Gestornews agosto 2013

NE/TN0027/2008

quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

Un punto di riferimento nell'universo degli acquisti

VAL DI NON 

un altopiano con grandi potenzialitĂ

imu e tares

l'autunno caldo delle aziende alle prese con le imposte

rapporti con le banche e accesso al credito come sopravvivere alla crisi

salviamo i centri storici  l'appello di Italia Nostra

LAVORIAMO INSIEME PER SUPERARE UN AUTUNNO CALDO E USCIRNE PIù FORTI

Anno III – N. 2 agosto 2013

sommario   02 Intervista la Val di Non: un altopiano con grandi potenzialità   06 club di prodotto LA STRADA DEL VINO E DEI SAPORI DEL TRENTINO PROMUOVE IL TERRITORIO ATTRAVERSO I SUOI PRODOTTI E LE SUE ECCELLENZE   08 Il Punto Rapporti con le banche e accesso al credito: come sopravvivere alla crisi   11 Il Personaggio Vittorio Barbieri dell’Hotel Montana – “Quando il direttore d'albergo indossava una gardenia all’occhiello”   16 Intervista Viridis Hotel di Cagnò: la scelta coraggiosa di aprire nel mezzo della crisi   22 Intervista “Salviamo i centri storici, volano del turismo”   30 Intervista Imu e Tares: l'autunno caldo delle aziende alle prese con le imposte   38 Il Prodotto La castagna   39 Ricetta Stefano Goller

Nives Tisi direttore

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a fiducia reciproca e la trasparenza nel nostro lavoro sono valori cardine che da sempre ispirano Gestor e che in tutti questi anni di attività i nostri soci hanno dimostrato di apprezzare e condividere. Ed è nel perdurare di questi momenti particolarmente delicati e segnati dall’incertezza, che questi valori devono rimanere il nostro collante, una catena forte che impedisca che vadano dispersi gli sforzi ed i risultati che con il contributo di tutti ci hanno sempre premiati. La nostra unione è infatti la nostra forza, e oggi ancor più di ieri. Abbiamo superato un’estate caldissima sotto il profilo economico, e nonostante le previsioni prospettino un inverno freddo, riteniamo che anche l’autunno sarà una stagione calda, complessa. In questo non facile contesto, ci rendiamo conto che il compito della nostra cooperativa diventa sempre più arduo da confermare e per questo si rende indispensabile rinnovare nei nostri soci la

GestorBar LO CHAMPAGNE RESISTE ALLA CRISI MUSICA ALL'APERTO D'ESTATE: LA DIFFICILE CONVIVENZA IN CENTRO STORICO A TRENTO © Tesgro Tessieri – Fotolia.com - © Tatjana Balzer – Fotolia.com © TessarTheTegu – Fotolia.com - © Robert Kneschke – Fotolia.com © Mrkvica – Fotolia.com - © yellowj – Fotolia.com © Jag_cz – Fotolia.com - © nevenm – Fotolia.com © Viktor – Fotolia.com - © XtravaganT – Fotolia.com © al62 – Fotolia.com - © viperagp – Fotolia.com © Luis Carlos Jiménez - Fotolia.com - © Africa Studio - Fotolia.com

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consapevolezza del valore di far parte del gruppo Gestor. Questo spirito di appartenenza è lo stesso che chiediamo di rinsaldare anche ai nostri fornitori, che sono partner a tutti gli effetti della cooperativa. Poter registrare un fatturato in crescita e poter offrire loro la garanzia dei pagamenti è un nostro punto di forza. In questo senso riuscire a favorire gli acquisti dei prodotti dei nostri fornitori da parte di tutti i soci, significa assicurare la crescita della Cooperativa e supportarla anche in questi momenti di difficoltà. Da questa necessità trova origine l’intenzione del Presidente di organizzare una serie di incontri con i soci sul territorio provinciale e nelle zone dove Gestor è presente, nei prossimi mesi autunnali, per i quali risulta assolutamente indispensabile l’aiuto garantito dai consiglieri. L’obiettivo è quello di condividere l’appello a rimanere uniti ma è anche un’occasione per avere un confronto costruttivo e propositivo con quanti hanno deciso di appartenere a Gestor. Lo scopo è quello di rafforzare lo spirito cooperativo, in modo che il nostro gruppo rimanga compatto nel tempo, rigenerato, che sia ancora più solido e convinto. Il nostro è e deve rimanere un lavoro di squadra. Il nostro futuro dipende dal nostro spirito di compartecipazione e condivisione; al contrario, la mancanza di fiducia è una forma di debolezza che non possiamo assolutamente permetterci. Dobbiamo essere noi gli autori del cambiamento, della rinascita e dobbiamo, se vogliamo che le cose cambino, esserlo insieme.

editoriale

Quadrimestrale della Cooperativa Gestor via Maccani 181/A – Trento Tel. 0461 826506 – Fax 0461 429378 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento

SOCI, RAFFORZIAMO LO SPIRITO COOPERATIVO

intervista

LA VAL DI NON: UN ALTOPIANO CON GRANDI POTENZIALITà “MA DOBBIAMO CREDERCI DI PIù”, DICE IL PRESIDENTE DELL’Azienda di Promozione Turistica ANDREA PATERNOSTER

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Andrea Paternoster presidente dell'apt della val di non

on solo meleti e castelli, ma anche laghi, montagna, sport, cultura, luoghi sacri e religiosi: sono diverse le anime che racchiude la Val di Non, l’altopiano nel cuore del Trentino occidentale apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per i suoi paesaggi pittoreschi, per un turismo a contatto con la natura, per i suoi prodotti esportati ovunque. Un territorio che resta fedele alle sue origini e alle sue tradizioni, pur riuscendo ad innovarsi e ad intercettare le emergenti esigenze dei suoi ospiti. Lo sa bene Andrea Paternoster, da pochi mesi ricon-

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fermato presidente dell’Apt della Val di Non, al suo secondo mandato, che guarda al futuro con ottimismo ed entusiasmo. “Il nostro altopiano è formato da 38 comuni, è uno dei territori più grandi, con circa quarantamila abitanti. è un bacino molto diversificato, con delle zone più turistiche, altre più agricole, altre industriali, e non è stato facile metterle insieme con la riforma che c’è stata nel 2004 per unificare tutta la valle e farla sentire partecipe di un unico progetto turistico. Abbiamo però lavorato bene e abbiamo avuto degli ottimi risultati, convincendo la gente a

mettersi in gioco e ad essere disponibili nei confronti del turista che viene a trovarci”. Come è possibile gestire tutti questi comuni dal punto di vista turistico per dare poi alla fine un’immagine unitaria della valle? “Sicuramente bisogna lavorare tanto, e i miei predecessori Elio Covi e Gianni Holzecknecht hanno fatto un ottimo lavoro. Tutti abbiamo un grande entusiasmo perché crediamo fortemente, come azienda per il turismo, nelle potenzialità che ha il nostro territorio e abbiamo un’ottica ottimistica. Le risposte positive stanno arrivando e siamo molto fiduciosi. La nostra valle è cresciuta notevolmente sotto il profilo agricolo e questo ha creato una grande ricchezza e portato del benessere. Il rovescio della medaglia è che ne ha risentito il settore del turismo che, invece, è importante non solo per l’economia, ma anche perché portatore di nuovi valori culturali, grazie ai tanti turisti che ci aiutano a crescere e a capire dove possiamo migliorare. Lo ripeto, abbiamo una grande fiducia. Anche grazie ai Patti Territoriali molte aziende si sono organizzate, si sono modernizzate e riescono a dare un’offerta migliore ai propri ospiti. Stiamo facendo anche un lavoro di formazione con chi gestisce appartamenti, agritur, e tutti gli addetti alla ricettività. Ma non è sufficiente. Occorre che tutto il territorio sia consapevole della fortuna che ha con tutto quello che ci circonda. Siamo attori di un palcoscenico importante, il palco ce lo ha regalato Dio, adesso spetta a noi fare gli attori come si deve; non solo chi si occupa di ricettività, ma anche il pensionato, il vigile urbano, le persone che si incontrano per strada e alle quali si chiede un’informazione possono accogliere i turisti con un sorriso in più”.

Quanto ha contato per il turismo della valle la riapertura di Castel Thun? “Tantissimo. L’anno dell’apertura è stato il luogo più visitato in assoluto, ha portato in dodici mesi centosessantacinquemila presenze e adesso siamo sulle centomila. Diciamo che abbiamo tre-quattro siti importanti; in questo momento quello più visitato è San Romedio, che si attesta anch’esso sui centomila visitatori annui. Quest’anno grazie al ritorno dell’orso ci saranno sicuramente ancora più presenze e abbiamo organizzato una grande manifestazione con l’arrivo delle reliquie di San Romedio che saranno esposte al pubblico per la prima volta. Per quanto riguarda le bellezze naturali abbiamo il lago di Tovel, unico al mondo fino al 1964 perché le sue acque diventavano rosse. Non dimentichiamo che un anno fa è stata inaugurata la ciclabile dell’Alta Val di Non che ha portato un notevole numero di persone; quest’anno inauguriamo una nuova ciclo-pedonabile di 56 chilometri su fondo sterrato per mountain bike e pedoni, che parte dalle Palade fino a Mostizzolo e collega la Val di Non con la Val di Sole. A Fondo ospiteremo nuovamente le allieve della Royal Academy che studiano danza e riempiono le strutture ricettive dell’Alta Valle. Si svolgerà poi sempre a Fondo per il secondo anno consecutivo uno stage di pattinaggio su ghiaccio della Odis, società di Bergamo, mentre il rifugio Todes-Ci sarà il palcoscenico dei Suoni delle Dolomiti con il cantautore jazzista Raphael Gualazzi e verranno organizzati eventi in malga solitamente molto apprezzati dai turisti. Altro fiore all’occhiello è il nostro campo da golf, tra i più belli in assoluto di tutto l’arco alpino. Tra gli eventi invernali abbiamo

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la Ciaspolada che lo scorso inverno è andata bene, ha portato quattro-cinquemila persone che hanno riempito tutti gli alberghi della valle. Ad ottobre infine c’è Pomaria, l’evento che celebra tutto il lavoro fatto dai nostri amici agricoltori con la fine e la festa del raccolto”. Ha pesato sull’immagine della valle la polemica nata all’interno della trasmissione Porta a Porta sul presunto impiego di pesticidi sulle mele trentine? “Credo che sarebbe meglio sedersi ad un tavolo e ragionare prima di andare a dire in giro cose che magari non sono vere. Gli agricoltori in Val di Non stanno molto attenti e non penso che utilizzino questo tipo di sostanze. Ci mettono il cuore e l’anima in quello che fanno e lo fanno con la massima attenzione, lo posso confermare io stesso che provengo da una famiglia contadina”. Per il futuro su cosa puntare? Manca qualcosa? “Manca solo la consapevolezza che viviamo in un territorio straordinario con un potenziale incredibile; sta solo a noi crescere nella cultura di fare turismo. Il resto lo fa il territorio”. E dal punto di vista infrastrutturale? “Forse qualche ciclabile in più non sarebbe male, siamo un po’ in ritardo su questo ma ci stiamo lavorando. Il sogno sarebbe completare la ciclabile che inizia in Val di Sole a Mostizzolo: immagino che un futuro la gente possa arrivare in treno da Trento in cima alla Val di Sole e scendere fino alla Piana Rotaliana o proprio in città in ciclabile. Adesso con la nuova circonvallazione si potrà fare e sono molto fiducioso”.

internvista

LA PAROLA AGLI ALBERGATORI DELLA VAL DI NON “LA CICLABILE CON LA VAL DI SOLE, UN PERCORSO TRA I CASTELLI, L’AMPLIAMENTO DEL CAMPO DA GOLF”: ECCO ALCUNE IDEE PER LO SVILUPPO DELL’ALTOPIANO

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embra raccogliere già i suoi frutti l’appello del presidente dell’Apt della Val di Non Andrea Paternoster agli operatori del settore turistico e della ricettività, ma non solo, a saper apprezzare e valorizzare maggiormente le bellezze naturali della valle, ad avere una visione globale del futuro dello sviluppo locale e del turismo. Nicola Molignoni titolare del ristorante Il Giardino di Cles è convinto che “la forma migliore di promozione della valle sia il territorio stesso, le peculiarità di questa zona sono la sua bellezza, la sua diversità”. Altri punti di forza, innegabilmente,

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sono i prodotti tipici e l’enogastronomia. “Certamente – sottolinea Molignoni – dai formaggi ai vini ai piatti più tradizionali, come il tortel di patate, gli strangolapreti, il tonco del pontesel, anche questi sono un richiamo per la nostra valle”. Dal punto di vista delle infrastrutture e dei trasporti, anche per migliorare l’offerta per gli ospiti e proporre loro più alternative e diversi modi per vivere la vacanza in Val di Non, si può fare di più. “E’ assolutamente indispensabile la pista ciclabile che collega la val di Sole con

la Piana Rotaliana, perché sempre più persone usano ormai la bicicletta, anche in vacanza, e quindi può diventare un traino turistico importante. Una buona iniziativa potrebbe essere anche l’apertura di più castelli, oltre a Castel Thun. Per un progetto di questo tipo occorre una maggiore sinergia tra tutta la valle e la direzione della Provincia. L’idea potrebbe essere quella di aprire almeno tre castelli e creare un percorso che li colleghi, anche con una ciclabile, per favorire la permanenza dei turisti per due o tre giorni. Ma anche a livello gastronomico – conclude Molignoni – si può incrementare la collaborazione tra il mondo dell’agricoltura e quello della ristorazione con la presenza sulle tavole di mele, formaggi, latte e vino della nostra terra”. Un forte sentimento di attaccamento al territorio dimostra di averlo anche Bruno Sicher, titolare dell’Hotel Pineta: “La nostra valle – dice – offre tantissime cose, dalle bellezze naturali a quelle artistiche, la tranquillità. E poi abbiamo tantissimi castelli, bellissime chiese come San Romedio, la Basilica di San Zeno e il Santuario della Madonna di Senale. L’unica nota dolente è che forse abbiamo pochi alberghi”. Su cosa occorre puntare nei prossimi anni? “Secondo me sulla qualità – risponde Sicher – anche se non è semplice in questo momento. Le attrazioni naturali sono importanti ma è la qualità a vincere, anche nei servizi offerti dagli alberghi e non solo. Quello che manca in Val di Non è proprio il servizio fuori dall’albergo. Noi non siamo come la Val di Fiemme o la Val di Sole che sono concentrate come territorio; la Val di Non è ampia sicché è molto più difficile da gestire come territorio turistico. Sicuramente anche gli albergatori dovranno fare la loro parte per far sì che questo territorio cresca ancora di più”. Che il territorio della Val di Non sia grande e con sfaccettature diverse (e per questo ancora più preziose e da valorizzare) lo sottolinea anche Dean Slaifer Ziller, titolare dell’Hotel Casez: “La nostra valle è molto ampia e ha un’offerta naturalistica e paesaggistica al di sopra quella che è la possibilità di essere sfruttata, nel senso che offre molte cose ma non è molto conosciuta. Penso alle attrattive culturali come Castel Thun e San Romedio, ma anche a quelle naturali come il lago di Tovel e ce ne sono altri molto belli anche in alta Valle o ancora il canyon. è un offerta vasta soprattutto nei mesi estivi, perché nei mesi invernali, non avendo impianti sciistici, la zona è meno vendibile a livello commerciale”. Manca qualcosa per completare l’offerta? “Non dobbiamo cercare di costruire qualcosa secondo me ma sfruttare al meglio quello che c’è. Dobbiamo capire cosa offre la valle e adattare la nostra offerta a quello che abbiamo già. Di questi tempi non è momento di fare investimenti quanto piuttosto occorre ottenere un buon rendimento da quello che abbiamo. Certo, completare la ciclabile dalla Val di Sole sarebbe importante per rendere la valle accessibile anche ad altri target di clientela come i ciclisti che una volta giunti in Val di Non hanno qualche difficoltà perché non trovano un percorso riservato. Non serve realizzare cose strane che non si addicono alla nostra zona e che snaturerebbero l’identità della valle, come ad esempio impianti da sci. Abbiamo dei vicini competitor molto forti, come le Funivie Folgarida Marilleva o Madonna di Campiglio. Non dimentichiamoci poi che abbiamo uno dei campi da golf più importanti di tutto il Trentino, l’unico con diciotto buche, una struttura che a detta di molti turisti e di gente che la frequenta, è davvero ben tenuta e rappresenta per noi una vetrina europea perché è conosciuto in diversi paesi come ad esempio la Germania. Ci offre inoltre l’opportunità di destagionalizzare l’offerta turistica perché il campo apre a fine marzo e chiude a metà novembre e questo ci garantisce una maggiore copertura durante l’anno rispetto ai soli tre mesi estivi. È una risorsa da valorizzare, grazie anche al progetto di ampliamento in corso che prevede l’aggiunta di ulteriori nove buche. Un progetto che secondo me è da portare avanti perché il nostro diventerebbe uno dei pochi campi di montagna, in quota, con ventisette buche”.

