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AĂąo XXI No. 4

Reportaje de portada

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insatisfechos!

Comensales denuncian mal servicio Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Reportaje de portada 2

Sergio Flores


tú ¿cómo los manejas? Nosotros tuYoportunidad de NEGOCIO

R

ealmente el cliente decide ¿quién continúa en el mercado y quién no? Sino, ponte a pensar, ¿qué pasaría si un comensal tiene una mala experiencia en un determinado restaurante y lo va contando a todos sus amigos? Lo comenta en sus redes sociales y, sumado a eso, si esta experiencia es presenciada por otros que están dentro del establecimiento, ellos a su vez lo van contando como en el caso anterior. Poco a poco el negocio es menos visitado, y por consecuencia poco a poco vas disminuyendo el personal, la cantidad de comida que se prepara hasta llegar paulatinamente a números rojos y llegar a cerrarlo totalmente.

El conocimiento y la satisfacción del cliente son básicos porque es el bien más preciado de cualquier empresa. Muchas veces, como empresarios, nos preocupamos por captar más clientes para incrementar la cuota de mercado, pero muchas veces nos olvidamos del cliente actual, al que no sabemos retener o al que no sabemos cuidar. Es decir, no terminamos de atenderlos bien porque en realidad no sabemos cuáles son sus impresiones del servicio que les estamos brindando o muchas veces lo hacen, pero por cualquier

motivo sus quejas o insatisfacciones nunca llegan a nuestros oídos, por lo que nunca se les brinda una pronta solución.

Como empresario, pregúntate cómo te gustaría que te trataran cuando asistes a un establecimiento a comer o celebrar, luego evalúa si lo estás haciendo bien. Dependiendo de ello, decide si seguirías asistiendo a tu restaurante, si te irías con la competencia, donde posiblemente te atenderán mejor, o hablarías mal de tu propio servicio. Un cliente satisfecho cuenta su experiencia a cinco personas, mientras que un cliente insatisfecho lo cuenta al menos a 11 personas. Pero ahora en la era digital, internet permite que un cliente insatisfecho pueda llegar a millones de personas… una encuesta revela que el 95% de los clientes que se quejaron de un mal servicio, volverían si se les resolviera su queja con rapidez. De acuerdo a todo lo anterior, reflexiona si es importante llevar una buena gestión de la satisfacción de tus clientes para evitar que éstos dejen de asistir a tu local y que poco a poco te vayas a la quiebra. ¡Hasta la próxima edición!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Coordinador Editorial Jr. • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Coordinador TV • AntonioAlfaro • antonio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/RelacionesPúblicasyTraducción•AlexisRodríguez•alexis@grupomediosiq.com•56745000 SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Julio-Agosto 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial • sergio@grupomediosiq.com

COMENSALES INSATISFECHOS, S A D I P Á R S E N O I C U L SOcomida... Unos ven

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Julio - Agosto 2013

Sumario

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Opening 4  En el lobby: 8 

¡Así sabe México!

Producto: 18 

les

chos por manos especia

Productos especiales. He

Artículo libre: 28  blico De lo íntimo a lo pú

In to the house: 38  gastronómicas Mezclas culturales y

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Artículo Princip

a

l: Quejas que va len por mil

Slowfood: 58 

alimento de los pobres? Quinua: Realmente ¿el

Equipo 64 

o

les de aluminio y acer Elementales: Elementa para hielo Tecnovación: Máquinas

Wine Spirit Service: 70  Al olfato En la barra

Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos

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Opening

Recibirán servicios de salud empleados restauranteros

Con todas las cualidades de un alimento funcional, la Salsa de Soya Kikkoman 100% natural es el toque distintivo para todas aquellas preparaciones que lleven soya o alguna salsa de origen oriental; gracias a su elaboración tradicional y al fermentado, las salsas Kikkoman tienen un sabor y color equilibrado, característico y único que diferenciará tus platillos entre los demás. www.herdezfoodservice.com.mx

Incursiona Beckham en industria restaurantera Después de retirarse del fútbol, David Beckham entrará a la industria restaurantera; pero lo hará nada más y nada menos que como socio de uno de los mejores chefs de todo el mundo, Gordon Ramsay. El nuevo lugar estará en Las Vegas, donde el escocés ya tiene tres restaurantes, pero ninguno en compañía del exfutbolista. Éste sería el segundo proyecto que los dos tienen, pues en Londres ya también tienen contemplado abrir una cafetería llamada Union Street Cafe, la cual ha despertado una gran expectación entre los aficionados. Por otro lado, el proyecto de Las Vegas podría ir de la mano del empresario hotelero Steve Wynn, dueño del Wynn Resort y por años ha buscado asociarse con Ramsay, y ahora que éste hará equipo con Beckham, Wynn ha pensado en un bar deportivo, lo cual causaría un gran revuelo en la ciudad.

Empleados de la industria restaurantera de Yucatán podrán obtener con mayor facilidad sus certificados médicos laborales, gracias a un convenio entre la Canirac y la Secretaría de Salud del estado; de esta manera, alrededor de 12 mil trabajadores se verán beneficiados. Para cumplir con este programa, en las oficinas de la Canirac se instaló un laboratorio donde cada semana o cada quince días, según las citas previas, se realizarán análisis clínicos y exploración física a los empleados restauranteros. Por norma sanitaria, todos los empleados de un restaurante deben contar con un certificado médico, emitido por la SSY para continuar sus labores, señaló Álvaro Mimenza Aguiar, presidente de la Canirac estatal.

Celebran declaración de su cocina tradicional como patrimonio estatal Por unanimidad, el Pleno de diputados aprobó el decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado a la Gastronomía Tradicional Yucateca, lo que implica que la Secretaría de Fomento Turístico Estatal deberá elaborar el Compendio Gastronómico de Yucatán, en el que deberán estar incluidos los platillos de las siete regiones que componen la entidad. Con esta declaración, también la Secretaría de Fomento Económico, Fomento Turístico y de la Cultura y las Artes deberán incluir en su presupuesto del próximo año recursos para promover los platillos representativos de la región. Empresarios del ramo restaurantero se mostraron entusiasmados ante la aprobación de dicho decreto, ya que esperan un aumento significativo en el turismo, tanto nacional como internacional. “No sólo es un logro para la industria restaurantera, sino de todo el Estado, la cocina yucateca será patrimonio nacional; aquí la ventaja no sólo es la publicidad que se le va a dar, sino que va a servir para darle la importancia que tiene el buen comer en un destino turístico”, destacó Joel Trotter Escalante, restaurantero.

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Incentiva MexHIC 2013 industria turística nacional Enfocado en proporcionar información privilegiada sobre el crecimiento, los desafíos, las oportunidades y los retos de la industria hotelera en México, por tercer año consecutivo, HVS, líder mundial en consultoría para la industria hotelera y de hospitalidad, realizó la conferencia anual Mexico Hotel & Tourism Investment Conference, también llamada MexHIC 2013; un foro de alto nivel que promueve el intercambio de opiniones e incentivó el análisis de propuestas serias, capaces de contribuir al de­sarrollo de la industria turística nacional. En esta edición se reunieron altos directivos de com­­­­­­­­­­­­­­­pañías operadoras mexicanas y extranjeras y de grupos inversionistas internacionales, como José Carlos Azcárraga, Director General de Grupo Posadas; Luis Barrios, Presidente y Director General de Hoteles City Express; y Eduardo Güemez, Director General de LaSalle Investment Management Mexico, quienes compartieron las estrategias que los han llevado a ocupar el liderazgo en distintos segmentos de la industria y coincidieron en la necesidad de contar con un plan de política pública transexenal en materia turística.

CERTIFICAN A MESEROS EN CONDUCTA Y SERVICIO AL CLIENTE Una encuesta realizada por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) de Hermosillo, Sonora, indicó que los meseros de la ciudad están mal calificados por los clientes, debido a su pésima conducta al atender a los comensales. Por ello, les brindarán cursos de capacitación a 15 meseros para certificarlos en buena atención al cliente. “La mala actitud y calidez son algunas de las quejas de los clientes de algunos meseros, porque hay otros que sí atienden bien al usuario”, dijo el Director de la Canirac en el estado.

Cadena hotelera y aerolínea suman esfuerzos A fin de ofrecer nuevas opciones para acumular millas AAdvantage para estadías en sus instalaciones, la firma hotelera Marriott y la aerolínea American Airlines se asociaron para servir mejor a sus socios y “darles aún más formas de acumular millas”, comentó Suzanne Rubin, presidenta del Programa de Lealtad AAdvantage de American Airlines. Los miembros de Marriott Rewards y AAdvantage pueden acumular de una a dos millas por dólar usados en la tarifa de habitación, y dos millas por dólar usado en todas las transacciones que califiquen. “Esta sociedad ofrece a nuestros miembros que viajan en AA la capacidad de acumular millas AAdvantage al alojarse en la familia de marcas Marriott alrededor del mundo, o canjear sus puntos Marriott Rewards por millas en American”, informó el vicepresidente de Marriott Rewards, Ed French.

