Gen de Art No.4

07 JULY 2021 NO. 4

GEN DE ART 創 刊 者 Founder 源 之 玄 Gen no gen 発 行 元 Publisher 一 般 社 団 法 人 東 京 銘 酒 協 会 Tokyo Fine Wines and Spirits Association 編 集 長 Editor in Chief 松 本 遥 Haruka Matsumoto ダ ニ エ ル Daniel アート・ディレクター Art Director ス ー ・ ス ー Sue Su デザイン・ディレクター Design Director 吉 田 カ リ Kari Yoshida マーケティング・ディレクター Marketing Director 伊 藤 雄 一 Yuichi Ito エグゼクティブ・ディレクター Executive Director ハ リ ザ ー Herliser テキスト・エディター 鎌田 知子 樹田 やす華 多田 有紀 マリア・コルニエンコ フ ラ ン セ ン ス カ ・ラ ム ゼ イ 翻訳者 安藤 優子 岡田 彰江 ニコラス スターリング カイ・サドラー

Text Editor Tomoko Kamada Yasuka Kida Yuki Tada Maria Kornienko Francesca Ramsay Translators Yuko Ando Lucy Worrel Nikolas Stirling Kai Sadler

ア ー ト 責 任 者 Art Officer ポ リ ー Polly 制 作 責 任 者 Production Officer レ ナ Renna デ ジ タ ル 責 任 者 Digital Officer サ イ ラ ス Cyrus 写 真 提 供 者 Contributing Photographers ア イ ミ Aimee ケ リ ー ウ ォ ン Kary Wong 海 外 事 業 担 当 デ ィ レ ク タ ー Overseas Business Development Director リ ー ウ ェ ン Li Wen クリエイティブ・ディレクター Creative Director ダ バ オ Da Bao ギ ナ Gina ジェネラル・ ア シ ス タ ン ト General Assistant 野 中 美 咲 Misaki Nonaka アシスタント 伊藤 伽奈 ジェシカ マーカス

Assistant Kana Ito Jessica Marcus

スペシャルサンクス Special thanks ディディエ・デュポン（シャンパーニュ・サロン）Champagne Salon, Didier Depond セバスチャン・ル・ゴルヴェ（シャンパーニュ・アンリ・ジロー）Champagne Henri Giraud, Sébastien Le Golvet ウィル・ハーラン（ハーラン・エステート）Harlan Estate, Will Harlan 加藤団秀（加藤吉平商店）Katoukichibee Shouten Brewery, Atsuhide Kato 大西克唯（木屋正酒造合資会社）Kiyasho Shuzo Co., Ltd., Tadayoshi Onishi 山本征治（龍吟）Ryugin, Seiji Yamamoto 小泉瑚佑慈（虎白）Kohaku, Koji Koizumi 金本兼次郎（野田岩）Nodaiwa, Kanejiro Kanemoto 紫舟 Sisyu 高仲健一 Kenichi Takanaka レアンドロ・エルリッヒ Leandro Erlich 青木昭夫（株式会社紅屋青木煙火店）Aoki Beniya Fireworks shop Co., Ltd., Akio Aoki

Address: 3-8, Ki oi c ho, C hi y oda- k u, Tok y o, J apan 住所 : 日 本 東 京 都 千 代 田 区 紀 尾 井 町 3 - 8 Email: contact@tfwsa.co.jp Website: www.tfwsa.co.jp 1

ISSN 2435 - 1962

Published by Tokyo Fine Wines and Spirits Association

JULY. 2021 No.04

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WINE & ART Champagne Salon シャンパーニュ・サロン The Art of Taking Time 時を重ねて生み出すアート

CHAMPAGNE HENRI GIRAUD シャンパーニュ・アンリ・ジロー "Making Nature Better for Next Generration" 「次の世代のために 自然をより良く」

Harlan Estate ハーラン・エステート Making of the First Growth California Wine Estate カリフォルニアのファーストグロース・エステートができるまで

SAKE & ART Katoukichibee Shouten Brewery 加藤吉平商店 Born Spreads Its Wings 梵で世界に羽ばたく

Kiyasho Shuzo Co., Ltd. 木屋正酒造合資会社 Bringing Beautiful Sake to the World 美しい日本酒の世界を伝える

Culinary Art Ryugin 龍吟

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The Key to Connecting with Japanese Cuisine 日本料理の理（ことわり）は人との縁を深める

KOHAKU 虎白 69

Fusing New Ingredients with Traditional Techniques to Unlock a New World of Washoku 食材と和の融合が新たな和食の扉を開ける

Nodaiwa 野田岩 81

Passing on Techniques Honed Over Two Hundred Years and a Sauce That Survived the Fires of War 江戸時代から 200 年防空壕で戦火も守り抜いた秘伝のたれと技術の継承

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ART SISYU 紫舟

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The Mesmerising Contemporary Japanese Art of Sisyu 観る人の心を魅了する和の現代アート

Kenichi Takanaka 高仲健一 103

A World of Art Hidden in Everyday Life 日常のなかの アートな世界

LEANDRO ERLICH レアンドロ・エルリッヒ 111

Argentinian artist Leandro Erlich pushes boundaries in reimagined spaces アルゼンチンの芸術家 レアンドロ・エルリッヒが再創造された空間で境界線を超える

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CULTURE

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SUMMER EDITION 夏 A Spectacle That Stirs the Heart—Traditional Japanese Fireworks 心打つ日本の花火

Artwork: Sisyu /「書・紫舟」

GEN DE ART JULY 2021

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The terroir of Argonne Forest アルゴンヌの森のテロワール

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WINE AND ART We meet the brilliant craftsmen of the world of wine, starting with the rich history of the legendary champagne house Champagne Salon guided by the unconventional principle of “singularity” in the creation of their famous vintages. The chef de cave at the French boutique Champagne Henri Giraud guides us through the complex connections between nature, sustainability, and eternity in his introduction to the wines of house while the craft of winemaking is explored in this section with the help of young American winegrower Will Harlan, the newly appointed head of Harlan Estate. 有名なヴィンテージの創造における「特有性」の異彩な道理に導かれた伝説的なシャ ンパンハウスシャンパーニュ・サロンの豊かな歴史をはじめとし、ワインの世界の素晴ら しい職人をお目にかけましょう。フランスのブティックシャンパーニュ・アンリ・ジローの シェフ・ド・カーヴは、ハーラン・エステートに新しく任命された若いアメリカ人ワインメ ーカーのウィル・ハーランと共に、ワイン造りの技術を探求しながら彼らのワインと自然 やサステナビリティ、永遠性との複雑なつながりについて私達を案内してくれます。

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WINE AND ART

CHAMPAGNE SALON

/

CHAMPAGNE HENRI GIRAUD

/

HARLAN ESTATE

The entrance of Champagne Salon

シャンパーニュ・サロンの入り口

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Salon

Champagne

Didier Depond ディディエ・デュポン氏 7

The Art of taking time, 時を重ねて生み出すアート

AN OUTSTANDING PEDIGREE Salon is a unique champagne. The product of a single terroir, the Côte des Blancs; a single vineyard, Le Mesnil-sur-Oger; and a single grape variety, Chardonnay. It is an inimitable work of art that is produced only when the conditions are absolutely perfect. This makes it one of the finest and most exclusive champagnes in the world.

Didier Depond, the dedicated President of LaurentPerrier groups Champagne Salon and Delamotte, elaborates: ‘This is unique in both the champagne and the wine world, we are the only winery with only one cru, one wine and only thirty-seven vintages in a century.’ This exclusivity makes every bottle highly collectable, an invaluable addition to any wine cellar.

SALON 'S' Le Mesnil 2008 Oenotheque Collection Case サロン ル・メニル 2008 エノテークコレクションケース

類まれなる血筋 サロンは、コート・デ・ブランという一つのテロワ ール、ル・メニル・シュール・オジェという一つの ブドウ畑、そしてシャルドネという一種のブドウか ら生み出される、比類なきシャンパーニュです。こ のシャンパーニュは、パーフェクトな条件下でのみ 生産される、無類の芸術品です。そのため、世界で 最も優れた高級シャンパーニュのひとつとされてい ます。ローラン・ペリエグループのシャンパーニュ サロンとドゥラモットの専任社長ディディエ・デュ ポン氏は、こう説明します。「これはシャンパーニ ュ界・ワイン界の双方において類を見ないもので、 当ワイナリーは 1 世紀の間に 1 クリュ、1 ワイン、 そしてわずか 37 のヴィンテージしか持たない唯一 のワイナリーです。」そのため、すべてのボトルが コレクターズアイテムとなっており、ワインセラー には欠かせない存在となっています。

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Born from a Vision

Salon was born from the vision of one man, Eugène Aimé Salon. Unlike

サロンは、一人の男、ウジェーヌ・エメ・サロンのビジョンから生まれまし

other winemakers, Salon was not interested in producing blended

た。他のワインメーカーとは異なり、サロン氏はブレンドされたシャンパー

champagnes. Instead, he wanted to create a wine that showed his love for

ニュ造りには興味がなく、自分の心を捉えたテロワールへの愛を示すワイン

the terroir that had captured his heart. Using only the Chardonnay grapes

造りをしたいと考えていました。彼は、ル・メニル・シュール・オジェのグ

produced from the Grand-Cru rated vineyard of Le Mesnil-sur-Oger, Salon

ラン・クリュの評価を受けた畑で生産されたシャルドネのみを使用し、他に

produced an unparalleled Blanc de Blancs. In 1905, he released his first

類を見ないブラン・ド・ブランを生み出しました。1905 年には、1 世紀以

vintage, using a unique time-heavy process that has remained unchanged

上も変わることのない独自の製法で長い長い時間をかけ、初ヴィンテージを

for over a century. This elegant single-blend remains one of the most

リリースしました。このエレガントなシングルブレンドのシャンパーニュ

exceptional and collectable champagnes on the market today.

は、現在、市場で最も優れたコレクションの一つとなっています。

With winemakers on both sides of his family, it is perhaps no surprise that the ambitious Didier fell into the same business. He cut his teeth at the celebrated Laurent-Perrier, an experience that gave his palate an invaluable training in Pinot Noir and Pinot Meunier.

It was here, thirty-five years ago, that he discovered Blanc de Blancs, an unblended champagne made only of a single grape variety, Chardonnay. He will never forget his first taste. ‘It was a huge surprise… fresh, elegant but also extremely complex and with a beautiful balance.’ This experience would change his career trajectory forever.

THE FIRST DROP 最 初 の 1 滴 両親の家庭がそれぞれワインメーカーであることから、野心家のデュポン氏が同じ職に就 いたのは驚くことではありません。有名なローラン・ペリエで学び始め、ピノ・ノワール とピノ・ムニエで貴重な味覚のトレーニングを受けました。今から 35 年前、彼はここで、 単一品種のシャルドネのみを使用したブレンドなしのシャンパーニュ「ブラン・ド・ブラ ン」に出会いました。彼はその最初の味を忘れることができません。「本当にびっくりし ました ... フレッシュでエレガントでありながら、非常に複雑で美しいバランスを感じた のです。」この経験が、彼のキャリアの軌跡を際限なく変えることになります。

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GEN DE ART JULY 2021

熟成感のある深い味わい

AN EXCEPTIONAL MATURATION

サロンの卓越した品質の秘密は、独自の熟成プロセスにあるのかもしれません。「当ワイナ

Perhaps the secret behind Salon’s exceptional quality can be found in its unique aging

リーでは、ワインを最低でも 10 年間、セラーで保管します。ですから、現在のヴィンテージ

process. ‘We keep the wine for a minimum of ten years in the cellar. So, the current vintage

は 2007 年、次のヴィンテージは 2012 年で、今年の年末にリリースする予定です。すでに 9

is 2007, and the next vintage will be 2012 which we will release at the end of this year. It

年間熟成されています。」劣化しやすい他のシャンパーニュとは異なり、サロンは年を重ね

has already been aged for nine years.’ Unlike other champagnes that tend to degrade over

るごとに美味しくなります。デュポン氏は、自分のボトルを 20 年あるいは 30 年後に飲むよ

time, Salon grows better with age. Didier recommends drinking his bottles after twenty or

う勧めています。「多くの人がサロンを高級な赤ワインや白ワインのロマネ・コンティ、ペ

even thirty years. He elaborates: ‘This is why many people compare Salon with the great

トリュスと比較するのはこのためです。私たちは同じ精神でワイン造りをしています。」

red or white wines Romanée Conti or Petrus. We produce wine with the same spirit.’

耐え忍び生み出すアート

THE ART OF PATIENCE

サロン製造において、いつ、どんな時も変わらないのはひたむきさでしょう。すべての工程

It should be no surprise that Salon’s main philosophy is one of fortitude. With

で優良な品質が保証されている唯一無二のワイン造りのスタイルは、間違いなく芸術のよう

exceptional quality ensured at every step, this unique style of winemaking is undoubtedly

です。画家の傑作と同様に、サロンのプロセスは急かすことができません。デュポン氏は確

an artform; just like a painter’s masterpiece, the Salon process cannot be rushed. Didier

信しています。「サロンシャンパーニュのゆっくりとした製造プロセスや驚くほど長い保存

is certain that the slow process and remarkable longevity of Salon champagne taps into

性には、今の世の中に欠落している『何か』を利用しているのです。」彼はこう続けます。「現

something that is lacking in today’s world. He explains: ‘People today are all very crazy

代人は皆、Taplap、フェイスブック、インスタグラムなどの速いニュースや情報に夢中にな

about time, Taplap, Facebook, Instagram… fast news and information. And for us, for

っています。しかし、サロンでは、最高のブドウを作り、最高のワインを作り、最高のワイ

Salon, we take the time to produce the best grapes, to produce the best wine, and to

ンを飲むためにたっぷりと時間をかけます。それが正にサロンの DNA です。サロンの価値

drink the best wine. It is really the DNA of Salon. Salon’s value is Time.’

は『時間』なのです。」

Didier’s presidency has ensured the continuation of Salon’s inimitable quality. As an

デュポン氏が社長に就任したことで、サロンの唯一無二の品質は確実に継承されています。

enthusiastic gardener (a passion that occupies him outside of work), he oversees

彼は熱心な園芸家で、仕事以外でもワイン造りのすべての工程を監督し、テロワールやグラ

every element of the winemaking process, and retains an evident respect for his

ン・クリュに格付けされた畑のひとつひとつを大切にしています。「常に品質、ボトル注入

terroir and each of his Grand-Cru rated vineyards. ‘I am always thinking about how to

後の品質、ボックス内のラベルの品質をどのように維持するかを考えています。すべてのデ

maintain the quality, the quality in the bottles, the labels in the box. All of these details,

ィテールが、最高の品質でなければならないのです。」

they have to be the best quality.’

The spectacular cellar of Champagne Salon シャンパン・サロンの壮大なセラー

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To celebrate modesty For Didier, Salon champagne is intended to be enjoyed for every occasion, rather than for a once in a lifetime celebration. Though exceptional as a stand-alone drink, Salon also pairs beautifully with food. ‘I love to drink Salon with simple food. In Japan, for example, we drink Salon with abalone, it’s a fantastic pairing! And not only with seafood, but with meat too, with cream and mushroom. And of course, to accompany beautiful scenery…fantastic!’

A SHARED VISION Didier’s champagne has garnered compliments from the very top- including from Burgundy’s Madame of fine wine, Madame Bize-Leroy. But despite these many accolades, he remains humble about his achievements: ‘I would never say Salon is the best. But I work with my team every day to maintain this quality, and to maintain the image of this quality.’ Didier’s young team of five is like the finger of a hand, and a cultural melting pot. Stories and experiences from France, Portugal, Korea and Argentina are mixed together, bringing the best out of this exceptional terroir. After working for over fifteen years together, Didier now sees his tight-knit team as his second family. He explains that over time, they have grown to share the same vision and values: ‘We focus on the quality of the wine. We talk about the wine, the vineyard, the weather in Champagne. We talk about the fundamental aspects to produce good wine.’

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Wine and Art - Salon

謙虚さを表現したシャンパーニュ デュポン氏にとってサロンは、一生に一度のお祝いで楽しむ一品というよりも、あらゆる 機会で楽しむべきシャンパーニュです。サロンはもちろん単独で飲んでも素晴らしいので すが、料理とのペアリングも抜群です。「私はサロンをシンプルな料理と合わせて飲むの が好きです。例えば日本では、サロンをアワビと合わせて飲むのですが、これは素晴らし いペアリングです。また、魚介類だけでなく、お肉にも、クリームやマッシュルームなど も合わせます。そしてもちろん、美しい景色と一緒に ... あぁ、何て素晴らしい！」

共有ビジョン デュポン氏のシャンパーニュは、ブルゴーニュの高級ワインのマダムであるビゼ・ルロ ワ夫人をはじめとする最高クラスの人々から賞賛されています。しかし、このような多 くの称賛にもかかわらず、彼は自分の功績に対して謙虚です。「サロンが一番だ、とは 決して言いません。しかし、私はチームと協力してこの品質を維持し、品質に対するイ メージを維持するため日々努力しています。」デュポン氏率いる若手 5 人のチームは、 手の 5 本指のようであり、文化のるつぼでもあります。フランス、ポルトガル、韓国、 アルゼンチンの物語や経験が混ざり合い、この類まれなるテロワールを最大限に活用し ています。15 年以上も共に働いてきた彼にとって今、この強い絆で結ばれたチームは第 二の家族のようです。彼曰く、チームは時間をかけて成長し、同じビジョンと価値観を 共有するようになったのです。「私たちはワインの品質を重視し、ワインやブドウ畑、 シャンパーニュ地方の気候について話し合います。良いワイン造りのために欠かすこと のできない条件についても話します。」

A single terroir, the Côte des Blancs; a single vineyard, Le Mesnil-sur-Oger; and a single grape variety, Chardonnay. ひとつのテロワール、コート・デ・ブラン。ひとつのブドウ園 ル・メニシュル・オジェとシングルブドウ品種、シャルドネ。

The har vast moment - The team of Salon shares the same vision to produce good wine. 収穫の光景 - サロンのチームは上質なワインを生産する という同じビジョンを共有しています。

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A PLEDGE FOR QUALITY EVERY STEP OF THE WAY From vineyard to promotion, the highly driven Didier ensures exceptional artistry at every step of the winemaking process. With this ambitiously motivated winemaker at the helm, it can be assured that Salon and Delamotte will continue to produce the most sophisticated and collectable champagnes in existence today.

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Wine and Art - Salon

徹底した品質へのこだわり ブドウ畑からプロモーションまで、意欲的なデュポン氏は、ワイン 造りのすべての段階で卓越した芸術性を確実なものにしていま す。この意欲溢れるワインメーカーが指揮をとることで、 サロン＆ドゥラモットは、現存するシャンパーニュの 中で最も洗練された、コレクション性の高いシャ ンパーニュを生産し続けることができるのです。

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WINE AND ART

CHAMPAGNE SALON

/

CHAMPAGNE HENRI GIRAUD

/

HARLAN ESTATE

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Wine and Art - Henri Giraud

Champagne Henri Giraud シャンパーニュ・アンリ・ジロー 16

The house of Champagne Henri Giraud シャンパーニュ・アンリ・ジローの家

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“MAKING NATURE BETTER FOR NEXT GENERATION” Champagne Henri Giraud pays tribute to nature’s eternity 「次の世代のために、自然をより良く。」 シャンパーニュ・アンリ・ジローの、自然の永遠性への想い 18

CHAMPAGNE HENRI GIRAUD, a boutique champagne house, lies at the heart of the Champagne region in France. The house is a part of the Aÿ commune, known as “the kingdom of pinot noir”, and one of the 17 rare villages in the whole region recognized as Grand Cru. Champagne Henri Giraud has been run by the generations of the Giraud family, as its current owner, Claude Giraud, took over from his father Henri in 1983.

Today, the house produces 250,000 bottles of the finest champagne, guided by principles of sustainability, connection to nature, and the complex ideas of the eternity and fragility of the natural world.

Henri Giraud’s chef de cave Sébastien Le Golvet has worked with Claude for over 20 years, inheriting from him the love for winemaking and internalizing his vision for Champagne Henri Giraud. Sébastien talks about the ideals that inform the winemaking process at Henri Giraud, influenced by the unique terroir of Aÿ and close connection to the Argonne Forest.

シャンパーニュ・アンリ・ジローは、フランスのシャ ンパーニュ地方の中心部に位置するブティック・シャ ンパンハウスです。このメゾンは、シャンパーニュ地 方の中でも「ピノ・ノワールの王国」として知られて

Sébastien Le Golvet - Henri Giraud's chef de cave セバスチャン・ル・ゴルヴェ － アンリ・ジローのシェフ・ド・カーヴ

いるアイ村にあります。グラン・クリュとして認めら れる村はこの地方全体で 17 しかありませんが、アイ村 はその希少な村のひとつです。

現オーナーのクロード・ジローが 1983 年に父のアンリ ・ジローから引き継ぎ、ジロー家が代々その舵をとっ てきたシャンパーニュ・アンリ・ジロー。今日このメ ゾンは、サステナビリティ、自然とのつながり、そし て自然界の永遠性ともろさの融合を信念に、25 万本の 最高級シャンパンを生産しています。

シェフ・ド・カーヴであるセバスチャン・ル・ゴルヴ ェ氏は、20 年以上にわたって、現オーナーのクロード 氏とともにメゾンを支え、ワインづくりへの愛情を受 け継ぎ、ビジョンを吸収してきました。アイ村の他で は見られないテロワールと、アルゴンヌの森との密接 な関係から影響を受けたワイン造りのプロセスを作り 出す理想について、セバスチャンは語ってくれました。

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AŸ TERROIR AND ARGONNE FOREST: A UNIQUE DUO アイのテロワールとアルゴンヌの森 ー

世界にひとつだけの二重奏 ー

“I was born in Aÿ, and I have a passion for the terroir. When you taste the

「私はアイ村生まれで、この村のテロワールに対する情熱があります。ア

wine from Aÿ, the first thing you notice is saltiness, a unique note, which is

イのワインを味わうと、まずはじめに塩味が感じられ、そしてピノ・ノワ

followed by the fruitiness of pinot noir,” Sébastien notes.

