Page 1


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico


La industria alimentaria es una de las industrias que aportan mayores recursos a la economía nacional

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osbaldo Mora osbaldo@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

L

a economía mexicana en general muestra signos de recuperación. Los niveles de crecimiento son moderados. Sin embargo, como se ha detallado en los análisis anteriores, resulta imperativo que esto se refleje de manera más contundente en el mercado nacional. Los altos niveles inflacionarios, el déficit comercial y los altos niveles de desempleo requieren ser atacados de forma estructural. En este sentido, hay mucha expectativa por la gestión del nuevo Gobierno. La industria alimentaria es una de las industrias que aportan mayores recursos a la economía nacional. La actual coyuntura es favorable. Sin embargo, esta actividad enfrenta varios retos importantes. Por ejemplo, los altos niveles de obesidad en México son preocupantes. Esto implica que es necesario mejorar la calidad de los alimentos sin mermar los indicadores actuales. Asimismo, la industria alimentaria debe contribuir al combate de problemas apremiantes como la pobreza alimentaria y el cuidado del medio ambiente de manera efectiva. Si bien la inversión extranjera directa muestra cifras importantes, aún está poco diversificada, lo cual reduce sus beneficios. Convertir el sector alimentario en una industria más atractiva es una asignatura pendiente.

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero - Febrero de 2019. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Algunas acciones concretas que pueden contribuir en este sentido serían fortalecer el marco jurídico, lograr una mayor articulación con las industria agrícola y ganadera y enfrentar los retos derivados de la creciente demanda de alimentos a nivel global. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons

Foodser vice y Equipo México


Enero - Febrero 2019

Sumario

6

8

PERSONAJES Foodservice y Equipo lamenta la pérdida de la Chef Patricia Quintana

14

CONTEO GOURMET Tendencias globales del sector de la alimentación y las bebidas 2019

24

FLASH GOURMET Los chefs Bilbaínos que salvaron la mahonesa

27

ADICTOS AL GRILL TENTACIONES GRILL

Foodser vice y Equipo México


ARTÍCULO PRINCIPAL LA INDUSTRIA CÁRNICA EN MÉXICO

40

CONCEPTOS Colección de fotografías de la decoración de restaurantes 30 ideas originales que triunfan en Instagram para decorar un restaurante

50

MENÚ ADMINISTRATIVO Cinco condiciones que deberán cumplir los alimentos en 2019

56

MODELO DE NEGOCIOS 8 útiles técnicas para ganar seguidores en Twitter

Foodser vice y Equipo México

7

Sumario

34


Alexis Rodríguez

Personajes

8

FOODSERVICE Y EQUIPO lamenta la pérdida de la

Chef Patricia Quintana

Foodser vice y Equipo México


Personajes

9

Foodser vice y Equipo México


Personajes

10

D

urante más de cinco décadas de trayectoria, Patricia Quintana fué una cocinera, escritora, conferencista, empresaria y profesora mexicana.

Francia, con reconocidos cocineros para luego regresar a México y realizar investigación de campo e impartir clases de comida mexicana ancestral mezcladas con la clásica.

Especialista en cocina regional mexicana, se formó en Canadá, Suiza y

La chef y promotora de la gastronomía mexicana Patricia Quintana falleció el lunes, 26 de noviembre por causas naturales, de acuerdo con su familia. Quintana tenía 72 años.

Gavilla, la marca de aderezos mexicanos que creó, también compartió la noticia en su página de Facebook. “Esta noche se elevó al cielo la estrella de la gran Patricia Quintana, nos deja el corazón lleno de agradeci-

miento por el enorme trabajo que realizó a lo largo de su vida, por enaltecer y mostrarle al mundo la riqueza de nuestro país y sobre todo, por la mujer que luchó hasta el último instante”, se lee en el mensaje.

Foodser vice y Equipo México


Personajes

12

“Mi estilo exhibe las recetas tradicionales y nuestros ingredientes de manera sofisticada, dándoles el reconocimiento y honor que merecen”

Psicóloga de formación, luego cambió de carrera para dedicarse a la cocina, pasión que la llevó a abrir la Escuela de Alta Cocina y convertirse en Embajadora Culinaria, nombramiento que le fué otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México.

Su restaurante llamado Izote en la Ciudad de México fue considerado un estandarte de la cocina mexicana que llegó a su fin en el tras doce años de trabajo. Tiempo después Izote fué convertido en el servicio de catering y banquetes personalizado zote va a tu casa .

Foodser vice y Equipo México


Autor

ReportajePersonajes de portada

13

Algunos de sus numerosos logros que nos compartió en la Industria de la hospitalidad:

Fué un parte aguas de la gastronomía mexicana, investigó, recopiló y rescató la cocina tradicional.

ida y vuelta; The taste of Mexico; Festín en Mictlán; Un recorrido por las cocinas de México; Polvo de jade, la esencia del tiempo, entre otros.

Fué Embajadora Culinaria de su país para el mundo, distinción que le otorgó la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México.

Además recibió el premio Cuchara de Plata de la revista Food Arts; el Laurel de Oro por parte de la Asociación México-España, y el premio a Empresario Restaurantero del Año, entregado por la Canirac en México.

Quintana publicó más de 25 libros considerados Patrimonio Cultural de México y traducidos a varios idiomas, como alemán e inglés.

