GastroJournal 4/2007

Liegenschaften / Immobilier

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SOMMAIRE

G. Fry Heisse Planung

7

W. Bernet Heisse Karte

G. Michellod Au Soleil de Chamoson 13

9

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Heisse Preise Von Yield Management bis zu Freedreams stellt GastroJournal auf verschiedenen Seiten in dieser Ausgabe verschiedene Aspekte der Sicherung von Nachfrage und Preis vor.

SEITEN 3, 5, 7

■ Gros Plan

R. Cairala Un jour à la Maladière 20

Certificat de salaire nouveau Le nouveau certificat de salaire est entré en vigueur et devra obligatoirement être remis aux employés en 2008.

PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 25. 1. 2007 Nr./N 4 CHF 4.30 ■

o

■

Schweiz paradox

Un pays paradoxal

Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey hat sich in Genf zum Widersprüchlichen der Schweiz als Fremdenland geäussert.

La présidente Micheline Calmy-Rey s’est exprimée, à Genève, sur les contradictions de la Suisse, pays d’étrangers.

■ Hôtellerie & Tourisme

Tout azimut vers Verbier L’initiative de la station d’un «ramassage de skieurs» par le train, dès Cointrin a fait un tabac et sera reconduite. Pour le plus grand plaisir des adeptes de sports d’hiver, en photo avec Gilles Jaquet qui se prête à une séance de dédicace.PAGE 15

■ GastroSuisse

Heisse Kandidaten

■ Page cantonale

A Neuchâtel – comme ailleurs

Liliana Stiens (Foto) und die weiteren Absolventen von G3, der dritten und höchsten Stufe der gastgewerblichen Ausbildung, unterstreichen die Bemühungen von GastroSuisse um eine kompetente Branche. Derweil will der Bund gastgewerbliche Anforderungen auf ein Minimum reduzieren. SEITE 10

Un peu de nostalgie lors de la remise des diplômes à 26 nouveaux cafetiers neuchâtelois: la dernière volée à avoir suivi le cours complet de trois mois et demi. Dorénavant, la formation sera réduite, à 22 jours et demi d’enseignement.

PAGE 17

■ Kantonalseite

Heisse Eisen

Haben Sie Ihre Kennzahlen im Griff?

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 12 Seite 18

Avez-vous vos indices bien en main ? www.gastroprofessional.ch R. HUG

Einmal mehr bieten die Kantonalseiten einen ebenso vielfältigen wie interessanten Überblick dessen, was das Gastgewerbe bis hin zu örtlichen Sektionen von GastroSuisse beschäftigt. SEITE 24

Micheline Calmy-Rey setzt sich ein für Tourismus und fordert Offenheit.

Sie achte durchaus darauf, dass die Schweiz als Reiseland wahrgenommen werde, sagte Bundespräsidentin und Aussenministerin Micheline CalmyRey unlängst in Genf. So habe sie kürzlich ihren Amtskollegen aus China aufs Jungfraujoch

begleitet, führte die Genfer Magistratin weiter aus. Als «paradox» bezeichnete sie indes den Umstand, dass die Schweiz zwar viele ausländische Gäste im Land haben wolle, sich aber gegen das Fremde oft stark abschotte.

SEITE 3

04

Micheline Calmy-Rey s’engage en faveur du tourisme.

Micheline Calmy-Rey affirme veiller à ce que la Suisse soit perçue comme pays de voyage. Ainsi la présidente de la Confédération et ministre des Affaires étrangères explique avoir accompagné son collègue chinois au Jungfrau-

joch. La magistrate genevoise définit cependant comme «paradoxal» que la Suisse veuille avoir de nombreux hôtes étrangers mais qu’elle se ferme souvent et avec vigueur contre tout ce qui est étranger.

PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 8 page 12 page 18

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

DOSENÖFFNER Motivierte Jungköche sucht man bei der kostenlosen Stellenvermittlung

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Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

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Donnerstag/Jeudi, 25. 1. 2007 Nr./N 4 CHF 4.30 ■

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Schweiz paradox

Un pays paradoxal

Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey hat sich in Genf zum Widersprüchlichen der Schweiz als Fremdenland geäussert.

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Un peu de nostalgie lors de la remise des diplômes à 26 nouveaux cafetiers neuchâtelois: la dernière volée à avoir suivi le cours complet de trois mois et demi. Dorénavant, la formation sera réduite, à 22 jours et demi d’enseignement.

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Micheline Calmy-Rey setzt sich ein für Tourismus und fordert Offenheit.

Sie achte durchaus darauf, dass die Schweiz als Reiseland wahrgenommen werde, sagte Bundespräsidentin und Aussenministerin Micheline CalmyRey unlängst in Genf. So habe sie kürzlich ihren Amtskollegen aus China aufs Jungfraujoch

begleitet, führte die Genfer Magistratin weiter aus. Als «paradox» bezeichnete sie indes den Umstand, dass die Schweiz zwar viele ausländische Gäste im Land haben wolle, sich aber gegen das Fremde oft stark abschotte.

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Micheline Calmy-Rey s’engage en faveur du tourisme.

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

Obligatorischer Ausweis

EDITORIAL

Glück will kalkuliert sein

Der Anfang des Jahres in Kraft getretene neue Lohnausweis muss den Angestellten im Jahre 2008 abgegeben werden. Die Änderungen betreffen schon heute das Entschädigungssystem.

Für die Gastro-Branche betrifft die wichtigste Änderung die Naturalleistungen. Das heisst Essen, Unterkunft oder beispielsweise das Zur- Verfügung-Stellen von Unternehmensgütern für den privaten Gebrauch.

Der neue Lohnausweis (NLA) betrifft seit dem 1. Januar dieses Jahres die Lohnbeziehenden fast der ganzen Schweiz. Der Lohnausweis wurde eingeführt, um die Steuererträge zu erhöhen und zugleich Transparenz und Lohngerechtigkeit zu fördern.

Der obligatorische Lohnausweis ersetzt das alte, seit drei Jahrzehnten benutzte Formular. Das neue Dokument kann (muss aber nicht) als Attest für die Renten gelten.

Der NLA erlaubt es den Steuerbehörden, alle Elemente der Entlöhnung zu erkennen – auch jene, die bisher nicht erklärt werden mussten.

Folgende Vorteile sind jedoch nach wie vor steuerfrei: Der Arbeitgeber kann dem Personal das HalbtaxAbonnement der SBB schenken, ihm zu reduziertem Preis Reka-Checks (bis 600 Franken pro Angestellten) verkaufen oder ihm zum privaten Gebrauch Werkzeuge wie Handy, tragbare Computer oder elektronische Agenden zur Verfügung stellen.

A LA MINUTE Der neue Lohnausweis wird für die Steuerperiode 2007 eingeführt.

Die Arbeitgeber müssen sich unbedingt darauf vorbereiten.

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THERESE PAGE PINTO

Der neue Lohnausweis soll den Steuerbehörden helfen, besser zu erkennen, was der Einzelne versteuern muss.

Der gebührenfreie Parkplatz am Arbeitsplatz wird vom Fiskus ebenfalls nicht belastet. Dasselbe gilt für Subventionen von Kinderkrippen oder Weihnachts- und Geburtstagsgeschenke.

Allerdings nur, wenn ihr Wert unter 500 Franken liegt.

Langwierige Geburt Der NLA entstand nach langen Verhandlungen. Die ursprüngliche Vorlage aus dem Jahre 2001 wurde von zahlreichen Wirtschaftsvertretern mit Nachdruck bekämpft – vor allem wegen der vielen zusätzlich entlöhnten Leistungen, die der NLA hätte integrieren sollen.

Nachdem die Einführung für 2003 zeitlich nicht realisierbar war, wurde der neue NLA im Rahmen eines Pilotprojektes zuerst in rund 150 Unternehmen getestet. Dabei kamen be-

trächtliche Verbesserungen heraus: zum Beispiel die Reduktion des privaten Teils eines Dienstwagens, der steuerlich erklärt werden muss. Er ist von 1 auf 0,8 Prozent heruntergesetzt worden.

Spätestens 2008 Zudem können Arbeitgeber, die aus technischen Gründen nicht ausgerüstet sind, den NLA für 2007 einzuführen, die Umstellung um ein Jahr verschieben. Falls Lohnausweise während des Jahres 2007 ausgestellt werden müssen (Umzug ins Ausland, Tod eines Mitarbeiters), können die alten Formulare noch benutzt werden. Mit Ausnahme von Luzern, wo der NLA erst ab 2008 obligatorisch wird, aber für die Löhne von 2007 schon benutzt werden kann, haben alle Kantone das neue System für die Steuerperiode 2007 eingeführt.

«Mehr Brot mit weniger Strom» Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeisterverband mit Energiesparprogramm Die 28. Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) lockte rund 25 000 Besucher an und geht heute in Bern zu Ende.

Im Rahmen der Messe wurde eine sinnvolle Energiepartnerschaft vorgestellt.

Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeisterverband (SBKV) und die BKW FMB Energie AG (BKW) stellten am Montag die gemeinsame EnergiePartnerschaft vor. Vor dem Hintergrund der sich abzeichnenden Strommarktöffnung unterstützt die BKW künftig den SBKV bei der Reali-

sierung seiner energiewirtschaftlichen Zielsetzungen. Angestrebt wird eine gemeinsame Entwicklung von Energiedienstleistungen und branchenbezogenen Stromprodukten.

Mittelfristig will die BKW Stromprodukte anbieten, welche die Bedürfnisse der Bäckerei- und Konditorbetriebe optimal abdecken.

Im Weiteren wird sich die BKW auch im Marketing- und Kommunikationsbereich engagieren und den Mitgliedern des SBKV mit Fachwissen rund um die Energie zur Verfügung stehen. Im Gegenzug will der

SBKV seinerseits die BKW beim Zugang zur Branche unterstützen. An der FBK hatten die Verbandsmitglieder Gelegenheit, einen kostenlosen Energierechnungs-Check zu machen.

Verbandsdirektor Renaldo Nanzer hielt fest, dass die BKW natürlich Strom verkaufen wolle. Andererseits gebe es aber in vielen Bäckereien Energiesparpotenzial. Dieses gelte es in Zusammenarbeit mit den Energiefachleuten aufzuspüren und dann die nötigen Massnahmen einzuleiten, zum Beispiel bei den Produktionsabläufen.

JW

SERVICE Die Organisation und die Anwendung des neuen Lohnausweises im Gastgewerbe werden anlässlich eines halbtägigen Kurses von Gastroconsult und der Swica erklärt.

Die Kurse finden bei GastroZürich an der Blumenfeldstrasse 22 in 8046 Zürich statt.

E-Mail: info@gastrozuerich.ch Daten: 30. Januar, 13 Februar, 20. und 29. November.

Die kantonalen Steuerbehörden informieren über die Einführung des neuen Lohnausweises. Detaillierte Infos unter: www.steuerkonferenz.ch Der neue Lohnausweis ist in allen Kantonen ab diesem Jahr (Luzern 2008) obligatorisch.

Leise rieselt der Schnee –- und alle atmen erleichtert auf. Der Winter ist doch noch gekommen, die Umsätze in den Skigebieten dürften in den nächsten Wochen kräftig anziehen. Gerade rechtzeitig zu Sportwoche und Winterferien.

Glück gehabt: Dass der kalte Nordwind bei uns eindringen und den Winter bringen kann, ist längst keine Selbstverständlichkeit mehr.

Und wird es in den nächsten 50 Jahren immer weniger werden.

Spätestens jetzt ist es Zeit, nicht länger aufs Glück zu setzen. Damit ist die Branche einmal mehr gefordert: CO2-Reduktion, aber auch neue Konzepte sind dringend gefragt. «Überleben» werden jene, die sich jetzt schon rüsten. Denn ist die Wetterkapriole da, ist es zu spät.

Gerüstetsein setzt einen kühlen Kopf voraus. Gerüstetsein heisst auch, seine Preispolitik zu überdenken: Immerhin ist auch das Klima im Betrieb etwas Wertvolles, und was nützt das beste Konzept, wenns die Gäste nicht zahlen wollen, oder wenn es gar zu billig verkauft wird.

Ums liebe Geld gehts denn auch in dieser Ausgabe des GastroJournals. Denn ob die Reka eine DebitKarte einführt (S. 9), ob von zweien ein Menu «gratis» ist (S. 5), ob man die Hotelgäste für 75 Franken träumen lässt (S. 7), sich mit Yield Management (S. 3) oder dem neuen Lohnausweis beschäftigt (S. 2), kühl kalkuliert wird immer.

Matthias Nold

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich-Kloten

Experten fanden Sicherheitsmängel Bezüglich Sicherheit ist der Flughafen in Zürich-Kloten nicht top. Zu diesem Schluss kommen EU-In-

Wohnungen Bauplan Maloja Palace Aus dem traditionsreichen Hotel Maloja Palace sollen Suiten für Dauermieter entstehen.

So will es der neue Besitzer Amedeo Clavarino, der das Haus 2006 gekauft hat. Das imposante Palace diente zuletzt 44 Jahre als Erholungsheim für Intersoc, Tochter der grössten belgischen Krankenkasse. Diese ist in der Schweiz auf dem Rückzug: Die Belgier haben sich aus dem Regina in Adelboden (GJ48/06) und zuletzt 2001 aus dem Hotel Acla da Fontauna in Disentis zurückgezogen. In Maloja dürfte die Rochade vorab die Zweitwohnungsdebatte weiter anheizen. aa/pg

spektoren, die im letzten Dezember zum ersten Mal anonyme Tests durchgeführt haben. Grundsätzlich sei die Sicherheitskultur der Mitarbeitenden ungenügend. Details wurden jedoch keine bekannt gegeben. Das Bundesamt für Zivilluftfahrt bestätigte die Kontrolle und betonte, dass die Umsetzung der geplanten Sicherheitsmassnahmen in Zürich-Kloten eventuell vorverschoben werde.

Euro 2008

DIE AKTUELLE FRAGE

Armee-Einsatz wahrscheinlich

«Ich hoffe auf eine Nachbesserung des Projektes» Herr Ständerat, Sie hatten sich in der Ratsdebatte zur Neuorganisation der Landeskommunikation sehr differenziert geäussert.Wie beurteilen Sie inzwischen den Stand der Dinge?

Im globalen Wettbewerb der Länder genügen vorhandene Standortvorteile und günstige Rahmenbedingungen alleine nicht, um Investitionen, Unternehmen, Spezialisten und Besucher anzuziehen und das Ansehen unseres Landes generell zu erhöhen. Es braucht dazu eine gezielte Förderung unserer Vorzüge im Ausland.

Die heutigen Akteure, die sich im weitesten Sinn mit der Standortförderung und Landeswerbung be-

fassen, machen einen guten bis ausgezeichneten Job. Aber eine eigentliche Koordination fehlt. Damit gehen Synergien verloren.

Der Bundesrat möchte das ändern, die Kräfte bündeln. Mit seinem mutlosen Vernehmlassungsentwurf bleibt er allerdings im Ansatz stecken. Dieser Entwurf sieht vor, die bekannten Organisationen Schweiz Tourismus, Präsenz Schweiz und Standort Schweiz zusammenzulegen. Vordergründig tönt das gut. Aber es reicht nicht und ist erst noch falsch. Denn die drei «Firmen» haben völlig andere Kunden. Der Koordinationsauftrag wird nicht erfüllt. Bereiche wie Kultur, Wissenschaft, Bildung, Sport werden ausgeblendet. Auch sie sind für die Ausstrahlung unseres Landes von grosser Bedeutung. OSEC, Business Network Switzerland läuft separat.

Mir schwebt ein Dreifamilienhaus vor: Unter dem gemeinsamen Dach werden die Markenführung «Marke Schweiz» und die Nutzung des Aussennetzes definiert. Hier sind die zentralen Dienste angesiedelt. Familie 1 wäre die Wohnung für die Aussenwirtschaft (OSEC, Business Network Switzerland etc. und Standort Schweiz). Familie 2 ist zuständig für Werbung und Kommerzielles (Schweiz Tourismus, Marketing-Organisationen) und Familie 3 wäre für Beziehungspflege zuständig (Präsenz Schweiz, Kultur, Wissenschaft etc.).

