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NE/TN0027/2008

quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

GESTOR SPEGNE 18 CANDELINE Partita con pochi soci, oggi Ă¨ una realtĂ solida con oltre 400 associati Il racconto e i ricordi del Presidente Moresco

EXPO RIVA HOTEL 2016 Dal 31 gennaio al 03 febbraio 2016 a Riva del Garda

EDITORIALE GESTOR EWS [ 1 ]

Sommario 1. Editoriale Orgogliosi della nostra Cooperativa

3. Gestor spegne 18 candeline

Orgogliosi della nostra Cooperativa

Partita con pochi soci, oggi è una realtà solida con oltre 400 associati Il racconto e i ricordi del Presidente Moresco

9. Cosa resta di Expo Milano 2015? Il punto di vista di slow food

13. Expo Riva Hotel 2016 Gestor festeggia i diciotto anni di storia Dal 31 gennaio al 3 febbraio 2015

NIVES TISI Direttore

23. Gestorbar Sempre più connessi, anche al bar

30. Il personaggio Malga Panna di Moena Lo chef stellato Paolo Donei racconta la sua valle attraverso la cucina

34. Nuove tendenze A tavola anche l'occhio vuole la sua parte Ecco l'arte di impiattare

42. Angolo fiscale Nuove agevolazioni fiscali

48. La ricetta Il duo di creme

Anno IV – N.3 dicembre 2015 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Maccani 181/A – Trento Tel. 0461 826506 – Fax 0461 976068 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento

ari soci,

si chiude un anno difficile, durante il quale la crisi economica ha messo ancora una volta alla prova le nostre imprese e la nostra solidità, ma in cui finalmente si sono intravisti piccoli segnali di ripresa. Ed è in questa direzione che tutti noi dobbiamo guardare. Parte da qui il mio messaggio di auguri rivolto a tutti voi per l’anno appena iniziato: dalla volontà di essere ottimisti, anche perché rassicurati dalla stabilità della nostra cooperativa. Per quest’anno mi piacerebbe che le parole chiave intorno alle quali far ruotare il nostro lavoro fossero orgoglio, convinzione, collaborazione. Condividendo il messaggio del Presidente, sottolineo anche io che Gestor non ha bisogno di persone poco convinte dell’impegno e delle azioni che la nostra cooperativa porta avanti con tenacia da anni. Le critiche fine a se stesse non sono mai servite a creare nulla di buono, non sono costruttive.

Il mio invito è quello che ogni socio si senta coinvolto nel lavoro di Gestor e che collabori per migliorare e rafforzare ciò che già funziona. Non deve esserci spazio per l’indecisione e l’incertezza. La nostra cooperativa si appresta a spegnere diciotto candeline, un traguardo importante che deve riempirci di orgoglio. La storia di Gestor dimostra che chi insegue con caparbietà e spirito di iniziativa un sogno, alla fine lo realizza. Per festeggiare questo compleanno, ma anche per iniziare insieme il nuovo anno, abbiamo voluto organizzare un momento conviviale con tutti, un'aperi-cena che si svolgerà martedì 2 febbraio all'Expo Riva Hotel, dove saremo presenti anche quest'anno con il nostro stand al piano terra – B2, aspettandovi numerosi. Il 2016 deve vederci ancora più consapevoli di appartenere a Gestor, una realtà che dovrebbe essere un modello a livello nazionale, che dovrebbe essere ambita da tutti e per questo anche copiata, perché sono certa sia qualcosa di unico. In questi anni il nostro impegno si è concentrato molto nel far conoscere la cooperativa anche fuori dal Trentino, proprio perché ne intravedo l’enorme potenziale e sono convinta che sia un modello che può diventare punto di riferimento per il tessuto economico. Sono certa che se questo pensiero venisse condiviso dai soci, Gestor diventerebbe ancora più forte. Se ognuno di noi guardasse dall’esterno la cooperativa, si sentirebbe orgoglioso di farne parte. Non è sufficiente puntare al risparmio e ai vantaggi economici, pur importanti, che Gestor offre. Bisogna condividerne i valori, darsi da fare per farla crescere ancora di più.

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Gli auguri del Presidente

DANILO MORESCO Presidente

ari soci, sono felice di esprimervi in occasione delle feste di Natale e di fine anno, gli auguri più sinceri anche a nome dei colleghi del Consiglio di Amministrazione. Si chiude un anno difficile ma che ci ha regalato qualche timido segnale di ripresa e sta per cominciare il diciottesimo anno della nostra Cooperativa; un traguardo che da Presidente e da Socio mi riempie di orgoglio. La nostra storia ci ha insegnato che davvero insieme si possono raggiungere grandi obiettivi. Devo ammettere che quando in 10 abbiamo dato inizio a questo progetto non immaginavo sarebbe cresciuta una Famiglia tanto grande. In questo momento, arrivati alla maggiore età, è dovere di tutti noi contribuire senza incertezze al consolidamento delle fondamenta della Nostra Cooperativa sulle quali potremo continuare a costruire, forti delle

nostre esperienze e pieni di fiducia nel futuro. Colgo questa piacevole occasione per invitarvi quindi a sentirvi davvero coinvolti nella vita di Gestor! Penso che non ci sia più spazio per le critiche fini a se stesse ma che sia giunto il momento di operare per il bene della Cooperativa, migliorando gli aspetti che vanno sistemati ed esaltando ancora di più quelli che già funzionano ma continuando a credere fermamente in essa. Non abbiamo bisogno di detrattori e di indecisi; la forza della Cooperativa consiste nello stare uniti e nell’essere convinti del lavoro che stiamo facendo! Nel rinnovare a voi e alle vostre famiglie auguri di Felici Feste approfitto per invitarvi fin da ora a visitare lo stand della Cooperativa a Expo Riva Hotel, dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016, per dare inizio ad un nuovo anno insieme.

INTERVISTA GESTOR EWS [ 3 ]

Gestor spegne 18 candeline Partita con pochi soci, oggi è una realtà solida con oltre 400 associati Il racconto e i ricordi del Presidente Moresco

rano in 14 quando hanno accettato di lanciarsi in questa sfida, dar vita ad un gruppo di acquisto per alberghi e ristoranti, unico in Trentino e tra i primi in Italia, ancora oggi. Un progetto pensato e portato avanti in prima persona da Danilo Moresco, presidente attuale di Gestor, che ha già guidato la cooperativa per 12 anni, riconfermato da un anno. Insieme agli altri colleghi ristoratori e albergatori che sarebbero poi diventati suoi “compagni di avventura”, dopo una serie di cene e di incontri durante i quali si ragionava insieme su quelle che erano le necessità principali che riguardavano la difficoltà nell’affronta-

re i costi di gestione ma anche di acquistare le materie prime a prezzi più convenienti - arriva la scelta di far nascere Gestor. Era il 24 settembre del 1998 quando veniva ufficialmente costituita la cooperativa. I soci fondatori, oltre ovviamente a Danilo Moresco, erano: Francesco Antoniolli, Walter Botto, Luca Cainelli, Alessandro Chiesa, Ettore Collu, Fabio Dalpalù, Elio Guetti, Alfeo Gottardi, Marcello Manna, Tommaso Palmieri, Battista Polonioli, Sandro Sartori e Giorgio Sembenotti (che per quattro anni è stato anche presidente). Una scommessa vinta, poiché Gestor oggi conta oltre 400 soci e diventa punto di riferimento per gli acquisti nel mondo della ri-

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le macellerie, un po’ con i grossisti del secco, riuscivamo ad arrivare a prezzi più convenienti. E così abbiamo deciso di fondare la cooperativa. Abbiamo organizzato un incontro con trenta-quaranta colleghi nel mio locale diciassette anni fa. Qualcuno era perplesso, domandava quale sarebbe stato il nostro guadagno. Siamo rimasti in dodici, convinti, e abbiamo fondato questa società cooperativa. Siamo partiti con due consulenti esterni, Filippo Ghezzer e Giorgio Ferretti che svolgevano le funzioni di direttori e che ci hanno accompagnato per cinque anni. Poi abbiamo assunto nel 2005 Nives Tisi come direttore vero”. Gestor è cresciuta subito per numeri e dipendenti. In cinque anni erano già una sessantina i soci che avevano deciso di entrare nella cooperativa, soci che sono diventati poi 210 dopo dieci anni. Una realtà che andava affermandosi sempre di più, e che quindi si è ingrandita anche sul fronte del personale e dei collaboratori, spostandosi dagli uffici in via del Commercio all’ ampia sede in via Maccani dove si trova oggi. storazione e dell’ospitalità in Trentino e molte realtà fuori dalla provincia si ispirano al suo modello. Oggi la sua forza sta nel rappresentare una rete solida e un gruppo affiatato, che ha il suo peso nel mercato trentino. “Ci siamo resi conto – racconta il presidente Moresco nel ricordare la nascita di Gestor – che comperare un determinato prodotto in quantità maggiori, facendo un ordine unico suddiviso poi nelle cinque o sei consegne per quanti eravamo, ci permetteva di spuntare prezzi migliori, diversi se ognuno di noi avesse ordinato lo stesso quantitativo soltanto per sé. Da lì abbiamo iniziato a fare delle prove con alcuni ordini e ci siamo accorti che un po’ con le cantine, un po’ con

Ma come si è riusciti a convincere chi era scettico? “All’inizio era comprensibile che ci fossero alcune titubanze sull’idea di fondare una cooperativa basata sul volontariato, forse perché non tutti l’avrebbero capito. Ma poi è stato dimostrato sul campo che acquistando insieme con grossi quantitativi, con un controllo sui fornitori, con un vantaggio anche dei più piccoli che potevano avere un prezzo conveniente al pari dei più grossi, si avrebbe avuto una maggiore forza nella contrattazione. Bilancio dopo bilancio, con la distribuzione degli utili della cooperativa, circa 3.500.000 euro negli ultimi 10 anni, abbiamo convinto i

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INTERVISTA GESTOR EWS [ 5 ]

