GastroJournal 48/2006

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 30. 11. 2006 ■ Nr./No 48 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Küttel Perfecto in 19 Weggis

Arnaud Spring 1er au concours 15 des JRE

M. Hêche Un Jour à Courroux 24 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Perdus, les emplois Davantage d’entreprises mais moins d’emplois, telle est la situation de la Suisse à la lecture de la dernière statistique fédérale sur la démographie des entreprises. Dans l’hôtellerie-restauration la tendance est différente. PAGE 13

I N H A LT ■ Restauration ■ Wochenschau

Disparus, les bistrots

Eine grosse Ehre

Les prochaines disparitions de deux établissements emblématiques, le Radar et la Crémière au centre de Genève, sont qualifiées de dramatiques. PAGE 15

Unter den zahlreichen Wettbewerben, die in gastgewerblichen Belangen in der Schweiz stattfinden, sticht der Lehrlingswettbewerb der Jeunes Restaurateurs d’Europe heraus. SEITE 3

■ Thema ■ Hôtellerie & Tourisme

Eine grosse Karriere

Enterrés, les subsides

ZVG

Das Gastgewerbe ist eine Karrierebranche, in der Berufsleute aus der Schweiz weltweit immer besonders gute Chancen hatten. Der gute Ruf hat allerdings teilweise gelitten. SEITE 5

■ Hotellerie

Eine grosse Misere Zwar verbindet man weltweit mit der Schweiz nicht zuletzt Tourismus und Hotellerie. Und obwohl die Zahl der Hotels in den letzten Jahren sinkt, ist die Bettenzahl seit rund 100 Jahren recht stabil. Dennoch sind die Voraussetzungen für die Hotellerie nicht sehr gut. Ein Fallbeispiel. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Spirituosen: altes Handwerk,edles Produkt,schwieriges Geschäft.

Spiritueux: un vieux métier,un produit noble,des ventes difficiles.

Flaschen De l’esprit Geister en flacons

Les contributions aux monuments historiques d’importance culturelle sont menacées de moitié. Elles passeraient de 33 millions de francs à 13 millions. Inquiétant. PAGE 17

Die Herausforderung Ende Jahr heisst: 13. Monatslohn Le 13e salaire – le défi de fin d'année www.gastroprofessional.ch

Nur eine Modeerscheinung? Der gute Trop- Ce n’est, peut-être, qu’un effet de mode: les fen, mit viel Können aus heimischen Früch- bonnes vieilles gouttes distillées avec soin à partir de fruits du pays cèdent le pas. ten gebrannt, verliert ständig an Boden. Wehmütig erninnern sich Gastwirte an die gute alte Zeit, wo ein Bätzi obligat die Mahlzeit beendete und die Verdauung förderte. Heute wird Hochprozentiges immer weniger konsumiert und wenn schon, mit Vorliebe importierte, so genannte

Edelbrände oder, seit seiner Legalisierung, eventuell Absinth. Dabei sollten Liebhaber wissen, das sich in einem Gläschen Schnaps nicht mehr Alkohol befindet als einem Einerli Wein oder einer frisch gezapften Stange Bier. SEITE 12

Le cafetier regrette le bon vieux temps où un petit verre de pomme ou de poire terminait le repas. L’obligatoire digestif avait alors encore la cote. Aujourd’hui, la consommation d’alcools forts n’est plus ce qu’elle était. Ceux qui en boivent se

tournent de plus en plus vers les produits importés, parfois vers l’absinthe légale depuis peu. Alors qu’un petit verre ne contient pas plus d’alcool qu’un canon de rouge ou une pression. Tour d’horizon chez les distributeurs. PAGE 12

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

Ein Korb voll bissiger Ideen

EDITORIAL

Ein dreifaches Hoch auf die Jugend

Auch nach dem zweiten Tag des Symposiums. Null.Sechs von GastroSuisse zeigten sich die Teilnehmenden begeistert. Der Plenarsaal des Seminarhotels in Nottwil erzitterte am Dienstagmorgen letzte Woche vor Lachen: Das Playback-Theater aus Zürich improvisierte Szenen aus dem Gastro-Alltag nach erzählten Erfahrungen der Symposiums-Teilnehmenden. Die Begeisterung war entsprechend gross – nicht nur, weil der Tag mit Lachen begann, sondern auch weil man sich und den eigenen Alltag wieder erkannte und im Lachen immer wieder kleine Denkanstösse erhielt. «Die könnten glatt ein eigenes Restaurant eröffnen», meinte einer der Symposiumsteilnehmenden.