Ich hoffe auf eine Nachbesserung dieses Projektes. Unser Land, in all seinen Stärken, hat einen kompetenten Auftritt im Ausland verdient!

Peter Briner, Ständerat, Schaffhausen

Die Sicherheitskommission des Nationalrats (SIK) empfiehlt dem Plenum, den Einsatz der Armee während der Euro 2008 anzunehmen.

Der Ständerat hat bereits zugestimmt. Der Kommissionsbeschluss fiel mit 17 zu 3 Stimmen bei 4 Enthaltungen klar aus. Stimmt die Grosse Kammer dem Geschäft zu, können bis zu 15 000 Armeeangehörige während der Euro 2008 eingesetzt werden. Sie sollen in erster Linie in den Kantonen zum Einsatz kommen, in denen Spiele stattfinden.

■ Aktuell

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

GastroJournal

Die grosse Preisfrage Was als «Yield Management» allenthalben herumgeboten wird,ist alte gastgewerbliche Praxis und marktwirtschaftliches Kerngeschäft.

PETER MATHIAS GRUNDER Auch das, was hinter dem Begriff «Yield Management» steckt (vgl. Kasten), ist keine Errungenschaft unserer Zeit: Schon die Herausgabe des ersten Schweizer Hotelführers 1895 kann als preispolitische Massnahme gelten.

Und als bereits 1899 jene Betriebe, die Pensionspreise von weniger als fünf Franken verlangten, vom Hotelführer ausgeschlossen wurden, war das vor allem eine Reaktion auf den Wettbewerb der Preise.

A LA MINUTE Yield Management bringt die beste Auslastung zum besten Preis.

Yield Management hinterfragt den Festpreis letztlich auch in der Restauration.

«Yield» heisst Ertrag und «Yield Management» steht demnach dafür, den Ertrag zu bewirtschaften. In unserer Zeit wird «Yield Management» gern an den Siebzigern des 20. Jahrhunderts festgemacht, als Fluggesellschaften differenzierte Preise zu verlangen begannen.

Diese Art der Bewirtschaftung, die damals das Kartell Iata zur Institution degradierte, ist freilich so alt wie der Markt: Yield Management führt vom Festpreis weg, der sich erst in der Neuzeit unter dem Eindruck von Gedrucktem (vom Reglement bis zum Hotelführer) überhaupt entwickeln konnte: In vielen Teilen der Erde ist der Preis nach wie vor Verhandlungssache, und die neuen Informationstechnologien beleben diesen alten und marktnahen Ansatz neu.

Freilich muss am Ende die Rechnung aufgehen: «Aus der Geschichte des schweizerischen Gasthofgewerbes wissen wir, dass die Preiskalkulation nie seine besondere Stärke war», hielt dazu bereits 1939 Hubert Gölden fest, «das volle Haus des Konkurrenten genügte, um dessen Preispolitik nachzuahmen. Die Preispolitik wurde und wird auch heute noch allzu sehr von äusseren Merkmalen, wie denen des vollen Hauses sowie des Konkurrenzneides, abhängig gemacht.» Dem ist trotz und gerade wegen der neuen informationstechnischen Möglichkeiten nichts hinzuzufügen. pg

P. GRUNDER

Definition Yield Management oder die alte Frage, welchen Preis jemand zu bezahlen bereit ist.

Dass der Kampf um den Gast über den Preis ausgetragen wird, ist eine gastgewerbliche Binsenwahrheit: Vor dem globalen Konkurs des 1. Weltkriegs waren es bezüglich Hotellerie namentlich Spekulationsblasen, die diesen Wettbewerb anheizten. Vor dem neuerlichen wirtschaftlichen und menschlichen Zusammenbruch des 2. Weltkrieges dann wurde «Yield Management» mit den legendären «Hotelplänen» zu jenem institutionalisierten Verhandlungspoker mit Reiseveranstaltern, das es in der späten Nachkriegszeit mit seinen Packages blieb.

Notwendigkeit Indessen ist das «Yield Management» unserer Tage dank der Neuordnung des Vertriebes von ganz anderer Qualität: Vom Swiss Travel Center bis zu Ebay ermöglichen es die modernen Technologien im Prinzip, jedes Angebot jedem Nachfragenden vor die Nase und auf den Bildschirm zu setzen. Jede Hotelsoftware, die diesen Namen verdient, bietet heute die Möglichkeit, jedenfalls rechnerisch den jeweils bestmöglichen Preis zu erhalten. Nachdem aber diese Art des Kalkulierens von Reiseveranstaltern über Airlines bis zu Banken allgemein praktiziert wird, ist sie kein Marktvorteil mehr, sondern eher Voraussetzung Allerdings bleibt es aber trotz der Technik eine Sache der Erfahrung und des Wissens der einzelnen Gastgeben-

den, im vielfältigen Wechselspiel die richtigen Entscheidungen zu treffen (vgl. Service-Kasten).

SERVICE «Yield Management» heisst unter anderem, folgende zentrale Fragen zu beantworten: Welchen Preis muss ich für eine bestimmte Leistung zu einer bestimmten Zeit mindestens haben?

Welchen Preis bezahlt welcher Gast dafür höchstens?

Während solche Fragestellungen und differenzierte Preisantworten in der Hotellerie üblich sind und etwa bei Bergbahnen gerade eingeführt werden, beginnen in der Restauration erst die Diskussionen: Warum sollen Restaurationsgäste im Tages- und Jahreslauf für Leistungen nicht verschiedene Preise bezahlen?

Zwar bekämpfen Institutionen, die sich als traditionelle Hüter des Staates oder der Konsumierenden verstehen, solche Ansätze selbstverständlich.

Bezogen auf den Gästenutzen und den Nutzen der Betriebe steht jedoch ausser Frage, dass «Yield Management» auch in der Gastronomie sinnvoll sein kann. pg

Chinesen die Jungfrau zeigen Micheline Calmy-Rey hat den Tourismus nicht vergessen vorwärts machen, sondern auch im Ausland. Dabei dürfe man nicht vergessen, dass unser Land nur mit seiner eigenen Politik interveniere. Dies erlaube es jedoch, den Handlungsspielraum unseres Landes bei den Kontakten mit dem Ausland genau zu umschreiben.

Wenn sich Micheline Calmy-Rey ins Ausland begibt, spricht sie dann auch vom Fremdenverkehr? «Wenn ich mich mit den Behörden eines Landes unterhalte, passe ich auf, dass die Schweiz auf der Liste der zu besuchenden Länder steht. Kürzlich habe ich sogar meinen chinesischen Kollegen bis auf die Jungfrau begleitet, um ihm unsere wunderbaren Alpenlandschaften zu zeigen.»

René Hug/mn

Begegnungsort Stammtisch An seiner Sitzung vom Dezember 2006 hat der Grosse Rat des Kantons Thurgau eine Motion, welche ein generelles Rauchverbot in Restaurants forderte, für nicht erheblich erklärt. Zu Recht.

Ich setzte mich im Parlament gegen das Rauchverbot ein; als direkt Betroffener. Nicht als Raucher, aber als Stammtischbesucher.

Am Stammtisch wird getrunken, gejasst, geraucht. Am Stammtisch wird aber auch der soziale Kontakt, das Dorfleben gepflegt. Traditionelle Dorbeizen – wie es im Thurgau Hunderte gibt – würden von einem generellen Rauchverbot in Restaurants besonders hart getroffen: Viele Gäste würden dann die Jassrunde, das Feierabendbier zu Hause oder in einem privaten und verrauchten Cluboder Vereinslokal geniessen. Dies kann ja wohl nicht das Ziel der Motionäre sein.

Tatsache ist, dass die gesundheitlichen und gesellschaftlichen Folgen von Tabakkonsum gravierend sind. Sie verursachen in der Schweiz – nicht nur im Thurgau – eine grosse Zahl invalidisierender und tödlicher Krankheiten. Ziel muss daher die Prävention und der Gesundheitsschutz sein. Aber: gerade dieses Ziel wird mit einem Rauchverbot in Restaurants nicht erreicht. Private Vereinslokale, Clublokale, Festzelte etc. wären vom Verbot nicht tangiert: Dort würde munter weitergeraucht – ja sogar noch vermehrt, weil aus Restaurants verbannte Raucher dazukämen. Folge wäre einzig die Schwächung der Gastronomiebetriebe, und das in unserem schönen Tourismuskanton.

Man mag es bedauern, aber der Anbau von Tabakpflanzen und die Herstellung von Raucherwaren sind nicht verboten, sondern werden sogar subventioniert. Solange aber Tabakwaren legal hergestellt und erworben werden können, wird auch geraucht werden. Das Ziel der Motion könnte nur erreicht werden, wenn das Produkt verboten würde.

Nur dann würde vielleicht (fast) nirgends mehr geraucht werden. Die Motion hätte konsequenterweise ein generelles Verbot für die Herstellung, Lagerung, für das Verteilen, Verkaufen, Vermitteln usw. von Tabakwaren – analog Art. 19 des Betäubungsmittelgesetzes – vorsehen müssen. Es erstaunt daher, dass sich ausgerechnet Nichtraucherfundamentalisten am lautesten für die Freigabe von Cannabis, Marihuana etc. einsetzen oder der Abgabe von Methadon in Gassenküchen – und wegen des Rauchverbots in Restaurants – logischerweise auch für die Abgabe von Gratiszigaretten ...

Lassen Sie mich noch auf eine Ausführung des Regierungsrates in der Motionsantwort eingehen. Der Regierungsrat führt aus, dass ein Rauchverbot in Restaurants positive Wirkungen auf die Betriebskosten der Gastronomiebetriebe hätte. Diese Behauptung ist zynisch und falsch.

Zynisch, weil sie allenfalls auf jene Restaurants zuträfe, die wegen des Rauchverbots gar keine Kundschaft mehr hätten und falsch, weil – wie das Beispiel Italien zeigt – sich dann halt viele Raucher vor den Lokalen aufhalten würden, weshalb die Abfallprobleme und -kosten zunähmen.

Und zum Schluss noch dies: «Ein Raucher, der immer wieder von Rauchverboten liest, hört in den meisten Fällen auf – zu lesen.»

Marcel Schenker, Kantonsrat, Homburg

BLICKPUNKTE Kampfjets-Lärm

Kommission lehnt Trainingsverbot ab Die Sicherheitskommission des Nationalrats (SIK) lehnt die von Umweltschützer Franz Weber eingereichte Volksinitiative «gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten» ab.

Diese wurde im November 2005 mit über 113 000 gültigen Unterschriften eingereicht und verlangt ein Trainingsverbot von Kampfjets in touristisch genutzten Gebieten. Allerdings betont die SIK, dass die Flugregelungen in den betroffenen Gebieten weiter optimiert werden müssen.

Gütschbahn, Luzern

Betrieb bis 2008 gesichert Der Betrieb der Gütschbahn in Luzern ist bis zum 21. Januar 2008 gesichert.

Die Kündig AG, welche die Bahn betreibt, und die Besitzerin UBS haben sich geeinigt. Die beiden Firmen tragen gemeinsam eine Defizitgarantie in der Höhe von 40 000 Franken. Apropos Franken, nach wie vor stehen die Bahn und das Hotel Château Gütsch (Foto) zum Verkauf. Wer wie viele Franken dafür ausgibt, steht jedoch immer noch nicht fest.

Transfettsäuren

Grossverteiler reagieren Die Migros reagiert auf die jüngsten Entwicklungen in den USA bezüglich Transfettsäuren. In spätestens zwei Jahren sollen in den Regalen des Unternehmens nur noch Produkte mit maximal zwei Prozent der umstrittenen Säuren stehen. Auch Coop will sein Sortiment überprüfen. Der Grossverteiler strebt einen möglichst tiefen Wert bei den Transfettsäuren an.

Mövenpick-Holding

Carlton übernimmt Mövenpick Nach Ablauf der Nachfrist zum öffentlichen Kaufangebot hält die Carlton-Holding AG 99,34 Prozent der Stimmrechte der MövenpickHolding. Die verbleibenden Titel (0,66%) sollen in einem Verfahren kraftlos erklärt werden. Die Aktien werden in den nächsten Monaten dekotiert.

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R. HUG

Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey sprach am Montag vor dem Schweizer Presse-Klub in Genf.

Anfang der Woche war Micheline Calmy-Rey in allen Medien präsent.

Gemeinsam mit Nationalratspräsidentin Christine Egerszegi forderte sie eine 1.-August-Feier auf dem Rütli, die vor allem für Frauen ist. Anlässlich ihres Besuchs beim Schweizer Presse-Klub in Genf hat CalmyRey daran erinnert, dass sie sich als Frau und als Bundespräsidentin fühle. Es sei für sie eine Pflicht, an einer solchen Veranstaltung die Mitbürgerinnen zu versammeln.

Trotzdem ist die Aussenministerin überzeugt, man müsse nicht nur bei den internen Geschäften der Schweiz

LESERBRIEF

Seite 3

Aufs Jungfraujoch: Micheline Calmy-Rey.

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für Feinsitzer www.feinsitzer.ch info@feinsitzer.ch

GJRI51341

■ Restauration

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

GastroJournal

Gratisessen – oder was?

SZENE Betagtenzentrum Aettenbühl

Chance für eine Gehörlose

Im Zeitalter stagnierender, oft beklagter, rückläufiger Konsumationslust halten viele Gastronomen Ausschau nach Ideen für lustfördernde Massnahmen. Eine davon: 2 für 1, die Variante, bei der bei zwei gemeinsam Konsumierenden nur eine Hauptmahlzeit verrechnet wird.

Das Betagtenheim Aettenbühl in Sins gibt einer gehörlosen Frau die Chance auf eine Kochausbildung.

Seit fünf Monaten lernt die 18-jährige Barbara Wille unter Peter Wüthrich die Welt der Töpfe und Pfannen kennen. Es sei für ihn eine neue Herausforderung, sagte Wüthrich gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung.

Zürcher Restauration

Hiltl-Provisorium wird verlängert

Getränke werden nicht rabattiert Sowohl bei «fifty-fifty» wie bei «Gratisessen» sind die Getränke, aber auch allfällige Desserts oder separate Vorspeisen, Aperitif oder Kaffee sowie gebrannte Wasser separat und zum normalen Preis zu bezahlen. «fifty-fifty» existiert seit bald 18 Monaten und wird von einer Organisation betreut, die in Baar den Sitz

J. STEIMEN

JO STEIMEN Zu zweit gediegen speisen – und das zum halben Preis! Solche Angebote zergehen auf der Zunge, bevor man zu speisen beginnt. Wie ist das möglich?, fragt man sich. Haben Restaurateure bis jetzt zu viel verdient oder haben sie plötzlich Produkte, die sie zum halben Preis bekommen? Weder noch! Der Sinn, der hinter diesen speziellen Arrangements steht – von findigen Ideengebern und Kleinorganisationen lanciert –, ist ein anderer, ein plausibler: Die mitmachenden Wirte möchten mit solchen Spezialangeboten Randzeiten sowie frequenzschwache Tage oder Abende besser auslasten. Luca Martinelli, verantwortlich für den Anbieter «fifty-fifty», sagt dazu: «Mitmachende Restaurants können dank ihres Spezialangebotes gleichwohl Mehrumsatz erzielen, indem die Gäste (es müssen ja immer zwei sein) jeweils zum Essen konsumierte Getränke normal bezahlen. Zudem wird der Gast, der mit Offeriertem zufrieden war, sicher wieder einmal Einkehr halten, also gewinnt der ‹fifty-fifty›Betrieb zusätzliche und neue Gäste!»

Genau dies imponiert offensichtlich den meisten bei «fifty-fifty» mitmachenden Betrieben. Vito Giglio, Gastgeber im Il Giglio in Zürich: «Mit ‹fifty-fifty› gewinne ich neue Gäste, die später einmal wieder kommen und uns – weil sie zufrieden waren – auch weiterempfehlen.» Ralph Meier, Gastgeber im Gebenstorfer Frohsinn, sagt dazu: «Wenn ein zufriedener Gast später wieder kommt und dann voll bezahlt, ist der Rabatt wieder drin.»

