GIOARI Heritage is chocolate - catálogo

CATÁLOGO 2021

LA PASIÓN TURINESA POR EL CHOCOLATE

6

EL CHOCOLATE ENTRE HISTORIA Y LEYENDA

16

EL VIAJE DE LA HABA DE CACAO

40

LA FÁBRICA DE CHOCOLATE GIOARI

66

TABLAS TÉCNICAS

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DE ORIGEN ÚNICO FONDENTE ECUADOR FONDENTE MADAGASCAR FONDENTE VENEZUELA

SUCEDÁNEOS 10 12

FONDENTE ARI FONDENTE TRADIZIONE FONDENTE MORESCO GOTAS FONDENTI 7500 PZ FONDENTI 12000 PZ

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE LATTE ALPIINO LATTE SOAVE

COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO BIANCA AVORIO BIANCA ARI

BOTONES

BIANCA IN BOTTONI FONDENTE IN BOTTONI

44 46

14

MEZCLAS Y COBERTURAS MEZCLA AMARGOS

INDICE

CREMAS Y COBERTURAS 20 22 24 26 26 30 32 36 38

CREMAS

CREMA GIOARI CREMA BIANCA AVORIO CREMA FARCIGIÒ CREMA EXTRA FONDENTE CREMA AL PISTACCHIO

CREMAS DENSAS

CREMA FARCIGIÒ DENSA CREMA EXTRA FONDENTE DENSA CREMA BIANCA AVORIO DENSA CREMA AL PISTACCHIO DENSA

GLASEADOS

GLASSA AL CIOCCOLATO ROYAL BITTER

50 50 52 52 54 56 56 58 60 62 64

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LA PASIÓN TURINESA POR EL CHOCOLATE TURÍN Y EL CHOCOLATE Turín y el chocolate, connubio que nace en 1559 cuando empiezan a llegar a esta ciudad las primeras habas de cacao traídas por el jefe del ejército español de Carlos V, Emanuele Filiberto de Saboya, llamado “Testa d’Fer”.

(N. d T.: “Cabeza de hierro” en dialecto piamontés).

Deberán pasar unos años antes de que la receta de la bebida a base de cacao y su proceso productivo lleguen a Italia en 1606 por obra del explorador Francesco Carletti.

En 1678, un tal Giovanni Battista Ari* es el primero en obtener el permiso de la Casa Saboya para ejercer el arte del chocolatero, dando curso a la renombrada producción turinesa de chocolate, historia que seguirá siendo exitosa e innovadora. En 1780 los productores turineses de chocolate se desplazan a las orillas del río Dora para aprovechar, gracias a maquinarias de vanguardia, la energía hidráulica.

En 1800, gracias a estas elaboraciones mecánicas, tiene lugar la transformación del chocolate líquido en una pasta suave. Pocos decenios después, en 1826, se inaugura en Turín la primera fábrica totalmente mecanizada para producir chocolate, inventando contemporáneamente el famoso chocolate Gianduja. Poco después, en 1865, nace el primer bombón envuelto en papel llamado “gianduiotto”, símbolo culinario de la ciudad de Turín.

*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014

GIOARI El mismo espíritu pionerístico hace que en Turín surja, la fábrica Gioari. Se trata de un proyecto inspirado en el profundo conocimiento de la cultura de los países de producción de cacao y que puede ofertar un producto tecnológicamente avanzado acompañado por un continuo estudio de perfiles aromáticos de alta reconocibilidad y mezclas especiales y exquisitas. El proceso de producción que inicia por el tostado de habas de cacao coloca en el centro de la atención la calidad de las materias primas, permitiendo que Gioari pueda ofrecer una gama de productos profesionales únicos y sorprendentes que pueden dar vida a un amplio abanico de aplicaciones.

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NUESTROS CHOCOLATES DE ORIGEN ÚNICO Nuestros chocolates negros de origen único reflejan la cultura y las tradiciones locales de las principales zonas de cultivo del cacao, prestándose a ser aplicados en un amplio abanico de uso y obteniendo resultados de altísima calidad.

