Cover Story
GLOW flavor edition 130
The Real Connoisseur
Τι σημαίνει «γαστρονομία» σήμερα; Τι συντελεί στη δημιουργία μιας αξέχαστης εμπειρίας ενός γεύματος; Ποιες είναι οι «μυστικές» διευθύνσεις για ένα «γαστρονομικό ταξίδι» στην Ελλάδα; Ο Κίμων Φραγκάκης, εκδότης του Andro.gr και διοργανωτής του Ladies Run, κάνει μια άκρως ενδιαφέρουσα κουβέντα περί… γεύσεων με την Ελεονώρα Κανάκη. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΕΛΕΟΝΩΡΑ ΚΑΝΑΚΗ | ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ ΚΡΑΣΑΓΑΚΗ
H
λέξη «γαστρονομία» πιστεύετε ότι έχει ξεπεράσει την ταύτιση με το ακριβό και πολύπλοκο φαγητό στη συνείδησή μας; Ακόμη στο μυαλό του κόσμου «φαΐ» και «μάγειρας» υπόσχονται γεμάτη κοιλίτσα, ενώ «γαστρονομία» και «σεφ» χτυπάνε καμπανάκι ακρίβειας. Τι σημαίνει, όμως, αυτή η λέξη; Αν το πάρουμε ετυμολογικά, είναι οι «νόμοι», οι κανόνες που διέπουν το στομάχι, τη γαστέρα μας - από εκεί βγαίνει και το όνομα του σκεύους «γάστρα». Έτσι, θα λέγαμε ότι είναι η γνώση γύρω από την απολαυστική διατροφή. Για παράδειγμα, η Larousse Gastronomique είναι μια εγκυκλοπαίδεια με ιστορικά στοιχεία, προελεύσεις τροφίμων και συνταγές. «Γαστρονομία» είναι, λοιπόν, να ξέρεις τι είναι το ανθότυρο. Τότε αυτομάτως καταλαβαίνεις ότι το ανθότυρο είναι ίδιο με τη ρικότα, κι όχι κάτι ταπεινότερο. Και ο μάγειρας δεν είναι ταπεινότερος του σεφ… Τι σημαίνει «σεφ»; Ο επικεφαλής -chef- της κουζίνας - de cuisine. Ο αρχιμάγειρας, δηλαδή. Ας μείνουμε, όμως, στο τυρί: το Camembert τι είναι; Το όνομα ενός χωριού, από το οποίο ονομάστηκε το τυρί που φτιάχνουν εκεί. Σαν να λέμε Μετσοβόνε, από το Μέτσοβο. Τόσο απλά! Όταν γνωρίζουμε, παύουμε να νιώθουμε δέος με πράγματα που μας φαίνονταν άπιαστα. Και καταλαβαίνουμε ότι ένα κουνέλι στιφάδο δεν είναι κάτι μη γαστρονομικό, εν αντιθέσει, για παράδειγμα, με ένα coq au vin. Σε μια εποχή που η αιχμή των γαστρονομικών νεωτερισμών φθίνει, τι θεωρείτε πραγματικά «επαναστατικό»; Το να προσφέρεις αγνό φαγητό, χωρίς να είναι ακριβό. Να μπορούν να το χαρούν όλοι. Το καλό φαγητό είναι ανθρώπινο δικαίωμα. Η στροφή προς τη βιωσιμότητα και την εντοπιότητα είναι το next big thing; Αυτό ήταν πάντα το only thing, ούτε next ούτε big. Οι λόγοι είναι εσχάτως και περιβαλλοντικοί, αλλά ήταν ανέκαθεν γαστρονομικοί: τρως πιο ωραία πράγματα όταν είναι ντόπια και στην εποχή τους! Απορώ γιατί πολύς κόσμος δεν καταλαβαίνει κάτι τόσο απλό… Υπάρχει κάποια τάση που έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον σας τελευταία; Όταν πριν από χρόνια πρωτοήπια «φυσικά» κρασιά, μου φάνηκαν όλα ξίδια. Από τότε δεν περνάει μήνας που να μην ανακαλύπτω καινούρια ενδιαφέροντα «φυσικά» κρασιά. Βάζω τον όρο σε εισαγωγικά, διότι πολλά από αυτά είναι ντεμί φυσικά. Ας πούμε «κρασιά ήπιας οινοποίησης». Αυτή είναι η τάση. Και
