Conociendo la nueva ISO 22000:2018

CONOCIENDO LA NUEVA

ISO 22000:2018

CONOCIENDO LA NUEVA

ISO 22000:2018

© 2018 Global Standards, S. C.

INTRODUCCIÓN A finales de la década de los 90 comenzó a notarse en la mayoría de los productores de alimentos de todo el mundo la aceptación exitosa de la implementación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP (por sus siglas en inglés), debido a su reconocimiento como método científico para la inocuidad alimentaria y por ser una metodología de requisito legal, convirtiéndola en el punto promedio para proteger los alimentos, lo que impulsó que muchas de las organizaciones de la industria alimentaria no continuaran su camino para adoptar otras normas certificables de inocuidad. Las investigaciones sobre este fenómeno concluyeron que las exigencias en la documentación que requería cada uno de los sistemas certificables por separado implicaban un esfuerzo mayor, a diferencia de las estipuladas en HACCP. Ante esta situación, se desarrolló una solución en dos etapas: la reforma de la familia de normas ISO 9000, que permitió acotar la documentación a las necesidades reales de cada organización, y la inclusión de la inocuidad como variable indispensable y no negociable en la calidad de los alimentos, a través de ISO 22000.

Creada por la Organización Internacional de Normalización para proteger la inocuidad alimentaria, llegó la primera versión de ISO 22000 en el año 2005 como un estándar creado para asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza, así como para fomentar la cooperación entre las industrias y gobiernos

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CONOCIENDO LA NUEVA ISO 22000:2018

Cuidar la seguridad alimentaria de la granja a la mesa y garantizar las prácticas higiénicas y la rastreabilidad en cada paso de la cadena de suministro son tareas esenciales para la industria alimentaria.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros al momento de su consumo, mismos que pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por lo que es esencial tener un control adecuado en cada parte. La seguridad alimentaria se garantiza mediante los esfuerzos combinados de todas las partes de la cadena de fabricación, e ISO 22000 especifica los requisitos para un SGIA que combina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos: • Comunicación interactiva.

• Administración del sistema.

• Programas de Prerrequisitos.

• Principios de HACCP. Adicionalmente, el estándar está basado en los principios que tienen en común los sistemas de gestión ISO, mismos que son: • Enfoque al cliente.

• Liderazgo.

• Compromiso con las personas.

• Enfoque basado en procesos.

• Mejora.

• Toma de decisones basadas en evidencia.

• Administración de las relaciones.

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NUMERALIA

2005

Año en que se publicó la 1er versión

33,290

Certificados emitidos en el mundo

I S O 22 000: L A R E C E TA S E C R E TA D E L A S E G U R I DA D A L I M E N TA R I A La adopción de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es una decisión estratégica para las organizaciones, que puede ayudar a mejorar su desempeño en inocuidad.

ISO 22000 establece los requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria, definiendo los lineamientos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Además define lo que debe hacer una organización para demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria y garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo.

¿ A Q U I É N E S TÁ D I R I G I D O ?

11,069

Certificados en China, líder en ISO 22000

+2.7%

Incrementro anual de certificados en América

ISO 22000 aplica para todas las organizaciones de la industria alimentaria y piensos, independientemente de su tamaño o sector.

Cuenta con la estructura de Alto Nivel (HLS) que tienen otros sistemas de gestión ISO, como ISO 9001 e ISO 14001, de manera que puede integrarse con otros sistemas de gestión ISO o implementarse de manera independiente.

2018

Año en que se publicó la 2da versión *ISO Survey 2016.

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CONOCIENDO LA NUEVA ISO 22000:2018

INGREDIENTES D E I S O 22000:2018 MEJOR PLANIFICACIÓN Un plan de proyecto claro define cómo, cuándo y quién debe gestionar los riesgos y objetivos.

MEJORES PROCESOS El control dinámico de los riesgos de inocuidad alimentaria a través del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los PPR (Programas de Prerrequisitos) es una forma rentable de controlar la inocuidad desde los ingredientes hasta la producción, almacenamiento y distribución.

MEJORES COMPETENCIAS Los trabajadores aprenden buenas prácticas de higiene a través de programas de capacitación internos.

MEJOR DOCUMENTACIÓN Las políticas, procedimientos, instrucciones de trabajo y registros se documentan a detalle para su referencia futura.

MEJOR INFRAESTRUCTURA Los sitios, flujos de productos y diseños de plantas se organizan de manera lógica para tener condiciones sanitarias satisfactorias.

MEJOR LIDERAZGO Los directivos demuestran su compromiso con la inocuidad alimentaria garantizando políticas, recursos y acciones adecuadas.

