GastroJournal 49/2011

2

Titel

8. Dezember 2011 Nr. 49

Die 64 neuen Mitglieder des Nationalrates zur sofortigen Senkung des MwSt-Satzes

LEITARTIKEL

Positionen bezogen

PARLAMENT.CH

So ein Käse

Diese Woche haben 64 neue Mitglieder im Nationalratssaal ihre Plätze bezogen. Wie es um die politischen Positionen steht, wird die Legislatur weisen.

GastroJournal hat den neuen Mitgliedern des Nationalrates die MwStFrage gestellt. Eine Mehrheit befürwortet die Reduzierung.

Peter Grunder

Diese Woche treffen sich der Ständerat und der Nationalrat zur ersten Session der neuen Legislatur. Eine Reduktion des MwSt-Satzes ist unter anderem aufgrund zweier Vorstösse Thema. So, wie im September die Parlamentsmitglieder nach der Mehrwertsteuer gefragt hatte, bat GastroJournal nun die 64 neuen Mitglieder des Nationalrates darum, die gastgewerbliche Gretchenfrage zu beantworten: «Befürworten Sie als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke eine sofortige Senkung der MwSt-Sätze für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent, gegebenenfalls befristet bis zum Abschluss von Teil B der laufenden MwSt-Revision?»

Viele Ratsmitglieder antworteten umgehend, insgesamt dreimal hat GastroJournal bei Säumigen nachgefasst. 18 Räte quer durch alle politischen Lager befürworten eine Senkung, 9 sind dagegen, 5 haben sich enthalten, viele nicht geantwortet. Nachfolgend die Resultate:

Matthias Aebischer BE «Ich bin für eine vorübergehende MwSt-Senkung im Hotellerie- und Gastro-Bereich. Diese muss aber klar befristet sein. Und ganz wichtig für mich ist, dass auch das Personal von dieser Senkung profitiert.»

Aebischer Matthias Aeschi Thomas Amarelle Cesla Amaudruz Céline Badran Jacqueline

BE ZG VD GE ZH

JA JA

Martin Candinas GR «Eine sofortige Senkung des MwStSatzes für Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent befürworte ich sehr. Unser Tourismuskanton Graubünden spürt die Frankenstärke gleich doppelt. Auf der einen Seite fehlen uns Gäste aus dem Ausland und auf der anderen Seite verbringen Gäste aus dem Inland ihre Ferien im Ausland.»

Bertschy Kathrin Blocher Christoph Böhni Thomas Brand Heinz Bulliard Christine Buttet Yannick

BE ZH TG GR FR VS

JA JA

Peter Keller NW «Ich befürworte eine befristete Senkung der Mehrwertsteuer. Der Tourismus ist stark exponiert und besonders betroffen durch die Frankenstärke. Ich würde allerdings auch eine generelle Senkung der MwSt begrüssen.»

Candinas Martin GR Caroni Andrea Claudio AR Chevalley Isabelle VD Derder Fathi VD Duca Monica TI Egloff Hans ZH

JA NEIN

Fässler Daniel Feller Olivier Feri Yvonne Fischer Roland Flach Beat Fridez Pierre-Alain

Gasche Urs Gasser Josias Glättli Balthasar Gmür Alois Gössi Petra Gschwind Jean-Paul Guhl Bernhard Gysi Barbara

AI VD AG LU AG JU

JA NEIN NEIN

BE JA GR ZH SZ JA SZ JU ENTH. AG SG

Stefan Müller SO «Ich befürworte die Senkung der MwSt für Hotellerie und Gastronomie, da dies der schnellste Weg ist, um den entstandenen Konkurrenznachteil des Schweizer Tourismus ein Stück weit auszugleichen. Neben dieser kurzfristigen Massnahme braucht der Tourismus aber auch langfristige und strukturelle Massnahmen wie ausreichend Geld für Schweiz Tourismus, mehr Visastellen in den Wachstumsmärkten und die Bündelung der Kräfte in den Destinationen.»

Hadorn Philipp Hardegger Thomas Hausammann Markus Hess Lorenz Keller Peter Kessler Margrit Lohr Christian Maier Thomas Müller Leo Müller Stefan

SO JA ZH TG ENTH. JA JA SG NEIN TG ZH LU NEIN SO JA

Naef Martin Pantani Roberta Pezzatti Bruno

ZH TI ZG ENTH.

Pieren Nadja BE JA Piller Valérie FR Quadranti Rosmarie ZH JA Regazzi Fabio TI Reynard Mathias VS NEIN Ribaux Alain NE Ritter Markus SG ENTH. Rösti Albert BE JA Rusconi Pierre TI JA Rytz Regula BE Schenker Silvia BS Schneeberger Daniela BL NEIN Schwaab Jean-Chr. VD NEIN Semadeni Silvia GR ENTH. Tornare Manuel GE Vitali Albert LU JEIN Vogler Karl OW JA Wermuth Cédric AG NEIN Ziörjen Lothar ZH JA

Karl Vogler OW «Als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke befürworte ich die befristete Senkung der MwSt-Sätze für die Hotellerie und Gastronomie auf 2,5 Prozent. Das im Bewusstsein, dass damit die Hotellerie und Gastronomie gegenüber anderen Wirtschaftszweigen privilegiert werden. Angesichts des grossen Investitionsbedarfs und der generell schwierigen wirtschaflichen Situation der Hotellerie und Gastronomie sowie der Bedeutung dieser Branche insbesondere auch für das Berggebiet, ist die befristete Senkung der MwSt-Sätze vertretbar.»

Was sagt uns der allgemeine Durchschnittspreis einer Tasse Kaffee im Restaurant? Nichts.

Selbst intelligente Journalisten können nicht erklären, weshalb die Preisschwankung einer Tasse Kaffee sie jedes Jahr in eine hypomanische Euphorie versetzt.

Dieses Jahr war es nochmals intensiver als in anderen Jahren.

Am Montag gaben die Cafetiers bekannt, dass der Durchschnittspreis eines Kaffees in der Geschichte der Schweizer Gastronomie die Vierfrankengrenze erstmals überschritten habe. Es scheint, als sei die Kaffee-Zahl wichtiger als die jährliche Entwicklung von Dow Jones Index, DAX und SMI zusammen. Das Phänomen ist unerklärlich. Wenige Journalisten brünzeln beinahe in die Hose vor Freude, wenn diese Zahl bekanntgegeben wird.

Darunter sind auch Redakteure, die allmorgendlich mit einem Pappbecher Siebenfranken-Starbucks-Kaffee zur Arbeit gehen.

Kaffee ist ein Produkt – daran werden Dienstleistungen, Illusionen, Befindlichkeiten und Zusatzprodukte gekoppelt. Wem, in welchem Markt und wie wird der Kaffee verkauft? Mit oder ohne Tischtuch, mit oder ohne Friandise, im Pappbecher oder in der Tasse? Aus diesen Fragen entsteht der Preis. Darüber denkt kein Journalist nach. Und keiner fragt, weshalb ein durchschnittlicher Hamburger mit Käse drei Franken kostet und damit billiger ist als eine mit Wasser aufgebrühte Bohne mit gutschweizerischer Bruttomarge von 80 bis 90 Prozent.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Neue Zürcher Zeitung

Eine Lanze fürs Gastgewerbe Von der deutschen «Zeit» hat MarieAstrid Langer zur Wirtschaftsredaktion der NZZ gefunden – offenbar mit einem besonderen Blick aufs Schweizer Gastgewerbe: Das Umfeld der Branche sei vom Wetter über die Wirtschaft bis zum Rauchen schwierig, hat Langer Anfang Woche in der NZZ festgehalten. In diesem ohnehin schon schwierigen Umfeld treffe «eine Regelung die Betriebe besonders hart», nämlich das volle Greifen des neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrages 2012. Die zusätzlichen Personalkosten würden «die Arbeitgeber hart treffen, besonders nach einem schwachen Saisongeschäft». Die Kosten könne die Branche entweder an die Kunden weitergeben, was aber «angesichts des hohen Preisniveaus hierzulande schwierig werden dürfte». Oder es komme zu Entlassungen – «einzelne, gerade kleinere Betriebe werden darum nicht herumkommen, denn mit konstant etwa 500 Neugründungen pro Jahr ist das Schweizer Gastgewerbe sehr kompetitiv».

Aktuell

8. Dezember 2011 Nr. 49

Mit Alois Gmür aus Einsiedeln sitzt wieder jemand für das Gastgewerbe im Parlament

BLICKPUNKTE

Der erste Mohikaner

Radikale Idee

Verkaufsverbot für Alkohol angestrebt Das Justiz- und Sicherheitsdepartement des Kantons Freiburg will den Alkoholverkauf an unter 18-Jährige komplett verbieten. Mit dem überrissenen Vorschlag will das Departement die Jugendlichen schützen, von denen jeder Dritte aller 15-Jährigen bereits einmal Alkohol konsumiert habe. Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg, findet das Gesetz übertrieben und fordert Nachbesserung. Ihrer Meinung nach würde das Verbot das Alkoholproblem lediglich verlagern, aber nicht lösen.

Was Alois Gmür im Parlament auch für das Gastgewerbe bewegen will.

Matthias Nold

Und es gibt ihn doch, den Gastgewerbler im Nationalrat: Alois Gmür ist zwar eigentlich Braumeister in seiner Brauerei Rosengarten, Einsiedeln. «Aber ich bin mit dem Gastgewerbe sehr verbunden, kenne seine Freuden und Leiden», sagt er.

Immerhin führt er von seinen vier Gastbetrieben einen mittels einer Geschäftsführerin sozusagen selber, «drei haben wir verpachtet».

Nahrungsmittel

Verschwenderische Nachlässigkeit

Vom MwSt-Problem übers Rauchen

ZVG

bis zum starken Franken und zu Investitionen kennt Gmür also die Branche aus eigener Erfahrung.

Dass er Hoffnungsträger einer ganzen Branche sein könnte, «davor habe ich schon ein wenig Respekt».

Aber Gmür stellt auch klar: «Wiedergewählt werden muss ich am Ende im Kanton Schwyz. Ich darf also nicht nur einseitig die Interessen der Gastroszene vertreten.»

Leise Kritik an eben dieser Szene übt er im Gespräch ebenfalls: «Ich merke immer wieder, dass viel Konkurrenzkampf herrscht, dass man sich manchmal futterneidig ist und schnell das Gefühl hat, der andere habe nur Vorteile. Das ist aber nicht nur im Gastgewerbe so, auch bei anderen Gewerblern gibt es dieses Problem: Die eigenen Interessen stehen im Vordergrund, statt dass man das Ganze sieht.» Politisch drücke sich das so aus, dass «man immer wieder das Gefühl hat, die Branche habe keine klare Meinung». Habe sie das und sei sie sich einig, «dann

Der Braumeister, der auch das Gastgewerbe aus eigener Erfahrung hautnah kennt und im Parlament vertritt: Alois Gmür.

bin ich überzeugt, dass man viel bewirken kann».

Seine wichtigsten Anliegen: verhindern, dass es immer noch mehr Gesetze nicht zuletzt auch zu Lasten des Gastgewerbes gibt. Derzeit müsse man beim Alkoholgesetz wie beim Präventionsgesetz kräftig Gegensteuer geben. Hier gelte es, Allianzen mit gewerbenahen Politikern einzugehen. Übrigens: Bei der Nichtraucherinitiative der Lungenliga stimmt er ausdrücklich dagegen.

En bref Alois Gmür siège au Parlement comme (seul) représentant de l’hôtellerie-restauration. A la base, il s’agit d’un brasseur: Il est le patron de la brasserie Rosengarten à Einsiedeln. Mais par l’intermédiaire d’une directrice, il est à la tête du restaurant de la maison et connaît les problèmes de la restauration de première main. Sa préoccupation: en aucun cas davantage de lois – et la recommandation de refuser l’initiative de la Ligue pulmonaire.

Alois Gmür zur Mehwertsteuer GastroJournal hat auch Alois Gmür zu seiner Haltung bezüglich MwSt befragt: «Ich befürworte die Sofortmassnahme der Senkung der MwSt auf 2,5 Prozent. Es ist eine wirksame Massnahme, die unbürokratisch und schnell eingeführt werden kann und die Konkurrenzfähigkeit der Schweiz verbessert.»

Gegenwind auf dem Uto Kulm Keine Gnade für Giusep Fry und seine Ideen: Das Baurekursgericht hat den Rekurs Frys abgewiesen und dieser muss auf seinem Uto Kulm (Foto) seine «illegalen» Bauten, die Wand- und Dachteile auf der West- und der Südterrasse samt Windfang, wieder abreissen. Allerdings könnte Fry den Fall noch ans Verwaltungsgericht weiterziehen. Ob er das tun will, ist derzeit noch offen.

Versteckte, heftige Verwerfungen

desamtes für Statistik für den vergangenen Sommer, die nach wie vor nur Hotels und Kurbetriebe erfassen und die Parahotellerie ausblenden, sind auch vor diesem Preishintergrund zu lesen. Denn harmlos erscheinen insgesamt 2,7 Prozent Minus gegenüber der Vorjahresperiode, zumal der Sommer 2010 seinerseits 2,6 Prozent Wachstum gebracht hatte.

Die Frankenstärke könnte ob einem solch guten Gesamtresultat fast vergessen gehen – Schweizer Produkte haben sich auch im gastgewerblichen Bereich in den letzten zwei Jahren gegenüber Euro und US-Dollar um rund 20 Prozent verteuert.