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DE ORIGEN ÚNICO

COD. 6651 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE ECUADOR

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 74% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

74% MANTECA DE CACAO: 44,3% GRASAS TOTALES: 44,8% AZÚCAR MÁX:

25%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 53-55°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

Según la receta

Sabor floral y especiado con notas de avellana, plátano y tabaco, caracterizado por su poca acidez y por un agradable toque de astringencia. Larga y dulce persistencia aromática en el paladar.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

chocolare en taza, huevos de Pascua, chocolate para relleno praliné de molde, tabletas, trufas y ganache montada

albaricoque cerezas rojas fruta deshidratada tabaco pan tostado

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

ganaches alcohólicas, ganaches montadas, bávaras, mousses, semihelados, pralinés, masas crujientes, cremosos, cremas inglesas y glaseados

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN MEDIA PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL MEDIA/LARGA

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12

DE ORIGEN ÚNICO

COD. 6652 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE MADAGASCAR

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 71% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

71% MANTECA DE CACAO: 42,7% GRASAS TOTALES: 43,2% AZÚCAR MÁX:

28%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 53-55°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

Según la receta

Intenso, aromático y persistente en el paladar, caracterizado por un toque ácido intrínseco que se desarrolla con aromas secundarios de frutas rojas, leve caramelo y notas amaderadas.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

chocolare en taza, huevos de Pascua, chocolate para relleno praliné de molde, tabletas, trufas y ganache montada

higos secos hongos café madera caramelo

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

ganaches alcohólicas, ganaches montadas, bávaras, mousses, semihelados, pralinés, masas crujientes, cremosos, cremas inglesas y glaseados

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN EXCELENTE PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL MEDIA/LARGA

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DE ORIGEN ÚNICO

COD. 6653 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE VENEZUELA

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 71% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

71% MANTECA DE CACAO: 42,8% GRASAS TOTALES: 43,3% AZÚCAR MÁX:

29%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 53-55°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

Según la receta

Perfil aromático complejo caracterizado por la reducida acidez y astringencia en que predominan notas aromáticas de hierba seca, fruta seca tostada, bayas rojas y café. Agradable redondez y persistencia en el paladar.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

chocolare en taza, huevos de Pascua, chocolate para relleno praliné de molde, tabletas, trufas y ganache montada

regaliz especias orientales café madera tomates verdes

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

ganaches alcohólicas, ganaches montadas, bávaras, mousses, semihelados, pralinés, masas crujientes, cremosos, cremas inglesas y glaseados

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN EXCELENTE PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL LARGA

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1500 - 400 a.C. Los olmecas son los primeros cultivadores de la planta del cacao.

250 - 900 d.C. Los mayas consumen habitualmente xocoati, una bebida caliente de habas de cacao despedazada y especiada.

1400 d.C. Los aztecas elaboran el xocoati, añadiendo miel y vainilla. La bebida toma el nombre de chocolatl.

1517 d.C. El conquistador Hernán Cortés llega a México y encuentra al rey de los aztecas, Montezuma, que le hace descubrir el chocolatl.

1528 d.C. Cortés lleva a España la planta del cacao y los utensilios para la producción de la bebida, cuya aceptación no se hace de esperar en las élites españolas.

1615 d.C. El matrimonio de Ana de España con Luigi XIII facilita la llegada del chocolate a Francia.

1678 d.C. En Turín se expide concesión a Giovanni Antonio Ari para vender la bebida de chocolate.

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EL CHOCOLATE ENTRE HISTORIA Y LEYENDA

Si bien la etimología de la palabra “chocolate” todavía no cuente con una definición común aceptada y presente alguna que otra duda, el origen de la bebida se atribuye incontestablemente a los Aztecas. Su dios Quetzalcoatl era el jardinero del paraíso. Lo veneraban en su misión de custodio del cacao, dispensador de fuerza y riqueza.

Efectivamente, respecto a esto último, las semillas de este árbol tenían función de moneda de cambio, tanto para comprar bienes, como para ofrendar al rey.

La refinada cultura azteca fue aromatizando poco a poco la pasta de cacao con especias para preparar una bebida nutritiva y energizante.

Cuando Cristóbal Colón recibió algunas semillas de cacao de un jefe indio, no supo comprender el valor del regalo, pues ignoraba en ese momento las costumbres locales. Será más tarde, con la conquista de las “Indias Occidentales” por obra de Hernán Cortés y de sus hombres, cuando se le dará la debida importancia a las semillas de cacao. Los conquistadores que emprendieron la búsqueda de El Dorado descubrieron, en cambio, un “oro negro” que les dejó desconcertados. En un principio no apreciaron ni la estructura grasa, ni el gusto amargo de una bebida bastante picante, pero una vez que acabaron con las reservas de vino, empezaron a acostumbrarse a ella. Endulzándola con azúcar de caña, la bebida de chocolate, gracias a sus propiedades reconstituyentes y a su reputación de afrodisíaco, se convirtió en una costumbre cotidiana. A partir de aquel momento fue evidente la importancia del árbol del cacao y la fuerza simbólica de los cultos religiosos que lo rodeaban.

