Gen de Art No. 5

GEN DE ART10 Quarterly Bilingual Art Magazine バイリンガルアート季刊誌

October 2021 NO. 5

CHATEAU MARGAUX シャトー・マルゴー DOMAINE A.F. GROS X OPUS ONE X ARAMASA BREWERY ドメーヌ・A. F. グロ X オーパス・ワン X 新政酒造

GINZA KOJYU 銀座 小十

SAZENKA X SUSHI SANSHIN 茶禅華 X 鮨三心

YOSHIHIRO KITA 喜多祥泰

TOKUDA YASOKICHI IV X SHO SHIBUYA 四代徳田八十吉 X ショウ・シブヤ

THE NATURE OF ARTISTIC CREATION

WINE & SAKE CULINARY ART ART & CULTURE

THE ART OF LIVING

Yoshihiro Kita 喜多祥泰 "Shangrila dreams - White Blessing" (Made in 2020) 「Shangrila dreams 白福」2020 制作

Gen de Art Published by Tokyo Fine Wines and Spirits Assoication

Oct. 2021 No.05

03

WINE & ART Château Margaux シャトー・マルゴー

05

“It’s bigger than us”. Centuries of tradition at Bordeaux’s Château Margaux Premier Cru 「マルゴーは私たちよりも大きな存在」 ボルドーの シャトー・マルゴー・プルミエ・クリュ に息づく数世紀にわたる伝統

DOMAINE A. F. GROS ドメーヌ・A. F. グロ

17

27

37

”We all need to dream a little“ Winemaking inspired by family history at Domaine A. F. Gros 「私たちは皆、少し夢を見たほうがいい」 家族の歴史を紡ぎ続けるドメーヌ・A. F. グロのワイン造り

OPUS ONE オーパス · ワン

”Playfulness is in our DNA“ The soul and spirit behind Opus One Winery 「遊び心は私たちの DNA にある」オーパス · ワン ワイナリーの魂と精神

FRONT COVER "Cycle Story - Good Wisdom" (Made in 2020). 「Cycle story 佳知」2020 制作 BACK OVER

"Nagayama" (Made in 2018). 「永山」2018 年制作 Artist/ YOSHIHIRO KITA 喜多祥泰

SAKE & ART ARAMASA Co., Ltd 新政酒造

39

47 49

59

71

81 83

93

103

Yusuke Sato’s Artistic Sensibilities at Aramasa Sake Brewery: Returning Reputation Through Tradition and Innovation 伝統と革新で一流ブランドに復興。 新政酒造・佐藤祐輔さんの日本酒造りの 根っこはアートの感性にあった

Culinary Art GINZA KOJYU 銀座 小十

The Possibilities of "Japanese Cuisine" Seen Through the Life of Toru Okuda 奥田透の人生から見る “ 日本料理 “ の可能性

SAZENKA 茶禅華

The Secret of Cooking : Balancing Traditions, Present, and Future 伝統・現在・未来×中庸

SUSHI SANSHIN 鮨 三心

A Lasting Impression can Speak from the Lure of a Single Sushi 魅惑の一貫、その先の感動へ

ART Yoshihiro Kita 喜多祥泰

Bringing Things Old and Beautiful to the Present: Worldview of Japanese Paintings and Yoshihiro Kita’s Visions of Nature 古く美しいものを現代へー日本画の世界観と喜多祥泰の自然観―

Tokuda Yasokichi IV 四代徳田八十吉

Adventuring with Ceramics Life as Tokuda Yasokichi, and the Traditions of “Japan Kutani” Ware 陶芸を通して冒険を ジャパンクタニの伝承と徳田八十吉として生きる

Sho Shibuya ショウ・シブヤ

“Learning by doing”: Japanese artist Sho Shibuya on making a change in increasingly unequal world 「やりながら学んでいく」。 ショウ・シブヤ、不平等な世界に変化をもたらす

CULTURE 111

AUTUMN FEATURE 秋の特集

Food, Autumn Foliage, and Art: Enjoying the Beauty and Blessings of Autumn 食と紅葉と芸術と 秋の恵みと美観を五感で享受する

Gen de Art October 2021

2

WINE AND ART The brilliant creators from the acclaimed winemaking houses from France and the United States find inspiration in the terroir, cultural

legacy, and family history. Alexandra Petit-Mentzelopoulos, deputy

general manager of Château Margaux in Bordeaux speaks of the spirit of history that inspires all creative processes at the winery.

Caroline Parent emphasises the importance of terroir as the driving force behind all wines made at Domaine A.F. Gros. At Opus One, chief

winemaker Michael Silacci underlines the importance of the intricate

cultural connection between the traditions of French winemaking and the landscape of Napa Valley.

フランスと米国で高評価を得る優秀なクリエイターは、テロワール、文化遺 産、家族の歴史にインスピレーションを得ています。ボルドーのシャトー・

マルゴー、副ゼネラルマネージャーであるアレクサンドラ・プティ＝メンツ ェロプロスは、ワイナリーのすべての製造的プロセスを刺激する歴史の精神 について語っています。カロリーヌ・パランは、ドメーヌ A.F グロで造られ

たすべてのワインの背景に原動力としてのテロワールの重要性を強調してい

ます。オーパス・ワンでは、チーフワインメーカーのマイケル・シラーチが、 フランスのワイン造りの伝統とナパバレーの風景、そしてその間にある複雑 な文化的つながりの重要性を強調しています。

3

Gen de Art October 2021

4

WINE AND ART CHÂTEAU MARGAUX /

“It’s bigger than us”.

Centuries of tradition at Bordeaux’s Château Margaux Premier Cru

DOMAINE A.F. GROS / OPUS ONE

「マルゴーは私たちよりも大きな存在」ボルドーの シャトー・マルゴー・プルミエ・クリュ に息づく数世紀にわたる伝統

Aerial view of Château Margaux シャトー・マルゴーの航空写真 Photo/ Brice Braastad

Gen de Art October 2021

6

Château Margaux シャトー・マルゴー

Corinne Mentzelopoulos (left) Alexandra Petit-Mentzelopoulos (right) コリーヌ・メンツェロプロス ( 左 ) アレクサンドラ・プティ＝メンツェロプロス ( 右 )

Hearing the name Château Margaux, any true wine lover would recall the grand image of French Bordeaux’s Premier Cru and historical wine estate.

Established in the 16th century, Château Margaux represents the very best of the French winemaking tradition, producing spectacular wines year after year.

Alexandra Petit-Mentzelopoulos, the Deputy General Manager at Château Margaux and the daughter of CEO Corinne Mentzelopoulos, spoke to us about the meaning of centuries-long tradition at the winery, introduced us to the recent architectural developments at the estate, and told her personal story of falling in love with Château Margaux.

TRADITION, HISTORY AND SUSTAINABILITY AT THE HEART OF CHATEAU MARGAUX PREMIER CRU WINEMAKING 7

Château Margaux シャトー・マルゴー Photo/ Saison d'Or

シャトー・マルゴー。その名を聞けばワイン愛好家な らだれでも、フランス・ボルドーのプルミエ・クリュ で知られる伝統あるドメーヌを思い浮かべるでしょ う。16 世紀初頭に設立されたこのドメーヌは、毎年素 晴らしいワインを生み出し、フランスのワインづくり の伝統をとてもよく表しています。 副総支配人であり、CEO のコリーヌ・メンツェロプロ スの娘であるアレクサンドラ・プティ＝メンツェロプ ロスは、ドメーヌの近年の建築についても紹介しつつ、 数世紀にわたる伝統の意味や、シャトー・マルゴーに 恋した彼女自身のものがたりを話してくれました。

Gen de Art October 2021

8

Château Margaux

C enturies of

tradition

世紀をまたぐ伝統

1st-year cellar

9

“ I was being taught the magic of Margaux by going there nearly since the time I was born. 生まれた時からずっとマルゴーの魔法を教わってきた

”

Despite spending most of her childhood in Paris, Alexandra and her siblings have been visiting the estate in the winemaking region of Médoc every harvest. “We loved being there, and we loved the harvest. We were trying to help, even if now I realize that we were not helping at all,” – she laughs.

Alexandra’s career at the château did not start until she graduated with a degree in management, then followed by a Master’s diploma in Fine and Decorative Arts in London.

However, Château Margaux has always held a special place in her heart.

Stepping into a senior managing position at the winery, Alexandra has been determined to preserve the long tradition of winemaking at the estate. “Margaux is bigger than us. We have to work for Margaux because it will stay there forever, it is what we will pass on from generation to generation. Margaux will always stay,” – she explains.

Her mother, Corinne Mentzelopoulos, has been in charge of the estate for four decades, taking over the chateau at a very young age and working to support the impeccable reputation of the winery on an international scale.

“For us – my mother and brother, both of whom work at the company – it is about keeping the tradition. The three of us want to preserve the Margaux way, always go further in the excellence and the quality of our wines,” – Alexandra concludes. アレクサンドラと兄弟は幼少期をパリで過ごしましたが、収穫の 時期にはいつもワイン生産地であるメドックのドメーヌを訪れて いました。「ドメーヌで過ごすことも、収穫も、大好きでした。 当時は手伝っているつもりでしたが、思い出してみると、きっと 何の手助けにもなっていませんでしたね」と笑いながら話します。 アレクサンドラがシャトーでのキャリアを歩み始めたのは、経 営学の学位を取得し、さらにロンドンでファインアート・装飾 美術の修士号を取得したあとでした。 シニア・マネジメントの座に就いたアレクサンドラは、シャト ー・マルゴーの歴史あるワインづくりの伝統を守ると心に決め ました。「マルゴーは私たちよりも大きな存在です。これから 先もここにあり続け、世代から世代へと受け継がれていく。だ からこそ、私たちはマルゴーのために動くのです。」 母親のコリーヌ・メンツェロプロスは、若くしてシャトーを引き 継ぎ、40 年間にわたってドメーヌの責任者として、世界におけ るマルゴーの完璧な評判を支えるために力を尽くしてきました。 「母と、同じくシャトーで働く兄、そして私にとって、これは 伝統を守ることを意味します。私たちはマルゴーのやり方を守 りながら、これからもさらにワインの素晴らしさと質を向上さ せていきたいのです」。

Gen de Art October 2021

10

New cellar of Château Margaux シャトー・マルゴーの新しいセラー Photo/ Artiste-Associé

THE ARCHITECTURE OF CHÂTEAU MARGAUX In recent years, the estate updated its

The grand architectural tradition reflected

classical image with an addition of the new

in the buildings of Château Margaux has

project, including a new cellar developed

inspired the winery’s famous 2015 vintage

“ T h e i d e a w a s t o p u t t h e C h ât e a u

by architect Norman Foster, which tied the

design, developed by Alexandra personally

more forward but to still show our new

design of the original 19th-century building

in collaboration with a creative agency.

cellar. The bottle captures that, with

with modernized spaces at the winery.

11

hopes,” – she says.

the silhouette of the château being at While the bottle design was planned

the front in gold, surrounded by the

Alexandra explains that the new cellar

to celebrate the 200th anniversary of

outline of the new cellar in a lighter

provides the estate with more vaults

the architecture of Château Margaux, it

and softer shade.”

and space for the vinification process.

would be impossible to do if the vintage

“We have more fermentation tanks (with

had not been extraordinary. According

Alexandra recalls that this was also her

different sizes) than before. It allows us

to Alexandra, it is an important part of

first major project at the winery, which

to work with much more precision when

the company’s tradition – to only put

coincided with her being appointed to the

we vinif y the batches from dif ferent

outstanding wines in specially designed

position of Deputy General Manager. “It

p a r c e l s . T h a t w a s t h e key g o a l o f

bottles. “And 2015 was a good vintage. It

was a big project, my first big project. And

building a new cellar.”

was an exceptional one. It exceeded our

it was a success,” – she adds.

シャトー マ · ルゴーの建築

Château Margaux 2015 6 bottles case シャトー・マルゴー 2015 6 本ケース Photo/ G. de

近年は、19 世紀建設当初からの建物のデザインと、ワイナリーのモ ダンな空間を結びつける新しいプロジェクトが加わり、元のクラシ カルなイメージをリニューアルしました。 その一部が、建築家のノ ーマン・フォスター氏が開発した新しいセラーです。 アレクサンドラによると、新しいセラーのおかげで、貯蔵室と醸造 プロセス用のスペースが増えたそう。そして以前よりも発酵タンク のサイズのバリエーションが増えたことで、異なる区画のワインを 醸造する時の精度が向上しました。 シャトー・マルゴーのセラーに映し出される壮大な建築の伝統は、 アレクサンドラ本人が広告会社とコラボして作った、かの有名な 2015 年のヴィンテージのボトルのデザインにもインスピレーション を与えました。 このボトルはシャトーの建築 200 周年を記念してデザインされたも のですが、ヴィンテージ自体が特別なものでなければ実現は不可能 でした。シャトーの伝統において重要なのは、特別にデザインされ たボトルには、傑出したワインだけを入れること。そして 2015 年は、 希望を大きく超えた素晴らしいヴィンテージとなったそうです。 「シャトーを前面に出しつつ新しいセラーを見せる、というアイデ アをベースに、シャトーのシルエットを金色で前面に出し、それを 囲むように新しいセラーの輪郭を明るくやわらかい影で表現してい ます」。 このボトルのデザインはアレクサンドラにとってシャトー・マルゴ ーでの初めての大型プロジェクトであり、副総支配人に任命された タイミングとも一致。そして最終的に、無事成功をおさめました。 Inside the new cellar of Château Margaux シャトー・マルゴーの新しいセラーの内観 Photo/ Artiste-Associé Gen de Art October 2021

12

Château Margaux シャトー・マルゴー Photo/ Artiste-Associé

SUSTAINABLE DEVELOPMENT AS PRIORITY

She adds that the chateau works closely with the National Forests

She goes on to say that, like for many winemakers today,

in the forests and planting new trees. The company has also made

sustainability has been at the top of the agenda of Château Margaux

changes in its modes of transportation, reducing the use of airplanes

for the past years. Last year, the company hired a full-time senior

and switching to boats as a means of long-distance transportation.

Office (ONF) in France, which focuses on expanding biodiversity

sustainability manager, Aurélie Dutreux.

The company has also adopted changes in its electricity and gas “Aurélie improves sustainability on every level at the estate, not only

consumption to decrease the environmental impact of production.

reducing carbon dioxide emissions, which is clearly very important,

13

but also working on the diversity of ways to reduce waste,” –

“Of course, I can say it’s all very easy, but with so many big things

Alexandra explains. Some of these ways, according to her, include

and tiny things, it is an everyday challenge,” – Alexandra comments.

resource recovery, sorting, and composting.

However, to her and her family, the effort is worth the result.

Château Margaux

持続可能な開発を優先

ストなどがその 例だそうです。

ここ数年、多く のワインメーカ ーと同じく、シ ャトー・マ ルゴーでもサス テナビリティは 最重要課題とな っていま

さらに、フラン スの国立森林局 と共に、森林に おける生物

す。昨年には、 専任のシニア・ サステナビリテ ィ・マネー ジャーとしてオーレリー・デュトルーを採用しました。

多様性の回復や 新しい木の植え 付けに力を入れ ています。 長距離移動では飛行機の使用を減らし船に切り替え、また、 生産時の環境負 荷を減らすため に、電気やガス の使用量も 変えました。

「オーレリーはあらゆるレベルでサステナビリティを 向 上 し て く れ て い ま す。 二 酸 化 炭 素 の 排 出 量 削 減 は も ち ろ ん 重 要 対 策 と し て 行 っ て い ま す が、 そ れ だ け で な く、 ご み の 削 減 の た め に も さ ま ざ ま な 方 法 に 取 り 組 ん で い ま す 」。 具 体 的 に は、 ご み の 回 収、 分 別、 コ ン ポ

「一つひとつを見ると決して難しいことではないのですが、 大きいことから 小さいことまで たくさんあるの で、毎日が チャレンジの繰り返しです」とアレクサンドラは話します。 しかし彼女たちは、その努力は報われるとわかっています。 Gen de Art October 2021

14

A PIECE OF CHÂTEAU MARGAUX IN LONDON In 2017, Alexandra brought her passion for the Margaux wines to London, opening a French restaurant, Clarette, at the heart of the city. “I always wanted to do my own project. I joined Margaux when I was very young but, after a few years, I was thinking that I should also do my own business,” – she recalls.

“You get to create your own company from scratch, from nothing at all. Margaux was already there.”

Clarette offers a creative wine list that is not just focused on French wines but also includes original options from wine regions across the world. “But a lot of people come here for the Margaux wines because they love them,” – Alexandra adds.

The restaurant also brings her closer to her customers, she explains. Every time she comes to Clarette, there is a guest that wants to meet her.

“I think it's very important, especially in a restaurant – to be there and to meet your customers and like this, you have the feedback”, – she says.

15

ロンドンの中心にあるシャトー · マルゴーのかけら 2017 年、アレクサンドラはマルゴーのワインへの情熱をロンドンに持ち込み、ロンドンの中 心地でフランス料理店「クラレット」をオープンしました。「若くしてマルゴーに入りまし たが、ずっと自分のビジネスもやってみたいと思っていました。」と振り返ります。 「マルゴーはすでに存在していたんですよね。でも、何もないところから、ゼロから自分の 会社を作るチャンスはみんなにあるのです。」 「クラレット」は、フランスワインのみでなく、世界中のワイン産地のオリジナルワインを 含むクリエイティブなワインリストで人々を楽しませてくれます。でもやはり、マルゴーの ワインが好きでレストランを訪れる人が多いそう。 また、お店ではお客様との距離が近くなるとのことで、アレクサンドラがお店に行くたびに、 彼女に会いたがっているお客さんがいるほど。 「特にレストランでは、その場にいてお客さまにお会いし、フィードバックをいただくこと がとても大切だと感じます」と、アレクサンドラは締めくくりました。

Clarette in London ロンドンのクラレット Gen de Art October 2021

16

WINE AND ART

“ We all need to dream a little 私たちは皆、少し夢を見た方がいい

”

Winemaking inspired by family history at Domaine A. F. Gros 家族の歴史を紡ぎ続けるドメーヌ・A. F. グロのワイン造り

CHÂTEAU MARGAUX / DOMAINE A.F. GROS / OPUS ONE 17

Caroline Parent カロリーヌ・パラン

Mathias Parent マティアス・パラン

Domaine A. F. Gros was founded in Burgundy, France, back in 1988 when reputable winemaker Anne-Françoise Gros took over her father’s diminishing estate and decided to reinvent

the brand. Today, the estate is managed by two generations of established wine producers – Anne-Françoise herself and her husband François Parent.

Parent also has managed to build an impressive reputation in the world of winemaking, being known for his internationally recognized pinot noir wines. Since the foundation of Domaine A. F. Gros, Parent has been viewed as the estate’s creative genius, carefully developing all of its wines year after year. ドメーヌ・A. F. グロは、1988 年にフランスのブルゴーニュに 誕生しました。有名な醸造家アンヌ・フランソワーズ・グロ が父の畑を継承し、ブランドを再生することにしたのです。現 在、このドメーヌには、別の系譜の有名醸造家も関わっていま す。アンヌ・フランソワーズの夫、フランソワ・パランです。 パランもワイン界で名を馳せており、彼のピノ ・ノワールは世界的にも 有名です。 ドメーヌ・A. F. グロの設立以来、パランは独創性を発揮 しながら、毎年、 丹精を込めてワインを造り続けてきました。 Gen de Art October 2021

18

DOMAINE A.F. GROS

“Because my father François Parent has been the winemaker since the creation of the estate in 1988, there has always been the focus on the finesse and purity of the fruit, as well as pushing the first the characteristic of the vintage.”

