Servialimentos Foodservice y Equipo Noviembre-Diciembre 2013

Sergio Flores

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com Año XXI No. 6

Reportaje de portada

1

Gastronomía itinerante tendencia en méxico

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada 2

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Sergio Flores

Lic. Christian Cedillo • Coordinadora Editorial •christian@grupomediosiq.com

NUEVOS CAMINOS C

1

oncluye el 2013 y podemos decir que ha sido muy satisfactorio haber llegado junto a ustedes, nuestros queridos lectores. Naturalmente que este año representó un gran trabajo y, por supuesto, esfuerzo para mantener el nivel de contenidos que edición a edición trabajamos para mantenerlos informados sobre el quehacer dia­ rio, los nuevos conceptos y tendencias que surgen en la industria nacional.

En nuestra última edición del año, hemos desarrollado algunos temas que muestran un poco sobre la tendencia de restaurantes y sobre los nuevos conceptos para el servicio de ali­ mentos y bebidas en la calle, que son la evolución de los food trucks que se han populariza­ do en diversas ciudades del país.

Esperamos que todo lo que les hemos presentado durante el 2013 haya sido de su agrado e interés, y sobretodo que les haya servido –mínimamente– al aplicarlo dentro de sus nego­ cios. Con esto mantenemos el compromiso por ofrecerles cada día un mejor producto y que pueda satisfacer sus necesidades de información.

Por otra parte, queremos adelantarles que el 2014 será un año lleno de sorpresas y por consiguiente de infinidad de retos, pues será un parteaguas dentro de la Revista ya que tene­ mos proyecciones de crecer y seguir adelante para mantenerlos a la vanguardia.

¡Hasta la próxima edición!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Relaciones Públicas y Traducción• Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Septiembre-Octubre 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Noviembre- Diciembre 2013

Sumario

2

ning

4 Ope

ios ntos: 12 Eve tro de negoc en Gran c ouse: h e h t …

14 In to ncia es e i r e p sta ex Vivir e ación: a r o b la d 20 Co deman a i r t s La indu as ci tenden : house e h t f o t 26 Fron ríos sb Nuevo

s: entale lidad m le E a 34 cia de c n e t s i s Re ptos: e c n os o 36 C sentid s u t e c a Compl : ervice S it ir p Wine S lfato

38 Al o

r: alada te p l A 0 4 endien p e d n i ducto Un pro barra 46 En la Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos

28

Equipo Evolución:

Cocinas nómadas compactas

Reportaje de portada

3

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

4

Opening

Puerto Vallarta destaca como destino gastronómico

VOLVIÉNDOSE UN EXPERTO EN PIZZAS

La SalSa para pizza Del Fuerte, reúne en un solo producto el sabor delicioso del jitomate maduro, ajo, albahaca y orégano, en perfecto equilibrio. www.herdezfoodservice.com.mx

Es el segundo destino con más variedad y calidad culina­ ria en México, sólo detrás del Distrito Federal. Esta distinción ha llevado a Puerto Vallarta a ubicarse arriba de otros sitios de playa como Cancún, Acapulco o Los Cabos.

En el marco del XIX Festival Internacional Gourmet, Thirry Blouet, señaló que en los últimos años se ha desarrollado una industria gastronómica muy importante en la localidad, que la coloca en un sitio muy competitivo.

Cada uno de los chef invitados, de países como México, Estados Unidos, Italia, Suiza y Francia, se hará cargo de la cocina de uno de los 27 restaurantes participantes durante los nueve días del evento, e implementará un menú especial de su creación, además de la carta tradicional del lugar.

Para ofrecer más variedad a los visitantes, se prevén “safa­ ris” culinarios, es decir, cenas con cinco platillos, que se dis­ frutarán uno en cada restaurante, incluyendo vinos y otras bebidas.

Proveedores comprometidos con hoteles del Caribe La decimosegunda edición de uno de los más impor­ tantes eventos de vinculación empresarial en el caribe mexicano, Expo Kapta, sirvió de plataforma para el encuentro de negocios entre empresas proveedoras de bie­ nes y servicios y representantes de la industria hotelera; convirtiéndose en un encuentro en el que se han estandarizado los niveles de calidad que exige la industria hotelera para satisfacer las exigencias de un turismo cada vez más demandante.

A la fecha, cuentan con más de 30 grandes comprado­ res que representan poco más de 15 mil habitaciones de Cancún y la Riviera Maya. El estudio “Análisis de la Estructura de Demanda y Oferta de Insumos y Productos en el Sector Turístico de Quintana Roo”, realizado por la Universidad La Salle de Can­ cún a mediados del 2012, da cuenta de que el mercado de proveeduría en Quintana Roo creció 53% en ocho años, al pasar de 800 millones de dólares en el 2004, a 1,225 millones en el 2012. Sin embargo, en ese mismo periodo también cerraron sus puertas 44.8% de las empresas que en el 2004 atendían la demanda de la industria de Cancún, Riviera Maya, Isla Mujeres, Cozumel y Chetumal.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Opening

6

Denuncian competencia desleal Integrantes de la Cámara Nacional de la Indus­ tria Panificadora afirmaron que se encuentran en condiciones de desventaja frente a los grandes con­ sorcios panaderos del país, cuya competencia des­ igual, implica que un 70% de los industriales del ramo se cobijen en la informalidad, provocando el cierre de empresas y fomento al desempleo.

El presidente de la asociación, José Cruz Gu­ tiérrez, destacó que los procesos de industrializa­ ción de las grandes empresas le pegan muy fuerte a la industria panificadora; por lo que defendió la cali­ dad del producto artesanal y sostuvo que esta se encuentra muy por encima de la que ofrecen los consorcios panificadores.

Al respecto, explicó que los panificadores tradi­ cionales utilizan solamente un 15% de levadura, mientras que las industrializadoras recurren el 50 % de este producto, lo que resta calidad y valor nutri­ cional al pan.

Exclusivo resort forma parte del grupo hotelero Ostar

“Sabor Es Morelos” impulsa la gastronomía morelense

El Hotel Loreto Bay, Golf Resort & Spa, localizado en la primera capital de las californias, ahora forma par­ te del grupo hotelero Ostar, perteneciente a Inmuebles Carso. Dicho complejo, ubicado en la playa de Nopoló es ahora propiedad del empresario Carlos Slim.

El hotel se encuentra a diez minutos tanto del Ae­ ropuerto Internacional como del centro de Loreto, se encuentra al pie de las impactantes montañas de la Sierra La Giganta y a la orilla del Mar de Cortés, cuen­ ta con excelentes instalaciones y un magnífico servi­ cio. Tiene 90 habitaciones de lujo, 9 Junior Suites, 4 Máster Suites y la Suite Presidencial, todas a unos pa­ sos de la playa, la alberca, el campo de golf, los restaurantes.

El ayuntamiento de Cuernavaca proyectará la gastrono­ mía y la producción de plantas de ornato durante la quinta edición del festival “Sabor es Morelos”. El secretario de De­ sarrollo Económico, Eduardo Salazar Aguayo, dio a conocer que por primera ocasión, al festival gastronómico se invitó a representaciones de los 32 municipios y una visita internacio­ nal que servirá para promover a la ciudad en otras partes del mundo.

“Cuernavaca se ha consolidado como uno de los princi­ pales destinos de México tanto a nivel nacional como inter­ nacional. En ese sentido, eventos como éste representan un parteaguas gracias a la calidad de su gente, su universo gas­ tronómico, así como el desarrollo de proyectos y el fomento a la inversión”, resaltó el secretario.

Foodser vice y Equipo México

A la vanguardia en productos de calidad

Confiabilidad para el canal Foodservice

C

on más de 21 años de experiencia en la venta y distribución de lácteos, Delicatessen Castillo tuvo la inquietud de comercializar quesos finos que estuvieran al alcance de la mayoría, de donde surgió la iniciativa de incursionar con el queso crema para el canal foodservice. A partir de entonces inició su alianza comercial con Kraft –hace más de 12 años, cuando este canal estaba ávido de productos de calidad y un extraordinario sabor– convirtiéndose en el distribuidor autorizado foodservice de queso crema Philadelphia.

“Sólo ofrecemos esta marca por fidelidad y lealtad al producto porque sabemos que es calidad. Philadelphia es sinónimo y garantía de sabor, presenta un excelente comportamiento, tiene una buena vida de anaquel y una amplia variedad en sus presentaciones”, declara Guadalupe Castillo Cárdenas, directora de Delicatessen Castillo.

