GastroJournal 49/2015

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Nr. 49 | 3. Dezember 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kaffee, Qualität und Preise

Politik, Legislatur und ErnĂźchterung

Franz Derungs

Er ist schweizweit seit der Medienkonferenz von Cafetier Suisse wieder ein riesiges Thema: der Kaffeepreis. Dabei gäbe es auch noch ßber anderes zu berichten: beispielsweise ßber Progresso oder die Kaffeequalität.

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Die Legislatur bezeichnet der bĂźrgerliche Nationalrat Sebastian Frehner als ernĂźchternd. Fest macht er dies unter anderem an der Ausgaben-, der ideologischen Energie- sowie der Wirtschaftspolitik.

Das ZiegelhĂźsi funktioniert konzeptionell einer Essigspur entlang, die sich durch das ganze Haus zieht. GefĂźhrt wird es von Franz Derungs und Pascal RothenbĂźhler. 9

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IN DIESER AUSGABE

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Vegetarisch, vegan: Hiltl Rolf Hiltl ist ein Inbegriff, wenn es um vegetarische und vegane Kßche in der Schweiz geht. In einem Gespräch berichtet er unter anderem, weshalb er daran interessiert ist, eine offiziell anerkannte Weiterbildung im Bereich fleischloser Kßche anzubieten, und inwiefern er noch weitere Expansionen plant.

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WĂœRZBISSEN

Gäste brauchen Licht

Kantonal, national: Einblicke Der 6. Gastro-Event in der Berufsschule ZiegelbrĂźcke, die 9.

Servicemeisterschaften im Rahmen der Igeho, 15 neue Botschafter fĂźr mehr Biervielfalt und Biergenuss sowie 15 Jahre Susanne Scheiwiller bei GastroSt. Gallen. Innerhalb der Sektionen sowie Abteilungen von GastroSuisse ist derzeit einiges los. 8

International, bewerten: Image Der Nation Brand Index 2015 ist eine Imagestudie und bezieht sich jeweils auf die sechs Bereiche ÂŤMenschenÂť, ÂŤRegierungsfĂźhrungÂť, ÂŤExport und InnovationÂť, ÂŤKultur und SportÂť, ÂŤTourismusÂť sowie ÂŤInvestitionen, Arbeit und WohnenÂť. Wie die Schweiz dabei abgeschnitten hat, zeigt GastroJournal auf.

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Kßhl, teuer: Massnahmen Kßhl- und Gefriergeräte finden sich in jedem gastgewerblichen Haushalt, und meist belasten sie als Stromfresser das Budget. Doch das lässt sich ändern, denn dieser Hunger kann mit gezielten Massnahmen gestillt werden, die von Temperatureinstellungen bis Tßrdichtungen reichen.

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Die Vielfalt auf einen Nenner reduzieren Branchenvertreter sind daran, die Frage nach der ÂŤSchweizer KĂźcheÂť zu klären. Als Vorbild nehmen sie die Nordische KĂźche, deren Erfolg auf einer Ăœbereinkunft der KĂśche basiert.

Denn erst wenn ÂŤdie Schweizer KĂźcheÂť definiert ist, ist sie tauglich, im Ausland vermarktet zu werden.

Marco Moser

Ob sommers oder winters, im ZĂźrcher Niederdorf riecht es das ganze Jahr nach Fondue.

An der Touristenmeile verkosten ausländische Touristen real swiss cuisine, am Caquelon sitzend und das Brot im Käse rßhrend. Doch die Schweizer Kßche hat viel mehr zu bieten als Fondue – aber was genau? Vom Genfersee bis zum Bodensee existieren

ganz unterschiedliche regionale Kßchen, die alle eigene Spezialitäten aufweisen. Einen gemeinsamen Nenner zu finden, ist daher eine grosse Herausforderung.

War das letzte Jahrzehnt geprägt von Produkten mit regionaler Ursprungsbezeichnung, mßsste jetzt der nächste Schritt folgen – die Veredelung eben dieser. Denn es kann

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nicht im Interesse des Gastgewerbes sein, wenn allein die Rohprodukte im Vordergrund stehen. Im Zentrum des Interesses mßsste die Verarbeitung liegen, das Koch-Handwerk. Erst dieses befähigt die KÜche, die natßrlichen Produkte als Rohstoffe richtig zu verarbeiten, um nach Wunsch Konsistenz, Geschmack und Kombination zu variieren. Die

KÜche erhÜhen mit ihrem phantasievollen Zutun die Wertigkeit der Rohprodukte. Hierin liegt die Stärke der Schweizer Kßche: aus guten Produkten Besseres zu kochen.

Nur mit diesem weitergreifenden Ansatz ist es mÜglich, die Schweizer Kßche aus der Käseecke herauszuholen und ihr international eine neue 2 Bßhne zu verleihen.

Diese Anekdote kÜnnte im Advent den Mitarbeitenden oder der Familie vorgelesen werden: Hotelier Edi Brunner hatte zwei SÜhne. Einer sollte Nachfolger werden. Er gab ihnen je eine Hunderternote und sagte: Ihr sollt fßr dieses Geld die Eingangshalle bis zum Abend fßllen. Womit, ist eure Sache. Der ältere Sohn ging und kam an einem Feld vorbei, wo hinter dem Mähdrescher Stroh lag.

Er wurde mit dem Bauer einig und brachte das Stroh in die Halle. Zum Vater sagte er: ÂŤAufgabe erfĂźllt. Mach mich zum Nachfolger.Âť Der antwortete: ÂŤEs ist noch nicht Abend. Ich warte.Âť Bald kam der jĂźngere Sohn. Er bat, das Stroh aus der Halle zu entfernen, stellte eine Kerze auf und zĂźndete sie an.

Ihr Schein fĂźllte die Halle bis in die letzte Ecke. Der Vater sagte: ÂŤDu wirst mein Nachfolger.

Dein Bruder hat fĂźr hundert Franken die Halle mit Stroh gefĂźllt. Du hast einen Franken gebraucht und die Halle mit dem gefĂźllt, was Menschen brauchen: Licht!Âť Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

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KOF-Bericht zum 3. Quartal 2015: Stabilisierungstendenzen in der Gastronomie www.gastroprofessional.ch

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Accueil

3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Der steinige Weg zur Profilierung der Schweizer Küche

Das Gastgewerbe bleibt in Bern untervertreten

Storytelling als beste Werbung Die Schweiz ist reich an Gault-Millau-Punkten und Guide MichelinSternen. Doch die hiesige Küche wird international nur wenig beachtet – das soll sich endlich ändern.

lich über 1000 Journalisten in die Schweiz, um hier etwas zu erleben und in ihrer Heimat darüber zu schreiben. Aber viele Gastronomen geben ihre Geschichte nicht an sie weiter. Dabei gehört das für die Gäste zum Gesamterlebnis einer Reise.»

Cristina Bürgi

Vielleicht sollte die Schweiz aber gar nicht zu stark an ihren Produkten festhalten, sondern ihre Gastronomie gesamtheitlich betrachten: Was sind Eigenschaften, die alle Regionen miteinander verbinden? Auffallend ist, dass die Schweizer Küche seit jeher eine sehr bescheidene ist, die ihre Produkte ganzheitlich verwertet. Während «Nose-to-Tail» in anderen Ländern in den Kinderschuhen steckt, gehört es hier in Form der «Metzgete» zur gelebten Tradition.

Um den Stein ins Rollen zu bringen, hat die Zeitschrift Marmite in Zürich die Veranstaltung «Zukunft der Schweizer Kochkunst» organisiert: Hier diskutierten Vertreter aus Gastronomie, Politik und Tourismus über eine künftige Strategie. Allen voran ergriffen die Spitzenköche Andreas Caminada und Sven Wassmer das Wort: Sie waren sich einig, dass es in der Schweiz nicht primär an der finanziellen Unterstützung fehle, sondern an der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Produzenten.

«Bevor wir vom Staat Fördergelder verlangen, müssen wir erst einmal zeigen, dass wir die Unterstützung wirklich wollen», deklariert Caminada. Dem pflichtet Torfi Johannesson vom Nordic Council of Ministers bei, dem es in Skandinavien gelang, die New Nordic Cuisine zu gründen und zu etablieren: «Der Staat allein kann keine Wunder bewirken. Der Wille muss von der Basis ausgehen und durch Netzwerke wachsen.»

Diese Basis ist in der Schweiz nicht sehr stabil, denn die Schweizer Köche sind Praktiker: Selbst wenn sie sich für einen Kochwettbewerb qualifizieren, muss nebenher der eigene Restaurantbetrieb sichergestellt werden.

Somit haben sie weniger Zeit für zusätzliches Engagement – im Unterschied zu ihren Kollegen im Ausland, die teils für Wettbewerbe vom Staat

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«Die Schweiz hat als Land nicht den Ruf, eine Hochburg der Gastronomie zu sein», stellte Jürg Schmid unlängst im GastroJournal fest (GJ40). Der Direktor von Schweiz Tourismus spricht damit eine unangenehme Wahrheit aus: Neben ihren Nachbarn Frankreich und Italien, die ihre Küchen mit Stolz in die Welt hinaustragen, erscheint die Schweizer Küche profillos.

Dabei wären die besten Voraussetzungen vorhanden: Die Schweiz hat ein weltweit beachtetes duales Ausbildungssystem, vielfältige Produkte und talentierte Köche. Doch es hapert an der breiten Unterstützung.

Nose-to-Tail vom Feinsten: Die «Metzgete» ist für die Schweizer Küche typisch.

angestellt werden und ein Jahr lang nur dafür trainieren. Nicht zuletzt fehlt Schweizer Köchen eine starke Lobby in Bundesbern. «Es ist wichtig, dass dies jemand in die Hand nimmt», fordert Caminada: «Es muss ein Gefäss geben, das die Schweizer Gastronomie repräsentiert.»

Dabei steht es im Inland um die Förderung gar nicht so schlecht: Die staatliche Beteiligung begrenzt sich zwar auf die gastgewerbliche Ausbildung, diese gehört aber weltweit zu den besten. Wettbewerbe wie der Bocuse d’Or oder der Swiss Culinary Cup fördern Talente und ermöglichen ihnen eine Plattform. Die Schweizer Kochnationalmannschaft, die Cercles des Chefs de Cuisine oder die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen pflegen das Image der Schweizer Küche und tragen es nach aussen. Das Problem liegt aber darin, dass die Schweizer Küche kein klares Profil hat – und deswegen im Ausland nicht angemessen wahrgenommen wird.

«Es gibt sie nicht, die eine Schweizer Küche», erkannte bereits Jürg Schmid in GastroJournal (GJ12). Zu gross ist die Vielfalt, zu verschieden die regionalen Ausprägungen. Unter Köchen fehlt der Konsens, welche Schweizer Küche nun als die wahre profiliert werden soll. Der Foodscout Dominik Flammer findet es «Blödsinn, über eine nationale Küche nachzudenken». Schliesslich seien es immer regionale Küchen gewesen, die den Aufstieg zur Weltküche erlebten: Weltweit biete man in italienischen Restaurants hauptsächlich neapolitanische Küche an, und in französischen Lokalen Traditionelles aus Lyon und Paris.

«Jede Region hat ihre Spezialitäten», betont Flammer: «Wichtig ist, dass die Bauern und Produzenten ihre Geschichte kennen und die Gastgeber sie an die Gäste weitergeben.

Storytelling ist die beste Werbung.»

Davon ist auch Chantal Cartier, Marketing Manager bei Schweiz Tourismus, überzeugt: «Es kommen jähr-

In Escholzmatt nimmt derweil ein neues Projekt Form an, das die Schweizer Küche fördern will: Das Schweizerische Kompetenzzentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft. Dabei handelt es sich um eine Kochakademie, die Stefan Wiesner, Gastgeber im Gasthof Rössli, mithilfe des Schweizer Kochverbands ins Leben rief. Während zwei Jahren soll Wiesner seine Kochphilosophie, die er als avantgardistische Naturküche bezeichnet, an den Kochnachwuchs weitergeben. «Unser Ziel ist es, dass der Gast bei jedem Betrieb, den er in der Schweiz besucht, kulinarisches Handwerk erfährt», erklärt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Kochverbands: «Es darf teuer sein, denn die Schweiz hat diesen Anspruch.» Teuer ist aber nicht nur das Essen, sondern auch die Ausbildung: Pro Person soll sie rund 30 000 Franken kosten.

«Grundsätzlich unterstützen wir die Idee eines neuen Bildungsangebotes, vorausgesetzt es grenzt sich klar von den bestehenden Angeboten ab», äussert sich Richard Decurtins zu den Plänen in Escholzmatt. Der Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse hält die Idee aber noch nicht für ausgereift: «Das Problem ist der Konsens zwischen den KochPhilosophien. Zudem muss eine zukunftsweisende Gesamtlösung, unter Berücksichtigung der branchenspezifischen Aus- und Weiterbildungssystematik, gesucht werden.»

En français

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Diese Woche beginnt die 50. Legislatur der eidgenössischen Räte (vgl.

Seite 5). Obwohl ein Grossteil des Parlamentes neu besetzt ist, bleibt das Gastgewerbe untervertreten. Mit dem Schwyzer Brauer und Restaurateur Alois Gmür macht nur ein Branchenvertreter Bundespolitik. Die erste Session ist zwar mit der Bundesratswahl spektakulär, gesetzgeberisch jedoch passiert wenig – vorderhand: So schlägt die Ständeratskommission vor, die Revision der Alkoholgesetzgebung abzubrechen, obwohl sie praktisch abgeschlossen war und viel Bürokratieabbau gebracht hätte – subventionsgetriebene Störmanöver gefährden hier ein gutes Paket. Ebenfalls unerfreulich: dass der beschlossene Beitrag an Schweiz Tourismus nicht voll ausbezahlt werden soll. www.parlament.ch

Ausserrhoden für die Expo Als erster Stand hat Ausserrhoden sich verbindlich hinter die Pläne für eine Expo 2027 in der Ostschweiz ausgesprochen. Während sich in St. Gallen und Thurgau wohl 2019 das Stimmvolk über Projektorganisation oder Machbarkeitsstudien äussern wird und Innerrhoden aussen vor bleibt, hat in Ausserrhoden das Kantonsparlament bereits entschieden: Mit 55 zu 7 Stimmen sprach es einen Kredit von 800 000 Franken ans Bewerbungsdossier zuhanden des Bundes. Betont wurde in der Debatte, die Infrastrukturen müssten von einer Landesausstellung profitieren.

Pfand wird zur Pflicht Neuer Ärger in Basel: Nach der schwierigen Verkehrsregelung in der Innenstadt sorgt nun die Pfandregelung für dicke Luft. Ab Januar 2016 führt das Amt für Umwelt und Energie eine Depotpflicht im und ums Shoppingcenter St.-Jakob-Park ein.

Diese gilt während Fussballspielen und Veranstaltungen und hat zum Ziel, dass möglichst wenig Abfall entsteht. Detailhändler und Gastronomen müssen folglich auf Becher, PETFlaschen und Getränkedosen ein Pfand verlangen, worüber sie alles andere als glücklich sind: Das Pfand würde mit der Zeit Gäste vergraulen, befürchtet etwa der Geschäftsführer der ansässigen Subway-Kette. Die Kunden würden ihre Getränke dann zunehmend ausserhalb des St.-JakobParks kaufen, weil sie dort billiger seien. Dies wiederum führe zu einer Wettbewerbsverzerrung. Wie und mit welchem Pfandsystem die neue Mehrwegbecherregel im St.-Jakob-Park umgesetzt wird, bleibt vorerst offen.

A la carte

Kurzarbeit auf 18 Monate ausdehnen

Der Inhalt der Kaffeetasse hat enormes Umsatzpotenzial

Die Qualität ist entscheidend Kaffee ist und bleibt des Schweizers liebstes Heissgetränk. Um das beizubehalten, verrät Cafetier Suisse, was es bei Angebot und Verkauf zu verbessern gibt.

hin in Bern, wo er durchschnittlich 3,96 Franken kostet.

Cristina Bürgi

Für 2016 sieht Cafetier Suisse die grössten Herausforderungen im starken Franken, der sich auf die Preisentwicklung auswirkt sowie der zunehmenden Konkurrenz: «Kaffee ist mittlerweile auch bei Coiffeuren und in Modehäusern erhältlich», konstatiert Oettli. Eine Chance sieht der Verband für Betriebe, die eine Beziehung zum Konsumenten aufbauen und sich mit Spitzen- oder Spezialitätenkaffees abgrenzen.

Weltmeister im Kaffeetrinken sind skandinavische Länder, doch die Schweiz liegt nicht weit zurück: Im Jahr 2014 hat jeder Schweizer durchschnittlich 1061 Tassen Kaffee getrunken – noch mehr dürften es nur in Finnland, Norwegen und Österreich gewesen sein.

En français

Allerdings haben einige Betriebe bei der Qualität noch Nachholbedarf, weshalb es gilt, diese weiter zu steigern. «Denn die Kaffeequalität in der

Wirtschaftsminister Johann SchneiderAmmann will die im Januar eingeführte Kurzarbeit auf 18 Monate ausdehnen. Er wird dem Bundesrat einen entsprechenden Antrag stellen. «Damit schaffen wir klare Bedingungen und senden ein wichtiges Signal aus: Wir geben den Firmen mehr Zeit, um sich an die neuen Umstände anzupassen, und versuchen damit, die Arbeitsplätze in der Schweiz zu halten», sagte Schneider-Ammann in einem Interview der Zentralschweiz am Sonntag. Die Kurzarbeit war nach der Aufhebung des Euro-Mindestkurses für zwölf Monate ermöglicht worden.

Die Kunst des Geniessens

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GJ-ARCHIV

Progresso

«Das Potenzial von Kaffee als Um-

satzträger für die Gastronomie ist ungebrochen gross», bestätigt Julian Graf an der Jahresmedienkonferenz von Cafetier Suisse. Der Geschäftsführer des Verbands zeigt sich erfreut darüber, dass im internationalen Vergleich sowohl die Nachfrage wie auch die Qualität des Kaffees in der Schweiz sehr hoch ist.

