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SOMMAIRE

Hans J. Gut Starke Geschichte 7

Elsy Lutz Lange Geschichte 24

Anne-S. Pic La seule 3 étoiles 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Restauration

An sich denken Zum Bierbrauen gehörte früher meist der Ausschank. Im Zuge der Industrialisierung der Lebensmittel änderte sich das: Brauereien besitzen heute Betriebe, brauen aber dort nicht mehr. Nun geht die Entwicklung wieder zurück. SEITE 5

■ Gros Plan

K. Studerus La patrie de la bière 15

Du chèque à la carte Reka La carte Reka est là et compte bien remplacer, d’ici six ans, la moitié du trafic généré par les chèques. Un grand distributeur pourrait l’aider à favoriser sa diffusion. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 1. 3. 2007 Nr./N 9 CHF 4.30 ■

■

Herzen Le cœur aus Stahl est d’acier

■ Hôtellerie & Tourisme

De la police à patron d’hôtel Le Chamois, un établissement familial entre Château d’Oex et Les Mosses, avait subjugué un gendarme jusqu’à le faire changer de casquette. PAGE 17

Sie bleiben den Gästen zwar häufig verbor- Le plus souvent, elle est à l’abri des regards gen, sind aber eigentliche Herzstücke des des clients. Pourtant, la cuisine et ses apGastgewerbes: die Küchen mit ihrem Gerät. pareils sont le centre névralgique.

■ Tourismus

An alle denken

■ GastroSuisse

Du travail à la retraite

Als die Schweiz im Zuge der Diskussionen um nachrichtenlose Vermögen unter Druck kam, wurde «Präsenz Schweiz» gegründet. Inzwischen ist die Organisation so stark, dass sie bei der Neuorganisation der Landeskommunikation ein Primat beansprucht. SEITE 9

Avant la retraite, il convient de réfléchir à plusieurs questions. «Ce qu’un entrepreneur oublie souvent, c’est lui-même», affirme Hans Lang, de Gastroconsult AG. PAGE 20

■ Gilde

An andere denken

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 10 Seite 18

Le droit de A-Z – notre recueil des informations juridiques www.gastroprofessional.ch P. GRIUNDER

Seit 1995 redet die Gilde etablierter Köche in der Schweiz nicht nur von sozialem Engagement, sondern handelt auch: zuletzt mit einem Check von über 70000 Franken, der an den Gilde-Kochtagen zusammenkam. SEITE 12

Recht von A–Z – unsere Sammlung rechtlicher Hinweise

Gute Küchenplanungen: ideal,wenn sie nicht wahrgenommen werden. Das Gastgewerbe gehört zu den wenigen Branchen, die zugleich arbeits- und kapitalintensiv sind, also sowohl viel Arbeit schaffen wie auch viele Investitionen erfordern. Um dennoch eine vernünftige Wertschöpfung zu erzielen, ist

es deshalb umso wichtiger, wo immer möglich zeit- und kostensparende Geräte einzusetzen – besonders in der Küche. Die Schweiz ist dabei mit Bezug auf die Betriebe, die Planer, die Hersteller und Lieferanten sehr fortschrittlich. SEITE 11

La cuisine doit être économique,écologique,ergonomique,etc. L’hôtellerie-restauration fait partie des rares branches qui exigent de gros investissements et beaucoup de travail. Pour obtenir néanmoins une valeur ajoutée raisonnable, il est d’autant plus important d’utiliser des appareils aussi

économes que possible en temps et en coûts. Pour faire le bon choix, quelques principes doivent être respectés, à commencer par la définition d’un concept gastronomique adapté à la clientèle visée. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

Schutz vor Passivrauchen BRIGITTE MEIER-SCHMID* GastroSuisse hat an einer kurzfristig einberufenen Medienkonferenz vom 1. März 2007 in Bern einen umfassenden, praktikablen und landesweiten Passivrauchschutz gefordert. Zentralpräsident Klaus Künzli sprach in diesem Zusammenhang von einem «Entscheid der Verantwortung gegenüber den Mitgliedern, Gästen und Mitarbeitenden». Um rasch vorwärtszukommen, verlangt der Verband für Hotellerie und Restauration die Einführung eines Spezialgesetzes und präsentierte in Bern auch gleich einen entsprechenden Vorschlag, der durch namhafte Kreise aus der Branche und Politik unterstützt wird. «Dass ausgerechnet wir Gastwirte einen solchen Vorstoss lancieren, mag auf den ersten Blick erstaunen», eröffnete Zentralpräsident Klaus Künzli die Medienkonferenz in Bern. Tatsache ist: Das Gastgewerbe ist mehr von der Tendenz zu rauchfreien Räumen betroffen als jede andere Branche. GastroSuisse hat sich des-

halb intern erneut intensiv mit der Frage des Passivrauchschutzes auseinandergesetzt. Dies umso mehr, als die bisherigen Lösungsvorschläge und der angestrebte Weg über ein revidiertes Arbeitsgesetz auf Basis der eingereichten Parlamentarischen Initiative Gutzwiller «auf einem falschen Geleise» laufen. «Unser Vorgehen orientiert sich am Willen, zu praktikablen und wirkungsvollen Problemlösungen zu kommen und damit der aktuellen Situation in Sachen Passivrauchschutz Rechnung zu tragen», so Klaus Künzli in Bern. Für das Tourismusland Schweiz können 26 unterschiedliche kantonale Regelungen nicht die Lösung sein. Die von der Sub-Kommission der Nationalratskommission für soziale Sicherheit und Gesundheit SGK-N vorgeschlagene Regelung über ein revidiertes Arbeitsgesetz führt nicht zu einem umfassenden Schutz der Bevölkerung und der Wirtschaft. Mehr als 90 Prozent der Restaurantbesucher unterstehen zum Zeitpunkt des Restaurantbesuches nicht dem Arbeitsgesetz und können daher kaum gezwungen werden, auf das Rauchen zu verzichten. Die Möglichkeiten zur Durchsetzung entsprechender Vorschriften sind in der Praxis denn auch gering. Die zur Diskussion stehende Vorlage schafft zudem Rechtsungleichheiten. So darf bei-

Zurück in die (gute) Zukunft?

P. GRUNDER

GastroSuisse fordert einen praktikablen Passivrauchschutz und hat die Öffentlichkeit in Bern darüber informiert.

EDITORIAL

Klaus Künzli,Präsident von GastroSuisse: «Nur eine mutige Lösung bringt uns weiter.» spielsweise in Betrieben, in denen ausschliesslich Familienangehörige beschäftigt sind, weiterhin geraucht werden.

Verantwortung übernehmen «Nur eine mutige Lösung bringt uns weiter», stellte Klaus Künzli in Bern fest. Mit der vorgeschlagenen spezialgesetzlichen Lösung wollen GastroSuisse und ihre Partner sowohl den Interessen der Gäste und der Mitarbeitenden als auch jenen der Mitglieder und der Branche sowie gleichzeitig «unserer gesellschaftlichen Verantwortung» nachkommen. «Wir vertrauen darauf», so Klaus Künzli, «dass dies von unseren Gästen, aber

auch von der Politik und den Behörden, welche über die Ausgestaltung eines entsprechenden Gesetzes letztlich entscheiden müssen, honoriert werden wird.» «Der einzig zielführende und verfassungsmässig zulässige Weg zur Durchsetzung eines umfassenden Passivrauchschutzes führt über die Schaffung eines Spezialgesetzes», stellte Klaus Künzli fest. Der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband setzt sich deshalb aktiv für ein solches Spezialgesetz ein. *Brigitte Meier-Schmid ist Vizedirektorin von GastroSuisse und Leiterin Marketing & Kommunikation

Die Probleme in einem Konkubinat Der Flughafen Zürich-Kloten befindet sich im Anflug auf die EU – und deshalb im Umbruch

Dock B wird reaktiviert Um die räumliche Trennung von Schengen- und Nichtschengen-Passagieren zu gewährleisten, reaktiviert die Flughafenbetreiberin Unique das Dock B. Dieses wird noch bis Ende Jahr als Eventräumlichkeit und ab 2009 wieder zur Flugabfertigung genutzt. Finanziert werden die Anpassungen am Flughafen Zürich-Kloten von den Passagieren. Ab Juli steigen die Gebühren für Lokalpassagiere um 4.50 auf 41.50 Franken und für Umsteigepassagiere um 3 auf 24 Franken. Auch die Flughäfen BaselMülhausen und Genf-Cointrin sind vom Schengen-Abkommen betroffen

und müssen bauliche Veränderungen vornehmen. Allerdings sind die Investitionen dort kleiner. Das wirkt sich auch auf die Gebühren aus. In Genf bleiben sie – wie bisher – bei 19 Franken und in Basel sollen die Flughafenkosten für die Passagiere sogar gesenkt werden: um 75 Rappen auf 23.40 Franken. Werden die höheren Gebühren in Zürich-Kloten die Touristenströme beeinflussen? «Wir denken, dass die Erhöhung der Taxen keine Auswirkungen auf den Tourismus haben werden», sagt Roger Waber, Sprecher von Schweiz Tourismus (ST). Die Schweiz sei als Reiseland attraktiv und konkurrenzfähig. Vielleicht wird sie in Zukunft sogar noch konkurrenzfähiger. In der EU läuft zurzeit die Klima-Diskussion auf Hochtouren. Betroffen ist auch die Luftfahrt, die ihre CO2-Emissionen herunterschrauben muss. Lufthansa-Konzernchef Wolfgang Mayrhuber drohte letzte Woche damit, mehr Flüge von Deutschland nach Zürich zu verschieben, sollten in der EU Restriktionen gegen die Luftfahrt ergriffen werden. Das würde Zürich-Kloten durchaus attraktiver machen und vor allem Fluggäste aus Süddeutschland anlocken.

LESERBRIEF

Schlechtere Ausbildung für Lehrlinge? Die Abschaffung des Fähigkeitsausweises ist unbedingt zu verhindern. In einem Restaurant, wo so viele verschiedene Berufe zusammen funktionieren sollen, ist eine Oberaufsicht äusserst wichtig. Dass der Wirt als oberstes Kontrollorgan fungieren sollte, liegt auf der Hand. Mit einer allfälligen Abschaffung des Fähigkeitsausweises gingen jene nötigen Kenntnisse verloren, die ein Wirt zur Führung eines Betriebes braucht. Dies zum Nachteil aller Mitarbeitenden und insbesondere der Lehrlinge. Wer kontrolliert und koordiniert dann die Schnittstellen zwischen den einzelnen Berufen innerhalb eines Gastronomiebetriebes und wer übt die Oberaufsicht über

die Ausbildung unserer Kinder? Wer setzt sich für eine seriöse Grundausbildung ein? Es ist klar: Fehlendes Know-how führt zu einer lückenhaften Kontrolle und zu einer massiven Verschlechterung des Ausbildungsganges. Darunter leidet mittelfristig die Qualität. Wir wollen weiterhin höchste Qualität in der aargauischen Gastronomielandschaft – im Sinne unserer Lehrlinge und im Sinne aller Kundinnen und Kunden. Darum ist auf die Abschaffung des Fähigkeitsausweises für Wirte unbedingt zu verzichten Dr. Erich Huwiler, Schweizerischer Verband für Berufsbildungsleute

Mayrhubers Aussage ist wohl eher als Drohung denn als seriöser Plan zu verstehen. Einerseits bestehen auf Schweizer Seite ebenfalls Bestrebungen, die Luftfahrt in den Klimaschutz einzubeziehen. Andererseits ist das Konkubinat zwischen dem Flughafen Zürich-Kloten und der EU auch mit anderen Problemen belastet. Ein Ende in der Fluglärmproblematik ist immer noch nicht in Sicht, und der Widerstand gegen zu viele Flugbewegungen kommt nicht nur von Schweizer Seite, sondern auch aus Süd-

deutschland. Ebenfalls heikel ist die Preispolitik der Lufthansa. Schweizer Fluggäste zahlen für die gleiche Leistung bis zu 146 Prozent mehr als ihre nördlichen Nachbarn. Dies berichtet die SonntagsZeitung. Möglich ist dies nur, weil die Schweiz nicht in der EU ist und damit diese Tarifspielchen rechtlich unproblematisch sind. Sympathisch ist die Preispolitik der Lufthansa sicher nicht. Und Sympathien sind bekanntlich auch im Wirtschaftsleben nicht immer ohne Einfluss. aa

BLICKPUNKTE Elvetino

Railbar: ServiceAusbau geplant

O. KREJCI

Der Flughafen Zürich-Kloten und die EU, das ist wie ein Konkubinat. Sie gehören zusammen, sind jedoch rechtlich kein «Paar». Trotzdem kostet auch das Leben ohne «Ehering» eine Stange Geld. 300 Millionen Franken fliessen innerhalb der nächsten drei Jahre in den Flughafen Zürich-Kloten. Das Geld ist nötig, um die EU-Richtlinien bezüglich Sicherheit und Trennung der Fluggäste nach den Vorschriften des Schengen-Abkommens zu gewährleisten. Dieses wurde vom Schweizer Stimmvolk im Sommer 2005 mit über 54 Prozent angenommen.

Künftig müssen die Passagiere in Zürich-Kloten mehr bezahlen.

Die RailbarBetreiberin Elvetino plant einen Service-Ausbau. Neu soll in den doppelstöckigen Zügen zwischen Zürich und Bern auch der untere Stock mit einem Wägeli versorgt werden. Dafür hat Elvetino einen neuen Railbar-Typ entwickelt. Ist die Pilotphase zwischen der Limmat- und der Bundeshauptstadt erfolgreich, wird das Angebot auch auf andere Strecken ausgebaut. Bereits gelohnt hat sich der Wechsel von Instant- auf Lavazzakaffee. Der Absatz ist um rund 20 Prozent gestiegen.

AOC-Schutz

Neue Runde im Vacherin-Streit

Nachruf Hans Marti ist unerwartet gestorben Hans Marti, Präsident von GastroZürich Unterland, ist letzte Woche im Alter von 67 Jahren gestorben. Hans Marti starb in der Nacht auf den 18. Februar völlig unerwartet an Herzstillstand. Mit ihm verliert das Zürcher Unterland nicht nur einen engagierten Sektions-Präsidenten, sondern auch einen VollblutGastronomen. Am Abend des 17. Februar stand Marti noch in der Küche seines Gasthauses zum Goldenen

Wer viel unterwegs ist, wird derzeit unentwegt mit dem Thema Rauchen konfrontiert. Dass dies zu heftigen und lautstarken Dialogen führt, hat Gründe. Ganz allgemein nimmt die Überzeugung Platz, dass gerade im Zusammenhang mit dem Rauchen die Flut von Verboten und neuen Gesetzen ein Stadium erreicht hat, das unerträglich wird. Zunehmend verbreitet sich die Erkenntnis, dass es auch mit der Profilierungssucht von Politikern zu tun hat, wenn stets neue Verbote zu diskutieren sind. Man mag gegen die EU etwas haben oder nicht, aber im Europarat scheint es auch vernunftvoll denkende Politiker zu geben: Die haben ein Rauchverbot vorerst ausgesetzt, weil sie wollen, dass erst die Freiwilligkeit ausgelotet wird. Recht haben die. Denn, wenn ein Rauchverbot partout durchgesetzt wird, ist der Weg zum Rauchverbot in privaten Räumen nicht mehr weit. Wo bleibt da letztlich die gesetzmässig garantierte Freiheit der Bürger? Bald werden wir uns vielleicht wegen eines neuen politischen Antrages mit dem Verbot des Grillierens, Flambierens, Kerzenabbrennens und Holzofenbrotbackens auseinanderzusetzen haben. Das hat ja auch mit Umweltbelastung zu tun. Zuletzt wird dann das Augustfeuer-Abbrennen verboten. Besinnen wir uns doch wieder einer guten Zukunft – und kämpfen dafür, bevor es ein rauchendes Feuer zu löschen gilt. Jo Steimen

Kreuz, Rafz, und verwöhnte seine Gäste mit einem Wine & Dine Menü. Hans Marti wurde in Luzern geboren und ist dort aufgewachsen. Nach seiner Lehre landete er nach verschiedenen Stationen in Gstaad, wo er seine spätere Frau Ruth Spirgi kennenlernte. 1967 übernahmen die beiden das Goldene Kreuz in Rafz von der Wirtefamilie Schweizer in Pacht, drei Jahre später kauften sie den Betrieb, wo sie bis heute mit ihren beiden Söhnen lebten. Martis liessen das in die Jahre gekommene Gebäude umbauen und machten es zu dem, was es heute ist: einem weitum bekannten und wegen Hans Martis Küche sehr geschätzten Betrieb. GJ

Die Auseinandersetzung um den AOC-Schutz des Vacherin Mont-d’Or geht in eine weitere Runde. Nachdem die Waadtländer Vacherin-Produzenten erfolgreich gegen den Toggenburger Försterkäse geklagt hatten, schien die Sachlage klar: Der Försterkäse ist eine Kopie des AOC-geschützten Vacherin Mont-d’Ors. Dies sah das St. Galler Gesundheitsdepartement nicht so und ging gar nicht erst auf die Beschwerde ein. Auch beim St. Galler Verwaltungsgericht blitzten die Waadtländer Produzenten ab. Nun muss der Bund über den Försterkäse entscheiden.

■ Aktuell

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

GastroJournal

Eidg.Schlüsselbranche

Seite 3

BLICKPUNKTE Marché erobert Singapur

Macht Appetit auf die Schweiz

Politik und Wirtschaft entdecken die tragende Bedeutung von Gastgewerbe und Tourismus wieder.

Schon vor der Eröffnung des neuen Marché in Singapur standen die Gäste Schlange, um einen Blick der imaginären, verträumt wirkenden Schweizer Bergwelt zu erhaschen: Das Schweizer Dekor, bestehend

PETER MATHIAS GRUNDER Zwar gibt es dunkle Schattenseiten: Während Konsumentenschutzorganisationen und Medien ständig auf fragwürdige Lebensmittel oder unappetitliche Restaurants zeigen, kann das Gastgewerbe noch so oft unterstreichen, wie wichtig gerade deshalb Ausbildung und Kompetenz sind – liberalisiert wird trotzdem.

Und während überall liberalisiert und von Selbstverantwortung geredet wird, kann das Gastgewerbe und ein Grosssteil seiner Mitarbeitenden noch so sehr die unternehmerische Freiheit verteidigen und noch so differenzierte Angebote feilbieten – den Gästen, Gastgebern und Mitarbeitenden wird wohl trotzdem vorgeschrieben, wie mit Nikotin umzugehen sei. Und nicht zuletzt kann noch so klar sein, wie wichtig Tourismus für die Schweiz ist und wie stark das Image bis hin zu Banknoten touristisch geprägt wird – trotzdem sägt der Bund die Beherbergungsstatistik ab, trotzdem muss Schweiz Tourismus immer wieder um seine Mittel fürchten und gar damit rechnen, in Sachen Landeskommunikation von Lobbyisten aus Bern über den Tisch gezogen zu werden.

Mehr Licht als auch schon Solchen Schattenseiten steht aber zusehends auch Licht gegenüber: In Sachen Rauchen bleiben die Bemühungen von GastroSuisse nicht erfolglos, geschweige denn der Vereinfachung der Mehrwertsteuer: Unter den jüngsten Vorschlägen aus dem Fi-

A LA MINUTE Das Volkswirtschaftsdepartement würdigt die zentrale Bedeutung des Gastgewerbes.

