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REABREN RESTAURANTES, PERO PERSISTE EL TEMOR

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osvaldo@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

L

os restaurantes de la Ciudad de México reanudaron sus actividades, las cuales estuvieron restringidas por tres meses, debido a la pandemia de Covid-19. Los establecimientos sólo pueden habilitar el 30 por ciento de su espacio, para evitar las aglomeraciones, y no pueden dar servicio después de las 10 de la noche. Durante el semáforo naranja se deben de tener disponible gel antibacterial y tapetes sanitizantes para los clientes en la entrada de los establecimientos; en tanto, el uso de cubrebocas y caretas es obligatorio para el personal. Sin embargo eso será lo minimo que ellos enfrenten, el reto es mayor algunas de las dificultades hasta ahora presentadas son las siguentes:

Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

"No sabíamos y menos que necesitamos un papel del IMSS, pero el verdadero problema que vamos a enfrentar es la pandemia de los chalecos verdes, los verificadores, que andarán buscando cualquier cosita para multarnos o clausurarnos", señalaron algunos encargados.

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Algunos comentarón; “no solíamos hacerlo, pero mantendremos el servicio a domicilio para completar los ingresos”. Algunos transeúntes que caminaban sobre las aceras, al recibir la invitación de meseros la rechazaban porque “persiste el temor a contraer Covid-19".

Ventas de publicidad 55 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 55 56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Julio - Agosto de 2020. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Ya todo estaba listo en algunos restaurantes y esperaban a su primer cliente, que a las 11 de la mañana aún no llegaba. No obstante, las esperanzas no se diluyen en los distintos corredores comerciales: "Esperamos que esto repunte poco a poco y se pueda reactivar el sector lo antes posible, están en juego muchos empleos".

¡Hasta la próxima edición! Korina Pons


julio - Agosto 2020

4 ENTORNO

Conozca sus responsabilidades manteniendo sus instalaciones higiénicas y seguras.

Sumario

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10 National Restaurant

Association Show 2020 FABI Food & Beverage 2020 Award.

18 EN PERSPECTIVA

¿Cómo será ir a un restaurante en la ‘nueva normalidad’?... El día después.

Menu

26 GOURMET | gourmet life ¿Cuáles son las pastas más famosas?

30 Seguridad e higiene durante COVID-19 Menu

32 Equipo | tecno digital Makr Shakr. El robot barman que ya ha servido más de 2 millones de cócteles.

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Menu

Julio - Agosto 2020

40 Equipo | tecnovación Mi pizza ¡que nadie la toque!

Sumario

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46 Flash gourmet 5 cosas que debes saber para proteger a tus clientes de las intolerancias alimentarias.

50 Evolucion

Un tribunal francés obliga a que las aseguradoras cubran las pérdidas de los restaurantes por la pandemia.

54 Sustental | eco Hierbas para cocinar.

Menu

56 Foodservice | bebidas Bebidas refrescantes para este verano en tu restaurante que no puedes olvidar.

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Alekko Venturi

Entorno

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CONOZCA SUS RESPONSABILIDADES MANTENIENDO SUS INSTALACIONES HIGIÉNICAS Y SEGURAS Foodser vice y Equipo México


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La intoxicación alimentaria puede ser muy perjudicial para su negocio, por lo que las prácticas adecuadas de seguridad e higiene de los alimentos son esenciales.

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HORA MÁS QUE NUNCA, los clientes buscan garantías de que su empresa se toma muy en serio la seguridad y la higiene.

Asegurarse de que el desinfectante de manos y las toallitas estén fácilmente disponibles y se muestren de manera destacada, y mantener registros de los comensales para el rastreo de contactos son dos signos visibles de este compromiso, pero ese es solo el punto de partida. En el clima actual, lo último que desea son brotes de intoxicación alimentaria. Eso significa que nunca ha sido más importante asegurarse de tener cubiertos todos los elementos esenciales de seguridad e higiene de los alimentos y que el personal entienda lo que deben hacer. Hemos compilado la siguiente lista de verificación para que sea más fácil:

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* La buena higiene comienza con lo básico: lavarse las manos es imprescindible porque una de las principales formas en que se propagan los gérmenes es a mano. Todo su personal debe lavarse bien las manos antes y después APLICAR AGUA CONAGUA PALMA de manipular alimentos crudos o tocar cualquier PALMA cosa que APLICAR Y JABÓN Y JABÓN pueda haber estado expuesta a gérmenes.

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APLICAR AGUA Y JABÓN

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PALMA CON PALMA APLICAR AGUA Y JABÓN

ENTRE LOS DEDOS PALMA CON PALMA

ENJUAGAR PULGARES ENTRE LOS DEDOS

SECAR ENJUAGAR

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PULGARES ENTRE PALMA LOS CONDEDOS PALMA

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* Asegúrese de que todos los alimentos refrigerados se mantengan a la temperatura correcta . Debe realizar un mantenimiento preventivo en su refrigerador y congelador PULGARES

ENJUAGAR PULGARES

SECAR ENJUAGAR

SECAR

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para asegurarse de que sus termostatos funcionen con precisión y que la temperatura interior de su refrigerador esté por debajo de 5 ° C. Esto evita que las bacterias en los alimentos se multipliquen. También es importante no sobrecargar los refrigeradores y congeladores, ya que muy poco espacio para que circule el aire hará que aumente la temperatura ambiente. * No solo limpie la cocina, sino que la desinfecte. Todos los equipos y superficies que hayan entrado en contacto con alimentos y utensilios deben desinfectarse después. Esto significa usar desinfectantes en lugar de solo agua o jabón. Y recuerde que las ‘superficies’ no solo incluyen todas las encimeras, sino también tablas de cortar y parrillas. * No pase por alto la limpieza de contenedores y menús de condimentos de mesa. Los menús impresos que los clientes manejan generalmente deben desinfectarse y limpiarse regularmente; en la situación actual

Las superficies de preparación de alimentos deben desinfectarse, no solo limpiarse, y también hay consideraciones importantes en la limpieza de contenedores de mesa, pisos e inodoros.

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* Los pisos sucios representan un riesgo de seguridad, así como uno de higiene. Es imprescindible trapear regularmente los pisos junto con una limpieza profunda con agua, jabón y cloro para limpiar la lechada de azulejos sucios y eliminar los escombros. Los pisos sucios pueden volverse resbaladizos y representar un riesgo para la seguridad de los clientes y el personal. * Mantenga los baños limpios para proteger contra la contaminación cruzada. Al mantener los inodoros limpios, se reduce el riesgo de contaminación cruzada de los empleados a los productos alimenticios y utensilios. Las tazas y los asientos del inodoro deben fregarse, junto con el piso alrededor de los inodoros. Las superficies del fregadero también deben desinfectarse regularmente y luego secarse, junto con los grifos del fregadero y las manijas de las puertas. Asegúrese también de mantener su jabón, toallas de papel y dispensadores de papel higiénico bien abastecidos y asegúrese de que los inodoros se mantengan limpios y ordenados. Una buena nota es una nota en el muro pidiéndole al personal y a los clientes que denuncien cualquier desastre. * Mantenga un horario regular de limpieza y una lista de verificación. Su horario debe diferenciar entre las tareas de limpieza diarias, semanales y mensuales e incluir dos conjuntos de actividades: detrás del negocio y frente al negocio. Una lista de verificación puede ayudarlo a mantenerse organizado y asegurarse de cumplir con las pautas de seguridad alimentaria relevantes. Y al mantener todo limpio, no solo su comida tendrá mejor sabor, sino que sus instalaciones serán más atractivas, lo que ayudará a alentar la reputación de su restaurante. * Proteja sus instalaciones contra insectos y plagas como cucarachas, peces plateados y otras enfermedades. Esto incluye realizar controles profesionales, almacenar alimentos en contenedores sellados en todo momento y mantener las ventanas, paredes y puertas en buen estado y bien aseguradas.