UNION of FAMILY ESTATES Caroline Parent, the daughter of Anne-Françoise Gros and François Parent, is one of the three children of the legendary couple of winemakers. Together with her siblings, she works at the winery, making Domaine A. F. Gros a rare type of family business. According to Caroline, keeping the estate under a family name has long been a problem due to the ever-growing land prices in the historical French winemaking region. However, the estate has been secured under her family name for at least another generation.

We spoke to Caroline about the meaning of the family at Domaine A. F. Gros, regional grape varieties, and the innovative technologies used in the process of wine production at the estate.

19

Anne-Françoise Gros アンヌ・フランソワーズ・グロ

名門ドメーヌの 2 人の出会い この偉大な醸造家夫婦の 3 人の子どもの 1 人が、カロリーヌ・パランです。 彼女は兄弟とともに実家のドメーヌで働き、ドメーヌ・A. F. グロは、家族 経営の貴重な例となっています。カロリーヌによると、フランスの伝統的 なワインの産地では、土地の価格の上昇が続いているために、家族の名前 のドメーヌを維持することは難しくなっています。彼らの名字を残すこと は、少なくともあと一世代は可能だそうです。 私たちはカロリーヌに、ドメーヌ・A. F. グロにおける家族の意味、地域の ブドウの品種、ワイン醸造で使用する画期的な技術について尋ねました。

François Parent was watching over the vines フランソワ・パランはいつもブドウ園を見守っていた

Caroline Parent カロリーヌ・パラン

父｢フランソワ・パランは、 ドメーヌが誕生した

年以来醸造を続けており、 1988 ブドウの出来やおいしさ、

毎年のヴィンテージの特徴を

常に気にかけてきました。」

20

Domaine A.F. Gros

Essentially, Domaine A. F. Gros is an example of a marriage between two highly reputable estates in Burgundy – Anne-Françoise’s winery in Vosne Romanée, Cote de Nuits, and her husband François Parent’s estate in Pommard, Cote de Beaune.

Caroline says that while the two estates share similar soils, the styles of wine produced at each of them differ significantly. “The soil is limestone and clay in both Vosne Romanée and Pommard. What is different is the composition of the soil. That is the mystery of Burgundy,” – she explains.

However, in her view, the wines produced at the Les Arvelets, Pommard Premier Cru ポマールプルミエクリュ・レ・ザルヴレ

two estates are distinct in their style, reflecting Gros’ and Parent’s individual approaches to winemaking. To Caroline, the wines made in Pommard are stricter and more elegant, while the Vosne Romanée wines are less serious, as well as more subtle in style.

WINE REGIONS AND STYLE VARIETIES

“ We ma ke n o d i f fere n c e i n t h e w i n ema k i n g process. The wine can be from Pommard or Vosne Romanée, it can be a generic Burgundy or a Richebourg Grand Cru. The winemaking process is the same,” – she adds.

Les Montrevenots, Beaune Premier Cru ボーヌプルミエクリュ・レ・モントルヴノ

21

ワインの産地と多様な個性

Hautes Côtes de Nuits オート・コート・ド・ニュイ

ドメーヌ・A. F. グロは、ブルゴーニュの 2 つ の名門ドメーヌの子息同士の結婚により生ま れました。アンヌ・フランソワーズのドメー ヌはコート・ド・ニュイのヴォーヌ・ロマネに、 夫のフランソワ・パランのドメーヌは、コー ト・ド・ボーヌのポマールにあります。 両ドメーヌは土壌の性質が似ている一方、醸 造されるワインの個性はまったく異なるとカ ロリーヌは言います。「ヴォーヌ・ロマネも ポマールも、土壌は石灰質と粘土質ですが、 その組成が違います。これは、ブルゴーニュ の神秘です。」 しかし彼女は、両ドメーヌのワインの特徴が 異なるのは、グロとパランのワイン造りへの 姿勢が反映されているからだと考えています。 カロリーヌによると、ポマールのワインは、 よりしっかりとしてエレガント、ヴォーヌ・ ロマネのワインは、やわらかく繊細なのだそ うです。 「ワインの醸造方法は変わりません。ポマール とヴォーヌ・ロマネのワインは、一般的なブ ルゴーニュ、またはリシュブールというグラ ン・クリュのワインです。手順は同じです。」

Aux Reas, Vosne-Romanée ヴォーヌ・ロマネ オー・レア

Gen de Art October 2021

22

Domaine A.F. Gros

Mathias Parent was working on the harvest マティアス・パランは収穫に取り組んでいました。

POWER OF SMALL ADJUSTMENTS The process of winemaking at the estate often revolves

bunch fermentation, since the vintages have been different,

around technological advancements, taking the quality

with the weather being unusually hot. This practice brought

of the wines to the next level. Mathias Parent, Caroline's

some freshness to the wines,” – Caroline says. “It does not

brother who is currently the winemaker at the estate,

change the style of our wines. Absolutely not. It is about

is continuously working to enhance technology-driven

evolution, and we made little adjustments.”

processes at the winery.

She adds that the technology used by the winemakers at the Caroline discusses a new destemming technology that

estate changes almost every year depending on the weather

has been in use at the winery since 2011: “We use a new

and conditions at the vineyards.

generation of machines that keeps the skin of the berries intact instead of crushing them while destemming.” Because

“In 2016, we decided to make a trial with Bourgogne Hautes

of this, she explains, the fermentation process is cleaner, as

Cotes de Nuits with no added sulfites in it,” – she says,

the fermentation can also happen inside the berry itself.

adding: “Replacing Sulfur Dioxide with a natural antioxidant made from seed extract was meant to enhance aromatic

“Since 2019, we also began to introduce a part of whole-

23

properties to the wines”.

細かな調整の力 彼女は、ドメーヌに取り入れる技術は、天候やブドウ畑の状況によって毎 年変えていると強調します。 「2016 年、私たちは、亜硫酸塩を添加しないブルゴーニュ・オート・コー ト・ド・ニュイを造ってみることにしました。」その結果は？「二酸化硫 黄の代わりに種子の抽出物から作った天然の酸化防止剤を使って、ワイン の香りが豊かになりました。」 ワインの醸造工程に最先端の技術が取り入れられると、ワインの質が向上 します。カロリーヌの兄であるマティアス・パランもこのドメーヌの醸造 家で、テクノロジーを用いた醸造工程の改良に取り組んでいます。 カロリーヌは、2011 年より使用している除梗の新しいテクノロジーについ て、こう紹介しました。「除梗する際に、ブドウをつぶさずに皮を残した ままにする新しい機械を使用しています。」そのため、発酵の過程での雑 味が少なくなり、ブドウの粒の中でも発酵が起こるそうです。 「2019 年以来、部分的に全房発酵を取り入れています。気候が暑くなり、 ヴィンテージが変わってしまったからです。これにより、ワインがフレッ シュになりました」と、カロリーヌ。「我々のワインのスタイルを変えた わけではありません。決して、違います。これは進化であり、微調整をし ただけなのです。」

24

Domaine A.F. Gros

DOMAINE A.F. GROS

SOME APPELLATIONS ON SOME WINES WILL BE “ MORE RESERVED AND MORE DIFFICULT TO ACCESS, SHYER, SO TO SPEAK. OTHERS WILL BE IMMEDIATELY ACCESSIBLE. いくつかのアペラシオンは管理が厳しく、簡単には入れない。 そう、箱入り娘のよう。他には、すぐに行くことができます。

25

”

THE BRAND

The unique bottle design of the wines produced at Domaine A. F.

ドメーヌ・A. F. グロで醸造されたワインの独特のボトル・デ

Gros is inspired by the terroir. Finely drawn faces on each bottle

ザインは、それぞれのテロワールにインスピレーションを得た

represent different appellations managed by the family.

ものです。ラベルに繊細に描かれている顔で、一族が運営する アペラシオン（産地）を表しています。

The labels were devised by French sculptor Marie-Paule Deville-Chabrolle who took inspiration from the photographs of

ラベルは、フランスの彫刻家マリー = ポール・ドゥヴィル =

the women in the family, including Anne-Françoise herself, as

シャブロルの作品で、アンヌ・フランソワーズ、彼女の母、姉

well as her mother, her sister, and Caroline.

妹、そしてカロリーヌなど、一族の女性の写真をモチーフにし ています。

Caroline mentions that the image of the family remains the key aspect of the philosophy behind Domaine A. F. Gros – and the

家族の肖像のイメージは、ドメーヌ・A. F. グロを支える哲学

brand’s key marketing advantage.

を見せ、ブランドのマーケティングのキーとなっているとカロ リーヌは言います。

“I think the interest of people in the estate lays in our philosophy – a long story of the family… My brother is the 14th generation in the

「私たちのドメーヌの哲学には、一族に対する思いがあります。

Parent family, and it is about the same in the Gros family. I think

それは、家族の長い物語です。兄はパラン家の 14 代目ですが、

there is a dream behind it.”

グロ家にも同等の歴史があります。夢があると思いませんか？」

WINE & ART & NFTS Caroline views winemaking as equal to living art, where the

カロリーヌは、ワイン醸造を、アートのようだと考えてい

creation continues to transform with every harvest. “Every year

ます。収穫ごとに創造があるからです。「毎年、天候やブ

we have different weather, we have different grapes – and that

ドウの出来が違います。それがおもしろい。毎年何か新し

is the magic of the job. You do something new every year, and

いことをしています。まさにアートですね。」

this is an art form,” – she explains. 彼女によると、世界のアートシーンは、NFT（非代替性ト To her, the art scene in the world has significantly changed with

ークン）の登場により劇的な変化がありました。アート売

the arrival of non-fungible tokens (NFTs) that have been gaining

買の手段として、アート産業を大きく動かしていると言い

momentum in the art industry as a way of buying and selling

ます。世界各国のワイン醸造家も、この番号化されたマー

art. Caroline explains that NFTs have offered new opportunities

ケットに参入できるのではないかとカロリーヌは考えてい

for winemakers around the world to become part of this newly

ます。

evolving world of numeric art. 本物である証しとして NFT を使用するのです。ワイ She adds that, in the winemaking world, NFTs can be used as a

ンの偽造の問題に取り組むには不可欠で、高級ブラン

way of certification which serves as proof of the authenticity. This is

ドの中では、すでに使用をはじめているところもある

necessary as a way to address the issue of counterfeit wines in the

そうです。

same way as some luxury brands have already begun to use these. 「NFT は こ れ か ら 使 用 し た い と、 と て も 興 味 を 持 っ て い “NFTs are very interesting, especially for use, as we have

ます。私たちは様々なアペラシオンを所有しているので、

different appellations that can use them in to eventually certify

将来的に各ワインを証明するのに使用したいです」と、カ

wines in the future,” – Caroline concludes.

ロリーヌは結びました。

Gen de Art October 2021

26

WINE AND ART

“ PLAYFULNESS IS IN OUR DNA 遊び心は私たちの DNA にある The soul and spirit behind Opus One Winery オーパス · ワン ワイナリーの魂と精神

CHÂTEAU MARGAUX / DOMAINE A.F. GROS / OPUS ONE 27

”

A view from the Partners' Room Veranda at Opus One オーパス・ワンのパートナーズルームのベランダからの景色 Gen de Art October 2021

28

The acclaimed Opus One wines have long earned the reputation of one of the best and most recognized both in America and internationally. Michael Silacci, Opus One Winemaker, embodies the playful spirit of the winery, inspiring the team not only to continue making outstanding wines but also to express themselves in different ways.

After much traveling around the world in search of his calling, Silacci ended up in France, picking muscadet grapes for the house of Louis Métaireau. It was the moment when he realized he was, in fact, in love with wine.

Throughout his successful career, Michael Silacci has worked with many winemakers in the United States, landing at Opus One in 2004 as head Winemaker.

アメリカ国内だけでなく世界中で最高峰のワインと して長い間評価されてきたオーパス・ワンのワイン。 優れたワインを造り続けるだけでなく、さまざまな 方法で自分自身を表現するようチームに刺激を与え る醸造家のマイケル・シラーチは、そんなオーパス ・ワンの遊び心あふれる魂を体現したような人です。 天職を求めて世界中を旅した後、シラーチはフラ ン ス に た ど り 着 き、 ル イ・ メ テ ロ ー の ド メ ー ヌ でミュスカデのブドウを収穫することになりまし た。その時シラーチは、ワインを心から愛してい The Opus One 2017 offers a harmonious aromatic balance of rich dark fruit, stems of roses, and earthy forest floor. オーパス・ワン 2017 はリッチなダークフル ーツ、薔薇の茎、森の腐葉土を思わせるバラ ンスの取れたアロマを感じさせてくれます。

29

ることに気づいたのです。 シラーチは多くのアメリカのワインメーカーと仕事 をし素晴らしいキャリアを積み、2004 年にオーパ ス・ワンの醸造家のトップに就任しました。

“ I make the connection with the sense of place and make sure it is expressed in a wine.

It is very easy to distort or cover up the sense of place if you impose your personality. 私は場所（畑）という意識を大切にし、 それがワインに表現されるようにしています。 少しでも自分の個性を押し付けようとすると、 場所（畑）の姿を歪めたり、 おおい隠してしまうので。 ”

MICHAEL SILACCI マイケル・シラーチ

30

Cultural fusion: Bordeaux and Napa Valley

The Sequoia terrace embodies the spirit of the Mondavi family セコイアテラスはモンダヴィ家の精 神を体現しています。

Opus One is the result of a collaboration

it’s a work of art. Opus One – it will be the

the winer y. The entranc e pres ents an

of two significant names of contemporary

first of many great things we do together.”

elliptical courtyard constructed with the

winemaking – Baron Philippe de Rothschild,

use of domestic limestone – a symbol of

the owner of legendary Château Mouton

The wines produced at Opus One are an

the Rothschild family values. In turn, the

Rothschild in Bordeaux, and Robert

expression of the cultural collaboration

Redwood Terrace represents the origin of

Mondavi, one of the most famous wine

between the two creators. Silacci explains

the Mondavi house.

producers in Napa Valley.

the three key principles on which Opus One stands: “First, Opus One wines should be

Finally, the wine itself is a product of the

Recalling the origin of the winery’s name,

made from red Bordeaux varieties. Second,

cultural exchange between Robert Mondavi

Michael Silacci says the first name given

it should be a wine that people want to share

and Baron Philippe de Rothschild. “ We

to the project was “NapaMedoc”, meant to

with their friends and family. Third, Opus

cannot make a Bordeaux wine in California.

signify the cultural fusion between the two

One should be a place where people go to

The soils, the climate, the weather – these

key wine regions in the United States and

work and make wine.”

are different. We are not trying to make

France. However, the name Opus One was

31

Bordeaux wine in Napa. We want to allow the

created by Baron Philippe de Rothschild, who

The complex cultural background of Opus

five Bordeaux varieties to express themselves

said to his partner: “Opus is a masterpiece,

One is expressed in the architecture of

in the vineyard in Napa,” – Silacci explains.

文化の融合：ボルドーとナパ・バレー オーパス・ワンは、現代のワイン造りにおけ

しています。シラーチは、オーパス・ワン

る 2 人の巨匠が手を組み、その協同の傑作と

が大切にする 3 つの理念をこう話します。

して生まれました。ボルドーの伝説・シャト

「まず初めに、オーパス・ワンのワインは

ー・ムートン・ロートシルトのオーナーであ

ボルドーの赤ワイン品種から造られること。

るフィリップ・ド・ロートシルト男爵、そし

2 つめに、人々が友人や家族と共有したいと

て、ナパ・バレーで高く名の知れたワイン生

思うワインであること。3 つめに、オーパス

産者ロバート・モンダヴィの 2 人です。

・ワンは、人々が仕事に行き、ワインを作 る場所であるということです。」

今では「オーパス・ワン」の名となったこ のワイナリーですが、最初につけられた名

オーパス・ワンのその多様性に富んだ文化

前は”NapaMedoc”だったとのこと。アメリ

の背景は、ワイナリーの建築にも表れてい

カとフランスという、2 大ワイン産地の文化

ます。エントランスには、ロートシルト家

の融合を意味していました。

の価値観の象徴であるライムストーンでで

しかし、ロートシルト男爵がモンダヴィ氏

きた中庭があり、また、レッドウッド材を

に伝えた言葉から、「オーパス・ワン」と

使用したテラスは、モンダヴィ家の原点を

いう名が生まれました。

表しています。

「『 オ ー パ ス 』 と は、 傑 作 で あ り、 芸 術

そして、この２人の巨匠の文化の交流から

作品である。『オーパス・ワン』−これが、

生まれたのが、ワインでした。「土壌、気候、

私たちがこれから共に行うたくさんの素

天候が異なるため、カリフォルニアでボル

晴 ら し い こ と の う ち の、 初 め の ひ と つ に

ドーのワインを造ることはできませんし、

なるだろう。」

造ろうとしているのではありません。ボル

Sharing experiences is at the heart of Opus One winemaking. 経験を共にすることはオーパス ワンのワイン造りの核心です。

ドーの 5 つの品種がナパの畑で、自分自身 オーパス・ワンで生産されるワインは、こ

を表現できるようにしたいのです」シラー

の 2 人のクリエーターの文化の融合を表現

チはそう語ります。

The courtyard’s design incorporates domestic limestone as a tribute to the Rothschild family. 中庭のデザインにはロスチャイルド家へのオマー ジュとして国産の石炭岩が取り入れられています。 Gen de Art October 2021

32

ART OF THE SENSES AND SENSIBLE ART “My first impression of Opus One is me

the vineyard, I think they are like sculptors.

reduced its water use by 40% in the first year

watching it being built. What I love about

They help develop the structure of a plant,

since he arrived as Winemaker. Furthermore,

Opus One is simplicity. Everything is very

and they guide the plant throughout its life.”

Opus One has implemented the use of an Air

pure,” – Michael Silacci recalls. “There's

In turn, he compares the work in the cellar to

Burner to burn grapevines removed from the

a generosity of space that, I think, makes

that of a painter: “You are working with liquid,

vineyard. This process significantly reduces

people feel comfortable and calm in the

you are blending, you are adding layers ¬–

(or limits) the amount of smoke and pollution

way they work, which is very important in

just like you have layers when you paint.”

in the environment, and as a result, generates

being able to focus and pay attention to detail.”

biochar. The biochar is then incorporated into Sustainability is equally essential to Opus

the vineyard where it facilitates in the uptake

One Winery. The company has been certified

of water and nutrients to the grapevines.

Silacci sees the style of Opus One wines as

as a green winery under the Napa Green

artistic expression. “When people work in

program. Silacci recalls that the winery has

“ My first impression was – this is a place that was built to make great wine.

「ここは最高のワインを造るためにつくられた場所だ 」 それが第一印象でした。

”

33

感性の芸術と、 感じられる芸術 「オーパス・ワンの第一印象は、それが造

ドウ畑で働く人を見ていると、造形家のよう

ており、シラーチが醸造家として着任した

られているところを見ている自分。オーパ

に思えます。植物が発達し、形作られていく

最初の年には、ワイナリーでの水の使用量

ス・ワンの好きなところは、そのシンプル

のを助け、植物の一生の間、その人生を導い

を 40％も削減したそうです。また、ブドウ

さ。すべてがとても純粋なのです。」シラ

ているみたいで」。一方、セラーでの作業を

畑から出したブドウの木を焼却するのに、

ーチはこう振り返ります。「大きな空間が

画家に例えます。「セラーでは液体を扱い、

エアバーナーの使用を取り入れたことで、

あるからこそ、快適に落ち着いて働くこと

混ぜ合わせ、層を加えていく。まるで絵を描

煙の量や大気汚染を大幅に減らすことがで

ができる。そのおかげで、集中して細部に

くときに何層にも重ねるみたいに。」

きます。さらに、これによりバイオ炭を作

まで気を配ることができる。これはとても 重要なことです。」

り出し、それをブドウ畑の土壌に取り込む サステナビリティもまた、オーパス・ワン

ことで、ブドウの木が水分や栄養分を吸収

にとって欠かせないものです。オーパス・

するのを促進してくれます。

シラーチは、オーパス・ワンのワインのスタ

ワンは、ナパ・グリーン・プログラムのもと、

イルを芸術表現のように捉えています。「ブ

環境にやさしいワイナリーとして認定され

The Grand Chai Barrel Cellar at Opus One オーパス・ワンのグラン シェ バレル セラー Gen de Art October 2021

34

People behind Opus One

オーパス・ワンを支える人々

A Bobard tractor in the vineyards ブドウ園のボバードトラクター

For Michael Silacci, Opus One is all about the people. One of the key creators involved in the production of Opus One wines is perfumer Alexander Schmitt who has worked with the winery since 2007. As part of his work, he helps the team to develop new ways of identifying aromas and describing the mouthfeel of the wine.