Das Vegetarier-Restaurant Hiltl muss den Betrieb nur zwei Wochen schliessen. Nestlé/Nespresso SA, Nachmieter im momentanen HiltlProvisorium am Bleicherweg, hat einer Verlängerung des Betriebs um

Franco Boccia sorgt in der Sarmenstorfer Trattoria Historika für echte Italianità. Mit «fifty-fifty» hat er bisher keine schlechten Erfahrungen gemacht. Dennoch: Die Nachfrage bezeichnet er als «sehr bescheiden». hat. Luca Martinella ist von seinem Projekt überzeugt: «Wir starteten mit rund 200 Mitmachenden, heute sind es bereits über 280. Alle sind auf unserer Internetseite abrufbar.»

Gastronomen, die mit ihrem Betrieb bei «fifty-fifty» mitmachen, müssen nichts bezahlen. Gäste hingegen, die vom Angebot profitieren möchten, schon. Beim Start hatten sie noch 150 Franken zu entrichten, inzwischen kostet eine Jahreskarte bereits 189 Franken. Martinella dazu: «Unsere Dienstleistung muss ja irgendwo abgegolten werden.»

Recht hat Martinella, wenn er sich bemüht, à jour zu bleiben. Denn ein anderer Anbieter musste schon nach wenigen Monaten der Tätigkeit klein beigeben. «free2» trumpfte nach dem Start mit einem handlichen Restaurantführer auf, in welchem 200 ausgewählte Restaurants aufgeführt waren, die ebenfalls das zweite Hauptgericht (ohne Getränke und zusätzliche Ergänzungen) gratis auftischten. Hier kostete eine Membercard pro Jahr Fr. 65.–. Dazu waren aber Checks zur Abgabe in den Restaurants nötig, die zu je sechs Stück Fr. 15.– extra kosteten. Der Restaurantführer stand mit Fr. 15.– zu Buche, eine Partnerkarte zu Fr. 40.– und die mitmachenden Gastbetriebe

A LA MINUTE «Gratisessen» und «fifty-fifty» sind die derzeitig aktiven Anbieter von Gastrobetrieben, die mittels Konsumationsvergünstigungen um Gäste werben.

Mitmachen, um profitieren zu können, das kostet aber unterschiedlich viel.

hatten ebenfalls einen Obolus zu entrichten. Das Ganze war denn allen doch etwas zu teuer – und das Unternehmen «free2» meldete den Konkurs an.

Wie gratis ist gratis?

Andrea Schwarz und Elena Süessli, zwei junge Zürcherinnen, kamen vor Jahresfrist auf die Idee, ebenfalls etwas gegen zu hohe Kosten in Sachen Ausser-Haus-Konsum zu unternehmen. Gemeinsam lancierten sie gegen Ende letzten Jahres einen vorerst ganz auf Zürich bezogenen Restaurantführer, in welchem Mitmachende ebenfalls das jeweilige Zweitgericht (wenn jeweils zwei gemeinsam konsumieren) gratis abgeben. Bei diesem Projekt sind derzeit noch 43 Gastbetriebe beteiligt. Allerdings bedeutet hier «Gratisessen» nicht immer gratis essen. Verschiedene Betriebe offerieren das Zweitgericht nur dann gratis, wenn es weniger als Fr. 25.– oder Fr. 20.– kostet, oder auf das zweite Hauptgericht gibt es Fr. 25.– Rabatt. Zu berücksichtigen gilt es ferner, dass versprochene Rabatte oder Vergünstigungen nur an bestimmten Tagen und zu bestimmten Zeiten gewährt werden.

Dennoch glaubt zum Beispiel Reto Wüthrich vom Zürcher Bierfalken, dass sich das Mitmachen auf längere Sicht lohnt, weil der Mittagsgast, der

normal bezahlt, vom Angebot «Gratisessen» am Abend profitiert: «Wir zählen am Abend zunehmend mehr Pärchen, die vom Spezialangebot profitieren.» Dennoch: der Rücklauf nötiger Gutscheine war eher gering: Bis jetzt wurden acht eingelöst.

Natürlich gibt es auch andere Stimmen. Pascale Ruhlé, Chef in Zürichs Restaurant Dezaley, meint zu «Gratisessen» ernüchtert: «Als ich mich zum Mitmachen überreden liess, hatte ich vermutlich eine mentale Schwäche. Denn wir, wie andere Wirte, haben doch grundsätzlich nichts zu verschenken, wenn wir gut genug sind!»

SERVICE «Gratisessen» bedeutet nicht (wirklich) gratis essen: Wer in einem der 43 im gleichnamigen Führer aufgelisteten Gastbetriebe einkehrt, muss in der Regel das zweite Hauptgericht nicht bezahlen (wertgleiches, meistens aber günstigeres Gericht).

In einigen Fällen heisst «gratis», aber auch «kostenreduziertes Zweitgericht» oder es gibt das Zweitgericht nur gratis, wenn es nicht mehr als 20 Franken kostet. www.gratisessen.ch Wer in einem der rund 280 mitmachenden Gastbetriebe einkehrt, die mit «fifty-fifty» um Gäste werben, bezahlt für das zweite Hauptgericht (an bestimmten Tagen und zu bestimmten Zeiten) nichts. Dafür aber muss der Gast vorher eine Jahreskarte zum Betrag von Fr. 189.– erwerben. www.50-50.ch

WEINSZENE

O

Seite 5

b im Alltag oder bei festlichen Gelegenheiten: Hunger und Durst sind die treuesten Begleiter des Menschen. Ohne Essen und Trinken kann kein Leben existieren. Ewige Sattheit hingegen würde das Ende jeder Fantasie bedeuten, und wir würden vieler faszinierender Erlebnisse beraubt. Glücklicherweise fordert die Natur ihren Tribut und der Mensch muss sich ernähren. Trotz des Müssens: Warum soll man nicht – mindestens gelegentlich – aus der Pflicht eine Kür machen?

Essen kann mehr als reine Ernährung sein, dann, wenn man sich Zeit und das zu sich nimmt, was frisch zubereitet und dem eigenen Wunsch entsprechend auf den Tisch kommt. Die Pflege der Trinkkultur fällt dennoch leichter, weil es noch nie zuvor weltweit so viel differenzierte Biere, vor allem so viele gute Weine gegeben hat. Obwohl Bordeaux und bestimmte italienische Weine inzwischen geradezu unanständig teuer geworden sind, bleiben sie, genauso wie Champagner, die Platzhirsche. Deutsche Weine mögen mit wunderbaren Edelsüssen zu begeistern, österreichische mit kapitalen und geschmeidigen Grünen Veltlinern sowie mit starken Rieslingen. Die Slowenen und Ungarn glänzen zunehmend mit herrlichen Sauvignon blanc, mit Traminern und Malvasia. Die Italiener,

Jo Steimen*

Aus der Pflicht eine Kür machen aber auch die Südafrikaner, Chilenen und Australier trumpfen mit samtigen Rotweinen wie Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon. Und schliesslich sind es die Portugiesen, die mit opulenten Ports brillieren und die Spanier mit trockenen, aber geschmacksintensiven Sherrys.

Der Weinfreund, der aus der Pflicht eine Kür zu machen versteht, kann also aus dem Vollen schöpfen. Immerhin: Trinkkultur ist grundsätzlich nichts anderes als die angewandte Kunst, für jede Stimmung, zu jedem Anlass und zu jeder Speise das passende Getränk auszusuchen. Dennoch: Wein ist vergänglich, hat aber immerhin die daseinsverschönernde Eigenschaft, den Geniessenden während seines Hinscheidens zu erfreuen. Deshalb ist es für jeden Weinliebhaber unumgänglich, sich über Weine jeder Provenienz und jeder Eigenheit zu orientieren. Da sind Gastronomen und Sommeliers gefragt: Je besser sie den Gast über das zielsicher

informieren, was sie in Sachen Wein anzubieten haben, desto sicherer ist die Gewissheit, dem Gast Freude bereitet und den Absatz (Umsatz) gesichert zu haben. Genauso wichtig ist es, dass der Gast bezüglich wohltuender Harmonie von Getränken mit den gewünschten Speisen richtig beraten wird. Dabei ist nicht immer nur Harmonie in den Vordergrund zu stellen. Perfekt wird es für den Gaumen eines Feinschmeckers, wenn der Geschmack und die Eigenheit des Weines geradezu nach der gewählten Speise rufen – und umgekehrt. Das zu erreichen ist jenen Kennern vorbehalten, deren Weinwissen und Erfahrung umfassend ist.

Abgesehen davon: Man darf auch mal traditionelle Ess- und Trinkbräuche vergessen und neue Wege beschreiten. Ein sicherer Hochgenuss verspricht zum Beispiel ein Essen mit Champagner.

Für diese Diva des Weins sind nämlich fast nur rustikale Speisen wie eine Schlachtplatte, Pot-aufeu, Würstchen, Sülze und Eintöpfe richtig. Mit der feinen Küche harmoniert sozusagen kein Champagner, weil der die Finessen mit seiner natürlichen Kohlensäure gnadenlos wegsprudelt. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

zwei Wochen zugestimmt. Zuerst war von einer monatigen Schliessung die Rede. Das Restaurant Hiltl am Bleicherweg ist noch bis zum 17. Februar offen. Das neue Lokal an der Sihlstrasse wird dann am 6.

März eröffnet.

Freiburgs Zähringerhof

Pächter weg – Betrieb geschlossen Der Zähringerhof in Freiburg, Jahrzehnte als Restaurant bekannt und das älteste Haus der Stadt, hat seinen letzten Pächter verloren: Stefan Moser hat nach nur einem Jahr von der Besitzerfamilie Reitze-Boschung die Kündigung erhalten, weil mehrere Monatsmieten ausstanden. Für das Restaurant, welches früher dem GaultMillau 14 Punkte wert war und jetzt im Guide nicht mehr erwähnt wird, suchen die Eigentümer einen neuen Pächter. Sollte in nächster Zeit keiner gefunden werden, werden die Besitzer den Betrieb zwecks Neuorientierung schliessen oder ihn wieder selber übernehmen.

St. Moritz Gourmet Festival

Gourmettage mit zwei CH-Topköchen Wenn am 29. Januar das sechs Tage dauernde St. Moritz Gourmet Festival eröffnet wird, stehen neben sechs Spitzenköchen aus aller Welt auch zwei Schweizer Topköche an den Herden beteiligter Partner-Hotels. Dario Ranza (l.), Küchenchef in der Villa Principe Leopoldo in Lugano, der ungekrönte Risotto-König,

wird die Gäste in der Küche des Crystal Hotels gemeinsam mit Küchenchef Markus Rose mit raffinierten Geschmackskombinationen und Aromen überraschen. Heinz Witschi von Witschi’s Restaurant, Unterengstringen (r.), verspricht in der Küche des Grand Hotel Kempinski «saisonale FrischmarktKüche mit Latino-Charakter und asiatischen Elementen». Die ganze kulinarische Vielfalt wird abschliessend am «Grand Final» auf dem gefrorenen St. Moritzer See von allen Gastköchen gemeinsam zelebriert.

■ Hotellerie

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

GastroJournal

Träume sind Schäume...

CHECK IN YMCA Hostel, Basel

Erfolgreich gestartet

Ein leeres Hotelzimmer ist ein teures Hotelzimmer. Nicht zuletzt deswegen werden Hotelzimmer auch in der Schweiz immer öfter zu Schleuderpreisen an den Gast gebracht.

Mit unterschiedlichem Erfolg.

Das erste Schweizer YMCA Hostel in Basel hat ein erfolgreiches erstes Geschäftsjahr hinter sich. In den ersten zwölf Monaten konnte das Hostel über 8000 Übernachtungen verbuchen. Das ehemalige Lehrlingsheim an der Gempenstrasse bietet rund 100 Betten für 29 Franken pro Nacht an. www.ymcahostelbasel.ch

Hotel Uto Kulm, Zürich

ANDREJ ABPLANALP

Erfolgsgeschichte aus Holland Betrachtet man die Geschichte von Freedreams, ist man geneigt zu sagen: «Nein, das ist keine Bauernfängerei.» Das Freedreams-Konzept wurde Mitte der Neunzigerjahre in Holland lanciert. Heute machen rund 3000 Hotels in 18 Ländern mit. In der Schweiz sind es gut 300 Häuser. Allerdings können Zahlen auch trügerisch sein. Deshalb lohnt sich eine Nachfrage bei den «Betroffenen».

Buchungslücken füllen «Wir sind mit Freedreams zufrieden», meint Bettina Dönz vom Hotel Krone

Umzonung auf dem Üetliberg

A LA MINUTE Die Schweizer Hotellerie hat sich auf das immer stärker werdende Gästesegment der Schnäppchenjäger eingestellt.

Billige Angebote bringen zwar langfristig nichts, schaden der Hotellerie jedoch nicht. in Lenzburg stellvertretend für die rund 20 befragten Häuser. Damit könnten Buchungslücken gefüllt werden. «Allerdings», gibt Dönz zu bedenken, «gibt es Gäste, welche die Mindestkonsumation nicht bezahlen wollen.» Mit der Begründung, sie hätten das nicht gewusst. Auch bezüglich Rückkehr der Gäste als regulär zahlende Kunden sieht es nicht gerade rosig aus. Wie dem Hotel Krone geht es den meisten Freedreams-Hotels.

S. WEGMANN

Die im zugerischen Baar beheimatete DuetHotel AG offeriert seit Ende der Neunzigerjahre in der Schweiz das Freedreams-Konzept. Dieses bietet den Gästen drei Hotelübernachtungen für 75 Franken an. Und das für zwei Personen! Allerdings hat das Angebot einen Haken. Der Gast geht die Verpflichtung ein, im jeweiligen Hotel eine Mindestkonsumation zu tätigen.

Sprich, er muss Frühstück und Abendessen bezahlen. Ist das FreedreamsAngebot also reine Bauernfängerei?

Nichtsdestotrotz sind die meisten mit dem Angebot aus Baar zufrieden, füllt es doch einen Teil der sonst leer stehenden Zimmer. Träume sind in diesem Fall also nicht nur Schäume.

Versteigerung im Kommen Mit dem gleichen Ziel versteigern viele Hotels – auch Nobelhäuser – Logiernächte im Internet. Zum Beispiel auf eBay oder Ricardo. Auch hier gilt der Grundsatz: Schnäppchenjäger sind normalerweise keine Gäste, die zum regulären Preis wiederkommen, füllen jedoch in den buchungsschwachen Zeiten die Häuser.

Easyhotel in Basel Etwas anders liegt der Fall im zur Easyjet-Gruppe gehörende Easyhotel in Basel. Dort kann der Gast ab 30 Franken pro Nacht ein Hotelzimmer buchen. Natürlich ist dieses klein, natürlich hat es kein Fenster und natürlich werden Extras extra bezahlt. Doch die Rechnung geht auf.

Das Easyhotel ist sehr gut ausgelastet und bereits sind weitere Schweizer Standorte geplant.

Fazit: Günstige Hotelzimmer helfen, leere Hotelzimmer zu füllen, und scheinen der Hotellerie nicht zu schaden.

Uto-Kulm-Hotelier Giusep Fry scheint alles richtig gemacht zu haben. Die Zürcher Baudirektion will das Hotel (Foto) auf dem Üetliberg so belassen, wie es heute ist. Das heisst, einige der von Fry ohne Bewilligung verwirklichten Bauten bleiben bestehen. Aus diesem Grund will der Kanton nun den Richtplan ändern und damit rückwirkend eine «Amnestie» erlassen.

Das letzte Wort hat der Kantonsrat, der in den nächsten Monaten darüber entscheiden will.

PUBLIREPORTAGE

Wer ist die kreativste Person 2007?

Zum 4. Mal führt die HUG den erfolgreichen CreativWettbewerb «Dessert Phantasia» durch. Die Teilnahme lohnt sich.