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Ein Café crème kostet in der Schweiz durchschnittlich 4,20 Franken.

Tasse entscheidet letztlich über das Umsatzpotenzial», hält Graf fest. Er rät jedem Betrieb, einen Kaffee-Experten anzustellen und in die Ausbildung der Mitarbeitenden zu investieren. «Wenn die Kaffeequalität steigt, ist die Chance höher, dass der Gast nach einem sehr guten Kaffee einen zweiten bestellt», ergänzt Hans-Peter Oettli, der als Nachfolger von Johanna Bartholdi als neuer Präsident von Cafetier Suisse amtet.

Der Preis für ein Café crème ist im Vergleich zum Vorjahr nur leicht angestiegen: um vier Rappen auf 4,20 Franken pro Tasse. Dieser Durchschnittswert wurde in einer Umfrage bei 350 Betrieben in der deutschsprachigen Schweiz ermittelt. Insgesamt blieb der Preis bei 80 Prozent der Betriebe unverändert. Jene, die den Preis aufschlugen, taten dies meist um 10 oder 20 Rappen. Am günstigsten ist ein Kaffee weiter-

Gegenstand der Medienkonferenz war auch die bewährte Ausbildung «Progresso», eine fünfwöchige Basisbildung für Mitarbeitende in Küche, Service, Hauswirtschaft oder Systemgastronomie. Absolventen erhalten ein anerkanntes Zertifikat, das zur Teilnahme am EBA in Küche oder Service befähigt. Der Kurs fördert die Integration der Mitarbeitenden und ist quasi kostenlos, da die Kosten mehrheitlich übernommen und der Lohnausfall kompensiert werden. www.mein-progresso.ch

Dass Gastgewerbliches etwas Genussund Kunstvolles ist, ist dieser Tage im wahrsten Sinne des Wortes in Chiasso zu sehen: Das Max Museo zeigt in einer Ausstellung Plakate (Foto), die Künstler des 19. und 20. Jahrhunderts im Auftrag von Herstellern italienischer Aperitifs geschaffen haben. Die anregende wie interessante Schau ist in Chiasso noch bis Mitte Januar zu besichtigen, danach wechselt sie nach Venedig ins Museo del Vetro.

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Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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A la carte

3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Mit dem Basler Nationalrat Sebastian Frehner im Gespräch

PETER GRUNDER

Der Druck ist enorm bewerb zeitigt. Vor der Liberalisierung konnte man Schweizer Wein ja kaum trinken, und heute nimmt die Qualität stetig zu. Die Schweiz kann in vielen Bereichen ohnehin nur durch bessere Qualität bestehen, und ich bin überzeugt, dass gerade die Schweizer Landwirtschaft profitieren würde, befreite man sie von ihren protektionistischen Fesseln. Die jetzige Wettbewerbsverzerrung wiederum schadet allen: den Unternehmen, den Konsumenten und der hiesigen Landwirtschaft, die sich dem Wettbewerb gar nicht stellen kann.

Sebastian Frehner: «Es braucht Information, Aktion und Druck.»

Die 50. Legislatur der eidgenössischen Räte läuft an. GastroJournal hat mit einem besonders ausgesetzten Nationalrat gesprochen.

Peter Grunder

Sebastian Frehner, Basler mit Ausserrhoder Wurzeln, hat in Freiburg Rechtswissenschaften studiert und zu kartellrechtlichen Fragen doktoriert.

Der verheiratete Frehner hat ein eigenes Unternehmen und ist seit 2010 Nationalrat.

GastroJournal: Herr Frehner, wie war die Legislatur?

Sebastian Frehner: Ein bisschen ernüchternd, weil bürgerliche Anliegen sich oft nicht durchsetzen konnten. Wir haben eine Mitte-Links-Bundesrat und eine Mitte-LinksMehrheit im Parlament, da man die CVP in vielen wichtigen Fragen zum linken Lager zählen muss.

Welche Geschäfte waren besonders ernüchternd?

Ganz grundsätzlich die Ausgabenpolitik; es wurden sehr viele unnötige Ausgaben beschlossen. Dann muss man natürlich die ideologische Energiepolitik nennen und auch die Wirtschaftspolitik, mit der man den Unternehmen neue Hürden in den Weg gestellt hat.

Was ist bürgerliche Wirtschaftspolitik?

Das ist in bestimmten Bereichen tatsächlich umstritten, zum Beispiel im Kartellrecht.

Doch ich meine, dass hier vor

«

Die Legislatur war ein bisschen ernüchternd

»

allem liberale Werte zählen, und diesbezüglich haben wir in Bern keine grossen Sprünge gemacht.

Wie wird die neue Legislatur?

Das ist schwierig zu sagen, aber ich habe das Gefühl, dass zumindest der Nationalrat liberaler wird. Zum einen sind einige protektionistische Politiker nicht mehr in Bern vertreten, zum anderen kommen Kräfte, die im Wettbewerb stehen und ein wirtschaftsliberales Gedankengut vertreten, so

etwa Magdalena Martullo-Blocher oder Marcel Dobler.

Allerdings sind grosse protektionistische Hürden und regulatorische Monster wie die Lebensmittelverordnung in Arbeit.

Hier in der Region Basel merkt man, welch einschneidende Veränderungen auf uns zukommen werden, wenn wir so weiterfahren. Der Basler De-

«

Vorher konnte man Schweizer Wein kaum trinken

»

tailhandel und die Gastronomie können ein Lied davon singen und wehren sich auch.

Vielerorts will man die dramatische Situation jedoch noch nicht wahrhaben, was vor allem mit der mangelnden Information zu tun hat. Wir müssen der Bevölkerung die verheerenden Auswirkungen der protektionistischen Politik aufzeigen, und wir müssen politische Forderungen wie die parlamentarische Initiative Altherr oder das Komitee für faire Importpreise unterstützen, die bessere Rahmenbedingungen einfordern.

Schon diese bescheidenen Anliegen haben es schwer!

Einerseits ist es in Ordnung, übergeordnete nationale Anliegen wie die Ernährungssicherheit der Schweiz oder die Landschaftspflege zu berücksichtigen. Aber solche Anliegen müssen klar definiert und beschränkt sein. Andererseits ist es einfach nicht in Ordnung, wenn Schweizer Unternehmen und Konsumenten nicht zu wettbewerbsfähigen Preisen einkaufen können. Es kann nicht sein, dass beispielsweise qualitativ hochstehende ausländische Fleischprodukte bei uns viel teurer sind als im nahen Ausland.

Gibt es auch gute Beispiele?

Zum Beispiel beim Schweizer Käse und beim Schweizer Wein hat sich gezeigt, welche positiven Auswirkungen Wett-

Was ist zu tun?

Es bracht Information, es braucht politische Aktion und es braucht breiten Druck auf die Preise. Und solange sich die Politik nicht entscheidend bewegt, müssen wir uns bewegen, wo immer das möglich ist – etwa indem wir Produkte parallel importieren, wie das der Basler Wirteverband erfolgreich macht.

Wie steht es eigentlich ums Basler Gewerbe?

Der Druck ist enorm, was zwar die Wettbewerbsfähigkeit fördert und die verbleibenden Unternehmen und Geschäftsmodelle fitter macht. Aber weil die Spiesse hier in Basel viel kürzer sind als im nahen Ausland und weil unsere Politik die hiesige Wirtschaft überdies von den Öffnungszeiten bis zu den Parkplätzen sogar noch benachteiligt, ist es fast unmöglich zu bestehen.

Jüngst hat die Basler Bevölkerung aber ein liberales Zeichen gesetzt.

Ja. Basel war dem motorisierten Individualverkehr gegenüber sehr lange feindlich gesinnt. Und jetzt hat das Stimmvolk reagiert, eine restriktive Initiative wuchtig abgelehnt und ein starkes Zeichen für eine lebendige Stadt gesetzt – was allerdings nicht verwundert, war Basels wunderbare Innenstadt zuletzt doch praktisch tot.

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Ich glaube, es wird besser

»

Sind Sie zuversichtlich, dass solche Zeichen nicht nur aus Basel kommen?

Ich glaube, es wird besser, weil die Auswirkungen der momentanen Politik zu einschneidend sind für die Gesellschaft. Die Frankenstärke macht es schwer genug zu bestehen. Wenn aber zusätzlich Protektionismus herrscht, werden Schweizer Unternehmen politisch dazu gebracht, Arbeitsplätze abzubauen, ins Ausland zu verlagern oder ganz aufzugeben. Das können wir uns einfach nicht leisten, und ich bin sicher, dass sich diese Erkenntnis durchsetzen wird.

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Das Hotel umfasst 17 Doppel- und Einerzimmer (Total 30 Betten) alle mit WC, teilw. Bad oder Dusche. 31/2-Zi.-Wirtenwohnung im 1. OG.

Disco – Bar – Dancing ca. 500 Plätze Raucherlounge Dancing Bar ca. 150 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, AG mit langjährigem Rohbaumietvertrag sowie mit komplettem Gross- und Kleininventar (betriebsbereit), der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage. Das renovierte Objekt mit starkem Umsatz ist in einem sehr bekannten Center.

Unterhaltungs-Center Disco Club • Unterhaltungs-Center ca. 1800 Plätze, Raucherlounge • genügend Parkplätze • Kapitalbedalf ca. 500 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstiger, fairer Verkaufspreis • sehr günstige Rohbaumiete • keine Lieferantenverträge Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 79310 60 *Fax 071 79310 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL71438TG

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Restaurant Adler in Berlingen TG Auf Anfang 2016 steht das Dorf-Restaurant mit Stammkundschaft nach über 10 Jahren zur Neuvermietung an.

Das Objekt besteht aus einem Restaurant im Erdgeschoss und zwei 5½-Zimmer-Wohnungen, welche selbst genutzt oder ganz oder zimmerweise vermietet werden können.

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL71248ZH

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

Spezielles, italienisches Restaurant der gehobenen Klasse in Zürich zu verkaufen.

Das Lokal verfügt über ca. 55 Sitzplätze innen und eine kleinere Terrasse. Parkplätze sind sep. vorhanden.

Zu verkaufen, in Seewen SO neu ausgebaute Liegenschaft, bestehend aus:

Rest. Pony Ranch, mit Gaststube und Stübli, 5 Gästezimmer, grosser Parkplatz, 3 Wohnungen.

Intressenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz und Sohn Immobilien, Baselstrasse 58, 4203 Grellingen, Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler

GJL71437SO

Günstige Miete inkl. Wirtewohnung. Das Konzept, das durch die Besitzer über 12 Jahre erfolgreich geführt wurde, sollte möglichst übernommen werden.

Mietzins 4390.–/Mt. exkl. Nebenkosten.

Weitere Auskünfte: Allkonstrukt AG, Herr C. Pfenninger Apollostrasse 6 8032 Zürich 044 388 40 44

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Im Zwischenbau (Restaurant – Saal) grosszügige Küchenanlage (renoviert 2006) Warenaufzug UG – EG / Anlieferung Lagerraum mit Kühl- und Tiefkühlzelle

Bar

Die Adresse für Gastronomiebetriebe

•

Restaurant und Löwenstube mit gepflegtem Ambiente, ca. 50 + 30 Plätze Für spezielle Anlässe der rustikale Gewölbekeller «Löwengrube», ca. 25 Plätze Gemeindesaal unterteilbar für Bankette von 35–120 Personen Doppelkegelbahn Gartenrestaurant

• Bar ca. 60 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • 41/2-Zimmer-Maisonette-Wohnung mit Küche und Balkon • Top eingerichtete Gastronomie-Küche • Kapitalbedarf ca 25 000.– bis 30 000.– • inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • günstiger, fairer Mietpreis

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 79310 60 *Fax 071 79310 74 *Natel 079 433 85 15

Grimselstrasse, 3862 Innertkirchen Berner Oberland

Der geschichtsträchtige «Löwen» ist mit dem 1977 erbauten Gemeindesaal betrieblich fest verbunden.

Die folgenden Räumlichkeiten stehen dem künftigen Gastgeber für die Bewirtung zur Verfügung:

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Amriswil TG

Hotel Restaurant Urweid

Im zürcherischen Weinland, im Bezirkshauptort Andelfingen, vermieten wir ab sofort das

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

Preis und Verfügbarkeit auf Anfrage.

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Chiffre 71424, GastroJournal, 8046 Zürich

GJL71424ZH

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Restaurant

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Rolf Hiltl über Weiterbildung, Tradition und sein Ziel

Vegetarisch ist ein Bedürfnis Cristina Bürgi

Fleischlos kochen ist eine Ausbildungslücke. Dem möchte Rolf Hiltl mit einer eigenen Kochakademie vorbeugen.

Vegetarisch funktioniert allmählich, vegan noch nicht. In den Siebziger Jahren wurde man als Vegetarier schräg angeschaut, das ist heute besser. Wenn man aber in einer Landbeiz sagt, man sei Veganer, ist das Verständnis auch heute noch meist gering.

Das Hiltl ist in Zürich eine Institution: Seit 117 Jahren bietet es fleischlose Küche an. Mit diesem Erfahrungsschatz wurde nun die Hiltl Akademie eröffnet, in der Profi- und Hobbyköche ihr Wissen in vegetarischer Küche vertiefen können. Zur Hiltl AG gehören sieben Betriebe inklusive Nachtclub, Vegi-Metzg und Kochschule, die von Rolf Hiltl in vierter Generation geführt werden.

Was braucht es, um gute vegetarische Küche anzubieten?

Wie bei allem braucht es Herzblut.

Man muss mit Liebe kochen, oder wie Daniel Humm sagt: ‹Make it nice.› Wenn ein Koch ein Problem mit fleischloser Küche hat, wird es bei ihm nie gut schmecken. Unser Motto ist ‹gesunder Genuss›. Wir sind nie mit dem Zeigefinger unterwegs, sondern setzen auf geniale Gerichte.

GastroJournal: Wie gross ist die Nachfrage für vegetarische Kochkurse?

Rolf Hiltl: Sie ist in den letzten Jahren markant gestiegen. Im Jahr 2006 haben wir grössere Umbauten am Haus Hiltl vorgenommen und uns entschieden, ein Kochatelier ins Restaurant zu integrieren. Die Idee dabei war, den Herd ins Zentrum zu stellen: Die Menschen kommen häufig in der Küche zusammen, weil sich dort viel abspielt. Seither ist der Trend zum Fleischlosen weiter gestiegen, und wir haben immer mehr Anfragen erhalten. Aus Platzgründen haben wir nun die Akademie im Dachgeschoss vom Haus Hiltl gegründet, wo auch das Kochatelier zuhause ist.

«

An wen richten sich die Kochkurse?

Wir bieten verschiedene Kurse an, zum Beispiel für Familien, Kinder, Geschäftsanlässe oder Polterabende.

«

Wir sind interessiert daran, eine Weiterbildung anzubieten

»

Vor etwa vier Jahren haben wir die ersten Anfragen von Profis erhalten.

Das haben wir uns zuerst gut überlegt, weil wir ja quasi unsere Mitbewerber ausbilden würden. Wir haben uns schliesslich dafür entschieden, weil es primär unser Ziel ist, dass weniger Fleisch und Fisch gegessen wird – damit weniger Tiere überzüchtet und geschlachtet wer-

CRISTINA BÜRGI

Tradition spielt beim Essen eine grosse Rolle

«Für fleischlose Küche braucht es Herzblut»: Rolf Hiltl in seiner Kochakademie.

den müssen. Wir finden es sinnvoll, wenn insbesondere in der Kollektivgastronomie auch genussvolle vegane und vegetarische Spezialitäten angeboten werden.

Entstanden so die Kooperationen mit der SV Group und Ikea?

Genau, die SV Group schickt mittlerweile 160 Köche in unsere Schulung.

Da einige aus dem Welschland stammen, führen wir unsere Kurse auch auf Französisch und Englisch durch.

Mit Ikea Schweiz haben wir während zwei Jahren zusammengearbeitet und in ihren Filialen eine vegetarische Mahlzeit angeboten. Wir haben zudem eine Kooperation mit der Fluggesellschaft Swiss, für die wir auf interkontinentalen Flügen aber der Schweiz die vegetarischen Gerichte anbieten. Ab 2016 übernehmen wir zudem die ‹special meals› für Fluggäste mit besonderen Bedürfnissen.

Was lernen Profiköche im Hiltl, was sie nicht aus der Ausbildung kennen?

Die Materie wird tiefgründiger vermittelt. Ich bin selbst gelernter Koch und habe meine Ausbildung im Dolder Grand gemacht, ganz klassisch nach Escoffier. Heute lernt man ähnlich, nämlich nach Pauli. Undenkbar, dass man dabei ohne Fleisch und Fisch kocht. Dabei ist es ein Bedürfnis: Wir bekommen viele Anfragen von jungen Leuten, die gerne eine Ausbildung zum vegetarischen Koch machen möchten. Doch wir können ihnen diese nicht bieten, weil sie in der Schweiz nicht existiert. Darum machen wir Kurse für Menschen, die sich mit fleischloser Küche stärker auseinandersetzen möchten. Wir sind auch sehr interessiert daran, eine offiziell anerkannte Weiterbildung anzubieten.

In den Städten hat fleischlose Küche Erfolg. Und auf dem Land?

»

Kürzlich haben wir das Kochbuch ‹Meat the green› lanciert, mit typischen Fleisch- und Fischgerichten, die aber vegetarisch und vegan sind.

Damit holen wir auch Karnivoren ab.

Warum tun sich einige Köche mit fleischloser Küche schwer?

Das hat mit Tradition zu tun. Tradition spielt beim Essen eine grosse Rolle, und man muss sie ernst nehmen. Aus diesem Grund bieten wir zum Beispiel das traditionelle Zürcher Geschnetzelte an, allerdings mit Seitan und Pilzen statt mit Kalbfleisch.

Das Hiltl hat in kurzer Zeit stark expandiert. Wie gross möchtet ihr werden?

