Gentleman_213_Esp_Marzo

NÚMERO 213 MARZO 2023. 4€

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

HERMANOS TORRES TALENTO GEMELO

ESPECIAL GASTRONOMÍA LOS 50 MEJORES RESTAURANTES Y VINOS DE ESPAÑA

UNIVERSO GOURMET DELICATESSEN + BODEGAS + MARIDAJES + TENDENCIAS

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SQUARE BANG UNICO Caja King Gold 18K y cerámica negra.

Movimiento cronógrafo UNICO In-house.

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EDITORIAL

¡VAYA PAR DE GEMELOS! DICEN QUE LOS GEMELOS tienen una conexión particular a lo largo de toda su vida, pero en el caso de los protagonistas de nuestro especial gastronomía esta llega hasta la cocina.

Literalmente. Los hermanos Torres son, sin duda, un excelente ejemplo del crecimiento de la cocina patria en ese olimpo que representa la Guía Michelin, y donde ellos han conseguido hace unos meses esa ansiado tercer macaron que distingue a las estrellas culinarias. Pero seamos justos, independientemente del valor de ser reconocido con semejante distinción, la realidad es que lo que en GENTLEMAN nos importa es que a lo largo de estos años de existencia de la revista hemos asistido a una creciente importancia de la cocina española en el panorama internacional, con nuestros cocineros dando lecciones magistrales en lugares insospechados, donde la creatividad tiene siempre las puertas abiertas, como las de la cocina.

Porque no olvidemos que hubo un tiempo, no tan lejano, en el que la cocina era el espacio de reunión, de intercambio de ideas y de disfrute de manjares cocinados con la materia prima, su calidad, como parte esencial del éxito. Los hermanos

Torres han reeditado ese concepto de la cocina como centro de operaciones, de esa proximidad que encontramos ahora en muchos espacios de restauración. Sofisticados sí, exagerados no. Y lo que Sergio y Javier han logrado es convertir un local de proporciones gigantescas para un restaurante de postín (800 metros cuadrados) en un escenario donde se rinde culto a la comida, unas veces siguiendo los cánones clásicos y otras acentuando su capacidad para moverse en territorios de vanguardia... Pero siempre manteniendo ese concepto de la cercanía que nos ha dado la cocina familiar. Por eso su nombre solo podía ser el de Cocina Hermanos Torres.

Reconocer sus méritos es solo la antesala de la selección que siempre hacemos de esos ‘otros muchos’ restaurantes que pueblan la geografía española, deleitan con su creatividad y nos permiten hablar de la excelente realidad de la gastronomía de este país. Son 50 los elegidos, pero podrían ser muchos más, y lo que es más importante, en nuestra cocina se han incorporado ya especialidades de todo el mundo, que lo hacen además con propuestas de calidad.

Hemos dejado de comer para cumplir con nuestras necesidades más primarias y hemos convertido la gastronomía en el arte de disfrutar, uno más dentro de ese universo que siempre nos gusta investigar desde las páginas de GENTLEMAN. Por eso, les proponemos más viajes de excelencia, como el que personifica la escritora Carmen Posadas, o nos introducimos en los secretos del diseño nórdico. Y si no lo han visto, les recomendaría que descubrieran la forma en que Cartier presenta su última novedad relojera; protagonizada por Catherine Deneuve y Rami Malek, una visión que conecta pasado y presente... Lo mismo que hacen nuestros cocineros con una especial sabiduría; un buen ejemplo, por partida doble, son los Torres.

Ricardo Balbontín. Director

NÚMERO 213 MARZO 2023. 4€

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

HERMANOS TORRES TALENTO GEMELO

ESPECIAL GASTRONOMÍA LOS 50 MEJORES RESTAURANTES Y VINOS DE ESPAÑA

UNIVERSO GOURMET DELICATESSEN + BODEGAS + MARIDAJES + TENDENCIAS

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CONTENIDOS 03.2023

52 TENDENCIAS CULINARIAS Restaurantes remotos, coctelería sostenible, productos inéditos, postres salados y otros sabores de la gastronomía que viene.

Texto Federico Oldenburg Ilustraciones Del Hambre

NOMBRES PROPIOS 14

FERNANDO MANSÓ EL ARTE DE SABER ESPERAR Texto Juan Luis Gallego

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JOHANNES PRAMSOHLER MÚSICA QUE SE VE Texto Paula Polizzotto

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JOSÉ LUIS RAYMOND PUESTA EN ESCENA

Texto J. L. Gallego

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MODA UN REFUGIO PARA EL ARTE Texto Paula Polizzotto

GRANDES FIRMAS 38

Texto Ricardo Balbontín

ESPECIAL GASTRONOMÍA

Texto María Rosa

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CARMEN POSADAS UNA HISTORIA (REAL) DE ESPÍAS Texto Juan Luis Gallego Fotografía Jacobo Medrano

LA ETERNA BELLEZA DEL NORTE Texto Mario Canal

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VOLVO EX90: IDENTIDAD PROPIA Texto J. L. Gallego

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HERMANOS TORRES EL TALENTO BINARIO Texto Federico Oldenburg Fotografía Massimiliano Polles

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ESTILOS DE VIDA HYUNDAI STARIA Texto Juan Parra Fotografía Massimiliano Polles

DISEÑO 30

CARTIER: DISCRETA EVOLUCIÓN

FOTOGRAFÍA AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS

ENTREVISTA 26

Texto Natalia Erice Fotografía Vicente Paredes

G-MANÍA

ARTESANÍA UN DIÁLOGO ENTRE IGUALES

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CON FIRMA LA BUENA MESA Texto Fernando Schwartz Ilustración Jacobo Pérez-Enciso

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CONTENIDOS 03.2023 58

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MOTOR 58

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2023 Texto Federico Oldenburg e Ignacio Checa

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ENCUESTA MUSAS EN LA COCINA Texto Federico Oldenburg Fotografía Massimiliano Polles

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VINOS Y BODEGAS LOS 50 ELEGIDOS Texto Pilar Molestina Fotografía Massimiliano Polles

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JEAN LEON SUEÑOS CUMPLIDOS Texto Juan Parra TARSUS CUESTIÓN DE DETALLES Texto Juan Parra

TRES GENERACIONES LEYENDAS CON SABOR Texto Juan Parra

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DELICATESSEN PROVISIÓN DE PLACERES

104 CUPRA: EL SABOR DE LA LIBERTAD Texto J. L. Gallego

MODA 106 EN LA CIMA Texto Gioia Carozzi / Tommaso Basilio Fotografía Paolo Leone 114

ESTILO: ROBERTO VERINO MODA CON PROPÓSITO Texto Paula Polizzotto

RELOJES Texto Ricardo Balbontín

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AUDEMARS PIGUET CON IDEAS PROPIAS

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CZAPEK & CIA EL VALOR DE SER INDEPENDIENTE

SECCIONES 126 AGENDA NACIONAL E INTERNACIONAL Texto Luis Ini / Natalia Erice 130 ICONOS: PACO RABANNE Texto Paula Polizzotto

Selección Federico Oldenburg Fotografía Juan Carlos de Marcos Estilismo Berta Fernández-Abascal

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PORFOLIO EL ARTE DE LA FUSIÓN Texto Gentleman

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Em m fotog M cK

DIRECTOR

Ricardo Balbontín rbalbontin@gentleman-es.com DIRECTOR ADJUNTO

Juan Luis Gallego jlgallego@gentleman-es.com DIRECTOR DE ARTE

Alberto Torés atores@gentleman-es.com | COLABORADORES | Tommaso Basilio, Mario Canal, Gioia Carozzi, Ignacio Checa, Irene Crespo, Natalia Erice, Berta Fernández-Abascal, Lucía Heredero, Luis Ini, Pilar Molestina, Federico Oldenburg, Juan Parra, Paula Polizzotto, María Rosa, Rubín de Celis, Fernando Schwartz y Amelia Solana. | ILUSTRACIÓN | Del Hambre, Jacobo Pérez-Enciso y Fernando Vicente. | FOTOGRAFÍA | Paolo Leone, Carlos Luján, Fernando Mansó, Juan Carlos de Marcos, Jacobo Medrano, Vicente Paredes, Massimiliano Polles y Julie Turcas. | AGENCIAS | Associated Press, Contacto, Corbis, Cordon Press, Getty Images, IFA, The Interview People y Magnum Photos. | REDACCIÓN Y PUBLICIDAD | Moreto, 7 - 5º Dcha. 28014 Madrid. España. Tfno.: +34 91 010 20 23. Fax +34 91 429 96 71.

| PUBLICIDAD | DIRECTORA COMERCIAL

Gemma Martínez 661 237 290 gmartinez@gentleman-es.com DIRECTORA DE PUBLICIDAD

Carmen Pérez 600 995 214 carmenperez@gentleman-es.com JEFE DE PUBLICIDAD

Jesús Morte 672 432 462 jmorte@gentleman-es.com

COORDINACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

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| IMPRENTA | Rivadeneyra. Calle de los Torneros, 16. 28906 Getafe (Madrid). | DISTRIBUCIÓN | SGEL. Avenida Valdelaparra, 29. Alcobendas (Madrid). ,

gentleman® es una marca registrada por milano finanza

(milán, italia). ladies® es una marca registrada por milano finanza,

(milán, italia).

gentleman españa está publicado bajo licencia de class editori. todos los derechos reservados.

Fotografía de portada: Massimiliano Polles EDITA: LUXURY MEDIA SL. DEPÓSITO LEGAL M-39147-2003 / ISSN 1696-7186

la revista gentleman no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores. todos los derechos reservados. en virtud de lo dispuesto en los artículos 8 y 32.1, párrafo segundo, de la ley de propiedad intelectual, quedan expresamente prohibidas la reproducción, la distribución y la comunicación pública, incluida su modalidad de puesta a disposición, de la totalidad o parte de los contenidos de esta publicación, con fines comerciales, en cualquier soporte y por cualquier medio técnico, sin la autorización de la empresa editora de la publicación, luxury media s.l.

Departamento de suscripciones: suscripciones@gentleman-es.com Controlada por OJD.

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NOMBRES PROPIOS

FERNANDO MANSÓ

FOTÓGRAFO

El arte de saber esperar Armado con una cámara de placas de siglo y medio de antigüedad, el madrileño consagra a la búsqueda de la belleza una fotografía cargada de romanticismo, artesanía y mucha paciencia.

TEXTO JUAN LUIS GALLEGO

FERNANDO MANSÓ (MADRID, 1961) es un hombre paciente. Dice que es una de sus cualidades, para conversar, para escuchar o para esperar horas, días si hace falta, la fotografía perfecta. Para realizar uno de sus últimos trabajos, un proyecto sobre la Alhambra expuesto estos días en Marrakech, se pasó 14 meses dentro del recinto.

No quiere ni imaginar cuánto necesitará para el siguiente: poner en valor la historia y el patrimonio de España desde el siglo I hasta el XIX recorriéndola de punta a punta.

Solo en Galicia lleva desde 2019 y casi 1.500 kilómetros recorridos para hacer nueve fotos. Porque esa es otra de sus peculiaridades: dispara con una antigua cámara de placas, una de esas de gran formato con un extraño fuelle y un velo negro bajo el que el fotógrafo se oculta mientras enfoca. Tiene dos, de cerca de siglo y medio de antigüedad.

Por supuesto, Mansó ha conocido, y ejercido con indiscutible éxito, otras formas de hacer fotografía. De hecho, participó de lleno en la era dorada –al menos desde el punto de vista lucrativo– de este arte, lo que le permitió entre 1990 y 2017 firmar algunas de las más grandes campañas publicitarias de este país, para marcas como JB, Loewe o Coca-Cola entre otras muchas. Hasta que la deriva que todo aquello comenzó a tomar le hizo parar. “Yo era hiperpurista. Vi que en la fotografía publicitaria todo valía, se retocaba todo en detrimento de la creatividad. Así que creí llegado el momento de hacer algo personal, más de autor”, cuenta a GENTLEMAN. Y lo primero que hizo en esta nueva etapa, un libro sobre Madrid al que dedicó año y medio, lleva ya cinco ediciones de 3.000 ejemplares cada una, números nada habituales para una publicación fotográfica.

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Desde entonces, ha convertido la búsqueda de la belleza en el leitmotiv de su trabajo, lo que quizás sea más evidente en sus colecciones paisajísticas, de bodegones o deportivas, pero a la que tampoco renuncia cuando se acerca a grises procesos industriales o duros mundos marginales. “Es uno de los retos que siempre me planteo: buscar la belleza donde no la hay; no solo consiguiendo una luz o un encuadre especiales, sino buscando algo que transmitir”. Y la utilización de esas viejas cámaras, sin duda, le ayuda a conseguirlo: no solo es una cuestión de romanticismo; de ellas admira también su capacidad para transmitir algo más plástico, la vertiente artesanal y la posibilidad de crear ampliaciones grandes de calidades sorprendentes y un sutil grano de película que aporta armonía y realismo. A veces, todo es cuestión de paciencia.

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En la pagina anterior, retrato de Fernando Mansó. Además de exponer, el fotógrafo vende su obra en gran formato (de 70 x 200 cm hasta, en ocasiones, de 160 x 400). fernandomanso.com 1. Proa de barco, Filipinas. “Hierros, chapas oxidadas o cables retorcidos son en definitiva texturas y colores que el paso del tiempo ha dibujado sobre materiales creando belleza en algo tan duro y frío”.

2. La Habana. “Viajé durante 19 días. Fuera del circuito turístico, viviendo, comiendo y sintiendo como un oriundo” 3. Palacio de Cristal, en El Retiro de Madrid. ”Estuve 20 meses recorriendo toda la comunidad buscando lugares, nieve, tormentas, amaneceres, anocheceres, siempre buscando luces más pictóricas y evitando el sol.

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NOMBRES PROPIOS

JOHANNES PRAMSOHLER

VIOLINISTA Y FUNDADOR DE ENSEMBLE DIDEROT

Música que se ve Empeñado en dar a conocer la música barroca olvidada en las bibliotecas, el italiano se alía con la electrónica para crear innovadoras propuestas sensoriales. Ahora llega a Madrid con Bach Immersive.

TEXTO PAULA POLIZZOTTO

EL VIOLÍN CON EL QUE JOHANNES PRAMSOHLER interpreta en sus conciertos tiene más de 300 años. A su lado, un iPad conectado a Wi-Fi y Bluetooth le permite sincronizarse con el resto de músicos. Esta fusión entre presente y pasado hace posible que el violinista y director de orquesta reimagine para el público cómo los antiguos compositores experimentaban el proceso de creación de las piezas musicales.

Desde que tiene memoria, la música estuvo presente en su vida –su padre era director de una escuela musical en su pueblo natal del Sudtirol italiano–, pero la de Pramsohler es una vocación que no siempre se manifestó de forma evidente. “Comencé estudiando electrónica porque quería hacer

algo que relacionase la música con el arte, pero al poco tiempo me di cuenta de que mi sitio estaba encima del escenario y no detrás”.

Tal fue su acierto que hoy dirige Ensemble Diderot, un grupo dedicado a explicar y divulgar la música clásica a través de conferencias y coloquios especializados y de conciertos en los que el sonido se mezcla con los últimos avances de la electrónica. “Nuestro objetivo es trabajar como un auténtico grupo de música de cámara y recuperar piezas desconocidas integrando los sentidos como parte esencial del espectáculo”.

La gira de conciertos Bach Immersive es la última apuesta de este conjunto musical que el próximo marzo llega a los Teatros del Canal de Madrid. Se trata de un proyecto

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realizado en colaboración con el artista visual Pierre Nouvelle y su punto de partida es La Ofrenda Musical, una de las colecciones de piezas más famosas y complejas del compositor alemán. “Con este espectáculo queremos que el público comprenda la obra de este célebre creador también a través de la vista. Cada nota de la partitura aparece representada en las pantallas por líneas, puntos y hasta paisajes –explica–. Esta integración del vídeo añade otra dimensión a la música”.

Más allá de su determinación por desafiar los formatos puristas en los que se presenta la música clásica, para Pramsohler la magia de esta disciplina radica en transmitirla sin ningún fin específico aparte del de educar;“simplemente, por amor al

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NOMBRES PROPIOS

JOSÉ LUIS RAYMOND

ARTISTA Y ESCENÓGRAFO

Puesta en escena Creador multidisciplinar, investigador plástico y pedagogo, vuelca ahora en la escenografía de la obra Coronada y el toro, que se representa en Madrid, su particular y creativo universo.

TEXTO NATALIA ERICE

FOTOGRAFÍA VICENTE PAREDES

TAL FUE EL ÍMPETU ARTÍSTICO del joven José Luis Raymond que dejó de lado una prometedora carrera como atleta para volcarse en el teatro experimental que practicaba en su Bilbao natal con el grupo Títeres sin cabeza. Beckett, Artaud o Pirandello bautizaron su inmersión en el movimiento artístico vasco de los años 80, con hitos como la fundación de la Escuela de Getxo o su proyecto Lamiako Maskarada, un ritual basado en un cuento de la mitología vasca, que aún sigue representándose tal como lo concibió en 1979. Su imparable

inquietud le llevó a ampliar sus estudios de Bellas Artes en Varsovia y Ámsterdam e imbuirse de la vanguardia más puntera, aquella que revoluciona su estilo escenográfico colocándole en el punto de mira de popes del teatro como Fermín Cabal, Helena Pimenta o Ernesto Caballero.

“Trabajar en la creación y educación artística es mostrarse abierto al compromiso recíproco del intercambio de políticas, éticas y creencias”, confiesa Raymond con la experiencia de haber fundado la especialidad de Escenografía en nuestra Real Escuela

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de Arte Dramático, materia que imparte desde 1996. Fue entonces cuando tomó el relevo de su predecesor en el puesto, Francisco Nieva, de quien hereda nueva hazaña: dar envoltorio escénico a su obra Coronada y el toro, (Naves del Español, Madrid, del 17 de marzo al 15 de abril), enmarcada en el llamado ‘teatro furioso’ y dirigida por la corajuda Rakel Camacho. Bajo el cielo de una gran pintura expresionista, Raymond proyecta “un espacio circular a modo de coso, donde se desarrollan los conflictos taurinos de una sociedad española cansada de ellos”.

G-MANÍA ARQUITECTURA + MODA + ARTE + GADGETS + EXPERIENCIAS + VIAJES + ESTILO + MÚSICA

MODA

| SECCIÓN P. POLIZZOTTO / M. ROSA

UN REFUGIO PARA EL ARTE

Arriba, acceso al jardín de Charleston Farmhouse, poblado de vegetación y distintas tipologías de flores.

Junto a estas líneas: Mesa Lily Pond, pintada por Duncan Grant en torno a 1913.

En la página siguiente, de arriba abajo: Biblioteca, con librería y puerta con paneles pintados por Grant y busto de Virginia Woolf en el estudio de Duncan Grant, en Charleston, junto a un autorretrato de Grant con turbante.

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Fotografía © Lewis Ronald / James Ratchford / Lee Robins

La libertad artística definió al Grupo de Bloomsbury como un símbolo de modernidad en la Gran Bretaña de principios del siglo XX. El diseñador Kim Jones revisita ahora la obra de uno de sus integrantes en la colección primavera-verano 2023 de Dior Men.

A 58 KILÓMETROS DE LONDRES, EN EL APACIBLE CONDADO DE SUSSEX, se encuentra Charleston Farmhouse, la casa donde el famoso Grupo de Bloomsbury vivió durante la primera mitad del siglo XX. Entre sus paredes de piedra y ladrillo, este círculo de intelectuales persiguió un ideal de amor libre, alejados de la represión moral que la capital británica desarrolló durante la época victoriana. La artista Vanessa Bell, hermana de la novelista Virginia Woolf, y el pintor Duncan Grant se mudaron a ella en 1916, convirtiéndola, junto al crítico de arte Roger Fry, en un santuario de la modernidad, un refugio de artistas que, esperando el final de la I Guerra Mundial, experimentaron sin límites en su forma de pensar, de pintar,

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Sobre estas líneas, looks de la colección primavera-verano 2023 de Kim Jones para Dior Men, inspirados en la obra de Duncan Grant. Jones utiliza el jardín como un espacio vital, fuente de luz y de flores, empleado en numerosas ocasiones por Grant y Monsieur Dior como inspiración para la creación de sus obras.

Junto a estas líneas, Vanessa Bell y Duncan Grant en Asheham House (Sussex). Los artistas tuvieron una hija, Angelica, en 1918.

de escribir y de amar. Ya lo explicó la autora estadounidense Dorothy Parker cuando escribió su famosa cita: “Los Bloomsbury viven en cuadrados, pintan en círculos y aman en triángulos”.

Crear fuera de la norma

Los miembros del Grupo de Bloomsbury se resistieron a ser definidos, pero crearon a través de su arte –que abarcó desde poéticos paisajes hasta el cubismo más radical– una firme identidad colectiva. Esto se reflejó en cada rincón de Charleston, que acabó siendo una expresión visual del estilo de vida bohemio y libre de género reivindicado por el colectivo. Todo el mobiliario, incluidas las paredes, chimeneas, paneles y puertas –la de entrada

y la trasera pintadas simbólicamente en rosa y azul– se dispuso en el mismo estilo pictórico que las obras realizadas por el grupo.

Fue uno de ellos, el pintor post-impresionista Duncan Grant, quien influyó de forma más notable en el modernismo del siglo XX, inspirándose en pintores europeos como Picasso, Matisse y Degas para crear cuadros de trazos rápidos, formas simples y colores vibrantes. El artista, que conoció el éxito sobre todo en la década de los 20, saltó a la escena internacional cuando sus ilustraciones de desnudos masculinos, bodegones de líneas esculturales y trabajos experimentales con cerámica recorrieron Gran Bretaña y Europa tras exhibirse en eventos como la Biennal de Venecia de 1926 y 1932.

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Su obra y posterior influencia inspiran ahora la nueva colección primavera-verano de Dior Men, concebida por Kim Jones. El diseñador utiliza el jardín como nexo de unión entre el Charleston de Duncan Grant y la casa de Granville (Normandía, Francia) donde Christian Dior vivió durante su infancia.

Además de su colección personal de copias y primeras ediciones de libros vinculados con el Círculo, Jones se sirvió de más de 10.000 archivos de la colección privada de Charleston para comprender y transmitir el repertorio artístico de Grant, marcado en gran parte por un mensaje social y político vinculado con su condición de hombre homosexual en una época y en un país que criminalizaba esta clase de libertades.

Fotografía © The Charleston Trust.

G-MODA

Arriba: Dos vehículos Mazda recibían a los visitantes en el Palacio de Santa Bárbara de Madrid. Junto al Mazda CX-60, la exposición permitió presentar el nuevo Mazda MX-30 R-EV, un modelo híbrido enchufable único, con un motor rotativo como generador eléctrico y que siempre se conduce en eléctrico.

Junto a estas líneas y abajo, muestras de los trabajos de artesanía que formaron parte de la exposición Rasgos Intangibles.

UN DIÁLOGO ENTRE IGUALES Mazda homenajea a la artesanía que inspira sus automóviles compartiendo con los creadores de la asociación SACo la exposición Rasgos Intangibles.

UN RECORRIDO A TRAVÉS DE LA ARTESANÍA DE EXCELENCIA. Bajo esa filosofía, la iniciativa Rasgos Intangibles, que se celebró el pasado febrero en el marco del Madrid Design Festival, reunió a una treintena de artesanos de muy diferentes disciplinas de la mano de la firma de automóviles Mazda, protagonista también de un proceso artesanal único en la concepción de sus vehículos, a través de sus maestros Takumi, que imprime alma a sus productos. Además de las diferentes piezas de los artesanos –agrupados en la Asociación Española de Artesanía Contemporánea (SACo)–, exhibidas en un montaje elegante e inspirador, los asistentes también pudieron conocer una escultura desarrollada para la ocasión por el Institute por Material Design (IMD) –perteneciente a la Universidad de Arte y Diseño de Offenbach y Mazda Motor Corporation– reinterpretando desde una visión europea la filosofía del diseño japonés tan característica de Mazda. La iniciativa sirvió también para presentar el nuevo Mazda MX-30 R-EV, el segundo híbrido enchufable de la marca de Hiroshima, que llegará a España este verano. mazda.es J. L. Gallego

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G-FOTOGRAFÍA

Junto a estas líneas, Juan Manuel Ferrater (2013). El fotógrafo trabaja en estos momentos con el Museo del Traje en la catalogación de su archivo y en la preparación de una futura exposición de sus obras.

AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS El Museo del Traje adquiere el archivo del prestigioso fotógrafo de moda José Manuel Ferrater, un referente en el sector, con afamados trabajos para grandes marcas y revistas, que aporta casi 200.000 imágenes a la colección de la institución.

JOSÉ MANUEL FERRATER (BARCELONA, 1948) es uno de los principales nombres de la fotografía de moda en España, con reconocimiento nacional e internacional. Formado en la escuela de diseño EINA, en la década de los 70 comenzó a realizar sus primeros reportajes para marcas y revistas en una carrera que le situaría, en la década de los 80, en la cúspide del sector, trabajando entre Nueva York, París, Milán, Londres y Barcelona. Hacia 1992, entró en un proceso de reflexión personal que le llevó a reducir drásticamente su prolífica actividad profesional y regresar a su ciudad para instalar allí su estudio fotográfico.

Durante esa trayectoria, ha creado un archivo fotográfico de difícil parangón que a finales del pasado año adquirió el Ministerio de Cultura y Deporte para la colección del Museo del Traje. Centro de Investigación del Patrimonio Etnológico.

La institución museística ingresa así cerca de 200.000 fotografías y filmaciones realizadas entre 1971 y 2022 (distribuidas en 1.478 piezas organizadas por proyectos). Destacan los trabajos realizados para algunas de las más importantes revistas de moda y lifestye y para marcas como El Corte Inglés, Armand Basi, Zara, TCN, Nike, Loewe, Lacoste o Andrés Sardá.

Delante de su cámara han posado las y

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los topmodels más destacados, como Claudia Schiffer, Cindy Crawford, Naomi Campbell, Laetitia Casta, Mark Vanderloo o Jon Kortajarena, así como otra figuras del mundo del deporte y el espectáculo entre las que se encuentran Monica Bellucci, Pau Gasol o Rafa Nadal.

La colección de fotografía del Museo del Traje. Centro de Investigación del Patrimonio Etnológico cuenta con más de 30.000 fondos, entre los que se encuentra una incipiente muestra de fotografía de moda con nombres como Ouka Leele, Javier Valhonrat, Manuel Outumuro y Jaime Villalba, entre otros, a los que ahora se une el de José María Ferrater.

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Imágenes cortesía de la Colección Museo del Traje.

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1. Retrato de la modelo Bettina para Vogue Alemania (1996).

2. Montaje fotográfico con tres retratos de las modelos Naomi Campbell, Laetitia Casta e Inés Sastre para anuncios publicitarios de El Corte Inglés (años 90).

3 y 4. Fotografías realizadas para el catálogo de baño de Guillermina Baeza (1992).