Respeto al inicio de su relación comercial, Castillo explica “nos buscamos mutuamente. Nosotros buscábamos un producto de calidad, porque es lo que quería el mercado. En ese momento no había una oferta grande de queso crema y Philadelphia era el rey; hoy por hoy sigue siendo punta de lanza por el posicionamiento que tiene”.

Además, destaca que por la versatilidad del producto y el trabajo del equipo del Centro Gastronómico de la marca se ha roto el tabú de que Philadelphia es igual a panificación; pues se pueden preparar cualquier variedad de platillos, “con lo que el consumidor abre su mente a que tiene la posibilidad de usarlo también en productos salados, horneados, etc., no sólo en panadería y pastelería”.

Por otra parte, Guadalupe Castillo señala que en el canal foodservice hay muchas exigencias en cuanto a la entrega y la calidad del producto, por lo que trabajan día con día para que se empresa sea confiable para ser un eslabón en la cadena de consumidores y por ello “buscamos obtener una certificación BRC (Estándar Mundial para la Seguridad en Alimentos)”.

Además, buscan posicionar a Philadelphia como marca líder de queso crema en el mercado, “porque es un producto delicioso, versátil en su forma de manejarse y te reta a que los consumas”.

Como parte de las iniciativas que se han dado en relación al cuidado de la salud y los buenos hábitos alimenticios, Guadalupe Castillo expresa que Kraft también tiene una línea de queso crema Philadelphia Light (bajo en grasa), “la cual es una muestra de que la empresa procura y cuida la salud de los consumidores, dando también esa alternativa de productos bajos en grasa y ayudar a ofrecer una alimentación sana”.

El queso crema Philadelphia ha tenido su fuerza base en productos dulce, pero entra con gran fuerza en platillos salados.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Opening

10

Anuncian inversiones en Baja California Dos complejos turísticos en Los Cabos, Baja California forman parte de la inversión de 38 millones de dólares del grupo empresa­ rial México Grand Hotels. Gabriel Macías, presidente y director general de la compañía, detalló que reanudará la construcción de un complejo turístico de 36 residencias, bajo el concepto de tiem­ po fraccional, en Los Cabos, tras detenerla temporalmente por la reforma fiscal.

El proyecto de alto nivel, dirigido al mercado estadounidense principalmente, supondrá una inversión cercana a los 26 millones de dólares, provenientes del corporativo y de financiamiento. El complejo se edificará en cuatro etapas, cada una con un recurso de 5 millones de dólares y 2 millones de dólares más para la creación de infraestructura básica.

Al mismo tiempo, esperan iniciar la tercera etapa del proyecto Hacienda Encantada, en un terreno de 36 hectreas, la cual supondrá una inversión de 12 millones de dólares, para la creación de 108 unidades.

Agua natural: gratis en restaurantes de la Ciudad de México El secretario de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued, dio a conocer la campaña en la que los restaurantes regalen una jarra de agua natural en cada mesa que se ocupe.

La medida tendrá objetivos similares a la campaña Menos Sal, Más Salud, que busca reducir el hábito de comer sal, pues consiste en promover un mayor consumo de agua natural y reducir la inges­ ta de bebidas dulces.

En dicha campaña participarán los establecimientos afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y a la Asociación Mexicana de Res­ taurantes de la capital.

El secretario dijo que esa será una “medida de alto impacto” para fomentar la cultura del consumo de agua natural, hábito que se ha perdido a la hora de la comida.

Foodser vice y Equipo México

Eventos

12

GRAN CENTRO DE NEGOCIOS Impulsa crecimiento de nuestra industria en el mundo

eses antes de que se llevara a cabo el Foro de Pro­ veeduría para la industria de la Hospitalidad más importante de América Latina, ya había mucha expecta­ ción entre los profesionales y estudiantes de las carreras de gastronomía y turismo. Tal es así que Abastur 2013 confirma su éxito al po­ sicionarse como el escaparate idóneo para el canal de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HoReCa), donde el sector restaurantero se mantiene como el mayor consumidor del mercado.

Foodser vice y Equipo México

ReseĂąa Abastur 2013

13

Abastur: el punto de encuentro para generar relaciones comerciales con proveedores especializados.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Eventos

14

Chefs, empresarios hoteleros y restauranteros de los mercados más diversos, sommeliers, baris­ tas, bartenders, cocineros, meseros, profesiona­ les de la industria, estudiantes y académicos, for­ maron parte del gran universo de visitantes que asistieron a la vigésimo octava edición de esta expo, que por cuatro días tuvo como sede el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Diversas actividades simultáneas como catas, conferencias, presentaciones, demostra­ ciones y cursos, acontecieron para brindar mayor cono­ cimiento a los asistentes. Pero, como cada año, los princi­­pa­les atractivos de la expo fueron los con­ cursos donde se mostraron nuevas tendencias en cada una de las ramas del área de alimentos y be­ bidas.

Foodser vice y Equipo México

El más esperado y aclamado fue el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, en el cual participaron talentosos equipos de Bolivia, Argentina, República Domi­ nicana, Guatemala, Uruguay, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, Panamá, Colombia y, por supuesto, México. Tam­ bién se realizaron los tradicionales concursos: Tlaxcalli de Panadería Artesanal, Maya Latinoamericano de Repostería, Olmeca de Esculturas de Hielo, Mexica de Coctelería, Mu­ kimono, Mantequilla y Buffet.

Es indudable que ABASTUR se ha consolidado como una opción profesional para acceder al conocimiento de las ofertas vanguardistas del mercado y acercarse a las novedades tecnológicas y gastronómicas. Asimismo, su desarrollo ha permitido detonar el mercado interno de productos para el canal HoReCa, siendo uno de sus obje­ tivo proporcionar a las PyMEs restauranteras, la oportuni­ dad de conocer la atractiva y moderna oferta de produc­ tos y servicios que actualmente existen para la industria.

Foodser vice y Equipo México

Otra de las mayores muestras fue el alto nivel de com­ petencia dentro del mercado, con la participación de pa­ bellones especializados: Emprendedores; Tequila y Mez­ cal; Café y por primera vez el de Queso, Pan y Vino.

Asimismo, el Pabellón de Productos Agroalimentarios, conformado por los mejores productos del país prove­ nientes de Aguascalientes, Chiapas, Distrito Federal, Esta­ do de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco y Veracruz; con­ virtiéndose en un espacio donde las empresas lograron crear un vínculo con los compradores mayoristas y co­ mercializadores nacionales e internacionales.

Después de cuatro días de intensa actividad, Abastur lo­ gró reunir a 800 expositores en mil 300 stands, que fueron visitados por más de 25 mil profesionales. Los organizado­ res de esta feria, destacan que las operaciones comerciales se realizaron en los mejores términos y condiciones entre proveedores y compradores del sector, en un ambiente de negocios y profesionalismo. Y anunciaron las fechas para la siguiente edición de Abastur, que en esta ocasión tendrá lugar del 1 al 4 de Septiembre de 2014.

Christian Cedillo

Into the house

16

VIVIR EXPER Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Into the house

17

ESTA RIENCIA ES...

Una sinfonía para el paladar Foodser vice y Equipo México

Into the house

18

L

a oferta gastronómica de la Perla Tapatía está evolucionando, tanto así que hoy en día se encuentran restaurantes con conceptos y pro­ puestas modernas, contemporáneas y provoca­ doras, con ingredientes locales y técnicas similares a la de las grandes ciudades como México e incluso de nivel in­ ternacional.

Este es el escenario donde nació un restaurante con un concepto llamativo al ser exclusivo en la preparación de un solo platillo, pero que ha evolucionado con un matiz de diversas variantes.

Mati Covarrubias y Loren Delaye son socias de La Noche Azul, un restaurante de fondues con un ambiente bohemio donde tienen cabida el arte, la amistad, el gusto gourmet y hasta el romanticismo. Y nos comparten su historia, expe­ riencia y los retos a los que se han enfrentado para mante­ ner, por más de 17 años, la pasión por su concepto, por servir y compartir un proyecto de vida y negocio que ha re­ forzado su relación de amigas y comadres.

Mati Covarrubias cuenta que ella tiene un gusto espe­ cial por la founde, “y un día sentadas frente a la playa le pregunté a Loren su sabía hacerla y me dijo ‘por supuesto,

Foodser vice y Equipo México

Into the house

19

La clave del éxito de La Noche Azul ha sido el amor, el ambiente y la calidad de los ingredientes y el servicio que brindan a sus comensales.

me salen buenísimas’. Su padre era francés y tiene ese dis­ tintivo de su cocina, pero ahora trae esa mezcla y origen de la cocina mexicana. Resultó que mi amiga tiene el grandísimo don de preparar cosas riquísimas y así comen­ zó la odisea con este concepto”.