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posterior al cierre, se aconseja a los establecimientos que usen solo menús de papel desechables y se aseguren de que los envases de condimentos de mesa se esterilicen y limpien después del uso de cada cliente.


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hicago (15 de mayo de 2020) - El National Restaurant Association Show anunció a los ganadores de los Premios 2020 de Alimentos y Bebidas (FABI), reconociendo los productos de alimentos y bebidas que están abriendo nuevos caminos en sabor, creatividad, empaque y potencial de ganancias.

Estos productos que alteran la industria darán forma al futuro de los alimentos y bebidas con artículos sabrosos y comercializables diseñados para deleitar a los comensales e impulsar las ventas en los próximos años. “Cada año, estamos ansiosos por ver los nuevos sabores, la creatividad del producto y la innovación destacados

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por los Premios FABI y los ganadores de este año, una vez más, están a la altura de las expectativas”, dijo Tom Cindric, presidente de Winsight Exhibitions. “Desde proteínas alternativas y opciones sin gluten hasta bebidas frías y postres no convencionales, los 29 ganadores de FABI representan la evolución anual de la industria que

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finalmente beneficiará a los operadores de restaurantes y consumidores en los próximos años”. Felicidades a todos los receptores del codiciado premio FABI 2020. Belle Chevre Quesos en crema Belle Chevre Los quesos cremosos Belle Chevre son la última innovación de una compañía que se enfoca en recetas antiguas hechas modernas con giros creativos. Estos nuevos quesos son opciones premium y saludables que satisfacen la demanda de los consumidores modernos de productos auténticamente hechos y de etiqueta limpia.

Brooklyn Alimentos y Bebidas Moshi Yuzu Sparkling Drink La línea de bebidas espumosas de Moshi Yuzu destaca el yuzu, el cítrico japonés excepcionalmente aromático, en una bebida gaseosa y refrescante RTD. Originario de Japón, el yuzu es difícil de cultivar pero increíblemente gratificante por su sabor. La línea de bebidas espumosas Yuzu de Moshi es totalmente natural y está hecha con jugo 100% de yuzu importado directamente de Japón.

Más allá de la carne Beyond Breakfast Sausage Beyond Breakfast Sausage está hecho de ingredientes simples de origen vegetal. Los guisantes y el arroz proporcionan la proteína; El aceite de coco garantiza una jugosa y deliciosa masticación. Al igual que todos los demás productos de Beyond Meat, esta salchicha para el desayuno no contiene gluten, soja, transgénicos ni ingredientes producidos artificialmente.

COLIPODER Las ofertas de pollo congeladas de CAULIPOWER Las ofertas de pollo congeladas mejores para usted de CAULIPOWER cuentan con una capa crujiente dorada y crujiente de vegetales, llena de coliflor y otros productos sin gluten. El pollo premium es todo natural, sin jaula y criado sin antibióticos. Las ofertas de pollo de CAULIPOWER están disponibles en dos sabores: original y picante (ish).

Bravadough! Mezclas de pizza al estilo Detroit y Chicago Sin gluten Mezclas de masa artesanal sin gluten para auténticas pizzas estilo Detroit, Chicago y pan, así como focaccia, panes de mesa, incluso panecillos de canela. También libre de maíz, soja, nueces y huevos.

ConAgra Pastel Cradess de Gardein Los pasteles Crabless de Gardein ™ tienen una textura lujosa y un delicioso sabor del océano. Son del tamaño perfecto para un sándwich o plato principal de lujo, o simplemente cámbielos por sus platos de pastel de cangrejo existentes para una opción vegana rápida.

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Ciudad de México, Abril del 2020

El Comité Organizador de Expo Gastronómica, con el objetivo de mantener informada a la industria con la que colaboramos en cada edición, queremos compartirles que continuamos trabajando en su organización sin perder de vista los acontecimientos generados por el COVID-19 y tomando todas las precauciones e indicaciones que las autoridades determinen. Por tal motivo, hacemos de su conocimiento que el evento sigue en marcha, pero con nuevas fechas. La 5a edición de Expo Gastronómica México se celebrará los próximos 16, 17 y 18 de marzo del 2021, en el CIEC WTC de la Ciudad de México. Con estas nuevas fechas buscamos la participación activa de todos los actores de nuestro sector: proveedores, hoteleros, restauranteros, cocineros, panaderos, sommeliers, baristas, reposteros, chefs, personal de servicio y todos los miembros de esta gran industria del food service y la hospitalidad. Necesitamos sumar fuerzas y sacar adelante a nuestro sector, sólo unidos y completando la cadena es que lograremos dar continuidad a nuestra industria. Participemos, sumemos, generemos nuevamente negocios, busquemos nuevas oportunidades y reinventémonos en esta nueva etapa que debemos construir. Atentamente Comité Organizador Expo Gastronómica


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Eclipse Foods Eclipse Ice Cream Eclipse Foods produce productos lácteos a base de plantas que son indistinguibles de los lácteos convencionales, comenzando con una base líquida de helado / servicio suave. El producto no contiene alérgenos comunes, gomas, geles, estabilizadores ni OGM. Eclipse vende base líquida neutra, de vainilla y chocolate, así como tinas de chocolate y vainilla congeladas.

Elmhurst 1925 Ediciones Barista Las ediciones Barista de Elmhurst ofrecen una consistencia más rica y cremosa que las leches vegetales de todos los días, lo que la convierte en una mejor opción para mezclar con el café y mezclar con la espuma perfecta para bebidas de café especiales. Están hechos sin sabores artificiales, carragenano, gomas, aceites u otros emulsionantes, y son certificados veganos, sin gluten, sin verificación de proyectos sin OGM, sin lácteos y OU Kosher.

Cheesecake Co. de Eli Pastel de queso con queso de cabra Picante, rico y no demasiado dulce, este pastel de queso está hecho con queso cremoso de cabra y queso crema cultivado, horneado sobre una corteza de miga de vainilla y cubierto con migas de queso de cabra. Está endulzado con miel producida por los apicultores de la High School secundaria de ciencias agrícolas de Chicago.

Socios culinarios gourmet Coliflor asada al gratén La coliflor asada al gratén de Kabobs ofrece una guarnición / acompañamiento alternativo a los almidones (papas, arroz, etc.). Los floretes de coliflor fresca se combinan con una rica crema espesa, queso gruyere y queso cheddar, luego se acentúan con ajo fresco y se ofrecen previamente tostados, para una presentación visual rústica.

Cheesecake Co. de Eli Cubitos de tarta de queso con fresas Los pequeños cubos de media pulgada del rico y cremoso pastel de queso de Eli se hornean sobre una corteza de graham y se cubren con puré de fresa real. Los cubitos son mezclas perfectas y componentes de postres, y también excelentes para picar.

Delicias griegas Empanadas de falafel Las empanadas de falafel IQF son una auténtica comida mediterránea de la calle y proteínas a base de plantas. La misma fórmula que los Falafel Fritters galardonados con el premio FABI 2018, en un conveniente formato de empanada. Con garbanzos, perejil, cebolla, cilantro, pimientos serranos, ajo y especias. Las empanadas son sin gluten, veganas, halal, kosher y de etiqueta limpia.

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Kronos Foods Corp. KronoBROIL® Carvers Korean Barbecue Beef KronoBROIL® Korean Barbecue Beef es una mezcla molida de ingredientes sabrosos y especias; marinado en una salsa dulce y picante de aceite de sésamo tostado, salsa de soja, ajo, cebolla verde con pimiento rojo triturado para mejorar el sabor y la textura. Se cocina completamente a la parrilla a la llama, lo que brinda un sabor a la parrilla adicional y una mordida tierna al rociar en sus propios jugos mientras se cocina. Está tallado en rodajas aleatorias para aplicaciones convenientes de calentar y servir.