ールの果実の風味が口に広がります。」セバスチャンはそう語ります。

The champagne house is located in close connection to the historic Argonne

アンリ・ジローのメゾンは、長い歴史を持つアルゴンヌの森の近くに位置

Forest. The winemakers at Henri Giraud have long placed this proximity at the

しています。アンリ・ジローはこの森とのつながりをシャンパンづくりの

centre of the champagne production at the house. According to Sébastien Le

中心に据えてきました。セバスチャンによると、アイのテロワールとアル

Golvet, the marriage between the terroir of Aÿ and the oak barrels originating

ゴンヌ森のオーク樽のマリアージュは「2 つの命ある自然の産物の巡り合

from the forest results in “a meeting of these two alive environments”.

い」へと変身します。

“It is an incredible atmosphere. It is magic,” he says. Sébastien

「信じられないような、まるで魔法のようです。」セバスチャンは言いま

acknowledges, however, that this is a challenging thing to achieve for a

す。メゾンにとってこれを達成するのは難しいことであるのはセバスチャ

winemaker, but the outcome always exceeds all expectations.

ン自身もわかっていますが、結果はいつも期待以上のものになるのです。

“The most difficult thing is to find the right time and place to organize a

「アイ村のテロワールとオーク樽のテロワール、この 2 つのテロワールの

meeting of these two terroirs. But when you know the right time and the

巡り合いを生み出すためのベストな時間と場所を見つけることが何よりも

right place, you can do a lot of things, everything is in front of you,”

難しいです。しかしそれさえわかれば、様々なことができます。パズルの

says Sébastien.

ピースが揃ったような感覚です。」

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“AT GIRAUD, WE LIKE TO EXPRESS TWO TERROIRS. IT IS A CONJUNCTION.” The connection between the terroir and the forest is at the very foundation of Champagne Henri Giraud’s philosophy. The idea of duality is expressed in the branding of the Henri Giraud champagne: the trademark of the house is the letter “G” with two dots on top – “one is the terroir of Aÿ, one is the terroir of Argonne”, Sébastien explains.

PRESERVING THE FOREST The connection of winemakers at Champagne Henri Giraud to the Argonne Forest is far from commercial. The forest is recognized as an integral part of the champagne creation process at the house.

Several generations at Henri Giraud have worked to restore the forest, damaged by the battles of World War I and later used by coopers to manufacture wine barrels. According to Sébastien Le Golvet, up until the 1950s, no one was taking care of the forest, which was being exploited by over 150 coopers for barrel-making at the time. Today, the number of coopers working in the Argonne Forest has come down to zero.

The terroir of Argonne アルゴンヌのテロワール

The terroir of Aÿ アイ村のテロワール

「アンリ・ジローでは、２つのテロワールを表現したい。 宇宙のコンジャクションのように。」 テロワールと森とのつながりは、アンリ・ジローの哲学の中でも深 い部分を占めています。2 つの特徴を誇るというこの想いは、その ブランディングに現されています。トレードマークである「G」の 文字の上には 2 つの点が描かれており、「1 つはアイ村のテロワー ル、そしてもう 1 つはアルゴンヌの森のテロワール」を意味する と、セバスチャンは教えてくれました。

森を守る アンリ・ジローとアルゴンヌの森とのつながりは、ただの商売関係 ではありません。森はシャンパーニュづくりに欠かせないものと考 えられています。

アンリ・ジローは何世代にも「永遠だけど、もろい」わたってア ルゴンヌの森の復元に取り組んできました。森は第一次世界大戦 で傷つけられ、その後、樽職人がワイン樽の製造にこの森の木々 を使用していました。セバスチャンによると、1950 年代までは誰 も森の世話をしておらず、150 人以上の樽職人が木々を搾取して いたそうです。

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Sébastien emphasises that, at Henri Giraud, the oak barrels are made using the old trees from the Argonne Forest in the most sustainable way possible. Sébastien himself is heavily involved in selecting the trees for the barrels.

“Both Aÿ Grand Cru and the Argonne Forest, we have to make sure we take care of them, to make nature better for the next generation, compared to what we have received.”

“I do not use the words “cut the tree”. I am

「 ア イ 村 の グ ラ ン ク リ ュ も、 ア ル ゴ ン ヌ の 森 も、 次 の 世 代 の た め に し っ か り と 手 入れをしていかないと。前の世代よりも、 自然をより良くしていきたいですね。」

collecting the trees because nature gives us the trees. When I collect the trees, I select the old ones that can provide enough space for the new generations of trees to grow,” – he explains.

In 2013, Henri Giraud launched the “Save the Argonne Forest” program in cooperation with the French National Forest Office (ONF), the purpose of which was to replant the forest. As part of the program, over 45,000 new trees have been planted in the Argonne Forest so far.

The scale of the program’s impact is incomparable to the number of trees collected by Henri Giraud winemakers to produce barrels. “Until now, probably in the last 30 years, we have collected around 1,500 trees. At the same time, we have already replanted 45,000 trees – 30 times more than collected,” – concludes Sébastien.

The “New Generation” information label gives access to the result of the molecular analysis of the wine. 「新世代」のラベルはワインの分子分析結 果の照会を可能にします。

アンリ・ジローの樽づくりはアルゴン

アンリ・ジローは 2013 年、フランス

ヌの森の古い木を使い、環境破壊を避

国立森林事務所の協力のもと、森の再

け、できる限りサステナブルな方法で

植林を目的とした「アルゴンヌの森を

行っているとセバスチャンは強く語り

救おう」プログラムを立ち上げまし

ます。セバスチャン自身も樽の木の選

た。このプログラムを通じ、これまで

定に関わっているそうです。

に 45,000 本以上の新しい木がアルゴ ンヌの森に植えられました。

「”木を切る”という言葉は使いませ ん。自然が私たちに木を与えてくれる、

これは、アンリ・ジローが樽を生産す

だから私は木を集めているのです。私

るために使った木の数とは比べ物にな

が木を集めるときは、古い木を選びま

らないものです。「これまでおよそ 30

す。そうすれば、新しい世代の木が育

年の間、私たちは約 1,500 本の木を集

つのに十分なスペースを与えられま

めてきました。ですが同時に、その 30

す」、セバスチャンはこう話します。

倍もの木を植え直しているのです。」

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“ETERNAL, YET FRAGILE” Champagne Henri Giraud’s connection to the natural landscape of the region is intertwined with the idea of eternity as another key element of the philosophy of the house.

The symbolism is expressed in the design of the Henri Giraud champagne bottles – a characteristic golden square made by skilled craftsmen by hand. “To create the foil, a special technique is used. Very few people can make it,” – says Sébastien.

Sébastien explains that the golden square represents the idea of eternity and longevity of the Henri Giraud champagnes, as well as reflects the fragility of the surrounding natural world: “The gold is the eternity. The gold foil can be preserved for a very long time, but if you scratch it, you will destroy it. It’s the same with nature: it is forever, but it is very fragile. And we need to take care of it.”

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With its unique expertise in the vinification of great Champagne in Argonne

アンリ・ジローは、その最高級シャンパーニュをアルゴンヌの森の木でできたオーク樽で醸造す

oak barrels, Domaine Henri Giraud is also working on new vinification

るという独自のノウハウを持っていますが、最近は新しい醸造方法にも取り組んでいます。それ

methods in small ovoid sandstone amphorae, in order to optimize exchanges

がテラコッタ製の卵型の樽を使った方法で、この樽を使うことにより、ワインと澱の対流を起こし、

between the wine and its lees, giving the wine sparkle and fruitiness.

シャンパーニュにより深い泡を与え、果実の風味を高めてくれます。

Bottle of Henri Giraud Argonne 2012 embossed with gold leaf. 金箔でエンボス加工されたアンリ・ジローアルゴンヌ 2012 のボトル

「永遠だけど、もろい」

アンリ・ジローと、シャンパーニュ地方の自然環境とのつながりは、 アンリ・ジローの哲学のもう一つの重要な要素である「永遠」の考え と絡み合っています。

その絡み合いは、アンリ・ジローのシャンパンボトルのデザインに表 現されています。ボトルに描かれている黄金の四角形は、ベテランの 金細工士による手作りの金箔です。「金箔を作るには特殊な技術が必 要で、作れる人はほとんどいません」セバスチャンはそう言います。

セバスチャンは、黄金の四角は、アンリ・ジローのシャンパーニュの 永遠性と長寿の理念をあらわしており、同時に、周りを取り囲む自然 界のもろさを映し出している、と語ります。「金は永遠です。金箔は 長い間保存することができますが、引っかけば壊れてしまう。それは 自然界も同じです。永遠ですが、とてももろい。私たちはそれを大切 にしなければなりません。」

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WINE AND ART CHAMPAGNE SALON / CHAMPAGNE HENRI GIRAUD / HARLAN ESTATE

Harlan Estate Through Generations 世代から世代へ、ハーラン・エステート 25

Making of the First Grow th California Wine Estate カリフォルニアのファーストグロース・エステートができるまで

Harlan Estate's view to the Flag Room ハーラン・エステートのサンルーム

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“As great modernist artist Pablo Picasso said once – ‘art washes away from the soul the dust of everyday life’,” – says Will Harlan, the newly appointed managing director of Domain H. William Harlan in California.

His recollection of Picasso’s words is not accidental. Will took over leadership of the family winegrowing domain from his father, Bill Harlan, in early 2021, and yet his vision for the future has already proven to be ambitious, bold, and artistic – in the best traditions of the 20th-century art revolutionaries.

In his interview, Will introduced us to the philosophy behind the founding of the family’s first endeavor, Harlan Estate, and shared his plans for taking winegrowing to the next level.

「モダニズムの偉大な芸術家、パブロ・ピカソがかつて言 ったように、『芸術は日常生活のちりを魂から洗い流して くれる』のです」。カリフォルニアにあるドメーヌ、H. ウ ィリアム・ハーランの新社長に就任したウィル・ハーラン はこう話します。 ウィルがピカソの言葉を覚えているのは偶然ではありませ ん。2021 年初めに父ビル・ハーランから家業のワイン生産ド メーヌを引き継いだばかりですが、ウィルには野望があり、 大胆で芸術的な未来へのビジョンがあることがすでに証明さ れています。 今回のインタビューでウィルは、家族にとって初の試みとな ったハーラン・エステートの設立の背景にある哲学と、ワイ ンづくりを次のステップに運ぶ構想を語ってくれました。

Harlan Estate's Flag Room ハーラン・エステートのサンルーム

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Harlan Estate's vineyard ハーラン・エステートのブドウ園

Residing on the western hills of Oakville, California, the Harlan Estate winery is known for its breathtaking views of steeply terraced vines and Mount St. Helena.

The estate expands over 240 acres of natural splendour at elevations between 225 and 1,225 feet above sea level – the perfect altitude for the creation of a “first growth” wine inspired by the great French Bordeaux châteaux.

The rich history of the Harlan Estate begins in the 1980s, with Bill Harlan’s visit to the First Growths of Bordeaux, which inspired him to dream of creating something within Napa Valley, California, that could someday belong among the

BIRTH OF HARLAN ESTATE ハーラン・エステートの誕生

fine wines of the world, and that could last for generations.

Today, headed by renowned winemaker Cory Empting, the Harlan family domain comprises three properties – Harlan Estate, Bond, and Promontory.

Having taken over the domain, Will strives to bring Harlan Estate and Bond

ハーラン・エステート・ワイナリーは、カリフォルニア州オークヴィルの西側

to “the very best that can be and in close alignment with their original visions”

の丘陵地帯にあり、急な傾斜地に広がる段々畑とセントヘレナ山の息を呑むよ

outlined by his father, while keeping Promontory as his “creative outlet” and

うな景観で知られています。海抜 225 ～ 1,225 フィートに位置する 240 エー

foundation for a new vision.

カーの広大な敷地に広がる自然の美しさを誇るこの環境は、フランス・ボルド ーのシャトーから命を吹き込まれたファースト・グロースのワインをつくるの に最適な標高です。

ハーラン・エステートの歴史は、1980 年代にビル・ハーランがボルドーのフ ァースト・グロースを訪れたことから始まります。その時からビルは、カリフ ォルニアのナパヴァレーでワインをつくり、いつか世界の高級ワインの仲間入 りを果たし、何世代にも渡って受け継がれることを夢見てきました。

現在、醸造家コーリー・エンプティング氏が率いるハーラン家のドメーヌは、 ハーラン・エステート、ボンド、プロモントリーの 3 つのブランドで構成され ています。ハーラン・エステートとボンドを、創業時からのビジョンにより近 Harlan's family ハーランの家族

づけ、最高のものにする。一方で、プロモントリーを「創造の場」とし、新た なビジョンの基盤をつくる。それが、ドメーヌを引き継いだウィルの狙いです。 28

こういった課題ひとつひとつを、将来に取り込んでいかなければなりません」とウィルは言います。 「気候変動は、私たちが長い間、特に意識して見守ってきた問題です。意思決定をすると

球温暖化の加速は、農業、ブドウ栽培、ブドウ畑の手入れなど、ワインづくりのさまざまな工程に影響を与えます。

ーラン・エステートのブドウ畑は森に囲まれていて、この森がワインの特徴づくりや冷涼な環境づくりに重要な役割を果たしています。しかし気温上昇が続くと、近年世界中で頻発している山

気候変動下でのワインづくり しかし、ビジョンを実現するための道のりは決して平坦ではありません。気候変動の加速で気温が上昇し続けワ について考えなければなりません。 「こういった課題ひとつひとつを、将来に取り込んでいかなければなりません」とウィルは言います。 「気候変 ています」。

地球温暖化の加速は、農業、ブドウ栽培、ブドウ畑の手入れなど、ワインづくりのさまざまな工程に影響を与えま ハーラン・エステートのブドウ畑は森に囲まれていて、この森がワインの特徴づくりや冷涼な環境づくりに重要 よぶかもしれません。

Will Harlan ウィル・ハーラン

FROM FATHER TO SON: A SHARED COMMITMENT 父から息子へ：共通のビジョン

29

GEN DE ART JULY 2021

ときはいつも、気候変動を考慮しています」。

山火事の危険が、この森にもおよぶかもしれません。

For over forty years, Bill Harlan has been committed to his creation – the First Growth California Wine Estate. According to Will, his father has always been able to see several steps

ahead, which is manifested in his 200-year plan, inherited by his son, filling Bill’s shoes as the ワインづくりに深刻な影響を及ぼすなか、世界中のワイナリーと同じく、ハーラン・エステートもこれからの環境 head of the family domain.

変動は、私たちが長い間、特に意識して見守ってきた問題です。意思決定をするときはいつも、気候変動を考慮し “My father and I share a vision for what we can achieve. I was brought up with a 200-year plan of what the vision of Harlan Estate was going to be,” – Will recalls.

ます。 However, he adds, he did not always dream to make it in the wine world: “I actually went 要な役割を果たしています。しかし気温上昇が続くと、近年世界中で頻発している山火事の危険が、この森にもお into technology after college, and got into the tech world. That had brought me back to San Francisco – the bay area, which is quite close to Napa Valley. It was then that I slowly started to get a bit more curious about the wine business.”

Fresh in his managing director role, Will Harlan is determined to bring his father’s vision to life. He readily acknowledges the fact that his decisions may be different to the ones made by his father back in his time, but, at the end of the day, their goals remain the same.

“My father and I are very aligned on where we want to go. Of course, I am a different person, so sometimes I will be choosing a different path to get to that same vision,” – Will concludes. ビルは 40 年以上にわたり、エステートの設立に尽力してきました。ウィルによると、父ビ ルはいつでも数歩先を見通すことができ、その先見の明をもって作られたのが、200 年計画 だそうです。そして、息子ウィルはその計画を引き継ぎ、現在は責任者として家業のドメー ヌを支えます。

「父と私は同じビジョンを持ち、実現できると信じています。私は、ハーラン・ エステートの将来の姿を表わした 200 年計画とともに育てられましたから。」 しかし彼は、最初からワインの世界で成功することを夢見ていたわけではなかったそうです。 「実は、大学卒業後に IT の世界に入りました。それがきっかけで、サンフランシスコ、つ まりナパヴァレーに近いベイエリアに戻ってきました。その時から少しずつ、ワインビジネ スに興味を持ち始めたのです。」 社長に就任したばかりのウィルですが、父のビジョンを実現すると心に決めています。「も ちろん私は父とは別の人間ですから、ビジョンは同じでも、そこに辿り着くまでに、違う道 を選ぶことも時にはあるでしょう。でも、辿り着きたいと想っているところは同じ場所なん です。」ウィルはこう話します。

Harlan Estate's vineyard rows ハーラン・エステートのブドウ園の列

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Vineyards ブドウ園

WINEMAKING IN CHANGING CLIMATE Yet the journey to fulfilling Bill Harlan’s vision has not always been easy. As climate change continues to accelerate causing a consistent rise in temperatures which can seriously impact the winegrowing, the Harlan Estate, like many wineries across the world, has to think about the new circumstances.

“We need to incorporate each one of these challenges into our future,” – says Will, adding: “Climate change is something that we have been following very closely for a long time. It is factored into decisions of almost every level.”

He states that the change in the rates of global warming affected processes on various levels at the estate, including farming, viticulture (or winegrowing), as well as taking care of the vineyards.

Will explains that the vineyards at the Harlan Estate are surrounded by forest, which play a significant role in the character of the wine, and which contribute to a cooler winegrowing environment. These same forests can put them in danger of wildfires, which have been occurring more and more frequently around the world as a consequence of rising temperatures.

“We make sure that the vineyards that we have are very capable of surviving in any sort of future environment.”

As a precaution, the Harlan Estate has employed a whole team of people whose role is to take care of the forest by clearing out the dead trees and keeping its ecosystem in balance, Will says.

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Wine and Art - Harlan Estate

気候変動下でのワインづくり しかし、ビジョンを実現するための道のりは決して平坦ではありません。気候変動の加速で気温が上 昇し続けワインづくりに深刻な影響を及ぼすなか、世界中のワイナリーと同じく、ハーラン・エステ ートもこれからの環境について考えなければなりません。

「こういった課題ひとつひとつを、将来に取り込んでいかなければなりません」とウィルは言います。 「気候変動は、私たちが長い間、特に意識して見守ってきた問題です。意思決定をするときはいつも、 気候変動を考慮しています」。

地球温暖化の加速は、農業、ブドウ栽培、ブドウ畑の手入れなど、ワインづくりのさまざまな工程に 影響を与えます。

ハーラン・エステートのブドウ畑は森に囲まれていて、この森がワインの特徴づくりや冷涼な環境づ くりに重要な役割を果たしています。しかし気温上昇が続くと、近年世界中で頻発している山火事の 危険が、この森にもおよぶかもしれません。

「私たちのブドウ畑は、将来、どんな環境下にあっても生き延びることができるようにしています。」

そのための予防策として、枯れた木を取り除き、森の生態系のバランスを保つ専任チームを雇用し たそうです。

Tank room タンクルーム

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Wine and Art - Harlan Estate

Harlan's magnificent label design had been created by the American Banknote Company, a company also responsible for the design of banknotes and stamps in the US and around the world. この見事なハーランのワインラベルは米国および世界中の紙幣や 切手デザインを担当しているアメリカンバンクノート社によって作成さ れました。米国および世界中の紙幣のデザインを担当しています。

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Artistry in Every Bottle すべてのボトルに芸術を

To Will Harlan, winemaking is an act of artistic creation, the one that

ウィルにとって、ワインづくりは芸術的創造であり、人間の力と

combines forces of man and nature to make something beautiful.

自然の力を合わせて美しいものをつくり出すことです。

“We think of winegrowing as the art of man and nature. It takes

「ワインづくりは、人間と自然がつくり出す芸術であり、2 つが

both sides working together,” –

協力してできるものだと私たちは考

he says, adding, – “but my own

えます。ですが、私個人としては、

personal view is that nature is

自然こそが本当の芸術家だと思って

really the artist. Our role, the

います。私たち人間の役割は、それ

human role, is to be able to

を他の人に伝えられる形に変えるこ

translate that into something that is

とです」。

communicable to other humans.” ハーラン・エステートのワインボト The wines produced at Harlan

ルを手にする時、ブドウを収穫する

Estate are easily recognised by the

女性を描いた美しいラベルのデザ

eye-catching design of the bottle

インに目を奪われます。このラベル

with an exquisite label portraying

にも、他にはないユニークなストー

a woman harvesting grapes. The

リーがあると、ウィルは教えてくれ

history behind the label is as unique

ました。

as the whole history of the estate. 父ビルがワインのラベルを探してい Will explains that when his father

たとき、若い頃に集めていた郵便切

was looking for a wine label, he

手にインスピレーションを受けたそ

was inspired by the postal stamps

うです。「父は、切手と同じような

which he enjoyed collecting in his

芸術、深み、暖かみやディテールを

youth: “He wanted to figure out

どうやって自分のボトルに取り入れ

how he can have the same type

られるかを考えていました」とウィ

of artwork, as well as the depth,

ルは言います。

warmth, and detail, on his bottles.” ビルは、この切手がアメリカの紙幣を製造しているのと同じ会社 As Bill Harlan realised that the stamps were being made by the

で作られていることに気づき、ワインのラベルづくりに協力して

same company that produced banknotes in the US, he asked

もらえないかとその会社に尋ねました。すると、なんとその会社

the company representatives whether they could help him with

は、当時はもう使われていなかったアート作品のファイルを見せ

his wine label. To his surprise, the company provided him with

てくれたそうです。そしてそこで見つけたのが、現在ドメーヌの

access to the archives of the artworks no longer in use. It was

ワインを象徴する女性の姿のデザインだったのです。

there that he found the image of the woman representing the estate’s wines up until this day.

