GastroJournal 6/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi e chirmnik s n e h n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 e r - inno Be s s ti c h

SOMMAIRE

E.Weibel Image des Betriebes

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J. Schmid Image der Schweiz

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F. Gessler Un moratoire bienvenu 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Mehr lernen Gemeinsam mit der öffentlichen Hand hat GastroVaud dieser Tage ein Restaurant eröffnet, in dem sich Stellensuchende aus dem Gastgewerbe qualifizieren und bewähren können. SEITE 2

■ Restauration

F. Bonnard Un jour... 20 à Zinal

Les prix autrement Formé par de grands cuisiniers français Stéphane Montmayeur propose un menu à 15 francs tout compris. C’est à l’Hôtel de Ville d’Avenches. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 8. 2. 2007 Nr./N 6 CHF 4.30 ■

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Voll im Fettnapf

Gras, les débats

Ausgehend von Nordamerika und im Zuge der Denaturierung des Essens erfasst eine Diskussion ums richtige Fett Europa.

Venue d'Amérique et dans les controverses sur une alimentation dénaturée, celle sur la bonne graisse a débuté en Europe.

■ Impulsion

Les pâtes en ébullition La Suisse est un vrai pays de pâtes. La consommation a diminué dans le commerce de détail mais elle est en augmentation dans la restauration. Ebullition surtout là où elles sont de grande qualité. PAGE 19

■ Impuls ■ Page cantonale

Mehr wissen

La formation au goût du jour

Just hinter Italien ist die Schweiz das Land, in dem am meisten Teigwaren verzehrt werden. Grund genug, sich diese ebenso unauffällige wie beliebte Sättigungsbeilage einmal etwas genauer anzuschauen. SEITEN 10, 11

Le programme des cours de perfectionnement de GastroSuisse est, chaque année, étoffé et remis au goût du jour afin de répondre au mieux à la demande des membres et autres professionnels. A Pully et ailleurs en Suisse romande. PAGE 21

■ Kantonalseite

Mehr sagen

Umsätze im Gastgewerbe: Die Restauration holt auf!

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 14 Seite 18 Seite 22

Enquête conjoncturelle : la restauration récupère ! www.gastroprofessional.ch FOTO WEB

Die Kantonalseiten bieten den regionalen und lokalen Sektionen von GastroSuisse die Gelegenheit, sich direkt an ein nationales Publikum zu wenden. SEITE 21

Über Geschmack lässt sich nicht streiten,über Transfettsäuren schon. Fette gehören seit jeher zu den wichtigsten und edelsten Lebensmitteln, und bis heute fragt ein Grossteil der Menschen nicht nach falschen Fetten, sondern nach Nahrung überhaupt. In den Diskussionen der Überflussgesellschaft um die richti-

gen Anteile der rechten Fette sollte das Gastgewerbe, in dessen Zentrum das Wohl des Gastes steht, ein gewichtiges Wort mitreden: Bezogen auf die gerade populären Transfettsäuren setzt sich GastroSuisse für einen Grenzwert ein. SEITE 3

06

On ne discute pas des goûts et des couleurs,mais bien des acides trans. De tout temps, les matières grasses ont fait partie des denrées alimentaires les plus importantes et les plus nobles. Jusqu’à ce jour, la grande majorité ne s’est jamais demandé ce qu’il en était des fausses graisses, se contentant de s’in-

quiéter des denrées alimentaires. Lors des discussions de la société d’abondance sur les bonnes graisses, la restauration, qui se préoccupe du bienêtre de ses clients, a aussi son mot à dire: GastroSuisse s’engage. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

Schule für Arbeitslose

EDITORIAL

Nichts zur Sache

GastroVaud geht neue Wege. Zusammen mit dem Waadtländer Volkswirtschaftsdepartement wird die GastroSuisse-Kantonalsektion eine Schule für Arbeitslose eröffnen. Ziel: Die Zahl der Arbeitssuchenden in der Gastrobranche soll sinken. FRANCESCO DI FRANCO Die Zahl der gastgewerblich Stellensuchenden liegt im Kanton Waadt momentan bei 1300. Immerhin ist sie im Vergleich zum Jahresbeginn 2006 nicht gestiegen. Trotz dieser Stagnation hat der kantonale Arbeitsdienst den Waadtländer Wirten und Hoteliers vorgeschlagen, eine GastroSchule für Arbeitslose zu eröffnen.

«Die Schule wird am 1. Mai in der Berufsschule Pully eingeweiht», erklärte Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Grossrat, kürzlich vor den Medien. Zu Beginn werden 14 Arbeitslose aufgenommen. «Ab November nehmen wir 24 weitere Kandidaten auf», erklärt Haenni. Statt des Restaurants La Pinte vaudoise, das heute von GastroVaud geführt wird, entsteht ein praxisbezogener Restaurantionsbetrieb, der auch als Plattform und Kontaktzentrum für Stellenlose und Arbeitgeber dienen soll. Damit wird die neue Schule nicht nur Ausbildungsstätte, sondern auch Stellenbörse. Gastro-

A LA MINUTE GastroVaud initiiert zusammen mit dem Kanton Waadt eine Gastro-Schule in Pully. Die Schule eröffnet am 1. Mai und soll die Chancen der Stellenlosen auf dem Arbeitsmarkt verbessern und schwarze Schafe ausmerzen.

F. DI FRANCO

Schule im Berufszentrum Pully

Roger Piccant, Chef de Service; José Bory, Chef der Schule; Jacqueline Maurer-Mayor; Küchenchef Gaël Brandy; Frédéric Haenni (v.l.). Vaud und die Sozialpartner der Branche werden den Teilnehmenden zudem eine Bestätigung über deren Fähigkeiten aushändigen. Mit Hilfe dieses Papiers soll sich die Situation sowohl für die Schüler wie auch für künftige Arbeitgeber vereinfachen. Die Bestätigung ist nämlich nicht nur ein Beweis für den Besuch der Gastro-Schule, sondern beinhaltet auch ein genaues Profil der Arbeitskraft. Das Papier wird nach drei oder sechs Monaten erstellt.

Arbeitswillen testen Die jährlichen Betriebskosten der Gastro-Schule werden auf rund 1,6 Millionen Franken geschätzt. Bei berechneten Einnahmen von 900 000 Franken bleibt ein Restbetrag von 0,7 Millionen offen. Dieser soll vom Arbeitsdienst des Kantons Waadt übernommen werden.

Für Jacqueline Maurer-Mayor, Staatsrätin und Chefin des Volkswirtschaftsdepartements, soll die Schule die fachlichen Kompetenzen der Arbeitslosen bestätigen. Sie verheimlicht allerdings nicht, dass das Projekt auch genutzt werden könne, um «den Arbeitswillen gewisser Personen zu testen». Intensive Kontrollen seien ausserdem bei Personen angesagt, bei welchen Indizien darauf hinwiesen, dass sie zwar arbeiten, den Lohn jedoch nicht abrechnen würden. Das Restaurant «Ecole La Pinte vaudoise», wie der Restaurationsbetrieb der Gastro-Schule heissen wird, soll also ein Leistungszentrum werden. Mit Willen und Fleiss ist eine Neuanstellung durchaus möglich, mit Faul- und Durchtriebenheit kommt man in Pully wohl nicht mehr sehr weit.

Perfecto-Kurs Bereits seit 1996 bietet die Hotel & Gastro Formation (HGF) Stellenlosen die Möglichkeit einer Weiterbildung an. Der Kurs heisst Perfecto und richtet sich an Arbeitslose ohne Berufsabschluss. Es gibt ihn in den Fachrichtungen Küche, Service und Hauswirtschaft. In insgesamt 27 Tagen vertiefen die Teilnehmer ihre gastgewerbliche Grundqualifikation und verbessern damit ihre Chancen auf dem Arbeitsmarkt. Die Perfectokurse der HGF werden von den Trägerverbänden GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der Hotel & Gastro Union sowie von der AGAB Gemeinschaftsgastronomie und dem Schweizer Cafetier Verband getragen. www.hotelgastro.ch

Grosse Fortschritte

Röstigraben? Nein!

Touristisches Grossprojekt in Andermatt

Das Hotel Krebs in Grenchen in neuen Händen

Champagnerlaune im Kanton Uri: Die geplante Ferienanlage des Ägypters Samih Sawiri wird immer konkreter. Auch weil der Bundesrat letzte Woche den Richtplan für das Urserntal genehmigt hat. Gegen den Richtplan gibt es keine Beschwerde- oder Referendumsmöglichkeit mehr. Mit diesem Entscheid sind Sawiris Pläne – eine riesige Ferienanlage mit mehreren Hotels in Andermatt – einen grossen Schritt weitergekommen. Der Silberstreifen am Horizont zeichnete sich allerdings bereits im Herbst 2006 ab. Damals befreite der Bundesrat das Projekt von der Bewilligungspflicht über den Erwerb von Grundstücken durch Personen im Ausland, der so genannten Lex Koller.

Bauer verkauft Land Aber nicht nur von Seiten der Behörden kommen positive Signale. Ein Bauer im Hospental verkauft sein Land und zieht in den Jura, um dort einen landwirtschaftlichen Neuanfang zu wagen. Mit dem brachliegenden Land sollen die Bauern, welche ihren Boden für Sawiris Projekt hergeben, entschädigt werden. Noch im November war die Land-Situation prekär. Nun aber werden Sawiris Pläne immer realistischer und weil auch in Andermatt und im Hospental revidierte Zonenpläne vorliegen und diese mit grosser Wahrscheinlichkeit angenommen werden, herrscht im Kanton Uri und in Andermatt Champagnerlaune. aa

Tourismusregion Andermatt – bald so bekannt wie Zermatt und St. Moritz?

Starkoch Stéphane Mooser ist vom Kanton Neuenburg ins solothurnische Grenchen gezogen. Er und seine Frau Marie-Claire leiten seit Kurzem das Hotels Krebs in Grenchen. «Hier kann ich leben», sagt Stéphane Mooser. Die Betriebskosten seien nur etwa halb so hoch wie im Restaurant Le Grand Pin im neuenburgischen Peseux. «Das Patent beispielsweise kostet mich hier nur etwa 1200 statt rund 10 000 Franken, die ich im Kanton Neuenburg bezahlen musste.»

gungsteil», meint Mooser. Röstigraben? Nicht wirklich. mttp/aa

BLICKPUNKTE Euro 2008

Was kosten Grossleinwände? Der Europäische Fussballverband UEFA ist letzte Woche zurückgekrebst und verlangt nun keine speziellen Lizenzgebühren für die Übertragung der Euro 2008 auf Fernsehgeräten in Restaurants, Hotels und Bars. Nach wie vor offen ist allerdings, ob und wie viel die Übertragung auf Grossleinwänden kosten wird. Die UEFA will in den nächsten Tagen informieren.

Lauberhorn-Rennen

Private Anzeige

Neue Heimat dank den JRE Mooser arbeitet seit dem 1. Juni 2006 im Hotel Krebs. Nach einer Versuchsphase als Küchenchef konnte er den Betrieb zusammen mit seiner Frau am 1. Januar 2007 übernehmen. Emil Blümli, der bisherige Besitzer, ist allerdings immer noch involviert und in der neu gegründeten AG mit dabei. Bis es zu diesem glücklichen Ende kam, hatten Moosers eine kleine Irrfahrt hinter sich. Nach der Pleite des Grand Pin kochte Mooser drei Monate lang im Vieux Manoir in Merlach (FR). Dank der Hilfe der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) kam es schliesslich zum Engagement im Hotel Krebs und nun zur Übernahme. Das Eingreifen der JRE ist aber mehr als eine Pannenhilfe. Schliesslich können Moosers heute endlich wieder in der Hotellerie arbeiten. «Im Grand Pin fehlte mir der Beherber-

Ein Grossteil dessen, was uns Tag und Nacht entgegenrauscht aus Lautsprechern, Bildschirmen und Blätterwäldern, tut nichts zur Sache. Ja, lenkt sogar davon ab: zu viele eitle Selbstdarsteller, zu viele kleinkarierte Zuträger, zu viele beinharte Machtmenschen. Kühle Sachlicheit verkommt zu berechnendem Hohn, warme Mitmenschlichkeit zur quotentreibenden Pose: Wir alle haben es eigentlich längst gemerkt, nehmen es aber nicht wahr, weil das doch wohl nicht wahr sein darf. Und fast alle haben sich damit abgefunden, abfinden müssen: hier zurückgezogen in den eigenen Betrieb oder willfährig auf irgendeinem Posten; dort mit guter Miene voll im bösen kleinen oder grossen Spiel. Auch wir sind Teil davon, wägen an diesem starken publizistischen Hebel einer mächtigen Branche ständig ab zwischen Interessen: persönliche, berufliche, verbandspolitische, branchenspezifische, verlegerische, allgemeine. Manchmal ist es fast unerträglich und jedenfalls unverträglich hier, wo die gute Gastgeberin und der Wirt schaffen für die Gäste, bis Preise aus den Köpfen verschwinden, Kunden Freunde sind und einen entscheidenden Moment lang nur noch das Menschliche zählt. Freilich sind wir uns dessen immerhin bewusst, und ich hoffe, dass wir deshalb doch hin und wieder zur Sache kommen und bei der Sache sind. Aber entscheiden Sie selbst. Peter Mathias Grunder

Neu in Grenchen: Familie Mooser.

Pro Natura und die Stiftung Landschaftsschutz Schweiz verzichten auf rechtliche Schritte wegen des Einsatzes chemischer Stoffe auf der Piste des Lauberhornrennens. Jedoch hat ein Privater Anzeige eingereicht. Die Umweltverbände wiederum wollen künftig klare rechtliche Verhältnisse.

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■ Aktuell

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

GastroJournal

Vollfette Transfettsäuren

BLICKPUNKTE Konjunktur

Wachstum verlangsamt

Transfettsäuren sind zurzeit buchstäblich in aller Munde. GastroSuisse fordert Grenzwerte. MARIE-THERESE PAGE PINTO Der Lebensmittelforschung wird die Arbeit noch lange nicht ausgehen, zumal die Transfettsäuren TFS vor allem in Industrie-Produkten vorkommen: Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte im Zuge der industriellen Fetthärtung.

Olivenöl bevorzugen Vor allem Fast-Food-Ketten (vgl. GJ 3/07) suchen intensiv nach Alternativen, insbesondere in den USA, wo die

A LA MINUTE Transfettsäuren begünstigen Schlaganfälle und Herzinfarkte. GastroSuisse setzt sich für koordinierte Grenzwerte ein.

A. GRUNDER

Industrielle Produktion Folglich findet man sie überdurchschnittlich stark in Margarinen und anderen Küchenfetten, aber auch in Keksen, Kuchen und weiteren Hefegebäcken. Die meisten Bratöle, die auf über 200 Grad erhitzt werden, haben einen hohen Gehalt an Transfettsäuren, wobei mehrfach ungesättigte Fettsäuren bereits ab 130 Grad Transfettsäuren bilden. TFS entstehen aber nicht nur bei technischen Prozessen: Auch in Vollmilchprodukten oder in Rind- oder Lammfleisch mit hohem Fettanteil sind Transfettsäuren vorhanden. Als gesundheitlich bedenklich beurteilt werden Transfettsäuren, weil sie im Rahmen des Cholesterin-Haushaltes zu krankhaften Veränderungen der Gefässe führen können, was ein erhöhtes Risiko für Schlaganfälle und Herzinfarkte darstellt.

Die Genossenschaft Creditreform, die das Wachsen und Vergehen von Schweizer Unternehmen beobachtet, hat die Entwicklung der einzelnen Branchen publiziert. Dabei fällt im Bereich Restaurants, Caterer oder Kantinen besonders auf, dass seit 2002 immer weniger Unternehmen neu gegründet werden. Was aber keineswegs heisst, dass die Zahl der Restaurants zurückgeht, wie es wünschenswert wäre: Allein im letzten Jahr wurden volle 2707 Unternehmen neu eingetragen. Gleichzeitig kam es aber bei 2167 Betrieben zu einer Löschung und bei 641 zu einem Konkurs, womit sich Ende 2006 exakt 540 neue Unternehmen auf dem Markt drängten. www.creditreform.ch

Transfettsäuren sind Bestandteil der Fetthärtung und bestimmter Lebensmittel, entstehen aber auch beim Erhitzen von Öl.