Alimentos imposibles La salchicha Impossible ™ Hecha de plantas, es una carne sazonada que es perfecta como acompañamiento tradicional para el desayuno o como cobertura de pizza. Debido a que está hecha de plantas, contiene 0mg. de colesterol, sin gluten y sin hormonas animales o antibióticos, y es más baja en calorías, grasa total y grasa saturada que la salchicha derivada de los cerdos.

Kronos Foods Corp. Hummus de chocolate Kronos El hummus de chocolate está hecho de cacao en polvo dulce mezclado con garbanzos, tahini, azúcar y vainilla. Es perfecto para combinar con fruta fresca, nueces y pretzels, y también se puede usar como relleno para crepes, para untar sobre tostadas o galletas saladas, o para sustituir el glaseado de chocolate.

J & J Snack Foods Corp. Las papas fritas pretzel suaves SUPERPRETZEL® Las papas fritas pretzel suaves de la marca de pretzel suave número 1 en ventas, SUPERPRETZEL®, ofrecen una alternativa única a las papas fritas tradicionales. Proporcionan una adición deliciosa e intrigante a los menús como un complemento y aperitivo.

Tostadores de café La Colombe Oatmilk Draft Latte Una dosis a base de plantas de cremosidad espumosa y fría con el sabor y la textura completos de un café con leche frío y ninguno de los lácteos. Hecho con ingredientes como leche de avena de origen sostenible y cerveza fría, ¡esta bebida se disfruta mejor enfriada!

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Alimentos imposibles El cerdo Impossible ™ hecho de plantas El cerdo Impossible ™ hecho de plantas es una carne deliciosa, jugosa y rica en umami hecha de plantas, producida utilizando una pequeña fracción del impacto ambiental de la carne de cerdo derivada de animales. No contiene hormonas animales ni antibióticos, ni gluten, 0 mg de colesterol, y es perfecto en platos de carne de cerdo molida, incluidos los rollitos de primavera y las albóndigas.


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La cocina de Mama LA Concentrado de caldo Pho vegetal de Mama La’s Este concentrado de caldo pho totalmente natural a base de plantas está hecho con vegetales frescos, una mezcla de especias galardonada y aceite de girasol hi-oleico, que tiene tres veces la vitamina E del aceite de oliva virgen extra.

Oro rojo Mezcla de Bloody Mary de Huy Fong Sriracha Esta mezcla de cóctel premium es ligeramente dulce, con el infame calor persistente de la salsa original de chile picante Sriracha. ¡Elimine la irregularidad de la receta con esta mezcla cuidadosamente elaborada de sabor y calor de tomate dulce!.

Miss Mary’s Mix, Inc. Miss Mary’s Paloma Mix La Paloma, la bebida nacional de México, está ganando vapor en los bares de cócteles en todo Estados Unidos. Miss Mary’s Light & Natural Paloma mix ofrece una versión artesanal, llave en mano, con ingredientes frescos y aceites esenciales brillantes.

Trufas Sabatino Truffle Zest & Cheese Seasoning Truffle Zest & Cheese Seasoning combina el Truffle Zest®, galardonado con el Premio FABI, un condimento en polvo de Black Summer Truffles, con queso de oveja rallado. Espolvorea papas fritas, palomitas de maíz, pizza, ensalada y huevos.

Servicio de Alimentos PepsiCo Pure Leaf Cold Brew Tea El nuevo té helado Pure Leaf Cold Brew está hecho de hojas cuidadosamente seleccionadas por Pure Leaf Tea Masters. Su tiempo de preparación es tres veces más largo, lo que da como resultado un té helado de sabor más suave. Cold Brew viene en tres sabores: té negro ligeramente dulce, té negro ligeramente dulce con mango y sin azúcar.

Sempio Food Company Yondu Vegetable Umami Yondu es una salsa de umami vegetal hecha de frijoles triple fermentados y vegetales ricos en umami. Es 100% natural, orgánico, vegano, sin gluten y sin OGM. Yondu agrega un sabor salado instantáneo a cualquier plato sin un sabor o color abrumador; Una gran alternativa a la salsa de pescado, caldos, caldos y aminoácidos líquidos. Ideal para cocinar a base de plantas.

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Tyson Foods Inc Jimmy Dean® Combos matutinos. Mini panqueques de arce y mordeduras de salchicha de arce Ayudan a los clientes que viajan durante todo el día. Desayuno clásico en maridajes portátiles, del tamaño de un bocado, de la marca Jimmy Dean®, la marca que los consumidores reconocen y confían. Los sabrosos mini panqueques de arce y las mordeduras de salchicha de arce están listos para comer del paquete o se calientan en menos de 30 segundos para un refrigerio sabroso, en cualquier momento.

Postres Dulces De La Calle La galleta Manifiesto Crush de Zoe’s La galleta Manifiesto Crush de Zoe es dulce con un sutil toque de sabor. El toque de caramelo, almendras, ajonjolí tostado, jengibre confitado, chocolate peruano de origen único y un delicado toque de miso lo convierten en umami. Certificado sin gluten.

Importaciones de Wagshal Cochinillo 100% ibérico El ibérico (comúnmente conocido como la pata negra) se considera las razas de cerdo más prestigiosas del mundo. Estos tiernos lechones son 100% ibéricos puros.

Tyson Foods Inc Jimmy Dean® Frittata Flats Jimmy Dean® Florentine Frittata Flats son una sabrosa mezcla de huevos, tocino, espinacas y cebolla caramelizada, creando un menú versátil con una buena fuente de proteínas. ¡Con un tamaño conveniente y solo tres carbohidratos cada uno, son un excelente reemplazo de pan y son lo suficientemente sabrosos como para ser servidos como plato principal!.

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Sud’n’sol Zanahorias asadas en rodajas Originarias de Nantes, Francia, estas zanahorias asadas se preparan a partir de verduras frescas, en rodajas finas, a la parrilla, recubiertas de aceite y condimentadas con especias y hierbas mediterráneas. Son de origen sostenible, 100% veganos, frescos, limpios, sin gluten, sin OMG, sin soja, sin aceite de palma y sin conservantes.


Vinka Sánchez

El día después

¿Cómo será ir a un restaurante o bar en la ‘nueva normalidad’?...

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En perspectiva

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rcos higiénicos, tomas de temperatura a camareros, mamparas... aunque todos estamos deseando asistir a bares y restaurantes, todo apunta a que nada ya será lo mismo.

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Lo normal ya es pasado. El mantra de la “nueva normalidad” se repite a medida que la desescalada se hace más palpable y la sociedad va haciéndose a la idea del mundo post-coronavirus. ¿Cómo trabajaremos, cómo viajaremos, cómo compraremos y también, cómo volveremos a las barras de los bares y a los manteles de tela y papel en un mundo regido por la distancia social?


En perspectiva

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El Sector de la Hospitalidad es ya uno de los sectores más afectados por la crisis del covid-19, y será también uno de los que más tenga que adaptarse a una nueva realidad.

En algunos locales y cadenas del país asiático, el cliente incluso tiene que registrarse y aportar sus datos para poder rastrearle si se produce un contagio.

El primer día podrán abrirse establecimientos para recoger comida in situ. Dos semanas después, si todo va bien, podrán sacarse las terrazas; y por último entrar al interior de los locales con aforos limitados. A partir de ahí, el objetivo es ir alcanzando una normalidad razonable teniendo en cuenta que nada volverá a ser como antes.

Algunos restaurantes en el mundo, ya están siguiendo ese ejemplo e incorporando mamparas a su mobiliario, ya sea para separar a los camareros de la mesa o de igual manera entre los comensales.

