GastroJournal 7/2008

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Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

JĂźrg Schmid Ganz guter Tourismus 11

RenĂŠ Maeder Ganz gute 21 Gilde

AZA/JAA 8046 ZĂźrich/Zurich

I N H A LT â– Restauration

Neue Revolution Die MÜglichkeiten von Computer und Internet haben auch das Gastgewerbe schon in vielen Bereichen verändert. Doch die Entwicklungen gehen weiter. SEITE 7

â– Hotellerie

E. Robert Un jour... Ă Riehen

Y. Messen L’annÊe du cirque 17

â– Gros Plan

Croissance Ă la hausse

24

Selon le très respectÊ KOF de l’EPF Zurich, l’hôtellerierestauration a connu une fin d’annÊe 2007 marquÊe par une hausse notable des chiffres d’affaires. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 14. 2. 2008 â– Nr./No 7 â– CHF 4.30

Politische Cabrioles Kapriolen politiques Es dĂźrfte wenige Branchen geben, die vom politischen Tohuwabohu derart mitgenommen werden, wie das Gastgewerbe.

â– Restauration

Croissance neuchâteloise Le canton de Neuchâtel ne manque pas de champions: l’an dernier, deux apprentis cuisiniers se sont distinguÊs sur le plan national. Un hommage leur a ÊtÊ rendu dans les cuisines du CPLN. PAGE 15

Il n’y a sans doute que peu de branches qui subissent autant de prÊjudices dus à la politique que l’hôtellerie-restauration.

Neue Investition

â– HĂ´tellerie & Tourisme

Croissance aussi en Europe

Das Gastgewerbe ist immer von Ăśffentlichem Interesse, und das nicht nur aus Konsumentensicht. Ein Beispiel aus der Hotellerie der Gemeinde RĂźschlikon. SEITE 9

Toutes les rÊgions du monde tirent un bilan de la croissance qui se situe au-dessus de la moyenne pluriannuelle, constate le dernier baromètre de l’OMT, l’Organisation mondiale du tourisme. La Suisse s’en tire à merveille. La Chine aussi, qui se classe au troisième rang, devant les Etats-Unis. PAGE 17

â– Tourismus

Gute Situation Zwar ist die Schweiz im internationalen Tourismus längst nicht mehr ßberragend. Mit Blick auf die BevÜlkerungszahl und die Ausgaben der Gäste ist sie jedoch immer noch Weltspitze. SEITE 11

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â– Kantonalseiten

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S. WEGMANN

Ein Grossteil der gastgewerblichen Belange werden regional geregelt. Die Kantonalseiten bieten dafßr eine gute Plattform. SEITE 20 Nicht zuletzt die fehlende Lobby des Gastgewerbes, die sich unter anderem aus mangelndem Standesbewusstsein und hartem Wettbewerb ergibt, lässt die Branche zu einem Spielball der Politik werden: Eine der wichtigsten gewerblichen Branchen, einer der grÜssten Arbeitgeber

und Steuerzahler wird teils ruinÜs reguliert, teils blindwßtig dereguliert. Ein besonders eindrßckliches Beispiel fßr die unsäglichen politischen Kapriolen auf dem Rßcken eines tragenden Wirtschaftszweiges liefert seit längerem das schÜne Städtchen Chur. SEITE 2

Le manque de lobby de l’hôtellerie-restauration, qui s’explique partiellement par le manque de fiertÊ d’appartenir à une branche et la dure concurrence, font d’elle un punchingball de la politique. Une des plus importantes branches artisanales, un des plus grands

employeurs et contribuables souffre des rÊglementations en partie ruineuses et des dÊrÊglementations parfois aveugles. Pour exemple: les cabrioles de la politique aux dÊpens d’une branche Êconomique dont est victime, depuis quelque temps, la ville de Coire. PAGE 15

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

Wirte sind die Buhmänner Die Stadt Chur rief die Wirte vor ein paar Jahren zu Investitionen im Welschdörfli auf. Jetzt lassen neue Vorschriften die Umsätze purzeln.

verbot, Videoüberwachung, Wegweisungsartikel und Litteringgesetz will man der Lage Herr werden.

Umsätze sind eingebrochen Für die Wirte Churs ist das neue Polizeigesetz nur ein nächster Schritt. Am letzten kauen sie noch – die Polizeistunde wurde Anfang Jahr vorverlegt. «Die Betriebe können pro Woche rund sechs bis zehn Stunden weniger lang arbeiten», ereifert sich Leibundgut. «Und das an den Wochenenden, zu den umsatzträchtigsten Zeiten.» Daneben wurden die Wirte gesetzlich verpflichtet, in einem grösseren Radius um ihr Lokal für Ordnung zu sorgen. Und im März tritt das kantonale Rauchverbot in Kraft. Das ist starker Tobak. «Die frühere Polizeistunde macht uns schon jetzt zu schaffen», sagt Fluregn Fravi, Geschäftsführer von Ga-

SWISS-IMAGE

Am Tag eine idyllische Kleinstadt – in der Nacht ein Partymekka: Chur. stroGraubünden. «Betriebe, die bis anhin keinen Eintritt verlangten, tun dies jetzt, und einige mussten sogar die Getränkepreise erhöhen. Die Umsätze sind massiv eingebrochen. Die Gebühren für die Verlängerung, obwohl diese noch halb so lang ist, sind dagegen gleich geblieben.»

Zum Investieren aufgefordert Das Hauptproblem der Churer Wirte ist allerdings nicht einfach die neue Polizeistunde, sondern die sprunghafte Gastwirtschaftspolitik der Stadt. Im Jahr 2000 wurden die Öffnungszeiten liberalisiert. Die Betriebe im Welschdörfli konnten bis 6 Uhr geöffnet bleiben. Chur avancierte zu einer beliebten Partydestination. «Die Stadt rief uns aktiv dazu auf, im Welschdörfli zu investieren. Man wollte die Ausgehlokale dort konzentrieren», erinnert sich Thomas Leibundgut. «Ich schätze, dass rund 10 Millionen Franken im Quartier investiert wurden. Jetzt brechen die Umsätze ein, das ist fatal!» Der Branchenspiegel von GastroSuisse 2007 zeigt, dass insgesamt ohnehin nur rund 1,5 Prozent des Umsatzes im Gastgewerbe als Gewinn übrig bleiben.

Polizei schon jetzt überlastet Probleme mit Rauschtrinkern gibt es auch in Chur. Doch grösser als in an-

deren Schweizer Städten seien sie nicht, das Problem sei politisch, sagt Leibundgut: «Chur will Angebote wie eine Grossstadt, die damit verbundenen Probleme jedoch nicht. Die Stadträte wollen wohl gerade im Hinblick auf die Wahlen sagen können, dass sie etwas gemacht hätten.» Fluregn Fravi ortet das Problem ebenfalls nicht bei den Wirten, sondern bei der Stadt: «Wenn Polizei und Stadt ihre Aufgaben wahrnehmen würden, wären neue Gesetze nicht nötig. Die Polizei hat ja nicht einmal genügend Kapazitäten, um die heutigen Gesetze durchzusetzen.» Dass

Schon vor einem Jahr drohte die frühere Polizeistunde. Nachtgastro Chur wehrte sich und erarbeitete zusammen mit der Polizei ein Versuchskonzept. Die Wirte organisierten eigene Patrouillen in den Gassen. Das Sicherheitspersonal griff bei Problemsituationen deeskalierend ein. «Das Projekt war aus unserer Sicht ein Erfolg. Viele Konflikte konnten wir verhindern, und das nur mit Gesprächen», sagt Leibundgut. Die Polizei sah dies jedoch nicht so, wie ein Blick auf den Stadtratsbeschluss vom Oktober 2007 zeigt. Weitere Massnahmen seien nötig «für eine klar spürbare und vor allem nachhaltige Verbesserung der Situation». Die Öffnungszeiten wurden gekürzt. Und jetzt noch das Nachtalkoholverbot, das am 24. Februar zur Abstimmung kommt. Eine Woche später sind die Gaststätten Graubündens rauchfrei. Das Nichtrauchergesetz beisst sich mit den Zielen des neuen Polizeigesetzes, denn wer drinnen nicht mehr rauchen darf, geht eben nach draussen. Die Polizei Chur winkt auf Anfrage des GastroJournals jedoch ab: «Wir erwarten nicht, dass wegen des Nichtrauchergesetzes mehr Leute vor den Lokalen sind, und wenn, dann nehmen sie die Getränke ja nicht mit nach draussen.»

In vielen Städten gibt es Probleme mit Rauschtrinkern. Meistens führen die Lösungen der Behörden über gastgewerbliche Einschränkungen. Die Stadt Thun will mit einer Verkürzung der Öffnungszeiten den Lärm der Nachtschwärmer mindern. Schaffhausen setzt seine Massnahmen in engem Kontakt mit den Wirten um. Eine Kürzung der Öffnungszeiten sieht die Stadt heute nur als «letzten Weg aus der Misere». Im Jahr 2002 sah sie das noch anders: Damals wurde die maximale Verlängerung am Wochenende

auf 2 Uhr festgesetzt. Der Widerstand war so gross, dass die Regelung nach kurzer Zeit wieder aufgehoben wurde. Auch deutsche Städte haben Alkohol- und Ausgangsverbote eingeführt. Die Stadt Marburg hat das Trinken auf bestimmten Plätzen verboten. Mit Erfolg, wie das Stadtpräsidium berichtet. Der Erfolg sei aber vor allem darauf zurückzuführen, dass der Kontakt mit den jugendlichen Trinkern aktiv gesucht wurde. Das Verbot alleine hätte wahrscheinlich nicht viel bewirkt.

IH&RA goes Genf

Kleinstrukturierte Familienbetriebe im Visier

International Hotel und Restaurant Association

Diagnose und Therapievorschlag der beiden Experten sind nicht neu: Der letzte grosse Wurf von Seiten der Wissenschaft geht auf Jost Krippendorf, neben Claude Kaspar der unvergessene Tourismuswissenschaftler des späten 20. Jahrhunderts zurück: Was Deuber und Laesser heute unter dem Oberbegriff «Fractional Ownership» propagieren, hat Krippendorf bereits vor gut einer Generation vorgeschlagen – und ist im Praxisversuch grandios gescheitert. Zwar stimmt die aktuelle Diagnose, wonach die kleinstrukturierte Familienhotellerie ein Renditeproblem hat, das durch grössere Risiko- und Aufgabenteilung verringert wird. Der Bran-

Die Internationale Hotel & Restaurant Association IH&RA hat ihren Hauptsitz von Paris nach Genf verlegt und ihre Arbeit aufgenommen. Die 1946 gegründete IH&RA ist die einzige weltweite Dachorganisation des Gastgewerbes und als solche unter anderem von den Vereinten Nationen anerkannt. Sie vertritt rund 300 000 Hotels und 8 Millionen Restaurants, die insgesamt etwa 60 Millionen Menschen beschäftigen und jährlich gegen eine Billion US-Dollar umsetzen dürften. Nun hat die IH&RA, in deren Vorstand Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, als einziger Schweizer

Rauchen

Eine TurboZigarette Rasch muss es gehen. Das hat sich der US-amerikanische Zigarettenhersteller Philip Morris gesagt und eine Zigi für Schnellraucher entwickelt. In sieben Zügen ist der neue Glimmstengel geraucht. Damit reagiert Philip Morris auf die weltweite Verdrängung der Raucher aus dem öffentlichen Raum und damit aus geheizten Gebäuden. Die schnelle Zigarette ist 1,3 Zentimeter kürzer als ein übliches Fabrikat und soll in 50 Ländern auf den Markt kommen.

Schneesicherheit

vertreten ist, ihren Hauptsitz von Paris nach Genf verlegt. Dort hat sie ihre Arbeit bereits aufgenommen – unter anderem mit einer Vorstandssitzung. Anwesend war aber nicht nur der Vorstand um Präsident Ghassan Aidi. Die Ehre gaben sich auch Vertreter des Kantons Genf, der UNO, der internationalen Arbeitgeberorganisation (OIE) und der europäischen Dachorganisation des Gastgewerbes Hotrec. pg IH&RA International Hotel & Restaurant Association 1-3 Rue de Varembe 1202 Genève www.ih-ra.com

Früher und billiger beschneien Eine Forschungszusammenarbeit, bei der unter anderem die Fachhochschule Nordwestschweiz mitmacht, hat eine neue Beschneiungstechnologie entwickelt: «Nessy» soll 80 Prozent weniger Druckluft brauchen, 2 Grad früher schneien und den Weltmarkt für Beschneiung aufmischen.

Euro 2008

Mit dem Auto an die Spiele

ZVG

Alte Diagnose, alte Therapie

chenspiegel von GastroSuisse weist das jedes Jahr aus, und bereits 1939 hatte Hubert Gölden in einer Arbeit zu touristischen Strukturwandlungen für die Schweizer Hotellerie in der Zeit vor dem 1. Weltkrieg (!) festgehalten: «Es war schon vor dem Krieg Tatsache, dass entweder das Kapital des Unternehmers ertragslos blieb oder der Verschleiss aus den Einnahmen nicht gedeckt werden konnte.» Nach dem Krieg sorgte die Schweiz von Hülfskassen bis zur Zentralstelle für Reiseverkehr (heute ST) korporatistisch für Strukturerhaltung – heute haben wir etwa gleich viele Hotelbetten wie vor dem 1. Weltkrieg, etwas weniger Hotels und immer noch die historisch gewachsene, renditeschwache, aber gastgewerblich unschätzbar wertvolle Dominanz des kleinstrukturierten Familienbetriebes. Die Schweizer Hotellerie «mit innovativen Betriebsmodellen» zu beflügeln, wie es die «NZZ» vorschlägt, wirkt da altbacken und illusorisch. Und wenn weiter behauptet wird, ein «veralteter Hotelbegriff in der Lex Koller» verhindere Wachstumsmöglichkeiten, stimmt ausser der politischen Stossrichtung gar nichts mehr – GastroSuisse arbeitet übrigens zurzeit an einer umfassenden Positionierung unserer Kleinhotellerie. pg

BLICKPUNKTE

Chur steht nicht alleine da

Attacke auf Kleine Alle paar Jahrzehnte wird der klassische Familienbetrieb als Auslaufmodell bezeichnet und erklärt, worin das Heil liege. Die jüngste Bankrotterklärung für die kleinstrukturierte Familienhotellerie war letzte Woche in der ehrwürdigen «NZZ» zu lesen und stammt von Andreas Deuber und Christian Laesser. Ersterer war Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und steht nun im Dienst der Grossbank UBS, letzterer arbeitet im Umkreis von Thomas Bieger, Professor an der Universität St. Gallen.

Längst hat sich jeder rauchende «Sünder» (wahrscheinlich) daran gewöhnt, dass auf Zigarettenpaketen Verschiedenes zu lesen ist. «Rauchen tötet» oder etwa «Rauchen verursacht Lungenkrebs». Diesbezügliche, staatlich verordnete Aufdrucke, habe ich verstanden, weil diese immerhin zu einer Steigerung meines ach so schmalen und depperten Wissens beigetragen haben ... Als ich am Montag erfuhr, dass ein Politiker in Deutschland einen bestimmten, weitherum sichtbaren Aufdruck auf neuen Autos verlangt, hat es mich schier «aus den Socken gehauen». Da soll doch künftig auf Autos klar erkenntlich «Ich schädige die Umwelt!» aufgedruckt werden – gewissermassen ab Kotflügel bis zum Ende der hinteren Türen. Die Beschriftungswut macht offenbar vor nichts mehr Halt. Somit ist ein Schrecken ohne Ende voraussehbar. Könnte ja sein, dass Menschen nicht wissen, dass Alkohol in grösseren Mengen genossen, schädlich ist. Könnte ja sein, dass niemand weiss, dass der Genuss von zu viel Fett Herzleiden verursachen kann. Also beschriften wir doch Bier- und Weinflaschen und Fleisch. Am besten gleich Kälber, Kühe und Schweine. Vorher aber profilierungssüchtige Politiker. Profilneurosen können erwiesnermassen gefährlich werden. Jo Steimen

Kompromiss gescheitert

«Der Stadtrat von Chur hat in den Wirten einen Buhmann gefunden», sagt Thomas Leibundgut, Gemeinderat, Betreiber dreier Gastwirtschaftsbetriebe und Präsident des Vereins Nachtgastro in Chur. Der jüngste Coup des Stadtrats: ein Gesetzesentwurf für das repressivste Polizeigesetz der Schweiz. Dieses soll den Kampf gegen randalierende und lärmende jugendliche Rauschtrinker vorantreiben. Mittels Nachtalkohol-

In Chur müssen die Restaurants seit Januar früher schliessen. Die Wirte müssen um ihre Lokale selber für Ordnung sorgen. Die Bevölkerung stimmt in Kürze über das schärfste Polizeigesetz der Schweiz ab, das ein Nachtalkoholverbot draussen beinhaltet. Das kantonale Rauchverbot tritt im März in Kraft.

Vom Schrecken ohne Ende

die Churer Polizei überlastet ist, gibt sie selber zu. Vor allem an Grossanlässen, wie kürzlich an der Fasnacht, stosse man an Grenzen, erklärte Kommandant Ueli Caluori kürzlich gegenüber der Presse.

BENJAMIN HERZOG

A LA MINUTE

EDITORIAL

Der Vorstand der IH&RA anlässlich der ersten Sitzung am neuen Hauptsitz in Genf.

Die Besuchenden der Fussball-Europameisterschaften werden mehr mit Autos kommen als erwartet: Selbst türkische Fans sollen laut Berechnungen des Bundesamtes für Verkehr zu rund 40 Prozent mit Privatwagen anreisen, ganz zu schweigen von Italienern (ca. 65%), Tschechen (ca. 60%) oder Franzosen (ca. 50%). Technisch sollte die Blechlawine zu bewältigen sein, dem Gastgewerbe an guten Verkehrslagen bietet sie Chancen. www.bav.admin.ch

■ Aktuell

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

GastroJournal

Freundliches Wetter

BLICKPUNKTE Abstimmung: Steuerreform

Überzeugendes Ja gefordert

Nach wie vor hält die Aufwärts-Tendenz auch im Gastgewerbe an. Dies zeigen die Resultate der Umfrage für das vierte Quartal durch die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich.

Ertragslage Immer noch geben über 50 Prozent (52,3%) aller Teilnehmenden der KOF-Umfrage an,

GRAFIK: O. KREJCI, QUELLE, KOF, FOTO: P. GRUNDER

MATTHIAS NOLD Weiterhin zeigen die Indikatoren des Gastgewerbes nach oben. Zwar hat sich der Aufschwung leicht verlangsamt, wie der neueste Bericht der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) zeigt. Trotzdem wachsen die Umsätze kräftig: gegenüber dem Vorjahresquartal im 4. Quartal 2007 um 4,5 Prozent. Gemessen am 3. Quartal ist dies zwar fast ein Prozent weniger, doch wuchsen die Umsätze bereits Ende 2006 stark. So ist die Abschwächung nicht als solche zu sehen. Wie die Grafik jedoch einmal mehr zeigt, profitieren die Gaststätten (+2%) weniger als die Beherberger (+7,9%) vom Aufschwung.

Nach wie vor zeigt das Konjunkturbarometer im Gastgewerbe umsatzmässig nach oben. mehr Ertrag als im Vorjahresquartal erzielt zu haben. Nur 16,1 Prozent sagen, sie hätten weniger Ertrag als im 4. Quartal des Vorjahres. Im 3. Quartal 2007 waren es noch 16,7 Prozent, im 2. Quartal 19 Prozent. Leicht gestiegen ist die Zahl jener, die gleich viel Erträge erwirtschaften: von 29 Prozent auf 31,6 Prozent.

A LA MINUTE

Absatz gegenüber dem Vorjahr

Der Aufschwung hält an: Die Konjunktur im Gastgewerbe zeigt sich freundlich.