Allerdings stecken hinter den leidlich gehaltenen Gesamtfrequenzen

Wenn das Tessin nach dem Einbruch im Sommer 2010 (–5,4%) erneut einen starken Rückgang (–6,6 %) bilanziert, muss das zu denken geben – ebenso der fortgesetzte Krebsgang

3000

in den tourismusabhängigen Regionen Graubünden (2010: –1,4% / 2011: –7,9%) und Wallis (2010: –1,6% / 2011: –5,6%). Aufhorchen lässt auch der Umstand, dass Städte, die Wachstumsmotoren der letzten Jahre, den Schwung einbüssen: Genf (–1,2%), Basel (+0,9%), Zürich (+2,7%).

Die wichtigsten Auslandmärkte im Sommer

Auf den Märkten tut sich ebenfalls Unerfreuliches: Gut einer von zehn deutschen Gästen ist im Sommer weggeblieben (–11,1%). Daneben verblasst Positives. So entwickelt sich etwa Indien zwar hervorragend (+16,3%). Aber allein der deutsche Einbruch entspricht ungefähr der gesamten indischen Nachfrage. pg

Tourismus Statistiken

Credit Suisse goes Tourism

2010 2011

2500 2000 1500 1000 500 0 Deutschland

Grossbritannien Italien China USA Frankreich Holland

Indien Japan

Golf-Staaten Österreich Belgien Spanien Russland

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Die Beherbergungszahlen des Bun-

nicht nur Kampfpreise, sondern auch heftige Verwerfungen in Angebot und Nachfrage.

Der Worldwatch-Bericht 2011 der Vereinten Nationen (UNO) stellt eine verschwenderische Nachlässigkeit gegenüber Nahrungsmitteln fest.

Demnach betreffen in Industrieländern rund 40 Prozent der Verluste geniessbare Lebensmittel, die aus verschiedensten Gründen im Abfall landen – neben abgelaufenen Haltbarkeitsdaten sind auch mangelnde Lagerkapazitäten oder Schönheitsfehler Ursachen. In wenig entwickelten Ländern wiederum liegen die unnötigen Verluste vor allem an schlechten Lagerbedingungen und ungenügenden Infrastrukturen.

Uetliberg Zürich

Beherbergungsstatistik für den Sommer 2011: Der leichte Rückgang trügt

Von Kampfpreisen müssen wir ohnehin ausgehen: Zwar wissen alle, dass Preisnachlässe in der Beherbergung, kostenlose Bergbahnen im Sommer oder Skipässe als Dreingabe im Winter falsche Signale setzen und betriebswirtschaftlich verpuffen wie nichts. Aber dennoch erliegen immer wieder viele der Versuchung, die Argumente lauten Märkte halten, Deckungsbeiträge hereinholen, Durststrecken überwinden.

3

Die Credit Suisse hat den Tourismus untersucht und am Dienstag die Resultate ihrer Untersuchung den Medien vorgestellt. Neben Informationen über mehr oder weniger erfolgreiche Orte finden sich weitere interessante Details im Bericht. So beispielsweise ein Vergleich zwischen der Schweiz und Österreich, der zeigt, dass die Schweiz bezüglich Logiernächten im Winter zwar schlechter dasteht, im Sommer jedoch wesentlich besser. Der Bericht zeigt auch die schwierige Lage im Gastgewerbe auf.

ANZEIGE

GJRI64742

Aktuell

8. Dezember 2011 Nr. 49

Mit Alois Gmür aus Einsiedeln sitzt wieder jemand für das Gastgewerbe im Parlament

BLICKPUNKTE

Der erste Mohikaner

Radikale Idee

Verkaufsverbot für Alkohol angestrebt Das Justiz- und Sicherheitsdepartement des Kantons Freiburg will den Alkoholverkauf an unter 18-Jährige komplett verbieten. Mit dem überrissenen Vorschlag will das Departement die Jugendlichen schützen, von denen jeder Dritte aller 15-Jährigen bereits einmal Alkohol konsumiert habe. Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg, findet das Gesetz übertrieben und fordert Nachbesserung. Ihrer Meinung nach würde das Verbot das Alkoholproblem lediglich verlagern, aber nicht lösen.

Was Alois Gmür im Parlament auch für das Gastgewerbe bewegen will.

Matthias Nold

Und es gibt ihn doch, den Gastgewerbler im Nationalrat: Alois Gmür ist zwar eigentlich Braumeister in seiner Brauerei Rosengarten, Einsiedeln. «Aber ich bin mit dem Gastgewerbe sehr verbunden, kenne seine Freuden und Leiden», sagt er.

Immerhin führt er von seinen vier Gastbetrieben einen mittels einer Geschäftsführerin sozusagen selber, «drei haben wir verpachtet».

Nahrungsmittel

Verschwenderische Nachlässigkeit

Vom MwSt-Problem übers Rauchen

ZVG

bis zum starken Franken und zu Investitionen kennt Gmür also die Branche aus eigener Erfahrung.

Dass er Hoffnungsträger einer ganzen Branche sein könnte, «davor habe ich schon ein wenig Respekt».

Aber Gmür stellt auch klar: «Wiedergewählt werden muss ich am Ende im Kanton Schwyz. Ich darf also nicht nur einseitig die Interessen der Gastroszene vertreten.»

Leise Kritik an eben dieser Szene übt er im Gespräch ebenfalls: «Ich merke immer wieder, dass viel Konkurrenzkampf herrscht, dass man sich manchmal futterneidig ist und schnell das Gefühl hat, der andere habe nur Vorteile. Das ist aber nicht nur im Gastgewerbe so, auch bei anderen Gewerblern gibt es dieses Problem: Die eigenen Interessen stehen im Vordergrund, statt dass man das Ganze sieht.» Politisch drücke sich das so aus, dass «man immer wieder das Gefühl hat, die Branche habe keine klare Meinung». Habe sie das und sei sie sich einig, «dann

Der Braumeister, der auch das Gastgewerbe aus eigener Erfahrung hautnah kennt und im Parlament vertritt: Alois Gmür.

bin ich überzeugt, dass man viel bewirken kann».

Seine wichtigsten Anliegen: verhindern, dass es immer noch mehr Gesetze nicht zuletzt auch zu Lasten des Gastgewerbes gibt. Derzeit müsse man beim Alkoholgesetz wie beim Präventionsgesetz kräftig Gegensteuer geben. Hier gelte es, Allianzen mit gewerbenahen Politikern einzugehen. Übrigens: Bei der Nichtraucherinitiative der Lungenliga stimmt er ausdrücklich dagegen.

En bref Alois Gmür siège au Parlement comme (seul) représentant de l’hôtellerie-restauration. A la base, il s’agit d’un brasseur: Il est le patron de la brasserie Rosengarten à Einsiedeln. Mais par l’intermédiaire d’une directrice, il est à la tête du restaurant de la maison et connaît les problèmes de la restauration de première main. Sa préoccupation: en aucun cas davantage de lois – et la recommandation de refuser l’initiative de la Ligue pulmonaire.

Alois Gmür zur Mehwertsteuer GastroJournal hat auch Alois Gmür zu seiner Haltung bezüglich MwSt befragt: «Ich befürworte die Sofortmassnahme der Senkung der MwSt auf 2,5 Prozent. Es ist eine wirksame Massnahme, die unbürokratisch und schnell eingeführt werden kann und die Konkurrenzfähigkeit der Schweiz verbessert.»

Gegenwind auf dem Uto Kulm Keine Gnade für Giusep Fry und seine Ideen: Das Baurekursgericht hat den Rekurs Frys abgewiesen und dieser muss auf seinem Uto Kulm (Foto) seine «illegalen» Bauten, die Wand- und Dachteile auf der West- und der Südterrasse samt Windfang, wieder abreissen. Allerdings könnte Fry den Fall noch ans Verwaltungsgericht weiterziehen. Ob er das tun will, ist derzeit noch offen.

Versteckte, heftige Verwerfungen

desamtes für Statistik für den vergangenen Sommer, die nach wie vor nur Hotels und Kurbetriebe erfassen und die Parahotellerie ausblenden, sind auch vor diesem Preishintergrund zu lesen. Denn harmlos erscheinen insgesamt 2,7 Prozent Minus gegenüber der Vorjahresperiode, zumal der Sommer 2010 seinerseits 2,6 Prozent Wachstum gebracht hatte.

Die Frankenstärke könnte ob einem solch guten Gesamtresultat fast vergessen gehen – Schweizer Produkte haben sich auch im gastgewerblichen Bereich in den letzten zwei Jahren gegenüber Euro und US-Dollar um rund 20 Prozent verteuert.

Allerdings stecken hinter den leidlich gehaltenen Gesamtfrequenzen

Wenn das Tessin nach dem Einbruch im Sommer 2010 (–5,4%) erneut einen starken Rückgang (–6,6 %) bilanziert, muss das zu denken geben – ebenso der fortgesetzte Krebsgang

in den tourismusabhängigen Regionen Graubünden (2010: –1,4% / 2011: –7,9%) und Wallis (2010: –1,6% / 2011: –5,6%). Aufhorchen lässt auch der Umstand, dass Städte, die Wachstumsmotoren der letzten Jahre, den Schwung einbüssen: Genf (–1,2%), Basel (+0,9%), Zürich (+2,7%).

Auf den Märkten tut sich ebenfalls Unerfreuliches: Gut einer von zehn deutschen Gästen ist im Sommer weggeblieben (–11,1%). Daneben verblasst Positives. So entwickelt sich etwa Indien zwar hervorragend (+16,3%). Aber allein der deutsche Einbruch entspricht ungefähr der gesamten indischen Nachfrage. pg

Logiernächte aus den wichtigsten Auslandmärkten im Sommer 3 Mio

Tourismus Statistiken

Credit Suisse goes Tourism

2010 2011

2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0 Deutschland

Grossbritannien Italien China USA Frankreich Holland

Indien Japan

Golf-Staaten Österreich Belgien Spanien Russland

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Die Beherbergungszahlen des Bun-

nicht nur Kampfpreise, sondern auch heftige Verwerfungen in Angebot und Nachfrage.

Der Worldwatch-Bericht 2011 der Vereinten Nationen (UNO) stellt eine verschwenderische Nachlässigkeit gegenüber Nahrungsmitteln fest.

Demnach betreffen in Industrieländern rund 40 Prozent der Verluste geniessbare Lebensmittel, die aus verschiedensten Gründen im Abfall landen – neben abgelaufenen Haltbarkeitsdaten sind auch mangelnde Lagerkapazitäten oder Schönheitsfehler Ursachen. In wenig entwickelten Ländern wiederum liegen die unnötigen Verluste vor allem an schlechten Lagerbedingungen und ungenügenden Infrastrukturen.

Uetliberg Zürich

Beherbergungsstatistik für den Sommer 2011: Der leichte Rückgang trügt

Von Kampfpreisen müssen wir ohnehin ausgehen: Zwar wissen alle, dass Preisnachlässe in der Beherbergung, kostenlose Bergbahnen im Sommer oder Skipässe als Dreingabe im Winter falsche Signale setzen und betriebswirtschaftlich verpuffen wie nichts. Aber dennoch erliegen immer wieder viele der Versuchung, die Argumente lauten Märkte halten, Deckungsbeiträge hereinholen, Durststrecken überwinden.

3

Die Credit Suisse hat den Tourismus untersucht und am Dienstag die Resultate ihrer Untersuchung den Medien vorgestellt. Neben Informationen über mehr oder weniger erfolgreiche Orte finden sich weitere interessante Details im Bericht. So beispielsweise ein Vergleich zwischen der Schweiz und Österreich, der zeigt, dass die Schweiz bezüglich Logiernächten im Winter zwar schlechter dasteht, im Sommer jedoch wesentlich besser. Der Bericht zeigt auch die schwierige Lage im Gastgewerbe auf.

ANZEIGE

GJRI64742

Restauration

8. Dezember 2011 Nr. 49

Mehr als die Hälfte der Schweizer Cafés schreibt rote Zahlen

SZENE

Eine Qualitätsoffensive

Bahnhofsbistro

Neu im nostalgischen Stil Gemäss den Plänen des Besitzers Rainer Begemann soll das Gebäude des Bahnhofs Mannenbach – direkt am Untersee gelegen – künftig gastronomisch genutzt werden.

Geplant ist ein Bahnhofsbistro mit Kleinigkeiten zum Essen. Die Schalterhalle soll mit dem Wartesaal verbunden werden, das Mobiliar soll im nostalgischen Stil zum alten Wartesaal passen. Die ehemalige Verladerampe dient künftig als RestaurantTerrasse.

Die Diskussionen rund um den Kaffee-Preis wiederholen sich jährlich. Viel wichtiger ist hingegen, was ein Cafetier verdient – nämlich wenig.

Marco Moser

Würden die Cafetiers und Gastgeber sowohl einen Unternehmerlohn als auch das Eigenkapital verzinsen, schriebe mehr als die Hälfte rote Zahlen. Es ist also ein unternehmerischer Zwang, dem 53 Prozent der Cafetiers gefolgt sind, die im Jahr 2010 den Kaffeepreis erhöht haben.

Zu eng

Opfer des eigenen Erfolgs ARCHIV GJ

«Die

höhere

Mehrwertsteuer und die steigenden Lohnkosten rechtfertigen eine Preiserhöhung», sagt Johanna Bartholdi (Foto), Zentralpräsidentin des Schweizer Cafetier Verbandes (SCV). Ab dem 1.

Januar 2012 gilt zudem der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag mit höheren Mindestlöhnen, und der 13. Monatslohn ist den Mitarbeitenden ab dem ersten Arbeitstag geschuldet.

5

Ausgebildete Barista sollen den Schweizern die Kaffeekultur näherbringen – diese Mehrleistung darf auch etwas kosten.