SERVICE Zum Tagesgespräch in der Schweiz sind Transfettsäuren vor allem aufgrund einer Studie der ETH Zürich geworden. Umfassende Materialien zu dieser Studie, die im Auftrag des Bundesamtes für Gesundheit entstand, liefert das Internet unter dem Stichwort Thema im Kapitel Ernährung: www.bag.admin.ch

Grenzwert ist sinnvoll GastroSuisse stellt sich grundsätzlich positiv zur Frage der Reduktion von gesundheitsschädlichen Transfettsäuren. Der Verband möchte den Grenzwert von zwei Prozent Transfettsäuregehalt in den vor allem betroffenen Speisen (z. B. frittierte Speisen, Backwaren) raschmöglichst erreichen. Ein nationaler Grenzwert darf aber auf dem europäischen Parkett nicht vorauseilen. Jüngst publizierte das Bundesamt für Gesundheit eine ETH-Studie zu «Transfettsäuren in Schweizer Lebensmitteln», die unter Leitung von Paolo Colombani stand. Sie zeigt auf, dass die in der Schweiz erhältlichen Nahrungsmittel teilweise einen hohen Anteil an sogenannten Transfettsäuren (TFS) enthalten. GastroSuisse setzt sich für eine gesunde Verpflegung der Gäste im Gastgewerbe ein. Das Problem des Gesundheitsrisikos von Lebensmit-

Gesetzgebung zur Deklaration von TFS-Anteilen zwingt und wo die Stadt New York Grenzwerte vorschreibt. Bezüglich Europa schreibt Dänemark seit 2002 Grenzwerte vor, im übrigen Europa schwankt man zwischen Deklaration und Grenzwerten. GastroSuisse setzt sich dabei klar für Grenzwerte ein, fordert aber ein koordiniertes Vorgehen (vgl. Kasten). In der Küche empfehlen sich etwa Omega-3-reiche Gerichte wie Fische oder solche auf der Basis von Olivenund Avocado-Öl.

J. STEIMEN

14. St. Moritz Gourmet Festival lockte über 4000 Feinschmecker ins Engadin

Heinz Witschi und Dario Ranza holten als Schweizer unter den internationalen Spitzenköchen verdienten Beifall. ren nämlich so gut wie immer ausverkauft: Sie waren insgesamt rund 4000 Mal zum Vorneherein reserviert. Und auch «Le Grand Final» in der festlich und fürstlich ausgestatten Zeltstadt auf dem St. Moritzersee fand den Zuspruch von 250 interes-

Schweizer Naturpärke

GASTROSUISSE ZUM THEMA

Auch Netzwerk für Spitzenköche Das St. Moritz Gourmet Festival bleibt ein kulinarisches Festival der Superlative. Auch die 14. Auflage verdeutlichte: Das Festival findet als Netzwerk unter Küchenchefs auf der ganzen Welt Beachtung, neue Kochideen und Trends dienen einem raschen internationalen Austausch unter Profis und der Name St. Moritz wurde einmal mehr in die Welt hinausgetragen. Im wohl höchst gelegenen Gourmetrestaurant, nämlich auf 2486 m ü. M., im einzigartigen Ambiente des Mathis Food Affairs auf Corviglia wurde das sechs Tage dauernde 14. St. Moritz Gourmet Festival mit einem kulinarischen Feuerwerk eröffnet. Das war gewissermassen auch eine Hommage an Hartly Mathis und seinen Sohn Reto, den Mitbegründer des weltweit beachteten GourmetFestivals: Ihr Betrieb, das Food Affairs, feierte nämlich gerade den 40. Geburtstag. Wie die früheren Auflagen fand das 14. kulinarische Gipfeltreffen von Küchenchefs und Kochkünstlern auch in diesem Jahr starke Beachtung. Alexandra Knetsch, verantwortlich für die Pressebetreuung beim Kur- und Verkehrsverein, hatte allein schon bei der Eröffnung 24 nationale und internationale Journalisten von Fach- und Publikumsorganen sowie von TV-Stationen verschiedener Länder zu begleiten. Bis zum «Le Grand Final» kam noch eine ganze Anzahl aus aller Welt dazu, und die geladenen Spitzenköche aus aller Welt hatten gemeinsam mit den Küchenchefs der acht am Festival beteiligten Partnerhotels alle Hände voll zu tun. Die jeweiligen Diners wa-

Seite 3

sierten Feinschmeckern aus aller Welt. Schon vorher wussten die zum Festival geladenen Spitzenköche gemeinsam mit den Küchenchefs der Partnerhotels mit ihren Kreationen zu begeistern: Donovan Cooke vom Hong Kong Jockey Club (bei Frédéric Breuil im Badrutt's Palace), Joachim Gradwohl vom Meinl am Graben in Wien (bei Gotthold Seifried im Schweizerhof), Thomas Kammelere vom Hugos in Berlin (bei Jens Nardmann im Monopol) und Edouard Loubet vom La Bastide in Bonnieux-Provence (bei Hans Nussbaumer im Kulm). Aber auch Vichit Mukura vom Oriental in Bangkok (bei Kwok Ching Lu im Steffani), Christian Scharrer von der Bühlerhöhe in Baden-Baden (im Suvretta House bei Bernd Ackermann), Dario Ranza vom Principe Leopoldo in Lugano (bei Markus Rose im Crystal Hotel) und Heinz Witschi von Witschi's Restaurant in Unterengstringen (bei Oliver Barda im Kempinski). Die beiden Letztgenannten haben die Ehre der Schweiz mehr als gerettet: Dario Ranza, der Risotto- und Pastakönig, und Heinz Witschi, der kreative Kochkünstler mit Herz, sorgten für weitesthin hörbare Komplimente. Sie schafften es mit ihren eigenständigen, modernen und geschmacksintensiven Kreationen unter Beweis zu stellen, dass Bodenständigkeit ein sicherer Wert ist und Trends vor allem für die Weiterentwicklung neuer Ideen gut sind. Sicher ist: Das St. Moritz Gourmet Festival wird auch in Zukunft der Schweiz wichtigste Plattform für Küchenchefs aus aller Welt bleiben. js

teln mit einem hohen TFS-Gehalt ist erkannt. Um eine gesunde Ernährungsweise mit einwandfreien Zutaten im Gastgewerbe zu gewährleisten, begrüsst GastroSuisse bei den entsprechenden Produkten einen Zielwert von maximal zwei Prozent (Anteil TFS am Gesamtfettgehalt). Im Hinblick auf die Teilrevision des Bundesgesetzes über die technischen Handelshemmnisse (THG) ist jedoch ganz klar eine Harmonisierung mit den entsprechenden Vorschriften in der Europäischen Union ausschlaggebend, sei es für die Festlegung der Höhe des Grenzwertes oder des Zeitpunktes der Inkraftsetzung. Schnellverpfleger sind besonders betroffen und dürften vereinzelt schon gegen Ende 2007 durch den Einsatz neuer Zubereitungsmittel und Rezepturen bereit sein.

Nachruf Moritz Märky Moritz Märky, geboren am 18. Oktober 1928, ist am 2. Februar 2007 unerwartet gestorben. Mit Moritz Märky verliert GastroSuisse ein hochgeschätztes Ehrenmitglied. Moritz Märky hat langjährig das Hotel Schweizerhof und später das Hotel Steffani in St. Moritz geführt. Für die Branche hat er sich als Vorstandsmitglied der Sektion Graubünden sehr eingesetzt. Er engagierte sich weiter als Präsident des Wirtevereins im Engadin sowie später der Sektion Graubünden und war aktiv im Kur- und Verkehrsverein. Auch im nationalen Verband engagierte sich der Verstorbene als Mitglied im Zentralkomitee (seit 1958) und von 1984 bis 1993 als Vorstandsmitglied. Aus Dankbarkeit und in Anerkennung seines grossen Einsatzes wurde ihm an der Delegiertenversammlung im Jahre 1993 die Ehrenmitgliedschaft des damaligen Schweizer Wirteverbandes verliehen. Vorstand und Direktion von GastroSuisse kondolieren seinen Angehörigen und vor allem seiner Witwe Ruth von Herzen und danken dem Verstorbenen für seine grossen Verdienste für die Branche. Klaus Künzli, Zentralpräsident Florian Hew, Direktor

Geld vom Bundesrat

Naturpärke sind ein wichtiger Teil des Tourismuslandes Schweiz. Nun wird der Bundesrat die Schaffung von Naturpärken finanziell unterstützen. Er stellt dafür jährlich zehn Millionen Franken zur Verfügung. Zurzeit wird in rund dreissig Regionen an Projekten für Naturpärke gearbeitet.

Nachtleben

Seldwyla in Grindelwald Die Disco Plaza Club in Grindelwald ist weit über den Tourismusort hinaus ein beliebtes Ziel für Nachtschwärmer. Um den unvermeidlichen Nachtlärm zu reduzieren, bot Pächter Edi Bucher einen Nachtbus an, der die Gäste vom Club durchs Dorfzentrum an den Bahnhof fuhr. Die Gemeinde verbot jedoch diesen Service trotz Nachfassen des Pächters. Dafür hat die Gemeinde Grindelwald nun wegen Nachtlärms beim Regierungsstatthalter die Schliessung des Clubs verlangt.

Nachtarbeit

Wahlkampf mit der Jugend Die Verordnung zum neuen Arbeitsgesetz, in dem das Jugendschutzalter seit 2006 und nach jahrelangem Bitten der Unternehmen endlich auf 18 Jahre gesenkt ist, geht demnächst in die Vernehmlassung. Doch bereits jetzt steigt der Gewerkschaftsbund auf die Barrikaden: Obwohl es nicht zuletzt mit Bezug auf gastgewerbliche Berufe auf der Hand liegt, dass an Abenden und Sonntagen gearbeitet werden muss, und obwohl die Unternehmen den Lernenden in dieser Hinsicht besonders entgegenkommen, wird von «Skandal» zulasten junger Menschen gesprochen. Für den Schweizerischen Gewerbeverband ist das schlicht «ideologische Schaumschlägerei», für den Arbeitgeberverband «zynische Unterstellung».

■ Restauration

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

GastroJournal

Gourmetszene in Bewegung

SZENE Schaffhausen für Neues

Lokale Gastroszene wird erweitert

In die Topliga der Bündner Gourmetszene kommt Bewegung: Jutta Stergner und Peter Jörimann verlassen die Krone in Grüsch, Beat Bolliger in Klosters denkt an Pensionierung und Eduard Hitzberger ist offen für Neues.

Wegzug aus Grüsch Die Zeit scheint reif: In die Bündner Gourmetszene kommt Bewegung. Das Duo Jutta Stergner und Peter Jörimann (15 GM-Punkte) hat sich entschlossen, die Krone in Grüsch mit noch unbekanntem Ziel zu ver-

JS

KARIN HUBER UND JO STEIMEN Feinschmecker und anspruchvolle, gern essende Sommer- und Wintersportliebhaber haben es bislang gut, wenn sie Bündner Destinationen als erklärte Ziele bevorzugen: Kein anderer Kanton vereinigt so viele GaultMillau-Punkte und Michelin-Sterne auf bestimmte Regionen wie das Bündnerland. Alleine im Engadin stehen in 26 bekannten Restaurants Köche an den Töpfen, die insgesamt 376 GM-Punkte auf sich vereinigen. Das ist einmalig, verpflichtet natürlich, kann zwangsläufig aber keinen Anspruch auf Ewigkeit haben. Einmal stehen – mindestens altershalber – Veränderungen an oder solch hohen Bewertungen verpflichtete Topköche möchten kürzertreten.

Eduard Hitzberger, der hochbenotete Meisterkoch vom Paradies in Ftan, macht sich auch Gedanken über die Zukunft.

lassen. Grund: «Wir haben unseren Auftrag erfüllt und das Haus aufgebaut, das für uns aber zu gross ist. Zudem ist es schwierig, an diesem Ort qualifizierte Mitarbeiter zu finden.» Wo die Spitzenköche ihre Zelte nach ihrem Weggang aus Grüsch aufschlagen werden, ist völlig offen.

In die Topliga der Bündner Gastroszene kommt Bewegung. Die Leistungen der Spitzenköche, die sich zu verändern gedenken, sind durchwegs mit 15 bis 18 GaultMillau-Punkten bewertet. Alle sind auch mit einem oder gar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Veränderung in Klosters geplant Für Beat und Gabi Bolliger vom Walserhof in Klosters (18 GM-Punkte) steht fest, dass sie ihr Haus verkaufen wollen, um den letzten Lebensabschnitt weniger hektisch angehen zu können. Beat Bolliger, zwischenzeitlich 66 geworden, möchte spätestens im kommenden Jahr seinen bedeutungsvollen Walserhof einem anderen Spitzenkoch übergeben, der seinen Kochstil weiter pflegen könnte. Sicher ist lediglich, dass er seinen Betrieb mit Restaurant, elf

Punkte erreichen.» Er und seine Frau Waltraud kokettieren dennoch: «Im Moment haben wir diesbezüglich keine Ambitionen, aber ich bin offen für Neues.» Für den Grossen der Kochkünstler liegen immerhin schon Angebote vor, auch aus der Region Zürich.

A LA MINUTE

Zimmern und drei Suiten nicht verpachten, sondern verkaufen möchte.

Im Moment noch im Haus Paradies Der Kochartist Eduard Hitzberger bleibt im Moment noch in seinem mit 18 GM-Punkten und zwei MichelinSternen ausgezeichneten Haus Paradies in Ftan über Scuol, denn er hat noch ein klares Ziel: «Ich will 19 GM-

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In Schaffhausen soll die ohnehin attraktive Gastroszene durch die zweckgebundene Nutzung des im Umbau befindlichen Güterhofes an der Schifflände ergänzt werden: Zwischen der Kornhaus Liegenschaften Schaffhausen AG und Verena Prager wurde ein langjähriger Vertrag über die Einmietung unterzeichnet. Prager will im historischen Gebäude 2008 zusätzlich zu ihrem Betrieb Kulturgaststätte Sommerlust ein weiteres Gaststättenkonzept umsetzen. Der neue Betrieb soll sich einreihen in die bereits vorhandene Vielfalt von ausgewiesenen Speiserestaurants, die sich heute vom Gerberplatz über die Unterstadt bis zum Lindli hinziehen und der unteren Stadt ein besonderes Gepräge geben. Im Mai soll das Konzept und Projekt der Öffentlichkeit vorgestellt werden.

Spezielles zum Valentinstag

Jöhri denkt nach, bleibt aber vorerst

Ganz auf Liebe eingestellt

Der Meisterkoch Roland Jöhri sichert sich seit 1988 mit konstanter Leistung 18 GM-Punkte und zwei Michelin-Sterne, hat sozusagen jeden Abend in seinem Talvò in Champfér ausgebucht und offeriert mit seinem Spitzenteam auch über Mittag das ganze À-la-carte-Angebot. Drei Jahre möchte der 64-Jährige mit seiner Frau Brigitte noch bleiben, aber: «Wenn jemand kommt und für unser schönes Engadiner Bauernhaus einen guten Preis bezahlt ...»

Wer vom Valentinstag profitieren will, tut was. Vom 10. bis 14. Februar zum Beispiel gibt es in allen neun Remimag-Restaurants der Deutschschweiz für alle Liebenden im Zeichen des Liebesapfels aphrodisierende Spezialmenüs, spezielle Dekorationen, Liebestische und spezielle Getränke.