54,8 Prozent der Betriebe gaben an, mehr abgesetzt zu haben als im Vorjahresquartal, das sind

Seite 3

zwar 4 Prozent weniger als im 3. Quartal. Doch gemessen wird wie gesagt am 4. Quartal 2006, als der Aufschwung so richtig los ging.

Erwarteter Absatz Bemerkenswert gut sind die Erwartungen: 40,6 Prozent der Befragten gaben an, sie rechneten mit einem höheren Absatz im kommenden Quartal. Angesichts des gut angelaufenen Wintergeschäftes überrascht dies wenig. Nur 10,4 Prozent der Betriebe gaben an, weniger Absatz zu erwarten. 48,9 Prozent ge-

hen davon aus, dass sie mindestens gleich viel absetzen.

Beschäftigte Auch hier zeigen sich die Werte von ihrer freundlichen Seite. 6,4 Prozent der Befragten meinten, sie hätten zu viele Beschäftigte im Betrieb, 7,8 Prozent orteten zu wenige Mitarbeitende. Die überwältigende Mehrheit von 85,8 Prozent jedoch gab an, die Zahl der Beschäftigten sei genau richtig: ein eindrücklicher Beleg für die verbesserte wirtschaftliche Lage der Betriebe.

Für die Abstimmung zur Unternehmenssteuerreform hat GastroSuisse die Ja-Parole ausgegeben. Auch Gastroconsult hat sich dieser Parole angeschlossen. Steuerexperte Hansruedi Utiger zitiert Bundesrat und Finanzminister Merz: «Auf dem Weg zu einem einfachen, gerechten und effizienten Steuersystem schreiten wir also entschlossen voran. Wir brauchen ein Steuersystem, das die Steuerpflichtigen möglichst gering belastet. Dies schafft dem Staat eine verlässliche Basis für die Finanzierung seiner Aufgaben. Und es schafft der Schweiz eine gute Ausgangslage im schärfer werdenden Wettbewerb der Standorte.» Utiger weiter: «Unterstützen wir unseren Bundesrat und legen wir am 24. Februar 2008 ein ‹überzeugendes Ja› in die Urne!»

Alkohol & Jugend

St.Gallen will auch ein Verbot In Läden und an Kiosken an SBBBahnhöfen kann künftig nur noch bis 22 Uhr Alkohol gekauft werden (GJ berichtete). Damit vollzieht die SBB in vorauseilendem Gehorsam eine der Massnahmen des Entwurfes zum Nationalen Programm Alkohol des Bundes. In St. Gallen wird nun Gleiches für die ganze Stadt gefordert, Chur gilt hier bereits als Vorbild (siehe S. 2). Bei GastroSt. Gallen Stadt goutiert man solches gar nicht: «Das steuert am Problem vorbei», meint Präsident Walter Tobler.

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■ Aktuell

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

GastroJournal

Belebende Konkurrenz

BLICKPUNKTE Tourismus und Internet

Webcam vs. Datenschutz

Sie sind sowohl Laden wie auch Restaurant, aber beides nicht ganz. Was aber sind sie für traditionelle Restaurants?

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER «Wer so am Boden war, ist froh um einen solchen Betrieb», sagt Noè Vassalli, der mit seinem Bruder Marco Vassalli unter anderem seit 1977 das «El Greco» am Limmatplatz in Zürich betreibt. Vassalli erinnert damit an die Geschichte des Limmatplatzes als weltbekannter sozialer Brandherd zwischen Platzspitz und Letten. Und er begrüsst insofern den Betrieb, den Valora mitten auf dem Limmatplatz als Kiosk, Kaffee und Bar betreibt (Foto): «Das hat uns eher geholfen, denn es bereichert den Standort, weil es insgesamt das Niveau hebt», erklärt Vassalli, «eine solche Konkurrenz belebt das Geschäft.» Dasselbe gilt in Gelterkinden bei Erna Häfelfinger im Restaurant Schlössli, einen Steinwurf entfernt von einem «Avec», der neben Artikeln des täglichen Bedarfs auch Gastronomisches bietet: Der Betrieb

Während in St. Gallen von Gesetzes wegen und zum Schutz der Sicherheit der Bürger bereits Kameras montiert werden dürfen und in Chur bald darüber abgestimmt wird (siehe S. 2), steht Zürich Tourismus wegen einer Webcam in der Kritik des Zürcher Datenschützers. Eine neue Webcam auf dem Stadthaus verletze die Privatsphäre der Anwohner, denn damit sei es möglich, Leute auf Terrassen und teilweise auf den Strassen zu erkennen. Zürich Tourismus reagiert nun und passt laut eigenen Aussagen die Technik an: Auf Strassenhöhe sollen keine scharfen Bilder mehr möglich sein.

Ich bin auch ein Restaurant:Verschiedene Handelskonzerne haben in den letzten Jahren stark ins Gastgewerbe diversifiziert. sei «keine Konkurrenz», sagt Häfelfinger. Zum einen habe sie «eine andere Gastig», zum anderen ergänze Avec das Gesamt-Angebot, indem es eine Alternative biete, wenn das Schlössli geschlossen sei. Ins selbe Horn stösst Imelda Lederle, Gastgeberin im Restaurant Türmli in Bad Ragaz. Obwohl man teilweise ähnliche Gäste habe wie das Avec am nahen

Para,Hybrid & Co Während in den Neunzigerjahren Imbissbuden und Besenbeizen aus dem Boden schossen, greifen nun Konzerne Raum. Sie pflegen hybride Verkaufsformen, paragastronomische Angebote inklusive. «Avec» beispielsweise, getra-

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gen von Migros und Valora, sucht hochfrequentierte Lagen, hat im Schnitt knapp 200 m2 Fläche und nutzt etwa 10 Prozent davon gastgewerblich. Bezogen auf die Umsätze sind jeweils knapp 5 Prozent gastgewerblich.

Bahnhof, komme von dort «überhaupt kein negativer Einfluss». Im Gegenteil bedeute der Betrieb «eher eine Belebung des ganzen Standortes».

Die Standorte gewinnen Markus Länzlinger, der als Geschäftsführer der Cevanova AG die bislang rund 100 Standorte von Avec im Franchising betreibt, ist über solche Urteile nicht erstaunt. Weil nicht nur Avec investiere, sondern auch Bahnhöfe und oft auch Gemeinden, profitierten letztlich alle: «Die Standorte gewinnen.» Josef Marfurt, Patron im Gasthof Eisenbahn in Reiden, bestätigt diesen Befund. Zwar sei er erst kritisch gewesen, als Avec kam, zumal der Kuchen

A LA MINUTE

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Handels-Konzerne, die gastgewerbliche Komponenten enthalten, scheinen keine Konkurrenz für traditionelle Betriebe zu sein. ja nicht grösser werde. Aber gepflegte und gut geführte Betriebe, die überdies den normalen Mehrwertsteuersatz bezahlen, wenn die Kundschaft im Geschäft konsumiert, stören Marfurt nicht. Dies ganz im Gegensatz zu grassierenden Besenbeizen oder undurchsichtigen Takeaways und Imbissen, die nicht nur für Marfurt ein Ärgernis sind, sondern für die ganze Branche.

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Auch Österreich setzt auf Service Zur Euro 2008 ist nun auch in Österreich eine Art Gastgeberkampagne gestartet Letzten Dienstag wurde in Österreich eine «Servicekampagne» ähnlich der Gastgeberkampagne hierzulande lanciert. Hand in Hand wollten Wirtschaft und Politik die «ungeahnten Chancen» für den Tourismus nutzen, meinte Hans Schenner, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirt-

Die österreichische Web-Seite.

schaft in der Wirtschaftskammer Österreichs (WKÖ), letzten Dienstag gegenüber den Medien. Gemeinsam mit Politikern und Wirtschaftsvertretern stellte er ein Servicepaket für Unternehmen zur Euro 2008 in Österreich vor. In Österreich erwartet man rund 600 000 Fussballtouristen, etwa 1 Million zusätzlicher Logiernächte und rund 320 Millionen Franken an zusätzlicher Wertschöpfung. Zum Vergleich: In der Schweiz rechnet das BAK Basel mit etwa 750 000 Logiernächten zusätzlich, Schweiz Tourismus etwas vorsichtiger mit gut 500 000. Die Bruttowertschöpfung wird

auf rund 700 Millionen Franken beziffert.

Viel Internet, wenig Inhalt Laut Pressemitteilung setzt man in Österreich vor allem aufs Internet (www.fussballverbindet.at) und will Betriebe und deren Mitarbeiter zu «Botschaftern der Gastfreundschaft» machen. Herunterzuladen ist beispielsweise ein Schulungs- und Servicehandbuch zur Euro. Auch soll es einen gesonderten Bereich für Unternehmen auf der Seite geben. Ein Augenschein auf fussballverbindet.at ergibt allerdings noch wenig Konkretes für Unternehmen.

In der Schweiz ist laut Jörg Krebs, Leiter Standortmarketing Euro 2008 bei Schweiz Tourismus, die Gastgeberkampagne gut angelaufen. Bereits gebe es über 300 so genannte Trainer. Unter www.switzerland.com finden auch Unternehmen einige Informationen zur Euro 2008, wie beispielsweise Schulungsunterlagen und -termine oder Traineradressen und wie sie davon profitieren können. mn Mehr zur Kampagne in Österreich: www.fussballverbindet.at (Fast) alle Infos zur Euro 2008 in der Schweiz: www.switzerland.com

Tiefpunkt erreicht

Umkämpfter Markt

Zigarettenverkäufe stark gesunken

Brauer spannen sich Kunden aus

Laut der Oberzolldirektion sind die Zigarettenverkäufe letztes Jahr drastisch gesunken. Letztes Jahr sind 625 Millionen Packungen Zigaretten verkauft worden; das sind 30 Millionen Zigarettenpackungen weniger als noch 2006. Laut Oberzolldirektion sind in den letzten 40 Jahren nie so wenige Zigaretten über den Ladentisch gegangen. Dabei ist allerdings unklar, wie viele Zigaretten damals überhaupt verkauft wurden. Klar ist hingegen, dass die Zahl der verkauften Packungen zwischen 1999 (740 Mio. Packungen) und

2007 um mehr als 100 Millionen Schachteln abgenommen hat. Gleichzeitig stiegen jedoch die Einnahmen – insbesondere der Behörden –, wegen der immer höheren Steuern. Diese wurden letztmals am 1. Januar 2007 um 30 Rappen erhöht, 2009 steht die nächste Erhöhung an. Diese soll jedoch vor allem selbstgedrehte Zigaretten treffen. Laut Oberzolldirektion ist die Steuererhöhung einer der Gründe für den Rückgang der Verkäufe, jedoch hätten auch die Präventionskampagnen Wirkung gezeigt. mn

Der Biermarkt in der Schweiz ist gesättigt. Im umkämpften Markt schnappt man sich gegenseitig Aufträge weg. Wie in jedem gesättigten Markt kann man auch im Biermarkt der Schweiz nur noch grössere Marktanteile über gegenseitiges Wegnehmen von Kunden und Aufträgen gewinnen. So hat sich die Luzerner Eichhof immer weiter nach Norden ausgebreitet und übernimmt ab März sogar die Bierlieferungen an die Zürcher Schifffahrtsgesellschaft. Im Gegenzug sozusagen hat die Stammbrauerei der Zürcher Schifffahrt, Feldschlöss-

chen, das Letzigrund-Stadion als Kunden gewonnen. Derzeit verbreitet sich Eichhof übrigens wie seinerzeit Feldschlösschen: Die Luzerner Brauerei zählt neben Zürich auch Basel und Bern zu ihren wichtigen Absatzmärkten. Aber auch andere wollen mitmischen: Vermehrt wirbt auch Schützengarten aus St. Gallen auf Plakatwänden um Zürcher Kunden. Doch punkten ist schwierig: Laut Konrad Studerus, Direktor des Brauereiverbandes wird der Konsum auch in den kommenden Jahren stagnieren. mn

Weitere Infos erhalten Sie bei Ihrem “Wein aus Österreich”-Händler und unter info@weinausoesterreich.at GJGM55110

■ Restauration

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

GastroJournal

«Das hat sicher Zukunft»

SZENE Neue Abzocker-Masche

Betrug mit Warnschildern

Die technische Entwicklung bietet einmal mehr neue Marketing-Möglichkeiten – auch für Gastgewerbe und Tourismus. PETER MATHIAS GRUNDER Von dieser Gratiswerbung für seinen Betrieb wusste Werner Lauener, Patron im Restaurant Lauber in St. German, nichts: Niemand hatte ihm gesagt, dass weltweit alle, die einen Computer, Internet und das kostenlose Programm GoogleEarth haben, seinen Betrieb hoch über dem Rhonetal schon von Weitem als Restaurant erkennen und sich bei näherem Hinsehen detailliert über seine Angebote informieren können.

Hauptverantwortlich dafür ist der Weltkonzern Google, der mit einer Suchmaschine gross geworden ist und sich mit der faszinierenden Weltkarte GoogleEarth nun anschickt, das Marketing gerade in Gastgewerbe und Tourismus neu zu erfinden. Weil einer von Googles Partnern das Schweizer Telefonbuch ist, erscheint nicht nur Laueners Betrieb im Internet, sondern schlicht jedes Schweizer Restaurant, das einen Telefonbucheintrag bei «Swiss Directories» hat. Mit Blick auf seinen Betrieb meint Lauener zwar, es sei «schwer zu sagen, ob das etwas bringt». Insgesamt

A LA MINUTE Google, einst eine Suchmaschine im Internet, entwickelt sich rasend zum Marketinginstrument.

P. GRUNDER

Marketing wird neu erfunden

Alle gastgewerblichen Betriebe mit Telefonbucheintrag sind bei GoogleEarth zu finden, die meisten wissen nichts davon. jedoch findet er, das System habe «sicher eine Zukunft». Dem kann Thomas Winkler, bei Schweiz Tourismus Mitglied der Geschäftsleitung und gewissermassen technischer Leiter, nur beipflichten: «Der Nutzen ist offensichtlich, das Angebot strategisch wichtig.» GoogleEarth bietet die Möglichkeit, anhand von sensationellen Luftbildmontagen jeden Platz auf der Erde anzusteuern, sich gastgewerbliche Betriebe automatisch anzeigen zu lassen und bei Bedarf zusätzliche Informationen abzuholen. Abgesehen vom Basisnutzen liegt in diesen zusätzlichen Informationen die Chance von Spezialisten wie Schweiz Tourismus: «Google braucht

hochstehende Inhalte», sagt Winkler. Dies zumal der Informationsfluss insgesamt nicht mehr kontrollierbar sei – Kundenbewertungen etwa können weder Leistungserbringer noch Leistungsvermittler wirklich steuern. Aber weil von Telefonbuchverkäufern über Tourismusorganisationen bis zu gastgewerblichen Betrieben und Gästen alle gute Informationen wollen, ergeben sich Partnerschaften: Schweiz Tourismus hat wie viele andere interessierte Unternehmen Verträge mit Google. Sie ermöglichen es einerseits, bei Google gezielt Informationen einzuspeisen. Andererseits bleiben die Kanäle offen für Werbung am richtigen Ort. Solche Werbung aber ist kaum je gratis (s. Kasten).

SERVICE Ein paralleles System zu GoogleEarth ist GoogleMaps. Hier kann sich jeder Betrieb kostenlos anmelden und damit eine gewisse Kontrolle über die Informationen bewahren, die ihn betreffen. Die Systeme finanzieren sich mit Werbung, abgesehen von Öffentlich-rechtlichen wie Schweiz Tourismus oder Directories. Darum dürften Einträge zum einen nicht immer kostenlos bleiben, zum anderen bieten kostenpflichtige Spezialdienste zielgerechten Zusatznutzen. www.google.ch

Gegen Schwarzarbeit Gastgewerbe im Kanton Zürich geht voran In einer Vereinbarung mit Modellcharakter haben das Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons Zürich und die Sozialpartner des schweizerischen Gastgewerbes beschlossen, bei Schwarzarbeitskontrollen eng zusammenzuarbeiten. Beide Partner sprechen sich klar gegen Schwarzarbeit aus. Gestützt auf das neue Bundesgesetz gegen Schwarzarbeit, das seit 1. Januar 2008 in Kraft ist, sollen Kontrollen systematisch und professionell durchgeführt und aufgedeckte Verstösse von den zuständigen Behörden verfolgt werden. Mit der neuen Zusammenarbeit wird eine branchengerechte Umsetzung angestrebt. Bestehende Strukturen sollen optimal genutzt und Betriebe und deren Mitarbeitende möglichst von den gleichen Ansprechpersonen geprüft werden.

Kontrollen ergänzend koppeln Das Amt für Arbeit und Wirtschaft (AWA) Zürich und die Kontrollstelle für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) sind zu diesem Zweck übereingekommen,

die Schwarzarbeitskontrollen im Bereich des Gastgewerbes im Kanton Zürich gekoppelt mit den Stichprobenkontrollen durch die Inspektoren der Kontrollstelle des L-GAV durchzuführen. Die Kontrolleure des L-GAV überprüfen im Kanton Zürich bereits heute jährlich rund 250 Betriebe im Rahmen des Vollzuges des L-GAV. Bei diesen Kontrollen prüfen sie nun neu anhand eines standardisierten Fragebogens auch spezifische Fragen aus dem Bereich der Schwarzarbeit. Diese neuen Kontrollbereiche ergänzen die Bestehenden hinsichtlich der Melde- und Bewilligungspflichten im Sozialversicherungs-, Ausländer-, Quellensteuer- und Mehrwertsteuerrecht. Beide Parteien sind überzeugt, mit dieser Lösung eine effiziente und pragmatische Vorgehensweise vereinbart zu haben. Allfällige Verstösse von Firmen und Mitarbeitenden sollen festgestellt werden können, ohne dass die überwiegende Mehrheit der legal arbeitenden Betriebe und Angestellten von den Kontrollen mehr als nötig betroffen wird. PD

Der Fragebogen Der Fragebogen des AWA Zürich ist recht umfangreich. Unter anderem wird darin auch kontrolliert, ob der Arbeitnehmer IV-Leistungen bezieht oder von der Arbeitslosenversicherung Gelder bekommt und wenn ja, ob der Zwischenverdienst vom Arbeitnehmer deklariert wird. Mit anderen Worten: Geprüft wird nicht nur der Arbeitgeber, auch der Arbeitnehmer kommt unter die Lupe. Den ganze Fragebogen findet man unter: www.gastrojournal.ch

Dieser Fragebogen wird ausgefüllt.

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Wie der Rechtsdienst von GastroSuisse meldet, scheint eine neue Abzocke gegenüber Restaurants in Gang zu kommen: Bei einem ClubBesitzer in Zürich hat sich kürzlich eine Hochdeutsch sprechende angebliche Mitarbeiterin des Jugendund Sozialamtes Baselland gemeldet. Sie teilte ihm mit, dass ab 1. Januar 2008 eine Vorschrift in Kraft getreten sei, wonach eine Tafel in jedem Restaurant darauf hinweise, dass Rauchen gefährlich sei und die Gesundheit von Jugendlichen schädige. Die Tafel könne als Nachnahme bezogen werden; Kostenpunkt: 75 Franken. Eine solche Regelung existiert weder auf kantonaler noch auf Bundesebene, die Anrufe sind eine reine Abzockermasche. Ihnen ist Ähnliches widerfahren? Melden Sie sich bei GastroJournal: redaktion@gastrojournal.ch und für Rechtsauskünfte beim Rechtsdienst von GastroSuisse: 0848 377 111

Im Zürcher Hotel zum Storchen

Spezielle Kulinarik zur Abwechslung Die Zusammenarbeit zweier Spitzenköche kann nicht nur für die Gäste eines Hauses kulinarische Highlights beinhalten, auch für die betreffenden Köche bedeutet dies Besonderes. Dank aktiver Zusammenarbeit zeichnen Fredi Nussbaum vom Zürcher Storchen und Daniel Floranc vom La Ferme des Moines im elsässischen Thierenbach bis zum 24. Februar für eine «Quinzaine» im Hotel zum Storchen verantwortlich. Die gemeinsamen Bemühungen haben es in sich: Die Gäste erfreuen sich (zum Beispiel) einer Tarte Flambée, einer Cassolette d’Escargots, einer Choucroute Alsacienne oder einer Terrine de Foie Gras. Alle Elsässer Spezialitäten werden täglich zwischen 11.45 und 22.45 Uhr aufgetischt.