FOTOS: R. SAUPE

MATTHIAS NOLD

Das Playback-Theater in voller Aktion: Lachen mit Wiedererkennungswert garantiert.

Konkrete Vorschläge für den Betrieb Den zweiten Teil des Tages bestritt wiederum Martin Gerber mit seiner Flow-Team-Methode (siehe GJ 47). Aus den Diskussionen und Ideen des Vortags entstanden nun auf Flipcharts Checklisten zur Umsetzung im eigenen Betrieb. Aufgabe der Teilnehmenden war es, die Flipcharts möglichst selbsterklärend zu gestalten und einen kleinen «Werbespot» als Präsentation dazu zu entwerfen. Alle Teilnehmenden erhielten im Anschluss an das Symposium Fotos der Flipcharts, so dass die Ideen nicht verloren gehen. Vielleicht wird sogar die eine oder andere im Betrieb wirklich umgesetzt. Die Gruppen behandelten Themen wie Mitarbeiterführung, Selbstmanagement, Marketing oder auch Image von Betrieb und Branche. Eine Gruppe verwarf alle ihre Ideen des Vorabends in letzter Minute noch und entwarf unter dem Thema «Branchenimage» ein Plakat, dass sich direkt an die Gäste, aber auch an die gesamte Branche richtet (siehe Kasten).

Ausschau nach Feinden halten Der Starreferent des zweiten Symposiumstages, Jens Weidner, bestritt den grössten Teil des Nachmittags. Jens Weidner ist Erziehungswissenschaftler und Kriminologe. Er konzi-

Smile is lifestyle Wir lieben Sie! Wir springen und kochen für Sie Wir machen es es Ihnen wohlig und fein Wir hegen und pflegen Sie Wir sind ständig in Bewegung Einzeln, im Team, eine ganze Branche In Ihrem Dorf, Ihrer Stadt, Ihrem Land Zu Wasser, auf Schienen, in der Luft Wir füttern und verwöhnen Sie – wo immer Sie sind Wir lieben Ihr Lächeln, denn ... Our smile is your lifestyle! Kräftig zubeissen: SymposiumsOrganisatorin Zita Langenstein.

«Prediger» für (etwas) mehr Agressivität: Referent Prof. Dr. Jens Weidner.

pierte ein sehr erfolgreiches Anti-Aggressivitäts-Training für gewalttätige Wiederholungstäter. Für Manager und Managerinnen hat er dieses Training sozusagen umgekehrt und bringt ihnen nun mehr Aggressivität fürs Berufsleben bei, die PepperoniStrategie: «Wenden Sie diese Dinge ja nicht zu Hause an», warnte Weidner die Zuhörerinnen und Zuhörer im Saal, die Wirkung davon sei im Privatleben eher kontraproduktiv. Basierend auf der Idee, dass wir zu 80 Prozent so genannt «gut» blei-

ben sollen, riet Weidner zu 20 Prozent kontrollierter Aggressivität im Berufsleben. So sollten Mitarbeitende Respekt haben vor einem und diesem auch im Sinne von «er könnte, wenn er wollte...». In diesem Sinne riet er Ausschau nach (möglichen) Feinden zu halten, damit man wisse, woher Gefahr drohe. Allerdings sei die Situation im Gastgewerbe sehr speziell, denn gerade gegenüber den Gästen könne man ja nicht aggressiv reagieren. Hier gelte es Nehmerqualitäten zu entwickeln. Bei-

Resultat einer Gruppenarbeit nach der Flow-Methode

spielsweise indem man sich vorstelle, was man mit der betreffenden Person alles anstellen würde: «Aber nur vorstellen», betonte Weidner. Am Ende des Symposiums zeigten sich die Teilnehmenden begeistert. Es sei eine wirklich ausgewogene und vielfältige Veranstaltung gewesen, meinten verschiedene Stimmen gegenüber GastroJournal. Mehr Infos zu den Referenten: www.flowteam-academy.ch, www.prof-jens-weidner.de, www.playback-theater.ch

