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Die große Suche geht wieder los Wie man vor lauter Bäumen im Wald auch Pilze findet und was Koch-Champions nicht übersehen sollten 70
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So werden Sie vom Kaffee-Nerd zum High-End-Barista 26
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Erstmals spricht die Kartoffel über Affären, Skandale und ihren Weg zur Weltherrschaft … 108
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Don’t cry, pay Sky
Mmmh, es schmeckt wie gedruckt.
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XXL-Feinschmecker Reiner Calmund über Gott und Gastronomie
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deutsche Fische Mit frischem Fisch aus der Region gehen den Gastronomen mehr Gäste ins Netz
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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/ 2013
Food & Beverage
Text: S. Bütow / Bild: Sky / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Fischers Fritze fischt
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Legale Ausstrahlungen ersparen viel Ärger
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Wie wird 3-D-Druck unsere Branche verändern?
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Text: S. Bütow / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Text: A. Lutz, Ch. Buhl / Bild: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Bank-Kredite anzuzapfen
Da finden wir schon eine Lösung. Füllen Sie zuerst das hier bitte mal aus ...
Bekomme ich denn wenigstens einen kleinen Dispo?
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013
Food & Beverage
Food & Beverage
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Text: A. Lutz / Bilder: Daniel Reuner, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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meistern
Nichts ist schwieriger für Wirte, als
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013
souverän
profitieren
Vor dem Tresen sind wir alle gleich. Vor der Bank aber nicht!
Text: A. Lutz, G. Gugetzer / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Text: C. Frickel, B. Beck / Bilder: iStockphoto, Apple iMac / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
wie Sie davon
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Text: A. Lutz / Bilder: Kupferberg Gold, Rotkäppchen, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
ha!
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Deutscher Sekt führt die prickelnde Revolution an
Ha! Ha! Ha!
ich frage hier einem Kredit ...
im Netz begeistern und
Titelstory
Liberté, Égalité und Schaumwein d’Allemagne
Ha!
habe ich gedacht,
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Food & Beverage
Und deswegen
Wofür sich Menschen
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21.11.2013 11:12:49
Management & Marketing
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013
Management & Marketing
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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/ 2013
Hogapage-02-2013.indb 86
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013
21.11.2013 11:12:25
Wohin ist eigentlich die Molekularküche verschwunden?
Text: S. Bütow / Bilder: A. Cailloux / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Der Untergang des Krakenpralinés
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 /2013
Wieso auch Deutschlands Gastronomie das geheimnisvolle Schweizer Gold so sehr schätzt.
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013
NIE LÜFTEN
Text: S. Bütow, A. Lutz / Bild: Siegel / djv / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Text: G. Gugetzer / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
SIE
Text: B. Beck / Bilder: Wolfgang Stahr, Bötzow Berlin, Andrea Thode / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
WERDEN
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013
KÄSE
GEHEIMNIS
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Für Ungeduldige waren wir bereits in der Schonzeit auf der Jagd nach frischen Wildbret-Trends
Die Erfolgsformel für einen wichtigen Teil der anspruchsvollen Gastronomie
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013
DAS
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013
Wild auf Wild?
Branche Inside
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013
Food & Beverage
Text: S. Bütow / Bild: Jonas Ziegler, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Food & Beverage
Riskieren Sie einen Blick auf die Schnittmenge aus Obst, Gemüse und Kunst 74
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Management & Marketing
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013
Food & Beverage Liberté, Égalité und Schaumwein d’Allemagne
Text: A. Lutz / Bilder: Kupferberg Gold, Rotkäppchen, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Deutscher Sekt führt die prickelnde Revolution an
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Food & Beverage
Da soll noch mal einer sagen, die angeblich so steifen und disziplinierten Deutschen könnten nicht prickelnd feiern: Fast jede vierte Sektflasche des globalen Marktes wird in Deutschland getrunken.
angetan von deutschem Schaumwein. Der Verwaltungschef des Élysée-Palastes und Herr über den Weinkeller des französischen Präsidenten François Hollande schwärmte kürzlich von deutschem Wein und einem Sekt aus Rheinhessen.
G
ott hat nur Wasser geschaffen, aber Werfen wir einen Blick auf die Marktsituder Mensch machte den Wein«, ation. Große Konzerne und kleine Manuschwärmte einst Victor Hugo. fakturen: So kann man den deutschen Sektmarkt beschreiWürde der französiben. Dabei dominiesche Roma nt i ker ren die großen Unternoch leben, wäre er nehmen. Über 80 woh l über rascht, wie vielseitig Trauben P r o z e nt d e r i n s ic h he ut z ut a ge Deutschland vermarkteten Schaumz u pr ickel nden weine stammen von Spezialitäten verwandeln. Auch und vor den sieben größten Herstellern im Land. allem deutsche. Unser Land ist nicht nur Im Wesentlichen beherrschen Rotkäppder größte Schaumchen-Mumm, Henwein-Markt der Welt, kell und Schloss Waauch die Qualität ge- Der historische Keller der Sektkellerei winnt internationale Kupferberg beherbergt prunkvolle Fässer. chenheim den Markt. Wertschätzung. Die Deutschen mutieren zur Sektnation, der Pro-Kopf-Verbrauch steigt und steigt: Waren es im Jahr 2003 noch 3,8 Liter, haben Deutsche ihre Sektlaune in die Tat umgesetzt und im vergangenen Jahr 4,2 Liter Schaumwein getrunken – elf Prozent mehr. Die Franzosen, bekanntlich recht anspruchsvoll bei Festgetränken, sind
Winzersekt: Spezialitäten aus der Region
0,8 % des deutschen Sektes werden von Betrieben erzeugt, die weniger als 10.000 Liter pro Jahr produzieren. Zu diesen gehören auch die Produzenten so genannter Winzersekte. Mit dieser Bezeichnung dürfen sich nur Erzeugnisse schmücken, die zu 100 Prozent einem Betrieb entstammen. Zudem müssen Angaben zum
Wortwissen: Schaumwein Sekt Sekt, auch Schaumwein genannt, entsteht durch eine zweite Gärung des Grundweins.
Champagner Nur Sekt aus dem Weinanbaugebiet Champagne in Frankreich darf sich Champagner nennen. Dafür gelten strenge Qualitätsvorschriften.
Prosecco Beim Prosecco unterscheidet man zwischen Spumante und Frizzante. Als Schaumwein darf nur Prosecco Spumante bezeichnet werden. Prosecco Frizzante hingegen enthält weniger Kohlensäure und schmeckt schneller schal. Dabei wird oft nur einem Stillwein Kohlensäure zugesetzt.
Cava Cava ist ein spanischer Schaumwein. In Spanien sind nur bestimmte Gemeinden für die Herstellung von Cava zugelassen. Dabei gelten ähnlich strenge Qualitätsstandards wie für französischen Champagner.
Die Poesie des Weinbergs im Abendlicht. Diese Poesie prickelt ein paar reifende Jahre später inspirierend als festlicher Sekt in Ihrem Glas.
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Don’t cry, pay Sky
Text: S. Bütow / Bild: Sky / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Legale Ausstrahlungen ersparen viel Ärger
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Sky und die Gastronomie: eine Hassliebe. Viele Gastronomen profitieren, wenn sie sportliche Straßenfeger live zeigen, aber die Lizenzgebühren zahlen sie zähneknirschend. Oder gar nicht. Zum 1. 9. ändert sich einiges.
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amstag, 25. Mai, beim ChampionsL eag ue-Fi n a le i m L ondoner Fußballtempel Wembley läuft die vorletzte Spielminute. Es steht 1:1, als plötzlich der FC-Bayern-Stürmer Arjen Robben in einer dramatischen Partie den Last-Minute-Siegtreffer gegen Borussia Dortmund einnetzt. Für die Fans der Roten ist es ein Magic Moment, für die Schwarz-Gelben ein
Eine Million Fans in der Sportsbar Auch dem Pay-TV-Sender Sky bringt diese Kicker-Gala Zahlen der Superlative. Eine Million Menschen verfolgen das Finale in den Sportsbars der Republik – obwohl es auch öffentlich-rechtlich übertragen wird. Die offizielle Reichweite von Sky wird an diesem historischen Fußballabend mal eben verdoppelt. Aber Fußball, Geselligkeit und Gerstensaft gehören für viele einfach zusammen. In den Kneipen mit den Sky-Schildern wird gejubelt und getanzt, geflucht, gefeiert und geweint. Spiele wie diese zu Hause anschauen? Für wahre Ballfreunde beinahe ein Anachronismus. Wird die Partie womöglich noch co-kommentiert von einer
Fußball-Gäste lassen im Schnitt 18 Euro an der Bar Laut einer Studie des Forschungsinstituts Ispos verzehrt der Sportsbar-Gast durchschnittlich 18,11 Euro pro Besuch, pro Woche sind es 27,89 Euro. Insgesamt setzt die Gastronomie jährlich 1,2 Milliarden Euro durch Sky um. Die Besucherzahlen in den Sportsbars basieren aktuell noch auf Marktforschungen. Bald aber will Sky, wie schon in England, genauere Zahlen ermitteln. Mit einem eigenen Panel, an dem 7.000 Lokale teilnehmen. Die durchschnittliche Abo-Gebühr pro Spieltag bei einem Gast ronomieStandardvertrag (betrifft Bars mit einer Fläche zwischen 36 bis 75 Quadratmetern und somit 48 Prozent aller gewerblichen Kunden) liegt mit 16,70 Euro niedriger als der Durchschnittsverzehr eines einzigen Gastes. Für die meisten Wirte bedeutet eine Sk y-Lizenz a lso eine Investition, die sich du rchaus amortisieren kann.