CLUB DI PRODOTTO

LA STRADA DEL VINO E DEI SAPORI DEL TRENTINO PROMUOVE IL TERRITORIO ATTRAVERSO I SUOI PRODOTTI E LE SUE ECCELLENZE

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Francesco Antoniolli presidente della strada del vino e dei sapori

iconoscere un territorio attraverso gli odori, i sapori, i colori, la lavorazione e la storia di un prodotto che identifica quella terra, la promuovono e la valorizzano. Si potrebbe riassumere così l’obiettivo della Strada del Vino e dei Sapori, un’iniziativa partita una decina di anni fa dalla Vallagarina. Nel 2012 è diventato un progetto più ampio e completo, comprendendo complessivamente sette Strade che nel frattempo si erano create in altre zone del Trentino. Un progetto unico nel suo genere, che raccoglie come club di prodotto il comparto agroalimentare e quello turistico. Un percorso partito nel 2008, grazie alla sinergia sem-

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pre più forte tra le sette associazioni. Allora si iniziò a pensare che le collaborazioni tra queste realtà non dovessero essere più episodiche ma sistematiche, e nell’aprile dell’anno seguente fu presentato un progetto all’Assessorato provinciale all’agricoltura, al turismo e alla promozione e alla Camera di Commercio. Immediato fu l’entusiasmo manifestato dell’assessore Tiziano Mellarini, che allora era anche presidente della Trentino Marketing, per l’idea di unire le sette Strade del Vino in un'unica strada. Nel contempo la Val di Non con la Strada della Mela, e la Val di Fiemme e Fassa con la Strada dei Formaggi, hanno preferito

proseguire il loro percorso mantenendo la propria identità separata, pur continuando a collaborare con la Strada del Vino e dei Sapori. Tutti gli altri cinque territori del Trentino, con oltre 400 soci e 3600 km quadrati di territorio hanno deciso di portare avanti questo progetto di unificazione, con un lavoro di progettazione, amministrativo e burocratico abbastanza complesso. Fino ad arrivare al novembre 2012, quando si è svolta l’assemblea costitutiva: i cinque territori della Vallagarina, Lago di Garda e Dolomiti di Brenta, Colline Avisiane-Faedo-Val di Cembra, Piana Rotaliana, Trento e Valsugana si sono fusi dando vita ad una nuova associazione no profit, che ha iniziato ad operare dal primo gennaio 2013. Presidente è stato eletto Francesco Antoniolli, già presidente della Strada del Vino Trento e Valsugana. “Ho avuto l’onore e il grande impegno di essere stato scelto per questo ruolo – dice Antoniolli – abbiamo optato per una forma di governance che rappresentasse tutti i territori. Infatti il consiglio di amministrazione è formato dai cinque territori che c’erano precedentemente per far sì che il nostro bel Trentino sia rappresentato e che si ascoltino le necessità partendo dal basso e non con decisioni imposte dall’alto. Ci muoviamo in maniera ragionata e collaborativa, anche con la Strada della Mela e quella dei Formaggi, per promuovere l’immagine del Trentino in maniera unitaria, nel suo complesso, così come abbiamo fatto al Vinitaly quest’anno. Ci siamo presentati non come unico soggeto ma come territorio trentino globale, o come faremo all’apertura del Muse (il 27 luglio, ndr) quando verrà fatta una proposta enogastronomica all’interno del piazzale del museo dove il Trentino sarà il vero protagonista”. C’è un disciplinare da rispettare da parte degli operatori? Come è possibile aderire alla Strada del Vino e dei Sapori del Trentino? “Per aderire bisogna far parte di alcune categorie, che sono il comparto agroalimentare, quello turistico o comunque produttivo perché ad esempio anche gli artigiani posso entrare a far parte della nostra associazione. Devono aderire ad un disciplinare che non è complicato ma deve essere osservato sempre, perché il prodotto sia trentino doc e riconoscibile come tale. Non pretendiamo che i nostri associati facciano ad esempio solamente i canederli; comunque devono avere all’interno delle proprie aziende dei prodotti tipici da offrire che sia un ristorante, o un bar, o un albergo.

Bisogna prestare anche una particolare attenzione alla sostenibilità del territorio, per cui si cerca di fare rete, anche attraverso delle iniziative dove la gente si incontra attraverso caratteristiche previste dal nostro disciplinare. Chi è interessato può fare la domanda e durante un incontro specifico con l’aspirante socio si valuta se questo risponde a tali caratteristiche che devono essere rispettate anche successivamente all'ingresso nella Strada. Successivamente il socio può partecipare alle iniziative e alle attività che organizziamo, sia di formazione che di promozione. Ci impegnamo molto per creare occasioni di incontro che contribuiscano alla crescita del nostro territorio, per mettere in contatto tra loro i nostri soci e far conoscere le piccole realtà di eccellenza che abbiamo”. Che ricadute ha per il territorio il fatto che un prodotto lo rappresenti? “Intanto la bellezza del nostro Trentino è la biodiversità che lo compone. Abbiamo dei prodotti riconosciuti a livello nazionale e internazionale come possono essere il Trento Doc, il Metodo Classico o Spumante Trentino, le mele, certi formaggi e altri prodotti che rappresentano le eccellenze. Ma parallelamente abbiamo anche le piccole produzioni. Normalmente il grande pubblico conosce solo le grandi produzioni che sono quelle che di solito vengono veicolate soprattutto dai brand importanti. Il nostro compito invece è quello di far sì che non vadano a morire anche tutte quelle piccole realtà che sono importanti per il nostro Trentino e sono dei prodotti di assoluta bontà ed eccellenza. Noi siamo per loro la cassa di risonanza, funzioniamo come dei comunicatori attraverso il web o il passaparola. è una rete declamata non solo per scopi politici o di momento, ma è un qualcosa di concreto che valorizza il nostro lavoro e che porta ad una ricaduta economica reale, soprattutto in questo momento di grande difficoltà. Stiamo promuovendo delle iniziative che vanno proprio in questa direzione, come ad esempio Doc, un evento giunto alla quinta edizione che coinvolge tutto il territorio trentino e che ogni giovedì sera, in estate, prevede un incontro in un luogo spesso poco conosciuto ai più, dove i soci presentano i propri prodotti che vengono poi degustati e a seguire c’è la proiezione di un film. Tutto questo fa sì che i nostri ospiti possano conoscere dei produttori locali e che questi possano acquisire a loro volta nuovi clienti. Con questo spirito lavoriamo quotidianamente”.

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IL PUNTO

RAPPORTI CON LE BANCHE E ACCESSO AL CREDITO: COME SOPRAVVIVERE ALLA CRISI GESTOR E’ UNO DEGLI STRUMENTI PER FARLO

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Luca Erzegovesi Professore ordinario di Economia degli intermediari finanziari e Finanza aziendale all’Università di Trento

uca Erzegovesi è Professore ordinario di Economia degli intermediari finanziari e Finanza aziendale all’Università di Trento. I soci Gestor hanno avuto modo di conoscerlo durante l’ultima assemblea, nella quale il docente universitario ha fatto un intervento parlando di analisi finanziaria, gestione delle risorse aziendali, relazioni tra imprese e istituti bancari. Abbiamo approfondito con lui questi temi per dare ai soci la possibilità di destreggiarsi tra gli strumenti finanziari, in un momento in cui l’accesso al credito rappresenta una delle difficoltà maggiori per gli imprenditori.

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Professor Erzegovesi, partiamo cercando di inquadrare il contesto in cui operano in questi momenti gli albergatori e gli altri operatori del settore del turismo? “Dal momento che io mi occupo soprattutto di banche e finanze, posso dire che le aziende devono fare i conti con un calo dei consumi che si riflette anche sulla domanda di ospitalità alberghiera, sia legata al turismo sia legata anche ai viaggi di lavoro. Affrontano questo calo del lavoro e del fatturato portandosi dietro in molti casi una situazione finanziaria pesante che deriva da investimenti decisi nel corso degli

anni duemila, fino al 2006-2007, quindi prima della crisi. In quegli anni sono stati fatti investimenti per ristrutturazioni, riqualificazioni delle strutture o per ampliamenti in maniera abbastanza facile perché le banche avevano disponibilità di credito in quantità abbondante e anche i costi erano relativamente contenuti. Con il sopraggiungere della crisi, gli alberghi che avevano fatto questi investimenti sono stati presi in contropiede da un calo del fatturato e della domanda che spesso non li ha messi nella condizione di poter generare quel reddito e quella liquidità necessari per poter coprire gli interessi sul debito e soprattutto rimborsare le rate di mutuo. Questa è una situazione che sta interessando un numero abbastanza alto di imprese. Mi sembra che uno studio dell’Asac (Associazione di imprese artigiane, commercianti e turismo, ndr) quantificasse del circa 30% in Trentino le imprese che avevano qualche tipo di tensione o di problema nel rapporto con le banche e quindi che ci fosse una situazione di osservazione, incaglio o addirittura in alcuni casi di passaggio in sofferenza”.

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Una delle difficoltà oggi, alle quali accennava anche lei prima, riguarda proprio le relazioni con gli istituti di credito. Come gestire il rapporto con le banche in questa fase? “La prima cosa è fornire alla banca un quadro informativo che sia veritiero e completo della situazione dell’azienda. Parliamo

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in questo caso di aziende che sperimentano un qualche tipo di tensione o problema per quello che riguarda la redditività e la capacità quindi di sopportare gli oneri sul debito e di ridurre il loro indebitamento, nel caso in cui negli anni passati avessero contratto dei mutui. Ci sono poi alberghi che vanno bene, che hanno reddito, che hanno gestito in maniera più prudente o oculata le loro scelte commerciali o di investimento, oppure avevano già fatto una serie di interventi strutturali negli anni precedenti e quindi sono riusciti a farli rendere negli anni prima della crisi. In questi casi bisogna selezionare quelle banche che offrono le condizioni più vantaggiose e riconoscono all’albergo che gode di buona salute una miglior qualità creditizia e quindi un rating migliore, delle condizioni di finanziamento più vantaggiose dal punto di vista del costo. Naturalmente è richiesto invece un supplemento di attenzione e di impegno nelle situazioni che hanno delle criticità; spesso in questi casi si è preso tempo rispetto ad un problema che già cominciava ad essere evidente, un problema di indebitamento eccessivo e non sostenibile, perché specialmente se la struttura è di proprietà la banca ha un’ ipoteca sull’immobile e quindi ritiene di essere coperta e di avere un rischio coperto. Questo significa tollerare una situazione in cui però già si nota che l’ impresa ha delle difficoltà a mantenere i suoi impegni con la banca. Non sempre prendere tempo è la soluzione migliore, perché se esiste uno squilibrio

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e non si interviene attivamente per correggerlo, questo si aggrava con un eccesso di oneri finanziari presentandosi dopo tre anni amplificato e c’è il rischio che a quel punto non ci siano più margini di intervento. Da questo punto di vista anche la banca ha interesse ad affrontare per tempo i problemi, perché forti di quella fiducia che tradizionalmente le banche hanno, anzi purtroppo avevano, nella solidità del mattone e dell’ immobile, si esponevano nei confronti delle aziende, concedevano debiti pur sapendo che magari l’azienda avrebbe avuto qualche difficoltà a rimborsare. Oggi invece anche le banche devono essere caute e attente ad evitare questo, e quindi è anche interesse della banca che ci sia una diagnosi oggettiva della situazione”. Quali i rimedi? “In molti casi sono rimedi che vanno a toccare proprio la politica di offerta dei servizi alberghieri: il tipo di clientela alla quale ci si rivolge, le politiche di prezzo, i costi del personale, la messa in discussione di scelte di riqualificazione. In alcuni casi l’apertura di centri wellness e spa non ha ripagato in termini di incremento di ospiti ma ha portato all’ingresso di nuove figure professionali, come l’estetista o gli animatori, che incidono sui costi. È chiaro che forme di collaborazione tra aziende di tipo amministrativo o di supporto come l’approvvigionamento che consentano di realizzare economie di costo, così come fa Gestor, sono di importanza vitale da questo punto di vista. Nei rapporti con le banche strumenti di questo tipo ci sono, come ad esempio le adesioni bancarie, così come ha fatto Gestor con BTB, e ancora c’è quello strumento di facilitazione dell’accesso al credito rappresentato dai confidi, le cooperative di garanzia fidi che intervengono an-

che nel settore alberghiero. In Trentino il soggetto di riferimento è Confidimpresa, che ha incorporato i confidi del terziario. In questo caso si tratta di soggetti che offrono, anche con l’aiuto di fondi pubblici, garanzie su finanziamenti, negli ultimi anni soprattutto finanziamenti per la liquidità, disponibili anche per le imprese alberghiere. Se poi siamo di fronte a situazioni di forte sofferenza, patologica e irreversibile, in questi caso l’aspetto molto delicato, spiacevole e doloroso è cercare comunque di dare continuità all’attività per evitare che gli investimenti fatti vengano dispersi. Una possibilità è trovare soci o soggetti interessati a rilevare la proprietà della struttura, lasciando magari la possibilità di continuare a seguire la gestione o avere comunque un ruolo, anche come dipendente all’interno dell’impresa stessa. Il grosso problema della crisi è che rischia di azzerare i valori che le aziende hanno creato con grandi sacrifici e che non sono stati premiati da un mercato che si è impoverito e ridimensionato. Ma si tratta di investimenti che hanno comunque una loro validità, che generano posti di lavoro che nel caso in cui l’azienda chiudesse verrebbero persi. In questi casi è chiesto anche il coraggio da parte dell’imprenditore di adoperarsi per fare in modo che il suo investimento non vada disperso ma valorizzato, possibilmente conservando un ruolo di imprenditore”. Quindi prima di fare qualsiasi investimento è importante fare un’analisi finanziaria interna all’azienda. “L’aspetto critico è la qualità delle scelte che l’azienda fa, che riguardano l’organizzazione, gli investimenti, la gestione corrente... anche banalmente andando a risparmiare su degli acquisti dove questo è possibile farlo”.

