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APPS QUE PUEDEn EVITAR DESPERDICIO DE COMIDA EN RESTAURANTES

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osvaldo@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre - Diciembre de 2019. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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os mexicanos tiramos el 37% de la comida de los restaurantes, esto daría de comer a 7 millones de personas.

˝Fair Meals˝ es un aplicación que pretende colaborar con una idea totalmente sustentable e ingresar al comercio electrónico. Los mexicanos desperdician más de un tercio de los alimentos que producen, un problema que se busca resolver con descuentos de comidas y la creación de comunidades de personas comprometidas con la reducción de desechos. México genera unos 28 millones de toneladas de desperdicio de alimento cada año, según la Comisión de Cooperación Ambiental (CCA), el 37 porciento de la comida es los restaurantes se pierde, por lo que el problema es tan grande como el mercado. Esta plataforma (Fair Meal) ofrece descuentos de entre 50 y 70 por ciento en alimentos de restaurantes que estan por cerrar o cambiar el menú y que de otra forma terminarían en la basura. Cuenta con 90 establecimientos asociados en la capital mexicana y se expandirá a otras urbes del país, donde los negocios encontrarán ventajas. Tomar acciones y solucionar problemas, es ahora una realidad. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons Felices fiestas decembrinas y nuestros mejores deseos para ustedes y sus familias, para este 2020. Les desea: Foodservice y Equipo.


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico


Noviembre - Diciembre 2019

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que atraen clientes

Sumario

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Tecno-digital

4 Tecnologías para restaurantes

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Guía gourmet

Las 7 diferencias

para reconocer un auténtico Queso Manchego

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Eventos

El Año Nuevo Chino

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En perspectiva

Este salmón es la carne Wagy del mundo de los mariscos

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Wine spirit service

Al paladar Cómo maridar vino con hamburguesas Foodser vice y Equipo México


Karime López, la primera chef mexicana en obtener una estrella MICHELIN

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Restaurant design.

En esta sección daremos un pa-

seo por los mejores restaurantes del mundo para mostrarte los diseños mas inovadores y funcionales que estan en la vanguardia

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Presencia

El Molcajete de Plata honra

yu

A la chef Isabela Dorantes

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Tecnovación

Los restaurantes de San Francisco los robots ya son una realidad Foodser vice y Equipo México

Noviembre - Diciembre 2019

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Sumario

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Karla Mussi

Tecno-digital

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4 TECNOLOGÍAS PAR QUE ATRAEN

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a democratización de la tecnología hace que esta sea aplicable en cualquier negocio a un precio razonable. La tecnología de restaurantes ha avanzado exponencialmente en la última década, y los

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propietarios o gerentes, tienen opciones para introducir herramientas innovadoras, que mejoran los procesos para todos los involucrados. Estas son algunas de las tecnologías más importantes que ayudan a facilitar el servicio de restaurante, y crear experiencias atractivas para los clientes.

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Tecno-digital

RA RESTAURANTES N CLIENTES

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Reportaje de portada

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SEGUIMIENTO AVANZADO DEL INVENTARIO Cualquiera que haya dirigido un restaurante sabe que la gestión de inventario es una de las tareas más difíciles de realizar, y cualquier optimización es un pequeño avance en el mejor de los casos. Todo ha cambiado con la tecnología de administración de inventario digital, que aumenta la visibilidad de uno de los activos más importantes de tu empresa, sincroniza los cambios en los dispositivos en tiempo real a través de la nube y brinda a los gerentes y chefs la gran flexibilidad de enviar recuentos de inventario desde cualquier lugar. El software de gestión de inventario puede incluso integrarse en el punto de venta de tu restaurante y vincularse a los datos de las recetas para determinar las cantidades óptimas de artículos que el restaurante debería tener en función de la demanda. Con estas herramientas avanzadas, puedes administrar tu inventario de manera más efectiva que nunca, reducir

los desperdicios, y brindar de esta manera a sus clientes una mejor experiencia.

RESERVAR DE MANERA DIGITAL HERRAMIENTAS DE GESTIÓN DE LISTAS DE ESPERA La forma tradicional y analógica de gestionar reservas y realizar un seguimiento de las listas de espera no tiene cabida en 2019. Ahora, hay una gran cantidad de herramientas que los restaurantes pueden utilizar para gestionar sin problemas las reservas, la ubicación de las mesas con anticipación y los tiempos de espera. Algunas opciones pueden incluso optimizar la disposición de los asientos para un flujo de restaurante más eficiente, y rastrear las preferencias de los huéspedes en múltiples visitas.

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Tecno-digital

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Además, muchas herramientas de gestión de listas de espera digitales permiten a los invitados registrarse directamente a través de mensajes de texto y recibir notificaciones instantáneas sobre el estado de sus mesas. Después de todo, ¿por qué entregar un buscapersonas a cada cliente que está esperando una mesa cuando ahora todos llevan un teléfono móvil que hace lo mismo?

