Servialimentos Septiembre Octubre 2013

Sergio Flores

Año XXI No. 5

Reportaje de portada

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SY VENTAJA OS ATRIBUT 9 PAG. 7

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Sergio Flores

La plataforma más importante para misiones comerciales

Lic. Christian Cedillo • Coordinadora Editorial •christian@grupomediosiq.com

IMPULSO PARA EL SECTOR

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P

or su ubicación geográfica, gran­ des bellezas naturales, tradicio­ nes, cultura e historia y la calidez de sus habitantes, nuestro país ha logrado ubicarse entre los princi­ pales destinos turísticos a nivel mundial. Tal es así que existen alrededor de 4 millones 15 mil unidades que brindan sus servicios como hoteles, restaurantes o cafeterías.

Para mantener la calidad de atención en todos los niveles, así como en sus productos y servicios, la industria de la hospitalidad busca mantenerse a la vanguardia a través de concursos, seminarios y conferencias dentro del marco de diversas ferias que se realizan en nuestro país, a lo largo del año.

Pero sin duda la más importante de su gé­ nero –en toda América Latina– es Abastur, la exposición que funge como la plataforma

ideal para la exhibición de la tecnología más avanzada y de los conceptos más novedosos para el sector, además de ser un excelente centro de negocios que reúne a más de 800 empresas expositoras y más de 25 mil visitan­ tes locales e internacionales.

Así como Abastur es el escenario donde proveedores y compradores del sector reali­ zan operaciones comerciales, es, también, para Servialimentos Foodservice y Equipo la ocasión para marcar una pauta en contenidos y brindarles información exclusiva para el de­ sarrollo profesional de nuestra industria.

Con este tipo de exhibiciones, empresas, medios, proveedores y ustedes, nuestros lec­ tores, podremos ser parte de la historia en el perfeccionamiento de nuestra principal fuente de trabajo e impulsar la calidad de nuestra in­ dustria desde cada una de nuestras trincheras.

¡Hasta la próxima edición!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Relaciones Públicas y Traducción• Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Septiembre-Octubre 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Septiembre-Octubre 2013

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Sumario

40 En el lobby: ´ “Nada es lo que parece”

4 Opening 8 Front of the house:

64 Into the house: Inolvidable ambiente

Un plan muy sabroso

78 Colaboración NRA:

20 Consumidores:

National Restaurant Association Militar Foundation

Como te ven, te tratan

84 Conceptos: 32 Colaboración:

Todos son clientes VIP

Espacios infantiles

92 Slowfood: 58 Concierge:

Los Muelles: Arca de queso

Avanzan con certeza

50 Entorno: El Ancestro Africano

104 Equipo Evolución: Elegancia Italiana Elementales: Elementales de la inocuidad

108 Wine Spirit Service: Al olfato En la barra

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Encuentro culinario en Jalisco

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Restaurantes participan en programa nacional “México Sano” La Secretaría de Salud Federal ha implementado el programa “México Sano”, un acuerdo nacional para la salud alimentaria y que surge como estrategia en contra del sobrepeso y la obesidad en todo el país. Su objetivo es fomentar y difundir la oferta y demanda de alimentos equilibrados y medias raciones entre las personas que comen fuera de casa a través de la vinculación con comedores in­ dustriales y restaurantes mediante esquemas de comunicación y di­ fusión que promueven mejores hábitos alimenticios.

El subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario de la Se­ cretaría de Salud, Francisco Alfonso Solís Galindo, menciona que en Saltillo se han sumado voluntariamente comedores industriales de plantas como John Deere, Caterpillar, Sigma, Mabe, Matcor Matsu, entre otras.

Por otra parte, informó que para el siguiente año el progra­ ma sufrirá modificaciones que permitirán obtener mejores re­ sultados a mediano y largo plazo.

La Zona Metropolitana de Jalisco es actualmente una referencia en gastro­ nomía ante la diversidad de cocinas que destaca tanto sus platillos naciona­ les como internacionales; por lo cual se realizará la primera edición del Festín Gastronómico 2013 a celebrarse del 13 al 16 de septiembre en Expo Guadalaja­ ra. Durante este encuentro, Chile será el país invitado de honor.

“Esto es parte de un proyecto de Canirac en el sentido de promover el gastroturismo y que lamentablemente no está trazado ni programado como tal. Decimos mucho (que hay) turismo de naturaleza, médico y de negocios, pero no gente que viene a nuestra ciudad, exclusivamente, a disfrutar de nuestra gastronomía”, detalló Juan José Tamayo, presidente de la Cámara Na­ cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Jalisco, durante su presentación.

En el Festín Gastronómico habrá 166 stands de los cuales el 80% pertenece a expositores locales, con el objetivo de impulsar la venta de productos y servicios (restaurantes y hoteles) en un alcance nacional, pues el encuentro culinario estará abierto al público con un acceso general de 50 pesos, esperando congregar a 10 mil visitantes durante los tres días de acti­ vidades.

industria restaurantera se capacita en seguridad Más de 300 empresarios restauranteros, afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) del estado de Querétaro, recibirán capacitación por parte de la Pro­ curaduría General de la República (PGR) en prevención del delito. Posteriormente dicha capacitación se impartirá a 20 mil trabajadores de este organismo.

El presidente estatal de la Canirac, Eduardo de la Parra, señala que se trata de un programa de adiestramiento y prevención sobre distintos aspectos de seguridad como clonación de tarje­ tas, identificación de billetes falsos, extorsión, manejo de situaciones difíciles dentro de los lugares y delitos federales.

Dicha capacitación se realizará en grupos de 30 integrantes de la Canirac y abar­ cará a meseros, cajeros, cadeneros y todos los empleados de estos establecimien­ tos, para dar seguridad a los clientes y a sí mismos.

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PRÓXIMAMENTE

La cadena Marriott International inició operacio­ nes con su hotel número nueve en el país. Courtyard

by Marriott León cuenta con 140 habitaciones y re­ presenta una inversión aproximada de 18.2 millones de dólares.

Este complejo, que se ubica en el complejo de convenciones y exposiciones Poliforum, cuenta con 140 habitaciones distribuidas en nueve niveles, más dos adicionales en donde se ubicará la recepción, lobby, front desk, lounge bar, restaurante, centro de negocios, terraza con piscina y un mezzanine con salas de reuniones y gimnasio.

La expansión de Courtyard by Marriott en nuestro país demuestra el reconocimiento de los mexicanos del estilo, servicios, comodidad y pre­ cio accesible de los hoteles de la marca”.

Además, se proyecta la apertura de 10 hoteles más en América, tres de ellos en México: Hermosillo en el 2014 y en el 2015, el de Querétaro y Los Ca­ bos, que contarán con 120 a 130 habitaciones, res­ pectivamente.

La evolución de Herdez Food Service también en línea.

Pronto podrás conocer los beneficios con los que puedes contar al acercarte a nosotros.

www.herdezfoodservice.com.mx

Hoteleros de Cancún, Los Cabos y Puerto Vallarta invertirán 600 mdd La empresa multinacional del sector turismo, Apple Leisur Group, donde invertirá 600 millones de dólares en varios com­ plejos hoteleros en Cancún, Quintana Roo; Los Cabos, Baja California Sur, y en Puerto Vallarta, Jalisco. Esta inversión dará empleo a más de cuatro mil personas y se generará una derra­ ma superior a los 350 millones de dólares en un primer año de operación.

Cabe mencionar que en el primer cuatrimestre del año la lle­ gada de turistas internacionales vía aérea creció 6.3 por ciento, en relación al 2012; en total arribaron a México más de 4 millones 350 pasajeros.

El presidente Enrique Peña Nieto reconoció que no solo están entrando más visitantes, sino que también están gastando más, superando los 4 mil 950 millones de dólares.

“Esta industria aún tiene grandes posibilidades de creci­ miento y las queremos aprovechar plenamente, queremos ser referente de calidad y calidez entre los turistas más exigentes, tenemos los atractivos, la infraestructura, el talento y el capital humano para lograrlo”, declaró.

Reciben capacitación en seguridad alimentaria La Secretaría de Salud Jalisco (SSJ), a través de la direc­ ción de Regulación Sanitaria, impartió el Seminario “La Importancia de la Seguridad Alimentaria en la Industria Restaurantera” sobre la normatividad, los riesgos sanita­ rios, el impacto epidemiológico, social y económico, y las condiciones que deben reunir los productos de la pesca, los productos cárnicos, el agua, el hielo, la leche y los derivados utilizados en este sector.

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Incrementa Marriot International su presencia en México

Personal de la industria restaurantera, verificadores, laboratorios de la industria y estudiantes de áreas afines son los beneficiados con esta información. Además, se les enseñaron las 10 Prácticas de Higiene y Sanidad para la seguridad alimentaria entre las que destacan elegir mate­ rial primas que ostenten etiqueta donde se señale fecha de elaboración, caducidad, nombre del fabricante, domi­ cilio y número de lote (proveedor seguro).

INIGUALABLE COMPLEMENTO ¡Con todo, va bien!

N

o existe ningún otro producto que, como este, se pueda emplear tanto en platillos dulces o salados y que enal­ tezcan su sabor final. Sin duda, este cremoso y sabroso ingrediente es el complemento perfecto para la crea­ ción de deliciosas recetas y sobreto­ do, un elemento de valor para esta­ blecer fuertes alianzas comerciales en el sector foodservice.

El queso crema Philadelphia es empleado en un gran número de productos, como es el caso de la oferta de Grupo Bimbo. “Todo inició en agosto del 2012 cuando creamos una promoción en nuestros produc­ tos de línea “Sándwich de pan blan­ co”, “Burrito de frijol” y “Cuernito Bimkingo”, en los cuales sustituimos el queso americano por queso Phila­ delphia”, destaca Lizbeth Schroeder Marin, gerente de Grupo MKT Ali­ mentos preparados.

con dos nuevos productos “Sándwich Philadelphia” y “Bimkingo Philadel­ phia”, preparados con las prácticas rebanadas de queso e identificados con su imagen en el empaque.

Con esta evolución de los pro­ ductos Bimbo, la marca ha logrado un buen posicionamiento, pues de acuerdo con Lizbeth Schroeder, en los ocho meses que tienen los pro­ ductos en el mercado se han coloca­ do en el Top 10 de los refrigerios más consumidos: Sándwich Bimbo en el #8 y Cuerno Bimkingo en el #10. A partir de la nueva presentación, sus ventas han tenido un incremento del

8%, debido a que “han logrado co­ locarse rápidamente en el gusto del consumidor”.

A raíz de la relación entre las marcas Lonchibon y Kraft, el área de operaciones de la panificadora se encuentra en constante comunica­ ción con su proveedor, quien “nos ha apoyado en la capacitación y siempre con un gran compromiso de servicio, así como en la mejorar de nuestro producto final para que ten­ ga una mejor competencia”, resalta Lizbeth Schroeder.

El resultado de esta sinergia fue tan bueno, que extendieron su línea

“Las marcas Lonchibon y Kraft comenzaron a trabajar en un proyecto de promoción, que resultó tan efectiva que ahora nos dejó dos nuevos productos. Y ahora estamos trabajando en la consolidación de otros dos nuevos productos”.