Siendo admiradores de los profesionales de la cocina y de la industria gastronómica, en Foodservice y equipo expresamos nuestras condolencias a sus familiares y amigos.

Promotora de la comida de los pueblos indígenas, sus experiencias culinarias pueden leerse en La cocina de los dioses del agua; México de

Foodser vice y Equipo México


Phillipe Carbonell

Conteo gourmet

14

TENDENCIAS GLOBALES DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2019

Foodser vice y Equipo México


Conteo gourmet

16

T

endencias globales del sector de la alimentación y las bebidas para el a o es el nuevo estudio que ha presentado Mintel, en él se identifican tres tendencias clave que serán destacables el año que viene y posteriores a nivel mundial.

Las tres tendencias identificadas son: Consumo sostenible, Consumo de conveniencia y Por edad

Mintel, compañía que se dedica a la investigación y análisis del mercado, el marketing y la publicidad, publicó recientemente el informe ‘Tendencias globales del sector de la alimentación y las bebidas Global ood rin rends . En esta ocasión se identifican tres tendencias clave que tienen y tendrán un impacto significativo en el mercado de los alimentos y bebidas el año que viene y posteriores, a nivel mundial. El informe tiene páginas y es el resultado del trabajo realizado por un equipo de más de expertos analistas de la compañía, procedentes de más de una docena de países del mundo que tenían el cometido de identificar las nuevas tendencias que están sobresaliendo por encima de otras. Estos investigadores consideran que la identificación de las tendencias puede ayudar a que las empresas crezcan gracias a las nuevas oportunidades de negocio que deben satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores.

Foodser vice y Equipo México


Conteo gourmet

17

Las tres tendencias de las que se habla son las siguientes:

CONSUMO SOSTENIBLE La sostenibilidad se extiende por todo el ciclo de vida de un producto, desde su producción, pasando por la mesa del consumidor, hasta los residuos que se generan. La tendencia es un enfoque de grados en todos los bienes de consumo para garantizar que los recursos se mantengan en uso durante el mayor tiempo posible, intentando alcanzar una economía circular. Para conseguir esta meta es necesario que todas las partes colaboren, productores, procesadores, proveedores, gobiernos, organizaciones sin ánimo de lucro y consumidores.

Foodser vice y Equipo México

Hablando, por ejemplo, del plástico, se está produciendo un cambio significativo en el modo de pensar de los consumidores sobre este material gracias al mayor conocimiento sobre los grandes daños que provocan los residuos plásticos de todo tipo al medio ambiente. En este caso, aquellos materiales con base biológica para el envasado de los productos, serán claves en la próxima generación de envases sostenibles. Mintel comenta que a partir del , los esfuerzos de sostenibilidad no sólo incluirán un mejor acceso al reciclaje, además se incentivará a los consumidores para que adquieran productos con envases reciclados y que reciclen envases.


Conteo gourmet

18

A todo esto hay que sumar un mayor esfuerzo dirigido a reducir la contaminación ambiental y restaurar la salud del suelo, recordemos que unos suelos sanos son la base para la producción de alimentos sanos. En este caso, merece la pena retomar la lectura del post en el que la FAO, explica a través de una infografía lo importante que es la calidad del suelo y cómo afecta su estado al rendimiento y calidad de los alimentos. Algo que resultará crucial será la adopción de la agricultura regenerativa resultante de los programas de sostenibilidad holística, que son muy importantes tanto para los consumidores como para las empresas.

EL CONSUMO DE CONVENIENCIA SERÁ ELEVADO. Aparece una nueva generación de alimentos y bebidas que satisfacen las necesidades alimentarias desde el desayuno hasta la cena como respuesta, por parte de las empresas, a la creciente priorización de una alimentación saludable mediante alimentos y bebidas de conveniencia o

productos preparados que requieren mínimos procesos por parte de los consumidores. La personalización, los nuevos sabores, servicios de entrega rápidos, etc., todo un conjunto de aspectos que ofrecen nuevas posibilidades y comodidades a los consumidores, kits de comida individuales que se comercializarán al por menor, nuevas generaciones de comidas preparadas, guarniciones, salsas… deben satisfacer las necesidades de planificación, compra y preparación. El tema de la conveniencia tendrá muy presente la sostenibilidad y el carácter saludable y en ello jugará un papel importante la tecnología alimentaria, que permitirá aumentar las expectativas de los consumidores sobre los productos que adquieren. El interés de la comodidad no se limita a la cena, se crearán nuevas oportunidades para todas las comidas, aperitivos y snacks, así como en las distintas categorías de bebidas. Recordemos que hace unos años se realizó un estudio sobre el impacto ambiental de los platos preparados en comparación con las versiones caseras, es de suponer que la idea es que se logre que ese impacto sea similar.

