Turismo | Cultura | Revista institucional de la Cámara de Turismo de Tucumán - Año III - Revista N° 8
Otoño 2012 - Tucumán, Argentina
Los sabores de la tierra Cocina criolla, en destinos del Norte
Termas lanza su temporada:
Obras e incentivos del ciclo invernal
Los recuerdos del Pepe Teran: Su gran impulso a Villa Nougués
Salta valoriza la ruta prehispanica: Ricos testimonios en ese recorrido
dns07 Nota de Tapa Coplas del verano alegran los valles
NOTA DE TAPA Por Clara Murga
Los sabores de la tierra La cuenca del noroeste argentino alberga la cultura del maíz y de la papa, las dos grandes culturas culinarias de origen americano. La herencia indígena, el legado español y la influencia extranjera se fusionan y originan la llamada “cocina criolla”. Las rutas del vino, de los quesos, de la empanada, atraviesan un simbólico mapa que tiene una identidad como región y una marca distintiva en cada provincia. Alimentar es un acto de amor y comer, un placer, en todas las culturas. Procurar el sustento, elaborar la comida y formar parte del rito de compartirla es un elemento clave de la identidad de un individuo y de un pueblo. “Uno es lo que come y cómo lo come (...) la nacionalidad la determinan los sabores, los olores que nos acompañan desde niños....”, afirma la escritora mexicana Laura Esquivel y expresa, sin duda, convicciones y sentimientos arraigados en todas las sociedades humanas. Desarrollar y profundizar una reflexión sobre el “patrimonio gastronómico regional” –como bien se señala en “La cocina como patrimonio (in) tangible”-
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debe ser parte de las políticas culturales de todos los países del Cono Sur. Las políticas culturales y turísticas (como las que promocionan itinerarios gastronómicos como las rutas del vino, del aceite de oliva, de los quesos, de la empanada, etcétera) enfocadas sobre la cocina se construyen sobre la premisa de que los comportamientos y las tradiciones culinarias están tan vivos como la lengua. La cocina argentina existe con algunas características que son reconocibles entre nosotros. Tenemos una cuenca del noroeste argentino donde están las últimas estribaciones por el sur de la cultura del maíz y de la papa, las dos grandes culturas culinarias de origen americano. De ahí que nuestra tradición culinaria ancestral se arraigue a la tierra y florezca en exquisitas amalgamas de la impronta colonial española. “Si bien las tradiciones alimentarias y gastronómicas son básicamente conservadoras, también resultan sumamente sensibles a las innovaciones, a la imitación, a los préstamos, reflexiona Hebe Luz Avila en su libro ‘Los dulces caseros en Argentina’. Así, hay coincidencia en señalar que la cocina argentina es el resultado de tres tradiciones culinarias que se fusionan y originan la llamada ‘cocina criolla’: la herencia indígena, sobre todo en el aprovechamiento de materias primas; el legado español, con las recetas y los usos traídos por los conquistadores y - no menos importante- la influencia extranjera, que a partir de los orígenes inmigratorios perdura en cada región y hasta en cada familia”.
Dulzura de miel y frutas
Rutas simbólicas del sabor
Los postres de raíz indígena no conocían el azúcar, introducida en nuestras tierras por los españoles. De hecho, uno de los más conocidos postres originarios era el huesillo con trigo mote (el huesillo es una compota de frutas secas y el mote es el trigo sin piel) con batido de espuma de mango y hojitas de menta. La cocina aborigen -como la de otras antiguas civilizaciones “pre-azúcar”- conocía el sabor dulce a partir principalmente de la miel y de la inmensa variedad de frutas autóctonas.
El noroeste argentino es una continuidad territorial cuyo perfil incluye de oeste a este grandes alturas como la Puna y el pie de monte de la Cordillera de los Andes, pasando a los valles y quebradas altas, los valles y quebradas intermedias perfilado por una cuña de la selva tucumano oranense o tucumano boliviano (hoy llamadas Yungas), dentro de un radio no mayor de 400 kilómetros, las sociedades campesinas de la Puna y de valles y quebradas viven un continuum cronológico cuyas raíces se hunden en su rico y complejo pasado cultural, cuya vida está basada en la agricultura y el pastoreo. Las distancias en el norte argentino no son las mismas que en el resto del país.
El mestizaje característico de nuestra cultura se patentiza en sus dulces. En el amplio territorio de lo que hoy es nuestro país, la mayoría de los pueblos originarios eran nómades, recolectores, que no practicaban la agricultura salvo en el NOA por influencia de la cultura incaica, señala Avila. Por otra parte, si bien no faltan los postres dentro del repertorio de las comidas aborígenes, ya que algunas por su calidad de dulces cumplen con esa función, muchas veces, debido a la escasa variedad de recursos, estos dulces se convierten en la única comida del día. Es el caso de la mazamorra, el api, el anchi, el gualuncho, la empanadilla, la batata asada, etc. Puede sumarse también el ñaco, harina de maíz tostado azucarada.En el noroeste se registra una fuerte influencia aborigen y términos quechuas, castizos y arcaicos. Con escasos ingredientes propios de las regiones, entre ellos la multipresente algarroba, el maíz, y frutos típicos como la tuna, el chañar, mistol, piquillín, hay sin embargo creaciones propias, como el bolanchao, el patay, el arrope, etc. Una dulcería de fuerte impronta mestiza, casi sin influencia inmigratoria.
Para recorrer pocos kilómetros muchas veces hace falta varias horas y, cuando se habla de comidas, no siempre los límites geopolíticos coinciden con los hábitos gastronómicos. En este sentido, se habla de rutas –simbólicas- de la empanada, del vino, del queso, que atraviesan el mapa físico y cultural del noroeste.
La ruta de la empanada atraviesa toda la geografía norteña. El término “empanada”, explica Matienzo, proviene del árabe y significa que ese relleno o recado, como todavía figura en algunos libros de cocina, está encerrado en una masa que doblamos sobre sí misma y de esa manera lo cubrimos, pegando los bordes con agua. El relleno y el repulgue varían en cada provincia norteña. El cierre de los bordes puede ser para adentro, para fuera, como pellizco, con una llave (así se hacían las que llevan dulce, llamadas empanadillas).
