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h www.aduno.c SOMMAIRE

P. Honauer Koch und mehr

W.Tobler Unternehmer und mehr 24

F. Gessler Référendum pas exclu 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Für alle schauen Im Frühling wird der Ständerat über den Schutz vor dem Passivrauchen beraten. Im Gegensatz zu den Polemiken öffentlicher Diskussionen ist hier eine Debatte zu erwarten, die sorgfältig zwischen Gesundheitsschutz, Gewerbefreiheit und Selbstverantwortung abwägt. SEITE 3

■ Gros Plan

J. Schmid Pas seulement l’assiette 17

Google pour tous Avec Google même les restaurateurs et les hôteliers qui n’ont pas de site Internet sont visibles des internautes. GoogleEarth restitue en effet l’emplacement des établissement vus d’en haut. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 21. 2. 2008 Nr./N 8 CHF 4.30 ■

■

Essen statt Manger messen sans guide Immer mehr Künstler der Kulinarik lehnen die hergebrachten Messlatten der Branche ab. Sie wollen weder Hauben noch Sterne.

■ Actualité

Fribourg contre la mafia Plus de blanchiment d’argent via des établissements publics. Le canton de Fribourg prend des mesures drastiques. Organisations criminelles dans la mire. GastroFribourg se dit soulagée. PAGE 15

De plus en plus d’artistes de la cuisine refusent les étalons anciens de la branche. Ils ne veulent ni toques, ni étoiles.

■ Hotellerie

■ Hôtellerie & Tourisme

Füreinander schauen

Une loi qu’il faudra dégeler

Dass gastgewerbliche Betriebe an einem Ort zusammenspannen und den Gästen mit einem «Dine around» Mehrwert und Vielfalt bieten, ist gang und gäbe. Eine neue Variante bieten Grindelwaldner Hoteliers: Im Gletscherdorf gibts «Wellness hopping». SEITE 9

En 1ère lecture, les parlementaires valaisans ont bien approuvé la semaine passée le projet de nouvelle Loi sur le tourisme mais en le vidant de sa substance: tout le chapitre sur le financement a été renvoyé en commission. Président de GastroValais, François Gessler regrette. PAGE 17

■ Tourismus

Ins Museum schauen

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Museen werden touristisch immer interessanter. Eine neue Studie der Universität Bern beleuchtet die verschiedenen Typen von Museumsbesuchern näher. Sie sind durchaus auch für andere Sachen zu haben. Beispielsweise für eine Shoppingtour, einen Sportevent oder kulturelle Angebote. SEITE 11

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 18 Seite 6 Seite 20

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Zwar bieten die bekannten Gastro-Führer nach wie vor Orientierung. Doch immer mehr kulinarische Kunstschaffende verweigern sich. Dahinter stecken einerseits wirtschaftliche Gründe: Der Nutzen einer hohen Klassifizierung steht oft in keinem Verhältnis mehr zum weit-

gehend vorgeschriebenen Aufwand. Andererseits gibt es ein Bündel weiterer Ursachen für die Abkehr vieler Spitzenköche: fragwürdige Kriterien und Methoden, neue Kommunikationsmittel – und nicht zuletzt ein grösseres Selbstbewusstsein der Branche. SEITE 2

Les guides gastronomiques offrent toujours des indications. Mais de plus en plus d’artistes qui œuvrent en cuisine les refusent. En arrièreplan: d’une part, des raisons économiques. L’utilité d’un classement a perdu tout rapport avec les dépenses en

grande partie prescrites. De l’autre, il y a une foule d’autres raisons incitant des maîtres cuisiniers à se détourner des guides: des critères discutables, de nouveaux moyens de communication et, pour finir, une branche qui est plus sûre d’elle-même. PAGE 16

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 21. 2. 2008 ■ Nr. 8

Ohne Sterne und Punkte Sind Gastrofibeln in ihrer heutigen Form noch zeitgemäss? Eine berechtigte Frage,weil immer mehr Kochstars auf Sterne und Punkte verzichten.Um der Rendite willen.Sie setzen dafür auf Spass am Kochen und auf umweltbewusste Kost.

EDITORIAL

Das Ende der anonymen Tester

Dezidierte Meinungen: Oskar «Chrüteroski» Marti...

Was sich derzeit vor allem in Frankreich unter bislang gefeierten Kochstars tut, ist erstaunlich: Immer öfter schliesst die Elite der Zunft ihre preisgekrönten Restaurants und sattelt auf gemütliche, schön eingerichtete Bistros um. Einerseits tun sie es, um wieder mehr Spass am Kochen zu haben, andererseits um vermehrt auf der Gästewünsche nach umweltbewusster Kost mit regionalen Produkten einzugehen.

Esstempel rechnen sich nicht wirklich Jean-Paul Lacombe in der Gastronomie-Hochburg Lyon (auch Paul Bocuse hat da sein berühmtes Restaurant) hatte alles, von was ein Koch träumen kann: Ein berühmtes Restaurant, das seit 1978 mit einem kurzem Unterbruch stets mit zwei MichelinSternen und mit Höchstnoten von GaultMillau ausgezeichnet war. Dennoch hat er vor kurzem das Handtuch geschmissen und sein «Léon de Lyon» in ein Bistro umgewandelt. Er begründet sein Tun damit: «Der finanzielle und zeitliche Aufwand für das preisgekrönte Restaurant hat sich einfach nicht gelohnt.» Das ist glaubhaft. Denn Lacombe unterlag aufgrund der hohen Benotung verschiedensten Zwängen. Ein Diner in seinem Restaurant kostete im Schnitt 200 Euro pro Person, und für diesen Preis, der aufgrund der verwendeten und perfekt zubereiteten Produkte gerechtfertigt erschien, durften die Gäste auch einen tadellosen Service, vom Essen über die Bedienung bis zur Dekoration erwarten. Lacombe konnte solches nur garantieren, indem er 25 Angestellte beschäftigte, obwohl er nur über 50 Plätze verfügte. So erzielte er einen Jahresumsatz von rund 1,5 Millionen Euro. Lacombe: «Am Ende des Jahres waren wir glücklich, wenn wir eine Rendite von 0,2 Prozent auszuweisen hatten. Hochbenotete Restaurants bringen eigentlich kein Geld, dafür einen enormen täglichen Druck.» Viele französische Spitzenköche, können nur überleben, weil ihre Restaurants zu Luxus-Hotels gehören. Für die wiederum sind Sterne-Lokale

A LA MINUTE Vermehrt wenden sich französische Kochstars gegen Sterne und Punkte zugunsten zeitgemässer Essbedürfnisse, die sich auch besser rechnen.

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN

Trotz der Rückgabe von Punkten und Sternen: Heinz Witschi hat nach wie vor Spass am Kochen. auch Statussymbol. Namen wie Alain Ducasse (Hotel Plaza Athénée), JeanFrançoise Piège (Grillon) oder Yannick Alléno (Meurice) garantieren auch Aufmerksamkeit. Branchenkenner Régis Bulot, Ex-Chef der Kette Relais & Château, sagt zudem: «Hochbenotete Restaurants haben nur genügend Gäste, wo es viele Touristen und Geschäftskunden gibt.»

Auch der Stress-Faktor ist enorm Wie gross belastender Stress sein kann, hat sich im Jahre 2003 am Beispiel des einstigen Sterne-Kochs Bernard Loiseau gezeigt: Um ein neues Luxus-Hotel in Toulouse eröffnen zu können, hatte er sich verschuldet. Geldsorgen und ein enormer Leistungsdruck trieben ihn in eine Depression. Nachdem ihn der Restaurantführer Gault-Millau auch noch heruntergestuft hatte, beging Loiseau Selbstmord. Jean-Paul Lacombe stellte um, bevor er Gefahr lief in eine Depression zu verfallen. Er, der fast alle französischen Staatschef und unzählige Stars bei sich bewirtet hat, konnte sein Sterne-Restaurant aber nur halten, weil er vier günstigere Zweit-Restaurants nebenbei betrieb.

Von Zwängen befreit Lacombe ist nicht der einzige Star der französischen Gastronomie-Szene, der sich nicht länger den Zwängen der Haute-Cuisine beugen will. Kollege Alain Senderens aus Paris sorgte schon 2005 für Schlagzeilen, als er seine drei Michelin-Sterne zurückgab, um anstelle seines hochpreisigen Restaurants «Lucas Carton» am Place de la Madeleine eine günstigere Brasserie zu eröffnen. Inzwischen bereut er seinen Entscheid genausowenig wie Gilles Choukron, der sein preisgekröntes Restaurant Chartres aufgab, um ein preiswerteres Lokal zu eröffnen. Er sagte den Gastrokritikern, er wolle künftig vermehrt Gerichte kochen, die ihm und den heutigen Bedürfnissen besser entsprächen.

Witschi wagte – und gewann Als sich der damals gefeierte Schweizer Kochstar Heinz Witschi von Witschi’s Restaurant in Unterengstringen vor acht Jahren entschied, auf Sterne und Punkte (er hatte während 17 Jahren unentwegt 18 GM-Punkte) zu verzichten, um nicht mehr pausenlos unter Druck zu stehen, wurde er belächelt. Alle waren überzeugt, dass Witschis Vorhaben, sein berühmtes Restaurant in ein BistroRestaurant mit südfranzösischem Touch umzuwandeln, zu einem finanziellen Absturz führen würde. Dabei hatte Witschi nur eines im Sinn: «Ich wollte wieder meinen Spass am Kochen haben, ohne dem permanenten Druck der Spitzenbenotungen unterliegen zu müssen. Und zudem wünschte ich mir, ab und zu Zeit zu finden, mit Freunden des Hauses ein paar Worte wechseln zu können. Das war früher unmöglich. Wir kochen heute nicht anders als früher, aber ich und mein von sechszehn auf acht Angestellte ‹geschrumpftes› Team stehen nicht mehr unter permanentem Druck. Und alle haben spürbaren Spass am befreiten Dienen.» Bereuen muss Heinz Witschi seinen damaligen Entscheid sowieso nicht: «Heute habe ich mehr, zum Teil auch andere Gäste, und man darf sich einer verdienten Rendite erfreuen.»

André Jaeger: Die andere Sicht Ein anderer – nach wie vor höchstbenoteter Meister seines Fachs – André Jaeger von der Schaffhauser Fischerzunft vertritt eine andere Meinung. Für ihn hat der Gault-Millau eine wichtige Bedeutung: «Gastronomen und Köche, die ihren Gästen etwas Besonderes in kulinarischer Hinsicht bieten, haben grundsätzlich keine andere Plattform, ihre Leistungen und Bemühungen nach aussen zu kommunizieren. Ohne Gault-Millau hätten es zudem viele Restaurateure schwerer, vor allem wenn ihr Betrieb abseits von Ballungszentren liegt.» Jaeger ist überzeugt, dass Gault-Mil-

...und André Jaeger.

SERVICE Gault-Millau behauptet zu wissen, wo man in der Schweiz am besten isst. Er bewertet nach eigenem Gutdünken jeweils 800 Restaurants. Einen Eintrag mit Bewertung kann ein Restaurateur praktisch nicht verhindern, ohne ein aufwändiges juristisches Verfahren in Kauf zu nehmen. Die Einträge sind unentgeltlich. Kosten entstehen aber, wenn ein Restaurateur eine Tafel erwerben will und den jährlich zugesandten Restaurantführer für sich behält. Michelin-Sterne werden ebenfalls unentgeltlich vergeben. Sterne sind aber eher rar und einen solchen erhalten gemäss Michelin nur Betriebe, die sich entscheidend von anderen abheben, in Qualität, Klasse und Renommé. Infos: www.michelin.ch Gault-Millau Schweiz verfügt über keine Internetseite

lau der umfassendste und informativste Führer ist: «Er hat in kulinarisch-gastronomischer Hinsicht der Schweiz viel gebracht.» Anderer Meinung ist er in Sachen Guide Michelin: «Michelin wird den Leistungen der Schweizer Profiküche nicht gerecht. Das ist reines Schattenboxen, weil nicht fair gewertet wird.»

Werden Gastro-Führer überflüssig? Oskar «Chrüteroski» Marti, selbst hochbenoteter Kochstar in der Moospinte im bernischen Münchenbuchsee, hat bezüglich benotender Restaurantführer eine dezitierte Meinung: «Solche Führer werden in absehbarer Zeit nicht mehr nötig sein, weil der Gast im Zeitalter der Massenkommunikation auch sonst gut und umfassend informiert und mündig genug ist, sich ein eigenes Urteil bilden zu können. Auch ohne Notenund Sternenleserei.»

Freiburger Beizer müssen (finanzielle) Farbe bekennen Der Kanton will kriminellen Organisation den Zugang zum Gastgewerbe verwehren. Zwei Gaststätten im Kanton Freiburg werden geschlossen. Wer ein Bistro übernimmt, muss die Finanzierung offen legen: Mafiöse Machenschaften bei der Übernahme von Restaurants sollen massiv erschwert werden. «Istanbul-Street» heisst die breiteste Geschäftsstrasse in Freiburg im Volksmund. Hier sind schon mehr als die Hälfte der Gaststätten in fremden, vor allem türkischen Händen. Die Sache hat in gewissen Fällen einen Haken laut Polizei- und Justiz-

vorsteher Erwin Jutzet: Weil die Finanzierung bei einer Übernahme dubios sein könne, sollen in Zukunft alle Betriebe ihre finanzielle Basis offen legen. «Wenn ich sehe, dass eine Person sichtlich über kein Geld verfügt und plötzlich hundertausende Franken auf den Tisch legt, kann ich meine Augen nicht verschliessen.» Bereits müssen zwei Betriebe schliessen. In Murten das Fellini und in Villars-sur-Glâne das Delano, so die Tageszeitung La Liberté. Beide gehören der Sporel-Gruppe, die offi-

ziell von der knapp 20-jährigen Kumsal Sporel geleitet wird. Sie ist die Tochter von Fikret Sporel, gegen welchen eine Anklage wegen versuchter, gewalttätiger Übernahme einer Bar vorliegt. Bisher genügten der Besuch des Wirtekurses sowie ein fleckenloser Auszug aus dem Strafregister, um sich im Kanton als Beizer zu betätigen. Dies ist heute nicht mehr der Fall, wie auch die «Vermietung» eines Patents in Zukunft verboten wird. «Das Reglement wurde geän-

dert», erläutert Tobias Zbinden, Präsident von GastroFribourg und GastroSuisse-Säckelmeister. Bei der kantonalen Sektion ist man über den Beschluss Jutzets nicht unzufrieden, da er mit den Anliegen der Wirte übereinstimmt. Laut Zbinden ist es heute nicht möglich, einem Gasthaus ohne gesunde finanzielle Basis zum Erfolg zu verhelfen: «Gastroconsult, GastroProfessional und Hotelkreditgesellschaften können Rat und Hilfeleistungen anbieten.» nm

«Nicht jede Küche, die anonyme Tester in den Himmel loben, muss mir schmecken», meinte Peter Burri letzten Oktober in seiner Sendung «100-Sekunden Wissen» auf DRS 2 zum Thema Gault Millau. Der «Gastroführer» wurde vor über 40 Jahren zwei Gastrokritikern als Konkurrenz zum Guide Michelin gegründet. Die beiden hatten schlicht die üppige französische Küche satt. Immer mehr stellt sich jedoch die Frage, ob sich die beiden «Gastroführer» nicht langsam selbst überleben. Und wie lange Hochjubeleien wie Köche des Jahres, Hotels des Jahres, Newcomer, Gastgeberteams und, und, und, die «Führer» noch am Leben halten können. Erstens können Spitzenköche offenbar sehr gut leben ohne Punkte, Sterne usw. (siehe Artikel nebenan). Und zweitens sind die Gäste heute wesentlich schneller als die anonymen Tester. In Zeiten, in denen selbst Filmkritiken auf dem Internet mit den Kommentaren von Lesenden angereichert werden, in denen Gäste die Hotels weltweit bewerten – ja, auch in der Schweiz (www.myswitzerland.com), ist der Schritt zur Restaurantbewertung gleicher Manier klein. Und die Gastronomen hätten erst noch einen Vorteil dabei: Sie wissen 1:1, was ihre Gäste denken und wünschen. Nicht, was Tester meinen, was gut sei. Beispiel gefällig: www.restaurant-kritiker.ch. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Rauchen-Nichtrauchen

Popsong gegen Rauchverbot In Deutschland wächst der Widerstand gegen das Rauchverbot. Popveteran Jett Alinia, welcher 1998 mit «We Join The Party» eine Hit landete, hat einen Song gegen das Rauchverbot komponiert. «Wir wollen kein Rauchverbot, wir wollen qualmen wie ein Schlot», singt der Mainzer und hofft, dass seine Nikotin-Hymne zum veritablen Hit wird.

Wählen-Nichtwählen

Schwyzer Wirt will mitregieren Bruno Suter ist Wirt im Muotatal. In seinem Restaurant Höllloch politisiert der 47-Jährige schon seit Jahren. Nun will der Gastronom auch den Herren in Schwyz «die Hölle heiss machen». Zum dritten Mal nach 2000 und 2004 tritt der Parteilose zur Regierungsratswahl an. Und seine Chancen sind durchaus intakt. Suter holte vor vier Jahren sehr viele Stimmen. In Schwyz beispielsweise liess er alle anderen Kandidierenden hinter sich. Die Wahl verlor er damals in den äusseren Teilen des Kantons, wo er nicht so bekannt ist.

Neues Skigebiet um den Titlis

Naturschützer wehren sich Die Skigebiete Titlis, MelchseeFrutt und Hasliberg wollen eigentlich ausbauen. Und damit zu einer Skiarena mit rund 200 Pistenkilometern mutieren. Das Projekt stösst allerdings auf harschen Widerstand seitens der Naturschützer. Das Verbindungsglied Engstlenalp sei ein schutzbedürftiges Naturjuwel, heisst es dort. Man will gegen das Projekt Einsprache erheben.

■ Aktuell

Donnerstag, 21. 2. 2008 ■ Nr. 8

GastroJournal

REKLAME

Seite 3

«Gewisses Unbehagen» Im Frühling wird der Ständerat den Schutz vor dem Passivrauchen debattieren. Seine Kommission schlägt eine Verschärfung des Gesetzentwurfs vor.