Entre las claves del éxito de La Noche Azul podemos destacar el ambiente, la calidad de los ingredientes y el servicio que se les brinda a cada uno de sus comensales; además –expresan– del amor que tienen por este trabajo que les ha demandado tanto.

Foodser vice y Equipo México

“E

el

pe

ne

rs

ti e

on

al

se ve a com o p p l ia c ha cia gam io n e s a

Into the house

20

am

a

it

ud

un

am

ra

ja do ala o d t pe os ua de ns c o nt de e rz o e G ad u e f u n s t e a a l s de que e i q o c r r o a on at ma s, p la afl di n u e n c i a d e l o s c l i e nt e rav gr or a r a il lo ext es sas, míca u na o fe r os m a st r o n ó g t a e de te n re s re p ta u r a m e i . nt e s , p o r e s o s e s” i e nt l c n u e st r o s

st

Foodser vice y Equipo México

Into the house

21

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

“Es un hijo que no supimos hasta donde nos iba a lle­ var. Los primeros años fueron abrumadores y al mismo tiempo apasionantes; pero tuvimos la fortuna de encon­ trarnos muy bien como socias, ella diseñando, porque para mí es un diseño en la cocina en su simplicidad y en su grandiosidad y yo en la parte de la operación y relaciones públicas para estar presentes en la mente de los clientes del mercado de Guadalajara”, destaca Mati Covarrubias.

Respecto a la calidad de su servicio, Loren Delaye señala que en su restaurante siempre han puesto ahínco en atenderlos con “familiaridad” y buscan mejorar en ese sentido. “Creamos una filosofía: no vendemos cenai­ no experiencias basadas en tres cosas, si una de ellas no quedaba cumplida, tendríamos que hacer algo para en­ mendarlo”.

han tenido una mesa vacía. “Todavía no lográbamos la afluencia que hemos experimentado, entonces convocá­ bamos a nuestros amigos para que se viera lleno el lugar, pero llegó el momento en el que ya no venían porque la gente ya disfrutaba de este restaurante”.

“Tenemos esa pasión y afecto profundo por el negocio porque hemos tenido que atender cada una de las activi­ dades: teníamos que barrer, lavar platos, recibir y atender a los clientes, etc. Había una exigencia en la calidad de nuestros productos y en lo que presentamos y la sigue ha­ biendo”, resalta Mati.

El manjar

La primera es ofrecer un producto de calidad: alimentos innovadores y de buen gusto. La segunda: brindar un ser­ vicio de excelencia y la tercera: crear un lugar agradable, en el que la gente “se sienta como en su casa”, resume Loren. “Salimos a platicar con los clientes, nos sentamos con ellos, convivimos con ellos, creando una am­­bien­ tación tan familiar… tan coloquial…”.

El primer menú de La Noche Azul fue muy pequeño y simple, pero de una calidad ‘perfecta’. “Soy muy exigente en esto y siempre he logrado mantenerlo. Preparaba las clásicas fondues suizas, pero con una tendencia más hacia nuestros sabores. No podía hacer una fondue cien por ciento suiza porque sabía que no iba a gustar; entonces me basé en la original con los quesos gruyere, gouda y gorgonzola, pero en otras proporciones, realmente fue mágico y el concepto encantó”, comenta Loren.

Sin embargo, las cosas no arrancaron con éxito como lo hubieran deseado, Mati recuerda que al principio el ne­ gocio no se llenaba, pero nunca –desde el primer día–

Todos los quesos que emplean en La Noche Azul son europeos, con lo cual la chef ha logrado crear recetas que han sido bien recibidas por la gente. “Nos queda claro

Foodser vice y Equipo México

que si la fórmula está aceptada por el paladar y el sabor de nuestra clientela, es un factor clave de nuestra perma­ nencia, por ello no nos arriesgamos a que el sabor se des­ place con la utilización de quesos más baratos”, subraya.

Tiempo después se integraron otras opciones como la ba­ rra de ensaladas, “con aderezos que jamás habían probado en otro lado. Por supuesto que incluía el clásico que no podía omitir porque lo buscaba todo el mundo, pero preparé otros que no conocían hace 17 años. Tenían ese deseo de probar lo nuevo. Ahora prueban más sabores y a la gente le gusta que haya tanta variedad”, refiere Loren.

fondue que más se vende y que se ha vendido a lo largo de los 17 años de La Noche Azul. Es la reina de las reinas y es la que inició con nosotras”, confiesa Mati.

La chef de La Noche Azul ha creado una experiencia extraordinaria al ir fusionando una variedad de ingredien­ tes pero sin la intensión de hacer una carta grande, “jamás hemos hecho una carta en la que se tarden horas en deci­ dir. Nuestros elementos son pocos, pero muy exclusivos”.

Los cimientos del éxito Además “tenemos unas entradas excelentes que no se comen en cualquier lugar, porque en mi cocina siem­ pre ha existido la fusión entre cocinas, quizá por mis raí­ ces que tengo muy bien establecidas. Por ello, tengo un respeto por el sabor original de los alimentos, si tengo productos como el camarón y el queso los dos deben resaltar, uno no puede opacar al otro, tiene que ser ar­ mónico y general”.

La insignia de la casa es “La fondue Yelapa”, una com­ binación extraordinaria entre todos los elementos de una fondue clásica, con camarones y una salsa de chile chi­ potle que la hacen muy exquisita y muy mexicana. “Es la

Foodser vice y Equipo México

En diciembre de 1996 cuando La Noche Azul se esta­ bleció en Guadalajara, el mercado estaba a la expectativa de conocer y probar algo nuevo y original. “Fuimos pun­ tuales en el tiempo de ofrecer la innovación porque la respuesta fue inmediata, a la gente le gustó muchísimo”, rememora Mati. “Trabajábamos cuatro días a la semana hasta que el mercado nos demandó abrir casi los 365 días del año. Nuestra lucha estuvo en la entrega de la operación, del tiempo en que vimos conformado el posi­ cionamiento del restaurante en el mercado y hemos em­ pezado a delegar a un equipo consolidado, un personal de privilegio”.

Into the house

24

“La industria restaurantera no tiene una fama gratuita, los detalles son interminables, no hay día en el que no te frentes a algo para el adecuado funcionamiento del negocio. Es una sinfonía de detalles que hay que resolver”.

Actualmente, Mati y Loren no atienden el restaurante al cien por ciento, pero mantienen la pasión y el gusto por el negocio y por la atención que brindan a sus comensa­ les, una ideología de servicio que han logrado transmitir a quienes forman parte de su equipo.

“El personal de servicio ha sabido duplicar ese sentido de servicio y atención a los clientes del restaurante. Difí­ cilmente recibimos una queja por una grosería o una mala atención, que no siga con la filosofía del negocio hacia el cliente, porque a ellos debemos que sigamos vigentes a pesar de toda la oferta gastronómica que hay en la ciu­ dad”, destaca Mati.

“A los muchachos les digo que yo no les pago. Que tanto a ellos como a nosotras nos paga la misma persona: el comensal, quien elige nuestro restaurante. En ese senti­ do siempre tratamos de hacerles entender la importancia del trabajo en equipo”, enfatiza.

Percepción de los clientes Para dar un seguimiento puntal a las exigencias y ne­ cesidades de sus clientes, las socias de este restaurante de fondues piden a sus clientes que les indiquen sus áreas de oportunidad en las cuales tengan que crecer, mejorar o innovar. “Siempre les hacemos una encuesta para saber cómo los atendieron, qué les gustó o qué les molestó. Tomamos las referencias de los clientes como

una ‘retroalimentación’ sana, porque tenemos la oportu­ nidad de darnos cuenta dónde están nuestras fragilidades y rápidamente enmendarlas”.

La Noche Azul tiene la política de tener un diálogo con sus colaboradores y con sus clientes, por lo que en califica­ ciones dentro de la industria tiene el 90% de excelente, el 7% de bueno y el 3% de malo. “Lo cu al es sumamente alentador para nosotros. Es un indicador de que estamos haciendo las cosas como se deben y que tratamos de corre­ gir nuestros errores”.

Al respecto, si tienen un error lo enmiendan en tres niveles: “como primera instancia ofrecemos una disculpa; en un segundo nivel ofrecemos una cortesía y si se trata de algo más complejo regalamos la cuenta, es lo mínimo que podemos hacer si algo resulta extraordinariamente in­ cómodo para nuestros clientes. Esa filosofía es mucho más barata a que un cliente salga de aquí sumamente molesto y haga una mala publicidad de boca en boca. Siempre mantenemos esa filosofía y todo el equipo está atento por­ que esos son nuestros pasos”, explica Mati.

