Genesi di una piccola oliva
Š 2019 Obiettivo Taggiasca DOP Referenti di progetto: Gianni Bottino, Elisa Traverso Responsabile comunicazione: Giulio Cataudella Testo di Ivano Larosa
Comunicazione a cura di gCguru - Agenzia di Comunicazione www.gC.guru / info@gc.guru V01 - Marzo 2019
Il De Re Rustica non è una tipologia di patatina, ma un trattato di agricoltura scritto quasi duemila anni fa, nel I secolo d.C., da Giunio Moderato Columella, uno dei più grandi esperti di agricoltura di ogni tempo e paese. Scrive Columella: “Olea prima omnium arborum est”, che, per chi non avesse fatto il classico come me, vuol dire: l’olivo è il primo tra tutti gli alberi. “Nel momento in cui gli alberi decisero di eleggere un Re, il primo ad essere designato come più meritevole di questa suprema dignità fu l’ulivo”; questo non lo scrive Columella in preda ai fumi dell’alcol. Nossignore. Non è nemmeno scritto ne Il Signore degli Anelli, ma in un altro immenso libro diversamente “fantasy”, ovvero la Bib5
bia. Nel sacro testo è riportato che l’Ulivo, malgrado le vivaci insistenze rivoltegli dalle altre piante (con evidente pathos da parte del salice piangente), declinò l’incarico regale per timore che il compito del governo potesse ditaggio degli uomini. Il carattere generoso dell’ulivo è ciò che lo rende così presente nella storia dell’umanità, soprattutto in area mediterranea (come dice il detto: l’ulivo è il miglior amico dell’uomo mediterraneo). È grazie a questa pianta e agli uomini che l’hanno lavorata nei secoli che oggi abbiamo diverse varietà di olive e di olii estratti dalla loro spremitura. Una tra queste è unica del nostro territorio ligure. Stiamo parlando dell’oliva che mi ha dato felicità quando l’ho vista accompagnare branzini o conigli alla ligure fatti da mia madre: l’oliva taggiasca. Ma come siamo arrivati ad avere questa chicca nei piat-
6
ti della cucina ligure? Lo scopriremo facendo un rapido viaggio nella storia dell’ulivo, dell’oliva e dell’olio.
7
L’Antichità
Se di recente l’uomo è riuscito ad addomesticare qualsino dei predatori esotici, come i puma o i boa constrictor, nell’antichità faceva pratica su qualcosa di meno pericoloso, e di più utile. Il primo addomesticamento della pianta selvatica dell’ulivo, che cresceva spontanea nel suo habitat nei territori che oggi corrispondono alla Siria, risale addirittura a 6000 anni fa. I proto-botanici erano popoli che parlavano lingua semitica, come ci tramandano racconti tradizionali, testi religiosi e scoperte archeologiche. Dalla Siria l’ulivo venne trapiantato in Grecia, dove trovò un’inaspettata fortuna (forse più degli uomini che della pianta) e delle applicazioni che lo resero l’albero più po11
polare e indispensabile per tutti i popoli antichi del Mediterraneo: no ulivo, no party! Come ho già detto, l’ulivo è presente anche nell’Antico Testamento. Ciò, a testimonianza di un altro valore conferito alla pianta dell’oliva. Si narra infatti che dopo il diluvio universale, approdato sul monte Ararat Noè fece uscire dall’arca una colomba che “tornò a lui sul far della sera; ecco essa aveva nel becco un ramoscello d’ulivo”. La Pace! La colomba con il ramoscello d’ulivo vuol dire pace: puriquone universale. greco Tucidide scrivendo che “i popoli del Mediterraneo uscirono dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l’ulivo”. Ma se esagerando con il vino alla barbarie ci torni, al contrario, con l’olio, al massimo, purghi l’intestino. Per cui,
12
che ha accompagnato il sorgere della civiltà sulle coste del Mediterraneo, e visto che è indispensabile per arrivare a fare un ottimo soffritto, possiamo ben dire che l’ulivo è simbolo di civiltà!