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PETER MATHIAS GRUNDER

BLICKPUNKTE

A LA MINUTE Beim Schutz vor Passivrauchen schlägt die vorberatende Kommission dem Ständerat eine Verschärfung des Gesetzentwurfs vor.

Vertigo Zürich

Essen im Liegen

P. GRUNDER

Urs Schwaller, Ständerat für den Kanton Freiburg und Präsident der Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit (SGK-S), informierte am Dienstag über den Stand der Dinge in Sachen Passivrauchschutz. Es habe «mehrere Minderheitsanträge» gegeben und die Entscheide der Kommission seien sehr knapp ausgefallen, sagte Schwaller. Dies verdeutliche zum einen den «Enthusiasmus» in dieser Frage, zum anderen stelle sich nach wie vor «die Frage der Anwendbarkeit, die Frage der Umsetzbarkeit». Grundsätzlich sei es «langsam schwierig geworden zu wissen, wo man rauchen und nicht rauchen darf». Insofern werde die weitere Beratung des Bundesgesetzes zum Schutz vor Passivrauchen noch «einiges zu reden geben». In der Sache informierte Schwaller, die Kommission habe die Vorlage «gegenüber dem Nationalrat in drei Punkten verschärft»: • Die Kantone sollen die Möglichkeit erhalten, strengere Vorschriften zu erlassen als der Bund. Schwaller kommentierte, hier herrsche «die Angst, dass wir einen Flickenteppich erhalten», was «nicht sehr zielführend» sei. • Ja zu Fumoirs. Eingefügt hat die ständerätliche Kommission, dass Arbeitgebende die Arbeitnehmenden nicht ohne deren Einverständnis verpflichten können, dort zu arbeiten. • Der Nationalrat hatte die Einrichtung von Raucherbetrieben befürwortet, wenn eine Trennung «nicht möglich» oder «unzumutbar» sei.

Die Debatte ums Rauchen rührt an gesellschaftlichen Grundfesten: Gesundheitsschutz, Gewerbefreiheit, Selbstverantwortung. Die ständerätliche Kommission hat nun das «unzumutbar» gestrichen. «Auch hier wird sicher noch einiges zu diskutieren sein», sagte Schwaller.

Suboptimale Lösung Insgesamt sprach Schwaller von einer «suboptimalen Lösung», es herrsche «ein gewisses Unbehagen über die zunehmende Verbotskultur», wahrscheinlich sei «niemand ganz zufrieden». In einer ersten Reaktion gegenüber GastroJournal meint GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli: «Wir bedauern, dass die Ständerätliche Kommission die Wirkung des nationalen Passivrauchschutzes mindert, indem den Kantonen ermöglicht werden soll, weitergehend zu legiferieren. Unterschiedliche kantonale Lösungen würden eine von breiten Kreisen geforderte national einheitliche Lösung in unserem Tourismusland Schweiz gefährden.»

SERVICE Vor einem Jahr hat sich GastroSuisse öffentlich klar zum Schutz vor dem Passivrauchen bekannt: GastroSuisse stellte einen nationalen Gesetzesentwurf vor, der auf den Verfassungsartikeln 110 zum Schutz der Arbeitnehmenden sowie 118 zum Schutz der Gesundheit fusst. Restaurants sollen demnach grundsätzlich rauchfrei sein. In gut belüfteten und abgetrennten Raucherräumen sowie in spezielle Fällen sollten jedoch Ausnahmen möglich sein. Der Vorschlag von GastroSuisse wurde vom Gewerbeverband und den Arbeitgebern unterstützt. Die Öffentlichkeit reagierte weitgehend positiv, und selbst engagierte Vertreter des Gesundheitsschutzes wie der Präventivmediziner und Nationalrat Felix Gutz-

willer konnten dem Vorschlag etwas abgewinnen. Der Nationalrat beschäftigte sich im letzten Oktober mit dem Passivrauchschutz. Er fand einen Weg, sowohl die Anliegen des Gesundheitsschutzes wie auch jene der Gewerbefreiheit zu berücksichtigen. Die Schweiz darf in Sachen Passivrauchschutz als beispielhaft gelten: Kaum ein anderer Staat, der sich das Anliegen auf die Fahnen geschrieben hat, kann eine derart differenzierte Debatte vorweisen. Mit einem Ständeratsentscheid ist die Debatte kaum erledigt: Es ist national mit weiteren Vorstössen zu rechnen, und auch der kantonale gesetzgeberische Wildwuchs könnte weitergehen (siehe unten).

Weniger Insolvenzen Mehr Kantönligeist Creditreform zu den europäischen Unternehmen Creditreform verfolgt nicht nur die schweizerische Entwicklung von Unternehmen und Privaten. Sie hat auch die internationale Entwicklung im Auge. Die Zahl der Unternehmenspleiten in Westeuropa (EU-15 sowie Norwegen und Schweiz) ist seit drei Jahren rückläufig: 2007 wurden noch knapp 130 000 Fälle gezählt, ein Rückgang von 5 Prozent gegenüber 2006. Allerdings gibt es auch Staaten mit steigenden Werten: Gleich um

Europa 2007: knapp 130 000 Pleiten.

20 Prozent nahmen die Insolvenzen in Dänemark zu. Über 7 Prozent mehr verzeichnete Luxemburg, fast 6 Prozent Frankreich, und zunehmend waren Insolvenzen auch in Irland, Belgien und Finnland. Aufschlussreich ist auch die Anzahl Insolvenzen pro 10 000 Unternehmen, die «Insolvenzquote»: Luxemburg (256) und Frankreich (166) nehmen auch hier Spitzenpositionen ein. Aber dazwischen steht Österreich (240), obschon das Land 2007 rund 8 Prozent weniger Insolvenzen hinnehmen musste als 2006. Die Schweiz bilanzierte letztes Jahr knapp 5 Prozent weniger Firmenkonkurse als 2006 (GJ berichtete). Mit einer Insolvenzquote von 93 pro 10 000 Unternehmen sind wir laut Creditreform jedoch «ein europäisches Vorzeigeland», vergleichbar mit Deutschland und Norwegen (je 90) sowie Schweden (92). Umgekehrt gilt das Beispielhafte für Spanien (3 Insolvenzen pro 10 000), Griechenland (7) und Italien (13). Diese sensationell guten Werte seien «nicht wegen einer vorbildlich geringen Insolvenzquote» zustande gekommen, hält Creditreform taktvoll fest, sondern «aufgrund statistischer Besonderheiten». pg

Passivrauchen: weitere kantonale Regelung Obschon der Bund an einer umfassenden Lösung zum Schutz vor dem Passivrauchen arbeitet, weht der Kantönligeist durchs Land. Das Parlament des Kantons Wallis hat letzte Woche ein neues Gesundheitsgesetz verabschiedet, welches das Rauchen in öffentlichen Räumen ab Sommer 2009 verbietet. Das Wallis ist damit der erste Kanton in der Romandie, der diesen Schritt macht – und damit einer Bundeslösung vorgreift: In der Frühjahrsession wird der Ständerat diese Lösung voraussichtlich entscheidend weiterbringen (siehe oben). François Gessler, Präsident von GastroWallis, bedauert das Vorpreschen seines Kantons: «Das Gesetz müsste national sein. Wir haben im-

mer 26 kantonale Gesetzgebungen befürchtet, und nun sind wir auf diesem Weg.»

Kantonaler Wildwuchs Im Kanton St. Gallen verfolgen Regierung und Parlament ein relativ liberales Regime. Im November hatte der Kantonsrat beschlossen, sowohl Fumoirs wie auch Ausnahmen zuzulassen. Ein Rückkommensantrag dazu ist nun Anfang Woche gescheitert. Unter anderem stach das Argument, St. Gallen komme dem Vorschlag des Bundes sehr nahe. «Wichtig ist, dass bediente Fumoirs möglich bleiben», kommentiert Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt.Gallen und Vorstandsmitglied von GastroSuisse. pw/pg

Viele Kantone entscheiden beim Passivrauchschutz, ohne auf den Bund zu warten.

In Zürich gibt es seit kurzem das erste Liegerestaurant. Am Hirschenplatz im ehemaligen Kino Wellenberg ist das 700 m2 grosse «Vertigo» entstanden. Wie im alten Rom kann man 4-GangMenüs in speziellen Variationen liegend geniessen. Chef de Cuisine Daniel Fischer verbindet Zutaten, Gewürze und Zubereitungsarten aus aller Welt unter wechselnden Schwerpunkten. Zwischen den Gängen wird Unterhaltung von nationalen und internationalen Musikern und Artisten geboten. Am Wochenende wiederum wandelt sich das Vertigo zum Loungeclub mit renommierten DJs. Das futuristische Interieur, ganz in Weiss, besteht aus Sofainseln und Sitzlandschaften. Mit Musik, Farben, Videos und Projektionen entsteht in dem spiralförmig hochstrebenden Raum eine ganz besondere Atmosphäre.

Rauchen in Frankreich

Umsatzeinbruch im Gastgewerbe Seit bald zwei Monaten gilt in Frankreich ein rigoroses Rauchverbot im öffentlichen Raum. Die Konsequenz fürs Gastgewerbe insge-

samt ist ein Umsatzrückgang von 6 Prozent, wie eine umfassende Untersuchung ergeben hat. Noch mehr getroffen sind selbstredend die allgegenwärtigen «Bars-Tabacs»: Sie melden 12 Prozent Umsatzrückgang dort, wo der Tabakverkauf mit einer Brasserie verbunden ist (Foto). Gar 20 Prozent Minus beklagen reine Bars-Tabacs.

Rauchen in Deutschland

Verfassungsgericht stützt Kleinbetriebe Fünf Restaurateure haben dem Verfassungsgerichtshof im deutschen Rheinland-Pfalz überzeugend dargelegt, dass die seit Mitte Februar geltende Nichtraucherschutzgesetzgebung ihre Berufsfreiheit und ihr Eigentumsrecht verletzt. Folglich tritt das Gesetz in kleinen Restaurants ohne Mitarbeitende und ohne Möglichkeit abgetrennter Räume vorderhand nicht in Kraft. Das letzte Wort ist damit aber noch nicht gesprochen: Zum einen wars eine «Eilentscheidung», der ein «Hauptsachverfahren» folgt. Zum anderen greift die Ungleichbehandlung weiter – bei Gericht wurden insgesamt 17 Klagen eingereicht. Bevorzugt werden zurzeit namentlich noch Gartenwirtschaften und Festzelte.

■ Aktuell

Donnerstag, 21. 2. 2008 ■ Nr. 8

GastroJournal

Sportler trinken gerne Bier MARTINA GRADMANN Bier und Sport? Manch einer schüttelt den Kopf. Dabei ist es gar nicht so abwegig, ein Bier vor oder nach einer sportlichen Leistung zu trinken. So hat schon der legendäre tschechische Marathonläufer Emil Zatopek keine Langstrecke ohne Bier in Angriff genommen. Diese Marotte des Spitzensportlers wurde zwar immer wieder belächelt, seiner Konkurrenz jedoch, war er immer meilenweit voraus. Auch der Mediziner, Extrembergsteiger und Mount-Everest-Bezwinger Oswald Oelz trinkt nach seinen Touren mit Vorliebe ein Bier. Einerseits sei das für ihn eine Belohnung nach einer grossen Anstrengungen, auf der anderen Seite sei Bier der ideale Durstlöscher und habe eine isotonische Wirkung, führe also verbrauchte Stoffe dem Körper wieder zu.

Bier entspannt Als isotonisches Getränk ist alkoholfreies Bier den zahlreichen Spezial-Mischungen für Sportler mindestens ebenbürtig. Wieso das so ist? Laut einer Arbeit der TU München wirkt sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf den Elektrolythaushalt, auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung aus. Ferner helfen Eisen und Kupfer bei der Blutbildung, Phosphor fördert den Stoffwechsel und Magnesium stärkt den Herzmuskel – alles für Sportler wichtigen Eigenschaften. Bier ist zudem reich an Kalium, Magnesium und wichtigen Aminosäuren.

A LA MINUTE Abgesehen vom Alkohol ist Bier in vieler Hinsicht ein ideales Getränk für Sporttreibende.

SZENE Oeschinensee-Sessellift

Verzicht aufs Bundesgericht

Vor einer grossen sportlichen Leistung (Marathon, Triathlon usw.) sind die meisten Athleten angespannt, und vielen bereitet es Mühe, den wichtigen Schlaf vor dem Wettkampf zu finden. In einer repräsentativen Umfrage des Bierforschers Professor Anton Piendl gaben 92 Prozent der 360 befragten Spitzensportler an, dass sie vor oder nach einer sportlichen Aktivität Bier bevorzugen. Zwei Drittel der Interviewten trinkt Bier am Abend vor dem Wettkampf, um den nötigen Schlaf zu finden und 41 Prozent wegen der entspannenden Wirkung. Für diese entspannende Wirkung im Bier ist der Hopfen verantwortlich. Er wird denn auch in der Medizin gleich wie Baldrian als natürliches Einschlafmittel verwendet. Das rezeptpflichtige Baldriparan beispielsweise, ein Einschlaf- und Beruhigungsdragee, enthält Baldrianwurzeln, Melissenblättern und 15 mg Hopfenzapfen.

Der historisch wertvolle Oeschinensee-Sessellift wird wohl trotz seines Wertes verschwinden. Der Heimatschutz verzichtet auf einen Weiterzug seiner Beschwerde vor Bundesgericht. 2007 hatte er gegen das Konzessionsgesuch für eine neue Gondelbahn Beschwerde erhoben.

Graubünden

«Ja,aber» zu Tourismusabgabe Im Zuge der Bündner Tourismusreform soll unter anderem auch die Finanzierung neu geregelt werden. Der Kanton will die lokalen Kurtaxen und Tourismusförderungsabgaben durch eine kantonale Tourismusabgabe (kta) ersetzen. Zusätzlich sollen die verfügbaren Mittel von 44 auf 58,5 Millionen Franken aufgestockt werden. Zahlen müssten dafür insbesondere Gewerbetreibende, die einen Nutzen durch den Tourismus erzielen sowie Ferienwohnungsbesitzer. Die Bündner Wirtschaftsverbände sagen nun «ja, aber» zu dieser Idee. Sie wollen die kta zeitlich befristen. Ausserdem soll sich der Kanton stärker als bisher aus Steuermitteln engagieren.

Konflikt Alkohol Für Sportler hat Bier aber noch weitere positive Eigenschaften: Der amerikanische Herzspezialist Sheehan hat festgestellt, dass verlorene Flüssigkeit und Energie nach Ausdauersport (Marathon, Jogging, Skilanglauf) durch Bier ideal ersetzt werden. Und laut dem Mediziner Gulpin forciert Bier die Lungentätigkeit, was bedeutet, dass Sauerstoff rascher aufgenommen werden kann. Das ist der Fall, weil Bier Kohlendioxid enthält, welches für die verbesserte Atmung zuständig ist. Und, Kohlendioxid (CO2) fördert die Speichelbildung, die Entleerung des Magens und beschleunigt die Ausscheidung über den Harn. Nach einer sportlichen Leistung ist Bier ein schneller Energiespender, der hilft, den verlorenen Zucker und die Fettsäuren im Blut wieder zu zuführen. Ein Konflikt bleibt jedoch: der Alkoholgehalt im Bier. Und weil Sportler den ja bekanntlich nicht trinken, sei allen Sportlern alkoholfreies Bier empfohlen. Denn auch alkoholfreies Bier hat dieselben Vorzüge für Sportler wie «normales» Bier.

Zürcher Szene P. GRUNDER

Wer Sport treibt, trinkt keinen Alkohol, heisst es oft. Für Bier darf eine Ausnahme gelten.

Wer Sport treibt, trinkt nicht von ungefähr ganz gerne Bier.

SERVICE Bier ist auch für Sportler geeignet weil… es einen hohen Wasseranteil ausweist und eine iso- bis hypotonische Wirkung auf den Körper hat. es über leicht verfügbaren Zucker und langsamer resorbierbare Dextrine verfügt. es über geringe Mengen an Eiweiss verfügt und einen hohen Gehalt an allen wichtigen Aminosäuren aufweist.

es weder über Fett noch Cholesterin verfügt. es reich ist an Kalium, Magnesium, Phosphor und vielen andern Spurenelementen. es beruhigende Stoffe enthält. das Kohlendioxid eine belebende Wirkung hat. es frei ist von chemischen Zusatzstoffen. Quelle. «Jungbrunnen Bier» von Manfred Walzl und Michael Hlatky

Feldschlösschen steigert sein Wachstum Nettoumsatz um 1,4 und das Biergeschäft um 5,6 Prozent gesteigert – Euro 2008 im Fokus Die Feldschlösschen Getränke AG verzeichnete im vergangenen Jahr ein Wachstum sowohl beim Nettoumsatz wie beim Volumen. Am Hauptsitz in Rheinfelden laufen jetzt die Vorbereitungen auf die Euro 2008 auf Hochtouren. Trotz einem wettbewerbesintensiven Schweizer Markt verzeichnet Feldschlösschen auch 2007 ein solides Wachstum. Wie CEO Thomas Amstutz anlässlich einer Medienkonferenz mitteilte, steigerte das Unternehmen den Nettoumsatz um 1,4 Prozent (Vorjahr 1,1%) und den Umsatz beim Bier um 5,6 Prozent (Vorjahr 0,9%). Das Biervolumen (exkl. alkoholfreiem Bier) erhöhte sich 2007 um 2,2 Prozent. Damit fiel das Volumenwachstum von Bier bei Feldschlösschen leicht höher aus als das Wachstum des CH-Gesamtmarktes (+ 1,9%) und doppelt so hoch wie der Zuwachs der Schweizer Produktion für den Schweizer Markt. Der Umsatz beim Wasser (Rhäzünser, Arkina) verringerte sich gegenüber dem Vorjahr um 0,3 Prozent. Der Anteil des exportierten Biervolumens stieg erneut um 15 Prozent und erreichte 2007 bereits 20 Prozent des Gesamtvolumens.