MEJOR TRABAJO EN EQUIPO Relaciones basadas en una comunicación eficaz para ayudar a los empleados a trabajar en pro de un mismo objetivo.

MEJOR DESEMPEÑO Los directivos revisan regularmente el desempeño y los objetivos para impulsar la mejora continua.

3 DIFERENCIAS ENTRE I S O 22000:2005 - 2018 1.- ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL HLS El primer cambio notorio en esta nueva versión es la adopción de la Estructura de Alto Nivel (HLS) de ISO, como marco común para todas las normas de sistemas de gestión, lo que hace que sea más fácil para las empresas integrar más de un sistema de gestión a sus procesos.

2.- DIFERENCIACIÓN DE LOS CICLOS PDCA Otro de los cambios relevantes en esta actualización es la clara diferenciación que hace ISO 22000:2018 entre los ciclos Planear-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA), ya que ahora la norma indica que el primero se aplicará al sistema de gestión en su conjunto, mientras que el segundo, se ocupará de las operaciones descritas en la cláusula 8, que cubre simultáneamente los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control definidos por el Codex Alimentarius.

3.- PENSAMIENTO BASADO EN EL RIESGO La norma actualizada también proporciona una nueva noción de riesgo, en la que se distinguen sus diferentes clasificaciones: · A nivel operativo, mismo que se analizará a través del enfoque de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. · A nivel estratégico del sistema de gestión. · Riesgo de negocio, con el fin de aprovechar las oportunidades de mejora y alcanzar las metas específicas de una empresa.

ISO 22000 ha sido diseñada para ser implementada en cualquier organización, independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica. Además, cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos del sector, como ISO/TS 22002-1 e ISO/TS 22002-6 / ISO/TS 22002-4, proporciona una base para FSSC 22000.

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C I C L O P D C A ( P L A N , D O, C H E C K , AC T ) La norma cuenta con un proceso que incorpora el ciclo PDCA (Planear-Hacer-Verificar-Actuar) y el pensamiento basado en riesgos.

Este enfoque le permite a una organización planificar sus procesos e interacciones.

EL CICLO DE PDCA PUEDE DESCRIBIRSE DE LA SIGUIENTE MANERA: • Planear: establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los recursos necesarios para entregar los resultados e identificar riesgos y oportunidades.

• Hacer: implementar lo que está planeado.

• Verificar: monitorear (donde sea relevante) y medir los procesos, productos y servicios resultantes, además de analizar y evaluar la información y los datos de sus actividades de monitoreo, medición y verificación, además de informar los resultados.

• Actuar: tomar medidas para mejorar el rendimiento, en caso de ser necesario.

El ciclo PDCA permite que la organización asegure que sus procesos cuentan con los recursos y administración adecuada, además que se determinan y se activan las oportunidades de mejora.

Como se observa en el siguiente esquema, el enfoque de procesos utiliza el concepto del ciclo de PDCA en dos niveles. El primero cubre el marco general del SGSA (cláusula 4 a cláusula 7 y cláusula 9 a cláusula 10).

El otro nivel (planificación y control operativo) cubre los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad de los alimentos como se describe en la cláusula 8, por lo que la comunicación entre ambos niveles es esencial.

P L A N I F I C AC I Ó N Y CO N T R O L D E L A O R G A N I Z AC I Ó N PLANEAR (SGIA) 1. Contexto de la organización 2. Liderazgo 3. Planeación 4. Apoyo (incluye el

HACER (SGIA) 8. Operación

VERIFICAR (SGIA) 9. Realización de la evaluación

HACER (SGIA) 10. Mejoras

control de procesos proveídos externamente, productos o servicios)

PLANEACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL PRPs Análisis de riesgos

Sistema de trazabilidad

Validación de las medidas de control

Preparación y respuesta ante emergencias

Plan de control de riesgos (HACCP/Plan OPRP)

Verificación de la planeación

PLANEACIÓN (inocuidad) Actualización de la información preliminar y de documentos del plan de control de riesgos y de los PRPs

Actividades de verificación

Implementación del plan (inocuidad)

Análisis del resultado de las actividades de verificación

Control del monitoreo y medición

HACER (INOCUIDAD)

VERIFICAR (Inocuidad)

Control de producto y procesos de no conformidades HACER (Inocuidad)

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D I F E R E N C I A S E N T R E E L CO N T E N I D O D E I S O 22000:2005 E I S O 22000:2018

CONOCIENDO LA NUEVA ISO 22000:2018

2005

2018

1 Alcance

1 Alcance

2 Referencias normativas

2 Referencias normativas

3 Términos y definiciones

3 Términos y definiciones

4 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos

4 Contexto de la oganización

4.1 Requisitos generales

4.1 Comprender la organización

4.2 Requisitos de documentación

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas 4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de los alimentos