Interpretationsbedürftig

Nebulöse Rauchzeichen

Abstimmungsarithmetik im Kanton Solothurn

Tatsachen und Meinungen in Sachen Rauchen

Die Solothurner Stimmbürgerinnen und Stimmbürger haben einem Rauchverbot nicht nur in öffentlichen Gebäuden wie Schulen und Spitälern, sondern auch in Restaurants und Kulturstätten zugestimmt. Die Zahl der ablehnenden Minderheit zeigt, dass viele Nichtraucher das Rauchverbot abgelehnt haben. GastroSuisse akzeptiert diesen demokratischen Volksentscheid, bedauert aber sehr, dass nach dem Tessin im März dieses Jahres nun auch Solothurn einer kantonalen Lösung den Vorzug gibt. Eine Regelung des Passivrauchschutzes im Gastgewerbe müsste nach Meinung von GastroSuisse zwingend im ganzen Land einheitlich, klar, vollziehbar sowie branchenverträglich sein und für alle Gastronomieformen gleichermassen gelten. Kantonal unterschiedliche Regelungen für das Gästeverhalten in Gaststätten sind gerade für ein

In der Debatte ums Rauchen oder Nichtrauchen in Restaurants, wo sich GastroSuisse seit jeher keineswegs für Rauchende einsetzt, sondern für die unternehmerische Freiheit der Restaurateure und die Wahlfreiheit der Gäste, wurde wieder einmal die nebulöse Behauptung aufgestellt, Rauchverbote hätten insgesamt keinen Umsatzrückgang zur Folge. Auch Nationalrat Felix Gutzwiller reiht sich in der Ausgabe vom 28. November 2006 der Zeitung «20 Minuten» in den grossen Kreis derjenigen ein, die – zum Teil wider besseren Wissens – behaupten, dass sich in Italien und Irland nach der Einführung des Rauchverbotes in den Gaststätten kein Umsatzrückgang ergeben hätte.

Falsche Raucherfrage.

Tourismusland wie die Schweiz äusserst problematisch. Sie schaffen Verwirrung und Ungleichheiten. So werden Betriebe nahe der Kantonsgrenze künftig Umsatzeinbussen hinnehmen müssen, da rauchende Gäste in die umliegenden Kantone abwandern werden. GJ

Falscher Eindruck Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, zeigt sich gegenüber GastroJournal einerseits «natürlich enttäuscht vom Resultat». Andererseits weist Oesch aber auch zuhanden anderer Kantone darauf hin, dass der Entscheid im Solothurnischen dem Wahlprozedere geschuldet ist: Das Verbot kam aufgrund einer Stichfrage zustande, bei der nur eine knapp Mehrheit zur weitgehenden Regulierung neigte. Insgesamt aber sprach sich eine überwältigende Mehrheit der Stimmenden entweder für ein Rauchverbot nur in öffentlichen Gebäuden wie Schulen, Spitälern und Ämtern oder für keinerlei Verbote aus. Diese satte Mehrheit verlor sich jedoch in den Variantenabstimmungen. www.so.ch

Weniger Umsatz, weniger Beschäftigte Im erläuternden Bericht der nationalrätlichen Subkommission «Passivrauchen» findet sich dazu folgende

Aussage: «In Irland, wo das Rauchverbot am 29. März 2004 eingeführt wurde, ging die Zahl der Angestellten in Hotels und Restaurants von Juni 2004 bis Mai 2005 um 1,6 Prozent zurück. Die Verkäufe in den Bars gingen von April 2004 bis März 2005 um 4,9 Prozent zurück. (...) Für Italien liegen noch keine statistischen Erhebungen zu allfälligen wirtschaftlichen Auswirkungen des Rauchverbotes in den Restaurants vor.» Ebenfalls nicht den Tatsachen entspricht Gutzwillers Aussage, dass Kleinstgaststuben vom Rauchverbot ausgenommen wären. Richtig ist vielmehr, dass solche Betriebe ausgenommen sind, in denen nur Familienangehörige arbeiten. Die Betriebsgrösse hat dabei überhaupt keinen Einfluss. Es ist äusserst bedauerlich, dass selbst der Initiant des Vorstosses für ein Rauchverbot in der Öffentlichkeit Aussagen macht, die klar im Gegensatz stehen zu den schriftlichen Erläuterungen der vorberatenden Kommission, der er selber angehört hat, oder zu anderen gesetzlichen Bestimmungen im Zusammenhang mit einem Rauchverbot... Hans Peyer Stv. Direktor GastroSuisse