13
I Greci
Pare che l’ulivo non sia una pianta originaria della Liguria (come invece è l’erba d’aiuola del parco dell’Acquasola). Gli storici sostengono che furono i Greci a portare anche da noi la coltura dell’oliva e la tradizione della spremitura dell’olio. Ebbene sì: i Greci! Se Virgilio si è dovuto inventare la storia dell’Eneide per nobilitare la nascita della civiltà romana facendola derivare dalla mitologia greca, noi non ci dobbiamo inventare nulla. Perché, infatti, da noi in Liguria i Greci ci sono arrivati per davvero, via nave, approdando in prossimità della Costa Azzurra, ed evitando così di pagare l’A10, l’Autostrada dei Fiori (l’avvio dei lavori pubblici per la sua futura costruzione risale addirittura a quel lontano tempo lì). 17
Ora i più pignoli avranno già notato che la Côte d’Azur non Ma all’epoca, quella zona era abitata da un insieme di popolazioni dette Liguri, e quindi, per una volta che siamo (stati) noi a comandare in Francia, direi di non star troppo a sottilizzare su quale sarebbe lo Stato attuale (che allora, va da sé, non esisteva) nel quale la spedizione sbarcò... diciamo solo che quando misero piede a terra dalle nostre parti, i marinai Greci si ritrovarono ad avere a che fare con della gente ligure, con i nostri antenati, alla faccia di quelli che si sarebbero detti, secolo dopo, i “francesi”. Ma perché la spedizione greca sbarcò proprio lì? Degli esploratori tornati in Asia Minore, precisamente a Focea, città greca, descrivono ai loro compatrioti la bellezza dei luoghi che avevano visto nel sud della Francia, e questo, si badi, nonostante il fatto che non avevano avuto la possibilità di degustarsi un Martini a Saint Tropez (dentro al quale, sono pronto a scommetterci, se il cocktail fosse già
18
allora esistito ci avrebbero messo l’immancabile oliva!). Nel territorio nel quale desideravano fondare la loro città, questi Simos e Protis fecero visita di cortesia al re Nanno (pare che all’anagrafe abbiano suggerito un nome regale che potesse incutere maggior rispetto da parte del suo popolo, senza successo). Per caso o destino, quel giorno re Nanno era occupato nei preparativi per le nozze dell’apreparava a dare in matrimonio a chi Gyptis avesse scelto, liberamente, fra i commensali che partecipavano al banchetto. Avendo già invitato alle nozze tutti i pretendenti di sua sibilità di esser parte, graditi ospiti, di quell’importante convivio. La vergine aveva ricevuto ordine dal padre di offrire dell’acqua al fortunato, fra i presenti, che avrebbe desiderato come marito. Gira che ti rigira, trascurati tutti
19
gli invitati locali, Gyptis si volse ai Greci (per via del fascino esotico, o del petto villoso, chissà mai?!...) e… offrì l’acqua a Protis! Così, da ospite straniero in vena di cortesie, Protis divenne tutto d’un tratto genero del re e (double points) ricevette in dono dal neo-suocero un luogo dove fondare la sua colonia. Una morale della favola, fra le tante possibili: ci si può ritrovare ammogliati con la stessa facilità con la quale si beve un bicchier d’acqua.
20
La mitologia
Ma perché, per i Greci, la pianta dell’olivo era così importante da spingerli a portarsela dietro anche nelle loro lunghe trasferte fuori Egeo? Questo attaccamento all’oliva e al suo succo è ben rappresentato anche nella loro mitologia. Leggiamo. Volendo dare un dio sovrano all’Attica e alla città di Atene, che ancora non aveva nome, Zeus istituì un bando di gara: il dio che avrebbe fatto il miglior dono al popolo sarebbe risultato vincitore. A gareggiare, due divinità “di famiglia”; Poseidone, fratello di Zeus, e remmo nepotismo, ma ciononostante la gara si disputò. Colpendo il suolo con il suo tridente, Poseidone fece comparire un potente cavallo bianco che avrebbe vinto 23
qualsiasi battaglia (quel cavallo divenne così famoso da meritarsi il quesito “Di che colore era il cavallo bianco di Poseidone?”). Atena invece, scagliando la sua lancia al suolo (scagliare le cose a terra probabilmente era d’uso, tra i Greci, per fare dei regali: non chiedete mai a un greco di regalarvi un vaso prezioso) fece nascere dalla terra il primo albero d’ulivo, il cui frutto avrebbe dato un succo capace di illuminare la notte, medicare le ferite e offrire nutrimento a tutta la popolazione. Zeus in veste di giudie forse anche perché, nella sua divina preveggenza, sapeva che la Grecia sarebbe diventato, coi secoli, il 3° paese esportatore d’olio al mondo. La città prese il nome di Atena, dando sollievo a tutti coloro che temevano di dover avere la propria residenza a Poseidona. La vittoria della Dea ebbe però anche i suoi lati negativi: con la creazione dell’oliva e dell’olio la dea diede la possibilità ai dietologi di iniziare a cianciare sull’importanza
24
della dieta mediterranea. Ma ciò, perlomeno per i primi tempi, fu sopportato senza lamentele, perché mancavano ancora diversi secoli prima della scoperta del pomodoro… Chi tendesse a non credere a questo racconto mitologico, può trovarne testimonianza nelle 100 lire del vecchio talmente smilzo da assomigliare a uno dei rametti che si usano durante la domenica delle Palme. Sempre nella mitologia greca si racconta anche che il primo a capire come addomesticare ed estrarre l’olio dall’use quest’arte sublime dalle Ninfe del mirto (le stesse che insegnarono ai sardi come fare gli alcolici), esperte nello strizzare bacche e olive.