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ENTREVISTA

UNA HISTORIA (REAL) DE ESPÍAS La hija de diplomático que se rebeló contra la ‘vidita’ que le deparaba el destino se convirtió en una exitosa escritora traducida a 30 idiomas. Licencia para espiar, entre el ensayo y la novela, es lo último de Carmen Posadas.

TEXTO JUAN LUIS GALLEGO FOTOGRAFÍA JACOBO MEDRANO

NO ES AJENA CARMEN POSADAS (Montevideo, Uruguay, 1953) a las historias de espías. La casona en la que, aún adolescente, vivió en Moscú con su familia y su padre, diplomático, estaba repleta de micrófonos tan evidentes que a veces eran los moradores quienes escuchaban a sus vigilantes; y ella misma, ya en Madrid y casada con Mariano Rubio –entonces gobernador del Banco de España–, tiene la certeza de haber sido espiada en esos momentos convulsos de la historia de España, en los años 90, en los que abundaban las intrigas y los dosieres circulaban amenazantes dispuestos a arruinar carreras.

Consecuencia lógica o no, su último libro –de una larga lista que incluye literatura infantil primero, una docena de novelas traducidas a más de 30 idiomas después, guiones de cine y televisión y muy variados premios y reconocimientos– lleva por título Licencia para espiar (editorial Espasa) y es un ejercicio literario entre el ensayo y la novela que repasa la figura de las mujeres que se dedicaron de una u otra forma a este oficio, desde la bíblica Rahab, cuya intervención fue decisiva para conquistar la Tierra Prometida, hasta la Malinche del im-

perio azteca, la inevitable y mítica Mata-Hari o Caridad Mercader, decisiva en la participación de su hijo en el asesinato de León Trotski. ¿Es cierto que los espías rusos simulaban ruidos de fantasmas en su casa?

La obsesión que tenían los rusos era que los hombres se divorciaran de sus mujeres porque así les colocaban una espía. Tenían diferentes métodos para que las mujeres se fueran. Sabían que mi madre era muy esotérica y que le gustaba ese tipo de cosas, y el truco que utilizaban con ella fue, primero, hacernos creer que la casa estaba embrujada, que lo parecía, porque era antigua, gótica, y tenía un chimenea inmensa en la que, según la leyenda, el dueño de la casa había quemado a su mujer después de descuartizarla. Un día que mi padre estaba fuera, mi madre empieza a oír una voz suplicando, “no, por favor, Sasha, no lo hagas”. Cuando ya estaba a punto de coger un avión, recapacitó y dijo, “pero estos espíritus deberían hablar ruso, no español”. Y no se fue. Pero las mujeres de otros diplomáticos sí se largaban, y al cabo de un tiempo, al marido abandonado lo veías muy contento con una Irina, una Tatiana…

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Ganadora del Premio Planeta en 1998 por Pequeñas infamias, Carmen Posadas es también autora de novelas como La maestra de títeres (2018), La cinta roja (2008), Juego de niños (2006) o Nada es lo que parece (1997). Su último libro (2022) es Licencia para espiar, de la editorial Espasa.

En la página siguiente, posa para GENTLEMAN en su casa, en Madrid.

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ENTREVISTA

Después de este repaso a la vida de varias casa estupenda, tienes un jardín, juegas al golf, espías de la historia, ¿qué diría usted que veraneas no sé dónde, tienes muchos amigos… tienen en común? ¿qué las movía?

Eso para mí es una vidita. Y entonces hice Lo que todas tienen en común es que no todo lo posible por salir de ahí. hay nada en común. Hay mujeres altruistas y Da la sensación de que gran parte de su patriotas, otras que lo hacían por dinero, otras biografía está marcada por un deseo de que era malas, malísimas y otras que eran buerebelarse contra ese destino. nas, buenísimas. No se puede hacer un retrato Sí, es así. Lo que pasa es que yo todo en la vida robot de una espía. Las únicas cualidades colo he hecho al revés. La gente primero estudia, munes que debe tener es ser muy observadora, luego trabaja y luego se casa. Yo me empecé tener muy buena memoria y tener arrojo y vacasando. Con veintipoquísmos años, con lentía, porque es una profesión muy arriesgada. una hija en la guardería y otra en el colegio, Se ha entrevistado con espías para acabar el me dije: “¿Qué quieres hacer con el resto de libro. ¿Se encontró usted lo que esperaba? tu vida, Carmen, dedicarte a hacer tartas de El libro es cronológico, empezamos en 3.400 manzana y ser madre perfecta y esposa ideal o años antes de Cristo en la Biblia y llegamos te gustaría hacer algo más?”. hasta nuestros días, así que quería acabar “UNA DE LAS RAZONES POR LAS QUE ESCRIBO ES PORQUE NO SÉ con un testimonio de HACER OTRA COSA EN LA VIDA; PARA EL RESTO DE LAS COSAS SOY UNA espías en activo. Me NULIDAD. ME ES MUCHO MÁS FÁCIL ESCRIBIR QUE HABLAR” costó bastante, pero una aceptó. Me cité con ella en una cafetería del extrarradio y llegué convencida de ¿Cuándo decidió que ese algo sería escribir? que iba a averiguar inmediatamente quién era.

Casi enseguida. Cuando nació mi segunda hija Pues la última persona que yo hubiera pensado yo tenía 24. Y me apunté a un taller de escrituera esta señora, y se lo dije, y me dijo “es que ra, que entonces apenas existían. Es verdad que soy muy buena espía”. yo siempre he sido una gran lectora, toda la ¿Por qué escribe? vida. Y empecé a escribir, primero para niños, Primero, yo me he ahorrado muchísimo dinepensando que era más fácil y que estaba más ro en psicoanálisis dedicándome a la literatura, a mi altura, porque como yo no había ido a la porque yo soy una persona bastante torturada, universidad pensaba que escribir me quedaba y por ejemplo, si alguien me cae mal, lo ponun poco grande. Y tuve suerte porque ensego en un libro y lo mato, y me quedo como guida me dieron un premio, del Ministerio nueva. Hacer esa catarsis me hubiera costado de Cultura al mejor libro infantil en 1984, y ya horas y horas de psicoanálisis. me dio mucho ánimo para seguir escribiendo.

Y de cárcel…

Pero tardé bastante en escribir para mayores Y de cárcel posiblemente (risas). Eso ayuda porque me daba mucho miedo. mucho. Después, soy bastante introvertida y ¿El Premio Planeta (1998, por Pequeñas inme cuesta mucho comunicarme, para mí es famias) es de esas cosas que despejan dudas? mucho más fácil escribir que hablar. Y la terceSí, fue un antes y un después. Antes de casarra razón es que no sé hacer otra cosa en la vida; me con Mariano (Rubio) ya había tenido ese para el resto de las cosas soy una nulidad. premio nacional de literatura infantil y alguno Con poco más de 20 años, casada y con dos más, estaba traducida a cuatro o cinco idiohijas y una posición acomodada, reconoce mas, pero el gran salto, digamos, fue después usted que vivió una especie de “crisis exisdel Planeta. Así que le estoy muy agradecida. tencial”. ¿Temía quedarse atrapada en una Hay literatura de más fácil lectura y venta especie de jaula de oro? que tiene peor prensa, como si fuera de peor Yo lo llamaba una vidita. Una vidita es que, calidad. Y hay otra, más difícil y a veces imbueno, tienes unas niñas monísimas, tienes una popular, mejor considerada. ¿Qué se le debe

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pedir a un libro para considerarlo bueno: entretenimiento, calidad literaria...?

Hay autores que interesan a un público muy exquisito, pero con los que se aburre el público general; y otros escritores que solo interesan a un público popular y a los que los exquisitos le hacen fu. Hay muy pocos escritores capaces de interesar a ambos públicos. Yo, cuando me planteé qué tipo de escritora quería ser, me puse como modelo Dickens, porque consigue interesar a esos dos tipos de públicos. Era un escritor de un éxito clamoroso; llegaban sus novelas al puerto de Nueva York y la gente estaba esperando a ver qué pasaba con Oliver Twist, pero también interesaba a los lectores más literarios. Yo he hecho una apuesta por ese tipo de literatura.

Le iba a preguntar precisamente quién cree que la lee a usted.

Creo que el gran público… A veces la portada condiciona lo que el lector cree que va a encontrar. Si publicaras Dublineses, de Joyce, con una portada fosforito, la gente pensaría que es un cuento light, y viceversa. Hay editoriales muy literarias que publican pestiños atroces, pero, como están en ese envoltorio, la gente cree que lee alta literatura. Hay que saber discernir. Yo escribo en una editorial de gran público, entonces me colocan en ese nicho. ¿Y qué lee usted?

Yo leo absolutamente todo lo que cae en mis manos. Soy de ese tipo de personas que si no tiene nada que leer se lee los prospectos de las medicinas, o la guía de teléfonos cuando existía. Leo todo menos ciencia ficción, que me aburre mucho, y, con esto voy a quedar fatal, tampoco leo poesía, me aburre bastante.

Salvo las cosas muy muy escogidas, creo que en la poesía, y sobre todo en la poesía actual, hay mucho camelo.

En un artículo que usted titulaba Hallazgos de la Edad Tardía confiesa que en este momento de su vida aspira al sosiego, a la paz, a la templanza. ¿Objetivo conseguido?

Sí. Lo que pasa es que esto no se lo puedes decir a nadie joven. Tú dices “¿qué es mejor, la pasión o la ternura?”; los jóvenes dicen “pasión”, obviamente. Pero con los años vas aprendiendo que la ternura tiene partes maravillosas que no tiene la pasión. Es la misma diferencia

que hay entre un gin-tonic y un chute de heroína; pues yo estoy para el gin-tonic.

Como verá, algunas preguntas están inspiradas en lo que deja escrito. ¿Se cuida de escribir o no según qué cosas?

Ahora ya no, pero cuando empezaba, muchísimo. Yo adoraba a mi padre, y mi padre era un gran lector, de ese tipo de personas que aprende ruso para leer a Tolstói y griego para leer a Homero; y siempre dijo que después de lo que habían escrito Shakespeare y Cervantes no había nada que añadir. Así que, que la nena quisiera ser escritora era como una profanación del territorio de mi padre. Entonces, cada vez que escribía algo, mi primer pensamiento era “qué pensará papá”. Y uno de mis profesores de escritura creativa me dijo, tras leer uno de mis cuentos, “Carmen, tú escribes muy bien, pero como no metas aquí un incesto, unas cuantas palabrotas, un sexo salvaje, nunca vas a ser escritora”. Me fui a mi casa y escribí un cuento con esos ingredientes… y funcionó.

Imagine que se olvidan de usted. ¿Qué obra suya mostraría para decir “soy escritora y esto es lo que sé hacer”?

Por romanticismo, daría a leer mi primera novela, Cinco moscas azules, a la que le tengo mucho cariño, porque tardé bastante en escribir novela. Aunque antes sí había escrito una novela rosa con seudónimo. Yo había tenido bastante éxito con otro tipo de libros, como ensayos entre humorísticos y sociológicos, Yuppies, jet set, la movida y otras especies o El síndrome de Rebeca. Y una editorial me propuso escribir una novela rosa, y le dije “¿qué quieres, que arruine mi reputación, con lo que me está costando?”. Y me dijo “no, publícala con seudónimo”. Y me pareció una ocasión buenísima, porque el seudónimo te da mucha impunidad. Y publiqué una novela con todos los ingredientes, tópicos y lugares comunes de la novela rosa y me vino muy bien, porque fue un campo de pruebas muy bueno. ¿Ha evolucionado mucho la Carmen Posadas escritora desde entonces?

Hay cosas en las que mejoras y cosas en las que empeoras. La primeras novelas eran más literarias y tenían más ambición, ahora tengo mucho más oficio y me cuesta menos, antes era un sufrimiento horrendo.

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DISEÑO

LA ETERNA BELLEZA DEL NORTE Su sofisticada estética basada en la simplicidad, el confort y los materiales nobles no se agota nunca. El diseño escandinavo revolucionó los interiores domésticos, democratizó la idea de bienestar e inauguró una forma de vida.

TEXTO MARIO CANAL

EN LAS FORMAS DEL DISEÑO ESCANDINAVO confluyen un gran número de elementos evidentes. Y otros insospechados. Tenemos su genealogía histórica, su capacidad de seducción, incluso la cristalización de determinados valores culturales en los muebles y objetos que pueden ser incluidos en esta difusa categoría estética.

Pero el diseño escandinavo ha sido también una poderosa arma política, capaz de transformar el mundo.

Al mismo tiempo en el que los Estados Unidos financiaban programas de la CIA para proyectar el arte abstracto y dominar el escenario cultural de la Guerra Fría, los países nórdicos hacían lo propio con su diseño.

Aunque sin espías. La potencia diplomática del grupo de naciones que conforman aquella región geográfica –Islandia, Dinamarca, Suecia, Noruega y Finlandia– es indisociable de la promoción de su diseño. Y de todo lo que este acomoda: “Usamos el diseño para promocionar a nuestros países y los valores que nos representan, como la igualdad y un espíritu democrático. Los países escandinavos fueron unos de los primeros países en usar el diseño de forma activa para crear una marca o identidad cultural”, explica Kari Korkman, fundador y director de la semana del diseño de Helsinki (Finlandia).

“Hay otros aspectos que suele vehicular el diseño escandinavo –continúa

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En la página anterior, cartel de la gira de exposiciones celebrada en Australia en 1968, en pleno apogeo internacional del diseño escandinao.

Bajo estas líneas, silla Saltamontes, presentada en 1938 por el arquitecto y diseñador danés Finn Juhl.

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DISEÑO

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En la página anterior, de izquierda a derecha y de arriba abajo: silla modelo 69, diseñada por Alvar Aalto en 1935; detalle de butaca de Hans J. Wegner; sillones PK22, de Poul Kjærholm, y silla GJ Bow, obra de Grete Jalk.

Junto a estas líneas: Radio Beolit 600, diseño del danés Jacob Jensen (1970), y jarra de Henning Koppel (años 40).

Korkman–, aunque este término no es aceptado por todo el mundo. Hay quien prefiere referirse a él como diseño nórdico, simplemente. No todos los países escandinavos tienen la misma importancia en la construcción de esta marca. Por ejemplo, Noruega tiene una menor tradición que Suecia, Finlandia o Dinamarca en el diseño.

E Islandia solo emerge en los años 60”.

Perimetrar qué es diseño escandinavo en un mundo plenamente globalizado en el que sus rasgos conceptuales y formales son omnipresentes no es fácil. ¿Hablamos de las creaciones que surgen en aquella región del globo exclusivamente? ¿De las piezas en madera y materiales naturales con apariencia cómoda, sencilla y elegante? ¿Cualquier silla danesa contemporánea puede ser considerada diseño escandinavo?

Genealogía

Las tradiciones vernáculas, lo que normalmente se conoce como folk art, están en el origen de cualquier tradición cultural. Pero más, en el diseño nórdico. La naturaleza salvaje, los materiales naturales que surgen del frío, la conexión de aquellas sociedades con el entorno son claves en la construcción de su identidad cultural. Hay un cierto orgullo en la pervivencia de los modos de vida que se integra a la perfección con el inicio de la producción en serie del mobiliario.

Al igual que en el resto de Europa, donde movimientos artísticos como el art nouveau y posteriormente el art decó se diluyeron en la eficiencia industrial de la Bauhaus.

De la síntesis entre organicidad geométrica del decó, los saberes tradicionales y la economía de medios alemana nace el diseño

escandinavo. Por ejemplo, en Dinamarca, en los diseños de Finn Juhl son rastreables algunos gestos modernistas que huyen del historicismo decimonónico de principios de siglo, aunque sus propuestas fueron recibidas al principio con graves críticas. Procedente de la tradición funcionalista que se daba entonces en la arquitectura, carrera que estudió aunque no terminó, en 1937 participa junto a Børge Mogensen y Hans J. Wegner –que serían más conocidos que él mismo– en

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DISEÑO

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En la página anterior, la icónica silla Panton, idea del arquitecto y diseñador danés Verner Panton y fabricada por primer vez en poliéster a partir de 1967.

Bajo estas líneas, detalles de la silla Bistro Light, de la diseñadora contemporánea Ditte Hammerstrøm.

una exposición del Cabinetmakers Guild, institución de Copenhague trampolín de las nuevas prácticas del diseño. Tan radicales eran percibidas estas propuestas rupturistas que el mismo Juhl compró la silla Saltamontes que presentó en 1938 para que el productor Niels Vodder no asumiera la pérdida. Uno de los dos ejemplares originales se vendió en 2018 por 319.000 euros en una subasta en París.

dores principales del diseño nórdico facilitan su asimilación. La democractización del estilo, la accesibilidad económica y la honestidad de su eficiencia, que invitaba a hacer un uso cotidiano de los muebles –a disfrutarlos, en definitiva– conecta con una visión optimista de la vida.

Internacionalización

En Finlandia, Alvar Aalto (1898-1976) había llevado el foco de atención internacional desde la bauhaus alemana hasta sus trabajos de gran sofisticación y economía de gestos.

Y sus viajes por todo el mundo construyendo los edificios que le han hecho pasar a la historia generaron un interés mayúsculo por lo que sucedía en las naciones escandinavas.

Los grandes nombres del diseño escandinavo como Arne Jacobsen, Hans J. Wegner, Verner Panton, Maija Isola o Poul Henningen a lo largo del siglo XX se beneficiarían de la capacidad de autopromoción del maestro finlandés. Aalto tendría en EE. UU. una caja de inigualable resonancia internacional para sus obras, depuradas hasta el máximo. Y su influencia ayudó a limpiar el diseño nórdico de los ornamentos innecesarios, aunque quizás resultan demasiado frías para encajar en el concepto hygge –hogareño, apetecible– característico del diseño nórdico.

Uno de los momentos clave de la internacionalización del diseño creado en el norte de Europa se da en 1954, con la exposición que acogió el Brooklyn Museum titulada Design in Scandinavia. La economía mundial comenzaba a despegar tras la depresión de la II Guerra Mundial, se construían miles de hogares y necesitaban un mobiliario contemporáneo hecho en serie. Los marca-

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DISEÑO

Las formas elegantes y modernas, legibles para el gran público, propulsan su imagen a todo el mundo, gracias en gran parte al cine y la televisión. Nace entonces lo que conocemos como mid-century design, que no es otra cosa que la apropiación estadounidense de la Scandinavian modernity. El esfuerzo de promoción de los países nórdicos se redobla, para que la nueva moda, que en realidad era un paradigma cultural, se identifique con sus países. Giras internacionales, como la llevada a cabo en Australia en 1968 entre otras muchas, buscan esta conexión. El mercado del diseño es masivo y en los 50, 60 y 70 –lo que se conoce como los 30 gloriosos años– cada país construye sus propias mitologías, aunque los escandinavos fueron los originales.

Sobre estas líneas, lámpara de pie, del artista polifacético y diseñador Thomas Lemut.

Legado

“La razón por la que este diseño es tan popular se debe a que se corresponde con nuestras necesidades más básicas”, explica Thomas Lemut. Creador francés de mobiliario de artista –ediciones limitadas–, su estilo se nutre del diseño nórdico más clásico y duradero. “Simplicidad, funcionalidad, sobriedad, atención al detalle, líneas arquitecturales, belleza de los materiales. La relevancia de estos aspectos era tan importante antes como ahora”, destaca Lemut. Sus chaise-long en madera laminada que recuerdan un trineo o la lámpara de bloques automática que forma parte de la colección de Bernard Arnault, el propietario de LVMH, evidencian el amor por la madera y la sofisticada simplicidad de las formas, que devienen atemporales.

Elegir a un diseñador contemporáneo que no base su práctica de una u otra manera en los elementos que definen el diseño nórdico es complicado. Al menos, en aquellos que tienen la voluntad de integrar sus piezas desde el afecto en los entornos domésticos.

Las empresas que producen mobiliario contemporáneo de autor han visto reforzado su discurso por aventuras que son inevitables destacar en este momento. Ikea, la empresa noruega de diseño, fue capaz no solo de capitalizar una estética determinada, sino también de incorporar un elemento añadido a la accesibilidad de su propuesta. En una vuelta de tuerca magistral, el diseño nórdico se vendería desmontado, abaratando costes y posibilitando la implantación internacional.

Llevando el diseño escandinavo a todos los rincones del planeta. Y con él, los valores que representan a buena parte de la Europa occidental.

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De arriba abajo y de izquierda a derecha: Espectaculares faros en forma de martillo de Thor; aspecto del confortable interior, que combina magistralmente lujo y sencillez; y siluetas lateral y trasera.

CON IDENTIDAD PROPIA La firma de automóviles sueca lanza el nuevo Volvo EX90, un SUV de siete plazas y totalmente eléctrico, de formas suaves y elegantes y tecnología puntera.

“DISEÑO ESCANDINAVO EN PERFECTA ARMONÍA CON LA TECNOLOGÍA MÁS AVANZADA”. Es, en palabras de Robin Page, responsable de diseño de Volvo, la seña de identidad del nuevo Volvo EX90, un SUV de siete plazas totalmente eléctrico que eleva aún más los estándares de seguridad de la marca y su compromiso con un estilo de vida más sostenible.

Destinado a convertirse en un nuevo clásico del diseño escandinavo, el Volvo EX90 representa el principio de que el diseño sigue a la funcionalidad. Su interior, con materiales nobles e innovadores, supone una demostración de cómo compaginar el lujo con la sencillez propia del diseño escandinavo; mientras su fisonomía exterior viene marcada por rasgos identificativos, como la ausencia de una parrilla frontal, líneas redondeadas en la parte delantera y tiradores al ras para una mayor aerodinámica y, por tanto, autonomía, que se acerca a los 600 km, con una potencia de 408 CV y una aceleración de 0 a 100 km/h en 5,9 segundos. No resulta exagerado afirmar que el Volvo EX90 acerca el concepto de conducción autónoma, en el que juega un papel decisivo la tecnología LiDAR que, a través de láser, detecta peatones y objetos a 250 metros. Un vehículo versátil, de proporciones modernas y con la tecnología más avanzada con el fin de optimizar la seguridad y la eficiencia. volvocars.com/es/ J. L. Gallego

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El nuevo Volvo EX90 fue presentado oficialmente en Estocolmo (Suecia) el pasado noviembre y estará a la venta en España a final de año.

GRANDES FIRMAS

DISCRETA EVOLUCIÓN El Tank Française de Cartier se reinterpreta con una versión de estilo más radical y contemporáneo en su estética y ergonomía... y la llegada de una nueva creación en tamaño grande y movimiento automático.

TEXTO RICARDO BALBONTÍN

LA HISTORIA DEL TANK es la de la evolución de una idea que ha ido desgranando diferentes episodios desde su primera creación en 1917. Uno de ellos, el Tank Française, presentado en 1996, es una de sus apariciones estelares. En aquel momento, la gran innovación llega con su brazalete metálico que aportaba continuidad a la caja; un diseño monobloque, que ahora Cartier reinterpreta con un estilo más radical. Un nuevo enfoque, estético y ergonómico, donde las líneas ultraperfiladas del reloj son más dinámicas y en el que se incorpora una creación de tamaño grande en acero que se

añade a una oferta donde el oro amarillo con o sin diamantes es el otro protagonista.

Este modelo grande cuenta con un movimiento de carga automática.

A primera vista todo parece igual, pero hay unas sutiles diferencias que dan el toque contemporáneo, aunque al mismo tiempo respetuoso con una estética que rompió moldes y elevó el carácter icónico de la línea Tank. Un primer detalle distintivo se halla en las angarillas, que ahora son más abombadas. Un segundo elemento que ha evolucionado es la corona, que ahora se encuentra incrustada para que sea una

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En la página siguiente, uno de los fotogramas del film de presentación del nuevo Tank Française de Cartier, y donde Rami Malek es uno de los protagonistas.

En la página anterior: Bettina, the famous top model taking out of the jewelry (jeweler’s store) Cartier, , Paris in 1953. Cartier was founded in Paris in 1847 by Louis-Francois Cartier.

Junto a estas líneas: Collar con cabujones y pedrería, diseñado por Roger Scémama en 1956 para Dior

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GRANDES FIRMAS

Sobre estas líneas: Cartier incluye en esta ocasión una pieza de tamaño grande que se distingue por incorporar un calibre de cuerda automática.

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Arriba: En los nuevos Tank Française no podía faltar la versión de oro acompañada de diamantes. Se comprueba a simple vista la nueva ergonomía de esta línea.

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GRANDES FIRMAS En la página siguiente: La película, perfectamente dirigida por el británico Guy Ritchie, se convierte por un lado en un homenaje al cine y, por otro, a la libertad creativa que define a Cartier.

Junto a estas líneas: Catherine Deneuve representa la elegancia francesa y es el vínculo con ese pasado brillante que ha marcado Cartier con su Tank Française.

prolongación del ‘dibujo’ que gestan las angarillas. En esta nueva creación hay otro elemento distintivo y es que los acabados son mayoritariamente satinados, mientras que la esfera del reloj presenta un efecto rayos de sol. Un último detalle: el brazalete forma una cadena compacta y perfectamente flexible, que se inscribe en el origen de esta colección y donde se convierte en prolongación de la caja.

Espíritu y estilo

El Tank Française hace referencia a un espíritu muy francés, entre el clasicismo y la libertad estilística. Para la presentación en sociedad de esta renovada apuesta del Tank, se ha acudido a una pareja de actores que representa esa fusión del estilo parisino que siempre ha definido esta línea del Tank, con ese nuevo lifestyle moderno que, por supuesto, adopta la sofisticación como uno de sus elementos imprescin-

dibles. Ellos son Catherine Deneuve y Rami Malek…, y el escenario no podía ser otro que París. Dos generaciones de intérpretes que escenifican los valores del Tank Française, porque los tiempos cambian, pero la elegancia del Tank, de Rami Malek y de Catherine Deneuve –ella es la encarnación de la elegancia francesa–, permanece intacta.

El Tank Française actúa aquí como nexo de unión entre dos personajes que representan a distintos momentos del cine, pero que están unidos por un vínculo especial, que se dibuja en la escena en la que se encuentran al cruzar el puente Alexandre III, en una alegoría del ayer y del hoy. Una visión cercana, perfectamente dirigida por el cineasta británico Guy Ritchie. En definitiva, la película se convierte por un lado en un homenaje al cine y, por otro, a la libertad creativa que define a Cartier. Algo que ratifica Arnaud Ca-

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rrez, Senior Vice President Chief Marketing Officer: “Esta película refleja la visión de Cartier de la relojería y la atemporalidad de sus creaciones. Es un viaje en el tiempo en el que el pasado y el presente se funden, como ocurre con el Tank Française, un icono de ayer y de hoy. También se trata de la fusión del estilo francés, simbolizado por el Tank y por Catherine Deneuve, y el cine vanguardista, mítico y libre en el que Rami Malek despliega su talento”. No olvidemos que el Tank Française es la expresión de una cierta vanguardia, símbolo sin duda de la creatividad de París, cuya geografía cultural captó la nouvelle vague, y que sabe perdurar como uno de los referentes con más estilo de las derivadas de aquel inicial Tank. Sencillamente cautivador, hay una palabra que Malek no paró de exclamar durante el rodaje y que se puede aplicar al renovado Tank Française: Bravo.