Wir verfolgen eine Strategie im Grossraum Zürich und suchen dort einzigartige Locations. Nächstes Jahr eröffnen wir ein Restaurant in der alten Sihlpost und eins an der Langstrasse. Ich denke, dass wir es danach gut sein lassen. Mit Tibits, bei dem ich zu 50 Prozent beteiligt bin, verfolgen wir zusammen mit den Gebrüdern Frei eine nationale und internationale Strategie mit zurzeit mehreren Standorten in der Schweiz und in London. Mich persönlich würde ein Hiltl-Flagship in New York faszinieren. Das ist meine Vision – und das Echo ist bisher sehr gut.

In Ostermundigen ist der Bär los

Es hätte ein «Zeichen des Aufbruchs» sein sollen: Unter grossem Getöse entfernten die Unterstützer eines geplanten Neubaus in Ostermundigen das Wirtshausschild des Gasthofs Bären. Es werde am neuen Gebäude einen würdigen Platz erhalten, liessen sie verlauten. Dass sie dabei illegal handelten, war keinem bewusst – selbst die Grundeigentümer des Gasthofs waren mit der Aktion einverstanden. Der «Bären» steht allerdings unter Denkmalschutz, und nach Denkmalpflegegesetz müssten die Täter das Schild wieder anbringen und eine Busse bis zu 100 000 Franken bezahlen. Ob und wann dies erfolgt, bleibt derzeit unklar – die Baupolizei in Ostermundigen hat nach eigenen Angaben dringlichere Aufgaben.

Eataly auf Erfolgskurs Die italienische Gastronomie- und Feinkostkette Eataly ist weltweit am Expandieren: Nebst den 26 Filialen, unter anderem in New York und Tokyo, folgt nun die erste in der Schweiz. Im modernen Stadtteil Flon in Lausanne entsteht auf mehreren tausend Quadratmetern der erste «Eataly»-Ableger – weitere sollen in Schweizer Grossstädten folgen. Das Angebot umfasst italienische Spezialitäten im höheren Preissegment, Schauwerkstätte sowie diverse Gastronomiebereiche.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

6. Gastro-Event in der Berufsschule Ziegelbrücke

9. Servicemeisterschaften an der Igeho

Märchen, Sagen, Legenden

Spezielle Geschichten

Unter dem Motto Märchen, Sa-

25 motivierte Fachpersonen nahmen an der 9. Servicemeisterschaft teil, die an der Igeho stattfand. 20 starteten in der Kategorie Junior-Servicemeister/in und 5 in der Kategorie Servicemeister/in. Die Aufgaben waren sehr vielfältig. Je nach Kategorie mussten die Restaurationsfachleute Käse oder Lachs portionieren, einen Erlebnistisch gestalten, einen Cocktail zubereiten, Wein dekantieren oder Servietten falten, ein Beefsteak-Tatar zubereiten oder vor dem Gast flambieren.

gen und Legenden stand der 6. Gastro-Event in der Berufsschule in Ziegelbrücke. Ein Anlass und gleichzeitig ein Wettbewerb über das fachliche Können und die Leistung der Lernenden Köchinnen und Köche sowie der Restaurationsfachfrauen und männer. Fazit an diesem «märchenhaften» Abend in der Mensa der Berufsschule: Um die Zukunft in der Gastro-Branche braucht man sich nicht zu sorgen.

In der Mensa befanden sich gegen 20 Festtafeln, die von den angehenden Restaurationsfachfrauen und -männern nach dem Motto «Märchen, Sagen und Legenden» fantasievoll gestaltet waren. Die Möglichkeiten für die Dekoration der einzelnen Festtafeln waren durch die Vorgaben sehr vielseitig. Bereits beim Betreten der Mensa wurde man in die Welt von «1001 Nacht» und in «Alice im Wunderland» entführt. Jeder Tisch war ein eigenes Märchen wie der «Froschkönig», «Schneewittchen», «Heidi» oder das «Rotkäppchen» und viele weitere mehr.

Mit der aufwendigen Dekoration war aber die Arbeit der Lernenden an diesem Abend noch keineswegs beendet. An jedem Tisch hatten die Lernenden die Aufgabe, die Gäste den ganzen Abend aufmerksam und unter den Augen der kritischen Juroren zu be-

Die Lernenden in Ziegelbrücke boten tolle Leistungen.

wirten. Wenn alle Lernenden diese Freundlichkeit und die positive Ausstrahlung auch nach Lehrabschluss beibehalten, muss man sich um die Zukunft der Gastronomie und den Tourismus in der Schweiz wenig Sorgen machen.

Dies gilt auch für die angehen-

den Köchinnen und Köche. Denn was die Jugendlichen an diesem Abend hinzauberten, war ein Hochgenuss für das Auge und später auch für den Gaumen.

Das fantasievolle Vorspeisenbuffet mit der farblich und dem Motto angepassten Vielfalt war überwältigend. «Wie soll ich mich hier überhaupt entscheiden, am liebsten würde ich von allem ein wenig nehmen», haderte Regierungsrat Benjamin Mühlemann. Nach einem ausge-

zeichneten Menü, gekocht von den Goldmedaillen-Gewinnern der letzten Weltmeisterschaft in Luxemburg in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung, war aber noch nicht Schluss. Das anschliessende Dessertbuffet gab diesem Abend noch das Tüpfelchen aufs i.

Speziell das Flambieren ent-

puppte sich als Herausforderung.

Die Königsdisziplin wurde von den einen Teilnehmenden geliebt und von den anderen gehasst.

Allseits beliebt war die Tischprä-

sentation. Da zeigten sich die Kandidaten sehr kreativ und lockten Schaulustige an. Viele Besucher nahmen am Voting für den schönsten Tagestisch teil.

Lisa-Marie Fricke vom Romantik Hotel Bären in Dürrenroth wurde Junior-Servicemeisterin 2016. Sie rückte erst sechs Wochen vor der Igeho ins Teilnehmerfeld nach und absolvierte eine minutiöse Vorbereitung. Der Betrieb und ihr Fachlehrer unterstützten sie nach Kräften. Um die Bar-Disziplin zu verinnerlichen, übte sie im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Ihr Siegeswille zahlte sich gleich doppelt aus: Bereits im Oktober gewann sie den Lehrlingswettbewerb in Burgdorf und nun wurde sie Junior-Servicemeisterin.

Ein letztes Mal führte Hansruedi

Kemmler durch den GastroEvent. Er verstand es, die Lernenden ins Zentrum zu rücken. Und er bedankte sich bei den Lehrmeistern, den vielen Sponsoren und vor allem bei den Lernenden für ihren Einsatz. «Nur dank Ihrem freiwilligen Einsatz ist es möglich, einen solchen Anlass durchzuführen. Dafür gilt Ihnen mein ganz persönlicher Dank.» www.gastroglarnerland.ch

Tiago Vênancio Silva und Lisa-Marie Fricke: Gewinner im Service.

Mit dem Sieg wird das nächste Jahr für die angehende Restaurationsfachfrau sehr intensiv. Die Lehrabschlussprüfung steht vor der Türe und dank dem Titel Junior-Servicemeisterin hat sie sich den direkten Zugang zum Assessement der SwissSkills 2016 gesichert. Zusätzlich wird sie den Berufsverband Restauration als neues Aushängeschild an diversen Events vertreten. Neben vielen anderen Geschenken darf sie ein vierwöchiges Stage im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach im Südschwarzwald absolvieren.

Tiago Vênancio Silva ist im Boutique-Hotel La Rinascente, Locarno, für das Restaurant verantwortlich. Der Portugiese lebt erst seit sechs Jahren in der Schweiz und hat sich vom Tellerwäscher zur Führungsperson hinaufgearbeitet. Dieses Jahr hat der Sommelier ASSP bereits die Schweizer Nullpromille Trophy gewonnen. Nun folgte der Triumph: Servicemeister 2016.

Sein Motto für den Tisch war das Tessin und er stellte die Schweizer Sonnenstube in verschiedenen Facetten dar. Der frischgebackene Servicemeister darf nun ein vierwöchiges Stage im Luxushotel Grand Hyatt in Dubai absolvieren.

Auch er wird den Berufsverband Restauration als Aushängeschild vertreten. www.servicemeisterschaft.ch

15 neue Botschafter für mehr Biervielfalt und Biergenuss

Susanne Scheiwiller feiert Jubiläum

Sie wissen viel über Bier

Seit 15 Jahren bei St. Gallen

Am 5. November 2015 konnten 15 Absolventen des Intensivseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die frisch zertifizierten BierSommeliers sind nun bereit, das angeeignete Wissen rund ums Bier einzusetzen und interessierten Personen weiterzugeben.

«Der Schweizer Bier-Sommelier» wurde bereits zum elften Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer BrauereiVerband durchgeführt. Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Die anspruchsvolle Abschlussprüfung haben 16 Kandidaten in Angriff Das

3. Dezember / 3 décembre 2015 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Intensivseminar

genommen, 15 haben sie erfolgreich bestanden.

In der Abschlussarbeit müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener Fragen wird geprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen aneignen konnten. Auch sensorische Fähigkeiten, das Erkennen von Bierstilen und lebensmittelrechtliche Grundlagen werden geprüft. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kul-

turgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.»

Remo Fehlmann, Direktor GastroSuisse, freute sich, dass die Ausbildungen rund um das Bier im deutsch- und französischsprachigen Teil der Schweiz beliebt sind. Ebenfalls betonte Fehlmann, dass Bier keineswegs altbacken sei: «Bier-Sommeliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis der verschiedenen Biersorten neue Geschmackserlebnisse und lassen sie teilhaben am LifestyleGetränk Bier. Es wäre den Gästen zu empfehlen, dass sie im Restaurant vermehrt auch nach verschiedenen Bierstilen fragen.» www.gastrosuisse.ch www.bier.ch

Dabei achtet sie unter anderem darauf, dass die Teilnehmenden ihre Kursunterlagen rechtzeitig erhalten.

Susanne Scheiwiller feiert ihr 15. Dienstjubiläum bei Gastro St. Gallen. Ihre Aufgaben beim Kantonalverband sind sehr vielfältig. Anfangs war sie beim Aufbau des Wirtekurses im Kanton Thurgau nach dem neuen System massgeblich beteiligt. Aktuell führt sie für diesen Kurs die gesamte Administration.

Susanne Scheiwiller führt und

koordiniert das Sekretariat von GastroSt. Gallen sowie der Sektion GastroStadt St. Gallen. Sie ist damit massgeblich an der Organisation der Lehrlingsehrung in St. Gallen beteiligt.

Weiter gehört die Administration aller Modul- und Weiterbildungskurse sowie von G1 und G2 von GastroSt. Gallen und GastroThurgau zu ihrem Aufgabenbereich. Ausserdem ist sie für den Lebensmittelhygienekurs GastroSG (Modul 1) zuständig.

Der Vorstand und die Mitarbeitenden von GastroSt. Gallen danken Susanne Scheiwiller für die tolle Zusammenarbeit und sie hoffen, dass diese noch lange andauern wird. www.gastrosg.ch

12. Genussakademie mit Galaabend von Culinarium

Kulinarische Einsichten Anregende Einsichten und auf-

regende Aussichten erwarten Interessierte an der bereits 12. Ausgabe der St. Galler Genussakademie des Trägervereins Culinarium. Der Anlass findet am 12. Januar 2016 statt. Neben gehaltvollen Seminaren bietet der Verein einen Marktplatz, ein exquisites Galadiner und die Krönung der Culinarium-Könige 2016.

Die neuen Schweizer Bier-Sommeliers an der Diplomfeier.

Und wenn das noch nicht genug ist: Der Degustations-Event «St. Galler Weinspitzen» verspricht ein einzigartiges sinnli-

ches Vergnügen. Der stimmungsvolle Anlass findet in den Olma-Hallen statt und bietet Raum sowie Gelegenheit, Neues zu erfahren, das persönliche Netzwerk zu pflegen und ganz einfach zu geniessen. Ab 14 Uhr beginnen insgesamt fünf Seminare zu verschiedenen kulinarischen Themen wie die St. Galler Bratwurst. Um 16.30 Uhr öffnet der Marktplatz seine Pforten.

Hier haben Besucherinnen und Besucher die Chance, spannende regionale Produkte und die Menschen dahinter kennenzulernen.

Es präsentieren sich auch die drei Finalisten im Rennen um die Culinarium-Krone 2016 in der Kategorie Produkte und hoffen auf die Saalstimmen für die Wahl am Galaabend. Das Abendprogramm beginnt um 18.30 Uhr mit dem Galadiner. Die Finalisten kochen und gestalten dabei eine Vorspeise und ein Dessert. Die Gäste können dabei die regionalen Produkte geniessen. Das Publikum bewertet das Gebotene.

Begleitet werden die Speisen von preisgekrönten St. Galler Weinen. www.culinarium.ch

Hotel

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Ziegelhüsi Gastronomie & Hotel in Deisswil bei Stettlen

Zauberwort Diversifikation

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Vom Aufstand gegen die Grossen

Pascal Rothenbühler und Franz Derungs nutzen ihre jeweiligen Stärken, um allen vier Bereichen im Ziegelhüsi gerecht zu werden.

Hotelbetrieb, Restaurant, Essigmanufaktur und Weinladen, das Ziegelhüsi steht auf vier Standbeinen: Einblicke in ein süss-saures gastgewerbliches Konzept.

Christine Bachmann

Eine klare Positionierung sowie ein stimmiges Betriebs-Konzept sind im Gastgewerbe gefragter denn je. Das war auch letzte Woche am ersten Swiss Hospitality Investment Forum zu hören. Doch wie sehen Betriebe aus, die sich in diesen Bereichen auszeichnen? Beispielsweise so wie das Ziegelhüsi: Diversifikation heisst hier das Zauberwort. Denn Gastgeber Pascal Rothenbühler und Franz Derungs setzen in ihrem Betrieb nicht nur auf die klassische Form HotelRestauration, sondern auch auf zwei weitere Bereiche: eine Essigmanufaktur sowie eine Weinhandlung.

Begonnen hat das gemeinsame berufliche Abenteuer des Berners Pascal Rothenbühler und des Bündners Franz Derungs 2010. Damals kehrte der gelernte Koch und Restaurationsfachmann Derungs nach rund 15 Jahren in der Privatwirtschaft zurück in den gastronomischen Bereich. Mit Rothenbühler begann er erst via Online-Versand mit Lachs zu handeln, um im Anschluss mit ihm gemeinsam eine Ausbildung zum Essig-Produzenten zu absolvie-

ren. «Nur handeln war uns auf die Dauer zu einseitig, wir wollten auch etwas produzieren», erzählen die beiden. Auf dem Industrie-Gelände des Bernapark in Deisswil haben sie dann die Swiss Vinegar Manufactory AG gegründet. Das Geschäft mit dem Essig lief, dennoch hatten die beiden einen weiteren Traum: die Manufaktur mit dem gastgewerblichen Hintergrund von Franz zu verknüpfen. «Als wir mitbekamen, dass das Ziegelhüsi zu pachten ist, das ebenfalls zum Portfolio des Bernapark gehört, haben wir gewusst: Das ist es. Hier können wir die beiden Bereiche miteinander verknüpfen und jeder kann vom anderen profitieren.» Rückblickend hätten sie es nicht bereut, die Herausforderung angenommen zu haben. Auch wenn es nach wie vor nicht einfach sei, allen Bereichen gleichermassen gerecht zu werden, «aber wir sind auf einem guten Weg».

Konzeptionell funktioniert der Betrieb einer Essigspur entlang, die sich durch das ganze gastgewerbliche Haus zieht: Angefangen selbstredend

bei der Manufaktur, in der heute neun verschiedene Balsam-Essige hergestellt werden – 10000 bis 12000 Liter werden über alle Sorten hinweg pro Jahr produziert. «Die beliebtesten zwei sind nach wie vor Apfel und Himbeere», berichtet Pascal Rothenbühler, der für die Manufaktur verantwortlich zeichnet.

Im Hotelbereich mit seinen 13 Hotelzimmern, aufgeteilt in 4 Doppel- und 9 Einzelzimmer, findet sich der Bezug zum Essig farblich wieder. «Das Farbkonzept ist ganz auf die neun verschiedenen Sorten abgestimmt.

So findet sich in einem der Zimmer ein beeriges Lila, in einem anderen ein fruchtiges Gelb. Zudem hängen in jedem Zimmer an der Wand ein spezielles Bild mit einer Essigflasche sowie Fotografien der Beeren und Früchte. «Die Zimmer sind von Montag bis Freitag praktisch zu 100 Prozent mit Geschäftsleuten ausgelastet und bringen uns 16 Prozent des gastgewerblichen Umsatzes», konstatiert Franz Derungs, der für den gastgewerblichen Teil verantwortlich ist. «Das liegt daran, dass wir einen Katzensprung von Bern entfernt sind, uns gleichzeitig aber in keiner touristischen Region befinden.» Deshalb seien sie nun daran, den Betrieb auch an den Wochenenden anzukurbeln.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Der Gastronomie-Bereich macht mit rund 79 Prozent den grösseren Umsatzanteil aus. Auch in diesem Bereich findet sich der Balsam-Essig wieder. «Unser Küchenchef Immanuel Venis experimentiert mit den Balsam-Essigen und baut sie gekonnt in seine Kreationen mit ein. Eine Idee für die Zukunft ist ausserdem, dass er für jede Sorte ein spezielles Rezept kreiert, dass unsere Gäste mit nach Hause nehmen und nachkochen können», verraten die beiden Gastgeber.

Die Weinhandlung, bei der eine Kooperation mit Gerstl Weinselektionen besteht, erwirtschaftet mit fünf Prozent den kleinsten Umsatz-Anteil.

«Hier haben wir eindeutig noch Potenzial, aber es braucht einfach Zeit und Engagement», wissen die beiden.

Das Spezielle: «Die Weine können sowohl im Laden wie auch im Restaurant gekauft werden.» Auch hier findet sich neben den Weinflaschen der Essig wieder. Für die Zukunft wünschen sich die beiden noch mehr Verknüpfungen der einzelnen Bereiche.

So möchten Franz Derungs und Pascal Rothenbühler das Kunsthandwerk des Essig-Produzierens via Workshop im Haus erlebbar machen: «Dann können wir das Hotel, die Restauration und die Manufaktur nochmals auf andere Weise miteinander verwww.ziegelhuesi.ch knüpfen.»