Der erfolgreichste Schweizer DessertWettbewerb wird bestimmt auch 2007 wieder Furore machen. Sei es mit einem erneuten Anmelderekord oder mit den unglaublichen Kreationen der Gastronomen.

Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, der Berufsschule Richemont Luzern, Salz & Pfeffer sowie CC Angehrn als Partner möchte der Malterser Backwarenspezialist das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren fördern.

2006: Rekord

2006 haben sich 64 Berufsleute für den grössten Schweizer Dessert-Wettbewerb angemeldet. Das bedeutet neuen Rekord und bestätigt, dass der Fantasie, den «süssen Nerv der Gastronomen» anzupeilen, keine Grenzen gesetzt sind. So hofft die HUG AG zusammen mit ihren Partnern, 2007 den bisherigen Rekord zu übertreffen. Die Chancen stehen gut, weil der Backwarenspezialist neue innovative DessertTartelettes auf den Markt gebracht hat, die in den Wettbewerb integriert werden.

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Noch Zeit bis zum Anmeldeschluss

Jetzt werden in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete je 5 Finalistinnen und Finalisten gesucht, die letztlich in der Fachschule Richemont die hochwertigen HUGTartelettes mit kreativen Ideen und raffinierten Füllungen gestalten. Ganz nach dem HUG-Motto:Wir backen – Sie füllen!

Die sehr kompetente Jury wird wiederum durch Oskar «Chrüter Oski» Marti präsidiert, unterstützt von Gilde-Präsident René F. Maeder,Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditorenmeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronomen BadenWürttemberg) und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Lohnende Teilnahme

Einsendeschluss mit den entsprechenden Unterlagen (Rezeptur, Fotos) ist der 30.

März. Die Teilnahme an diesem CreativWettbewerb lohnt sich, da jeder Finalist und jeder Rezepteinsender je ein tolles Geschenk erhält. Die Gewinner der beiden

Sieger 2006 Peter Epp mit Jury-Präsident Oskar Marti und Werner Hug

Die Fantasie der 10 Finalisten begeisterte die Jury.

Kategorien erhalten einen Weekend-Trip nach Paris, Barcelona oder Wien offeriert.

Für jeweils 2 Personen, versteht sich.

Bestellen Sie noch heute den Musterkarton sowie die detaillierten Ausschreibeunterlagen bei der HUG AG, Roger Lütolf, Telefon 041 499 75 42 oder im Internet unter www.hug-luzern.ch.

Jürg Harlander vom Kreisspital Männedorf kreierte 2006 um den Sieg.

■ Tourismus

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

GastroJournal

Alles auf eine Karte ...

FLASH Schweiz Tourismus

Samuel Schmid am 10.Ferientag

Die Reka-Card ist eingeführt. Sie soll den RekaCheck zumindest teilweise ersetzen: Bereits kommen etwa 10 Prozent des Umsatzes der Reka von der Reka-Card.

Vier Monate vor dem 10. Schweizer Ferientag in Basel am 8. Mai klärt sich das Programm immer mehr. So hat nun auch Bundesrat Samuel Schmid als Redner zugesagt. Er spricht über die Bedeutung der Euro 08 für die Marke Schweiz – ein Referat, das auch den einen oder anderen Gastronomen interessieren dürfte. Übrigens gilt noch bis 24. Februar ein Subskriptionspreis für die Einschreibegebühr: 290 statt 350 Franken pro Person.

Infos & Anmeldung: www.stnet.ch

MATTHIAS NOLD

SERVICE Die Reka-Card funktioniert ähnlich wie eine Debit-Karte (z.B. Maestro), jedoch mit einem festen Guthaben. Der Gast kann also nicht mehr Geld ausgeben, als er geladen hat.

Wie beim Reka-Check beträgt der Kommissionssatz für die Reka-Card 4 Prozent.

Die Reka-Card entspricht dem neuesten EMV-Standard, ist aber auch auf EFT-POS-Terminals mit der MagnetstreifenTechnologie verarbeitbar, grundsätzlich kann jeder, der Maestro oder Postcard annimmt, auch die Reka-Card aufschalten lassen.

Die Aufschaltung ist für den Gastgeber gratis; bei einer Anmeldung bis Ende Mai übernimmt Reka die Gebühren.

Wer die Reka-Card akzeptiert, muss jedoch auch Reka-Checks annehmen.

Kontakt und weitere Infos: E-Mail: murielle.glausen@reka.ch, Tel. 031 329 66 24, www.reka.ch/terminals

Andermatt

Samih Sawiris sucht den Dialog Das geplante Resort in Andermatt muss bald zwei grosse Hürden nehmen: Andermatt und das Hospental stimmen über den revidierten Zonenplan ab. Unter anderem um dafür gute Stimmung zu schaffen, reist Investor Samih Sawiris Ende Januar nach Andermatt zu Gesprächen mit Bauern und Umweltverbänden.

FOTOS: ZVG

«Die Umsetzung ist gelungen, wir haben bereits 70 000 Karten auf dem Markt», sagt Werner Bernet, Direktor der Schweizer Reisekasse (Reka).

Fast unbemerkt haben rund 60 Arbeitgeber im Lande vom Reka-Check zur Reka-Card gewechselt. Die rund 120 000 Mitarbeitenden können dort nun elektronisches Reka-Geld beziehen. Die Akzeptanz sei hoch, meint Bernet: «Wir sind mit unserer Karte mit zunehmender Projektdauer in ein immer besseres Umfeld gekommen.»

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Die Reka-Card ist nicht nur fürs Reka-Dorf,im Bild Pany.Auch Dienstleistungen in Hotel und Restaurant können die Gäste damit bezahlen.

Die Gratis-Kreditkarten grosser Detailhändler hätten ein Ihres dazu beigetragen, die Öffentlichkeit verstärkt für elektronisches Geld zu sensibilisieren. «Das hat uns auch gezeigt, dass wir im Sommer 2004 den richtigen Entscheid getroffen haben.»

Laut Bernet sind per Ende Januar bereits «90 Prozent des gesamten Einlöserumsatzes Reka-Card-tauglich».

Im öffentlichen Verkehr, auf verschiedenen Bergbahnen und an den Tankstellen der Avia können die Kunden bereits mit der Reka-Card bezahlen, die BP-Tankstellen kommen Ende Januar dazu. Ausserdem haben rund 1000 Restaurants und Hotels auf ihre Terminals bereits die Reka-Card aufgeschaltet; um noch mehr Einlösestellen im Gastgewerbe zu gewinnen, soll im Frühjahr eine Werbeaktion in der Branche stattfinden.

Neuerungen bereits in Planung Bereits denkt man bei der Reka an die Weiterentwicklung der Karte.

«Wir sind daran, eine Partnerkarte

und eine Juniorkarte einzuführen», erläutert Bernet. Wer eine Partnerkarte besitzt, hat dann Zugriff auf das Konto des eigentlichen Karteninhabers. Anders soll die JuniorKarte funktionieren. Man habe festgestellt, dass Kinder und Jugendliche in den Ferien oft Geld oder RekaChecks bekämen, beispielsweise um ihre Mittagessen zu bezahlen, erklärt Bernet. Die Junior-Karte soll dementsprechend mit einem fixen Guthaben verkauft werden. Ob das Guthaben 100 oder 200 Franken beträgt, ist noch nicht sicher, die Reka führt derzeit eine Marktforschung durch.

schen Check wird es immer geben», ist Bernet überzeugt. Helfen bei der Steigerung soll unter anderem auch Coop, wo die Kunden ab Frühling 2008 ihre Reka-Card mit drei Prozent Vergünstigung aufladen können sollen. Derzeit gibt Coop «nur» Reka-Checks ab – und laut Marktforschung wissen 42 Prozent der Bevölkerung, dass es dort Reka-Checks zu beziehen gibt.

So wird wohl spätestens 2008 der breiten Öffentlichkeit bekannt werden, dass es die Reka-Checks nun auch elektronisch gibt. Als Debitkarte mit Guthaben sozusagen.

A LA MINUTE

«Reka-Checks wird es immer geben» Die Reka rechnet damit, dass 2007 etwa 10 Prozent des Umsatzes mit dem elektronischen Reka-Geld generiert werden. Innerhalb der nächsten fünf Jahre soll dieser Wert auf maximal 50 Prozent steigen: «Den physi-

Das elektronische Reka-Geld ist seit Herbst 2006 auf dem Markt.

Bereits sind eine Partner- und eine Junior-Card in Planung, auch Coop will 2008 einsteigen.

Jungfrauregion

Nächster Akt im Theater Im Theater um die Berner Oberländer Destinationsbildungen sind weitere Akte in Aufführung: In der Jungfrauregion sollte rund um Per-

sonen und öffentliche Fördergelder eine neue touristische Marketingorganisation entstehen. Nachdem sich indes die Personen trotzdem nicht allesamt in die Positionen einfügten, wurde die sehr gross angesagte Übung kurzfristig abgeblasen.

Fortsetzung folgt garantiert, zumal einmal mehr groteske Macht- und Ränkespiele bis in die Fachpresse hinein ernsthaft diskutiert wurden.

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Guter November Zürich verzeichnete am meisten Logiernächte Die Logiernächte sind im November 2006 gegenüber dem Vorjahr wiederum gestiegen.

Zwar lag die Gesamtzahl der Logiernächte im November eine satte Million unter jener des Oktobers.

Traditionell ist der November ein schwacher Monat. Trotzdem sind die Ergebnisse erfreulich, legten die Übernachtungszahlen doch gegenüber dem November 2005 deutlich zu (+ 6,5%). Kumuliert auf die ersten elf Monate des Jahres 2006 sind die Logiernächte um 5,8 Prozent gestiegen.

Binnennachfrage sehr gut Am liebsten übernachteten die Schweizer im eigenen Land, in absoluten Zahlen gemessen legten ihre Logiernächte um 36 000 zu. Zum guten Resultat beigetragen haben auch deutsche Gäste (+20 000), gefolgt von

Italienern (+8400) und Franzosen (+7400). Prozentual erreichte jedoch die Binnennachfrage (+4,8%) den Wert jener aus dem Ausland (+8,1%) trotzdem nicht. Die mittlere Aufenthaltsdauer lag bei 2 Nächten, wobei die Schweizer (1,9 Nächte) etwas weniger lang blieben als die ausländischen Gäste (2,1 Nächte).

Am besten besucht war die Region Zürich mit 353 000 Übernachtungen, gefolgt von Genf (202 000) und der Zentralschweiz (173 000). Nimmt man das Genferseegebiet dazu, verzeichneten diese Tourismusgebiete gemeinsam über die Hälfte aller Logiernächte im November.

Neben all den guten Nachrichten gab es auch Einbussen. So haben zum ersten Mal seit März 2006 die Übernachtungen aus dem Vereinigten Königreich abgenommen (–7,7%). mn

Der November brachte erneut mehr Logiergäste in die Schweizer Hotels.

Nummer 1 wächst weiter Die Compagnie des Alpes will die Nummer 2 im französischen Wintersportgeschäft übernehmen. Das könnte auch für die Schweiz Folgen haben.

Laut Medienmitteilung befindet sich die Compagnie des Alpes (CDA) in Verhandlungen mit der Sofival, der Nummer 2 im französischen Wintersportgeschäft. Laufen die Verhandlungen erfolgreich, wird die CDA marktdominierend in Frankreich, ihr Umsatz stiege von etwa 730 Millionen auf geschätzte 860 Millionen Franken.

In der Schweiz hat die Ankündigung einiges ausgelöst. So ist man im Skigebiet Portes du Soleil etwas beunruhigt, arbeitet man doch mit der Sofival im nahe gelegenen Gebiet Avoriaz zusammen. Die CDA habe eine ganz andere Philosophie, ist zu hören. Gleichzeitig sind die festgefahrenen Verhandlungen über eine Kooperation zwischen den Skigebieten von Champéry und Morgins durch die Mitteilung der CDA wieder ins Rollen gekommen.

Im Gegensatz zu vielen Schweizer Bahnen, die stark von den Gemeinden getragen werden und sozusagen im Dienste der Region stehen, wird die CDA nach streng kaufmännischen Grundsätzen geführt und ist auf Aktionärsnutzen ausgerichtet. Allerdings mit einigem Erfolg. mn

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag, 25. 1. 2007 ■ Nr. 4

Nicht nur Glück gehabt DANIELA OEGERLI MÜLLER Die 37 G3-Absolventinnen und Absolventen hatten nicht nur Glück, sondern auch das Wissen, um die anspruchsvolle Gastro-Unternehmerausbildung erfolgreich zu beenden. Sie feierten im Grand Casino in Luzern das erfolgreiche Bestehen der beiden Seminare.

Zu den Gratulanten gehörte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli: «Sie gehören ab heute sozusagen zur Elite und wirken als gastronomische Botschafter in unserem Land», sagte er in seiner Laudatio. Künzli betonte, dass die Absolventinnen und Absolventen nicht nur in fachlichen und unternehmerischen Belangen viel erreicht hätten, sondern auch in der Persönlichkeitsentwicklung.

Das Diplom sei nicht nur eine Bestätigung für erbrachte Leistungen, sondern auch eine Art Auftragserteilung, sich für die Qualität und für die Gastfreundschaft in unserer Branche einzusetzen. Die Branche verkaufe sich allzuoft unter ihrem Wert, meinte Künzli zum Schluss.

Erstmals zwei Seminare Erstmals konnten zwei Seminare in Bern und in Zürich parallel durchgeführt werden. Seminarleiter in Bern war Konrad Gerster von GastroBern, während in Zürich Thomas Fahrni von GastroSuisse die Ausbildung leitete.

Klaus Künzli dankte den beiden für die Organisation und Durchführung der Seminare.

Barbara Schneider wiederum, Präsidentin der Prüfungskommission und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, gratulierte den Diplomanden ebenfalls. Sie erinnere sich gerne und mit grossem Stolz an ihr eigenes G3-Seminar und die Übergabe des Diploms, er-

zählte sie in ihrer Ansprache. «Stolz bin ich trotz all den Schweissperlen – oder vielleicht gerade deshalb.» Als Gastro-Unternehmerin und -Unternehmer sei es enorm wichtig, sich stets weiterzubilden. «Ich gratuliere allen zur bestanden Prüfung und zu ihrem grossen Engagement.»

Welchen Mehrwertsteuersatz kann ich bei Verkäufen über die Gasse/Take away verrechnen?

K.R., Bern Gemäss der Broschüre «Praxisänderungen», vom 1. Juli 2005, hat die Eidgenössische Steuerverwaltung (ESTV) wesentliche Vereinfachungen für die im H. R. Utiger Gastgewerbe betroffenen Personen eingeführt. Während zuvor eine Aufteilung der erzielten Entgelte auf Normsatz (für gastgewerbliche Leistungen) und reduzierten Satz (für Take-away-Umsätze) von organisatorischen Massnahmen abhängig gemacht wurde, darf nun unter gewissen Voraussetzungen ein pauschaler, je nach Art des Betriebes unterschiedlicher Anteil des Umsatzes ohne spezielle Massnahmen zum reduzierten Satz abgerechnet werden.

Durch die spezielle Behandlung der Verkäufe von Raucherwaren und alkoholischen Getränken, welche auch bei Take-away-Umsätzen eine zum Normalsatz steuerbare Leistung darstellen, ist bei effektiver Abrechnungsweise vor Anwendung der erwähnten Pauschalen bei Imbissbars und -ständen sowie Anlässen der Anteil der Leistungen zu

37 Diplome

Beste Note 5,4 Das beste Prüfungsergebnis erreichte Liliana Stiens vom Gastrotainment Kindercity in Volketswil mit der Note 5,4. Sie wurde mit einem Preis, gesponsert von GastroEdition, dem Fachbuchverlag von GastroSuisse, ausgezeichnet.

Zum Schluss hiess Roland Furrer, Präsident der Ehemaligen-Vereinigung der eidgenössisch diplomierten Restaurateure, die Absolventinnen und Absolventen offiziell im Verband willkommen. Am 29. Januar 2007 finde, ebenfalls in Luzern, die nächste Generalversammlung statt und er freue sich auf eine rege Teilnahme.