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Christian Cedillo

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Dentro del mundo Foodser vice y Equipo México

L

a aparicion

de

tendencias

gastronomicas

siempre

ayuda a entender y conocer el comportamiento del consumo de los clientes, y sin duda

contribuye en la toma de decisiones para anticiparse a satisfacer sus necesidades y quiza crear nuevas

o de la gastronomia Foodser vice y Equipo México

tendencias.

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primero sentidos: s o l n o c Comemos luego a vista, l o g e u l , el olfato muy usto. Es g l e y cto por el ta rade­ res lo ag d a p s o l e y important n co­ mesa esta a l n e e u cen porq os tra­ y los nin s o l i u q n a miendo tr lo. el platil o d n e i c a h bajando y repare, el nino p e u q o l Todo ante. uy import m s e o s e, e se lo com

En los últimos años, los talleres de cocina dirigidos a niños han tenido un gran revuelo y crecimiento, por lo que ahora ya no los amena­ zan al decirles que “no jueguen con la comida”, pues en estos espacios se integran al mundo de la gastronomía donde descubren los olores, sabores y texturas de los alimentos a través del juego y con res­ ponsabilidad desarrollan la creatividad en sus platillos.

Ninos y paladares mas sofisticados Tal es así que algunos niños han tenido la curiosidad por conocer y experimentar con la cocina. Respondiendo a esta labor, el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómi­ cas, de Culiacán, Sinaloa, diseñó –desde hace cuatro años– el taller de cocina infantil “Olores, colores y sabo­ res del pequeño chef” donde aprenden a cocinar de ma­ nera divertida y entretenida.

Una de las peculiaridades de este curso es que en­ señan a los pequeños a tener contacto directo con los ingredientes, para que conozcan todo el proceso, des­ de la semilla, pasando por la siembra, la germina­ ción, el crecimiento de la planta, su fruto, su corte y su preparación para consumo.

“Hemos visto maravillas en este contexto al enseñarles la importancia de consumir pro­ ductos frescos, sobretodo frutas y verduras. Por ejemplo, un niño puede decir: Guacala! Yo no como calabaza. Pero cuando le explicamos lo que contiene esa verdura, lo que va a hacer en su organis­ mo y le enseñamos una manera atractiva y divertirla de prepararla, se la come, descubre su sabor y hasta le gus­ ta”, comenta Delia Moraila Moya, directora del Instituto.

Este curso está formado por un programa adecuado para cada edad, desarrollado en un ambiente apropiado y siem­ pre bajo la supervisión de un chef; “el principal objetivo es que los niños se diviertan cocinando, que jueguen, explo­ ren y conozcan diversas técnicas culinarias y que apren­ dan a utilizar algunos materiales empleados en la cocina”, explica.

Los talleres también permiten que los pequeños usen herramientas de cocina propias para su edad, que adquieran nociones de nutrición, aprendan diferentes formas de cocción y las reglas de seguridad e higiene en la cocina, lo que les ayuda a familiarizarse con los distintos grupos de alimentos y el origen de los productos.

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“La cocina es un escenario que reúne a toda la familia y en Sacchi siempre hemos buscado ser un reflejo de ello”, manifiesta por su parte Mariano Sandoval, Subdirector de la Academia de Arte Culinario, pues desde que inició sus actividades –hace seis años– ha cautivado e impulsa­ do a aquellos que quieren ser profesionales de la gas­ tronomía, un deseo al que responden niños de entre cin­ co y doce años.

“El espacio que concebimos para los niños fue calculado a detalle en todos los aspectos: objetivos académicos, rece­ tas, chefs docentes, asistentes gastronómicos, uniformes, en­ tre otros; con la finalidad de que vivan una experiencia ini­ gualable en sus primeros pasos en la cocina”.

El universo donde sucede esto es el Taller de Peque­ ños Grandes Chefs, donde el menú impartido refleja una diversidad de ingredientes, técnicas y métodos culina­ rios; un balance entre recetas dulces y saladas, uso de productos de temporada y recetas que corresponden a la edad de este público.

Mariano Sandoval declara que “al asistir a este tipo de experiencias, los niños reflejan una cercanía a la gastrono­ mía y es un hecho que también son ejemplo de un inci­ piente anhelo por los fogones, siendo unos sibaritas en potencia, porque comienzan a desarrollar diversas cuali­ dades como: conocimiento del vocabulario culinario; cre­ cimiento del bagaje gastronómico desde lo sensorial hasta la higiene; confianza ante ingredientes y procesos; desa­ rrollo de la cultura en general pues conocen recetas de otros países, brindándoles la oportunidad de descubrir el

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Los ninos que asisten a este tipo de cursos son analiticos y podria aventurarme a senalar que tienen una forma distinta de pararse ante la vida, pues la cocina es un universo basto y generoso que reu­ ne ciencia, historia y arte: Ma­ riano Sandoval.

mundo desde la boca, desde la cocina, entre muchos otros brillos resultantes de estas sesiones”.

Lo mas importante La seguridad es un punto de vital importancia dentro de la cocina, ya sea del hogar o de un restaurante. Por ello, Moraila Moya destaca que en su taller los niños no tienen que acercarse al área de parrillas, ni de hornos.

“Cuando se tiene que hornear algo, antes de encenderlo se le enseña el procedimiento, lo conocen y de lejos ven el procedimiento de encendido”.

Los objetos punzocortantes, como los cuchillos tam­ bién son un caso especial pues utilizan cuchillos de plásti­ co; “además les enseñamos la técnica de cómo colocar los dedos para que nunca se corten”.

En Sacchi todas las labores de cocina tienen como punto de partida la seguridad de los pequeños. Desde la concepción de las recetas se analiza cada una de las acti­ vidades con las que tendrán contacto, trazando un esce­ nario académico integral y exitoso en todos los sentidos.

“De esta base perfectamente estudiada se ejecuta este espacio académico dedicado a los niños. Dentro de la co­ cina están acompañados por un chef docente con forma­ ción académica y con experiencia tanto práctica como en el salón de clases, considerando además que están super­ visando su quehacer diversos asistentes gastronómicos que son egresados también de estudios en la materia”, ex­ plica Subdirector de la Academia Sacchi.

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A través del Programa Bambino aprenden a preparar sus alimen­ tos y el respeto por la comida, porque saben que implica una actividad previa para elabo­ rarla y la disfrutan mas: Joel Ornelas.

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Oferta gastronomica para los ninos Delia Moraila comenta que si un restau­ rante desea brindar, también, un servicio para los niños, puede incluir un área especial donde tengan los productos previamente se­ leccionados. “Es muy importante tener una mesa al niño con todos los ingredientes y la creatividad para la presentación y haga su pla­ tillo diseñado por él, porque tiene los sabores y colores que le sean atractivos”.

que al mismo tiempo vivan una experiencia positiva. Ade­ más de que se divierten y permiten a sus papás disfrutar los alimentos con calma.

“Desde que llegan los niños se les entrega una mante­ leta donde dibujan los ingredientes de las pizzas, resuel­ ven un laberinto y otras actividades que los involucra y relaciona con el mundo de la comida italiana”.

Asimismo, es fundamental que haya perso­ nal –con perfil específico hacia la atención del niño– que los guie, les ayude a conformar sus creaciones y los deje trabajar libremente para que creen su propio menú.

Programa Bambino Ejemplo de esta estrategia de negocio es Bambi­ no, el programa infantil de la cadena de restaurantes Italianni’s donde los niños son las grandes estrellas a la hora de la comida.

Joel Ornelas, subdirector de mercadotecnia de la marca Italianni’s, señala que este programa consiste en invitar a los niños a realizar una actividad lúdica y

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Posteriormente se le lleva a la mesa una minipizza con los ingredientes por separado para que ellos mis­ mos decidan cómo hacer su pizza. Además, se les ex­ plica en qué consiste la pizza, de dónde provienen to­ dos sus ingredientes y una vez que terminan de prepararla, se la llevan para hornearla. Antes de que los niños comiencen a preparar su pizza, se les alista con la indumentaria necesaria de un chef: gorro, man­ dil y manos limpias para que puedan manipular los alimentos.

“Es una experiencia lúdica porque tienen la posi­ bilidad de experimentar, quizá por primera vez, pre­ parar sus propios alimentos. Una vez que se les en­ trega la pizza, para hacer más importante esta vivencia, cerramos la actividad con una fotografía”.

El hecho de que puedan preparar su pizza y tener una experiencia no tiene ningún costo adi­

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Los ninos aprenden jugando a elegir los alimentos apropia­ dos, a comer sanamente y a cocinar platos ricos y nutri­ tivos. Esto les permite te­ ner un acercamiento a las buenas costumbres alimenta­ rias que les serviran para toda la vida: Delia Moraila.

cional. Es parte del servicio que Italianni’s ofrece para que toda la familia disfrute sus alimentos.

Al realizar este tipo de actividades en los restaurantes, Joel Ornelas asegura que cuidan con mayor detalle que todos los ingredientes sean de la más alta calidad, “nos preocupa­ mos porque todo lo que se prepare en el restaurante cuente con una certificación. Cuidamos la calidad de nuestros pro­ ductos y las máximas medidas de seguridad para garantizar la salud de nuestros comensales, principales de los pequeños”.

Respecto a la importancia de crear este tipo de espacios, el subdirector de mercadotecnia de la marca destaca que “surge de la necesidad porque los niños vivan una experiencia distinta y enriquecedora, para resaltar los valores familiares de convi­ vencia y para formar a los niños con experiencias alrededor de la comida italiana”.

Un reto creativo Trabajar con niños siempre es una lección divertida y enri­ quecedora, sobretodo al integrarlos al mundo de la gastrono­ mía, ya que de esta manera se van erradicando los malos hábi­ tos de alimentación para evitar el sobrepeso.

“Si enseñan a un niño a comer bien desde muy pequeño, va a crecer con ese hábito y será un adulto saludable”, enfatiza De­ lia Moraila.

Además, los niños serán los clientes de los restaurantes en el futuro, “por eso debemos atenderlos como lo que son: nuestros invitados, y así lograremos que cada vez que asistan a nuestro negocio vivan una experiencia que les contribuya a formar un cú­ mulo de aprendizajes positivos alrededor de la gastronomía”, con­ cluye Joel Ornelas.

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n e v e t o m “Co atan” r t te ieres u q o ¿cóm tratado? , ú t Y ser

R

astas, cabellos alborotados, bigotones, barbas largas, pre­ sentables, aseados, divos, mal genio, agradables, agra­decidos, res tanto inalcanzables, sofisticados, conocedo adjetivos hos muc y de vinos como del mundo, a un car califi más podemos nombrar para s quizá no, chef. Algunos se identificarán y otro sondeo con pero en esta edición hicimos un países, agru­ s ente difer amigos profesionales, de conocer para pados en nuestras redes sociales fue lo esto ,y cuál era su percepción sobre un chef que nos dijeron:

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Ariel Morales,

Se ha dicho, y eso es común en Panamá que la gente come por los ojos. Nos in­ Administrador de cita desde cómo es negocios, Panamá la presentación del come­dor, las luces, ae­ ración, decorado, disposi­ ción de las mesas, rapidez del servicio, etc. Asi­ mismo, el comensal inmediatamente se fijará en cómo se presenta el mesero(a) o ayudante de servicio al cliente: vestimenta, limpieza con que se presenta; si usa cofia o redecillas para el cabello, su lenguaje, trato y modo. Se juzga, pues, por lo exterior, por la apariencia con que se presenta el ofertador de servicio inmediato.