E in dreifaches Hoch auf die Jugend: «Schweizer Jugendliche sind verantwortungsbewusst, anstrengungsbereit und einfühlsam.» Dies sagt eine Langzeitstudie der Universität Zürich aus, die vergangene Woche veröffentlicht wurde. Das ist doch ein erstes Hoch wert. Ein zweites Hoch verdienen alle Jungköchinnen und -köche, die sich für den Kochwettbewerb «La cuisine des Jeunes» angemeldet haben. Es war eine Freude, vor rund einem Monat den für den Final Qualifizierten bei der Arbeit zuzuschauen. Zu sehen, zu was Leistungen, Einsatz, gepaart mit Fachkönnen und Herz führen können. Das dritte Hoch geht an die Schweizer Jugend-Koch-Nationalmannschaft. Sie hat in Luxemburg auf grandiose Art und Weise Gold geholt. Zwei Natimitglieder, Martina Magliano und Thomas Bissegger, standen 2005 im Final von «La cuisine des Jeunes» und haben sich dann für die Landesauswahl qualifiziert. Damit habens die Jungen den Alten vorgemacht. Bravo! Der sechste Rang der Koch-Nationalmannschaft in Luxemburg ist dagegen wohl zu hinterfragen. Muss der Kochverband über die Bücher gehen? Fragen beantworten wie: «Stimmen Aufwand und Ertrag? Wird es in Zukunft nur noch Spital- und Heimköchen möglich sein, international zu brillieren?» Oder was lief schief? John Wittwer

BLICKPUNKTE Schweizer Gastronomie

Lautes Rauschen im Blätterwald Die Schweizer Gastronomie hält sich nur ungenügend an die Bestimmungen des L-GAV, war letzte Woche in fast allen helvetischen Zei-

tungen zu lesen. Von tieferen Löhnen war die Rede und von fehlenden Arbeitszeitkontrollen. Nun sollen die Gastronomen, die unkorrekt gehandelt haben, den Mitarbeitenden vorenthaltene Guthaben nachzahlen. Ausserdem droht ihnen eine Konventionalstrafe. Wie viele Betriebe das national sind, darüber war sich der Blätterwald allerdings nicht einig.

Kultur- und Kongresshaus KKL

Luzern bald ohne Musicals? Nach den Aufführungen des Musicals «Jukebox» im Dezember dürfte im KKL Schluss sein mit Musicals.

Das KKL wolle sich neu positionieren; als Konzerthaus und nicht als Ort für Musicals, sagt Daniel Buchmüller, Mediensprecher des KKL. Dies hänge auch mit den Bühnenverhältnissen zusammen.

■ Wochenschau

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

GastroJournal

Ein Neuenburger gewinnt

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BLICKPUNKTE Sawiris-Resort, Andermatt

Ausnahme mit Folgen Der Ägypter Samih Sawiris plant in Andermatt (Foto) ein riesiges Resort. Dieses würde der Region einen wirtschaftlichen Aufschwung und zahlreiche Arbeitsplätze bescheren. Die Entwicklungsorganisation Er-

Erleichtert nach dem harten Finalkochen: die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Wettbewerbs der Jeunes Restaurateurs d’Europe.

FRANCESCO DI FRANCO Arnaud Spring, der in der Croisette in Le Locle bei François Berner seine Lehre absolviert, hat seine Laufbahn im Berufszentrum Neuenburg (CPLN) mit der Ausbildung «Lehre Plus» begonnen. Schon damals hat er an verschiedenen Wettbewerben in Frankreich teilgenommen und mal als Dritter, mal als Vierter im Kochen oder Service beendet. In der Schweiz ist ihm aber der Sprung auf den ersten Podestplatz gelungen. Er durfte im März die Silberne Pfeffermühle in Empfang nehmen und wurde damit zum besten Lehrling aus der Westschweiz und dem Tessin gewählt. Der zweite Streich folgte am vergangenen Montag an der Berufsschule von Clarens (VD), wo der 20-Jährige sich schon wieder auszeichnete und das nationale Finale, des durch die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) organi-

sierten Wettbewerbes gewann. Was François Berner, seinen Lehrmeister, nicht sonderlich erstaunt: «Seit seinem ersten Lehrjahr habe ich seine Ausstrahlung, seine Charakterstärke und seine Leidenschaft, es im Beruf zu etwas zu bringen, bemerkt. Heute hat er davon profitiert.» Bei der feierlichen Preisverteilung hat Pierre-André Ayer erklärt, dass er die Präsidentschaft der JRE an Andy Zaugg vom Solothurner Restaurant Zum Alten Stephan übergeben habe und diesen zugleich vorgestellt. Urs Messerli (Chef im Restaurant Mille Sens in Bern) bleibt Vizepräsident der JRE und Präsident des Wettbewerbes. Ausser dem Gewinner wurden auch die sieben anderen Kandidaten gebührend gefeiert, insbesondere Gian Durisch (Klubhaus Swiss Re Guest Service in Zürich) und Tanja Flogerzi (Les Quatre Saisons, Mercure Hôtel Europe in Basel) als Zweiter und Dritte.