Así, tanto propietarios como clientes se enfrentan a una realidad que ninguno conoce y muchos, ni siquiera llegarán si quiera a verla. Antes de la crisis había cerca de 451,854 restaurantes en México y cerca de unos 20.000 ya han dicho que volverán a abrir, aunque la cifra puede ser mucho mayor. El sector podría perder un 40% de facturación de los 123.600 que genera al año: el 6,2% del PIB. En algunos locales del país asiático, el cliente tiene que registrarse y aportar sus datos para poder rastrearle. Además, hay pocos referentes sobre cómo adaptarse a esa nueva normalidad en el terreno de la gastronomía y el ocio. China, es uno de los pocos países a los que se puede mirar al llevar delantera en la crisis y también en la desescalada. En el país asiático, los restaurantes fueron abriendo paulatinamente, con medidas como colocar mamparas de separación, más distancia entre mesas, o tomar la temperatura a los comensales para evitar nuevos picos de contagio.

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Lo que está claro es que los cambios afectarán a todos. Por un lado, el personal tendrá que incorporar medidas higiénicas más exhaustivas, incluso, como en China,

“Los clientes tienen que cumplir las mismas medidas que se indican como preventivas. El distanciamiento se entiende respecto a grupos, pero una pareja, dos amigos, una familia que salgan a cenar… eso lo tienen que contemplar entre ellos, saber que están sanos y no contagian”.

con controles de temperatura de camareros y cocineros a disposición del cliente al que sirven o directamente adjuntamos con el pedido. Por otro, los restaurantes deberán dedicar más tiempo a la desinfección de vajillas y espacios, y es probable que durante un tiempo servilletas, cubiertos o manteles sean de un solo uso. Incluso podrá haber medidas de desinfección para los comensales como tener que pasar por arcos higiénicos desinfectantes antes de disfrutar de un menú en el interior del local.

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En perspectiva

Algunos incluso proponen cubículos cerrados por mesa. Tendrá que adaptarse a cada caso, y a cada local. Tampoco hay mucho sentido a establecer distancia entre los comensales que van juntos


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“La carta, por ejemplo, va a tener que desaparecer porque es una fuente de contagio”, “habrá que digitalizarlas, y pasarlas por WhatsApp, que es lo que más presencia tiene”. Y también su contenido va a cambiar. Muchos cocineros tendrán que adaptar sus platos estrella a la disponibilidad de las materias primas y a su costo. Incluso los chefs premiados se están replanteando estos días sus modelos para hacer frente a la bajada de la clientela. Se tendrá que presentar una guía de actuación en las que se incluya la colocación geles de hidroalcohol en la entrada del local y a la salida de los baños o un mínimo de 1,5 metros de separación por mesa, una medida difícilmente incorporable al pequeño bar de toda la vida.

Habrá algunos locales pequeños que no puedan aplicar esa norma, pero sí poner mamparas, por ejemplo. Por eso no creemos que pueda haber una fórmula para todos”. El costo de este tipo de barreras no resulta económico, por lo que cómo se adapte cada restaurante y bar también dependerá en gran parte de su capacidad de inversión.

“Si hay que invertir mucho para poder abrir, con la perspectiva de la bajada de clientes, la ecuación no le va a salir a muchos…” Foodser vice y Equipo México


Muchas de las consecuencias en los restaurantes serán de manera transitoria, pero muchas otras han venido para quedarse, cambiando drásticamente los modelos de los restauranteros que aguanten, seguramente, de manera definitiva: “El servicio ha sido siempre gran parte de la experiencia gastronómica y eso ahora se ha visto perjudicado.”. “Tenemos que empezar a buscar y encontrar esos detalles fuera del restaurante, que sientan la atención en casa. Pero esto en el sector ya se venía viendo de antes, ahora el coronavirus lo ha acelerado mucho más”.

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Ante este escenario, lo que parece más seguro es que “lo normal” cuando queramos comer a demanda a partir de ahora es elegir entre dos modelos distintos: el físico tradicional (con medidas de prevención que se mantendrán en el tiempo) y el cada vez más boyante servicio a domicilio y de recogida en el local. Si el ‘delivery’ y ‘take away’ ya dejaba de ser cosa solo de cadenas, ahora atraerá a comercios todavía más pequeños como una boya en medio del mar, sobre todo en la primera fase de la desescalada, cuando será la única actividad permitida. “Acudir a un restaurante a que te sirvan, que es lo tradicional, y hacerlo con normalidad va a ser entonces un servicio de estrella Michelín. Muchos restaurantes y bares se van a convertir en cocinas del barrio, sirviendo a sus vecinos”.

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En perspectiva

Puede ser, que muchos locales opten por no a levantar la cortina si les resulta más caro hacerlo a medio gas y con obras de por medio, que si esperan a la fase final de la desescalada.


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Pero si algo ofrece un restaurante es ser un espacio social donde la compañía y el ambiente complementen la experiencia gastronómica. Y eso va a ser difícil de recuperar en entornos donde lo que prima es la distancia y evitar el contacto personal, lo que seguramente también derive a muchos clientes a pedir desde casa o acercarse a por su plato y degustarlo en el salón.

Tampoco la imagen de camareros con mascarillas y guantes va a devolver rápidamente la experiencia social a salir y comer fuera. “Salvando las distancias, nadie va a comer a un hospital y no va a ser excesivamente diferente porque habrá patrones que se repitan, la verdad es que no va a ser lo más deseable”.

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Phillipe Carbonell

gourmet life

Gourmet

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¿Cuáles son las pastas más famosas?

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ara muchos, la pasta es uno de los platillos más ricos del mundo, incluso para los mexicanos fue el alimento preferido hace 4 años. Lo cierto es que la pasta se ha venido llamando de diferentes maneras a lo largo de la historia: el término macarrones, que se utiliza para la pasta larga, aparece en escritos romanos de los primeros siglos de nuestra era.

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En el año 1400 la pasta se llamaba ‘lasagna’ y los fabricantes de pasta, ‘lasagnare’; en 1800, pasaron a llamarse ‘vermicellai’ y en medio nacieron los ‘fidelli’, hilos cilíndricos de pasta, cuyos fabricantes se hacían llamar ‘fidellai’. De acuerdo a la firma Kantar Worldpanel, 95% de los mexicanos adquirió pasta durante el pasado año; por eso te enlistamos las más famosas que no pueden faltar en tu menú. Fetuccini alla puttanesca (Nápoles): Este es el nombre más peculiar, pero el más fácil de recordar que quiere decir “al estilo de las prostitutas”. Esta receta se preparaba en los años 50 en los restaurantes de las casas de citas, por eso el nombre. La historia dice que los pescadores llegaban al puerto de Nápoles y visitaban las casas de citas y pagaban a las mujeres con pescado en salazón y anchoas, entonces las mujeres comenzaron a preparar una salsa con las anchoas que se ofrecían junto con la pasta a los marinos; algún tiempo después comenzaron a vender el platillo. Pansotti o Ravioli alla genovese (Liguria): Los pansotti y los raviolis son parecidos, pero los primeros son mucho más grandes y no van rellenos de carne, sino de verduras. Se acompañan generalmente de una salsa de nueces y hierbas silvestres que crecen en la costa de Luguria. Su nombre proviene de la forma inflada que tiene y que le permiten ser rellenos.

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Gourmet

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gourmet life

Tal y como recoge la Organización Internacional de la Pasta (OIP), el bibliotecario del Vaticano Platina escribió en el siglo XII que los macarrones con queso eran una herencia de Génova y Nápoles; en un libro denominado ‘Olla cocinera’, del siglo XIII, se dijo que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos...


gourmet life

Gourmet

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Spaguetti al ragú alla bolognese (Bolonia): Este es uno de los platos más conocidos internacionalmente y que tiene más variantes; pero la receta original es muy diferente a la que se conoce actualmente, pues se cocinaba sin tomate y la carne se cocía en vino blanco y leche. Se trata de un platillo originario de Bolonia, Italia, que nació en las mesas señoriales de los nobles. La gente utiliza esta salsa para servir “ragúes” con tallarines frescos y de manera menos tradicional, se usa como relleno de la lasaña o los canelones. Vermicelli con le vongole (Nápoles): Los espaguetis con almejas son típicos de la región de Nápoles y el platillo se ha extendido por toda Italia; y aunque existen diferentes versiones de acuerdo a la región donde se prepara, se caracteriza siempre por una selección limitada de ingredientes que aumentan el sabor único de las almejas para disfrutar así del sabor marino. Lasagna o canelonni de carne (Bolonia): La lasaña y los canelones de carne son típicos en la gastronomía italiana; es un platillo a base de láminas que se rellenan con carne y se van superponiendo en capas; para los canelones esas capas se enrollan y se rellenan, el toque final de la pasta es una salsa bechamel que deja un gran sabor de boca a quien lo consume. Bucatini all’amatriciana (Roma): Se trata de uno de los platillos favoritos de los romanos; es originaria de la ciudad de Amatrice en la provincia montañosa de Rieti en la región de Lazio. Digno de probarse. Es una especie de espagueti con un agujero hueco al interior. La salsa, que es conocida como gricia, está hecha de guanciale o panceta italiana, guindilla, aceite de oliva y tomate cocinado a fuego lento; sin embargo, este platillo no es apto para quienes no soportan el picante.