「そこで見つけたデザインはまさに父が探していたもので、素晴 らしい深みとディテールを備えていました。父は、部屋の反対側

“It was just iconic; it has wonderful depth and detail. He wanted the

からでも認識できるようなわかりやすいものであると同時に、近

label that could be both recognised from across the room, but also,

くで見たときに、質感や深みといった美しいディテールが感じら

when you bring it up close, you have all these wonderful details, the

れるラベルを探しており、まさにそれを見つけたのです」ウィル

texture and the depth,” – Will concludes.

はこう締めくくりました。

GEN DE ART JULY 2021

34

Pressing - Sake is poured into special cloth filter bags and laid out in a long trough, normally made of wood. Brewers using this method face a battle to stop the sake from oxidising. 袋吊り－専用の酒袋を使用し、醪にかかる重力だけで自然に滴り落ちる雫を集める搾り方。この製法は手間がか かる上に酸化との時間の勝負です。

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Sake Japan’s acclaimed producers of luxury sake brands, Born and Jikon, converse about the intricate work put into the bottles of traditional beverages in the country and the revival of the culture of sake. We dive deep into the very heart of the Japanese culture with the leading producers of the best-quality beverages in the country, exploring the evolution and re-birth of sake culture through their eyes.

日本でも高く評価されている高級日本酒ブランド梵・而今の生産者は、その １本に込められた伝統的で手間の掛かる製造過程と日本酒文化の栄進につ いて話してくれました。日本酒文化の進化と栄進を、日本一流生産者の彼ら の目を通して日本文化の真髄と共に深く掘り下げていきます。

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SAKE

KATOUKICHIBEE SHOUTEN BREWERY

/

KIYASHO BREWERY

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BORN SPREADS ITS

WINGS

梵で世界に羽ばたく KATOUKICHIBEE SHOUTEN BREWERY

加藤吉平商店

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Bringing people all over the world together with Japanese sake and tradition 人の縁をつなぐ日本酒と伝統文化

Atsuhide Kato 加藤団秀

“I was a premature baby, born in December of

I was supposed to start studying at a famous

a pivotal time was my divine destiny. If I hadn’t

1957, in the havoc of the holiday season. It was

university in Tokyo, in April. My original plan

become head at that exact time, Katoukichibee

a month before my due date, and I weighed

had been to leave universit y in September

Shouten might not have become the company

only four pounds and seven ounces. My older

to pursue a business and economics degree

it is today. Seeing as I took over the business

brother passed away when he was young, so

at an elite university in Boston, U.S.A., after

more than twenty years earlier than I would

my parents had been eagerly awaiting another

achieving top marks in the entrance exam. I

have otherwise, I felt like my life had been fast-

boy in the family, and I was raised with a lot

had intended to inherit the family business

forwarded by twenty years.”

of care. My father was a kendo athlete and a

some time in the future, but I never thought it

swimmer, so I have many memories of going to

would happen so early.”

support him when he participated in matches and competitions.”

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“My study abroad experience in Boston got cut short. Having said that, my daughter, who now

“If I had gone through with my original plan to

works at an airline company, had the opportunity

keep studying overseas, I don’t expect I would

to complete her studies in Boston. Seeing how

“However, my father suddenly passed away

have come back for another twenty years or so. I

she got to study in that same city, I was as happy

from liver cancer at fifty-two years old, just as

truly believed that inheriting the business at such

for her as I had been for myself.”

Popular at dinner functions for state guests and diplomatic events, Born is a sake produced by Katoukichibee Shouten, a brewery with a rich history of one hundred and sixty years.

Currently, Born is served in one hundred and five countries around the globe, where it is praised as a sake that encapsulates the Japanese culture. On top of that, it has won first prize at tens of international sake-tasting competitions. We had the pleasure of speaking to Atsuhide Kato, the eleventh generation head of the company, who endeavours to promote Born and Japanese culture worldwide.

創業 160 年の歴史を紡ぐ加藤吉平商店の「梵（BORN）」は、国賓歓 迎晩餐会や国際行事で採用されるなど、日本の酒文化を代表する日本 酒として世界 105 ヶ国で愛されています。世界的酒類品評会において 数 10 回以上もの最高賞に輝く「梵（BORN）」の日本の酒文化を伝道 する十一代目 当主 加藤団秀さんにお話しを伺いました。

INHERITING THE BREWERY AT 18 YEARS OLD 18 歳で老舗の酒蔵を継ぐ覚悟

昭和 32 年（1957 年）師走、出産予定日より 1 ヶ月以上早くに、 あわただしい年の瀬に生まれた私は、体重が 2000 ｇ以下の未熟児 でした。長男だった兄が幼いころ早世して、ようやく生まれた待 望の男の子として大切に育てられました。父は剣道と水泳の選手 だったので、その姿を応援したことをよく覚えています。

しかし父は、私が東京の有名大学の入学直前４月に、肝臓がんで 52 歳の若さで突然逝去。もともと 9 月からは、ボストンにある超 一流大学のビジネス経済学部の入試に首席合格していたことから 最初から留学予定だったので、東京の大学は中退の予定でした。 そして、いずれは店を継ぐつもりでした・・。

もしそのまま留学を中断せずにいたら、きっと 20 年以上は戻って 来なかったはず。私がそのタイミングで家業を継ぐことになった のは、神様が与えた天命だと思ったのです。もしそのタイミング で店を継がなかったら、今の加藤吉平商店はなかったかもしれま せん。20 年以上早くに家業を継いだことは、自分の人生を 20 年 以上大きくワープしたと考えました。

私のボストンの大学での留学は中途になりましたが、現在、航空 会社で働く娘が同じボストンに留学した時は、まるで自分のこと のように嬉しかったです。 40

Research and recognising his father’s brilliance “When I joined the company, I had the opportunity to attend the National Research Institute of Brewing for around three years while beginning my work. At the time, I was still only around twenty years old, and an inexperienced youngster. Despite that, as the heir of Katoukichibee Shouten, my peers were very kind and taught me all sorts of things. I’m still extremely thankful for that.”

“On top of being a brewer, my father was a chairman of the Sake Brewers Association, and a judge for the Kanazawa Regional Taxation Bureau Sake Awards. Of course, I admired him a great deal, but I wanted to take some time to explore a different path in life. Back then, my dream was to do the research I wanted abroad, and then work there for some years before returning to Japan to inherit the business. I thought I would have plenty of time – ten, twenty years, even – until I would return home.”

“However, with the sudden passing of my father, I didn’t hesitate to change my plans and focus on taking over the brewery instead. I believed that was my destiny by God.”

父の偉大さを感じる研究所時代 入社と同時に、弊社に籍を置きながら 3 年ほど、東京国税局醸造試験研究 所に行かせてもらいました。まだ 20 歳そこそこの若僧でしたが、加藤吉平 商店の跡取り息子として、周囲からは大事にされて、沢山のことを教えて もらいました。今でもそのことは非常に感謝しています。

酒造組合の会長や金沢国税局の酒類審査委員などを務めていた父親のこ とを、私は尊敬していました。しかし私は、一旦は父とは別の道を進ん でみたいと思っていました。当時考えていた夢は、海外で好きな研究を して、10~20 年ぐらいの海外勤務のあと、家業を継いでも遅くは無いと 考えていました。

それが、父の突然の逝去により、家業を継ぐ決意をしたことは、私の天 命だと思いました。

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Some of Japan’s most famous sakes, brewed by Katoukichibee Shouten 日本が誇る加藤吉平商店の銘酒の数々

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The products’ composition is measured with scientific instruments. 商品中の成分を分析器で分析している様子

How a first-rate Master Brewer turns specially-selected, contract-farmed rice into delicious sake We use carefully selected rice, pure natural water drawn from a 184-metre deep

“We’ve been making additive-free junmai sake for around twenty years now. One

well, and our own yeast in order to brew our sake. All the brewery staff pull

of our brewery’s most distinctive traits is the fact that we use only our contract-

together to create the finished product. “Brewing sake isn’t something that can

farmed brewer’s rice to create junmai sake, and we brew it using our very own

be done alone. In order to deliver truly delicious sake, you need a chief brewer

yeast. It all started when a close friend from my high school days asked me, ‘why

with good artistic sense and skill. I’ve also been supervising our brewing since

do you add extra alcohol to sake? Can’t you just make it with rice?’, and I found

I was in my twenties, but our current chief brewer is Akira Hirano (48). I first

myself unable to answer right away, even though it was such a simple question.

met him when he was in his twenties, too, when he came to our brewery from

We had already been awarded the gold prize at the National New Sake Appraising

Kamaishi city in Iwate prefecture. I was charmed by his flair for brewing.”

and Deliberating Fair, but I thought I might try a new approach all the same. That conversation happened when we had just started selling our in-house goods on

“Though he was young, I fast-tracked Hirano’s promotion to chief brewer

the global market. I became completely set on making the best Japanese sake in

immediately. I told him, ‘I want you to make the best sake in all of Japan!’. After

the world, using only rice as the base ingredient.”

that, he took the Nanbu Brewers’ Guild Exam to qualify as a Master Brewer,

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and achieved the best results in the entire country. His success was even

“Grains are something that everybody eats worldwide. Many say that rice is the

reported with a photograph of his portrait in the newspaper. Evidently, my eye

most flavoursome amongst them all, and Japan’s rice in particular is recognised

for his talent was not mistaken. My eldest son joined an I.T. company for a

all around the globe as having a delicious quality that cannot be beaten. Our

while after graduating from university, but now he’s also part of our company

flagship brand, Born sake, is made from specially-selected, contract-farmed

as vice-president. Working as a team with Hirano, he’s doing a splendid job in

brewer’s rice (rice most suitable for making sake), which lets it bloom into a most

supporting the brewery.”

delicious sake. I’m extremely proud to call such an exquisite sake ours.”

優秀な杜氏の手が、契約栽培された、

こだわりの酒米を、美味しいお酒に変える 当蔵のお酒は、厳選されたお米と、地下 184 ｍの深い井戸か らの素晴らしい自然な水と、自社酵母を使って、蔵人全員で 造られています。お酒造りは１人ではできません。そして、 本当に美味しいお酒を造るためにはセンスと能力のある杜氏 （製造責任者・ヘッド）が必要です。私自身も２０代のころ から酒造責任者として働いていましたが、現在の杜氏の平野 明君（４８歳）も２０代の頃に岩手県釜石市から当蔵にはじ めて来て、そのセンスに惚れ込みました。

「日本でトップのお酒を造ってもらいたい！」と、社内で飛 び級で昇進させて若き杜氏（製造責任者）に抜擢致しました。 その後、平野君は受験した南部杜氏認定試験において、全国 で首席合格して顔写真が新聞にも掲載されるなど、私の目に 狂いはありませんでした。

私の長男も大学卒業の後、ＩＴ会社を経て蔵に戻り副社長と なって、今では杜氏と二人で、車の両輪となって酒蔵を立派 に支えています。

当蔵は、２０数年前から無添加の純米造りの お酒を造り続けています。契約栽培して頂い た酒米のみを使って、自社酵母で、純米造り のお酒を造っていることが当蔵の特徴です。

純米酒蔵になったきっかけは、私の高校時代からの親友から、 「どうして日本 酒にアルコールを添加するの？お米だけで造れないの？」という素朴な質問を 受けて即答できなかったからでした。全国新酒鑑評会で金賞も受賞していたの に・・。ちょうど自社製品を世界に売り出そうとしていたところでした。

「よし、お米だけで，世界 NO.1 の日本酒を造ろう！」と一念発起したのです。

現在、世界中で穀物を食べない人は居ません。穀物の中でお米は美味しいと言 われていて、そのお米の中でも日本産のお米は特に美味しくて最高品質だと、 世界中で認知されています。その日本産のお米の中でも、特別に契約栽培して Brewer Hirano carries out koji mould culturing, an indispensable step in sake brewing. 平野杜氏が酒造りにおいて重要工程である麹製造を行っている様子。

作って頂いた酒米（酒造好適米）で造っている、究極に美味しいお酒が当蔵の お酒「梵」です！と、胸を張って PR しています。 44

Sake - Born “When we design a product, we start by creating

Born: Wing of Japan, in an article about a national

“Until now, Japanese drinking etiquette has been

a story. This story relates to the effect we want the

ceremony attended by the Emperor. That was an

mainly limited to Japan only, which is something

sake to possess. For example, our sake named

absolute honour.”

I’d like to change. I want our sake to introduce

Born: Dreams Come True was created with the

Japanese culture to many people worldwide, and

intention to market a top-class sake that will

“Before the coronavirus pandemic, I used to travel

have them realise that sake is a must-have wine.

remain relevant in the twenty-first century. It can be

abroad for business purposes more than seventy

For example, tea ceremonies were said to be

interpreted as a good luck charm for the customer,

times a year in order to promote our sake overseas.

very popular among many military commanders

acting as a vessel for a prayer that they will have

At the moment, the market share of Japanese sake

in the Sengoku period, such as Oda Nobunaga.

the power to actualise their dreams.”

consumption in Europe doesn’t even make up one

Expanding our business overseas, I have a vision to

percent. However, that means that there is a possible

educate people on how becoming acquainted with

“Alternatively, it can be a celebratory drink for those

ninety-nine percent to branch out into. I firmly believe

Japanese sake is a way to understand Japanese

whose dreams really have come true. For those

that Japanese sake has limitless potential.”

culture – just like tea ceremonies are.”

to resemble a trophy, to represent how the drinker

“The reason I travel abroad so often is because I

“Pouring each other a glass of sake shows that you

is the one and only victor of their destiny. For the

take staff there to enrich their training. Because

respect that person. In fact, you could call drinking

same purpose, we made it so the bottle glitters a

of that, they often call me Wing of Japan, too. The

sake a microcosm of Japanese culture itself, as it’s

dark gold when full, mimicking a first-place trophy.

thing is, if you don’t directly talk to people, you’ll

focused on showing respect and gratitude to your

The glittering effect disappears once the bottle is

never know anything about their inner character.

drinking partners. Those values are repeated all

empty because, just like people, it’s impossible to

You can find out a lot about someone via their body

throughout Japanese culture. Still, no matter where

shine without substance.”

language and way of speaking, even if you’re only

you are in the world, I think it’s important to show

with them for half a day.”

the people around you that you’re grateful to them,

people, the hand-crafted one-litre bottle is designed

“On the twenty-second of October 2020, The Japan Times featured two of our sake, Born: Chogin, and

and that you acknowledge and respect them. Those Sake as a bridge to Japanese culture

principles always ring true.”

A SAKE WITH A STORY ストーリーのあるお酒を造る 当蔵の商品づくりは「物語」を創造するところか

The Japan Times 2020 年 10 月 22 日号に天皇陛

日本酒が日本文化と世界の架け橋に

ら始まります。物語が生まれる時には「こういう

下の国事行事記事と一緒に当蔵のお酒「梵・超吟」

日本の酒文化はこれまで国内中心だったので、少

お酒を造りたい」というイメージが湧いてきます。

と「梵・日本の翼」が掲載されたことは、誠に光

し独りよがりの部分があったと思います。これか

例えば「梵・夢は正夢」という商品は、「21 世紀

栄でした。

らは日本を海外に紹介する上で、日本酒が最重要

に残したい最高品質のお酒を市場に出す」という 目標が設定されました。

アイテムとして認知させたいですね。織田信長な 私はコロナ禍まで、日本酒を PR するために、1 年間

ど戦国時代に活躍した多くの武将の嗜みは「茶道」

に 70 回以上海外出張をして参りました。しかし現在

だったと言われています。海外に日本酒を展開す

“Dreams Come True”「夢は正夢となる」という、

でも、米国はじめ欧州その他の日本酒のシェアは酒

るとき、茶道のように「日本酒を知ることが日本

ご愛飲頂いたお客様には必ず、多くの夢が叶う・

類全体の 1％にも満たないのです。ということは日

を理解する嗜みだ」と思ってもらえるように活動

実現するという祈願酒でもあります。

本酒には、99％の可能性があるということなのです。

したいと思います。

日本酒には無限の可能性があると信じています。 同時に、願いや夢が叶った時の御祝いのお酒でもあ

45

日本酒を酌み交わすのは「相手を尊敬する」とい

るのです。夢を実現した人は、たった 1 人の”Only

「加藤さん自身が”日本の翼”・”梵の翼“」と

う意味が込められています。日本の文化の縮図と

One”の勝利者なので、勝利者に贈るトロフィー

言われることもしばしば。海外に何度も足を運ぶ

も言えます。酒席での、相手に対する「尊敬」や

を 表 現 し た 手 作 り の ボ ト ル に し ま し た。 大 き さ

のは、現地でスタッフ教育をしたいから。話して

「感謝」という所作が日本の酒文化そのものなの

は”Only One”の 1L。ボトルの色はダークゴール

みないと、その人の中身はわからないですよね。

です。相手を認め、敬い、感謝するというのは、

ドで、お酒を入れるとゴールドに輝きます。まさ

動作や他人に対する言葉遣いなどから、半日一緒

世界中のどんな人間関係においても最も重要なこ

に人間と同じで、中身が無いと輝かないのです。

にいただけでも、人柄や考え方が理解できます。

とだと考えています。

GEN DE ART JULY 2021

This special tanuki holds a Shiragaki-ware ceramic sake bottle.

When spoken aloud, ‘tanuki’ sounds similar to ‘excel beyond others’ in Japanese. Thus, the ornament symbolises a prayer for success in the business world, as well as the teaching of ‘sanpo-yoshi.’* It was gifted to the brewery by a head Oumi merchant. この信楽焼の狸の置物は 「他を抜く」という音読みから、日本酒業界でトップになって欲しいという祈願と※ 「三方よし」の教えを込めた置物です。 近江商人の社長から蔵元に贈られました。 *'Sanpo-yoshi’, or ‘beneficial for all three sides’ is an Oumi merchant teaching of being not only content with seller and buyer satisfaction, but also placing great importance on having one’s business contribute to society. ※近江商人の「三方よし」とは、「売り手よし」「買い手よし」に満足せず、「世間（社 会）よし」となるように、事業で社会貢献することが最重要であるという教えです。 46

SAKE KATOUKICHIBEE SHOUTEN BREWERY / KIYASHO BREWERY

BRINGING BEAUTIFUL SAKE TO THE WORLD, From Milky White to Crystal Clear

KIYASHO SHUZO Co., Ltd.

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白と透明が交わる 美しい日本酒の世界を伝える 木屋正酒造合資会社

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Kiyasho Brewery was founded in 1818, in the latter years of the Edo period. 2005 saw the launch of its “Jikon” label. This line has been a hit with stockists of regional sake all over Japan, and its popularity continues to grow.

The current chief brewer, Tadayoshi Onishi, was born the eldest son of a sake-brewing family. After a period working in the dairy industry, he trained as a sake brewer and eventually took on the mantle of chief brewer at the venerable Kiyasho Brewer y. The creation of his Jikon line marked a new dawn for the Kiyasho brand. We spoke to Onishi about his experiences.

1818 年 江 戸 後 期 に 創 業 し た 木 屋 正 酒 造。 2005 年に「而今」 が誕生し、現在全国の地 酒専門店で販売を展開し愛されています。酒 屋の長男に生まれ、乳業会社に就職後、杜氏 として修業を積み、代々続く名家に大改革と 「而今」を生み出した蔵元杜氏、大西唯克さ んにお話を伺いました。

KIYASHO SHUZO Co., Ltd. Tadayoshi Onishi 木屋正酒造合資会社 大西唯克様

The Path of the Eldest Son

Modernising the Family Business hygiene. The alcohol and acids in sake prevent

brewers. When I was growing up, my grandfather

it from causing food poisoning, but this is not

always said I’d be the one to take over the

the case with dairy products. Thus, it is vitally

business in future. Many of the Tajima guild

important to maintain a clean and orderly working

brewers I met back then had been working with

environment at all times. After about four years

us for forty years or so. They were very kind

of working with dairy, I began wishing to broaden

to me when I was just a boy messing about in

my horizons. I wanted to create my own products

the corner of the brewery. They’d often make

and have a direct relationship with my customers.

me hineri-mochi from the leftover steamed rice

That was when I knew the time was right to return

and so on. They nicknamed me the “little lord

home and take over the family business.

m o m e n t i n o u r t w o - h u n d r e d y e a r h i s t o r y. I

at work, surrounded by the wonderful aroma of

I spent two years in training with members of the

responsibility as the company’s owner and with a

steaming rice. I felt very proud to have been born

Tajima brewers guild. I observed how they used

into a famous family of Nabari brewers that had

the equipment and absorbed their traditional

so much history and tradition behind it.

techniques. However, I wanted to find a way to

of Kiyasho”. I grew up watching these artisans

revolutionise the business, so I was watching

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the Birth of Jikon

I was the first-born son in a family of sake

After graduating from university, I spent some

the veteran brewers with two questions in mind:

time working in the dairy industry. I was taught

“ W h at s h o u l d b e p r e s e r ve d? ” a n d “ W h e r e

never to become complacent, to always strive for

is there scope for evolution?” Thanks to the

improvement, and that a real artisan works with all

experience and knowledge I accumulated over

five of their senses. With regards to sake brewing,

those years, by the time it was my turn to take

the most useful expertise I picked up during this

over the business, I was able to accomplish the

time was in the maintenance of high standards of

revolution I’d hoped for fairly rapidly.

There are many advantages to having a family business. One of those is stable leadership, since company presidents tend to have long tenures.

They can stay in the role long enough to see their long-term visions come to fruition. In the case of my family’s business, when I took over, I instigated a major shift in direction. That was when the Jikon label was born. It was a significant also abolished the chief brewer system, taking hands-on approach to the brewing. This brought me much closer to our cherished customers. I’m confident that the changes I made have been a boon for the business.

Of course, before I made any of these changes, I met with other brewers and my father many times to thresh out any differences in values we might have.

In the end, my parents decided to have faith in me and gave me their blessing to do what I thought was right. I’m eternally grateful to them for that.