Cortés le llevó las primeras semillas de cacao a Carlos V en 1528, pero sería alrededor de 1580 cuando los conquistadores, que hasta ese momento habían guardado para sí este tesoro, tuvieron que resignarse a expedir cargas de semillas de cacao a Europa. Así fue como desde España se expandió rápidamente por toda Europa esta bebida de chocolate caliente. El chocolate se difunde en Italia a mediados del siglo XVII, siendo la producción de chocolate totalmente artesanal. Con la llegada de las máquinas de vapor, el proceso de producción se agiliza y se transforma en “industrial”. La reducción del precio del azúcar y del cacao fue decisiva, contribuyendo a la difusión capilar del chocolate en Europa y convirtiéndolo en el producto de masa que todos conocemos y apreciamos.

MEZCLA AMARGOS Una gama de chocolates para uso profesional, con múltiples características y amplias posibilidades de aplicación.

Creada tras un atento perfeccionamiento tecnológico de mezclas resultado de la combinación de varios chocolates de origen único, cacao fino y manteca de cacao, cubre con sus características las más variadas exigencias de aplicación.

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MEZCLA AMARGOS

COD. 6101 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE ARI

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 72% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

72% MANTECA DE CACAO: 44,3% GRASAS TOTALES: 44,8% AZÚCAR MÁX:

27%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 50-53°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

Mezcla de chocolate de sabor fuerte y levemente ácido dado por los toques de albaricoque, frutas rojas, café y fruta seca tostada.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

huevos de Pascua, chocolate en taza, cobertura praliné de molde sobre base de ganache, figura hueca, grageado de chocolate, tabletas, trufas, ganache montada

albaricoque cerezas rojas fruta deshidratada tabaco pan tostado

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

cremas de cocción, ganache montada, mousses, bávaras, semihelado, pralinés, masas crujientes, crema inglesa, glaseados, cremosos

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN MEDIA PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL MEDIA/LARGA

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MEZCLA AMARGOS

COD. 6102 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE TRADIZIONE

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 61% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

61% MANTECA DE CACAO:

38% GRASAS TOTALES: 38,5% AZÚCAR MÁX:

36%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 50-53°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

Una mezcla que se distingue por su equilibrio aromático, constituido por sus dulces notas de miel, caramelo y sus persistentes aromas de cacao.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

huevos de Pascua, chocolate en taza, cobertura praliné de molde sobre base de ganache, figura hueca, grageado de chocolate, tabletas, trufas, ganache montada

café plátano miel caramelo te negro

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

cremas de cocción, ganache montada, mousses, bávaras, semihelados, pralinés, masas crujientes, cremosos, crema inglesa, glaseados

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN EXCELENTE PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL LARGA

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MEZCLA AMARGOS

COD. 6103 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

FONDENTE MORESCO

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 57% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

57% MANTECA DE CACAO:

38% GRASAS TOTALES: 38,5% AZÚCAR MÁX:

41%

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 50-53°C / T2 Cristalización 28-29°C / T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

Mezcla de chocolate de sabor pleno, redondo y suave, adaptable a múltiples aplicaciones y con equilibrados aromas secundarios de cacao, plátano y tabaco.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

AROMA

chocolare en taza, huevos de Pascua, chocolate para relleno praliné de molde, tabletas, trufas y ganache montada

plátano tabaco almendra madera caramelo

REDONDEZ:

REPOSTERÍA

mousses, bávaras, semihelados

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

CARACTERÍSTICAS

VEGAN EXCELENTE PERSISTENCIA:

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HALAL LARGA

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MEZCLA AMARGOS

COD. 6401 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

GOCCE FONDENTI 7500 PZ/KG COD. 6402 / 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

GOCCE FONDENTI 12000 PZ/KG COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 56% CACAO MÍNIMO:

54% MANTECA DE CACAO:

28% GRASAS TOTALES: 28% AZÚCAR MÁX:

46,5%

Una seleccionada mezcla de cacao es el secreto de estas gotas de chocolate de sabor pleno, suave y con notas de cacao. Fácilmente adaptable a toda aplicación.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA —

CARACTERÍSTICAS

REPOSTERÍA

troceado para introducir en muffin y magdalenas, troceado para bollería, Panettoni y tartas horneadas

SIN GLUTEN

VEGAN

HELADERÍA

decoración, semihelados, mousses y helados

CERTIFICACIONES

HALAL

27

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE Nuestras coberturas con leche se caracterizan por el óptimo equilibrio entre la masa de cacao y la leche, que dan fluidez al producto, así como por los múltiples matices cromáticos y de sabor, características que juegan un papel decisivo a la hora de elegir el chocolate ideal para cada aplicación.

30

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE

COD. 6201/ 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

LATTE ALPINO

COBERTURAS DE CHOCOLATE CON LECHE 36% CACAO MÍNIMO:

36,5% MANTECA DE CACAO:

FLUIDEZ:

33% GRASAS TOTALES: 38% AZÚCAR MÁX:

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 45-48°C / T2 Cristalización 27-28°C / T3 Elaboración 30°C

T4 31°C

42%

Chocolate con leche para usar como cobertura, de sabor perfectamente equilibrado: notas dulces y aromáticas de tofe y caramelo dan equilibrio al carácter del alto porcentaje de cacao.

