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E-Post macht aus Ihrem Papierkram digitale Effizienz.

HOGAPAGE 1 / 2013

T C O O H H SION K S S I B M N I E A E P D CA F G M E HOGAPAGE T S O Y G O S O F H R A B NSTUBE IP I E E N W 1. PAGE K IN R A E G T A O H AZIN C RVIC G E A S UM GAPAGE PRESS BRANCHE DIE S O E H ALON G O H E S L S L I A E E BOOMT H T E O S H S I E E M RAUER H N O B PENSI ON E R F T CA OF GAS AG age: 250 .5 0

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Wahl-Special

Management & Marketing

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Rainer Brüderle

Wofür sich Menschen im Netz begeistern und wie Sie davon profitieren

Karriere & Ratgeber

Stars & Legends

Reiner Calmund Sarah Wiener 106

Die große Minijob-Lüge

Wie Arbeitgeber und Arbeitnehmer für dumm verkauft werden

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Editorial

Mein Leben für die Branche

Liebe Leserin, lieber Leser! Endlich heißt es »Vorhang auf«. HOGAPAGE – das neue Wissensmagazin – feiert Premiere und betritt die große Bühne als Informationsmedium für unsere Branche und die Menschen, die in ihr arbeiten. Wir starten durch mit spannenden Reportagen, Fachbeiträgen, Geschichten über Gegenwärtiges und Vergangenes, Berichten über Alltägliches und Kurioses. Als kritisches Printmedium greifen wir gesellschaftliche Themen und Problematiken auf, immer mit Blick auf unsere Branche und die Faszination der gastronomischen Lebenswelt. Wir bringen das HOGAPAGE-Magazin heraus, weil wir unsere Branche lieben und ich mein ganzes Berufsleben in ihr verbracht habe. Ihre Sorgen und Nöte, aber auch ihre schönen Seiten, Außenstehenden oftmals ein Rätsel, sind mir vertraut. Meine Biografie ist exemplarisch für die tollen Möglichkeiten, die sie aufstrebenden jungen Menschen bietet.

Karriere auch ohne Doktortitel

Bild: Christian Ziegler

Aufgewachsen in einer bäuerlichen Großfamilie, war ich früh in den schweren Alltag eines landwirtschaftlichen Kleinbetriebs eingebunden. Jeder musste für jeden einstehen, mit anpacken, organisiert und zuverlässig arbeiten. Erfahrungen, die mein Leben geprägt haben. In diesem Umfeld konnte ich nur die Hauptschule besuchen und durfte danach, dem Vorbild meines älteren Bruders folgend, eine Kochlehre absolvieren. Der Traum von der Selbstständigkeit erfüllte sich für mich bereits mit 18 Jahren. Ich dachte nicht lange nach, sondern ergriff die sich bietende Gelegenheit. Als 25-Jähriger wagte ich dann einen Quantensprung mit der Übernahme eines der damals führenden Gourmet-Restaurants in Süddeutschland.

Begleitet von meiner Ehefrau, die aus Liebe zu mir und unserer Branche ihre Beamtenlaufbahn an den Nagel gehängt hatte, wurde ich einige Jahre später Kongresshallen- und Messegastronom in Augsburg. Hier konnte ich mein Organisationstalent frei entfalten. 20.000 Gäste bewirten – kein Problem, da blühte ich so richtig auf.

Heute bundesweit etabliert: der BUHL Gastronomie-Personal-Service Um mein Personal in dem stark schwankenden Veranstaltungsgeschäft besser auslasten zu können, erfand ich schließlich den Gastronomie-Personal-Service. Die ersten Jahre waren geprägt von der fruchtbaren Zusammenarbeit mit dem gastronomischen Genie Gerd Käfer, der mit seinen kreativen Catering-Ideen jedes Event für seine Gäste zum Highlight machte. Und ich mit meinen Serviceteams stets mittendrin. Heute ist der Gastronomie-Personal-Service bundesweit etabliert und eine feste Größe in der Personalplanung vieler Gastronomie- und Hotelbetriebe. Selbst am Mittagstisch des ehemaligen Papstes durfte das BUHL-Team servieren. Und mit HOGAPAGE.de, der gleichnamigen Stellenbörse für Hotel und Gastronomie, haben wir schließlich ein intelligentes und bezahlbares Instrument für moderne Online-Personal-Rekrutierung entwickelt. Meine Biografie ist kein Einzelfall. Unsere Branche verlangt dem Einzelnen viel ab. Stets freundlich und stressresistent, körperlich und seelisch belastbar, präzise wie ein Uhrwerk muss er sich jeden Tag aufs Neue beweisen. Es ist eine besondere Branche, die in allen Wirtschaftszweigen, im Berufsleben wie im privaten Bereich zu Hause ist, weil »Essen & Trinken« einfach ein menschliches Grundbedürfnis ist. Hinzu kommt der soziale Aspekt. Traditionell wird bei besonderen Anlässen und Zusammenkünften gemeinsam gegessen und getrunken.

Und trotz alledem hat unsere Branche Imageprobleme. Dem wollen wir mit dem HOGAPAGE-Magazin entgegenwirken. Wir berichten über kreative Entfaltungsmöglichkeiten, beeindruckende Karrierechancen, die Freude an der Dienstleistung, über Menschen wie »du und ich«. Auch kaufmännische Themen erhalten einen festen Platz in unserem Magazin, damit der Traum von der Selbstständigkeit immer seltener als Albtraum endet.

Endlich ein Magazin für alle – mit einer Druckauflage von 250.500 Exemplaren HOGAPAGE, das Wissensmagazin, erscheint viermal pro Jahr und wird kostenlos an Betriebe aus allen zugehörigen Branchengruppen in Deutschland versendet: gastronomische Groß- und Kleinbetriebe, Marken- und Systemgastronomen, Sterne-Restaurants, Familienhotels und Hotelketten, Cateringunternehmen und Gemeinschaftsverpfleger. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen der Erstausgabe des HOGAPAGEMagazins. Eine Hommage an unsere Branche, die von nun an allen als wichtiges Informationsmedium dienen wird. Herzlichst, Ihr Hermann Buhl 3

Entrée

Info-Häppchen und Neues

Titelstory Wo die Branche boomt Geniale Erfolgsgeschichten und wer dahinter steckt

Social Media souverän meistern Wofür sich Menschen im Netz begeistern und wie Sie davon profitieren 40 Fight-Club Pro und Contra Mindestlohn

Vor dem Tresen sind wir alle gleich. Vor der Bank aber nicht! Nichts ist schwieriger für Wirte als Bank-Kredite anzuzapfen 48

Der Untergang des Krakenpralinés Wohin ist eigentlich die Molekularküche verschwunden? 32

Don’t cry, pay Sky Legale Ausstrahlungen ersparen viel Ärger

Liberté, Égalité und Schaumwein d’Allemagne Deutscher Sekt führt die prickelnde Revolution an 54

Food & Beverage

Cocktails: Das sind die In-Drinks von morgen 66 Die große Suche geht wieder los Wie man vor lauter Bäumen im Wald auch Pilze findet und was KochChampions nicht übersehen sollten 70 Das Auge schnitzt mit Riskieren Sie einen Blick auf die Schnittmenge aus Obst, Gemüse und Kunst 74

Technik & Equipment Reine Wäsche ist kein schmutziges Geschäft Wir zeigen saubere Lösungen

Der Untergang des Krakenpralinés

Wo die Branche boomt

Branche Inside The Big Bean Theory So werden Sie vom Kaffee-Nerd zum High-End-Barista

Management & Marketing

Wahl-Special Interview mit Rainer Brüderle

Wild auf Wild? Für Ungeduldige waren wir bereits in der Schonzeit auf der Jagd nach frischen Wildbret-Trends

Liberté, Égalité und Schaumwein d’Allemagne

Social Media souverän meistern

Bilder: iStockphoto

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Inhalt

Kaum ist die Ampel vom Tisch, sehen manche erneut rot Damit sich alle Seiten wieder grün sind, muss ein neues KennzeichnungsSystem für die Hygiene her 82

Karriere & Ratgeber There’s No Business Like Show Business Es ist härter am Herd, als es im TV aussieht 86 Existenzgründung: Wie vermeide ich das frühzeitige Aus? 90 Die große Minijob-Lüge Wie Arbeitgeber und Arbeitnehmer für dumm verkauft werden 92

Stars & Legends Calli-Galli XXL-Feinschmecker Reiner Calmund über Gott und Gastronomie 98

Home of Hollywood Dabei will das Borchardt in Berlin kein »Promi-Restaurant« sein

102

Sarah Wiener Die ungeschminkte Wahrheit über unser Essen

106

Jetzt rede ich! Erstmals spricht die Kartoffel über Affären, Skandale und ihren Weg zur Weltherrschaft

108

Jobs & Immobilien In unserer Branche erledigt sich die Arbeit selten von selbst – die Mitarbeitersuche schon eher 112 Jobs

114

Immobilien

116

MIT BRITA MACHE ICH DEN MIT BRITA BESTENICH ESPRESSO MACHE DEN DER STADT BESTEN ESPRESSO

DER STADT

Die große Minijob-Lüge

PURITY Finest – Erfahrung und PURITY Finest – Leidenschaft Erfahrung und für guten Leidenschaft Espresso

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hafte Marke mit 14 verschiedenen Artikeln. Darunter italienische Snacks aus Mürbeund Blätterteig der italienischen Marke Vicenzi sowie mehrere pikante Produkte von Mar-Ko wie »Salamini Calzone« und die »Frikadelle Mr. Frix«. Die Hellma-Geschichte beginnt 1923, als der Lebensmittelgroßhändler Karl Hellmann den als Zweierpäckchen portionierten Würfelzucker mit einer Werbebanderole vermarktet – eine bahnbrechende Idee: Das damals kleinste Werbemedium Deutschlands war entstanden. Heute ist das Nürnberger Unternehmen Tochter und Vertriebsgesellschaft der PortionPack Europe Holding, des europäischen Marktführers für Portionsartikel.

Süßes und Herzhaftes zum 90sten Nürnberg Die Firma Hellma aus Nürnberg wird in diesem Jahr 90 Jahre alt. Statt sich zurückzulehnen und sich auf dem Erfolg auszuruhen, schlägt das fränkische Traditionsunternehmen eine neue Richtung ein: Es nimmt Snack-Artikel in das Sortiment auf. Zum Start gibt es eine süße und eine herz-

ROBO-PUB

Roboter Carl als Service-Azubi Ilmenau Ein charmantes Lächeln kann man von ihm wohl nicht erwarten: In der Bar »Robots Bar & Lounge« im thüringischen Ilmenau mixt

ein Roboter – liebevoll Carl genannt – Cocktails für die Gäste. Ganz allein ist er aber nicht, wenn er die Wünsche der Kunden erfüllt. Die Maschine befindet sich nämlich noch in der Ausbildung. Betreiber Ben Schaefer: »Carl ist ein Entwicklungsprojekt. In den kommenden Monaten wird er immer wieder neu programmiert.« Derzeit reiche es gerade mal, um ein Glas mit Alkohol für einen »Sex on the Beach« zu füllen und dem Barkeeper zu reichen – aber auch das nur mit mäßigem Erfolg. »Ein Drittel des Wodkas läuft ständig daneben«, erzählt Schaefer.

MESSEN IM HERBST 2013

WILD AUF WILD

Gäste 2013 Leipzig, 14.–17. September Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung www.gaeste.de

ANUGA – Taste the Future Köln, 05.–09. Oktober Ernährungsmesse für Handel & Gastronomie / AußerHaus-Markt www.anuga.de

Alles für den Gast Salzburg (A), 09.–13. November Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie www.gastmesse.at

HOGAPAGE beim Wildshooting Augsburg Ein lichtdurchfluteter Raum mit Kamin, riesige Kronleuchter an der Decke, perfekt eingedeckte Tische: Das »FineDining Sartory« bietet den idealen Rahmen für ein Food-Fotoshooting, an dem unsere HOGAPAGE-Redakteurin Anja Lutz teilnehmen durfte. Mit ganz viel Liebe zum Detail hatte Küchenchef Johannes Steichele seinen Rehrücken an Jakobsmuschel mit Waldmeister und Zitrusfrüchten zubereitet. Das Fichtensprosseneis kam erst zum Schluss dazu, es musste schließlich ein Fotoshooting bei über 30 Grad Außentemperatur überstehen. Kein Problem für Steichele – selbst am Ende des Fototermins war es kaum geschmolzen. Auch wild auf Wild geworden? Ab Seite 60 verrät HOGAPAGE die neuesten Wildbret-Trends. 6

Entrée

Titelstory

Wahl-Special

GastRo Rostock, 10.–13. November Fach- & Erlebnisausstellung für Gastronomie www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro.html

Igeho Basel (CH), 23.–27. November Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie & Gemeinschaftsverpflegung www.www.igeho.ch

Branche Inside

Management & Marketing

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

JUBILÄUM

Text: B. Beck, A. Lutz, C. Frickel / Bilder: Ephraim Winges, iStockphoto / redaktion@hogapage-magazin.d

Entrée

Food & Beverage

Genuss auf die feine Art Darbo Konfitüre Extra und Marmelade gibt es in sechs verschiedenen Sorten im edlen Miniglas à 28 g. Darüber hinaus sind auch Honig und zuckerarme Varianten erhältlich.

Fleisch aus der Petrischale könnte in ferner Zukunft das Welthungerproblem lösen Da läuft den Forschern das Wasser im Mund zusammen: In London präsentierte Mark Post den ersten Burger aus dem Labor. Der Forscher der Universität Maastricht züchtete das Burgerfleisch aus den Stammzellen eines Rinds im Labor. Und das funktioniert ungefähr so: Post hat aus Gewebeproben von Rindern teilungsfähige Stammzellen gewonnen, die er in einer Nährlösung ansiedelte und vermehrte. Die einzelnen Zellhaufen fügte er anschließend zu mehreren Muskelstreifen zusammen. So entstand daraus Schicht für Schicht das Fleisch in der Petrischale. Die Vision des Biomediziners Mark

Post: Mit Labortechnik und einer einzigen Rinderherde die Weltbevölkerung ernähren. Wenn das funktioniert, wäre Massentierhaltung überflüssig. Auch gigantische Mengen an Wasser, riesige Ackerflächen für Futter und Treibhausgase würden eingespart. Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO wurden 2012 mehr als 300 Millionen Tonnen Fleisch produziert. Der Pro-Kopf-Konsum lag demnach im globalen Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr. In Deutschland liegt der Verbrauch sogar bei rund 60 Kilogramm pro Kopf. Würden die Menschen auf Fleisch verzichten – oder eben nur noch Labor-

Fleisch essen – könnte die globale Ernte vier Millionen Menschen mehr satt machen. Etwa ein Viertel der weltweit produzierten Nahrungspflanzen landen nämlich nicht auf dem Teller, sondern im Futtertrog. Noch kostet das künstliche Fleisch viel Zeit und Geld: Um die 250.000 Euro investierte ein anonymer Geldgeber. Zuvor hatte auch die niederländische Regierung bereits zwei Millionen Euro in die Forschung gesteckt. Bis zur Marktreife, so eine Studie von Henk Haagsman, Professor für Tierinfektionen an der Universität Utrecht, müssten noch 50 bis 100 Millionen Euro investiert werden.

ABGELICHTET

Avocado-Maki, bitte lächeln! Berlin Im Restaurant einen Teller Spaghetti bestellt, schnell fotografiert und bei Facebook oder Instagram hochgeladen. Bei vielen jungen Menschen ist es zur Mode geworden, das Bestellte erst zu fotografieren, bevor sie es verspeisen. Einem Berliner Wirt ist das gar nicht recht: »Bitte das Essen nicht instagrammen!«, bat er deshalb seine Gäste auf einem Schild, das er im Restaurant aufgehängt hatte. Darf er das verbieten? Die Süddeutsche Zeitung hat recherchiert und sagt: ja, aber nur in Ausnahmefällen. Demnach gilt für Spitzenköche unter Umständen das Urheberrecht, wenn sie ihre Kreationen spekta-

Technik & Equipment

Karriere & Ratgeber

kulär anrichten. Das darf dann nicht einfach veröffentlicht werden. Für eine 08/15-Currywurst gilt das nicht. Der Küchenchef kann trotzdem darum bitten, das Essen nicht zu fotografieren, solange er das Hausrecht hat. Stars & Legends

Jobs & Immobilien

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Köche mit Rhythmus im Blut gesucht

»Espresso tostino«: Öko-Kaffee aus Karlsruhe

Hamburg Kreative und musikalische Jungköche aufgepasst: Noch bis zum 6. Oktober läuft die Bewerbung für die neunte Friesenkrone Matjes-Meisterschaft – die dieses Jahr unter dem Motto »Matjes meets Music« steht. Die Bewerber sollen sich nämlich nicht nur eine Vorspeise im Gläschen und ein Hauptgericht aus drei Matjes-Variat ionen einfallen lassen. Die wahre Herausforderung: Die Gerichte müssen mit jeweils einem selbst gewählten Song korrespondieren. Zu diesem ungewöhnlichen Wettbewerb ruft der Verband

der Köche Deutschlands gemeinsam mit Friesenkrone auf. Die Erfinder der drei besten Rezepte dürfen am 6. und 7. November 2013 am Finale in Hamburg teilnehmen und haben die Chance auf den Hauptpreis im Wert von 1.000 Euro. »Wir richten den Wettbewerb bereits zum neunten Mal aus und sind jedes Jahr von dem Ideenreichtum der jungen Teilnehmer begeistert«, freut sich Sylvia Ludwig, Vertriebs- und Marketingleitung. Alle Infos gibt es unter: www.matjes-meisterschaft.de

STUDIE

Karlsruhe Von ein paar gerösteten Kaffeebohnen in der Bratpfanne hin zu fünf Tonnen biozertifiziertem Espresso jährlich. Das schafften zwei Männer aus Karlsruhe – weil sie keinen anständigen BioEspresso fanden. Was mit einem lustigen Experiment begann, ist heute das erfolgreiche Kleinunternehmen »Espresso tostino«, das sowohl sortenreinen Kaffee als auch Arabica-Robusta-Mischungen verkauft. Mit ihrer Geschäftsidee folgen Gerald Hammer und Stefan Kehr einem Trend: »In den

TRINKGELDER NACH HOTELBEREICHEN

Trinkgeld ist in der Hotellerie meist fester Bestandteil Neuwied Im Hotelgewerbe ist Trinkgeld oft eine lukrative Einnahmequelle. Das ergab eine Studie von BBE media Neuwied in Kooperation mit der Personalberatung Konen & Lorenzen Recruitment Consultants, Düsseldorf. Davon profitieren aber nicht alle Bediensteten gleichermaßen. Die besten Chancen auf Trinkgeldeinnahmen haben nicht – wie vielleicht erwartet – die Servicekräfte, sondern die Mitarbeiter im Wellness- und Spa-Bereich (s. Grafik oben rechts). Die durchschnittlichen Zusatzbeträge variieren stark: In der Spitze erhalten Mitarbeiter monatlich 378 Euro Trinkgeld. Laut Studie können sie mit mindestens 40 Euro pro Monat rechnen. Weitere Informationen unter: www.bbe-media.de

vergangenen Jahren wurden wieder mehr Kleinröstereien eröffnet«, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes in Hamburg. Er geht davon aus, dass etwa 300 Röstereien in Deutschland immer individuellere Kundenwünsche bedienen.

Wellness & Spa 61,9 % Empfang 61,6 % F&B Service 60,2 % F&B Küche/Stewarding 46,0 % Housekeeping 17,5 % Reservierung 11,9 % Geschäftsführung 6,5 % Verkauf 5,1 % Technik /IT 4,1 % Personalwesen/Training u. Quality 3,9 % Finanzen 3,8 % Quelle: Datev.de / BBE media

Text: B. Beck, A. Lutz, Claudia Frickel / Bilder: KONWAY & NÖSINGER GmbH, Hotel Sacher Wien

MATJES-MEISTERSCHAFT 2013

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Entrée

Ta s T e T h e f u T u r e

Gewinnspiel

10 fachmessen unter einem Dach Köln, 05.– 09.10.2013 | www.anuga.de

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Mitmachen und stylische Möbel gewinnen!* Ihnen fehlt für stürmische Herbsttage ein Windschutz für die Terrasse? Oder wollen Sie Ihr Café für den Winter mit einer bequemen Sofa-Ecke aufwerten? Dann sollten Sie bei unserem Gewinnspiel mitmachen:

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WOW & MIAU

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Machen sie Ihre Gäste glücklich ! Hundezimmer im Hotel Sacher Wien Das berühmte Wiener Hotel Sacher bietet seit kurzem Hundezimmer an. Die Zimmer sind mit Hundebetten, -decken, einem eigenen Handtuch für den vierbeinigen Liebling sowie einem Wasser- und Futternapf ausgestattet. »Hunde waren im Sacher schon von Beginn an sehr beliebt. Bereits die legendäre Hotelbesitzerin Anna Sacher hatte eine Vorliebe für Französische Bulldoggen«, erklärt die Hausherrin des Hotels, Elisabeth Gürtler.

Auch mit Gassi-Routenplänen auf den Zimmern und einem Hundesitter-Service hat man sich in Wien ganz auf die vierbeinigen Gäste eingestellt. Trotzdem müssen Verhaltensregeln beachtet werden – in den tierischen Etiketten ist alles genau festgehalten: Im Hotel herrscht Leinenpflicht und im Spa sind Hunde aus hygienischen Gründen nicht erlaubt.

Ob klassische Gastronomie, Großverbraucher oder System gastronomie : Auf der Anuga FoodService entdecken Sie alle Lösungen für zufriedene Gäste – von neuen Ausstattungsideen bis zu innovativen Bezahlsystemen. Zusätzlich präsentiert Ihnen über die Hälfte der rund 6.700 AnugaAussteller Food & Beve rage für den AußerHausMarkt. Für beste Kontakte ist ebenfalls gesorgt: auf BranchenEvents wie dem ProfiWettbewerb „Koch des Jahres“ oder – in Kooperation mit FoodService Europe & Middle East – dem Anuga Power Breakfast.

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Weltkarte LONDON: In ohne Alk? Die Londoner »Redemption«-Bar bietet alles, was das Party-Herz begehrt – nur keinen Alkohol. »Ich glaube, viele Londoner denken, Alkohol ist omnipräsent, und bedauern das«, sagt die Besitzerin. Catherine Salway ist ein ehemaliger Marketing-Guru von Virgin. Mal schauen, ob ihr verblüffend einfaches Konzept einschlägt.

NEW YORK: Trinkgeld verboten! Das New Yorker Sushi-Restaurant »Yasuda« untersagt jetzt den Gästen mit einem Hinweis auf der Rechnung, den Kellnern einen »Tip« zu geben. Das sei in Japan nicht üblich. Weil in den USA die Servicekräfte zum Großteil nur vom Trinkgeld leben müssen, hat das Restaurant die Löhne angehoben.

Entrée

Titelstory

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Food & Beverage

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

SYLT: Zum »Koch des Jahres« hat das Magazin »Der Feinschmecker« in seiner Septemberausgabe Johannes King, tätig im »Söl’ring Hof« auf Sylt, ernannt. King bezieht Kräuter, Obst und Gemüse zum Teil von seinem eigenen Bauernhof.

WELLINGTON:

Text: A. Lutz, B. Beck / Bilder: picture alliance / dpa, Fotolia.com: Ludwig Eble

Prost Mahlzeit – mit einem KiwiLikör mit Hirschsamen und Joghurt bewarb sich kürzlich ein Pub in Neuseeland im »Wettbewerb Wildkost«. Der »Green Man«-Pub in Wellington serviert das Getränk zu gegrilltem Wild in einer überdimensionalen Spritze. Der Samen stammt von Hannibal, einem sieben Jahre alten Hirsch mit »einwandfreiem Stammbaum«, wie es heißt. Ausgerichtet wird der Wettbewerb von der Monteiths Brauerei in Neuseeland.

PARIS: Oh, là, là! – Spitzenküche muss nicht teuer sein. Das beweisen 27 Köche aus Frankreich im Rahmen eines Projekts für die Regierung. Der Preis für die Zutaten darf nämlich fünf Euro pro Person nicht überschreiten. Eines der Rezepte stammt von Philippe Augé: grünes Risotto mit Froschschenkeln und Schnecken mit Knoblauchcreme.

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Alle AlleInfos Infoszur zurTeilnahme Teilnahmeunter unter www.matjes-meisterschaft.de www.matjes-meisterschaft.de

Text: S. Bütow / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Entrée

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HOGAPAGE liebt die Vielfalt unserer Branche. Mal ist sie bunt und lebendig, mal klassisch-traditionell. Oder es steckt ein simples, aber überragendes Konzept dahinter. Wir präsentieren Ihnen clevere und charismatische Macher(innen), unbeirrbare Visionäre und knackige Erfolgskonzepte: vier Beispiele, wo die Branche boomt!

Masse an Klasse

aber Althoff wagt und gewinnt. »Weil ich daran geglaubt habe.« Mittlerweile steht Althoff wie kein anderer für die Liaison von Spitzenhotellerie und -gastronomie. Zu seiner »Collection« zählen sieben individuelle Fünf-Sterne-Häuser wie das Grandhotel Schloss Bensberg mit seinem Restaurant Vendôme, das in den Charts der weltbesten Restaurants mal eben von Platz 33 auf zehn kletterte. Schloss Bensberg ist das Versailles des Bergischen Landes. Ob wir jetzt übertreiben? Mitnichten. Althoff ließ Bergisch Gladbach zur zweiten Genusshauptstadt des Kontinents mutieren, nach, na klar: Paris. Blickt man aus dem Schloss, wellen sich die Hügel geschmeidig in der Landschaft. Treten wir ein durch diese feinen Pforten, reisen wir zurück ins

Als Grandseigneur der deutschen Hotellerie setzt Thomas H. Althoff auch international Maßstäbe

ieser Mann schnappt sich so viele Sterne, dass der Asphalt des Walk Of Fame in Holly wood aufplatzt vor lauter Bewunderung. Thomas H. Althoffs Hotels und Restaurants zählen zur Crème de la Crème.

ALTHOFF HOTELS Gegründet: 1988 Mitarbeiter: > 2.000* Umsatz: > 100 Mio. €* • 14 Hotels • In Deutschland haben die Restaurants in den Althoff-Hotels aktuell neun Michelin-Sterne • Thomas Althoff erhielt 2010 den renommierten Five Star Diamond Award. Die Althoff-Gruppe sei »eine der weltweit herausragendsten HotelGruppen überhaupt«, hieß es in der Ehrung * 2012, Stand Juli 2013 Schloss Lerbach: Neo-Renaissance, umgeben von einem englischen Landschaftspark

Ancien Régime, in die Welt des 18. Jahrhunderts, in eine Welt voller Klasse und Stil.

»Hotellerie ist mein Hobby«, sagt Thomas Althoff. Und außerdem? »Ich begeistere mich für Philosophen wie Seneca, der schon vor 2.000 Jahren schrieb, dass wir Menschen eben nicht zu wenig Zeit haben. Wir verschwenden nur zu viel davon.« Wir vielleicht, der 59-jährige Althoff sicherlich nicht. Er pflegte sein Motto »Carpe diem« (Nutze den Tag) schon als junger Mann. Als er nach einer Kaufmannslehre sein erstes Hotel in Aachen pachtet, ist er gerade mal: 21. Anfang der Neunziger wird das Ende der Luxushotels verkündet. Althoff sieht das anders, zumal ihn die vermeintlich verstaubten Grandhotels schon als Kind faszinierten, und wirft sich auf den Markt. Sein Umfeld belächelt seine Pläne,

Technik & Equipment

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Stars & Legends

Der Flughafen Köln-Bonn ist gerade mal 15 Minuten entfernt. Deshalb kehren zum Beispiel Robbie Williams, Mick Jagger oder Heidi Klum immer wieder in das prachtvolle Schloss ein, oft mit Entourage. Der Schauspieler und Weltstar Armin Mueller-Stahl bucht manchmal ein paar Monate am Stück. Einen Katzensprung weiter liegt das über 600 Jahre alte Schlosshotel Lerbach, ein weiterer Traum, den Althoff verwirklichte. Dazu betreibt er das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Seehotel Überfahrt am Tegernsee, die Villa Belrose in SaintTropez und das Londoner St. James’s Hotel & Club.

Jobs & Immobilien

Trotz des Erfolges pflegt Althoff seine Attitüde der Bescheidenheit. Bei Fragen nach Erfolgsgeheimnissen verweist er gerne auf seine großartigen Mitarbeiter und »Fortune«. Hakt man nach, lässt er

sich immerhin »einen guten Riecher für Menschen« entlocken. »Ich habe eine hohe Trefferquote, wenn ich Leute einstelle.« Althoff fördert das Prachtvolle und Extravagante. Seine OldtimerWochenenden auf Schloss Bensberg nennt er »Concours d’Elégance«, er liebt Rolls-Royce. Er schuf das »Festival der Meisterköche« und glaubt an eine »ausgeprägte Nachfrage nach TopProdukten«, und das in dem Land, »in dem Aldi und Lidl erfunden wurden, was sicherlich kein Zufall ist«. Er beklagt, dass ein Kilo Schweinenacken 1975 noch 9,50 D-Mark kostete und mittlerweile nur noch zwei Euro. Die Masse an Klasse, die Althoff wie am Fließband produziert, ist ein Segen in einer Welt, die immer mehr nach »billig« schreit.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Althoffs Collection-Philosophie steht auf den Säulen Architektur und Design, Service und Kulinarik. Die gelten für alle. Dazu hat jedes einzelne noch eine einzigartige Säule. Die Restaurants und Köche der Althoff-Gruppe ergatterten elf Michelin-Sterne, 21,5 Feinschmecker-»F« und 152,5 Gault-Millau-Punkte. Allein deshalb zählt Thomas H. Althoff zweifellos zu den wichtigsten und charismatischsten Figuren der deutschen Hotellerie. Doch der Mann hat noch mehr im Portfolio. Neben der Althoff Hotel Collection beglückt er den Markt mit der Ameron Collection, einer jungen, frischen Vier-Sterne-plus-Marke.

VAPIANO Gegründet: 2002 Mitarbeiter: 3.400* (D) Umsatz: 144,9 Mio. €* (D) • 130 FranchiseRestaurants weltweit • davon 54 alleine in Deutschland • 2007 und 2012 ausgezeichnet vom Bundesminister a.D. Wolfgang Clement als Top-Arbeitgeber (TOP JOB)

* 2012, Stand Juli 2013

Nicht zu stoppen

Das Erfolgskonzept von Vapiano geht im Eiltempo auf – fast überall auf der Welt

Die Franchise-Kette setzt bislang vor allem auf die Großstädte – allein in München stehen vier Filialen, in Hamburg und Berlin je drei. Inzwischen gibt es Vapianos aber auch in den NichtMillionen-Städten – von Augsburg über Oldenburg bis Chemnitz. Meist finden sich die Filialen in guten Innenstadt-Lagen oder in Geschäftsvierteln. Mit allen 130 Restaurants erwirtschaftet das Unternehmen einen Umsatz von 300 Millionen Euro.

izza, Pasta und Antipasti: Das gibt es bei jedem Italiener um die Ecke. Eigentlich erstaunlich, dass eine Restaurantkette durchstarten konnte, die genau das bietet. Das erste Vapiano eröffnete 2002 in Hamburg. Nach elf Jahren ist klar: Das Konzept ist ein riesiger Erfolg. Inzwischen gibt es 130 Filialen, davon 54 in Deutschland. Seit 2006 expandiert die Kette auch ins Ausland und ist heute in 26 Ländern vertreten, unter anderem Australien, Saudi-Arabien oder Südkorea. In Italien, dem Mutterland von Pasta und Pizza, gibt es aber noch kein Vapiano. 14

Lockere Atmosphäre: Nach dem Essen geht’s in die Lounge.

Das Besondere an der Systemgastronomie von Vapiano ist nicht, was es dort zu essen gibt, sondern wie die Speisen dem Gast angeboten werden. Im Grunde ist Vapiano ein Selbstbedie-

Text: C. Frickel / Bilder: Vapiano / redaktion@hogapage-magazin.de

• 2011 ausgezeichnet mit dem e-Star Online Excellence Award

Personal-Service für Hotel•Gastronomie•Catering•GV

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Die Unternehmen der BUHL-Gruppe Personal-Service

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Arbeits-Vermittlung www.buhl-av.de

Lohn & Buchhaltung www.buhl-lohn.de

Sarah Wiener’s Welt

Sarah Wiener ist mehr als eine virtuose Köchin: Eine faszinierende Frau, Medienstar und Herrscherin über ein Unternehmen mit 180 Mitarbeitern

arah Wiener ist eine Ausnahmeerscheinung. Nicht nur, weil sie als Frau neben all den männlichen Fernsehköchen eine gute Figur macht, sondern auch hinsichtlich ihrer Umtriebigkeit. Sie ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands, Autorin mehrerer Kochbücher, Gründerin und Frontfrau der SarahWiener-Gruppe. Das Unternehmen ist mit über 180 Mitarbeitern in verschiedenen Bereichen tätig. Dazu zählen ein Veranstaltungs-, Messe- und Kongresscatering, drei biozertifizierte Restaurants in Berlin sow ie die Gastronomie im Mercedes-Benz-Museum in Stuttgart und im Kundencenter Bremen. Im Sommer 2012 kam 16

Entrée

mit der Sarah Wiener Holzofenbäckerei ein weiterer Geschäftsbereich hinzu. Seit Frühjahr dieses Jahres ist Sarah Wieners neue Lebensmittelmarke im Handel erhältlich. Sarah Wiener hat sich dem Schutz und der Pflege von Natur und Genusskultur verschrieben. Die Verwendung möglichst regionaler und biologisch erzeugter Zutaten, die Zusammenarbeit mit nachhaltig wirtschaftenden Manufakturen und die Transparenz in jeglichem Handeln sind fester Bestandteil aller Unternehmungen.

2009 brachte Sarah Wiener mit ihrem »Kaffeehaus« Wiener Flair nach Berlin.

Titelstory

Wahl-Special

Branche Inside

Damit nicht genug, führt die 51-Jährige ihren Feldzug gegen uniforme und krankmachende Ernährung mit so viel Feuer, dass Journalisten ihr den Spitznamen »Jeanne d’Arc der Küche« gaben. Der Name Sarah Wiener ist zu einer Marke ge-

Management & Marketing

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

dominiert, und Besucher finden immer einen Olivenbaum und einen Kräutergarten mit Basilikum, Rosmarin & Co., von dem sie sich bedienen können. Zum italienischen Flair Betritt der Besucher eine Filiaträgt auch der Name bei: »Vale, bekommt er eine Chipkarte, piano« setzt sich aus den Worauf der alle Bestellungen erten »gehen« (va) und »langfasst werden. Er bestellt am sam« (piano) zusammen. Die Tresen, was er essen möchte – Begriffe sind auch Teil des und alles wird vor seinen AuMottos von Vapiano: »Chi va gen frisch zubereitet, auch die piano, va sano e va lontano.« Nudelsoßen. Sonderwünsche Auf Deutsch heißt das: Wer kann der Gast dem Koch direkt Ihn bewundern viele Gastronomen: Vapiano-Gründer Gregor Gerlach alles im Leben locker und gemitteilen. Wer eine Pizza orlassen angeht, lebt gesünder dert, bekommt einen elektronischen Pieper, der signalisiert, und länger. Entsprechend soll sich ein Vapiano-Gast wie beim wenn das Gericht abholbereit ist. Alle Speisen trägt der Gast »Besuch zum Essen bei guten Freunden« fühlen – »ohne Stress, selbst zu seinem Tisch, den er sich aussuchen kann. An der Bar ohne Dresscode und ohne Reservierung«. Eine weitere Zutat des oder in der Lounge können die Gäste anschließend Espresso oder Vapiano-Erfolgsrezepts: die günstigen Preise. Kein Gericht kosWein trinken. Erst beim Verlassen des Restaurants gibt man die tet mehr als zehn Euro. Chipkarte ab und zahlt den entsprechenden Betrag. Die Atmosphäre ist locker, das Essen frisch und qualitativ gut. Gegründet wurde die Kette von Gregor Gerlach, Friedemann Findeis, Klaus Rader und Kent Hahne. Gerlach ist inzwischen Die mediterrane Einrichtung der Restaurants wirkt ebenfalls Vorstandsvorsitzender – und ziemlich umtriebig. Zeitgleich ist hochwertig – und wie bei allen Systemrestaurants haben sie eier unter anderem auch als Geschäftsführer der Seaside Hotels nen hohen Wiedererkennungseffekt. Entworfen hat das Design Deutschland sowie der Bagel Brothers GmbH tätig. In einem der Südtiroler Architekt Matteo Thun. Zur Ausstattung gehört Interview mit dem Magazin »Eat Smarter« liefert er eine Antwort viel Holz, die Gäste sitzen an langen Eichenholztischen. Das soll auf unsere Eingangsfrage, wieso Vapiano so durchstarten konndie Kommunikation untereinander fördern. Die Farbe Rot te: »Wir haben Pasta und Pizza modernisiert.«

Text: M. Eichhammer / Bilder: Roland Magunia, Sarah Wiener GmbH / redaktion@hogapage-magazin.de

nungsrestaurant – aber die Kombination mit einer hochwertigen Einrichtung und einer Showküche macht die Läden cool.

Food & Beverage

SARAH WIENER COMPANY Gegründet: 1990 Mitarbeiter: 180* Umsatz: ca. 13 Mio. €* • Der Gault-Millau kürte sie 2012 zur »Feinschmeckerin des Jahres« • 2007 wurde die »Sarah Wiener Stiftung – Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen« ins Leben gerufen. Zweck ist die Förderung von gesunden Ernährungsgewohnheiten bei Kindern und Jugendlichen * 2012, Stand Juli 2013 Viele Gesichter hat sie, die Sarah Wiener. Sie ist nicht nur eine tüchtige Geschäftsfrau, sondern auch eine »ernährungspolitische Köchin«. So bezeichnet sie sich selbst.

worden, zu sehen auf diversen kulinarischen Produkten – von selbst entwickelten Fruchtaufstrichen aus seltenen englischen Kea-Pflaumen, die mit Kernen eingekocht werden, sodass keine zusätzlichen Geliermittel benötigt werden. Aromastarke Gewürzpasten zum Marinieren und Verfeinern, Brotaufstriche aus speziellen Regionalsorten wie der Robuschka-Rübe. Krachflocken-Müsli aus biologisch-dynamischem Getreide und Sesam von der ägyptischen SEKEM-Initiative. Dazu intensive Gewürze und Kaffeemischungen aus nachhaltigem Anbau. Sarah Wieners Bio-Spezialitäten kommen ohne jegliche Zusätze aus. Sie überzeugen neben dem Geschmack durch Transparenz vom Anbau bis zur Herstellung und durch besondere Zutaten. Der Schriftzug »Sarah Wiener« ist zu einem Wappen gegen sinnesfeindliche Ernährung geworden und Sarah Wiener, im wahrsten Wortsinn, eine Marke für sich. Wenn man ihr eines nicht vorwerfen kann, dann mangelnde Geschäftstüchtigkeit.

Zehn Jahre später nannte sie »Das Speisezimmer« ihr Eigen. In dem Restaurant in der Berliner Chausseestraße werden regionale Gerichte serviert sowie Rezepte, die Wiener von ihren kulinarischen Entdeckungsreisen mitbringt, die unter anderem in der ARTE-Reihe »Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener« dokumentiert sind. Drei Jahre nach der Eröffnung des »Speisezimmers« folgte ein Café und Restaurant im Hamburger Bahnhof (welcher, seinem Namen zum Trotz, in Berlin liegt und in diesem Jahr sein zehnjähriges Bestehen als Museumsrestaurant in Berlin feiert). Mittlerweile kamen weitere Restaurants in Berlin sowie in Stuttgart (Gastronomie im Mercedes-Benz-Museum) und Bremen (im Kundencenter der Marke mit dem Stern) hinzu.

Im vorigen Jahr eröffnete Sarah Wiener mit »Wiener Brot« eine Holzofenbäckerei, die sich auf das traditionelle Backhandwerk zurückbesinnt. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die Backwaren dort sich verkaufen »wie geschnitten Brot«. Dass man überall, wo Sarah Wiener ihre Finger im Zusammenspiel der Zutaten hat, im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnet speist, beweist die Ehre, die ihr im letzten Jahr zuteil wurde: Der GaultMillau kürte die in Westfalen geborene Wienerin zur »FeinschmeckeDer Name ist Programm: eine Marke mit Mehrwert. rin des Jahres«.

Angefangen hat alles ganz klein – mit den Lebensmitteln aus dem eigenen Garten, die zu Hause frisch zubereitet wurden. Ihre eigenen kulinarischen Wege ging sie dann in der Wahlheimat Berlin, erst in den Künstlerrestaurants des Papas, dann mit einer eigenen kleinen Firma, mit der sie sich auf österreichische Mehlspeisen spezialisierte. 1990 gründete sie ihre erste Catering-Firma, die heute als Marktführer die kleinen und großen Events in der Hauptstadt bewirtet. Zu Beginn noch ein Ein-Frau-Unternehmen: Mit einem ausrangierten Lastwagen der NVA und Geschirr vom Flohmarkt bemutterte sie in Berlin-Kreuzberg Filmleute in den Drehpausen. Bald wurde klar, dass Sarah Wiener nicht an jedem Topf, den sie mit kulinarischem Leben füllen wollte, selbst stehen konnte.

Technik & Equipment

Karriere & Ratgeber

Stars & Legends

Auszeichnungen wie diese sind kein Zufall, sondern Ergebnis der frühkindlichen kulinarischen Prägung Sarah Wieners. Und regionale Küche mit frischen, natürlichen Zutaten ist bis heute ihr Markenzeichen geblieben. Ein Erfolgsrezept, denn in einer von industrieller Massenware und Fast Food geprägten Zeit entsteht zwangsläufig auch eine Gegenbewegung, die geprägt ist von der Wiederentdeckung von Kultur und Genuss in der Küche. Sarah Wieners Philosophie spricht mehr und mehr Menschen an, die sich nach vielfältigen, gesunden und sinnlichen Gaumen-

Jobs & Immobilien

Stiftung »Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen«, mit Mitstreitern wie Dr. Alfred Biolek ins Leben gerufen, setzt sich dafür ein, dass Kinder und Jugendliche auf den Geschmack kommen, was gesunde und vielseitige Ernährung und das Bewusstsein über die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel angeht. Erzieher und Lehrer in Kitas und an Schulen sollen zu einem deutschlandweiten Netzwerk von Botschaftern für mehr kulinarische Lebensqualität werden. Einmal mehr hat sich Sarah Wiener viel vorgenommen.