klärungen von Bern (EvB) warnt allerdings vor einer Ausnahmeregelung. Wenn der Bundesrat in Andermatt bewillige, dass Sawiris Ferienwohnungen ohne Bewilligung an Ausländer verkaufe, würden andere sich – zu Recht – darauf berufen und ebenfalls eine Ausnahmeregelung verlangen, heisst es bei der EvB. Das wiederum würde die Autonomie der Gemeinden aushebeln. PHOTOS: F. DI FRANCO

Den Poivrier d'Argent, die silberne Pfeffermühle 2006, hatte er schon früher gewonnen. Arnaud Spring von der Croisette in Le Locle holt den Titel des besten Schweizer Kochlehrlings 2006.

Der Gewinner Arnaud Spring (M.) mit dem Zweitplatzierten Gian Durisch (l.) und der Dritten,Tanja Flogerzi (r.).

Die besten Schweizer Kochlehrlinge Klassierung des vierzehnten Schweizer Finals: 1. Arnaud Spring, Restaurant de la Croisette, Le Locle 2. Gian Durisch, Restaurant Klubhaus Swiss Re Guest Services, Zürich

3. Tanja Flogerzi, Mercure Hôtel Europe/Restaurant Les Quatre Saisons, Basel 4. Katja Schobinger, Romantik Gasthof Sternen, Kriegsstetten 4. Janine Moser, Kantonsspital, Aarau

4. Lars Klossner, VCH Hotel Friedegg, Aeschi b. Spiez 4. Oskar Schoenenweid, Auberge du Gold, Wallenried 4 4. Heinz Schwery, Speiserestaurant Taverne, Mörel

Flughafen Bern-Belp

Klares Ja für den Standort Das kantonalbernische Stimmvolk ist vom Regionalflughafen BernBelp als wichtiger wirtschaftlicher Faktor überzeugt. Am vergangenen Wochenende hat es mit 63,7 Prozent Ja-Stimmen einem Kantonsbeitrag von drei Millionen Franken für die Pistenverlängerung zugestimmt. Diese ist nötig, weil die Sicherheitsbestimmungen im europäischen Luftverkehr verschärft wurden.

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Aufsichtskommission L-GAV

Richtung Event-Hotel

Anlässlich der Plenarsitzung der Aufsichtskommission für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) von letzter Woche wurden unter anderem die Ergebnisse der Stichproben 2005/06 der Kontrollstelle diskutiert. Einerseits werden bei 85 Prozent der kontrollierten Betriebe oder bei über 93 Prozent der Arbeitsverhältnisse die Mindestlöhne korrekt eingehalten (siehe auch GastroJournal Nr. 47). Andererseits verfügten nur 65 Prozent aller Betriebe über ein brauchbares System, mit welchem die Arbeitszeit erfasst und vom Mitarbeiter bestätigt wird. Diesbezüglich besteht ein Verbesserungsbedarf. Für den Arbeitgeber ist es von grossem Nutzen, wenn er den geringen Aufwand nicht scheut und seine Arbeitszeitkontrolle z.B. gestützt auf die praktische Vorlage von GastroSuisse führt. Bei einer allfälligen gerichtlichen Auseinandersetzung dient eine korrekte Arbeitszeitkontrolle als Beweismittel.

Das Seminar- und Konferenzhotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ setzt verstärkt auf den Event-Charakter. Als erster Schritt ist die Bar & Lounge Puls eröffnet worden.