είναι σημαντική, γιατί την αγκαλιάζουν οι νέοι. Εμείς, όταν ήμασταν πιτσιρικάδες, πίναμε βότκες αμφιβόλου προέλευσης. Θα επιχειρούσατε μια σύγκριση του ελληνικού κρασιού με τα διεθνή; Αγαπώ το ελληνικό κρασί και τους έλληνες οινοπαραγωγούς. Εκείνοι έκαναν το μεγαλύτερο success story της μεταπολίτευσης, με τοπικότητα, με branding, με πρωτογενή τομέα, με μεταποίηση, με εξαγωγή, με εκπαίδευση του κοινού. Θέλουμε γενιές για να φτάσουμε την ποιότητα ορισμένων γαλλικών κρασιών, βέβαια, αλλά δεν πρέπει να πτοούμαστε. Στη μεσαία κατηγορία, τα κρασιά μας είναι συναρπαστικά. Προτρέπω τις φίλες και τους φίλους που μας διαβάζουν να πίνουν ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί και να ξεχάσουν τη φαντασίωση του δήθεν παραδοσιακού χύμα - δεν υπάρχει κανένας παππούς σε μυστικό πατητήρι που να φτιάχνει αγνό «κρασάκι». Ποιες είναι οι δικές σας αγαπημένες ποικιλίες; Από λευκές, το Ασύρτικο και από κόκκινες, το Ξινόμαυρο. Επειδή αυτά είναι και λίγο αυτονόητα, να προσθέσω δύο αουτσάιντερ: το παρεξηγημένο Σαββατιανό στα λευκά και την ιδιοσυγκρασιακή ξηρή Μαυροδάφνη στα ερυθρά. Οι καλοί τρόποι συμπεριφοράς στο τραπέζι είναι δείγμα πολιτισμού. Ως λαός, εκτιμάτε ότι έχουμε μυηθεί σε αυτήν την κουλτούρα; Είναι ωραίο να γνωρίζεις ποιο είναι το μαχαίρι του ψαριού και από ποια μεριά μπαίνει το ψωμί, αλλά δεν είναι το μείζον. Η ευγένεια, η καθαριότητα, η αρχοντιά, υπήρχαν πάντα στο ελληνικό τραπέζι. Μαζί με εξίσου σημαντικές έννοιες, όπως η γενναιοδωρία, η μοιρασιά, η χαρά της ζωής. Μην αυτομαστιγωνόμαστε! Η εμπειρία ενός γεύματος σε ένα εστιατόριο είναι πολυεπίπεδη και αφορά σε όλες τις αισθήσεις. Πέρα από το φαγητό, ποια στοιχεία θεωρείτε σημαντικά για τη δημιουργία μιας αξέχαστης εμπειρίας; Ο φωτισμός είναι το κρυφό όπλο στα μαγαζιά που κάνουν σουξέ. Η διακόσμηση δε χρειάζεται να είναι «του κουτιού», σαν έκθεση επίπλων. Καλύτερα ο μαγαζάτορας να βάλει την προσωπικότητά του μέσα, ακόμη κι αν είναι λίγο κιτς. Δε μου αρέσει η μουσική στο εστιατόριο, εκτός αν είναι μπαρεστιατόριο. Αξίζει τα καθίσματα να έχουν μπράτσα, ο πελάτης περνάει πολύ πιο ξεκούραστα, το σέρβις να έχει κάτι από την ιδιοσυγκρασία του κάθε σερβιτόρου, να μην είναι πομπώδες, ούτε δουλικό. Κάτι που θεωρώ κεφαλαιώδες, όσο κι αν ακουστεί εξεζητημένο, είναι το κατάλληλο ποτήρι του κρασιού. Αξίζει να επενδύσουμε στα σωστά ποτήρια για τις διαφορετικές ποικιλίες,