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Spaguetti carbonara (Roma): El platillo es originario de Lacio, la receta original lleva huevos, queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, guanciale y pimienta negra. En el norte de Italia era un plato indispensable para los mineros, por ello el nombre; también se decía que, al echar la pimienta negra sobre los espaguetis, da la impresión de que es carbón. Gnocchi alla romana (Roma): El gnocchi, también conocidos como ñoquis, es un tipo de pasta hecho con papas; es un platillo práctico y fácil de preparar, pues se pueden cocinar sólo con la salsa o añadirle trocitos de jamón o panceta y se acompañan con crema de leche caliente. Tagliatelle al pesto (Génova): El pesto, que en italiano significa “machacar”, es una salsa fría verde italiana que se hace con hojas de albahaca frescas, ajo, aceite de oliva, sal, piñones y queso para acompañar algunos platillos de pasta, como las tagliatelle al pesto. La salsa pesto nació en Génova como una variante a la “agliata”, que es una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos, a la que decidieron agregarle esta planta de olor atrayente por su abundante existencia. La pasta es una opción muy versátil en su restaurante porque puede consumirse todos los días y de cualquier manera: se puede ofrecer en el desayuno, en el almuerzo y en la cena. Con este ingrediente usted puede preparar sopas, ensaladas, platillos para el desayuno, y platos fuertes; todo está en su imaginación. Las pastas son un alimento fundamental para aquellas personas que realizan esfuerzos físicos y practican actividades deportivas. Su gran poder nutritivo es esencial como fuente de combustible para el cuerpo, brindando al organismo los hidratos de carbono que necesita para producir energía y evitar la fatiga. Otro punto muy importante que hace que la pasta sea un ingrediente bastante rentable es su bajo precio y rendimiento. Adicionalmente, usted podrá ofrecerles a sus comensales una amplia variedad de ventajas nutricionales, debido a que la pasta es un carbohidrato saludable que gracias a su composición y estructura permite que se digiera mucho mejor, lo cual es 100 % recomendable para el organismo.

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Reportaje de portada

Tortelli di zucca (Lombardía): Es considerado un símbolo de la cocina mantuana y de la región de Lomardía, donde se sirven como primer plato en Nochebuena; éstos van rellenos de una mezcla de calabaza hervida, amaretti, que son unas galletas hechas con pasta de almendra, mostaza, queso parmesano y nuez moscada. La receta viene de la Edad Media y es una gran explosión de sabores.


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Phillipe Carbonell


El robot barman que ya ha servido más de 2 millones de cócteles

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akr Shakr Srl es una empresa fundada en Torino (Italia) por el arquitecto Carlo Ratti. El germen que permitió que esta idea floreciera parte de uno de los eventos que regularmente coordina la empresa tecnológica por excelencia, Google. En 2013 surgía de la mente de Ratti la posibilidad de usar autómatas articulados apoyados en inteligencia artificial en tareas donde hasta entonces no se venían usando. Ratti soñaba con exportar los robots que comenzaban a aparecer en las cadenas de montaje más avanzadas y democratizar la tecnología en negocios de menor entidad.

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MAKR SHAKR

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Esa realidad que hace siete años ensoñaba el arquitecto se materializó a mediados de agosto de 2019, cuando en el núcleo del London’s Barbican Centre las multitudes se arremolinaban en torno a un barista especializado en coctelería que nada tenía que ver con el estereotipo que todos tenemos en mente sobre estos trabajadores.

El pionero robot de cocina especializado en hacer mezclas de brebajes alcohólicos causó furor entonces. Bautizado con el nombre de la empresa que le dio vida, el Makr Shakr ha entrado al mercado de lleno, logrando, por méritos propios, hacerse un hueco en hoteles, eventos e incluso cruceros como los gestionados por Royal Caribbean Cruises Ltd. Donde ya ha servido más de 2 millones de cócteles y a una velocidad de 120 cócteles por hora. Tanto Ratti como el director ejecutivo de Makr Shakr, Emanuele Rosetti, se muestran emocionados respecto al porvenir de la robótica para restauración. Pasar de los autómatas empleados en automoción a los robots de cocina especializados no fue sencillo, pero es un desafío superado que ya queda atrás.

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La eficiencia y soltura al preparar un Martini con fruta de la pasión dejó entusiasmados a los asistentes, que entonces comprendieron que la robótica para restauración no es sino un paso más en la transformación tecnológica que tiene lugar actualmente en los restaurantes de todo el mundo.

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Aunque la base entre los autómatas destinados a cada una de estas aplicaciones es el mismo, hay pequeños detalles que difieren, y es ahí donde el trabajo de diseño realizado por los especialistas de Makr Shakr brilla. Los robots de cocina están equipados con utensilios de lo más dispares, hay que tener en consideración que el ajuar de una cocina es de muy variado ya que son muchas tareas, distintas pero conectadas entre sí, las que tienen lugar en esta estancia. Los autómatas de Makr Shakr pueden utilizar dispensadores, cuchillos, agitadores y otras herramientas. Otra diferencia fundamental entre los brazos articulados de las industrias pesadas y sus análogos, los robots de cocina, es el empleo de la inteligencia artificial. En las fábricas los movimientos repetitivos en la cadena de montaje permiten una programación clásica en la que la velocidad y tiempos de actuación de los motores son las únicas variables a controlar. El entorno del restaurante es mucho más exigente desde un punto de vista computacional, y esto es en parte lo que justifica que hasta el momento las soluciones de robótica para restauración se cuenten con los dedos. La IA ha llegado para cambiar este panorama, Rosetti comenta que gracias a esta tecnología para restaurantes han logrado interactuar con los trabajadores humanos, en lo que es, a todas luces, un nuevo logro en la robótica. El futuro de la restauración pasa por una fuerte implementación de la robótica y así lo demuestra la perspectiva

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empresarial y la estrategia de mercado de Makr Shakr. En tan solo unos años han conseguido reducir el coste de fabricación de cada uno de sus autómatas de un millón de euros a tan solo 99 000. Esto lo han logrado gracias a dos ejercicios en los que la inversión en tecnología e ingeniería ha rebasado todos los límites. Ahora, con un modelo viable para el mercado, Ratti y Rosetti se apresuran a acelerar la producción de su modelo, de forma que en otoño del presente año puedan salir entre 70 y 80 unidades de la cadena de montaje. Dado que la adopción generalizada de las soluciones de robótica para restauraciones es casi una realidad tangible, la empresa italiana está explorando en paralelo qué otros nichos pueden ocupar haciendo pequeñas modificaciones a su modelo. Entre las posibilidades que los directivos barajan están el volteo de hamburguesas, el cocinado de frituras, la mezcla de ensaladas o la preparación de café.