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il personaggio

VITTORIO BARBIERI (HOTEL MONTANA): “QUANDO IL DIRETTORE D’ALBERGO INDOSSAVA UNA GARDENIA ALL’OCCHIELLO” La sua storia, dal Conte Thun all’amicizia con Bachelet, passando per Cortina, Riccione e Roma

è

Vittorio Barbieri HOTEL MONTANA - MONTE BONDONE

restio ad apparire e a parlare di sé, amante della riservatezza, come ogni persona di animo nobile, preferisce restare sempre un po’ dietro le quinte. Alla fine lo abbiamo convinto a raccontarci del suo trascorso professionale, che si intreccia intrinsicamente con la storia di Trento ma non solo. Parlare con lui è affascinante, ed è facile pensare che tanti ospiti dell’Hotel

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Montana tornino sul Bondone anche per rincontrarlo e ascoltare le sue storie di vita vissuta. Eleganza d’altri tempi, nelle parole e nei modi, voce bassa, calda e avvolgente, memoria viva e attenta, Vittorio Barbieri fondatore della struttura ricettiva oggi punto di riferimento per chi frequenta il Monte Bondone, rappresenta un modo di essere direttori d’albergo forse si è un po’ perso. Un percorso pro-

fessionale fatto di studi, viaggi, esperienze, sacrifici, sfide, quando i direttori di albergo indossavano pantaloni a righe, cravatta d’argento e, sulla giacca nera, una gardenia come segno di distinzione. Nato in una famiglia di direttori di albergo, che gestiva l’hotel Bristol di Trento, ha vissuto in prima persona il cambiamento del modo di fare e di vivere nel turismo, ne è stato testimone e può raccontarlo da un punto di vista privilegiato. E ci racconta, all’inizio della nostra lunga chiacchierata, che i direttori d’albergo, quando lui ha iniziato questo cammino, avevano il delicato compito di dover trattare con una clientela difficile, abituata ad essere assecondata nei propri capricci. Atteggiamenti che lasciavano perplessi i giovani che allora iniziavano questo mestiere, perché incomprensibili e poco tollerati. Ma gli ospiti di cui ci parla sono nobili, quelli veri, che vivevano nei castelli e che in inverno si fermavano in città perché le loro tenute non erano riscaldate, nobili come il Conte Thun o il Conte Wolkenstein. “Per imparare a fare questo lavoro – racconta Vittorio Barbieri – ci si doveva preparare bene, si doveva andare all’estero ad imparare le lingue e vedere cosa c’era dall’altro lato del mondo. Al matrimonio si pensava solo dopo i trent’anni, non c’era tempo”. Terminati

gli studi classici al liceo Galvani di Bologna, parte alla volta prima di Vienna, poi di Londra e infine va in Germania dove arriva per lui il primo impiego importante come capo-ricevimento al prestigioso Hotel Miramonti di Cortina. Qui ha inizio davvero la sua carriera, quando, a 26 anni, si trova a sostituire uno dei proprietari dell’albergo nel ruolo di direttore. Dopo due stagioni, Vittorio Barbieri torna a casa, al Bristol, con una valigia carica di esperienze che gli consentono di intraprendere la sua strada. Prima Riccione, dove dirige il Beaurivage per 12 anni, nei ruggenti anni Sessanta. “Questa fu un’esperienza molto interessante – sottolinea il signor Vittorio – perché il nuovo turismo che si affacciava in quegli anni aveva delle caratteristiche molto diverse rispetto a quello del Bristol degli anni Cinquanta, era una generazione che amava la velocità, più disinvolta e meno complicata, di conseguenza era più facile fare turismo e riempire un albergo”. A questo punto compare la voglia, e forse anche la consapevolezza di poterlo fare perché ormai pronto, di aprire un proprio albergo. Vittorio Barbieri già appassionato di montagna e di sci, dalle spiagge dell’Adriatico, piano piano si trasferisce sul Monte Bondone dove intravede nuove opportunità di sviluppo per il turismo

locale, all’inizio continuando a portare avanti l’attività al Beaurivage fino al ‘71 e al Bristol che fu successivamente venduto e demolito nel ‘67, poi dedicandosi completamente all’Hotel Montana, dopo una parentesi nella capitale negli anni Settanta dove diresse la Domus Pacis e la Domus Marino e divenne amico di Vittorio Bachelet, docente universitario alla Sapienza e presidente dell’Azione Cattolica, ucciso dalle Brigate Rosse nell’80, e ancora un’ esperienza al Grand Hotel di Levico nell’Ottanta e un’altra all’ hotel Kyrie sulle Isole Tremiti. Sulla “montagna dei trentini” Vittorio Barbieri porta nuove idee, riuscendo a cogliere alcune peculiarità degli ospiti del Bondone e trasformandole in risorsa e punti di forza per l’albergo. La clientela del Bondone era infatti formata prevalentemente da famiglie: ecco allora l’idea di realizzare non semplici camere d’albergo, ma veri e propri mini appartamenti. Un nuovo concetto di accoglienza e di servizi che dopo qualche diffidenza iniziale tra gli operatori della zona, si dimostrò vincente. Da allora di anni ne sono passati, il Montana è cresciuto, anche grazie all’aiuto del figlio Alberto e oggi il signor Vittorio conduce una vita un po’ più ritirata, ma non rinuncia al piacere di fermarsi a fare quattro chiacchiere con

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i clienti e di trascorrere una serata con loro. Un po’ come una grande famiglia, proprio come l’idea che ha ispirato il suo sogno dell’hotel Montana. E guardando al futuro, affiora qualche preoccupazione per la crisi e l’incertezza. “Questa crisi lascerà diversi cocci in giro - riflette - e questo ci porterà a ripensare ulteriormente ad un altro turismo. L’accoglienza per la quale ci siamo adoperati per essere presenti fino al 2010 oggi non regge più. Bisogna inventare un nuovo modo di fare turismo. La nave che esce dal porto deve avere un punto di riferimento sul quale poter puntare, e invece oggi questo manca. Colpa anche della politica che non ci aiuta e latita. Vorrei che fosse qualche giovane ad individuare la strada da seguire, magari mio figlio”. Disorientato dalla velocità vorticosa con cui oggi si consuma il turismo, ci racconta un aneddoto per dare il senso pieno alle sue apprensioni: “Era l’inizio degli anni Settanta e con altri colleghi direttori di albergo altoatesini, svizzeri e del Tirolo facemmo dei corsi di aggiornamento qui in Italia alla Cornell University di Itaca e dopo un paio di anni andammo a New York per il corso conclusivo e ritirare il diploma. Al ritorno, sull’aereo, mi ricordo che ci ponemmo tutti il quesito «Cosa facciamo noi in Italia? Cosa sarà della nostra attività?» e coralmente dicemmo «Cerchiamo di salvare il nostro tipo di fare turismo», che significava un turismo a misura d’uomo, fatto di contatti umani e personali. Oggi l’ubriacatura delle seconde case, la realizzazione di megastrutture, i soggiorni sempre più brevi, sono sistemi che si stanno sciogliendo, e quindi sono convinto che la risposta che ci demmo allora sia tuttora valida, dobbiamo fare un turismo a misura d’uomo, soprattutto perché la nostra realtà è fatta di rispetto verso la natura, l’ambiente, e i contatti umani sono quelli che danno maggior senso all’ospitalità, sono il suo valore aggiunto”. C

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In questo contesto così complicato Gestor può essere di aiuto? “Sicuramente. Mettere insieme le risorse per andare avanti ha un’importanza basilare. Se non ci fosse, bisognerebbe inventarla. Un plauso alla cooperativa. Il mio rammarico – conclude - è quello di non essere presente fisicamente, per il tempo e l’età”. Ma non abbiamo dubbi che per i soci della cooperativa il signor Vittorio sia quel punto di riferimento, quella stella polare di cui oggi abbiamo tutti un po’ bisogno nella nostra navigazione. CM

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RISULTATI PROGETTO ASSICURATIVO

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A dicembre si concluderà il primo anno dell’Assicurazione Unica Gestor, progetto iniziato nel ottobre 2012 che prevede un notevole risparmio sui costi di copertura assicurativa relativamente a incendio, furto e rischi su terzi e operatori della struttura. L’iniziativa seguita da Dimitri Innocenti, da diversi anni consulente della

Cooperativa e titolare della Dima Consulenze e, per la parte che riguarda le gestione dei sinitri, dal perito Matteo Barbieri ha riscosso un notevole successo e molti sono i soci che nel corso del 2013 hanno deciso di aderire e che vogliamo citare e ringraziare pubblicamente per la fiducia espressa nei confronti della Cooperativa:

Hotel Franco Andalo (TN) Residence Meridiana Andalo (TN) Hotel Piccolo Andalo (TN) Hotel Everest Arco (TN) Hotel Residence Club Gardablù Assenza Di Brenzone (VR) Hotel Due Camini Baselga di Pinè (TN) Hotel Polsa Brentonico - Polsa (TN) Hotel Polsa Holiday System Brentonico - Polsa (TN) Hotel Zeni Brentonico (TN) Al Sole Hotel & Clubresidence Canazei (TN) Hotel Engel Canazei (TN) Hotel Lupo Bianco Canazei (TN) Hotel Veronza Carano (TN) Ristorante-Pizzeria Pelle D’Orso Carano-Cavalese (TN) Hotel Club Santa Sabina Carovigno (BR) Garnì Rosengarten Castello di Fiemme (TN)

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Hotel Gloria Molveno (TN) Hotel Villa Clara Nago - Torbole (TN) Ristorante D.&D. Nogaredo (TN) Albergo Pezzotti Pellizzano (TN) Ristorante-Pizzeria Le Giare Pozza di Fassa (TN) Hotel Bellaria Predazzo (TN) Hotel Maria Predazzo (TN) Hotel Zaluna (Mountain Hotel Zaluna) Predazzo (TN) Hotel La Gioiosa Riva del Garda (TN) Hotel Stella delle Alpi Ronzone (TN) Ristorante S.Colombano Rovereto (TN) Hotel Sporting Residence S. Martino di Castrozza (TN) Hotel Relais Clubresidence S. Martino di Castrozza (TN) Ristorante Da Pino S. Michele a/A (TN) Hotel Casez Sanzeno (TN) Villaggio Torre Del Faro Scanzano Jonico (MT) Ristorante-Pizzeria Alla corte dei Toldi Terzolas (TN) Albergo Residenza Corte dei Toldi Terzolas (TN) Hotel Miramonti Tesero (TN) Hotel Primiero Tonadico (TN) Ristorante-Pizzeria Caminetto Transacqua (TN) Hotel Chalet Caminetto Trento Hotel Everest Trento Ristorante-Pizzeria Green Tower Trento Hotel Montana Trento Bar Pasi Trento Ristorante-Pizzeria Tetley’s Trento Garnì Villa Fontana Trento Bar Muse Trento (TN) Bar Olimpia Trento (TN) Hotel Sores Tres (TN) Albergo Tuenno Tuenno (TN) Hotel Chalet Al Foss Vermiglio (TN) Hotel Catinaccio Vigo di Fassa (TN) Hotel Dolasilla Park Hotel Vigo di Fassa (TN)

Ristorante Il Grillo Cimadolmo (TV) Ristorante-Pizzeria Giardino Cles (TN) Hotel Villa Madruzzo Cognola (TN) Hotel Argentina Cortina D’Ampezzo (BL) Hotel Cornelio Cortina d’Ampezzo (BL) Hotel Menardi Cortina D’Ampezzo (BL) Hotel Royal Cortina D’Ampezzo (BL) Hotel Alpholiday Dolomiti Dimaro (TN) Albergo Renzi Dimaro (TN) Albergo Vecchia America Dimaro (TN) Pizzeria Agostini Fai della Paganella (TN) Bar Centrale Fai della Paganella (TN) Albergo Miravalle Fai della Paganella (TN) Hotel Paganella Fai della Paganella (TN) Hotel Alaska Folgaria (TN) Hotel Alpi Residence Folgaria (TN) Hotel Pangrazzi Fucine di Ossana (TN) Hotel Baia Caddinas Golfo Aranci (SS) Hotel Nettuno Iesolo (VE) Hotel Floriani Lagolo di Calavino (TN) Hotel Piccolo Pricipe Suite Lagolo di Calavino (TN) Hotel Cervo Lavarone (TN) Bar Tennis Lavarone (TN) Hotel Sartori’s Lavis (TN) Camping Due Laghi Levico Terme (TN) Bar Esso Levico Terme (TN) Bar-Gelateria Officina Levico Terme (TN) Hotel Sorriso Levico Terme (TN) Rifugio Lago delle Malghette Madonna di Campiglio (TN) Ristorante Zanatta Antica Osteria Maserada sul Piave (TV) Palace Hotel Mezzana (TN) Hotel Sporting Ravelli Mezzana (TN) Hotel Val di Sole Mezzana (TN) Albergo Ai Spiazzi Mezzocorona (TN) Adler Hotel & Clubresidence Moena (TN) Hotel La Campagnola Moena (TN)

Bolzano TRENTO

ORARIO

PERGINE VALSUGANA RONCEGNO TERME

dalle 8.00 alle 12.00 | dalle 14.30 alle 18.30 Chiuso: sabato pomeriggio e domenica stro tempo Dedicate il vo rifornirvi a all’attività, i! no o m ia ns ci pe

Bassano Venezia

S. CRISTOFORO AL LAGO

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INTERVISTA

VIRIDIS HOTEL DI CAGNò: LA SCELTA CORAGGIOSA DI APRIRE NEL MEZZO DELLA CRISI SULLE CENERI DEL MIRALAGO, UN ALBERGO SOSTENIBILE ECOLOGICAMENTE E ALL’AVANGUARDIA

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Matteo Preti VIRIDIS HOTEL DI CAGNò

i vuole coraggio ad aprire una propria attività in questo periodo di difficoltà economiche e di pessimismo un po’ generalizzato per l’incertezza su quando finirà questa crisi di cui si sente parlare ormai da tempo. Ma la determinazione, la positività e la voglia di fare hanno avuto la meglio nella famiglia Preti, che ha deciso di aprire un nuovo hotel, anzi è più corretto dire che ha voluto ri-aprire e ridare così vita ad un albergo che era chiuso da anni, il Miralago, e che ora si veste di una nuova immagine,