De carne somos María Josefina Matienzo subraya que nuestros aborígenes consumían la de llama y de guanaco, así como liebres, chanchos del monte, vizcachas, topos, pavas del monte, quirquinchos o mulitas, pájaros, nuestro avestruz americano o suri. ¿Qué hacían con la carne que sobraba? Elaboraban el charqui. El charqui no era considerado un alimento de calidad. Se exportaba a Brasil, Estados Unidos y Cuba. También estaba la carne salada para el consumo interno, al igual que las astas, el sebo, los huesos etc. Todo era aprovechado. De un animal vacuno se podían sacar 13 kg. de grasa, del yeguarizo, hasta 28 kg. Hoy, en Salta el relleno de charqui es una de las variedades comunes entre sus empanadas.
La ruta del vino tiene su “capital” en Cafayate, cuna del torrontés, vino blanco producto de la combinación del clima y los 1.600 metros de altura.
La ruta del queso también tiene su “capital”. Está situada en la localidad tucumana de Tafí del Valle, donde se produce manualmente en las estancias de la zona, según las mismas formas que introdujeron antiguamente los jesuitas. En Salta se consolidó el “cabras de Cafayate” -queso de cabra aromatizado con hierbas locales- y en Catamarca, el de cabra con pimiento, ají y orégano. Cada provincia norteña se enorgullece de sus platos típicos, que identifican su idiosincrasia gastronómica, pero como región enarbolan el mestizaje cultural como marca distintiva.
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dns08 Nota de Tapa Los sabores de la tierra
ta que ya tiene fama internacional. En 1617 los jesuitas introdujeron la receta española de La Mancha en la quebrada calchaquí. Usaron leche de vaca y especias frescas. Todas las antiguas estancias de la zona tenían quesería propia, es por eso que cada unidad, en la parte superior ostenta una marca, símbolo de la estancia en donde el queso fue producido. Los quesos de cada estancia se identifican con una letra: M, Z, LC. Las Carreras, de la familia Frías Silva, produce el queso
Tucumán, una verde sinfonía de sabores
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a tradición la entroniza como “capital” histórica de la Independencia argentina y como cuna de la dulzura que nace en los cañaverales. Tierra de ondulantes cultivos de cítricos, Tucumán también ostenta en Famaillá la sabiduría de las maestras empanaderas y en Tafí del Valle la originalidad de sus quesos únicos. La miel de caña de azúcar convierte al quesillo en un postre único y se enrula en alfeñiques que desafían a los golosos. La oferta de comida criolla también incluye, por supuesto, los clásicos locro, tamales y humitas en chala. San Pedro de Colalao celebra, en enero, su Fiesta de la Humita y del Quesillo. La humita es un plato tradicional del Norte, realizado a base de choclo fresco y queso, que se sirve en porciones envueltas en chala (hojas de la planta de maíz) o directamente de la olla al plato. El quesillo es un producto de reconocida exquisitez en esta localidad del Valle de Choromoros. Se trata de un queso fresco, preparado con leche de cabra o de vaca. Se puede comer solo, o acompañado con arrope o miel de caña.
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Para deleitarse En Tafí del Valle:
cumán ocupa un sitial de honor. Más de 50 establecimientos se dedican a su producción se encuentran en San Miguel de Tucumán, Yerba Buena y Famaillá, que ocupa un sitial de honor. La "Capital Nacional de la empanada" se halla a solo 34 km. al sur de la capital provincial y celebra su fiesta desde 1979. Con el advenimiento de la democracia, designa padrino del encuentro gastronómico a Luis Sandrini con cuyo nombre se bautizó el predio donde se ubican los más de 30 ranchos y los 120 hornos de barro La elección de la campeona empanadera se realiza en la última jornada de la fiesta. Participa una representante por rancho y son evaluadas por un jurado de personalidades de diversas disciplinas. La característica distintiva de la empanada tucumana está en su relleno hecho con matambre picado con cuchillo, cebolla de verdeo y de cabeza, huevo duro, pimentón, ají, y comino en grano molido. Hay variantes con mondongo, carne y pollo.
Maestría empanadera
Quesos de renombre mundial
En la simbólica “ruta de la empanada” que recorre las provincias norteñas, Tu-
En febrero, Tafí del Valle exhibe con orgullo su producción quesera en una fies-
Estancias: > El Churqui N. Laguna s/n, La Banda
> Las Carreras Ruta Provincial 325, km. 13,5. - Tel: 3867-421473
> Los Cuartos Miguel Critto s/n. Tel: 3867-421124
> Las Tacanas: Av. Presidente Perón 372 - Tel. 381-155631532
Restaurantes: > Rancho de Félix Av Belgrano y Pte. Perón - Tel 421022,
> El Parador Tafinisto Av. Perón esquina G. M. Critto - Tel. 421241,
> Hotel Lunahuana Avda. Gob.-Critto 540 03867 421330/60
En Famaillá: > El Quincho de Kelo
en el Centro Gastronómico de Famaillá, 2ª entrada a
> La Carpa de Estela Pachado (campeona nacional 1994) y Empanada0 de Oro 2003.
> El Rancho de Silvia Maidana,
que ostenta el cetro como campeona nacional 2000.
Amaicha del Valle > Altos de Amaicha
En la ruta de acceso, a mano izquierda.
> Tantanakuy
En la calle de acceso. Comidas regionales
dns08 Nota de Tapa Los sabores de la tierra
Dulzura a la tucumana María Josefina Matienzo se remonta a los monasterios de la Edad Media española para explicar el origen los dulces donde se usan solamente yemas de huevos: tocino del cielo, la exquisita ambrosía, la masa para alfajores tucumanos con dulce de leche, las yemitas. Con la miel de caña, se elaboran alfeñiques y se rebaña el quesillo constituyendo un postre exquisito. También es una opción para endulzar la clásica mazamorra. En Tucumán se utiliza maíz blanco pelado y se sirve con leche, miel de caña o azúcar.