Rice being steamed in a traditional “koshiki” vat こしき お米を蒸しているところ

酒屋の長男の軌跡 私は酒屋の長男として生まれ、祖父から

ていますので食中毒は起きませんが、乳業

「お前が継ぐんやぞ」と言われて育ちま

会社では衛生管理が必須で、整理整頓や清

した。但馬杜氏の方々は４０年間同じ人

潔の基準は非常に高く、徹底されていまし

が来ていましたので、酒蔵の一角で遊ん

た。４年が経った頃、もっと全体を見渡し

でいた僕はこし器の周りでひねり餅を食

て、自分の作ったものを直接お客様に届け

べさせてもらったり、たくさん可愛がっ

られる仕事がしたいと思いました。この時

てもらった記憶があります。「木屋正さ

「帰るタイミングだな」と思い、それが家

んの坊ちゃん」と呼ばれ、いつもお米の

業を継ぐきっかけでした。

蒸しあがるいい香りを感じ、職人さんの 姿を見ながら、伝統ある名張の酒蔵名家

但馬杜氏のもとでの２年間の修行は、道

に生まれたことを誇りに思っていました。

具の使い方や伝統的な杜氏の仕事を見せ てもらいました。私は改革したいと思っ

大学を卒業後は乳業会社へ就職。「現状に

ていたので、古い杜氏さんのやり方の継

満足するな。とにかく改善を進めなさい。

承すべき所と進化の可能性の両方を見据

現場の職人は五感を大切にしながら仕事を

えてきました。そこから今までの経験と

しなさい」と教え込まれました。一番お

知識のおかげで、僕に代が変わるときに

酒造りに活かせたことはレベルの高い衛生

は、スピード感のある大改革を起こすこ

管理です。お酒はアルコールと酸で守られ

とができました。

ファミリービジネスの大改革と而今の誕生 ファミリービジネスの良い点はたくさんありま

したね。杜氏制も廃止し、責任をもってオーナ

す。社長が長期スパンで責任を持つ事もひと

ー自らがお酒を造り、大切なお客様に届けると

つ。描いたビジョンやミッションを長期的に達

いう良い改革ができました。

成するまでやり続けられます。 もちろん改革の前には杜氏の方や父との価値観 我が家の場合、代が変わるときに大変革を起こ

の違いに何度も話し合いました。でも最後には

せました。「而今」が生まれたのです。これは

両親が僕を信じてやりたいようにやらせてくれ

200 年の我家の歴史のなかで大きな 1 ページで

たので、今はとても感謝しています。 50

Brewing for the Times The sake brewing industry has seen many technological advances in recent years. Among other things, these advancements have allowed brewers to more accurately control temperature and make precise observations at each stage of production. I have been actively investing in our facilities, and as a result, we are now able to bring customers sake that is unspoiled by oxidation. This sake maintains an exquisite, freshly-pressed flavour. It was only the advancement of brewing technology that made this possible.

That said, it’s important to balance technology with the human touch. The culturing of the koji mould, washing of the rice, and monitoring of the fermenting mash are still all undertaken by hand, by artisans. This is vital to maintain the unique character of our sake. It’s my wish that Kiyasho’s sake will always reflect the traditional culture of Nabari.

今の時代に合った日本酒造り

技術が進歩し製造段階での温度管理や観察をする精度が上がって いる日本酒造り。私は設備投資を積極的に行い、お酒を酸化させず にお客様へ届けられるようになりました。お酒は絞ったままの状態 がすごくおいしんです。それがそのままお客様に味わっていただけ ることは、技術の進歩があったからですね。

でも設備投資と手作業のバランスは大事です。麹造りやお米を洗う ところ、もろみ管理などの職人の手仕事については徹底的に残して Koji mould is sprinkled onto the rice. 麹菌を散布しているところ

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います。ここだけの、私にしか作れないお酒造りをするために。今 後も名張の伝統文化をお酒に反映していきたいなと思っています。

而今（じこん）の命名とブランド

而今ブランドはお客様や関わってくれるすべての

木桶ゆえの温度管理の難しさなどから、もろみが

代々受け継いだ銘柄は「高砂」で、めでたい言葉

方々が「若手杜氏が一生懸命作ったんだぞ。」と押

不均一になります。その不均一がもたらす複雑さ

ゆえに 5 蔵ほど同じ銘柄がありました。それで私

し上げてくださったものです。「而今って大西君

がより、お酒を面白くしています。

は新しい言葉を作ろうと考え、決めた名前は「而

のお酒だよね」と言われることは、最高に嬉しい

今」。母がこの禅の言葉を教えてくれました。「た

言葉。単なる大量生産品や加工品としてではなく、

そしてまた木桶は漏れたりカビが発生したり、観

だ今、この今だけを大事に生きなさい。過去にも

チーム而今が真剣に取り組む姿勢を評価していた

察を怠るとお酒を劣化させてしまいます。私は手

未来にも囚われず、今だけを考えなさい。」とい

だけたのだと思っています。

間がかかる道具だからこそ、職人が育つのではな

うこの言葉は当時の私に、ぴったりでした。

そしてこの言葉こそが木屋正酒造の醸造姿勢な

杜氏としての挑戦「木桶仕込み」

杜氏として、なんでも挑戦してみたいと思い着手し

の で す。 今 や れ る こ と だ けを徹底してやり抜こ

た「木桶仕込み」。今年初めて作った「木桶仕込み」

う と。 そ う し て 毎 年 の 而 今 が 皆 様 に 求 め ら れ、

はタンク４本作りました。木の香りがわずかに残り、

生まれてきます。

このウッディーな香りがお酒に厚みを表しました。

いかと思っています。技術が伝承され、より高い レベルの道具の使い方を要求されるからこそ、成 長していくのだと。

Jikon - Christening a New Brand The brand that had been passed down through the family for many years was our Takasago label. Takasago is a wellknown auspicious word and there were five other breweries using it. I decided to come up with something new, and settled upon the name “Jikon”. My mother taught me this word - it comes from Zen Buddhism. It means to treasure the now, to live in the moment, unfettered by thoughts of the past or future. This word perfectly encapsulated how I felt at that time.

I believe it also captures the spirit of Kiyasho Brewery. We strive to make every day count and give 100% effort in everything we do. This is the spirit with which we brew Jikon year after year.

My colleagues and customers have been instrumental in promoting the Jikon brand. They spread the word of this sake that “a young brewer has poured his heart and soul into”. It fills me with pride to hear customers call Jikon my sake. It vindicates my belief that the hardworking team behind Jikon are achieving something much more meaningful than just a mass-produced product.

Monitoring the wooden barrel-brewed sake 木桶仕込みの管理

A New Challenge - the Wooden Barrel Method I was seeking a new challenge as a brewer, and I set my sights on the wooden barrel method of brewing. This year was our first attempt, and we brewed four barrels’ worth. It carried a subtle aroma of the wood, which lent substance to the sake.

The inherent difficulty in maintaining a stable temperature in a wooden barrel leads to unevenness in the fermenting mash. However, that same unevenness brings a complexity to the sake that I find very interesting.

These barrels also leak, mould gets in, and unless you keep an eagle eye on the process, the quality of the sake can quickly deteriorate. However, I feel labour-intensive methods like these are important for growth as an artisan. We inherit techniques and continually refine them, gaining an ever

Tanks of yeast mash in the fermenting room 酒母室 酒母タンク

greater mastery of the tools we work with.

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The Richness of Nabari Expressed Through Sake Thanks to our situation in the dead centre of the Kii Peninsula, we’re blessed with very pure water. It’s crystal clear and very smooth to drink.

Sake is 70% water, so I believe we have this water to thank for the smooth, clean flavour that characterises ours. We’re truly lucky to have access to this resource.

The rice we use is the Yamada Nishiki variety. The pronounced difference in the day and night temperatures of Nabari’s Iga basin, located 150 metres above sea level, makes it ideal for rice cultivation.

The climate is similar to areas in Hyogo Prefecture where Yamada Nishiki is grown. The grains swell beautifully, like little rugby balls.

However, just by observing the rice harvests, we’ve noticed the effects of climate change intensifying in recent years and bringing more extreme conditions. If we don’t brew in a way that’s kind to the earth, there won’t be sake for the next generation to enjoy. I’ll be doing my part to ensure the beautiful scenery of Nabari is never lost.

Magnified image of koji mould 麹の拡大写真

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Sake - Jikon

An image of koji mould 麹の写真

Rice being cooled お米を放冷しているところ

お酒に込められた名張の豊さ

ここは紀伊半島のど真ん中に位置していてお水は全然汚染されてい ません。非常にきれいでなめらかです。お酒の 70％はお水ですので、 このお水によって、うちのなめらかな切れ味が表現されていると思い ます。このお水にはほんとに感謝しています。

山田錦のお米を使用していますが、標高が１５０メートルの名張の伊 賀盆地は昼夜の寒暖差が大きいのでお米作りに適しています。兵庫の 山田錦の産地と気候が似ています。大きいラグビーボールのような山 田錦が取れるんです。

ただお米の収穫状況を見ていると、温暖化が進み自然の驚異が年々激 しくなっていると感じます。地球にやさしいお酒造りをしていかない と、次の世代の人達が楽しく酒を飲むという風景が失われてしまうか もしれません。名張の原風景は残ってほしいと思っています。 54

Sake - Jikon

The Art Form We Call Brewing I teach people that koji mould takes two days to cultivate, while the fermenting mash takes thirty days to raise. I liken koji mould to a crop, and the fermenting mash to livestock. Sake is born from a dialogue between microbes and human beings. I believe sake brewing is something we should be extremely proud of - it’s one of the great traditional cultures of the world. Or rather, perhaps traditional art would be a better way to put it.

I find sake brewing to be truly beautiful work. Whether you’re watching the fermenting mash or washing the rice, it’s all a lovely world of white. Sake comes in so many forms, from milky white to crystal clear, meaning there’s great potential for brewers to express themselves. Sake is unpredictable and you will never make the same one twice - it’s a transient beauty. I think anyone could watch a brewer at work and fail to be moved.

There are small breweries all over the country crafting sake with love and dedication. I would love for you to visit as many of them as you can and support their efforts.

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GEN DE ART JULY 2021

お酒造りという芸術

「麹造りは 48 時間、2 日間の栽培。もろみ管理は 30 日の飼育」と、私は伝えています。 麴造りは植物を育て、もろみ管理は動物を飼育しているような気持ちです。微生物と人間が関わり 合い、対話しながらお酒は生まれます。酒造り自体が世界に誇れる伝統文化。いえ、伝統工芸品と 言えると思うのです。 酒造りは非常に美しい仕事です。もろみを見ても、お米を洗っていても、全部白の世界。半透 明や透明の表現豊かな世界が広がっています。不均一で同じ風景は二度とない、はかなくも美 しい芸術。見に来ていただいたら感動してもらえる風景だと思います。 小さく丁寧にクラフトでやっている酒蔵はたくさんあります。ぜひ各地の酒蔵を訪れて、その 各地の酒蔵を応援してほしいと願っています。

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Culinary Art In this section, we introduced the best-known Japanese restaurants.

All of them have been awarded at least one Michelin star – the highest recognition of excellence in the world of fine dining. The craftsmen at Ryugin, Kohaku, and Nodaiwa invite us to explore the intricate process of artistic creation in the restaurant industry.

ここからは、有数な日本食レストランをご紹介します。ミシュラン星獲得 店として、高級料理の世界でも最高の評価を得ている、龍吟、虎白、野 田岩の職人達がレストラン業界の芸術的創造の複雑な世界を紐解いて くれました。

Photo by Ryugin

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GEN DE ART JULY 2021

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CULINARY ART

RYUGIN

/

KOHAKU

/

NODAIWA

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Pass the traditional juraku clay walls and beneath the noren curtain, and you will enter the world of Nihonryori RyuGin. 日本伝統の聚楽 ( じゅらく ) 塗りの壁に沿った暖簾をくぐると「日本料理 龍吟」の世界への入り口に。

RyuGin 龍吟 〒 100-0006 1-1-2-7F, Yurakucho, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan 東京都千代田区有楽町 1-1-2 7F TEL:03-6630-0007

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SOUL.

The Key to Connecting with Japanese Cuisine

日本料理の理（ことわり）は人との縁を深める Nihonryori RyuGin is a highly-acclaimed restaurant, awarded with three Michelin stars in the MICHELIN Guide Tokyo for ten years running. Their soulful Japanese cuisine impresses fans from all over the world with its beautiful presentation and sense of coexistence with Japanese culture. RyuGin also shined at the top of French restaurant guide ‘La Liste 2020’, ranking first place worldwide. We were given the opportunity to speak to Seiji YSamamoto, the owner of this exceptional restaurant. 「ミシュランガイド東京」において 10 年連続 3 つ星の評価を 得ている「日本料理 龍吟」。素材に魂を宿らせ日本料理と文化 を共存させ続けている龍吟の料理はたたずまいの美しさで世界 中のファンの舌を唸らせています。フランス発のレストランガ イド「La Liste 2020」において世界一位に輝いた龍吟の山本征 治さんにお話を伺いました。

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THE TURTLE AND THE MOON Soft-shelled turtle is cooked in sake and a kelp dashi for a marvellously clean and pure flavour. The turtle soup’s topping of egg appears like a full, golden moon.

Inspired by the famous gold and lacquer artwork Wind God and Thunder God, this is Ryugin’s “Fūrai-wan” (“wind and thunder dish”). 『月とすっぽん』 すっぽんを昆布出汁と日本酒で清らかに炊き上げたクリアな旨味。 すっぽんスープと玉子で作った「玉子寄せ」を満月に見立てている。 風神と雷神の蒔絵を施した龍吟特注の「風雷椀 ( ふうらいわん )」

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RYUGIN - SEIJI YAMAMOTO 龍吟 山本征治様 母「美味しい」が料理人の道を決めた 調理実習で作った料理を再現し、それを食べた母

否かを判断すると思っています。日本料理は特に

料理は料理人がどれだけ苦心して作り上げたもの

親の「美味しい」。この一言こそが、料理人を目

そのような部分を重んじているものだと。作業や

でも、食べた瞬間に決着が着く刹那的な側面があ

指したきっかけです。自分が一から作り上げた料

プロセス、レシピだけではなく、料理に魂が宿っ

ります。食べて不味ければ意味がない。ジャッチ

理を「美味しい」と褒められることがこんなにも

ているかに重きを置くことを忘れてはいけません。

にプロセスは関係ないのです。

嬉しいことなのか、と実感したのです。その時の

お客様になぜそうしたのか、理由を説明できなくて

感情は今までに感じたことのない気持ちでした。

はいけません。ただ習ったことを準えただけでは、

教科書通りに作らないほうが良いこともあります。

自分の料理に成っていないということです。日本

常に全ての事に「何故」と問いかけながら作るこ

16 歳からは料理一筋です。自分よりも料理が好き

料理こそ、全てのプロセスに理（ことわり）があ

とが人の心を掴むことができると考えています。

だという人はきっといないと自負しています。もっ

ると思っています。

と料理の腕を磨きたくて寝る時間も惜しんで、仕事 例えば鱧切ですが、小骨を切る技術は日本料理に

ての幸せはお客さんが食べた瞬間にしか訪れない

小さな幸せや美味しさ、発見が積み重なって大きな

以前から存在しています。でも僕はお客様になぜ

ことを忘れてはいけないと思います。日本料理の

ものへ変化していくことに気が付いたのです。これ

鱧の小骨を切るのか理由を自分の言葉で説明した

調理器具をうまく使えるようになったり技術が磨

らは森羅万象に通じるものがあると思っています。

いと思いました。どう切れば短くなって、さらに

かれたりしても、結果がついてこないとプロフェ

良い食感や美味しさが増すのか。科学的根拠を突

ッショナルとは言えません。料理の駆け引きがわ

僕の座右の銘は「料理とは料を理ること」。「料

き詰めるために 25 歳の時に、医師に協力を得て、

かって、潔さがご馳走であることもわかるまで、

を理る」はそれまでのプロセスが同じであっても

学会で発表したこともあります。

料理をし続けなくてはならないと思っています。

その行動に精神が宿っているかが、料理であるか 63

料理は作る人の数だけ存在します。料理人にとっ

の後も修業を続けていました。修業を重ねる中で、

ONE COMPLIMENT DETERMINED HIS CAREER AS A CHEF “Once, when I was young, I cooked a dish that I had learned how to

“For example, the practice of cutting up the small bones in pike eels

make in cooking class at school. My mother ate some, and said one

has been around in Japanese cuisine for a long time. However, I want

word – ‘delicious’. That one compliment was what made me want to

to be able to explain to a customer in my own words as to why I cut up

become a chef. I realised how happy it made me to hear someone call

the eel bones. I want to share my personal knowledge of how the cut

a dish I’d made totally from scratch ‘delicious’. It was an emotion I had

affects the size of the bones, or how it can enhance the texture and

never felt before.”

flavour. When I was twenty-five, I had the help of a doctor to investigate the scientific reason behind this phenomenon, and I got to present our

“From the age of sixteen, cooking was all I could think about. I’m almost

research at an academic conference.”

certain no one else in this world loves cooking as much as I do, and I’m proud of that fact. After work each day, I would continue my training at

“Food has a temporary element to it; no matter how much hard work

home, and even my sleep schedule suffered as a result of how much I

and effort the chef puts into a dish, the journey reaches its conclusion

wanted to polish my skills. The more I enriched my learning, the more

as soon as it’s eaten. A dish with a foul taste is a dish wasted. When

I realised that a little good food, happiness, and small discoveries

it comes to the taste test, it doesn’t matter what method you use to

can build up until they become something far bigger. I believe those

attain success. There are some benefits to deviating from textbook

concepts resonate with all things in nature.”

methods. If you cook with the constant question of ‘why am I doing this?’ in your mind, the dish you come up with will have the power to

“This is my motto: ‘to cook is to assess’. My belief is that true cooking

touch people’s hearts.”

is determined by whether the ingredients were used with the chef’s intentions in mind. Even if you take the same steps each time, what

“There are as many dishes as there are people who cook. Don’t

really affects the taste is the soul that went into making that dish.

forget that a chef only ever really feels happy with their work whilst a

Japanese cuisine in particular prizes itself on that part of the cooking

customer is eating their food. Even if you master the use of Japanese

process. A chef should always remember the importance of the soul of

cooking utensils and polish your technical skills, you can’t call yourself

the dish, rather than getting hung up on the proper method or recipe.

a professional until the results reflect your efforts. Being familiar with

You have to be able to explain to the customer why you made the dish

the push-and-pull of the cooking process is one thing, but a chef

in such a way. No one can truly make a dish their own if all they ever do

must keep on working until they also understand that confidence and

is imitate others. Japanese cuisine is unique in how every step of the

composure is what makes the dish.”

preparation process depends on the chef’s instincts.”

On the wall of the dining room hangs a piece of calligraphy by Seiji Yamamoto. It reads “RyuGin zureba kumo okori” (“when the dragon calls, clouds gather”). Yamamoto named his restaurant with the first two characters from this Zen proverb. 客席。扁額は山本征治の書。書かれているのは「龍吟雲起」。 龍吟ずれば雲起きるの禅語から屋号「龍吟」を取っている。

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GEN DE ART JULY 2021

Culinary Art - Ryugin “I have my own interpretation of what constitutes ‘Japanese cuisine’ – it can be any dish that expresses the richness of Japan’s natural environment. Though humans may be able to cook, we can’t actually create the ingredients ourselves. In fact, I think the ingredients are wonderful things precisely because they’re something humans cannot physically create. In Japanese, we say ‘itadakimasu’ as thanks for the food before we eat, but it can also mean ‘to receive life’. In my cooking, I try to convey just how wonderful the raw materials we use are. Japanese cuisine is more than just cooking Japanese food in Japan. You have to make something that showcases the appeal of Japan’s natural environment to the customer.”

“I use food to represent the four seasons, and to express how precious the Gods and the blessings of nature are. I think that speaks to the harmonious spirit of the Japanese people.”

“While I am the head chef of RyuGin, I’m also the manager. I can easily give all sorts of advice concerning food, but nurturing my staff’s mental wellbeing to full health can be a very challenging task. I have a responsibility for everything that goes on at my company.”

“Food must be healthy. To make that happen, the chefs’ minds also need to be in good health. If not, I don’t think it’s possible to cook good food. Life experience and emotional strength are incredibly precious resources. When I employ new staff, I have them agree to a list of eighty rules. As the manager, I sometimes have to break bad news to my staff, though I wish I didn’t have to. I’ve found that sort of thing difficult ever since I opened the business.”

Using food to express Japan’s culture of nature and harmony 日本料理で日本の自然文化と和の精神を表現したい

僕は日本料理を「日本の自然環境の豊かさを、料理を以て表現したもの」と解釈していま す。僕らは料理を作ることは出来ても素材そのものを創り出すことは出来ません。人間が 作れない物こそが素晴らしいのです。日本の「いただきます」という言葉は「命を頂く」 という事。僕は「素材はこんなにも素晴らしいもの」ということを自分の料理で表現して います。日本で日本料理を生業にする以上、日本の自然環境を訴えかけられなければ、日 本料理とは言えないと思うのです。

「神様や自然の恵みが最も尊い」それを自分の料理で、さらに春夏秋冬の季節を料理で表 現することは我々に日本人の和の精神に通じるものだと思っています。

僕は料理長でありながら龍吟の経営者でもあります。料理ならいくらでもアドバイス出来 ますが、スタッフの精神状態までベストの状態に導くのは本当に難しい。この会社で起こ る全ての事は僕に責任があります。

料理は健全でなくてはなりません。そのためにはまず料理人の精神状態が健全である必要 があります。健全でなければ良い料理は作れないと思っています。人間力と精神力が大事 だと思っています。採用するときも 80 項目のルールに同意してもらっています。本来なら 言いたくないことも経営者として伝えなくてはならないこともあります。開業してから今 日に至るまでその難しさを痛感しています。

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Culinary Art - Ryugin

FOOD AND FATE “In the past, I used to place a lot of importance on customer service. Then, one Saturday evening, I told a customer, ‘I hope you have a good weekend’. They replied, ‘thanks to you, I already have’. I never forgot those words. That customer left a deep impression on me; I was extremely happy. That was how I realised that my cooking is what I should be offering to the world, rather than my character.”