El principal valor de la sociedad entre Loren y Mati es la permanencia, el beneficio y la vida del negocio. “Por­ que tanto nosotras como todo el personal dependemos de él y hemos mantenido el valor mutuo, como dos mujeres amigas que han sabido sortear sus diferencias en favor de un bien común”.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

25

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

Manuel Aguilar*

Colaboraci贸n

26

LA

tendencias

INDUSTRIA DEMANDA

Foodser vice y Equipo M茅xico

Colaboraci贸n

27

Muebles para decoraci贸n en restaurantes

Foodser vice y Equipo M茅xico

Colaboración

28

Para los dueños de un negocio es importante saber con qué elementos cuentan para la transformación o planeación de su nueva arquitectura o interiorismo, ya que en la medida en que esté lleno el bolsillo, podrán transformar con éxito su negocio.

Foodser vice y Equipo México

A

nteriormente hemos hablado de los diferentes ti­ pos de materiales y procesos que son representati­ vos para la fabricación de un buen mobiliario.

Pues esta vez hablaremos de un tema muy interesante, que a su vez nos actualizará en el mundo de la moda del mobiliario y la decoración de interiores para bares y restaurantes.

Para tener una idea de la moda en interiores es impor­ tante ubicar dentro de qué estilo manejamos nuestro ne­ gocio, ya que nuestros comensales siempre deberán sen­ tirse a gusto y en un entorno muy agradable.

Existen diferentes conceptos en el diseño de interiores que van desde el restaurante clásico, con los muebles an­ tiguos como mesas, sillas, cantinas, barras y contra barras, confeccionados en maderas preciosas con un acabado ex­

Foodser vice y Equipo México

celente. El complemento de su decoración se logra con alfombras y/o tapetes finos, así como una iluminación to­ talmente orientada al buen gusto y refinamiento.

Y bueno, la cocina no la podemos dejar atrás, ya que este tipo de restaurantes cuentan con los mejores acceso­ rios para que los chefs puedan operar en un espacio ópti­ mo y también, por qué no decirlo, se convienen con ese buen gusto y refinamiento general del establecimiento.

Otra característica importante es el tipo de servicio y el menú que ofrezcan en su negocio, ya que el diseñador o el arquitecto que trabaje en la imagen del restaurante lo deben tomar en cuenta para el mejor desarrollo del pro­ yecto de interiorismo.

Colaboración

30

Siguiendo con los tipos de diseño de interiores, tam­ bién contamos con el restaurante clásico contemporá­ neo, que se distingue por manejar el buen gusto con sus muebles lámparas y pisos; aquí se vale manejar colores, formas y texturas que tengan mucho que ver con el tipo de ambiente que se requiere.

El concepto vanguardia –que también se hace presente dentro de restaurantes y bares modernos–, se ha manteni­ do y cuenta con diferentes corrientes que se denominan: minimalismo y elementos básicos (aire, agua, tierra y fue­ go), elementos que están inmersos en muchos interiores.

El estilo minimalista se basa en buscar –como si nom­ bre lo dice– la mínima expresión del uso del mobiliario, y muchas veces nos encontramos con muebles minimalistas que son, totalmente, una obra de arte.

Ya entrados en el tema del interiorismo, tomaremos en cuenta ciertas características como: las correctas distribu­ ciones de las áreas, la iluminación tanto, de vanidad como

la directa, para que no se vea sombría nuestra estancia.

Los accesorios forman parte importante de nuestro interior como por ejemplo: relojes, percheros fijos/móviles, espe­ jos, floreros, jarrones, o en su caso algunos libreros o exhi­ bidores de ventas alternas, peceras, cuadros, etc.

Otro factor que no debemos pasar por alto son los aca­ bados en paredes, pisos, techos y otros muros auxiliares, así como cortinas o persiana; que sean los adecuados para que el comensal se sienta como en casa y sienta un estado de confort, ya que, como lo he dicho en otras ocasiones, el mejor cliente es el que regresa o nos recomienda.

Por último, les comento a todos los lectores que los diseñadores y arquitectos trabajamos en la transformación del minimalismo al llamado extensionismo. Esta corriente tiene ciertas características que ya estamos implementan­ do en el área de diseño y ahora en los muebles, a pesar de contar con una estética excelente, cuenta también con una multifuncionalidad por lo que un mueble nos puede llevar a otro… así es el extensionismo.

Foodser vice y Equipo México

Colaboración

31

Por ejemplo comenzamos diseñando un trinchador y el mismo se deberá de ir transformando a un librero o un mueble para una pantalla, así logramos la fusión de dos o más muebles en uno sólo dentro de la misma área.

Algo que debemos tomar en cuenta también es la tras­ formación en los acabados de los muebles y accesorios, ya que los tonos llamados “soft” y los terminados “ceniza” son los que están por venir. Además de los cristales en color y la luz leed, los cuales combinan perfecto para crear espacios muy estéticos. Los muebles que se iluminan como salas de espera, recepciones y mesas para comen­ sales, que integran este tipo de luces en diferentes colores pastel, son muy llamativos.

Bueno, pues esperando que mi colaboración haya sido de su agrado, seguiré diseñando y preparando nuevo ma­ terial para ustedes. *Lic. en Diseño de Muebles. ideadiseno_@hotmail.com

Foodser vice y Equipo México

Opening

2

1 parte

1 parte de agua

2 partes de aceite vegetal y mezclar hasta incorporar los ingredientes, una vez emulsionados la vinagreta no se separa del aceite hasta por 6 horas, por lo que tiene un sabor uniforme

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Opening

3

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

J. Alberto Monzón

Front of the house

34

u N l gremio e d n ió c a z li a n fesio Fortalecen pro igos y colegas: Apreciables am

E

ciclo r este nuevo honor empeza o er e ad rd ve u el espírit qu s para mí un también con ro pe n ió tra oc es por nu con mucha em ando el amor irado, reafirm sp in ha s no e siempr iación. r nuestra asoc profesión y po

Foodser vice y Equipo México

s o v e u

Foodser vice y Equipo México

Reportaje Front ofde the portada house

s o í r b 35

Sergio Flores

Sergio Flores

Reportaje Front of the de portada house

36 36

s de las di­ gas y anfitrione le co os id er tros qu ís. también nues en nuestro pa es que existen on ferentes regi da uno de us­ agradecer a ca ro ie qu os ig ra representar Estimados am n brindado pa ha e m e qu reto anza sabilidad y el tedes la confi país. La respon al y ón pre ci m ia oc sie contaré a nuestra as mbién sé que ta ro pe s de son muy gran dos. y amistad de to con el apoyo

n­ que siempre co za y certeza de an nfi y co to a es en s, Tengo pl de ustede de cada uno n ió ac ip de ic d rt de amista taré con la pa más los lazos osaremos aún gr en e qu ro segu ción. nuestra asocia gu­ esentaré con or dos años repr s te en ui o sig nd s ra colabo Durante lo , respetando y ón ci ia oc as tra D es izaje. e llo y lealtad nu vés del aprend tra a o nd ie ec os cr muni­ para que sigam ances de las co vecharé los av ro ap ás a, er dí an m en cada a m la misma que nos acerqu ra pa s na er caciones mod entre nosotros.

Panameri­ vo Congreso 18 tro es nu ta er nues­ Tenemos en pu ns” en uno de ends, life begi nd la e Baja th en re Cabos cano “Whe hermosos, Los ás m os an ic ex tros destinos m California Sur. reto rtir que es un puedo compa s le , su te en en m Personal rticipando e estamos pa qu s lo e de qu o ando para donde cada un iendo y busc nd re ap os tro m ta nues planeación, es esentativo de ble y muy repr da vi ol in nocido to co en re sea un ev almente nuestro mundi n co , to es pu país. Por su istad. spitalidad y am sentido de ho remos reci­ ongreso, esta C te es de lo ol dos, Bra­ Para el desarr á, Estados Uni gas de Canad le co mo y os ig as ta Rica, í co biendo am Panamá y Cos a, bi om ol C sil, Argentina,

Los Cabos! ¡Nos vemos en Gracias, Una vez más… istad” través de la am “En servicio a zón Bejarano *J. Alberto Mon ico Clefs d’Or Méx Presidente Les ge Chief Concier agna Cancún Marriott Casam

Foodser vice y Equipo México

Reportaje Front ofde the portada house

37

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

Christian Cedillo

evolución

Equipo

38

COCINAS NÓMADAS COMPACTAS

Foodser vice y Equipo México

Sobre ru

edas po

evolución

Equipo

39

r la

d

ciu da

L

a calle se ha convertido en el hogar para negocios de comida informales, pero su apariencia y condiciones pueden cambiar con los negocios móviles de cocina, ya que éstos pueden brindar una atención más especializada y expedita a sus clientes.