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PORTADA Javier (a la izquierda) y Sergio Torres en una de las cocinas que dominan el espacio de su restaurante en Barcelona, Cocina Hermanos Torres.

EL TALENTO BINARIO En la nave que han adaptado como“cocina con restaurante, en el barrio de Les Corts de Barcelona, los gemelos Javier y Sergio Torres despliegan genio y sensibilidad para asentarse en la élite de la gastronomía española.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES

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JAVIER Y SERGIO TORRES NO SON LOS ÚNICOS HERMANOS que triunfan en el ámbito de la alta cocina.

El ejemplo de los Roca, mentores del laureado Celler de Girona –que además son tres, aunque uno de ellos es sumiller–, bien vale para restarles la condición de excepción genética en el firmamento de las estrellas de la gastronomía contemporánea.

Aunque en honor a la verdad, no todos los hermanos que cocinan codo a codo, sudando la chaquetilla en los fogones del mismo establecimiento, o compartiendo responsabilidades o la propiedad del restaurante, lo hacen con la química que fluye naturalmente entre Sergio y Javier Torres. Que no por otra cosa son gemelos. “Seguramente por eso nos compenetramos muy bien –revela Javier–. Tenemos la misma visión de la cocina, y aunque quizás Sergio sea más especialista en vegetales y yo en caza y otros productos de la tierra, lo mejor de nuestra gastronomía nace del trabajo conjunto”.

Sergio Torres asiente a las reflexiones de su hermano en un descanso previo al servicio en la amplia nave donde se aloja el restaurante Cocina Hermanos Torres. El nombre no es casual: no son muchos los establecimientos de la élite culinaria que incorporen el término ‘hermanos’. Tampoco es una circunstancia a pasar por alto que esta casa sea una de las últimas que se han incorporado al selecto club de los restaurantes de este país con tres estrellas Michelin (el tercer macaron llegó para la edición de la guía de España y Portugal 2023). “Todo un orgullo, considerando además que lo hemos conseguido con un proyecto muy audaz, sin socios, en un espacio singular y en un barrio de Barcelona donde no había referentes gastronómicos de calidad”, explica Sergio.

Si la cocina de los Torres –cosmopolita, diversa, auténtica, plena de sabor– es una de las más gratificantes y solventes de cuantas se pueden probar en España en estos días, su restaurante es también uno de los escenarios mejor concebidos para poner en relieve una experiencia gastronómica singular. “Veníamos de Dos Cielos, nuestro anterior restaurante, en la planta 24 del hotel Meliá Sky de Barcelona, que tenía como reclamo unas vistas espectaculares, y para nuestro primer proyecto como propietarios buscábamos un espacio diferente –cuenta Javier Torres–.

La pista de este local nos la dio el abogado de Rosa María Esteva, amiga y restauradora.

Cuando lo vimos nos quedamos impresionados porque era una nave inmensa, diáfana, que había tenido diversos usos (el último fue como taller de neumáticos) y, aunque se encontraba en muy mal estado, tenía un enorme potencial”.

Un espacio para un concepto

Aquel hallazgo se produjo en 2017 y el próximo paso fue convencer a Carlos Ferrater, reputado arquitecto que jamás había proyectado un restaurante, para que se involucrara en la reforma del espacio, de 800 m2.

La premisa de los hermanos fue tan escueta como rotunda en su concepto: “Más que un restaurante con cocina, queremos crear una cocina con restaurante”. Un año después, Cocina Hermanos Torres abrió sus puertas presentando un espacio donde cocineros, camareros y clientes comparten el mismo ámbito. “Somos 45 profesionales los que trabajamos en nueve cocinas y dos partidas, sin estrés. Y todo se produce aquí, incluso el pan, que acaba de recibir el premio al mejor pan de restaurante en Madrid Fusión”, detallan los cocineros.

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El estudio de arquitectura OAB (Office of Arquitecture in Barcelona), fundado por Carlos Ferrater junto a sus hijos, fue el encargado de rehabilitar la antigua nave de 800 m2 en la que funciona desde 2018 el restaurante de los hermanos Torres.

Cocina Hermanos Torres Carrer del Taquígraf Serra, 20.

Barcelona Tfno.: +34 934 10 00 20 cocinahermanostorres.com

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PORTADA

El estudio de Ferrater también consideró los detalles tecnológicos y de sostenibilidad, así como las soluciones lumínicas, para que Cocina Hermanos Torres sea un proyecto modélico. Aunque las reformas siguen.

“Vamos a incorporar un invernadero, con pequeños viveros de vegetales que crecen con luz ultravioleta. Y también un fumoir en un local contiguo”, revela Sergio Torres.

La fachada del restaurante es otro de los aspectos distintivos que llama la atención de los vecinos de Les Corts y llena de orgullo a los hermanos Torres. En sintonía con la sensibilidad que prodigan estos cocineros por la estacionalidad del producto, la muralista Regina Saura plasmó, pintando a mano, la transformación de la naturaleza en un bosque a través de las cuatro estaciones.

Un mensaje elocuente al que contribuye el

como su evidente ímpetu innovador, no les abstiene de preservar en el menú –afortunadamente– algunas de sus mejores creaciones, platos icónicos como el Calamar curado, consomé de ave y caviar –una genial perspectiva sobre la tradición catalana del “mar y montaña”– o la Cebolla de Fuentes, parmesano curado y trufa melanosporum, revisión originalísima de una clásica sopa de cebolla. Las nuevas creaciones, hay que decirlo, no pierden el tono frente a aquellos clásicos: platos como la Pasta fresca, yemas de erizo de mar y algas resumen las virtudes de estos cocineros: sensibilidad, memoria, precisión y, lo más importante: sabor. Un argumento irrebatible. “El sabor está por encima de todo”, sentencian los gemelos.

“Estamos en un gran momento –resume Javier Torres–. Nos sentimos plenos, con-

“HEMOS CONSEGUIDO INTERPRETAR LOS PRODUCTOS QUE LLEGAN A NUESTRAS MANOS DE LA MEJOR MANERA, SIN ARTIFICIOS. CON NATURALIDAD Y UN TOQUE PERSONAL, MUY NUESTRO”

formes con lo que hemos logrado, y eso se nota en nuestro trabajo”. Su hermano añade: “Creo que hemos conseguido interpretar los productos que llegan a nuestras manos de la mejor manera, sin artificios. Con naturalidad y un toque personal, muy nuestro”.

Para comprender mejor la satisfacción de los gemelos que hoy brillan en lo más alto del panorama gastronómico de este país hay que revisar su trayectoria y valorar no solo el talento del binomio, sino también el esfuerzo que les ha situado en la cúspide.

Quizás por eso, el menú actual tiene también mucho de balance histórico.

Nacidos en Barcelona en 1970, su primer gran referente culinario –y afectivo– es su abuela Catalina, “que cocinaba para señoritos en Linares” y les inculcó el amor por la cocina. A los ocho años, los hermanos ya tenían claro que querían dedicarse a este oficio y pronto trazaron un plan: tras pasar por una escuela de cocina, aprenderían, por separado, con los mejores cocineros de Eu-

perfil de la propia fachada, con el techo a dos aguas, que contrasta con el contexto urbano, e invita a traspasar el umbral.

En cualquier caso, más allá de los detalles estéticos, la singularidad arquitectónica del espacio y la bien merecida tercera estrella, lo mejor de Cocina Hermanos Torres es lo que aquí se come. El menú de degustación tiene la chispa, inquietud y capacidad de seducción que honra a sus mentores. Rehuye del inmovilismo y evoluciona al compás de las estaciones, incorporando platos nuevos acorde a lo que ofrecen los proveedores, muchos de ellos pequeños agricultores del entorno. “Estos guisantes lágrima nos los trajo un señor que los recoge a las cinco de la mañana en el Maresme, pero no sabemos si mañana nos los volverá a traer”, apunta Javier.

Por eso, el día a día de la cocina de los Torres es diferente. Y se nota. Es una cocina viva.

Sin embargo, el escrupuloso respeto que distingue a los hermanos en lo que refiere a la estacionalidad de las materias primas, así

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ropa, para luego reunirse y aprovechar todos los conocimientos y experiencias adquiridos en un mismo proyecto. Dicho y hecho.

Entre 1986 y 2005, Javier Torres pasó por los fogones de unos cuantos establecimientos bendecidos por Michelin: Girasol de Moraira (Alicante), Neichel (Barcelona), Reno (Barcelona) , Racó de Can Fabes (Barcelona), Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet, Crissier, Suiza), para finalmente volver a Can Fabes de Santi Santamaría como jefe de cocina. Sergio aprovechó el mismo período para realizar un intenso peregrinaje de formación por las cocinas de Reno (Barcelona), Neichel (Barcelona), El Señorío de Bertiz (Madrid), Akelarre (San Sebastián), Le Jardín des Sens (Montpellier Francia), Alain Ducasse (París, Francia) y Plaza Atenée (París, Francia).

Hacia el final del trayecto

Fue en 2002 cuando los gemelos tuvieron la oportunidad de reunirse en El Rodat (Alicante), por primera vez como socios, para comenzar a destacar como protagonistas con su propia cocina en el espectro gastronómico vernáculo. En aquellos años los Torres también fueron noticia por desarrollar, en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, la Gastrovac, una olla para cocer al vacío a baja presión y en ausencia de oxígeno que ahora se comercializa en 80 países. En 2007 los hermanos inauguraron Eñe, su restaurante en Sao Paulo (Brasil), un emprendimiento que les otorgó proyección internacional. Y al año siguiente, Dos Cielos, en el hotel Meliá Sky de Barcelona, donde revelaron la dimensión de su talento, que Michelin llegó a respaldar con dos estrellas.

La popularidad, a lo grande, llegó un poco más tarde. De la mano, cómo no, de la bendita tele. El programa Cocinados, en 2013, y dos años después Torres en la Cocina llevaron a los gemelos a los hogares españoles, pero también contribuyeron a moldear una imagen quizás más edulcorada y llana de la que merecen estos cocineros de personalidad sin duda accesible, pero poliédrica e interesante. Sergio, sin embargo, no se arrepiente de ello. “La televisión es un hábitat muy distinto al de la alta cocina, que hay que

entender para moverse en ese medio y que tenga sentido como recurso. A nosotros, estar en la tele nos ha funcionado, porque nos permitió hacer realidad otros proyectos”.

Antes de abrir Cocina Hermanos Torres, los gemelos también dieron el paso para tener un pie en la capital con la inauguración, en 2016, de Dos Cielos Madrid, en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Un proyecto que en los próximos meses vivirá novedades. “Los gestores del hotel quieren apostar fuerte por el Dos Cielos de cara al 2024 y nos han pedido que calentemos motores”.

Mientras tanto, Les Corts es el destino para disfrutar de la cocina de estos dos talentos únicos. Y complementarios.

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La fachada de Cocina Hermanos Torres, sobre estas líneas, luce una pintura mural de la artista Regina Saura que representa el paso de las estaciones en un bosque, en sintonía con la sensibilidad de los cocineros con la estacionalidad de las materias primas.

PORTADA

En esta página: El nuevo Hyundai Staria frente al restaurante Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, y dos detalles del puesto de mando del conductor.

En la página siguiente: Se trata de un monovolumen diseñado para aprovechar el espacio interior, lo que desemboca en un diseño exterior futurista, de líneas fluidas en pro de una mayor aerodinámica.

ESTILOS DE VIDA El equipo de GENTLEMAN eligió el nuevo Hyundai STARIA para su visita al restaurante Cocina Hermanos Torres: un monovolumen versátil, disponible en 7 o 9 plazas, en el que la maximización del espacio interior se acompaña de un innovador diseño elegante y futurista.

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TODO EN TORNO AL NUEVO HYUNDAI STARIA gira en torno al espacio. Dicen en la marca que este monovolumen –disponible en configuraciones de 7 y 9 plazas– simboliza la metodología de diseño ‘de dentro a fuera’ de Hyundai, es decir hace hincapié en la amplitud interior y en la facilidad de uso para diseñar el exterior. En el que, por cierto, también la palabra espacio juega un papel decisivo: el elegante exterior del STARIA, definido por un único trazo que fluye desde la parte delantera a la trasera, evoca la forma aerodinámica de una nave espacial.

Unas luces diurnas LED que, unidas a la de posición, se extienden a lo ancho del vehículo; el empleo en las piezas del frontal del mismo color que el de la carrocería, unas ventanillas panorámicas y unas llantas de 18 pulgadas con patrones en forma de diamante acentúan el estilo moderno y puro del vehículo.

Pero volvamos al interior, donde el aprovechamiento del espacio es posible a unas medidas inusuales: una longitud total de 5.253, una anchura de 1.997 y una altura total de 1.990 mm que garantiza que los viajeros entran y salgan con absoluta comodidad. Las dimensiones se complementan, además, con una sencilla distribución interior centrada en lo esencial, y huecos y espacios para almacenamiento en muy diversas localizaciones.

El debut del STARIA impulsa la transformación de Hyundai Motor como proveedor de soluciones inteligentes de movilidad y establece, de hecho, el modelo a seguir por los futuros vehículos polivalentes. Y eso, sin duda, es una buena noticia, porque el STARIA incluye prestaciones poco comunes en este segmento. Así, ofrece una avanzada tecnología de conectividad, con una instrumentación digital de 10,25 pulgadas y

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un sistema de infoentretenimiento de las mismas dimensiones y nuevas funciones como ‘encuentra mi coche’ o servicio de aparcamiento directo.

Con un motor diésel de 2,2 litros que proporciona una potencia de 177 CV y un cambio automático de 8 velocidades, el STARIA garantiza el más alto nivel de seguridad: seis airbags y asistentes, entre otros, de anticolisión frontal, control de crucero, seguimiento de carril, ángulo muerto o advertencia de salida segura.

SangYup Lee, jefe de diseño global de Hyundai, resume con estas palabras lo que este modelo representa: “Se trata de diseñar para satisfacer una amplia variedad de estilos de vida. El espacio interior y las funcionalidades del STARIA pretenden transformar la experiencia de las personas en sus viajes en coche, optimizando los trayectos para aprovechar el tiempo a bordo”. hyundai.com J. Parra

TENDENCIAS

SABORES DEL FUTURO Las nuevas cocinas urbanas y los postres salados, el interés por restaurantes remotos, la coctelería con argumentos sostenibles y la irrupción de productos sustitutos como las algas o el foie vegano marcan la gastronomía que viene.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE

NUEVAS COCINAS URBANAS La experiencia de cocina cercana compartida entre chef y comensales que marca tendencia en Londres es un concepto amable, que extrae la esencia de la culinaria popular, actualizándola para sintonizar con la sensibilidad del gourmet del siglo XXI. En la capital británica, dos ejemplos elocuentes de este tipo de nueva gastronomía urbana son Kitchen Table, que abrió en 2012 el chef James Knappett después de recoger experiencia en algunos de los más prestigiosos restaurantes del mundo; y Da Terra, del italiano Rafael Cagali, discípulo de Quique Dacosta. En España, la interpretación de la culinaria urbanita de última generación tiene en el flamante Chispa Bistró de Madrid y la versión barcelonesa de Compartir dos buenos representantes.

Kitchen Table. 70 Charlotte Street. Londres (Reino Unido). kitchentablelondon.co.uk Da Terra Restaurant. 8 Patriot Square. Londres (Reino Unido).

Tfno.: (+44) 20 7062 2052. daterra.co.uk Chispa Bistró. Barquillo, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 917 51 81 56. chispabistro.com Compartir. València, 225. Barcelona. Tfno.: (+34) 936 24 78 86. compartirbarcelona.com

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JAMÓN IBÉRICO ES CULTURA jabalíes con razas de cerdo blanco y alimentando a los híbridos con bellotas, tal como se está experimentando en Argentina. En España, mientras tanto, el pernil ibérico por fin parece ser digno de estudio académico, mereciendo incluso la creación de un Campus del Jamón, centro pionero en la investigación sobre este producto impulsado por la marca Monte Nevado, que en 2022 ha iniciado su actividad con gran dinamismo.

La extremidad inferior del cochino que campa a sus anchas por las dehesas del sur de la península ibérica es el manjar icónico de la despensa española. No es de extrañar que esta delicatessen suprema sea objeto de deseo en el mundo. Ni tampoco que algunos aventureros intenten imitar lo inimitable en otros parajes del planeta, bien importando los gorrinos para proceder a su cría y posterior explotación, como se ha hecho en EE.UU., o cruzando

Campus del Jamón. Carretera de Valladolid, 71. Carbonero el Mayor, Segovia.

Tfno.: (+34) 921 31 31 31. campusdeljamon.com

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TENDENCIAS

MARINEROS DE SECANO La implacable ley de la demanda ha conseguido imponer, siglos ha, la paradoja que desafía la naturaleza geográfica de este país y sostiene que Madrid es el mejor puerto de España. Observando la calidad de los restaurantes marineros de última generación que se han asentado en la capital, y el producto que se traen entre manos, el puerto madrileño brilla más que nunca. Desde 1911 –el proyecto de Pescaderías Coruñesas, con Abel Valverde y Diego Murciego liderando sala y cocina– es la novedad más notable en este género, pero no el único que en tiempos recientes ha contribuido a elevar el listón de la gastronomía del mar en Madrid.

También lo han hecho Bistronómika, El Señor Martín, Estimar y Mar Mía, entre otros.

Desde 1911. Del Vivero, 3. Madrid. Tfno.: (+34) 915 45 72 86. desde1911.es Bistronómika. Ibiza, 44. Madrid. Tel.: (+34) 910 60 72 40. bistronimika.es El Señor Martín. General Castaños, 13. Madrid. Tel.: (+34) 91 795 7170. srmartin.es Estimar. Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel.: (+34) 914 29 20 52. restaurante-estimar.com Mar Mía. Hotel Ocean Drive. Plaza de Isabel II, 7. Madrid. Tel.: (+34) 965 14 44 44. marmia.es

GASTRONOMÍAS REMOTAS En el escenario de Madrid Fusión 2023 asomaron las propuestas de restaurantes alojados en lugares inverosímiles y de difícil acceso, que la cumbre gastronómica premió con el galardón Cocina Sin Límites. Uno de los exponentes de esta apuesta radical, a contracorriente de la globalización, es Poul Andrias Ziska, mentor de Koks (Islas Feroe), el restaurante con estrellas Michelin más inaccesible del mundo. Y quien, durante los meses de verano, regenta otro local en Ilimanaq (Groenlandia), al que solo se puede llegar en helicóptero. Otro escandinavo extremo es Nicolai Tram, que oficia al aire libre, en una cocina de fuego abierto en Knystaforsen, en los bosques de Rydöbruk (Suecia). Lejos de allí, en las alturas de los Andes peruanos, los impulsores de Mil (Maras) –Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez–, involucran a comunidades indígenas para dar valor social a su proyecto.

Koks. Frammi við Gjónna, Leynavatn, Islas Feroe. Tfno.: (+298) 333 999. koks.fo Knystaforsen. Rydöforsvägen 4. Rydöbruk, Suecia. Tfno.: (+46) 72 883 41 15. knystaforsen.se Mil. Vía a Moray, Maras. Perú. Tfno.: (+51) 970 645 908. milcentro.pe

LA HORA DE LAS ALGAS Las algas marinas son una alternativa alimentaria con un enorme potencial que los países asiáticos han sabido aprovechar en sus gastronomías tradicionales y está ganando terreno día a día en las cocinas de Occidente.

Saludables y beneficiosas para preservar el medioambiente, las diversas ‘verduras de mar’ se han convertido ya en un ingrediente habitual en el recetario de los cocineros creativos contemporáneos.

Pero hoy también las algas llegan al consumidor final en muchos otros formatos: como aliño de las mejores conservas, en chips, pastas e incluso en insólitas bebidas detox.

Porto Muiños. Polígono O Acevedo, Parcela 14, Cerceda. A Coruña. Tfno.: (+34) 981 688 030. portomuinos.com

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FOIE GRAS VEGANO PARA CARNÍVOROS Si bien las alternativas veganas a los productos cárnicos –hamburguesas de seitán, fuet de zanahoria, etc.– continúan ganando espacio en el mercado, el reciente lanzamiento de Fuah!, un foie gras elaborado en España a base de ingredientes 100% vegetales (anacardos, aceite de coco, cúrcuma, lenteja amarilla, especias y un toque de Armagnac), supone una auténtica revolución en este

terreno. Porque, en su versión tradicional, el foie gras es un alimento demonizado por animalistas, veganos e incluso algún carnívoro de alma sensible. Una delicatessen perversa producida con el hígado hipertrofiado de patos y ocas sobrealimentados a la fuerza. El nuevo Fuah! exime a los animales de esas torturas y sabe prácticamente igual, seduciendo incluso a los amantes de la carne.

Hello Plant Foods. helloplantfoods.com

POSTRES SALADOS Ya lo advirtió Dabiz Muñoz hace unos años: “En DiverXO no hay postres, hay cerdos que vuelan”. Su audacia de privar a los comensales de un remate dulzón en el menú degustación fue precursora: hoy los finales salados son cada vez más habituales.

Los reposteros de nueva generación rompen las fronteras entre los platos dulces y salados proponiendo aperitivos que parecen postres o postres que se alejan del modelo goloso tradicional. Y así como en Amicitia Lucía Grávalos presenta un postre con verduras de su huerta riojana, Ausiàs Signes (Tatau Bistró, Huesca), el joven repostero revelación en la última edición de Madrid Fusión, trabaja sus postres como si fueran platos salados. Las fronteras entre dulce y salado se desdibujan.

Amicitia. Génova, 7. Madrid. Tfno.: (+34) 910 09 25 34. amicitia.es Tatau Bistró. Azara, s/n. Huesca. Tfno.: (+34) 974 04 20 78. tatau.es

COCTELERÍA SOSTENIBLE Desde la barra de Angelita Madrid, Mario Villalón continúa situándose a la vanguardia de la coctelería más saludable y sostenible. Hace cinco años, al poco tiempo de inaugurar el local junto a su hermano, el sumiller David –que regenta el wine bar de la planta superior–, Mario apostó por incorporar a sus cócteles los vegetales de la huerta familiar, y aprovechar los descartes de la cocina. “Aquí no se tira nada”, es su lema. En busca de fórmulas más saludables, el siguiente paso fue prescindir del añadido de azúcares artificiales, así como rebajar el volumen alcohólico en las combinaciones. El último gran paso que ha dado Angelita ha sido eliminar el hielo en los cócteles de su nueva carta, atendiendo a la coyuntura energética y en beneficio del sabor.

Angelita Madrid. Reina, 4. Madrid. Tfno.: (+34) 915 21 66 78. madrid-angelita.es

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CON FIRMA

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LA BUENA MESA Hay ágapes en los que lo que importa no es tanto lo que aparece en los platos y en las copas, sino el motivo que origina la reunión. A destacar, entre los más sugerentes, las cenas románticas.

TEXTO FERNANDO SCHWARTZ ILUSTRACIÓN JACOBO PÉREZ-ENCISO

SOY EL PRIMERO EN APRECIAR UN SABROSO GUISO de legumbres, verduras, pescado, pasta o arroz (lo que no incluye las paellas servidas en locales para turistas, las que los angloparlantes llaman “payelas”). Me seducen las imaginativas recetas de los grandes chefs que potencian los aromas y las texturas de los platos (mientras no sea un hígado encebollado con perfume de aguacate y pera). Y me gusta comer sin exceso.

Para no morir es preciso alimentarse.

Como comer es una actividad esencialmente aburrida, del propio tedio nace la práctica de la buena mesa. Si hay que aportar nutrientes y calorías al cuerpo (sé que estoy un poco atrasado científicamente y que nutrientes y calorías son conceptos sobrepasados por la ciencia moderna), mejor hacerlo con aportaciones de buen sabor.

Sin exagerar: había un espléndido presidente del gobierno que solo se alimentaba de tortillas francesas y cafés con leche (y fumaba Ducados) y conozco a imbéciles que buscan el refinamiento del paladar en la más delicada cocción de unas borrajas.

En el fondo, lo que de verdad me gusta es la ceremonia de la buena mesa: hay ágapes que tienen poco que ver con lo que hay en los platos y en las copas y mucho con el motivo que lleva a los comensales a sentarse frente a un mantel de hilo o una tela de algodón a cuadros rojos y blancos.

Mencionaré solo de pasada las comidas familiares de la navidad y las peleas con los cuñados; es poco frecuente que sean agradables y que no acaben con el empa-

cho de los comensales y la acidez de los estómagos. De todos modos, la obligación de comer la mayor cantidad posible de marisco congelado me parece aberrante y deja un hálito horrible que emana de la boca de mi vecino de mesa.

Durante años asistí a un almuerzo de los martes que quedó bautizado como el “sanedrín” y que, con la excepción de quien escribe, reunió a un formidable conjunto de intelectuales, escritores y filósofos políticos. De ellos puede predicarse que fueron los verdaderos depositarios y formuladores de las virtudes del pensamiento en el que se sustentó la nueva democracia post-franquista. Es decir, la construcción de la libertad reencontrada. Vaya, la comida era de buena calidad, a veces deliciosa, pero a quién podía importarle si se compara aquella buena mesa con las palabras y reflexiones del cura Patino, de Javier Pradera y Fernando Savater, de Víctor Pérez Díaz, de Jaime García Añoveros y Jesús Aguirre, de Juan Luis Cebrián, de Manuel Azcárate, Jorge Semprún y José Luis Leal…

Atesoro el sanedrín en mi memoria de las cosas estimulantes y retadoras.

Claro que hay otras comidas políticointelectuales diferentes, innumerables ágapes secretos o simplemente discretos en los que se tejen coaliciones o conspiraciones; lo que cuenta en ellos no es el menú sino el habano del final. Y por un prurito de auto importancia, discreción o secreto, esas comidas siempre se hacen en los reservados de restaurantes reconocidos con, al menos, dos estrellas Michelín, de las

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tres posibles. A los comensales les importa poco el sabor de las carrilleras o de la merluza en papillote. Les importa más poner a la defensiva al que se sienta enfrente. Eso sí, en un mullido asiento.

En raras ocasiones, al menos en lo que me afecta, ocurren comidas-celebración al más alto nivel. Quitando alguna cena de estado en el palacio de Oriente en la que, de todos modos, yo me sentaba en los últimos lugares, al menos estuve en una en mi residencia en La Haya. Celebrábamos el establecimiento de las relaciones diplomáticas entre Israel y España. Sentados a mi mesa éramos pocos, pero, al menos, los dos comensales principales eran Shimon Peres y Felipe González. Eso sí que fue un ágape histórico. Y no recuerdo lo que nos había preparado el cocinero.