El olvidado Pastel de Novias Una delicia que era común en las mesas de la primera mitad del siglo pasado ahora es poco común. Se puede hacer con pollo o gallina, que se fríe en grasa. Luego se agrega cebolla picada, pasas de uva, pelones ya remojados, media taza de azúcar, igual medida de vino blanco y caldo. Se sazona con sal, ají picante o pimienta. Si quedó muy jugoso, se agregará la miga de 2 o más pancitos. Se deja enfriar. La masa se realiza con harina de trigo. Cuando el pastel ya está dorado, se cubre con merengue.
Santiago del Estero, cálida tierra del mistol
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a “Madre de ciudades” cuenta entre uno de sus mayores atractivos con las Termas de Río Hondo, tradicional destino para el turismo salud. Las delicias gastronómicas de la tierra santiagueña son múltiples pero se destacan sus empanadas con pasas de uva, aceitunas y huevo, los pastelitos de gallina, los tamales, las tortillas y chipacos cocidos al rescoldo o en horno de barro, el locro, los alfajores santiagueños. No menos famosa es su mazamorra o api, que se elabora con maíz blanco y leche; sirviéndose caliente o fría. Se la puede endulzar con miel o azúcar. El chipaco
y la tortilla se elaboran con harina, grasa, agua y sal, pero el primero tiene la particularidad de llevar chicharrón y levadura. Otras delicias santiagueñas son el rosquete (masa de harina, huevo, grasa, clavo de olor y canela que se cubre con merengue y se secan al sol), el patay (pasta de harina de algarroba), el bolanchao (se elabora con mistol pisado en mortero y espolvoreado con harina de algarroba), la añapa y aloja (bebidas elaboradas en base a la algarroba fermentada, mistol o chañar). Un ingrediente infaltable en sus postres es la mishqui (miel) que designa, por extensión, a todo lo dulce.
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Los sabores de la tierra
El tradicional arrope se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea.
Complejo de salud Las Termas de Río Hondo está ubicada, estratégicamente, sobre la Ruta Nacional Nº 9, en comunicación directa con Tucumán, Catamarca, La Rioja, Salta y Jujuy, y a pocos kilómetros de los aeropuertos de Santiago del Estero y de San Miguel de Tucumán. Cuenta con una infraestructura hotelera de casi 200 establecimientos de distintas categorías que permiten dis-
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frutar del baño termal en la propia habitación, caso único en el país. Su gastronomía típica: los chivitos, los dorados, las empanadas y los tamales, junto a colaciones y alfajores elaborados en fábricas termeñas.
Para deleitarse Santiago del Estero: > Manjares Gourmet
Absalón Rojas 327. Tel. (0385)422-6608
> Las Carreras Av. Roca (S) 570. Tel. (0385) 422-8481
Pasteles fritos, una delicia
> Nicomedes Miguel Critto s/n. Tel: 3867-421124
En la ciudad de Frías, conectada a Tucumán a través de la Ruta Nacional 157 y con la provincia de Catamarca hacia el sur, la gastronomía tiene un marcado sello santiagueño. En sus restaurantes, el chivito asado es la especialidad que se complementa con los pasteles fritos (que se preparan amasando harina de trigo con la grasa obtenida en la fabricación de los típicos chicharrones), el locro en el invierno, el asado, y guisados en diferentes variedades, acompañados por un buen vino y pan casero.
> La Roca
Av. Roca esquina Urquiza. Tel. (0385) 4010741
> Costa Madero
Costa del Rio Dulce - Parque Aguirre.
Termas de Río Hondo > Las Totoras Sarmiento 17. Tel. (03858)42-1383
> Tirol Av. Perón esquina G. M. Critto - Tel. 421241,
> Lo de Nino Caseros 286 > La Casa de Rubén Sarmiento esq. 25 de Mayo - 03858-421147,
> Los Felipe
Francisco Solano 230 - Tel: 03858-421484
Frías > El Tato
Pellegrini S/N Esq Moreno. Tel. (03854)42-2610
> Restaurante Don Carlos
Rivadavia y Malvinas. Tel. (03854)42-1178
> Ragus
Senador L. Salim 1200. Tel. 03854-427074
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dns08 Nota de Tapa Los sabores de la tierra
El pastel de novia típico tiene un techo de merengue especiado, pollo y sofrito de cebollas, morrones, olivas y pasas de uva, aunque –como en el resto de las provincias norteñas- ya no es tan común. Como postres recomendados: el quesillo con cayote, el flan de quinoa y el turrón salteño cuyo relleno se hace con azúcar, miel pura y claras batidas a nieve y cobertura de dulce de turrón.
Salta, donde el cielo acuna la historia
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s una de las provincias argentinas donde las tradiciones aborígenes y colonial se viven en la vida cotidiana convertidas en folclore. Todo es devoción: la fe religiosa, el canto, la poesía y su gastronomía. Comparte con la cuenca del noroeste el legado alimenticio del maíz y la papa al que suman la quinoa, el poroto y el pimiento. El consumo cárnico, desde épocas inmemoriales, se relaciona estrechamente con la fauna del altiplano. Restos arqueológicos testimonian la convivencia con la llama, la alpaca, el guanaco, la vicuña, y la chinchilla, entre otros.
Ruta del vino A esa base alimentaria le suman sus generosos viñedos de altura cuyo centro de producción por excelencia es Cafayate. Cuna del Torrontés, vino blanco fruto de la combinación del clima y los 1.600 metros de altura, cuenta con un centenar de bodegas y viñedos para visitar. La gastronomía y la hotelería de la zona giran en torno a su producción “estrella”. El torrontés cafayateño se toma bien helado y se lleva de maravilla con guisosdulzones y soufflés de queso. Cada vez
Para deleitarse hay más, pero no deben fallar Don David y José L. Mounier. Los tintos de Salta se crían briosos y con personalidad. Hay varias bodegas que se pueden visitar gratis como La Rosa, Etchart y Domingo Hermanos, La Banda o Nanni, para conocer el proceso de fabricación y degustar el vino desde el barril. En los Valles Calchaquíes y en particular en Cafayate, se concentra el 90% de las viñas que en total suman unas 3.200 hectáreas. El resto se distribuye entre Cachi, Molinos y San Carlos.