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moderna, rinnovata e soprattutto ecosostenibile al cento per cento. Un nome che deriva dal latino, “viridis”, che tradotto significa “verde”, così come la sua anima e la filosofia con la quale l’hotel è stato pensato. Una struttura che sorge a Cagnò in Val di Non e che si affaccia sullo splendido lago di Santa Giustina, con lo sfondo da una parte delle Dolomiti di Brenta e dall’altra le pendici verdi del Roén. “Abbiamo scelto il nome Viridis – spiega Matteo Preti – perché ci stiamo certifi-

cando Clima Hotel sotto l’Agenzia Casa Clima di Bolzano e quindi abbiamo deciso di richiamare, anche con il nome, il concetto di ecologia. Per ricevere questa certificazione abbiamo dovuto seguire un protocollo abbastanza rigido sia per quanto riguarda il ramo energetico - infatti andremo a consumare secondo i calcoli intorno ai quindici kilowatt a metro quadro annuo, sia per quanto riguarda la costruzione dell’edificio - abbiamo dovuto infatti scegliere quasi tutti materiali di provenienza locale con alcune eccezioni. Gli intonaci ad esempio devono essere tutti di materiale naturale, le vernici senza emissioni di formaldeide”. E poi pannelli fotovoltaici, isolamenti con la schermatura frangisole automatizzata per 365 giorni l’anno, il recupero dell’acqua piovana e dei drenaggi. Ha le idee chiare Matteo, laureato in Gestione servizi turistici all’Università Bicocca di Milano. Matteo gestisce l’albergo con il fratello Andrea, cuoco diplomato alla Scuola alberghiera di Ossana e con una lunga esperienza, il padre Bruno (che ha gestito per vent’anni un hotel a Bibione e ora si alterna con quello di Marilleva, sempre di loro proprietà), lo zio Aldo, il cugino Stefano che si occupa della sala ristorante e del bar gelateria e le due zie Bice e Rita. La famiglia Preti, che già gestisce l’hotel Garden a Marilleva, ha deciso di riaprire l’ex Miralago, risalente agli anni Sessanta, che era di proprietà di una zia e chiuso da una ventina di anni. Una volta acquistato, grazie anche ai contributi messi a disposizione dal Patto territoriale Maddalene, sono partiti i progetti e i lavori di rifacimento, fino a creare una struttura completamente nuova e più grande, che oggi appartiene alla Preti Bruno e F.lli srl: 18 stanze complessivamente, con 5 suite dotate di tutti i com-

fort. Distribuito su sei piani (due interrati, di cui uno di garage) l’hotel Viridis ha un volume di 4.000 metri cubi ed una pianta media di 330 metri quadri. “Abbiamo fatto delle scelte guardando al futuro – ci dice Matteo – infatti visto che ad esempio il gasolio costa sempre di più, per il riscaldamento abbiamo realizzato un impianto geotermico con otto sonde da 125 metri e una pompa di calore che permette di riscaldare tutto l’edificio senza l’utilizzo di combustibile fossile e che d’estate può permettere anche il raffreddamento. Le camere sono molto ampie, con grandi vetrate. Abbiamo puntato molto anche sulla gelateria. I nostri gelati sono prodotti tutti con alimenti rigorosamente freschi, latte crudo, panna e frutta fresca”. L’hotel ha aperto da poco, a giugno, in occasione del trofeo Melinda, durante il quale ha ospitato la squadra del campione di casa Moreno Moser. Davvero una scelta ammirevole e coraggiosa quella di avventurarsi in un’impresa così impegnativa. Un’impresa che è partita bene, con tante prenotazioni fin da subito. E la famiglia Preti non si è lasciata intimidire né demoralizzare dalle complicazioni incontrate lungo il cammino. “L’iter burocratico è iniziato prima ancora della crisi!”, dice Matteo - “Abbiamo iniziato la costruzione proprio quando è esplosa la crisi e infatti alcune ditte che lavoravano con noi erano in difficoltà e abbiamo dovuto sostituirle. Anche per questo ci abbiamo messo un po’ più di tempo per finire i lavori, ma speriamo in una ripresa, per tutti!”. La burocrazia e le complessità non hanno fermato Matteo e i suoi “compagni di avventura” che con entusiasmo e tenacia hanno realizzato un grande sogno. Saranno questi gli ingredienti per uscire dalla crisi?

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RUBRICA

COME LEGGERE L’ETICHETTA DEGLI OLI DI OLIVA

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A cura di Furio Battelini Direttore Tecnico Agraria Riva del Garda

L’etichetta di un olio ottenuto da oliva non è sufficiente a indicare la bontà del prodotto, ma può egualmente fornire alcune importanti notizie utili all’acquisto o all’uso dello stesso. Qui di seguito un’etichetta tipo e la descrizione delle indicazioni su di essa riportate: I punti 2, 7 e 8 devono essere obbligatoriamente posti sullo stesso campo visivo. Quali sono le indicazioni da valutare con attenzione nella scelta dell’olio? Sicuramente la 2, la 3 e la 6. La denominazione di vendita rappresenta la classe merceologica dell’olio. In particolare sono classificati vergini gli oli ottenuti solamente dalla lavorazione meccanica delle olive e sono suddivisi in: - Olio Extravergine di Oliva (OEVO), la tipologia qualitativamente migliore in quanto deve soddisfare parametri chimici ed organolettici più selettivi. Ad

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esempio l’acidità libera non può superare 0,8% e all’analisi sensoriale (Panel Test) deve emergere un fruttato ed essere privo di difetto. - Olio Vergine di Oliva (OVO), un gradino sotto il precedente in quanto cambiano i riferimenti chimici e sensoriali. In particolare il valore di acidità può arrivare a 2 e al Panel Test oltre a dover essere riconoscibile il fruttato, può emergere anche un leggero difetto.

1. Marchio del produttore, o del confezionatore

2. Denominazione di vendita

3. Designazione dell'origine

4. Informazioni sulla categoria art. 3 Reg. CE 1019/12

5. Modalità di conservazione 6. Nome o ragione soc. o marchio dep. e la sede del produtt. o del confezionat. 7. Termine min. di cons. (lotto)

8. Quantità

- Olio Lampante , è la categoria degli oli vergini di più basso livello qualitativo: presenta evidenti difetti. OEVO e OVO sono destinati all’uso alimentare, mentre l’olio lampante non può essere utilizzato a tal fine, ma dev’essere raffinato, ovvero sottoposto ad una lavorazione di tipo industriale che consiste in una serie di passaggi chimici e fisici (disacidificazione con soda, decolorazione, deodorazione, depurazione con acidi organici e inorganici, demargarinazione), che vanno a togliere all’olio tutto ciò che non andava bene, ma vanno a depauperarlo anche di tutti i composti nobili derivati dall’oliva, rendendolo simile ad un qualsiasi olio di semi. L’olio rettificato in tal modo e aggiunto di una quantità non ben definita di OEVO o OVO (ne basta un goccio in un mare) diventa Olio di Oliva. La denominazione può facilmente trarre in inganno il consumatore, ma è bene precisare che è un prodotto molto più vicino ad un olio di semi che ad un OEVO e che non ha più nulla dei compenti così importanti a livello salutistico, tipici dell’OEVO. L’ultima tipologia di olio ottenuto dall’oliva destinato ad uso alimentare è l’Olio di Sansa. Tale prodotto si ottiene dall’aggiunta all’olio di sansa raffinato (olio estratto chimicamente tramite solventi dalla sansa, ovvero dal residuo solido della lavorazione meccanica dell’oliva, contenente ancora una piccola quantità di olio) di una quantità non ben definita di OEVO o OVO. Inutile aggiungere che, come il precedente, anch’esso ha scarsissimo valore nutrizionale e salutistico rispetto all’OEVO. La designazione dell’origine è diventata obbligatoria dal 2009 nella CE su impulso del governo italiano a causa del largo

commercio di OEVO non italiano in Italia, o a partire dall’Italia, in cui l’origine era volutamente nascosta per indurre il consumatore a credere che fosse invece italiano. La legislazione prevede, quindi, che sia ben chiara in etichetta la provenienza (Stato) dell’oliva e dell’olio o della miscela degli stessi. Tale dicitura permette, quindi, di sapere in modo inequivocabile se l’olio ha origine nazionale o extra nazionale. Se l’olio non ha una certificazione di origine (Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Tipica) non può riportare alcuna indicazione di origine diversa dal Paese produttore. La DOP o la IGP è certificata da un organismo di controllo terzo autorizzato dal Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) La dicitura del nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede del produttore o del confezionatore da indicazioni molto importanti, in quanto permette di sapere se l’olio è stato prodotto dall’azienda o solamente confezionato. E’ importante tenere presente che la maggior parte di OEVO sul mercato italiano è confezionato da aziende diverse dai produttori: i grossi marchi dell’olio di oliva sono generalmente semplici confezionatori, molto più commercianti di olio, che produttori. La distinzione è abbastanza semplice: “Prodotto e confezionato/imbottigliato da…” significa che è il produttore dell’olio che lo ha confezionato, mentre “Confezionato/Imbottigliato da…” vuol dire che il confezionatore è diverso dal produttore. E’ doveroso, a tal proposito, sottolineare come, soprattutto tra i produttori/confezionatori delle zone dove l’OEVO ha più valore economico (Garda, Liguria…) vi sono aziende che evidenziano in modo chiaro e netto quando l’olio che commercializzano NON è prodotto dalla stessa, proprio per NON indurre il consumatore a pensare che si tratti di olio locale, mentre ve ne sono altre che cercano di nasconderlo in ogni modo, anche con espedienti legalizzati, tipo l’uso di “Prodotto confezionato/imbottigliato da…” (“prodotto” non è verbo, ma sostantivo) e cercando così di portare il consumatore a errori di valutazione sul produttore. Oltre a questo, sempre più spesso nei depliant delle grosse catene di supermercati si riscontra purtroppo l’abitudine di fare promozione di oli extraterritoriali, come fossero invece locali. Gli OEVO a Denominazione di Origine Controllata o a Indicazione Geografica Tipica possono riportare in etichetta il nome della denominazione. Rispetto all’etichetta di un OEVO non certificato, quello a DOP deve riportare in etichetta le diciture qui di seguito indicate.:

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Denominazione di origine

Garanzia Mipaaf

Campagna olearia

Logo comunitario

La certificazione Biologica non permette di indicare l’origine territoriale e si distingue per le seguenti diciture:

Denominazione BIOLOGICO

Logo comunitario, ente certificatore e sigla aziendale

In conclusione è bene sottolineare che prima dell’etichetta va posta attenzione anche al contenitore. Qualora i consumi del prodotto fossero mediamente lunghi, è sempre meglio trasferire in bottiglie o contenitori più piccoli l’olio delle lattine da 3 o 5 litri in quanto è facile che, una volta iniziato l’utilizzo del prodotto, si verifichi un’ alterazione dell’olio a causa del contatto con l’aria. Essendo l’OEVO sensibile alla luce vanno preferite confezioni in vetro scuro. Anche il tappo riveste la sua importanza, perché alcune chiusure non hanno versatori adeguati, e si va a sporcare ed ungere la bottiglia esternamente durante l’uso.

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LO CHAMPAGNE RESISTE ALLA CRISI GLI ITALIANI NON RINUNCIANO ALLE BOLLICINE

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ollicine, calici tintinnanti, brindisi, eleganza, raffinatezza, luci e allegria: si parla di champagne e pensi a tutto questo. Un prodotto pregiato, di origine francese, ottenuto attraverso una delicata quanto precisa e severa lavorazione: la vendemmia infatti viene effettuata rigorosamente a mano perché è essenziale che l’uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura. Lo champagne è un vino bianco ottenuto anche da uve a bacca nera – il pinot noir ed il pinot meunier - vinificate in bianco. Raccontare di questo vino spumante è come entrare in un mondo dai contorni sfumati, fatto di colori dorati, profumi intensi, maison d’Oltralpe antiche e infinite distese di vitigni. Presente in tutte le grandi occasioni, gli italiani dimostrano di apprezzarlo da

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molto tempo ormai. Ne abbiamo parlato con Marco Cendese, brand Ambassador di G.H. MUMM, che ci ha dato anche qualche piccolo consiglio per degustare ancora meglio le famose bollicine. Quante bottiglie di champagne sono state vendute nell’ultimo anno in Italia? “Nell’ultimo anno la vendita in italia è calata di circa un 18,4% ( dati CIVC) ma la cosa positiva è che gli italiani non hanno modificato le loro abitudini, continuano a bere bene. Negli ultimi anni il mercato si è notevolmente contratto ma l’italiano considera ancora la bollicina francese come un lusso difficilmente sostituibile con altri prodotti, si sa la bottiglia di champagne nell’immaginario collettivo è ancora legata al rituale del festeggiamento del brindisi”.

E’una tendenza che si sta espandendo in Italia? Perché secondo lei? “Fortunatamente è una moda che perdura in Italia da circa due secoli, naturalmente mutevole nelle stagioni storiche, ma sempre importante. Direi che la tendenza all’utilizzo importante dello champagne è legata alla disponibilità economica degli italiani, negli anni ‘90 l’Italia era in pole position nel consumo dello champagne, oggi è scivolata al sesto posto, causa forse le contingenze economiche in cui si trova il paese. Vede davanti a sé paesi come gli USA o il Giappone, si pensi che il 20% dello champagne prodotto va a finire fuori Europa”. Cosa piace dello champagne? “Su tutto la sua “coté” lussuosa e glamour. I più grandi avvenimenti della storia e le imprese spettacolari che l’uomo ha compiuto negli ultimi duecento anni sono stati sempre consacrati con una bottiglia di Champage. Sarà forse questo?” E’ un prodotto raffinato, anche i giovani dimostrano di apprezzarlo? “Soprattutto i giovani sempre più accorti a ciò che bevono e come lo bevono, scelgono la bollicina francese come tutto pasto, giocando su Millesimati importanti o su Blanc de Blanc che con la loro freschezza sono sempre capaci di donare sensazioni di grande piacere”. Ci sono novità che riguardano lo champagne? Nuovi abbinamenti, nuovi prodotti? “In Italia da qualche anno ha fatto la sua comparsa per G.H.Mumm il Blanc de Blancs che da più di 130 anni viene

prodotto nel prestigioso villaggio di Cramant su un terreno bianco come la neve grazie alla presenza di gesso che lo rende un territorio unico per le sue intrinseche qualità. La nota salmastra lo rende perfetto con un’ ostrica della Normandia salata e fresca. Un piccolo consiglio di degustazione: al posto del classico limone alla prossima ostrica che mangerete versate sopra qualche goccia di Champagne, vi sembrerà ancora più buona e non avrete di certo più bisogno del limone”. In Italia uno dei concorrenti numero uno è sicuramente lo spumante, chi vince tra i due? “Non vince e non perde nessuno, sono prodotti eccellenti e derivanti da una pratica enologica di degno rispetto che nulla ha da invidiare all’altro. Agli spumanti italiani manca ancora l’allure che circonda lo Champagne ma non è mai detta l’ultima parola”. Quanto è importante bere bene? È importantissimo, ma ancora più importante è bere in maniera responsabile. Lo champagne è prima di tutto un vino quindi un prodotto alcolico ed è necessario consumarlo con consapevolezza ed in maniera morigerata. Infine le chiedo una ricetta a base di champagne. Un aperitivo o un cocktail, magari uno dei più richiesti. Per quanto riguarda G.H.Mumm l’unico consiglio che le posso dare è di berlo puro come esce dalla bottiglia servito in una flute ghiacciata, sarà capace di dissetare e ristorare anche i palati più esigenti.