Imagene: tomorrowmachine

Foodser vice y Equipo México


POR EDAD

Conteo gourmet

22

La última tendencia de la que habla Mintel en su informe Global ood rin rends es Por edad. Los consumidores buscan de un modo mucho más activo alimentos y bebidas que permitan disfrutar de una vida más larga y saludable, algo que presenta oportunidades interesantes para la industrwwia de los alimentos y las bebidas. Se diseñan productos proactivos que se comercializan con un lenguaje positivo y que están orientados a consumidores de todas las edades, donde la premisa es lograr un envejecimiento saludable. irigidos a consumidores de todo el mundo con una edad más avanzada, se desarrollan productos que tienen el cometido de satisfacer sus necesidades e inquietudes, son alimentos y bebidas con fines preventivos o médicos, que se han diseñado mediante formulaciones que son nutritivas, ricas y fáciles de consumir. ado que la esperanza de vida es mayor, se formularán productos específicos para abordar aquellas preocupaciones de personas de todas las edades, la salud articular, ósea, ocular, cerebral, así como las relacionadas con el avance de la edad. Si comparamos las tendencias con las formuladas el año pasado veremos que son diferentes, pero podemos decir que se complementan, ya que las formuladas el año pasado se mantendrán vigentes y en cierto modo algunas guardan relación con las reflejadas en este informe. El documento es interesante y merece la pena leerlo, ya que ofrece una perspectiva sobre cambios importantes que se están produciendo en el sector de la alimentación y las bebidas, se muestran algunos ejemplos, datos estadísticos sobre lo que piensan los consumidores sobre algunas cuestiones como, por ejemplo, el impacto que tendrán establecimientos como Amazon Go, etc.

Imagen: © Instagram @oohowater

A través del enlace: http://www.mintel.com/global-food-and-drink-trends/ se accesa a la web de Mintel y descargar el informe de forma gratuita, después de completar un pequeño formulario. Imagen: © Instagram @oohowater

Foodser vice y Equipo México


Korina Pons

Flash gourmet

24

Los chefs Bilbaínos que salvaron la

Mahonesa

Foodser vice y Equipo México


Ángel Lorente

E

l de octubre de saltaba la noticia «cocineros vascos logran evitar la salmonelosis en la mayonesa mahonesa en espa a , por fin una mayonesa sin riesgo de intoxicaciones», «dos cocineros de Bilbao pasteurizan la mahonesa para eliminar sus riesgos». Prensa y televisión se llenaron con las caras de dos clásicos cocineros bilbaínos que, en un magnífico ejercicio de , habían dado con un método infalible para elaborar mahonesa casera a salvo de infecciones por bacterias de Salmonella. Sus nombres: Ángel Lorente y Eduardo Albareda, jefe de cocina uno y de repostería el otro del famoso restaurante Bermeo, en el bilbaíno hotel Ercilla. La salmonelosis llevaba varios años siendo motivo de alarma social, con varios casos de muertes e intoxicaciones masivas, y ese mismo verano del había alcanzado prácticamente status de epidemia. Los periódicos alertaban de los peligros de las elaboraciones con huevo y desde las autoridades sanitarias se insistía en la importancia de la refrigeración y consumo inmediato de natillas, cremas pasteleras, tortillas y demás, pero la bacteria seguía haciendo sus estragos veraniegos. e repente, de la mano de dos chefs bilbaínos, llegó la solución. Consistía en hacer la mahonesa con aceite previamente calentado a unos grados centígrados. atiéndolos con los huevos y el resto de ingredientes de la salsa se obtenía una mahonesa que rondaba los grados, temperatura a la que se eliminaban los patógenos causantes de la salmonelosis.

Foodser vice y Equipo México

25

Flash gourmet

Angel Lorente y Eduardo Albareda, del restaurante Bermeo, inventaron en 1985 un mEtodo para pasteurizar esta salsa y evitar los MULTIPLES casos de salmonelosis


Flash gourmet

26

SENCILLO, FIABLE Y BARATO Para lograrlo Lorente y Albareda pasaron meses experimentando en las cocina del Ercilla e hicieron infinidad de pruebas, primero con huevos cocidos o pasados por agua que no daban el resultado deseado y después con diversas temperaturas de aceite. Para ello contaron con la colaboración del departamento de Sanidad del Ayuntamiento de Bilbao, que realizó análisis de todas las salsas resultantes hasta dar con la que no contenía rastros de Salmonella. La mahonesa resultante, una vez enfriada y almacenada en la nevera, se podía consumir tranquilamente durante un par de días y tenía el mismo gusto, textura y calidad que una salsa tradicional. El procedimiento era sencillo, fiable y barato, y como tal despertó un enorme interés en el mundo de la hostelería. ngel Lorente , chef navarro experimentado en fogones tan míticos como los del Aloha o el Torróntegui, llevaba ya años triunfando al frente de las cocinas del Bermeo. Él y Jesús Llona Larrauri, jefe de Sanidad y Laboratorios municipales además de gran gastrónomo, se hincharon en oto o de a dar entrevistas y ruedas de prensa sobre el nuevo proceso para pasteurizar la mahonesa, promocionando de paso la cocina vasca y la importancia de la investigación culinaria. El método Lorente-Albareda fue empleado por muchísimos establecimientos en los años siguientes y despertó la conciencia del sector acerca de las prácticas de higiene y esterilización en cocina, así como su parte de responsabilidad en la salud pública.

Lamentablemente, el proceso de pasteurización dependía de la voluntad o pericia del oficiante y en un real decreto obligó a usar ovoproductos u otros sustitutos para elaborar mahonesas, cremas u otros productos de consumo inmediato en los que el huevo figura como ingrediente. Pero si quieren ustedes asegurarse de hacer en casa una mahonesa segura, prueben a seguir este de neto origen bilbaíno. Con el aceite calentado a punto de fritura.