Im Weiteren hat die paritätische Aufsichtskommission beschlossen, die Vollzugskostenbeiträge von Fr. 42.– auf Fr. 48.– zu erhöhen. Bereits seit mehreren Jahren blieben die Vollzugskostenbeiträge unverändert (für Arbeitnehmer seit 1992, für Arbeitgeber seit 2002). Der jetzige Anstieg dient der finanziellen Solidität der Kontrollstelle. Die Erhöhung betrifft gleichsam sowohl die Arbeitnehmer wie auch die Betriebe/Arbeitgeber und gilt für Vollzugskosten, welche im Jahr 2007 zahlbar sind. Wie üblich werden von der Kontrollstelle die Selbstdeklarationen im Dezember jedem Betrieb zugestellt. Der Arbeitgeber hat sowohl die Beiträge der Arbeitnehmer als auch seinen eigenen Vollzugskostenbeitrag zu entrichten. Für die Beiträge der Arbeitnehmer ist er jedoch nur Erhebungsstelle, d. h. die Vollzugskostenbeiträge der Arbeitnehmer müssen von diesen selber getragen werden. Der Arbeitgeber hat daher das Recht, die Vollzugskostenbeiträge den Mitarbeitenden vom Lohn abzuziehen. Brauchbare ZeitRechtsdienst GastroSuisse erfassung gefragt.

-.20 günstiger «Auch wenn wir den Schulhaus-Charakter wohl nie ganz ablegen können, wollen wir einen Image-Wandel vollziehen.» Eine stärkere Ausrichtung hin zum Event-Hotel, wie Peter Ernst präzisierte. Für den Direktor des Seedamm Plaza ist die Eröffnung der Puls Bar & Lounge (Foto) denn auch ein erster Meilenstein zur Umsetzung der neuen Gastronomie im Kongress- und Seminarhotel. «Denn», so der Gastgeber, «das Haus soll sich auch zum genussorientierten Hotel wandeln.» Wo vorher eher Bahnhof-Atmosphäre herrschte, überraschen warme Farbtöne, viel Holz und klare Formen, was zu einem Raumgefühl der Geborgenheit und Intimität führt. Mit dem kulinarischen Konzept im Puls wartet das Seedamm Plaza-Team mit einer Innovation auf: Schokolade rund um die Uhr, von frühmorgens bis spät in die Nacht, und das immer passend zur Tageszeit angerichtet. In Zusammenarbeit mit dem Sensoriker Patrick Zbinden und dem Chocolatier Urs Wellauer ist ein ebenso interessantes wie verführerisches Angebot mit drei wechselnden Karten kreiert worden. Entstanden sind unter anderem zehn Kombinationen aus paradiesischer Schokolade und ausgewählten Getränken. Die Schokoladeplättchen aus edelsten, reinsortigen Kakaobohnen werden im eigens für das Seedamm Plaza erstellten «Chocodor» aufbewahrt. Als nächster Schritt wird das neue Restaurant Pur im Frühsommer fertig erstellt sein. Hier im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chefs-Table mit je acht Sitzen. Und im August des kommenden Jahres soll das Event-Zelt mit 760 Plätzen für Anlässe jedwelcher Art bereit stehen. Die Bewilligung für einen dreijährigen Versuchsbetrieb ist in diesen Tagen eingetroffen. hu

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■ Thema der Woche

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

GastroJournal

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Gute Ausbildung in der Schweiz DANIELA OEGERLI MÜLLER Um es vorwegzunehmen, grundsätzlich sind Schweizer Gastronomen im Ausland nach wie vor sehr gefragt. Sie können sich jedoch nicht mehr nur auf ihren Schweizer Bonus verlassen: «In der internationalen Hotellerie und Gastronomie hat sich einiges getan. Länder, die früher eine eher einfache Einstellung zur Kulinarik und zum Luxus hatten, haben ihr Niveau angepasst. Damit meine ich nicht nur exotische Länder, sondern in erster Linie europäische. Heute verfügen beispielsweise deutsche, österreichische und holländische Köche oder Hoteldirektoren über ein hohes Ausbildungsniveau und Fachwissen, welches gegenüber dem schweizerischen gleichwertig oder sogar besser ist», sagt Robert Aschwanden, Unternehmensberater einer halbstaatlichen jordanischen Hotel- und Tourismus-Ausbildungsinstitution. Ausserdem habe er in letzter Zeit die Erfahrung gemacht, dass in vielen Ländern lokale Mitarbeitende ausländischen vorgezogen werden. «Der Ausbildungsstandard ist in einigen Ländern stark gestiegen.» «Bis vor etwa acht Jahren waren schweizerische und deutsche Gastronomen in vielen Ländern sehr gefragt. Aber in den letzten paar Jahren haben sich hier in Asien australische und amerikanische Köche einen Namen gemacht. Ihre leichte, asiatisch angehauchte Küche trifft genau

den Geschmack der Leute hierzulande», erklärt Christoph Suter, Küchenchef im The Westin-Hotel in Peking. Suter ist verantwortlich für 140 Küchen- und Servicemitarbeitende. Er habe aber auch festgestellt, dass viele Schweizer das Abenteuer Ausland scheuen – und es immer weniger Gastronomen gebe, die bereit seien, mehr als der Durchschnitt zu leisten. Daniel Twerenbold, Direktor des Radisson SAS Resort in Sharm El Sheikh, bringt es auf den Punkt: «Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Schweizer in Asien, im Nahen Osten, in Osteuropa und in Russland immer noch hoch angesehen sind. In der EU hingegen ist es bestimmt kein Vorteil mehr, den Schweizer Pass zu besitzen.»