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¡ASÍ SABE MÉXICO! La esencia de la cocina mexicana

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s común que los restaurantes, de cualquier categoría, tengan una barra para ofrecer a sus clientes cualquier tipo de coctel o bebida, sin embargo, en esta industria los pequeños detalles son los que sorprenden y que destacan a aquellos que buscan hacer la diferencia. Es así como tuvimos la oportunidad de conocer una “tequilería”–con una carta de más de 360 tequilas y mezcales– en uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad de Monterrey, Nuevo León.

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Sergio Flores

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r i na La Cata edios, desp n u y a s e ados, ofrece d tos priv n e v e , s tre tele cios, en o das, coc g e n e yd des rmales ecesida n s a l cenas fo n do co gente umplien Mucha “ . s e t otros; c n s clie en no de su e r s on a s u p a 5 d 1 a c a r de ida pa c e mo s na com u e r e les ofre i , u o q m i t enú o r más ín os u n m un luga m a e r c la cio, les r v icio a e u n e s pa s l e s d a mo les br in ca r ta”.

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Se trata del Restaurante La Catarina, de alta cocina mexicana que trabaja bajo la batuta del Chef José González, quien tiene una larga trayectoria de 13 años en este restaurante y que se caracteriza por brindar los mejores ingredientes de México en el plato de sus comensales. “Traemos ingredientes de Oaxaca, de Mérida, de la Ciudad de México y otras ciudades importantes del país, además de consumir muchos productos locales”.

Sólidas relaciones comerciales Para cumplir con este compromiso hacia sus clientes, el Chef Ejecutivo del restaurante señala que buscan que la entrega de sus proveedores sea casi inmediata, “si el pedido se hace hoy, la entrega tiene que ser hoy”, para siempre tener productos frescos que ofrecer a sus clientes. Debido a que requieren insumos de diferentes regiones del país, el chef González destaca que para su abastecimiento, solicitan a sus proveedores que el transporte de los insumos sea por vía aérea, “para que la entrega sea más rápida y no tengamos contratiempos”. Para mantener la calidad de los productos que utilizan en toda la operación del restaurante, el chef José González explica que contacta a todos los proveedores y de ese grupo selecciona a aquellos que manejen la calidad y el servicio que demanda, “es lo que prefiero de un proveedor, me reúno con ellos para exponerles mis necesidades, conocer las suyas y negociar para que ambas partes salgamos beneficiadas”.

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Actualmente el restaurante La Catarina cuenta con más de 100 proveedores; relaciones que son difíciles de mantener porque, de acuerdo con José González, “muchos proveedores entran a algún restaurante con el hecho de prometer cosas, pero que no cumplen, por lo que trato de especificarles, desde el principio, mis necesidades”. Por ello, enfatiza que si nota un cambio en el servicio o la calidad de los productos, habla con sus proveedores y si ellos ya no quieren o no pueden seguir trabajando con el restaurante corta por lo sano la relación, “no dejamos pasar las cosas porque mi cliente es primero”.

El cliente es el que manda Esta frase es 100% real, pues un negocio que se jacte de brindar un servicio a cualquier tipo de público, siempre tiene la misión de “darle gusto al cliente”, porque “de eso vivimos” comenta el chef González. En cuanto a la demanda y diferentes gustos de sus clientes, el chef declara que “si lo que quiere no lo puedo conseguir, claramente le digo: no tengo; porque prefiero servirle lo que desea que engañarlo con el platillo y que no cumpla con la calidad que manejo. Además, darle algo de mala calidad es peor porque puede que el cliente no regrese”.

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La decoraciĂłn crea una ambiente de tranquilidad que se transmite al cliente para que se sienta relajado y pase una comida o cena tranquila. Para cumplir con eso, trabajaron con expertos en diseĂąo, que los asesoraron para crear ambientes agradables al cliente, principalmente en el comedor.

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cociNuestra a mexid i m o c e na es d satisfae u q s o enem cana y t te: Chef n e i l c l e usto d cer el g ante Restaur , z e l á z n José Go rina. La Cata

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Jaime Noguera, Capitán del Restaurante La Catarina

Tenemos cerveza, refresco, vino blanco, vino tinto, whisky, mezcal, tequila. Más de 70 etiquetas de vinos entre nacionales e importados de Francia, España, Italia, Argentina y Chile.

Fuerza de trabajo Para atender a los comensales de este restaurante, entre piso y cocina son alrededor de 80 personas las que trabajan día con día para mantener la calidad y sofisticación que los caracteriza, por ello el Chef Ejecutivo se enorgullece en señalar que tiene una rotación de personal del 2% anual, “que es nada”. Sin embargo se ha enfrentado a retos para mantener la operatividad del negocio, pues comenta que el trabajo entre el chef y los meseros es un poco difícil “porque mover a 70 personas de diferente modo de pensar es complicado”, pero dentro de lo que cabe el chef y el capitán de meseros han creado una sinergia para que la demás fuerza laboral la conozca y se integre. “Tratamos de fortalecer nuestro equipo y hasta ahora lo hemos logrado, con un 95% de efectividad en nuestros procesos”. Para mantener los niveles de calidad en el servicio y la fidelidad de los trabajadores, el Chef comenta que tratan de tenerlos contentos con su trabajo y en el entorno laboral. “Lo principal es el trato en ambas direcciones y el otro punto es el aspecto económico, tratamos de que esto sea lo primero. Un trabajador siempre busca cubrir sus necesidades económicas y eso es lo que tratamos de darles. Además de otras oportunidades, crecimiento dentro del mismo grupo, capacitación y pláticas de crecimiento personal, entre otros”.

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• Programas de selección de raza que dan como resultado una genética del ganado reconocida internacionalmente. • Protocolos de alimentación del ganado a base de granos para una calidad sobresaliente. • Exhaustivos controles y estándares nacionales de inocuidad y calidad. • Sistema nacional obligatorio para identificación del ganado bovino (Único en Norteamérica).

Canada Beef Inc. México es una organización independiente, sin fines de lucro que representa a los productores y procesadores de Carne de Res Canadiense en México, comprometida a establecer y desarrollar alianzas estratégicas que maximicen el valor de la Carne de Res Canadiense para la Industria Mexicana. Para mayor información contáctenos en:

• Estrictos sistemas de clasificación de grados por medio de imagen computarizada. • No permite cortes oscuros. Para calificar en los grados de Canada A,AA,AAA o Canada Prime, el color de la carne debe de ser rojo brillante únicamente y la grasa no puede tener un tinte amarillo. • La cubierta de la grasa debe evaluarse como firme y consistente. • Los grados mencionados no permiten canales con musculatura deficiente.

www.canadabeef.ca

• La textura de la carne debe de ser firme para satisfacer los requisitos de calidad. • Evaluación del nivel de marmoleo en cuanto a cantidad, tamaño y distribución de depósitos intramusculares de grasa utilizando normas fotográficas oficiales. • Óptimos porcentajes de rendimiento en las canales.

@canadabeefmex

Canada Beef Inc Mexico

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CANADA BEEF INC. - MEXICO OFFICE Batallón de San Patricio 111-603, Col. Valle Oriente San Pedro Garza García, N.L., México C.P. 66269 Tel: +52 (81) 8625-5790 / 91 / 92 Fax : +52 (81) 8625-5793 Email: meuresty@canadabeef.ca


Christian Cedillo

Producto

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unque no existen cifras oficiales sobre el número de personas con Síndrome de Down en México, se estima que en nuestro país hay una población de 250 mil personas con esta discapacidad. Sin duda alguna, es una cifra importante de personas que ven limitadas sus posibilidades para encontrar un empleo digno o sentirse activas en una sociedad que discrimina o relega aquello que desconoce o queda fuera de lo que muchas veces consideramos normal. Este ha sido el motivo que mueve a Sergio Elizondo Alanis y a un grupo de voluntarios que ayudan a personas con éstas y otras características especiales, o en situación vulnerable, a desarrollar una empresa que les proporcione una oportunidad de desarrollo y crecimiento.

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PRODUCTOS ESPECIALES Hechas por manos especiales

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“Con las franquicias sociales ganamos todos y hay

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nuestro producto”

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más gente que conoce


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Platillos que se pueden preparar con “Sazonadores con Sabor a México”: Asado de puerco, Chilorio, Menudo, Pavo, Pierna de puerco, Pollo, Pescado, Pozole, Tacos al Pastor, Cochinita Pibil, Chile con carne, Carne asada, Carne deshebrada con chile colorado, Chorizo natural y ahumado, Mole rojo, Enchiladas, Chilaquiles verdes y rojos, entre muchos otros que actualmente se están desarrollando y todos son elaborados con insumos netamente mexicanos. “Salsas con sabor a México”, preparadas con la mezcla exacta de condimentos y especias deshidratadas para preparar ricas salsas mexicanas como: Salsa mexicana, Salsa Brava, Salsa costeña, Salsa de los reyes, Campechana (pescado a la campechana), Chipotle dulce, Chile de árbol, Salsa diabla, De ajonjolí, Salsa verde, Michichiltextli y Chimole, entre muchas otras.