Foodser vice y Equipo México


P

ara nuestra sección de adictos al grill hemos preparado un muestrario de tentaciones para comenzar bien el año.

Foodser vice y Equipo México

Alekko Venturi

Adictos al grill

Tentaciones Grill

27


Adictos al grill

28

Ïñïçïëmøß çøñ låß ˝møïñk bållß˝ qüë ßøñ ël åpërïtïvø përfëçtø pårå ßü prøxïmå bårbåçøå dë ïñvïërñø

Rïçø ÿ fåçïl Fïlëtë dë tërñërå çøñ vërdüråß ål grïll

Foodser vice y Equipo México


Adictos al grill

29

Pëßçådø å lå pårrïllå rëllëñø dë të lïmøñ

Foodser vice y Equipo México


Adictos al grill

30

Düråzñøß å lå pårrïllå çøñ ßølø 5 ïñgrëdïëñtëß ël pøßtrë përfëçtø

Çlåßïçå ßåbrøßürå dë pøllø å låß bråzåß ëñ ßålßå tïpø bårbåçøå

Foodser vice y Equipo México


Adictos al grill

32

Lå ïñëvïtåblë håmbürgüëßå ål çårbøñ

Dëlïçïøßåß ålïtåß dë pøllø çøñ ßålßå dë tømåtë Estén atentos a esta sección pues iremos descubriendo en las siguientes ediciones como la parrilla nos ayudará a crear platillos tan espectacularmente deliciosos.

Foodser vice y Equipo México


Quiero papas fritas crujientes y deliciosas siempre. Algunos consumidores evitan pedir papas fritas para la entrega a domicilio debido al temor que se pueda afectar la calidad del producto.1

NUEVA

Presentamos Crispy on Delivery. La solución más completa en el mundo que combina recubrimiento revolucionario, empaque innovador y apoyo para entrega a domicilio de papas fritas que permanecen crujientes hasta 30 minutos.† Póngase en contacto con su representante de ventas de Lamb Weston o visite LambWeston.com/DeliveryMX

GlobalData 2018-Informe personalizado sobre el temor a papas húmedas en la entrega a domicilio †Intervalos óptimos de preferencia del consumidor basados en pruebas sensoriales 2015 y 2017: empaque/cajita necesaria para lograr crocancia por 30 minutos

1

©2018 Lamb Weston Holdings, Inc. All rights reserved.


Korina Pons

Artículo principal

34

LA INDUSTRIA CÁRNICA EN MÉXICO

E

n los últimos años la producción de carne de bovino ha sido desplazada por la producción de carne de pollo, la cual ha mantenido una tasa de crecimiento de . durante los últimos a os, ocupando más de de la producción nacional de carnes, con una producción de . millones toneladas a .

Foodser vice y Equipo México


Artículo principal

35

La producción de carne de res en México es uno de los principales productos de generación de valor en el sector agropecuario. este producto ha presentado un crecimiento importante durante la última década a un ritmo promedio anual de . , además de una gran diversificación de mercados y reducciones importantes en las importaciones de carne y salida de materia prima esencial. En México, millones de hectáreas son de producción ganadera en . millones de unidades de producción. e acuerdo con cifras oficiales, los hogares mexicanos en promedio destinan el 22 por ciento del gasto total de alimentos y bebidas, para el consumo de proteína cárnica. Los principales circuitos comerciales de la carne de res fresca, refrigerada y congelada, en orden de importancia, son los siguientes:

• •

• • •

. El comercio entre países de la nión Europea. 2. El comercio entre países de América del Norte, conformado principalmente por exportaciones de Estados Unidos hacia Canadá y México e importaciones de ganado y carne de ellos. . Las exportaciones de Estados nidos a apón, Corea del Sur y a otros países del sureste asiático. . Las exportaciones de ustralia a Estados nidos. 5. Las exportaciones de Brasil, Argentina y Uruguay hacia la Unión Europea y otros destinos, incluyendo a países del circuito sin fiebre aftosa.

Foodser vice y Equipo México

El comercio de carne en cada país se caracteriza por contar con un patrón de preferencia de los consumidores por cortes, presentación, proporción de grasa, grado de ternura, etc. y particularmente, si se trata de carne fresca, enfriada o congelada. Esa situación favorece a los productores locales y en menor medida a los de países cercanos frente al resto de los abastecedorespotenciales. Por otra parte, la diversidad de preferencias de los consumidores obliga a la industria exportadora a organizarse para producir específicamente para cada mercado y a establecer un “mix” de mercados que les permita colocar toda la carne y subproductos de la res.

CLIENTES POTENCIALES DEL PRODUCTO Por el tipo de mercado de compradores los clientes directos son intermediarios comisionistas, importadores, distribuidores, mayoristas y de modo indirecto la industria, centros comerciales y prestadores de servicios restaurantes y hoteles , quienes se encargan de la distribución final del producto.