Salta Capital: > José Balcarce Alta Cocina Andina
Mitre esq. Necochea - 0387-4211628
> Las Leñas (emp. horno de barro)
La Rioja 894 - 0387-4221336-154024897
> La Casa de los Díaz 20 de Febrero 621, 0387-421 2675
> Doña Salta
Córdoba 46, T. 54 (387) 432 1921
> El Patio de las empanadas San Martín y Esteco Peñas
> La Panadería
Menú criollo
Balcarce 475, T. 54 (387) 421 9609
En Salta capital y en los pueblos más visitados por el turista, el menú criollo es el habitual en el noroeste: empanadas, humitas, tamales y locro, pero tienen algunas particularidades.
Balcarce 885, T. 54 (387) 421 7727
Una de las variedades más solicitadas de empanadas es la de charqui. Las de carne incluyen papas. Es característico el envoltorio (en chala) de los tamales en forma redonda y no rectangular como en Tucumán, por ejemplo. El relleno es básicamente el mismo.
> La Vieja Estación > La Casona del Molino
Luis Burela 1 y Caseros, T. 54 (387) 4342835
> Balderrama
Av. Gral. San Martín 1126, (0)387 421 1542
Cafayate (bodegas) > Domingo Hnos.
r
Rosario y 25 de Mayo; T. 54 (3868) 42 1225
s
> Etchart
Ruta Nacional 40 km 1047; T. 54 (3868) 42 1310
> San Pedro de Yacochuya Finca Yacochuya; T. 54 (3868) 421233)
> Finca Las Nubes
El Divisadero, (3868) 422129
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Los sabores de la tierra
Nota de Tapa
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Para deleitarse San Salvador de Jujuy: > Amado Av. Arturo Illia 426. Tel. (0388) 426-3665 > Marazaga Senador Pérez 220. Tel. (0388) 424-3427 > Quinoa Senador Pérez 534. Tel. (0388) 423-5178 > Viracocha Independencia esq. Lamadrid. Tel. (0388) 423-3554. > La Amistad Güemes esq. Lavalle. Tel. 0388- 424-0314. > El Éxodo Av. El Éxodo 190. Tel. 0388- 424-1645
Jujuy, el sabio silencio andino
L
a quietud multicolor de la Quebrada de Humahuaca le da a Jujuy su renombre internacional.
Ubicada dentro del sistema andino, se caracteriza por tener un patrimonio natural y cultural de notable jerarquía. Hacia el norte de la ciudad capital, San Salvador, se abre la Quebrada con sus poblados coloniales y cerros multicolores. En el pueblo de Humahuaca, se amalgama la milenaria tradición incaica y cultura colonial española, se cultivan los huertos de altura y crecen sus alimentos típicos: maíz, ají quitucho, poroto, calabaza, papa, cayote, algarroba. Párrafo aparte merecen los alimentos de la cuenca andina que hoy están siendo revalorizados en una cocina específica conocida como “novoandina”, en platos muy sofisticados, sabrosos y nutritivos. Entre ellos, figuran la quinoa, el papín andino, el yacón, tubérculo de textura crujiente y sabor dulce; el achiote, especie arborescente cuyos frutos se utilizan como condimento y colorante en las comidas y se le atribuyen múltiples propiedades medicinales; la kiwicha, planta de la familia de las marantáceas, con cuyos granos se hacen harinas; la cebolla colorada. Una comida típica es el picante de pollo que lleva cebollas, zanahorias, arvejas, ajo, ají molido, azafrán, papa, arroz, perejil, tomate, chuño (papa
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Tilcara: > Los Puestos (Adrián García del Río) Padilla esquina Belgrano. Tel 0388-4955100. lospuestostilcara@yahoo.com.ar
deshidratada en la altura de Los Andes) y maní. Reconocidos chefs de todo el país han ido instalándose en diferentes pueblos de la Puna y la Quebrada y hacen las delicias de los paladares gourmet en materia de cocina novoandina.. Sergio Latorre es uno de ellos, en el Manantial del Silencio, en Purmamarca. En el restaurante Del Maizal, en Maimará, Gloria Diez Peña renueva recetas ancestrales y en El Patio, en Tilcara, Mercedes Costa, una antropóloga dedicada a la gastronomía, recupera sabores arcaicos en platos elogiados por sus visitantes.
Maravilla de siete colores Purmamarca, el pueblo acunado por el cerro de Siete Colores, se despliega sobre la Ruta Nacional 52, a 3 km al oeste de la Ruta 9, a 65 km de San Salvador de Jujuy y a 25 km de Tilcara. Quizás sea el más pintoresco y encantador pueblo de la quebrada de Humahuaca aunque geográficamente pertenezca a la ancha Quebrada de Purmamarca. Semeja un gran valle frente al río Grande. En El Manantial del Silencio, ya mencionado, una especialidad es el lomo de llama acompañado con mote de maíz capia (de grano grande), papas andinas cocidas a baja temperatura, con lajwa (salsa
> Paseo Pueblo Indio, de María Bravo Zamora Belgrano 377. Tel. 0388 4955662
> El Patio de Mercedes Costa Lavalle 352 > La Chacana, Paseo Tierra Azul, de Mónica Bertuzzi Belgrano 470.
T 0388- 154140844. - monicabertuzzi@yahoo.com.ar
Humahuaca: > El Portillo Tucumán 69, esquina Corrientes.
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Tel. 03887 154493383
s
> Kuntur Wasi Santa fe 520. Tel. 03887-421337 > Bar del Tantanakuy Salta 370.