Otra de las perspectivas empresariales compartidas por Rosetti versa sobre la importancia vital de la información. Al mismo tiempo que Makr Shakr se convierte en un líder en tecnología para restaurantes, también está avanzando con paso decidido para unir robótica, inteligencia artificial y macrodatos. Al respecto de este último punto el CEO comenta que cuentan con una base de información compilada tras servir 1.3 millones de cócteles en todo el mundo. El análisis de ese volumen de información desprende tendencias ocultas significativas referidas al modo en que interaccionan los consumidores con las coctelerías. En Makr Shakr están plenamente convencidos de que la robótica para restauración está a punto de causar una revolución en el sector. Previsiblemente, los robots son más baratos y cometen menos errores que los trabajadores humanos, y esto es un valor que los restauradores con operaciones de mediana y gran envergadura no van a poder ignorar.

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Mole Doña María® es un producto que podemos encontrar en todas las cocinas mexicanas, por años nos ha permitido preparar recetas deliciosas con una pasta de mole tradicional y un sabor sin igual de una manera fácil y rápida, permitiéndonos disfrutar de muchos platillos durante todo el año.


SABOR Y TRADICIÓN

inigualable

Mole Doña María® nace en la década de los cincuenta en San Luis Potosí, Doña María Pons Nicoux y su marido acostumbraban deleitar a familiares y amigos con un mole que ella preparaba. Eran tantos los halagos que recibían que decidió comercializarlo. Para evitar los errores de cálculo en la cantidad de mole que debía preparar todos los días, Doña María empezó a deshidratar los ingredientes base de su receta para hacer un polvo. Con un poco de agua, el polvo se convertía en mole. La idea funcionó y Doña María empezó a comercializar su creación empacada en vasos de cristal, como se sigue haciendo hasta la fecha. Para elaborar Mole Doña María® se requiere de un proceso meticuloso que consiste en adquirir productos de primera calidad, inspeccionarlos y pesarlos. Después en una sección especial, se fríen los chiles secos con el cacao, ajonjolí y el cacahuate agregando posteriormente las especias con el fin de que se integren todos los sabores. De esta manera se forma una mezcla que pasa a un molino de piedra donde se obtiene la textura deseada. Todos los productos que se utilizan son mexicanos.

Contamos con presentaciones institucionales de 4 Kg y 10 Kg el cual permite facilitar su manejo y optimiza los espacios de almacenamiento. Mole Doña María® ofrece un excelente margen de rendimiento por kilo de mole preparado, haciéndolo un producto idóneo en elaboraciones a gran escala. Optimiza los tiempos de preparación y cocción ya que es una pasta de mole que sólo requiere hidratarse y cocinarse en tiempo razonable.


Karla Mussi

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MI PIZZA

¡QUE NADIE LA TOQ EL INVENTO QUE REVOLUCIONA LAS PIZZERÍAS EN TIEMPOS DEL COVID-19

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icen que los tiempos difíciles agudizan el ingenio, la imaginación y parece que tienen razón. Actualmente estamos viviendo uno de los eventos de mayor importancia a nivel planetario desde la Gran Depresión de los años treinta. En esta ocasión la revolución llega a uno de elementos más humildes pero necesarios de las pizzerías. En los fornos di pietra tradicionales y en las pizzerías más chic, aún es frecuente que la pizza se sirva en una tabla al más

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QUE!

puro estilo napolitano. Ahora, los empaques, las cajas de cartón y las vajillas dejan paso a un curioso soporte especialmente diseñado para evitar que las personas que comparten la pizza entren en contacto con las porciones de sus acompañantes. Bautizada con el pomposo nombre de No HandL Portion PadL, esta suerte de bandeja compartimentada realizada en resina promete seguridad. Se prescinde así de unos de los materiales desechables en los que el coronavirus consigue sobrevivir por más tiempo: el cartón. Por otra parte, la superficie lisa facilita el lavado de la pieza que conforma el soporte para pizzas circular.

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La empresa que ha creado este innovador material para restaurantes especializados en pizzas no ha escatimado esfuerzos a la hora de diseñar y desarrollar No HandL Portion PadL. Todo se ha tenido en cuenta para conseguir un producto que esté a la altura de los estándares de salubridad que se exigen actualmente en los restaurantes y que incluso vaya un poco más allá para aliviar las posibles inquietudes que tengan los comensales. Si algo se tuviese que destacar, es su característico diámetro, que se extiende bien pasado el tamaño de la pizza que sostiene. Esto es así para facilitar la manipulación de la comida. En el anillo exterior de la plataforma aparecen una serie de muescas hundidas que sirven de asidero. Los comensales pueden usar sus dedos para mover la tabla por la mesa sin entrar en contacto con la pizza en ningún momento. Además, Portion PadL, la filial de Nuova Vita Corporation que se encarga del desarrollo, producción y venta del invento, ofrece a través de su tienda online diversos modelos que se adaptan a las necesidades de diferentes pizzerías y restaurantes. El modelo de referencia es circular con ocho secciones para cortar la

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El funcionamiento del sistema del No HandL Portion PadL no tiene ningún misterio, lo cual no le quita mérito, sino que pone de manifiesto que hasta la idea más sencilla puede estar inexplorada ahora que nos enfrentamos a una nueva realidad. El mecanismo detrás de la seguridad adicional que ofrece la tabla no es muy diferente al distanciamiento social que nos han inculcado los médicos durante los últimos meses: cuando se reduce el número de utensilios que compartimos se reduce la probabilidad de transmisión del virus.

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Con esta creación, pendiente ya de patente, para este tipo de negocios, este diseño de material para restaurantes será clave para recuperar la confianza del consumidor ahora que el riesgo de enfermar de COVID-19 está en mente de todos.

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pizza simétricamente, pero los profesionales de los restaurantes también pueden comprar tablas con seis secciones o incluso bandejas cuadradas idóneas para tartas, empanadas y otras creaciones culinarias destinadas a ser cortadas en porciones.


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Además, la empresa con sede en Hudson (Ohio, EE.UU.) se desvive para dar un buen servicio a los restauranteros que quieran contar con una de las tablas que desarrollan. En su tienda tienen la opción de encargar un soporte completamente personalizado, lo cual además de mejorar las medidas de higiene implementadas en la pizzería, permite adaptar el material para restaurantes a las necesidades específicas del local en cuestión, ya sea por motivos de operación o de branding. El único impedimento para que el modelo de Nuova Vita Corporation se extienda es el precio de venta, que supera con creces otras alternativas existentes en el mercado, rondando en ocasiones, e incluso sobrepasando en el caso de contados modelos, los 150$ por unidad. Esto limita el número de restaurantes que querrán realizar tal gasto. Sin embargo, toda inversión tiene su recompensa…

En otros países donde se sufrieron las epidemias del H1N1, SARS y MERS esta confianza tardó hasta cinco años en recuperarse a niveles previos al inicio de la crisis de salud. Claro está, esto tuvo sus repercusiones económicas y el consumo se contrajo durante ese periodo. Solo cuando se superaron completamente los miedos la situación volvió a transcurrir con normalidad. Siendo así, no es raro que los propietarios de restaurantes quieran hacer todo lo posible para romper con la mentalidad imperante en este preciso momento, y si eso se consigue con una base para pizzas que limita el contacto entre comensales, bienvenida sea.

De acuerdo al creador de la No HandL Portion PadL:

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Korina Pons

COSAS QUE DEBES SABER PARA PROTEGER A TUS CLIENTES DE LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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a contaminación cruzada de los alimentos puede presentar peligros para los clientes con alergias e intolerancias, y las superficies de preparación de alimentos son solo un factor de riesgo de muchos

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Todos los días, los utensilios de cocina como las palas para meter o sacar pizza, cortadores, pinzas y tenedores de pasta también pueden transmitir pequeñas partículas de alimentos que pueden desencadenar alergias.

intolerancias. Por esta razón, cuando prepara alimentos para clientes que necesitan evitar esos alimentos, es importante usar un juego diferente de utensilios o lavarlos a fondo con agua jabonosa caliente antes de usarlos.

Identificamos algunas formas clave para proteger a los clientes contra las alergias e intolerancias alimentarias.