Voll auf die Euro 2008 konzentriert Carlsberg ist an der Euro 2008 Hauptsponsor, weshalb Feldschlösschen wichtigste Dienstleistungen in den Host Cities sowohl in der Schweiz wie in Österreich zu erbringen hat. GastroJournal hat Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz dazu befragt. GastroJournal: Feldschlösschen ist als Tochterfirma des UEFA-Euro-Topsponsors Carlsberg für die Fussball-EM in allen Host Cities verantwortlich. Was heisst das? Thomas Amstutz: Wir sind verant-

wortlich für die Umsetzung des gesamten Euro-Events. Das beinhaltet den umfangreichen Werbebereich, alle Vereinbarungen mit den Host Cities, die gesamte Logistik und Belieferung aller zur Verfügung stehenden offiziellen Stände und Plätze in den Gästebereichen. In der Schweiz sind wir auch zuständig für alle UBS-Arenen. Die Erfolgsfaktoren sind an der bevorstehenden Euro 2008 also die Nati, das Wetter und Feldschlösschen. Ohne kühles Bier wird auch keine richtige Stimmung zu garantieren sein. GJ: Mit dem Cardinal EVE wurde eine erfolgreiche Getränkeinnovation erzielt. Was ist in dieser Hinsicht künftig zu erwarten? Thomas Amstutz: Wir werden diesen speziell für Frauen entwickelten, bierhaltigen aber alkoholschwachen Aperitif aufgrund des Verkaufserfolges verankern. Da hat es vor allem für Gastronomen noch Potenzial. Aus diesem Grund haben wir gerade eben eine dritte neue Geschmacksrichtung lanciert.

internationales Premiumbier (Carlsberg) sowie internationale Superpremium-Biere unter dem Namen «House of Beer» im Angebot.

Die Euro 2008-Vorbereitungen laufen auf Hochtouren Feldschlösschen hat mit Carlsberg als Topsonsor wichtige Diensteistungen (siehe Interview) zu erbringen. In ihren Brauereien in Rheinfelden, Freiburg und Sion braut Feldschlösschen das Bier, das in den Fussballstadien, in Fanparks sowie in 16 PublicViewing-Arenen in der ganzen Schweiz ausgeschenkt wird. Amstutz: «Wir sind auf Kurs und freuen uns natürlich auch voller Spannung auf den aussergewöhnlichen Event im eigenen Land.» js

Darkrooms blitzen vor Gericht ab Touristisch positioniert sich Zürich unter anderem als homosexuellenfreundlich. Die Streitereien um Darkrooms in Zürich kommen jedoch nicht zum Erliegen. Das Bezirksgericht Zürich hält Darkrooms, die in gastgewerblichen Lokalen integriert sind, für illegal. Es stützt damit den Entscheid der Vorinstanz. Im Urteil des Bezirksgerichtes heisst es, an der Illegalität ändere auch die Vereinbarung zwischen Stadt und Betreibern von Darkrooms nichts. Die Züricher Homosexuellen-Szene ist darob empört und zieht den Entscheid nun ans Obergericht weiter. Ausgangspunkt des Gerichtsfalles ist eine Busse über 300 Franken, welche gegenüber dem Betreiber eines Darkrooms verhängt worden war.

Lehrstellen

Markante Zunahme in Graubünden In Graubünden hat sich die Zahl der Kochlehrlinge in den letzten zehn Jahren verdoppelt. Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden, führt das erhöhte Interesse an der Kochlehre darauf zurück, dass sich das Image der Küchenberufe verändert habe. TVKöche wie Jamie Oliver und andere Stars der Szene würden die Jungen inspirieren.

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Konsequente Strategie Darauf ist CEO Thomas Amstutz stolz: «Zum zweiten Mal in Folge haben wir unsere Wachstumsziele erreicht.» Feldschlösschen gewinnt

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Marktanteile somit dank der konsequenten Umsetzung seiner Portofoliostrategie. Diese hat zum Ziel, Kunden und Konsumenten die beste Aus-

wahl an Bieren zu bieten. Neben der Hauptmarke Feldschlösschen hat das Unternehmen Cardinal, regionale Biere (wie Warteck oder Valaisanne),

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â– Restauration

Donnerstag, 21. 2. 2008 â– Nr. 8

GastroJournal

Soziale Verantwortung

SZENE Euro 2008

KĂśche erĂśffnen die Euro inoffiziell

Verantwortung Ăźbernehmen. Das ist das Motto von Patrick Honauer. Der ehemalige Koch-Weltmeister verhilft damit vielen Jugendlichen zu einer Lehrstelle und einer Chance im Berufsalltag. ANDREJ ABPLANALP

FOTOS: A. ABPLANALP/ZVG

Die VĂśgel zwitschern und die Sonne strahlt. Idylle pur auf der Terrasse des Restaurants Neuhof im zĂźrcherischen Bachs. Wer allerdings meint, hier kĂśnne man sich zurĂźcklehnen und das Leben geniessen, hat sich getĂ¤uscht.

Zwei JubilĂ¤en Vor 15 Jahren Ăźbernahm Patrick Honauer den Betrieb im kleinen Bauerndorf im Bezirk Dielsdorf. Und der Berner Ăźbernahm nicht nur das Restaurant Neuhof, sondern auch soziale Verantwortung gegenĂźber der Umwelt. Er stellte sofort vollstĂ¤ndig auf Bio um. FĂźnf Jahre spĂ¤ter, vor zehn Jahren, begann Honauer mit einem weiteren Projekt:

Axis Bildung Das Restaurant Neuhof in Bachs gehĂśrt zum Axis Lehrbetriebsverbund, welcher im Kanton ZĂźrich zurzeit rund 110 Lernende mit schwierigem Hintergrund ausbildet. Die Axis-Lehre gestaltet sich in drei Phasen. Phase I: Arbeiten in einem Verbundbetrieb im geschĂźtzten Rahmen. Phase I ist eine Art Praktikum oder Vorlehre. Phase II: Beginn der offiziellen Ausbildung in einem Verbundbetrieb im geschĂźtzten Rahmen. Phase III: Ausbildung in einem Verbundbetrieb der freien Wirtschaft in Kooperation mit Axis Bildung. Die drei Phasen sind jedoch nicht starr, sondern variieren je nachdem, wie sich die Situation des Auszubildenden gestaltet. FĂźr die dritte Phase, die Ausbildung in einem Betrieb der freien Wirtschaft, sucht der Verein Axis Bildung laufend neue Partnerunternehmen. Zurzeit gehĂśren 23 Betriebe wie die Compass Group, das Novotel Zurich Airport Messe oder die Candrian Catering AG zu den Axis-Partnern. Kontakt: Axis Bildung Schaffhauserstrasse 111 8180 BĂźlach Telefon 044 440 33 55 www.axis.rundumkultur.ch

Russlanderfahren: Patrick Honauer.

Gastronomie heisst auch den Umgang mit diversen Lebensmitteln erlernen. Er schaffte AusbildungsplĂ¤tze fĂźr Menschen mit schwierigem Hintergrund (siehe Kasten rechts). Heuer feiern Patrick Honauer und das Restaurant Neuhof also gleich zwei JubilĂ¤en.

Bernâ€“Moskauâ€“Bachs

A LA MINUTE

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Die Fussball-Europameisterschaft 2008 beginnt inoffiziell bereits am 19. Mai auf dem FIFA-GelĂ¤nde ZĂźrich, rund 20 Tage vor dem offiziellen ErĂśffnungsspiel in Basel. An der inoffiziellen ErĂśffnung spielt die Schweiz gegen Ă–sterreich. Das Besondere daran: Es spielen die beiden Nationalmannschaften der FussballkĂśche gegeneinander. In der Schweiz beteiligen sich derzeit rund zwei Dutzend KĂśche und Gastronomen an der 2003 in Leben gerufenen Mannschaft (Bild). Eine der Voraussetzungen Mitglied zu werden sind Gault Millau Punkte oder Michelin Sterne; man mĂśchte laut eigenen Aussagen vor allem Vertreter der Spitzengastronomie zum Fussball animieren. RegelmĂ¤ssig finden auch Spiele an den ICD-Tagen in Davos statt.

Patrick Honauer arbeitet seit 15 Jahren im Restaurant Neuhof im zĂźrcherischen Bachs. Seit 10 Jahren bildet das Restaurant junge Menschen mit schwierigem Hintergrund aus. Der Neuhof gehĂśrt zum Axis Lehrbetriebsverbund, welcher sich dieser jungen Menschen annimmt.

Dass es Honauer 1993 nach Bachs verschlagen hat, ist nicht selbstverstĂ¤ndlich. Das Schicksal hatte fĂźr den heute 42-JĂ¤hrigen einen anderen Weg vorgesehen. 1985 vertrat er als junger Koch die Schweiz an der Berufsweltmeisterschaft im japanischen Osaka. Er holte die Goldmedaille und Honauers Umfeld rieb sich bereits die HĂ¤nde. Es rechnete damit, den nĂ¤chsten Stern am Gourmet-Himmel in den eigenen Reihen zu haben. ÂŤDann sah ich ein kleines Inserat in der ZeitungÂť, erinnert sich Patrick Honauer. Darin suchte der Schweizer Botschafter in Russland einen Koch. Der Gastronom meldete sich und wechselte 1986 nach Moskau. ÂŤEs wurde mir abgeraten.Âť Ich wĂźrde meine Karriere aufs Spiel setzen, meinten die Verantwortlichen. Doch der Berner konnte dem Ruf der weiten Welt nicht widerstehen. ÂŤIch wollte mal was anderes sehen.Âť Bis heute bereut er den Schritt hinter den eisernen Vorhang nicht. Im Gegenteil. Die Zeit in Moskau hat den Koch geprĂ¤gt und ihn zu dem gemacht, was er heute ist. ÂŤDurch die Erweiterung meines Horizonts ist auch die Idee gereift, nicht nur auf mein eigenes Wohl zu achtenÂť, betont Patrick Honauer. Die

Wirtschaft nehme ihre soziale Verantwortung leider immer noch zu wenig wahr. ÂŤEs gibt viele Menschen, die mit der heutigen Welt und ihren VerhĂ¤ltnissen MĂźhe haben.Âť Dass sie dennoch Teil dieser Welt sein kĂśnnen, ja gar eine Bereicherung fĂźr das oft hektische Umfeld im 21. Jahrhundert sind, beweist das Restaurant Neuhof eindrĂźcklich. Heute erwirtschaftet der Betrieb, welcher neben dem Restaurant auch in den Bereichen Catering, BĂ¤ckerei/Konditorei, Pastaproduktion und Essigproduktion ausbildet, rund eine Million Franken pro Jahr. Das ist gut die HĂ¤lfte der benĂśtigten finanziellen Mittel. ÂŤDer Umsatz steigt kontinuierlichÂť, sagt Patrick Honauer. Das sei positiv und zeige, dass auch Menschen aus schwierigen VerhĂ¤ltnissen gut arbeiten kĂśnnen. Wer sich selbst Ăźberzeugen will, sollte frĂźhzeitig reservieren. www.neuhof.rundumkultur.ch

Willkommen im Restaurant Neuhof ...

... in einer etwas gerechteren Welt.

Kulinarische Vielfalt wird garantiert Gemeinsam fĂźr ein Ziel: 17 Restaurateure laden zum 2. Schwyzer Ess-Spektakel Lobenswertes gemeinsames Tun: 17 Schwyzer Restaurants laden ab kommendem Freitag fĂźr drei Wochen zu einer kulinarischen Reise, die Genussliebenden lokale und regionale SpezialitĂ¤ten aus 20 Kantonen nĂ¤her bringt. Vorerst ist einzigartig, dass sich 17 Restaurateure zusammenraufen, um gemeinsam ihren GĂ¤sten wĂ¤hrend dreier Wochen Schweizer SpezialitĂ¤ten verschiedenster Kantone und Regionen anbieten zu kĂśnnen. Als auf Initiative des Schwyzer Ortsentwicklungsvereins (ÂŤGemeinsam fĂźr unsere GemeindeÂť) vor einem Jahr die Idee zum ersten Mal in Form des Schwyzer Ess-Spektakels umgesetzt und durchgefĂźhrt wurde, durften die aktiv Mitmachenden einen schĂśnen Erfolg erzielen. Erfolg motiviert, und so entschieden die GrĂźndungsinitianten, die-

ses kulinarische Spektakel ein zweites Mal durchzufĂźhren. Unter der Leitung von Ivan Steiner haben sich die Teilnehmenden entschlossen, die

QualitĂ¤t des Ess-Spektakels noch zu steigern. So wird neben einer vielfĂ¤ltigen GetrĂ¤nkeauswahl (typische GetrĂ¤nke des jeweiligen Kantons) in jedem der teilnehmenden Betriebe neben Einzelgerichten auch mindestens ein Drei-Gang-MenĂź angeboten. In jedem Restaurant ist ein anderer Kanton zu Gast. So werden die Betriebe auch entsprechend dekoriert und in einigen Lokalen wird sogar in Sachen Unterhaltung bis zum 16. MĂ¤rz einiges geboten. Auch das 2. Schwyzer Ess-Spektakel offeriert zudem wieder einen Wettbewerb, an welchem sich jeder Gast beteiligen kann. Zu gewinnen gibt es eine ganze Reihe lukrativer Preise. Unter anderem Konsumationsgutscheine, die in den beteiligten Gastrobetrieben eingelĂśst werden kĂśnnen. js Infos: www.schwyz-tourismus.ch

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â– Hotellerie

Donnerstag, 21. 2. 2008 â– Nr. 8

GastroJournal

Ein cleveres VĂślklein

ANDREJ ABPLANALP Irgendwie scheinen die Grindelwaldner das Marketing im Blut zu haben. 2006 grĂźndeten sie den Verein Eigerness (siehe Kasten rechts). Jetzt haben sie das Wellness Hopping lanciert. ÂŤWir ermĂśglichen so einer breiten Ă–ffentlichkeit den Zutritt zu unseren Wellness-OasenÂť, sagt Silvia Hauser, Direktorin des Hotels Belvedere. Damit kĂśnnen einerseits HotelgĂ¤ste das Angebot der angeschlossenen Beherbergungsbetriebe nutzen. Andererseits erhalten FerienwohnungsgĂ¤ste die MĂśglichkeit, zu wellnessen. Gerade Letzteres macht Grindelwald als gesamte Destination attraktiver. Und hilft den Hotels, die

A LA MINUTE Die innovativen Grindelwaldner haben ein neues Projekt ihrer Zusammenarbeit lanciert: Wellness Hopping.

CHECK IN Walliser Hotellerie

Stockalperturm kommt gut an

Auslastung in schwĂ¤cheren Perioden zu erhĂśhen. Insgesamt machen sieben Betriebe mit: das Hotel Eiger, das Grand Regina Hotel, das Sunstar Hotel, das Hotel Belvedere, das Hotel Caprice, das Parkhotel Schoenegg und das Hotel Bodmi.

Im MĂ¤rz 2007 wurde der Stockalperturm in Gondo als Hotel wiedererĂśffnet. Das GebĂ¤ude war durch die schweren Unwetter im Jahr 2000 zerstĂśrt worden. Ein knappes Jahr spĂ¤ter hat sich der Beherbergungsbetrieb mit zehn Zimmern (Foto) bereits einen guten Namen gemacht. Der Schweizer Heimatschutz ist sogar derart begeistert, dass er den Stockalperturm in seinen FĂźhrer 2008 aufgenommen hat. www.stockalperturm.ch

Dine Around Auch in Sachen Kulinarik wird unterhalb des Eigers zusammengespannt. Mit einem Dine-Around-Angebot haben GĂ¤ste aus Ferienwohnungen und Herbergen ohne Restauration seit Januar die MĂśglichkeit, sich wie ein regulĂ¤rer Hotelgast zu verpflegen. Das heisst, die Besucher kĂśnnen beispielsweise in einer Ferienwohnung mit Halbpension logieren und jeden Tag in einem anderen Restaurant essen. Daran beteiligt sind zehn Hotels und ein Restaurant und ein Berghaus: Hotel KirchbĂźhl, Hotel Kreuz & Post, Hotel Derby, Hotel Sunstar, Hotel Wetterhorn, Hotel Alpina, Hotel Aspen, Hotel Alpenhof, Hotel Eiger, AndrĂŠâ€™s FonduestĂźbli und Berghaus Bort. Jeder dieser zwĂślf Betriebe hat ein MenĂź fĂźr 35 Franken kreiert. ÂŤDie Reservation fĂźrs Essen im entsprechenden Lokal Ăźbernimmt der Ferienwohnungsbesitzer oder die HerbergeÂť, erklĂ¤rt Birgit Fritz vom Hotel Eiger die Abwicklung des Dine Around. Die Reservation erfolge mittels eines Flyers und mĂźsse mindestens 24 Stunden vorher getĂ¤tigt werden. Das Zusammenstehen in Grindelwald ist ein Paradebeispiel fĂźr die clevere Vermarktung einer Destination. ÂŤEinfach ist es allerdings nicht immer. Die Leute hier haben harte KĂśpfeÂť, meint Silvia Hauser und meint damit wohl auch sich selbst.

Genfer Hotellerie A. ABPLANALP

ÂŤWer sind die Schlausten im ganzen Land?Âť Im MĂ¤rchen wĂźrde der Zauberspiegel antworten:ÂŤIhr seid die Schlausten,aber hinter den sieben Bergen bei den sieben Zwergen gibt es ein VĂślklein,das noch viel schlauer ist.Âť Und sprechen wĂźrde der Spiegel von den Grindelwaldnern.

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Eastwest neu bei SLH dabei

Im Schatten des Eigers scheinen die Menschen besonders kreativ zu werden.

Eigerness â€“ einer fĂźr alle,alle fĂźr einen Der Verein Eigerness wurde 2006 von einigen Grindelwaldner Hotels gegrĂźndet. Mittlerweile sind 43 Vertreter aus Hotellerie, Gastronomie, Landwirtschaft und Gewerbe dabei. Ziel des Vereins ist es, den Touristen von Grindelwald gemeinsam etwas anzubieten. Die AktivitĂ¤ten sind in vier Themen unterteilt: Wellness, Kulinarik, Kultur & Tradition und AktivitĂ¤ten. Die jeweiligen Betriebe sind mit dem entsprechen-

den Label gekennzeichnet. Die Zusammenarbeit beschrĂ¤nkt sich jedoch nicht darauf, Mitglied des gleichen Vereins zu sein. HĂ¤ufig spannen die verschiedenen Unternehmen zusammen und bieten etwas an. In einem Wochenprogramm bietet Eigerness den GĂ¤sten jeden Werktag ein attraktives Programm an. Zum Beispiel eine Bergwanderung zum Thema ÂŤBergbauern von 1900Âť. www.eigerness.ch

Im druckfrischen Hotelverzeichnis der Small Luxury Hotels of the World (SLH) fĂźr das laufende Jahr ist ein Schweizer Neuzugang aufgefĂźhrt: das Eastwest in Genf (Foto). Das Haus mit 41 Zimmern wurde erst im Dezember erĂśffnet (GJ berichtete).