Para entendidos.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

cobertura praliné de molde sobre base de ganache, figura hueca, grageado de chocolate, tabletas, decoraciones y serigrafía

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

mousses, bávaras, semihelados

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

HALAL

31

32

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE

COD. 6202/ 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

LATTE SOAVE

COBERTURAS DE CHOCOLATE CON LECHE 33% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

33% MANTECA DE CACAO: 30% GRASAS TOTALES: 37,7% AZÚCAR MÁX:

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 45-48°C / T2 Cristalización 27-28°C / T3 Elaboración 30°C

T4 31°C

41%

Chocolate con leche para cobertura, caracterizado por notas de leche fresca en un combinado suave y delicado.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

huevos de Pascua, chocolate en taza, cobertura praliné de molde sobre base de ganache, figura hueca, grageado de chocolate, tabletas, trufas, ganache montada

CARACTERÍSTICAS

REPOSTERÍA

cremas de cocción, ganache montada, mousses, bávaras, semihelados, pralinés, masas crujientes, cremosos, crema inglesa, glaeados, namelaka

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate amargo, con leche y con avellanas

HALAL

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COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO Nuestras coberturas blancas están realizadas con leche de alta calidad, lo cual les da el aroma característico, el color marfil y el dulzor equilibrado.

36

COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO

COD. 6301/ 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 12 MESES

BIANCA AVORIO

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 34% CACAO MÍNIMO:

FLUIDEZ:

— MANTECA DE CACAO: 34% GRASAS TOTALES: 40% AZÚCAR MÁX:

TEMPLADO MANUAL:

TEMPLADO CON TEMPLADORA:

T1 Fusión 40 -45°C / T2 Cristalización 26-27°C / T3 Elaboración 29°C

T4 30°C

42%

Chocolate blanco para cobertura, con característico color marfil en el que prevalecen la alta suavidad del sabor en el paladar y el envolviente aroma de leche entera.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

cobertura praliné de molde sobre base de ganache, figura hueca, grageado de chocolate, tabletas, decoraciones y serigrafía

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

mousses, bávaras, semihelados

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate blanco

HALAL

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COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO

COD. 6302/ 4 sacos de 3 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 12 MESES

BIANCA ARI

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 25% CACAO MÍNIMO:

— MANTECA DE CACAO:

FLUIDEZ:

24% GRASAS TOTALES: 30,5% AZÚCAR MÁX:

50%

Chocolate blanco para cobertura, con marcadas notas de caramelo perfumadas de vainilla que le proporcionan al sabor una redondez perfecta y un dulzor equilibrado.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA

chocolate en taza

CARACTERÍSTICAS

REPOSTERÍA

cremas de cocción, mousses, bávaras, semihelados, ganache montada, crema inglesa, cremosos, glaseado, namelaka, masa crujiente pralinés, productos horneados SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

ingrediente para preparar helado de chocolate blanco

HALAL

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EL VIAJE DE LA HABA DE CACAO

CACAO TRINITARIO origen: Ecuador, cru: Arriba Este apreciado cacao nace de la hibridación entre las variedades Criollo y Forastero. La historia de esta hibridación es muy curiosa y tiene su origen en un cataclismo que se abatió en la isla de Trinidad (situada a pocos kilómetros de Venezuela) que destruyó todas las plantaaciones de cacao Criollo de la isla. Sucesivamente, con la intención de volver a crear una producción local en la isla, se cultivaron nuevas plantas de la variedad Forastero, hibridándose con las plantas de Criollo que sobrevivieron y obteniendo una nueva variedad que tomó su nombre de la isla de Trinidad: el cacao Trinitario.

Actualmente, la producción de cacao Trinitario representa alrededor del 10% de la producción global. Este cacao está caracterizado por notas aromáticas especialmente florales, con aromas secundarios dulces de plátano, avellana y tabaco.

CACAO CRIOLLO origen: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado La palabra criollo significa “nativo”, “nacido en el lugar”. Esta variedad, rara y antigua, es nativa de los Andes venezolanos y hace unos 10.000 años se difundió por toda América Central. La variedad de cacao Criollo se puede definir como la más apreciada del mundo, a pesar de que represente solamente el 2% de la producción global de cacao. La razón de tan bajo porcentaje se puede explicar por la dificultad que presenta su cultivo, dada la delicadeza propia de la planta, por la facilidad de hibridación con consiguiente pérdida de la especie y por la baja resistencia a los parásitos. Esta planta proporciona un cacao de color parecido al de la canela, con baja astringencia y con una gran persistencia en el paladar. Esta variedad de cacao también presenta un dulzor natural excelente, que se acompaña a notas muy aromáticas y evidentes de fruta seca, madera y sotobosque.