soci che potevamo dar loro sicurezza e tranquillità”. Negli anni anche l’offerta dei servizi proposti da Gestor si è ampliata. Inizialmente la cooperativa acquistava solo i beni di prima necessità – spiega ancora Moresco – quindi carne, pesce, verdure e scatolami. Poi ci siamo allargati con altri servizi: oggi Gestor stipula contratti con banche per le carte di credito, con le lavanderie, e ancora per i combustibili, per il gas e per l’energia elettrica, recentemente la proposta si è arricchita con consulenze sulle assicurazioni, sulla telefonia e per il noleggio a breve, medio e lungo termine, riuscendo ad ottenere prezzi e condizioni più favorevoli. Lo facciamo per far fronte a tutte le necessità che incontrano nel quotidiano gli operatori del mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Tutto questo sta provando ancora una volta che l’unione fa la forza e che acquistando insieme si acquista meglio”. Ma quali sono i valori fondanti della cooperativa, quelli che in tutti questi anni non sono mutati? “I nostri soci sono messi tutti sullo stesso piano, hanno tutti lo stesso valore, noi facciamo in modo che il nostro fornitore serva il piccolo associato allo stesso modo del grosso associato, perché tutti hanno pari dignità e rispetto. Ma possiamo ancora fare molto su questo fronte. Io vorrei che i nostri soci fossero ancora più vicini alla cooperativa e capissero che questa fa gli interessi dell’associato con trasparenza e correttezza. Qualcuno porta avanti “vecchi” legami con i fornitori confrontando le condizioni d’acquisto e mettendo in discussione la cooperativa. Questo non dovrebbe accadere, il nostro socio dovrebbe essere totalmente coinvolto nella vita della cooperativa, credere fortemente in lei, difenderla e aiutarla per il bene comune”. Gestor resta ancora oggi una realtà unica in Trentino, la seconda in regione insieme alla Hogast di Bolzano, ed è un sistema al quale guardano con interesse altre società di albergatori e ristoratori fuori provincia con le quali sono state avviate anche delle collaborazioni. “Chi viene in visita da noi, e sono tanti ogni anno – sottolinea orgoglioso Moresco - ci fa sempre molti complimenti e invidia il nostro progetto”. Gestor quest’anno raggiunge la maggiore età, compie diciotto anni. Quali grandi progetti l’attendono ancora e quale augurio per lei? “La cooperativa compie diciotto anni ma non siamo ancora arrivati al traguardo. Stiamo lavorando come non mai. Anche quest’anno abbiamo preteso molto dai nostri collaboratori per una contabilità e un’amministrazione sempre precise e attente, abbiamo impegnato molte forze nell’incassare le fatture per poter pagare i nostri fornitori. Per questo ringrazio tutta la struttura, dal direttore Nives ai collaboratori, che stanno lavorando davvero bene e con impegno. Mi sento di dire ai soci che abbiamo ancora tante cose in cantiere a cui lavorare. Una su tutte, vorremo proporre un rinnovamento nel sistema degli acquisti. Per questo abbiamo avviato negli ultimi mesi l’importante progetto di Gestormarket, una piattaforma virtuale di e-commerce attraverso la quale i nostri associati potranno acquistare prodotti e servizi e raccogliere informazioni relative ai partner commerciali di Gestor e che riuscirà a connettere in qualsiasi luogo e in qualsiasi momento i soci con i fornitori e con la Cooperativa. Progetti ce ne sono ancora tanti. Io auguro a tutti, come un buon padre di famiglia, un anno nuovo pieno di soddisfazioni economiche e di traguardi finanziari perché tutti i nostri soci lo meritano. Ci attende un anno impegnativo, la crisi non è finita e quindi dovremo impegnarci ancora molto, come abbiamo fatto finora”.

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Il fascino immutato dei Castelli Trentini

isteriosi, affascinanti, custodi di storie, miti e leggende che neanche il tempo riesce a scalfire. Patrimoni inestimabili e memoria di un tempo che non c’è più ma che ha segnato la geografia, le tradizioni e la vita dei luoghi circostanti, i castelli, grazie alla loro presenza millenaria, restano riferimenti per il territorio dove sono ubicati, lo arricchiscono dal punto di vista artistico, turistico e quindi anche economico. Il Trentino è la provincia italiana che conta il maggior numero di manieri, altrove è impossibile trovarne una così alta concentrazione. Se ne contano quasi 70 in tutta la provincia e si trovano praticamente in ogni valle. Oggi molti di loro sono diventati musei, altri sono tuttora abitati o di proprietà privata e quindi non visitabili, di altri ancora non restano che ruderi. Il più conosciuto, non soltanto

per la sua storia ma anche perché rappresenta il più vasto e importante complesso monumentale del Trentino, è il Castello del Buonconsiglio, che insieme a Castel Beseno, il Castello di Stenico, Castel Thun e Castel Caldes costituisce oggi il polo principale di un sistema museale formato da questi cinque castelli, fra i più suggestivi del territorio. Abbiamo intervistato la dott.ssa Laura Dal Prà, direttrice del Castello del Buonconsiglio. Dottoressa Dal Prà la rete museale del Castello del Buonconsiglio che patrimonio rappresenta, quali sono i numeri registrati nell’ultimo anno e quali gli eventi più apprezzati dai visitatori? Oltre 300 tra castelli, rocche, sedi fortificate, cinte murarie e ruderi fanno del Trentino terra di manieri, un pa-

INTERVISTA GESTOR EWS [ 7 ]

trimonio storico-culturale e architettonico straordinario che rende unico il nostro territorio. All’interno di tale straordinario contesto la rete museale del Castello del Buonconsiglio, che comprende anche Castel Thun, Castel Beseno, Castel Stenico e Castel Caldes, è un incredibile patrimonio culturale, architettonico e artistico che racconta e racchiude la nostra storia. Naturalmente i castelli hanno un richiamo turistico e un fascino che pochi altri monumenti hanno, ma sta a noi cercare di tenerli vivi e attrattivi. Il fruitore del museo deve essere invogliato a varcare le loro porte. Al visitatore dobbiamo offrire un’esperienza, un’emozione, una voglia di scoprire ed apprezzare ambienti, collezioni d’arte, apparati decorativi e monumentali. Curando attività, mostre, visite guidate, laboratori per famiglie, apparati multimediali, spettacoli e concerti serali, cerchiamo di arricchire e rendere indimenticabile l’esperienza nei nostri castelli. Nel 2014 i 5 castelli hanno registrato 298mila presenze, con un incremento notevole rispetto al 2013 di circa 50mila presenze. I dati del 2015, non ancora completi, sono positivi e contiamo di superare le 300mile presenze. Dalle indagini sui visitatori sappiamo che apprezzano in primis la visita

ai castelli e poi le mostre temporanee allestite. Cosa vuol dire gestire un castello oggi, come farlo dialogare con il territorio? In realtà la gestione riguarda 5 castelli, ogni maniero deve avere una costante manutenzione, deve proporre nuovi spunti di interesse ed approfondimento, garantire alti livelli di offerta culturale, e spesso ci troviamo ad ospitare concerti, convegni, spettacoli. Gli adempimenti amministrativi non sempre agevolano l’organizzazione di tutti questi eventi e lavori, ma siamo consapevoli che il pubblico apprezza queste proposte. La bellezza del Castello del Buonconsiglio e delle sedi distaccate è sotto l’occhio di tutti, ma a noi spetta il compito di rendere questa visita unica, offrendo manieri curati e da sempre custodi della storia del principato e del territorio. Oggi il territorio dialoga con noi grazie alle sinergie e agli accordi stipulati con sponsor privati, con soggetti pubblici e privati con i quali instauriamo rapporti di reciproca promozione. Con Trentino marketing, con le le Apt, con le Pro loco e con realtà collegate al turismo abbiamo accordi di promozione, cercando di mettere in connessione visite guidate

ai castelli con un’escursione, un concerto, un’iniziativa eno-gastronomica alla scoperta spesso di parti del Trentino meno conosciute ma non meno ricche di fascino. Il Trenino dei castelli nell’estate 2015, che si fermava a Thun e Caldes, ha avuto un ottimo riscontro di pubblico e di critica con un notevole interesse mediatico. Oggi il castello non è più solo un monumento ma si apre ad eventi collaterali diventando luogo di incontro è così? È proprio così, vogliamo che il castello diventi luogo di incontro, piacevole punto di ritrovo in un ambiente eccezionale per bellezza e storia, sfruttando anche l’ospitale caffetteria affacciata sul giardino, che è da sempre aperta non solo ai visitatori ma anche a quanti ne apprezzano l’offerta. L’anno prossimo inaugureremo il giardino del Magno Palazzo con un rinnovato allestimento che si ispira a quanto ricordano le descrizioni delle cronache del tempo. Apriremo anche tutte le monumentali porte del castello per permettere ai turisti e ai concittadini di entrare nei nostri magnifici giardini. In questa ottica quest’anno proponiamo, nel periodo natalizio, il Giardino Incantato in Castelvecchio. La magia del Natale sarà grande protagonista

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in questo luogo, che si trasformerà fino al 10 gennaio in un magnifico spazio natalizio con le piante ricche di addobbi natalizi e pini illuminati con luci bianche soffuse. L’atmosfera natalizia e la magnifica cornice architettonica del castello potranno diventare luogo aggregativo per turisti e trentini che, affascinati dalla magia del luogo, potranno scattare una foto ricordo ma anche assaggiare un dolce tipico locale o riscaldarsi con un the caldo o un vin brulè proposto dalla caffetteria del museo. Prossime iniziative espositive? Fino al 1 maggio 2016 proponiamo al Castello del Buonconsiglio la mostra “Le scelte di Grezler. Opere antiche della collezione Itas” che abbiamo inaugurato il 5 dicembre scorso. Claudio Grezler, conosciuto a Trento per aver diretto per quasi un ventennio, in qualità di presidente, l’ITASIstituto Trentino Alto Adige per Assicurazioni, fu un grande appassionato d’arte. Una passione, questa, che negli anni si tradusse nella formazione di una ricca quanto variegata quadreria personale, prevalentemente costituita da dipinti di artisti italiani e fiamminghi compresi tra il Cinque e l’Ottocento, tra cui spiccano opere a tema sacro e profano, ritratti, battaglie e paesaggi. Per sua stessa volontà la quadreria, confluita alla sua morte nella collezione d’arte dell’ente assicurativo, è esposta al pubblico, dal 1989, nella prestigiosa sede del Castello del Buonconsiglio. Claudio Grezler desiderava infatti che la raccolta, costruita “con tempo, fatica, sacrifici” non andasse dispersa, ma soprattutto potesse divenire un patrimonio di tutti. Tra le opere esposte, molte delle quali uscite dall’anonimato e ricondotte ai loro legittimi autori grazie agli studi condotti per l’occasione, sarà possibile ammirare il rilievo barocco di Antonio Giuseppe Sartori con la figura di San Floriano, protettore degli incendi

e anche per questo idealmente collegato all’attività di Itas, una delicata tavola con Sacra Conversazione assegnata a Nicolò de Barbari, il sontuoso dipinto di Bernardino Nocchi con Venere e Vulcano, un’animata Battaglia di Antonio Marini e l’altrettanto vivace Baccanale di scuola fiamminga. A luglio 2016 al Buonconsiglio sarà proposta la mostra dedicata a Cesare Battisti, in occasione del centenario della morte. Il principale obiettivo dell’iniziativa espositiva sta nel desiderio di illustrare al vasto pubblico una personalità di grande spessore umano e culturale che ha avuto un ruolo importante nella storia recente del Trentino ed europeo e merita di essere conosciuto nella sua complessità e modernità dalle giovani generazioni.

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NOVITÀ GESTOR EWS [ 9 ]

Cosa resta di Expo Milano 2015? Il punto di vista di Slow Food

rchiviata con tutti gli onori e premiata da ventuno milioni di visitatori, cosa resta dell’esposizione universale che per sei mesi ha animato Milano e tutte le altre città italiane con una serie di eventi collaterali e durante i quali i grandi potenti della terra si sono confrontati sul tema Nutrire il pianeta, energia per la vita e su alcuni nodi cruciali della sfida alimentare globale che ci accompagnerà per i prossimi anni? Il documento che è stato sottoscritto al termine della manifestazione, la Carta di Milano, rappresenta in qualche modo la vera eredità di Expo Milano 2015, e impegna governi, imprese e società civile ad attuare delle azioni concrete per combattere la fame nel mondo. Questioni come lo spreco ali-

mentare, il diritto al cibo, la sicurezza dei prodotti, l’agricoltura sostenibile non sono più rinviabili, tra un Nord del mondo dove uno dei problemi più urgenti riguarda l'obesità, anch'essa una forma di malnutrizione, e un Sud sempre più affamato e denutrito, dove nonostante i progressi compiuti negli ultimi anni, ancora 800 milioni di esseri umani non hanno cibo né acqua. Una delle parole chiave dell’Expo è stata “biodiversità”: la sua valorizzazione - ha detto il presidente della Repubblica Sergio Mattarella - rappresenta conoscenza e rispetto delle culture e delle loro radici. Ma un’Expo dentro Expo era quello di Slow Food: un padiglione dove era stato allestito un orto verde e ricco, circondato da una cascina tutta in legno di larice.