En esta institución de asistencia social nace “Sazonadores con Sabor a México”, un proyecto que elabora sazonadores en polvo para preparar platillos de la auténtica comida mexicana que cumple tres años a la venta en el mercado nacional. “Hemos trabajado con organizaciones sociales que capacitan a los muchachos para trabajar, porque con sus características, aunque están capacitados la gente los maltrata –porque cometen muchos errores por sus discapacidades, se burlan y abusan de ellos– por lo que al poco tiempo se van del trabajo”, comenta Sergio Elizondo Alanis, Director y Fundador de Foro de Emergencia, Unidos para Ayudar. Con el programa Sazonadores con Sabor a México la idea de la fundación es crear un producto sencillo y de muy buena calidad en el que ellos puedan trabajar sin dificultad. “Ellos trabajan solos y por lo que hacen obtienen un sueldo y ganan utilidades. La idea es hacer una franquicia social y que sea una empresa de ellos”. A través de la creación de las franquicias sociales, las personas con Síndrome de Down o con capacidades diferentes entienden qué es ser empresario y la responsabilidad que tienen ante el trabajo, “hasta cierto punto, juegan

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a ser grandes porque tienen que ser cumplidos porque llevan un estilo de vida más formal y a final de cuentas ellos van a comenzar a ser más independientes”. Además de la capacitación que la fundación les ofrece, también les brinda un curso de computación, y les enseñan usar los equipos, los cuales son especiales para que no tengan problemas en su empleo. Al respecto, Elizondo Alanis señala que uno de los principales problemas a los que se enfrentan es que “tienen muchachos con diferentes capacidades y diferentes habilidades; por lo que tenemos que ingeniárnoslas para hacer equipos especiales y que les pueda ayudar para realizar su trabajo”.

Productos orgánicos de calidad suprema Sergio Elizondo explica que las personas que crean sus franquicias sociales forman su empresa desde cero, y ellos son los que montan su fábrica, hacen los sazonadores y los comercializan; pero cuando tienen un excedente en su producción, “la organización los apoya para venderlos en eventos como ExpoRestaurantes o ExpoANTAD; además, hacemos enlaces con empresas y con personas que quieren apoyar esta labor”.

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Sergio Elizondo Alanis, Director y Fundador de Foro de Emergencia, Unidos para Ayudar.

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Grupo Genex (Gente Extraordinaria) es el nombre de las Franquicias Sociales desarrollada por Foro de Emergencia, A.C. para producir “Sazonadores con Sabor a México” y cuya ventaja principal, sobre las franquicias normales, es que no tiene costo, es decir, no se pagará el costo de la franquicia, capacitación, ni las regalías.

“La persona que prueba el producto lo compra porque es un producto de excelente calidad. Nosotros no utilizamos químicos, conservadores, ni colorantes artificiales, nada que no sea naturalmente del campo y la ventaja es que deja un muy agradable sabor de boca”, destaca el director de la fundación. En los talleres donde realizan los sazonadores, cada uno de los colaboradores trabajan alrededor de cuatro horas, tiempo en que pueden hacer de 15 a 200 sazonadores, de acuerdo a sus habilidades y al aprendizaje que hayan adquirido al formar parte de la fábrica. “Una vez que aprenden y comprenden cómo elaborar los sazonadores, lo hacen sin parar y debido a eso ganan un sueldo por su trabajo y de acuerdo a la producción que hayan realizado cada quien obtienen sus utilidades”, explica el Director de Sazonadores con Sabor a México. Otro de los retos a los que se enfrentan es la comercialización de sus productos de manera formal, por ello,

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sus productos están a la venta en sus oficinas, a través de la red de benefactores quienes nos ayudan a colocar el producto y a invitar a otras personas a conocer los productos y a buscar puntos de venta y distribución. Sin embargo, Sergio Elizondo reconoce que tienen alianzas con algunas empresas que practican la responsabilidad social y que apoyan a los familiares con discapacidad de sus empleados; “por ejemplo, trabajamos con Comercial Mexicana con la idea de que se formen franquicias sociales internas y la cadena nos apoya en todo el país a vender el producto”. Sazonadores con Sabor a México tiene dos líneas de producto; la línea Premium ofrece la mejor calidad del campo, con una presentación sencilla; la línea Gourmet brinda una calidad superior y su presentación emplea una etiqueta tipo libreta que en su interior incluye recetas, tips y la historia de los platillos que se pueden preparar con los sazonadores.

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Esta línea de condimentos tiene 80 variedades distintas, todas de comida mexicana y de recetas tradicionales; lo cual surge gracias a la investigación que realizan sobre la historia del platillo y las diversas formas en las que se prepara en diferentes lugares; “hemos ganado concursos de gastronomía y para nosotros lo más importante no es que nos compren por lástima o por ser una organización; sino por la calidad de nuestros productos. Es la única manera en la que podemos garantizar a los muchachos que su producto seguira siendo bueno”. Esta línea de sazonadores se encuentra a nivel nacional, gracias a que se cuentan con franquicias sociales en la Ciudad de México, Nuevo León y Chihuahua; “podemos crecer en cualquier parte del país donde haya gente que se interese en este sistema”. Si alguno de ustedes se interesa en conocer, probar o comprar esta línea de sazonadores, contacte a la Fundación Foro de Emergencia, Unidos para Ayudar sergioelizondo@emergencia.org.mx, Tels: (614) 413-0262 o 413-4073. “Para nosotros lo más importante es que la gente los pruebe, que los conozca y sepa realmente lo buenos que son. Además, tenemos que ayudar a la gente, quien quiera ayudarnos a promocionarlos o a venderlos, que se acerquen estamos abiertos con este programa para que todo mundo pueda participar”.

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íntimo público

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Modern Toilet Restaurant: desafiando la moral y el prejuicio

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iempre que pensamos en un retrete nos remontamos, como todos, al lugar donde hacemos nuestras necesidades fisiológicas, pero jamás en la vida se nos pasa por la mente usar una taza de baño para servir nuestro platillo favorito, o ¿sí? ¡¡Pues bien!!… un grupo de “muckrakers” lo hizo posible. Todo comenzó cuando uno de ellos estaba leyendo el ‘manga’ –historieta asiática– del Dr. Slump en el baño, y fue ahí donde nació esta peculiar idea.

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El imperio se sitúa en Taiwán

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esde su apertura, este restaurante ya tiene una serie de establecimientos que se han inaugurado en el monstro comercial de restaurantes en Taiwán. Entre los lugares que cuentan la historia de este gran negocio se encuentran Lincyuan, Fumin, Yijhong, Siaodong, Shihlin, Daciao, Simending, Minzu, Jhongli, Jhongjheng, Luodong y Mongkok.

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“En un principio se vendían helados y poco a poco, nuestros establecimientos se fueron extendiendo por la mayoría de las principales tiendas en Taiwán. Ganamos mucho prestigio con nuestras heladerías. En mayo de 2004 con el lanzamiento del “Marton Restaurant”, causamos un gran revuelo en Taiwán con un diseño divertido de nuestro restaurante, denominado “Fuera de allí”. Al principio, muchas personas se acercaron por curiosidad, tratando de averiguar lo que estábamos haciendo. En abril del 2006 todos nuestros establecimientos cambiaron al nombre de “Modern Toilet Restaurant”, que consiste en servir en pequeños retretes los alimentos creados por experimentados chef. Platillos que para complementar el concepto de este singular restaurante, tienen la forma de excremento”, señalan sus representantes. Lo difícil en Taiwán es mantenerse a la vanguardia con los cambios casi diarios que se dan en la tecnología, y el sector restaurantero no es la excepción, ya que este nicho es un campo de batalla donde las diferentes marcas luchan constantemente por mantenerse en primer lugar. Las empresas siempre están llegando con nuevos productos, y la imitación se ha perfeccionado. Para las grandes cadenas o marcas tradicionales, la innovación es la clave

para la supervivencia, sobre todo en una época donde el marketing creativo es el verdadero rival a vencer. La diferenciación del producto será lo único que los mantiene en competencia, sino el consumidor rápidamente voltea a las miles de ofertas que tiene a su alrededor. “Es claro que el inodoro es una parte importante de nuestra vida diaria. En un giro creativo hemos combinado esta cultura de aseo con el negocio de los restaurantes para crear esta propuesta restaurantera y burlarnos un poco de estos temas tan vergonzosos para todas las personas. Esta idea no sólo fue bien recibida por el mercado, sino que también fue pionera en la nueva era del marketing”, explican. Como bien lo indica su nombre, la temática de esta cadena de restaurantes son los cuartos de baños. De manera que en su decoración incluyen mesas que tienen como base una tina, sobre ella un cristal donde se apoyan los platillos y los asientos son retretes de diferentes colores y formas. La comida, que es muy variada, se sirve en una vajilla especial que reproduce todo tipo de sanitarios. Su plato estrella es, sin duda, el postre de helado de chocolate en forma de heces fecales.