25
Roma
I romani, che originariamente erano giusto esperti dell’arte di menare le mani e poco più, quando acquisirono e fecero loro buona parte della cultura greca, nel pacchetto lici dell’ulivo. E così si misero a onorare i cittadini illustri con delle corone di fronde, che presero l’abitudine di usare per abbellire gli sposi il giorno delle nozze, e iniziarono stati vincitori nelle dure lotte della vita umana. Ma oltre a decorare le capocce di cavalieri del lavoro, novelli sposi o freschi morti di giornata, i romani con l’ulivo ci facevano anche dell’altro: ce facevano er grano. Nel senso che capendo il valore assoluto dell’olio, ne intuiro29
visero in cinque tipologie diverse (per loro sfortuna non avevano ancora l’olio di arachidi, di conseguenza le fritture gli venivano un po’ pesanti – detto en passant, di questa pesantezza dev’essere rimasta una qualche memoria nella tradizione dei fritti di fraschette e osterie). Così, oltre a promuovere la coltivazione dell’olio nei territori che andava via via conquistando, l’impero romano diede vita a anche a una sorta di “borsa specializzata” per la compravendita dell’olio. Il trucco: non comprare mai da azionisti barbari. I romani erano talmente ferrati in materia di olive e olio che la loro tecnica di spremitura rimase invariata sino al fare qualcosa di più e di meglio che menare i barbari… gli vendevano pure l’olio.
30
Il Medioevo
Anche se il Medioevo ci ha regalato invenzioni rivoluzionarie come le mutande ed è d’ispirazione per ogni nerd che gioca di ruolo, per quanto riguarda la coltura delle olive e il suo commercio è stato devastante come l’uragano Katrina. La coltivazione e la lavorazione delle olive passò nelle mani degli ordini religiosi, fra cui in particolare i Cistercensi (che non sono quelli del Circo) e i Benedettini (che sono quelli del Circo… ah, no scusate: neanche loro). Questi ultimi erano devoti al credo della preghiera e del lavoro e persuadevano i contadini (cioè gli “operatori agricoli”, per dirla in modo politically correct) a dedicarsi a colture redditizie, quali, evidentemente, l’olivo. Così fe33
cero con tutta probabilità anche a Taggia, nella riviera del inizi del VIII secolo, grazie alla concessione della regina dei Longobardi Teodolinda. Qui nasce la varietà tutta nostrana dell’oliva, una versione più ristretta, concentrata e saporita della “normale”, che ha bisogno di molto lavoro prima che decida di rilasciare la sua bontà (come del resto ogni ligure): la taggiasca. Ma come hanno fatto i benedettini a creare questa squisita novità? Un miracolo divino? Un regalo dal cielo donato loro dopo tante preghiere? No, questa varietà così peculiare la dobbiamo alla genetica. Ora et labora… sì, ma d’innesto. Sì, pianto su un olivo selvatico con delle marze (che sono dei rami, e non il femminile plurale di Marzo) di olivi da coltivazioni di Cassino, nel Lazio (e torniamo in territorio “classico”).
34
to, o forse, piÚ probabilmente, perchÊ volevano soltanto saccheggiare e depredare, fatto sta che nel IX secolo i Saraceni spopolarono le coste liguri, colpendo e profanando anche il convento dove risiedeva l’ordine dei frati olivocoltori. colo, altri benedettini provenienti dal convento di Santo Stefano di Genova si insediarono nuovamente nel territorio di Taggia e continuarono a coltivare e a diffondere in tutta la provincia (e anche oltre) questa varietà di oliva.
35
E così, muovendoci fra i secoli, siamo arrivati a dire della genesi di questa nostra minuta, “magica” oliva, che ancora oggi è utilizzata ed apprezzata universalmente (ma anche nel particolare: per esempio nel mio, quando mia madre fa da mangiare). Ora, se siete stati attenti e non vi siete persi a fantasticare sul coniglio o su altre prelibatezze “alla ligure”, avrete senz’altro capito quante avventure, quanto lavoro e attenzione, ma, soprattutto, quante storie stanno dietro a ogni singola taggiasca (mi riferisco all’oliva, e non a una ragazza di Taggia… Non vi distraete Quando la mangerete o l’assaggerete - lei, la semidivina, la mitologica taggiasca - e ne sentirete il gusto intenso, asprigno e deciso, saprete perché sia racchiuso in qualcosa di così piccolo, e così unico.
39
41
Obiettivo Taggiasca DOP www.obiettivotaggiascadop.com
UE 611-615 2014 e s.m.i. annualitĂ 2018/2019 misura 3d