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Einer der 53 Gefako-Getränkehändler ist in Ihrer Nähe: AARGAU Brauerei H. Müller, Baden, 056 203 06 59. Imbach Getränke, Bremgarten, 056 633 11 36. Meier Getränke, Brugg, 056 441 61 71. W. Heiz Getränke, Reinach, 062 771 76 25. Zwahlen Getränke, Eiken + Möhlin, 062 871 27 27. BASEL/BASELLAND Pietropaolo, Füllinsdorf, 061 901 40 70. Theo Rietschi Getränke, Arlesheim/Basel, 061 706 55 33. René Salathé, Birsfelden, 061 311 63 10. Schweizer Getränke-Handel, Liestal, 061 921 44 77. Thommen Getränkehandel, Muttenz, 061 461 23 42. BERN Gedex Getränke, Langenthal, Burgdorf + Huttwil, 062 962 10 23. Getränke Bichsel, Kandersteg, 033 675 11 32. Greiner Getränke, Niederwangen, 031 980 01 01. Hans Juillerat, Brienz, 033 951 16 74. Portner Getränke, Riggisberg, 031 809 23 81. Wy vom Wyhüsli, Koppigen, 034 413 11 77. Brauerei Rugenbräu, Interlaken, 033 826 46 46. GLARUS Brauerei Adler, Schwanden, 055 647 35 35. GRAUBÜNDEN Bachmann Getränke, Landquart, 081 322 13 62. LUZERN Häberli Weinhandlung, Dagmersellen, 062 756 12 41. Schürch Getränke, Rothenburg, 041 280 25 10. Sepp Thali Getränke, Hitzkirch, 041 917 15 15. OBWALDEN Getränke Scheuber, Kägiswil, 041 660 19 86. SCHWYZ Auf der Maur + Co. Getränke, Brunnen, 041 820 16 66. Gebrüder Amstutz, Merlischachen, 041 850 01 15. Getränke Weibel, Pfäffikon, 055 410 19 46. Brauerei Rosengarten, Einsiedeln, 055 412 39 88. SCHAFFHAUSEN Tamagni Getränke, Neuhausen am Rheinfall, 052 675 56 56. Brauerei Falken, Schaffhausen, 052 632 00 01. SOLOTHURN Brauerei Karbacher, Schönenwerd, 062 849 19 11. Gedex Getränke, Solothurn, 062 962 10 23. ST. GALLEN Brauerei Stadtbühl, Gossau, 071 385 35 15. NIBA Getränke, Bazenheid, 071 932 10 20. THURGAU Frauenfelder Getränke-Service Hahn, Frauenfeld, 052 728 99 11. URI Aschwanden Getränke, Altdorf, 041 870 77 77. ZUG Brauerei Baar, Baar, 041 761 12 08. Weiss zum Erlenbach, Cham, 041 741 88 88. Weber-Vonesch, Zug, 041 761 15 20. ZÜRICH Bill & Siegfried Getränke, Affoltern a. A., 044 761 64 09. Bösch-Getränke, Adliswil, 044 710 37 35. Friho Getränke, Dorf, 052 317 11 90. G.Kuhnen Getränke, Wolfhausen, 055 243 25 28. Getränke-Blitz, Dietikon, 044 740 33 33. Getränkehandel Loosli, Männedorf, 044 920 03 12. H. J. Langendorf, Wädenswil, 044 780 31 66. Huber Getränke, Zürich, 044 485 45 03. Intercomestibles Getränkelieferungen, Zürich, 044 274 10 10. Kindlimann Getränke, Wernetshausen, 044 937 30 59. Köchli Getränke, Steinmaur, 044 853 10 34. Schatt & Schärer, Maur, 044 980 07 94. Getränke-Bösch, Nürensdorf, 044 836 74 09. Erich Staubli Getränke, Uster, 044 940 63 68. Wemag Getränke-Service, Hochfelden, 043 411 40 90. LIECHTENSTEIN Die Getränkeoase, Triesen, +423 233 33 11. GJRI50452

■ Hotellerie

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

GastroJournal

Public wie noch mal?

INTERVIEW: ANDREJ ABPLANALP Seit gut 20 Jahren ist Edith Weibel Sovilla im PR-Geschäft. 1990 gründete die Bernerin die Kommunikationsagentur Edith Weibel Public Relations. Mittlerweile führt sie sechs Mitarbeiterinnen und hat sich auf zwei Kundensegmente spezialisiert. Einerseits betreut sie Kunden aus der Hotellerie (Crystal, St. Moritz; Kulm, Arosa; Montana, Luzern; Delta, Ascona; Seerose, Meisterschwanden; Misani, Celerina; Sonne, Küsnacht; Waldhotel, Davos; Badbubendorf, Bubendorf, sowie alle Marken unter dem Dach von The Rezidor Hotel Group wie Radisson SAS, Park Inn, Regent etc.), andererseits Unternehmen aus dem Lifestyle-Bereich (Alessi, Nespresso, Tommy Hilfiger usw.). Damit ist Edith Weibel genau die richtige Person, um über Public Relations und Kommunikation zu diskutieren. GastroJournal: Frau Weibel, Sie beschäftigen ausschliesslich Frauen in Ihrer Agentur. Warum? Edith Weibel: PR ist ein sehr gefühlsbezogenes Business. Es braucht viel Einfühlungsvermögen und ich denke, da haben Frauen gegenüber Männern ein Plus. Ausserdem fallen viele kleine und akribische Arbeiten an,

«Public Relations ist ein gefühlsbezogenes Business» und dafür eigenen sich Frauen einfach besser. Ich möchte allerdings betonen, dass dies meine persönliche Meinung ist. GJ: Was verstehen Sie überhaupt unter Public Relations? Weibel: In erster Linie geht es darum, für ein Unternehmen Beziehungen aufzubauen, diese zu pflegen und natürlich später auszubauen. GJ: Beziehungen zu wem? Weibel: Natürlich geht es heutzutage vor allem um das Verhältnis zu den

1937 definierte Carl Hundhausen, einer der ersten deutschen PR-Experten, Public Relations folgendermassen: «PR ist die Kunst, durch das gesprochene oder gedruckte Wort, durch Handlungen oder durch sicht-

Umbau fertig, Hotel gekauft Der Umbau im Hotel Asora in Arosa (Foto) ist abgeschlossen. Das ehemalige Hotel Orelli wurde von der neuen Besitzerin, den Sorell Hotels

GJ: Aber das könnte ein Hoteldirektor doch auch selbst. Braucht er dazu eine Agentur? Weibel: Das kommt auf die Person an. Ein offener und kommunikativer Gastgeber kann tatsächlich viel selbst in die Hand nehmen. Allerdings macht eine Arbeitsteilung in vielen Fällen durchaus Sinn. Der Kommunikationsprofi konzentriert sich auf die PR und der Hotelier auf sein Kerngeschäft.

mit Sitz in Zürich, umbenannt und für 1,6 Millionen Franken erneuert. Entstanden ist ein modernes Mittelklasse-Hotel mit 36 Zimmern, einer grosszügigen Lobby, einem Speiserestaurant und einer Bar. In Bad Ragaz haben die Sorell Hotels das Hotel Tamina rückwirkend auf den 1. Januar 2007 gekauft. Das Viersterne-Haus wird seit Mai 2006 von der Zürcher Hotelgruppe geführt.

GJ: Das kann sich aber nicht jedes Hotel leisten. Gerade kleine Häuser haben dafür kein Budget. Weibel: Das stimmt. Und gerade hier kann und muss ein kommunikativer Hoteldirektor einen grossen Teil der PR selbst übernehmen. GJ: Und wenn er das nicht kann? Weibel: Wenn eine Person ein Hotel

Hotel Weisses Kreuz, Murten

Murten verliert 53 Betten

«Ich stelle fest, dass gegenüber den Medien eine Urangst besteht» leitet, muss sie meiner Meinung nach eine offene Persönlichkeit sein, sonst hätte sie es gar nie soweit nach oben geschafft. Das Problem liegt wohl grösstenteils in einem anderen Punkt. GJ: In einem anderen Punkt? Weibel: Immer wieder stelle ich fest, dass gegenüber den Medien eine Urangst besteht. Die Leute sind skeptisch, haben Angst vor Kritik. GJ: Und was kann man gegen diese Urangst tun? Weibel: Einerseits will der Umgang mit den Medien gelernt sein, andererseits muss das Bewusstsein wachsen, dass man gegenüber einem Journalisten durchaus Schwächen zugeben kann. Das wirkt meist viel sympathischer als mit griesgrämigem Gesicht ein mittelmässiges Resultat zu beschönigen. Und, Schwäche zu zeigen, wirkt sich vielfach positiv auf einen Artikel oder Fernsehbeitrag aus, denn authentische Menschen geniessen allgemein mehr Kredit als Schönwetter-Propheten. GJ: Damit wäre aber noch nicht geklärt, wie ein kleines Hotel ohne viel Geld gute PR machen kann. Weibel: Neben dem persönlichen En-

Der Begriff PR entstand in den USA

Was ist PR eigentlich?

Sorell Hotels, Zürich

Medien. Allerdings darf man nicht vergessen, dass sich eine gute PR-Arbeit auch auf die eigenen Mitarbeitenden, die Gäste und die zuständigen Behörden bezieht.

Einflussreiche Medien Wo und wie ist die heute so wichtige PR eigentlich entstanden? Ein kurzer historischer Abriss. Public Relations, kurz PR genannt, heisst eigentlich Öffentlichkeitsarbeit. Der Begriff tauchte 1882 erstmals in den USA, ab 1917 in Deutschland auf. Allerdings reichen die Wurzeln dieses Phänomens viel weiter zurück. Zwei Beispiele: 1800 v. Chr erschienen in Mesopotamien erste landwirtschaftliche Informationsbroschüren und während dem amerikanischen Unabhängigkeitskrieg (1775 bis 1783) kämpften die Aufständischen nicht nur mit Waffen, sondern auch mit PR-ähnlichen Mitteln.

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bare Symbole für die eigene Firma, deren Produkt oder Dienstleistung eine günstige öffentliche Meinung zu schaffen.» Grundsätzlich ist die öffentliche Meinung von zahlreichen Faktoren abhängig. Beispielsweise ist die heute schon fast altertümlich anmutende Mund-zu-Mund-Propaganda immer noch sehr wirksam. Auch spielt eine Rolle, welche Werte man als Kind im Elternhaus mitbekommen hat. Diese beeinflussen die eigene Meinung auch Jahrzehnte später noch massgeblich.

Medien werden immer wichtiger Allerdings ist nicht von der Hand zu weisen, dass die Wichtigkeit und der Einfluss der Medien heute enorm gross ist. Moderne PR meint demnach in erster Linie die Verhältnispflege zu den Medien. Und da bestehen durchaus Chancen für ein Unternehmen. Denn die Medien brauchen Informationen. Jeden Tag! aa

PERSÖNLICH PR-Multitalent Edith Weibel. gagement der Leitung sehe ich vor allem den Zusammenschluss von einigen kleinen Häusern. Wenn in einer Region beispielsweise vier kleine Hotels im Markt sind, wäre es doch ideal, wenn diese sich für die PR zusammenschliessen würden. GJ: Konkret? Weibel: Spinnen wir den Faden weiter. Die vier Hotels haben etwas unterschiedliche Ausrichtungen. Das eine ist im Seminarbereich tätig, das andere mehr im Wellness-Business usw. Die vier Häuser stellen gemeinsam eine PR-Fachkraft an, die sich um ihre Kommunikation kümmert. Das hat den Vorteil, dass jedes Hotel nur einen Viertel der Ausgaben übernehmen muss und andererseits, dass man Synergien nutzen kann. Der Seminargast kann sich beispielsweise nach einem anstrengenden Tag im Wellnessbereich des Partnerhotels erholen. GJ: Klingt gut. Weibel: Ich sage nicht, dass dies die einzige gangbare Lösung für kleine Hotels ist. Aber darüber nachdenken könnte man schon. Allerdings müsste

■ EDITH WEIBEL SOVILLA, geboren 1947, führt seit 1990 ihre eigene PR-Agentur. Zuvor baute sie für Mövenpick Hotels International die Presse- und PR-Abteilung auf und führte diese sechs Jahre lang. Edith Weibel studierte ausserdem in Denver/Colorado Kommunikation und arbeitete während einigen Jahren als Flight Attendant bei der Swissair. dafür das teilweise übertriebene Konkurrenzdenken und der Neid etwas abgelegt werden. Sonst kann eine solche Zusammenarbeit und das Teilen einer PR-Fachkraft nur scheitern. GJ: Und wo konkret findet man solche PR-Fachkräfte? Weibel: Am besten ist es natürlich, wenn man jemanden aus dem eigenen Umfeld kennt, der in der Kommunikationsbranche arbeitet. Das erleichtert den Einstieg in eine gemeinsame Zukunft immer. Ist dies nicht der Fall, gibt es eine Reihe von Internetseiten und Stellenbörsen, in denen sich Fachleute anbieten. Mehr Infos zu Edith Weibel: www.weibelpr.com

SERVICE Der erste Schritt in die PR ist, selbst Beziehungen zur lokalen und regionalen Presse aufzubauen und zu pflegen. Eine Einladung zum Nachtessen, zwei, drei Mal pro Jahr die Neuigkeiten des Hauses bekannt geben oder zu Ostern mit einem Schoggihasen auf der Redaktion vorbeizuschauen, sind Beispiele, wie die Zusammenarbeit begonnen werden kann. Da PR und Marketing Hand in Hand gehen, lohnt es sich, ein kleines Inserat im entsprechenden Medium zu schalten. Dies gilt vor allem für den Beginn einer Beziehung zum Medium. Ein wesentlicher Punkt ist die Erstellung einer Basisdokumentation des Hotels. Ein paar A4-Seiten mit den wichtigsten Informationen und Ansprechpartnern des Hotels reichen fürs Erste. Natürlich gehört dazu eine Foto-CD mit Haus-, Zimmer-, Lobby-, Restaurantbildern in elektronischer Form und möglichst hoher Auflö-

sung. Je weniger der Journalist recherchieren muss, desto besser. Medienleute sind oft im Stress und schätzen fixfertige Informationspakete. Wollen sie mehr wissen, werden sie sich automatisch melden. Es empfiehlt sich, eine solche Basisdokumentation von einem Profi (Journalist, PR-Fachkraft) erstellen zu lassen. Eine Investition, die sich lohnt. Fachkräfte findet man auf folgenden Internetseiten: www.spri.ch www.persoenlich.com Als Einführung ins Gebiet der Public Relations empfiehlt sich auch die Lektüre von Fachliteratur. Beispielsweise Hanspeter Vetsch, Erfolgreiche Medienarbeit, Bilanz Book Publishing, Fr. 49.–, oder Alfred Fetscherin, Keine Angst vor den Medien, Orell Füssli, Fr. 44.–. Beide Bücher können bestellt werden bei: GastroEdition, Fachverlag, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111.

ZVG

Public Relations werden immer wichtiger. Auch in der Hotellerie. Leider ist der Begriff vielerorts immer noch unbekannt oder jagt sogar Angst ein. Ein Versuch, die Hemmschwelle herunterzusetzen.

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Murten (Foto) verliert 53 von total 580 Hotelbetten. Das Weisse Kreuz, eines von insgesamt 12 Hotels im Freiburger Ort, wurde verkauft und soll künftig nicht mehr als Beher-

bergungsbetrieb geführt werden. Mit der Schliessung des DreisterneHauses werden auch die Anzahl Säle und Restaurantsplätze in der Region geringer. Das ist besonders ärgerlich, da die Dreisterne-Hotels von Murten und Umgebung sich erst letztes Jahr dazu entschlossen haben, gemeinsam Seminarpauschalen anzubieten.

Icomos Schweiz

Ausschreibung 2008 ist angelaufen Icomos sucht auch für 2008 wieder «Das historische Hotel/das historische Restaurant des Jahres». Die Auszeichnung wird am 20. September 2007 verliehen und ist für 2008 gültig. Gleichzeitig ist auch der «Spezialpreis der Mobiliar» für ein besonders wertvolles, authentisches Möbelstück oder Möbelensemble in einem historischen Hotel- oder Gastronomiebetrieb ausgeschrieben. Beide Auszeichnungen helfen den Gewinnern, sich im hart umkämpften Tourismusmarkt besser zu positionieren. Icomos Schweiz verleiht den Titel «Das historische Hotel/das historische Restaurant des Jahres» bereits seit 1997. Das Medienecho stieg von Jahr zu Jahr. Über den letztjährigen Gewinner – das Hotel Krafft (Foto) in Basel – beispielsweise wurde in über 20 Medien berichtet. Anmeldung bis spätestens 31. März 2007: www.icomos.ch/histhotel.html

■ Tourismus

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

GastroJournal

«Wir sind keine Schoggi»

FLASH Swiss Backpackers

2006: 14 Prozent mehr Logiernächte

Wie soll die neue Landeswerbung aussehen und welche Aufgaben hat sie zu erfüllen? Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, nimmt im Interview Stellung dazu.

Die 25 Mitglieder der Swiss Backpackers haben 2006 14 Prozent mehr Logiernächte verbucht als noch 2005. Ausserdem vermeldet die Organisation für das laufende Jahr einen Zuwachs von sieben Häusern. www.swissbackpackers.ch

Zweitwohnungen

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

Walliser gehen vor Bundesgericht

GastroJournal: Herr Schmid, warum gibt es so viel Streit im Schweizer Tourismus? Jürg Schmid: Wird wirklich so viel gestritten? Sicher ist: Wir sind auf allen Ebenen im Schweizer Tourismus in einem historisch sehr grossen Strukturwandel. Das bedeutet, man legt zusammen. Zusammenlegen heisst wiederum, es gibt Gewinner und Verlierer. Das erzeugt Reibflächen, weil jeder bei den Ersten sein will. Anders gesagt: Veränderungen führen zu intensiven Diskussionen; das Wort Streit würde ich nicht wählen.

Das Verbot für den Zweitwohnungsverkauf an Ausländer stösst im Wallis auf Widerstand. Vier Walliser Immobilienhändler haben den Entscheid der kantonalen Regierung angefochten. Sie erachten das Moratorium als verfassungswidrig. Nun wird sich das Bundesgericht in Lausanne mit dem Fall beschäftigen.