PRODUCCIÓN DE CARNE EN MÉXICO

Artículo principal

36

La producción de carne de cerdo, res, pollo, pavo y huevo para plato registró durante el año pasado un comportamiento positivo; estados como Yucatán y San Luis Potosí ganaron terreno En los meses pasados la producción de carne de cerdo registró un crecimiento de . , la de pollo . y la de res . por ciento, esto en comparación con el a o anterior; el aumento generalizado de estos tres tipos de proteína animal en comparación con fue de . los estados de Jalisco y Veracruz fueron los de mayor aportación en esos sectores. e acuerdo con el Servicio de nformación groalimentaria y Pesquera S P , los otros tipos de proteína animal que tuvieron alza fueron el huevo para plato con . y la producción de leche de bovino con el . . alisco se colocó como la entidad con mayor aportación en ambos sectores. Con el incremento generalizado de la producción cárnica respecto a , nuestro país pasó de producir millones mil toneladas cerdo, pollo y res a millones mil toneladas.

JALISCO, EL ESTADO QUE ENCABEZA LA PRODUCCIÓN PECUARIA En producción de carne de cerdo, el incremento que registró alisco fue por el orden de . , en carne de bovino fue de . , en carne de pollo . , en huevo para plato . y en leche de vaca los número cerraron con un alza de . .

YUCATÁN Y SAN LUIS POTOSÍ ESCALARON PELDAÑOS Y SE POSICIONARON EN LA PRODUCCIÓN PECUARIA Para la carne de pavo también hubo números al alza, la producción creció . y ucatán se ubicó en el primer sitio, desplazando a Chihuahua, que cayó hasta el cuarto peldaño; la lista del top 5 de estados productores la complementa el Estado de México, Puebla y Veracruz. En el caso del huevo, Yucatán avanzó dos lugares, cuando en se posicionó como lugar por nivel de producción mil toneladas otro de los estados que registró movimientos importantes fue San Luis Potosí que del quinto lugar en producción de carne de res, avanzó hasta el tercer peldaño.

ESTADOS CON MAYOR PRODUCCIÓN DE CARNE

Foodser vice y Equipo México


Artículo principal

37

CRECIMIENTO POR SECTOR Veracruz encabezó el mercado de producción de carne bovina con mil toneladas, seguido de alisco con mil toneladas., San Luis Potosí con mil toneladas., Chiapas con mil toneladas. y Sinaloa con mil toneladas la aportación al total nacional de estos cinco estados fue de . por ciento. En el caso de la carne vacuna, el alza en la producción para fue del . pasando de millón mil toneladas en a millón mil .

MÉXICO TIENE UN INVENTARIO MILLONES DE CABEZAS DE RES Con un inventario de millones mil cabezas ganado de engorda , en , Estados nidos, apón, Hong Kong, Canadá y Corea, fueron los países a los que México exportó mayormente carne de bovino y sumado

Foodser vice y Equipo México

a los envíos de ganado en pie, nuestro país obtuvo un valor estimado por este comercio de más de millón mil millones de dólares, . más que en el pasado. Respecto a la producción de leche: Jalisco, Coahuila, urango, Chihuahua y Guanajuato siguen siendo al igual que en , los estados que encabezan la producción entre las cinco entidades aportaron poco más del . del total nacional que fue de mil millones mil litros; en este sector el inventario nacional es de 2 millones mil cabezas.

CARNE PORCINA En México los principales estados productores de carne de cerdo son Jalisco, Sonora, Guanajuato y Yucatán. La población mexicana consume anualmente 22 millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el extranjero, principalmente en el mercado estadounidense.


Artículo principal

38

El déficit en la producción porcícola se debe fundamentalmente a factores de tipo económico ya que existe la capacidad pero se requiere incrementar la eficiencia. El cerdo importado es de inferior calidad al generado en el territorio nacional. Por lo general llega congelado y registra notable pérdida de agua, además de que su periodo de descomposición es menor. A su vez la carne que se produce en México atraviesa por varios procesos de Tipo nspección ederal que aseguran una mayor calidad. En la década de los ochenta el consumo de cerdo por persona en México era de 22 kilos, años después esta cifra descendió a nueve kilogramos y actualmente se ha recuperado hasta llegar a . Sin embargo, el consumo de la carne de pollo ocupa el primer lugar, seguido de la carne de res y en tercer puesto la carne de puerco.

es sólo uno de los miles de artículos que venden en sus tiendas, lo compran a los precios más baratos que puedan encontrar. En años recientes han encontrado los precios más bajos para carne de cerdo en los EUA. El tercer mercado en México se compone del sector institucional, las carnicerías y mercados públicos, estos últimos son suministrados principalmente por los productores locales. Existen algunos estudios acerca del mercado de la carne de cerdo en canal en México que permiten analizar las principales características desde su etapa donde la economía operaba bajo un régimen altamente proteccionista hasta años más recientes donde ésta se ha abierto ampliamente al comercio mundial.