P. GRUNDER

Viel Schatten

Gastgewerbliches nicht nur als persönliches Bedürfnis erkennen: Bundesrätin Doris Leuthard und Nationalrat Jakob Büchler. nanzdepartement dürfte nämlich derjenige beste Chancen haben, der die Steuer nicht als reines Finanzinstrument über einen Leisten schlägt, sondern sie auch als Steuerungsinstrument ansieht: Restaurants, die bisher gegenüber der Hotellerie und gegenüber Take-aways benachteiligt sind, sollen demnach mit einem reduzierten Satz arbeiten dürfen, der sich wirtschafts-, sozialund regionalpolitisch begründen lässt.

Schlüsselbranche Gastgewerbe Entsprechende Begründungen legt just die letzte Ausgabe des Magazins «Die Volkswirtschaft» dar, das monatlich im Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement unter Bundesrätin Doris Leuthard erscheint. In einer neuen Serie stellt das heuer 80-jährige Magazin Schweizer Branchen vor – und beginnt mit dem Gastgewerbe. Der Wirtschaftszweig gehöre «zu den wichtigsten Export-

branchen der Schweizer Volkswirtschaft», ist da zu lesen, und «das Gastgewerbe stellt die eigentliche Schlüsselbranche für das Tourismusland Schweiz dar». Dabei wird die geringe Produktivität nicht ausgeblendet, sondern erklärt: Während die Branche fast sechs Prozent aller Erwerbstätigen beschäftige, trage sie nur gut zwei Prozent zum Bruttoinlandprodukt bei. «Grund für die geringere Bedeutung im Vergleich zur Erwerbstätigkeit ist die relativ tiefe Arbeitsproduktivität», was daran liege, «dass die Wertschöpfungserstellung im Gastgewerbe sehr arbeitsintensiv ist». Erklärt wird aber nicht nur diese branchenbedingte tiefe Produktivität – sie kann sich im europäischen Vergleich übrigens durchaus sehen lassen und ist jedenfalls höher als etwa in Deutschland. Eindrücklich erläutert das Magazin des Volkswirtschaftsdepartemen-

tes auch die strukturpolitische Bedeutung des Gastgewerbes: Einerseits zeige sich die Banche als «wichtiger indirekter Arbeitgeber mit bedeutenden Aufträgen an die Bauwirtschaft, den Handel und die lokalen Dienstleistungsbetriebe». Andererseits sei das Gastgewerbe «in vielen alpinen Regionen für die regionale Wirtschaft von enormer Bedeutung». Nachdem der Bericht überdies die massiven Kostennachteile nicht unterschlägt und schliesslich betont, die Schweiz habe gastgewerblich Boden gutzumachen, bleibt zu hoffen, dass den Worten auch Taten folgen: Etwa indem auch vermeintlich wertschöpfungsstarke Branchen die strukturelle Funktion des Gastgewerbes endlich wieder anerkennen; oder indem die Landeskommunikation nicht weiter verpolitisiert wird und der Tourismus darin samt seiner Schlüsselbranche Gastgewerbe selbstverständlich das Gewicht erhält, das ihnen quasi amtlich beglaubigt zusteht.

aus einem 500-jährigen Chalet aus dem Berner Oberland und einer Bergbahngondel aus Saas Fee, vermittelt Schweizer Atmosphäre im VivoCity in Singapur. Bereits während der Umbauphase gehörten die Ankündigungsplakate mit dem Matterhorn zu einem der meistfotografiertesten Sujets im Singapurer VivoCity. Marché International, das zur Mövenpick Gruppe gehört, investierte in den Vorzeigebetrieb rund drei Millionen Franken und beschäftigt rund 60 Mitarbeitende, die im Marché Heidiland geschult wurden und zum Start vorerst noch von Mitarbeitenden aus der Schweiz unterstützt werden.

Skigebiet Pizol

Aus für neue Zubringer Die zwei geplanten Zubringerbahnen ins Pizolgebiet können nicht gebaut werden. Die Sammlung von Privatkapital ist gescheitert. Hauptgrund dafür ist die neue Achterbahn in Wangs. Statt der benötigten 7 wurden nur 2,1 Millionen Franken Aktienkapital gezeichnet. Damit fallen auch die Zuschüsse von Bund und Kanton weg, die eine Eigenkapitalquote von über 50 Prozent verlangten. Tragisch ist das Ende des Konzepts «Pizol 2010» nicht nur für den Schweizer Tourismus, sondern auch für die Region Pizol, die mehrere Dutzend Arbeitsplätze verliert.

Raucher auch in Deutschland raus Gesundheitsminister der deutschen Bundesländer fordern Rauchverbote Geht es nach den Gesundheitsministern der deutschen Bundesländer, soll das Rauchen in Restaurants nur noch in völlig abgetrennten Räumen gestattet sein. Letzte Woche haben die Gesundheitsminister der deutschen Bundesländer einstimmig eine Erklärung zum Rauchen verabschiedet. Sie sieht

Rauchverbote in öffentlichen Infrastrukturen wie Schulen oder Bahnen vor. Für Gastwirtschaftsbetriebe wiederum soll in geschlossenen Räumen unabhängig von Grösse und Betriebsart ein komplettes Rauchverbot gelten – Rauchen wäre demnach nur noch in abgetrennten Raucherräumen erlaubt.

Ob die Regierungen der Bundesländer der Forderung ihrer Gesundheitsminister nachkommen, wird sich weisen: Verschiedene Länderchefs haben Widerstand angekündigt und teilweise erklärt, das Regime übernehmen zu wollen, das GastroSuisse mit seinen Kennzeichnungen vorschlägt. pg

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er Übertritt von der obli- Dr. Pierre Triponez * gatorischen Schulzeit ins Berufsleben ist für unsere Jugendlichen zweifellos ein wichtiger Lebensabschnitt. Die Arbeitswelt eröffnet ihnen neue Aufgaben und Erfahrungen, ist aber auch mit persönlichen Veränderungen verbunden. Von daher ist es gerechtfertigt, dass der Gesetzgeber im Arbeitsrecht besondere Schutzbestimmungen zugunsten der Jugendlichen erlassen hat, um ihnen den Eintritt ins Erwerbsleben zu erleichtern. Angemessen ist es auch, dass für die Jugendlichen spezielle Regelungen bezüglich der maximalen Arbeitszeiten, der Ferien und der Freizeit bestehen. Für Jugendliche, die eine Berufslehre absolvieren, muss zudem genügend Zeit für die schulische Ausbildung zur Verfügung gestellt werden. Jugendschutz wird jedoch dann zum Problem, wenn übertriebene Einschränkungen die betriebliche Ausbildung unnötig erschweren oder gar verunmöglichen. Wer eine Berufslehre absolviert, muss möglichst gut in den Betrieb integriert werden, damit die praktische Ausbildung

nicht darunter leidet. Wenn ein Betrieb am Abend oder am Sonntag geöffnet ist – wie dies beispielsweise im Gastgewerbe häufig vorkommt –, so muss auch der Jugendliche Gelegenheit haben, von den damit verbundenen Erfahrungen profitieren zu können. Wie soll beispielsweise ein Bäcker seinen Beruf richtig erlernen, wenn ihm verboten wird, frühmorgens in der Backstube zu arbeiten? Von den Lehrbetrieben erwartet man zu Recht, dass sie die Jugendlichen in allen Sparten sorgfältig zu Fachleuten ausbilden. Um dieses Ziel zu erreichen, muss der Lernende – wenn der Betrieb dies verlangt – auch an einem Sonntag oder abends arbeiten dürfen, wenn die notwendige Ruhezeit gewährt wird. Der Jugendschutz darf nicht zum Bumerang für die Jugendlichen werden. * Nationalrat Dr. Pierre Triponez Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes

Jugendschutz als Bumerang?

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Arbeits- / Miet- und andere Verträge Saison-Trends mit Umsetzungsvorschlägen Alles vom Eintritt bis Austritt eines Mitarbeiters Mitarbeiter-Verkaufs-Schulungen Zahlen zur Branchenentwicklung Menü- und Getränkekarten-Vorlagen Korrespondenz-Vorlagen Lieferantenevaluation und Lieferantenvertrag Selbstkontrollkonzept-Vorlage Businessplan-Vorlage usw.

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â– Restauration

Donnerstag, 1. 3. 2007 â– Nr. 9

GastroJournal

Jugendtraum endlich erfĂźllt

SZENE Im MĂśvenpick ZĂźrich-Airport

Echte thailĂ¤ndische Gerichte

Als Hanspeter Schaerz vor gut 30 Jahren in zweiter Generation das Restaurant HeinrĂźti Rank am Mutschellen Ăźbernahm, hatte er einen Traum ...

A LA MINUTE Bier im Restaurant brauen: Gastronom Hanspeter Schaerz hat seinen Jugendtraum realisiert. Mittels eines GĂ¤stewettbewerbs sucht der HeinrĂźti-Rank-Wirt einen Namen fĂźr sein Bier.

J. STEIMEN

JO STEIMEN Eigenes Bier brauen! Jenen Traum, den Hanspeter Schaerz schon bei der Ăœbernahme vom HeinrĂźti Rank hatte, musste gezwungenermassen auf seine ErfĂźllung einige Dezennien warten. Die KĂźche des Restaurantes Ăźber die Region hinaus so bekannt und beliebt zu machen, wie sie heute ist, erschien dem gewissenhaften Restaurateur und KĂźchenchef vorerst doch wichtiger als alles andere. Infolge stetiger Nachfragen von Durchreisenden musste der Traum vor ein paar Jahren noch einmal ÂŤauf die lange BankÂť geschoben werden: Das Restaurant mit seiner riesigen aussichtsreichen Terrasse wurde durch den Bau eines Hotels mit 13 Zimmern ergĂ¤nzt. Und das war gut so. Traum hin oder her! Dass er bisher nicht erfĂźllt wurde, hatte noch

Seite 5

Nach dem Erfolg im vergangenen Jahr realisiert das MĂśvenpick Hotel ZĂźrich-Airport in Zusammenarbeit mit dem Thai Culinary Consultant Co. Ltd. aus Bangkok auch heuer wieder kulinarische GenĂźsse aus dem Land des LĂ¤chelns. Das Gastronomie-Unternehmen wurde 1996 vom Schweizer Marco P. BrĂźschweiler aufgrund der weltweit wachsenden Nachfrage von Thai-Gastro-Festivals in Bangkok gegrĂźndet. Zubereitet von vier KochkĂźnstlern aus Thailand werden die authentischen thailĂ¤ndischen Gerichte im MĂśvenpick Hotel ZĂźrich-Airport noch bis zum 15. MĂ¤rz 2007 jeden Abend serviert. KĂźchenchef Walter Wyssen (rechts im Bild, mit KĂśchen aus Thailand) und Hoteldirektor RenĂŠ Singeisen sind Ăźberzeugt, dass sich in den nĂ¤chsten Wochen wiederum zahlreiche GĂ¤ste von den vielseitigen KĂśstlichkeiten der sĂźdostasiati-

Schon bald darf Hanspeter Schaerz im HeinrĂźti Rank sein erstes eigenes Bier anbieten, in extra designten GlĂ¤sern. andere GrĂźnde. Schaerz: ÂŤBier im eigenen Haus zu brauen, war frĂźher wegen der GrĂśsse der nĂśtigen GerĂ¤te unmĂśglich. Ausser man hĂ¤tte dazu separate, grosse RĂ¤ume zur VerfĂźgung gehabt.Âť Es kam, wie es kommen musste. Die Gattin eines Freundes surfte im Internet und stiess auf die Homepage des Braumeisters Dani Schwizer, der in BesenbĂźren anbietet, was der HeinrĂźti-Rank-Wirt so lange gesucht hatte: eine Anlage, mittels der pro Sud 50 Liter Bier gebraut werden kann. Da war die Chance fĂźr Hanspeter Schaerz gekommen. Vor zwei Wo-

chen wurde mit der UnterstĂźtzung des Bierbrauers Schwizer prĂ¤zis nach dem Bierreinheitsgesetz in der KĂźche der Sud fĂźr das erste HeinrĂźtiRank-Bier aufgesetzt. Auch das nĂśtige Brauprotokoll durfte nicht fehlen, damit mĂśgliche VerĂ¤nderungen im Geschmack bei Bedarf hĂ¤tten rekonstruiert werden kĂśnnen. Jetzt wird dem Bier jene Ruhe gegĂśnnt, die dem Reifevorgang in den Flaschen dient. Nicht mehr lange und Hanspeter Schaerz darf im HeinrĂźti Rank sein erstes eigenes Bier zapfen und seinen GĂ¤sten kredenzen. Bis dann wird dieses Bier auch einen

eigenen Namen haben. Derzeit lĂ¤uft unter den GĂ¤sten ein entsprechender Wettbewerb. Sicher ist fĂźr Schaerz nur: ÂŤ30 Jahre habe ich verkauft, zu was ich meine Beziehung endlich vertiefen und meinen Freunden erklĂ¤rend noch nĂ¤herbringen kann. Dennoch wird die bisherige Marke des Hauses im Angebot bleiben. Mein Bier ist einfach eine AngebotsergĂ¤nzung, die sicher allen Spass machen wird.Âť Davon ist auch Tochter Sandra als neue Juniorchefin Ăźberzeugt. Immerhin kennt sie Papas Passion: ÂŤWenn er etwas macht, macht er es immer richtig!Âť

schen KĂźche werden Ăźberzeugen und verwĂśhnen lassen. Und sie sind sich sicher: ÂŤDerartige SpezialitĂ¤ten-Wochen ermĂśglichen jedem Restaurationsbetrieb ein willkommenes Umsatzplus.Âť

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■ Hotellerie

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

GastroJournal

«Morgen erwischt es vielleicht Sie oder mich!»

Seite 7

CHECK IN Waldhotel National, Arosa

Traumstart ins neue Jahr Das Waldhotel National in Arosa kann sich nicht über mangelnde Kundschaft beklagen. Vom Jahres-

Das Hotel Allegra in Pontresina ist Gewinner des Pro Infirmis Kristall. Ausgezeichnet wurde damit ein Haus, welches von Menschen mit einer Behinderung besonders gut genutzt werden kann.

beginn bis Ende der Wintersaison am 9. April ist das Hotel zu 98 Prozent ausgelastet. Die Auslastung der letzten Wintersaison ist damit bereits jetzt übertroffen worden.

FRANZ BAMERT

Sempacher Hotellerie

Dass es so etwas wie den Pro Infirmis Kristall gibt, davon hatte Hans J. Gut keine Ahnung. Doch dass das von ihm geleitete Hotel Allegra in Pontresina diesen Preis erhalten hat, ist logisch: «Als wir das Hotel bauten, hatten wir intensiven Kontakt mit dem Paraplegiker-Zentrum in Nottwil. Nicht weil wir ein Hotel für Behinderte bauen wollten, sondern weil Behinderte ein Teil der Gesellschaft sind.» Wenn Gut von «wir» redet, dann meint er fünf Engadiner Hoteliers, fünf Profis: «Wir sahen, dass es bei uns im Dorf (zu) viele Restaurants und zu wenig Betten gab. Also taten wir uns zusammen und bauten das Allegra als Garni-Betrieb.»

F. BAMERT

Neues Haus mit 60 Zimmern geplant

Warum fühlt man sich wohl? Was auf den ersten Blick auffällt, sind die lichtdurchfluteten Räume, die dezenten Farben oder das Nussbaumholz der Fussböden. Man fühlt sich wohl in diesen Räumen, ohne dass man genau sagen könnte, warum. Gut hat folgende Erklärung dafür: «Wir zogen beim Bau einen Feng-Shui-Berater bei. Dabei wussten wir zugegebenermassen nicht genau, um was es dabei ging. Ich kann Ihnen jedoch sagen, dass wir es nie bereut haben.» Viel Licht, einladende Räume, Wohlfühlatmosphäre – das mag ja gut und recht sein. Doch was hat das alles mit Behindertengerechtigkeit zu tun? «Schauen Sie beispielsweise auf die Böden», sagt Gut. «Es gibt keine Absätze, steile Stellen und Kanten. Oder der Lift. Der ist genau um jene paar Zentimeter breiter, die es für Rollstühle braucht.» Auch in den Zimmern muss man zweimal schauen, um die Behindertenkompatibilität festzustellen: Den niedrigen Einstieg für die Badewanne etwa oder die Dusche, die in den Boden eingelassen ist und keinen hinderli-

A LA MINUTE Das Hotel Allegra in Pontresina wurde von Pro Infirmis ausgezeichnet. Bei Neubauten ist die behindertengerechte Einrichtung eines Hauses nicht viel teurer als eine normale Einrichtung.

Hans J. Gut und das Hotel Allegra wurden von Pro Infirmis mit einem Kristall ausgezeichnet. chen Rand hat. «Die Zimmer und Balkone sind auch so gestaltet, dass die Bewegungsfreiheit für die Rollstuhlfahrenden gewährleistet ist.»

Behinderte sozial integrieren Warum haben die Engadiner Hoteliers beim im Jahr 2000 eröffneten Hotel mit 52 Zimmern überhaupt an all das gedacht? «Das hat verschiedene Gründe», erzählt Gut. «Hauptsächlich aber deshalb, weil wir Profis sind. Und als solche haben wir gesehen, dass Behinderte Gott sei Dank nicht mehr weggesperrt oder versteckt werden. Sie gehen in die Ferien, fahren Ski, nehmen am sozialen Leben teil. Und wir als Hoteliers können und müssen unseren Beitrag zu ihrem Wohlbefinden leisten.» Der Kernsatz von Guts Aussage lautet aber: «Sie und ich laufen heute noch gesund herum – doch wer sagt Ihnen, dass wir morgen nicht auch im Rollstuhl oder sonst irgendwie handicapiert sind?» Die gute Idee war zudem nicht teuer: «Wenn man neu baut, sind die Mehrkosten vernachlässigbar. Es geht dann nur um den guten Willen und ums Daran-Denken, nicht ums Geld.»

Sozialkompetenz Wie stellen sich das Personal und die anderen Gäste auf Menschen mit einer Behinderung ein? Schliesslich reagieren immer noch viele Zeitge-

nossen mit einer gewissen Scheu, wenn sie einen Rollstuhl oder Krücken sehen. «Das ist bei uns überhaupt kein Problem», sagt Gut. «Ein Grossteil der Mitarbeitenden ist schon seit vielen Jahren bei uns und hat die nötige Sozialkompetenz. Von sogenannt ‹normalen› Gästen hörten wir bis anhin noch nie eine negative Bemerkung – im Gegenteil.» So kommt es, dass schon die Behinderten-Nati der Langläufer im Allegra logierte und dass sich eine Stammkundschaft herausgebildet hat. «Auch bei der Betreuung ist der Mehraufwand gering», sagt Gut: «Wir organisieren etwa den Transport in ein Restaurant oder die Skipisten und stellen sicher, dass unsere Gäste dort auch empfangen werden. Ausserdem haben wir von Anfang an den direkten Zugang zum örtlichen Hallenbad sichergestellt. Aber von diesen Annehmlichkeiten profitieren auch alle anderen Allegra-Gäste.» Wie ernst es Gut mit der Behindertengerechtigkeit ist und wie intensiv er sich damit befasst hat, zeigt folgende Aussage: «Ich persönlich bekomme ja ab nächstem Jahr einen ‹Zustupf› von Finanzminister Merz, bleibe aber sicher noch eine Weile im Allegra tätig. Doch meine Frau und ich haben bereits eine Alterswohnung gebaut, die voll rollstuhlgängig ist. Denn wie gesagt, man weiss ja nie…»

Victoria Jungfrau Collection

SERVICE Was braucht es – neben einer Portion Menschlichkeit – um ein Hotel behindertengerecht zu bauen? Rollstuhlfahrer Peter Spreiter aus Chur erwähnt in erster Linie den Eingang des Hauses, welcher stufenlos sein muss. «Auch die Zugänge zum Parkhaus beziehungsweise zum Parkplatz sollten stufenlos sein.» Dasselbe gilt für den Restaurant- und den Speisesaaleingang. Im Innenbereich des Hotels ist in erster Linie der Zugang zum Zimmer wichtig. Immer wieder ein Knackpunkt ist die Nasszelle. Sie muss ausreichend gross sein, damit sie auch mit einem Rollstuhl benutzt werden kann. Rollstuhlgängig heisst unter anderem eine schwellenlose Dusche und «dass die Türe nach aussen aufgeht». Dies werde leider oft vergessen, sagt Spreiter. Geht sie nämlich nach innen auf, ist das Badezimmer für Rollstuhlfahrer nicht benutzbar. Der Hoteldurchgang sollte für Rollstuhl-Benützer mindestens 80 Zentimenter breit und nicht durch Möbel verstellt sein.