“Cooking is really the only thing I’m good at, so I had the help of all sorts of people when I moved the location of my store and redecorated. In my experience, food was what introduced me to people in different industries and led me to my destiny. On the twentythird of December 2003, the Emperor’s birthday at that time, I opened my Roppongi branch. Then, fifteen years later, I had the honour of moving our store location to the area surrounding the Imperial Palace. It was almost as if I’d been summoned there; fate works in mysterious ways.”

“I also believe that it is my duty to bring Japanese culture to people from other countries with my cooking. Before the Covid-19 pandemic, customers from all over the world came to eat at my restaurant. When people from other countries visit us, we have to consider the difference in culture that comes with them. The dining experience might be difficult for someone experiencing Japanese cuisine for the first time. For example, they might not know to drink soup directly from the bowl, or to not use a knife and fork with lacquerware. We try to make their time with us enjoyable; not only with the food, but also with the beauty of our premises and traditional Japanese craftwork.”

“With that goal in mind, we arrange our food on nationally certified Japanese tableware to emphasise the authenticity of our cuisine. The vigour of the potter and the sparkle of their work comes together in harmony to make a simple and sincere product. In my business, I hold on to the hope that customers will praise our food in the same way."

料理は縁を紡ぐもの 以前は接客に集中することに重きを置いていた時期もありました。とある土曜日の夜、お客様に 「良い週末をお過ごしください」と伝えたら、 「たった今良い週末を過ごさせてもらったよ」とい う言葉を頂いた事は今でも忘れられません。最も印象深いお客様で本当に嬉しかったです。そ れは“自分の売りは料理であって、自分の個性を売っているわけではないこと”に気が付かされ た出来事でした。

店舗の移転や改装の時にも、いろいろな方が料理しかできない僕を助けてくださいました。料 理を通じて業界以外の人との縁が広がり深まる、そんな経験をしています。また平成 15 年 12 月 23 日、当時の天皇誕生日に六本木の店舗をオープンし、その 15 年後に皇居横に移転できた ことも、まるでお膝元に呼んでいただいたような不思議な縁を感じています。

日本文化を、日本料理を通して海外の方に伝えていくのも自分の使命だと思っています。コロナ 禍以前は、世界中からお客さんが足を運んでくださいました。日本料理を海外の方が召し上が る際には、異文化の壁が付き纏うものです。お椀から暖かい汁物を直接頂くことや、漆器にナ イフやフォークを使わないことなど、など初めて日本料理を召し上がる人にとっては難しいこと かもしれません。店舗にお越しいただいたお客様には、しつらえの美や日本の伝統工芸も料理 とともに楽しんで頂く時間にしたいと思っています。

そのため日本料理が本物であり続けるために、国内で本物と認められている器に盛り付けてい ます。作家さんのパワーと作品そのものの輝きを共存させ、我々も嘘をつかない料理を評価し て頂きたいという想いで仕事をしています。

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An ink painting featuring the Zen proverb, “RyuGin zureba kumo okori”. It decorates the ceiling of RyuGin’s main dining hall. The artist is Mayuka Eguchi. 龍吟雲起の禅語に因んだ、水墨画。龍吟中央客席のホールの天井画。 絵師は「江口 真悠加」

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CULINARY ART RYUGIN / KOHAKU / NODAIWA

KOHAKU

Fusing New Ingredients with Traditional Techniques to Unlock a New World of Washoku 食材と和の融合が新たな和食の扉を開ける 69

Information 虎白 〒 162-0825 3-4, Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo, Japan 東京都新宿区神楽坂 3-4 TEL:03-5225-0807

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Koji Koizumi 小泉 瑚佑慈様 Kohaku, located in Tokyo’s Kagurazaka district, has been awarded three Michelin stars two years running, in 2016 and 2017. Each visit to this restaurant rewards diners with new and exciting discoveries, and its revolutionary take on Japanese cuisine draws visitors from around the globe. We spoke to owner Koji Koizumi, whose cuisine opens up a brand new culinary world. 神楽坂にある「虎白」は 2016 年～ 2022 年の 6 年連続でミシュラン 3 つ星を獲得 した名店。足を運ぶごとに新たな発見を 与え、感動的で新しい虎白の日本食は国 内外から多くのファンが訪れます。新世 界が味わえる虎白の店主、小泉瑚佑慈さ んにお話を伺いました。

食材にとらわれない

新しい日本料理を

追い求めて

While I am always open to exploring new possibilities at Kohaku, it is important that the ingredients we use fit with the established principles of Japanese cuisine.

There are almost limitless ways to combine these ingredients in all sorts of delicious ways. I wouldn’t dare to deny the splendor of traditional Japanese cuisine. However, my passion is for incorporating non-traditional ingredients into Japanese cuisine in ways that feel absolutely authentic. 虎白では何でも良いわけではなく、日本料理の枠の中に納まっていることが重要だと 思っています。

食材の組み合わせやおいしさは無限にあります。そして基本になる伝統料理はもちろん素 晴らしいです。しかし、新しい食材と日本料理を組み合わせてそれでもなお、日本料理を 感じていただけることを念頭に置いて料理を表現しています。

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Fresh Ingredients, Fresh Possibilities, In Pursuit of a Brand New Style of Japanese Cuisine

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New Stories Born from

Dashi

There’s a simple secret to integrating punchy ingredients like caviar and shark fin into Japanese cuisine: dashi. Ingredients from any corner of the world soon take on a distinctly Japanese character and aroma when soaked in the skipjack tuna and kelp dashi we use on a daily basis at Kohaku.

Seasonality is also vitally important. Dashi always serves as my base when I’m experimenting with new combinations; that’s my style.

In order to create the most flavourful dashi, I use water sourced from Shirakami-Sanchi, which has some of the softest water in the world. Water is always an essential part of cooking, and I believe the character of Shirakami-Sanchi’s water is perfect for drawing out the flavour of the kelp and skipjack tuna flakes Kohaku’s dashi is based on. It also pairs well with the ingredients that form the foundations of our dishes. I actually sent away for water from all over Japan in order to find the perfect one for us. It took a good deal of testing, but ShirakamiSanchi’s water eventually emerged as the winner.

“Innovative”

A New Genre of Japanese Cuisine, Unique to Kohaku My style of incorporating fresh, surprising ingredients into Japanese cuisine was born from a desire to create an original style of cooking that could be found nowhere else but my restaurant. These days, many restaurants across Japan take up this challenge and we now have a fusion style of Japanese cuisine known as sōsaku washoku. However, back in 2008, when I opened Kohaku, there were very few restaurants experimenting with non-traditional ingredients like foie gras and caviar. This was why I thought that if I really wanted to challenge myself, I should try to create a brand new genre, a style no-one else was attempting.

I don’t intend any slight against traditional restaurants like Kagurazaka Ishikawa. It’s just that I always want Kohaku to offer Japanese cuisine that is totally unique.

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ベースになる出汁との組み 合わせが新たなストーリーを生む キャビアやフカヒレなど、インパクトの強い食材を日本料理に 合わせるときにバランスを取る秘訣は出汁です。カツオと昆布 の出汁をメインにして使っていますが、組み合わせる食材は出 汁を含ませて香りをつけ、洋や中華などの食材も“和”に落と し込んでいきます。

そして旬の食材は必ず使うようにしています。出汁がベースになっ て、新しいものを組み合わせるのが、私のスタイルといえますね。

出汁のうまみを活かす水には、白神山地の世界一の軟水を使っ ています。料理に水は欠かせませんが、料理や出汁、店で使っ ている昆布と鰹節や調味料 との相性があると思っています。そ のため軟水を含めて全国のお水を取り寄せて調べてみたのです。 料理のお水として、最適かどうか全部ひと通り試してきました。 その中で虎白の昆布と鰹節に会うのは、白神山地の水だという ことが分かったのです。

日本料理に新たな要素を取り込もうと思ったのは、「ほかで楽し めない、ほかにはない料理を作ろう」と思ったのがきっかけ。今 ではいろいろなお店で創作和食というジャンルが確立されていま すが、2008 年に虎白がオープンしたころは、日本料理にフォア グラやキャビアなどを使って料理を表現しているお店は少なかっ たと思います。だから料理に挑むなら、他にはない新しいスタイ ルやジャンルのようなものをやってみたいと思いました。

「石かわ」との差別化ではなく、ほかの日本料理店では味わ えない虎白だけの料理を楽しんでいただきたいという想いが 今もあります。

虎白だけの、 新しいジャンルの日本食を GEN DE ART JULY 2021

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SEASONALITY IS KEY FOR SENSATIONAL FLAVOUR At Kohaku, we never offer the same menu year to

at a glance, seem a million miles away

I first strain azuki beans to create a cold soup-

year. We’re constantly updating with new dishes

from Japanese cuisine. Once you begin

like base. To this I add ripe watermelon, water

and new ingredients.

experimenting, however, you soon find that the

shield, and salted ice with the aroma of toasted

scope for creating delicious flavour combinations

mochi. Water shield isn’t an ingredient typically

is much broader than you expected.

used in desserts, but I think it makes an excellent

The reason for this is that I myself am constantly evolving as a chef. Every year brings me a new

a d d i t i o n w i t h i t s s m o o t h , s l i p p e r y t ex t u r e

range of experiences, and I want that to be

O n e of Ko ha k u’s s p e c i a l i t i e s i s swe et f i s h,

and fresh aftertaste. And there’s nothing like

reflected in my cooking. I’m always trying my hand

arranged in such a way that it seems to be

watermelon with a little salt, of course. I put just

at new things, always trying to move forward.

leaping into a cylindrical pot. The sauce is made

as much care into my desserts as I do into my

Based on my accumulated experience, I use my

with a truffle and dashi base, to which we add

main dishes, always searching for interesting

judgement to select and present customers with

milk, a little butter, and a light soy sauce. It

ways to combine various textures and aromas.

the very finest each season has to offer.

looks like a typical white sauce, but its flavour is unmistakably Japanese. It was truly eye-opening

O n e p i t fa ll I a m a l ways c a ref ul to avo i d i s

Sashimi served at Kohaku comes with our secret

to discover how beautifully the distinct bitterness

making my desserts too sweet. The sweetness

recipe jelly, made with a variety of herbs and

of sweetfish paired with the truffle.

should be pitched just right to pleasantly round

spices, rather than the traditional soy sauce and wasabi. We offer a variety of combinations

Even for dessert, I don’t settle for ser ving a

to t h e ove ra ll a r ra n g e m e nt of t h e d e s s e r t ,

and arrangements of sashimi, and our jelly has

simple dish of fruit. I am always searching for

aiming to highlight contrasts. I’m very grateful

become known as one of our specialities.

new ways to arrange the best of the season’s

to the many customers who tell me they look

produce. Currently, I’m in the process of trialling

forward to my desserts.

There are dozens of ingredients which,

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off a Japanese meal. I also pay close attention

a new watermelon dessert.

Culinary Art - Kohaku

常に旬のものを一番おいしく感動的に

虎白では以前に提供した同じメニュー

であっても取り入れてみると、おいし

小豆を裏ごしして冷製スープのような

が今年も出るということはなく、常に

さの枠や幅が広がると考えています。

ベースに、炒って香ばしくあられのよう

新しいものを提供しています。

な香りのする塩の氷と旬のスイカとジ 虎白のスペシャリテで、鮎が筒の器に

ュンサイを加えています。ジュンサイは

それは、前年よりも自分自身が経験し

まるで飛び込んでいるように盛りつけ

デザー トには使わない食材ですが触感

たことが料理に反映されると考えてい

た料理があります。こちらもトリュフ

がスルスルとしていて、後口もさっぱり

るからです。一年間いろいろなものに

と出汁をベースに牛乳と少しのバター

しているので美味しいのです。塩とスイ

触れ、前に進めていると思うので。過

に薄口醤油を加えています。見た目は

カの相性は抜群ですよね。デザートも

ごしてきた経験をもとに今一番良いと

ホワイトソースのようですが、召し上

料理と同じように、組み合わせや食感、

思う食材を皿の上で表現するという感

がっていただくと和の風味を味わって

香りも楽しんでいただけるように工夫

覚で作っています。

いただけます。鮎の持つ苦みはトリュ

を凝らしています。

フと相性がすごく良いということを知 虎白ではお刺身もお醤油とわさびでは

るとおいしさの幅がぐっと広がり、感

意識しているのは、「甘さは重くなら

なく、さまざまな薬味の入った秘伝の

動さえ覚えるのです。

ないように」というところ。日本料理

ジュレを添えて提供します。お造りも

の後においしく味わっていただける甘

組み合わせや盛り付けを変えて、秘伝

デザートはフルーツをシンプルにお出

味を意識し、全体的なコントラストや

のジュレがいわば定番のスペシャリテ

しせず、旬のものを使いながら常に新し

構成を考えています。お越しいただく

となっています。

い表現ができるよう工夫しています。今

お客様はデザートまで楽しみにしてく

も 6 月からお出しするスイカを使った

ださっている方が多いですね。

一見日本料理とかけ離れたような食材

デザートの試作をしていたところです。

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THE SENSE OF BEAUTY INHERITED FROM MY MOTHER

I clearly remember the events that led me to becoming a chef of

My mother loved traditional culture such as kimono, tea ceremony,

Japanese cuisine. I had a friend in high school who decided to go

and flower arranging. On weekends and holidays, she would often

to a cookery school; we went to visit it together. While on the trip,

take me to art galleries, exhibitions of traditional crafts, and so on.

we visited a number of high-class restaurants. This was my first

I’m sure that also had a significant influence on me.

real encounter with traditional Japanese cuisine.

Japanese cuisine is a microcosm of traditional Japanese To be frank, at the time, I didn’t have any strong feelings towards

culture; that’s why seasonality is such a crucial part of its

Japanese cuisine at all, because I had never tried it. I didn’t really

presentation. There have been many moments since I became

understand what it was.

a chef when I’ve felt the influence of that traditional culture upon my own sense of aesthetics.

However, I clearly remember how moved I was by the level of

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care taken in its presentation. Every aspect of the meal, from the

I still enjoy visiting small exhibitions and antique shops.

selection of dishware, the arrangement of the dishes, and the

The experience of appreciating beautiful objects other than

decorative flora, was carefully chosen to evoke a sense of the

dishware is very important, I think, as is seeing these objects

season. I found that so beautiful. I knew there and then that this

in the flesh, not just on a page or screen. This is something I

was the kind of work I wanted to create in future.

keep in mind in my daily life.

潜在的に刻まれた 様式美の記憶は母から

料理の道に進むきっかけは、高校の友人が料理の専門学校へ学校見学に いくのに一緒に行ったことです。専門学校の修学旅行で高級料理店を巡 った経験が初めて日本料理に触れる機会になりました。

当時は食べたことがない日本料理を前に「何を感じた」というよりも、 日本料理そのものが「よくわからなかった」のが正直な感想でした。

でも季節感や器、盛り付けや飾りつけ、皆敷（かいしき）で季節を表現 しているのは、美しく素敵だと、琴線に触れたこと覚えています。これ からこういう仕事をしてみたいと自分の将来の方向性が決まったように 思いました。

私の母は着物の着付けやお茶、華道など日本的なことを好む人で、私が 幼少期の休日や夏休みにはいろいろな美術館や伝統工芸品などを観に連 れて行ってもらっていました。 そんなことも、いつのまにか影響を受けていたのかもしれません。 季節を感じさせる器やしつらえなど、日本の伝統文化が日本料理には詰 まっているので。そうした日本的な様式美に対する思いや自分のセンス は料理人になってから実際に感じる瞬間がありました。

今は個展や骨董などのお店に行くこともあります。器以外にも美しいも のに触れる機会を大切に、 日々意識して過ごしています

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Kohaku’s sign and the guardian tiger in its entrance are also Takanaka’s work. In fact, it was Takanaka who named the restaurant after his beloved cat. 入り口にいる狛虎や「虎白」という文字も高仲さんの作 品です。実は店名の「虎白」は高仲さんの愛猫の名前か ら付けさせてもらっています。 79

A RESTAURANT BRIMMING WITH ART 店内は本物にあふれるアート空間 When I opened Kohaku, I commissioned decor and artwork from Kenichi Takanaka. While opting not to offer private dining rooms, I wanted to create a relaxed atmosphere for my customers, free from any stiffness or formality.

The interior was designed to be a visual treat to compliment the cuisine, a graceful yet warm space.

T h e ove r a l l i n te r i o r d e s i g n i s t h e wo r k o f Yo s h i h i r o H i r o t a n i f r o m Archivision. The concept was a surprising space, outside of anything customers might encounter in daily life. Hirotani did a superb job of translating my ideas into physical forms.

THE GROUP IS A FAMILY グループのメンバーは家族 We in the Ishikawa Group have been working so closely and so long now that our relationships go way beyond mere colleagues; we’re family. Hideki Ishikawa was head chef at the first restaurant I worked at after graduating, so we go back an especially long way. I consider him my mentor.

店内の装飾や美術品は高仲健一さんにオープンのときにお願いして作っていた

Within Kohaku, too, the team all support each other like family.

だきました。当店では個室の用意はありません。それでもお客様に肩ひじ張ら

Customers notice when you have great teamwork and mutual

ずにリラックスして過ごしていただきたい。料理も店内も品格の中に温かみを

respect between the staff. Unless everyone is motivated, fulfilled,

感じられ、視覚的に楽しんでいただけるような空間づくりを意識しています。

and enjoying their work, I don’t think you can even hope to create a happy atmosphere for your customers. I want Kohaku to be

店内のデザインは、アーキヴィジョンの広谷純弘さんに依頼しました。お客様に非日

somewhere my employees will always feel glad to be a part of.

常を味わっていただく別空間を演出できるように提案してくださって、私のイメージ を形にしてくれています。

私にとって石かわグループは、長く一緒にいるので仲間でありなが ら家族のような関係です。私が学校を卒業して入社した店の料理長 だった師匠の石川（石川秀樹氏）は、特に長く一緒にいますね。

うちのチームは仲間、いえ家族として互いを思いやれるメンバーが そろっています。チームワークの良さや互いを思いやれる雰囲気 は、お客様に伝わるものです。チームのみんながいい雰囲気で、や りがいを感じながら楽しんで仕事ができないと、お客様への幸せな 時間や空間を絶対に提供できないと思っています。私はこれからも 「虎白」で働いてよかったと思ってもらえる場所づくりを続けてい きたいと思っています。 80

CULINARY ART

Passing on Techniques Honed Over Two Hundred Years and a Sauce That Survived the Fires of War 江戸時代から 200 年 防空壕で戦火も守り抜いた秘伝のたれと技術の継承

Nodaiwa 野田岩

RYUGIN / KOHAKU / NODAIWA Information 野田岩 〒 106-0044 1-5-4, Higashiazabu, Minato-ku,Tokyo,Japan 東京都港区東麻布 1-5-4 TEL:03-3583-7852

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KANEJIRO KANEMOTO FIFTH-GENERATION OWNER OF NODAIWA

Kanejiro Kanemoto is devoted to preserving the flavours and techniques that Nodaiwa’s chefs have been perfecting since the Edo period. He strives tirelessly to conjure up ever more delicious and beautiful incarnations of the restaurant’s signature kabayaki eel. His efforts have not gone unrewarded over the years—the incomparable flavour of Kanemoto’s eel even received the imperial seal of approval from the late Emperor Hirohito. We spoke to Kanemoto about the unique techniques and uncompromising spirit of Nodaiwa’s cooking, and what the future holds for this restaurant.

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“

野田岩は伝統の美しさを大事に。

2020 saw eel restaurant Nodaiwa awarded one Michelin star. Owner

焦げない鰻を、

金本兼次郎様

自分の手を焦がす想 いで。

野田岩 5 代目

"

“

At Nodaiwa, we treasure the beauty of tradition.

We would sooner burn our hands than burn a single piece of eel.

“

Nodaiwa’s “Yamabuki”—grilled eel served over rice in a lacquered box 野田岩の鰻重「山吹」

2020 年にミシュラン一つ星を獲得し た「野田岩」の金本兼次郎様は、歴史 ある老舗の味と技術を守り続け、美し くておいしい独自の鰻の蒲焼を作り続 けています。昭和天皇も魅了した美し い鰻の味わいは金本様の技術と味への 探求と研鑽の賜物といえるでしょう。 野田岩独自のこだわりと技術、「野田 岩」のこれからについて語っていただ きました。

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— THE EEL MUST NEVER BURN — The importance of flawless technique

焦がさない鰻と技術へのこだわり

Kabayaki eel grilled without sauce. An uchiwa is used to constantly fan it from different 鰻の蒲焼の素焼。団扇で角度を変えて扇ぎ、風を送り続ける。

“No - one becomes a master eel chef overnight.” I was

I know some eel restaurants use electric fans these days,

constantly reminded of this when I was growing up. With eel,

but the notion of an eel chef who cannot use an uchiwa

every step of the cooking process requires long and careful

fan is absurd. The know-how to properly fan a piece of eel,

study, from filleting to skewering, to the first grilling, then

adjusting angle as needed, is one of the most important

steaming, and finally to brushing on the sauce. It looks simple,

skills taught at Nodaiwa.

but it’s a real test of a chef’s instincts. I have employees in their twenties, thirties, and even forties whom I teach by

I’m a born and bred eel chef. I grew up surrounded by

having them carefully observe my every action when I cook.

the aroma of grilling eel, watching my parents cook and learning the traditions. I never considered any other career;

Just as people are all different, so are eels. Same are fattier

bringing customers the most delicious and beautiful eel

than others; they all have a different character. I teach

possible has always been my dream. At Nodaiwa, we would

people the skills they need to ‘read’ the eel in front of them.

sooner burn our own hands than burn the fish—that’s the

If they can do that, they can adjust the heat and fanning

kind of passion we cook with, and I believe anyone who

accordingly, and cook delicious eel without ever burning it.

tries our eel is sure to recognise that.