Y, por hacer una concesión a lo frívolo, las que más me apetece consignar son las cenas románticas. En ellas sí que se cuida lo que se ha de comer, puesto que de la relajación y la buena disposición está hecha más de una apasionada coexistencia esa misma noche. Esos menús siempre se preparaban con esmero, se cuidaba la elección del vino y se decidía el momento en que debía aparecer, poniendo así seductoramente de manifiesto cuánto se sabía de los viñedos en que era embotellado el caldo y cómo su estructura aterciopelada resultaba ideal para calentar el corazón y, posiblemente, la cama. Esas sí que eran buenas mesas.

Y luego están las comidas que nunca ocurren: “A ver si comemos un día de estos”. “Cuando quieras”.

RESTAURANTES

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2023 Tierra, Agua y Aire. Tres elementos de la Naturaleza inspiran un año más nuestro recorrido, de la mano del champagne Perrier-Jouët, por los restaurantes que destacan en el actual escenario gastronómico de la geografía española.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG E IGNACIO CHECA

NO HA TARDADO MUCHO LA ESPAÑA GASTRONÓMICA en reaccionar al fin de la maldita pandemia. Especialmente en Madrid, pero también en el resto del país, los nuevos proyectos de restauración bullen como nunca. Los hay para todos los gustos y, seguramente, no todos llegarán a buen puerto. Pero el auge que vive el sector habla muy bien de cómo gustan en este país los bares y los restaurantes. De allí que en este número especial de GENTLEMAN presentemos, como todos los años, una selección de los 50 establecimientos que consideramos que más han destacado en los últimos 12 meses.

No son estos los únicos que nos interesan –sobra decirlo–, pero las propuestas que en estas páginas conjugamos a través de tres elementos de la Naturaleza (Tierra, Agua y Aire) son lo suficientemente relevantes como para que el lector pueda recorrer la geografía

de este país con el paladar abierto y las emociones a flor de piel, echando mano de los cubiertos si es preciso.

Si la selección no es justa –porque es imposible no dejar fuera algún restaurante que merece la pena ser contemplado entre los más destacados de este país–, al menos es lo suficientemente diversa como para conformar a todos los caprichos. No faltan novedades, pequeños bistrots que enamoran, ni tampoco templos de la vanguardia ni asadores de culto.

Los grandes referentes entre los chefs de este país –como son Quique Dacosta, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Albert Adriá, Eneko Atxa, etc.– mantienen su lugar, pero mientras las nuevas figuras también se abren paso.

En definitiva, nuestra lista no es más que una precisa fotografía de la realidad gastronómica de este país en el año que transcurre. Eso sí, una fotografía en movimiento.

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TIERRA PERRIER-JOUËT BELLE ÉPOQUE BRUT 2013 Floral - Elegante. Icono de la casa, un cuvée de gran singularidad que solo se elabora en las mejores añadas. Madura al menos 60 meses en sus propias levaduras.

Variedades: 50% chardonnay, 45% pinot noir y 5% meunier.

Nota de cata: Dorado pálido, con una claridad radiante. Delicado en nariz, con fruta blanca y flores. En el paladar, se disfruta su combinación excepcional y equilibrada de frescura y finura.

CULTO AL PRODUCTO CON LOS PIES EN EL SUELO. TOÑO PÉREZ

ATRIO

Si en 2021 Atrio fue noticia por el hurto que sufrió su bodega, en 2022 se vio compensado por una buena nueva: la guía Michelin por fin le bendecía con una tercera estrella, tras más de tres décadas de trayectoria. Una distinción merecida para la propuesta que pergeñan Toño Pérez (cocina) y José Polo (sala) desde su exquisito Relais & Châteaux en el centro histórico de Cáceres. En un escenario ideal, con una gastronomía brillante, delicada y enraizada en el territorio y una bodega que justifica por si sola la visita.

Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tfno.: +34 927 24 29 28 restauranteatrio.com

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RESTAURANTES + TIERRA

CRISTÓBAL MUÑOZ

AMBIVIUM

La apuesta que inició en 2017 el grupo Alma Carraovejas en un espacio anexo a su bodega más emblemática, Pago de Carraovejas, en Peñafiel, se ha consolidado como uno de los restaurantes nacionales donde el vino adquiere mayor protagonismo. La nueva cava, estrenada en 2021, alberga más de 3.000 referencias, mientras que la cocina, dirigida por Cristóbal Muñoz –galardonado como Young Chef Award 2023 por Michelin– revisa la tradición desde una perspectiva contemporánea con excelente criterio.

Camino de Carraovejas s/n. Peñafiel, Valladolid.

Tfno.: +34 648 46 67 07. restauranteambivium.com

FRANCIS PANIEGO

BITTOR ARGINZONIZ

ETXEBARRI

En su remoto caserío, el mago del fuego obra lo imposible: cualquier materia se rinde a las brasas para convertirse en un manjar sublime. ¿Caviar beluga? Ahumado es mejor. ¿Gamba de Palamós? Excelsa cuando apenas se ha asomado al calor del fuego... La secuencia prosigue manteniendo en vilo la emoción: yema de huevo con trufa blanca, callos de bacalao con salsa vizcaína, un cabrito memorable... y un helado de leche reducida con remolacha como insospechada conclusión. Los vinos tampoco fallan en esta casa de visita obligada.

Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana.

Atxondo, Vizcaya.

Tfno.: +34 946 58 30 42. asadoretxebarri.com

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EL PORTAL DE ECHAURREN

Celebrando 125 años del legado gastronómico de su familia en el hotel de Ezcaray, Francis Paniego compone un menú que se inicia con aperitivos esenciales en la galería que se asoma frente a la iglesia del pueblo, y en el que caben los diferentes rasgos que determinan el carácter de su cocina y la historia de esta casa: paisaje, la esencia del patrimonio, los sabores de la memoria y el deleite lúdico. Un itinerario variopinto en el que encajan desde las croquetas de la madre hasta la casquería rehabilitada como bocado fino. Y los buenos vinos de Rioja, por supuesto.

Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja.

Tfno.: +34 941 35 40 47. echaurren.com

NACHO MANZANO

OTRAS TIERRAS

CASA MARCIAL

Mientras prosigue su labor como embajador de la gastronomía española en territorio británico al frente de Ibérica –proyecto que tuvo su inicio en el año 2000–, Nacho Manzano mantiene incólumes los principios de exigencia e identidad de Casa Marcial, el restaurante que fundó en 1993 en Arriondas junto a su hermana Esther, sobre la base de un antiguo negocio familiar. Esta temporada, su carta y dos alternativas de menú –Nordeste Vega y Nordeste Pienzu– dan fe de la vigencia de esta casa como estandarte de la gastronomía de paisaje asturiano.

ADOLFO Adolfo Muñoz El alojamiento ‘provisorio’ que Adolfo Muñoz escogió para el restaurante más emblemático de su grupo parece haberse perpetuado. Lo que en ningún caso resulta un inconveniente, ya que en el Cigarral de Santa María, la finca situada en las afueras del corazón histórico de Toledo, donde el restaurador cultiva sus viñedos y realiza habitualmente sus eventos, la cocina de este chef sensible e intuitivo se disfruta con plenitud y sosiego. Y los platos, sabrosos y equilibrados, se elaboran con la misma precisión de siempre.

La sorpresa la aportan los excelentes vinos del cigarral.

Cerro del Emperador s/n. Toledo.

Tfno.: +34 925 22 73 21 adolforestaurante. com

La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias. Tfno.: +34 985 84 09 91. casamarcial.es

EL INVERNADERO Rodrigo de la Calle El talentoso inspirador de la gastrobotánica mantiene en Madrid su atalaya, donde avista los principios de la culinaria naturalista del futuro, con el sólido respaldo de Diana Díaz como fiel escudera. En el comedor de El Invernadero el placer y la sorpresa están asegurados: nigiri de pimientos verdes asados con flor de calabacín, berenjenas en pepitoria con ajo negro y trufa...

La experiencia, rica y suculenta, a partir de lo que provee el universo vegetal, se extrema con la propuesta de ‘vinos vegetales’, bebidas fermentadas y vinos naturales en el apartado líquido.

Ponzano, 85. Madrid. Tel.: +34 628 93 93 67. elinvernaderorestaurante.com

XAVIER PELLICER Xavier Pellicer Promoviendo “el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión”, Xavier Pellicer se ha convertido en el máximo valedor de la gastronomía con principios saludables en la restauración gourmet barcelonesa. Sus argumentos cobran fuerza si se considera que Pellicer es uno de los cocineros con trayectoria más notoria y solvente de cuantos están en activo. Y ha acabado abrazado a la bandera de la healthy kitchen por sus firmes convicciones en lo que respecta al equilibrio nutricional, los cultivos sostenibles y otras razones de peso. Su cocina tiene equilibrio y plenitud de sabor. Hay que probarla.

MARTÍN BERASATEGUI

MARTÍN BERASATEGUI

Esta temporada, el cocinero español más ‘estrellado’ por Michelin (con 12 macarons), ha cerrado uno de sus numerosos restaurantes: Eme Be Garrote. Pero fiel a su filosofía positivista –”cuando se cierra una puerta, se abre una ventana”–, ya tiene los ojos puestos en Marbella para su próxima apertura. En cualquier caso, su casa madre en Lasarte sigue siendo el escenario más apropiado para conocer su trabajo: una cocina compleja y precisa que, cuando llega al plato, es un prodigio de armonía y belleza.

Provença, 310. Barcelona.

Tfno.: +34 935 25 90 02. xavierpellicer.com

Loidi Kalea, 4. Lasarte, Gipuzcoa. Tfno.: +34 943 36 64 71 martinberasategui.com

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RESTAURANTES + TIERRA

ADOLFO SANTOS

SADDLE

Abierto en 2019, Saddle ha superado bien el difícil reto de tomar el relevo del histórico Jockey –leyenda de la restauración madrileña– ocupando el mismo local y asumiendo incluso buena parte de su representatividad, aunque con su propia impronta: un look confortable y renovado, una gastronomía burguesa puesta al día –impecablemente ejecutada por el equipo que dirige Adolfo Santos–, refinada coctelería y uno de los más brillantes servicios de sumillería de la ciudad, con Israel Ramírez al frente.

Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tfno.: +34 912 16 39 36. saddle-madrid.com

DANI OCHOA

JUAN D’ONOFRIO & GABRIEL SODRÉ

MONTIA

CHISPA BISTRÓ El mejor disfrute gastronómico no tiene por qué estar siempre asociado a restaurantes de lujo.

Pequeños bistrots como el que han abierto en Madrid dos jóvenes chefs trotamundos –uno es argentino, el otro, brasileño– también sorprenden con propuestas entre las más gratificantes del año.

Su cocina es virtuosa, cosmopolita y divertida, se nutre de fuentes variopintas y rinde culto al sabor y al producto. Además, han tenido el buen tino de involucrar a Ismael Álvarez, sumiller brillante que se apunta al espíritu informal de la casa con pasión... y mucha chispa.

Barquillo, 8. Madrid.

Tfno.: +34 917 51 81 56. chispabistro.com

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Renacido sobre sus cenizas –tras el incendio en 2021 que lo obligó al traslado a un nuevo local– el restaurante de San Lorenzo de El Escorial ha recibido con algarabía la restitución de la estrella Michelin que ostentaba desde 2014. Con ello, el chef Dani Ochoa, que ahora dirige Montia en solitario, se afianza en los postulados de una cocina naturalista, a través de la búsqueda de los sabores puros. Siempre otorgando protagonismo a los vinos naturales, que resultan imprescindibles en la concepción y degustación de los platos.

Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tfno.: +34 911 33 69 88. montia.es

PEDRO SÁNCHEZ

OTRAS TIERRAS

Profesional de dilatada experiencia –pasó por las cocinas de Martín Berasategui y Tragabuches antes de ser jefe de cocina de Casa Antonio–, Pedro Sánchez se aventuró a abrir su propio local en su Jaén natal, donde pronto se ha hecho notar elaborando una cocina creativa con la que consigue emocionar a los comensales empleando unos pocos ingredientes, pero con geniales construcciones, armonías y contrastes: riñones de choto con caviar, tartar de vaca con anguila ahumada, natillas de coco, miel y trufa... Combinaciones inéditas de un chef que hay que descubrir.

CENADOR DE AMÓS Jesús Sánchez

BAGÁ

En la casona palaciega del siglo XVIII donde se aloja desde hace tres décadas el restaurante que dirigen con esmero Jesús Sánchez y Marian Sánchez, que en 2019 recibió su tercera estrella Michelin, nada está librado al azar. Desde el producto que proveen los pequeños agricultores y ganaderos de proximidad hasta las alfombras – producidas con residuos extraídos del fondo marino–, todo sintoniza con la sensibilidad de los mentores de esta casa, que han sabido dar continuidad a una propuesta basada en la gastronomía de raíz con guiños creativos y servicio atento, en un marco delicioso.

Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. Tfno.: +34 942 50 82 43. cenadordeamos.com

Reja de la Capilla, 3. Jaén.

Tfno.: +34 953 04 74 50. bagagastronomico.com

REFECTORIO Marc Segarra El refectorio del antiguo monasterio vallisoletano donde se aloja el hotel de la bodega Abadía Retuerta es sin duda un marco excepcional que pone en relieve la singularidad de la propuesta que pergeña Marc Segarra para uno de los proyectos enoturísticos más diferenciados de España. Su cocina, que se nutre de los productos de la huerta de la propiedad y las materias primas del entorno, representa la esencia del terruño en clave contemporánea, con técnica prodigiosa y beneficiando las armonías con los vinos de la nutrida cava del establecimiento.

Hotel Le Domaine. Abadía Retuerta.

Sardón del Duero, Valladolid.

Tfno.: +34 983 68 76 00. abadia-retuerta. com

MONT BAR Fran Agudo Hete aquí otro de esos espacios que hacen felices a los paladares sensibles que sobreviven en el asfalto de las grandes metrópolis. Impulsado por Iván Castro hace nueve años, Mont Bar es una suerte de bistrot con carácter propio, que cuatro años después sumó la vecina barra de Mediamanga. En ambos, el excelente producto se alía con una visión amplia y cosmopolita de la cocina, con pequeños snacks en rol protagónico y acertada selección de vinos. La estrella Michelin concedida en 2023 a esta casa otorga proyección a esos proyectos concebidos con buen gusto y para el placer.

IGNACIO ECHAPRESTO

VENTA MONCALVILLO La antigua venta familiar de los hermanos Echapresto ha experimentado una profunda transformación que ahora permite contemplar desde casi todas las estancias del restaurante el huerto biodiámico que nutre la cocina. Además, la reforma facilita disfrutar de los aperitivos en diversos espacios (incluyendo la formidable bodega). Con ello, la propuesta de la casa, basada en el producto, respetuosa con la tradición y con un guiño de modernidad, también evoluciona y avanza.

Diputació, 220. Barcelona.

Tfno.: (+34) 933 23 95 90. montbar.com

Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja.

Tfno..: +34 941 44 48 32. ventamoncalvillo.com

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RESTAURANTES

PERRIER-JOUËT BELLE ÉPOQUE BLANC DE BLANCS 2012 Floral - Mineral. Encarna la expresión de una sola variedad de uva, un solo terruño y una sola añada. Un champagne sublime que culmina 200 años dedicados a revelar las complejas facetas florales del chardonnay.

Variedades: 100% chardonnay.

Nota de cata: De tono pálido y luminoso, se muestra delicado en nariz con aromas de flores blancas, rosa y fruta. En boca, ofrece un ataque firme pero sutil.

AGUA PROFUNDA E INAGOTABLE FUENTE DE EMOCIONES DIEGO MURCIEGO

DESDE 1911

Dando crédito a su cartel como mejor puerto de España, Madrid sumó a finales de 2021 un nuevo templo de cocina marinera. El mérito es de los propietarios de Pescaderías Coruñesas, que rehabilitaron una antigua fábrica de bombas hidráulicas vecina a la sede donde iniciaron su actividad en la ciudad. Un local amplio y diáfano, que han puesto en manos de grandes profesionales, bajo la dirección de Abel Valverde. La propuesta, insuperable, tiene en la excelencia de la mejor pesca del día su eje principal. Magnífica selección de quesos y soberbia bodega.

Vivero, 3. Madrid. Tfno.: +34 915 45 72 86. desde1911.es

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PAULO AIRAUDO

AMELIA

ÁNGEL LEÓN

APONIENTE

Ángel León siempre quiere ir más lejos en su exploración de las profundidades del océano. Y acorde a su vocación sostenible –su restaurante es el “más sostenible del mundo”, según The World’s 50 Best Restaurants–, trabaja ahora con los despojos de pescados y mariscos para darles provecho en sus platos. Que no cunda el pánico si pieles, ojos, escamas, enzimas y demás casquería marina forma parte del nuevo menú que estrena el 17 de marzo.

Nacido en Argentina pero con una trayectoria que le ha llevado a recorrer el mundo, Airaudo es un chef de inmenso talento y escasos prejuicios. Su cocina es una ventana abierta a los sabores de múltiples geografías en la que aparecen pinceladas del Mediterráneo, el minimalismo nipón y el producto del entorno del Cantábrico, donde hoy deslumbra con Amelia.

Ahora ha sumado una nueva estrella Michelin en Aleia, en el hotel Casa Fuser de Barcelona.

Zubieta Kalea, 26. San Sebastián, Gipuzcoa.

Tfno.: +34 943 84 56 47. ameliarestaurant.com

Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María (Cádiz).

Tfno.: + 34 606 22 58 59. aponiente.com

RAFA ZAFRA

ESTIMAR

Afianzado ya el local vecino del Congreso de los Diputados como referente de la mejor cocina del mar en la capital, Rafa Zafra continúa sumando nuevos proyectos. Tras la joint venture de impronta mediterránea con Manero y Casa Elías en Mar Mía, en el hotel Ocean Drive de Madrid, su nueva aventura llevará por nombre Estimar y Montaña y está consagrado a la carne. Estará ubicado en la misma calle donde triunfa el Estimar marinero.

HUGO MUÑOZ

Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tfno.: +34 914 29 20 52. restaurante-estimar.com

UGO CHAN Cocinero de dilatada experiencia –fue discípulo de Abraham García (Viridiana) y aprendió las artes de la culinaria nipona con Ricardo Sanz en Kabuki antes de pasar al grupo Carbón Negro–, Hugo Muñoz pudo por fin este año abrir su propio negocio, con una impronta muy personal. Una suerte de japonés heterodoxo, pasado por el tamiz mediterráneo y la cultura de un gourmet de paladar aventurero. El resultado es una propuesta diferente, donde Japón se encuentra con los callos, la cocina francesa... y lo que surja.

Félix Boix, 6. Madrid. Tfno.: +34 913 50 65 78. ugochan.com

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RESTAURANTES + AGUA

PACO PÉREZ

MIRAMAR

Memoria, territorio y cultura son los argumentos que resumen las inquietudes creativas de Paco Pérez, el chef que ha dinamizado la culinaria del Empordà desde una fonda familiar en el puerto de Llançà. Con técnica prodigiosa, en el menú de esta temporada (La Mar d’Amunt), exprime los sabores que le provee la pesca artesana. Aunque en su repertorio también caben otros productos de esta comarca, entre los Pirineos y el Mediterráneo.

Passeig Marítim, 7. Llançà, Girona.

Tnfo.: +34 972 38 01 32. restaurantmiramar.com

AITOR ARREGI

PEDRO SUBIJANA

ELKANO

AKELARRE

La trayectoria de Akelarre no tiene parangón en este país. En 1970, Pedro Subijana cogió los mandos de la cocina de un insólito local, en las laderas del monte Igueldo, que compartía actividad con una discoteca. 53 años después, este privilegiado enclave brilla más que nunca, tras la reforma que en 2017 aportó un nuevo diseño y sumó habitaciones y spa al establecimiento. Con más de medio siglo de experiencia, el maestro Subijana puede estar conforme: ha sido testigo del gran salto cualitativo de la gastronomía española. Y en Akelarre la evolución prosigue.

Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo.

San Sebastián, Gipuzcoa.

Tfno.: +34 943 31 12 09. akelarre.net

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En la casa fundada por Pedro Arregi en 1964 la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo. Con este argumento, Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. Comandado desde 2014 por su hijo Aitor, se ha convertido en la referencia del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, el culto al mejor producto y, también, la innovación. Objeto de estudio para amantes de lo auténtico y templo reverencial para peregrinos del sabor, la visita a este gran clásico en Getaria se antoja obligada para gentes de buen comer.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa.

Tfno.: +34 943 14 00 24. restauranteelkano.com

OTRAS AGUAS ARZAK Juan Mari & Elena Arzak Tras la baja de Xabi Gutiérrez –que comandó durante más de tres décadas el laboratorio creativo del restaurante– y con el reverenciado Juan Mari limitando su actividad en los fogones, el papel de Elena Arzak adquiere cada vez mayor relevancia en la trayectoria de este referente imprescindible de la alta gastronomía española. Su desafío, el más difícil: mantener la casa familiar en lo más alto, aunando los componentes de la tradición culinaria vasca con técnicas y elementos de la vanguardia, prosiguiendo la apuesta que impulsó su padre. El éxito consiste en hacerlo con su propia impronta.

JAVIER OLLEROS

CULLER DE PAU

Abundando en unos principios que favorecen el diálogo con biólogos y pequeños productores del entorno y la experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos –empleando incluso los subproductos–, Javier Olleros y su equipo establecen una exquisita sintonía con el mar y la geografía del interior, a través de una cocina plena de trazos sutiles, inspirada, sana y contemporánea. El espléndido trabajo de Amaranta Rodríguez en la sala subraya el perfil de Culler de Pau como restaurante con rasgos propios que, al mismo tiempo, representa muy bien la esencia de su propio territorio.

Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tfno.: +34 986 73 22 75. cullerdepau.com

Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Gipuzkoa. Tfno.: +34 943 27 84 65. arzak.es

SACHA Sacha Hormaechea Con un fórmula que no está escrita, Sacha Hormaechea ha conseguido que la entrañable botillería que fundaron sus padres hace 51 años mantenga un lugar de privilegio, ajeno a los vaivenes de modas y tendencias. Conservando platos de antaño e introduciendo nuevas recetas sin más exigencia que el respeto por el producto y la inspiración, este francotirador de la buena mesa ha conseguido que a su casa acudan los mejores gastrónomos del mundo en busca del placer bien entendido. No por otra cosa, su tortilla vaga y sus ostras escabechadas son motivo de plagio y homenaje por doquier.

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid.

Tfno.: +34 91 345 59 52. restaurantesacha. com

RICARDO SANZ WELLINGTON Ricardo Sanz

LUIS MIGUER MENOR

LA MILLA

Desde 2014, Luis Miguel Menor y César Morales regentan este templo consagrado al producto del mar que desde sus inicios ha ido sumando atractivos sin perder su auténtica esencia. Espetos, frituras y arroces notables siguen vertebrando la oferta de este chiringuito de luxe. Eso sí, dignificados con lo más preciado de la pesca que proveen a diario las lonjas. El exquisito servicio y una selección de vinos enciclopédica completan una propuesta que esta temporada se desdobla con el estreno de un virtuoso kiosko, El Parque de la Milla.

Urbanización Los Verdiales. Marbella, Málaga.

Tfno.: +34 952 00 90 80. lamillamarbella.com

Recuperado de la sonada ruptura, en 2021, con el que fuera su socio durante más de 20 años –que entre otras cosas le supuso la pérdida de la emblemática marca Kabuki–, el mentor del ‘sushi castizo’ continúa deleitando a su nutrida legión de incondicionales en el emblemático local adjunto al hotel Wellington que hoy ostenta su nombre.

Su visión excelsa, con una personal impronta mediterránea, de la culinaria nipona se extiende al tinerfeño hotel Abama, así como a Kyoshi Las Cortes, en el hotel Doubletree by Hilton de Madrid, donde presenta una versión más asequible de su cocina.

Velázquez, 6. Madrid. Tfno.: +34 91 577 78 77. gruporicardosanz.com

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RESTAURANTES

AIRE PERRIER-JOUËT BELLE ÉPOQUE ROSÉ 2013 Floral - Extravagante. Un exclusivo champagne rosado de añada con una personalidad extravagante y sensual. Se elabora en cantidades muy limitadas.

Variedades: 50% pinot noir, 45% chardonnay y 5% meunier.

Nota de cata: Rosa salmón brillante y reflejos anaranjados. Con aromas de fresa y peonía, en boca, se perciben notas de pomelo rosa y mandarina combinadas con la generosidad del brioche.

EL AUDAZ DESAFÍO DE LAS VANGUARDIAS QUIQUE DACOSTA

QUIQUE DACOSTA

Con un equipo formado por profesionales brillantes, Quique Dacosta es capaz de desarrollar proyectos tan convincentes como Deesa, el restaurante estelar del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, que en apenas 18 meses ha conseguido dos estrellas Michelin. Aunque las responsabilidades que asume más allá de su restaurante en Denia no le impiden continuar reflexionando acerca de los principios estéticos de la cocina y aplicarlos a un menú que es siempre una caja abierta a descubrimientos y nuevas emociones.

Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante.

Tfno.: +34 965 78 41 79. quiquedacosta.es

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SAFE CRUZ

GOFIO

ENEKO ATXA

AZURMENDI

La faceta más inquieta y cosmopolita de este laureado chef se ha revelado con la apertura de NKO, original propuesta que fusiona elementos de la culinaria vasca con el minimalismo de la gastronomía japonesa, estrenada el pasado verano en Bilbao, para luego replicarse en el hotel Radisson Red de Madrid.

Interesante vertiente en el repertorio del chef que en su caja de sueños de los prados de Larrabetzu se mantiene fiel a una cocina naturalista y sensible.

El pequeño local –solo 20 comensales– que regentan el chef Safe Cruz y su alma gemela, Aida González, a cargo de todos los detalles de la sala, no solo es un soberbio ejemplo de la identidad de la gastronomía canaria. Con su amplitud de miras, vocación cosmopolita y el cariz creativo que aporta Cruz a sus platos, Gofio es, sobre todo, un restaurante fascinante que los paladares curiosos deben considerar visita obligada. La bodega es canaria al 100%.

Lope de Vega, 9. Madrid. Tfno.: (+34) 915 99 44 04. gofiorestaurant.com

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu, Vizcaya.

Tfno.: (+34) 944 55 83 59. azurmendi.restaurant

GERMÁN CARRIZO & CARITO LOURENÇO

FIERRO

La escena gastronómica valenciana tiene en esta pareja de argentinos protagonistas destacados. En un espacio donde apenas caben 12 comensales –antes en mesa única–, despliegan una propuesta de gran atractivo, donde el espíritu mediterráneo y el culto al producto se funde con pinceladas de autor y un ligero acento rioplatense. El interés se extiende a las atinadas armonías del acompañamiento líquido, incluso para los abstemios.

Doctor Serrano, 4. Valencia.

Tfno.: (+ 34) 963 30 52 44. fierrovlc.com

DIEGO GUERRERO

DSTAGE Diestro intérprete de la culinaria de vanguardia, Guerrero no solo ha sabido afianzar el prestigio de su restaurante principal, donde despliega su capacidad en dos menús (DSTAgE y DENJOY), con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación viajera.