Nicht nur Robben, auch der Kontrolleur schießt – ein Beweisfoto Zurück zu Arjen Robbens Schuss ins Glück. Gut möglich, dass abseits der einen oder anderen Jubeltraube in den Sportsbars jemand den Moment der »Das war doch ’ne Schwalbe!« Für Millionen Menschen ist Live-Fußball in der Sportsbar ein Freizeit-Highlight. kollektiven Ekstase nutzte, um in dieStich ins Herz. Himmelhoch jauchzend den Abpfiff herbeiwünschenden Ehe- sem Augenblick relativ unbemerkt auf den die einen, die anderen zu Tode betrübt: frau, dann ist das wie Reisebus statt Auslöser einer Digitalkamera zu drücken, So ist Fußball. 150.000 mitgereiste Business Class. das Sky-Logo auf dem Flatscreen im Visier: deutsche Fans jubeln oder weinen als Beweisfoto. in London, im ZDF verfolgen mehr Für die meisten Gastronomen mit Skya ls 21 M i l l ionen Zu schauer d ie Lizenz klingelt bei Fußball-Highlights wie Denn nach wie vor gibt es Gastronomen, die Zitterpartie, sorgen damit für einen diesen so richtig die Kasse. Was glauben Sie, Spiele ohne Lizenz ausstrahlen. Illegal, Marktanteil von sensationellen 61,9 wie viel Geld ein Gast durchschnittlich in womöglich mit einer Smartcard, die nur Prozent. der Sportsbar ausgibt? den privaten Gebrauch gestattet. Längst
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Text: C. Frickel, B. Beck / Bilder: iStockphoto, Apple iMac / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Wofür sich Menschen im Netz begeistern und wie Sie davon
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Dabei sein ist nicht alles. Wir zeigen Ihnen, was Social-MediaAuftritte erfolgreich macht und welche Fallen lauern.
ähnlich große Gaststätten haben manchmal ein paar hundert, einige auch ein paar tausend Fans.
F
Damit hat das Bräustüberl sogar mehr Fans als bekannte Marken wie das Münchner Hofbräuhaus, Lieferando, Gosch Sylt oder Cafe del Sol. Vor dem Bräustüberl liegen bei den deutschen Facebook-Mitgliedern nur Big Player wie McDonald’s,
acebook und andere Social-MediaPlattformen sind keine Webseiten, bei denen Hotels und Gaststätten irgendwie vertreten sein sollten. Sie sind wichtige Marketinginstrumente, mit denen man Millionen User dort erreichen kann, wo diese sich sowieso aufhalten. Das ist ein großer Unterschied zur Homepage, denn die muss ein Internetsurfer ganz gezielt aufrufen. Mehr als 25 Millionen Deutsche sind bei Facebook angemeldet und regelmäßig in dem Netzwerk unterwegs. Eine Präsenz auf der Plattform ist nicht nur für große, sondern auch für kleine Betriebe sinnvoll. Wir zeigen Ihnen, was Facebook-Auftritte erfolgreich macht und welche Fallen es gibt.
ständischer Firmen präsentiert. Das Bräustüberl ist seit 2010 bei dem OnlineNetzwerk aktiv. Wirt Peter Hubert hat es mit der richtigen Social-Media-Strategie geschafft, die Zahl der Fans zu verfünffachen. Unter anderem entwickelten die Facebook-Fans neue Produkte wie die Tegernseer Bierpralinen. Sie können sich so kreativ austoben. Ideal ist es, wenn sie die Fanprodukte dann auch noch kaufen. Der
Paradebeispiel »Bräustüberl« Das Herzogliche Bräustüberl in Tegernsee ist ein beliebter Ort zur Einkehr für alle, die an dem bayerischen See unterwegs sind. Von der großen Terrasse aus haben Gäste einen wunderschönen Blick auf den Tegernsee, da schmeckt das bekannte gleichnamige Bier noch mal so gut. Viele kehren hier nach einer Wanderung oder einer Dampferfahrt ein. In und um Tegernsee ist das Bräustüberl sehr bekannt, außerhalb von Bayern allerdings eher weniger. Dennoch gefällt das Restaurant auf Facebook 60.000 Fans. Zum Vergleich: Andere,
Erst analysieren – dann durchstarten
Subway, Starbucks, Vapiano oder Joey’s Pizza. Das Bräustüberl liegt in einem Ranking gastronomischer Betriebe auf Facebook auf Platz 14 und sichert sich damit den Rang als bestplatzierte Einzelgastronomie.
Ein Auftritt, der gut ankommt: das Bräustüberl Tegernsee auf Facebook https://www.facebook.com/Braustuberl
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Das Bräustüberl ist ein Paradebeispiel für einen gelungenen Facebook-Auftritt – und wird sogar von Facebook selbst als Vorbild für erfolgreiche Auftritte mittel-
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Bevor Sie mit Social-Media-Marketing starten, sollten Sie analysieren, auf welchen Plattformen sich relevante Zielgruppen tummeln. So gewinnen Sie einen ersten Überblick und können wählen, wo und wie Ihr Betrieb präsent sein soll. Entwickeln Sie eine Social-Media-Strategie, die bestenfalls in die Unternehmensstrategie integriert ist. SM-Marketing ist kein neuer Kommunikationskanal, sondern ein weiteres Marketinginstrument. Man muss sich überlegen, welche Inhalte vermittelt werden sollen, was man durch SM erreichen möchte. Wie können neue Kunden akquiriert, bestehende an das Unternehmen gebunden oder der Bekanntheitsgrad der Marke gesteigert werden?
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Die große Suche geht wieder los Wie man vor lauter Bäumen im Wald auch Pilze findet und was Koch-Champions nicht übersehen sollten 70
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Text: A. Lutz, G. Gugetzer / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Wissen Sie, was ein Braungrüner Zärtling ist? Oder ein MohrenkopfMilchling? Selbst wenn Sie nicht beschreiben könnten, wie sie aussehen, wüssten Sie doch mit ziemlicher Sicherheit, dass es sich um Pilze handelt. Kein anderes Lebensmittel wird mit solch wundervollen, manchmal auch wundersamen Namen belegt. Kaum ein Lebensmittel erweckt in unserer Welt so sehr Gefühle der Rückbesinnung und verkörpert die aktuellen Küchentrends – regional und saisonal – so passgenau wie der Pilz.
W
as ist gerade angesagt im Pilzreich? »Enoki und Shimeji«, antwortet Christian Jürgens, Überflieger-Boss im Zwei-Sterne-Restaurant Überfahrt, eines der berühmtesten und besten Restaurants in ganz Deutschland, auf die Frage nach den In-Pilzen der Saison. Auch Shiitake, sagt er, werde gerne verarbeitet. Alle diese Pilze haben ihren Ursprung im asiatischen Raum. Dort wachsen sie auch wild, in Deutschland werden sie für die Sternegastronomie und für gut sortierte oder spezialisierte WochenmarktBetreiber gezüchtet.
Shimeji: wie aus einer anderen Welt Besonders in Japan stehen Enoki-Pilze mit ihren winzigen Köpfchen und dem langen weißen Stiel hoch im Kurs. Ihr feines Nussaroma und ihr schneeweißes Äußeres, das sich beim Kochen nicht nennenswert eintrübt, gibt selbst einer einfachen Misosuppe den besonderen Touch. Shimejis schmecken würziger als Enoki-Pilze, wirken aber ebenfalls eher wie Pilze aus einer anderen Welt, so zart und zerbrechlich sind sie. Unsere heimischen Sorten Steinpilz und Parasolpilz sehen neben Shimeji und Enoki aus wie Riesenpilze. Klein und fein und asiatisch ist der eine Trend. Krause Glucke der andere. Auch Fette Henne genannt (wie gesagt, das mit Pilzen und ihren Namen ist so eine Sache), müsste dieser Pilz eigentlich Badeschwamm heißen, denn genauso sieht er aus. Großporig und fleischfarben. Er wächst in der nördlichen Hemisphäre und schmeckt nussig, fast wie ein Speisemorchelpilz, ist allerdings
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Der Shimeji startet in Europa durch. In China ist er der meistverspeiste Pilz.