GJ: Nicht bestreiten lässt sich aber, dass die touristischen Organisationen in Sachen Landeswerbung uneinig sind? Schmid: Wenn Sie die Landeswerbung unter diesem Aspekt ansprechen, muss ich widersprechen. Der Dialog ist sehr, sehr konstruktiv.

Bündner Tourismus

GJ: Finden Sie es richtig, bei der Landeswerbung die Agrarvermarkter aussen vor zu lassen? Schmid: Ja und nein. Die Agrarvermarktung ist selbst in einem grossen Wandel. Die Organisationen sind dabei, sich zusammenzufügen, sich unter der Agrarvermarktung selber zu strukturieren. Ich glaube, diesen Prozess mit der Neustrukturierung der Landeswerbung zu vermischen, ist schwierig. Falsch wäre jedoch, die Agrarvermarkter gänzlich aussen vor zu las-

sen. Wenn es um Markenführung geht, den einheitlicheren Auftritt nach aussen und die Markensystematik, dann soll auch der Agrarbereich straffere Vorgaben erhalten. Ich finde das richtig, und auch die Agrarvermarkter streiten dies nicht ab. GJ: Man hört aber munkeln, dass die Agrarvermarkter in Sachen Markensystematik alles abstreiten ... Schmid: Sie waren eingebunden in Gespräche und haben selber angeboten, die entsprechenden Vorgaben zu übernehmen. Aber es ist klar: Auch hier gibt es eine Meinungsvielfalt. Das prägt ja unser Land. GJ: Wer vermarktet unser Land besser: Victorinox oder Schweiz Tourismus? Schmid: Wie ein Land von aussen wahrgenommen wird, kann man nicht nur auf eine Organisation zurückführen. Das Image eines Landes wird von allen Akteuren geprägt. Die allergrössten Absender von Botschaften sind alle Schweizerinnen und Schweizer, die sich irgendwo bewegen und Ferien machen, studieren, als Businessfrau oder -mann unterwegs sind. Natürlich gehören dazu auch die grossen Firmen. Neben dem Tourismus sind wohl die Uhrenindustrie oder ein Weltklassesportler wie Roger Federer die grössten Botschafter unseres Landes. Mit jeder Uhr, die irgendwo über den Ladentisch geht, wird ein Stück Klischee unterstrichen: Präzision, Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit. Dazu schnörkelloses Design, Qualitätsarbeit – das ist die Klischee-Schweiz, aber eine berechtigte und erlebbare Klischee-Schweiz. GJ: Also ist touristische Werbung unnötig? Schmid: Der Tourismus prägt die Wahrnehmung eines Landes am stärksten – das zeigen auch die Resultate der Anholt Nation Brands Studie. Ein Land unterscheidet sich in der Kommunikation fundamental von einem Konsumgut. Eine Schokolade beispielsweise kommuniziert sich nur, wenn ich aktiv darüber berichte. Ein Land hingegen macht alleine von sich reden. Schweiz Tourismus (ST) orchestriert das Bild des Tourismus und arbeitet ständig an dessen Qualität und Wahrnehmung mit. GJ: Wenn die Kommunikation eines Landes sich nicht kontrollieren oder orchestrieren lässt, ist eine koordinierte Landeswerbung überhaupt noch notwendig?

Direkter Anschluss an Friedrichshafen

M. NOLD

«Tourismus prägt die wahrnehmbare Seite eines Landes am stärksten»

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Laut Jürg Schmid unterscheidet sich Landeswerbung fundamental von jener für ein Konsumgut. Schmid: Ja, absolut. Es gibt Elemente der Landeskommunikation, bei denen man das Image beeinflussend steuern kann. Diese wenigen Hebel muss man klug nutzen, weil sie sehr wohl eine Wirkung haben – und eine sehr grosse Wirkung. Sie sind steuerbare, proaktive und nicht reaktive Kommunikationsinstrumente. Wenn Präsenz Schweiz, Location Switzerland und ST gezielter auftreten, sind die Wirkungen noch ersichtlicher. Notabene steht im Falle des Tourismus auch eine ganze Wirtschaftsbranche dahinter, die davon abhängig ist, wie wir kommunizieren. Das geht weit übers Landesimage hinaus. GJ: Wie müsste auf dieser Grundlage die Landeswerbung idealerweise aufgestellt sein? Schmid: Es müsste eine volle Fusion von zwei bis drei Einheiten geben: ST mit Präsenz Schweiz und/oder Location Switzerland. Die Rechtsform sollte jedoch so gewählt sein, dass sie weiterhin Mitglieder zulässt. Ob das die gegenwärtige ist –

«Wir brauchen eine starke Finanzgrundlage durch den Bund»

Seit letzter Woche sind die grössten Bündner Tourismusregionen direkt an den Flugplatz Friedrichshafen angeschlossen. Ein privater Busbetreiber ermöglicht es. Am Pilotprojekt beteiligt sind Davos-Klosters, Engadin/Scuol, Flims-Laax-Falera, Arosa, Lenzerheide und Savognin. Das neue Angebot soll mehr Fluggäste aus Friedrichshafen ins Graubünden locken.

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eine öffentlich-rechtliche Körperschaft – oder ob es ein spezialgesetzlicher Verein ist, sei dahingestellt. Ausserdem sollte das Engagement des Bundes gross bleiben. GJ: Sie tendieren also zu einer spezialgesetzlichen AG? Schmid: Nein, ich sprach von einem spezialgesetzlichen Verein. Das ist eine Rechtsform, die man sonst nicht kennt. Spezialgesetzlich heisst nichts anderes, als dass der Bund die Kontrolle behält. Im Falle eines spezialgesetzlichen Vereins definiert der Bund die Statuten; durch die Vereinsform sind Mitglieder unumgänglich. Keinesfalls streben wir eine privatwirtschaftliche Lösung an. Mittels Privatisierung will man immer auch die Verantwortung etwas wegschieben. Zur Landeswerbung gehört die Markenführung der Schweiz. Eine solche sensible Aufgabe kann man nicht einer privatwirtschaftlichen Firma übertragen. Sie muss eine starke Bundesverankerung haben. Auch wenn die Branche immer mehr gemeinsame Projekte mitfinanziert: Eine starke Bundesfinanzierung ist unser Fundament. Wir brauchen eine Rechtsform, die einerseits Mitglieder zulässt und andererseits ein starkes Engagement des Bundes.

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■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

Neues aus dem Pasta-Land Schweiz

Das schmeckt nicht nur wunderbar, es ist auch optisch ein wirkliches Highlight: getrüffelte Fazzoletti (feine Teigplatten, ähnlich denen für Lasagne) mit feinen Meeresfrüchten und Fisch nach Geschmack ergänzt.

Mit dem zweithöchsten Pro-Kopf-Konsum nach Italien gilt die Schweiz längst als eigentliches PastaLand.Während im Detailhandel 2006 der Umsatz leicht rückläufig war, konnte der Pasta-Konsum in der Gastronomie weiter erhöht werden. ADRIAN RIKLIN Im Pasta-Land Schweiz spielen derzeit für die Produzenten und Importeure zwei Aspekte eine tragende Rolle: Für die Systemgastronomie sind neue Konzepte aufgrund steigender Qualitätsansprüche unumgänglich, und dem immer noch zunehmenden Gesundheitsbewusstsein muss Rechnung getragen werden. 2005 stieg der Pro-Kopf-Konsum von Pasta erstmals auf über 10 Kilogramm. Umgerechnet auf zubereitete Portionen entspricht dies rund 100 Pasta-Tellern je Einwohner. Das heisst – gesamthaft gesehen: Schweizerinnen und Schweizer konsumieren sozusagen jeden dritten Tag einmal einen Teller Pasta oder möchten das Produkt allenfalls als Beilage auf dem Teller haben. Laut Beat Hodler vom Schweizer Teigwaren-Verband SwissPasta lassen die bislang vorliegenden Zahlen

darauf schliessen, dass der Markt 2006 nach dem sehr guten Jahr 2005 (+3,2 Prozent) nicht noch einmal so positiv zugenommen haben wird: «Wir rechnen mit einem Inlandverbrauch, der das Resultat 2005 knapp erreicht. Die Importe dürften nochmals um rund 5 Prozent zunehmen, die Verkäufe unserer Hersteller aber in etwa gleichem Masse zurückgehen.» Immerhin: 2005 konnten die inländischen Produzenten den Marktanteil gegenüber den Importen erstmals seit 1995 wieder leicht auf über 63 Prozent verbessern. Bei den Exporten rechnet man bei SwissPasta auf Grund der Zahlen bis Ende November mit einer Zunahme um ca. 15 Prozent. Nachdem der von der EU praktizierte Grenzschutz ab Mitte der 90er-Jahre zu einem Exportrückgang um fast die Hälfte geführt hatte, eröffnet das vor einem Jahr in Kraft getretene Abkommen über die verarbeiteten Landwirt-

schaftsprodukte den qualitativ hochwertigen schweizerischen Teigwaren neue Möglichkeiten. Die Rückeroberung von Marktanteilen erfordert jedoch Zeit, da auch der EU-Markt durch einen starken Verdrängungswettbewerb gekennzeichnet ist.

Pasta-Umsatz auf dem Höhepunkt Während der Pasta-Umsatz im Detailhandel 2003 mit 172 Mio. CHF seinen bisherigen Zenit erreicht hat und seither leicht rückläufig ist, ist der Pastamarkt in der Gastronomie im vergangenen Jahr um weitere 1,5 Prozent gewachsen. Gemäss Angaben des Marktforschungsunternehmens AC Nielsen AG wurden im Detailhandel Schweiz 2006 Trockenteigwaren im Wert von 145 Millionen Franken verkauft. Christoph Birchler, Key Account Manager Foodservice bei Barilla: «Im Gegensatz zum Detailhandel ist das Marktpotenzial in der Gastronomie noch lange nicht ausgeschöpft.» Barilla versucht seine Position im Gastromarkt mit bedürfnisorientierten Innovationen und Systemlösungen auszubauen. Der im Herbst 2005 lancierten Produktlinie TK-Pasta (Tiefkühlpasta) attestiert Birchler einen «guten Markteinstieg mit stetigem

Tortellini mit Salbei und Butter angereichert, schmecken immer vorzüglich. Wachstum». Doch während sich der Erfolg bei neuen sowie bei Saison-Betrieben schneller einstellt, braucht die Prozessumstellung bei der traditionellen Gastronomie noch Zeit. Das Tea Room Bachmann in Luzern ist einer jener Betriebe, die erfolgreich mit der neuen Tiefkühlpasta von Barilla arbeiten. Dank den neuen «pfannenfertigen» Produkten können die Kunden gut, günstig und schnell bedient werden. Aufgrund der guten Erfahrungen eröffnet Inhaber Matthias Bachmann im März im Bahnhof Luzern einen weiteren Take-away. In der Kombination von Pasta und Pizza

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Donnerstag, 8. 2. 2007 ■ Nr. 6

GastroJournal

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Das Gesundheitsbewusstsein nimmt (noch) unentwegt zu Auch in der Gastronomie sind Pasta in diversen Variationen gefragter denn je – und Qualität hat einen sehr hohen Stellenwert In der Regel weiss der Konsument genau, dass Teigwaren jeglicher Art gesunde und nahrhafte Energiespender sind. Sportler machen es vor. Wohl deshalb auch ist der Gast in einem Restaurant nicht selten ziemlich kritisch: Das Gesundheitsbewusstsein ist höher denn je. Im aktuellen Pastamarkt spielt das Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten tätsächlich eine sehr wichtige Rolle. Daniel Müller, Geschäftsleitung Gastronomie von Bindella: «Es hat sich herumgesprochen, dass Teigwaren gesunde Energiespender sind. Wir stellen fest, dass vor grossen Sportanlässen, wie zum Beispiel dem Züri-Marathon der Pastakonsum in den Innenstadtlokalen jeweils signifikant ansteigt.» Müller sind weitere Veränderungen in den Gästeerwartungen aufgefallen. Besonders ausgeprägt seien der Wunsch nach kleineren Portio-

nen und nach «leichteren» Saucen. Selbst das Interesse an der Herkunft der Produkte und das Bedürfnis nach Authentizität ist massiv gestiegen. Müller: «Wir sind mit unserem Konzept der schlichten, archaischen Küche Italiens gross geworden. Der Gast sucht bei uns jetzt die klassische Italianità – gewissermassen die Küche der italienischen Nonna.» Seit vergangenem Jahr wird ungefüllte Pasta in allen Santa Lucias und Latinis wieder «fatto in casa» serviert. Müller: «Köche sind nicht nur Convenience Food-Vermittler, sondern auch Handwerker, bei denen ihre persönliche Handschrift im Produkt zur Geltung kommt. Damit sind wir beim Gast als Essenskreateure glaubwürdig.»

Röthlin nieder. Während sich bei La Pasteria die Bio-Linie immer grösserer Beliebtheit erfreut, hat die als Pasta-Lieferantin von Heimen und Spitälern besonders sensibilisierte Pasta Röthlin AG (Kernser-Pasta) mit «Pasta FIT» vor einem Jahr einen weiteres Produkt lanciert, bei dem der Gesundheitsgedanke eine ganz zentrale Rolle spielt. Überhaupt legt die Pasta Röthlin AG im obwaldnerischen Kerns besonderen Wert auf Natürlichkeit: Für alle Variationen von Kernser Pasta werden nur Schweizer Eier aus Bodenhaltung sowie frisches Bergquellwasser verwendet. Auch für Le Patron hat «höchste Qualität» einen besonderen Stellenwert. Zudem stellt diese Firma Frisch-Frisch-Teigwaren im Souvide-Verfahren her. Im Moment ist auch ein verstärkter Trend zu Vollkornteigwaren feststellbar. Deshalb wartet Barilla im März mit einem entsprechenden neuen Produkt auf. Adrian Riklin

Bio-Linien werden immer wichtiger Das zunehmende Gesundheitsbewusstsein schlägt sich auch bei La Pasteria, Pasta Premium oder Pasta

SERVICE Pasta gibt es in differenzierten Qualitäten und unterschiedlichsten Variationen im Fachhandel sowie im Gastrogrosshandel. Pasta selber machen kann sich lohnen, wenn man davon viel benötigt. Für selbst gemachte Pasta benötigt man grundsätzlich Hartweizengriess (oder Weissmehl), Eier, Salz und etwas Wasser. Je nachdem wird auch etwas Olivenöl beigemischt. Die «Vera Pasta Bolognese» gilt als Mass aller Dinge, wobei hier ein Ei auf 100 g Hartweizengriess kommt.

K O N TA K T E Wer mehr über Pasta und deren Zubereitungsarten wissen will, hält sich an Das grosse Buch der Teigwaren, Verlag Teubner, München, oder an Pasta Italiana, erschienen im Verlag Hallwag, mit 450 Originalrezepten aus allen Regionen Italiens. Beide Bücher sind direkt erhältlich bei:

Für erstklassige Pasta als Fertigprodukte: Barilla SA, Tel. 041 767 00 76; www.barilla.com La Pasteria, Tel. 071 633 26 86; www.la-pasteria.com Orior Menu AG Le Patron, Tel. 061 985 85 00 www.lepatron.ch Pasta Premium AG, Tel. 052 723 31 11; www.pasta-premium com Pasta Röthlin, Tel. 041 666 06 06 www.kernser-pasta.ch

GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch Ravioli, frisch produziert, werden vor dem Souvidieren hygienisch perfekt abgepackt.

PUBLIREPORTAGE

Wer ist die kreativste Person 2007? Zum 4. Mal führt die HUG den erfolgreichen Creativ-Wettbewerb «Dessert Phantasia» durch. Die Teilnahme lohnt sich. Der erfolgreichste Schweizer DessertWettbewerb wird bestimmt auch 2007 wieder für Furore sorgen. Sei es mit einem erneuten Anmelderekord oder mit den unglaublichen Kreationen der Gastronomen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, der Berufsschule Richemont Luzern, Salz & Pfeffer sowie CC Angehrn als Partner möchte der Malterser Backwarenspezialist das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren fördern.

Noch Zeit bis zum Anmeldeschluss

Jetzt werden in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete je 5 Finalistinnen und Finalisten gesucht, die letztlich in der Fachschule Richemont die hochwertigen HUGTartelettes mit kreativen Ideen und raffinierten Füllungen gestalten. Ganz nach dem HUG-Motto:Wir backen – Sie füllen! Die sehr kompetente Jury wird wiederum durch Oskar «Chrüter-Oski» Marti präsidiert, unterstützt von

2006: Rekord

2006 haben sich 64 Berufsleute für den grössten Schweizer Dessert-Wettbewerb angemeldet. Das bedeutet neuer Rekord und bestätigte, dass der Fantasie, den «süssen Nerv der Gastronomen» anzupeilen, keine Grenzen gesetzt sind. So hofft die HUG AG zusammen mit ihren Partnern, 2007 den bisherigen Rekord zu übertreffen. Die Chancen stehen gut, weil der Backwarenspezialist neue innovative Dessert-Tartelettes auf den Markt gebracht hat, die in den Wettbewerb integriert werden. Sieger-Kreation 2006 «Rhabberberita» von Peter Epp, Restaurant Rigiblick, Zürich.