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Todo ello es válido, a su vez, con relación al Chef, el cliente espera una presentación impecable, que esté uni­ formado de pies a cabeza, con su respectivo gorro de pre­ sentación, dotado de una placa de identificación. El cliente requerirá que hable correctamente, además del castellano, el inglés, o que por lo menos lo entienda medianamente.

Hablar suave y con voz clara. Suavidad y trato amable.

Con mucha cortesía y evitar la brusquedad en el hablar y en el trato. Que tenga completo conocimiento del menú ofrecido, de la variedad de platos que se brindan y sufi­ ciente iniciativa para improvisar según el gusto y deseos del comensal. Dotado de la suficiente autoridad para man­ tener el orden, el aseo y el cumplimiento del personal, tanto en la cocina, en la despensa y en la sala comedor. Recibir y despedir al cliente con una sonrisa y hacerle sentir el deseo de volver al local los demás días.

En otras palabras para mi concepto, no importa el tipo de restaurante que sea, su carta de presentación siempre será “el Chef”, y éste a su vez será la mejor publicidad que pueda tener un restaurante porque un buen servicio produce clientes fieles y un buen chef una mayor deman­ da para el local.

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Como cliente la percepción que tengo Yahaira de un chef es que Pineda, debe contar con los Publicista, El Salvador conocimientos básicos para realizar sus platillos.

Debe contar con una buena pre­ sentación, portando su filipina para lucir un aspecto siem­ pre limpio. He visto en programas de televisión a chefs con una imagen desaliñada y con falta de aseo. Como cliente queda la duda si manipuló los alimentos con las manos sucias. Creo que si son mujeres chef deben tener el cabello recogido y manos y uñas impecables; si son hombres un buen corte de cabello o si lo usa largo siem­ pre debe estar recogido. Si tienen barba que sea recorta­ da, eso les dará un look fresco y limpio. Otro aspecto im­ portante es que los platillos estén listos en poco tiempo y que sean atractivos a la vista, pues vivimos en una socie­ dad en la que tenemos poco tiempo para comer, y por ende se recurre a las comidas rápidas que no son sanas, y que se encuentran a la orden del día. Además deben dar un buen trato a los clientes y tener acercamientos a ellos para conocer sus opiniones.

Sandra E Rosales,

Creo que un chef siempre está limpio y presentable. Tiene porte e imagen aunque esté pasado de peso o sea flaco, su presencia debe ser capaz de imponer orden en la cocina y respeto de sus pares; fuera de ella debe estar devoto de sus comensales y listo para críticas y/o halagos. He conocido a varios y me ha dado gusto ver que han sido sencillos a la hora de escuchar un halago y supongo que así tomarán una crítica.

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Timoteo Bautista Castelán, Periodista, México D.F.

Creo que un chef debe ser muy higiénico. Debe tener un conocimiento amplio sobre las diver­ sas culturas del mundo, de otra forma no en­ tenderá los gustos de sabores, colores, olores y presen­ taciones de los alimentos que prepara, y a muchos comensales les dejaría con el disgusto de saborear un exquisito platillo. Asimismo, debe ser innovador, si no hay un determinado platillo, tendría que inventar uno para agradar el paladar de clientes excéntricos y exigentes porque ¡los hay! y pagan lo que sea por cumplir su capricho y egocentrismo.

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Israel Alvarado, Analista de cuentas corporativas, México D.F. Pues cada que pienso en un chef ten­ go dos percepciones. Una la de la persona que está al frente de una cocina, revisando al personal y supervisando cada uno de los ingredientes de los diferentes platillos, catando los alimentos e indicando lo que hace falta. Este tipo de chef desde mi punto de vista es muy raro que tenga algún acer­ camiento con el comensal. El otro tipo de chef es aquel que prepara sus platillos y tiene más acercamiento con los clientes para saber la opinión de lo que se les sirvió; si bien es cierto que tiene personal ayudando, se encarga de finali­ zar el platillo. En mi persona han sido pocos los lugares en los que se ha acercado el chef para preguntar si me agradó su comida, puedo afirmarte que los cuento con una mano, tal vez debido, a que en la mayoría de las ve­ ces, he asistido a restaurantes con gran demanda y es casi imposible que se acerque a cada mesa a preguntar qué nos pareció la comida. De la vestimenta, creo que la ma­ yoría de las personas espera al chef con filipina blanca, gorro blanco largo y pantalón del mismo color. Algo chis­ toso y loco es pensar en el bigote bien cortado o largo con las puntas hacia arriba.

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Carlos Castillo

Un chef debe tener cualida­ des y condiciones como sim­ patía y don de gente para dia­ Profesor de ciencias logar con los clientes y saber sagradas y filosofía, cuáles son sus gustos. Más allá Paraná, Argentina de los platos exóticos, deben saber qué cosas le encantan al cliente, si comi­ das muy saladas o con poca sal, dulces o muy dulces. Que sepa que más que la preparación del plato debe tener en cuen­ ta lo que al cliente le gusta. Por ejemplo hay muchas for­ mas de hacer carne, hay gente que le gusta la carne bien cocida a otros algo más jugosa, hay gente que prefiere un plato bien condimentado u otros más magros o livianos.

Respecto a su aspecto personal debe ser una persona que transmita pulcritud, tanto en su vestimenta como en su forma de mostrarse; debería ser muy correcto que tu­ viese el cabello corto, no largo, que use ropa blanca, de­ lantal y gorro para que no se caigan los cabellos en la comida. Por otra parte, también tiene que ser una perso­ na que hable poco y escuche mucho. Debe tener cultura general, amplia, saber dialogar de diferentes temas, ob­ viamente, manejar el tema de la comida a través de la historia y la cultura de cada pueblo.

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Sandra E Rosales, Guatemala

Para mí son las personas vestidas de blanco que siempre están limpios, muy exigentes, algo alocados o inquie­ tos, lo que les sirve para crear nuevas formas de presentar y de darle sazón a la comida. Generalmente, no salen de la cocina.

Edy Perdomo, Bueno, en muchos casos Diseñador gráfico, particulares los chef son El Salvador los rostros del establecimien­ to y deben de mostrarse acorde al lugar y el mensaje que quiere transmitir. Es claro que si el chef es desordenado en su apariencia los clientes verán el restaurante como un lugar desorganizado y hasta sin higiene. La cuestión es que nadie quiere que tengan una mala im­ presión de su local, entonces deben exigir pulcritud a su personal de cocina, y al de piso de venta mucho ¡más! Son la carta de presentación del lugar. De nada servirá que se esmeren en un buen servicio y en una excelente presentación de un platillo, si ellos no transmiten esa pulcritud.

“Como te ven te tratan” reza el dicho popular, los consumidores se han expresado, y en ti está la responsabilidad de que hablen bien o mal del lugar que representas. Representamos una cultura que siempre se queda con la primera impresión, así que a tomar cartas en el asunto y a exigir la pulcritud, amabilidad, conocimientos, dominio de cartas y todos los puntos expresados por los comensales.

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Manuel Aguilar*

Colaboración

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d i ve r s i ó n d e t o d o s Foodser vice y Equipo México

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uando queremos te­ ner una reunión fuera de casa, por lo regular recurrimos a restaurantes. En este caso lo más importante es que todos estemos tran­ quilos y contentos y desde luego no po­ demos olvidar a los pequeños de la familia, a través de quienes existe la necesidad de crear áreas especiales para tenerlos contentos.

Los niños suelen ser clientes más especiales que los adultos, por lo que requieren de áreas específicas en las que se puedan divertir dentro de los mismos espacios que compartimos, por ello, los mejores restau­ rantes han pensado en ellos y crearon “áreas infantiles”, las cuales es­ tán destinadas, generalmente, a los pequeños que tienen entre tres y doce años de edad.

En dichas áreas, los diseñadores ponemos demasia­ da atención, ya que para diseñarlas debemos to­ mar en cuenta puntos muy importantes.

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• La seguridad es lo primero. Estas áreas deben estar aisladas o sea con paredes y puertas que nos per­ mitan observar a nuestros pequeños. El piso debe ser antiderrapante, además se deben evitar filos y esquinas donde ellos puedan pegarse o chocar.

• Área de juegos. Deberá contar con colores prima­ rios, estar fabricado con materiales no tóxicos, acrílicos o algunos espumados transparentes, de tal manera que no sean riesgos sanitarios para los niños. Dichos juegos deberán tener personajes, pues siempre les resultarán atractivos. Dentro de los juegos contamos con: escaleras, túneles, tobo­ ganes, torres, miradores, puentes rectos o en zig­ zag, así como columpios, resbaladillas y subibaja, entre otros.

• Para reforzar la seguridad en este tipo de áreas, será necesario contar con un instructor o cuida­ dor que los observe y les recuerde que están en un restaurante. Esta persona deberá de sugerirles paquetes especialmente diseñados para ellos y

buscar el momento adecuado para invitarlos a co­ mer.

• Otro punto que se debe tomar en cuenta son los baños; los cuales deben estar cercanos al área de juegos, ya que los niños van con gran velocidad y frecuencia al baño.

En caso de que dicha área fuese en el exterior, se de­ berán tomar en cuenta otros puntos:

• El piso deberá de tener –de preferencia– pasto sinté­ tico, arena sintética o pre-compuesta, ya que los ni­ ños son demasiado libres en espacios abiertos. En lugar de ventanas deberán de contar con celosías en las cuales nunca pueda entrar su cabeza.

• Los juegos deberán ser de madera o componentes sintéticos, lonas o telas con protección UV y los aca­ bados de dichos materiales también deberán ser no tóxicos.

• Algo que no se debe dejar pasar es la altura de los juegos; los cuales no deberán exceder el segundo piso o 1.50 metros de altura. Esta medida es im­ portante para torres o puentes colgantes, tanto para que los niños no choquen o no sufran una caída tan alta.

• Por lo regular se deben usar cueros naturales y/o cuerdas sintéticas, nunca cadenas ni tornillos oxi­ dantes, con los cuales los niños sufran una rasga­

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debe contar con sombra to­ tal o parcial, la cual se puede crear con el uso de sombrillas, principalmente en las mesas adecuadas a la altura de los niños.

dura.

Los colores deberán ser llamati­ vos, sin olvidar a los personajes de moda.

• En las albercas de pelotas, deberán de contar con medias ergonómicas y antropométricas para los niños.

• En las áreas abiertas debe haber, con mayor ra­ zón, personal del restaurante, ya que existe mayor riesgo de que sufran algún accidente, por el senti­ do de libertad que ya habíamos comentado.