«Der Verband der eidgenössisch diplomierten Restaurateure fördert den Erfahrungsaustausch und die Weiterbildung seiner Mitglieder und bietet mindestens zweimal im Jahr interessante Veranstaltungen an.» Roland Furrer überreichte allen Diplomanden einen Einsatz für das Spielcasino. «Was jetzt noch fehlt, ist ein bisschen Glück. Obs reichen wird, die im Seminar erarbeiteten Konzepte zu finanzieren, wird sich weisen», fügt er hinzu.

Die erfolgreichen G3-Diplomanden des Seminars in Bern.

SERVICE Weitere Informationen zur Gastro-Unternehmerausbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch Informationsabende von 17 bis ca. 18 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich finden an folgenden Daten statt: (Anmeldung erwünscht Tel. 0848 377 111) Montag, 5. März 2007 Mittwoch, 9. Mai 2007 Montag, 27. August 2007 Montag, 12. November 2007 Die erfolgreichen G3-Diplomanden des Seminars in Zürich.

G A S T R O - R AT G E B E R

Verkäufe über die Gasse/Take away

37 Absolventinnen und Absolventen der Gastro-Unternehmerausbildung G3 konnten in Luzern ihre Diplome entgegennehmen.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, betonte die Wichtigkeit der steten Weiterbildung.

FOTOS: T. FARNI

Letzte Woche konnten 37 Absolventinnen und Absolventen des GastroUnternehmerseminars G3 im Grand Casino Luzern ihre Diplome entgegennehmen.

A LA MINUTE

ermitteln und zum Normalsatz abzurechnen.

In der Praxis ergibt dies nun ein zusätzliches Problem für Unternehmen, welche die vereinfachte Abrechnungsweise nach Saldosteuersätzen gewählt haben und von dieser neuen Pauschale profitieren wollen. Die ESTV hat dies erkannt und sieht folgende vereinfachte Methode vor: • Bei Imbissbars und -ständen können vom gesamten Umsatz 50% zum Saldosteuersatz von 5,2% und 50% zum Saldosteuersatz von 0,6 % abgerechnet werden.

• Bei Anlässen können 20% zum Saldosteuersatz von 5,2% und 80% zum Saldosteuersatz von 0,6% abgerechnet werden.

Diese Regelung wurde bisher noch nicht publiziert und wird davon abhängig gemacht, dass es sich um übliche Einrichtungen handelt.

Es empfiehlt sich deshalb, im Einzelfall vor Anwendung dieser Abrechnungsweise die Einwilligung der ESTV/MWST einzuholen. In speziellen Fällen (beispielsweise bei einer steuerpflichtigen Person, welche fast nur alkoholische Getränke verkauft) dürfte diese Methode vermutlich nicht bewilligt werden.

Gastroconsult AG, H. R.Utiger, Stv. Direktor (Fachausschuss Steuerrecht und Steuerpraxis.) Gastroconsult AG, 8046 Zürich, Tel. 044 377 54 47, Fax 044 377 55 40, E-Mail: kubu@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch.

Aegerter David, Autogrill AG Bahnhofbuffet, Olten. Behling MichaelAndré, Migros Restaurant, Worb.

Bertei Luigi, Gasthof 3 Eidgenossen, Bösingen. Biddau Marco, Adliswil.

Bruder Fredy, McDonald’s Suisse, Zug. Büchel Stephan, Hotel Kreuz, Luterbach. Burckhardt André, Landgasthof Sternen, Muri. Caviglia Patrizia, Hotel Rebstock, Luzern. Dekumbis Armand, Apollo 2000 Cabaret, Granges-Paccot. Demarmels Daniel, Sunstar Hotel, Grindelwald. Dummermuth Martin, Transfair, Thun.

Freiburghaus Alex, Restaurant Ratskeller, Bern. Gribi Barbara, Badrutt’s Palace, St. Moritz. Grolimund Tamara, Pizzeria Il Grappino, Münsingen.

Hochstrasser Claudia, Hotel du Parc, Baden. Hoffer Rainer, Gasthof zum Hirschen, Oberstammheim. Horvath Matthias, Jungfraubahn AG, Eigergletscher. Huber René, Merian und Iseli Spital, Basel. Huber Werner, Waldshut. Kaufmann René, Gasthof Rössli, Illnau. Kirchhofer Rolf, Jenzer Fleisch+Feinkost, Arlesheim. Kretz Yvonne, India Zelt + Event AG, Rothenburg. Lengacher Sandra, Outback Lodge, Zürich. Lüthi Ursula, Restaurant Gotthard 1900, Winterthur.

Marggi Franz, Arisdorf. Merx Yolanda, Hotel Mr. Pickwick Pub, Luzern. Pinkelnig Karin, KKL, Luzern. Schär Carina, Autogrill Schweiz AG, Zürich.

Schüler Michael, Mövenpick Autobahn-Restaurants, Würenlos. Stiens Liliana (Foto), Gastrotainment Kindercity, Volketswil.

Vaccai Marco, Inwil. von Flüe Astrid, Au. Weber Jacqueline, Romantik Seehotel Sonne, Küsnacht.

Wigger Tanja, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide. Wischkony Claudia, Autogrill Schweiz AG, Spreitenbach.

Wörle Thomas, McDonald’s Suisse, Zürich. Zschorsch Torsten, Hotel ZicZac Dörfli, Zürich.

Geniessen – und was danach kommt Der 1. Schwyzer GastroTreff überraschte mit einem würzigen Angebot Am vergangenen Dienstag fand im Mythenforum in Schwyz der 1. Schwyzer GastroTreff statt.

«Dieser Anlass ist ein Dankeschön an alle, die sich für GastroSchwyz engagieren», sagte Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, eingangs des 1.

Schwyzer GastroTreffs. Dieser Anlass sei eine Möglichkeit zur Weiterbildung der Mitglieder von GastroSchwyz, ergänzte der Präsident.

Ein interessanter Mix von Weiterbildung, Information, Kommunikation und kulinarischem Genuss soll für einen spannenden und unterhaltsamen Tag sorgen. Der GastroTreff beinhaltete zwei Referate. Das erste war eine Genuss-Inszenierung von Andreas Fischer. Im zweiten Teil erklärte Hans Lang, Sitzleiter von Gastroconsult in Chur, was es für eine erfolgreiche Nachfolge braucht. Danach tauschten sich die anwesenden Gastronomen bei einem Apéro aus und genossen ein gemeinsames Nachtessen.

Ungewöhnliche Kombinationen degustieren Andreas Fischer ist unter anderem Sensoriker und Gastronom. Er riet den Gastronomen, den Gästen Gerichte anzubieten, die ihnen gut tun.

«Ein Mittagessen sollte auf keinen Fall müde machen. Die Gäste müssen ja am Nachmittag zurück zur Arbeit und wieder etwas leisten können.»

Als ungünstig erachtet er beispielsweise eine Kombination von zu viel

Am 1. Schwyzer GastroTreff kam der Genuss nicht zu kurz.

Milchsäure: «Wenn man zu Fondue Weisswein trinkt, welcher keinen Milchsäureabbau durchgemacht hat, muss der Magen zu viel Milchsäure auf einmal verdauen. Das führt unweigerlich zu Unwohlsein.»

Mittels eines Genussparcours zeigte er den Anwesenden kulinarische Kombinationen auf, die sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken. Als Einstieg konnten diese Mandarinenschnitze mit rohen Kefen, Gurkenscheiben, Kresse oder Curry probieren. Eine weitere Kombination waren ein Johannisberg (Weisswein) mit Trockenfleisch, Baumnüssen, Tomaten oder Sbrinz. Diese Kombination wählte Fischer, weil der Wein

Milchsäure enthält und die Speisen viele Gerbstoffe aufweisen. «Wenn Geschmacksrichtungen im Gaumen stimmen, stimmts im Magen auch», erklärte Fischer weiter. Die Kombination von Rauchlachs und Moscato d’Asti fand jedoch nicht bei allen Gastronomen Anklang.

Nachfolge geregelt Hans Lang, Gastroconsult-Sitzleiter in Chur, hielt danach ein Referat zum Thema Nachfolgeregelung. Er riet den Gastronomen, ein besonderes Augenmerk auf die Steuerfolgen und das Leben nach dem Arbeiten zu richten.

Mehr dazu in einer der nächsten Ausgaben des GastroJournals. doe

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 25. 1. 2007 No 4

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Certificat obligatoire

Vaud: le grand retour des ballons Après les incendies de l’an dernier, le Festival International de Ballons est reparti. Pas moins de 140 pilotes, 95 ballons dont deux dirigeables, se sont donné rendez-vous à Château-d’Oex pour neuf jours de festivité, dès samedi dernier. Parmi les attractions, la jeune Lausannoise Géraldine Fasnacht (26 ans), avec des démonstrations de «Wingsuit», autrement dit de saut en parachute mais avec une combinaison en toile spéciale qui permet de planer comme un oiseau.

Entré en vigueur depuis le début de l’année, le nouveau certificat de salaire devra être remis aux employés en 2008.

Les changements concernent déjà le système de rémunération en 2007.

Fribourg: bon départ pour Start

Pour la branche de l’hôtellerierestauration, la principale modification concrète concerne les prestations en nature, à savoir la nourriture et le logement dont le taux a varié. Ces prestations sont considérées comme des revenus, au même titre que, par exemple, la mise à disposition de biens de l’entreprise pour un usage privé. Le nouveau certificat de salaire (NCS) qui concerne les salariés de presque toute la Suisse dès le 1er janvier écoulé, a été instauré pour augmenter les rentrées d’impôts tout en favorisant la transparence et l’équité. Obligatoire, il remplace un certificat utilisé pendant trois décennies. Le nouveau document pourra (mais ne devra pas) aussi servir d’attestation de rentes.

Le NCS permettra à l’autorité fiscale de connaître tous les éléments de la rémunération, y compris ceux préalablement non soumis au fisc. Pourtant, toute une série d’avantages ne devront pas être déclarés.

L’employeur peut ainsi faire cadeau à son personnel

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Le nouveau certificat de salaire sera obligatoire dans tous les cantons. d’abonnements CFF à demitarif, leur vendre à prix réduit des chèques Reka (jusqu’à 600 francs par employé), mettre à disposition pour leur usage privé des outils tels que téléphones portables, ordinateurs portables et autres agendas électroniques. La place de parc gratuite au lieu de travail ne sera pas non plus soumis au fisc. Pas plus que les subventions des entreprises aux crèches ou encore la remise de

SERVICE L’organisation et l’application du nouveau certificat de salaire dans l’hôtellerierestauration (NCS) fait l’ojet d’un cours d’une demi-journée (après-midi) dis-

«Il y a bien longtemps que je n’avais plus eu autant de plaisir!», a confié à GastroJournal Olivier Rey, sur le stand de la promotion de l’hôtellerie-restauration, à Start, le nouveau salon consacré à la formation professionnelle des Fribourgeois (notre photo). Un salon qui a attiré quinze mille visiteurs en cinq jours, la semaine dernière à Forum Fribourg. Des classes de jeunes «intéressés et qui savent dire bonjour et au revoir», souligne Olivier Rey. De nombreux parents, le week-end surtout, ont aussi fait le déplacement avec leur(s) fils ou fille(s). Le salon sera réédité, à une périodicité encore à définir, et en élargissant la palettes des formations pour correspondre à la demande de ses jeunes visiteurs.

pensé à Glovelier (mardi 30 janvier), Neuchâtel (hier à Cortaillod) et Tavannes (lundi 5 février, inscriptions jusqu’à lundi prochain 29 janvier au 032 951 23 78) par Jean-Louis Donzé (photo), directeur régional de Gastroconsult SA à Saignelégier.

Les administrations fiscales cantonales renseignent sur l’introduction du NCS. Liens sur: www.steuerkonferenz.ch/f

cadeaux de Noël ou d’anniversaire pour autant que leur valeur soit inférieure à 500 francs.

Au plus tard en 2008 Le NCS est né après de longues négociations. Parce que le projet initial, en 2001, a été vigoureusement combattu par les représentants de l’économie à cause des nombreuses prestations salariales accessoires que le NCS aurait dû inclure.

Après l’abandon de l’année 2003 pour son introduction, le NCS a fait l’objet d’un essai dans le cadre d’un projet pilote réunissant quelque 150 entreprises.

Des améliorations appréciables ont ainsi pu être apportées. Par exemple la réduction du taux de la part privée au véhicule de fonction à déclarer à 0,8 pour cent. De plus, les employeurs qui, pour des raisons techniques, ne seront pas prêts à introduire le NCR pour les salaires qui seront versés en 2007, ont la possibilité de retarder l’opération d’une année. Par ailleurs, si des certificats intermédiaires

doivent être établis au cours de cette année 2007 (lors de départ à l’étranger ou de décès d’un collaborateur), les anciens formulaires peuvent encore être utilisés.

A l’exception de Lucerne où le NCS ne sera obligatoire qu’à partir de 2008 mais pourra cependant être utilisé pour les salaires de 2007, tous les cantons ont fini par accepter le nouveau système dès la période fiscale 2007.

L’abaissement à 0,8% (au lieu de 1%) du taux pour la part privée à l’utilisation d’un véhicule de service a été introduit dans certains cantons dès 2006, dans d’autres en 2007 seulement.

A LA MINUTE Le nouveau certificat de salaire est introduit pour la période fiscale 2007, ce qui signifie que les employeurs doivent s’y préparer.

Les principales modifications de ce titre désormais national.

QUESTION D’ACTUALITE

«J’espère que le projet subira des améliorations» Lors du débat de la Chambre haute sur la coordination de la communication du pays, vous vous êtes exprimé de manière très différenciée. Comment évaluezvous la situation actuelle?

Dans la concurrence globale des pays, les avantages existants du site et des conditions cadres favorables ne suffisent pas pour attirer des investissements, des entreprises et des visiteurs et pour améliorer l’image générale de notre pays.

Pour y parvenir, il faut une promotion ciblée de nos avantages à l’étranger.

Les acteurs qui s’occupent de la promotion du site et de la Suisse, pris dans le sens le plus large du terme, effectuent un excellent travail. Mais il manque une coordination proprement dite. Ce qui

fait perdre des synergies.

Le Conseil fédéral aimerait changer cet état et grouper les forces. Il reste cependant au stade de l’ébauche avec le projet timoré qu’il a soumis à consultation. Le projet prévoit de réunir les organisations bien connues que sont Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location Switzerland.

A première vue, cela sonne bien. Mais cela ne suffit pas et est même faux. Car les trois «entreprises» ont des clients totalement différents. Le mandat de coordination n’est pas satisfait. Des domaines comme la culture, la science, la formation et le sport en sont écartés. Eux aussi ont une grande importance pour le rayonnement de notre pays. L’OSEC, Business Network Switzerland agissent séparément.

J’imagine une maison pour trois familles: sous le même toit, on définit la

gestion de la marque «Marque suisse» et l’utilisation du réseau extérieur. C’est là que se trouvent les services centraux. Famille 1 serait l’appartement pour l’économie extérieure (l’OSEC, Business Network Switzerland, etc., et Location Switzerland). Famille 2 serait compétente pour la promotion et les affaires commerciales (Suisse Tourisme, organisations de marketing) et famille 3 serait responsables de l’entretien des relations (Présence Suisse, culture, science, etc.).

J’espère que le projet subira des améliorations. Notre pays et toutes ses forces méritent une présence compétente à l’étranger!

Peter Briner, conseiller aux Etats schaffhousois

Berne: prix Famille entreprise 07 L’entreprise de la région Bienne-Jura bernois qui concilie le mieux la vie professionnelle et la vie familiale sera récompensée. Cette initiative entend sensibiliser les chefs d’entreprise à l’évolution de la société et aux attentes du personnel. Ce concours est lancé par la Chambre économique BienneSeeland, la Chambre d’économie publique du Jura bernois (CEP) et le Centre d’information et de consultation femme et travail. En 2005, lors de la 1e édition, dix-sept entreprises avaient participé à cette démarche. «Aujourd’hui, au moment du lancement du prix ‹Famille entreprise 07›, cinq entreprises ont déjà manifesté leur intérêt», a souligné Sophie Ménard, secrétaire générale de la Chambre économique Bienne-Seeland. Le vainqueur pourra notamment valoriser son image sur le marché du travail. Pour Sophie Ménard, offrir une organisation de temps de travail et des conditions correspondant aux préoccupations des employés, c’est s’assurer de leur attachement et de leur motivation. «C’est un avantage pour les entreprises de conserver une main-d’œuvre qualifiée.»