“The thing about Opus One is that it is very serious, and we work very hard.

But we also are very playful, there is always a place for a little bit of fun.”

Silacci explains that playfulness is at the very core of Opus One: “I found Baron Philippe de Rothschild’s house, the family, and his grandson are very playful. I think it is a part of our DNA.” Commenting on his approach to managing a team, the winemaker mentions the use of organizational charts he calls orbital charts. “The idea behind the orbital chart is that for any given project, there is the best fit leader,” – he explains.

“I can tell you exactly how each one of these 45 people is better than anyone else at doing something. They are equally important. Everyone can be a leader in a given situation,” – Michael Silacci says.

35

Michael Silacci, Winemaker ワインメーカ マイケル・シラーチ

マイケル・シラーチにとって、オーパス・ワンは人がす べてです。ワイン造りに欠かせないクリエーターの一人 である調香師のアレクサンダー・シュミットは、香りの 認識やワインの口当たりの表現において新しい方法を開 発するため、2007 年からチームを支えています。 「オーパス · ワンって実はとても真面目で、私たちはすご く頑張ってワイン造りに取り組んでいます。でも、同時 に遊び心もあって、いつもちょっとした遊びを楽しめる 余裕があるのです。」 遊び心がオーパス・ワンの核である、とシラーチは言い ます。「フィリップ・ド・ロートシルト男爵の家も、一 族も、彼の孫までみんな、とても遊び心にあふれていま す。それが私たちを形成する DNA の一部なのです。」 シラーチは、チームをマネジメントする際に、「軌道チ ャート」という組織図を使用しているそうです。「軌道 チャートの考え方は、どんなプロジェクトにも必ず、最 適なリーダーがいるということです。」 シラーチは最後にこう締めくくりました。「チームの 45 人それぞれが、何かをする上で誰よりもどれだけ優れて いるかを、私は淀みなく言うことができます。メンバー はみんな平等に重要な存在です。全員が、与えられた状 況下でリーダーになることができるのです。」

People who work at Opus One are seen as stewards of the winery オーパス・ワンで働く人々は、ワイナリーの番人とされています。

Winemaking Team ワイン醸造チーム

Gen de Art October 2021

36

Cooling the steamed rice 蒸篭でお米を蒸しているところ Photo/ Aramasa Sake Brewery/ Shingo Aiba

37

SAKE Japanese sake creators at Aramasa Brewery explore the traditional manufacturing methods, breathing the new life into the signature

Japanese beverage. Yusuke Sato tells us about the inspiration behind the idea of revisiting the roots of sake production.

新政酒造の酒造りは伝統的手法を追及し、日本伝統飲料に新しい命を吹き 込みます。佐藤祐輔さんは何にインスパイアされ、日本酒生産のルーツを 再考するアイディアを生み出すのか、語ってくれます。

Gen de Art October 2021

38

SAKE ARAMASA BREWERY

Yusuke Sato’s Artistic Sensibilities at Aramasa Sake Brewery:

Returning Reputation Through Tradition and Innovation 伝統と革新で一流ブランドに復興。 新政酒造・佐藤祐輔さんの日本酒造りの 根っこはアートの感性にあった 39

"No.6" Bottles No.6 のボトル Photo/ Shingo Aiba

Gen de Art October 2021

40

Aramasa Sake Brewery

“ If the Brewer is an Artist,

Sake is the Product of Expression.

”

蔵元がアーティストなら

日本酒は表現の産物

”

“

YUSUKE SATO 佐藤 祐輔 Born in 1974, Yusuke Sato is the 8th generation brewer of Aramasa Sake Brewery, a long-established brewery in Akita Prefecture founded in 1852. After joining Aramasa Sake Brewery in 2007, he switched to raw sake brewing, returning to a traditional manufacturing method, and away from the efficiency-oriented fast brewing method currently used by many sake makers. He switched from ordinary sake, made by adding brewing alcohol, to specialising in pure rice sake (Junmai shu), and revived Aramasa by coming back to genuine sake brewing.

1974 年生まれ。1852 年創業の秋田県老舗蔵元「新政酒造」の 8 代目・佐藤祐輔さん。2007 年に新政酒造に入 社後、現在多くの日本酒メーカーが採用する効率重視の速醸製法から生酛造りへ切り替え、伝統的な製法に回 帰。醸造用アルコールを添加する普通酒を撤廃して純米酒に特化する方針に転換し、本物の酒造りに立ち返るこ とで新政酒造を再興させました。 Photo/ Shingo Aiba

41

伝統製法と革新性をもって、 日本酒本来の価値を取り戻す 日本酒界のスティーブ・ジョブズ、革命児、ニューリーダ ー――さまざまな異名を持つ佐藤さんが日本酒に目覚めたのは 31 歳。東京大学文学部を卒業した後はジャーナリストとして 活躍した異色の経歴の持ち主で、老舗蔵元に生まれながらも、 それまでは一切家業を継ぐ気がなく、日本酒にはネガティブな 印象さえ抱いていたといいます。 「ジャーナリスト時代に先輩に勧められて静岡の銘酒『磯自 Checking on the fermenting sake 醪のお手入れをする風景

慢』を飲み、その美味しさに衝撃を受けました。また愛知の銘 酒『醸し人九平次』を飲んだことで、日本酒には様々なタイプ があると知りました。それ以来、全国のうまいと言われる日本 酒を片っ端から取り寄せて飲み比べました。」

Regaining the original value of sake through traditional methods and innovation

この二つの日本酒から感銘を受けた佐藤さんは、モノづくりが できる環境に魅力を感じて家業を継ぐために蔵へ戻りました。 「伝統的な家業は続けていく上で保守的な方針を取りがちで

Sato who has many names; “Steve Jobs of local sake”, “a revolutionary”, “a new leader”, among others, was 31 years old when he came into the world of sake. He has had a unique career path. Although he was born into a long-established brewery, he had no intention of taking over the family business, and he even had a negative view of sake. After graduating from the Faculty of Letters of the University of Tokyo, he started off as a journalist.

すが、良いものを作る創作者の姿勢はアーティストと何ら変わ りません。そもそも刺激的な銘柄を生み出し、日本酒の可能性 を広げている酒蔵の思想の根幹にあるものは、アートを創造す る感性に近い。蔵元がアーティストだとすれば、酒は表現の産 物の一つです。」 アーティスティックな佐藤さんの取り組みは、蔵付き酵母「6 号酵母」を用いる蔵の強みを生かした本物志向の製法と、モダ ンな発想を両立させた酒造りの実践へと繋がっていきます。

“During my journalist days, my seniors recommended a famous sake from Shizuoka ‘Isojiman’, and I was shocked by how good it was. After drinking Aichi's famous sake ‘Kamoshibito Kuheiji’, I also learned about the variety of sake. After that, I collected and compared sake that were said to be delicious from all over the country.”

Sato was moved by these two sakes, and was drawn into the craftsmen's environment and returned to the brewery to take over the family business.

“Although traditional family businesses tend to have conservative policies, the attitude of creators who make good products is no different from that of artists. At the root of creating an exciting brand and expanding the possibilities of sake is a sensibility close to that of creating art. If the brewery is an artist, sake is one of the products of expression.”

Sato's artistic efforts lead to the combination of traditional manufacturing methods that makes use of the strength of brewery yeast "No. 6 yeast" alongside modern ideas.

Washing the rice 洗米の風景

Gen de Art October 2021

42

Aramasa Sake Brewery

Regional reconstruction through sake brewing with local roots Sake breweries that value regional characteristics and are particular about their ingredients have a tight bond with the region. Aramasa Sake Brewery uses only sake rice produced in Akita Prefecture and owns a farm as well.

“By only using organic rice (free of pesticides and chemical fertilisers) to produce sake, it makes us focus on the agricultural practices of our ingredients. We believe that we can revitalise the region by being deeply involved in agriculture. " In addition, Aramasa prepares sake in wooden barrels that harbour lactic acid bacteria and yeast, which help create the individual characteristics of their sake. Post WWII, brewing methods using wooden barrels declined, and the last remaining barrel manufacturer nearly closed down. That is why they also started working on a wooden barrel workshop, to keep the tradition alive.

“Akita cedar is high quality but it tends to be sold as cheap wood. Its value could be revitalised by promoting it as a sake brewing material, which would also support local industry.”

Furthermore, he says pursuing sake brewing focused on its region can also have an impact on local environmental conservation.

“If you look at traditional manufacturing methods, you will naturally notice the relevance and importance of the rice fields and forests, and not just your brewery. By linking forestry and sake brewing using wooden barrels, I think we can protect Akita's unique industries and contribute to the maintenance of forests.”

Without the power of local industry and the environment, we cannot brew sake that reflects the individual characteristics of the region. His strong commitment was clear when he said: "It is difficult to carry on the tradition and history of a region without supporting the region itself."

The process of steaming the rice 蒸篭でお米を蒸す工程

43

Making koji 麹を作っている風景

あります。酒の醸造に関わる素材として広めていけば価値が

付きがあります。新政酒造は使用する酒米を秋田県産に限定

見直され、地元の産業の支援にもなるでしょう。」

し、圃場を保有しています。 さらに地域性を反映した酒造りへの追求は、地域の環境保全 「農薬や化学肥料を使わない米にこだわり酒造りをしようと

にも影響するといいます。

すると、醸造前の農産物のあり方にもフォーカスします。農 業に深く関わることで地域を活性化できると考えています。」

「伝統的な製法に目を向ければ自ずと蔵の中だけでなく、田 や森にも関心が向き、関連性が高いことに気付きます。木桶

また新政酒造は、蔵に棲む乳酸菌や酵母が酒の個性を生み出

を使った酒造りと林業をリンクさせることで秋田固有の産業

す木桶仕込みを行います。戦後、木桶を使う酒造りは衰退し、

を守り、森の整備にも貢献できると思っています。」

地域に根ざした 酒造りが地域復興に

地域性を重んじ原材料にこだわる酒蔵は、地域と密接な結び

唯一残る木桶製造会社も廃業に近づく今、木桶の文化を絶え させないために木桶工房の建造にも着手しています。

地域の産業や環境の力なくして、地域の個性を打ち出す日本 酒造りは叶わない。「地方を背負わずして伝統や歴史を背負

「秋田杉は、高品質なのに木材として安く販売される傾向が

うことは難しい」と、強い信念をのぞかせました。 Photo/ Shingo Aiba Gen de Art October 2021

44

Aramasa Sake Brewery

Envisioning the revitalisation of the entire sake industry For a long time, Sato has been focusing on human resource development to bring ideal sake brewing to life. He mentioned his trust for his employees saying “All of our employees are unique and highly capable.”

“They share the company's philosophy of carrying on the tradition of sake not just for the brewery

but for the industry as a whole. They have an unwavering commitment and pride as craftsmen to never cut corners, and work with respect for one another.”

On the other hand, from the standpoint of a manager steering the company, he said, “I can only do a good job because I have employees that share my vision of sake brewing.”

Sato is convinced that to revitalise the declining sake industry, the diversity of sake reflective of

each region is vital. He explained the necessity of revitalising the whole industry, saying “From a

business perspective, even if one brewery makes good sake, it is likely that there will be problems in long-term. Since sake is a part of traditional culture, it is meaningless unless the industry itself is enlivened and expanded.”

“Japanese fermentation culture is wonderful. I remember when one could walk around a rural town

and enter a random liquor store, and get good regional sake from that area. Why do we drink sake on our seasonal holidays? This is because it is a masterpiece nurtured by Japanese culture and it shows respect for what has been passed down over the years.”

“The traditional manufacturing method of 'Kimoto Zukuri' is the pinnacle of fermentation. We must not forget that the brewer is a manufacturer of tradition.” said Sato, showing his endless passion for sake.

In recent years, there has been a boom of incorporating the individuality of each brewer's philosophy

into the sake. We found that at the centre of the boom is Aramasa Sake Brewery. With the efforts of its new leader with such creativity, Aramasa has power to lead the trend and start a revolution.

日本酒業界全体が活性化するビジョンを描く かねてから理想の酒造りを具現化するための人材育成に力を注いできた佐藤さん。「うちの社員は みんな個性的で能力が高い」と、従業員への信頼を口にしました。 「日本酒の伝統を守り、業界全体を見据えた会社の理念に共感して集まった彼らは、一切手を抜か ない職人としての矜持を持ち、お互いにリスペクトし合って仕事に取り組んでくれています。」 一方で自分は経営者として会社の舵取りをしていく立場で、「自身の酒造りに共感してくれる社員 がいてくれて初めて良い仕事ができる」と語りました。 地域に分布する日本酒の多様性が、衰退した日本酒業界を底上げしていくと確信する佐藤さんは、 「ひとつの蔵だけが良い酒を造っても、長期的な視点で見れば経営面で問題が発生する可能性が高 い。日本酒は伝統文化なので、業界自体を盛り上げて伸ばしていかなければ意味がない」と、業界 全体を啓蒙する必要性も説きます。 「日本の発酵文化は素晴らしいものです。地方の町を歩いていてふと酒屋に入ると、その土地の良 い酒が手に入ったことを思い出していただきたい。なぜ日本酒をハレの日に飲むのか。日本の文化 が育んだ傑作であり、長い年月を通して受け継がれてきたものへのリスペクトがあるからです。」 「『生酛造り』という伝統製法は、世界の発酵技術中でも最高峰のもの。造り手は伝統産業のメー カーであることを忘れてはいけない」と話し、日本酒への尽きない情熱を見せた佐藤さん。近年、 酒蔵の思想が反映された個性的な日本酒が増えた背景には、ブームを牽引する新政酒造の求心力と、 アートの創造性を持った変革をもたらすニューリーダーによる取り組みが大きく関わっていました。

45

The koji production room 麹室の風景 Photo/ Shingo Aiba Gen de Art October 2021

46

CULINARY ART In the autumn issue, the world’s renowned culinary masterminds share

the secrets behind the art of cooking. Head chef at Michelin-star restaurant Kojyu in Tokyo Toru Okuda talks about the world heritage of “Japanese

cooking”, also known as “Washoku”. Tomoya Kawada, chef and owner of Sazenka, mentions the fine balance between present and future as key to the creation of authentic foods. As we move to Osaka, chef Yoshitaka

Ishibuchi of Sushi Sanshin speaks of going beyond conventions and engaging in continuous creative innovation, reimagining Japanese cuisine.

秋号では、 世界的に有名な料理を生み出す偉人達が料理の芸術の背後にある秘密を教え

てくれます。ミシュランガイド東京で星を獲得した小十の料理長、奥田透さんが「和食」と

して知られる「日本料理」の世界遺産について語ります。茶禅華のオーナーシェフである

川田智也さんは、本物の料理を作るための鍵として、現在と未来の絶妙なバランスについ て語ってくれます。大阪からは鮨三心の石渕佳隆シェフが、慣習を超えて日本料理を再考 し、常々取り組んでいる創造的革新について明かしてくれます。

47

Photo/ GINZA KOJYU Gen de Art October 2021

48

CULINARY ART

The Possibilities of "Japanese Cuisine" Seen Through the Life of Toru Okuda 奥田透の人生から見る “ 日本料理 “ の可能性 GINZA KOJYU X GINZA OKUDA X LE SUSHI OKUDA Toru Okuda is the head chef of Kojyu in Ginza, and he strives to spread the word of “Washoku” (Japanese cuisine), that has been recognised as a world heritage.

We were given the opportunity to talk with him about the world view of the exquisite Washoku, and how its dignity is perceived in France, the land of the gourmand, as well as his approach to cooking and his passion for sharing culinary culture.

GINZA KOJYU X GINZA OKUDA X LE SUSHI OKUDA / SAZENKA / SUSHI SANSHIN 49

日本食普及の親善大使として世界遺産である和食を海外で牽引し続ける銀座 小 十の奥田透さん。グルマン大国フランスで凛とした佇まいの美しい和食の世界観 や食文化を発信するその情熱や料理に対する姿勢についてお話を伺いました。

Toru Okuda 奥田透さん

GINZA KOJYU 銀座小十

〒 104-0061 5-4-8-4F, Ginza, Chuo-ku, Tokyo 東京都中央区銀座 5-4-8 4F TEL：03-6215-9544 Gen de Art October 2021

50

Ginza Kojyu x Ginza Okuda x Le Sushi Okuda

Betting on the Possibilities of Life 人生の可能性に懸けて

Razor clam with an assortment of spring vegetables 平貝春菜づくし

51

Char-grilled young sweetfish 若鮎炭火焼き

Broiled marbled eel 天然大鰻蒲焼き

Bowl of red tai and mullet roe 真鯛と唐墨の祝椀

When he was in junior high school,

decided to turn his thoughts towards the

Alongside Okuda’s strong desire to fight

Okuda dreamed of being a primary

future, which is where he came across

back against the academic meritocracy,

school teacher. “I wanted to rebel against

"the world of cooking." "The more I

he also says: “I wanted to become a man

the academic meritocracy that based

cooked, the more I felt like the world of

able to talk with anyone as their equal.

importance solely on study.” He explained.

cooking was mine, and that it had all this

That includes those who were lucky

"I believe every child should have access

hidden potential." Okuda says. “I’m really

enough to breeze through life, as well

to 'endless possibilities'." It was this strong

no good with my hands. Art, technology,

as those who had worked tirelessly and

belief that sowed the seeds of Okuda's

and creating things had always been

studied hard to get a good job. Although

initial goal to become a teacher.

my weak point. But in life there are

I got frustrated with my studies, I never

c h a l l e n g e s w e m u s t o v e r c o m e ! I t ’s

once thought that made me inferior.”

However, when he entered secondary

precisely this perseverance that I wanted

Okuda took that passion and used it as his

school, he found himself up against a

to show through my work.” At only 16

drive to succeed in the world of cooking.

major setback: he couldn't understand

years old, this vision was already clear in

He thus set foot on the rigorous path of

what he was studying at all. Instead, he

Okuda’s mind.

the Japanese cook.