Es braucht endlich Alternativen im Online-Vertrieb zu den grossen Portalen Booking.com & Co., auch wenn das in der Schweiz weder der Bundesrat (siehe GJ48), noch die WEKO so sehen.

In Deutschland, wo der Leidensdruck gleich hoch ist, versucht nun ein neues Portal diese «Alternative» zu bieten: Stayya.de heisst es und soll im ersten Quartal 2016 an den Start gehen, falls sich genügend Hoteliers finden, die ihm eine Berechtigung einräumen. Das Prinzip: Bei der Erstbuchung liegt die Provision bei 8 Prozent, ab der zweiten desselben Gastes nur noch bei 1 Prozent.

Das tönt zwar vielversprechend, aber da könnte man doch gleich ein kommissionfreies Portal installieren.

Vom Schlafen auf dem Berg

Auf der Schwägalp kann wieder übernachtet werden, nachdem das alte Berghotel abgerissen wurde. Letzte Woche ist nach zweijähriger Bauzeit das neue Hotel «Säntis – das Hotel» eröffnet worden. Rund 42 Millionen Franken hat der Bau gekostet, der 68 Zimmer, Seminarräumlichkeiten sowie einen Wellnessbereich bietet.

Mit dem neuen Hotelbetrieb möchte die Säntis-Schwebebahn AG nicht nur das Weiterbestehen ihres Unternehmens als Tagesausflugs-Ziel sichern, sondern zusätzlich im Bereich Übernachtungstourismus und Seminarwesen «neue Werte schaffen».

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GastroIdeen

3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Bernadette Lisibach gewinnt den GASTROSTERN 2015

Sieger-Metzger sind aus St. Gallen und Schwyz

Das Können bewiesen

Der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) und das Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez küren jährlich den besten Fleischfachbetrieb und die besten Schweizer Fleischprodukte.

Seit über 40 Jahren findet der Qualitätswettbewerb für Fleischprodukte und -zubereitungen statt. Die Gewinner des Gesamtklassements des SFF-Qualitätswettbewerbs 2015 sind die erstplatzierte Ernst Sutter AG aus Gossau (Foto) und ex aequo auf dem zweiten Platz die Micarna SA aus Bazenheid und Courtepin sowie die Felder AG aus Seewen. Eine unabhängige Fachjury prüft jeweils die eingereichten Produkte in den sieben Kategorien Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Feinkostprodukte sowie Verschiedene Produkte. Die Jury kürt nicht nur den Gesamtsieger und damit beste Schweizer Metzger, sondern auch die Sieger in den einzelnen Kategorien. www.carnasuisse.ch

An der «Nacht der Gastronomen» würdigt die Hotel & Gastro Union alle Wettbewerbsgewinner des aktuellen Jahres und zeigt auf, wie kreativ und vielfältig die Gastro-Branche ist. Nominiert sind Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Die 30 Nominierten haben beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs ihr Können bewiesen und müssen daher nicht mehr bewertet werden. Deshalb führt man ein Publikumsvoting durch, das den Bekanntheitsgrad der Nominierten erhöhen soll. Das Rennen hat Bernadette Lisibach gemacht. Die Köchin des Jahres 2015 von der Neuen Blumenau in Lömmenschwil hat die Abstimmung zum GASTROSTERN 2015 für sich entschieden.

Die Spitzenköchin Bernadette Lisibach hat schon viele Auszeichnungen gewonnen, zuletzt wurde sie vom Gault Millau zur «Köchin des Jahres 2015» erkoren und neu mit 16

«Chesa Pirani» im bündnerischen La Punt.

Anschliessend übernahm sie die kulinarische Leitung des Gourmetrestaurants «The K» im St. Moritzer 5-Sterne-KulmHotel. Seit Ende 2011 führt sie die Neue Blumenau und ist bekannt für authentische und genussvolle Küche. Bernadette Lisibach war überglücklich, den GASTROSTERN 2015 gewonnen zu haben.

Bernadette Lisibach gewann den Gastrostern 2015.

Punkten ausgezeichnet. Diese Auszeichnung führte zur Nomination an der Nacht der Gastronomen 2015. Die Gast-

geberin vom Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil war 12 Jahre die rechte Hand von Daniel Bumann in der

Die neue Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher, hob in ihrer Ansprache hervor, dass die gute Bildung die Grundlage für Wettbewerbsgewinne sei. Sie dankte den Nominierten, die sich so sehr für ihre Berufe einsetzen, und den Arbeitgebenden, dass sie ihren Mitarbeitenden die Möglichkeit geben würden, an Wettbewerben teilzunehmen. Die Wettbewerbsgewinner seien die Aushängeschilder der Branche und die brauche es, damit sie attraktiv bleibe. www.hotelgastrounion.ch

«Brauquöll» Appenzell – ein Einblick in Appenzeller Leidenschaft

Interessantes Bierwissen erlangen Im Appenzellerland kreiert die Familie Locher bereits in fünfter Generation ihre vielfältigen Bierspezialitäten und den Säntis Malt Whisky. Da die Familie Locher mit Leib und Seele Bier- und Whiskey-Liebhaber ist, will sie auch den Rest der Welt an ihrer Leidenschaft teilhaben lassen. Sie hat deshalb in Appenzell mit der «Brauquöll» ein Besucherzentrum geschaffen, das den Besuchern als Informationsquelle und Inspiration dienen soll. Bei einem spannenden Rundgang vertieft man sein Wissen über die Braukunst. Zudem wird den Kunden die sagenumwobene Geschichte der Brauerei nähergebracht.

Nach diesem lehrreichen Er-

lebnis bietet die Brauerei Lo-

cher AG auf Anfrage im geschichtsträchtigen «GnossStöbli» für bis zu 50 Personen Bier-Degustationen an. Dabei können sich die Besucher persönlich von der Qualität, der Vielfalt und dem Geschmack der Biere überzeugen lassen. Bierkenner werden auf Wunsch auch gerne durch eine Blindverkostung auf die Probe gestellt. Auch Whisky-Geniessern bietet sich die Möglichkeit bei entspannter Atmosphäre ihre Sinne zu schulen und bei jedem Schluck Säntis Malt tiefer in die Aromen edler Tropfen einzutauchen.

Das Brauquöll-Team freut sich täglich auf Besuch aus der ganzen Welt, ob als Gruppe oder Einzelbesucher, jedem wird gerne die Leidenschaft für

Süsse Kunstwerke selber zaubern. Konditormeister und Patissier Christoph Felder verrät in seinem neuen Backbuch für Patisserie seine persönlichen Geheimrezepte und erklärt die Details im Workshop. Von Grundrezepten über Produktwahl und Werkzeugkunde, Schritt für Schritt zum luftig-leichten Macaron oder zu eleganten Petits Fours. Voilà das neue Backbuch für leidenschaftliche HobbyZuckerbäcker und Profis der Patisserie. Mit 650 Bildern und verständlichen Anleitungen. Preis: 39,90 Franken.

Das Besucherzentrum «Brauquöll» bei der Brauerei Locher AG.

Bier und Whisky vermittelt.

In diesem Sinne – «Sönd Willkomm!»

vielen Depositären erhältlich.

In der Westschweiz kann es bei allen GDI-Partnern erworben werden.

Appenzeller Bier ist schweizweit bei diversen Detail- und Getränkehändlern sowie bei

www.appenzellerbier.ch Bestellungen Westschweiz: www.gdi-sa.ch, 021 634 04 48

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len Gläserseparationen werden dem Behälter entnommen und direkt in die Spülmaschine gestellt. Das ausgeklügelte Design der Glas Manager erlaubt es, dass er in alle gängigen europäischen Gewerbespülmaschinen mit 500 mm Breite passt. Der Glas Manager wurde 2010 mit einem SWISS STAR Verpackungspreis ausgezeichnet. Die Georg Utz AG produziert die Glas Manager in der Schweiz nur mit zertifiziertem Strom ausschliesslich aus Schweizer Wasserkraftwerken und damit aus CO2neutralen Quellen. www.utzgroup.com

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Tourismus

3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Nation Brand Index 2015: Der Wert von freiheitlicher Ordnung und Tradition

Ein Image ist unglaublich stabil Übergeordnete Tourismuswerbung will vor allem ein gutes Image transportieren. Die Wirkung ist überaus bescheiden.

Peter Grunder

Imageveränderungen gebe es wohl,

führt Anholt aus, und zwar «besonders dann, wenn die Menschen auf

GJRI70969

13 7

18 27 11 11 8 10 13 11

USA

12 8

Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung

al

6 5

11 8 8 6

21 25

Indien

4 3

tot

Vereinigtes Königreich

7 3 China

Südkorea

Brasilien

2015 2008 Italien

Japan

Quelle: Nation Brand Index, Illustration: Olivia Luginbühl

Das touristische Image der Schweiz bewertet die Staatengemeinschaft ganz unterschiedlich – und aus Distanz recht stabil.

der Welt merken, dass Länder sich mehr oder weniger für Menschlichkeit und den Planeten einsetzen».

Entsprechende Veränderungen hätten einen «viel grösseren Einfluss auf die Reputation eines Landes als dessen Werte und Errungenschaften», meint Anholt. Die aktuellen politischen Kurse in Europa hinsichtlich von Flüchtlingen und Terror

Nation Brand Index 2015 Vor zehn Jahren hat der Meinungsforscher Simon Anholt erstmals in verschiedenen Ländern danach gefragt, wie Meinungsführer andere Länder beurteilen. Inzwischen macht das internationale Unternehmen GfK die Arbeit, die hierzulande von der staatlichen Imageagentur «Präsenz Schweiz» PRS ausgewertet wird – demnächst will PRS darüber eingehend berichten.

Die Imagestudie bezieht sich jeweils auf die sechs Bereiche Menschen, «Regierungsführung», «Exporte

Russland

al

Diese Resultate gleichen sich seit dem Beginn der Umfragen vor zehn Jahren ziemlich. Das dürfte freilich weniger mit der Imagearbeit von Werbeorganisationen zu tun haben als mit ähnlich irrationalen Motiven von Nachbarschaft und Vorurteilen, von Sehnsüchten, Mythen und Legenden.

In fast lächerlicher Weise bestätigt der «Nation Brand Index» (NBI) nämlich zum einen Klischees: das tolle Italien, die ordentliche Schweiz, das sympathische Kanada und Australien (siehe Kasten). Zum anderen ist laut Simon Anholt, Erfinder des NBI, das Image von Ländern aber auch «unglaublich stabil».

Frankreich

tot

Die Nachbarn sind nicht besonders begeistert: Deutschland setzt die Schweiz als Tourismusland 2015 auf den 13. Rang von 50 Ländern, Frankreich sieht die Eidgenossenschaft auf dem 18. Platz, Italien auf dem 21. (siehe Grafik). Touristisch positiver sehen das weiter entfernte Länder: Die USA und Japan stellen die Schweiz auf den 8. Rang, Südkorea und Kanada sehen uns auf dem 7., China auf dem 6. und Indien gar auf dem 4. Platz.

Deutschland

und Innovation», «Kultur und Sport», «Tourismus» sowie «Investitionen, Arbeit und Wohnen». In diesen Bereichen wurden für die aktuelle Studie in 20 Industriestaaten über 20 000 Interviews mit jeweils insgesamt 23 Fragen geführt. In Sachen «Menschen» und «Tourismus» gingen die Fragen dabei nach der Lust auf einen Besuch, der Offenheit und Gastfreundschaft, Naturschönheiten, historischen Wahrzeichen und städtipg schem Leben.

müssen insofern zu denken geben.

Dies, zumal die Schweiz, wie die jüngsten Ereignisse zeigen, trotz ihrer Munzigkeit und Isolation als Teil Europas wahrgenommen wird und entsprechend betroffen ist – die Stornierungswelle im Zuge der Pariser Attentate unterstreicht das. Überaus deutlich zeigt sich insgesamt

der Wert freiheitlicher Ordnungen und Traditionen: Das beste Image haben durchwegs und immer wieder Länder mit einem tief verwurzelten republikanischen Bewusstsein, und am schlechtesten da stehen Unrechts- und Armutsregimes überall www.gfk.com auf der Welt. www.image-schweiz.ch

Tourismus 1. Italien 2. Frankreich 3. USA 4. Grossbritannien 5. Spanien

Länderimage 2015 1. USA 2. Deutschland 3. Grossbritannien 4. Frankreich 5. Kanada 6. Japan 7. Italien 8. Schweiz 9. Schweden

Regierungsführung 1. Schweiz 2. Kanada 3. Schweden 4. Deutschland

Investitions-, Arbeitsklima 1. USA 2. Kanada 3. Deutschland 4. Schweiz

Seit 2008 veröffentlicht das Bundesamt für Statistik jährlich Zahlen über das Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung. Insgesamt zeigt sich dabei, dass die Nachfrage wenig elastisch ist, es also wenig Veränderungen gibt: 2008 etwa hatten alle in der Schweiz Wohnhaften im Schnitt knapp drei Reisen mit Übernachtung gemacht, 2014 waren es gut drei Reisen. Ebenfalls keine grossen Schwankungen gibt es bei den Reisezielen: Etwa zwei Drittel der Übernachtungsreisen unternimmt die Schweizer Bevölkerung ins Ausland, etwa ein Drittel in der Schweiz – und dass man im Winter eher im Land bleibt und im Sommer ins Ausland fährt, ist nicht wirklich überraschend.

GastroJournal wird gelegentlich im Detail auf die Daten eingehen.

Unverzichtbare Bergbahnunternehmen Leukerbad hat zwei Bergbahnen: an der Gemmi ein Familienunternehmen mit Seilbahn und Berghaus seit 1957, am Torrenthorn seit 1972 ein Resort mit etwa zehn Bahnen und Liften.

Während die Gemmi brummt, sind die Torrent-Bahnen seit bald einem Jahr in Nachlassstundung. Nun hat die Gemeinde Leukerbad eine mögliche Schliessung abgeklärt und warnt, die Folgen seien «gravierend». 250 Arbeitsplätze, 22 Millionen Franken Umsatz und 165 000 Logiernächte weniger, überdies bis 600 Millionen Franken Wertverlust für Leukerbader Immobilien. Ein Horrorszenario und ein deutliches Zeichen, dass mittlerweile auch Bergbahnen öffentliche Güter sind – so gut wie Schulhäuser oder Sportplätze.

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GJRI70246

Pages en français 3 décembre 2015 | No 49 | www.gastrojournal.ch

La voie semée d’embûches vers un profil de la cuisine suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des histoires, la meilleure pub La Suisse est riche de points Gault Millau et d’étoiles du Guide Michelin. Mais au plan international, la cuisine d’ici n’est que peu prise en compte. Il faut que cela change, enfin.

Cristina Bürgi

Pour faire bouger les choses, le ma-

gazine Marmite a organisé, à Zurich, la manifestation sur «l’avenir de l’art culinaire suisse». Des représentants de la gastronomie, de la politique et du tourisme y ont discuté d’une stratégie future. Avant tous les autres, Andreas Caminada et Sven Wassmer, deux cuisiniers de haut niveau, ont pris la parole: ils étaient tous deux de l’avis qu’en Suisse, ce n’est pas le soutien financier qui manque mais bien la collaboration entre les cuisiniers et les producteurs.

«Avant d’exiger de l’Etat de l’argent

de l’Etat pour la promotion, nous devons faire la démonstration que nous voulons vraiment ce soutien», avait déclaré Andreas Caminada. Torfi Johannesson, du Nordic Council of Ministers, l’a approuvé. Il avait réussi à créer le Nordic Council of Ministers qui est parvenu à fonder et à établir la New Nordic Cuisine: «Seul, l’Etat ne peut pas faire de miracle. La volonté doit partir de la base et croître grâce à des réseaux.»

En Suisse, cette base n’est pas très stable, car le système de formation duale est à la fois une damnation et une bénédiction: alors que d’emblée, les cuisiniers suisses réunissent la théorie et la pratique, ils n’ont moins de temps pour un engagement supplémentaire que leurs collègues de l’étranger, car ils doivent aussi s’occuper de l’exploitation du restaurant.

«Il est important que quelqu’un

Nouvel hôtel pour les visiteurs de Bulle

ARCHIVE GJ

Dans un récent numéro de GastroJournal (GJ40), Jürg Schmid a estimé qu’en tant que pays, la Suisse n’a pas la réputation d’être un haut lieu de la gastronomie. Le directeur de Suisse Tourisme a ainsi exprimé une vérité désagréable: à côté de ses voisines que sont la France et l’Italie, qui font fièrement connaître leurs cuisines dans le monde entier, la cuisine suisse semble manquer de profil. Ceci alors que les conditions préalables sont parmi les meilleures: la Suisse dispose d’un système de formation dual reconnu dans le monde entier, une grande diversité de produits et des cuisiniers talentueux.

Mais un large soutien lui fait défaut.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Entre la Bénichon et la Saint-Martin, la Suisse a de l’avance dans la tradition culinaire du «Nose-to-Tail».

prenne l’affaire en main», revendique Andreas Caminada. «Il faut qu’il y ait une instance qui représente la gastronomie suisse.»

Pourtant, la promotion dans le pays

n’est pas si mauvaise. Certes, la participation de l’Etat se limite à la formation en restauration, mais celle-ci fait partie des meilleures du monde.

Des concours tels que le Bocuse d’Or ou la Swiss Culinary Cup promeuvent des talents et leur offrent une plateforme. L’équipe nationale de cuisine, le Cercle des Chefs de Cuisine ou la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers soignent l’image de la cuisine suisse et la font connaître à l’extérieur. Mais le problème réside dans le fait que la cuisine suisse ne dispose pas d’un profil clair, raison pour laquelle elle n’est pas perçue correctement à l’étranger.