Für gehobenere Kundschaft nSie entschieden, dass Gérard Rabaeys Kochbuch die höchste Auszeichnung zuteil wurde: von der Historica Gastronomica Helvetica Marcel Buess, Esther Rotacher und Esther Keller vom AT-Verlag und Emil Blümli als Jurypräsident (v.l.).

Migros für die Gastronomie

Rabaey erhielt Gold

Die Migros hat festgestellt, dass im Detailhandel nicht mehr viel zu holen ist. Aus diesem Grund zielt sie in den Gastrobereich, indem mit einer neuen Restaurantkette die gehobenere Kundschaft angesprochen werden soll. Das Verpflegungskonzept der neuen Restaurants soll klein, aber fein sein. Unter dem Namen «Sessibon» (Ableitung von «c’est si bon») lanciert der Detailhandelsriese bereits im Mai eine neue Restaurantkette (GJ berichtete). Das erste Restaurant soll jetzt definitiv in der Filiale Winkelried in Bern eröffnet werden, das zweite im Juni in Romanshorn, das dritte im September in Lachen. Eve Baumann, Sprecherin Gastronomie Migros, sagt: «Wir bieten hohe Qualität und frische Zubereitung, auch wenn es schnell gehen muss.» Die verschiedenen Pfeiler neben dem Detailhandel werden für Migros wichtiger, weil der orange Riese im Detailhandel von Coop massiv konkurrenziert wird. In der Gastronomie läuft das besser. Die 238 bisherigen eigenen Restaurants bringen einen geschätzten Umsatz von 730 Millionen Franken. Damit ist Migros der Schweizer GastroMarktführer, gefolgt von McDonald’s mit 533 Millionen Franken. Coop hat mit 238 Millionen Franken nur 6 Prozent Marktanteil. Migros will seinen Anteil von 20 Prozent mindestens halten können.

Historica Gastronomica Helvetica vergab Buchpreise Zum neunten Mal hat die «Historia Gastronomica Helvetica» die Schweizer Literaturpreise der Tafelkultur verliehen. Sechs Werke wurden mit Goldlorbeeren und sieben Bücher mit Silberlorbeeren ausgezeichnet. Für die neunköpfige Jury der «Historia Gastronomica Helvetica» (HGH) bestand kein Zweifel, dass dem Wahl-Waadtländer Gérard Rabaey die Ehre gebührt. Mit dem vorgelegten Buch «Die schönsten Rezepte aus meiner Küche» hat sich der DreiSterne-Koch nicht nur die Goldmedaille für das beste Buch in der Rubrik Küchenchef verdient, er wurde auch mit der Zusatzauszeichnung, dem «Goldenen Lorbeerblatt 2007», beehrt. Anlässlich der Preisverleihung der Schweizer Literaturpreise für die besten Werke der Tafelkultur 2007 in Zürich betonte Emil Blümli, HGH- und Jury-Präsident, dass das vorliegende Buch eindrücklich die Kreativität eines Mannes belegt, der aus der Normandie kam und als Kochkünstler sein Handwerk versteht. Wie Blümli in seiner Laudatio weiter ausführte, sieht Rabaey sein persönliches Engagement in der

Haute Cuisine als Aufgabe und kulinarisches Amt, dem er seine ganze Leidenschaft schenkt. Blümli weiter: «Dieses Buch ist eine Drei-SterneKüche in höchster Perfektion, die dennoch nachkochbar ist.» Mit eingeschlossen in das uneingeschränkte Lob wurde auch der Fotograf, PierreMichel Delessert, für seine, wie es hiess, hervorragenden bildlichen Impressionen. Wie alle anderen Preisträger war auch Rabaey leider nicht persönlich an der Preisverleihung zugegen. Es waren die Verlagsvertreter, die die zahlreichen Ehrungen in Empfang nahmen. Mit je einer Goldlorbeer-Medaille wurden zudem ausgezeichnet: Hugh Johnsons «Weinwelt» als bestes Weinbuch (Hallwag), das «Echte italienische Küche» als Regionenkochbuch (Verlag Gräfe und Unzer), Andreas Neubauers «Suppen» als Themenbuch, und Jody Vassallos «Sprossen. Körner und Bohnen» (beide ATVerlag). «Asiatisch – Kochbuch für Geniesser» (Verlag Teubner) erhielt den Grossen Preis der Jury als bestes Kochbuch. hu Alle Bücher sind bei GastroEdition erhältlich

â– Hotellerie

Donnerstag, 14. 2. 2008 â– Nr. 7

Millionen,Millionen Das Belvoir in Rßschlikon soll renoviert werden Die Leidensgeschichte des Hotels Belvoir im zßrcherischen Rßschlikon nähert sich ihrem Ende. Wahrscheinlich ... Nur noch die Gemeindeversammlung kÜnnte der glorreichen Zukunft des Beherbergungsbetriebs mit Sicht ßber den Zßrichsee einen Strich durch die Rechnung machen. Dass sich die Rßschlikoner jedoch 22 Millionen Franken durch die Lappen gehen lassen, ist nicht anzunehmen. Soviel Geld will Heinz Meier in die Renovation des Hotels Belvoir stecken. Dass der Investor etwas vom Handwerk des Gastgebers versteht, hat er in Thalwil bewiesen. Sein Hotel Sedartis ist seit der ErÜffnung Ende 2003 ein sicherer Wert in der Region.

Gemeinde behält 8 Prozent Stimmt die Gemeinde Rßschlikon dem Handel zu, ßbernimmt Heinz Meier fßr 3,5 Millionen Franken 90 Prozent des Aktienkapitals. Die Gemeinde behält 8 Prozent. Die restli-

Das Hotel Sedartis in Thalwil.

chen beiden Prozente sind im Streubesitz, spielen jedoch bei den Entscheidungen keine Rolle. In den nächsten Monaten wird der Gestaltungsplan ausgearbeitet und Üffentlich aufgelegt. Spätestens Ende 2008 soll ßber den Verkauf entschieden sein.

Pia Schmid entwickelte Projekt Sollte – was anzunehmen ist – das Projekt bei der Gemeindeversammlung durchkommen, wird Heinz Meier kräftig investieren. Fßr 22 Millionen Franken soll die Zimmerkapazität von heute 26 auf insgesamt 63 Einheiten erhÜht werden. Auch im Seminarbereich hat Pia Schmid mit vier zusätzlichen Räumen massive Erweiterungen geplant. Die bekannte Hotel-Architektin hat das Projekt Belvoir zusammen mit Meier und Peter Kaufmann entwickelt. Die ErÜffnung des Beherbergungsbetriebs ist fßr den Sommer 2010 geplant. aa

Hotel-Architektin Pia Schmid.

GastroJournal

Hunderttausende

CHECK IN

Das Hotel Wassberg auf der Forch wurde renoviert Eine Umnutzung der besonderen Art. Aus einer Kßche wurde im Hotel Wassberg ein Seminarraum. Nachdem vor zwei Jahren sämtliche 17 Zimmer fßr rund 750 000 Franken neu gestaltet und eingerichtet worden sind, konnte das Hotel Wassberg auf der Forch (ZH) letzte Woche eine weitere Umbauetappe abschliessen. Durch die Zusammenlegung und den Neubau der Kßche ist im Gartengeschoss ein zusätzlicher Raum von knapp 40 Quadratmetern entstanden, der sich direkt an die bestehenden Seminarräume angliedert. Inklusive dieser ehemaligen Kßche stehen nun drei aufteilbare Seminar- und Banketträume mit einer Gesamtfläche von 120 Quadratmetern und

Idyllisch – das Forcher Hotel Wassberg. Platz fßr bis zu 60 Gäste zur Verfßgung. Das Investitionsvolumen fßr die neue Kßche und den Ausbau der Räumlichkeiten liegt bei 700 000 Franken. hu

Namensänderung Hotel Eden in Spiez kßnftig ohne Single im Namen Das Single Hotel Eden in Spiez verzichtet kßnfig auf den Zusatz Single im Namen. Der Service des Hauses bleibt jedoch gleich. Wir sind ein Hotel fßr Alleinreisende, betont Gerald Novak, Direktor des Hotels Eden. Den Zusatz Single habe man aus dem Namen gestrichen, um allfällige Missverständnisse zu vermeiden. Single wird heute in erster Linie partnerschaftlich verstanden, erklärt Novak. Im Hotel Eden am Thunersee wolle man – anders als etwa im Üsterreichischen Aviva Single Resort – den Hotelgästen keine Plattform bieten, um sich näher kennenzulernen oder gar die Liebe des Lebens zu finden. Das Motto des Hauses ist jedoch nach wie vor das gleiche: Alleine reisen heisst

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nicht, dass man sich als Gast zweiter Klasse fĂźhlen muss. Genau das war die InitialzĂźndung fĂźr das Hotel Eden. Besitzerin Lisbeth Mathys-Sieber hatte als Alleinreisende viele schlechte Erfahrungen in Hotels gemacht (siehe GJ 33/06). Sie beschloss, das Leben fĂźr Alleinreisende besser zu machen und kaufte das Hotel Eden in Spiez. Aus dem Haus entstand das Single Hotel Eden, welches im September 2006 seine Tore Ăśffnete. Ob mit ÂŤSingleÂť im Namen oder ohne, der Beherbergungsbetrieb im Berner Oberland ist beliebt, die Stammkundschaft steigt stetig. FĂźr Alleinreisende ist Spiez seit zwei Jahren eine wichtige Adresse und das bleibt auch kĂźnftig so. aa

Volksabstimmung

Brienzer tanzen aus der Reihe Sämtliche bßrgerlichen Parteien und alle wichtigen Verbände, darunter der Schweizer Tourismus-Verband, GastroSuisse und hotelleriesuisse, stellen sich gegen die Kampfjet-Initiative, die nächste Woche zur Abstimmung kommt. Aus der Reihe tanzt der HotelierVerein Brienz: In einer Abwägung der Interessen zwischen Ballenberg, Brienzersee und dem nahen Militärflugplatz stellt sich die regionale Hotellerie hinter das Volksbegehren von Franz Weber. Mit einer Sammlung hatte der Naturschßtzer einst das Grand Hotel Giessbach in Brienz aus dem DornrÜschenschlaf geweckt (Foto). Inzwischen ist das Haus nicht nur ein Vorzeigebertrieb der Hotellerie, sondern auch stark vom Fluglärm betroffen.

Luzerner Hotellerie

Neues Haus fßr Backpacker In Luzern soll ein neues Billighotel entstehen. Ratan Ashrafuzaman, Gastgeber im Restaurant Marsala an der Zßrcherstrasse, will die Räumlichkeiten ßber dem Gastrobetrieb in Hotelzimmer umbauen. Entstehen sollen 21 Hotelzimmer mit insgesamt 84 Betten. Fßr 30 bis 35 Franken sollen dort ab Ende 2008 Backpacker logieren kÜnnen. Das Baugesuch ist eingereicht.

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GastroJournal

■ Gastro-Ideen

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Kremser und Göttweiger

Herkunft klar definieren Fritz Miesbauer, Geschäftsführer im Weingut Krems und Stift Göttweig, freut sich, dass das Weinbaugebiet Kremstal für eine DACRegelung gestimmt hat: «Wir befinden uns hier in einer der ältesten Weinbauzonen Österreichs, und es ist wichtig, dass wir Herkunft, Stilistik und Identität definieren und unterstreichen». Die Appellation Kremstal DAC dürfen Weine tragen, die aus Riesling- oder GrünerVeltliner-Trauben aus dem Kremstal vinifiziert und abgefüllt wurden, die mit klarer Fruchtigkeit und eleganter Würze ausgestattet sind und nicht mehr als 12,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Die Weingüter Stadt Krems und Stift Göttweig zählen damit zu den ersten Produzenten, die Kremstal DAC anbieten. Diese Weine sind über die Mövenpick Vins SA erhältlich und auch in der Schweiz beliebt. Mehr Infos: www.moevenpick.com

Im Zürcher Kongresshaus

Veneto stellt seine Weine vor Am kommenden Montag präsentiert das norditalienische Veneto seine interessantesten Weinerzeugnisse: 45 Weingüter werden nicht weniger als 300 differenzierte Weine aus 22 verschiedenen DOCs vorstellen. Für Gastroprofis eine einzigartige Gelegenheit, um frische Spumanti, elegante Weissweine aus Soave, fruchtige Rote wie der Bardolino, autochthone Sorten wie Raboso del Piave oder trockene Amarone und süsse Gewächse wie Torcolato di Breganze und Recioto di Gambellara zu degustieren. Im Gartensaal des Kongresshauses finden zwischen 14 und 20 Uhr freie Degustationen statt, zwischen 14.30 und 19.30 Uhr sind drei geführte Degustationen reservierbar. Mehr Infos: www.vinum.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

Neu für Trendbewusste Mit Eve hat Cardinal 2006 eine fruchtige Apéro-Alternative lanciert. Jetzt wurde die Auswahl für Liebhaberinnen leicht alkoholischer Getränke erweitert. Als Cardinal mit den Fruchtvarianten Litchi und Grapefruit im Herbst 2006 ein Spezialgetränk namens Eve für ApéroLiebhaberinnen lancierte, erfüllten sie einen offensichtlich lang gehegten Wunsch nach einer verbesserten Vielfalt nur leicht alkoholhaltiger Getränke für Frauen. Mit der neuen, bereits dritten Geschmacksrichtung schreibt Cardinal die Erfolgsgeschichte von Eve weiter. Das neue Eve beinhaltet einen Hauch von Ferien, Exotic und Luxus und heisst Eve Passion Fruit. Die neue Geschmacksrichtung überzeugt durch ihren aufregend-prickelnden Fruchtgeschmack, der gleichzeitig erfrischend wirkt. Erstaunlich: Für alle drei Eve-Varianten werden nur leichte Zu-

taten wie Reis und Fruchtsaft verwendet. Dadurch ist dieses Apéro-Getränk besonders mild und somit eine leichte, genussvolle Alternative zu Cocktails herkömmlicher Art, aber auch zu Cüpli und Weisswein.

Erfolg auch dank niedrigem Alkoholgehalt Alle drei Geschmackvarianten haben mit 3,1 Volumenprozenten einen niedrigen Alkoholge-

halt. «Umfragen haben bestätigt, dass der tiefe Alkoholgehalt ein wichtiger Erfolgsfaktor dieses Frauen-Apéritivs aus den Hause Cardinal ist. 80 Prozent der befragten Frauen schätzen ihn als genau richtig ein», erklärt Marlis Ackermann, Marketing-Leiterin und Mitglied der Geschäftsleitung des Unternehmens Feldschlösschen, welches Cardinal im Portfolio führt. Seit der

auch im Detailhandel erfolgten Einführung von Eve im Mai 2007 gingen bereits mehr als 1,8 Millionen Flaschen über die Ladentische. Damit gehört Eve von Cardinal zu den erfolgreichsten Getränkeinnovationen der letzten Jahre. Nicht weniger erstaunlich ist die Tatsache, dass Eve ein Jahr nach der Lancierung in trendigen Bars und Clubs bereits für über 50 Prozent der Frauen in der Schweiz ein Begriff ist. Marlis Ackermann: «Nach dem Start haben vor allem Nicht-Biertrinkerinnen die leichte Apéritiv-Variante probiert. Doch heute erfreut sich Eve auch bei Bier- und Weintrinkerinnen grosser Beliebtheit. Mit Eve haben ganz unterschiedliche Konsumentinnen ihr Apéritiv-Getränk gefunden.» Eve Passion Fruit gibt es wie die beiden anderen Geschmacksrichtungen im einschlägigen Gastro-Grosshandel sowie in Coop-Filialen. Der leichte Frauen-Apéro wird in den meisten Bars und in angesagten Clubs in der ganzen Schweiz serviert. Infos: www.cardinal-eve.ch

Maritime Köstlichkeiten in aller Munde Coraya-Surimi, Fischgenuss mit japanischer Tradition erobert die Schweiz Ob als Vorspeise oder als Snack für zwischendurch, die fettarmen Fischsticks namens Coraya-Surimi unterstützen den Körper mit wichtigen Proteinen, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren. Das Produkt Coraya ist nicht nur eine kulinarische Leckerei, die für den Gastronomen eine variationsreiche Möglichkeit der Vorbereitung kreativer Vorspeisen ermöglicht, es ist auch ein Produkt, welches jede angesagte Party oder jeden Apéro zum speziellen Highlight werden lässt. Mit ihrem vielfältigen Surimiangebot entspricht Coraya dem immer stärker wachsenden Trend der Gesellschaft nach Ernährung, die nicht nur gesund ist, sondern auch Lust zum Genuss bereitet. Der Kreativität sind sozusagen keine Grenzen gesetzt: Ob als China-Rollen mit knackigem Apfel und Crevetten oder im frischen Sommer-

Hüppe Duschabtrennungen

Funktionalität im Vordergrund Wer die Nasszellen seiner Hotelzimmer oder diejenigen in den Zimmern eines Gasthofes zu erneuern gedenkt, sollte den Markennamen Hüppe nicht vergessen. Die Hüppe GmbH im zürcherischen Bülach hat Duschabtrennungen anzubieten, die dank langjähriger Erfahrung bezüglich Funktionalität kaum zu überbieten sind. Sie garantieren Vielseitigkeit in den Abmessungen zur guten Raumnutzung, unterschiedlichste Türlösungen, gar asymmetrische Ausführungen und wahlweise Glasveredlungen mit Anti-Plaque für leichte Reinigung und Sichtschutz Intima. Wer sich für Hüppe-Duschabtrennungen interessiert, wird erstaunt sein über das günstige Preis-Leistungs-Verhältnis für Duschabtrennungen Hüppe 501, die ein exklusives Design aufweisen. Mehr Infos: www.hueppe.ch

Fonte Solé in der Schweiz

Besonders weiches Wasser Die Effretiker Eurodrink AG hat die nationale Vertretung des exklusiven, preislich attraktiven Mineralwassers Fonte Solé übernommen. Dabei handelt es sich um ein besonders weiches Wasser, das vor allem in der Gastronomie Anklang finden dürfte. Infos: www.eurodrink.ch

NOTIZEN

oder Wintersalat, Coraya-Surimi sind mit etwas Kreativität vielseitig anrichtbar. Sie eignen sich ausgezeichnet auch als Wraps mit orientalisch angehauchter Füllung, als Fingerfood in verschiedensten Variationen, und sie schmecken gedippt ebenfalls vorzüglich.