Puede ser útil utilizar un sistema de codificación de colores para mantener separados diferentes juegos de utensilios, como diferentes contenedores codificados por colores, o almacenarlos en un área especial codificada por colores.

Una de las principales áreas que se pasa por alto a este respecto son los peligros de la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan en la cocina. No se trata simplemente de garantizar que las superficies de preparación de alimentos se mantengan limpias y libres de residuos de alimentos que contengan alérgenos o ingredientes como el gluten que pueden causar intolerancia; esa es solo un área donde puede ocurrir contaminación cruzada. Aquí hay algunos otros que quizás no haya pensado: Todos los días, los utensilios de cocina, como las palas y los cortadores de pizza, las pinzas, las espátulas y los tenedores de pasta pueden transportar pequeñas partículas de alimentos que pueden desencadenar alergias e

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El agua hirviendo y las ollas que se usan para cocinar la pasta se pueden contaminar al cocinar pasta regular en la misma agua hirviendo y la olla que la pasta sin gluten.


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Un error común es usar freidoras para cocinar alimentos fritos sin gluten en la creencia errónea de que el calor destruye el gluten.

Las charolas para pizza, bandejas para hornear, parrillas, sandwicheras, tostadoras y freidoras también pueden transportar pequeñas partículas. Una vez más, debe usar los limpios cada vez o limpiarlos a fondo en agua jabonosa caliente antes de usarlos. Un error común es usar freidoras para cocinar alimentos fritos sin gluten en la creencia de que el gluten es destruido por el calor, no lo es. Necesitará una freidora separada con aceite que no contenga ninguna masa o ingredientes que contengan gluten, de lo contrario, pequeños residuos de gluten flotarán en el aceite y contaminarán los alimentos. El agua hirviendo y las ollas que se usan para cocinar la pasta se pueden contaminar al cocinar pasta común (que contiene gluten) cuando se reutiliza el mismo agua hirviendo y la olla para cocinar pasta sin gluten. En su lugar, debe usar agua nueva del grifo y lavar y limpiar a fondo la olla con agua jabonosa caliente o utilizar una olla diferente.

Incluso usar los mismos guantes de plástico al preparar diferentes comidas puede contaminar los alimentos. Recuerde, solo una pequeña cantidad del alérgeno o ingrediente intolerante debe estar presente para que algunos clientes realmente se enfermen o incluso lleven a una situación potencialmente mortal. Por lo tanto, asegúrese de que su personal esté informado y sea consciente de que comprende los motivos de todos estos procedimientos. Utilice cuadros de pared, impresiones en Internet, consejos sobre el sitio web y asegúrese de que se sigan buenas prácticas de higiene, como lavarse las manos regularmente, siempre que el personal prepare alimentos.

Los recipientes de microondas y los tazones para mezclar que se han usado previamente para comidas de uso general no se pueden reutilizar para preparar alimentos para alguien con alergia o intolerancia sin correr el riesgo de contaminación cruzada.

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Phillipe Carbonell

Evolución

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Un tribunal francés obliga a que las aseguradoras cubran las pérdidas de los restaurantes por la pandemia

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ras el apuro por el fin de año pasado, la tranquilidad se apoderó de los establecimientos de Stéphane Manigold, un empresario francés que dirige el Substance, el Contraste, la Maison Rostang, y el Bistrot d’à Côté Flaubert en el país galo. No se imaginaba lo que marzo traería consigo, y menos aún la batalla legal que tendría con su aseguradora poco más tarde. Con la llegada de la crisis del coronavirus, Stéphane no tuvo más remedio que interrumpir el servicio en sus cuatro establecimientos. Su volumen de negocio cayó en picada y comenzó a buscar soluciones que le permitiesen reabrir tan pronto como las medidas de confinamiento y distanciamiento social se flexibilizasen. Para ello sería necesario encontrarse en la mejor situación económica posible, y por ende investigó qué compensaciones le correspondían según el contrato firmado con su aseguradora. Para desmayo de Stéphane, la empresa con la que había contratado el seguro le indicaba que no había cláusula que le protegiese de la actual situación. AXA, una de las mayores aseguradoras de Francia, evadía sus responsabilidades escudándose en que el supuesto de pandemia no estaba incluido explícitamente en el documento.

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Perplejo, Stéphane decidió luchar y llevó a AXA ante los tribunales de París, y allí se falló a favor del profesional de los restaurantes.

En Francia, AXA se ha comprometido a atender los casos de otros restaurantes en situaciones similares. Pese a este aparente acto de buena fe se esconde el hecho de que la empresa recurrirá la sentencia que obliga a la compañía a abonar al restaurador un monto que equivalga a los beneficios esperados durante los meses en los que la pandemia del coronavirus afectó a los negocios restaurantero de Stéphane.

El caso es interesante pues abre la puerta a que otros muchos negocios del sector se acojan a similares sentencias. El precedente establecido en París ya ha resonado en los medios de comunicación y entre los afectados por la falta de cobertura de las aseguradoras.

Manigold se ha convertido así en una luz de esperanza entre los restauradores que se han sentido abandonados por sus pólizas. Al gerente le llueven mensajes procedentes de los rincones más insólitos del mundo, y el propio Stéphane afirma que recibe correos

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frecuentes de profesionales del sector afincados en países como Reino Unido, España, EE. UU. o Sudáfrica, que se interesan por conocer los detalles de su contrato con AXA para descubrir si tienen posibilidades de ser compensados por sus aseguradoras locales. «Esta decisión en París resuena a nivel global», comentaba extasiado Stéphane Manigold. Y tiene razón, en EE. UU. y Reino Unido los profesionales del mundo de los restaurantes ya se organizan. Pretenden tumbar al Goliat de las aseguradoras a través del asociacionismo. Tal como indicaba la abogada de Manigold, Anaïs Sauvagnac, «Esto significa que todas las compañías con la misma cláusula pueden enviar apelaciones a sus aseguradoras». Así, parece bastante probable que los restaurantes que hayan tenido la suerte de contar con el punto ambiguo origen de la discordia (solo el 10% de los contratos con restaurantes lo recogen, de acuerdo a comentarios emitidos por AXA), reciban una compensación que le ayude a seguir adelante con su negocio. De acuerdo a algunos analistas, la batalla legal entre AXA y los restaurantes podría ser el preludio de algo mayor. Atendiendo a la opinión experta de Benjamin Serra, representante de la afamada agencia de calificación Moody’s, no es descabellado pensar que los organismos reguladores nacionales obliguen a las aseguradoras a mantener un fondo de compensación adicional para enfrentar este tipo de supuestos catastróficos. Ello, claro está, irá en detrimento de los beneficios que percibirán las aseguradoras este año.

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En Reino Unido, los responsables financieros de la nación ya han comenzado a moverse en este sentido. Y es que garantizar que el tejido empresarial del país resiste la crisis del coronavirus se ha convertido en una prioridad máxima ahora que el número de contagios y muertos causados por la pandemia desciende. En un país como España, donde los establecimientos dedicados a la restauración suponen un porcentaje nada desdeñable del entramado económico del país, es previsible que también se observen y demanden soluciones en este sentido. Queda en manos de los profesionales del sector el hecho de exigirlas.


Korina Pons

Hierbas par

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Epazote

Albahaca

Eneldo

Menta

Orégano Epazote SE USA EN: Guisos, frijoles de olla, quesadillas, hongos, mole de olla, esquites y salsas. SE PUEDE COMBINAR CON: Chiles, cebolla, ajo, elote, queso, calabaza y flor de calabaza. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cártamo, cánola y manteca TAMBIÉN FUNCIONA CON: Pollo, res, pescado y huevo.

Albahaca USAR EN: Pollo, pavo, res, cordero, fresas y frambuesas. SE PUEDE COMBINAR CON: Jitomates, tomillo. hinojo y orégano. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Oliva, Sésamo, cánola, de semilla de uva, nogal y de cártamo.