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■ Tourismus

Donnerstag, 21. 2. 2008 ■ Nr. 8

GastroJournal

Wer ins Museum geht

FLASH Neues Projekt in Laax

Eine Wohnung für drei Wochen kaufen

Was bewegt die Touristen, ins Museum zu gehen? Eine neue Studie der Universität Bern gibt Antworten. MATTHIAS NOLD Seit Jahren rufen es die Spatzen von den Dächern: Der Städtetourismus boomt. Während in den ersten elf Monaten des letzten Jahres die Bergregionen nur kleine Zuwachsraten an Logiernächten zu verzeichnen hatten, das Berner Oberland schrieb sogar ein Minus, legten die Schweizer Städte kräftig zu. Basel um knapp 6 Prozent, in Genf waren es weit über 7 Prozent, in Zürich fast 8; auch die Zentralschweiz profitierte – dank Luzern. Nicht mitgerechnet ist dabei der Tagestourismus, auch er wird immer bedeutender. SWISS-IMAGE

Museumsbesucher meist Binnentouristen

Die eigentliche Ausstellung, hier jene der Fondation Beyeler, Basel, zieht nur einen Teil der Besucher an.

Die so genannten hybriden Beherbergungsformen schreiten voran: Nun haben auch die Bergbahnen Laax ein eigenes Projekt, das «Rockresort». In ein bis zwei Jahren sollen 160 Ferienwohnungen entstehen und für je rund 500 000 bis 700 000 Franken verkauft werden. Die ersten 50 sind bereits im November bezugsbereit. «Hybrid» ist daran, dass die zukünftigen Besitzer beim Kauf auch einen Vertrag unterschreiben, die ihnen pro Winter eine Nutzung der notabene eigenen Ferienwohnung für drei Wochen zugesteht. Den Rest der Zeit wird die Wohnung durch eine Gesellschaft vermietet: 2500 Franken pro Woche sollen die Feriengäste berappen; davon zieht die Betreibergesellschaft 25 Prozent ab, der Rest geht an den Eigentümer.

Publiartis

Allgemeingut ist auch, dass, wer Städte besucht, gerne auch ins Museum geht. Eine Studie von Monika Bandi, Mitarbeiterin des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus der Universität Bern (FIF), ergründet nun «wie das Kunstangebot beurteilt wird und welche Touristen durch Kunstmuseen angesprochen werden». Befragt wurden dafür 456 Besucherinnen und Besucher von fünf Museen in der Schweiz. Die Erkenntnisse sind zwar wenig erstaunlich, jedoch sehr lesens- und beachtenswert. So sind beispielsweise 63 Prozent der Besuchenden Tagesgäste. Die Unterschiede sind jedoch enorm. In der Fondation Beyeler und im Kunstmuseum Luzern beträgt der

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A LA MINUTE Eine neue Studie geht dem Verhalten von Museumstouristen nach. Und gibt damit auch Anhaltspunkte für den Städtetourismus.

Mach mal Pause!

Anteil an Tagesgästen über 80 Prozent; im Kirchner Museum, Davos, sind es nur gerade 12,2 Prozent. Während in Basel der Anteil an ausländischen Besuchern mit 57,3 Prozent markant ist, werden alle anderen Museen vornehmlich von Schweizerinnen und Schweizern besucht. Im Durchschnitt sind 55 Prozent der Museumsgäste aus dem Inland, von den 45 Prozent an ausländischen Touristen, stammen zwei Drittel aus Deutschland.

Vier Marktsegmente für Museen und Städte

Laugenbrezel gefüllt mit Meersalzbutter

B/08

Was für Typen von Menschen zieht es ins Museum? Bandi teilt die befragten Besucherinnen und Besucher in vier Kategorien ein, so genannte Cluster: • anspruchsvolle und unterhaltungsorientierte Kunstmuseumstouristen: Das Durchschnittsalter dieses Segmentes ist tief, die Ansprüche auf allen Angebotsebenen hoch; so verlangen diese Gäste auch nach einem guten Kulturangebot und Unterhaltung. Um sie anzusprechen, sind breit abgestützte, informative und aktive Angebote wichtig. 42,4 Prozent der Besucher im Kunstmuseum Luzern und 35,1 Prozent jener im Kunsthaus Zürich gehören diesem Segment an. • destinationsorientierte Kunstmuseumstouristen: Diese Touristen legen ihr Augenmerk vor allem auf die Eigenheiten der Stadt, die sie besuchen. Wichtig sind neben Museen auch die Erholung und Sportangebote. Ansprechbar sind sie am wenigsten von allen Gruppen über die Kunst, eher über die anderen Angebote der Stadt. 40,8 Prozent aller Besucher des Kirchner Museums in Davos sind zu dieser Gruppe zu zählen. • kunstorientierte Kunstmuseumstouristen: Hier ist der Anteil an allein Reisenden eher hoch (19 Prozent). Neben den eher hohen Ansprüchen an die Angebote der Destination legen diese Besucher vor allem Wert auf das Angebot in den Museen der Stadt. «Anstrengungen im Bereich der Produktqualität und zusätzliche Kunst- und Kulturdimensionen überzeugen die kunstorientierten Besucher», schreibt Bandi. 39,4 Prozent der Touristen in der Basler Fondation Beyeler und 43,1 Prozent der Gäste im Kunstmuseum Bern sind Teil dieser Gruppe. • betreuungsorienterte Kunstmuseumstouristen: Dieses kleinste Segment beinhaltet am meisten Tagesgäste. Diese zeichnen sich durch ein starkes Verlangen nach Annehmlichkeiten aus. Neben dem Kunstmuseumsbesuch sind ein Familienbesuch aber auch Sport und Shopping häufige Aufenthaltsgründe. Sie sind am ehesten über das eigentliche Angebot der Kunstmuseen, die Kunst, ansprechbar. Zusatzangebote in den Museen sind weniger wichtig. Den höchsten Anteil dieses Segmentes verbucht die Fondation Beyeler in Basel mit 19,7 Prozent. Laut der Studie haben die befragten Kunstmuseumstouristen die Gastronomie- und Übernachtungspreise als grossen Schwachpunkt bewertet. «Dabei handelt es sich um einen bekannten Punkt», schreibt Bandi. Deshalb könne «nicht per se daraus geschlossen werden, dass die Preise zu hoch sind». Eher sei das Verhältnis von Preis und Leistung nicht ausgewogen. Für die Museumsgastronomie schlägt Bandi unter anderem einfachere Angebote vor, denn der Museumsbesuch sei oft ein Tagesausflug mit beschränktem Budget. Bei den Übernachtungen wären zwei- bis dreitägige Angebote von Vorteil, denn durchschnittlich übernachten die Gäste rund zwei Mal. «Deshalb sind Angebote mit beispielsweise vier Übernachtungen und einem viertägigen Museumspass wenig sinnvoll», meint Bandi.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 21. 2. 2008 No 8

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Zoomer vous profite !

Naud: projet d’envergure à l’EPFL Outre le Learning Center (photo), trois autres gros chantiers devraient démarrer prochainement sur le site de l’EPFL. Sont prévus un quartier de l’innovation, un hôtel et des logements pour étudiants ainsi qu’un Centre de congrès et de rencontres (CCR). Le campus de L’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) devrait accueillir en 2009 déjà un hôtel de 140 chambres de trois étoiles destiné aux hôtes académiques. Trois cents lits pour étudiants seront construits en parallèle. «Le quartier de l’innovation» sera constitué de cinq à sept nouveaux bâtiments. Il devrait attirer, outre de jeunes pousses, des unités de recherche de grands noms de l’industrie. Enfin, l’EPFL souhaite ériger d’ici 2010 une salle de congrès offrant jusqu’à quatre mille places. Tout comme le Learning Center, le CCR sera le fruit d’un partenariat public-privé. D’un coût de 130 millions, il sera financé par l’entreprise mandatée pour sa construction. Son exploitation sera assumée par Beaulieu Lausanne.

M.-TH. PAGE PINTO

Fribourg: le permis L menacé

De multiples moyens électroniques permettent de rendre visible son établissement. Ici la carte téléchargeable sur MySwitzerland.com

Le marketing ne peut plus se passer d’Internet. Ni de Google grâce à qui tous les établissements sont visibles de chacun. PETER MATHIAS GRUNDER Werner Lauener, patron du restaurant Lauber, à St. German (Haut-Valais), ne savait rien de cette publicité: personne ne lui avait dit que dans le monde entier, tous ceux qui possèdent un ordinateur, internet et le programme gratuit GoogleEarth peuvent reconnaître de loin son établissement haut placé au-dessus de

la vallée du Rhône. Ils identifient leur restaurant et en regardant de plus près, ils peuvent détailler son offre. Le principal responsable en est le groupe mondial Google qui s’apprête, avec sa carte mondiale fascinante, à réinventer le marketing, notamment de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Comme le bottin téléphonique est un des partenaires

De GoogleMaps à GoogleEarth GoogleMaps est un système parallèle à GoogleEarth. Chaque établissement peut s’y annoncer gratuitement et ainsi garder un certain contrôle sur les informations qui le concernent. Les systèmes sont financés par de la publicité, en plus de celle faite par des institu-

tions de droit public comme Suisse Tourisme et Directories. Pour cette raison, les inscriptions ne peuvent pas rester sans frais. Par ailleurs, des services spéciaux mais payants offrent une utilité supplémentaire en concordance avec la cible. www.google.ch

de Google, on trouve sur internet chaque restaurant suisse qui dispose d’une inscription au bottin de téléphone chez «Swiss Directories». En pensant à son établissement, Werner Lauener remarque cependant «qu’il est difficile de dire si cela apporte quelque chose». Il trouve néanmoins que le système a globalement «un avenir». Thomas Winckler, membre de la direction chez Suisse Tourisme, ne peut qu’acquiescer: «L’utilité est évidente, l’offre stratégiquement importante». GoogleEarth offre la possibilité de s’approcher de chaque endroit du monde sur la base de montages de vues aériennes, de se faire montrer automatiquement des établissements de l’hôtellerie-restauration et d’y chercher des informations supplémentaires. Abstraction faite de l’utilité de base, ces informations supplémentaires recèlent une chance pour des spécialistes comme Suisse Tourisme:

A LA MINUTE Tous les établissements de l’hôtellerie et de la restauration profitent peu ou prou d’Internet. «Google a besoin de contenus de haute tenue», déclare Thomas Winckler. D’autant que le flux des informations n’est globalement pas contrôlable. Ainsi, les évaluations par des clients ne peuvent diriger ni le prestataire ni l’intermédiaire des prestations. Mais comme tous veulent fournir de bonnes informations, des vendeurs de bottins de téléphone aux organisations touristiques en passant par les établissements publics et les clients, des partenariats naissent: comme beaucoup d’autres, Suisse Tourisme a de nombreux autres contrats intéressants avec Google. Ils permettent notamment d’injecter de manière ciblée des informations dans Google et d’injecter de la publicité au bon endroit.

Des attaques contre des petits hôtels Des établissements familiaux classiques sont à nouveau dans la mire A intervalles réguliers, l’entreprise familiale classique est traitée de fin de série avec des recettes pour la sauver. La dernière déclaration de faillite de l’hôtellerie familiale de petite structure a paru dans la très honorable Neue Zürcher Zeitung (NZZ). Les auteurs en sont Andreas Deuber et Christian Laesser. Le premier était directeur de la Société suisse pour le crédit hôtelier avant de se mettre au service de la grande banque UBS. Le second travaille dans l’entourage de Thomas Bieger, professeur à l’Université de SaintGall. Le diagnostic et la proposition thérapeutique des deux experts ne sont pas nouveaux:

la dernière grande réussite de la science de la fin du XXe siècle va sur le compte de Jost Krippendorf, scientifique du tourisme inoubliable aux côtés de Claude Kaspar. Ce que Deuber et Laesser propagent aujourd’hui sous le générique de «Fractional Ownership» avait déjà été proposé par Krippendorf il y a plus d’une génération. Avec l’échec magnifique d’un essai pratique que l’on connaît. L’actuel diagnostic a raison lorsqu’il affirme que l’hôtellerie familiale aux petites structures connaît un problème de rendement qu’une plus grande répartition des risques et des tâches pourrait réduire. Le Reflet de la branche de GastroSuisse l’étaie chaque

année. En 1939 déjà, Hubert Gölden avait constaté, dans son travail sur les changements structurels de l’hôtellerie suisse intervenus avant la 1e Guerre mondiale (!): «Déjà avant la guerre, c’était un fait que le capital de l’entrepreneur resterait sans rendement ou que l’usure ne pouvait être couverte par les recettes.» Après la guerre, la Suisse s’est chargée de préserver les structures par des caisses d’entraide aboutissant à l’Office central pour le trafic des voyageurs (aujourd’hui Suisse Tourisme): actuellement, nous disposons d’un nombre à peu près égal de lits d’hôtel à celui d’avant la 1e Guerre mondiale. Il y a bien quelques hôtels en moins mais toujours la

domination combien précieuse mais de faible rendement dans l’hôtellerie-restauration des entreprises familiales aux petites structures qui ont crû organiquement. Donner des ailes à l’hôtellerie suisse «par des modèles d’exploitation novateurs», comme le propose la NZZ, sent le réchauffé et paraît illusoire. Et si on continue de prétendre qu’une «notion hôtelière désuète dans la Lex Koller» empêche d’autres possibilités de croissance, cela ne joue plus du tout, sinon avec la politique tendance. Signalons enfin que GastroSuisse travaille actuellement sur un positionnement complet de notre petite hôtellerie. pg

Le Grand Conseil fribourgeois veut doter le canton d’une loi sur la prostitution. But: mieux protéger les prostituées, en particulier contre la prostitution forcée. Les députés ont adopté la semaine dernière à l’unanimité deux motions dans ce sens. Le gouvernement a un an pour leur proposer un projet de loi. Il a en partie devancé leurs vœux, révélant un consensus entre exécutif et législatif cantonaux. Un groupe de travail est déjà en train de plancher sur la question. Il a mis au point un règlement contre la traite d’êtres humains et étudie l’opportunité de supprimer, comme d’autres cantons, le permis L. Aussi bien les députés que le gouvernement ont été alertés l’an dernier par la découverte des conditions sordides dans lesquelles travaillaient les prostituées de la rue de la Grand-Fontaine à Fribourg. L’insalubrité crasse des lieux, l’illégalité de certaines travailleuses ainsi que la construction de cahutes sur le toit d’un bordel ont choqué. Le préfet avait ordonné la fermeture de ces lieux jusqu’à leur assainissement. Pas question d’une «loi moralisatrice» ou règlant tout dans le détail. Il ne s’agira pas d’une législation contre la prostitution mais d’une loi pour protéger les prostituées contre le proxénétisme et la prostitution forcée, a expliqué le directeur de la justice Erwin Jutzet.

Valais: premier Salon des métiers La première édition du Salon des Métiers «Your Challenge» ouvrira ses portes au CERM de Martigny du 26 février au 2 mars 2008. Il proposera une offre globale en terme de formation et d’emploi. L’événement s’adresse en priorité aux élèves des cycles d’orientation, aux étudiants et à toute personne désirant réorienter sa carrière ou simplement s’informer sur les métiers et formations disponibles en Valais et à l’extérieur du canton. Pendant six jours, les 67 exposants présenteront leur profession de manière interactive (démonstrations, tests, présence des apprentis, concours…). Les 15 000 visiteurs attendus pourront se renseigner sur plus de 200 métiers répartis sur 7000 m2 d’exposition. Pour ce qui est du domaine «Alimentation Hôtellerie & Tourisme», l’Association valaisanne des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs, l’AVMB – Association valaisanne des maîtres-bouchers, Hotelleriesuisse Valais, GastroValais, Swiss International Airlines et différents grands commerces de détail présenteront tous les métiers de la branche. En marge des stands et animations proposés par les exposants, des conférences aborderont de nombreux thèmes. Entrée gratuite. Programme sur www.yourchallenge.ch

Tessin: «Il Caffè» gratuit en ligne L’hebdomadaire tessinois «Il Caffè» a annoncé le lancement d’un quotidien gratuit en ligne. Edité par Ringier et le groupe Rezzonico de Locarno, «Il Caffè» sera disponible sur internet du mardi au vendredi dès 16h30. «Cette expérience particulière a pour but d’allier un journal imprimé traditionnellement aux technologies modernes offertes par internet», déclare son rédacteur en chef, Lillo Alaimo, dans l’éditorial. L’édition en ligne proposera des enquêtes approfondies flanquées de documents sonores ou visuels. Fondé en 1998 à Locarno, l’hebdomadaire dominical «Il Caffè» se situe au centre-gauche. Il compte une quarantaine de journalistes et est dirigé par Giò Rezzonico. www.caffe.ch

■ Actualité

Jeudi, 21. 2. 2008 ■ No 8

GastroJournal

La mafia en point de mire

FLASH Fin de la fumée en Valais

La réaction de GastroValais

Bistrots fermés, patentes et financement surveillés, le canton de Fribourg veut en finir avec l’intrusion du crime organisé dans la branche de l’hôtellerierestauration. GastroFribourg pousse un grand ouf!

Depuis longtemps, on s’interroge dans le canton: d’où donc vient tout cet argent qui permet d’investir à d’aucuns dans des établissements publics dont chacun connaît le faible rendement. Par dizaines, des bistrots ont changé de main au cours des dernières années. Des ressortissants turcs, surtout, se découvrent une vocation de cafetier. Au point qu’en ville de Fribourg, le Boulevard de Pérolles porte comme sobriquet le nom Istanbul-Street. «C’est une question dont nous avons déjà débattu», reconnaît Tobias Zbinden, président de GastroFribourg et grand argentier de GastroSuisse. En clair, les mesures prises par le conseiller d’Etat Erwin Jutzet recouvrent parfaitement les préoccupations des hôteliers-restaurateurs fribourgeois.