SERVICIO DE AUTOSERVICIO DE PEDIDOS La tecnología para autoservicios de pedido y pago es una tendencia dominante en la industria de restaurantes en este momento, y no desaparecerá en el corto plazo. Los datos muestran que muchas personas piensan que las opciones de autoservicio mejoran la experiencia del cliente, y muchos restaurantes que usan la tecnología regularmente han encontrado un aumento en las ventas de los clientes que usan quioscos, tabletas y otras opciones. También brindan a los restaurantes nuevos caminos para realizar ventas cruzadas y ventas adicionales, que en última instancia pueden mejorar la experiencia de los clientes al presentarles nuevos artículos que complementen su comida.

SOFTWARE DE PROGRAMACIÓN INTEGRAL Un excelente servicio es uno de los cimientos de un restaurante exitoso, y no puede ofrecer un gran servicio de manera consistente a menos que pueda programar a sus empleados de manera efectiva. El nuevo software puede analizar las tendencias de ventas y los patrones de personal para crear horarios optimizados.

Los administradores pueden crear fácilmente horarios y compartirlos con todos los empleados a través de dispositivos móviles, y factores como los cambios de turnos, las solicitudes de TPV y la disponibilidad pueden actualizarse y reflejarse instantáneamente. La tecnología de los restaurantes cambia constantemente, pero estos cuatro ejemplos están listos para impactar significativamente a los restaurantes y clientes en los próximos años. Con la ayuda de algunas herramientas simples, intuitivas y novedosas los restaurantes ahora tienen una capacidad sin precedentes para atraer a los clientes de maneras únicas y optimizar sus propias estructuras operativas simultáneamente.

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Phillipe Carbonell

Guía gourmet

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Las 7 diferencias para reconocer un auténtico

Queso Manchego

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a Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego presenta una campaña, con el objetivo de dar a conocer las cualidades del auténtico Queso Manchego y los elementos identificativos que lo distinguen.

Promoción y control, son dos de las atribuciones que tienen el consejo regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

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Guía gourmet

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Además de contribuir a la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación. Conscientes de la situación y con el objetivo de mostrar cuáles son los elementos que identifican se ha hecho una fuerte campaña para difundir las cualidades y elementos que identifican un verdadero Queso Manchego.

¿CUÁLES SON DIFERENCIAS ENTRE UN QUESO MANCHEGO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN Y OTRO QUE NO LO ES? Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstas son las 7 diferencias principales:

1. ¡ATENCIÓN A LA ETIQUETA! El término Queso Manchego debe figurar en la etiqueta comercial del queso. Además, si ha sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”.

De hecho, estará incrustada en la corteza de la cara opuesta a la de la etiqueta comercial con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. Durante un tiempo, esta placa convivirá con la antigua.

2. NUEVA PLACA DE CASEÍNA. La nueva placa de caseína asegura que en cada porción tendremos el identificativo de que efectivamente se trata de Queso Manchego.

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Guía gourmet

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3. CONTRAETIQUETA NUMERADA. La encontraremos adherida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen. En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.

4. NO SIN EL LOGO EUROPEO. Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad. El Queso Manchego siempre cuenta con el logotipo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.

5. MADURACIÓN MÍNIMA. El manchego es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs., y de 60 días para el resto de los formatos. El tiempo de maduración máxima es de 2 años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso presentando algún tipo de contaminación.

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Guía gourmet

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6. POR FUERA… Corteza dura, libre de parásitos y de color amarillo pálido o verdoso-negruzco (cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración). Además, presenta las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

7. POR DENTRO. Se caracteriza por su pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, y su olor láctico. En la boca su sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Siguiendo esta guia aprenderás perfectamente a identificar un verdadero Queso Manchego.

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Korina Pons

Eventos

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EL AÑO NUEVO

CHINO

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Eventos

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C

onocido como el “Festival de Primavera”, se celebra el sábado 25 de Enero de 2020.

De este modo comienza el año 4.718 del calendario tradicional chino, que se corresponde con el año de la Rata.

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Es la celebración más importante de China, con un período de 15 días que comprende: • Día de Año Nuevo (25 de enero de 2020): primer día del primer mes del calendario lunar. • Fiesta de las Linternas (8 de febrero de 2020): decimoquinto día del primer mes.