• Finalmente, cabe señalar que esta área

•

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Todos los puntos antes mencionados forman parte importante para determinar una área infantil dentro de un establecimiento de alimentos, que brinde seguridad tanto a los padres como a los infantes, por lo que como otras veces lo he mencionado: “un buen comensal es aquel que siempre regresa o nos recomienda”, así que feliz es­ tancia y buen provecho niños.

*Lic. en Diseño de Muebles.

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“NADA ES LO QUE PARECE” Herencia de la Hacienda Benazuza Foodser vice y Equipo México

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“A

veces lo más pequeño tiene la grandeza de ser magis­ tral…” un Sex on the beach, mojito sobre limón, mar­ garita helada, mezcal y su gusano… son algunas de las bebidas que conforman el menú de cocteles del restaurante Benazuza, ubicado en el hotel Oasis Sens, en Cancún, Quintana Roo, y que te seducen aparentando ser lo que no son para dar paso al mundo de la cocina molecular.

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Ambientación Todo lo que hay en el restaurante lo hicimos nosotros hasta lo que hay en el suelo. Tenemos un nombre como restaurante Benazuza, pero al llegar aquí nadie sabía de todo lo que teníamos. Lo que hicimos fue colocar en las columnas del restaurante páginas completas de periódicos donde nos habían publicado, para que los clientes al entrar leyeran un poco de nuestra trayectoria, es así como los contextualizamos y luego rematamos con las explicaciones que brindan los encargados de piso, sobre cada platillo.

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Un concepto inventado por el máximo exponente de la cocina a nivel mundial, Ferrán Adriá, ha sido mexicanizado para dar paso a un menú compuesto de 30 tiempos con platillos como: doritos con guaca­ mole, arrocife, ceviche vuelve a la vida, pescado al estilo Tikin-Xic, po­ llo con mole, por mencionar algu­ nos, hacen que los comensales mexicanos –poco adecuados a este tipo de cocinas– queden perplejos,

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al saber que lo que comen no es lo que parece ser. Unos dulces con apariencia de naranja, pero con sa­ bor a pescado, por poner un ejem­ plo, juegan con la inteligencia de las personas para enamorarlos a seguir consumiéndolos.

Dicha amalgama sólo ha sido po­ sible gracias al chef Rafael Zafra, ga­ nador de dos estrellas Michelín y mano derecha de Adriá durante el

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funcionamiento del restaurante La Alquería de la Hacienda Benazuza, El Bulli Hotel, y de sus colaboradores mexicanos quienes nos apoyan en la recomendación de productos de la zona aplicándoles las técnicas de la cocina molecular.

A pesar de haber ganado mucha fama y reconocimiento en Europa y en el mundo gastronómico, nos lla­ ma mucho la atención la sencillez con la que se percibe y con la que nos atiende.

¿Cómo nace la idea de fusionar esta técnica con la cocina mexicana?

Lo más fuerte es haber trabajado con Ferrán Adriá. Fui su mano dere­ cha en la hacienda Benazuza en Es­ paña, y hacíamos sus mejores platillos en nuestros restaurantes. He te­nido que adaptar un poco su técnica a las raíces donde he trabajado. La fusión y adaptación de las mejores técnicas es lo que estamos haciendo en Méxi­ co. Lo que hice fue traer un equipo con mucha experiencia de ElBulli e integrarlo con un equipo de cocina

mexicana, ya que ellos son los que me empapan para hacer las recetas mexicanas, y yo me encargo de darle estructura a este tipo de cocina.

¿Qué quieren expresar a través de esta fusión?

Representar lo que significa La Hacienda Benazuza en México, don­ de intentamos hacer cocina creativa, pero al final queremos contar una historia y como estamos en México queremos contar al turista a qué sabe México a través de nuestras técnicas.

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Una de las cosas que tenemos, aparte de contar qué es México, eson las entradas que ofrecemos, que no sé qué tanto tiene que ver con Méxi­ co o si sólo es de la zona de Cancún como las piñas coladas, las margari­ tas y otros cocteles. Es una de las co­ sas que más recuerdo de cuando vine a Cancún, todo ese sabor cari­ beño, bebidas a base de frutas, y es lo que hemos metido poco a poco en nuestro menú de cocteles que brin­ damos antes de degustar nuestro menú principal.

Lo que me encanta es el contras­ te entre sabores, texturas, temperatu­ ras, y tomarte un coctel tan fresco en este inmenso calor, es algo realmen­ te ¡exquisito!

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Concepto y vajilla Jugamos un poco con los colores, conceptos, y todo lo que tiene que ver con México, acercando nuestra cocina al mar. Y luego el tema de las botanas las hacemos muy de la calle, como lo de la gordita con papel de estraza, el plato elegante para poner el pescado; pero al final queremos hacer algo ameno, no tan elegante.

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¿Cuál ha sido la respuesta del comensal mexicano?

Se dan cuenta que es algo nue­ vo. Hay personas que lo aceptan mejor y otras que no lo entienden.

Lo bueno es que buscamos estar feli­ ces nosotros para luego transmitirles ese sentimiento. Nos cuesta en un principio porque al menos en Euro­ pa ya tiene cimientos, pero aquí apenas está naciendo esto. Lo bueno es que ya hay expectativas y la gente viene con curiosidad de conocerlo.

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Los FoOdies Aunque me vean muy modernito no tengo Facebook ni nada de redes sociales, pero estoy a favor de ellos porque son los que divulgan nuestro trabajo. Las personas nos honran al tomar una foto y comentarla en sus redes sociales, y pues me enorgullezco de ello.

Aunque muchas veces se puede dar el caso de que pongan cosas feas de tu platillo (risas), pero uno debe estar abierto a las críticas. Aunque cuando están tomando fotos lo que pienso es, que se lo coman ¡porque se les enfriará! y no les va saber igual (risas).

De hecho cuando voy a los restaurantes –porque me encanta ir a comer en otros lugares– también tomo fotos de los platillos que consumo y me gusta reconocer el trabajo de los demás, pero no las subo a ningún lado, ¡me las quedo para mí!

¿Sabor o presentación? ¿En qué se enfocan más?

Hay un equipo de cocina que co­ noce los sabores o ingredientes mexi­ canos y otros las técnicas y todo lo que traemos de España, entonces ha­ cemos una sinergia para que todos funcionemos muy bien. Hay ingre­ dientes o sabores que yo ni siquiera sabía que existían, entonces hemos formado un buen equipo para lograr toda esta fusión. Sabíamos que para esta estructura del menú teníamos que ir creciendo en intensidad, para lograr todo lo que hemos logrado.

Esto no es un plato, es una experien­ cia; por supuesto no hay que ser tonto

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para saber que se juega todo el tiem­ po con lo visual. Conjuntamos todo y lo que hacemos es intensificar todos los sabores.

Hemos intensificado los sabores del mole, preparaciones aromáticas con jamaica o cacahuate, por men­ cionar algunos, para que cuando las personas lo prueben sepa a lo que tiene que saber, que en este caso debe saber a México.

Los cocteles tienen que equilibrar todos los sabores para no romper con la armonía de los demás ingre­ dientes que están en juego.

¿Cómo impulsan el restaurante entre los visitantes?

Es una apuesta por parte de los directores de este hotel. La primera idea era hacer un buffet dentro del restaurante. Nos fue muy bien, pero el cliente no apreciaba o no valoraba el trabajo que había detrás de todo este concepto.

Hay un gran equipo de cocina, otro en sala, y a un año de haber abierto ya nos damos el lujo de co­ brar. Tenemos clientes que están muy satisfechos con lo que hacemos aquí.

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¿Piensan abrir otros restaurantes?

De momento estamos aquí y se nos propuso abrir otro en los otros ho­ teles de la cadena, pero hay que tra­ bajar o barajear lo que se hará, ya que los clientes cambian en cada uno de los hoteles; los que se hospedan aquí no son los mismos que se hospedan en otro de la República. Es otro tipo de consumidor y hay que estudiar bien las cosas antes de aventurarnos a abrir otro restaurante Benazuza.

¿Cuáles fueron los retos en cuanto al personal de pasar a atender un restaurante de cortes de carne a uno molecular?

Fue un cambio drástico para ellos a nivel de sala, pues la cocina en donde estés es más de romanticis­ mo. El hecho de que nos trajéramos un equipo del ElBulli, nos ayudó mu­ cho a la capacitación de los jefes de sala, los de cocina y demás personal; al poco tiempo prácticamente hablá­ bamos el mismo idioma. Está claro que ellos estaban acostumbrados a ofertar y servir otros platillos y no es­ taban acostumbrados a manejar una propuesta de treinta tiempos. Todo este año de prueba ayudó a que los meseros, los capitanes y la cocina empezaran a aprenderse los platillos, nombres, ingredientes y formas para

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ofrecerlo con esa seguridad con la que los vez hoy en día.

¿Qué significó recibir la Estrella Michelín a tan corta edad?

Fue un reto porque yo tenía 26 años cuando gané la segunda Estrella Michelin. Para mí siempre fue un sue­ ño trabajar con Ferran Adriá, y me per­ mitieron estar en ElBulli, y a esa edad me proponen hacerme cargo de la ha­ cienda Benazuza. Fue algo muy grati­ ficante, pero desde luego lo más grati­ ficante fue trabajar al lado de Ferran.

¿Cuál es su mensaje a los que empiezan en el mundo de la gastronomía y a los que han estado en el anonimato por falta de oportunidades?

Yo siempre digo que la oportuni­ dad hay que seguirla, y si ésta está en cualquier punto del planeta hay que ir por ella. No me ha importado estar en cualquier lado, al final busco mi felicidad. Me gusta cocinar con li­ bertad, sin tener que complacer a otros. No se debe buscar el éxito, sino la felicidad para que lo que ha­ gas con mucho trabajo se te pague con éxito. Si tú eres feliz, transmiti­ rás todas esas sensaciones a tus co­ mensales ¡Hay que luchar por lo que queremos y por lo que realmente nos haga felices!

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servialimentosfoodserviceyequipo.com Septiembre 2011- Septiembre 2013

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lecturas fueron las obtenidas en nuestra primer semana de publicación en Issuu

junio publicamos nuestra revista en Issuu

543 30,943 impresiones logradas en 2 meses de estar presentes en Issuu

notas han sido publi­ cadas este año en nuestro sitio web

Diana Hickichi*

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AVANZAN CON CERTEZA En el crecimiento de ACM Foodser vice y Equipo México

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omo esta oportunidad para hacer llegar, a cada uno de los integrantes de la ACM, mi gratitud por este tiempo en el que me han permitido fungir como Presidente de Les Clefs d’Or México.

Como todos ustedes saben, el próximo mes de septiembre estaremos celebrando nuestro XI Congreso Nacional en la Región Pacífico, tendiendo como sede a la hermosa Riviera Nayarit. Como parte de nuestro congreso habremos de llevar a cabo las votaciones que permitan la elección de nuestro próximo presidente, quien conducirá el destino de nuestra red de amigos de 2013 a 2015.

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Expreso mis deseos de éxito a Alberto Monzón, Chief Concierge de Marriott Casamagna Cancún, así como a Alejandro Flores, Chief Concierge de The One and Only Palmilla Los Cabos, quienes son los dos candidatos que han externado su interés por ocupar la posición de Presidente para el bienio siguiente.