Jury-Präsident Oskar Marti war von den Kreationen begeistert. Gilde-Präsident René F. Maeder, Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditorenmeister Richemont), Karl Knipp (Meis-

Andrea Rääs von der Eingliederungsstätte Basel ESB kreierte 2006 um den Sieg.

tervereinigung Gastronomen Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Lohnende Teilnahme

Einsendeschluss mit den entsprechenden Unterlagen (Rezeptur, Fotos) ist der 30. März. Die Teilnahme an diesem CreativWettbewerb lohnt sich, da jeder Finalist und jeder Rezepteinsender je ein tolles Geschenk erhält. Die Gewinner der beiden Kategorien erhalten einen WeekendTrip nach Paris, Barcelona oder Wien offeriert. Für jeweils 2 Personen versteht sich.

Bestellen Sie noch heute den Musterkarton sowie die detaillierten Ausschreibeunterlagen bei der HUG AG, Roger Lütolf, Telefon 041 499 75 42 oder im Internet unter www.hug-luzern.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 8. 2. 2007 No 6

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Des acides menaçants

Embellie surtout dans l’hôtellerie

WEB

L’hôtellerie-restauration suisse a renoué au quatrième trimestre 2006 avec des taux de croissance inconnus depuis 2000. Les chiffres d’affaires ont progressé en moyenne de 3,5% par rapport au trois derniers mois de l’année précédente. L’embellie profite davantage aux hôtels qu’aux cafés-restaurants, comme le démontre l’enquête réalisée par l’institut conjoncturel KOF de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich. Les premiers affichent en effet un taux de croissance de 6 pour cent. Ce chiffre est tiré vers le haut par les établissements de taille moyenne à grande ainsi que par ceux situés dans les grandes villes (toute taille confondue). Pour les cafés-restaurants, la progression des chiffres d’affaires atteint 1,5% seulement. La croissance résulte ici d’un climat conjoncturel favorable qui incite le consommateur à retourner dans ce type d’établissement, avec un attrait notamment accru pour les restaurants de montagne. En ce qui concerne les perspectives, l’enquête du KOF laisse entrevoir une légère augmentation de la confiance des acteurs du secteur de l’hôtellerie-restauration. Presque 40% d’entre eux tablent sur une hausse de leur chiffre d’affaires au premier trimestre 2007.

L’UEFA renonce à taxer les cafés

Les acides gras trans ne sont pas seulement présents dans les huiles de friture.

Particulièrement sournois parce que cachés, les acides gras trans, aussi appelés TFA, menacent davantage la santé que les acides gras saturés, car non seulement ils augmentent le taux de «mauvais cholestérol» mais ils détruisent aussi le «bon» cholestérol. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) s’en préoccupe. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO La recherche en industrie alimentaire a encore de beaux jours devant elle tant il est vrai que les TFA sont principalement présents dans les produits industriels. C’est particulièrement le cas pour les margarines et autres graisses de cuisine, surtout celles hydrogénées, utilisées par exemple dans les biscuits, les gâteaux et les viennoiseries. La

plupart des huiles de friture chauffées à plus de 200 degrés comptent un taux d’acides gras trans excessif. Ces acides se trouvent aussi dans les produits laitiers complets et les viandes de bœuf ou d’agneau à forte teneur en graisse.

Privilégier l’huile d’olive Dans la restauration, certaines chaînes de fast food s’efforcent de trouver des alternatives pour réduire les TFA, notam-

A LA MINUTE Les margarines et graisses hydrogénées produisent des acides gras trans. L’Office fédéral de la santé publique recommande de limiter la consommation de trans à deux grammes par jour. ment aux Etats-Unis où la législation les y contraint, obligeant à déclarer. En Europe, à l’exception du Danemark, des débats ont actuellement lieu, visant la déclaration des TFA issus de la solidification industrielle de matières grasses et l’introduction de quantités maximales dans les produits finis, les huiles et les margarines. En Suisse, l’OFSP recommande une consommation de TFA ne

dépassant pas deux grammes par jour. Le cuisinier peut aussi proposer des plats riches en oméga-3 à basse d’huile d’olive, des avocats et autres poissons gras.

SERVICE L’étude de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich sur les acides gras trans dans les denrées alimentaires suisses est disponible sous: ww.bag.admin.ch/ themen/ ernaehrung/ 00211/03529/03530 /index.html?lang=fr L’effet des gras trans sur la santé: www.grastrans.com Les gras de bonne qualité: www.fondationicm.org/fr/ grastrans.html

L’ AV I S D E G A S T R O S U I S S E

«Une valeur limite des acides gras trans est judicieuse» GastroSuisse se prononce principalement en faveur d’une réduction des acides gras trans qui sont nocifs pour la santé. C’est ce que le président central Klaus Künzli a confirmé. La Fédération souhaite introduire dans les délais les plus brefs la limite de 2% d’acides gras trans dans tous les repas concernés (par exemple mets frits, pâtisseries). Une valeur limite nationale doit cependant uniquement être fixée en prenant compte du développement sur le parquet européen. L’Office fédéral de la santé publique a publié il y a quelques jours une étude de l’EPFZ au sujet des «acides gras trans

dans les denrées alimentaires suisses», réalisée sous la direction de Paolo Colombani. Selon cette étude, les denrées alimentaires disponibles en Suisse contiennent en partie un taux élevé de ces acides gras trans (AGT). GastroSuisse s’engage à ce qu’une alimentation saine soit servie aux clients de l’hôtellerie-restauration. Il est reconnu que les denrées alimentaires contenant un taux élevé en AGT constituent un risque pour la santé. Afin de garantir une alimentation saine avec des ingrédients de qualité irréprochable dans l’hôtellerierestauration, GastroSuisse salue une

valeur-cible de 2% au maximum (part de AGT de la teneur totale en gras) pour les produits correspondants. Au vu de la révision partielle de la Loi fédérale sur les entraves techniques au commerce (LETC), c’est cependant une harmonisation avec les directives correspondantes au sein de l’Union européenne qui est clairement déterminante, et ce aussi bien pour la fixation de la valeur limite que pour la date de son entrée en vigueur. La restauration rapide est particulièrement concernée et elle devrait déjà respecter cette valeur limite à la fin de 2007 grâce à l’introduction de nouveaux ingrédients et de nouvelles recettes.

Il n’existe pas de base légale permettant à l’UEFA de faire passer à la caisse les établissements qui proposeront des matches de l’Euro 08. L’Union des associations européennes de football est revenue sur sa décision de prélever de telles taxes. Les droits pour la diffusion des rencontres du prochain Championnat d’Europe de football sont négociés dans le cadre d’un contrat entre l’agence de marketing Sportfive, mandatée par l’UEFA, et la SSR. Le document doit être signé prochainement. La retransmission sur des écrans jusqu’à trois mètres d’envergure sera alors régie par le droit suisse. Les tenanciers qui mettront à disposition une télévision pour la seule durée de l’Euro 08 peuvent avoir un autre motif de se réjouir. Ils ne devraient pas avoir à payer la taxe de réception pour cet appareil, car la manifestation, prévue du 7 au 29 juin, ne s’étend que sur un mois. Or la réception est gratuite pour le mois durant lequel un appareil est annoncé, a expliqué le porte-parole de Billag, Jonny Kopp. La personne qui le retirera d’ici la fin juin ne recevra pas de facture.

Jura: le projet de golf en votation La réalisation d’un golf controversé à Delémont a franchi une nouvelle étape avec le dépôt public du projet. L’Exécutif delémontain a obtenu des concessions importantes de la part des promoteurs. Le peuple se prononcera le 17 juin. Le Conseil communal a exigé des promoteurs, la société «Golf du Château de Domont SA», qu’ils observent des mesures contraignantes avant de leur apporter son appui. Il s’agit pour les autorités de répondre à l’inquiétude d’une partie de la population jurassienne. «L’accessibilité au site est assurée en tout temps», a expliqué le maire de Delémont, Gilles Froidevaux. Le golf doit voir le jour dans un lieu de promenade prisé des Delémontains. «Ce site n’est pas confisqué», a assuré le maire. Le golf devra s’intégrer dans le site sans porter atteinte à l’environnement. Les promoteurs n’utiliseront pas d’eau du réseau communal pour arroser les pelouses. Ils vont aménager des bassins d’accumulation des eaux de pluie. Ces exigences parmi d’autres figurent dans le plan spécial adopté par l’exécutif et qui sera soumis au peuple. Les opposants à l’implantation de ce golf de 18 trous étendu sur 43 hectares ont un mois pour se manifester. La commune de Delémont a prévu des séances de conciliation avec les opposants. Le législatif se prononcera lui le 30 avril. Le canton du Jura dispose déjà d’un golf de 18 trous aux Bois, dans les Franches-Montagnes. www.golfdedomont.ch

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■ Restauration

Jeudi, 8. 2. 2007 ■ No 6

GastroJournal

Trois thunes tout compris Etonnamment, il est possible d’offrir un menu complet, eau et vin compris, pour 15 francs. Mais à quelques conditions...

La réussite n’est pas exclusive !

Après avoir eu de grands cuisiniers français comme formateurs, un chef propose un menu à 15 francs tout compris, à Avenches. n’est pas à la cuisine, il cogite: «Je veux développer le côté boutique.» On y trouve des épices, des alcools, des vins, des coffrets, du pain fait maison, etc. «Et je vais voir avec un ou plusieurs brocanteurs pour que dans la partie brasserie, ils fassent un dépôt-vente.» C’est que l’établissement compte de l’espace à revendre. Et comme le chef regorge encore d’énergie, il reprend la buvette du camping d’Avenches, une des quatre en Suisse cotée 5 étoiles (note maximale).

Etonnante découverte à la lecture d’une annonce dans un journal régional: «Menus à 15.–, entrée, plat principal, dessert, eau et vin, du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30.» La surprise est encore plus grande en apprenant de qui émanait cette offre, l’Hôtel de Ville à Avenches, avec à sa tête, le chef Stéphane Montmayeur. C’est lui qui, après être passé sous les ordres de grands cuisiniers tels que Ducasse, Robuchon et Guy Savoy, a développé avec Philippe Guignard, le concept de brasserie dans un chalet d’alpage, la Bréguette en l’occurrence, dans le Nord vaudois. Quand il a quitté les pâturages pour reprendre l’Hôtel de Ville d’Avenches, fermé depuis quelques mois, la Commune, propriétaire de l’établissement, lui a accordé beaucoup de liberté, mais surtout un loyer des plus intéressants. «C’est vrai, la Municipalité a été très généreuse avec moi parce qu’elle ne voulait pas revivre l’expérience passée et cela m’a permis de me lancer sans trop d’investissements financiers et laisser libre cours à mes envies, que ce soit en matière de gestion ou de cuisine.» Stéphane Montmayeur, qui est un bosseur, n’en a nullement abusé. Toujours présent, il offre un service à l’emporter et un traiteur. Quand il

Des tapas et une Agape volante

SERVICE

F. DI FRANCO

Quelques critères pour qu’une formule «15 frs. tout compris» de qualité ne soit pas déficitaire: Avoir un loyer très modéré. Pouvoir compter sur les meilleures offres qualité/prix du moment. Disposer d’un minimum de main-d’œuvre, mais de qualité et valorisée en lui offrant un maximum de liberté. Un poste idéal pour un(e) apprenti(e).

EDITORIAL

A LA MINUTE

FRANCESCO DI FRANCO

Stéphane Montmayeur: «Je suis un artisan parce qu’ici on fait comme à l’ancienne.»

page 15

Dans son établissement qui compte une brasserie, une salle à manger et deux terrasses, il excelle aux fourneaux, mais aussi en concept novateur. Dans son offre, des tapas avec un Malakoff à 2,50 frs., une cigarette croustillante au fêta à 2 frs., etc. «Les clients en raffolent», relève Stéphane Montmayeur. «Tout comme de l’Agape volante, qui consiste à poser tous les plats et assiettes en même temps sur la table. Pour un vrai festin.» Ce qui passionne le plus ce chef de 40 ans originaire d’Orléans, c’est d’être libre: «C’est vibrant l’indépendance.» Et c’est un peu de cette sensation qu’il souhaite transmettre à son apprentie de première année, Jeni. D’où cette offre de menu à 15 francs. «La commune met à ma disposition presque pour rien, la grande salle de réunion Louis XV, au premier étage.» En fait, cette salle qu’il qualifie de «pédagogique», est pour Jeni. L’apprentie a un horaire, comme tous les jeunes travailleurs, assez restrictif. Alors elle travaille du lundi au vendredi de 8h à 17h et se charge, en totale liberté, mais toujours bien encadrée, de tout le menu, jusqu’au service. «Cela lui permet de faire de la gestion, des commandes, de l’organisation, d’élaborer des menus à 15 francs et d’apprendre ainsi tous les classiques de la cuisine.»

Loin les nappes et rideaux et bonjour la convivialité et le bon accueil. Bienvenue au concept novateur même si avec ses 15 francs le menu tout compris (ci-contre), le patron de l’Hôtel de Ville d’Avenches s’attire les foudres de ses concurrents. Il a su avoir les meilleures conditions avec son bailleur et cette offre s’autogère avec vingt-deux couverts déjà. On ne peut reprocher à un patron d’entreprise de savoir marchander et bien calculer ses prix pour attirer un plus grand nombre de clients. Tout aussi réjouissante, l’initiative de Jean-Philippe Patthey qui a posé ses quatre yourtes mongoles sur le terrain de ses amis, Pierre-Eric Rey et Karine Matthey, patrons de l’Hôtel-Restaurant Les Cernets (NE). Ainsi, neufs lits viennent s’ajouter aux soixante de l’hôtel situé au bord des plus belles pistes de ski de fond de l’Arc jurassien (page 17). Que d’idées! Aussi beaux et innovants soient-ils, les nouveaux concepts irritent et irriteront toujours quelques personnes. Souvent un concurrent jaloux de la réussite de l’autre ou qui préfère rester sur ses acquis. Il se rendra compte, plus tard, qu’il s’était trompé. Mais ce n’est jamais trop tard pour changer et apprendre. GastroSuisse incite d’ailleurs ses membres à réfléchir autrement et trouver de nouvelles idées en organisant des cours à thèmes. Il faut en profiter (page 21). Francesco Di Franco

A LA CARTE Neuchâtel

La Brasserie du Théâtre en faillite Le Théâtre est fermé. Isabel Huguet, la tenancière, a demandé au Tribunal du district la mise en faillite de la société qui l’exploitait. Société qu’elle avait créée en 2000 avec son mari, décédé il y a trois mois.

RECLAME

La Brasserie Nouvelle revivra

RAPIDE . SIMPLE . AVANTAGEUX! Abonnez-vous sans attendre.

Après l’incendie qui l’a ravagé, cet établissement genevois rouvrira en avril Le 28 décembre dernier, la Brasserie Nouvelle au 96, rue de Lyon, à Genève, a été la proie des flammes. Le feu a pris au centre de l’établissement. S’agissait-il d’un court-circuit, de la base d’une bougie allumée? Personne, pas même la police, ne peut le dire. Toujours est-il qu’en cinq minutes, la salle, agrémentée de palissades et d’ornements en bois, est devenue un brasier. Jorge Gregorio et Antonio Batista, les deux gérants n’en reviennent encore pas aujourd’hui. «Même le téléviseur a fondu comme une raclette», commente Jorge Gregorio. Dès les jours suivant le sinistre, un programme de reconstruction a été mis sur pied. Les deux patrons se sont mis au travail et ont mandaté plusieurs corps de métier (architectes,

vitriers, peintres, menuisiers, etc.) pour restaurer ce qui restait d’une brasserie de renom et pour la remettre en état, si ce n’est plus belle encore. La réouverture, si tout va bien, devrait intervenir le 1er avril. A la carte, rien ne changera. Pas plus que le personnel. Les assurances ont permis que celui-ci soit indemnisé pendant la fermeture exigée par les travaux rondement menés. Même les prix resteront ce qu’ils étaient.