Eventos

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Son 15 días llenos de celebraciones en los que se suceden las visitas a familiares, comidas especiales, conciertos, desfiles y fuegos artificiales. Todo el mundo celebra el año nuevo, sobre todo durante los tres primeros días del festival. Como en todas festividades chinas suelen estar acompañadas de la gastronomía típica. Los platos que se preparan para esta ocasión son considerados como “símbolos de buena suerte”. También se realizan muchas actividades culturales durante los días del festival. Unas celebraciones tradicionales que vienen acompañadas de petardos, adoración de los antepasados y danzas del dragón. Los dragones y los desfiles toman el centro de las ciudades, no solo de China sino de las principales ciudades del mundo. En el extranjero se realizan muchas actividades relacionadas con las tradiciones chinas. La cena de víspera de año nuevo, conocida como la cena del reencuentro, es la comida más importante de todo el año. Es equiparable a la cena de navidad para los cristianos. Se comparte una gran comida en la que no pueden faltar los tradicionales “raviolis” (shoumian), que representan la longevidad. Esta cena dura hasta las doce de la noche, momento en que da comienzo la cuenta atrás del año nuevo. El calendario chino es diferente al que usamos nosotros (calendario gregoriano). Se basa en los ciclos lunares mientras que el occidental está marcado por el ciclo solar. En la antiguedad, el “calendario lunar” causaba graves problemas a los agricultores chinos, por la dificultad de fijar las estaciones para llevar a cabo las cosechas.

COSTUMBRES • En las casas se decoran con el “Pez” para atraer la abundancia y, si además es de color rojo sirve también para ahuyentar al “Nian” (la bestia). “Los Guardianes” se colocan en las puertas para defender a los que viven dentro de la presencia de malos espíritus. • Para recibir a la “Fiesta de Primavera” la gente limpia sus casas con escobas viejas, que luego se tiran a la basura. Cuelgan carteles rojos con versos poéticos en sus puertas, decorando las paredes con cuadros del Año Nuevo Chino y faroles rojos.

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Eventos

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• En estas fechas se lanzan multiples fuegos artificiales y petardos, con la esperanza de alejar la mala suerte y atraer la prosperidad. Esta es una antígua y bella costumbre que data de la época imperial. • Al ser una fiesta nacional, la mayoría de los empleados en China no trabajan durante 7 días. • Los niños reciben dinero de sus familiares, y es tradición cerrar las tareas pendientes de cara al Año Nuevo, por lo que es muy importante pagar las deudas.

• El origen del Festival de Primavera se remonta a más de 4.000 años atrás, cuando la población hacia sacrificios a las deidades para pedir una buena cosecha. • El Dragón Chino es uno de los emblemas del país, que simboliza la sabiduría, la cultura y la riqueza. El primer día del festival se celebra en las calles la típica Danza del Dragón. Los porteadores sostienen al Dragón sobre unos postes de madera que hacen subir y bajar, aparentando que el Dragón está bailando a medida que avanza.

• En la China continental es costumbre ver la Gala de Año Nuevo en la televisión CCTV. Un programa oficial que cuenta con espectáculos de música tradicional, pop-rock, bailes, humor, magia y el discurso del presidente de la República Popular China.

CURIOSIDADES • Antíguamente los matrimonios siempre iban a casa del marido. En la actualidad son muy frecuentes las disputas sobre “a que casa ir para participar del festival”. Es algo que se toma muy en serio, tanto que ha generado algunos divorcios por este motivo.

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Autor

Reportaje de portada

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CONSEJOS • En la Víspera del Año Nuevo, el 24 de enero de 2020, los que viven fuera de casa hacen un gran esfuerzo para llegar al hogar para estar en la “cena del reencuentro”. Por esa razón los transportes públicos suelen estar sadurados durante estas fechas. Hay que tenerlo muy en cuenta si estás de viaje en China, ese día el tráfico es caótico. • Si quieres desear un feliz año a alguien, puedes hacer el “saludo bainian”. Para eso se juntan las manos cerrando nuestro puño derecho y sujetandolo con el izquierdo para moverlo hacia delante y hacia atrás, mientras decimos «Gongxi Gongxi» (felicidades).

HORÓSCOPO CHINO 2020: RATA DE METAL Las primeras predicciones que deslizan los astrólogos para el año 2020, que es el Año de la Rata de Metal. Señalan que será un año de cambios radicales, muy propicio para encarar negocios y desafíos

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profesionales, confiando en la intuición si ésta indica que tienen probabilidad de prosperar. Es un año importante porque, según los astrólogos, los cambios que se produzcan este año tendrán sus frutos a lo largo de los 12 años del ciclo zodiacal chino El 2020 será también un año de abundancia, que traerá oportunidades y buenas perspectivas. Aunque vendrá cargado de mucha fluctuación en la economía, pero en general se


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Eventos

Números: los números de la suerte son: el 2 y 3. Color: los colores de la suerte para la Rata son: azul, dorado y verde. Flores de la Suerte: Lirio y la Violeta africana.

espera una expansión de la economía a nivelmundial. La globalización se fortalece. Otro dato relevante que destacan los astrólogos es que será un año muy marcado por la ambición y por el oportunismo en todas las áreas de la vida. Esto tiene que ver con las características de la rata, que es minuciosa y cautelosa pero súper ágil y escurridiza.

CARACTERÍSTICAS DEL AÑO DE LA RATA

GENERALES

Año de Rata: los nacidos a finales de Enero de los siguientes años son en el horóscopo chino animal Rata por ejemplo: 1924, 1936, 1948, 1960, 1972, 1984, 1996, 2008, 2020.