Espero que haya una nutrida asistencia a nuestro XI Congreso Nacional, que cuenta con un excelente programa de actividades a desarrollar. De igual manera espero que también se estén preparando para participar en nuestro XVIII Congreso Panamericano a celebrarse en Los Cabos para el año 2014.

Les recuerdo atentamente a los miembros de “Llaves de Oro” hacer uso de su derecho a votar, aun cuando no puedan estar presentes, pero sobre todo quiero recordarles la importancia de seguir apoyando nuestra labor a través del trabajo y aportaciones que cada uno de nosotros lleva a cabo día con día. Sin el entusiasmo y participación que han caracterizado a las distintas regiones, no podremos seguir avanzando y tengo la certeza de que todos estamos interesados en el crecimiento y desarrollo constante de Les Clefs d’Or México.

El comité organizador de Los Cabos, encabezado por la Directora de la Región Baja California, nuestra querida Angelina García, Chief Concierge de Sheraton Hacienda del Mar, Golf & Spa Resort Los Cabos, está trabajando de manera persistente y decidida para recibirles a todos ustedes y a todos nuestros colegas de Canadá, Estados Unidos, Argentina, Brasil, Costa Rica, Panamá, Colombia y por supuesto nuestros invitados especiales de los demás continentes.

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No me despido, pero si reitero mi agradecimiento por el apoyo recibido a lo largo de estos casi dos años, en los que hemos crecido y aprendido juntos, muy en lo particular a los directores regionales y a cada integrante de la mesa directiva nacional. También envío mis felicitaciones a las nuevas mesas directivas regionales que están siendo electas a lo largo de este mes, ¡seguro harán una excelente labor!

Reciban cordiales saludos y calurosos abrazos hasta cada una de sus ciudades en México, Costa Rica, Panamá y Colombia. ¡Hasta siempre y que el éxito de la ACM continúe siempre!

En servicio a través de la amistad,

*Diana Hikichi E. Presidente Les Clefs d’Or México

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Inolvidable ambiente Para vivir una exquisita experienc ia

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n libro abierto. Es así como podemos desc ribir la naturaleza de uno de los restaurantes de la ciudad de Guadalaj ara donde se pueden disfrutar diferentes ambientes en origi nales escenarios que los invitan a descubrir los

que ofre distintos sabores a través del paseo gastronómico su cocina.

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e­ istro ofr B a i l e f e O diferent o i c a p s e ce un y cada n ó i s a c ada o un para c rutarán f s i d n a asist vez que to. te distin n e i b m a

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Salón principal

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Chef propietario Ofelia Bistro, Juan Claudio Poblete Garrido

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“Para ser excelentes tenemos que rodearnos de los mejores y ser los mejores. Por eso, habrá mejores proveedores en la medida que haya me­ jores negocios, es una cadena que está llena de factores exógenos dentro de la industria, que nos permite que exijamos más para seguir mejorando con productos y servicios”.

Terraza Pablo Neruda

Se trata de una casa antigua que en el pasado ocupaba una vieja peluquería para caballeros que estaba abandona­ da, la cual fue transformada en dos etapas: la primera, para darle la forma de un restaurante y la segunda –a partir de agosto-septiembre del 2012– para proveer las comodidades y crear áreas más exclusivas. De tal manera que el restau­ rante se secciona en cinco principales áreas: Terraza Pablo Neruda, Salón Principal, Salón Isla Negra, El Huerto y la Mesa del Chef, Terraza Jardín y La Cava.

En palabras del Chef propietario, Juan Claudio Poblete Garri­do, Ofelia Bistro es un viaje por las diferentes cocinas del mundo, “una aventura que nos permite viajar del sur al norte de América y de ahí trasladarnos al mediterráneo, para después elegir algunos platillos clásicos de la cocina francesa, hacer una escala en la auténtica cocina italiana, sin olvidar la tradicional comida mexicana”.

Espacios sofisticados Este restaurante está albergado por una casa que Clau­ dio Poblete adquirió hace cuatro años. “Una hermosísima casa de los años 50 que está ubicada sobre una avenida muy bella, que lleva el nombre del gran poeta chileno Pa­ blo Neruda”.

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El diseño y arquitectura de este restaurante “responde a la posibilidad de tener espacios alternativos para diferentes oca­ siones, diferentes momentos y diferentes estados de ánimo”.

Por ejemplo, cuenta con el salón Isla Negra. Un espa­ cio en el que se pueden proyectar películas o hacer una reunión de trabajo, que necesita un espacio con una pan­ talla, comodidades y en buen servicio. También se puede realizar una cata de vinos en la Cava o una clase de coci­ na en el espacio del Huerto. “Queremos tener la posibili­ dad de ofrecer una alternativa diferente para nuestros clientes. Pues hay quien nos dice: cada vez que tenemos algo que celebrar venimos a su restaurante. Hay otras per­ sonas que dicen: cuando tenemos que firmar un negocio venimos a su restaurante”.

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El Huerto y la M

esa del Chef

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También asisten muchos turistas extranjeros que visitan la ciudad por negocios y gustan de cenar en Ofelia Bistro porque es “un lugar, privado, seguro, agradable y acogedor”.

Estructura interna Poblete Garrido cuenta que la casa está total­ mente remodelada en cuanto a su infraestructura interna. “Todos los motivos de los espacios están relacionados con la cultura, la literatura y todas las expresiones artísticas”. Tal es así que Ofelia Bistro ha recibido a grandes personalidades de las artes y la literatura como Mario Vargas Llosa o Fernando Savater, además de otros poetas, filósofos y escrito­ res de talla internacional. Así como a presidentes y expresidente de la República y de otros países.

“También hemos recibido a invitados de la FIL, de la Organización de los Estados Americanos (OEA), al gobierno y a la iniciativa privada, desde que Ofelia Bistro abrió sus puertas”.

Este lugar gastronómico y cultural fue diseñado por José Carlos Gutiérrez, “aunque nos hemos re­ servado algunas secciones para nosotros mismos, para terminar su diseño. Espacios en los que quisi­ mos incidir directamente como la cava o la entrada del restaurante, la cual es un poco ecléctica, pero así nos gusta”.

Un viaje de sabores

Salón Isla Negra

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Ofelia Bistro tiene casi tres años de vida, un res­ taurante de comida internacional. Su carta es un viaje a través de las diferentes gastronomías alrede­ dor del mundo. Claudio Poblete comenta que la oferta culinaria de este restaurante surge de sus ex­ periencias. “Mi primer paseo gastronómico lo di por el Distrito Federal hace 37 años cuando llegué de la mano de los hoteles Sheraton. Llegué a la co­ cina del Hotel Maria Isabel Sheraton, venía por seis meses y me quedé para siempre, donde aprendí las bases de la cocina mexicana”.

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Una peculiaridad de la carta es que el menú está es­ crito en la forma en que comenzó la vida del chef en México. “Los capítulos comienzan con un poema dedi­ cado a la pasión por la gastronomía. Está hecho como si fuera un libro –porque el restaurante está lleno de libros–.

De tal manera que el menú se compone por capítu­ los: I. El inicio de todo (entradas) II. El corazón repuesto (sopas) III. En el fresco (ensaladas) IV. Un paseo por el Mediterráneo V. Fuego (parrilladas) VI. Alrededor del mundo (platillos preparados con pato, salmón, cordero, pollo) VII. Postres del mundo (postres clásicos)”.

funciona es la satisfacción del cliente, por sus comenta­ rios, felicitaciones, sugerencias, quejas o calificaciones que recibimos, hasta por la facturación”, expresa.

El sendero de su prestigio

“Una de las cosas que más nos falla en esto es el tema de la puntualidad porque ni llega a tiempo el que entrega, ni llega a tiempo el que recibe, ni te paga a tiempo el que tiene que pagar. Partiendo de esa base todo el resto se transforma en un problema porque la cadena de abasto sufre”.

La inclusión de ingredientes locales y frescos para de­ sarrollar las diferentes alternativas del menú es de suma importancia para el restaurantero, pues menciona que no claudica con la calidad de sus platillos, “aunque puedo es­ tablecer una campaña de ahorros que no cambien la cali­ dad de los productos que utilizo porque es la garantía de lo que estoy ofreciendo a mis clientes”.

Respecto a la relación con sus proveedores expresa “tenemos una proveeduría constante, buena planeación del abasto, una comunicación muy estrecha y trabajamos con sistemas de control bien establecidos. Nuestros pro­ veedores son confiables y están certificados por las dife­ rentes secretarías y en aspectos legales, de tal manera que en caso de trazabilidad y logística podemos llegar a don­ de sea necesario”.

La calidad de servicio que brinda a sus clientes es un aspecto donde tiene más posibilidades de influir porque a final de cuentas “es algo que podemos ir modificando”.

“Sabemos que si no hay supervisión la calidad en el servicio se debilita para lo cual existe la mejora continua, los planes y la capacitación, lo que debe ser una constan­ te en cada lugar. El gran parámetro para saber que esto

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Pero, para que todo salga perfecto, no todo depende del proveedor; pues existen diferentes factores que no propician las condiciones adecuadas para que determina­ do producto llegue en buenas condiciones y que pueden no ser óptimas para su consumo, por lo que se requiere que toda la cadena logística esté en las condiciones ade­ cuadas para brindar el servicio.

Por eso, destaca que en su restaurante compran reci­ ben y pagan puntualmente los productos, “procuramos que así sea siempre, para cumplir con los tiempos que están estipulados, aunque con todos los proveedores tenemos di­ ferentes tiempos. Por ejemplo, los productos perecederos se pagan más pronto que los que no lo son. Habrá mejo­ res proveedores en la medida que haya mejores negocios, es una cadena que está llena de factores exógenos dentro de la industria, nos permite que exijamos más para seguir mejorando con productos y servicios”.

Cava En Guadalajara, no van a encontrar otro restaurante con las características particulares del Ofelia Bistro, pues en su interior cuenta con una cava de más de 70 etiquetas dedicadas exclusivamente al vino mexicano, y más de 300 etiquetas de vinos chilenos, argentinos, españoles, france­ ses, portugueses, italianos, neozelandeses, australianos, rumanos, albinos y sudafricanos, entre otros.

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“No fue casualidad que eli­ giéramos esta casa, ya que tenemos otro restaurante, también dedicado al tema de la literatura, el Bistro Hemingway’s”.

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La Cava

“Nosotros estamos haciendo un verdadero placer en el tema del vino y lo disfrutamos plenamente de tal mane­ ra que en nuestra cava tenemos una pared completa de vinos mexicanos”.

nuestros clientes consuman mucho vino, por lo tanto pro­ movemos el consumo de vino, así como del consumo de tequila, mezcal, y otras bebidas”.

Cabe mencionar que “no es una cava pretensiosa en cuanto a tener vinos caros, yo creo que tenemos una re­ presentación de buenos vinos a precios razonables. Nos gusta que en cada mesa haya una botella de vino, que

En cuanto a la preferencia de consumo de sus clientes.

Juan Claudio destaca: El cliente mexicano cada día está aprendiendo más y disfruta más de los vinos mexicanos a diferencia de otros lugares.