Un ex-stamm du football… Les deux patrons ont été très émus par l’élan de solidarité de la clientèle qui, par des téléphones ou des visites, les ont encouragés pour que renaisse cette brasserie qui fut, dès son ouverture, au début des années 50, l’un des hauts lieux de rencontre après

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les matchs de foot puisqu’elle se trouve à un jet de pierre de l’ancien stade des Charmilles. Il y a quelques années, le tenancier était d’ailleurs le célèbre footballeur Jacky Fatton, dont la statue légèrement noircie, se trouve encore au centre de ce qui reste de l’établissement. Dès le mois d’avril, la Brasserie Nouvelle retrouvera donc sa clientèle, des habitués qui pour beaucoup travaillent dans les entreprises de la région. Des clients fidèles qui, pour la plupart, ont encouragé les deux patrons à se battre pour que renaisse l’établissement de la rue de Lyon. Pour une fois, Genève ne subira pas une disparition, mais vivra une véritable renaissance. Un fait de plus en plus rare dans la ville du bout du lac. rh

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Jorge Gregorio (à gauche) et Antonio Batista. A droite, on reconnaît la statue de Jacky Fatton qui attend des jours meilleurs…

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 8. 2. 2007 ■ No 6

A LA MINUTE

Comme en Mongolie

Grâce à un accord avec l’HôtelRestaurant Les Cernets, un campement de yourtes a vu le jour. Un autre site d’hébergement à la mongole est prévu dans la région.

Un village de quatre yourtes authentiquement mongoles s’est établi sur le terrain de l’Hôtel-Restaurant Les Cernets (NE). Ouvertes aux familles et aux groupes, elles apportent le message d’une vie valorisant les liens de convivialité. C’est le souhait de leur propriétaire Jean-Philippe Patthey.

rant des Cernets lui a permis d’accueillir ses premiers clients. Jean-Philippe Patthey est né à La Brévine d’une famille de boulangers. Il y a appris à mettre la main à la pâte puis a repris le métier. Il s’est lancé ensuite dans la fabrication de pâtés. Formé par la rude vie jurassienne, il a toujours eu envie de grand air. Très jeune, il s’est habitué à parcourir la vallée et il a pris goût au contact avec la nature de la région alentour dont il connaît la rudesse et la beauté. Assoiffé de grands espaces, attentif à l’authenticité de l’aventure humaine découverte parmi les peuples nomades, il est revenu pourtant à son point d’attache qui mérite d’être apprécié pour son authenticité préservée.

LAURENCE CARDUCCI

La Vue-des-Alpes s’en sort bien

PHOTOS: L. CARDUCCI/SP

Accueillantes comme des nids, les plus petites yourtes (30 m2) offrent un gîte pour trois personnes. Conçues pour résister aux vents des déserts de Mongolie comme aux froids rigoureux, elles se trouvent bien en plein hiver sur le haut plateau des Cernets. Il a pourtant fallu le caractère bien trempé de Jean-Philippe Patthey et son esprit d’aventure pour faire venir ce matériel jusque-là et initier cette expérience destinée à faire mieux connaître des contrées jurassiennes d’une sublime beauté. Les trois yourtes d’hébergement offrant chacune trois lits et la grande yourte restaurant pouvant accueillir jusqu’à soixante personnes (sur réservation dès vingt personnes) sont installées à côté de l’hôtel-restaurant de ses amis Pierre-Eric Rey et Karine Matthey qui fournissent les équipements sanitaires indispensables, ainsi que les petits-déjeuners et les repas. Plus de quatre vingt kilomètres de pistes de ski de fond s’ouvrent à proximité, ainsi que des itinéraires de raquettes balisés. Des balades sont organisées en groupes de jour comme au clair de lune. Des sensations fortes sortant de l’ordinaire attendent les hôtes de la nuit, dans l’ambiance ancestrale et

Jean-Philippe Patthey a planté ses yourtes en terre neuchâteloise, aux Cernets.

tribale de leur logis comme dans leurs expéditions organisées dans les grands espaces blancs et dans les grottes. Un plaisir que Jean-Philippe Patthey a goûté jusqu’à l’extrême lorsqu’il a traversé le désert d’Australie en char à voile et rejoint Mike Horn pour le ravitailler lors de son périple autour du Cercle polaire arctique. A l’enseigne de Bivouac Expérience, il compte ouvrir un autre site de yourtes au Gardot, malgré les difficultés administratives. Si tout

finit par s’arranger il sera alors possible de passer de l’un à l’autre par les pistes.

Authenticité préservée C’est d’ailleurs d’abord au Gardot qu’aurait dû apparaître un premier campement de neuf yourtes en octobre 2006. Les premiers encouragements ont été donnés, puis tout s’est bloqué alors que les premières réservations étaient faites. Le providentiel accord avec l’Hôtel-Restau-

Mieux équilibrer l’hôtellerie GastroValais et le moratoire sur les ventes d’immeubles aux étrangers Face à l’explosion des ventes de résidences secondaires à des étrangers, François Gessler salue le courage du Conseiller d’Etat Jean-Michel Cina.

«Le moratoire décrété est une très bonne chose! Le Valais romand, depuis longtemps, ne construit plus que pour la parahôtellerie. Les promoteurs veulent bâtir, vendre immédiatement et se remplir les poches, sans se soucier de ce qu’il adviendra demain. Il n’y en a que pour eux!», s’exclame François Gessler (photo). Le président de GastroValais félicite le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina de mettre un frein à cette frénésie. «Le problème inquiète tout autant Patrick Bérod, président des hôteliers valaisans, nous avons la même opinion», dit-il, alors que Gabriel Décaillet, directeur du Bureau des métiers, redoute la surchauffe et salue lui aussi l’intervention du gouvernement valaisan. Rappelant qu’un client d’hôtel

GastroJournal

dépense en moyenne 195 francs par jour, un client d’appartement loué 103 francs et un touriste propriétaire 58 francs, François Gessler ajoute: «A quoi cela sert-il de continuer de remplir les stations avec des offres forfaitaires à prix cassés, si les clients ainsi attirés n’ont pas les moyens de sortir de temps à autre au restaurant. En terme de plus-value, cela n’amène rien. Nous devons prendre en compte les intérêts de nos membres et leurs difficultés à recruter du personnel par le fait que les prix des logements sont inabordables.» Il poursuit: «Si le tourisme marche mieux en Autriche, il y a des raisons. Ce pays a su garder une proportion d’hôtellerie de 60%, pour 40% de parahôtellerie, n’hésitant pas à bloquer la construction affectée à cette dernière.»

«Qu’ils construisent des hôtels!» Selon François Gessler, il est illusoire de penser que les nouvelles résidences secondaires seront louées: «Comment un Anglais fortuné se portant acquéreur d’un chalet de haut standing à Hérémence, à Crans-

Montana… ou d’un appartement dans un hôtel transformé pourrait-il être enclin à mettre son bien en location? Je souhaite un bon fonctionnement de la location, de manière à ce que les cafetiers-restaurateurs puissent en profiter, mais entre déclaration d’intention et réalité… On verra bien ce qui se passera à Nendaz à propos de l’immeuble construit par les remontées mécaniques en partenariat avec une société étrangère qui leur garantit l’occupation des lits!» Enviant la fermeté des stations haut-valaisannes qui ont su maintenir une hôtellerie saine, le président de GastroValais attend des communes du centre et du bas qu’elles se positionnent clairement. «Prise de conscience et vision à long terme sont nécessaires. Plutôt que de s’étendre sur la question de la vente aux étrangers, il faut surtout réfléchir au type d’hébergement que l’on veut. Que des étrangers construisent des hôtels en Valais ou que la Compagnie des Alpes participe à des projets de développement, je n’y vois pas d’inconvénient», dit-il en Européen convaincu. pw

Pas de garantie sur la durée du moratoire Les présidents des sept communes concernées ont rencontré mercredi de la semaine dernière les autorités valaisannes. Sans obtenir de garantie sur la durée du moratoire, le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina jugeant la question prématurée. Le

moratoire ne sera pas assoupli et aucune autre rencontre avec le Conseil d’Etat n’est prévue. Par ailleurs, quatre promoteurs recourent au Tribunal fédéral. Ils invoquent une violation de la garantie de la propriété privée. mtpp

Le développement d’un tourisme modéré respectueux de l’environnement exige une attention soutenue pour ne pas heurter les sensibilités écologiques tout en préservant les intérêts des hôteliers et restaurateurs. L’hiver ne leur fait pas de cadeaux à voir le nombre d’établissements décentrés en difficulté. L’Auberge du Vieux Puits à La Chaux-du-Milieu, par exemple, est restée fermée jusqu’au 7 février. Un tipi, ouvert l’après-midi grâce à la population locale a permis provisoirement de ravitailler frugalement les skieurs et randonneurs attirés par la belle vallée de La Brévine. La Vue-des-Alpes s’en est mieux sortie, avec son set de table promotionnel: «Bon pour la tête – bon pour la vue!» Il donne recto verso une vision très complète des initiatives de délassement et de ravitaillement. On y trouve aussi les horaires de bus et l’énumération des fêtes, marchés et manifestations sportives de 2007. Une dynamique due à une multitude d’engagements personnels. www.bivouac-experience.com www.hotel-lescernets.ch

Foire Fitur Avec le tourisme durable Le roi d’Espagne Juan Carlos a inauguré la 27e édition de la Foire internationale du tourisme, le Fitur de Madrid. La manifestation a été placée cette année sous le signe du «tourisme durable». Le tourisme est un «instrument essentiel» pour développer la coopération et la connaissance mutuelle entre tous les pays de la planète, a déclaré le roi lors de la cérémonie d’inauguration. Le Fitur qui s’est tenu de mercredi à dimanche derniers rassemble 13 190 entreprises touristiques en provenance de 170 pays. Selon les media espagnols, ce rendez-vous est le deuxième par sa taille dans le secteur du tourisme, après la foire de Berlin. L’Organisation mondiale du tourisme (OMT), basée à Madrid, a souligné récemment sa volonté de «consolider le rôle du tourisme comme agent essentiel dans la lutte contre la pauvreté et instrument primordial de développement durable». Elle veut en particulier développer le concept de tourisme «éthique» par la mise en place d’un code de bonne conduite pour les agents de ce secteur. ats/gj

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FLASH Complexe d’Andermatt

Trois mille lits en bonne voie Le Conseil fédéral a approuvé l’adaptation du plan directeur du canton d’Uri, qui fixe les conditions d’aménagement du territoire prévalant à la réalisation du complexe touristique d’Andermatt. Il exige une prise en compte particulière des impératifs de la protection du paysage et de la nature. Le complexe touristique d’Andermatt devrait offrir trois mille lits répartis entre des hôtels, des appartements et des villas et comprendre un terrain de golf. Sa réalisation renforcera le développement territorial et économique de tout le canton. Le Conseil fédéral invite le canton à intervenir au niveau de l’urbanisation et du paysage afin de protéger le caractère de la vallée d’Urseren. Le rapport d’examen remis par l’Office fédéral du développement territorial pose des exigences spécifiques à la commune en matière d’urbanisation et de planification des transports ainsi qu’à la planification, à la réalisation et à l’exploitation du golf. Le canton doit veiller à ce que le nouveau complexe touristique s’intègre de façon optimale au milieu bâti.

Projets de parcs naturels

La Confédération précise son soutien La Confédération participera financièrement aux projets de parcs naturels à certaines conditions. Les critères seront fixés dans une ordonnance d’application. Le texte fait l’objet d’une procédure d’audition jusqu’à fin avril. La Confédération prévoit une enveloppe de dix millions de francs par an. Cela devrait permettre de soutenir la création, la gestion et l’assurance de la qualité d’un ou deux nouveaux parcs nationaux, de dix à douze parcs naturels régionaux et de trois à cinq parcs naturels périurbains. Actuellement, près de trente régions de Suisse préparent ou commencent à réaliser des projets. Les objectifs d’un parc sont inscrits par les communes concernées dans une charte qui sert de base à la Confédération pour octroyer le label «parc» et des aides financières. Un coup de pouce de la Confédération sera possible s’il s’agit d’un parc d’importance nationale, doté d’une nature et d’un paysage de grande valeur.

Sion Tourisme

Une ville de plus en plus attractive Sion est de plus en plus attractive auprès des touristes. La capitale du Valais a enregistré une augmentation de 9% des nuitées hôtelières et de 5% dans les campings.

Hilton Hotels

Un groupe en pleine forme Hilton Hotels a presque doublé ses bénéfices au 4e trimestre 2006. Le groupe américain a dégagé un résultat net de 207 millions de dollars, contre 105 millions un an plus tôt. Hilton Hotels a souligné la croissance de son parc hôtelier, l’augmentation de ses tarifs et l’acquisition des actifs hôteliers du groupe britannique éponyme.

■ Impulsion

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GastroJournal

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La Suisse est aussi un pays de pâtes Avec la deuxième plus grande consommation par tête, derrière l’Italie, la Suisse est considérée, depuis longtemps, comme un vrai pays de pâtes. Alors que le chiffre d’affaires a quelque peu diminué en 2006 dans le commerce de détail, la consommation de pâtes dans la restauration a encore augmenté.

Dans le pays des pâtes qu’est la Suisse, deux aspects jouent un rôle essentiel pour les producteurs et les importateurs: pour la gastronomie systématique, les nouveaux concepts fondés sur les exigences en matière de qualité sont incontournables alors qu’elle doit également tenir compte de la conscience croissante des consommateurs quant aux questions de santé. En 2005, la consommation par tête de pâtes a passé, pour la première fois, à plus de dix kilogrammes. Rapportée à des portions préparées, cela représente quelque cent assiettes de pâtes par habitant. En d’autres termes, on peut dire que les Suissesses et les Suisses consomment à peu près tous les trois jours une assiette de pâtes ou qu’ils aimeraient en avoir, cas échéant, comme accompagnement sur leur assiette. Selon Beat Hodler de SwissPasta, l’Association faîtière des fabricants suisses de pâtes alimentaires, les chiffres déjà disponibles permettent de conclure que le marché a encore connu une évolution positive en 2006 après la très bonne année 2005 (+3,2%): «Nous comptons sur une consommation intérieure qui atteindra tout juste le résultat de 2005. Les importations ont dû s’accroître de quelque 5% alors que les ventes de nos producteurs ont diminué dans la même proportion.» Toutefois, en 2005, les producteurs indigènes avaient pu accroître légèrement, à plus de 63%, leur part du marché par rapport aux importations. C’était la première fois depuis 1995. Sur la base des chiffres à fin novembre 2006, on s’attend, chez

A LA MINUTE La Suisse est un pays de pâtes par excellence et figure au deuxième rang mondial, juste après l’Italie. En Suisse, la part de la production indigène de pâtes s’élève encore à 63 pour cent.

SwissPasta, à une hausse d’environ 15% des exportations. Au milieu des années nonante, après que l’UE a aboli la protection à la frontière qu’elle pratiquait, les exportations ont baissé de près de la moitié. L’accord intervenu il y a un an au sujet des produits agricoles transformés a ouvert de nouvelles perspectives aux pâtes suisses de haute qualité. La reconquête de parts du marché prend cependant du temps, car le marché de l’UE est également caractérisé par une concurrence déprédatrice.

Le chiffre d’affaires à son apogée Alors que le chiffre d’affaires des pâtes a atteint, dans le commerce de détail, son zénith en 2003, avec 172 millions de CHF et que, depuis cette date, il est en légère régression, le marché des pâtes pour la restauration au cru, l’an passé, de 1,5 pour cent. Selon des informations de l’entreprise AC Nielsen AG, spécialisée dans les études de marché, en 2006, le commerce de détail a vendu des pâtes sèches pour une valeur de 145 millions de francs. Christoph Birchler, Key Account chez Barilla: «Contrairement au commerce de détail, le potentiel du marché de la restauration n’est de loin pas encore épuisé.» Barilla cherche à accroître ses positions sur le marché de la restauration avec des innovations fondées sur les besoins et des solutions systématiques. Selon Christoph Birchler, la ligne de produits lancée en automne 2005 (TK-Pasta, pâtes surgelées) a connu «une bonne entrée sur le marché avec une croissance constante.» Alors que le succès est plus rapide chez les établissements nouveaux ou saisonniers, le passage à de nouveaux processus prend plus de temps dans la restauration traditionnelle. Le tea-room Bachmann, à Lucerne, est un des établissements qui travaille avec succès en utilisant les nouvelles pâtes surgelées de Barilla. Grâce aux nouveaux produits «prêts à la cuisson», les clients peuvent recevoir leurs mets de bonne qualité rapidement et à un prix avantageux. Sur la base des expériences réalisées, le

PHOTOS: JO STEIMEN

ADRIAN RIKLIN

Ces raviolis fraîchement produits sont parfaitement emballés avant d’être mis sous vide. propriétaire Matthias Bachmann a ouvert en mars dernier, en gare de Lucerne, un nouveau point de vente à

De plus en plus attentifs à la santé Dans la restauration,les pâtes sont très demandées et la qualité compte beaucoup En général, le consommateur sait que les pâtes sous toutes leurs formes fournissent une énergie saine et nourrissante. Raison pour laquelle il est assez souvent critique au restaurant: plus que jamais, il fait attention à sa santé. Cette attitude joue un rôle très important. Daniel Müller, directeur du secteur gastronomie chez Bindella: «On sait que les pâtes fournissent une énergie saine. Avant des manifestations, telles que le marathon de Zurich, la consommation de pâtes augmente de manière significative.» Daniel Müller a constaté d’autres modifications dans le comportement des clients, notamment qu’ils dési-

rent de plus petites portions et des sauces plus légères. Même l’intérêt pour l’origine des produits et le besoin d’authenticité ont massivement augmenté. «Chez nous, ils cherchent l’italianité classique, la cuisine de la nonna italienne.» Le «fait maison a aussi la cote», affirme Daniel Müller. «Les cuisiniers ne sont pas seulement des fournisseurs de convenience, mais des artisans dont la signature figure sur le produit.»