La extrema facilidad de hibridación de la planta de cacao determina el multiplicarse y el evolucionar continuo de las variedades y, en consecuencia, de los cru. La elección de los mejores representa uno de los puntos de fuerza de Gioari.

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EL ÁRBOL DEL CACAO Theobroma deriva del griego Theos que significa “Dios” y Broma que significa “alimento”, es decir, “el alimento de los dioses”, o, más conmúnmente, la planta del cacao, que es un árbol muy frágil de la familia de las esterculáceas. El árbol del cacao crece en ambientes tropicales a 20 grados de latitud al Norte y al Sur del ecuador. Este árbol necesita un clima estable con temperatura que oscile entre los 21° y 32°C, con una pluviometría anual mínima de 1.500 mm. Prefiriendo la sombra, se cultiva debajo de árboles más altos. Puede alcanzar los 12 metros de altura y vivir más de 40 años.

La producción de sus frutos iniciará a la edad de 3-4 años y durará varios decenios, según el modo en que se mantenga y los terrenos en que se cultive.

LA MAZORCA (LA VAINA) Es el fruto de la planta del cacao. Tiene forma ovoidal y mide entre los 12 y los 20 cm. Su color puede ser amarillo o naranja cuando está maduro, dependiendo de la variedad, su peso oscila entre los 200 y los 800 gramos y su tiempo de maduración se establece entre los 5 y los 6 meses.

RECOLECCIÓN Las mazorcas se recogen de los árboles: cada una contiene de 20 a 50 habas. La cosecha se realiza en el mes de octubre y la segunda cosecha alrededor de marzo o abril y, más en general, al terminar la estación de las lluvias. Sucesivamente, las vainas se abren y se le quitan las habas.

FERMENTACIÓN Las habas se dejan fermentar de dos a cinco días.

La fermentación es un proceso natural que se produce gracias a las levaduras y bacterias presentes en la pulpa blanca que envuelve las habas. Sirve para liberar todos los aromas que encierran las habas y que caracterizarán el chocolate. Dependiendo del método que use cada país, la fermentación se obtiene utilizando cajetas de madera directamente en la plantación, o bien en los centros de cosecha. Las habas se suelen cubrir con hojas de plátano. 100 kg de habas frescas corresponden a unos 35 kg de habas fermentadas.

EL SECADO Sucesivamente, las habas se dejan secar al sol o utilizando específicos dispositivos de secado. Este método es fundamental, ya que, además de detener el proceso de fermentación, reduce la humedad y la acidez de las semillas.

ENVASADO Y ENVÍO Se criba y se selecciona el cacao, tras lo cual se mete en los típicos sacos de yute y se envía para su elaboración a la instalación de Gioari.

SUCEDÁNEOS Botones de sucedáneo de chocolate, óptimos ingredientes para un uso muy práctico y flexible (no necesitan templado).

El alto porcentaje de grasas vegetales le proporciona a los sucedáneos Gioari características de fluidez y brillantez perfectas.

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SUCEDÁNEOS

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 12 MESES

COD. 6450 / 4 sacos de 3 kg

BIANCA IN BOTTONI SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE BLANCO CACAO MÍNIMO:

—

MANTECA DE CACAO:

— GRASAS TOTALES: 34,9% AZÚCAR MÁX:

50%

Botones caracterizados por sus notas de vainilla y leche, el clásico sabor del chocolate blanco.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA —

CARACTERÍSTICAS

REPOSTERÍA

cobertura para galletas sin uso de templado-ganache de horno-cobertura para muffin y magdalenas-cobertura de petisús y pepitos

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

combinado con Creme Amorette Aromitalia para copertura de palitos, semihelados-helado stracciatella

HALAL

45

46

SUCEDÁNEOS

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

COD. 6451 / 4 sacos de 3 kg

FONDENTE IN BOTTONI SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE NEGRO CACAO MÍNIMO:

25% MANTECA DE CACAO:

— GRASAS TOTALES: 39,1% AZÚCAR MÁX:

40%

Botones caracterizados por sus notas aromáticas de cacao seleccionado, cuyo porcentaje de grasa está perfectamente equilibrado para proporcionar a las recetas una perfecta fluidez y brillantez.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA —

CARACTERÍSTICAS

REPOSTERÍA

cobertura para galletas sin uso de templado-ganache de horno-cobertura para muffin y magdalenas-cobertura de petisús y pepitos

SIN GLUTEN

CERTIFICACIONES

HELADERÍA

combinado con Creme Amorette Aromitalia para copertura de palitos, semihelados-helado stracciatella

HALAL

47

CREMAS Y COBERTURAS Con ingredientes seleccionados y elaborados experta y equilibradamente, las cremas y glaseados de cobertura, listos para su uso, proporcionan a los profesionales de la repostería una infinita variedad de aplicaciones.

