GastroJournal 48/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

A. J. Bucher Hopfen und Malz 2

Marco Mehr Schweiss und Ehre 5

F. Haenni Des bulles dans l’eau 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Vernünftig bleiben Die Raucherdebatte hört und hört nicht auf. Graubünden und Appenzell Ausserrhoden haben entschieden, während Bern vernünftig auf eine Bundeslösung wartet. SEITEN 2 UND 5

■ Impulsion

C. Luisier Un jour...en 24 Valais

Le plaisir avec des délicatesses Il en est des produits comme des goûts: pour les uns, caviar, saumon ou fruits de mer sont les vraies délicatesses. Pour d’autres, des rœstis ou des produits de terroir sont tout autant appréciés. PAGE 12

Donnerstag/Jeudi, 29. 11. 2007 Nr./N 48 CHF 4.30 ■

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Der Tod La mort klopft an s’annonce Hotelleriesuisse hat letzte Woche ihr 125-Jahr-Jubiläum gefeiert. Unter anderem mit einer Trendstudie.

■ Restauration

Pur plaisir pour M.Mehr Médaillé d’argent aux Championnats du monde des métiers, le cuisinier Marco Mehr a eu droit aux éloges de Doris Leuthard. La conseillère fédérale attendait les concurrents à l’aéroport de Kloten. PAGE 15

La semaine passée, hotelleriesuisse a fêté ses 125 ans. En publiant, notamment, une étude sur les tendances.

■ Restauration

Gesünder werden

■ Hôtellerie & Tourisme

Des lits à Delémont

«Gsundheit», heisst es beim Anstossen. Im wahrsten Sinne des Wortes gilt dies in Sachen Bier. Es ist zwar nicht gerade ein Jungbrunnen, doch gesünder als mancher annimmt. SEITE 7

Avec l’arrivée du groupe Accor à Delémont, le canton du Jura aura enfin un hôtel (à construire en 2009 à la place de ce bâtiment) d’une certaine taille. PAGE 17

■ Hotellerie

Günstig sein Der neue Lohnausweis – ab 2008 ein Muss

Letzte Woche ist in Zürich das zweite Easyhotel der Schweiz aufgegangen. Easygroup-Besitzer Stelios Haji-Ioannou spricht von 60 Betrieben, die in den nächsten Jahren in ganz Europa und im Osten entstehen sollen. Bei Zürich Tourismus freut man sich über den Zuwachs aus der Billig-Hotellerie. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Le nouveau certificat de salaire: obligatoire à partir de 2008 S. WEGMANN

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«Das Hotel ist tot», propagierte letzte Woche David Bosshart, Leiter des Gottlieb Duttweiler Instituts anlässlich der Feier zum 125-jährigen Bestehen von Hotelleriesuisse. Der Verband hatte dem GDI eine Studie «Die Zukunft der Schweizer Hotellerie» in Auftrag gegeben,

kräftig mitfinanziert von der Hotela. Gleichzeitig schafft der Verband gemeinsam mit Partnern, darunter das Staatssekretariat für Wirtschaft, ein Hotelarchiv, das die Geschichte der Schweizer Hotellerie und der untergegangenen Grand Hotels aufarbeitet. SEITE 3

«L’hôtel n’est plus» a déclaré, la semaine passée, David Bosshart qui dirige l’Institut Gottlieb Duttweiler, à l’occasion des festivités du 125e anniversaire d’hotelleriesuisse. La fédération l’avait mandaté d’une étude sur «l’avenir de l’hôtellerie suisse», cofinancée pour une part im-

portante par Hotela. Parallèlement, la fédération, en collaboration avec des partenaires, dont le Secrétariat d’Etat à l’économie, a créé des archives hôtelières chargées d’actualiser l’histoire de l’hôtellerie suisse et celle des grands hôtels aujourd’hui disparus. PAGE 17

48 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

Hopfen und Malz erhalten

EDITORIAL

Was darfs denn jetzt sein?

Alfred J. Bucher hat in den letzten Jahren die Schweizer Bierbranche geprägt. GastroJournal gibt dem abtretenden Präsidenten der Bierbrauer das Wort.

GastroJournal: Herr Bucher, wie sieht die Bilanz Ihrer Tätigkeit beim Schweizer Brauerei-Verband aus? Alfred J. Bucher: Der Schweizer Brauerei-Verband, bis 2005 als Schweizerischer Bierbrauerverein bekannt, besteht seit 130 Jahren und hat in PERSÖNLICH dieser Zeit und vor allem in den letzten ■ ALFRED J. BUCHER wurde mit Jahren grosse Verändem Einzug 1997 in die Konzernderungen erfahren, leitung der damaligen Feldschlösssei es im Markt, bei chen Hürlimann Holding AG, als den Strukturen und Leiter der Sparte Bier, auch in den den Mitgliedern. Vor Vorstand des SBV gewählt. Später 100 Jahren gab es in bekleidete er das Amt des Vizeder Schweiz noch präsidenten, und 2003 übernahm über 500 Brauereien – er das Präsidium von Hansueli in den 1960er-Jahren Mit Leib und Seele Brauer: Alfred J. Bucher in den Räumen von Feldschlösschen. Leupin von der Brauerei Ziegelnoch rund 50 – und hof. Bei der Feldschlösschen Gejetzt ist die Zahl der Schweizer Bier zu kämpfen. Sie sezum Schweitränke AG war er bei seinem Mitgliedsbrauereien hen die Notwendigkeit, die beruflizer BrauereiWechsel in den (Un)Ruhestand auf unter 20 Betriebe chen und wirtschaftlichen Interessen Verband neu 2003 Leiter aller Produktionsbegeschrumpft. Der Prodieser traditionellen Branche zu ausgerichtet. triebe und stellvertretender CEO. Kopf-Konsum an Bier wahren und zu fördern. Zudem soll Damit will in der Schweiz ist von 65 Litern im die Rationalisierung im Brauereigeman vermehrt das Bier als VolksgeJahre 1992 bis heute 2007 auf 57 Liwerbe durch Normierungen, gemeintränk verteidigen und das Image des ter gesunken. In den letzten zehn same Bearbeitung von UmwelttheBieres weiterhin und intensiver pfleGarant für eine gute GeschäftsJahren gab es durch die Konzentramen, Forschung, Vorträge, Exkursiogen. Die guten Eigenschaften des Bieführung ist unser Verbandssekretaritionen, vor allem bei den grossen nen und Erfahrungsaustausch geförres will der SBV bei jeder Gelegenheit at, das sehr effizient die Themen unBrauereien, einschneidende Verändert werden. In enger Zusammenarallen Geniesserinnen und Geniessern serer Branche betreut. An dieser derungen. Die Calanda- und Haldenbeit mit dem heutigen Labor Veritas, des edlen Gerstensaftes – und denjeniStelle will ich dem langjährigen SBVgut-Brauereien wurden an Heineken die frühere Versuchsstation Schweigen, die es noch nicht kennen – beDirektor Konrad Studerus und seinen International und Feldschlösschen zerischer Brauereien, wird dafür gekannt und beliebt machen. Mitarbeiterinnen, Sonja Tanner und an Carlsberg verkauft. sorgt, dass der hohe QualitätsstanRomy Planzer, meinen herzlichen dard des Schweizer Bieres garantiert Dank aussprechen. Dem bereits geGJ: Sie nehmen aber auch politisch werden kann. Damit will man auch wählten neuen Direktor Marcel KreEinfluss? GJ: Ist bei dieser geringen Mitgliedem hohen Anteil an ausländischen ber wünsche ich, zusammen mit dem Bucher: Die Debatte über das neue derzahl und der grossen Bedeutung Bieren entgegenwirken. Nicht zuletzt neuen Präsidenten Markus Zemp, internationaler Brauereien ein naBiersteuergesetz, das per 1. Juli will man die Arbeitsplätze in unserer viel Erfolg, Glück und Freude an untionaler Verband noch sinnvoll? 2007 in Kraft getreten ist, hat uns in Brauerbranche sichern. serem beliebten Produkt Bier. Nicht den letzten Jahren stark beschäftigt. Bucher: Trotz diesen Neuausrichtunzuletzt freut es mich sehr, dass die Damit haben wir einen Erfolg erzielt, gen haben die Mitglieder des SBV erMitglieder des Schweizer Brauereiobschon nach wie vor nur das Bier, kannt, dass ein starker BranchenverGJ: Gibt es besondere SchwerpunkVerbandes sich anlässlich der GV nicht aber der Wein mit einer natioband nötig ist. Sehr viele Themen – te? vom 7. November 2007 erneut dafür nalen Steuer belastet wird. Immerhin auch in Zusammenarbeit mit dem euBucher: Als absolute Priorität beausgesprochen haben, die geschäftliefern die Schweizer Brauereien ropäischen Verband, den Brewers of zeichnet unser Verband das aktive lichen und freundschaftlichen Beziejährlich über 100 Millionen Franken Europe – sind von grosser Wichtigkeit. Mitwirken beim Nationalen Prohungen mit der GastroSuisse, als an den Bund ab. Die Mitglieder des Der Schweizerische Bierbrauerverein gramm Alkohol 2008 bis 2012. Es traditionellen Partner, weiterhin zu Schweizer Brauerei-Verbandes sind wurde vor zwei Jahren mit neuen Stageht darum, gewissen extremen Vorpflegen. bereit, weiter für unser gutes tuten und mit dem Namenswechsel stellungen Einhalt zu gewähren. Ein

«Vermehrt das Bier als Volksgetränk verteidigen und sein Image pflegen»

Fumoirs weiterhin möglich Abstimmungen in Graubünden und Innerrhoden Über das vergangene Wochenende fanden in den beiden Kantonen Appenzell Ausserrhoden und Graubünden Abstimmungen über Rauchverbote statt. Für das Gastgewerbe positiv ist die Tatsache, dass in beiden Kantonen in den gastgewerblichen Betrieben Fumoirs eingerichtet werden können, in denen auch weiterhin geraucht werden darf. Im Kanton Graubünden wollten Regierung und Parlament das revidierte Gesundheitsgesetz bereits An-

fangs September 2007 in Kraft setzen. Gegen diesen Plan wurde das Referendum eingereicht, das vom Volk aber am vergangenen Wochenende klar abgelehnt wurde. Die Stimmbürger von Appenzell Ausserrhoden haben dem revidierten Gesundheitsgesetz inkl. Nichtraucherschutz relativ knapp zugestimmt. Die als Alternative vorgelegte Variante ohne Rauchverbot im Gastgewerbe wurde vom Souverän dagegen verworfen. GastroSuisse

GastroSuisse meint dazu «So positiv die Tatsache ist, dass beide gesetzlichen Regelungen Fumoirs zulassen, so sehr muss das Vorprellen dieser beiden Kantone bedauert werden. Bekanntlich hatte der Nationalrat in der vergangenen Herbstsession mit klarer Mehrheit einer gesetzlichen Regelung auf eidgenössischer Ebene zugestimmt, die vom Gastgewerbe akzeptiert werden kann. Man kann davon ausgehen, dass der Ständerat die vom Nationalrat beschlossene Vorlage in der Frühjahrssession 2008 behandeln wird. GastroSuisse wird sich auf alle Fälle für eine schnelle Be-

handlung einsetzen. Eine Regelung auf eidgenössischer Ebene ist also in naher Zukunft zu erwarten. GastroSuisse vertritt weiterhin die Meinung, dass – wenn immer möglich – kantonale Regelungen so lange zurückgestellt werden sollen, bis der Entscheid in Bern im ersten Semester 2008 gefallen ist. Für das Tourismusland Schweiz wäre eine Regelung mit 26 unterschiedlichen, sich zum Teil sogar widersprechenden kantonalen Gesetzen die schlechteste aller denkbaren Lösungen!» Hans Peyer Stv. Direktor GastroSuisse

LESERBRIEF

Rauchverbote in Restaurants Da gibt es doch wirklich solche altruistisch gesinnte Leute in diesem hehren Lande, die die ganze Einwohnerschaft vor schlimmen Erkrankungen wie Krebs und dergleichen mehr schützen wollen. Denn es könnte ja sein, dass die RaucherInnen nicht wissen, welch ungutes Ding sie sich da zuführen. Nun, der George «doubleyouhoo» Bush erklärt das den Seinigen als Abwehr alles Bösen aus «Schurkenstaaten», der Thomas Zeltner hat da selbstredend das Recht dasselbe zu tun. Ein Problem dabei ist, dass die lieben Leute keinen Gedanken daran verlieren, was denn das Gute sei. Etwa Abbau von

Mitspracherechten, die an vielen Orten verbrieft, aber fast nirgends wahrgenommen werden? Nun gut, lässt sich einwenden, die Schweiz schimpft sich zwar Demokratie, ist aber keine, weil noch immer «von oben» befohlen worden ist, was dem verfolgbar dümmer werdenden Volk (Pisa-Studien) gut tut. Etwas Anderes wäre es dagegen zu opponieren, was in der Schweiz keine Tradition besitzt. Was also tun? Zum Beispiel die Kinder besser erziehen, Ausländer besser integrieren, die Mittel besser verteilen. Da dies alles aussichtslos ist, werden wohl

auch keine Raucherecken in Restaurants entstehen, keine Raucherzeiten bekannt gegeben und keine Änderung der wohlwollenden Anstalten der nicht gewählten Obrigkeiten Einkehr finden, sondern reihenweise Restaurants schliessen, das Soziale weiter und entgegen einer mal an der Urne angenommenen Bundesverfassung ausgehöhlt werden, um dann wieder zu vernehmen, dass der Tourismus mit weiss nicht welchen Zuwachsraten rechne. Auch dazu sagt Pisa etwas Anderes – was solls? Fred Büchi, Avenches

ARCHIV GJ

INTERVIEW: PETER M. GRUNDER

«Was darfs denn jetzt sein?» Bereits etwas genervt blickt mich die Starbucks-Verkäuferin an, während mein Blick hektisch über die Angebotstafel wandert. Wobei wandern eigentlich nicht der richtige Ausdruck ist. Passen würde wohl eher ein Wort wie hetzen, sprinten oder rennen. Aber ein Blick kann nicht rennen. Egal! Ich – zum ersten Mal in meinem Leben in einem Lokal von Starbucks – bin überfordert und mein Gegenüber langsam aber sicher aggressiv. Nicht unbedingt ein geeigneter Einstieg in eine langjährige GastgeberGast-Beziehung. Aber mal ehrlich, ist es so schwierig, in einem Kaffeehaus einen guten Kaffee zu kriegen? Offensichtlich. Und wenn ich Kaffee sage, dann meine ich dieses schwarze und heisse Getränk, das meist in kleinen Tassen serviert wird. Keinen Double Shot Iced Shaken Espresso und auch nicht in einem Halbliterkübel. Ich bin doch keine Kuh... Am Abend geniesse ich zu Hause vor dem Fernseher einen leckeren Espresso, als ich aus dem Sessel hochschrecke. Ich sehe mich auf der Mattscheibe vor der Kasse stehen. Beim Versuch, einen Kaffee zu bestellen. Ist die Welt eine Matrix? Nein, eine Werbeagentur hat mein Dilemma zu einem Werbespot für eine Versicherung verarbeitet. Anscheinend bin ich nicht der Einzige, der mit solchen Angeboten überfordert ist. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Fastfood-Branche

Burgerkrieg in den USA In den USA wird mit harten Bandagen gekämpft. McDonald’s und Burger King liefern sich einen veritablen Cheeseburgerkrieg. Mit einem Burger für einen US-Dollar versucht McDonald’s die Kunden in ihre Lokalitäten zu locken. Nun erwägt auch Burger King, ein OneDollar-Sandwich auf den Markt zu werfen. Anfang nächstes Jahr beginnt die Testphase. Burger King will für die 100 Cents jedoch mehr bieten. Der billige Burger soll nämlich grösser sein als derjenige von Konkurrent McDonald’s. Die Konsumenten freuts.

Cabaret-Branche

Deutschkurse für Tänzerinnen In Zürich und Winterthur können Cabaret-Tänzerinnen Deutschkurse besuchen. Diese beiden in der Schweiz bisher einzigartigen Angebote werden von der Zürcher Stadtmission, beziehungsweise vom Hilfswerk der evangelischen Kirche getragen. Unterstützt werden die Kurse auch von der Eidgenössischen Ausländerkommission. Die Schulungen sollen den Frauen helfen, sich besser im schweizerischen Alltag zurechtzufinden.

■ Aktuell

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

GastroJournal

Am Anfang stand der Adel

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BLICKPUNKTE Euro 2008

Debakel in Winterthur

«Und wer hat’s erfunden?» Die Schweizer sind stolz, zu den Gründerländern der Hotellerie zu gehören. Gäste wurden allerdings schon früh und auch ausserhalb der helvetischen Grenzen beherbergt.

Die Euro 2008 erlitt in Winterthur Schiffbruch. Das Stimmvolk der Zürcher Stadt erteilte der geplanten UBS-Arena und dem damit verknüpften Kredit von 665 000 Franken am letzten Wochenende eine

ANDREJ ABPLANALP UND MARIE-THERESE PAGE PINTO

A. ABPLANALP

Hôtels waren früher die palastartigen Stadthäuser des Adels. Seit dem 18. Jahrhundert wurde der Name Hôtel auch für Gasthäuser mit gehobenem Anspruch verwendet. Der erste Beherbergungsbetrieb, welcher diese Bezeichnung verwendet hat, war das Grand Hotel im Londoner Covent Garden. Das war 1774.

Von Römern und Briten Die Beherbergung von Gästen existierte allerdings schon viel früher. Mit dem Aufblühen des Römischen Reichs wurde das Verkehrsnetz in Europa immer besser. Und mit ihm entstanden auch Herbergen für die römischen Soldaten. Ob diese Gäste in den eroberten Gebieten allerdings sehr willkommen waren, ist fraglich. Willkommen waren hingegen die Briten. Sie gelten als eigentliche Gründer des Massentourismus. Im 16. Jahrhundert kam in britischen Adelskreisen die sogenannte Grand Tour in Mode. Auf einer mehrjährigen Reise sollten die Kinder adliger Familien ihre Bildung und Sprachkenntnisse erweitern, sowie Kontakte knüpfen. Diese Bildungs-, beziehungsweise Kavaliersreisen, führten meist nach Italien und wurden bald schon von anderen europäischen Staaten übernommen. Auf den Reisestrecken blühte schon bald ein Netz von Herbergen auf und legte damit den Grundstein des heutigen Tourismusbooms. Mit der französischen Revolution von 1789 erweiterte sich das Gästesegment für die Beherberger, denn nun standen auch dem Bürgertum die Tore in die weite Welt offen. Umsetzen konnte der dritte Stand diese neue Freiheit allerdings erst mit dem Beginn der Industrialisierung im 19. Jahrhundert. Denn erst jetzt verfügte das Bürgertum auch über die nötigen Mittel, um zu reisen.