「鰻は間口が狭くて奥が深い」と昔から言われています。鰻

団扇を使えない鰻屋なんてナンセンスです。一枚の鰻に角度

を裂くところから始めて、串を打つ。そして素焼きにして、

を色々変えて風を送ってあげることが野田岩の技術の一つと

蒸して、タレを付けるところまで修業が必要です。簡単なよ

も言えます。

うでセンスが試されます。今は 20 代から 40 代までの従業員 を僕の元に置いて、一挙一動を見て学んでもらっています。

僕は生まれたときから生粋の鰻屋なので、鰻の香りに囲ま れて育ったようなものです。親が焼いている鰻を見て育ち、

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鰻も人も十人十色。脂が乗っている物とそうでない物など、

伝統を築いてきました。美しい鰻を丁寧に仕上げることに

さまざま。そこを見極めたうえでの火加減や団扇の仰ぎ方な

余念もありません。「野田岩」の鰻を召し上がっていただ

ど「焦げないきれいな鰻」を目指して技術を教えています。

ければ「自分の手を焦がす想いで焼いている」ことをわか

今では扇風機を使っている鰻屋もあるかもしれません。でも

っていただけると思います。

Our secret sauce is the pride and joy of this

instance, have varied. I think it takes quite a bit

restaurant. It was effective teamwork that allowed

200-year-old restaurant. While every generation

of courage to make that change. Back in the war,

the old establishments in the neighbourhood, just

of the family has fiercely protected the recipe, that

during the Great Tokyo Air Raid, I remember being

like ours, to survive. That’s why we have such

isn’t to say it’s remained completely unchanged

told that my life was the only thing more precious

solid management even today. Sixty years ago,

since we opened, back in the Edo period. It was

than that sauce. I kept it safe in our air raid shelter.

when I took over Nodaiwa at the age of thirty, I

the previous owner, my father, who taught me that

gathered the best workers I could find and set out

customers who don’t do hard physical work don’t

The neighbourhood where I grew up was filled

to develop an unmatched team of artisans. That

tend to favour salty food. This is why the sauce

with many long-established shops and restaurants.

was how I secured this restaurant’s future.

has in fact been altered to suit the times over the

We were flourishing back then, but the war was

years. The proportions of mirin and soy sauce, for

a stark reminder that we were only one little eel

A SECRET SAUCE (ALMOST) AS PRECIOUS AS LIFE ITSELF 命の次に大事な秘伝のタレ 創業 200 年になる「野田岩」のこだわりは「秘伝の タレ」です。僕の親である先代は、「人は労働しな いとしょっぱいものを好まない」ということに着目 しました。江戸時代から続く秘伝のタレを時代の好 みに合わせて味醂や醤油の割合を変えて守り続けて きたのです。勇気のいることだと思いますよ。僕が 戦時中に東京大空襲に遭ったときも、「命の 2 番目 に大事にしろ」と言われて、その秘伝のタレを防空 壕の中で守りました。

我が家の近くには、昔から老舗の良いお店がたくさ んありました。我が家も繁盛していたけれど、所詮 小さな鰻屋だということを戦時中に思い知らされた 経験があります。近隣の老舗はチームワークがしっ かりしていたことが、経営が盤石になったポイント だと昔から感じていました。60 年前、30 歳で「野田 岩」の暖簾を継ぐことになってからは、働いてくれ る人を集め、職人を一から育てていいチームを作ろ うと決めてこの店を守ってきました。

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Culinary Art - Nodaiwa

EEL FIT FOR AN EMPEROR In the old days, we used only wild-caught eels, meaning we could

an eel supplier, with the help of an interpreter. I am still working

only operate during the fishing season from May to December.

with that supplier to this day. Even in Paris, Nodaiwa’s flavour

Through February and March, the off season, we were closed.

is unchanged. Our Parisian customers appreciate the kabayaki

However, once we opened our first branch in the department

cooking style, in which the fat is carefully melted from the fish. They

store Takashimaya in 1965, it became impossible to keep up with

call it “eel after a diet”.

demand with wild-caught eels alone. So, we began using farmed eels to make up the deficit.

Long-established restaurants serving fine food generally make use of elegant Japanese tableware. At Nodaiwa, we serve our delicious

The farmed eels we use are sourced mainly from Shizuoka

eel in tiered Wajima lacquer boxes. This beautiful lacquerware is so

Prefecture. A great deal of water flows down into this region from

integral to the restaurant, I couldn’t imagine using anything else.

the southern Japanese Alps, creating the perfect environment in which to raise top-quality eels. The water temperature is low and

With the exception of our department store branches, Nodaiwa

the eels grow slowly, which results in excellent flavour.

closes on the Midsummer Day of the Ox. It’s such a busy day that we would need to prepare dishes in advance, and the staff would

For our Paris branch, we import eels farmed in the Netherlands. It

be stretched thin. The quality of our eel and our service would

was twenty years ago that I first travelled to Ireland to search for

suffer, and I’d rather close than see that happen.

昔は天然の鰻だけを使っていたから 5 ～ 12 月の鰻漁のある時期

があります。パリでも野田岩本店と味を変えていません。でもパ

しか営業していませんでした。鰻漁のない冬場 2 ～ 3 月は休業し

リでは鰻の蒲焼は、脂を落としているのでダイエットに向いてい

ていた時期もあるんです。高島屋さんには昭和 40 年に出店しまし

ると言われています。

た。そうすると天然鰻だけでは数が足りず、営業に穴が開いてし まうので養殖鰻を使うことになりました。

昔からいいものを提供しているお店では、日本を代表する上質な 器を使っているところが多いものです。「野田岩」では、美味し

養殖鰻は主に静岡県の焼津産を使っています。ここは南アルプス

い鰻が合う器として、輪島塗の重箱を選んでいます。うちが輪島

からの伏流水が多くていい鰻が育つのです。水温が低くて、良い

塗を使わなくなったら終わりですよ、そのくらい重要です。

水質の中でじっくりと鰻が成長するので、旨味が乗った美味しい 鰻になるのです。

デパートに入っている店舗は休めませんが、土用の丑の日の野田 岩は休業しています。忙しいからと、前日に作り置いたり回らな

パリの店ではオランダ産の養殖鰻を使っています。20 年前には実

かったりすることがあるでしょう。そうするとお客様に提供する

際に僕がアイルランドまで出向いて業者を探し、今でも付き合い

鰻の質やサービスが粗末になってしまうことがありますから。

昭和天皇に愛された

鰻へのこだわり

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Some time ago, a group of friends and I toured several restaurants

Times are ever changing, so I remind my apprentices to think beyond

which had held Michelin stars for at least ten years. All of these

eel and broaden their horizons. In this great whirlpool we call time, eel

restaurants had marvellous architecture, beautiful decor, and top-quality

itself, the charcoal we cook with, and so on—all of these things are

service. The difference in quality was very tangible. This experience

changing. I want my apprentices to see the best the world has to offer

had a significant influence on the way I run Nodaiwa.

and learn from it. I want them to travel far and wide, always learning, absorbing all the information they can. Work alone is not enough to

I am always thinking about how we can produce even more exquisite

make a person truly grow.

kabayaki eel. I wouldn’t want a single customer to visit us and be anything less than delighted with the experience. That’s why my pursuit

I’ve now begun teaching my grandson, who will one day be Nodaiwa’s

of the perfect sauce, the most delicious eel, and the most beautiful

seventh-generation owner. We started in November of 2020, and he’s

kabayaki never ends. If you want to be the best, there’s no point in

now able to fillet an eel. The day he came to me and said “grandad,

serving the same thing as everyone else.

show me how to do it,” I was overjoyed. I initially had doubts as to how seriously he would take it, but he’s working very hard. Next, I’ll be

I treasure my apprentices dearly. I feel it’s my responsibility as the

teaching him how to skewer.

owner of this restaurant to nurture them so that their talents can shine.

My eldest ones are nearing seventy, but I still tell them, “It’s no good

All of the apprentices I’ve trained over the years have pulled

just sitting around and getting old. Be someone who’s needed in

together as one and become the heart and soul of Nodaiwa. I have

society.” I invest in my employees in order to continuously better the

high hopes that my grandson will be a part of that family one day.

restaurant. As an owner, you can’t expect your employees to grow and

It’s my dearest wish that, long after I’m gone, Nodaiwa will go on

develop without investing in them first.

with my grandson at the helm.

以前友人と 10 年間ミシュラン獲得店を食べて回った経験がありま

そして時代はどんどん変革していくものなので「ただ鰻だけを見てい

す。ミシュラン獲得店は店舗の造りや内装、サービスも素晴らしく、

ては駄目だ」と弟子には伝えています。時代という大きな渦巻のよう

各段の差を感じたのです。これらの経験は僕の店づくりに大きな影響

な流れのなかで鰻も炭も変わっていきます。世の中の一流をたくさん

を与えました。

見て勉強してほしいのです。色々な所に行って、どんどん勉強して、 情報をキャッチして欲しい。仕事をしているだけでは成長はないと思

僕は常にいかに美味しく、美しい蒲焼を提供できるかを考えてい

っています。

ます。わざわざ「野田岩」まで足を運んでくださるお客さんに満 足していただきたくて。だから「タレの味」「鰻の美味しさ」「美

今は孫の 7 代目を育てています。2020 年 11 月から教えていて、鰻を

しい蒲焼」を追求し続けています。ナンバーワンになるためには、

裂けるようになりました。ある日「おじいちゃん、教えて」と孫が言

他のお店と同じものを提供しているだけでは意味がありません。

ってきてくれたことは本当に嬉しかった。最初はきちんとついてきて くれるか不安でしたが、とても頑張ってくれています。次は串を打つ

弟子は私の宝です。弟子全員が輝くように教育指導していくのが経営

ところを教えていくつもりです。

者としての役目だと思っています。古い弟子は 70 歳を迎えますが、今

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でも「ただ年を取るだけじゃ駄目だ、世の中から必要とされる人間に

弟子として育ててきた皆が一丸となって野田岩を盛り立ててくれてい

なれ」と言い続けています。お店をより良いものにするために、僕は

ます。自分のあとを歩いてくれる孫もまた、その一人になってくれる

従業員に投資しています。経営者は自分の従業員を成長させるために、

だろうと期待しています。自分がいなくなっても、孫の 7 代目を囲ん

まず投資しないと駄目だと思います。

で「野田岩」が続いてくれることを願っています。

GEN DE ART JULY 2021

INVESTING IN APPRENTICES, PASSING ON SKILLS (A lifetime of study for a Michelin star) 弟子への投資と技術継承「生涯勉強」ミシュラン一つ星獲得するまで A MICHELIN STAR AND THE OLYMPIC TORCH The 2020 Coronavirus pandemic brought hard times all over Japan. I was lucky enough to not only receive a Michelin star, but also to be selected as a bearer of the Olympic torch for 2021. I’m deeply grateful and honoured. The pandemic has caused a great deal of suffering and the Olympics remain controversial, but I’d like to do what I can to lift people’s spirits. ミシュランと聖火ランナー 2020 年はコロナ禍もあって日本中が苦しい状況になってしまいました。その中でミシュラン一つ星を獲得出来たこと、 2021 年のオリンピックの成果ランナーに選ばれたことはとても名誉なことです。今はみんなコロナで気持ちも沈んでい て、オリンピックについては賛否両論ありますが、大いに元気づけたいと思っています。

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GEN DE ART JULY 2021

ART The summer edition presents conversations with a diverse group of creators in the art world. Japanese artist Sisyu presents her ideas on the meaning of calligraphic art, its traditions and philosophy, whereas artist Takanaka Kenichi discusses the natural inspiration behind his ceramic works born in the atmosphere of his selfimposed isolation and austerity. Argentinian artist Leandro Erlich introduces us to the big questions of reality and fantasy.

夏のエディションでは世界に名を馳せるクリエイター達の語らいをお楽し みいただけます。日本のアーティスト紫舟さんは書の意味や伝統、哲学に ついて、高仲健一さんは単独性と日常に生まれる自然なインスピレーショ ンについて。アルゼンチンのレアンドロ・エルリッヒさんは現実とファンタ ジーに大きな疑問を投げかけます。

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ART

紫 舟

SISYU /

SISYU

KENICHI TAKANAKA / LEANDRO ERLICH Shunga (The Dream of the Fisherman’s Wife) 春画「漁夫の女の夢」

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The Mesmerising Contemporary Japanese Art of

SISYU

Photo by Akinori Ito

Sisyu is a calligrapher who creates unique works of contemporary art by using traditional Japanese calligraphy. She was awarded both the Gold Medal and the Guest Jury Gold Medal Award at the Société Nationale des Beaux-Arts Exhibition in 2014, making her the first Japanese artist to ever receive this honour. In 2017, she also had the privilege of meeting the Emperor and Empress when they visited the Sisyu exhibition. Sisyu has been highly acclaimed worldwide for how she transforms ordinary Japanese characters into paintings, sculptures, and new media art which visually represent their meanings. Her work has the ability to capture any onlooker’s heart, flaunting how versatile calligraphy can be. We were lucky enough to interview Sisyu, who told us about her art in more detail.

When and how did you realise you had a talent for calligraphy?

“When I was in primary school, I thought that having a natural talent for something is what you need to climb to the top of society. To find what my talent might be, I took all sorts of different extracurricular lessons. That was when I started learning calligraphy. However, rather than discovering a talent for calligraphy, it was more like I realised I would become a calligrapher.”

“I wholeheartedly believe that calligraphy is my calling. Nevertheless, I find it almost impossible to conjure up the sheer amount of concentration calligraphy requires every day, and it can be a very taxing career. Even if I regulate my food portions and stick to a humble daily routine for years, I find myself deeply affected by the difficulty of creating the same environment and conditions for work each day. That’s why I don’t think I have a natural talent; it all comes from effort.”

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フランス国民美術協会展で日本人初の金賞・審査員賞金賞をダブル受賞（2014）、 天皇皇后両陛下が『紫舟』展に行幸啓される（2017）など、日本の伝統文化である 「書」の作品を唯一無二の現代アートとして発表している書家「紫舟」さん。「書」 を絵、彫刻、メディアアートへと昇華し文字に内包される感情や理を引き出す独特 の作品は海外でも高い評価を受けています。観る人の心を惹きつけ、書の世界を柔 軟に表現する書家「紫舟」さんに、お話を伺いました。

ご自身の書道の才能には、いつ、どのようにして気づきましたか？ 小学生の頃、トップになるためには才能とセンスが必要だと思っていて、自分の才 能がどこにあるのか見つけるため、様々なお稽古ごとに挑戦しました。書道は、そ の一つでした。ですが実際には、そうして才能を自覚して書家の道を選んだという よりも、書家になるのだと気づき、今に至ります。 私にとって書は、ゆるぎない天職です。それでも毎日、当たり前のように書に必要 な高い集中力へ入るのは未だ至難の業で、簡単にはいきません。そのため、何年も 食事を節制し、規則正しい生活で節度をもった暮らしをしても、日々同じコンディ ションで書に向き合う難しさを、身に染みて感じるばかりです。ですから、書道の 才能やセンスはありません、努力はしています。

観る人の心を魅了する

春画「転転」

和の現代アート

Shunga (Wheel)

Photo by Tadahiko Nagata

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Throughout the creative process, what gives you

influences from other sources. A simple method

cannot be put into words pop up out of nowhere.

freedom?

I use is going to lectures to surround myself with

Even if I’m not quite sure what that feeling is yet, I

“I experience freedom while I’m actually creating.

unfamiliar vocabulary, and connect that vocabulary

trust in that instinct, and just let it move my hands

More precisely, I become free from the constraints

to my own knowledge. Then, ideas start bubbling

in a way that feels right. I let the piece take shape,

of the heart. The human mind is very complex,

to the surface of my mind. However, I would call

then once I’ve painted the idea a few times, I

hyperactive, and full of many uncontrollable feelings

that brainstorming technique a way of finding slight

combine what I made with the vocabulary I took

and idle thoughts. It can be hard to suppress.

inspiration. Only profound inspiration can guide

from other sources. As a result, I’m able to create

However, when I’m in a zone of concentration, I’m

me straight to the finished piece.”

a piece with the power of context.”

and I can fully turn my attention to one thing only. I

“That was what happened when I first designed

“Nowadays, I gain a deeper insight into my work via

believe that state of being engulfed by peace and

my calligraphy sculptures, to create something

observations I make about the things around me. I

tranquility is true freedom.”

free from paper and traditional conventions. I

ruminate on things that I notice, question them, and

had attended an exhibition overseas, which was

endeavour to find an answer. For example, I created

“In my case, when I pick up my brush, I recall all

something I had been really looking forward to.

my cubist pieces by focusing on the ‘why’ of ‘why do

my training throughout the years, and I’m able to

In the end, I experienced a setback so huge that

we only use one brush stroke to write calligraphy?’.

focus solely on the tip of my brush. I think I only

I cried on the plane ride home. It was through the

In order to share Japanese traditional culture and

ever feel free within that creative zone of absolute

process of clambering back up from rock bottom

principles with the world, I tried to incorporate our

concentration, immersed in a crisp stillness.”

that I came up with the sculptures. However, that

philosophy into the words I created.”

no longer tied down by those burdens of the heart,

method of finding inspiration is far too painful.”

“When I started out, I would design my work from

Tell us about how inspiration leads to the breathtaking

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masterpieces you create.

“After that, I embarked on my shunga (erotic

a place of failure or pain. But, now that I have

“People often say that inspiration is something

woodblock prints) series, where I recreated

multiple methods of collecting profound inspiration,

that suddenly strikes you. For me, it’s more like it

traditional pieces of art from a new perspective.

I feel that there are infinite possibilities for what I

comes from a combination of my own ideas, and

Sometimes, I feel a sensation inside me that

might create in the future.”

Feasting Crow, Feasted Crow 「喰うカラス、喰われるカラス」

制作の日々のなか、紫舟さんは「自由」をどこ

と、外から入ってきたものが繋がっていくイメ

その時はそれが何なのか全くわからないので

に感じますか？

ージです。簡単な方法は、講演を聴きに行き、

すが、ただ手を動かして「形」にしておく。そ

自由は「クリエーション＝創作」の中にあります。

自分では普段使わない言葉を多く浴びると、脳

れを繰り返したあとで、外からやってきて繋が

わたしは、「心の存在」から解放されたときに、

内にストックしていた情報と繋がり、アイデア

った「言葉」を合体させてみると、結果的に、

自由を感じます。心は、とても複雑で多動で、

がどんどん沸いてくる “浅いインスピレーシ

文脈にのっとった作品ができるのです。

手に負えない感情、制御しづらい数多の雑念が

ョン”で沢山の発想が得られます。

絡み合い行ったり来たり。ですが、集中のゾー

きを与えてくれるのは“深いインスピレーショ

いまは観察した気づきを洞察し深めていくこ

ンに入るということは、それらの厄介な心を手

ン”が必要になります。

とで導き出しています。【書のキュビズム】

作品に導

放せ、ひとつのことだけに意識が向いた状態に

は「なぜ書はひと筆書きなのか？」という「な

なります。そのとき、穏やかさと平安に包まれ

たとえば書が和紙や伝統から解放された【書の

ぜ」から思考を始め、文化への気づきや洞察を

た真の「自由」を感じることができます。

彫刻】が誕生したとき。満を持してのぞんだ海

深め、日本の伝統文化や思想を世界に発信する

外での展示で、帰りの飛行機で涙してしまうほ

ために、言葉に置き換えた哲学を生む過程で、

書家のわたしは、筆を持つと、幼少からの鍛

ど、大きな挫折を経験しました。どん底に落ち

誕生した作品です。

錬もあり、筆先だけに集中できます。高い集

たところから這い上がる過程で、この作品が生

中力の中でクリエーションしている時だけは、

まれたのです。しかしこの直観を得る方法は、

初期の頃は、挫折や苦しみから作品を生んでい

澄み渡る静寂の中に入り、自由が訪れている

あまりにも苦しみを伴うものでした。

ました。今は多様な方法で深いインスピレーシ

気がします。

ョンを生み出す方法を幾つか持つことができ つぎに【浮世絵 / 春画シリーズ】という伝統文

ましたので、これからも作品の可能性は無限に

力強く惹きつけられる名作品の数々とインスピ

化を新しい切り口で再構築した新シリーズ作

広がると感じています。

レーションの関係性について教えてください。

品。自分の中に生まれる言葉にはならない「感

インスピレーションは降ってくると、よく言い

覚」が漂うときがあります。まだ明確ではなく

ますよね。私の場合は自分が持っているもの

漠然としている生まれたばかりの直観を信じ、

Photo by Tadahiko Nagata

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Calligraphic Cubism “Makezaran” 書のキュビズム「不負」（まけざらん）

Photo by Tadahiko Nagata

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ライブパフォーマンスでは、ご自身と作品の空間をどのように保っていますか？ ライブでは、筆をもつことで会場の空気を変え、遠くや隅にいる方まで感動 してもらえるように意識を使っています。

書道家として活動を始めた頃、書のライブを何度も行いました。どれもうま くいかない。形は上手に書けても、ライブならではの「感動」がそこにはあ りませんでした。

なぜ失敗ばかりなのかと考えたとき、ライブで完成させる書の形に囚われす ぎていました。鍛錬した期間が長くなると、技術に頼りがちです。ですが「技」 だけですと、生み出されたものは「小手先のもの」になります。 「感動」には別の力が必要でした。例えて言いますと、結婚式で新郎が一生 懸命に弾いた稚拙なピアノ演奏に会場がみな心奪われることがありますよね。 わたしに不足しているのはこれだと分かりました。

それからは、ライブに登壇する前に、必ず自分のなかを「感謝」で埋め尽くし、 その感動でいっぱいになってから舞台に出て、筆を持つように変えました。 At live demonstrations, how do you protect your creative bubble?

その日から、一本の筆をもっただけの書のパフォーマンスで人々が感動して

“At demonstrations, I think it’s important to completely change the atmosphere of

くださるようになったと感じています。

the entire venue. That way, even someone in the furthest corner will be affected by the performance, rather than the experience being limited to those nearby.”

“I actually gave live demonstrations many times when I first started my career as a calligrapher. However, for some reason, I wasn’t any good at it. I could draw

具体的にはどのような気持ちでライブに向かうのでしょうか？ ライブ前には、空間全体と隅々までの鑑賞者全員の意識を、私の意識と同期 させます。直前までそこに意識を配り、本番ではその意識は手放します。自

well, but there was a lack of emotional response from the audience.”