Tessin: la meilleure destination Le canton du Tessin a été désigné, à Stuttgart, comme «la meilleure destination suisse d’excursions» pour les années 20062007. La remise du prix a eu lieu dans le cadre de la plus grande foire touristique d’Europe. «Cette distinction est d’autant plus importante pour nous que l’Allemagne représente le marché étranger le plus influent pour le tourisme tessinois», a indiqué l’Office tessinois du tourisme. Le Tessin a été désigné, parmi d’autres destinations d’excursions en Allemagne, Autriche et Suisse, par le biais d’un sondage organisé par une importante maison d’édition allemande. «La proposition d’excursion qui a fait gagner notre canton est celle de la traversée à pied du Monte Tamaro jusqu’au Monte Lema», précise «Ticino Turismo».

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 9 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 8 février, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 février, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 février, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Restauration

Jeudi, 25. 1. 2007 ■ No 4

GastroJournal

Dure renaissance du Soleil Après vingt-deux ans de carrière à l’auberge du Soleil, à Montagnon, le cuisinier Gérald Michellod avait dû évacuer les lieux pour cause de glissement de terrain.

Le Soleil a déménagé à Chamoson. Financièrement, c’est le difficile retour à la case départ.

A LA MINUTE Après un glissement de terrain, Gérald Michellod et sa famille avaient été expropriés.

Leur établissement était assuré 1,6 millions, mais les experts n’ont versé que 900 000 francs.

A la Une dans l’Hexagone ?

Le nouveau certificat de salaire (NCS) est entré en vigueur le 1er janvier dernier. Ce certificat devra être remis aux employés en 2008.

Et si son utilisation est facultative en 2007, il n’en demeure pas moins que des changements du système de rémunération sont déjà entrés en vigueur. Il convient donc d’être attentif (page 11).

Attentifs... nos ambassadeurs, nos porte-bannière au Bocuse d’Or, Franck Giovannini et Crystel Cattin devront l’être aussi. Aujourd’hui, jeudi, vos quotidiens vous annoncent le résultat puisque c’est hier que le duo a démontré son savoirfaire. Et quel que soit le lauréat, on peut d’ores et déjà féliciter le candidat helvétique et son aide pour leur enthousiasme et leur formidable volonté. Un bel exemple pour la profession. Mais nous y reviendrons dans notre prochaine édition puisque notre rédaction était sur place, à Lyon, au feu de l’action.

Après Genève (page 15), notre présidente, Micheline Calmy-Rey, aurait presque pu faire le déplacement de Lyon pour montrer que la Suisse n’a pas que son imposition sur la fortune, ses impôts et ses banques qui méritent la Une des journaux de l’Hexagone.

Francesco Di Franco

Un dédommagement est dû par la collectivité, lorsque la limitation du droit de propriété équivaut à une expropriation.

Les pertes de gain ne sont pas prises en charge.

Selon le TF, un dédommagement peut être accordé s’il s’agit d’une intervention particulièrement lourde et dans l’intérêt public.

On ne peut que prétendre à un dédommagement en argent, pas à un substitut de réel.

Références pour les spécialistes: www.are.admin.ch/imperia/md/ conbtent/are/are2/.

P. WEISSBRODT

Au Soleil de Chamoson, le cuisinier Gérald Michellod mène un combat quotidien contre le manque de liquidités, et ceci depuis trois ans. Son retour forcé dans son village natal, après une carrière enviée à Montagnon, sur le coteau de Leytron qui s’est mis à glisser disloquant les maisons, ne se réalise pas sans soucis.

«La première année a bien marché, explique-t-il, la deuxième a accusé un fléchissement. Il a donc fallu s’investir, corps et âme, pour faire fonctionner le bouche-à-oreille et se faire connaître d’une nouvelle clientèle.

Celle qui venait à Montagnon dans un but de promenade ne nous rend pas forcément visite à Chamoson. Le cadre est différent et il est difficile d’utiliser la terrasse en été en raison des nuisances de la circulation à travers le village.

Nous avons tâtonné, misant durant six mois sur une carte plus traditionnelle. L’effet a été si catastrophique que nous sommes revenus aux menus gastronomiques dans lesquels je peux

EDITORIAL

SERVICE

PIERRETTE WEISSBRODT

Après la tuile de Montagnon, le manque de liquidités inquiète Gérald Michellod. mieux m’exprimer.» Ainsi offre-t-il à déguster foie gras, millefeuille de courgette aux noix de Saint-Jacques et mousseline de pomme de terre et poivron, filet de sole et suprême de pigeon aux vieux vinaigres… sans compter le filet de bœuf Rossini qui marche très fort grâce à la collaboration de son boucher de village qui lui fournit de l’excellente viande rassie sur l’os.

Gérald Michellod se démène comme un diable pour faire vivre aujourd’hui une équipe de onze personnes. L’établissement compte une brasserie et bar à vins au rez, un restaurant gastronomique à l’étage et

sept chambres. «Mon fils vient de terminer son apprentissage, il n’est pas facile de le motiver lorsqu’il me voit travailler 14 à 16 heures par jour.

C’est un bon cuisinier mais il est difficile de lui transmettre l’envie de devenir patron», dit-il.

«Il ne me restera plus que la valeur d’un studio» Côté dédommagement pour la perte du bâtiment de Montagnon, Gérald Michellod explique: «Les habitants du coteau ont bénéficié de la manne d’un pool d’assurances, des pouvoirs publics et de la Chaîne du Bonheur.

Pour ma part, comme Le Soleil est un

page 13

commerce, c’est très compliqué. Je dois encore me battre. Je suis révolté.

Mon bâtiment est assuré à hauteur de 1,6 million de francs. Les experts m’ont accordé 900 000 francs, somme de laquelle il faut déduire 20% pour faute commise de m’être installé sur le coteau glissant de Montagnon. Cette année, je devrai payer 140 000 francs pour la destruction du bâtiment, je dois encore 350 000 francs d’hypothèque à ma banque et voilà que l’on me réclame quelque 120 000 francs d’impôt sur les gains immobiliers par le fait que je n’ai pas réinvesti l’indemnité attribuée dans un nouvel achat d’hôtel-restaurant.

Ici, je suis en location, quelle banque m’aurait accordé un nouveau crédit?

Résultat: il ne me restera, à 56 ans et après trente-deux ans de travail, qu’une petite somme équivalant à peine à la valeur d’un studio, et j’ai dû injecter quelque 200 000 francs pour équiper mon nouvel outil de travail.

Bien que l’établissement marche très bien, je suis près de la faillite. Ma fiduciaire me conseille de fermer.»

Le Soleil de Montagnon était toute sa vie, toute sa fortune. Reste à Gérald Michellod la passion de la recherche en cuisine (13 points au GaultMillau) et de l’enseignement.

Sans compter sa soif d’offrir un bouquet de saveurs-plaisirs à sa nouvelle table, sa principale motivation.

A LA CARTE Taxe sur le divertissement

A Lausanne,elle résiste,pas à Prilly La taxe qui ponctionne de 14% les recettes brutes est injuste mais, à Lausanne, elle résiste au grand dam de la droite qui la combat depuis des décennies. La ville a déjà été privée de grandes stars (Rolling Stones) qui sont allées voir ailleurs. A Prilly, cette taxe vient d’être abolie.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 25. 1. 2007 ■ No 4

GastroJournal

FLASH

Les points forts de la Suisse

Bruit des avions

Initiative Franz Weber rejetée

R. HUG

La ministre des Affaires étrangères et présidente de la Confédération Micheline Calmy-Rey était lundi l’invitée du Club suisse de la presse.

La présidente de la Confédération Micheline Calmy-Rey n’oublie pas le tourisme.

RENE HUG Présidente de la Confédération en 2007, notre ministre des Affaires étrangères Micheline Calmy-Rey s’exprimait lundi devant le Club suisse de la presse, à Genève.

Dressant un tableau précis de l’action de la Suisse dans le concert des activités internationales, elle a indiqué que le fait que notre pays et Genève abri-

tent un certain nombre d’organisations internationales était l’un des points forts de notre politique étrangère.

Lorsque Micheline Calmy-Rey se déplace à l’étranger, a-t-elle l’occasion de parler du tourisme en Suisse?

«Je veille toujours à ce que la Suisse soit sur la liste des pays à visiter lorsque je m’entretiens avec les autorités d’un Etat précise-t-elle. Récemment, j’ai même accompagné mon collègue chinois à Jungfraujoch pour lui faire admirer la beauté de nos paysages alpestres!»

Pour l’essentiel, la présidente a relevé que la globalisation ne profite

pas à tous de la même manière, ce qui fait que la situation de notre pays est parfois assez paradoxale. Pour notre ministre des Affaires étrangères, il faut aller de l’avant non seulement sur le plan des affaires intérieures de la Suisse, mais aussi sur celui des affaires extérieures, et dans ce dernier cas, il ne faut pas oublier que notre pays n’intervient qu’avec sa propre politique. Ce qui donne un éclairage précis de la latitude qui lui reste dans ses contacts officiels avec l’étranger.

Concernant la commémoration du 1er Août au Grütli, manifestation à laquelle elle compte participer avec

Train branché pour Verbier La station bagnarde courtise avec succès les citadins de l’arc lémanique Confort, sécurité et ambiance du tonnerre! Pour la deuxième année consécutive, Verbier fait échec à la pollution et à l’encombrement des routes en proposant des convois spéciaux de Genève-Aéroport au Châble, avec halte à Cornavin, Nyon, Morges, Lausanne, Vevey et Montreux. Un sacré coup de pub auprès des familles et des jeunes!

Ainsi, dimanche 21 janvier, l’arc lémanique s’est vu proposer un forfait exceptionnel comprenant billet de train, abonnement de ski et, pour les débutants, prêt de matériel et encadrement, petit-déjeuner servi durant le trajet, journaux et animation musicale avec One FM et DJ ainsi que séance de dédicace et photos-souvenirs au Chalet Carlsberg (voir cicontre), par le snowboarder Gilles Jaquet, double champion du monde

de slalom géant. Avec encore l’apéro au retour en fin d’après-midi. Le tout au prix très attractif de 100 francs pour quatre personnes.

Encouragés par le succès de la saison dernière, les organisateurs de Verbier Sport Plus avaient commandé une deuxième rame pour ce dimanche, ce qui a permis de transbahuter par le rail une joyeuse cohorte de 240 personnes, formée à 90% de gens qui ne skient que très rarement dont 55 parfaits débutants. «Objectif atteint!» s’exclame Tiphaine Artur, responsable du projet, ajoutant: «Le concept est évolutif, il pourrait inclure ultérieurement un repas en al-

titude voire une nuit d’hébergement, bien que cette dernière option paraisse plus difficile à mettre sur pied, Verbier étant en manque de lits chauds et d’agences de location susceptibles de jouer le jeu.» Le 18 mars, rebelotte avec un train des neiges proposant un forfait individuel adulte à 83 francs/70 francs selon le lieu de départ (enfant: 69 francs/56 francs).

Verbier participe aussi avec Villars et Crans-Montana à l’incitation au covoiturage, une idée conviviale, l’occasion de sympathiques rencontres: www.skiski.ch. Avec chaque semaine des skipass à gagner. pw

Le Chalet Carlsberg: un resto très animé Dernier-né des restaurants d’altitude de Verbier, le chalet Carlsberg, ouvert en décembre 2005 et propriété des Remontées mécaniques, se veut très convivial, à un carrefour stratégique des pistes des Attelas. Ensoleillement maximal, terrasse sur deux étages, l’une avec service à table (80 places), l’autre en self-service (120 places). L’espace intérieur, au confort douillet pour répondre aux vœux de la

clientèle, se répartit sur deux étages également avec au total 75 places assises et service à table.

Petite restauration, röstis, croûtes au fromage, viandes sur ardoise, salades… de quoi satisfaire toutes formes d’appétits.

Ce restaurant se veut aussi très animé, lieu de rencontres médiatisées entre sportifs et groupes musicaux.

James Blunt, star de la pop music, y était invité samedi. pw

des femmes suisses, elle a rappelé qu’elle considérait qu’en tant que femme et présidente de la Confédération, il était de son devoir de saisir une telle occasion de réunir les concitoyennes.

A LA MINUTE Micheline Calmy-Rey ne recule pas devant des visites de sites touristiques, par exemple avec son homologue chinois.

La présidente de la Confédération a aussi évoqué le prochain 1er Août au Grütli.

Progression Nuitées de novembre

L’hôtellerie suisse a poursuivi sur sa lancée. En novembre, la demande indigène a été plus faible que celle d’hôtes étrangers.

Comme les autres années, les hôtels suisses ont été moins occupés en novembre que durant le reste de l’année, constate l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Pourtant, l’hôtellerie suisse a pu maintenir en novembre 2006 son rythme de croissance. Avec 1,66 million de nuitées, elle a même progressé de 6,5%, soit 101 000 nuitées. La demande étrangère a progressé de 8,1%, celle des hôtes provenant de Suisse de 4,8%. La région la plus visitée a été celle de Zurich (353 000 nuitées) devant Genève (202 000) et la Suisse centrale (173 000).

Sur les onze mois de l’année 2006, la hausse des nuitées atteint 5,8%, à 32,6 millions de journées d’hébergement. mtpp

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L’initiative populaire «contre le bruit des avions de combat à réaction dans les zones touristiques» n’a pas trouvé grâce aux yeux de la Commission de la politique de sécurité du National.

Le texte de Franz Weber a été rejeté par 13 voix contre 5. La majorité de la commission estime que l’initiative est incompatible avec les objectifs de la politique de sécurité et de défense du pays. Pour elle, si l’on bannit les avions de type FA-18 des régions touristiques, les Forces aériennes ne pourront plus s’entraîner en Suisse, ont indiqué les services du Parlement. Une acceptation de ce texte entraînerait aussi la fermeture des aérodromes de Sion (photo) et de Meiringen BE, alors que d’importants et coûteux travaux y ont été réalisés récemment. La commission se dit malgré tout «sensible à la question des nuisances sonores aux abords des aérodromes militaires». Elle juge que les mesures prises par le Département fédéral de la défense pour réduire le bruit sont positives. Il s’agit de poursuivre dans cette direction tout en veillant à ce que les mesures n’affectent ni le degré d’instruction, ni la sécurité des pilotes. l’initiative vise à interdire, en temps de paix, les exercices avec des avions de type FA-18 (Hornet) et F-5 (Tiger). L’objectif est d’éviter que les touristes fuient des régions comme l’Oberland bernois ou le Valais. Le texte devrait être mis en votation en mars 2009 au plus tard.

Mystery Park

Décision pour le 15 février Le juge se prononcera le 15 février sur le concordat lié à la débâcle du Mystery Park à Interlaken. La société Translinq, chargée du sursis concordataire, recommande au tribunal d’accepter. Si le juge confirme le concordat déjà accepté par 131 créanciers, le parc d’attraction fermé depuis le 19 novembre sera mis en liquidation et vendu au plus offrant. Un refus allongerait la procédure de remboursement et proquerait une mise en faillite où les créanciers ne toucheraient que 3,6% de leurs prétentions financières, soit 2 millions de francs. Le concordat recouvre des actifs de 4,43 millions de francs, ce qui représente 12,1% des prétentions émises.