También ha formulado otros conceptos en el mismo barrio de las Salesas, más informales, el último llamado DPICKLE Room: una coctelería con vinilos y picoteo sencillo, en sociedad con el bartender Diego Cabrera (Salmon Guru).

Regueros, 8. Madrid.

Tfno.: (+34) 917 02 15 86. dstageconcept.com

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RESTAURANTES + AIRE

ARTUR MARTÍNEZ

AÜRT

En su reinterpretación de la tradición culinaria, Artur Martínez prefiere “la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”. Y así sus platos son parcos en ingredientes, sin elementos superfluos y apuntan a la esencia del sabor y la identidad. Su lectura de lo cercano es tan diferente que puede parecer vanguardista o radical, pero esa no es la intención. Su vocación es la síntesis, la sutileza y la recuperación de los sabores perdidos. Exotismo de proximidad.

Hilton Diagonal Mar. Pg. del Taulat, 262-264.

Barcelona. Tfno.: (+ 34) 935 07 08 60. aurtrestaurant.

ÁLVARO SALAZAR & MARÍA CANO

LEANDRO GIL

VORO

LA BIBLIOTECA

Sorteando las murallas de Pamplona, el ambiente sosegado del hotel Alma se antoja perfecto para que Leandro Gil exprima su sensibilidad y desarrolle una propuesta que no tiene parangón en el entorno navarro. Su cocina rinde culto a las materias primas de proximidad, los productos endémicos como el escaramujo, el té de roca o las bayas de saúco y a la tradición culinaria del territorio, recuperando también las elaboraciones ancestrales, como la cabeza de cordero. Sus menús son enunciados minimalistas que conllevan emociones intensas y contenidas.

Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona, Navarra. Tfno.: +34 948 29 33 80. almahotels.com

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Los andaluces Salazar y Cano han revolucionado el escenario gastronómico de las Baleares desde su local en Canyamel con una fabulosa capacidad para innovar, reinterpretando las recetas populares de Mallorca, lo que les ha merecido el espaldarazo de la guía Michelín, que les ha concedido dos estrellas. Amén de destacar su enorme sensibilidad para sacar el mejor partido a las materias primas del entorno, hay que subrayar la virtuosa técnica y creatividad con la que ejecutan la pastelería salada en los entrantes de su menú degustación.

Urb. Atalaya de Canyamel, Vial A2, 12. Canyamel, Mallorca. Tfno.: (+34) 871 81 13 50. vororestaurant.com

ANDONI ADURIZ

MUGARITZ

OTROS AIRES

En la temporada 2022, el mayor genio reflexivo de la cocina española presentó un menú de 25 pasos en los que, dijo, “aprovechamos para insistir en lo que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta.

Remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal”. Este año, como es habitual, no hay pistas de lo que se va a servir en Mugaritz cuando el restaurante abra sus puertas el próximo 29 de abril.

Pero el desafío está asegurado.

Anunciado ya el futuro emplazamiento para su restaurante estelar (DiverXO se muda a Pozuelo el primer trimestre de 2024), y afianzado el éxito de sus diversos proyectos paralelos (RavioXO, GoXO y StreetXO), Dabiz Muñoz continúa mostrando la plenitud de su genio creativo en el último menú de su casa madre. Esta vez, volviendo la mirada al producto local, como la trucha pirenaica, la pescadilla gallega o el gallo de Mos, siempre con elaboraciones complejas y una perspectiva inédita que deslumbra al comensal.

DIVERXO Dabiz Muñoz

Padre Damián, 23. Madrid.

Tfno.: (+34) 915 70 07 66. diverxo.com

COQUE Mario Sandoval

Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta.

Errentería, Gipuzcoa.

Tfno.: (+34) 943 52 24 55. mugaritz.com

Revelándose al estereotipo que ha querido situarle como el restaurante del establishment burgués de la capital de España, la casa de los hermanos Sandoval no solo continúa su progresión en términos de calidad, sino que avanza en su compromiso con principios que van más allá de lo meramente culinario. Su último menú, titulado Era, enfoca la mirada sobre la España vaciada. Una sensibilidad que Coque también demuestra en su trabajo con proveedores y laboratorios agrícolas.

Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tfno.: (+ 34) 916 04 02 02. restaurantecoque.com

ENIGMA Albert Adrià Tras sufrir una hecatombe empresarial por la pandemia –cerró los cinco restaurantes del grupo elBarri: Hoja Santa, Bodega 1900, Tickets, Pakta y Enigma–, el menor de los hermanos Adrià reabrió este último, ensayando diversas fórmulas. Primero, con comidas a mediodía y copas y tapas por las tardes; luego, solo cenas. Ahora regresa al modelo original, con un menú de degustación de 25 pases como única alternativa.

“Vuelvo a vivir una segunda juventud. Y vamos a ser un referente mundial”.

Sepúlveda, 38-40. Barcelona.

Tfno.: (+ 34) 616 69 63 22. enigmaconcept.es

JOAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

NOOR Paco Morales

Los Roca –que este año presentaron su propia línea de destilados, Esperit Roca– aciertan a la hora de describir su casa como su “proyecto más definitivo pero nunca terminado”. Los mejores saben que nunca hay que tomarse demasiado en serio a sí mismos, pero bien es cierto que el Celler es mucho más que un gran restaurante. Es un coto de aventuras sensoriales, un laboratorio de ideas pseudocientíficas comestibles, un club de amigos, un museo de líquidos efímeros, un estrado de poesía enológica... Un lugar que hay que visitar al menos una vez en la vida.

Fiel al concepto de este restaurante único, que revisa la tradición culinaria andalusí desde la perspectiva personal, creativa y renovadora que aporta la mirada de Paco Morales, en su séptima temporada Noor viaja al siglo XVI, el de las rutas comerciales por el Atlántico y el Pacífico, la vuelta al mundo y los viajes que promovieron el contacto de diversos pueblos y sus gastronomías. Un fascinante periplo de sabores.

Can Sunyer, 48. Girona. Tfno.: (+34) 972 22 21 57. cellercanroca.com

Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba.

Tfno.: (+34) 957 96 40 55. noorrestaurant.es

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RESTAURANTES + AIRE

JOSEAN ALIJA

OTROS AIRES

La arquitectura única del museo Guggenheim de Bilbao enmarca la cocina singular de Josean Alija, que cada día se encamina con mayor precisión a los preceptos de la pureza y la autenticidad, como corrobora su menú Miuna, que representa la esencia de su cocina y cambia acorde los productos de la temporada, presentando bocados tan sublimes como el parmesano en infusión, con velo de trufa y shiso, la anchoa a la brasa con quinoa guisada y piparras y la cebolla roja de Zalla, con lentejas y castañuela ibérica.

COCINA HERMANOS TORRES Sergio & Javier Torres

NERUA

La ‘nave de los sueños’ del barrio de Les Corts introduce al comensal en un universo fascinante. En un entorno único, un espacio de 800 m² donde conviven clientes, cocineros, sumilleres y camareros, los gemelos presentan platos que transmiten emoción, curiosidad y pasión, son eclécticos y desprejuiciados, tan pronto atañen a la cocina de la abuela como abordan una materia nunca vista. Resueltos con gracia y prodigio técnico, se disfrutan con placer.

Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Tfno.: (+34) 934 10 00 20. cocinahermanostorres.com

SMOKED ROOM Massimiliano Delle Vedove

Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao, Vizcaya.

Tel.: +34 944 00 04 30. neruaguggenheimbilbao.com

La excelencia del concepto de Fire Omekase que en 2021 permitió a Dani García obtener dos estrellas Michelin para su grupo de restaurantes, continúa encandilando a los amantes de las brasas. Y especialmente a los más sensibles a las técnicas orientales. Aunque aquí el chef sea italiano.

En cualquier caso, un magnífico intérprete de manjares precisos refinados como los percebes a la brasa estilo bourguignon.

Hotel Hyatt Regency Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tfno.: (+34) 911 08 62 77. grupodanigarcia.com

DISFRUTAR Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas Los tres cocineros –que coincidieron en elBulli– comenzaron su aventura conjunta en 2012 en Compartir, Cadaqués (que ahora ha abierto una sucursal en Barcelona) y desde 2014, dirigen Disfrutar en la capital catalana. Más allá de solvencia técnica, placer y sorpresa son los componentes en los menús que firman Castro, Xatruch y Casañas, que pueden disfrutarse –nunca mejor dicho– en el comedor del restaurante o en la Mesa Viva de la cocina.

Villarroel, 163. Barcelona. Tfno.: (+34) 933 48 68 96. disfrutarbarcelona.com

RICARD CAMARENA

BONAMB Alberto Ferruz

RICARD CAMARENA RESTAURANT Aguzando la creatividad en lo relativo a sostenibilidad, el mentor del que se considera uno de los restaurantes vegetales más notables del mundo ha conseguido que lo que no se emplea de las materias primas que trabajan sus cinco establecimientos –Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró, Central Bar, Bar X y Habitual– sea aprovechado por el resto, en favor del desperdicio cero. Un aporte más de este cocinero genial, que en el restaurante que lleva su nombre emociona con una cocina elegante, contrastada y verdadera.

En su torreón de Jávea, Alberto Ferruz ofrece bocados enraizados en el litoral alicantino que difícilmente pueden probarse en otro lugar, como las caixetas (bivalvos capturados buceando a pleno pulmón) o la musola, tiburón disecado al sol. Esta temporada, BonAmb aproxima al comensal el universo de ‘les pesqueres’, los singulares puntos de pesca de la Marina Alta.

Un relato que apasiona en un restaurante con sensibilidad y técnica.

Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia.

Tfno.: (+34) 963 35 54 18. ricardcamarena.com

Ctra. Benitaxell, 100. Jávea, Alicante. Tfno.: (+34) 965 08 44 40. bonamb.com

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SABORES DE TEMPORADA El restaurante Gala, en pleno centro de Madrid, ofrece una cocina de mercado en la que el producto manda, ahora con Jorge Losada al frente y el chef Pablo Lozano en la cocina.

DESDE SU INAUGURACIÓN EN 1989, EL RESTAURANTE GALA, en el barrio madrileño de Chamberí, mantiene su señas de identidad: cocina de mercado con productos de la mejor calidad y exquisito mimo al cocinarlos. Serafín Losada, gerente y propietario, lleva al frente del negocio desde entonces, aunque ahora ha tomado el relevo su hijo Jorge, que se unió al proyecto a tiempo completo en 2021 tras cinco años en el sector comercial y del marketing. Desde entonces, el objetivo de Jorge Losada ha sido renovar la imagen de Gala y crear una experiencia gastronómica en un espacio innovador donde el cliente disfrute dejándose llevar por las emociones que su cocina ofrece. A cargo de los fogones se encuentra Pablo Lozano, pieza fundamental para hacer de Gala un lugar de culto a la cocina elaborada de mercado. Esta es la segunda etapa de Pablo Lozano en Gala, al que vuelve tras ampliar sus conocimientos en restaurantes como Leña, de Dani García. Con una carta que varía constantemente para adaptarse a los productos de cada estación, Gala siempre ofrece un menú degustación de temporada, como el plateado este invierno en homenaje a la caza y la trufa. Juan Parra

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En la imagen, los platos que componen el menú de invierno de Caza y Trufa, con, entre otros manjares, cecina de ciervo; carpaccio de venado ahumado, rissoto de foie y trufa, skrei y lomo de corzo. Gala ha sido reconocido por sexto año consecutivo como restaurante Bib Gourmand por la Guia Michelin.

Espronceda, 4 (Madrid) + Tfno.: +34 914 42 22 44 + restaurantegala.com

EL ATLETA DEL MAR Ahora o nunca. El llamado rey de los bacalaos, capturado en Noruega, es una apreciada delicatessen que solo se puede encontrar en España hasta abril.

Conocido por su versatilidad, el skrei puede prepararse de muy diversas formas, al horno, a la plancha o en elaborados guisos.

SALVAJE, DE INTENSO SABOR Y CON UNA CARNE FIRME Y JUGOSA que se separa sin esfuerzo en delicadas lascas. Así es el skrei fresco de Noruega, conocido como el rey de los bacalaos, una exquisitez apreciada por los chefs de los restaurantes más exclusivos del mundo y que ahora llega a España durante los escasos meses que dura su temporada: solo se puede encontrar hasta abril. Skrei es, además, el único producto del mar que cuenta con una unidad de control de calidad propia que trabaja toda la temporada para garantizar que conserva todas las cualidades desde el mar hasta la mesa. El periplo que convierte al skrei en un bacalao tan especial es ya casi una leyenda: se captura cuando migra desde el mar de Barents, caracterizado por su gélidas y cristalinas aguas, hasta sus zonas de desove en la costa del norte de Noruega, donde nació, un recorrido de más de mil kilómetros a contracorriente. La musculatura que cada pieza desarrolla en ese viaje se traduce en una textura de calidad insuperable, imposible de encontrar en otros ejemplares de su especie. Al horno, a la plancha, en cazuela, encebollado o con salsas de toda la vida junto a unas ricas verduras o patatas, pocos pescados son tan versátiles y agradecidos. Juan Parra

De izquierda a derecha y de arriba abajo: skrei noruego con concassé de tomates; skrei noruego en crema de escabeche y ceviche templado de lascas de skrei noruego.

Estas y otras muchas recetas, en mardenoruega.es

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ENCUESTA

MUSAS EN LA COCINA Reconocidos chefs de diversos orígenes geográficos y culinarios, protagonistas de la última edición de Madrid Fusión, revelan a GENTLEMAN las fuentes y principios que inspiran su labor creativa.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN MASSIMILIANO POLLES

ÁLVARO SALAZAR & MARÍA CANO

LEJOS DE LA COCINA El tándem que ha revolucionado el panorama de la culinaria de Mallorca situando al pueblo de Canyamel en el firmamento Michelin –con dos estrellas, nada menos– no solo tiene la capacidad de concebir una propuesta que reinventa el recetario de la isla poniendo en valor los productos del entorno. Considerando que Salazar y Cano son andaluces, la interpretación que hacen de este entorno les brinda un mérito aún mayor. Aunque ellos no lo vean así: “El paisaje nos inspira”. Aunque no es lo único. “También nos inspira estar lejos de la cocina y tener tiempo para pensar. Leer, escuchar música, viajar... Cocinar en un país que no es el tuyo con una persona mayor y darte cuenta de tu ignorancia. Esa es una gran experiencia”.

Voro. Urbanización Atalaya de Canyamel, Vial A2, 12. Canyamel, Mallorca.

Tfno.: (+34) 871 81 13 50. vororestaurant.com

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EDUARD XATRUCH

ALEJANDRO CHAMORRO

ESTIMULACIÓN MÚLTIPLE

LA DESPENSA TRANSVERSAL

Desde 2014, Xatruch lleva las riendas del restaurante Disfrutar de Barcelona, formando equipo con Mateu Casañas y Oriol Castro, que se integra y complementa aportando creatividad, trabajo y pasión por partes iguales. “La fuentes de inspiración son múltiples y siendo tres los cocineros del restaurante, abiertos a todos los estímulos que surgen, las posibilidades son infinitas. La inspiración puede venir de cualquier cosa. Y si no viene, hay que ir a buscarla. Lo más importante es el trabajo que desarrollas luego a partir de esa idea, y en este punto creo que nos entendemos muy bien entre los compañeros”.

En 2014, Alejandro Chamorro regresó a Ecuador para abrir Nuema y dar relieve a la riqueza del producto de su país. Esa materia prima es la que da sentido a su labor como cocinero. “Me inspiro en la despensa de Ecuador, en el sentido más transversal de las regiones del país y en la versatilidad que tienen los alimentos: en mis platos ofrezco incluso lo que la gente no había comido de cada producto. Como la piel del plátano. Es un desafío que me llena de orgullo”.

Nuema. Bello Horizonte E11-12. Quito, Ecuador. Tfno.: (+593) +99 250 9160. nuema.ec

Disfrutar. Villarroel, 163. Barcelona.

Tfno.: (+34) 933 48 68 96. disfrutarbarcelona.com

DIEGO TELLES

COMER CULTURA En Flor de Lis, el guatemalteco Telles ofrece una de las propuestas más originales de cuantas puedan encontrarse en los restaurantes del orbe, con un menú íntegramente inspirado en el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas. “La obra sobrevivió a la destrucción que sufrió el patrimonio cultural de los habitantes originarios de América durante la época colonial y recoge historias sobre el origen del universo, el hombre y el papel de este según la cosmovisión maya”. La interpretación culinaria de estas historias puede ser, según el cocinero, “tan diversa, que es inagotable, porque le damos diferentes perspectivas. Al final, lo que comemos es cultura”.

Flor de Lis. Centro Cultural Casa del Águila.

Zona 4. Ciudad de Guatemala, Guatemala.

Tfno.: (+502) 4220 1441. fdlxibalba.com

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ENCUESTA

ANTONIO BACHOUR

EL VÉRTIGO CREATIVO Portorriqueño de familia libanesa y afincado en Miami, Bachour está considerado el repostero más virtuoso del mundo.

Aunque caben más que prodigiosos postres en su exultante personalidad: ya ha puesto en marcha Habibi, su primer restaurante de cocina libanesa en México. “Para tener inspiración hay que ser apasionado –afirma–, y son pocos los cocineros que sienten pasión. Yo estoy creando permanentemente: ahora mismo me estoy inspirando en los colores de tu bufanda para crear la cobertura de un nuevo postre. Invento sobre la marcha. Somos pocos los que tenemos ese don”.

Bachour. 2020 Salzedo St. Miami Estados Unidos. Tfno.: (+1) 305 203 0552. antoniobachour.com

DIANA DÍAZ

CONEXIÓN VEGETAL Diana Díaz es mucho más que la jefa de cocina de El Invernadero, templo de referencia de la alta cocina vegetal contemporánea en España. Según afirma Rodrigo de la Calle, su chef propietario, la cocinera es “una pieza fundamental en el puzzle creativo del restaurante”. “El universo vegetal me conecta con muchas cosas que me inspiran –reconoce Díaz–, fotografías, imágenes, colores, texturas, sabores..., sensaciones que luego traslado al plano gastronómico. Los recuerdos y experiencias que conservamos en la memoria también influyen en el proceso creativo de un plato”, añade la cocinera.

Trabajando junto a quien instauró los principios de la gastrobotánica, esta joven profesional encontró las condiciones y el ámbito perfecto para revelar su potencial.

“Rodrigo me ha ido guiando para crear con libertad, siempre brindándome su apoyo”, reconoce.

El Invernadero. Ponzano, 85.

Madrid. Tfno.: (+34) 628 939 367. elinvernaderorestaurante.com

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ARTUR MARTÍNEZ

EXOTISMO DE PROXIMIDAD Cada vez mejor valorado por el trabajo que viene haciendo en su restaurante barcelonés, Artur Martínez se lo piensa a la hora de reconocer las melodías que entonan sus musas. “Supongo que mi inspiración es lo que me gusta: reinterpretar la tradición, lo cercano, desde nuestra propia perspectiva. En Aürt miramos hacia adelante sin dejar de mirar atrás, porque consideramos que disfrutar de lo que tienes al lado puede ser muy interesante, si le das una vuelta de tuerca. Por eso hablamos de exotismo de proximidad”.

Aürt. Hotel Hilton Diagonal Mar. Passeig del Taulat, 262-264.

Barcelona. Tfno.: (+ 34) 935 07 08 60. aurtrestaurant.com

ADRIÁN BOSCH & EDUARDO DOMÍNGUEZ

LA MEMORIA SENSIBLE Jóvenes, pero sobradamente preparados, estos inquietos cocineros canarios que han conseguido dar un sello personal –con la impronta de los productos de su entorno– a la cocina nikkei, encuentran su inspiración “en la experiencia y la memoria”, afirma Bosch. “El recuerdo del puchero de mi abuela o de un guiso que preparaba mi padre” pueden desencadenar el proceso creativo de un nuevo plato. “Pero también el aroma de una fruta o de los tubérculos cuando los estamos pelando”, añade Domínguez. “Tenemos el privilegio de vivir y cocinar en un entorno único, que nos brinda unas materias primas excepcionales, y eso funciona como un estímulo permanente”, concluye el chef. Es una cuestión de sentido y sensibilidad.

San Hô Restaurant. Hotel Royal Hideway Corales. Av. Virgen de Guadalupe, 23. La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Tfno.: (+34) 922 75 79 00. gastrocorales.com

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VINOS

LOS 50 ELEGIDOS Una buena selección de vinos para los distintos momentos en que levantar la copa es materia obligada de cualquier buen aficionado. Fastuosos o más sencillos, importantes o más discretos, pero siempre uno para cada ocasión y con personalidad propia.

TEXTO PILAR MOLESTINA

FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES

TINTOS LA ARMONÍA COMO ÚNICO SECRETO

VIÑA ZACO 2018 Bodegas Bilbaínas DOCa Rioja Cata La parcela que da nombre a este vino de ‘Viñedo Singular’ tiene una larga historia unida al propio devenir de la viticultura riojana, y el vino es resultado de procesos contrastados para obtener su mejor versión.

Se selecciona el grano, fermenta luego en lagos abiertos de hormigón y, tras la maloláctica, se cría en fudres de roble francés.

Todo armonía.

VINYA LA SCALA GRAN RESERVA 2016 Jean Leon DO Penedés Cata Una etiqueta que cumple 60 años desde que Jean Leon y Jaume Rovira plantaron la primera viña en 1963. La propia etiqueta lanza un guiño al viñedo de ocho hectáreas de cabernet sauvignon de la viña de La Scala que sirve para elaborar este tinto que solo ve la luz en los mejores años. De ahí que, cuando surge, es un regalo para los sentidos.

INGOBERNABLE 2021 DobledePérez Microbodega DO Jumilla Cata Nuevo en la plaza, este proyecto pequeño pero inmenso en intenciones llega con una gama de vinos con mucho gancho. Este tinto elaborado a partir de garnacha tintorera 100% tiene el encanto de su frescura y concentración.

Ha pasado por tinaja de barro y roble francés que le da un toque singular.

Potencia y encanto.

20 ALDEAS 2018 Condado de Haza VT Castilla y León Cata El primer tinto ecológico del grupo bodeguero de la familia Fernández Rivera, que ya ha hecho historia con sus Pesquera.

De corte más moderno, pero manteniendo lo que ha sido su seña de identidad: tempranillo de viñedo propio y crianza en roble americano. Fruta madura en nariz con recuerdos de vainilla y carnosidad expresiva en boca.

SANT BRU 2017 Portal del Montsant DO Montsant Cata No se puede negar que este vino tiene un carácter admirable y ha sido y es un referente en esta Denominación de Origen.

Elaborado con cariñena de viejos viñedos, la complejidad la tiene asegurada.

Es un vino con cuerpo y personalidad local. Necesita tiempo en la copa para desplegar sus interesantes aromas. La boca potente, que no agresiva, es muy complaciente.

TARSUS SELECCIÓN DE VIÑEDOS 2018 Bodegas Tarsus DO Ribera del Duero Cata El grupo Pernod Ricard tiene en esta bodega una de las perlas de la corona y desde su fundación y construcción, de inspiración bordelesa con el viñedo circundándola, ha dirigido su empeño a la obtención de vinos equilibrados con auténtico sello de origen. Este tinto cumple todas las expectativas con generosidad: expresión y terroir.

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PINTIA 2018 Bodegas y Viñedos Pintia DO Toro Cata A lo largo de las distintas añadas desde que nació, este vino no hace más que afirmar su cualidad de elegancia.

Viendo el panorama de vinos potentes y muchas veces pesados de la zona, este destaca como una obra singular. La presencia de la fruta es notable y su untuosidad atrae como un imán. Fresco, largo y de gran complejidad atractiva.

AMANCIO 25 ANIVERSARIO 1998 Sierra Cantabria DOCa Rioja Cata Esta añada fue la primera de los Amancio elaborados por el enólogo Marcos Eguren. Ve la calle este año para conmemorar esos primeros pasos que nunca fueron inciertos y hoy confirman su longevidad y valía. Forma parte de la Selección de Vinos Exclusivos de la bodega en la que solo entran los más destacables y este es uno de ellos.

FINCA LA EMPERATRIZ 2017 Hermanos Hernáiz DOCa Rioja Cata Si lo que busca es un vino fino tirando a clásico, con una elegancia sin estridencias ni notas llamativas, pero con nervio, cierta madurez y expresividad riojana, acaba de encontrar la horma de su zapato. Este tinto calificado como de ‘Viñedo Singular’ cumple con creces los deseos más exigentes. Todo perfectamente integrado y armónico.

CORAZÓN DE FINCA MONTIJO 2014 Bodegas Ochoa DO Navarra Cata El tiempo, la sabiduría enológica y la tierra se dan la mano en este opulento tinto navarro que expresa no solo una filosofía de trabajo, sino que es reflejo de la expresión de una viña.

Mayoritariamente merlot, es una explosión aromática de frutos maduros. Sus elegantes taninos maduros deslumbran y lo seguirán haciendo muchos años más.

CARMELO RODERO RESERVA 2019 Bodegas Rodero DO Ribera del Duero Cata Refinado y estiloso como este no hay tantos y mucho tienen que decir en el carácter de este vino las viejas viñas plantadas hace tres décadas. Tras cuatro años de crianza entre barrica de roble y posterior afinamiento en botella, este tinto es una loa al viñedo que le dio origen.

Delicadamente aromático, de boca compleja y de largo recorrido.

YSIOS FINCA LAS NAVES 2017 Bodega Ysios DOCa Rioja Cata Este tinto de Ysios exhibe su categoría de ‘Viñedo singular’, lo que indica cepas viejas de una parcela especial de bajo rendimiento. Lo que era un hecho, ahora con la categoría adquirida es una garantía porque el vino siempre fue especial y así se le reconoció en diversas catas. Agradable, fresco y muy cuidado. Poco más se puede pedir.

PAGOS DE ANGUIX COSTALARA 2019 Pagos de Anguix DO Ribera del Duero Cata Un vino de viñedos de altura al que no hay que perder de vista. Si se descorcha dentro de unos cuantos años más, la satisfacción será mayor. Eso no quiere decir que hoy en la copa se quede corto: es complejo, estructurado, lleno de pinceladas aromáticas de fruta y recuerdos de madera noble. Boca amplia, golosa y con un largo postgusto.

JUAN GIL 2020 Bodegas Juan Gil DO Jumilla Cata Este tinto, más conocido como Etiqueta azul, es un vino muy expresivo cuya característica más reseñable es su intensidad tanto en nariz como en boca. Es básicamente un monastrell de viñedo viejo de bajo rendimiento, plantado a 700 metros sobre suelo pobre. En condiciones casi extremas, se obtienen estos prodigios.

PAGO DE LOS CAPELLANES RESERVA 2019 Pago de los Capellanes DO Ribera del Duero Cata De los casi centenarios viñedos de la bodega se obtiene la tinta del país para este tinto virtuoso. De entrada, su aspecto señorial infunde respeto, pero el encanto olfativo aprisiona y despierta sensaciones que, en boca, todo fruta y matices especiados de dulces taninos elegantes, consiguen conquistar.

Largo y seductor.