An der Medienkonferenz zeigte Geschäftsleitungsmitglied Carmen Wanner den Lohn der Cafetiers auf. Der Schweizer Cafetier Verband empfiehlt Neueinsteigern, in den Budgets für sich selber wenigstens folgende Monatslöhne zu berücksichtigen: • 56 400 Franken für Kleinbetriebe mit Jahresumsätzen unter 400000 Franken (12 Monatslöhne à 4700 Franken)

• 68400 Franken für grössere Betriebe bis 1 Million Franken Jahresumsatz (12 Monatslöhne à 5700 Franken) • 96000 Franken für Betriebe mit mehr als 1 Million Franken Jahresumsatz (12 Monatslöhne à 8000 Franken) Arbeitet der Ehepartner ebenfalls, seien die Ansätze um 50 Prozent zu erhöhen. «Wer anders rechnet oder sich mit weniger begnügt, handelt auf

lange Frist falsch und gefährdet seine Altersvorsorge», mahnt der Verband.

ist, Qualität darf auch etwas kosten.

En bref

Einen Ausweg sieht der SCV

in einer regelrechten Qualitätsoffensive. Die BaristaAusbildung erfreut sich denn auch zunehmender Beliebtheit. Der Vorteil der Offensive

Chaque année, les discussions autour du prix du café se répètent. Le gain du cafetier est beaucoup plus important – c’est bien peu de chose.

Das Tibits beim Bahnhof in Bern platzt aus allen Nähten, insbesondere mittags in der kalten Jahreszeit. Zwar bemüht sich das Tibits-Personal, den Gästen bei der Platzsuche zu helfen. Eine Vergrösserung ist auch mit dem Umbau 2012 nicht in Sicht, geschweige denn andere Lokalitäten in der näheren Umgebung. Wie lokale Medien berichten, steht nun eine zweite Filiale in der Bundesstadt zur Diskussion.

ANZEIGE

Koffeinfreie Kaffees weisen manchmal zu hohe Koffeinwerte auf

Kaffee mit zu viel Wirkung Die Zürcher Lebensmittelkontrolle hat bei Stichproben in 50 Restaurants nachgewiesen, dass einige der ausgeschenkten koffeinfreien Kaffees einen zu hohen Koffeingehalt aufweisen.

einen koffeinfreien Kaffee mit zu hohem Koffeingehalt ausgeschenkt. «Das Ergebnis ist nicht alarmierend, aber auch nicht ganz befriedigend», ordnet Kantonschemiker Rolf Etter das Ergebnis ein.

Das Schweizerische Lebensmittelgesetz legt einen Höchstwert von 0,1 Gewichtsprozenten Koffein fest.

Umgerechnet ergeben sich für eine Tasse koffeinfreien Kaffees 10 Milligramm Koffein. Bei einem normalen Kaffee sind 100 bis 200 Milligramm Koffein pro Tasse gang und gäbe.

Bei fünf der sieben beanstandeten koffeinfreien Kaffees war die Ursache schnell gefunden. Da der koffeinfreie Kaffee üblicherweise mit der gleichen Maschine wie der normale Kaffee gemahlen oder zubereitet wird, führen Reste von koffeinhaltigen Kaffee im Mahlwerk oder im Filtersieb bei der Zubereitung koffeinfreien Kaffees zu einem unzulässig hohen Koffeingehalt. Zuweilen füllen die Mitarbeitenden die Kaf-

Von den 50 kontrollierten Zürcher Gastrobetrieben haben lediglich sieben (14 Prozent)

feevorratsbehälter für entkoffeinierten Kaffee mit normalen koffeinhaltigen Bohnen.

In allen Fällen geht Rolf Etter eher von Versehen oder Verwechslungen aus als von absichtlicher Täuschung – zumal die Stichproben nicht im Geheimen erfolgten. Die fehlbaren Betriebe werden einer Nachkontrolle unterzogen. Überrascht ist Etter von den Untersuchungsergebnissen nicht, decken sich diese doch mit früheren Erfahrungen.

Notwendig seien deshalb neben einer entsprechenden Aufklärungsarbeit auch künftig regelmässige Stichproben.

Hans-Peter Neukom www.klzh.ch

LESERBRIEF Reaktion auf den GastroJournal-Artikel «Höhere Kostenstruktur» (GJ48, Seite 4): Leider bezahlen Schweizer Wirte für die kleinen Flaschen von Coca-Cola nicht nur 30 Prozent mehr als ihre deutschen Berufskollegen. Wäre der Unterschied so gering, würden wir nicht direkt importieren.

Wir verstehen, dass es in der Schweiz keine deutschen Preise geben kann. Stossend ist die (unterschiedliche) Höhe der

Preisaufschläge: Während die 50-cl-Einwegflasche in der Schweiz «nur» 49 Prozent teurer ist, kostet die 33-cl-Mehrweglasche 131 Prozent mehr.

Wir bezahlen also 2,3 Mal so viel wie deutsche Gastronomen!

Mit Parallelimporten ist es möglich, die Artikel in der Schweiz wesentlich günstiger anzubieten. Weil wir nicht direkt bei Coca-Cola Deutschland einkaufen können und so noch ein deutscher Grossist mitverdient, weil unsere Mengen noch rela-

tiv klein sind, weil wir die Wechselkurse absichern müssen und natürlich auch weil die Feinverteilung bei uns teurer ist als in Deutschland, unterbieten wir die Schweizer Listenpreise am Schluss «nur» um 30 Prozent. Mehr Informationen zu den Hintergründen und Beweggründen finden Sie im Internet.

Maurus Ebneter Vorstandsdelegierter, Wirteverband Basel-Stadt www.baizer.ch/import

GJRI63523

Es geht um Fairness, nicht um Billigpreise!

Hotellerie

8. Dezember 2011 Nr. 49

Label «Gayfreundliche Hotels»: Stempel oder konkretes Bedürfnis?

CHECK IN

Lukrative Zielgruppe Etwas anders sieht das ausgerechnet

Die Hotellerie umwirbt mittels Label die Zielgruppe der Homosexuellen. Eine Kundschaft, die das kulturelle Angebot geniesst und Geld sowie Freude am Schönen hat.

Christine Bachmann

Stefan Gartmann vom G-Hotel Goldenes Schwert, der mit dem Ende auch einen Anfang sieht. «Es ist auch im Interesse der Homosexuellen, nicht mehr ausgegrenzt zu werden. Heute kann in der Schweiz ein Gay-Paar auch in ein ‹normales› Hotel», ist er überzeugt. Zudem lebe das G-Hotel Goldenes Schwert heutzutage auch von Businessgästen und Familien. «Eine Durchmischung der Gästeschaft sorgt für eine angenehme und offene Atmosphäre im Haus.»

Seit Oktober 2011 arbeitet Schweiz Tourismus mit Gaycomfort zusammen und führt das Label «Gayfreundliche Hotels». «Das Label soll zeigen, dass die Mitarbeitenden speziell ausgebildet sind und wissen, wie sie mit dem Gast umgehen sollen», erklärt Kommunikationsleiterin Daniela Bär von Schweiz Tourismus.

Ein reines Gay-Hotel hat keine reellen Marktchancen, eine Spezialisierung via Label hingegen schon, davon ist Daniela Bär überzeugt: «Wir hören immer wieder, dass Gay- und Lesbian-Reisende das touristische Angebot einer Destination geniessen wollen, ohne als solche erkannt zu werden.» Es gehe einzig darum, dass diese Gäste ganz natürlich empfangen und betreut würden. Genau hier bleibt ein Fragezeichen: Wieso kreiert Schweiz Tourismus einen sichtbaren Stempel, wenn diese Zielgruppe ohnehin gleich behandelt werden soll wie der Rest?

Tönt nach Biotop. Dennoch haben

sich bisher 38 Hotels in der Schweiz von Zürich über Interlaken bis nach Les Diablerets als gayfreundlich klassifizieren lassen. Das Hotel Chalet Swiss in Interlaken von Gastgeber René Klopfer ist eines davon.

«Als wir eine Werbeaktion in Kanada starteten, gab es dort das Segment ‹gayfriendly›, und da dachten wir, wieso nicht.» Es handle sich um einen riesigen Markt, insbesondere mit Blick in Richtung Staaten. «Zudem wollten wir zeigen, dass wir kein Problem mit dieser Lebensweise haben.» Bisher seien aber die Nachfrage und das Feedback äusserst gering.

FOTOLIA.DE

En bref

Gastgeber Beat Schiesser vom Romantik Hotel Florhof in Zürich ist ebenfalls als gayfreundliches Hotel gelistet. «Wir haben sehr oft GayKundschaft, und deshalb war es für uns klar, dabeizusein», erklärt Beat Schiesser. «Es liegt wahrscheinlich an unserem Ambiente, dass wir speziell auch dieses Zielgruppe ansprechen», sagt er und fügt an: «Diese Gästegruppe ist zudem für uns Hoteliers sehr interessant, weil sie gerne Geld ausgibt und Freude an schönen Dingen hat.»

«Wir können nicht feststellen, wie viele Gay-Touristen via dieses Label in die Schweiz kommen.» Nichtsdestotrotz: Beworben wird das Label «Gayfreundliche Hotels» in der Winterkampagne in den Märkten Deutschland, England und Frankreich. «In dieser Kampagne werden auch die zertifizierten Betriebe prominent mitgenommen», führt Bär aus.

Exakt das hat auch Schweiz Tourismus bemerkt, als sie die Zusammenarbeit mit Gaycomfort eingegangen ist. «Die Gay und Lesbian Community ist überdurchschnittlich affin für Premium-Produkte, geniesst die Qualität und das kulturelle Angebot der Schweiz und ist deshalb eine attraktive Gästegruppe für unser Land und die Hotellerie», erklärt Daniela Bär. Einziger Haken des Labels: Es ist nicht messbar.

Gayfreundlich alleine genügt laut Luis Pestana von der Internetplattform gay.ch aber nicht. Er ist überzeugt, dass es wichtig wäre, dass es auch nach der Schliessung 2013 des GHotels Goldenes Schwert in Zürich (siehe GJ45) wieder einen von Gay für Gay geführten Hotelbetrieb gebe.

«Bei einem wirklich gayfreundlichen Hotel muss die Rezeption Auskunft geben können, wo was wann läuft und Bescheid über die Szene wissen,

Gay-Paare: keine Kinder, doppeltes Einkommen und Freude an Qualität.

sonst ist es meiner Meinung nach nicht wirklich ein gayfreundlicher Betrieb», sagt Pestana. Zudem gebe es weiterhin Gays, die das Bedürfnis hätten, unter sich zu sein.

Le groupe cible Gay et Lesbian est très courtisé dans l’hôtellerie. La clientèle est intéressante, elle dispose de beaucoup d’argent et aime les produits premium.

Pour cette raison, Suisse Tourisme collabore, depuis octobre 2011, avec GayComfort et a accueilli le label Hôtels homosensibles. Trente-huit hôtels en Suisse, de Zurich à Interlaken, en passant par les Diablerets, sont classifiés homosensibles.

L’hôtel Chalet Swiss à Interlaken en fait partie ainsi que le Romantic Hotel Florhof à Zurich.

Label «Gayfreundliche Hotels» 38 Hotels sind schweizweit über MySwitzerland.com als «Gayfreundliche Hotels» klassifiziert.

Das Label ist ein sichtbares Zeichen, dass sich das Hotel um die Zielgruppe Homosexuelle Männer und Frauen bemüht und die Mitarbeitenden durch einen Qualifikationsprozess gegangen sind, um dieses Label zu erlangen. Die Hotels, die auf der Website von Schweiz Tourismus gelistet sind, haben alle das eLearning-Programm Gaycomfort durchgeführt.

Dabei handelt es sich um ein eta-

7

bliertes, internationales OnlineTraining-Programm, das speziell für die Hotellerie entwickelt wurde. Die Hoteliers lernen damit, wie sie mit der Gästegruppe umgehen müssen, wie Fehler im Umgang verhindert werden können und was Do’s and Dont’s sind. Das Online-Trainings-Programm endet mit einem abschliessenden Quiz.

Schweiz Tourismus ermöglicht ihren Hotel-Partnern und ihren Mitarbeitenden diesen Kurs kostenlos zu absolvieren und sich zertifizieren zu lassen. www.gaycomfort.com

Hotelzone Luzern

Kompromiss gefunden Nachdem im September rund 30 Einsprachen gegen die geplante Luzerner Hotelzone eingegangen sind (siehe GJ43) haben die Luzerner Seehotels und die Stadt nun einen Kompromiss gefunden. Präsident Patric Graber von Luzern Hotels ist froh, dass «eine Einigung gefunden werden konnte», wie er letzte Woche an einer Pressekonferenz mitteilte. Der Kompromiss sieht wie folgt aus: Die betroffenen 11 Hotels und Restaurants dürfen 20 Prozent ihrer Fläche ohne spezielle Bewilligung für Wohn- und Arbeitszwecke umnutzen. Indessen muss das Erdgeschoss zwingend «publikumsorientiert», etwa als Restaurant, der Öffentlichkeit zugänglich bleiben.

Swiss Deluxe Hotels

Qualität statt Preisreduktion Die Vereinigung Swiss Deluxe Hotels (SDH) blickt «der Wintersaison 2011/2012 mit vorsichtigem Optimismus entgegen», wie sie in einer Mitteilung schreiben. Über die Weihnachts-Festtage und über das Neujahr seien zwar viele SDH-Betriebe bereits ausgebucht, im Januar, Februar und März ist der Verlauf des Buchungsgeschäfts noch unsicher.

So erleiden die 40 SDH-Betriebe gegenüber der Wintersaison 2010/ 2011 insgesamt einen Gästerückgang von 5 bis 10 Prozent. Statt mit Preis-Dumpings werben die Hotels mit Zusatzleistungen um ihre Gäste, wie gratis Skipässe, Eintritte in Museen sowie Qualität.

