Alérgenos alimentarios a nivel internacional

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS A NIVEL INTERNACIONAL

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS A NIVEL INTERNACIONAL

© 2022 Global Standards, S. C.

INTRODUCCIÓN La alergia se define como una respuesta inmunológica o defensiva especial frente a sustancias que normalmente no inducen reacciones en la mayoría de las personas, el término fue acuñado en 1906 por el Dr. Clemens Von Pirquet, conocido por sus contribuciones en los campos de bacteriología e inmunología.

A nivel mundial, existe un aumento constante en la prevalencia de enfermedades alérgicas, produciéndose principalmente en personas jóvenes, en quienes afecta múltiples órganos y genera una alta morbilidad, así como el incremento en la demanda de servicios de salud.

SÍNTOMAS ALÉRGICOS:

Vómito

Diarrea

Calambres

Ronchas

Comezón u opresión en la garganta

Dificultad respiratoria

Presión de la sangre baja

Comezón o hinchazón de los labios, lengua o boca

Hinchazón

Eczema

Asma

3

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

ALERGIA ALIMENTARIA Una alergia alimentaria es una respuesta anormal del cuerpo a ciertas proteínas alimentarias las cuales, a diferencia de la intolerancia, provocan una respuesta del sistema inmunológico.

Las alergias a los alimentos pueden clasificarse según su mecanismo de inmunidad: • Mediada por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad inmediata); • No mediada por IgE (mediada por células o hipersensibilidad retardada); y • Mixta, mediada y no mediada por IgE.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud, se estima que a nivel mundial 220 – 520 millones de personas sufren de alergia a los alimentos, mientras que la prevalencia estimada de las alergias alimentarias es del 1% al 3% en los adultos, y del 4% al 6% en los niños.

Por esta razón es necesario mejorar la identificación de alimentos responsables de alergias (conocidos como alérgenos) y aumentar las opciones de alimentos sustitutos, así como reformar la legislación sobre el etiquetado de alimentos.

El Comité sobre Etiquetado de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que se declare siempre la presencia de estos alimentos y sus derivados, al igual que las organizaciones mantengan una correcta gestión de alérgenos en sus instalaciones.

Las prácticas de gestión de alérgenos deberían formar parte de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), así como en los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en la producción, venta al por menor y servicios de alimentación.

ALÉRGE NOS ALIMENTARIOS A escala mundial, la mayor parte de las alergias alimentarias son causadas por ocho alimentos o grupos de alimentos (y productos derivados), sin embargo, se han identificado más de 160 alimentos causantes de alergias alimentarias, por lo que la lista de alérgenos alimentarios reconocidos varía de un país a otro.

4

Principales alérgenos a nivel mundial 1.- LECHE

Encontrado en la leche y derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, y otros productos, se encuentra también en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo, salsas y demás.

2.- HUEVOS

Además de estar presente en el huevo y sus derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, entre otros.

3.- PESCADOS

Además de pescados y derivados, se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, entre otros.

4.- MARISCOS CRUSTÁCEOS

Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, entre otros. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados y otros alimentos.

5.- NUECES DE ÁRBOL

Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia y otras. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, entre otros. En muchos platos asiáticos como los currys se utilizan las almendras picadas.

6.- CACAHUATES

Pueden encontrarse en bizcochos, pasteles, curry, y salsas.

Se puede encontrar en aceite y harina de cacahuate.

7.- CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN

Esto incluye trigo (así como espelta y Kamut o trigo Khorasan), centeno, cebada y avena. Puede ser encontrado en alimentos que contengan harina, como polvo para hornear, masa, alimentos empanizados, pan, pasteles, cuscús, productos de carne, pasta, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina.

8.- SOJA

Encontrado en el tofu, frijoles de edamame, pasta de miso, proteína de soya texturizada y harina de soya o tofu. Con frecuencia es usado en algunos postres, helados, productos de carne, salsas y productos vegetarianos.

5

Principales alérgenos por región

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

El Programa de Investigación y Recursos de Alergia Alimentaria de la Universidad de Nebraska – Lincoln ha creado la siguiente lista con información de los alérgenos alimentarios a nivel internacional:

6

CARICOM* Organización de países del Caribe con el objetivo de promover la integración económica y la cooperación entre sus miembros y coordinar la política exterior.

GSO** La Organización de Estandarización del CCG (GSO) es una organización de estándares para los estados miembros del Consejo de Cooperación del Golfo y Yemen.

Para ver el mapa interactivo y la información completa provista por la FARRP, consulta el siguiente enlace: Ver mapa interactivo

Factores que contribuyen a la exposición de alérgenos alimentarios En la cosecha: La manipulación, almacenamiento y transporte inadecuados.

En las instalaciones de fabricación de alimentos envasados: Los errores de etiquetado, contaminación cruzada, alérgenos no declarados por proveedores, entre otros.