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VINOS MONTE REAL CEPAS VIEJAS 2021 Bodegas Riojanas DOCa Rioja Cata Atrae con aromas de fruta madura, pero con viveza juvenil. Destaca una boca sabrosa y de buena estructura. Los dulces taninos elegantes y el fácil paso es una característica muy a tener en cuenta para este tinto que, como su nombre indica, tiene sus raíces en un viñedo viejo que ahora se presenta con una interpretación vibrante y moderna.

CULTIVARE 2018 Masía Vallformosa DO Penedés Cata Hace casi diez años que se da inicio a la línea Cultivare en la bodega. Una gama de vinos tranquilos con un compromiso con el entorno y apto para veganos. Este tinto de samsó y sumoll (cariñena) se presenta con notas de fruta roja muy marcada y unos toques de madera en segundo plano. De intensidad media, resulta fresco y agradable en boca.

MAS LA PLANA 2018 Miguel Torres DO Penedés Cata Su cata es un verdadero placer y un regalo en la mesa por su innegable elegancia y versatilidad a pesar de su corte de eterno clasicismo.

Un vino exuberante, complejo, con magníficos matices aromáticos que ganan en copa. A medida que el vino se abre, se revela como un ejemplo de armonía y complejidad. El postgusto es considerable.

NATTAN BUEZO RESERVA 2005 Buezo Vendimias Seleccionadas DO Arlanza Cata Un proyecto que nació hace casi 25 años con la idea de aunar tradición e innovación en todo el proceso de elaboración de vino, cuya historia se remonta al siglo X. Integrados en el Paraje de Valdeazadón, en el municipio burgalés de Mahamud, pertenece a la DO de Arlanza que, muy poco a poco, va ganando visibilidad e identidad.

EL CRISTO DE SAMANIEGO 2018 Bodegas Amaren DOCa Rioja Cata Cuando era un gesto osado y de alto riesgo, Amaren plantó viñas a más de 600 metros de altitud.

Hablamos de climatología dura, con vientos constantes, frío y cultivos de difícil maduración.

Hoy, esas condiciones adversas son el ADN de un viñedo particular capaz de dar un magnífico vino complejo donde la fruta y las especies son alianza indisoluble.

VAREIA BERONIA 2019 Beronia DOCa Rioja Cata Un tempranillo 100% que se acoge a la nueva designación de ‘Viñedo singular’ de la DOCa Rioja.

Las parcelas de donde se obtiene la uva deben ser especiales y únicas, con una antigüedad de no menos de 35 años. ¡Hecho! A partir de aquí, las calificaciones oficiales le dan todas las bendiciones, y este tinto sí demuestra su valía con creces.

MARQUÉS DE MURRIETA RESERVA 2018 Marqués de Murrieta DOCa Rioja Cata La apuesta segura riojana es un reserva de libro como este que ha sabido adecuarse a los tiempos sacando a relucir más expresión frutal y finura. Sigue siendo un tempranillo icónico, pero con más levedad y equilibrio. Perfectamente comprensibles sus múltiples reconocimientos que lo llevan a estar siempre entre los infalibles.

VIVANCO PARCELAS DE GRACIANO 2017 Bodegas Vivanco DOCa Rioja Cata La bodega hace un recorrido por sus mejores parcelas y en cada una elabora un vino que sea representativo de su terroir. Este graciano, escaso y de alto riesgo en Rioja, es sin embargo una demostración de sabiduría enológica de la bodega.

La botella es especial, la presentación es tentadora y el vino ni que decir; un verdadero placer.

PEPE MENDOZA 2021 Monastrell-Giró-Alicante Bouschet Casa Agrícola DO Alicante Cata Si hay algo que caracteriza las elaboraciones de Pepe Mendoza es el respeto por el entorno y el deseo de reproducirlo de forma honesta en una botella. Siempre piensa que menos es más y con esa filosofía se enfrenta a las elaboraciones con autenticidad. Este formidable tinto retrata el ambiente mediterráneo y un joie de vivre contagioso.

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GARMÓN 2019 Garmón Continental DO Ribera del Duero Cata La solidez demostrada de este proyecto ha terminado por conquistar incluso a los más escépticos, que pensaban que no todo lo que emprende la familia García podía salir tan redondo. Tiempo al tiempo; y para demostrarlo, esta cuarta añada de un tempranillo suculento y redondo donde las discretas pinceladas ahumadas y especiadas encandilan.

ROSADOS + BLANCOS + ESPUMOSOS + APERITIVO + POSTRE ABANICO INCONMENSURABLE DE MATICES Y ESTILOS

DE LOS ABUELOS 2021 Pago de los Abuelos DO Bierzo Cata Con este nombre, se concluye que es un viñedo y una elaboración que hunde sus raíces en la sabiduría vitícola de generaciones anteriores que han construido para llegar a los vinos de hoy.

Las viñas centenarias están a 700 metros de altitud y el cultivo es en vaso.

Procesos de siempre para un rosado virtuoso con fruta y frescura.

MARQUÉS DE VARGAS GRAN RESERVA 2015 Bodegas y Viñedos del Marqués de Vargas DOCa Rioja Cata Este tinto noble, profundo, complejo y muy gentleman, aparece por primera vez y lo seguirá haciendo solo en los años en que, como este 2015, los astros se alíen para conseguir lo mejor de cada variedad que interviene.

Mayoritariamente tempranillo, escoltado por garnacha y mazuelo, es un rioja elegante en estado puro.

DOMINIO DE CALOGÍA CUVÉE S 2019 Dominio de Calogía DO Ribera del Duero Cata Mejor no se puede empezar un proyecto con sello propio como este.

Este importante Cuvée S de un único viñedo, demuestra la buena mano y el acierto absoluto de una elaboración meditada, sensible, que apunta a la excelencia. Un tinto con cuerpo y elegancia que se muestra rico en aromas y generoso en textura y sedosidad en boca.

ENATE 2022 Viñedos y Crianzas del Alto Aragón DO Somontano Cata Cada cosecha, este cabernet sauvignon es como la reunión con un viejo y querido amigo cuyo reencuentro pone de buen humor. Siempre juvenil, brioso, generoso en boca y que deja buena sensación.

Nada de sutilezas y ligerezas. Como un abrazo de oso, exuberante, complaciente, dadivoso que no admite más que su alegre disfrute.

GURDOS 2022 Gordonzello DO Tierra de León Cata Estas tierras tan ligadas a la variedad prieto picudo son una fuente de agradables sorpresas; y este rosado, ligerísimamente chispeante, habla de buen hacer y buena materia prima. La técnica de madreo, donde se añade una pequeña cantidad de racimos cuando ya se ha iniciado la fermentación, es un punto diferenciador que se agradece.

AIRE DE PROTOS 2022 Bodegas Protos DO Cigales Cata Una vieja receta que no pierde validez a pesar de las vicisitudes por las que han pasado los vinos rosados elaborados con variedades tintas y blancas. Parte de siete variedades, cada una de las cuales contribuye al carácter del conjunto.

Siguiendo la moda en color y presentación sin estridencias, es un rosado sugerente, untuoso y de muy buen paso.

ABADÍA DE SAN QUIRCE 2021 Abadía de San Quirce DO Rueda Cata Un rueda que ofrece todo lo que se espera de un verdejo bien elaborado sobre lías y equilibrado.

Claras notas de hierba e hinojo con apuntes discretos de fruta blanca que no pecan de excesivos e invitan al trago. En boca, se aprecia cierto volumen y exhibe una discreta acidez que resulta suficiente para embaucar con su frescura y viveza.

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VINOS LA MALVAR 2021 Más que Vinos VT Castilla Cata Autenticidad en este blanco de una variedad casi desaparecida que la bodega pone de nuevo en el mapa. De cultivo ecológico y criado en tinaja de barro, este malvar es original en sus notas aromáticas, que se desarrollan en la vertiente herbácea. En boca, notas especiadas entremezcladas con un sutil recuerdo de anís y un fondo mineral encantador.

GUADIANEJA AIRÉN ENCASCADO 2021 Vinícola de Castilla DO La Mancha Cata Hace muchísimos años, en La Mancha se hacían vinos cuyo mosto fermentaban con sus pieles (cascas) pero, poco a poco, se fue dejando de lado esta práctica que hoy rescata esta bodega. Elaborado con airén, este blanco es una vuelta de tuerca más para conseguir dar más carácter a la variedad con más matices tanto en nariz, como en boca.

TRIDENTE MALVASÍA CENTENARIA 2021 Bodegas Tridente VT Castilla y León Cata Los años son un grado y la uva de esta viña zamorana sabe de eso. Mitad del tiempo de fermentación la hizo en barrica francesa y la otra mitad en inox sobre sus lías. Lo primero que atrae son sus notas especiadas y de fruta madura que encuentran su confirmación en una boca muy equilibrada, con notas varietales claras y un final largo.

CLARIÓN 2019 Viñas del Vero DO Somontano Cata Las uvas para este blanco multivarietal se seleccionan de las mejores parcelas. A partir de ahí, todo son cuidados hasta llegar al coupage final, porque este vino se hace a partir de pequeñas vinificaciones que van dando la cara a lo largo de todo el proceso. Así, se presenta con muchas notas de fruta madura y una boca golosa, untuosa y larga.

EDUARDO PEÑA 2021 Eduardo Rodríguez y Luz Cánovas SC DO Ribeiro Cata Loable vino de colleteiro (elaborador de menos de 60.000 litros/año de uva propia) premiado y reconocido, donde se aprecia una mano delicada que ha sabido trabajar las lías y la crianza en este treixadura, albariño, godello, loureira y lado. Sabrosa versión de un blanco gallego con personalidad. Intenso, sabroso y de embaucadora frescura.

RODA I 2019 Bodegas Roda DOCa Rioja Cata Viura, malvasía y garnacha blanca que siempre estuvo en la viña a la espera de que llegara la cosecha y el momento para hacer su estreno en sociedad. La presencia de la fruta y la voluptuosidad, que no pesadez, es su seña de identidad, pero lo que lo define es su absoluta elegancia. Una boca sobresaliente tras unos aromas de quitarse el sombrero.

MARQUÉS DE RISCAL SAUVIGNON BLANC 2022 Herederos del Marqués de Riscal DO Rueda Cata Este monovarietal se ha obtenido bajo los preceptos de la viticultura ecológica. Fue la bodega que introdujo la variedad en la incipiente DO de entonces y desde la primera cosecha la trabaja con finura. Lo mejor: su intensidad aromática, con un fondo herbáceo que subyace bajo notas ligeramente cítricas. Muy versátil en la mesa.

O LUAR DO SIL 2020 Vides de Córgomo Luar do Sil DO Valdeorras Cata Este blanco que completa la gama Luar do Sil proviene de viejas viñas de diferentes parcelas que se asientan en suelos de carácter pizarroso.

Se puede afirmar que es reflejo absoluto de su origen y lo demuestra nítidamente. Cargado de aromas, con cuerpo, un punto mineral y un mucho de complejidad. Se crece en boca y resulta largo.

FINCA LA GARRIGA 2021 Cavas del Castillo de Perelada DO Empordà Cata Un blanco donde prima el chardonnay.

Ha permanecido cuatro meses en barricas de acacia y las uvas provienen de una de las viejas parcelas de Perelada. Es la demostración palpable de que en la comarca se pueden hacer vinos importantes con vocación de guarda. Finas notas de madera, fruta blanca y una boca amplia sin estridencias.

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FORCADA 2020 Miguel Torres DO Penedés Cata El proyecto de investigación y recuperación de variedades olvidadas o devastadas por la filoxera que lleva a cabo el grupo Torres va desgranando pequeños prodigios de originalidad como esta forcada plantada en Alts d’Ancosa, dentro de la DO. El viñedo se concibe como un ecosistema de biodiversidad para rescatar uvas ancestrales como esta.

PEDREGAR RESERVA 2016 A T Roca DO Penedés Cata Los espumosos Clàssic Penedés empezaron su andadura hace ya algunos años y han tenido una trayectoria incierta y poco comunicada. El que desde el minuto uno ha sido el más relevante es el proyecto de Agustí Torello Roca, que empezó hace ahora una década. Este espumoso rosado tiene la viveza de un joven, pero la longitud y boca de su tipología.

GRAMONA INNOBLE 2017 Brut Nature Gramona Corpinnat Cata De sobra conocidos son los magníficos espumosos de esta bodega inquieta que no defrauda con ningún vino. Este novedoso brut nature está a la altura de la casa. Elaborado con xarel·lo de tres añadas y de tres parcelas diferentes, consigue una armonía muy elogiable. Un espumoso eco, biodinámico, versátil en la mesa y largo.

JUVÉ Y CAMPS GRAN RESERVA 2018 Milesimé Chardonnay Juvé y Camps DO Cava Cata Muchas cosas se pueden decir de este cava de añada que se presenta con todos los rasgos atractivos de su condición.

Buen rosario, buena corona y un comportamiento excelente en la copa.

Hay mucho encanto y sutileza en nariz con un paso de boca perfecto para acompañar toda una comida. Siempre confiable, la bodega no falla.

CORONA GRAN RESERVA 2015 CVNE DOCa Rioja Cata Un vendimia tardía donde se ha producido el milagro de la podredumbre noble y que ha permitido, después de 80 años, rescatar esta marca.

Resume mucha historia no solo vinícola, sino social y humana. Un semidulce donde la acidez proporciona el nervio que el dulzor envuelve. Atractivo color, complacientes aromas delicados y de largo final.

TÍO PEPE Fino González Byass DO Jerez-Xérès-Sherry Cata Parece que, de tan conocido, este fino es algo corriente, sin excesiva notoriedad, cuando es precisamente todo lo contrario. Año tras año, el milagro de la crianza biológica, los cuatro años de reposo en bota de roble siguiendo el sistema de soleras y criaderas y el envejecimiento bajo una capa de levaduras lo convierten en prodigio.

FINO IMPERIAL VORS 30 AÑOS Díez Mérito DO Jerez-Xérès-Sherry Cata La singularidad de un amontillado está en que combina la crianza bajo velo de flor seguida de un momento en que esta levadura desaparece y el vino entra en fase de oxidación.

Es el momento mágico.

Sus aromas se vuelven más punzantes e intensos, el derroche olfativo de frutos secos impera y la boca conquista. Un verdadero deleite.

LA GUITA Manzanilla José Estévez DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Cata Con una historia de más de 170 años, esta manzanilla popular entre populares retocó su presentación hace un año pero manteniendo su esencia invariable.

Sigue siendo la aclamada manzanilla sanluqueña por excelencia que debe su estilo y porte al tipo de crianza bajo velo de flor por el sistema de soleras y criaderas. Genio y figura.

LA HONDA Fino en Rama Osborne DO Jerez-Xérès-Sherry Cata Procede de una solera fundada en 1852 compuesta por 198 botas dispuestas en ocho escalas.

En nariz, complejo e inmenso, con notas salinas y oxidativas, que también traen a la memoria apuntes envolventes de frutos secos de gran intensidad.

Seco, muy intenso, rotundo y con una entrada de boca muy afilado. Impecable presentación.

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BODEGAS

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En la página anterior, imagen de la bodega Jean Leon y de su cava, situada a cuatro metros bajo tierra, con capacidad para 3.000 barricas.

En esta página, a la izquierda, Jean Leon, de pie, en su restaurante La Scala, junto a Tony Franciosa, Zsa Zsa Gabor y otros comensales. Sobre estas líneas, Jean Leon Vinya Gigi, un chardonnay de elaboración ecológica.

SUEÑOS CUMPLIDOS Jean Leon, la bodega creada en el Penedès por un joven emprendedor y aventurero que triunfó como hostelero entre las estrellas de Hollywood, cumple 60 años. La familia Torres cuida y ensalza su legado con vinos reconocidos internacionalmente.

LA BODEGA JEAN LEON CUMPLE 60 AÑOS. Lo que comenzó como el sueño vitivinícola de un restaurador de éxito en Hollywood, de un hombre aventurero y emprendedor nacido en 1928 en Santander y bautizado como Ceferino Carrión, es hoy un pequeño proyecto en el corazón del Penedès, de espíritu pionero e innovador y viñedos excepcionales, a cargo de la familia Torres –con la enóloga Mireia Torres como directora–, que preserva el legado de su fundador.

Emigrado en 1949 a Estados Unidos, Jean Leon trabajó como taxista y camarero hasta que consiguió su gran sueño: crear su propio restaurante, La Scala, y convertirlo en el lugar de moda y encuentro para las celebridades del momento, desde Marilyn Monroe y Marlon Brando hasta John Fitzgerald Kennedy. Convertido en un hostelero de tremendo éxito, Jean Leon volvió en

1962 a Barcelona, donde se reencontró con su familia tras 12 años sin contacto alguno. Comenzó entonces a dar pasos para cumplir su segundo sueño: crear un vino propio, que llevara su nombre y que, además, estuviera a la altura de la selecta clientela de su restaurante americano.

Tras haber viajado por todo el mundo en busca del lugar propicio para emprender su aventura vitivinícola, se decidió, por fin, por el Penedès y por un estudiante de enología, Jaume Rovira, entonces de apenas 21 años, para dirigir el proyecto.

Con cepas de cabernet sauvignon, cabernet franc y chardonnay procedentes de Francia, la bodega Jean Leon vio la luz, por fin, en 1963.

Desde entonces, la historia de los vinos Jean Leon es una historia de éxito que su fundador, en 1994 y cerca ya de su muerte, decidió conferir a la familia Torres con el encargo de darle continuidad

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y mantener su personalidad e identidad únicas. Ahora, y desde 2010, es Mireia Torres la que dirige la bodega y quien ha conseguido que cuatro de los vinos de Jean Leon sean distinguidos como Vinos de Finca, una calificación que reconoce su excepcionalidad por ser elaborados en un entorno limitado, con unas características microclimáticas diferentes y por su capacidad para expresar en botella las particularidades de un terroir. Vinya La Scala, Vinya Le Havre, Vinya Palau y Vinya Gigi llevan los nombres de las viñas más emblemáticas de Jean Leon, bautizadas en su día en referencia a aspectos que marcaron su vida.

Todos los vinos son ecológicos desde 2008. Además, la bodega está implementando la viticultura regenerativa para hacer frente al cambio climático. Jean Leon, sin duda, estaría orgulloso. jeanleon.com Juan Parra

BODEGAS

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Tarsus Selección de Viñedos 2018 es la última incorporación al catálogo de vinos de la bodega; un vino de autor, 100% tinta del país.

A la derecha, imagen del parque de barricas, un tercio del cual se renueva anualmente. En la página anterior, vista de la bodega y sus viñedos.

CUESTIÓN DE DETALLES Tarsus es una bodega boutique, situada en el corazón de la Ribera del Duero, que elabora sus vinos con uvas de su propio viñedo, en su mayoría de tinta del país.

Vinos intensos, rotundos y concentrados, con la esencia del terruño.

NO ES TARSUS UNA BODEGA AMIGA DE LOS EXCESOS. Es, por el contrario, una bodega boutique, volcada en los detalles. Así nació y así sigue. Fue fundada en 1998 a modo de château francés, de los que se estilan en Burdeos.

Se encuentra en Anguix (Burgos), en el corazón de la Ribera del Duero, rodeada de 70 hectáreas de un viñedo propio donde cultiva, sobre todo, tinta del país y también cabernet sauvignon. Sobre estos mimbres ha forjado su filosofía: sacar la máxima expresión del terroir y ofrecerla en una botella.

Situado a entre 700 y mil metros de altitud, el viñedo de Tarsus tiene más de 20 años de antigüedad y está enológicamente diferenciado en 21 parcelas, divididas en función del tipo de suelo, la variedad y la orientación de cada una de ellas. Sus producciones, en un suelo de poca fertilidad, son escasas pero de gran

calidad. El clima es continental y extremo, con precipitaciones medias anuales de entre 450 y 500 metros cúbicos, lo que influye en la acidez media de los vinos y su alta riqueza en azúcares. A su vez, la variedad tinta del país, mayoritaria en el viñedo, se caracteriza por su equilibrio en taninos y su escasez de oxidasa, lo que confiere al producto un color estable.

Para la maduración de los vinos, Tarsus utiliza barricas de ocho toneleros diferentes, lo que le permite conseguir el equilibro entre las características que cada una de ellas aporta. Además, anualmente renueva un tercio del parque de barricas, con lo que siempre se dispone de barricas nuevas o seminuevas, consiguiendo el aporte de taninos y el intercambio de oxígenos idóneos. El resultado son vinos intensos, rotundos y concentrados, de la más pura esencia de la Ribera del Duero. La gama de vinos

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de Tarsus comprende los blancos Tarsus Verdejo (D.O. Rueda) y La Despistada, y los tintos Tarsus Roble, Tarsus Crianza, Tarsus Reserva, Tarsus Terno y Tarsus Finca El Canto, adscritos a la D.O. Ribera del Duero. A la gama se ha incorporado recientemente Tarsus Selección de Viñedos, un vino de autor elaborado con uvas de viñedos viejos de tres terroirs.

Tras madurar entre 16 y 18 meses en barricas nuevas de roble francés, el resultado es un vino muy frutal, con un marcado carácter de terroir que le dota de complejidad y que se disfruta en la mesa con una gran variedad de platos.

La bodega cuenta también con un edificio social, estilo art déco, con capacidad para 35 personas, adecuado para visitas numerosas, reuniones de trabajo o encuentros de amigos para pasar un buen rato en un entorno único y elegante. tarsusvino.com Juan Parra

TRES GENERACIONES

LEYENDAS SON SABOR La familia Lara, con 60 años de experiencia en el mundo del vino, vuelca en la colección Tres Generaciones la personalidad y la tradición de la sierra de Ronda.

DEDICADOS A LA DISTRIBUCIÓN DE ALGUNOS DE LOS MEJORES VINOS del país desde 1963, la familia Lara decidió en 2014 iniciar la elaboración de sus propios vinos en la Serranía de Ronda, una zona lluviosa al oeste de Málaga, de suelos diversos y una altitud de 850 metros, a la que variedades tan dispares como tempranillo, cabernet sauvignon o garnacha se adaptan con facilidad para dar lo mejor de sí mismas. No es fácil, sin embargo, encontrar un hilo conductor que defina los vinos de la región; es más acertado hablar de fincas, de terruño y de buenos profesionales. Como la familia Lara, impulsora del proyecto Tres Generaciones, una colección de vinos elaborados a partir de uvas de la Sierra de la Sanguijuela y que, en una demostración del respeto a la tradición y a la tierra que les inspira, ha adoptado los nombres de algunos de los personajes que pueblan las leyendas de la zona. Porque, como le gusta recordar a la familia en palabras del viticultor francés J. Kressman, “existe más historia que geografía en una botella de vino”. laraselección.com Juan Parra

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De izquierda a derecha y de arriba abajo, las cuatro etiquetas de vino de Ronda lanzadas por la familia Lara: La Depa, un garnacha con versión rosado; El Lero, con tempranillo, cabernet sauvignon y syrah y seis meses en barrica; Aniya, 100% merlot con 16 meses en barrica; y El Arquitecto, también con tempranillo, cabernet sauvignon y syrah y envejecimiento de 12 meses.

Con el lema Comprometidos con la buena vida, La Finca no solo ofrece una amplia variedad de cortes de carne, sino que también comercializa productos elaborados en la propia finca por chefs de primer nivel, como hamburguesas de vacuno en diferentes formato o su famoso steak tartar (bajo estas líneas, el packaging).

CUANDO TODO ES NATURAL Especializada en carnes de primera calidad, con varios espacios para la cría del ganado al aire libre, La Finca es la primera empresa del sector en compensar su huella de carbono.

LA FINCA, EMPRESA CÁRNICA ESPAÑOLA CON MÁS DE 20 AÑOS DE TRAYECTORIA, referente por su calidad y capacidad de innovación, se ha convertido en la primera firma del sector en compensar su huella de carbono. A lo largo de estos años, los hermanos Jiménez Barbero han trabajado para brindar al cliente los mejores productos de vacuno partiendo de un firme compromiso de respeto a los animales y al entorno y de un sistema productivo sostenible certificado por organismos como AENOR O IFS. Para lograrlo, La Finca ha puesto en marcha un plan de reducción y compensación de las emisiones directas y del consumo eléctrico, invirtiendo en proyectos medioambientales y energías renovables; y trabaja ya para reducir también las emisiones de los proveedores. Nacida en 2013, La Finca cuenta con varios espacios en la Península Ibérica en la que los animales crecen en libertad y en los que se controla de principio a fin el proceso de elaboración de unas carnes reconocidas con varios galardones. Sus productos, muy demandados por el sector hostelero, se venden en El Corte Inglés, tiendas especializadas y puntos de venta propios (CARNIco). carnedelafinca.com J. Parra

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DELICATESSEN

PROVISIÓN DE PLACERES La despensa del sibarita debe contemplar tanto productos básicos como caprichos exóticos, delicatessen recién llegadas al mercado y, por supuesto, alguna lujosa exquisitez.

PRODUCCIÓN FEDERICO OLDENBURG Y BERTA FERNÁNDEZ-ABASCAL FOTOGRAFÍA JUAN CARLOS DE MARCO

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EL SABOR DE LO NUEVO (en la página anterior)

LA FASCINACIÓN DE ULTRAMAR

(sobre estas líneas)

Choco al pan frito SENRA (7,90 €). Servilleta de lino color teja, de MUJI (12,95 €). Rocas crujientes CASADIELLA (11,95 €). Cerveza para cocinar LA COCINA DE LEÑA ARRICA (1,95 €). AOVE de naranja 1490 (24,90 €). Cesta (25,99 €) y termómetro para horno, de ZARA HOME (12,99€).

Turrón milhojas de fresas y nata de CLUB DEL GOURMET (15,90 €).

Crema de calabaza y curry, de VILA VENTO (8,50 €). Plato de EL CORTE INGLÉS (15,95 €). Anguila en allipebre SAMARE (13,90 €). Licor de café gallego POUSAS (16,19 €). Salsa de ají de pollería peruano de LA SARITA (7,50 €). Chocolate con sal PUCHERO (6,75 €).

Plato y cuenco de DURALEX (2,95 €/ud). Chocolate KANKEL CACAO (6,90 €). Salsa para carne asiática (5,90 €). Palillos de madera MUJI (8,95 €). Fuente (29,99 €), vaso (4,99 €) y servilletas (12,99 €) de ZARA HOME. Snack de arepas de zanahoria, de AMIZIN CRISPIES (2,90 €). Kombucha FLAX & KALE (2,95 €).

Mermelada de violetas FAVOLS (6,90 €). Escamas de bonito KATSUOBUSHI (7,90 €). Sal negra del Himalaya CLUB DEL GOURMET (12,90 €). Sarmientos de Médoc, de MADAMOISELLE DE MARGAUX (9,90 €). Mezcal AMARÁS variedad Cupreata (58 €).