Aparthotel Sonne

Langzeitgäste willkommen Die Kaiser Hotelbetriebe Volketswil haben letzte Woche in Effretikon das Aparthotel Sonne eröffnet. Das neue Aparthotel verfügt über 15 Nichtraucher-Apartments und richtet sich an Langzeitgäste, die mindestens eine Woche bleiben.

Geschäftsführer Martin Kaiser ist überzeugt, dass dieses LangzeitKonzept einem Bedürfnis entspricht, wie er gegenüber den lokalen Medien mitteilte. Die Kaiser Hotelbetriebe Volketswil führen zudem das Hotel Wallberg in Volketswil und das Motel Fehraltdorf.

ANZEIGE

GJRI63661

Tourismus

8. Dezember 2011 Nr. 49

Das zurückhaltende Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung

CHECK IN

Raus in das Ausland

Qualitästgütesiegel

Auch Österrreicher sind qualifiziert

Die Schweizer Bevölkerung reist immer weniger. Dafür gern ins Ausland.

Peter Grunder

P. GRUNDER

«Bei der Anzahl der verzeichneten Reisen mit Übernachtungen wurde 2010 der tiefste Wert seit der ersten vergleichbaren Erhebung im Jahr 1998 registriert.» So bilanziert das Bundesamt für Statistik das Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung im Jahr 2010 (siehe Grafik).

Das Reiseverhalten in Sachen Frei-

zeit und Geschäft war 1998 zum ersten Mal erhoben worden. Grundlage sind Umfragen bei rund 3000 Haushaltungen, vergleichbare Untersuchungen finden in allen europäischen Ländern statt. Stark rückläufig ist nun mit Blick auf die Schweiz und im Gegensatz etwa zu Österreich nicht nur die Zahl der Reisen pro Kopf (von 3,5 im Jahr 1998 auf 2,6 im Jahr 2010) sowie insgesamt (von 20,5 Mio. 1998 auf 16,6 Mio. 2010). Rückläufig ist auch die Attraktivität der Schweiz gegenüber dem Ausland: Hatten Schweizerinnen und Schweizer 1998 noch gut 10 Millionen Reisen in der

Die Reisen von Herrn und Frau Schweizer werden weniger, ins Ausland jedoch gehen sie nach wie vor unverdrossen.

Schweiz unternommen, waren es 2010 nur noch rund 6,5 Millionen – ein Einbruch von 45 Prozent. Kaum verloren haben demgegenüber ausländische Destinationen: 1998 wie auch 2010 sind Schweizer Gäste gut 10 Millionen Mal im Ausland aufgetaucht und haben dort übernachtet.

überrascht: In die klassische Parahotellerie der gemieteten Ferienwohnungen, der Campingplätze, Jugendherbergen und Gruppenunterkünfte führten 1998 wie 2010 jeweils knapp 3 Millionen Reisen.

In der erweiterten Parahotellerie mit eigenen Ferienwohnungen oder Unterkünften bei Freunden landeten demgegenüber 1998 noch fast 9 Millionen Reisende, und 2010 sackte dieser Wert kontinuierlich auf unter 6 Millionen ab.

Wenig Trost vermag die Art der Beherbergung zu spenden. Zunahmen sind insgesamt weder in der Hotellerie noch in der Parahotellerie auszumachen, wobei die Verteilung

Reisen der Schweizer Bevölkerung 1998 – 2010 2010

Reisen mit Hotelübernachtungen Reisen in der Schweiz

2009

2008

2003

1998 0

5

10

15

20

25 Mio.

Die Schweizer Bevölkerung reist seltener als in früheren Jahren.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Reisen Total

Die Hotellerie schliesslich hat zwar wenig verloren: 1998 verzeichnete sie knapp 9 Millionen Reisen schweizerischer Gäste, 2010 waren es immerhin noch fast 8 Millionen. Hinter diesem bescheidenen Rückgang steht eine nur auf den ersten Blick erfreuliche Entwicklung: Wohl hat die Zahl der Reisen insgesamt abgenommen, aber dafür dauern sie länger – Reisen mit vier und mehr Übernachtungen hatte es 1998 knapp 9 Millionen gegeben, 2010 waren es fast 9,5 Millionen. Auf den zweiten Blick kann daran keine Freude

herrschen: Von den längeren Reisen profitieren nicht schweizerische Beherberger, sondern ausländische.

En bref L’Office fédéral de la statistique mène des régulièrement des enquêtes sur le comportement de l a population suisse qui voyage. A en croire les résultats, les voyages avec nuitées diminuent. La baisse en Suisse se chiffre à 45% depuis 1998. Le seuls gagnants se trouvent à l’étranger.

Begriff «Reise» Das BFS definiert eine Reise «als nichtalltägliche Fortbewegung, im Zuge derer eine Person für mindestens drei Stunden (Tagesreisen) und für höchstens 365 Tage (Reisen mit Übernachtungen) das gewohnte Umfeld verlässt. Ausgeschlossen sind Ortsveränderungen im Zusamenhang mit regelmässig oder wiederholt (einmal oder mehrmals pro Woche) stattfindenden Tätigkeiten». www.bfs.admin.ch

Grüne Woche Berlin: Schweizer Auftritt an der weltgrössten Agrarmesse

Wenigstens Prospekte austauschen Der Anlass ist gross, er zieht jeden Januar rund zehnmal so viele Besuchende an wie eine Igeho. Die internationale Grüne Woche Berlin ist die weltgrösste Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. In diesen Angelegenheiten sei «die ganze Welt in Berlin», heisst es bei Schweiz Tourismus (ST) in der deutschen Hauptstadt. An den Schweizer Stand, den Agro Marketing Schweiz (AMS) verantwortet, werde ST Prospekte liefern. Im Gegenzug würden landwirtschaftliche Prospekte an der Internationalen Tourismus Börse Berlin ITB aufgelegt.

Eine erfreuliche Nachricht angesichts

der mildernden Umstände, dass der Verein Agrotourismus in die Gänge gekommen ist, dass Switzerland Cheese Marketing strategischer Partner von ST ist und dass in Berlin ein Restaurant Suisse Spezialitäten servieren wird? Eine erfreuliche Nachricht fünf Jahre, nachdem der Bund recht erfolglos versucht hat, die von ihm getragene Landeskommunikation zu vereinheitlichen?

Rafael Enzler, in der ST-Geschäftsleitung zuständig für Marketing, Brand Management und Sponso-

ring, spricht von einem «pragmatischen Weg». Besonders mit dem Verein Agrotourismus wie auch mit Switzerland Cheese Marketing seien «erste gute Schritte» getan, «die Zusammenarbeit funktioniert gut».

Mit dem Messestand markiere «die Schweizer Landwirtschaft Präsenz und ergreift gezielt und aktiv Exportmöglichkeiten», heisst es bei AMS. Die Liberalisierung im Agrarprodukte- und Nahrungsmittel-Handel nehme zu, und der Export von Schweizer Landwirtschaftsprodukten gewinne an Bedeutung: «Aktivitäten im Ausland sind nötig, will man nicht in der Masse untergehen oder gar unbeachtet bleiben.»

ANZEIGE

GJRI62069

Schon 2010 war der landwirtschaftliche Auftritt in Berlin auch gastgewerblich.

Bleibt die Frage, warum sich die Landwirtschaft vehement gegen den Freihandel – und warum sich die

9

staatlich dotierten Agrarvermarkter nicht viel gezielter an den marktgestählten Tourismus anlehnen. pg

Im November konnte der Schweizer Tourismus-Verband 29 Unternehmen neu oder erneut mit dem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus zertifizieren: Das Gütesiegel I zum ersten Mal erhalten haben im gastgewerblichen Bereich das Hotel De la Paix in Interlaken, das Grandhotel Schönegg in Zermatt und das Kinderhotel Lärchenhof im österreichischen Obsteig. Das Gütesiegel II konnte der STV ans Art Deco Hotel Elite in Biel und ans Seehotel Sternen in Horw vergeben. Dem Total Quality Management des Q III haben sich das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und das Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich neu verpflichtet. www.swisstourfed.ch

Kleine Pistengebiete

Erfolgreicher Bauernlift In professionellen Bergbahnkreisen, die teilweise regelmässig mit öffentlichen Millionen am Leben erhalten werden müssen, werden sie etwa als «Bauernlifte» bezeichnet: Isolierte, kleine Pistengebiete, in denen eher Engagement als Geld das Fortkommen sichert. Ein Beispiel dafür ist die Skilift Rossberg AG in Oberwil im Simmental (Foto). Eingesessene und Gäste halten hier seit genau 40 Jahren zwischen 1200 und 1500 Metern über Meer ein ebenso munziges wie sympathisches Resort am Leben – Restaurant und bescheidene Beschneiung inklusive. Zurückhaltung, Augenmass und Fronarbeit ermöglichen dabei leidlich gute Zahlen und stetige Reinvestition. Der Rossberg mit seiner legendären, überregional bekannten Abfahrtspiste steht im Gegensatz zu etwas ambitionierteren «Bauernliften» am Jaun oder an der Grimmialp denn auch finanziell gut da.

Welt-Tourismus-Barometer

In besonderer Gesellschaft Mit etwas Verspätung hat die WeltTourismus-Organisation (UNWTO) in Madrid Anfang Woche die detaillierten Zahlen zur Entwicklung des weltweiten Tourismus veröffentlicht.

Diese Zahlen sind aus Schweizer Warte ernüchternd: Hinsichtlich der Ankünfte etwa gibt es unter den 50 aufgelisteten Tourismusländern nur gerade 8, die für 2011 negative Zahlen bilanzieren: Ägypten, Syrien, Tunesien, Jordanien, Japan, die Ukraine, Australien, Kanada und die Schweiz. Der schwache Trost: dass der Rückgang in den drei letztgenannten Ländern währungsbedingt ist. www.unwto.org

10

GastroIdeen

TRENDS 9. Creativ Wettbewerb

Einschreibung ab jetzt möglich Seit kurzem können sich die Interessierten für den 9. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» im Jahr 2012 anmelden. Die Hug AG als Trägerin dieses Koch-Wettbewerbs offeriert den Gewinnern beider Kategorien ein Stage bei Anton Mosimann in London. «Der Club in der umgebauten Kirche gehört zu den prestigeträchtigsten Restaurants der Welt», beschreibt Hug den Ort. Die Aufgabe ist zweigeteilt, einerseits ist ein Vorspeise-/Amusebouche-Teller zu kreieren, andererseits ein Dessert-Teller.

Mit seinem Wettbewerb will die Hug AG das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren fördern. Denn «die hochwertigen Tartelettes von Hug leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen», schreibt die Hug AG. www.hug-wettbewerbe.ch

MyTable zufrieden

Ein gelungenes Messedebüt

Das Messedebüt von MyTable an der Igeho 2011 war ein voller Erfolg: 100 neue Restaurants konnten als Mitglieder gewonnen werden. Mit 600 Partner-Restaurants und über 1000 registrierten Usern ist MyTable die grösste Restaurantplattform der Schweiz. MyTable konzentriert sein Marketing speziell auf seine mobilen Apps für iPhones und Android Mobiltelefone – pro Tag werden rund 500 Downloads verzeichnet. www.mytable.com

Geschenk gefunden

8. Dezember 2011 Nr. 49

Vegi-zertifizierte Köstlichkeiten aus Bischofszell: gesunde Abwechslung

TRENDS

Ganz ohne Fleisch

Individualität garantiert

An der diesjährigen IGEHO

setzte Bischofszell Culinarium voll auf das Thema Vegi und hat damit offensichtlich genau den Puls der Messebesucher getroffen. «Uns hat das grosse Interesse selbst ein wenig überrascht – aber offensichtlich haben die Schweizer Gastronomen den Trend erkannt. Es ist heute auch allgemein bekannt, dass ein gutes Restaurant attraktive vegetarische Alternativen auf der Speiskarte haben muss. Zudem freut es uns, dass wir die IGEHO-Besucher von der Vielfältigkeit und Qualität unserer vegetarischen Produkte überzeugen konnten», sagt Reto Gnos, Verkaufs- und Marketingleiter von Bischofszell Culinarium.

Kaum eine Küche steht heute so für Kreativität und Einfallsreichtum wie die VegiKüche. Längst haben VegiKöche begonnen, traditionelle Spezialitäten aus allen Kontinenten vegetarisch zu interpretieren. Das Sortiment von Bischofszell Culinarium bietet alles, um aus dem VegiTrend das Beste und Feinste zu zaubern: fixfertige Gerichte, aber auch Köstlichkeiten zum Ergänzen, Verfeinern oder Veredeln der Menus.

Im neuen Vegi-Prospekt findet man dazu viele interessante Tipps. Damit ist Abwechslung und der Überraschungseffekt bei den Gästen garantiert. Die Zeiten des simplen Gemüsetellers sind passé. Zudem trägt eine vegetarische Ernährung wesentlich dazu bei, sich körperlich und geistig leistungsfähiger zu fühlen.

Die vegetarischen Gaumenfreuden von Bischofszell Culinarium sind V-Label-zertifiziert.