Gute Ausbildung in der Schweiz Die befragten Gastronomen sind sich aber einig, dass die Ausbildung in der Schweizer Gastronomie im Ausland einen guten Namen hat: «Ausländische Arbeitgeber wissen um die gute Ausbildung von Köchen, Restaurations- und Hotelfachleuten aus der Schweiz. Deshalb geniessen diese nach wie vor einen hervorragenden Ruf und sind nach meinem Empfinden auch zahlreich vertreten», erklärt der Fernsehkoch Andreas C. Studer. Daniel Humm, Chefkoch im Restaurant Eleven Madison Park in New York und GaultMillau-Ent-

deckung des Jahres 2002, sieht dies genauso: «Es gibt immer noch eine schöne Anzahl an erfolgreichen Schweizer Gastronomen im Ausland. Das spricht sicherlich für die gute Ausbildung, die in der Schweiz geboten wird. Auch dass man jünger in den Beruf einsteigt als in anderen Ländern, kann nur von Vorteil sein.» Von der hohen Qualität der Ausbildung in der Schweiz ist auch Robert Aschwanden überzeugt: «Die Ausbildung in den schweizerischen Hotelfachschulen geniesst im Ausland einen sehr guten Ruf. Man weiss, dass die Qualität der Ausbildung auf einem sehr hohen Niveau ist. Hier in Jordanien beispielsweise ist es ein grosses Prestige, seine Kinder in der Schweiz ausbilden zu lassen.»

Die Sicht der Arbeitgeber Daniel C. Jung, Gesamtleiter Berufsbildung bei GastroSuisse, ist von der Qualität der Ausbildung in der Gastronomie überzeugt: «Meistens stehen Schweizer in internationalen Berufswettbewerben ganz vorne. Die Ausbildung hierzulande ist qualitativ sehr hochstehend, und sie hat im Ausland nach wie vor einen ausgezeichneten Ruf.» Aber auch Jung muss zugeben, dass die Qualität der GastronomieAusbildungen im Ausland zugenommen hat. «Für uns ist es darum eine grosse Chance, aber auch eine Herausforderung, im Zuge der Reform des Kochberufes die gastronomische Ausbildung in der Schweiz auch in der Zukunft an der Spitze zu halten.» Ein grosser Vorteil im Schweizer

MONTAGE: O. KREJCI

Sind Schweizer Gastronomen im Ausland noch gefragt? Dieser Frage ging das GastroJournal nach. Die Antworten sind meistens ja, aber…

Die gastronomischen Ausbildungen in der Schweiz sind nach wie vor sehr gut. Ausbildungssystem sieht Jung im dualen System, das heisst, dass die Auszubildenden gleichzeitig im Lehrbetrieb und in der Berufsschule ausgebildet werden. Dass die gastronomische Ausbildung in der Schweiz nach wie vor einen guten Ruf hat, zeigt die Anzahl ausländischer Studierender in schweizerischen Hotelfachschulen: «Obwohl unsere Unterrichtssprache Deutsch ist, beträgt die Anzahl aus-

ländischer Studenten durchschnittlich 26 Prozent», erklärt Johanna Altenberger von der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Gemäss Beatrix Nüssli, Direktionsassistentin bei der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL), studieren jährlich rund 15 Prozent Nichtschweizer am Vierwaldstättersee. Und in der Ecole Hôtelière de Genève «ES» sind es laut Direktor Alain Brunier sogar 40 Prozent.

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■ Restauration

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

GastroJournal

Awards für Top-Motivation Best of Swiss Gastro hat an einer glanzvollen Gala zum dritten Mal die Awards für zukunftsorientierte gastronomische Leistungen vergeben. In acht Kategorien hatte das Publikum mit über 40 000 Stimmen aus 87 Nominierten die Besten bestimmt.