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Molto critico il presidente Carlo Petrini secondo cui “si è persa un’opportunità unica di fare cultura”. Petrini ha anche lanciato un appello: “Nutrire il Pianeta non significa depredare la terra, chiederle sempre di più. La biodiversità è l’ingrediente più prezioso. Non possiamo ridurre Expo in una fantasmagorica impresa di carattere estetico”. A rappresentare il Trentino per Slow Food a Milano c’era anche Sergio Valentini, titolare del ristorante La Locanda Delle Tre Chiavi di Isera e membro del direttivo della Condotta Slow Food Vallagarina e Alto Garda, per anni presidente regionale di Slow Food del Trentino Alto Adige. La sua opinione sull’esposizione universale non si discosta di molto da quella di Petrini. “Il modello che è stato proposto da Expo – ci spiega – ha i suoi pro e i suoi contro. Il primo impatto che ha sortito su tanta gente che è andata a visitare i padiglioni è stato quello di un grande parco dei divertimenti, con tante luci, musica, colori, suoni, quindi sicuramente dal punto di vista del divertimento e della piacevolezza ha conquistato milioni di persone. Dal punto di vista invece dei contenuti, e quindi dell’aver colto il messaggio del titolo di questa esposizione universale, po230 x 165 IT 010915.pdf 1 01/09/15 12:25 chi sono stati i padiglioni che hanno

lavorato al progetto per lo sviluppo sostenibile del nostro pianeta. Non so quanto abbia centrato Expo nel suo intento sul tema preciso. Sicuramente va detto che ha dato la possibilità a tutti di conoscere il mondo senza doverlo girare perché i padiglioni rappresentavano molto bene l’aspetto anche molto turistico e paesaggistico dei luoghi, più che scientifico e di ricerca e di innovazione per una sostenibilità ambientale. Questo almeno è quello che mi è parso”.

Si è parlato molto di biodiversità. E’ stato un argomento affrontato nella maniera giusta secondo lei? “La biodiversità c’era. C’era il nostro padiglione di Slow Food che in assoluto ha parlato di questo, e anche se sono di parte lo dico, ho sentito gente che nulla ha a che vedere con noi dire che il nostro è stato uno dei padiglioni più interessanti, che ha colto il progetto e il concetto della biodiversità. Poi sicuramente tutti i padiglioni hanno portato qualcosa, dagli storioni

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NOVITÀ GESTOR EWS [ 11 ]

del Kazakhstan agli insetti coltivati in Belgio come cibo del futuro. Per cui biodiversità sì, forse però tutta quella parte del mondo dove la stiamo perdendo è stata rappresentata poco. Mi riferisco ai famosi cluster dove erano ospitati i piccoli stati africani o del centro America che erano un po’ miserelli”. Sono arrivati però secondo lei degli spunti, degli stimoli, sui quali lavorare per il futuro? “L'Expo ha dato una scintilla forte, la sua eredità in Italia l'avremo. L'anno prossimo ad esempio aprirà Fico a Bologna, la Fabbrica Italiana Contadina che sarà un gigantesco parco della biodiversità italiana dove tutti potranno vedere e conoscere quello che esiste nel nostro paese in centomila metri quadrati. Questa può essere considerata una sorta di eredità di Expo almeno per la parte che ci compete della nostra nazione. Noi potremmo raccontare al mondo tutti i giorni e non solo sei mesi quanta biodiversità ha ancora l'Italia e quanto valore ha. E questo sicuramente lo ha scatenato Expo, con tutte le sue dinamiche”. Venendo ad una dimensione più locale, quali pensa possano essere le ricadute per il Trentino, dove la biodiversità rappresenta un'importante ricchezza per il territorio? “Il Trentino di ricchezze ne ha. La biodiversità potrebbe essere uno stimolo per la nostra provincia a migliorare forse l'aspetto locale che la riguarda perchè noi di biodiversità ne abbiamo persa tanta e dovremmo un po' reimpiantarla, perchè abbiamo ormai troppe monocolture. Chiaramente il Trentino ha vissuto Expo, ha avuto modo di raccogliere messaggi buoni e di riportarli sul nostro territorio per trasformarli in politiche, linee guida, leggi, operazioni, per contestualizzarle e renderle pratiche, ad esempio ripiantiamo il grano, il frumento, meno mele e piuttosto altre varietà. Questo credo sia stato un messaggio che Expo ha dato al Trentino, nonstante qui non manchi nulla. Noi siamo sempre molto innovativi e avanti su tante cose, sulla scienza, sulla ricerca, ma abbiamo ancora tante cose da sistemare soprattutto sul campo della biodiversità”. L'apporto di Slow Food quale è stato al confronto sui temi proposti dall'esposizione universale? ”Slow Food a Milano era presente come tutti gli altri nel padiglione in fondo al decumano dove c'era Slow Food Italia che ospitava a turni e fasce orarie le Condotte, le regioni italiane che a loro volta portavano le proprie produzioni o c'erano produttori che raccontavano le loro storie. Ma la presenza di Slow Food purtroppo ha inciso poco, anche perchè messi accanto al Mc Donald's, in fondo ad una via un po' defilata e in uno spazio un po' bistrattato”. E' stata un'occasione persa secondo lei? “Non so sinceramente quanto si sia portato via da questa Expo, a me non è parso di avere ritorni o vedere cose per le quali dire che ci ha dato tanto. E' stata comunque una grande iniziativa, è andato tutto bene e non hanno sbagliato nulla dal punto di vista strutturale e di immagine. Cosa ci ha lasciato e cosa noi abbiamo preso, non so... Io posso parlare della mia esperienza, che ho vissuto insieme ad altri quindici ristoranti d'Italia, e posso dire che mi sono portato via il valore della ricchezza che abbiamo della enogastronomia italiana, dello scambio tra cuochi di tutte le regioni. Questa sicuramente è una cosa che ci ha dato energia, valore e tante amicizie in più”.

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GESTOR EWS

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Expo Riva Hotel 2016

Gestor festeggia i diciotto anni di storia Riva del Garda 31 gennaio-3 febbraio 2016 – Quartiere Fieristico

palcoscenico migliore per presentare gli ambiziosi progetti 2016 di Gestor è, come ogni anno, Expo Riva Hotel che si terrà dal 31 gennaio al 3 febbraio a Riva del Garda. In fiera non mancheranno le novità: Gestor, in uno stand del tutto rinnovato, nella nuova posizione a piano terra, in una location di grande richiamo, svelerà a soci, fornitori e visitatori il progetto di Gestor Market: una realtà virtuale che, da un lato, per i soci, renderà più rapidi e semplici gli acquisti e permetterà di disporre di informazioni e di dettagli relativi ai prodotti e ai partner commerciali, e dall’altro, per i fornitori, rappresenterà una vetrina sempre disponibile e accessibile. Gestor si appresta a festeggiare i 18 anni di attività. Un compleanno che cadrà all’inizio di quest’anno e che rappresenterà per la Cooperativa un

traguardo importante ma non certamente un arrivo. In questi diciotto anni Gestor è riuscita a creare un sistema di calmierazione dei prezzi, diventando un parametro di confronto e un punto di partenza per le trattative negli acquisti di beni e servizi per l’ospitalità. C’è un clima fervido di laboriosità, di positività e Gestor è pronta a continuare nel lavoro con uno spirito rinnovato, confortata anche dai primi segnali positivi di ripresa economica nazionale. Nel nuovissimo stand, di quasi mille metri quadrati, troveranno spazio: ■ 34 aziende fornitrici qualificate che esporranno i loro nuovi prodotti e servizi; ■ il welcome bar per prendere un caffè o un aperitivo in compagnia di colleghi, di fornitori, di amici; ■ il ristorante riservato ai soci per gustare le proposte gastronomiche

che quest’anno saranno interamente coordinate dell’Executive Chef Stafano Goller e dai cuochi dell’Associazione Cuochi del Trentino; ■ l’area tecnologica e lo spazio conferenza dove i visitatori potranno conoscere dal vivo le caratteristiche e le potenzialità del nuovo strumento di e-commerce Gestor Market che Gestor metterà a disposizione nel 2016. Expo Riva Hotel rappresenta per la Cooperativa e per tutti i partner che collaborano ed espongono all’interno dello stand Gestor un’irrinunciabile vetrina espositiva dove promuovere e comunicare le novità e attraverso la quale è possibile stringere nuovi rapporti commerciali e rafforzare quelli esistenti. Come ogni anno attendiamo i nostri visitatori per condividere assieme i successi ottenuti ed i traguardi da raggiungere.

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31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2016

RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO #exporivahotel - www.exporivahotel.it

INVITO OMAGGIO VALIDO PER 2 OPERATORI Scrivere in stampatello

COGNOME, NOME

NOME HOTEL/BAR/RISTORANTE

Ai sensi dell’articolo 13 del d.lgs 196/03 La informiamo che i dati conferiti sono trattati in modalità cartacea e elettronica da parte di personale incaricato della società Riva del Garda Fierecongressi, titolare del trattamento per permettere l’instaurazione e la gestione del rapporto. Il conferimento dei dati personali è facoltativo ma necessario per accedere ai servizi richiesti. I dati raccolti possono essere comunicati a banche ed istituti di credito; enti o uffici pubblici; organi ispettivi; soggetti terzi nominati responsabili del trattamento ai quali il titolare affida talune attività. I dati salvo diverso obbligo di legge non saranno diffusi. Titolare del trattamento dei dati è Riva del Garda-Fierecongressi S.p.A. con sede in Riva del Garda – TN – Parco Lido s.n., in persona del suo legale rappresentante pro-tempore. Per ottenere ogni ulteriore informazione nel merito del trattamento svolto tra cui conoscere il nominativo dei responsabili del trattamento e per esercitare i diritti di cui all’art. 7 del citato codice (d.lgs 196/03) può fare riferimento al titolare del trattamento mediante semplice richiesta inoltrata ai nostri recapiti via fax, posta elettronica, posta ordinaria.

ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________

TIMBRO OBBLIGATORIO

Comunicazioni commerciali previa Sua esplicita richiesta e manifestazione di libero e facoltativo consenso, la società Riva del Garda Fierecongressi, fino alla revoca dello stesso, perseguirà il fine di inviarle informazioni commerciali a mezzo dell’indirizzo e-mail da Lei indicato. Lei potrà revocare il consenso fornito per tali finalità in qualsiasi momento contattando il titolare o il responsabile indicato. Il consenso per il trattamento e la finalità di cui al presente punto non è obbligatorio. A seguito di un eventuale diniego i Suoi dati saranno unicamente trattati per le sole finalità indicate nella scheda informativa.

PROVINCIA E-MAIL SITO

CON IL PATROCINIO DI PARCO LIDO - 38066 RIVA DEL GARDA (TN) Riva del Garda (Tn) Tel. +39 0464 570133 Fax. +39 0464 570140

P. I.V.A. - COD. FISC. e REG. IMP. TN: 01235070222 CAPITALE SOCIALE € 1.276.275 I.V.NR. REA: TN - 124597

Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone, solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.