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NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION MILITAR FOUNDATION

Ganadores de los P remios Ejército F oodservice

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a Fundación Militar de la Asociación Nacio­ nal de Restaurantes (NRAMF) anunció a los ganadores del Premio a la Excelencia en Ser­ vicios de Alimentos en Operaciones Milita­ res en todo el mundo. Los premios fueron entregados a los miembros del servicio y establecimientos militares del Cuerpo de Marines, Fuerza Aérea, Guardia Nacional Aérea y la Reserva de la Fuerza Aérea de los Es­ tados Unidos.

El programa de premios NRAMF creció en décadas de colaboración de la Asociación con el programa de Pre­ mios Trofeo de Hennessy, establecido en 1957. El progra­ ma rinde homenaje a la dedicación, orgullo y compañeris­ mo del personal de servicio de alimentos de la Fuerza Aérea. La Asociación amplió el programa en 2008 con el patrocinio del Premio de la Infantería de Marina ‹Hill.

Los miembros de Asociación Nacional de Restaurantes abordo viajan cada invierno a la Fuerza Aérea, a la base de la Guardia Nacional Aérea y la Infantería de Marina para evaluar las operaciones en el servicio de alimentos.

Otros miembros de los equipos que también viajan inclu­ yen representantes de la Asociación Internacional de Eje­ cutivos de Servicio de Alimentos y Sociedad para la Ges­ tión de Servicios de Alimentación.

«La Asociación Nacional de Restaurantes y nuestros miembros están muy orgullosos de nuestro personal mili­ tar de servicio de alimentos y el trabajo excepcional que hacen. Es realmente un privilegio honrar a estas personas por su talento y servicio”, dijo Dawn Sweeney, Presidente y CEO de la Asociación Nacional de Restaurantes.

Las siguientes personas y establecimientos fueron hon­ rados en una ceremonia celebrada en conjunto con la Asociación Nacional de Restaurantes en el Hotel-Motel Show en Chicago: Active Duty personal no comisionado: GySgt Nelson B. Shippee, Service Company, Batallón Sede, Marine Corps Base Hawaii, Marine Corps Instalacio­ nes del Pacífico.

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Active Duty suboficiales: SSgt Tracy N Schuster, La Sede del Escuadrón, Marine Corps Air Station Beaufort, Carolina del Sur, Cuerpo de Instalaciones Marinas del Este.

Reservistas suboficiales: Cpl Daniel S. Russo, Headquarters Company, Regi­ miento de Marina 25, 4 ª División de Marina, las Fuerzas de Reserva Marina, Devens, Massachusetts.

Premio a la Excelencia Militar en Foodservice: Best Military / Contratista Garrison Mess Hall: Mess Sala 423, MCAS, Futenma, MCB Campamento Butler, Ja­ pón.

Mejor Servicio Completo de Alimentos: Lío Sala 590, primera Recluta BN Formación, ERR MCRD Parris Island, Carolina del Sur.

Guardia Nacional del Aire Sargento mayor Kenneth W. Disney Comida Servicio Award Winner: 190o Ala del reaprovisionamiento del aire, la fuerza Escuadrón de Apoyo, Sostenimiento Servicios vuelo, Forbes Field, Kansas.

Mejor Mess Active: CLR 17, primera MLG, 1 MEF, Camp Pendleton, Cali­ fornia.

Premio “John L. Hennessy” a la Excelencia en Servicios de Alimentación: A1C Luz García, 105 FSS, Stewart ANGB, N. Y. TSGT Danielle Peavler, FSS 190, Forbes Field, Kansas.

Mejor Campo de Reserva: H & S Company, sexto ESB, cuarto MLG, Portland, Oregon.

Fuerza de Reservas del Aire AFRC Ganador del Premio: 301 SFS, la estación de la Reserva Aérea Carswell, Texas

USAF: Premio de la Fuerza Aérea “John L. Hennessy” a la Excelencia en Servicios de Alimentación Bases Ganadoras: Región 1 Categoría: Whiteman AFB, Missouri.

Región 2 Categoría: Sheppard AFB, Texas.

Premio “John L. Hennessy” a la Excelencia en Servicios de Alimentación: SRA Daniel Chrest, ARS Youngstown, Ohio.

A1C Stephan Hall, Wright Pat AFB, Ohio.

SRA Ángel Agosto, ARS Carswell, Texas.

AMN Kevin Smith, Maxwell AFB, Alabama.

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Christian Cedillo

Conceptos

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a vida nocturna en Can­ cún

es,

simplemente,

una experiencia que de­ bes vivir al visitar este centro turístico de gran

renombre a nivel mundial, un paraíso que ofrece el mejor ambiente en las me­ jores playas del caribe mexicano.

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Coco Bongo es un increíble cen­ tro nocturno en el corazón de la Zona Hotelera de Cancún, llenó de sorpresas y con la mejor música del momen­to, mezclada por DJ’s quienes crean una atmósfera perfecta para encender el ambiente y preparar a to­ dos para el mejor show nocturno.

“Es un concepto hecho por mexi­ canos para los mexicanos. Tengo 15 años trabajando en el Coco Bongo y me satisface mucho porque vienen tu­ ristas a ver un espectáculo que no en­ cuentran en ninguna otra parte del mundo. Es un concepto único de Show & Disco”, manifiesta Ricardo Ruiz, Director de relaciones públicas d3e CocoBongo, quien nos comenta más de este

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Conceptos

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¿En qué consisten los shows y cuántos presentan por noche?

Tenemos 38 actores en escena y todos los días presentamos un total de 18 shows estelares con acroba­ cias, personificaciones e imitaciones, son actuaciones impresionantes. Hay que verlo para vivirlo y sentirlo.

¿Cómo han logrado mantenerse en el gusto del público?

Vamos avanzando y renovando el equipo; por ejemplo, tenemos panta­ llas de proyección y las renovamos con una pantalla gigante de LEDs que es de las más grandes de Latinoamérica dentro de un establecimiento, lo cual mezclamos con los shows y logramos algo increíble.

¿A cuántos turistas atienden por noche?

Recibimos a dos mil personas diarias, quienes nos visitan de todas partes del mundo.

¿Cuántas personas están involucradas en este movimiento todos los días?

En CocoBongo trabajamos las 24 horas. Entre personal de manteni­ miento, administrativos, ventas, me­ seros, bartenders, cabina, bailarines y acróbatas, trabajamos 150 personas.

¿En qué consiste la capacitación que les brindan para poder atender a cualquier turista?

Todo el personal asiste a cursos de idiomas, de autoestima, de prime­ ros auxilios y de actualización en su área de trabajo específica. Cuidamos mucho al empleado, lo consentimos porque hemos hecho escuela aquí.

Como los jefes han progresado, les gusta que su gente también progrese.

Espera lo inesperado… Beetlejuice, La Máscara, hasta Madonna y Queen, entre otras celebridades conforman un espectáculo con luces láser, acróbatas y proyecciones ¡totalmente el estilo de Hollywood!

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Conceptos

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Conceptos

Coco Bongo abre todos los días de 10 de la noche a las 5 de la mañana.

El acceso cuesta $65 USD, todo incluido: barra libre, de bebidas nacionales y servicio personalizado.

Coco Bongo, sinónimo de servicio personalizado y bebidas premium.

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¿Cómo ha evolucionado el concepto, el servicio y shows a través de los años?

En cuanto al concepto de los shows hemos evolucionado bastante con la incursión de nueva tecnolo­ gía, la cual nos ha ayudado bastan­ te. Además a nuestros acróbatas los entrenamos diario para que brinden un espectáculo del más alto nivel.

Base importante de este concepto son los bartenders, ¿cómo se preparan y qué nuevas tendencias tienen en cocteles?

Les brindamos cursos de capaci­ tación en su profesión e investigan qué es lo nuevo y siempre están en la búsqueda de nuevos conceptos para mantenernos a la vanguardia. En cuanto a los cocteles, los gustos del público no han cambiado mucho; lo clásico es lo que ha predominado.

Por la zona en la que nos encontra­ mos, sin duda las bebidas refrescantes y obviamente el tequila porque el ex­ tranjero lo busca y quiere probarlo.

¿Han asistido celebridades a este lugar?

También tenemos una sucursal en Playa del Carmen con la cual lleva­ mos cuatro años de operación, con la misma infraestructura. En ese esta­ blecimiento, hace poco, nos visitó Antonio Banderas. Además hemos re­ cibido a Shakira y a otras celebridades.

Nuestra filosofía es que todos nuestros clientes son VIP y los aten­ demos de la misma manera a todos.

¿Cómo es la relación con los hoteles de la zona (al ser todo incluido) para que los turistas salgan a este tipo de lugares a divertirse?

Tenemos muy buena relación con los hoteles, si vienen a Cancún o a la Riviera Maya en el hotel hay un vendedor de CocoBongo, quienes les hará una oferta para que tengan una noche inolvidable.

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Los Muelles: Arca de Queso

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esde la sencillez de una crema, mante­ quilla de granja, o la tanginess fresca de un yogur recién he­ cho. Los aromas, sabores, matices y texturas de un queso bien envejeci­ do; productos lácteos que nos dan un espectro de sabores y tradicio­ nes de todas las culturas. Pero aho­ ra estos sabores están en riesgo de perderse ante la cara de la produc­ ción industrial de alimentos, por lo

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que poco a poco las tradiciones van desapareciendo. En la edición del Queso de este año, evento interna­ cional de Slow Food dedicado a los productos lácteos que se producen en Bra, Italia del 20 al 23 de sep­ tiembre, se celebra a estos alimen­ tos y las técnicas artesanales que participan en su creación. Para ello, se invita a todo el que vaya a Arca del Queso a llevar una muestra de un producto lácteo en peligro de extinción.

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Un catálogo en línea destaca los productos de ali­ mentos a pequeña escala, muestra la calidad que se es­ tán perdiendo a un ritmo alarmante, el Arca del Gusto juega un papel crucial en la misión de Slow Food para salvar la biodiversidad, el patrimonio cultural y los co­ nocimientos tradicionales. El Arca cuenta actualmente con más de mil 200 productos, incluidos los quesos, fru­ tas, vegetales, animales y más.

Los quesos tradicionales y los productos lácteos lle­ vados al evento por los visitantes y expositores tendrán la oportunidad de subir al Arca del Gusto y ser puestos en exhibición en la plaza Valfré di Bonzo en el centro de Bra, de modo que todo el mundo tenga la oportuni­ dad de ver la diversidad global de algunos de estos pro­ ductos poco conocidos. Los expertos estarán disponi­ bles para ayudar a clasificar y presentar sus contribuciones, y recibirán un pequeño regalo de agra­ decimiento por compartir un pedazo de su cultura culi­ naria con nosotros.

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Miles de quesos artesanales es­ tán desapareciendo en todo el mundo, junto con el conocimiento detrás de ellos: desde los Estados Unidos, donde los crecientes costos y la dificultad en la obtención de los permisos están haciendo la vida difícil para los queseros tradiciona­ les, hasta Europa, donde el abando­ no de los pastos alpinos amenaza las tradiciones queseras trashuman­ cia. Pero el Arca del Gusto repre­

senta la esperanza para el futuro.