Ein eigenes Mineralwasser Authentizität und Individualität sind Werte, die in der heutigen Zeit eine zentrale Rolle spielen. Konsumenten möchten sich mit den von ihnen gewählten Produkten identifizieren und hinter einem Brand eine klar kommunizierte Philosophie erkennen. Die Allegra Passugger Mineralquellen AG entspricht diesem Trend und bietet innovativen Unternehmen die Möglichkeit, ihre Kunden mit einem «eigenen» Mineralwasser zu überraschen. Diese Individualetiketten überzeugen auf den stilvollen Passugger und Allegra PET-Designflaschen in jeder Farbe und Form und setzen das Unternehmen gerade bei Seminaren, auf Messen, an Sportanlässen, Festen oder als attraktives Kundengeschenk perfekt in Szene. www.passugger.ch

Höchste Anforderungen an

Nur wo das V-Label drauf ist,

Rohprodukte, Verarbeitung und Veredelung, das sind die Grundlagen der Vegi-Kreationen aus Bischofszell. Entscheidend für den vollen Nährstoffgehalt der Tiefkühlprodukte sind die Geschwindigkeit zwischen der Ernte und Verarbeitung, die rigorose Qualitätskontrolle sowie die richtige Konservierungsmethode. Bei Bischofszell Culinarium gelten hierfür die höchsten Branchen-Standards. Ebenso werden bei der Verarbeitung die modernsten und schonendsten Technologien eingesetzt.

Viele der tiefgekühlten VegiProdukte sind vitamin- und mineralstoffreicher als entsprechende Frischprodukte.

ist auch garantiert Vegi drin.

Denn Vegi ist kein geschützter Begriff. Die Bezeichnung «Vegi» allein ist deshalb noch kein Qualitätsausweis. Sämtliche Vegi-Produkte von Bischofszell Culinarium sind mit dem V-Label der Europäischen Vegetarischen Union und der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV) zertifiziert.

Das gesamte Vegi-Sortiment wird laufend erweitert und von neutraler Seite her kontrolliert.

Der druckfrische Prospekt «100% Genuss – 0% Fleisch» ist ab sofort erhältlich und der Online-Katalog abrufbar.

Das Vegi-ABC

Nachhaltigkkeit gelebt

Die folgenden Definitionen entsprechen der Schweizer Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Sämtliche Vegi-Produkte von Bischofszell Culinarium werden aufgrund dieser Richtlinien umfassend deklariert.

Ein Engagement für die Zukunft

OLV: Ovo-lacto-vegetarisch (mit Milch und Ei) LV: Lacto-vegetarisch (mit Milch, aber ohne Ei) OV: Ovo-vegetarisch (mit Ei, aber ohne Milch) V: Vegan (rein pflanzlich)

www.bina.ch

Noch digitialer, noch einfacher mit kooaba Paperboy

Ein Wein zum Weihnachtsfest

Lesen, speichern und mehr

Jedes Jahr dasselbe: Am 24.

Dezember ist Weihnachten, und keiner hat es uns gesagt!

Doch guter Rat muss nicht teuer sein. Wein aus Österreich ist das perfekte Geschenk für Menschen, die Genuss und Qualität schätzen und Weine abseits vom Mainstream lieben. Er macht den Beschenkten zu etwas Besonderem, und den Schenker zum Kenner. Und man kann ihn sogar individuell abstimmen. Grüne Veltliner für alle, die Frucht und Würze in ihrem Leben schätzen, den Blauen Zweigelt für charmante, schmeichelnde Menschen, Blaufränkische für die, die Kraft und Frucht, gepaart mit Eleganz mögen und betörende Süssweine wie z.B. Trockenbeerenauslesen, für die ganz Süssen. www.österreichwein.at

GastroJournal ist ab sofort auch via Paperboy lesbar; teilweise inklusive Zusatzinhalte.

Paperboy verbindet Zeitungen und Magazine mittels Bilderkennung mit der digitalen Welt. Über ein einfaches Foto, mit dem eigenen Smartphone gemacht, lassen sich Artikel als digitale Version lesen, weiterempfehlen und aufbewahren, Was es dafür braucht: Ein iPhone oder Android Smartphone mit Kamera und Internetverbindung. Und die App «kooaba Paperboy», die auf dem Smartphone installiert ist. Die App ist gratis und kann im jeweiligen App-Store heruntergeladen werden.

Wer möchte, kann innerhalb der App ein kostenloses Konto erstellen. Es wird dann benötigt, wenn man die fotografierten Artikel als digitale Version zusätzlich aufbewahren will.

Sobald das App installiert ist und der

eigene Account eingerichtet, kanns richtig los gehen. Alle GastroJournal-

Artikel stehen nun als hochauflösendes Bild zur Verfügung (ab der laufenden Ausgabe GJ49/11): einfach den Artikel oder die Zeitungsseite fotografieren, kooaba Paperboy erkennt die Seite und liefert das gute Bild dazu.

Wer seinen Kollegen zeigen will, was interessant und wichtig ist, kann den Artikel direkt seinen «Freunden» in Facebook oder Twitter weiterempfehlen oder ihn als E-Mail oder SMS versenden.

Mit kooaba Paperboy ist man jedoch nicht nur mit GastroJournal verlinkt, die App unterstützt verschiedenste Zeitungen wie 20 Minuten, Blick am Abend, die Weltwoche, die schweizerische Gewerbezeitung und viele mehr – auch internationale Zeitungen und Zeitschriften. Derzeit expandiert Paperboy um die ganze Welt, bald schon sollen Inhalte aus etwa 2000 Publikationen zur Verfügung stehen.

Also: Die kooaba Paperboy App herunterladen, anmelden, GastroJournal fotografieren … und digital lesen, weiterempfehlen, Zusatzinhalte abholen und, und, und. Viel Spass!

Im Rahmen ihres Nachhaltigkeitsprogramms «Brewing a Better Future» lanciert Heineken Switzerland den Green Smiley Award. Mit dem Preis werden Kunden in der Gastronomie ausgezeichnet, die sich für Mensch und Umwelt besonders einsetzen.

«Wir alle leben in derselben Welt, und wir alle sind dazu verpflichtet, ihr Sorge zu tragen, insbesondere für die nachfolgenden Generationen», erklärt Willem C. A. Hosang, Präsident und Delegierter des Verwaltungsrates.

Bewerbungsschluss ist der 31. Januar 2012. www.heinekenswitzerland.com

Für Sie gelesen

Pfeffer: Macht, Gier und Lust Seit Jahrtausenden inspirieren Geruch und Geschmack von Pfeffer Menschen auf der ganzen Welt. Die vielen Rezepte aus den verschiedensten Weltregionen, die in diesem Buch versammelt sind, zeigen, wie vielfältig man Pfeffer einsetzen kann.

Das Buch «Pfeffer – Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust» kostet 40,90 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

Gros Plan

8 décembre 2011 No 49

Sondage: 64 nouveaux membres du National sondés sur la TVA réduite

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’avis des nouveaux

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Téléthon & les autres

S. WEGMANN

Concept charities en Suisse occidentale

Les préoccupations des hôteliers-restaurateurs sont comprises par une majorité des nouveaux élus sous les coupoles du Palais fédéral.

GastroJournal a posé la question de la TVA aux nouveaux membres du Conseil national. Une majorité approuve la réduction.

Peter Grunder

Cette semaine, le Conseil des Etats et le Conseil national se retrouvent pour la première session de la nouvelle législature. Une réduction du taux de la TVA est à l’ordre du jour, notamment sur la base de deux interventions.

Comme GastroJournal avait demandé, en septembre, aux membres du Parlement de se déterminer sur la taxe sur la valeur ajoutée, elle a une nouvelle fois demandé aux 64 nouveaux membres du Conseil national de répondre à la question qui intéresse vivement l’hôtellerie-restauration: «Approuvez-vous comme mesure d’urgence contre la force du franc une baisse immédiate des taux de la TVA pour l’hôtellerierestauration à 2,5%, cas échéant limitée à la mise sous toit de la partie B de la révision courante de la TVA?» De nombreux membres du Conseil ont répondu par retour du courrier.

Au total, GastroJournal a relancé les retardataires par trois fois. Au final, 18 conseillers de toutes les formations politiques approuvent une baisse, 9 sont contre, 5 se sont abstenus, plusieurs n’ont pas répondu.

Et voici les résultats: Aebischer Matthias Aeschi Thomas Amarelle Cesla Amaudruz Céline Badran Jacqueline Bertschy Kathrin Blocher Christoph

BE ZG VD GE ZH BE ZH

OUI OUI

Matthias Aebischer BE

Olivier Feller VD

Je suis pour une baisse passagère de la TVA dans le domaine de l’hôtellerie-restauration. Mais elle doit être clairement limitée dans le temps.

Pour moi, il est très important que le personnel profite également de cette baisse.

Böhni Thomas Brand Heinz GR Bulliard Christine Buttet Yannick Candinas Martin Caroni Andrea

TG JA FR VS GR AR

OUI OUI

Pierre Rusconi TI Sono favorevole all’abbassamento dell’IVA per il settore gastro-alberghiero. Ritengo la situazione particolarmente difficile, quindi una misura straordinaria è da considerarsi necessaria. Il governo federale deve reagire a favore di un settore primario come quello turistico.

Chevalley Isabelle Derder Fathi Duca Monica Egloff Hans Fässler Daniel Feller Olivier Feri Yvonne Fischer Roland Flach Beat Fridez Pierre-Alain

VD VD TI ZH AI VD AG LU AG JU

Gasche Urs BE

Gasser Josias Glättli Balthasar Gmür Alois Gössi Petra Gschwind Jean-Paul Guhl Bernhard Gysi Barbara Hadorn Philipp Hardegger Thomas Hausammann Markus Hess Lorenz Keller Peter Kessler Margrit Lohr Christian Maier Thomas Müller Leo Müller Stefan Naef Martin Pantani Roberta Pezzatti Bruno

GR ZH SZ SZ JU AG SG SO ZH TG JA JA SG TG ZH LU SO ZH TI ZG

OUI ABST.

OUI ABST.

NON

NON OUI

ABST.

NON

OUI NON NON

OUI

PierenNadja BE Piller Valérie FR Quadranti Rosmarie ZH Regazzi Fabio TI Reynard Mathias VS Ribaux Alain NE Ritter Markus SG Rösti Albert BE Rusconi Pierre TI Rytz Regula BE Schenker Silvia BS

OUI OUI NON ABST. OUI OUI

Je suis pour la réduction, car la différenciation entre le taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour l’hôtellerie-restauration et celui du commerce de détail est périmée. L'application immédiate d’un taux de la taxe sur la valeur ajoutée de 2,5% par analogie à celui du commerce de détail atténue les conséquences du franc fort pour la branche de la restauration. De meilleurs chiffres d’affaires de la branche conduiront à un déplacement partiel des recettes fiscales.

Schneeberger Daniela BL Schwaab Jean-Chr. VD Semadeni Silvia GR Tornare Manuel GE Vitali Albert LU Vogler Karl OW Wermuth Cédric AG Ziörjen Lothar ZH

Petits acteurs à Nendaz

Mettre en scène une offre branchée

Christine Bulliard FR

Le tourisme, qui représente plus de 135 000 emplois dans notre pays, subit durement les effets du franc fort. Les denrées alimentaires et les boissons sans alcool achetées dans un magasin sont soumises à une TVA de 2,5%. Pourquoi pas l’hôtellerie-restauration?

Le Téléthon et sa mascotte Jade (photo) ont cartonné durant le weekend dernier avec 8000 bénévoles et des promesses de dons supérieures à l’an dernier (2,5 millions de francs). L’idée était d’inviter le grand public à exprimer sa solidarité pour lutter contre les maladies génétiques rares. Mais quel rapport avec le GastroMonde? Dans la branche, ceux qui y croient sont nombreux et heureux de le faire. Ce faisant, restaurateurs et hôteliers soignent l’image, et pas seulement la leur! Selon «Le Matin», Alain Morisod, parrain de l’événement pour la Suisse romande, se rend dans les restaurants 600 fois par année!

NON NON ABST. ABST. OUI NON OUI

Karl Vogler OW J’approuve, comme mesure d’urgence contre la force du franc, un abaissement limité des taux de la TVA pour l’hôtellerie-restauration à 2,5%. Je sais que de cette façon l’hôtellerie et la restauration seront privilégiées par rapport à d’autres branches économiques. Au vu des grands besoins d’investissement et de la situation économique difficile de l’hôtellerie-restauration ainsi que de l’importance de la branche, notamment en région de montagne, l’abaissement limité des taux de la TVA peut se justifier.

Nendaz Tourisme n’avait pas que son nouveau logo à montrer. Parmi les nouveautés en vue, mentionnons le nouvel établissement ouvert par la famille Beck. Le Chalet La Rose des Vents à Haute-Nendaz (VS) offre 3 chambres doubles et six lits. La Maison Rose à Sornard (5 chambres) a été reprise par Patrick Petoud. Et Yves et Brigitte Duffey ont repris Les Louerettes. C’est avec les petits ruisseaux qu’on fera des nuitées! Autres changements: Le Lapin Vert s’est déniché de nouveaux gérants, Pascal Amez-Droz et Claude-Alain Jaccoud, inaugurent ce passage obligé et branché. Le Lunch Bar et Discothèque a lui aussi reçu un nouveau look, un nouveau nom (le Platine Club) et un nouveau gérant, en la personne de Jean-Louis Antonietti, associé désormais avec les propriétaires Natalie Filliez et Fabrice Lathion.

Baromètre du tourisme

En drôle de compagnie L’Organisation mondiale du tourisme vient de détailler les chiffres concernant l’évolution du tourisme. Du point de vue suisse, ces données sont dégrisantes. Seuls 8 sur 50 pays touristiques affichent des résultats négatives: Egypte, Syrie, Tunisie, Jordanie, Japon, Ukraine, Australie, Canada et Suisse.

Restauration

8 décembre 2011 No 49

La principale différence entre la cuisine suisse et libanaise n’est pas dans l’assiette

EDITORIAL

Culture du partage

Mais quelle belle salade!

Manger libanais ne se résume pas à une expérience gustative.

Le rôle social des repas passe souvent au premier plan.

principalement de la Vallée de la Bekaa. Les plus célèbres (les plus distribués à l’étranger) sont le Ksara et le Kefraya. Pour les boissons non alcoolisées typiques citons les sirops à base de dattes (jelleb) et de différentes sortes de fruits, comme par exemple l’abricot.