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PAROLA D’ORDINE: ALTA FORMAZIONE La

EXPO RIVA HOTEL PUNTA SEMPRE PIÙ SULLE CONSULENZE E SULL’ ALTA FORMAZIONE. ECCEZIONALE SERATA DI GALA PER FESTEGGIARE LA 40ESIMA EDIZIONE

Riva del Garda, dicembre 2015 – Expo Riva Hotel, il salone professionale dell’ospitalità e della ristorazione si appresta a festeggiare la sua quarantesima edizione dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 nel quartiere fieristico di Riva del Garda. Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, -quello del Garda Trentino- la fiera è da sempre patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria e rappresenta uno dei tre appuntamenti di settore più partecipati del Paese. Expo Riva Hotel è oggi una delle pochissime manifestazioni fieristiche in grado di offrire una panoramica completa sul mondo HORECA. Un appuntamento imperdibile per gli operatori che desiderano essere costantemente aggiornati sulle novità e sulle tendenze del momento. I 6 padiglioni, suddivisi in 4 aree tematiche: INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECO-WELLNESS & CONSULTING occupano una superficie di 34.000 mq. espositivi. Sempre attenta alle esigenze del mercato, Expo Riva Hotel, punta sempre più sull’alta formazione. Fra le iniziative di questa edizione è sicuramente da segnalare HOSPITALITY DAYS, l’area consulenza pensata ed organizzata da Teamwork, società riminese leader nel settore della formazione turistico-alberghiera. Gli Hospitality Days saranno un’eccezionale occasione di aggiornamento. Quattro giornate -gratuite per i partecipanti- dove, i migliori consulenti e fornitori di servizi, saranno a disposizione degli operatori in visita, per rispondere alla loro domande attraverso incontri personalizzati e brevi seminari. La macchina organizzativa, coordinata dallo chef trentino Rinaldo Dalsasso, sta lavorando a ritmo serrato per realizzare l’evento clou che caratterizzerà la 40esima edizione. Grazie al Dipartimento della Conoscenza che si è avvalso della collaborazione dei docenti e di oltre 200 allievi di cucina, sala e ricevimento degli Istituti di formazione professionale alberghiero-ristorazione del Trentino, Lunedì 1 febbraio 2016, all’interno della tensostruttura Palameeting, si terrà l’esclusiva serata di gala che si preannuncia già come un evento da ricordare. Oltre alla cena di gala si sta definendo un fitto programma che accompagnerà la serata. L’appuntamento con la 40esima edizione di Expo Riva Hotel è quindi in programma dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 presso il quartiere fieristico di Riva del Garda (Trento). GLI APPUNTAMENTI GIÀ CONFERMATI PER EXPO RIVA HOTEL 2016

Gli Hospitality Days si terranno nelle 4 giornate di fiera. Ogni giorno 40 consulenti saranno a disposizione degli operatori in visita per rispondere alle loro domande. Incontri gratuiti one-to-one e brevi seminari dedicati ad albergatori e ristoratori. Un evento unico in cui domanda di servizi e competenze tecniche si incontrano e si confrontano per fare business in modo nuovo. Rivabar Master Class, i seminari dedicati alla mixology sono stati tra gli eventi protagonisti di queste ultime edizioni e tornano anche per il 2016. Lunedì 1, martedì 2 e mercoledì 3 febbraio, due corsi gratuiti al giorno con obbligo di prenotazione. Le iscrizioni apriranno a breve alll’indirizzo email: leo@rivabar.it La collaborazione con AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) porterà alla 40^ edizione di Expo Riva Hotel, la seconda edizione del concorso Shaker & Flamba rivolto ai ragazzi di sala e bar degli Istituti di formazione professionale alberghiera del Trentino Alto Adige, Lombardia, Veneto e Friuli. Il concorso si svolgerà nelle giornate di lunedì 1 e martedì 2 febbraio. La finale è prevista per mercoledì 3 febbraio 2016. Expo Riva Hotel festeggia le quaranta edizioni ed i dieci anni di collaborazione con la rivista Pizza & Pasta, leader nel settore. Numerose le iniziative che verranno organizzate per pubblico e professionisti. Lunedì 1 febbraio 2016 sarà

la giornata della tappa del partecipatissimo concorso per pizzaioli “Giropizza”. L’Associazione Cuochi Trentini parteciperà alla 40^ edizione di Expo Riva Hotel con un proprio stand ed un ricchissimo programma con presentazioni, dimostrazioni e show-cooking nella preparazione di streed-food e fantasiosi finger-food dolci e salati. Pasticceria artistica con la realizzazione di centrotavola in pane. Cake-Design con alzate wedding. Martedì 2 febbraio si terrà un concorso culinario per valorizzare una nuova tipologia di farina autoctona trentina. Mercoledì 3 febbraio è prevista la realizzazione di una grande torta per festeggiare insieme la 40^ edizione di Expo Riva Hotel. EXPO RIVA HOTEL IN BREVE Data: 31 gennaio – 3 febbraio 2016 Orari: 10.30-18.30 | ultimo giorno 10.30 – 17.00 Edizione 40^ | Periodicità: annuale | Qualifica: Salone professionale dell’Industria dell’Ospitalità e della Ristorazione Informazioni: Tel. +39 0464 570133 @: info@exporivahotel.it - Web: www.exporivahotel.it Responsabile Comunicazione Area Fiere: Laura Grippa |Tel.+39 0464 570121| @ l.grippa@rivafc.it

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Sempre più connessi, anche al bar

gni giorno, secondo un’indagine Fipe/Confcommercio, 20 milioni di italiani entrano in un bar, che si conferma uno dei luoghi più apprezzati e frequentati dai consumatori. Oggi però in qualche modo la sua funzione sta cambiando. Se un tempo si andava al bar, o in una caffetteria, per ordinare qualcosa da bere e per incontrare altre persone, oggi si entra in un locale portandosi dietro un pc portatile, il proprio smartphone o tablet, ci si connette ad internet e si naviga in un mondo estraneo a quello che ci circonda in quel momento. Ecco perché, inseguendo questa tendenza, sempre più ristoranti e bar forniscono la connettività wi-fi gratuita, servizio che fino a poco tempo fa era considerato un qualcosa di più da offrire al cliente e che oggi sta invece diventando essenziale, non averlo equivale a perdere una

fetta di clienti, per lo meno quelli più giovani. In alcuni bar e locali la connessione é gratuita, ma c’é anche chi preferisce adottare una password per consentire l’accesso al wi-fi. In questi casi la password é vincolata al consumo obbligatorio, almeno di un caffè! A volte la connessione ha una durata limitata oppure impone una quantità massima di dati scaricabili. In ogni caso la connessione ad internet deve essere vista dal gestore come un servizio aggiuntivo e determinante. Anche la scelta dell’arredamento non deve essere lasciata al caso, ma essere informale e accogliente dal momento che il target di riferimento per un locale di questo tipo é sicuramente rappresentato da un cliente dinamico e moderno. In un café con queste caratteristiche si possono servire bevande e cibo e offrire al contempo la possibilità

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di navigare, scaricare files, ascoltare la musica preferita, conversare con skype o altri sistemi, integrando i servizi, perché no, offerti da un internet point. Accanto a questo tipo di connessione, che possiamo considerare “privata”, sta prendendo sempre più piede una nuova modalità di lavoro all’interno di bar, pub, ristoranti, anche questa “tecnologica”. Si tratta di sostituire il menu del locale tramite un servizio “touch” che permette ai clienti di consultare ed ordinare quello che si desidera mangiare. Il cliente siede al tavolo sul quale c’é un tablet attraverso il quale potrà consultare il menu, ordinare e, terminato il pranzo, chiedere il conto. I tablet molto spesso sono collegati via Wi-Fi con un’interfaccia di gestione che, oltre a permettere la modifica dei dati su ogni dispositivo, riceve gli ordini e le richieste dei clienti. L’arrivo dei tablet ha cambiato anche i tempi di attesa al ristorante. La combinazione tablet, touchscreen e connessione wireless facilita la scelta del menu e rende più semplice ordinare i piatti selezionati. Sono molti i vantaggi che questo nuovo strumento introduce. L’ operatore può aggiornare rapidamente il menu da una postazione centrale e risparmiare in questo modo carta, può facilmente aggiungere o togliere nuove proposte. Il cliente dal canto suo può comporre l’ordinazione direttamente sul tablet che servirà anche per saldare il conto alla fine del pasto, disporre di informazioni aggiuntive su ogni piatto o cibo sul menu come ad esempio i valori nutrizionali, gli ingredienti o gli allergeni, può avere un’idea precisa del costo complessivo del pasto. Niente più tempi morti quindi in attesa di un cameriere

che si liberi e che venga, prima a portare il menù cartaceo e poi a prendere l’ordinazione. Naturalmente, questo processo di innovazione ha accanto ai vantaggi anche qualche svantaggio: i tablet rendono sicuramente il processo di ordinazione più facile e rapido ma, al tempo stesso, eliminano posti di lavoro e limitano, se non azzerano, le relazioni sociali.

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NUOVE TECNICHE IN GASTRONOMIA

LA COTTURA IN SOTTOVUOTO Tra le moderne tecniche di cottura degli alimenti, questa risulta assai interessante per i molteplici vantaggi che essa offre. Si tratta di preparare delle pietanze a temperatura controllata non superiore ai 5°, confezionarle sottovuoto, cuocerle in forno a vapore a temperature dai 65° ai 95°, per servirle espresse o abbatterle di temperatura a 3°, stoccarle in cella e rimetterle in temperatura per servirle nei giorni successivi. Se è vero che questo procedimento prevede un maggior numero di fasi operative rispetto alla cottura tradizionale, più l’ uso di sacchetti ed etichette, si ottengono i seguenti vantaggi: 1) conservazione degli aromi e dei sapori, grazie all’ involucro sottovuoto che ne impedisce la dispersione. 2) conservazione del colore e delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine) 3) la durata viene incrementata fino a 15 giorni in conservazione a temperatura +3° 4) Mancanza di ossidazione del prodotto, grazie alla cottura in assenza di ossigeno 5) Riduzione di calo peso. La cottura tradizionale produce cali peso dal 20% al 35%, contro cali dal 5% all’8% per quella in sottovuoto grazie alla mancata disidratazione. Questo genera un consistente risparmio economico di circa il 25% 6) Riduzione delle quantità di condimenti e aromi, misurabile in un risparmio di circa il 30% 7) Automazione completa del processo di cottura, senza ulteriori interventi necessari da parte dello chef 8) Migliore organizzazione del sistema produttivo grazie alla pianificazione degli acquisti e vendibilità dei cibi preparati e stoccati in cella 9) Migliore velocità e qualità del servizio alla clientela Per ulteriori informazioni, rivolgeteVi a Gestor, che vi metterà in contatto con chef esperti, o a rivenditori di attrezzature professionali di cucina . A cura di STEFANO TONINI

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Mercatini da record Anche quest’anno le casette natalizie hanno registrato il boom di visitatori

e casette di Natale che per un mese e mezzo hanno animato le piazze di tante località trentine e altoatesine, accogliendo i turisti e regalando a tutti atmosfere natalizie, hanno chiuso i battenti il giorno dell’Epifania. Non tutte, ma la maggior parte anche quest’anno ha prolungato il periodo di apertura oltre il Natale. Una scelta che sta dando i suoi frutti. Trento ha fatto il botto quest’anno con un boom di presenze, 730 mila, aumentate del 5% rispetto alla precedente edizioni, in 46 giorni di apertura. E tra gli stand si vedono girare sempre più turisti stranieri. Si è registrata infatti una crescita degli arrivi dall’estero (Austria, Germania, Re-

pubblica Ceca, Polonia, Svizzera, Stati Uniti, Canada), ma anche dal sud Italia e dalle isole, per una spesa media di 30-35 euro. Il primo anche quest’anno ad aprire, é stato Perzeland, il mercatino di Natale di Pergine, giunto quest’anno alla sua quinta edizione, che ha chiuso dopo 53 giorni di attività con una ulteriore e significativa crescita delle presenze, con turisti arrivati da tutta Italia. Con la festa della Befana ha chiuso i battenti il Mercatino di Natale di Arco, e l’afflusso di gente che dal 20 novembre al 6 gennaio ha passeggiato tra le 40 casette e per le vie della città si conferma molto buono. Sono state invece oltre 80 mila le pre-

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senze registrate ai mercatini di Rango (Bleggio Superiore) durante il mese di dicembre, esattamente del doppio di due anni fa, quando le presenze superarono le 40 mila.Per qualcuno neanche il tempo di tirare il fiato che già si pensa alle prossime edizioni. Il primo ad aver anticipato qualche novità che vorrebbe introdurre è stato il presidente di Levico in centro Gianni Beretta che ha lanciato l’idea di far pagare un biglietto di ingresso ai visitatori ai mercatini nello storico parco asburgico che quest’anno hanno registrato 350 mila visitatori. Un biglietto dell’importo di un euro, soldi con i quali si potrebbe realizzare ad esempio un campo di pattinaggio e ampliare così l’offerta. Anche a Rovereto, dove i mercatini hanno portato tra il 21 novembre e il 6 gennaio 520 mila visitatori, il 30 per cento in più rispetto allo scorso anno, dopo i bilanci sono già partiti gli incontri organizzativi per la prossima edizione. Si sta pensando di portare il numero di casette da 50 a 80. A favorire il boom di visitatori é stato sicuramente anche il meteo, con un mese di dicembre del tutto privo di precipitazioni e con temperature troppo miti per essere considerate in-

vernali. Tanti turisti arrivati in regione magari per sciare, si sono riversati nei borghi e nelle città trentine per visitare gli stand, avendo in questo modo l’occasione di conoscere e toccare con mano i prodotti dell’artigianato locale, della gastronomia tipica, le tradizioni regionali legate al Natale. E se quest’anno i dati della stagione invernale saranno accompagnati dal segno più davanti, sarà certamente merito anche dei mercatini che avranno risollevato le sorti della stagione, caratterizzata da poca neve, come non accadeva da quasi 80 anni confermano gli esperti meteo.