En la venta al por menor y los servicios de alimentación: La deficiencia en los procedimientos relativos a la preparación de alimentos y la falta de información de los ingredientes contenidos en los platillos en el servicio de comida, es decir, en restaurantes.

Es importante que al desarrollar nuevos productos o al modificar formulaciones, se considere si es viable utilizar un ingrediente no alérgico para lograr la misma funcionalidad que un ingrediente alérgico.

REGULACIONES INTERNACIONALES PARA EL ETIQUETADO DE ALÉRGENOS Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos.

CXC 80.2020. Codex Alimentarius

Requisitos alérgeno alimentario, etiquetado e información. Guía técnica

Ver regulación

Ver regulación

Norma internacional.

Regulada por el Codex Alimentarius, FAO, OMS. Esta norma detalla los puntos en la gestión de alérgenos para la producción primaria, los establecimientos, el control de las operaciones, transporte, capacitación, entre otros.

Incluye los requisitos del reglamento 1169/2011 de la UE, así como el Reglamento de información alimentaria 2014 (SI 2014/1855), reglamentos correspondientes en Gales e Irlanda del Norte.

7

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor de 2004 (FALCPA) Aplicable en Estados Unidos y regulada por la FDA. Identifica ocho principales alérgenos alimentarios, los cuales constituyen el 90% de las reacciones alérgicas a alimentos en Estados Unidos. Exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen claramente los nombres de las fuentes de los alimentos de cualquier ingrediente que sea uno de los ocho principales alérgenos alimentarios o que contenga proteínas derivadas de uno de los principales alérgenos alimentarios.

Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor Ver regulación Aplicable en la Unión Europea.

Identifica 14 principales alérgenos alimentarios para la población europea.

Debe aparecer el nombre de la fuente alimentaria de un alérgeno alimentario principal: Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente. Ejemplos: “lecitina (soya),” “harina (trigo),” y suero (leche)”

Estipula que la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto. En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II de la norma.

Inmediatamente después de o junto a la lista de ingredientes en una declaración que diga “contiene” Ejemplo: “Contiene trigo, leche y soya”.

Los Alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.

Código de Normas Alimentarias

Requisitos para el etiquetado de alimentos preenvasados para venta directa (PPDS) también conocida como Ley Natasha

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) Australia – Nueva Zelanda.

Contabilizan 10 alérgenos comunes en la región.

Requiere que los proveedores declaren estos alimentos en las etiquetas siempre que estén presentes como: · Ingredientes · Componentes de los aditivos alimentarios · Componentes de auxiliares tecnológicos Si el alimento no está en el empaque o no necesita tener una etiqueta, la información debe mostrarse con el alimento o puede solicitarse al proveedor. Por ejemplo, preguntando sobre los alérgenos en los alimentos preparados y vendidos en una tienda de comida para llevar.

FSANZ actualmente está considerando cambios en la forma en que se declaran los alérgenos alimentarios para que el etiquetado de alérgenos sea más claro: Propuesta P1044, Etiquetado de alérgenos en lenguaje sencillo.

Para consultar los requerimientos legales en cuanto al etiquetado de alérgenos de países determinados, se sugiere consultar los medios sociales de sus respectivos organismos reguladores.

8

Gales, Inglaterra, Escocia e Irlanda del Norte Regulada por la FSA (Food Standards Agency).

Cualquier negocio que produzca alimentos PPDS debe etiquetarlos con el nombre del alimento y una lista completa de ingredientes, con ingredientes alergénicos enfatizados dentro de la lista.

Los preempacados para venta directa o PPDS son alimentos que se empaquetan en el mismo lugar en que se ofrecen o venden a los consumidores y se encuentran en este empaque antes de pedirlos o seleccionarlos.

Puede incluir alimentos que los propios consumidores seleccionan (por ejemplo, de una unidad de exhibición), así como productos guardados detrás de un mostrador y algunos alimentos vendidos en puntos de venta móviles o temporales.

CONCLUSIONES Los proveedores de alimentos no solo tienen la responsabilidad de proporcionar de manera clara y transparente los ingredientes que puedan causar afectaciones en la salud de sus consumidores como los alérgenos; sino que deberían contar con controles en sus procesos internos para evitar la contaminación cruzada de estos.

Por esto, es importante la capacitación del personal que mantiene contacto directo con los alimentos, aquellos encargados del etiquetado de productos y quienes se dediquen al servicio al cliente.

Referencias: https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_allergy_June06_sp.pdf https://www.worldallergy.org/UserFiles/file/WWBOA_Executive-Summary_Spanish.pdf https://bit.ly/3HkKOal https://www.food.gov.uk/ http://www.allergyresources.co.uk/Group-Index.php https://www.foodstandards.gov.au/ https://farrp.unl.edu/IRChart https://www.unileverfoodsolutions.com.co/dam/ufs-mx/es/pdfs/Guia%20Al%C3%A9rgenos.PDF

Conoce todo nuestro catálogo de cursos: www.globalstd.com/capacitacion online.globalstd.com 9

www.globalstd.com