Jasmina Slacanin

«Les Libanais vont presque tous les jours au restaurant», déclare Charles Abela, directeur du développement au restaurant Obeirut, créé à Lausanne par Carlos et Nathalie Mirza. Les soirées en tête à tête, à la maison, sont rares. Sortir à plusieurs et partager un long repas est essentiel.» Et c’est bien le mot «partage», au sens propre comme au figuré, qui semble résumer le mieux la cuisine de ce petit pays du Moyen-Orient.

Comme dans la plupart des pays du Moyen-Orient, les desserts jouent un rôle central en gastronomie. Au Liban, les notes de lait, de miel et de pistache dominent. Baklavas, flans à base de crème de lait ou différentes glaces servent à clore un repas qui s’étend souvent sur plusieurs heures.

Mais qu’est-ce que la cuisine libanaise? Si dans le passé – avant les années 1970 – le Liban était considéré comme «La Suisse du MoyenOrient», c’est principalement pour sa puissance économique. Par contre, côté gastronomie, il n’existe que peu de similitudes.

«Comme les tapas en Espagne, les mezzés font partie intégrante de la

Qu’est ce qui est typique?

• La façon de manger: les plats sont posés au centre de la table et tous les convives se servent, partagent leur repas.

• Ce que l’on mange: les mezzés principalement, mais aussi des grillades, tartares et plats végétariens pour la grosse faim. Mais sans jamais sauter un mezzé! Les desserts sont rarement oubliés.

• Ce que l’on boit: alcools (vin ou arak), non alcoolisé (thés, cafés et sirops)

DR

En Suisse, les restaurants libanais ne sont pas nombreux. Ou plus précisément, ils sont répartis de manière inégale dans les «grandes» villes. Alors qu’à Zurich, par exemple, ces établissements connaissent un succès certain, à Lausanne, ils font encore exeption. «La plupart des clients de Obeirut ont déclaré avoir mangé libanais pour la première fois dans notre restaurant», insiste Charles Abela.

Au restaurant Obeirut à Lausanne, la plupart des clients ont déclaré avoir mangé libanais pour la première fois.

cuisine libanaise», explique Charles Abela. Chauds ou froids, végétariens ou à base de viande, ils se mangent sur plusieurs plats placés au milieu de la table. Bien plus que des entrées, ils peuvent être commandés plusieurs fois au cours d’une soirée.

Il existe une très grande variété de mezzés: hommos (purée de pois chiches), moutabbal (caviar d’aubergines), labné (fromage blanc à partir de lait caillé), tabboulé (peu de semoule, 95% de persil), fattouche (salade de crudités), falafel ou encore sambousek bel jebnéh (rissole au fromage). Ces mets se mangent soit avec la main, soit avec du pain libanais, qui remplace ainsi la cuillère.

Au Liban, les mezzés sont traditionnellement servis dans des plats en

Mais malgré l’exotisme de certaines saveurs, l’aspect qui distingue le plus une cuisine suisse d’une cuisine libanaise se trouve dans les mœurs. Prenons l’exemple de l’addition. Au Liban, à la fin d’un repas au restaurant, une guerre est déclarée afin de définir celui qui aura le mérite de payer. «C’est un véritable rituel, sourit Charles Abela. Une question d’orgueil pour celui qui invite. Une compétition dans l’hospitalité, qui est notre sport national, s’installe au moment de l’addition.»

A Obeirut, le patron aime de temps à autre offrir quelque chose à ses clients, ce qui semble surprendre.

Et pour cause. Dans ce restaurant lausannois, 80% de la clientèle est locale (et non libanaise).

Enfin, pour prendre un dernier exemple de coutumes qui distinguent les deux pays, citons la tradition du narghilé. Ce dernier est indissociable d’une sortie au restaurant. Il se fume avant, pendant et après les repas. Mais, pour des raisons «pratiques», cette tradition est mise de côté par la plupart des restaurateurs qui se sont lancés dans la gastronomie libanaise en Suisse.

terre cuite. Mais en Suisse, pour des questions d’hygiène, ce matériau est interdit. Mis à part ce détail esthétique, très peu d’adaptations se font pour la clientèle helvétique. Les produits incontournables sont le persil, l’aubergine, l’ail, la tomate et le pois chiche. En ce qui concerne les viandes – en mezzés, tartare ou grillades – elles se résument à de l’agneau et au poulet. Jamais de porc!

In Kürze

Côté boissons, les Libanais aiment boire de l’alcool lors de leurs sorties.

La boisson la plus populaire est l’arak, un alcool anisé ressemblant à de l’ouzo grec. On en boit pour accompagner un repas. Les vins, rosés, blancs ou rouges, font également partie intégrante de la gastronomie locale. Ils viennent

Was die Tapas in Spanien, sind die Mezzes in der libanesischen Gastronomie.

Man stellt sie in die Mitte des Tisches und jeder Gast nimmt sich, was er will. Es ist gewissermassen ein «Teilen», das die libanesische Küche am besten charakterisiert. Es geht also mehr um Sitten und Bräuche als um den Tellerinhalt. Ein starker Unterschied zur Schweizer Küche.

13

Que nous apprend le prix moyen général d’une tasse de café dans un restaurant? Rien.

Même des journalistes intelligents ne parviennent pas à expliquer pourquoi une fluctuation du prix d’une tasse de café le met dans une euphorie hypomaniaque. Cette année, elle était encore plus intense que les autres années.

Lundi, les «cafetiers» ont annoncé que le prix moyen d’un café avait franchi la limite des quatre francs, pour la première fois dans l’histoire de la restauration suisse. Il semble que ce chiffre soit plus important que l’évolution annuelle de l’index Dow Jones, du DAX et du SMI réunis.

Le phénomène est incompréhensible.

Quelques rares journalistes sautent de joie, lorsque ce chiffre est annoncé. Parmi eux, il y a aussi quelques rédacteurs qui, chaque matin, se rendent à leur travail avec un gobelet en papier rempli d’un café Starbucks à sept francs.

Le café est un produit auquel on relie des prestations de service, des illusions, des humeurs et des produits annexes. A qui sera vendu le café, sur quel marché et de quelle manière? Avec ou sans nappe, avec ou sans friandise, dans un gobelet en papier ou dans une tasse.

Le prix se définit à partir de ces questions. Aucun journaliste n’y réfléchit. Et aucun ne demande pourquoi un hamburger moyen avec du fromage coûte trois francs, qu’il est, par conséquent, moins cher qu’une fève passée dans de l’eau bouillante avec une marge brute bien suisse de 80 à 90 pour cent.

Romeo Brodmann

PUBLICITE

Le Gastro Trophy 2011: une impulsion pour le futur

Le goût de Pfyn-Finges Pfyn-Finges ne sera pas qu’une histoire de papillons. L’idée d’un parc régional d’importance nationale permettra aux restaurateurs-hôteliers du territoire concerné (près de 300 km2, sur 13 communes entre Mollens/Sierre et Gampel) de se positionner et de vivre en symbiose avec les différents acteurs du projet.

Un concours gastronomique de «menus du parc», organisé durant toute cette année, a vécu son apogée, lundi dernier, à Souste. Le Gastro Trophy a été remis à René et Maya Briand (Hotel-Restaurant Flaschen, Albinen) en présence de 140 convives.

Alexandra Fuccaro, responsable du projet, exprime sa confiance: «Nous avons commencé avec sept restaurateurs (sur les 200 que compte le parc).»

«Le Gastro Trophy a été un grand succès pour eux. Je pense que bien d’autres professionnels, également de Sierre et de Mollens, seront intéressés à participer à la deuxième édition qui aura lieu en 2013. Le visiteur ne veut pas seulement admirer le parc, il souhaite aussi en apprécier les saveurs!»

Didier de Courten, président du jury, trouve essentiel ce retour aux

sources qui implique la création d’une filière de solidarité entre les acteurs: «En mettant en valeur la région, on se met en valeur soimême. Il s’agit de montrer aux agriculteurs locaux que nous sommes capables de promouvoir leurs produits. A l’avenir, chaque restaurateur concerné devrait proposer un menu sur une thématique du parc.

De même il devra oser se mettre en concurrence lors du Gastro Trophy, s’il veut une reconnaissance et une visibilité à l’instar des vignerons-encaveurs! Cette première édition a donné l’impulsion. Nous allons voir comment évoluer et faciliter les contacts.» pw

GJRI63334

14

Hôtellerie & Tourisme

8 décembre 2011 No 49

Vaud recule massivement (–11,1%) en octobre. Recul de la Suisse au plan mondial

HEBDOMADAIRE

Octobre crépusculaire

ST et l’anecdotique

Symbole suisse en la perfide Albion

Les chiffres d’octobre font peine à voir.

Et les nuitées de l’été mettent la Suisse à terre, à côté du Japon et de l’Ukraine.

François Othenin

En Suisse occidentale, Genève l’urbaine recule de –2,1% (légèrement mieux que la moyenne suisse, établie à –2,9%, soit – 78 000 nuitées.

Mais surtout, c’est Vaud qui joue désormais le rôle de lanterne rouge du classement suisse pour le mois d’octobre. Au grand dam d’Andreas Bahnholzer qui, à la tête de l’OTV (photo), tente de rester optimiste dans ses présentations (lire en page15). Ce canton a reculé de –11,1% (soit de –23285 nuitées) durant la période sous revue et en glissement annuel (comparé à octobre 2010). Pour les can-

SWISS–IMAGE

Octobre marquera-t-il le plus fort recul pour l’hébergement touristique suisse (hôtels et établissements de cure)? On peut en douter au vu de ce qui s’observe sur le terrain. En Suisse alémanique, c’est Soleure qui a cette fois plongé dans les profondeurs du classement, emportant la dernière place, avec une contreperformance de –15,4% en valeur relative (soit l’équivalent de –5052 nuitées). En valeur absolue, c’est le canton des Grisons, qui recule le plus (–20204 unités).

Crépuscule sur le Lavaux. Vaud dégringole dans les classements d’octobre. La Suisse se retrouve en mauvaise posture avec le Japon et l’Ukraine dans les chiffres mondiaux publiés par l’Organisation mondiale du Tourisme (Unwto).

tons voisins, Fribourg poursuit sa progression de +4,6% avec de petits niveaux (1732 unités). Le Valais a perdu 6,1% (soit 13326 nuitées), pas très loin des Grisons (–6,8%). Le Tessin (–3%) et Zurich (–1,4%) reculent aussi.

Dans l’arc jurassien, Neuchâtel se maintient tant bien quel mal (+0,4%) tandis que le Jura signe la médaille d’or suisse (+11,4%). Mais là, il faut tenir compte d’un effet de base.

L’été fut meurtrier pour certains. On le sentait venir, mais les chiffres cette fois montrent que le recul est massif. Pour l’ensemble de la Suisse, la dégringolade s’établit à –2,7% (–544 988 nuitées). Sans surprise, les plus mauvais scores sont réalisés dans les cantons touristiques, comme les Grisons (–7,9%), le Valais (–5,6%) et le Tessin (–6,6%).

dans la catégorie des pays en difficulté, avec le Japon, l’Ukraine, l’Egypte et la Syrie. Le recul dans le nombre d’arrivées internationales est établi à 0,9% pour l’ensemble de l’année. Les recettes générées par ce secteur ont baissé de 6%, suite à la flambée du franc suisse, souligne cette organisation basée à Madrid.

Auf Deutsch

Les chiffres publiés par l’Unwto (de

janvier à octobre) placent la Suisse

Seite 3

La vertu d’une cloche? Battre le tocsin, le rappel des troupes? Ou simplement détourner l’attention? Suisse Tourisme intrigue et joue la montre avec le fameux carillon suisse de Londres. Entièrement restauré, il a été inauguré au Swiss Centre de Londres et remplace l’ancien carillon offert en 1985 par la Suisse et le Liechtenstein à la City of Westminster à l’occasion de son 400e anniversaire. «Symbole de la longue amitié entre la Suisse et la City of Westminster.» On espère aussi que cela va inciter les Anglais à skier les premiers, une fois que la météo aura confirmé cette première neige.

Infrastructures vertes

Pas de pétrole, mais un téléski solaire De quoi donner des idées aux entrepreneurs Romands: le premier téléski solaire au monde entre en service cet hiver dans la vallée de Safien (GR), commune de Tenna (GR). Il mesure 450 m de long et est équipé de 82 «ailes solaires» composées chacune de trois panneaux solaires.

Ces «ailes solaires» devraient produire chaque année 90 000 kilowatts-heures (kWh). Le téléski consomme environ 25 000 kWh. Le reste est injecté dans le réseau.

Hôtellerie & Tourisme

8 décembre 2011 No 49

15

Un symposium a rassemblé à Yverdon-les-Bains les acteurs d’une région qui remonte

HEBDOMADAIRE

Aide-toi, le ciel t’aidera

Infrastructures ferroviaires

Un petit acteur ferroviaire émergent

Le Canton a appris à jeter sur le Nord Vaudois un nouveau regard.

Et Yverdon-les-Bains apprend à jouer en mesure.

François Othenin

Le petit train touristique du Lavaux, le Lavaux-Panoramic, a enregistré une hausse de 5% de passagers en 2011. Pour sa troisième année d’exploitation, il a transporté plus de 6000 personnes, selon le quotidien 24 Heures. Le segment des courses privées se targue, quant à lui, d’une progression de 10%, ce qui représente 3400 passagers. L’année prochaine, ce petit acteur ferroviaire émergent sera l’un des moyens de transports utilisés dans le cadre de l’assemblée de GastroVaud.