Amor: en el amor, será un año intenso, físico, de mucha pasión. Para las parejas, serán tiempos de amor y estabilidad, donde se reforzarán los motivos para seguir adelante. Desplegar costados ingeniosos puede encender el fuego. Trabajo: en el trabajo, serán tiempos de equilibrio. La clave será administrar bien el tiempo. Cuidado con los errores laborales fruto de la ansiedad. Será un año para trabajar la responsabilidad. Finanzas: en cuanto al dinero será un año fructífero para la rata, tanto para ahorrar como para arrancar cosas y animarse a emprender. Buen tiempo para los negocios. Salud: será un año de bienestar. La Rata es resiliente, se adapta, sale adelante. Sólo debe tener cuidado con los excesos. Trabajar el equilibrio será clave para cuidar la salud.

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Alekko Venturi

En perspectiva

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E

l Ōra King es el primer y único salmón en haber alcanzado la mejor calificación Green Choice de Seafood Watch. Esta calificación es un fuerte respaldo de las credenciales de sostenibilidad. Su crianza está catalogada como una de las más sustentables del mundo.

Foto: Ventisqueros

El salmón Ōra King ecológico de Nueva Zelanda se está convirtiendo rápidamente en el favorito de los chefs.

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En perspectiva

ESTE SALMÓN ES LA CARNE WAGYU DEL MUNDO DE LOS MARISCOS

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En perspectiva

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Anunciada como “la versión de mariscos de Nueva Zelanda de la carne Wagyu japonesa”. Los Ōra King Salmons llevan el nombre de la palabra maorí nativa de Nueva Zelanda “ Ōra “ que se traduce como “fresca” y “viva”. Curiosamente las cualidades de este pescado surgen gracias a las condiciones inhóspitas en las que se encuentra, el clima extremo de Nueva Zelanda y sus aguas heladas, aportan al pescado de una armonía entre un sabor característico y una textura inmejorable. El salmón Ōra King tiene un vibrante y hermoso color naranja, que se contrasta con las gruesas líneas duras del resto de su cuerpo. Este salmón es extremadamente atractivo a la vista y encantador en el paladar. El salmón es extremadamente versátil en la cocina (de ahí su gran popularidad) y se corta deliciosamente en tiras o filetes cuando se fríe, se cuece al vapor, se cuece a la parrilla, se escalfa... El salmón fresco también se sirve al estilo sashimi, y por supuesto es maravilloso cuando se ahuma frío o caliente. Además, a comparación de otro tipo de salmón, tiene el más alto contenido de aceites. Esto en gran medida, reduce el riesgo de cocción excesiva. Éste salmón tienen un elegante equilibrio de sabores dulces, que podrán complementarse bien con ingredientes de distintas cocinas.

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LA VERSATILIDAD, CUALIDAD CULINARIA Además, debemos agregar que este se trata de un salmón que permite obtener diferentes presentaciones, lo que lo convierte genuinamente en un alimento muy versátil para cocina: en corte grueso o a la parrilla con aceite de oliva y sal de grano.

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En pocas ocasiones se logra reunir en un sólo producto tantas propiedades: para la salud, para la sustentabilidad del planeta, y por supuesto, para la gastronomía por su exquisito sabor. Región de cosecha: Marlborough Sounds, Isla Sur, Nueva Zelanda Estacionalidad: todo el año Rendimiento (porcentaje de filete): 65-70% Perfil de sabor: rico, mantecoso y completo Perfil de textura: moderadamente firme; Delicado con copos grandes

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En perspectiva

¡Es un placer comer el Ōra King! Su estructura muscular única lo convierte en un pescado mantecoso y suave, fácil de cortar, es tan liviano en la boca que recubre el paladar de manera inmejorable.


Phillipe Carbonell

Cómo marid hambur

al paladar

Wine Spirit Service

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UNA BREVE HISTORIA DE HAMBURGUESAS

U

n antiguo libro de recetas llamado Apicius sugiere que los romanos comían empanadas de carne con infusión de vino siglos antes de que Ronald McDonald y sus dudosos asociados, incluido el alcalde McCheese,

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Wine Spirit Service al paladar

dar vino con rguesas

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fueran descubiertos viviendo en el mundo ficticio de McDonaldland. Otros historiadores de la comida creen que las ‘hamburguesas’ evolucionaron del tradicional filete de Hamburgo en Alemania. Quien tiene razón, las hamburguesas ahora son omnipresentes y las recientes encarnaciones han convertido la humilde empanada en una forma de arte.

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al paladar

Wine Spirit Service

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Los impactos ambientales y de salud pública de consumir demasiada carne se entienden cada vez más. Entonces, siguiendo el mantra ‘menos pero mejor’, si vas a comer una hamburguesa, que sea muy buena. Y entonces si vas a tener una gran hamburguesa, no pierdas esa maravillosa experiencia acompañandola con un mal vino.