中学生の頃の奥田さんは小学校の先生を

わいました。そこで将来への思いを巡ら

田さんが考え抜いた心象でした。

夢見ていました。「勉強だけを重視する

すこととなり、見つけた仕事は“料理の世

学歴社会への反発心からだった」と当時

界”でした。「料理の世界はやればやった

奥田さんの抱く学歴社会への反発心も相ま

を 振 り 返 り ま す。「 ど ん な 子 ど も に も ”

だけ自分のものになり、たくさんの可能

って「どんなに恵まれた人生を歩んだ人

た く さ ん の 可 能 性 ” が あ る は ず。」 と い

性を秘めていると感じた」と言います。

や、勉強で、よい就職を果たした人とも対

う強い想いが、いつしか奥田さんにとっ

「美術や技術・工作は誰よりも下手で、

等に話ができる大人になりたい。勉強で挫

て”教師になる”という明確な目標になり

モノを作るということは一番苦手な分野

折はしたけれど、人として劣っているとは

ました。

でした。しかし、人生は苦手なものを克

一度も思ったことがない。」という強い想

服するために時間があるのではないか。

いから「料理の世界で成功する」と自分に

しかし高校へ入学し、あるときから勉強

それを、自分の仕事を通して証明してい

言い聞かせ、日本料理の厳しい修業の日々

が全く分からなくなり、大きな挫折を味

こ う。」 こ れ が、 当 時 わ ず か 16 歳 の 奥

へ足を踏み入れました。

Gen de Art October 2021

52

Ginza Kojyu x Ginza Okuda x Le Sushi Okuda

The World Seen Through "Japanese Cuisine" After his rigorous training, it was at the age of 29 that Okuda became independent at a restaurant called "Hanamikoji" in his hometown of Shizuoka. He started out with an izakaya where you could eat and drink for 5,000 yen. Their reputation spread in the blink of an eye, to the point where no seats were left empty, and every day was a great success. Incredibly, there were customers unable to visit for many years because they were unable to secure reservations. Following this success, Okuda couldn't possibly give up on his dream. That dream was to "open a fully-fledged Kaiseki restaurant, making full use of the skills from [his] training". At the age of 33, he followed that dream, and decided to open "Ginza Kojyu," which is still famous to this day. He tells us that when he first opened the store, "There were almost no customers for the first two or three months," and says that he couldn't have even imagined being awarded three stars by the Michelin Guide four years down the road.

When the Michelin Guide made its debut in Japan, Okuda, who was 37 years old at the time, was informed that "Ginza Kojyu" had been awarded three stars. Looking back on that time, Okuda says "I thought to myself 'How did my restaurant get three stars...' That feeling, and my own personal mission to spread the word about Japanese cuisine, is what drove me forwards.

But at the same time, I felt a strong sense that there was an impending crisis on our hands: the future decline of Japanese cuisine, along with its traditions and culture. I worried about this future decline because in Japan, it had become the norm for things from overseas to be the focus of cooking magazines and articles. Young Japanese cooks were particularly enamoured by international cuisine such as French, Italian, Western confectionery, and the art of the wine sommelier. I was deeply concerned that the wonderful things about Japan would gradually fall

The interior of Ginza Kojyu 銀座 小十の内観

into decline if we didn’t do anything about it. I felt that if we were to introduce Japan’s cuisine and culture abroad, it could open up a new road of possibilities." Inspired by the prestigious award of his three Michelin stars, Okuda was led straight to the homeland of the Michelin Guide: Paris, France.

1 Washoku and sushi, tempura, soba, udon, Japanese sweets, etc.

2 Sake, shochu, ceramics, paint, kitchen knives, architecture, kimono, chopsticks, curtains, tea ceremony, flower arrangement, etc.

The counter inside Ginza Kojyu 銀座 小十のカウンター

“日本料理”に見た世界

奥田さんが厳しい修業の末に地元静岡に“花見小路”というお店で独立を果たしたのは 29 歳にな った年です。飲んで食べて 5000 円の居酒屋さんからのスタートでした。その評判は瞬く間に広 がり、日々満席の大盛況でした。なんと予約が取れず、何年も来店が叶わなかったお客さんもい ると言います。そんななか、「修業時代に教わった本格的な懐石料理のお店を出す」という夢を 捨てきれず、33 歳の時に今も名を馳せる“銀座 小十”をオープンさせることになりました。開店 した当初は「2 ～３か月は全くと言っていいほどお客さんが来なかった」と振り返り、4 年後に はミシュランガイドの三ツ星の栄冠を得ることなど当時は想像もつかなかったと言います。 ミシュランガイドが日本へ初上陸した第一回、当時 37 歳の奥田さんへ「銀座 小十」が三ツ星を 獲得したと連絡を受けます。当時のことを奥田さんは「なぜ自分の店が三ツ星に…という気持ち と、日本料理の良さを伝えなければという勝手な使命感に駆られました。それと同時に今後の日 1

2

本料理 と日本の伝統・文化 が失われてしまうのではないかと強い危機感を感じました。なぜ なら国内では、若い料理人はフランス料理やイタリア料理や洋菓子、ワインのソムリエなど、海 外のものに大きく関心を持ち、料理雑誌・情報雑誌も含め、海外のもので溢れる事が日常になっ てきたのです。このままでは、日本の素晴らしいものが次第に衰退しまうのではと強く懸念して いました。日本料理と日本文化を海外へもっていかなければ、新たな可能性を見出せないのでは ないかと。」ミシュランガイドの三ツ星獲得という、この栄冠をきっかけにして、奥田さんの軌 跡のコンパスはフランス・パリへ導かれることとなります。

1 和食や寿司、天ぷら・そば・うどん・和菓子など 2 日本酒、焼酎、陶磁器、塗り、包丁、建築、着物、お箸、暖簾、茶道、華道など

53

The entrance curtain outside Ginza Kojyu 銀座 小十 入口の暖簾

Gen de Art October 2021

54

THE ROAD TO "WORLD CUISINE"

Ginza Kojyu x Ginza Okuda x Le Sushi Okuda

On his trip to France, Okuda had one goal: "To create an authentic Japanese restaurant in Paris, the city of gastronomy and art." For Okuda, this goal was not spurred on simply by his own success, but rather to "Broaden the horizons of Japanese cuisine that should be considered a part of 'world cuisine', and lead the way for future generations." He held a whole-hearted devotion to this mission. Okuda believed that Japanese food could become 'world cuisine' if authentically delicious Japanese food could be made with ingredients outside of Japan. "If we didn’t compete on the same playing field as French cuisine, no-one would take Japanese cuisine seriously. So, if we could get people in France interested in Japanese food, we would also have the chance to show just how wonderful Japan’s other traditions and culture are too." And his belief grew stronger and stronger.

"First off, I wanted to bring true Japanese architecture abroad. With Japanese architecture, you can really feel the splendour of Japan's traditional sense of aesthetic that has been cultivated over so many years." With timber and designers that aren't from Japan, it ends up becoming more a part of Japonism than something truly Japanese.

Okuda tells us that therefore, he set out to build a full-scale restaurant with Japanese timber, Japanese designers, and Japanese craftsmen. He even carefully brought Japanese bowls and crockery to Paris of his own accord.

"The most important part is the people. The staff decided to bring in a chef who had spent many years mastering Japanese cuisine. And of course, I continued to hunt down quality ingredients." It's not hard to imagine how Okuda was convinced of the "endless possibilities" not only in life but also in Japanese cuisine.

Char-grilled barracuda and matsutake wraps 魳松茸包み焼き

“世界料理”への道

「美食と芸術の都、パリに本格的な日本料理店を。」 目的のすべては、奥田さん自身の成功ではなく「世界 料理と称されるべき日本料理を広め、後進にたくさん の道を作りたい。」その一心でした。海外の食材で も、おいしい日本料理を作ることで日本料理が“世界 料理”になれると奥田さんは確信していたのです。「世 界のフランス料理と同じ土俵で競い合わないと日本 料理の魅力を感じてもらえない。フランスで日本料理 の魅力を昇華させたら、日本の伝統・文化のすばらし さも伝えることができる。」その気持ちは大きくなる ばかりでした。 「まず、海外へ本格的な日本建築を持って行きたかっ た。なぜなら、日本建築には日本が培ってきた伝統的 な美意識の素晴らしさが、たくさん詰まっている。」 海外の材木とデザイナーではどこかジャポニズム的 なものになってしまう。そのため店の建築には日本の 材木、日本人デザイナー、日本の職人を連れて本格的 な店舗建築から始めたと奥田さんは当時を振り返り ます。日本の器やお椀も欠かさず、パリへ携えたので す。「最も重要なのが人材です。スタッフは長く日本 料理を極めた料理人を連れていくことにしました。も ちろん、食材も追及し続けました。」いかに奥田さん

The counter of Le SUSHI OKUDA Le SUSHI OKUDA のカウンター

55

が人生だけでなく、日本料理に”たくさんの可能性”を 確信していたのか、想像に難しくないでしょう。

Outside Le SUSHI OKUDA Le SUSHI OKUDA の外観 Gen de Art October 2021

56

Ginza Kojyu x Ginza Okuda x Le Sushi Okuda

"Poissonnerie Shinichi", the fishmonger's that Toru opened in Paris. 奥田さんがパリに開いた魚屋”ポワソネリ・シンイチ”

57

TAKING THE LEAD IN "IKEJIME" IN FRANCE These days, even in France, the practice is

conception and tried his best to explain

are all structured completely differently,

now so well-known that it’s not uncommon

just how high quality ikejime could be.

and I think there are plenty more

to see "Ikejime" on a menu at a restaurant.

"I kept saying that it's really important

possibilities to be discovered in all sorts

But when Okuda first visited France,

to get rid of the blood. But it was quite

of cuisines." By traversing the boundaries

there was no such culture. "In Japan,

a challenge, because such a simple

of what it is to be a "Japanese chef" in this

the more people that are involved, the

thing was just not getting across." He

way, Okuda has achieved a great feat that

more people think about the subtleties

says, adding: "Throughout the world,

he can wear as a badge of honour.

of the ingredients. I want these things

nothing can begin unless someone is

that Japanese people do automatically

there to switch it from 0 to 1. Because of

"Looking at what I have achieved overseas,

to become more well-known throughout

my personality, I had no desire to step

I want young people to travel around the

the world. If we can change this, then the

in the footprints left behind by someone

world to instil the wonders of Japanese

world's food scene will change too." Okuda

else." But despite coming up against such

food culture into the hearts of others."

brought new life to French ingredients

challenges, Okuda’s willpower is to be

through Japanese cuisine by holding

admired, because he simply didn’t give up.

several ikejime workshops and inviting chefs and fishmongers alike to take part.

Toru Okuda has independently opened an entirely new pathway full of possibilities

“By using the freshest fish, I believe that

to bring Japanese cuisine to the world.

other cuisines could be made simpler,

Okuda's guidance is etched into history,

Until then, the main reason ikejime was

yet even more delicious. Using simple

alongside his passion for Japanese culture,

not practiced in France was because

ingredients allows you to truly experience

traditions, and cuisine that the nation

of the idea that "damaged goods can't

the flavours and the turn of the seasons.

should be proud of. That unwavering spirit

be sold." Okuda worked against this

Butter, cream, oil, seasonings, and herbs

will live on, come what may.

フランスで“活締め”を浸透させた先陣 今やフランスでも“活締め”はメニューに

か、ということをずっと奥田さんは伝え

どの料理ももっとたくさんの可能性を見

書かれるほどに浸透しています。しかし、

続けてきました。「重要なのは血を抜く

出せると思うのです。」奥田さんの成し

奥田さんが訪れた当時のフランスに活締

ことだと。こんな単純なことが伝わらな

遂げた偉業は、もはや“日本料理の料理人”

め文化はありませんでした。「日本では

くて、恐ろしく大変でした。」と振り返

の域を超えた功労なのです。

人が関われば関わるほど食材をより良い

り「世の中は誰かが０から１にしないと

方向にもっていく繊細さがあります。日

何も始まらない。私の性格的にも誰かが

「私の海外での活動を見て、若い人たち

本では当たり前にできることを、もっと

踏んだ足跡は踏みたくなかった。」伝え

にも世界中の色々な所に行って“日本料理”

世界に伝えなければ。これが変えられた

られてくることのなかった“活締め文化”。

と“日本文化”の素晴らしさを浸透させて行

ら世界の料理が変わる。」活締めの講習

先陣を切ることの苦悩に勝る、奥田さん

って欲しいと思っています。」

会を、シェフや漁業関係者を呼んで何度

の勇ましく強靭な情熱の大きさを計り知

も開いた奥田さんは“日本料理”を通して

ることはできません。

フランスの食材に命を吹き込んでいった のです。

奥田透さんが独自に切り拓いて昇華させ てきた”日本料理”という世界、そしてたく

「他のジャンルの料理も鮮度の高い魚が

さんの可能性にあふれる道。そこには日

あればよりシンプルに、さらにおいしく

本が誇る伝統と文化、日本料理への熱い

フランスで今まで活締めがされなかった

なって素材や季節をより感じられるよう

想い、後進へ明るい未来を魅せる大きな

一番の原因は“傷物は売れないから”。活締

になります。バターやクリーム、油や調

導きの証が刻まれていました。そしてそ

めをすることでどれだけ身質が良くなる

味料、香草も今とは違う仕組みになり、

の勢いは、とどまる所を知りません。

Gen de Art October 2021

58

CULINARY ART GINZA KOJYU X GINZA OKUDA X LE SUSHI OKUDA

SAZENKA THE SECRET OF COOKING: Balancing Traditions, Present, and Future

/ SAZENKA / SUSHI SANSHIN Sazenka 茶禅華 〒 106-0047 4-7-5,Minamiazabu, Minato-ku, Tokyo, Japan 東京都港区南麻布 4-7-5 TEL：03-3188-8819 59

伝統・現在・未来×中庸

茶禅華

Gen de Art October 2021

60

Sazenka

Tomoya Kawada 川田智也さん

Awarded three Michelin stars in 2020, Sazenka is a restaurant where you can experience the true fusion of traditional Chinese and Japanese cuisine, and it has even received high praise from customers well-versed in Chinese cuisine for its authentic traditional dishes.

Here, we take a look at what Tomoya Kawada, Sazenka’s chef and owner, had to say about the restaurant and his inspiration.

61

年ミシュラン三ツ星を獲得した「茶禅華」は伝統的な中国料理 2020 と日本料理の調和を楽しめるレストランです。中国料理を知り尽くし

たお客様が「伝統的な中国料理」と絶賛する茶禅華。オーナーシェフ

である川田智也さんにお話をお伺いしました。

An Admiration for the Magnificence of Chinese Cuisine 中国料理の壮大さに憧れて When I was young, we used to have Sichuan cuisine at home, and something about it inspired me. Of course, the food itself was delicious, but I was moved by the lengths taken to achieve such beautiful presentation. My parents later told me that they believed this experience at home was precisely what made me want to become a cook from such a young age.

By the time I was 18, my dreams had grown to a point where I was determined to join the culinary field. Once I decided to go professional, I threw myself into the world of Chinese cuisine that I loved so much, and I was set on mastering it.

Back then, my father was managing his own company but there was no talk of me taking over. He told me that if I was determined to take on such a tough field, I should do exactly that. I think it was very important to him for his children make their own choices in life, without his influence. 小さいころ家族で四川料理を食べた経験が、料理人の道を進むきっかけとなりま した。料理そのものの美味しさはさることながら、盛り付けの美しさの奥にある 壮大なスケールを感じたのです。その経験から幼少期でありながらも料理人にな りたいと、両親には話していたようでした。 18 歳になる頃にはさらに夢が膨らみ、料理の世界に進むことを決意しました。 プロの世界に行くことを決めた時、自分が大好きな中国料理を極めたいと中国料 理の世界に飛び込んだのです。 父は会社を経営していましたが、継ぐように言われたことはありません。厳しい 世界でやっていく覚悟があるなら、やりたいようにやりなさいと言われていまし た。子どもが自分で選ぶことを大事にしてくれていたのだと思います。

Gen de Art October 2021

62

The Harmony of Chinese and Japanese Cuisine The biggest difference between Chinese and Japanese food

achieve that, I need to have a complete understanding of both black

is in the ingredients. Japanese cuisine is tailored to Japanese

and white as separate entities. On top of which, for each ingredient

ingredients. Similarly, Chinese cuisine is tailored to Chinese

I have to decide whether to use the Chinese style or Japanese style

ingredients. The two cooking styles clearly share some of the same

of cooking, or perhaps even a combination of the two. All these

thought processes, approaches, and even spiritual elements. But,

elements are always on my mind when I’m cooking.

despite their uncanny similarities, they are in fact quite different.

When it comes to Chinese cuisine, there is an interesting concept I highly value the concept of wakonkansai. It means to take

that I often think of while cooking: Dàn. Dàn is a fundamental

teachings passed down from Chinese traditions and bring them

element of Chinese cuisine. When the sun shines on a river, you

together with Japanese spirituality to make something completely

can see steam quivering between the light and the surface of the

new. Using my knowledge of Chinese cuisine as the foundation, and

water, and in Chinese, this space is known as “dàn”. An ever-

my Japanese identity as the pillars, I aim to bring life to my vision of

changing space is born between the flame of the sun and the water

this new cuisine. The question for me is how to find a good balance

of the river.

between the two sides of me: The side as a chef of Chinese cuisine, and the side as a Japanese national.

In cooking, “dàn” is the happy medium. The exact point where you couldn’t possibly add or take away anything more is what is known

63

When I cook, I aim to create perfect harmony between Chinese and

as the “perfect state” in the art of cooking. You could say that dàn is

Japanese cuisines. I want my dishes to be like yin and yang, where

the process of finding the perfect balance of fire and water to bring

you can find white within the black, and black within the white. To

out the true nature of each ingredient.

Yun bai rou Sliced Pork and Eggplant 雲白肉片

中国料理と 日本料理の調和 中国料理と日本料理の最大の違いは素材です。日本料理に は日本の素材に合った調理法があります。中国料理も同じ く中国の素材に対して作られた調理法があります。しかし どちらも食材に合った考え方やアプローチ、精神性など、 共通点はありながらも全く“似て非なるもの”なのです。 私の大切にしている“和魂漢才”という言葉があります。中 国から伝来されたものの中から本質を読み取り、日本の精 神性で新たなものを創造していくという意味が込められて います。僕は、中国料理をベースに、日本人というアイデ ンティティーを柱にして、新たな料理を想像し表現してい くことを目指しています。中国料理人の自分と日本人の自 分。この二つをいかに調和させ見出し、表現していくか。 これが僕自身のテーマになっています。

Dried Grilled Fish 干焼魚

料理においては、中国料理と日本料理の美しい調和をめざ しています。陰陽太極図のような黒の中に白、白の中に黒 がある、そんな調和を目指しています。そのためには一つ ひとつの黒や白をしっかり理解することが重要です。その うえで素材に対し調理方法は中国料理なのか日本料理なの か。または両者の調和なのか、いつも三択で判断しながら 料理を表現するようにしています。 中国料理を表現するうえでは“淡”という言葉も欠かせない 要素の一つです。語源は川に太陽の日が差し込み、川面と 光の間に蒸気が揺らめいている、この空間を中国人は“淡” と表現したようです。 太陽という炎、川という水、この二つの間に生まれる揺ら ぎの空間。この空間こそが料理の中庸、まさに足すことも 引くこともできない状態が、料理にとって最高の状態と言 えます。“淡”とは炎と水をのバランスを絶妙に保ち、素材 本来の天性を引き出すことと言えるのです。

Sazen Squab 茶禅鳩

Gen de Art October 2021

64

Sazenka

Captivated by the World of Tea お茶の世界に魅せられて

The kanji used for Sazenka ( 茶禅華 ) includes tea, zen, and a character commonly used to mean China or Chinese food, as well as beauty or flower.

65

In cooking, water is a vital ingredient. This is the same with tea, but in the world of tea, you can create a threedimensional taste without the interruption of extra flavourings. In a sense, it is the ultimate form of cooking.

I love the unique flavours that come from using tea leaves from China or Taiwan together with Japanese water. Combining Japan’s wonderful water with tea allows me to feel as though the world has no limits, and that there is a perfect harmony to be found. I believe the secret to cooking is finding the perfect harmony between what humans can do and what nature can provide, so I called my restaurant Sazenka to embody my desire to create Chinese cuisine that evokes the same emotions as the world of tea that I find so captivating.

Tea goes through six fermentation stages, and the process can produce thousands of different teas.