Les responsables du tourisme d’Yverdon-les-Bains proposaient la semaine dernière une «matinée de réflexion» pour phosphorer sur son avenir à long terme. L’Aula Magna était remplie de représentants du tourisme, d’hôteliers et de restaurateurs, de banquiers, investisseurs, politiciens et représentants des médias. A l’accueil, Dominique Faesch tend la main. A la sortie, la directrice régionale d’Yverdon-les-Bains régions a distribué ses paniers surprises aux interlocuteurs qui se succèdaient sur scène.

Plus tard, chacun se lancera dans un exercice créatif, tentera de se former une image «positive-positive» de la région en 2020. Mais avant cela, il fallait encore écouter quelques conférenciers. Dont la représentante du Canton, qui se réjouit également du nouveau paysage. «Avant la nouvelle loi cantonale sur l’appui au développement économique, chacun

SWISS-IMAGE

«Savoir souhaiter la bienvenue, c’est juste hyper-important dans le tourisme», chuchote en douce l’un des participants. Exercice core-business, en effet, pour le syndic d’Yverdon. Qui s’en tire bien: Daniel von Siebenthal rappelle l’aventure de la fusion, aboutie, des sept OT de la région. Sourire de circonstances aux autorités cantonales qui, rappelonsle, paient et décident. Ajoutant, à propos de méthode participative, que la municipalité pourrait en prendre de la graine. On se souvient aussi qu’elle devra encore en discuter, cette fois en commission, des nombreux problèmes concrets de police du commerce, qui ont été soulevés par les cafetiers et les restaurateurs de la place.

Indicateurs avancés

Longtemps délaissée, la région du Nord-Vaudois fait désormais l’objet d’une attention particulière de la part de ses autorités et des instances cantonales du tourisme. Sur la place Pestalozzi (photo), la statue induit l’idée d’une générosité justifiée.

avait sa propre association et manquait de masse critique pour lancer des projets», détaille Véronique Martrou, du Service de l’économie, du logement et du tourisme. «Pour gagner des parts de marché, il faut que vous travailliez ensemble.» Au fond, on commence un peu à soupirer.

Ce message n’est pas nouveau pour

le monde touristique du Nord vaudois. L’idée est de décourager les projets isolés, d’inciter au regroupement, «car tout doit être cohérent avec le positionnement général de la région». Mais Véronique Martrou est aussi là pour distribuer les bons points de Lausanne. «En matière de gouvernance touristique, vous avez fait un sacré pas!», a-t-elle lancé à ses interlocuteurs yverdonnois, ajoutant: «Vous avez restructuré, posé une stratégie et une vision: on vous dit chapeau, le Nord Vaudois!»

Partant, il ne faudrait pas se reposer sur ses lauriers, mais rester ouvert sur les autres régions.

En dix ans, Vaud a appris à regarder cette région d’un œil nouveau. Et le Château cantonal dispose d’une manne appréciable: «Les aides à fonds perdus représentent un budget de 5,5 millions de francs par année», calcule Véronique Martou. Et pour l’investissement dans les infrastructures, 15 à 20 millions de francs de prêts annuels sont à disposition. «Nous avons toujours eu assez dans le budget, vous pouvez donc être créatifs dans les régions!»

Le secteur hôtelier sait qu’il peut en

profiter dans cette région, en accord avec Berne, qu’il s’agisse de cautionnements de crédits bancaires ou la prise en charge partielle d’intérêts. L’un des directeurs du Groupe Boas, qui a repris le Grand Hôtel

des Rasses, était à Yverdon. Pour lui, l’intérêt de la journée est réel.

Surtout si elle permet d’éviter de lancer des études coûteuses et inutiles! Les hôteliers ont appris que la région manque de lits. Dominique Faesch a besoin d’investisseurs et d’entrepreneurs.

A Toedistrasse, la direction de Suisse Tourisme a reçu une délégation yverdonnoise. La capitale du Nord vaudois aimerait une meilleure visibilité pour toucher sa clientèle de week-end.

In Kürze Eine Delegation von Verantwortlichen des Tourismus der Region Yverdon-lesBains ist von der Direktion von Schweiz Tourismus empfangen worden. Der Norden des Kantons Waadt muss sich sichtbarer machen, um seine WochenendKundschaft besser anzusprechen.

Consultation tendue à Fribourg

Présentations dans le cadre de la CVCI

Tacle sur l’alcool

Sousperformance

L’Université de Fribourg utilise des souris pour ses recherches sur l’alcool.

L’émoi n’est pas peu grand à Fri-

bourg, dans le landerneau des cafetiers-restaurateurs, à la suite de la mise en consultation d’un avantprojet de révision de la Loi sur les établissements publics.

La Direction de la sécurité et de la justice s’est fixée pour objectif de «mieux encadrer les nouveaux comportements de la clientèle» et, entre autres, de «mieux prévenir la consommation abusive d’alcool, notamment par les jeunes». Et c’est

bien ce dernier aspect qui dérange les cafetiers-restaurateurs car l’avant-projet propose ni plus ni moins d’interdire de servir toute boisson alcoolique aux jeunes de moins de 18 ans révolus. Dans la loi actuellement en vigueur, cette disposition s’applique aux jeunes de moins de 16 ans révolus, sauf pour les boissons distillées pour lesquelles l’âge limite est déjà fixé à 18 ans. «Bien que les détails de notre prise de position ne seront rendus publics qu’après la procédure de consultation, je puis déjà affirmer que cet avant-projet va trop loin, tonne Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg. L’Etat entend se substituer aux parents dans l’éducation des enfants. En adoptant cette loi, on ne fera que déplacer le problème. On pénalisera les établissements publics dans lesquels les dérapages sont extrêmement rares et les jeunes boiront en cachette ce qui ne fera qu’accroître les nuisances qu’on voudrait réduire.» aw

Note grinçante dont les Vaudois se seraient bien passés, les nuitées réalisées dans le canton au 3e trimestre sont plus mauvaises que les chiffres suisses (lire page précédente). Jeudi dernier, la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie recevait pour une série de présentations conjoncturelles. Pour les trois mois de ce sinistre été, le recul vaudois atteint (–4,9% / –4,6% pour la Suisse).

Constaté cet été lors d’enquêtes menée sur le terrain, le grand calme estival observé à Vevey et Montreux est désormais étayé par des chiffres (–7,3%). Dans l’ensemble, la Riviera lémanique a donc perdu 17000 nuitées. «Il faut relever que les hôtels quatre à cinq étoiles sont plus affectés que les établissements meilleur marché», selon leur président, Philippe Thuner.

Ce dernier souligne par ailleurs un très important recul dans les Alpes Vaudoises: les Diablerets sont parti-

culièrement touchés (–7000 unités) par la transformation du Grand Hôtel en propriétés par étages (PPE).

Dans cette station, il ne reste désormais plus que trois hôtels de plus de 40 chambres.

Côté restauration, la situation est également devenue critique, ont souligné les présentateurs. Là aussi, la baisse de fréquentation est plus importante dans le canton de Vaud que la moyenne helvétique. Comme ils l’ont souligné, ce sont d’abord les petits établissements qui «trinquent». Pour réagir contre cette situation, diverses mesures ont été prises. Jusqu’ici, leur effet n’a toutefois pas encore été mesuré.

Sans reprise prévue avant 2013 ou 2014 (prévisions BAK), il ne reste qu’à prier pour qu’il neige encore.

Et pour que les 100000 francs versés par l’OTV à Suisse tourisme (budget spécial) se traduisent par des nuitées. Vaud en a besoin. fo

La branche observe le PIB et le Seco Les indicateurs avancés font l’objet d’une attention scrupuleuse par ces temps troublés. C’est le cas des chiffres qui concernent le 2e et le 3e trimestre 2011: le produit intérieur brut (PIB) de la Suisse exprimé en termes réels a progressé de 0,2%. Il a bénéficié des impulsions positives de la consommation privée et publique et des investissements dans la construction. A l’inverse, le recul des exportations et des investissements en biens d’équipement a eu des répercussions négatives sur l’évolution du PIB. En comparaison avec le 3e trimestre 2010, le PIB a augmenté de 1,3%.

Vitrine de l’hôtellerie

Président romand des réceptionnistes

La réception de l’hôtel est une vitrine cruciale (photo: Château d’Ouchy à Lausannne-Ouchy). L’Amicale Suisse des Chefs de Réception et Sous-directeurs des Grands Hôtels annonce la nomination d’un nouveau comité national, à la tête duquel figure désormais un Romand: Franck Albespy, Directeur de la réception de l’Hôtel Beau Rivage Genève. Créée en 1964 sur la Côte d’Azur, l’Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous-directeurs des Grands Hôtels a vu naître sa section suisse à Lausanne en 1973.

Crans-Montana se réveille

Relancer le haut de gamme Les citoyens de la commune de Lens décideront de l’avenir de la station célèbre par son soleil, ses pistes et son golf. Selon l’exécutif communal, ils devront se prononcer, le 12 décembre, sur le reclassement de plus de 40 000 m2 dont un quart est en zone de construction, favorisant ainsi l’implantation d’établissements de grand standing.

18

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

8. Dezember / 8 décembre 2011 Nr. / No 49

Pour l’Hôtellerie et la Restauration

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront.

GastroSuisse – 021 721 08 30

Hôtel du Golf | Villars-sur-Ollon | du 15 au 18 janvier 2012

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

de l’hôtellerie de la restauration et du tourisme

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 16. Januar bis 13, Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

contacter GastroFribourg

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel du Golf à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Inscription et informations sur notre site www.gastrosuisse.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 dans le canton de Vaud FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroThurgau 9. November 2011, Gottlieben GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroAargau 19. Jan., 22. März, 11. Juni 2012 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroZürich 31. Januar 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service Schnellkurs 2./3. April 2012 Service Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Januar 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar & Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service Grundkurs 9., 13. Januar 2012 Lustvoll Kochen 11. Januar 2012 Salate 11. Januar 2012 Rechtsfragen und Vertragslehre 17./18. Januar 2012 Arbeitsrecht 17./18. Januar 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 19./20. Januar 2012 Nothelferkurs 23./24. Januar 2012 Systematisch zum Erfolg 23./24. Januar 2012 Lohnrechnen 25. und 30./31. Januar 2012 Menschenkenntnis 26./27. Januar 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 21 mars 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ÉSTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 29./30.11.2012 21./22.05.2012 27./28.11.2012

Région/lieu Lenzerheide Meisterschwanden Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels.

Nous vous soumettons volontiers une offre!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

Idées Gastro

8 décembre 2011 No 49

NOTICES L’alcool via Internet

La vente en Suisse augmente Les mineurs peuvent facilement se procurer de l’alcool via internet. Tel est l’un des risques dénoncé par la Régie fédérale des alcools (RFA) dans son dernier magazine.

Selon cette dernière, les réseaux sociaux permettraient aux marques de disposer d’une publicité rêvée faite par les jeunes consommateurs eux-mêmes. www.eav.admin.ch

Nestlé Professional

Transaction annoncée Nestlé a annoncé l’acquisition des stocks et des affaires Oscar, du groupe Paulig, pour accélérer sa présence dans les ingrédients culinaires et compléter son offre dans les marques «Chef» et «Maggi».

Aucune information sur le prix de la transaction pour l’activité Professional, qui sera terminée à la fin de l`année 2011, n’a été dévoilé dans le communiqué, ni sur les volumes ou les chiffres d’affaires. www.nestleprofessional.com

Emmi

Les pommes congelées

Offrir du vin, pas très original... et pourtant!

travers de nos coffrets», explique Hervé Badan, fondateur de Swiss Wine Selection.

tionne le plus traditionnel des cadeaux pour en faire un produit lifestyle et tendance. La nouvelle marque spécialisée dans la promotion, la vente et la connaissance de vins suisses de qualité, met un point d’honneur à faire découvrir des vins d’exception provenant exclusivement d’artisans vignerons et vendus au prix du domaine.

«Chaque vin, chaque artisan vigneron a une histoire.

Nous attachons une grande importance à transmettre cette émotion à nos clients au travers de notre site internet, mais également au

Une sélection de trois bouteilles.

Pour mettre en valeur ces vins de qualité, Swiss Wine Selection a voulu créer une véritable expérience sensorielle en alliant tradition et modernité: le coffret découverte est revêtu d’un étui blanc, épuré et sobre. L’histoire débute lorsque l’on ouvre le coffret, tel un roman, pour y découvrir une sélection de trois bouteilles de vins soigneusement sé-

lectionnées de différentes régions viticoles. L’aventure se poursuit par la prise en main de deux accessoires pratiques pour sublimer les vins proposés. L’histoire prend ensuite une dimension virtuelle, où l’on est invité à entrer dans l’univers des artisans vignerons en images.

«La création de ce coffret découverte nous permet de redynamiser l’image du vin suisse et de positionner celuici comme un cadeau lifestyle pour un public plus jeune, aussi bien féminin que masculin», conclut enfin Hervé Badan. www.swisswineselection.ch

L’entreprise vaudoise Hugo Reitzel lance un kit raclette à succès

Pour un moment de bonheur Les journées raccourcissent, le climat économique s’assombrit, il faut donc remonter le «moral des troupes».

Ainsi, Hugo Reitzel propose un moment de bonheur simple, en famille ou entre amis, autour d’une savoureuse raclette. «En lançant notre nouveau kit raclette, notre objectif est clair», indique Philippe Michiels, directeur de Reitzel Suisse.

«Marquer notre différence

par notre innovation et notre dynamisme avec des promotions attractives et de qua-

ment hivernal. Les produits sélectionnés sont de grande qualité et sont représentatifs de la diversité qu’offre la gamme Hugo Reitzel.

Avec ce kit, Hugo Reitzel facilite la vie des amateurs de fromage.