“En una época donde el marketing creativo es el rey, incluso el excremento se puede convertir en oro”, señalan los creadores de este singular concepto.

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Ventaja de los restaurantes temáticos Los restaurantes temáticos no tienen por qué significar altos precios en el menú. Al ofrecer comidas temáticas y mercancías a precios accesibles, los ingresos se elevan. Al ofrecer entretenimiento como parte de la experiencia de comer, se muestra al comensal que “el baño no es sólo un inodoro”, y en ‘Modern Toilet’ se les deja con una impresión más favorable de éste. Además se pueden realizar procedimientos estándares, sencillos de ofrecer, sacando máximos beneficios con una inversión mínima. Un juego completo de formularios y manuales de operación que simplifica las complejidades de la gestión de una empresa. La simplificación de los procedimientos aseguran que incluso los casuales pueden lograr una calidad consistente en las comidas, lo que reduce los costes de personal. “Hemos invertido mucho esfuerzo en nuestro negocio para desarrollar una de las franquicias más singulares de la industria, por lo que muchos de la competencia han copiado nuestro modelo de negocio y tratamos en todo momento de proteger de diferentes maneras a nuestros franquiciatarios para que puedan gozar de nuestro éxito”, señalan.

Algunas consideraciones antes de volverse socio…. • Sede: se calculará la configuración real basados en el tamaño real del espacio que se rentará para este fin. • Imagen: la casa matriz planificará todo el diseño y equipamiento interior, además de su instalación. • Insumos: toda la mercancía que se obtiene de la casa matriz, requerirá la autorización con antelación para vender productos no-franquiciados, esto para proteger la reputación de la empresa y la imagen en general. • Costos: no se incluye costo por alquiler, bonos, costo de la primera entrega, gastos diversos y equipo de audio. • Honorarios: no incluyen el costo de la solicitud del servicio de agua, luz, teléfono, internet, la eliminación de mobiliario interior existentes, el cambio de ubicación de baño y su expansión. • Tiempo de contrato: la franquicia es de tres años. No hay cargos adicionales al final del período.

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Hacerse parte de Modern Toilet Si estás pensando en unirte a una franquicia, ésta podría ser una buena opción, ya que al unirse con los creadores del concepto tendrás que, obviamente, contar con sus recursos y experiencia para garantizar las probabilidades de éxito. Sin embargo, debes elegir el negocio con mucho cuidado, ya que si tu target es el mismo pasado de moda como el de las pizzas y donas, o el ya saturado de cafés, restaurantes de desayuno, las probabilidades estarán en tu contra. Algunos de los criterios que debes cumplir para ser socio es ser hombre o mujer, de 25 años de edad en adelante, ser digno de mucha confianza y listo para manejar el negocio a tiempo completo.

Sobre los beneficios… La compra de una franquicia no viene sola, ya que junto a ella podrás tener otros beneficios como capacitación de los empleados, transferencia de tecnología, consultoría de negocios y apoyo durante la apertura.

En cuanto a la ambientación del lugar, éste incluye carpintería, plomería, electricidad, pintura, yeso, vidrio, aire acondicionado y señalización. Para el equipo, se incluye el sistema de pedidos POS, equipos de cocina, artículos de ferretería, de mesa Modern Toilet, muebles de baño, máquina de helados, entre otros. “Lo exitoso es lo novedoso”, y con esta premisa es que este insólito restaurante ha ganado la aceptación de miles de jóvenes asiáticos y de muchos curiosos alrededor del mundo desde el 2004, cada vez más ansiosos de visitarlo y disfrutar de sus “deliciosas” creaciones, con lo que rompen esquemas combinando la gastronomía con lo escatológico. Ahora bien, sería responsable preguntarse si este tipo de restaurantes funcionarían en México donde la apertura a nuevos criterios es muy renuente, antes de aventurarse a invertir y lanzar este concepto o uno similar en nuestro país. Queda la pregunta al aire y la respuesta en cada uno de ustedes mis estimados lectores.

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Christian Cedillo

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MEZCLAS CULTURALES Y GASTRONÓMICAS Foodser vice y Equipo México


Fortalecen los cimientos de un cocinero de clase mundial

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n más de un año el Restaurante Benazuza, dentro del Hotel Oasis Sense Cancún, ha logrado posicionarse como un espacio innovador que deja atrás lo cotidiano para presentar un menú degustación –desayuno, comida o cena– formado por una serie de platillos que brindan una amplia visión de una cocina original, divertida y con sentido. Así lo expresa el Sous Chef del Restaurante, Ignacio del Río Mora, con quien tuvimos la oportunidad y la exclusividad de conversar durante un desayuno donde nos transmitió la filosofía que rige la cocina de este restaurante y que tiene sus bases en las enseñanzas de uno de los chef más famosos del mundo –Ferran Adriá– y en la tradicional comida mexicana.

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En innovación, Benazuza presenta algo muy importante y dentro de ella, nada es lo que parece. Nosotros hacemos platos pensando en secuencias, en que lleve un ritmo. El tipo de cocina que hacemos tiene sentido porque cuenta una historia. Chef Ignacio del Río Mora.

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El Chef Ignacio comenta que presentar tantos tiempos en un desayuno tiene que ver con darle un sentido a lo que sirven al comensal, “por primera vez en el Bulli se dijo: vamos a quitar la carta, vamos a hacer un menú degustación y vamos a hacer cinco o seis estaciones (snacks fríos o calientes, tapas, platillos pequeños), pues en un menú largo con platos grandes los comensales se llenan como locos y en pocos bocados se pueden dar cuenta si les gusta o no. En este sentido, tratamos de nutrir la experiencia y que sea algo único. El hecho de hacer eso impone mucho más que simplemente dar un par de platos y hacer que la gente coma, porque ahí solamente sería la necesidad de saciarse”.

dia de sabores que le permiten saber qué ingredientes mezclar. “La mayoría de los cocineros profesionales tenemos un ‘paladar mental’ a través del cual no necesitamos probar algo para averiguar cómo sabe si lo unimos”.

APRENDIZ

“Por ejemplo, trabajamos en una caja de chocolates diferente que se llama ‘Frutas o Verduras’ en la cual, los que parecen verduras de verdad son frutas y los que parecen frutas son verduras. Por ejemplo, una zanahoria no lo es en sí, es una zanahoria mimética, la parte de afuera es una capa de gelatina de zanahoria natural pero en el interior es parmessano, lo cual tiene mucho que ver por la menolástica del parmessano con todos las carótidas de la zanahoria y al final hacen ese clic. Meterlo a un postre o a otra preparación es parte de lo mágico de la cocina”.

Tener un origen multicultural y haber obtenido experiencias de cocinas de México, España, Canadá e Italia le han dado al Chef del Río la ventaja de tener un amplio conocimiento de diferentes cocinas y tener una enciclope-

En este restaurante de gran categoría el Chef Ignacio es la mano derecha del Chef Rafael Zafra –ganador de dos Estrellas Michelin– describe que cuando llegó a la Hacienda Benazuza (el Bulli Hotel) a realizar sus prácticas, más

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Chef Ignacio del Río Mora, Sous Chef del Restaurante Benazuza “Cuando tenía 20 años dije antes de los 24 quiero ser de los mejores de Guadalajara, a los 25 quiero ser de los mejores de México, tengo 25 y creo que estoy cerca. El próximo año me gustaría concursar en el Cocinero del Año o en el Azteca de Oro. No por medirme, sino por realizar metas. Me gustaría seguir en más restaurantes, aprender más pero ir desarrollando un estilo propio e ir madurando poco a poco”. “Cuando tenga suficiente dinero quiero abrir un buen restaurante, pero más que pertenecer al ‘Olimpo Culinario’ preferiría sentirme bien con lo que hago y que mi restaurante esté lleno, que la gente valore lo que se hace”. “La cocina es muy bonita y gratificante, no en cuanto a éxito o dinero. Ver las expresiones de la gente, compartir un poco tu cultura, tratar de reinventar cosas –que no estamos inventado nada– todo existe, pero se trata de darle otra vuelta y darle más sentido a las cosas”.

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que técnica o dureza le enseñaron sensibilidad. “Me incitaban a descubrir qué quería decir con mi plato, a descubrir que había detrás de lo que estaba haciendo y de esta manera uno comienza a darle sentido a las cosas, no simplemente hacer por hacer o cocinar porque esté bueno”.

han imaginado pueden probarlo y pueden jugar con sus ideas; de esa manera se va renovando el repertorio y todos sienten que colaboran, porque hay restaurantes donde nada más crean los chef o los sous chef, pero aquí, desde los practicantes hasta nosotros llevamos ese proceso”.