«La cuisine suisse n’existe pas», avait déjà reconnu Jürg Schmid dans GastroJournal (GJ12). La diversité est trop grande, les caractéristiques régionales trop marquées. Un certain consensus qui devrait profiler la cuisine suisse comme une vraie cuisine, manque parmi les cuisiniers. Dominik Flammer, chercheur en alimentation, trouve que «c’est une idiotie de réfléchir sur une cuisine nationale». En fin de compte, il a toujours été question de cuisines régionales qui ont vécu l’ascension vers une cuisine du monde: dans les restaurants italiens du monde entier, on trouve surtout une cuisine napolitaine et

dans les établissements français des mets traditionnels de Paris et de Lyon.

«Chaque région a ses spécialités», souligne Dominik Flammer. «Il est important que les paysans et les producteurs connaissent leur histoire et que les tenanciers la transmettent aux clients. Raconter les histoires est la meilleure des publicités.»

Chantal Cartier, manager du marketing auprès de Suisse Tourisme, est convaincue: «Chaque année, plus de 1000 journalistes arrivent en Suisse pour y vivre des événements et les rapporter dans leur pays respectifs.

Mais de nombreux restaurateurs ne leur donnent pas d’histoire, alors que cela fait partie des événements appréciés par les clients.»

La Suisse ne devrait peut-être pas rester trop accrochée à ses produits mais avoir une approche plus globale de sa restauration. Quelles sont les qualités qui unissent toutes les régions? Il saute aux yeux que dans toute son histoire, la cuisine suisse a été très humble. Depuis toujours, elle met en valeur l’ensemble de ses produits. Alors que dans d’autre pays, le «Nose-du-Tail» (du nez à la queue) est encore à ses débuts, elle fait partie de la tradition culinaire vivante sous la forme de la Saint-Martin ou de la Bénichon, des repas typiques basés sur la boucherie.

A Escholzmatt, un nouveau projet est en cours de se réaliser. Il est censé

Toujours sous-représentée à Berne fédérales a débuté cette semaine, dans la capitale fédérale qu’est la ville de Berne. Alors que la majorité du Parlement a été renouvelée, l’hôtellerie-restauration reste sousreprésentée, comme lors de la législature précédente.

représentant qui peut intervenir, en tant que parlementaires, dans les débats autour de la politique fédérale.

Grâce à l’élection au Conseil fédéral, la première session restera certes spectaculaire, mais pour le moment, il ne se passera pas grand-chose au plan de la législation.

Avec le restaurateur et brasseur schwyzois Alois Gmür, l’hôtellerierestauration n’a toujours qu’un seul

La commission de l’économie du Conseil des Etats propose d’interrompre la révision sur la législation

«En principe, nous soutenons l’idée d’une nouvelle offre de formation, à condition qu’elle se distingue clairement des offres qui existent», précise Richard Decurtins, à propos des projets à Escholzmatt. Le directeur du marketing de la relève chez GastroSuisse estime cependant que l’idée n’est pas encore suffisamment mûre.

«Le problème est le consensus entre les philosophies culinaires. De plus, il faudra trouver une solution globale porteuse pour l’avenir qui tient compte de la systématique de la formation et du perfectionnement.»

Auf Deutsch

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Session d’hiver du Parlement fédéral

La 50e législature des Chambres

promouvoir la cuisine suisse. C’est le Centre de compétence suisse pour l’art et la science culinaires. Il s’agit d’une académie de la cuisine que Stefan Wiesner, le tenancier de l’auberge Rössli, a fondé de concert avec la Fédération Suisse des Cuisiniers.

Pendant deux ans, Stefan Wiesner veut transmettre à la relève en cuisine sa philosophie culinaire qu’il appelle la cuisine naturelle avantgardiste. «Notre objectif est que le client apprend quelque chose sur l’artisanat culinaire dans chaque établissement suisse qu’il visite», déclare Andreas Fischlin, le directeur de la Kochverband (association des cuisiniers). «L’établissement a le droit d’être coûteux, car la Suisse est un pays cher.» Mais ce n’est pas le repas qui est seul coûteux, mais aussi la formation: elle coûterait quelque 30000 francs par personne.

concernant l’alcool alors qu’elle était pratiquement sous toit et qu’elle aurait généré beaucoup de bureaucratie – des manœuvres perturbantes et payées par des subventions menacent un bon paquet.

Pas plus réjouissant: le fait que le montant décidé cette année n’a pas pu être pleinement versé à Suisse Tourisme. pg www.parlament.ch

Seite 2

Pour l’heure, la presse régionale n’a fait qu’annoncer la mise à l’enquête d’un hôtel de 120 chambres, avec restaurant, parking souterrain et salles de conférence. Selon les promoteurs, la société City West, c’est bien sur le site de l’ancien arsenal que l’établissement devrait être construit pour un montant de quelque 20 millions de francs. Sur ce site de 65 000 m2, d’autres constructions seront bâties en parallèle, dont cinq immeubles locatifs déjà mis à l’enquête précédemment.

Les travaux devraient être terminés en 2018, pour autant qu’ils puissent débuter au printemps prochain comme le voudraient les promoteurs.

L’hôtel Victoria de Vercorin rouvrira cet hiver A lui seul, l’hôtel Victoria de Vercorin compte pour 10% des nuitées de la station. Sa fermeture, annoncée en octobre dernier, faute de gérance, aurait donc bien prétérité le tourisme de la région. La société qui assurera la réouverture est connue en Valais. Il s’agit de CR Management, qui gère, notamment, l’hôtel Le Castel à Sion qui sera rénové d’ici au printemps et le restaurant devrait aussi être repris.

Des cartes pour venir skier 5000 heureux recevront, d’ici peu, une carte postale un peu particulière de Château-d’Œx. Pour motiver les skieurs à venir sur les pistes de la station, l’Office du tourisme a invité les habitants à venir écrire des cartes postales aux fans de glisse. Au total 5000 cartes ont été rédigées. Un bon pour une journée de ski à prix réduit a aussi été joint à l’envoi. Une newsletter d’un nouveau genre?

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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3 décembre 2015 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Nation Brands Index 2015: les valeurs de liberté et les traditions ont toujours la cote

Après Tokyo et Moscou Eataly s’installe à Lausanne

Une image solidement ancrée La publicité touristique institutionnelle entend surtout véhiculer une image favorable, mais les succès restent modestes.

15

Peter Grunder

Le «Nation Brands Index» (NBI) en vient même à confirmer d’une façon presque caricaturale des clichés qui ont la vie dure comme la belle Italie, la Suisse propre en ordre, le Canada et l’Australie rivalisant de sympathie (cf. encadré). Mais, selon Simon Anholt, instigateur du NBI, l’image des pays se révèle aussi d’une «stabilité incroyable».

Une image de marque peut certes évoluer, constate Simon Anholt, en particulier lorsque les citoyens remarquent de par le monde l’investissement plus ou moins affiché des différents Etats en faveur de l’humanité et de la planète. Des modifications à ce niveau-là auraient selon lui une influence autrement plus grande sur la réputation d’un pays que ses valeurs et ses réalisations.

Les caps politiques actuellement suivis en Europe face à l’afflux de réfugiés et au terrorisme doivent dès lors nous inciter à la réflexion, d’autant

Russie

11 11 8 10 13 11

USA

12 8

13 7

18 27

al

8 6

7 3 Chine

Corée du Sud

Brésil

2015 2008 Italie

Japon

Source: Nation Brand Index, illustration: Olivia Luginbühl

L’image touristique de la Suisse varie beaucoup au niveau international mais reste néanmoins stable au fil du temps.

que la Suisse reste perçue comme faisant partie intégrante du continent malgré sa petitesse et son isolement. Elle est donc également touchée, comme l’a souligné la vague d’annulations dans le sillage des attentats parisiens.

Les valeurs de liberté et les traditions

influencent très nettement les per-

ceptions et ce sont très souvent les pays aux consciences républicaines profondément enracinées qui jouissent de la meilleure image, quand ce sont les régimes de non-droit et de pauvreté partout dans le monde qui sont les plus mal vus par le grand public.

Auf Deutsch

Seite 12

Nation Brands Index 2015 Il y a dix ans, le sondeur Simon Anholt enquêtait pour la première fois dans différents pays afin de savoir comment leurs leaders d’opinion jugeaient les autres Etats. La société internationale GfK a aujourd’hui repris le flambeau, et ses résultats sont évalués chez nous par l’agence fédérale «Présence Suisse».

L’étude de l’image se réfère à six domaines spécifiques avec les personnes, la gouvernance, les exportations et l’innovation, la culture et

La chaîne de gastronomie italienne Eataly ne cesse de s’étendre. Déjà 26 emplacements ont ouvert entre New York, Tokyo et Moscou. La chaîne arrive maintenant à Lausanne, au quartier du Flon – et ce n’est que le début pour la Suisse. L’entreprise propose des spécialités italiennes haut de gamme à la vente, comme des pâtes qui sont confectionnées devant le client, et de la restauration sur place.

6 5

11 8 21 25

Inde

4 3

tot

Royaume-Uni

l

Ces résultats sont sensiblement les mêmes depuis le début des sondages sur le sujet.Ils avaient commencé il y a dix ans, et ils sont à l’évidence moins liés au travail d’image d’organisations de promotion qu’à des motifs irrationnels de voisinage et de préjugés, de nostalgies, de mythes et de légendes.

France

a tot

Nos voisins ne sont pas vraiment enthousiastes: en 2015 l’Allemagne plaçait ainsi la Suisse au 13e rang parmi cinquante pays touristiques, alors que la France reléguait notre Confédération en 18e position et que l’Italie nous situait 21e (cf. graphique). Les pays plus éloignés nous voyaient en revanche d’un œil plus positif, les Etats-Unis et le Japon nous accordant le 8e rang, tandis que la Corée du Sud et le Canada nous mettaient en 7e position alors que la Chine nous donnait 6e et que l’Inde nous gratifiait de la 4e place.

Allemagne

le sport, le tourisme ainsi que les investissements, le travail et le logement. Autant de domaines pour lesquels l’étude actuelle a impliqué plus de 20000 entretiens dans 20 pays industrialisés, avec à chaque fois 23 questions au total. Concernant la population et le tourisme, ces questions ont porté sur l’envie de visiter un pays donné, son ouverture et son hospitalité, ses beautés naturelles, ses hauts lieux historiques ainsi que sa vie urbaine. pg

Gouvernance 1. Suisse 2. Canada 3. Suède 4. Allemagne 5. Australie

Nouveau projet «Aux 4 vents» du côté de Fribourg Res Balzli, ancien propriétaire de l’Auberge des 4 Vents à Granges Paccots et cinéaste, a lancé un nouveau projet dans la région de Fribourg. Il y a deux ans, il s’était porté acquéreur d’une vieille bâtisse inoccupée depuis plusieurs années. Depuis, elle abrite de jeunes artistes et au lieu de les chasser, Res Balzli a décidé de monter un projet avec eux. La maison devrait accueillir ainsi un appartement et un «bar dinatoire» de 60 places. L’aboutissement du projet est prévu pour l’automne 2016, si les autorisations sont réunies à temps.

La commune d’Evolène dit deux fois Oui au tourisme

Investissements, climat de travail 1. USA 2. Canada 3. Allemagne 4. Suisse 5. Grande-Bretagne

Image globale des pays 1. USA 2. Allemagne 3. Grande-Bretagne 4. France 5. Canada 6. Japon 7. Italie 8. Suisse 9. Suède www.gfk.com 10. Australie www.image-suisse.ch

La population d’Evolène a accepté la taxe de promotion touristique qui concerne tous les acteurs de l’économie et le règlement sur la taxe de séjour forfaitaire. Un signe fort pour les autorités qui illustre les attentes de la population, relate la presse régionale.

Plusieurs infrastructures seront améliorées alors que la commune a assuré continuer de combler le financement des remontées mécaniques jusqu’en 2017.

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Restaurant

3 décembre 2015 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Ecocook, un nouveau label durable pour la restauration qui se démarque

La SD de Sion fait payer les restaurateurs

Certifier de bonnes pratiques Le développement durable fait peur. Et jusqu’ici, rien n’était prévu pour reconnaître les efforts de la restauration.

Le tout est joint à des objectifs concrets, en terme d’économies d’énergie, de volume des déchets, etc. et à un programme d’amélioration et de formations internes. Le tout est ensuite disponible sur une plateforme internet et le restaurateurs peut sans cesse aller voir les critères facultatifs, nécessaires à l’obtention des niveaux 2 à 4 du label, pour s’améliorer.

Romain Wanner

Pour la première fois en Suisse, un label arrive sur le marché pour certifier les pratiques durables des entreprises de la restauration. Ecocook se veut être un outil pour les restaurants. Et les certifications ont commencé (lire encadré).

La restauration est une branche

DR

contrainte aujourd’hui de faire toujours plus d’efforts pour être rentable. Tous les professionnels le répètent depuis des années: les marges baissent. Ainsi, pour augmenter un peu celles-ci, les restaurateurs sont forcés de viser l’optimisation des ressources, des processus, des déchets, des produits, des menus... Bref, en un sens bon nombre de restaurants ont de bonnes pratiques du point de vue du développement durable sans forcément le savoir.

Savoir apprêter les parures de légumes dans un fond, c’est déjà un geste durable.

L’idée du label Ecocook n’est pas d’al-

ler dans l’excès, mais de faire prendre conscience aux restaurateurs, à leur personnel ainsi qu’aux consommateurs qu’une pratique durable est bénéfique pour tous. Car le développement durable ne vise pas simplement à réduire l’impact écologique

Premiers labelisés Le premier restaurant certifié Ecocook est la Pinte Vaudoise, à Pully, restaurant d’application de GastroVaud. Et si le label vient à peine d’être lancé, 40 restaurants et chaînes ont déjà montré un intérêt pour la procédure de certification. L’Ecole Hôtelière de Genève prévoit déjà d’obtenir le label Ecocook pour le restaurant de son nouveau bâtiment actuellement en construction. rw

des entreprises, mais c’est un savant mélange d’écologie, de responsabilité sociale et d’économie.

Rien de mieux toutefois que des exemples concrets. Pour obtenir le premier rang du label, un restaurant doit respecter 20 critères obligatoires. Parmi ceux-ci, dans le domaine des déchets, il faut que les établissements labélisés «utilisent des produits ayant perdu en qualité mais sans être périmés dans d’autres préparations». C’est un geste que tout bon cuisinier fait déjà: réutiliser ses parures de découpes de légumes pour agrémenter ses fonds de sauces ou ses potages. Autre exemple, dans la catégorie des ressources. Pour économiser l’énergie, un restaurant Ecocook se doit de «limiter le temps de fonctionnement de ses ustensiles au temps d’utilisation».

Là aussi, tout restaurateur qui vise la rentabilité expliquera aux cuisiniers que la friteuse ne s’allume pas à 7h du matin en arrivant si elle n’est utilisée que durant le service.

Jusqu’ici, la restauration ne possédait pas de label proprement durable. Il y avait bien quelques labels mettant en avant un effort environnemental des entreprises, d’autres attestant la qualité, mais aucun s’axant concrètement sur les trois piliers du développement durable.

Là où Ecocook se montre intéressant,

c’est que le label n’entend pas forcer les entreprises à investir, mais à changer les comportements des employés. D’ailleurs, l’obtention du premier palier du label (il y en a quatre en tout) ne nécessite même pas d’avoir des machines qui consomment peu. Tout est question de processus et de formations.

Au final, le label Ecocook n’a qu’un point faible: son coût. L’obtention du label coûte entre 200 et 500 francs fixe par mois, avec encore un coût variable équivalent à 50% des épargnes réussies grâce à l’implémentation du programme. Il est accompagné d’un audit initial gratuit et la certification est comprise dans le prix, tout comme l’accompagnement et les outils d’évaluation (logiciel), de communication et de valorisation. Le label est jugé sérieux, car le processus de certification est réalisé par des entreprises externes reconnues, comme ProCert. A terme, les initiants estiment qu’un établissement peut économiser 20% d’eau 15% de déchets et 30% de matières premières. Des chiffres à évaluer selon les cas.

Toutefois, ce que fait le label Ecocook, tous les professionnels consciencieux pourraient le mettre en place. Se faire labéliser, c’est finalement faire reconnaître des efforts, valoriser ceux-ci et tendre à encore plus d’améliorations.

Ce qu’Ecocook évalue Le label Ecocook se base sur huit domaines: • Aliments et boissons • Menus et cuissons • Communication • Ressources • Produits et matériaux • Déchets • Responsabilité sociale • Compensations et donations

Le contenu de la tasse de café a un énorme potentiel pour le chiffre d’affaires

La qualité et le prix du café sont décisifs pour le client

DR

comparaison internationale, tant la demande que la qualité du café en Suisse étaient très élevées.

Le café reste moins cher en Romandie qu’en Suisse alémanique.

Le café est et reste la boisson chaude la plus appréciée du Suisse. Pour le préserver, Cafetier Suisse révèle ce qu’il faut améliorer dans l’offre et la vente.

Les pays scandinaves sont les champions du monde des buveurs de café.

Mais la Suisse suit de près: en 2014, chaque Suisse a bu en moyenne 1061 tasses de café. Seules sans

doute, la Finlande, la Norvège et l’Autriche en auraient compté davantage.

«Le potentiel du café comme générateur de chiffre d’affaires pour la restauration est toujours élevé», confirmait Julian Graf à l’occasion de la conférence de presse annuelle de Cafetier Suisse. Le directeur de la fédération s’est déclaré réjoui qu’en

Toutefois, certains établissements ont encore un besoin de rattrapage en matière de qualité, raison pour laquelle il faut continuer de l’améliorer.

«Car en fin de compte, la qualité du café dans la tasse décide du potentiel pour le chiffre d’affaires», constate Julian Graf. Il conseille à chaque établissement d’engager un expert en café et d’investir dans la formation des collaborateurs. «Si la qualité du café augmente, il y a plus de chances que le client commande un deuxième café après un très bon café», ajoute Hans-Peter Oettli, qui, en tant que successeur de Johanna Bartholdi, assume la fonction de président de Cafetier Suisse.