Schlemmen mit gutem Gewissen Coraya-Surimi sind ideal für trend- und gesundheitsbewusste Menschen, die sich ger-

BUCHTIPP

Spezielle Rezepte aus vielen Küchen Die Creafactory AG in Zug hat vor Kurzem ein in seiner Art sehr spezielles Kochbuch herausgegeben. Es heisst schlicht Sonjas Kochwelt. Die Autorin dieses Buches heisst Sonja, zum Nachnamen Gilg, und ist Kommunikationsberaterin. In Sachen Kochen ist sie eine Autodidaktin. Eine offensichtlich leidenschaftliche. Denn über Jahre hat sie auf ausgedehnten Segeltörns Kochrezepte gesammelt, von der Karibik bis Neufundland. Aus zahllosen Rezepten, Erfahrungen und Versuchen entstand das Kochbuch, in welchem neben den Gerichten

IN KÜRZE

aus unterschiedlichsten Küchen auch ein paar Schweizer Rezepte zu finden sind. Alle aber sind geeignet, einem Profikoch Ideen zu vermitteln. Kreativität ist gestattet und erwünscht, sodass Gäste mit Neuem überrascht werden können. Abgesehen davon: Das Buch ist mit vielen tollen Aquarellen illustriert, und für Fr. 48.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

ne von kulinarischen Leckereien inspirieren lassen. Sie leisten gleichzeitig einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung: Dank ihres niedrigen Kalorien- und Fettgehaltes sind sie beispielsweise als Apéro-Beilage eine ideale Alternative zu fetthaltigen Imbissen wie Kartoffelchips, Käse und Wurstwaren. Lebensnotwendige Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren können vom Menschen nicht selbst produziert werden, weshalb sie über

die Nahrung aufgenommen werden müssen. Die für den Schweizer Markt produzierten Coraya-Surimi werden aus erlesenen Fischfilets und Eiern aus Bodenhaltung hergestellt. Schon vor 900 Jahren wurde die spezielle Art der Fischzubereitung in Japan entdeckt. Durch schonende Dampfgarung der Fischfilets bleiben alle wertvollen und gesunden Nährstoffe erhalten. Mehr Infos über: www.coraya.ch

Badische Köstlichkeiten Am 3. und 4. Mai in Offenburg Entdecken, schmecken und geniessen, das sind die vielfältigen Möglichkeiten, die die Badische Weinmesse Jahr für Jahr aufs Neue präsentiert, die in Offenburg am 3. und 4. Mai stattfindet. Es sind nicht allein die freundnachbarlichen Beziehungen in allen gastronomischen Bereichen, die auch die Badische Weinmesse zu einem Treffpunkt machen: Unter dem Titel «Wein und Feinkost» garantiert die Weinmesse nämlich auch ein Fest für alle Sinne, und da darf hochwertige Feinkost nicht fehlen. Denn für einen Gastgeber, der Genuss als gelungene Kombination von Speisen in Verbindung mit Weinen zum kulinarischen Erlebnis gestalten will, hat die Badische Weinmesse 2008 sozusagen alles zu bieten: regio-

nale und internationale Spezialitäten, Sekt, Obstbrände, Liköre, Schokolade- und Confiserieartikel, Pâtisserie, vieles und mehr. Natürlich geht es auch um den Wein-Jahrgang 2007, der die Herzen jeden Weingeniessers höher schlagen lässt. Hat er doch viele fruchtige und vollmundige Weine hervorgebracht, die auf der Weinmesse in einem einzigartigen Vergleich stehen und in einer derartigen Auswahl auch nirgendwo sonst so verkostet werden können. «Probieren geht über Studieren», diese Devise trifft auf die Badische Weinmesse zu. Deshalb wird es auch professionellen Besuchern Spass bereiten, eine Entdeckungsreise durch den Badischen Weingarten zu unternehmen. Infos: www.messeoffenburg.de

EMMI: Der Milchverabeitungskonzern hat letztes Jahr den Umsatz weiter gesteigert: um 7,1 Prozent auf 2,5 Milliarden Franken. Dabei legte der Konzern im Ausland (+ 15,3 Prozent) strategiekonform erneut stärker zu als in der Schweiz (+ 4,8 Prozent). Der Reingewinn bezogen auf den Umsatz ist allerdings nur bei rund 1,7 Prozent auszumachen, und die Hälfte des Umsatzwachstums ist auf frühere Zukäufe zurückzuführen (Mittellandmolkerei Suhr und die norditalienische Trentinalatte). Beide Unternehmen gingen erstmals für ein ganzes Jahr in die Rechnung ein. Emmi will nun in den nächsten zwei Jahren 20 Millionen Franken einsparen und baut in der Schweiz 20 Stellen (bei fast 3000) ab. Bei einer natürlichen Fluktuation von rund 9 Prozent pro Jahr sollten dabei Härtefälle vermieden werden können. Für das Geschäftsjahr 2008 ist der Konzern zuversichtlich. CHOCOSUISSE: Im Jahr 2007 hat die Schweizer Schokoladeindustrie das im Vorjahr erzielte Rekordergebnis nochmals deutlich übertroffen. Die gegenüber dem Vorjahr realisierte Steigerung ist grösstenteils auf das Exportgeschäft zurückzuführen, das sich überaus erfreulich entwickelte. Die 18 Schweizer Schokoladehersteller erzielten 2007 sowohl mengen- wie wertmässig ein Rekordergebnis: Die Verkäufe konnten um 7,7 Prozent auf 181 266 Tonnen und der Branchenumsatz um 9 Prozent auf 1662 Millionen Franken gesteigert werden. Die Gesamtproduktion wurde zu 60,5 Prozent (Vorjahr: 58,7%) im Ausland abgesetzt. Die Branche konnte rund 300 neue Stellen schaffen und beschäftigt heute über 4560 Mitarbeitende.

■ Tourismus

Donnerstag, 14. 2. 2008 ■ Nr. 7

GastroJournal

Die Schweiz holt viel heraus

FLASH Walliser Destinationen

Widerstand der Grossen

Das aktuelle Welt-Tourismus-Barometer zeigt die Schweiz als kleinen Fisch, der viel herausholt.

A LA MINUTE Das Jahr 2007 war touristisch weltweit ein herausragendes Jahr. Europa ist am attraktivsten, China zulasten der USA neue Nummer 3. und der pazifische Raum mit 20,6 Prozent sowie die beiden amerikanischen Kontinente mit 15,6 Prozent – und hinter dem Mittleren Osten schliesslich Afrika mit 4,9 Prozent aller Ankünfte.

China überholt die USA Der Blick auf einzelne Länder zeigt mit über 80 Millionen Ankünften nach wie vor Frankreich an der Spitze, gefolgt von Spanien mit knapp 60 Mio. Ankünften. China, das wie Spa-

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER «Alle Regionen der Welt bilanzieren ein Wachstum, das über dem langjährigen Schnitt liegt», hält das jüngste Barometer der Welt-Tourismus-Organisation WTO fest. Bezogen auf die geschätzten knapp 900 Millionen internationalen Ankünfte des Jahres 2007 verzeichnete der Mittlere Osten zum wiederholten Mal das grösste regionale Wachstum: 13,4 Prozent, mehr als das Doppelte des bereits stolzen weltweiten Zuwachses von 6,1 Prozent. Freilich macht der Mittlere Osten mit einem Anteil von gut 5 Prozent der Ankünfte nach wie vor wenig Masse: Europa bliebt mit 53,5 Prozent aller Ankünfte die überragende Tourismusregion. Es folgen Asien

Die fünf Tourismuszentren Anniviers, Bagne/Verbier, Nendaz (Foto), Ovronnaz und Veysonnaz wehren sich gegen das geplante Tourismusgesetz. Sie stossen sich vor allem am Finanzierungssystem und der Struktur-Reform der touristischen Regionen und verlangen eine Überarbeitung des Entwurfs. Diese soll die Autonomie der Stationen garantieren, keine bestimmte Anzahl von Tourismusregionen vorschreiben und die Teilnahme an einer Tourismusregion mit finanziellen Anreizen belohnen, anstatt eine Nichtteilnahme bestrafen. Die Regionen verlangen schnellstmöglich eine kantonale Beobachtungsstelle, deren Analysen die Grundlage für eine Neufassung des Tourismusgesetzes bilden sollen. Sofern nötig, wollen die Tourismuszentren das Referendum ergreifen. www.vs.ch

Noch nie waren so viele Touristen unterwegs und noch nie haben sie so viel ausgegeben wie letztes Jahr. nien bereits erhärtete Zahlen für 2007 lieferte, dürfte mit seinen gut 54 Mio. Ankünften neue Nummer 3 weltweit sein – und damit erstmals mehr ausländische Touristen angelockt haben als die USA mit ihren geschätzten 52 Mio. Ankünften. Die Schweiz, bis in die 1960er-Jahre unter den 10 grössten Magneten, ist mit geschätzten 8 Mio. Ankünften unteres Mittelfeld, mengenmässig vergleichbar mit Kroatien, Ungarn, Thailand oder den Stadt-Staaten Macau und Singapur. Neben der Zahl internationaler Ankünfte ist jene der grenzüberschreitenden Einnahmen die wichtigste Kennziffer des Barometers. Hier steht die Schweiz bedeutend besser – die ausländischen Gäste geben in der Schweiz mehr aus als anderswo, auch

abgesehen von den hohen Arbeitskosten hierzulande (siehe Kasten). Für Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismusverbandes, zeigte sich der Tourismus insgesamt «auch 2007 als Wachstumsmarkt mit positiven Entwicklungstendenzen, die sogar leicht über den Erwartungen liegen». Dies sei «umso erstaunlicher, als sich Unsicherheiten wie steigende Treibstoffpreise, Wechselkursänderungen und schwächelnde Konjunkturen negativ einwirken könnten». Mit Blick auf die Schweiz finde es Lütolf «sehr erfreulich, dass die Schweiz nicht weiterhin ‹hintennachhinkt›, sondern sogar überdurchschnittlich gute Resultate ausweist. Das ermutigt und bestätigt den eingeschlagenen Weg». www.unwto.org

Bahnprojekte

Wer wie viel Nachfolgend für 2006 die Einnahmen in Milliarden US-Dollar (Ein.), die Ankünfte in Millionen (Ank.) und der Betrag, der pro Ankunft im Land bleibt ($/Ank.). Land Ein. Ank. $/Ank. USA 85,7 51,0 1680.– Deutschland 32,8 23,6 1390.– Schweiz 10,6 7,9 1342.– GB 33,7 30,7 1097.– Holland 11,3 10,7 1056.– Österreich 20,3 19,5 1041.– Thailand 13,4 13,8 971.– Italien 38,1 41,0 929.– Spanien 51,1 58,2 878.– Frankreich 46,3 79,1 585.– China 33,9 54,7 620.–

Blick über den Tellerrand Der 11. Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus steht unter dem Motto «Out of the Box» Am 8. April findet in Lugano zum 11. Mal der Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus statt: Die wohl grösste und informativste PR-Party der Branche. Unter dem Motto «Out of the Box» gehe es heuer darum, «nach neuen und innovativen Perspektiven im Tourismus zu suchen», erläutert Roger Waber, Pressesprecher von Schweiz Tourismus (ST) den 11. Ferientag: «Wir wollen allen Teilnehmenden einen Tag bieten, nach dem sie heim gehen und sagen, ‹heute hab ich was bekommen›.» Dazu beitragen soll unter anderem ein Referat von Andrew Razeghi, Professor an der «Kellogg School of Management», Chicago. Er spricht darüber wie jeder auf innovative, aussergewöhnliche, eben bessere Ideen kommen kann. «Ob Hotelier, Touristiker oder Gastwirt – Professor Razeghi vermittelt praxisorientierte Erkenntnisse, die direkt in der täglichen Arbeit angewendet werden könen», be-

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geistert sich Waber. Razeghi zähle in seinem Fachgebiet «zu den Besten».

Zwei Podiumsdiskussionen Auch eine Podiumsdiskussion unter der Moderation von Kurt Aeschbacher soll zu neuen An- und Einsichten beitragen. Mit dabei sind unter anderen Diego Glaus vom Albergo Losone, Sandra Schiess von DRS 3 und Euro 2008-Beauftragter Benedikt Weibel. In einer zweiten Diskussionsrunde wird das Klima, «Gefahr oder Chance für den Schweizer Tourismus», Thema sein. Auch hier diskutieren bekannte Grössen wie Hans Kaspar Schwarzenbach, Arosa Tourismus oder Hansruedi Müller vom Institut für Freizeit und Tourismus, Bern. Natürlich soll auch ST selber am Anlass nicht zu kurz kommen. Einerseits wolle man Tipps & Tricks für den Alltag geben, andererseits gehe es auch klar um die Eigenpräsentation, heisst es bei ST, «wir müssen schliesslich der Branche, unseren

Mitgliedern, Rechenschaft ablegen». So ist denn der Ferientag neben seinem Networking- und seinem Lernteil auch ein PR-Anlass. Nicht stattfinden wird heuer die Synergy Night, laut ST aus organisatorischen Gründen. «Schweiz Tourismus möchte den Teilnehmenden ermöglichen, noch am gleichen Tag wieder nach Hause zu kommen», be-

gründet Waber das Vorgehen. Viele kämen schon am Vortag ins Tessin, weil der Ferientag bereits um 9 Uhr beginnt. mn Weitere Infos, das ausführliche Programm und Anmeldung: www.stnet.ch Bis 29. Februar kostet die Teilnahme 330 statt 440 Franken

Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid am letzten Ferientag.

Ankündigungen und Absichten Nicht nur an der Jungfrau und am Matterhorn setzt man Baupläne in die Welt, sondern auch im Saanenland. Der Lift aufs Jungfraujoch (Foto), letztlich ein Projekt aus dem 19. Jahrhundert, fällt dabei wie die Tunnelverbindung von Saas Fee nach Zermatt eher in die Kategorie Ankündigungspolitik. Im Saanenland jedoch, wo zuletzt am Glacier3000 gegen 100 Millionen BahnFranken abgeschrieben wurden, ist man konkreter: Die Bergbahnen Gstaad-Saanenland, in den 1990ern eine der ersten erfolgreichen Bergbahn-Fusionen der Schweiz, wollen gut 160 Millionen Franken in Erneuerung und Beschneiung stecken. Die Investitionen sollen in den nächsten 10 Jahren erfolgen, rund ein Viertel der Investition oder 40 Millionen Franken werden von den Standortgemeinden erwartet.

Reisefreude

Immer wieder die Deutschen Die Deutschen sind und bleiben die reisefreudigste Nation: Laut Tourismus-Barometer (siehe oben) haben die rund 80 Millionen Deutschen 2006 als Touristen 73,9 Milliarden US-Dollar ins Ausland getragen. Die etwa 280 Mio. US-Amerikaner stehen trotz schwacher Währung mit 72 Mia. an zweiten Stelle, gefolgt von den rund 60 Millionen Briten mit 63,1 Mia., den ebenfalls etwa 60 Mio. Franzosen mit 31,2 Mia., den rund 130 Mio. Japanern mit 26,9 Mia. und den gut 1,3 Milliarden Chinesen mit 24,3 Milliarden USDollar. Schweizer Touristen trugen 9,9 Milliarden ins Ausland – Platz 19.

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Nur Saubere dürfen noch reinfahren Deutsche Städte regulieren den motorisierten Verkehr mit Vignetten Künftig braucht man vielerorts in Deutschland eine Vignette, um in die Städte hineinzufahren. Das Gastgewerbe wehrt sich. Dreckschleudern müssen draussen bleiben: In Berlin, Köln und Hannover gilt es bereits ernst, und von Augsburg über Bochum bis nach München beschränken nach und nach viele weitere Agglomerationen den Autoverkehr: Um in die Städte zu fahren, braucht man Vignetten, die einen niedrigen Schadstoffausstoss

der Fahrzeuge ausweisen – diesen Kleber brauchen auch Touristen.

Wildwuchs eines Flickenteppichs Für den gastgewerbliche Branchenverband DEHOGA sind diese Regelungen «wirklich ein Problem». Zum einen würden sie «unterschiedlich gehandhabt», was zu Wildwuchs und einem Flickenteppich führe. Zum anderen handle es sich um schlecht durchdachte «Notlösungen». So gebe es etwa für Reisebusse

teilweise kaum Möglichkeiten, sich nachzurüsten und damit in die Städte hineinzukommen.

Vignetten im Internet Dass namentlich auf Initiative der DEHOGA Berlin eine Internet-Seite bereitsteht, wo ausländische Gäste die Vignette kaufen können, ist für den DEHOGA ein schwacher Trost. Man bleibe «grundsätzlich ablehnend». pg www.umwelt-plakette.de

GJRI55193

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 14. 2. 2008 No 7

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Tendances à la hausse

De bonnes notes pour Igeho 2007 Près de dix semaines après la brillante tenue d’Igeho 07, les évaluations des sondages réalisés auprès des exposants et des visiteurs par un institut d’études de marché externe sont disponibles. Les appréciations sont très positives. Igeho 07 a réuni un total de 844 exposants (2005: 832) venant de 19 pays. 80 240 visiteurs ont été recensés sur les cinq journées de déroulement du salon Igeho. Les sondages ont mis en évidence une part plus élevée de visiteurs professionnels et une présence renforcée de décideurs, ce qui a permis à la majorité des exposants d’atteindre ses objectifs. Un souhait d’optimisation exprimé à plusieurs reprises par des exposants concerne l’augmentation de la part des visiteurs venant d’Allemagne. La direction du salon Igeho prévoit une intensification du marketing visiteurs dans ce domaine pour l’édition 2009. Elle aura lieu du 21 au 25 novembre. En outre, la majorité des exposants et des visiteurs a jugé très positivement la tenue parallèle avec Mefa, le salon de l’industrie de la viande. www.igeho.ch

GRAPHIQUE: O.KREJCI; SOURCE: KOF; PHOTO: SWISS-IMAGE

Jura: inventorier pour protéger

La tendance est positive et plus de la moitié des établissements sondés indique des chiffres d’affaires plus élevés.

La tendance à la hausse se maintient aussi dans l’hôtellerie-restauration. Ce que démontrent les résultats du sondage pour le quatrième trimestre par l’Institut de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich. MATTHIAS NOLD Les indicateurs de l’hôtellerierestauration sont toujours tournés vers le haut. La relance s’est certes ralentie, comme l’étaie le dernier rapport de l’Institut de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF). Néanmoins, la croissance des chiffres d’affaires est forte: par rapport au quatrième trimestre de l’année précédente, le 4e trimestre 2007 a enregistré une hausse de 4,5

A LA MINUTE La croissance reste forte dans la branche, surtout dans l’hôtellerie.

pour cent. Comparé au 3e trimestre, cela représente près d’un pour cent en moins, mais les chiffres d’affaires avaient déjà fortement progressé à fin 2006. Ainsi, l’affaiblissement ne doit pas être considéré comme tel. Comme l’illustre le graphique, les restaurateurs (+2%) profitent moins de la reprise que les hébergeurs (+7,9%).

Rendement Plus de 50% (52,3) de tous les participants au sondage KOF indiquent avoir obtenu de meilleurs rendements que lors du même trimestre de l’année précédente. Seuls 16,1% disent que leur rendement était

inférieur à celui du 4e trimestre de l’année précédente. Au 3e trimestre, ils étaient encore 16,7%, au 2e trimestre 19 pour cent. Le nombre de ceux qui ont obtenu les mêmes rendements a légèrement augmenté, passant de 29 à 31,6 pour cent.

Chiffre d’affaires par rapport à l’année précédente Quelque 54,8% des établissements sondés ont indiqué avoir réalisé un chiffre d’affaires plus élevé que durant le même trimestre de l’année précédente, soit 4% de moins qu’au 3e trimestre mais, comme déjà mentionné, la mesure s’effectue par rapport au trimestre de l’année précédente, à un moment où la relance devenait réellement tangible.

Chiffre d’affaires attendu Les attentes sont remarquablement bonnes:

40,6% des personnes interrogées indiquaient compter sur un chiffre d’affaires plus élevé au prochain trimestre. Au vu des affaires hivernales qui ont bien démarré, cela ne saurait étonner. Seuls 10,4% des établissements ont précisé s’attendre à des chiffres d’affaires moindres, 49,9% partent de l’idée qu’ils vendront davantage.

Employés Dans ce chapitre aussi, les valeurs affichent leur face souriante. Environ 6,4% des personnes interrogées pensent avoir trop d’employés dans l’établissement, 7,8% trop peu de collaborateurs. La majorité écrasante de 85,8% indiquait que le nombre des employés était exactement ce qu’il fallait. C’est donc une preuve flagrante de l’amélioration de la situation économique de la plupart des établissements publics suisses.

L’IH & RA s’est installée à Genève

SP

L’organisation internationale de l’hôtellerie-restauration a quitté Paris

Le comité lors de sa première séance à Genève.