Der Event-Dino

Die Dortmunder Westfalenhallen – seit 1925 strömen die Massen hierher

ein anderer Veranstaltungskomplex in Deutschland kann von sich behaupten, weit mehr als 100 Millionen Besucher empfangen zu haben, seit die Halle 1 im Jahr 1952 wiedereröffnet wurde. »Eine der schönsten Hallen Europas«, so sieht Sänger Campino von den Toten Hosen die Konzert-Arena am Dortmunder Rheinlanddamm. Die erste Westfalenhalle entstand bereits 1925, damals noch aus Holz. 1944 fiel sie dem Krieg zum Opfer. 1952 dann begann die Karriere der heutigen Westfalenhalle 1. Und was für eine. Weit mehr als 1.000 Künstlernamen umfasst die gesamte Entertainment-Statistik der Veranstaltungszentrum Westfalenhallen GmbH heute: ABBA und die Rolling Stones genauso wie Justin Timberlake oder Green Day. Kaum ein Weltstar, der in Dortmund noch nicht zu Gast war. Im Juni 1980 gab Bob Marley in der Westfalenhalle 1 eines seiner letzten Konzerte. Der Reggae-Star hatte sich

eine Mindesttemperatur von 24 Grad in der Halle vertraglich garantieren lassen, um sich wohl zu fühlen. Die Folge: Im Laufe des Konzertes wurde es so warm, dass es von der Decke regnete. Wer dabei war, wird es nie vergessen. Über 30 Welt- und über 50 Europameisterschaften fanden in der Westfalenhalle 1 bereits statt. Zuletzt 2012: die LIEBHERR Team-Weltmeisterschaften im Tischtennis, die größte Hallensportveranstaltung der Welt. Immer wieder schrieb die Halle internationale Veranstaltungsgeschichte. 1979 wurde hier der Handball-Supercup erfunden. 1989 fand in der Westfalenhalle 1 zum ersten Mal in Deutschland Ein großes beleuchtetes »U« dreht sich seit 1968 auf dem Dach der Westfalenhallen – das Symbol der Dortmunder Union-Brauerei.

WESTFALENHALLEN Gegründet: 1925 Mitarbeiter: 323* Umsatz: 40,3 Mio. €* • Im Jahr 2012 besuchten 1,4 Mio. Menschen die Westfalenhallen • 30 Weltmeisterschaften und 50 Europameisterschaften wurden hier bisher ausgetragen • Über 1.000 namhafte Künstler und Weltstars wurden hier bejubelt • Über 1.000 Veranstaltungen im Jahr 2012 * 2012, Stand Juli 2013

Unterhaltung und Business unter einem Dach: tausende Events, Konzerte, Sportveranstaltungen und Messen lockten weit über 100 Mio. Besucher. 18

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

freuden sehnen. Das 1990 gegründete Catering-Unternehmen ist noch heute das Fundament des Sarah-Wiener-Imperiums. Gekocht wird hier für große und kleine Anlässe – vom AgenturFest bis zur internationalen Produktpräsentation eines Großkonzerns. Was Sarah Wieners Erfolg ebenfalls ausmacht, ist der Umstand, dass man die wichtigste Zutat nach wie vor nicht kaufen kann: die Liebe zu den verarbeiteten Lebensmitteln und zu den Menschen, für die man kocht. Für Nachwuchs ist gesorgt, was die Weitergabe dieser Idee angeht: Die Sarah-Wiener-

»Nachhaltige Lösungen

für die erfolgreiche

gAsTROnOMIe«

Wer hier einmal dabei war, vergisst es nicht so schnell: Kaum ein anderer Veranstaltungskomplex beherbergt so viele grandiose Events.

Hallen-Supercross statt. Im Oktober 1994 ging die erste Night of the Proms über die Bühne. Und im Februar 2012 gab es eine Weltpremiere: den ersten Trailrun in einer Halle. Gelaufen wurde beim ECCO INDOOR TRAIL im Innenraum, auf den Rängen und in den Gängen unter der Westfalenhalle 1. Aber die Westfalenhallen sind seit Jahrzehnten auch erfolgreicher Messestandort. Rund 35 Messen gehen jedes Jahr auf die Messe Westfalenhallen Dortmund GmbH und ihre Geschäftspartner zurück. Fast 700.000 Besucher und 9.000 Aussteller werden gezählt. Ohne Messen wären die Westfalenhallen heute undenkbar. Jedes Jahr sind die Hallen das Ziel von anderthalb Millionen Menschen. Unterhaltung und Informationen locken sie an. Mit leerem Magen ist das nur halb so schön. Kein Wunder also, dass es im Unternehmensverbund eine eigene Tochtergesellschaft für die Bereiche Kongresszentrum, Hotel und Catering gibt: die KHC Westfalenhallen GmbH. Tausende Menschen zu verpflegen ist ihr Tagesgeschäft. Der logistische Aufwand für die Verpflegung bei Großevents ist enorm. So waren bei der Tischtennis-Weltmeisterschaft 2012 täglich mehr als 3.000 Mahlzeiten nötig, um die WM-Teilnehmer zu versorgen. Die KHC Westfalenhallen GmbH machte es möglich.

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Die Westfalenhallen Dortmund haben 2012 ihre Besucherzahl gesteigert und viele nationale wie internationale Gäste in die Stadt geholt. Das Geschäftsjahr 2012 war das erfolgreichste seit langem.

Die Tischtennis-WM und internationale Messen wie die JAGD & HUND, die Inter-tabac und die INTERMODELLBAU lockten 2012 Menschen aus aller Welt nach Dortmund, sowohl als Besucher als auch als Aussteller. Der Anteil der ausDarüber hinaus hat die Manufakländischen Aussteller bei tur 2012 und 2013 mehrere VIP- Das A und O jeder Veranstaltung ist das leibliche Wohl der Gäste – in den den Eigenveranstaltungen Caterings bei wichtigen Heimspie- Westfalenhallen stemmt die Manufaktur CulinaDo diese Mammutaufgabe. der Messe Westfalenhallen len des benachbarten FußballDortmund GmbH lag bei Bundesligisten Borussia Dortmund realisiert, zum Beispiel beim 20,3 Prozent – gegenüber 16,6 Prozent im Jahr zuvor. Champions-League-Spiel gegen Real Madrid. Immer geht es dabei um professionelle Verpflegung im großen Stil. Zum Angebot gehö- Mit 1,4 Millionen konnte das Unternehmen die Gesamtbesucherren auch eigene gastronomische Events unter der Überschrift »Er- zahl 2012 verbessern (2011: 1,3 Millionen). Messen und Kongreslebnis Manufaktur«. Die Gäste speisen mit der Manufaktur dann se auf dem Gelände thematisierten 2012 wieder einmal Dortan ungewöhnlichen Orten, zuletzt am Dortmund Airport und auf munder Zukunftsthemen: den Fairen Handel, Logistik, Nanotechnologie und IT. der Pferderennbahn in Wambel.

Damit gigantische Events in Dortmund glatt über die Bühne gehen, müssen hunderte Profis hinter den Hallen-Kulissen perfekt zusammenarbeiten. 20

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Das Unternehmen bietet unter der Marke »Manufaktur CulinaDo« besonders hochwertiges Catering an. Die Manufaktur wird für Events, Feiern und Firmenanlässe gebucht und tritt außerdem natürlich auch auf dem eigenen Gelände erfolgreich auf. Im Dezember 2012 beispielsweise zeigte die Manufaktur ihre Leistungsfähigkeit bei gleich zwei wichtigen Sportgalas: beim Fest des Dortmunder Sports und der Vergabe der FELIX-Awards. Zu der Preisverleihung hatten die Landesregierung und der Landessportbund NRW geladen.

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Wahl-Special

Rainer Brüderle »Das Gastgewerbe braucht die FDP«

Der Wahlkampf zur Bundestagswahl am 22. September befindet sich in der heißen Phase. Die FDP vertritt von jeher klassische Werte: Soziale Marktwirtschaft, Bildung und Bürgerrechte. Die Interessen des Mittelstands liegen ihr besonders am Herzen und damit auch, wie kaum einer anderen Partei, eine erfolgreiche Politik für Hotellerie und Gastronomie.

Das Interview zeigt deutlich, dass die FDP unsere Arbeit wertschätzt und unterstützt.

Wir sind die einzige Partei, die auf eine weitere Entlastung für den Mittelstand setzt. Das hat vor einiger Zeit das Institut für Wirtschaft in einem Vergleich der Wahlprogramme festgestellt. Die Grünen haben die größten Steuererhöhungsfantasien und wollen die Steuern gleich um 40 Milliarden Euro erhöhen. Die SPD ist nicht viel besser. Man kann sich gut vorstellen, wohin eine rot-rotgrüne Regierung führen würde. Und diese Pläne für Deutschland

OGAPAGE hat Rainer Brüderle, den Spitzenkandidaten der FDP zur Bundestagswahl, FDP-Präsidiumsmitglied und Vorsitzenden der FDP-Bundestagsfraktion, zu Themen, die unsere Branche bewegen, befragt: Steuererhöhungspläne der anderen Parteien, Mindestlohn, steuerfreie Zuschläge, Mehrwertsteuersätze, Energiekosten und GEMA. 22

Entrée

Titelstory

Sehr geehrter Herr Brüderle, zunächst ganz allgemein: Warum empfehlen Sie Gastronomen, Hoteliers bzw. Wählerinnen und Wählern, die in diesen Branchen arbeiten, ihre Stimme der FDP zu geben?

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Text: S. Bütow / Bilder: F1online, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Der ermäßigte Steuersatz hat die Wettbewerbsfähigkeit der Hotelbetriebe entscheidend verbessert

Food & Beverage

Deshalb haben wir auch in dieser Legislaturperiode für weit über zwei Millionen Beschäftigte die von Tarifparteien ausgehandelten Tarifverträge neu für allgemeinverbindlich erklärt und damit eine Lohnuntergrenze in der jeweiligen Branche gesetzt. Diesen Weg wollen wir im Sinne der Sozialen Marktwirtschaft weitergehen und die Möglichkeit für weitere Lohnuntergrenzen schaffen – natürlich immer im Einklang mit der Tarifautonomie. Dazu werden wir die bestehenden Regelungen für Mindestlöhne überarbeiten und besser aufeinander abstimmen.

Die Mitarbeiter/innen im Gastgewerbe arbeiten, wenn andere Freizeit haben. Können Sie diesen Menschen versichern, dass Sonn-, Feiertags- und Nachtzuschläge weiterhin steuer- und sozialversicherungsbefreit bleiben, solange die FDP mitregiert?

macht die vereinigte Linke vor dem Hintergrund, dass der Staat Rekordsteuereinnahmen verbuchen kann. Das ist ein Anschlag auf die Mitte der Gesellschaft. Viele denken, sie wären davon nicht betroffen, aber Fakt ist, die höheren Steuern würden Arbeitnehmer und Familienunternehmen bereits ab 52.000 Euro Jahreseinkommen treffen.

Über gesetzliche Mindestlöhne bzw. die Einführung einer Lohnuntergrenze wird seit längerem debattiert. Welche Lösung(en) würden Sie für Hotellerie und Gastronomie begrüßen? Oder soll sich die Politik bei der Lohnfindung raushalten? Unser deutsches Arbeitsmarktmodell ist deshalb so erfolgreich, weil es auf Tarifautonomie und flexiblen Tarifpartnerschaften von Arbeitgeberverbänden und Gewerkschaften basiert. Wenn die Politik pauschal Löhne festschreiben würde, könnte sie der unterschiedlichen Arbeitsmarktlage und den Lebenshaltungskosten in Deutschland nicht gerecht werden. Das gilt auch für die Hotel- und Gastronomiebranche, deswegen bauen wir auch hier auf die Tarifautonomie. Ein allgemeiner, flächendeckender Mindestlohn ist nicht liberal. Wer sich anstrengt, soll für sein Engagement und seine Leistung auch fair entlohnt werden. Das betrifft ganz besonders auch das untere Ende der Lohnskala.

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Wir schließen in unserem Wahlprogramm Mehrbelastungen für die Bürgerinnen und Bürger ganz klar aus – als einzige Partei in Deutschland.

Die Mehrwertsteuersenkung für Hotels, die vor drei Jahren in Kraft trat, hat die FDP initiiert. Wir Liberale wollen faire Wettbewerbsbedingungen – besonders für die kleinen und mittleren Unternehmen in unserem Land. Und die meisten europäischen Partner hatten bereits einen reduzierten Mehrwertsteuersatz für das Hotelgewerbe. Neben der FDP haben sich aber auch die anderen Parteien für den ermäßigten Mehrwertsteuersatz eingesetzt. Der Union – und insbesondere den bayerischen Freunden – war das ebenso wichtig wie uns. Deswegen haben wir es ja auch im Koalitionsvertrag vereinbart und gleich zu Beginn der Legislaturperiode umgesetzt.

Warum war diese Mehrwertsteuersenkung eine sinnvolle Maßnahme? Können Sie Fakten nennen, wozu diese Gesetzesänderung geführt hat? Der zum 1.1.2010 eingeführte ermäßigte Umsatzsteuersatz für das Beherbergungsgewerbe hat die Wettbewerbsfähigkeit der Hotelbetriebe in Grenzregionen entscheidend verbessert. Umfragen haben ergeben, dass sich die Investitionsbereitschaft im Hotelgewerbe erheblich verbessert hat. Es wurde deutlich mehr investiert, es wurden deutlich mehr Beschäftigte und Auszubil-

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Die FDP möchte bestmögliche steuerliche Rahmenbedingungen für die Gastronomie. Neue Umsatzsteuerermäßigungen würden allerdings die öffentlichen Haushalte belasten. Die Vorgaben unserer Verfassung aus der so genannten Schuldenregel und der sich daraus ergebenden Haushaltskonsolidierung erfordern eine permanente Abwägung zwischen dem, was nötig und geboten erscheint, und dem, was haushälterisch machbar ist. Dass der Weg zu ausgeglichenen öffentlichen Haushalten richtig ist, hat die Schuldenkrise im Euroraum gezeigt. Vor diesem Hintergrund ist jeder Bereich aufs Neue zu bewerten.

Halten Sie eine Wiederanhebung der Mwst. für Hotels für möglich? Die Einführung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes war ein voller Erfolg. Deshalb stellt die FDP dies nicht in Frage.

Ob Luxushotel oder Kneipe, alle haben mit steigenden Energiepreisen zu kämpfen. Was tut die FDP, damit diese Kosten nicht allzu sehr ansteigen in den kommenden Jahren? Wir wollen die Energiewende, keine Frage. Aber wir müssen sie richtig machen. Rot-Grün hat ein Subventionssystem für die erneuerbaren Energien hinterlassen, das zur Kostenfalle geworden ist. Die christlich-liberale Koalition hat schon einiges getan, um die Überförderung der erneuerbaren Energien in den Griff zu kriegen. Wir haben zum Beispiel die Vergütung für Solarstrom kräftig reduziert. Das allein reicht aber nicht aus. Energie muss für mittelständische Betriebe wie Restaurants und Hotels, Handwerk und Industrie bezahlbar bleiben. Hätten sich Rot und Grün in den Ländern nicht quer gestellt, hätten wir bereits eine Strompreisbremse verabschiedet, die zum kommenden Jahr wirksam geworden wäre. Damit die unsinnige und völlig am Markt vorbeigehende Förderung der erneuerbaren Energien schnellstmöglich beendet wird, müssen wir das EEG grundlegend überarbeiten. Bis dahin sollten wir über ein Moratorium nachdenken, denn jeden Tag kommen neue Solaranlagen dazu, die wieder für 20 Jahre eine Förderung erhalten und die Schieflage nur verstärken. Die verschiedenen Komponenten der Energiewende müssen stärker verzahnt werden. Ein Ausbau der erneuerbaren Energien ist ohne einen schnellen Netzausbau für den Transport des Stroms zu den Verbrauchszentren und Speichermöglichkeiten für den in starken Windzeiten 24

Viele Betriebe aus dem Gastgewerbe fühlen sich durch Tariferhöhungen der GEMA bedroht. Stellt sich die FDP auf die Seite der Gastronomen, Bar- und Diskothekenbesitzer? Beim Streit um die neuen GEMA-Tarife gibt es nicht einfach nur Schwarz und Weiß, wie es oftmals dargestellt wird. Die geplante Reduzierung auf künftig nur noch zwei Veranstaltungstarife hätte viele unterschiedliche Dinge über einen Kamm geschert. Es war daher wichtig, dass die Schiedsstelle des Deutschen Patentund Markenamtes eingeschaltet wurde. So stellen wir uns ein funktionierendes System vor. Wenn es Streit oder unterschiedliche Auffassungen über einen Sachverhalt gibt, dann müssen die Beteiligten versuchen, das unter sich zu klären, oder eine dritte InstiEnergie muss tution vermittelt – und das muss für mittelnicht immer zwangsläufig der Staat sein. Das Schiedsgericht hat entständische schieden, dass das Tarifsystem komBetriebe wie plex bleiben soll. Im Verhältnis zahlen nach dem Willen der SchiedsstelRestaurants le künftig alle gleich viel. Ich und Hotels wünsche mir, dass die Beteiligten nun eine gute Lösung für die Zeit bezahlbar nach 2014 finden.

bleiben!

Es gibt Leute, die behaupten: »Die heutige FDP steht vor allem für zwei Dinge: Steuersenkung und soziale Kälte.« Was halten Sie diesem Statement entgegen? Wofür steht die FDP außerdem bzw. stattdessen? Ich finde es sozial zutiefst ungerecht, wenn diejenigen, die hart arbeiten, Arbeitsplätze erhalten und neue schaffen, innovativ sind und durch Modernisierung ständig mit dem Fortschritt mithalten, immer stärker belastet werden sollen. Die kleinen und mittleren Unternehmen sind das Rückgrat unserer erfolgreichen Volkswirtschaft. Sie sorgen für den Wohlstand in unserem Land und haften für ihre Entscheidungen oftmals persönlich. Rot-Grün interessiert das nicht – neue und höhere Steuern müssen her. Umverteilungsideen wie zum Beispiel eine Einheitsrente, die auf die Leistung des Einzelnen keine Rücksicht nimmt, sind das falsche Rezept für die Zukunft. Das ist sozial kalt, denn es wird der einzelnen Person nicht gerecht. Ja, wir helfen denjenigen, die im Schatten des Lebens stehen, aber wir belohnen auch diejenigen, die wie Ihre Leser Tag und Nacht für ihre Gäste sorgen und damit unser Land erst so attraktiv machen.

Herr Brüderle, vielen Dank für das Interview. Wir wün schen Ihnen und der FDP ein gutes Wahlergebnis.

Bild: FDP

Könnten Sie sich vorstellen, dass auch die Gastronomie von einer MwSt.-Senkung, die ja der Jobmotor der vergangenen Jahre war, profitieren würde und durch die Senkung weitere Investitionen extrem gesteigert würden? Die Senkung sicherte in der Vergangenheit auch kleineren Betrieben das Überleben.

erzeugten Strom nicht sinnvoll. Es wird Zeit, dass RotRot-Grün endlich die Blockade aufgibt und an der Energiewende mitarbeitet: in jeder Kommune, in jedem Landkreis, in jeder Stadt und in jedem Land.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

dende eingestellt – und das trotz Euro- und Wirtschaftskrise.

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Theory

So werden Sie vom Kaffee-Nerd zum High-End-Barista 26

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Management & Marketing

Text: S. Bütow / Bild: Jonas Ziegler, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Branche Inside

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Kaffee boomt, Bohnenspezialisten sind gefragter denn je. HOGAPAGE verrät Ihnen, wie Sie fundiertes Kaffee-Know-how erlangen können.

asse oder Kännchen? Das Kaffeeangebot war hierzulande mal so überschaubar wie die Farbpalette des Zebras. Heute bestellen wir Espresso lungo, Caffè corretto, Meia de leite oder einen Latte decaf to go. Gekocht, pardon: zelebriert von Baristas, die Kaffeespezialitäten nicht nur geschmacklich zum Meisterwerk machen, sondern auch optisch. Immer öfter dürfen wir bestaunen, wie ein(e) Barista die »Latte Art« beherrscht. Das ist der Fachbegriff, wenn beim Eingießen der aufgeschäumten Milch ein Gemälde entsteht. Was der Sommelier für den Wein, ist der Barista für den Espresso: der Spezialist am Halbautomaten, der seine koffeinhaltigen Kunstwerke so präzise kreiert wie der Schneider einen Maßanzug. Der Bohnen-Boom und die rasante Verbreitung moderner Coffeeshops sorgen für eine riesige Spezialisten-Nachfrage. »Die Gastronomie steht vor einer Herausforderung, weil Kunden beim Kaffee immer anspruchsvoller werden«, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Da sich immer mehr Privathaushalte eine 1.000-Euro-Maschine gönnen, wird auswärts erst recht Qualität

Kaffee ist nach wie vor das Nr.-1-Getränk der Deutschen Verbrauch pro Kopf in Liter pro Jahr:

Kaffee 149*

Wasser 137** Bier 105,5***

* lt. Deutscher Kaffeeverband; ** lt. Verband Deutscher Mineralbrunnen; *** lt. Deutscher Brauer-Bund; (Quelle: Tchibo Report 2012)

Technik & Equipment

Karriere & Ratgeber

Kaffee-Kompetenz pusht den Umsatz, ein schönes Lächeln sowieso.

erwartet. Rund 2,5 Millionen deutsche Haushalte verfügen bereits über Kaffeeautomaten für mehrere hundert Euro. In Italien ist Barista ein anerkannter Beruf, in Deutschland ist der Begriff nicht geschützt. Theoretisch darf sich jeder so nennen. Die Möglichkeiten, Kaffee-Kenntnisse zu erlernen, werden immer vielseitiger. Die Kursangebote unterscheiden sich in Inhalt, Dauer und Qualität erheblich.

dierteres Wissen und eine entsprechend professionelle Handhabung ist viel Erfahrung und Praxis nötig«, sagt Zietemann.

Großes Kursangebot an der Barschule München Dies findet der wissbegierige KaffeeJünger auch in der Barschule München. Im »Barista Intensivkurs« vermitteln der »Deutsche Latte Art Meister SCAE 2009« Jörg Kranke und Marie Widmann,

Doch wie erkennt man gute Anbieter? Viele verweisen auf Zertifikate und Gütesiegel. Die Referenzen der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) gelten als top. Der Interessenverband hat ein dreistufiges Zertifizierungsprogramm aufgelegt. Pro Stufe kann jeweils ein Zertifikat erworben werden. Es sind aber auch Zertifikate auf dem Markt, die wenig aussagen über die Qualität des Lehrgangs, da die Referenzen von keiner übergeordneten Instanz stammen. »Dennoch gibt es Kurse mit gutem Renommee, die beispielsweise von ehemaligen Barista-Meistern mit langjähriger Fachkenntnis durchgeführt werden«, sagt Britta Zietemann, stellvertretende Geschäftsführerin des Deutschen Kaffeeverbands. HOGAPAGE führt Sie auf einige der mittlerweile zahlreichen Wege zum Barista-Glück. Viele sind überraschend kurz. Allerdings: »Ein mehrtägiges Seminar kann sinnvoll sein, um Grundlagen zu erlernen. Für fun-

Stars & Legends

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Koffein-Legenden Viele Legenden ranken sich um die Entdeckung des Kaffees. Eine davon: Im Jemen sollen Schafe einst auffallend aufgeregt rumgeblökt haben, nachdem sie Früchte einer bestimmten Pflanze gefressen hatten. Der Schäfer erzählte seine Beobachtung einem Mönch, der besagte Beeren daraufhin trocknete und mit heißem Wasser aufgoss. Seine Mitbrüder im Kloster sollen danach noch ausdauernder gebetet haben. Kein Kaffee-Fan war dagegen PreußenKönig Friedrich der Große. Koffeingetränkte Soldaten gewinnen keine Schlacht gegen Biertrinker, war er überzeugt. Bei der damaligen Kriegsführung war eine betrunkene und somit aggressive Armee zielführender als klare und wache Männer an der Front.

Hier sind alle richtig, die bereits in der Gastronomie arbeiten und sich spezialisieren oder ihr Wissen vertiefen möchten: In vier Tagen lernen die Teilnehmer unter anderem verschiedene Milchmischgetränke und einen »3-Phasen-Espresso« zuzubereiten und einfache Latte-Art-Motive wie ein Herz oder ein Blatt auf den Kaffee zu malen. Die 895 Euro seien gut investiertes Geld, findet Thomas Weinberger aus dem Team der Barschule München: »Die Qualität des Betriebs erhöht sich, weil er mit Alleinstellungsmerkmalen wie eigenen Kreationen und Trend-Getränken glänzen kann.« Wer seinen Umsatz steigern will, sollte schnell arbeiten. Deshalb widmet das Franke Coffee Competence Center diesem Thema sogar einen eigenen Kurs: »Kaffeezubereitung unter Zeitdruck«. Dabei lernen die Teilnehmer, wie sie im hektischen Alltagsgeschäft den Überblick behalten und gleichzeitig zügig einen perfekten Latte macchiato zaubern. Wer einmal echten Barista-Profis bei der Arbeit zuschauen möchte, sollte sich die SCAE-Kaffee-Olympiade 2013 im Kosmos Berlin nicht entgehen lassen. Vom 17. bis 19. September zeigen die Besten der Branche, warum es sich lohnt, sich mehr mit dem Nummer-1-Getränk der Deutschen zu beschäftigen.

In the Mix! Was Sie als Barista sogar im Schlaf können sollten:

Ristretto

Macchiato

Espresso, der bei gleichbleibender Bohnenmenge mit etwa halb so viel Wasser zubereitet wird

Ein Espresso mit ein wenig heißer oder kalter Milch

Americano

Long Black

2 Espressi in einer großen Tasse mit heißem Wasser aufgießen

2/3 heißes Wasser und 1/3 Espresso in ein normal großes Glas oder in eine Tasse füllen

Cappuccino Besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 20 ml Milchschaum. Nach Belieben mit Kakao besprenkeln

Flat White 1/3 Espresso und 2/3 heiße Milch (kein Schaum), serviert in einer Tasse

Latte macchiato frio Eine Tasse kalten Espresso mit einer Tasse Milch, einer Tasse zerkleinertem Eis und einem Schuss Ahornsirup mixen und in ein Glas geben. Darüber eine weitere Tasse Espresso geben

Moccacino Einen Espresso mit einem Teelöffel Trinkschokolade mischen und mit Milchschaum in ein Glas geben.

Lavazza macht Sie zum Barista 2.0 Der italienische Espressogigant betreibt die größte Kaffeeschule der Welt, erweiterte sein Portfolio auf mittlerweile 50 Trainings-Center, die auf allen Kontinenten verteilt sind. In der deutschen Filiale in Frankfurt am Main sorgt gleich am Eingang eine prachtvolle, chromglänzende Strada-Maschine von La Marzocco für staunende Augen. Besonderen Eindruck hinterlassen bei Seminarteilnehmern auch die Geräte mit USB-Anschluss. Per Stick können so bevorzugte Einstellungen von Maschinen eines 28

Iced Mocha

Vanilla Latte

2 Espressi und 2 Schuss Schokoladensirup in ein Glas geben und umrühren. Eis hinzufügen und kalte Milch darüber gießen. Nach Belieben Sahne darauf geben

Einen Schuss Vanillesirup und etwa 150 ml warme Milch in ein Glas geben. Milchschaum zugeben und vorsichtig eine Tasse Espresso dazugießen Espresso

Milch

Milchschaum

Vanillesirup

Wasser

Eis

Schokoladensirup

Ahornsirup

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SCAE-autorisierte Trainerin und Zertifiziererin, praktische Arbeitstechniken bei der Herstellung des perfekten Kaffees. Auch theoretisches Fachwissen – vom Ursprung des Heißgetränks bis hin zu Hygienevorschriften – kommt nicht zu kurz.

Perfektion aus Leidenschaft

business solutions Professionelle barista-tradition perfektioniert durch modernste technologie und unvergleichliche Kaffee- und Milchschaumqualität. noch nie war es einfacher, bei hohem Kaffeeumsatz gleichbleibend hohe Qualität anzubieten – Kaffee für Kaffee. www.nespresso.com/pro oder 0800 026 34 66 (gebührenfrei)

Die Seele des Kaffees

Weitere Ausbildungsmöglichkeiten

Gastronomie-Mitarbeiter lernen hier unter anderem, wie eine perfekte Crema entsteht, welche Röstungen bei der Kaffeezubereitung am besten eingesetzt werden, wie sich mit kreativen Rezepten der Umsatz steigern lässt. Für das Training des Geruchssinns hält Marletta ein Kästchen mit 36 Aromafläschchen bereit. Die spätere Verkostung des Kaffees erinnert an Weinproben. Es wird geschlürft, im Mund hin und her gespült und am Ende ausgespuckt. Dafür hat sich Lavazza eigens einen Degustationstisch mit Abfluss bauen lassen.

coffee & events, Düsseldorf www.coffeeandevents.com

Franke Coffee Competence www.franke.com Green & Bean, Ansbach + Nürnberg www.greenandbean.de

Barista World, Bad Feilnbach www.barista-world.de Vienna School of Coffee, Wien www.viennaschoolofcoffee.at Berlin School of Coffee, Berlin www.berlinschoolofcoffee.de Röstbar, Kaffeeschule Münster www.kaffeeschule-muenster.de

Barista Accademia, Frankfurt a.M. www.barista-accademia.de

Barista

Turm Kaffee, St. Gallen www.turmkaffee.ch

_________________

Ausbildung

www.barschule-muenchen.de

Barschule München www.barschule-muenchen.de Barista Akademie München www.barista-academy.de

Diese Voraussetzungen sollten Sie als angehende(r) Barista mitbringen: • Leidenschaft für Kaffee

Segafredo Scuola del Caffè www.segafredo-momenti.de/scuola

• Geschickt im Umgang mit Maschinen, ein ruhiges Händchen für das Geschirr

Kaffeeschule Hamburg www.kaffeeschule-hamburg.de

• Sauberes und hygienisches Arbeiten sind unabdingbar

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Entrée

Titelstory

Dall’Armi, Berlin www.dallarmi-espresso.de

• In einem gastronomischen Betrieb werden Sie fast immer im Team arbeiten. Deshalb müssen Sie in der Lage sein, sich im Arbeitsablauf zu integrieren, und kameradschaftlich und freundlich mit Ihren Kollegen umgehen

Die Kaffeeschule, Bad Salzuflen www.die-kaffeeschule.com Konja Buna, Dresden www.konjabuna.com

• Als Barista werden Sie immer mal wieder Kunden bedienen, die nicht zufrieden sind. Für solche Situat ionen brauchen Sie einen kühlen Kopf

Wahl-Special

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Moca Kaffeerösterei, Hannover www.mocacafe.de Warren’s Coffee Academy, Nürnberg www.warrenscoffee.de

Management & Marketing

Bild: Segafredo, iStockphoto

Seit letztem Jahr gibt es auch den Kurs »EspresSOunique«, in dem die Zubereitung der allerneuesten, vom Lavazza Trainingscenter in Turin kreierten Kaffee-Spezialitäten für den internationalen Markt vermittelt wird. Für die Lavazza-GastronomieKunden sind die Kurse kostenlos.

Die

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Herstellers aufeinander übertragen werden. »Es ist wichtig, mit möglichst vielen Modellen arbeiten zu können, da jeder Betrieb unterschiedlich ausgestattet ist«, erläutert Fabio Marletta, der das Trainingscenter leitet. Seine Schüler können jeden seiner Handgriffe auf einem an der Decke angebrachten Display verfolgen. Dafür sorgt eine Kamera mit Zoom-Funktion.

Food & Beverage

EnTFAChE DiE ViELFALT

Zeitlos elegant: Ein perfekt zubereiteter italienischer Espresso ist ein Fest für die Sinne.

Maßgeschneiderte Caffè-Lösungen für Gastronomie und Hotellerie

Wussten Sie, dass der italienische Espressospezialist Segafredo Zanetti in seinem Portfolio auch österreichischen Filterkaffee für den Frühstücksbereich, fair gehandelten Bio-Caffè für die Hotelbar sowie ein geschlossenes Caffè-System mit kompostierbaren Kaffeekapseln für den SPA- bzw. Seminarbereich oder für Suiten vorweisen kann? Der Erfolg von Segafredo Zanetti, dem führenden Espressolieferanten der Gastronomie, basiert vor allem auf seiner profunden Kaffeekompetenz vom Rohprodukt bis zum Espressobarkonzept. Als derzeit einzige Firma im Kaffeesektor, welche die gesamte Produktionskette für Caffè vom Rohkaffeeanbau bis zur Tasse schließt, liefert Segafredo seinen Partnern im Direktvertrieb alles aus einer Hand – so sparen die Kunden viel Arbeit und Zeit. Exklusiv für den Außer-Haus-Bereich gibt es neben den speziellen Caffè-Mischungen alle Zusatzprodukten wie Zucker, Cioccolatini, Mandorle, Amarettini, Tee, Kakao und Kaffeesahne. Die individuelle Betreuung umfasst alle Schritte von der Bedar fsermittlung über die Planung und Unterstützung bei der Umsetzung einer maßgeschneiderten Caffè-Lösung bis zur Kaffee-Schulung der Service-Kräfte. Barista-Trainings finden nach Vorliebe direkt beim Kunden oder in einer der drei firmeneigenen Trainingsbars in München, Köln

Technik & Equipment

Karriere & Ratgeber

bzw. Berlin statt. Seit vielen Jahren wurden hier rund 1.000 Servicemitarbeiter von zertifizierten Baristatrainern geschult. Den Partner erwarten zudem Tassen, Wasser- und Latte-macchiatoGläser, Leuchtschilder und andere Werbemittel im einheitlichen Design. Regelmäßige Qualitätskontrollen, Rezepte für Caffè-Spezialitäten und Promotion-Material gehören ebenso zum Servicepaket wie bedarfsgerechte Promotion-Ideen, bspw. Treuekarten, Gutscheine, Kaffeekarten u.v.m. Kleinere Serviceleistungen an Mühle und Maschine können vor Ort ausgeführt werden, denn La San Marco, einer der führenden Espressomaschinenhersteller Italiens, schult die Agenti von Segafredo, damit sie Dichtungen und Duschsiebe sowie Mahlscheiben vor Ort austauschen können. Eine starke italienische Marke vermittelt dem Gast CaffèKompetenz und ein Stück italienischer Lebensart, was CaffèLiebhaber oft mit der Bestellung einer zweiten Tasse Cappuccino & Co. honorieren. www.segafredo.de

Stars & Legends

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FoamMaster™ FM800 Der neue FM800 ist der professionelle und elegante Alleskönner der neuen Premiumklasse von Franke Coffee Systems. Der intuitive und individuell programmierbare 10.4" Touchscreen macht die Bedienung zur Leichtigkeit: eine kleine Berührung genügt, und klassische Kaffees gelingen genauso perfekt wie warme und kalte Milchschaumgetränke. Perfekter Schaum in der gewünschten Konsistenz. Eine vollautomatische Kaffeelösung, die alle Sinne anspricht. fm.franke.com

Text: S. Bütow / Bilder: Juan Amador, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Der Untergang des Krakenpralinés Wohin ist eigentlich die Molekularküche verschwunden? 32

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Vom Aperol-Kaviar bis zum heißen Zitronen-Eis, in den Nuller-Jahren mutierte raffinierter Quatsch mit Soße zum Trend Nummer eins in der Spitzengastronomie. Doch was bleibt von der molekularen Gastronomie übrig?

Wortwissen Der Begriff »Molekulargastronomie« wurde um 1990 von dem französischen Physiko-Chemiker Hervé ThisBenckhard geprägt, der wie auch der britische Physiker Nicholas Kurti wichtige Entwicklungsarbeit geleistet hat. Zu den bekanntesten Köchen der Molekularküche gehören Ferran Adrià und Heston Blumenthal. Neben vielen Zutaten aus der Lebensmittelindustrie wie Emulgatoren und verschiedenen Geliermitteln nutzt die Molekularküche ursprünglich im Labor zu findende Geräte wie Wasserbäder, Vakuumpumpen oder Schaum-Siphons, um den Speisen völlig neue Texturen zu verleihen.

ange war diese futuristisch anmutende Kochdisziplin nur der Crème de la Crème unter den Kreativköchen vorbehalten. Wissenschaft und die Kochkunst hatten sich zusammengetan, um neue Aromen, Texturen, Aggregatzustände aus dem Labor dem Genuss zu widmen. Bis ein gewisser Ferran Adrià die Verwandlungen von Zutaten und Speisen in andere Formen und Konsistenzen aus der Nischenschublade heraus katapultierte. Einige behaupten, der Michelin-Sterne-Sammler habe diese avantgardistische Form des Kochens gesellschaftsfähig gemacht. Was aber nicht stimmt. Richtig ist, dass der Katalane einen MolekularHype auslöste, die spanische Revolution. Adriàs Restaurant »El Bulli« im Norden Barcelonas galt als Aushängeschild der Molekularbewegung. Dreimal gewann es die Champions League der Gastronomie, wurde zum besten Restaurant auf Erden gekürt. Doch vor zwei Jahren zauberte Adrià hier zum letzten Mal Pistazien-Ravioli, Muschelbaisers oder flüssige Kroketten. Sein »El Bulli« war zwar noch auf Jahre ausgebucht, aber Adrià hatte das Gespür, zum richtigen Zeitpunkt Adiós zu sagen. Und versteigerte sein Inventar für Millionen. Allein eine seiner Schürzen brachte ihm eine fünfstellige Summe.

Das böse M-Wort Viele Köche finden den Begriff Molekularküche ungefähr so sexy wie Kakerlaken im Schlafzimmer – so auch Ferran Adrià. »Was ist das?! Ich mache mediterrane Küche«, zürnte der Meister, als ein Gast seines Vortrags in Berlin wagte, das M-Wort in den Mund zu nehmen. Es ist unter anderem deshalb verpönt, weil Kochen sowieso immer ein Vorgang ist, der die molekularen Strukturen der Zutaten verändert. Bezeichnungen wie »Metaphoric Cuisine« oder »spanische Avantgarde« haben das M-Wort ins Nirvana verscheucht.

Die Molekular-Kritiker hatten ihre Klingen gewetzt. Einigen war die M-Küche zu dekadent oder zu albern, anderen zu E-Stofflastig. Da viele dieser Speise-Spektakel auf chemischen Zusätzen basieren, werden sie von ihren Gegnern gerne als »Labor-Food« getadelt. Wohl auch deshalb liegt zurzeit eine Küche im Trend, die sich an Naturprodukten aus der Region orientiert.

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Auch Juan Amador, 44, schmeckt der Begriff Molekularküche ganz und gar nicht. »Meine Kreationen spiegeln die Kochtradition Spaniens, der Heimat meiner Eltern und Großeltern, wider, und meine Wurzeln sind von jeher tief in der deutschen Küche und der französischen Grande Cuisine verankert.«

Sie existiert noch – aber versteckter Kreationen wie »heißes Spargelgelee auf Weinbergschnecken-Spuma und Tomatensphären« haben an Faszination eingebüßt, aber die molekularen Möglichkeiten haben sich das Prädikat »nachhaltig« verdient. So serviert ein Stuttgarter Altenheim seinen Bewohnern keinen pürierten Matsch mehr, sondern dreieckige Bratwurst mit Rotkohlgelee. Die Leitung des Heims vermeidet den Begriff Molekularküche, weil er ältere und kranke Menschen abschrecken könnte. Ob der bevorzugte Begriff »Avantgardeküche« weniger befremdlich klingt, sei dahingestellt. Sicher ist aber, dass diese Menüs für Kunden mit Schluckbeschwerden eine große Hilfe sind. Reis oder Nudeln werden so essbarer und sehen auch noch appetitlicher aus. Sauerkraut als Gelee ist sogar für Wachkoma-Patienten geeignet. In vielen Fällen sei es gelungen, schwer kranke Menschen wieder oral zu ernähren, sagt Oliver Hoffmann, der als Caterer die Pflegebedürftigen bekocht.

Wie im Horrorfilm: Stickstoff-Experimente ohne Happy End In Sekundenbruchteilen lassen sich mit flüssigem Stickstoff Sorbets oder Eis herstellen. Klingt prima, doch es gibt auch die Kehrseite der Minus196-Grad-Medaille. Schon so einige Gäste rissen sich mit gefrorenem Obst die Haut von der Zunge. »Kommt man mit flüssigem Stickstoff länger in Kontakt, sind Erfrierungen die Folge, die sich wie eine Verbrennung äußern«, warnt Michael Glück von der Berufsgenossenschaft der chemischen Industrie. Man kann gar nicht oft genug warnen. Im Jahr 2009 verlor ein junger Berliner Koch beide Hände, weil er mit dem Gas experimentiert hatte.

Die letzten Molekulaner Amador, Mannheim Im Guide Michelin 2012 wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet – das macht Moses Ceylan als Küchenchef stolz www.restaurant-amador.de Mönchenwerth, Meerbusch-Neuss Guy de Vries verzaubert hier traditionelle Speisen in moderne Spielereien www.moenchenwerth.de

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Natürliche Zutaten sind in, Molekularküche ist out. Ist das wirklich so? Der deutsch-spanische Drei-Michelin-SterneKüchenchef Juan Amador sieht das differenzierter: »Zu den Hochzeiten der Molekularküche zeigten wir, was möglich ist. Jetzt verstecken wir es. Verschwunden sind die neuen Techniken aber nicht.«

Maremoto, Berlin Küchenchef Cristiano Rienzner lernte zwei Jahre bei Ferran Adrià im berühmten »El Bulli« www.maremotoberlin.de

Die positive Gegenbewegung als Erbe der Molekularküche

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Bilder: iStockphoto

Und was bleibt noch von der spanischen Revolution? Erkenntnisse wie diese: Lebensmittel haben mehr Gesichter, als wir ahnten. Die Grenze zwischen Kochen und Kunst verwischt immer mehr. Selbst Molekularkritiker halten dem einstigen Trend zugute, dass er eine positive Gegenbewegung verursacht hat. Bleibt die Frage, was von »El Bulli« übrig bleibt. 2014 öffnet es wieder seine Pforten. Als Stiftung, die nach neuen kulinarischen und gastronomischen Konzepten forscht.