Investorenwettbewerb lanciert

Widerstand

Die Gemeinde sucht einen Käufer für das Hotel Belvoir in Rüschlikon

Resort, Andermatt

Wer will das Hotel Belvoir in Rüschlikon kaufen? Das Haus wird von der Gemeinde, welche Besitzerin ist, angeboten. Die Gemeinde Rüschlikon kaufte 2006 die Aktienmehrheit des Hotels

Hotel Belvoir: grossartige Seesicht.

Belvoir. Allerdings fühlt sie sich nicht in der Lage, den Beherbergungsbetrieb zu führen und sucht nun einen geeigneten Käufer. Und zwar per Investorenwettbewerb.

Beste Idee soll gewinnen Wer die beste Idee hat, soll das Hotel übernehmen. So auf jeden Fall stellt man sich das bei der Gemeinde Rüschlikon vor. In einem ersten Schritt sollen vier bis sechs Bewerber ihre Ideen einreichen. Ein Beurteilungsgremium wird danach ein bis zwei Bewerber aussuchen und dann mit den Verkaufsverhandlungen beginnen. Das letzte Wort liegt jedoch

bei der Gemeindeversammlung, die über den Verkauf befinden muss.

GastroSuisse plante Referenzbetrieb Dass der Standort Rüschlikon nicht unbedingt einfach ist, erlebten auch GastroSuisse und die Hotelfachschule Belvoirpark. Gemeinsam wollten sie vor knapp drei Jahren einen Referenzbetrieb aus dem Rüschlikoner Hotel Belvoir erschaffen Doch als Mitte Januar 2005 relevante Einsprachen gegen den Gestaltungsplan gemacht wurden, verzichteten sie schweren Herzens und liessen das Projekt in Rüschlikon fallen. aa

In Sempach soll neben der Festhalle ein neues Hotel mit 60 Zimmern entstehen. Das Projekt wird voraussichtlich zwischen 20 und 25 Millionen Franken kosten. Vertreter aus der Region haben die Hotel Seepark Sempach AG gegründet und hoffen, innerhalb eines Jahres konkrete Pläne vorlegen zu können. Ob das Seehotel wirklich realisierbar ist, entscheidet sich am 31. Mai. Dann nämlich stimmt die Gemeindeversammlung Sempach über die nötige Änderung des Zonenplans ab.

Mit 4000 Flugblättern wurde letzte Woche im Urner Oberland gegen Samih Sawiris’ Tourismusprojekt in Andermatt protestiert. Hinter der Aktion stehen die Schweizer Demokraten (SD), die damit die Urner Bevölkerung gegen das Ferienresort des Ägypters Samih Sawiris mobilisieren wollen. Dass die SD auf dem gleichen Papier auch für ihre Partei geworben und um Spenden gebeten habe, macht den Protest nicht glaubwürdiger. Beachtet wurde er sowieso nur mässig, wie Karl Poletti, Gemeindepräsident von Andermatt, der Neuen Luzerner Zeitung erklärte. aa

2006 war ein erfolgreiches Jahr Die Hotels der Victoria Jungfrau Collection in Interlaken, Luzern und Zürich haben letztes Jahr gut ge-

wirtschaftet. Insgesamt stieg der Umsatz um 31 Prozent auf 65,1 Millionen Franken. Auch die Gästefrequenzen wuchsen massiv. Um 27,8 Prozent auf 136 258 Einheiten. Das gute Resultat ist nicht zuletzt dank der Übernahme des Zürcher Hotels Eden au Lac (Foto) zustande gekommen. Seit Anfang 2007 gehört auch das Bellevue Palace in Bern, für welches die Victoria Jungfrau Collection einen Pachtvertrag mit der Eidgenossenschaft unterschrieben haben, zur Interlakner Hotelgruppe.

Hotel Allegro, Bern

Ganzes Haus ist rauchfrei Das Hotel Allegro (Foto) in Bern ist seit Anfang Jahr rauchfrei. Nur noch in der Allegro und Yù Bar darf gepafft werden. Das Rauchverbot wurde vom bekannten Zeichner Ted Scapa spielerisch umgesetzt.

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■ Tourismus

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

GastroJournal

«Alle werden einbezogen» Wie soll die zukünftige Landeswerbung aussehen? Präsenz Schweiz hat hierzu ganz eigene Ideen und Ansätze, wie Botschafter Johannes Matyassy betont.

GastroJournal: Plötzlich ist in Sachen Landeswerbung alles anders. Haben Sie den Machtkampf gewonnen, Herr Matyassy? Johannes Matyassy: Es geht nicht um einen Machtkampf, sondern um Unterschiede in Philosophie und Konzeption, wie die neue Landeskommunikation aussehen soll. Gemäss Nation Branding Studie wird die Wahrnehmung eines Landes von sechs Faktoren beeinflusst, der Tourismus ist einer dieser Faktoren, aber es gibt noch fünf andere. Unsere Meinung ist nun, dass auch zukünftig das ganze Bild der Schweiz im Ausland zur Darstellung gelangt: vom Tourismus über die Bevölkerung, Export, Kultur bis hin zum Investitionsklima und zur Regierungsführung.

«Tourismuswerbung deckt nicht alles ab, hier geht es nicht auf» das Gefühl, die Leute im Tourismus haben das vielleicht zu wenig gewichtet – und dass die 70 Millionen Franken, die heute für Tourismuswerbung eingesetzt werden, dann für das Ganze eingesetzt werden müssten. GJ: Sie behaupten also, der Tourismus denke zu wenig weit? Matyassy: Das vom Tourismus angestrebte Vorgehen bedeutet eine Mittelund Ressourcenverlagerung: Ich habe das Gefühl, das hat man im Tourismus zu wenig bedacht. Man war der Meinung, man könne weiterhin auf Tourismus fokussiert bleiben und decke dann einfach auch den Rest ab. Das kann nicht aufgehen. Dann sind wir schnell wieder bei der schweizerischen Verkehrszentrale, wie sie vor 20 Jahren war. Insofern bedeutet der Entscheid des Bundesrates, nochmals über die Bücher zu gehen, für mich nichts anderes, als dass Landeswerbung nicht nur Tourismuswerbung sein soll.Vielmehr ist eine Organisation für das Ganze notwendig. GJ: Wenn ich Sie richtig verstehe, soll also Präsenz Schweiz die Leaderfunktion übernehmen? Matyassy: Nein. Die PRS-Struktur soll verändert werden. Als einzige Organisation erfährt sie eine Änderung. Unsere Idee ist, dass die Kommission PRS, die es bis anhin gab – sie war sozusagen unser Verwaltungsrat –, aufgelöst und neu zusammengesetzt wird. Übrigens auch mit einem neuen Namen.

FLASH Qualitätsförderungsprogramm

Der direkte Weg zum Q3 Das international stark beachtete Qualitätsförderungsprogramm für den Schweizer Tourismus hat einen weiteren Meilenstein gesetzt: Nach den beiden ISO-Branchenleitfäden zum Gastgewerbe und zu touristischen Transportbetrieben hat der Schweizer Tourismus-Verband nun einen weiteren Leitfaden bereit: ISO 9001:2000 Tourismusorganisationen. Der Branchenleitfaden dient der Erarbeitung eines umfassenden, international anerkannten Qualitätsmanagement-Systems und wird nun von den Pilotbetrieben Basel Tourismus, Römerstadt Augusta Raurica und Appenzellerland Tourismus getestet. www.quality-our-passion.ch

MATTHIAS NOLD

Logiernächtezahlen

2006 war ein erfreuliches Jahr

PERSÖNLICH M. NOLD

GJ: Warum kann dann Schweiz Tourismus nicht den Lead einer solchen Kommunikation übernehmen? Matyassy: Präsenz Schweiz (PRS) hat von Anfang an die Aufgabe gehabt, ein Gesamtbild darzustellen. Schweiz Tourismus (ST) ist eine sektorielle Organisation. Sie hat meiner Ansicht nach den Auftrag, Tourismuswerbung zu machen und Logiernächte für die Schweiz zu generieren. Nun hätte ST den Auftrag bekommen alles darzustellen. ST ist klar profiliert und auf Tourismus fokussiert – und leistet hervorragende Arbeit. Wenn man nun plötzlich alles machen will, verliert man den eigentlichen Fokus. Tourismuswerbung deckt nicht alles, das ist, was nicht aufgeht. Ich habe

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Botschafter Johannes Matyassy will nicht, dass der Tourismus Landeswerbung macht. GJ: Wie stellen Sie sich das vor? Matyassy: Die neue Kommission hätte nichts mehr direkt mit PRS zu tun, sondern sie siedelte sich auf der Ebene des Bundesrates an und gibt Empfehlungen bezüglich Markenführung, Inhalt und Auftritt beispielsweise bei Grossveranstaltungen ab sowie auch über die Verteilung der finanziellen Mittel. Es ist aber der Bundesrat, der dann als Gesamtbehörde entscheidet und somit den Lead hätte. Die Umsetzung erfolgt via Departemente. GJ: Präsenz Schweiz gäbe es also nicht mehr? Matyassy: Doch, den operationellen Teil. Er hätte weiterhin die Rolle des Back Office für die schweizerischen Vertretungen im Ausland sowie die Federführung bei Auftritten der Schweiz bei internationalen Grossanlässen – gleich wie bisher. Entscheidend ist, dass die Kommission PRS aufgelöst und in ein neues Gremium überführt wird. Das ist ein recht einfaches System, das den Vorteil hat, dass wirklich alle Akteure einbezogen sind. Was man bis jetzt wollte, war, quasi unter dem Lead von ST eine Organisation bauen und dort die Markenführung für alle machen. GJ: Eine Art Führung muss es aber doch geben, oder nicht? Matyassy: Die fände wie gesagt durch den Bundesrat statt, aber nur unter Einbindung aller. Man kann doch nicht sagen, Kultur, Wissenschaft und all die anderen Faktoren hätten nichts mit der Wahrnehmung eines Landes zu tun. Warum sonst hätte eine Affäre Hirschhorn solche Wellen werfen können? GJ: ST sagt jedoch, dass die Nation Branding Studie sagt, der Tourismus beeinflusse das Bild eines Landes wegen seiner starken Visibilität im Ausland am stärksten ... Matyassy: Doch dabei geht immer der nächste Satz der Studie vergessen: ... und ebenso gefährlich ist es, nur auf einen Sektor zu setzen. Das wäre also gefährlich. Wäre ich allerdings in der Position von Jürg Schmid, würde ich auch nur den ersten Satz wiedergeben. Aber diesen zweiten Satz gibt es nun mal auch. Wir haben uns sehr intensiv mit dem Nation Branding auseinandergesetzt;

wir waren die Ersten, die das auf breiter Basis getan haben. GJ: Im Tourismus heisst es auch, dass es viele Gemeinsamkeiten mit PRS gebe und viele Aufgaben, die man gemeinsam verwirklichen muss. Stimmt das? Matyassy: Absolut. Das ist eine der Kernfragen. Es gibt jedoch aus meiner Sicht eine Entwicklung im Tourismus, wieder mehr machen zu wollen. Ist es beispielsweise richtig, dass der Tourismus jetzt die Landeswerbung für die Euro 08 macht? Oder wäre es nicht viel besser, wenn sich ST auf sein Kerngeschäft, den Tourismus, konzentrieren würde? GJ: Wobei der Tourismus nicht zu Unrecht sagt, eine Firma, die sich ansiedelt war zuerst ein Tourist ... Matyassy: Das ist denkbar, aber es sind verschiedenste Faktoren, die zu einem solchen Entscheid führen. Wir kennen die entsprechenden Studien auch. Da gibt es noch viele andere Faktoren, beispielsweise die Schulen für die Kinder, die Sicherheit, Steu-

«Der Bundesrat hätte ein gutes Finanzsteuerungs-Instrument» ern spielen eine Rolle. Wir versuchen, die Gesamtsicht darzustellen. Mir ist klar, dass der Tourismus das herausnimmt was ihm entgegenkommt. Das ist verständlich. GJ: Am Ende ist es aber schon so, dass die «neue» Kommission aus der Kommission PRS entsteht, oder? Matyassy: Sie soll überführt werden, in welcher Form ist noch unklar. Bis anhin sitzen in dieser Kommission alle für den Auftritt der Schweiz im Ausland relevanten Organisationen wie ST, Economiesuisse, Osec, die Kantone, das Seco, Pro Helvetia und Swiss Olympic. Die neue Kommission hätte jedoch nichts mehr mit der operationellen Organisation PRS zu tun, deshalb muss sie auch anders heissen. Sie könnte auch völlig neu besetzt sein.

■ JOHANNES MATYASSY ist 49 Jahre alt und verheiratet. Er studierte Jurisprudenz und Vokswirtschaft an der Universität Bern. 1985 trat er in den Bundesdienst ein. Seit Januar 2001 ist er Botschafter und Leiter der Geschäftsstelle Präsenz Schweiz. Er ist ausserdem Präsident des Grossen Gemeinderates Bern. GJ: Das würde auch bedeuten, dass ST die bestehende Rechtsform beibehalten könnte? Matyassy: Genau. Wir haben die Rechtsformen aller betroffenen Organisationen zusammengestellt. Die alle unter einen Hut zu bringen, ist gar nicht möglich. Unter anderem daran sind die bisherigen Überlegungen gescheitert. Ich muss dem Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement allerdings ein Kränzchen winden. Man hat wirklich alles unternommen, möglichst viel in eine Organisation zu bekommen. Allerdings, was blieb am Schluss übrig? ST und PRS. Deshalb haben wir uns nun gesagt, wir machens einfach: Lassen wir die Organisationen in ihren Rechtsformen und ersetzen die Kommission PRS durch eine Kommission, die nichts mit PRS zu tun hat, sondern direkt mit dem Bundesrat. GJ: Der Bund will sparen – auch bei der Landeswerbung. Kann er dies mit Ihrem Modell? Matyassy: Ein Auftrag, den die Kommission haben könnte, wäre, in einer Sammel-Kreditbotschaft ans Parlament alles zusammenzustellen, was auslandsrelevant ist. Damit hätte der Bundesrat ein perfektes Steuerungselement. Bis anhin gibt es für praktisch jede Organisation eine eigene Botschaft, also wenig Transparenz. Finanzpolitisch wäre das meiner Meinung nach der bessere Ansatz. GJ: Kann eine Kommission die vielen Interessen wirklich adäquat vertreten? Matyassy: Das kommt darauf an, wie man den Auftrag einer solchen Kommission definiert. Ich denke, die Kommission wird auch alles Interesse haben, dass man nicht irgendwelche Hirngespinste unterbreitet. Dann kommt es drauf an, was der Bundesrat für Vorgaben macht. Den Verteilkampf gibt es auf jeden Fall, aber so hätte man ein Gremium, in dem man diese Dinge vordiskutieren kann.

Was alle schon wussten, ist nun auch offiziell bestätigt: 2006 war ein gutes Jahr für den Tourismus. Die Zahl der Logiernächte stieg gegenüber 2005 um 5,8 Prozent. Im Dezember betrug der Zuwachs sogar 8,4 Prozent. Verantwortlich für das gute letzte Jahr sind vor allem die Übernachtungen ausländischer Gäste (+7,2 Prozent), aber auch der Binnenmarkt hat mit + 4 Prozent kräftig zugelegt. Die wichtigsten Herkunftsländer waren neben der Schweiz Deutschland, das Vereinigte Königreich, die USA, Frankreich und Italien: 78 Prozent aller Logiernächte kamen aus diesen Ländern. Am meisten besucht wurden Graubünden, das Wallis, das Berner Oberland, die Zentralschweiz sowie die grossen Städte, allen voran Zürich.

Resort Andermatt

Wenig Widerstand gegen Projekt Das Resort, welches in Andermatt gebaut werden soll, stösst anscheinend auf wenig Widerstand. Gegen den Teilzonenplan sind nur drei Einsprachen eingegangen, denn Umwelt- und Heimatschützer haben die Pläne akzeptiert – wenn auch mit Vorbehalten. Der Gemeinderat von Andermatt hofft nun, mit den drei privaten Einsprechern eine gütliche Einigung zu erzielen. Nun müssen noch die Stimmbürger Andermatts und des Hospentals über das Projekt abstimmen (siehe auch S. 7).

Gotthard-Region

Kantone spannen mehr zusammen Die Gotthard-Region soll touristisch und wirtschaftlich stärker entwickelt werden. Deshalb spannen die Kantone Graubünden, Tessin, Uri und Wallis zusammen: Sie haben eine gemeinsame «Vision 2020» erarbeitet. Gemäss der Vision sollen die Talschaften rund um den Gotthard zu einer einmalig attraktiven alpinen Kulturlandschaft entwickelt werden. Rückgrat der «Vision 2020» sind die Erhaltung der Gotthard-Bergstrecke und die Porta Alpina. Deren touristisches Potenzial soll für Rundreisen, Nostalgiereisen, Fernwanderungen zu Fuss und mit Ski genutzt werden.

■ Impulse

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

GastroJournal

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Kücheneinrichtungen:wie und was Bei der Neuausstaffierung oder Einrichtung der Küche eines Restaurants sind Planung und Wahl der Apparate und der Platzverhältnisse erstrangig.

Was brauche ich, um mein Konzept umzusetzen? Fachleute haben schon verschiedentlich in diesen Spalten die Bedeutung eines gut ausgedachten Gastrokonzepts besprochen. Denn dieses soll im Normalfall die Basis für die Entscheidungsfindung sein. Dazu gehören die Grösse des Betriebes, der Teil, welcher darin der Restauration zugeordnet wird, die Art der Küche, welche dem Gast angeboten wird, die Öffnungszeiten und last but not least auch die zur Verfügung stehenden finanziellen Ressourcen. Es leuchtet ein, dass eine Pizzeria mit dreissig Plätzen und einem Pizzaiolo und höchsten zwei Mitarbeitern im Service nicht dieselben Einrichtungen und Finanzen benötigt, wie eine Grossküche mit einem vielköpfigen Küchenteam und gehobener Gastronomie sowie 18-Stunden-Be-

Die Qual der Wahl Das Konzept steht, die Platzverhältnisse in der Küche sind in etwa bekannt, fehlt noch die Wahl der benötigten, konzeptkonformen Einrichtungen, von der Kelle zum Steamer, vom Mixer zur Lüftungsanlage. Intelligent konzipierte, robuste, ökonomische, ökologische, Arbeit erleichternde Produkte mit hübschem, ergonomischem Design werden von verschiedenen, auf die Gastronomie spezialisierten, Unternehmen angeboten. Kundennähe, Service, Garantie und Hilfe bei der Erstellung der Pläne und deren Umsetzung sind weitere Entscheidungshilfen. Dann kann alles ziemlich rasch gehen.