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Gourmet di montagna Lo chef stellato Paolo Donei racconta la sua valle attraverso la cucina

PAOLO DONEI Chef Stellato

e stelle per lui sembrano non essere poi così importanti. Quasi si imbarazza quando gli ricordiamo che la sua cucina è stata definita da molti “faro della gastronomia trentina”, e il suo locale è stellato Michelin da oltre 20 anni. Paolo Donei, gestore del ristorante Malga Panna di Moena nel suo lavoro, da sempre, mette passione e creatività, utilizzando i prodotti genuini del territorio per raccontare la sua valle, la sua gente, attraverso le tradizioni della tavola alle quali aggiunge il suo tocco personale. “Tutto questo – dice – vale più delle stelle”. Ed è così che con la sua esperienza e voglia di innovare, ha contribuito negli anni a trasformare

Malga Panna da rifugio a locale elegante e raffinato, lavoro già avviato dal papà Virgilio e della mamma Aurora che avevano ereditato prima di lui la struttura dal nonno Giovanni e che ancora oggi gli sono accanto e lo aiutano.

“La gestione di Malga Panna è sempre stata familiare – racconta – e poi come in ogni attività, quando entrano i giovani, portano delle innovazioni. La carica nuova porta sempre un po’ di brio a tutto. E così negli anni si è passati da un locale che era partito come una malga dove si preparava la polenta con i funghi a un ristorante che adesso propone anche cose diverse”.

IL PERSONAGGIO GESTOR EWS [ 31 ]

Siete diventati un faro della gastronomia locale?

“Questo non lo so – risponde sorridendo – sicuramente è da molti anni che stiamo seguendo questa strada e credo che stiamo lavorando bene, abbiamo degli ottimi risultati e noi siamo contenti”. Lei è uno chef stellato, come si diventa gourmet di montagna?

“Bella domanda! Se devo dire la verità, Malga Panna è sempre stata famosa anche quando facevamo delle cose molto più semplici, proprio per la buona cucina che proponeva. E per rispondere alla sua domanda, si diventa gourmet di montagna attraverso l’amore per il proprio lavoro. Molte volte si parla di stelle, ma stelle o non stelle, c’è un amore che ci ha sempre portato a far bene, e questo non è assolutamente legato al mondo delle guide. Vogliamo bene ai nostri clienti e vogliamo farli star bene”. Che cucina adotta nel suo ristorante? In che modo si può reinventare la tradizione?

“Diciamo che il ristorante ha mantenuto sempre le due facce, quella più tradizionale e quella più innovativa. Ad esempio, nel periodo dell’estate, si può venire qua e mangiare ancora polenta con i funghi perché i ragazzi vanno nei boschi tutti i giorni a raccoglierli. Restare legati alla tradizione è una cosa molto importante. Per quanto riguarda l’innovazione, noi comunque dobbiamo conservare quelli che sono i gusti e i sapori di montagna e per questo i nostri piatti giocano proprio su questo, sul fare qualcosa di diverso

mantenendo i sapori che erano tipici della nostra cucina ladina”. Ci racconta qualche piatto?

“Una cosa tipica della valle che si preparava una volta era la zuppa d’orzo. In passato di carne ce n’era pochissima, l’orzo era uno dei pochi cereali che cresceva in alta montagna e così si preparava questa zuppa con dentro qualche piccolo pezzettino di carne affumicata che lo rendeva un piatto unico. Per riproporre questa ricetta, adesso facciamo un riso mantecato al posto dell’orzo, lo affumichiamo per ricordare il sapore che dava la carne usata nella zuppa, mettiamo

sopra dei piccoli cubetti di maialino da latte croccanti, condiamo con un olio fatto con l’olio essenziale del pino mugo che otteniamo pestando con il mortaio le gemme della pianta, e sopra mettiamo un’aria di latte sempre all’essenza di pino mugo. Per noi questa può essere un’idea della zuppa di una volta. Bene o male i gusti sono molto simili, ma il piatto è completamente cambiato”. Diciamo che alla base resta la genuinità dei prodotti del territorio, a cui si aggiunge la sensibilità di chi il piatto lo compone.

“Esatto. Per esempio in questo momento noi stiamo lavorando molto sulle erbe spontanee e su tutto quello che possiamo raccogliere nei boschi, quindi stiamo lavorando con cortecce, fiori... Ad aprile iniziamo a fare la raccolta di erbe. Questo è un modo per raccontare il nostro territorio, che è una cosa che abbiamo solo noi. Anche nell’alta cucina tante volte, magari girando per i ristoranti più o meno noti, si trovano in carta sempre le stesse cose. Noi abbiamo invece la fortuna di poter raccontare la nostra valle con i prodotti che raccogliamo, e questa oltre ad essere una cosa molto intrigante perché diversa dalle altre, rappresenta anche la storia della gente delle nostre valli, che andava a raccogliere le erbe per curarsi o per fare da mangiare”.

L'alta gamma di Manifattura di Venezia.

IL PERSONAGGIO GESTOR EWS [ 33 ]

In questo siete avvantaggiati dal fatto che vi trovate in un contesto davvero unico e il vostro territorio si presta ad essere raccontato.

“È proprio così”.

Lei è praticamente nato in cucina. Ma la sua carriera professionale che percorsi ha seguito?

“Vorrei fare una premessa. Fin da piccoli nostro padre ci ha sempre portati in giro per ristoranti di un certo livello perché è sempre stato appassionato di buona ristorazione, che non è necessariamente sempre alta ristorazione. Io ho cominciato a fare la scuola alberghiera perché in questa casa mi era stato trasmesso l’amore per la cucina. Mia madre è bravissima a cucinare, mia nonna era fantastica. Dalla scuola alberghiera ho poi cominciato a girare per ristoranti; tra i quindici e i trent’anni sono stato in diverse parti di Italia, in Germania, in Svizzera, ma il mio sogno era quello di tornare a casa e creare un ristorante. Adesso il nostro è davvero un locale che è fuori dal mondo. La gente viene da noi perché ci conosce e viene appositamente. In una malga d’alta montagna, portare una cucina vera, bella, come è la nostra, era il sogno della mia vita. Ho fatto quindi queste esperienze e ho cominciato a muovere un po’ di cose in casa cercando di attirare quante più persone possibili”. Un sogno che si è realizzato.

“Non ancora! La strada è ancora lunga!”. Beh, il bello dei sogni è proprio questo, che non finiscono mai.

[ 34 ] GESTOR EWS RUBRICA

A tavola anche l’occhio vuole la sua parte Ecco l’arte di impiattare

MICHELE BEBER Docente dell'Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Levico

ome un pittore con la sua tela realizza un’opera d’arte, così uno chef con il suo piatto sa disegnare e mettere insieme alimenti e sapori, prima ancora con lo sguardo, per poi passare al piacere del palato. Quella di impiattare è una vera e propria arte, che si apprende dai maestri e si arricchisce con la creatività di chi la mette in pratica. La presentazione del cibo è oggi quanto mai importante, un piatto attraente stimola l’appetito e influisce sulle aspettative di chi lo assaggia. Ingredienti scelti con cura e abbinati sapientemente, ma anche l’attenzione ai dettagli nel combinarli insieme, la scrupolosità con cui scegliere decorazioni, stoviglie, luci e colori sono alla base della riuscita di

un piatto. Ne abbiamo parlato con Michele Beber, docente dell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Levico.

Professor Beber, da dove nasce questa pratica, questa arte? Credo che tutto sia nato negli anni Ottanta con Gualtiero Marchesi, quando con la nouvelle cousine si iniziò a mettere l’alimento nel piatto, mentre prima magari veniva servito all’inglese nel vassoio dal cameriere.

C’è però una creatività in questo? Certo, secondo me è proprio un’arte. Adesso siamo quasi più artisti che cuochi! Perché dobbiamo pensare,

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nel momento in cui creiamo un piatto e lo elaboriamo, che ci sia non solo la bontà della pietanza, ma anche l’effetto cromatico; dobbiamo abbinare delle consistenze diverse per dare masticabilità al piatto, ad esempio abbinando ad una consistenza morbida qualcosa di croccante, in modo da coinvolgere sia il palato che l’orecchio. È cambiato anche il sistema di cottura dei cibi, le verdure sono più croccanti, dai colori vivi, le carni vengono cotte sottovuoto a basse temperature in modo che risaltino molto di più nel piatto.

Quindi diciamo che mangiare diventa un’esperienza che parte dalla vista per poi coinvolgere gli altri sensi. Esatto. Nel ristorante didattico che abbiamo a Roncegno (che è una sede distaccata della nostra scuola) facciamo anche una simulazione reale di ristorazione che si chiama proprio Sensi. Con alcuni allievi abbiamo deciso cinque anni fa di dare un nome al ristorante ed è stato scelto questo, che li richiama tutti e cinque: l’olfatto per i profumi e le spezie che si mettono nel piatto, la vista per la sua presentazione, il tatto che si ha nello spezzare ad esempio un pane fragrante, l’udito per quando sentiamo qualcosa di croccante e fresco ed infine il gusto per quando assaporiamo il prodotto nel suo insieme. Insomma tutti i sensi vengono esaltati in cucina.

E’ un’arte che prende piede in Italia e poi è stata esportata all’estero o è proprio una tendenza che riguarda la cucina internazionale in generale? In realtà la pratica di servire il cibo nel piatto nasce in Francia verso la metà degli anni Sessanta. Poi pian piano negli anni si è sviluppata sempre di più, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui i livelli sono veramente alti, non solo per quanto riguarda l’impiattamento, ma anche per la cottura e le tecnologie impiegate in cucina.