Centre de congrès au Tessin

Unies pour un nouveau projet Le centre de congrès d’Ascona et le «Palacinema» de Locarno ne verront pas le jour. Les deux localités envisagent un centre culturel commun sur le site de l’ancien aérodrome d’Ascona. Le président d’Ascona Aldo Rampazzi et la syndique de Locarno Carla Speziali ont annoncé qu’ils avaient décidé d’unir leurs forces pour un seul projet réunissant centre culturel, cinéma et centre de congrès. Selon eux, la région aurait besoin d’une infrastructure digne de son intérêt touristique. L’accord doit encore être ratifié par les deux communes.

Donnerstag/Jeudi, 25. 1. 2007 ■ Nr./No 4

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroNeuchâtel

La dernière volée de cafetiers entièrement formés Vingt-six diplômés Marie-Claude Barras (moyenne générale 5,31), Audrey Belliard, Florence Clavel, Franceline Courtet (5,38), Ömer Demergiller, Lina Do Pereiro Parelho, Simon Eicher (5,25), Joël Erb, Hüsne Ercan, Natacha Erismann, Fernanda Flamino (5,81), Zeeshan Gilani, Gilles Jeanneret (5,63), Françoise Masson (5,44), Sylviane Meier Senoner, Yannick Mojon, Stéphanie Nussbaum, Jocelyne Quellet (5,31), Stéphanie Recinelli, Jean-Philippe Rodrigues, Elke Santschi, Nicole Stubi, Tamara Tcherednitchenko, Hedwige Thalmann (5,33), Ilda Maria Vas Esteves, Maria Yesilkaya.

Après trois mois et demi de cours au Centre de formation professionnelle du Littoral neuchâtelois, les nouveaux cafetiers ont reçu leur sésame.

«Former c’est donner et donner c’est s’enrichir. Les jeunes d’aujourd’hui sont notre assurance vieillesse sur le plan financier et social.» Directeur du Centre de formation professionnelle du Littoral neuchâtelois (CPLN), Claude-Alain Vuille encourage les nouveaux cafetiers du canton.

Le mardi 16 janvier est une date à double titre inoubliable pour les ensei-

gnants neuchâtelois des métiers de bouche. A double titre puisque, d’une part, c’est le jour où furent décernés les derniers certificats de cafetier, restaurateur et hôtelier longue durée et, de l’autre, avec des notes souvent brillantes: sur les vingt-six lauréats (sur une trentaine de candidats), huit ont obtenu leur G1 avec une moyenne générale entre 5,81 et 5,25 (sur 6).

Dorénavant, la formation de base d’un

cafetier neuchâtelois s’effectuera sur 22,5 jours au lieu de trois mois et demi.

Trois mille cinq cents francs Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel et enseignant, a rendu l’auditoire attentif aux conditions de travail précaire du métier de restaurateur dans un canton qui compte 740 établissements publics patentés ouverts à l’année, soit un pour deux

cent trente habitants. Selon un récent sondage, le revenu moyen du tenancier (ou du couple de tenanciers) ne dépasse pas 3500 francs par mois, donc moins que le salaire minimum du plus simple employé.

Les bons conseils Observer une éthique professionnelle inébranlable, respecter le personnel, les partenaires commerciaux (four-

nisseurs et clients), former et se former, se remettre perpétuellement en question.

Chef de l’Instruction publique, Bernard Soguel, a parlé de qualité, «une véritable règle pour tous, du tenancier de l’établissement le plus simple à celui de haut standing». Le conseiller d’Etat a aussi rappelé aux lauréats qu’ils «seront la vitrine du patrimoine culturel et horloger du canton».

GastroAffoltern

GastroObwalden

Säuliämtler sammeln für Lernwerkstatt

95 Betriebe vorgestellt

Seit sechs Jahren betreiben die Gastronomen von GastroAffoltern am Chlausmärt im Bezirkshauptort Affoltern am Albis einen Essensstand. Der Erlös des Verkaufs kommt einer sozialen Institution des Bezirks zugute. Dieses Jahr verkauften die Gastronomen 300 Portionen Risotto und verschiedene Getränke zugunsten der Lernwerkstatt Bickwil.

Am Chlausmärt in Affoltern am Albis, Mitte Dezember, war das Wetter nicht gerade einladend. Trotzdem fanden zahlreiche Besucherinnen und Besucher den Weg zum Zelt von GastroAffoltern. Gegen Mittag herrschte sogar Hochbetrieb am Stand und im Zelt. Einige der Gastronomen kochten Risotto, während andere Wein, Bier, Mineral, Punsch oder Chlauskaffee servierten. Ein Akkordeonspieler zog zusätzlich Kaufund Schaulustige an, sodass zeitweise kein Platz mehr zu finden war.

Bedauerlicherweise vertrieb der Regen gegen Abend die Besucherinnen und Besucher vom Chlausmärt.

Bereits zwei Tage nach dem Chlausmärt überbrachten die Verantwortlichen von GastroAffoltern der Lernwerkstatt Bickwil den Erlös von 3500 Franken. «Die Lernwerkstatt Bickwil fördert Jugendliche im Oberstufenschulalter, welche besondere Bedürfnisse im schulischen, sozialen oder emotionalen Bereich haben. Wir unterstützen sie beim Lernen vonein-

Röbi Mühlethaler (Mühleberg, Aeugstertal), Urs Peter (Löwen, Obfelden), Andreas Häberling (Weingarten, Affoltern), Hans Jucker (Arche, Affoltern), Annemarie Horst (Felsenegg, Stallikon), Monsieur Yvon (Löwen, Obfelden), Beat Burkard (Löwen, Hausen), Fredi Steck (Burestübli, Stallikon) übergeben den Erlös an Annina Niederer und Max Stadtmann (Lernwerkstatt Bickwil, Obfelden). ander und miteinander, um sie auf ihr weiteres Leben vorzubereiten», erklärten die beiden Leiter Annina Niederer und Max Stadtmann. Sie teilten den Anwesenden mit, dass das Geld zu gleichen Teilen in den KrisenFonds und den Projekt-Fonds der Lernwerkstatt fliessen. Diese Fonds unterstützen Schüler und ihre Lehrpersonen bei speziellen Aufgaben, welche von den staatlich-sozialen Organisationen nicht übernommen wer-

den, aber für die Integration der Jugendlichen sehr wichtig sind.

Die Verantwortlichen von GastroAffoltern dankten den mitwirkenden Restaurateuren für ihr Engagement.

Und dass sie trotz der hektischen Vorweihnachtszeit die Gelegenheit nutzten, sich für eine soziale Institution einzusetzen. Ein Dankeschön ging aber auch an die vielen Gäste, dank denen eine so grosszügige Spende zustande kam.

und Platzangebot. Speziell im 120seitigen Gastoführer ist eine kleine Sammlung von erlesenen Rezepten aus der Cantina Caverna in Lungern.

Ausserdem lanciert GastroObwalden im Jubiläumsjahr einen Wettbewerb in den Obwaldner Printmedien, bei dem laufend Essensgutscheine zu gewinnen sind. Und an der Ausstellung «Sarnen zeigts» vom 1. bis 3.

Juni 2007 stellt GastroObwalden seine Berufsbildungsmöglichkeiten vor.

Gegründet wurde der Wirteverband Obwalden 1907 durch 25 Gastwirte. Erster Präsident war Arnold Bucher vom Restaurant Bahnhof in Sarnen. 1997 wurde aus dem Wirteverband GastroObwalden. Heute gehören der Organisation rund 115 Gastrobetriebe an.

Der neue Gastroführer ist gratis bei allen in der Broschüre aufgeführten Restaurants sowie in allen Obwaldner Kantonalbank-Filialen und den Tourismusbüros erhältlich.

GastroAargau

Mit Fähigkeitsausweis

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 29.1. Zug. 30.1. Möhlin. 30.1.

Grenchen. 5.2. Riedt. 5.2. Reinach.

6.2. Clarens. 6.2. Thun. 7.2. Zürich.

7.2. Etagnières. 7.2. Muttenz. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel.

GastroObwalden macht sich zum 100-Jahr-Jubiläum selber ein Geburtstagsgeschenk, eine Broschüre, die als Gastroführer dient.

Das 100-jährige Bestehen von GastroObwalden wird nicht mit Pauken und Trompeten gefeiert. «Trotzdem wollen wir uns im Jubiläumsjahr von der besten Seite zeigen und der Bevölkerung unser vielseitiges und kreatives kulinarisches Angebot in einer neuen Broschüre präsentieren», erklärt Kantonalpräsident Walter Küchler.

In der von Kurt Imfeld gestalteten Broschüre im handlichen Format präsentieren sich insgesamt 95 Betriebe aus allen Gemeinden. Auf je einer Seite sind ein Farbbild und die wichtigsten Angaben zum Betrieb enthalten: Kurzbeschrieb des Hauses, Gastgeber, Öffnungszeiten, Art der Küche, Menüpreise, Kontakte

062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

GastroAppenzellerland AI, Delegiertenversammlung am 5. März. GastroObwalden,Generalversammlung am 12. März. GastroNidwalden,General-

versammlung am 20. März. GastroGlarnerland, Generalversammlung am 2. April. GastroZürich,Delegiertenversammlung am 2. April. GastroGraubünden,Delegiertenversammlung am 23. April. GastroThurgau, Generalversammlung am 23. April.

GastroAargau kritisiert die Absicht der Aargauer Regierung, den Fähigkeitsausweis für Restaurateure abzuschaffen. Nachdem der Regierungsrat die verfassungsmässige Verankerung des Cassis-de-Dijon-Prinzips angekündigt hat, signalisiert der Branchenverband Widerstand. Laut Geschäftsführer Werner Brun ist da-

von auszugehen, dass der Verband sowohl politisch als auch öffentlich gegen die Abschaffung antreten wird. Für GastroAargau ist dabei nicht die Angst vor zunehmender Konkurrenz und beschleunigtem Strukturwandel ausschlaggebend.

Der Branchenverband macht vielmehr Qualitätsbedenken geltend.

Gastro-Ideen ■ Idées Gastro

Donnerstag/Jeudi, 25. 1. 2007 ■ Nr./No 4

GastroJournal

Im Vorwärtsgang La palette de Franke

EN BREF Rivella

Sécurité accrue sur les pistes

Franke entwickelt ihre Angebotspalette kontinuierlich weiter.

Zu den Modellen Flair, Evolution und Sinfonia kam die neue Produktelinie Spectra dazu.

Die Franke Kaffeemaschinen AG gehört zu den führenden Herstellern für professionelle, vollautomatische Kaffeemaschinen. Dank ihrem breiten und modularen Produkteprogramm findet sie stets die ideale Lösung für individuelle Wünsche der Kunden.

Spectra mit drei Grundmodellen Die Produktelinie Spectra umfasst drei Grundmodelle (S, I und X), drei Bedienkonzepte, vier verschiedene Brühsysteme und eine breite Palette an Zubehör. Dabei ist die Spectra S das Herzstück der Produktelinie. Sie bietet eine ganze Vielfalt an Kaffee-Milch-Spezialitäten sowie Trinkschokoladen.

Sie ist individuell ausbaubar und verarbeitet bis zu drei verschiedene Kaffeesorten, Frischmilch, Pulvermilch und Schokopulver.

IN KÜRZE Für alle Feinschmecker

Schlaraffia in Weinfelden Am 15. März ist es wieder soweit: In Weinfelden öffnet die diesjährige Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia die Pforten. Bis zum 18. März demonstrieren 120 Aussteller der Sektoren Wein, Getränke, Delikatessen, Gourmetprodukte, Accessoires und Zubehör für Küche und Gasttisch was Sache ist. Seltene Weine aus der

Die Spectra X ist ein kompakter Mengenbrüher, mit grosser Leistung auf kleinstem Platz. Hier ist bewährte Zubereitungstechnik verbunden mit technischen Raffinessen in der Mengenbrüh-Technologie.

Die Spectra I kann mit bis zu drei Pulverdosierern ausgestattet werden und verarbeitet somit drei verschiedene Instantprodukte wie Milch- und Schokopulver sowie Instantkaffee. In der Basisausführung – mit einem Schokodispenser – ist sie die ideale Ergänzung zur Spectra S und zur Spectra X.

Für jeden Leistungsbedarf Zusammen mit den anderen Kaffeemaschinen, wie der Flair, der Evolution und der Sinfonia, verfügt Franke über technisch ausgereifte Kaffeemaschinen für Gastrobetriebe jeder Grösse.

Die Flair ist die ideale Lösung für kleinere Betriebe, welche die Leistung eines Grossgerätes benötigen.

Die Evolution ist die ideale Kaffeemaschine für Restaurants, Bars, Hotels und Grossverpfleger sowie für den Vending-Bereich. Sie ist in den Ausführungen Basis und Top erhältlich, die sich in der Leistung und somit in ihrem Anwendungsbereich unterscheiden. Beide sind auf eine mittlere Tagesleistung ausgerichtet.

Die Sinfonia ist für Höchstleistungen in der Grossgastronomie konzi-

piert. Sie bietet das gesamte Kaffeeprogramm in höchster Qualität, selbst in Spitzenzeiten. Wie alle anderen Kaffeemaschinen von Franke lässt sich die Sinfonia nach individuellen Ansprüchen zusammenstellen.

Franke garantiert mit diversen Zustellgeräten von hohem technischen Know-how nicht nur für erstklassige Kaffeequalität, sondern auch für effiziente Handhabung. Dazu gehören unter anderem ein raffiniertes Milchsystem, mit dem sich sämtliche Kaffee-Milch-Spezialitäten mühelos per Knopfdruck zubereiten lassen.

Infos: www..franke-cs.com Spectra, die Profimaschine mit einzigartiger Modularität.

BUCHTIPP

Lernen und sich unterhalten Region, auserlesene und raffinierte Speisen, Exklusivitäten, Raritäten und allerlei kulinarische Geheimtipps können da entdeckt und probiert werden.

Während der vier Tage dauernden Messe werden auch bekannte Spitzenköche live demonstrieren, was wie mit regionalen Produkten hergestellt und gekocht werden kann. Zu Gast ist in diesem Jahr die italienische Region Umbrien. Im Rahmen der Messe werden zudem Themenanlässe in ausgezeichneten Weinfelder Gastro-Betrieben stattfinden. Selbst die Rahmenveranstaltungen versprechen viel: Workshops, Vorträge, Degustationsanlässe, Preisverleihungen und ein Tourismus-Forum sind garantiert.

Für mehr Infos: www.schlaraffia-messe.ch

Wer gerne kocht und das aus beruflichen sozusagen täglich tun muss, der mag es, gelegentlich Neues zu erfahren und bisher wenig bekannte Rezepte problemlos nachvollziehen zu können.

Das ermöglicht die Casanova Verlag AG jetzt mit ihrem neuen Buch Capuns. Darin sind Rezepte für Capuns in nicht weniger als 129 Variationen zu finden: traditionell-bäuerlich fundiert bis neuzeitlich geschmacksreich als Delikatesse. Capuns hat sich immerhin vom einstigen Arme-Leute-

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Gericht zu einer Delikatesse entwickelt, die heute auch in der Spitzengastronomie einen anerkannten Platz einnimmt. Daneben ist das Buch aber auch Unterhaltungslektüre mit vielen herrlichen Geschichten. Es ist für Fr. 35.– zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

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Franke développe en continue la palette de ses offres. Aux modèles Flair, Evolution et Sinfonia est venue s’ajouter, à la fin de 2006, la nouvelle ligne de produits Spectra.

La Franke Kaffeemaschinen AG appartient aux leaders mondiaux de la production de machines à café professionnelles et entièrement automatiques. Grâce à son programme de produits large et modulable, on y trouve toujours la solution idéale pour les désirs individuels des clients.

Avec trois modèles de base La ligne de produits Spectra comprend trois modèles de base (S, L et X), trois concepts d’utilisation, quatre systèmes différents de cuisson et une large palette d’accessoires.

Le client peut choisir librement la configuration de la Spectra et l’adapter à ses besoins.

La Spectra S offre une multitude de spécialités de café et de lait ainsi que des boissons chocolatées.

Elle peut être complétée individuellement et travaille en parallèle jusqu’à variétés Spectra, la ma- trois chine profesde café, de lait sionnelle, frais, de poudre modulable de lait et de comme nulle poudre de choautre. colat.