Tel. 03887 421538 - www.tantanakuy.org.ar
> Finca Las Nubes - El Divisadero, (3868) 422129
Humahuaca: > El Manantial del Silencio
Ruta Nacional 52, km 3.5. Tel. (388) 490 8080; www.hotelmanantial.com.ar - e-mail:silencio@arnet.com.ar
s
> La Comarca RN 52, km 3,8. Tel 0388 4908001
info@lacomarcahotel.com.ar; www.lacomarcahotel.com.ar
> Los Morteros calle Salta s/n. Tel 0388 4908063 - arquitectura-antoraz@arnet.com.ar > Bío de Rolo Scarpetti El Divisadero, Tel (3868) 422129
> El Refugio de Coquena
Ruta Nac. N° 52, Km. 3,4. Tel. 388-490-8025
> Los Morteros calle Salta s/n. Tel 0388 4908063 arquitectura-antoraz@arnet.com.ar > Bío de Rolo Scarpetti El Divisadero, Tel (3868) 422129
dns08 Nota de Tapa Los sabores de la tierra
cruda) de tomates secos; quinoa real de Trinidad cocida como risotto con conejo confitado. La cuota infaltable de dulzura se puede buscar en huesillo con trigo mote, con damascos deshidratados de la Quebrada cocidos en almíbar especiado, o la sopa de peras con dátiles y oporto, acompañada por helado de eucalipto. En Los Morteros, ofrecen empanadas de
maíz capia rellenas de queso de cabra, el especial picante de pollo. En Los Puestos, Tilcara, restaurante en el que llaman la atención unas originales mesas de piedra talladas en una sola pieza, se ofrece al viajero una cocina criolla muy sabrosa basada en tamales, humitas, cazuela de cordero, pan casero, empanadas al horno de barro, y las infaltables parrilladas,Pueblo
Andino tiene un bar donde sirven desayunos y postres entre los que se destaca el mouse de cayote con crocante de kiwicha y miel de caña, y pastel de mote.Juan Muñoz, el joven chef que da vida a la cocina andina de Los Molles, se radicó en Tilcara hace un par de años y ofrece hospedaje para mochileros. Las empanadas son imperdibles.
de calidad de exportación, con un sabor suave y delicado. Otra exquisitez criolla típica de esta provincia: la chanfaina. Se hace con la sangre de cordero o cabrito a la cual se agregará menudos picados chiquito, cebolla, azúcar, ají, sal, pasas de uva y vino.
Ruta del vino y el aguardiente
Catamarca, el paraíso de los dulces frutales
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ierra de paisajes deslumbrantes, Catamarca es conocida por sus antiguos yacimientos mineros y por la variada producción de frutas y vinos, sin dejar de compartir con el resto de las provincias norteñas la impronta del maíz y la papa.La Merced es conocida por sus dulces, frutas desecadas y nueces confitadas. Concepción, al pie de las serranías del Ambato, se despliega entre plantaciones cítricas y otros árboles frutales. Este sitio es también, importante productor de nueces, aceitunas y dulces regionales. En este último rubro, tienen renombre internacional el dulce de membrillo y el dulce de leche de Chaquiago. En Andalgalá, febrero se vuelve dulce en la Casa Cisneros, perteneciente a los Shwuartz. La fábrica de dulces y delicatessen saca a relucir sus pailas de cobre donde nacen –únicos- las jaleas, figuritas, panes de membrillo y nueces confitadas. Las pasas y el arrope de Santa María ya son marca registrada.
Comida criolla El circuito que recorre la ruta N° 4 incluye una serie de villas de veraneo como El Rodeo, donde Sara Torrent recopiló las recetas catamarqueñas: la torta borracha, los tamales, las humitas, el locro, el queso de pata, el estofado de novios con duraznos secos, el ancacho, con sangre del animal carneado. Y por supuesto, las empanadas. La versión catamarqueña también usa para el recado carne cortada a cuchillo, y le agrega: ají no muy picante y papa, cebollas, pimentón dulce, comino, pumbarió o pimienta cayena, orégano, cebolla de verdeo, perejil picado, pasas, huevos duros y aceitunas. Ancasti se destaca en la cocina criolla por su cabrito o chivito serrano, de bajo contenido en grasas y alta calidad nutricional La Estancia El Buey, situada en las cercanías de la localidad de Santa María, elabora en la zona de los Valles quesos con leche de cabra
Tinogasta es la “capital” de la ruta del vino y el aguardiente (que se fabrica con uva torrontel, cosechada a mano; se la tritura y se pone el mosto a fermentar). Su reconocida Fiesta de la Vendimia exhibe con orgullo sus principales varietales implantados en la zona: Bonarda, Cabernet, Chenin, Riesling, Syrah y Torrontés. Son varias las bodegas boutique que producen vinos de excelente calidad, en muchos casos de exportación y merecedores de medallas de oro en varios países.
Para deleitarse San Fernando
> El Repulgue Sarmiento 550 > La Rueda San Martín esquina Salta > La Tinaja Sarmiento 530 > Viejo Bueno Esquiú 840. Tel: 42-4224 > Vieja Catucha Av. Ocampo 1990. - Tel: 42-4797
Tinogasta
> Casagrande Constitución y Moreno
Santa María
> Estancia El Buey km. 82 de la Ruta 47, distrito de San José Apart Hotel El Algarrobo, Sarmiento 410 - Tel 03838 422222 - 420336. Fax: 42
Andalgala
> La Casa de Lucio Av. Sarmiento 445 > Condado de Huasán Ruta 63 km 3 Huasán
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LUGARES
Con obras e incentivos Termas abre temporada sive" que tiene tanta repercusión, que en las redes sociales algunos turistas lo han calificado como "un Caribe sin playas", con una excelente propuesta gastronómica, de entretenimientos y alta calidad de servicios. Pero no es el único, ya que también otros establecimientos como el Hostal del Abuelo, del grupo familiar del actual intendente, Gody Mukdise, contempla pogramas y tratamientos armados por médicos y especialistas en termalismo y estuvo disponible aún en los meses de temporada baja, con tarifas promocionales.
Termas de Río Hondo ya no es sólo un centro turístico invernal. Con esfuerzo, obras y creatividad han logrado quebrar la estacionalidad y abrir el calendario turístico de Abril a Noviembre, aunque también fuera de ese periodo hay ocupación hotelera y flujo de visitantes, porque algunas empresas han desplegado una interesante promoción "fuera de temporada", como el caso del Resort y Spa Los Pinos, que estructuró una oferta "all inclu-
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La excelente infraestructura hotelera promete novedades interesantes como el hecho de saber que se está construyendo un lujoso hotel de la cadena “Amerian”que será el primero de categorías 4 estrellas Superior Se llamará Amerian Carlos V Resort Termas de Río Hondo y contará con 190 habitaciones, restaurantes, spa de salud y salas de convenciones además de otros lugares de recreación para los huéspedes, que podrán disfrutar de todas las instalaciones y de un servicio personalizado en su estadía.
El proyecto demandará una inversión de u$s 15 millones, aproximadamente. "No hay en este destino otro establecimiento de esas características", aclara Fernando Gaido, gerente general del grupo, quien intenta reposicionar el negocio termal apuntando a un público premium.