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Google weiß, was angesagt ist: Der Suchbegriff »Molekularküche« verliert an Nachfrage. Suchbegriff-Interesse im Verlauf:

2007 = 498* 2008 = 654* 2009 = 626* 2010 = 375* 2011 = 311* 2012 = 258*

(*Relatives Suchvolumen, kumulierte Jahreszahlen; Quelle: http://www.google.de/trends)

Sehen kann man es nicht, aber schmecken: Diese molekulare Kreation besteht aus Krabben, Tintenfisch, Seeigel und Muschelfleisch.

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Guter Geschmack hat viele Gesichter. Die Piacere Touch bietet nicht nur bedarfsgerechte, leistungsstarke Technologie und intuitiven Bedienkomfort via 7“ Touchscreen, sondern auch eine Vielfalt an frischen Designs. Wecken Sie die Lust auf exquisite Kaffeespezialitäten – gestalten Sie Ihre Piacere Touch ganz nach Ihrem individuellen Geschmack.Sielaff: Kaffeegenuss kreativ.

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Don’t cry, pay Sky

Text: S. Bütow / Bild: Sky / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Legale Ausstrahlungen ersparen viel Ärger

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Sky und die Gastronomie: eine Hassliebe. Viele Gastronomen profitieren, wenn sie sportliche Straßenfeger live zeigen, aber die Lizenzgebühren zahlen sie zähneknirschend. Oder gar nicht. Zum 1. 9. ändert sich einiges.

amstag, 25. Mai, beim ChampionsL eag ue-Fi n a le i m L ondoner Fußballtempel Wembley läuft die vorletzte Spielminute. Es steht 1:1, als plötzlich der FC-Bayern-Stürmer Arjen Robben in einer dramatischen Partie den Last-Minute-Siegtreffer gegen Borussia Dortmund einnetzt. Für die Fans der Roten ist es ein Magic Moment, für die Schwarz-Gelben ein

Eine Million Fans in der Sportsbar Auch dem Pay-TV-Sender Sky bringt diese Kicker-Gala Zahlen der Superlative. Eine Million Menschen verfolgen das Finale in den Sportsbars der Republik – obwohl es auch öffentlich-rechtlich übertragen wird. Die offizielle Reichweite von Sky wird an diesem historischen Fußballabend mal eben verdoppelt. Aber Fußball, Geselligkeit und Gerstensaft gehören für viele einfach zusammen. In den Kneipen mit den Sky-Schildern wird gejubelt und getanzt, geflucht, gefeiert und geweint. Spiele wie diese zu Hause anschauen? Für wahre Ballfreunde beinahe ein Anachronismus. Wird die Partie womöglich noch co-kommentiert von einer

Fußball-Gäste lassen im Schnitt 18 Euro an der Bar Laut einer Studie des Forschungsinstituts Ispos verzehrt der Sportsbar-Gast durchschnittlich 18,11 Euro pro Besuch, pro Woche sind es 27,89 Euro. Insgesamt setzt die Gastronomie jährlich 1,2 Milliarden Euro durch Sky um. Die Besucherzahlen in den Sportsbars basieren aktuell noch auf Marktforschungen. Bald aber will Sky, wie schon in England, genauere Zahlen ermitteln. Mit einem eigenen Panel, an dem 7.000 Lokale teilnehmen. Die durchschnittliche Abo-Gebühr pro Spieltag bei einem Gast ronomieStandardvertrag (betrifft Bars mit einer Fläche zwischen 36 bis 75 Quadratmetern und somit 48 Prozent aller gewerblichen Kunden) liegt mit 16,70 Euro niedriger als der Durchschnittsverzehr eines einzigen Gastes. Für die meisten Wirte bedeutet eine Sk y-Lizenz a lso eine Investition, die sich du rchaus amortisieren kann.

Nicht nur Robben, auch der Kontrolleur schießt – ein Beweisfoto Zurück zu Arjen Robbens Schuss ins Glück. Gut möglich, dass abseits der einen oder anderen Jubeltraube in den Sportsbars jemand den Moment der »Das war doch ’ne Schwalbe!« Für Millionen Menschen ist Live-Fußball in der Sportsbar ein Freizeit-Highlight. kollektiven Ekstase nutzte, um in dieStich ins Herz. Himmelhoch jauchzend den Abpfiff herbeiwünschenden Ehe- sem Augenblick relativ unbemerkt auf den die einen, die anderen zu Tode betrübt: frau, dann ist das wie Reisebus statt Auslöser einer Digitalkamera zu drücken, So ist Fußball. 150.000 mitgereiste Business Class. das Sky-Logo auf dem Flatscreen im Visier: deutsche Fans jubeln oder weinen als Beweisfoto. in London, im ZDF verfolgen mehr Für die meisten Gastronomen mit Skya ls 21 M i l l ionen Zu schauer d ie Lizenz klingelt bei Fußball-Highlights wie Denn nach wie vor gibt es Gastronomen, die Zitterpartie, sorgen damit für einen diesen so richtig die Kasse. Was glauben Sie, Spiele ohne Lizenz ausstrahlen. Illegal, Marktanteil von sensationellen 61,9 wie viel Geld ein Gast durchschnittlich in womöglich mit einer Smartcard, die nur Prozent. der Sportsbar ausgibt? den privaten Gebrauch gestattet. Längst

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annehmen mussten, gilt es für Bestandskunden seit dem 1. September. Die Preise erhöhen sich nicht überall, in ländlichen Regionen können Gastro-Abos in der unteren Kategorie (also bei kleinen Bars) auch ein gutes Stück günstiger werden.

Alle relevanten Beobachtungen der Kontrolleure werden genauestens auf einem umfangreichen Protokollbogen notiert: Größe des Lokals, Anzahl der Bildschirme, Aussehen der Mitarbeiter – hier bleibt keine Frage offen. Der Schnappschuss schließlich, der den Bildschirm mit dem Sky-Logo sichtbar macht und zweifelsfrei belegt, dass hier »schwarz« ausgestrahlt wurde, dient als Corpus Delicti.

Große Sportsbars mit mehr als 200 Quadratmetern Fläche müssen fortan aber rund 20 Prozent mehr zahlen. Dass das viele ärgert, ist klar. Viele Gastronomen beschweren sich, fühlen sich »abgezockt« und »ausgesaugt«. Uwe Müller erklärt die neue Preispolitik: »Bisher hatten wir ein System, das sich nur an der Quadratmeterzahl der Gasträume

weniger. Insbesondere im extrem fußballbegeisterten NRW wird’s für einige teurer – auch in kleinen Orten. Es gibt sogar Wirte, bei denen sich die neuen Lizenzgebühren um bis zu 100 Prozent erhöhen. Der DEHOGA bietet längst einen »Sky-Rechner« an: dehoga-nrw.de/lohnt-sich-sky. Auf der Website des Verbandes können Wirte ausrechnen, ob ein Abo für ihr Lokal rentabel ist oder bleibt.

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bekannt ist, dass der Pay-TV-Sender mit verdeckten Ermittlern Kontrollen durchführt. Dabei checken die Ermittler einer von Sky beauftragten Agentur, ob die Wirte eine entsprechende Lizenz für die öffentliche Aufführung des Pay-TV-Anbieters besitzen.

Der DEHOGA ist natürlich nicht angetan von der neuen Preisgestaltung des Unterföhringer Senders. Zwar hat sich Sky durch einen Passus im Vertrag erlaubt, während der laufenden Vertragszeit Gebühren zu erhöhen, aber »das ist frag-

Und unterbreiten den Sky überträgt Bundesliga-Spiele live und exklusiv. Das neue Preissystem löst nicht bei allen Kunden Jubelschreie aus. Ertappten folgendes Angebot: Schließt der Wirt umgehend ein orientiert hat.« Man habe das System Live-Sport zieht Kunden an Abo ab, reduziert sich die Strafe auf eine hinterfragt, weil es zu starr auf die Größe Gäste in Sky-Sportsbars an Spieltagen dreistellige Summe. Wer bei Google die ausgerichtet war. »Eine Sportsbar in der in Millionen Besuchern Wortkombination »Abmahnung« und »Sky« Lausitz hat eine ganz andere Wertschöpeintippt, erhält fast 100.000 Treffer. Und wer fung als eine in München. Aber ein Preis1,18 Bundesliga weiterliest, wird feststellen, dass Sky in system, das jeden zu einhundert Prozent dieser Angelegenheit nicht allzu viel Spaß fair behandelt, ist leider nicht möglich.« 0,22 2. Bundesliga versteht. Meistens wird dieser Vergleich angenommen. »Auf dem Land etwa gibt es andere Champions League Voraussetzungen als in der Großstadt«, sagt 0,42 Unternehmenssprecherin Britta Krämer. Das neue Preissystem verärgert Neben der Größe bemisst der Sender jetzt 0,28 Europa League viele Gastronomen auch Faktoren wie Bevölkerungsdichte, die Seit neuestem greift ein reformiertes Kaufkraft und die Sportaffinität der Region. 0,7 DFB-Pokal Preismodell. Und das löst nicht bei allen Gastronomen Jubelschreie aus. Während Im Klartext: Bars in großen Fußballstädten Neukunden schon seit Juli das neue Modell zahlen mehr, die in ländlichen Gebieten Quelle: Enigma / GfK Oktober–Dezember 2012 38

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Bilder: iStockphoto, Sky

Wird ein Wirt überführt, bekommt er von einer Anwaltskanzlei eine straf bewehrte Unterlassungserklärung zugestellt und wird zur Zahlung eines in der Regel vierstelligen Schadensersatzes aufgefordert. »Hier kalkulieren wir die Hälfte der Summe, die uns eigentlich zusteht«, so Uwe Müller, Vice President Business Solutions, gegenüber HOGAPAGE. Sky sei »nicht daran interessiert, Streit vor Gericht zu haben«. Sie wollen lieber Abos verkaufen.

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Qualität zum günstigen Preis! würdig und steht einem seriösen Unternehmen nicht gut«, sagt Daniel Ohl, Sprecher des Verba ndes BadenWürttemberg. Immerhin: »Wir ermöglichen dem Kunden, dass er aus dem laufenden Vertrag aussteigt«, sagt Britta Krämer.

Teurer, aber auch mehr im Angebot Kleiner Trost für die Gastronomen, die künftig mehr zahlen müssen: Seit Juli bekommen Gastwirte neben den schon jetzt verfügbaren Sportsendern und Sky Sport News HD auch die Möglichkeit, weitere Sportsender zu zeigen. Dazu gehören Sport1+, Eurosport HD und Eurosport 2 HD sowie Motorvision TV. Die neuen Kanäle sind inklusive. Ebenso das

Sky berät die Sportsbars

,90

0 49,9

Das leuchtet ein. Müller, der den Vertrieb für gewerbliche Kunden bei Sky seit zwei Jahren leitet, will die Wirte verstärkt dazu animieren, das Produkt noch kreativer als Gästemagnet einzusetzen. »Das reicht von Vorschlägen zum Speisen- und Getränkekonzept bis hin zu Kundenbindungsmaßnahmen wie Newsletter. Unsere 50 Außendienstler beraten unsere Kunden immer mehr in diese Richtung.«

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Entwicklung von Sky Business Solutions 1999

Eröffnung der ersten Sportsbar

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BIADIS 

2005

Übernahme der Grundig Hotel Entertainment GmbH

Einführung der HD-Programme für Sportsbars (zur Fußball-WM)

 CARINO

2010

Umzug der Sky Hotel Entertainment GmbH nach Unterföhring 2011

Einführung optimierter Angebots-/ Preisstrukturen für Sportsbars

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2006

DIE ECKBANK FÜR IHRE INDIVIDUELL ANGEPASSTE RAUMGESTALTUNG! schon ab

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2011

HD-Programme für alle Sportsbars

2011

Einführung von 3D für Sportsbars erweiterte HD-Angebot. Mit dem Start der Bundesliga-Saison 2013/14 werden Bundesliga, Champions League, Europa League und DFB-Pokal hochauflösend ausgestrahlt, ebenso die Formel 1 samt ihrer Optionskanäle.

2011

Start der eigenen Vertriebsorganisation in Deutschland 2012

Launch Digital Signage Wie viele Sportsbars es bundesweit inzwischen gibt, verrät Sky nicht. Potenziell habe der Sender aber rund 50.000 Lokale im Blick. Jährlich finden bundesweit über 100.000 Kontrollen statt, vor denen sich diverse schwarze Schafe fürchten. Uwe Müller verteidigt dieses Vorgehen. »Wenn wir das Urheberrecht nicht schützen würden, würden nur wenige eine Gewerbelizenz nutzen. Wenn wir kein Finanzamt hätten, würden wahrscheinlich viele auch keine Steuern zahlen.«

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2012

Ausbau des Service-Centers Schwerin für den B2B-Bereich 2013

Start des neuen Out-of-home-Panels 2013

Implementierung der neuen Angebots- und Preisstruktur

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Text: C. Frickel, B. Beck / Bilder: iStockphoto, Apple iMac / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Management & Marketing

Social

Wofür sich Menschen im Netz begeistern und wie Sie davon

souverän

profitieren

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Media

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meistern

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Dabei sein ist nicht alles. Wir zeigen Ihnen, was Social-MediaAuftritte erfolgreich macht und welche Fallen lauern.

ähnlich große Gaststätten haben manchmal ein paar hundert, einige auch ein paar tausend Fans.

Damit hat das Bräustüberl sogar mehr Fans als bekannte Marken wie das Münchner Hofbräuhaus, Lieferando, Gosch Sylt oder Cafe del Sol. Vor dem Bräustüberl liegen bei den deutschen Facebook-Mitgliedern nur Big Player wie McDonald’s,

acebook und andere Social-MediaPlattformen sind keine Webseiten, bei denen Hotels und Gaststätten irgendwie vertreten sein sollten. Sie sind wichtige Marketinginstrumente, mit denen man Millionen User dort erreichen kann, wo diese sich sowieso aufhalten. Das ist ein großer Unterschied zur Homepage, denn die muss ein Internetsurfer ganz gezielt aufrufen. Mehr als 25 Millionen Deutsche sind bei Facebook angemeldet und regelmäßig in dem Netzwerk unterwegs. Eine Präsenz auf der Plattform ist nicht nur für große, sondern auch für kleine Betriebe sinnvoll. Wir zeigen Ihnen, was Facebook-Auftritte erfolgreich macht und welche Fallen es gibt.

ständischer Firmen präsentiert. Das Bräustüberl ist seit 2010 bei dem OnlineNetzwerk aktiv. Wirt Peter Hubert hat es mit der richtigen Social-Media-Strategie geschafft, die Zahl der Fans zu verfünffachen. Unter anderem entwickelten die Facebook-Fans neue Produkte wie die Tegernseer Bierpralinen. Sie können sich so kreativ austoben. Ideal ist es, wenn sie die Fanprodukte dann auch noch kaufen. Der

Paradebeispiel »Bräustüberl« Das Herzogliche Bräustüberl in Tegernsee ist ein beliebter Ort zur Einkehr für alle, die an dem bayerischen See unterwegs sind. Von der großen Terrasse aus haben Gäste einen wunderschönen Blick auf den Tegernsee, da schmeckt das bekannte gleichnamige Bier noch mal so gut. Viele kehren hier nach einer Wanderung oder einer Dampferfahrt ein. In und um Tegernsee ist das Bräustüberl sehr bekannt, außerhalb von Bayern allerdings eher weniger. Dennoch gefällt das Restaurant auf Facebook 60.000 Fans. Zum Vergleich: Andere,

Erst analysieren – dann durchstarten

Subway, Starbucks, Vapiano oder Joey’s Pizza. Das Bräustüberl liegt in einem Ranking gastronomischer Betriebe auf Facebook auf Platz 14 und sichert sich damit den Rang als bestplatzierte Einzelgastronomie.

Ein Auftritt, der gut ankommt: das Bräustüberl Tegernsee auf Facebook https://www.facebook.com/Braustuberl

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Das Bräustüberl ist ein Paradebeispiel für einen gelungenen Facebook-Auftritt – und wird sogar von Facebook selbst als Vorbild für erfolgreiche Auftritte mittel-

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Bevor Sie mit Social-Media-Marketing starten, sollten Sie analysieren, auf welchen Plattformen sich relevante Zielgruppen tummeln. So gewinnen Sie einen ersten Überblick und können wählen, wo und wie Ihr Betrieb präsent sein soll. Entwickeln Sie eine Social-Media-Strategie, die bestenfalls in die Unternehmensstrategie integriert ist. SM-Marketing ist kein neuer Kommunikationskanal, sondern ein weiteres Marketinginstrument. Man muss sich überlegen, welche Inhalte vermittelt werden sollen, was man durch SM erreichen möchte. Wie können neue Kunden akquiriert, bestehende an das Unternehmen gebunden oder der Bekanntheitsgrad der Marke gesteigert werden?

Anzahl in Millionen Facebook 39,2 Google Plus 6,68 Xing 5,24 Twitter 3,70 Tumblr 3,52

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Besucherzahlen sozialer Netzwerke in Deutschland 2013

Ask.fm 3,38 LinkedIn 3,23 Stayfriends 2,47 Odnoklassniki 2,23 Deviantart.com 2,19 Platzhirsch Facebook zählt weltweit mehr als eine Milliarde Mitglieder.

Stand: März 2013 / Quelle: comScore

Online-Shop hat innerhalb eines Jahres eine Umsatzsteigerung von 20 Prozent erzielt. Das Bräustüberl twittert auch noch und wirbt mit den Bewertungen von Gästen bei Qype und TripAdvisor.

Kreationen erfinden. Die besten fünf Ideen wurden in den Restaurants verkauft. Das war mit Rezepten für 116.000 Burger so erfolgreich, dass McDonald’s mehrmals neue Wettbewerbe ausrief. Doch was haben Joey’s und McDonald’s davon? Ganz klar: einen gigantischen Werbeeffekt. Denn die Facebook-Mitglieder machen freiwillig bei solchen Aktionen mit, rufen die Wettbewerbsseiten auf, stimmen ab, kommen wieder, um zu sehen, wie ihr Produkt abgeschnitten hat. Und ihre Freunde werden jeweils im Newsfeed von Facebook darüber informiert. Die Agentur Razorfish, die die Idee für McDonald’s entwickelte, meint dazu: »Durch so viel Buzz hat die Kampagne über 21 Millionen Kontakte erzielt und damit jeden vierten Deutschen erreicht. Nie zuvor hat eine McDonald’s-Kampagne in

Schluss wählt eine Jury die fünf besten Kreationen, die Facebook-Community bestimmt daraus ihre Favoriten.

Die beiden Pizzen mit den meisten Stimmen werden dann in den über 200 deutZwar ist Facebook nicht die einzige Social- schen Franchise-Stores angeboten. Die Media-Plattform, aber die wichtigste. Erfinder bekommen pro verkaufter FanMehr als eine Milliarde Mitglieder welt- pizza fünf Cent Provision. Das Motto »Fuweit und über 25 Millionen in Deutsch- sion« der ersten Aktion Anfang des Jahres land tummeln sich auf der Plattform. inspirierte 8.000 Nutzer. Für die SiegerPizza »Fanpizza Fusion à la Anja« mit MozDurchdachte Kampagnen erzielen zarella, herzhaften Rindersteakstreifen und gigantische Werbeeffekte roten Zwiebeln stimmten 1.052 User. Der Das Erfolgsgeheimnis des Bräustüberls zweite Platz ging an Facebook-Fan Friedenutzen auch andere gastronomische Be- rike mit 725 Stimmen. Für die beiden Erfintriebe. Facebook-Mitglieder wollen unter- derinnen hat sich das auf jeden Fall gelohnt: halten werden – und am liebsten selbst »Die Fanpizza Fusion à la Anja verkaufte etwas tun. Kein Wunder, dass immer mehr sich 55.541 Mal und brachte der GewinneFirmen das Netzwerk nutzen, um die Fans rin 2.777,05 Euro ein. Die Fanpizza Fusion zum Mitmachen zu à la Friederike ging animieren. Das bindet 25.661 Mal durch den Nur die Fans an die Marke. heißen Pizza-Ofen und wer mit Erst recht, wenn es etdie Gewinnsumme bewas zu gewinnen gibt. trug 1.283,05 Euro«, erseinen Kein Wunder also, dass zählt Janine Luzak, auch die Pizza-Kette Fans ehrliche Dialoge Head of Social Media Joey’s sich eine Fanak- führt, ist auch langbei Joey’s. Die nächste tion einfallen ließ: Alle Runde der Fanpizza von mehr als 144.000 Fans fristig erfolgreich Joey’s unter dem Motto »Pizza Hotta« startete der Facebook-Seite (www.facebook.com/JoeysPizza) können Ende Juni nach demselben Motto. Verkauft schon zum zweiten Mal neue Pizza-Krea- wird die Siegerpizza dann im Oktober. tionen erfinden. Unter einem jeweils vorgegebenen Motto wählen sie aus 131 Zuta- Erfunden hat Joey’s diese Art des Wettbeten mit wenigen Klicks zwölf aus. Die neue werbs aber nicht: Fastfood-Gigant Pizza-Geschmacksrichtung präsentieren McDonald’s rief 2011 zu einer ähnlichen die Teilnehmer dann auf Facebook. Zum Aktion auf – die Fans sollten neue Burger42

Entrée

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1.500 Likes für 70 Euro – viele können dazu nicht nein sagen, wenn sie ihren FB-Auftritt in Schwung bringen wollen. Das Marktforschungsunternehmen Gärtner schätzt, dass bis 2014 zehn bis 15 Prozent aller Social-Media-Bewertungen gefälscht sein werden. Doch mit gefälschten Likes ist der Verlust der Glaubwürdigkeit vorprogrammiert. Eine starke Marke kann sich das nicht erlauben, zumal gekaufte Freunde leicht auffliegen: Ein Blick in deren meist leere Profile genügt.

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Stichwort Fake-Likes

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Deutschland so viele Neukunden gebracht, so viele Promotion-Burger verkauft oder einen so hohen Gesamtumsatz erzielt.«

Wenn Wettbewerbe nach hinten losgehen

Solche Wettbewerbe sind nur eine Möglichkeit für eine Facebook-Aktion. Nicht jedes Restaurant oder jedes Hotel kann und will so etwas starten. Aber reicht es, einfach nur eine Seite in dem sozialen Netzwerk für das eigene Hotel zu eröffnen? Klare Antwort: Nein. Es geht nicht nur ums Dabeisein. Man muss sich schon ein Konzept überlegen.

Dennoch ist etwas Vorsicht und Umsicht geboten, denn bei solchen Wettbewerben lauern auch Gefahren. Die Facebook-Fans sind kritisch, und sie können sich schnell Lieber echte Fans als bloße ereifern, wenn etwas schief läuft. So hatte Gewinnspiel-Jäger der Spülmittelhersteller Pril einen ähnli- Wenn Social Media, dann richtig! Das chen Wettbewerb gestartet wie McDonald’s stellte auch Helko Riedinger fest, Geund Joey’s. Nur dass die Fans Spülmittel- schäftsführer des Wohlfühl- und Tagungsflaschen designen und benennen sollten. hotels Camp Reinsehlen bei SchneverdinPril wollte allein die User über die beste gen in Niedersachsen. Riedinger erinnert sich an die FacebookKreation abstimmen lassen. Die Community Nicht Seite vor seiner Zeit: »Es fand natürlich die gab fast nur Gewinnspiele. Zwar hatte die schrägsten Ideen am ausreiSeite schnell 500 Fans, lustigsten – so wie chend »Schmeckt nach Hähnaber die interessierte durchdachte Aktiochen«. Pril traute sich unser Hotel nicht wirklich.« Riedinger grübelt dann aber nicht, so et- nen können Imagewas in den Läden zu über eine neue Strategie: »Unser Hotel liegt verkaufen – und setzte schäden verursachen mitten in der Natur, im Nachhinein doch noch eine Jury ein, die aus den Vorschlägen viele heiraten bei uns. Also müssen wir die skurrilen aussiebte. Doch das passte Gäste mit emotionalen Botschaften ins den Fans nicht. Zudem wurden Vorwürfe Hotel locken.« Fortan postet er vor allem laut, Pril habe die Stimmen manipuliert. Jahreszeiten-Impressionen. Einblicke und Besser ist es deshalb, eine Jury die Voraus- Ausblicke sollen dazu verführen, »Jetzt wahl treffen und dann erst die Fans abstim- buchen« zu klicken. »Solch eine Bildspramen zu lassen – so wie bei den Burgern und che, versehen mit guten Angeboten, weckt der Pizza. großes Interesse.«

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Jeder Facebook-Seitenbetreiber muss aber mit negativen Kommentaren und pöbelnden Usern rechnen. Die kann man nicht

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Stand: Mai 2013 / Quelle: socialbakers.com

Erfolgreiche EINZELHOTELS auf Facebook

Neben Facebook gibt es noch zahlreiche andere Social-Media-Plattformen. Ideal für die Branche sind Foursquare und Qype. Das sind Netzwerke, bei denen der Standort des Nutzers eine Rolle spielt: Die User loggen sich via Smartphone an einem bestimmten Ort ein und können dann beispielsweise anschauen, welche Restaurants oder Hotels sich in der Umgebung befinden. Diese können sie auch bewerten oder die Bewertungen anderer anschauen.

»Ich empfehle allen Gastronomen in größeren Städten, sich bei diesen Portalen anzumelden«, rät Raphael Wörle, SocialMedia-Verantwortlicher des Personaldienstleisters BUHL. »Die Smartphone-

10 Facebook und das Gastgewerbe: Zwei, die zusammengehören. Entrée

Titelstory

Wahl-Special

dabei seit

Foursquare und Qype lohnen sich besonders für unsere Branche

Ferienpark Weissenhäuser Strand 32.704

833

35.676 07.10.10

Hotel Cristal München 20.829

146

18.02.11

Mandarin Oriental Munich 20.343

246

7.198

14.12.11

Hotel Concorde Berlin 19.964

142

6.620

31.05.10

Kameha Grand Bonn 17.627

244

18.459 03.02.10

East Hotel Hamburg 16.089

256

27.260 09.01.13

Traube Tonbach Baiersbronn 16.023

632

21.10.10

Park Inn Berlin-Alexanderplatz 14.466

465

23.080 02.09.09

Hotel Berlin, Berlin 13.801

274

16.502 10.02.10

Roomers Hotel, Frankfurt 13.374

119

10.813 31.10.09

Stand: 16. August 2013 / Quelle: Eigenrecherche

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

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Auch zu plump sollte man nicht agieren – zum Beispiel mit Aufforderungen wie: ›Wenn es Dir bei uns geschmeckt hat, like diesen Beitrag.‹ »Damit verkauft man seine User für dumm«, sagt Johannes Storch von der Social Media Akademie: »Nachhaltigen Erfolg mit Facebook & Co. haben diejenigen, die mit ihren Fans ehrliche Dialoge führen.«

Aber nicht nur auf Kritik sollte man im Netz reagieren. Auch auf Lob! Um dies zu veranschaulichen, zieht Social-Media-Experte Benjamin Jost folgenden Vergleich heran: »Ein Gast kommt an die Rezeption und sagt: ›Ihr Hotel ist toll! Es hat bequeme Betten, die Mitarbeiter könnten nicht freundlicher sein und das Essen war hervorragend!‹ Der Rezeptionist starrt den Gast an und sagt: Nichts. Als Gast wären Sie – völlig zu Recht – vor den Kopf gestoßen.«

Prozent

waren hier

Gut funktionieren Einladungen zu besonderen Events: Der Barbesitzer kann bei Facebook für seine neue Happy Hour werben, der Barista die Einführung des neuen Iced Caramel Macchiato mit KennenlernPreisen zelebrieren. Wer aber nur auf Preisangebote setzt, schreckt womöglich sogar ab: »Facebook, Twitter und Co. sind keine Verkaufsplattformen, sie sollen informieren und Spaß machen«, sagt Lars Simon, zuständig für das Online-Marketing beim Rostocker Hotel Neptun.

Alter in Jahren

sprechen darüber

Soziale Netzwerke sind keine Verkaufsplattformen

Altersverteilung der FacebookNutzer in Deutschland 2013

verhindern – und man muss angemessen auf sie reagieren. »Nicht löschen!«, warnt Lars Simon vom Hotel Neptun. »Jeder öffentliche Kommentar sollte für alle sichtbar beantwortet werden.« Und Janine Luzak von Joey’s ergänzt: »Facebook ist unser Dialog-Kanal mit den Kunden. Wir freuen uns über Hinweise für Verbesserungen, reagieren auf jede Kritik.«

Anzahl Fans

Zwar wurden die Fans zunächst weniger, aber eine möglichst hohe Anzahl ist nicht entscheidend. Denn: »Jetzt hat unser Haus echte Fans«, glaubt Riedinger – also solche, die sich wirklich für das Hotel interessieren. Solche Gewinnspiel-Jäger bringen einem Hotel genauso wenig wie gekaufte »Fake-Fans«. Besser ist es, die Fanzahl langsam und stetig wachsen zu lassen – mit einer guten Mischung aus spannenden Inhalten und zwischendrin auch gerne mal einem Gewinnspiel. Aber eben nicht ausschließlich.

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Besser nicht in virtuelle Fettnäpfchen treten • Die Facebook-Sprache ist »Du«! • Fasse dich kurz • Falsche Rechtschreibung ist auch hier peinlich • Keine Unhöflichkeiten, Doppeldeutigkeiten und Beleidigungen • Zu häufiges Posten geht den Usern schnell auf die Nerven • Erst lesen, ein wenig nachdenken – dann posten • Ehrlichkeit währt am längsten, das gilt auch für die Verwendung des eigenen Namens • Bitte mal »Netiquette« googeln

Ein klassisches Foursquare-Szenario kann so aussehen: Ein Tourist schlendert über den Münchner Viktualienmarkt auf der Suche nach der besten Leberkäsesemmel. Er zückt sein iPhone und liest sich die Foursquare-Bewertungen der umliegenden Metzger und Imbissstände durch. Hat er eine Gaststätte gefunden, in der es besonders gut schmecken soll, checkt er noch die Fotos und die Öffnungszeiten. Dann geht er in den Laden, kauft ein – und loggt sich dort ein. Hotels und Betriebe können die Bereitschaft der User, ihren Standort bekannt zu geben, auch belohnen. So könnten Bars jedem User, der sich bei Foursquare einloggt, einen Gratiscocktail schenken. Die Folge: Treue Kunden, die freiwillig die Werbetrommel für die Bar rühren, werden belohnt.

Packen Sie’s an! Nicht nur Facebook, auch die anderen Errungenschaften der Social-Media-Welt sind ein Geschenk für unsere Branche. Die User da draußen – also Ihre Kunden – wissen es längst, denn es gibt so viele Vorteile, die es zu nutzen gilt! HOGAPAGE wünscht Ihnen dabei gutes Gelingen. Wir halten Sie auf jeden Fall auf dem Laufenden.

dabei seit

waren hier

sprechen darüber

Erfolgreiche GASTRONOMIEN auf Facebook Anzahl Fans

Dichte ist hier so hoch, dass man darauf nicht verzichten sollte.« Wie bei Facebook kann man sich auch bei Foursquare mit anderen Usern vernetzen bzw. befreunden. Und wenn ein Nutzer sich einloggt, sehen seine Freunde, wo er gerade ist – zum Beispiel im »Park-Hotel« oder in der Gaststätte »Alte Fischhalle«. Das ist kostenlose Werbung für den Betrieb.

Bräustüberl Tegernsee 58.064

1.824

37.995 08.03.10

Sansibar Sylt 50.446

7.078

14.02.09

Hard Rock Cafe Hamburg 33.933

1.101

70.807 07.02.11

Hard Rock Cafe München 25.897

1.354

71.099 02.12.09

Bullerei Hamburg 18.674

514

23.917 21.10.09

East Hamburg 16.089

256

27.261 01.03.10

Traube Tonbach Baiersbronn 16.023

632

21.10.10

269

1.427

27.07.10

Gosch Sylt 15.721

Block-House Hamburg 14.490

235

751

09.12.10

7.963

20.05.10

Enchilada Minden 11.125

Stand: 16. August 2013 / Quelle: Eigenrecherche

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ie Einführung eines allgemeinen gesetzlichen Mindestlohns ist vor allem für das Gastgewerbe notwendig, da hier besonders viele Beschäftigte zu einem Niedriglohn, sprich weniger als 9,15 Euro pro Stunde, arbeiten müssen. Im Jahr 2010 waren das in der Gastronomie 77 Prozent, im Catering 64 Prozent und in der Hotellerie immerhin noch 62 Prozent aller Beschäftigten.

PRO

Thema:

mindest

Ein spezielles Problem im Gastgewerbe sind die Minijobs, mit denen inzwischen 60 Prozent, das sind rund 850.000 Menschen, arbeiten. Besonders ausgeprägt sind Niedriglöhne bei diesen Minijobs. Gerne verweisen die Arbeitgeber auch darauf, dass Servicekräfte Trinkgeld erhalten. Das ist weder verlässlich noch juristisch zulässig, vor allem wird nicht in die Sozialversicherung eingezahlt.

fight

Gehalt auch lieber mit Schwarzgeldzahlungen auf, als dass sie bereit wären, einen auskömmlichen Lohn zu zahlen.

Die Menschen brauchen aber ein Einkommen, mit dem sie in WürDie Tarifverträge im Gastgede leben können. Hier tickt werbe bieten keinen wirksaeine soziale Zeitbombe. Heumen Schutz gegen Niedrigte Niedriglohn, morgen Niedlöhne, da lediglich 30 Prorig-Rente und Altersarmut. zent der gastgewerblichen Die Arbeit im Hotel- und Betriebe im Westen und Michaela Rosenberger, Gaststättengewerbe ist imetwa 12 Prozent im Osten ta- stellvertretende Vorsitzende mer ein Knochenjob. Diesen onen Beschäftigten insgesamt jährlich um rifgebunden sind. Das heißt: der Gewerkschaft Nahrung- nicht mit mindestens 8,50 mehr als 19 Milliarden Euro steigen würde. Nur rund ein Drittel der in Genuss-Gaststätten (NGG) Euro pro Stunde zu vergüten, Auch die Servicekraft aus dem Hotel- und der Branche arbeitenden Köist eine unglaubliche Miss- Gaststättengewerbe könnte sich damit wiechinnen und Köche, Hotel- und Restau- achtung der Leistungen der Beschäftigten. der einen Friseurbesuch leisten, und die rantfachkräfte arbeiten unter dem Schutz Friseurin ginge wieder ins Restaurant. und zu den Mindestbedingungen eines Es ist ein Scheinargument, dass ein gesetzTarifvertrags. Die Möglichkeit, die Tarif- licher Mindestlohn Arbeitsplätze im Gast- Selbst der Fachkräftemangel und die unbeautonomie zu unterlaufen, bietet der Deut- gewerbe gefährden würde. Wer sein Ge- setzten Ausbildungsplätze, die das Gastgesche Hotel- und Gaststättenverband mit schäftsmodell auf gutem werbe derzeit beklagt, sind Mitgliedschaft »ohne Tarifbindung«. Da- Service mit ausgebildeten größtenteils »hausgemacht«. »Menschen mit wird die vielbeschworene Tarifautono- Fachkräften, die anständig schlechte Image der brauchen ein Das mie ad absurdum geführt, das flächende- entlohnt werden, pfiffigen Branche ist nicht der demoEinkommen, grafischen Entwicklung, ckende Tarifsystem gehört längst der Ver- Ideen und ordentlicher Quagangenheit an. Vor allem in kleinen lität statt auf Niedriglöhnen sondern der teilweise menmit dem sie Betrieben sind die Folgen dramatisch. schenunwürdigen Bezahund Minijobs aufbaut, der in Würde lung geschuldet. braucht einen gesetzlichen Allein im Gastgewerbe arbeiten 160.000 Mindestlohn nicht zu fürchleben können« Menschen als so genannte »Aufstocker«. Sie ten. Die jüngste Studie des Ein gesetzlicher Mindestverdienen so wenig, dass der Staat und da- Pestel Instituts hat gezeigt, dass bei einem lohn von zunächst 8,50 Euro wäre ein erster mit der Steuerzahler ihre Löhne subven- allgemeinen flächendeckenden Mindest- Schritt, Niedriglöhne und Lohndumping tionieren. Viele Arbeitgeber stocken das lohn die Kaufkraft von mehr als neun Milli- zu begrenzen. 46

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Text: C. Frickel / Bild: iStockphoto / redaktion@hogapage-magazin.de

Ring frei! Hier der Branche mit messerscharfen

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CONTRA

ndestlohn clu b werden die Streitfragen ausgefochten: Argumenten.

Fakt ist: Das unternehmerische Handeln der Hoteliers und Gastronomen hat mehr Anerkennung und Respekt verdient. Doch mit Wertschätzung für und Kenntnis über unsere Branche haben die Vorschläge einer weiteren Arbeitsmarktreglementierung absolut nichts zu tun. So ist ein gesetzlicher Mindestlohn ganz entschieden abzulehnen.

realistisch sind. Der einzig richtige Weg zur Gestaltung angemessener und verlässlicher Lohnbedingungen besteht in der Stabilisierung des Systems der regionalen Tarifverträge. Diese zukunftsfest zu gestalten, ist gemeinsame Aufgabe der Tarifvertragspartner. Gesetzliche Mindestlöhne aber gefährden Arbeitsplätze. Nur über eine einfache und so auch niedriger entlohnte Tätigkeit gelingt Geringqualifizierten, Langzeitarbeitslosen und jungen Menschen der Einstieg in Beschäftigung. Ein Mindestlohn trägt nicht Marktgegebenheiten Rechnung, sondern folgt politischen Zwängen. Bereits jetzt erleben wir einen Überbietungskampf einzelner Parteien bei der Höhe des angemessenen Mindestlohns. Dies zeigt, wie unverantwortlich es wäre, die Politik mit der Lohnfindung zu beauftragen. Es kann nicht sein, dass Politiker, die Wahlen gewinnen wollen, Löhne festlegen. Das ist Sache der Unternehmer. Denn diese tragen die unternehmerische Verantwortung, sie haften mit ihrem Vermögen. Und nicht die Politiker.

Keine Frage: SchattenwirtDass es in allen Bundeslänschaft, illegale Beschäftigung Ingrid Hartges, Hauptge- dern Tarifverträge für Arbeitie kaum eine andere Branche und Lohndumping müssen schäftsführerin des DEHOGA nehmer im Gastgewerbe gibt, schaffen Hotellerie und Gastro- konsequent bekämpft wer- Bundesverbandes ist das Ergebnis einer verantnomie zusätzliche Jobs. Im Sep- den. Aber: Lohnfindung ist wortlichen Tarifpolitik, die tember 2012 gab es über 918.900 sozialversi- Sache der Tarifvertragsparteien. Das Gastge- auch in den letzten Jahren wieder Lohnsteicherungspflichtige Arbeitsplätze – so viele werbe verfügt über ein funktionierendes und gerungen in mehreren Bundesländern mögwie noch nie. Gastronomie und Hotellerie flächendeckendes Tarifvertragssystem, das lich gemacht hat! Denn die Gastronomen und sind die Hauptleistungsträger der Touris- an die Besonderheiten der Branche und die Hoteliers wissen auch: Wer nicht anständig muswirtschaft in Deutschland, Zugmaschine Wirtschaftskraft der Regionen angepasst ist. bezahlt, erhält auch keine guten Mitarbeiter. des Mittelstands und einer der größten Job- Eine Küchenhilfe in Mecklenburg-Vorpommotoren in unserem Land. Unsere Unter- mern kann und muss sicher anders bezahlt Gesetzliche Mindestlöhne, die aber über der nehmer transportieren keine Produktivität Geringqualifizierter liegen, werden als in München. Arbeitsplätze ins Ausland. Sie sind darüber hinaus unsozial. Sie verdrängen »Mehr investieren vor Ort in MenTarifverträge bilden Mindest- manche Hilfskräfte dauerhaft aus der legalen Anerkennung arbeitsbedingungen ab. Sie Arbeit. Und auch die Festlegung einer polischen und Betriebe. Das macht auch folgende Zahl für unterneh- müssen Raum lassen für tisch-staatlichen Lohnuntergrenze durch übertarifliche Bezahlung bei eine Kommission, in die neben einem deutlich: Seit 2004 wurden merisches 150.000 neue sozialversicheangespanntem Arbeitsmarkt Schlichter auch einzelne Arbeitgeber- und rungspflichtige Arbeitsplätze oder für besonders leistungs- Arbeitnehmervertreter berufen werden, hat Handeln« in der Branche geschaffen. bereite Arbeitnehmer. Ihre mit grundgesetzlich geschützter TarifautoDies ist ein Zuwachs von 19,9 Prozent, wäh- Höhe muss aber auch so bemessen sein, dass nomie und mit einem durch Arbeitgeberverrend die Gesamtwirtschaft »nur« im gleichen sie in strukturschwachen Regionen und für bände und Gewerkschaften ausgehandelten Zeitraum auf 9,1 Prozent kommt. Beschäftigte mit geringer Produktivität Tarif nichts zu tun.

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Und deswegen

Ha!

Ha! Ha! Ha!

habe ich gedacht, ich frage hier einfach nach einem Kredit ...

Vor dem Tresen sind wir alle gleich. Vor der Bank aber nicht!

Bank-Kredite anzuzapfen s al e, irt W r fü r ige ier hw sc ist ts ch Ni

Da finden wir schon eine Lösung. Füllen Sie zuerst das hier bitte mal aus ...

Bekomme ich denn wenigstens einen kleinen Dispo?

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Text: A. Lutz, Ch. Buhl / Bild: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Ha!