L’International Hotel & Restaurant Association (IH&RA) a déplacé son siège principal de Paris à Genève. Le travail y a déjà commencé. L’IH&RA a été fondée en 1946. Elle est la seule organisation faîtière au monde de l’hôtellerie-restauration qui, comme telle, est reconnue par les Nations Unies. Elle représente quelque 300 000 hôtels et 8 millions de restaurants qui occupent ensemble environ 60 millions de personnes et qui réalisent sans doute un chiffre d’affaires d’environ un billion de francs.

L’IH&RA, où Florian Hew, directeur de GastroSuisse siège comme seul Suisse au comité, vient de déplacer son siège principal de Paris à Genève. Dans la cité de Calvin, le travail a déjà débuté, notamment avec une séance du comité. Mais le comité, présidé par Ghassan Aidi, n’était pas seul présent. Des représentants du canton de Genève, de l’ONU, de l’OIE, l’organisation internationale des employeurs, et de Hotrec, l’organisation faîtière européenne de l’hôtellerie-restauration, lui ont fait l’honneur d’assister à la séance. pg

Le canton du Jura a présenté son projet de loi sur la protection de la nature et du paysage. Ce texte, qui se veut le plus moderne de Suisse, introduit plusieurs nouveautés comme la protection des sites géologiques d’importance. La loi mise en consultation prévoit la protection des paysages naturels caractéristiques comme les paysages bocagers ainsi que des géotopes. Ce terme désigne des sites géologique d’importance comme les grottes, les dolines, les emposieux ou les sites à fossiles. L’Etat va procéder à un inventaire de ces paysages afin de les protéger et de les valoriser indépendamment de leur superficie. Au total, plus de trois cents géotopes pourraient être recensés dans le canton du Jura. La Confédération ne reconnaît pas encore la protection des géotopes. La loi jurassienne sur la protection de la nature et du paysage intègre toute la législation fédérale en matière de protection de la nature et du paysage. Cette démarche en fait le texte cantonal le plus à jour en Suisse, a affirmé le Gouvernement jurassien.

Valais: le Jour J c’est aujourd’hui La bataille parlementaire valaisanne autour du projet de Loi sur le tourisme commence ce jeudi 14 février. La loi est déjà menacée de référendum, notamment par des représentants du tourisme des communes d’Ovronnaz (photo), Nendaz, Veysonnaz, Anniviers et Verbier. La création des neuf régions touristiques donnera vraisemblablement aussi du fil à retordre aux députés. Mais c’est surtout le financement, fort complexe dans le projet de loi, qui devrait susciter des débats particulièrement nourris lors de cette première lecture.

Neuchâtel: discussions avec Unia Pour trouver des solutions au problème du travail au noir, GastroNeuchâtel veut collaborer avec le syndicat Unia. Dans un canton où les établissements sont trop nombreux et pratiquent souvent une «politique des prix rock’n roll», Michel Vuillemin constate que les tenanciers ne parviennent pas toujours à respecter les salaires. «Il ne faut pas se voiler la face», a encore affirmé lundi le président de GastroNeuchâtel sur les ondes de la radio romande et de la TSR, en marge d’une conférence de presse organisée par Unia. Quant au conseiller d’Etat Bernard Soguel, il a précisé que sur les cinq contrôleurs en charge dans le canton, seul l’équivalent d’un plein temps était affecté à l’hôtellerie-restauration.

Vaud: Nestlé Waters à Henniez ? Nestlé Suisse SA, qui détient 99,63% des actions de Sources Minérales Henniez SA a annoncé les nominations de Michel Beneventi à la direction générale de la société dès le 1er avril 2008. Il en deviendra l’administrateur délégué et sera assisté par David Karlik en qualité de directeur financier. L’actuel administrateur délégué de Sources Minérales Henniez SA, Nicolas Rouge, deviendra président du Conseil d’administration. Et le quotidien vaudois 24heures se demande si la nomination de ses deux hommes de Nestlé Waters (M. Beneventi était chargé de l’intégration d’Henniez dans Nestlé Waters) ne serait pas un pas de plus vers le transfert du siège social, aujourd’hui à Gland, dans la commune d’Henniez? «Pour l’heure, nous ne voulons ni démentir ni confirmer ces rumeurs», répond Robin Tickle, porteparole de Nestlé.

■ Restauration

Jeudi, 14. 2. 2008 ■ No 7

GastroJournal

Les cafetiers mis au pilori

EDITORIAL

C’est l’heure de la réconciliation

Il y a quelques années, la ville de Coire avait appelé les cafetiers à investir au Welschdörfli. De nouvelles prescriptions produisent l’effondrement des chiffres d’affaires.

Effondrement des chiffres d’affaires Pour les cafetiers de Coire, la nouvelle Loi sur la police n’est qu’un nouveau pas. Ils n’ont pas encore digéré le dernier: au début de l’année, l’heure de police avait été avancée. «Par semaine, les établissements publics travaillent cinq à six heures de moins», se plaint Thomas Leibundgut. «Et cela le week-end, aux heures les plus profitables pour le chiffre d’affaires.» De plus, les cafetiers ont été contraints par la loi de s’occuper de l’ordre dans un périmètre bien audelà de leur établissement. Enfin, en mars, l’interdiction cantonale de fumer entrera en vigueur. C’est fort de tabac. «L’heure de police avancée nous préoccupe déjà», précise Fluregn Fravi, directeur de GastroGraubünden. «Les établissements qui ne réclamaient pas de droit d’entrée, le font aujourd’hui et certains ont même dû augmenter le prix des boissons. L’effondrement des chiffres d’affaires a été massif. Les taxes pour les prolongations, alors même que celles-ci ont été divisées par deux, sont restées les mêmes.»

Incités à investir Le problème principal des cafetiers de Coire n’était pas simplement l’avancement de l’heure de police mais la politique de la ville concernant les établissements publics qui a fait un bond. En 2000, les heures d’ouverture ont été libéralisées. Les établissements du Welschdörfli pou-

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BENJAMIN HERZOG «Le législatif de Coire a trouvé un bouc émissaire, les cafetiers», raconte Thomas Leibundgut, membre du législatif communal. Il exploite trois établissements de l’hôtellerie-restauration. Il est aussi président de l’association Nachtgastro (gastro de nuit) à Coire. Le coup le plus récent de l’exécutif: un projet de loi sur la police la plus répressive de Suisse. Elle devrait faire avancer la lutte contre de jeunes buveurs qui troublent l’ordre public et font du bruit. Coire veut maîtriser la situation au moyen d’une interdiction d’alcool la nuit, de la surveillance vidéo, d’un article de renvoi et d’une loi sur les ordures.

A Coire, les établissements publics doivent fermer plus tôt. Les tenanciers doivent se charger de l’ordre autour de l’établissement. vaient rester ouverts jusqu’à 6 heures. Coire devenait une destination appréciée pour des parties. «La ville nous a appelé à investir au Welschdörfli. Elle désirait y concentrer les établissements de nuit», se souvient Thomas Leibundgut. «J’estime que 100 millions de francs ont été investis dans le quartier. Maintenant, les chiffres d’affaires s’effondrent, c’est fatal!» Le Reflets de la branche de GastroSuisse 2007 prouve que seuls 1,5% du chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration restent comme bénéfice.

La police déjà surchargée Les problèmes avec les bois-sans-soif existent aussi à Coire. Mais selon Thomas Leibundgut, ils ne sont pas plus grands que dans d’autres villes suisses. Selon lui, le problème est politique: «Coire veut des offres comme une métropole mais pas les problèmes qui leur sont liées. En vue des élections, les autorités désirent sans doute pouvoir dire qu’elles ont entrepris quelque chose.» Fluregn Fravi voit aussi que le problème n’est pas celui des tenanciers mais de la ville: «Si la police et la ville continuaient à assumer leurs tâches, de nouvelles lois ne seraient pas nécessaires. La police manque de capacités suffisantes pour imposer les lois actuelles.» La police de Coire admet elle-même qu’elle est surchargée. Surtout lors de grandes manifestations, comme récemment à carnaval, a déclaré le commandant Ueli Caluori au journal «Südostschweiz».

L’avancement de l’heure de police menaçait il y a un an déjà. NachtgastroChur s’est défendue et a élaboré un concept pour un essai de concert avec la police. Les cafetiers avaient organisé leurs propres patrouilles. Lors de situations problématiques, le personnel de sécurité intervenait de manière apaisante. «De notre point de vue, le projet était un succès. Nous sommes parvenus à empêcher de nombreux conflits, uniquement par des discussions», déclare Thomas Leibundgut. La police était d’un autre avis comme le montre une décision de l’exécutif d’octobre 2007. D’autres mesures sont nécessaires «pour une amélioration clairement sensible et surtout durable de la situation». Les heures d’ouverture ont été raccourcies. Et maintenant l’interdiction d’alcool la nuit sera soumise à votation le 24 fé-

A LA MINUTE Très bientôt, la population de Coire votera sur la loi sur la police la plus sévère de Suisse qui comprend une interdiction d’alcool de nuit. L’interdiction cantonale de fumer entre en vigueur en mars. vrier. Une semaine plus tard, les établissements publics des Grisons seront sans fumée. La loi des non fumeurs s’en prend aux objectifs de la nouvelle loi sur la police, car qui n’a pas le droit de fumer dedans ira le faire dehors. A la question de GastroJournal, la police de Coire coupe court: «Nous n’attendons pas plus de gens dans les établissements à cause de cette loi contre la fumée et si oui, ils ne sortiront pas avec leurs boissons.»

Coire n’est pas toute seule prolongation maximale le week-end avait été fixée à 2 heures. La résistance avait été si forte que la réglementation avait été abolie après peu de temps. Des villes allemandes ont aussi introduit des interdictions d’alcool et de sortie. La ville de Marbourg a interdit de boire sur certaines places. Le succès s’explique sans doute par le fait que le contact avec les buveurs adolescents était recherché activement. L’interdiction seule n’aurait probablement pas eu d’effet.

Dans de nombreuses villes, il y a des problèmes avec les bois-sans-soif. Le plus souvent, les solutions des autorités passent par des restrictions pour les hôteliers-restaurateurs. La ville de Thoune veut réduire le bruit des noctambules en réduisant les heures d’ouverture. Schaffhouse applique ses mesures en contact étroit avec les cafetiers. Aujourd’hui, la ville ne voit une réduction des heures d’ouverture que comme «la dernière voie pour sortir de la misère». En 2002, elle voyait la situation encore autrement: la

Splendide gala des champions du CPLN-EAM

F. DIFRANCO

Avec les lauréats 2006 et 2007 des Concours des apprentis cuisiniers et du championnat de Barista 2007

Arnaud Spring (à g.), Frédéric Péter-Contesse et toute la brigade de volontaires qui ont élaboré un splendide dîner de gala.

Le Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN) a rendu hommage à ses champions. Jean-Blaise Matthey, directeur du CPLN-EAM, et Yves Pelletier, doyen du secteur restauration et hébergement, jubilent et à juste raison. En 2006: Arnaud Spring, apprenti cuisinier au restaurant La Croisette au Locle, décroche le titre national de Meilleur apprenti cuisinier. En 2007, Frédéric Péter-Contesse (Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel) est deuxième au même concours. Réunis dans les cuisines du CPLN, ils ont concocté un repas de gala dont le menu était un incroyable et délectable méli-mélo de mets issus de leurs concours. Un bel exploit pour les deux apprentis qui ont fait partie du programme apprentissage, aujourd’hui abandonné. A l’heure du café, Dafina Kastrati et Marina Terziani, finalistes au championnat suisse de Barista 2007, ont montré leur indéniable talent. fdf

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Enfin, voici arrivée l’heure de la réconciliation. GastroJournal en donne la preuve dans chacune des pages de cette édition: Gros Plan (p. 13): quand le chiffre d’affaires est en hausse tout va! C’est le cas, selon les résultats du sondage de l’institut de recherches conjoncturelles de l’EPFZ. «Les indicateurs sont toujours tournés vers le haut.» Hôtellerie & Tourisme (p. 17): Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme, est réconcilié avec les chiffres. Le baromètre actuel du tourisme mondial montre la Suisse comme petit poisson qui sait bien en profiter, ce qui le réjouit: «La Suisse ne reste plus à la traîne!» Sections cantonales (p. 20): tous – et plus particulièrement les Neuchâtelois – sont invités à se réconcilier avec l’écologie, car économiser de l’énergie, c’est aussi lucratif. GastroSuisse (p. 22): les employeurs doivent se réconcilier avec les salaires. Surtout maintenant, en pleine période d’établissement des fiches de salaire. Et attention à la nouvelle version! Point Final (p. 24): les annonceurs peuvent se réconcilier avec GastroJournal, d’autant plus qu’avec Emmanuel Robert, nouveau et seul courtier du journal, ils seront en bonnes mains. Reste cette page, Restauration: évidemment, pourquoi changer! Quand on peut casser du restaurateur... Francesco Di Franco

A LA CARTE Fromages

Nouveau record des exportations L’année passée, la Suisse a exporté 59 303 tonnes de fromage, de fromage fondu et de fondue prête à l’emploi. L’Organisation fromagère suisse (KOS) indique que l’accroissement par rapport à l’exercice précédent atteint ainsi 3235 tonnes. La branche fromagère suisse tire donc le bilan d’un exercice 2007 réjouissant. Les augmentations des exportations en 2007 concernent notamment l’Emmentaler AOC (+1291 t), le Switzerland Swiss (+747 t), la Tête de Moine AOC (+125 t) et le Tilsiter (+106 t). De nombreuses spécialités de fromages à pâte mi-dure présentant des volumes moins importants ont commencé à s’exporter ou sont parvenues à accroître leurs exportations. Les exportations d’«autres fromages à pâte mi-dure» ont augmenté de 804 tonnes. Le Gruyère AOC (–294 t) et la fondue prête à l’emploi (–266 t), surtout, ont enregistré des reculs des exportations.

Viti Plus

Michel Cruchon remet son mandat Après 13 ans à la tête de l’Association vaudoise de formation continue et de conseil en viticulture, Michel Cruchon, viticulteur à Echichens, a transmis la présidence à Eric Barbay, viticulteur à Begnins. La production intégrée viticole dans le Pays de Vaud comme en Suisse doit beaucoup à son dynamisme. Les assises de Viti Plus ont montré la santé de l’association et de ses comptes, la compétence des personnes impliquées dans les modules de formation ainsi que la participation toujours plus grande à ceux-ci.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 14. 2. 2008 ■ No 7

GastroJournal

Comme un petit poisson

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FLASH Swiss achète Edelweiss

Quinze mille hôtels en direct sur le Net Swiss et Kuoni ont conclu un partenariat stratégique. Le voyagiste a notamment vendu sa compagnie pour vols de vacances Edelweiss Air à la filiale de Lufthansa. L’accord doit permettre aux clients des deux entités de profiter d’une offre élargie. Swiss et Kuoni ont indiqué que chacun se recentre sur ses compétences. Le numéro un du voyage en Suisse proposera toute sa palette hôtelière, soit plus de 15 000 hôtels, sur le site internet de Swiss à compter de 2009. Ces offres, jusqu’alors réservées aux bureaux de voyages, seront accessibles aux particuliers. Kuoni recevra 75 millions de francs pour la vente de ses trois Airbus A320 à Swiss. Cette dernière reprendra aussi le contrat de leasing du 4e appareil de la compagnie charter, un long courier Airbus A330-200. Edelweiss Air continuera à agir comme un acteur autonome avec sa propre direction, sa propre flotte et ses propres équipages. La compagnie emploie quelque 240 collaborateurs.

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Parcs naturels en Suisse

En 2007, la Suisse est parvenue à tirer un bon profit du tourisme avec des tendances d’évolution positives, analyse Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme.

Le baromètre actuel du tourisme mondial montre la Suisse comme petit poisson qui sait bien en profiter. PETER MATHIAS GRUNDER «Toutes les régions du monde tirent un bilan de la croissance qui se situe au-dessus de la moyenne pluriannuelle», constate le dernier baromètre de l’OMT, l’Organisation mondiale du tourisme. Rapportée à l’estimation de près de 900 millions d’arrivées internationales en 2007, le Moyen-Orient a une nouvelle fois enregistré la plus forte croissance avec un plus de 13,4%, soit plus du double de la croissance mondiale pourtant remarquable de 6,1 pour cent. Le Moyen-Orient et ses 5% d’arrivées représentent toujours une masse réduite. Avec 53,5% de toutes les arrivées, l’Europe reste la région touristique dominante. Suivent l’Asie et l’espace du Pacifique avec 20,6%, puis les deux continents américains avec 15,6% et, derrière le Moyen-Orient, l’Afrique avec 4,9% de toutes les arrivées.

En détaillant les pays ayant enregistré le plus grand nombre d’arrivées, on constate que la France est toujours en tête avec quelque 80 millions, suivie de l’Espagne avec près de 60 millions d’arrivées.

La Chine dépasse les Etats-Unis La Chine qui, comme l’Espagne, a déjà livré pour 2007 des chiffres avérés, devrait se trouver à la troisième place avec plus 54 millions d’arrivées. Elle a donc attiré, pour la première fois, plus de touristes étrangers que les USA et leurs 52 mio (estimation). Jusque dans les années 60, la Suisse figurait parmi les dix destinations les plus prisées. Avec quelque 8 mio d’arrivées (estimation), elle se situe dans la moitié inférieure, quantitativement comparable à la Croatie, la Hongrie, la Thaïlande ou les Etats villes de Macao et Singapour. En plus du nombre des arrivées internationales, celle des recettes transfrontalières est la donnée de

base la plus importante. La Suisse y occupe une place sensiblement meilleure, car les hôtes étrangers dépensent plus en Suisse qu’ailleurs, même abstraction faite des coûts élevés du travail (voir encadré).

Les recettes Ci-après, les recettes en milliards de dollars (rec.), les arrivées en millions (arr.) et le montant qui reste dans le pays par arrivée ($/arr.) Pays rec. arr. $/arr. Etats-Unis 85,7 51,0 1680.– Allemagne 32,8 23,6 1390.– Suisse 10,6 7,9 1342.– GB 33,7 30,7 1097.– Pays-Bas 11,3 10,7 1056.– Autriche 20,3 19,5 1041.– Thaïlande 13,4 13,8 971.– Italie 38,1 41,0 929.– Espagne 51,1 58,2 878.– France 46,3 79,1 585.– Chine 33,9 54,7 620.–

Résultats réjouissants pour la Suisse Pour Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme, le tourisme se présente globalement «aussi comme un marché de croissance en 2007 avec des tendances d’évolution positives qui se situent même légèrement au-dessus des attentes». Cela «est d’autant plus étonnant que des facteurs d’insécurité, tels la hausse des prix des carburants, les modifications des cours de change et des conjonctures s’affaiblissant pourraient avoir une influence négative». En ce qui concerne la Suisse, Mario Lütolf considère «qu’il est très réjouissant que la Suisse ne reste plus à la traîne mais qu’elle peut présenter de bons résultats, audessus de la moyenne. Cela encourage et confirme la voie prise.»

A LA MINUTE L’année 2007 était remarquable pour le tourisme mondial. L'Europe est la plus attractive. La Chine est le nouveau numéro 3, aux dépens des Etats-Unis.