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DELICATESSEN

BOCADOS IRRESISTIBLES Salvamanteles de silicona (21 €) y mini cocotte azul (25,95 €), todo de LE CREUSET. Vasos de vidrio martillado ZARA HOME (4,99 € y 5,99 €). Granola original NEW YORKINA (4,50 €). Mayonesa trufada LA GRANDE ÉPICERIE (12,80 €). Lubinucas en kimchi coreano de SONRIONANSA (18 €). Trapo de rayas en lino MUJI (c.p.v.). Juego de bandejas y plato en esmalte en tonos azules de TIGER (8 € y 6 € respectivamente). Pulpo abrasado GÜEYU MAR (15,90 €). Pistacho iraní MAVIS (8,50 €). Pastel de morcilla LAUREL (5,90 €). Rocas de chocolate COSTIÑA (12, €). Pastas de almendras MOSCOVITAS (22 €). Palomitas tutti frutti POP IT (44,90 €).

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LOS IMPRESCINDIBLES Tabla de madera con agujero para colgar de TIGER (5 €). Cofre de tés e infusiones THÉS DE LA PAGODE (14,90 €). Espárragos EL REYNOCERONTE BLANCO (14,90 €). Platos de madera de acacia MUJI (19,95 €). Vinagre 100% Pedro Ximénez, de XIMÉNEZ-SPÍNOLA (26 €). AOVE Primero CASTILLO DE CANENA (28,64 €). Bonito en AOVE BASTARRI (10,90 €). Jurelillos SOTAVENTO (11,90 €). Pasta trufada de URBANI (14,22 €). Plato llano crudo (9,99 €); huevera de madera (12,99 €); varilla de silicona y madera (7,99 €) y servilletas de lino con rayas crudo, todo de ZARA HOME. Anchoas en mantequilla REVILLA (18,90 €). Minitortas de turrón de Alicante de CLUB DEL GOURMET (9,50 €). Café de Etiopía MAGNÍFICO (13,10 €).

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DELICATESSEN

DE CELEBRACIÓN Champagne RUINART Blanc de Blancs Second Skin (95 €). Cecina de Wagyu de CASALBA (21,75 €).

Copas flauta de cristal labrado (7,99 €) y cuenco de cristal con filo dorado (5,99 €), todo de ZARA HOME. Fuente de cerámica con filo de oro, GALERIAS BAC (c.p.v.). Juego de café con rayas granates, EL CORTE INGLÉS (19,95 €/2 ud). Caja de galletas de chocolate y brownie de CARTWRIGHT (16,80 €). Chocolate de Venezuela CASA CACAO (16,80 €). Aceite balsámico GIUSEPPE GIUSTI (65 €). Agua ARMANI (4,90 €). Servilletas bordadas (12,99 €) y pala pastelera dorada (7,99 €), todo de H&M HOME (12,99 €). Lomos de merluza ALALUNGA (10,90 €). Trufas con chocolate PEQUEÑA REPOSTERÍA (16 €).

Todos los fondos de las fotografías son telas de GANCEDO y todos los productos han sido facilitados a GENTLEMAN por CLUB DEL GOURMET de EL CORTE INGLÉS.

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UN REGALO PARA SABOREAR Seleccionamos cuatro representativos Habanos para convertir en el regalo ideal en fechas señaladas: por ejemplo, el Día del Padre. Una invitación a disfrutar el momento.

mm de longitud), con gran personalidad, un aroma especiado y amaderado, y un sabor que deja recuerdos a pimienta negra, almendras y melazas.

ALGUNAS CELEBRACIONES, más allá de los tópicos, tienen un significado especial. El Día del Padre, sin duda, es una de ellas.

Regalar una experiencia, compartir un momento, es a veces el mejor regalo. Y una apuesta segura si es aficionado a los Habanos. Esta es una selección de propuestas:

3. ROMEO Y JULIETA WIDE CHURCHILLS

Su cepo grueso de 55, uno de los más grandes del vitolario cubano, y su moderada longitud de 130 mm hacen que sea un cigarro ideal para el gusto de los fumadores actuales. Una cuidada ligada, equilibrada y muy aromática, que destaca por sus notas de vainilla, cedro, avellana y miel.

1. PARTAGÁS MADURO NO.3

De cepo 50 y 145 mm de largo, pertenece a la línea Maduro de Partagás, que se caracteriza por su capa especial, seleccionada entre las mejores hojas de la planta de “tabaco tapado”. La capa, tras un periodo adicional de fermentación, desarrolla un color intenso que complementa el sabor lleno de carácter de la marca, con sus notas a café, cuero y cacao.

4. HOYO DE MONTERREY EPICURE NO. 2

Muchos fumadores habrán comenzado su aprendizaje en el mundo del habano con este agradable “robusto”. Cigarro suave, de cepo 50 y 124 mm de longitud, con notas de aromas florales y amaderadas, y sabor que deja recuerdos a frutos secos y un postgusto dulzón. Perfecto para combinarse con bebidas dulces o con postres. J. Parra

2. MONTECRISTO EDMUNDO

Es uno de los Habanos más apreciados de todo el vitolario cubano. Un clásico moderno, un cigarro poderoso (cepo 52 y 135

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PORFOLIO

EL ARTE DE LA FUSIÓN El destilado se sienta a la mesa. Su maridaje con platos de alta cocina es tendencia, a la que nos sumamos con esta selección de platos del chef francés Alain Ducasse.

HOMENAJE AL MEDITERRÁNEO Los platos incluidos en estas páginas han sido fotografiados por Thomas Duval para el Gran libro de cocina. Mediterráneo, del chef francés Alain Ducasse.

El de la imagen, a base de pescado y mariscos, ilustra la portada de este exclusivo recetario, editado en España por Akal.

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CHIVAS 25 AÑOS Cata Con aromas afrutados de naranja y melocotón, seguidos de mazapán y nueces, en boca se muestra rico en chocolate y cremoso, con un final suave, redondo y lujosamente largo.

Perfect serve Este histórico whisky es ideal para beber solo, con hielo o con un poquito de agua.

EL PRIMER WHISKY DE LUJO Una meticulosa mezcla de los mejores scotchs da como resultado Chivas 25, el destilado que reinó en el Nueva York más glamuroso a principios del siglo XX.

SU IRRUPCIÓN EN AMÉRICA, EN LA PRIMERA DÉCADA DEL SIGLO XX, LO SITUÓ rápidamente en la cúspide. En aquellos años deliciosamente locos de las grandes fiestas y las glamurosas actuaciones de Broadway, Chivas 25 se convirtió en el whisky de la alta sociedad neoyorquina, en el primer whisky de lujo del mundo. Pero la ley seca, en 1920, truncó el reinado de Chivas 25 hasta que, de nuevo, en 2007, la destilería escocesa reinició esa mezcla única de sabores y texturas características del whisky de lujo original. Chivas 25 es una fusión única de los mejores whiskies de malta y grano envejecidos en barricas de roble de calidad durante un mínimo de 25 años, todos ellos cuidadosamente seleccionados a mano y catados uno a uno. Cada gota es mezclada meticulosamente –primero en cantidades minúsculas que son sometidas a varios controles antes de su mezcla final– para revivir la delicada intensidad y la textura sutil que hicieron famoso al Chivas 25 original. La misma elaboración, el mismo resultado: un whisky de lujo. chivas.com J. Parra

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PORFOLIO ZUCOTTO Este postre es una especialidad originaria de Florencia e inspirada en la magnífica catedral de Santa María del Fiore. El plato reproduce la famosa cúpula en forma de arco apuntado, obra del arquitecto Filippo Brunelleschi. Aunque el zucotto se cubre tradicionalmente con crema de ricotta, la versión de Ducasse apuesta por una mousse de café más ligera.

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BRANDY TORRES 20 Cata De color ámbar oscuro, el aroma es intenso, con trazas de frutos secos y notas de especias (vainilla, canela y nuez moscada). Exuberante y untuoso al paladar.

Perfect serve on the rocks Con una esfera de hielo que enfríe pero no diluya demasiado la potencia aromática del brandy, para así destacar su sabor y sus aromas. Para degustar la copa tranquilamente, marida con postres de canela, pan de banana o brownie de chocolate.

AVALADO POR EL ÉXITO Torres 20, el brandy más premiado y el preferido de los bartenders, es fruto de una audaz combinación de uvas y un cuidado proceso de elaboración artesanal.

LA LISTA DE PREMIOS QUE AVALAN LA EXCELENCIA DE TORRES 20 es, por extensa, irreproducible. Baste con decir que, durante varios años, ha sido elegido como el mejor brandy del mundo en certámenes tan prestigiosos como el International Wine & Spirit Competition. Y que, además, también es el preferido por los profesionales del sector, los bartenders, según la revista Drinks Internacional. No es casualidad. Símbolo de tradición centenaria e innovación, Torres 20 fue uno de los primeros brandis del mercado español en incorporar variedades francesas. Combina ugni blanc con los vinos pálidos y afrutados de la variedad parellada cultivada en el Alt Penedès. Los vinos de base se someten luego a un proceso de doble destilación en alambiques de cobre tradicionales para obtener aguardientes de vino puros y aromáticos. Durante largos años, estos delicados destilados envejecen en barricas de roble francés seleccionadas, desarrollando gradualmente sus cálidos aromas de especias y un noble paladar. torresbrandy..com J. Parra

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PORFOLIO SOPA DE ACELGAS El acquacotta di Roccalbenga era la sopa de los campesinos de la Toscana italiana. Hay decenas de recetas, y cada aldea tiene la suya, pero siempre con la acelga como ingrediente principal. Esta receta lleva acelgas cocidas, puré de espinacas y ñoquis de ricotta de oveja.

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THE BALVENIE SIXTY Cata Notas aromáticas a lavanda y miel de brezo.

En boca, ofrece recuerdos a especias para hornear, caramelo espeso y roble tostado. Final persistente y con notas especiadas.

Homenaje al paladar Para beberlo solo o con hielo en un vaso corto, de fondo pesado. Como maridaje, se recomiendan platos elaborados a base de quesos, mariscos o carnes rojas, y postres de chocolate con un alto porcentaje de cacao.

CELEBRAR EL TIEMPO The Balvenie Sixty es un exclusivo whisky de malta que rinde homenaje a la trayectoria de uno de los maestros destiladores más célebres de Escocia.

DAVID C. STEWART, MAESTRO DESTILADOR DE THE BALVENIE, es el más longevo en la industria del whisky y el quinto en ocupar este puesto en la destilería desde su creación en 1892. Sesenta años, concretamente, son los que este escocés lleva dirigiendo la elaboración de expresiones icónicas que le han granjeado reconocimientos como el de Logros Sobresalientes en la Industria del Whisky Escocés otorgado por la International Wine & Spirits Competition. Para rendir homenaje a toda una vida integrando la innovación y la artesanía en las bodegas, la marca lanzó el pasado octubre The Balvenie Sixty, su expresión más antigua y rara hasta la fecha; un homenaje a seis décadas de trabajo de David C. Stewart en las instalaciones de la marca en las Highlands escocesas. La elaboración de este whisky de malta comienza con una cosecha propia y la cebada se cultiva de la misma forma que hace 130 años. Los diferentes acabados de madera permiten que este destilado obtenga distintos matices melosos, como el toffee, el café o la naranja caramelizada. thebalvenie.com P. P.

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MOTOR

EL SABOR DE LA LIBERTAD Cupra, coche oficial de Madrid Fusión por cuarto año, celebra su “historia de éxito” con un exquisito menú del chef Benito Gómez, con dos estrellas Michelin en su restaurante Bardal, de Ronda. El encuentro de dos filosofías transgresoras.

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En la página anterior, un Cupra Born frente al espacio dispuesto por la firma en la última edición de Madrid Fusión, evento del que es coche oficial.

Junto a estas líneas, el chef Benito Gómez y algunas de sus creaciones: piñonada y juego acidulado de pino (a la izquierda) y bollo cremoso de champiñones y queso azul (debajo).

BENITO GÓMEZ NO ES UN CHEF AL USO. Las dos estrellas Michelin que consiguió para su restaurante Bardal, en Ronda (Málaga), en poco más de tres años desde su apertura en 2016 tienen poco que ver con la profusión de técnicas, presentaciones disparatadas o cálculos científicos que adornan otras premiadas mesas. En su discurso, las palabras más comunes son más reconocibles: “aliños”, “memoria”, “fondo”... Elaboraciones “sensatas” las llama él y uno, cuando las saborea –lo hicimos en el último Madrid Fusión gracias a Cupra, coche oficial de la feria gastronómica por cuarto año consecutivo– sabe perfectamente a qué se refiere.

Catalán de nacimiento, con sangre andaluza, Benito Gómez ha repartido entre ambas sensibilidades su trayectoria profesional: se formó en Sant Pol de Mar y junto a grandes de la cocina catalana

como Jean Luc Figueras; pero no dejó nunca de visitar la tierra de sus padres, que empezó a considerar el lugar ideal para asentarse cuando fue el elegido para sustituir a Dani García en su Tragabuches marbellí.

Algo de lo que veía a su alrededor, sin embargo, no acababa de llenarle –”no me encontraba muy a gusto en el mundo de la alta cocina, era todo muy científico”–, así que, una vez elegida Ronda para asentarse, optó, primero, por montar Tragatá, donde demuestra su creatividad para reinterpretar una cocina eminentemente andaluza. Y, “con la crisis de los 40”, bromea, apostó por Bardal, el restaurante que le ha devuelto a la cúspide de la alta cocina por senderos muy personales y alejados, en cierto modo, de la tendencia entonces reinante: “Con la libertad más absoluta”, sin dejarse

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sorprender por tanta nueva técnica “y movidas de esas”. Así que uno encuentra en su menú platos tan “sensatos” como bacalao con tomate; alcachofa, sardina vieja y holandesa ahumada o chivo con algas; pero elevados a una categoría superior a base, efectivamente, de salsas, aliños y, más que técnicas, trucos recuperados de la memoria.

Cupra quiso que fuera él quien acompañara con sus platos un repaso a la “historia de éxito” de la marca de automóviles que, tras su espectacular crecimiento en 2022, planea 2023 como el año de la consolidación. “Un chef transgresor para una marca transgresora”, dijeron en Cupra. “No sé si transgresor –contesta Gómez–: con libertad para cocinar como quieras, sin estar condicionado por nada ni nadie y creyendo firmemente en lo que haces”. cupraofficial.es J. L. Gallego

MODA

En esta página: Él: Jersey de lana, de POLO RALPH LAUREN. Bufanda, de CACHEMIRA PIACENZA. Gafas de sol, de FIELDMANN. Ella: Jersey de cachemira, de GALLO.

En la página siguiente: Parka y cortavientos, todo de K-WAY. Camisa, de XACUS. Bufanda, de GALLO. Botas, de DOUCAL’S. Coche de cortesía: RANGE ROVER SPORT.

EN LA CIMA La moda reserva para la montaña una nueva elegancia marcada por la fluidez de líneas y prendas oversize que experimentan con tejidos especiales como el terciopelo o la piel ecológica.

ESTILISMO GIOIA CAROZZI / TOMMASO BASILIO FOTOGRAFÍA PAOLO LEONE

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MODA

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En la página anterior: Mono de esquí con capucha, de FENDI. Jersey de lana de cuello vuelto, de PLOMO en OVS. Gafas de nieve, de DIOR. Botas de lana, de MOONBOOT.

Sobre estas líneas: Mono de esquí, suéter de lana con logo y guantes, todo de GIORGIO ARMANI NIEVE. Pañuelo de seda, de FUMAGALLI 1891. Botas de lana, de MOONBOOT.

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MODA

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En la página anterior: Él: Abrigo de piel ecológica, de MUSE. Traje de esmoquin, de LUIGI BIANCHI MANTOVA. Jersey de lana, de BLAUER. Botas de nieve, de LOUIS VUITTON. Ella: Abrigo de piel sintética, vestido de noche con top bordado y botas, todo de GIORGIO ARMANI.

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Sobre estas líneas: Parka forrada, de HERMÈS. Traje de esmoquin, de CANALI. Tirantes y corbata, todo de FUMAGALLI 1891.

MODA

Sobre estas líneas: Ella: chaqueta cruzada con lentejuelas, de TAGLIATORE. Pantalón técnico, de MONCLER. Bailarinas de terciopelo, de ALESSIA SANTI. Él: Chaqueta de esmoquin, de BRUNELLO CUCINELLI. Camiseta negra, de GIORGIO ARMANI. Corbata de esmoquin, de FUMAGALLI 1891. Pantalones de terciopelo, de BERWICH. Calcetines de rayas, de GALLO. Zapatos de charol, de MORESCHI.

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DISEÑADO PARA CUALQUIER DESAFÍO

Gama Nuevo Range Rover Sport 23MY: consumo combinado WLTP 0,8-11,7 l/100 km, emisiones combinadas de CO₂ WLTP 18-266 g/km. Cifras obtenidas en las pruebas oficiales del fabricante con una batería cargada de acuerdo con la legislación de la UE. Las emisiones de CO₂, el consumo de combustible, el consumo de energía y la autonomía pueden variar en condiciones reales y en función de factores como el estilo de conducción, las condiciones ambientales, el equipamiento, la carga, el estado de la batería y la ruta. Cifras de autonomía basadas en un vehículo estándar en una ruta normalizada.

ESTILO

MODA CON PROPÓSITO La elegancia atemporal caracteriza la propuesta de Roberto Verino. Las claves: la sostenibilidad, el minimalismo estético y la calidad de los tejidos para crear un armario emocional.

TEXTO PAULA POLIZZOTTO

EL DISEÑADOR ROBERTO VERINO es la mejor prueba de que, en la era de la digitalización y el fast-fashion, la moda continúa siendo para algunos un oficio que ha de realizarse de forma lenta y con propósito.

El del diseñador gallego es que la sostenibilidad y el diseño consciente fomenten una cultura de consumo donde las prendas permanezcan dentro del armario durante muchos años. Para ello, se sirve de la atemporalidad como una de las virtudes incuestionables dentro del proceso creativo de cada colección. “El estilo sobrio es y será un refugio para la elegancia.

Aunque a veces el estilo atemporal no es compatible con las tendencias, es el mejor camino para conseguir la mejor versión de ti mismo”, apunta el diseñador.

Naturaleza y artesanía

La funcionalidad es siempre el punto de partida del diseñador para crear colecciones en las que conviven la elegancia y el estilo moderno. Para esta temporada, apunta al futuro más inmediato de la moda masculina con su nueva apuesta por la sastrería, combinada con influencias y detalles de la estética street-wear. Entre las camisas de algodón, los chalecos y los pantalones rectos y de silueta ceñida se mueve la propuesta de Roberto Verino para este verano. Sobrecamisas estructuradas, cazadoras técnicas o americanas de punto son algunas de las prendas que la firma reinterpreta en colores neutros, vinculados a la tierra y a la reivindicación del trabajo artesanal. El azul es el gran pro-

tagonista de la oferta de sastrería, pues aligera su formalidad para la época estival. La colección supone una reinterpretación de la elegancia contemporánea donde la estética minimalista se presenta en prendas frescas y relajadas.

Armarios emocionales

En la sostenibilidad se encuentra uno de los pilares sobre los que la compañía escribe su éxito desde hace 40 años. La sobreproducción de prendas y la aceleración que la industria experimenta desde hace años tiene su origen en el triunfo de la moda rápida. Con ella se ha dejado de diseñar prendas concebidas para durar o para ser reutilizadas. Para paliar el efecto que la moda desechable ocasiona en el medio ambiente, firmas como la de Verino defienden comprar con inteligencia, con talento, simplemente por el placer de disfrutar la moda en el tiempo, como una inversión a largo plazo. El diseñador lo resume en la necesidad de construir lo que él llama ‘armarios emocionales’: prendas de corte y diseño sencillos, en una paleta de colores inspirada en la naturaleza.

Comprar moda sostenible es el primer paso para minimizar el impacto medioambiental de la industria sobre los recursos naturales, reflexionando, además, acerca de los hábitos y comportamientos como consumidores. La tendencia del slow fashion hace posible desarrollar procesos de producción respetuosos con los trabajadores, la

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En la página siguiente: Total look de la colección de sastrería de Roberto Verino para la primera-verano 2023.

El diseñador apuesta por el azul, las líneas clásicas y los cortes rectos en una propuesta marcada también por sutiles referencias al estilo urbano.

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ESTILO Junto a estas líneas: El traje es el gran protagonista de esta temporada. Roberto Verino lo presenta en tejidos como lanas ligeras o con cuadros Príncipe de Gales, siempre inspirado en la estética minimalista que caracteriza sus diseños.

biodiversidad y el planeta. “La sostenibilidad de verdad es saber consumir lo justo. Hay que ser solidarios con la naturaleza y con las personas, de forma que disfruten con su estética y con su cuerpo. El cuidarnos y querernos es un entrenamiento constante. Las prendas tienen vida, aquí reside la verdadera sostenibilidad”, explicaba el diseñador en una entrevista a GENTLEMAN el pasado año.

Aliado con la tecnología

El slow fashion es para Roberto Verino más que una tendencia o una forma de concebir la moda. Este modelo de

negocio que aboga por revalorizar los recursos presentes en el entorno cercano, permite al creador gallego impulsar conocimientos y técnicas que mezclan tradición y vanguardia. La primera, buscando la calidad en cada pieza gracias al uso de materiales y tejidos que perduren en el tiempo; la segunda, integrando procesos con tecnologías como el fitting virtual, que permite hacer pruebas sobre modelos virtuales, lo que permite ahorrar tiempo y costes.

Con este encuentro entre pasado y presente, Verino mantiene que la industria de la moda necesita nutrirse de los avances tecnológicos que la ciencia

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ofrece. En contra de la creencia de que la tecnología anula a los profesionales, para el diseñador son todo ventajas, pues permite tomar decisiones en menos tiempo, con menos consumo de materiales y trabajando todos los miembros del equipo con más garantías.

La marca gallega es un buen ejemplo de que en el conjunto de los factores se encuentra el valor de la moda sostenible: en la calidad de los tejidos, en los cortes cuidados al detalle y, sobre todo, en la visión de su fundador, que lleva casi la mitad de su vida impulsando una industria en busca de un futuro más verde... y elegante.

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RELOJES

CON IDEAS PROPIAS Audemars Piguet entra en el territorio ultracomplicado en formato de pulsera con una interpretación de un histórico reloj de bolsillo, pero introduciendo sus avances técnicos de los últimos años.

TEXTO RICARDO BALBONTÍN

AUDEMARS PIGUET MANUFACTURÓ hace más de un siglo un reloj de bolsillo que respondía al nombre de L’Universelle y que se distinguía por sus complicaciones.

Ahora, el Code 11.59 by Audemars Piguet RD#4 replica aquel momento en formato de pulsera; un reloj ultracomplicado que llama la atención por su facilidad de uso, a pesar de ofrecer 40 diferentes funciones, 23 de ellas complicaciones relojeras. El mérito es del calibre automático 1000, con más de 1.100 componentes y una frecuencia de 21.600 alt/h. Como detalle importante, su grosor es tan solo de 8,75 mm. Toda una proeza que

se suma a la excepcionalidad de la pieza de pulsera más compleja jamás creada en la manufactura. En su desarrollo se han invertido siete años y el resultado permite ofrecer, entre otras, una Grande Sonnerie Supersonnerie, una repetición de minutos, un calendario perpetuo, un cronógrafo flyback con ratrapante y un tourbillon volante. Pero no ha sido solo la tecnología Supersonnerie de 2015 (RD#1) la incorporada en esta creación, las otras dos complicaciones desarrolladas por el departamento de I+D de Audemars Piguet a lo largo de los últimos años, el movimiento con

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Se han creado cuatro diferentes piezas del Code 11.59 by Audemars Piguet Universelle RD#4.

En la página siguiente, imagen de una de las versiones de esfera abierta.

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RELOJES

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En la página anterior: En el Universelle, las indicaciones del calendario se han disociado de los contadores de cronógrafo. De este modo se ofrece una lectura muy intuitiva e independiente.

A la derecha de estas líneas: la tapa ‘secreta’ ha sido diseñada con una serie de aberturas laterales que permiten dejar pasar el aire y potencian el sonido.

el calendario perpetuo ultraplano de 2018 (RD#2) y el oscilador con mayor amplitud integrado en los Royal Oak Tourbillon Volante Automático Extraplano RD#3 de 2022, también forman parte de esta apuesta ultracomplicada.

Perfeccionar el sonido

Estas tres innovaciones son alrededor de lo que gira esta excepcional pieza. Así, la sonería que incorpora el Code 11.59 by Audemars Piguet Universelle RD#4 combina la Grande Sonnerie con la tecnología patentada Supersonnerie con la que se logra una mayor potencia acústica, mejora la calidad de sonido y el tono armónico de la sonería clásica. Esta tecnología pa-

tentada presentada en 2006 tiene entre sus elementos distintivos los gongs, que no están unidos a la platina sino a un componente que actúa a modo de caja de resonancia. En el caso de esta creación, el mecanismo se ha replanteado y desarrollado un sistema de doble fondo con una tapa extraplana ‘secreta’ y una nueva caja de resonancia, de tan solo 0,6 mm de grosor, elaborada en cristal de zafiro y sobre la que están montados los timbres.

El calendario perpetuo semigregoriano ha sido planteado a partir de las innovaciones patentadas del calibre 5133. Su aportación fue, primero, la interacción de las funciones del calendario perpetuo en un solo nivel. También se simplificaba el

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sistema de corrección de las funciones del calendario: mientras las fases lunares y el día se modifican a través de dos pulsadores habilitados en el lado izquierdo de la caja, el sistema de fecha reversible permite mover la fecha hacia delante y hacia atrás desde la corona a las 3 horas. Para ajustar el mes, también en cualquier dirección, se creó una ‘súper corona’ que se sitúa a las 4 horas. El reloj indica el año a través de una ventanilla de dos dígitos localizada a las 4 horas, un sistema que sustituye a la indicación de año bisiesto tradicional.

Un detalle más: no hay que hacer ajuste manual alguno hasta el año 2400.

En este Code 11.59 by Audemars Piguet Universelle RD#4, además, se presenta

RELOJES

A la izquierda: De las dos creaciones con la esfera abierta, sin duda la de oro rosa se convierte en una de las más llamativas y espectaculares.

un sistema de luna astronómica con salto instantáneo de imagen realista. De ello se encargan dos discos concéntricos, estampados con seis posiciones lunares, que se combinan para formar diez imágenes fieles de los cuartos creciente y menguante entre la luna nueva y la luna llena.

Reducir el grosor

El cronógrafo flyback con ratrapante diseñado por Audemars Piguet se ha remodelado para ganar espacio. Pero sin

duda, uno de los grandes avances ha sido la integración del ratrapante en el grosor del cojinete de bolas del rotor central.

Al fusionar dos sistemas habitualmente superpuestos, se ha reducido el grosor del movimiento en 1,1 mm.

Respecto a su funcionamiento, la aguja de la ratrapante y el cronógrafo flyback se activan a través de los pulsadores coaxiales de las tres coronas situadas en el lado derecho de la caja. El pulsador a las 2 horas pone en marcha y detiene el

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cronógrafo, mientras que el de las 3 horas activa el mecanismo de ratrapante. Por último, el pulsador a las 4 horas activa los mecanismos de flyback y puesta a cero.