En este sentido, explica que lo que hizo Ferran Adriá con su técnica y estilo, que inspiraron el menú del restaurante, fue alimentar el intelecto, que alguien se preguntara, provocara e imaginara cosas, más que satisfacer una necesidad. “Buscaba crear una experiencia y eso a mí me llenó y decir: no vendemos comida (que es el fin de cualquier cocinero) sino la experiencia, las vivencias, el tener a la gente contenta y verlos disfrutando. Lo he visto en muchos restaurantes pero en pocos como en el Benazuza de España”.

Gracias a este tipo de acciones, el equipo del Benazuza se fortalece y crea un ambiente agradable, cálido y familiar, que se refleja en el servicio y atención de todos los involucrados hacia sus comensales.

Combinación de talentos El Restaurante Benazuza en Cancún ha servido también de escuela y desarrollo de las artes culinarias, pues de acuerdo con Del Rio Mora “cada semana le toca a uno de los chicos hacer investigación y desarrollo y todo lo que se

Respecto a las investigaciones, el chef explica que por medio de ellas se dan cuenta de alguna debilidad, como, “hemos tenido muchos clientes que no comen cítricos o que no comen lácteos, entonces decimos: vamos a hacer un menú de lujo que no lleve absolutamente nada de lácteos y que sea universal y comenzamos a probar texturas y hacer cosas apegadas a nuestra tradición, porque sin ella no hay innovación, pero sin cambiar sus bases. Queremos mejorar las cosas, no cambiarlas porque no tiene sentido; si somos un restaurante de cocina mexicana de vanguardia, hay que seguir un camino”.

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Sergio Flores

ROMPIENDO EL CASCARÓN

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La evolución del huevo en México

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l huevo es uno de los principales alimentos de la población en México y uno de los más nutritivos por su alto contenido proteico, así como de vitaminas y minerales, lo cual lo convierten en una estrella en nuestra dieta diaria. Hoy en día el huevo se encuentra en franca evolución, principalmente en el canal foodservice donde los procesos han cambiado, debido a la falta de espacio en las cocinas, la falta de personal y la necesidad de eficientar operaciones, así como la seguridad de los alimentos, lo que es primordial en todas las cocinas.

nuevo en México, el huevo pre-cocido, Omelets, Tortitas de huevo en diferentes tamaños y formas.

Uno de los insumos más utilizados en este canal es el huevo, el cual comúnmente consumimos en cascarón, pero esto no necesariamente implica que “sea fresco”. De hecho, el huevo puede tener varios días o semanas de postura cuando llega a nuestra cocina, lo cual impacta en su calidad, disminuyendo: sabor, valor proteico, textura y por ende, la calidad de los platillos finales.

Las presentaciones de los productos de Michael Foods vienen en cartones de 2.27 kilos o su equivalente a 45-50 huevos.

Es importante desatacar que el huevo pasteurizado de Michael Foods pasa por un riguroso proceso de pasteurización, lo cual elimina cualquier tipo de contaminación como lo son la Salmonella, E.Colli, Listeria o Gripe Aviar; lo que constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria en todos sus niveles, desde hotelería, cadenas de restaurantes, pastelerías etc.

¡Bienvenidos a la revolución de huevo!

La soLución en Foodservice: Huevo Pasteurizado Ante los retos que enfrenta el huevo en la industria alimentaria y en su búsqueda de productos seguros, confiables y fáciles de usar, la solución es el huevo pasteurizado de alta tecnología, que ofrece Michael Foods. Para atender esta industria, Michael Foods ofrece: huevo entero líquido pasteurizado, claras líquidas pasteurizadas, yemas líquidas pasteurizadas, mezclas de huevo pasteurizadas especial para preparar huevos revueltos, y lo más

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Sergio Flores


VALEN

tra o a ¡L

mil

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a! d e on m la

que por s e tre e rant estar en r u a t e res nto, re es s a un tecimie e i ar u a m r de eq on ent c u a a q e e n id o es . dec ebrar u últim onsum n igual o l nte L e i e c i s c l . c , er ue ea un bien com ue lo q ntos s e do e arla mente tien q s m uan i a o al pre ra e p imple s se m r o e n e e l r i i s ma el qu de es t o d r a n l o s e a n só m ab go cli taci será tra el s ami do de “El u e e p r u e i y q d sob la r ésta es– aten caro, y lado al para nte, amiliar l i e e r i o l t d c i ic n ue ran yf siad rjud ja de u migos ás q ás g ajo. e m m p e a vez trab ra icho ría ser a qu – entre d ada nte de El d cad c o pa s r p o a o n” nia on nd fue s ep c ó e r i e u z u t e c a q s a o p tras a la r te, h os para mercad ero si te, y as siete e i n s a r p i r s r d ía , tr tau otra menta cidad y boca” ao o po t a a s d e i o z n l lada a su ve os c la pub boca e ociales mal s e a en t “de redes s d s é ecto ión es ena s r d r a o c c a la , no la c omo midad ales nino i r c m p r o e s e nfor El té rma d de p e de s inco fo s re sector, d a a a t l t o s s e en se lo r! ñad de o o ” a o s l e p m a n lada ucho p com ños virtu s de u es a antos a go o ca ¡m i e ido. b r t m s e s en at end lé t na d a a r a o s l c c o b o en bo ma tact de com r por la liente El “ ne con n del c a r i n ie nt ió de u se t e de ofes tario sólo o la pr que pu n e s d om dien experto e un c d s z otro o, a raí j a b a tr

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S A J E QUE U Q

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Un caso muy sonado en las redes sociales fue el de una actriz mexicana, novia de un periodista muy famoso de la cadena Univisión, que se quejó de uno de los restaurantes más prestigiosos del Distrito Federal, donde fue mal atendida y donde indicó que los precios no estaban acorde con la atención que había recibido. La cuestión es que la actriz se quejó en las redes sociales donde tiene a más de un millón de seguidores y quienes arremetieron contra dicho establecimiento. ¿Le gustaría gozar de esta mala reputación? ¡Lo más seguro es que no! Por eso, hemos hecho una encuesta a través de nuestras redes sociales para ver las quejas más sobresalientes de los clientes y que, sin importar el estatus social que éste tenga o aparente, sea atendido como un verdadero ¡Rey!

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Teng to a o va los r ri a s esta quej d e e ll u a s re r a n te p l a to a s spec sa es q s ma los q ue e d an l lav ue h n un ad os mu c a oc e as ho e . ¡M blem a is tid n u s cho ión m lleva o. a en asco rm e e s ir com ! m v i e ro más O i pla e t r r a e n en me i n lu g tillo cos a mpo a la are s es q r ta e mes p ro n senc ue t s qu a . to. L arillo No t e se a a te engo a hi g s o muy nció p ro iénic c a ro fru t a n se s oyq r má ag ra ue m , lo que s lo dece e s ir que y te va n com h ac e es. dis -

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Edith Viveros

Abogada

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acéutico Químico Farm

Algo muy fr ecuente qu e me ha pa plo, de man sado es el era inmedia mal servicio ta te llevan . Por ejemresulta que la carta, p si pediste la ero cuando carne cocid ordenas, como se le a a un térm s antoja, o ino medio, bien cuand te la llevan más? le dic o se acerca es sí, tráig n y te preg ame una re un ta n ¿algo resulta que banada de te llevan de pastel de za elote; si la na ho resulta que ria y quieres par ya terminas a acompañ te de tomar ar tu van. Consi ca fé, lo y justo en dero que d ese momen efinitivamen to lo lle me ha pasa te es malo do en vario el servicio, s restaurant ya que esto vas por cues es. ¡Ah! per tión de trab o eso sí, cu ajo y únicam ando sólo caso. Más ente pides de cuatro ve café, menos ces he rep te hacen ca una vez, or tado que pero cuando la mesera só pides la cu lo se acermos para se enta, se ac rvirle, vuelva ercan y te di pronto, bon ce n “estapara que le ito, día o bu s dejes una en provecho buena prop ”, obvio ina.

Ramón Lozano

Lo que me molesta de cualquier restaurante es el tiempo que tardan en tomar la orden al igual en lo que tardan en llevártelo. Lo que no me gusta es que lo que te traen no se parece en nada a lo que describen o se ve en la fotografía de la carta. Otra cosa es el precio, la limpieza, la cuenta mal hecha, la propina cargada por de fault.