This fascinated me, so I decided early on that I wanted to offer Chinese teas alongside my courses at the restaurant. At the time, there were no other restaurants that offered this kind of “tea pairing”, but as I trained my idea gradually began to take shape, and I was eventually able to make my idea a reality. 水は料理にとって欠かせない重要な素材です。中国や台湾の茶葉を使って日本の水で出すというオリジ ナリティーを大切にしています。日本にある豊富な水とお茶の掛け算で無限の世界が想像できます。 お茶は調味料が介在せずとも立体的な味をつくり出せます。ある意味料理の究極の姿と言えるでしょう。 料理の極意は自然と人の調和だと考えています。まさにそれを体現している“お茶の世界のような中華料 理を作りたい”という想いを込めてお店を「茶禅華」と名付けました。 お茶には 6 つの発酵段階があります。修業時代に中国の何千種類もあるお茶とコースを一緒に提供した いと思っていました。当時ティーペアリングを提供しているお店もありませんでしたが、修業していく うちに少しずつ形になり、実現することができました。

Gen de Art October 2021

66

Sazenka

The entrance to Sazenka 茶禅華のエントランス

67

Learning Style and Grace from Two Beloved Mentors During my training, Azabu Choko’s chef Matsuo Nagasaka taught me about the lengths and effort it takes to achieve beautiful presentation in Chinese cuisine. Mr Seiji Yamamoto from Nihonryori RyuGin, on the other hand, taught me about the richness of Japanese cuisine.

They each held a similar mentality that focused on the importance of working hard on what you can do right now, and how to connect that to the future. They were set on maintaining the balance between past, present, and future. I believe this way of thinking brings style and grace into the world of cooking.

Moving Customers on a Deeper Level It is always important to ask “why”. By continually asking myself the question "Why am I cooking Chinese food when I'm Japanese?" finding the answer for myself has made my convictions as a chef grow ever stronger.

When I trained overseas, I learnt that different cultures are created by what brings comfort to locals. In Japan, one of those comforts is the knowledge that ramen and gyoza are truly delicious. That comfort is something we need to treasure. But even if someone is familiar with a dish, and finds it comforting, I think customers are most moved by chefs who can make dishes that are "eye-opening", or make them think "despite the uncanny similarities, this is something different”.

料理の品格は二人の恩師から 修業時代には「麻布 長江」の長坂松夫さんから”中国料理の壮大なス ケール観”を「日本料理

Tea Counter ティーカウンター

龍吟」の山本征治さんからは”日本料理の豊

かさ”をそれぞれ学びました。お二方に共通するのは「今の時代だから こそ出来る事をしっかりやって、未来にどう繋げていくか」そして「伝 統・現在・未来の三つの時間軸のバランス」の考え方です。この考え 方が料理に品格をもたらしているのだと思います。

お客様に感動を与えられる料理人に また「なぜ」と問いかけることも大事です。私自身の信念も「なぜ日 本人なのに中国料理をしているのか」を問いかけることで、料理人と しての柱が確固たるものになっていきました。 そして海外研修では、それぞれの文化はその土地に住んでいる人が心 地よく感じるものこそが残っているということを学びました。たとえ ば「ラーメンと餃子が一番おいしい」と感じる日本の感覚そのものも、 大切にしなくてはならないということです。皆さんが良く知っている 料理であってもまさに“目から鱗“と思わせる料理や”似て非なるもの”を 作れる料理人がお客様に感動を与えられると思っています。

Gen de Art October 2021

68

Sazenka

There is a sense of unison to the Chinese, Japanese, and Taiwanese plates and tableware that we use at the restaurant. In Japan, there is a wealth of artists who adopt a wakonkansai style, including Hironori Kajihara and Chouza Yamamoto, whose pottery we use at Sazenka. We truly cherish their “celadon” and “gosu” porcelains. These styles originate from China, and evoke a real sense of Chinese traditions, as a complement to our food.

When we have Chinese visitors to the restaurant, they often tell me: "It feels like I am eating truly traditional Chinese food. I came here thinking that you offered something more innovative and modern, but now I can see that is not your aim." I take this as high praise, and couldn’t be happier with such a wonderful compliment.

I think the more someone knows about Chinese cuisine, the better they will understand Sazenka. This is exactly the vision of Chinese food that I want to make a reality, and I will continue to strive for a good balance between the past, present, and future. お店で使っているお皿は中国、日本、台湾で統一しています。日本の作家さんで も和魂漢才の考えをお持ちの方は多くいらっしゃるのです。そのなかでも茶禅華 では、陶磁器作家の梶原大敬さん・山本長左さんの器などを使用させていただい ています。それぞれ中国から伝来した“青磁”や“呉須”を貴重にされていて、中国の 伝統も感じることができます。 お店に来て下さる中国人のお客様のなかには「すごく伝統的な中国料理をいた だいているような雰囲気がある。あなたはもっとイノベーティブを提供してい ると思いここに来たが、あなたの目指すところはそこではないのですね」と言 っていただくことがよくあります。私にとっては非常にありがたく嬉しい誉め 言葉です。 中国料理を知っている方ほど、茶禅華をよく理解していただけると思っていま す。まさにこれが僕の実現したい中国料理の世界なのです。三つの時間軸のバ ランスが整った中国料理をこれからも作り続けていきたいと思っています。

69

Sazenka’s True Worth: The Balance of Time and Fusion

中庸と時間軸のバランスこそ茶禅華の真骨頂

Ginger and Onion Fish Fillet 姜葱烤魚

Gen de Art October 2021

70

CULINARY ART

GINZA KOJYU X GINZA OKUDA X LE SUSHI OKUDA

/

SAZENKA

/

SUSHI SANSHIN

71

A LASTING IMPRESSION CAN SPARK FROM THE LURE OF A SINGLE SUSHI 魅惑の一貫、その先の感動へ SUSHI SANSHIN 鮨三心 Since the moment it opened in Osaka in 2016, Sushi Sanshin has been growing more popular by the minute. Unbound by convention, chef Yoshitaka Ishibuchi never ceases to bring his own unique innovations to traditional Japanese sushi culture. From ingredients to recipes, serving style to atmosphere, his uncompromising approach continues to attract an impressive number of loyal customers. We asked him about the secrets to his success. 大阪谷町 5 丁目に 2016 年にオープンして以来、瞬く間に人気店へ と上り詰めた「鮨三心」。常識にとらわれず、日本の伝統的な鮨文 化を独自に進化させ続ける料理人 石渕佳隆（いしぶちよしたか） さんは、素材から調理法、提供方法や空間に至るまで妥協を許さな い姿勢でファンを魅了し続けています。その秘密を伺いました。

SUSHI SANSHIN 鮨三心 〒 540-0013 2-7-14, Uchikyuhoujimachi, chuo-ku, Osaka 大阪府大阪市中央区内久宝寺町 2-7-14 TEL：06-6767-0677

Gen de Art October 2021

72

Sushi Sanshin

Becoming a Sushi Chef: The Answer to his Father’s Dreams When Yoshitaka Ishibuchi was young, due to family circumstances, he only saw his father once a year, and they would always meet at a sushi restaurant. When he was about nine or ten years old, his father said to him in passing: "If one of my kids opened up a place like this, I'd come and visit every day." Without realising it, those words planted the idea in his mind to become a sushi chef.

父親の夢を叶えるため、寿司職人を目指す 幼少時代、家庭の事情で年に一度しか父親と会えず、その年に一度の再 会の場が寿司屋であったという。小学 4 年の頃、彼の父が「うちの子 供たちの誰か一人でもこんなお店やってくれたら毎日会いに来れるのに な」と何気に放った言葉をきっかけに、寿司職人を目指そうという気持 ちが芽生えたそう。

Yoshitaka sprinkling a gizzard shad (juvenile fish) with salt 小肌（稚魚）に塩打ちしている石渕さん

73

As Ishibuchi learned more and more, he

But as he began his fourth year at Nakamura,

doing?” and at the age of 30 was taken on at

discovered small moments of joy in cooking, and

h i s f a t h e r p a s s e d a way. W i t h h i s b i g g e s t

Sushi Taisuke to work for another 9 years.

out of that came a new level of flavour. These

source of emotional suppor t and motivation

discoveries slowly grew into something much

gone, he lost sight of his goal, and for a while

"After being detached from the culinary world for

bigger, stirring up a passion within Ishibuchi.

gave up on that sushi restaurant. Ishibuchi

a moment, I became overwhelmed by the desire

At the age of eighteen, Ishibuchi moved from

rec alls that, even though he had to juggle

to cook again. Since that moment, opening my

Kumamoto to Osaka. There, through the

multiple jobs to stay afloat, taking on day and

own sushi restaurant was no longer a dream or

career office at his secondary school, he found

night shifts, he continued to do the work that

an ambition. I now saw it as a goal, as something

employment at a sushi restaurant. However, it did

he loved; cooking.

I simply had to do,” he says. Starting the art of

not live up to his expectations and, after a year

sushi from scratch once again at the age of 30,

and a half, he resigned. Just as he was looking

Later on, a senior apprentice from his days at

Ishibuchi whole-heartedly threw himself back

for a place that could teach him about the industry

Nakamura decided to open his own restaurant,

into training. He made sure to fix the gaps in his

and train him from square one, he was picked up

Sushi Taisuke. Ishibuchi tells us that he got

knowledge, create a business plan, and decided

by a restaurant called Nakamura.

contacted by him saying “What on earth are you

at what age he would go independent.

Overcoming Immense Challenges in Rigorous Daily Training

困難を乗り越え必死で修行する日々

Gizzard shad (juvenile fish) from Kumamoto Prefecture 熊本天草産の小肌（稚魚）

修業を重ねるなか、料理から得られる

目 の 頃 父 が 他 界。 大 き な 心 の 支 え と 目

「一旦料理の世界を離れた僕にとっ

小さな幸せ、新しい美味しさ。発見が

標 を 見 失 い 一 時 は そ の 道 を 諦 め た。 金

て は、 料 理 は や り た く て た ま ら な い

積み重なりやがて、大きな感動へ変化

銭的な理由で様々な仕事を昼夜問わず

も の に 変 わ っ て い き ま し た。 そ の 時

す る こ と を 体 感 し た 石 渕 さ ん。18 歳

掛け持ち働いたがそれでも好きだった

点 か ら、 自 分 の お 店 を 出 す こ と と い

の頃に熊本から来阪。高校の斡旋によ

料理の仕事は継続していたと話します。

う の は、 夢 や 目 標 と い う よ り 確 実 に

り寿司屋で働くものの理想の店とは異

目的であり達成すべきものとして捉

なり 1 年半で辞職。個人店で 1 から仕

そ ん な な か、「 な か む ら 」 の 兄 弟 子

えていました。」30 歳にしてもう一

事が学べる店を自らの足で探すなか、

で 同 い 年 だ っ た 親 方 が「 寿 司

たい

度一から寿司の世界に戻った時から

拾ってくれた 1 軒の店が「なかむら」

す け 」 で 独 立 す る こ と に。「 お 前 何

は 独 立 年 齢 を 決 め 、事 業 計 画 を 立 て 、

だった。

や っ て ん ね や 」 と 連 絡 を も ら い、30

明 確 に 足 り な い も の を 補 い、 強 い 思

歳から 9 年間働かせてもらったと石

いで修行に打ち込みました。

し か し 丁 度「 な か む ら 」 に 入 っ て 4 年

渕さんは当時を振り返る。 Gen de Art October 2021

74

Sushi Sanshin

THE ORIGIN OF SANSHIN – THE THREE MINDS "The restaurant's name comes from the guidance given to cooks by the Buddhist priest, Dogen Zenji, who founded an Eiheiji monastery in Fukui Prefecture, the head temple of the Soto Zen sect." Dogen’s teaching, Tenzokyoukun, says that a chef should uphold the three (san) 'minds', or ‘mind-sets’ (shin).

KISHIN

Having the mind-set of gratitude. This means a chef should be grateful towards the customers that come to eat at the restaurant, grateful for being able to cook in good health and a stimulating environment, as well as be grateful for having the necessary resources to do so.

ROUSHIN

Having the mind-set of parental love. A chef should treat ingredients, utensils, and dishes he uses when cooking as if they were his children. Not even a single grain of rice should go to waste.

DAISHIN Having an open and impartial mind-set. Although every day has its challenges, a chef should approach cooking with an open heart, and not get caught up in the small things. Everything has its own role.

"Even though I was relatively young, I was allowed a place in the kitchen alongside the senior cooks, and customers often came to me with lots of questions. Despite my relative inexperience, I had to answer cooking queries to the same level as a professional. It made me feel a sense of pride in my work. Because of that, I started reading every cookbook I could get my hands on, which is when I came across the word sanshin. Its beauty spoke to me. I quietly decided to myself that when I opened my own restaurant, that’s what I would name it."

A blend of three different varieties of rice 滋賀守山産日本晴（三心米）他三種ブレンドされた舎利

75

｢ 三心」の由来 ｢お店の名前は、福井県曹洞宗大本山の永平寺を作った道元禅師というお坊さんが説いた料理人への心得が由来で す。」- 典座教訓 - 典座とは料理人のことで、料理人は 3 つの心を大切にすべきとしています。

喜心 感謝の心。まず食べてくださる方がいること、そして作れる自分の健康や環境があること、そして目の前にその 資源があることに感謝しなさい。

老心 親心。食材や調理に使う道具、料理にまつわる全てものを自分の子供や親を思うように大切に扱いなさい。決し て米粒一粒だって無駄にしてはいけません。

大心 いろんなことが毎日起こりますが小さいことにとらわれず広く大きな心で料理に取り組みなさい。小さいことも、 伏せたくなるものも含めて一つの景色なのです。 ｢若いながらも親方や兄さん方と同じ板場の中に立たせてもらっている中、お客様は若い僕らにも沢山の質問をし てきます。例え、入りたての坊ちゃんでも、料理の質問にはプロとしてなんでも答えられないと。と自分なりに プライドを持って仕事をしていました。当時は本当によくそれで料理本を読み漁り”三心”という言葉もその時に出 会った言葉です。心に響く美しい言葉。いつかお店をやるときはこの屋号で、と静かに心に決めていました。」

Gen de Art October 2021

76

Sushi Sanshin

A Devotion to Ingredients and Research Ishibuchi does not compromise when it comes to sourcing his ingredients. "I try to always use local and domestic produce and I'm very particular about choosing the best ingredients without getting carried away with brand names." He tells us that his main supplier is a fishmonger in Osaka that supported him during his training days. Other suppliers come from Hokkaido, Tokyo, Fukuoka, and Kumamoto. Wherever Ishibuchi travels, he makes sure to visit the local markets. If he finds a shop or producer that he likes, he'll even exchange contact details with the owner, for later use. Ishibuchi told us that now that his restaurant attracts visitors from all over the country, he has grown particularly keen to highlight the flavours of his hometown of Osaka and neighbouring Kyushu, and tries to source local produce from that region as much as possible.

Japanese tiger prawns from Himeshima, Oita 車海老 大分姫島産

Blood clam from Izumisano, Osaka 赤貝 大阪泉佐野産

余念がない食材選びと研究 そんな石渕さんは、食材選びにおいても妥 Simmered conger eel from Tsushima, Nagasaki 煮穴子 長崎対馬産

協はしない。「地元や故郷の地物を使うよ うにしています。また、ブランドに流され ずに本物の食材を選ぶことにこだわりを持 っています。」メインは修業時代から応援 してくれていた大阪の 1 軒の魚屋さんに、 その他は北海道や東京、福岡、熊本など各 地から食材を仕入れているという。また、 旅行の際には必ず市場に足を運び、気にな る店で食事する際は名刺交換をし、時には 親方にお願いして一緒に市場に連れて行っ てもらうなど積極的。全国からお客様が足

Octopus from Akashi, Hyougo 真蛸 兵庫明石産

を運んでくれることで、馴染み深い大阪や 九州の地元のものをたくさん味わって欲し いという思いが増したと話します。

77

Creating a Comfortable Space Without Compromise "I want my restaurant to be somewhere to come to on special occasions. A restaurant where, after you've eaten there, you want to come back with someone special. It does keep me alert in some ways, but at the same time, I'm not too worried. I want my restaurant to feel like a place where you’re coming to see a performance."

妥協しない居心地の良い空間づくり ｢特別な日に来るお店。そして食べにきた後、大切な人をまた連 れてきてあげたくなるお店。そんなお店にしたいなと思っていま す。どこか背筋がピッと伸びるようなところがありながら緊張し すぎない。食事をしながらまるで舞台でも観に来ているような、 そんなお店作りを意識しています。」

Black abalone from Genkai, Saga 黒鮑

佐賀玄界灘産 Gen de Art October 2021

78

Sushi Sanshin

EVOLVING AS AN ARTISAN, TRANSFORMING THE WORLD OF SUSHI Ishibuchi tells us that the influence of the

think the reason it has not developed is that

will end up being copied by someone else

great people around him makes him who he

we have been too content with keeping it as

tomorrow, somewhere far away. But how do

is today. As a sushi chef, he hopes to make a

it is, without pushing the boundaries enough."

artisans lead their lives? What thoughts do

difference not just to individual sushi dishes, but to the sushi industry as a whole.

they have when they look at their ingredients?

He touches upon the potential of sushi,

How do they feel about the customers who

saying: "I intend to use my understanding of

come to eat their food? And how does this all

"Out of all the varied cuisines around the

the basics to make dishes that have meaning

affect their cooking? I want to make dishes

world, I feel that sushi is the least developed.

to them. Right now, I'm experimenting with

that you can’t fully understand by simply

The job is very basic, you can soak, boil, grill,

various ingredients and cooking methods

reading a recipe or looking at pictures alone.

or marinade the fish, and that's it. For the

with the goal of producing a fresh, evolved

I want to make dishes with passion, and

spice, we only use wasabi, and for the sauce,

product someday. Making new dishes without

make sushi with passion. I strongly believe

we only use soy."

ever tarnishing the aesthetic, that is the kind

that I need to cultivate the very essence of

of sushi-making I want to pursue."

my work and create my own authentic dishes

"In this ever-changing world, sushi, originally

that are not copies of something else. I need

created as a type of non-perishable food, has

Ishibuchi humbly adds that his current goal

to become a sushi chef who can leave a

not changed very much since the Edo period

is to keep making sushi that caters to his

lasting impression."

(17th century). In all honesty, the thought

customers' preferences as they are now,

makes me rather uncomfortable. Yet, people

but he also feels that he must think carefully

Yoshitaka Ishibuchi is a fantastic sushi chef

having the bravery to compete within such a

about what is best for the next generation.

with a deep understanding of the culinary

restricted market is what makes this industry

world. You can sense his passion and

so amazing. I don’t think there are any other

Finally, he speaks on the importance of the

commitment to the craft in every bite at Sushi

food industries quite like it, which is perhaps

attitude towards cooking as an artisan. "In

Sanshin, so why not head to Osaka to see

why sushi is seen as so ‘refined’. However, I

this day and age, the things we create today

for yourself?

