MÁGICOS SABORES NAVIDEÑOS
GIULIANA CARBAJAL CAMPOS
ÍNDICE RAVIOLI FESTIVO............................................................................6 PURÉ ENCANTADO........................................................................7 ESPIRAL NAVIDEÑA......................................................................8 POLLO AL FESTÍN...........................................................................9 CALAMBRES RELLENOS DE NAVITE....................................... 10 LASAÑA FESTIVA....................................................................... 12 POLLO BELENCIANO.................................................................. 13 ÁRBOL NAVIDEÑO...................................................................... 15 POLLO EN SALSA........................................................................ 16 PESCADO NAVIDEÑO................................................................. 17 TESORO DE JAMÓN................................................................... 18 FESTÍN DE COSTILLAS............................................................... 20 ESTRELLA DE CERDO................................................................. 21 BACALAO FESTIVO..................................................................... 22 PARRILLADA MARINA............................................................... 24 RELLENO ESTELAR..................................................................... 25 EIDARRÁWZ............................................................................... 26
RAVIOLI FESTIVO
INGREDIENTES • • • • • • • • •
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3 cdas de mantequilla 3 cdas de aceite de oliva 6 papas grandes 1/2 cebolla 1 pizca de sal Enviaste 1 pizca de pimienta 250 gr de tocino 1 manojo de tomillo fresco finamente picado
PREPARACIÓN • • • • • • • • •
Precalienta el horno a 180°C. Derrite mantequilla en el microondas, añade aceite de oliva y mezcla. Barniza un refractario con la mezcla. Pela y corta papas y cebolla en rebanadas delgadas. Acomoda papas y cebolla en el refractario formando círculos, barniza y salpimienta. Hornea destapado por 1 hora 25 minutos; agrega más mantequilla si se reseca. Fríe tocino y colócalo sobre las papas con tomillo fresco. Hornea nuevamente por 30 minutos. Salpimienta y sirve.
PURÉ ENCANTADO INGREDIENTES • • • • • • • •
5 manzanas Israel 1 membrillo 1 taza y 1 cda. de azúcar blanca 2 ramas de canela entera 1 cdta. de canela molida 2 tazas y media de agua 3 cdas. de maicena 1 cda. de chuño
PREPARACIÓN • • • • • • • •
Pelar y cortar manzanas y membrillo en cubos irregulares. Cocinar las frutas en agua con canela durante 20-30 minutos hasta que estén suaves. Colar y reservar el agua de cocción. Licuar las frutas con azúcar y parte del agua de cocción. Reservar el puré. Disolver maicena y chuño en el resto del agua de cocción fría. Cocinar la mezcla a fuego bajo hasta obtener una salsa espesa. Agregar gradualmente el puré, mezclar constantemente. Apagar el fuego cuando todo esté bien mezclado y tenga textura c remosa. Servir el Puré de manzana tibio y espolvorear con canela molida.
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ESPIRAL NAVIDEÑA INGREDIENTES • • • • • • • •
PREPARACIÓN • • • •
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2 cucharadas de aceite 250 gramos de carne molida de res 1 jitomate Cebolla chica 2 dientes de ajo 1 taza de agua 1 taza de aceitunas sin hueso, picadasz 300 gramos de pasta de hojaldre 1 huevo
Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Sazona la carne con sal y fríela en el aceite caliente hasta que haya perdido su color dojo. Mientras, licúa el jitomate, cebolla, ajo y agua. Vierte sobre la carne, mezcla bien y agrega las aceitunas. Cocina a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado. Deja enfriar. Precalienta el horno a 170° centígrados. Enharina ligeramente una superficie plana y limpia y extiende la pasta de hojaldre con un rodillo. Agrega el guiso de carne cerca de una orilla de la pasta y enrolla. Barniza con huevo y hornea hasta que se haya dorado ligeramente, aproximadamente 20 minutos. Sirve caliente y acompaña con una ensalada fresca.