Aunque no han perdido popularidad, los simples carritos de comida rápida han tenido que compartir el mercado y hacer frente a la competencia con propuestas innovadoras para atender la demanda de alimentos en una ciudad tan caótica como la nuestra. Sin embargo, este concepto también ha evolucionado para atender, con mayor prontitud, diversos puntos de la ciudad y sobretodo dar servi­ cio en horarios no convencionales.

Foodser vice y Equipo México

evoluci贸n

Equipo

40

Foodser vice y Equipo M茅xico

culinarias diferentes, han tomado auge en la ciudad; sin embargo, al mercado mexicano ha llegado otra opción que puede convertirse en tendencia en poco tiempo.

Desde hace algunos años, los “food trucks” comenza­ ron a vender comida gourmet en la ciudad en pequeños camiones, los cuales surgieron a partir de los bajos costos que implica adecuar un camión o una camioneta van en comparación a instalar todo un restaurante.

La tendencia en México Uno de los proveedores que atiende este mercado y ha obtenido su práctica al diseñar y construir equipos para el mercado estadounidense es la empresa Manufactura y Equipamiento Inoxidable Gastrox y su director general, Se­ rafín Gatica Sobrino, comparte en exclusiva para Servialimentos FoodService y Equipo su experiencia y las expecta­ tivas sobre este concepto en el mercado nacional.

Durante la realización de una de las ferias más impor­ tantes para la industria HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) en Latinoamérica, este proveedor de equipo mostró un vehículo que llamó mucho la atención de los visitantes a este evento.

“Este concepto lo trabajo con otra persona, quien fa­ brica las carrocerías y yo tengo la facilidad de fabricar los equipos de cocción. Estamos haciendo una sinergia para cubrir un mercado que para la Ciudad de México es ideal por la limitación de espacios, y distancias. No se puede recorrer mucho por el tráfico y pueden, con su camión, recorren diversos puntos”.

Oportunidad de mercado En México la moto es una opción porque es un vehí­ culo de baja velocidad que puede moverse en varios pun­

Foodser vice y Equipo México

evolución

Los restaurantes sobre ruedas “food trucks”, con propuestas

Equipo

41

Equipo

42

evolución

Para tener éxito con este modelo de negocio hay cuatro claves: 1. Ofrecer un producto y un servicio personalizado y de calidad.

2. Ubicarse en una zona donde haya mucha afluencia de gente.

3. Crear un menú de acuerdo al horario y zona de atención.

4. Hacen uso de las redes sociales para indicar su ubicación.

S

So b tica Ga n afí er

rino

rritos, empanadas, pastelillos, sándwiches, hamburguesas, hot dogs, etc.

“Los emprendedores tienen mu­ chas ideas y ofrecen sus productos de forma original. Además son ali­ mentos buenos y con precios acce­ sibles porque tienen que competir con los puestos de la calle que en­ contramos en cada esquina”.

Respecto a la rentabilidad de este vehículo, Gatica Sobrino señala que puede costar alrededor de los 95 mil pesos más IVA; pero ya con el equi­ po de cocina instalado, puede llegar a los 110 mil pesos.

tos de la ciudad durante el día. Por ejemplo, para vender desayunos a la salida de alguna estación del metro, des­ pués ubicarse en una zona de oficinas y por la noche afue­ ra de algún antro.

Los alimentos más populares y solicitados por los comen­ sales ambulantes son los tacos, “a fin de cuentas somos mexi­ canos y los tacos de guisado siempre son socorridos”. Sin em­ bargo, hay un gran repertorio de menús, platillos y refrigerios que se pueden proveer a través de estas unidades como: ensa­ ladas, cocteles de frutas, jugos, café, crepas, pizza, sushi, bu­

Un empresario que quiera competir en este mercado, podría recuperar la inversión, aproxima­ damente, en un periodo de seis meses; pero “eso depen­ de del tipo de producto y del lugar en el que se instale, no sólo porque se presente con la moto va a vender y a recu­ perar su dinero en ese tiempo”, resalta Gatica.

Cuando un empresario está interesado en una “food moto”, lo primero que hace Gastrox es “entender bien las necesidades del cliente y su modelo de negocio, una vez entendido esto, hacemos una proyección y una perspecti­ va de cómo quedaría el equipamiento de la moto. Una vez que se acuerdan, tanto el diseño como el costo, se firma el contrato y el cliente da un anticipo del 60% para comenzar con su fabricación”.

Foodser vice y Equipo México

“Es muy diferente ese mercado a lo que se hace ahora en México, porque para operar un vehículo como este se debe cumplir con una serie de requisitos como conocer los antecedentes penales del operador para evitar que haya abuso de menores o tráfico de drogas a través de los camiones”.

Respecto a la construcción y equipamiento, tam­ bién tuvo que adecuarse a sus lineamientos, “co­ nocí a una persona que ya tenía mucha expe­ riencia en cocinas móviles y que las había vendido en todo el país. Fue quien me ayudó a hacer ese primer tráiler y donde aprendí mucho de este seg­ mento”.

Foodser vice y Equipo México

Por ejemplo, explica que en una cocina industrial hay áreas de preparación, de cocción, de almacenaje y áreas de servicio, “esto también se aplica a los camiones porque a fin de cuentas es una cocina, chica o grande, y se deben tener muy bien delimitadas las áreas de trabajo”.

El equipo En una vanette construida por Gastrox van a encontrar un equipo con tarjas para lavar los platos, los utensilios de cocina y un lavamanos, todos exclusivos para una función específica; además del área de cocción con campana,

43

Equipo

El camino de Serafín Gatica en la industria de cocinas móviles comenzó hace más de cuatro años cuando constru­ yó su primera cocina móvil para un amigo quien quería un tráiler para vender tacos en San Antonio, Texas. “Acepté esa petición porque ya tenía experiencia previa. Junto con otro amigo construimos un camión con cocina para la Marina de Estados Unidos, él era carrocero y yo proveería el equipo de cocina. Fue una cocina simple, sólo para su uso en campa­ ñas, por lo que no tenía muchas opciones en su diseño, fa­ bricación y montaje”.

Gatica Sobrino comenta que al realizar su investiga­ ción sobre este campo, para desarrollar el tráiler para su amigo, se dio cuenta que en Estados Unidos existe una norma implementada por el Departamento de Salud de Estados Unidos para la certificación de la cocina y la au­ torización para la operación del camión.

Serafín Gatica externa “me puedo jactar al decir que los camiones que yo hago cumplen con la norma sanita­ ria. En México no tenemos normas, regulaciones, ni legis­ lación respecto a esto y van a encontrar varios fabricantes o seudo-fabricantes que hacen la cosas como se les ocurre; pero, además, nosotros tenemos toda la experiencia en cocinas industriales”.

evolución

La trayectoria

evolución

Equipo

44 área de refrigeración y de preparación de los alimentos, así como una puerta de servicio. “Todas esas áreas las de­ bemos integrar dentro de un camión y deben tener cierto sentido en la cocina para que tengan un buen flujo de operación”.

Al respecto, Gatica Sobrino comenta que lo que lleva más tiempo es acondicionar el interior del camión porque se requiere ciertos ensambles para sujetar los equipos, “es­ tamos hablando de un vehículo que está en constante movi­ miento y deben tener una buena sujeción y cierta resisten­ cia para que los equipos no se desprendan. Además, se tienen equipos calientes como planchas, parrillas o asado­ res”.

Gatica aconseja que “revisen los antecedentes, trabajos previos y experiencia del fabricante e investiguen sobre las normas que cumplen, aunque no tengamos ninguna norma sanitaria, aunque no esté legislado, es nuestra res­ ponsabilidad hacer las cosas hacer como se deben y más si contamos con el conocimiento”.

Resalta que el compromiso del cliente es no contratar con cualquier taller, por ahorrarse unos pesos. “Es tiempo de que empecemos a cambiar esta idea. Si la tendencia viene de Estados Unidos, tenemos que sobrepasar las ex­ pectativas”.

“Recomiendo que se acerquen a gente profesional y que les den un trato justo por su dinero”.

“Si se mueven de una zona a otra, llevan los equipos calientes y no pueden esperar a que se enfríe, para lo cual se debe instalar un aditamento para evitar derrames du­ rante el trayecto”.

Sin duda, el apetito entra por los ojos Uno de los puntos primordiales para que un food truck llame la atención es su dise­ ño y decoración, “al final se vuelve un producto –comenta Serafín Gatica– si ven el camión, les agrada, se acercan y prueban, es lo que atrae a la gente para hacerlas llegar al camión”.