そんな石渕さんは、周りの大勢の人からの影

か し そ れ に 甘 ん じ て、 進 化 さ せ て い な い

「今の世の中、私たちが作ったものが明日に

響を受けて今の自分があるとし、今後寿司職

料理かなとも思います。」

は、遠く離れたどこかの誰かが同じものをコ

人として寿司自体や寿司業界に変革を起こし ていきたいと話す。

ピーして作れてしまう時代です。でも、職人 と寿司の可能性を示唆する。「でも、まずは

がどんな生き様でどんな想いを持ってこの食

寿司や物事の基本を理解したうえで、意味を

材と出会い向き合い、そして来ていただける

「僕は様々な料理のジャンルの中で寿司が一

持たせた選択や料理をしていきたいと思って

方を想い、料理しているのか。映像やレシピ

番進化してないな、と思っています。お寿司

います。現在は、新たな進化を見せられる”

だけでは決して到達できないような、そんな

は漬ける、煮る、締める、焼くが基本の仕事。

いつかの日”のために新しい食材や調理法な

一貫を、そんな熱量のある料理を作っていけ

スパイスはわさび。ソースは醤油。」

どを試しています。決して寿司の美学を崩さ

たらと思っています。本質を磨いて、コピー

ずに新しい世界を作っていく。そんな寿司を

でない自分なりの“本物”を作り、感動を与え

追求していきます。」

られる寿司職人になって行かなければと強く

「 い ろ ん な 環 境 が 変 化 し て 行 く な か で、 保存食として発展した寿司が江戸時代か

79

思っています。」

ら さ ほ ど 変 わ っ て い な い こ と に は、 や は

現在の目標は、しっかりと目の前のお客様

り 違 和 感 も 強 く 感 じ ま す。 た だ 敢 え て そ

に向き合い寿司を握り続けることだと謙虚

料理のプロセスにおける駆け引きを理解し、

の 狭 い ス テ ー ジ の 中 で 戦 う 潔 さ も、 こ の

に話しながら「次世代のこともしっかりと

常に潔く食材と対峙する寿司職人、石渕佳隆

世 界 の す ご い と こ ろ。 な か な か こ ん な 料

考えていかなくては」と思いを抱いている

さん。彼の魂とこだわりの旨さを口いっぱ

理 は な い と 思 う の で す。 そ こ ら 辺 が ” 粋 ”

石渕さん。最後に彼の職人としての心構え

い、いや体いっぱいに感じるべく、大阪へ足

と 言 わ れ る 所 以 で も あ る の で し ょ う。 し

教えてくれた。

を運んでみてはいかがでしょう。

職人として進化し、

寿司を進化させる

Gen de Art October 2021

80

81

Yoshihiro Kita 喜多祥泰 "To the Zenith" (Made in 2009) 「天穹を行く」（2009 年制作）

ART Japan’s ar tists ta ke us on a jour ney through the countr y ’s classica l painting and pottery traditions. Painter Yoshihiro Kita introduces a fresh

perspective on the Japanese artistic canon, influenced by his personal experiences and emotions. Pottery artist Tokuda Yasokichi IV explores the classical five colours of Kutani she uses in creating unique porcelain pieces in signature glazed technique. In turn, internationally acclaimed artist

Sho Shibuya emphasises the importance of using art for changing sociopolitical narratives and starting important discussions.

日本の芸術家たちは、日本の古典的な絵画と陶器の伝統をめぐる旅に連れ出してく

れます。画家の喜多祥泰さんは、自身の経験と感情に影響を受けて、日本の芸術的 規範について新鮮な視点を見せてくれます。陶芸家の四代徳田八十吉さんは、九谷 焼の古典的な五彩を探求し、独自の釉薬を使用した独特な磁器作品の数々を生み出

しています。そして、国際的に高く評価されているアーティスト、ショウ・シブヤ

さんは、社会政治的な物語を変え重要な議論をするため、アートを使用することの 重要性を強調しています。

Gen de Art October 2021

82

ART

Yoshihiro Kita 喜多祥泰 "To the zenith 輝々煌々 "

YOSHIHIRO KITA / TOKUDA YASOKICHI / SHO SHIBUYA

Worldview of Japanese Paintings and YOSHIHIRO KITA’s Visions of Nature Bringing Things Old and Beautiful to the Present

Born in Tokushima Prefecture in 1978, renowned Japanese artist Yoshihiro Kita has breathed a new life into traditional Japanese art, bring-ing it to the modern age. Kita received his PhD in Japanese painting at the Graduate School of Tokyo University of the Arts where his disser-tation titled "The Influence, Resonant, and Incorporation of the Forest" attracted a great deal of attention. While his works are primarily ex-hibited in department stores all around Japan, many of his pieces are being delivered to the homes of art lovers across the country.

Kita says that, through the complex texture of his paintings, he aspires to provoke feelings of deep emotion and passion in the viewer, mirroring his thoughts and feelings about the art of Japanese painting.

83

Solo exhibition "Act of transforming - Henyou suru koui" Seibu Ikebukuro Main Store, 2018 "Guardian deity Dancing in the heavens" (2017) Foil, mineral pigments, glue, and hemp paper

文「森 影響し合い、反響し合い、取り込み合う存在」 は 大きな注目を集めました。 日本全国で百貨店を中心に展覧会を開催し、多くの作品 が全国の美術愛好家に届けられています。日本画の”質感”

古く美しいものを 現代へー日本画の 世界観と

京藝術大学大学院にて日本画の博士号を取得。その博士論

喜多祥泰

の日本画家・喜多祥泰さん。1978 年に徳島県に生まれ、東

の自然観ー

日本画の古くからある表情を現代に美しく存在させる注目

を通じて、見る人に感動を伝える喜多さんに、日本画へ の想いや世界観について話を聞きました。

Gen de Art October 2021

84

Yoshihiro Kita

From Confectionary Shop to Japanese Painter

"Dragon" (Made in 2011). Created using foil, natural pigments, glue, and thin Mino paper. 「龍」 （2011 年制作）箔、岩絵具、膠、薄美濃紙

According to Kita, it was the local confectioners working at his family’s traditional sweets shop in Tokushima who first inspired him to be-come a traditional painter.

"I originally thought that I started painting because I grew up in the artesian environment and culture of a Japanese sweets shop. However, I’ve recently realised that I was, in fact, terrified of confectioners at this early stage in my life. I will never forget the rigorous discipline that the craftsmen showed in their intense gaze while at work."

Kita recalls that, as a child, he used to create figures of anime heroes from the packaging materials he found lying around the store. While known best for his paintings today, during the nine years leading up to his PhD, he rarely painted, preferring to make sculptures and three-dimensional works.

When speaking of his favourite work of art, “The Corridor of Horyuji Temple”, he fondly states: "I feel as if this piece has a strong connection to what I felt during my childhood growing up in a home surrounded by craftsmen. The Horyuji Corridor "Nest" (Made in 2021). Created using foil, natural pigments, glue, and hemp paper. 「エンソウ」 （2021 年制作）箔、岩絵具、膠、麻紙

85

is quite old and as a result, has a beautiful weathered texture due to ageing. I want to make things that, while old, can still be found quite beautiful."

屋で働いていた職人たち。彼らの眼差しの奥底にある閃きが、日本画の道へと 導いてくれたと言います。 「日本画を始めたのは和菓子屋というモノづくりの環境や文化で育ったからだ と思っていたのですが、最近思い出したのは「職人さんって怖かったな」と感 じていたことです。職人の厳しさやその眼差しが忘れられないんですよね。」 小さい頃、家にあった梱包材でアニメのヒーローを作って遊んでいたという喜 多さん。大学院進学後、博士号取得までの 5 年間は、ほとんど日本画は描かず、 彫刻や立体の作品を作ることが多かったそうです。最も好きな美術作品である 法隆寺の回廊について、こう話します。「子供の頃の遊びや、職人に囲まれた 生活の中で自分が感じたものと繋がっているんだと思います。古い法隆寺の回 廊には、経年変化によるとても美しい質感があるんですよね。そういった、古 く美しいものを自分でも作っていきたいという想いがあります。」

Background work "Visitors from the West" (made in 2021) 背景作品「西からの訪問者」（2021 制作 )

実家の和菓子職人の 眼差しに導かれ 日本画の道へ

喜多さんが画家になるきっかけを与えてくれたのは、徳島にある実家の和菓子

Gen de Art October 2021

86

Yoshihiro Kita

INTERSECTIONS

BETWEEN JAPANESE PAINTING AND PERSONAL VIEWS OF NATURE With a PhD in Japanese painting from the Tokyo University of the Arts, Kita tends to pursue common themes of the beauty of nature as a foundation of his art.

"There are many things that can be seen in life, but I think there are

1. "Good Fortune" (Made in 2021). Created using foil, natural pigments, glue, and hemp paper. 「福」 （2021 年制作）箔、岩絵具、膠、麻紙

other things that can't be seen. Artists are the ones who make things that are visible, but the beauty of time and memory is invisible. As I strive to pursue ephemeral things within myself, the world view of Japanese

2."Nest" (Made in 2021). Created using foil, natural pigments, glue, and silk. 「エンソウ」 （2021 年制作）箔、岩絵具、膠、絹

painting, which expresses the shade and the sun, the visible and the invisible, where one cannot exist without the other, is my view of nature.

3. "See No Evil, Speak No Evil" (Made in 2020). Created using natural pigments, glue, and hemp paper. 「ミザルイワザル」 （2020 年制作）岩絵具、膠、麻紙

I think it fits perfectly," – he says.

The artist is originally from Tokushima Prefecture where in recent years there has been a growing decline in population due to factors such as

2

urban sprawl. To him, the connection between the environment in which one comes from is an important part of the Japanese painting.

"Tokushima is a very nice place, but it's also geographically limited as to what it can offer, since it is situated on a rural island just south-west of the Japanese mainland. I think that many young people these days just want a chance to go across the sea," – he explains. "As a young person, I often felt that this space was small and limiting and that I wished there was something more that I could do to pronounce my expression.

1

3

87

6

4. "Guardian Deity - Longevity" (Made in 2021). Created using foil, natural pigments, glue, and hemp paper. 「guardian deity 壽」 （2021 年制作）箔、岩絵具、膠、麻紙

4

5."Dance of the Red Elephant" (Made in 2021). Created using foil, natural pigments, glue, and hemp paper. 「踊る赤象」 （2021 年制作）箔、岩絵具、膠、麻紙 6. "Opposite the Forest" (2017). Created using foil, natural pigments, glue, and thin Mino paper. 「対の杜」 （2017 年）箔、岩絵具、膠、薄美濃紙

日本画の世界観と 自身の自然観のめぐり逢い 東京藝術大学の博士号を卒業された喜多さんですが、自身のアートの 土台の部分として”自然の美しいもの”を追求しているそう。例えば、森 が好きだったり、大学時代に日本画を学びながら「まだまだこんなも のではないはずだ」という気持ちが強かったと言います。「生活の中 5

で目に見えるものはたくさんあるけれど、その他にも見えないものも あるんじゃないかと思うんです。芸術家というのは目に見えるものを 作る存在です。でも、時間や記憶といった美しく儚いものを自分の中 で一貫して追求していくなかで、陰と陽や、目に見えるものと見えな いものなど、対をなして表現する日本画の世界観が、私の自然観とぴ ったり合ったんだと思います。」と語ってくれました。 出身は徳島県の喜多さんは、地元について、外に向かって進んでいきた い気持ちがある人が多いと感じています。その考え方は、地域に対し てのみならず、自分のいる環境に対しても感じることなのだそうです。 「徳島はとても良いところですが、田舎で閉鎖的でもあるので、特に若 い人は海の向こうへ行きたいのではないかと思います。東京藝大でも、 日本画は伝統的な分野で昔は師弟関係で成り立っていたので、構造的に は型があるんです。若い頃の私はそれを窮屈に感じることもあり、表現 としても”もっと出来ることがあるのではないか…!”と感じていました。」 Gen de Art October 2021

88

Yoshihiro Kita

CONVEYING EMOTION THROUGH TEXTURE In the past, Kita had many of hobbies he was passionate about, thus trying to gr a s p f l a s h e s of i n s p i r at i o n i n h i s p r o c e s s of c reat i n g a r t . H ow- eve r, today, he feels he must take a "birds- eye approach" to his works and ask himself about the reasons he is at tracted to a par ticular idea or concept.

"I try not to rely on information technology when creating my wo r k , s o t hat I c a n m a ke s o m et h i n g t hat i s t r ul y i nte r e s t i n g."

In his creative process, Kita tries to avoid using photographs or sketches, instead focusing on what it was that moved him about the piece and made it fascinating in the first place.

A unique aspect of Japanese paintings is the fact that they can not only be looked at but should be experienced with a sense of touch. It is believed that, in terms of the five senses, the sensation of skin on the material can be just as powerful as seeing it with your eyes.

On the other hand, when it comes to the visual perception of a piece, Kita notes that "what you can see from a piece of art is interesting", and explains that there are also invisible elements and textures within the visible aspects of the art.

"For example, you can genuinely feel the passage of time from looking at an old wall.

That is the "texture" that I wish to convey," – he elabo-rates. By watching and observing, one can feel an intangible sense of the unchanging flow of time. I want to convey these powerful emotions through the "texture" of the piece that connects it all together."

THE ARTIST WHO SMILES AT THE GODDESS OF ART "When I am finally making way on a break through piece, though I cannot show it to people yet, I instinctively want to shout out "I’m a g e n i u s! " a n d p a t my s e l f o n t h e b a c k a b i t . S o m e t h i n g t h a t s h o u l d t a ke b e t we e n o n e a n d t w o m o n t h s w i l l s u d d e n l y g e t d o n e i n j u s t o n e n i g h t!

I like to describe this stroke of ar tistic epiphany as " the moment the Goddess of Ar t cracks a smile"," – he says. "I am ver y grateful because, w i t h o u t t h e G o d d e s s of A r t , I c o ul d n eve r d o i t o n my ow n", - h e a d d s .

Maybe it is because Kita, who attempts to create art never before seen and so beautiful that a god could dwell within it, that the goddess smiles upon him.

One message in particular that Kita wants to convey through his works is that ar t can enrich one’s time on Ear th. Through this message that is frequently seen in his works, he feels that he contributes to creating a more beautiful existence for his audience.

As Yos hihiro K ita c ontinues his c areer, he s ays that he wants to c onvey beaut y not just to Japan, but to the entire world through the tex ture of his works. He is expected to play an active role in the art world as a remarkable J a p a n e s e p a i n t e r a n d t h e w h o l e w o r l d w i l l b e wa t c h i n g h i s n ex t m ove.

"Tiger Landscape" (Made in 2020). Created using foil, natural pigments, glue, and hemp paper. 「トラサンスイ」 （2020 年制作）箔、岩絵具、膠、麻紙

89

日本画の”質感”を 通して感動を伝えたい 幼 少 期 に 多 く の こ と に 夢 中 に な っ た 影 響 で、 若 い 時 は 閃 き が あ る と な ん と か 掴 ん で 作 品 に し よ う と 思 っ て い た そ う。 ですが現在の喜多さんは、インスピレーションを受けたとき に 俯 瞰 し て、 何 故 そ の 存 在 を 良 い と 思 っ た か を 考 え ま す。 「作品を情報化してしまわないほうが面白いもの が で き る 」 と 考 え、 写 真 や ス ケ ッ チ も あ ま り し な い そ う。 ど こ が す ご い と 思 っ た の か、 ど う し て こ ん な に 面 白 い の か を 感 覚 で 受 け 取 ろ う と し ま す。 日 本 画 は 手 で 触 れ て 感 じ る よ う に 鑑 賞 で き る、 五 感 で い う と 触 覚 の よ う な も の で、 肌 感 覚 が 大 事 だ と 言 い ま す。 一 方、 視 覚 の 場 合「 作 品 の 中 に 何 を 見 る か が 面 白 い 」 と 話 す 喜 多 さ ん は、 目 に 見 え る も の の 中 に、 目 に 見 え な い も の が 含 ま れ る、 と い う 質 感 を 感 じ て い ま す。「 例 え ば 古 く な っ て い る 壁 か ら は、 時 間 の 経 過 が 感 じ ら れ ま す よ ね。 そ れ が 私 が 伝 え た い ” 質 感 ” な ん で す。 こ れ か ら の 時 代、 情 報 化 が 進 み 変 わ っ て い く 価 値 観 の な か で、 作 品 を 見 て 楽 し む こ と を 通 し て“ 私 た ち は 生 ま れ て 死 ん で い く ” と い う 不 変 の 時 間 の 流 れ が あ り、 そ れ を 共 有 し て い る。 そ こ に 結 び つ く よ う な ” 質 感 ” を 通 し て、 感 動 を 伝 え た い と 思 っ て い ま す。」

美術の女神様が笑いかける芸術家 作 品 を 制 作 す る と き に 抱 く 感 情 に つ い て、 喜 多 さ ん は こ う 話 し ま す。「 人 に は 見 せ ら れ ま せ ん が、 上 手 く 行 っ て い る

"Flower" (Made in 2005). Created using natural pigments, glue, and old wood. 「花」 （2005 年制作）岩絵具、膠、古木材

ときは思わず“いや～天才だな～！”って言っちゃいますし、 舌も出ちゃいますね。」1 ～２か月かかるはずのものが、な ぜ だ か 一 晩 で 終 わ っ て し ま う こ と も あ る そ う で、 そ ん な 時 の こ と を「 美 術 の 女 神 様 が 笑 っ て く だ さ る 瞬 間 」 と 表 現 し て い ま す。「 自 分 の お か げ で は な い の で、 本 当 に 感 謝 で す ね。」神が宿っているかのような美しさを感じられる、誰も

"Phoenix" (Made in 2013). Created using foil, natural pigments, glue, and silk. 「鳳凰図」 （2013 年制作）箔、岩絵具、膠、絹

見たことがないものを作ることを目指している喜多さんだか ら こ そ、 女 神 様 が 微 笑 み か け て く れ る の か も し れ ま せ ん。 そ ん な 喜 多 さ ん が 作 品 に 込 め る メ ッ セ ー ジ は「 芸 術 を 通 じ て、 時 間 や 人 生 を 豊 か に す る 」 と い う こ と。 ど の 作 品 に も 共 通 す る こ の メ ッ セ ー ジ を 通 じ て、 美 し く 存 在 す る も の を 生 み 出 し て い き た い と 思 っ て い る の で す。 美しく存在するものを、その質感を通して日本だけでなく世 界へ伝えていきたいと語る喜多祥泰さん。今後も目が離せな い 注 目 の 日 本 画 家 と し て、 世 界 で の 活 躍 が 期 待 さ れ ま す。

Gen de Art October 2021

90

91

All about Traditional Japanese Painting

日本画について

LESSONS WITH PROFESSOR YOSHIHIRO KITA

Yoshihiro Kita

"Japanese painting is a traditional art form that involves many expensive tools and materials such as natural mineral-based paint, Japanese washi paper, and brushes made from animal hair. The process of traditional Japanese painting is very tedious.

As many of the pigments and paints used naturally contain lead, oftentimes materials cannot be easily taken abroad which has made it difficult to showcase as an art form overseas. Despite these challenges, I would like to show Japanese painting to those who have an interest in foreign countries in order to preserve and promote the culture and ways unique to this Japanese art form" "Even among other Asian art forms, I think that Japanese painting is unique! While the attention tends to be directed solely at the skills and techniques used by the painters, in reality, the painting materials used can be just as interesting given that some of these, such as Japanese washi paper, silk, and brushes, have been passed down from artist to artist for over a thousand years. I am deeply proud to be part of this time-transcending network of artists."

"For creators, these supplies and tools are truly a precious resource, and the older they are, the more often used they are. While traditional tools and materials have much value and beauty, we must also take advantage of what is available to us in the modern age. For example, there are so many unique and magnificent minerals used to make pigments that are rarely found in nature but can give off surreal colours to a cosmic degree. Some of these pigments produce artificial colours using ultraviolet rays and infrared light that exceed even what is the visible range of the human eye.

These colours are irreplaceable and provide a certain "colour quality" that can bring comfort in the same way the vibration of an orchestra may."