分のやること＝筆先だけに集中してライブを行います。

“When I thought hard about what I was doing wrong, I realised that no one will be

圧倒的な集中力は会場の空気を変えることができるのです。広い会場で私の集

moved by a half-hearted performance, no matter how talented or how beautifully

中力は筆先だけに向いているのですが、この細い筆先に多くの鑑賞者の目を惹

dressed you are. Meanwhile, if a newly-wed man tried his very hardest to play

きつける「何か」が出てきているように思います。その「何か」を示す言葉が

the piano for his bride, it wouldn’t matter how bad he was. It would touch the

見当たらないので「キラキラ」と呼んでいます。この「キラキラ」が出ると、

depths of your heart all the same. The same goes for demonstrating calligraphy.

作品も自分自身も輝くことができるようです。周囲の人が足をとめて作品ご御

The better you get, the more you rely on your skill rather than your emotions. It

覧いただけたり、ライブを観て涙を流してくださったりするのです。

might look beautiful, but it doesn’t go any deeper than that.”

“Ever since that realisation, I make an effort to fill myself with passion when I take to the stage. When I’m told it’s my time to perform, I don’t enter the stage right away. First, I make sure that I’m brimming with gratitude and emotion.

また「書」を書くとき、自分ができることは全て行います。集中力を高める ルーティンを行ったあと、紙にも筆にも「言葉の恩恵が溢れ出る書が書けま すように」とお願いしてから、筆を持つようにしています。

Nowadays, I get the feeling that the audience is far more emotionally affected by the performance.”

Could you tell us more about how you approach live demonstrations?

“Beforehand, I try to synchronise my consciousness with the atmosphere of the room, and with the minds of every single member of the audience. I concentrate on that right up until I start painting, and then let it fade from my mind. Once I start painting, my focus is completely set on the tip of my brush.”

“High levels of concentration can change the atmosphere of the entire venue.

When the entirety of my concentration is focused on the thin tip of my brush – despite the size of the hall – it’s as if something compels the audience to be captivated by my brush, too. For lack of a word to describe it, I call that something ‘the sparkle effect’. When it happens, it feels as though both me and my work are shining. Onlookers find themselves stopping to watch, and they even cry as a result of my demonstration.”

“On top of that, when I paint, I do absolutely everything I can to enrich it. After completing my routine to centre my concentration, I pray intently to both the brush and the paper before I even touch them, hoping that I’ll be able to draw a piece that overflows with the grace of the words themselves.”

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Your work seems to outwardly convey the thoughts and emotions you experienced during the creative process to the audience, even though viewers aren’t usually present at that stage.

“Thank you very much. Ever since I became a calligrapher, I have always endeavoured to avoid any contradictions between my own emotions and the sense the piece conveys. To achieve that, I paint the same word hundreds of times in all sorts of different styles and approaches during the process to create one piece of work. For

Calligraphy of “Dream” 「夢」の書

instance, take the character 夢 (‘dream’). I might draw it hundreds of times in a huge variety of ways. Then, I’ll very carefully select one page out of all of them. I choose the one that best reflects the message I was attempting to portray while drawing it.” 紫舟さんの作品は、制作の過程にいるはずのない観衆にも “I can draw in so many different styles using only one type of brush

制作過程で込められた想いや感情を伝え続けているように感じます。

thanks to the wonderful training I was given by my teacher ever since

ありがとうございます。作家の想いと作品が伝えるものの間から、矛盾

childhood. Another reason behind it is the fact that I worked under

のないようにと書家初期のころから心がけています。そのため一つの作

some of the country’s living national treasures and traditional craftsmen

品を仕上げるために、同じ言葉を異なる書体やタッチで数百種類書いて

when I started out as a calligrapher. I’m still putting the authentic sense

いきます。何百枚も書いた様々な「夢」という字。作家がこの書を通し

of harmony and traditional beauty that I learnt from them into practice

て伝えたいメッセージが、表現物の書「夢」の字と一致したものを、そ

today. I worked alongside other craftsmen in Kyoto and Nara, two cities

の数百枚書き上げた書の中から１枚、選ぶように心がけています。

which boast histories of over a thousand years. I’m sure you know the phrase ‘seeing is believing’. But, even if you saw those artists work a

一本の筆であらゆる書体を描くことができるように、幼少より鍛錬して

hundred times, you wouldn’t be able to grasp the sheer extent of their

くださった先生のお導きの賜物です。もう一つは、書家を始めたころか

ability quite so easily as I did by working alongside them. My eye for

ら、伝統工芸士や人間国宝と呼ばれる方々の元を訪れ、本物の和や伝統

picking out one page from hundreds was probably cultivated through

美の学びを継続しています。千年以上の歴史を誇る、京都や奈良で、匠

enriching my studies there. I have my precursors to thank for teaching

たちと一緒に手を動かしながらものをつくる。「百聞は一見に如かず」

me all that I know.”

という言葉がありますが、さらに百回見るより、一緒に手を動かすと、 よりそのもののよしあしが分かってくるように感じています。この研鑽

What sort of topics would you like to express in your future works?

を積んだことで、数百から１枚を選び抜くものを見る目が養われている

“At the moment, my wish to introduce Japanese principles and culture

のかもしれません。いずれも先達が育ててくださったおかげですね。

to the world serves as the basis for all my works. I intend to carry on

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with the same theme for my future pieces, too. Calligraphy is Japan’s

紫舟さんの作品を通して今後どのようなことを伝えたいですか。

oldest traditional art, with a history of thirteen hundred years. That’s

作品の根底に常にあるのは「日本の思想や文化を世界に発信する」とい

why, with my calligraphic art, I aim to keep on sharing Japanese culture

う志です。今後も変わりません。日本の最も古い 1300 年つづく伝統文

with the world.”

化「書」を通して、日本を発信して参ります。

COVER LOOK

Art - Sisyu

Phoenix「火の鳥」

Photo by Tadahiko Nagata

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ART SISYU / KENICHI TAKANAKA / LEANDRO ERLICH Kenichi Takanaka was only nineteen years old when one of his oil paintings was selected for the Nikikai art group’s prestigious Nikiten exhibition. His dishware and paintings grace the interiors of some of Japan’s finest traditional restaurants. Takanaka currently resides in the peaceful mountain town of Otaki-cho in Chiba Prefecture. Here, surrounded by nature, he enjoys taking care of his cats, dogs, and poultry. He lives with his family in a home heated by a wood-burning stove he built with his own hands. It is in this rural idyll that Takanaka also weaves his creative magic. He is a prolific artist whose works are characterised by classic East Asian colour palettes.

He intensifies these traditional colours, painting in a strong, bold style that is entirely his own.

His works possess an irresistibly charm. We spoke to Takanaka about his art.

19 歳で二紀展に油彩画で入選。有名料亭の器や絵画などの作品も手がける高仲健一さん。現在、千葉 県多喜町山中の豊かな自然の中で猫や犬、鶏などを飼い、自身で作った窯の火を熱源として家族と暮ら しながら創作活動を行っています。その数々の作品は東洋の古典的な色をより深く濃く独自のものとし た作品で、見る人の心を惹きつけてやみません。そんな高仲健一さんにお話を伺いました。 103

A World of Art Hidden in Everyday Life 日常のなかの、 アートな世界。 Kenichi Takanaka 高仲健一

The room where Takanaka enjoys ink painting and reading. It’s just like a secret base. 高仲さんの水墨画の制作や読書をする部屋。まるで秘 密基地のような空間。

GEN DE ART JULY 2021

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Bonds Forged Through Art My first encounters with real art came through my high school art teacher. He was an oil painter and a member of the Nikikai art group. I’d always liked painting, and I started oil painting under his guidance.

However, at the time I felt like I was just imitating Western artworks. I’ve always had a strong sense of my Japanese identity, and so it was from that time that I began to take a serious interest in Japanese paintings too.

I met my wife in my third year of high school. We often visited Kyoto, where I learned a great deal about traditional Japanese painting techniques and the origins of Japanese art. I was inspired to express works like the “Records of Ancient Matters and Kunio Yanagita's view of the world” through oil painting.

When I was twenty-three, I met with the owner of a shop in Shirokane, Minato Ward, who dealt in antique folk art. I was lucky enough to receive a large amount of fine quality washi paper from him that had been found in an old storehouse in Niigata, wrapped up in bamboo sheaths. He urged me to try painting on it, even if only for fun. That led to my first forays into ink wash painting.

A Style Shaped by Lessons from Rihaku There used to be a café in Jinbōchō called Rihaku. It was filled with Joseon dynasty ceramics and paintings of rural life. The owner had a wonderful sense for interior design; it made a huge impression on me the first time I visited. I actually first visited the café when I was twenty, but I didn’t have the courage to speak to the owner. It wasn’t until I was twenty-three that I decided to show him my paintings.

He was delighted, and I was able to learn a lot from him after that.

Rather than skills and techniques, what I learned from the owner of Rihaku was about the artistic spirit.

I began creating ceramics at age twenty-nine. I would bring what I’d made to Rihaku, and the owner would place my pieces beside his collection of 500-year-old Joseon tea bowls. The difference in quality was painfully obvious. However, it was a good learning experience, and it got me thinking about the old Joseon kingdom. I decided to try taking some lessons from the way of life in that Confucian society.

When I was thirty, I moved into a house up in the mountains and built a traditional azumaya arbour.

Every day, I went there to read classical Chinese poetry and literature aloud, and followed this with zazen meditation. Through these practices, I formed the foundation of my creative style. I realised the importance of taking joy in the creative process. That’s not to say it should be easy; there are always difficulties and disappointments along the road. Even so, I felt that I’d created a world for myself that was true, honest, and free from artifice. That’s the essence of my style.

T h e s t u d i o s p a c e w h e r e Ta k a n a k a creates drawings and oil paintings. 高仲さんが油絵など、絵を描くアトリエスペース。

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アートがもたらした“縁“

の出会いがありました。新潟の古い蔵から出てきた

ましたね。29 歳で陶芸を始め、焼けた器を店主の

高校の美術の先生との出会いがアートとの最初の出

竹の皮で包まれた上質な和紙を大量にいただき「遊

ところに持って行くと、自身でコレクションしている

会いでした。先生は二紀会に所属していた油絵画家

びでいいから書いてごらんなさい」と言われたのを

500 年前の李朝の茶碗の横に私の器を並べるので

で、もともと絵を描くのは好きだった私は先生に教

きっかけに水墨画を描き始めたのです。

す。露骨に自分の器との違いがありましたよ。そうや

えてもらいながら油絵を描き始めました。でもどこか

って学ばせてもらっているうちに、李朝という国につ

西洋のものを真似ている気がしたのです。日本人だ

李白の店主から学んだ知識や経験と今のスタイル

いても考えました。儒教社会だった李朝の教えを取

という意識が強かった私は、その頃から日本の絵に

李白は当時、神保町にあった李朝の陶芸や民画など

り入れようと思い、30 歳で始めていた山暮らしの山

ついても興味を持ち始めていました。

が置いてある喫茶店でした。ご主人のお店の設えが

の中に一坪の東屋を建てました。毎日、漢詩や漢文

とても良く、お店を初めて覗いて見たときは衝撃を

を声に出して読み、その後、座禅を組むという生活を

奥さんと高校 3 年生で出会い、京都を訪れたりした

受けました。実は 20 歳のときに初めてお店に入った

始めたのです。そのなかで自分自身のスタイルの基

ことから日本の技術やオリジンを強く意識していて。

のですが、話しかけることもできなくて。23 歳の時

礎ができました。 「楽しく創作する」もちろん苦しみ

柳田邦男さんの世界や古事記とか、そういうものを

に初めて自分の絵を見せたら喜んでくれて、色々学

や大変さも同じ土俵にあるものですから「楽」では

油絵で書くようになっていきました。

ばせてもらいました。

ないですよ。それでも、とにかくこれが「嘘のない世

23 歳には、港区の白金にあった古民芸店のご主人と

李白の店主からは美術の技術というより精神を学び

界」であり、自分のスタイルなのかもしれません。

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New Directions Inspired by Life Close to Nature I didn’t notice it so much in the beginning, but living in the mountains has had a significant impact on my work. I live here with my wife, my children, and lots of animals. Ever since we started living here, I’ve felt compelled to express this simple, rustic lifestyle in my art. Zen Buddhism has taught me how to treasure everyday things. When I tried expressing that philosophy through art, I discovered something wonderful. I realised that there was a purity and authenticity in all the ordinary things that filled my days, and that they were worthy subjects for art. I found that very freeing, and it added a lot of enjoyment to my work. 自然の中での暮らしと作品の変化 暮らし始めた頃にはあまり感じなかったのですが、この 山の暮らしは私の作品づくりに大きな変化を与えてくれ たと思います。奥さん、 子供たちがいて、動物が沢山いて。 薪を割って生活をするという山の暮らしそのものを作品 化したいという思いは住み始めた頃からありました。禅 からは日常が大切という姿勢を学び、それを自分自身で 表現すると「楽しい」となることがわかったのです。自分 The path connecting Takanaka’s combined home and studio. 高仲さんの自宅兼アトリエにつながる道。

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が生きてきた何気ない日常すべてが本物で、表現の対象 なんだって。そうしたらとても自由で楽しくなりました。

Daily Sparks of Inspiration I’m inspired by all aspects of my daily life, not just by the time I spend in the mountains. There’s an admonition in Zen Buddhism that reminds followers that they do not lack anything—that they should find peace in their lives and not feel the need to seek for more. Those words resonated with me strongly.

I could snip out any little piece of my day-to-day life and be inspired to create a work of art from it. On a trip to Tokyo, for example, I might catch a glimpse of Tokyo Tower and find it very beautiful. I’d try to incorporate it into my next work. I can draw inspiration from absolutely anywhere, not just the natural scenery of the mountains.

That said, there are times when the ideas won’t flow. Sometimes I have an idea in my head that I struggle to express the way I want to. At those times, I don’t try to force something out. You should never do that. It can also be very difficult when you have a work that’s almost complete, and just needs a few finishing touches. There’s always the fear that you might completely ruin the work, but you need to have the courage to do what’s necessary. That’s how life is as well. Leaps of faith can be frightening, but we mustn’t shy away from them. Mustering the courage to take risks now and then and change our lives is how we grow and mature as people.

Creating Art in the Depths of the Mountains My life in the mountains sometimes provides me with materials as well as ideas for my work. When creating ceramics, for example, I coat the surfaces with glazes. One of the raw materials needed to create these glazes is ash— ash produced from burning wood. In my house, we use a large amount of firewood for cooking, and I use the resulting ash to make my glazes. I enjoy The kiln in which Takanaka fires his ceramic works. 陶器を焼く際に使用する釜。

the sense of my mountain lifestyle merging into my artworks.

Takanaka’s dog. He also keeps cats, pigs, and goats.

日々生まれるインスピレーション

高仲さんの飼い犬。他にも猫や豚、ヤギなどが高仲さんと生活している。

山暮らしだけではなく、自分の人生の中の何気ない日常のすべてからインスパイア されています。禅の言葉で「今日方（まさ）に知る本来無事なることを」 （元々なん の不足の無いことに気がつきなさい）という言葉が、まさにそれなのです。毎日過 ごす生活の中で、どの部分を切り取っても作品にしたいなという想い。たとえば東 京を訪れて、東京タワーを見たあとに美しいなと思って作品に入れ込むことも。山 だけではなく、日々の中にインスピレーションがあるのです。

それでも作品が生まれないときもあります。頭の中でできたものが、実際に手がけ てみると全然できていない。そういう場合には無理矢理つじつまを合わせるので はなく、無理をしないのが大事なのです。もう一方で、ほぼ出来上がっている絵が あり、もう少し手を加えたいなと思ったものには、全部台無しにする覚悟で一歩踏 み出してしまうことも大事です。人生も同じで怖くて踏み出さないでその手前でな んとなく生きているよりも、一歩踏み出して何かが起こっても、この一歩で魂が成 長するような気がしています。

山暮らしの中での創作活動 作品の中には日々の暮らしから取り入れているものもあります。例えば、焼き物で 陶器の表面を作るために最終的にかける釉薬 （うわぐすり） です。 釉薬の原料は灰。 木を燃やした灰です。山での暮らしの中で、ご飯を炊くなど煮炊きで薪を多く使う ためその際に出た灰を使っています。釉薬を使う際に、山での日々の暮らしは創作 活動の中にも溶け込んでいるのだと感じています。 108

Art - Takanaka Kenichi Gracing the Famous Restaurants of Kagurazaka—Ishikawa and Kohaku

神楽坂「石かわ」や「虎白」など有名店で使われている作品への想い

I’ve been acquainted with Mr Ishikawa ever since he opened his first

石川さんとは石川さんがお店を始めたころに知り合いました。お店を始

restaurant. He visited a solo exhibition of mine about a year before

める一年前に私の個展を見てくださっていて、翌年「石かわ」に掛かって

the opening. The following year, he purchased hanging scrolls and

いる掛け軸などを購入してくださったのです。

a variety of other artworks from me to decorate the interior of his restaurant, Ishikawa.

「虎白」をオープンの際には十何枚の狩猟図や文字、虎の掛け軸などを 描いて欲しいと声をかけてくださいました。注文はほぼ受けていなかっ

Before the opening of Kohaku, he commissioned me to create a large

たのですが、その頃石川さんがお話をくださった仕事は、描きたい、描

number of works for the restaurant, including ten hunting scenes, the

かなきゃと思っていたものばかりで。個展で買ってくださった絵などを、

restaurant’s sign, and a hanging scroll depicting a tiger. I was barely

もっと展開して作品にしました。

accepting any orders at the time, but when Mr Ishikawa approached me with this commission, I was so excited that I just had to take it. I

たとえば「虎白」の狛犬はちょうど狛犬を作っていたころにお声掛けい

used this opportunity to develop several new works based on those

ただいたもの。 「虎白」に飾るのだったら白い虎だろうと思い、白虎の狛

Mr Ishikawa had previously bought from my solo exhibition.

犬を作りました。

I just happened to be in the process of creating a stone guardian

どんな作品も自由に描かせてもらい、それを石川さんが受け入れ、お店

when the request to create one for the entrance of Kohaku came

に作品を置いてくださることで、話題になったり、たくさんの方に観てい

in. I thought a guardian in the shape of a white tiger would be very

ただけている事は、非常に嬉しいです。

appropriate, so that’s the design I settled on (the characters used to write Kohaku spell “white tiger” when reversed).

I’m extremely grateful to Mr Ishikawa for allowing me my creative freedom and displaying my works in his restaurants. It’s wonderful to hear how well they’ve been received by the customers.

Meeting the font designer for Takanaka Kaijū Zukan (“The Takanaka Illustrated Book of Monsters”). 高仲怪獣図鑑のフォントをデザイナーさんと打ち合わせ。

109

Looking to the Future I’ve been creating lots of oil paintings of monsters lately.

It’s great fun. I used to draw them all the time when I was child, not caring what other people thought. It’s very gratifying seeing my monsters as I go about my daily life; I’m even putting them on ceramics. I’ve amassed quite a collection of these monster works now, and I’m preparing to self-publish them in a book. The title will be Takanaka Kaijū Zukan (“The Takanaka Illustrated Book of Monsters”). It’ll be filled with works that I’ve had a huge amount of fun creating; I’m hoping to share that enjoyment with as many people as possible. これからの高仲さんの展望 最近は油絵で怪獣の絵を描いています。これが楽しい。自 分が幼い頃、他人の目など全く意識せず楽しく描いていた 怪獣たちがこのリアルな日常にやってきました。陶芸でも 今は怪獣を表現しています。そんな、楽しく作っていた怪獣 の作品が揃ってきたので自費出版の準備をしています。

本の題名は『高仲怪獣図鑑』。自分自身の楽しいが詰まっ た本になるはずなので、たくさんの方に楽しんで頂けたら The ceramics workshop, featuring a potter’s wheel. ろくろなどがあり、陶器などを制作すスペース。

いいなと思っています。

110

ART a n d a rt seums in g m u d a le th e in Asia ons at orks o ularity c o ll e c ti s, the w h’s pop anent decade a, Erlic rm n o e re tw ition p a t f s rt o e pa bal a re exhib p a rt Over th the glo the enti sed as e over cess in howca k c s u ta as s g to in le e work w artist eniab it io n , b ace art hinese his und re c o g n . With nite Sp t non-C d fi rs rl fi In o ry. e w is a e r, h me th lution ross th e beca ear late ly revo ons ac h is tru A). A y 2019, h ic F rl instituti In A E . d (C ro ate Arts uman eand erestim g the h art of L of Fine be und n. The estionin ademy a u c p q a A , cannot J l it , a a w entr ative nazaw we kno ing’s C his cre m in Ka lity as in Beij t about Museu ve rea space the artis objecti KAMU h f it in o w d s e e k stalle e spo undari ently in the bo orld. W perman to push of the w . eption strives rc e e his work h p , r s g ou ition in work ral trad In his allengin tu h c c e d it n h a rc rience ks to a e expe and lin daily lif ences, al influ ic h p o s s, philo proces n

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SISYU / KENICHI TAKANAKA / LEANDRO ERLICH 111

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ルリ ロ・ エ アンド 家、 レ ら の芸術 に認め 生まれ 国際的 ンチン の 間、 アルゼ 年以上 きな 、ここ た。 大 作品は きまし ッヒの されて に展示 でも 美術館 アジア 界中の 気 は、 れ、 世 ヒの人 の ルリッ 、北京 いるエ 年には 収めて 成功を ん。 2 0 1 9 外国 りませ た初の ろを知 るとこ 使用し とどま ースを 示スペ 美術 の全展 金沢の 術学院 日 本・ 中央美 後には の 年 > pace> り、 そ nite S 家とな 作品 <<Infi 人芸術 な 」に、 的 awa の革命 ヒはそ ルリッ た。 エ け、 館「

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20

112

Questioning the meaning of the REAL artist. I believe in this Greek and Latin classic notion of the Artist being indivisible to the Philosopher. The themes were vaster, and it was necessary to have a talent for expressing oneself, including in all artistic fields. I remember Plato's Allegory of the Cave – it is a written allegory but described in a very visual way.