“Otro aspecto muy interesante es que las personas se acercan a tu vehículo, quieren ver el interior.

Cuando la cocina está construida con equipo de acero inoxidable, ésta se ve impecable y los clientes perciben la limpieza y sienten con­ fianza porque saben que está prepara­ do en un lugar limpio”.

La cocina a otro nivel A todos aquellos emprendedores y apasio­ nados de la gastronomía e interesados en ofrecer nuevas alternativas a través de este modelo, Serafín

Foodser vice y Equipo México

evolución

Equipo

45

“El diseño y decoración de un vehículo como este es lo que le da vida al concepto. Los colores, el logo y el menú son lo que llama la atención y lo que atrae al cliente”.

Foodser vice y Equipo México

Christian Cedillo

Equipo

46

elementales

RESISTENCIA DE CALIDAD

Diseños innovadores para la industria foodservice

L

a melanina es un producto que no se rompe ni se mancha fácilmente, por lo que en la industria restaurantera y hotelera se ha considerado para incluirla dentro de sus vajillas. Además, en comparación con otros materiales alcanza un precio muy razonable.

La melamina es un compuesto orgánico, creado por la combinación de urea con formaldehído para producir una resina dura y resistente. La resina de me­ lamina es resistente al fuego y al calor, durable y versátil.

Cuando se combina melamina utilizando calor y presión, con formaldehído y urea, se crea un polímero conocido como resina de melamina. Cuando se libera toda el agua de esta resina, bajo presión, se convierte en un plástico termoestable que puede ser moldeado y prensado en formas incluyendo las vajillas.

La vajilla de melamina es irrompible y apta para usarse en el lavajillas. Los elementos son livianos, y pueden ser modela­ dos en varias formas y diseños, y pueden ser de colores brillantes o estampados. Por lo que puede ser un elemento práctico y conveniente para el servicio en su negocio.

GET Enterprises es un proveedor global de artículos de servicio con diseño personalizado y elaborados a partir de melanina. Sus productos de alta calidad proporcionan una semejanza y tacto a la cerámica y el vidrio, al tiempo que ofrece la durabilidad y practicidad del plástico.

Su línea de productos es extensa y versátil con lo que su­ pera las expectativas de todos sus clientes; sus conceptos y soluciones pueden ser personalizados, a fin de proporcionar la mejor solución a las necesidades específicas de cada cliente.

A continuación les presentamos una de las líneas más lla­ mativas para exhibir y servir, la colección Santa Lucía.

Foodser vice y Equipo México

Sergio Flores

OP-618-SL Plato Ovalado • 45.7 x 34.3 cm • empaque 12 piezas

OP-630-SL Plato Ovalado • 76.2 x 51.4 cm • empaque 6 piezas

ML-87-SL Bandeja • 1.7L, 44.5 cm x 17.1 cm • profundidad 5.1 cm • empaque 6 piezas

ML-88-SL Bandeja • 2.9L, 34.9 cm x 24.1 cm • profundidad 6.4 m • empaque 6 piezas

ML-95-SL Tazón • 3.8L (borde lleno 4.3L) • diámetro 35.6 cm, • profundidad 8.3 cm, • empaque 6 piezas

ML-93-SL Tazón • 1.9L (borde lleno 2.8L) • diámetro 31.8 cm • profundidad 7.6 cm, empaque 6 piezas

Foodser vice y Equipo México

ML-94-SL Tazón • 2.8L (borde lleno 3.6L) • diámetro 34.3 cm • profundidad 8.3 cm • empaque 6 piezas

Equipo

47

elementales

OP-621-SL Plato Ovalado • 53.3 x 38.1 cm • empaque 12 piezas

Christian Cedillo

Conceptos

48

COMPLACE TUS SENTIDOS Con todo el sabor a rock

U

na de las bandas de rock más representativas de todos los tiempo, Led Zeppelin, sirvió de ins­ piración para la creación de un nuevo concep­ to, pues su canción “Black Dog” dio origen a Pizza del Perro Negro donde se preparan las mejores piz­ zas, con los mejores ingredientes y, también, los más insóli­ tos para este platillo.

Retriever y Bulldog Frances, las primeras y unicas cervezas en el mundo elaboradas para degustar pizza.

Es un restaurante joven, casado con el rock, la buena música en vivo y, por supuesto, comida deliciosa y de muy buena calidad. Las pizzas del Perro Negro tienen un sabor muy definido, ya que sus salsas y quesos son de primera ca­ lidad, así como su masa, la cual está hecha con levadura de cerveza, lo que hace que se infle un poco más y brinde otra sensación de sabor; el plus de Pizzas del Perro Negro para lograr una comida exquisita.

El primer sabor de pizza que generó sensación y extra­ ñeza entre sus clientes fue la de chilaquiles, la cual se ha posicionado como la número uno y la más vendida de este restaurante. Su creador, Vicente Atié, formó una base muy sólida al crear sus recetarios y elaborar lo que para él era “la

Foodser vice y Equipo México

Conceptos

49

S mejor pizza”, con lo cual decidió ‘alocar’ el menú y “hacer pizzas que nadie jamás ha hecho”.

La innovación más reciente de Pizza del Perro Negro es la de chile relleno. Respecto a la elección de los ‘sabores’ que forman parte de su menú, Rodrigo Larraza, marketing y entretenimiento Pizza del Perro Negro, explica que realizan un evento que se llama Man vs. Pizza “cuando salen las pro­ puesta de las nuevas especialidades, hacemos que la gente las pruebe y por medio de este certamen se selecciona e in­ tegra en la carta de nuestro menú”.

Concepto artesanal Así como con gran dedicación preparan cada una de sus pizzas, Perro Negro ha mantenido esta esencia al elaborar su propia cerveza artesanal, con la receta de la casa, la cual es exclusiva para acompañar sus pizzas, pues éstas las ela­ boran con cinco quesos finos: dos chihuahuas, un gouda, un manchego y un parmesano uruguayo.

Su cerveza clara “Retriever” tiene un toque de miel con un toque de caramelo, es una cerveza dulce con cuerpo mieloso que hace un contraste muy fuerte con los quesos.

La oscura “Bulldog Francés” se elabora con malta de pale ale, malta tostada de chocolate, frigo malteado, combina­ ción de lúpulos y con el sello de la casa: la buena música.

Sin duda, la más buscada por lo asiduos a este lugar.

Foodser vice y Equipo México

Conceptos

50 Aunque estas bebidas están hechas exclusivamente para acompañar a la pizza y los quesos, también pueden degus­ tarse con los otros platillos de la casa como ensaladas, biki­ nis, largos, etc.

“Han tenido muy buena respuesta y la gente se lleva una gran sorpresa cuando las prueba, por su sabor fuerte y por­ que se lleva muy bien con la pizza. Logramos crear la pareja perfecta”, reconoce Rodrigo Larraza.

Entorno a Perro Negro Para degustar de estas innovadoras pizas, actualmente Pizza del Perro Negro cuenta con tres sucursales: dos años en la colonia Roma (Parque España No. 3); un año en Co­ yoacán (Xicotencatl 384) y recientemente en el Centro de la ciudad (Donceles 66).

La nueva sucursal dispone de un espacio de 1200 m2, un lugar muy grande donde podrán brindar todos los ser­ vicios a sus clientes. Antes era una biblioteca, pero Perro Negro ha tomado el reto de transformarla en un restauran­ te, “un lugar con mucha luz, que tendrá un ambiente muy agradable pues el horno está junto a la barra y cuando la gente entre será lo primero que verán”.

Foodser vice y Equipo México

51

Conceptos

Sus cervezas destacan cada uno de sus quesos, 23 ingredientes de su salsa y la combinacion de ingredientes de su esponjada masa.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Cono Sur

al olfato

Wine Spirit Service

52

Fichas CONO SUR Reserva Sauvignon Blanc • •

CEPA: 100% Sauvignon Blanc ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Casablanca, Chile

• •

COSECHA: 2012 CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS:

Color amarillo suave con toques verdes. Aroma a flores blancas, manzanas verdes y duraznos blancos

• •

BARRICA: 4 meses en tanques de acero inoxidable GRADUCACIÓN ALCOHÓLICA: 13.2% Alc. Vol.