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Gastronomen und Hoteliers – oder solche, die es werden wollen – sind oft auf Kredite angewiesen. Doch die Banken sichern sich ab.

redite für Neukneipenbesitzer oder zukünftige Restaurantchefs? Für die Banken ein schwieriges Thema. Sie sind bei der Kreditvergabe vorsichtig geworden. Bei niedrigen Einstiegsbarrieren scheitert die Hälfte aller Neugründungen in der Gastronomie bereits in den ersten drei Jahren.

zept schlüssig? Reichen die M it tel st a nd s, Die fachlichen und kaufmänniwie die RaiffeiGastroschen Qualifikationen aus? senbankenWie sieht es mit ZuverlässigVo l k s b a n k e n nomie gilt keit und Unternehmergeist oder die Sparkassen. Diese aus? Neben der guten Vor- als Risikobranche mit sind in der Rebereitung auf Bankgesprä- hoher Fluktuation und che spielt auch eine Rolle, an gion vernetzt, welchen Bankberater man großem Insolvenzrisiko. kennen und begerät. »Es macht einen grog leit en i h r e ßen Unterschied, ob man einem Banker mit Kunden. Zentral organisierte, anonyme Gastronomie-Erfahrung gegenübersitzt Großbanken ziehen viel schneller die Reißoder ob dieser bisher eher Kunden aus an- leine, sprich kündigen Kredite, wenn es

Entsprechend schwierig ist es für angehende Gastronomen und Hoteliers, an Startkapital in Form von Krediten zu kommen. Die Gastronomie gilt als Risikobranche mit hoher Fluktuation und großem Insolvenzrisiko. Die Hotelmeisterin Onrica Stöppler wagte im Januar 2013 den Schritt in die Selbstständigkeit. Zusammen mit ihrem Mann Jörg, einem Küchenmeister, betreibt sie seitdem das »Alte Gasthaus Möllers Hof« in Ladbergen, Nordrhein-Westfalen. Aktiv nach einem Objekt gesucht haben sie nicht. »Das Gasthaus ist uns quasi vor die Füße gefallen. Wir haben uns sofort verliebt.« Die Stöpplers gehen planmäßig vor. Sie erkunden ihr potenzielles neues Zuhause, analysieren die Konkurrenz, finden heraus, wie die dort lebenden Menschen »ticken«. Nach Gesprächen mit dem bisherigen Pächter arbeiten sie einen detaillierten Businessplan aus. Damit ging es zur Bank. »Der klare Tenor lautete zunächst: Gastronomiekunden durchleuchten wir sehr kritisch«, erzählt Stöppler. Warum? Weil Banken wegen der zahlreichen Insolvenzen in der Branche oftmals vergebens auf ihr Geld warten.

Worauf die Banken achten und worauf man bei der Wahl der Bank achten soll Wird ein Kredit angefragt, bewerten Banken die Antragsteller nach Soft Skills und Hard Skills. Erstere sind nicht messbare Größen. Hier ist die Einschätzung des Bankberaters wichtig: Ist das Betriebskon-

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Der Businessplan steht – jetzt muss nur noch die Bank von einem Kredit überzeugt werden.

deren Branchen betreut hat«, verrät Dipl.Kaufmann Richard Wagner. Messbare Hard Skills – harte Fakten und Zahlen – stehen im Businessplan, genauso wie das vorhandene Eigenkapital, in Relation zum benötigten Kreditvolumen. Später, nach Aufnahme des Geschäftsbetriebs, werden Umsatz, Betriebsergebnis und die Entwicklung der Bankkonten unter die Lupe genommen. Die Wahl der Bank hat man selbst in der Hand. Als mittelständischer Betrieb wendet man sich am besten an eine Bank des

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vorübergehend einmal zu einem Engpass kommen sollte. Mit allen verheerenden Folgen für den Kreditnehmer.

Banken verlangen Sicherheiten Jeder Kreditantragsteller wird nach dem Ausfallrisiko seiner Branche bewertet und eingestuft. Der Dienstleistungssektor, also auch die Gastronomie, zählt zu den problematischen Branchen. Demnach hat es ein Gastronom schwerer als etwa ein Gebrauchtwagenhändler. Das liegt unter anderem daran, dass die Sicherheiten in Gastronomie und Hotellerie schlechter einschätzbar und verwertbar sind. Der 49

Und typisch für Kleingastronomie, Pensionen oder Hotels mittlerer Größe ist zudem die Abhängigkeit des Unternehmenserfolgs von Privatleben und Familie. Allzu oft scheitern an sich erfolgverspre-

gibt, in die Verantwortung genommen. Scheitert das Projekt, sind das Ersparte, das eigene Häuschen oder andere private Vermögenswerte verloren. So manche Selbstständigen-Karriere endet mit der Privatinsolvenz – oder noch schlimmer: mit Hartz IV.

Gastronomie – die unterschätzte Branche Im Handwerk muss man Meister sein. In der Gastronomie dagegen kann sich jeder selbstständig machen. Nicht wenige, die Restaurants nur als Gast kennen, hegen die Illusion von der eigenen Kneipe und leicht verdientem Geld. Als Branchenfremde unterschätzen sie den tatsächlichen Arbeits-

rant- oder Hotelfachkräfte. Idealerweise mit entsprechenden Zusatzqualifikationen. Das wissen auch die Banken zu schätzen.

Vom Koch zum Unternehmer Ein begabter Koch muss noch lange kein Unternehmer-Typ sein. Existenzgründern fehlt es oft an kaufmännischem Know-how. »Viele Gastronomen und Hoteliers kennen ihre eigenen betriebswirtschaftlichen Zahlen nicht genau. Sie arbeiten sich selbst nicht in die Daten ein und überlassen alles ihren Steuerberatern«, erzählt Markus Block, Pressesprecher der HypoVereinsbank.

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Gebrauchtwagenhändler hat Autos, die man im Ernstfall zum Marktwert verkaufen kann. Bei Kneipenbetreibern oder Restaurantinhabern ist es komplizierter. Gaststätten-Inventare und Hoteleinrichtungen sind passgenau ins Gebäude integriert. Sie erzielen geringere Wiederverkaufserlöse. Ähnlich verhält es sich bei Hotelgebäuden. Sie gelten als Spezial-Immobilien und werden im Insolvenzfall schnell unter Wert verkauft.

Nancy Mönch von der Berliner Volksbank rät, sich einen Partner zu suchen, der Defizite ausgleichen kann. »Wer kaufmännisch fit ist, sich in der Küche aber nicht auskennt, holt sich einen Koch mit ins Boot. Wer Ahnung von der Küchenpraxis, aber nicht von Zahlen hat, sucht sich einen Experten auf diesem Gebiet.« Teamwork heißt die Devise. Ein detaillierter Businessplan ist das A und O. Dieser beinhaltet, welcher Umsatz und Investitionsbedarf in den ersten drei Jahren erwartet wird und wie hoch die zur Verfügung stehenden Eigenmittel sind. Auch eine Beschreibung des Vorhabens sowie ein Ausblick auf die Rentabilität der ersten Betriebsjahre gehören zum Plan.

chende gastronomische Konzepte, wenn aufwand und die Menge des benötigten die Ehe der Inhaber zerbricht. Fachwissens. Von der persönlichen Haftung einmal ganz abgesehen. Die möglichen Konsequenzen Um nicht von vornherein zum Scheitern bedenkt der euphorische Existenzgründer verurteilt zu sein, ist Quereinsteigern unbenur selten. Keine Bank verzichtet bei der dingt zu empfehlen, sich vor einem Wechsel in die Branche intenKreditvergabe auf siv mit ihr auseinandie persönliche Viele Haftung des Kreditder zu setzen und sich Gastronomen die erforderlichen Fänehmers. In der Regel werden selbst higkeiten anzueignen. und Hoteliers Am besten gerüstet Ehepartner oder sind Existenzgründer, sonstige Familien- kennen ihre eigenen angehörige, von dedie ihr Handwerk von betriebswirtschaftlichen nen es im Fall des der Pike auf gelernt Falls etwas zu holen Zahlen nicht genau haben: Köche, Restau50

Es ist in jedem Falle ratsam, sich von einer Unternehmensberatung unterstützen zu lassen. Dabei muss es nicht unbedingt eine private Beratungsstelle sein. Man kann sich auch an den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) oder die Industrie- und Handelskammern wenden. Beide bieten umfangreiche Orientierungshilfen und Existenzgründerseminare an.

Bild: iStockphoto

Doch gerade bei Gastronomen ist die Bank oft skeptisch – da hilft auch Bitten und Betteln nichts.

Die Stöpplers sind beide vom Fach, ihr Businessplan überzeugte. Die Bank war nicht abgeneigt – doch eine Bedingung hatte sie: Die Stöpplers mussten eine Unternehmensberatung ins Boot holen. Kosten: rund 8.000 Euro. »Das Beratungsunternehmen muss man sorgfältig auswählen. Es ist besser, mehrere Gespräche mit verschiedenen Anbietern zu führen. Auf nur eine Meinung zu setzen und am Ende falsch beraten zu werden, wäre fatal. Jede Beratungsstunde kostet Geld, deshalb ist es ratsam, sich gut vorzubereiten«, gibt Stöppler ihre Erfahrungen wieder.

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Doch wenn jemand für seine Idee brennt, lassen wir uns anstecken.

Gewährt die Bank einen Kredit, ist der erste Schritt geschafft – und die Arbeit kann losgehen.

Wer keine Neugründung, sondern die Übernahme eines bereits bestehenden Betriebes plant, tut gut daran, Geschäftsmodell und betriebswirtschaftliche Situation des Vorpächters genau zu analysieren. Weshalb gibt er auf? Ist Inventar oder Ware abzulösen? »Wenn man einen bestehenden Betrieb übernehmen möchte, muss der Vorpächter seine Zahlen offenlegen. Das ist sehr aufschlussreich. Sträubt er sich, ist äußerste Vorsicht geboten«, warnt Stöppler. Außerdem rät die Existenzgründerin, bei der Ana-

lyse der Unterlagen unbedingt Expertenhilfe, beispielsweise durch einen erfahrenen Steuerberater, in Anspruch zu nehmen. Egal ob Betriebsübernahme oder Neugründung, Kreditaufnahme und Eigenkapital sollten sich die Waage halten. So steht man vor der Bank besser da und zeigt zugleich, dass man fest an das eigene Vorhaben glaubt und selbst bereit ist, darin zu investieren.

»Kann man die 50 Prozent Eigenkapital nicht auf bringen, ist es sinnvoll, die Selbstständigkeit noch ein paar Jahre hinauszuzögern, um sich in dieser Zeit einen finanziellen Puffer aufzubauen«, Existenzgründung in der Hotellerie & Gastronomie: empf iehlt Onrica Hier gibt’s Informationen und Hilfe! Stöppler. • Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V. www.dehoga-beratung.de/existenzgruendungsberatung • Die NRW Bank bietet für Existenzgründer in der Gastronomie unter anderem eine Infobroschüre an: www.nrwbank.de • Informationen zur Existenzgründung in der Gastronomie: www.gruenderlexikon.de/magazin/existenzgrundungin-der-gastronomie • Die Industrie- und Handelskammern (IHK) bieten speziell für die Existenzgründung in der Gastronomie Informationen an: www.dihk.de

Geduld und Vertrauen zahlen sich aus Die Stöpplers mussten sich in Geduld üben. »Für die Unternehmensberatung planten wir etwa vier Monate ein. Erst als die Bank das O.K. von der Beratung hatte, prüfte sie unsere Unterlagen weiter. Das dauerte noch mal drei Mona-

te. Insgesamt fast ein Dreivierteljahr banges Warten.« In dieser Zeit kamen oft Selbstzweifel auf. War die ganze Mühe umsonst? Ist das wirklich die richtige Entscheidung? Aber am 19. Dezember war es endlich so weit: Die Bank gab grünes Licht! Onrica und Jörg Stöppler fiel ein Stein vom Herzen: »Das war das schönste Weihnachtsgeschenk!« Ist der Sprung in die Selbstständigkeit geschafft, beginnt die eigentliche Arbeit. Das Verhältnis zum Bankberater muss trotzdem weiter gepflegt, darf keinesfalls vernachlässigt werden. Wer regelmäßig saubere Zahlen vorlegt und damit zeigt, dass er gut wirtschaftet, baut Vertrauen auf. Dann ist die Bank auch in Krisenzeiten, wenn es einmal nicht so gut läuft, eher bereit, Kredite zu vergeben, statt den Kunden fallen zu lassen. »Ein von gegenseitigem Vertrauen geprägtes Verhältnis zwischen Berater und Kreditnehmer ist eine nicht messbare, aber immens wichtige Größe«, gibt Richard Wagner zu bedenken. Bei allen Anstrengungen und Risiken bereuen die Eheleute Stöppler den Schritt in die Selbstständigkeit nicht: »Es ist anstrengend, keine Frage. Jeder Tag ist spannend und aufregend. Aber wir würden uns wieder so entscheiden.« Erfolg ist planbar. Auch Nancy Mönch macht Mut: »Wenn jemand für seine Idee brennt, lassen wir uns anstecken!«

Bilder: iStockphoto, Claudia Berghorn

Bei Pachtübernahmen den Vorgänger analysieren

Familie Stöppler hat den großen Schritt in die Selbstständigkeit gewagt – mit gutem Erfolg.

So stufen Banken die Kreditwürdigkeit verschiedener Branchen ein Gastgewerbe Beherbergung Gastronomie • Restaurants, Cafés, Eissalons - Fullservice-Restaurants - Selbstbedienungs-Restaurants - Imbissstuben u. Ä. - Cafés - Eissalons • Caterer und Kantinen • Schanklokale, Diskotheken, Bars

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Food & Beverage Liberté, Égalité und Schaumwein d’Allemagne

Text: A. Lutz / Bilder: Kupferberg Gold, Rotkäppchen, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Deutscher Sekt führt die prickelnde Revolution an

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Da soll noch mal einer sagen, die angeblich so steifen und disziplinierten Deutschen könnten nicht prickelnd feiern: Fast jede vierte Sektflasche des globalen Marktes wird in Deutschland getrunken.

angetan von deutschem Schaumwein. Der Verwaltungschef des Élysée-Palastes und Herr über den Weinkeller des französischen Präsidenten François Hollande schwärmte kürzlich von deutschem Wein und einem Sekt aus Rheinhessen.

ott hat nur Wasser geschaffen, aber Werfen wir einen Blick auf die Marktsituder Mensch machte den Wein«, ation. Große Konzerne und kleine Manuschwärmte einst Victor Hugo. fakturen: So kann man den deutschen Sektmarkt beschreiWürde der französiben. Dabei dominiesche Roma nt i ker ren die großen Unternoch leben, wäre er nehmen. Über 80 woh l über rascht, wie vielseitig Trauben P r o z e nt d e r i n s ic h he ut z ut a ge Deutschland vermarkteten Schaumz u pr ickel nden weine stammen von Spezialitäten verwandeln. Auch und vor den sieben größten Herstellern im Land. allem deutsche. Unser Land ist nicht nur Im Wesentlichen beherrschen Rotkäppder größte Schaumchen-Mumm, Henwein-Markt der Welt, kell und Schloss Waauch die Qualität ge- Der historische Keller der Sektkellerei winnt internationale Kupferberg beherbergt prunkvolle Fässer. chenheim den Markt. Wertschätzung. Die Deutschen mutieren zur Sektnation, der Pro-Kopf-Verbrauch steigt und steigt: Waren es im Jahr 2003 noch 3,8 Liter, haben Deutsche ihre Sektlaune in die Tat umgesetzt und im vergangenen Jahr 4,2 Liter Schaumwein getrunken – elf Prozent mehr. Die Franzosen, bekanntlich recht anspruchsvoll bei Festgetränken, sind

Winzersekt: Spezialitäten aus der Region

0,8 % des deutschen Sektes werden von Betrieben erzeugt, die weniger als 10.000 Liter pro Jahr produzieren. Zu diesen gehören auch die Produzenten so genannter Winzersekte. Mit dieser Bezeichnung dürfen sich nur Erzeugnisse schmücken, die zu 100 Prozent einem Betrieb entstammen. Zudem müssen Angaben zum

Wortwissen: Schaumwein Sekt Sekt, auch Schaumwein genannt, entsteht durch eine zweite Gärung des Grundweins.

Champagner Nur Sekt aus dem Weinanbaugebiet Champagne in Frankreich darf sich Champagner nennen. Dafür gelten strenge Qualitätsvorschriften.

Prosecco Beim Prosecco unterscheidet man zwischen Spumante und Frizzante. Als Schaumwein darf nur Prosecco Spumante bezeichnet werden. Prosecco Frizzante hingegen enthält weniger Kohlensäure und schmeckt schneller schal. Dabei wird oft nur einem Stillwein Kohlensäure zugesetzt.

Cava Cava ist ein spanischer Schaumwein. In Spanien sind nur bestimmte Gemeinden für die Herstellung von Cava zugelassen. Dabei gelten ähnlich strenge Qualitätsstandards wie für französischen Champagner.

Die Poesie des Weinbergs im Abendlicht. Diese Poesie prickelt ein paar reifende Jahre später inspirierend als festlicher Sekt in Ihrem Glas.

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Das sind die deutschen Sekt-Giganten: I.

Platzhirsch ist RotkäppchenMumm, dessen Konzernname zwei Traditionshäuser aus Ost und West vereint, die vor elf Jahren eins wurden. Bemerkenswert: Die Ost-Marke hat die West-Konkurrenz geschluckt. Rotkäppchen schrieb die Ausnahme-Erfolgsstory der ehemaligen DDR. Auch aktuell fährt das Unternehmen aus Freyburg an der Unstrut satte Gewinne ein. Im vergangenen Geschäftsjahr setzte RotkäppchenMumm 4,4 Prozent mehr ab als im Vorjahr.

Je nach Süße unterscheidet man beim Sekt sieben Geschmacksrichtungen, von naturherb bis mild. Der aktuelle Trend dabei: ganz oder gar nicht. Denn Anna Maria Steiner, Sommelière im »Atelier«, dem Sterne-Restaurant des Münchner FünfSterne-Hotels Bayerischer Hof, sagt: »Trocken oder fruchtig ist angesagt, aber auf keinen Fall halbtrocken!«

Weinbaubetrieb, der Rebsorte und dem Jahrgang auf dem Etikett stehen. Auch für ausländische Marken ist der deutsche Sektmarkt wichtig. So ist die Bundesrepublik einer der größten Absatzmärkte der spanischen Marke Freixenet, die das Geschäftsjahr 2012 mit einer positiven Entwicklung abgeschlossen hat. Beispielsweise konnte das Unternehmen seinen

Umsatzverteilung auf dem Sektmarkt in Deutschland 2011 (in Millionen Euro)

II.

Die Henkell & Co. Sektkellerei vereint zwei jahrzehntelang als Wettbewerber geltende Unternehmen: Im Jahr 1987 fusionierten die von Adam Henkell gegründete Sektkellerei Henkell & Cie und die 1864 von Johann Jacob Söhnlein gegründete Söhnlein Rheingold KG. Seit 2009 firmiert das Unternehmen unter dem Namen Henkell & Co. Sektkellerei KG. Auch diese Sektkellerei konnte 2012 mehr Flaschen an den Mann bringen. Der Absatz stieg um 3,9 Prozent. Das Unternehmen hat unter anderem die Marken Deinhard, Henkell, Fürst von Metternich und Söhnlein Brillant im Angebot.

Trend: Sektmischgetränke In ist, wer mischt. Ob in Bars, Cafés oder im Supermarkt: Ein großer Trend auf dem Sektmarkt sind Mischgetränke. Sie gehören mittlerweile zum sommerlichen Stadtbild wie mineralwassertrinkende Sportler: junge, modebewusste Frauen, die

Gesamt = 1.336

III. 1892 als »Deutsche Schaumweinfabrik AG« von den Brüdern Friedrich und Ludwig Böhm gegründet, ist die Sektkellerei Schloss Wachenheim eine der ältesten Aktiengesellschaften Deutschlands. Im ersten Halbjahr des Geschäftsjahres 2012/13 musste das Unternehmen einen Absatzrückgang von 4,4 Prozent verbuchen. Trotzdem bezeichnet die AG das erste Halbjahr als erfolgreich, denn Betriebsergebnis und Nettoumsatzerlöse sind gestiegen.

Weiß = 1.131

Rot = 49

Rosé = 156

Alkoholfrei = 34 Jetzt noch in Reih und Glied. Wann werden die Korken in festlicher Laune knallen?

Quelle: IRI / www.statista.de 56

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Bilder: Barschule München, Henkell & Co Sektkellerei KG

Er prophezeit das Ende der Hugo- und Spritz-Ära: Thomas Weinberger.

Nummer eins im Bayerischen Hof ist im Moment ein Schaumwein namens »Geheimrat J Riesling« vom Weingut Wegeler aus Oestrich-Winkel. Der GaultMillau-Führer hat ihn mit 91 Punkten ausgezeichnet und zählt ihn zu den Top Ten der Kategorie Winzersekte Brut. Auch die ehemalige Königin Beatrix der Niederlande, Queen Elizabeth II. und Bill Clinton kosteten auf offiziellen Staatsempfängen schon vom Geheimrat J Riesling.

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Umsatz für die Marke Freixenet Seccito – bedingt durch einen Relaunch – um sagenhafte 26 Prozent steigern. Nach einer Umfrage des IFAK-Institutes aus dem Jahr 2012 ist Cinzano Asti nach Rotkäppchen Sekt und Freixenet die drittbeliebteste Sektmarke in Deutschland. Der Marktanteil des in Deutschland sehr beliebten italienischen Schaumweins Cinzano Asti beträgt etwa zwei Prozent.

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überdimensional große Weingläser voll mit leuchtendrotem oder grünem flüssigem Genuss vor sich stehen haben. Zuerst war da der rote Spritz. Ein kupfermetallisch leuchtender Aperitif, gemischt aus Weißwein oder Sekt mit Campari oder Aperol und Mineralwasser. Garniert wird er mit einer Orangenscheibe. Wegen seiner herben Note ist der Spritz auch bei Männern beliebt. Sein grüner Bruder Hugo, gemixt aus Prosecco, Sekt oder Weißwein, gemischt mit Holunderblütensirup, Mineralwasser und einem frischen Minzestängel, ist ebenfalls längt ein Riese. Aus den Bars, Restaurants und Straßencafés der Nation sind sie ebenso wenig wegzudenken wie das gute alte Bier. Kein Hugo oder Spritz auf der Karte? So ein Lokal sucht man fast vergebens.

Haben Hugo und Spritz etwa bald fertig? Umso unfassbarer, dass jetzt einer daherkommt und dem spritzigen Spaß den Garaus macht: »Es ist vorbei. Hugo und Spritz sind durch!« Ja, wer sagt denn so was? Thomas Weinberger. Der Mann ist erfolgreicher Barkeeper, Mitglied der Flair Bartenders’ Association (FBA) und Dozent an der Barschule München. Er muss es also wissen.

Absatzentwicklung von Rotkäppchen Sekt 1994 bis 2012 (in Millionen Flaschen) 2012 = 120,8 2010 = 112,7

2008 = 90,9

2006 = 71,4 2004 = 65,9 2002 = 51,3 2000 = 44 1998 = 40 1996 = 24 1994 = 10 Quelle: www.statista.de / RotkäppchenMumm Sektkellereien GmbH

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Doch was kommt nach Hugo und Spritz? Weinberger sagt: »Lillet!« Das ist ein Aperitif aus verschiedenen Weinen und Fruchtlikören, den auch schon James Bond und Hannibal Lecter genossen haben. Ian Fleming lässt seinen 007-Agenten im Roman »Casino Royale« einen Martini, gemischt mit Lillet, trinken. Auch Hannibal Lecter genehmigt sich in »Hannibal« ein Glas Lillet auf Eis. »Aktuell trinkt man zum Beispiel Lillet Berry«, weiß Weinberger. Dieses neue Trend-Getränk mischt man aus Lillet und Schweppes Russian Wild Berry. Dabei liegt auch die andere Komponente voll im Trend: Auf der BARZONE Gastro Trend & Trade Show wurde Schweppes Russian Wild Berry dieses Jahr zum alkoholfreien Getränk mit dem größten Trendpotential gekürt.

Unverwechselbar einmalig Individuelle Angebote für Gastronomie & Hoteller

Blumige Sekt-Aperitifs im Kommen Wer also seinen Schaumwein-Umsatz steigern möchte, bietet seinen Gästen mehr als Hugo und Spritz. Ein weiterer neuer Trend-Aperitif heißt Tocco Rosso, eine Art roter Hugo. Dazu mischt man Campari mit Holundersirup und gibt Prosecco und frische Minze dazu. Im kommenden Jahr werden sich voraussichtlich f lorale, blumige Sekt-Drinks mit Hibiskus-, Rosen- oder Lavendelsirup durchsetzen. Auch Gin wird laut Weinberger ein großes Thema – mal wieder. »Man mischt zum Beispiel Gin, Zitronensaft und Lavendelsirup und gießt das Ganze mit Schaumwein auf.« Trend sind laut dem Bar-Experten auch Drinks mit frischem Fruchtpüree, gemixt wie der klassische Bellini. Damit sich ein Mix-Trend durchsetzt, muss er leicht zu mischen sein. »In-Drinks wie Hugo oder Spritz dürfen nur aus zwei bis drei Komponenten bestehen«, erklärt Weinberger. Hugo und Spritz sollen bald out sein? Die Sektkellereien sehen das anders. Sie rechnen noch fest mit den rot und grün angehauchten Trenddrinks. IL UGO! heißt der trinkfertig gemischte Aperitif aus den Henkell & Co. Sektkellereien. Auch laut Cinzano Asti werden so genannte Sparkling Mixes immer beliebter. Die Sektkellerei Schloss Wachenheim bietet die Trendgetränke seit neuestem auch als alkoholfreie Varianten an. »Als international tätige Sektkellerei beobachten wir Entwicklungen im In- und Ausland genau. Wir gehen davon aus, dass die hohe

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Drei neue Jahrgangssekte in edler Ausstattung Spitzensekte, die das ganze Können von Winzer und Kellermeister präsentieren, hergestellt durch die traditionelle Flaschengärung (méthode champenoise) – in der Flasche gereift, von Hand degorgiert. J. Oppmann Weissburgunder Brut b.A. Franken J.Oppmann Silvaner Brut b.A. Franken J.Oppmann Riesling Brut Deutscher Sekt

info@oppmann.de Martin-Luther-Str. 7 · 97072 Würzburg Telefon 0931 35574-0

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Doch wie findet man dieses? »Es gibt viele tolle Riesling Sekte in Deutschland, und auch immer mehr Winzer produzieren einen hervorragenden Sekt. Generell empfehle ich, bei guten Winzern nachzufragen, ob sie auch Sekt anbieten«, so Sommelière Anna Maria Steiner. Auch ein besonderes Anbaugebiet kann sie empfehlen: »Die Pfalz ist momentan eines der Gebiete, die einzigartige Sekte hervorbringen.« Von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) prämierte Pfalz-Sekte stammen zum Beispiel von der Sektkellerei Martinushof Hilarius Reinhardt in Niederkirchen. Schöne Farbe, prickelndes Vergnügen: Rosé holt bei den Marktanteilen auf.

Nachfrage nach alkoholfreiem Sekt und weinhaltigen Cocktails anhält. Mit LIGHT Live hûgo und LIGHT Live sprizz ist es uns gelungen, beide Trends zu verbinden«, sagt Barbara Hoffmann, Pressesprecherin der Sektkellerei Schloss Wachenheim.

Rosé-Sekt mischt den Markt auf Weiß oder rot? Wer sich bisher nicht entscheiden konnte, kann beruhigt sein: Rosé ist in. Der Anteil am Weineinkauf in Deutschland steigt stetig an. Im vergangenen Jahr lag dieser bei zehn Prozent und somit erstmals im zweistelligen Bereich. »Besonders auffällig ist der Rosé-Trend beim Sekt zu beobachten«, so Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Vor allem als Sommergetränk ist diese Variante beliebt. Und auch hier spielen deutsche Hersteller vorne mit. Viele Weingüter produzieren prämierte Rosé-Sekte. So beispielsweise das Weingut Singer-Fischer in Ingelheim, Rheinhessen, oder die Weinund Sektkellerei Horst Stengel in Weinsberg-Gellmersbach. Den größten Sekt-Umsatz erreichen Sektkellereien und Gastronomen, na klar, an Silvester. Dann erwirtschaften die Hersteller rund ein Drittel ihres Jahresumsatzes. 58

Die Zeit ist längst gereift, um bei festlichen Anlässen den französischen Champagner auch einmal durch einen deutschen Winzersekt zu ersetzen. Prosit!

Die beliebtesten Sektmarken Auszug, 2012 (in Prozent) Rotkäppchen 15% Freixenet 10,6% Cinzano Asti 7% Mumm 6,9% Aldi 4,6% Söhnlein Brillant 4,4% Fürst von Metternich 4,1% Faber 4% Jules Mumm 3,8% Henkell Trocken 3,6% MM 2,8% Deinhard 2,8% Kupferberg Gold 1,9% Rüttgers Club 1,5% Carstens SC 1,1% Krimskoye 1,1% Napoleon 1% Feist 1% Schloss Wachenheim 0,8% Nymphenburg 0,7% Martini brut 0,5% Umfrage; deutschsprachige Bevölkerung ab 14 Jahren; 23.020 Befragte; Hochrechnung auf 70,21 Mio. Quelle: Ifak, Ipsos / www.statista.de

Bezugsquellen St. Laurentius Sekthaus Klaus Herres Leiwen www.st-laurentius-sekt.de Wein- und Sektkellerei Horst Stengel Weinsberg-Gellmersbach www.wein-und-sektkellerei-stengel.de

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Im Fünf-Sterne-Haus Bayerischer Hof mögen’s die Gäste zu vielen Anlässen prickelnd. Sekt ist also vor allem ein Produkt für besondere Anlässe. Doch dann erwarten die Gäste auch etwas Besonderes.

Wein- und Sektgut Wilhelmshof Siebeldingen www.wilhelmshof.de Wein- und Sektgut F.B. Schönleber Oestrich-Winkel www.fb-schoenleber.de Sektkellerei Martinushof, Hilarius Reinhardt, Niederkirchen www.martinushof.de Heuchelberg Weingärtner AG Schwaigern/Württ. www.heuchelberg.de Weingut Alfons Ziegler St. Martin, Pfalz www.weingut-ziegler.de Weingut Martinushof, Thilo Acker Bodenheim www.weingut-acker.de Burkheimer Winzer am Kaiserstuhl e.G., Vogtsburg-Burkheim www.burkheimerweine.de Weingut Stefan Oberhofer Edesheim www.weingutoberhofer.de Privatkellerei-Weinbau Rolf Willy Nordheim www.rolf-willy.de Weingüter Geheimrat J. Wegeler GmbH & Co. KG, Oestrich-Winkel www.wegeler.com Weingut Singer-Fischer 55218 Ingelheim www.singer-fischer.de

Bild: Henkell & Co Sektkellerei KG

Riesling-Sekt als würdige Champagner-Alternative

Frank Buchholz, Koch und Inhaber vom „Buchholz“ in Mainz und sein Gästebuch.

Wild Wild? auf

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Text: S. Bütow, A. Lutz / Bild: Siegel / djv / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Für Ungeduldige waren wir bereits in der Schonzeit auf der Jagd nach frischen Wildbret-Trends

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Mehr Bio geht nicht! Kaum ein natürliches Nahrungsmittel ist nachweislich so hochwertig wie Wildbret. Umso besser, dass jetzt wieder frische Wald-Köstlichkeiten auf unseren Tellern landen.

rüher verwöhnte mich meine Großmutter mit Wildgerichten. Ich liebte es so sehr, dass ich Koch wurde, erinnere mich noch gut daran, dass ich mich danach drei Stunden nicht bewegen konnte«, erinnert sich Johannes Steichele, Küchenchef des Augsburger Fine-Dine-Hotspots »Sartory«, und lacht herzhaft. Ja, das Wild-Image hat sich gewandelt: Galt es einst als Inbegriff bleischwerer Mahlzeiten, steht es heute geradezu für FitnessFood. Und das macht sich die Gastronomie immer mehr zunutze. Die Fakten: Je nach Stück enthält Wild nur ein bis acht Prozent Fett, der üppige Anteil mehrfach ungesättigter und Omega-3-Fettsäuren sucht seinesgleichen. Nur Fisch überbietet den

Die wichtigsten Wildsorten Reh

Reh bietet für viele das vorzüglichste Wildbret: feine Faserstruktur, dunkelrot gefärbt, aromatisch. Rotwild

Ausgewachsenes Rotwild erreicht zwar ein Gewicht von bis zu 200 Kilogramm, bevorzugt w ird das Fleisch von 50 bis 90 Kilogramm schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfasrig. Wildschwein

Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist eher zäh und trocken. Hase

Auch hier gilt: Jung schmeckt besser als Alt. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Wildkaninchen

Wildkaninchenfleisch ist zartrosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Eiweißanteil einiger Wildsorten. Dazu die volle Ladung Kalzium, Phosphor und Eisen, die Vitamine B1 und B12. Zart und aromatisch, herb und saftig – geschmacklich entzückten Wildschweine, Rehe u n d a n d e re Waldbewohner die Geschmacksnerven schon immer. Menschen aßen schon Wild, bevor sie das Feuermachen kapierten.

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Fasan

Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasane kennzeichnen ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane wird wegen seines kräftig-markanten Geschmacks gern für Brühen, Fonds und Suppen verwendet. Wildente

Hier bestehen keine Qualitätsunterschiede zwischen Ente und Erpel, wohl aber zwischen Jung und Alt. Junge haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.

Wem heimisches Wildbret wichtig ist, der sollte auf dieses Siegel achten. Es garantiert nicht nur die Fleischqualität – auch die Ökobilanz ist Spitze.

Von wegen „nur rot“ Alles über Weine und Wildbret

Zu keinem anderen Fleisch gehört Wein so zwingend dazu. Weil Wild zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt gehört, so feinfasrig und gut durchblutet ist, muss der MagenMotor richtig Gas geben. Wein ist der ideale Sprit, erleichtert die Verdauung, weil Alkohol die Proteine und Omega-3-Fettsäuren zersetzt.

Vor einigen Jahren war für dieses Verfahren noch kompliziertes Equipment nötig, die Küche mutierte vor lauter Schläuchen und Beuteln zum OP-Saal. Mittlerweile stürmen Spezialgeräte zum Vakuumgaren die deutschen Küchen, wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. Diese erleichtern das Verfahren in der Gastronomie, sind aber auch im Privatbereich im Kommen.

Dass nur Rotwein dazu passt, gilt in der modernen Wildküche als überholt. Entscheidend ist, dass der Wein kräftig schmeckt, dem Geschmack des Fleisches die Stirn bietet. Deshalb bleiben Rotweine noch immer erste Wahl.

Der Durchschnittsdeutsche verzehrt jährlich mittlerweile 400 Gramm Wild, das macht rund ein Prozent des gesamten Fleischkonsums aus. Dass die deutsche Wildbret-Fangemeinde im Vergleich zur Jahrtausendwende um mehr als zehn Prozent wuchs, liegt auch an der wachsenden Nachfrage nach Alternativen zur Massentierhaltung. Dieser zeigen bekanntlich immer mehr Verbraucher die rote Ka r te. »Mehr Bio als Wildbret geht nicht«, unterstreicht Ralph Müller-Schallenberg, Präsident desLandesjagdverbandes Nord rhei nWestfalen.

Rhône-Weine: eine sichere Bank

Ein strenger Wein zum Wild lässt Misstöne zwischen Speise und Getränk gar nicht erst aufkommen. Kontrastwein: Pinot Noir

Die andere Möglichkeit ist ein Kontrastwein, also einer, der die Strenge des Wilds mildert. Ein Pinot Noir ist ein typischer Vertreter. Er ist durchgegoren, aber fruchtsüß, schmeckt wie reife Himbeeren, Kirschen oder Zwetschgen. Als Begleiter bei Wild übernimmt er die Funktion der Preiselbeeren oder einer dunklen gebundenen Soße, die zu Wild dazugehört. Alternativwein: Barolo

Nach den beiden Extremen folgt nun ein gediegener Wild-Begleiter: Für Hirsch und Hase eignet sich der italienische Barolo. Dieser vereint die Strenge des Rhône-Weins mit der Süße eines Pinot Noirs.

Ökobilanz – à la bonne heure!

Zur Wildschweinpastete empfiehlt sich traditionell ein Rotwein, doch längst gehören auch weiße Alternativen zum feinen Ton. 62

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Nur das Siegel »Wild aus der Region« garantiert ein hohes Maß an Sicherheit. Und dass das Wild aus benachbarten Wäldern stammt – und beim Transport keine Odyssee über x Autobahnen und Tief k ü h lt r u hen durchlebte. Auch die Ökobilanz, die immer mehr Menschen immer mehr bedeutet, ist beim regionalen Wildbret Spitze.

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So pur, wie es unsere Urahnen vertilgten, genießen wir es beispielsweise noch in Form von Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb. Mittlerweile können wir Wild glücklicherweise braten, grillen oder in den Ofen schieben. Doch moderne Köche halten das für so zeitgemäß wie Röhrenfernseher. Das Garen mit der schonenden Sous-vide-Methode, auch »Vakuumgaren« genannt, mindert die Bedeutung von Grill und Konsorten zunehmend. Sous-vide dauert aber länger. Auf diese Weise wird das Fleisch bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C ganz gemächlich in Bestform gebracht.

»Das Schnittbild des Garfleischs zeigt eine gleichmäßige Färbung und keinen Verlauf von Braun über Rosa zu Dunkelrot. Das Fleisch wird auf diese Weise zarter und saftiger«, erklärt der Autor und Sous-vide-Pionier Viktor Stampfer.

Würziger Bordeaux, fleischiger Merlot

Dam- oder Rehwild aus dem Gatter schmeckt fast so mild wie Rindfleisch, weil diese Tiere gefüttert werden. Hier passt ein Cabernet Sauvignon, ein Brunello di Montalcino oder ein würziger Bordeaux. Sie enthalten einen hohen Anteil an Merlot-Trauben, und die geben dem Wein einen fleischkompatiblen Geschmack.

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Bild: iStockphoto, djv

Brätst du noch oder sous-videst du schon?

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Vom Revier auf den Teller So viel heimisches Wild wurde in der Saison 2011/2012 in Deutschland verzehrt Schalenwild Wildschwein

9.480 t

Rehwild

7.910 t

Rot-/ Damwild

3.580 t

Flugwild und Hasenartige Wildtaube

678.300 Stck.

Wildente

373.200 Stck.

Feldhase

328.400 Stck.

Wildkaninchen

256.600 Stck.

Fasan

193.300 Stck.

Quelle: Deutscher Jagdverband; Angaben in Tonnen bzw. Stück

Superlative ohne Ende. Gäbe es eine Bambi-Verleihung für Fleischsorten, hätten Rehe, Hirsche und Hasen eine Menge nach Hause zu schleppen. Da fragt man sich: Wo ist der Haken? Im Zusammenhang mit Wildfleisch hört man immer wieder von einer munitionsbedingten Bleibelastung. »Ein erhöhtes Risiko besteht aber nur bei wöchentlichem Verzehr, insbesondere in Jägerhaushalten«, sagt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitutes für Risikobewertung. Schwangere und Kinder sollten laut Institut ganz auf Wild verzichten, da Blei ihr Nervensystem schädigen kann. Ebenfalls gefährlich: Wenn die Kugel im Magen des Tieres landet, können Bakterien das Fleisch verseuchen. Lange war die Rede von radioaktiver Belastung von Wildfleisch. Zu Unrecht. Be-

denklich sind, wenn überhaupt, Wildschweine. Weil sie in der Erde wühlen, die noch Überreste der Tschernobyl-Katastrophe gespeichert haben könnte. Aber W i ldschwei n f leisch u nterl ieg t i n Deutschland amtlichen Untersuchungen. Liegt die Belastung über 600 Becquerel pro Kilo, darf das Fleisch nicht in den Handel. Endlich startet die Saison, viele Köche fiebern ihr entgegen. So auch Sternekoch Carmelo Greco, der in seinem gleichnamigen Restaurant in Frankfurt am Main mediterrane Wildgerichte zelebriert. »Schon im Spätsommer fragen mich viele Gäste, wann meine Brasato von der Wildschweinschulter auf Steinpilzpolenta endlich wieder auf der Karte steht. Es ist wie beim Spargel im Frühjahr, die Gäste sehnen diese Zeit herbei.« Die schöne, wilde Zeit.

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08.08.2013 14:07:35

Johannes Steichele Küchenchef des Fine-Dining Sartory im Steigenberger Drei Mohren in Augsburg

Beize

300 g Meersalz / 150 g brauner Zucker / 8 g schwarze Pfefferkörner / 2 Stück Nelken / 10 g Sternanis / 5 g Thymian / 8 g Senfkörner / 2 Lorbeerblätter / 8 g Wacholderbeeren Alles vermengen und mit dem Mörser zerstoßen, damit sich die Aromen entfalten. Die Beize auf dem Rehrücken verteilen, vier Stunden ziehen lassen. Danach den Rehrücken abwaschen und vakuumieren, damit die Schockbeize einziehen kann. Einen Tag ziehen lassen. Jakobsmuscheln

Aus der Schale brechen und sauber putzen, bei Gebrauch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, nun in eine sehr heiße Pfanne mit Pflanzenöl geben, braun anrösten. Jetzt die Muscheln wenden und mit einer Mischung aus Butter, Rosmarin, Thymian, Vanilleschote und Ingwer mit dem Löffel übergießen.

zu Schaum verarbeiten. Lecite-Textura-Pulver zugeben und mit dem Stabmixer zu Volumen verhelfen. Zitrusragout

2 Limetten / 2 Orangen / 1 Zitrone / 1 Grapefruit / ½ Vanilleschote / 2 Nelken / 2 g Anissaat / etwas Xantana / Zucker Zunächst die Früchte von der Schale befreien, die Filets herausschneiden und den Rest zu Saft pressen. Aus dem Saft wird ein Sud gekocht mit den Gewürzen und dem Zucker. Verwenden des Zuckers je nach Gusto, denn jede Zitrusfrucht enthält einen anderen Säuregehalt. Nachdem die Aromen ausgekocht sind, den Gewürzsud durchsieben und mit Xantana leicht abbinden. Die Filets in den abgebundenen Gewürzsud geben.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1 / 2013

Orangen Sphere Fichtensprosseneis

400 ml Fichtensprossensirup (die Fichtensprossen werden im Verhältnis von 50 : 50 Zucker und Wasser eingekocht) und 400 ml Milch einfach mischen und in eine Eismaschine geben.

2,5 g Calcic / 2 g Algin / 250 ml Orangensaft / 500 ml Wasser Wasser mit Calcic vermengen, Orangensaft mit Algin vermischen und einige Stunden ruhen lassen (wegen der starken Blasenbildung). Nun den Orangensaft mit einem Esslöffel in das Wasser rinnen lassen und eine Minute ziehen lassen. Dann die Kugel in neutrales Wasser geben – und fertig ist die Sphere.

50 ml Balsamico / 100 ml Olivenöl / 1 TL mittelscharfer Senf / 20 ml Geflügelfond / Salz / Pfeffer / Zucker

Radicchioherzen

Radicchio in schmale Ecken schneiden und mit BalsamicoDressing vor dem Anrichten marinieren.