Net durcissement Jusqu’alors, il fallait avoir suivi les cours de cafetier et avoir un casier judiciaire vierge pour pouvoir devenir tenancier d’un établissement public. «Le règlement a changé», annonce Tobias Zbinden. Dorénavant, le titulaire d’une patente doit exploiter lui-même son enseigne et n’a plus le droit de «prêter» sa patente. C’est souvent le cas, notamment dans les chaînes de fast-food. La mesure qui est sans doute la plus drastique et qui prouve que l’autorité prend au sérieux les soupçons d’interventions mafieuses, c’est l’obligation pour le tenancier de présenter ouvertement l’origine du

financement de son établissement. Erwin Jutzet veut ainsi empêcher le financement par des fonds d’origine occulte sinon criminelle dans le but de blanchir de l’argent. «Quand je vois une personne visiblement désargentée aligner des centaines de milliers de francs, je ne peux pas fermer les yeux», a affirmé le conseiller d’Etat Jutzet, responsable de Justice et Police, dans l’édition de mardi de «La Liberté».

Mesures drastiques Le quotidien fribourgeois croit savoir que le groupe Sporel est le premier visé par le durcissement. A sa tête, on trouve une femme d’une vingtaine d’années, Kumsal Sporel. Le Fellini, son restaurant de nuit à Morat, n’a pas obtenu le renouvellement de la patente. La jeune propriétaire s’appuierait sur son père, prévenu de «tentative musclée de rachat d’un bar». Elle tient aussi un deuxième établissement, le Delano à Villarssur-Glâne. Ce restaurant perdra également sous peu sa patente. Dans le canton de Fribourg, plus particulièrement dans la cité des Zaehringen, d’autres établissements sont encore visés. «Nous sommes d’accord d’alléger l’accès à la profession par une réduction des cours obligatoires», confie Tobias Zbinden. Et d’ajouter, avec une pointe de satisfaction dans la voix: «Mais cela devenait urgent de mettre de l’ordre dans ce domaine sensible.» «Aujourd’hui, poursuit le trésorier de GastroSuisse, il faut de solides assises financières pour reprendre un

ARCHIVES GJ

NICOLAS MICHEL

Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse: «De l’ordre dans ce domaine sensible.» établissement. Enfin, Gastroconsult, GastroProfessional et la Société Suisse de Crédit Hôtelier sont à disposition des candidats éventuels pour des conseils et de l’aide.» Frédéric Haenni, président de GastroVaud, a appris avec satisfaction la démarche fribourgeoise, «légitime et nécessaire». «Nous attendons, poursuit-il, une prise de position de tous les autres cantons.» Quant à Laurent Terlinchamp, président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, il estime que la décision fribourgeoise

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A LA MINUTE Dorénavant, le «prêt» d’une patente n’est plus autorisé à Fribourg. Le tenancier doit justifier de son financement. Deux établissements du canton seront fermés sous peu. «va dans le bon sens». «A Genève, explique-t-il, c’est le notaire qui est responsable de voir d’où vient l’argent.»

En adoptant la nouvelle Loi sur la santé, le Parlement valaisan a accepté de pair de bannir la fumée des lieux publics via amendements. Le Valais est ainsi le premier canton romand à franchir le pas. Les établissements publics ont jusqu’à l'été 2009 pour se préparer à appliquer la loi. François Gessler, président de GastroValais, réitère le discours qu’il a toujours tenu: «La loi devrait être fédérale. Nous avions toujours redouté de devoir élaborer 26 lois cantonales et c'est bien ce qui se passe. Le résultat du vote des députés valaisans étant très serré, nous pourrions envisager un référendum. Nous allons voir ce qu’en pensent les hôteliers et prendre un peu de recul. De notre côté, nous sommes à 50% pour l’interdiction de fumer, mais bien souvent par lassitude de toutes les discussions tournant autour du sujet. Si par contre les choses bougent au niveau fédéral, il n’y aura plus de raison pour nous de lancer un référendum.»

Accidents professionnels

Baisse sensible l’année passée La Suva a enregistré l’an dernier une baisse de 1,9% du nombre d’accidents professionnels. L’assurance attribue ce recul à l’efficacité de ses campagnes de prévention et à la reprise conjoncturelle.

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 21. 2. 2008 ■ No 8

Des étoilés et des pointés Dans leur forme actuelle, les guides gastronomiques, sont-ils encore de notre temps? La question est justifiée, car de plus en plus de stars parmi les cuisiniers renoncent aux étoiles et aux points.

A LA MINUTE Toujours plus de stars de la cuisine se retournent contre les étoiles et les points. Elles préfèrent satisfaire des besoins en alimentation contemporains qui permettent aussi des rendements meilleurs.

JO STEIMEN/ FRANCESCO DI FRANCO Ce qui se produit, surtout en France, parmi les stars de la cuisine récemment encore si applaudies est étonnant: de plus en plus souvent, l’élite de l’avenir ferme ses restaurants primés pour s’occuper de bistrots confortables et joliment aménagés. Elle le fait d’abord pour retrouver le plaisir de cuisiner et de l’autre, pour mieux répondre aux vœux des clients d’une alimentation soucieuse de l’environnement en recourant à des produits régionaux.

Jean-Paul Lacombe dans le haut-lieu de la gastronomie qu’est Lyon (Paul Bocuse y a aussi son célèbre restaurant) avait tout ce dont pouvait rêver un cuisinier: un restaurant célèbre qui, depuis 1978 – mais avec une brève interruption – a toujours été distingué de deux étoiles Michelin et de très bonnes notes par GaultMillau. Néanmoins, il a récemment rendu son tablier et transformé son «Léon de Lyon» en un bistrot. Il a justifié sa manière de faire de la façon suivante: «Les dépenses financières et de temps pour le restaurant couronné n’étaient tout simplement pas rentables.» C’est crédible. Car Jean-Paul Lacombe a succombé à des obligations très diverses en raison de ses bonnes notes. Dans son restaurant, un diner coûtait en moyenne 200 euros par personne. Un prix qui paraissait justifié par les produits utilisés et leur parfaite préparation. Mais pour ce prix, les clients avaient droit à un accueil impeccable, du repas d’exception au service en passant par la décoration. Jean-Paul Lacombe ne pouvait le garantir qu’en occupant 25 employés alors même qu’il ne disposait que de 50 places. Il réalisa ainsi un chiffre d’affaires annuel de quelque 1,5 millions d’euros: «A la fin de l’année, nous pouvions nous considérer heureux lorsque nous parvenions à prouver un rendement de 0,2 pour cent»,

Les temples de la bonne bouffe ne sont pas réellement rentables

Ph. Rochat: «Les guides ont leur utilité et sont une récompense pour toute l’équipe!» déclara Jean-Paul Lacombe en précisant: «Les restaurants très bien cotés n’apportent pas vraiment de l’argent mais une pression quotidienne énorme.» De nombreux cuisiniers français parmi les meilleurs ne peuvent survivre que parce que leurs restaurants appartiennent à des hôtels de luxe. Pour ces derniers, des établissements étoilés constituent, en quelque sorte, un symbole de statut social. Des noms tels qu’Alain Ducasse (Plaza Athénée), Jean-François Piège (Grillon) ou Yannick Alléno (Meurice) garantissent aussi une certaine attention. Mais audelà, Régis Bulot, un connaisseur de la branche, ex-président de la chaîne Relais & Châteaux, affirme: «Des restaurants très bien notés n’ont qu’un nombre suffisant de clients dans les régions où les touristes ou les clients d’affaires sont nombreux.»

Le facteur stress est aussi énorme L’exemple de l’ancien chef de cuisine étoilé Bernard Loiseau illustre à quel point le stress peut constituer une charge: en 2003, pour pouvoir ouvrir à Toulouse un nouvel hôtel de luxe, il s’est endetté. Les soucis d’argent mais aussi une énorme pression quant à la performance lui ont valu une dépres-

Y être ou pas ...«un choix pas volontaire» Y être ou ne pas y être ... telle est la question. Mais le choix n’appartient pas toujours au restaurateur. Knut Schwander, responsable de l’édition romande du GaultMillau, précise d’emblée que «le guide a pour but d’amener des lecteurs vers de bonnes adresses et que donc, le choix d’être ou pas dans le guide n’est pas volontaire. Mais il est vrai qu’il y a en moyenne un cas par année (n.d.l.r.: en Suisse romande) où un chef demande de ne plus faire partie du guide, soit pour une année

soit pour toujours. Les raisons sont, le plus souvent, qu’il change de concept et ne voudrait pas, pour cette raison, perdre des points. Quelquefois, suivant le cas et les arguments, on arrive à une solution qui convient aussi bien au restaurateur qu’aux lecteurs. Mais ce ne serait pas cohérent de supprimer, par exemple, un 19/20 sans en indiquer les raisons», explique Knut Schwander en répétant que «dans la majorité des cas, cela se règle par la discussion». fdf

SERVICE GaultMillau donne à 800 restaurants des notes selon sa propre appréciation. Un restaurateur ne peut pratiquement pas empêcher une inscription avec des notes, à moins qu’il ne se risque à engager une coûteuse procédure judiciaire. Les inscriptions sont sans frais. Les coûts, par contre, sont générés lorsqu’un restaurateur veut acquérir une plaquette et qu’il garde pour lui le guide des restaurants

qui lui est envoyé chaque année. Les étoiles Michelin sont également décernées sans frais. Mais les étoiles sont plutôt rares. Selon Michelin, seuls reçoivent une étoile les établissements qui se distinguent de manière significative des autres par la qualité, la classe et la renommée. Infos: www.michelin.ch GaultMillau ne dispose d’aucune page internet

sion. Lorsque le guide de restaurants GaultMillau l’a de plus rétrogradé, Bernard Loiseau s’est suicidé. Jean-Paul Lacombe a pris une autre voie avant même de courir le risque de tomber dans une dépression. Selon ses propres dires, lui qui avait nourri presque tous les chefs d’Etat français et d’innombrables vedettes, ne pouvait faire survivre son restaurant étoilé que grâce à l’exploitation accessoire de plusieurs restaurants secondaires plus avantageux.

Libéré des contraintes Jean-Paul Lacombe n’est pas la seule star de la haute gastronomie française qui a voulu se soustraire aux contraintes de la haute cuisine. Son collègue parisien Alain Senderens a suscité de gros titres, en 2005 déjà, lorsqu’il a rendu ses trois étoiles Michelin pour ouvrir à la Place de la Madeleine une brasserie plus avantageuse en lieu et place du «Lucas Carton», un restaurant aux prix forts. Depuis lors, il ne regrette pas sa décision, pas plus que Gilles Choucron qui a abandonné le Chartres, son restaurant primé, pour ouvrir un établissement plus avantageux. Aux critiques gastronomiques, il a déclaré qu’il voulait dorénavant cuisiner davantage de mets qui correspondent mieux à ses besoins propres et à ceux de notre temps.

Witschi a osé et a gagné Il y a huit ans, lorsque Heinz Witschi, star souvent célébrée parmi les cuisiniers suisses qui dirigeait à Unterengstringen le «Witschi’s Restaurant», a décidé de renoncer aux étoiles et aux points (pendant dix-sept ans il valait sans interruption 18 points GM) pour ne pas être soumis à une pression permanente, d’aucuns en ont ri. Tous étaient convaincus que le plan de Heinz Witschi de transformer son célèbre restaurant en un bistrot à la touche française, le conduirait à la chute financière. Pourtant, Heinz Witschi n’avait qu’une chose en tête: «Je voulais retrouver le plaisir de cuisiner sans subir la pression constante des notations très élevées. De plus, je désirais trouver parfois un peu de temps pour pouvoir échanger quelques mots avec des amis de la maison. Jadis, c’était impossible. Aujourd’hui, nous ne cuisinons pas autrement qu’auparavant mais moi et mon équipe réduite de 16 à 9 employés ne sommes plus soumis à une pression permanente. Et nous avons réellement du plaisir à être libé-

rés pour servir nos clients.» Quoi qu’il en soit, Heinz Witschi ne doit pas regretter sa décision: «Aujourd’hui j’ai davantage de clients, en partie de nouveaux et je peux me réjouir d’un rendement mérité.» Un autre maître de la branche aux notes très élevées défend un autre avis. Il s’agit d’André Jaeger, de la Fischerzunft à Schaffhouse. Pour lui, le GaultMillau a une grande importance: «Les gastronomes et les cuisiniers qui offrent quelque chose de culinairement particulier à leurs hôtes, n’ont en principe pas d’autre plateforme pour communiquer vers l’extérieur leurs performances et leurs efforts. De plus, sans GaultMillau, de nombreux restaurateurs auraient plus de peine, surtout si leur établissement est à l’écart des grandes agglomérations.» André Jaeger est convaincu que le GaultMillau est le guide le plus complet et le plus informatif: «Au plan gastronomique et culinaire, il a beaucoup apporté à la Suisse.» Il est d’un autre avis en ce qui concerne le Guide Michelin: «Michelin n’est pas juste avec les performances de la cuisine professionnelle suisse. Ce n’est que du shadow-boxing, car les notes ne sont pas correctes.»

Philippe Rochat apprécie Fredy Girardet s’est fait sans Le Guide Gault-Millau français (entièrement rédigé par Henri Gault), écrivait en 2000, que «Crissier abrite toujours le meilleur restaurant du monde». Coté 3 étoiles au Michelin et 19 points au GM, le meilleur en 1997, Cuisinier de l’année au GM Suisse en 1999, etc. Philippe Rochat ne crache pas dans la soupe: «Si on ne peut compter que sur le bouche-à-oreille, on n’arrive jamais à un aussi haut niveau», dit-il. «Même si je n’ai jamais travaillé pour les guides, mais pour ma clientèle, les guides sont pour moi et mon équipe, une récompense. Ils servent a augmenter notre potentiel de clientèle au-delà de la région, voire du pays.» Le raisonnement ne vaut pas pour tous, comme tient à le relever Philippe Rochat: «Girardet a été connu dans le monde entier avant même que le Michelin ne le gratifie, d’un coup, de trois étoiles!» A la question «Les guides gastronomiques jouent-ils un rôle dans cette évolution?», Fredy répondait dans ces colonnes (numéro 28-2005): «Certains défendent une sorte de créativité, de modernité à tous crins en cherchant aussi à se singulariser. Je le regrette, ils devraient au contraire être un instrument de confiance, réducteur d’incertitude. Un conseiller en qui le lecteur peut se fier. Le guide dit: «vous pouvez aller là parce que c’est bon», mais il n’a pas à imposer des modes aux cuisiniers. Je comprends Alain Senderens qui, récemment, à rendu ses 3 étoiles, après quarante-cinq ans d’activité, en disant qu’il ne voulait plus être prisonnier du luxe et esclave de son ego!»

Les guides gastro superflus? Oskar «Chrüteroski» Marti, lui-même une star de la cuisine avec de très bonnes notes, chef de la Moospinte à Münchenbuchsee (BE), a sur les guides de restaurants un avis tranché: «A moyen terme, de tels guides n’existeront plus, car à l’ère de la communication de masse, le client peut s’informer autrement et complètement. Et il est suffisamment mûr pour se forger lui-même son propre jugement. Même sans lire des notes.»

EDITORIAL

Une heureuse initiative, enfin ! Qu’ils soient fédéraux, cantonaux ou simplement communaux, les gouvernements ont mandat de faire respecter la loi. Les législatifs ont pour mission de légiférer. Avec peine parfois. Comme en Valais, où le projet de nouvelle Loi sur le tourisme (page 17) a plus que du plomb dans l’aile. Il est vrai que dans ce même canton, les députés se sont précipités, également la semaine dernière, sur la Loi sur la santé, l’amendant même (page 15), suite à d’une motion urgente, d’une interdiction de fumer. Une première romande qui pourrait être contrecarrée par un éventuel référendum de GastroValais. A Fribourg aussi, le Parlement s’affaire et décide de doter le canton d’une Loi sur la prostitution. Avec peut-être en prime l’abolition du permis L. Une mesure qui desservirait les intérêts des cabaretiers. Mais les politiciens ont parfois aussi d’heureuses initiatives. Ainsi, côté exécutif, le Conseiller d’Etat fribourgeois Erwin Jutzet, qui vient de décider, enfin, de mettre de l’ordre dans l’intrusion du crime organisé dans l’hôtellerie-restauration. Une mesure saluée (page 15) avec un ouf de soulagement par Tobias Zbinden. Le président de GastroFribourg et trésorier de GastroSuisse n’est pas le seul à s’intéresser au problème des maffieux dans la branche. D’autres présidents confient leurs préoccupations à GastroJournal. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Monréal: un chef au fast-food

Il se fait engager incognito au McDo D’après l’agence La Presse Canadienne, le chef cuisinier Thierry Daraize – qui a œuvré dans le passé dans plusieurs grands restaurants, dont le Club Saint-Denis et le Château Mont-Tremblant – s’est fait embaucher incognito comme cuistot dans une succursale de chacun des établissements de restauration rapide suivant: Burger King, McDonald’s et Poulet frit Kentucky. Sa première observation générale est que le public ne sait pas ce qu’il mange et qu’il ne s’en préoccupe pas. Le chef d’origine française a d’abord été frappé par la persistance de l’odeur de graisse. Il a aussi constaté que les huiles de cuisson étaient particulièrement foncées et que les aliments restaient longtemps dans des réchauds. La rapidité de la cuisson des aliments l’a par ailleurs étonné. Toutefois, Thierry Daraize a eu de bons mots pour McDonald’s et Burger King à propos de la propreté des établissements et des normes d’hygiène imposées aux employés.

DSR

«Power & Energy» dans les cantines Du 25 au 29 février prochain, DSR lance sa nouvelle animation intitulée «Power & Energy». Plus de 140 restaurants scolaires et d’entreprise participeront à ce projet qui permettra aux petits et grands de découvrir les bases d’une alimentation saine et équilibrée: boire suffisamment, écouter sa faim et ne pas manger au-delà, varier ses menus et faire un minimum d’exercice.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 21. 2. 2008 ■ No 8

GastroJournal

La loi sur le tourisme gèlera

FLASH Aéroports suisses en 2007

Genève en tête de la croissance

P. WEISSBRODT

Reporté par les parlementaires en première lecture, le projet de Loi valaisanne sur le tourisme peinera encore quelques mois à trouver sa voie.