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Diseñadora Gráfica

Diana Quezada

U na


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Lo que más molesta de cuando salgo a comer es que no exista lugar dónde estacionarte, y si lo hay que es muy caro. Pareciera que te quieren sacar hasta el último centavo que llevas, te cobran ¡todo! Otra cosa es que tarden mucho en llevarte la carta y peor cuando tardan más en tomarte la orden. Muchos de los meseros también desconocen lo que ofrecen en la carta, uno les pregunta y se quedan pensando y tienen que ir a la cocina a ver qué están ofreciendo ese día o los ingredientes que conforman un platillo en la carta. Otra cosa es que el restaurante tenga poca ventilación y poca luz. También, el espacio entre mesa y mesa a veces es muy pequeño y los meseros casi te pasan por encima, es algo verdaderamente muy incómodo. En los restaurantes de cadena como El Portón, Vips y otros, toda la comida sabe igual… pareciera que fríen todo en el mismo sartén, pollo, cerdo res… y todo sabe igual… En cuanto a precios que no sean de acuerdo a lo que ofrecen en servicio, que no existan diferentes formas de pago y que cuando te cobran el

Jorge Cruz

Ingeniero en Sistema s Computacio nale

s

Para empezar, no me gusta que tarden demasiado en atenderte, ya que a veces uno lleva mucha hambre y lo menos que quiere es esperar. También la mala atención, a veces los meseros o los cajeros son medio jetones o malhumorados. En cuanto a la comida que esté bien preparada, pues está muy

Psicólog

a

salada o desabrida.

J a n et G

a rd u ñ o

servicio del mesero no te avisen, es ¡muy molesto!

Para mí la qu eja más fuer te sería la músic desde el mom a, ento que llego al lugar, veo ésta es acorde si al lugar o si es tá a un volum en el que no en puedes platic ar co n tu acompañante, por lo cual solicito am ablemente qu cambien o la e la quiten. El segu nd o es cuando m tienen sentad e o por mucho tiempo sin to la atención de marse darnos la carta , y la tercera cuando tardan es mucho al serv irt e los alimento después de pe s dirlos. También otra, que creo es la más fre cuente, es cu ando el servic rápido, pero te io es atienden con mala actitud.

Ana Martínez Reyes Veterinaria

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54 Efecto Iceberg. La parte visible de las quejas oculta una masa enorme de insatisfacción.

Cómo operan los inconformes

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5% 5%

50%

45% 50%

Se quejan con la alta dirección.

45%

Encuentran un problema pero no se quejan. Se quejan con personal de contacto.

omo ya es conocido no todos los clientes que se sienten insatisfechos se quejan; sin embargo, de los que lo hacen se estima que aproximadamente un 45% de estas inconformidades chocan y vuelven al cliente por personal de primera línea, los que al final no están preparados para atender las quejas y sólo empeoran la situación, ya que no tienen los medios para solucionar el problema, por lo que sólo el 5% puede ascender a formular la queja con la alta dirección o con la persona indicada. Como se muestra en la figura, el efecto iceberg, indica que la mayoría de las inconformidades (aproximadamente 95%) se encuentran para las empresas de forma oculta, por lo que nunca podrán llegar a conocerlas.

Me parece que el punto más frecuente es la relación precio-calidad de lo que consumes. De los dos, yo elegiría la calidad. Cuando voy a un restaurante y la comida es muy “sabrosa”, ya sabes: sabor casero o combinación de ingredientes poco frecuente, eso es un plus. Si a ello le sumas un precio atractivo, seguro es un lugar donde volveré, además de recomendarlo. Por el contrario, si el lugar tiene un servicio esmerado, con una buena presentación de alimentos, pero la comida tiene un sabor equis… seguro no regreso y ¡ni lo recomiendo! Así que mi queja sería la combinación de sabor y precio.

Roberto Castro Dentista

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de un resagrada principalmente Lo que me atrae o des o o conoueñ peq s así sea el má taurante es la atención, atención na bue una o si te dan cido establecimiento, per refiero me qué ¿A ar preferido. se convierte en mi lug amaes al son per el a en que con atención? En la form bue a, hol un con n que te reciba ble con la clientela, el me de don es o, es, bienvenid nos días/tardes/noch los a o alg as pid me gusta que siento en confianza. No les que lo o and ord que estar rec meseros y les tengas aa tint dis en ord una en a la mesa pediste; que te acerqu es ies hub tu si o com se molesten lo que no solicitaste y y a rad ent de ida com te sirvan la cometido el error. Que hay ndo cua que sa; por la me nunca más se aparezcan la mesa y estés pidiendo una por a and mucha dem co típi el con do rien te estén cor cuenta inmediatamente que es lo más desagradable eso , sa” me la r “voy a limpia un con tro uen enc as veces me pueden hacer. Muy poc uen enc lo ndo cua o gusta, per servicio como el que me lugar. tro no dejo de ir a ese

Luis Eduardo Morales Ingeniero Civil

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Comportamiento del comensal insatisfecho

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factores más importantes lgunos expertos aseguran que los de queja son, por una to mien que condicionan el comporta ya que ello determina la ado, parte, el nivel de competencia del merc , la percepción de parte otra variedad de oferta disponible y, por abilidad de éxito prob la de ón la utilidad de la queja, la percepci ión del individuo. mac infor e nto de la misma y el grado de conocimie no todos los que trado mos Sin embargo, muchos trabajos han isfacción, insat una ante to mien clientes tienen el mismo comporta n razo tiene que onas pers las pues parece ser que la mayoría de entes difer de o ejad apar va que nes para quejarse no lo hacen, lo cioreac sas diver o yend inclu r comportamientos que pueden varia era: man iente sigu la de ficar clasi nes, y que algunos han llegado a

A

este caso el cliente se separa • Grupo de salida o abandono: en consiste en dejar la relación y , de la causa de la insatisfacción

de no acudir más al lugar de intercambio y simplemente deci y cambiar a la competencia. cliente conforma la queja y • Grupo de expresión o queja: el por su parte de solucionar refleja un intento y una motivación cambiar las políticas y los el problema, por lo que persigue la respuesta constructiva de trata métodos de la empresa. Se de forma inmediaite perm ue y más deseable, porq insatisfacción para la de ante caus ta detectar el problema niveles de calidad los rar mejo a a corregirlo, y porque ayud te. y conseguir la fidelidad de los clien uesto a recibir el misdisp rá esta te • Grupo de lealtad: el clien que la situación meen ando confi mo servicio una y otra vez imientos positivos sent a teng que jore, aunque no significa consumidor sufre el , caso este En hacia la entidad o servicio. ren. mejo s cosa las que en silencio confiando en

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Guillermo Fernando Morlán Arquitecto

Parece ser que los artículos caen en saco roto, ya que hemos realizado una serie de investigaciones haciendo énfasis en la atención que deben recibir los comensales, y no sólo nosotros, sino que, una serie de medios de comunicación y colegas, dirigidos a este sector. Es por eso que debes tomar en cuenta estas y otra serie de quejas que llegan a tu buzón de sugerencias para evitar que el “de boca en boca” negativo, y más aún el virtual, toquen tu restaurante. Si tienes un inconveniente con un cliente es necesario que lo soluciones enseguida para que éste se vaya satisfecho, y sienta que su inconformidad fue atendida como se debe. Una cortesía no estaría mal, es mejor invertir en una copa de vino o en una cena gratis que te dejará mejores resultados, a que un cliente que se vaya “maldiciendo” tu servicio y tu negocio. ¡Tómalo en cuenta! ¡Te conviene!

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Mmm pues creo que de las cosas que más me molestan de un restaurante son: !Imperdonable! que pidas algo de la carta y no lo tengan. Es muy molesto que no te anuncien que te cobrarán el servicio y lo metan en el ticket final. Que los precios de la carta estén sin IVA y a la hora de pagar, te lo metan en la cuenta. Se supone que lo que aparece en la carta son precios netos. Obviamente la higiene en la preparación, eso de que venga un pelo, una mosca, o cualquier otro invitado en tu plato no es ¡nada agradable! Hace poco estuve en un lugar muy ¡nice! con mi jefe, y el mesero, olía a sudor. ¡Una bañadita! Ellos deben estar impecables y con la disponibilidad de brindar un buen trato.


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Quinua: E

n 2013 la gente de todo el mundo celebran la quinua, la pequeña semilla nutritiva pseudo-cereal, considerada como la “madre de todas las semillas” por los Incas, en el marco del Año Internacional de la Quinua declarado por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas originaria de los Andes y con 5,000 años de historia a sus espaldas. Esta semilla parece encarnar la idea de la soberanía alimentaria y la biodiversidad está profundamente arraigada en las culturas de los pueblos que la han cultivado y comido por siglos. Es muy nutritiva, es una planta resistente a una gran variabilidad morfológica, que se ha cultivado tradicionalmente con métodos sostenibles, y que ha sido un producto importante para los mercados y las economías locales. Conquistadores europeos expulsaron a los nativos de su cultivo y consumo vinculado a rituales sagrados en un intento de borrar la cultura alimentaria de las poblaciones locales, pero sobrevivieron a través de los siglos gracias a una “rebelión pacífica” confirmada por las familias campesinas. Sin embargo, la industrialización de la agricultura en el siglo XX se aseguró de que la quinua se olvidara poco a poco. Pero en décadas pasadas, se descubrieron sus propiedades nutricionales impresionantes y estimularon su recuperación pronunciada.