Waldmeisterschaum

500 g Waldmeister / 150 g Wasser / 150 g Zucker / 5 g Lecite Waldmeister mit Wasser und Zucker (50 : 50) erst zu Sirup, dann 64

Das Anrichten ist der kreativen Freiheit des Kochs überlassen. Ich wünsche gutes Gelingen!

Bild: A. Emmert.

Balsamico-Dressing

Feiern Sie mit uns 25 Jahre Hotelwäsche! Freuen Sie sich auf exklusive Jubiläumsangebote!

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Text: A. Lutz, S. Bütow / Bilder: Haeberlein & Mauerer / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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HOGAPAGE serviert Ihnen die Cocktails der Zukunft, verrät Ihnen weltweite Bar-Trends und steckt Ihnen die Geheimtipps der besten Barkeeper der Welt. Aber nicht weitersagen!

Japan sind Cocktails beliebt, die Fisch enthalten. Wenn du eine japanische Bloody Mary bestellst, bekommst du einen Drink, der mit getrocknetem Fisch aromatisiert ist, vielleicht sogar mit einer Fischflosse als Deko.«

Retro ist in: Tiki und Gin

usgefallener geht’s immer: Tim D. Philips ist »Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2012« und betreibt im australischen Sydney die »Bulletin Bar«. Sein Geheimtipp in Sachen exotische Getränke hört sich giftig an: »Verlangen Gäste nach etwas Besonderem, trumpfe ich mit einer Flasche vietnamesischem Schlangenschnaps auf. In der Flasche steckt eine echte Giftschlange. Der Alkohol sorgt dafür, dass dich das Gift nicht killt.«

Auch vor der Barszene macht der aktuelle Retro-Trend nicht Halt. Denn bunte Cocktail-Schirmchen, Hawaii-Hemden und Blumendeko sind zurück: In den 50er- und 60er-Jahren in den USA entstanden, erlebt der Tiki-Kult gerade ein Revival: »Cocktails mit Schirmchen-Deko, knallroter Kirsche und sonstigem Schnickschnack sind wieder im Kommen. So genannte ›Tiki-Drinks‹ erleben gerade eine weltweite Renaissance. Wie auch Hawaii-Hemden, die bei Tiki-Partys ein absolutes Schlange in der Flasche, Fisch im Glas Muss sind.« So Ricky Gomez, Bartender des Jahres in den Der »Schlangenschnaps« stammt ursprünglich USA. Er mixt Drinks in der »Riffle NW«-Bar aus Vietnam. Mittlerweile ist er aber in vie- in Portland, Oregon. Zu den Tiki-Drinks len Ländern Südostasiens verbreitet. Dabei zählen Klassiker wie Mai Tai, Planter’s wird der Körper einer toten Giftschlange in Punch oder Zombie. Während des Zweiten Reiswein eingelegt oder man mischt den Weltkrieges waren viele Soldaten in der Alkohol mit Körpersekreten einer Schlange. Südsee stationiert und lernten die dortigen Auch Skorpione, Spinnen oder Insekten Kulturen kennen. Nach Kriegsende kehrten finden sich manchmal in der sie in ihre Heimat zurück und brachten Flasche. Vor dem Gifttod den Lebensstil der Südsee mit nach Hause. braucht man sich beim Genuss Zudem wurde 1959 Hawaii Tikidieses außergewöhnlichen Ge- zum 50. Bundesstaat der USA. Trendtränkes aber nicht zu fürchten: Der Inselstaat war das TraumMit Gemüse: Variation: Das in der Schlange befindli- Urlaubsziel der Amerikaner. Thirsty Mai Tai che Gift wird durch den Alko- Viele Musiker ließen sich durch Chicken (My Golden Tie) hol zersetzt und kann so dem die dortige Musik inspirieren, Sour menschlichen Körper nicht Hawaii-Hemden und Südsee30 ml Ron Zacapa mehr schaden. Ganz im Ge- dekorationen kamen in Mode. Centenario 23 genteil: In Asien wird dem Als Gründungsvater der Tiki20 ml Johnnie Walker »Schlangenschnaps« heilende Bars gilt »Don the BeachcomGold Label Reserve 40 ml in Don Julio (Tequila) und sogar potenzfördernde ber«. Ernest Raymond Beau15 ml frisch gepresster getunkte Rote Bete mont Gantt, Wirkung Limettensaft 15 ml frisch gepresster nachgesagt. so sein bürOld15 ml Orange Curaçao Limettensaft Aus Artengerlicher 20 ml Honig und Orgeat 15 ml Zuckersirup SchoolschutzgrünN a m e , Sirup Mix 15 ml Eiweiß den ist der gründete Cocktails Lagavulin 16 Spray Jeweils ein kleines Stück Impor t in Mit te der Rettich, Gurke und Apfel vielen Län- mit Kirsche und 1930er-JahAlle Zutaten shaken, durch dern verbore seine ersSchirmchen sind ein Sieb in ein Tumbler-Glas Rettich, Gurke und Apfel ten. te Bar und abseihen, mit Limettenmit einem Stößel zerstoßen wieder im Kommen! nannte sie und mit den restlichen Zuscheibe und Minzzweig garDer Japaner »Don t he nieren und mit Lagavulin 16 taten erst ohne, dann auf hingegen hat mit Schlangen Beachcomber«. Diese dekoSpray leicht parfümieren. Eis shaken, doppelt in ein wenig am Hut. Er bevorzugt rierte er mit zahlreichen DekoCoupette-Glas abseihen. Dieses Rezept stammt von bekanntlich Fisch. Und das elementen aus der Südsee. Die Den „Thirsty Chicken Sour“ Varia Delialian aus dem Linicht nur auf dem Teller, son- Bar wurde schnell zum Treffbanon. Sie ist die Gewinnedern immer mehr auch im punkt vieler damaliger Hollyhat der „Diageo Reserve World Class Bartender of rin der Kategorie »Challenge Glas. Shigeki Yoshida, Japans woodstars. Der Trend sprach Retro Chic« beim Diageo Barkeeper des Jahres 2012, er- sich herum, und überall entthe Year 2012“, Tim Philips Reserve World Class 2012. klärt, was eine japanische standen Bars, Restaurants und aus Australien, kreiert. Bloody Mary ausmacht: »In Nachtclubs im Tiki-Stil.

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Rum heißt der neue Trend: The 1956 60 ml Ron Zacapa Centenario 23 20 ml Luxardo Marashino Kirschlikör 1,5 ml (6 Spritzer) Absinth 20 ml frisch gepresster Limettensaft 45 ml Ananassaft 15 ml frisch gepresster Grapefruitsaft 7,5 ml Falernum Sirup 2,5 ml Grenadine 3 ml Maraschino-Kirschsaft

Doch die Retro-Welle bringt nicht nur Rum und Tiki. In den letzten Jahrzehnten fristete er wenig beachtet ein stilles Dasein in der hintersten Ecke fast jeder Bar: der Gin. Der geschmacksneutrale Wodka hatte ihn aus den Cock ta i lmischungen vertrieben, jetzt feiert der Gin ein g r a nd ios e s Comeback auf der Getränkekarte. »Zurzeit geht Gin durch die Decke wie keine andere Spi-

Alle Zutaten mit einem kleinen Rührstab verquirlen und mit Crushed Eis in einem Collins-Glas servieren. Garnierung: Einen Minzzweig, eine Limettenspalte und eine Maraschinokirsche auf einem Zahnstocher anrichten. Dieses Rezept stammt von Jimmy Barat aus Dubai. Er hat die Kategorie „Challenge Tropical Journey“ beim Diageo Reserve World Class 2012 gewonnen.

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Bert Jachmann, World Class Gewinner Österreich 2013

Top 10 der beliebtesten Cocktails & Drinks in Hotelbars weltweit Nr. 1

Mojito Rum, Limetten, Zucker, Minze und Sodawasser

Nr. 2

Sprizz Weißwein, Aperitif und Wasser

Nr. 3

Gin & Tonic Wie der Name schon sagt …

Nr. 4

Caipirinha Rohrzucker, Eis, Limetten und Cachaça

Nr. 5

Martini Gin oder Wodka und Wermut

Nr. 6

Bier Die beste Erfindung, seit es Männerdurst gibt!

Nr. 7

Cosmopolitan Zitronenwodka, Cointreau, Limetten- und Cranberrysaft

Nr. 8

Margarita Tequila, Orangenlikör und Limettensaft

Nr. 9

Sex on the Beach Wodka, Pfirsichlikör, Orangensaft, Cranberry-Nektar

Nr. 10

Cuba Libre Rum, Limette und Cola

Ergebnisse der diesjährigen und weltweiten »Top Secret Hotels Umfrage« des Online-Reiseanbieters lastminute.de unter 500 Hoteliers

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Nicht nur als Bestandteil vieler Tiki-Drinks, sondern auch solo wird demnächst wohl der Rum seinen Siegeszug antreten: »Die nächste In-Welle, da sind sich alle Experten einig, wird Rum auslösen. Edel-Vertreter wie Ron Zacapa pimpen den Markt mit Qualität auf, Captain Morgan kommt bei den Jungen supergut an.« Das prophezeit Alexander Scanlan, Manager beim Spirituosenhersteller Diageo Deutschland.

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rituose. Gut sortierte Bars hatten vor ein paar Jahren um die fünf Sorten im Angebot, heute sind es bis zu 60.« So Bert Jachman, Österreichs Bartender des Jahres 2012 und Barchef der OswaldHaerdtl-Bar in Wien.

Von der Bar ins Wohnzimmer Ein weiterer neuer Trend kommt, wie so oft, aus den USA. Glaubt man den Prognosen von Fjalar Goud, Bartender in der Vesper Bar in Amsterdam, genießen wir in Zukunft unsere Cocktails in den eigenen vier Wänden: »Cocktail-Partys zu Hause werden bald auch Europa erobern. Wer Gehen wie auf in den USA eine Party schmeißt, Wolken: A walk in gönnt sich einen professionelthe clouds len Barkeeper – nicht nur, damit dieser Drinks zubereitet, son30 ml Ron Zacapa dern auch als Entertainer. Wer Centenario 23 die perfekte Party will, kommt 15 ml Talisker an einem guten Bartender 15 ml Cynar Likör ebenso wenig vorbei wie an ei2 Spritzer Pflaumen Bitters nem DJ.« Die Bar kommt also in 5 ml Kaffeelikör Zukunft samt Bartender zum Gast nach Hause. Alle Zutaten rühren und durch ein Sieb in ein mit Eis gefülltes Teeglas abseihen. Mit einer getrockneten Longanfrucht (auch Drachenauge genannt) garnieren. Der Schöpfer dieses Cocktails, Kae Yin, stammt aus Taiwan. Er hat die „Challenge Signature Serve“ des Diageo Reserve World Class 2012 gewonnen.

Früher verpönt, gelten sie heute als Trend: vorgemischte Getränke. »Premix-Cocktails waren für Kenner einst ausschließlich diabolische Getränke. Heute werden jedoch unter diesem Begriff auch Drinks durch Fassoder F laschenlagerung optimiert. Bartender und

Produzenten adeln damit die ehemals verpönten Fertiggemische«, erklärt Steffen Hubert, ehemaliger Autor des Fachmagazins »Mixology«. Laut einer Umfrage der National Restaurant Association (NRA) in den USA sind so genannte »barrel-aged-drinks« DER Trend der Branche. Dabei werden Cocktails in Fässern gelagert, wo sie, ähnlich wie Wein oder Whiskey, reifen und besondere Aromen entwickeln sollen. Auch der gute alte Whisk(e)y kommt zu neuen Ehren. Vor allem die Damenwelt findet jetzt Gefallen an Scotch, Bourbon und Co. Entgegen dem Klischee, Frauen würden bunte, süße Cocktails bevorzugen, hat Brent Perremore, Südafrikas Barkeeper des Jahres und Star an der Theke der »Asoka-Bar« in Kapstadt, andere Erfahrungen gemacht: »Immer mehr Frauen Gin bestellen Whisk(e)y.« Vasileios Kyritis, arbeitet in der Athener Bar »The Gin Joint«. Er ist Griechenlands Bartender des Jahres und setzt auf regionale Zutaten der Saison: »Anspruchsvolle Bars setzen mehr und mehr auf frische, saisonale Zutaten aus der Region – so will man sich vom Mainstream emanzipieren.« Ob Schlangenschnaps, RetroTrend, Premix-Cocktails oder Barkeeper@home: HOGAPAGE wird sehr genau beobachten, was sich bei uns durchsetzt. Und Sie auf dem Laufenden halten.

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45 ml Tanqueray No. Ten 15 ml Kamillen-Zucker 5 Weinraute-Blätter Alle Zutaten shaken, doppelt abseihen, in ein Martini-Glas geben und mit einer Blüte garnieren. Dennis Zoppi aus Italien hat den »Lemanja« kreiert. Zoppi hat beim Diageo Reserve World Class 2012 die Kategorie »Challenge Rio Street Market und Food Pairing« gewonnen.

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Die große Suche geht wieder los Wie man vor lauter Bäumen im Wald auch Pilze findet und was Koch-Champions nicht übersehen sollten 70

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Text: A. Lutz, G. Gugetzer / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Wissen Sie, was ein Braungrüner Zärtling ist? Oder ein MohrenkopfMilchling? Selbst wenn Sie nicht beschreiben könnten, wie sie aussehen, wüssten Sie doch mit ziemlicher Sicherheit, dass es sich um Pilze handelt. Kein anderes Lebensmittel wird mit solch wundervollen, manchmal auch wundersamen Namen belegt. Kaum ein Lebensmittel erweckt in unserer Welt so sehr Gefühle der Rückbesinnung und verkörpert die aktuellen Küchentrends – regional und saisonal – so passgenau wie der Pilz.

as ist gerade angesagt im Pilzreich? »Enoki und Shimeji«, antwortet Christian Jürgens, Überflieger-Boss im Zwei-Sterne-Restaurant Überfahrt, eines der berühmtesten und besten Restaurants in ganz Deutschland, auf die Frage nach den In-Pilzen der Saison. Auch Shiitake, sagt er, werde gerne verarbeitet. Alle diese Pilze haben ihren Ursprung im asiatischen Raum. Dort wachsen sie auch wild, in Deutschland werden sie für die Sternegastronomie und für gut sortierte oder spezialisierte WochenmarktBetreiber gezüchtet.

Shimeji: wie aus einer anderen Welt Besonders in Japan stehen Enoki-Pilze mit ihren winzigen Köpfchen und dem langen weißen Stiel hoch im Kurs. Ihr feines Nussaroma und ihr schneeweißes Äußeres, das sich beim Kochen nicht nennenswert eintrübt, gibt selbst einer einfachen Misosuppe den besonderen Touch. Shimejis schmecken würziger als Enoki-Pilze, wirken aber ebenfalls eher wie Pilze aus einer anderen Welt, so zart und zerbrechlich sind sie. Unsere heimischen Sorten Steinpilz und Parasolpilz sehen neben Shimeji und Enoki aus wie Riesenpilze. Klein und fein und asiatisch ist der eine Trend. Krause Glucke der andere. Auch Fette Henne genannt (wie gesagt, das mit Pilzen und ihren Namen ist so eine Sache), müsste dieser Pilz eigentlich Badeschwamm heißen, denn genauso sieht er aus. Großporig und fleischfarben. Er wächst in der nördlichen Hemisphäre und schmeckt nussig, fast wie ein Speisemorchelpilz, ist allerdings

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Der Shimeji startet in Europa durch. In China ist er der meistverspeiste Pilz.

Gestatten, Enoki: winzige Köpfchen, lange weiße Stiele, feines Nussaroma.

wesentlich günstiger. Zusammen mit Frisée, dessen Form tatsächlich an den gleichnamigen Salat erinnert, und dem Limonenseitling, ist sie der große Zuchterfolg der vergangenen Jahre, aromatisch, erschwinglich und sogar als Bio-Ware erhältlich.

Trendaspekt Regionalität Der Deutschen liebster Speisepilz ist und bleibt der Champignon. Auch hier macht sich der Trendaspekt Regionalität bemerkbar: »90 % der in Deutschland verkauften Pilze sind Champignons«, erklärt Franz Schmaus, Vorsitzender des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). »Im Moment ist der Bedarf an Champignons höher als die Menge, die wir anbauen können. Die Nachfrage nach deutschen Produkten steigt immer mehr an.«

Waldpilze sind in. Aber nicht ohne Risiko Natürlich kann man die Speisekarte saisonal auch mit selbst gesammelten Pilzen aufwerten. Sie sind aromatisch und ein echter Hingucker auf dem Teller. Doch Wildpilze speichern auch Schwermetalle wie Blei und Quecksilber. So werden Pfifferlinge, die im Ausland gesammelt wurden (häufig Russland), an den deutschen Grenzen überprüft, ob sie zulässige Höchstwerte übersteigen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfielt Kleinkindern, Schwangeren und Stillenden, auf den Genuss von Wildpilzen zu verzichten, nicht mehr als 250 Gramm pro Woche zu essen.

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Tipps vom Pilzexperten Der Schweizer Pilzexperte Geni Christen ist landesweit bekannt, auch als Berater für die Sternegastronomie. Seine Sammeltipps: • Pilze haben ein Lieblingsumfeld. Röhrlinge mögen Lärchenbäume, in der Nähe von (hochgiftigen) Fliegenpilzen stehen oft Steinpilze und Pfifferlinge mögen Fichten, Moos und einen nach oben offenen Wald. • Pilze am besten gleich an der Fundstelle säubern. • Pilze im Korb sammeln. In einer Plastiktüte zersetzt sich sofort ihr Eiweiß und sie können sogar giftig werden. Auch später in der Küche auf keinen Fall in einer Plastiktüte aufbewahren. • Pilze, die man kennt, mit dem Messer dicht am Boden abschneiden. Pilze, die man dem Pilzexperten zeigen will, herausdrehen, denn so bleiben Informationen zur genauen Bestimmung erhalten. Solche Pilze getrennt aufbewahren. • Wildpilze nie roh verzehren, denn sie sind schwer verdaulich und können überdies mit dem Fuchsbandwurm infiziert sein.

Für welche Sorte man sich entscheidet, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. Für Franz Schmaus ist eines jedoch eindeutig: »Kein anderes Lebensmittel passt besser in unsere derzeitige Lebenssituation wie der Pilz. Er ist kalorienarm, gesund und steuert einer Überversorgung an Kohlenhydraten, wie wir sie oft durch zu viele Weizenprodukte haben, entgegen.« Schmaus, der auch als Heilpilzexperte tätig ist, plädiert aus gesundheitlichen Gründen überdies dafür, die Lamellen und Sporen der Pilze nicht zu entfernen. »Dort stecken Triterpene. Das sind entzündungshemmende Stoffe, die eine kortisonähnliche Wirkung haben, gleichzeitig aber die Nieren nicht schädigen.« Diese Stoffe, sagt Schmaus, wirken sich positiv bei Entzündungen, Allergien, Leber- und Krebserkrankungen aus.

Die wichtigsten Pilze und ihre Verwendung in der Gastronomie Champignons und Egerlinge: können roh verzehrt werden. Hauchdünn aufgeschnitten, mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer aromatisiert oder kurz angebraten zu Salaten. Steinpilze: können roh verzehrt werden. Hauchdünn aufgeschnitten und ausgelegt wie ein Carpaccio, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Frische Steinpilze schmecken fein im Pilzragout. Auch getrocknet sind sie noch sehr aromatisch (Risotto oder Würzsalz). Trüffeln: können roh verzehrt werden (die weißen Trüffeln auf keinen Fall erhitzen). Bis heute ist die Züchtung dieses teuersten unter den Pilzen noch nicht gelungen. Wird weiterhin an geheim gehaltenen Fundstellen gefunden. Trüffelhunde helfen dabei. Enoki und Shimeji: müssen gegart werden, brauchen aber nur eine kurze Garzeit. Als dekorative Beilage.

Cholesterin? Fehlanzeige Unbestritten ist, dass der hohe Eiweißgehalt Pilze zu einer interessanten Fleischalternative für Vegetarier und Veganer macht. Zudem sind Pilze die einzige Nahrungsquelle für das Vitamin B12, die nicht von Tieren stammt. Auch wer unter zu hohen Blutfettwerten leidet, sollte sich öfter mal ein »Schwammerlgericht« gönnen. Denn der Cholesteringehalt von Pilzen ist gleich null. Austernpilze sollen laut einer aktuellen Studie des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung der Leibniz-Universität Hannover sogar helfen, den Blutfettspiegel positiv zu beeinflussen. Deutliche Besserungen der Werte traten bei den Probanden schon nach dreiwöchigem täglichem Verzehr von jeweils 30 Gramm Austernpilzen ein. Und was hat es nun mit dem Braungrünen Zärtling auf sich? Es handelt sich um den Pilz des Jahres 2013, gewählt von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie.

Shiitake: müssen gegart werden. Galten im asiatischen Raum früher als potentes Allheilmittel. Auch getrocknet aromatisch; die Stängel sollten allerdings entfernt werden. Verwendung ähnlich wie Steinpilze. Austernpilze: mittlerweile als Zuchtpilze auf fermentiertem Stroh- oder Sägemehlsubstrat in Deutschland flächendeckend zu bekommen. Müssen gegart werden. Wenig Abfall, da fast kein Stiel. In der freien Natur hat der Pilz tatsächlich einen leichten Austernduft. Gut für asiatisch inspirierte Gerichte, z.B. mit Austernsoße, Sojasoße oder Tofu. Kräuterseitlinge: haben praktisch keinen Abfall und sind deshalb sehr wirtschaftlich. Ihr festes Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Ein hochwertiger Ersatz für den Steinpilz. Pfifferlinge: sehr geschätzte und hochpreisige Speisepilze. In der Sternegastronomie gerne im Liliput-Format verwendet. Ein Klassiker ist der Semmelknödel mit Pfifferlingsoße.

So große Pilze existieren leider nur in der Fantasie des Malers Stanislav Pobytov.

Großmarktpreise 2012 Die Preise für Steinpilze und Pfifferlinge variieren während eines Jahres sehr stark, da sie nicht wie Champignons künstlich gezüchtet werden. (Preise in Euro/kg) Januar

Dezember

40 30

20 10

Steinpilze

Pfifferlinge

Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH 72

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Bilder: iStockphoto, K. Ruge

»Kein Lebensmittel passt besser in unsere Lebenssituation«

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Wenn raschelnd Blätter bunt verwehen, kann man sie schon allseits sehen, wie sie allerorten sprießen, oft mit Vorsicht zu genießen, in Feld und Wald sie ihre kecken, rundlich hübschen Kappen recken, so will ich dort die Zeit vergessen, mit Vorfreude aufs Pilzeessen.

Convenience auf höchstem Niveau – Qualität von Hiestand

Adressen/Bezugsquellen Pilze sind seine Passion: Der Schweizer Fachmann Geni Christen arbeitet als Pilzkontrolleur in der Schweiz, lernte sein Handwerk schon als kleiner Junge an der Hand seines Vaters.

Bund deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer: www.der-champignon.de Deutsche Gesellschaft für Mykologie: www.dgfm-ev.de Waldfrüchte Zwicknagl GmbH www.waldfruechte-zwicknagl.de Lehr Bio Speisepilzkulturen www.lehr-speisepilzkulturen.de Michael und Andreas Marker oHG www.markerobst.de Bayer. Pilze Uwe Niklas GmbH www.pilze-niklas.de

Wer schätzt ihn nicht, den Aha-Effekt. Gäste freuen sich über ein kreatives, breites Angebot an der Bar oder im Restaurant. Nutzen Sie die exquisiten Produkte und die vielfältigen Ideen von Hiestand und bringen Sie Spitzenqualität mit dem gewissen Etwas auf den Teller. Bieten Sie Ihren Gästen Genuss für Gaumen und Auge. Hiestand bietet mit über 800 Produkten und 115 Mitarbeitern im Außendienst Qualität, Vielfalt und besten Service.

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Text: A. Lutz / Bilder: Daniel Reuner, iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Riskieren Sie einen Blick auf die Schnittmenge aus Obst, Gemüse und Kunst 74

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Es ist faszinierend, so ein Kunstwerk zu sehen: einen kunstvoll gefiederten Vogel aus einer Gurke oder eine facettenreiche Blüte aus einer Melone. Der Widerspruch beschäftigt uns, denn von einem Kunstwerk erwartet man Unvergänglichkeit. Schnitz-Werke sind aber höchst vergänglich, in zwei Tagen sind sie verdorben. Kunst ist auch Spiel, und so gibt es noch einen Reiz des Verbotenen: das Spiel mit dem Essen.

ine Tomate und ein Messer. Ein gekonnter Schnitt oben und unten, rundherum eine Zickzacklinie. Dann trennt er die Hä l f ten u nd löst Fr ucht f leisch u nd Haut. Aus der Tomate ist eine Seerose geworden. Das ist eine seiner leichtesten Übungen. Johann Wolfgang von Goethe Gehört Küchenchef Daniel Reuner doch mittlerweile zu den besten Obst- und Gemüseschnitzern Deutschlands. Seit 12 Jahren schnitzt er neben seiner Tätigkeit als Geschäftsführer und Küchenchef des Hotels Reuner im brandenburgischen Zossen Obst und Gemüse. »Wir haben uns damals überlegt, wie wir unser Buffet für die Gäste noch ansprechender gestalten könnten. Dann sind wir aufs Gemüseschnitzen gekommen.«

Man nehme: Fingerspitzengefühl und eine scharfe Klinge. So gedeiht die fruchtige Kunst.

am schönsten sind Früchte mit mehreren, verschiedenfarbigen Schichten. Schnitzt man zum Beispiel mit einer Karotte, ist alles orange. Bei einer Melone kann man die grüne Schale, eine weiße Schicht und das rote Fruchtfleisch wunderbar nutzen.«

Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen

Die Früchte für seine Schnitzkünste baut er selbst in seiner hoteleigenen Gärtnerei an. »Wassermelonen sind eher ungewöhnliche Früchte für unsere Breitengrade, aber es f u n k t ionier t.« Die Früchte sind zu einer Art Alleinstellungsmerkmal seiner Buffets geworden. »Prinzipiell kann man aus jeder Frucht etwas Verkaufsförderndes schaffen.« Sei es, dass er seine eigenen Buffets mit den Schaustücken »bewirbt« oder für Kunden deren Firmenlogos schnitzt.

Für die Olympiade der Köche ist Reuner im vergangenen Jahr ungewöhnliche Wege gegangen. Traditionell kennt man vor allem Blüten, Tiere oder Muster in Gemüseform. Reuner bevorzugt das Spektakuläre, hat ein Feuerwehrauto geschnitzt. Der Jury hat’s gefallen: Als einziger Deutscher hat er es in die Endrunde der Kategorie »Gemüseschnitzen live« geschafft.

Kunstvolles Schnitzen erobert Europa Blüten aus Gurken oder Radieschen als Buffetdekorationen kennt man auch in Deutschland schon lange. Doch in den letzten Jahren sind die Kunstwerke größer und aufwändiger geworden. Auf vielen Buffets sieht man heute kunstvoll geschnitzte Papageien, ganze Blumenbuketts oder gar menschlich anmutende Figuren. Diese außergewöhnliche Kunst ist vor etwa 3.000 Jahren in China entstanden. Arme Familien wollten ihre Gäste mit einer Tischdekoration überraschen. Teures Porzellan konnte man sich nicht leisten, also schnitzte man Muster in Obst und Gemüse. Von China aus hat sich diese Tradition über ganz Asien verbreitet. Urlauber haben das Fruit Carving, so die internationale Bezeichnung, schließlich mit nach Deutschland gebracht, wo es vor allem in den letzten Jahren immer mehr begeisterte Anhänger gefunden hat.

Reuner belegt mehrere Seminare, wird immer besser. Heute gibt er selbst Kurse bei der Industrie- und Handelskammer (IHK), das Schnitzen gehört zum Tagesgeschäft. »Für eigene Buffets, Firmenfeiern oder auf Bestellung fertige ich jede Woche drei bis vier Melonen, verziert mit Initialen, Logos oder Jahreszahlen.« Eine verzierte Melone hat er, je nach Aufwand des Musters, in etwa ein bis zwei Stunden geschnitzt. So auch unsere Überschriftenmelone. Prinzipiell kann man jedes Obst oder Gemüse verwenden. »Beeren eignen sich weniger, Ananas sind zu faserig«, sagt Reuner. Er arbeitet am liebsten mit Melonen. »Denn

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Rosen erblühen zu jeder Jahreszeit. Schnitz-Virtuosen machen´s möglich.

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Eine der leidenschaftlichsten FrüchteSchnitzerinnen Deutschlands ist Konstanze Töpel. Die Unternehmensberaterin vernetzte sich mit Gleichgesinnten in ganz Deutschland, gründete den Xiang Wang Food-Artistic e.V. »Das kam aus einer Laune heraus, als der Meister mir immer wieder erzählt hat, welche Riesenschaustücke in Peking zu Maos Zeiten entstanden sind«, erklärt Konstanze Töpel die Idee dahinter. Der Meister der Szene heißt Xiang Wang. Er ist zweifacher Weltmeister im Gemüse- und Früchteschnitzen und Autor mehrerer Schnitz-Fachbücher. Wang zog es in den Neunzigern in die Schweiz, zuvor war er 15 Jahre als Küchenchef in China tätig.

Ess-thetik mit jahrtausendelanger Tradition • Das Schnitzen von Obst und Gemüse ist eine etwa 3.000 Jahre alte Kunst, deren Ursprung in China liegt. • Arme Chinesen werteten so ihre Tafel optisch auf, wenn sie Gäste empfingen; damals wie heute ist diese Deko in China nicht zum Essen gedacht. Wer sie trotzdem verspeist, wird zwar höflich verabschiedet – danach aber nie wieder eingeladen. • Heute gibt es etliche Disziplinen – die bekanntesten: • Chinesisch: Aufgrund der Meißeltechnik haben die Kreationen immer dieselbe Form, meist werden Tiere erschaffen. Thailändisch: Hier wird mit (sehr scharfen) Thai-Messern gearbeitet. Meist entstehen freie Formen wie Blumen und Pflanzen. • Der neueste Trend kommt aus den USA: Aus Kürbissen werden Gesichter geschnitzt. (z.B. www.villafanestudios.com)

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Schnitzen für Fortgeschrittene: Anke Weigelt arbeitet akribisch an einer Kürbis-Maske.

Seite des Schnitzens spielt eine immer größer werdende Rolle. So bieten viele Gastronomen selbst Kurse an. Konstanze Töpel, sieht hier einen großen Unterhaltungswert. »Das Früchteschnitzen ist auch ein Gute-Laune-Event und kann ein Medium sein, um mit Kunden ins Gespräch zu kommen. Das zeigen unsere Events auf verschiedenen Messen deutlich.«

Mit Melone und Messer zum Alleinstellungsmerkmal Viele Früchteschnitzer haben das bunte Hobby mit ihrem Beruf verbunden. »In unserem Verein gibt es viele Gastronomen, die das Früchteschnitzen als eine Art Alleinstellungsmerkmal nutzen«, erklärt Anke Weigelt, stellvertretende Vorsitzende des Xiang Wang Food-Artistic e.V. Zusammen mit ihrem Mann betreibt Weigelt das Hotel Jägerhof Weißenfels in Sachsen-Anhalt. Die Kreativität ist es, was sie am Früchteschnitzen besonders fasziniert. Als gelernte Goldschmiedin konnte sie wegen einer Allergie in ihrem Beruf nicht mehr arbeiten. Aus Zufall ist sie auf die Kunst am Obst aufmerksam geworden und bis heute sehr erfolgreich damit. Bei der IKA Olympiade der Köche hat sie 2008 und 2012 zwei Goldmedaillen und eine Silbermedaille in der Kategorie »Kochartistik – kalte Küche« für ihre Schaustücke gewonnen. »Mit dem Früchteschnitzen kann ich meine Kreativität und die Arbeit in unserem Hotel und Restaurant unter einen Hut bringen«,

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Professionelle Schnitzer nennen sich »Food Artists«. Sie sind die Bildhauer der Küche.

schwärmt Weigelt. Das Schnitzen ist sowohl im Hotel als auch bei Event-CateringAufträgen immer dabei. „So kreiere ich für Firmenevents eigene Schaustücke oder schneide das Firmenlogo in einen Riesenkürbis, und bei runden Geburtstagen kommt die Jahreszahl oder der Name des Jubilars auf eine Melone.« Mittlerweile nutzt Anke Weigelt ihr Talent auch für Butter- und Schokoladenskulpturen. Sie haben jetzt auch Lust auf einen RettichKakadu oder eine Blumenmelone? Online kann man die verschiedensten Schnitzwerkzeuge kaufen. »Für den Anfang reicht aber ein einfaches Gemüsemesser«, erklärt Daniel Reuner. Dann braucht man noch passendes Obst und einen Lehrmeister.

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Bild: iStockpho, Leipziger Messe GmbH / Tom Schulze

Konstanze Töpel und die anderen SchnitzJünger schneiden vor allem, weil es ihnen Spaß macht: »Mit dem Früchteschnitzen kann man ein Stück Urlaubslaune in den Alltag holen.« Aber auch die kommerzielle

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man erste Arbeitsschritte des Gemüseschnitzens erlernen kann. Interessierte können sich unter www.gaeste.de anmelden.

Vergängliche Kunst Egal, wie groß und aufwändig die Schaustücke auch sind, Fruit Carving ist und bleibt eine vergängliche Kunst. »Wickelt man eine Melone in Küchenkrepp und bewahrt sie über Nacht im Kühlschrank auf, ist sie etwa zwei bis drei Tage haltbar«, sagt Daniel Reuner.

Messer-Held Xiang Wang ist zweifacher Weltmeister im Früchte- und Gemüseschnitzen.

Wer nur mal reinschnuppern möchte, findet in Büchern oder Videos erste Anleitungen. Möchte man aber vertieft einsteigen, empfehlen Profis den Besuch eines Praxisseminars.

Eine braune Verfärbung der Früchte sei nur dann problematisch, wenn man mit dem falschen Werkzeug schneide. »Äpfel werden nur dann schnell braun, wenn man ein stumpfes Messer benutzt. Mit einer scharfen Klinge bearbeitet, bleiben Äpfel mehrere Stunden schön.« Anke Weigelt rät: »Fotografieren und essen. Melonen sind im Kühlschrank zwar haltbar, aber besser ist es doch, das Werk zu fotografieren und die Frucht anschließend zu genießen.«

Auch viele Hotels und Gastronomen bieten Kurse an. Eine anerkannte Ausbildung im Bereich Obst- und Gemüseschnitzen gibt es in Deutschland nicht. Manche Industrie- und Handelskammern bieten Weiterbildungskurse in diesem Bereich an. Daneben gibt es sehr viele private Anbieter, bei denen man das Früchteschnitzen erlernen kann. Ein Drei-Tages-Kurs bei Xiang Wang kostet 389 Euro. Der Meister ist vom 14. bis 17. September auch auf der Messe GÄSTE in Leipzig zu Gast, wo

Scharf aufs Schnitzen? Hier erlernen Sie es: Xiang Wang Food Artistic, Oberröblingen (Sachsen-Anhalt) Kosten: 389 Euro für einen 3-Tage-Kurs www.food-artistic.de IHK Potsdam, Kurse in Teltow (Brandenburg) Kosten: 80 Euro für einen 6-Stunden-Kurs www.avt-ev.de Culinary Food Art, Kempten (Bayern) Kosten: ca. 230 Euro für einen 2-Tages-Kurs www.culinary-food-art.de Verband der Köche (Hamburg, Kempten und Stuttgart) Kosten: 135 bis 380 Euro, es gibt ein- bis dreitägige Kurse www.vkd.com

Was für eine Pracht: Hinter diesem Blumenmeer aus feinsten Früchten steckt Fantasie, Hingabe – und jede Menge Handwerk.

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Hotel Pension Brilke, Negast (Mecklenburg-Vorpommern) Kosten: 120 bis 310 Euro, es gibt ein- und dreitägige Kurse www.pension-brilke-ahrenshoop.de

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

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Reine Wäsche ist kein schmutziges Geschäft HOGAPAGE hat bei Hotels, Restaurants und Caterern nachgefragt, wie sie das Thema Wäsche meistern. Oft lohnt es sich, das eigene, vielleicht festgefahrene Wäsche-Management zu überdenken. Es geht schließlich um bares Geld und um das Erscheinungsbild Ihres Betriebs.

lles muss tipptopp sein. Bis zu einer gewissen Größe lässt sich vieles noch selbst waschen, aber irgendwann muss professionelle Hilfe her. So wie im Münchner Ratskeller.

Ratskeller München: 5.000 Servietten zur Wiesn-Zeit – täglich »Rund 70 Prozent unserer Wäsche waschen wir selbst«, sagt Geschäftsführer Peter Wie78

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ser. In seinem Ratskeller, dem TraditionsWirtshaus am Münchner Marienplatz mit 180 Tischen, waschen drei Mitarbeiter in zweieinhalb Schichten die Textilien. Aber alles können sie nicht stemmen, zumal sich rund 100 Kilo Wäsche pro Tag ansammeln. Darunter allein 3.000 Servietten. »Zur Oktoberfest- und Adventszeit sind es sogar bis zu 5.000«, erzählt Wieser. »Deshalb übergeben wir ein Drittel an eine externe Wäscherei.« Dazu zählt alles, was gebügelt werden muss, auch die Hosen und Jacken der Mitarbeiter. Glücklich sei er damit nicht: Die Wäsche werde zu sehr gestärkt, was die Lebensdauer der Textilien verkürze. Ab und zu kommt es vor, dass eine Tischdecke ausgefranst zurückkommt. Dann wird sie grau eingefärbt und fortan als Putzlappen verwendet.

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Was Wieser ärgert: »Wir können nicht nachvollziehen, ob Teile fehlen, da die Wäsche kiloweise abgeholt und kiloweise zurückgebracht wird«, bemängelt er. Am liebsten würde Wieser alles selbst waschen. Dafür müsste er aber noch eine weitere Arbeitskraft einstellen. Vielleicht macht er das auch. Sobald er die Zeit dazu findet …

Caterer Tiffany’s: Nur ein Grund bestand Eigenwäsche Auch Karsten Schmutte ist mit seiner Wäscherei nicht hundertprozentig zufrieden. »Die Mangelwäsche wird in den Maschinen schlecht gefaltet«, kritisiert der Senior Counsellor von Tiffany’s, ein Catering- und Event-Betrieb in Hamburg mit sieben festen Mitarbeitern. Manchmal fehlen Teile, eine falsche Kochmütze schleicht sich ein.

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Text: B. Beck / Bilder: iStockphoto / redaktion@hogapage-magazin.de

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Beim Eindecken entpuppt sich hin und wieder mal eine Tischdecke als löchrig. »Das ist ärgerlich, aber leider fehlt uns die Zeit, um alle Textilien vorher zu überprüfen.« Mal eben die Wäscherei wechseln – schwierig. Aus Mangel an Alternativen. Zudem kosten die Fahrten Zeit und Nerven. Die Wäscherei des Vertrauens sollte schon in der Nähe liegen, wenn man die Wäsche – wie Tiffany’s – selbst abliefert. Bei der Suche nach dem richtigen Dienstleister spielt die Menge die entscheidende Rolle. Geht es nur um einige Tischdecken und Kochmützen – oder um die volle Wäscheladung eines 500-Betten-Hotels? Je nach Bedarf sollte die Wäscherei auch einen Mietservice anbieten. Sebastian Schweyen hat dieses Problem erkannt und zur Geschäftsidee gemacht. Seine Suchmaschine waescherei-suche.de berücksichtigt all diese Bedingungen. So geht’s: Fragebogen ausfüllen, Postleitzahl eingeben, Angebot erhalten.

Tiffany’s besitzt lediglich nur einen Grundbestand an Eigenwäsche. Die reicht für 30 Gäste und wird b ei der besagten Wäscherei gereinig t. »Bei g rö ß eren Events leihen wir uns die fehlenden Textilien bei ›Alles klar!‹, einem Non-Food-Catering-Unternehmen«, sagt Schmutte. »Zukünftig werden wir bei Veranstaltungen mit mehr als 30 Personen nur noch mieten. Danach alles sortieren zu müssen, ist einfach zu aufwändig.«

Mietwäsche funktioniert wie andere Leasing-Modelle Zu Stoßzeiten das eigene Sortiment aufzustocken, ist nur einer der Vorteile von Mietwäsche. Weitere sind: Die Lagerkosten entfallen, verschlissene und beschädigte Wäsche wird normalerweise ohne weitere Zusatzkosten ausgetauscht. Und die Kosten können – wie bei anderen Leasing-Modellen – sofort voll abgeschrieben werden.

Will ein Gastronom von Eigenauf Mietwäsche umsteigen, läuft das ungefähr so ab: »Nach einer persönlichen Kunden beratung wählen wir gemeinsam die Wäsche aus, legen den Bedarf, den Wechselrhythmus und die Lieferzeiten fest«, erklärt Daniela Pinkowski, Pressesprecherin bei der Deutschen Berufskleider-Leasing GmbH (DBL). Doch Vorsicht bei Vertragsschluss, wenn die Wäscherei einen wöchentlichen oder monatlichen Basisbetrag verlangt. »Manche erheben solch eine Grundmiete – unabhängig von der Menge, die gereinigt wird – und berechnen diese zusätzlich zur Leasingrate«, sagt Manfred Schmoll, Vertriebsleiter der Wäschekrone GmbH. »Damit sichern sich Wäschereien manchmal ab.« Auch gäbe es Wäschereien, die jede Fahrt extra berechnen. Hier gilt: Augen auf beim Vertragsabschluss. »Diese Fälle sind zwar nicht die Regel, kommen aber vor«, weiß Schmoll.

InterConti Berlin: einmal Polen und zurück Das Mietmodell stand auch im Berliner InterContinental zur Debatte. Das Hotel in Mitte wäscht in ganz anderen Dimensionen mit seinen 558 Zimmern, 34 Veranstaltungsräumen, 5.700 Quadratmetern

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hältnis sei so gut, dass in Berlin kein Wettbewerber mithalten könne. Deshalb vertrauen auch andere namhafte Berliner Hotels ihre Wäsche der Firma Fliegel an: das Adlon zum Beispiel, oder auch Bristol, Regent, Sofitel, Crowne Plaza, Grand Hyatt – um nur einige zu nennen.