Guter Rat macht sich bezahlt Es lohnt sich, einen echten Spezialisten zu Hilfe zu nehmen, um die Küche einzurichten. Er beschäftigt sich täglich mit solchen Problemen, versteht die Bedürfnisse des Gastwirtes und findet in den meisten Fällen eine gute Lösung für die spezifischen Anliegen eines Betriebes. Sein Personal ist geschult und weiss, wie eine Einrichtung rationell, Zeit sparend

Ökologisch, ökonomisch und ergonomisch sollen die Kücheneinrichtungen sein. Der Spezialist gibt Rat.

Innovation bleibt unser Rezept

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und kompetent installiert wird. Zudem haben gewisse Hersteller und Importeure oft günstige Occasionen auf Lager und gewähren Zahlungserleichterungen. Einige vermieten auch die benötigten Einrichtungen. Ein diesbezügliches Nachfragen kann (viel) Geld wert sein. Das Personal, das täglich in der Küche die Einrichtungen und Apparate benutzt und bedient, sollte in gewissen Fällen ebenfalls zur Wahl der Ausstattung beigezogen werden. Frühere, gute oder schlechte Erfahrungen bei anderen Arbeitgebern, sei es mit den Apparaten, der Disposition der Einrichtungen, dem Unterhalt, dem Verschleiss und dem Service können dabei in die Entscheidungsfindung einfliessen. Ein nicht zu verachtender Vorteil für den Betriebsleiter.

Auch Schulung nutzen Neue Einrichtungen, aber auch Occasionen werden mit Betriebsanleitungen geliefert. Das beste Handbuch kann aber die Praxis nicht ersetzen. Wenn immer möglich, sollte ein Schulungsangebot, wie es gewisse Spezialisten offerieren, ausgenutzt werden. Nicht nur, aber vor allem vom Küchenpersonal. Die dazu investierte Zeit macht sich bestimmt später bezahlt, wenn die Inbetriebnahme eines Gerätes nicht nur Kopfschütteln erzeugen soll und wenn schon am ersten Tag das Handling – wenn nicht blindlings – so doch einigermassen sauber beherrscht wird. Zudem vermitteln solche Schulungen viele Tipps und Ratschläge, die nicht unbedingt im Handbuch zu finden sind, und wenn schon, nicht unbedingt dort, wo man sie sucht.

Ergonomie,Ökologie und Ökonomie

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Wie schon angetönt, sollten auch ökologische Überlegungen bei der Wahl einer Kücheneinrichtung mitspielen: Strom- und Wasserverbrauch, aber auch Einsparungen von benötigten Wasch- und Kochmitteln (z.B. Öl) haben nicht nur ökologische Auswirkungen. Zeit ist Geld, was man in der Küche zur Genüge weiss. Bei alten Einrichtungen ist der Zeit- und Energieverschleiss oft beachtlich. Dieser Faktor soll auch bei Neueinrichtungen nicht vernachlässigt werden. Immer mehr Gäste sind darauf bedacht, ihr Essen so schnell wir möglich zu erhalten. Falls die Wartezeit ihnen zu lange dauert, kommen sie möglicherweise nie wieder. Schliesslich hat das Personal auch Anrecht auf anständige Arbeitsverhältnisse. Ergonomisch konzipierte Apparate, schnell zu säubernde Einrichtungen, den Arbeitsläufen angepasste Verteilung der verschiedenen Apparate und Hilfsmittel tragen viel zur rationellen Arbeitsweise bei, was sicher dem Teamgeist und der Arbeitslust förderlich ist.

A LA MINUTE Investitionen in die Küche müssen gut überlegt werden und mit dem Gastrokonzept übereinstimmen. Service und Unterhalt sind wichtige Elemente der Entscheidungsfindung. Oft gibt es auch Occasionen zu einem fairen Preis.

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An der nächsten Igeho in Basel wird der Laie staunen und der Fachmann sich wundern über die Neuerungen, die in Sachen Kücheneinrichtungen vorzufinden sind oder in absehbarer Zeit vorgestellt werden. Dass Planung und Wahl der Apparate nicht dem Zufall überlassen werden dürfen, zumal die Investitionen beträchtlich sein können, versteht sich eigentlich von selbst. Trotzdem sollten einige Vorgaben beachtet werden, bevor der Gastwirt sich definitiv entscheidet.

trieb. Überlegen soll man sich auch, welchen Teil der Gesamtinvestitionen man in die Küche investieren will und was die Folgen daraus aufs Betriebsbudget sind. Denn bekanntlich ist der Nettoertrag aus den Speisen mit jenem der Margen des Getränkeverkaufs nicht vergleichbar.

M. NOLD

NICOLAS MICHEL

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

GastroJournal

Check über 74000 Franken übergeben Der zehnte Check der Schweizerischen Gilde etablierter Köche an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft wurde vor zehn Tagen in Bern übergeben. Am 1. September 2007 heisst es zum 13. Mal: Die Gilde zeigt soziales Engagement. Mit dem finanziellen Ergebnis der beiden ersten Gilde-Kochtage wurden 1995 und 1996 das Kinderhilfswerk Sternschnuppe und das Kinderspital Kantha Bhopa von Dr. Beat Richner (Beatocello) in Phnom Penh unterstützt. Vor zehn Tagen überreichte René F. Maeder, Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, anlässlich eines Benefiz-Kammermusikkonzertes im Kulturcasino in Bern den zehnten Check an die Schweizerische Gesellschaft Multiple Sklerose, die seit 1997 mit insgesamt rund 800 000 Franken unterstützt wurde. Der Check im Wert von 74 000 Franken widerspiegelt das an über 40 Standorten in der ganzen Schweiz erkochte Ergebnis des Gilde-Risotto-Kochtages vom 9. September 2006. Maeder dankt denn auch seinen zahlreichen Gildekollegen, die dieses gute Resultat erst möglich gemacht haben: «Damit zeigen wir von der Gilde unser soziales Engagement und unsere soziale Verantwortung gegenüber einer grossen Gruppe von Mitmenschen, die unter der noch unheilbaren Krankheit Mul-

tiple Sklerose leiden.» Gleichzeitig wies er auf den kommenden Gilde-Risotto-Kochtag vom 1. September 2007 hin, an welchem die Gilde sich wiederum im bisherigen Rahmen engagieren wird. «Das Engagement der Gilde ist speziell schön und wertvoll» Ebenfalls dankbar für den jahrelangen, grossen Einsatz der Gilde zugunsten ihrer Organisation, der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft, zeigte sich Direktorin Vera Rentsch: «Wir danken allen Gildebetrieben, die sich in einmaliger Art und Weise für unsere Gesellschaft engagieren. Es ist nicht selbstverständlich, dass bestandene Berufsleute neben ihrer anspruchsvollen Tätigkeit im eigenen gastgewerblichen Betrieb freiwillig Hunderte von Stunden investieren, um uns finanziell zu unterstützen. Dafür möchte ich im Namen aller Betroffenen von ganzem Herzen danken. Das Engagement der Gilde ist speziell schön und wertvoll, denn es bringt immer wieder gesunde und von MS betroffene Menschen zusammen.»

Neu für ein gemeinsames Ziel Die hier vorgestellten Restaurants und ihre Küchenchefs und Patrons sind vor kurzem neu in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen worden. Gemeinsam mit den bisherigen Mitgliedern werden sie sich bemühen, stets zur Zufriedenheit der Gäste das zu bieten, was alle Gilde-Mitglieder auszeichnet: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche, eine aufmerksame Betreuung und das persönliche Engagement des Patrons. So wird die Gilde etablierter Köche weiterhin das einzigartige, exklusive Prozent der Schweizerischen Gastbetriebe sein. Auf den nächsten Gilde-Seiten werden die weiteren Neuaufnahmen vorgestellt.

Gilde-Präsident René F. Maeder bei der Check-Übergabe an Vera Rentsch, Direktorin der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft.

Romantik-Hotel Stern, Adrian Karl Müller, 7000 Chur Tel. 081 258 57 57 Fax 082 258 57 58 info@stern-chur.ch www.stern-chur.ch Ruhetag: 24. Dezember (nur abends) Ob in einem der Zimmer des über 300 Jahre alten Tagungs- und Ferienhotels, in einer der stimmungsvollen Gassen im Herzen der ältesten Stadt der Schweiz oder in der einzigartigen Atmosphäre der Bündnerstube, das Romantik-Hotel Stern verspricht Sternstunden. Das sind einerseits originale Bündner Köstlichkeiten, andererseits täglich frische und marktgerechte Tagesangebote. Im Speziellen und zur rechten Jahreszeit sind es dann Spargeln aus eigener Produktion, welche die Einmaligkeit der Küche des Hauses unterstreichen und Gäste aus allen Landesteilen begeistern.

Gasthaus Engel Hasle,Thomas Hunkeler und Katrin Schuler, Dorf 16, 6166 Hasle Tel. 041 480 13 68, Fax 041 480 13 94, info@engel-hasle.ch, www.engel-hasle.ch Ruhetag: Dienstag ab 14 Uhr und Mittwoch Bereits im Jahre 1711 wird der Name «Engel» in den Geschichtsbüchern erstmals erwähnt. Seit 1920 ist das Gasthaus gleichen Namens unentwegt im Besitz der Familie Hunkeler. Während 23 Jahren wirkten da Toni und Ursula Hunkeler unermüdlich im Dienste liebevoller Gastfreundschaft. 2004 aber übergaben sie den schönen Betrieb ihrem Sohn Thomas Hunkeler, der seither gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Katrin Schuler verantwortlich zeichnet: er als Küchenchef, sie im gesamten Servicebereich. Thomas Hunkeler begeistert die Gäste mit einer ausgesprochen marktorientierten und regionalen Küche.

Restaurant La Riva, Rudolf und Astrid Eberl, 7078 Lenzerheide Tel. 081 384 26 00, Fax 081 384 26 22 la-riva@bluewin.ch, www.la-riva.ch Ruhetag: Montag (ausser in der Hochsaison) Astrid und Rudolf Eberl üben ihre Berufung nach einem Grundsatz aus: «Wir haben das Glück, täglich für Menschen etwas Gutes zu tun und ihnen Gastfreundschaft zu schenken.» Nach dieser Devise wirken beide in ihrem geschmackvoll eingerichteten Restaurant, unweit des Heidsee-Ufers. Der zuvorkommende Service bei Kerzenschein wird durch köstlich-kunstvolle Kreationen aus der Küche ergänzt. Rudolf Eberl zaubert mit besten Zutaten wahre kulinarische Kunstwerke auf die Teller, sorgt für Augenschmaus und Gaumenfreude.

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

Vorbildlicher Einsatz: Treue Gilde-Partner «Ein Anlass wie der traditionelle Gilde-Kochtag, der am 9. September 2006 zum zwölften Mal durchgeführt wurde, und wie nebenan erwähnt das stolze Ergebnis von 74 000 Franken erbrachte, ist nur dank des aussergewöhnlichen Einsatzes vieler Gilde-Mitglieder möglich. Ebenso wichtig aber ist die grosszügige Unterstützung, die die Schweizerische Gilde etablierter Köche seit Jahren durch zahlreiche treue GildePartner erfährt. Stellvertretend für alle seien an dieser Stelle die drei Hauptsponsoren erwähnt: Allen voran Willi Schumacher von Masterfoods-Foodservice. Ihm verdankt die Gilde die unentgeltliche zur Verfügungstellung von insgesamt einigen Tonnen Uncle Ben’s Reis. Willi, ein ganz grosses Merci an dich und deine grosszügige Firma. Speziellen Dank verdienen aber auch Martin Angehrn von Cash+Carry Angehrn AG und Roman Gerster von der Scana AG. Auch sie helfen mit einem immensen Einsatz, dass der Gilde-Risotto-Kochtag überhaupt in der ganzen Schweiz durchgeführt werden kann und dann erst noch mit einem positiven Ergebnis abschliesst. Allen unseren Sponsoren im Namen der Gilde nochmals ein herzliches Dankeschön, verbunden mit der Hoffnung auf eine weitere, gute Zusammenarbeit bei diesem, unserem gemeinsamen sozialen Engagement.» René F. Maeder

Gilde-Agenda 2007: Wichtige Daten Folgende Anlässe finden statt: Am 12. März speziell für Gilde-Mitglieder ein Weiterbildungsanlass der besonderen Art: Workshop Genuss-Inszenierung mit Dinner. Einladung folgt, nähere Infos bei Kathrin Fässler Grossen, Ambassadorin Sport/Kultur, Landgasthof Rösslipost, Unteriberg, Tel. 055 414 60 30, Mail: info@roesslipost.ch. Am 27. März findet im Hotel Krone in Aarburg der traditionelle Kegelanlass für Gilde-Mitglieder statt. Infos bei Bruno Lustenberger, Tel. 062 791 52 52. Zwei Verschiebungen und eine Vorschau: Das Golfturnier findet neu zwischen dem 8. und 11. Juli statt und nicht wie vorgesehen am 18. Juni. Ebenfalls verschoben wurde die Gilde-Wanderung vom 8. auf neu 15. Oktober. Die Gilde-Generalversammlung 2008 findet am 5. Mai im Tessin statt. Ein Dankeschön an Ambassador Peter Raith.

Kids kochen mit Profis: Anmelden bis 13. 3. 07 Interessierte Gilde-Betriebe haben noch bis am 13. März 2007 Zeit, sich für die beliebte und bewährte Aktion «Kids kochen mit Profis» anzumelden. Mit dieser bildet die Gilde ein Gegengewicht zum weitverbreiteten «Fast Food» und zeigt Jugendlichen verschiedene gesunde Alternativen dazu auf. Mehr Informationen? Kontakt: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90.

Schweizer Gourmet Guide 2007/2008 Der neue Schweizer Gourmet Guide der Gilde liegt druckfrisch vor und wird allen Gilde-Mitgliedern ab nächster Woche zugestellt. Weitere Exemplare können bei der Gilde-Geschäftsstelle angefordert werden. Tel. 044 377 52 90.

Abschied von Gilde-Kameraden Hotel-Restaurant Seehof du Lac, Fritz und Iris Wyder, 6353 Weggis Tel. 041 390 11 51, Fax 041 390 11 19 Kein Ruhetag. Januar und Februar: geschlossen. info@hotel-du-lac.ch, www.hotel-du-lac.ch Direkt an der Weggiser Riviera am See und gleichwohl in der Mitte des Dorfes ist das schöne, altehrwürdige, stilvolle Hotel-Restaurant zu finden, in welchem Gastlichkeit grossgeschrieben wird. Da geniesst man aus der Küche von Fritz Wyder einerseits traditionelle Fleisch-, andererseits feine Fischgerichte, ob im Nichtraucher- oder Raucherteil des Restaurantes oder auf der lauschigen Terrasse in unmittelbarer Nähe des Wassers. Ein romantisches Diner zu zweit oder eine Hochzeits- oder Familienfeier darf man auch im wetterfesten Pagodenzelt feiern.

In den vergangenen drei Monaten musste sich die Gilde von drei verstorbenen Kameraden verabschieden: Passivmitglied Albert Müggler-Zehnder von Wil (Jahrgang 1926, seit 1965 Gilde-Mitglied). Passivmitglied Rino Bettini von Le Prese (Jahrgang 1932, seit 1970 GildeMitglied). Ebenfalls allzu früh von uns gegangen ist Aktivmitglied Plinio Lardi vom Hotel La Romantica in Le Prese (Jahrgang 1946, seit 2000 Gilde-Mitglied). Er verstarb am 9. Januar 2007. Herzliches Beileid.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 1. 3. 2007 No 9

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Tout sur une carte... La carte Reka est introduite. Elle devrait remplacer les chèques Reka, au moins partiellement: déjà, près de 10 pour cent du chiffre d’affaires reviennent à la carte Reka. MATTHIAS NOLD «La réalisation est réussie. Nous avons déjà 70 000 cartes sur le marché», annonce Werner Bernet, directeur de la Caisse suisse de voyage (Reka). Quelque 60 employeurs du pays ont passé, presque inaperçus, du chèque à la carte Reka. Leurs quelque 120 000 collaborateurs peuvent toucher de l’argent électronique. Le degré d’acceptation est élevé, estime Werner Bernet: «Avec notre carte, plus le projet avançait, plus nous entrions dans un environnement toujours plus favorable.» Les cartes gratuites de

A LA MINUTE L’argent électronique Reka est sur le marché depuis l’automne 2006. Déjà une carte de partenaire et une carte junior sont à l’étude. Coop veut aussi s’y mettre en 2008. La carte Reka n’est pas seulement pour le village Reka. Avec elle, on peut aussi payer des prestations de service (hôtels et restos).

grands détaillants auraient contribué à sensibiliser davantage l’opinion publique à l’argent électronique. «Cela nous a aussi démontré

qu’en été 2004, nous avons pris une décision judicieuse.» Selon Werner Bernet, à fin janvier, «90% de l’ensemble du chiffre d’affaires échangeable est compatible avec la carte Reka.» Pour les transports publics, pour diverses remontées mécaniques et dans les stations essence Avia, les clients peuvent déjà payer avec la carte Reka. S’y joindront ensuite les stations essence BP.

De plus, quelque mille restaurants et hôtels ont déjà mis en ligne leurs terminaux pour les cartes Reka. Pour attirer davantage de lieux d’encaissement dans l’hôtellerierestauration, une action promotionnelle doit

Par exemple pour payer le repas de midi, selon Werner Bernet. La carte junior serait donc vendue avec un avoir fixe. Il n’est pas encore certain, si le montant sera de cent ou de deux cents francs. Actuellement, Reka procède à une étude de marché.

«Toujours des chèques Reka» Reka compte sur environ 10% de chiffre d’affaires gé-

avoir lieu au printemps.

Nouveautés déjà prévues Chez Reka on pense déjà au développement de la carte. «Nous sommes en train d’introduire une carte de partenaire et une carte junior», explique Werner Bernet. Ceux qui disposent d’une carte de partenaire peuvent accéder au compte du titulaire de la carte. La carte junior fonctionne autrement. On a constaté que pendant les vacances, les enfants et les adolescents reçoivent souvent de l’argent ou des chèques Reka.

néré, en 2007, avec l’argent électronique de Reka. Au cours des cinq prochaines années, cette part devrait grimper à un maximum de 50%: «Il y aura toujours le chèque physique», affirme avec conviction Werner Bernet. Coop devrait aider à favoriser la croissance. Dès le printemps 2008, les clients devraient pouvoir y charger leur carte Reka avec un rabais de trois pour cent. Actuellement, Coop ne remet que des chèques. Selon le sondage, 42% de la population savent qu’ils peuvent y retirer des chèques Reka. Au plus tard en 2008, l’opinion publique devrait savoir que les chèques Reka existent aujourd’hui aussi sous une forme électronique. En quelque sorte comme carte de débit avec un avoir.

La Suisse à Paris Cinq trois étoiles Promotion des produits romands au SIA Pour la cinquième fois, la Suisse sera au Salon international de l’agriculture avec ses fromages, ses pommes et ses vins (vaudois). Qualifié l’année dernière de «meilleur de la halle Délice du Monde», le stand 2007 sera encore plus animé. Initiateur de ce projet, l’Interprofession du Gruyère et les Produits du terroir du Pays de Fribourg ont ouvert cette plate-forme promotionnelle helvétique à Swiss Cheese marketing, la filière de promotion du fromage suisse et aux vins vaudois.