Von Franzosen und Amerikanern In der Schweiz begann der Aufschwung der Hotellerie in den Fünfzigerjahren des 19. Jahrhunderts.

A LA MINUTE Die Anfänge der Hotellerie wurden durch die Feldzüge der Römer begründet. Die Briten lancierten im 16. Jahrhundert den Massentourismus. Adlige schickten ihre Kinder auf sogenannte Bildungsreisen.

Die Geschichte der Schweizer Hotellerie ist spannend und wird seit Neustem in einem Archiv für die Nachwelt festgehalten. Nach den Engländern begannen ab 1860 auch Franzosen die Schweiz zu bereisen. Die Amerikaner folgten kurz darauf. Die Kundschaft erschien vor allem im Sommer. Der Wintertourismus begann erst Ende des 19. Jahrhunderts, insbesondere im Tessin, Genf, Lausanne und Montreux. Wie in Nizza und in Genua waren es insbesondere betuchte Touristen aus dem Norden Europas, die per Zug kamen und in Gegenden mit gemässigtem Klima eine angenehme Art fanden, die kalte Jahreszeit zu überstehen. Der Schneetourismus begann zaghaft in den Sechzigerjahren des 19. Jahrhunderts. Im Jahr der Gotthard-Eröffnung, 1882, gründeten 169 Hoteliers in Bern den Schweizerischen Hotelierverein. Darunter befanden sich illustre Persönlichkeiten wie Alexander Seiler aus Zermatt, Riccardo Fidele aus Lugano oder Johannes und Caspar Badrutt aus St. Moritz. Ein Jahr später lancierte Jacques Tschumi in Lausanne eine Hotelierschule.

Depression im 19. Jahrhundert Nach und nach wurden in der Schweiz die ersten Palaces gebaut, doch die Depression der Jahre 1870 bis 1890 behinderte den helvetischen Tourismus stark. 1912, so Jean-François Bergier (Histoire économique de la Suisse, Payot Lausanne, 1984), waren jedoch bereits 43 000 Personen im Tourismus beschäftigt. Die Investitionen betrugen damals 1,13 Milliarden Franken, was einem Dreissigstel der landesweiten Investitionen entsprach. Die jährlichen Einnahmen wurden 1912 auf 320 Millionen Franken geschätzt. Das sind enorme Zahlen für eine Zeit, in welcher nur die Eliten reisen konnten. Ferien fürs Volk wurden erst viel später, 1936 in Frankreich, eingeführt. Dieser touristische Höhepunkt aus dem Jahr 1912 wurde erst in den Sechzigerjahren des 20. Jahrhunderts wieder erreicht. In einer Zeit

also, in der sich die Tourismusbranche dank der Verbreitung des Automobils und wegen des steigenden Lebensstandards konsolidieren konnte.

Hotelarchiv im Aufbau Die Geschichte der Schweizer Hotellerie ist interessant und vielfältig. Hotelleriesuisse und einige Partner

haben sich entschlossen, ein entsprechendes Hotelarchiv aufzubauen. Das Projekt wird vom Staatssekretariat für Wirtschaft finanziell kräftig unterstützt und vom ehemaligen Icomos-Jurypräsidenten Roland Flückiger begleitet. Der Denkmalpfleger aus Bern ist designierter Präsident der Stiftung Hotelarchiv Schweiz. www.hotelarchiv.ch

Was der Strategie Orange von GastroSuisse angeblich das Menü, ist Hotelleriesuisse das Hotel: «Das Hotel ist tot», steht als Auftakt der sieben Thesen der «Trendstudie – Die Zukunft der Schweizer Hotellerie», die Hotelleriesuisse dem Gottlieb Duttweiler Insitut (GDI) in Auftrag gegeben hat. «Das Angebot der Hotellerie wird stetig vielfältiger», erläuterte GDI-CEO David Bosshart die These anlässlich der Präsentation der Studie zum 125-jährigen Geburtstag von Hotelleriesuisse. In 10 bis 15 Jahren würden Hoteliers mehrheitlich eine umfassende Gastfreundschaft anbieten, innerhalb wie ausserhalb eines Hotels. Die Studie sei halt «typisch, wie sie immer sind», sagt Hansruedi Müller, Leiter des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus der Uni Bern. «Zukunftsstudien sind keine wissenschaftlichen, sondern virtuose Arbeiten über Spekulationen: animierend, geistreich, aber nicht so, dass sie gleich zum Umhandeln anweisen.» Die Studie propagiert unter anderem, dass die Mittelklassehotels sich am stärksten ändern müssten: «Mittelklasse schlägt Mittelmass», lautet der entsprechende Slogan. Es gehe darum, Nischen zu besetzen und neue Services zu schaffen, indem man die Angebote neu mixe und kombiniere.

Insgesamt enthält die Studie, trotz Expertenbefragung und trotz Teilnahme von 180 HotelleriesuisseMitgliedern wenig Neues. Dass sich alle mehr und mehr auch aufs Internet ausrichten müssen, ist bekannt. Ebenso, dass Senioren und Individual-Touristen gute Märkte darstellen – auch in Zukunft. Und auch das Innovationsdefizit in der Schweizer Hotellerie wurde schon häufig bemängelt. Selbst die Empfehlung zur Finanzierung mittels «Shared Ownership» ist angesichts sogenannter hybrider Hotelformen, die im Schweizer Tourismus doch schon länger diskutiert werden, wenig überraschend. Auffallend an der Studie ist zudem, dass Preise und Kosten kein oder fast kein Thema mehr sind. Selbst beim GDI waren noch vor wenigen Jahren Preise und Kosten grosses Thema für die Zukunft. Unterdessen scheint sich – notabene innert Kürze – vieles verändert zu haben. «Offenbar spielt der Preis kaum mehr eine Rolle», bemängelt Hansruedi Müller. Interessant wird sein, zu verfolgen, ob die beschränkt neuen Thesen und Schlussfolgerungen wegen ihres bekannten Absenders besser gehört werden als andere Zukunftsthesen. mn

Im waadtländischen Mineralwassermarkt werden Luftblasen sichtbar

Im ausklingenden Jahr 2007 sind im Schweizer und insbesondere im Waadtländer Mineralwassermarkt einige Schwierigkeiten sichtbar geworden! Die letzte Variante stellt Änderungen im Angebot dar, damit die Kunden eher diese Änderungen wahr-

Flughafen Zürich-Kloten

Ein deutliches Ja zum Airport Die Flughafeninitiative hatte am vergangenen Wochenende im Kanton Zürich keine Chance. Sie wurde mit rund 63 Prozent abgelehnt. Damit kann der Flughafen Zürich-Kloten weiterwachsen. Die Initianten wollten eine Beschränkung von ma-

Hotelleriesuisse schenkt sich Studie

DIE AKTUELLE FRAGE

«Herr Haenni: Profis der waadtländischen Gastronomie und Politiker des Kantons reagieren auf die Schliessung der Arkina-Abfüllanlage durch die Feldschlösschen Getränke AG: Der Standort Yverdon-les-Bains soll geschlossen werden ...»

Absage. Der Nein-Stimmen-Anteil betrug 56,5 Prozent. Bei der Stadt macht man die negativen Schlagzeilen, die der Fussball in den letzten Wochen geliefert hat, für das Abstimmungsresultat verantwortlich. Damit wird Winterthur (Foto) von der Euro 2008-Landkarte verschwinden.

nehmen als eventuelle Preisaufschläge. Trotz der ständigen Versprechungen von Nicolas Roux, dem Delegierten des Verwaltungsrates der Sources minérales Henniez SA (Mineralquellen Henniez AG), haben wir im September mit einer gewissen Beklemmung vom plötzlichen Verkauf des Familienunternehmens an die multinationale Nestlé erfahren. Es scheint zwar, dass die Marke, der Standort und die Arbeitsplätze im Broyetal nicht gefährdet sind. Die Gastronomie, wie auch Sportvereine und Veranstalter verlieren aber einen treuen im nahen Umfeld verankerten und für seine Freizügigkeit und sein offenes Ohr für die Branche bekannten Partner. Am 20. November ist die Feldschlösschen Getränke AG an der Reihe. Sie gibt bekannt, dass der

Standort der Mineralquelle in Yverdon-les-Bains geschlossen und die Arkina-Produktion ins bündnerische Rhäzüns verlegt wird. Laut der Pressemitteilung sichert das Unternehmen den Mitarbeitern eine Stelle in der Gruppe in Freiburg zu. Die beiden Konzentrationen entsprechen voll und ganz der weltweiten Öffnung der Märkte. Mineralwasser müsste aber meiner Meinung nach ein Terroir-Produkt bleiben, ein Produkt eben aus dem nahen Umfeld. Die Kundschaft reagiert immer sensibler auf Herkunft und Umweltverträglichkeit der Produkte und das könnte die künftige Nachfrage beeinflussen. Frédéric Haenni Grossrat und Präsident von GastroVaud

ximal 250 000 Flugbewegungen pro Jahr. Erreichen diese allerdings jährlich 320 000 Bewegungen, wird die Lärmsituation neu beurteilt. Das sieht der vom Souverän angenommene Gegenvorschlag vor. 2006 verzeichnete der Flughafen ZürichKloten 260 000 Flugbewegungen.

Markenschutz

Meinungssalat im Bratwurststreit Die Ostschweizer möchten ihre St. Galler Bratwurst als geschützte Marke eintragen lassen. Würde das Bundesamt für Landwirtschaft (BWL) dem zustimmen, dürfte die Wurst nur noch in den Kantonen St. Gallen, Thurgau, Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden hergestellt werden. Zudem müssten sich die produzierenden Metzger zertifizieren lassen. Allerdings wurde gegen diese Pläne eine Beschwerde beim BWL eingereicht. Dieses hat mit den Einsprechern bisher keine Lösung gefunden. Nun wollen sich auch die Gesuchssteller in die Gespräche einschalten und versuchen, einen Rückzug der Beschwerde zu erreichen. Es besteht die Gefahr, dass aus dem Meinungssalat um die St. Galler Bratwurst ein veritabler Wurstsalat wird. Das letzte Wort liegt jedoch beim BWL. Es kann die Beschwerde entweder gutheissen oder abweisen, hofft jedoch, dass die Streitparteien einen Konsens finden werden.

■ Aktuell

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

GastroJournal

Schweizer Europameister

BLICKPUNKTE Tag der Berufsbildung 2007

FOTOS: J. STEIMEN

Eine Helpline für Lehrbetriebe

Berechtigte Freude: Marco Mehr (Foto links, 2. von links), heute als Jungkoch in Jöhris Talvo in Champfèr tätig, holte sich in Japan als Koch die Silbermedaille und durfte sich bei der Ankunft im Flughafen Kloten mit den anderen 16 Medaillengewinnerinnen und -gewinnern feiern und von Bundesrätin Doris Leuthard (r.) ehren lassen.

An den Berufsweltmeisterschaften in Japan holten sich junge Schweizer in 23 verschiedenen Berufen 5 Gold-, 7 Silber-, 5 Bronzemedaillen und 18 Diplome, womit die Schweiz als bestes Team Europas abschloss und den 3.Weltrang erreichte.

Unter dem Gesichtspunkt, dass 40 junge Berufsfachkräfte an den Berufsweltmeisterschaften in Japan insgesamt 35 Auszeichnungen abräumten, vermochten sie international eine vorbildliche Visitenenkarte des Schweizerischen Berufsbildungssystems abzugeben. Das wusste Bunderätin Doris Leuthard entsprechend zu würdigen. Sie empfing die Jugendlichen am Flughafen in Zürich-Kloten, als diese schwer bekränzt aus Japan zurückkehrten, und die Politikerin gratulierte ihnen allen persönlich. Der Empfang in Kloten gestaltete sich so-

Seite 5

wieso zu einem Freudenfest, indem die erfolgreichen Berufsleute samt den Schweizer Delegationsvertretern von hunderten von Familienangehörigen und Freunden mit Klängen einer Guggenmusik und von Treicheln erwartet und lautstark willkommen geheissen wurden. Doris Leuthard kommentierte den Erfolg der Schweizer Berufsfachkräfte entsprechend enthusiastisch: «Einmal mehr haben Schweizer Berufsleute Ehre für ihre Berufsstände und für ihr Land eingelegt und sich nicht nur auf nationalem Parkett vorbildlich in Szene gesetzt. Sie stellen den Wirtschaftsstandort Schweiz mit ihren Leistungen in bestes Licht». js

Im Rahmen der 3. nationalen Lehrstellenkonferenz haben die Teilnehmenden im Beisein von Bundesrätin Doris Leuthard beschlossen, eine nationale Helpline für Lehrbetriebe einzurichten. Zweck dieser Helpline ist es, die Integration junger Erwachsener in die Arbeitswelt voranzutreiben. Gemäss Statistiken der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) fehlt rund einem Zehntel der Jugendlichen in der Schweiz ein nachobligatorischer Abschluss. Diese Bevölkerungsschicht ist sozial schlecht integriert, hat lückenhaftes Schulwissen und bewegt sich darum häufig an der Schnittstelle zur Sozialhilfe. Mit dem «Case Management+» sollen junge Erwachsene, die noch über keine nachobligatorische Ausbildung verfügen, bei der Integration in die Arbeitswelt besser unterstützt werden. Die Helpline nimmt unter der Gratisnummer 0800 44 00 88 am 1. Dezember 2007 den Pilotbetrieb auf.

Château Gütsch, Luzern

Wann öffnet das Hotel wieder? Die Wiedereröffnung des Hotels Gütsch in Luzern verzögert sich. Geplant ist unter anderem ein Erweiterungsbau, um die Kapazität des Betriebs zu erweitern. Allerdings müssen die russischen Investoren noch darüber entscheiden. Wann das geschieht, bleibt vorderhand offen.

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Zeichen der Vernunft Berner Kantonsparlament revidiert Gastgewerbegesetz Das bernische Kantonsparlament hat es abgelehnt, beim Rauchverbot dem Bund vorzugreifen. Nicht immer fallen im politischen Tagesgeschäft die Interessen des Gastgewerbes, die meist liberale und soziale Standpunkte vertreten, unter den Tisch: Bei der Revision des bernischen Gastgewerbegesetzes stellte sich sowohl die Regierung wie auch das Parlament hinter die Argumente, die namentlich GastroBern und Klaus Künzli, Zentralpäsident von GastroSuisse und bernischer Kantonsparlamentarier, immer wieder verfochten haben.

Nicht einer Bundeslösung vorgreifen Zum einen lehnte es das Parlament auf Antrag der Regierung ab, bei der Regelung des Rauchens dem Bund vorzugreifen: Weder sei eine Gesetzgebung geeignet, diesbezüglich Zeichen zu setzen, argumentierte Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher, noch habe es einen Sinn, einer Bundeslösung vorzugreifen – die Berner vertreten hier im Gegensatz zu anderen Kantonen die Ansicht, kantonale Lösun-

gen dürften nicht ohne weiteres schärfer ausfallen als eine Bundeslösung. Zum anderen fanden Regelungen Eingang namentlich zu Überzeitbewilligungen und zu Veranstaltungen, bei denen für Getränke PauKlaus Künzli: Erfolg schalpreise gelten: Diese Flatrate- oder All-you-canim Kanton Bern. drink-Partys werden im Kanton Bern verboten, während in Sachen Überzeit künftig 24-Stunden-Betriebe möglich werden. Klaus Künzli zeigte sich gegenüber GastroJournal vom bernischen Resultat insgesamt erfreut. Vor allem beim Rauchverbot habe sich «die Einsicht durchgesetzt, auf die Bundeslösung zu warten». Weniger Freude machten Künzli jedoch die Volksentscheide in Graubünden und Appenzell Ausserrhoden: Zwar gelte es, das Votum des Souveräns zu akzeptieren. Doch sei es «bedauerlich, dass wieder zwei Kantone mehr am nationalen Flickenteppich mitweben». pg

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Die Besten des Landes Der Waadtländer Laurent Arn hat sich den JRE-Titel geholt Im jährlich stattfindenden Wettbewerb der Schweizer Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) um den Titel des besten Kochlehrlings hat sich der Waadtländer Laurent Arn die Goldmedaille geholt. Am 3. Februar 2007 hat Laurent Arn bereits den Titel des besten Waadtländer Lernenden gewonnen, und am 25. März kam der Poivrier d’Or, die Goldene Pfeffermühle, dazu, die höchste Anerkennung für die Westschweizer und Tessiner Lernenden. Am letzten Montag nun hat Laurent Arn sich den Titel des besten Lehrlings der Schweiz an der Berufsschule Clarens/Montreux beim Wettbewerb der JRE angeeignet. Ein fehlerloses Rennen für einen Kochlehrling im letzten Lehrjahr im Hôtel des Trois Couronnes in Vevey, worauf sein Lehrmeister Michael Rocht mächtig stolz ist. Zu Beginn des JRE-Wettbwerbes waren es zwanzig Lehrlinge,

dann acht im Finale und schliesslich drei auf dem Podium. «Ihr habt grundsätzlich alle gewonnen!», sagte Dario Ranza, der die Grandes Tables de Suisse vertrat und Jurymitglied im Rahmen des JRE-Wettbewerbes war. «Sie haben alle bewiesen, dass unser Beruf eine hoffnungsvolle Zukunft vor sich hat», glauben Urs Messerli, Wettbewerbspräsident, und Pierrick Suter, Vize-Präsident der JRE der Schweiz. Für Lucien Mosimann, den Vertreter des Hauses Kadi, waren die gewählten Themen ziemlich anspruchsvoll: ein vegetarisches Gericht zu Beginn, dann ein Spanferkel mit Beilagen und schliesslich ein Schoko-Genuss mit Grand Marnier. Er brachte es so auf den Punkt: «Was die Final-Teilnehmer hergestellt haben, ist in Qualität und Kreativität absolut unglaublich. Die Leistungen sind ausserordentlich bewundernswert.» fdf

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■ Restauration

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

GastroJournal

Gesundheit miteinander

SZENE Am Zürichsee verstärkt spürbar

Luxuswohnungen statt Restaurants

Seit der Einführung der tieferen Promillegrenze wird weniger Alkohol konsumiert.Höchste Zeit also,diese Einbussen wieder wettzumachen. Bier mit einem tiefen Alkoholgehalt ist die attraktive Alternative.