VINOS CON HAMBURGUESAS CLÁSICAS Para una hamburguesa clásica de carne molida, considere algunos de los vinos de carne roja preferidos, como Cabernet Sauvignon y Syrah. Si eres fanático del Malbec, piensa en ejemplos de sitios de viñedos más fríos que puedan tener una acidez más alta de lo normal. ¿Y por qué no descorchar una botella superior? “Definitivamente soy un fanático del vino brillante y una hamburguesa”.Una gran hamburguesa con ‘chips finos perfectamente salados y un par de vasos de Côte Rôtie o St-Julien es bastante perfecta’,”La estructura, con la fruta negra, las hierbas secas y el perfil ahumado y de juego funcionará perfectamente”.

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Diferentes carnes: desde hamburguesas de pollo hasta pescado

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al paladar

Wine Spirit Service

Como para cualquier plato, una carne más ligera en su hamburguesa significa un movimiento hacia estilos de vinos ligeramente más ligeros, pero con suficiente acidez y estructura para resistir la variedad de ingredientes.

“Cuando combino comida con vino, cada detalle importa, como la estructura del plato, el perfil de sabor, la acidez, si hay especias”. ‘Para una hamburguesa, consideraría el rojo como una opción, porque la estructura tánica puede equilibrar la estructura de la carne a la parrilla. Junto a Syrah: ``Un buen vaso de Sangiovese de la Toscana, como un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino, siempre funcionaría, donde la acidez y los taninos pueden combinar con la hamburguesa, y las hierbas tostadas mejoran los sabores de la carne.’ Otra opción sería priorizar la acidez y la fruta. “Siempre me ha encantado Cabernet Franc con hamburguesas”. “No demasiado pesado, fruta crujiente brillante y aún mejor con un frío, es un partido refrescante de verano”. Si bien el Cabernet Franc de Loire Valley sería una opción clásica, también sugiero mirar a Ontario en Canadá. ¿Qué pasa con el queso? Un queso más cremoso y grasoso probablemente enfatizará la necesidad de fruta jugosa y buena acidez, mientras que un queso más fuerte y picante derretido en su empanada podría ser capaz de manejar un vino ligeramente más audaz, como una mezcla de Burdeos a base de Cabernet. Sauternes es a menudo un sueño con quesos azules como Stilton o Roquefort, pero su dulzura puede no ser tan divertida en esta situación.

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En una veta similar, los rojos ligeros y cremosos pueden funcionar con hamburguesas de pescado. “Tiendo a comer hamburguesas de atún con mucha más frecuencia y una de las mejores combinaciones que he tenido con esto fue una Rossese di Dolceacqua (de Liguria en Italia)”. “La naturaleza salada/agria de la fruta y el tanino relajado brillaban con el pescado”.

HAMBURGUESAS VEGETARIANAS Es posible que tengamos que comenzar a llamarlos ‘discos vegetarianos’ si algunos políticos logran enmendar términos como ‘hamburguesa’ y ‘filete’ para carne. ``A menudo es muy textural con una sensación en la boca adherente y un borde sabroso con hierbas secas como salvia y tomillo, además de notas secas de naranja y cáscara de naranja. Creo que el vino de naranja combina muy bien porque las hamburguesas vegetarianas son a menudo herby y ligeramente picantes ‘’. También estilos más terrosos de Pinot Noir, como Borgoña a nivel de aldea, en lugar de estilos Pinot más maduros.

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INTÉNTALO TÚ MISMO Hay muchas más combinaciones de hamburguesas, sin mencionar los estilos de vino, que podemos cubrir en este artículo, por supuesto. Y experimentar es parte de la diversión cuando se trata de combinar comida y vino. Si está probando sus propias combinaciones, piense en cómo ciertos sabores se complementan o contrastan entre sí.

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Wine Spirit Service

Los estilos de rosé con cuerpo más completo también podrían funcionar, tal vez incluso aquellos con un beso de roble, que agregan un poco de sabor al vino.

‘Creo que los personajes más sabrosos y delicados irían mejor con una hamburguesa vegetariana. Algo de la Côte de Beaune, como Monthélie o Maranges, traería un toque de grosellas picantes al plato.

al paladar

Otra recomendación acertada sería el austriaco Grüner Veltliner para platos de pollo que incluyen sabores de ajo, hierbas y limón; y esto podría adaptarse fácilmente a un escenario de hamburguesas.


Una Pasión por la Calidad en Productos y Servicios La Empresa Monin • Fundada en 1912, la empresa es un negocio familiar de la familia Monin desde hace tres generaciones • Proveedor líder en el mundo, ofreciendo más de 200 productos Premium • Una variedad de servicios y recursos a disposición para proveer bebidas innovadoras y aplicaciones personalizada • Estándares intransigentes en la calidad de los productos y en el alto nivel de servicio al cliente

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Carol Castello

Íconos

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Karime López

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La primera chef mexicana en obtener una estrella

MICHELIN

a reconocida lista Michelin destacó al restaurante ‘Gucci Osteria’, de Massimo Bottura, en el cual la mexicana está frente a la cocina.

el cual se sumó a otros importantes restaurantes, como ‘Central, en Perú, o el ‘Sant Celoni’, junto a la imponente figura de Santi Santamaría.