«Nous avons commencé à proposer cette promotion à nos clients de la distribution suisse et rencontrons un succès indéniable», indique Philippe Michiels.

lité», tel est le but de la marque. Alors que d’autres font des actions prix banales et insipides, Hugo Reitzel propose une promotion plus

Les premiers clients-distributeurs qui ont marqué leur accord sont Manor, Casino et Denner. Et d’autres devraient suivre. www.hugoreitzel.com

Le Chocolat des Familles Favarger Emmi souhaiterait un prix préférentiel pour l’importation de 450 tonnes de pommes râpées et congelées. L’entreprise cherche à obtenir un prix de 10 centimes pour 100 kilos, a déclaré une porteparole, confirmant une information du journal agricole alémanique «Bauern Zeitung». Selon le tarif usuel, ces fruits sont taxés 9 francs les 100 kilos. Par gobelet de birchermüesli, cela représenterait une hausse du prix de 1,5 centimes. Emmi a expliqué que la raison de son approvisionnement à l’étranger n’est pas la différence de prix mais la quantité non suffisante de pommes bio. www.emmi.ch

TENDANCES

Expérience inédite Swiss Wine Selection révolu-

conviviale avec un emballage sur le thème de la raclette: le triopack. Le kit regroupe les condiments «essentiels» pour accompagner ce plat typique-

«Des produits et des hommes»

Un cadeau original Il était une fois …

«Des produits et des hommes», paru aux éditions La Sarine, présente les «trésors du patrimoine gourmand du Pays de Fribourg».

La Manufacture Favarger

met à la disposition les recettes de chocolat qu’utilisent des artisans.

Le Chocolat des Familles propose deux imposantes tablettes, noir et lait, composées de 10 carreaux de chocolat de 100 grammes chacuns.

Toutes les recettes sont réali-

sées à partir de fèves sélectionnées, torréfiées sur place et élaborées sans additifs, ni conservateurs selon les exi-

Habillage vintage Favarger.

gences de la Charte de Qualité Favarger.

«Rien de mieux qu’un chocolat chaud savoureux, un gâteau moelleux, une mousse au chocolat aérée ou un glaçage onctueux», souligne un communiqué. www.favarger.ch

Sous la plume d’André Winckler et par les photographies de Paul Mülhauser, le lecteur traverse le terroir fribourgeois en rencontrant ces hommes et ces femmes qui le font vivre encore aujourd’hui.

Le livre conte non seulement l’histoire, souvent méconnue, des produits fribourgeois mais aussi, voire surtout,

19

celle de ses artisans et artistes. «A l’heure de la mondialisation et de l’uniformisation du goût, il est heureux que l’on puisse encore consommer des aliments dont la traçabilité ne soit pas douteuse», conclut l’auteur du livre.

Baccarat

Un nectar 100% suisse La gamme Baccarat s’est fait une place de choix dans le monde des vins mousseux. En effet, année après année, ce nectar 100% suisse ne cesse de séduire de nouveaux amateurs et de recevoir des récompenses prestigieuses en Suisse et audelà de nos frontières, rivalisant avec les plus grands Champagnes.

L’art et l’expérience des œnologues de La Cave de Genève lui procurent son harmonie, sa longueur en bouche et son fin perlage – signes de haute qualité. www.cavedegeneve.ch

Coca-Cola France

Des boissons plus variées

Dans la lignée de l’approbation accordée en 2009 par les autorités françaises, la Commission Européenne a décidé d’autoriser, au sein de l’Union européenne, l’utilisation de l’édulcorant extrait de stevia (photo) dans l’alimentation et les boissons. Coca-Cola France salue la reconnaissance européenne de cet ingrédient, qui ouvre la voie à de nouvelles innovations majeures. Certaines d’entre elles verront le jour en France dès 2012. En poursuivant sa stratégie d’élargissement de l’offre de boissons à teneur réduite en calories, Coca-Cola souhaite ainsi proposer des produits «toujours plus adaptés aux besoins individuels et aux modes de vie propres aux consommateurs d’aujourd’hui», a-t-on pu lire dans un communiqué de la marque. www.coca-cola.ch

20

Schlusspunkt / Point final

8. Dezember / 8 décembre 2011 Nr. / No 49

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Federico Bertozzini, tenancier au restaurant Chez Sandro, Le Locle

Un air de famille Comment se portent les restaurants de la ville du Locle, que certains qualifient de «cité dortoir de la Chaux-deFonds»? Selon Federico Bertozzini, il existe de moins en moins de professionnels dans la branche. Et le problème dépasse largement les fron-

La plus ancienne pizzeria du canton de Neuchâtel s’est métamorphosée en restaurant italien alternant plats de brasserie et cuisine raffinée.

Jasmina Slacanin

«J’ai l’impression que la restauration n’intéresse plus»

Dans les années 1970, Sandro Bertozzini a repris la pizzeria pionnière de la région, Chez Remo, pour en faire un restaurant, italien toujours, mais avec une carte plus bourgeoise. Il lui donne alors son nom. Il y a cinq ans, Chez Sandro change de mains, tout

en restant en famille. C’est, en effet, le fils unique des Bertozzini, Federico, qui en devient le tenancier. Mais si aujourd’hui toute la famille travaille dans l’établissement, ce n’est que le fruit du hasard.

Enfant du Locle, Federico Bertozzini a suivi une formation à l’école du commerce de Fribourg avant de se spécialiser dans les métiers de l’hôtellerie-restauration à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Il est ensuite engagé à Saint-Blaise, au Boccalino, en tant qu’apprenti de cuisine tout d’abord, puis en tant que cuisinier professionnel. Il y reste sept ans. Son rêve était clair: avoir son propre restaurant. Pour des raisons évidentes de coûts, il décide de s’installer dans sa ville natale pour reprendre l’établissement de son père, qui en reste l'actuel le propriétaire.

«Je ne pensais pas revenir au

J. SLACANIN

«Je ne pensais pas revenir un jour au Locle»

Dans sa cave, Federico Bertozzini propose plus de 200 marques de vins, dont 95% sont italiens.

Locle, explique Federico Bertozzini. J’ai cherché des opportunités dans des villes plus grandes. Mais comme à Lausanne ou Genève les loyers et les charges financières sont beaucoup trop éle-

«Toutes nos pâtes sont faites maison, ce qui nous différencie» vées, j’ai opté pour le restaurant familial. Mais cela s’est fait totalement par hasard!»

C’était il y a cinq ans. Avec l’arrivée de Federico, l’établissement a connu un certain nombre de changements, côté déco et côté cuisine.

«Avant, le restaurant proposait une cuisine bourgeoise.

J’ai décidé d’alléger aussi bien les plats que l’addition.

J’essaie de donner plus de renouveau dans l’assiette et de suivre les tendances», ajoute le patron.

Le restaurant se divise en deux salles; une partie brasserie pour les menus du jour, pâtes, pizzas et autres plats plus simples, et une partie salle à manger avec des spécialités plus raffinées, de viande et de poissons, tout particulièrement. «Toutes nos pâtes sont faites maison, ce qui nous différencie des autres restaurants de la ville», souligne Federico Bertozzoni.

NAMEN

Autres particularités de Chez Sandro: la cave. Celle-ci possède plus de 200 sortes de vins différents, dont les 95% sont italiens. Cette dernière n’amène pourtant pas de nouveaux clients et la vente des vins ne représente que 1% du chiffre d’affaires annuel. «La cave sert d’argument publicitaire uniquement, explique le tenancier.

On y fait quelques apéros et dégustations de temps à autre.» Au restaurant, par contre, ce vaste choix séduit.

Le patron, qui a longtemps été le président de l’Association suisse des sommeliers professionnels, a formé ses employés afin qu’ils puissent conseiller la clientèle sur les accords mets-vins.

tières de la ville horlogère: «Ce métier n’est pas porteur.

On travaille beaucoup, on gagne peu. J’ai l’impression que cela n’intéresse plus grand monde.» Selon le tenancier, pour persister dans la branche, il faut être passionné. Ce qui semble être son cas: «J’aime le contact avec les gens, faire à manger, boire du bon vin et être généreux avec les clients.» Et avec le personnel aussi apparemment. Du 23 décembre au 9 janvier, le restaurant sera fermé, comme chaque année.

«Cette pause est importante pour nous mais aussi pour les employés qui préfèrent passer les fêtes dans leurs familles respectives plutôt qu’au service ou en cuisine», conclut ce futur papa qui pourrait bientôt appeler son restaurant Chez Federico, non?!

In Kürze Die älteste Pizzeria im Kanton Neuenburg befindet sich in Le Locle. Sie hat sich mit den Jahren in ein italienisches Restaurant verwandelt, das von Federico Bertozzini geleitet wird. Er hat den väterlichen Betrieb nach einer Ausbildung in allen Bereichen der Gastronomie übernommen. Alle Pastas werden im Betrieb selber hergestellt.

LES NOMS Peter (Foto) und Josy Oesch haben ihr Restaurant Zum goldenen Ochsen in Olten verkauft.

Am 25. Dezember schliesst das mehrfach ausgezeichnete Restaurant für immer seine Türen. Wie in der Presse zu vernehmen ist, planen die neuen Besitzer das Restaurant Thai House von Dulliken nach Olten umzuzie-

hen. Ab dem Frühjahr wirken Oeschs im Golfrestaurant in Stüsslingen. Peter Oesch versichert, dass er bis Ende 2013 sicher weiterhin Präsident von GastroSolothurn bleibe.

war. Anfang kommenden Jahres übernimmt Reto Dahinden die Konzernleitung der Swica.

Eva und Oliver Happel Ebstein

sind die neuen Besitzer des Hotel Belle Epoque in Bern. Das Lu-

zerner Unternehmerpaar hat den Betrieb von Philippe D. Ledermann und seiner Frau Marina Puigventos übernommen. Das langjährige Pächter- und Direktionsehepaar Jürg (Foto) und Bice Musfeld werde den Betrieb weiterhin führen.

Christian und Hilde Casutt

Norbert Reisinger heisst der Interims-Chef von Swica – und nicht Bruno, wie GastroJournal letzte Woche vermeldete.

Norbert Reisinger hatte vorübergehend die Geschäftsleitung übernommen, nachdem Peter Indra nach nur einem halben Jahr wieder gegangen

übernehmen Anfang März 2012 das gemeindeeigene Restaurant Schwert in Wald (ZH). Das jetzige Pächterpaar Montha und Markus Reimann

wirtet noch bis Ende 2011, danach folgen kleinere Renovationsarbeiten, bevor die Casutts beginnen. Die neuen Gastge-

ber haben davor bereits das Restaurant Blume in der gleichen Gemeinde geführt.

Olivier Matthey ist neuer Küchenchef im WintergartenPergola Restaurant im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf. Vor seinem

Wechsel war der 42-jährige ausgebildete Gastronomiekoch stellvertretender Küchenchef im Hotel Seepark in Thun.

Sibylle Böhler-Saladin steigt beim Hotel Engel in Liestal ein und teilt sich mit Alain Charles Legendre ab 2012 die Direktion. Zehn Jahre nach

dem Umbau des Hotels Engel reicht die Besitzerfamilie Grieder den Führungsstab weiter. Sibylle Böhler-Saladin wirkte vormals als Bankettleiterin im Restaurant Safran Zunft in Basel.

Norbert Reisinger: c’est le nom du nouveau chef intérimaire de la direction de Swica.

Il remplace désormais Peter Indra qui a donné sa démission après un semestre seulement.

Au début de l’année prochaine, Reto Dahinden reprendra la direction du groupe Swica.

Geneva) ont obtenu la deuxième et la troisième place.

lieu le vendredi 2 décembre, à Lucerne. Elle se qualifie ainsi pour le titre de meilleure réceptionniste du monde lors de la finale internationale du même concours (David Campbell Trophy, Prague, janvier 2012). Julien Canuet (Epsom Manotel, Genève) et Vittorio di Carlo (Mandarin Oriental

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalb zum SchnetzelnVeau, à émincer kg 32,50 CCA Aktion kg 26,90 Kalbs-Filet Veau, filet de veau kg 64,95 Rindshuft Bœuf, rumsteak kg 29,95 Schweins-Eckstück Porc, coin kg 13,70 Schweinshals-Braten Porc, rôti, cou kg 8,95

Paulo Coelho, le

célèbre écrivain brésilien – qui habite Genève – a été élu ambassadeur Relais & Châteaux pour l’année 2012. Grand habitué

Stéphanie Martinez de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève a remporté le 17e Trophée Bucherer lors du Concours suisse du meilleur jeune réceptionniste. Ce dernier a eu

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,10 +0% CCA 0,84 Lauch grün NEU/NOUVEAU Poireau vert kg 2,00 CCA 1,98 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss NEU/NOUVEAU Radis blanc kg 2,50 CCA 1,68 Rüben weiss NEU/NOUVEAU Navet kg 2,30 Sellerie NEU/NOUVEAU Céleri kg 2,00 Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,78 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,48 Nüsslisalat Doucette kg 16,00+33% CCA 12,68 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68

des voyages, l’auteur de «L’Alchimiste» a souvent résidé dans les établissements Relais & Châteaux du monde entier.

Susanne Welle

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Lauch: Genügend inländische Ware vorhanden.

Nüsslisalat: Gesunde Marktsituation. Mehrheitlich stammt er aus dem Gewächshaus.

Poireau, marchandise indigène en suffisance.

Doucette: la situation du marché est saine. Produits en majorité de serres.

a été nommée Directrice des études de l’Ecole hôtelière Vatel Switzerland, International Business School Hotel & Tourism Management à Martigny. Elle

aura, notamment, pour mission de «pérenniser la qualité et les standards de l’enseignement.»

ANZEIGE