POLLO AL FESTÍN • • • • • • • • • •
INGREDIENTES
1 pollo grande de 2 kg aprox. 7 cdas. de panquita 1 cdas. de ajo 2 de cdta. de orégano molido 1/8 de cdta. de Pimienta 1/8 de cdta. de Comino 5 cdas. de Vinagre Tinto 3 cdas. de miel de abejas 1 barra de mantequilla 3 cdtas. de sal
PREPARACIÓN • • • • • • •
Preparar aderezo con panquita, ajo, orégano, pimienta, comino, vinagre tinto, miel de abeja y sal. Colocar trozos de mantequilla en el pollo. sazonarlo el pollo con el aderezo. Cubrir y refrigerar el pollo durante la noche. Al día siguiente, precalentar el horno a 180°C. Hornear el pollo durante 1 hora y 20 minutos. Cortar el pollo en trozos y servir con su jugo de cocción. 9
CALAMARES RELL INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 10
8 calamares pequeños o medianos 1 cebolla frito 25g de almendras tostadas 25g de avellanas tostadas 1 vaso de vino blanco Perejil Harina Aceite y sal 300g de carne picada 25g de piñones 2 dientes de ajo Perejil 1 huevo 2 rebanadas de pan Leche
“Utiliza verduras similares al relleno de calamares y córtalas en tiras para una guarnición fácil y armoniosa”
LENOS DE NAVITE • • •
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PREPARACIÓN •
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Limpia los calamares, retirando la piel y separando las patas de las cabezas. Reserva las cabezas y corta las patas • en trozos pequeños. Para el relleno, pica los ajos, el perejil, y remoja el pan en leche. Salpimenta
la carne picada, mézclala con las patas troceadas, ajo, perejil, piñones y pan escurrido. Agrega huevo batido y mezcla. Rellena las cabezas de los calamares y cierra con un palillo. Enharina los calamares rellenos. Para el guiso, sofríe la cebolla en una cazuela con aceite. Sella los calamares y retíralos. En un mortero, tritura avellanas, almendras, pan tostado y perejil. Reincorpora los calamares a la cazuela, vierte el vino y agrega la picada. Salpimenta y remueve. Tapa y cocina a fuego lento hasta que la salsa reduzca y espese. 11
LASAÑA FESTIVA INGREDIENTES PREPARACIÓN • • • • • • • • • • • •
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400 gr de harina 4 huevos 30 ml de aceite 8 jitomates 5 dientes de ajo 1/4 de cebolla 1 manojo de hierba de olor 5 gr de orégano 1 kg de carne de res molida 5 gr de pimienta 20 gr de sal 250 gr de queso manchego
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Precalienta el horno a 180°C. Forma masa con harina y huevos, agrega aceite y reposa 20 minutos. Extiende y corta la masa. Hierve, pela y pica jitomates, ajo y cebolla. Prepara salsa friendo ajo y cebolla, añadiendo jitomate, hierbas y orégano, cocina 20 minutos. Hierve pasta, escúrrela y reserva. Calienta aceite, cocina carne, agrega salsa de jitomate y sazona. En un refractario, alterna capas de pasta y salsa bolognesa. Hornea a 180°C por 30 minutos cubierto, destapa, añade queso y hornea 10 minutos más hasta gratinar.
POLLO BELENCIANO INGREDIENTES • • • • •
PREPARACIÓN • • • • • • •
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2 kilos de jamón de cerdo 2 tazas de mermelada de chabacano 1/4 tazas de semilla de mostaza 2 cucharadas de mantequilla 2 rodajas de piña en almíbar uvas rojas
Precaliente el horno a 200ºC. Haga unos cortes transversales al jamón y colóquelo en la charola para hornear. Hornear el jamón por una hora. En un recipiente hondo combine la mermelada de chabacano y la mostaza. Retire el jamón del horno y pinte con la salsa de mermelada y vuelva a meter al horno. Repita esto cada 15 minutos hasta que se acabe la mermelada y el jamón este dorado y brilloso (como 1 hora adicional). Retire el jamón del horno coloque las piñas encima del jamón junto con unas uvas sosteniendo con un palillo. Decorar con uvas alrededor del plato.
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ÁRBOL NAVIDEÑO INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • •
1 manzana 1 cebolla morada 1 lechuga verde 3/4 de taza de uvas rojas 1/3 de taza de granada roja 1 taza de nuez finamente picada 2 cdas de arándano 1 naranja 3 cdas de vinagre de manzana 1 cda de miel de abeja Sal al gusto Pimienta al gusto 1 cdta de cilantro finamente picado 1 pizca de ralladura de naranja 1 rebanada de pan tostado
PREPARACIÓN • • • • • •
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Lava y desinfecta todos tus ingredientes. Corta la manzana y la cebolla morada en rebanadas delgadas y reserva. Para sacar los gajos de la naranja, sigue las instrucciones detalladas. Corta la granada y separa las semillas. Trocea la lechuga y mezcla con uvas, granada, nueces, arándanos, manzana, cebolla y gajos de naranja. Prepara la vinagreta mezclando vinagre, miel, sal, pimienta, cilantro y ralladura de naranja. Baña la ensalada y mezcla. En un plato, forma la ensalada en la figura de un árbol. Para la estrella, corta con un molde para galletas el pan tostado y colócala en la punta de la ensalada.