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REALMENTE ¿EL ALIMENTO DE LOS

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POBRES?

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Los números hablan por sí solos. En los últimos 20 años, la superficie dedicada al cultivo de la quinua en Bolivia (el mayor productor del mundo) ha pasado de 10.000 a 50.000 hectáreas y la producción se ha incrementado de 5.000 a 25.000 toneladas. Pero hoy en día el 90% de la producción de Bolivia es para la exportación. Desde un comienzo tímido en el mercado internacional, la quinua rápidamente creció hasta convertirse en un producto importante a nivel mundial, con una demanda impulsada en gran medida por su versatilidad culinaria y sus propiedades nutricionales –que contiene altas cantidades de proteínas vegetales, aminoácidos esenciales y fibra, es rica en grasas no saturadas y no contiene gluten. Sin embargo, la locura de la quinua mundial ha arrojado varios problemas. El precio en el mercado ha aumentado considerablemente y el grano está valorado en cuatro veces más que el precio del arroz u otros granos en el mercado boliviano, por lo que es inaccesible para la mayoría de la población que viven por debajo del umbral de pobreza. Los productores ven esta nueva popularidad con una mezcla de esperanza y preocupación, destacando que la promoción en el mercado internacional debe ir acompañada de un esfuerzo similar en el mercado local, donde el consumo es ahora pequeño. También les preocupa que la expansión del mercado debe acompañarse de mecanismos de apoyo a la continuación del uso de métodos de cultivo sostenibles, de lo contrario el medio ambiente podría sufrir consecuencias como el aumento de la desertificación. Hoy en día estas cuestiones en conflicto también se hacen sentir por los consumidores de clase media urbana,

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que están contentos de que la quinua esté ahora disponible para ellos, pero al mismo tiempo, denunciar su condición de “comida gourmet” a la exclusión de los más pobres del mundo. Las poblaciones en las regiones productoras de quinua obligados a recurrir a los cereales propios de otros países están tratando de diversificar su alimentación –como con el arroz y el maíz– es natural preguntarse si la quinua está haciendo una verdadera contribución a la seguridad alimentaria hoy, y si lemas como “Quinua puede alimentar al mundo” no debe acompañarse de políticas que garanticen su accesibilidad a la población local. La esperanza es que las múltiples reuniones previstas con los representantes de los estados productores llevarán a una mayor consideración de estos temas delicados y relativos, en particular, los precios y el riesgo de convertir un producto sostenible en un producto cultivado en grandes explotaciones de monocultivo. La quinua debe ser capaz de desempeñar un papel verdaderamente importante en la disminución de la desnutrición, y los gobiernos de los países productores pueden abrazar su potencial mediante su inclusión en los programas de alimentación escolar y la garantía de que debe estar a disposición de sus poblaciones más pobres, por ejemplo. Sólo así puede realmente ser considerada como buena, limpia y justa.


elementales

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Elementales de aluminio y acero Despachadores

Es una sola pieza, en aluminio fundido a presión con el tamaño estampado en el mango. • Capacidad: 5 oz • Dimensiones: 4.75 x 2.37 • Precio: USD $2.85

Cucharas medidoras Escurrideros Fabricados de aluminio de alta calidad. • Precio: USD$ 24.95

Cuatro cucharas de medición de acero inoxidable 1 cda. (15 ml) 1 cdta. (5 ml) 1/2 cdta. (2,5 ml) 1/4 cdta. (1,25 ml) Capacidades estampadas en ambas escalas inglesas y métricas • Ajustes estándar, enlazadas con un anillo de división de acero inoxidable • Precio: USD $3.83

Salseros Tazas de salsa hechas de acero inoxidable. Son durables y fáciles de limpiar. Ideal para la mantequilla, salsas o condimentos. Capacidad: 1,5 oz • Precio: USD $4.95

Cucharones El mango de estas piezas, son de acero inoxidable.

• Facilita el largo alcance de los alimentos y permite la transferencia fácil y vaciado de líquidos, sopas y batidos. • Precio USD $6.03

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Sergio Flores

tecnovaci贸n

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MÁQUINAS PARA HIELO ¡Aquí lo nuevo!

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irectamente desde la NRA Show 2013, donde estuvimos presentes como medio de comunicación, en esta ocasión te presentamos la máquina para fabricar hielo de Scotsman.

En este evento tuvimos la oportunidad de charlar con Héctor Reyes, gerente regional de América Latina de esta compañía fabricante de máquinas para hielo y quien nos explica las ventajas de contar con una máquina de éstas. “Fabricamos máquinas para hacer hielo para uso residencial y comercial. Tenemos diferentes plataformas en cuanto a modelos de máquinas dedicados a suplir las necesidades de nuestros clientes, tanto de hoteles, restaurantes, hospitales, etc.”

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Dentro del área del food service, la empresa cuenta con máquinas como la de 300, 500, 700 y 1000 libras diarias de producción de hielo. Si de cantidades industriales se trata, cuentan con máquinas de 1,740, 1,900 y 2,600 libras de producción, por lo que es necesario evaluar la necesidad del establecimiento o negocio para decidir cuál es la que más conviene obtener.

Condiciones del establecimiento: Algunos de los puntos que deben tomar en cuenta para la instalación de esta máquina son: que se tenga el

voltaje correspondiente, un lugar designado para su instalación, debe ser un lugar donde no haya lluvia o sol para que el equipo produzca hielo en óptimas condiciones, y una línea de drenaje para cuando se haga la limpieza de la máquina. Algunos clientes con los que han trabajado en México son Soriana, Walmart, Chedraui, restaurantes Vips, El Portón, Sanborns, entre otros, con quienes trabajan a través de distribuidores autorizados. Algunos de ellos se pueden encontrar en Cancún, Distrito Federal, Monterrey, entre otros estados de la República Mexicana.

Características de la máquina de hielo en escamas GM-05K: • • •

Temperatura del hielo: -5°C -8°C Espesor del hielo: 1.8mm2.5mm Ahorra energía y tiene un indicador de calor. Es resistente contra la corrosión, además es un equipo refrigerante con las exigencias ecológicas exis­­tentes actualmente. El hielo producido por esta máquina es seco y suave por lo que no daña la mercancía del congelador.

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tecnovación

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Sectores de aplicación:   

• • • • • • • • •

  Supermercado y hoteles Restaurantes Industria del sacrificio Procesamiento de Alimentos En distribución de frutas y verduras Pesca marina y procesamiento de productos acuáticos Obras de hormigón Farmacéutica y pintura química Proyecto hielo artificial

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Sistema de control programable PLC Tiene un control automático, por lo que el sistema de circulación operativo del cilindro de hielo y agua será coordinada, logrando una operación segura y eficiente. Cuando la unidad no funciona, ésta se apaga automáticamente, y anuncia a través de su monitor dónde se encuentra la falla para que sea más fácil la compostura.

Patines para hielo •

Rascador de tornillo, característica de baja resistencia, bajo consumo, sin ruido y producción uniforme de los hielos. Parámetro de la técnica de la máquina de hielo en escamas grandes.


al olfato Wine Spirit Service

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n a r G é d n a r o M e r è n e m r a C Reserva Proviene de San Bernardo ubicado en el Valle Maipo. Los suelos son aluviales y el clima seco. Se regula su producción mediante selección y raleo de fruta, obteniendo sólo una botella por planta.

Vinificación La uva se cosecha manualmente. Se hace una selección manual de racimos y bayas. Antes de la fermentación, el mosto es macerado en frío. Se realiza una fermentación Bordelesa clásica junto a maceraciones peliculares post fermentativas largas para obtener un vino frutal y elegante. Luego se guarda en “Foudres” de roble francés durante 16 meses. Se realiza una fermentación larga y a temperaturas medias, para obtener un vino frutal y elegante. Luego, el vino tiene una maceración pelicular de post fermentación. Posteriormente el vino se guarda en barricas francesas por 14 meses.

Notas de cata Color: rojo violáceo intenso con notas púrpuras. Aroma: recuerdan a frutos del bosque, especias como la pimienta blanca, bombón de chocolate y licor de guinda. Sabor: suave, redondo, sabroso y de abundante cuerpo.

Sugerencias de consumo Tº: Servir a 16° C. Maridaje: Ideal para acompañar pastas, cremas, carnes blancas, cecinas y quesos jóvenes.

Análisis Alcohol: 14.6% pH: 3.32 Acidez Total: 4.02 g/lt. Azúcar Residual: 2.9 g/lt. Precio por botella: 150 pesos

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Vinificación La uva es cosechada manualmente. Una vez molida, se macera a baja temperatura por unos días antes de la fermentación para la obtención de aromas frutados e intensos colores. La temperatura de fermentación es media entre los 26ºC y 28ºC para extracción de taninos gentiles. Luego se guarda en barricas de roble para su envejecimiento por un período cercano a los 8 meses, para posteriormente ser envasado y continuar su evolución.