• •

TIPS DE SERVICIO: Servir a 10°/12° C ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Ideal con mariscos, pollo, especias, salsas cítricas y yogur, fruta seca, quesos y verdura

Foodser vice y Equipo México

CONO SUR Reserva Pinot Noir • • •

CEPA: 100% Pinot Noir ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle Casablanca CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Tiene un color rubí rojo-violeta. Aromas a frambuesas maduras, guindas y frutillas con notas a café y cacao. Con sabor completo y de taninos suaves

•

BARRICA: 4 meses en barrica y 1 mes en barricas de acero inoxidable

• • •

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.6% Alc. Vol. TIPS DE SERVICIO: Servir a 18° / 20°C ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Este vino acompaña muy bien carnes rojas, aves, pato y venado, además de quesos maduros

Foodser vice y Equipo México

Wine Spirit Service al olfato

s técnicas

53

al olfato

Wine Spirit Service

54

CONO SUR Reserva Chardonnay Blanco • •

CEPA: 100 % Chardonnay ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Casablanca, Chile

• •

COSECHA: 2012 CARACTERÍSTICAS LÉPTICAS: Color amarillo ces

verdes.

Expresivo

con

ORGANOpálido aromas

y

maticítricos

intensos combinados con melocotón y melón. Sabor elegante, equilibrado y cremoso

•

BARRICA: 3 meses en barricas nuevas de roble francés, 8 meses en cubas de acero inoxidable

• • •

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.8% Alc. Vol. TIPS DE SERVICIO: Servir a 10°/12° C ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Excelente con platillos de huachinango, robalo, mejillones, camarones, calamares, carnes blancas, pollo y pavo

Foodser vice y Equipo México

Reserva Carmenere Tinto • • • •

• • • •

CEPA: 85% Carmenere, 8% Cabernet Sauvignon, 3% Syrah, 3% Malbec, 1% A. Bouchet ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Colchagua, Chile COSECHA: 2011 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color rubí intenso, diáfano y con tonos cereza muy brillantes.

Aromas a frutos rojos y negros, especiados con notas de pimienta negra y café, enmarcados en un suave toque de maderas. Sabor con ataque firme, pleno y gustoso. Con estructura tánica bien definida y agradable permanencia.

BARRICA: 11 meses en barricas nuevas de roble francés GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.8% Alc. Vol. TIPS DE SERVICIO: Servir a 18° C ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Excelente con platillos de huachinango, robalo, mejillones, camarones, calamares, carnes blancas, pollo y pavo

Foodser vice y Equipo México

al olfato

CONO SUR

Wine Spirit Service

55

Christian Cedillo

al paladar

Wine Spirit Service

56

Un producto independiente pa Foodser vice y Equipo MĂŠxico

al paladar

Wine Spirit Service

57

ara un mercado independiente Foodser vice y Equipo MĂŠxico

al paladar

Wine Spirit Service

58

L

a industria de vinos y licores nacional cuenta con un tequila blanco, cien por ciento de agave con una infusión que le brinda un toque de color pero que no le aporta ningún sabor, ni ningún aroma adicional, dando origen al innovador Tequila Violeta. Una bebida con un sabor puro que no es afrutado ni dulce, ideal para disfrutarlo solo o mezclado en cocteles.

La región de Tala, Jalisco, es la cuna para su producción, la cual permite que tenga “notas de agave muy presentes en el producto, porque se realiza a través de un proceso semiartesanal. Debido a la región donde se planta los agaves, permite que revele notas cítricas”, comenta Minerva Vázquez, representante de Tequila Violeta, en entrevista exclusiva para Servialimentos Foodservice y Equipo, en el marco de la plataforma más importante para los proveedores de la industria HoReCa en América Latina.

Por sus características físicas y de presentación, Tequila Violeta es un producto dirigido al mercado femenino, convirtiéndose en un segmento de los mayores consumidores de tequila, porque es un producto con el que se identifican.

“Estamos revolucionando la industria del tequila porque no es la típica botella, ni el típico color que se puede encontrar. Nuestra botella es un diseño propio y de calidad perfumera patentada por Tequila Violeta. Además, una vez que prueban el producto, se dan cuenta de que no sólo es bonito, sino que es un producto de muy alta calidad”, enfatiza Vázquez.

Respecto a la respuesta de las consumidoras, señala que ésta ha sido maravillosa, pues realmente se identifican con el producto “porque estaban esperando algo así en el mercado”. Además destaca que, incluso los hombres consumidores de tequila que han probado el producto, comentan que es de excelente calidad, “logrando muy gratas experiencias en donde quiera que nos presentamos”.

Foodser vice y Equipo México

al paladar

Wine Spirit Service

59

F icha Técnica: Nombre: Tequila Violeta Categoría: 100% puro de Agave Clase: Blanco Graduación Alcohólica: 40º Maduración de agaves: 8 años Cocimiento: Inyección lenta de vapor en hornos de mampostería Molienda: Molino Fermentación: Levaduras Azteca con certificación Kosher Destilación: Doble en alambique con recubrimiento de cobre Color: Infusión violeta sin olor ni sabor aprobado por la FDA (US Food and Drug Administration) Casa Productora: Tequila Violeta Inc. S de RL de CV Ubicación: Tala, Jalisco

Foodser vice y Equipo México

al paladar

Wine Spirit Service

60

N otas D e Cata Vista: Color violáceo, brillante, con matices rosados y de gran cuerpo.

Olfato: Fuertes notas de agave cocido, cereza, vainilla, flores de azahar y un final de cítrico.

Gusto: Gran balance entre la potencia del alcohol y la expresión del agave cocido.

Foodser vice y Equipo México

61

al paladar

Wine Spirit Service

Tequila Violeta: P rimera marca de tequila dedicada a la mujer, con calidad Ultra P remium.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

al paladar

Wine Spirit Service

62

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Wine Spirit Service

63

al paladar

“Es un tequila sedoso con un largo final ideal para degustarse sin prisa”.

Reserva admirable La botella de este tequila de calidad Ultra Premium está disponible en el mercado con la presentación de 750 ml, la cual tiene un costo de $350. Y, de acuerdo al centro de consumo, se pueden crear diferentes estrategias para su venta.

“En un bar o en un antro se puede vender la botella completa y presentarla con su servicio. Además, tiene la ventaja de ser un tequila blanco, por lo que se puede mezclar para crear originales cocteles”.

En tanto, en un restaurante se puede vender por copa, “nosotros recomendamos servirlo en una copa alta, aunque lo ideal sería una copa ridel, para que se puedan apreciar bien sus aromas y su cuerpo”.

También destaca que la marca cuenta con una amplia gama de coctelería que pueden utilizar estos centros de consumo. “Nuestro mixólogo elaboró una serie de cocteles con ingredientes que van perfectamente combinados con Tequila Violeta. Son cocteles frescos y cítricos que rompen con lo tradicional. Por ejemplo, tenemos una margarita con jarabe de violetas, que le brinda un sabor perfumado y la hace diferente. O un Martini con tequila y pétalos de rosa, lo que le da un toque femenino y muy coqueto”.

Al incluir este tequila en su carta de licores, Minerva Vázquez explica que por su calidad Ultra Premium, el centro de consumo

Foodser vice y Equipo México

puede tener de un 30% a un 40% de utilidad, de acuerdo a los costos de cada centro de consumo, por lo que es un tequila que generarles grandes ganancias. “Hemos tenido una respuesta increíble tanto del público general como de hoteleros y restauranteros, porque les interesan mucho los productos innovadores”.

La obra propia Tequila Violeta se lanzó al mercado nacional apenas en enero de este año, pues en el 2012 se dedicaron a sembrar y a desarrollar estrategias para que estuviera disponible en los puntos de venta.

Respecto a su capacidad de producción, la representante de la marca comenta que actualmente producen hasta 48 mil litros mensuales, son aproximadamente ocho contenedores y destacó el gran éxito que han tenido al exportar un contenedor, de 20 pies a Brasil, en nuestro primer año”.

“En Brasil el papel de la mujer es muy diferente porque son muy independientes… es al público al que vamos dirigidos y con nuestra oferta de coctelería, la respuesta del mercado ha sido muy buena”.

Aunque en el mercado mexicano por el momento sólo se cuenta disponible en ciertas ciudades del país, y con algunos distribuidores como Vinos y Licores La Divina, Vinos América,

al paladar

Wine Spirit Service

64

“P rueben Tequila Violeta en su negocio y van a ver la respuesta de la gente, porque van a ser personas muy innovadoras con este producto”: M inerva Vázquez.

Super La Playa, y próximamente en el Palacio de Hierro, si algún restaurantero u hotelero está interesado en el producto, lo pueden tener a través de los envíos que realiza la marca a cualquier parte de la república.

“Estamos buscando cubrir bien el territorio nacional a través de más distribuidores, por lo que buscamos personas que crean en el proyecto y que quieran ser socios del negocio con nosotros, para lograr un mayor posicionamiento en el mercado y también tener más exportaciones a otros países”, enfatiza.