Es wird zunehmend schwieriger, bei romantischer Aussicht am Zürichsee zu speisen, weil immer mehr Gastrobetriebe neuen Luxuswohnungsbauten weichen müssen: Sie sind Opfer des Immobilienbooms. Dichtgemacht haben bereits wunderschöne Betriebe wie das Ermitage in Küsnacht, das Seehuus in Stäfa und der Hecht in Altendorf. 2009 erleidet jetzt auch das Seerestaurant Schönau in Erlenbach das gleiche Schicksal. Der Küsnachter Immobilienhändler Claude Ginesta weiss, dass der Grund dafür in den stetig steigenden Immobilienpreisen liegt, die zur Folge haben, dass Wohnräume höhere Renditen abwerfen als Restaurants. Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich, bedauert das Beizensterben, ist aber überzeugt, dass sich diese Entwicklung nicht aufhalten lässt, weil «Geld die Welt regiert».

MARTINA GRADMANN

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Wer regelmässig ein Glas Wein pro Tag trinkt, lässt es sich nicht nur gut gehen, er tut auch etwas für seine Gesundheit. Eine alte Weisheit. Was viele jedoch nicht wissen: Es ist nicht in erster Linie der Wein, sondern der Alkohol an sich, der die gesundheitsfördernde Wirkung ausübt. Und diese gilt auch für Bier. Forscher in Deutschland, Österreich, England, Israel, den USA und Japan haben in unzähligen Studien bewiesen: Wer mässig Bier geniesst, bekommt unter anderem weniger leicht einen Herzinfarkt oder Schlaganfall und lebt besser. Schätzungen gehen davon aus, dass die Aufnahme von 30 g Alkohol pro Tag (das entspricht drei Gläsern Bier) das Risiko einer Herzkrankgefässerkrankung um 24,7 Prozent verringern kann. Nimmt man Bier etwas näher unter die Lupe, so enthält ein Liter helles Lagerbier 92,4 Prozent Wasser, 3,8 Prozent Alkohol, 3,3 Prozent unvergorenes Extrakt und 0,5 Prozent Kohlensäure. Im Extrakt enthalten sind Kohlenhydrate, stickstoffhaltige Substanzen wie Eiweiss, Mineralsalze, hopfenbitterhaltige Substanzen, Gerbstoffe und die Spurenvitamine B1, B2, B6. Bier ist also nicht nur ein leichtverdauliches, sondern auch ein gesundes Genussmittel. Die im Bier

«Gesundheit» im wahrsten Sinne des Wortes: hier Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. enthaltenen natürlichen Rohstoffe tragen alle zu einer gesunden Ernährung bei. Und die Verdauung profitiert. Bier, in Massen genossen, fördert die Verdauung, die Aufnahme von Nahrungsbestandteilen und verbessert die Harnausscheidung.

Bier auf Rezept? So abwegig ist die Idee gar nicht. Bier verringert beispielsweise auch das Risiko von Nierensteinen ganz erheblich. Forscher in Helsinki haben fünf Jahre lang 27 000 Finnen im Alter zwischen 50 und 69 Jahren untersucht und herausgefunden, dass jede Flasche Bier, die pro Tag konsumiert

SERVICE Bier ist eine Alternative, weil... es einen tiefen Alkoholgehalt aufweist und betreffend Promillegrenze bedenkenloser konsumiert werden kann als beispielsweise Wein (der Alkoholgehalt von Bier bewegt sich zwischen 2,5 bis 7 Volumenprozent, der von Wein liegt deutlich höher).

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es alkoholreduzierte Biere gibt (meist mit nur 2,5 Volumenprozent), die auch noch gut schmecken. die Harntätigkeit anregt und somit Nierensteinen vorbeugen kann. es wie auch der Wein vor HerzKreislauf-Erkrankungen schützen kann.

wird, das Nierensteinrisiko um 40 Prozent reduziert. Zu tun hat das damit, dass Bier die Harnfunktion anregt und die Leber auf Touren bringt. Zudem arbeiten die Nieren effektiver, weil sie besser durchblutet sind, was die Bildung von Nieren- und Gallensteinen reduziert. Eine Ärztegruppe aus Padua rät deshalb zu «Bier als kostengünstigste Vorsorgemassnahme bei Nierensteinen». Bis ins Mittelalter galt Bier als eines der wichtigsten Arzneimittel, und sein Alkoholgehalt diente als Trägermedium und Lösungsmittel für die Wirkstoffe vieler verschiedener Heilkräuter. Und bis in unsere Tage wird der im Bier enthaltene Hopfen als Naturheilmittel bei Schlafstörungen eingesetzt. So weiss man heute, dass ein stark gehopftes Bier (z.B. ein Pils), am Abend getrunken, entspannt und einen guten Schlaf fördert – und es ist freier von Nebenwirkungen als alle chemischen Beruhigungs- oder Schlafmittel.

Wie ist das mit dem Alkohol? Ist Alkohol der Gesundheit förderlich oder nicht, darüber sind sich Medizi-

ner noch heute nicht einig. Sicher und belegt ist, Alkohol und Bier im Speziellen, mässig getrunken, hat einen günstigen Einfluss auf unsere Gesundheit. Der Zusatznutzen beim Bier ist, dass es zudem noch vollkommen cholesterinfrei ist. Und gerade im Zu-

A LA MINUTE Wer Bier geniesst, tut sich und seiner Gesundheit etwas Gutes. sammenhang mit der neuen Alkoholpromillegrenze von 0,5 haben verschiedene Tests gezeigt, dass weder mit einem halben Liter Vollbier (5,5Vol.-% – Promillegrenze von 0,27) noch mit einem alkoholreduzierten Bier (3,0-Vol.-% – Promillegrenze bei 0,09) über den Tag verteilt getrunken dieser Grenzwert erreicht wurde. Wer nach einem Restaurantbesuch noch fahren muss, entscheidet sich also am besten für ein alkoholreduziertes oder ein Leichtbier. Und noch etwas: Trotz Alkohol weist Bier einen Kaloriengehalt auf, der mit Apfelsaft vergleichbar ist.

Ein Film für die Gastronomie Der Animationsfilm Ratatouille macht beste Werbung für eine qualitativ hochstehende Gastronomie Köche und Gastronomen habens nicht leicht. Von den Gästen oft vergessen und von den Medien vielfach kritisiert, müssen sie jeden Tag Topleistungen erbringen. Wie gut tut da ein Kinofilm, welcher der Branche huldigt. Die Kinder von heute sind die Gäste von morgen. Das müssen sich die USamerikanischen Macher des Animationsfilms Ratatouille gesagt haben, denn gerade die jüngsten Kinogänger sind vom zurzeit in den Kinos laufenden Streifen hell begeistert. Der Film stellt die Gastronomie und den Beruf des Kochs in den Mittelpunkt. Eine Gastronomie, für welche eine gesunde Ernährung zentral ist und die sich gegen die weltweit immer stärker werdende Tendenz des Fastfoods wehrt. Allerdings nicht mit dem Holzhammer, sondern geschickt in die Geschichte des Films eingeflochten. So gesehen ist Ratatouille beste Werbung für eine qualitativ hochstehende Spitzengastronomie.

fettigen Chicken Wings sind frische Lebensmittel nicht so selbstverständlich wie in Europa. Vielleicht hilft Ratatouille mit, das Bewusstsein für eine gesunde und von Profis zubereitete Ernährung zu erhöhen. In der Schweiz könnte der Streifen dazu beitragen, junge Menschen für eine Laufbahn in der Gastronomie zu begeistern. Und er stellt eine Branche, die es nicht immer einfach hat, in ein positives Licht. Beste Werbung also für Restaurants und Restaurateure. aa

Der Film und die Macher Hauptdarsteller im Film Ratatouille ist die Ratte Rémy. Mit Hilfe des unbeholfenen Küchenjungen Linguini kann sich Rémy seinen Traum erfüllen: Er wird ein wahrer Gourmetkoch in der Delikatessen-Stadt Paris. Für die Vorbereitungen des Streifens absolvierte Filmproduzent Brad Lewis ein Praktikum in einem französischen Restaurant. Die ge-

samte Filmcrew besuchte zudem mehrere Kochkurse, um sich ein genaues Bild des Kochberufs zu machen. Der achte abendfüllende Animationsfilm von Pixar (Cars, Findet Nemo) ist ein Meisterwerk. Kein Wunder also, dass der Disney-Konzern im letzten Jahr stolze 7,3 Milliarden US-Dollar hinblätterte, um die Firma zu kaufen.

Erfolg in den USA Besonders verwunderlich ist, dass der Streifen in den USA so erfolgreich ist und bereits über 200 Millionen US-Dollar eingespielt hat. Im Land der grossen Cheeseburger und der

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■ Hotellerie

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

GastroJournal

«Es war voll easy Mann!»

CHECK IN Schweizer Hotellerie

Chinesische Dumpingpreise

Zürich ist um eine Attraktion reicher. Seit letzter Woche hat das zweite Easyhotel der Schweiz seine Tore geöffnet. Der Low-Cost-Betrieb ergänzt das Hotelangebot der Limmatstadt perfekt.

«Und, wie war deine Nacht?» – «Es war voll easy Mann!» Dieses kurze Gespräch zwischen zwei Jugendlichen in einem Zürcher Tram bezog sich wohl auf eine Party oder auf ein aufregendes Date. Seit letzter Woche könnte es sich jedoch auch auf eine Übernachtung im Hotel beziehen, denn der neuste Zürcher Beherbergungsbetrieb heisst Easyhotel und befindet sich im Chreis Cheib, in der Nähe der Langstrasse.

Zweites Easyhotel der Schweiz «Endlich geschafft! Die letzten Wochen vor der Eröffnung waren sehr intensiv», erzählt Franchise-Nehmer Philipp Fink. Der Basler weiss, wovon er spricht. Schliesslich hat er das erste Easyhotel im ehemaligen Badischen Hof in Basel auf die Beine gestellt. Das war 2005. Seither läuft der orange Betrieb auf Hochtouren und kann eine Auslastung von gegen 80 Prozent vorweisen. Wenn ein Gebäude allerdings zu teuer sei, lohne sich das Geschäft nicht. «In Zürich haben wir gut eineinhalb Jahre gesucht», erinnert sich Philipp Fink. Schliesslich konnte die Easyhotel Schweiz AG das Haus an der Zwinglistrasse dem Kanton abkaufen. Wo früher Polizeiaspiranten der nahen Kaserne gewohnt haben, schlafen heute Hotelgäste. Natürlich wurde das Gebäude saniert und zwischen 50 000 und 70 000 Franken je Raum investiert. Mit seinen insgesamt 33 Doppelzimmern ein stolzer Betrag.

Weitere Expansion geplant Mit stolz geschwellter Brust gibt Stelios Haji-Ioannou auch die Pläne für die Zukunft bekannt: «In den nächsten drei Jahren sollen in Europa und im Nahen Osten rund 60 neue Easyhotels entstehen.» Der EasyjetGründer (siehe Kasten) ist vom Hotelkonzept überzeugt. «Viele Reisende wollen ihr Geld lieber für Kultur oder gutes Essen ausgeben, als teure Hotelübernachtungen zu bezahlen. Wir bieten ihnen genau das.» Billig be-

China wird als Markt der Zukunft angesehen. Auch im Tourismus. Allerdings sind die Gäste aus dem ehemaligen Kaiserreich nicht überall beliebt, wie der Tages Anzeiger schreibt. Vor allem preislich sind die Asiaten für die Hotellerie uninteressant. Sie drücken die Zimmerpreise massiv und keineswegs mit normalen Individualtouristen zu vergleichen. Mehrere Schweizer Destinationen, darunter das Wallis und Graubünden, verzichten deshalb bewusst auf Werbemassnahmen in China. Allerdings war dieses Phänomen anfangs auch bei den Indern festzustellen. Ein Wandel der Reisegewohnheiten ist also durchaus möglich und ein zu frühes Abschreiben des Marktes China wäre fatal.

deute jedoch nicht, dass keine Qualität vorhanden sei, betont der Grieche. «Qualität heisst, die Erwartungen der Gäste zu erfüllen. Unsere Gäste wissen genau, was sie bei Easyhotel erwartet.» Erwartet werden von Philipp Fink auch weitere geeignete Standorte in der Schweiz. «Wir würden gerne in die französische Schweiz expandieren.» Genf und Lausanne seien ein Thema. «Aber in Genf eine passende Liegenschaft zu finden, ist wirklich ein hartes Stück Arbeit», betont Fink. Die Liegenschaftspreise dort seien sehr hoch, der ganze Immobilienmarkt überhitzt.

Zürich braucht Low-Cost-Angebote Bei Zürich Tourismus (ZT) ist man froh um das zweite Schweizer Easyhotel im Kreis 4. Die Hotellerie der Limmatstadt läuft nämlich Gefahr, zu überhitzen. Vor allem während der Woche ist es manchmal schwer, in der Bankenstadt ein Hotelzimmer zu finden. «Gerade im günstigen Bereich fehlen die Kapazitäten», sagt Frank Bumann, Direktor von ZT. Man könne ja einen Gast aus diesem Segment nicht einfach in ein Luxushaus schicken. Bumann sieht trotz Eröffnung des orangen Beherbergungsbetriebs an der Zwinglistrasse Potenzial für weitere Hotels im Low-Cost-Segment.

Eastwest Hotel, Genf

Eröffnung im Dezember FOTOS: A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

Stelios Haji-Ioannou und die Easygroup

Natürlich müssten solche Hotels nicht gleich funktionieren wie das Easyhotel. Also ohne Werbung auskommen und nur übers Internet buchbar sein. Auch könnten sie durchaus ein Frühstück anbieten. Für Frank Bumann wäre wichtig, dass sie preislich günstig agieren. «Für dieses Jahr erwarten wir rund 4,5 Millionen Logiernächte», betont der ZT-Direktor. Eine Zahl, die nicht nur durch die Übernachtungen in Luxushotels zustande kommen wird. Das beweist auch die gute Auslastung der Jugendherberge Zürich. Und wer jetzt meint, dort übernachten nur Tramper, der irrt gewaltig.

Stelios Haji-Ioannou wurde 1967 in Griechenland geboren. Der Sohn einer reichen griechisch-zypriotischen Reedersfamilie ging früh seine eigenen Wege. 1995 gründete er mit Hilfe eines 5-Millionen-PfundDarlehens seines Vaters die BilligAirline Easyjet. Mit durchschlagendem Erfolg. Die Fluggesellschaft wuchs schnell und bald schon expandierte sie global. Doch Stelios beschränkte sich nicht auf die Fliegerei, sondern begann mit seiner Easygroup in verschiedene Branchen vorzustossen. Von der Kreuzfahrt über Uhren bis zur Autover-

mietung bietet das Unternehmen mit Sitz in London heute fast alles an. So auch die Hotelgruppe Easyhotel. Bald nach der Eröffnung des ersten Hauses in London 2005 zog das Unternehmen auch in Basel ein. Heute, zwei Jahre später, gibt es bereits sechs Häuser. Drei in London, zwei in der Schweiz und eines in Budapest. Und weitere werden folgen. In Österreich wurde Ende Oktober ein Vertrag mit einem Franchise-Nehmer unterzeichnet. Und auch in Deutschland und Portugal ist die Tinte auf den Dokumenten bereits getrocknet. aa

In Zürich wurde letzte Woche das weltweit sechste und schweizweit zweite Easyhotel eröffnet. Die Möglichkeit, günstig zu logieren, kommt Zürich entgegen. Die Limmatstadt ist unter der Woche oft ausgebucht und billige Übernachtungsmöglichkeiten sind rar. ... im neuen Easyhotel, ...

Die Preise sind variabel

Hotel Astoria

Easyhotel funktioniert nach dem Benutzerprinzip

Eröffnung in Luzern

No frills – nur das Notwendigste Ebenfalls tiefer in die Tasche greifen müssen Hotelgäste, welche neben den Grund- auch Zusatzleistungen beziehen wollen. «No frills – nur das Notwendigste» heisst diese Praxis,

die bei allen Easy-Unternehmungen angewendet wird.

Nicht jeden Tag frische Bettwäsche Bei Easyhotel bedeutet No frills, dass es kein Frühstück gibt und die Bettwäsche nur jeden dritten Tag gewechselt wird. Wem das zu lange dauert, der zahlt einen Aufpreis. Für täglich 3.50 Franken wird das Bett alle 24 Stunden neu bezogen. Auch der TV-Konsum kostet. Elf Franken, um genau zu sein. Für 18 Franken wird ausserdem das Zimmer jeden Tag gereinigt. Mit diesem System ist es möglich, die Personalkosten niedrig zu halten. Der Betrieb des Zürcher Easyhotels benötigt 4,5 Vollstellen. Nicht zuletzt, weil die Reinigung an eine externe Unternehmung vergeben wurde. aa www.easyhotel.com

Zimmern. Der Familie gehören ausserdem das Hotel Tiffany, welches sich ebenfalls in Genf befindet, das Hotel Lenox in Montparnasse (F) und das Hotel Villa des Ternes in Paris. Die beiden Beherbergungsbetriebe am Lac Léman werden künftig von einem Team unter der Leitung von Marc-Antoine Nissille geführt. www.eastwesthotel.ch

Best Western

24 Stunden Call Center eröffnet

A LA MINUTE

Das Easyhotel-Konzept funktioniert nach den Prinzipien «der Schnellere ist der Gschwindere» und «Zusatzleistung kostet». Wie bei Easyjet können die Hotelzimmer bei Easyhotel ausschliesslich übers Internet gebucht werden. Je früher im Voraus man bucht, desto billiger ist die Übernachtung im orangen Hotel. In Zürich ist ein Doppelzimmer ab 50 Franken zu haben. Während der Euro 2008 muss allerdings tiefer in die Tasche gegriffen werden. So sind die Gesetze des Marktes von Angebot und Nachfrage.

Genf wird bald um einen Beherbergungsbetrieb reicher sein. Im Dezember eröffnet die Familie Dupasquier an der Rue de Paquis das gehobene Eastwest Hotel (Foto) mit 41

«Réceptionist» Stelios Haji-Ioannou schläft in jedem Hotel, bevor es eröffnet wird.

Keine Werbung, Internetbuchung

Willkommen an der Zwinglistrasse 14...