Materials: Natural stone (quartz) 【資料】天然原石：水晶（水晶末）

Materials: Natural stone (azurite - ultramarine) 【資料】天然原石：藍銅鉱（群青）

日本画は、天然の岩絵の具や、和紙、 動物の毛を使った筆など、高価で手 間のかかる道具や材料が多いアート。 天然顔料や、鉛が入っている人工の 絵の具もあり、これらは外国へ持っ て行くことが出来ないため、海外に 広めるのが難しい点でもあります。 私は日本画特有の画材や文化を残し ていくためにも、日本画を外国にも 伝えていきたいと考えています。

Materials: Natural stone (malachite - copper) 【資料】天然原石：孔雀石（緑青）

Materials: Natural mineral pigments (ultramarine #10) 【資料】天然岩絵具：天然群青 10 番

Materials: Natural mineral pigments (copper #10) 【資料】天然岩絵具：天然緑青 10 番

Materials: Natural mineral pigments (kikuchi-honshu) 【資料】天然岩絵具：黄口本朱

日本画は東洋画の中でも特にユニーク です。画家の技法や経験則にばかり注 目が集まりがちですが、実は、その発 色 原 理 を 支 え る 和 紙 や 絵 絹、 筆 な ど の画材は、千年以上も前から受け継が れ、伝統的日本画の彩色技法や表現の 確立と深く関わってきました。これら は作家にとっては資源そのもので、古 株ほど活躍します。現代的な道具も併 用し、長く使用できるよう気を付けて います。天然岩絵具の原石はまさに稀 少鉱物で、幻想的な宇宙のような美し さを秘めています。人の眼の可視域以 外のエネルギーである、紫外や赤外な ども生じる岩絵具は、音楽でいうとオ ーケストラの波動のような心地よさを もたらす、目には映らない『色質』を 含む無二の存在です。

Gen de Art October 2021

92

ART

YOSHIHIRO KITA

/

TOKUDA YASOKICHI

/

SHO SHIBUYA

Tokuda Yasokichi IV 四代徳田八十吉

93

ADVENTURING WITH CERAMICS Life as Tokuda Yasokichi, and the Traditions of “Japan Kutani” Ware Tokuda Yasokichi IV is a potter who specialises in Kutani ware. She succeeded her father, Tokuda Yasokichi III, who was designated a Living National Treasure. We asked her about her life and unique worldview, and how they helped her utilise the beautiful, vivid colours of the Kutani gosai-de (classical five colours) she inherited from her predecessors to create her own style.

陶芸を通して冒険を

ジャパンクタニの 伝承と德田八十吉と

して生きる

人間国宝 三代德田八十吉を父に持つ九谷焼の陶芸

家 四 代 德 田 八 十 吉 さ ん。 九 谷 五 彩 や 先 代 か ら 受 け

継いだ鮮やかで美しい色をご自身らしさへ変化さ

せ、独自の世界観を作り上げているその背景や生き

方についてお話を伺いました。

Gen de Art October 2021

94

POTTERY ARTIST

TOKUDA YASOKICHI Tokuda Yasokichi III 三代徳田八十吉

BEGINNINGS IN POTTERY Her father and Nakamura Kinpei Ever since I was in nursery, I took part

Prefectural Institute for Kutani Pottery,

in many extracurricular activities, so

which became my first step into the

I never properly saw how my father

world of ceramics. Of course, I’d seen

At the Institute, I began to train under

looked when he was concentrating

my father’s finished pieces before, and

Nakamura Kinpei. Mr. Kinpei comes

on his work as a potter. In fact, at

I’d also gone with him to exhibitions, but

from Kanazawa, and he creates all sorts

that time, I didn’t even know he was

I didn’t have the first clue about how soft

of pieces using the Tokyo-yaki style.

working as a potter.

clay could be made into hard, polished

Pottery is being employed in architecture

ceramic art. My father had never taught

more and more. For example, when

me anything about pottery.

the Shinkansen at Kanazawa Station

When the war ended, I think it was a very tough time for my father. He’d lost sight

first began operating, I created some

of his goals and values. I think that was

Studying at the Institute was what

ceramic panels to be displayed in the

why he never forced me to do anything;

got me thinking about my approach

station. Each time I partake in that sort

not once did he say he wanted me to

towards craf tsmanship and my

of work, I cannot deny the influence Mr.

take over the family ceramics trade.

potential future career as a potter. It’s

Kinpei had on me. He was the one who

as if I started to feel responsible for the

taught me that even architecture has a

cost and value of creating ceramics, as

place in the ceramics industry.

In my twenties, I enrolled at the Ishikawa

95

well as the pieces themselves.

人間国宝の父と

中村錦平先生が

陶芸家のルーツ

Tokuda Yasokichi IV 四代徳田八十吉

幼稚園の頃から習い事があり、陶芸家の父の顔や仕事をじっくり 見たことはありません。当時の私は父が陶芸を仕事にしているこ とさえ知らなかったのです。 父は戦争終結により価値観や目標を失って辛かった時期があ ったと思います。そういう時代を経験している人なので、私 に何かを強要せず、家業である陶芸を継いでほしいと一言も 言いませんでした。 私は 20 代に石川県立九谷焼技術研修所に入り、焼き物の世界に 足を踏み入れました。それまでも父の作品は見ていたし、展示会 なども一緒に行っていましたが、あの柔らかな粘土から焼き物が Tokuda Yasokichi's studio 徳田八十吉陶房

出来上がる想像すらつきませんでした。父から陶芸を教えてもら うこともありませんでした。 九谷焼技術研修所で学ぶことをきっかけに、「ものづくり」に対 する姿勢や将来陶芸を職業にする可能性について考えるようにな りました。制作や作品に対する価格や対価への責任を感じるよう な見方へと変化したように思います。 研修所では中村錦平先生から教えを受けました。錦平先生は金沢 のご出身で、「東京焼」で様々なオブジェの制作をされています。 金沢駅に新幹線が開通した時の門型柱の陶板の制作をはじめ、建 築に携わらせてもらう経験を重ねるたびに、錦平先生からの影響 を受けたことを感じざるを得ません。焼き物の世界にそういうも のがあるということを教えてもらったのです。

Gen de Art October 2021

96

Tokuda Yasokichi IV

RESPONSIBILITY AND PURPOSE AS A POTTER “When I was younger, the societal idea that women must get married was very strong, and I was also planning to become a housewife eventually. I regarded my pottery career as a simple hobby or life experience, and I never even thought I would inherit the family trade.”

“After my father passed away, my floristry teacher told me, ‘nowadays, one year is effectively the same amount of time ten years used to be. Once a year has passed, everyone will forget the Yasokichi name. You’ll have to inherit the trade within half a year.’ Those words of authority were the final push I needed to make my decision.”

“Since the name of Tokuda Yasokichi was passed to me by fate rather than choice, I did unfortunately have times where my heart wavered. After earthquakes, rejections, sickness, the pandemic… before I knew it, I was telling my staff I wanted to step down. However, I simply couldn’t leave my elderly mother, my staff, and my manager behind – they always encouraged me. That sense of purpose kept me upright.”

“I think that watching my father’s back as he worked all those years ago might have been what instilled that sense of responsibility and purpose in me. People do say ‘what’s learnt in the cradle is carried to the grave’, after all.”

THE JOY OF BEARING THE TOKUDA YASOKICHI NAME “Kutani ware is an indispensible facet of my life. It has transcended a simple hobby or job, and instead feels like a partner who operates in tandem with me as I go forth in life. I don’t think it would be an exaggeration to say that Kutani ware is the reason I’m here today.”

“I’m so glad I inherited the Tokuda Yasokichi name. Many say that women are still in a low standing throughout the world, but I believe we should all respect each other as individuals. In the modern age, there are even female pioneers in pottery. When I think of how I couldn’t walk or eat properly after getting sick, it makes me extremely happy that I’ve been able to forge my own path in ceramic art.”

“There comes a time when a woman has to make a choice about her working life. At a young age, she has to consider whether she’ll have children or not, and decide on her future based on that fact. I came out the other side of that difficult time, and found myself with a future vision, thus I was able to say ‘let’s keep on giving it our all’ to people who were in their seventies. I really hope that my journey as a woman who kept on working after overcoming sickness and societal pressures will inspire all sorts of people.”

Mixing the glaze 釉薬を調合しているところ

97

陶芸家としての責任感と使命感 当時女性は結婚するのが当たり前という風潮が強く、私自身も専業主婦になるつもりでいまし た。陶芸は嗜みといった位置づけで職業にするとか、家を継ぐことは考えてもいませんでした。 父が逝去後、お花の先生から「今の 1 年は昔の 10 年と同じ。1 年経つと八十吉という名前を忘 れられてしまうから、半年で襲名しなさい」と。その鶴の一声で襲名を決意しました。 ご縁があって德田八十吉を継いだので、震災や作品が落選した時、病気やコロナ禍に、心が揺 らいでついスタッフに「やめたい」とこぼしてしまうこともあります。でも私を鼓舞してくれ るスタッフや、年老いた母、マネージャーを置いて、自分だけ「お先に失礼します」とはとて も言えないです。そのような使命感が私を後押ししてくれるのです。 陶芸家として仕事をしていた父の背中は、私に責任感や使命感を「三つ子の魂百まで」のよう に私の意識に植え付けてくれていたのだと思います。

The kilns 窯場

「德田八十吉」襲名は幸せなこと 私にとって九谷焼はなくてはならない存在です。趣味や仕事を超越した、二人三脚で歩んでい けるパートナーのような存在です。九谷焼があるから私がいると言っても過言ではありません。 「德田八十吉」の名前を継いで良かったです。女性は世界でもまだまだ地位が低いなどと言わ れていますが、1 人の人間として尊敬し、尊重し合えたら良いと。今の時代は、女性の陶芸家 の先人もいて、自分の陶芸という道を進んでいられることは、病気をしたときに満足に歩けな かったことや、食べられなかったことを考えれば本当に幸せです。 女性の人生は選択肢を決めなくてはならない時期がありますよね。若い時代は、子どもを「産 む」か「産まない」に加え、将来を選択しなくてはならない。そうした時期を乗り越え、70 ～ 80 代の人には「一緒に頑張ろうね」と言える私もいます。一人の女性として、また病気を乗り 越え、仕事を持っている私の道程は、様々な人の励みになったらいいと思っています。

Gen de Art October 2021

98

A piece I created called Shoryu (Rising Dragon) is being stored by the British Museum. I created the piece a year after my father died, with a vision of a dragon who cries large tears of snowflakes as it flies up towards the heavens. To represent the dragon flying upwards, I trusted in the power of gravity; I fired the bowl upside down.

I like to examine Buddhist concepts such as impermanence, the cycle of rebirth, and the billion-worlds system through my work. I think ceramic art encapsulates messages which transcend the limitations of words, and brings comfort to people who are dying as well as their carers.

Coloured glaze vase - Fresh Ears of Rice 彩釉花器・瑞穂

Coloured glaze vase - Rising Dragon Fired upside down in the kiln. Created with a vision of a dragon flying upwards as tribute to Tokuda Yasokichi III. 彩釉花器・昇龍 逆さにして窯に入れ、焼成した作品。龍になって天に昇っていたとい う三代八十吉への思いを込めた作品です。

After having my work stored at the British Museum and holding a solo exhibition in New York, I thought I would have no regrets as a potter if I were to die. However, after I fell ill with cancer, I made Kurenai no Tobira (the Crimson Door). I created this piece with the double doors of the intensive care unit in mind.

When it became successful, I realised that there’s still a lot

Coloured glaze vase - The Crimson Door 彩釉花器・紅の扉

KEEPING UP THE TRADITIONS OF JAPANESE BEAUTY AND “JAPAN KUTANI”

more in store for me if I keep on living.

My father’s work was characterised by sharp lines, but I strive towards subtle changes to make my style more round and feminine. I ask myself how I can use my hands to express what’s in my heart in order to comfort people and lighten the burdens of anyone who looks at my work. While creating, I put a lot of effort into making it something that can soothe people with just a glance, and capture their love for a long time.

Coloured glaze bowl - Crystalline Green 彩釉鉢・翠澄

99

Coloured glaze pot - Sound of the Waterfall 彩釉壷・瀧鳴

1

1, 2. Coloured glaze bowl - Shoujou In Kutani ware, the five base colours are purple, green, yellow, red, and deep blue. However, Yasokichi III never created a single piece using red (only in trial pieces).

Yasokichi IV, on the other hand, decided to make red one of her signature colours, and researched many different usages of it. "Shoujou" uses a scarlet colour regularly seen in ancient Japanese works, and its name comes from a Noh play where the actors wear red costumes.

日本の美と ｢ ジャパンクタニ」 を伝承し続けていく ロンドンの大英博物館に所蔵されている“昇龍”という作品は、父が亡くなって 1 年

彩釉鉢・猩々 九谷焼には紫、緑、黄、赤、紺青の九谷五彩と呼ばれる基本の色 がありますが、三代八十吉はその赤を使った作品を一点も制作し ませんでした。 （試作のみ） 四代は赤を自身の色と定め研究し様々 の形や色で表現しています。 「猩々」 は日本の古代色の猩々緋、赤 の衣装を纏って演じられる能の演目 「猩々」 から付けたものです。

後、龍になって大きな牡丹雪の涙をはらはらとこぼしながら天に昇っていったと いうイメージで制作しています。引力の力を借りて逆さ焼きにして、龍が天に昇 る姿を表現しています。 諸行無常や輪廻、三千大千世界などの仏教感を、作品を通して見ていただきたい です。亡くなる人や看取る人の癒しになる、言葉を超越したメッセージが陶芸に

3

はあると思っています。

4

2

大英博物館にも収蔵され、NY で個展も開催できたので、陶芸家としてもう思い残 すことはないと思っていたのですが、癌を患ったあとに“紅の扉”が出来ました。“紅 の扉”は集中治療室の観音開きの扉をイメージして制作したのですが、この作品が 入選したことで、生きていれば色々なことがあるのだと思いました。 父はシャープな線の作品が特徴でしたが、微妙に変化させて丸く女性らしさを表 現するように努めています。私の心から手を通じて、どのようにしたら皆さんの 心の負担を軽くして、癒しを感じていただけるか。作品を見るだけでほっとする ような、長く愛していただける作品になるよう意識しています。

3. Coloured glaze bowl - In the Distance A prize-winning piece created the year before Yasokichi IV took over from her father. It was displayed at the Japanese Traditional Crafts Exhibition, and it was the first piece to use Yasokichi III's colours after his succession. 彩釉鉢・遥 襲名の前年、 日本伝統工芸展に初めて三代から受け継いだ德田 の色を使って制作した作品を出品、入選した作品です。 4. Coloured glaze pot - Fresh Ears of Rice Inspired by the vast paddy field outside the Tokuda Yasokichi studio. 彩釉壷・瑞穂 陶房の前に一面に広がる田んぼの稲穂からイメージして制作さ れたものです。 Gen de Art October 2021

100

Tokuda Yasokichi IV

Coloured glaze pot - Flower on the Altar When Tokuda Yasokichi offered up prayers to her forefathers during the coronavirus pandemic, she noticed a flower blooming on the altar. This work was created with that image in mind. 彩釉壷・祭華 コロナ禍にご先祖様へ手を合わせているとき、祭壇に花が生け てある風景から、 この作品が生まれました。

101

Kutani gosai-de and the colours her father passed down The colours alone aren’t what make ceramic art. There’s also the person who mixes and paints them, the person who lights the kiln, temperature control, and design. When all of these things come together, a piece of ceramic art is born. Pottery is like a flowing river; I have to constantly keep on researching new shapes and colour compositions. My sense of value is also something which keeps on changing.

Nothing about my craft stays the same at any one time.

My father left me some colour compositions behind. But, if I had simply settled for those and never bothered to investigate more, I would never have gotten anywhere. I continue my research, and the colours continue to differ from what my father left me. The work itself is a tough job, but depending on the temperature and conditions of the kiln used, the product comes out differently, which also makes it a very interesting pursuit.

The god of kilns sometimes gifts me with a piece that’s beyond what I could ever have created or imagined by myself. I believe that the more I challenge myself, more doors will open to me. I have a vision to meet new people, and to continue this journey along with my audience. Through the four seasons, and through the colours they create, we’ll embark on an adventure that never gets boring.

Who knows what lies ahead? There might be even more delightful discoveries awaiting us.

九谷五彩と父からもらった色 陶芸は色だけあっても成り立ちません。塗る人がいて、調合、窯を焚く人、温度管理、デザイン、すべ てが合致した時に陶芸は生まれます。「川の流れ」のように色も形も絶えず研究しなければならないで すし、価値観だってどんどん変わっていくもの。一つとして留まっているものはないと思います。 私には父が残してくれた色があります。でもそこに満足して胡坐をかいていても一歩も先に進めませ ん。常に研究し続け、父の色から変わってきています。作業そのものも大変ですが窯の温度や条件によ って、その時々で出来上がりが違って、そこが面白いところなのです。 窯の神様がいて、自分の実力や想像以上のものを出してくれる時もあります。自分自身も「チャレンジ をし続けることで、常に扉を開き続けることができる」と思っています。新しい出会いをお客様と一緒 に旅し続けるイメージです。この国の四季があって、色を通して飽きさせないような冒険を。先が見え ないから楽しいということも言えるのかもしれませんね。

Gen de Art October 2021

102

。 」 でいく 学ん す がら たら りな 、 「や ・シブヤ 変化をも ショウ な世界に 等 不平

gly uneq ual worl d

YOSHIHIRO KITA

/

TOKUDA YASOKICHI

/

SHO SHIBUYA

“Learnin g by doin g”: Japanes e artist S ho Shibu on makin ya g a chan ge in inc reasin

ART

103

SHO SHIBUYA Japanese artist Sho Shibuya is a world-renowned visual creator famous for his provocative works painted against the backdrop of The New York Times newspaper pages. His rise to fame is out-ofthe-ordinary: starting his career with a background in architecture and graphic design, building a business in Japan, moving to New York without knowing a word of English.

As of today, however, his works have been exhibited in a variety museums and galleries across the world. Sho Shibuya will be featured in the ongoing show E/MOTION opening this September at MoMu, the fashion museum of Antwerp, Belgium.

In our conversation, the artist talks us through his creative process and inspiration, as well as shared his thoughts on the importance of making a social impact. ニューヨーク・タイムズ紙の背景となった刺激的な作品で世界に その名を知らしめた日本人アーティスト、ショウ・シブヤ。建築 やグラフィックデザインを学んだのち日本でビジネスを立ち上げ、 英語が全く話せないままニューヨークに移住した、異色の経歴の 持ち主です。 現在、彼の作品は世界各地の美術館やギャラリーで展示されてお り、今年 9 月にベルギー・アントワープのファッションミュージ アム・MoMu で始まったショー「E/MOTION」にもその名を連ね、 １月には東京でも個展を予定しています。 今回シブヤは、アートの創作プロセスやインスピレーション、社会 にインパクトを与える重要性について考えを語ってくれました。 Photo/ Grace Lin Gen de Art October 2021

104

HOW IT ALL STARTED Sho Shibuya began his creative path in his native Japan, with a job in an architecture studio, despite being the most passionate about graphic design. After ten months of work, he quit and managed to find a job of his dreams, as a graphic designer in a publishing company, where he spent the next three years.

Soon, he realized it was time to move on to allow his graphic design skills to grow and develop, so the artist decided to launch his own business. “A young man who did not know any business, but I started anyway because my motto is ‘learning by doing,” – the artist recalls.

In about a year, Shibuya’s business started to flourish. He was able to rent an office and hire a team, yet he could not feel completely satisfied. It was when the idea of moving to New York came to his mind, the city seemed to him the world of artistic opportunities.

Despite arriving in his dreamland with little savings he had from his business in Tokyo and no connections in the city, soon his career began to pick up pace.