Genève sera la capitale du cirque en 2010 L’Etat de Genève, Genève Tourisme&Bureau des congrès ainsi que Suisse Tourisme sont au nombre des sponsors d’une manifestation haute en couleur proposée par Youri Messen-Jaschin, un passionné qui entend faire vibrer la cité de Calvin sous l’égide du «monde du cirque» et ceci tout au long de l’année 2010. Il s’agira en fait d’un festival international du monde du cirque avec ses féeries et ses découvertes. Acrobates, jongleurs, funambules, fakirs et cracheurs de feu, clowns, magiciens, mimes, etc. participeront à l’événement qui se déroulera tout au long de l’année 2010, avec la complicité de Geneva Palexpo et de ses principales manifestations, sans oublier, bien sûr, les fêtes de Genève dont le thème de l’année 2010 sera bien entendu le cirque. Egalement partenaires de

R. HUG

Toute une année de festival international organisé sous une centaine de chapiteaux

Youri Messen-Jaschin, un passionné du monde du cirque. l’opération, l’Hôpital Universitaire de Genève ainsi que les CFF et Cisalpino qui accorderont des facilités de transport pour se rendre aux différents évènements. Pour la première

fois, de nombreux théâtres genevois, des cinémas et l’European Association for Circus Art and Culture de l’UNESCO participeront également à l’opération. Une année faite de mani-

festations originales relatives au monde du cirque et qui n’est pas qu’entre les mains de son créateur et président Youri Messen-Jaschin, mais d’ores et déjà en préparation avec Jean-Philippe Rapp, vice-président, Frédéric Hohl, en charge de l’animation de Genève Tourisme, et Roland Ray, éditeur, ainsi que du directeur des fêtes de Genève Christian Colquhoun. Quant au comité d’honneur, il est composé de personnalités telles que le directeur général de l’Office européen de l’ONU et de bien d’autres décideurs de la région genevoise. Plus de 180 spectacles en plein air sont prévus, 2000 artistes se présenteront au public et une centaine de chapiteaux seront dressés du mois de mars à décembre pour accueillir 15 expositions, des spectacles de théâtre, de danse contemporaine et d’opéra. rh

Candidatures encore possibles La liste des parcs naturels recevant un coup de pouce de la Confédération ne s’arrêtera pas aux dix demandes déposées jusqu’ici. D’autres requêtes pourront encore être soumises d’ici fin janvier 2009. Le projet de parc régional du Doubs (photo) n’apparaît ainsi pas sur la liste des demandes déposées auprès de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV). Il n’est vraisemblablement pas prêt, a commenté devant la presse le sous-directeur de l’office Willy Geiger. Les aspirants au titre de parc naturel d’importance nationale auront la possibilité de se présenter chaque année, a-t-il précisé. Une dizaine d’autres candidatures pourraient ainsi être déposées l’an prochain. Officiellement, il n’y a pas de plafond pour le nombre de parcs reconnus. La limite est davantage posée par les moyens financiers à la disposition de la Confédération et la superficie du pays.

Sports d’hiver

Le Valais et les Grisons en tête Les Tessinois n’apprécient guère les sports d’hiver: seuls 27% en pratiquent un régulièrement, contre 45% des Romands et 53% des Alémaniques. Il apparaît aussi que, comme destination, les Grisons et le Valais ont la cote. Le ski figure en tête de liste des sports d’hiver favoris avec 33% des réponses, relève une étude de l’Institut des recherches et études des médias publicitaires (REMP). Suivent le snowboard (10%), le ski de fond (8%) et les randonnées à ski (4%). Plus de la moitié des personnes pratiquant un sport d’hiver vont aussi en vacances à cette saison. La destination préférée des Romands est le Valais (41%). Pour les Alémaniques, les Grisons viennent en tête (33%). Au niveau national, les Grisons sont favoris des Suisses avec 28%.

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 14. 2. 2008 ■ Nr./No 7

GastroTicino

GastroNeuchâtel

A Espoprofessioni 2008

Economiser de l’énergie pour investir

zera sezione Ticino), le governanti e i docenti di cucina. La manifestazione è organizzata da Hotel & Gastro formazione Ticino con la sponsorizzazione di GastroSuisse e Hotelleriesuisse. La presenza a Espoprofessioni, completa l’intensa attività dell’Ufficio della formazione professionale (guidato da Viviana Kurz), responsabile anche della nutrita serie di corsi che si svolgono nella sede di GastroTicino, che ha quale obiettivo quello di accrescere le competenze degli esercenti e quelle dei loro collaboratori, permettendo di diventare sempre più competitivi; una serie di corsi che offre anche al pubblico l’occasione di conoscere, divertendosi, tutte le tendenze dell’eno-gastronomia. Volete imparare a cucinare specialità gustose e sane? A gestire la vostra impresa? A servire a tavola? A conoscere gli aspetti gestionali e amministrativi del vostro locale? Non resta che consultare la «Guida ai corsi» disponibile su www.gastroticino.ch o pubblicata dalla Federazione esercenti albergatori: una guida simpatica, completa, stuzzicante. a

GastroAffoltern

Economiser pour investir Les économies réalisées dans la consommation d’énergie peuvent être réinvesties dans le même élan pour la protection de l’environnement en achetant du courant produit par les énergies hydraulique, solaire et éolienne. Par exemple, GastroNeuchâtel s’est déjà engagée en achetant 2650 kWh de Courant vert Jade auprès de Groupe E.

Des résolutions à prendre La première action, la plus simple, est à la portée de chacun; par exemple couper le courant des congélateurs, des machines de buanderie et des minibars aux heures où l’électricité est la plus sollicitée et donc la plus chère, entre 11h30 et 14 heures. Changer les ampoules pour adopter des leds, plus économiques et plus durables. Acheter de nouveaux appareils moins gourmands. Ils sont plus chers, mais souvent de meilleure qualité et plus rentables à l’usage. Baisser la température du lave-vaisselle assure à coup sûr d’énormes économies d’énergie, de même baisser la température du cumulus à 60°

Penser aux menus

Michel Vuillemin. (température suffisante) permet d’alléger allégrement la facture d’électricité.

spielte ein Akkordeonspieler auf und erfreute die Zuhörer mit rassigen Märschen, gemütlichen Walzern und lüpfigen Ländlern. Trotz der ungünstigen Witterung und der günstigen Preise konnten die freiwilligen Helfer am Stand von GastroAffoltern einen Erlös von Fr. 3000.– erwirtschaften. Dieser wurde dem pädagogischen Leiter des Kinderheimes Paradies in Mettmenstetten, Andreas Stutz, übergeben. Der Betrag ist für die Kinder ein willkommener Zustupf für das nächste Skilager. Möglich wurde dieser Erlös, neben dem Einsatz der Gastwirte, auch dank den Naturalspenden verschiedener Lieferanten.

Die Übergabe: (vorn) Andreas Stutz, Kinderheim Paradies Mettmenstetten erhält den Check vom Präsidenten Beat Burkard, Löwen, Hausen, im Beisein von Helfern (v.l.) Monsieur Yvon, Löwen, Obfelden; Röbi Mühlethaler, Mühleberg, Aeugstertal; Linus Wasescha, Frohsinn, Hedingen; Andreas Häberling,Weingarten, Affoltern; Patrick Steck, Burestübli, Sellenbüren; Urs Peter, Löwen, Obfelden; Fredi Steck, Burestübli, Sellenbüren (Foto:Werner Schneiter).

Der Wirteskitag 2008 von GastroSchwyz findet am Montag, 3. März 2008, im Sattel Hochstuckli, Stucklialp, statt. Es gibt kein Verschiebedatum. Bei Schneemangel

findet der Skitag im Hoch Ybrig statt. Es sind alle Wirtinnen und Wirte, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und Gäste herzlich willkommen. Eine Voranmeldung ist erwünscht: Mauro Lustenberger, Restaurant Gotthard, Goldau, E-Mail: gotthard@arth-online.ch, Fax. 041 855 55 41. Die Kosten betragen 25 Franken pro Teilnehmer. Die Startnummern-Ausgabe findet von 9 bis 10 Uhr im Berggasthaus Mostelberg statt. Die Rangverkündigung um 16 Uhr im Berggasthaus Herrenboden. Danach findet der Fondueplausch im Herrenboden mit der Kapelle Iten-Grab statt. Info-Nummer bei Durchführung Tel. 041 835 14 23. Die 10. Wirte-Plausch-Olympiade von GastroNidwalden, GastroObwalden und GastroUri findet am Dienstag, 4. März 2008, um 14 Uhr im Restaurant Taverna in Emmetten statt. Es werden folgende Disziplinen ausgetragen: Jassen, Dart, Schiessen und… Das Startgeld inklusive Nachtessen und Unterhaltung beträgt 30 Franken. Auf ein zahlreiches Erscheinen freuen sich der Vorstand und die Organisatoren: Ruedi Roth, Restaurant-Pizzeria Taverna, Emmetten, Tel. 041 620 37 40 und Jacqueline Würsch, Hotel Engel, Emmetten, Tel. 041 620 13 54. Der Wirteverband Basel-Stadt führt am 3. März 2008 um 15 Uhr im Restaurant L’Escale in Basel das Kurzseminar «Gastgeber sein an der

La composition des menus joue aussi un rôle pour la protection globale de l’environnement. Le Cours complémentaire pour chef d’établissement souligne le chemin à prendre (Module A 3). C’est-à-dire de choisir de préférence des produits frais de proximité et de saison. Il est temps de songer à l’énergie grise consommée pour transporter et produire des aliments. Le public est déjà largement informé sur le sujet. Alors pourquoi ne pas saisir la balle au bond et proposer des assiettes garanties écologiques? Laurence Carducci

Agenda

Notizen

Kochen für Skilager Bereits zum siebten Mal verkauften Wirte aus dem Säuliamt (Bezirk Affoltern am Albis), anlässlich des Chlausmärts in der Bezirkshauptstadt Essen und Getränke für eine soziale Institution. Diesmal kochten die Gastgeber, die sich aus verschiedenen Mitgliederbetrieben für diesen Anlass zur Verfügung stellten, Penne Napoli, Pesto oder Bolognaise für Fr. 8.– pro Portion. Insbesondere am Mittag herrschte Grossbetrieb in der kleinen Zeltküche. Viele assen und tranken auch an der kleinen Stehbar, wenn es nicht gerade regnete. Der grösste Teil der Gäste setzte sich jedoch ins mit Heizstrahler gewärmte Zelt. Dort

On peut affiner encore cette démarche avec la récupération de chaleur des appareils de froid. Le restaurant de la Tène à Marin s’y est déjà engagé. Chaque établissement peut demander une évaluation personnalisée des meilleurs systèmes. Néanmoins, la réflexion dont être générale et les démarches concertées avec les usagers. GastroNeuchâtel prévoit d’envoyer un questionnaire à ses membres sur ce sujet.

L’énergie, son prix et sa raréfaction, on n’évite plus ce sujet. GastroNeuchâtel s’engage dans l’action grâce à un processus appelé à se développer prochainement. Protéger l’environnement et économiser l’énergie vont de pair. En solidarité avec ce problème général, GastroNeuchâtel affiche dorénavant l’option de la protection de l’environnement sur la carrosserie du véhicule privé hybride de son président Michel Vuillemin. Sa voiture ne consomme que 4,3 litres aux 100 kilomètres. L’essence de plus en plus chère justifie largement ce choix personnel. Dans le domaine professionnel, l’alerte aux économies d’énergie préoccupe aussi concrètement GastroNeuchâtel qui songe à un cours de formation ou atelier-débat sur les problèmes flagrants de gaspillage dans les cuisines et les hôtels.

L. CARDUCCI

Subito dopo «Ristora» il Centro esposizioni di Lugano ospiterà – dal 25 febbraio al 1° marzo – anche «Espoprofessioni», una sorta di finestra sul mondo del lavoro: un mondo vasto e diversificato, che contempla un’ampia gamma di professioni in costante evoluzione e trasformazione e che si rivela estremamente dinamico e polivalente. Un centinaio tra associazioni professionali, enti e istituti di formazione sotto la guida del Dipartimento educazione, cultura e sport, attraverso un Comitato d’organizzazione coordinato da Gianni Moresi, direttore aggiunto della Divisione della formazione professionale – presenteranno oltre duecento professioni e perfezionamenti nei settori agricolo, artigianale, artistico, industriale, commerciale e sociosanitario. Allo stand di GastroTicino saranno gli apprendisti cuochi, impiegate d’albergo e impiegati di ristorazione a informare il pubblico e a svolgere piccoli lavori di dimostrazione, sotto la guida dei maître d’hôtel (presenti con l’associazione dei maître d’hotel sviz-

Euro 2008» durch. Ein Fanspezialist berichtet über die Bedürfnisse der Fans, über die unterschiedlichen Rituale der verschiedenen Fankulturen und deren Essgewohnheiten. Die Veranstaltung ist ein Projekt von GastroSuisse und ihren Kantonalsektionen. Sie wird unterstützt durch das Standortmarketing von Schweiz Tourismus. Die Teilnahme ist für GastroSuisse-Mitglieder kostenlos. Weitere Infos: Wirteverband BaselStadt, Tel. 061 271 30 10, E-Mail: info@baizer.ch www.baizer.ch. GastroSchwyz bietet seinen Mitgliedern den neuen Kurs «Wissenswertes zur neuen Lohnabrechnung» an. Er findet am Montag, 10. März 2008, um 14 Uhr bis etwa 17.30 Uhr im Dorfzentrum Einsiedeln statt. Wie viel darf man für die Krankenkasse abziehen? Wie funktioniert die Pensionskasse? AHV – AL –FAK – wie hoch sind die Abzüge und wer bezahlt was? Diese Fragen stellt man sich vor allem am Monatsende. Der Kurs soll all diese Fragen beantworten. Referent: GastroSocial Aarau. Kosten: Für Mitglieder GastroSchwyz und Nachbarsektionen gratis. Nichtmitglieder Fr. 50.–. Am Schluss der Veranstaltung offeriert GastroSchwyz einen Apéro. Anmeldung an: Tanja Posch, E-Mail: sekretariat@gastroschwyz.ch oder Tel. 055 410 28 15. GastroZug lädt am Montag, 7. April 2008, von 18 bis 21 Uhr im Seerestaurant Casino in Zug zu einem Polit-Apéro ein. Dieses Zusammentreffen zwischen Gastronomen und Politikern findet in einem ungezwungenen Rahmen statt. Die Anwesenden haben dabei die Gelegenheit, sich über anstehende Herausforderungen in der Gastronomie und der Politik zu unterhalten. Weitere Infos: Barbara Schneider, Gasthaus zum Rössli, Oberägeri, E-Mail: barbara.schneider@datazug.ch, Tel. 041 750 12 36.

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 18.2. Bellinzona. 18.2. Fribourg. 18.2. Riedt. 19.2. Visp. 19.2. Zürich. 19.2. Langenthal. 20.2. Baden. 20.2. Neuchâtel. 21.2. Thun. 26.2. Genève. 26.2. Gümligen. 26.2. Reinach. 26.2. Reinach. 27.2. Gümligen. 27.2. Zuchwil. 28.2. Noiremont. 28.2. Grenchen. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. GastroZug: Einkehrtag, Montag, 17. März 2008 um 14.30 Uhr in der Katholischen Kirche in Menzingen. Zelebriert wird die Messe von Pfarrer Ernst Heller. Gesang: Wirtechor Zug. Alle Mitglieder und deren Mitarbeiter sind herzlich willkommen. Anschliessend trifft man sich im Restaurant Edlibacherhof zum Abendessen und gemütlichen Zusammensein. GastroObwalden: Besichtigung der Eichhof Getränke am 11. März 2008 in Luzern. Anmeldungen E-Mail: info@gastro-obwalden.ch. Kantonale DV und GV 25. Februar GV GastroNidwalden 3. März DV GastroAppenzellerland AI 1. April GV GastroGlarnerland 7. April DV GastroStGallen 7. April DV GastroZürich 8. April DV GastroGraubünden 21. April GV GastroObwalden 21. April GV GastroBaselland 21. April HV GastroAppenzellerland AR 22. April DV GastroSchwyz 22. April DV GastroAargau 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern

Donnerstag/Jeudi, 14. 2. 2008 ■ Nr./No 7

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Im Dienste des besonderen Prozentes Wie bereits auf der letzten Gilde-Seite vermeldet, hat das besondere EINE Prozent des Schweizer Gastgewerbes neuen Zuwachs bekommen. Neu zur Schweizerischen Gilde etablierter Köche gehört unter anderen das Hotel-Restaurant Rustico in Klosters. Das Hotel-Restaurant Rustico ist mitten im schönen und bei Skifahrern wie Wanderern beliebten Oberprättigauer Dorf Klosters zu finden. Der umfangreiche Betrieb mit dem behäbigen Hotelbau und dem althergebrachten Rustico wird von Al und Renée Thöny geführt. Sie sorgen und garantieren – gemeinsam mit ihren Teams – für ein rundum familiäres Ambiente und für gemütliche, kulinarische Stunden in zwei zur Verfügung stehenden Restaurants. Im Rustico sind das unter anderem Sushi, Sashimi & Co, vor allem aber ist es eine vom Hongkonger Küchenchef Gordon mit seinem Team zelebrierten euroasiatische Gourmetküche, die bei den Gästen besonders beliebt ist. Im Prättigauer Hüschi hingegen sind des Winters vor allem Fondues in verschiedenen Variationen und (natürlich) duftend feine Raclettes. Während der Sommer- und Herbstmonate hingegen erfreuen original

Gilde-Aktuell Abschied von Jost Müller-Fruet

Kultur und Sport: Die Anlässe 2008 Das Rustico in Klosters ist mitten im Dorf zu finden und gefällt wegen seines profanen Holzbaus. interpretierte Prättigauer Spezialitäten, die in Form ganzer Menüs immer wieder viele Liebhaberinnen und Liebhaber finden. Im Klostermer Rustico fühlen sich die Gäste auch wegen des von Al Thöny besonders gepflegten Weinkellers wohl, in

welchem über 80 edelste Weine aus der Bündner Herrschaft, aber auch aus Italien, Spanien und der Neuen Welt auf Weinliebhaber warten. Wer im Rustico einkehrt, darf sich Zeit nehmen, denn immerhin stehen nach einem schönen kulinari-

schen Abend 12 gemütliche Zimmer und zwei schöne Suiten zur Verfügung. Abgesehen davon, man darf sich auch in einer Ferienwohnung in Klosters der kulinarischen Angebote vom Rustico erfreuen: Rusticos Take away machts möglich.

Gastronomische Vielfalt garantiert

Das wunderschöne Thurgauer Riegelhaus an der Rathausstrasse mitten in Weinfelden wurde im frühen 16. Jahrhundert zum ersten Mal urkundlich erwähnt. In kulinarischer Hinsicht aber ist der Löwen jung geblieben und zeitgemäss orientiert. Dafür sorgt Thomas Bodenmann mit seinem Team, das bis zu acht Mitarbeitende umfasst.

Der Landgasthof Ochsen im aargauischen Wölflinswil ist unweit des Benkenjochs, am Weg von Aarau nach Frick (und umgekehrt) zu finden. Jörg und Judith Lenzin haben mit dazu beigetragen, dass aus der im Jahre 1629 erstmals erwähnten Dorfschenke – abseits üblicher Routen – ein schmucker Gourmettempel geworden ist.