Además, el Code 11.59 by Audemars Piguet Universelle RD#4 está equipado con un conmutador de embrague que evita los saltos en las agujas del cronógrafo.

El tourbillon volante es el último elemento que destaca de este calibre 1000. El nuevo oscilador ofrece una mayor amplitud que su predecesor y

Junto a estas líneas: Versión en oro blanco, esfera PVD opalina beis y adornada con contadores de cronógrafo negros y la minutería rosa.

presenta una geometría del escape replanteada al tiempo que elimina el impacto de una transferencia excesiva de energía del escape al oscilador. Una solución que ha necesitado incrementar la energía del movimiento sin tener que reducir la frecuencia de 21.600 alt/h. Para ello, se ha desarrollado un barrilete principal mayor para impulsar tanto las agujas como las funciones de cronógrafo y calendario, mientras que las funciones de sonería se alimentan mediante un barrilete específi-

co. Esta composición permite ofrece 60 horas de autonomía de marcha.

Un último detalle de este Code 11.59

by Audemars Piguet Universelle RD#4 se halla en la caja, que ofrece una ergonomía también replanteada para albergar de forma uniforme un total de seis coronas y pulsadores, sin olvidar que por primera vez se incorpora un fondo ‘secreto’. Pero no solo, el diámetro del calibre 1000 ha hecho necesario introducir un leve incremento de las dimensiones y grosor del

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reloj, que ahora se convierten en 42 mm x 15,55 mm.

Este año se introducirán cuatro versiones del modelo –en oro blanco o rosa–, cada una de ellas con una esfera diferente.

La primera combina el oro blanco con una esfera de oro y acabado galvánico opalino negro; la segunda exhibe también caja de oro blanco mientras la esfera de oro tiene un PVD opalino beis. Las otras dos referencias permiten admirar el calibre 1000 por el lado de la esfera.

RELOJES

EL VALOR DE SER INDEPENDIENTE Xavier de Roquemaurel dirige con intensidad y entusiasmo Czapek & Cia, una de esas firmas pequeñas en tamaño pero grandes en su visión de lo que debe ser la relojería mecánica.

TEXTO R.B.

TODO PROYECTO REQUIERE de un tiempo para dejar ver si tendrá éxito.

Eso es lo que se planteó Xavier de Roquemaurel (Lyon, 1969) cuando decidió devolver a la vida relojera la marca Czapek. Era 2015 y seguramente no adivinaba que, pasados esos cinco años de espera, el interés de los aficionados por Czapek & Cie iba a crecer de la forma en que lo ha hecho.

“En 2020 lanzamos el Antarctique y junto a los efectos de la pandemia, donde la gente se interesó más por las marcas independientes porque había más tiempo para buscar en Internet, y a firmas como la nuestra, que en ese momento solo teníamos ese canal, nos dio más oportunidades”.

La pandemia, en realidad, lo que supuso para Roquemaurel es que “actuó como efecto acelerador del crecimiento de los independientes, pero su auge ya venía de antes. En mi opinión, hay varios elementos que se unen. El primero de ellos hay que situarlo en el comienzo del fenómeno independiente; cuando Felix con Urwerk, Richard con Richard Mille y Max con MBF, saltan al escenario relojero a finales de los 90 e inicios del 2000. Algo estaba pasando ya. En 2010, llega la entrada de las redes sociales, del nacimiento de los foros y de periodistas que están enamorados de los relojes y empiezan a educar a un público que se sitúa entre los 15 y los 35 años, que descubre los relojes mecánicos, que tienen más información de la que había antes y que les permite llegar a ser bastante conocedores del tema”.

Así se llega a 2020: “Han pasado diez años y esa gente tiene ya entre 25 y 45 años, y cuenta con poder adquisitivo que les permite decidir qué quieren.

Pero además es que pasa algo, que es la llegada del Nautilus verde de Patek Philippe. En mi opinión se produce una situación extrema que cambia la perspectiva de muchos aficionados a los relojes, que piensan ‘pues me compro uno caro que me gusta, y si no puedo pagarlo lo vendo’. Se había creado un efecto burbuja muy fuerte, que afortunadamente se ha calmado. No es que vaya a haber una caída, sino que vamos hacia la estabilización”.

El hecho evidente para Xavier de Roquemaurel, es que “esto hizo que todo el mercado de relojes mecánicos de buen nivel creció. Y dentro de ellos, la alta relojería, creció más; y los independientes, que eran también más creativos, crecieron todavía más porque son producciones más limitadas”. Y lo que puede parecer algo fantástico, no lo era tanto. “La cuestión para Czapek es cuándo vas a tener el tuyo... se creó un efecto difícil de gestionar, que si estabas hablando de crear 100-200 relojes al año, pasas a necesitar de 300 a 500, y tampoco te sirve. Todavía recuerdo en Nueva York que me dijeron ‘¿no estás creciendo demasiado?’... Aunque debo decir que si algo ha pasado en nuestra marca es que no hemos perdido el norte y mantenemos nuestro alma. De hecho, a día de hoy, no hemos abierto en China, donde apenas vendemos cinco relojes, ni en América del Sur o

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África. Pero es muy difícil, porque vamos a poner un ejemplo: determinemos una cifra (10/20 relojes al año) para cada gran ciudad. No es excesiva, pero tenemos que ver la realidad del mercado y la dimensión del mundo... y eso nos lleva a que necesitaríamos entre 2.000/3.000 relojes para dar una cobertura y al mismo tiempo demostrar que no has perdido el sentido. Hay que estar en el mercado para sentir su pulso y no olvidar que antes era un mercado de mercados, pero hoy en día es global, y esta es la historia para nosotros, hallar el punto de equilibrio”, argumenta Roquemaurel.

Resulta inevitable en este punto abordar los planes de futuro –ha llegado a España de la mano de Joyería Grassy– y el estilo que intenta imponer en su trabajo Czapek & Cie. Y aquí el CEO de la compañía es muy claro: “Filosóficamente, nos vemos como un viaje, no como un destino. La idea es recoger más escenarios relojeros, hacer más complicaciones y siempre con la idea de que nunca copiamos.

Reinterpretamos; por ejemplo, ahora lanzamos una pieza que reproduce la idea mecánica de un modelo de 1930 y sobre el que antes han trabajado dos grandes creadores. Seremos los terceros, pero será diferente al de ellos y al original”. Para rematar: “No nos consideramos mejores, ni perfectos; estamos en la búsqueda de la perfección y la belleza”. Una tarea ardua pero reconfortante, como cuando un cliente le dice, “por favor, no cambiéis”.

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AGENDA NACIONAL

PROPUESTAS CULTURALES EN TODOS LOS RINCONES DEL PAÍS

más de cien de editoriales de moda con los rostros de, entre otras, Claudia Schiffer, Linda Evangelista, Naomi Campbell, Stella Tennant y Kristen McMenamy. meisel93-coruna.com

La fotografía, con StevenMeisel o Lucio Fontana, protagoniza esta agenda que se detiene también en el siempre innovador Guggenheim.

SOROLLA. ORÍGENES Hasta el 19 de marzo. Museo Sorolla.

TEXTO LUIS INI

Lucien Freud. Madrid MADRID

LUCIAN FREUD. NUEVAS PERSPECTIVAS Hasta el 18 de junio.

Museo Thyssen-Bornemisza.

El centenario del nacimiento del artista británico Lucian Freud (1922-2011) da pie a esta retrospectiva, dividida en varias secciones con alguna intención cronológica. Así, se propone a través de más de 60 cuadros ver su evolución expresiva, desde unas primeras obras en la que se vislumbra una impronta figurativa; los primeros escarceos con los retratos – de amigos y familiares, pero también de figuras públicas–; la etapa centrada en su estudio, lugar que se convierte a la vez en escenario y en tema; y la presencia de la carne en sus obras finales. museothyssen.org

Obras maestras. Bilbao BILBAO

OBRAS MAESTRAS Hasta el 31 de diciembre.

Museo Guggenheim.

Steven Meisel. La Coruña

Desde el propio acervo del museo se ha realizado una selección de piezas bajo el criterio de representar diferentes movimientos históricos del arte surgidos a partir de la finalización de la Segunda Guerra Mundial hasta la actualidad. Así, desfilan creaciones procedentes de, por ejemplo, el pop de los pasados años 60 y la abstracción de la segunda mitad del siglo pasado, o la llamada Escuela de Nueva York. Entre los artistas expuestos aparecen Jeff Koons, El Anatsui, Cristina Iglesias, Sol LeWitt o Pierre et Gilles.

LA CORUÑA

guggenheim-bilbao.eus

Fullerton-Batten, Nanna Hänninen, Ellen Kooi, Hugh Mangum, y Johann Ryno de Wet) sintetizan las más de 70 exposiciones allí realizadas y la participación en más de 50 ferias de arte en todo el mundo.

La particularidad es que las piezas elegidas o no fueron expuestas anteriormente en la galería o no parecieron tener la debida atención. camaraoscura.net

STEVEN MEISEL ‘93 Hasta el 1 de mayo.

Muelle de la Batería.

1993, A Year in Photographs (Un año en fotografías) es el subtítulo de esta exposición – más de 100 retratos– dedicada a la obra realizada ese mismo año por el fotógrafo de modas estadounidense Steven Meisel (1954). La clave está en el año anterior, cuando colaboró con Madonnna en el rompedor libro Sex; los siguientes doce meses fueron una catarata de lo más de lo más: casi una treintena de portadas para Vogue y

RETROSPECT. 15 YEARS OF PHOTOGRAPHY

Recorre el camino que llevó al valenciano Joaquín Sorolla (1863-1923) a convertirse en artista. Como parte de los homenajes que este año conmemoran un siglo de su muerte, esta muestra va desde su trabajo en el taller de cerrajería del tío José en simultáneo con clases de dibujo. Y, como se detiene en el momento en que Sorolla se revela como un artista consumado, la mayoría de las obras expuestas –de iniciación, puede afirmarse– son inéditas para el público.

culturaydeporte.gob.es/msorolla

Lucio Fontana. Málaga

Hasta el 18 de marzo. Cámara oscura.

Tal como indica su título, recorre los tres lustros de vida de la galería de arte especializada en fotografía contemporánea internacional. De algún modo, los artistas invitados (Roger Ballen, Elina Brotherus, Julia

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MÁLAGA

LUCIO FONTANA, RECTO-VERSO Hasta el 23 de abril. Centro Pompidou.

El pintor, ceramista y escultor ítalo-argentino Lucio Fontana

ESCENA EL MEJOR TEATRO Texto Natalia Erice

(1899-1968) dejó su marca en la historia del arte al fundar hacia 1946 el Espacialismo, al que acompañó con varios manifiestos. Una de las características de su obra, y de ese movimiento, radica en intervenir el lienzo con perforaciones y cortes, en la voluntad de plasmar el concepto espacial, tridimensional, que profesaba. Esta muestra es casi una retrospectiva que recorre su trayectoria y también la obra de sus contemporáneos.

centrepompidou-malaga.eu

SPUTNIK: LA ODISEA DEL SOYUZ 2 Hasta el 23 de abril.

Colección del Museo Ruso.

En 1968, en medio de la carrera por llegar a la Luna entre EE.UU. y la entonces URSS, se produjo un hecho que las autoridades soviéticas pretendieron ocultar con deportaciones a Siberia de familiares, amenazas a conocidos, retoque de fotografías y manipulación de archivos. El 26 de octubre el coronel Ivan Istochnikov, tripulante del Soyuz 2, desapareció en el espacio por causa del impacto de un meteorito. Esta exposición quiere rendir homenaje a su memoria y a quienes no desistieron en contar la verdad.

Si llegó hasta aquí, sepa que todo lo anterior es una fake news, de eso va también esta exposición. coleccionmuseoruso.

SANTANDER

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RETRATOS: ESENCIA Y EXPRESIÓN

BARCELONA

Hasta el 16 de abril. Centro Botín.

LA ISLA DEL AIRE

Femme espagnole (1917), de Henri Matisse; Self Portrait with injured eye (1972), de Francis Bacon; Arlequín (1918), de Juan Gris; Al baño. Valencia (1908), de Joaquín Sorolla; Mujer de rojo (1931), de Daniel Vázquez Díaz; Figura de medio cuerpo (1907), de Isidre Nonell; El constructor de caretas (1944), de José Gutiérrez Solana; y Retrato de mi madre (1942), de Pancho Cossío: estas son las ocho obras expuestas. Los artistas representados coinciden –además de elegir el retrato como forma expresiva– en que se formaron en los finales del siglo XIX y principios del siglo XX, años de rupturas y vanguardias. centrobotin.org

Teatre Romea, desde el 25 de marzo La dama de las tablas Núria Espert se convierte en poderosa matriarca del clan de cinco mujeres que protagoniza la obra basada en la novela de Alejandro Palomas. Bajo la batuta del experto Mario Gas y al lado de la formidable actriz Vicky Peña –nombres todos ellos consagrados en las tablas–, Espert lidera la travesía en barca a la Isla del Aire en la piel de Mencía. Un viaje catártico en el que destaparán los secretos que rodearon la muerte de su nieta mayor. teatreromea.cat

2 MADRID

EL PROCESO Teatro María Guerrero, hasta el 2 de abril Partiendo de la premisa de que todo juicio es una representación teatral y viceversa, el director Ernesto Caballero se lanza a conquistarnos con el clásico de Franz Kafka, con el eterno Carlos Hipólito como aliado en el papel de Josef K. Víctima de un proceso judicial basado en una acusación desconocida, el protagonista se interna en un laberinto burocrático que, en esta versión, le aboca a enfrentarse al tribunal de la ciudadanía, representado por el público. dramatico.mcu.es

3 MADRID

UZ: EL PUEBLO Naves del Español (Madrid), del 16 de marzo al 7 de mayo.

Arte popular. Sevilla

Siendo muy joven, el dramaturgo uruguayo Gabriel Calderón se dejó llevar por el impacto que le había provocado la lectura de la Biblia para escribir una comedia que mezclara en la coctelera a Dios, al nuevo ateísmo de Dawkins y Hitchens, salpimentada con todo tipo de prejuicios. Su divertida provocación ha atraído a la directora Natalia Menéndez para llevar a escena esta bomba, que detonarán animales escénicos como el gran Pepe Viyuela, Nuria Mencía o Veki Velilla. teeatroespanol.es

SEVILLA

ARTES Y COSTUMBRES POPULARES Permanente. Museo de Artes y Costumbres Populares de Sevilla.

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Instalado en el Pabellón Mudéjar, este museo testimonia la vida cotidiana de las gentes de la capital andaluza a lo largo de, principalmente, el siglo XX. Mobiliario y utensilios domésticos, oficios artesanales, cerámicas, armas o la mayor colección conocida en Europa de bordados y encajes se encuentran en este recorrido que rescata el pasado sevillista.

Retratos. Santander

SEVILLA

UNA IMAGEN INTERIOR Teatro Central (Sevilla), 24 y 25 de marzo.

Cuando uno se sienta a ver una pieza de la compañía El Conde de Torrefiel, se aventura a lo imprevisto, a una mixtura de lenguajes donde la performance, el texto, la danza y las artes visuales se unen para descubrirnos las contradicciones de nuestra sociedad. Y saben lo que hacen, tal y como avalan los numerosos festivales europeos adeptos al sello de este grupo de artistas, que nos sirve en esta obra un interesante cóctel reflexivo.

museosdeandalucia.es

juntadeandalucia.es

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AGENDA INTERNACIONAL

LA CULTURA COMO EXCUSA PARA VIAJAR POR EL MUNDO

fotógrafos de la talla de Richard Avedon, Helmut Newton o Peter Lindbergh. groningermuseum.nl

Egon Schiele en Tokio o Damien Hirst en Jerusalén demuestran el carácter global de un arte que no entiende de fronteras.

Tamayo. Ciudad de México CIUDAD DE MÉXICO

Damien Hirst. Jerusalén

TAMAYO: MIXOGRAFÍAS

JERUSALÉN

Hasta el 2 de abril. Museo Tamayo.

La mixografía es una técnica de impresión que hace uso del relieve tridimensional y la textura de la superficie, capaz de registrar volúmenes y rugosidades. El artista mexicano Rufino Tamayo (1899-1991) fue uno de sus desarrolladores más entusiastas, en colaboración con su compatriota Luis Remba en el Taller de Gráfica Mexicana.

Esta exposición reúne todos los trabajos que Tamayo realizó con esa técnica desde 1978, incluso las tarjetas de invitación para la inauguración del museo, realizadas también de esa guisa.

Fotografía. Chicago Maitena. Buenos Aires CHICAGO BUENOS AIRES

MAITENA. LAS MUJERES DE MI VIDA Hasta el 21 de mayo.

Centro Cultural Kirchner.

La historietista argentina Maitena Inés Burundarena (1962), más conocida solo por su nombre de pila, ha hecho famosa su serie Mujeres Alteradas, a la que deben agregarse Superadas y Curvas peligrosas, en las que se adentra en el imaginario y la cotidianidad femenina. Estas, más dibujos eróticos, bocetos y piezas originales forman parte de esta retrospectiva. El humor, la ironía y también la reflexión –filosófica a veces, sociológica ocasionalmente, divertida siempre– sobre ese universo son elementos permanentes en su obra. cck.gob.ar

GUÍA DE CAMPO DE LA FOTOGRAFÍA Y LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

museotamayo.org

Hasta el 10 de abril. Art Institute.

Este museo, uno de los más importantes por el volumen y la calidad de las obras que expone y conserva en su acervo, colecciona fotografías desde 1949, aunque realiza exposiciones de ese medio expresivo desde 1900. La intención de la muestra que ahora nos ocupa busca celebrar esa historia a través de la propia colección del Art Institute a partir de más de 150 obras sobre temas como la producción, la política o la verdad. Más peso aún tiene su catálogo impreso, que incluye cerca de 400 obras organizadas en torno a 75 ensayos escritos por artistas, académicos y conservadores. artic.edu

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GRONINGER

GIANNI VERSACE RETROSPECTIVA Hasta el 7 de mayo. Museo Groninger.

En este museo neerlandés se rinde homenaje al diseñador de moda italiano Gianni Versace (1946-1997), asesinado hace 25 años. Trajes, accesorios, telas, dibujos, diseños de interiores y vídeos con secuencias de sus desfiles procuran dar testimonio del modo en que se movió en un mundo a menudo juzgado de frívolo. Fácilmente se le asocia con los grandes nombres de las pasarelas, desde modelos como Naomi Campbell, Claudia Schiffer y Cindy Crawford, a

DAMIEN HIRST: HIERBA CORTADA - LA NUEVA JERUSALÉN Hasta el 1 de agosto. Museo de Israel.

A partir de los patrones simétricos de alas de mariposa, el controvertido artista británico Damien Hirst (1965) creó un colorido conjunto de collages que refieren tanto a los vitrales de las monumentales catedrales góticas europeas como a los más minimalistas mandalas del arte de Asia Oriental. La metáfora de la efímera vida de las mariposas –belleza y fragilidad, mortalidad y vida eterna, alma y renacimiento– está detrás de esta exposición; también la concienciación ambientalista, ya que las mariposas utilizadas provienen de granjas creadas para frenar la caza furtiva y el comercio ilegal.

imj.org.il LONDRES

ESPAÑA Y EL MUNDO HISPÁNICO Hasta el 10 de abril.

Royal Academy of Arts.

Tesoros del Museo y Biblioteca de la Hispanic Society es el subtítulo de la exposición, pues de allí, de esa entidad con base en Nueva York, proceden las piezas presentadas. La selección de artistas no escapa

alegría y la celebración colectiva.

Finalmente, la tercera sección explora su obra más temprana, de despliegue monumental.

mundo flotante”. El abanico de bambú (uchiwa, en japonés), muy popular en el país nipón durante los siglos XVII, XVIII y XIX, fue también uno de los medios de expresión para esos grabados.

Hiroshige realizó más de 650 grabados para decorar esos adminículos y, aunque casi ya ninguno se conserva, sí existen algunos de primera edición, 90 de los cuales se exponen ahora.

guggenheim.org OXFORD

Mundo hispánico. Londres a nombres como El Greco, Zurbarán, Velázquez y Goya, a los que se suman tejidos de seda, cerámicas, orfebrería, platería, joyas preciosas, mapas, dibujos, manuscritos iluminados y objetos decorativos lacados de América Latina. Mención especial para el Mapamundi de 1526 de Giovanni Vespucci y el estudio de Sorolla para su monumental serie, de 14 pinturas, Visión de España.

royalacademy.org.uk

La fe. Jerusalén

LABERINTO CNOSOS, MITO Y REALIDAD Hasta el 30 de julio.

Ashmolean Museum.

La leyenda del Minotauro –un ser cuerpo de hombre y cabeza de toro que se alimentaba de vidas humanas– refiere directamente al laberinto en el que fue encarcelado y muerto por Teseo, quien a su vez pudo salir de allí gracias al hilo de Ariadna. Todo esto sucede en la isla de Creta, más precisamente en Cnosos, el centro de una civilización a la que hoy llamamos minoicos, y cuyo vestigio más notable es el palacio. Esta exposición se compone de cien objetos de allí procedentes junto a planos de la excavación que a principios del siglo XX permitió su descubrimiento. ashmolean.org

guimet.fr

Patricia Piccinini. Róterdam RÓTERDAM

PATRICIA PICCININI. METAMORFOSIS Hasta el 4 de junio. Kunsthal.

La artista australiana Patricia Piccinini (1965) es presentada en su primera retrospectiva en los Países Bajos. Su obra se caracteriza por la confección hiperrealista de seres amorfos, semihumanos, semianimales, generalmente en gestos afectivos. Para ello, se vale de materiales como siliconas, fibra de vidrio, nailon y… pelo humano.

La exposición también incluye la instalación inmersiva a gran escala The Field (El terreno), con tres mil seudoflores que asemejan emerger de un mundo irreal formado por entidades que tienen algo animal, de plantas carnívoras y de órganos reproductores humanos.

Nick Cave. Nueva York NUEVA YORK

NICK CAVE FOROTHERMORE Hasta el 10 de abril.

Museo Guggenheim Elaboradas instalaciones y obras textiles son la marca del artista estadounidense Nick Cave (1959) –no confundir con su compatriota homónimo, dedicado a la música y a la poesía–. Las secciones temáticas de esta muestra se titulan Lo que fue, Lo que es y Lo que será. La primera de ellas explora piezas tempranas , influenciadas por el colectivo ParliamentFunkadelic de George Clinton. La segunda aborda la opresión, la pérdida, el duelo y el recuerdo, pero también la

Hiroshige. París

PARÍS

HIROSHIGE Y EL ABANICO, UN VIAJE POR EL JAPÓN DEL SIGLO XIX

egonschiele2023.jp VIENA

FRIEDL DICKER Y FRANZ SINGER Hasta el 26 de marzo. MUSA.

Hasta el 9 de abril. Museo Metropolitano de Arte.

El artista austríaco Egon Schiele

wienmuseum.at

Hasta el 29 de mayo. Museo Guimet.

TOKIO

EGON SCHIELE

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(1890-1918) no necesitó vivir mucho para marcar su impronta en la historia del arte.

De hecho, puede decirse que toda su trayectoria es la de un joven. Eso no fue óbice para que dejase una profusa obra con un estilo propio y distintivo.

Esta exposición se centra en su vida, sus creaciones y el entorno artístico que lo rodeaba a través de pinturas y bocetos de los primeros y últimos años de su carrera, junto con obras de otros artistas de la Viena de fin de siglo, como Gustav Klimt, Oskar Kokoschka o Richard Gerstl.

Los artistas austríacos Friedl Dicker (1898-1944) y Franz Singer (1896-1954), discípulos de la Bauhaus –de hecho la exposición se titula Atelier Bauhaus–, desarrollaron entreguerras en la capital de su país natal un estudio que fue puntero en mobiliario. El legado de Friedl –que terminó asesinada en Asuchwitz–, y Singer –huido a Londres–, permaneció mucho tiempo en el ostracismo, hasta que comenzó a ser recuperado en los años 80. Fotografías, maquetas y piezas de mobiliario, entre otros objetos componen esta exposición.

kunsthal.nl

Utagawa Hiroshige (1797-1858) es uno de los grandes nombres de la escuela pictórica de grabados japonesa conocida como ukiyo-e, que se puede traducir como “pinturas del

Schiele. Tokio

ICONOS

Paco Rabanne, el modisto que encarnó el futurismo en la moda del siglo XX, falleció este febrero a los 88 años.

PACO RABANNE

REGRESO AL FUTURO DURANTE LA DÉCADA DE LOS 60 DEL SIGLO PASADO, toda una generación de diseñadores revolucionó el sistema de la moda rompiendo con los estándares estéticos impuestos hasta el momento por la alta costura; la experimentación con nuevas siluetas, tejidos y técnicas de confección hizo que la moda comenzara a girar en torno a la idea de exploración, espoleada por la introducción de nuevos materiales desarrollados durante los años que duró la carrera hacia el espacio.

Uno de los creadores que mejor definió el espíritu de transgresión de mediados de siglo fue el diseñador Paco Rabanne, quien contribuyó a que las jóvenes de entonces comenzaran a distinguirse de la generación de sus madres a través de prendas elaboradas con materiales industriales y de cortes que revelaban sin pudor la anatomía femenina.

El modisto español, nacido en la localidad vasca de Pasajes en 1934, fue el primer couturier que trascendió la creencia de que una prenda solo podía realizarse con tejidos orgánicos. Así lo demostró en su debut en la alta costura parisina en 1966 con su colección

Manifesto: 12 Unwearable Dresses (Manifiesto: 12 vestidos inllevables), una serie de prendas confeccionadas algunas a partir de placas de aluminio unidas por anillos de metal, y otras a partir de plástico o papel. Sus creaciones comenzaron a asociarse con el estilo futurista de la era espacial, coincidiendo en el tiempo con Pierre Cardin y André Courrèges, abanderados también de una moda minimalista y sintética, que abrió el camino para la democratización de la industria en la década posterior con el triunfo del ready-to-wear.

Rabanne entendió la moda como un medio para redefinir el mundo de una forma casi utópica; en su caso, uniendo referencias de la estética mod, materiales de la posguerra y elementos como cadenas inspiradas en Juana de Arco y las armaduras medievales.

Es aquí, entre la ingenuidad de las siluetas de los años 60 y la idea de una mujer fuerte y liberada del tejido y la aguja –sus prendas no requerían costuras–, donde discurre la genialidad de Paco Rabanne, un modisto que redefinió la alta costura haciendo tangible su propia definición de modernidad. P. P.

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“Creation” Wildlife Photographer of the Year 2021 Grand Title winner © Laurent Ballesta

A Fifty Fathoms is for eternity.

Launched in 1953, the Fifty Fathoms is the first modern diver’s watch. Created by a diver and chosen by pioneers, it played a vital role in the development of scuba diving. It is the catalyst of our commitment to ocean conservation.

EL CORTE INGLÉS CASTELLANA · C/ RAIMUNDO FDEZ VILLAVERDE, 79 · 28003 MADRID · TEL: +34 91 770 54 72