A dos años de su apertura, el restaurante ya se ha ganado su propia reputación. Este año ocupa un lugar en la lista de los restaurantes reconocidos del mundo, con una estrella en la edición de la Guía Michelin italiana 2020.

Dentro de ‘Gucci Osteria’, Karime López ha desafiado la tradición de la cocina, transformando platillos clásicos en divertidas presentaciones con inspiración de todas las cocinas de los países donde la chef ha tenido presencia.

El legado de Massimo Bottura, propietario de la Osteria Francescana -considerado el mejor restaurante del mundo dentro de los 50 Best Restaurants en 2016 y poseedor de tres estrellas Michelin- se mantiene vivo gracias a las preparaciones de la joven chef mexicana.

“Estoy muy feliz por todo el equipo de Gucci Osteria … este premio es un homenaje a ellos y estamos encantados de que nuestra pasión y compromiso hayan sido reconocidos en esta prestigiosa guía. Continuaré desafiándome a mí misma para crear nuevas experiencias para nuestros huéspedes y estoy emocionada por lo que traerá el próximo año”, destacó la chef.

En este restaurante Karime ha destacado en los últimos años y se consagró desde enero del 2018 dentro de la Piazza della Signoria, en Florencia. La joven mexicana ha tenido una gloriosa carrera en el mundo de la gastronomía. En México tuvo una importante participación en el restaurante de Enrique Olvera, ‘Pujol’,

Karime López ha dejado su propia huella dentro de la gastronomía. Ahora tendrá el título de la primera chef femenina en alcanzar esta distinción fuera del país, sumándose a importantes figuras como Indra Carrillo, Paco Méndez, Cosme Aguilar, Roberto Ruiz y Carlos Gaytán.

Foodser vice y Equipo México


Saborizantes Gourmet de Monin Lo Mejor en Sabor y Creatividad


Philliphe Carbonell

Restaurant design

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En esta sección daremos un paseo por los Mejores Restaurantes del Mundo,para mostrarte los Diseños mas Inovadores y Funcionales que estan en la Vanguardia Foodser vice y Equipo México


Restaurant design

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Restaurant design

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“Sin mesa” en el restaurante table

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Fabricado por el estudio de diseño con sede en Ámsterdam, el lujo de Singapur restaurante table65 ha sido honrado con su primera estrella Michelin sólo unos meses después de su debut. Llegado a principios de este año como el restaurante hermano de 212 en el local holandés, la mesa 65 está diseñada con una estética minimalista, “sin mesa”, que exige centrarse únicamente en el talento de los chefs y su ingeniosa cocina. Diseñado con una cocina abierta rodeada con asientos de bar, el espacioso interior está equipado con una bodega expuesta y comedores privados. Máximo 31 invitados se acomodan en las mesas a la altura del bar del restaurante, cada uno con cajones de cubiertos personalizados concebidos para ahorrar aún más espacio. Una pared ilumi-

nada de vegetación sirve como un punto focal clave tanto de la tienda como del interior, recordando las selvas tropicales de Singapur, ya que complementa los elementos de mármol de ónix. Estratégicamente diseñado para centrar la atencion en la cocina del Chef.

Foodser vice y Equipo México


Restaurant design

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Sydney da la bienvenida al concepto vietnamita cuarenta lame con Forty Licks en Sydney

El punto focal es una extensa obra de arte tejida llamada Apartment E, creada por el arquitecto y artista australiano Richard Goodwin . Compuesto de acero y ratán, tiene como objetivo resaltar la dualidad entre la naturaleza y los entornos construidos.

La práctica australiana GSBN Studio ha revelado su diseño del nuevo concepto vietnamita de bares y restaurantes Forty Licks en Sydney. El restaurante subterráneo abarca tanto la transformación radical como la preservación del patrimonio in situ. Su marco emplea malla de acero inoxidable soldada a mano y abrazaderas personalizadas que se pueden quitar fácilmente, si es necesario. En todo el interior, la conexión visual se mantiene con las columnas, vigas y paredes existentes, mientras que un zócalo de hormigón envuelve el muro delimitador, recordando las formaciones escalonadas de los arrozales vietnamitas, de los cuales el estudio extrae la mayor parte de su inspiración de diseño.