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MUSICA ALL’APERTO D’ESTATE: LA DIFFICILE CONVIVENZA IN CENTRO STORICO A TRENTO

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usica all’aperto si, musica all’aperto no: è il dibattito che ormai da alcuni anni a Trento anima le estati di residenti, gestori dei locali e amministrazione comunale. Cercare un equilibrio tra il diritto alla quiete di chi vive in centro e quello al divertimento dei più giovani che vorrebbero godere della città anche nelle ore serali, non è cosa semplice. Il Comune sta intervenendo per cercare un compromesso e ha avviato una sperimentazione fino al 30 settembre, modificando alcuni punti del regolamento di polizia urbana che stabilisce le norme per la musica nelle ore serali. Oltre all’eliminazione del limite dei quattro componenti nel caso di esibizione di band – limite che

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aveva fatto insorgere musicisti e organizzatori di serate – le nuove regole allargano (seppur di poco) la fascia oraria consentita per i concerti: durante la settimana va dalle 18 alle 22, il venerdì e sabato ci si può spingere fino alle 22.30. Per quanto riguarda il volume della musica, la misurazione è collegata al piano di classificazione acustica, è effettuata in decibel e prevede una sorta di zonizzazione del centro storico del capoluogo: nelle vicinanze si possono raggiungere i 65 decibel, in centro storico i 70 decibel, nelle zone industriali il volume può salire fino a 75 decibel. Resta il divieto di utilizzare strumenti di amplificazione del suono ed è stato fissato un numero massimo di appuntamenti mensili

per strada o piazza che non possono essere più di quattro. Infine, chi intende organizzare un evento all’aperto, ha bisogno delle autorizzazioni Siae e per l’inquinamento acustico rilasciata dal Comune. Eccezione fatta però per le feste vigiliane, durante le quali il Comune allarga le maglie del regolamento e queste limitazioni non si applicano. Ma alcuni esercenti si domandano se bastino cinque giorni all’anno per ravvivare il centro storico. E allora, tutti d’accordo? Non sembra proprio. Da parte sua il Comune sta usando la mano pesante per chi trasgredisce, come dimostrano le diverse multe comminate tra giugno e luglio. Walter Botto, rappresentante dei pubblici esercenti dell’Unione per la città di Trento e titolare, tra gli altri, del Bar Pasi, condivide a grandi linee il regolamento e punta il dito invece contro i colleghi: “Ognuno di noi va per conto proprio purtroppo. In centro difficilmente riusciamo a coordinarci per fare le cose e aumentare l’offerta. Qualche sanzione c’è stata per quanto riguarda il volume ma noi non abbiamo avuto nessun problema”. E dopo il 30 settembre terminata la fase di sperimentazione? Ci sarà qualcosa da cambiare? “Personalmente penso che si possa andare avanti così – risponde Botto – non ci sono molte criticità. Con queste norme si è trovato un compromesso abbastanza equilibrato con chi la sera abita in centro storico e preferisce dormire. Per cui a grandi linee ci siamo”. Di parere opposto invece Marco Antonucci, titolare del Bar Fiorentina, che quest’anno ha rinunciato del tutto ad organizzare musica all’aperto, esasperato dalle continue lamentele dei residenti, dalle sanzioni che ha ricevuto e dalle regole del

Comune che giudica troppo restrittive. “Quest’anno non ho organizzato niente perché l’attuale regolamento comunale è talmente impugnabile da parte dei vigili urbani, dei residenti e da parte nostra che finché nessuno si lamenta uno può fare musica dal vivo, ma nel momento in cui un inquilino dei dintorni o un residente nel centro storico protesta, il regolamento è talmente aperto alle varie interpretazioni che noi siamo sempre passibili di multa”. Ma secondo lei c’è un modo per mettervi d’accordo? “Fino a quando la volontà dell’amministrazione pubblica è quella di far prevalere il diritto al riposo rispetto ad un’apertura per le attività commerciali non si va da nessuna parte. Non si può prescindere dal fatto che nel momento in cui organizzo un concertino musicale, si crei del volume diffuso; ma se questo viene interpretato come un disturbo e non come un’iniziativa per migliorare la vita in centro storico, ravvivarlo, allora per forza il palco casca. Se il residente si lamenta e il vigile urbano - regolamento alla mano - dice che la musica può essere solo ad un certo livello, noi siamo continuamente multati, una volta per gli orari, una volta per il volume...” Quindi non c’è via d’uscita? “Secondo me no. Io l’anno scorso ci ho provato ma è stato un bagno di sangue, ci ho solo rimesso, tra multe e gruppi da pagare. Quest’anno ho fatto solo i due concertini durante la notte bianca”. Occorrerebbe forse un nuovo confronto con l’amministrazione pubblica? “Il confronto c’è stato e sono stati fatti dei passi avanti – sottolinea Antonucci – ma secondo me non è abbastanza”.

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intervista

“SALVIAMO I CENTRI STORICI, VOLANO DEL TURISMO”: L’APPELLO DI ITALIA NOSTRA INTERVISTA AL PRESIDENTE BEPPO TOFFOLON

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Beppo Toffolon ARCHITETTO

orghi medioevali, piccoli centri storici, abitati affascinanti, palazzi eleganti e importanti che racchiudono storie: un patrimonio ricchissimo e inestimabile per il Trentino che rischia di sparire. A lanciare l’allarme sono Italia Nostra, il Fai e l’Adsi, l’Associazione dimore storiche italiane. “Con l’ultima finanziaria infatti - spiegano i rappresentanti delle tre associazioni - è stata introdotta una modifica alla legge provinciale che stravolge i piani regolatori vigenti. Infatti, gli edifici per i quali in precedenza era ammessa la sola ristrutturazione, possono ora venire

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demoliti interamente e ricostruiti”. Beppo Toffolon, architetto e presidente di Italia Nostra, invita le istituzioni ad un ripensamento della norma e si rivolge in particolare ai comuni. Architetto Toffolon, perché i centri storici del Trentino sono in pericolo? “Quello che sta accadendo è abbastanza singolare. L’ultima finanziaria introduce delle modifiche alle norme urbanistiche che prevedono che gli edifici ristrutturabili siano adesso potenzialmente demolibili e ricostruibili. Questo di per sé non

sarebbe un grave danno se non fosse che tutti i piani regolatori dei centri storici del Trentino sono stati redatti sulla base delle precedenti definizioni. Voglio dire, l’ottanta per cento degli edifici che ricadono nei centri storici, quindi la gran parte, risulta nei piani regolatori assoggettata a ristrutturazione come categoria di intervento, perché precedentemente questo intervento escludeva esplicitamente la demolizione. Adesso, attraverso una semplice ridefinizione del termine, le previsioni dei piani regolatori vengono sostanzialmente azzerate, nel senso che gli edifici che prima erano individuati come non demolibili, adesso possono essere abbattuti. Questo significa che, soprattutto nei centri minori, interi paesi potrebbero essere interamente rasi al suolo”.

la perla

BENVENUTO AI uovi soci

Possiamo fare qualche esempio? Quali sono i centri storici più a rischio? “Ad esempio, nel caso di Trento abbiamo un sobborgo che si chiama Vigo Meano dove ipoteticamente rimarrebbe in piedi soltanto la chiesa. Ma diciamo che 80% di tutto il patrimonio storico che è presente nei centri di antica origine del Trentino potrebbe essere cancellata, demolita e ricostruita legalmente. Questo francamente è sconcertante, anche se siamo convinti che alla fine prevarrà il buon senso degli stessi proprietari e che non siano molti quelli che si lascino tentare da queste nuove possibilità che vengono ammesse dalla legge. Tuttavia

il segnale è estremamente preoccupante, dopo cinquanta anni di lotte culturali per far capire a cittadini e soprattutto pubblici amministratori il valore dei centri storici come insieme, al di la dei singoli edifici. Non basta mantenere quel 10%-20% di edifici che hanno la tutela e lasciare che tutto il resto venga completamente manomesso per consentire ai centri storici di mantenere il loro valore. Il valore, anche turistico, dei centri storici sta proprio nella loro integrità, che include gli edifici maggiori e il tessuto edilizio minore, che già in questi anni ha subìto un processo di progressiva banalizzazione, alterazione e perdita di qualità. Se lasciamo che questo processo prosegua, o addirittura acceleri fino alla cancellazione degli edifici stessi, stiamo dando un segnale pericoloso non solo sotto il profilo culturale della conservazione dei valori storici che abbiamo ereditato, ma anche dal punto di vista turistico e dello sviluppo economico. Non credo che gli albergatori pensino che l’appiattimento dei centri storici su modelli contemporanei o periferici possa aumentare il richiamo turistico del Trentino. Anzi è esattamente l’opposto, i turisti che vengono da noi amerebbero girare nei centro storici trovando ancora qualcosa che ha l’idea di essere un insieme caratteristico, tipico, con le sue particolarità e che merita di essere visto, e non invece una nuova edilizia anonima, magari più efficiente dal punto di vista energetico ma del tutto priva di interesse dal punto di vista architettonico, urbanistico e ambientale”. Oltre all’appello al buon senso dei cittadini, anche le istituzioni possono intervenire e fare qualcosa? “Certo. La cosa interessante da sottolineare è che fino ad oggi circolava una teoria secondo la quale i comuni e gli enti locali più periferici, a contatto con le pressioni dei cittadini che vogliono trasformare le abitazioni a proprio piacimento, erano quelli più esposti al rischio del degrado del patrimonio storico, mentre la Provincia aveva in mano le redini per il controllo della conservazione del patrimonio storico. Adesso la situazione si è ribaltata: la Provincia fa delle norme che sono pericolosissime, che vanno nella direzione opposta alla tutela, e i comuni potrebbero invece fare qualcosa di positivo perché queste norme provinciali non impediscono certo ai comuni di intervenire sui propri piani regolatori. Basterebbero delle semplicissime modifiche di tipo normativo che noi suggeriamo e che potrebbero essere due: una è quella di dire che sì, la ristrutturazione consente di demolire gli edifici ma nei centri storici del nostro comune la ristrutturazione non può estendersi fino alla demolizione, e questa è una norma semplicissima che qualsiasi comune può inserire nel proprio piano regolatore del quale è totalmente responsabile. La seconda cosa che secondo noi sarebbe ancora più opportuna è che così come la Provincia ha equiparato la ristrutturazione con la sostituzione edilizia, i comuni facciano nei piani regolatori l’equiparazione tra ristrutturazione e risanamento conservativo, che sarebbe la categoria di intervento più adeguata nei centri storici”.

Hotel Daniela Levico Terme (TN) Albergo Cacciatori Auronzo di Cadore (BL) Albergo Centrale Auronzo di Cadore (BL) Albergo Miravalle Auronzo di Cadore (BL) Hotel La Nuova Montanina Auronzo di Cadore (BL) Hotel Sancelso Bellamonte - Predazzo (TN) Hotel Viridis Cagnò (TN) Hotel Ladina Holiday Campitello di Fassa (TN) Chalet Vites Mountain Hotel Canazei (TN) Negozio Northland Canazei (TN) Casa Vacanze Sancelso Castione (BG) Hotel Nettuno Iesolo (VE) Hotel Villa Flora Levico Terme (TN) Hotel Alpen Resort Belvedere Wellness e Beauty Molveno (TN) Agritur Darial Tesero (TN) Bar Muse Trento (TN) Hotel Monte Bondone Trento-Vaneze (TN) Il nostro più caro benvenuto alle 17 strutture che negli ultimi mesi hanno deciso di aderire a Gestor!

Come stanno comunque i centri storici del Trentino oggi? “E’ una situazione con luci e ombre. Ci sono ancora centro storici di grande pregio, che hanno mantenuto un livello di conservazione accettabile, come ad esempio quello di Ala, e che però hanno problemi di vitalità, avendo perso vivacità sia dal punto di vista delle attività terziarie, commerciali che della residenza. Abbiamo ancora centri storici che sono a rischio di esodo, spopolamento, e dall’altra parte altri che sono a rischio di brutali trasformazioni. Il problema dei centri storici, per concludere, è trovare il giusto equilibrio tra il recupero dei centri e la loro conservazione, altrimenti rischiamo di conservare centri di cui rimane solo lo scheletro urbanistico e dall’altra di avere centri storici rivitalizzati ma di cui abbiamo perso il carattere e la particolarità”.

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RUBRICA

IL PRODOTTO ITTICO TRENTINO

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A cura di Daniele Leonardi

a troticoltura in Trentino è un’attività tradizionale che ha iniziato a svilupparsi tra il 1850 ed il 1900, ma già nel XVI secolo, ai tempi del Concilio di Trento, i pesci provenienti dai fiumi del Trentino erano particolarmente apprezzati. L’allevamento della trota in Trentino ha trovato le sue condizioni ottimali, infatti la ricchezza di acque fredde e pulite di montagna è fondamentale per la crescita di pesci di qualità: la temperatura bassa delle nostre acque fa in modo che la crescita dei pesci sia molto lenta e poiché il metabolismo degli stessi rallenta, mangiano meno e di conseguenza crescono meno. Se da un lato questo può essere uno svantaggio economico (per arrivare ad una taglia vendibile, ci vuole mediamente il doppio del tempo rispetto ad allevamenti che utilizzano acque più calde), sicuramente è un vantaggio dal punto di vista qualitativo: le trote allevate in acque fredde sono molto più magre e con una carne più compatta.