Der Wäscheberg eines Jahres kratzt an der Stratosphäre: Unglaubliche 600 Tonnen Bett- und Frotteewäsche, 89 Tonnen Tischwäsche und 50 Tonnen Poolwäsche sind es jedes Jahr. »Bei den Mengen können wir uns keine großen Reserven zulegen«, erklärt Katharina Eycke, die Leitende Hausdame des InterContinental. Eine verlässliche Wäscherei ist überlebenswichtig für das anspruchsvolle Hotel. Die hat es mit der Berliner Wäscherei Fliegel gefunden.

»Selbst kaufen zahlt sich aus« Damit spricht Katharina Eycke einen wichtigen Punkt an – Stichwort »Corporate Design«: Eigenwäsche veredelt Zimmer und Bäder im eigenen, individuellen Style. In

Vergleichs-Beispiel: Wie schnell amortisiert sich Eigenwäsche im Vergleich zum Mieten?

Seit 14 Jahren parken die Fliegel-Mitarbeiter Tag für Tag zwischen fünf Uhr und 7:30 Uhr am Hintereingang und holen 20 bis 40 Container mit Schmutzwäsche ab – à 200 Kilo. 150 Kilometer und vier Stunden später verschwindet diese in einer riesigen Waschtrommel im polnischen Nowe Czarnowo, kurz hinter der Grenze. Etwa zehn Stunden nach Anlieferung ist die Hotelwäsche gewaschen, getrocknet, gemangelt und gefaltet. Und ab geht’s wieder in die Rollcontainer, retour nach Berlin. 24 Stunden nach der Abholung kommt die gereinigte Wäsche schrankfertig wieder im InterContinental an. Bei jedem Wetter und »in Top-Qualität«, wie Katharina Eycke bestätigt. Das Preis-Leistungs-Ver80

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Manfred Schmoll gibt auch den finanziellen Aspekt zu bedenken: »Kaufen ist günstiger als mieten«, ist er überzeugt. Laut seiner Rechnung (siehe Tabelle) amortisiert sich Eigenwäsche zum Teil schon nach 23-maligem Waschen – sofern man sie extern waschen lässt. »Die Textilien leben meist länger als die 50 bis 60 Waschgänge, mit der Mietwäschefirmen durchschnittlich rechnen«, sagt Schmoll. In Wirklichkeit seien es 200 bis 300.

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Wäsche pro Hotelzimmer

Wäschereipreise* Eigenwäsche* Mietwäsche*

Differenz

Amorti– sation nach … Kaufpreis waschen

Handtuch 50 x 100 cm (225 g)

0,23 €

0,35 €

0,12 €

2,75 €

23 x

Duschtuch 70 x 140 cm (440 g)

0,44 €

0,65 €

0,21 €

5,50 €

26 x

Badevorlage 50 x 75 cm (225 g)

0,23 €

0,35 €

0,12 €

3,40 €

28 x

Kissenbezug 60 x 80 cm (170 g)

0,17 €

0,37 €

0,20 €

5,25 €

26 x

Kissenbezug 80 x 80 cm (210 g)

0,21 €

0,39 €

0,18 €

6,25 €

35 x

Bettbezug 135 x 200 cm (880 g)

0,88 €

1,25 €

0,37 €

22,25 €

60 x

Bettlaken 160 x 280 cm (785 g)

0,79 €

0,95 €

0,16 €

8,50 €

53 x

* Preise regional unterschiedlich; Quelle: Manfred Schmoll, Wäschekrone GmbH

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Konferenzfläche und dem größten Ballsaal der Hauptstadt im Bereich der gehobenen Hotellerie.

»In den vergangenen zwei Jahren haben wir das Thema Wäsche-Leasing geprüft, uns aber dagegen entschieden«, verrät die Leitende Hausdame. »Da wir bei der Bettwäsche auf spezielle Standards bei Größe, Beschaffenheit und Design Wert legen, können wir nicht mieten.«

kleineren Betrieben können die Mitarbeiter einbezogen werden und zum Beispiel bei der Dienstkleidung ein Wör tchen m it reden. So identi fizieren sie sich stärker mit dem Arbeitgeber.

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Am teuersten ist es normalerweise, die eigene Wäsche intern zu reinigen. Die Anfangsinvestitionen für die Maschinen, Räumlichkeiten und Textilien sind hoch. Hinzu kommen die laufenden Kosten für Personal und Maschinen-Wartung. Das Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee wäscht trotzdem selbst. Warum? »Flexibilität und Sorgfalt sind die Hauptgründe«, sagt Rosanne Höfer, Leitende Hausdame des Luxushotels, und fügt hinzu: »Die Kosten sind für uns zweitrangig. Eine Wäscherei würde mit den Textilien lange nicht so sorgfältig umgehen, wie wir es tun.«

zenten aus Drittweltländern gedrückt.« ACP entscheidet sich daher für Partner aus Deutschland und Österreich. »Das hat zwar seinen Preis, eine Investition in Qualität zahlt sich jedoch langfristig aus«, ist Pühl-Bennewitz überzeugt.

Auch Martina Pühl-Bennewitz wünscht sich, dass sich nicht alles immer nur um einen möglichst günstigen Preis dreht. »Denn Geiz ist eben nicht geil«, sagt die Geschäftsführerin von All Corporate Products (ACP). Die Designerin stellt mit ihrem Münchner Unternehmen Berufskleidung her und legt großen Wert auf ethische Firmengrundsätze. »Gerade in der Textilindustrie werden die Preise durch eine Angebotsflut billiger Produ-

Noch ein Tipp für all diejenigen, die nicht nur die Wirtschaft hierzulande fördern, sondern darüber hinaus eine soziale Einrichtung unterstützen wollen: Die Münchner Wäscherei Picobella gehört zu Social Sense, einer gemeinnützigen GmbH, die 2006 vom Sozialdienst katholischer Frauen gegründet wurde. Wer hier seine Schmutzwäsche abgibt, fördert die berufliche und soziale Integration benachteiligter Mädchen und Frauen.

„

Weitere Infos unter Versandhandel für Hotelwäsche: www.hotelwaesche.de Gastronomiebekleidung kaufen: www.jobeline.de Hotelwäsche für Profis: www.waeschekrone.de Die passende Wäscherei in der Nähe finden: www.waescherei-suche.de Hotelwäsche für die Hotellerie und Gastronomie: www.mietwaesche.de Berufskleidung mieten: www.dbl.de Individuelle Berufsmode: www.allcorporateproducts.de

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Damit sich alle Seiten wieder grün sind, muss ein neues Kennzeichnungs-System für die Hygiene her Hygiene, Lebensmittelkontrollen und Verbraucherschutz haben in der Gastronomie höchste Priorität. Der Zugang der Verbraucher zu den Kontrollergebnissen ist jedoch seit Jahren ein Streitthema. Verbraucherschützer fordern die »HygieneAmpel«, der DEHOGA-Bundesverband lehnt den »Internetpranger« ab. Gesucht wird ein transparentes Informationssystem, das alle Seiten zufrieden stellt.

as Abendgeschäft im Restaurant läuft gerade an. Die Tische sind gut besetzt. Die Mannschaft arbeitet auf Hochtouren. Fleisch brutzelt in den Pfannen, Fisch wird zum Garen vor82

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bereitet, Beilagen werden portioniert. Das Team ist genau eingespielt, Verzögerungen dürfen nicht auftreten. Mehr als unpassend gestaltet sich in diesem Moment die routinemäßige Lebensmittelkontrolle durch das örtliche Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt. Schließlich kommt der Tester unangemeldet. Geprüft wird sofort und gnadenlos. So wie es vom Gesetzgeber im Sinne des Verbraucherschutzes festgelegt wurde. »Auch wenn jede Kontrolle im Arbeitsfluss grundsätzlich ungelegen kommt, ist das Kontrollsystem in dieser Form eindeutig das beste und sicherste«, erklärt der Küchenchef. »Das strikte Einhalten der Hygiene-Vorschriften steht da außer Fra-

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ge. Daher kann der Tester gerne jederzeit zu Besuch kommen.« In Deutschland sind rund 2.500 Lebensmittelkontrolleure unter wegs. Ihre Einsatzorte sind Restaurants, Gaststätten, Imbisse, Großküchen und Betriebsküchen. Aber auch Metzgereien, Bäckereien sowie der Einzel- und Großhandel werden regelmäßig von ihnen unter die Lupe genommen. Entsprechend den Bestimmungen der Lebensmittelhygiene prüfen sie die Personalhygiene, Räumlichkeiten, Küchen- und Lagereinrichtungen sowie die Lebensmittel vor Ort auf einwandfreie Qualität hin. Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich

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Text: Ph. Fischer / Bild: iStockphoto / redaktion@hogapage-magazin.de

Kaum ist die Ampel vom Tisch, sehen manche erneut rot

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nach Art und Produktionsumfang des Betriebes, den Erfahrungen mit der Eigenkontrolle in dem jeweiligen Unternehmen und natürlich auch nach Art und Anzahl der Verstöße gegen Rechtsvorschriften in der Vergangenheit.

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»Wir werden als Gemeinschaftsküche, die für die Versorgung kranker Menschen zuständig ist, sogar drei- bis viermal im Jahr kontrolliert«, erklärt Anni Nödel, Betriebsküchenleiterin der Donau-Ries-Klinik in Donauwörth. »Außerdem unterziehen wir uns noch freiwilligen Untersuchungen durch das Institut Fresenius.« Die Kontrollhäufigkeit fällt bei einem »normalen« gastronomischen Betrieb niedriger aus. In der Regel werden Restaurants alle zwölf bis 18 Monate geprüft – vorausgesetzt, es lagen in der Vergangenheit keine gravierenden Verstöße vor. Doch die können schnell passieren. Fettspritzer auf der Ablage und Lebensmittel am Boden in Kombination mit anderen Vergehen führen schnell zu ernsthaften Konsequenzen.

stapelbar bis zu 10 Stück

Hygiene ist das A und O. Deshalb werden Restaurant-Küchen regelmäßig kontrolliert.

Trägt der Koch beispielsweise noch seinen Ehering oder sind Dübellöcher nicht richtig verputzt, summieren sich die Mängel schnell zu einer schlechten Bewertung auf – oder gar zu einem Bußgeld.

Hygiene-Grundregeln im Küchenbereich Wärme, Feuchtigkeit, unterschiedliche organische Stoffe: Küchen jeder Größenordnung bieten Keimen ideale Lebensbedingungen. Diese Hygiene-Grundregeln sollten im Küchenbetrieb zwingend beachtet werden:

Zahl der »schwarzen Schafe« konstant Jahr für Jahr wird in Deutschland rund jeder vierte Lebensmittelbetrieb beanstandet. Laut Bundesamt für Verbraucherschutz (BLV) wurden im Jahr 2011 in 145.859 von 548.233 getesteten Betrieben Verstöße registriert (26,6 Prozent). Die Beanstandungsquote im Dienstleistungsbereich (Gastronomie und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung) liegt sogar bei 30,6 Prozent.

Allgemeine Personalhygiene Berufsbekleidung Stets auf saubere Arbeitskleidung achten! Die Kleidung muss täglich gewechselt werden. Haare müssen mit einer geeigneten Kopfbedeckung in angemessener Weise verhüllt sein. Schmuck darf im Küchenbereich nicht getragen werden. Fingernägel müssen kurz geschnitten, sauber und nagellackfrei sein.

In 53 Prozent der Fälle beanstandeten die Tester die Betriebshygiene. Mängel im Hygienemanagement wurden in fast jedem vierten Betrieb (24 Prozent) festgestellt. Die Verbraucher nehmen diese Zahlen als »alarmierend« wahr. Lebensmittelskandale der letzten Jahre (Dioxin, Pferdefleisch, Müller-Brot) tragen zusätzlich zur Verunsicherung bei.

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Reinigung der Hände Zwischen einzelnen Arbeitsschritten stets mit Wasser und Seife gründlich die Hände waschen oder gar desinfizieren – insbesondere nachdem rohe Produkte angefasst wurden.

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www.hs-bankett.de Stapelstühle | Klapptische | Accessoires | Skirtings Messenhäuserstr. 57 63322 Rödermark Deutschland Telefon: 0049/6074 50613 Fax: 0049/6074 1364 E-Mail: info@hs-bankett.de

Die betroffene Branche sieht eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse als Schritt in die falsche Richtung. DEHOGAPräsident Ernst Fischer erklärt: »Eine Stigmatisierung durch Veröffentlichung im Internet oder eine Ampel an der Tür verbessert nicht den Verbraucherschutz, sondern verwirrt die Gäste und kann den Betrieb ruinieren.«

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destens 350 Euro geahndet werden, auf ihrer Internetseite veröffentlichen.

Auch der Küchenchef eines Münchner Restaurants, der namentlich nicht genannt werden möchte, kann sich mit der Hygiene-Ampel nicht so recht anfreunden: »Unhygienisch arbeitende Betriebe müssen so oder so ihre Konzession verlieren. Sollte einmal ein Mangel festgestellt werden, ist es Aufgabe der Ämter, einzugreifen und korrigierend einzuwirken.«

Ob dieser Zahlen und der Skandale fragen sich Verbraucher folgerichtig: »Wie ist es überhaupt um die Hygiene in meinem Lieblingsrestaurant bestellt?« Dabei handelt es sich bei den meisten Verstößen in gastronomischen Betrieben nur um geringfügige Vergehen. Auch waren die Gastronomen bei den Lebensmittelskandalen nie Verursacher, sondern – wie die Endverbraucher – Betroffene.

Verbraucher fordern die HygieneAmpel Die Ergebnisse befeuern jedenfalls die Diskussionen über eine Veröffentlichung der Untersuchungsergebnisse und eine eindeutige Kennzeichnung unhygienisch arbeitender Betriebe. »Ginge es nach der Mehrheit der Deutschen«, erklärt Andreas Winkler von der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch, »sollten bundesweit in Restaurants und Lebensmittelbetrieben lachende oder traurige Gesichter-Grafiken über die Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen informieren.« Laut einer im Jahr 2010 von Foodwatch in Auftrag gegebenen Emnid-Umfrage wünschen sich 93 Prozent der Bürger solche leicht verständlichen Informationen direkt vor Ort. Vorbild hierfür ist das dänische »Smiley«System. 84

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In unserem Nachbarland informieren seit dem Jahr 2001 fröhliche oder traurige Smileys in den Verkaufsräumen von Restaurants, wie es um die hygienischen Zustände bei der letzten Lebensmittelkontrolle bestellt war. Das dänische Smiley-System dient wiederum als Vorbild für die deutsche Initiative »Hygiene-Ampel«. Danach sollen per Aufkleber Kontrollergebnisse an der Eingangstür veröffentlicht werden. Außerdem fordert die Initiative, die Testergebnisse für jedermann zugänglich im Internet zu veröffentlichen. Bereits 2011 wurde die Hygiene-Ampel auf der Verbraucherschutz-Minister-Konferenz beschlossen. Doch: Wann und ob überhaupt Lebensmittelkontrollen mittels Farbbalken veröffentlicht werden, steht in den Sternen.

Verbraucher-Informationsgesetz ohne Wert Mit dem reformierten Verbraucher-Informationsgesetz (VIG) vom 1. September 2012 will die Bundesregierung den Weg für transparentere Kontrollergebnisse ebnen. Das Gesetzeswerk sieht den freien Zugang zu den Informationen der Gesundheitsbehörden vor. Außerdem müssen die Länder schwere Verstöße gegen Hygienevorschriften, die mit einem Bußgeld von min-

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Aus für die Hygiene-Ampel? Die Hygiene-Ampel wird für den Verbraucher damit vorerst ein Wunschtraum bleiben, denn sowohl von Seiten der Gastronomen als auch des Deutschen Hotelund Gaststättenverbandes regen sich massive Widerstände. »Wenn diese Bestimmungen verfassungsrechtlich beanstandet werden, kann man sicher sein, dass die Einführung einer Hygiene-Ampel vor den Gerichten absolut keinen Bestand hat«, betont DEHOGA-Präsident Fischer. Auch fehlt es von Seiten der Verbraucherministerin Ilse Aigner an einer dafür notwendigen Rechtsgrundlage. Trotz vollmundiger Versprechungen herrscht Stillstand beim Projekt HygieneAmpel. Grund sind auch die unterschiedlichen Positionen in den Bundesländern. Ohne ein gemeinsames Konzept auf Länderebene und eine bundeseinheitliche Regelung kann und wird der Bund den geforderten Rechtsrahmen für die Einführung eines einheitlichen Kontroll-

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Grüner Spargel ist ein Genuss – wenn er gut zubereitet und hygienisch verarbeitet wird.

Die Umsetzung des VIG ist Sache der Länder. Zahlreiche Gerichtsentscheidungen nach Einsprüchen von Wirten, Verbänden und Vertretern der Länderseite haben, kaum ein Jahr nach Einführung, in vielen Bundesländern die Veröffentlichung der Kontrollergebnisse bereits wieder gekippt. Verbraucher in Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz suchen vergeblich nach Testergebnissen im Netz.

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barometers nicht auf den Weg bringen. Eine rühmliche Ausnahme im »AmpelStreit« macht derzeit lediglich NordrheinWestfalen. Voraussichtlich im Herbst startete in Bielefeld und Duisburg ein auf zwei Jahre angelegter Modellversuch. Rund 2.000 Betriebe beteiligen sich am »Kontrollbarometer«. Unhygienisch arbeitende Gastwirte müssen dann damit rechnen, mit schlechten Noten und der Ampelfarbe Rot im Internet aufgelistet zu sein.

Hygiene-Grundregeln im Küchenbereich

Lebensmittelhygiene Richtig einkaufen Lebensmittelhygiene beginnt schon beim Wareneinkauf. Die hygienischen Zustände beim Lieferanten daher auch eigeninitiativ prüfen. Wichtig: die Einhaltung der Kühlkette auf den Lieferwegen. Bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel annehmen!

Das Tauziehen geht weiter Die Hygiene-Standards in deutschen Gaststätten sind hoch, die Kontrollen ausgiebig und flächendeckend. Die Mehrzahl der Gastronomen erfüllt tadellos die vorgeschriebenen Richtlinien. Trotzdem: Die diffuse Rechtslage und die daraus resultierende Diskussion über die Veröffentlichung der Testergebnisse verunsichern die Verbraucher. Andreas Winkler pocht daher weiter auf ein transparentes Informationssystem: »Es gibt bei den Verbrauchern eine überwältigende Mehrheit für das Smiley-System oder eine HygieneAmpel. Wir glauben, dass es das beste System ist, und werden uns nach wie vor dafür einsetzen.«

s Snack Italienische Gebäckspezialitäten: Perfekt als Snack im Automaten, an der Kasse oder auf der Theke

Kühlung sauber halten Saubere Kühlschränke und Kühlräume sind oberste Pflicht. Rohe oder angebrochene Lebensmittel müssen abgedeckt werden. Lebensmittel richtig lagern Lagern Sie verderbliche Lebensmittel immer entsprechend ihrer Kühlanforderung und verbrauchen Sie diese zügig. Unterschiedliche und empfindliche Lebensmittel immer getrennt lagern (Fleisch, Gemüse, Obst, Käse usw.). Gerade Gemüse enthält häufig Erdkeime. Gemüse daher bereits vor der Einlagerung gründlich reinigen und von anderen Lebensmitteln strikt getrennt aufbewahren. Speisen gründlich durchgaren Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch, Eier und Rohmilch, können mit Krankheitserregern kontaminiert sein. Der richtige Gargrad muss zwingend eingehalten werden. So tötet gründliches Erhitzen von Fleisch auf eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad auf einer Dauer von mindestens 10 Minuten Bakterien ab.

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Schokolierte Köstlichkeiten: Geschmackvoller Genuss rund um die heisse Tasse

Küchenhygiene Richtig reinigen Vor allem nach der Verarbeitung von »kritischen« Lebensmitteln wie rohem Geflügel, Eiern oder anderen Rohstoffen tierischer Herkunft sind die benutzten Flächen und Küchenutensilien desinfizierend zu reinigen. Die Stoffe der verwendeten Küchentücher sollten hell und kochfest sein. Wisch- und Reinigungstücher täglich austauschen. Absolut tabu sind Schwammtücher, die über mehrere Tage eingesetzt werden. Sie bleiben immer ein wenig feucht und bieten Bakterien Nährboden für Vermehrung. Arbeitsflächen trennen Am besten »reine« (Zubereitung, Portionierung und Ausgabe) und »unreine« Arbeitsbereiche (Gemüse putzen, Spülbereich usw.) räumlich trennen.

System hin oder her: Wer Hygienevorschriften vernachlässigt, riskiert ein leeres Lokal.

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Kaum schaltet man den Fernseher ein, wird gebraten, blanchiert und gedünstet. Kochsendungen erzielen hohe Einschaltquoten, die Stars am Herd stärken das Image dieses Berufs enorm. Und trotz dieses TV-Booms schmeißt fast jeder zweite Azubi die Lehre hin. Die ganze Branche sucht daher nach Lösungen.

hende Köche müssen körperlich und geistig fit, flink und flexibel sein. Hitze und gebücktes Arbeiten am Herd aushalten, sich in ein Team mit klaren Hierarchien einfügen. Auch ihr bisheriges Freizeitverhalten wird hart auf die Probe gestellt, weil sie arbeiten müssen, wenn andere feiern.

Nichts für Weichlinge

m Jahr 2011 haben laut »Datenbank Auszubildende« 49,4 Prozent ihre Lehre vorzeitig beendet oder den Ausbildungsbetrieb gewechselt. Ähnlich viele wie zum Beispiel im Ausbildungsberuf »Fachkraft für Schutz und Sicherheit«. Obwohl dieser vergleichsweise unspektakuläre Job keine Stars ins Fernsehen katapultiert.

Koch, ein Reality-Albtraum? »Der Lifestyle-Charakter dieser Sendungen ist das eine, die berufliche Realität ist aber deutlich anspruchsvoller«, sagt Sandra Warden, Geschäftsführerin des DEHOGA-Bundesverbandes. »Strenge Hierarchien, extremer Stress und Arbeitszeiten von morgens bis nachts, das war mir so fremd wie der Mars«, erinnert sich selbst ein Tim Raue, wenn er an seine Lehrjahre zurückdenkt. Jeder Beruf hat seine Arbeitsbedingungen und Anforderungen. Ange86

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Ob À-la-Carte-Geschäft oder Bankettküche: Vorbereitung und Zubereitung der Speisenfolgen erfordern Konzentration und Timing. Küchenteams müssen wie Uhrwerke arbeiten. Jeder trägt zum Gelingen des Ganzen bei. Jeden Tag aufs Neue. Oftmals unter Stress. Das ist nichts für Weichlinge. Wer die Nerven verliert, hat verloren. Im ArbeitsWie geht stress können die Anweisungen das mit dem schon einmal deutlich erfolgen, der Rinderbraten Umgangston sehr direkt werden. noch mal? Viele Frischlinge müssen erst lernen, damit umzugehen. »Nicht persönlich nehmen«, sagen die Kollegen. Das ist leichter gesagt als getan. Aber Tim Raue relativiert: »Der Ton in der Küche ist nicht schlimmer als in anderen Berufen, die von enormem Zeitdruck, Erfolgsstreben und Emotionen begleitet werden.« Wer für den Kochberuf keine Begeisterung mitbringt, gibt deshalb Damit man es als Koch zu etwas bringt, braucht man neben schnell auf und hängt seine AusbilBelastbarkeit und Biss auch Kreativität und Köpfchen. dung an den Nagel.

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Text: B. Beck, Ch. Buhl / Bilder: iStockphoto, Stars and Rice / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Strenge Hierarchien, extremer Stress und Arbeitszeiten von morgens bis nachts, das war mir so fremd wie der Mars

Ausbilder und Auszubildende – beide Seiten müssen an sich arbeiten Der DEHOGA bietet eine Reihe aufklärender Maßnahmen an, um jungen Menschen die Berufswahl zu erleichtern. Und alle Beteiligten werden eingebunden: Schulen, Eltern, IHKs, Berufsschulen und natürlich auch die Ausbildungsbetriebe. In Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen berichten so genannte »Ausbildungsbotschafter« – Azubis im zweiten oder dritten Lehrjahr – in Schulen über ihre Erfahrungen und stehen dort Rede und Antwort.

»Die Berufsorientierung muss intensiviert und praxisnäher gestaltet werden, um Fehlvorstellungen zu vermeiden«, nennt Sandra Warden als ersten Schritt. Zum Beispiel durch Schnupperpraktika oder Azubi-Tage. Das ist nicht neu, aber effektiv. Wenn die Schulabgänger von Anfang an wissen, was sie in der Küche erwartet, können sie schnell erkennen, ob es das Richtige ist. Sie gehen dann praxisgeprüft an die Sache ran und entscheiden sich viel bewusster für oder eben gegen diesen anspruchsvollen Beruf. »Betriebe beklagen oft die fehlenden Soft Skills bei den Azubis«, sagt Sandra Warden. Wurden in der Erziehung Tugenden wie Zuverlässigkeit und Teamgeist nicht gefördert, braucht man sich nicht zu wundern, wenn den Lehrlingen solche Eigenschaften fehlen. Die größte Verantwortung liegt aber bei den Betrieben selbst. Ist die Ausbildungsqualität schlecht, haben Azubis das Gefühl, als »billige Arbeitskraft« ausgenutzt zu werden. Stimmt auch das Betriebsklima nicht, dann ist der Weg zum Ausbildungsabbruch nicht weit.

Gütesiegel für Ausbildungsbetriebe Doch wie finden junge Menschen eine gute Gastro-Ausbildung? Eine wichtige Anlaufstelle ist sicher die Bundesagentur für Arbeit. Eine weitere Orientierungshilfe bieten Zertifikate. Da gibt es zum Beispiel das zum »Qualifizierten Ausbildungsbetrieb« vom Ver-

Auch Sternekoch Tim Raue hatte mit Startschwierigkeiten zu kämpfen. Heute ist er Chef von drei erfolgreichen Restaurants.

band der Köche Deutschlands e.V. (VKD) oder das Siegel »Exzellente Ausbildung«, geprüft von der unabhängigen Organisation DEKRA Certification GmbH. Betriebe, die sich mit einem dieser Schilder schmücken wollen, werden alle zwei Jahre unter die Lupe genommen: von der Einhaltung des Jugendarbeitsschutzgesetzes über den Ausbildungsrahmenplan bis hin zur Ausbildungspraxis.

Heiß her kann’s in der Küche gehen, ein rauer Ton ist nicht ungewöhnlich. Und trotzdem: In jeder Küche muss perfektes Teamwork herrschen.

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Etwa 60 Prozent werden nach der Ausbildung als Jungköche übernommen. »Weitere 20 Prozent entscheiden sich, in einem Marriott einer anderen Stadt zu arbeiten«, sagt Anke Wehmeier, Leiterin der Personalabteilung im Frankfurter Haus. Als international tätige Hotelkette eröffnet Marriott seinen Mitarbeitern auch im Ausland verlockende Chancen, die immerhin zehn Prozent der Berufsanfänger nutzen. Tatkräftige Unterstützung ist ihnen gewiss: »Wir stellen Kontakte her, helfen bei der OnlineBewerbung und beim Visumverfahren.«

Koch bleibt der Traumberuf vieler Menschen Alina Jochim, Johannes Schorr und Anne Dylong arbeiten als Azubis und Jungköche im Marriott Frankfurt.

Das Frankfurt Marriott – ein Leuchtturmprojekt Kein Zertifikat, aber trotzdem vorbildlich – das kann das Frankfurt Marriott an der Messe von sich behaupten. Hier brechen nur fünf Prozent der Koch-Azubis ihre Ausbildung ab. Woran das liegt? »Wir gehen respektvoll und höflich miteinander um«, lautet die simple Antwort von Thomas Fahr, dem Küchenchef des Hotels. Doch natürlich steckt mehr dahinter: Die Auszubildenden haben normale Acht-Stunden-Tage, übernehmen bereits für einzelne Projekte Verantwortung und werden als Lernende behandelt. Heißt: Sie dürfen auch mal Fehler machen. So stellt beispielsweise Owanes Ernst, Koch-Azubi im ersten Lehrjahr, die Menüs für interne Mitarbeiterveranstaltungen zusammen, bereitet sie auch selbst zu.

Stimmen die Einstellung des angehenden Jungkochs und die Rahmenbedingungen im Betrieb, kann dieser Beruf für jeden zum Traumjob werden. Björn Juhnke, Executive Chef des Kempinski Hotel River Park in Bratislava, gerät jedenfalls ins Schwärmen, wenn er von seiner Arbeit spricht: »Dieser Job ist so verdammt kreativ, kommunikativ und spannend. Wenn man gerne im Team arbeitet, mit fantastischen Produkten kochen möchte und bereit ist, niemals auszulernen, ist man hier richtig.«

»Das macht mir Spaß und motiviert mich«, sagt er. Ernst war zuvor Lehrling in einem anderen Restaurant und brach ab. »Dort war es auf Dauer unerträglich«, sagt er. Abgesehen von 13-Stunden-Tagen beklagt er vor allem den fehlenden Ausbildungsplan. Im Frankfurt Marriott dagegen gibt es pro Monat eine fachbezogene Schulung für jedes Lehrjahr, Auszubildenden-Meetings sowie überbetriebliche Aktivitäten und regelmäßige Feedback-Gespräche.

Fachkräftemangel verschärft sich! Kurz vor Ausbildungsbeginn (Stand: 22. Juli 2013) sind über 12.800 Ausbildungsstellen in der Hotellerie und Gastronomie noch unbesetzt. Dieser hohen Zahl an offenen Lehrstellen standen im August nur rund 3.500 Bewerber gegenüber, die noch keinen Ausbildungsvertrag haben. Es zeichnet sich somit ab, dass etwa 9.300 Lehrstellen im Gastgewerbe unbesetzt bleiben. Damit dürfte sich der Fachkräftemangel in der Branche weiter verschärfen. Quelle: Bundesagentur für Arbeit; Der Ausbildungsstellenmarkt im Juli 2013

Attraktiver Ausbildungsbetrieb: Im Frankfurt Marriott Hotel an der Messe bricht kaum ein Azubi die Lehre ab.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Das spricht sich herum. Während es deutschlandweit an KochAzubis mangelt, kommen im Frankfurt Marriott auf vier freie Stellen im Jahr etwa 100 Bewerbungen. Derzeit arbeiten sechs Lehrlinge in der Küche. Selbst die sonst übliche Dominanz männlicher Azubis (80 Prozent) gibt es hier nicht.

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Karriere & Ratgeber Existenzgründung:

Wie vermeide ich das frühzeitige Aus? Experten-Dialog mit Richard Wagner. Der Dipl.-Kaufmann mit Steuerberater-Examen ist seit Juli dieses Jahres Geschäftsführer der BUHL Lohn GmbH. Zuvor war er als Kaufmännischer Leiter für sämtliche kaufmännischen Abläufe der BUHL Gastronomie-Personal-Service GmbH verantwortlich.

Herr Wagner, ich habe zwei Aus bildungen: eine als Koch und eine als Restaurantfachmann. In den vergangenen fünf Jahren habe ich in mehreren Restaurants gearbeitet, zuletzt als Restaurantleiter mit Personalverantwortung. Jetzt möchte ich meinen Traum verwirklichen und mein eigenes Restaurant eröffnen. Glauben Sie, dass meine Qualifikationen hierfür ausreichen? Richard Wagner: Ihre gastronomischen Qualifikationen stehen außer Frage. Sie sind die Basis Ihrer Selbstständigkeit. Zusätzlich benötigen Sie allerdings kaufmännische Kenntnisse, damit Ihr Traum nicht zum Albtraum wird. Rund die Hälfte aller Neu-Gastronomen scheitern nämlich innerhalb der ersten drei Jahre nach der Existenzgründung. Damit Sie zu den Erfolgreichen gehören, bedarf es einer guten Vorbereitung.

Welche Möglichkeiten gibt es, um mich zielführend auf die Selbstständigkeit vorzubereiten? Nutzen Sie die vielfältigen Weiterbildungsangebote, um Ihre kaufmännischen Lücken zu schließen. Ein altbewährter Weg sind die Meisterkurse, in denen Sie sich zum IHK-Küchen-, Restaurant- oder Hotelmeister qualifizieren. Den fachpraktischen, traditionellen Meister können Sie mit der Fortbildung zum Gastronomiefachwirt, bei der kaufmännische Inhalte im Vordergrund stehen, ergänzen. Kaufmännisches und betriebswirtschaftliches Fachwissen wird Ihnen auch an den Hotelfachschulen vermittelt, wo Sie in zweijährigen Studiengängen die Qualifikation »Staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt« erwerben können. 90

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Solche Qualifikationen nehmen ziemlich viel Zeit in Anspruch. Gibt es auch »Crash-Kurse«, in denen ich mir das erforderliche Wissen komprimiert aneignen kann? Ja, die gibt es. Die IHKs, der DEHOGA und private Fortbildungsinstitute bieten Existenzgründerseminare für angehende Gastronomen an. Beim DEHOGA können Gründer zudem bis zu zehn Beratungstage in Anspruch nehmen, die durch eine Förderung des Ministeriums für Finanzen und Wirtschaft vergünstigt angeboten werden. Diese Kurzlehrgänge ersetzen die vorher genannten Weiterbildungen natürlich nicht, sind aber trotzdem empfehlenswert. Allerdings sind all diese Kenntnisse kein Garant für eine erfolgreiche Selbstständigkeit. Sie wechseln ja gewissermaßen die Seiten: vom Arbeitnehmer zum Arbeitgeber. Als dieser benötigen Sie weitere Qualitäten, die man nur bedingt erlernen kann.

Text: R. Wagner, Ch. Buhl, B. Beck / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

iele träumen davon: raus aus dem Angestellten-Dasein, rein in die Selbstständigkeit. Hier berät unser Fachmann einen Restaurantleiter, der den großen Schritt wagen will.

Rund um das Frühstück

Was meinen Sie damit? A ls Unternehmer, insbesondere als Existenzgründer, ist fast immer Ihr voller Einsatz gefordert. Ab sofort sind Sie »Mädchen für alles«. Sie tragen die Verantwortung für den unternehmerischen Erfolg, müssen Mitarbeiter führen, organisieren, alles im Blick haben, oftmals schnell weitreichende Entscheidungen treffen. Tage dauern dann schnell mal länger als 24 Stunden. Beim Privatleben heißt es dann oftmals Abstriche machen. Wenn Sie also eher ein ängstlicher, auf Sicherheit bedachter Typ sind, nicht so gut organisieren können oder in stressigen Momenten schnell ausrasten, dann sollten Sie sich von Ihrem Traum besser verabschieden.

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Da habe ich keine Bedenken, ich traue mir diese Herausforderung zu. Zu welchem Vorgehen raten Sie mir? Folgende Fragen müssen Sie sich ganz am Anfang stellen – und beantworten: Wie finde ich den optimalen Standort? Was ist das richtige Konzept für meine Idee? Wo bekomme ich die passenden Mitarbeiter her? Welche Regelungen gehören in den Arbeitsvertrag? Wie viel Geld brauche ich? Woher bekomme ich es? Wie kalkuliere ich mein Geschäft zutreffend? Welche Werbemaßnahmen muss ich ergreifen? Wenn alle Fragen beantwortet sind, die ideale Lokalität gefunden ist, das Restaurantkonzept steht, der Business-Plan durchdacht und die Finanzierung gesichert ist sowie qualifizierte Arbeitskräfte bereit stehen – dann kann es endlich losgehen. Stellen Sie sich darauf ein, dass die erste Zeit vermutlich turbulent verlaufen wird. Leider bleibt dabei das Wichtigste oft auf der Strecke.

Turbulent heißt: volles Haus, gute Umsätze. Was meinen Sie mit „dem Wichtigsten“? Kontrolle und Reflexion der getroffenen Entscheidungen. Sie müssen als Kaufmann denken und handeln. Es ist wichtig, die betriebswirtschaftlichen

Zahlen ständig zu überprüfen. Nur so können Sie Schwachstellen (zu hoher Warenoder Personaleinsatz, Inventurdifferenzen bei Lebensmitteln und Getränken, zu hohe Energiekosten usw.) rechtzeitig erkennen und gegensteuern.

Das klingt ja richtig nach Büro arbeit? Dafür habe ich im Tages geschäft aber vermutlich wenig Zeit. Die Gäste und der funktionierende Betrieb gehen schließlich vor. Diese Denkweise ist eine der Ursachen für das Scheitern vieler Gastronomen. Hier liegt die wahre unternehmerische Herausforderung. Die Zahlen zu Ihrem Geschäftsbetrieb müssen verlässlich und aussagefähig sein. Sie dürfen niemals Umsatz mit Gewinn verwechseln. Die Tageseinnahmen gehören sofort auf die Bank und nicht in die Tasche.

Arbeiten Sie von Anfang an mit einem guten Steuerberater oder einem kaufmännischen – auf die Gastronomie spezialisierten Dienstleister – zusammen. Diese Experten können Ihre Zahlen bedarfsgerecht aufbereiten, sodass Sie Fehlentwicklungen schnell erkennen und gegensteuern können. Wenn Sie all das berücksichtigen, steht Ihrer erfolgreichen Selbstständigkeit nichts mehr im Wege. Ich wünsche Ihnen viel Freude und Anerkennung dabei!

Existenzgründungen und Aufgaben ca. 30 % aller Neugründungen scheitern in den ersten 2 Jahren ca. 50 % der Neugründungen in der GastronomieBranche scheitern in den ersten 3 Jahren

Wie kann ich diese Hürde am besten nehmen? Indem Sie auch der lästigen Büroarbeit genügend Aufmerksamkeit widmen und über Ihre Unterlagen und Papiere den Überblick behalten. Sie müssen ja nicht alles selber machen. Im Gegenteil – suchen Sie sich Fachleute, die Ihre Buchhaltung übernehmen, auf die Sie sich verlassen können. Für die meisten Gastronomen, die diesen Bereich vernachlässigen, kommt spätestens bei der ersten Betriebsprüfung durch das Finanzamt oder die Deutsche Rentenversicherung das böse Erwachen.

ca. 85 % aller Neugründungen scheitern in den ersten 5 Jahren 346.412 Unternehmensgründungen 2012 370.547 Unternehmensliquidationen 2012 Quelle: DEHOGA, Statista.de, KfW, IfM Bonn, Statistisches Bundesamt

Damit liegen Sie richtig!

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Betrachtungen zum Reizthema 450-€-Minijob von Charlotte Buhl. Die Autorin ist geschäftsführende Gesellschafterin der Unternehmen der BUHL-Gruppe mit über 30-jähriger Erfahrung in der Abrechnung von Gastronomielöhnen.

lexibilität, Flexibilität und nochmals Flexibilität! Treffender könnte man eine der gefragtesten Fähigkeiten von Personalverantwortlichen in Hotellerie und Gastronomie nicht charakterisieren: saisonale oder veranstaltungsbedingte Spitzenzeiten abdecken, das wetterabhängige Terrassengeschäft planen, kurzfristige Ausfälle überbrücken, auf unerwartete Erhöhungen der Gästezahl reagieren, als Existenzgründer mit einem kleinen Aushilfsstamm starten oder variable und sich ständig ändernde Dienstpläne im Eventgeschäft gestalten.

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Aushilfen in der Gastronomie: unverzichtbar und heiß begehrt

Die

große

Minijob-Lüge

Wie Arbeitgeber und Arbeitnehmer für dumm verkauft werden

Aushilfen zu finden, ist nicht besonders schwer. Viele Menschen wollen – aus den verschiedensten Gründen – etwas hinzuverdienen: Hausfrauen, Studenten oder Büroangestellte in Anlernjobs vor und hinter der Theke. Auch bei gastronomischen Fachkräften sind Aushilfsjobs beliebt. Viele Kantinenköche lieben beispielsweise die Samstagsabwechslung als Eventkoch im Fußballstadion. Oder sie helfen am Sonntag in der Küche eines befreundeten Gastronomen aus, der neben dem À-la-carte-Geschäft drei Kommunionfeiern im Haus hat, was die Kapazitäten des Stamm-Teams sprengt.

Steckbrief 450-Euro-Minijob: Vorteile:

• Bei Nebenberuflern beliebt • Brutto = Netto • Fortlaufende Beschäftigung möglich • Rekrutierungsvorteil für Arbeitgeber Nachteile:

• Enge Verdienstgrenzen 15,00 €/Tag, 450,00 €/Monat, 5.400,00 €/Jahr • Hohe Personalnebenkosten (30 % pauschale Beiträge LSt + KV + RV) • Arbeitnehmer erhält keine laufenden Sozialleistungen • Minijobs sind für den Arbeitgeber teure Arbeitsverhältnisse

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Text: Ch. Buhl / Bilder: istockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Mit diesem alltäglichen Wahnsinn lebt die Branche. In Kantinen geht es in der Beziehung zwar eher beschaulich zu, in der Veranstaltungsgastronomie dafür umso heftiger. Wie die Herausforderung meistern? Das Zauberwort heißt Aushilfen! Und tatsächlich ist es so. Kaum eine andere Branche ist so stark auf Aushilfspersonal angewiesen wie die Gastronomie.

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Bei Umstellung auf kurzfristige Minijobs können Gastronomen ganz legal ein Vermögen sparen

Diese branchentypischen Aushilfsjobs werden beinahe überall mit dem 450-EuroMinijob gleichgesetzt. Seit seiner Einführung im Jahr 2003 tobt um ihn eine heftige Diskussion. Pro Minijob: Berufsverbände, Medien und Politik. Contra Minijob: Gewerkschaften und Sozialverbände. Die Argumente beider Seiten hinken, vernachlässigen, ja unterschlagen einen ganz wesentlichen Aspekt. Die gastronomische Aushilfe, die punktuell und tageweise oder unter bestimmten Voraussetzungen auch einmal über einen gewissen Zeitraum am Stück arbeitet, ist kein 450-EuroMinijobber im vom Gesetzgeber ursprünglich gewollten Sinn. Diese Aushilfe übt in den meisten Fällen de facto keinen typischen 450-Euro-Minijob, sondern einen kurzfristigen Minijob aus.

Der unbekannte, schlanke, abgabenfreie Verwandte des 450-Euro-Minijobs: der kurzfristige Minijob

Steckbrief kurzfristiger Minijob: Vorteile:

• Keine Verdienstgrenzen • Keine Sozialabgaben • Für Arbeitgeber kostengünstigste Arbeitsverhältnisse • Ideale Beschäftigungsform für Aushilfstätigkeiten Nachteile:

• Handling ist nicht ganz einfach. Viele Vorschriften sind zu beachten, z. B. Zeitgrenzen 50 Tage/Jahr bzw. 2 Monate im Kalenderjahr Voraussetzungen:

• Befristeter Arbeitsvertrag • Gelegentliche, nicht wiederkehrende Beschäftigung (2-Monats-Pause beachten!) • Darf nicht berufsmäßig ausgeübt werden (d.h. er muss von wirtschaftlich untergeordneter Bedeutung sein)!