50

CREMAS

COD. 6501 / 2 botes de 4 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

CREMA GIOARI CREMA DE CHOCOLATE

AZÚCAR MÁX:

54%

El 14% de avellanas le proporciona a la crema un marcado sabor de este fruto acompañado por un aroma persistente de cacao.

COD. 6502 / 2 botes de 4 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

CREMA BIANCA AVORIO CREMA DE CHOCOLATE

AZÚCAR MÁX:

52,7%

Notas persistentes de vainilla y leche fresca.

↓

APLICACIONES

CIOCCOLATERIA

cremas anhidras para relleno de figuras huecas, cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

PASTICCERIA

relleno de productos horneados, tartas, pasta quebrada, bollería, galletas – cobertura de muffin y magdalenas

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

51

52

CREMAS

COD. 6503 / 1 bote de 13 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

CREMA FARCIGIÒ CREMA AL CIOCCOLATO

AZÚCAR MÁX:

49%

Marcado de cacao con notas de avellanas (8% de avellanas).

COD. 6504 / 2 botes de 4 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

CREMA EXTRA FONDENTE CREMA AL CIOCCOLATO

AZÚCAR MÁX:

42,2%

Con marcadas notas de chocolate negro.

↓

APLICACIONES

CIOCCOLATERIA

cremas anhidras para relleno de figuras huecas, cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

PASTICCERIA

relleno de productos horneados, tartas, pasta quebrada, bollería, galletas – cobertura de muffin y magdalenas

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

53

54

CREMAS

COD. 6505 / 2 botes de 4 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 18 MESES

CREMA AL PISTACCHIO

CREMA DE PISTACHOS

AZÚCAR MÁX:

56,7%

Intenso de pistacho no salado.

↓

APLICACIONES

CIOCCOLATERIA

cremas anhidras para relleno de figuras huecas, cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

PASTICCERIA

relleno de productos horneados, tartas, pasta quebrada, bollería, galletas – cobertura de muffin y magdalenas

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

55

56

CREMAS DENSAS

COD. 6510 / 1 bote de 12 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

CREMA FARCIGIÒ DENSA CREMA DENSA DE CHOCOLATE

AZÚCAR MÁX:

51,6%

Una deliciosa crema de cacao y delicadas avellanas (8% de avellanas).

COD. 6511 / 1 bote de 12 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

CREMA EXTRA FONDENTE DENSA CREMA DENSA DE CHOCOLATE AMARGO

AZÚCAR MÁX:

42,4%

Crema de chocolate extra bitter de persistentes notas de cacao.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

rellenos de cocción para muffin, magdalenas, bollería y tartas quebradas, relleno de crepes

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

57

58

CREMAS DENSAS

COD. 6512 / 1 bote de 12 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

CREMA BIANCA AVORIO DENSA

CREMA DENSA DE CHOCOLATE

AZÚCAR MÁX:

53,1%

Crema densa de notas persistentes de vainilla y leche fresca y de color marfil.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

rellenos de cocción para muffin, magdalenas, bollería y tartas quebradas, relleno de crepes

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

59

60

CREMAS DENSAS

COD. 6513 / 1 bote de 12 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

CREMA AL PISTACCHIO DENSA

CREMA DENSA DE PISTACHOS

AZÚCAR MÁX:

58,3%

Crema densa de intensas notas de pistacho no salado (10% de pistachos).

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA cremas untables

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

rellenos de cocción para muffin, magdalenas, bollería y tartas quebradas, relleno de crepes

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

61

62

GLASEADOS

COD. 1613 / 2 botes de 3,5 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

GLASSA AL CIOCCOLATO

GLASEADO DE CHOCOLATE Glaseado de chocolate con base de azúcares y cacao, muy brillante incluso a temperatura negativa. Ideal para recubrir superficies esféricas.

↓

APLICACIONES

REPOSTERÍA

HELADERÍA

mousses, semihelados

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

cobertura de dulces de molde

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

63

64

GLASEADOS

COD. 4010 / 2 botes de 4 kg

TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN: 24 MESES

ROYAL BITTER

CREMA DE CHOCOLATE NEGRO

38,5%

AZÚCAR MÁX:

Producto de cobertura. Su alto porcentaje de cacao negro lo vuelve ideal para el glaseado de tartas de tipo Sacher y profiteroles.