Inversión pública Pero junto a la inversión privada resulta destacable el esfuerzo que se hizo en materia de obras públicas para posicionar a Las Termas entre los principales destinos turísticos del país. El proyecto urbanístico de la Costanera, inaugurado en 2008 por el gobernador Gerardo Zamora ha jerarquizado el entorno del dique El Frontal y lo ha vinculado con otro importante emprendimiento que es el autódromo que en 2013 será escenario de competencias de GP motos. Además de la adecuación del circuito, se construye en su ampliación el Museo del Automovil para eventos y convenciones. Ocupará un edificio de tres plantas. La Planta baja tendrá una sala de exposición temporaria de 715 m2. (espacio flexible de usos múltiples) En el primer piso habrá una cafetería de 180 m2. y una sala de exposiciones temporarias de 180 ms2. En el segundo, se ubicarán ocho palcos de 24 ms2. y en el siguiente piso otros ocho palcos de 24 ms2. cada uno, circulaciones verticales y núcleos sanitarios.
Ciudad en obras Es intenso el ritmo de trabajo en los días previos al lanzamiento de la temporada para completar el cambio integral de la red cloacal, el entubamiento del arroyo que divide la ciudad, desde Mista hasta el Rio Dulce - que era antes una cloaca a cielo abierto- lo que ha permitido ahora jerarquizar barios periféricos y permitiría en el futuro la vinculación de la Costanera con la Feria del Rio ( feriantes reubicados de la plaza FFAA)
Aeropuerto Internacional Sin duda una delas obras más ambiciosas ha sido la del Aeropuerto Internacional que dará una mayor jerarquía a la oferta turística termeña. Estará emplazado seis kilómetros al oeste del centro de Termas y tendrá una capacidad para 300 pasajeros por
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dns08 Lugares Con obras e incentivo Termas abre la temporada dns07 Circuitos 10 tips del Norte
hora, con una pista de aterrizaje de 2.600 metros que permitirá operar aeronaves de gran porte. Es una posibilidad para recibir turismo internacional como lo hizo la ciudad de Calafate, que con la llegada del aeropuerto incrementó la llegada de turistas de todo el país y del mundo, dice el intendente Miguel Mukdise. Según el licenciado en Economía, Tomás Bulat, que estuvo en Las Termas debemos prepararnos porque con la inauguración del aeropuerto movilizará a muchos turistas de países vecinos, especialmente Brasil, que lidera estadísticamente el mercado turístico de visitantes a la Argentina. Es por eso, que vamos a promocionar cursos de capacitación en inglés y portugués a los empleados de turismo, personal de establecimientos hoteleros y todos los que viven del turismo. El intendente menciona también "La ampliación del campo de golf a 18 hoyos; la prolongación de la costanera desde el predio ferial Río Dulce, la recuperación del ex hotel Italia que será un paseo de compras; la refuncionalización del Mercado Municipal; la remodelación integral del espacio urbano (centros comerciales a cielo abierto) de las calles Rivadavia, Sarmiento, Avellaneda y sus calles transversales bajo el proyecto de la Came (Cámara Argentina de la Mediana Empresa); el plan de forestación en los barrios con la instalación de especies arbóreas que identifiquen cada complejo habitacional; la ejecución de 100 cuadras
Zamora, en la apertura oficial Como es tradicional, el Gobernador de Santiago del Estero, Gerardo Zamora y la madrina de Termas, Mirta Legrand, participarán del acto oficial de apertura de la temporada, que se hará el sábado 12 de mayo, desde las 22 en la esquina de Juan Bautista Alberdi y Rivadavia, frente al Casino del Sol. Al día siguiente habrá una competencia de TC 2000 en el Autódromo de Termas. Ya hay una alta reserva de alojamientos para ambos eventos.
en convenio con el Consejo Provincial de Vialidad y el Ipvu; una planta de residuos sólidos y cloacas y una huerta orgánica con el apoyo del Ministerio de la Producción de la provincia, donde se incorporarán aquellos que quieran tener
La foto incógnita Esta imagen es de un lugar céntrico de San Miguel de Tucumán, por el que quizás muchos transitan a diario, aunque no repararon en ella. ¿En qué edificio se captó esta fotografía? Desciframos el enigma para los curiosos en nuestra página web: www.camtuc.com.ar
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una granja y bajo asesoramiento del Inta, proporcionar a los hoteles y restaurantes de Las Termas, hortalizas y legumbres. Queda en nosotros darnos cuenta del potencial turístico que tenemos y mejorar la ciudad, ser competitivos. O sea que es importante que los ciudadanos tomen conciencia de que ante la infraestructura que el gobernador le dotó a Las Termas y lo sigue haciendo, ya queda en nosotros trabajar en conjunto. Son obras que nos dan un privilegio que no todas las ciudades lo tienen, apunta el jefe municipal.
La Plaza y el Parque El Secretario de Turismo, Cultura y deportes, Raúl Gutierrez, apunta que también se concluye la remodelación de la plaza San Martín,que al igual que el hermoso Parque Guemes será refuncionalizado como espacio verde, sin otras construcciones y con una fuente luminosa.
Jujuy en semana Santa Festividad dns08
FESTIVIDAD
Visitar Jujuy es un privilegio. A la par de multiples paisajes, las culturas y tradiciones se presentan en abanico: Valles, Yungas, Quebrada y Puna se acompaĂąan Puerta de Yavi
con sus propias manifestaciones. Asi la fe. adquiere demostraciones que condiciona-
JUJUY EN SEMANA SANTA
das a la Historia, hacen de la provincia un lugar especial. Una de las tantas festividades religiosas que muestran con mucha fuerza la fusiĂłn originaria-colonizadora es Semana Santa principalmente en Quebrada y Puna, sobresaliendo Tumbaya, Tilcara, Humahuaca y Yavi.