En comparaison avec l’année précédente, le prix pour un café n’a que légèrement augmenté: de quatre centimes à 4,20 francs la tasse. Cette

valeur moyenne a été établie par un sondage auprès de 350 établissements de Suisse alémanique. Un prix est resté inchangé dans 80% des établissements. Ceux où le prix a augmenté limitaient le plus souvent la hausse à 10 ou 20 centimes. Le café reste le plus avantageux à Berne où il coûte, en moyenne, 3,96 centimes.

Soit toujours un peu plus qu’en Suisse romande.

Pour 2016, Cafetier Suisse prévoit que les plus grands défis seront causés par le franc fort qui influence l’évolution des prix ainsi que par la concurrence accrue: «Aujourd’hui, on peut aussi obtenir du café chez les coiffeurs et dans les magasins de mode». La fédération voit une chance pour les établissements qui construisent une relation avec le consommateur et se distinguent par des cafés de haut niveau ou des spécialités de café. cb

Auf Deutsch

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La taxe touristique des membres de la Société de Développement (SD) de Sion va augmenter de 100% pour les cafetiers-restaurateurs. Ainsi, les cotisations vont passer 100 à 200 francs pour les tenanciers. Un chiffre important. A l’heure où les villes augmentent les prix de leurs terrasses, où le franc fort n’aide pas, la nouvelle ne fait pas plaisir aux restaurateurs.

Berthoud: un élevage de crevettes à la ferme

A cause des constantes fluctuations du prix du porc l’exploitation agricole de la famille Kunz, à Berthoud, s’est mise à la production de crevettes.

L’ancienne porcherie compte aujourd’hui trois bassins d’élevage. Il faut six mois pour qu’une larve de crevette atteigne sa taille idéale, soit un poids de 25 à 28 grammes. Mais cette curiosité locale a un prix: 100 francs le kilo. La famille Kunz cherche à encore intensifier la production de crevettes et entend même proposer son expertise pour implanter de pareilles installations dans d’autres exploitations du pays. Bientôt une crevette fermière dans tous les restaurants?

Le talentueux Noma cuisinera pour le peuple

Le meilleur restaurant danois, émanation mondialement connue de la cuisine nordique, sera bientôt accessible aux portemonnaies pas trop fournis.

En effet, le Noma de Copenhague, élu quatre fois meilleur restaurant au monde, veut ouvrir une filiale en plein port de la capitale danoise, plus grand et plus abordable que les tables du Noma qu’il faut réserver des mois à l’avance. Ce sont les copropriétaires américains de l’établissement qui ont estimé que ce dernier ne leur rapportait pas assez. Et qui misent donc sur des prix plus bas pour ratisser plus large et gagner plus gros.

Une auberge au lieu d’un immeuble locatif La Municipalité de Corsier souhaite sauver le restaurant du village, dont le bâtiment à été mis en vente par le propriétaire. Toujours plus de communes s’engagent aujourd’hui à offrir un cadre aux restaurants et un espace de vie à leurs habitants. Un phénomène qui est toujours bon de mentionner et qui rappelle bien le rôle social de la profession.

Hôtel & Tourisme

3 décembre 2015 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Le compte satellite révèle que le tourisme suisse ne profite pas assez des affaires qu’il génère

Des efforts mal récompensés Demande 2014 à prix courants en millions de francs

Total: 47808 mio CHF

4762 683

Hôtel

11010 6220

1161 5620 5967

3088

9299

Emploi 2014 en équivalents plein temps

Total: 170118 plein temps 1536

31679 35894 Hôtel

3173

21326

46543

niers qui rendent leur tablier en sont l’une des conséquences, d’autant que les spécialistes des métiers de bouche sont très appréciés dans d’autres secteurs pour avoir appris à travailler efficacement.

Les chiffres du compte satellite du tourisme reflètent aussi cette situation avec plus de 46000 emplois à plein temps proposés par la restauration suisse en 2014, soit plus de 25% des 170000 plein-temps disponibles dans le tourisme helvétique (voir graphique).

Mais la demande et les chiffres d’affaires qui en résultent ne traduisent en rien cet état des faits: la restauration n’a pu s’octroyer en Suisse qu’un peu plus de 12% de l’ensemble de la demande touristique avec à peine 6 milliards de francs sur un total de 48 milliards en 2014.

17036 6031 6899 hôtellerie

remontées mécaniques

appartements de vacances

transport aérien

restauration

transports

divers produits connexes au tourisme produits non spécifiques du tourisme

Source: Office fédéral de la statistique, Comptes nationaux 2014; infographie: Olivia Luginbühl

L’hôtellerie-restauration n’a que les miettes pour un dur labeur.

Le compte satellite du tourisme met en lumière les différentes constellations du tourisme helvétique.

Peter Grunder

Les chiffres sont clairs, et ils montrent bien que le tourisme suisse, ou plutôt son cœur d’activité constitué par l’hôtellerie-restauration, est un secteur où il faut beaucoup travailler pour être peu payé en retour. L’intérêt économique perdure cependant dans la mesure où on a toujours du travail à offrir, y compris pour des personnes peu qualifiées.

On objectera que tout cela implique la venue en Suisse d’une main-d’œuvre étran-

gère, puisqu’il n’est guère possible de trouver du personnel local et que même les spécialistes sont une denrée rare et désormais difficile à recruter.

Mais l’importante charge de travail que la concurrence internationale met encore davantage en lumière et la pression sur les marges se répercute si fortement sur les recettes que les salaires de la branche ne sont plus suffisamment attrayants, alors qu’il est en même temps impossible de les revaloriser. Les cuisi-

Le tableau est presque aussi sombre dans l’hôtellerie avec plus de 18% des postes à plein temps pour pas tout à fait 10% de la demande. Comme si cela ne suffisait pas, les chiffres montrent aussi une situation préoccupante au vu des rendements modestes de l’hôtellerie-restauration, pourtant déterminante à l’échelle de l’ensemble de l’activité touristique.

Un franc sur cinq seulement de l’argent dépensé dans notre pays par les touristes suisses et étrangers, revient finalement aux activités essentielles que sont l’hôtellerie et la restauration.

intéressants pour une économie nationale hautement développée telle que la nôtre, puisqu’il n’y a quasiment pas besoin de travailler pour écouler auprès des touristes cette masse impressionnante de produits extérieurs. Pas même un poste à plein temps sur cent ne parvient à satisfaire près d’un quart de la demande touristique.

Aussi bizarre qu’il y paraisse, cette productivité matérialise les différents dilemmes aux-

quels est confronté le tourisme suisse. D’une part, on ne peut guère nourrir son homme au travers d’activités de natures touristiques, même si certaines exceptions viennent confirmer la règle et sont étroitement liées au plaisir des gens à exercer leur métier. D’autre part, c’est aussi un cœur peu rentable qui favorisera les bonnes affaires en incluant des valeurs «inestimables» comme le paysage, l’eau potable ou la sécurité dans le pays (lire encadré ci-dessous).

Compte satellite Le tourisme suisse dispose pour l’essentiel de deux statistiques différentes. D’une part, celle sur les nuitées d’hôtel paraissant chaque mois avec un décalage de quelques semaines et, d’autre part, le compte satellite du tourisme. Il faut voir là une tentative de rendre compte de la globalité du tourisme. On ne se contente pas de comptabiliser les nuitées à l’hôtel, mais toutes les activités déployées par les touristes dans le pays – de

leur arrivée aux excursions et aux visites dans nos restaurants, nos salons ou nos musées en passant par les achats spontanés de brosses à dents ou les emplettes obligées pour rapporter des souvenirs. Le compte satellite du tourisme considère ainsi la branche comme une économie à part entière, mettant en l’occurrence l’accent sur trois axes spécifiques: la demande, l’emploi ainsi que la valeur ajoutée brute. pg www.statistique.admin.ch

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Il y a de quoi se faire du souci quand on voit qui gagne véritablement de l’argent dans le tourisme suisse, puisque ce sont justement les «produits non spécifiques» dont, notamment, les carburants, qui s’octroient la plus grosse tranche du gâteau. Or, et contrairement aux métiers phares du tourisme, lesdits produits sont

Appenzell Rh.-E. pour l’Expo

Appenzell Rhodes-Extérieures est le seul canton a s’être engagé pour une Expo en Suisse orientale.

Alors que les électeurs de Saint-Gall et de Thurgovie se prononceront, sans doute en 2019, sur l’organisation du projet ou des études de faisa-

bilité et qu’Appenzell RhodesIntérieures ne souhaite pas rejoindre ses voisins, le Parlement cantonal de Rhodes-Extérieures s’est déjà prononcé.

Par 55 voix contre 7, il a voté un crédit de 800000 francs en faveur du dossier de candidature destiné au Conseil fédéral.

Lors du débat, d’aucuns ont souligné que les infrastruc-

tures devraient profiter d’une exposition nationale.

Pour rappel, l’initiative de base de cette Expo 2027 en Suisse orientale date déjà de 2011. A cette époque, les gouvernements des cantons concernés avaient tous signés une déclaration d’intention pour une Expo dans la région. pg/rw

Attitudes des Suisses en voyage

Depuis 2008, l’Office fédéral de la statistique publie des chiffres sur le comportement des Suisses qui passent des nuits sur place. Il en ressort que la demande est peu élastique, qu’il n’y a donc que peu de changements. Ainsi, en 2008, tous les habitants de la Suisse avaient à peine fait trois voyages avec nuitée(s), alors qu’en 2014, la population a fait a peine plus de trois voyages. Il n’y a pas plus de fluctuations quant aux destinations de voyage des Helvètes: la population suisse part pour environ deux tiers des voyages avec nuitées à l’étranger et environ un tiers en Suisse – et qu’elle reste plus facilement dans le pays en hiver alors qu’en été, elle préfère se déplacer à l’étranger. A l’occasion, GastroJournal reviendra plus en détail sur ces données et l’impact de celles-ci sur la branche de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. ww.statistique.admin.ch

Expo 2027 en Suisse orientale?

Appenzell Rhodes-Extérieures est le premier canton à s’être engagé à soutenir réellement un projet commun pour une Expo 2027 en Suisse orientale.

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch

À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

STELLENGESUCH /RECHERCHE D'EMPLOI

PERSONAL / PERSONNEL

Der Koch für alle Fälle

Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung freundliche und aufgestellte

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

Serviceangestellte

Telefon 076 345 54 01

GJST71396

in Auw. Jungköche (100%) / Zur Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Zufriedene Kunden, das hat für uns erste Priorität. Zur Schützen Rheinfelden AG mit 400 Mitarbeitenden gehören die drei dynamischen, innovativen und nicht alltäglichen Hotels Schützen Rheinfelden und EDEN im Park, mit Seminar-, Wellness- und Kulturbetrieb, sowie das Hotel Schiff am Rhein. In zwei der Hotels ist die Klinik Schützen integriert, eine führende Privatklinik für Psychosomatik, Psychiatrie und Psychotherapie der Schweiz mit 100 Betten und zwei Ambulatorien. Zur Verstärkung unserer Küchenteams suchen wir per 1. November 2015 oder nach Vereinbarung engagierte Jungköche (100%). Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie übernehmen gerne Verantwortung und zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie bringen fundiertes Fachwissen und eine abgeschlossene Ausbildung als Koch (m/w) mit und haben ca. 1–2 Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Wir bieten Ihnen ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld. Aus- und Weiterbildung werden bei uns gefördert und unterstützt. Zudem profitieren Sie bei uns von diversen und vielfältigen Mitarbeiterangeboten sowie von 5 Wochen Ferien. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: alexandra.haemmerle@schuetzen-ag.ch, Leiterin Personalwesen. www.hoteleden.ch, www.hotelschuetzen.ch, www.hotelschiff.ch Service-Mitarbeiterin 80%–100% / Die Perle, Perlen bei Root Mit Ihrer freundlichen und gewinnenden Art sind Sie das Herzstück unserer Dienstleistung. Sie führen eine eigene Station und betreuen Ihre Gäste mit Charme und Fachkompetenz. Allgemeine Mise-en-place-Arbeiten, die Vorbereitungen und die Durchführung von Banketten und Veranstaltungen gehören ebenfalls zu Ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Im Früh- oder Spätdienst sind auch einfachere Arbeiten an der Reception verlangt. Als Teil eines Teams von 8–10 Servicemitarbeitern kann Ihre Arbeitszeit gemeinsam und flexibel geplant werden.

CH oder EU, 80–100%, die in unserem Landgasthof arbeiten möchte.

2-schichtig / Sonntag und Montag frei.

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Für Ihr Verständnisdankt Ihr

Telefon 056 668 12 04 GJS71433

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt!

Service-Angestellte / Gasthof Derby, Zweisimmen Bewirtschaftung der Gäste, Betreuung, allgemeine Hauswirtschaftsarbeiten sowie Mithilfe Buffet, Office, Lingerie und Etage. Wir sind ein kleines Hotel an der Skipiste mit grosser Aussenterrasse. Servieren von Getränken sowie Mahlzeiten. Einkassieren.

Serviceaushilfe / Restaurant Akaraka, Zürich Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte oder Serviceaushilfen. Sie haben bereits ein bis zwei Jahre im Service gearbeitet und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontanität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äusseres und dienstleistungsorientiertes Handeln sind für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 40 Jahre alt und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch, idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen und behalten auch in hektischen Momenten die Ruhe und Übersicht. Wenn Sie eine abwechslungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant. akaraka@gmail.com. Bewerbungen per Post nehmen wir nicht an. Wir freuen uns auf Sie!

Stv. Küchenchef / Alters- und Pflegeheim Furttal, Regensdorf In der Stellvertretungsfunktion unterstützen Sie den Küchenchef in der Menüplanung, im elektronischen Bestellwesen und in der Umsetzung der Hygienevorschriften und helfen beim Aufbau des Qualitätsmanagements (WinFEE) mit. Während seiner Abwesenheit stellen Sie die Abläufe und einen reibungslosen Betrieb sicher.

Serviceangestellte w/m / Gasthof zum Schützen AG, Aarau Führen einer eigenen À-la-carte-Servicestation.

Bereitstellen von Mise-en-place. Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienestandards. Leiten bzw.

Mithilfe im Bankettservice. Kontrolle der Einnahmen und korrekte Abgabe. Mitarbeit an Caterings in der ganzen Region Aarau. Aufbau von Bankettund Seminarsälen. Allg. Reinigungsarbeiten im Servicebereich.

Sous-Chef 100% / Ristorante Da Ernesto, Luzern Alles echt italienisch – vom Antipasti über das Bistecca bis hin zum Grappa mit Ristretto! Diese «Italianità pura» gibt es in unserem Ristorante Da Ernesto in Luzern! Haben Sie Lust und Freude, in unserem intensiven Ganzjahresbetrieb als SousChef wichtige Aufgaben zu übernehmen? Wenn ja, erwarten Sie folgende Herausforderungen: Kochen mit Leidenschaft. Bestellungen bei unseren Lieferanten. Organisation und Mithilfe beim Mise-en-place. Selbständige Organisation von tadellosen Bankettabläufen. Kennenlernen unseres Hygienekonzept sowie Mithilfe bei den täglichen Pflichtaufgaben wie Datumskontrolle usw., um die Sauberkeit zu gewährleisten. Mithilfe bei der Gestaltung unserer Tagesmenus sowie Ausarbeitung von Bankettvorschlägen nach Gästewünschen. Vorschläge zur Optimierung von internen Verbesserungen und Abläufen. Ein nächster Schritt in Ihrer Karriere.

Dipl. Koch / Chinderhuus Sitara, Zürich Für das Chinderhuus Sitara suchen wir per 1.2.2016 eine verantwortungsbewusste Persönlichkeit als dipl. Koch Mo.–Fr. 8.30 bis 13.30 Uhr (65%). Stellenbeschreibung: Sie sind als Alleinkoch für den gesamten Küchenbereich zuständig (Rüsten, Kochen, Aufräumen, Küchenreinigung, bis zur Einhaltung des Ernährungs- und Hygienekonzepts). Menüplanung über jeweils vier Wochen nach unserem Ernährungskonzept und in Absprache mit der Krippenleitung. Bestellungen ausführen. Täglich frische Zubereitung der Mahlzeiten für ca. 36 Kinder und 15 Erwachsene (inkl.

Babybrei). Lager und Küche in einem einwandfreien hygienischen Zustand halten.

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Bistroleiter/Bistroleiterin / Romantik Hotel Gasthof Hirschen, Eglisau Wir suchen per Februar 2016 oder nach Vereinbarung einen/eine Bistroleiter/Bistroleiterin. Das Romantik-Hotel Gasthof Hirschen, historisches Hotel des Jahres 2009, zählt mit seinem Restaurant «La Passion» (ein Michelin-Stern, 17 Gault-MillauPunkte), dem lebhaften Bistro mit grosser Rheinterrasse, zwei Sälen für Bankette und Tagungen sowie sieben exklusiven Zimmern und Suiten zu den ersten Adressen im Kanton Zürich. Wir suchen eine belastbare, selbstständige und flexible Persönlichkeit mit Charme, Führungsqualitäten und gesundem Menschenverstand. Eine abgeschlossene Fachlehre und einige Jahre Erfahrung erachten wir als selbstverständlich. Zusätzliche Sprachkenntnisse sind von Vorteil. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Stelle an einem modernen Arbeitsplatz in einem wunderschönen Gasthof, die Möglichkeit, Ihr Wissen und Können in der gehobenen Gastronomie zu erweitern und zu vertiefen sowie zahlreiche Rabatte und Vergünstigungen, bei uns und diversen Partnerhotels. Mehr Infos über uns und die Stelle finden Sie auf: www.hirschen-eglisau.ch Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, nach Möglichkeit elektronisch, senden Sie bitte an t.buholzer@hirschen-eglisau.ch

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Chef de partie Entremetier / Restaurant Rathaus, Rapperswil Sie führen den Posten alleine, bringen Ideen und setzen diese mit ihrem Fachwissen um.