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In realtà, più che di troticoltura sarebbe più opportuno parlare di pescicoltura. Infatti, grazie alla qualità delle acque di montagna non si allevano solamente trote ma anche altri pesci, per lo più salmonidi. Occorre dunque fare una breve descrizione delle specie di pesci che si allevano in Trentino: TROTA: è un salmonide presente in tutto il mondo, ne esistono varie specie che hanno caratteristiche diverse e preferiscono acque fredde o comunque con temperature non superiori ai 18°C. • Trota Iridea: è diventata la trota “comune” poiché è quella che viene allevata maggiormente. È un pesce appartenente alla famiglia dei salmonidi proveniente dal Nord America facilmente allevato grazie alla sua adattabilità alle diverse condizioni territoriali. Questa trota, a seconda del tipo di alimentazione con cui viene nutrita, può diventare salmonata o restare a carne bianca. Infatti, diversamente da quanto molti credono, la trota salmo-

nata e la trota bianca sono lo stesso pesce, ma la carne della trota salmonata, alimentata con mangimi naturali differenti, acquisisce un colore rosato che ricorda il salmone. • Trota Fario: è la trota “dei pescatori” che spesso viene allevata per il ripopolamento dei fiumi. Erroneamente si pensa sia la trota del nostro territorio ma secondo molti studiosi anche questo pesce proviene dal Nord America. • Trota Marmorata: è la trota autoctona italiana che negli ultimi anni è quasi sparita dai nostri fiumi. Questo perché il suo habitat è stato invaso dalla trota Fario (immessa nelle acque) che è molto più aggressiva e vorace. La qualità delle sue carni è superlativa per la compattezza ed il gusto. SALMERINO: appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è un pesce considerato un relitto glaciale poiché è rimasto “intrappolato” nei laghetti alpini durante il ritiro dei ghiacci. È doverosa una distinzione fra le due specie maggiormente conosciute: il salmerino alpino ed il salmerino di fonte. • Salmerino di fonte: il cosiddetto salvelinus fontinalis è proveniente dal Nord America ed è pertanto una specie alloctona. Tra i salmerini è quello più simile alla trota (spesso infatti all’estero viene chiamato “brook trout” ovvero “trota di ruscello”) sia per biologia che per habitat: tollera anche temperature delle acque meno fredde ed ha una carne meno pregiata rispetto al salmerino alpino. • Salmerino alpino: il salvelinus alpinus è autoctono dei laghetti alpini del Trentino. È un pesce che non sopporta acque calde, se la temperatura dell’acqua supera i 13°C il salmerino alpino non vive. Questo fa si che le carni siano al gusto molto delicate, magre e molto compatte. Ha corpo slanciato, la colorazione è piuttosto variabile: dorso grigio-verde o bruno, ventre bianco. Il dorso ed i fianchi sono cosparsi di numerose piccole macchie rotondeggianti biancastre o giallastre. Le pinne dorsali e caudali grigie, quelle pettorali e ventrali assumono i toni del giallo. Altri pesci d’acqua dolce allevati in Trentino sono: • Coregone: spesso conosciuto anche con il nome di Lavarello è un salmonide come la trota ed il salmerino. È un pesce di lago che per vivere ha bisogno di acque fredde e pulite, noto per la qualità delle sue carni. • Temolo: è un pesce di fiume molto raro particolarmente apprezzato dai pescatori. Il suo nome deriva dal fatto che secondo alcuni, subito dopo essere stato pescato, emana un profumo che ricorda il timo. Questi pesci possono essere acquistati interi oppure con ulteriori lavorazioni che aiutano l’operato di chi sta in cucina. La più importante è sicuramente la filettatura che consente allo chef di acquistare il prodotto in filetti senza perdere tempo a pulire e preparare il pesce. Altre lavorazioni cui questi salmonidi ben si adattano sono: • Affumicatura: per procedere alla preparazione di pesci affumicati si deve partire da un filetto fresco e procedere con una salatura. La salatura può essere fatta in tre modi e con risultati diversi. La salatura preferibile che ha come risultato un prodotto di una qualità superiore è sicuramente quella “a secco” ottenuta posizionando i filetti di pesce su una griglia e coprendoli di sale. In questo modo il pesce perderà molta dell’acqua contenuta nelle sue carni (con notevole calo di peso) ed il risultato sarà una carne più compatta e delicata. Il secondo metodo è quello della “salamoia” attraverso l’immersione del pesce in acqua e sale; utilizzando questo metodo il peso del filetto rimane pressoché lo stesso senza nessun calo. Infine il terzo metodo, utilizzato dalle grandi industrie, è quello di iniettare acqua e sale nel pesce generando spesso un incremento del peso. A seguito della salatura si può procedere con l’affumicatura ed anche in questo caso vi sono due diverse metodologie: la prime prevede la combustione di trucioli di legno ottenendo un prodotto di qualità, mentre la seconda si effettua median-

te l’uso di aromi chimici di fumo con i quali si ottiene un prodotto con forte aroma di fumo e di bassa qualità. Queste diverse tecniche di salatura e di affumicatura naturalmente hanno come risultato prodotti molto diversi sia sotto il profilo qualitativo che sotto il profilo economico. • Marinatura: i filetti di pesce possono essere marinati utilizzando varie ricette ed ingredienti ed il risultato è un prodotto adatto alla preparazione di antipasti e finger-food sani e golosi. • Uova di trota: le uova del pesce conservate con sale, possono esser considerate il “caviale trentino” ed possono essere utilizzate per la preparazione di antipasti, di primi piatti ed altre ricette. • Bottarga di trota: trattasi della sacca ovarica messa sotto sale ed essiccata ideale per la preparazione di primi piatti. Tutti questi pesci d’acqua dolce sono utilizzabili in diversi modi in cucina, si può iniziare da un antipasto con il prodotto affumicato o marinato, passando per un primo come uno spaghetto con bottarga e uova di trota per poi passare ai secondi. Nella preparazione dei piatti è molto importante non coprire la delicatezza della materia prima. Nella ristorazione i prodotti da acquacoltura trentina sono un ingrediente il cui interesse è in crescita grazie alle loro ottime qualità organolettiche e nutrizionali (bassa percentuale di grasso, alto contenuto di omega3). Essendo prodotti allevati in Trentino sono sicuramente un valido ingrediente per la preparazione di menu con prodotti tipici, piatti che i turisti cercano con sempre maggior frequenza: l’enogastronomia è ciò che molte volte fa scegliere una destinazione a discapito di altre. La scelta dei prodotti da allevamenti del Trentino da parte del ristoratore può essere una valida alternativa ad altri pesci provenienti da altre zone del mondo (spesso di dubbia provenienza) e dei quali non temono il confronto.

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RUBRICA

t

ra le diverse domande arrivate al nostro studio abbiamo scelto di rispondere a due quesiti legati a nostro parere a temi grande attualità. (vedi diagramma 1),

A cura di OPRA Officina di progettazione architettonica

Gli ospiti esigono stanze sempre più grandi e dotate di una gamma di servizi, molto più simili ad un appartamento che ad una camera d’albergo. Come possiamo organizzare e ristrutturare le nostre attuali stanze, per rispondere al meglio a questa nuova tendenza? Nel corso degli anni le necessità dei

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clienti in termini di spazi e servizi, sono radicalmente cambiati. Gli spazi che possiamo considerare accessori o comuni, come il ristorante, il bar, la sala TV, l’internet-point e addirittura la SPA, che fino a qualche anno era quasi indispensabile, hanno gradualmente perso valore ed appeal. Questa perdita di interesse viene compensata da una maggiore richiesta di spazio e servizi per lo più alle camere, che possiamo chiamare privati. Questo cambiamento è stato determinato da diversi fattori, ma soprattutto dalla possibilità di costruirsi, grazie alla tecnologia, un mondo a propria immagi-

CAMERETeTSERVIZI BASE

OPZIONALI

ESTERNI

FLESSIBILI

servizi che sono alla base di una camera

servzi e spazi offerti in relazione alla classificazione della struttura

servizi e spazi pubblici offerti dalla struttura ma esterni alle camere

servizi e spazi pubblici che accorpati diventani esclusivi delle camere

letto

TV

SPA

comodino

poltroncina

areaTmassaggi

tavolino

terrazza/balcone

palestra

armadio

frigobar

salotto/relax

telefono

wi-fi

cucinotto

serviziTigienici

salottino

salaTTV

terzo/quartoTletto

salaTgiochi

.....

nursery

SPA areaTmassaggi palestra

salotto/relax terzo/quartoTletto cucinotto salaTTV salaTgiochi nursery

studio salaTconferenze bar

studio salaTconferenze

ristorante

...

piscina giardino parcheggio ...

Diagramma 1

ne e somiglianza. TV on demand, internet e realtà aumentata, ci permettono di scegliere in ogni momento quello che vogliamo o non vogliamo vedere e questo ci ha portato a privilegiare lo spazio privato rispetto a quello pubblico, spostando l’esperienza della condivisione nella sola sfera virtuale. Come può rispondere un albergatore a questa tendenza? Non esiste una sola risposta, ma è chiaramente impossibile

pensare di risolvere il problema cercando di dotare tutte le stanze di tutti i servizi possibili. Quello che invece noi vorremmo proporre, è una visione diversa della stanza stessa (vedi diagramma 2), trasformando quello che è comunemente individuato come uno spazio statico, chiuso e caratterizzato da un determinato numero di servizi, in favore di uno spazio vivo e espandibile sia in termini di funzioni che

di dimensioni. Una camera “aumentata” che potremmo anche definire a fisarmonica. Ad ogni piano ci dovrebbero essere uno o più spazi che a seconda delle necessità possano andare ad “ aumentare” le funzioni di una o di un’altra camera (vedi diagramma 3). Degli spazi filtro, studiati per accogliere al loro interno funzioni anche molto diverse fra di loro: un salotto che possa diventare anche una sala cinema, una sala giochi/TV (foto 1) o uno spazio per un terzo/quarto letto; un cucinotto (foto 2) con un tavolo da pranzo, che diventi uno studio o una piccola sala conferenze con tutti i comfort (dal wi-fi a banda larga, al proiettore fino alla stampante) (foto 3): una private SPA che possa essere una sala massaggi e trattamenti, palestra o una semplice area relax. Le possibilità ed i servizi da inserire sono infiniti e vanno analizzati e scelti in base alla tipologia dell’Hotel e della clientela.

Foto 1

CAMERE

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CAMERE

CAMERE

CAMERE

CAMERE

CAMERE

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HALL

salaeconferenze studio 209

Hotel a schema classico

SPA

CAMERE

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SERVIZI

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Hotel a schema flessibile

stanzafsingolafofdoppia conflettofdaf140cmf

Private SPA

sauna bagnofturco docciafemozionale areafrelax salafmassaggi

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Foto 2

Esempio al piano di Hotel a schema flessibile

Diagramma 2

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HALL SERVIZI

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stanzafdoppiafconflettof matrimonialefefpossibilitàfdifunf terzofletto

LafPrivatefSPAfèfunfserviziofchefpuòfesserefassociatofindifferentementefallafstanzafsingolafofafquellafdoppia fafsecondafdellefrichiestefdelfcliente.fQuestofportafadfaverefmaggiorefflessibilitàfnell'offertafefminorifcostifdifgestione.

Diagramma 3

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Foto 3

Ciò che rimane però è un’idea diversa di camera, visto come uno spazio vivo ed espandibile a seconda delle necessità del cliente. Questa nuova visione può portare dei grandi vantaggi sia al gestore che al cliente stesso: il primo non si trova costretto ad investire ingenti quantità di denaro in aree e spazi che non saranno apprezzati o richiesti da tutta la cliente-

come un servizio esclusivo ed innovativo, ma dev’essere vista alla stregua di tutti gli altri servizi esterni come il ristorante, il bar, la sala TV, la sala congressi e via discorrendo. A differenza dei precedenti però, la sua costruzione richiede un investimento particolarmente oneroso, anche in termini di spazio, al quale vanno aggiunti dei costi di gestione molto elevati che sono stati spesso sottovalutati o poco considerati. Il calo di interesse della clientela e i costi elevati hanno trasformato quello che era un possibile volano in un peso che rischia di far affondare molte strutture alberghiere, soprattutto medio-piccole. Non vogliamo dire che i centri benessere non vadano più costruiti o addirittura eliminati, ma ciò che va cambiato è il modo di approcciarsi alla loro costruzione. Prima di tutto bisogna partire dalle dimensioni spostando l’attenzione verso dei progetti più contenuti ed in linea con la clientela e la struttura. Una buona alternativa potrebbe essere quella di dotare alcune stanze, o gruppi di stanze, di una private SPA (foto 4), nell’ottica di un’of-

la; all’ospite invece si da la possibilità di creare e personalizzare la propria stanza e la propria esperienza a sua immagine e somiglianza, proprio com’è ormai abituato a fare con la TV, gli smartphone o le agenzie di viaggio. Seguendo le generali richieste degli ospiti molti Hotel hanno costruito, negli ultimi anni, una SPA che, sia per i costi di costruzione che di manutenzione, sta rischiando di affondare molte aziende. Secondo voi, ha ancora senso proporre agli albergatori la progettazione di SPA e centri benessere? Dieci/dodici anni fa la SPA era una rarità ed un servizio che poteva realmente risollevare le sorti di una struttura alberghiera. Ora un centro benessere lo si può trovare ovunque, al mare, in montagna o in città, negli hotel di lusso, nelle pensioni come in molte palestre cittadine. Va da se che il mercato è saturo ed una SPA non può più essere considerata

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Foto 1

Foto 2

ferta flessibile e personalizzata, come illustrato nella domanda precedente. Questo ti permette di offrire un servizio

a fronte di un investimento contenuto e costi di gestione ragionevoli visto la possibilità di mettere in funzione l’area solo nel caso di un reale utilizzo. A ciò però va associata una ricerca approfondita sulle caratteristiche ed attività della SPA, perché a fronte di un’area più piccola bisogna rispondere con dei servizi innovati ed una grande qualità in termini di spazio e design (foto 5). Una area anonima con il pacchetto classico composto semplicemente da saune e bagno turco non suscitano più sorpresa e particolare interesse da parte del cliente. Ciò sta a significare che bisogna cercare, ed offrire scenari nuovi come potrebbe essere una SPA in camera, un’area benessere incastonata nelle travi in legno della mansarda (foto 6) o una casetta relax in mezzo ad un parco o su di un albero. Le varianti sono infinite, come i servizi offerti che possono andare dall’hamman alle stanze del sale, dallo yoga alle tecniche ayurvediche fino ai massaggi tibetani. In conclusione ciò che bisogna capire, nel momento in cui si decide di fare quest’investimento, che un’area SPA è un servizio in più da offrire ai propri clienti e come tale può migliorare il proprio hotel, ma da sola non è di certo sufficiente a risollevarne le sorti economiche. Invitiamo quindi tutti coloro che avessero domande, idee, ma anche semplicemente la voglia di confrontarsi, a contattarci e discutere con noi: basta scrivere una mail a info@gestor.it.

Foto 3

METRO Trento è il partner dei professionisti: ristoratori, alimentaristi dettaglianti, baristi, alberghi e comunità. Il punto di forza di Metro Trento sono le oltre 10.000 referenze disponibili fra alimentari, freschi e freschissimi, detergenza, casalingo, attrezzature professionali. Il magazzino è aperto dalle ore 07:00 alle ore 19:00 dal lunedì al venerdì, il sabato dalle ore 07:00 alle 13:00, sempre con orario continuato per facilitare il lavoro dei professionisti. I prodotti sono sempre disponibili: siamo noi il tuo magazzino; sosteniamo per te i costi e i rischi dello stoccaggio. Quando, quanto e come vuoi: scegli, compri e porti via o se preferisci puoi usufruire del servizio consegne a domicilio. Più efficienza e maggiore economicità negli acquisti. Metro Trento è attenta allo sviluppo dei prodotti genuini tipici del territorio e garantisce quotidianamente qualità e freschezza con arrivi giornalieri 6 giorni su 7 da tutto il mondo.