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Festividad
Jujuy en semana Santa
CRET 2011
La Mamita del Cerro de Punta Corral Con un recorrido de casi 60km. sobre Ruta Nacional 9 el viajero va descubriendo placenteramente la transformación del valle a quebrada. De cerros de verde intenso y plenos de vegetación a montañas con laja y tierra de multiples colores que van elevando el espíritu pues, literalmente, las nubes parecen mas cerca cuando se va trepando altura. Tumbaya se encuentra a 2.084mts. sobre el nivel del mar y allí se da una manifestacion de religiosidad de esas de las que se necesita participar al menos una vez en la vida. Comparten con Tilcara su devoción por la Virgen de Copacabana del Abra de Punta Corral, cada pueblo tiene una imagen y cada imagen su propia capilla. Mucho antes de Semana Santa, los “peregrinos”, inician el ascenso hacia el santuario casi a 3.600mts snm. Antcipadamente también están los sacerdotes oficiando misas. Llegar alli exige un muy buen estado físico, buena salud pero por encima de todo fe. Al amanecer del Domingo de Ramos miles de fieles inician su peregrinar de 23 km para venerarla en su altar, y luego acompañan el descenso de la imagen de la “Mamita del Cerro”, que quedará hasta mayo en la Iglesia de Tumbaya. Esta muestra de fe se vuelve particular por estar acompañada en todo momento y cada vez mas, por “Bandas de sikuris” conformadas por músicos de todas las
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edades. Hasta hace pocos años, era privativa de varones, ahora se admiten mujeres. -“En julio de 1835 se le aparece la virgen a don Pablo Mendez que era un pastor, al dia siguiente, en el lugar donde fue la aparición, encontró una imagen pequeña en piedra de cuarzo- cuenta don Federico Galian, vecino de Tumbaya que fue por 15 años Presidente de la Comision de Devotos- Recien en 1899 pudo construirle su capilla. Las campanas y la corona de la virgen las trajo de Potosi”. En Tilcara el ascenso se produce el Miercoles Santo, también acompañados por la musica que sikureros y sikureras regalan en sana competencia con el viento. El detalle de Tilcara son las “ermitas” que familias y vecinos confeccionan con gran empeño durante 2 semanas aproximadamente armando cuadros (1,50x1,00mts) que representan las 14 estaciones del calvario de Jesus. Utilizan para ello productos naturales no perecederos: semillas, flores desecadas, maderos, piedras y en ese trabajo no hay pintura. Las procesiones del Viernes Santo son a la mañana(11.00) y a la noche(21,00), una vez finalizada la Semana a la mayoría se las guarda en el “Museo de las Ermitas” que la familia Caceres tiene en su domicilio.
Humahuaca: el arte de la fe. Continuando por ruta 9 ya a 2900mts snm, y a 130km de San Salvador, llegamos a Humahuaca cuyo encanto perpetuan sus calles angostas y empedradas. Y aquí, en el Corazon de la Quebrada, donde sus habitantes nacen artesanos:
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músicos, orfebres, escultores, ceramistas, poetas, donde los estudiantes(primarios y secundarios), además de cumplir con su educación formal, en gran mayoría, concurren en otro horario a la Escuela de Artes ”Hermogenes Cayo”, la Fe se plasma en el Arte. Precisamente “ Encuentro de Arte y Fe” es como denominan esos días en que alumnos, docentes y vecinos, se reúnen para concretar en barro(arcilla) su sentimiento religioso. -“Decidimos la arcilla porque sentimos que es el barro el material con que ancestralmente nos identificamos. Y como solo modelamos, sin proceso de cocción, fuera del tiem-
po de trabajo, el cuadro resiste 4 horas nomas- relata el Profesor Cesar MedinaPara el artista la creatividad es elemento primordial por eso también que la obra sea efímera es el desafio que experimentamos año tras año. Cada cuadro, de 1 x 0,80 mts es una obra de arte trabajada en alto y bajo relieve con incrustaciones, menos el Cristo Yacente de la ultima estación, que tiene el tamaño de un hombre(1,80mts) y lleva la técnica de bulto redondo (se aprecia de cualquier angulo)”- abunda en la explicación técnica.
Yavi: Transmisión oral La Ruta 9 de San Salvador al Norte, une todas las capitales departamentales. La ciudad limite con Bolivia, La Quiaca esta a 300km de distancia y a 3450 mts snm, de allí y en un recorrido de 15km por ruta provincial 5 se accede al pueblo de Yavi, en los que puede sorprenderlo alguna majada de vicuñas al borde del camino. Pero son otros los caminos que recorren a pie las “doctrinas”, a través de sus cerros, bajo un sol abrasador o bajo el manto oscuro y
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frio de la noche que los guían desde sus hogares en Escaya, Cholacor o Suripugio , portando el dolor de Cristo y de la Virgen. Con sus canticos llorosos entran a la Iglesia(1690) de rodillas cantando y rezando con un farol en la mano. En todo el acto litúrgico tienen participación plena pues los salmos responsoriales son interpretados por ellas; después del descenso de Cristo, las procesiones se suceden a lo largo de la noche y en cada una de ellas las doctrinas acompañan. Al clarear el Sabado, resuenan los últimos cánticos y sin dar la espalda al altar, van saliendo de rodillas, llevando consigo la Fe profunda y la Esperanza de una vida mejor/ Desde Jujuy Silvia Martínez David para DNS.
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CIUDAD
En plaza Urquiza y calle Santa Fe, serevalorizaron espacios públicos
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Primero fue la remodelación integral de la Plaza Urquiza, ahora la revalorización de espacios públicos, con el desborde de bares de la zona hacia sectores que antes eran para estacionar vehículos. Los resultados entusiasman a empresarios y parroquianos que en horas de la noche se ponen en lista de espera para ocupar las mesas instaladas sobre el “deck” de 43 metros en dos tramos que amplió los sectores de atención de los bares y pubs ubicados sobre la calle Santa Fé.
Amaya para favorecer lugares que como éstos ameritan una intervención especial. “Nos inspiramos en experiencias similares de revalorización de espacios de uso público que se hicieron en Nueva York y en California” admite por su parte el arquitecto Marcelo Beccari, quien indica que en el caso de “la gran manzana” el programa se denomina “pop ap caffé” y sus características fueron tomadas en cuenta para la aplicación de esta experiencia en Tucumán.