El comprador más importante de la carne de cerdo en México es la industria procesadora fabricantes de salchichas, jamón, carnes enlatadas, chorizo, etc . En tanto que, el mayor consumo per cápita de carne de cerdo se presenta en estas carnes procesadas. En el país existen aproximadamente , procesadores de carne; sin embargo, un grupo pequeño de empresas representa más de del volumen total. sí, Sigma limentos produce cerca de de todas las carnes procesadas en México. Zwan, Parma, Alpino y otros representan otro del mercado, estas compa ías demandan cada año grandes cantidades de carne de cerdo. Otros grandes compradores de carne de cerdo en México son los supermercados, para ellos no es difícil mantener una oferta local mínima porque este tipo de carne

Foodser vice y Equipo México


Phillipe Carbonell

Imagen: Restaurant Seven Seas Explorer del Regent Seven Seas Cruises

Conceptos

40

ColecciOn de de la decoraciOn

3

ideas originales que t Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Conceptos

41

fotografIas de restaurantes

0

riunfan en Instagram Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Conceptos

42

N

o hay nada que llame más la atención y que gusta más a los clientes que una decoración original en el restaurante elegido. La primera impresión física de los clientes pasa por una llamativa decoración del establecimiento. Tanto externa como interna. Esto no significa que la decisión de volver pase solo por dicho elemento, influyen más factores, la calidad de la comida, la relación calidad-precio, el trato al cliente, etc. Pero lo que es cierto, es que la decoración es un factor a tener muy en cuenta y posiblemente sea uno de los elementos que pesen más en la decisión de nuestros clientes. Presentamos asi, una recopilación de imágenes de decoraciones originales de restaurantes compartidas en Instagram para inspirar a nuestros lectores.

Foodser vice y Equipo México


Conceptos

43

Foodser vice y Equipo México


Conceptos

44

Foodser vice y Equipo México


Conceptos

45

Foodser vice y Equipo México


Conceptos

46

Foodser vice y Equipo México


Conceptos

47

Foodser vice y Equipo México


Alexis Rodríguez

Menú administrativo

50

CINCO

CONDICIONES

QUE DEBERÁN CUMPLIR LOS ALIMENTOS EN

2019

Foodser vice y Equipo México


Conocer las tendencias en alimentos y bebidas les permite a las empresas identificar nuevas oportunidades comerciales o el desarrollo de nuevos productos.

Así lo estima Equipnet, empresa dedicada a la administración de maquinaria y equipos industriales, que recopiló un análisis que realizó en doce países Mintel Global ood rin rends , el cual identificó cinco tendencias en el sector de alimentos y bebidas, y que se presume tendrán un impacto significativo en el sector el próximo año.

UNO

PRODUCTOS SEGUROS, ÉTICOS, NATURALES Y SOSTENIBLES

El documento señala que actualmente el consumidor no solo exige productos naturales, sin aditivos ni conservantes, sino que quiere saber cómo, dónde, cuándo y quién ha producido los productos que ha encontrado en la vitrina. demás, le exige a las empresas un compromiso ético y sostenible. e ahí la necesidad por parte de las fábricas de alimentos de identificar claramente los ingredientes, el sistema de producción, las cadenas de suministro y el compromiso de un embalaje responsable con el medio ambiente. Atendiendo a los requerimientos de los consumidores, la industria aumenta la confianza en sus marcas. Imagenes: Whole Foods Market

Foodser vice y Equipo México

51

Menú administrativo

E

l consumidor exige de la industria alimentaria productos saludables, personalizados y sostenibles que brinden bienestar.


Menú administrativo

52

DEMOCRATIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, Y COMPROMISO CON EL BIENESTAR PERSONAL Y LAS DIETAS PERSONALIZADAS

DOS

También se asegura que el consumidor no está dispuesto a que sus demandas conviertan los productos en artículos de lujo. Por el contrario, busca que existan productos disponibles para todos los bolsillos. Actualmente, ya hay compañías que ya están empezando a innovar en esta línea. Un ejemplo es Amazon, con su tienda de alimentos Mark Foods. Asimismo, el acelerado ritmo de vida y la hiperconectividad han llevado a los consumidores a la búsqueda del “cuidado”. Buscan una dieta saludable, baja en grasas o azúcares y que también les ayude a combatir el estrés, reducir la fatiga y obtener energía. Para el sector de la alimentación, esta coyuntura es una oportunidad, un momento óptimo para ofrecer soluciones en forma de nuevos formatos o variedades de productos que incluyan frutas, verduras o ingredientes herbales con propiedades relajantes. Imagenes: Whole Foods Market

TRES

LO VISUAL Y LA TEXTURA COMO VALOR DIFERENCIAL

Entre las previsiones de Mintel Global ood rin rends se cuenta que en continuará la tendencia de comer con los ojos , que es de gran importancia para los consumidores, especialmente para la generación de los millenials y para la industria.

Foodser vice y Equipo México


Imagenes: Whole Foods Market

Menú administrativo

53

El consumidor busca una experiencia sensorial en la comida. Por lo tanto, exige productos que involucren los sentidos: lo visual, el aroma o la textura. Por este motivo, ahora la industria elige, en algunos casos, incluir ingredientes que tengan colores que llamen la atención. En otros, se inclina por envases más atractivos para el consumidor o por una textura única.

Foodser vice y Equipo México


Menú administrativo

54

FÓRMULAS PARA AHORRAR TIEMPO Y DINERO

CUATRO

Según las observaciones, para ahorrar tiempo y dinero, los consumidores apuestan por nuevos canales de compra. Las nuevas tecnologías permiten a la industria ofrecer un servicio de entrega rápida. Además, el aumento del comercio electrónico y la posibilidad de comprar a través de sistemas de voz a través de dispositivos móviles significa que, cada día, más usuarios le apuestan a las compras en línea. Todo esto ahorra tiempo y dinero. La aplicación de la tecnología es una oportunidad para que la industria de la distribución ofrezca mejores niveles de eficiencia. Le permite personalizar la oferta, incluso dependiendo del comportamiento de compra de cada individuo, lo que atrae más consumidores. No adaptarse a esta realidad podría poner en peligro la lealtad de los consumidores por una marca y colocarla a favor de otros que ofrezcan este beneficio.