“Puedes hacer la versión individual o hacer una versión grande en el centro” 15
POLLO EN SALSA INGREDIENTES PREPARACIÓN • • • • • • • • •
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4 muslos de pollo deshuesados 120 ml de nata fresca 1 racimo de uvas 1 vaso de vino blanco rancio Sal Pimienta 100 g de queso graso 100 g de jamón cocido 100 g de nueces
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Precalienta el horno a 220ºC. Corta el queso en cuñas finas. Rellena los muslos de pollo con queso, jamón cocido y nueces. Hornea los muslos a 220ºC por 15 min. Calienta las uvas con almíbar en un cazo. Añade vino blanco y cocina por unos minutos. Incorpora nata fresca, aplasta las uvas y sazona con sal y pimienta. Retira los palillos de los muslos de pollo. Sirve el pollo en un plato y salsea con la preparación de uvas.
PESCADO NAVIDEÑO
INGREDIENTES PREPARACIÓN • • • • • • • • • • • • •
1 kilo de bacalao o cualquier otro pescado blanco. 4 tomates medianos. 2 cebollas redondas. 2 dientes de ajo. 3 cucharadas de alcaparras (opcional) 20 aceitunas. 1 zanahoria. 3 papas. 1/2 cucharadita de pimentón. 1 varita de apio. Sal. Pimienta. Aceite de Oliva
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Corta la manzana y la cebolla morada en rebanadas delgadas y reserva. Para sacar los gajos de la naranja, sigue las instrucciones detalladas. Corta la granada y separa las semillas. Corta la lechuga y mezcla con uvas, granada, nueces, arándanos, manzana, cebolla y gajos de naranja. Prepara la vinagreta mezclando vinagre, miel, sal, pimienta, cilantro y ralladura de naranja. Mezclalo. En un plato, forma la ensalada en la figura de un árbol. Para la estrella, corta con un molde para galletas el pan tostado. 17
TESORO D INGREDIENTES • • • • • •
2 kilos de jamón de cerdo 2 tazas de mermelada de chabacano 1/4 tazas de semilla de mostaza 2 cucharadas de mantequilla 2 rodajas de piña en almíbar uvas rojas
“Puedes hacer la versión individual o hacer una versión grande en el centro”
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DE JAMÓN • •
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PREPARACIÓN • •
Precaliente el horno a 200ºC. Haga unos cortes transversales al jamón y colóquelo en la charola para
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hornear. Hornear el jamón por una hora. En un recipiente hondo combine la mermelada de chabacano y la mostaza. Retire el jamón del horno y pinte con la salsa de mermelada y vuelva a meter al horno. Repita esto cada 15 minutos hasta que se acabe la mermelada y el jamón este dorado y brilloso (como 1 hora adicional). Retire el jamón del horno coloque las piñas encima del jamón junto con unas uvas sosteniendo con un palillo. Decorar con uvas alrededor del plato.
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FESTÍN DE COSTILLAS INGREDIENTES • • • • • • • • •
1 kilo de costillas 1 taza de salsa de tomate 1/4 taza de vinagre rojo 1/4 taza de azúcar 1 cucharada de sillao 1 cucharaditas de mostaza 1 cucharadita de chili o pimentón en polvo 1 trozo de cebolla Sal y pimienta
PREPARACIÓN • • • • •
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Lava y sancocha las costillitas en agua con sal y una trozo de cebolla por 20 minutos. Reserva el caldo y las costillas. Después de enfriar, sazona las costillas con sal, pimienta y aceite de oliva. Coloca las costillas en una fuente para horno. Prepara la salsa BBQ mezclando salsa de tomate, vinagre, mostaza, sillao, chili y azúcar. Agrega esta mezcla a las costillas sancochadas. Lleva las costillas al horno precalentado a 180°C por unos 40 minutos. A los 20 minutos, añade un poco del caldo reservado y asegúrate de que siempre haya líquido.
ESTRELLA DE CERDO INGREDIENTES PREPARACIÓN • • • • • • • • • • •
2 kg de lomo de cerdo 30 chiles 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 clavos 2 gr de comino 100 ml de vinagre de manzana 50 ml de agua 20 gr de sal 100 gr de tocino rebanado 100 gr de almendra pelada
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Precalienta el horno a 190°C. Mecha el lomo haciendo agujeros e insertando tocino, nueces, almendras y pasitas. Amarra y reserva. Asa chiles, jitomate y ajo en un comal. Licúa con cebolla, agua, vinagre y especias. Marina el lomo en la salsa por 30 minutos en un refractario. Cubre el lomo con papel aluminio y hornea por una hora. Retira el papel y hornea por 20 minutos o hasta dorar. Quita el hilo, reposa por 5 minutos y corta en rebanadas. Sirve el lomo bañado en la salsa de los tres chiles.