↓

APLICACIONES

CHOCOLATERÍA figuras huecas

CARACTERÍSTICAS

SIN GLUTEN

REPOSTERÍA

cobertura de dulces de molde, tartas Sacher y profiteroles, aromatización para cremas Chantilly de chocolate

SIN GRASAS HIDROGENADAS

CERTIFICACIONES

HALAL

65

66

LA FÁBRICA DE CHOCOLATE GIOARI

Cuando llegan las habas de cacao a los establecimientos Gioari tiene su inicio el proceso de producción del chocolate.

1. LIMPIEZA DE LA HABA Los sacos de habas de cacao se someten a un cribado más utilizando equipos específicos, de manera que se eliminen cuerpos extraños.

2. TOSTADO El calor de la fase de tostado ayuda a eliminar el exceso de humedad, facilitando el desarrollo de los aromas más nobles del cacao. Los tiempos y métodos del tostado varían según la variedad y procedencia de la haba.

3. DESCASCARILLADO Las habas tostadas se desminuzan en trozos pequeños utilizando una trituradora que separe la cáscara del cacao de su parte interior, llamada cotiledón. El producto de esta trituración toma el nombre de granulado de cacao.

4. MOLIDO El granulado de cacao queda convertido en una pasta líquida denominada licor de cacao o masa de cacao, compuesta por una parte grasa, esto es, la manteca de cacao (obtenida de la ruptura por roce de las paredes celulares) y por una parte seca del cacao.

5. REFINADO La masa de cacao o licor de cacao se prensa en refinadoras que extraen su parte grasa, esto es, la manteca de cacao. La parte seca obtenida de este refinado se denomina cacao en polvo.

6. MEZCLADO Las equilibradas proporciones de ingredientes se mezclan con azúcar de caña para obtener los refinados sabores de nuestra gama de chocolates.

7. MOLIDO FINO El refinado permite reducir la masa a partículas inferiores a los 18 micron.

67

8. CONCHADO Esta fase necesita una media de 14 horas de duración para lograr varios objetivos: mejora del amalgama de los componentes en el chocolate, reducción de las partes aromáticas ácidas o astringentes y extracción de la humedad residual.

9. TEMPLADO Para obtener un chocolate cuya calidad sea estable en el tiempo y que garantice facilidad de desmoldeo y una perfecta estructura cristalina es necesario realizar una de las fases más importantes de la elaboración del chocolate: el templado. Esta fase permite seleccionar cristales de manteca de cacao solamente en su forma más estable, obtenida mediante el enfriamiento y sucesivo calentamiento del chocolate siguiendo curvas de templado bien establecidas.

10. ENVASASADO El chocolate Gioari queda envasado y listo para dar vida a infinitas recetas, gracias a su versatilidad.

68

TABLAS TÉCNICAS

CÓDIGO

TEMPLADO MANUAL

TEMPLADO CON TEMPLADORA

PROCEDENCIA

FONDENTE ECUADOR

T1 Fusión 53-55°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

según la receta[1]

COTOPAXI, LOS RIOS

FONDENTE MADAGASCAR

T1 Fusión 53-55°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

según la receta[1]

MADAGASCAR

FONDENTE VENEZUELA

T1 Fusión 53-55°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

según la receta[1]