Wenn Chef Thomas Bodenmann sich mit seinem Team aufmacht, den Gästen im Weinfelder Löwen den Alltag schmackhaft zu machen, dann gelingt dies dem vor kurzem in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommenen Meister mühelos. In erster Linie legt Thomas Bodenmann besonders grossen Wert auf eine schnörkellose, währschafte Küche, die ausschliesslich auf regionalen und tages-

Als sich Jörg und Judith Lenzin beschlossen, einen gemeinsamen Lebensweg zu gehen, muss der auch in gastronomischer Hinsicht vorgezeichnet gewesen sein. Immerhin: Jörg Lenzin startete seine Karriere als Koch im damals erfolgreichen Chez Jeanette (unter Rolf Böhler) in Aarau, erweiterte seine Kenntnisse und sein Können im Lausanner Beau Rivage, im Burj al Arab in Dubai, im Hotel de Paris in Monaco oder etwa auch in Jöhri’s Talvo in St. Moritz. Judith Lenzin war als Personalfachfrau verschiedenenorts einige Jahre in der Tourismusbranche tätig gewesen, bevor sie nach der Heirat die Zuständigkeit in Personalfragen, in Sachen Dekoration und Gästebetreuung im Ochsen übernahm. Die Lenzins, die vor kurzem in der Schweizerischen Gilde etablierter Köche Aufnahme fanden, ziehen jedenfalls gemeinsam am gleichen Strick, wenn es um perfekte Gästebetreuung geht. Ob es sich Gäste in der eigentlichen Gaststube, im rauchfreien Mascotte, im Benken- oder

frischen Produkten basiert. Ob in der heimeligen Gaststube, in der Ratsherrenoder Bürgerstube, sowie während der wärmeren Jahreszeit in der idyllischen Garten: im Löwen gehören auch Bodensee-Fische in grosser Auswahl zu den Rennern. Die Freunde des Hauses wissen längst, dass der Chef zudem immer eine grosse Auswahl erstklassiger und wohlmundender Käse vom nachbarlichen Käsespezialitätengeschäft bereithält. Dazu kann ein Glas feinen Weines ausgezeichnet passen. Auch diesbezüglich kommt Thomas Bodenmann nie in Verlegenheit: Er ist ein begeisterter Weinliebhaber. Aus diesem Grund sind im Löwen-Keller stets eine Reihe feinster Weine trinkrichtig gelagert. Weitestgehend stammen die bereitliegenden Weine von eher kleinen, traditionsreichen Weinproduzenten aus der Region. Einige auch hat Bodenmann in Deutschland, Österreich oder in bestimmten Weinbaugebieten Frankreichs geortet und zu sich in den Löwen geholt.

Ochsensaal, im Kerker, im Jardin des sens oder (zur wärmeren Jahreszeit) in der schönen Gartenwirtschaft gemütlich machen: Die Lenzins wissen, wie man Gäste verwöhnt, denn gastronomische Vielfalt ist garantiert. In der Küche werden Austern und Muscheln vorbereitet, Fische gegart oder gebraten, genauso wie Kalbshaxen. Kalbsleberli oder Lammgeschnetzeltes. Die Spezialitäten des Hauses werden natürlich auch durch ein vielfältiges Weinangebot ergänzt.

Der Landgasthof Ochsen liegt direkt am Wölflinswiler Dorfplatz.

Chaque semaine,un menu «Ca peut être beau, surprise pour des palais exigeants ça doit être frais...!» François Villard doit être un cuisinier et chef de cuisine extrêmement créatif et plein d’idées: dans son restaurant du Cheval Blanc à Orin (Jura bernois), aucun client affamé ne s’ennuiera. Chaque semaine, il trouvera sur la carte des mets un menu complètement renouvelé. Evidemment à côté d’autres offres créatives.

Lorsque Loris Lathion se prépare à faire apparaître comme par magie quelque chose de bon sur la table des clients de l’hôtel-restaurant Mont-Rouge, il se sert exclusivement de produits très frais de la région. Loris en est fier: le Mont-Rouge se trouve au milieu d’une région de ski fantastique et pas loin de Sion.

Il y a 14 ans, avant que François Villard ne se soit décidé à devenir indépendant, il a fait ses armes (au moins une partie) dans la cuisine de l’hôtel Plaza à Bienne. Puis il a repris à son compte un restaurant, pas très

Loris Lathion pose chaque n’est pas seulefois de la possiment un hôtelier, bilité de choisir un maître qui entre six enrègne sur trées, trois mets quelques aux poisson, chambres très joquatre à la vianliment aménade et six spéciagées, il est aussi lités de dessert. un cuisinier couDans son resrageux qui gâte taurant sympa, ses clients dans sans fioritures, son restaurant à Sympa: la salle à manger du Mont-Rouge on peut aussi l’aménagement déguster en touà Haute-Nendaz. rustique mais si te saison d’exsympa. Il essaie toujours de satisfaire ses cellentes (et authentiques) raclettes et fonclients afin qu’ils reviennent. Loris ne jure dues valaisannes. que par une cuisine créative, de raffinée à Loris Lathion considère son entrée moderne. Il y parvient aussi avec des madans la Guilde Suisse des Restaurateurstières premières de production régionale. Cuisiniers comme une étape marquante de Ceux qui ont déjà goûté une crêpe tartare sa carrière gastronomique. Il est évidemaux noix, un risotto aux truffes noires, un ment aussi content que son «Mont-Rouge» tournedos au foie de canard ou un de ses soit en quelque sorte situé au centre d’une menus changeants, sent qu’ici, un maître région de ski immense et appréciée, qui de sa branche est à l’œuvre. Un regard sur offre quelque quatre cents kilomètres de la carte des mets nous apprend que Loris pistes préparées. «Ceux qui pratiquent le se concentre sur une offre plutôt restreinte sport aiment aussi s’arrêter pour étancher qui change périodiquement. Le client disleur soif ou assouvir leur faim...».

Salle à manger confortable au Cheval Blanc.

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Im hohen Alter von 98 Jahren ist vor kurzem das Passivmitglied Jost MüllerFruet in Basel verstorben. Der Verstorbene gehörte der Schweizerischen Gilde etablierter Köche als einstiger Patron und Gastronom seit dem Gründungsjahr an. Damals, im Jahre 1954, ist er der Gilde als noch junges Aktivmitglied beigetreten und hat sich in seiner Aktivzeit für verschiedene Vorhaben, Bedürfnisse und Belange der Gilde immer wieder eingesetzt. Selbst als Passivmitglied hat er sich noch lange Jahre für die Aktivitäten der Vereinigung interessiert. Am Mittwoch vergangener Woche wurde der Verstorbene anlässlich einer Trauerfeier auf dem Basler Friedhof Hörnli beigesetzt und verabschiedet.

Schnörkellos und währschaft

Eine der schönsten Weinfeldener Riegelbauten: Das Restaurant Löwen.

GastroJournal

loin de Bienne, dans le cossu village d’Orvin, sous les pentes des Roches. Il s’appelle Cheval Blanc et promet, comme les bons millésimes du magnifique Bordeaux qui porte le même nom, de s’améliorer d’année en année. François Villars et son équipe de six personnes ont récemment réussi leur entrée dans le Guide Michelin. Aujourd’hui, il est aussi membre de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. En principe, François Villard soigne une cuisine fraîche que l’on peut utilement désigner comme «française et créative», alors même qu’il utilise surtout des produits régionaux pour la préparation de ses mets et de ses plats. Au Cheval Blanc, par ailleurs ouvert toute l’année, il y a diverses spécialités, qu’aiment de tout cœur les clients et les amis de la maison. Le foie de canard et les morilles appartiennent certainement aux tubes de la maison. François Villard et son équipe savent évidemment que des vins choisis accompagnent des mets délicats. Pas de problème: dans la cave de la maison, une multitude de vins des provenances les plus diverses attendent l’amateur.

Zur Förderung der Fitness und der Freundschaft organisiert die Gilde auch dieses Jahr wieder verschiedene Sportanlässe. Der nächste, der Gilde- und MVG-Skitag findet am Montag, 31. März, in Flumserberg statt. Kontakt: Sepp und Yvonne Kurath, Hotel Cafrida, 8898 Flumserberg, Tel. 081 733 11 93, Fax 081 733 15 55. Am 26. Mai findet auf dem Golfplatz Unterseen in Interlaken das Gilde-Golfturnier statt und am 30. Juni ist der 1. Nationale Gilde-Erlebnistag in Einsiedeln und am 29. September die Glarner Gilde-Wanderung geplant. Nähere Informationen zu den einzelnen Anlässen folgen.

Mehr Umsatz mit neuen Trends Die Schweizerische Gilde etablierter Köche offeriert seinen Mitgliedern am Dienstag, 17. März, sich im Rahmen eines Spezialkurses weiterzubilden. In erster Linie geht es bei diesem Kurs um die neuzeitliche Kaffeekultur. Ausbildungsverantwortliche von GastroSuisse orientieren im Rahmen des Kurses in den Schulungsräumen von GastroZürich (Blumenfeldstrasse 22, Zürich-Affoltern) über die heutige Kaffeekultur, über aktuelle und gefragte Kaffeegetränke, und über diesbezügliche Trends, mit denen sich mehr Umsatz erzielen lässt. Damit aber nicht genug. Denn zu den weiteren Themen gehören auch die moderne Esskultur (gemäss Strategie Orange), New Times und Tools, modulare Zusammenstellung von Esskomponenten und praktische Übungen in Sachen Betriebsprozesse. Anmeldungen nimmt entgegen: Gilde-Geschäftsstelle, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90 oder per Fax über 044 377 55 14.

Das besondere EINE Prozent Wer die Neuaufnahmen von Gastronomen auf dieser Seite beachtet, sollte wissen, dass es dabei grundsätzlich um neue «Gilde»-Mitglieder geht. Mit der «Gilde» ist die Schweizerische Gilde etablierter Köche gemeint, eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich fast ausnahmslos auch Patentinhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Die Gilde bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit. Seit der Gründung im Jahre 1954 stehen die Qualität und die Ambiance im Mittelpunkt aller Bestrebungen. Für dieses Ziel setzen sich die Mitglieder konsequent ein. Rund 275 Schweizer Gastronomiebetriebe können sich rühmen, der Schweizerischen Gilde etablierter Köche anzugehören. Das entspricht etwa einem Prozent aller Gaststätten in der Schweiz. Die Qualität sowie die Ambiance stehen im Vordergrund. Es ist deshalb weder eine Frage der Grösse noch des Luxus, um als Gildemitglied aufgenommen zu werden. Das Engagement der Schweizerischen Gilde etablierter Köche für den guten Ruf der Schweizer Gastronomie ist ebenso umfassend wie eindrücklich. Ein spezielles Augenmerk gilt der Förderung des beruflichen Nachwuchses; Gildebetriebe sind daher gefragte Ausbildungsplätze sowohl für Köche wie auch für Servicemitarbeiter. Aber auch die Gilde-Mitglieder selbst nehmen es mit der Weiterbildung sehr ernst. Kurse, Seminare, Studienreisen und Erfahrungsaustausch bieten wertvolle Unterstützung. Kontakte sind erwünscht an die Gilde-Geschäftsstelle, Tel. 044 377 52 90.

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GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 14. 2. 2008 ■ Nr./No 7

Se réconcilier avec les salaires Ça y est: depuis le début de cette année, les employeurs doivent établir la nouvelle fiche de salaire pour leurs collaborateurs. Le Carnet des salaires de l’hôtellerie-restauration de Gastroconsult facilite grandement la tâche.

Depuis le 1er janvier 2008, les employeurs sont tenus d’établir pour leurs collaborateurs la nouvelle fiche de salaire. Walter Lengwiler, directeur de Gastroconsult AG, peut rassurer ceux qui pensent qu’ils auront davantage de travail administratif: «Celui qui se donne de la peine et qui établit lui-même ses décomptes et attestations de salaire doit vraiment prévoir un surcroît de travail. Mais celui qui travaille avec le nouveau carnet gastro d’Abacus gagne même du temps pour ses clients ou pour luimême.» En utilisant le nouveau Carnet de salaires d’Abacus, on est certain qu’il est toujours à jour tant en ce qui concerne les dispositions légales que celles de la CCNT: «Je suis régulièrement étonné de constater le grand nombre de restaurateurs et d’hôteliers qui utilisent encore l’ancienne version du Carnet de salaires Gastro», déclare Walter Lengwiler. Au fil des ans, diverses dispositions légales et de la convention collective ont subi des modifications. Ces modifications sont à chaque fois introduites immédiatement dans la version actuelle du Carnet de salaires Gastro. Ainsi, les décomptes de salaire correspondent aux dispositions en vigueur. «Les restaurateurs et les hôteliers qui travaillent avec une version plus ancienne du Carnet de salaires peuvent rencontrer des problèmes notables en raison de décomptes de salaires entachés d’erreurs. Pour cette raison, nous avons cherché avec nos partenaires All Solution AG et Abacus Research AG une nouvelle solution pratique et avantageuse pour protéger les utilisateurs contre d’éventuels dommages», précise le directeur de Gastroconsult SA.

Les données peuvent être reprises Le nouveau Carnet de salaires Gastro de Gastroconsult SA est, en quelque sorte, un abonnement au Carnet de salaires. Les restaurateurs et les hôteliers qui travaillent avec ce moyen auxiliaire reçoivent chaque année une mise à jour dans laquelle toutes les déductions sont actualisées. «Il va de soi qu’avec cette mise à jour – comme d’ailleurs avec les pré-

A LA MINUTE Avec le nouveau Carnet de salaires Gastro de Gastroconsult SA, on n’économise pas seulement de l’argent mais aussi du temps. Le Darnet de salaires Gastro est offert en abonnement avec une mise à jour annuelle. cédentes –, les données sur les collaborateurs et les salaires qui existent sont reprises automatiquement dans la nouvelle version», ajoute Walter Lengwiler. Les coûts pour ce renouvellement se répartissent comme suit: les nouveaux prix du Carnet de salaires est de 640 francs, y compris l’émolument de 290 francs pour la première année. Avec cet outil, les hôteliersrestaurateurs peuvent établir les décomptes de salaire pendant une année. Pour chaque année supplémentaire, l’utilisation du Carnet de salaires Gastro coûte 290 francs. Ainsi, le restaurateur et l’hôtelier comme aussi Gastroconsult sont assurés que les décomptes de salaire correspondent aux dispositions actuelles de la CCNT. «Je suis convaincu que les 290 francs par an constituent une contrepartie avantageuse pour les atouts du programme et la sécurité du droit qu’il garantit», fait remarquer Walter Lengwiler. Les restaurateurs et les hôteliers qui travaillent déjà avec le Carnet de salaires Gastro ne doivent payer que l’émolument annuel de 290 francs, ce qui signifie qu’ils ne payeront que «l’abonnement». Le prix d’achat payé une fois est donc pris en compte.

Les coûts sont relativisés Il y a des clients qui font valoir des réserves à cause du prix: «Pour l’utilisateur, le recours au Carnet de salaires Gastro présente cependant de grands avantages. En premier lieu, l’assurance que les dispositions de la CCNT sont respectées et que GastroSocial a aussi dit Oui à ce projet.»

Enorme gain de temps Comme l’illustrent les exemples suivants, le Carnet de salaires Gastro permet de gagner beaucoup de temps: • Tous les travaux de calcul fastidieux pour les décomptes de

Suivi chez GastroSocial A la fin de l’année, les utilisateurs du Carnet de salaires Gastro présentent le décompte électronique chez GastroSocial à Aarau. Les décomptes de salaires y sont contrôlés et, cas échéant, corrigés. «Les décomptes des contributions sont toujours établis correctement ce qui signifie selon les conditions légales et réglementaires en vigueur. Le client est rendu attentif par téléphone et aussi par écrit d’éventuelles divergences», déclare Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial à Aarau. A la question de savoir quelles

conséquences pourraient en découler pour l’hôtelier-restaurateur s’il travaille avec des décomptes de salaires établis de manière fausse, Urs-Peter Amrein remarque: «La comptabilitié ne correspond pas aux décomptes des assurances sociales. Des déductions trop élevées de contributions doivent être ristournées aux collaborateurs. Il en va de même pour des déductions insuffisantes qui doivent être récupérées par après.» Il ne faut pas davantage sousestimer le temps à consacrer aux corrections nécessaires.

TODESANZEIGE

Traurig nehmen wir Kenntnis vom Hinschied unseres Ehrenmitgliedes und Ehrenpräsidenten Adolf (Dölf) Feuz (ehemals Wirt des Rest. Nussbaum, Effretikon) Das Leben unseres immer positiv eingestellten Dölfs ist am Freitag, 18. Januar 2008, in seinem 82. Lebensjahr unerwartet zu Ende gegangen. Er hatte sich vorbildlich über mehrere Jahrzehnte mit viel Engagement für unseren Wirte-Verband eingesetzt. Wir werden Dölf und die vielen geselligen Stunden in liebevoller Erinnerung behalten. Der Trauerfamilie sprechen wir unser aufrichtiges Beileid aus. GastroZürcher-Oberland und GastroZürich

ARCHIV GJ

DANIELA OEGERLI MUELLER

Avec le nouveau Carnet de salaires d’Abacus fourni par Gastroconsult SA, le restaurateur est toujours à jour. salaires s’effectuent automatiquement (salaires au chiffre d’affaires, salaires horaires, part du 13e salaire, parts aux vacances et jours fériés etc.). • Les décomptes AVS, ANP, AIJ, PVE, surtout en fin d’année et de trimestre, s’effectuent automatiquement (plus besoin d’assembler les fiches de salaire). • Les certificats de salaire des collaborateurs sont établis par une pression sur un bouton, un formulaire n’est plus nécessaire. • La fiduciaire reçoit chaque mois

une pièce comptable propre. • Lors de paiements de salaires par la banque, l’ordre de créditer est automatiquement établi. • Enfin, le collaborateur reçoit un décompte correct et compréhensible.

Pas de connaissances préalables Pour utiliser le Carnet de salaires Gastro, il n’y a besoin ni de cours ni de connaissances prélalables particulières, car le Carnet de salaires Gastro s’appuie directement sur le carnet des salaires de GastroSocial.

C’est, en quelque sorte, une copie électronique. L’utilisateur travaille avec un formulaire qui lui est familier, simplement sur écran au lieu de papier. Il s’y retrouve facilement et rapidement. Si des problèmes devaient se présenter malgré la facilité d’utilisation de cette solution, les utilisateurs peuvent s’adresser au «GastroSupport» payant au no tél. 0900 555 004, une hotline compétente. De plus, il y a la possibilité d’acquérir un abonnement à la hotline pour 84 francs par an.

SERVICE Ci-dessous, les principaux avantages du nouveau carnet des salaires Installation automatique Manuel d’utilisation intégré Protection par mot de passe Saisie compréhensible sur la feuille de décompte de salaire électronique Calcul du salaire sur le chiffre d’affaires lors de la saisie des chiffres d’affaires des collaborateurs Calcul automatique des parts pour les vacances et les jours fériés pour les salaires à l’heure Calcul automatique du 13e salaire mensuel selon la CCNT Calcul automatique des assurances sociales AVS/AC/LAA/LPP/AIJ

Etablissement du décompte AVS Etablissement du décompte PVE (les aides-mémoire PVE sont intégrés dans le programme) Etablissement du décompte LAA Echanges avec les supports de données de GastroSocial Etablissement du certificat de salaire (plus besoin de formulaire) Diverses possibilités d’évaluation Evaluations cantonales telles qu’allocations familiales, assurance maternité, déductions pour CAF etc. Etablissement de la liste salariale, tel que le versement électronique des salaires Décompte de salaire clair pour le collaborateur, possible dans

plusieurs langues Comptabilisation directe dans FibuLight d’Abacus Plusieurs entrées et sorties du même collaborateur sont possibles Les restaurateurs et les hôteliers obtiennent d’autres renseignements sur le Carnet de salaires Gastro auprès de toutes les filiales de Gastroconsult SA. Ils peuvent aussi y commander en même temps le programme. Des informations sur le nouveau Carnet de salaires Gastro se trouvent également sous www.gastroconsult.ch ou au no de tél. 0844 88 44 24.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 février, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 14. 2. 2008 ■ No 7

EN BREF Ruinart

Des symboles très printaniers

Le réveil de la nature suscite le désir d’aventures pétillantes. Pour les sens et le palais, il n’y a guère de meilleur précurseur du printemps qu’un verre de champagne frais. Par exemple un Brut Rosé de Ruinart. Cette année, comme hommage au printemps, une idée particulière ouvre cette saison: Ruinart se présente comme une fleur avec son Brut Rosé sous forme d’un set avec une bouteille et deux verres à champagne gravés. Cela convient à chaque table d’hôte bien mise où l’on heurte les verres dans le cadre d’un tête-à-tête gastronomique. Le set qui promet un plaisir pétillant convient aussi comme petite attention à son partenaire qui, tout au long de l’année, contribue à toujours satisfaire ses clients, car il s’agit d’un rosé d’une qualité parmi les meilleures et à maturité. Un merci d’un genre spécial ne s’oublie pas. www.ruinart.com

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur Internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

De la créativité s.v.p. !