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BACALAO FESTIVO INGREDIENTES PREPARACIÓN •
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12 gambas grandes 8 cigalas 2 calamares Mejillones 2 dientes de ajo 6 cdas de aceite de oliva 2 cdas de jugo de limón 2 cdas de perejil fresco picado Sal en escamas
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Para desalar el bacalao sumérgelo en agua caliente, cambia el agua cada 30 minutos. Repite el procedimiento 5 veces para eliminar la sal. Cuece el bacalao por 1 hora, escurre y desmenuza. Reserva. Corta las papas cambray en mitades y cuécelas en agua con sal. Retira el agua y reserva. Pica el ajo finamente, calienta el aceite y fríe hasta que esté dorado. Agrega el bacalao y cuece por 30 minutos a fuego bajo. 5. Añade las almendras, las aceitunas, las alcapzarras, los chiles güeros, las hierbas de olor y las papas cambray. Mezcla hasta integrar y cuece por 30 minutos más. Rectifica la sazón y sirve.
“Para pelar las almendras, sumérgelas en agua hirviendo hasta que se desprenda fácilmente la cáscara; enfrialas en agua helada, escúrrelas y retira la piel.* 22
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PARRILLADA MARINA INGREDIENTES • • • • • • • • • •
12 gambas grandes 8 cigalas 2 calamares Mejillones 2 dientes de ajo 6 cdas de aceite de oliva 2 cdas de jugo de limón 2 cdas de perejil fresco picado Sal en escamas
PREPARACIÓN • • • • • • • •
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Machacar ajo, aceite de oliva y jugo de limón en un mortero para hacer una vinagreta. Agregar perejil, mezclar y dejar reposar la vinagreta. Preparar sepia, cortar calamares y limpiar mejillones, gambas y cigalas. Calentar la plancha con aceite y asar la sepia. Retirar, limpiar la plancha y volver a calentar con aceite. Asar nuevamente la sepia y salar. Asar cigalas con las patas hacia arriba por dos minutos más. Asar gambas y calamares en la plancha. Colocar mejillones en la plancha; al abrirse, retirar la valva superior y terminar de asar. Servir los mariscos con la vinagreta preparada.
RELLENO ESTELAR INGREDIENTES • • • • • • • •
600 gr de merluza 6 gambones 1 diente de ajo 4 patatas 1 cebolleta 3 tomates 1 pimiento verde Leche y huevo
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Pimienta, sal y perejil Aceite de oliva Eneldo picado 1 hoja de laurel 100 ml de vino blanco Mayonesa
PREPARACIÓN • • • • •
Pela los gambones y prepara un caldo con cabezas, raspas de merluza, puerro, laurel y ½ litro de agua con sal. Cuece durante 20 minutos y cuela. En una fuente, coloca capas de rodajas de patatas y tomate; sazona y añade caldo, 50 ml de vino y aceite. Hornea a 200ºC por 25 minutos. Pica pimiento, cebolleta y ajo; sofríelos con gambones picados y vino. Deja evaporar y reserva. Mezcla huevo con miga de pan remojada, sofrito de gambones y verduras, eneldo y perejil picados para el relleno. Salpimienta los filetes de merluza, coloca el relleno en el centro, cubre con mayonesa y hornea por 8 minutos. Sirve caliente, espolvoreado con perejil y eneldo.
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EIDARR INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • •
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3 tazas arroz blanco 2 cdas. de Ajo Siba Sibarita 10 cdas. de aceite vegetal 3 tazas de gaseosa oscura 1 taza de agua 1 paquete de fideo cabello de ángel 1 cdta. de Tuco Sibarita Pimienta Sibarita al gusto 1 de cdta. Orégano Molido Sibarita 1 cda. de sal 1 Taza de pasas negras 1 taza de pasas rubias 1 taza de pecanas
PREPARACIÓN En un olla mediana, echar 8 cdas. de aceite y freír la mitad de los fideos cabello de ángel. Agregar 2 cdas. de ajo, dorar y, luego, agregar 1 cdta. de tuco, pimienta al gusto y 1de cdta. de orégano molido. Mezclar bien. Agregar el arroz y mover. Luego, echar el agua y la gaseosa. Cuando empiece a hervir, agregar 1 cda. de sal y dejar cocinar de 10 a 15 minutos a fuego medio o hasta que el líquido se evapore.
RÁWZ
Cuando el arroz esté casi listo, agregar 1 taza de pasas negras enteras, 1 taza de pasas rubias y 1 taza de pecanas picadas. Reservar 2 cucharadas de esta mezcla de frutos secos para decorar. Aparte, en una sartén colocar 2 cdas. de aceite y freír el resto de fideos cabello de ángel hasta que cambie el color por 1 minuto. Reservar. Servir el Arroz árabe y colocar sobre él los frutos secos y fideos fritos como decoración.
“Acompaña con un poco de crema ácida y cebollín picado” 27
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