Gestatten, Enoki: winzige Köpfchen, lange weiße Stiele, feines Nussaroma.
wesentlich günstiger. Zusammen mit Frisée, dessen Form tatsächlich an den gleichnamigen Salat erinnert, und dem Limonenseitling, ist sie der große Zuchterfolg der vergangenen Jahre, aromatisch, erschwinglich und sogar als Bio-Ware erhältlich.
Trendaspekt Regionalität Der Deutschen liebster Speisepilz ist und bleibt der Champignon. Auch hier macht sich der Trendaspekt Regionalität bemerkbar: »90 % der in Deutschland verkauften Pilze sind Champignons«, erklärt Franz Schmaus, Vorsitzender des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). »Im Moment ist der Bedarf an Champignons höher als die Menge, die wir anbauen können. Die Nachfrage nach deutschen Produkten steigt immer mehr an.«
Waldpilze sind in. Aber nicht ohne Risiko Natürlich kann man die Speisekarte saisonal auch mit selbst gesammelten Pilzen aufwerten. Sie sind aromatisch und ein echter Hingucker auf dem Teller. Doch Wildpilze speichern auch Schwermetalle wie Blei und Quecksilber. So werden Pfifferlinge, die im Ausland gesammelt wurden (häufig Russland), an den deutschen Grenzen überprüft, ob sie zulässige Höchstwerte übersteigen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfielt Kleinkindern, Schwangeren und Stillenden, auf den Genuss von Wildpilzen zu verzichten, nicht mehr als 250 Gramm pro Woche zu essen.
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Tipps vom Pilzexperten Der Schweizer Pilzexperte Geni Christen ist landesweit bekannt, auch als Berater für die Sternegastronomie. Seine Sammeltipps: • Pilze haben ein Lieblingsumfeld. Röhrlinge mögen Lärchenbäume, in der Nähe von (hochgiftigen) Fliegenpilzen stehen oft Steinpilze und Pfifferlinge mögen Fichten, Moos und einen nach oben offenen Wald. • Pilze am besten gleich an der Fundstelle säubern. • Pilze im Korb sammeln. In einer Plastiktüte zersetzt sich sofort ihr Eiweiß und sie können sogar giftig werden. Auch später in der Küche auf keinen Fall in einer Plastiktüte aufbewahren. • Pilze, die man kennt, mit dem Messer dicht am Boden abschneiden. Pilze, die man dem Pilzexperten zeigen will, herausdrehen, denn so bleiben Informationen zur genauen Bestimmung erhalten. Solche Pilze getrennt aufbewahren. • Wildpilze nie roh verzehren, denn sie sind schwer verdaulich und können überdies mit dem Fuchsbandwurm infiziert sein.
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Text: A. Lutz / Bilder: Daniel Reuner, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Riskieren Sie einen Blick auf die Schnittmenge aus Obst, Gemüse und Kunst 74
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Es ist faszinierend, so ein Kunstwerk zu sehen: einen kunstvoll gefiederten Vogel aus einer Gurke oder eine facettenreiche Blüte aus einer Melone. Der Widerspruch beschäftigt uns, denn von einem Kunstwerk erwartet man Unvergänglichkeit. Schnitz-Werke sind aber höchst vergänglich, in zwei Tagen sind sie verdorben. Kunst ist auch Spiel, und so gibt es noch einen Reiz des Verbotenen: das Spiel mit dem Essen.
E
ine Tomate und ein Messer. Ein gekonnter Schnitt oben und unten, rundherum eine Zickzacklinie. Dann trennt er die Hä l f ten u nd löst Fr ucht f leisch u nd Haut. Aus der Tomate ist eine Seerose geworden. Das ist eine seiner leichtesten Übungen. Johann Wolfgang von Goethe Gehört Küchenchef Daniel Reuner doch mittlerweile zu den besten Obst- und Gemüseschnitzern Deutschlands. Seit 12 Jahren schnitzt er neben seiner Tätigkeit als Geschäftsführer und Küchenchef des Hotels Reuner im brandenburgischen Zossen Obst und Gemüse. »Wir haben uns damals überlegt, wie wir unser Buffet für die Gäste noch ansprechender gestalten könnten. Dann sind wir aufs Gemüseschnitzen gekommen.«
Man nehme: Fingerspitzengefühl und eine scharfe Klinge. So gedeiht die fruchtige Kunst.
am schönsten sind Früchte mit mehreren, verschiedenfarbigen Schichten. Schnitzt man zum Beispiel mit einer Karotte, ist alles orange. Bei einer Melone kann man die grüne Schale, eine weiße Schicht und das rote Fruchtfleisch wunderbar nutzen.«
Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen
Die Früchte für seine Schnitzkünste baut er selbst in seiner hoteleigenen Gärtnerei an. »Wassermelonen sind eher ungewöhnliche Früchte für unsere Breitengrade, aber es f u n k t ionier t.« Die Früchte sind zu einer Art Alleinstellungsmerkmal seiner Buffets geworden. »Prinzipiell kann man aus jeder Frucht etwas Verkaufsförderndes schaffen.« Sei es, dass er seine eigenen Buffets mit den Schaustücken »bewirbt« oder für Kunden deren Firmenlogos schnitzt.
Für die Olympiade der Köche ist Reuner im vergangenen Jahr ungewöhnliche Wege gegangen. Traditionell kennt man vor allem Blüten, Tiere oder Muster in Gemüseform. Reuner bevorzugt das Spektakuläre, hat ein Feuerwehrauto geschnitzt. Der Jury hat’s gefallen: Als einziger Deutscher hat er es in die Endrunde der Kategorie »Gemüseschnitzen live« geschafft.
Kunstvolles Schnitzen erobert Europa Blüten aus Gurken oder Radieschen als Buffetdekorationen kennt man auch in Deutschland schon lange. Doch in den letzten Jahren sind die Kunstwerke größer und aufwändiger geworden. Auf vielen Buffets sieht man heute kunstvoll geschnitzte Papageien, ganze Blumenbuketts oder gar menschlich anmutende Figuren. Diese außergewöhnliche Kunst ist vor etwa 3.000 Jahren in China entstanden. Arme Familien wollten ihre Gäste mit einer Tischdekoration überraschen. Teures Porzellan konnte man sich nicht leisten, also schnitzte man Muster in Obst und Gemüse. Von China aus hat sich diese Tradition über ganz Asien verbreitet. Urlauber haben das Fruit Carving, so die internationale Bezeichnung, schließlich mit nach Deutschland gebracht, wo es vor allem in den letzten Jahren immer mehr begeisterte Anhänger gefunden hat.
Reuner belegt mehrere Seminare, wird immer besser. Heute gibt er selbst Kurse bei der Industrie- und Handelskammer (IHK), das Schnitzen gehört zum Tagesgeschäft. »Für eigene Buffets, Firmenfeiern oder auf Bestellung fertige ich jede Woche drei bis vier Melonen, verziert mit Initialen, Logos oder Jahreszahlen.« Eine verzierte Melone hat er, je nach Aufwand des Musters, in etwa ein bis zwei Stunden geschnitzt. So auch unsere Überschriftenmelone. Prinzipiell kann man jedes Obst oder Gemüse verwenden. »Beeren eignen sich weniger, Ananas sind zu faserig«, sagt Reuner. Er arbeitet am liebsten mit Melonen. »Denn
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Rosen erblühen zu jeder Jahreszeit. Schnitz-Virtuosen machen´s möglich.
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Text: S. Bütow / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Erstmals spricht die Kartoffel über Affären, Skandale und ihren Weg zur Weltherrschaft … 108
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S
ummer in the City: Ende August, alle schwitzen, schlecken Eis, genießen Temperaturen weit über 30 Grad. Unser Interviewpartner wirkt zunächst etwas schüchtern, als er die Suite im Berliner Hotel de Rome betritt. Kein Wunder. Es ist sein erstes Interview überhaupt. Hogapage: Warum setzen Sie eigentlich Ihre Brille nicht ab?
Noch nie was von Kartoffelaugen gehört? Außerdem stehe ich nicht so darauf, wenn mir Keime sprießen. Licht ist nicht so mein Ding.
Erinnern Sie sich noch an die schwere Zeit, als Sie von Südamerika nach Europa einwanderten? Sehr gut sogar! Wenn Sie wüssten, welche Beschimpfungen ich ertragen musste. »Teufelswurzel« gehörte noch zu den netteren Dingen. (Lacht)
Warum wurden Sie so sehr gehasst? Weil ich nicht in der Bibel erwähnt werde, hatte ich keine Lobby. Bei den Sonntagspredigten wurde ich immer wieder fertig gemacht. Die Leute waren überzeugt, dass ich böse sei, einige Mediziner hielten mich sogar für ein Rauschmittel. Weil diese Schlaumeier sich nur mit meinen oberirdischen Auswüchsen beschäftigt haben.