Notas de cata Color: notas púrpuras y violetas, muy intenso y profundo. Aroma: intenso aroma a frutas de bosque con notas a vainilla y crema. Sabor: fresco, sedoso, suave, rico en sabores frutados y bien conjugado con notas de tabaco fresco.

Sugerencias de consumo Tº: Servir a 16° C. Maridaje: Acompaña muy bien pescados, pollo, aves, pastas y cremas.

Análisis Alcohol: 4.0% 1.8 g/lt. Acidez Total: 3.53 g/lt. Azúcar Residual: pH: 3.56 Precio por botella: 150 pesos

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La fruta proviene del viñedo Santa Laura ubicado en el Valle Maipo, famoso por la producción de vinos tintos excepcionales. Los suelos aluviales y el clima seco proporcionan un ecosistema o terroir ideal para cultivar vinos tintos estructurados, largos y persistentes. Se aplica riego controlado para mantener el crecimiento equilibrado de la vid y lograr un ritmo de maduración constante hasta la fecha de la vendimia.

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al olfato

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Morandé Reserva Carmenère 2 0 10


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Entra en vigor nueva legislación canadiense

Presente México en Feria Mundial del Vino en Francia

Con el objetivo de terminar con la piratería de vinos finos en Canadá, la Agencia de Inspección de Alimentos de aquel país publicó nuevos protocolos Icewine que entrarán en vigor a partir del 1 de enero del 2014. Esta legislación definirá el vino frío de uvas naturalmente congeladas, así como otras cuestiones como la normalización del etiquetado. Dan Paszkowski, Presidente y CEO de la Asociación de Vitivinicultores Canadienses, en coordinación con el Grupo de Comercio Mundial del Vino (WWTG), buscan construir una norma nacional que permita, tanto al gobierno como a los minoristas a nivel mundial, establecer los indicadores de la calidad del vino frío. A pesar de ser un producto de lujo, el vino frío canadiense se ha adulterado, tanto a nivel nacional como internacional, desde hace muchos años, lo que ha provocado cambios entre los productores y el gobierno para hacer más eficaz la protección hacia la industria y definir las normas legales de su producción a nivel mundial, “especialmente en los mercados asiáticos, donde vinos fríos fraudulentos se comercializan y venden con poco o ningún parecido con cierto vino frío”, señaló Randy Dufour, Director de Vinos Inniskillin.

En la principal feria mundial de vinos, estuvo presente un pabellón para la promoción de vinos y bebidas espirituosas mexicanos, los cuales fueron protagonistas en Burdeos. Esta es una reunión que marca la agenda de los compradores de vinos y licores del mundo entero y el salón de referencia para quienes desean descubrir, degustar y conocer productos nuevos y las tendencias. El objetivo de la participación es consolidar la presencia de los vinos mexicanos, el tequila, el mezcal y otros licores y destilados mexicanos en Europa, reconoció Alejandro Delgado, titular de la Unidad de Apoyos y Relaciones Institucionales de ProMéxico. ProMéxico apoyó a nueve empresas participantes y seis más invitadas por el Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV) de distintos Estados de la República, como Destilería Santa Lucía, Tequila Campo Azul, Rancho Alegre, Vinícola Fraternidad, Tequila La Cofradía, Licores Veracruz, Mezcal Siete Misterios, Bg Spirits y Casa Maestri. La Feria de Burdeos, de carácter bienal y que celebra este año su decimoséptima edición, reúne en Burdeos a dos mil 400 expositores de 44 países en un espacio de 95 mil metros cuadrados.

Lanza Casa Herradura tequila de edición limitada En licorerías y almacenes especializados de alto prestigio de México y Estados Unidos, los consumidores exigentes podrán adquirir la serie de lanzamientos de tequilas de edición limitada de autor que, a partir de este año comenzará a comercializar Casa Herradura. Dichos lanzamientos serán llamados Colección de la Casa e iniciarán con el primer lote que será el Tequila Herradura Reposado Reserva 2012, que tiene un reposo adicional extendido. “El nuevo producto es una edición especial nueva, una edición muy limitada que es la primera de muchas que pensamos producir, se va a hacer una edición especial cada año con el nombre Colección de la Casa. Cada año será una edición especial, diferente y única, en este caso es una Colección de la Casa de barrica de oporto porque quiere decir que es un tequila Herradura reposado como normalmente se produce con 11 meses de reposo en barricas de roble blanco americano y le estamos dando un reposo adicional extendido de dos meses en barricas de oporto, barricas traídas directamente del valle de Duoro en Portugal”, comentó Rubén Aceves, director de desarrollo internacional de la marca. Sólo se produjeron 4 mil 500 botellas, de las cuales el 40 por ciento las dejaron en México y el 60 por ciento las exportaron a 11 ciudades de Estados Unidos, que son las que más consumen tequila.


Firman convenio en pro de vinicultura nacional Con el fin de mejorar el nivel y calidad de los productores vitivinícolas mexicanos, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), a través de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), firmó un convenio de concertación con el Consejo Mexicano del Vino. Como parte de las actividades de promoción el Consejo Mexicano del Vino invita al público en general al curso “Práctico del Vino”, a través del cual se busca extender el conocimiento que existe en torno a la vitivinicultura. Se trata de un curso donde se interactúa con los consumidores de una manera práctica, además de generar el orgullo por los vinos mexicanos y las regiones productoras. Entre los aspectos que considera destacan el servicio, promoción, mercadeo, degustación y maridaje de esta bebida. Este diplomado será impartido por profesionales mediante una plataforma virtual. Para inscribirse a este diplomado gratuito se pone a disposición el correo electrónico: uvayvino@uvayvino.org.

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Isenbeck premiada como la mejor cerveza del mundo Elegida como una de las mejores lager del mundo, la cerveza argentina Isenbeck fue premiada con la medalla de oro en el concurso Monde Selection realizado en Bélgica, en el cual participaron miles de marcas de todo el mundo, por lo cual recibió uno de los mayores reconocimientos que se le puede otorgar a una cerveza. En dicho certamen internacional participan miles de marcas internacionales, donde Isenbeck se consolidó como una de las mejores cervezas por haber demostrado que está a la altura de cualquier cerveza y que tiene los ingredientes necesarios para competir en cualquier lugar del mundo. Esta es la primera y única cerveza argentina condecorada con la medalla de oro en el Monde Selection. Gracias a este sello de calidad, el consumidor tendrá la seguridad de que el producto ha sido probado y aprobado por un jurado profesional totalmente independiente.

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Cincuenta y seis bodegas representativas de España, Francia e Italia participan en la primera edición de la Feria Internacional del Vino Ecológico; la única feria dedicada exclusivamente al vino ecológico y la primera en el mundo a desarrollarse en la red. Dirigida al sector profesional y con su nuevo formato espera diversificar potenciales compradores, principalmente en el mercado internacional. A nivel mundial, España es un gran productor de vino ecológico al comercializar 70% de su producción en el exterior. Cabe señalar que en el 2010 se dedicaron 57 mil hectáreas a la vitivinicultura ecológica, lo que supone un aumento de algo más de tres mil hectáreas en un año. Esta experiencia es una nueva manera de promocionar los vinos ecológicos y de dar la posibilidad de que bodegas de lugares distantes de Navarra –donde se realizaron las tres ferias presenciales anteriores– puedan participar. Así, por primera vez participan bodegas de Canarias, Baleares e Italia.

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Realizan primera feria virtual de vinos ecológicos


(4 a 6 porciones) INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

1 lt. de agua. 3 cucharadas de Salsa de Soya Kikkoman. 3 cucharadas de caldo de pollo Solo Doña María. 1 cucharadita de vinagre blanco. ½ cucharadita de pimienta negra molida McCormick. 300 gr. de pechuga de pollo cortada en cubitos. 500 gr. de champiñones rebanados Herdez. 4 ramitas de perejil lavado, desinfectado y picado. 1 cucharada de fécula de maíz. ¼ taza de agua. 150 gr. de queso panela en cubos pequeños.

PROCEDIMIENTO: 1. En un tazón pequeño mezclar la Salsa de Soya Kikkoman, el vinagre blanco y la pimienta, reservar.

2. En una olla colocar el agua y mezclar con el caldo de pollo Solo Doña María.

3. Agregar la pechuga de pollo y dejar a fuego medio hasta que este cocida.

4. Añadir los hongos, el perejil y la mezcla de la Salsa de Soya Kikkoman, dejar hervir a fuego bajo, hasta que aromatice y los hongos estén cocidos. 5. En un recipiente mezclar la fécula de maíz y el agua, incorporar a la sopa para que espese. 6. Servir en un tazón y adornar con trocitos de queso panela.

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Sergio Flores


ServiAlimentos Julio Agosto 2013