Tant le financement du tourisme valaisan que la rénovation de ses structures attendront qu’une deuxième commission se mette au travail. PIERRETTE WEISSBRODT Si les parlementaires valaisans ont finalement approuvé le projet de loi touristique dans sa version de première lecture, par 78 voix (23 non et 23 abstentions), ce n'est pas sans avoir au préalable complètement court-circuité les principales options qui auraient dû être prises afin de déterminer le mode de financement du tourisme et son organisation en un maximum de neuf régions. Le groupe radical-libéral a même reproché au gouvernement d’avoir voulu d’avance dessiner la carte du tourisme et la rendre immuable, obtenant des députés qu’ils rejettent la notion de neuf régions au maximum, pour plus de souplesse. Quant au mode de financement, les parlementaires n’ont résolument rien décidé. Ils se sont contentés de demander de réétudier la question de fond en comble et d’en charger la deuxième commission. Seule la volonté de simplifier le système semble réunir une majorité. Du côté socialiste, la taxe cantonale de promotion touristique a refait surface, jugée plus simple, plus équitable et moins onéreuse. L’idée du tout à l’Etat ne semble pas raisonnable aux yeux de la prési-

A LA MINUTE François Gessler regrette que le Parlement ait amputé la Loi sur le tourisme de toute substance.

dente de la première commission tourisme, la Verte Marylène Volpi Fournier, et d’autres groupes parlementaires préfèrent miser sur la taxe de séjour ou prônent purement et simplement le statu quo de la loi. François Gessler, président de GastroValais, regrette que le Parlement ait amputé le projet de loi de toute sa substance, alors que celui-ci promettait au départ d’être innovant. «Soit on recommence tout ou alors mieux vaut laisser tomber. La deuxième commission aura beau réintroduire tout ce qu’elle veut dans le projet, si le Parlement ne suit pas, cela ne servira à rien!», dit-il. Les seules certitudes aujourd’hui concernent la création d’une société de promotion dotée d’au minimum 10 millions de francs et la volonté de mettre sur pied un observatoire du tourisme. Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme salue ces éléments positifs. Il redoute par contre que l’affaiblissement des exigences pour la création de régions touristiques ne conduise à une prolifération de régions qui pourrait être néfaste à leur force de concurrence sur les marchés. Il place beaucoup d’espoir dans le travail de la deuxième commission dont feront partie bon nombre de professionnels du

tourisme, tout en ne dénigrant pas le bon travail réalisé par le première commission, car, dit-il, «c’est le plénum qui a tout détruit». Au bout du compte, ce sont surtout des sentiments de frustration qui prévalent aujourd’hui face aux nombreuses abstentions lors des votes et face au gel du projet qui revient à la case départ comme au

jeu de l’oie. Ce n’est pas ainsi que le Valais touristique avancera face à ses concurrents étrangers. Cela a été relevé. Jean-Michel Cina, ministre de l’économie, a toutefois exprimé sa confiance en l’avenir, malgré le manque de prise de position durant cette session de février. «Je suis sûr que le groupe radical-libéral jouera le rôle de locomotive pour réformer les structures mais je ne suis pas encore satisfait… Vous n’avez pas pris de vraie position sur le système de financement!», a-t-il déclaré au terme des délibérations.

«Une marque,ce doit être un logo» Le logo de la Marque Valais continue de s’attirer la réprobation haut-valaisanne. Un postulat urgent prie le Conseil d’Etat de tout mettre en œuvre pour que la désignation «Wallis» puisse être utilisée en association avec l’emploi du logo, de sorte que les deux langues cantonales officielles soient traitées à égalité. Selon les signataires du postulat, le débat, dans un premier temps émotionnel, a pris des dimensions politiques. Le postulat a été accepté lors de la

dernière session du Grand Conseil. Selon Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme, le Conseil d’Etat ne pourra intervenir qu’en tant que partenaire de l’Association Marque Valais (représentant un tiers des actions). Il incombe donc à l’association de savoir de quelle manière satisfaire la partie alémanique du canton et de se déterminer. François Gessler, président de GastroValais, relève cependant que la Marque Südtirol (écrite en allemand) a bien passé la rampe en Italie. «De nouveau, le Valais perd du temps et n’avance pas. Une marque, ce doit être un logo. Si historiquement il existe un nom de région, il faut l’utiliser», dit-il. pw

Jeter un regard au-delà de l’assiette La 11e Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme est placée sous la devise «Out of de Box» «Nous voulons offrir à tous les participants une journée dont ils diront, une fois rentrés, “Aujourd’hui, j’ai reçu quelque chose.”» Un exposé d’Andrew Razeghi, professeur à la Kellog School of Management à Chicago, doit aussi y contribuer. Il exposera comment chacun peut trouver des idées novatrices et extraordinaires, donc meilleures. Roger Waber est enthousiaste: «Que ce soit de l’hôtelier, au spécialiste du tourisme

ou au restaurateur, le professeur Razeghi transmet un savoir inspiré de la pratique qui peut être appliqué immédiatement dans le travail quotidien.» Dans son domaine de compétence, Andrew Razeghi compte «parmi les meilleurs».

Deux tables rondes

ARCHIVES GJ

Le 8 avril aura lieu, pour la 11e fois, la Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme (ST): c’est sans doute la plus grande et la plus informative partie de relations publiques de la branche. Cette année, sous la devise «Out of the Box», il s’agira de «chercher de nouvelles perspectives novatrices pour le tourisme». C’est ainsi que Roger Waber, porte-parole de ST, explique le sens de la 11e Journée des vacances, qui aura lieu à Lugano.

Cette année, la Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme aura lieu à Lugano.

Une table ronde, animée par Kurt Aeschbacher, est censée apporter une contribution à de nouvelles approches et perspectives. En feront partie, notamment, Diego Glaus de l’Albergo Losone, Sandra Schiess, de DRS 3, et le chargé de l’Euro 2008 Benedikt Weibel. Une deuxième discussion sera consacrée au climat par le sujet «Danger ou chance pour le tourisme suisse». Des personnalités connues, telles Hans Kaspar Schwarzenbach, Arosa Tourismus, et Hansruedi Müller, de l’Institut pour les loisirs et le tourisme, Berne, y débattront. Il va de soi que ST ne sera pas le

parent pauvre de la journée. D’une part, elle doit transmettre des conseils et des trucs pour la vie quotidienne et de l’autre, ce sera très clairement une présentation de ST, car «en fin de compte, nous devons rendre des comptes à la branche, à nos membres». Ainsi, la Journée des vacances ne comprendra pas seulement une partie de mise en réseau et de formation mais sera aussi un événement de relations publiques. Cette année, la Synergy Night n’aura pas lieu. Pour des raisons d’organisation, selon ST. «Suisse Tourisme aimerait permettre aux participants de rentrer chez eux le même jour», justifie Roger Waber. Nombreux sont ceux qui arrivent déjà la veille au Tessin, car la Journée des vacances débute déjà à 09:00 heures. mn Inscription: www.stnet.ch Jusqu’au 29 février, la participation coûte 330 francs au lieu de 440.

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Les sept principaux aéroports de Suisse ont accueilli 36,07 millions de passagers l’an dernier, soit un nombre en progression de 8% par rapport à l’exercice précédent. Les sites de Zurich et Genève en ont concentré à eux seuls près de 31,5 millions. La plus forte croissance revient une fois de plus à l’Aéroport international de Genève (AIG) avec une avancée de 9% des passagers locaux et en transfert à 10,73 millions, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Zurich-Kloten présente pour sa part une augmentation de 7% à 20,72 millions. Bâle-Mulhouse arrive en troisième position avec une hausse de 6% à 4,24 millions de passagers locaux et en transfert. Derrière et bien plus loin, on trouve l’aéroport de Lugano-Agno, avec un nombre de personnes en hausse de 1% à 186 764. Ensuite, en cinquième position, figure l’aéroport de Saint-Gall Altenrhein et ses 99 000 passagers accueillis (+1%). Ce site génère notamment son trafic avec les vols à destination de Vienne, pour les habitants du Vorarlberg. En sixième place, on trouve l’aéroport de BerneBelp, qui a subi une contraction de 10% à 88 961. Enfin, celui de Sion a vu passer un nombre de passagers en recul de 33% à un peu plus de 3900. Sur les 36,07 millions de passagers au total, 2,24 millions provenaient du trafic charter, un effectif en baisse de 9% par rapport à 2006.

Portes du Soleil

L’euro pour tous les skieurs

Les remontées mécaniques du domaine skiable franco-suisse des Portes du Soleil vont fixer les prix en euros, dès la saison prochaine. Le cours du 1er octobre 2008 servira de référence pour les tarifs de la saison. Le tarif de certains forfaits sera majoré. Le prix de base, celui de la journée, restera toutefois inchangé à 39 euros. L’affaiblissement du franc face à l’euro a provoqué un déséquilibre favorable à la partie helvétique du domaine. Avec un euro plus fort, la clientèle française vient acheter les abonnements en Suisse. La nouvelle grille doit permettre de corriger les inégalités actuelles.

Hébergement à Neuchâtel

Une auberge de jeunesse en vue Dans un an, la ville de Neuchâtel devrait à nouveau disposer d’une auberge de jeunesse. Elle sera édifiée au pied de la colline du château (photo), indique le quotidien «L’Express». Selon Yann Engel, le futur établissement comptera 82 lits et devrait générer huit à dix mille nuitées par an. Le projet est financé par la fondation du Suchiez avec l’aide de la Loterie romande.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 21. 2. 2008 ■ Nr./No 8

GastroJournal

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Wie geht es dem neuen Koch? Die Eckdaten zur Ausbildung Koch 2010 sind soweit bestimmt. DANIELA OEGERLI MÜLLER

ARCHIV GJ

An den Eckwerten der Kochlehre wird sich in Zukunft nichts Wesentliches ändern: Die neue Grundbildung Köchin/Koch wird weiterhin 3 Jahre dauern und alle Gebiete der Gastronomie umfassen. Auf eine Aufteilung zwischen Gastronomie und Hotellerie einerseits und Gemeinschaftsgastro-

nomie andererseits hat die Fachgruppe Koch 2010 verzichtet. Ausserdem bleibt ein Schultag pro Woche. Die Ausbildung wird durch 20 Tage überbetriebliche Kurse gestützt. «Ein offener Punkt war die Fremdsprache», sagt Max Züst, Projektleiter und Direktor der Hotel & Gastro formation in Weggis. «Wir haben uns darauf geeinigt, dass die Fachlehrer Redewendungen und Fachausdrücke in Englisch oder einer zweiten Landessprache ab dem zweiten Lehrjahr in den Unterricht einbauen. Ausserdem sollen französische Fachaus-

Die neue Kochlehre soll für die Jungen abwechslungsreicher werden.

drücke im normalen Fachunterricht systematisch verwendet werden», informiert Max Züst weiter. Man wolle damit sicherstellen, dass die Lernenden die in der Volksschule erlangten Fremdsprachenkenntnisse nicht wieder verlernen. Gegenüber der bisherigen Ausbildung Köchin/Koch findet ein Wechsel in der Bildungsform statt: «Man kann die Jungen nur mit dem Rüsten von Gemüse oder Salat nicht mehr motivieren. Darum sollen die Lernenden von Anfang an ganz in den Produktionsprozess integriert werden», erklärt Max Züst. Die Lernenden sollen vom Ausbildungsbeginn an den Weg der Lebensmittel verfolgen können. Das heisst die Anlieferung und Lagerung über die Vorbereitungsarbeiten und die Zubereitung mit verschiedenen Methoden und Geräten bis zun zum Anrichten und Präsentieren. «Damit entfallen die bisher fächerbezogenen Gebiete und werden zu tätigkeitsbezogenen Leitzielen, oder anders gesagt, zu Kernkompetenzen». Bis zum 18. Juli 2008 sind die Vorarbeiten soweit abgeschlossen und der Bildungsplan geht zur Prüfung an das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie BBT. Der Entwurf des Bildungsplans ist auf www.hotelgastro.ch zu finden. Weitere Infos: Heinz Berger, Vizedirektor, Tel. direkt 041 392 77 40 oder E-Mail: h.berger@hotelgastro.ch.

Gastroclub für die Berufsweltmeisterschaften «WorldSkills» Julia Scussel und Marco Mehr, die zwei Schweizer Teilnehmenden an den diesjährigen Berufsweltmeisterschaften, trafen sich in Emmenbrücke mit rund 35 Gönnerinnen und Gönnern des WorldSkills-Gastroclubs. Um die Berufsweltmeisterschaft, die «WorldSkills Competition» auch künftig durchführen zu können, ist vor einem Jahr der Gastroclub für die WorldSkills gegründet worden.

Die Berufsweltmeisterschaften finden seit einem halben Jahrhundert, alle zwei Jahre an wechselnden Austragungsorten statt. Und der Gastroclub zählt bereits 81 Gönnerinnen und Gönner. Anmeldungen und Infos für die Qualifikation der nächsten WorldSkills: Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 12 , Fax 041 392 77 70, E-Mail: m.berger@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch

v.l.: Urs Masshardt, Präsident Hotel & Gastro formation und Geschäftsführer von Hotel & Gastro Union, Marco Mehr,Vize-Weltmeister im Beruf Koch, Julia Scussel, Diplomträgerin im Beruf Restauration, Klaus Künzli, Präsident GastroSuisse, Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation.

Ausbildungsniveau sichern

Aus 2 mach 1

In Luzern erhielten die Absolventen der höheren Fachprüfung ihre Diplome

Die Erfa-Gruppe 1 und 2 haben fusioniert

Am vergangenen Dienstag nahmen 28 Küchenchefs und Produktionsleiter, vier Hauswirtschaftsleiterinnen und ein Restaurationsleiter in Luzern das eidgenössische Diplom der höheren Fachprüfung entgegen. Ihr Wissen haben sie sich bei der Hotel & Gastro formation in Weggis angeeignet. Dass Fachleute aus der Gastronomie diese Auszeichnung erreichen, ist keine Selbstverständlichkeit: Alle zwei Jahre erhalten in der Schweiz 3000 Köchinnen und Köche nach der Lehre den Fähigkeitsausweis. Rund 150 schaffen in dieser Periode den eidgenössischen Fachausweis als Gastronomiekoch. Von hundert Kochlernenden in der Schweiz erreicht ein Einziger das Diplom als eidgenössisch diplomierter Küchenchef und Produktionsleiter. Bei Gastroprofis aus den Bereichen Restauration und Hauswirtschaft hängt das eidgenössische Diplom noch viel rarer an den Wänden. Für Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung der Hotel & Gastro formation, ist es wichtig, dass sich Berufsleute weiter bilden, denn sie sind wertvolle Garanten dafür, dass in den Küchen wie in den Berufsschulen die qualitativ hochstehende Ausbildung von neuen Lernenden gesichert ist. Eidgenössich diplomierte Küchenchefs sind in der Praxis für grosse Küchen in Hotels, Restaurants oder Spitäler und Heimen verantwortlich. In solchen Betrieben werden auch viele Lernende ausgebildet. Sie betreuen und begleiten nach einer entsprechenden Zusatzausbildung aber auch als Berufsschullehrer oder Dozenten im Teilzeitmandat den Schweizer Gastronachwuchs in den Schulen. PD

Die im Jahre 1977 vom Schweizerischen Wirteverband gegründete ERFA-Gruppe 1 und die 1978 gegründete ERFA-Gruppe 2 haben sich zusammengeschlossen. Die ERFA-Gruppen wurden ursprünglich gegründet, damit die Mitglieder in vertraulichem Rahmen verschiedene Probleme und Erfahrungen aus dem betrieblichen Alltag diskutieren können. Ein detaillierter Zahlenvergleich mit ausführlicher Besprechung ermöglicht es den Restaurateuren, eigene Schwachstellen im Betrieb zu erkennen und Gegenmassnahmen zu treffen. Die Erfahrungsaustausch-Gruppe diskutiert an ihren Sitzungen die Zahlen der Mitglieder-Betriebe, das heisst, Kosten und Umsätze werden detailliert verglichen. «So hat jeder Einblick in andere Betriebe. Dieser Vergleich hilft beim Führen des eigenen Betriebes enorm», gibt Christian Gfeller, Erfa-1-Obmann, zu bedenken. «In der Gruppe 1 und 2 waren jeweils nur 5 Mitglieder aktiv. Wenn noch jemand fehlte, lohnte es sich

28 Küchenchefs und Produktionsleiter, vier Hauswirtschaftsleiterinnen und ein Restaurationsleiter nahmen in Luzern ihre Diplome entgegen.

Diplomanden der Höheren Fachprüfung Küchenchef und Produktionsleiter/in, Weggis Achermann Urs, Kilchberg ZH Amrein Peter, Cham Brügger Michael, Ringgenberg BE Codarini Fabio, Zürich Furrer Marco, Buchrain Fust Reto, Hausen am Albis Huber Sascha, Jegenstorf Inderbitzin Fabian, Luzern Lachmaier Peter, Stans Meier Tina, Männedorf Murer Stefan, Emmetten Neff Thomas, Messen Niederhäuser Andrea, Sigriswil Räss Andrea, Langenbruck Rütschi Peter, Niederhasli Schmidlin Daniel, Ennetbürgen Staubli Marcel, Dättwil AG

Steffen Steve, Birsfelden Von Arx Stefan, Rothrist Walther Reto, Eriz Wehrle Mike Peter, Matten b. Interlaken Küchenchef und Produktionsleiter/in, Romandie Pascal Jacquod, Lausanne Charles Lucas, Glion Féry Stockbauer, Sion Jean-Francois Wenger, Neuchâtel Christophe Monney, Unterägeri Hauswirtschaftsleiterin, Weggis Eichmüller Andrea, Malans GR Häuschen Astrid, Lenzburg Schmid Miah Nicole, Horgen Wachter Diana, Brunnen Restaurationsleiter, Weggis Krejci Thomas, Varen

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 mars, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

kaum mehr, eine Sitzung durchzuführen», erklärt Gfeller weiter. Die neue ERFA-Gruppe 1 trifft sich zwei mal jährlich für eine ganztägige Sitzung: «Da unsere Sitzungen jeweils einen Tag lang dauern, engagieren wir in der Regel externe Referenten.» Dies sei für die Mitglieder eine willkommene Weiterbildung. Ausserdem findet jährlich eine mehrtägige Studienreise statt. Zu dieser Reise, die jeweils in ein Weingebiet führt, sind auch die Partner der Mitglieder eingeladen. «Wir besuchen Weinproduzenten und bilden uns kulinarisch sowie kulturell weiter», sagt Christian Gfeller. «Bei der nächsten Sitzung Anfang Juni wird der GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli teilnehmen. Er referiert über ein aktuelles Verbandsthema und beantwortet Fragen der Anwesenden.» doe Weitere Informationen: Christian Gfeller, Restaurant Gfeller am Bärenplatz, 3011 Bern, Tel. 031 311 69 44, E-Mail: ch.gfeller@Baerenplatz.BE, www.Baerenplatz.BE.