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Luzern hat ein neues Wahrzeichen: Die Gletscherspalte von Urs Karlis Hotel Astoria. Letzte Woche wurde der Hotelanbau im Luzerner Hotel Astoria eröffnet. Das Glaskonstrukt (Foto) der Basler Architekten Herzog und de Meuron verbindet zwei bestehende Gebäudeteile und bietet den Astoria-Gästen 90 neue Zimmer, mit individuellem Grundriss. Der Neubau mit seinen schiefen Glasfassaden ähnelt einer gigantischen Gletscherspalte. Er kostete rund 24 Millionen Franken. Insgesamt verfügt der Beherbergungsbetrieb an der Pilatusstrasse nun über 250 Hotelzimmer. Neben dem Astoria gehören Urs Karli auch The Hotel, das Hotel Schiller, beide in Luzern, und das Hotel Martinshof im solothurnischen Zuchwil. aa

... in dem man günstig schlafen kann.

Best Western bietet seinen Mitgliedern seit Oktober einen neuen Service an. Hoteliers können bei allfälligen Fragen seit neustem rund um die Uhr das Best Western Call Center um Rat fragen. Die Informationen werden kostenlos erteilt. Hotline: 0800 55 23 44

Appenzeller Hotellerie

Übernachten im ehemaligen Heim Eine Umnutzung auf Appenzeller Art: In Heiden wird aus dem ehemaligen Bürgerheim Bischofsberg ein Bed and Breakfast. Das Gebäude der Gemeinde wurde bisher als Asylantenheim genutzt.

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■ Tourismus

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

GastroJournal

Wie Phönix aus der Asche PETER MATHIAS GRUNDER Als am 24. Mai 2003 der Mystery Park eröffnet wurde, war dies der Schlusspunkt einer beispiellosen Kampagne: Nationalratspräsident Hanspeter Seiler hatte diese Kampagne bereits 1999 als Präsident des Patronatskomitees lanciert: «Der Park ist nicht nur eine wertvolle touristische Innovation von internationaler Dimension, der Park dient auch bildungspolitischen und völkerverbindenden Anliegen unserer Zeit.»

A LA MINUTE Seit der Schliesssung des Mystery Parks vor einem Jahr wird übers Gestern und Morgen spekuliert. Die einzig plausible Variante wird dabei kaum thematisiert.

Und von der Berner Zeitung, die als Medienpartner trommelte, bis zu SBB, Swisscom, Coca-Cola, Sony oder Swatch, die als «Main Partner» wirbelten, zogen alle am Projekt mit. Als am 19. November 2006 der Mystery Park schloss, blieben vorab zwei allein zurück: Schriftsteller Erich von Däniken, geistiger Vater und Lizenzgeber des Mystery Parks, und Oskar Schärz, treibende Kraft bei der Realisierung des 86-Millionen-Projektes und Verwaltungsratspräsident. Während Erich von Däniken seit dem Konkurs in der Öffentlichkeit vor allem mit Durchhalteparolen auffällt, kämpft Schärz im Hintergrund um sein Werk: «Der Park ist nicht am Produkt gescheitert, sondern an den Investoren», erklärte der Interlakner In-

FLASH Grenchner Tourismus

Ab nächstem Jahr mit Stadtführer

FOTOS: PANORAMIO.COM/GOOGLE EARTH

Der Mystery Park musste vor einem Jahr geschlossen werden. Seither ist nichts gegangen – scheinbar nichts. Der Liquidator und die ehemaligen Exponenten geben sich bedeckt.

Eines der plausibleren Szenarien im Mystery Park: das Projekt Jungfrau City, getrieben von einem der Väter des Parks. de sie wieder eröffnet – auch dies im Gegensatz zu «Glacier 3000», dessen Betrieb gar nie unterbrochen war; es sei denn witterungsbedingt, was häufig vorkommt und ein Hauptgrund für die Glacier-Misere ist. Ursachen für den scheinbaren Stillstand in Sachen Mystery Park gibt es einige: Zum einen gibt es keine Gläubiger, die mit Hochdruck eine schnelle Verwertung verlangen – einer der Hauptgläubiger ist Oskar Schärz, ein anderer die Migros Bank. Zum anderen ist der Mystery Park derart speziell gebaut, dass nur wenige Nutzungen in Frage kommen – was einerseits den möglichen Käuferkreis, andererseits die Nutzungsideen einschränkt. Eine Idee allerdings hat es in sich, und dass sie von Schärz kommt, hätte besonders den jetzt so spekulationswütigen Berner Medien auffallen können: Bereits im August 2006 hatte Schärz umfassend die Vision einer «Jungfrau City» skizziert, und an der Gläubigerversammlung stellte er das Projekt der breiten Öffentlichkeit vor (siehe Kasten). Auch wenn die Finanzierung dieses Projektes so wenig feststeht wie die Zukunft des Ganzen: Kaum einer kennt die Umstände so gut wie

genieur und Unternehmer schon früh; die Behauptung hat etwas für sich: Im Vergleich zum finanziell ähnlich dimensionierten «Glacier 3000», der trotz gigantischer öffentlicher Beiträge unter gewaltigen Schuldenbergen zusammenbrach, in der Folge als Schnäppchen verkauft wurde und weiterlief, war die Finanzierung des Mystery Parks vorbildlich: breite Streuung der Aktien, kaum Fremdkapital – eine gute Ausgangslage. Wenn da nicht die Wandelanleihe gewesen wäre, die zwecks Restfinanzierung organisiert wurde: Der Aktienkurs blieb trotz guter Publikumsnachfrage unter den Erwartungen; die Wandelobligationäre sahen ihre Felle davonschwimmen und nahmen schliesslich derart Einfluss, dass sie schon 2005 den Park faktisch kontrollierten.

Zwischen Interessen zermalmt Zwischen dem Hammer dieses Einflusses und dem Amboss der überrissenen Erwartungen, vor denen GastroJournal lange vor der Eröffnung gewarnt hatte (siehe GJ 04/01), wurde der Park buchstäblich erschlagen. Seither hat die Anlage weder einen valablen Käufer gefunden, noch wur-

Schärz, kaum einer hat derart viel Gewicht bei den Gläubigern, und kaum einer dürfte schliesslich so willens sein, diesen Phönix aus der Asche steigen zu lassen.

Der Verein für im Tourismus tätige Frauen hat jetzt auch in der Westschweiz eine Sektion. Unter Präsidentin Géraldine Zuber Luder, beim Schweizer TourismusVerband unter anderem zuständig fürs Qualitätsförderungsprogramm, ist die Zahl der Mitglieder auch in der Deutschschweiz weiter angestiegen. «Die Westschweizer Sektion unseres Netzes zählt schon über zwanzig Mitglieder», sagte Zuber Luder anlässlich der Generalversammlung des Vereins Frauen im Tourismus (FIT) im Hotel-Restaurant Rüttihubelbad in Walkringen nahe Bern. Das Netz hat sich auch in der Deutschschweiz ausgeweitet, freut sich die FIT-Vereinspräsidentin. 132 Frauen sind heute Mitglied, davon zehn neue. Es handelt sich um im

zermatt.com bleibt in Thailand

Jungfrau City

Wer die Adresse www.zermatt.com besucht, landet auf der Homepage einer thailändischen Tourismusfirma. Deshalb gelangten die Gemeinde und die Tourismusorganisation Zermatt an die Weltorganisation für geistiges Eigentum, um das Recht an der Domain einzufordern – ohne Erfolg. Die Organisation lehnte ab, die Domain den Zermattern zuzusprechen. Ob sich bald ein ziviles Gericht mit dem Fall beschäftigen wird, ist noch unklar.

Oskar Schärz schwebte vor, die weitläufige Mystery-Park-Anlage zu einer Anlaufstelle für den Tourismus in der ganzen Jungfrauregion zu machen. Zwar bliebe von Dänikens Mystery Park im Kern erhalten, doch zusätzlich schlägt Schärz unter anderem vor: • Ein regionales Tourismus-Zentrum mit Büroräumlichkeiten, Konferenzräumen, Ausstellungshallen und Event-Infrastruktur. • Eine permanente Festhalle für Grossanlässe, wie sie schon heute regelmässig in Zelten stattfinden. • Eine intensive Bewirtschaftung der Anlage: von «Night Bazaars» bis zu Ausstellungen. • Ein grosses Mittelklasse-Hotel, um vorab im Gruppengeschäft Logiernächte zu schaffen.

Kongresszentrum Interlaken

Gemeindeanteil bewilligt Das Kongressangebot in Interlaken soll mit einem neuen Kongresszentrum erweitert werden. Das Stimmvolk von Interlaken hat den Gemeindeanteil von rund 5,8 Millionen Franken bewilligt. Zudem wurde die Abtretung einer Landparzelle für den Neubau gutgeheissen. Die Nachbargemeinden werden sich in den kommenden zwei Wochen zu ihren Gemeindanteilen äussern.

Uri lehnt Tourismusgesetz knapp ab

Tourismus tätige Frauen mit Kaderfunktion. «Dass die Zahl der Mitglieder zunimmt, obwohl die meisten Vereine gegen den Mitgliederschwund ankämpfen müssen, beweist, dass es ein Bedürfnis nach einem starken Netz gibt und die Strategie der Regionalisierung erste Früchte trägt», stellte die Präsidentin weiter fest. Sandra Gehrig und Gaby Billing sind aus beruflichen Gründen aus dem Vorstand ausgetreten. Um sie zu ersetzen, wurden Monica Böhler und Graziella Jayet-Mavilia (für die Westschweiz) einstimmig in den Vorstand gewählt. Nächstes Jahr will der Vorstand fünfzehn regionale Treffen organisieren. mtpp www.f-i-t.ch

Obschon sämtliche tragenden Parteien sowie das kantonale Gewerbe ein Nein empfohlen hatten, fehlten dem Urner Tourismusgesetz am Schluss ganze 129 Stimmen. Der Schweizer Tourismus-Verband STV freute sich, «dass sich der Kanton Uri so aktiv engagiert»: Die Urner Regierung und das Parlament, der Landrat, hatten nämlich ein zeitgemässes kantonales Tourismusgesetz erarbeitet und genehmigten es in der Folge glatt.

Alle an den Lasten beteiligen Das Gesetz sah vor, wie in vielen anderen Regionen der Schweiz «alle vom Wertschöpfungspotenzial der Querschnittsbranche Tourismus profitierenden Kreise aktiv in die Förderung einzubeziehen», wie es der STV

Ab 2008 bietet der Solothurner Ort Grenchen Stadtführungen an. Eines der Hauptthemen bei den Rundgängen wird die Uhrenindustrie (im Bild der Uhrenhersteller Eta) sein. Noch heute sind einige bekannte Unternehmen aus dieser Branche in Grenchen ansässig. In einer ersten Phase übernimmt die Stadt die Verantwortung für die Führungen. Danach sollen die Geschicke nach und nach in die Hände des Vereins Grenchen Tourismus übergehen. Der Start ist zwischen Frühling und Sommer vorgesehen.

Streit um Internetadresse

Fit in der Westschweiz Um Haaresbreite Verein Frauen im Tourismus im Aufwind

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Skigebiet in Wald ZH

in seiner Vernehmlassung formuliert hatte. Kaum war jedoch die parlamentarische Debatte vorbei, regte sich allenthalben Widerstand: Mit dem Argument, man wolle keine neue Steuer, stellten sich die Parteien gegen ihre Politiker und das Gewerbe gegen das Gastgewerbe – alle empfahlen für die obligatorische Volksabstimmung ein Nein. Erschwerend kam hinzu, dass Uri zeitgleich im kantonalen Steuerwettbewerb Steuergeschenke schnürte: eine unselige Kombination. So setzte sich zuletzt praktisch nur noch das Urner Gastgewerbe für die Vorlage ein – und verbuchte einen Achtungserfolg: Das Nein kam mit einer hauchdünnen Mehrheit von 129 Stimmen zustande. pg

Skigebiet steht zum Verkauf Das Skigebiet Oberholz-Farner im Zürcher Oberland ist zum Verkauf ausgeschrieben. Mit unsicheren Schneeverhältnissen habe der Entscheid nichts zu tun, sagt die Besitzerfamilie, vielmehr seien unterschiedliche Vorstellungen von Besitzern und Pächtern der Grund. Das Skigebiet Oberholz-Farner liegt an der Grenze zwischen den Kantonen Zürich und St. Gallen auf einer Höhe von rund 800 bis 1200 m ü. M.

Sanierung Ernergalen

ARCHIV GJ

P. GRUNDER

Ski-Resort auf dem Ernergalen

Die fitte Präsidentin der Frauen im Tourismus: Géraldine Zuber Luder.

Der Kanton Uri, im Bild Andermatt, hat ein Tourismusgesetz ganz knapp abgelehnt.

Die Walliser Sportbahnen Erner Galen AG boten ihr Skigebiet jüngst in einem Inserat als Geschenk an. Die englische Summersleaze Mountain AG nahm das Geschenk dankend an und will nun rund um den Ernergalen über 50 Millionen Franken investieren. Es soll ein Ski-Resort im amerikanischen Stil entstehen.

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■ Impulse/Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 29. 11. 2007 ■ Nr./No 48

Genuss zum Essen – Delikatessen Weihnachten und Neujahr sind nicht mehr weit. Festtage und Festfreude stehen da im Vordergrund. Und Delikatessen. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Was genau versteht man eigentlich unter Delikatessen? Wie werden Delikatessen allgemein definiert? Nach Duden sind Delikatessen Leckerbissen, die zu einem echten Gaumenkitzel beitragen. Köstlichkeiten, Spezialitäten auch, die lukullischen Genuss garantieren. Pikant, exquisit bis extravagant, immer aber köstlich bis verführerisch, natürlich appetitlich, wohlschmeckend und raffniert zubereitet. Delikat eben, und somit Delikatessen. Die dürfen natürlich auch erlesen und lieblich sein, Vergnügen, Lust und Wonne bereitend. Den Sinnen schmeichelnd und – vielleicht auch – mit nachhaltig aphrodisierender Wirkung, der Liebe förderlich. Dennoch. Für viele Menschen sind Delikatessen Lebensmittel, die möglichst frisch sind, und zu allem auch noch den Hunger zu stillen vermögen. Für andere wiederum sind eine perfekt gefertigte Rösti, ein Teller Älplermagronen oder eine Saucisson Delikatessen.

A LA MINUTE Delikatessen sind grundsätzlich kulinarische Köstlichkeiten, die man nicht täglich geniesst. Dazu gehören im landläufigen Sinn vor allem Lachs, Kaviar, Hummer und andere Meerestiere, raffinierte Süssigkeiten, kostbare Spirituosen und Champagner. Nicht für den Gourmand, aber für den Gourmet sind Delikatessen frischeste Produkte, meist spezielle Fische, Meeresfrüchte und Kaviar, vielleicht auch noch eine extravagante Süssigkeit wie Schokotruffes. Und als Begleitung erwähnter Delikatessen gehört beinahe zwangsläufig ein Glas feinperliger bis leicht süsslicher, immer aber wohlausgewogener Champagner.

Lachs- und Kaltrauchspezialitäten Lachs- und Kaltrauchspezialitäten sind vor allem das Werk von Könnern und Kennern der Materie, die bereits über Generationen nach alther-

SERVICE Restaurateure und Küchenchefs, die aufgrund ihres Food-Konzeptes in kulinarischer Hinsicht auch auf Delikatessen setzen, werden von einschlägigen Anbietern auch beraten (siehe «Kontakte»). Praktisch alle Delikatessen bedürfen einer besonders schonenden Behandlung und entsprechender Lagerung, die es präzis zu beachten gilt.

J. STEIMEN

JO STEIMEN

K O N TA K T E – C O N TA C T S

Immer wieder attraktiv: professionelle Arbeit an der Bar. Delikatessen können periodisch als «besonderes Angebot» im kulinarischen Programm eines Restaurants aufgenommen werden und somit eine Bereicherung der üblichen Speisekarte sein. Spezielle und festliche Anlässe sind hervorragend geeignet, das Speiseangebot mit einer Delikatesse zu bereichern. So kann auch der Umsatz gesteigert werden.

die Umweltstandards des Marine Stewartship Council für eine geregelte und nachhaltige Fischerei. Für Liebhaber gibt es da kräftig aromatischen Wildlachs und geräucherte Forellen-, Felchen- und Makrelenfilets, Aal, Hering, traumhaften Wildstör, Thun- und Butterfisch, aber auch Marlin, Riesencrevetten, Meerfrüchtemischungen, Miesmuscheln, Lachs-, Seehasen- und Felchenroggen, Kaviar, Bärenkrebsen- und Lan-

kömmlichen Methoden Lachs und Meerestiere verkaufsfertig vorzubereiten wissen. Dazu gehört das Schneiden, Salzen, Räuchern, Schälen, Trimmen, Formen und das schützende Verpacken. Dyhrberg – zum Beispiel – leistet mit der althergebrachten Räuchermethode im Holzofen ein kulinarisches Meisterstück. Sowieso halten sich verantwortungsvolle Anbieter in Sachen Fisch und Krustentierangeboten an

Dyhrberg AG, Solothurnerstr. 40, 4710 Klus/Balsthal SO, Tel. 062 386 80 00. E-Mail: admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch Dörig & Brandl AG, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 40 80, E-Mail: info@doerig-brandl.ch, www.der-frisch-fisch.ch CCAngehrn, 9201 Gossau SG, Tel. 071 388 13 13, www.ccangehrn.ch Howeg transGourmet Schweiz AG, 8405 Winterthur, Tel. 052 557 95 95, www.howeg.ch Prodega CC, 3302 Moosseedorf BE, Tel. 031 858 48 48, www.prodega.ch Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf, Tel. 044 870 82 00, E-Mail: info@scana.ch, www.scana.ch TopCC, 9015 St. Gallen, Hotline: 0800 800 070, E-Mail: info@topcc.ch, www.topcc.ch Confiserie Läderach AG, 8755 Ennenda GL, Tel. 055 645 44 44, www.laederach.ch Aligro Demaurex & Cie SA, Chavannes-sur-Renens, Genève et Sion, tél.: 021 633 36 00, www.aligro.ch gustenschwänze, Hummer und Kalmare. Alle Anbieter solcher Spezialitäten verfügen zudem über ein komplettes Angebot an Fingerfood (paniert oder im Backteig) sowie über passende Saucen und Mousses. Dem uneingeschränkten Genuss solcher Köstlichkeiten steht nichts mehr im Weg. Sei es zu Weihnachten oder Neujahr, immer aber auch zu jedem speziellen Anlass.

Délicatesses:le plaisir de manger SERVICE Les restaurateurs et les chefs de cuisine qui misent aussi sur des délicatesses en raison de leur concept culinaire pour les mets, peuvent aussi compter sur les conseils des commerces spécialisés (voir ci-dessus encadré «contacts»). Pratiquement toutes les délicatesses ont besoin d’un traitement qui les ménage et d’un entreposage idoine à respecter.