Einer hat immer an Sie geglaubt … Ach, der Alte Fritz. Wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hatte, ließ er nicht locker. »Ich mache dich berühmt«, versprach er mir immer wieder. Und so kam es auch.
Warum war er so überzeugt von Ihnen? Ganz einfach: Er hatte ein hungerndes Volk zu ernähren, führte gerne Krieg. Auf mich konnte er sich verlassen, weil ich mehr Ertrag brachte als wetterlauniges Getreide.
Heute kennt Sie jeder, vom Polarkreis bis zur Sahara. Fühlen Sie sich überall fair behandelt? In den USA gelte ich als Sündenbock, weil viele Amis so dick sind. Ich halte das für unfair, zumal mein Fettanteil läppische 0,1 Prozent beträgt. Ich bin unschuldig! Was kann ich denn dafür, dass diese Barbaren mich mit billigstem Fett frittieren? Sogar renommierte Nachrichtenmagazine starteten Schmutzkampagnen gegen mich. Es ärgert mich, immer wieder auf Pommes reduziert zu werden, weil man aus mir wirklich mehr machen kann!
Zum Beispiel? Eine Faustregel können Sie sich merken: Was französisch klingt, ist fein, Pommes macaire zum Beispiel. Pommes frites sind ja eigentlich belgisch. Zuerst wurden sie als Ersatz für kleine frittierte Fische genommen, bis sie meine Selbstständigkeit erkannten.
Wo sehen Sie sich eher, in der feinen Küche oder in der einfachen? Sehen Sie, meine Wurzeln sind auf dem Land, das will ich auch gar nicht leugnen. Ein Teller herzhafte Bratkartoffeln ist etwas Herrliches, aber so manche Diva hat mich bei einem Galabuffet als Gratin buchstäblich an ihr Herz gedrückt.
Ihre Cousine Linda wurde mal aus dem Verkehr gezogen. Wie betrachten Sie diesen Skandal mit Abstand? Das sagt einiges aus über die Stärke unserer Familie! Irgendwelche anzugtragenden Agrar-Heinis haben Linda im Jahr 2004 aus dem Sortiment gestrichen. Ich versichere Ihnen, dass ein intriganter Konzern dahinter steckte. Der behauptete, dass Linda krankheitsanfällig sei. Doch was geschah? Die Leute protestierten! Linda feierte fünf Jahre später ein grandioses Comeback.
Es hat eine Weile gedauert, bis auch das Volk Sie akzeptierte. Sie wissen ja: Was der Bauer nicht kennt … Fritz’ legendärem Kartoffelbefehl wollte niemand folgen. Um die Leute endlich auf meine Seite zu bringen, ließ der Alte die Kartoffelfelder rund um Berlin von Soldaten bewachen, um die Neugier der Bevölkerung zu wecken. Verbote schaffen bekanntlich Reize. Wagten sich Diebe auf den Acker, durften die Bewacher nicht eingreifen. Ganz schön tricky, oder?
Im 19. Jahrhundert waren Sie dann nicht mehr wegzudenken. Absolut. Unendlich viele Menschen verdankten mir ihr Leben. Aber auch heute fühle ich mich wichtig. Ich bin nach wie vor die Nummer eins. Ich bin das einzige pflanzliche Massenprodukt, für das es keine Marktordnung gibt oder jemals gab. Im Gegensatz zu manchen Kollegen musste mein Anbau nie subventioniert werden.
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Kaffee boomt, Bohnenspezialisten sind gefragter denn je. HOGAPAGE verrät Ihnen, wie Sie fundiertes Kaffee-Know-how erlangen können.
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asse oder Kännchen? Das Kaffeeangebot war hierzulande mal so überschaubar wie die Farbpalette des Zebras. Heute bestellen wir Espresso lungo, Caffè corretto, Meia de leite oder einen Latte decaf to go. Gekocht, pardon: zelebriert von Baristas, die Kaffeespezialitäten nicht nur geschmacklich zum Meisterwerk machen, sondern auch optisch. Immer öfter dürfen wir bestaunen, wie ein(e) Barista die »Latte Art« beherrscht. Das ist der Fachbegriff, wenn beim Eingießen der aufgeschäumten Milch ein Gemälde entsteht. Was der Sommelier für den Wein, ist der Barista für den Espresso: der Spezialist am Halbautomaten, der seine koffeinhaltigen Kunstwerke so präzise kreiert wie der Schneider einen Maßanzug. Der Bohnen-Boom und die rasante Verbreitung moderner Coffeeshops sorgen für eine riesige Spezialisten-Nachfrage. »Die Gastronomie steht vor einer Herausforderung, weil Kunden beim Kaffee immer anspruchsvoller werden«, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Da sich immer mehr Privathaushalte eine 1.000-Euro-Maschine gönnen, wird auswärts erst recht Qualität
Kaffee ist nach wie vor das Nr.-1-Getränk der Deutschen Verbrauch pro Kopf in Liter pro Jahr:
Kaffee 149*
Wasser 137** Bier 105,5***
* lt. Deutscher Kaffeeverband; ** lt. Verband Deutscher Mineralbrunnen; *** lt. Deutscher Brauer-Bund; (Quelle: Tchibo Report 2012)
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Kaffee-Kompetenz pusht den Umsatz, ein schönes Lächeln sowieso.
erwartet. Rund 2,5 Millionen deutsche Haushalte verfügen bereits über Kaffeeautomaten für mehrere hundert Euro. In Italien ist Barista ein anerkannter Beruf, in Deutschland ist der Begriff nicht geschützt. Theoretisch darf sich jeder so nennen. Die Möglichkeiten, Kaffee-Kenntnisse zu erlernen, werden immer vielseitiger. Die Kursangebote unterscheiden sich in Inhalt, Dauer und Qualität erheblich.
dierteres Wissen und eine entsprechend professionelle Handhabung ist viel Erfahrung und Praxis nötig«, sagt Zietemann.
Großes Kursangebot an der Barschule München Dies findet der wissbegierige KaffeeJünger auch in der Barschule München. Im »Barista Intensivkurs« vermitteln der »Deutsche Latte Art Meister SCAE 2009« Jörg Kranke und Marie Widmann,
Doch wie erkennt man gute Anbieter? Viele verweisen auf Zertifikate und Gütesiegel. Die Referenzen der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) gelten als top. Der Interessenverband hat ein dreistufiges Zertifizierungsprogramm aufgelegt. Pro Stufe kann jeweils ein Zertifikat erworben werden. Es sind aber auch Zertifikate auf dem Markt, die wenig aussagen über die Qualität des Lehrgangs, da die Referenzen von keiner übergeordneten Instanz stammen. »Dennoch gibt es Kurse mit gutem Renommee, die beispielsweise von ehemaligen Barista-Meistern mit langjähriger Fachkenntnis durchgeführt werden«, sagt Britta Zietemann, stellvertretende Geschäftsführerin des Deutschen Kaffeeverbands. HOGAPAGE führt Sie auf einige der mittlerweile zahlreichen Wege zum Barista-Glück. Viele sind überraschend kurz. Allerdings: »Ein mehrtägiges Seminar kann sinnvoll sein, um Grundlagen zu erlernen. Für fun-
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Koffein-Legenden Viele Legenden ranken sich um die Entdeckung des Kaffees. Eine davon: Im Jemen sollen Schafe einst auffallend aufgeregt rumgeblökt haben, nachdem sie Früchte einer bestimmten Pflanze gefressen hatten. Der Schäfer erzählte seine Beobachtung einem Mönch, der besagte Beeren daraufhin trocknete und mit heißem Wasser aufgoss. Seine Mitbrüder im Kloster sollen danach noch ausdauernder gebetet haben. Kein Kaffee-Fan war dagegen PreußenKönig Friedrich der Große. Koffeingetränkte Soldaten gewinnen keine Schlacht gegen Biertrinker, war er überzeugt. Bei der damaligen Kriegsführung war eine betrunkene und somit aggressive Armee zielführender als klare und wache Männer an der Front.
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Text: A. Lutz, S. Bütow / Bilder: Haeberlein & Mauerer / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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HOGAPAGE serviert Ihnen die Cocktails der Zukunft, verrät Ihnen weltweite Bar-Trends und steckt Ihnen die Geheimtipps der besten Barkeeper der Welt. Aber nicht weitersagen!