Quindi in un certo senso la tecnica del cucinare si è dovuta adeguare ad un nuovo modo di servire il piatto? Si, è così. Come dicevamo prima i tempi di cottura sono stati dimezzati, le pietanze sono state alleggerite in

un’ottica di perseguimento del benessere e del mangiar sano - evitando per esempio condimenti grassi ed utilizzando soprattutto l’olio di oliva -, c’è più attenzione alla freschezza dei prodotti cercando di lavorare con quelli stagionali e del territorio. Da quando si è evoluta l’arte di impiattare, anche gli strumenti utilizzati per sviluppare il piatto hanno dovuto adeguarsi e trovare una nuova modalità d’uso in base soprattutto alla creatività dello chef. Riscontrate una risposta positiva da parte del commensale? Viene apprezzata questa cura nella presentazione del piatto? Si, viene apprezzata molto. Anche perché quando arriva, il piatto sembra quasi un quadro. Nel piatto mettiamo gli alimenti e gli elementi che riteniamo possano stare bene nella composizione, scegliamo una verdura anziché un’altra perché dà un colore diverso ed il cliente è contento e resta molto impressionato nel vedere come questi piatti vengono preparati. Tutte le ricette si prestano? Tutti i cibi possono essere lavorati e modellati? Io penso che al giorno d’oggi, con la tecnica e la tecnologia che abbiamo, riusciamo a preparare anche un piatto della tradizione o regionale rivisitandolo, per esempio disossando la carne affinché il cliente non debba sporcarsi le mani mentre mangia,

cercando di dare forme il più vicine possibile alla realtà ma realizzando qualcosa di più bello da vedere nel piatto.

Gli abbinamenti come avvengono? Soltanto in base al gusto o anche in base a come si possono combinare i vari ingredienti nel piatto?

È chiaro che quando si pensa ad un piatto, questo viene schematizzato in un piccolo progetto disegnato; da qui viene poi composto nella pratica. Un po’ come ogni artista che decide di fare un quadro, così lo chef che vuole preparare un piatto lo immagina prima nella sua testa e pensa a come può essere una volta finito e impiattato, prestando attenzione anche al contorno. Bisogna stare attenti ad esempio al fatto che i piatti siano bianchi, perché quelli colorati tendenzialmente spostano la visuale e distolgono l’attenzione dall’alimento principale della ricetta; bisogna cercare altrimenti di scegliere dei colori chiari in modo da far risaltare bene il cibo; e poi serve curare anche la scelta della forma del piatto, perché ne abbiamo una miriade. Ad esempio se utilizzo una base rotonda dovrò impiattare dal centro e poi salire per dare altezza al piatto, se invece scelgo un piatto quadrato posso giocare sulle diagonali. Per me il piatto è come una quinta che si dà a teatro, deve essere pensato bene, e soprattutto prima di andare in scena.

[ 36 ] GESTOR EWS RUBRICA

L’oro verde del Trentino: l’olio del Garda

FURIO BATTELINI Direttore tecnico di produzione

nche il Trentino ha il suo oro verde: un prodotto sano, prelibato, che sa unire tradizione e innovazione nella sua produzione. Parliamo dell’olio d’oliva, che in Trentino viene realizzato sulle dolci distese che si affacciano sul lago di Garda. Da qui infatti proviene uno degli oli più pregiati di Italia. Il primo a produrlo in questa zona fu, nel 1965, il Frantoio di Riva del Garda, che oggi produce anche l’extravergine DOP e che nel 2009 è stato certificato per il biologico. Agraria di Riva del Garda conta mille olivicoltori, controlla 85.000 olivi su 270 ettari di terreno e rappresenta il 60% della produzione di olio di oliva del Garda Trentino. “Il nostro è un olio dalla forte personalità – ci spiega Furio Battelini, direttore tecnico di produzione di Agraria Riva illustrando le caratteristiche di questo prodotto – è fresco,

regala sensazioni erbacee, in bocca lascia un amaro non molto intenso e un piccante un po’ più deciso, l’insieme delle sensazioni è armonico sia tra naso e bocca ma anche a livello gustativo, non è squilibrato ma abbastanza facile e anche per questo è molto richiesto dal mercato”. Quanto incide la posizione geografica sulla qualità del vostro olio? “Tantissimo, perché più si va al nord e più la caratteristica è quella di avere una percentuale maggiore degli acidi monoinsaturi, quindi di acido oleico. Questa maggiore percentuale fornisce una maggiore fluidità all’olio e quindi questo resta più armonico. Le percentuali di acido oleico sono intorno al 78%, mentre olii prodotti più a sud sono sotto il 70% e in questi casi la fluidità è minore. Questo non

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vuol dire che la qualità è inferiore o superiore all’altra, ma sono caratteristiche dovute proprio alla posizione geografica. L’altro fattore importante è che siamo una vallata chiusa a sud dal Lago di Garda e tutto intorno dalle montagne, quindi abbiamo una protezione naturale contro alcuni parassiti, il peggiore dei quali è la mosca olearia che riusciamo a debellare con l’utilizzo esclusivo di trappole biologiche, senza cioè l’impiego di prodotti chimici. In questo modo riusciamo ad avere un’oliva sana, ed anche il territorio ne beneficia sotto il profilo dell’impatto ambientale”. Per quanto riguarda la commercializzazione, l’olio trentino del Garda viene molto richiesto all’estero o avete un mercato prevalentemente interno? “Per fortuna il mercato va bene e c’è tanta richiesta. Sta aumentando sempre di più l’estero. L’anno scorso siamo arrivati ad esportare il nostro olio in 24 paesi oltre all’Italia. Bisogna anche tener conto che come Agraria produciamo circa il 60% dell’olio sul territorio, ma è comunque poco, si parla di piccole quantità”. Quest’anno come sono andate la raccolta e la produzione? “Eravamo un po’ spaventati perché all’inizio sembrava che ci fossero poche olive, mentre invece ce n’erano di più di quelle che si pensava. L’annata è andata bene anche dal punto di vista del raccolto, perché non avendo

piovuto durante il mese di novembre non c’è stata mai necessità di fermarsi, si è lavorato bene. Anche le rese sono state migliori rispetto all’anno scorso che invece è stato disastroso, con il 12% di media a frantoio, cioè 12 chili di olio ogni 100 chili di oliva. Quest’anno invece siamo al 16%, e 4 punti in più di resa sono importanti. Per quest’anno come oliva siamo ad un più 10% e come olio abbiamo un più 30%, con una media superiore alle altre annate”. Recentemente c’è stato questo grande scandalo che ha coinvolto alcune delle più grandi aziende leader nel settore che spacciavano per extravergine un olio che tale non era. Come difendersi da queste truffe? In qualche modo secondo lei c’era da aspettarselo? E infine, come riconoscere un olio extravergine di qualità? “Certo non si è mai contenti se si parla male dell’olio, ma noi auspichiamo che quello che è successo abbia un po’ l’effetto di quando scoppiò la bufera sul vino prodotto con il metanolo. Per fortuna questa volta non ci sono stati danni alla salute come allora. Un po’ comunque ci aspettavamo che prima o poi sarebbe accaduto, perché il mercato non era più sostenibile con i prezzi così bassi praticati dai grossi imbottigliatori. Per certi versi quindi quello che è successo ci ha rafforzati, perché la gente ha iniziato a capire che è meglio spendere qualcosa in più sapendo cosa si acquista,

piuttosto che affidarsi a dei marchi dei quali non si conoscono bene contenuto e provenienza. Bisogna stare attenti anche all’etichetta perché spesso c’è scritto ‘confezionato da’, che significa che l’olio non è stato prodotto ma solo confezionato in quel posto. Oppure si può trovare scritto ‘prodotto confezionato’ e questo vuol dire che il prodotto è stato solo confezionato nel luogo indicato. ‘Prodotto e confezionato’ vuol dire invece che l’olio è stato prodotto e confezionato nello stesso stabilimento. Anche questo è un indizio al quale fare attenzione, anche se adesso è obbligatorio indicare la provenienza. Per quanto riguarda la domanda su come difendersi, bisogna imparare a conoscere l’olio. Purtroppo il consumatore italiano ha dei preconcetti, ed anche se è il più grande consumatore di olio al mondo non è educato ad utilizzarlo correttamente. È un prodotto talmente insito nella dieta che ormai per la maggior parte delle persone è più un contorno e non un accompagnatore del pasto. Quello che noi cerchiamo di far capire è che l’olio non è semplicemente una cosa che serve per condire l’insalata, ma è qualcosa che riesce a dare un valore aggiunto al piatto. Bisogna imparare ad utilizzarlo e a conoscerlo così da non farsi più imbrogliare. La conoscenza è l’unico strumento per difendersi”. Un buon olio da che prezzo dovrebbe partire? “Secondo me un buon olio difficilmente costa sotto gli otto euro a mezzo litro. Certo però, non è neanche detto che gli oli che costano di più siano buoni!” Quali sono le proprietà nutritive dell’olio? “L’olio fa parte dei grassi vegetali, e rispetto a tutti gli altri proviene da un frutto, si ottiene per via meccanica e non chimica. Questo consente di avere un prodotto che oltre a tutta la composizione grassa ha anche una piccola percentuale di prodotti non grassi e non saponificabili che costituiscono la ricchezza dell’olio stesso, sono cioè tutti quei composti come i polifenoli che danno l’amaro e il piccante e che sono importanti per la salute. D’altro canto l’olio contiene un’alta percentuale di acido oleico che ha una serie di proprietà benefiche per l’organismo. In più ci sono i polifenoli che sono degli antiossidanti naturali, combattono le malattie degenerative, apportano le vitamine D, E, K, e danno anche longevità all’olio”.

[ 38 ] GESTOR EWS INTERVISTA

In Trentino il turismo sarà sempre più sociale, ambientale e volano di sviluppo economico

MAURIZIO ROSSINI Amministratore Unico di Trentino Marketing

aurizio Rossini, già direttore di Trentino Marketing, è stato nominato amministratore unico della società su decisione dell’assemblea dei soci. Rossini, una lunga esperienza nella gestione di imprese, private e pubbliche, nel marketing e nella promozione, è quindi la nuova guida della società che gestisce la promozione turistica trentina. Molte e importanti le sfide che il comparto del turismo in Trentino dovrà affrontare nei prossimi anni. Dovrà aprirsi alle innovazioni e ai cambiamenti del mercato e delle esigenze degli ospiti, ma senza perdere le proprie peculiarità, mantenendo la

qualità dell’offerta che deve essere sempre più variegata e integrandosi con i vari settori che caratterizzano il tessuto locale, a cominciare dall’agricoltura e dallo sport. Concetti sui quali è stata già fatta una prima riflessione nel corso della conferenza provinciale per il turismo, che al PalaRotari di Mezzocorona ha riunito tutti gli attori del “sistema” turistico provinciale. In quella occasione Rossini ha presentato il piano strategico pluriennale predisposto da Trentino Marketing, “un documento aperto – ha detto l’amministratore generale – che potrà accogliere le proposte degli operatori del settore”. Noi lo abbiamo intervistato.

INTERVISTA GESTOR EWS [ 39 ]

Quali saranno i principali obiettivi del suo mandato come Amministratore Unico? «La recente Legge provinciale che nel 2014 ha riformato la promozione turistica e il successivo confronto a tutto campo che ha prodotto riflessioni condivise con i rappresentanti dell’Assessorato provinciale al Turismo, delle Apt, delle Pro Loco e delle Associazioni di categoria Asat e Unat riuniti nel Tavolo Azzurro, ci hanno permesso di definire il “Piano strategico pluriennale”, uno strumento programmatorio per orientare le azioni di Trentino Marketing e definire il suo ruolo di regia rispetto all’intero sistema della promozione turistico-territoriale trentina. La sfida che ci attende, proprio per dare da subito attuazione alle linee guida della riforma del nostro sistema turistico, è quindi una serie coerente di scelte organizzative e di programmi di attività, annuali o pluriennali, che la nostra società dovrà operare in concerto con gli altri attori del Tavolo».

nuove modalità di offerta di servizi e al rafforzamento della nostra capacità commerciale».