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INTERVISTA

IMU E TARES: L’AUTUNNO CALDO DELLE AZIENDE ALLE PRESE CON LE IMPOSTE INTERVISTA ALL’ASSESSORE AI TRIBUTI DI TRENTO FABIANO CONDINI

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Fabiano Condini Assessore ai tributi

i chiamano Imu e Tares le preoccupazioni degli albergatori in questi ultimi mesi. Mentre sulla prima a livello politico vige un clima di forte incertezza, essendo un’imposta in grado di tenere in mano le redini di un governo un po’ traballante, sulla seconda i giochi sono chiusi da tempo. Soltanto pochi mesi fa Giorgio Palmucci, presidente dell’Associazione italiana Confindustria alberghi aveva lanciato un messaggio a Palazzo Chigi: ”È necessario un profondo ripensamento di Imu e anche della Tares – aveva detto – per dare respiro al settore nell’attuale con-

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giuntura e per mantenere l’occupazione in vista della stagione estiva”. Le imprese sono schiacciate dalle tasse, dicono i rappresentanti di categoria, e così non si va avanti. Preoccupazioni che investono anche gli albergatori trentini. Ne abbiamo parlato con Fabiano Condini, assessore ai tributi del Comune di Trento. Partiamo dall’Imu. “Attualmente il tipo di immobili è diverso da quelli dei privati cittadini e quindi anche per i calcoli le regole sono le stesse di quelle delle abitazioni ma i parametri sono diversi” spiega Condini. “La categoria degli alberghi è la D, e

sono previsti dei coefficenti specifici che vanno applicati alla rendita catastale dell’immobile e sulla base di questo valore si calcola quella che poi è l’aliquota per l’Imu che viene pagata in due rate. La aliquota che si applica agli alberghi è quella ordinaria, quindi non siamo di fronte a distinzioni tra prima casa o seconda come avviene per gli immobili abitativi ma è unica. Il comune di Trento l’ha stabilita in misura pari a 7,83 per mille. Inoltre quest’anno, rispetto allo scorso, il gettito dell’imposta degli immobili di categoria D che comprendono oltre agli alberghi anche i capannoni, gli immobili industriali e categorie speciali, viene in gran parte acquisito direttamente dallo Stato. Questo significa che il Comune incasserà una piccola frazione, che quella maggiorazione pari allo 0,23 per mille che l’amministrazione ha stabilito come maggiorazione rispetto a quella ordinaria che è 7,60 per mille. In pratica lo Stato incassa tutto e poi ci gira una piccola parte, si parla davvero di un gettito frazionale rispetto al totale dell’imposta”. “Le aziende sul fronte dell’Imu quest’anno avranno purtroppo un aggravio a fine anno a meno che il governo non intervenga a sistemare le cose. Per questi immobili infatti il moltiplicatore da associare alla rendita passa da sessanta a sessantacinque”. Per quanto riguarda la Tares invece, la nuova tariffa puntuale dei rifiuti, entrata in vigore dal primo gennaio, sono cambiati i calcoli con cui vengono preparate le bollette. “Le regole che valgono per le utenze domestiche in questo caso sono diverse da quelle che si applicano alle strutture alberghiere. Il principio è lo stesso, nel senso che si fa riferimento ad una parte fissa e una variabile. La prima viene calcolata sulla base di due parametri, che sono la superficie effettiva dell’immobile e il coefficiente stabilito per la categoria che nel caso degli alberghi è diverso da quello dei ristoranti e dai lavori artigianali, un coefficiente fissato con un regolamento comunale ma che trova la sua origine in un decreto statale che prevede dei minimi e dei massimi all’interno dei quali collocarsi. La parte variabile invece viene calcolata in base al rifiuto prodotto e che è stato conferito. Per il conferimento di carte, cartoni, umido, vetro e imballaggi leggeri non si paga nulla; si paga invece una tariffa puntuale sulla base del rifiuto indifferenziato. Questo conferimento avviene normalmente per gli alberghi con dei bidoncini appositi di 120 litri ma possono chiederne anche di più grandi, sulla base del numero di svuotamenti viene addebitato in fattura il corrispettivo calcolato sul volume conferito, attenzione però perché un minimo di conferimento è già compreso ed è stato pagato. Noi abbiamo calcolato per gli alberghi che fanno la differenziata in maniera corretta questi minimi sono sufficienti a coprire la produzione di rifiuto indifferenziato. Quindi con un po’ di attenzione si riesce a stare all’interno di questi minimi fissati”.

come una tassa, così come avviene invece nel resto di Italia. Questa differenza consente di applicare l’Iva sulla fattura in modo che le aziende la possono poi recuperare. Diversamente il meccanismo prevede che il gestore, nel caso del Comune di Trento la Dolomiti Energia, faccia una fattura con Iva al Comune e poi l’amministrazione la addebiti agli utenti in una fattura dove però l’Iva non è esposta. Facciamo un esempio: se il servizio costa 100, il gestore mi fattura 110 con l’iva, io Comune dovrei chiedere 110 agli utenti, tra cui le aziende. L’azienda si vedrebbe in questo caso recapitare 110 e quello sarebbe il suo costo. Nel lavoro che abbiamo fatto noi con la tariffa puntuale, invece l’azienda si vede recapitare sempre una tariffa da 110, ma è 100 più 10 di iva che può essere recuperata. Con questo meccanismo l’azienda avrà un concreto vantaggiao che altrimenti avrebbe avuto un aggravio del 10%. Una cosa interessante riguarda poi quella maggiorazione di 30 centesimi al metro quadro, da noi la competenza di questa aliquota è passata alla Provincia e quindi, visto che siamo in un momento difficile per le famiglie e le imprese, si stanno cercando fondi in bilancio per non farla pagare ai cittadini e alle aziende che soprattutto per queste ultime potrebbe avere un peso significativo. Infine alle strutture arriverà una fattura come le altre che basterà solo pagare, perché i calcoli li facciamo noi. Non ci sarà quindi il modello F 24 da compilare e da presentare in banca”. Come sta andando con la raccolta dell’indifferenziata? Ci sono state delle difficoltà, comminate delle multe? “Le sanzioni vengono elevate dalla polizia municipale e ne sono state fatte alcune ad aziende che non hanno differenziato correttamente, ma non credo fossero alberghiere. Ma soprattutto in questa fase iniziale, non c’è un accanimento sul fronte dei controlli”.

Agli albergatori interesserà anche quanto vanno a pagare. “Il riferimento va fatto all’anno precedente chiaramente, però ogni azienda se riesce a stare all’interno del numero minino di conferimento calcolato e già compreso nella tariffa base avrà una riduzione rispetto allo scorso anno. Naturalmente se produrrà di più bisognerà fare altri calcoli. Però credo che nella maggioranza dei casi, dove gli alberghi hanno personale istruito e attento nella raccolta differenziata, ci saranno delle riduzioni. Il risparmio è stato calcolato intorno al 20%. Il pagamento avverrà in due tranche, la seconda bolletta arriverà nel gennaio 2014 (le prime stanno arrivando in queste settimane, ndr). Una cosa importante che vorrei sottolineare è che il Comune di Trento, così come molti altri nel Trentino, si è impegnato molto per applicare con anticipo la tariffa puntuale che consente di considerare la Tares come una tariffa e non

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angolo fiscale

LA TARES TASSA RIFIUTI E SERVIZI O TRIBUTO COMUNALE SUI RIFIUTI E SUI SERVIZI

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A cura di Claudio Della Pietra

a TARES è una tassa introdotta dall’art.14 del decreto legge n. 201/2011 (c.d. “decreto salva Italia”) con la modifica di alcune disposizioni contenute nell’art. 14 per mezzo della legge n. 228/2012 (finanziaria 2013). Il soggetto attivo dell’obbligazione tributaria (comma 2 dell’art. 14) è il Comune dove insiste, interamente o prevalentemente, la superficie degli immobili assoggettati alla TARES. Sono soggetti passivi del tributo (comma 3 dell’ art. 14) coloro che possiedono, occupano o detengono a qualsiasi titolo locali o aree scoperte suscettibili di produrre rifiuti urbani. Il comma 5 chiarisce che i componenti del medesimo nucleo familiare, oltre a coloro che usano in comune i locali e le

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aree, sono obbligati in solido al pagamento del tributo. E’ importante sottolineare che viene recepito l’orientamento della Corte di Cassazione riconducendo l’applicazione del tributo “alla mera idoneità dei locali e delle aree a produrre rifiuti, prescindendo dall’effettiva produzione degli stessi”. Occupazione temporanea di immobili Nel caso di occupazioni di immobili (locazione o comodato) di durata non superiore a 6 mesi nell’arco dell’anno solare (ossia 183 giorni), anche non continuativi, il soggetto passivo è individuato sempre dal possessore dei locali o delle aree.

Immobili in multiproprietà e centri commerciali integrati Per i locali in multiproprietà e per i centri commerciali integrati, il soggetto che gestisce i servizi comuni è responsabile del versamento dovuto per le parti ad uso comune e per i locali ed aree scoperte in uso esclusivo ai singoli occupanti o detentori, rimanendo salvi nei loro confronti gli altri obblighi o diritti derivanti dal rapporto tributario riguardante i locali e le aree in uso esclusivo. Casi di esclusione In base al comma 4 dell’ art. 14, rimangono escluse dall’applicazione del nuovo tributo le aree scoperte pertinenziali o accessorie a civili abitazioni e le aree comuni condominiali, ex art. 1117 Codice Civile (ad esempio, suolo su cui sorge l’edificio, fondazioni, muri maestri, locali per la portineria e per l’alloggio del portiere).

Quantità e qualità medie ordinarie di rifiuti prodotti A seguito della modifica operata dalla Finanziaria 2013 il comma 9 dell’art. 14 prevede che la TARES venga commisurata alle quantità e qualità medie ordinarie di rifiuti prodotti per unità di superficie, in relazione agli usi e alla tipologia di attività svolta, sulla base dei criteri determinati con il Regolamento ex D.P.R. n. 158/99. Attualmente la superficie assoggettabile al tributo (superfici dichiarate o accertate ai fini della TARSU/TIA/TIA2) è costituita “da quella calpestabile dei locali e delle aree suscettibili di produrre rifiuti urbani e assimilati”.

Modalità e termini di versamento Le modalità ed i termini di versamento del nuovo tributo sono regolamentati dal comma 35 che, così come modificato dalla Finanziaria 2013, stabilisce che fino al 31.12.2013 il Comune può affidare la gestione della TARES o della tariffa ai soggetti che al 31.12.2012 svolgevano Determinazione della tariffa La tariffa è calcolata utilizzando i seguen- il servizio di gestione, accertamento, riti parametri: ADV GESTOR 1 240713 230X165.ai 1 24/07/13 15.17 scossione della TARSU / TIA / TIA 2. – la quantità e qualità medie ordinarie di La TARES viene versata: – esclusivamente al Comune tramite il rifiuti prodotti; mod. F24 o apposito bollettino di c/c – per unità di superficie; postale; in relazione agli usi e alle tipologie di at– in 4 rate trimestrali scadenti nei mesi di tività svolte .

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gennaio, aprile, luglio e ottobre. – per il 2013, fino alla determinazione delle tariffe, le rate sono determinate in acconto e commisurate all’importo versato nel 2012 per la TARSU / TIA / TIA 2; – per gli immobili “occupati” dall’1.1.2013 le rate vanno determinate con riferimento alle tariffe TARSU / TIA / TIA 2 applicate dal Comune nel 2012; – il pagamento a conguaglio sulle rate versate in acconto “è effettuato con la rata successiva alla determinazione delle tariffe”; – per il 2013 il pagamento della maggiorazione è effettuato considerando la misura di € 0,30 per mq alla scadenza delle prime 3 rate contestualmente al versamento della TARES o della tariffa (senza applicazione di sanzioni ed interessi); – è consentito il pagamento in un’unica soluzione entro il mese di giugno di ciascun anno. Dichiarazione TARES I commi 33 e 34 dell’art. 14 prevedono che al nuovo tributo sia collegata anche la presentazione di una dichiarazione. Ai sensi del citato comma 33, infatti: “I soggetti passivi del tributo presentano la dichiarazione entro il termine stabilito dal comune nel regolamento, fissato

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in relazione alla data di inizio del possesso, dell’occupazione o della detenzione dei locali e delle aree assoggettabili a tributo. Nel caso di occupazione in comune di un fabbricato, la dichiarazione può essere presentata anche da uno solo degli occupanti.” La dichiarazione: 1) va redatta utilizzando il modello messo a disposizione dal Comune; 2) ha effetto anche per gli anni successivi sempreché non si verifichino modificazioni dei dati dichiarati cui consegua un diverso ammontare del tributo; in tal caso, la dichiarazione va presentata entro il termine stabilito dal Comune nel relativo Regolamento. Regime sanzionatorio Il comma 39 dispone che in caso di omesso o insufficiente versamento del tributo risultante dalla dichiarazione si applica la sanzione del 30% ex art. 13, D.Lgs. n. 471/97. Per le violazioni commesse con un ritardo non superiore a 15 giorni è applicabile la sanzione pari al 2% per ogni giorno. Per quanto riguarda la dichiarazione TARES le sanzioni sono le seguenti: 1) omessa presentazione della dichiarazione TARES, dal 100% al 200% del tributo non versato, con un minimo di € 50; 2) infedele presentazione della dichiarazione TARES, dal 50% al 100% del tributo non versato, con un minimo di € 50. Le violazioni commesse in materia di TARES possono essere regolarizzate tramite ravvedimento operoso Riferimenti normativi – art. 14, DL n. 201/2011 (decreto salva Italia) – art. 1, comma 387, Legge n. 228/2012 (finanziaria 2013)

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RUBRICA

RIQUALIFICAZIONE ENERGETICA DELLE STRUTTURE RICETTIVE: UN’OPPORTUNITÀ DA NON PERDERE

u

n’utile guida alle incentivazioni offerte dalla normativa nazionale e provinciale in tema di risparmio ed efficienza energetica: quando conviene efficientare la struttura e come effettuare la scelta più corretta e conveniente tra le varie opportunità oggi esistenti.