CINCO

REEMPLAZO DE GRANJAS Y FÁBRICAS POR LABORATORIOS

Por último, se advierte que las tendencias en alimentos que veremos en los próximos meses revelan que la tecnología aplicada al desarrollo de nuevos productos es una palanca estratégica para todas las empresas de alimentos que pretenden innovar. La tecnología se romperá en en los procesos de producción de alimentos. través de la impresión en o el cultivo de células madre, la tendencia será la producción de carne y productos lácteos en laboratorios. Según algunas investigaciones, este tipo de productos atraería sobre todo el interés de los consumidores preocupados por la sostenibilidad y la conciencia ecológica. Sin embargo, estas soluciones requieren fuertes inversiones económicas y aún son difíciles de introducir en el mercado. Aun así, la industria continúa investigando en esta línea. Imagenes: Whole Foods Market

Foodser vice y Equipo México


Alekko Venturi

Modelo de negocios

56

8 útiles técnicas para ganar seguidores en Twitter

¿

Cuántos seguidores tienes en itter , . , . millón o lo dudes. ener más seguidores significa ser más influyente en la industria y, a la vez, tener una audiencia interesada con el contenido que produces. Además, Twitter se ha convertido en una de las redes preferidas por los consumidores para interactuar con los hoteles. Es rápida, fácil de usar y uno de los medios donde nuestra presencia deberá ser más destacada.

Foodser vice y Equipo México


Modelo de negocios

57

Pero, ¿cómo conseguir seguidores sin tener que pagar por ello quí, consejos de sproutsocial.com.

. 2. . . 5. 6. 7. .

Twittear con frecuencia Programar los tuits Publicar más contenido visual Utilizar hashtags Participar con respuestas, retweets y etiquetas Crear un perfil que incite a seguirte dentificar a follo ers dentro tu red de contactos Atraer a seguidores que no tengan Twitter y ante todo, no bots. no técnicas de spam.

Con estos ocho pasos prácticos se puede atraer a muchos seguidores a nuestra cuenta de itter. e los de verdad, de los de carne y hueso.

1. SI HAY DUDAS… TUITEA MÁS CONTINUO

relevantes del sector, noticias de última hora y actualizaciones personales. No todo el contenido que aparezca en tu timeline tiene que ser inédito ni creado a tal fin. Aun así, el contenido nuevo es atractivo y gusta a tus seguidores. Saben así que eres activo, atractivo y que merece la pena seguirte. Existen múltiples plataformas como ootsuite o eet ec para programar tuits. sí no tendrás que twittear constantemente en tiempo real.

2. PROGRAMA TUS TUITS A LA PERFECCIÓN

En comparación con Facebook, Instagram y, especialmente, Linkedin, Twitter requiere de una estrategia de publicación más agresiva. Se aconseja publicar entre y tuits al día, si bien hay marcas que publican hasta o veces diarias. Hay que analizar muy bien el contexto para ver cuánto es necesario. Pero nunca menos de tuits diarios.

Hablando de tiempo… no te dediques a programa tuits mientras tu público objetivo duerme. Eso, seguro que no te ayuda a ganar seguidores.

ada la rapidez y también la afluencia de tuits, es más común meter la pata o pasar inadvertido en Twitter que en otras redes sociales. La clave está en no caer en el autobombo. Puedes compartir tweets de tus seguidores, artículos

e acuerdo con la investigación de Sprout sobre los mejores momentos para publicar, las marcas suelen encontrar mejores resultados en los tuits que publican a primera hora de la mañana y a última hora de la tarde.

Foodser vice y Equipo México


Modelo de negocios

58

Si bien esto puede variar según la zona horaria y la audiencia, la programación de los tuits ayudar a a tener una exposición tan necesaria como constante. Porque no hace falta estar sentado nueve horas frente a la pantalla. Lo ideal es programar tweets para que salten en los momentos en que los usuarios estén más activos, si bien también hay que lanzar algunos en tiempo real a lo largo del día.

3. PUBLICAR MÁS CONTENIDO VISUAL Los tweets que tienen fotos o vídeos reciben un mayor impacto. Es decir, reciben más me gusta, se comparten y se retuitean más. Por tanto, es fundamental que las marcas se esfuercen en unir sus tuits con algún tipo de imagen. Los tuits con solo texto también funcionan, pero las imágenes ayudan a detener a los usuarios que se dedican a bajar por el timeline sin detenerse mucho en el contenido. Cuanto más impactante sea la imagen, más posibilidades hay de que echen un vistazo a la publicación. Imágenes llamativas y coloridas o el empleo de GIFS o memes se han convertido en una práctica común y efectiva.