La Spectra X est un bouilleur compact pour de grandes quantités qui offre une grande performance et la meilleure des qualités sur un espace très réduit, grâce à une technique de préparation alliée à des innovations dans la technique des bouilleurs pour grandes quantités.

La Spectra L peut être dotée jusqu’à trois doseurs de poudre et travaille donc avec trois produits instantanés différents, tels que poudres de lait et de chocolat ainsi que café instantané. Dans la version de base – avec un distributeur de chocolat –, elle représente le complément idéal à la Spectra S et la Spectra X. Dotée de deux doseurs pour la poudre de lait et le café instantané, elle constitue un appareil autonome de Table Top Vending.

Avec les autres machines, telles Flair, Evolution et Sinfonia, Franke dispose de machines à café techniquement au point pour chaque établissement de la restauration, quelle que soit sa taille.

La Flair est le complément idéal pour de plus petits établissements qui ont besoin de la performance d’un grand appareil mais qui accordent néanmoins beaucoup d’importance à une qualité élevée du café. Elle offre dix touches programmables individuellement et le réchauffement ou la production de mousse automatiques de lait.

L’Evolution est la machine à café idéale pour des restaurants, des bars, des hôtels et des cuisines collectives ainsi que pour le domaine de la vente. Elle peut être obtenue dans les versions Basis et Top qui se distinguent par leur performance et, par conséquent, par le domaine de leur utilisation. Les deux sont prévues pour une performance journalière moyenne.

La Sinfonia est conçue pour des performances de pointe dans la restauration collective.

Elle offre l’ensemble du programme café dans la qualité la plus élevée. Même aux heures de pointe. Comme toutes les autres machines à café Franke, la Sinfonia peut être construite en fonction des désirs individuels. Il y a, au choix, notamment le système à lait Franke (XFMS), un deuxième ou un troisième moulin ainsi qu’un chauffe tasses et de nombreuses options.

Appareils en option pratiques et maniement simple Avec divers appareils en option fondés sur un savoir-faire élevé, Franke garantit non seulement une qualité de café de première classe mais aussi un maniement efficace. En font partie un système de lait raffiné qui permet de préparer toutes les spécialités de café au lait par une simple pression sur un bouton, mais aussi un programme certifié de rinçage et de nettoyage pour une hygiène irréprochable ainsi que le système de bouilleur patenté ENB qui est disponible dans la ligne des modèles Spectra. www.franke-cs.com

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Conjointement avec Remontées Mécaniques Suisses, Rivella SA s’investit pour une sécurité accrue sur les pistes de ski en Suisse.

Grâce à cette nouvelle coopération, les règles FIS sont communiquées cet hiver dans les régions à neige à un vaste public sous forme d’amusantes bandes dessinées tirées à plus de 1,5 million d’exemplaires sous forme de sets de table visibles dans les restaurants de montagne ainsi que sur 520 grands panneaux d’information dans les domaines skiables, sur 2500 affiches pour les écoles et camps de neige ou encore sur 1000 manchettes publicitaires pour télésièges. www.rivella.ch

Swissmilk

Producteurs de lait centenaires Fondée en 1907 sous le nom d’Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL), l’organisation faîtière des paysans suisses producteurs de lait est devenue en 1999 la FPSL (Fédération des Producteurs Suisses de Lait), et c’est sous ce nom qu’elle fête en 2007 ses cent ans d’existence.

Le lait est une source de revenu importante pour ceux qui en produisent mais il est aussi un aliment de base qui fait partie intégrante d’une alimentation saine. La FPSL profitera de cet anniversaire pour rendre la population attentive au lait suisse, à son impact sur la santé ainsi qu’à la place qu’il occupe dans l’économie et la politique.

(En photo, la vache dansante: dans les années 1950 déjà.) www.swissmilk.ch

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden.

La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés.

Seuls les textes publiés seront honorés.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 25. 1. 2007 ■ Nr./No 4

Un jour avec…

LAST MINUTE

Euro 08:Vorsicht vor Tickets Obwohl der Vorverkauf für Eintrittskarten zu den Fussball-Europameisterschaften 2008 erst im kommenden März beginnt, werden im Internet bereits Tickets feilgeboten. Die EMVeranstalter warnen davor, sich auf solche Angebote einzulassen, zumal sie auch stark überteuert seien. www.uefa.com

…Roy Cairala,cafetier

Parfaitement intégré dans l’ambiance de cité idéale du nouveau Centre commercial de la Maladière à Neuchâtel, le Caffè Pascucci Shop se prête à la détente gourmande dans les fauteuils de son espace terrasse, tandis que le bar rappelle les comptoirs propices aux petits noirs toniques à l’italienne. Cette présence, unique en Suisse pour le moment, a été mise en place par Roy Cairala avec toute l’attention et la passion voulues. Il a 34 ans, et déjà une belle expérience. Il a commencé il y a neuf ans par l’ouverture et la gestion d’une boîte de nuit à Neuchâtel, puis par la pratique de la promotion et du management (Breguet, Autodesk SA). Toutefois, il n’est pas du genre à s’endormir sur

Fumoirs im Aufwind «Mit der Hatz auf die Raucher sind Rettungsstationen nötig geworden», schreibt der Zürcher Tages Anzeiger – und stellt einen aktiven Anbieter solcher Inseln vor: Unternehmer Otto Fischer hat in Aarau, Baden, Neuenhof und Lenzburg gleich vier Fumoirs eröffnet. Sie heissen allesamt «Art Cigar», sind teilweise in traditionsreichen Häusern untergebracht und bieten neben feinsten Raucherwaren ein breites Sortiment an Getränken. Bezüglich Rauchverboten hofft Fischer auf Ausnahmen. Sollte sich indes die unsinnige «Lex Gutzi» durchsetzen, ein Rauchverbot übers Arbeitsgesetz, hat Fischer, der die Fumoirs auch als eigene «Berufsvorsorge» versteht, eine radikale Notlösung: Er würde die Fumoirs den Angestellten einfach schenken. www.artcigar.ch

Bäcker auf dem Treppchen

l’acquis. Il poursuit sa formation à un très haut niveau, tout en veillant au bon fonctionnement du premier Caffè Pascucci Shop dont il est à la fois le directeur et l’un des propriétaires actionnaires.

«J’ai toujours eu soif de connaissances, que ce soit dans les affaires ou les études.

C’est cela qui me pousse.»

Titulaire d’un «bachelor of business administration» (licence en économie), il a pourtant également suivi les trois mois et demi du cours de cafetier pour obtenir la patente nécessaire. Il s’apprête à bondir encore plus loin, afin de se tenir prêt à développer l’implantation des Caffè Pascucci Shop à Genève et Zurich.

«Je me réjouis du mois prochain pour commencer un post grade à la HEG (Haute école de gestion) de Genève», annonce-t-il, ravi de progresser encore. Ce titre lui permettra ensuite d’envisager la gestion d’entreprise dans tous les domaines.

En attendant, tous les matins, entre 9 et 10 heures, il se rend à pied au Centre commercial de la Maladière, pour veiller à tous les détails du service et de la présentation de ce premier Pascucci qui se doit d’être exemplaire. Il ne quittera pas son poste avant

NAMEN & NOTIZEN

■

Thomas Addor, seit 10 Jahren Präsident der Sektion GastroSaanenland, hat gemeinsam mit Vize Stefan Romang und den Vorstandsmitgliedern Christine Pernet, Bruno Kernen und Hubert Reichenbach einem neuen Vorstand Platz gemacht: Roland Beer vom Berghaus Wispile in Gstaad ist neuer Präsident, ihm zur Seite stehen Jürg Neuenschwander, Blanca Burri, Claudia Deplazes und Andreas Künzi. Der abtretende Vorstand verzichtete übrigens zugunsten des Ski-Nachwuchses auf Geschenke: Thomas Addor war früher ein hervorragender Rennfahrer, zu schweigen vom Schönrieder Bruno Kernen, Abfahrtsweltmeister 1997.

Peter J. Schönenberger (r.) wurde vom Verwaltungsrat des Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

L. CARDUCCI

«J’ai toujours eu soif de connaissances,dans les affaires ou les études»

A 34 ans, Roy Cairala a déjà neuf ans d’expérience de direction d’entreprise.

19h30 ou 20 heures, si ce n’est pour aller jeter un coup d’œil au restaurant Piazza situé au rez-de-chaussée du Centre de la Maladière auquel il est également associé.

Pendant la conversation, des passants lui font un signe amical. Depuis l’ouverture du 25 octobre, des liens de camaraderie se sont tissés entre les différents petits commerçants de ce deuxième niveau du Centre commercial.

Une banque voisine lui prête même un petit espace bureau bienvenu.

Il est 13h30, les jeunes filles aux casquettes rouges du Caffè Pascucci Shop sont en pleine action. Cet établissement spécialisé ouvert six jours sur sept a pris son

«J’ai dû me faire la main et passer en revue toutes les spécialités» rythme de croisière mais les premières semaines de lancement ont demandé une très grande attention.

Les sept personnes de l’équipe ont fait l’effort de for-

mation nécessaire, car le concept est exigeant. Le cahier des charges et les recettes des Caffè Pascucci Shop sont très précis. Au départ, il n’y avait qu’une maison de torréfaction à Monte Cerignone, en Emilie Romagne. Appuyée par un département de recherche et un management efficace, elle est devenue aujourd’hui une entreprise fortement personnalisée par son style, son décor et la mise au point d’une impressionnante gamme de boissons chaudes ou froides à base de café. L’allure est artisanale et la diffusion est strictement contrôlée.

Roy Cairala a passé une semaine à Monte Cerignone pour se mettre au courant. Il raconte: «J’ai dû me faire la main et passer en revue toutes les spécialités. Il faut par exemple utiliser cinq sortes de lait et de crème pour obtenir les résultats voulus.

Chaque préparation doit être présentée dans son récipient spécifique qui peut être différent si le café est servi au bar ou à table. L’esthétique est particulièrement soignée, à l’exemple de la mousse qui

doit être décorée d’un fin treillage de chocolat. A la Maladière, je propose quarante à cinquante recettes différentes, mais il y en a davan-

Kundenbedürfnisse auszurichten, ist aber im Gegensatz zu ähnlichen Vorhaben wie dem Qualitätsförderungsprogramm oder der FewoKategorisierung nicht beim Schweizer Tourismus-Verband angesiedelt. Vielleicht auch deshalb machen ganze sechs neue Destinationen bis Ende Jahr mit: Genf, Leysin und Nyon Région, Disentis Sedrun Gotthard, Lenk-Simmental und Leukerbad.

Swiss a été désignée à Francfort comme la meilleure compagnie européenne en 2006 par le magazine allemand consacré aux voyages d’affaires «Business Traveller». La filiale de Lufthansa s’est notamment distinguée par son personnel de cabine, ses services au sol,

«J’ai choisi mes collaborateurs pour leur professionnalisme...» tage», explique-t-il. «Il n’y a pas de place pour la moindre négligence dans un tel programme. Tout est affaire de coordination, surtout en ce qui concerne les contacts humains.»

«J’ai choisi mes collaborateurs par sympathie, pour leur professionnalisme et pour leur aptitude à découvrir de nouvelles choses. On peut dire qu’il s’agit d’un flux régulier d’attention d’un côté et de l’autre du bar pour aller vers les clients.»

La famille compte aussi beaucoup dans cette vie bien remplie. Petit moment de tendresse dans l’après-midi: Sabrina, sa femme, et Alissia, sa petite fille de onze mois, viendront lui rendre visite.

Laurence Carducci

An der SIRHA, der weltweit grössten Messe für Restauration, Hotellerie und Ernährung in Lyon, findet neben dem Bocuse d’Or (vgl. S. 2) unter anderem auch die «Mondial du Pain», die Weltmeisterschaft der Bäcker statt. Gast- und Backgewerbe, die sich weiland jahrhundertelang um Getreide gebalgt hatten, sind inzwischen nicht nur an der SIRHA friedlich vereint.

Wobei Schweizer Berufsleute hüben wie drüben Weltspitze sind: Das mit Abstand jüngste Team im Wettbewerb holte unter zwölf Equipen hinter Italien Silber für die Schweiz: Nora Jolissaint (20, Foto unten ganz rechts) und Christophe Ackermann (24, links) machten der Schweiz und ihren Betreuern Bernhard Aebersold (Mitte), Olivier Hofmann und Nicolas Taillens alle Ehre. www.sirha.com

Boulangers suisses à l’honneur La boulangerie-pâtisserie artisanale helvétique continue à briller de mille feux sur le plan international. Après trois titres européens consécutifs, elle confirme maintenant ses bonnes dispositions au niveau mondial. En effet, l’équipe composée de Christophe Ackermann, 24 ans, (à g.) de Grandson VD, et de Nora Jolissaint, 20 ans, (à dr.) de Courfaivre JU, a obtenu le week-end dernier à Lyon la 2e place lors de la première édition du «Mondial du Pain». Malgré leur jeune âge, nos représentants ont fait preuve d’une grande maîtrise. Ils ont démontré toute l’étendue de leur talent et de leur créativité dans la réalisation de produits inédits. Douze équipes étaient en compétition. La victoire est revenue à l’Italie et la France est montée sur la 3e marche du podium. www.sirha.com

Tickets de l’Euro 08: mise en garde Alors que la vente des billets pour l’Euro 2008 ne débutera qu’en mars prochain, des tickets sont déjà sur le marché via Internet. Les organisateurs de la grande manifestation sportive mettent en garde les fans devant de telles offres d’autant que leur prix est totalement surfait. www.uefa.com

NOMS & NOTICES um den neuen Mehrheitsbesitzer Jürgen Grossmann zum Direktor ernannt. Ab Mitte März wird der gebürtige Thurgauer nach fünfzehn Jahren in verschiedenen führenden Positionen in der Schweiz und im

Ausland das traditionsreiche Aroser Spitzenhaus übernehmen. Sein Vorgänger Urs Bührer (l.) wechselt seinerseits als Direktor ins Hotel Bellevue in Bern, bleibt dem Kulm aber als Verwaltungsrat erhalten.

Jürg Schmid und seine Crew von Schweiz Tourismus starten die zweite Generation von Enjoy Switzerland. Das Projekt hat zum Ziel, alle touristischen Leistungen konsequent auf die

Robert Ammann, der mit seiner Frau Lotti und einer Crew von sechs Leuten das traditionsreiche Hotel Sonnenberg ob Kriens seit 20 Jahren führt, hat gekündigt. Nachdem die Versicherung National Suisse als Besitzerin Grossprojekte verhandelt, wollten Ammanns selber bestimmen, wann sie gehen.

le confort en cabine ainsi que les boissons et les repas à bord. Swiss a aussi obtenu le troisième rang dans la catégorie meilleure compagnie pour les vols vers le Moyen-Orient et l’Afrique. L’aéroport de Zurich, plate-forme aéroportuaire de la compagnie, a pour sa part été désigné «meilleur aéroport pour le trafic de point à point et de correspondance».

La compagnie aérienne tessinoise Darwin Airline a un nou-

veau patron. Fabio Parini remplace à ce poste le fondateur de l’entreprise, Mosè Franco qui continue à présider le conseil d’administration mais se retire de la direction opérationnelle en raison de ses nombreux engagements professionnels, a indiqué Darwin Airline. L’entrepreneur avait lancé sa compagnie en juillet 2004. En deux ans et demi, les effectifs ont passé de 32 à plus de 100 employés. Quatre appareils desservent désormais six destinations européennes.

ronnement. Il renonce ainsi à un vol d’une heure et quart vers la Suisse. Des écologistes britanniques l’ont accusé d’hypocrisie, car il avait prévu de se rendre aux Etats-Unis en avion pour recevoir un prix pour l’environnement.

A l’office du tourisme de Klosters, on espère que le prince et ses fils reviendront dans la station pour les prochaines saisons de ski.

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Le prince Charles a annulé ses vacances à Klosters, où il se rendait chaque année pour skier, rapporte le quotidien britannique «Daily Telegraph». L’héritier de la couronne d’Angleterre a pris cette décision pour préserver l’envi-

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