Animations, dégustations Pour cette cinquième édition, la pomme Golden Victor, la charcuterie vaudoise IGP et le

fromage Le bon vaudois seront aussi en dégustation sur le stand suisse de 380 m2. Fabrication quotidienne de fromage, production de tomme vaudoise, tir à l’arbalète, prestations de 8 joueurs de cor des Alpes et 35 sonneurs de cloches de La Roche animeront le SIA. Des dégustations des différents produits feront le bonheur du demi-million de visiteurs attendus entre le 3 et le 11 mars prochain. L’année dernière, ils ont mangé ou acheté plus de 2000 kg de Gruyère, 1000 kg de Vacherin Fribourgeois, 400 kg d’Etivaz, 2500 kg Vacherin Mont d’Or, 3000 tommes, 2000 assiettes de charcuterie et 4000 fondues servies au restaurant, sur le stand. fdf

Le SIA, c’est la fête des terroirs pour petits et grands gourmands.

Les nouveaux du Guide Michelin 2007 Cinq chefs obtiennent une troisième étoile dans le palmarès du Guide Michelin 2007. Le guide Michelin 2007 consacre Anne-Sophie Pic, à Valence (Drôme), qui devient la seule Anne-Sophie Pic, femme seule femme chef trois étoiles en France. trois étoiles de France, et promeut quatre autres chefs à la même distinction, mais rétrograde le restaurant parisien Taillevent. Anne-Sophie Pic, 37 ans, issue d’une famille de cuisiniers étoilés, est la quatrième femme à obtenir la distinction suprême. Quatre autres cuisiniers obtiennent une troisième étoile: Yannick Alléno (Le Meurice, Paris), Frédéric Anton (Le Pré Catelan, Paris), Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) et Jacques Lameloise (Chagny, Saône-etLoire). Jacques Lameloise retrouve à 60 ans la troisième étoile qu’il avait perdue en 2005. Anne-Sophie Pic est la seule femme chef en France à ob-

tenir cette distinction. «Je dédie cette troisième étoile à tous ceux de ma famille et de l’équipe qui ont œuvré ici avant puis avec moi», nous a confié la chef de 37 ans depuis son restaurant familial, la Maison Pic, étape gastronomique au cœur de Valence (Drôme), devenue célèbre grâce au gratin de queues d’écrevisse de son grand-père André puis au loup de mer au caviar sauce champagne de son père Jacques. Cette troisième étoile fait d’elle la digne héritière des «mères lyonnaises», ces cuisinières qui firent la renommée gastronomique de la région de Lyon et dont la plus connue, la mère Brazier, qui forma Paul Bocuse, fut la première femme à obtenir trois étoiles au Michelin en 1933. Issue d’une famille de cuisiniers étoilés, son grand-père, André Pic, avait obtenu la troisième étoile en 1934. Puis c’est son père, Jacques, qui la récupère en 1973. Après le décès de Jacques Pic, «...je n’ai eu de cesse de la récupérer», rappelle Anne-Sophie, sa fille, femme-chef et autodidacte. «J’ai des bases classiques, car je travaille le produit en le respectant, sans le déstructurer», explique la jeune chef. ek et fdf

Alcool: s’attaquer aux vraies causes Le Groupement suisse des spiritueux de marque (GSM) se félicite de la baisse de la consommation de boissons alcoolisées observée chez les écoliers de 11 à 15 ans dans le cadre de l’étude Health Behaviour in School-aged Children, rendue publique le 20 février dernier. Il regrette cependant que l’analyse des causes soit incomplète et que les mesures proposées ne s’attaquent pas au fond du problème, à savoir les comportements abusifs. Ainsi, l’ISPA invoque avec satisfaction l’introduction de la surtaxe sur les alcopops, le 1er février 2004. Un examen approfondi des données publiées par la Régie fédérale des alcools montre cependant que les volumes d’alcopops ont baissé bien avant l’introduction de la surtaxe, à cause de l’essoufflement de l’effet de mode: 38,9 millions de bouteilles de 275 ml en 2002 contre 25 millions en 2003 et 15,8 millions en 2004. Le nombre d’états d’ivresse ponctuels – le phénomène de la «cuite du samedi soir» – reste préoccupant et doit être combattu. Le Groupement est convaincu que les mesures structurelles invoquées par l’ISPA, augmentation des prix et réduction de l’accessibilité, sont incapables d’apporter une solution, dans la mesure où toutes deux peuvent aisément être contournées, par exemple par le transfert de la consommation vers des produits moins chers ou en s’approvisionnant en fonction des lieux et des heures d’ouverture des magasins. L’Espagne en a fait l’expérience dans ses tentatives de régler le problème du «botellón». Plutôt que d’inventer sans cesse de nouvelles lois ou interdictions, dont l’efficacité reste à démontrer (rien n’incite à la transgression autant que les interdictions!), le GSM est en faveur d’une application stricte de celles qui existent déjà, en particulier l’interdiction de vente des spiritueux aux mineurs. www.spiritueuxdemarque.ch

Valais: Nez rouge a cartonné Nez rouge Valais n’as pas chômé pendant le carnaval: durant les festivités, pas moins de 145 transports ont été organisés et 300 personnes raccompagnées à bon port, révèle Le Nouvelliste. Les huitante bénévoles et les trente véhicules Nez rouge ont eu beaucoup à faire, en particulier entre 2 et 5 heures du matin. C’est le carnaval de Sion qui a généré le plus grand nombre de transports, environ 60% des courses. En deuxième position, les «carnavaliers» de Monthey ont aussi été très demandeurs avec quelques 20% des interventions.

Neuchâtel: la tomme est de retour La production de la tomme neuchâteloise a repris et est déjà dans les étals depuis la semaine dernière. Son unique producteur, Michel Pagnier, a reçu l’aval du Service cantonal de la consommation. Vingt mois après l’épidémie de listériose qui avait touché son exploitation, le fromager a pu reprendre le travail, non sans avoir investi plus de 350 000 francs afin de garantir une production sûre. Son souhait: retrouver la confiance du consommateur. Il sait cependant bien qu’il a encore beaucoup de travail avant de retrouver les 1200 pièces produites et vendues avant l’épidémie.

Neuchâtel bis: le vapeur est sauvé Trivapor a enfin acheté le «Neuchâtel». L’association de passionnés se battait depuis huit ans pour se payer le bateau à vapeur afin de le refaire naviguer. Bloqué à quai dans le port de Neuchâtel, le vénérable navire est utilisé comme restaurant. L’association envisage de lancer une récolte de fonds afin de réunir plusieurs millions de francs nécessaires à la réfection du bâtiment.

Ticino:per dare vita alla farina bòna Il concorso «La farina bòna in cucina», organizzato dalla Società Musicamana di Cavigliano in collaborazione con GastroTicino, è un’occasione per stimolare la creatività della gente a proporre piatti e ricette moderne che prevedano l’impiego della farina bòna, oggi disponibile nei mercati di Bellinzona, Locarno e Lugano e in diversi negozi ticinesi. Le ricette verranno giudicate in base a originalità, gusto e quantità di farina usata e le migliori, nella categoria professionisti e amateurs, verranno premiate in occasione del terzo Caviegn Folk Festival a Cavigliano il prossimo 8 luglio. Del resto, la farina bòna non si presta solo per preparare pane dolce, crêpes, muffin, ma, come già ampiamente dimostrato dal successo riscosso in tutto il Cantone e anche in Italia, anche per esempio per realizzare un delizioso gelato al gusto di polenta, o se si preferisce una definizione più moderna, al gusto di pop corn. Info e iscrizioni: 091 796 29 67, oppure via www.farinabona.ch

■ Restauration

Jeudi, 1. 3. 2007 ■ No 9

GastroJournal

Une patrie nécessaire à la bière?

EDITORIAL

Expériences et conseils avisés

GastroJournal a interrogé Konrad Studerus, directeur de l’Association Suisse des Brasseries (ASB), au sujet des «problèmes brassicoles» actuels. GastroJournal: Monsieur Studerus, comment commentez-vous la thèse selon laquelle le paysage brassicole suisse du futur ne comprendra plus que quelques très grands «global players» et quelques brasseries toutes petites, tout au plus de taille moyenne? Konrad Studerus: Le passé semble accréditer cette thèse. En réalité, au cours des 15 à 20 dernières années, ce sont surtout des brasseries de taille moyenne telles que Warteck, Löwenbräu Zurich, Hürlimann, Haldengut et d’autres qui ont perdu leur indépendance. En Suisse, nous avons cependant aussi de bons exemples de brasseries suisses d’une certaine taille qui parviennent avec succès à se maintenir sur le marché suisse, tels qu’Eichhof et Schützengarten. GJ: La part des importations ne cesse de croître. Quelle est aujourd’hui l’importance du lieu du brassage? K.S.: La communauté d’intérêts des petites et moyennes brasseries dont tous les membres font également partie de l’Association Suisse des Brasseries se bat avec le slogan «La bière a besoin d’une patrie». En réalité, il me semble aussi très important que l’amateur de bière puisse localiser quelque part sa bière préférée de manière idéelle et géographique. L’Association Suisse des Brasseries se bat pour la production brassicole en Suisse. Pour maintenir aussi élevée que possible la part des bières produites dans le pays, les conditions cadres doivent être satisfaisantes. GJ: De manière similaire que les associations de branches, vous vous battez à l’ASB pour de meilleures conditions cadres. Néanmoins, celles-ci paraissent se détériorer. Pourquoi? K.S.: A notre avis, les conditions cadres pour les biens des branches productrices en Suisse se détériorent réellement. Cela tient à la politique qui néglige régulièrement les intérêts de la Suisse comme site de travail. Je pense aux augmentations de la TPL, aux redevances sur l’énergie, à la rigidité du droit du travail, aux obstacles au trafic, aux interdictions de publicité, etc. GJ: En fin de compte, est-ce plutôt la distribution et les charges qui lui sont liées qui décident du marché?

K.S.: Aujourd’hui, les coûts de la distribution sont sensiblement plus élevés que ceux de la production. Une bonne distribution est réellement un élément clé pour le succès sur le marché. GJ: Quels sont les trois points que vous changeriez immédiatement en faveur des brasseurs si vous le pouviez? K.S.: Premièrement, réduire l’impôt sur la bière de moitié et l’abaisser au niveau de celui pratiqué en Allemagne. Deuxièmement, permettre des accords entre le commerce de détail pour imposer des prix de vente minimaux afin d’empêcher des offres d’appel à bas prix. Troisièmement, supprimer les interdictions de publicité sans cesse plus nombreuses. GJ: Comment justifiez-vous les hausses de prix prévues en 2007? K.S.: La politique des prix est entièrement de la compétence de chaque entreprise brassicole. En principe, l’Association Suisse des Brasseries ne peut l’influencer. Objectivement, nous devons cependant signaler les

«Réduire l’impôt sur la bière et imposer des prix de vente minimaux» énormes hausses des prix, dans l’année en cours, pour le malt (mauvaises récoltes!) et pour le houblon. D’énormes hausses de prix ont également frappé les énergies fossiles. Cela se répercute évidemment sur les prix de production de la bière.

P. GRUNDER

JOHN WITTWER

M.Studerus souligne les énormes hausses de prix pour le houblon,le malt et l’énergie. GJ: Comment jugez-vous les rapports entre les brasseurs et les cafetiers dans le passé, aujourd’hui et dans l’avenir? K.S.: Les brasseurs et les cafetiers sont des partenaires en affaires et dépendent les uns des autres. Par le passé et probablement aussi à l’avenir, les rapports sont normalement marqués par le respect mutuel. Chaque année, il y a des entretiens entre les dirigeants de GastroSuisse et l’Association Suisse des Brasseries sur les principaux développements politiques et tous s’efforcent de se soutenir mutuellement. GJ: Qu’entreprennent les brasseurs en matière de restructuration dans l’hôtellerie-restauration

L’Association Suisse des Brasseries en bref Qui en est membre? L’Association Suisse des Brasseries (ASB) est l’organisation de la branche de l’économie brassicole suisse. En font partie 129 entreprises avec 21 sites de brassage qui couvrent 98 pour cent de la production indigène de bière. L’économie brassicole réalise un chiffre d’affaire de gros total de près d’un milliard de francs. Comment l’ASB est-elle financée? L’ASB est financée par des cotisations qui sont différenciées en fonction des quantités produites.

Quelles sont les tâches prioritaires de l’ASB? L’ASB représente les intérêts des brasseries suisses auprès du public et des autorités. Elle influence la législation, notamment dans le domaine de la législation sur les denrées alimentaires, la politique de l’environnement, des impôts, de la concurrence etc. De plus, elle entretient des relations avec tous les groupes importants d’acheteurs, avec des associations de branche proches et également avec les media. JW

dont on parle si fréquemment? K.S.: C’est une question difficile. A ce sujet, nous ne pouvons guère intervenir comme représentants de l’Association Suisse des Brasseries.

André Winckler*

Robert Parker: encore un «french paradox» bien à lui. Pour complaire à l’ancien avocat du Maryland, nombre de producteurs ont modifié le profil de leurs vins en utilisant outrancièrement le bois neuf et les alcoolisant à l’excès. C’est la fameuse «parkérisation» contre laquelle maints observateurs sont vainement montés aux barricades. La question n’est pas celle de savoir si Robert Parker – qui aurait fait assurer son nez pour un million de dollars – est compétent. Cela nul n’en doute. Il

La majorité des lecteurs de cet hebdomadaire le sait: GastroJournal est non seulement un journal d’information destiné aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, mais aussi le support d’information officiel de GastroSuisse aux membres. D’où la diversité des informations contenues dans ce journal. Dans les pages en langue française, les lecteurs apprendront l'existence d’une carte de crédit Reka qui, à court terme, remplacera une bonne moitié les bons vieux chèques. Puis, toujours dans cette page, Konrad Studerus, directeur de l’Association Suisse des Brasseries, évoque les préoccupations des producteurs de bières: prix de vente, impôt et surtout collaboration entre cafetiers et brasseurs. Derrière cette page, vous trouverez l’histoire de cet ancien gendarme qui avait troqué la casquette de pandore contre celles d’hôtelier, de cuisinier et de postier. Tournez la 17 et la 19 répondra certainement à quelques interrogations, voire aux soucis permanents de chaque cuisinier: comment choisir son installation de cuisine? Et enfin, comme dans un livre... la 20 met en garde les futurs retraités: ne pas prendre en compte que les aspects financiers. Ces conseils avisés de GastroConsult ainsi que tous les autres répartis dans ce journal devraient retenir toute votre attention. Bonne lecture. Francesco Di Franco

A LA CARTE A Paris: Ecole Ferrandi

«Une étroite collaboration entre le cafetier et le brasseur profite aux deux» Je ne peux m’exprimer sur le comportement de chaque brasseur. En principe, le futur restaurateur qui prend contact avec une brasserie est un client potentiel et il est traité comme tel. Lorsque les idées sont totalement irréalistes, la brasserie agira plutôt avec retenue. C’est dans son intérêt. GJ: L’hôtellerie-restauration est un important support pour le chiffre d’affaires de la bière. Les brasseries en tiennent-elles suffisamment compte? K.S.: Certainement. L’hôtellerierestauration est sans conteste le principal partenaire des brasseries. L’image de marque d’une bière est fortement influencée par l’hôtellerierestauration. Une marque forte amène aux restaurateurs des chiffres d’affaires plus élevés. Une étroite collaboration entre le cafetier et la brasserie profite aux deux partenaires.

L’ Œ I L D E B A C C H U S dmiré ou détesté, Robert Parker ne laisse personne indifférent. En introduisant et surtout en imposant son système de cotation des vins de Bordeaux, aujourd’hui étendu à d’autres vins, l’omnipotent Américain a pratiquement trouvé la pierre philosophale. C’est d’ailleurs une véritable gageure que d’avoir mis ainsi sous sa coupe le monde entier. Robert Parker est devenu tellement influent que ses jugements constituent des ukases qui fixent les prix, les poussant tantôt vers le haut tantôt vers le bas. Chaque année, les producteurs vivent dans l’anxiété en attendant que le gourou yankee fasse choir le couperet. Car, comme le disait un négociant dans un saisissant raccourci: «En dessous de 90, c’est invendable et en dessus, c’est introuvable!» Mais Parker a non seulement réussi à imposer ses notes, il a aussi influencé la production en induisant un «formatage»

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faut plutôt se demander pourquoi son autorité prend un tour aussi tyrannique. Et là, il est à vrai dire bien difficile de ne pas montrer du doigt l’instinct grégaire de tous les acteurs de la filière du vin, du producteur au consommateur. Tous disent vouloir lutter contre les vices de la standardisation que suggèrent les «directives» du critique d’outreAtlantique. Mais, à quelques exceptions près, ils font tout le contraire. Robert Parker sait qu’il n’a pas besoin d’être aimé mais suivi. Et à cet égard, il peut dormir sur ses deux oreilles et rire sous cape. La France – puisque c’est grâce à elle que Robert Parker a pu se profiler – n’aurait jamais reconnu l’autorité de l’un des siens. Mais, tout en le vilipendant, elle se prosterne devant la pythie de Baltimore. Encore un «french paradox»! André Winckler, journaliste spécialisé

Duos de chefs japonais et français Dans le cadre des échanges culinaires entre les deux pays, trois grands chefs français, Pascal Barbot, Jacques Decoret et Thierry Marx, et trois grands chefs japonais, Motokazu Nakamura, Hideki Shimoguchi et Takuji Takahashi vont participer, le 12 mars prochain, à des ateliers organisés à l’Ecole Grégoire-Ferrandi à Paris. Travaillant en binôme, les six chefs vont devoir élaborer en direct une recette mettant en vedette des produits tout à la fois banals ou nobles selon la culture de chacun, soit le navet pour la catégorie légumes, le maquereau pour le poisson et le canard pour la volaille. Kikkoman sera notamment de la partie, au titre de partenaire. Professionnels et chroniqueurs gastronomiques s’attendent à des solutions insolites et complexes.

A Crozet (France)

Chevrier à Crozet et non pas à Cointrin Dans notre précédente édition (Un jour avec...), Philippe Chevrier était heureux de révéler que son dernier mandat était celui de consultant du Jiva Hill Park Hôtel, un 4 étoiles que nous avions situé à Cointrin. En fait, il n’en est pas bien loin mais en France toute proche, à quelques kilomètres de la frontière de FerneyVoltaire, sur la commune de Crozet. Un détour qui vaut la peine pour découvrir cet établissement de luxe. Il abrite un splendide restaurant, le Shamwari où les plats raffinés, concoctés par le chef Sullivan Breton avec la touche «Chevrier» assurent le succès. www.jivahill.com

■ Hôtellerie & Tourisme

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GastroJournal

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FLASH

De génération en génération

Nuitées étrangères

Chinois,Russes, Indiens loin devant La croissance la plus forte de nuitées de touristes étrangers en Suisse est à mettre sur le compte des Chinois (+18%), des Russes (+17%) et des Indiens (+14%), selon l’Office fédéral de la statistique. La Suisse touristique sort donc de sa léthargie pluriannuelle et les perspectives pour l’année en cours sont réjouissantes, notamment en raison de la faiblesse relative du franc suisse. En chiffres absolus, les voyageurs de pays clients traditionnels du tourisme suisse restent évidemment à un niveau beaucoup plus élevés que ceux des pays émergeants.