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El La Cave Wine & Food Hideaway en Wynn Las Vegas El La Cave Wine & Food Hideaway en Wynn Las Vegas ha dado a conocer su nueva sala de jardín y una actualización elegante del restaurante. Diseñado por la diseñadora con sede en Chicago Karen Herold de Studio K Creative , el restaurante actualizado se extiende por 6,300 pies cuadrados, aumentando su número de asientos para 175 invitados adicionales. Rodeado de ventanas de vidrio operables, el entorno idílico al aire libre del jardín refuerza el aire libre al enmarcar las vistas de los jardines del complejo y la terraza de la piscina. La paleta de colores claros se complementa con cortinas transparentes que ayudan a infundir luz e iluminar el espacio, mientras que las suculentas del piso al techo componen el telón de fondo de una pared viva en el patio.

Biasol presenta Tulum en un restaurante de Tasmania La firma de diseño con sede en Melbourne Biasol ha presentado su diseño para Sisterhood, un nuevo restaurante en la isla australiana de Tasmania. Ubicado en el suburbio de Sandy Bay de la ciudad capital de la isla, Hobart, el local moderno recuerda las costas de Tulum, México.

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Azulejos de color salvia adornan la cara de la barra, que está cubierta con mármol esmeralda. Además de varios tonos de verde, los estampados de palma y los acentos de naranja quemado recuerdan las densas selvas tropicales de Tulum. Los elementos de madera y ratán como las sillas de estilo bistró complementan el melocotón, el logotipo del restaurante, que se fija en una pared como una instalación de luz de neón.

Cardboard Café encarna la sostenibilidad en Mumbai El nuevo café Cardboard Bombay se inauguró en el bullicioso distrito comercial de Mumbai, equipado con una materialidad que demuestra la versatilidad del cartón ecológico. Además del núcleo y la cubierta del edificio, Cardboard Bombay está salpicada de paredes, sillas, mesas y pantallas de lámparas compuestas de cartón corrugado. El estudio de arquitectura local Nudes trató sus elementos de cartón con cera para evitar daños por comida o agua. Además de ser resistente a la humedad, el agua y los cambios de temperatura, el cartón también destaca por su soporte acústico. Las capas del material permiten que las tablas seleccionadas se muevan en voladizo desde las particiones onduladas que crean patrones y texturas complejas que activan el interior.

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Fotografía: Vivian Bibliowicz

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orantes es miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, chef ejecutiva de una de las cocinas más renombradas de México: el Club de Industriales. Lo mejor de la culinaria y gastronomía mexicana se reunieron como cada año, en el Club de Industriales, el pasado 19 de septiembre con el propósito de celebrar la entrega del Molcajete de Plata a una chef que ha dedicado su pasión a difundir y preservar la riqueza de nuestro país en cada uno de sus platillos. Se trata de Isabella Dorantes, la chef ejecutiva del club, quien es una conocedora y amante de las cocinas de sus ancestros, además de convertirse en una promesa de la culinaria internacional. “Estoy muy contenta y agradecida, siempre un reconocimiento te hace recordar el largo camino que has recorrido para estar aquí”, comento la Galardonada. También dijo que la diversidad que posee la cocina mexicana es lo que la hace especial, “nuestra cocina es super importante porque tiene diversidad, es decir, cada

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estado tiene una cocina especial, por los ingredientes, hay una historia, técnicas y tradición en cada una”. El comité organizador está liderado por Carmen “Titita” Ramírez Degollado, fundadora de los restaurantes El Bajío, René Martínez y José Mayora.

Vinka Sánchez

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El Molcajete de Plata honra a la chef Isabela Dorantes


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En los restaurantes de San Francisco Los robots ya son una realidad Foodser vice y Equipo México


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an Francisco se ha convertido en el centro mundial de la robótica para los restauranes. La ciudad es de nuevo cuna de otra oleada de tecnología transformadora, como debía de esperarse dada la cercanía de Silicon Valley, localidad que influye de manera notable en el devenir de la ciudad.

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Los robots están presentes en la ciudad californiana no solo en centros de desarrollo tecnológicos, universidades y escuelas de ingeniería. Los establecimientos de Alimentos y Bebidas y algunas empresas de reparto domiciliario de alimentos ya están haciendo uso de los modelos más avanzados. Los robots de cocina son más frecuentes de lo que uno podría pensar en un primer momento. En muchas ocasiones, los autómatas están ocultos en la parte trasera del restaurante, fuera de la vista del consumidor, lo cual puede inducir a error. Una de las escasas excepciones a este hecho es el Creator, un restaurante de boga en la urbe que cuenta con un chef robótico. Se trata de una de las primeras hamburgueserías de todo el mundo que se ha atrevido a probar suerte con la robótica para restaurantes. Allí, la máquina se encarga de preparar las hamburguesas de acuerdo a recetas preprogramadas. El dueño del establecimiento destaca el bajo precio de operación, que se traduce a su vez en que el cliente perciba un importe final muy reducido, al mismo tiempo que los ingredientes no procesados y la hamburguesa resultante son muy superiores a los de las grandes cadenas de comida rápida. Por unos $ 5 usd los visitantes pueden degustar una hamburguesa comparable a las del segmento gourmet. Café X es otro de los locales que usan los robots como reclamo. Nada más entrar al local, el cliente verá un brazo robótico tras una vitrina cilíndrica. La máquina prepara allí los productos de cafetería que tenga en la lista de pedidos, y la clientela los va recogiendo tan pronto como el autómata los deja sobre la mesa. La mayoría de modelos de robótica para restauranes cumplen tareas muy específicas. Además de montar