Servicemitarbeiterin 60–80% / Café Füürbeck, Dübendorf Für unser lebhaftes Café suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine freundliche und aufgestellte Mitarbeiterin die eine Ausbildung im Gastgewerbe abgeschlossen hat. Voraussetzungen sind gute Deutschkenntnisse, eine engagierte und hilfsbereite Persönlichkeit, die sich im Team wohlfühlt. Wir bieten ein modern eingerichtetes Café mit Bäckerei-Konditoreiverkauf, Tagesbetrieb, flexible Arbeitseinteilung und ein aufgestelltes Arbeitsklima. Wie wäre es, wenn Sie diese Herausforderung anpacken würden? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Café Füürbeck, Herr Andreas Gubser, Schulhausstrasse 6, 8600 Dübendorf.

Einen Koch und einen Pizzaiolo / Restaurant Oliv, Aarau Wir suchen für unser Restaurant in der Aarauer Altstadt einen erfahrenen Koch und einen Pizzaiolo ab sofort. Pensum 100%.

Restaurationsfachfrau/-mann / Seehotel Delphin, Meisterschwanden, Seetal-Hallwilersee Service mit eigener Station. Abwechslungsreiche Arbeit mit Terrasse, Bankett und À-la-carte mit Platten-Service. Moderner Familienbetrieb mit Fischspezialitäten.

Jungkoch gesucht! / Restaurant Bären, Münsingen Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab dem 15. Dezember 2015 oder nach Vereinbarung einen männlichen Jungkoch.

Chef de Partie / Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen Sie führen einen Posten in der Küche selbständig inkl. Bestellungen und Organisation. Während der Sommer-Saison steht Ihnen zusätzlich ein Jungkoch zur Seite.

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3. Dezember / 3 décembre 2015 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Kühl- und Gefriergeräte sind stromintensive Arbeiter

Geld sparen mit einfachen Mitteln Was gibt es Schöneres, als den Hunger der Gäste zu stillen und sie zu verwöhnen? Ganz anders sieht es beim Stromhunger von Kühl- und Gefriergeräten aus. Dieser Hunger lässt sich nicht stillen, er kann aber mit gezielten Massnahmen stark reduziert werden.

gen spröde oder haben gar Risse, erfüllen sie ihre Aufgabe nicht mehr. Es entweicht wertvolle Kälte. Bei vielen Kühlgeräten lassen sich die Dichtungen einfach austauschen.

GastroSuisse

Kühl- und Gefriergeräte sind grosse Stromfresser, die das Budget eines Betriebes belasten können. Gerade steckerfertige Geräte, so genannte Plug-inGeräte wie Glacé-Truhen, Getränkekühlschränke oder Kühlvitrinen, werden oft unterschätzt und verbrauchen wesentlich mehr Strom, als man erwartet. Mit der richtigen Wahl, der nötigen Pflege und dem bewussten Einsatz lassen sich diese Stromkosten einfach um etwa 20 Prozent senken.

chen und die nötigen Hygienevorschriften gewährleisten. Daher sollten Getränke und Frischprodukte nicht im gleichen Kühlgerät aufbewahrt werden, da sie unterschiedliche Lagertemperaturen haben.

• Lagervolumen: Wenn das Lagervolumen von Kühl- und Gefriergeräten richtig ausgenutzt wird, können dadurch vielleicht andere Geräte ausgeschaltet und vom Netz genommen werden.

• Ausschalten: Am effizientesten sind Geräte, die ausgeschaltet werden.

Kühlvitrinen aus Glas sind schön anzusehen und gut für die Produktpräsentation, brauchen aber mehr Strom als ein effizienter Kühlschrank. Wer die Kühlvitrine über Nacht ausschaltet, spart Geld. Verderbliche Waren können bis am nächsten Morgen im Lagerkühlschrank aufbewahrt werden.

Am einfachsten lässt sich das Ein- und Ausschalten über eine Zeitschaltuhr steuern. Mit der richtigen Zeitwahl kann am Abend noch die Restkälte genutzt und am Morgen rechtzeitig die Vitrine wieder gekühlt werden.

• Lagerordnung: Das Suchen von Waren kostet wertvolle Zeit und Geld. Mit einer guten Lagerordnung braucht das Kühl- oder Gefriergerät nur kurz geöffnet zu werden. Dadurch entweicht weniger Kälte.

• Türdichtungen: Diese sollten wirklich gut schliessen und abdichten. Beim Öffnen des Gerätes muss ein Widerstand spürbar sein. Sind die DichtunGrafik: Olivia Luginbühl

nicht, die folgenden Massnahmen gelten für alle Kühl- und Gefriergeräte und können einfach überprüft und umgesetzt werden.

• Temperatureinstellung: Die richtige Temperatur im Kühlgerät ist entscheidend. Zu tief gewählte Temperaturen verursachen einen unnötigen Mehrverbrauch von rund drei Prozent pro Grad. Die Temperatur sollte der gelagerten Ware im Kühlgeräte entsprein CHF 12000

Stromkosten in 8 Jahren 10000 Listenpreis

1-türig alt 450 Liter

offen 151 Liter

topten 291 Liter

offen 324 Liter

4000

topten 346 Liter

6000

1-türig topten 418 Liter

8000

• Reinigung der Wärmetauscher: Wärmetauscher an Kühlgeräten brauchen Luft und Platz zum «Atmen».

Nur wenn die vom Gerät produzierte Abwärme auch gut abgeführt werden kann, kann das Kühlgerät optimal arbeiten. Die Wärmetauscher dürfen daher nicht abgedeckt oder durch andere Gegenstände verstellt werden.

Zudem müssen die Wärmetauscher regelmässig gereinigt werden. Eine gute Anleitung findet man unter www.energieschweiz.ch.

Wer diese Massnahmen konsequent

umsetzt, spart Strom und somit Geld. Es empfiehlt sich eine Person zu bestimmen, die dafür verantwortlich ist und die Kompetenzen dazu auf- und ausbauen kann. Denn je mehr Wissen vorhanden ist, umso eher kann weiteres Einsparpotenzial entdeckt werden.

EWZ

Egal ob alt oder neu, effizient oder

Das Förderprogramm EcoCool unterstützt den Kauf des Lager-Gefrierschranks.

Absicht des Lieferanten, sondern liegt daran, dass der Anschaffungspreis für effiziente Geräte höher ist. Energieeffiziente Geräte brauchen jedoch ca. 2,5mal weniger Strom als herkömmliche Geräte. Für den Gastronomieunternehmer kann es sich lohnen, wenn er effiziente Kühl- und Gefriergeräte selber kauft. Die Mehrinvestition amortisiert sich meistens nach zwei bis fünf Jahren durch die eingesparten Stromkosten.

• Art des Gerätes: Braucht es wirklich eine Glastüre? Geräte mit isolierten Türen brauchen etwa 40 Prozent weniger Strom als solche mit Glastüren.

• Förderprogramme: Gibt es Förderprogramme, die den Kauf eines effizienten Gerätes unterstützen? Welche Geräte werden gefördert und wie lauten die Bedingungen? Das Förderprogramm EcoCool fördert den Kauf von effizienten gewerblichen Kühl- und Gefriergeräten mit klimafreundlichen Kältemitteln.

Teurere Kühlgeräte brauchen in der Regel weniger Strom.

Es gibt jedoch auch Kühl- und Gefriergeräte, bei denen die beste Pflege nichts mehr nützt. Sie bleiben Energiefresser und müssen ersetzt werden. Leider sind dies oft Getränkekühlschränke oder Glace-Truhen, die einem von Lieferanten geschenkt werden. Das ist keinesfalls böse

Ratgeber

Conseil

AGENDA

Obligation administrative

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

2000 0

Getränkekühler

Glacé-Truhe

Lager-Gefriergerät

Administrative Pflichten Vor wenigen Wochen haben meine Frau und ich ein kleines Restaurant eröffnet. Die Sozialversicherungen unserer Mitarbeitenden haben wir bei GastroSocial abgeschlossen.

Worauf müssen wir achten, damit wir unsere administrativen Pflichten korrekt erfüllen?

L. Hunziker, Reiden

Gastronomen müssen sicherstellen, dass alle ihre Arbeitnehmenden, die bei der AHV beitragspflichtig sind, einen Versicherungsausweis besitzen. Zudem müssen die Vorgesetzten neue Arbeitnehmende innert 30 Tagen nach Stellenantritt bei der Ausgleichskasse anmelden.

Bei der Pensionskasse werden Arbeitnehmende obligatorisch versichert, sobald diese durchschnittlich brutto 21150 Franken pro Jahr oder mehr verdienen. Dieser Grenzbetrag wird in der Regel alle zwei Jahre angepasst.

Unterjährige

Lohnschwankungen

(mindestens plus/minus 10 Prozent) sollten bei der Ausgleichskasse schriftlich gemeldet werden. Die Akontorechnungen können dann angepasst werden.

Bleibt die Mitteilung aus, so können Verzugszinsen anfallen, welche die Ausgleichskasse von Gesetzes wegen erheben muss.

Dank PartnerWeb, der kostenlosen und sicheren Internetlösung, können Gastronomen ihre Personaladministration mit wenig Zeitaufwand abwickeln. Vorteile und Voraussetzungen finden Interessierte unter: www.gastrosocial.ch GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Mon épouse et moi-même avons ouvert un petit restaurant il y a quelques semaines. Nous avons souscrit les assurances sociales de nos collaborateurs auprès de Gastro-Social. A quoi devons-nous faire particulièrement attention pour remplir correctement nos obligations administratives?

L. Hunziker, Reiden

Vous devez vous assurer que tous vos salariés qui doivent cotiser à l’AVS disposent d’un certificat d’assurance. En outre, vous devez affilier vos collaborateurs à la caisse de compensation dans les 30 jours suivant leur entrée en fonction.

Les collaborateurs doivent obligatoire-

ment être assurés à la caisse de pension dès lors qu’ils perçoivent au moins une rémunération brute annuelle moyenne de 21150 francs. Ce plafond est de ma-

• Grösse des Gerätes: Was soll im Gerät gelagert werden? Wie viel Inhalt ist wirklich nötig? Kann das Kühlgut nicht auch in einem bereits vorhandenen Gerät aufbewahrt werden?

nière générale mis à jour tous les deux ans.

Les variations salariales en cours d’an-

née (au min. +/– 10%) doivent être déclarées par écrit à la caisse de compensation. Les factures d’acompte peuvent ensuite être adaptées. En l’absence de communication, des intérêts moratoires peuvent être appliqués, puisque la caisse de compensation y est tenue de par la législation.

Connaissez-vous déjà PartnerWeb? Grâce à cette solution web gratuite et sûre, vous pouvez exécuter très rapidement vos tâches d’administration du personnel. Découvrez les avantages et les conditions sur: www.gastrosocial.ch.

www.energieschweiz.ch www.topten.ch/gewerbe www.ewz.ch/energieberatung

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.

022 329 01 01, fax 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 décembre 2015, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14 à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

N’hésitez pas à prendre contact avec nous, si vous avez des questions.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

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3. Dezember 2015 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Bessere Orientierung, effiziente Einkaufswege, stimmungsvolle Inspiration

Mostobsternte 2015: RAMSEIER zieht Bilanz

Mehr Frische für Kunden

Seit Ende August laufen in den Betrieben der RAMSEIER Suisse AG die Maschinen für die Verarbeitung und Veredelung des Mostobstes auf Hochtouren.

Nun zieht die RAMSEIER Suisse AG Bilanz. Über 42 000 Tonnen Mostobst wurden in den Mosterei-Betrieben der RAMSEIER Suisse AG in Oberaach, Sursee und Kiesen gepresst und verarbeitet. Im Vergleich zu 2014, mit 45 000 Tonnen Mostobst, liegt die diesjährige Ernte etwas tiefer.

Trotzdem weist das Mostobst gute Qualitätsmerkmale auf. Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG, äussert sich positiv zur diesjährigen Ernte: «Der trockene Sommer bescherte uns mitunter einen kleineren Ernteertrag. Dennoch sind wir mit den diesjährigen Ernteergebnissen sehr zufrieden. Die Qualität des Obstes ist auch in diesem Jahr hervorragend.» Die gesamte Erntemenge in der Schweiz lag mit knapp 77 000 Tonnen rund 7 Prozent unter der Schätzung des Schweizerischen Obstverbandes (SOV).

Im neuen Markt Spreitenbach setzt CCA Angehrn auf neuste Erkenntnisse und Technologien aus dem Bereich des Grosshandelsmarktes. Die Gastgeber als Kunden bemerken dies in Form von besserer Orientierung in den Sortimenten, effizienten Einkaufswegen sowie stimmungsvollen Marktplätzen und Inspirationspunkten. «Unsere Herausforderung ist, den Einkauf für unsere Kunden so effizient wie möglich zu gestalten und doch Erlebnisse zu bieten», nennt Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn bei Saviva.

www.ramseier-suisse.ch

Alles, was Köche brauchen

Weiterhin im Vordergrund

steht für CCA Angehrn der Frischmarkt: Früchte, Gemüse, Molkereiprodukte und Käse sowie das Fleisch- und Tiefkühlsortiment. Saisonales und Regionales erhalte noch mehr Bedeutung. «Die Zusammenarbeit mit Mérat, dem ProfiMetzger, bringt für die Kunden spannende, neue Dienstleistungen wie zum Beispiel sorgfältig gereiftes Swiss Gourmet Grand Cru Beef oder nach individuellen Wünschen portioniertes Fleisch», freuen sich die Verantwortlichen.

Nebst dem Frischmarkt heben die Verantwortlichen auch die Neuerungen im Getränkemarkt hervor: «Die Spirituosen- und Weinwelt wurde völlig neu gestaltet und bietet nun Platz, um das exklusive Sortiment zu präsentieren.»

CCA Angehrn nutzt die NeuKonzeptionierung, um die bisherige Gruppierung der Produkte zu überdenken. Neu fin-

Martin Angehrn stellt das neue Konzept des CCA Angehrn in Spreitenbach vor.

den sich neben dem Getränkemarkt auch Snacks und Antipasti – weil das thematisch einfach zusammenpasse. Derart thematisch gruppiert sind die Waren neu in die Bereiche kalte Küche, warme Küche, Dessert und Frühstück. Sie erleichtern die Orientierung.

Durchgänge mitten durch die Regale verkürzen die Laufwege.

Neu erscheint CCA Angehrn in einem Look ähnlich von Pressholz, der an Paletten oder Grossgebinde erinnert. Gleichzeitig rücken die Farbe Grün und der Eindruck eines Hochregallagers in den Hintergrund. Dies nicht zuletzt dank den prominenteren Plattformen für die Einzelprodukte. Im

Markt selber wie auch an speziellen Inspirationspunkten zeigt CCA Angehrn mögliche Ideen für die Gastgeber, beispielsweise durch die Präsentation eines komplett gedeckten Tisches. «Wir möchten unseren Kunden neue Mehrwerte bieten, nebst einem attraktiven Preis-Leistungs-Angebot», formuliert André Hüsler, Unternehmensleiter Saviva AG, seine Anspruchshaltung.

Um das zu gewährleisten, dient neben den Inspirationspunkten auch das Bistro als Quell neuer Ideen. Wechselnde Kreationen von Smoothies, Sandwiches und anderem sollen den Gastgebern Inputs für ihren Alltag bieten. Der Clou am Ganzen: Vom Essen übers

Geschirr bis zum Mobiliar ist alles im CCA-Markt erhältlich.

Mit der Neu-Konzeptionierung einher geht die energetische Aufwertung des Baus aus den 70er-Jahren: Wärmerückgewinnung, LED-Beleuchtung sowie neuste Isolations- und Kältetechniken.

Namhafte Experten aus ganz Europa haben am neuen CCAKonzept mitgewirkt und liessen neuste Erkenntnisse und Technologien einfliessen. CCA Angehrn ist nun gespannt auf die Reaktionen der Kunden.

Läuft alles nach Plan, folgen etappenweise auch die weiteren acht Standorte und werden nach dem neuen Konzept aufgefrischt. www.cca-angehrn.ch

Der chefstore ist das erste und einzige Fachgeschäft von Köchen für Köche in der Schweiz. Der chefstore ist der Insidertipp für Profis und führt ein auserlesenes Sortiment an Arbeitskleidern, Messern, Formen, Kochbüchern und Geräten bis hin zum Rotationsverdampfer. Die Geschäftsführer Benjamin Forrer und Philip Graber, selbst erfahrene Köche, bieten ihren Kundinnen und Kunden fachmännische Beratung und individuelle Lösungen.

Seit 2015, online und im Nägelihof 2 in 8001 Zürich. www.chefstore.ch

Gesund kochen ist Liebe Gutes, gesundes Essen ist Futter für Körper, Geist und Seele – und hat man einmal damit angefangen, sich rundum gesund zu ernähren, kann man sich den Alltag ohne gesunde Alternativen zu üblichen Kohlehydraten, Fetten und Zucker nicht mehr vorstellen. Gute Zutaten liegen Veronika Pachala am Herzen: Hier zeigt sie in rund 80 Rezepten, wie unkompliziert gesunder Genuss ohne Verzicht geht. Frühstück, Hauptspeisen, Snacks, Desserts und Getränke kommen ohne Kuhmilchprodukte, raffinierten Zucker und Weizen aus und sind grösstenteils vegan, oft vegetarisch und vereinzelt auch mit Fisch oder Fleisch.

Preis: 25,50 Franken.

ProWein 2016 in Düsseldorf – Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Ein Gesamtüberblick über die Weinwelt An der kommenden ProWein in Düsseldorf vom 13. bis 16.

März 2016 sind Weine aus allen international relevanten Anbauländern und -regionen vertreten. Ausserdem können Besucherinnen und Besucher Spirituosenspezialitäten aus aller Welt degustieren und relevantes Weinzubehör erstehen.

Zusätzlich zur breiten Angebotspalette der Aussteller bietet das Veranstaltungsprogramm während der ProWein einen echten Mehrwert.

Die beliebten Vorträge und Verkostungen finden entweder im ProWein-Forum oder direkt am Stand des veranstaltenden Ausstellers statt.

Das Spektrum der insgesamt mehr als 300 Veranstaltungen zu unterschiedlichsten Regionen, Rebsorten, Trends und Themen ist breit gefächert.