Le wellness a la cote

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

L’Allemagne fait mieux que la Suisse A en croire la Sonntagszeitung, de grandes chaînes hôtelières allemandes misent à fond sur le wellness, équipant leurs établissements situés dans les villes d’espaces wellness, très appréciés, notamment par les hommes d’affaires. En Suisse, le wellness n’est que peu présent dans les maisons haut de gamme situées dans les villes.

Nordic Walking

Les stations se surpassent

Jean-François et Touria Mollien sont la quatrième génération à exploiter l’Hôtel-Restaurant du Chamois, dans le hameau de L’Etivaz, au Pays-d’Enhaut.

Seul hôtel-restaurant d’un hameau à mi-chemin entre Château d’Oex et Les Mosses, Le Chamois est un établissement familial dynamique et chaleureux. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Dans les années 1880, Auguste Moillen, gendarme à La Lécherette (Pays-d’Enhaut), souhaitait abandonner sa casquette de pandore pour devenir aubergiste. Il hésitait entre deux établissements, l’un aux Mosses, l’autre à l’opposé dans le village lui aussi voisin de L’Etivaz. Avant d’opter pour le second, il y envoya travailler son épouse. Un an plus tard, l’affaire était conclue, sa conjointe l’ayant persuadé que Le Chamois était une auberge disposant d’une clientèle intéressante. Le début de l’histoire de la dynastie propriétaire et exploitante du seul

A LA MINUTE Depuis quelque cent vingt-cinq ans, Le Chamois appartient à la famille Mollien, qui l’exploite. Aujourd’hui, le couple utilise plusieurs moyens pour pérenniser son établissement.

hôtel-restaurant de L’Etivaz est aujourd’hui contée par Jean-François (Jeff) et Touria Mollien (le patronyme a été légèrement modifié à la fin du XIXe siècle). Lui depuis 1984, elle depuis un lustre unissent leurs forces pour pérenniser un établissement attirant des hôtes souvent fidèles de père en fils. Précédemment, Le Chamois avait été tenu trente-cinq ans durant par la troisième génération. Aujourd’hui encore, les parents donnent un coup de main bienvenu, la maman à l’hôtel, le papa assurant certains achats. Le personnel est formé d’une serveuse, d’un aide de cuisine et d’une femme de chambre à temps partiel.

Un lieu de rencontres gourmandes L’établissement compte quinze chambres, vendues entre 55 (single avec lavabo) et 130 francs (avec WC et douche). «Les habitués aiment les chambres à l’ancienne mais ce n’est pas le cas des jeunes qui demandent à être logés avec tout le confort»,

remarque Touria Mollien. Côté restauration, outre la salle du café au rez-de-chaussée, le premier étage dispose de soixante places, utilisables tant pour les petits-déjeuners que pour des conférences et des banquets. Plusieurs salons en enfilade proposent aux hôtes de l’hôtel diverses possibilités de se rencontrer, voire de se divertir, par exemple en utilisant le piano qui ne fait pas qu’orner l’un de ces lieux boisés, tous rénovés au début des années 1990. L’hôtelierrestaurateur offre aussi à des groupes de soixante à cent cinquante personnes des rencontres et fêtes gourmandes avec des spécialités de la région à la Maison de L’Etivaz, la Mecque du fromage d’alpage qui obtint la première AOC (appellation d’origine contrôlée) de Suisse.

Internet depuis 1994 Depuis l’été dernier, les hôteliers du hameau de L’Etivaz (170 habitants) participent, en collaboration avec l’ATAV (Association touristique des Alpes vaudoises), à des tournées d’alpages avec un forfait incluant l’accompagnement des bagages. «La formule séduit surtout des couples», indique Touria Mollien. L’hôtelière a

aussi mis une autre corde à son arc: un package offrant aux autocaristes la visite des caves à fromage de l’Etivaz, le repas de midi au Chamois puis, à choix, la visite du Musée du Pays d’Enhaut ou de celui de l’Espace Ballons à Château-d’Oex. La journée se termine par une dégustation de bières à la Brasserie de l’Ours. Côté marketing, Internet apporte la majorité des nouveaux clients de cet hôtel à mi-chemin entre Châteaud’Oex et les Mosses. Actuellement, son taux moyen d’occupation à l’année n’excède cependant pas 28 pour cent. Bien référencé, le site fut l’un des premiers de la région, voire du canton, en 1994.

L’heure du postier à la réception de l’hôtel Jeff Mollien est lui aussi fort occupé. Et pas seulement aux fourneaux (fondues et autres plats au fromage, truites du vivier, pavé de bœuf, quatre assiettes «enfants»...) Depuis 2002, du lundi au samedi, il tient chaque matin de 8 h 45 à 9 h 45 (et davantage si souhaité) la poste du hameau. Le bureau se trouve à la réception de l’hôtel, tout simplement. «Certains clients me confient leur carnet de paiements», explique-t-il.

M O N AV I S

e passage de l’école obligatoire à la vie professionnelle est sans aucun doute une période charnière pour les jeunes. L’entrée dans le monde du travail implique pour eux de nouvelles tâches et expériences, mais est également liée à des modifications d’ordre personnel. Le fait que le législateur ait édicté, dans le droit du travail, des dispositions particulières visant à protéger les jeunes afin de leur faciliter l’entrée dans la vie active, est donc justifié. Que des règlements spéciaux aient été fixés pour les jeunes sur le nombre maximum d’heures de travail, les vacances et le temps libre est également admis. Pour les jeunes qui effectuent un apprentissage, un espace suffisant doit en outre être réservé pour la formation scolaire. La protection de la jeunesse devient toutefois un

Dr. Pierre Triponez *

Protection des jeunes: un effet boomerang ? problème lorsque des limitations exagérées compliquent inutilement la formation en entreprise, voire la rendent impossible. Celui qui effectue un apprentissage doit être intégré au mieux dans l’exploitation afin que la formation pratique n’en souffre pas. Lorsqu’une entreprise est ouverte en soirée ou le dimanche – comme cela est par exemple le cas dans l’hôtellerie-restauration –, les jeunes doivent

également avoir l’opportunité de profiter des expériences qui en découlent. En effet, comment un boulanger peut-il correctement apprendre son métier s’il lui est interdit de travailler tôt le matin dans la boulangerie? On attend avec raison des entreprises formatrices qu’elles enseignent soigneusement aux jeunes à devenir des spécialistes dans toutes les facettes de leur métier. Afin d’y parvenir, les apprenants doivent également – si le fonctionnement de l’entreprise l’exige – pouvoir travailler les dimanches ou en soirée, pour autant que le temps de repos nécessaire soit garantit. Gare à l’effet boomerang que pourrait avoir la protection des jeunes travailleurs! * Pierre Triponez, conseiller national et directeur de l’Union suisse des arts et métiers

Au cours des trois dernières années, les chemins destinés aux pratiquants de nordic walking se sont multipliés dans toutes les régions touristiques du pays. Ce sport tendance devient de plus en plus un phénomène de masse à voir l’envahissement des gares, tôt le matin d’une belle journée. Cours, séjours, bâtons et souliers de nordic walking se vendent comme des petits pains, au point qu’il devient difficile de se retrouver parmi toutes les offres. Suisse Tourisme promet pour la mimars de tenter de grouper les offres et de les présenter, en cinq langues, sur son site Internet.

Bienne-Seeland/Jura bernois

Guide gratuit en trois langues Fort d’un nouveau concept, le «Guide 2007» destiné à promouvoir la région de Bienne-Seeland et du Jura bernois vient de sortir de presse. Edité par W. Gassmann SA, la Ville de Bienne, Tourisme bienneSeeland (TBS) et la Société de navigation du lac de Bienne (SNLB), le guide se décline désormais en trois langues: français, allemand et anglais. Une brochure dont le contenu a été grandement enrichi avec 84 pages d’informations et d’adresses utiles qui concernent désormais aussi le Jura bernois. Un effort tout particulier a été mis cette année sur le Chasseral afin de promouvoir son parc en hiver. Il est disponible gratuitement auprès des éditeurs ainsi que dans les restaurants, les hôtels, les banques et les bureaux de poste. Info: www.biel-seeland.ch

■ Impulsion

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GastroJournal

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Installations de cuisine:que choisir?

Le choix des bons équipements de cuisine, du piano à la machine à laver est une des plus importantes décisions d’investissement que doit prendre le tenancier. Le spécialiste peut être de bon conseil.

Lors de l’achat d’un établissement ou du renouvellement de la cuisine, la planification, le choix des appareils et la disposition des lieux sont de première importance. NICOLAS MICHEL Lors de la prochaine Igeho, cet automne à Bâle, les visiteurs pourront admirer les dernières réalisations des plus grands spécialistes de l’équipement de cuisines professionnelles. Il va de soi que l’acquisition de nouvelles installations et le remplacement d’appareils ne peuvent pas être laissés au hasard. D’autant que, dans ce domaine, les investissements sont souvent de taille. Il faut donc que le restaurateur respecte certains principes avant de prendre une décision définitive.

Que faut-il pour mettre en œuvre mon concept? A plusieurs reprises, des spécialistes se sont déjà prononcés dans nos colonnes sur l’importance d’un concept gastronomiques bien pensé. Il constitue, normalement, la base pour une décision d’investissement. En font aussi partie la taille de l’établissement, la part qui en est réservée à la restauration, le genre de cuisine offerte au client, les heures d’ouverture et, last but not least, les ressources financières disponibles. Il paraît évident qu’une pizzeria avec trente places et un pizzaïolo et deux collaborateurs au maximum pour le service n’a pas besoin des mêmes installations et moyens financiers qu’une grande cuisine avec une brigade importante pour des mets de haut niveau servis 18 heures par jour. Il convient aussi de réfléchir à la part des investissements que l’on désire réaliser dans la cuisine et les conséquences qui en résultent pour le bud-

get d’exploitation. On sait que le rendement net provenant de la vente des mets n’est pas comparable avec les marges sur les boissons.

L’embarras du choix Le concept est prêt, les aménagements spatiaux de la future cuisine plus ou moins définis, mais il manque encore les installations nécessaires et conformes au concept, de la louche au steamer, du mixer à l’aération. Des produits intelligemment conçus, robustes, économiques, écologiques, facilitant le travail et d’un design plaisant sont offerts sur le marché par diverses entreprises spécialisées en gastronomie. La proximité du client, le service, la garantie et le soutien lors de l’établissement des plans et de leur mise en œuvre sont d’autres éléments à retenir pour prendre une décision. Celle-ci prise, le travail peut aller rapidement de l’avant.

Dans certains cas, le personnel qui utilise quotidiennement les installations et les appareils de la cuisine devrait aussi être consulté lors du choix des équipements. Des expériences, bonnes ou mauvaises, faites précédemment chez d’autres employeurs, que ce soit avec des appareils ou leur disposition, leur entretien, leur usure et le service peuvent contribuer à prendre une décision judicieuse. Ce qui peut être un avantage non négligeable pour le chef d’entreprise.

tout pour le personnel de cuisine. Le temps investi à se former n’est certainement pas perdu, bien au contraire: il vaut mieux que le maniement d’un appareil qui vient d’être mis en service soit quelque peu maîtrisé et ne provoque pas seulement des hochements de tête. De plus, de tels cours sont complétés de nombreux tuyaux et conseils pratiques qui ne se trouvent pas nécessairement dans le manuel et s’ils y sont, parfois pas à l’endroit supposé.

Ne pas oublier la formation

Ergonomie, écologie et économie

Les nouvelles installations mais aussi les occasions sont livrées avec des modes d’emploi. Mais le meilleur des modes d’emploi ne peut remplacer la pratique. Dans la mesure du possible, il faudrait donc profiter des offres de formation qui figurent dans les services de certains spécialistes. C’est intéressant pas seulement, mais sur-

Comme mentionné plus haut, des considérations d’ordre écologique devraient aussi jouer un rôle lors du choix d’une installation ou d’un appareil de cuisine: la consommation de courant et d’eau mais aussi les économies de produits de lavage ou de cuisine (par exemple d’huile) n’ont pas que des répercussions écologiques.

A LA MINUTE On trouve sur le marché des produits adaptés à tous les besoins. Il vaut la peine de prendre le temps de comparer les offres et les prestations présentes ou futures avant d’acheter des équipements. Le temps est de l’argent, ce que chaque cuisinier et chaque patron savent. Avec d’anciens équipements, la perte de temps et l’usure sont souvent considérables. C’est un facteur qu’il ne faudrait pas négliger lors du remplacement d’un appareil. De plus en plus de clients tiennent à obtenir leur repas aussi rapidement que possible. Si l’attente est trop longue, ils ne reviendront peut-être plus jamais. Enfin, le personnel a droit à des conditions de travail convenables. Des appareils ergonomiques, faciles à laver, une répartition spatiale des diverses installations et moyens auxiliaires adaptée aux processus de travail contribuent à un mode de travail rationnel ce qui est sans aucun doute profitable à l’esprit d’équipe et à l’envie de travailler.

Le bon conseil est payant

C O N TA C T S

Il vaut la peine de faire appel à un vrai spécialiste pour installer la cuisine. Il s’occupe quotidiennement de telles questions, comprend les besoins du restaurateur et trouve, dans la grande majorité des cas, la bonne solution pour les exigences spécifiques d’un établissement. Son personnel est formé et sait comment installer, de manière compétente tout en économisant du temps. De plus, certains fabricants et importateurs disposent souvent d’occasions avantageuses et accordent des facilités de paiement ou louent des installations. Il peut être (très) rentable de s’informer à ce sujet.

SERVICE Certaines maisons offrent la possibilité de les louer. Outre le concept, la dimension de l’établissement et ses heures d’ouverture influent aussi sur le choix. Certaines maisons offrent des cours de formation sur leurs équipements: c’est bien plus efficace que d’apprendre par cœur un mode d’emploi.

PHOTOS: J. STEIMEN / ARCHIVES GJ

Plusieurs maisons sérieuses, spécialisées dans la fourniture d’équipements professionnels, se partagent le marché. Après avoir défini clairement les besoins, si nécessaire avec le soutien d’un spécialiste, le tenancier choisira les équipements nécessaires. On peut acheter des équipements neufs, parfois aussi d’occasion.

Le jeune cuisinier doit d’abord se familiariser avec les équipements professionnels.

Rochat Cuisine SA, Rue Henri Calam 4, 2053 Cernier, 032 853 35 42, www.rochatcuisine.ch Recatec-CPA, Rue du Bourg 17, 1037 Etagnières, 021 867 14 20, www.recatec-cpa.ch Menue System AG, Hechtackerstr. 43, 9014 St.Gallen, 071 272 51 00, www.menusystem.ch Keller Hotelmadschinen AG, Im Schossacher 15, 8600 Dübendorf, 044 802 30 40, www.khm.ch Salvis AG, Dorfbachstr. 2, 4663 Aarburg, 062 787 33 14, www. salvis.ch Rieber AG, Postfach 18, 9393 Mörsbach, 071 868 93 93, www.rieber.ch Rilling AG, Rietlistr. 2, 9422 Staad, 071 858 50 60, www.rillingag.ch Gamatech AG, 8304 Illnau, 052 346 24 27, www.gamatech.ch Elektrolux Professional AG, Bleichemattstr. 31, 5001 Aarau, 062 837 61 61, wwwelectroluxprofessional.ch.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 1. 3. 2007 ■ Nr./No 9

Travailler – et ce qui vient après Hans Lang de Gastroconsult AG à Coire conseille aux restaurateurs qui veulent prendre leur retraite de ne pas prendre en compte que des aspects financiers.

En prévoyant prendre la retraite, il convient de réfléchir à plusieurs questions. «Ce qu’un entrepreneur oublie souvent, c’est lui-même», affirme Hans Lang, de Gastroconsult AG à Coire. De quoi faut-il s’occuper au moment de remettre l’établissement et afin que tout tourne rond? A côté de leur travail dans l’établissement, la majorité des hôteliers-restaurateurs ne trouvent du temps que pour leur famille. La plupart ne connaissent guère ce que sont des loisirs. «La crainte fréquente de n’avoir plus de tâche à accomplir, de ne plus être utile voire de se trouver en travers du chemin des autres, la perte de pouvoir et d’image sont autant de points qui constituent souvent un obstacle presqu’insurmontable lors de la planification de la succession. S’y ajoute que de nombreux entrepreneurs ne savent pas que faire de leur nouveau temps libre, ce qui peut générer d’importantes crises personnelles, la solitude et des problèmes familiaux», réfléchit, à haute voix, Hans Lang. Pour cette raison, il conseille aux hôteliers-restaurateurs

SERVICE Un successeur compétent devrait disposer des capacités suivantes: Compétence sociale, connaissance des gens, maîtrise des finances, créativité et connaissances du marketing et de la publicité. La succession dans un établissement devrait être planifiée soigneusement. Selon Hans Lang, il faut, pour y parvenir, trois à cinq ans. Pour se mettre à l’abri de mauvaises surprises, il est utile de se faire conseiller. On devrait sérieusement penser aux conséquences de la retraite, par exemple chercher un hobby. D’autres informations: Gastroconsult AG Coire, Hans Lang, Alexanderstrasse 2, 7002 Coire, tél. 081 252 36 42, fax 081 252 15 62, courriel chur@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch ou à la filiale de Gastroconsult la plus proche.

SWISS-IMAGE

DANIELA OEGERLI MÜLLER

L’hôtelier et le restaurateur devrait penser bien avant l’âge de la retraite à ce qu’ils feront du temps libre soudainement si important lorsqu’ils auront quitté la vie active. de s’occuper très tôt du temps libre «bientôt acquis» et de réaliser des projets, des plans et des idées longtemps différés. Un autre grand problème qui se pose «nouveaux» pensionnés est le divorce dû à l’âge qui est de plus en plus fréquent. «Dans le nouveau temps libre, certains entrepreneurs cherchent à restructurer l’ensemble de leur ménage alors même que jusqu’alors ils ne s’en sont pas ou guère préoccupé», déclare le conseiller en entreprise. Ce qui génère inévitablement de grandes tensions dans la relation.

Qui devient le successeur? «La solution la plus proche est le désir d’un membre de la famille de reprendre l’établissement. Dans le cas idéal, le successeur exprime son intention de reprendre l’entreprise familiale», souligne Hans Lang. Lorsqu’on ne fait qu’accéder à ce vœu issu de la famille, il y a un risque que la motivation manquante ne conduise pas au succès escompté. «Il est particulièrement important que la fille ou le fils soient préparés par la théorie et par la pratique à leur nouvelle tâche. Ils devraient si possible pouvoir travailler dans un éta-

blissement appartenant à des tiers afin d’avoir acquérir la distance nécessaire face aux parents et aux futurs collaborateurs.» Hans Lang en est convaincu. Ainsi, l’entreprise pourra profiter du fait que le futur chef de l’établissement a appris à connaître des nouveautés techniques et des styles de conduite différents. Ainsi, il aura eu l’opportunité de développer ses propres avis et modes de vie.

Veiller aux conséquences fiscales «Lors de la succession assumée par des membres de la famille, des réflexions concernant des questions juridiques sur les biens et sur l’héritage sont particulièrement importantes», ajoute Hans Lang. Dans chaque cas, l’hôtelier-restaurateur devrait se faire conseiller par un juriste. Car souvent, une bonne part de toute la fortune a été investie dans l’entreprise. Lorsqu’il y a plusieurs enfants, il est inévitable que soient favorisés ceux qui prennent en charge l’entreprise. Celui qui assumera la direction de l’entreprise aura, par le droit de succession, la part du lion de la fortune commerciale. Quant à la fortune privée, dans la mesure où elle existe et qu’elle n’a

pas été investie dans l’entreprise, elle peut être utilisée pour compenser l’héritage des enfants moins favorisés. «Mais même si tout a été réglé, on ne peut exclure que quelqu’un se sente prétérité. Néanmoins, un bon règlement entraîne moins de problèmes», résume Hans Lang.