Añadir productos al Arca llama la atención de quienes la visitan, y ven su situación y les ayudan a salir de la oscuridad.

El Arca del Gusto cuenta actual­ mente con 185 tipos de quesos y productos lácteos procedentes de decenas de países. Los productos del Arca pueden llegar a convertirse en proyectos de Baluartes con pla­

nes específicos para mejorar la pro­ ducción. Los grupos de consumido­ res, periodistas y otras orga­nizaciones, desde el nivel local hasta el internacional, también pue­ den usar el Arca del Gusto como punto de partida para sus propias campañas o proyectos para llamar la atención sobre estos tesoros ali­ mentarios tradicionales.

Carne de res Canadiense Digna de Paladares exigentes

VENTAJAS Y ATRIBUTOS DE LA CARNE DE RES CANADIENSE

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EL ANCESTRO AFRICANO

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o comemos casi todos los días -en las galle­ tas, helados, fichas, chocolate y así sucesiva­ mente- y lo usamos en nuestros cuerpos en forma de champú, jabón y cosméticos. A ve­ ces se llena el depósito de combustible de nuestro coche, en cuyo caso estamos convencidos de que estamos haciendo una acción ecológica. En la medi­ da en que aparece generalmente como aceite vege­ tal o grasa, la mayoría de las veces los consumen sin saberlo. Se trata de una presencia invisible pero om­ nipresente en nuestra vida cotidiana.

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Fácil de producir, versátil y rentable, el aceite de pal­ ma ha sido un bien deseable en los mercados internacio­ nales desde la Revolución Industrial. Los países asiáticos del Lejano Oriente comenzaron a invertir en el producto al final del siglo XIX, y en 1966 habían superado al Conti­ nente que lo vio nacer, África. En estos días, Indonesia y Malasia tienen el control del 90 por ciento de la produc­ ción mundial (más de 45 millones de toneladas). En los últimos 20 años, la superficie de tierra dedicada a la pro­ ducción de aceite de palma se ha triplicado y las planta­ ciones intensivas se siguen multiplicando a una velocidad alarmante, con grandes cantidades de pesticidas y devo­ rando millones de hectáreas de selva virgen. En 1960, el 82 por ciento de Indonesia estaba cubierto de bosques, pero en 1995 esa cifra había caído al 52 por ciento.

Si las cosas continúan al ritmo actual, los bosques de Indonesia serán destruidos por completo en el 2022. En ese momento la cantidad de gases de efecto invernadero emitidos a la atmósfera será similar a la de las emisiones de todo el planeta. Según el informe de Greenpeace Italia Borneo en fiamme, (Borneo en llamas), esto será una ca­ tástrofe.

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Un producto sin historia Después de la destrucción de uno de los “pulmones” del planeta, el aceite de palma se embarca en un viaje tortuoso, pasando por los procesos de transformación que eventualmente llegan a nuestra cocina. Para empe­ zar, algunas de las fases de refinación consiste en retirar la parte gomosa, que puede crear una espuma desagrada­ ble durante la fritura, y blanquear el aceite (aceite de pal­ ma sin procesar es de tomate-rojo). A continuación, el aceite se desodoriza y finalmente se separa. La parte sóli­ da se utiliza como un reemplazo para la margarina en los productos horneados, mientras que la parte líquida es ideal para freír.

Durante este recorrido, el aceite de palma pierde algu­ nos de sus defectos (oxidado, sustancias degradadas y malo­ liente), pero también pierde todas las sustancias saludables: los carotenoides, la vitamina E y los llamados precursores de

la vitamina A, que en el aceite de palma sin procesar son 15 veces más abundantes que en las zanahorias y 100 veces más que en los tomates.

Después de haber perdido su color, su olor y sus nu­ trientes, este extraño producto es cualquier cosa, ya no como su ancestro africano, que siempre ha jugado un pa­ pel fundamental en la cultura y la dieta de muchos grupos étnicos de África Occidental. En Guinea-Bissau, por ejem­ plo, un gran número de palmas de aceite crecen en forma silvestre en los bosques. Las comunidades recogen los grandes racimos de bayas rojas y, con métodos artesana­ les, un proceso largo y laborioso. El aceite resultante es de color naranja, con aromas de tomate, frutas y especias.

Delicioso y nutritivo, es un ingrediente básico en la cocina tradicional y se sirve con carne, pescado, verduras y arroz, debido a su alto contenido de carotenoides y vitamina E.

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Por un lado, tenemos el aceite original de palma, un producto con una larga historia, íntimamente ligada a un área local, extraído de frutos que maduran en el bosque sin destruirlo, rico en vitaminas esenciales, cereales y le­ guminosas. Por otro lado, tenemos un producto degrada­ do por el mercado global, un producto sin alma que des­ truye el medio ambiente, cuesta muy poco y llena nuestras comidas diarias con grasas saturadas.

En el 2011, el coloquio Slow Food de Aceite Salvaje de Palma, se estableció en Guinea-Bissau para promover la producción de aceite de palma, que también protege el medio ambiente y la cultura local. Las palma de aceite se originó hace miles de años en las selvas de África occi­ dental y aún hoy, Guinea-Bissau es el hogar de muchas palmeras salvajes.

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Soluciones innovadoras

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a empresa de origen italiano Vin­ Service fabrica equipamiento para bares y restaurantes donde se necesite un sistema de enfria­ miento, ya sea bajo el mostrador, como columnas o dispensadores sobre las mesas.

VinService ofrece una amplia gama de equipos de cer­ veza con gran va­ riedad de diseños y

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estilos, equipos de dosifi­ cación post-mix y una línea completa de accesorios para instalaciones completas con un diseño profesional y de servicios de desarrollo, desde la concep­ ción del proyecto hasta la ejecución.

“Tenemos columnas de acero inoxidable y todo tipo de equipos fabricados con este elemento por su ligereza y cada tipo de equipo se puede personalizar con los logos, nombres y características de cualquier marca”, explica Al­ berto Monzani, representante de la marca. Asimismo, se­ ñala que pueden fabricar columnas de acero inoxidable con resina, “una nueva tecnología que hemos producido para Heineken y otras empresas famosas”.

El equipo de VinService ofrece la oportunidad de per­ sonalizarlo para el tipo de bebida que se requiera. En este sentido, la empresa no se limita a mantenerse al día en nuevas tendencias, pues ha desarrollado la capacidad de crear soluciones innovadoras. “Nuestra empresa está a la

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evolución

para el servicio de bebidas

cabeza en la oferta de nuevos y únicos productos que cuen­ tan con diseño italiano clásico y un rendimiento constante”.

La mejora continua de los sistemas y procesos de Vin­ Service ha permitido diseñar equipos de dosificación de be­ bidas con una técnica y creatividad avanzada que propor­ ciona a sus clientes una solución flexible y rápida a sus necesidades.

Con más de 30 años de experiencia en el mundo y como resultado de su política de inversión en la investiga­ ción de campo, VinService es reconocido como un socio de confianza empresarial e innovador, con técnicas y solu­ ciones a la medida, que representan un considerable ahorro en costos de energía, instalación y mantenimiento.

“Estamos decididos a establecer una relación firme con nuestros clientes quienes pueden contar con nosotros en cualquier momento. Contáctennos para descubrir cómo nuestra gama de productos puede satisfacer sus necesida­ des”, destaca Alberto Monzani.

elementales

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Elementales de la Inocuidad Controles positivos Clean-Trace™ Diseñado para mejorar los procedimientos de moni­ toreo de higiene, ya que ofrece una garantía rentable de los reactivos e instrumentos de monitoreo de higiene.

Se utilizan y almacenan de manera adecuada para ga­ rantizarle resultados fiables.

Beneficios • Le da la tranquilidad de saber que está maxi­ mizando el valor de su inversión en productos de monitoreo de higiene.

• Le permite llevar el control de sus programas de monitoreo de higiene.

Kit para detección de biomasa Kit de prueba de agua que utiliza la biolu­ miniscencia del ATP para detectar la carga biológica general en una muestra Beneficios • Ofrece una indicación en tiempo real de la carga biológica total, lo que permite aplicar medidas correctivas in­mediatas.

• Brinda flexibilidad al trabajar con mues­ tras difíciles.

Surface Protein (alérgenos)

Clean-Trace™ para superficies ATP Prueba de higiene en tiempo real para la detección de ATP en superfi­ cies que da un indicio objetivo de la limpieza del lugar en segundos.

Beneficios • Contribuye a reducir el riesgo de contaminación cruzada ocasionado por una limpieza deficiente.

• Su sistematización superior y excelente sensibi­ lidad contribuyen a la toma de mejores decisio­ nes para el control de la higiene ambiental.

• Demuestra un importante grado de análisis.

Prueba simple y de alta sensibilidad en for­ mato de hisopo, para la detección de residuos de proteínas en superficies y soluciones.

Beneficios • Su tecnología de detección de proteínas indica que puede analizarse una gran variedad de alérgenos posibles con una sola prueba.

• Tan simple que requiere muy poca experiencia técnica, lo que lo convier­ te en un método ideal para utilizar en plantas de producción.

• Sus resultados rápidos permiten al usuario responder de inmediato para minimizar el riesgo de contaminación.

• Sus resultados sensibles la convierten en una herramienta fiable para in­ cluir en su plan de gestión de alérgenos.

• Demuestra un importante grado de análisis y lo ayuda a proteger su reputación.

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Kit de prueba para evaluar el nivel de adenilato quinasa como indicador sensi­ ble de la contaminación del agua o para estudios de desarrollo microbiano o lisis celular.

Beneficios • Ofrecen un indicador sensible de contaminación del agua y también se utilizan para estudios sobre de­ sarrollo microbiano o lisis celular.

• Liberación positiva más rápida.

• Menor almacenaje de inventario.

• Mayor capacidad de respuesta a los clientes.

Hisopos Clean-Trace™ Método sencillo y rápido para comprobar si la limpieza cumple con un estándar satisfactorio mediante la detección de proteínas. Este compacto dispositivo contiene todo lo que nece­ sita para obtener un resultado. No es necesario utilizar ningún instrumento, ya que los resultados son visuales. Tampoco es necesario alma­ cenar el dispositivo refrigerado.

Beneficios • Proporciona una herramienta que le permite mejorar el desempeño en materia de higiene.

• Los resultados en tiempo real permiten tomar medidas correctivas inmediatas.

• Le da oportunidad de demostrar un importante grado de análisis.

• Inversión mínima: no requiere instrumentos.

• Mínima necesidad de capacitación; puede utilizarlo todo el personal.

Luminómetro Clean-Trace™ Luminómetro de mano para evaluar pruebas de ATP y capturar datos para su aná­ lisis posterior.

Beneficios • Contribuye a reducir el riesgo de contaminación cruzada ocasionado por una limpieza deficiente.

• Su simplicidad permite una fácil implementación en su negocio con una mínima necesidad de capacita­­­ción.

• Le proporciona una herramienta que le permite reali­ zar un seguimiento del desempeño en materia de hi­ giene y poderlo mejorar.

• Le agrega valor a sus resultados al permitirle general completos informes de gestión para una mejora continua.