Japan sind Cocktails beliebt, die Fisch enthalten. Wenn du eine japanische Bloody Mary bestellst, bekommst du einen Drink, der mit getrocknetem Fisch aromatisiert ist, vielleicht sogar mit einer Fischflosse als Deko.«
A
Retro ist in: Tiki und Gin
usgefallener geht’s immer: Tim D. Philips ist »Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2012« und betreibt im australischen Sydney die »Bulletin Bar«. Sein Geheimtipp in Sachen exotische Getränke hört sich giftig an: »Verlangen Gäste nach etwas Besonderem, trumpfe ich mit einer Flasche vietnamesischem Schlangenschnaps auf. In der Flasche steckt eine echte Giftschlange. Der Alkohol sorgt dafür, dass dich das Gift nicht killt.«
Auch vor der Barszene macht der aktuelle Retro-Trend nicht Halt. Denn bunte Cocktail-Schirmchen, Hawaii-Hemden und Blumendeko sind zurück: In den 50er- und 60er-Jahren in den USA entstanden, erlebt der Tiki-Kult gerade ein Revival: »Cocktails mit Schirmchen-Deko, knallroter Kirsche und sonstigem Schnickschnack sind wieder im Kommen. So genannte ›Tiki-Drinks‹ erleben gerade eine weltweite Renaissance. Wie auch Hawaii-Hemden, die bei Tiki-Partys ein absolutes Schlange in der Flasche, Fisch im Glas Muss sind.« So Ricky Gomez, Bartender des Jahres in den Der »Schlangenschnaps« stammt ursprünglich USA. Er mixt Drinks in der »Riffle NW«-Bar aus Vietnam. Mittlerweile ist er aber in vie- in Portland, Oregon. Zu den Tiki-Drinks len Ländern Südostasiens verbreitet. Dabei zählen Klassiker wie Mai Tai, Planter’s wird der Körper einer toten Giftschlange in Punch oder Zombie. Während des Zweiten Reiswein eingelegt oder man mischt den Weltkrieges waren viele Soldaten in der Alkohol mit Körpersekreten einer Schlange. Südsee stationiert und lernten die dortigen Auch Skorpione, Spinnen oder Insekten Kulturen kennen. Nach Kriegsende kehrten finden sich manchmal in der sie in ihre Heimat zurück und brachten Flasche. Vor dem Gifttod den Lebensstil der Südsee mit nach Hause. braucht man sich beim Genuss Zudem wurde 1959 Hawaii Tikidieses außergewöhnlichen Ge- zum 50. Bundesstaat der USA. Trendtränkes aber nicht zu fürchten: Der Inselstaat war das TraumMit Gemüse: Variation: Das in der Schlange befindli- Urlaubsziel der Amerikaner. Thirsty Mai Tai che Gift wird durch den Alko- Viele Musiker ließen sich durch Chicken (My Golden Tie) hol zersetzt und kann so dem die dortige Musik inspirieren, Sour menschlichen Körper nicht Hawaii-Hemden und Südsee30 ml Ron Zacapa mehr schaden. Ganz im Ge- dekorationen kamen in Mode. Centenario 23 genteil: In Asien wird dem Als Gründungsvater der Tiki20 ml Johnnie Walker »Schlangenschnaps« heilende Bars gilt »Don the BeachcomGold Label Reserve 40 ml in Don Julio (Tequila) und sogar potenzfördernde ber«. Ernest Raymond Beau15 ml frisch gepresster getunkte Rote Bete mont Gantt, Wirkung Limettensaft 15 ml frisch gepresster nachgesagt. so sein bürOld15 ml Orange Curaçao Limettensaft Aus Artengerlicher 20 ml Honig und Orgeat 15 ml Zuckersirup SchoolschutzgrünN a m e , Sirup Mix 15 ml Eiweiß den ist der gründete Cocktails Lagavulin 16 Spray Jeweils ein kleines Stück Impor t in Mit te der Rettich, Gurke und Apfel vielen Län- mit Kirsche und 1930er-JahAlle Zutaten shaken, durch dern verbore seine ersSchirmchen sind ein Sieb in ein Tumbler-Glas Rettich, Gurke und Apfel ten. te Bar und abseihen, mit Limettenmit einem Stößel zerstoßen wieder im Kommen! nannte sie und mit den restlichen Zuscheibe und Minzzweig garDer Japaner »Don t he nieren und mit Lagavulin 16 taten erst ohne, dann auf hingegen hat mit Schlangen Beachcomber«. Diese dekoSpray leicht parfümieren. Eis shaken, doppelt in ein wenig am Hut. Er bevorzugt rierte er mit zahlreichen DekoCoupette-Glas abseihen. Dieses Rezept stammt von bekanntlich Fisch. Und das elementen aus der Südsee. Die Den „Thirsty Chicken Sour“ Varia Delialian aus dem Linicht nur auf dem Teller, son- Bar wurde schnell zum Treffbanon. Sie ist die Gewinnedern immer mehr auch im punkt vieler damaliger Hollyhat der „Diageo Reserve World Class Bartender of rin der Kategorie »Challenge Glas. Shigeki Yoshida, Japans woodstars. Der Trend sprach Retro Chic« beim Diageo Barkeeper des Jahres 2012, er- sich herum, und überall entthe Year 2012“, Tim Philips Reserve World Class 2012. klärt, was eine japanische standen Bars, Restaurants und aus Australien, kreiert. Bloody Mary ausmacht: »In Nachtclubs im Tiki-Stil.
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Text: S. Bütow / Bilder: Juan Amador, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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Der Untergang des Krakenpralinés Wohin ist eigentlich die Molekularküche verschwunden? 32
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Vom Aperol-Kaviar bis zum heißen Zitronen-Eis, in den Nuller-Jahren mutierte raffinierter Quatsch mit Soße zum Trend Nummer eins in der Spitzengastronomie. Doch was bleibt von der molekularen Gastronomie übrig?
Wortwissen Der Begriff »Molekulargastronomie« wurde um 1990 von dem französischen Physiko-Chemiker Hervé ThisBenckhard geprägt, der wie auch der britische Physiker Nicholas Kurti wichtige Entwicklungsarbeit geleistet hat. Zu den bekanntesten Köchen der Molekularküche gehören Ferran Adrià und Heston Blumenthal. Neben vielen Zutaten aus der Lebensmittelindustrie wie Emulgatoren und verschiedenen Geliermitteln nutzt die Molekularküche ursprünglich im Labor zu findende Geräte wie Wasserbäder, Vakuumpumpen oder Schaum-Siphons, um den Speisen völlig neue Texturen zu verleihen.
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ange war diese futuristisch anmutende Kochdisziplin nur der Crème de la Crème unter den Kreativköchen vorbehalten. Wissenschaft und die Kochkunst hatten sich zusammengetan, um neue Aromen, Texturen, Aggregatzustände aus dem Labor dem Genuss zu widmen. Bis ein gewisser Ferran Adrià die Verwandlungen von Zutaten und Speisen in andere Formen und Konsistenzen aus der Nischenschublade heraus katapultierte. Einige behaupten, der Michelin-Sterne-Sammler habe diese avantgardistische Form des Kochens gesellschaftsfähig gemacht. Was aber nicht stimmt. Richtig ist, dass der Katalane einen MolekularHype auslöste, die spanische Revolution. Adriàs Restaurant »El Bulli« im Norden Barcelonas galt als Aushängeschild der Molekularbewegung. Dreimal gewann es die Champions League der Gastronomie, wurde zum besten Restaurant auf Erden gekürt. Doch vor zwei Jahren zauberte Adrià hier zum letzten Mal Pistazien-Ravioli, Muschelbaisers oder flüssige Kroketten. Sein »El Bulli« war zwar noch auf Jahre ausgebucht, aber Adrià hatte das Gespür, zum richtigen Zeitpunkt Adiós zu sagen. Und versteigerte sein Inventar für Millionen. Allein eine seiner Schürzen brachte ihm eine fünfstellige Summe.
Das böse M-Wort Viele Köche finden den Begriff Molekularküche ungefähr so sexy wie Kakerlaken im Schlafzimmer – so auch Ferran Adrià. »Was ist das?! Ich mache mediterrane Küche«, zürnte der Meister, als ein Gast seines Vortrags in Berlin wagte, das M-Wort in den Mund zu nehmen. Es ist unter anderem deshalb verpönt, weil Kochen sowieso immer ein Vorgang ist, der die molekularen Strukturen der Zutaten verändert. Bezeichnungen wie »Metaphoric Cuisine« oder »spanische Avantgarde« haben das M-Wort ins Nirvana verscheucht.
Die Molekular-Kritiker hatten ihre Klingen gewetzt. Einigen war die M-Küche zu dekadent oder zu albern, anderen zu E-Stofflastig. Da viele dieser Speise-Spektakel auf chemischen Zusätzen basieren, werden sie von ihren Gegnern gerne als »Labor-Food« getadelt. Wohl auch deshalb liegt zurzeit eine Küche im Trend, die sich an Naturprodukten aus der Region orientiert.