Annoncer la couleur «Jusqu’alors, le rôle de chef de l’entreprise a toujours été assumé par le patron. Les collaborateurs se sont laissé guider par lui. Il a pris des décisions essentielles. Son successeur devrait et doit entrer dans ce rôle», déclare le conseiller d’entreprise. Face aux employés, l’hôtelier-restaurateur doit annoncer la couleur. D’une part, pour leur donner une chance réelle et de l’autre pour donner à l’entreprise mais aussi à luimême une chance. Les collaborateurs sentent si on est vraiment prêt à remettre ses tâches et spécialement sa position dans l’entreprise à un successeur. Il est important de transmettre au successeur des domaines de responsabilité avec les compétences afférentes. Et celles-ci doivent être progressivement élargies. Selon Hans Lang, il est raisonnable que l’entrepreneur sur le départ

continue de travailler avec un pensum réduit et qu’il assume plutôt une fonction de conseiller pour faciliter quelque peu le passage de la vie active à celle de retraité. «L’entrepreneur sur le départ ne doit pas se laisser tenter et ne pas s’immiscer dans la responsabilité du successeur même si, ce qui arrive, tout ne tourne pas rond», poursuit le chef de Gastroconsult AG de Coire. Il faut essayer de savoir si la faute est imputable au successeur ou si l’introduction et la remise n’ont pas été effectuées de manière suffisamment détaillée. Il est tout aussi important que la communication aux autres collaborateurs soit absolument suffisante, car il faut prendre en compte le fait que le succès du successeur dépend essentiellement des collaborateurs.

A LA MINUTE La succession dans l’entreprise doit être prévue longtmps à l’avance. Il vaut la peine de demander l’avis d’un spécialiste pour éviter les mauvaises surprises fiscales après la remise de l’établissement.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous:

sition sur rendez-vous le 6 mars, de 14h à 15h à Pully.

Fribourg: 16 mars, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Neuchâtel: 16 mars, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 15 mars, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 15 mars, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 9 mars, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à dispo-

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 5. März DV GastroAppenzellerland AI 12. März GV GastroObwalden

20. März 2. April 2. April 23. April 23. April 23. April 23. April 23. April 24. April 24. April 24. April 30. April 2 mai 7 maggio 7. Mai 8. Mai 9. Mai 14. Mai 15. Mai 15 mai 29 mai 6 juin

GV GastroNidwalden GV GastroGlarnerland DV GastroZürich DV GastroGraubünden GV GastroThurgau GV GastroSolothurn GV GastroBaselland HV GastroAppenzellerland AR GV GastroSchaffhausen DV GastroSchwyz DV GastroAargau GV GastroZug AG GastroNeuchâtel AD GastroTicino DV Schweizer Gilde GV GastroUri DV GastroLuzern DV GastroSt. Gallen DV GastroBern AG GastroFribourg AG GastroJura AG GastroVaud

TODESANZEIGE 11. 2. 1940–18. 2. 2007

Traurig nehmen wir Abschied von unserem Präsidenten, unserem ehemaligen Vorstandsmitglied und geschätzten Wirtekollegen

Hans Marti Gasthof zum goldenen Kreuz, Rafz Hans verliess uns am 18. Februar völlig unerwartet durch Herzversagen. Wir werden ihn immer in ehrender Erinnerung behalten. Deine Freunde GastroZürich und GastroZürcher Unterland Vorstand und Mitglieder Die Trauerfeier fand am Dienstag, 27. Februar 2007 statt. GJT52020

■ Idées Gastro

Jeudi, 1. 3. 2007 ■ No 9

EN BREF Ramseier

Des catamarans Beachcat en jeu C’est simple d’avoir une chance de gagner un des trois catamarans Beachcat d’une valeur de 6200 francs mis en jeu par Ramseier. Il suffit d’envoyer six étiquettes de concours à Unidrink AG, Ramseier Promo à à Hitzkirch. Un tirage au sort désignera, le 13 août 2007, les heureux gagnants. www.ramseier-suessmost.ch

Brasserie BFM

La Salamandre de Saignelégier Les bières de la Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier sont des bières de dégustation à fermentation haute, brassées selon certaines recettes ancestrales de maîtres artisans brasseurs. Fermentées une seconde fois en bouteille, elles ne sont ni filtrées ni pasteurisées, pour préserver le maximum d'arômes et de finesse. La bière blanche de la BFM, La Salamandre 5,5% vol., est crémeuse et aromatique en bouche. Produit phare de la BFM, La Salamandre est la bière apéritive et rafraîchissante par excellence. A table, elle convient à un fromage à pâte molle, une choucroute ou des plats exotiques. www.brasseriebfm.ch

GastroJournal page 21

Pas d’acides gras trans

Au vu des discussions publiques suscitées par cette étude, Hug, le spécialiste du biscuit domicilié à Malters, a réduit à un strict minimum l’utilisation de ces acides et emploie du beurre ou des graisses végétales non durcies.

Production modifiée

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Large palette de produits

La fabrication de qualité des produits Hug est certifiée! valeurs élevées d’acides trans atteignant jusqu’à 30 pour cent des matières grasses. Les valeurs les plus élevées ont été

LIVRE A DECOUVRIR

Les meilleures recettes indiennes La collection Cuisine des 7 familles invite à découvrir les meilleures recettes issues du patrimoine familial et de la cuisine indienne avec son dernier ouvrage intitulé «La Cuisine indienne», par Vijay Acharya. Dans ce livre, chaque membre d’une famille (mère, père, fille, fils, grand-mère et grand-père) présente ses recettes préférées. C’est l’occasion d’offrir aux lecteurs un recueil de 62 recettes, traditionnelles, régionales ou festives, familiales ou particulièrement appréciées des enfants, chacune accompagnée de détails sur son origine, de conseils pour les accompagnements et de commentaires ou d’anecdotes personnels saisis par l’auteur, lui aussi indien.

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

La fête avec les enfants

d’autres pays, tels le Danemark, s’applique une valeur limite de deux modestes pour cent. Le changement n’a pas été aisé car le processus de production devait être modifié dans certains cas. La durée de conservation est aussi problématique lorsque la teneur en matières grasses est élevée. Durant des années, Hug a poursuivi le développement de ses produits et mise sur le beurre pour les biscuits. Pour les autres produits panifiés, tels le zwieback, Dar-Vida et les tartelettes, on utilise des graisses végétales non durcies provenant de cultures durables. Il en est ainsi pour les annelets traditionnels et sans graisse de Willisau ou les laeckerlis fabriqués sans matières grasses qui remportent beaucoup de succès et à la demande et à la vente.

Une étude de l’EPFZ a démontré que de nombreuses denrées alimentaires contiennent des acides gras trans si préjudiciables pour la santé. Hug mise sur des produits de base sains.

Les graisses industrielles durcies sont sans aucun doute plus avantageuses et offrent des avantages pratiques à la production. Lors du processus de durcissement de l’huile végétale, des acides gras trans apparaissent. Selon l’état de nos connaissances, ceux-ci sont malsains et augmentent considérablement le risque de troubles circulatoires et de diabète. A moyen d’une analyse de cent produits, les chercheurs de l’EPFZ ont confirmé les

Betty Bossi

Découvrez l’agneau vindaloo aux abricots, le tikka de lotte ou le lassi à la menthe, mais aussi le poulet tandoori, le poulet aux pistaches, l’agneau biryani, le riz au lait à la cardamome... Les recettes du fameux curry de gambas, des chapatis, des pains traditionnels, des consommés nature ou délicieusement parfumés sont détaillées dans cet ouvrage richement illustré. Même les enfants en aurons pour leur plaisir avec les puri (sorte de chips), les dosa (crêpes à base de lentilles) ou le chutney coco. Prix: 30.80 francs (128 p.) GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich tél. 0848 377 111 fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

découvertes dans des biscuits et des produits panifiés. En Suisse, ces graisses ne sont pas interdites alors que dans

Parmi les produits de Hug qui occupe 238 collaborateurs à Malters et Willisau, citons les crackers de pain, divers biscuits suisses, des produits panifiés surgelés et pour la gastronomie (tartelettes), des snacks. Hug AG est une propriété familiale dirigée aujourd’hui, en 4e génération, par Werner et Andreas Hug. Infos: www.hug-luzern.ch

Provins médaillé Au Concours Mondial des vins du Canada Lors de la Sélection mondiale des vins du Canada, Provins a remporté 10 distinctions dont une médaille d’or avec le Sauvignon blanc «Mémoire du Temps» 2004. Ce concours est l’un des plus anciens et des plus importants concours de vins au monde. Sélections Mondiales des Vins Canada est membre de VinoFed et bénéficie ainsi du patronage de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et de l’Union Internationale des Œnologues (UIŒ). Le Sauvignon blanc «Mémoire du Temps», déjà médaillé d’or lors du concours

Expovina 2006 de Zurich, confirme l’excellence de ce produit en récoltant une nouvelle distinction sur la scène internationale. En outre, Provins a également obtenu 4 médailles d’argent et 5 «Sceaux de qualité internationale». Plusieurs vins ont confirmé leurs qualités, notamment le Heida «Maître de Chais» et le Clos Corbassières «Crus des Domaines», tous deux médaillés d’argent. Dans la ligne «Charte d’Excellence», l’Ermitage «Les Chapelles» 2005, vinifié par Luc Sermier, récolte sa première distinction internationale. www.provins.ch

Une médaille d’or pour «Mémoire du Temps» 2004.

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

De toutes les fêtes, les anniversaires sont les plus belles, surtout ceux des enfants. Vous trouverez dans la nouvelle collection de fiches-recettes «Anniversaire d’enfants» tout pour réussir leur petite fête: plein de recettes sucrées et salées pour régaler les juniors, plus des trucs et astuces pour

l’organisation et les invitations à l’anniversaire. A une fête d’anniversaire, les enfants aiment naturellement jouer à des jeux. Vous allez aimer les idées de jeux d’intérieur comme d’extérieur. Quant aux préparatifs, vous serez étonnés de leur simplicité et de l’enthousiasme des enfants à y participer. www.bettybossi.ch

NOTICES NESTLE: la multinationale vaudoise Nestlé a réalisé un exercice record en 2006. Elle a dégagé un bénéfice net de 9,2 milliards de francs en progression de 13,8% par rapport à 2005. Frisant le cap symbolique des 100 milliards, le chiffre d’affaires est ressorti à 98,5 milliards, en hausse de 8,1%. Vecteur de croissance, les activités touchant à l’alimentation et aux boissons ont généré des vents de 91,8 milliards de francs. La plus forte croissance organique revient au secteur comprenant Nespresso, avec 19,1%. En Suisse même, Nestlé connaît encore des soucis avec sa marque Cailler, dont les ventes ont chuté de 24% l’an dernier. VICTORIA-JUNGFRAU AG: en 2006, Victoria-Jungfrau AG a enregistré un chiffre d’affaires en hausse de 31% à 65,1 (49,7) millions de francs. Les nuitées ont augmenté de 27,8% à 136 258 de 106 594. Au sein du groupe Victoria figurent le Victoria-Jungfrau Grand Hôtel & Spa d’Interlaken, le Palace de Lucerne et l’Eden au Lac de Zurich. Tous les établissements ont nettement amélioré leurs résultats l’an dernier. L’Hôtel Victoria-Jungfrau a vu ses produits progresser de 9% à 38,9 millions de francs. Le taux d'occupation des chambres est monté à 59,6%.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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■ Gastro-Ideen

GastroJournal

IN KÜRZE Internoga 2007

Lifestyle und Tradition An der diesjährigen 81. Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Hamburg steht die Kaffeebranche im Mittelpunkt. Zwischen Lifestyle und Tradition ist die Kaffeebranche trotz eines anhaltenden Booms jung geblieben. Interessant: Starbucks als eine führende CoffeeshopKette in Deutschland hat gerade noch den Norden entdeckt, wird aber von McDonald’s mit seiner neuen Marke McCafé im Ranking abgelöst. Die Gastronomie sieht sich allgemein einem immer anspuchsvolleren «König Kunde» gegenüber und moderne Brühtechnik ermöglicht den individuellen Kaffee-Genuss (siehe GJ 7). So bietet die Internoga als Deutschlands Kaffee-Hauptstadt in Hamburg zwischen dem 9. und 14. März den exklusiven Rahmen für den grossen Branchentreff. Info: www.internoga.de

Johnson Diversey-Show

Neue Trends leicht erkennbar Sicherheit, Systeme und Neuheiten sind Schwerpunkte der Roadshow von Johnson Diversey, welche sich mit den neuesten Trends der Gebäudereinigung und Küchenhygiene befasst. Jetzt kann man die Neuheiten hautnah im demonstrativen Einsatz erleben: Noch vom 6. bis zum 28. März ist die Roadshow verschiedenenorts unterwegs. Nähere Informationen sind leicht im Internet abrufbar. Infos: www.johnsondiversey.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren.Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

Pasta für die Praxis Sie stehen in fast jeder Küche der Schweiz: die Tomatenprodukte Parmadoro. Nun lanciert Hero Gastronomique Services eine eigene Pasta-Linie Parmadoro. Exklusiv für die Gastronomie.

Die neue Parmadoro Pasta-Linie wurde exklusiv und speziell für die Gastronomie entwickelt. «Die Teigwaren bleiben auch nach der Regeneration besonders schön», erläutert Josef Meier, Küchenchef und GastroExperte der Hero. «Wir haben sie unter anderem in einer Berghütte auf über 2500 m ü. M. getestet; die Resultate waren hervorragend.» So ist denn die Hero-Pasta Parmadoro speziell für grössere Anlässe, Bankette und Caterings geeignet, dank ihrer optimalen Funktionalität ist sie jedoch problemlos auch im À-la-minute-Bereich einsetzbar. Auch das Verpackungskonzept der 22 Pasta-Sorten ist ideal auf die Gastronomie zuge-

Alp-Sbrinz zum Dritten Die drei Gastronomie-Verantwortlichen der Hero v. l.: Urs Züttel, Josef Meier und Martin Birrer. schnitten: Die Teigwaren sind jeweils in Säcken zu 5 Kilo verpackt und bei howeg, Scana, Pistor, Top CC und allen regionalen Grossisten erhältlich. Übrigens, Parmadoro Pasta ist absolut kochfest; dies durch die zusätzliche Beigabe von Eiweiss. Auch das ein grosser Vorteil für die Gastronomie, denn die Gäste schätzen ihre Pasta al dente und mit schöner Farbe.

Starker Gastro-Partner Das Interesse von Hero an der Schweizer Gastronomie ist echt: «Wir sind gerade auch an der so genannten Kleingastronomie sehr interessiert», betont Verkaufsleiter Urs Züttel. Deshalb setzt das Lenzburger

Traditionsunternehmen stark auf Beratung. «Wenn jemand beispielsweise spezielle PastaWochen plant, stehen wir gerne zur Seite», sagt Meier. Das geht von Rezepten bis hin zur kreativen Dekoration für das Lokal. Überhaupt setzt Hero stark auf Kreativität: Fast alle Parmadoro Produkte sind Basisprodukte, welche den Köchen die Möglichkeit lassen, dem Gericht wirklich ihre eigene Handschrift zu geben. «Convenience ja, aber sinnvoll eingesetzt», heisst das bei Hero. Mehr Infos und Beratung bei: Hero Gastronomique Services, 5600 Lenzburg, Tel. 062 885 54 50

22 verschiedene Sorten Pasta.

Praktische Gastro-Packungen.

Bell Easy Gourmet erobert mit einer neuen Fleischspezialität den Markt sich die zuständigen Instanzen von Bell gesagt. Gesagt, getan. Mit Bell Easy Gourmet hat Bell echte Neuheiten entwickelt und auf den Markt gebracht. Drei verschiedene Steaks und drei Spiess-Varianten sind unter der brandneuen Produktelinie erhältlich. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Fleischschale aus der Verpackung ziehen und ohne Einstechen in die Mikrowelle legen. Danach je nach Produkt zwischen 90 und 150 Sekun-

BUCHTIPP

den bei mittlerer Leistung von 600 Watt garen, kurz stehen lassen und fertig ist das Steak. Genussvoll wie aus der Pfanne, aber schneller, einfacher und natürlich auch ohne die Küche zu verschmutzen.

Dank speziellem Herstellungsverfahren Ein spezielles Herstellungsverfahren und eine neue Generation von Verpackungsfolien machen es möglich, dass die ausgesuchten frischen Fleischstücke ausserordentlich zart gelingen. Die Produkte sind auch im Tiefkühler lagerbar

Fleisch – wie es fein und zart wird Im Verlag Teuber, München (zur Gruppe Gräfe und Unzer gehörend), ist vor kurzem das Grosse Buch vom Fleisch erschienen, welches nicht nur ins Bücherregal gehört, sondern zur Nutzung jedes Kochprofis empfohlen werden kann. Auf grossformatigen 320 Seiten und mit über 700 Fotos wird der richtige Umgang mit Fleisch dargelegt. Das Buch bietet eine einzigartige Kombination aus Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepten. Alles, was man braucht, um Fleisch in kulinarische Hoch-

Macht Appetit aufs Arbeiten

Drei Jahre für ein Halleluja

Neuheit von Bell – für die Mikrowelle Mit Bell Easy Gourmet bringt der führende Schweizer Hersteller von Fleischspezialitäten eine echte Neuheit auf den Markt. Zu dieser Neuheit gehören zarte Steaks und Spiesse mit speziellen Marinaden, fixfertig gewürzt, für die Zubereitung in der Mikrowelle. In nur drei Minuten ist ein zartes, saftiges und wohlschmeckendes Steak auf dem Teller. Kann man das Fleisch neu erfinden? Ja, man kann, haben

IBO Friedrichshafen

Wie Gastronomen ihren Beruf zum Traumjob machen können, das wird man auf der Frühjahresmesse IBO erfahren. Der Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) Baden-Württemberg lädt am 20. März zum «WirteTag» auf dem Friedrichshafener Messegelände. Im Mittelpunkt steht ein Motivationsseminar. Die Ausstellung dauert im Übrigen vom 17. bis 25. März und bietet auch Infos rund um die Berufsbildung. www.messe-friedrichshafen.de

Seit über 70 Jahren gibt es die Tomatenprodukte von Parmadoro. Sie stehen für höchste Qualität und sind mittlerweile die Nr. 1 in der Schweizer Gastronomie. «Was lag näher, als dazu eine eigene Pasta-Linie zu lancieren», meint Martin Birrer, Leiter Marketing Gastronomie bei Hero.