J. STEIMEN

gourmand mais pour le gourmet. Le plus souvent, ce sont des poissons spéciaux, des fruits de mer et le caviar, peut-être aussi une douceur extravagante telle les truffes au chocolat. Et comme accompagnement des délicatesses mentionnées, il faut nécessairement un verre de champagne légèrement doux aux bulles fines et toujours parfaitement équilibré.

Noël et Nouvel-An ne sont plus très loin. Les jours de fête et la joie de fêter occuperont l’avant de la scène. Puisqu’en dehors de cette période, on ne s’accorde que peu de plaisirs. JO STEIMEN Qu’entend-on précisément par délicatesse? Comment définit-on généralement les délicatesses? Selon le Larousse, c’est la qualité de ce qui est délicat. Ce sont des délices qui offrent un réel plaisir au palais. De précieux

plats, des spécialités qui assurent un plaisir digne de Lucullus. C’est piquant, exquis, voire extravagant, mais toujours délicieux et tentant, évidemment appétissant, goûteux et préparé avec raffinement. Tout simplement délicat et, par conséquent, une délicatesse. Elles peuvent être

sélectionnées et aimables, offrir de la joie, du plaisir, de la délectation. Elles flattent les sens et sont peut-être également fécondes pour l’amour par leur action aphrodisiaque durable. Néanmoins, pour beaucoup de gens, les délicatesses sont des denrées alimentaires aussi fraîches que possible qui, de surcroît, parviennent à couper la faim. Pour d’autres, des rœstis préparés à la perfection, une assiette de macaronis d’alpage ou un saucisson constituent aussi des délicatesses. Les délicatesses sont les produits les plus frais, non pas pour le

Spécialités de saumon et de produits fumés à froid Les spécialités de saumon et de produits fumés à froid sont surtout l’œuvre de connaisseurs en la matière, un savoir-faire avec lequel des générations ont préparé pour la vente du saumon et des fruits de mer selon des méthodes ancestrales. Il s’agit de savoir trancher, saler, fumer, décortiquer, affiner, former et emballer en protégeant. Ainsi, Dhyrberg réalise-til des œuvres maîtresses de l’art culinaire en recourant à une vielle méthode pour fumer dans un four à bois. Les vendeurs responsables de poissons et d’offres de crustacés tiennent à respecter les standards écologiques du Marine Stewardship Council pour une pêche réglementée et

Les délicatesses peuvent aussi être intégrées périodiquement comme «offre spéciale» dans le programme culinaire d’un restaurant constituant ainsi un enrichissement de la carte habituelle des mets. Des événements spéciaux et festifs constituent de remarquables prétextes pour enrichir l’offre de mets par une délicatesse. Ce qui peut accroître le chiffre d’affaires. durable. Pour les amateurs, ils disposent de saumon sauvage au goût prononcé, de filets fumés de truite, de corégone et de maquereau, d’anguille, d’esturgeon sauvage à faire rêver, de thon et de turbot mais aussi de merlin, de crevettes géantes, de mélanges de fruits de mer, de moules, d’œufs de saumon et de corégone, de caviar, de queues de crabes et de langoustes, de homard et de calamars. Tous les vendeurs de telles spécialités disposent encore d’une offre complète de fingerfood (panés ou en pâte) ainsi que de sauces et de mousses adéquates. Rien ne s’oppose donc au plaisir que procurent de telles délicatesses. Pour Noël ou pour Nouvel-An et à l’occasion d’un événement particulier.

A LA MINUTE Le saumon, le caviar, les sucreries raffinées, les liqueurs précieuses et les champagnes sont de délicieuses délicatesses dont on ne jouit pas tous les jours, mais qui reviennent régulièrement à l’approche des fêtes de fin d’année.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 29. 11. 2007 No 48

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Des tarifs attractifs

Valais: hausse des nuitées prévue Le baromètre valaisan du tourisme indique une hausse de 4,3 pour cent des nuitées hôtelières pour cet hiver. Si ces prévisions établies par l’Institut Economie & Tourisme (IET) de la HESSO Valais se réalisent, il s’agira de la plus forte progression enregistrée depuis cinq ans. Les nuitées hôtelières vont surtout se renforcer dans les destinations et les stations bénéficiant d’une hôtellerie forte, comme c’est le cas pour le Haut-Valais. De plus, le thermalisme est un facteur de succès (Loèche-les-Bains, Ovronnaz). Quant à l’été 2007, l’aiguille du baromètre pointe sur «stabilité» et ce malgré des précipitations record. La dernière saison estivale obtient la note satisfaisante de 6,3 sur 10, selon l’enquête menée par l’IET auprès des différents prestataires du tourisme.

L’engagement de GastroSuisse a valu la peine: les tarifs pour la projection de rencontres de l’Euro 2008 sur grand écran s’améliorent. MATTHIAS NOLD

Jura: Grock peut-être à Porrentruy

Jusqu’alors, ceux qui voulaient présenter dans leur établissement des matchs à leurs clients rencontraient des difficultés. A qui devaient-ils payer quoi et surtout combien. GastroSuisse s’est toujours engagée en faveur de réglementations raisonnables. Une telle réglementation a été trouvée en vue de l’Euro 2008. Elle est même plus avantageuse que la projection des matchs pendant la CM 2006.

Pour la projection de rencontres sur des écrans ayant une diagonale de l’image supérieure à trois mètres, une licence de l’UEFA était jusqu’alors nécessaire. Cela a changé. Bientôt, le tarif GT 3c de la Suisa sera appliqué. Il entrera en vigueur le 1er mai

A LA MINUTE Pour les projections sur grand écran, les hôteliers et les restaurateurs doivent s’adresser à la Suisa. Son nouveau tarif est attractif. Pour les écrans de moins de trois mètres de diamètre, le tarif habituel sera applicable. 2008, à temps pour l’Euro 2008, toujours à condition que la Commission fédérale d’arbitrage l’accepte. Ceux qui désirent projeter des rencontres de l’Euro 2008 sur grand écran, ne devront donc plus s’adresser à l’UEFA mais dorénavant à la Suisa. Au nouveau tarif GT 3c, la diffusion de l’ensemble de l’Euro 2008 coûtera 160 francs; ceux qui ne désirent projeter que certaines rencontres paieront 60 francs par jour. Les établissements qui demanderont une entrée ou une autre contribution pour regarder les matchs paieront

FLICKR.COM

Meilleure réglementation

Pour l’Euro 2008 la projection des matchs sera plus avantageuse que pendant la CM 2006. un peu plus (voir encadré cicontre). Le nouveau tarif Suisa est attractif. Les émoluments sont plus avantageux que ceux de l’UEFA. D’autant plus qu’avec l’autorisation aucune obligation ne ressortant pas aux droits d’auteur n’est liée. Ainsi, il n’y a aucune restriction quant au sponsoring.

Moins de trois mètres Par expérience, nous savons que la plupart des membres de GastroSuisse présenteront les rencontres de l’Euro 2008 sur des appareils et des écrans dont la diagonale de l’image est inférieure à trois mètres. Pour eux, pas d’émoluments et aucune obligation de s’annoncer auprès de l’UEFA. Comme lors de la dernière CM, le tarif habituel de la Suisa, le GT 3a, sera applicable. L’ensemble de l’Euro ne coûtera que 17.30 francs. L’émolument normal de Billag s’y ajoute. Selon les renseignements du Service juridique de GastroSuisse, un aide-mémoire sur les «visions publiques» sera bientôt prêt à l’intention des membres.

SERVICE Pour la diffusion des rencontres sur un appareil ou un écran de moins de trois mètres de diagonale de l’image, les principes suivants seront appliqués: Il n’y a pas de nouvelle taxe, s’annoncer à l’UEFA n’est pas nécessaire. Seul sera dû le tarif GT 3a de Suisa. S’annoncer ou obtenir une autorisation est cependant indispensable. Les coûts pour l’ensemble de l’Euro 2008: 17,30 francs avec contrat GT 3a ou 25,95 francs avec contrat GT 3a seulement pour l’Euro 2008. De plus, les taxes normales de Billag seront encaissées. Ceux qui auront installé un téléviseur uniquement pour la durée de l’Euro 2008 doivent s’annoncer chez Billag mais ne paieront pas de taxe. Pour les établissements qui veulent présenter l’Euro 2008 sur un grand écran de plus de trois mètres de diagonale, les principes suivants seront appliqués: L’annonce chez Suisa est

indispensable. Plus d’annonce nécessaire à l’UEFA. Si aucun droit d’entrée ou aucun autre dédommagement n’est demandé, les coûts pour la diffusion d’une rencontre s’élèveront à 60 francs par jour, pour l’ensemble des rencontres de l’Euro à 160 francs. Lorsqu’une entrée ou un autre dédommagement, par exemple un supplément sur les boissons, est demandé, la diffusion d’une rencontre coûtera 124.80 francs et pour l’ensemble de l’Euro seulement 624 francs. Les taxes s’appliqueront à des diagonales d’image entre trois et cinq mètres. Pour des images plus grandes, le dédommagement augmente en proportion. S’y ajoutent les taxes habituelles de Billag. Toutes les indications de prix incluent la TVA. Infos: Service juridique de GastroSuisse, tél. 0848 377 111, ou www.suisa.ch, ou www.billag.com

QUESTION D’ACTUALITÉ

«L’eau minérale devrait rester un produit de terroir, donc de proximité» Comment est ressentie chez les professionnels de la restauration du canton de Vaud et sur le plan politique l’annnonce du groupe Feldschlösschen de fermer le site de mise en bouteilles Arkina à Yverdon-les-Bains? L’année 2007 qui s’achève aura vu le marché des eaux minérales suisses et vaudoises en particulier confronté à quelques difficultés! En septembre dernier, contrairement à ce qui avait été inlassablement répété par

Nicolas Rouge, administrateur-délégué des sources minérales Henniez SA, nous avons pris connaissance avec un pincement de cœur de l’annonce abrupte de la vente de la société familiale à la multinationale Nestlé. Si la volonté de préserver la marque, le site et les emplois dans la Broye ne semble pas être remise en cause, la restauration comme les milieux sportifs et les manifestations perdent cependant un partenaire fidèle de proximité reconnu pour sa générosité et son écoute de la branche. Le 20 novembre c’est au tour du groupe Feldschlösschen Boissons SA d’annoncer la fermeture du site de production d’eaux minérales d’Yverdon-les-Bains et la

concentration de la production d’Arkina à Rhäzüns (GR). Les collaborateurs devraient retrouver un emploi au sein du groupe à Fribourg, rassure le communiqué de presse. Ces deux concentrations s’inscrivent parfaitement dans l’ouverture des marchés à la mondialisation. A mon avis, l’eau minérale devrait rester un produit de terroir, donc un produit de proximité. La clientèle réagit de manière de plus en plus sensible à l’origine des produits et à l’écologie et cela pourrait influencer la future demande. Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud

L’ouverture d’un site de loisir et de découverte dédié au clown Grock pourrait finalement se faire à Porrentruy. Pourtant retenue ce printemps, la commune de SaintImier jette l’éponge. Le Conseil municipal explique sa décision par les nouvelles exigences financières de l’Association Grockland, à savoir «le versement d’un montant de l’ordre de deux millions de francs ainsi qu’un cautionnement des prêts publics» accordés pour la transformation de la salle, cédée gratuitement. «Un tel engagement n’a jamais été demandé jusqu’ici», selon le Conseil municipal. Ecartée en mars dernier, Porrentruy se retrouve donc en bonne position. «Les contacts sont bien avancés», confirme Laurent Diercksen, le directeur de l’Association Grockland. Le maire de Porrentruy, Gérard Guenat, est optimiste. «Nos chances sont excellentes», a-t-il indiqué. Les membres du Conseil de ville seront appelés à voter une autorisation de vente lors de leur séance du 6 décembre. «Nous souhaitons céder la salle de l’Inter en l’état pour 750 000 francs», précise le maire. Après transformation, elle devrait donc accueillir des activités en lien avec Grock. Entre 50 000 et 60 000 visiteurs par an sont attendus, à en croire le projet présenté au printemps dernier.

Vaud:Yverdon veut garder Arkina Sous le coup de la décision du groupe Feldschlösschen de fermer le site de production d’eau minérale Arkina à Yverdon-les-Bains, la municipalité de la ville réagit. Son objectif est le maintien de ce produit local. Un groupe de travail a été constitué jeudi dernier, sous la houlette du syndic Rémy Jacquier. En font également partie Jean-Marc Buchillier, directeur de l’Association économique du Nord Vaudois et Patrick Louis, directeur du Centre thermal. Selon le communiqué de la municipalité «il se réunira au plus vite» afin d’élaborer des «propositions concrètes».

Ticino: Ristora,dal 25 al 29 gennaio Scoprire in un unico spazio espositivo tutto quanto ruota attorno al mondo della ristorazione, dell’enogastronomia e dell’ ospitalità. La fiera Ristora, che si svolgerà dal 25 al 29 gennaio prossimo al Centro Esposizioni di Lugano su una superficie di 12 000 metri quadrati, è l’appuntamento di riferimento per tutti gli amanti della buona tavola e dell’eccellenza enogastronomica in Svizzera italiana. Giunta alla sua quarta edizione, la fiera biennale diventa ancora più accattivante e grazie ad un ricco programma di eventi, spettacoli, conferenze, laboratori del gusto e degustazioni, ha tutte le carte in regola per diventare un appuntamento di grande impatto. Quasi tutti gli spazi espositivi sono stati già riservati e si attendono più di duecento espositori e un’affluenza di pubblico stimata a 40 000 visitatori. E ad affiancare Ristora, in un’area separata, sarà organizzato Swiss Wine Festival, un evento nell’evento molto atteso, in cui verranno presentate e degustate le migliori etichette dal Ticino e da alcune fra le maggiori regioni viti-vinicole in Svizzera e all’estero. info: www.isicom.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 7 décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 7 décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 344 80 80 Vaud: 6 décembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 6 décembre, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 déc., de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Restauration

Jeudi, 29. 11. 2007 ■ No 48

GastroJournal

Partenariat avec le Mycorama Le 3 décembre prochain à 14h15, GastroNeuchâtel tiendra sa journée d’automne au Mycorama de Cernier. Une convention de partenariat avec ce centre international de rencontre scientifique et gastronomique sera signée ce jour là. Les membres de GastroNeuchâtel Val-de-Ruz sont invités à s’engager directement et à faire acte de présence permanente dans ce lieu. L’occasion leur est ainsi offerte pour mieux se faire connaître des visiteurs. Rappelons que GastroNeuchâtel a participé financièrement à la construction de ce bâtiment unique en son genre en offrant 10 000 francs, tandis que GastroSuisse y a également contribué en versant 7000 francs. L’idée de ce partenariat a mûri grâce à d’excellents contacts avec Jean Keller, initiateur du projet, président de l’Association suisse du Mycorama, membre du comité de fondation. Sur place, un espace sera à disposition des membres de GastroNeuchâtel partenaires pour se présenter par des cartes de visite, flyers ou autres supports publicitaires. Une chance à saisir afin de développer leur chiffre d’affaires. Comme le partenariat le précise, Mycorama s’engage à ne pas créer un

L. CARDUCCI

LAURENCE CARDUCCI

Jean Keller, président de l’Association suisse du Mycorama a notamment créé la société Mycotech produisant une quinzaine d’espèces de champignons à disposition pour des dégustations et pour la vente directe. restaurant permanent dans l’enceinte du bâtiment mais pourra en revanche ouvrir une buvette-kiosque à l’entrée principale et débiter des boissons ou quelques snacks. En contrepartie, GastroNeuchâtel souhaiterait que les restaurateurs du Val-de-Ruz intègrent dans leurs offres, leurs cartes ou leurs menus du jour, des préparations à base de champignons s’ils ne l’ont pas déjà fait.

cadre du musée où la gastronomie joue un rôle important. Les visiteurs de Mycorama doivent en effet avoir la possibilité de déguster, dans les établissements de la région, avant ou après leur visite, grifolas, morilles des pins ou pleurotes du panicaut ou plus simplement chanterelles, morilles ou bolets. La collaboration établie de longue date avec Jean Keller comprend la promotion de recettes à base de champignons avec le partenariat des restaurateurs du Val-de-Ruz. Le Mycorama s’engage également à travailler étroitement avec les restaurateurs membres de GastroNeu-

Des champignons dans les menus Par ailleurs, GastroNeuchâtel se prépare à développer, avec les chefs de cuisine de la région, des ateliers-découverte des champignons dans le

A LA MINUTE Pas de restaurant au Mycorama. Une occasion pour les établissements de la région d’en profiter. châtel lors de manifestations, conférences ou séminaires et pour des besoins de service traiteur. GastroNeuchâtel a envoyé un questionnaire à ses membres du Valde-Ruz afin qu’ils puissent annoncer leur présence le 3 décembre et préciser leurs souhaits à propos de ce partenariat. Cette information peut faire office de rappel!

Marco Mehr a gagné une médaille d’argent au Japon La Suisse a présenté une carte de visite exemplaire aux Championnats du monde des métiers

Marco Mehr (2e depuis la gauche), actif chez Jöris Talvo à Champfér, revient du Japon avec une médaille d’argent.

Lors des Championnats du monde des métiers au Japon, de jeunes Suisses – dont le cuisinier Marco Mehr – ont obtenu dans 23 métiers 5 médailles d’or, 7 d’argent et 5 de bronze ainsi que 18 diplômes. Ainsi, la Suisse termine comme meilleure équipe d’Europe et obtient le 3e rang mondial. Les quarante jeunes professionnels qui ont amassé un total de 35 distinctions lors des Championnats du monde des métiers au Japon, ont pu

présenter une carte de visite exemplaire pour le système de formation professionnel suisse. La conseillère fédérale Doris Leuthart a su leur rendre l’hommage qu’ils méritaient: elle les a reçus à l’aéroport de Kloten, lors de leur retour en Suisse, et les a félicités pour leur riche moisson de lauriers. La réception à Kloten a été une fête où les professionnels qui ont si bien réussi ainsi que les représentants de la délégation suisse ont été accueillis avec des souhaits de bien-

venue bruyants, avec guggenmusik par des centaines de membres de leurs familles et d’amis. Doris Leuthart a commenté le succès des spécialistes professionnels suisses comme suit: «Une fois de plus, des professionnels suisses ont fait honneur à leur profession et à leur pays. Ils ne se sont pas seulement mis en scène de manière exemplaire au plan national. Ils ont aussi offert à la Suisse comme site économique un excellent éclairage.» js

Le meilleur apprenti du pays Fumoirs toujours admis L’apprenant vaudois Laurent Arn décroche le titre

Votations dans les Grisons et à Appenzell

C’est le Vaudois Laurent Arn qui remporte le titre du concours de meilleur apprenti cuisinier de Suisse organisé par les Jeunes restaurateurs d’Europe (JRE). Le 3 février dernier, Laurent Arn décroche le titre vaudois de meilleur apprenti du canton. Le 25 mars, il remporte le Poivrier d’Argent, la reconnaissance romande et tessinoise. Lundi dernier, à l’Ecole professionnelle de Clarens/Montreux, il s’approprie le titre réservé au meilleur apprenti du pays. Un parcours sans faute pour l’apprenant cuisinier en dernière année à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, qui fait la fierté de son maître d’apprentissage, Michael Rochat.