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Auch Juan Amador, 44, schmeckt der Begriff Molekularküche ganz und gar nicht. »Meine Kreationen spiegeln die Kochtradition Spaniens, der Heimat meiner Eltern und Großeltern, wider, und meine Wurzeln sind von jeher tief in der deutschen Küche und der französischen Grande Cuisine verankert.«
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Text: S. Bütow / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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HOGAPAGE liebt die Vielfalt unserer Branche. Mal ist sie bunt und lebendig, mal klassisch-traditionell. Oder es steckt ein simples, aber überragendes Konzept dahinter. Wir präsentieren Ihnen clevere und charismatische Macher(innen), unbeirrbare Visionäre und knackige Erfolgskonzepte: vier Beispiele, wo die Branche boomt!
Masse an Klasse
aber Althoff wagt und gewinnt. »Weil ich daran geglaubt habe.« Mittlerweile steht Althoff wie kein anderer für die Liaison von Spitzenhotellerie und -gastronomie. Zu seiner »Collection« zählen sieben individuelle Fünf-Sterne-Häuser wie das Grandhotel Schloss Bensberg mit seinem Restaurant Vendôme, das in den Charts der weltbesten Restaurants mal eben von Platz 33 auf zehn kletterte. Schloss Bensberg ist das Versailles des Bergischen Landes. Ob wir jetzt übertreiben? Mitnichten. Althoff ließ Bergisch Gladbach zur zweiten Genusshauptstadt des Kontinents mutieren, nach, na klar: Paris. Blickt man aus dem Schloss, wellen sich die Hügel geschmeidig in der Landschaft. Treten wir ein durch diese feinen Pforten, reisen wir zurück ins
Als Grandseigneur der deutschen Hotellerie setzt Thomas H. Althoff auch international Maßstäbe
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ieser Mann schnappt sich so viele Sterne, dass der Asphalt des Walk Of Fame in Holly wood aufplatzt vor lauter Bewunderung. Thomas H. Althoffs Hotels und Restaurants zählen zur Crème de la Crème.
ALTHOFF HOTELS Gegründet: 1988 Mitarbeiter: > 2.000* Umsatz: > 100 Mio. €* • 14 Hotels • In Deutschland haben die Restaurants in den Althoff-Hotels aktuell neun Michelin-Sterne • Thomas Althoff erhielt 2010 den renommierten Five Star Diamond Award. Die Althoff-Gruppe sei »eine der weltweit herausragendsten HotelGruppen überhaupt«, hieß es in der Ehrung * 2012, Stand Juli 2013 Schloss Lerbach: Neo-Renaissance, umgeben von einem englischen Landschaftspark
Ancien Régime, in die Welt des 18. Jahrhunderts, in eine Welt voller Klasse und Stil.
»Hotellerie ist mein Hobby«, sagt Thomas Althoff. Und außerdem? »Ich begeistere mich für Philosophen wie Seneca, der schon vor 2.000 Jahren schrieb, dass wir Menschen eben nicht zu wenig Zeit haben. Wir verschwenden nur zu viel davon.« Wir vielleicht, der 59-jährige Althoff sicherlich nicht. Er pflegte sein Motto »Carpe diem« (Nutze den Tag) schon als junger Mann. Als er nach einer Kaufmannslehre sein erstes Hotel in Aachen pachtet, ist er gerade mal: 21. Anfang der Neunziger wird das Ende der Luxushotels verkündet. Althoff sieht das anders, zumal ihn die vermeintlich verstaubten Grandhotels schon als Kind faszinierten, und wirft sich auf den Markt. Sein Umfeld belächelt seine Pläne,
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Der Flughafen Köln-Bonn ist gerade mal 15 Minuten entfernt. Deshalb kehren zum Beispiel Robbie Williams, Mick Jagger oder Heidi Klum immer wieder in das prachtvolle Schloss ein, oft mit Entourage. Der Schauspieler und Weltstar Armin Mueller-Stahl bucht manchmal ein paar Monate am Stück. Einen Katzensprung weiter liegt das über 600 Jahre alte Schlosshotel Lerbach, ein weiterer Traum, den Althoff verwirklichte. Dazu betreibt er das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Seehotel Überfahrt am Tegernsee, die Villa Belrose in SaintTropez und das Londoner St. James’s Hotel & Club.
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Wild Wild? auf
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Text: S. Bütow, A. Lutz / Bild: Siegel / djv / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Für Ungeduldige waren wir bereits in der Schonzeit auf der Jagd nach frischen Wildbret-Trends
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Mehr Bio geht nicht! Kaum ein natürliches Nahrungsmittel ist nachweislich so hochwertig wie Wildbret. Umso besser, dass jetzt wieder frische Wald-Köstlichkeiten auf unseren Tellern landen.
F
rüher verwöhnte mich meine Großmutter mit Wildgerichten. Ich liebte es so sehr, dass ich Koch wurde, erinnere mich noch gut daran, dass ich mich danach drei Stunden nicht bewegen konnte«, erinnert sich Johannes Steichele, Küchenchef des Augsburger Fine-Dine-Hotspots »Sartory«, und lacht herzhaft. Ja, das Wild-Image hat sich gewandelt: Galt es einst als Inbegriff bleischwerer Mahlzeiten, steht es heute geradezu für FitnessFood. Und das macht sich die Gastronomie immer mehr zunutze. Die Fakten: Je nach Stück enthält Wild nur ein bis acht Prozent Fett, der üppige Anteil mehrfach ungesättigter und Omega-3-Fettsäuren sucht seinesgleichen. Nur Fisch überbietet den
Die wichtigsten Wildsorten Reh
Reh bietet für viele das vorzüglichste Wildbret: feine Faserstruktur, dunkelrot gefärbt, aromatisch. Rotwild
Ausgewachsenes Rotwild erreicht zwar ein Gewicht von bis zu 200 Kilogramm, bevorzugt w ird das Fleisch von 50 bis 90 Kilogramm schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfasrig. Wildschwein
Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist eher zäh und trocken. Hase
Auch hier gilt: Jung schmeckt besser als Alt. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Wildkaninchen
Wildkaninchenfleisch ist zartrosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Eiweißanteil einiger Wildsorten. Dazu die volle Ladung Kalzium, Phosphor und Eisen, die Vitamine B1 und B12. Zart und aromatisch, herb und saftig – geschmacklich entzückten Wildschweine, Rehe u n d a n d e re Waldbewohner die Geschmacksnerven schon immer. Menschen aßen schon Wild, bevor sie das Feuermachen kapierten.
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Fasan
Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasane kennzeichnen ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane wird wegen seines kräftig-markanten Geschmacks gern für Brühen, Fonds und Suppen verwendet. Wildente
Hier bestehen keine Qualitätsunterschiede zwischen Ente und Erpel, wohl aber zwischen Jung und Alt. Junge haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.
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DOCH
DAS KÄSE
WERDEN SIE NIE LÜFTEN
Wieso auch Deutschlands Gastronomie das geheimnisvolle Schweizer Gold so sehr schätzt.
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Text: G. Gugetzer / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
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21.11.2013 11:12:25
In vielen Schweizer Käsesorten steckt noch echte Handarbeit – das sieht man nicht nur, sondern das schmeckt man auch.
Die Schweiz: Hier können kleine Milchbauern von ihrer Arbeit leben, und riesige Käseräder werden in Grotten gelagert. Die Schweizer lieben ihren Käse und sind bereit, für dieses Naturprodukt, das in Handarbeit entsteht, mehr auszugeben als für Massenware. Käse ist auch das wichtigste landwirtschaftliche Exportprodukt.
E
in typischer Schweizer Käse beginnt sein Leben im Stall, um kurz vor sechs Uhr morgens. Dann steht ein Milchbauer wie Robert Jordi aus dem Emmental relativ hellwach mit dem Melkschemel in der Hand bei seinen Kühen. Rote Holsteiner hat er, und 26 davon. Mit der Milch kann er seine Familie ernähren. In Deutschland wäre das undenkbar. Doch in der Schweiz wird für Milch, die zu Käse verarbeitet wird, ein wesentlich höherer P reis gez a h lt . Die Schweizer sind vernarrt in ihren Käse. Sie wissen, dass er in Handarbeit entsteht. Und sie wissen, dass Handarbeit kostet. Während Kätzchen zwischen Kuhhufen umhertollen und sich im Stroh balgen, bindet Robert Jordi den geduldig wartenden, wuchtigen Tieren die Schwänze hoch. Es riecht nach Kuh. Natürlich tut es
das, wir sind ja in der Schweiz. Die Milch, die die Kühe geben, entsteht also in echter Ländlichkeit. Doch sie darf durch diese nicht verunreinigt werden. Hygiene ist oberstes Gebot, sonst taugt hinterher der Käse nichts. Deshalb fließt die Milch direkt aus dem Euter in einen Edelstahltank. Dieser Tank ist handlich genug, dass ihn eine Person auf einen kleinen Pickup heben kann. Und mit dem Pickup wird diese Milch sofort in die nur wenige Kilometer entfernte Minikäserei gefahren. Es ist noch nicht mal sieben Uhr, da ist die Milch dort angekommen.