Quali le strategie per il settore del turismo in Trentino? «Il fine è quello di rendere il nostro sistema turistico un fattore di sviluppo duraturo e sostenibile dal punto di vista economico, sociale e ambientale. Nel concreto un sistema che punta ad accrescere e stabilizzare il risultato economico di imprese, professionisti e addetti direttamente o indirettamente legati al turismo. Le azioni per conseguire questo risultato sono diverse, ma due obiettivi risultano prevalere: aumentare il tasso di occupazione del sistema turistico e la spesa media del turista. Per centrare questi traguardi puntiamo ad estendere la stagionalità, in particolare sui mercati esteri e, per una maggiore occupazione di posti letto, alla definizione di nuovi prodotti, di

Quali i punti principali del Piano strategico pluriennale, predisposto da Trentino Marketing? «Il Piano propone una serie di tesi, che nel concreto dovranno orientare le azioni di Trentino Marketing e dei diversi attori del sistema della promozione turistica territoriale: - la comunicazione di Marca, il punto di partenza di ogni nostra attività. Non è facile caratterizzare la Marca Trentino, l’identità del nostro territorio, in modo univoco: “ponte” fra Europa e Mediterraneo è l’elemento che più la caratterizza, insieme ad un ecosistema con un alto livello qualitativo e quantitativo di biodiversità e ad un rapporto fra tradizione e innovazione capace di generare importanti opportunità di sviluppo.

Qual è l’immagine oggi del territorio fuori dai confini provinciali? Come viene percepito? «Un’indagine quantitativa svolta da Trentino Marketing sul mercato italiano e volta ad investigare la conoscenza del Trentino e i valori ad esso più direttamente associabili, ha fatto emergere come il nostro territorio si caratterizzi in termini estremamente positivi per i valori legati alla natura e all’ambiente, all’ordine e alla pulizia, alla qualità della vita e alla sicurezza. È emerso che il Trentino è percepito come destinazione leader in Italia per quanto riguarda il prodotto montagna. Circa un terzo della popolazione italiana ha una conoscenza diretta del Trentino, poco meno di un quinto invece ne ha sentito almeno parlare ed ha un’idea abbastanza chiara delle sue peculiarità».

- il mondo digitale costituisce oggi il principale strumento di promozione e commercializzazione del turismo e quindi la sfida che ci attende è quella di vendere di più e meglio il Trentino, mettendo gli operatori nelle condizioni di sfruttare al meglio le opportunità date dal web marketing e dal booking online. Il lancio della nuova piattaforma digitale visittrentino.it, dove sono state migliorate anche le possibilità di prenotazione online, è un primo, importante passo. - la scelta dei mercati in un momento in cui il turismo è in forte crescita diventa fondamentale. L’obiettivo è una sempre maggiore internazionalizzazione delle nostre offerte, per promuovere il Trentino 365 giorni all’anno. E in questa prospettiva diventa prioritario anche il tema della mobilità e accessibilità del Trentino, da migliorare ottimizzando il potenziale offerto dai vettori aerei e ferroviari, incrementando i transfer dagli scali più vicini verso le nostre destinazioni e integrandoli con la mobilità interna. - Trentino Guest Card, strumento in sé semplice che interpreta un moderno concetto di “ospitalità territoriale” con il compito di ampliare le opportunità per il nostro ospite, rendendo più semplice, vera e unica ogni scoperta, ogni esperienza sul territorio. - il sistema dell’informazione rivolta ai turisti sui territori va aggiornato nel suo insieme, con una impostazione nuova: una vera e propria piattaforma di servizi in grado di offrire più qualità, interattivi, capaci di rappresentare tutto il Trentino, orientati al marketing territoriale e alla vendita. Sarà un progetto che vedrà la Apt protagoniste e Trentino Marketing in qualità di coordinatore».

[ 40 ] GESTOR EWS RUBRICA

“Trust You” Da oggi per gli albergatori gestire le recensioni online è più facile

rriva in Trentino una piattaforma on line che consentirà di gestire le recensioni in internet delle strutture ricettive del territorio e delle destinazioni turistiche. Sempre di più, infatti, chi viaggia oggi e cerca un albergo si affida ad internet, si informa attraverso le recensioni su siti come Tripadvisor o Booking - basti considerare che secondo i dati di Trentino Marketing il 75% dei turisti cerca in rete le notizie sulle destinazioni e il 44 % sceglie sulla base dei giudizi lasciati on line, giudizi che molto spesso sono stati al centro di polemiche perché ritenuti non veritieri e dannosi per le strutture alberghiere stesse. In Trentino in qualche modo si corre ai ripari e ci si difende con una nuova piattaforma che sarà on line dal

primo gennaio del prossimo anno. Dopo un’indagine di mercato e a seguito di un confronto pubblico, la piattaforma individuata è stata quella di Trust You, uno dei più importanti sistemi tecnologici di gestione delle recensioni online presenti sul mercato internazionale che aggrega le recensioni pubblicate più di cento canali. Trust You è un sistema che aggregherà i commenti dei naviganti, li dividerà per tipologie di utenti, e questi dati saranno a disposizione non solo dell’albergatore, ma dei potenziali visitatori stessi, delle Apt e di Trentino Marketing. È stata così sottoscritta una convenzione dalle associazioni degli albergatori Asat e Unat con Trentino Marketing, la cui gestione costerà 20 mila euro all’anno. Sul portale www.visittrentino.it

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ogni struttura ricettiva potrà mostrare in modo chiaro grazie a dei widget il suo “valore” nel mondo delle recensioni. L’accordo prevede inoltre che per tutte le strutture del Trentino, i widget possano essere usati anche sui siti dei singoli alberghi senza ulteriori costi a loro carico se non l’attivazione del proprio portale. Una ulteriore novi-

tà è quella che consentirà ad ogni struttura ricettiva di gestire le recensioni dei propri utenti includendo in un “questionario personalizzato” anche domande relative alla località turistica ed ai relativi servizi. In questo modo il patrimonio potenziale di dati che si potranno analizzare sarà davvero consistente e permetterà alle organizzazio-

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ni turistiche, alle associazioni e ai singoli albergatori di avere informazioni di prima mano per intervenire prontamente in caso di criticità. Grazie a questa collaborazione le strutture ricettive avranno anche la possibilità di attivare un accesso personale alla piattaforma a condizioni particolarmente vantaggiose.

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Responsabile Trentino Alto Adige: De Monte Giuliano 348.4523979 Agenti Alto Adige: Cicconi Sandro 335.7907484 Dal Magro Luca 338.5679870 - Panetta Pasquale 338.9991903 Agente Trentino: Fedrigoni Dario 349.5377348 - Padovani Oscar 340.3309407 Agente Cortina d'Ampezzo: Paier Rolando 340.5210373 Agente Trento/Lago di Garda: Sparano Tiziano 349.4241835

[ 42 ] GESTOR EWS ANGOLO FISCALE

La legge provinciale n. 6/99 e la compensazione fiscale

A CURA DI Claudio Della Pietra

Giunta provinciale con delibera n. 809 del 18 maggio 2015 facendo riferimento alla legge di stabilità 2015 ha approvato i criteri e le modalità per l’applicazione delle norme per tipologie di contributi da utilizzare in compensazione fiscale introducendo anche alcune novità quali: a) l’agevolazione anche per gli investimenti nel settore termale (investimenti fissi); b) l’esclusione dal calcolo delle immobilizzazioni tecniche dei beni di facile deperibilità (crescita dimensionale); c) l’esclusione della valutazione della congruità fiscale in procedura automatica; d) l’esclusione della procedura au-

tomatica nel caso di domande di importo fino ad euro 500.000,00 relative a spese sostenute dal giorno successivo la presentazione (ricerca); e) l’introduzione delle reti di impresa per servizi di consulenza specialistica (internazionalizzazione). La nuova modalità di erogazione del contributo spettante a ogni singolo richiedente non avviene con l’erogazione delle somme direttamente alle imprese, ma l’importo dell’agevolazione compensabile a livello fiscale verrà comunicato al beneficiario e all’Agenzia delle Entrate; l’impresa potrà così utilizzare l’incentivo in sede di versamento di qualsiasi imposta ad essa riferita attraverso l’F24 telematico (esclusi i debiti iscritti a ruolo scaduti).

ANGOLO FISCALE GESTOR EWS [ 43 ]

Tipologia di spese agevolabili 1) investimenti fissi - per spese fino ad € 300.000 (art.3): a) beni mobili e immobili nonché immobili strutture turistiche non di proprietà: – attività sostitutive – subentro – nuove unità locali – riconversione attività esistenti – sostituzione beni danneggiati calamità b) qualità dell’impresa – miglioramento qualitativo – sostituzione autoveicoli – ristrutturazione edilizia per evitare contaminazione da glutine – investimenti per attività formativa – investimenti destinati all’accoglienza alla clientela – investimenti per servizi di prossimità interaziendale – investimenti autoveicoli – miglioramento condizioni lavoro – investimenti mobiliari pari a certa % del valore delle immobilizzazioni tecniche – investimenti mobiliari e immobiliari per ampliamento unità vendita – investimenti di completamento 2) ricerca - per spese fino ad € 100.000 (art.5); 3) aiuti all’internazionalizzazione per fiere individuali, azioni di commercializzazione di sistema tramite consorzi e cooperative, missioni all’estero ed incoming, inteso come servizi di accoglienza e di ricettività sul territorio di riferimento (art.7); 4) servizi alle imprese per certificazioni e per talune consulenze (art. 24 quinquies); – innovazione – certificazioni – reti impresa – efficienza e diagnosi energetica – qualità dell’impresa (novità) 5) allacciamenti alla banda ultralarga. Numero di domande che si possono presentare È ammessa la presentazione di una sola domanda per anno solare (1 gennaio – 30 aprile) che può comprendere una o più tipologie di spesa agevolabili in compensazione fiscale. Nello stesso anno solare non possono essere presentate più domande in compensazione fiscale, salvo in caso di diniego totale delle agevolazioni o di rinuncia alla domanda già presentata per la quale non è stata ancora disposta la concessione; in questo caso è consentita la presentazione di una nuova istanza. Nello stesso anno possono essere presentate una domanda in compensazione fiscale e una per contributi ordinari nel caso di: i) investimenti fissi: su priorità diverse ii) consulenze e internazionalizzazione: su iniziative diverse. Dove e quando vanno presentate le domande Le domande vanno presentate via PEC ai Confidi, entro il 30 aprile di ogni anno. Documentazione spese Fatture, note spese o documenti equipollenti emessi nell’ anno precedente; contratto emesso nell’anno precedente nel caso di leasing/acquisto terreni ed edifici; prospetti calcolo nel caso di personale.