105

アート活動の始まりの経緯

"Sunrise from a small window"

ショウ・シブヤは、生まれ育った国・日本で、クリエーターとしての道を歩み始めました。 グラフィックデザインに熱い情熱をもっていたにも関わらず、一度は建築スタジオに就職し ましたが、10 ヵ月で退職し、夢だった出版社でグラフィックデザイナーの仕事に就き、そ こで 3 年間を過ごしました。 やがて、グラフィックデザインのスキルを伸ばしていくために動き出す時がきたと気づき、 自分のビジネスを立ち上げることにしました。 「ビジネスのことは何も知らない普通の若者 でしたが、私のモットーは 「やりながら学んでいく 」こと。なので、とにかく始めてみま した」と当時を振り返ります。 それから 1 年後、ビジネスはうまく行き始めました。オフィスを借りてチームを雇うことも できましたが、シブヤはなんとも言えない物足りなさを感じていました。そんな時、彼の頭 に浮かんだのが、アートのチャンスに溢れる街・ニューヨークへの移住。夢見た街へ降り立 ったときに持っていたのは、東京でのビジネスで得たわずかな貯金だけで、コネも何もない 状態。ですが、シブヤのキャリアはすぐに軌道に乗り始めました。 Gen de Art October 2021

106

"SUNRISE FROM A SMALL WINDOW"

107

SHO SHIBUYA “FUNCTIONALITY FIRST” Describing the inspiration behind his works, partially inspired by his background in architecture and design, Shibuya says: “The core idea is ‘Mottainai’, a Japanese concept that I was taught by my family and culture. It is about avoiding waste; it says that every object has purpose and meaning.”

“Functionality should always come first. I believe designing to make life better is always the goal, as well as spending time on researching and finding a solution, regardless of the medium or end product.”

A classic example to illustrate the artist’s conscious approach to consumption and functionality is his “Plastic Paper” project. The artist explains that the purpose of the project is to “merge cultural observation with ecological activism”. Since its creation, the project has already evolved into a multifaceted creative platform to unite various sustainability initiatives. In addition, the project allowed the artist himself to explore new materials and promote new ways to reduce plastic waste to the public.

｢機能性優先」 作品に映し出されるのは、建築とデザインの知識や経験から得たインスピレーション。それについてシブヤは こう話します。「家族や日本文化から教わった日本の概念『もったいない』が軸となっています。『もったい ない』とは、無駄づかいをしないということ、そしてすべてのものには目的と意味がある、ということです。」 ｢まず始めに来るべきものは機能性です。メディアや製品に関わらず、生活をより良くするためのデザインがい つだってゴールであると信じているし、そのためにリサーチに時間をかけて解決策を見出すことも大切です。」 シブヤの消費と機能性へのアプローチを映し出した活動例が、Plastic Paper プロジェクトです。プロジ ェクトの目的は「文化の観察とエコの活動を融合させること」だとし、誕生以来、サステナビリティに向 けたさまざまな取り組みを結ぶ多面的なプラットフォームとなっています。さらにこのプロジェクトを通 じ、新しい素材を探し、プラスチックごみを削減する方法を広めることもできました。

"Tokyo 2020 Olympics"

"Black Rain"

"Oil Spill"

Gen de Art October 2021

108

ART AS KEY TO CHANGING THE WORLD "Stop Asian Hate"

"20 years"

109

"Flood in Europe"

"Afghanistan"

SHO SHIBUYA

ART TRANSFORMING NARRATIVES

物語を変えるアート

To Shibuya, artistic creation is capable of changing the world for

シブヤにとってアートの創造は、世界を良い方向に変えること

the better.

ができるものです。

“I want to create peace through my work by sharing my empathy and

「共感や感情を共有することで、作品を通して平和をつくり出

emotion. I believe simple colour and shape have the power to influence

したいのです。単純な色や形には感情を動かす力があり、感情

emotions, and emotions influence actions,” – the artist says.

には行動を変える力がありますから」と語ります。

He goes on to explain that, when it comes to the news, which Shibuya

さらに、アート作品の中で深く追求しているニュースについて

explores in his art extensively, art has the power to make the viewers

彼は、ニュースが重きを置く「事実」や「数字」といったもの

feel the world beyond facts and figures on which the news industry

を超えた世界を感じさせる力をアートは持っている、と話しま

focuses so much. “Art sometimes can be a more impactful way of

す。「アートは時に、ニュースよりももっとインパクトのある

communicating the significance of the news,” – he concludes.

方法で、ニュースの重要性を伝えることができるのです」。

When working on his famous paintings done on New York Times

ニューヨーク・タイムズ紙の朝刊となった作品の制作プロセス

morning papers, Shibuya describes his process, saying that he

についてシブヤは、「直感に従い、最も大切でシェアすべきだ

follows his intuition, painting what he feels is most important

と感じたものを描いた」と語っています。それは、「ストップ

to share. This is his way of triggering new conversations about

・アジアン・ヘイト運動」（アジア人への人種差別撤廃運動）

matters that are worth discussing, from the “Stop Asian Hate”

や気候変動などといった問題について話し合いをもたらすため

movement to climate change.

の、シブヤなりの手段なのです。

MAKING A CHANGE BEYOND ART

アートを超えた変革を

Sho Shibuya expresses his passion about changing the systems

シブヤはアート活動を超えた場でも、仕組みを変えることへ

not only in his artistic process but outside of it. Education

の情熱を表現しています。アートの領域外で積極的に取り組

inequality in America is the key focus of his active engagement

んでいる重要なテーマのひとつが、アメリカにおける教育の

outside the realm of art.

不平等です。

“Schools are still segregated. It connected education outcomes

「学校はいまだに分離しています。その教育の結果が、低所得

for low income community. It widens performance gaps between

者層に表れている。教育の不平等が、富裕層と貧困層の生徒の

wealthy and poor students.”

成績格差を広げているのです。」

According to Shibuya, he deeply feels the inequality in the

シブヤは、アメリカの学校制度の不平等さを痛感しており、そ

US school system which is reminiscent of his own upbringing:

れは自分の生い立ちにも通じるものがあると話します。 今日

“Until recently, I was too reluctant to say that I did not graduate

までシブヤは、クーパー・ユニオンとイェール大学でアートや

college, but now I believe my way of self-taught education

デザインに関する講演を行っており、将来は公立学校でも、講

makes me unique. I want to share my story to encourage kids

演を通じて子どもたちを勇気づけたいと考えています。

who don’t or can’t go to college.” 「最近まで、大学を卒業していないことを中々口に出して言えま As of today, the artist has given several lectures on education at

せんでしたが、今では独学で学んだ方法が自分の個性だと思って

The Cooper Union and Yale University. In the future, he hopes

います。大学に行かない、行けない子どもたちを勇気づけるため

to do the same thing in public schools.

にも、自分の経験を伝えたいのです。」と締めくくりました。

Gen de Art October 2021

110

Photo/ HOTEL THE MITSUI KYOTO

111

AUTUMN FEATURE 秋の特集 Food, Autumn Foliage, and Art: Enjoying the Beauty and Blessings of Autumn 食と紅葉と芸術と 秋の恵みと美観を五感で享受する

Gen de Art October 2021

112

The garden at HOTEL THE MITSUI KYOTO HOTEL THE MITSUI KYOTO 庭園

THE FRUITFUL HARVEST OF AUTUMN Japanese food culture is centred around enjoying the four seasons. Autumn is harvesting

実りと収穫の秋 四季折々の旬を味わう日本の食文化。秋にはさまざまな農作物

season for various agricultural products and an excellent season for different flavours. Of

が収穫期を迎え、旬の味覚が並びます。その代表格は主食であ

those, most notable is the staple of Japanese cuisine: rice. Cultivation of rice is deeply

る米でしょう。稲の栽培は農耕民族である日本人の神事や風習

intertwined with Shinto rituals and the customs of Japanese agriculture, and rice became

と深く関わり、とれた米は実りの象徴でした。稲穂が育ち、黄

a symbol of a bountiful harvest. As rice matures and becomes ready for harvest, the rice

金色に染まった田んぼは日本の原風景として息づいています。

fields turn into a golden brown, a classic Japanese autumn sight. New rice contains a lot

新米は水分を多く含み、炊くとツヤがあり、噛むごとに米本来

of water and is glossy when cooked, and the natural flavour and sweetness of the rice

の風味と甘味が広がります。さらに春先に仕込まれ、夏の間は

fills your mouth with each bite. Furthermore, sake that was brewed in early spring, aged

涼しい蔵で寝かされて熟成し、秋口に飲み頃となって出荷され

in a cool brewery during the summer, and shipped out at the beginning of autumn has a

る日本酒は、秋の食材を引き立てるまろやかで深い味わいです。

mellow and deep taste that complements the ingredients of autumn. 食卓に並ぶのは海の幸、山の幸。冬に備えて栄養を蓄え、脂の Fruits of the seas and the mountains fill the table. At this time of year, the fish are plump with

のった魚が水揚げされるこの時期には、秋刀魚のように名に

nutrients stored up in preparation for winter. Many fish are known as an autumn delicacy, like

「秋」がつく魚や、秋鮭や秋鯖といった旬の時期を名前の頭に

the Pacific Saury, written in Japanese as the autumn swordfish ( 秋刀魚 ), while other fish,

付ける魚もあり、秋の味覚として親しまれています。また根菜

though the same species, are distinguished from other seasons - such as autumn salmon

類、銀杏や栗といった木の実、ブドウや柿といった果実類な

and autumn mackerel. In addition, the blessings of the mountains collected in autumn are

ど、秋にとれる山の恵みは栄養価が高く、濃厚でしっかりとし

highly nutritious, and many of them are rich and sweet, such as root vegetables, nuts such

た甘みを持つ食材が多いことが特徴です。

as ginkgoes and chestnuts, and fruits such as grapes and persimmons. 秋の深まりとともに風情を増す古都・京都。二条城の至近にあ

113

As autumn deepens, so does its charm at the ancient capital: Kyoto. “AKANE Afternoon

る HOTEL THE MITSUI KYOTO のレストランでは、2021

Tea” will be held until November 30th, 2021, at the HOTEL THE MITSUI KYOTO

年 11 月 30 日まで「AKANE アフタヌーンティー」が開催さ

restaurant near Nijo Castle. You’ll find autumn scenery recreated on a traditional Kyoto

れています。旬の食材をふんだんに使い、京都の伝統工藝が息

Magewappa (bent woodware) using plenty of seasonal ingredients. Savoury goods with

づく曲げ輪の上に秋の風景を表現。和のあしらいを添えたセイ

Japanese garnishes will be served to accompany your tea.

ボリーがティータイムを彩ります。

"Akane Afternoon Tea", inspired by an autumn landscape. 秋の風景をイメージした「AKANE アフタヌーンティー」 Gen de Art October 2021

114

TAKING IN THE LANDSCAPE DYED WITH THE COLOURS OF AUTUMN The colours of autumn have long been an integral symbol of autumn in Japanese tradition.

As temperatures drop in late autumn, the leaf colours of deciduous trees such as maple and breech transform into a vivid gradient of yellow, orange, and red. “Autumn leaf hunting” where people go out to enjoy the autumn leaves, is said to have originated from the aristocrats of the Nara period (710-784) to the Muromachi period (1336-1573) where they would leisurely enjoy the colours of the leaves.

There is a classical Japanese anthology of one hundred Japanese waka (poems) by one hundred poets, and the anthology is known as the “Hyakunin Isshu”. In this collection, selected

by Fujiwara no Sadaie, 33 waka were about the seasons, of which 16 were about autumn.

Perhaps it was a sweet spot for Sadaie, as there are 6 waka about the autumn colours. Among them, Sugawara no Michizane wrote, "At the 115

present time, Since I could bring no offering, See Mount Tamuke! Here are brocades of red leaves, As a tribute to the gods" (Kono tabi wa/Nusa mo toriaezu/Tamukeyama/Momiji no nishiki/Kami no mani mani). This is a song about being unable to prepare anything for the gods due to a sudden trip, and so he offers the autumn leaves that spread like brocade on the hillside. Such a song brings to mind the beautiful autumn scenery.

the crisp and refreshing autumn air. Here you can experience the beauty of Japan in harmony with nature.

HOTEL THE MITSUI KYOTO in Nijo, Kyoto, is built on the former site of the main branch of the Mitsui family house. Its garden has been cared for ever since the Mitsui family were in power, and has recently been given a modern makeover by landscape architect Shunsaku Miyagi. In autumn, the leaves of the trees turn a deep red, and in the midst of a landscape of lanterns, stones, and flowers, visitors are enveloped in both the history of the location and the autumnal atmosphere.

Architect Akira Kuryu expresses Japanese beauty through architecture at HOTEL THE MITSUI KYOTO. André Fu, a designer from Hong Kong, designed a dignified space by skilfully incorporating natural materials and craft techniques into the guest rooms and lobbies.

Public areas such as the lounge and corridors are lined with exhibits of traditional Kyoto crafts such as pottery, Japanese paper, and Kyo-yuzen that were made using traditional techniques but with modern designs. The textures of the materials collectively create a unique scene. The exhibits are specially arranged so that you can feel the colours and shapes of nature indoors, stimulating each of the five senses so you can feel a new side of autumn.

AUTUMN OF THE ARTS: STIMULATING THE SENSES

Enjoy Japanese art together with Gen de Art’s

This is the kind of art that you want to enjoy in

Art Features during the long autumn nights.

錦秋に染まる景観を眺める 紅葉は日本の風物詩として親しまれてきました。気温が下がる晩秋、寒冷によっ てカエデやブナなどの落葉樹の葉の色が変わり、赤や橙、黄の鮮やかなグラデー ションを見せます。紅葉の見頃を迎えると、山野の名所に出向いて散策する「紅 葉狩り」は、奈良時代から室町時代にかけて貴族たちの間で優美に楽しまれてい たことが発祥と言われています。 藤原定家が選んだ秀歌撰「百人一首」には、四季の和歌が 33 首あり、その半数 の 16 首が秋を取り上げています。選者の定家の好みだったのか、紅葉の和歌は 6 首。その中の菅原道真が詠んだ「このたびは （たむけやま） 紅葉の錦

幣（ぬさ）も取りあへず

手向山

神のまにまに」は、急な旅で同祖神に捧げる幣（ぬさ）

の用意ができなかったため、山腹に広がる錦のように美しい紅葉を捧げようとい う、想像の中に秋の風景が立ち上がる一首となっています。 三井総領家の跡地に建てられた京都二条の HOTEL THE MITSUI KYOTO で は、三井家の時代から受け継がれた庭園を、ランドスケープデザイナーの宮城俊 作氏が現代に再生しました。数々の灯篭や景石、草花の中で紅葉が色付き、歴史 と秋の風情を感じることができます。 感性を刺激する芸術の秋 カラッとしたさわやかな気候の秋にじっくりと楽しみたい芸術。自然と親和性の 高い日本の美を直近に感じてみませんか。 HOTEL THE MITSUI KYOTO では、建築家の栗生明氏が建築に日本の美を表 現。香港出身のデザイナーであるアンドレ・フー氏が、客室やロビーなどに天然 素材と工藝技術を巧みに取り入れて品格のある空間をデザインしています。ロビ ーラウンジや回廊を含むパブリックエリアには、至るところにアート作品が設置 され、焼き物や和紙、京友禅といった日本の伝統的な工芸技法を用い、現代的な 感性で造形した作品には、独自の景観が現れています。展示は室内でも自然の彩 りや形象を感じられるように配置。五感が刺激され、秋の景観の新たな一面を感 じさせてくれるものとなっています。 秋の夜長に、アートを特集する Gen de Art と合わせて日本の芸術をお楽しみください。

The garden at HOTEL THE MITSUI KYOTO HOTEL THE MITSUI KYOTO 庭園

116

Yoshihiro Kita 喜多祥泰 "To the Zenith - Trillion Cubed" (Made in 2020). 「to the zenith 三乗の兆」2020 制作

GEN DE ART Gen de Art No. 5 AUTUMN

2021.10.25 発行

創 刊 者 Founder 源 之 玄 Gen no gen 発 行 元 Publisher 一 般 社 団 法 人 東 京 銘 酒 協 会 Tokyo Fine Wines and Spirits Association 編 集 長 Editor in Chief 松 本 遥 Haruka Matsumoto ダ ニ エ ル Daniel アート・ディレクター Art Director ス ー ・ ス ー Sue Su デザイン・ディレクター Design Director 吉 田 カ リ Kari Yoshida マーケティング・ディレクター Marketing Director 伊 藤 雄 一 Yuichi Ito エグゼクティブ・ディレクター Executive Director ハ リ ザ ー Herliser テキスト・エディター 石水典子 藤真唯 鎌田智子 マリア・コルニエンコ

Text Editor Noriko Ishimizu Yui Touma Tomoko Kamada Maria Kornienko

翻訳者 安藤 優子 野田智仁 カサンドラ カイ・サドラー

Translators Yuko Ando Tomohito Noda Cassandra Lord Kai Sadler

ア ー ト 責 任 者 Art Officer ポ リ ー Polly 制 作 責 任 者 Production Officer レ ナ Renna デ ジ タ ル 責 任 者 Digital Officer サ イ ラ ス Cyrus 写真提供者 アイミ ケリー ウォン 鷹啄 涼太

Contributing Photographers Aimee Kary Wong Ryota Takahashi

海 外 事 業 担 当 デ ィ レ ク タ ー Overseas Business Development Director リ ー ウ ェ ン Li Wen クリエイティブ・ディレクター Creative Director ダ バ オ Da Bao ギ ナ Gina ジェネラル・ア シ ス タ ン ト General Assistant 野 中 美 咲 Misaki Nonaka アシスタント 上田 美穂 伊藤 伽奈 ジェシカ マーカス

Assistant Miho Ueda Kana Ito Jessica Marcus

スペシャルサンクス Special thanks コリーヌ・メンツェロプロス（ シャトー・マルゴー）Château Margaux, Corinne Mentzelopoulos アレクサンドラ・プティ - メンツェロプロス（ シャトー・マルゴー）Château Margaux, Alexandra Petit-Mentzelopoulos カロリーヌ・パラン（ ドメーヌ・A. F. グロ）Domaine A. F. Gros, Caroline Parent マティアス・パラン（ ドメーヌ・A. F. グロ）Domaine A. F. Gros, Mathias Parent マイケル・シラーチ（オーパス・ワン）Opus One, Michael Silacci 佐藤祐輔（新政酒造）Aramasa Co., Ltd., Yukuke Sato 奥田透（銀座 小十 / 銀座 奥田 /Le Sushi Okuda）Le Sushi Okuda/ Ginza Okuda/ Ginza Kojyu, Touru Okuda 川田智也（茶禅華）Sazenka, Tomoya Kawada 石渕佳隆（鮨 三心）Sushi Sanshin, Yoshitaka Ishibuchi 喜多祥泰 Yoshihiro Kita 四代徳田八十吉 Tokuda Yasokichi IV ショウ・シブヤ Sho Shibuya HOTEL THE MITSUI KYOTO HOTEL THE MITSUI KYOTO

Address: 8/F, 3-8, Kioicho, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan 住所 : 東京都千代田区紀尾井町 3-8 第二紀尾井町ビル 8F Tel: +81 03 6822 8518 Email: contact@gendeart.jp Website: www.tfwsa.or.jp Gen de Art October 2021

118

GEN DE ART Publisher Tokyo Fine Wines and Spirits Association

発行元 一般社団法人東京銘酒協会

Ad d r e s s : 8 / F , 3 -8 , K i oi cho, C hi yod a-k u, Tok yo, Ja pa n 住所 : 東 京 都 千 代 田 区 紀 尾 井 町 3 -8 第 二 紀 尾 井 町 ビル 8F

E m a il : co nt a ct @ ge n de a r t . jp W e bsi t e : ww w. t f w sa . o r . j p

本体 1500 円

価格 1650 円

Printed in Japan by Shintendo Co., Ltd