Kurze Wege sind gut für alle Kurze Transportwege sind erwünscht. Sie schonen die Umwelt. Sie stärken die Bauern der Region, denn Ein Land, die Käsereien verarvier Spra- beiten schweizweit größtenteils (s. Kasten: chen und Schweizer-Käse-ABC) weit über nur Milch von Bauern aus dem Kanton oder 400 Käse- sogar nur den umliegenden Dörfern. Das sorten. ist bei der deutschen Variante des Emmentaler Käses beispielsweise ganz anders; dafür kommt die Milch noch nicht mal nur aus Deutschland, sondern von überallher aus der EU. Und natürlich sind die kurzen Wege auch gut für die Qualität der Rohmilch. Sie ist unbehandelt und sollte so wenig wie möglich mechanisch belastet (sprich: auf der Straße durchgerüttelt) werden.
Bis dann allerdings aus 1.200 Liter Rohmilch beispielsweise ein unverkennbarer Emmentaler Käselaib mit einem Gewicht von etwa 100 Kilogramm wird, vergehen Monate. In der Dorfmolkerei (oft sind den Molkereien kleine Käsegeschäfte angeschlossen, in denen die Dorfbewohner einkaufen gehen) wartet schon ein Käsemeister. Die Milch jedes Bauern wird gewogen und ihre Qualität im Reagenzglas auf den Säuregrad überprüft. Dann beginnt umgehend das Käsen. Auch jeden Abend treffen Milchbauern aus den umliegenden Dörfern auf ihren Käser. Die Familien kennen sich seit Generationen.
Ist das echt oder Werberromantik? Aber klingt das nicht nach einer Idylle, die sich nur Werber einfallen lassen können? Vorzugsweise, wenn sie mit Industriekäse aus einem riesigen Mischkonzern »einen auf Alpenromantik machen«? Doch tatsächlich sind viele Käsesorten in der Schweiz Handarbeit. In rund 600 kleinen
Tipp: Schweizer Käse lässt sich gut einfrieren und dann etwa sechs Monate aufbewahren – beispielsweise für ein Fondue. Und das erlebt im trendigen London gerade eine Renaissance. Was dort gut läuft, das kommt mit etwas Zeitverzögerung auch nach Deutschland.
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Wie wird 3-D-Druck unsere Branche ver채ndern?
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Text: M. Eichhammer / Bilder: TNO / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Mmmh, es schmeckt wie gedruckt.
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21.11.2013 11:12:36
Das kommt dabei heraus, wenn ein 3-D-Drucker sich die Kugel gibt: ein Schokoladendessert in Michelin-Sterne-Qualität
3-D-Drucker sind in aller Munde. Aber müssen wir deshalb gleich das Kleingedruckte essen? Wir geben Ihnen einen Vorgeschmack auf die Zukunft.
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eltweit ist 3-D-Druck einer der größten Trends auf Technikmessen. Kein Wunder: Zu sehen, wie aus einer Maschine an Stelle von bedrucktem Papier plastische Gebilde jeglicher erdenklichen Form und Größe gezaubert werden, ist ein echter Hingucker. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt – von der Handy-Hülle über das Kinderspielzeug bis zum extravaganten Designerkleid. Doch ist die 3-DDrucktechnologie mehr als nur ein imposanter Show-Effekt? Im bayerischen Friedberg ist die Antwort ein klares »Ja«. Bei der Firma Voxeljet ist 3-D-Druck längst ein erfolgreiches Geschäftsmodell auf Expansionskurs. Das Unternehmen ist stolzer Besitzer des vermutlich größten 3-D-Druckers der Welt und fertigt dreidimensionale Gegenstände von Miniaturgröße bis zum Kleinwagenformat. Sogar auf der Kinoleinwand hat man bereits ein Erzeugnis aus der bayerischen 3-D-Druckerei gesehen: Kunststoffmodelle des Aston Martin DB5 arbeiteten im 007-Film »Skyfall« als »Stunt-Double« für den Dienstwagen des Geheimagenten.
Design on Demand »Der 3-D-Druck ist eine relativ junge Technik, dadurch ist ihr Einsatz noch nicht so verbreitet«, erklärt Martin Haugg, Director Global Parts Business bei Voxeljet. »Anwendungsmöglichkeiten findet man im Moment noch eher in der Event-Branche, bei exklusiven Anlässen beziehungsweise bei Werbeauftritten von Firmen. Also überall, wo Exklusivität, Individualisierung und etwas Besonderes gewünscht wird.« Für die Massenproduktion verspricht die Anfertigung per 3-D-Technik derzeit noch keine Kostenersparnis. Für Einzelstücke oder kleine Stückzahlen dagegen ist sie eine interessante Alternative. Auch für Hoteliers und Gastronomen, die sich Designermobiliar mit exklusivstem Anspruch w ünschen, welches maßgeschneidert zum eigenen Etablissement passt. So kann beispielsweise ein selbstentworfener Stuhl im Lounge-Bereich, eine eigens kreierte Lampe im Foyer oder ein individueller Raumtrenner im Hotelzimmer die Gäste beeindrucken. Je nach Gusto als Unikat oder in Kleinserie. Der Designer kann seinen digitalisierten Entwurf an das 3-D-Druck-Unternehmen schicken, und der Spezialdrucker spuckt die Gestalt ge-
wordene Kreation aus. So wird aus Kunststoff der Stoff, aus dem Kunst entsteht. Auch Architekten entdecken die Vorteile des 3-D-Drucks zunehmend für sich. Das beginnt bereits in der Planungsphase: Laien tun sich schwer damit, bei der Betrachtung eines CAD-Modells am Computer ein geplantes Hotel vor dem geistigen Auge entstehen zu lassen. Bringt der Architekt dagegen ein dreidimensionales, maßstabsgetreues Modell im Kleinformat mit, wird die Vision des Hotelbau-Projekts im wahrsten Sinne des Wortes greifbar.
Gastronomie 2.0? Eine Designerlampe aus dem 3-D-Drucker ist die eine Sache, aber brauchen wir auch gedrucktes Essen? Unbedingt, findet Dr. Kjeld van Bommel von TNO (Niederländische Organisation für Kunststoff Angewandte Naturw issenscha f t l iche wird zum Forschung). Der IngeStoff, aus nieur gilt weltweit als der Experte in Sachen dem Kunst »Food Printing«, also Nahrungsmittel, die entsteht. per 3-D-Drucktechnik entstehen. Stolz berichtet er: »Wir haben unlängst gemeinsam mit dem Sternekoch Wouter van Laarhoven (Chef des »De Molen« im holländischen Kaatsheuvel) und dem Food-Designer Marijn Roovers ein Dessert in Michelin-Stern-Qualität HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
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21.11.2013 11:12:41
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Text: B. Beck / Bilder: Wolfgang Stahr, Bötzow Berlin, Andrea Thode / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Die Erfolgsformel für einen wichtigen Teil der anspruchsvollen Gastronomie
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21.11.2013 11:12:49
In Tim Raues Restaurant »La Soupe Populaire« kommt nur Porzellan von Fürstenberg auf den Tisch, vor allem die Serie »QI« hat es ihm angetan.
»Nichts darf vom Essen ablenken«: Hummer, Karotte, Ingwer à la Tim Raue.
Medienphänomen Sterneküche: Die Spitzengastronomie wird heute von einer breiten Masse wahrgenommen und bewertet. Deshalb versuchen sich die Restaurants durch ein ausgeklügeltes Gesamtkonzept von der Konkurrenz abzuheben. Dazu gehört auch das Porzellan. Der Aufwand zahlt sich aus, selbst wenn die Gäste diesen meist gar nicht bewusst wahrnehmen.
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er Teller ist die Leinwand des Kochs.« Sagt Sternekoch Tim Raue. Er weiß, wovon er spricht: Im Mai dieses Jahres eröffnete er das »La Soupe Populaire« im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg. Sein mittlerweile drittes Restaurant verbindet Kunst und Kulinarik. Wechselnde Ausstellungen zeitgenössischer Künstler harmonieren mit dezentem Vintage-Mobiliar, minimalistisch dekorierten Tischen und warmer Beleuchtung. Auch die Speisen sind Teil des Gesamtkonzeptes: Tim Raue lässt sich von jeder Ausstellung inspirieren und kreiert eine dazu passende Karte. Klar, dass auch das Geschirr eine wichtige Rolle spielt.