Warum wird der kurzfristige Minijob nicht auf breiter Front publik gemacht? Weil im Unterschied zum 450-Euro-Minijob der kurzfristige Minijob abgabenfrei ist und bei seiner Anwendung ein paar Regeln zu beachten sind. Die wenigsten Arbeitgeber wissen Bescheid und bezahlen deshalb brav die 30 % Pauschalabgaben an die Minijob-Zentrale in Bochum, die Väterchen Staat mit dem 450-Euro-Minijob abkassiert.

Beispiel 1: Student Max arbeitet bei Arbeitgeber M für acht Monate als 450-Euro-Minijobber und verdient 3.600 Euro. Arbeitgeber M muss hierfür zusätzlich 30 %, das sind 1.080 Euro, Pauschalabgaben an die Minijob-Zentrale abführen. Die Gesamtlohnkosten belaufen sich bei Arbeitgeber M somit auf 4.680 Euro.

Bei einer Umstellung der 450-Euro-Minijobs auf kurzfristige Minijobs können Gastronomen ganz legal ein Vermögen sparen. Wie das funktioniert, sieht man am Beispiel der Studenten Max und Karl. Beide stehen wegen ihres Studiums nicht ganzjährig zur Verfügung.

Beispiel 2: Student Karl wird bei Arbeitgeber K für den gleichen Zeitraum als kurzfristiger Minijobber beschäftigt. Er arbeitet insgesamt 50 Tage à 8 Stunden und erhält einen Stundenlohn von 9 Euro brutto. Gesamtlohnkosten ebenfalls 3.600 Euro. Es fallen keine Sozialabgaben an. Da Arbeitgeber K (im Gegensatz zu

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Fazit: Arbeitgeber K hat im Vergleich zu Arbeitgeber M 1.080 Euro gespart. Den Studenten Max und Karl ist es egal, wie ihr Lohn abgerechnet wurde. Denn netto haben die zwei das Gleiche in der Tasche. Und das zählt beim typischen Aushilfsjob. Hier geht es wirklich nur um zusätzliches (Familien-)Einkommen. Der Nettolohn fließt in der Regel direkt in den Konsum.

Beide Seiten profitieren davon Das gilt auch für den Kantinenkoch, der nebenbei als kurzfristiger Minijobber arbeitet. Nur ist der Sachverhalt etwas komplexer, weil sein Nebenverdienst nach Steuerklasse 6 abgerechnet werden muss. Ein kluger Arbeitgeber setzt deshalb den Stundenlohn herauf, damit dem Koch die hohe Steuerbelastung netto ausgeglichen wird. Der Arbeitgeber kann das mit Leichtigkeit, weil er keine Sozialbeiträge aufzubringen hat. Und so profitieren beide Parteien davon. Der Arbeitgeber, weil er den Aushilfsmitarbeiter mit einem guten Lohn an das Unternehmen binden kann, und der Arbeitnehmer, weil er seine schlechte Steuerklasse im Geldbeutel nicht wirklich bemerkt. Zusätzlich kann die Beschäftigung viel flexibler gestaltet werden, weil kurzfristig Beschäftigte nicht an die engen 450-Euro-Minijob-Verdienstgrenzen gebunden sind. Was viele ebenfalls nicht wissen: Der Aushilfskoch kann sich auf seine zweite Steuerkarte jederzeit einen Freibetrag eintragen lassen, womit er den hohen Steuerabzug der Steuerklasse 6 vermeidet. Tut er dies nicht, erhält er spätestens nach seiner jährlichen Einkommensteuererklärung die zu viel bezahlte Lohnsteuer wieder zurück. Im Rahmen dieser Erklärung kann er dann auch gleich seine Werbungskosten ansetzen, wie z.B. die Fahrten Wohnung– Arbeitsstätte, was bei einem 450-Euro-Job nicht möglich ist.

Frauen in Teilzeit – die Minijob-Falle Ganz anders verhält es sich bei Menschen, die eine dauerhafte Anstellung suchen. Nicht alle wollen oder können Vollzeit arbeiten. Besonders Frauen mit familiären Verpflichtungen sind oftmals auf Teilzeitstellen angewiesen. Und solche Teilzeitjobs haben Gastronomen und Hoteliers massenhaft zu bieten. Ob Frühstücksservice im Hotel oder Mittagsgeschäft in Betriebskantinen, Restaurant oder Küche, Etage oder Empfang, allzu oft lässt das benötigte Stundenvolumen Vollzeitstellen nicht zu. Also – her mit den 450-Euro-Minijobs. Diese Meinung ist weit verbreitet, gestützt durch das in den Medien und durch andere Meinungsmacher verbreitete Halbwissen bis hin zur Falschmeldung.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Arbeitgeber M) bei der Lohnabrechnung zudem die Steuerklasse 1 von Karl berücksichtigt, gibt es auch keinen Lohnsteuerabzug.

Immer noch geistert in den Medien und den Köpfen vieler Menschen die Vorstellung vom »billigen« Minijob herum, obwohl der bereits im April 1999 abgeDer 450-Euro- schafft wurde. Bei genauerer Betrachtung erkennt man, dass beide Seiten Minijob ist tot! betrogen werden. Für den Arbeitgeber ist der 450-Euro-Minijob die teuerste Es lebe der Beschäftigungsform überhaupt. Die kurzfristige 30 % Pauschalabgaben (2 % pauschale Lohnsteuer, 13 % pauschale KrankenMinijob! versicherung und 15 % pauschale Rentenversicherung), die an die MinijobZentrale fließen, jährlich Milliarden von Euro, kassiert der Staat von den Arbeitgebern, ohne hierfür eine Gegenleistung zu erbringen. Auch der Arbeitnehmer, meist die Arbeitnehmerin, erhält hierfür nichts. Sie fällt durch die weiten Maschen des sozialen Netzes: keine Krankenversicherung, keine Pflegeversicherung, keine Arbeitslosenversicherung, keine Erwerbs- oder Berufsunfähigkeitsrente. Nur Rentenversicherung für die Altersrente, und auch das erst seit Januar 2013, mit der Option, darauf verzichten zu können. Speziell Frauen wird mit den 450-Euro-Minijobs der Weg zu einer eigenständigen Existenzsicherung versperrt. In Zeiten hoher Scheidungsraten bauen Frauen, die auf die soziale Absicherung

Kostenrechnung: Arbeitgeber (AG) / Arbeitnehmer (AN) Minijob (450,00 €)

Kurzfristiger Minijob (50 Tage)

Arbeitnehmer (AN) Bruttoverdienst

450,00 €

SV-pflichtige Gleitzone (450,01 € – 850,00 €) bei LStKl. 1

bei LStKl. 5

470,00 €

0,00 €

–42,58 €

Lohnsteuer

0,00 €*

0,00 € LStKL. 1

SV-Beiträge

0,00 €

–55,35 €

450,00 €

414,65 €

372,07 €

Bruttoverdienst

450,00 €

470,00 €

SV-Anteil

+135,00 €

0,00 €

+90,60 €

AG-Gesamtkosten

585,00 €

450,00 €

560,60 €

Nettoverdienst

* Pauschale LSt könnte der Arbeitgeber auf den Arbeitnehmer abwälzen. Nettoverdienst reduziert sich dann um 9 Euro, die der AG spart. 94

Bild: istockphoto

Arbeitgeberbelastung (AG)

Besonders Mütter sind auf Teilzeitstellen angewiesen – und davon bietet das Gastgewerbe jede Menge. Doch der Minijob birgt viele Risiken: keine Krankenversicherung, keine Pflegeversicherung, keine Arbeitslosenversicherung, keine Erwerbsoder Berufsunfähigkeitsrente. Die Folge: Abhängigkeit vom Ehemann und drohende Altersarmut im Falle einer Scheidung.

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über die Ehe vertrauen, häufig auf Sand. Armut trotz Job und später Altersarmut sind vorprogrammiert. Altersarmut ist weiblich. Hinzu kommt, dass 450-Euro-Minijobbern oftmals – auch aus Unkenntnis – Arbeitnehmerrechte vorenthalten werden. Entgeltfortzahlung im Krankheitsfall, bezahlter Erholungsurlaub, Mutterschutz und Kündigungsschutz – häufig Fehlanzeige.

Raus aus den 450-Euro-Minijobs – rein in das soziale Netz Die Lösung des Problems ist so simpel, dass sie anscheinend keiner sieht: Jeder faire und ehrliche Arbeitgeber kann auf 450-Euro-Minijobs einfach weitestgehend verzichten. Schon ein einziger Cent mehr als 450 Euro pro Monat verschafft der Teilzeitkraft den Schutz einer Kranken-, Pflege-, Renten- und vor allem auch der Arbeitslosenversicherung. In der so genannten Gleitzone (Verdienst zwischen 450 und 850 Euro) wird der Arbeitnehmer durch reduzierte Arbeitnehmer-Sozialbeiträge entlastet, die Höhe des Nettolohns bleibt attraktiv. Und die Sozialbeiträge, die der Arbeitgeber entrichten muss, liegen deutlich unter den Pauschalabgaben des 450-Euro-Minijobs. Eine Win-Win-Situation für Arbeitgeber und Arbeitnehmer. Der 450-Euro-Minijob wird gerne auch als »geringfügig entlohnte Beschäftigung« bezeichnet. Das ist irreführend. Damit wird Minijob gleichgesetzt mit Niedriglohnsektor. Eine differenziertere Betrachtungsweise relativiert das Ganze. Es kommt schließlich auf die Qualifikationen an. Ein Abräumer verrichtet einfachste Tätigkeiten, sein Lohn ist selbstverständlich niedriger als der einer qualifizierten Fachkraft. Jeder vernünftige Gastronom weiß, dass er beispielsweise für einen Aushilfskoch je nach Region mindestens 11 Euro in der Stunde bezahlen muss. In Ballungsgebieten deutlich mehr. Minijobs, nicht nur in der gastronomischen Branche, sind keine geringfügig entlohnten Beschäftigungen. Sie werden in geringem Umfang ausgeübt, zu markt- und tarifkonformen Konditionen. Das ist etwas ganz anderes, als effektheischende Marktschreier verkünden.

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Fehlentwicklungen, schwarze Schafe gibt es natürlich überall. Der sich allerorten abzeichnende Fachkräfte- und Arbeitskräftemangel und die zunehmende Aufklärung werden dazu beitragen, dass für solche Arbeitgeber einfach keiner mehr arbeiten wird. Der 450-Euro-Minijob ist tot! Es lebe der kurzfristige Minijob sowie die sozialversicherungspflichtige Beschäftigung!

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In nur einem Jahr vom Hotelbetriebswirt zum Bachelor of Business Administration (BBA) – ein Studiengang in den Niederlanden macht es möglich Lange Zeit war der Hotelbetriebswirt das wichtigste Gütesiegel für Nachwuchsführungskräfte in Hotellerie und Gastronomie. Heutzutage haben junge Menschen die Qual der Wahl. Staatliche Hochschulen und private Akademien im In- und Ausland werben um die Gunst der künftigen Studenten. Je nach persönlicher Ausrichtung können sie beispielsweise Hospitality-, Business-, Hotel- und Gastronomie- oder Tourismusmanagement sowie Event- oder Messemanagement studieren.

Kleine Studiengruppen, individuelle Förderung, enger Kontakt zu den Dozenten, modernste Lernmethoden wie fallbasiertes und problembasiertes Lernen erklären die Attraktivität der Hochschule. Den theoretischen Unterbau festigen die Stenden-Studenten durch Trainings im eigenen Campus-Hotel. Für den Manager-Nachwuchs das ideale Übungsfeld für die berufliche Realität. Das Ganze ist natürlich nicht zum Nulltarif erhältlich. Die Studiengebühr an der staatlichen Stenden University beträgt 1.835 Euro pro Jahr. Private Einrichtungen verlangen in der Regel deutlich mehr.

Die »Stenden University of Applied Sciences«, eine öffentliche Fachhochschule in den Niederlanden, bietet ein englischsprachiges Vollzeitstudium mit Bachelor-Abschluss in »International Hotel Management« an. Studien-Standorte sind in Leeuwarden oder Emmen. Abiturienten oder Anwärter mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Hotel-, Tourismus- oder Wirtschaftssektor können bereits innerhalb von drei Jahren den Bachelor erreichen.

Geradezu paradiesisch ist die Wohnsituation für die internationalen Studenten in Leeuwarden. Die Kamerbemiddeling Nederland (KBN) arbeitet mit der Stenden University zusammen und vermittelt eine breite Palette an möblierten Zimmern. Günstiger kann das Wohnen allerdings werden, wenn man selbst sucht. Ein netter Nebeneffekt dabei ist, Land und Leute besser kennen zu lernen.

Es geht noch rasanter: Wer eine abgeschlossene Ausbildung im Fachbereich sowie eine Hotelfachschule absolviert hat, kann den Bachelor schon nach einem Jahr klar machen. Vorausgesetzt, dass zwischen der Fachschule und der Uni eine Kooperation besteht. Als Krönung ließe sich sogar der Master dranhängen.

Immer mehr deutsche Studenten zieht es zum Studium in die Niederlande. Waren es im Jahr 2000 noch gut 3.000, so sind es heute jährlich etwa 25.000 junge Deutsche, die in unserem Nachbarland studieren. Die Niederlande sind damit nach Österreich zum zweitbeliebtesten Ziel deutscher Nachwuchsakademiker avanciert.

Philipp (21) und Ferdinand (20) aus Österreich:

Stenden University of Applied Sciences Hast du Lust auf ein Studium im Ausland und willst doch nahe der Heimat sein? Willst du in einem internationalen und modernen Umfeld studieren? Genau das bietet dir die Stenden! Hier studieren 11.000 Studenten aus 85 Nationen. Neben fünf Standorten in den Niederlanden hat die Stenden auch Standorte auf Bali, in Katar, Südafrika und Thailand. Du leidest unter Fernweh und willst die Welt kennenlernen? Ein Auslandssemester an einem der ausländischen Standorte oder an einer der 120 Partnerhochschulen weltweit ist kein Problem. Das Unterrichtssystem Problem/Case Based Learning bietet dir die Möglichkeit, in Kleingruppenarbeit (max. 12 Studenten) die Theorie in die Praxis umzusetzen und bereitet dich auf das Berufsleben vor. Interessenten mit einer abgeschlossenen Vorbildung im Hotel- Tourismusund Wirtschaftsbereich können den vierjährigen Bachelor Studiengang verkürzen. Das internationale Studium, kombiniert mit einem Praktikum, bietet dir den optimalen Start in eine internationale Karriere. Stenden – Dein Zuhause in Holland

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‘Die Stenden haben wir auf dem Recruiting Day in Bad Gleichenberg kennengelernt. Unser Besuch der Stenden in Leeuwarden hat uns die letzten Zweifel genommen. Vor Allem die internationale Ausrichtung und das PBLSystem (Problem Based Learning) haben uns begeistert. Die Reife- und Diplomprüfung an der HLT in Bad Gleichenberg verkürzte unser Studium ‘International Hotel Management’ auf nur zwei Jahre. An der Stenden gefällt uns besonders die Arbeit in Kleingruppen, wobei die verschiedenen Nationalitäten der Mitglieder eine kleine positive Herausforderung sind. Die Kombination aus Praxis, PBL und Vorwissen aus der HLT, bereitet uns sehr gut auf das Berufsleben vor. Wir würden uns wieder so entscheiden!‘

Weitere Informationen findest du auf: www.fh-stenden.de. Nimm persönlich Kontakt auf mit dem Deutschland Team unter: 0031 58 244 1259 oder deutschland@stenden.com

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Text: S. Bütow / Bilder: A. Cailloux / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

XXL-Feinschmecker Reiner Calmund über Gott und Gastronomie

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Jetzt wird’s köstlich! HOGAPAGE trifft Deutschlands populärsten Gourmet in dessen Lieblingsrestaurant, dem prachtvollen Gut Landscheid bei Leverkusen

ier, im herrlich idyllischen Bergischen Land, geben sich nicht weniger als vier Michelin-prämierte Sternerestaurants die Ehre. Doch Reiner Calmunds Wahl fiel auf das Gut Landscheid in Burscheid bei Leverkusen. Die Macher setzen auf ambitionierte Küche, verzichten aber bewusst auf Sterne. Und Calmund, die noch immer allgegenwärtige Feinschmecker- und Fußball-Legende in Personalunion, hat bei dieser Entscheidung ein Wörtchen mitgeredet. Bevor der ehemalige Rittersitz vor drei Jahren als Hotel/Restaurant seine Pforten öffnete, riet Calmund dem Inhaber Kurt Lammert zum Sterneverzicht: »Junge, hab isch gesacht, lass dat mal lieber. Du verlierst so viel Lockerheit. Nimm dir lieber ’nen jungen Mann aus der Kaderschmiede. Mit Sternen machste Minus. So viele Hotelzimmer kannste gar nicht bauen.«

Calmund ist Fan und Förderer des Küchenchefs »Ex-zel-lent« sei das Essen hier, schwärmt Calmund, »und top im Preis-Leistungs-Verhältnis«. Der Grund dafür heißt Florian Becker und ist 33 Jahre alt. Er ist der besagte »junge Mann aus der Kaderschmiede«. Calmund ist Fan und Förderer des Küchenchefs, der regelmäßig bei Sterneköchen hospitiert. Becker kommt auf die Terrasse, begrüßt seinen Stammgast herzlich, man bespricht das Fünf-Gänge-Menü und unterhält sich ein bisschen. Endlich beginnt das große feine Fressen, Becker entzückt Calmund zunächst mit einem Amuse-Bouche: gebackene Riesengarnele mit einem Chutney aus Zitrus und Ingwer. »Zum guten Essen brauche ich auch Stimmung, Ambiente und Atmosphäre. Und auch dat is hier hervorrajend«, schwärmt Calmund und löffelt die Mango-Gazpacho. Calmund hat seinen Hauptwohnsitz letztes Jahr vom benachbarten Odenthal nach

Zwar sind Sterne der ultimative Ritterschlag für eine exzellente Küche, doch der Preis fürs Prestige ist verdammt hoch. Die Verneigung eines Reiner Calmund ist als Referenz dagegen unbezahlbar.

»Gut Landscheid« ist Calmunds Nummer eins Inhaber Kurt Lammert hat sechs Millionen investiert, bevor der denkmalgeschützte, 712 Jahre alte ehemalige Rittersitz als Gut Landscheid eröffnet wurde. Das »Institut für Leistungsoptimierung in Management und Sport« ergänzt den Tagungs- sowie Event-, Hotel- und Restaurantbetrieb. Unter dem Motto »Wir machen die Besten noch besser« bietet ein Expertenteam aus Ärzten, Psychologen, Sportwissenschaftlern, Coachs und Therapeuten, darunter auch der ehemalige Leverkusener Kult-Physiotherapeut Dieter Trzolek, Beratung und Betreuung an. »Es ist unser Ziel, die Leistungsfähigkeit von Spitzenkräften aus allen Bereichen nachhaltig zu optimieren«, sagt Lammert. Architektonisch treffen sich Historie und Moderne. Das Gut vereint ein historisches Gutshaus mit einem Neubau mit imposanter Glasfassade. Der Hotelbereich hat 14 individuell und luxuriös gestaltete Zimmer und Suiten. Die Räumlichkeiten liegen im historischen Teil des Gebäudes, sind umgeben von Bruchsteinmauern. Das Juwel des Guts ist das Restaurant 13null1, der Name erklärt sich durch die erstmalige urkundliche Erwähnung des Rittersitzes. Für Feiern, Hochzeiten und FirmenVeranstaltungen stehen Räumlichkeiten zwischen 16 und 150 Quadratmeter für bis zu 136 Personen zur Verfügung. www.gut-landscheid.de

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Callis allerliebster Schlemmertempel: Gut Landscheid im Bergischen Land

Saarlouis verlegt. Auf diese Weise wollte der »Rentner mit 13 Jobs«, wie ihn ARD-Moderator Frank Plasberg kürzlich bezeichnete, sein Leben »beruhigen und entschleunigen«. Doch ob der Plan aufgegangen ist? Sein iPad präsentiert für die kommenden Tage TV-Einsätze bei Sky und dem österreichischen ChampionsLeague-Sender Puls 4, einen PR-Termin für die TV-Zeitschrift der Deutschen Post, einen Motivationsvortrag für WüstenrotMitarbeiter, und, und, und. Irgendwas ist immer. Von dem anvisierten »ruhigeren Leben« kann nur bedingt die Rede sein, trotzdem steht bei den Calmunds jetzt das thailändische Adoptiv-Töchterchen im Mittelpunkt. »Ich bin sehr zufrieden mit meinem Leben, ich mache nur das, wo isch Lust drop han.« Für den Kölner »Express« steht am nächsten Tag ein Treffen mit Leverkusens Sportdirektor Rudi Völler auf der Agenda. Calmund war es, der den letzten deutschen Fußball-Volkshelden einst bei Bayer 04 installiert hatte und dem Werksklub somit eine

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Calmund erzählt liebevolle Anekdoten über Rudi Völler, seinen langjährigen Erfolgsgefährten, der bekanntlich auch mal ein wenig aufbrausend werden kann, wenn ihn etwas ärgert – um es mal vorsichtig zu formulieren. Nur mit Völlers aktuellem Vollbart-Look sei er nicht ganz glücklich: »Dat sieht ja aus wie ’ne Vorstufe von Rübezahl.« Für Sprüche wie diesen, sein wohlpointiertes, authentisches Geplauder aus dem Bauch heraus, dafür lieben ihn die Leute. Calmund ist ein Unikat, das in der Unterhaltungsbranche seinesgleichen sucht. Und ein nahbarer Star. »Ob die 80-jährige Oma oder der Achtjährige, alle rufen Calli.« Zwischen den

Seine Überdosis Entertainment im Blut macht ihn zu einem der begehrtesten Köpfe der deutschen Werbewirtschaft, trotz des branchentypischen Jugendwahns und seiner mittlerweile 64 Jahre. Mit diesen Sympathiewerten könnte er sogar der GEZ ein tolles Image verschaffen, wenn es sie noch gäbe. Nach dem Hauptgang erwähnt Calmund eine Langzeitstudie, die belege, dass Beleibtere länger leben. Das mag zunächst ein wenig paradox klingen. Doch wer diesen Calmund live erlebt, der weder schwitzt noch schwer atmet und vor Vitalität und Wohlsein nur so strotzt, kann sich das vorstellen.

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Lichtgestalt ins Haus holte. Zweifelsohne war dies einer der klügsten Schachzüge in Calmunds langer Managerkarriere. Insgesamt diente er Bayer sagenhafte 28 Jahre, eine fast unglaubliche Dienstzeit in diesem brutalen und schnelllebigen Haifischbecken Profifußball. Calmunds Erfolge sprechen für sich. Er managte den Klub von der Zweiten Bundesliga bis ins Finale der Champions League.

Schwer vorstellbar ist dagegen ein Calmund, der in der Hängematte liegt, auch wenn es ein schönes Bild wäre. Doch er tritt angeblich schon kürzer: »Früher war ich total bekloppt, jetzt bin ich nur noch bekloppt. Man nimmt sich immer viel vor, aber die Familie und die Kinder ham immer die erste Rolle jespielt. Früher, als junger Mann, der Karriere macht, hab isch die Familie auch mal vernachlässigt. Heute, mit über 60, mach ich dat nich mehr«, behauptet er.

Er kann einfach nicht nein sagen Calli-Galli, letzter Gong: Als Dessert reicht der Kellner gleich drei Premiumportiönchen: Joghurt-Limetten-Eis, Blutorangensorbet und weißes Schokoladeneis. »Isch bin ein süßes Kerlschen«, sagt Calmund. Vier Stunden sitzen wir nun schon zusammen, viele Gäste bestellen Espresso, Duracell-Calmund nicht. Unermüdlich schreibt er im Foyer eine Autogrammkarte nach der anderen voll, fragt seine Fans proaktiv nach den Widmungswünschen aus. Sein Fahrer scharrt schon mit den Hufen. Es scheint, als wolle Calmund noch nicht ins Bett, es fühlt sich einfach zu herrlich an auf Gut Landscheid. Oder er denkt, er könne jetzt einfach nicht nein sagen.

Um diese Restaurants macht Reiner Calmund auch keinen großen Bogen:

Gängen blättert er die HOGAPAGE durch, beißt sich an dem Kartoffel-Interview (Seite 108) fest. »Hochinteressante Geschichte, endlich kommt mal die Kartoffel zu Wort«, lobt er. Da wird auch schon das Hauptgericht serviert: Rinderfilet vom US-Beef auf karamellisiertem Spargel mit Kartoffel-Terrine und SherryJus. Den ersten zart-rosa Steak-Bissen bestaunt er zunächst einige Sekunden an der Gabel: »Dat wär’ doch zu schade, da ’ne Ledersohle draus zu machen«, spricht er – und genießt. »Schenk dem Leben nicht mehr Jahre, sondern den Jahren mehr Leben«, lautet Calmunds Mantra. Genießen und nebenbei den Tisch nebst Nebentisch bestens unterhalten, das ist seine Welt. Doch woher kommt eigentlich sein Talent fürs Nicht-still-seinKönnen? Auch dafür kann Calmund umgehend eine Erklärung liefern: Als kleiner Junge ging er tagtäglich mit seinem blinden Großvater spazieren und malte ihm eine Welt mit Worten. »Da muss es angefangen haben.« 100

Bocca di Bacco, Berlin Klassische italienische Genusskultur modern interpretiert. Fischers Fritz, Berlin Zum sechsten Mal in Folge mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Sra Bua, Berlin Sternekoch Tim Raue tischt in seinem neuen Restaurant hochwertige asiatische Küche auf. Henssler & Henssler, Hamburg Klassisch-japanische Sushi-Kreationen und internationale Kochkunst. Und wo gibt’s die beste Currywurst? »Dat kann ich Ihnen ganz klar sajen: beim VfL Wolfsburg!«

Bild: A. Cailloux

Der Mann, der Calli glücklich kocht: Küchenchef Florian Becker

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Borchardt-Gründer Roland Mary ist sehr offen gegenüber schrägen Leuten. Von Anfang an lautete seine Botschaft: Hey, kommt alle rein!

Home of Hollywood Dabei will das Borchardt in Berlin kein »Promi-Restaurant« sein

Hinter der markanten bordeauxroten Markise in Berlin-Mitte (s)aßen sie alle: der amtierende US-Präsident, der amtierende James Bond und die amtierende Bundeskanzlerin – sowie all deren Amtsvorgänger der vergangenen zwei Jahrzehnte. Tom Cruise, Stammgast während der Dreharbeiten seines Blockbusters »Operation Walküre«, taufte das Restaurant am Gendarmenmarkt einst »The SchnitzelPlace«. Längst mutierte Cruise’ Wortschöpfung zum geflügelten Wort in der Hollywood-Welt. Und die ist in der Hauptstadt bekanntlich reichlich zugegen: Während der Berlinale kann es 102

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vorkommen, dass mehrere Oscar-Preisträger an einem Tisch sitzen. Fünf-Tage-Dauergast Jack Nicholson gab mal eine EinMann-Polonaise zum Besten, Daniel Craig alias 007 wankte durch die Reihen, als sei er geschüttelt statt berührt – übrigens in Begleitung seiner hinreißenden Freundin Rachel Weisz, die ihn danach trotzdem heiratete.

Während der Berlinale ist das Borchardt besonders begehrt. Titelstory

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Die wohl legendärste verbriefte Anekdote: Henry Kissinger wurde vom Personal nicht erkannt und bekam beinahe keinen Platz. Erst als der Ex-US-Außenminister und Friedensnobelpreisträger seine Kreditkarte zückte, wurde dem Kellner klar, wer sein Gast war. Management & Marketing

Text: S. Bütow / Bilder: Karadshow Media, B.Z., Buddy Bartelsen, Kate Bellim für me.style, David Herde / redaktion@hogapage-magazin.de

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Das Borchardt ist der ewige CelebrityMagnet Berlins. Aber warum eigentlich? An seinen – zugegeben: legendär leckeren – Wiener Schnitzeln kann es kaum liegen. Rein gastronomisch betrachtet rangiert es in der oberen Mittelklasse, hat immerhin zwölf Punkte im Gault-Millau. Besondere Restaurants kommen und gehen, nur das Borchardt ist immer in.

Roland Mary reiste einst als Langhaariger und mehrfacher Studienabbrecher mit 50 D-Mark in der Tasche aus Bielefeld nach Berlin. Durch Zufall rutscht er in die Gastronomie und betreibt im Westteil der Stadt sehr erfolgreich das Restaurant »Shell«. So erfolgreich sogar, dass ihm Ende der 1980er jemand eine Summe bietet, bei der er nicht nein sagen kann.

Jetzt will Mary wegziehen aus dem daEs gab das Borchardt schon zur Kaisermaligen Freak-Biotop Westberlin. Hier zeit, einige Details des Interieurs bezeugen das, ebenso die Schwarz-Weiß- Rambo rockt »The Schnitzel-Place«. Das Borchardt sei es ihm »zu muffig und zu unprofesFotos auf der Website. Die Ausstattung hat sich längst in Sylvester Stallones Herz geboxt. sionell«, schreibt Mary in seinem jüngst ist eher pariserisch, wie in einer Braserschienenen Buch »Gefahrenzone – serie. Tische und Stühle stehen eng. Das fördert die Kommuni- Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants«. Gemeinsam mit kation – und auch wieder nicht, denn nirgends ist man so für dem Journalisten Rainer Schmidt gewährt Mary höchst untersich wie in einer Menschenmenge. haltsame Einblicke in die Backstage-Welt des Borchardt (mehr zum Buch: Medien, S. 118). Rückblende ins Jahr 1990: Der Reststaub der gefallenen Mauer fegt noch durch die Berliner Luft, der Bezirk Mitte gleicht einer Doch dann fällt sie plötzlich, die Mauer. Mary ist angetan vom trostlosen urbanen Wüste. Ein gewisser Roland Mary verirrt »Wind of Change«, der den Moloch plötzlich durchpustet. Von sich in die Ruine in der Französischen Straße 47 am Gendar- der »faszinierenden Mischung aus Pioniergeist und Anarchie«, menmarkt. die nun alle antreibt. Und er kauft für 1,5 Millionen D-Mark die

Nicholas Cage und seine dritte Ehefrau Alice Kim. Obwohl das Borchardt die Stars magnetisch anzieht, gibt man sich nach außen eher bescheiden.

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Als Mary das Borchardt zwei Jahre später eröffnet, sieht es rund um den Gendarmenmarkt immer noch unvollkommen aus. Manchmal wummern die Technobässe aus dem legendären Club »Tresor« bis hierher. 1994 muss Mary das Borchardt für eineinhalb Jahre schließen. Weil rundherum gebaut wird, überall. »Es gibt kein Wasser, keinen Strom, keinen Zugang, keine Straße, nichts.« Ökonomisch übersteht Mary diese Zeit, weil ihn die Bauherren für die Zwangsschließung entschädigen.

ein Perfektionist, der aus unglaublichen Distanzen alles sieht. Sogar dann, wenn er in Gespräche vertieft ist.« Die BorchardtKellner seien auch speziell: »Guter Service: ja, Unterwürfigkeit: nein.« Das passt doch herrlich zum Berlin-Style. Kellnerattitüde ist gehobene Folklore, das weiß man spätestens seit den Hans-Moser-Filmen.

Fast paradox erscheint es, dass Mary auf gängige Nebeneinnahmequellen verzichtet. Fast jedes überregional bekannte Restaurant verkauft Merchandising-Produkte wie Kochbücher und Kaffeetassen mit Logo. Den Koch kennt man aus dem FernAuch Piraten sind im Borchardt willkommen: sehen, der Wirt lächelt regelmäßig im Das freut »The Tourist« Johnny Depp. Boulevard. Aber PR wie diese hat das Borchardt offenbar nicht nötig. »Werbung Doch Marys Mut zum Standort an der Großbaustelle zahlt sich ist Quatsch«, findet Mary, denn: »Gastronomie ist Mundpropagannoch aus. Als auch der Rest des sich neu erfindenden Bezirks da.« Begriffe wie »Promi-Restaurant« schmecken Mary gar nicht, Mitte endlich aufersteht aus Ruinen, ist das Borchardt nämlich nach dem Motto: Was kann ich denn dafür? Das Borchardt schon da. Das hippe Mitte-Volk nimmt Platz: DJs und Clubbesitzer, werde zwar auch von Prominenten besucht, lege es aber keinesTheaterleute und Medienmenfalls darauf an, meint Schmidt. schen strömen ebenso zu Mary Bestimmte Extrawünsche würden wie das anzugtragende Establishden Stars angeblich verweigert. So ment aus Politik und Wirtschaft. ist in »Gefahrenzone« zu lesen, dass ein Regisseur (gemeint ist wohl Dieser Mix ist noch heute ein ErHelmut Dietl) eine Kerze wünschte, folgsgarant. Mary hasse Monokulturen, sagt Autor Rainer Schmidt, aber nicht bekam. Er brachte das Zubehör für sein Solo-Candle»und zwar aus Überzeugung. Er ist sehr offen gegenüber schrägen light-Dinner selbst mit, was ihm aber auch nicht gestattet wurde. Leuten. Je wilder gemischt, desto besser.« Das Borchardt sei kein Ort, der ausschließt. »Vielmehr lautet die Botschaft: Hey, kommt Das Borchardt ist also Berlin »at its best«. Und das ist auch gut so. alle rein!«, sagt Schmidt, der Mary wie kein anderer beobachtete. Bleibt nur noch die Frage nach dem Erfolgsrezept des BorchardtSchnitzels: Auf der Website borchardt-restaurant.de kann man »Manchmal steht er scheinbar teilnahmslos am Tresen und guckt dem Koch auf einem Video bei der Schnitzelzubereitung einfach nur in den Raum«, erzählt Rainer Schmidt. »Aber er ist zusehen.

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besagte Ruine. Er ahnt nicht, dass hier mal das berühmteste Restaurant der Republik entstehen wird. Zumal er zunächst magere Zeiten durchmacht.

Stehen auch im imaginären Gästebuch: Rachel Weisz, Daniel Craig, Nadine Warmuth, Kai Pflaume, Bettina Zimmermann, Danny DeVito. (v. l. n. r.). 104

Bilder: Karadshow Media

Werbung ist Quatsch, Gastronomie ist Mundpropaganda.

Sie werden sie zu Ende lesen!

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Sarah Wiener

Die ungeschminkte Wahrheit über unser Essen ie ist eine Heldin am Herd, TV-Star und eine erfolgreiche Geschäftsfrau (siehe Seite 16). Sarah Wiener selbst bezeichnet sich beim HOGAPAGEInterview in Salzburg als eine »ernährungspolitische Köchin«. In ihrem neuen Buch »Zukunftsmenü« beschreibt sie, warum wir die Welt nur mit Genuss retten können.

Die Fast-Food-Ketten …

HOGAPAGE: Frau Wiener, ich muss Ihnen etwas beichten: Gestern habe ich aus Zeitgründen eine Tiefkühlpizza verspeist – und mein schlechtes Gewissen aß mit. Weil ich Ihr Buch gelesen habe.

Absolut. Worüber haben Sie sich zuletzt geärgert?

Sarah Wiener: Ich habe nichts gegen Pizza! Wohl aber gegen Industriepizzen mit Zusatzstoffen, Analogkäse und minderwertiger Wurst. Warum nicht ein schönes Sauerteigbrot, herrlichen Rohmilchkäse, ein paar Radieschen, frische Kirschen und Marillen, den weltbesten Schinken dazu – und dann machen Sie daraus ein Fest! Ich garantiere Ihnen, auf diese Weise werden Sie zehnmal gesättigter und glücklicher sein! Warum essen Sie so einen künstlichen, überteuerten Teigfladen, von dem Sie gar nicht wissen, was drin ist?

Da haben Sie Recht. Aber Hand aufs Herz: Was machen Sie, wenn ein Fast-Food-Riese mit Millionen lockt, um einen Sarah-Wiener-Öko-Burger auf den Markt zu bringen? Hmmm … Sollten fünf Millionen dabei herausspringen, würde ich die wahrscheinlich einsacken und dann sofort auswandern. Wenn ich hier bleibe und weiter in der Öffentlichkeit stehe – sicherlich nicht! (Lacht.) Nein, im Ernst: Meine Überzeugungen gebe ich nicht so einfach auf. Ich kann es gar nicht. 106

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… nivellieren und dominieren den ganzen Geschmack! Die machen einfach alles kaputt, allein durch ihre Marktmacht. Einheitssalat, Einheitskühe, Einheitskartoffel ... Ich sage Ihnen mal was: Eine US-Studie verrät, dass jede Meile, die ein Mensch weiter entfernt von einem Fast-Food-Restaurant lebt, minus 2,4 Punkte beim Body-Mass-Index bringt. Das ist hart, oder?

Unlängst war ich in einem riesigen XXL-Supermarkt. Es stank überall, nach Desinfektionsmitteln, Reinigungsmitteln, Chemie und den Ausdünstungen von 100 Metern Plastikregalen. Die Kunden griffen wie Somnambule links und rechts in Regale und legten die Produkte in überdimensionierte Einkaufswagen. Jetzt werden wir auch noch mit Farb- und Geruchspsychologie, Musik und Lockangeboten zum Kaufen verführt. Und da frage ich mich als Köchin: Wo bleibt da der Genuss? Mir kommt da der Ekel.

Sie kritisieren in Ihrem Buch auch Nahrungsmittelkonzerne, die aus Profitgier unsere Geschmacksnerven und den Zustand unserer Umwelt auf dem Gewissen haben. Uns werden Lebensmittel aufgetischt, die die Natur und den Geschmack der nachfolgenden Generationen manipulieren, Tiere zu Industrieware degradieren und durch Fremdstoffe, Medikamente, zu viel Zucker, Salz und Transfette ungesund sind. Dieses ganze System der Lebensmittel- und Agro-Industrie verheimlicht uns, was sie wirklich anrichtet, und verschweigt den wahren Preis.

Ein Beispiel bitte. Viele konventionelle Landwirte spritzen kurz vor der Ernte das Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat, das auch das ganze Korn

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Text: S. Bütow / Bilder: B. Erdödy, Sarah Wiener GmbH / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

Ernste Gesprächsthemen bei sommerlicher Leichtigkeit in Salzburg: Sarah Wiener mit HOGAPAGE-Redakteur Sebastian Bütow

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absterben lässt. Dieses Pestizid tötet jede Pflanze. Es erspart den Landwirten einen Verarbeitungsschritt, nämlich die Trocknung, und ermöglicht es, in der so genannten Totreife ein ganzes Feld gleichmäßig zu ernten. Das ist Krieg gegen die Natur. In einer Studie wurde dieses Gift bei zwei Dritteln der Deutschen im Urin nachgewiesen.

Was treibt Sie noch an als »ernährungspolitische Köchin«? Die Menschen auf der Straße sind zu wenig informiert. Wir brauchen Informationen und Aufklärung, zum Beispiel unabhängige Studien, die nicht von der Industrie bezahlt werden. Dann kann jeder selbst entscheiden. Das ist der Punkt, wo ich losgehe. Jeder soll und darf natürlich essen, was er möchte. Ich behaupte nur, dass die Leute gar nicht wissen, was sie essen. Und das ist mein Ansatz. Viele denken, sie tun sich etwas Gutes, wenn sie fettarme HMilch kaufen, weil es immer noch besser ist als das überzuckerte Milchmixgetränk mit künstlichem Erdbeeraroma.

dürfen. Man muss nur irgendwelche Vorgaben erfüllen, auswendig lernen, um dann vorgefertigte Wege zu gehen. Viele wichtige Werte wie Individualität, Empathie, Kreativität und Solidarität kommen hier so gut wie gar nicht vor.

Eine Kochausbildung haben Sie auch nicht. Das hat mich eine Weile bedrückt. Bis ich gemerkt habe, wie festgelegt manche Köche sind. Nach dem Motto: So habe ich das gelernt, und deshalb mache ich das jetzt immer so. Nichts gegen gelernte Köche, in meinen Restaurants arbeiten auch wunderbare, und zwar als Chefköche. Keine Ausbildung zu haben, gibt einem aber auch Freiheit. Viele Sterneköchinnen sind ungelernt.

Wer bin ich denn, dass ich Ihnen sage, was Sie essen dürfen?

Was spricht gegen H-Milch? Eine pasteurisierte, homogenisierte, teilentrahmte und schwer industrialisierte weiße Flüssigkeit ist für mich keine Milch.

Zurück zu Sarah Wiener: Sie haben keinen Schulabschluss. Ungewöhnlich für eine erfolgreiche Frau. Wenn man sich die Biografien berühmter oder auffallender Leute anschaut, die nicht wirklich angepasst sind, entdeckt man Brüche in deren Schullaufbahnen. Damals war keine Autorität in meiner Nähe, um mich dazu zu zwingen, und ich hatte zu wenig Angst, um gezwungen werden zu können. So einfach war das.

Die Wahl steht vor der Tür. Was erhoffen Sie sich von der Politik?

Von der Politik? Ehrlich gesagt ... wenig! Unsere Politiker sind ja am Gängelband der Wirtschaft und der Lobbyisten und nur für Wahlperioden gewählt. Da ist großes und zukunftsträchtiges Denken gar nicht gefragt und erwünscht.

Wie konsequent sind Sie eigentlich bei sich selbst? Gönnen Sie sich manchmal etwas Ungesundes? Natürlich! Wenn ich Lust auf irgendetwas verspüre, obwohl ich genau weiß, dass es künstlich aromatisiert und viel zu süß ist oder kaum Nährstoffe hat, dann esse ich es auch, wenn ich denke, ich brauche das jetzt. Warum auch nicht? Ich will keine Ökofaschistin sein.

Frau Wiener, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.

Wie waren Sie so als Kind? Ich war ein überfordertes, faules, träumendes Kind, das alles andere spannender fand als zur Schule zu gehen. Ich halte auch nichts von unserem Schulsystem, das lauter dumme Menschen generiert, die nicht authentisch sein

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Text: S. Bütow / Bilder: iStockphoto / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

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Erstmals spricht die Kartoffel über Affären, Skandale und ihren Weg zur Weltherrschaft … 108

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ummer in the City: Ende August, alle schwitzen, schlecken Eis, genießen Temperaturen weit über 30 Grad. Unser Interviewpartner wirkt zunächst etwas schüchtern, als er die Suite im Berliner Hotel de Rome betritt. Kein Wunder. Es ist sein erstes Interview überhaupt. Hogapage: Warum setzen Sie eigentlich Ihre Brille nicht ab?