Vielseitig einsetzbar

IN KÜRZE

genüsse zu verwandeln und dem Gast fachund geschmacksgerecht zu offerieren. Wer sich mit diesem Buch befasst, wird zum Fleischliebhaber, auch wenn er es bisher nicht war. Das umfassende und reichhaltige Buch ist für Fr. 118.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

sind inzwischen unter dem Begriff Bell Easy Gourmet erhältlich: Black Pepper Steak, Pork Curry Sticks, Beef Exotic Sticks, Farmer Steak, Thai Chicken und Chicken Barbecue Sticks. Zurzeit offeriert Bell übrigens einen attraktiven Leser-Wettbewerb unter «www.belleasygourmet.ch». Mehr Infos: www.bell.ch

Im 2004 betitelte Salz & Pfeffer das seinerzeit gegründete AlpSbrinz-Projekt mit «Drei Jahre für ein Halleluja». Ein solches Halleluja entlockte es jetzt den Alp-Sbrinz-Projekt-Initiatoren, denn bereits konnte die dritte Staffel der Anteilsverkäufe von dreijährigem Sbrinz angeboten werden. Durch die Zusammenarbeit mit Kollegen der Gilde etablierter Köche konnten diesmal 450 Käseanteile verteilt werden. Das ist ein neuer, beachtlicher Rekord. Info: www.sbrinz.ch

Rabatte auf sicher

Dekor als Gast-Magnet Wohl keine andere Firma hat mehr Dekor anzubieten als Urmax. Urmax mit seinen Betrieben in Gränichen und Zürich verfügt über eine schier unglaubliche Vielzahl an Accessoires, Möbeln, Schaufensterfiguren, Büsten, Dekormaterialien wie Leuchter, Säulen und Figuren für Partys und spezielle Gelegenheit wie auch für Langzeitausstattungen. Jetzt bietet Urmax bis zum 31. März auf über 3000 Artikeln gestufte, äusserst interessante Rabatte. Infos: www.urmax.ch

NOTIZEN

und können als Alternative zur Mikrowelle auch im Steamer oder in der Pfanne zubereitet werden. Folgende Produkte

JURA AG: Die Jura Elektroapparate AG hat ihren internationalen Wachstumskurs 2006 konsequent fortgeführt. Der Schweizer Innovationsleader bei Haushalt-Kaffeeautomaten und zunehmend gefragter Kaffeevollautomaten für den Profi in Kleingastrobetrieben erzielte 2006 einen konsolidierten Umsatz von 325 Millionen Franken, was einem Wachstum von 10,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. In den internationalen Märkten stieg der Umsatz um 12,4 Prozent auf 277,9 Millionen Franken. Der Cashflow konnte in der gleichen Periode um 15,1 Prozent auf 30,5 Millionen Franken gesteigert werden.

Donnerstag, 1. 3. 2007 ■ Nr. 9

■ Gastro-Ideen

Kunstreiter und -reiterinnen boten eine tolle Show in Wildwest-Manier.

GastroJournal

Seite 23

Roland Mettler von der Beiersdorf AG durfte Gold für den Bereich Near Food entgegennehmen, was ihn sehr erfreute.

Hoch zu Ross begrüsste Prodega-Boss Hans Peter Gilgen die Gäste, denen er und sein Team nie von oben herab, aber in Partnerschaft begegnet.

Kerstin Zbinden (l., Managerin Molkerei/Backwaren) und Frank Furrer (r., Gesamtleiter Einkauf/Marketing) moderierten die Preisverleihung; Gold im Foodbereich ging an Erich Oehler (M.) von Lindt&Sprüngli.

Die Verantwortlichen von Prodega und Growa CC suchen (Wanted) stets die Nähe zu ihren Partnern. Und weil ihnen dies wichtig ist, tun sie dies auf sympathische, besonders originelle Weise. Jahr für Jahr.

Gold im Bereich Frischprodukte ging an die Spiess Albert AG in Schiers, vertreten durch Verkaufsleiter Werner Huber.

In Sachen Genussmittel holte sich Morand SA Gold, welches von Philippe Morand persönlich entgegengenommen wurde.

Prodega CC/Growa CC-Direktor Hans Peter Gilgen sagte es in seiner Begrüssung zu den 350 Gästen, alle im WesternLook gestylt (mit geschenktem Stetson): «Damit der Partner Kunde jederzeit den gewünschten Artikel in einwandfreier Qualität und zum Tiefstpreis im Regal findet, muss sich der Partner Lieferant übers Jahr in verschiedenen Punkten messen lassen.» Grund genug den Partnern Dankeschön für ihren Einsatz zu sagen, ist für Prodega CC/Growa CC deshalb eine jährlich einmal stattfindende «Best Partner»-Preisverleihung in Form eines zwanglosen Events. Der festliche Anlass wird jedesmal von den Prodega/Growa-Angestellten auf die Beine gestellt. In jeder Hinsicht. Getreu dem gewählten Motto «Wilder Westen» wurden die Gäste empfangen und von Cowgirls und Cowboys aus den Reihen der 22 Abholmärkte betreut. Zwischen den Laudatios und den Preisverleihungen für sieben einzelne Warengruppen, beeindruckten der Auftritt der «Chaps Pfer-

deshow», die Akrobatik von «Jump und Jumpurette», die Indianertänze der international bekannten «Rainbow Warriors» und der Truppe «Texas Line Dance». Für die eigentlichen Preisverleihungen trugen die Abteilungsleiter der 22 Märkte über 200 000 Datensätze zusammen, der verschiedenste Kriterien wie Bestellwesen, Anlieferung, Qualitätskontrolle, Aktivitäten, Konditionen und Sortiment zugrunde gelegt wurden. Für die sieben Warengruppen wurden je die sechs besten Partner nominiert, die letztendlich alle nicht mit leeren Händen nach Hause zurückkehrten. Die ersten drei wurden mit Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet und alle durften je eine Flasche erstklassigen Whisky entgegennehmen. Zuletzt sorgte ein Team um Thomas Krebs, dem Leiter des Mitarbeiterrestaurants von Prodega/Growa, für kulinarische Köstlichkeiten aus dem Wilden Westen. Etwa mit Bisonfilet mit Whisky-Sauce, grean beans an corn on the cob und mit Apple Pie à la mode.

Für den Bereich Getränke verdiente sich die Frucht-Punkt GmbH Gold; Christoph Andreae liess die Ehrung strahlend über sich ergehen.

Dank ihrer perfekten Partnerschaft erhielt die TopPac AG Gold, welches Christoph Behrndt überreicht wurde.

Myrtha Romer nahm mit Freude Gold im Bereich Tiefkühlprodukte entgegen, das sich ihr Team der Benkener Hausbäckerei verdient hatte.

In «Chaps Ranch» in Härkingen ging in entspannter und stimmungsvoller Atmosphäre einen Abend lang die Post ab: Ob an den mit Kerzen beleuchteten Tischen (l.), am Buffet dank dem vorzüglich zubereiteten WesternFood (M.) oder in zwangloser Unterhaltung unter Tischnachbarn (r.).

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 1. 3. 2007 ■ Nr./No 9

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

And The Winner is... Beim attraktiven Wettbewerb, den GastroJournal auf seiner umfassenden InternetSeite monatlich ausschreibt, winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Diesen Gutschein gewann Heinz Ruch aus Losone im Tessin. Er wurde aus den vielen Teilnehmenden ausgelost, die um Franck Giovannini wussten und den Namen des Drittplatzierten am letzten Bocuse d’Or richtig schrieben. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

... Elsy Lutz,Wirtin in Grub

Auf den 1. August 1951 übernahm Elsy Lutz zusammen mit ihrem Mann Paul den Anker im appenzellischen Grub. Elf Restaurants und fünf Bäckereien kämpften damals um die Gunst der Gäste im Dorf hoch über dem Bodensee. Sieben Tage die Woche und 365 Tage im Jahr war der Anker geöffnet. Die damals noch angeschlossene Bäckerei war unter der Woche ebenso geöffnet. Daraus ergab sich nicht selten ein 17-Stunden-Arbeitstag: morgens die Hilfe in der Bäckerei und im Laden, danach sich um die Gäste im Restaurant kümmern. «Früh auf, spät nieder – iss gschwind und spring wieder», war damals das Motto von Elsy Lutz. Erst nach elf Jahren

Le concours attractif que GastroJournal offre chaque mois sur Internet sera maintenu cette année. Chaque mois, un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers attend le gagnant. Pour le concours du mois de février, le tirage au sort a désigné Heinz Ruch, de Losone au Tessin. Comme beaucoup d’autres, il a répondu Franck Giovannini, écrivant correctement le nom du médaillé de bronze dernier concours du Bocuse d’Or. Il vaut donc la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur Internet. www.gastrojournal.ch

Station définitivement fermée...

M. MOSER

«Früh auf,spät nieder, iss gschwind und spring wieder» gönnte sich die inzwischen auf fünf Köpfe angewachsene Familie Lutz jeweils einen halben freien Tag pro Woche. «Wir waren einfach langsam müde von den strengen Arbeitstagen», meint die heute 83-jährige Wirtin rückblickend. Ihr Anker war damals das erste Restaurant im Appenzeller Vorderland, das nicht mehr volle sieben Tage geöffnet hatte. Ein Jahr später schlossen Lutz’ den Anker das erste Mal für zwei Wochen Ferien. Die grösste Angst damals war, die Gäste zu verlieren. Heute hat sich diese Angst verflüchtigt und der Anker bleibt jeweils an zwei Tagen und zusätzlich an zwei Vormittagen geschlossen: «Früher habe ich immer gearbeitet und hatte überhaupt keine Zeit für Hobbys. Heute sind der Anker und meine Stammgäste mein Hobby. Aber ich geniesse auch die neu gewonnene Freizeit.» Mit dem Generalabonnement der SBB leistet sich die 83-Jährige ein wenig Luxus, wie sie sagt, und fährt bei schönem Wetter in der Schweiz umher. An freien Tagen läuft und wandert die rüstige Wirtin auch gerne ein bis zwei Stunden. «In der Schweiz gibt es so viele schöne Dinge zu sehen, man kann gar nie alles gesehen haben.»

NAMEN & NOTIZEN

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Blandina Werren ist neue Leiterin Unternehmenskommunikation im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern und Nachfolgerin von Sandra Winterberg, die zu einer grossen Versicherung wechselt. Blandina Werren ist PR-Beraterin und Mediatorin, war unter anderem jahrelang Tourismusdirektorin in Baden und zuletzt als Produkt-Managerin bei Schweiz Tourismus beschäftigt. Rolf Kasper, Immobilien-Unternehmer aus Boniswil, wird als Präsident der Hotel Aarau-West AG per Anfang April neuer Eigentümer im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil. Der bisherige Besitzer, das Schweizerische Rote Kreuz, war zum Schluss gelangt, Besitz und Betrieb eines Kongress- und Hotelbetriebs gehörten nicht zu

Elsy Lutz bewirtet seit über 55 Jahren Gäste im Restaurant Anker im appenzellischen Grub. Neben der neu gewonnenen Freizeit hat sich in den mehr als 55 Jahren Weiteres verändert, seit Elsy Lutz ihren ersten Arbeitstag im Anker hatte: Viele Restaurants und alle Bäckereien im Dorf sind verschwunden. Die eigene Backstube schlossen Lutz’ vor rund 30 Jahren, der nachfolgend entstandene kleine Tante-EmmaLaden ist inzwischen auch nicht mehr. Dafür hat der Spar im Dorf Einzug gehalten. Dank der Mobilität können die Dorfbewohner auch im nahen Heiden oder in der Stadt St. Gallen einkaufen. «Früher hatte kaum jemand ein Auto. Man war deshalb am Abend in den Restaurants der eigenen Gemeinde und hat zusammen gejasst. Heute hat jeder ein Auto und es gibt so viele Veranstaltungen», resümiert Elsy Lutz. «Jassen ist

«Die grösste Angst damals war,die Gäste zu verlieren» gut für den Umsatz, da wird konsumiert. Aber ein Fernseher im Restaurant bringt nichts: Es wird nur ferngesehen und nicht getrunken. Ich habe deshalb keinen.»

Allgemein sei der Alkoholkonsum in den letzten Jahrzehnten zurückgegangen. Elsy Lutz erklärt sich das unter anderem mit der sinkenden Promille-Grenze für die Autofahrer. Von Mobiltelefonen hält sie auch nicht viel, erzählt sie lachend: «Zum Glück ist der Empfang im Anker nicht so gut. Dann müssen die Gäste raus, um zu telefonieren.» Den Anker haben Paul und Elsy Lutz kurz nach ihrer Heirat übernommen. Ihr Mann, gelernter Bäcker, wollte etwas Eigenes aufbauen und konnte den familieneigenen Betrieb im appenzellischen Oberegg nicht übernehmen. Ihr Mann Paul, der 1993 gestorben ist, hat jeweils gesagt: «Ein guter Wirt muss Freude an der Arbeit haben, Idealist sein und darf die Stunden nicht zählen.» Sie hält sich auch nach über 55 Jahren weiterhin an diesen Leitspruch. Von den eigenen drei Kindern hat keines den Weg in die Gastronomie gefunden. Erst die älteste Enkeltochter ist nun an der Hotelfachschule. Sie, wie auch die anderen beiden Grosskinder, haben jeweils in den Ferien im Anker ausgeholfen, um sich etwas Sackgeld zu verdienen.

Das Restaurant ist in der ganzen Zeit nahezu dasselbe geblieben. Die Bäckerei habe zwar geschlossen, der Laden sei auch verschwunden und die Gäste seien älter geworden, aber die Wirtsstube sei noch die gleiche. Was sich

zeichnete der Patron bei der Verleihung als «Ehre und Verpflichtung».

Jamais, dans son histoire plus que centenaire, la station de Zermatt n’a travaillé, en hiver, avec autant de succès. Le malheur des uns, souffrant du manque de neige, a fait le bonheur de l’autre. Pour le directeur de l’office du tourisme, Constantin Cachin, cette bonne nouvelle chasse une autre: l’an passé, Zermatt a totalisé le chiffre record de 1,86 million de nuitées ce qui a permis aux remontées mécaniques de battre à leur tour le record de fréquentation.

«Jassen ist gut,aber ein Fernseher im Restaurant bringt nichts» ebenso nie ändern wird, ist das Rauchen im Anker: «Bei einem Rauchverbot werde ich nicht mitmachen. Das ist jedermanns Privatsache.» Sagts und kann sich dabei der Zustimmung ihrer Gäste sicher sein. Zu den regelmässigen Besuchern im Anker zählen neben den Dorfvereinen auch die Mitglieder verschiedener Stammtischrunden. Jeweils am Samstagvormittag treffen sich die Männer im vorderen Teil der Gaststube, während sich die Frauen in der hinteren Stube treffen. Das hat sich so eingebürgert in all den Jahren, seit Elsy Lutz ihren Anker führt. Ebenso ist der Abschied derselbe geblieben: «Danke, kommen Sie bald wieder.» Marco Moser

C’est un coup dur pour le tourisme saint-gallois. En effet, fin avril lorsque la saison d’hiver sera définitivement rangée dans les tiroirs des mauvais souvenirs, la télécabine qui mène de Bad Ragaz (GR) au Pizol, mettra un terme à sa carrière. La récolte de fonds privés pour la construction d’une nouvelle installation a échoué, notamment parce que les deux remontées qui mènent au Pizol, l’une de Bad Ragaz, l’autre de Wangs (SG) se sont trop longtemps battues à couteaux tirés avant d’être contraintes de fusionner. Des dizaines d’emplois vont ainsi disparaître.

Fumée: «Décision responsable» GastroSuisse exige une protection applicable contre le tabagisme passif qui soit complète, applicable et valable pour toute la Suisse. Le président central Klaus Künzli a parlé d’une «décision de responsabilité vis-à-vis des membres, des clients et des employés». Afin d'accélérer la procédure, la Fédération réclame l’introduction d’une loi spéciale. Elle a présenté à Berne une proposition dans ce sens, laquelle est soutenue par des acteurs de poids de la branche et de la politique. A première vue, il peut apparaître surprenant que «nous, les cafetiers-restaurateurs qui lancions une telle intervention», commente le Président central. L’explication est la suivants: l’hôtellerie-restauration est plus que toute autre branche concernée par la tendance en faveur des locaux non-fumeurs. GastroSuisse s’est donc penchée très sérieusement sur la question de la protection contre le tabagisme passif, d’autant qu’une révision de la loi sur le travail basée sur l’initiative parlementaire Gutzwiller est «sur de mauvais rails». Selon Klaus Künzli, il y a une volonté d’aboutir à des solutions applicables et efficaces. Par conséquent, de tenir compte de la situation actuelle en matière de protection contre le tabagisme passif. Vingt-six réglementations cantonales différentes ne peuvent pas être la solution pour un pays touristique comme la Suisse. La réglementation proposée passerait par une révision de la loi sur le travail. Elle n’aboutirat pas à une protection intégrale de la population et de l’économie. Plus de 90 pour cent des personnes se rendant dans un restaurant ne sont pas soumises à la Loi sur le travail et ne peuvent pas, par conséquent, être obligées de renoncer de fumer. De plus, le projet soumis à discussion crée des inégalités sur le plan juridique. «Seule une solution courageuse nous fera avancer», a constaté Klaus Künzli. En passant par une loi spéciale, GastroSuisse et ses partenaires souhaitent satisfaire aussi bien les intérêts des clients et des employés que ceux des membres et de la branche, tout en assumemant leur «responsabilité sociale. C’est le seul chemin qui mène droit au but, en conformité avec la Constitution fédérale».

NOMS & NOTICES den strategischen Kernaufgaben des Roten Kreuzes. Deshalb suchte man nach einem Käufer, der bereit war, das Mittelklasse-Haus mit 200 Betten, Kongress- und Gastrostruktur weiterzuführen und die bisherigen Arbeitsverhältnisse zu übernehmen. Susanne und Andreas Koch-Kissling vom Restaurant Forst im bernischen Thunstetten sind

neue Mitglieder der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Innert Kürze hat das Ehepaar aus dem Betrieb ein beliebtes Ziel gemacht. Die Aufnahme in die Tafelgesellschaft, die nachhaltig besondere Leistungen in der Fischküche erfordert, be-

Peter Vollmer, (Foto), bernischer Nationalrat und Direktor von Seilbahnen Schweiz, sowie Christen Baumann, Leiter der Zermatt Bergbahnen, sorgten mit ihren Überlegungen zu einer Skihalle in der Schweiz für Aufsehen und Aufregung. Resultat davon ist unter anderem eine repräsentative Umfrage unter 15bis 74-Jährigen: Gut 31 Prozent halten eine solche Anlage demnach für eine gute Idee, etwas über 65 Prozent für eine schlechte. Unter den jüngeren, bis 29 Jahre alten Befragten sieht es freilich anders aus: Hier halten sich befürwortende und ablehnende Stimmen praktisch die Waage.

A propos d’enneigement artificiel: en Suisse, certaines stations vont investir massivement en canons à neige pour faire face à la pénurie d’or blanc et sauver ce qui peut l’être. Des engins plus performants, produisant jusqu’à quatre fois plus

de cet or blanc. Et qui trouve-ton parmi les principales stations? Zermatt, pardi, à qui la centaine de canons déjà disponibles ne suffit pas encore pour satisfaire une clientèle sans cesse plus nombreuse. Cette fois, c’est définitif. JeanPaul Carteron (photo), le patron du Forum de Crans-Montana, renonce à revenir en Valais pour une à deux éditions de cette manifestation «délocalisée» ces dernières années à Monaco. Une phrase mal comprise serait à l’origine du différend qui oppose l’organisateur de la rencontre au directeur de l’Office du tourisme Alain Barbey. Il reste un petit espoir, selon ce dernier qui compte contacter Jean-Paul Carteron en fin de semaine pour renouer le dialogue et trouver une solution.

Le volet pénal de l’affaire opposant Philippe Chevrier à un des ses anciens chefs pâtissiers est clos. Ce dernier avait fait appel et l’a retiré peu avant l’audience, la semaine dernière, indique le quotidien Le Matin. Les faits remontent à 2003. Souffrant de douleurs au pied, le Français de 28 ans cesse son travail et se met à l’assurance. Mais Chevrier le fait suivre et découvrant le canular alerte son assurance.

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