“Con el diseño a cargo de la Municipalidad y el aporte del sector privado hemos generado estos espacios de calidad” resumió el Secretario de servicios públicos, Luis Lobo Chaklian quien dijo que hay un ambicioso proyecto impulsado por el intendente Domingo
“Nos llama la atención que la gente, aún cuando haya mesas disponibles espera turno para ubicarse en este sector” admite Julio, mozo desde hace varios años en Belfast quien indica que quizás se deba a la característica de “careteo” que define a muchos de los clientes
Plaza Urquiza y entorno, puesta en valor
CHARLESTONE 25 de Mayo 883 Restobar. Actividades durante la semana
Ciudad
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LA FORCHETTA
CIUDAD
25 de Mayo 819 Pizzería para toda la familia
CASAPAN
SETIMIO
25 de Mayo y Santa Fe Cafetería y panadería
Santa Fe 512 Bar de Vinos y platos gourmet
LAS PALMAS
25 de Mayo y Marcos Paz Resto bar
BECKETTS
25 de Mayo 783 Restobar Espectáculos los fines de semana
DUBLIN
Santa Fe 516 Irish Pub
LA BERNASCONI
Santa Fe 562 Cocina Gourmet
de de la zona. “Es una buena valorización del espacio público dice Benjamín A. , diseñador gráfico, quien es uno de los habitués de los bares de la zona norte, donde tiene sus oficinas la firma Developmates que integra. “San Miguel de Tucumán tiene muchos lugares para darle características especiales y recuperar su dinámica comercial y gastronómica, reconoce Lobo Chaklian quien destaca el empeño del municipio para resolver la jerarquización de estos espacios con miras al Bicentenario de la Declaración de la Inde-
LADRAN SANCHO BELFAST Santa Fe 506 Restobar
25 de Mayo 763 Bistro
pendencia. “Hemos dinamizado las zonas del Abasto, Plazoleta Mitre y el corredor Santa Fé entre Maipú y 25 de Mayo – admite el funcionario indicando que en este último caso se le dio a los comerciantes la habilitación para usar el espacio público con la condición de que el diseño del sector estuviera a cargo de la Dirección de Planeamiento Urbano, que encabeza el arquitecto Beccari. Vamos a recuperar otros espacios públicos para cambiar la Ciudad como propone el intendente Amaya, dice finalmente.
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C U LT U R A
La principal sala teatral de Tucumán cumple sus primeros
Cien Años con una rica historia en la vida cultural
El Teatro San Martín fue inaugurado el 18 de mayo de 1912 como Teatro Odeón, denominación que conservó hasta 1951; la apertura fue con una opereta española , y a través de los años se consolidó como uno de los ejes de la cultura musical y operística tucumana y un referente en la región. En 1959, tras varios años de puertas cerradas, el teatro fue reinaugurado bajo su actual denominación y pronto se convirtió en sede del cuerpo estable del Ballet y el Coro de la provincia, y en espacio físico principal del Setiembre Musical, el festival que anualmente convoca a figuras nacionales e internacionales de las artes musicales. Con una capacidad para 900 espectadores, el San Martín es una de las pocas salas del país en condiciones de montar óperas de gran envergadura, como aconteció en 2011 con la histórica puesta de Aída. Al celebrarse este año el primer centenario de la sala de avenida Sarmiento al 600, el Ente Cultural de Tucumán prepara obras de mejoramiento tanto en los aspectos estéticos como en los técnicos, y la actuación de figuras y conjuntos a la altura del acontecimiento.
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El Origen - Teatro Odeón La construcción del conjunto (actualmente Teatro San Martín, Legislatura y Casino) se efectuó por iniciativa del cantante lírico y empresario portugués Faustino Da Rosa (1861-1936), quien era conocido en el mundo del espectáculo por haberse desempeñado como administrador del Teatro Colón y luego de los teatros porteños Opera y Odeón. Tucumán lo atrajo como “ciudad de turismo de invierno”. En 1908 le escribió al gobernador, Luis Nougués, interesado en obtener la concesión para construir un hotel, un teatro y un casino. El Gobierno accedió y le otorgó la concesión por 30 años, con la condición de que los edificios tuvieran una arquitectura moderna y mucho confort; además, el hotel debía contar con una capacidad mínima de 120 habitaciones. El 18 de mayo de 1912, con la opereta española La Princesa de los Dólares, de Leo Fall, quedó inaugurado el Teatro Odeón, nombre que llevó hasta 1951. Su construcción estuvo a cargo de los arquitectos Emilio Hugé y Vicente Colmegna, quienes siguieron los lineamientos del Academicismo, pero no llegaron a concretar el planteo originario que llevaba techumbres del tipo “a la mansarda”. Al diluirse este atributo formal y algunas decoraciones exteriores, surgió un edificio con definida influencia italianizante, ya que se incorporaron de remate superior las clásicas balaustradas. La forma de herradura de este teatro a la italiana conforma una faja central limitada por el acceso a la sala y la abertura de la boca de escena donde la visión y el nivel acústico son óptimos.
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DNS se consolida como el medio turístico norteño
Su nombre, que fue una de las tantas decisiones surgidas del debate en el seno de la Cámara de Turismo de Tucumán, ha impregnado sus contenidos y ha orientado su rumbo. Cuando nos propusimos plasmar parte de nuestras inquietudes en una publicación periódica queríamos poner en marcha un proyecto editorial que fuera sustentable
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Nuestros propósitos no eran sencillos y el desafío resultaba acuciante para quienes compartíamos la idea de una revista turística y regional. El primer número salió en setiembre de 2009 y desde entonces en siete oportunidades más entablamos ese diálogo periódico con nuestros lectores.
EDICION
N° 8
Hoy, DNS es una revista trimestral que nos enorgullece por su fina presentación, su alta calidad gráfica y por la riqueza de sus contenidos. No lo decimos nosotros, sino que nos halagan las críticas y reconocimientos tanto de gente liga al turismo, como de quienes no están familiarizados con esta actividad. Aspiramos a poder concretar también la distribución en quioscos de revistas para
llegar al gran público con nuestra prédica a favor de un turismo consolidado y sustentable. DNS ha crecido y se consolida como una expresión periódica de la prensa turística, gracias al apoyo de anunciantes y lectores que nos estimulan con su reconocimiento. No estamos solos. Sino bien acomapañdos.
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