Die ProWein bietet zudem zahlreiche Verkostungsbereiche zu unterschiedlichen Schwerpunkten. Besucher können sich hier «auf eigene Faust» und im eigenen Tempo einen

Wein-Aussteller Wein produzieren und/oder vertreiben, dabei aber nach Einschätzung der Veranstalter im besten Sinne «irgendwie anders» sind, sei es in der Weinproduktion oder Vermarktung. Mit «same but different» wollen die ProWein-Macher sowohl den innovativen Ideen und Ansätzen eine Plattform bieten als auch zu Inspiration und kreativem Gedankenaustausch innerhalb der Branche anregen.

Wer sich einen Überblick über die Weinwelt verschaffen will.

umfassenden Überblick über den Weinmarkt verschaffen und beispielsweise prämierte Weine des Weinwettbewerbs Mundus Vini oder natürlich landestypische Weine bestimmter Länder oder Regionen konzentriert an einem Ort verkosten.

Die FIZZZ-Lounge im Spirituosenbereich der ProWein setzt

die aktuellen Cocktail-Trends in Szene und präsentiert sie den Messebesuchern live – zum Zuschauen und natürlich auch zum Probieren.

Nach ihrer erfolgreichen Premiere geht die Sonderschau «same but different» in ihre zweite Auflage. Gemein ist allen Teilnehmern, dass sie zwar wie die anderen Pro-

Während die ProWein in den Messehallen stattfindet, ist die ganze Stadt im ProWein-Fieber: Unter dem Motto «ProWein goes city» finden in und um Düsseldorf eine Vielzahl genussreicher Abendevents zum Thema Wein und Spirituosen statt. Die Veranstaltungen, organisiert von zahlreichen Restaurants, Szene-Clubs, Bars und Weinhandlungen, richten sich dabei sowohl an Messebesucher, die ihren Messetag entspannt ausklingen lassen möchten, als auch an alle Weinliebhaber der Umgebung. www.prowein.de

Fun Dine Essen auf Sterneniveau – in lässiger Atmosphäre, ohne Schwellenangst und Chichi, eben einfach «fun dine». Das ist das Konzept, mit dem sich David Kikillus’ Restaurant in Dortmund von den etablierten Sternetempeln abhebt: «Krawatte kannst du zuhause lassen!» Doch gleichzeitig duldet David auf dem Teller keine Kompromisse. Alles, was zum Gast kommt, ist «fucking perfect».

In seinem ersten Buch gewährt Kikillus einen Einblick in seine Arbeit und hat 40 seiner besten Rezepte zusammengestellt. Von «Sex on the Beach», «Rock’n’Rollmops», «Fleischeskunst» oder «Waldlauf»: Produkte der klassischen Haute Cuisine finden auf Davids Teller ihre Vollendung. Preis: 39,90 Franken.

Von Mauracheln & krausem Ziegenbart Ein Streifzug durch historische, bürgerliche Kochbücher auf der Suche nach Pilzrezepten offenbart nicht nur viel Hintergrundwissen.

Die historischen Rezepte verblüffen durch ihre Vielseitigkeit sowie durch ungewöhnliche Kombinationen. Omelettes, Pasteten, Suppen, Saucen und Soufflés verführen zum Nachkochen, ebenso Geflügel- und Bratengerichte mit Beilagen. In der historischen, bürgerlichen Küche bestanden Pilzgerichte aus wenigen Pilzarten, nämlich aus dem klassischen Dreigestirn Trüffel, Morchel (Maurachel) und Champignon. Denn auf den städtischen Märkten durften aus Sicherheitsgründen nur diese Arten angeboten werden. Dieses schmale, aber exquisite Angebot machte Köchinnen und Köche erfinderisch und es entstand eine Vielzahl an Zubereitungsvariationen. Preis: 32,50 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Dessert

3. Dezember / 3 décembre 2015 | Nr. / No 49 | www.gastrojournal.ch

Elodie Manesse, princesse des concours gastronomiques

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Exemple brillant de la jeunesse

Batavia Batavia

St. 1,50 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +4%

Krautstiel Bette

kg 3,80 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,70 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,50 +0%

Elle a 23 ans, travaille à l’Hôtel de Ville de Crissier et

y est chef de partie crustacés.

Un poste qui lui plaît beaucoup: «L’avantage des crustacés, c’est qu’il faut aussi préparer les garnitures et les sauces qui accompagnent les plats», explique Elodie. Pourtant, elle ne se voit pas continuer dans les trois étoiles Michelin encore très longtemps.

«J’ai envie de reprendre une auberge communale, de travailler les produits de la région, explique-t-elle. Faire du simple, mais bon.» Mais pourquoi rester à Crissier? «Les chefs nous drillent à être parfaits. Cela forge des bases qu’on ne perd pas.» Un «truc solide» dont elle aimerait bien connaître toutes les facettes avant d’envisager autre chose.

Romain Wanner

enchaîne les concours.

Portrait d’une battante.

Le soleil de novembre se couche sur la gare de Rolle.

Elodie Manesse attend sur le quai, dans le froid. Elle est pile à l’heure. Son sourire radieux cache un petit stress, celui de devoir bientôt parler d’elle à un inconnu. Elle ouvre le chemin jusqu’à la porte de son appartement. Là, sa tension s’apaise.

Installée dans une petite pièce qui sert de bureau, elle répond à toutes les questions, même celles qui la touchent profondément.

«

»

Obtenir un rendez-vous avec cette jeune femme n’a pas été facile. A 23 ans, Elodie se consacre entièrement à sa passion pour la gastronomie, du mardi au samedi dans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier. Ces jours-là, de 7h à 22h30, elle ne regarde pas son téléphone portable. Ainsi, la rencontre se déroule un lundi, un de ses jours de congé.

Inconcevable pour elle que l’on empiète sur son temps de travail. C’est une vocation, presque religieuse, tant elle se montre appliquée et engagée pour servir, chaque jour, quelque 110 convives.

Elodie se raconte avec passion et un regard pétillant, mais presque trop sage pour son âge. La joie de sa victoire en équipe au Swiss Finger Food

DR

Je savais que je voulais faire un métier manuel

Pour Elodie Manesse, les concours sont des expériences formatrices qui permettent de résister au stress.

Trophy, il y a un mois, s’est déjà estompée. Sa médaille, comme les autres, elle l’a rangée «quelque part, sûrement dans un placard ou un tiroir» de son appartement. Pas de vitrine, donc. «Je n’aime pas me mettre en avant», confie-t-elle.

«

Les chefs nous drillent à être parfaits

»

Ce qui la motive, ce ne sont pas les prix ou les trophées, mais les défis que représentent les concours. Avant sa victoire à Bulle, elle a déjà remporté deux concours de cuisine renommés: le concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs de Suisse et le Cuisinier d’Or, en tant que commis, aux côtés de

Filipe Fonseca. Et si pour l’instant elle ne prépare pas de concours, elle ne nie pas y penser. Bocuse d’Or? Cuisinier d’Or? Elle ne répondra pas, mais elle sourit tellement que son parcours compétitif ne peut s’arrêter-là.

Si ses deux parents travaillent dans l’hôtellerie-restauration, elle n’entre pas dans la cuisine pour leur faire plaisir. «Je n’ai jamais été douée à l’école, explique Elodie. Je savais à la sortie du collège que je voulais faire un métier manuel.» Elle hésitera «un peu» entre fleuriste, cuisinière et pâtissière.

C’est cette dernière profession qu’elle choisira, «pour ses horaires». Car à 15 ans, Elodie n’est pas prête à abandonner ses amis, ni son partenaire, son cheval Kirsch Kroze. Avec

lui, elle participe très régulièrement à des compétitions de saut d’obstacle. Durant toute la durée de son apprentissage, elle alterne les concours hippiques et ceux de pâtisserie. A la fin de sa formation, elle se voit déjà intégrer l’équipe nationale de saut d’obstacle, mais Kirsch Kroze s’effondre d’une colique. La passion pour l’équitation d’Elodie s’éteint avec sa monture et elle décide de changer de voie. Plus rien ne l’éloignera désormais des fourneaux sur lesquels elle lorgne depuis quelques années. Elle intègre alors le Beau-Rivage Palace pour un CFC complémentaire en cuisine.

Après avoir obtenu son diplôme, elle entre à l’Hôtel de Ville de Crissier. Aujourd’hui, plus de deux ans plus tard, elle

Toutefois, la suite se prépare déjà, en famille. «On a parlé avec mes parents de travailler ensemble. Mon père, maître d’hôtel, dirigerait la salle, ma mère, cheffe de réception, s’occuperait de la gestion et moi de la cuisine.» Et ensemble, ils regardent parfois les petites annonces sur internet pour trouver la perle rare: l’auberge de leurs rêves.

«

On a parlé avec mes parents de travailler ensemble

»

Alors que la nuit se présente à la fenêtre, elle regarde d’un coup d’œil rapide sa montre.

Bientôt 18 heures. Elle va devoir manger. Son compagnon, David Jacot, est boulanger-pâtissier et part travailler à 23 heures. Vivre en couple quand on travaille presque sans pause du mardi au samedi? En préparant des concours tous les week-ends? «Ce n’est pas facile», admet-elle. Mais pas impossible.

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 1,60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +8%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,50 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,50 +0%

Lollo rot/grün Lollo rouge/vert

kg 5,10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Margarida und Marco Künzli

Marco Künzli übernimmt auf

die Wintersaison hin mit seiner Frau Margarida das Restaurant Tschentenalp in Adelboden.

Der eidg. dipl. Restaurateur und ausgebildete Koch verfügt über langjährige GastronomieErfahrung und führte unter anderem das Restaurant El Mosquito in Langenthal während 10 Jahren. Margarida Künzli war bisher als Servicefachangestellte und Chef de Rang tätig.

Andy Zaugg zieht sich Ende Jahr aus dem Alten Stephan in Solothurn zurück und will sich auf

seine Tätigkeit als Gastro-Con-

Stefan Bader, Roberta und Andy Zaugg

sultant und Caterer konzentrieren. Im Betrieb übernimmt Roberta Zaugg, bis Stefan Bader, Küchenchef im Alten Stephan, und seine Ehefrau Tamara Bader, Chef de Service, den Betrieb 2019 übernehmen werden. Den Betrieb einstellen wird 2016 die hochdekorierte Zunftstube im Obergeschoss.

Caroline Ogi, Tochter von alt

Bundesrat Adolf Ogi, und ihr Ehemann Sylvain Stefanazzi Ogi führen ab dieser Wintersaison das Hotel Schönegg in Wengen. Sie kehren nach fünf Jahren im Hotel Walliserhof

Das Team d es Restaurant Wolfbach

Zermatt ins Berner Oberland zurück. Sylvain ist als Küchenchef fürs ausgezeichnete Restaurant verantwortlich, Caroline für das Management.

José Varela ist neuer Pächter im Restaurant Wolfbach in Zürich. Küchenchef und Ge-

schäftspartner im «Wolfbächli», wie das Lokal genannt wird, ist neu José Gonçalves.

Gonçalves war sechs Jahre Sous-Chef im Restaurant Casa Aurelio und 10 Jahre Küchenchef im Sternen Dübendorf. José Varela seinerseits führte das Gran-Sasso in Zürich.

Marc Veyrat

Marc Veyrat est un des chefs

qui a régalé les papilles des chefs d’Etats dans le cadre du dîner d’ouverture de la COP21 à Paris. Il était accompagné de Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse.

Un repas 100% développement durable.

Franck Fantoni a ouvert Le Chalet Bianco, aux Eaux-Vives

à Genève. Il y propose une cuisine méditerranéenne dans un décor lumineux, entre le rétro et la modernité, où trône un grand comptoire couvert de produits espagnols, italiens et

Myrtille Gaillet et Grégoire Schuca ni

français. Avec ça, la cave du restaurant compte quelque 200 références pour des accords avec les mets («TdG»).

Myrtille Gaillet et Grégoire Schucani ont ouvert Chez Grégoire, à Genève. Le couple

s’est réparti les tâches: madame en cuisine et monsieur en salle et à la gestion. Le concept de l’établissement tourne autour des vins. A midi, ils y servent des plats du jour, un peu canaille. Et le soir, l’endroit prend une ambiance plutôt bar à vins avec tapas, planchettes de charcuteries diverses, etc.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,17 –2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,29 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,59 +2%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,62 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,27 –1% lb 1,42 –4% cwt 11,86 –3% lb 0,15 –6%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 49 | 3 dÊcembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’image de marque de la Suisse

Le prix du cafĂŠ comme rĂŠfĂŠrence

Elodie Manesse

Evaluer l’image que reflètent les pays, c’est le concept des Nation Brand Index. Ce qui ressort, c’est que l’image de la Suisse varie beaucoup selon les pays mais reste globalement plutôt stable depuis bien longtemps.

15

Cafetier Suisse a rÊuni, la presse pour parler du cafÊ et de son prix qui augmente lÊgèrement en 2015. Mais ce qui a retenu l’attention de tout le monde, c’est le plaidoyer pour une qualitÊ encore meilleure du cafÊ. 18

A 23 ans, la jeune femme enchaÎne les concours. Cuisinier d’Or, Rôtisseurs, Swiss Finger Food Trophy, elle gagne tout ou presque. Portrait d’une battante.

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AU MENU

Certifier un Êtablissement durable En cette semaine de COP21, tout le monde parle de dÊveloppement durable, de plans pour le futur de la planète. Pourquoi pas les restaurateurs? Un label arrive sur le marchÊ pour valoriser et certifier les pratiques durables des entreprises de la restauration. Ecocook a dÊjà labÊlisÊ la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud, et l’Ecole Hôtelière de Genève entend bien l’obtenir pour son nouveau restaurant en construction.

Mais le label n’est pas gratuit. En revanche, il devrait permettre d’Êconomiser ou en tous cas d’optimiser les processus. 18

SAVOURY

Les clients ont besoin de lumière

Combien dÊpensent les touristes en Suisse Comme chaque annÊe, en balance des statistiques des nuitÊes, l’Office fÊdÊral de la statistique publie le compte satellite du tourisme. Ces chiffres prÊsentent prÊcisÊment là oÚ va l’argent de toutes les personnes qui passent par notre pays. Et comme chaque annÊe, l’hôtellerie-restauration reçoit des miettes alors que les transports se paie une part de lion.

19

Expo: l’un des Appenzells s’engage Depuis 2011, l’idÊe d’une Expo 2027 en Suisse orientale fait son chemin. Mais tout rÊcemment, le canton d’Appenzell Rhodes-ExtÊrieures s’est engagÊ. Le Parlement cantonal a votÊ oui au projet et à un crÊdit de quelque 800000 francs. L’Expo pourrait donc être sur une bonne voie.

Mais ce n’est que 2019 que les Êlecteurs de Saint-Gall et de Thurgovie devraient se prononcer.

On n’en est pas encore là , mais le dÊbut est prometteur.

19

La diversitÊ comme dÊnominateur commun Les reprÊsentants de la branche sont en train de rÊpondre à la question de la cuisine suisse. Comme exemple, ils prennent la cuisine nordique dont le succès se fonde sur un accord des cuisiniers. Ce n’est que lorsque la cuisine suisse sera dÊfinie qu’elle pourra se vendre à l’Êtranger.

Marco Moser

Toute l’annÊe, en ÊtÊ comme en hiver, le Niederdorf zurichois sent la fondue.

Dans ce haut lieu touristique, les visiteurs ĂŠtrangers, assis devant un caquelon, touillent le pain dans le fromage pour dĂŠguster la ÂŤreal swiss cuisineÂť. Pourtant, celle-ci a beaucoup plus Ă offrir que de la fondue. Mais quoi, au fait? Du LĂŠman au Bodan il y a des cui-

sines rÊgionales très diffÊrentes. Toutes affichent leurs spÊcialitÊs. Mais trouver un dÊnominateur commun est un grand dÊfi.

Si la dernière dÊcennie Êtait marquÊe par des produits portant un label d’origine, le prochain pas devrait suivre: il faudrait anoblir l’appellation.

Car il n’est pas dans l’intÊrêt de la restauration que seuls les

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

Schweizer Kaninchenspezialitäten r 3PMMCSBUFO r 'JMFUCSBUFO r 3BHPVU r 4QJFTTMJ VTX www.schweizerkaninchen.ch

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

produits crus soient mis en Êvidence. Au centre de l’intÊrêt, il faudrait trouver la transformation, le travail artisanal du cuisinier.

C’est lui qui leur offre la possibilitÊ de travailler correctement les produits naturels comme autant de matières premières pour varier selon les dÊsirs leur consistance, leur goÝt et leur combinaison. Les

cuisiniers augmenteraient ainsi la valeur des matières premières grâce à l’apport de leur imagination. C’est bien la force de la cuisine suisse: amÊliorer de bons produits par la cuisine. Ce n’est que par cette approche plus globale qu’il sera possible de sortir la cuisine suisse de son coin cachÊ et de lui fournir une scène in13 ternationale.

Voici une anecdote qu’on pourrait lire, durant l’Avent, aux collaborateurs ou aux membres de sa famille: l’hôtelier Edi Brunner avait deux fils. L’un devait lui succÊder. Il a donnÊ un billet de 100 francs à chacun d’entre eux et leur a dit: Avec cet argent, vous devriez remplir le hall d’entrÊe d’ici le soir. A vous d’agir. L’aÎnÊ a vu près d’un champ que de la paille s’entassait derrière la moissonneuse. Il s’est mis d’accord avec le paysan et a ramenÊ la paille dans le hall. Au père il a dit: Tâche accomplie. Fais de moi ton successeur. La rÊponse Êtait: Ce n’est pas encore le soir. J’attends. Vint le plus jeune fils. Il a demandÊ à ce que la paille soit enlevÊe. A la place de la paille, il a mis une bougie dans la halle dont la lumière Êclairait l’endroit jusque dans les derniers recoins. Le père s’adressait alors à lui: Tu seras mon successeur. Ton frère a dÊpensÊ cent francs. Il ne t’a fallu qu’un franc pour le remplir le hall de ce dont les gens ont besoin, la lumière. Urs Bangerter, Horgen savoury@gastrojournal.ch

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Rapport du CRC sur le 3e trimestre 2015: tendances Ă la stabilisation dans la restauration www.gastroprofessional.ch