Des votations populaires sur une interdiction de la fumée ont eu lieu au cours du week-end passé dans les cantons des Grisons et d’Appenzell Rhodes Intérieures. Le fait que des fumoirs pourront être installés dans des entreprises de l’hôtellerie-restauration des deux cantons et qu’il est admis d’y fumer est positif. Dans le canton des Grisons, le Gouvernement et le Parlement avaient déjà mis en vigueur la nouvelle loi au début du mois de sep-

Vingt au départ, huit en finale et trois sur le podium, mais «vous êtes tous des gagnants!», s’exclame Dario Ranza, représentant les Grandes tables de Suisse et membre du jury. «Ils ont montré que notre profession a encore de l’avenir», poursuivent Urs Messerli, président du concours, et Pierrick Suter, vice-président des JRE de S uisse. Pour Lucien Mosimann, représentant la maison Kadi, les thèmes choisis n’étaient pas simples: un plat végétarien en entrée, suivi d’un cochon de lait et d’un chocolat/Grand Marnier. Et de conclure: «Ce que chacun a réalisé est absolument incroyable. C’est extraordinaire!» fdf

L’avis de GastroSuisse

F. DI FRANCO

De gauche à droite: le deuxième, Frédéric Péter-Contesse de l’Alpes et Lac à Neuchâtel, le champion suisse, Laurent Arn, et Gilert Engelhard, de Bâle, troisième.

tembre 2007. Le référendum avait été lancé mais le peuple l’a clairement refusé le week-end passé. Les électeurs du canton d’Appenzell Rhodes Intérieures ont approuvé, avec une majorité relativement mince, la révision de la Loi sur la santé y compris la protection des non fumeurs. Par contre, la variante présentée comme alternative sans interdiction de fumer dans les établissements publics de l’hôtellerie-restauration a été refusée par les électeurs. GastroSuisse

«Aussi positive que soit le fait que les deux réglementations légales admettent des fumoirs, aussi regrettable est le fait que les deux cantons aient pris les devants. On sait qu’au cours de sa session d’automne, le Conseil national a approuvé à une large majorité une réglementation légale au plan fédéral qui peut être acceptée par l’hôtellerie-restauration. On peut prévoir que le Conseil des Etats traitera l’objet déjà approuvé par le Conseil national au cours de sa session de printemps 2008. Pour sa part, GastroSuisse s’engagera dans tous les cas en fa-

veur d’un traitement rapide. Une réglementation au plan fédéral peut donc être attendue sous peu. GastroSuisse est toujours d’avis que les réglementations cantonales devraient être suspendues et, dans la mesure du possible, jusqu’à ce que la décision de Berne, au premier semestre 2008, soit connue. Pour le pays touristique qu’est la Suisse, une réglementation avec vingt-six lois cantonales différentes voir contradictoires serait la plus mauvaise de toutes les solutions envisageables!» Hans Peyer, directeur suppléant à GastroSuisse

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EDITORIAL

Enfin l’hôtellerie s’offre une histoire L’hôtellerie familiale a longtemps été un pilier de l’hébergement en Suisse. Dans ces familles vouées à l’accueil, la transmission orale jouait sans doute un rôle important. Des documents aussi, qui se passaient de génération en génération. Un livre de comptes ou des actes notariés par-ci, des photos par-là. Ces sources ne sont pas seulement importantes pour leurs possesseurs. Elles sont la manne indispensable pour perpétuer l’histoire de l’hôtellerie. Il ne s’agit pas seulement des dates qui ont marqué la vie, la survie ou le trépas des hommes et des femmes, naguère sans doute aussi d’enfants, qui ont œuvré à une branche importante de l’économie nationale. Car l’histoire qui reste encore à écrire est aussi celle de la vie quotidienne, dans tous ses aspects. A l’occasion de son 150e anniversaire, hotelleriesuisse a pris l’initiative de combler le manque de mise en réseau des quelques fonds d’archives existant et aussi de collecter systématiquement tous documents ayant trait à l’histoire et au tourisme en Suisse. Ainsi sera créée en janvier 2008 «Archives hôtelières suisses» (www.archiveshotelières.ch), une fondation qui bénéficiera notamment du soutien financier du Secrétariat d’Etat à l’économie et sera présidée par Roland Flückiger. Ces archives permettront, enfin, à l’hôtellerie suisse d’étoffer sa mémoire. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A Yverdon-les-Bains

Deuxième Vino et bientôt à Fribourg 4000 visiteurs, soit autant que la première édition en 2006, ont été comptabilisés du 22 au 25 novembre à l’entrée de Vino à Yverdon. Déçus, Roger Baudraz et Eric Gentizon (de

g. à dr.), organisateurs de cette foire, espéraient doubler l’affluence. Le Portugal comme invité d’honneur, plus de 80 exposants, la mise sur pied d’initiation à la dégustation, un restaurant de qualité tenu par Claude Joseph, d’Apples, n’y ont rien fait. Mais les organisateurs font savoir que la troisième édition aura bien lieu du 27 au 30 novembre 2008 et peu avant, du 20 au 23 novembre, ils seront aussi à Forum-Fribourg pour une première foire du vin.

Au Tessin

Locaux et tentes pour fumeurs Depuis l’interdiction de fumer dans les établissements tessinois, les restaurateurs se sont arrangés de la situation. Ils ont dans un premier temps subi des pertes financières, suite à l’introduction de l’interdiction en avril, a indiqué à l’ats Gabriele Beltrami, secrétaire de GastroTicino. Leurs résultats se sont depuis lors rétablis et sont redevenus identiques à ceux enregistrés avant l’introduction de la nouvelle règlementation. Entre 20 et 25 restaurants ont installé des fumoirs. D’autres établissements ont, depuis l’arrivée de la saison froide, mis des tentes chauffées à disposition des fumeurs.

Weihnachtsideen Irma Dütsch

Amitié gourmande Irma Dütsch hat sich aufgemacht, ein Kochbuch zu schaffen, das man als einzigartig bezeichnen darf. Jedes der insgesamt 100 Rezepte entstand, indem sie gemeinsam mit 23 Freunden und Spitzenköchen ihre Lieblingsrezepte zubereitet und kreativ fertig gestellt hat. Die Resultate sind zum Teil überraschend, immer aber mehr als einen Hingucker wert. Gut, hat Irma Dütsch dieses Kochbuch herausgegeben. Es ist wunderbar, impulsgebend, mit vielen tollen Bildern angereichert.

Michaela Peters

Oui, Chef! Die einzige deutsche Köchin, die in der kulinarischen Hochburg Frankreich einen Stern erkocht hat, zeigt ihre privaten Rezepte zum Verwöhnen und Geniessen. Mit Neuinterpretationen der französischen Küche – leicht, exquisit und qualitätsbewusst.

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192 Seiten CHF 34.90

Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik Endlich gibt es das eine, grundlegende Werk, das alle Fragen aus den Bereichen Essen, Trinken und gesundes Leben umfassend, unterhaltsam und verständlich beantwortet. Neben den Stichwort-Einträgen findet der Leser unter anderem auch Übersetzungen von Speise- und Getränkekarten, Basis- und Spezialitätenrezepte, Kochanleitungen, Ideen, Tipps und Ratschläge aus Gastronomie, Gesundheit, Haushalt und Ernährung. 1148 Seiten CHF 131.–

Monika Schuster

Niedrigtemperatur – Fleisch und Fisch sanft garen Dieses Kochbuch hat eine spezielle Aufteilung nach Gargut-Gewicht. Auch verraten darin fünf Spitzenköche ihre Lieblingsrezepte inkl. Tipps und Tricks. Neu entwickelte Rezepte für Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel mit leckeren Grundsaucen, Saucenvariationen, Würzbuttern und -salzen finden sich ebenso darin. Pierre Hermé

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Die F.A.Z.-Gourmetvision 15 deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und ihre Visionen Die «F.A.Z.-Gourmetvision» in der jetzt vorliegenden Buchform ist also viel mehr als ein weiteres Kochbuch – auch wenn natürlich die Kreationen der Sterne-Köche en detail beschrieben und überaus ansprechend fotografiert sind. Bleibt noch zu bemerken, wie gern die Kochprofis regionale Aspekte und deren Produkte berücksichtigen, statt sich ausschliesslich auf Luxusgüter aus fernen Landen zu konzentrieren. Das Spiel mit Texturen und Temperaturen, die kreative Kombination von Rohem und Gekochtem beherrschen sie schlicht meisterhaft – ganz gleich, ob es sich dabei um eine Gillardeau-Auster, einen Weisskohl oder um einen Schweinebauch handelt.

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Gratins Raffiniert Überbackenes, herzhafte Aufläufe, luftigleichte Soufflés Wer mag sie nicht, die vielfältigen Köstlichkeiten aus dem Ofen, von festlichen Gratins für besondere Anlässe über einfache Aufläufe für den Alltag bis zu feinen Soufflés süss oder pikant? Andreas Neubauer, der «Küchennomade» mit Aufenthalten in hoch dekorierten Restaurants, hat eine Auswahl seiner schönsten Rezepte zusammengestellt. Michael Wissing, Gewinner mehrerer internationaler Preise und Auszeichnungen, hat alle Rezepte mit der ihm eigenen Meisterschaft ins Bild gesetzt. 120 Seiten CHF 29.90

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 29. 11. 2007 ■ No 48

GastroJournal

Des soldats aux bourgeois

SP

hotelleriesuisse s’offre une étude

L’hôtel historique Bella Tola, à Saint-Luc (VS) est l’un des témoins du riche passé de l’hôtellerie suisse.

«Qui a bien pu l’inventer?» Les Suisses sont fiers de faire partie des pays qui ont fondé l’hôtellerie. Toutefois, des voyageurs étaient déjà hébergés très tôt et aussi en dehors des frontières helvétiques. ANDREJ ABPLANALP/ MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO L’hébergement de clients date de l’Empire romain, lorsque le réseau routier s’améliore. Avec lui sont aussi créées des auberges pour les soldats. Les Britanniques sont considérés comme les créateurs proprement dits du tourisme. Au XVIe siècle, le Grand Tour est à la mode pour les nobles. Lors d’un voyage pluriannuel, les enfants des familles nobles doivent élargir leur culture et leurs connaissances linguistiques ainsi que nouer des contacts. Un réseau

A LA MINUTE En 1882, le tunnel du Gothard facilite les voyages. Les hôteliers suisses s’associent. Trente ans plus tard, le tourisme helvétique est à son apogée.

d’auberges s’est rapidement installé. Avec la Révolution française, le segment s’élargit pour les hébergeurs, car les portes du vaste monde s’entrouvrent à la bourgeoisie.

Apogée en 1912 En Suisse, c’est vers 1850 que l’équipement hôtelier prend de l’essor. Après les Anglais, les Français commencent à visiter la Suisse, vers 1860. Les Américains suivront peu après. La clientèle venait surtout en été. Le tourisme hivernal connaît ses débuts vers la fin du XIXe siècle, surtout au Tessin, à Genève, Lausanne et Montreux. Comme à Nice ou Gênes, les touristes d’alors étaient des Européens du Nord fortunés qui arrivaient en train et trouvaient sous des climats tempérés une manière agréable de passer la froide saison. Quant au tourisme de neige, il éclot timidement, dans les années 1860. En 1882 (l’année de l’ouverture du tunnel du

Gothard), 169 hôteliers fondent à Berne la Société suisse des hôteliers. Parmi eux Alexandre Seiler à Zermatt, Riccardo Fidele à Lugano, Johannes et Caspar Badrutt à SaintMoritz. En 1893, Jacques Tschumi fonde l’Ecole hôtelière de Lausanne. Les premiers palaces sont édifiés mais la dépression des années 1870 à 1890 pèse longuement sur le tourisme helvétique. En 1912 cependant, note Jean-François Bergier (Histoire économique de la Suisse, Payot Lausanne, 1984), 43 000 personnes sont occupées dans le tourisme suisse. Un pays où l’investissement hôtelier (1,13 milliard de francs) représente alors 1⁄30 de l’investissement national. Les recettes annuelles sont estimées à 320 millions de francs. A une époque où seules les élites voyagent puisque les vacances populaires ne seront introduites (en France d’abord) qu’en 1936. Il faudra attendre les années 1960 pour que le pic de 1912 dans le développement de l’hôtellerie et du tourisme suisse soit à nouveau atteint. La branche se solidifiera alors, ramifiée par l’accès à la voiture et un niveau de vie en croissance.

L’hôtel est à hotelleriesuisse ce qu’est le menu à la Stratégie Orange de GastroSuisse: «L’hôtel est mort», figure en préface aux sept thèses de «Etude tendance – L’avenir de l’hôtellerie suisse» dont hotelleriesuisse a mandaté l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI). «L’offre de l’hôtellerie devient de plus en plus multiple», explique David Bosshart, CEO du GDI, lors de la présentation de l’étude à l’occasion du 125e anniversaire d’hotelleriesuisse. D’ici dix à quinze ans, la majorité des hôteliers proposera une offre globale d’hospitalité à l’intérieur et à l’extérieur de l’hôtel. L’étude d’hotelleriesuisse prévoit, notamment, que les hôtels de la classe moyenne devront subir les plus grands changements: «La classe moyenne bat la moyenne», est la devise idoine. Il s’agira donc d’occuper des niches et de créer des services en procédant à de nouveaux mixes des offres et en les combinant. Au total, l’étude recèle peu d’innovations, malgré le questionnement d’experts, malgré la participation de cent quatre vingt membres d’hotelleriesuisse. On sait que tous les hôteliers devront plus ou moins s’orienter sur Internet. On sait aussi que les seniors et les touristes individuels représentent déjà, et représenteront dans le futur aussi, de bons marchés. Depuis longtemps, on critique le déficit d’innovation dans l’hôtellerie suisse. Même la recommandation du financement au moyen du «shared ownership» est peu surprenante au vu des formes hybrides de l’hôtellerie dont on discute depuis un certain temps au sein du tourisme suisse. Il sera intéressant de suivre si cette verbalisation qui n’est que partiellement nouvelle sera mieux entendue, avec ses thèses et ses conclusions, parce qu’elle vient d’un expéditeur connu, que d’autres thèses d’avenir. mn

Coup de cœur d’un co-fondateur d’Accor L’ibis qui verra le jour en 2009 en ville de Delémont sera le plus grand hôtel du canton du Jura Défi aux allures de coup de cœur pour Paul Dubrule, co-fondateur d’Accor, 3e groupe mondial de l’hôtellerie. Sous son impulsion, un hôtel ibis de 80 chambres s’ouvrira en juin 2009 à Delémont. Erigé à deux pas de la gare, l’ibis de Delémont sera le plus important hôtel du canton du Jura. Annoncé mercredi avec éclat à l’Hôtel de Ville de Delémont, le dépôt de la demande de permis de construire réjouit les milieux touristiques jurassiens. L’existence d’un hôtel de ce type et de cette taille comble le déficit d’hébergement dans le canton, pointé comme handicap majeur par Jura Tourisme.

S’il s’ajoute aux quinze hôtels ibis, inscrits en Suisse, celui de Delémont ne sera pas propriété du groupe Accor. L’exploitation prévue est dans «le style» propre aux hôtels Ibis, via un contrat de management, C’est ce qu’a précisé le promoteur delémontain Luc Chételat, président de la société «Avenuedelagare SA», maître d’œuvre du projet. La construction devrait démarrer au printemps et durer neuf à dix mois. Le maire Gilles Froidevaux a précisé que le projet déposé est conforme au plan spécial relatif au site retenu et qu’aucune dérogation n’est sollicitée. De quoi favoriser l’oc-

troi rapide du permis de construire. L’hôtel comprendra 80 chambres et un parking sous-terrain et prévoit un service de petit-déjeuner et de bar. Il n’y a pas de restaurant; «Il y en a de très bons dans le voisinage», observe Luc Chételat. Tout l’immeuble sera réservé à l’hôtel, avec un guichet bancaire au rez. Le prix de la chambre ne devrait pas excéder 90 francs. Le taux d’occupation des hôtels de Delémont tourne autour de 25%, loin du seuil de rentabilité de 60%. La réalisation coûtera 9 millions de francs, un vrai défi. Est-ce suffisant pour entraîner l’engagement finan-

cier personnel de Paul Dubrule dans l’opération? La réponse pourrait bien se trouver dans le «Test du cocotier»: le co-fondateur du groupe Accor raconte son fabuleux périple à vélo en 2003 (15 272 km de Fontainebleau à Angkor), veille de ses 70 ans. «J’aime les défis, j’ai du flair, je suis optimiste et obstiné», explique-t-il. Il avoue aussi: «J’aime une femme qui m’aime, Jacqueline». Ecrivaine sensible, sa compagne depuis près de dix ans est une enfant de Delémont, fille d’hôtelierrestaurateur… Comme quoi le cœur pourrait bien servir de levier au défi. stad

«fit» a créé une section florissante en Suisse romande L’association des professionnelles du tourisme est un réseau qui prend de l’ampleur

Le nouveau comité: C. Quirin, M. Böhler, G. Zuber, D. Danuser, R. Giacometto, G. Jayet-Mavilia.

Présidée par Géraldine Zuber Luder, «fit», l’association des professionnelles du tourisme, a une section en Suisse romande. OutreSarine, «fit» a aussi augmenté le nombre de ses adhérentes. «La section romande de notre réseau compte déjà plus de vingt membres», a annoncé Géraldine Zuber à l’assemblée générale de «fit» (Frauen im Tourismus/Femmes et Tourisme). Le réseau s’est également élargi

en Suisse allemande, s’est réjouie la présidente de cette association comptant désormais 132 membres, dont dix nouvelles. Il s’agit de professionnelles du tourisme occupant des fonctions de cadre moyen et supérieur. «Le nombre de membres étant en augmentation bien que la plupart des autres associations luttent contre une perte de membres, montre que le besoin d’un réseau solide est bien là et que la stratégie de régionalisation

a apporté ses premiers fruits», constate Géraldine Zuber. Sandra Gehrig et Gaby Billing se sont retirées du comité pour des raisons professionnelles. Pour les remplacer, Monica Böhler ainsi que, pour la Suisse romande Graziella JayetMavilia, ont été unanimement élues. L’an prochain, le comité prévoit d’organiser à nouveau quinze rencontres régionales. mtpp www.f-i-t.ch.