Das «WäBi» ist eröffnet Bildungszentrum kann den Betrieb aufnehmen Das neue Wädenswiler Bildungszentrum, kurz «WäBi», ist fertig erbaut und hat am vergangenen Montag seinen Betrieb aufgenommen. Das Wädenswilder Bildungszentrum, der Hotel & Gastro formation Zürich hat nach 14 Monaten Bauzeit und 13,5 Millionen Investitionen, seinen Betrieb aufgenommen. «Bisher hat im Kanton Zürich eine geeignete Lokalität für Lehrlinge aus der Gastronomie immer gefehlt. Nun löst das Bildungszentrum Wädenswil die verstreuten und teilweise hoffnungslos veralteten Provisorien in Albisrieden, Bülach, Thalwil, Winterthur und am Universitäts-Spital Zürich ab», erklärt Paul Nussbaumer, Präsident der Hotel & Gastro formation.

Praxisnaher Unterricht Die Berufsschule besuchen die Lehrlinge weiterhin in Zürich. Überbe-

triebliche Kurse sowie Attest- und Lehrabschlussprüfungen könnten in Zukunft alle in Wädenswil durchgeführt werden. Neben drei Grossküchen, die nach den neusten Standards eingerichtet sind, stehen den Lernenden zwei Übungsrestaurants mit Bar, drei komplett eingerichtete Hotelzimmer, eine Lingerie und ein Aufenthaltsraum zur Verfügung. Die professionelle Einrichtung des Bildungszentrums garantiert den Auszubildenden, dass sie nach ihrer Lehre bestens auf das Berufsleben vorbereitet sind. Der Theorieunterricht findet in den fünf Schulzimmern in der obersten Etage des dreistöckigen Neubaus statt. Damit sich die Interessierte selber ein Bild des «WäBi» machen können, organisiert die Hotel & Gastro formation Zürich, am Dienstag, 8. März einen Tag der offenen Tür. doe

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Eden Springs

Des fontaines à eau sociales Le leader national du secteur de l’eau en fontaines, Eden Springs de Dorénaz, en Valais, et les Ateliers Saint-Hubert, spécialisés dans la réinsertion professionnelle de personnes handicapées, viennent d’entamer une collaboration portant sur le reconditionnement des réservoirs d’eau. Les tâches de démontage, nettoyage sanitaire, contrôle et remontage des différentes pièces sont prises en charge par les Ateliers Saint-Hubert. www.edensprings.ch

Danone

Résultats 2007 en hausse Le groupe alimentaire français Danone a amélioré ses résultats en 2007 et relevé ses objectifs pour les prochaines années. Les données publiées pour l’exercice passé révèlent un résultat opérationnel de 1,696 milliard d’euros (2,7 milliards de francs), un bénéfice net part du groupe de 4,18 milliards et un bénéfice net courant par action de 2,47 euros. Au titre de 2007, Danone propose de verser un dividende de 1,10 euros, en progression de 10 pour cent. Son chiffre d’affaires 2007 s’inscrit à 12,776 milliards d’euros. www.danone.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Jeudi, 21. 2. 2008 ■ No 8

Et de trois,pour elles

Valser

Une nouvelle source à Vals

Pour toutes celles qui apprécient les apéritifs tendance, puisque les deux premières variantes Litchi et Grapefruit se sont fait une nouvelle amie: EVE Passion Fruit. Cette troisième saveur permet à Cardinal d’écrire un nouveau chapitre de la success story d’EVE.Toujours sous le slogan «Par des femmes pour les femmes». Grâce à EVE de Cardinal, les femmes peuvent désormais choisir – après le bureau, avant le dîner ou entre amies à la maison – entre trois variantes d’apéritif légers: Litchi, Grapefruit et dorénavant Passion Fruit. La nouvelle EVE Passion Fruit séduit par son pétillant et sa saveur délicieusement fruitée, qui rafraîchit sur des notes exotiques. Les trois variantes d’EVE ne sont fabriquées qu’à partir d’ingrédients légers comme le riz et le jus de fruits. Ces boissons apéritives constituent donc une alternative particulièrement légère aux cocktails, aux coupes de champagne et au vin blanc. Les trois variantes titrent 3,1% d’alcool, ce qui représente une faible teneur. «Les enquêtes ont confirmé que la faible teneur en alcool est l’un des principaux facteurs du succès rencontré par cet apéri-

tif que la brasserie Cardinal dédie aux femmes. Quatre vingt pour cent des femmes interrogées la trouvent parfaitement adaptée», explique Marlis Ackermann, responsable du marketing et membre de la direction générale de l’entreprise Feldschlösschen, maison-mère de Cardinal. Depuis le lancement d’EVE dans le commerce de détail en mai 2007, Cardinal a déjà vendu plus de 1,8 million de bouteilles. EVE compte ainsi parmi les nouvelles boissons de Cardinal qui ont remporté le plus grand succès au cours de ces dernières années.

Connue par 50% des Suissesses Une bonne année après son lancement dans les bars et les clubs tendance, 50% des femmes suisses connaissent déjà EVE de Cardinal. Et sa no-

Un jeu éducatif Pour devenir maître ès sciences bovines ! Présenté comme un jeu pour tout savoir sur les vaches dans une folle course à l’alpage, «La Poya» mérite bien son nom. Nouvellement diffusé par l’Agence d’information agricole romande (AGIR), La Poya permet de gravir en s’amusant les plus hauts sommets de la connaissance en matière de bovins. C’est aussi une bien sympathique manière de permettre à ses hôtes de se documenter en s’amusant dans une salle de jeux ou dans la chambre de l’hôtel, par mauvais temps, par exemple. Le jeu «La Poya» est en 4 langues (FR/DE/IT/EN) et il comprend une table de jeu, des dés, des figurines de bois à l’effigie des vaches, des cartes de chance symbolisées par une cloche ainsi que de malchance

indiquées par une… bouse. Et, surtout, des cartes d’informations mises en évidence par un point d’interrogation.

A coups de dés, dès sept ans Les joueurs (dès sept ans) doivent emprunter le parcours semé d’embûches qui mène les vaches de la plaine à la montagne. A coups de dés, ils avancent de case en case. Le hasard décide de leur progression, ponctuée de pièges ou d’opportunités leur donnant tour à tour gages ou récompenses. Le jeu «La Poya» fait gravir tous les degrés de la connaissance en matière de bovins! A commander au prix de 53.– francs à AGIR, cp 128, 1000 Lausanne 6, fax: 021 613 11 30, courriel: info@agirinfo.com

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

L’apéritif à faible teneur en alcool pour les femmes est servi dans les bars et clubs tendance de Suisse. toriété ne cesse d’augmenter. «Au début, ce sont principalement les non amatrices de bière qui ont goûté et apprécié notre apéritif léger, mais aujourd’hui, EVE rencontre aussi un grand succès auprès des amatrices de bière et de vin, commente Marlis Ackermann.

Avec EVE de Cardinal, des consommatrices de styles très différents ont trouvé leur apéritif.» EVE Passion Fruit est aussi disponible en pack de quatre. www.cardinal-eve.ch

Coca: mieux que prévu Les bons résultats du quatrième trimestre Coca-Cola a fait état de résultats au 4e trimestre supérieurs aux attentes, hors éléments exceptionnels. Le numéro un mondial des boissons non alcoolisées a profité d’une progression des ventes, d’un effet de change positif et de l’impact des acquisitions. Le bénéfice net est ressorti à 1,21 milliard de dollars (1,33 milliard de francs), ou 52 cents par action, contre 678 millions, soit 29 cents par action, il y a un an. Hors charges exceptionnelles, le bénéfice par action ressort à 58 cents alors que les analystes financiers avaient tablé sur 55 cents. Le groupe précise que le résultat du quatrième trimestre 2006 avait été affecté par une dépréciation prise par son affilié à 35% Coca-Cola Enterprises liée à sa franchise en Amérique du Nord.

Bien positionné pour 2008 «L’année 2007 a été marquée par d’importantes réalisations. (...) La croissance de notre activité a été équilibrée aussi bien géographiquement que par produits. Au niveau mondial, les volumes de bois-

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

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sons pétillantes ont progressé de 4% et ceux des boissons non-pétillantes de 12%», a dit Neville Isdell, patron de CocaCola. «Avec notre stratégie bien en place, notre portefeuille de marques élargi et notre équilibre géographique, nous sommes prêts à relever les défis et à saisir les opportunités que nous réserve l’avenir, et nous tablons sur une nouvelle bonne année en 2008», poursuit-il.

Marchés émergents Coca-Cola, comme son concurrent PepsiCo, a vu ses résultats en Amérique du Nord affectés par la hausse des prix des matières premières et par l’évolution des goûts des consommateurs, qui se tournent vers l’eau minérale en bouteille ou le thé, considérés comme meilleurs pour la santé. Mais la baisse des ventes des marques Coca-Cola et Sprite a été compensée par une hausse du chiffre d’affaires sur les marchés émergents et par les effets de l’acquisition de boissons non pétillante comme Vitaminwater. www.cocacola.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Les eaux minérales Valser, en mains du géant Coca-Cola, souhaitent exploiter une nouvelle source à Vals, dans les Grisons. Des investissements de 4,5 millions de francs sont prévus. L’assemblée communale de Vals doit toutefois d’abord donner son acccord à l’exploitation de la source du Hüschi, située à 1800 mètres d’altitude, a indiqué vendredi dernier le groupe. La source devrait commencer à être exploitée au plus tôt à l’automne 2009. Avec la source du Hüschi, Valser souhaite faire son entrée sur un nouveau segment. L’eau minérale qui en serait issue ne comporterait qu’une teneur de 250 milligrammes de minéraux par litre, contre 1870 milligrammes pour la source St. Peter. www.valser.ch

NOTICES FRIGEMO: Le groupe Fenaco se renforce dans les produits convenience. Sa filiale vaudoise Frigemo, active dans le secteur, rachète la société zurichoise Kellenberger Frisch Service (deux cents personnes) qui appartenait au groupe Eisberg, basé à Dänikon (ZH), l’un des leaders européens des salades et légumes prêts à être consommés. Frigemo, spécialisé dans les produits convenience à base de patates, salades, légumes et œufs, exploitera la société zurichoise de manière autonome. BELL: ... a réalisé l’an dernier le meilleur exercice de ses 138 ans d’histoire. La boucherie industrielle, filiale de Coop, a fait bondir son bénéfice net de 28,8% à 56,5 millions de francs. Les actionnaires se voient proposer un dividende accru de 7 francs, à 40 francs. Le record «ne découle pas uniquement du fait que tout ce que nous achetons aux paysans a coûté plus cher», a dit Adolphe Fritschi, patron de Bell. «Nous avons aussi mieux vendu», s’est-il réjoui. Le chiffre d’affaires s’est amélioré de 9,4% à 1,64 milliard de francs. Dans les viandes, Bell a maintenu ses parts de marché à 22 pour cent. La volaille a été augmentée de 3 points à 35 pour cent. Les produits convenience présentent une hausse de 14,8 pour cent.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 21. 2. 2008 ■ Nr. 8

Intergastra

Toller Besucherrekord Die 24. Intergastra (Internationale Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie), die vom 9. bis 13. Februar auf dem Stuttgarter Messeglände auf dem Killesberg durchgeführt wurde, hat einen neuen Besucherrekord zu verzeichnen: In sieben Messehallen mit einer Ausstellungsfläche von 68 000 Quadratmetern konnten über 78 000 Besucherinnen und Besucher gezählt werden. Und der Messegeschäftsführer Ulric Kromer sagt zudem: «Von einer verhaltenen Branchenlage und damit zusammenhängend prognostizierten Umsatzstimmung war überhaupt nichts spürbar.» Fast jeder zweite befragte Besucher ist davon überzeugt, dass die Bedeutung der Intergastra noch weiter zunehmen wird, da der Bedarf nach Information und innovativen Produkten in der Branche anhaltend gross sei. Im Mittelpunkt des Besucherinteresses standen die Bereiche Nahrungsmittel (55 %), gefolgt von Getränken (39 %), Arbeits- und Betriebstechnik (33 %) sowie Objekt-Einrichtungen und -Ausstattungen (26 %). Die nächste Intergastra findet von 20. bis 24. Februar 2010 in der Neuen Messe Stuttgart beim Flughafen statt. Infos: www.intergastra.de

GastroJournal

So schmeckt Frühling

Brandneu von Le Patron: Bärlauch-Terrine (o. l.), Rindsfilet-Wellington (o. r.), Spargel-Ravioli (u. l.) und die Spargel-Pastete (u. r.).

Kalte Tage hin oder her: Der nächste Frühling kommt bestimmt. Auch in kulinarischer Hinsicht. Die traumhaften Wintertage mit strahlendem Sonnenschein als Vorboten der bevorstehenden

und von vielen herbeigesehnten Jahreszeit: Das hat erste Frühlingsgefühle geweckt. Le Patron, der Spezialist für edle Gourmet-Pasteten, Terrinen und Frischteigwaren für die Gastronomie, präsentiert deshalb kulinarische Vorboten eines auch kalendarisch bald beginnenden Frühlings: Frühlingsspezialitäten, die jeden

Restauranttisch bereichern und jeden Küchenchef erfreuen, der solch edle Produkte dem Gast kreativ zu präsentieren weiss. Etwa mit einer cremigen Spargel-Pastete oder mit einer geschmacksintensiven Bärlauch-Terrine. Neben diesen zwei wunderbar schmeckenden Leckerbissen hat Le Patron im umfangrei-

chen Programm ihrer FrischTeigwaren zum Frühlingsbeginn neu sowohl die BärlauchRavioli wie die Spargel-Cannelloni (in eigener LePatronForm) parat. Und dann wartet das klassische Rindsfilet-Wellington, umhüllt von einer Duxelle aus Zwiebeln, Champignons und Peterli. Mehr Infos: www.lepatron.ch

Entscheid am Wochenende

Valser mit Leichtmineral

Für edle Weine und Delikatessen

Auf der Suche nach einem Wasser als Basis für eine neues Produkt ist Cocal-Cola in Vals fündig geworden. Falls der Konzessionsvertrag von den Stimmberechtigten am Wochenende genehmigt wird, fliesst zusätzlich Geld in die Valser Gemeindekasse. Im Rahmen von Probebohrungen bei der Hüschi-Quelle, im Auftrag von Coca-Cola, wurde man fündig: Die neue Quelle liefert ein sogenanntes Leichtmineralwasser von weniger als 200 Milligramm Sulfat pro Liter. Das ist rund 750 Milligramm weniger als beim Valser Naturell und Classic. Die Schüttungsrate der Quelle liegt zwischen 200 bis 800 Liter pro Minute. Info: www.valser.ch

Die 8. Schlaraffia in Weinfelden findet zwischen dem 6. und 9. März statt

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bereits im Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Bereits zum achten Mal findet in Weinfelden die Schlaraffia, die Wein- und Gourmet-Messe der Ostschweiz, statt. Über 120 Aussteller zeigen in zwei Ausstellungshallen, was mit Spezialitäten und Gourmetprodukten in Haushalts- und Profiküchen aktuell und machbar ist. Im Rahmen der 8. Schlaraffia kommen erneut auch Kochdemonstrationen von Spitzenköchen aus der Region zum Zuge. So werden Michael Labhart (Seerestaurant Frohsinn, Steckborn), Gary Pettinger (Metropol, Arbon), Holger Boos (Kochschule Konstanz) und Markus Jäger (Restaurant Hegau-Haus, Singen) sich in die Kochtöpfe schauen lassen. Sie – wie auch der Kochbuchautor Ivo Adam – demonstrieren, wie Spezialitäten und Produkte aus

der Region leicht nachkochbar sind. Die Kochdemonstrationen sind auch für erfahrene Profis interessant, weil vor allem neue Erkenntnisse zur Anwendung kommen werden. In sachen Kaffeezubereitung wird zudem der Barista-Schweizer-Meister 2005, Kurt Bauer, live mit einer Reihe von kunstvoll zubereiteten Spezialitäten zu begeistern wissen.