TAMBIÉN FUNCIONA CON: Cocina italiana, pesto, salsas de jitomate para pastas y salteados.

Eneldo SE USA EN: Salmón, zanahorias, pepino y yogurt. SE PUEDE COMBINAR CON: Mostaza, pimienta, canela, clavo, jengibre, perejil, laurel y cebollín. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola y cártamo. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Estofados, queso cottage, queso crema, ensalada de verduras y varios encurtidos.

Menta SE USA EN: Cerdo, papas, chícharos frutas y chocolate.

SE PUEDE COMBINAR CON: Jengibre, manzanilla, pimentón, limón, comino y cedrón. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo, nogal y de coco. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Estofados, queso cottage, queso crema, ensalada de verduras y varios encurtidos.

Orégano SE USA EN: Res, pollo, pescado frito, cerdo, y pavo. SE PUEDE COMBINAR CON: Chile, laurel, mejorana, tomillo, albahaca e hinojo. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo y aguacate. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Salsas de jitomate y pizzas.

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ra Cocinar

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Romero

Tomillo

Salvia

Cilantro

Perejil Romero SE USA EN: Jitomate, espinaca, champiñones, papas coliflor, res, pescado a la plancha, cerdo y pavo. SE PUEDE COMBINAR CON: Orégano, tomillo y ajo. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo, oliva y maíz. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Salsas y rellenos de aves.

Salvia SE USA EN: Frutas dulces, vegetales, quesos , embutidos, res cerdo, pavo y pescado frito. SE PUEDE COMBINAR CON: Limón y ajedrea. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo y aguacate. TAMBIÉN FUNCIONA CON:

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Asado de cerdo, hamburguesas y rellenos con carne.

Tomillo

SE USA EN: Huevo, cordero, pescado asado, asado de res, pavo y cerdo. SE PUEDE COMBINAR CON: Laurel, romero, orégano, cilantro y mejorana. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola y cártamo. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Habas y platillos vegetarianos.

Cilantro SE USA EN: Res, pollo, cerdo, pescado asado encurtidos. SE PUEDE COMBINAR CON: Jengibre, nuez mozcada, comino, cardamomo y pimienta.

ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo y girasol. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Ensaladas verdes, rellenos, cocinas mexicana.

Perejil SE USA EN: Pescado, pollo, papas, vegetales y huevo. SE PUEDE COMBINAR CON: Albahaca cebollines y estragón. ACOMPAÑA CON ACEITE DE: Cánola, cártamo y girasol. TAMBIÉN FUNCIONA CON: Pastas y sopas.


Víctor Capri

BEBIDAS REFRESCANTES para este verano en tu restaurante que no puedes olvidar

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RODAJA DE NARANJA

ml 60 TEQUILA

CEREZAS EN ALMIBAR

Cocktail Tequila

HIELO

Sunrise

ml 15 GRANADINA

ml 120 JUGO DE NARANJA

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Foodservice

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as bebidas refrescantes son ideales para mitigar la sed este verano, por la mañana, en la tarde, a la noche, cualquier momento del día es apropiado para disfrutarlas. Por tanto, ofrecer estas bebidas en tu restaurante será un motivo de atracción y de satisfacción para tus clientes.

Hay algunas bebidas refrescantes clásicas que nunca pasan de moda. A ellas se agregan nuevas recetas que atienden a las exigencias actuales de los usuarios de restaurantes. Y es preciso satisfacer sus requerimientos. Tradicional o innovadora, toda bebida se vuelve original con un aporte de creatividad e imaginación en la preparación o en la presentación.

LIMONADA Siempre vigente, se trata de una de las bebidas refrescantes que suele agradar a todos. Agua, limón, un toque de jengibre, endulzada con miel, almíbar o estevia; la limonada bien fría acompaña cualquier plato. También puede tomarse sola, para saciar la sed. Se trata de una bebida natural e integrarla a la carta del restaurante es una inteligente opción. Calma la sed, refresca, es saludable y aporta vitamina C. ¿Cómo prepararla? Mezclar el zumo de dos limones con medio litro de agua. Agregar dos cucharadas de miel o estevia. Integrar bien estos ingredientes. Unas hebras de jengibre rallado le aportarán un toque diferente, servir en vaso alto sobre hielo granizado.

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R ASPADOS DE FRUTAS 62

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El aprovechamiento de todas las frutas del verano para crear bebidas refrescantes es una sugerencia muy práctica. Las fresas, sandía y melón son especialmente aptas para estas preparaciones.

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Para elaborar un raspado, licuar medio vaso (del que se usará para servir la bebida) de la fruta en trozos, medio vaso de hielo, unas gotitas de limón. El hielo se granizará y se impregnará de las frutas; puede endulzarse con azúcar o estevia. Servir los granizados en un vaso rústico tipo frasco le da una presentación muy moderna. Acompañar con una una varilla para revolver.

TÉ HELADO No pasa de moda. En casa, en el trabajo y también en el restaurante, el té helado es una opción muy acertada para atender los amantes de las infusiones. Con unas gotas de limón y hojas de menta, adquiere un sabor muy fresco que permanece en la boca. Además de ser muy refrescante, el té helado es bueno para la digestión, inocuo para la salud y la silueta. Se sirve natural o endulzado. Sus virtudes hacen que, aunque simple, pueda incluirse en la oferta de bebidas refrescantes del restaurante.

CAFÉ FR APPÉ Al igual que el té, el café, típica bebida invernal, se transforma en una extraordinaria bebida refrescante. De origen griego, se ha extendido por el mundo. El café frappé se prepara en base a café expreso, al que se le agrega leche fría o agua helada. Se mezclan los ingredientes en una coctelera y se sirve sobre hielo granizado. Un toque de chocolate rallado sobre la espuma, ya en el vaso, le dará una presentación muy apetecible.

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CEREZA

EN ALMIBAR

2 Cdas.

LECHE CONDENSADA

Piña Colada

HIELO

ml 130 JUGO DE

ml 30 CREMA DE COCO

PIÑA

PIÑA COLADA Una bebida imprescindible en el verano. Existe variedad de recetas para elaborar esta bebida, que también puede adquirirse ya embotellada de fábrica.

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ml 60 RON BLANCO

REBANADA DE PIÑA

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GIN-TONIC

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Es una bebida con historia, tradicional y siempre de moda. Además de su carácter refrescante, tiene propiedades digestivas. El gin-tonic clásico es muy fácil de preparar. En un vaso alto con abundante hielo, se mezclan partes iguales de ginebra y de agua tónica. Se agregan unas gotas de limón y está listo. La presentación habitual lo muestra con rodajas de limón en el borde del vaso.

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La creatividad de los bartenders ha generado algunas variedades del gin-tonic clásico. Agregando rodajas de pepino, arándanos, grosellas, jugo de naranja o miel la bebida cambia levemente.

Pareciera una mezcla simple pero de resultados sorprendentes, para ello se debe picar hielo, la idea es que este se fragmente en piezas muy pequeñas.  En una coctelera, se coloca el hielo, el zumo de limón, licor Cointreau y tequila blanco, se agita y el detalle importante es adornar con sal el borde de la copa que debe tener forma de embudo invertido.

BEBIDAS REFRESCANTES COMERCIALES Esta es una opción que siempre conviene tener en el refrigerador de un restaurante. Hay comensales que solo ingieren bebidas envasadas que sean destapadas en su presencia. Limonadas y jugos de frutas, cervezas, sidras de sabores diferentes, aguas saborizadas, hay muchas ideas que también refrescan. Para personalizarlas, se pueden servir en vasos de formas y colores modernos. La variedad de las bebidas refrescantes en la carta de un negocio es una cualidad muy valorada por los clientes de restaurantes.

MARGARITA Cuenta la leyenda que el coctel Margarita fue inventado en Ciudad Juárez, Chihuahua, por el barman Lorenzo Hernández que trabajó por más de 50 años en el Kentucky Bar en Ciudad Juárez México.

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