En su página de internet www.tequilavioleta.com pueden descargar algunas de las recetas de cocteles preparados que la marca ha desarrollado para demostrar la versatilidad de este novedoso producto.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

65

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Sergio Flores

El mundo del vino ya tiene cita El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014 ya tiene fechas para su doceava edición, a celebrarse en Madrid del 14 al 18 de marzo próximos. Organizado como en años anteriores, por la Unión Española de Ca­ tadores (UEC), Bacchus 2014 se convertirá en la capital mundial del vino, donde más de un millar de vinos, procedentes de los principales países productores, se­ rán evaluados por un centenar de los más prestigiosos catadores.

Masters of Wine, Masters of Sommeliers, responsa­ bles de compras, enólogos y representantes de las más importantes instituciones vinícolas serán los encargados de ejercer de jueces en el más importante encuentro del mundo del vino en España y otorgar las preciadas meda­ llas Bacchus: Grandes Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y Bacchus de Plata que sin lugar a dudas se convertirán en valiosas herramientas promocionales para los vinos galardonados.

a la barra

Wine Spirit Service

66

ProWine CHINA

Tequila y mezcal para orientales La Feria de Vinos y Bebidas más importante de China, Food & Hotel China Pro Wine, fue la plataforma donde productores mexi­ canos promovieron las bebidas más arraigadas de nuestro país: el tequila y el mezcal.

En esta expo, realizada en Shanghái contó con un pabellón mexicano en el que nueve empresas productoras mexicanas –ocho de tequila, en su mayoría del estado de Jalisco, y una de mezcal, de Morelos– ofertaron sus mercancías.

A este encuentro asistieron más de mil 500 expositores inter­ nacionales, procedentes de más de 80 países, y 30 mil visitantes profesionales (compradores al mayoreo y menudeo, hoteleros y restauranteros, entre otros).

En su 17° edición, Food & Hotel China Pro Wine se posiciona como el evento anual más importante de China, por lo que representa una excelente plataforma comercial para los productores mexicanos.

Además, contó con pabellones nacionales, regionales y sectoriales de países como Australia, Alemania, Canadá, China, España, Filipi­ nas, Francia, Hong Kong, India, Indonesia, Reino Unido, Sudáfrica, Grecia, Holanda, Hungría, Italia, Japón, Corea, Malasia, Nueva Zelanda, Noruega y Suiza.

Su producción, reporta un buen crecimiento La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) informó que la pro­ ducción mundial de esta bebida tendrá un crecimiento significativo al reportar 281 millones de hectolitros. Asimismo, el informe reporta que de los primeros diez meses que la mejora se debe a la mayor productividad de los viñedos, cuya su­ perficie se ha reducido a nivel mundial en 15 mil hectáreas.

Por otra parte, señala un aumento del 9%, siendo Italia el mayor productor, con una mejora interanual del 2% y unas previsiones de 44.9 millones de hectoli­ tros, arriba de Francia, que llega a los 44 millones de hectolitros, mientras que Es­ paña tuvo una mejora al llegar a los 40 millones.

Con ese predominio europeo y tras cinco años de cosechas “modestas” se prevé para este año, en el conjunto de la Unión Europea (UE), una producción cercana a los 146 millones de hectoli­ tros. Fuera del continente también se manifiesta un crecimiento. Estados Uni­ dos, cuarto productor del mundo, podría experimentar un avance del 7%, hasta los 22 millones de hectolitros, mientras que Argentina registra una mejora del 27%, hasta los 14.9 millones.

Foodser vice y Equipo México

Rosas, umbral de un vino artesanal

El futuro del vino mexicano parece estar en juego La tierra de una cepa de los mejores vinos mexi­ canos es el Valle de Guadalupe, Baja California, es una zona dotada de un clima similar al del Medi­ terráneo y, que en los últimos años, se ha convertido en lugar de peregrinación de catadores y aficiona­ dos a la gastronomía.

Pero el Ayuntamiento de Ensenada está trami­ tando el cambio de uso de suelo agrícola y natural por uno que permita construir en el 48% de la re­ gión vinícola. El proyecto estelar Rancho Olivares Masterplanned Country Community será un com­ plejo con spa, campo de golf, hotel y centro co­ mercial.

Los más de 60 productores de la zona se han organizado en torno a la plataforma “Por un Valle de Verdad”, desde donde están denunciando la si­ tuación a través de las redes sociales. Aquí se pro­ ducen 1,2 millones de cajas de vino al año, el 90% de la tirada nacional, por lo que creen que atacar el ecosistema del valle puede tener consecuencias dramáticas para la todavía joven industria vinícola del país.

Foodser vice y Equipo México

Wine Spirit Service a la barra

El Club de Vinicultores Bayado, en Cuba, siempre se ha distinguido por su la producción de esta tradicional be­ bida; sin embargo, ahora han innovado al producir un vino artesanal fabricado con rosas rojas.

En el extracto del vino se utiliza la flor conocida como Príncipe Negro, la cual otorga al producto un color rosado pálido. Este licor está dirigido a la mujer cubana por la dulzura y la suavidad del vino, producido al machacar los pétalos marchitos de esa rosa, también nombrada Carlota.

Los licores de rosas se ubican en la categoría de los vinos blancos y tienen gran aceptación en los países euro­ peos por su fragancia y sabor, precisó Ignacio Díaz, miem­ bro de la asociación.

El especialista también explicó que en el territorio se fabrica un vino de flor de majagua roja, utilizado como tratamiento complementario en pacientes con asma y adultos mayores con artritis y otras dolencias reumáticas crónicas.

Este grupo fabrica vinos utilizando materias primas poco convencionales, entre ellas frutas tropicales y espe­ cias, como el ají, la frutabomba, la naranja y el tamarindo.

67

Un ron diferente para el mercado nacional Con el objetivo de posicionarse como rones bouti­ que en las principales ciudades de México, la destile­ ría venezolana, Ron Diplomático, presentó tres de sus etiquetas para un mercado potencial para las bebidas Premium.

Ron Diplomático destaca por ser elaborado con mieles y melaza de caña de azúcar seleccionada en ba­se a su pureza y contenido de azúcar, las cua­ les son fermentadas utilizando levadura, una vez fermentada son destiladas con diferentes procesos de destilación (destilación continua, con una olla de cobre conectada a una columna de destilación y con alambiques tradicionales) para darle personali­ dad a los rones.

Estos rones también están elaborados con combi­ naciones de cinco tipos de destilados y siete tipos de barrica, para dar origen a 60 rones que se pueden mezclar en diferentes proporciones.

Sergio Flores

Reportaje de portada

68

VOLVIÉNDOSE UN EXPERTO EN PIZZAS Presentación: Bolsa 3 Kg.

CARACTERÍSTICAS saBOres tÍPicOs

Versátil

• La SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE, reúne en un solo producto el sabor delicioso del jitomate maduro, ajo, albahaca y orégano, en perfecto equilibrio.

• Se puede preparar caldos y salsas para otros platillos tales como: entradas, sopas, platos fuertes, canapés, entre otros. Lo que la hace versátil; aunque se diluya con caldo, no pierde sabor ni aroma.

resistente al hOrneadO • La SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE tiene un excelente perfil de sabor antes y después de la cocción lo cual la hace el producto ideal, sin necesidad de condimentarla más.

• Es la única del mercado que permanece sobre la masa de la pizza después del horneado, sin dejar rastros de pulpa quemada o de color intenso, logrando así pizzas perfectas y apetitosas.

• Conserva su delicioso y equilibrado sabor aún después de hornearse y no humedece en exceso la masa.

1. Prueba de características

aPariencia y saBOr Se realizó una prueba comparativa de características1 como: color, textura, tersura, sedimentos, sabor y perfil de sabor, con diferentes marcas y en la SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE se encontró: Vista: • Color rojo anaranjado parecido al de un puré de tomate, textura lisa y homogénea (adecuada para una salsa) con sedimentos de especias.

Sabor: • Su sabor es equilibrado, con una nota fuerte a ajo (el cual reduce considerablemente en el horneado) y especias.

rendimientO Pizza personal 18cm. diámetro

30gr. aproximadamente por pizza

bolsa 3kg. = 100 pizzas

Pizza grande 37.5cm. diámetro

75gr. aproximadamente por pizza

bolsa 3kg. = 40 pizzas

¡Acércate o llámanos y nosotros vamos!

Por que para nosotros...

ES UN PLACER SERVIRTE Call Center: 01 (55) 50494291

www.herdezfoodservice.com.mx

Foodser vice y Equipo México