Suisse allemande, les pâtes à la farine complète profitent de cette mode. Et Barilla veut prendre le train en marche avec des produits bio dès le mois de mars prochain. ar

l’emporter. En combinant pâtes et pizzas, il veut créer un exemple pour toute la Suisse. Les coûts d’investisse-

Pâtes fraîches et faites maison «Le marché des machines professionnelles à fabriquer des pâtes est plutôt en baisse», affirme Guy Rubellin, dont l’entreprise sise à Saxon vend de telles machines aux restaurateurs et cuisines collectives. Sans doute une conséquence de l’arrivée sur le marché de produits convenience d’origine industrielle et du coût relativement élevé des machines. A Genève, Daniel Carngatti produit des pâtes fraîches qu’il vend à des restaurateurs, des hôpitaux et des

homes de l’arc lémanique, de la cité de Calvin à Lausanne. «Je ne peux pas me plaindre des affaires, même si les marges diminuent en raison de la pression constante sur les prix.» Son entreprise, Roberto SA, occupe douze personnes et fabrique des raviolis, des lasagnes, des tagliatelles et des tortellinis. «Pour le farçage, nous utilisons des produits frais de la région, la farine provient de Grèce ou du Canada. Mais nous n’ajoutons ni agents conservateur, ni colorant ou exhausteur de goût.»

C O N TA C T S

Les lignes bio en progrès

Barilla SA, tél. 041 767 0076 www.barilla.com La Pasteria, tél. 071 633 26 86 www.la-pasteria.com Roberto SA, tél. 022 782 42 50 www.roberto.ch ou www.leshop.ch Rubellin SA (machines), tél. 027 744 31 21 www.rubellin.ch Orior Menu AG, Le Patron, tél. 061 985 85 00, www.lepatron.ch Pasta Premium AG, tél. 052 723 31 11, www.pasta-premium com Pasta Röthlin, tél. 041 666 06 06 www.kernser-pasta.ch

Une autre tendance qui s’impose de plus en plus est le bio, notamment dans les hôpitaux et les homes. En

SERVICE On trouve les pâtes les plus diverses dans le commerce spécialisé et celui de gros pour la gastronomie. Pour des pâtes faites maison, il faut du blé dur (ou de la farine blanche), des œufs, du sel et un peu d’eau. On peut leur ajouter

ment élevés devrait devenir rapidement rentables, grâce aussi «à la qualité permanente due à ce système».

un peu d’huile d’olive. La «Vera Pasta Bolognese» est considérée comme la mesure de toute chose avec un œuf par 100 grammes de blé dur. Il peut être rentable de fabriquer soi-même les pâtes si les quantités vendues sont suffisantes. Aperçu de la production de tortellinis et de spaghettis.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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Cours de perfectionnement de GastroSuisse

De nombreuses nouveautés au programme de formation pour 2007 Le programme des cours de perfectionnement est, chaque année, étoffé et remis au goût du jour afin de répondre à la demande des membres et autres professionnels. Pour 2007, le Service de la formation professionnelle de Pully propose dix nouveaux thèmes sur vingt-huit, en plus des séminaires G1, G2, G3, du Label de qualité pour le tourisme suisse ou encore des Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration dont l’édition 2007 à déjà eu lieu – avec le succès habituel –, en janvier. Des vingt-huit thèmes proposés en 2007, presque tous sont organisés deux fois l’an, et souvent dans plusieurs régions. En fait, cinquante-

L E S N O U V E AU T É S Création d’ambiance, pour attirer et garder le client Conduire une séance, soyez à l’aise dans vos réunions Gestion et vente de banquets, les outils du succès Les smoothies, des cocktails fun, vitaminés et délicieux Le service des vins, la technique pour être à l’aise La mise en valeur des fromages, l’approche d’un service parfait Tranchage et découpage en salle, les trucs et astuces pour le professionnel Huiles et graisses, quels choix? Pour qui? Pourquoi? Les tapas, sur le pouce à toute heure Airbrush, les décors colorés des aliments

deux cours sont programmés, soit un par semaine. Pourquoi autant? «Pour aider tout chef d’établissement ou collaborateur à parfaire ses connaissances!», explique le responsable de formation en Romandie. Pierre Staempfli rappelle que tous les membres de GastroSuisse bénéficient d’un rabais considérable sur le prix des cours et que certaines sections

cantonales offrent une réduction supplémentaire, voire la couverture complète des frais de participation. Pour cela, il suffit de s’informer au secrétariat cantonal ou à: GastroSuisse, Service de la formation professionnelle, Pully, tél: 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 9 et 23 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 et 23 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 et 22 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 8 et 22 février, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 février, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 AD et AG des sections cantonales: 2 mai, AG GastroNeuchâtel,Neuchâtel 7 mai, AD GastroTicino, 15 mai, AG GastroFribourg 29 mai, AG,GastroJura 6 juin, AG GastroVaud, Echallens 2 octobre, AG,GastroValais,Martigny Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 20 février,

de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 5. März, DV GastroAppenzellerland AI 12. März, GV GastroObwalden 20. März, GV GastroNidwalden 2. April, GV GastroGlarnerland 2. April, DV GastroZürich 23. April, DV GastroGraubünden 23. April, GV GastroThurgau 23. April, GV GastroSolothurn 23. April, GV GastroBaselland

GastroAndelfingen

GastroSaanenland

Hilfe für Tsunami-Opfer

Neuer Vorstand bringt frischen Wind

Der Tsunami zerstörte 2004 weite Küstengebiete des südostindischen Kontinents und Hunderttausende starben. Um den Überlebenden im Katastrophengebiet zu helfen, lancierte Marcel Riedener, Präsident von GastroAndelfingen, ein Hilfsprojekt. «Die weltweiten Spendenaktionen haben zwei Jahre nach der Flutkatastrophe immer noch nicht alle Menschen erreicht, die sie benötigen», weiss Marcel Riedener aus eigener Erfahrung. Aus diesem Grund wurde er zum Katastrophenhelfer: Der Gastronom entschloss sich, das Geld selber dort hinzubringen, wo es benötigt wird. Zuerst galt es aber, die Mittel zu beschaffen. Marcel Riedener bat seine Berufskollegen an der Generalversammlung von GastroAndelfingen im März 2005 um eine Spende. Die Verbandsmitglieder unterstützten sein Engagement. Aus der Idee wurde schliesslich das Projekt «GastroAndelfingen hilft». Mit mehr als 7000 Franken reiste er 2005 ein erstes Mal nach Sri Lanka. Heuer war er schon zum zweiten Mal dort – mit 30 000 Franken. In Beruwala auf der Insel Sri Lanka zeigte ihm ein einheimischer Bekannter, wo die Hilfe am dringendsten nötig war. Riedener will mit seiner Hilfe vor allem zwei Gruppen erreichen: Kinder, die beim Tsunami ihre Eltern oder einen Elternteil verloren haben, und Personen, die früher im Gastgewerbe

tätig waren und wegen der Katastrophe keine Arbeit mehr haben. Marcel Riedener betont, dass über jede Ausgabe genau Buch geführt wird: «Alle Arbeiten und Beschaffungen sind während meines vierwöchigen Aufenthalts und unter strenger Aufsicht des lokalen Baumeisters erfolgt. Dieses Projekt ist sehr effizient, weil wir nur mit Einheimischen zusammenarbeiten und Materialien verwenden, welche wir vor Ort kaufen.» Dieses Engagement hat seine Lebenseinstellung grundlegend geändert. «Wir haben alles und jammern immer noch», gibt der Präsident von GastroAndelfingen zu bedenken. In diesem Jahr plant Riedener eine weitere Reise nach Sri Lanka: «Es gibt nach wie vor viel zu tun.»

stand einstimmig und er setzt sich wie folgt zusammen: • Roland Beer, Berghaus Wispile, Präsident

Der neue GastroSaanenland-Präsident Roland Beer.

• Jürg Neuenschwander, Hotel Saanerhof, Vize-Präsident • Blanca Burri, Hotel Bären Gsteig, Sekretärin • Claudia Deplazes, Hotel Alphorn, Kassierin • Andreas Künzi, Sporthotel Rütti, Beisitzer Kürzlich tagte der neue Vorstand und setzte die Ziele für 2007 fest. Das Ziel von Roland Beer und den Mitgliedern ist, frischen Wind in die Gastrobranche im Saanenland zu bringen. Sie wollen noch aktiver werden und sich für die Gastroszene im Saanenland engagieren. Es sind diverse Projekte geplant und die Mitglieder von GastroSaanenland sollen zu gegebener Zeit über den Stand der Dinge informiert werden. Der Vorstand freut sich über Anregungen der Mitglieder oder sogar von Gästen. Kontaktadresse: Roland Beer, Präsident GastroSaanenland, Postfach 251, 3780 Gstaad.

GastroBern

Hygienezertifikat für Gasthof Maygut Marcel Riedener wirbt für sein Projekt.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 12.2. Wetzikon. 12.2. Vevey. 13.2. Lupfig. 13.2. Tagelswangen. 13.2. Le Noirmont. 20.2 Tolochenaz. 22.2. Langenthal. 22.2. Baden. 22.2. Carouge. 26.2. Barbengo. 26.2.

GastroBern Sektion Saanenland hat im vergangenen Jahr einen neuen Vorstand gewählt. Der neue Präsident heisst Roland Beer. Die Mitglieder von GastroSaanenland haben ihren Vorstand an der letzten Generalversammlung total erneuern müssen. Thomas Addor, seit 10 Jahren Präsident, gab seinen Rücktritt und mit ihm Stefan Romang, seit 1996 Vize-Präsident. Ebenfalls zurückgetreten sind Christine Pernet, seit 1990 Kassierin, Bruno Kernen, seit 1992 Beisitzer, und Hubert Reichenbach, seit 1990 ebenfalls Beisitzer. Bereits vor der Generalversammlung hatten die abtretenden Vorstandsmitglieder beschlossen auf ein Geschenk zu verzichten und einen Betrag zugunsten der Nachwuchsförderung zur Verfügung zu stellen. Man dankte Beat Ambort für seine Arbeit im Vorstand und er verzichtete ebenfalls auf ein Geschenk. Die Anwesenden wählten den neuen Vor-

Reinach. 27.2. Pratteln. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

GastroBern verleiht Betrieben, die sich im Bereich der Betriebs-, Produkt- und Produktionshygiene mit überdurchschnittlichen Leistungen ausweisen können, das so genannte «Hygienezertifikat». Mit der Vergabe des Zertifikats Nummer 31 wurde der Gasthof Maygut in Wabern als 17. Betrieb im Grossraum Bern ausgezeichnet. Der Gasthof Maygut in Wabern gehört seit eh und je zu den so genannt «guten Adressen» im Grossraum Bern. Gepflegte Gastlichkeit und vor allem auch absolut verlässliche Rohstoffe bilden die Hauptpfeiler der Unternehmensphilosophie. Für Susan und Rolf Rüfenacht ist das Zertifikat, welches Bestnoten in der Be-

Susan und Rolf Rüfenacht.

triebs-, Produkt- und Produktionshygiene sowie in der Arbeitssicherheit und im Gesundheitsschutz bescheinigt, auch ein Führungsinstrument. Nebst dem Hygienezertifikat erhielt der Gasthof Maygut von der Schweizerischen Gesellschaft für Vegetarismus eine Auszeichnung. Wollen Susan und Rolf Rüfenacht das Zertifikat behalten, müssen sie ihren Betrieb jährlich durch ein Folgeaudit bestätigen lassen. Die Hürde ist hoch angesetzt, von den bisher verliehenen Zertifikaten wurden fünf entzogen, dass heisst nicht mehr ausgestellt, weil die Betriebe die Anforderungen nicht mehr erfüllen konnten. Weitere Infos zum Hygienezertifikat: www.gastrobern.ch.

■ Gastro-Ideen

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EN BREF Hiestand Suisse SA

Des progrès l’année dernière Le fabricant de produits de boulangerie argovien Hiestand a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 516,1 millions de francs. D’une année à l’autre, il a progressé de 14,8 pour cent. Le groupe a ainsi dépassé son objectif d’atteindre le demimilliard de francs de chiffre d’affaires en 2006. Il table sur des ventes dépassant le milliard de francs en 2006. Hiestand publiera ses résultats détaillés le 11 avril. www.hiestand.ch

GastroJournal

Offre très Bestes aus favorable dem Ofen

IN KÜRZE Neues Brioche-Toastbrot

Das Darunter für das Darüber Ein buntes Buffet mit salzigen Häppchen – wer kann da widerstehen? Ob mit Lachs belegt, mit Schinken, Käse oder Tatar: Ein Renner sind die heissbegehrten Canapés immer. Wenn aber edle Köstlichkeiten angeboten werden, darf das «Darunter» auch nicht ohne sein. So ist das BriocheToastbrot von Romer’s Hausbäckerei AG genau das Richtige. Gelegentlich spielt dieses französische Gebäck gar die Hauptrolle: Wenn es am Frühstücksbuffet genüsslich verzehrt wird. Dann aber garniert mit etwas Butter und Konfitüre. Das gebackene, 800 g

Coca-Cola Zero

Pas seulement pour les hommes Lundi prochain, Coca-Cola lancera officiellement en Suisse Coca-Cola Zero. Cette boisson sans sucre séduit particulièrement les hommes grâce à la présentation masculine du produit. La toute première boisson avec tout le goût de

Coca-Cola et zéro sucre vient parfaire la trilogie Coke aux côtés du Coca-Cola classique et du Coca-Cola light pauvre en calories. Avec une croissance de 9,8%, les boissons rafraîchissantes allégées progressent depuis des années et font partie des segments dont l’évolution est la plus forte sur le marché suisse. Coca-Cola light est clairement le leader de ce segment et est maintenant soutenu par Coca-Cola Zero pour concrétiser de nouveaux potentiels de chiffre d’affaires. Elle sera en 0,33 l verre, 0,5 l et 1,5 l PET et 0,33 l canette. www.cokeline.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

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Einen Gratin fertigzustellen ist keine Hexerei, aber mundet wunderbar. Des prestations et un appareil à des conditions très avantageuses.

L’offre de la maison allemande B+S Card Service GmbH aux membres de GastroSuisse est particulièrement favorable pour les décomptes des cartes de crédit. Avec B+S Card Service GmbH, les commissions se situent entre 1,85 et 2,25%, moins encore pour des chiffres annuels réalisés dépassant 1,5 millions de francs. B+S Card Service ne traite pas directement avec les titulaires de cartes de débit et de crédit. B+S s’occupe d’entreprises qui acceptent les cartes (hôtels, restaurants, commerce de détail…). De plus, B+S offre des prestations d’autorisation et de décompte à des conditions particulières. Enfin, B+S propose aux membres de GastroSuisse l’équipement technique sous forme d’un terminal EFT-POS. Grâce à cet appareil, toutes les cartes de paiement courantes (Visa, MasterCard, Maestro national et international, PostCard, WIR…) peuvent être traitées. En développant pour le

client de la classe moyenne un forfait qui rend le calcul des coûts mensuels indépendant du taux de la commission, B+S Card Service a modifié le marché suisse des cartes de crédit.