Además, las infografías se comparten tres veces más a menudo que cualquier otro tipo de imagen en Twitter. Así que si tienes algunos datos convincentes para compartir con el mundo… hazlo. l final, vídeos y fotos tienen hasta seis veces más posibilidades de ser compartidos en Twitter que un mensaje de solo texto. a igual que busques informar o entretener, lo que está claro es que cuanto más contenido visual publiquemos en nuestra cuenta, más interacciones tendremos y a más seguidores atraeremos.

4. APROVECHA LOS HASHTAGS Hay que concebir los hashtags como una especie de hacer tus post más localizables. Esto es, como una especie de SEO para tu cuenta de Twitter. Según los datos, los tweets con al menos un hashtag reciben un , más de participación que aquellos sin ellos. Por tanto, añadir un par de hashtags a cualquier tweet aumentará la probabilidad de que nuevos followers sigan nuestra cuenta. Y no invertirás más que un par de segundos.

Foodser vice y Equipo México


Modelo de negocios

59

Usar hashtags como #travel, #hotel, #naturaleza, #trip, #viajes, #gastrohotel, #experiencias o #escapadas ayudarán a localizar mejor tus mensajes. Además, también puedes usar hashtags que sean tendencia en ese momento, siempre que tengan que ver con tu publicación. Por ejemplo, #felizmiercoles o #follo friday para recomendar a personas a las que seguir , son muy útiles. Los días señalados en el calendario por ser festivo o celebrar algún evento o día mundial, como el de la lucha contra el cáncer, también suelen tener su propio hashtag y decenas de miles de entradas. La única apreciación a tener en cuenta es no llenar el mensaje de hashtags. Recuerda, Twitter no es Instagram.

5. ETIQUETAR, RETUITEAR Y RESPONDER

Y tampoco rechace etiquetar en sus publicaciones a otras marcas del sector. l final, esta técnica es muy popular y sirve para mostrar algo de amor a otras personas de la industria. Seguro que, antes o después, te devuelven el cumplido. Y que te etiqueten en otro tuit es una buena estrategia para llegar a nuevas audiencias. Lo mismo ocurre con los retuits. l fin y al cabo, estas peque as estrategias contribuyen a dar a tus seguidores una visión más amplia del sector. Además de para comprobar que no todo el contenido del timeline está automatizado.

6. OPTIMIZA TU PERFIL PARA LLEGAR A NUEVOS SEGUIDORES

Conseguir más seguidores no tiene por qué ser una pérdida de tiempo, solo significa aprovechar al máximo el tiempo que pasas en la plataforma.

ay sospechas de que hasta el de los tuits son bots, las marcas deben hacer todo lo posible por demostrar que son humanas. Además de una estrategia de contenido diversa, hay algunas técnicas sutiles para hacer que su perfil sea más amigable para los nuevos follo ers.

Aunque programes tus tuits, no puede parecer que tu cuenta está totalmente robotizada. ebes intervenir en conversaciones con tus seguidores y clientes , así como con el resto de líderes del sector. Participar con otros usuarios a través de etiquetas, retuits o respuestas en tiempo real permite comprobar a los seguidores que detrás hay un humano.

na foto de perfil clara. Si nos referimos al CE del sitio, una foto de la cara, sin obstrucción alguna es perfecta. Para el perfil de la compa ía o del hotel, imprescindible usar el logo en alta resolución y adaptado al tamaño correcto. Por su parte, la foto de portada ha de estar también muy relacionada con el sector o con la identidad de la compañía.

Foodser vice y Equipo México


Modelo de negocios

60

Etiquetas relevantes, palabras clave de la industria e información de ubicación. En resumen, la información del perfil debe ser clara y completa a la vez. Si la cuenta es de una persona de la compañía, hay que dar también un toque personal a esta información de perfil En resumen, afinar estos detalles ayuda a garantizar una primera impresión muy positiva con los nuevos seguidores.

7. ENCUENTRA SEGUIDORES DENTRO DE TU RED El principal consejo para ganar seguidores de calidad en tu cuenta es sincronizar tu lista de contactos con Twitter. Esto pude ayudar a acceder a su red de contactos, que seguro estará muy vinculada al sector. Si tus contactos están en Twitter, tu cuenta aparecerá en la ventana de sugerencias de ‘A quién seguir’. Además, te permite “encontrar a personas que conoces”. ependiendo del tama o de nuestra lista de contactos, esto puede dar pie a ganar muchos seguidores con muy poco trabajo.

8. SEGUIDORES MÁS ALLÁ DE TWITTER… Para alcanzar este objetivo tenemos que promocionar nuestra cuenta más allá de la plataforma. Hay que anunciar nuestro perfil en otras redes sociales, en la cabecera de nuestra web y en todo aquel lugar que pueda ser relevante para el usuario. Incluso en la recepción y las habitaciones del hotel. Todo vale. Lógicamente, también se incluye en esta estrategia los pluggins de ‘síguenos en…’ que aparecen ya no solo en la web, sino también en los newsletters, emails… Y también en la sección “Acerca de” de Facebook y en la parte de contacto de nuestra web. En definitiva, no tengas miedo de enlazar a tu cuenta allá donde te sea posible. Esto siempre puede alentar a nuevos followers a seguir nuestra cuenta.

Foodser vice y Equipo México


Profile for Revista FoodService y Equipo

Foodservice y Equipo Enero - febrero 2019  

Foodservice y Equipo Enero - febrero 2019  

Profile for gmiq
Advertisement