Noch nie was von Kartoffelaugen gehört? Außerdem stehe ich nicht so darauf, wenn mir Keime sprießen. Licht ist nicht so mein Ding.

Erinnern Sie sich noch an die schwere Zeit, als Sie von Südamerika nach Europa einwanderten? Sehr gut sogar! Wenn Sie wüssten, welche Beschimpfungen ich ertragen musste. »Teufelswurzel« gehörte noch zu den netteren Dingen. (Lacht)

Warum wurden Sie so sehr gehasst? Weil ich nicht in der Bibel erwähnt werde, hatte ich keine Lobby. Bei den Sonntagspredigten wurde ich immer wieder fertig gemacht. Die Leute waren überzeugt, dass ich böse sei, einige Mediziner hielten mich sogar für ein Rauschmittel. Weil diese Schlaumeier sich nur mit meinen oberirdischen Auswüchsen beschäftigt haben.

Einer hat immer an Sie geglaubt … Ach, der Alte Fritz. Wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hatte, ließ er nicht locker. »Ich mache dich berühmt«, versprach er mir immer wieder. Und so kam es auch.

Warum war er so überzeugt von Ihnen? Ganz einfach: Er hatte ein hungerndes Volk zu ernähren, führte gerne Krieg. Auf mich konnte er sich verlassen, weil ich mehr Ertrag brachte als wetterlauniges Getreide.

Heute kennt Sie jeder, vom Polarkreis bis zur Sahara. Fühlen Sie sich überall fair behandelt? In den USA gelte ich als Sündenbock, weil viele Amis so dick sind. Ich halte das für unfair, zumal mein Fettanteil läppische 0,1 Prozent beträgt. Ich bin unschuldig! Was kann ich denn dafür, dass diese Barbaren mich mit billigstem Fett frittieren? Sogar renommierte Nachrichtenmagazine starteten Schmutzkampagnen gegen mich. Es ärgert mich, immer wieder auf Pommes reduziert zu werden, weil man aus mir wirklich mehr machen kann!

Zum Beispiel? Eine Faustregel können Sie sich merken: Was französisch klingt, ist fein, Pommes macaire zum Beispiel. Pommes frites sind ja eigentlich belgisch. Zuerst wurden sie als Ersatz für kleine frittierte Fische genommen, bis sie meine Selbstständigkeit erkannten.

Wo sehen Sie sich eher, in der feinen Küche oder in der einfachen? Sehen Sie, meine Wurzeln sind auf dem Land, das will ich auch gar nicht leugnen. Ein Teller herzhafte Bratkartoffeln ist etwas Herrliches, aber so manche Diva hat mich bei einem Galabuffet als Gratin buchstäblich an ihr Herz gedrückt.

Ihre Cousine Linda wurde mal aus dem Verkehr gezogen. Wie betrachten Sie diesen Skandal mit Abstand? Das sagt einiges aus über die Stärke unserer Familie! Irgendwelche anzugtragenden Agrar-Heinis haben Linda im Jahr 2004 aus dem Sortiment gestrichen. Ich versichere Ihnen, dass ein intriganter Konzern dahinter steckte. Der behauptete, dass Linda krankheitsanfällig sei. Doch was geschah? Die Leute protestierten! Linda feierte fünf Jahre später ein grandioses Comeback.

Es hat eine Weile gedauert, bis auch das Volk Sie akzeptierte. Sie wissen ja: Was der Bauer nicht kennt … Fritz’ legendärem Kartoffelbefehl wollte niemand folgen. Um die Leute endlich auf meine Seite zu bringen, ließ der Alte die Kartoffelfelder rund um Berlin von Soldaten bewachen, um die Neugier der Bevölkerung zu wecken. Verbote schaffen bekanntlich Reize. Wagten sich Diebe auf den Acker, durften die Bewacher nicht eingreifen. Ganz schön tricky, oder?

Im 19. Jahrhundert waren Sie dann nicht mehr wegzudenken. Absolut. Unendlich viele Menschen verdankten mir ihr Leben. Aber auch heute fühle ich mich wichtig. Ich bin nach wie vor die Nummer eins. Ich bin das einzige pflanzliche Massenprodukt, für das es keine Marktordnung gibt oder jemals gab. Im Gegensatz zu manchen Kollegen musste mein Anbau nie subventioniert werden.

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Die kubischen Dimensionen der Solanum tuberosum stehen in reziproker Relation zur intellektuellen Kapazität ihres rustikalen Kultivators. Und auf Deutsch? »Die dümmsten Bauern ernten die dicksten Kartoffeln.«

Sie hatten unzählige Affären. Welche war die leidenschaftlichste?

Die zehn (Anbau-)Gebote

Du sollst deinen Erdäpfelacker schon im Herbst und zwar gehörig tief ackern.

Du sollst auf Anlegung einer entsprechenden Düngerstätte dein größtes Augenmerk richten und besonders darauf bedacht sein, dass von derselben das flüssige Gold des Landmannes, die Jauche, nicht ablaufe.

Der Typ interessiert mich ungefähr so viel, als würde in China ein halber Sack … nächste Frage!

Du sollst mit der Düngung des Kartoffelfeldes nach Tunlichkeit schon im Herbst beginnen.

Was ist denn eigentlich Ihre wahre Identität – Kartoffelpüree im Gläschen, Pommes frites, Salzkartoffeln oder ein feines Gratin?

Du sollst zu Saatkartoffeln eine mittelgroße Sorte Erdäpfel nehmen.

Du sollst bei zum Legen bestimmten Erdäpfeln das Keimen am Aufbewahrungsorte zu verhüten suchen.

Du sollst deine Saatkartoffeln zuerst gehörig an der Luft abtrocknen.

Du sollst vom Schneiden der Saatkartoffeln selten Gebrauch machen.

Bedeutet das Auffliegen des deutschen Kartoffel-Kartells eigentlich einen Imageschaden für Sie?

Du sollst kein grünes Kartoffelkraut abschneiden.

Es gehört nun mal zum Superstar-Dasein: Viele um einen herum wollen sich die Taschen voll machen. Wie die Spielerberater der Fußballprofis. Aber mir geht das an der Schale vorbei. Die Menschen lieben mich, und zwar alle. Oder kennen Sie etwa jemanden, der mich nicht richtig lecker findet?

Suche dir schon bei der Kartoffelernte die künftigen Saaterdäpfel aus; benutze durch mehrere Jahre nur diese zur Anpflanzung.

Waren Sie eigentlich mal im Deutschen Kartoffelmuseum in Fußgönheim? Nein, das wäre eine Zumutung für mich. Zu viele Autogrammjäger, die wollen mir doch nur an die Pelle.

Hat sich das Verhältnis zu Ihrem Erzfeind Reis eigentlich verbessert?

Sehen Sie, ich fühle mich authentisch, so wie ich Menschen nun mal auf ihrem Weg begleite. Meine Wandelbarkeit ist meine Identität …

Gretchenfrage: Darf man Ihre Schale eigentlich mitessen oder nicht? Eigentlich ist meine Schale dazu da – und das tut sie ja auch erfolgreich –, alles abzuwehren, was mir in der Erde Schaden zufügen könnte. Deshalb werde ich ja meist geschält. Aber viele mögen meine Schale, das gibt dem Verzehr so was Rustikales. Aber für das Feinere ist pur besser. Sie würden ja auch nicht ins Ritz gehen mit einer Trainingshose.

10. Versuche alles dieses gewissenhaft!

Kartoffel, wir danken Ihnen für das Gespräch. 110

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1877 druckt »Der Bauernfreund« zehn Gebote für den Kartoffelanbau ab. Diese gelten im Prinzip noch heute:

Die Hollandaise ist schon was Feines – wenn man sie richtig zubereitet. Wie sie sich mit ihren Eidottern, der Butter und diesem Zitronenparfüm an meine Haut schmiegt, das ist Ekstase pur. Diese Melange aus Frische, Aroma und Frühling … nicht zu überbieten. Allerdings wird mir das nur vergönnt, wenn Spargel mit von der Partie ist.

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Von Lovely Linda bis Beauty Bintje

Hier regiert die Knolle!

Diese Sorten verspeisen die Deutschen am liebsten

73 % der Welternte von Kartoffeln wird von 15 Staaten (rot) erbracht

Wie werden Pommes und Bratkartoffeln perfekt?

Linda ist die populärste deutsche Kartoffel. Ihr Fleisch ist kräftig gelb, der Geschmack gilt als besonders aromatisch. Ideal als Folienkartoffel mit Quark. Festkochend.

Laura hat länglich-ovale Knollen mit roter Schale und kräftig-gelbem Fleisch. Gut geeignet für Pommes frites. Festkochend.

Sieglinde ist wegen ihrer länglichen Form, der glatten Schale und der gleichmäßig gelben Farbe eine Bilderbuchkartoffel. Festkochend.

Bamberger Hörnla gibt es schon über 100 Jahre. Die hörnchenförmigen Knollen haben eine gelbrosarote Schale und einen würzig-nussigen Geschmack. Festkochend.

Marabel ist ideal für Eintöpfe und Aufläufe. Sie hat eine ovale Knolle und eine hellgelbe Schale. Ihre gelbe Fleischfarbe bleibt auch nach dem Kochen erhalten. Vorwiegend festkochend.

Toscana hat einen ausgeglichenen Geschmack und spricht mit ihren gleichmäßigen Knollen auch äußerlich an. Vorwiegend festkochend.

Ora ist super für Suppen und Pürees. Sie hat eine rundlich-ovale Knolle, gelbes Fleisch und ist etwas kräftiger im Geschmack. Wurde 2011 zur Kartoffel des Jahres gekürt. Mehligkochend.

Agria hat eine kräftige Fleischfarbe, die Schale ist dunkelbraun. Sie wird industriell genutzt, war 2011 die meistangebaute Sorte. Mehligkochend.

Adretta, eine DDR-Züchtung, hat sich in ganz Deutschland durchgesetzt. Wird vor allem zur Pommes- und Kartoffelchips-Produktion eingesetzt.

Pommes frites am besten zweimal frittieren. Erst werden die Kartoffelstücke gegart, damit das Innere auf der Zunge zergeht. Beim zweiten Mal die Temperatur erhöhen, damit die Pommes kross werden. Dazwischen kurz ruhen lassen. Für Bratkartoffeln Pellkartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz verteilen, Hitze runterdrehen. Nach einigen Minuten mit Mehl bestäuben und auf hoher Flamme knusprig braten.

Wortwissen: Nachtschattengewächs Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen. Das heißt aber nicht, dass sie nur im Schatten der Nacht wachsen. Die Bezeichnung Nachtschattengewächs soll von dem alten Wort für »Albtraum« stammen: »Nachtschaden«. Im Mittelalter wurden Menschen, die an Albträumen oder Kopfschmerzen litten, mit einem speziellen Gebräu von einer Pflanze behandelt, die Nachtschatten heißt. Dieser Nachtschatten und mehr als 2.000 andere Pflanzen (z. B.

Bintje hat eine dünne hellgelbe Schale und hell10. gelbes Fleisch. Sie ist ein Allrounder-Modell, eignet sich für viele Gerichte. Kartoffel des Jahres 2012.

Auberginen, Tomaten, Paprika) haben alle einen besonderen Inhaltsstoff – die Alkaloide. Pflanzenkundige gaben ihnen dann einfach den Namen »Nachtschattengewächse«.

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Technik & Equipment

Karriere & Ratgeber

01.08.13 14:05

Stars & Legends

Jobs & Immobilien

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In unserer Branche erledigt sich die Arbeit selten von selbst – die Mitarbeitersuche schon eher Arbeitgeber und Jobsuchende finden sich dank spezialisierter Online-Stellenbörsen immer unkomplizierter

Da ist es sicher entscheidend, bereits bei der Personalsuche auf das richtige Medium zu setzen? Personalsuche kostet schließlich nicht nur Zeit, sondern auch Geld.

achkräftemangel, demografischer Wandel, fehlende Aus zubildende. Die angespannte Situation auf dem Arbeitsmarkt verschärft sich. Arbeitgeber und Personalverantwortliche brauchen erfolgversprechende Rekrutierungswege. HOGAPAGE sprach mit Charlotte Buhl, der geschäftsfüh renden Gesellschafterin der BUHL Gastronomie-Personal-Service GmbH und der BUHL HOGAPAGE.de. Frau Buhl, Sie beschäftigen in Ihrem Unternehmen rund 3.000 gastronomische Mitarbeiter. Wie wird sich der Personalmarkt in unserer Branche entwickeln?

Alle Prognosen gehen davon aus, dass sich der Fachkräfte- und allgemeine Arbeitskräftemangel in der Gastronomie noch verschärfen wird. Es wird länger dauern, vakante Stellen adäquat zu besetzen. Abstriche bei den gewünschten Qualifikationen werden kommen. Als Personaldienstleister haben wir einen sehr guten Einblick in die Personalsituation der gesamten gastronomischen Branche. 112

News

Da haben Sie vollkommen Recht. Erschwerend kommt hinzu, dass sich die Rekrutierungskanäle komplett gewandelt haben. Noch vor zehn Jahren reichte es völlig aus, in der regionalen Tageszeitung eine Stellenanzeige zu schalten. Heute geht die Resonanz auf Printanzeigen gegen null. Zudem kosten sie richtig Geld. Lediglich bei einfachen Hilfskräfte-Jobs kann es sich noch lohnen, in regionalen Wochenblättern, die an alle Haushalte verteilt werden, zu inserieren. Aber die Suche nach Fachund Führungskräften hat sich beinahe komplett ins Internet verlagert.

sen nicht unseren Bedürfnissen entsprach. Ausschlaggebend waren aber die Anzeigenpreise. Zwischen 700 und 1.000 Euro wurden pro Inserat aufgerufen. Für einen durchschnittlichen Gastronomiebetrieb ist das jenseits von Gut und Böse.

Aber zu dieser Zeit gab es doch schon mehrere etablierte branchenspezifische Stellenbörsen. Haben Sie diese nicht genutzt? Natürlich haben wir seinerzeit die Branchen-Portale ebenfalls getestet und dort Stellen inseriert. Leider waren für uns selbst diese Portale zu teuer und brachten nicht die benötigte Bewerberzahl. Deshalb kamen wir zu dem Ergebnis, dass der Markt eine weitere Online-Stellenbörse verträgt.

Die Architektur von HOGAPAGE.de stammt aus Ihrer Hand. Auf welche Aspekte legten Sie bei der Konzeption besonderen Wert? Aus unseren eigenen Erfahrungen heraus richteten wir unseren Fokus voll auf die Bedürfnisse der Nutzer, Arbeitgeber wie Bewerber gleichermaßen. Bedienerfreundlich und emotional ansprechend musste die neue Jobbörse sein, mit einer überzeugenden Suchsystematik und bezahlbaren Anzeigenpreisen.

Und deshalb haben Sie gleich eine eigene Online-Stellenbörse ins Leben gerufen? HOGAPAGE.de ist ja ein Produkt der BUHL-Gruppe.

Nein, normalerweise wären wir nicht auf die Idee gekommen, selbst eine Charlotte Buhl, geschäftsf. GesellStellenbörse zu kreieren. schafterin der BUHL-Unternehmen Doch uns erging es so wie vielen unserer Branche. Print ade. Aber Online wo? Als wir vor gut sechs Jahren be- Aber Bedienerfreundlichkeit und gannen, nach geeigneten Stellenbörsen zu eine gute Treffersystematik sind für suchen, stellten wir leider fest, dass Gastro- den Nutzer doch eigentlich Selbstnomie und Hotellerie in den großen, allge- verständlichkeiten, die er überall meinen Stellenbörsen keine Rolle spielten. erwarten kann. Unsere so personalintensive Branche war Als wir 2009 begannen, die Plattform zu völlig unterrepräsentiert. Teilweise lag es konzipieren, war das aber nicht der Fall. daran, dass der Aufbau dieser Stellenbör- Damals störten uns bei den anderen On-

Titelstory

Wahl-Special

Branche Inside

Management & Marketing

Text: Ch. Buhl / Bilder: iStockphoto, Christian Ziegler / redaktion@hogapage-magazin.de

Insbesondere bei den Köchen ist der Mangel schon jetzt nicht mehr zu übersehen. Sie werden überall händeringend gesucht.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Jobs & Immobilien

Food & Beverage

Fotos fotolia.com: Kurhan · Cello Armstrong · Deklofenak · Benicce · Aaron Amat · Wolfgang Kruck · made by WERK3.de

linebörsen oftmals mit Inhalt überladene HOGAPAGE.de ist jetzt seit gut Seiten, die eine Orientierung schwer drei Jahren online. Haben sich Ihre machten. Und Treffersystematiken, die Erwartungen erfüllt? teilweise der Logik entbehrten. Nehmen Wir waren Neulinge in diesem Metier und wir beispielsweise an, ein frischgebacke- haben inzwischen sehr viel dazugelernt, ner Hotelbetriebswirt sucht eine Stelle, insbesondere wie man im Netz bekannt die zu seiner Qualifikation wird. Eine OnlineBis zu passt. HOGAPAGE.de ist so Stellenbörse braucht programmiert, dass er bei Arbeitgeber, die Stel2.400 der Sucheingabe »HotelbeInteres- len inserieren. Der triebswirt« eine selektierte Erfolg stellt sich allersenten auf eine Trefferliste mit jeder Menge dings erst ein, wenn geeigneter Fachkraft- und einzige Online- ausreichend BewerFührungspositionen erhält. Stellenanzeige bungen eingehen. Das ist wirklich einmalig. Ebenso war ein Novum, dass Arbeitgeber Man muss beide Seiten erreichen. Das war ihre Anzeigen auf HOGAPAGE.de selbst in der Startphase unsere größte Hürde. Inonline stellen können. Unabhängig von zwischen wachsen wir rasant. Durch die starren Bürozeiten. zahlreichen Partnerbörsen, mit denen wir mittlerweile kooperieren, konnten wir die Und was hat HOGAPAGE.de sonst Reichweite der Stellenanzeigen extrem steinoch zu bieten? gern. Unsere Kunden verzeichnen bis zu Wer sich auf HOGAPAGE.de bewegt, er- 2.400 Interessenten auf eine Stellenanzeige. kennt, dass wir mit unserem Motto »mit Aktuell sind etwa 11.000 Nutzer registriert, wenigen Klicks zum gewünschten Ziel« wöchentlich kommen über 100 Neuregistnicht zu viel versprechen. Es ist eine maß- rierungen dazu. Unsere Facebook-Fangeschneiderte Lösung für Hotellerie und Seite explodiert. Die Beiträge erreichen Gastronomie: klar strukturiert, einfach zu wöchentlich bis zu 468.623 Personen. Wir bedienen, mit intelligenten Suchfunktio- sind mit der Entwicklung sehr zufrieden. nen. Und dann noch der Preis. Eine DesignAnzeige kostet nur 79 Euro. Das Besondere Nutzen Sie neben HOGAPAGE.de dabei ist, dass der Arbeitgeber pro Inserat auch andere Rekrutierungskanäle? drei Jobs einstellen kann, pro Job bezahlt Erfreulicherweise rekrutieren wir heute er also nur knapp 27 Euro. einen Großteil unserer Mitarbeiter über

HOGAPAGE.de. Trotzdem setzen wir auf weitere Kanäle, wie unsere Unternehmenswebsite und ganz aktuell natürlich auch auf das HOGAPAGE-Magazin. Sehr erfolgreich ist ferner unsere regelmäßig durchgeführte Aktion »Mitarbeiter werben Mitarbeiter«. Alles in allem stimmen unsere Erfahrungen mit den Ergebnissen der Studie »Recruiting Trends 2013« überein, die besagt, dass die meisten offenen Stellen über Online-Jobbörsen besetzt werden.

Frau Buhl, wir danken Ihnen für das Gespräch. Über welche Kanäle die meisten Einstellungen generiert werden 36,9 % Internet-Stellenbörse 29,3 % Firmen-Webseite 11,1 % Print-Medien 8,3 % Mitarbeiter-Empfehlungen 4,5 % Arbeits-Agentur 3,1 % Social Media 6,9 % andere Quelle: Recruiting Trends 2013, Universitäten Bamberg + Frankfurt und monster.de

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Jobs & Immobilien

10.08.2013 05:02:52

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er Fachkräftemangel in unserer Branche ist ein allgegenwärtiges Problem. Wir helfen dabei, es zu lösen. Schon viele namhafte Unternehmen haben auf unserer Online-Jobbörse HOGAPAGE.de den idealen Mitarbeiter gefunden. Kein Wunder, dort besuchen uns

Monat für Monat rund 90.000 Menschen! Auch Sie brauchen dringend gute Mitarbeiter für die Küche, das Restaurant oder die Buchhaltung? Dann sollten Sie schnell handeln: Bis zum 23. September können Sie als Neukunde 30 Tage lang unbegrenzt und kostenlos Stellenangebote schalten.

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Wir sind die Personalspezialisten für Hotellerie, Gastronomie, Catering und GV. Und das seit 25 Jahren! Wir arbeiten bei den unterschiedlichsten Kunden, Veranstaltungen, Sport- und Kulturevents.

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

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Wir kochen mit großer Leidenschaft!

Text: B. Beck / redaktion@hogapage-magazin.de

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... und verwöhnen unsere Gäste täglich mit kulinarischen Köstlichkeiten. Trifft das auch Ihren Geschmack? Dann sollten wir uns kennen lernen. Wir suchen für unsere Betriebsrestaurants und Stadien bundesweit sowie für unsere Messen in Stuttgart und Essen engagierte

Köche und Küchenhilfen (w/m) Werden Sie Gastgeber bei ARAMARK und bringen Sie Ihre handwerklichen Fähigkeiten ein. Informieren Sie sich jetzt unter www.aramark.de oder www.jobs-im-stadion.de Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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News

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Branche Inside

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Food & Beverage

Als Kreuzfahrtunternehmen ist AIDA Cruises führend auf dem deutschen Markt für Seereisen. Wir begleiten unsere Gäste zu mehr als 180 Traumzielen in den schönsten Urlaubsdestinationen der Welt. Bis 2016 wird die AIDA Flotte – eine der modernsten Kreuzfahrtflotten weltweit – auf zwölf Schiffe wachsen und mit ihr die vielseitigen Karrierechancen für qualifizierte Fach- und Führungskräfte auf See. Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir Sie als:

Club Director / General Manager (m/w) Hotel Manager (m/w)

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Junior Hotel Manager (m/w) Weitere Stellenangebote und Online-Bewerbungen auf www.aida-jobs.de

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DieEXTRAGamesEntertainmentGmbHisteinerderführendenSpielcenterbetreiberinDeutschland.AlsTeilder NOVOMATICGROUPOFCOMPANIESbetreibenwirmitüber1.600Mitarbeiter/innendeutschlandweitüber200 Spielcenter. Aufgrund unseres stetigen Wachstums suchen wir:

Servicemitarbeiter für unsere Spielcenter deutschlandweit

Die DEUTSCHLAND ist das Flaggschiff der norddeutschen Tradi tionsreederei Peter Deilmann, die vor 41 Jahren in Neustadt an der Ostsee gegründet wurde. Als Grandhotel auf See setzt die DEUTSCHLAND Standards im Bereich der exklusiven Kreuzfahrt im Stil der klassischen Oceanliner. Mit ca. 480 Passagieren und 280 Besatzungsmitgliedern ist sie „klein, fein, luxuriös“.

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Ihre Aufgaben: • Verantwortung für den reibungslosen Betrieb des Spielcasinos • freundlicher, natürlicher Umgang mit Gästen • Kassenverwaltung Unsere Anforderungen: • mindestens 18 Jahre alt, gepflegtes Erscheinungsbild • Bereitschaft zur Schichtarbeit, auch an Sonn- und Feiertagen • selbstständiges Arbeiten, Loyalität und Zuverlässigkeit • Kenntnisse aus Einzelhandel oder Gastronomie sind von Vorteil

Als einziges Grandhotel auf See unter deutscher Flagge mit hohen Qualitäts und Sicherheitsstandards in allen Bereichen ist sie weltweit bekannt. Die Reederei versteht ihr Schiff als kultivierten Treffpunkt für interessante und interessierte Menschen, die Freude am Entdecken der Schönheiten unserer Erde unter Ihresgleichen haben. Bekannt ist die DEUTSCHLAND zudem als Drehort der erfolgreichen TVErfolgsserie „Das Traumschiff“.

Wir bieten Ihnen: • einen krisenfesten, sicheren Arbeitsplatz mit attraktivem Gehalt, Gehaltszuschlägen und zusätzlicher Erfolgsprämie • ein angenehmes Arbeitsklima • Zuschuss zu Kinderbetreuungskosten Einsatzorte: • unsere Spielcenter an vielen Orten in Deutschland, die aktuell freien Stellen finden Sie unter www.extra-games.net

Für Fragen rund um das Arbeiten auf dem Traumschiff steht Ihnen jederzeit unser Personalmanager Herrn Stefan Riel (Tel: 04561 396 166) zur Verfügung. Wir freuen uns auf Sie!

Bitte rufen Sie uns an: 07552 / 9286 320 oder senden Sie Ihre Bewerbung per E-Mail an: bewerbung@extra-games.net

Reederei Peter Deilmann GmbH • Am Holm 25 • 23730 Neustadt in Holstein Tel +49 4561 396-0 • Fax +49 4561 396-121 • www.deilmann.de • info@deilmann.de Registergericht: Amtsgericht Lübeck • Handelsregister-Nr. HRB 9259 HL Geschäftsführer: Christopher Nolde (Sprecher), Konstantin Bissias, Frank Thüringer

Weitere Informationen finden Sie unter: www.extra-games.net

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Jobs & Immobilien

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HOGAPAGE erweitert sein Portfolio um eine Immobilienbörse

OGAPAGE.de ist im Mai 2010 als reine Online-Jobbörse für die Hotellerie und Gastronomie gestartet und hat sich in den vergangenen drei Jahren zu einem der führenden Anbieter in diesem Segment entwickelt. Zahlreiche namhafte Unternehmen aus der Hotelund Gastronomiebranche suchen über HOGAPAGE.de erfolgreich nach qualifizierten Mitarbeitern. Im September 2013 erschien nun zum ersten Mal das Printmagazin HOGAPAGE, dessen gedruckte Erstausgabe Sie gerade in Händen halten. Auf den 124 Seiten finden Sie viele spannende Artikel und nützliche Tipps für Ihr tägliches

Business. Das Hochglanz magazin wird ab sofort alle drei Monate erscheinen. Parallel zum Start des Printmagazins wurde das Portfolio des Online-Portals erweitert: In Zusammenarbeit mit der Immowelt AG finden die Besucher von www.hogapage.de jetzt neben aktuellen Jobangeboten auch schnell und ganz einfach die passende GewerbeImmobilie. Bereits ab 50,34 Euro zzgl. MwSt.* können Sie Ihre Immobilien-Inserate mit einer Laufzeit von drei Monaten online stellen. Alle auf unserem HOGAPAGE-Immobilien-Portal veröffentlichten Immobilien sind automatisch auch auf www.immowelt.de gelistet und profitieren dort von einer monatlichen Reichweite von 4,2 Millionen Unique Visitors**.

Sie können Ihre Immobilien sowohl online als auch in der zweiten HOGAPAGE-Ausgabe veröffentlichen – diese erscheint am 2. Dezember 2013 . Abgerundet wird das Leistungsangebot von HOGAPAGE durch den Social-Media-Auftritt www.facebook.com/HOGAPAGE mit derzeit 36.032 Fans***. HOGAPAGE.de bietet nun Jobs, Immobilien und Branchennews über die Kanäle Print, Internet und Social Media an und soll zunehmend zur zentralen Anlaufstelle für Gastronomen, Hoteliers, Cafébesitzer und alle anderen aus der Branche werden. * Mietobjekte kosten 50,34 € und Kaufobjekte 83,94 € zzgl. MwSt. ** comScore Media Metrix 2013 *** Stand: 21.08.2013

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

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Art: Restaurant Wo: 15366 Neuenhagen Miete: 3.480,23 € / Monat Gesamtfläche: 294,34 qm Provision: 2,38 Nettokaltmieten inkl. MwSt. Ablösesumme: 130.000 € (VB) Nähere Informationen unter: (0176) 280 666 51

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Schmuckstück im beliebten Friedrichshain Art: Restaurant Wo: 10245 Berlin Miete: 9.300 € / Monat Gesamtfläche: 650 qm Provision: 2,38 Nettokaltmieten inkl. MwSt. Ablösesumme: 250.000 € (VB) Nähere Informationen unter: (030) 77 32 60 10

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Art: Wo: Miete: Gastraum: Gesamtfläche: Provision: Ablösesumme:

Restaurant 10719 Berlin 2.100 € / Monat 70 qm 108 qm 2,38 Nettokalt- mieten inkl. MwSt. 120.000 € (VB)

Objektbeschreibung: Dieses außergewöhnliche, wunderschöne Restaurant befindet sich direkt an der Uhlandstraße im Bezirk Charlottenburg-Wilmersdorf. Die Uhlandstraße ist eine Einkaufsstraße mit starkem Durchgangsverkehr und noblem Charakter. Unweit vom Ku’damm, der zu den berühmtesten Straßen der Welt zählt, stellt sie die touristische Einkaufsstraße der City-West dar. Auf den breiten Gehwegen flaniert man entlang eleganter Schaufenster oder lässt sich in einem der zahlreichen Cafés oder Restaurants nieder. Dieses Restaurant wird seit 15 Jahren erfolgreich von demselben Betreiber geführt. Es ist rustikal, traditionell und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Viele Stars aus Film und Fernsehen zählen zu seinen Stammgästen und haben sich auf der Fotogalerie im Restaurant verewigt.

Kontakt: Gastroimmo-Berlin | Herr Fevzi Mansuroglu | Telefon: 030 77326010 Mobil: 0176 28066651 | Fax: 030 77326020 | www.gastroimmo-berlin.de 116

... in bester Lage in Prenzlauer Berg Art: Restaurant Wo: 10437 Berlin Miete: 3.407 € / Monat Gesamtfläche: 108 qm Provision: 2,38 Nettokaltmieten inkl. MwSt. Ablösesumme: 200.000 € (VB) Nähere Informationen unter: (030) 77 32 60 10

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Text: B. Aue / redaktion@hogapage-magazin.de

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Das große Buch vom Wild

»Das große Buch vom Wild« (320 Seiten) ist im Teubner Verlag erschienen und kostet 69,90 Euro. ISBN: 978-3-833-80695-7

DVD

Gefahrenzone Jenseits der weiß gedeckten Tische herrscht der Ausnahmezustand. Borchardt-Macher Roland Mary erzählt in »Gefahrenzone« kleine und große Geschichten aus dem Bauch des berühmten Restaurants – es gibt wirklich nichts, das Roland Mary noch nicht erlebt hat. Erste Anekdoten lesen Sie schon ab Seite 102.

BUCH

»Gefahrenzone« (320 Seiten) ist im Goldmann Verlag erschienen und kostet 19,90 Euro. ISBN: 978-3-442-31333-4

APP

BUCH + CD-ROM

Cocktail Flow

Gemüseschnitzkunst für Tisch und Buffet Scheinbar mühelos schnitzt er aus Rettichen kunstvolle Blüten oder aus Melonenschalen dekorative Blätter. Premalal de Costa ist ein Meister seines Fachs. In acht Kapiteln zeigt er, wie man unglaubliche Kunstwerke aus Obst und Gemüse schaffen und seine Gäste immer wieder überraschen kann. Über diese außergewöhnliche Kunst lesen Sie mehr ab Seite 74. Die DVD »Gemüseschnitzkunst« ist im Handel oder unter www.giesser.de erhältlich und kostet 14,90 Euro. ISBN: 978-3-438-02048-2 118

»Super Anleitung, beste App ihrer Art, klasse Funktionsumfang«, so lauten die Bewertungen für »Cocktail Flow«, eine kostenlose App für iPhone und Android. Die Anwendung bietet Cocktailrezepte jeglicher Art. Wer nicht weiß, was er mit seinen Zutaten anfangen soll, gibt einfach den Inhalt seiner Bar an und lässt sich von der App zeigen, was man daraus zaubern kann. Auch Grundlagen des Cocktailmixens werden erklärt. Ein Muss für alle, die auch unterwegs nicht auf kreative Drink-Rezepte verzichten wollen. Noch mehr leckere CocktailRezepte gibt’s ab Seite 66. Von Distinction; für iPhone, iPad & Android, kostenfrei

Wegweiser für Ausbilder Der »Wegweiser für Ausbilder« beschäftigt sich mit fachlichen und rechtlichen Themen rund um die Nachwuchsgewinnung, Ausbildungsorganisation und Karriereplanung. Autorin Sandra Warden, Geschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes, liefert viele praktische Arbeitshilfen, die als Muster und Checklisten auf der beiliegenden CD-ROM zu finden sind. Wie es um die Ausbildung unserer Nachwuchsköche steht, erfahren Sie ab Seite 86. »Wegweiser für Ausbilder« (156 Seiten) ist beim DEHOGA Bundesverband erhältlich und kostet 29,90 Euro (19,90 Euro für DEHOGA-Mitglieder). Artikelnummer: 4627

Text: B. Beck, A.Lutz / Bild: Interhoga / Kreation: G. Iwanow / redaktion@hogapage-magazin.de

BUCH

Das Standardwerk bietet alles, was man braucht, um Wildfleisch in ein kulinarisches Erlebnis zu verwandeln: von einer Warenkunde über die Küchenpraxis bis hin zu opulent bebilderten Rezepten. Viele unterhaltsame Sonderseiten liefern auch dem Küchenprofi interessantes Hintergrundwissen. Sie sind jetzt schon wild auf Wild? Dann lesen Sie auf Seite 60 weiter.

HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

Medien

APP

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BUCH

MaCh(t) dICh rEICh!

60.000 Rezepte von Kochmeister Wie würze ich die BouchotMuscheln noch mal am besten? Und wie kreiere ich mein Araguani-Mousse einmal ganz anders? Bei Blackouts und neuen Inspirationen hilft die »Kochmeister Rezepte«-App weiter. Auch bei individuellen Gästewünschen wie »Veggy« oder »Diät« spuckt die App schnell passende Ideen aus. Mit über 60.000 Gerichten aus aller Welt ist »Kochmeister« eine der größten Online-Rezeptesammlungen. Von MicroMovie Media GmbH; Für iPhone, iPad & Android, kostenfrei und als Premium-Version erhältlich.

Existenzgründung Gastronomie Fast jeder Gastronom träumt ihn: den Traum von der Selbstständigkeit. Das Buch zeigt in 40 Checklisten, wie man sich am besten auf das Abenteuer Selbstständigkeit vorbereitet. Eine CDROM hilft beim Erstellen eines Businessplans. Erste Tipps verraten wir Ihnen ab Seite 90. »Existenzgründung Gastronomie« (68 Seiten) ist beim DEHOGA Bundesverband erschienen und kostet 19,90 Euro. Artikelnummer: 4619

Eine Kulturgeschichte der Kartoffel Wer weiß schon so genau, welche Rolle die Kartoffel in der Weltgeschichte gespielt hat? In »… und weiß wie Alabaster« wird’s erklärt. Das Buch ist gespickt mit Legenden, Gedichten und Märchen rund um die Knolle. Ab Seite 108 lesen Sie ein Interview mit der Kartoffel. „... und weiß wie Alabaster (256 Seiten) ist im Wachholtz Verlag erschienen und kostet 20 Euro. ISBN: 978-3-529-05442-6

BUCH

Zukunftsmenü Wo kommt eigentlich unser Essen her? Das weiß kaum noch jemand so genau. Man ernährt sich von Fertiggerichten. Die Folge sind nicht selten Ernährungsschäden oder Fettleibigkeit. Sarah Wiener plädiert in ihrem neuen Buch »Zukunftsmenü – Warum wir die Welt nur mit Genuss retten können« auf sympathische Art für Achtsamkeit und Nachhaltigkeit beim Essen. Wie erfolgreich sie damit ist, zeigt das Unternehmensporträt ab Seite 16. Wir haben auch persönlich mit Sarah Wiener gesprochen. Das Interview dazu lesen Sie ab Seite 106. »Zukunftsmenü« (224 Seiten) ist im Riemann Verlag erschienen und kostet 19,99 Euro. ISBN: 978-3-570-50150-4

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HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 1/2013

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29. Juli Die Mindestlohn-Diskuss ion –> eine Neverending Story. Noch immer streiten Pol itiker und Experten, ob er für unsere Branche eingeführ t wer den soll. Steigt in den Ring und stimmt ab: Seid Ihr daf ür oder dagegen?

1.242 »Gefällt mir«-Angaben

47 Kommentare

317 Geteilt

44.192 Erreichte Personen

JA? NEIN?

bezeichnet! l als JAHRESURLAUB Pitti K. Auch gerne ma 5. August • 5 Antworten

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= URLAUB Stefanie B. Zwei Tage frei rten 5. August • 3 Antwo

Das ewige Thema

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frei haben ist Luxus Eric R. 1 kompletten Tag rten wo Ant 3 5. August •

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36.032 Fans*! Danke, liebe Gastro-Gemeinde! * Stand: 21.08.2013

89 Kommentare

33 Geteilt

18.288 Erreichte Personen

Thomas H. ich kann nur sagen dass ich einem guten Kellner ca. 16,00 Euro plus alle Zuschläge zah einen von 50 % von den le plus Benzinkosten zahle dah er bin ich der Meinung, das immer wieder mache dass ich n würde. Der Hintergeda nke gute Leute bekommen. war einfach: habe dad urch 29. Juli • 11 Antworte n

Vorruhestand!!!! Markus P. Oh, ich bin im rten wo Ant 5. August • 3 bend die Zeit zwischen Feiera Rico V. Frei/Urlaub ist rten wo Ant 3 • ust Aug 5. und Arbeitsbeginn ...

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Britta S. wo ist das wen n ich fragen darf? 29. Juli

Thomas H. wir sind im Oberharz Raum Goslar 29. Juli um 14:15

Corinne D. ja ... ein Min destlohn ... muss unb edingt her! ... 10,50 Eur Stunde denn Gastronom o die ie ist ein Knochenjob ... außerdem müssen die schen für ihre geleistete MenArbeit eine Wertschätzu ng erfahren ... ebenso sen sie von ihrer Arbeit ... müsleben können!! Und ... bei ... gelernten Beruf ... sol sogar mehr bezahlt wer lte den. Corinne 7. August • 2 Antworten

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7. August Die Grünen wollen den »Veggie Day«. Also einmal pro Woche kein Fleisch in öffentliche n Kantinen. Sinn oder Unsinn?

63 Kommentare

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22.720 Erreichte Personen

Dave M. Wollen wir uns jetzt auch noch das was wir essen vorschreiben lassen??? 7. August um 17:26 • 7 Antworten Niklas N. Es gibt meiste ns sowieso ein vegie Ge richt am Tag und nur wei ein paar Leute kein Fle l isch essen wollen, mu ss (sollte) die Gemeinschaft nicht dar unter leiden!!!! 7. Aug ust um 17:41 • 5 Ant Andrea S. Ich finde das worten sehr vernünftig. Weil der Grundgedanke zählt und ist doch ein großer Teil da der Menschen viel zu ego istisch eingestellt um Sinn der dahintersteckt den zu verstehen. 7. August um 19:17 • 3 Antworte n Pierre R. Sehr gute ide e um einfach mal die Ma ssentierhaltung zu reduzieren 7. August • 2 Antworten Germain H. Naja ist ja generelle eine gute Ide e. Wenn man genauer nachdenkt. Was für Fle darüber ischskandale in letzter Zeit waren. Das hat mit menge an Fleisch Produk der Riesention zu tun. Klar keine ganze Woche Aber zwe Woche das tut doch kei imal in der nem weh. Und wenn ma n nicht will kann man woanders essen 7. Aug es ja ust • 3 Antworten

Brigitte S. tolle idee es gibt sooo gute vegeta rische rezepte ... ich sel auch kein vegetarier, abe ber bin r trotzdem schadet es bei gott keinem mensc mahlzeit lang auf fleisch hen, eine zu ver zich ten ... sta ust tt umfragen zu machen, 8. Aug mies über das thema wo sich dumervice m/w ab sofort künstlich aufregen, hät Mitarbeiter Konferenzs te ich das einfach gem vegetarier-tag ... es wär arbeitern Mit 0 Empfangsassistent & 20 t acht, einen fas n ihre e sow Mit t. ies uch o kei ges nem bH Gm auf r + gef ion ene alle n. 7. August • 2 Antwo bei der Recept ehmen verschied rten r anspruchsvollen Untern deutschlandweit wird hie Rezeption und von ung etz Bes lle one ssi ofe hpr hoc e ein Branchen 6. August n. Konferenzbereich gebote , MO - Fr. von 8 - 15 Uhr itstelle mit Arbeitszeiten lze Sin Vol d die beiden noch die te ste efri unb e Ein In-Getränke des Somme rs 2013 oder wurden sie bereits war tet auf Dich! QE abgelöst? 20 Oo .gl/ goo :// http --> er: Welche Trends beobac unt ken klic er -Off Job htet ihr? Einfach mal zum

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telfachfrau suche ... au das was ich als Ho Anja W. Toller Job ... gen . ung geb Um ere oder näh leider nicht in Oldenburg rt 8. August • 1 Antwo urt? Wenn ja, was. was in Mainz oder Frankf r aufgrund meiner Birgit M. Und hättet ihr Assistenzbereich, bin abe dem aus n nta me mo Komme wort ibel. 10. August • 1 Ant Berufserfahrung sehr flex er zu weit weg

richtig gut. Aber leid Amke S. Schade klingt 9. August • 0 Antwort

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Lilia M. Lillet ist das neu e In - Getränk 6. August • 5 Antworte n

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Gabriel O. Ja schon, abe r denke Sommer 2014 begleiten sie uns beide nicht me hr. 6. August • 4 Antwo rten Marion R. Tocco Rosso einfach lecker... Zutaten für Tocco Rosso: 1 Teil Campari 1 Teil Holunderblütensiru p 3 Teile Prosecco 3-5 Blätter Minze 6. August • 6 Antworte n Eva B. Auf meinem Str aßenaufsteller steht: Ape rol und Hugos war gestern, heute trinken wir Lillet 6. August • 4 Antworten

Impressum 2. Dezember 2013.

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