Istruttoria e concessione La comunicazione della possibilità della compensazione avviene entro 60 giorni dalla presentazione delle domande, salvo sospensioni legate alle verifiche presso Equitalia o ad eventuali insufficienza delle risorse. Identificazione criteri per definizione piccola, media e grande impresa – Impresa piccola – numero di occupati da 10 a 49; fatturato o bilancio annuo non superiore a 10 milioni di euro. Impresa media – numero di occupati da 50 a 249; fatturato annuo non superiore a 50 milioni di euro e un bilancio annuo non superiore a 43 milioni di euro. Impresa grande – numero di occupati oltre 249; fatturato annuo superiore a 50 milioni di euro, bilancio annuo superiore a 43 milioni di euro. I criteri debbono valere simultaneamente Riferimenti normativi delibera n. 809 di data 18 maggio 2015 articolo 17, Legge Provinciale n. 14/2014 (compensazione fiscale) legge provinciale n. 6/99 contributi Siti di interesse http://www.apiae.provincia.tn.it http://www.confidimpresatrentino.it/IT/Homepage/ http://www.cooperfidi.it

numero di occupati oltre 249; fatturato annuo superiore a 50 milioni di euro, bilancio annuo superiore a 43 milioni di euro.

debbono valere FISCALE simultaneamente [ 44 I] criteri GESTOR EWS ANGOLO

Esempi di confronto compensazione – contributi

ESEMPI DI CONFRONTO COMPENSAZIONE – CONTRIBUTI

comp. fiscale

contributi tradizionali

spese ante domanda importo importo % minimo massimo pmi

investimenti fissi - priorità

automatica imp. min.

spese post domanda (di norma) valutativa negoziale % % imp. min. imp. min. piccola media

1. attività sostitutive/subentri 1.a. attività sostitutive

10.000-250.000

1.b. subentri

10.000-250.000

300.000

15%

>300.000

>2.500.000

15%

>300.000

>2.500.000

2. nuove inziative/riconversioni 10.000-250.000 10.000-250.000 >2.500.000

2.a. nuove iniziative 2.b. nuove unità locali

% grande

15% + 15% + 15% + maggioraz. maggioraz. maggioraz. deminimis = deminimis deminimis max 30% = max 30% = max 30% o 20%

o 10%

10.000-250.000 10.000-250.000 300.000

15%

>300.000

>2.500.000

2.c. riconversione attività

15%

>300.000

2.d. calamità

10.000-250.000

15%

>2.500.000 _________ _________ _________ su metà >2.500.000 su metà 20% (o se 10% >2.500.000 <15% + su metà maggioraz) 5% come su metà 5% interessi >2.500.000 mutuo come >2.500.000 interessi mutuo >2.500.000

2.d bis Trentino sviluppo

>300.000 10.000-250.000 10.000-250.000

3. reti imprese 3.a. avvio consorzi o società consortili

10.000-250.000 10.000-250.000

3.b. avvio progetti di rete

10.000-250.000 10.000-250.000

3.c. avvio gruppi cooperativi paritetici

10.000-250.000 10.000-250.000

///

in compensazione fiscale possono essere inseriti più interventi anche di diverse priorità con un limite di spesa complessivo di 300.000 €

comp. fiscale investimenti fissi - priorità 4. qualità impresa 4.a. miglioramento qualitativo (con estensione a non proprietari degli esercizi ricettivi turismo) 4.b. sostituzione autoveicoli 4.c. ristrutturazione edilizia ai fini anticontaminazione da glutine 4.d. attività formativa 4.e. accoglienza clientela 4.f. servizi prossimità interaziendale 4.g. autoveicoli 4.h. miglioramento condizioni di lavoro 5. innovazione aziendale 5.a. innovazione processi di produzione e organizzazione esistenti 5.b. brevetti 6. crescita dimensionale 6.a. investimenti mobiliari 6.b.ampliamento 6.c.completamento 6.a. investimenti > 2.500.000

contributi tradizionali

spese ante domanda importo importo % minimo massimo pmi

30.000-250.000 10.000-250.000

15% 20%

10.000-250.000 300.000 10.000-250.000 10.000-250.000 10.000-250.000 10.000-250.000 10.000-250.000

15% 15% 15% 15% 15% 20%

automatica imp. min.

>300.000 >300.000

15% 15% 15%

deminimis = >2.500.000 max 30% >2.500.000 >2.500.000 o 20% >2.500.000 >2.500.000 _________ >2.500.000 su metà 20% (o se <15% + 10.000-250.000 >2.500.000 maggioraz) 10.000-250.000 >2.500.000 su metà 5% come >300.000 >2.500.000 interessi >300.000 >2.500.000 mutuo >300.000 >2.500.000 non prevista >2.500.000

non prevista

% grande

15% + 15% + 15% + >2.500.000 maggioraz. maggioraz. maggioraz. >2.500.000

>300.000 >300.000 >300.000 >300.000 >300.000 >300.000

non prevista non prevista

50.000-250.000 50.000-250.000 50.000-250.000 300.000

spese post domanda (di norma) valutativa negoziale % % imp. min. imp. min. piccola media

deminimis deminimis = max 30% = max 30% o 10% _________ _________ su metà 10% su metà 5% come interessi mutuo

///

in compensazione fiscale possono essere inseriti più interventi anche di diverse priorità con un limite di spesa complessivo di 300.000 €

consulenze - servizi ammissibili

comp. fiscale importo minimo

importo max

(1)

innovazione - per certificato Family audit (1) innovazione - di prodotto, processo e design

contributi

% piccola

importo minimo

% media

5.000

100.000

30%

15%

certificazioni

5.000

100.000

30%

15%

contratti di rete

5.000

50.000

30%

15%

efficienza e diagnosi energetica

5.000

50.000

30%

15%

qualità nell'impresa (nuova)

5.000

50.000

30%

15%

5.000 - (2.500)

iniziative pilota in campo ambientale indagini mkt, mpiani mktg, commercio telematico tecnologie informazione e telecomunicazioni servizi di natura strategica +20% se consulenza fornita da organismi di ricerca

100.000

% % (2) (2) media piccola

50%

% grande

30%

non prevista

qualità

(1)

importo max

(2)

5.000 - (2.500)

100.000

40%

30%

5.000 - (2.500)

50.000

40%

30%

5.000 - (2.500)

50.000

40%

30%

5.000 - (2.500)

50.000

40%

30%

5.000 - (2.500) 50.000 40% + 10% per imprese femminili e giovanili

30%

Le tabelle sopra riportate sono state elaborate dal dipartimento sviluppo economico e lavoro – APIAE

30%

Le tabelle sopra riportate sono state elaborate dal dipartimento sviluppo economico e lavoro – APIAE

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[ 46 ] GESTOR EWS IL PRODOTTO

L’olio di oliva, “Oro Verde” della tavola

chiamato, e a ragione, “l’oro verde” della tavola. Alimento principe della dieta mediterranea, dalle proprietà nutritive ricche e variegate, insostituibile nella preparazione di qualsiasi piatto gustoso, irrinunciabile per un’alimentazione sana ed equilibrata, l’olio di oliva non conosce rivali. La coltivazione delle olive unisce tradizione e cultura in diverse regioni di Italia, ponendo il nostro paese come primo esportatore di olio in tutto il mondo. L’Olio extra vergine di oliva toscano è tra i più apprezzati, insieme all’olio ligure, umbro e quello delle colline del Garda. L’Olio Extra Vergine di oliva è anche uno dei prodotti che contiene più antiossidanti naturali: agisce sull’azione nociva dei radicali liberi, rallentando il processo di invecchiamento delle nostre cellule; è ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico)

che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie come l’arteriosclerosi, il colesterolo e le patologie cardiopatiche. I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell’olio che ne deriva. Nella maggior parte dei casi, specie con alberi di grandi dimensioni le olive, man mano che maturano, cadono in terra e vengono poi raccolte per essere macinate. In oliveti situati in zone difficilmente accessibili con le scale per via di una forte pendenza o dove le piante possono raggiungere dimensioni elevate, si adotta il sistema di stendere delle reti attorno al ceppo. Quest’ultimo sistema, tuttavia, tranne rari casi, non consente di ottenere olio extravergine di oliva a causa dell’eccessivo grado di maturazione delle olive, effetto del tempo che intercorre tra la posa della rete e la raccolta delle stesse. Il livello

IL PRODOTTO GESTOR EWS [ 47 ] CORNICE E TESTO.pdf

di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, per cui ne deriverà un olio più “acido”. Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità (i più pregiati), la raccolta viene fatta a mano, direttamente dalla pianta (brucatura), ma eseguita esclusivamente in alcune realtà produttive familiari e in oliveti di modeste dimensioni. Le olive portate successivamente al frantoio devono essere macinate nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche. Al termine di questa operazione le olive lasciano la “sansa”, che costituisce il 40% del peso originario e che nel passato veniva usata per il riscaldamento (contiene infatti residui polposi e frammenti di noccioli, ottimi combustibili); ora invece, con l’aiuto di solventi chimici, da questi resti viene estratto “l’olio di sansa”, la qualità più bassa. Come indicatore di qualità, il parametro da prendere in considerazione è l’acidità, che indica la percentuale di acido oleico in un olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto. Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati: – “olio extra vergine di oliva”, estratto per semplice molitura delle olive e con un’acidità massima dell’1%. E’il prodotto qualitativamente migliore; – “olio vergine di oliva”, ottenuto anch’esso per semplice molitura delle olive, con un’acidità massima del 2%; – “olio di oliva”, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente); – “olio di sansa di oliva”, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%. L’olio di oliva, meglio se extravergine, può essere usato sia per condire i cibi, aggiungendolo, preferibilmente a crudo, sia per la preparazione di ogni tipo di pietanza, compresi i dolci da forno, in parziale o totale sostituzione del burro. C

CMY

23/12/15

10:23

[ 48 ] GESTOR EWS LA RICETTA

Ingredienti (per 15 bicchierini)

CREMA DI CECI E PATATE MONTAGNINE:

STEFANO GOLLER Executive Chef

La ricetta

IL DUO DI CREME La crema di ceci e patate montagnine emulsionata con olio “Uliva” servita con crostini di pane aromatizzato alle molche La crema di piselli e porro emulsionata con olio 46° Parallelo, servita con bastoncino croccante al Trentingrana DOP profumato alla paprika dolce

250 gr. Ceci cotti 150 gr. Patate montagnine 400 gr. Brodo vegetale 40 gr. Olio “Uliva” Agraria Riva del Garda 30 gr. Scalogno Q.b crostini di pane aromatizzato alle molche Q.b. sale e pepe di macinino

Procedimento

Per prima cosa pulire e pelare lo scalogno e tagliuzzarlo a piccoli pezzi, mettere lo scalogno a soffriggere in una pentola con dell’olio e, una volta appassito, aggiungervi le patate lavate, pelate e tagliate a piccoli pezzi. Aggiungervi i ceci precedentemente cotti e per ultimo il brodo vegetale, continuando la cottura a fiamma bassa e rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco e con l’ausilio di un minipimer frullare il tutto, aggiungendo L’olio Uliva cosi da emulsionare la crema; per ultimo aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino. Versare la crema nei bicchierini prescelti e posizionarvi i crostini di pane alle molche.

Ingredienti (per 15 bicchierini) CREMA DI PISELLI E PORRO:

300 gr. Piselli 80 gr. Porro 120 gr. Patate novelle 400 gr. Brodo vegetale 40 gr. Olio “46° Parallelo” Agraria Riva del Garda N° 15 bastoncini al Trentingrana DOP profumato alla paprika Q.b. sale e pepe di macinino

Procedimento

Per prima cosa lavare molto bene il porro sfogliandolo, tagliarlo a piccoli pezzi e farlo soffriggere con poco olio in una pentola. Aggiungervi poi le patate tagliate a pezzetti, i piselli e il brodo vegetale continuando la cottura a fiamma bassa e rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata, togliere la pentola dal fuoco e con l’ausilio di un minipimer frullare il tutto aggiungendo L’olio 46° Parallelo cosi da emulsionare la crema, per ultimo aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino. Versare la crema nei bicchierini prescelti e posizionarvi sopra il bicchiere il bastoncino di Trentingrana DOP profumato alla paprika.

Effetti così speciali e ricercati… da lasciare sbigottito il più sornione dei cacciatori. Così innovativi da soddisfare anche il cliente più esigente. Da oltre ottant’anni stampiamo libri, cataloghi, depliant e ogni tipo di periodico. Una qualità garantita da una tecnologia all’avanguardia, severi controlli lungo tutte le fasi di lavorazione ….e la solita grande passione che ci accompagna e anima il nostro lavoro.

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