A cura di Pierpaolo Rinaldi Consorzio Leonardo

Il continuo susseguirsi di normative in tema di agevolazioni energetiche, non deve far perdere di vista un obiettivo certamente conseguibile: efficientare la propria struttura aziendale in termini energetici - riuscendo quindi a generare riduzione dei costi energetici, in altre parole risparmio - è oggi possibile. Trattasi di individuare la normativa agevolativa che più si addice all’intervento di efficientamento prescelto, tenendo pre-

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sente che il legislatore nazionale ha recentemente adottato il principio di stabilizzazione delle detrazioni fiscali per gli edifici nel nostro ordinamento a partire con l’anno il 2014. Tuttavia già dal 6 giugno 2013 le stesse detrazioni sono a tutti gli effetti fruibili nella nuova e maggior aliquota del 65% (che ha sostituito la “vecchia” aliquota del 55%). In alternativa alla detrazione fiscale nazionale del 65%, in determinati casi, potranno essere valutate le incentivazioni economiche (in forma contributiva) previste dalla normativa provinciale - L.P. n° 6/99 – nel caso di investimenti aziendali aventi valenza ambientale e di efficienza e risparmio energetico (articolo 4 della legge della Provincia Autonoma di Trento). La scelta dipenderà anche dalla

situazione soggettiva dell’azienda e dalla sua situazione fiscale complessiva, nonché, nel caso di contributi in conto capitale, dalla loro incidenza economica e finanziaria, nel diminuire il costo finale dell’investimento e quindi il c.d. pay back, vale a dire il tempo di rientro (o ritorno) dell’investimento stesso; in altre parole la sua “appetibilità” da un punto di vista dei conti dell’imprenditore. Vediamo ora schematicamente i dettagli normativi Detrazione fiscale del 65% per la riqualificazione energetica L’origine delle detrazioni fiscali si ha con la c.d. legge Finanziaria 2007 (L.27/12/2006, n° 296) che, ai commi 344-349, aveva introdotto una detrazione d’imposta del 55% per le spese sostenute dl 1° gennaio 2007 per la realizzazione di interventi volti al contenimento dei consumi energetici degli edifici esistenti. Modifiche ed integrazioni successive si innestano, ancora oggi, sull’impianto normativo originario a suo tempo previsto dalla Finanziaria 2007. Quali edifici sono interessati L’agevolazione interessa i fabbricati esistenti di tutte le categorie catastali (anche rurali), compresi quelli strumentali. Sono esclusi i soli interventi effettuati durante la costruzione dell’immobile. Per tutti gli interventi agevolabili, esclusa l’installazione di pannelli solari, l’edificio deve essere già dotato di impianto di riscaldamento, anche negli ambienti interessati dall’intervento. Quali soggetti possono beneficiare Possono usufruire dell’agevolazione per la riqualificazione energetica tutti i soggetti che sostengono -fino al 31 dicembre 2013- spese per l’esecuzione di interventi su edifici esistenti, su loro parti o su unità immobiliari esistenti posseduti o detenuti. In particolare sono ammessi all’agevolazione: le persone fisiche, compresi gli esercenti arti e professioni; i contribuenti che conseguono reddito d’impresa (persone fisiche, società di persone, società di capitali); altri soggetti non di interesse in questa sede. Quali interventi sono agevolati e i requisiti da rispettare – Interventi di riqualificazione globale su edifici esistenti (comma 344) – Interventi sugli involucri degli edifici (strutture opache e infissi) (comma 345) – Installazione di pannelli solari per la produzione di acqua calda (comma 346) – Sostituzione di impianti di climatizzazione invernale (comma 347) Tipologia di intervento e tetto massimo delle detrazioni fruibili Riqualificazione energetica globale Interventi sugli involucro di edifici esistenti, riguardanti strutture opache orizzontali, verticali, finestre comprensive di infissi Installazione di pannelli solari per la produzione di acqua calda Sostituzione di impianti di climatizzazione invernale,integrale o parziale, con impianti dotati di caldaia a condensazione Sostituzione di impianti di climatizzazione invernale, integrale o parziale, con in impianti dotati di caldaie a condensazione, con impianti con pompe di calore, ad alta efficienza o con impianti geotermici a basa entalpia, sostituzione di scaldacqua tradizionale con scaldacqua a pompa di calore dedicati alla produzione di acqua calda sanitaria

100.000€ (65% di 153.846,15€) 60.000€ (65% di 92.307,69€) 60.000€ (65% di 92.307,69€) 30.000€ (65% di 46.153,84€)

Sono detraibili sia i costi per le opere edili connesse che quelli per le prestazioni professionali necessari per l’acquisizione della certificazione energetica richiesta per fruire del beneficio per la realizzazione degli interventi stessi. Adempimenti necessari per fruire delle detrazioni – Asseverazione di un tecnico abilitato – Attestato di certificazione/prestazione o qualificazione energetica, ove richiesto – Scheda informativa relativa agli interventi realizzati Occorre poi trasmettere all’ENEA entro 90 gg. dalla fine lavori (collaudo) attraverso il sito informatico www.acs.enea.it, ottenendo la relativa ricevuta informatica: – l’attestato di certificazione/prestazione energetica; – la scheda informativa. Se i lavori proseguono per più periodi d’imposta necessita inviare una Comunicazione all’Agenzia delle Entrate. Funzionamento della detrazione E’ una detrazione dall’imposta lorda, sia IRPEF che IRES, pari al 65% delle spese sostenute entro il 31 dicembre 2013 (ovvero fino al periodo d’imposta in corso al 31 dicembre 2013 per quei soggetti con periodo d’imposta non coincidente con l’anno solare). I contribuenti titolari di reddito d’impresa sono esonerati dall’obbligo di pagamento mediante bonifico bancario o postale. La detrazione è ripartita in dieci quote annuali di pari importo. Quali documenti conservare – il certificato di asseverazione redatto dal tecnico abilitato, – l’attestato di qualificazione o certificazione energetica (se richiesto); – la ricevuta di invio tramite internet (o per raccomandata postale) dell’attestato di qualificazione o prestazione energetica; – la ricevuta del bonifico bancario o postale (se non titolare di reddito d’impresa); – le fatture e le ricevute fiscali che comprovano le spese sostenute. N.B.: ai fini della corretta rispondenza alla normativa e agli adempimenti ad essa connessi può essere consultata la Guida alle Agevolazioni fiscali per il risparmio energetico, aggiornamento giugno 2013,predisposta dall’Agenzia delle Entrate, liberamente consultabile e scaricabile dal sito: www.agenziaentrate.gov.it Legge provinciale TN 13/12/1999, n° 6 art 4 –“Interventi per la promozione di misure di protezione ambientale”.

Come accennato in premessa la Provincia Autonoma di Trento prevede particolari incentivi nel caso in cui le aziende – nelle fattispecie le strutture turistiche ricettive o di ristorazione – investano per ammodernare ed efficientare le strutture anche da un punto di vista energetico e di maggior tutela ambientale. Già da qualche anno è possibile fruire di incentivi che, sostanzialmente, ricalcano, anche in termini di intensità, le previsioni massime adottate in sede comunitaria tramite il Regolamento 800/2008. Le principali fattispecie previste e disciplinate dai Criteri e modalità per gli investimenti fissi del Settore Turismo (normalmente identificabile con codice classificazione ISTAT ATECO 2007 settore “I” Attività di servizi di alloggio e di ristorazione), in particolare punto 5. - Interventi ambientali- in base alla tipologia di impresa, sono per l’anno 2013: Tipo di intervento

30.000€ (65% di 46.153,84€)

Risparmio energetico (sulla spesa ammessa art. 21, commi 4 e 5 Reg. 800) Fonti rinnovabili ed impianti di cogenerazione ad alto rendimento (artt. 22 e 23 Reg .800)

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Incentivo sulla spesa ammessa Piccola 20%

Media 40%

Grande 30%

65%

55%

45%

L’incentivazione premia in sostanza l’utilizzo di tecnologie ecologicamente efficienti, in particolare quelle dirette al risparmio e all’utilizzazione razionale di energia e risorse rinnovabili. Al di là degli aspetti tecnici, l’incentivo erogabile sotto la forma del contributo in conto capitale, in rate annue, è comunque significativo nel comprimere i tempi di ritorno dell’investimento. Tra le tecnologie più incentivate vi è la cogenerazione ad alto rendimento (CAR) che permette le produzione contemporanea di energia elettrica e termica ovvero la trigenerazione (nel caso di conversione dell’energia termica, tramite un assorbitore, in energia frigorifera). Ciò consente un risparmio sull’utilizzo dell’energia primaria e una riduzione delle emissioni nocive in atmosfera. L’alimentazione delle turbine o dei motori endotermici necessari per l’autoproduzione delle energie può essere a gas o a biomassa. Lo stesso dicasi per i generatori di calore ad energia rinnovabile (caldaie a biomassa, cippato o pellet) e per i pannelli solari. Trovano inoltre incentivazione le caldaie a condensazione, ad alto rendimento, comunque alimentate, le pompe di calore e le coibentazioni termiche. Trattasi quindi di valutare con attenzione anche agli incentivi provinciali, in molti casi assai favorevoli, una volta identificato il progetto di efficientamento e le tecnologie potenzialmente implementabili. Si segnala infine come nel corso del 2013 un apposito Bando energetico, Bando FESR 2/2012, emesso dalla Provincia Autonoma di Trento alimentato da fondi comunitari, si sia affiancato alla normativa ordinaria nel finanziare le domande di incentivo, con notevole successo di incentivazione per le imprese.

N.B.: vista la positività dell’ultimo Bando FESR emesso, coerentemente con le linee comunitarie e nazionali di incentivazione al risparmio e all’efficienza energetica, è presumibile che analoga procedura possa ripetersi a fine 2013, a complemento ed integrazione delle incentivazioni ordinariamente previste dalla L.P. 6/99. Invitiamo fin d’ora le aziende alberghiere, ricettive e di ristorazione a porre la massima attenzione essendo assai probabile per fine 2013 l’uscita di un nuovo Bando energetico per le imprese.

Consorzio Leonardo è un consorzio stabile di imprese costituito nel 2003 da alcune storiche aziende impiantistiche trentine del comparto elettrico e termoidraulico. Attualmente l’attività si focalizza nello studio, realizzazione e implementazione di progetti di efficientamento energetico tramite l’applicazione di innovative formule contrattuali, aventi quale principale obiettivo il risparmio e l’ efficienza energetica conseguibili in edifici o complessi aziendali esistenti. Per contatti ed informazioni: tel. 0461 932197/820573, cell. 331 6892770 Sede legale: Via Brennero, 182 – Trento Sede amministrativa: Via Ragazzi del ’99, 13 - Trento

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il prodotto

LA CASTAGNA DALL’ANTIPASTO AL DOLCE, UN FRUTTO PER TUTTE LE OCCASIONI

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ipica dell’agricoltura montana, ricca di proprietà nutrienti, la castagna è un prodotto che si abbina perfettamente con la cucina trentina, dall’antipasto al dolce ai liquori. E’ un frutto che matura e viene raccolto dalla fine di agosto fino a novembre. In Trentino famose sono quelle di Roncegno, di Brentonico, di Castione e infine di Pranzo di Tenno, paesi in cui ogni anno vanno in scena sagre e manifestazioni dedicate proprio alla castagna.

Gli alberi di castagno colorano i boschi trentini nei mesi autunnali, donando loro tonalità dorate, rosse, accese: uno spettacolo per gli occhi. Gli antichi definivano il castagno come “l’albero del pane”, in passato infatti le castagne erano considerate un dono preziosissimo della natura perché potevano sfamare negli inverni più rigidi, si conservavano a lungo, si prestavano a moltissime ricette e addirittura venivano usate come moneta di scambio. Oggi, il vero valore di questo frutto è quello nutrizionale, può essere infatti paragonato ad un cereale per la quantità di carboidrati che contiene. Le sue proprietà nutrizionali sono eccezionali: è ricca di sali minerali, oligoelementi e vitamine; i suoi zuccheri complessi (i carboidrati) sono più digeribili di quelli dei cereali; è energetica e salutare,

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con proprietà anche farmacologiche e cosmetiche. Tornando al loro impiego in cucina, le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, bollite in acqua e sale, oppure cotte in apposite padelle forate (le famose caldarroste). Vengono anche utilizzate per la preparazione di dessert e confetture. La crema di castagne è un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes. Dalle castagne essiccate si ricava la farina con cui poi si preparano torte, frittelle, mousse, polenta, pasta e pane e, per ultimo, va menzionata anche la birra alle castagne, un prodotto ottimo per accompagnare risotti, brasati ma anche dolci al cacao.

la ricetta I tortelloni di grano saraceno fatti a mano

Stefano Goller Executive Chef

ripieni con selvaggina e castagne di Castione, spadellati con finferli nostrani, mirtilli rossi selvatici e pistacchi di Bronte Tirare la pasta alimentare ad uno spessore molto sottile, tagliare con l'ausilio di una rotella la pasta e spennellarla con dell'acqua. Posizionarvi il ripieno al centro e chiudere la pasta dando la forma del tortellone. Posizionare un saltiere sulla fonte di calore e una volta caldo aggiungervi un filo di olio extra vergine d'oliva e i finferli precedentemente puliti e lavati, aggiustare di sapore e ag-

giungervi il sugo di selvaggina, cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata e una volta cotti scolarli delicatamente e posizionarli nel saltiere, per ultimo aggiungere anche l'erba cipollina tagliuzzata e i mirtilli rossi selvatici. Posizionare i tortelloni nei piatti prescelti e guarnirli con delle castagne precedentemente spadellate, della granelle di pistacchi di Bronte e dei fili di erba cipollina.

Dal 21 al 24 ottobre torna a Bolzano l'appuntamento con Hotel, la fiera internazionale dedicata al mondo dell'ospitalitĂ e della ristorazione giunta quest'anno alla 37a edizione uattro giorni di iniziative ed eventi che toccheranno anche il tema del marketing 2.0 come strumento di business per le strutture alberghiere. In regalo solo

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per i nostri lettori il buono da ritagliare, compilare e presentare alle casse per ottenere un ingresso gratuito alla manifestazione.

21 - 24 ottobre 2013 | Bolzano Fiera internazionale per hotellerie e ristorazione lun-gio: 9.30-18.00

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39 - Gestornews 2/2013

INGREDIENTI PER 6 COMMENSALI

LA PASTA ALIMENTARE AL GRANO SARACENO INGREDIENTI gr. 200 farina di grano saraceno gr. 130 di farina 00 gr. 140 acqua (circa) gr. 10 di aceto bianco gr. 5 di sale fino

PROCEDIMENTO Disporre le due farine a fontana, aggiungervi il sale fino, l’aceto e per ultimo l’acqua aggiungendola un po’ alla volta, il quantitativo potrà cambiare in base alle farine utilizzate. Impastare il tutto fino a rendere l’ impasto liscio, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno un ora prima di utilizzarlo.

RIPIENO INGREDIENTI gr. 200 di polpa di selvaggina cotta gr. 80 di ricotta primo fiore di malga gr. 60 di castagne di Castione q.b. sale fino e pepe di macinino PROCEDIMENTO Cuocere la polpa di selvaggina come fosse uno spezzato in umido, raffreddarlo abbattendolo in positivo e poi passarlo ad un cutter così da renderlo cremoso, aggiungervi la ricotta e per ultimo le castagne precedentemente bollite e tagliate a cubetti, aggiustare di sapore con sale fino e pepe di macinino.

condimento INGREDIENTI gr. 300 di finferli nostrani gr. 200 di sugo di selvaggina gr. 50 di castagne bollite e spadellate gr. 40 di mirtilli rossi selvatici gr. 30 di pistacchi di Bronte gr. 10 di erba cipollina q.b. di olio extra vergine d’oliva q.b. sale fino e pepe di macinino

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Cucina Servizio SPA Wellness Formazione Altro (spec.) _______________________________

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Gestornews 2/2013 - 40

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