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FLASH Aéroport de Zurich

La limitation nettement refusée Les Zurichois ont décidé de ne pas freiner le développement de leur aéroport. Ils ont clairement rejeté une initiative qui exigeait de limiter le nombre de mouvements aériens à 250 000 par an et de fermer les pistes durant neuf heures la nuit. L’initiative «Pour une politique réaliste à l’aéroport», lancée par des associations de riverains, n’a récolté que 37,3% des voix. Les initiants souhaitaient réduire les nuisances sonores et les émissions de CO2 dues au trafic aérien. Selon eux, l’aéroport devrait miser sur la qualité et non la quantité. Swiss et l’exploitant de l’aéroport, Unique, ont salué le résultat du vote et souligné que les votants ont reconnu l’importance économique de l’aéroport de Zurich ainsi que la nécessité de le laisser se développer en fonction de la demande.

Votation cantonale à Uri

Nouvelle taxe: non à 51% A Uri, les sociétés qui profitent du tourisme ne paieront pas de nouvelle taxe. Dimanche, les Uranais ont refusé de justesse (51% des voix), la nouvelle loi sur le tourisme que leur proposaient le gouvernement et le parlement. La taxe devait permettre au canton de procéder à de gros investissements en faveur du tourisme. Le projet était très controversé.

Tourisme mondial

Les prévisions ont été dépassées Selon le dernier baromètre de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), les flux de voyageurs devraient dépasser les prévisions en 2007, avec une hausse de 5,7%, alors qu’en début d'année, l'institution avait tablé sur 4%. Sur les huit premiers mois, la progression a été de 5,6%. Le tourisme a représenté en 2006 quelque 733 milliards de dollars (plus de 800 milliards de francs) dépensés par 846 millions de touristes, la moitié allant à l’Europe. La 17e session de l’assemblée de l’OMT a réuni, du 23 au 29 novembre, environ 800 délégués de 120 pays: ils se sont penchés sur des thèmes d’actualité comme la gestion des crises récurrentes du secteur, le «tourisme durable», le réchauffement climatique et l’envolée des prix du pétrole. L’OMT, qui s’était réunie pour la dernière fois en assemblée générale à Dakar (Sénégal) en 2005, comptera prochainement 153 membres avec les adhésions du Monténégro, du Tadjikistan et du sultanat de Bruneï.

Groupe Sunstar

Saison d’été réjouissante La chaîne d’hôtels suisses Sunstar a qualifié de réjouissante sa saison d’été 2007 (mai-octobre). Elle a vu son chiffre d’affaires augmenter de 6% par rapport à la même période de 2006, à 18,1 millions de francs, a-t-elle annoncé. Le nombre de nuitées dans les huit hôtels du groupe a crû de 1% ou 1000 unités durant la période sous revue, à 145 000. Compte tenu des réservations déjà enregistrées, Sunstar se montre optimiste pour la saison d’hiver à venir.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Migros

La plus petite machine à café Le design aux contours très purs de la nouvelle machine à café en capsules Delizio «Compact» rappelle par sa sobriété le classicisme moderne. Cet objet existe dans les coloris blanc crème et rouge tirant légèrement sur le grenat. La mignonne petite machine permet de préparer des cafés expresso courts ou longs avec les dix variétés de capsules à disposition sur le marché. www.leshop.ch

Le Carré des Chocolatiers

Le chocolat, autrement bon Le Carré des Chocolatiers, la nouvelle marque contempo-

raine de chocolat haut de gamme artisanal lancée le 14 novembre dernier par Elias Gharbi, a pour vocation de sélectionner d’excellents artisans chocolatiers suisses et de stimuler le renouvellement et le développement de nouvelles créations, recettes mais aussi de nouvelles formes, textures et goûts. Le Carré des Chocolatiers – qui ouvre les portes de neuf univers de saveurs – s’adresse à un public de connaisseurs, épicuriens, esthètes et hédonistes. Des tablettes à découvrir et à faire découvrir. www.lecarredeschocolatiers.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 29. 11. 2007 ■ No 48

Quatrième «accords gourmands»

Semaine Biotta Wellness

Purifier le corps et aussi l’esprit

Les trois premières éditions des «accords gourmands» de Didier de Courten et des frères Rouvinez ont connu un réel succès. Le quatrième menu et son choix de vins étaient donc très attendus. Au fil des trois premières éditions, les accords gourmands ont connu un succès croissant. Les fidèles de la collection, fruit de la collaboration des frères Rouvinez et du chef Didier de Courten, attendaient le quatrième menu et son choix de vins avec impatience. Le chef et les œnologues sierrois convient maintenant à découvrir cette quatrième création. Didier de Courten a préparé, comme à l’accoutumée, un splendide menu automnal, mariant les saveurs comme seuls les plus grands chefs savent le faire. Les quatre plats à concocter ont été étudiés pour pouvoir être réalisés chez soi. Ils sont accompagnés de splendides crus, élevés avec passion dans les chais de Rouvinez Vins. Des crus reflétant les meilleurs terroirs du Valais.

Le chef du Terminus Didier de Courten dirige avec attention le Restaurant qui porte son nom, mais aussi un second restaurant, l’Atelier Gourmand, un bar à vin baptisé l’Ampelos, et un secteur hôtelier. Dans le magnifique cadre entièrement réaménagé

le chef sierrois poursuit son ascension au firmament de la gastronomie. Peu après son installation, il y a fêté le titre très convoité de Cuisinier de l’Année 2006 décerné par le GaultMillau suisse.

Les frères Rouvinez Rouvinez Vins est une entreprise familiale au plein sens du terme. Elle a été fondée en 1947 par Bernard Rouvinez, vigneron indépendant, puis développée par ses deux fils, Dominique et Jean-Bernard, tous deux ingénieurs en œnologie. D’emblée, les Rouvinez ont choisi d’inscrire leur activité dans la production de vins haut de gamme et en particulier des grandes spécialités du Valais, comme l’arvine et le cornalin. Ils ont joué un rôle de pionniers dans l’élaboration de vins d’assemblages désormais bien connus comme la Trémaille, le Tourmentin, Les Grains Nobles et le Château Lichten rouge. Ils misent aujourd’hui sur les vins de domaines, issus des plus prestigieux terroirs du canton. Régulièrement récompensé dans les plus grands concours

LIVRE À DÉCOUVRIR

Dans la Berne gastronomique La série de livres «... for Gourmets» emmène les lecteurs aux fourneaux d’hôtels et restaurants d’une région ou d’un lieu choisis. Les chefs présentent des mets gastronomiques. A chaque plat sa photo et à chaque spécialité son cadre régional magnifiquement photographié. Bilingues allemand-français, ces livres sont superbement bien imprimés par un spécialiste du livre, la maison Weber AG Verlag, qui a aussi édité «Amitiés gourmandes» d’Irma Dütsch. «Bern for Gourmets» est, quant à lui,

un livre qui mérite de tomber dans la hotte du Père-Noël. Ce «petit» dernier (24x32 cm) de 256 pages fait découvrir, au travers de 69 recettes et plus de 400 illustrations, d’incroyables endroits et menus gastronomiques absolument formidables. Prix: 89 francs Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

internationaux, le travail de l’œnologue Dominique Rouvinez vise à laisser le vin se développer le plus naturellement possible afin de révéler les caractéristiques du terroir et les condi-

tions climatiques du millésime. www.rouvinez.com www.hotel-terminus.ch

Le menu et ses vins Chacun des plats constitue l’accord gourmand idéal avec le vin auquel il est dédié. Voici comment il se compose: Vin pour l’apéritif: Ravanay 2006 – Johannisberg de Chamoson 1er plat: bar de ligne sur une concassée pimentée, marinière de coquillages aux artichauts et un beurre d’herbes odorantes. Vin: Heida, la Leyraz 2006 2e plat: noix de ris de veau braisée au potimarron, un risotto carnaroli et riz noir vé-

néré à la truffe blanche d’Alba. Vin: Pinot noir, Colline de Géronde 2005 3e plat: noisette de chevreuil aux poivres frais sur un biscuit praliné, des tranches de coings confits. Vin: Cornalin, Montibeux 2005 4 plat: babas plats gorgés de vieux rhum, cannelloni biscuités au lait pris de coco et tubes d’ananas vanillé. Vin: les Grains nobles 2002 e

Vin pour les fromages: Syrah Crêta-Plan 2005

Economies de place

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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biles sur roues, sur des tables et à fixer au mur et même des modèles pliables (notamment pour les entreprises de catering). Tous offrent des avantages absolus lorsqu’il s’agit de mettre en place et de livrer à table. www.platemate.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Nestlé à Orbe (VD)

Innover depuis le nouveau centre Nestlé a inauguré le 21 novembre à Orbe son nouveau «Professional Beverage Center» dédié aux boissons non gazeuses chaudes et froides pour les professionels. La multinationale entend doubler sa taille dans le secteur produits et services destinés aux professionels de la restauration. Une quarantaine d’emplois pour scientifiques ont été créés. www.nestle.ch

NOTICE

Plate Mate, le support efficace pour assiettes Il est incontesté que le système Plate Mate, patenté dans le monde entier, permet d’empiler efficacement les assiettes et les plats. Que les assiettes soient rondes, carrées ou ovales et qu’elles aient une hauteur jusqu’à 5 cm ne joue aucun rôle: le système génial offre une tenue optimale car les dimensions des assiettes peuvent être simplement prédéterminées par une roue de réglage. De plus, le système est fiable, robuste et d’un usage extrêmement divers. Plate Mate est le système le plus flexible sur le marché pour tenir les assiettes. Grâce à une multitude de modèles et de tailles, les supports pour assiettes Plate Mate peuvent être utilisés partout et ne nécessitent que peu de place. Il y a des modèles mo-

Ceux qui, comme les restaurateurs et les employés de l’hôtellerie-restauration, travaillent en permanence sous tension, devraient aussi parfois s’accorder quelque chose de bon, ce que d’ailleurs ils proposent occasionnellement à leurs clients dans le cadre d’offres de wellness. La devise est «préparer au mieux le corps et l’esprit pour l’hiver». Grâce à la semaine Biotta Wellness, les personnes soucieuses de leur santé peuvent nettoyer leur corps et ainsi mobiliser leurs forces défensives. La semaine Biotta Wellness contient tout ce dont le corps a besoin en vitamines et sels minéraux, soit deux bouteilles de Biotta Vita 7, Biotta Digest, Biotta Tomate, Biotta Cocktail de Légumes, trois bouteilles de Biotta Wellness Drink, 100 g de graines de lin bio et 75 g d’infusion aux herbes. Les clients (surtout d’hôtel) peuvent se préparer avec une offre wellness idoine pour la saison froide. www.biotta.ch

SALVIS AG: Avec la signature du contrat prend fin l’engagement de l’investisseur financier allemand Equita GmbH auprès de Salvis AG avec siège à Oftringen. Erhard Ikas, le président du comité de Palux, la société sœur de Salvis, reprend, avec effet rétroactif au 1er janvier 2007, l’ensemble du groupe d’entreprises Gustatus auquel appartient Salvis. L’objectif du nouvel actionnaire disposant de l’ensemble du capital actions est d’agrandir et de renforcer dans toute l’Europe la position du groupe d’entreprises reconnu comme prestataire de systèmes performants pour des solutions professionnelles en cuisine. Le groupe Gustatus réalise, cette année, un chiffre d’affaires de plus de 45 millions d’euros et occupe actuellement quelque 335 collaborateurs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 29. 11. 2007 ■ Nr. 48

Rauch-Fruchtsaft

Hier stimmt die Chemie... Wer auf die Frage «Warum entscheidet sich ein Hotel- und Restaurantunternehmen für Rauch-Fruchtsäfte?» eine Ant-

wort in Richtung gutes PreisLeistungs-Verhältnis, ausgereiftes Produktesortiment oder ausgezeichnete Qualität erwartet, liegt im Luzerner Hotel Radisson SAS falsch. Genau diese Frage war an den Food & Beverage-Manager Stefan Künkler gerichtet, dessen Antwort im ersten Moment verblüffend klingt, aber logisch ist: «Weil die Chemie zu Rauch stimmt: Ich brauche einen Partner, der mir nicht nur Produkte, sondern auch Ideen liefert, die man gemeinsam umsetzen kann!» Auf Produktequalität wird in Radissons «Luce» (Name der Bar und des Restaurants) ebenso wie promotioneller Support und eine individuell ausgerichtete Rauch-Fruchtsaftkarte Wert gelegt. Mehr Infos: www.rauch.cc

Bierkompetenz erweitert

Feldschlösschen ergänzt Angebot Um den unterschiedlichsten Ansprüchen und Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden, komplettiert Feldschlösschen sein Angebot neu mit weiteren, gut im Schweizer Markt verankerten internationalen Marken. So bietet Feldschlösschen exklusiv das mexikanische Corona an, aber auch Marken wie Hoegaarden, Leffe, Stella Artois und das englische Boddington. Zu guter Letzt werden die irischen Biere von O’Hara’s und das Superbock aus Portugal durch Feldschlösschen vertrieben. Damit verfügt Feldschlösschen über eines der attraktivsten BierPortfolios in der Schweiz. Ab Januar 2008 können alle die erwähnten Produkte bei der Feldschlösschen Getränke AG oder bei den Depositären bezogen werden. Info: www.feldschloesschen.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

EuroShop08 fürTrends Die bevorstehende EuroShop08 ist das Flaggschiff der Düsseldorfer Handelsmessen und für den gesamten Investitionsbedarf für Handel und all seine Partner weltweit die Nummer 1. Das Ausstellungsangebot der EuroShop08 umfasst das Quartett der Bereiche EuroConcept, EuroSales, EuroCIS und EuroExpo, findet vom 23. bis 27. Februar in Düsseldorf statt und zeigt sowohl für den Einzel- und Grosshandel sowie für die Gastronomie und die Hotellerie die neuesten Trends in jeglichen Dienstleistungsbereichen auf. Die Zahlen der EuroShop sprechen für sich: die Ausstellungsfläche umfasst netto über 100 000 m2 und mehr als 1600 Aussteller aus mehr als 50 Ländern zeigen in insgesamt 15 Hallen, was Sache ist.

Im Bereich EuroConcept sind die Themen Ladenbau, Einrichtungen, Beleuchtungstechnik, Architektur&Store Design, Kühlmöbel und Kälteanlagen. EuroSales heisst das Segment, das alle Facetten des Visuellen Marketings, der Verkaufsförderung und des POSMarketings umfasst. Der Kunde will «erlebnisorientiert einkaufen» und sich – auch als Gast im Restaurant oder im Hotel – in einem «erlebnisorientierten Umfeld» bewegen dürfen. Das hat zur Folge, dass Einzelhandel jeglicher Form gezwungen ist, sich und seine Produkte in unverwechselbarer Form zu präsentieren. Im Sektor Informations- und Sicherheitstechnik, der EuroCIS, geht es um neueste Lösungen im Bereich Kassen- und

Warenwirtschaftssysteme, um Mobile Store Solutions, Kundenbindungssysteme, Cash Management sowie Warensicherung, Videoüberwachung und Zutrittskontrollen. EuroExpo vereint als weiterer Ausstellungsbereich die Themen Messebau, Design und Events. Hier werden optimale Inszenierungen für Firmen, Unternehmen, Marken und Produkte präsentiert, die es er-

lauben, Live-Kommunikation neu erleben zu lassen. Die EuroShop08 in Düsseldorf spricht mit ihrem vielseitigen und umfassenden Angebot verschiedenste Zielgruppen an. Besonderes Interesse dürfte das Thema Beleuchtung wecken. Ausserdem stehen Verkaufsförderungsmassnahmen hoch im Kurs bei den zu erwartenden Besucherinnen und Besuchern. Neben den kostenpflichtigen Kongressen können die Fachbesucher während der gesamten Messelaufzeit kostenlose Foren mitten im Messegeschehen nutzen: Das EuroShop Forum Architektur&Design, das Popai- und das EuroCIS-Forum. Alle Kongresse und Foren werden zweisprachig (deutsch und englisch) angeboten. EuroShop08-Besucher können via Internet schon weit im Vorfeld der Messe Termine mit den Ausstellern am Stand vereinbaren. Somit stellt das EuroShop-Portal die ideale Ergänzung zur realen Messe dar und gewährleistet eine optimale Vor- und Nachbearbeitung. Infos: www.euroshop.de

Schweine im Dienste der Gesundheit Traitafina AG mit neuer Innovation im Bereich gesunder Lebensmittel SwissPrimGourmet stammt ausschliesslich von ausgesuchten Rassetieren von Schweizer Bauernhöfen. Neu verfügt SwissPrimeGourmet jetzt über Schweinefleisch mit hohem Gehalt an Omega3-Fettsäuren. Schon seit langem ist die Traitafina AG in Lenzburg eine prominente Adresse, wenn es um Innovationen bei Fleisch und Fleischprodukten geht. Der Lenzburger Lebensmittelhersteller hat nicht nur mit seiner nachhaltig produzierten Qualitäts-Fleischmarke SwissPrimeGourmet einen entscheidenden Beitrag dazu geleistet, dass Schweizer Fleisch im weltweiten Vergleich heute zu den Spitzenprodukten zählt. Eine Pionierrolle hat die Traitafina auch mit der Entwicklung und Markteinführung einer zunehmend erfolgreichen Linie von E-Nummern-freien Fleisch- und Fertigprodukten übernommen. Was vor diesem Hintergrund zu erwarten war,

Beitrag zugunsten der Gesundheit. Wie bei SwissPrimeGourmet-Fleisch üblich, steht auch bei diesem neuen Produkt der Genuss an oberster Stelle.