FONDENTE ARI

T1 Fusión 50-53°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

ECUADOR, MIX VENEZUELA

FONDENTE TRADIZIONE

T1 Fusión 50-53°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

ECUADOR, MIX VENEZUELA

FONDENTE MORESCO

T1 Fusión 50-53°C T2 Cristalización 28-29°C T3 Elaboración 31-32°C

T4 32°C

ECUADOR, MIX VENEZUELA

ARTÍCULO

FLUIDEZ

HALAL

DE ORIGEN ÚNICO 6651

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 74%

6652

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 71%

6653

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 71%

ECUADOR

SAMBIRANO

VENEZUELA SUR DE LAGO E CARENERO

MEZCLA AMARGOS 6101

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 72%

6102

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 61%

6103

CHOCOLATE NEGRO EXTRA 56%

6401

GOCCE FONDENTI MEDIE 7500 PZ

—

—

—

—

6402

GOCCE FONDENTI MEDIE 12000 PZ

—

—

—

—

LATTE ALPINO

T1 Fusión 45-48°C T2 Cristalización 27-28°C T3 Elaboración 30°C

T4 31°C

ECUADOR, MIX VENEZUELA

LATTE SOAVE

T1 Fusión 45-48°C T2 Cristalización 27-28°C T3 Elaboración 30°C

T4 31°C

ECUADOR, MIX VENEZUELA

T1 Fusión 40-45°C T2 Cristalización 26-27°C T3 Elaboración 28°C

T4 29°C

—

—

—

—

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE 6201

COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE 36%

6202

COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE 33%

COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO BIANCA AVORIO

6301

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 25%

6302

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 34%

BIANCA ARI

SUCEDÁNEOS 6450

BIANCA IN BOTTONI

—

—

—

—

6451

FONDENTE IN BOTTONI

—

—

—

—

CREMAS 6501

CREMA GIOARI

—

—

—

—

6502

CREMA BIANCA AVORIO

—

—

—

—

6503

CREMA FARCIGIÒ

—

—

—

—

6504

CREMA EXTRA FONDENTE

—

—

—

—

6505

CREMA AL PISTACCHIO

—

—

—

—

—

CREMAS DENSAS 6510

CREMA FARCIGIÒ DENSA

—

—

—

6511

CREMA EXTRA FOND. DENSA

—

—

—

—

6512

CREMA BIANCA AVORIO DENSA

—

—

—

—

6513

CREMA AL PISTACCHIO DENSA

—

—

—

—

GLAZEADOS 1613

GLASSA AL CICCOLATO

—

—

—

—

4010

ROYAL BITTER

—

—

—

—

—

SIN GLUTEN[2]

69 VEGAN[3]

CACAO MÍNIMO%

MANTECA DE CACAO%

GRASAS TOTALES%

74

44,3

44,8

25

—

18

71

42,7

43,2

28

—

18

COBERTURA PRALINÉS DE MOLDE SOBRE BASE DE GANACHE

71

42,8

43,3

29

—

18

HUEVO DE PASCUA

72

44,3

44,8

27

—

18

61

38

38,5

36

—

18

CHOCOLATE PARA RELLENO DE PRALINÉS DE MOLDE

57

38

38,5

41

—

18

PARA GRAGEADO

54

28

28

46,5

—

18

54

28

28

46,5

—

18

SIN GRASAS AZÚCAR MÁX % HIDROGENADAS

TMC[4]

APLICACIONES

FLUIDEZ

CHOCOLATE EN TAZA

FIGURA HUECA

TABLETAS GANACHE MONTADA (EN EL DIBUJO AMASADORA O A MANO PASTELERO CON BATIDORA)

—

36,5

33

38

42

—

18

—

33

30

37,7

41

—

18

CREMAS DE COCCIÓN (DIBUJO BATIDORA EN UN CUENCO + TARTA BASE MASA QUEBRADA) HELADO Y SORBETES

— —

— —

34

40

42

—

12

24

30,5

50

—

12

MOUSSE SEMIHELADOS Y BÁVARAS

DECORACIONES Y SERIGRAFÍA —

—

—

34,9

50

—

12

—

—

—

39,1

40

—

18

—

—

—

32

54

18

—

—

—

37

52,7

18

—

—

—

35

49

18

—

—

—

34,7

42,2

18

—

—

—

29,8

56,7

18

—

—

—

28,7

38,5

24

—

—

—

33

42,4

24

—

—

—

36,6

53,1

24

—

—

—

27,9

58,3

24

CONSEJOS Para conseguir un chocolate brillante y crujiente, hay que echar todo el chocolate hasta alcanzar el punto de fundición T1 indicado, verter 3/4 en una superficie de mármol sin refrigerar, remover con espátula el chocolate hasta que alcance la temperatura indicada T2 y terminar añadiendo el resto 1/4 a la masa cristalizada T2 hasta obtener la temperatura de trabajo T3.

TEMPERATURA CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO Consérvese a una temperatura controlada que oscile entre los 15 y 18°C con una humedad que no supere el 50-55%. Póngase atención en no exponer el chocolate a fuentes de luz directa (especialmente el chocolate blanco) y consérvese en envases bien sellados para prevenir posibles fenomenos de absorción de odores.

[1] TEMPLADO CON TEMPLADORA Verter el chocolate sólido o ya fundido en el tanque fundidor de la máquina, programar las temperaturas de fundición y elaboración del chocolate elegido; una vez fundido el chocolate, activar el botón de templado y esperar a que la máquina termine el programa de templado.

Utilizar sólo en este momento el chocolate para las elaboraciones deseadas.

[2] SIN GLUTEN Sin ingredientes que contengan gluten.

—

—

—

—

—

24

[3] VEGAN Sin ingredientes, ni derivados de origen animal.

—

—

—

39,7

56,7

24

[4] TIEMPO MEDIO DE CONSERVACIÓN

70

NOTAS DE TEXTO

71

72

NOTAS DE TEXTO

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CIOCCOLATO GIOARI

Strada Cebrosa 23/25 10036 Settimo Torinese TO Italy

Tel.+39 011 81 82 301 customercare@cioccolatogioari.it WWW.CIOCCOLATOGIOARI.IT