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Clean-Trace™ para Agua ATP Prueba de higiene en tiempo real para la detección de ATP en agua de en­ juague que da un indicio objetivo de la limpieza in situ (CIP) en segundos.

Beneficios • Le permite conocer el nivel de hi­ giene del sistema CIP en segundos.

• Contribuye a reducir el riesgo de contaminación cruzada ocasionado por una limpieza deficiente.

• Permite la optimización de progra­ mas de biocidas.

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Kit Clean-Trace™ para detección de adenilato quinasa

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Año de producción: 2009 Bodega: Paul Jaboulet Aîné Tipo: tinto Uva: 60% grenache, 40% syrah Región: Vallée du Rhône Graduación alcohólica: 13.5% Tipos de conservación: tiene un potencial de guarda de 3 a 5 años Tips de servicio: servir entre 16 y 18°C Con qué platillos sugerirlo: Se recomienda acompañar con Cordero en su jugo, aves, pichón, rib eye, pato o quesos fuertes Restaurante target (A, AA, AAA): AA Costo promedio por caja: $2388 MXN (cajas de 12 botellas) Precio sugerido al público: $199 MXN ¿Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante?: “Parallèle 45” que lleva esta denominación por su ubicación en la latitud norte del paralelo 45, refleja el terruño muy peculiar de esta región. Este vino es el resultado de un equilibrio perfecto entre las dos grandes cepas del Vallée du Rhône: la Syrah y la Grenache noir. Es un vino emblemático del Valle del Ródano con una relación precio-calidad muy interesante.

En la carta de un restaurante se destaca de los otros vinos franceses de regiones más clásicas. ¿Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice?: 50% ¿Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice?: - Capacitación a meseros - Oferta al copeo

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Año de producción: 2011 Bodega: Villa Montefiori Tipo: Tinto Uva: 70% Shiraz, 30% Cabernet sauvignon Región: Valle de Guadalupe, México Graduación alcohólica: 14% Tips de servicio: servir entre 15 y 18°C Con qué platillos sugerirlo: Su gran estructura le permite acompañar con carnes rojas como lechón, jabalí, quesos añejos.

Restaurante target (A, AA, AAA): AA Costo promedio por caja: $3720 MXN (cajas de 12 botellas) Precio sugerido al público: $310 MXN ¿Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante?: Es un vino sutil, elegante, con una relación precio-calidad muy buena. Es un vino mexicano con un toque italiano. ¿Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice?: Es un vino nuevo, todavía no podemos medir. ¿Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice?: - Capacitación a meseros - Oferta al copeo

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Bodega: Montes Tipo: Tinto Uva: 50% carignan, 30% Grenache, 20% Mourvedre Región: Valle de Colchagua, viñedo de Apalta Graduación alcohólica: 15% Tipos de conservación: puede ser disfrutado ahora (dejar decantar 30 minutos) o guardado por al menos 8 años.

Tips de servicio: servir entre 15 y 17°C Con qué platillos sugerirlo.- Costillitas de cordero a la mostaza, pato con mole negro y solomillo, hasta un osobuco.

Restaurante target (A, AA, AAA): AAA Costo promedio por caja: $8400 MXN (cajas de 12 botellas) Precio sugerido al público: $700 MXN ¿Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante?: Es un vino de la prestigiosa bodega chilena, Montes. La mezcla de esas uvas es original y se destaca de los otros vinos chilenos clásicos. Tiene una frescura bien balanceada y una elegante persistencia.

Se posiciona como un vino de alta gama. ¿Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice?: 90% ¿Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice?: -Capacitación a meseros -Oferta de copeos Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 300 cajas (producción limitada)

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Bodega: Montes Tipo: Blanco Uva: 100% Sauvignon blanc Región: Valle de Aconcagua – viñedos de Zapallar Graduación alcohólica:13.5 % Tipos de conservación: hasta 2 años Tips de servicio: servir entre 10 y 12°C Con qué platillos sugerirlo: Ceviche, risotto a la marinera, medallones de cerdo y puré de papa Restaurante target (A, AA, AAA): AAA y AA Costo promedio por caja: $3480 MXN (cajas de 12 botellas) Precio sugerido al público: $290 MX ¿Por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante?: Fue elegido mejor Sauvignon Blanc en los 10 premios anuales de “Wines of Chile”.

Es un vino fresco, intenso, vivaz. En boca, es mineral, con vibrante fruta, y una fantástica riqueza en el paladar medio. Es elegante, crujiente, y balanceado.

Es agradable, ligero, fácil de tomar. Se propone como alternativa a los clásicos vinos blancos. ¿Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice?: 90% ¿Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice?: -Capacitación a meseros -Catas -Cenas maridaje -Eventos temáticos -Redes sociales Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México: 250 cajas (producción limitada)

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Elaboran cerveza a base de vino La firma Cisopala sorprende al mercado al elaborar una cerveza artesanal que, en su segunda fermentación, utiliza mosto procedente de las uvas de la región en sus­ titución de la glucosa, convirtiéndose en “la primera cerveza del mudo que tiene un componente del vino”.

Este tipo de productos cuentan con un creciente nicho de mercado y ya ha despertado interés en otros países, a pesar de que aún no ha llegado al mercado –actualmente concluyen los últimos ajustes en fábrica–.

Para elaborar la cerveza artesanal Ceriux, La Rioja recogerá fórmulas centroeuropeas, como las habitua­ les de enseñas belgas y alsacianas –región francesa, esta última, limítrofe con Alemania y Suiza–.

Las materias primas serán importadas y malteadas previamente a su elaboración en la localidad Nalda, en unas instalaciones que se encuentran junto a la bo­ dega Nivarius.

Celebran de nuevo Festival Internacional de Cerveza Artesanal Luego de que la Comisión Federal de Competen­ cias eliminara las limitantes de los establecimientos para expender cualquier marca de cerveza, producto­ res del norte del país se presentaron con nuevos bríos a la 9ª Edición del Festival Internacional de la Cerveza Artesanal, realizado los días 2 y 3 de agosto.

“Este año hicimos el esfuerzo y buscamos el apo­ yo del CECUT y lo encontramos porque considera­ mos que este evento es de corte turístico y cultural por qué no vamos más que a darle el espacio a las empresas que están creando la cultura de la buena cerveza, a buscar talentos locales y regionales que den ese realce a la fiesta de la degustación de la cer­ veza y que el evento fluya en armonía”, comenta An­ gélica Beltrán, coordinadora del Festival.

Angélica Beltrán expone los impactos económicos de este evento para los cerveceros. “El año pasado tu­ vimos la asistencia en flujo por día entre 4,800 y 5,200 personas de entrada y salida, en barriles se han logrado vender más de 180 barriles de cerveza de 60 litros los dos días del evento”.

Ruta del Mezcal, presentada por expertos Prestadores de servicios turísticos como agencias de viajes, operadoras turísticas y guías de turismo reciben ca­ pacitación teórica y práctica con la finalidad de iniciar la Ruta del Mezcal, que abarca los municipios de Charcas, Villa de Guadalupe, Venado y Salinas.

La Ruta del Mezcal, que se extiende en el altiplano potosino destaca por las antiguas fábricas y haciendas mezcaleras, y pretende con estos talleres de capacita­ ción, llevar al visitante a otros elementos como los olores y sabores de la gastronomía, la herencia artesanal, las his­ torias, así como las leyendas y tradiciones que se tejen en torno a hechos y personajes de esta región.

En este recorrido también se hará énfasis en cómo este proceso se ha reflejado en el arte, la gastronomía, la tradición oral y en los usos y costumbres de las comuni­ dades; constituyendo un elemento de identidad del estado.

Durante la edición anterior del Festival del Vino se impulsó la promoción de esta nueva ruta en el Altiplano potosino que incluye elementos propios de los diversos pai­ sajes naturales.

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Mejora Guerrero en la producción de mezcal Guerrero es el segundo estado con mayor producción de mez­ cal certificado en el país –un millón 700 mil litros anuales– que se comercializa en el interior del país y que se exporta a Estados Uni­ dos; países de Europa y Oceanía, así como hacia Australia, Nueva Zelanda y República Checa.

El mezcal guerrerense es reconocido igualmente como de exce­ lente calidad, por utilizar un maguey especial, conocido como aga­ ve Cupreata, también llamado maguey Papalote, especie endémica que se da en la cuenca del río Balsas, y que es única en el mundo.

Rigoberto Acosta González, representante del Comité Sistema Producto Maguey-Mezcal de Guerrero, dio a conocer que se en­ cuentra en trámite el permiso para exportar mezcal hacia Canadá, Panamá, Brasil, España, Dubái y China, entre otros, por lo que los productores de esa bebida incrementarán su producción.

Hasta ahora, los productores de mezcal han logrado la certifi­ cación de 20 marcas registradas, de las cuales se exportan las de­ nominadas Mezcal Tecuán, Mezcal Don Fili, Mexcal Guerrero y Mezcal El Guache.

Convoca Puebla a los principales productores de café La Cumbre Latinoamérica del Café, evento interna­ cional al que asisten productores, industrializa­dores, be­­neficiadores, exportadores, baristas, investigadores y especialistas en materia de producción, transformación y comercialización del aromático, se celebró en el esta­ do de Puebla del 1 al 3 de agosto, en el Centro Expositor y de Convenciones de aquella ciudad.

Donde se contó con la presencia de expertos de la cafeticultura, procedentes de Brasil, Costa Rica, Hon­ duras, Panamá, Perú, Guatemala, Colombia, Repúbli­ ca Dominicana, El Salvador, Estados Unidos, Inglaterra y México.

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En el marco de este congreso se desarrolló un pro­ grama muy extenso de confe­ rencias y foros a fin de fomentar la capacitación en materia de sustentabilidad, rentabilidad, calidad, productividad y comer­ cialización para toda la cadena productiva del café.

Se tuvo la asistencia de 350 expositores, quienes en una extensión de 10 mil metros cuadrados ofrecieron las mejores variedades de café del continente americano, equipos de tra­ bajo en finca, la más moderna tecnología para los beneficios y las más diversas propuestas para las empresas gastronómi­ cas (cafeterías de especialidad).

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De acuerdo con el Observatorio Turísti­ co de Rutas del Vino de España, el año pasa­ do el número total de visitantes registrados superó los 1,43 millones, un dato “positivo puesto que entendemos que, a pesar de la situación económica actual, la tendencia en enoturismo se sigue manteniendo al alza.

Es un turismo en auge porque “el vino juega un papel fundamental dentro de la oferta turística española puesto que la gas­ tronomía es un elemento clave”, comentó el presidente de ACEVI, Diego Ortega Abengózar.

Dos de las rutas más destacadas son la Ruta del Vino y el Cava del Penedès Enotu­ risme Penedès, prestigiosa por unos vinos y cavas de calidad excepcional, y las Rutas del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, las cuales están al frente del ranking con 479 mil 499 y 416 mil 569 visitantes respectiva­ mente.

El turismo enológico se complementa con otro tipo de turismo como el cultural, de patrimonio, rural, de interior, gastronó­ mico, activo y de naturaleza.

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Toma auge el turismo enológico

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