»Wir verwenden derzeit ausschließlich Porzellan von der Manufaktur Fürstenberg – vor allem die Serie ›QI‹ «, sagt Raue. Schlicht mag er es. Und eine pure Oberfläche sollen die Teller haben, »damit das Gericht glänzen kann«. Nichts dürfe vom Essen ablenken. »Früher habe ich verschiedene Designlinien und Geschirrsorten miteinander gemischt, heute setze ich auf schlichte Teller, ohne Logo, ohne Dekor.«
Hervorragendes Essen allein ist nicht genug Wozu dieser Aufwand? Warum reicht es nicht, seinen Gästen ein ausgezeichnetes Essen zu servieren? »Die Spitzengastronomie ist – zumindest in Deutschland – zu einem Medienphänomen geworden«, erklärt Andreas Blumberg, verantwortlich für Marketing und Kommunikation bei der Porzellanmanufaktur Fürstenberg. Während die Sterneküche noch vor einigen Jahren nur einem relativ exklusiven Kreis zugänglich war, könne man heute von einer gewissen »Allgegenwärtigkeit der Spitzengastronomie bei einem großen Publikum« sprechen, findet er. Also müssen sich die Sterneköche anderweitig voneinander abgrenzen. So kommt es, dass es nicht mehr allein um die Qualität der Küche geht – HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
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Fischers Fritze fischt
deutsche Fische Mit frischem Fisch aus der Region gehen den Gastronomen mehr G채ste ins Netz
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21.11.2013 11:12:13
Rotaugen aus der Familie der Karpfenartigen Fische schmecken gebraten oder paniert am besten.
Wir wollen wieder mehr regionale Produkte auf dem Teller sehen. Angeldorsch statt Pangasius, Seesaibling statt Rotem Schnapper, Waller statt Seeteufel. Doch schmeckt das? Und vor allem: Rechnet sich das? Eine Spurensuche zwischen Süßwasser und Salzwasser.
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er Hamburger Fischmarkt ist eine Institution weit über Norddeutschland hinaus. Und in München hat der Steckerlfisch schon jahrhundertelange Tradition. Die Fischer-Vroni serviert tausende davon auf dem Oktoberfest, so wie die Fischhändler am Hamburger Hafen am Sonntag gegen sechs Uhr morgens schon den Großteil von Sprotte, Rotbarsch und Hering losgeschlagen haben. Also ist doch alles in Ordnung mit Fisch aus deutschen Landen. Oder? Fisch, so scheint es, muss in Deutschland einen riesengroßen Spagat absolvieren. Auf der einen Seite steht das Edelprodukt. Es ist der Sternegastronomie und den Könnern unter den Köchen vorbehalten,
setzt ein lückenloses Lieferantennetz und viel Geld für den Wareneinsatz voraus. Auf der anderen Seite steht eine nicht zu unterschätzende Zahl von Verbrauchern, die beim Fisch konsequent auf den Preis schaut und ihn am liebsten im praktischen TK-Riegel kauft und serviert. Aber ist das vielleicht nur eine überspitzte und deshalb nicht unbedingt korrekte Einschätzung? Anders gefragt: Ist dieser Spagat zwischen dem Rechteck vom Discounter und einer High-End-Geschmackskombination, wie sie beispielsweise Heiko Antoniewicz in seinem neuen Kochbuch (»Flavour Pairing: Das Spiel der Aromen«) mit Hecht Jörg Sackmann, und Banane gerade Sterne- und wagt, wirklich das, woFernsehkoch rum es geht? Geht es nicht auch ein bisschen weniger dramatisch? Kann man nicht einfach einen frischen Fisch aus dem nächsten Teich auf die Karte setzen, mit einem feinen Sößchen ... und die Gäste sind glücklich?
Das deutsche Fischpotential Deutschland hat auf jeden Fall großes Fisch-Potential. Darüber sind sich beispielsweise der Sterne- und Fernsehkoch Jörg Sackmann und Michael Düsterfeld, Verkaufsleiter beim Branchenführer Deutsche See, einig. In Sackmanns gleichnamigem Restaurant in Baiersbronn stehen Bachforelle, Bachsaibling, Flusszander, Wels und Huchen auf der Speisekarte. Über die heimische Bachforelle, die Sackmann direkt hinter seinem Hotel im lauschigen Schwarzwaldörtchen aus dem etwas breiter geratenen Bach zieht, gerät der sonst eher Der Geschmack z u r ü c k h a l Zweieiner Bachforel- tende Sterne-Koch ins Schwärle ist unvermen. »Der Gegleichlich gut schmack einer echten Bachforelle ist einfach unvergleichlich gut.« Auch Michael Düsterfeld ist Fan deutscher Süßwasserfische. »Was aus den Seen kommt, ist hervorragend. Und die kleinen regionalen Fänge wie Ostseeschnäpel haben sich ihHOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
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Stars & Legends
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ExklusivInterview
Text: S. B端tow / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de
Jetzt rede ich
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Sie ist eine deutsche Heldin, eine Ikone der Kantine und schmückt sogar eine Briefmarke. Deutschlands erfolgreichster Sänger vergöttert sie mit einem Lied. HOGAPAGE traf die Currywurst zum Exklusiv-Interview. Haben Sie sich eigentlich mal bei Herbert Grönemeyer bedankt?
»Currywurst« von Herbert Grönemeyer Gehse inne Stadt Wat macht dich da satt Ne Currywurst
Nein. Warum sollte ich?
Kommse vonne Schicht Wat Schönret gibt et nich Als wie Currywurst
Weil sein legendäres Lied über Sie Ihre Karriere in Schwung brachte?
Mit Pommes dabei Ach, dann gebense gleich zweimal Currywurst
Da muss ich Ihnen vehement widersprechen! Genau umgekehrt war’s. Dank mir schaffte es Grönemeyer im Jahr 1982 zum allerersten Mal in die Charts. Und jetzt erzähle ich Ihnen noch etwas: Der Song ist gar nicht von Herbert! Der Text stammt aus der Feder des großartigen Komikers Diether Krebs, der leider viel zu früh von uns gegangen ist.
Bisse richtig down Brauchse wat zu kaun Ne Currywurst
Wie gefällt Ihnen der Song? Meines Erachtens steckt mich dieser Song in eine Schublade, der Text ist eine Aufzählung von Klischees: »Kommse vonne Schicht, wat Schönret gibt et nich als wie Currywurst.« Als ob ich nur an Imbissbuden zu haben wäre, meine Fans Atze oder Manni heißen, Goldketten und Schnauzer tragen!
Ihr Imagewandel hat das Lied eingeholt? Die Wahrheit sieht so aus, dass auf fast jedem Ball oder Promi-Event zu später Stunde Currywurst gereicht wird, von hübschen Hostessen und in Keramik. Ich bin in der Mitte der Gesellschaft angekommen – um es mal bescheiden zu formulieren.
Willi, komm geh mit Ich krieg Appetit Auf Currywurst Ich brauch wat in Bauch Für mein Schwager hier auch noch ne Currywurst Willi, is dat schön Wie wir zwei hier stehn Mit Currywurst Willi, wat is mit dir Trinkse noch ’n Bier Zur Currywurst Ker, scharf is die Wurst Mensch dat gibt’n Durst, die Currywurst Bisse dann richtig blau Wird dir ganz schön flau Von Currywurst
Sie werden regional ziemlich unterschiedlich zubereitet. Welche Currywurst-Region sagt Ihnen am meisten zu? Berlin! Hier werde ich immer klein geschnitten serviert, das ist schon mal gut. Der Ketchup bzw. die Currysoße ist mit einer Trefferquote von 95 Prozent richtig schön heiß, was vielerorts leider nicht selbstverständlich ist. Brrr, kalter Ketchup geht gar nicht! Auch kleinere Independent-Buden stellen hier ihren Ketchup selbst her. Ich frage mich auch, warum sich angebratene Zwiebeln als Beilage woanders nicht durchsetzen. Eine ganz feine Sache ist das.
Um Ihre Erfindung gibt es viele Legenden. Welche stimmt? (Lacht.) Das werde ich Ihnen nicht verraten. Wissen Sie, das gehört zu meinem Mythos einfach dazu. Sollen die Leute doch darüber streiten, das hält meinen Ruhm lebendig.
Currywurst, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Rutscht dat Ding dir aus Gehse dann nach Haus Voll Currywurst
Aufm Hemd auffer Jacke Ker, wat ist dat ne K… alles voll Currywurst Komm Willi Bitte, bitte, komm geh mit nach Hause Hörma, ich kriegse, wenn ich so nach Hause komm Willi, Willi, bitte, du bisn Kerl nach mein Geschmack Willi, Willi, komm geh mit, bitte Willi HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013 113
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