hamburguesas y preparar café, hay modelos en el mercado que hornean pizzas, hacen batidos, mezclan ensaladas o amasan pan. Muchos de los robots que se emplearán en un futuro próximo en el sector están destinados a colaborar estrechamente con los trabajadores humanos. Es lo que se ha convenido en llamar cobótica o robótica colaborativa. Mientras que el autómata se afana por completar tareas simples o repetitivas con una altísima eficiencia, los empleados pueden dedicarse a tareas complejas que requieren análisis, inventiva o imaginación.

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Es por eso que muchos analistas del sector opinan que la plantilla de los restaurantes no va a menguar en el futuro próximo, que el único evento que tendrá lugar será un cambio en sus atribuciones, cometidos y objetivos. Los defensores de los trabajadores no están tan seguros de ello, y ponen como ejemplo los recortes de personal que realizó McDonald’s tras la instalación de sus nuevos kioscos de autoservicio táctiles en los establecimientos que gestionan.

La realidad, como de costumbre, es compleja. Mientras que en un restaurante de lujo, donde el trato personal del servicio y la etiqueta son prioritarios, es inviable que la robótica desplace a los camareros, la situación en una franquicia de comida rápida puede ser muy diferente. Comienzan a aparecer restaurantes en los que la plantilla está formada por dos o tres ingenieros que gestionan los aparatos, sin cocineros o servicio de camarería humano. Cabe la posibilidad de que con el paso del tiempo, este modelo de negocio sea asimilado por la población, en detrimento de aquellos gestionados de forma más tradicional. Volviendo a San Francisco, los posibles cambios socioeconómicos traen de cabeza a los dueños de restaurantes, uniones de trabajadores, analistas y demás implicados. Los robots pueden trabajar 24 horas diarias, 7 días a la semana, prescindir de

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cualquier tipo de vacaciones, baja por enfermedad y similares. Además, no requieren un gasto continuo; tras la inversión inicial apenas hay que dedicar algo de dinero a su reajuste o mantenimiento. Cualquier importe que esto sume, será siempre menor que el dinero destinado a los sueldos de un profesional. Y mientras las ventajas económicas de la robótica para restaurantes se apilan, los trabajadores de San Francisco pugnan por conseguir que el gobierno de California legisle un salario mínimo mayor al que perciben por su dedicación en bares y restaurantes en la actualidad. Por otro lado, las máquinas no cometen errores. Un empleado puede dejar caer un vaso o un plato, tratar de forma inadecuada a un comensal o servir la comida equivocada en una mesa, con el correspondiente daño económico que esto conlleva para el restaurante.


Además, una vez una comience la implantación generalizada de los modelos existentes, es previsible que aparezcan de forma exponencial máquinas que cubran todos los nichos posibles. La transformación robótica de los restaurates sería así completa.

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Con los robots, esto no ocurre. Según Hung Yu, propietario y desarrollador conceptual del Cafe X, gracias a su cafetera robótica pueden servir cafés de muy alta calidad, con unas características homogéneas. Quien pase por el Cafe X siempre disfrutará de un café con el mismo sabor: adiós a los cambios inesperados.

Es difícil predecir qué nos depara el futuro, y más aún posicionarse, siendo conscientes de que existen argumentos tanto a favor como en contra de la tecnología. Siempre que se cumplan las circunstancias hipercapitalistas en las que nos encontramos sumidos, parece que la tendencia será a una adopción generalizada de la robótica para restauración en busca de mayores márgenes de beneficio. Y en San Francisco está era del cambio indudablemente ya ha comenzado.

Los lobbies que apoyan la generalización de la robótica en los restaurantes abogan por los beneficios que estos traerán: menores tiempos de espera para los clientes, precios más bajos, mejor calidad del producto, eliminación de lesiones por repetición entre los trabajadores, mayor calidad del empleo y un largo etcétera. Si al final la robótica para restauración es adoptada como nuevo modelo de negocio válido, entonces es previsible que haya una cascada de cambios que será imparable. Una de los miedos que existen entre los círculos intelectuales es que la robótica traiga una democratización de la «buena comida». En San Francisco las ventas de pan americano han descendido en Bay Area ya que en la zona se han instalado expendedoras robóticas Le Bread Xpress que amasan y hornean pan francés de alta calidad a precios de risa. Los consumidores perciben que este producto es superior y cambian sus hábitos de consumo, afectando negativamente al tejido empresarial local. En un caso extremo esto derivaría en que algún gigante de la restauración o de la alimentación lograse copar el mercado con robots para restaurantes especializados desplazando a cualquier competidor y estableciendo un monopolio de facto.

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