It could very well be a contemporary art installation. And at the same time, it was about understanding the order of Reality. And that is something that inspired me a lot: this idea of questioning the order of reality from poetry and art.

Nowadays, science has been assigned the role of providing answers. We live in a world that is a scientific and technological paradigm, which is good, but art also provides the possibility of bringing about an awareness of the world, and even imagining the future, of projecting oneself. It is a little piece of sand that allows us to add a comment, a question about life.

Your works tend to come closer to the imaginations of the What encouraged you to become a visual artist?

20th century’s artists and surrealism, but you have also been

I have always been drawn to artistic expression. I grew up in a

compared a lot to baroque artists. Which artists of these

family of architects, and art has always been a highly valued

movements resonate particularly with your works in your

element in the family. Very young, I thought I had the ambition

opinion?

to work in this profession. The idea of working in the art world

We often imagine that the artist is influenced or inspired by

has a bit of a romantic side, and there is great uncertainty in the

the practice of a previous artist. I like the artistic revolution of

future. Compared to other professions, as artists, we never have

modernity, but I think the artist's production is more to do with

a diploma that confirms the quality of an artist. The diploma of

historical context. For example, the birth of surrealism coincided

Fine Arts only gives us the career opportunity of working as an

with a moment of questioning the conception of the unconscious

art teacher. This is the type of activity that still conveys a sense

by Freud. In surrealist artists, there is ambition, the decision

of adventure, endless research, and personal achievement.

to revive impossible realities, a bit like dreams, and in which there is no real Cartesian meaning nor logic. The artists of this

That is why I was also interested in philosophy: it evokes that

movement I like a lot are Magritte and Marcel Duchamp – the

the path of art that is not dissociated from thought, from the

father of conceptual art. But for Marcel Duchamp, one cannot

construction of a critical sense. On the contrary, the construction

imagine his work without considering the industrial revolution,

of the being, of the artist, is associated with vast personal

and the production of industrial objects. It played a huge role in

research where there are obviously technical aspects – such

his creation, and in particular the invention of the ready-made.

as knowing how to paint, the whole traditional structure of art, but there is also an important part which is the development of

Today, I question the meaning of the real and trying to define

ideas and the pursuit of the artist's imagination in society.

reality. This subject has found different answers over time. There have been myths, religion, and art has also helped question

113

What are the philosophies and currents that have influenced

the order of reality. Since the technological revolution, I think

your work and inspiration?

there is a new wave of questions coming back. We have had

For me, philosophy is an ancient method of questioning oneself,

the technological and scientific capacity to do amazing things

the order of things, and developing a critical sense. I am trying

and reconstruct the essence of reality with an interface called

to move away from the idea of professionalization: today, the

“perception” that allows us to codify reality. For me, visual

philosopher is a philosopher, the doctor is a doctor, the artist is an

perception is an emblem of this idea of questioning.

ビジュアルアーティストになろうと思ったきっかけは

現代において科学は、答えを提供してくれます。今は

何ですか？

便利な科学技術の時代ですが、一方でアートも、世界

昔から芸術表現に魅力を感じていました。建築家の家

に対する気づきをもたらし、未来の自分を想像させて

系で育ち、アートは家族の中で高く評価されていたの

くれます。アートとは、人生に対し考えや疑問を持つ

で、小さい頃から芸術家になりたいという野心はあり

きっかけをくれる、小さな砂のかけらなのです。

ました。アートの世界で働くことはロマンティックで すが、将来への大きな不安もあります。他の職業と比

作品の多くは 20 世紀のシュルレアリスムに近い傾向

べて芸術家には、芸術家としての質を証明する学位が

がありますが、特に共鳴する芸術家は誰ですか？

ありません。ファインアートの学位はあり、美術教師

芸術家は、過去の芸術家たちに影響を受けていると

になって自己実現を達成することはできますが。

思われがちですが、私は、芸術家の創造活動には歴 史的背景が大きく関係していると考えます。例えば

それで私は、哲学にも興味を持ちました。哲学は、

シュルレアリスムの誕生は、フロイトによる無意識

思考や批判的感覚とひもづく芸術を目覚めさせま

の概念が問われた時期と重なります。私はコンセプ

す。一方、芸術家の創造は個人の探究であり、それ

チュアル・アートの生みの親であるマグリットとマ

は絵の描き方や構造といった技術面もありますが、

ルセル・デュシャンが好きですが、例えば、産業革

アイデアの発展や社会での想像力の追求といった重

命なしにはデュシャンの創作活動、特にレディメイ

要なことでもあります。

ドの創出は語れません。

作品に影響を与えた哲学は何ですか？

今日、私はリアルの意味を問い、現実とは何かを定

私にとって哲学とは、物事の秩序に対し疑問を持ち、

義しようとしています。時とともに様々な答えがあ

批判的感覚を養うものです。現代では職業は専門化さ

り、神話や宗教、そして芸術もまた、現実の秩序を

れていますが、ギリシャ哲学やラテン文学では、芸術

問うてきました。そして技術化が進み、この問いが

家と哲学者は分けられないものとされており、私も後

新たに戻ってきているようです。私たちは技術や科

者を信じています。当時のテーマは幅広く、表現の才

学によって驚くべきことを成し遂げ「知覚」によっ

能が必要でした。例えば、プラトンの『洞窟の比喩』。

て現実の本質を建て直し、現実をコード化できるよ

この物語は文章で書かれていますがとても視覚的で、

うになりました。私にとって視覚認知は、この問い

まるで現代アートのようです。と同時に、詩やアート

かけを象徴するものです。

PulledMaquette

からリアルの秩序を問うこの作品に、私はインスピレ ーションを受けました。

Order Of Importance_Miami

114

Art - Leandro Erlich

“ Mankind had an extraordinary capacity to build things dissociated from nature.

“ Regarding this perception of space, lately, we see more of your works directly in the observer's space rather than in places devoted to art.

We see your works from the Maison Fond or your Au Bon Marché works in Paris, integrated into the daily lives of your spectators. How can you explain this evolution in your works?

I was attracted to the idea of moving away from spaces devoted to art.

When you enter an art gallery or a museum, you are already warned about the experience you are going to live. It is a space that protects the imagination of the artist, as well as it protects the viewer. In a contemporary art centre, we could have a performance with naked characters, but if it happened in the street, they would be imprisoned!

Even though I am grateful for these dedicated spaces that allowed us to develop ideas and communicate with the spectators, I took the challenge to go out and bring art back into the public space. There are stories rich enough that do not have to be a part of a laboratory experiment and can fit into the fabric of everyday life. Like architecture as a part of everyday life, I think it is interesting to articulate thoughts and Art in places that Swimming Pool

are sometimes unexpected or that are part of our life, like this new hotel we had made in Japan. This is erasing borders: art speaks about the everyday, so why not do it in the everyday space?

Your work is influenced by architecture, it is omnipresent. What is curious is that it is also present in works concerning the environment and nature, such as Maison Fond. How do you see this interaction of man and nature?

Mankind had an extraordinary capacity to build things dissociated from nature. Architecture is a human invention, and nature is precisely the space allocated to us by the universe. But today, we no longer dissociate the two in our sense of reality. A car exists in the same way as a meteorite. In the order of reality, they are of comparable value.

For me, architecture is perhaps the ideal space to question the order of reality because it is a part of everyday life, where we are asleep in our

DalstonMaquette

reflections. We do not usually ask ourselves questions in the elevator every morning, or when we go to work. So, I take all these spaces that are part of our daily life to ask these questions.

To come back to your influences, you are between several cultures.

You were born in Argentina and many of our works are in France, but we also see that they have been around the world and many of them are found in permanent exhibitions across Asia and in Japan, notably, Kanazawa. How do you explain this enthusiasm for your works abroad?

It can be read on several levels, but if we take the subjects related to visual perception, then I think it is not a cultural subject, but rather a functional one in relation to the way we see things. There are aesthetics, elements that do not exactly correspond to the culture in which my work is presented, but the idea of being immersed in a space in transition, in an impossible experience,

Rooms

115

is comprehensible no matter what. There is a universal meaning to it –you do not have to study philosophy to feel close to my work.

相互作用についてどのように考えますか？

すね。パリの「メゾン・フォンド（溶けた家）」や老舗百貨

人類には自然と解離したものを作る能力があります。建築は

店ボン・マルシェでの作品は、アートを鑑賞する人々の日常

人類の発明であり、自然は宇宙から与えられた空間です。し

生活に溶け込んでいるようです。

かし現代、私たちは現実において、もはやこの 2 つを切り離

アートのための空間から離れてみたいと思いました。美術館

していません。隕石にも車にも同じように価値があります。

というのは、足を踏み入れる時からすでに、これからそこで

私にとって建築は、現実の秩序を問うのに理想的な空間なの

何を体験するかがわかっています。同時に、芸術家の想像力

です。毎朝仕事に行く時、自分自身に問いかけることはしま

とそれを見る人を守る空間でもあります。例えば、美術館で

せんよね。建築は日常生活の一部でありながら、そこで私た

は裸を扱った展示ができますが、それを街中で行ったら警察

ちは考えることをやめてしまった。だからこそ私は、日常生

に捕まってしまう。なので、アイデアをそのままに、観客

活の一空間を利用して、問いかけているのです。

と意思疎通ができるこの空間に感謝してはいますが、私は外 に出て、アートを公共の場に戻すことに挑みました。アート

作品の多くは世界中を旅し、アジアや日本、特に金沢ではた

は、部屋に閉じ込められているにはもったいない、日常生活

くさんの作品が常設展示されています。海外での熱狂的支持

に溶け込める豊かな物語なのです。建築が日常生活の一部で

をどう感じますか？

あるように、時に思いがけず、時に生活の一部となれる場所

解釈にもよりますが、視覚認知について言うのであれば、

で、思考やアートを表現したら面白いのではないかと。その

これは文化的な話ではなく、物事の見方がポイントだと思

ひとつが、日本で作った新しいホテルです。アートは日常を

います。日本やアジアにおける美の哲学というものは、私

語るものだから、日常の空間でやってみよう！と。これが、

の作品文化とぴったり一致するのもではありません。しか

境界線を取りはらう、ということです。

し、移り変わる空間やありえない経験に浸かるというアイ

"

人類には自然と解離したものを 作る能力があります

最近は、アートを見る人々の空間に作品を置くことがありま

”

デアは、どの国でも理解できます。ここでぜひ感じてほし 「メゾン・フォンド（溶けた家）」のような環境や自然をテ

いのです。“哲学を学ばなくたくたって、あなたは私の作

ーマにした作品にも建築が扱われていますが、人間と自然の

品を身近に感じることができる”ということを。

Clouds

116

This is the season in which the sun blazes brightest, bathing the verdant trees and glittering upon the ocean, while myriad flowers turn their sweet petals heavenward.

The intense yet fleeting summer is filled with poignant moments which capture the spirit of the season. 日差しがまぶしく降り注ぐなか、 青々と木々が生い茂り、 海は輝き、 花は可憐に天を仰ぐ。 力強くも儚く過ぎていく夏、今年もたくさんの風物詩を連れて訪れます。 117

GEN DE ART JULY 2021

夏 の 特 集 SUMMER IN JAPAN

118

A SPECTACLE THAT STIRS THE HEART - Traditional Japanese Fireworks

株式会社紅屋青木煙火店 - 青木昭夫 Aoki Beniya Fireworks shop Co., Ltd. - Akio Aoki Every summer in Japan, fireworks paint the night sky in all the colours of the rainbow. The delicate beauty of these fleeting artworks has won admirers from all around the globe.

Fireworks are now a staple of celebratory events the world over, but what are their origins? What makes Japanese fireworks so unique?—and what does the future of this art form look like? To gain an insight, we spoke to Akio Aoki, chairman of the Japan Fireworks Artists Association. This veteran pyrotechnician is known as “the god of modern fireworks”. 日本の夏の夜空を彩る花火は、その繊細な美しさが海外でも高 く評価されています。いまやイベントごとには欠かせない花火の 原点や日本独自の技術と進化について、一般社団法人日本煙火 芸術協会の会長であり“現代花火の神様”とも呼ばれる花火師 の青木さんにお話を伺いました。 119

10 号・昇曲付四重芯変化菊［土浦全国花火競技大会］ 2019/10/26 開催

心打つ日本の花火 120

The Origins and History of Japanese Fireworks Fireworks were first imported to Japan in the mid-Edo period. Originally, they were

the Japanese aesthetic sense. The best-known form of firework is the type that

used at shrines for making offerings to the Shinto deities. It was at the end of the

bursts into a circular shape. These fireworks, which open up like a blooming

Warring States period that people began to use gunpowder recreationally; I believe

flower, were actually developed in Japan. There’s also the scattering type, which

that’s where the custom of enjoying fireworks as a spectacle began. Fire had always

we call “stars”. The manufacturing of this type is an extremely delicate process.

been thought of as something sacred, so I think offering fireworks to the deities was

The slightest change in the amounts and varieties of chemicals used will affect the

a natural step.

colours and the way the firework burns. Every maker’s “star” type has an individual character.

In the old days, feudal lords used to gather and compete to put on the most beautiful firework displays. During the Edo period, there was a time when disease

There’s a lot of scope for adjusting the proportions of ingredients, so the colours

was rife all over the country, and fireworks were let off as a prayer for the health

an artisan creates depend on their individual sensibilities. Obviously, the easiest

of the population. Now we have a tradition of enjoying fireworks on cool summer

way to see the results of your work is to let off the firework, but we usually carry

evenings—a practice that began in the Showa era. It was in the Taisho era that

out tests while the firework is still in a loose powder form. Packing it into the shell

firework displays came to be enjoyed in every region of Japan and began to develop

and letting it off is the final stage of testing; this allows us to check the spread of

unique characteristics in each area. Pyrotechnicians began to hold competitions to

the burst and how the stars fly, and we then make adjustments until we achieve

test their skills outside of religious rituals and festivals.

the effect we want.

Back then, unless you won a prize, all the money you had spent on your fireworks

Even the way Japanese fireworks displays are structured reflects Japan’s unique

for the competition would be wasted, no matter how many you had let off. Naturally,

sensibilities. The same can be said of the painstaking construction of each

that meant that all the entrants took these competitions extremely seriously. Even the

individual firework; thanks to this, Japanese fireworks are now well known for their

firework displays for religious offerings became competitive sometimes; parishioners

unmatched quality. Every display is carefully choreographed so that a story runs

would work together to create displays more impressive than those in their

throughout. This is how our fireworks can move audiences to tears; it’s because

neighbouring districts. This competitive spirit among shrines and individual artisans

people are able to project their own thoughts and feelings into the display. I believe

led to significant advances in the quality and diversity of Japanese fireworks.

that kind of sensitivity is something unique to the Japanese people. Japan’s firework industry has been highly regarded even since before WW2. Japanese fireworks are

The Universal Charm of Japanese Fireworks

relatively expensive, but I believe the extreme care and artistic sensitivity that goes

I believe Japan’s fireworks reflect the tendency towards sensitivity and subtly in

into their creation is why they continue to be appreciated.

ミュージックスターマイン［長野えびす講煙火大会］2015/11/23 開催

121

エンディングワイドスターマイン 「Moment of Miracle ～タイセツナアナタヘ～」より［赤川花火大会］2018/8/18 開催

日本の花火のルーツと歴史 江戸時代中期に外国から花火が輸入され、神社の奉納花火が発祥とされてい

丸く開くものが代表的です。円形に華のように開く花火を開発したのは日本人

ます。戦国時代が終わり、火薬を観賞用に使うようになったのが花火のルーツ

です。飛び散る火花を「星」と呼びますが、製造方法が非常に繊細さを求めら

といえるでしょう。もともと火は神聖な物と考えられていたので、花火という形

れます。その火薬を変化させることで、燃え方や色が違ってくるのです。作る人

で奉納したのではないでしょうか。

によって、星の色や煌きも異なります。

もともとは各大名がこぞって花火を打ち上げてその美しさを競っていました。江

薬品の配合比率は範囲が広いので、どのような色にするかは配合する人の感性

戸時代には疫病が流行し、花火を打ち上げて無病息災を祈願したという歴史も

にかかっています。出来上がりは打ち上げた状態を観るのがわかりやすいです

あります。花火といえば納涼花火が有名ですが、納涼花火大会が出てきたのは

が、固める前の紛薬の状態や星ができた状態でテストをします。最後に玉に詰

昭和になってからでした。花火が各地で盛んになったのは大正時代です。奉納

めた状態でテストを重ねて、花火の広がり方や星の飛び方などを確認していく

花火やお祭り以外にも技術を競い合うコンクールも行われていたのです。

のです。

当時は入賞しなければ、いくら花火を上げても収入になりませんでした。 ですか

打ち上げ方も日本独自の繊細さやセンスが感じられます。作品自体の組み立て

ら出品する人も真剣です。地区の奉納花火でも氏子さんが自分たちで花火を作

方も繊細さが表現されていて完成度が高いのが日本の花火です。全体のストー

ってほかの地域と競い合っていました。地域の神社や花火師の技術鍛錬によっ

リーも非常に丁寧に組み立てられています。だから観る人が花火を見て涙を流

て日本の花火は一層発展を遂げたのです。

したり、自分の気持ちや想いを投影させたりできると思うのです。そのような繊 細さは日本人の感性ならでは。戦前から日本の花火産業は高く評価されてきま

世界に誇る日本の花火の魅力とは？

した。日本の花火は高額ですが、その繊細な仕事ぶりこそ、いまもなお求めら

日本の花火は日本人の繊細さがあってできたものだと思います。花火と言えば

れ続けている理由の一つかもしれません。

Photos by Kiminari Onozato/ Fireworks Photo Library

122

Photos by Kiminari Onozato/ Fireworks Photo Library

123

The Audience’s Feelings, the Artisan’s Joy

観る人の感性や感覚が喜びになる

As a pyrotechnician, what gives me the most satisfaction

花火師として観る人に感じてほしいのは、花火を観

is hearing from people how they feel when they see my

て何を感じたか、ということです。私が作品をどう

fireworks. Rather than conveying my own feelings through my

いう気持ちで作ったか、ということよりも観ていた

work, what brings me joy is when people genuinely find them

だく人が素直に花火を「綺麗だな」 「良かった」 「日

beautiful and feel glad they came to see them. If my displays can remind them of the wonder of Japanese fireworks, I couldn't ask for anything more. We pyrotechnicians appreciate every single clap and cheer from our audiences.

During the coronavirus pandemic, I’ve participated in some surprise fireworks displays to express thanks and

本の花火はいいな」という感情を持ってくださるこ とが何より嬉しいことなのです。いつも皆さんの拍 手や歓声は花火師に届いていますよ。

コロナ禍で医療従事者の方にエールや感謝の気持 ちを込めてサプライズで花火を打ち上げることも

give encouragement to our healthcare workers. The

ありました。 「やっぱり花火はいいね」 「うれしかっ

response was very positive. I was reminded once again

た」などの感想をいただき「やっぱり日本人は花火

of how much Japanese people love fireworks, and what

が好きなんだな」 「日本の夏には花火がなきゃい

an essential part of summer they are in Japan. I pray that

けないよな」と改めて考えさせられました。一日で

we’ll soon be lighting up the summer sky with beautiful

も早く今までのように、夜空に輝く日本の素晴らし

Japanese fireworks once again.

い花火を楽しめる日が来ることを願っています。

124

125

風鈴 The clear, silvery chimes are like a melody played by nature itself. Imbued with a traditional Japanese sense of beauty, these little instruments bring a touch of sophistication to the summer. 自然が奏でる涼やかな音色と日本の伝 統美が、夏の暮らしを「粋」に模様替え。 126

127

GEN DE ART JULY 2021

金魚 Goldfish have been adored by the Japanese people for hundreds of years. Admiring their charming, elegant forms brings a refreshing sense of coolness on even the hottest days. 古くから日本人に愛されて続けてきた金魚。 その美しくも愛らしい優美な姿は、癒しの涼 を与えてくれます。 128

GEN DE ART Publisher Tokyo Fine Wines and Spirits Association 発 行 元 一 般 社 団 法 人 東 京 銘 酒 協 会 Addr es s : 3- 8, Ki oi c ho, C hi y oda- k u, Tok y o, J apan : 日本東京都千代田区紀尾井町 3-8

住所

WINE & ART

Em a i l : co n t ac t @t f w sa . c o. j p Web s i te : w w w.t f ws a . co . j p

Legendary wines of Champagne Salon シャンパーニュ・サロンの伝統的なワイン Champagne Henri Giraud: A tale of two terroirs シャンパーニュ・アンリ・ジロー 2 つのテロワールの物語 First Growth California Wine of Harlan Estate ハーラン・エステートのカリフォルニア格付１級ワイン

SAKE & ART Exploring the best of Japanese tradition with Born sake 梵が日本の最高の伝統を探る The science and craft behind Japan’s Jikon sake 而今の背景にある自然科学と手仕事

Culinary Art The spirit of harmony at Michelin-star RyuGin ミシュラン星獲得店、龍吟の極意とハーモニー The youngest three-Michelin-star chef: Chef Koizumi of Kohaku ミシュラン三ッ星獲得最年少シェフ 小泉瑚佑慈 Eel as the true star of the Michelin-acclaimed Nodaiwa restaurant 真の鰻としてミシュランで高く評価される野田岩

ART The art of calligraphy by Japanese painter Sisyu 日本の書家、紫舟による芸術の書 Finding beauty in simple form: Works of artist Kenichi Takanaka 素朴さの中に美を見出す 芸術家高仲健一の作品 Argentinian artist Leandro Erlich reimagining architectural spaces 建築空間を再考するアルゼンチンのアーティスト、レアンドロ・エルリッヒ

CULTURE The breath-taking Japanese traditional Fireworks 息をのむような日本の伝統的な花火

雑誌コード 89675-041

Printed in Japan by Shintendo Co., Ltd

価格 800 円

本体 727 円