Coca-Cola

Burn: explosive et énergétique

Pour la cinquième fois, Hug AG organise «Tartelettes Phantasia», son concours de créativité si apprécié. Cette année, un super prix attend les vainqueurs. Le 5e concours de création est une nouvelle fois mis sur pied en collaboration avec la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers, Cash & Carry Angehrn et l’école spécialisée Richmont à Lucerne. Ce concours est destiné à promouvoir le potentiel d’innovation de cuisiniers, de pâtissiers et de confiseurs dans les catégories apprentis et professionnels formés. La tâche du concours comprend deux différents aspects: une assiette de hors d’œuvres créée de manière aussi raffinée que possible et une assiette de desserts de même nature.

Une participation qui en vaut la peine Après la clôture des inscriptions (30 mars), un jury de spécialistes, placés sous la direction d’Oskar Marti (Chrüter-Oski), choisira cinq finalistes pour chaque catégorie.

Après leur désignation, les finalistes seront invités à la compétition ouverte à l’école spécialisée Richmont à Lucerne, où ils présenteront ouvertement leur savoir-faire et leur créativité le 23 mai. Cette fois, un super prix attendra les vainqueurs des deux catégories. En effet, ils seront invités à un séjour de dix jours au World Trade Center à Dubaï (le plus grand hôtel de congrès du monde). Pendant leur séjour, ils pourront assister aux prouesses du pâtissier en chef Silvio Stalder. Ce sera certainement un événement particulier, aussi parce que Silvio Stalder est originaire de Suisse et qu’il se réjouit de rencontrer

Un prix qui vaut la participation: un stage de dix jours au World Trade Center de Dubaï attend les vainqueurs des deux catégories. les vainqueurs. Il va de soi que le temps n’est pas exclusivement réservé au travail. Les vainqueurs pourront abondamment jouir de la vie orientale à Dubaï.

Des conditions de participation claires De beaux prix attendent aussi les autres participants à la finale. Du deuxième au cinquième prix, ce sont pour chacun un bon d’une valeur de 300 francs pour un repas dans

un restaurant de la Guilde et un bon de 300 francs pour des prestations de service et des séminaires à l’école spécialisée Richmont à Lucerne. Les conditions de participation sont faciles et les catégories sont différenciées entre apprentis et professionnels. Les conditions de participation détaillées ainsi que les documents pour l’inscription peuvent être téléchargés dès maintenant sur Internet. www.hug-luzern.ch

Pour la préparation d’eau potable Un nouveau produit de la maison Brita conçu pour des utilisations dans la fontaine AquaVend Cool est le nom de la nouvelle bougie filtrante dans l’assortiment Brita Professional qui s’utilise pour tout genre d’utilisation nécessaire pour l’eau froide. Les nouvelles bougies filtrantes sont hautes de 19 centimètres permettant ainsi de gagner de la place. Néanmoins, une telle cartouche offre une performance de plus de 5000 litres. En raison de leur petite dimension, elles se prêtent aussi pour une utilisation dans la fontaine d’eau que l’on trouve de plus en

plus dans les domaines hôtelier et de commerce ainsi que dans des bureaux et des cabinets médicaux. De l’eau claire et fraîche n’étanche pas seulement la soif mais assure aussi un bon équilibre de sels minéraux. Avec l’AquaVend Cool, c’est un «minuscule» qui arrive sur le marché. Il correspond aux exigences les plus élevées en matière de préparation d’eau froide. Le bloc de fibres de charbon actif (pièce centrale de la cartouche) per-

met d’enlever sans problème des éléments gustatifs et odorants tels le chlore. Même les plus petites particules sont retenues. Le résultat est une eau potable claire et goûteuse. On relie le nouvel AquaVend Cool par un système d’attache rapide avec un adaptateur d’angle. Selon Food & Beverage International en Angleterre, on s’attend, en 2009, à une croissance à deux chiffres de l’utilisation d’eau potable via l’eau du robinet. Avec l’AquaVend Cool de Brita, à usage flexible, on sera donc équipé à temps. www.brita.ch

Une hotte de ventilation pour changer l’air Grâce à une nouvelle technologie, Electrolux garantit une qualité encore meilleure Electrolux dispose d’une nouvelle hotte de ventilation dotée de la technique d’échange de l’air la plus moderne qui garantit une qualité de l’air nettement meilleure. Des constructions modernes et de notre temps se distinguent par des enveloppes isolées et denses. La nouvelle hotte de ventilation d’Electrolux avec sa technique améliorée d’échange de l’air est la bonne réponse

à ces conditions modifiées. Elle se prête donc à l’installation dans toutes les cuisines et assure l’harmonie parfaite avec une aération confortable et un climat sain et agréable dans le local. La solution est rendue possible par une nouvelle technologie de purification de l’air des plus modernes disposant d’un système de filtres efficace à cinq degrés. Ce dernier as-

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

sure une qualité de l’air nettement améliorée comparée à d’autres hottes de ventilation.

Odeurs et germes éliminés Avec cette technologie toute récente, les odeurs et les germes sont éliminés dans une très large mesure. Comme il n’y a pas de pertes de chaleur par l’air qui arrive ou qui est évacué, il est ainsi possible d’économiser confortablement

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Burn est une boisson énergétique à l’arôme rafraîchissant d’extraits de Guarana, avec encore plus de saveur. On reconnaît Burn à la cannette noire élancée avec une flamme sur un fond noir. Le noir symbolise la fête jusqu’au bout de la nuit et la flamme l’énergie intensive et durable. Cette boisson rouge gazeuse est le rafraîchissement par excellence pour tous ceux qui veulent s’éclater. La boisson énergétique de la société Coca-Cola est à base de caféine (32 mg/100 ml) et d’extraits de Guarana. www.coca-cola.ch

Wyborowa

Une nouvelle vodka high class Le fabricant polonais de boissons Wyborowa ouvre une nouvelle dimension du plaisir de la vodka avec sa Wyborowa Exquisite. Un procédé de fabrication unique en combinaison avec un choix difficile des matériaux de base garantit au bon vivant un nouveau produit high class. La bouteille a été créée et conçue pour Exquisite par Frank Gehry, un architecte mondialement connu et primé de nombreuses fois. Il a notamment signé l’architecture fantastique du musée Guggenheim à Bilbao. Après le reflux de la tendance single malt, les vodkas premium, garant du plaisir du palais, paraissent s’imposer. Ainsi, l’offre d’eaux claires s’agrandit de plus en plus dans le haut de gamme. Le plus ancien producteur de vodka polonais en tient compte en lançant l’Exquisite. www.pernod-ricard-swiss.com

NOTICE

des frais de chauffage. La nouvelle ventilation qui évacue l’air existe comme hotte îlot ou murale. Pour la hotte îlot, il y a un accrochage par quatre filins. Un grand avantage de la hotte est aussi le très faible niveau de bruit avec seulement 45 dB(A) au degré 1. L’installation est très simple puisqu’il n’y a pas lieu de prévoir d’arrivée et d’évacuation de l’air. www.electrolux.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05

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EMMI: ... a réalisé l’an passé un chiffre d’affaires en augmentation de 7,1% à 2,501 milliards de francs. La hausse des ventes s’explique par les acquisitions, notamment celles de Mittelland Molkerei et de l’italien Trentinalatte. Elle provient également des concepts de marques et de spécialités, a indiqué le numéro un de la transformation laitière en Suisse.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 14. 2. 2008 ■ Nr./No 7

Un jour avec...

LAST MINUTE

Brasilianischer Bio-Boom Das Importverbot für brasilianisches Rindfleisch hat auch eine andere Seite: 27 brasilianische Unternehmen präsentieren sich ab 21. Februar an der «BioFach» in Nürnberg, der weltweit grössten Messe für Bio-Produkte mit Schauen auch in Japan, China, den USA und Brasilien. Träger des Auftrittes in Nürnberg ist ein nationales brasilianisches Bio-Projekt. Es wächst derzeit rasant und dürfte das angeschlagene Image brasilianischer Agro-Produkte nachhaltig verbessern. Ob es schon bis Ende Oktober wirkt, wenn in São Paulo die südamerikanische Auflage der BioFach stattfindet, wird sich weisen. www.biofach.de

...Emmanuel Robert,courtier en publicité

A le regarder de près, Emmanuel Robert paraît bien jeune: coiffure, look vestimentaire, attitude, tout porte à croire qu’en face de l’interlocuteur se trouve un professionnel qui fait ses premiers pas dans le difficile métier de courtier en publicité. Pourtant, rien n’est plus faux. Sous son air d’adulte sans grand passé de pro se cache un homme qui, à 27 ans, a déjà acquis une riche expérience dans son domaine et connaît parfaitement le marché sur lequel il travaille pour GastroJournal, à savoir celui des fournisseurs et prestataires de l’hôtellerie-restauration, bref, des annonceurs de l’hebdomadaire de GastroSuisse. «Après avoir accompli ma formation au SAWI, j’ai d’abord travaillé pour plusieurs agences, dont les cinq dernières années chez Publi Annonces SA, où j’étais chargé de l’acquisition des an-

Erfreuliche Igeho-Bilanz Die Verantwortlichen der Igeho beauftragten ein externes Marktforschungsinstitut mit einer umfassenden Auswertung der Messe. Die Resultate sind nicht nur quantitativ erfreulich – 844 Stände und über 80 000 Eintritte. Ob Ausstellender oder Fachbesuchender, ob Erreichen der Messeziele oder die Absicht, 2009 wiederzukommen: Jeweils mindestens zwei Drittel der Befragten beantworteten diese und weitere Fragen positiv. Einzig die gleichzeitige Durchführung von Igeho und Fleischwirtschaftsmesse Mefa fand bei den Ausstellenden keine Mehrheit: 49 Prozent beurteilten diese Parallelität als gut oder sehr gut, bei den Besuchenden waren es jedoch 67 Prozent – insofern werden die beiden Messen wohl auch 2009 parallel stattfinden. www.igeho.ch

Luzern in 3D auf GoogleEarth N. MICHEL

«Je suis convaincu que le chiffre d’affaires progressera» Enthousiaste et souriant: Emmanuel Robert contribue au succès de GastroJournal. nonces pour Le Cafetier, puis pour GastroJournal. Cet hebdomadaire n’était cependant pas le seul magazine dont je m’occupais. Il y en avait plusieurs autres pour lesquels je devais également investir de mon temps», raconte Emmanuel Robert. On a l’impression qu’un léger regret transparaît dans son récit. Il lui paraît évident que se consacrer essentiellement à GastroJournal aura rapidement des retombées positives, sonnantes et trébuchantes pour ce dernier. Lorsque l’opportunité s’est présentée, à savoir quand GastroJournal désirait s’attacher un courtier réellement disponible, Emmanuel Robert a sauté sur l’occasion. Avec un ami, il a créé sa propre société de courtage en publicité et assume, depuis le début de l’année, un travail combien important pour GastroJournal. «L’année a bien débuté pour moi. Je connais les gens, je connais les produits et les services qui peuvent intéresser cafetiers et hôteliers. Je dispose déjà d’un vaste réseau dans cette branche si particulière.»

NAMEN & NOTIZEN Markus Zemp, Nationalrat aus dem Kanton Aargau und Präsident der Proviande, steht seit Kurzem auch dem Schweizer Brauerei-Verband SBV strategisch vor. Nun hat er eine weitere Funktion übernommen: Einstimmig wurde er von der Delegiertenversammlung des Schweizerischen Vereins für umweltgerechte Getränkeverpackungen (SVUG) zum neuen Verbandspräsidenten gewählt. Peter Schmid, Spross des mechanischen Unternehmens Schmid+Mägert in Reudlen bei Frutigen, verkaufte Anfang des Jahrzehnts seine Firmenanteile, kaufte das Landhaus in Frutigen und wechselte ins Gastgewerbe. Seither hat er nicht nur die gastgewerbliche Ausbildung nachgeholt, sondern sich auch zum initia-

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Emmanuel Robert s’est fixé des objectifs réalistes qui devraient apporter un plus d’informations commerciales payantes à GastroJournal. Au terme du premier mois, il a déjà atteint un dixième de la somme qu’il espère obtenir en une année. «En me consacrant essentiellement à l’acquisition pour GastroJournal, les résultats devraient suivre», promet-il sans fausse modestie. Il connaît parfaitement le marché et ses dessous. Un marché disputé où GastroJournal devrait pouvoir mieux profiter de sa position de leader de la branche pour attirer des annonceurs. Patron et seul employé de la nouvelle Pro Advertising SA

«Je pense être au courant des préoccupations l’hôtellerie-restauration» qu’il a fondée avec son partenaire, Emmanuel Robert s’est donc lancé avec confiance dans cette aventure: «Je suis convaincu qu’une progression du chiffre d’affaires de la

publicité Horeca est possible en Suisse romande.» Il n’aurait sans doute pas osé relever le défi sans être sûr de disposer des atouts nécessaires à la réussite. Parmi les atouts qu’évoque Emmanuel Robert, il y a d’abord sa connaissance de la branche. «C’est vrai, je ne sors pas du milieu de l’hôtellerie-restauration. Mais mes activités antérieures m’ont finalement donné un solide bagage pour affronter ce marché.» Malgré son jeune âge, il a déjà beaucoup bourlingué dans le monde de la publicité suisse, de ses particularités, de ses faiblesses et de ses forces. Un autre atout qu’il estime essentiel c’est sa bonne relation avec GastroJournal, notamment avec sa rédaction romande. «Je pense qu’être au courant des préoccupations quotidiennes des hôteliers et des cafetiers, de savoir les tendances qui se dégagent à moyen et plus long terme ne peut être que profitable à mon partenariat avec GastroJournal. J’ai des contacts réguliers

avec le bureau de la rédaction de Pully ce qui facilite les négociations lorsqu’il s’agit de mener des projets en com-

des Kulturpools planen, der auf dem Areal des Hote Palace entsteht, das nur noch als Fassade übrig ist. Dahinter investieren Unternehmer wie Garzoni, Montegazza und Albek rund 80 Millionen Franken in Gewerbe- und Wohnraum. Und die öffentliche Hand steckt 170 Millionen ins neue Kulturzentrum, das sich mit dem KKL Luzern messen will und 2012 eröffnet werden soll.

Lo Skål Club di Lugano che raggruppa i dirigenti degli uffici viaggio, enti turistici, imprese di trasporto, albergatori, altri organismi preposti al turismo, ha tenuto la sua assemblea presso l’albergo Villa Castagnola per eleggere un nuovo presidente. A Liliana Cereda Alberti dell’Albergo Walter è succeduta Gaby Malacrida di Hotelplan. Il comitato è completato da Learco Bernasconi, Felice Pellegrini e Massimo Camponovo.

«Bénéficier de nos approches différentes au profit de GastroJournal» mun. Je suis certain que les uns et les autres, nous pouvons bénéficier de nos approches différentes au profit de GastroJournal.» Pro Advertising SA a son bureau à Riehen, près de Bâle. N’est-ce pas un peu éloigné de la Suisse romande? «Aucunement», répond Emmanuel Robert. «Je me rends facilement et rapidement dans les cantons romands, lorsque ma présence y est demandée.» C’est parfois bon de garder quelque distance et plus facile de suivre de près ce qui se passe outre-Sarine depuis Bâle qui est au carrefour de trois pays européens. Nicolas Michel Pro Advertising, 021 711 45 58 Info@pro-advertising.ch

Mit Blick auf die Möglichkeiten des Mediums ist es zwar Spielerei, aber eine interessante: «Google Earth wird für die Tourismusbranche immer wichtiger», teilt Luzern Tourismus mit. Deshalb habe man die wichtigsten Sehenswürdigkeiten der Stadt dreidimensional produzieren lassen und stelle sie auf die interaktive Weltkarte im Internet (siehe S. 5). «Potenzielle Gäste verschaffen sich auf dieser attraktiven Plattform einen ersten Überblick über Lage, Erreichbarkeit und Attraktivität ihrer Wunschdestinationen», argumentiert Luzern Tourismus.

Hôtels: les fiches resurgissent Le temps d’un Eurofoot, tous les hôtels du pays devront de nouveau remplir des fiches concernant leurs clients. Histoire de mieux surveiller les spectateurs et fans qui pourraient troubler l’ordre public. La Confédération, qui a édicté cette directive, estime que cette surveillance confiée aux hôteliers du pays est un instrument utile de lutte contre le hooliganisme. Selon Le Matin, le système électronique d’information «Hoogan» sur lequel s’appuie la directive, a déjà fait ses preuves. C’est en tout cas l’avis de l’Office fédéral de la police.

Gérard Rabaey aux lauriers d’or Le jury de «Historia Gastronomica Helvetica» a décerné ses «Prix littéraires suisses de la culture de la table», accordant à six œuvres des lauriers d’or et à sept livres ceux d’argent. C’est le Vaudois d’adoption Gérard Rabaey (et Normand d’origine, trois étoiles au Michelin, 19 points au GaultMillau) qui a conquis le jury. Il ne lui a pas seulement accordé le «Feuille de laurier d’or 2007», mais encore la médaille d’or pour le meilleur livre de recettes «Le Pont des délices», soulignant ainsi la créativité de ce grand maître de l’art culinaire.

NOMS & NOTICES tiven Gastro-Unternehmer entwickelt. Nicht zuletzt aufgrund erhöhter Nachfrage beim Bau des LötschbergTunnels konnte Schmid weiter investieren: zum einen ins Landhaus, zum anderen in die Pacht des Spielsalons im Restaurant Sternen. Jüngst hat er nun eine weitere Liegenschaft gekauft, wo er ein Kaffeehaus einrichten will. Andrea Hemmi, promovierte Germanistin und einst Kommunikationsschefin unter anderem bei Kuoni oder McDonald’s, hat sich selbstständig gemacht und in Zürich The PR Company gegründet. Bruno Corà ist Planungsdirektor des neuen Kulturzentrums in Lugano. Der italienische Kunsthistoriker soll die Inhalte

Hanspeter Danuser, letzter Vertreter des legendären Schweizer Kurdirektors, nimmt Ende Sommer den Hut. Im Rahmen der neuen Destinationsbildung übernimmt Ariane Ehrat. Als wohl letzten Marketing-Gag sagte Danuser öffentlich, sein Anspruch auf den neuen Posten sei politisch verhindert worden.

Le Skål Club de Lugano qui groupe les dirigeants des offices de voyage et du tourisme, les hôteliers et autres protagonistes du tourisme, a tenu son assemblée à l’Hôtel

Villa Castagnola pour élire un nouveau président. C’est Gaby Malacrida d’Hotelplan qui succède à Liliana Cereda Alberti de l’Albergo Walter. Le comité est complété par Learco Bernasconi, Felice Pellegrini et Massimo Camponovo. Markus Zemp, conseiller national du canton d’Argovie et président de Proviande, dirige aussi depuis peu la stratégie de la Société suisse des brasseurs. Il vient de reprendre encore une nouvelle fonction: lors de l’assemblée des délégués de l’Association suisse pour les emballages de boissons écologiquement compatibles, il a été élu président de cette organisation. Le «Big Mac meal» est un «symbole de la mondialisation», ont estimé des chercheurs sudafricains. Dans le cadre d’une étude sur la mondialisation de

l’alimentation humaine, ces chercheurs de l’Université de Stellenbosch ont analysé les ingrédients de ce menu, qui comprend un hamburger, des frites et du café. «Depuis les pommes de terre, initialement cultivées en Amérique du Sud, jusqu’à la moutarde inventée en Inde, en passant par les oignons et le blé venus du Moyen-Orient et le café d’Ethiopie, nous avons découvert que ce repas contient une vingtaine d’espèces différentes originaires du monde entier», soulignentils dans leur étude. ANZEIGE

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