Geht es Tieren gut, geht es dem Menschen gut...

ist jetzt eingetroffen. Traitafina hat einen weiteren Durchbruch geschafft, der das Potenzial hat, den Schweizer Fleischmarkt nachhaltig zu verändern. Erstmals ist es nämlich gelungen, Schweine so zu züchten, dass deren Fleisch einen bedeutenden Gehalt an essenziellen Omega-3Fettsäuren aufweist. Der Genuss dieses Fleisches versorgt den menschlichen Körper mit lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren und leistet somit einen wesentlichen

BUCHTIPP

Für Herzhaftes und Überbackenes Im AT-Verlag ist jetzt eine Buch erschienen, das mit seinen über 70 Rezepten auch jede Alltagsküche eines Gastbetriebes bereichern kann. Gratins heisst das Buch von Michael Wissing und es enthält einfach nachvollziebare Rezepte für raffiniert Überbackenes, für herzhafte Aufläufe und für leicht-luftige Soufflés. Die Vorteile der meisten kulinarisch raffinierten Spezialitäten sind schnell erkannt: Praktisch alle der herzhaften Köstlichkeiten können im Voraus zubereitet

und bereitgestellt werden. Zudem: Die vielversprechenden Köstlichkeiten aus dem Ofen erlauben eine Fülle an Variationsmöglichkeiten, sodass Gäste stets von Neuem überrascht werden können. Das ideenreiche und nützliche Buch kann für Fr. 29.90 direkt beim Verlag bestellt werden. GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Vorliegende Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Nachhaltig produzierte und der Gesundheit förderliche Lebensmittel liegen im Trend. Diese Entwicklung verfolgt Traitafina seit langem aufmerksam und handelt mit der Entwicklung zeitgemässer Lebensmittel entsprechend. Die Tatsache, dass das Fett von Milch, Fleisch und Eiern mehr gesättigte und vor allem deutlich weniger Omgea-3-Fettsäuren enthält als früher, hat das Interesse der Traitafina-Produktentwickler geweckt. Grund für die Abnahme der Omega-3Fettsäuren im Fleisch liegt im stark gestiegenen Einsatz von Mais und Getreide in der Tierfütterung. Diese Erkenntnis

weist darauf hin, dass dieser Prozess durch eine gezielte Ausbalancierung der Futterrationen rückgängig gemacht und die Bildung von Omega-3Fettsäuren im Fleisch gefördert werden kann. Das Geheimnis liegt in der Beimischung von Leinsamenkonzentrat. Extensive Versuche auf dieser Basis verliefen erfolgreich, sodass dieses neue System einer ausbalancierten Fütterung beim Schweinefleisch als Teil des SwissPrimeGourmet definitiv eingeführt werden konnte. Die Liste der positiven Eigenschaften der Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit ist lang (Verbesserung der Blutflusseigenschaften, Vorbeugung gegen Arteriosklerose, Verringerung von Herz- und Kreislauferkrankungen). Nicht schlecht, wenn man mit dem Genuss eines Schweinskoteletts auch in den Genuss von Gesundheitsvorteilen kommen kann. Infos: www.traitafina.ch

Effizienter Platzsparer Plate Mate – der original Tellerständer Unbestritten: Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stappelung von Tellern und Platten. Es spielt keine Rolle, ob die Teller rund, viereckig oder oval sind und eine Höhe bis zu 5 cm haben: Das geniale System bietet deshalb einen optimalen Halt, weil die Tellergrössen einfach über ein Einstellrad vorbestimmt werden können. Zudem ist das System zuverlässig, robust und äusserst vielseitig. Plate Mate ist das flexibelste Tellerhaltesystem auf dem Markt. Dank der Vielzahl an Modellen und Grössen finden PlateMate-Tellerständer überall Verwendung und benötigen wenig Raum. Wand-, Tischund fahrbare Modelle mit Rollen, und gar zusammenklapp-

bare Modelle (besonders für Catering-Betriebe), alle bieten absolute Vorteile, wenn es um Bereitstellung und Anlieferungen zu Tisch geht. Info: www.platemate.ch

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IN KÜRZE Sie sind wieder da

Traditionelle Weihnachtsbiere Auch in diesem Jahr haben Feldschlösschen und Cardinal ihre Weihnachtsbiere gebraut und setzen damit eine beliebte Tradition fort. Die beiden Weihnachtsbiere sind bereits seit wenigen Tagen in rund 1000 Restaurants in der ganzen Schweiz erhältlich. Das Weihnachtsbier ist bernsteinfarben und hat einen harmonisch abgestimmten, mildwürzigen Geschmack. Von Feldschlösschen ist es im Offenausschank sowie im Sixpack erhältlich. Das Bière de Noël von Cardinal ist vor allem in der Westschweiz im Offenausschank erhältlich. Infos: www.feldschloesschen.com

Für den Campari-Kalender

Schweizer treffen Märchenkönigin Zum Launch des CampariKalenders 2008 lud das Spirituosenunternehmen auch Schweizer Prominenz zum Fototermin nach Mailand. Da stand auch DJ Antoine mit der Hollywoodschauspielerin Eva Mendes vor der Kamera. Info: www.camparitales.com

NOTIZEN FRANKE COFFEE SYSTEMS: Franke beteiligt sich an der neu gegründeten Franke Coffee Systems UK Limited mit Sitz im englischen Hertfordshire. Somit verstärkt Franke die Präsenz im stark wachsenden englischen Markt für professionelle Kaffeemaschinen. Franke geht eine Partnerschaft mit James Nicholson ein, einem langjährigen Kunden von Franke. Franke Coffee Systems UK Limited beschäftigt 26 Mitarbeitende und bietet ein flächendeckendes Service-Netzwerk für ihre Kunden. Die Produktepalette umfasst ausser den FrankeKaffee-Vollautomaten auch herkömmliche Siebträgermaschinen. Nach Ablauf von drei Jahren hat Franke eine Call Option zur vollständigen Übernahme. SALVIS AG: Mit Vertragsunterzeichnung endete nach fünf Jahren das Engagement des deutschen Finanzinvestors Equita GmbH bei der Salvis AG mit Sitz in Oftringen. Der Vorstand der Salvis-Schwester Palux, Erhard Ikas, übernimmt rückwirkend per 1. Januar 2007 die gesamte GustatusFirmengruppe, zu der die Salvis AG gehört. Zielsetzung des neuen Alleinaktionärs ist es, die Position des Unternehmensgruppe als anerkannt leistungsfähiger Systemanbieter für professionelle Küchenlösungen europaweit weiter auszubauen und zu verstärken. Die Gustatus-Gruppe erreicht in diesem Jahr einen Umsatz von über 45 Millionen Euro und beschäftigt derzeit rund 335 Mitarbeiter.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 29. 11. 2007 ■ Nr./No 48

Un jour avec...

LAST MINUTE

Erfolgreiche Alpendestinationen Soeben ist die neueste Auflage von «Erfolg und Wettbewerbsfähigkeit im alpinen Tourismus» erschienen, eine Studie des BAK Basel Economics. Sie zeigt die 15 erfolgreichsten Destinationen im Alpenraum. Auf Platz 1, knapp gefolgt von Zermatt (Foto), liegt das vorarlbergische Kleinwalsertal, das als einzige Destination im Winter wie im Sommer zu den erfolgreichsten gehört. Neben Zermatt (2.) rangieren auch Engelberg (5.), Luzern (11.) und St. Moritz-Pontresina (14.) unter den Top 15 im Alpenraum. www.seco.admin.ch

...Claude Luisier,traiteur et affineur

Dès l’instant où Claude Luisier, traiteur, affineur et restaurateur descend l’escalier de pierre qui mène à la cave voûtée de la maison de sa grandmère à Leytron, le silence se fait religieux. Le voilà scrutant la robe dorée, la morge et le poil de chat, puis tâtant délicatement les fromages à raclette… Avec 93 degrés d’humidité et une température de 10 à 15 degrés selon les saisons, le climat est idéal. «Regardez, murmure-t-il, comme le fromage vit! N’est-ce pas merveilleux?» Gestes rituels, amour, passion. Fromages à raclette, tommes, délices de brebis et de chèvre… les joyaux du Valais se rassemblent ici en une palette de produits de terroir au lait cru où se reflète toute la

SV: Caterer mit Hotelambitionen SV Schweiz baut das Geschäftsfeld Hotel weiter aus. Die Cateringfirma führt bereits 13 Betriebe und hat nun mit Marriott International den zweiten Franchisevertrag zur Führung eines Courtyard by Marriott Hotels unterzeichnet. Der Betrieb soll Anfang 2010 in Basel/Pratteln eröffnet werden. Das erste Courtyard by Marriott unter der Führung von SV Schweiz steht am Max Bill Platz in Zürich und ist bereits seit einem Jahr offen.

Aufruf Mitgliederfragebogen

variété des herbages jusqu’à 2600 mètres d’altitude. Tout a commencé par l’achat d’une vache, avec trois copains. La vache a déroché, les fromages sont restés. Et voici le dernier-né, un fromage à raclette de taille XS, pesant 2,5 kilos. Encore une idée de Claude Luisier qui n’a pas ménagé ses efforts pour convaincre des fromagers de lui fournir des pièces d’un autre format, plus adapté à la dimension des familles d’aujourd’hui, et susceptibles de prendre place dans le support d’un mini-four placé au milieu de la table. «C’est tout aussi convivial et amusant que la raclonette et, surtout, les qualités gustatives d’une vraie raclette sont préservées. Point besoin de mobiliser un racleur officiel, pratique donc pour les restaurants», explique-t-il. Le four, il a fallu également le créer de toutes pièces au bon format. Des artisans valaisans et chinois s’y sont appliqués (www.easyraclette.ch). L’intérêt d’un grand distributeur a débouché sur un partenariat sous le label Gran Delizia et Claude Luisier forme les responsables de rayon. Pourquoi ce fils de restaurateur à Ovronnaz, formé à l’Ecole hôtelière de Lausanne et comme fromager d’alpage sur les traces de son ancêtre,

NAMEN & NOTIZEN

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P. WEISSBRODT

«Un fromage à raclette plus petit, c’est bien pratique !»

Claude Luisier dans son temple, tout un rituel. Il y entrepose quelques merveilles gustatives rares. lier de traiteur Le Jardin (www.lejardin.ch), fournissant banquets privés et fêtes villageoises, de Sierre à Genève, avec toujours le même souci de rigueur et le respect des produits de terroir de qualité. Herbes, légumes, fleurs et vins proviennent des propriétés familiales. Leytron, village de l’Humagne, vient de fêter la SaintMartin dans la tradition du tout à l’Humagne blanc ou rouge. Lotte, atriaux, choucroute, poire... «J’ai fait des essais de sauces avec le vin nouveau, la lie et le grain, pour retrouver le bon goût de terroir», précise Claude Luisier. Claude Luisier assure la subsistance lors de fêtes et banquets médiévaux à Saillon. Il y exploite aussi le VieuxBourg, restaurant réputé pour ses plateaux de fromages géants, avec des mariages de vins blancs fabuleux et quelques spécialités saisonnières. Il tient encore le café de l’Union à Leytron, son stamm, avec salle de banquets. Il emploie quelque 15 personnes à plein temps et 40 extras.

de l’idée à la concrétisation, il ne fait qu’un saut de chamois, toujours mobile et prêt à s’engager corps et âme. Ce qu’il met en pratique aussi à la Société de développement d’Ovronnaz qu’il préside depuis trois ans. Ovronnaz-Fromage&Cime, c’est encore son idée. Face à la nouvelle loi touristique censée réduire le nombre de destinations, il a des soucis. De quel côté devra se tourner Ovronnaz? La station s’est développée avec le thermalisme, de manière assez solitaire. Difficile de se situer dans le nouveau concept. Le réchauffement climatique requiert en outre d’être créatif et de se soucier du long terme. Un vrai défi ! Pierrette Weissbrodt

den – und trägt als neuen Kopfsponsor ihr Heimatdorf, im Bild mit Tourismus-Manager Christoph Kunz.

Thomas Kern wird neuer CEO des Flughafens Zürich-Kloten. Der ehemalige Globus-Chef tritt am 15. Januar 2008 die Nachfolge von Josef Felder an, der Ende August seinen Rücktritt bekannt gegeben hat. Neben Felder räumt auch Finanzchef Beat Spalinger das Feld. Nach zehn Jahren am Flughafen wolle er sich beruflich weiterentwickeln.

Rolf Fliegauf est le plus jeune cuisinier ayant un point au Michelin Suisse. Le guide gourmand (Guide Michelin Suisse 2008) a distingué le cuisinier qui n’a que 26 ans pour sa remaruable et efficace cuisine expérimentale au nouveau Ristorante Ecco de l’hôtel Giardino à Ascona. Ce nouveau restaurant a été inauguré en mars de cette année.

Rolf Fliegauf heisst der jüngste Michelin-Sterne-Koch der Schweiz. Der Gourmetführer (Guide Michelin Schweiz 2008) hat den erst 26Jährigen für seine besonderen Leistungen als Koch ausgezeichnet, weil er eine ausserordentlich effektvolle Experimentierküche im neuen Ristorante Ecco im Hotel Giardino in Ascona zelebriert.

Asche auf unser Haupt: Peter Vollmer ist natürlich nicht neuer Bundesvertreter im Vorstand von Schweiz Tourismus (ST), wie letzte Woche vermeldet. Vielmehr ist er vom Bundesrat zum Vizepräsidenten von ST ernannt worden. Isabelle Aubert ist dementsprechend auch nicht Vizepräsidentin, sondern Bundesvertreterin.

Le hameau valaisan de Gspon, au-dessus de Stalden dans la vallée de la Viège, va organiser son propre EURO 2008 de football. Du 23 au 25 mai prochain, huit équipes s’affronteront à 2008 mètres d’altitude dans un championnat d’Europe des villages de montagne. Des sélections de Suisse, d’Autriche, d’Allemagne, de France, d’Italie, d’Espagne, de Suède et des Pays-Bas seront présentes. Le tournoi se déroule sur le terrain de foot-

se bat-il pour la sauvegarde et la promotion des fromages au lait cru ainsi que pour une qualité de service irréprochable? «Le fromage d’alpage, c’est du haut de gamme! Je suis un inconditionnel du lait cru en raison de la finesse des produits obtenus. Si vous comparez un foie gras et une terrine de canard, c’est pareil!», dit-il, expliquant qu’il est à la recherche de fromages de brebis et de chèvre aussi sous forme de fromage à raclette. Le public apprécie de se voir servir trois produits différents. Claude Luisier compte bien que le Valais finira par obtenir une AOC. Suite au premier échec, il faudra miser sur «Raclette du Valais». Les secrets

«Le lait cru offre plus de finesse !» d’une raclette crémeuse et non huileuse? Maturité, humidité et positionnement du fromage très près de la source de chaleur. Sa vie trépidante le bouscule. Il exploite à Leytron l’ate-

Célina Hangl vertritt, ähnlich wie Marc Berthod, die nächste Generation einer Familie von tollen Ski-Rennfahrern. Während allerdings Berthods familiäre Wurzeln nicht in St. Moritz, sondern in Wengen liegen, bleibt Nachwuchsfahrerin Céline Hangl Samnaun verbun-

«J’aimerais parfois lever le pied !»

Questionnaire pour les membres A la fin octobre, tous les membres de GastroSuisse ont reçu, avec le courriel d’automne, le questionnaire pour les membres. Il est important de participer. Plus le nombre des membres qui renvoient le questionnaire est élevé, plus précises seront les statistiques du Miroir de la branche. Comme toujours anonymement. Le Miroir de la branche renseigne sur l’hôtellerie-restauration. Pour la branche et les fournisseurs, il est aussi important que pour GastroSuisse. Il est même utile pour un établissement puisqu’il indique les données essentielles de l’hôtellerie-restauration. Il est donc important de participer, pour son propre établissement également. La division marketing et communication de GastroSuisse se tient volontiers à disposition pour répondre à des questions ou pour l’obtention d’un nouveau questionnaire. Courriel: maco@gastrosuisse.ch tél. 044 377 53 53

Quatre Suisses dans le top 15 Selon une étude du BAK Basel Economics sur le succès et la compétitivité des stations alpines, quatre stations suisses figurent dans le top 15. Il s’agit de Zermatt (2e derrière l’autrichien Kleinwalsertal), d’Engelberg (5e), de Lucerne (11e) et de Pontresina Saint-Moritz (14e). La première station est la seule à figurer, été comme hiver, parmi celles ayant le plus grand succès.

NOMS & NOTICES

Hilmar Gernet, bei Hapimag seit 2005 Mitglied der Konzernleitung und verantwortlich für den Bereich Kommunikation und

Marketing, verlässt Ende Jahr das Unternehmen. Verwaltungsrat und Konzernleitung um Präsidentin Marisabel Spitz (l.) und CEO Kurt Scholl (r.) bedauern den Weggang Gernets.

Faire connaître fromages et vins valaisans au Palmeraie Golf Palace de Marrakech ou dans des caveaux valaisans avec de grands professionnels du goût comme Madeleine Gay,

Ende Oktober haben alle GastroSuisse-Mitglieder mit dem Herbstmailing den Mitglieder-Fragebogen bekommen. Mitmachen ist wichtig. Je mehr Mitglieder ihren Fragebogen einsenden, desto genauer werden die Statistiken des Branchenspiegels: Hierhin fliessen die Daten – natürlich absolut anonym, wie immer. Der Branchenspiegel gibt Auskunft über das Gastgewerbe und ist für die Branche und ihre Zulieferer mindestens genau so wichtig, wie für GastroSuisse. Der Branchenspiegel ist selbst für den eigenen Betrieb gut, gibt er doch die wichtigsten Eckdaten der gesamten Branche an. Daher gilt: Mitmachen ist wichtig – auch für den eigenen Betrieb. Für Fragen oder einen neuen Fragebogen steht die Abteilung Marketing und Kommunikation von GastroSuisse gerne zur Verfügung. Mail: maco@gastrosuisse.ch, Tel. 044 377 53 53

ball le plus élevé d’Europe. Baptisé «GsponArena», le stade est accessible par téléphérique ou à pied moyennant une marche d’une vingtaine de minutes. En raison de l’altitude, les matches dureront une heure divisée en deux mi-temps d’une demiheure. Le paysage est si semblable que la frontière apparaît à peine entre le canton du Jura et le Pays de Montbéliard. Fort de ce constat, les deux régions s’unissent pour préserver et valoriser le patrimoine fruitier et paysager. Soutenu par l’Union européenne dans le cadre du programme Interreg IV, leur projet commun, «Vergers franco-suisses», sera déposé au début de 2008. Au préalable, le ministre jurassien

de l’économie et de la coopération Michel Probst (photo) et le viceprésident de la Communauté d’Agglomération du Pays de Montbéliard Claude Lesueur ont signé un accord de partenariat. Il s’agit de répondre aux problèmes et aux besoins des vergers, tant du point de vue du développement durable du paysage que de la commercialisation de la production. Cette coopération transfrontalière pourrait porter sur l’économie, le tourisme ainsi que la culture.

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