5 Responsabilidades de gestión

5 Liderazgo

5.1 Compromisos de la gerencia

5.1 Liderazgo y compromiso

5.2 Política de inocuidad alimentaria

5.2 Política

5.3 Planificación del sustema de gestión de la inocuidad de los alimentos

5.2.1 Estableciendo la política de inocuidad alimentaria

5.4 Responsabilidades y autoridad

5.2.2 Comunicando la política de inocuidad alimentaria

5.5 Lídel del equipo de inocuidad alimentaria

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades organizacionales

5.6 Comunicación 5.7 Preparación y respuesta ante emergencia 5.8 Revisión de la gerencia 6 Gestión de recursos

6 Planificación

6.1 Suministro de recursos

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

6.2 Recursos Humanos

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para alcanzarlos

6.3 Infraestructura

6.3 Planificación de cambios

6.4 Ambiente de trabajo

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7 Planificación y realización de productos seguros

7 Soporte

7.1 General

7.1 Recursos

7.2 Programas de requisitos previos (PRP)

7.1.1 General

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

7.1.2 Gente

7.4 Análisis de riesgos

7.1.3 Infraestructura

7.5 Establecimiento de los programas de requisitos previos operacionales (OPRP)

7.1.4 Ambiente de trabajo

D I F E R E N C I A S E N T R E E L CO N T E N I D O D E I S O 22000:2005 E I S O 22000:2018 2005

2018

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

7.1.5 Elementos del sustema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente

7.7 Actualización de la información preliminar y documentos que especifican los PRP y el plan HACCP

7.1.6 Control de procesos, productos, o servicios provistos externamente

7.8 Planificación de la verificación

7.2 Competencia

7.9 Sistema de rastreabilidad

7.3 Conciencia

7.10 Control de la no conformidad

7.4 Información documentada 7.4.1 General 7.4.2 Comunicación externa 7.4.3 Comunicación interna 7.5 Información documentada 7.5.1 General 7.5.2 Creación y actualización 7.5.3 Control de información documentada

8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

8 Operación

8.1 General

8.1 Planificación y control operacional

8.2 Validación de combinaciones de medidas de control

8.2 Programa de requisitos previos (PRP)

8.3 Contol de monitoreo y medición

8.3 Sistema de rastreabilidad

8.4 Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

8.5 Mejora

8.4.1 General 8.4.2 Manejo de emergencia e incidentes 8.5 Contol de peligros 8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros 8.5.2 Análisis de riesgos 8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de contol y combinaciones de medidas de control 8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP) 8.6 Actualización de la información que especifica los PRP y el plan de control de peligros 8.7 Control de monitoreos y mediciones

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D I F E R E N C I A S E N T R E E L CO N T E N I D O D E I S O 22000:2005 E I S O 22000:2018 2005

2018

CONOCIENDO LA NUEVA ISO 22000:2018

8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros 8.8.1 Verificación 8.8.2 Análisis de resultados de las actividades de verificación 8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso 8.9.1 General 8.9.2 Correcciones 8.9.3 Acciones correctivas 8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros 8.9.5 Retiro/recall 9 Evaluación de rendimiento 9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación.

9.1.1 General 9.1.2 Análisis y evaluación 9.2 Auditorías internas 9.3 Revisión de la gerencia 9.3.1 General 9.3.2 Entrada de revisión de la gestión 9.3.3 Salida de revisión de gestión 10 Mejora 10.1 No conformidad y acción correctiva 10.2 Mejora continua 10.3 Actualización del sistema de gestión de inocuidad alimentaria

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¿ P O R Q U É I S O 2200 0?

Beneficios para la organización: • Capacidad de proveer productos y servicios de alimentos consistentemente seguros, que cumplan con los requisitos reglamentarios aplicables.

• Abordar los riesgos asociados con los objetivos.

• Capacidad para demostrar la conformidad con los requerimientos del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

Ventajas para las partes interesadas: • Permite contar con los planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o riesgos, mediante la toma de decisiones basadas en evidencia.

• Ofrece seguridad a las partes interesadas, al tratar con una organización comprometida con la adecuada gestión de su sistema de inocuidad alimentaria.

• Al contar con un sistema basado en riesgos, permite que la organización determine los factores que podrían hacer que sus procesos y su SGIA se desvíen de los resultados planificados, así como establecer controles para prevenir o minimizar efectos adversos.

• Imagen de credibilidad y prestigio, lo que se traduce en seguridad y confianza para el consumidor.

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