Des contrats sans durée fixe Pour tous ceux qui désirent se réserver une grande liberté de décision, la maison allemande a introduit des contrats sans durée fixe. De plus, B+S Card Service se distingue par des possibilités flexibles tant pour le décompte que pour le reporting, mais aussi par un service aimable et engagé. Le client de B+S, membre de GastroSuisse – et ils sont plus de 750 – obtient ainsi non seulement un très bon prix mais aussi l’acceptation des cartes de la même main. Infos et inscription comme client de B+S Card Service www.gastrosuisse.ch

Partenaire privilégié Un leader, le groupe Check-In Data Développement très satisfaisant du groupe Check-In Data. Le groupe Check-In Data, leader de son marché et «partenaire privilégié» de l’hôtellerie suisse, a connu en 2006 une progression significative de son chiffre d’affaires et de son résultat. Cent cinquante nouvelles entreprises ont opté durant cette période pour une solution Check-In Data. Ainsi, 50 337 chambres en Suisse sont à ce jour administrées grâce à

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Fidelio et plus de sept cents restaurants ont choisi d’optimiser leur service grâce au POS-Système Micros. Le concept «total intégration» du groupe CheckIn Data a aussi porté ses fruits au cours de l’an écoulé. Parallèlement à cette croissance interne, les nouvelles filiales, CheckIn Data GmbH à Munich et Rebag Treuhand AG, ont aussi apporté leur part au solide développement du groupe. www.checkindata.com

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Golden überbacken und verführerisch duftend – was gibt es Köstlicheres als ofenfrische Gratins? Die Heissbegehrten dürfen auf keinem Speiseplan fehlen: Hilcona hat Tiefgefrorene erster Güte. Gratins sind derzeit die Trendgerichte Nummer eins. Der Grund: Die knusprig überbackenen Speisen lassen sich immer wieder neu erfinden, eignen sich als Hauptgerichte wie als Beilagen und sorgen auch in der vegetarischen Küche für Abwechslung. Höchste Zeit also, auch in der Systemgastronomie mit diesen ofenfrischen Köstlichkeiten zu punkten. Die Hilcona-Newcomer sind aufgrund der lose gefrorenen Zutaten im Nu portioniert, zubereitet und serviert und damit wie geschaffen für Outlets jeder Grösse.

Genuss hoch vier Bei vier trendstarken Rezepturen ist garantiert für jeden Gast das Richtige dabei. Absolutes Multitalent: das Gratin de pommes de terre mit leckeren Kartoffeln. Genuss der Extraklasse verspricht auch das Gratin de légumes mit knackigem Broccoli, Blumenkohl und Karotten sowie aromatischer Petersilie. Wer südländische Gaumenfreuden liebt, kommt zudem mit dem Gratin méditerranéen voll auf seine Kosten, einer Komposition aus Kartoffeln, Paprika, Zucchini, Tomaten, Oliven und einem Hauch Basilikum. Pastafreunde wiederum freuen sich über das Gratin fiorentina mit bissfesten Nudeln, Blattspinat, Tomaten und cremigem Ricotta. Gut zu wissen: Alle fein gewürzten Gratin-Spezialitäten gehören zur Linie «Fina», dem Premium-Sortiment von Hilcona-Foodservice.

Im Handumdrehen serviert Doch was wäre ein Gratin ohne appetitliche Käsekruste? Das Schöne: Bei den neuen Hilcona-Gratins entscheidet der Küchenchef selbst, was heute auf der Karte steht. Wie wäre es zum Beispiel mit Kartoffelgratin mit würzigem Emmentaler, mediterranem Gratin mit mildem Mozzarella oder einem Nudel-Spinat-Gratin mit frischem Feta? Einfach die gewünschte Gratinmenge aus der Packung nehmen, in eine ofenfeste Form geben, mit dem entsprechenden Käse bestreuen und 25–30 Minuten im Ofen backen. Wenns noch schneller gehen soll, können die Gerichte natürlich auch in der Pfanne oder Mikrowelle erhitzt und portionsweise unter dem Salamander gratiniert werden.

Variationsvielfalt garantiert Selbstverständlich lassen sich die neuen Spezialitäten durch Zugabe weiterer schmackhafter Zutaten nach Lust und Laune variieren. Ob mit Butterflocken oder frischen Kräutern verfeinert, als Beilage zu Fleisch oder Fisch oder als raffinierte Hauptgerichte – die Neuheiten lassen sich jederzeit lustvoll variieren. Wers herzhaft-deftig liebt, greift besonders gern zu bei Gratin de pommes de terre mit Sauerkraut, Reibkäse und Bratspeck. Interessiert? Diese und weitere Rezeptideen mit den neuen Gratins von HilconaFoodservice sind für Küchenchefs reserviert. www.hilcona.com.

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 8. 2. 2007 ■ Nr./No 6

Un jour avec...

LAST MINUTE

Schwarzpeter in Chur Die Politiker der Stadt Chur liefern ein Paradebeispiel dafür, wie politisch mitverursachte gesellschaftliche Probleme nicht politisch gelöst, sondern abgeschoben werden: Nachdem aufgrund der Liberalisierungsschritte in Handel und Gastgewerbe auch das Churer Nachtleben an Intensität zugenommen hat, verdonnerte das Churer Parlament Anfang Woche das Gastgewerbe dazu, für Ruhe und Ordnung zu sorgen. Gemeinsam mit der Churer Stadtregierung müssen die Restaurateure ein Konzept erarbeiten, um Nachtruhestörungen zu vermindern.

...Frédérique et Rémy Bonnard,hôteliers

Visiblement, la journée a débuté tôt pour Frédérique Bonnard, hôtelière à Zinal. Paupières lourdes et bâillements irrésistibles, il est 14h30, l’heure de la sieste! «Les sportifs, dit l’hôtelière, aiment prendre leur petit déjeuner au lever du jour. J’ai commencé le service à 7 heures ce matin. Nous nous couchons souvent après minuit, alors un bol d’air et un petit somme après le service de midi s’imposent!» Service et réception, Frédérique Bonnard ne gaspille pas une minute de son temps. L’Hôtel Europe compte une centaine de lits et un taux d’occupation moyen de plus de 60 pour cent. Le métier d’hôtelière, elle l’a appris sur le tas, après des études de langues.

Lotterie um Glücksspiele Die Auseinandersetzung um die Tactilo-Spielautomaten weitet sich aus: Die Eidgenössische Spielbankenkommission (ESBK) hatte die Geräte verboten, weil sie Glücksspiele seien und deshalb nur in Casinos aufgestellt werden dürften, nicht aber in Restaurants. Die «Loterie Romande», der öffentlich-rechtliche Spiel-Gigant der Westschweizer Kantone, der unter anderem rund 700 Tactilo-Automaten in Betrieb hatte, will den Entscheid der ESBK anfechten. Hintergrund des Konfliktes sind einerseits Felle, die der Loterie Romande Richtung Casino-Verband davonschwimmen. Andererseits liegt aber auch ein Hund begraben in der gesetzgeberischen Unterscheidung von Glücks- und Geschicklichkeitsspiel, die von der ESBK vollzogen werden muss.

Venue de Bretagne en 1980, elle a le sens du contact, son sourire rayonne. Mariage ensuite avec Rémy, natif de Vissoie et fils du guide Albert Bonnard, suivi d’un congé maternité de trois ans, alors que Rémy exerce son métier de cuisinier sur les pistes à Chandolin. Puis le grand saut, avec le rachat de l’hôtel familial de la Poste en 1990 et la construction de l’Hôtel Europe quatre ans plus tard. Passer à une centaine de lits, il fallait avoir le goût du risque! D’emblée, le créneau «séminaires» s’est imposé pour assurer une activité en continu. Disposant des locaux nécessaires et de la jouissance de la salle polyvalente communale aménagée dans le soussol du bâtiment, outre les salles lumineuses de fitnesssauna-solarium-jacuzzi-massages fort bien équipées, il n’était pas difficile de convaincre entreprises et Hautes Ecoles d’organiser un séjour studieux à la montagne. «Nous recevons des médecins, des étudiants en mathématiques et en physique, des stages de yoga…», explique Frédérique Bonnard. Hormis les pauses de mai et de novembre, l’Hôtel Europe tourne à un bon rythme. Six à sept séminaires répartis sur

NAMEN & NOTIZEN

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Urs Kamber ist zwar nicht mehr Tourismusdirektor in Oberstdorf, wie GastroJournal letzte Woche meldete. Doch führte der Respekt vor der schieren Grösse dieser Destination zu einem Zahlenfehler in der Berichterstattung: Das gesamte Allgäu und das Kleinwalsertal schreiben bei rund 145 000 Betten jährlich gut 20 Millionen Übernachtungen. Andrea und Constancia Jörger verlassen nach 10 Jahren Engagement das Hotel Palace in

Luzern. Nachdem die Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG unter

PHOTOS: P. WEISSBRODT

«Pour l’Hôtel Europe, les séminaires sont un excellent complément»

Frédérique Bonnard, une Bretonne qui excelle au service, alors que son mari Rémy se consacre à la cuisine. l’année, des arrangements avec une agence anglaise, une agence belge… ainsi qu’avec des tours-opérateurs et Hotelplan, la clientèle finit par être très éclectique. Il n’est pas rare de voir des Japonais de passage côtoyer des sportifs anglais et français ainsi que des gens du pays. Avec deux salles à manger de 90 places et une terrasse de 60 places, l’Hôtel Europe offre des espaces généreux. Jamais on n’a le sentiment d’être à l’étroit. S’y organisent également des banquets et des mariages.

«La cuisine, c’est le royaume de mon mari,Rémy» Sans compter le coup de feu de la course pédestre Sierre-Zinal et bientôt celui des Championnats romands de lutte. Au bout du compte, la clientèle suisse représente 40% de la marche des affaires. Si le repas de midi attire davantage une clientèle de passage, des artisans et des représentants, les skieurs se restaurant en altitude, c’est en début de soirée que la cuisine de

Rémy se met véritablement en ébullition. Cuisine traditionnelle et spécialités de chasse locale toute l’année, mais aussi dorades fraîches au four avec filet d’huile d’olive et moulesfrites sauce poulette, Madame est bretonne! Le client bénéficie de produits de première qualité et de méthodes de cuisson respectant les valeurs nutritives. Le tout couronné du geste élégant de Frédérique au service. Chamois, cerf et marmotte, les délices de l’Alpe sont fournis par les chasseurs anniviards. Les selles flambées et les médaillons à la crème, proposés avec poires, pêches et airelles, ont un énorme succès, tout comme le foie gras maison, la pâtisserie et les raisins à la lie. Et, pas question de négliger les pâtes qui occupent une place privilégiée dans l’alimentation des sportifs! Cuisine, approvisionnement et gestion sont donc l’affaire de Rémy. L’Hôtel Europe emploie dixsept personnes. La maind’œuvre est presque entièrement étrangère, une partie a fini par s’établir à Zinal. «Dans

tous les secteurs, nous disposons d’une bonne moitié de collaborateurs fidèles de longue date et connaissant parfaitement le fonctionne-

umfassend ins neue Amt eingeführt.

L’Allemand Josef Kufer est promu Senior Vice President Africa de Mövenpick à partir du 12 février 2007. Il appartiendra à la direction de la chaîne hôtelière internationale d’origine suisse. Il remplacera Bernard Granier qui continuera à assurer une fonction de conseiller pour les Mövenpick Hotels & Resorts. Josef Kufer sera basé au Caire. Cette décision stratégique a été prise pour décharger la région Moyen-Orient qui se trouve dans une phase de croissance soutenue avec actuellement dix-huit projets en cours d’étude ou de construction ainsi que pour stimuler l’expansion en Asie. Josef Kufer s’est également fixé comme priorité d’accroître le portefeuille en Afrique, conformément aux plans d’expansion

«Il est important de bénéficier d’une solide équipe de base» ment de la maison. C’est très important!», dit Frédérique, expliquant qu’engager du monde chaque saison s’apparente à une loterie. Côté marketing, les patrons assument eux-mêmes les contacts, sans trop compter sur l’appui des instances touristiques régionales. «Au début, j’ai passé beaucoup de temps au téléphone, à expliquer aux entreprises ce que nous sommes à même de leur offrir. Au fil des années, le bouche à oreille a joué un grand rôle, et nous avons amélioré notre site Internet», précise l’hôtelière, reconnaissant l’importance de faire partie de réseaux comme Reconline et de figurer dans de gros annuaires. Pierrette Weissbrodt

Pour des allègements fiscaux L’Union suisse des arts et métiers (USAM) ne veut pas de nouveaux impôts. Elle s’oppose en particulier au relèvement de la taxe poids lourds. Dans le domaine des assurances sociales, elle plaide pour la 5e révision de l’AI et une réforme «sans tabou» de l’assurance accidents. L’USAM s’est à nouveau insurgée, mardi lors de sa conférence annuelle à Berne, contre l’augmentation prévue à l’horizon 2008 de la redevance poids lourds (RPLP). L’organisation faîtière des PME a mis l’accent sur l’importance du transport routier pour les petites et moyennes entreprises. Toujours sur le plan financier, l’USAM place parmi ses priorités pour 2007 l’obtention d’allègements fiscaux pour la formation continue. Elle plaide aussi pour une réduction «ponctuelle» des prestations de l’assurance accidents, «la seule assurance sociale offrant aux cotisants des chances réalistes de voir diminuer leurs primes». Le président Pierre Triponez a aussi lancé un appel en faveur de la 5e révision de l’assurance invalidité, dont il a été un des fers de lance au Parlement.

Vaud: les Trois Couronnes en tête Arn Lauren (à gauche), apprenti à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, a remporté le Concours du meilleur apprenti cuisinier vaudois qui a eu lieu, comme de coutume, à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), samedi dernier. Dans environ cinq semaines, il représentera le canton au concours romand et tessinois, le Poivrier d’Argent. Ont pris place sur le podium, Marion Pattaroni (de l’EPM) pour le bronze et Kevin Riat (Hôpital de Morges) pour l’argent. Le président Jean-Jacques Poutrieux n’a pas manqué, pour cette dixième sélection vaudoise, de féliciter les tous les participants pour la qualité de leurs travaux. Il a remercié pour leur soutien les Marchés de Gros Aligro, représentés par Christian Ochsner (photo), ainsi que les Amicales des chefs de cuisines de la Riviera et de Lausanne et environs.

NOMS & NOTICES Verwaltungsratspräsident Peter Bratschi das Haus 1997 erwarb, übernahm das Ehepaar die Verantwortung fürs Palace. Dabei galt es nicht nur, das führende Hotel Luzerns zu leiten, sondern auch umfassende Sanierungs- und Erweiterungsschritte im Umfang von über 30 Millionen Franken zu begleiten. Felix Frei wurde vom Verwaltungsrat des Hallenstadions Zürich um Präsident Peter Lienhart zum neuen Direktor gewählt. Frei, zurzeit Tourismusdirektor in Lenzerheide, war vordem Generalsekretär beim Schweizer Leichtathletikverband und leitete das Kongresshaus Biel. Im Hallenstadion wird Frei Mitte Mai beginnen und dabei vom scheidenden Direktor Gérard Jenni

Catherine Julen Grüter und René Grüter gehören mit ihrem Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht am Zürichsee neu zum illustren Kreis der Swiss Historic

Hotels. Die Sonne, die seit 1641 besteht und 1704 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde, ist nicht nur ein herausragendes Hotel, das abgesehen von der Bausubstanz vor allem mit Kunstwerken brilliert. Unter Küchenchef Rico Nachtweih hat die Sonne mit der Sonnengalerie, den Gaststuben und der Turmbar auch einen sehr guten Ruf als Ausflugs- und Speiserestaurant.

des Mövenpick Hotels & Resorts. Josef Kufer a acquis une expérience de General Manager pour les hôtels Grand Hyatt en Oman, Indonésie, Inde et Taiwan. Son dernier emploi était celui de directeur du Mövenpick Hotel & Resort Beirut au Liban. Un ex-employé d’une discothèque lausannoise a été condamné à trois ans de réclusion par le Tribunal correctionnel de Lausanne. En avril 2005, à la demande de son patron, il avait mis le feu au Niel’s Club, où il travaillait en tant que videur. L’homme de 34 ans a été condamné pour incendie intentionnel et tentative d’instigation à faux témoignage. Une complice, qui était allé chercher le bidon d’essence utilisé pour allumer l’incendie, écope de 16 mois d’emprisonnement, dont huit avec sursis. La culpabilité de l’em-

ployé a été qualifiée de «lourde» par les juges. Il a accepté de mettre le feu «sans scrupule», un samedi au centre-ville, pour des mobiles «bassement matériels et égoïstes». Il a menti tout au long de l’enquête, et a tenté de convaincre son amie d’alors de lui fournir un alibi. La compagnie NetJets, propriété de Warren Buffet, deuxième plus grosse fortune du monde, a choisi, relève «Le Nouvelliste», l’aéroport de Sion pour installer le premier-né de ses salons privés. ANZEIGE

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