Wallis als Gastkanton Das Wallis ist in diesem Jahr als Gastkanton an der Weinfelder Schlaraffia vertreten. Der für seine Weinberge, seine Delikatessen aus Käse und Fleisch bekannte Kanton wird mit einigen Produzenten von

Zahlreiche Veranstaltungen Die Schlaraffia bietet neben Produkte- und Koch-Demonstrationen auch Foren, die der Weiterbildung und der Wissenserweiterung dienen. So findet am 6. März im Kongresszentrum Thurgauerhof ein Tourismus Forum statt, bei welchem es im Rahmen der Euregio Bodensee um die Erweiterung der Regionalität

geht. Ebenfalls am 6. März findet gleichenorts im Anschluss an das Tourismus Forum die Schlaraffia-Weinprämierung statt, bei der Weinhändler, Eigenbauproduzenten und Selbstkelterer aus der ganzen Schweiz ihre besten Weine zur Prämierung präsentieren können. Am 8. und 9. März demonstrieren Schweizer Degustationsmeister Thomas Mattmann, wie man problemlos Wein degustieren und ihn entsprechend einordnen kann. Die Schlaraffia ergänzt die Highlights der Ausstellung mit Themen-Abenden in sechs Partner-Restaurants. In diesen werden unterschiedliche Spezialitäten-Diners präsentiert, die den Schlaraffia-Besuchern die Eigenheiten verschiedene Regionen näher bringen. Infos: www.schlaraffia.ch

Den Durchblick behalten

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Verlag Gräfe und Unzer ist das Buch Marokko – Kochen und Verwöhnen mit Orignalrezepten erschienen. Dieses neue Buch birgt für den Liebhaber geschmacksintensiver nordafrikanischer Spezialitäten eine ganze Reihe bisher unveröffentlichter Rezepte, die zum Teil alttraditioneller Familiengeheimnissen entspringen. Da geht es nicht nur um Süsses und kräftig Erfrischendes wie den echt marokkanischen Minzetee, sondern es geht um höchste

Spezialitäten der Schlaraffia einen speziellen Impuls zu geben wissen. Neben den kulinarischen Spezialitäten wird der Kanton gar für ein paar gemütliche Stunden bei traditioneller Volksmusik aus dem Wallis sorgen.

kulinarische Genüsse, wie um das Couscous Royal, das extravagante Perlhuhn mit Rosenbutter, um erlesene Krebse in Mandarinensaft und um andere traditionsreiche Gaumenschmeichlereien. Das Buch ist für Fr. 34.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die 15. OBA findet im September statt Wer fit in seinem Job bleiben will, absolviert eine Höhere Berufsbildung oder besucht Weiterbildungskurse, die auch GastroSuisse anbietet. Treffpunkt der Schweizer Bildungsbranche ist die OBA in St. Gallen. Weiterbildung ist längst kein «nice to have» mehr. Wer in seinem Beruf weiterkommen will, absolviert entweder Weiterbildungskurse oder besucht gar die Schule für Höhere Berufsbildung. Personalentwickler und gut gebildete Berufsleute haben die Wichtigkeit der beruflichen Weiterbildung längst erkannt. Sie steigert langfristig nicht nur die Rendite eines Unternehmens, sondern auch die persönliche Arbeitsmarktfähigkeit und den Zustupf in der Lohntüte. Aus diesem

Grund wurde bereits vor 15 Jahren die OBA (Ostschweizer Bildungs-Ausstellung) ins Leben gerufen, die von Jahr zu Jahr mehr interessierte Besucher und Ausstellungen aus allen Bereichen der Erwachsenenbildung anlockt. Per Ende 2008 löst die berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest die Anlehren ab. Vorwiegend praktisch begabte Jugendliche lassen sich in einem Betrieb während zwei Jahren zu qualifizierten Mitarbeitern ausbilden. So können sich unentschlossene Jugendliche an der OBA eingehend informieren über alle Attestberufe und über Brückenangebote. Die 15. OBA findet zwischen den 5. und 9. September in den Hallen der Olma in St. Gallen statt. Info: www.oba.sg

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IN KÜRZE/EN BREF Weine für den Profi

Die Winzer sind im Anmarsch Wer sich für Qualitätsweine interessiert, wird am Sonntag und Montag, 2. und 3. März, am Marktplatz Oerlikon, unmittelbar neben dem Swissôtel sicher fündig: Im Rahmen einer Präsentation werden da nicht weniger als 300 Qualitätsweine von über 50 Produzenten zu degustieren und zu begutachten sein. Die Weine stammen aus Produktionen von Italien, Frankreich, Spanien, Deutschland, Argentinien, Chile, Neuseeland und den USA. Der Ausstellungs- und Degustationsbeginn ist jeweils um 14 Uhr und bis 17 Uhr für Gastronomie und Wiederverkäufer reserviert. Anschliessend sind die Degustationen frei. Info: www.bindellaweine.ch

Für GastroProfis

Revolutionär und zuverlässig Extragrosse, nach kinetischen Grundsätzen entwickelte Edelstahlmesser im 1,5 Liter Glasbehälter lassen Zutaten kontinuierlich von oben in den Verarbeitungsbereich zirkulieren. Das ist im neuen Solis Blender Prestige für Profis eine perfekte Technologie, die im Arbeitseinsatz Freude macht und frühere Probleme löst. Mehr Infos: www.solis.ch

NOTIZEN BELL: Die Bell Gruppe blickt auf das erfolgreichste Jahr in der 138-jährigen Geschichte zurück. Der Nettoerlös stieg 2007 im Vergleich zum Vorjahr um 9,4 Prozent auf 1,636 Milliarden Franken. Der Unternehmenserfolg erhöhte sich um 28,8 Prozent auf 56,6 Millionen Franken. Damit baut die Bell Gruppe ihre Leaderposition in der Schweiz weiter aus. Der Verwaltungsrat beantragt eine Erhöhung der Dividende um 7 auf insgesamt 40 Franken pro Aktie. VILLIGER SÖHNE AG: Das Familienunternehmen Wuhrmann Cigars AG gibt die Produktion und den Standort in Rheinfelden auf und geht in das Schweizer Traditionsunternehmen Villiger Söhne AG in Pfeffikon über. Die Mehrheit der Mitarbeitenden wird eine neue Anstellung in Pfeffikon angeboten. Die Gewerkschaft Unia Region Nordwestschweiz wurde vorgängig informiert und die Vorgehensweise mit ihr abgestimmt. Thomas Wuhrmann, CEO und VR-Präsident der Wuhrmann Cigars AG, wird zum Leiter Verkauf bei der Villiger Söhne AG ernannt. Mit der Übernahme verschwindet der Name Wuhrmann Cigars AG vom Schweizer Tabakmarkt. Die beiden Produkte, «Habanna Feu» und «Wuhrillos» werden künftig von Villiger Söhne AG produziert und vertrieben.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 21. 2. 2008 ■ Nr./No 8

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

Nouvelle carte hôtels avantageux La nouvelle édition de la carte «Hôtels à prix avantageux», éditée par Switzerland Travel Centre, GastroSuisse et Suisse Tourisme, est désormais disponible. Elle répertorie près de 150 établissements dans toute la Suisse qui proposent des chambres dès 50 francs la nuit. Il s’agit de la cinquième édition de la carte «hôtels à prix avantageux». Au recto, le document au format très pratique répertorie 148 hôtels à prix avantageux sur une carte de Suisse. Au verso, ces mêmes établissements sont listés par région. De la simple auberge de campagne au confortable hôtel urbain, il y en a pour tous les goûts. Selon la catégorie, une nuit en chambre double avec petitdéjeuner revient à 50, 65 ou 80 francs par personne. www.MySwitzerland.com/avantageux

...Biersommelier Walter Tobler

Getrockneter Hopfen und zur Dekoration umfunktionierte Bügelverschlüsse hängen im Raum. Die Decke ist niedrig, hier im Gebäude der «huusbraui AG» von Walter Tobler im thurgauischen Roggwil. Das Äussere des Hauses mit eigenem Hof lässt nicht darauf schliessen, dass es im Inneren eine Brauerei beherbergt. Alles fing im August 2001 an: Walter Tobler und seine Partnerin Marianne fragten sich, was sie mit dem grossen Haus machen könnten. Bei einer Fahrt mit dem Motorrad kam dem Bierliebhaber die zündende Idee: Man könnte Bier brauen. Bereits ein Jahr später wurde das erste Bier gezapft. Typisch für Walter Tobler, bei dem zwischen Idee und Realisation jeweils wenig Zeit verstreicht:

Les bières de Feld progressent Avant l’année 2008 et ses perspectives réjouissantes dues à l’Eurofoot, le groupe Feldschlösschen, contrôlé par le Danois Carlsberg, a révélé une hausse marquée des ventes de bière de 5,6% en 2007 par rapport à l’année précédente. Une progression bien plus forte que la moyenne du marché suisse et supérieur au secteur des eaux (Arkina, Rhäzunser) du groupe Feld. Le chiffre d’affaires de la brasserie de Rheinfelden a augmenté de 4,8% alors que la brasserie du Cardinal (Fribourg), naguère menacés de fermeture, s’est améliorée de 10,2 pour cent!

Morat: préserver les lits hôteliers

«Solche Sachen macht man nicht bewusst, sondern dabei ist viel Intuition mit im Spiel.» Um die Brauerei breit in der Öffentlichkeit zu verankern, hat Walter Tobler die «huus-braui AG» gegründet. Es seien harte vier Jahre in den Anfängen gewesen, aber 2006 hat die AG erstmals eine schwarze Null geschrieben: «Die Grossbrauereien gönnen uns keinen Liter Bier.» Walter Tobler liess sich weder davon noch von der Einführung der 0,5-Promille-Grenze im Strassenverkehr beeindrucken. Stetig hat er die Brauerei ausgebaut. «Ohne die beiden zusätzlichen Tanks hätten wir die Olma 2007 nicht überstanden», sagt er nicht ohne Stolz. In nunmehr acht Tanks gären die vier unterschiedlichen Biere der «huus-braui AG». Nun, da das Geschäft mit der Brauerei lief, hatte er den Anspruch, seinen Horizont über das Bier zu erweitern. «Ich wollte alles von den einzelnen Zutaten über die Konsumation bis zur Gesundheit wissen.» Im Frühling hat er sich deshalb zum ersten Diplom-Biersommelier der Ostschweiz weiter gebildet. Lediglich vier gibt es in der ganzen Schweiz, weltweit beschränkt sich deren Zahl auf knapp 100. Während zwei Wochen hat er sich in München an der Akademie Doemens und in

NAMEN & NOTIZEN

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Holger Hermann wird neuer Deputy Manager im Radisson SAS Hotel Zurich Airport, das voraussichtlich im nächsten Juli eröffnet. Der 36-jährige Deutsche war bisher für das Radisson SAS Hotel im ostdeutschen Rostock tätig. Nadja und Rainer F. Hoffer übergeben Anfang April nach drei Jahren Engagement die Führung des Hirschen in Oberstammheim an Petra und Mirco Schumacher. Dies teilt Eigentümer Fritz Wehrli mit. Die Appenzellerin Petra Schumacher ist zurzeit Geschäftsführerin im Hotel Storchen in Arbon und hat vor kurzem die Wirtefachprüfung mit Erfolg bestanden. Der Thurgauer Mirco Schumacher wiederum ist Küchenchef im Hotel Schloss Wartegg in Rorschacherberg, vordem war er

M. MOSER

«Morgens um 10 Uhr das erste Bier zu degustieren,ist hart»

Nicht erst seit er einer der wenigen Biersommeliers ist, macht Walter Tobler sich intensiv Gedanken zum Bier. Salzburg in diversen Brauereien ausbilden lassen. «Es waren 14 intensive Tage, in denen es darum ging, die Sensorik zu speichern und unseren Gaumen eigentlich zu eichen. Das ist nur möglich, wenn man täglich Bier degustiert.» «Morgens um 10 Uhr bereits das erste Bier zu degustieren, war am Anfang sehr hart.» Denn das Degustieren beinhaltet neben dem anfänglichen Riechen auch das Schlucken, ansonsten ist die Bitterkeit nicht zu schmecken. «Bereits vorher hatte ich eine sehr empfindliche Nase. Aber früher konnte ich das ‹Schlechte› nicht zuordnen. Heute kann ich genau sagen, woran es einem Bier fehlt.» Zusammen mit

«Ich kämpfe auch im eigenen Betrieb um Geduld beim Zapfen» Gastgebern, Brauern und Brauereimitarbeitern schulte er seine Geschmacksnerven, die eigene Sensorik und das Feingespür für einzelne Geschmackskomponenten eines

Biers. Auch wie die Form eines Bierglases den Geschmack beeinflussen kann, lernte er. Denn bei nach oben geschlossenen Gläsern muss der Kopf weiter nach hinten geneigt werden, um trinken zu können. Dadurch schmeckt das Bier leicht bitterer, als wenn man es aus einem nach oben offenen Glas trinken würde. Ebenso war der Ausschank ein Thema: «Das ist hauptsächlich ein Zeitproblem und wird deshalb oft vernachlässigt. Hier kämpfe ich im eigenen Betrieb um mehr Geduld beim Zapfen.» Als Diplom-Biersommelier hinterfragt er Altbekanntes wie die oft gehörte Bestellung «eine Stange»: «Man bestellt ein Gefäss und nicht den Inhalt.» Daneben ist die Bierkarte oft eine Angebotszusammenstellung des Lieferanten oder man brüstet sich mit vielen Marken. Das Produkt «Bier» wird hingegen kaum differenziert. «Die Grossbrauereien haben uns in eine Einheitssosse gedrängt. Zum Glück tragen heute kleine und mittlere Brauereien zur Vielfalt bei. Es wird wieder über Bier gesprochen.»

Das bayrische Reinheitsgebot sei die älteste Lebensmittelverordnung der Erde, heisst es. Bei den drei Standardbieren

Roger Seifritz, Tourismusmanager der Destination GstaadSaanenland, feiert ein Jubiläum, das nach heutigen Tourismusmassstäben schon als aussergewöhnlich gilt: Er ist 10 Jahre im Amt.

Au centre d’Izmir, la vibrante métropole turque, un nouvel hôtel Mövenpick de première classe vient d’ouvrir ses portes: après Istanbul et Bodrum, le Mövenpick Hotel Izmir est le troisième établissement du groupe hôtelier suisse en Turquie. L’hôtel d'affaires 5 étoiles a été complètement rénové au cours des deux dernières années et dispose de 185 chambres et suites, toutes parfaitement adaptées aux besoins des voyageurs d’affaires.

«Ich bin mutiger geworden,noch einen Schritt weiter zu gehen» hält sich die «huus-braui AG» vollständig an das Reinheitsgebot. «Hingegen beim vierten Bier ist alles erlaubt, aber wir deklarieren es klar.» Denn als Biersommelier hat Walter Tobler angefangen, Neues auszuprobieren und bewusst gegen das Reinheitsgebot, das eine erhebliche Einschränkung bedeutet, zu verstossen. Ihm schwebt ein «Mostindien-Bier» vor. Bereits hat er den ersten Versuch gestartet. Süssmost und Bier wurden vermischt und mit der Safthefe vergärt. Der Versuch brachte zwar nicht das gewünschte Ergebnis, aber dieses Risiko geht Walter Tobler gerne ein: «Die Idee, Bier mit Saft zu vermischen, ist deshalb noch lange nicht gestorben.» Marco Moser

La réaffectation après sa fermeture de l’hôtel Croix-Blanche, à Morat, a laissé un vide sensible dans la cité lacustre. Or un autre établissement de tradition, l’hôtel Enge (photo), est mis en vente. Les milieux du tourisme et l’autorité communale s’inquiètent de la perspective de nouvelles pertes de lits (moins 4000 nuitées l’an passé). L’exécutif étudie les possibilités d’offrir des conditions cadres améliorées à un repreneur de l’Enge pour que Morat puisse rester compétitive sur le marché touristique.

Fumée devant le Conseil des Etats La Commission de la sécurité sociale et de la santé du Conseil des Etats, présidée par Urs Schwaller, propose un durcissement du projet de Loi sur la fumée passive: les cantons pourraient édicter des prescriptions plus sévères: oui aux fumoirs où le travail d’employés ne serait permis qu’avec leur accord et autorisation d’établissements publics fumeurs si une séparation fumeurs-non fumeurs n’est pas possible. Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, regrette que la proposition de la commission permette des solutions cantonales différenciées, menaçant ainsi une solution unique dans un pays touristique, d’autant que le projet de loi avait trouvé un large consensus et que l’opinion publique l’avait bien accueillie.

Beschneiung wird immer besser Auf dem Titlis (Bild) ist kürzlich ein neuer Typ von Schneelanzen getestet worden. Angeblich sollen die neuen Lanzen 80 Prozent weniger Strom verbrauchen, weniger Lärm verursachen und für 2 Grad höhere Temperaturen ausgelegt sein als herkömmliche Produkte. Kommendes Jahr will das Skigebiet Melchsee-Frut 50 dieser neuen Lanzen einsetzen. Ob sich mit diesem Mittel wirklich die Wintersaison verlängern lässt und ob Beschneiung den tiefer gelegenen Gebieten den Schnee auch im Klimawandel erhält, ist allerdings zu bezweifeln.

NOMS & NOTICES unter anderem Sous-Chef bei Martin Surbeck im Frohsinn in Arbon sowie im Kempinski Hotel des Bains in St. Moritz. Rosmarie und Hanspeter Kinner haben sich entschlossen, das Hotel Bellevue in Iseltwald am Brienzersee nach 26-jähriger Tätigkeit zu verkaufen. Sie ruhen sich allerdings nicht aus, sondern ziehen weiter: im Restaurant Im Gade im Hotel Du Nord in Interlaken wollen Sie weiterhin mit exklusiven Fischspezialitäten aufwarten. Peter Bächli, Country Manager Schweiz & FL bei Tiscover, verlässt den Internet-Anbieter nach drei Jahren. Bächli wird Marketing & Sales Manager bei der ACAG Consulting mit Sitz in Effretikon, Zug und dem deutschen Rosenheim.

Willy Küchler, Geschäftsführer beim Verein Innovations Transfer Zentralschweiz ITZ, ist Vizepräsident des nun auch in der Schweiz vertretenen Netzwerks innovativer und nachhaltigkeitsorientierter Unternehmen und Dachorganisationen in den Alpen (NENA). Dabei handelt es sich um ein Projekt, das von der EU im Rahmen von Interreg gefördert wird. Es strebt grenzüberschreitend eine «nachhaltige Produktion und Innovation in der Produktions- und Vertriebskette» an.

La dernière opposition au complexe hôtelier cinq étoiles Alpina à Gstaad a été levée par le Tribunal fédéral. Après des années de procédure, la construction devrait démarrer au printemps et durer trois ans

pour un coût de 150 à 200 milions de francs. Le complexe devrait comprendre un hôtel de 124 chambres, plusieurs restaurants, treize logements en propriété, trois chalets avec des appartements de luxe ainsi qu’une piscine couverte avec zone fitness et wellness. Le complexe prendra place sur le site de l’ancien Hôtel Alpina, dynamité illégalement en 1995. Le Tribunal administratif bernois a dû se pencher deux fois sur cette affaire. Le projet était combattu par Helvetia Nostra de Franz Weber, ainsi que par trois voisins. Alain Roland (59 ans), quitte, le 30 avril prochain, la direction du groupe Jelmoli Holding AG qui a, entre autres dans son escarcelle, treize restaurants Molino en Suisse.

Responsable du portefeuille immobilier, il est le seul Romand à la direction du groupe zurichois. Après trente ans passés au service de Jelmoli, l’autodidacte assumera des fonctions similaires auprès d’un gérant de fonds genevois. C’est confirmé, le siège de Nestlé Waters quitte Gland pour Henniez avec trente emplois. Le rachat en septembre de Sources Minérales Henniez par le géant Nestlé devrait conforter le statut de la société broyarde comme capitale romande de l’eau.

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73