Sylvia Aebi (l.) vom Pintli, St. Niklaus SO, nahm mit ihrem Team den Classic-Pokal entgegen. Susanne Howald (M.) erhielt für das Team der Emmentaler Schaukäserei den Family-Pokal, genauso wie Walter Caranzano vom Marché Bellinzona (zwei im 1. Rang).

FOTOS UND TEXT: JO STEIMEN Die Gala zur dritten Vergabe der Best of Swiss Gastro Awards war gleichzeitig die bisher glanzvollste und am stärksten beachtete: Über 300 Gastrobetriebe hatten sich in acht verschiedenen Kategorien beworben und 87 davon hatte eine aus Gastroprofis bestehende 50-köpfige Jury nominiert. Die Nominierten erhielten im Rahmen eines fixierten Zeitraumes sagenhafte 40 000 Stimmen, die per SMS, via Internet oder mittels Postkarten den Veranstaltern des Best of Swiss Gastro Wettbewerbes übermittelt wurden. Dank eines ausgeklügelten Systems wurde jede Stimme nur einmal gezählt. Dennoch durften sich die Sieger der einzelnen Kategorien gewiss sein, am meisten Gäste und Freunde für eine Stimmabgabe motiviert zu haben, die zum Spitzenresultat beigetragen hatten. Aber: Keiner der nominierten Betriebe hätte nicht eine Auszeichnung verdient. Denn die verantwortliche Jury hatte jeden der gemeldeten Betriebe nach diversen Gesichtspunkten unter die Lupe genommen, und das letztlich bestimmende Publikum hatte auch mit Notengebungen (1 bis

An der Kochweltmeisterschaft

Drei Weltmeister aus der Schweiz Am Culinary World Cup in Luxemburg liessen fast alle Schweizer Köche nichts anbrennen: Das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT; das Team der Schweizer Militärköche also) holte sich die Goldmedaille in der Kategorie Streitkräfte und danach gleich auch noch die im Rahmen der Kochkunstausstellung mit sieben kalt ausgestellten Menüs. Ebenfalls je einen Weltmeistertitel sicherte sich die Jugend-Nationalmannschaft und das Regionalteam «Aargauer Kochgilde». Eher etwas anbrennen liess die Schweizer Koch-Nationalmannschaft, die es mit ihren Leistungen immerhin noch auf Platz sechs schaffte.

Riesenfete am Hallwilersee

Monika Gerber (l.) vom Restaurant Sole (Kinderklinik Inselspital Bern) erhielt den Pokal in der Kategorie Business & Care, das Team von Cäsar Ritz (Ferienart) aus Saas Fee (M.) den Gourmet-Pokal, und bei den Newcomern obsiegte das Benacus aus Interlaken (r.).

In der Kategorie «Nightlife» siegte das Team vom Bolero Lifestyle Club aus Winterthur (l.) und in derjenigen von «On the Move» die in Zürichs Hauptbahnhof zu findende Espresso-Bar Il Baretto mit ihrem Team (r.). 6) die gastronomische Bedeutung der Betriebe bewertet.

Ernst zu nehmende Auszeichnung Der Best of Swiss Gastro Award hat sich für die vielfältige Gastroszene zu einer ernst zu nehmenden Auszeichnung entwickelt. Den Gründern des Best of Swiss Gastro Awards, Georg Twerenbold und Andreas Krumes, gelang es zudem, eine fulminante Award Night in der Messe Zürich zu organisieren: Nicht weniger als 600 Branchenleader aus der gesamten Szene verfolgten mit Spannung die vom TV-Mann Dani Fohrler moderierte Preisverleihung.

U

nter «Bier-Küche» verstehen viele Gastronomen nach wie vor Chäsplättli, Wurstsalat und Essiggurken. Beim Nachfragen fällt ihnen dann – vielleicht – noch das Bier-Ragout ein, mit dunklem Bier.

abei, es wäre ja so einfach. Es gibt einfache Grundregeln im Umgang mit Bier. Zusammengestellt habe ich sie vor Jahren einmal mit Silvio Rizzi sel., dem einstigen Kenner der Genüsse. Nach einem Streit wegen Pinot Gris statt Bier zum Irish Stew schlichtete ein gemeinsamer Bekannter mit einer umfangreichen Bierverkostung in seinem Gourmet-Geschäft. Danach haben wir uns zu dritt freundschaftlich darauf geeinigt, dass man Biere mit Vorteil zu allen scharfen, rezenten, stark gebratenen, geräuchten oder gegrillten Gerichte geniessen darf, ebenso wie zu allen Speisen, welche mit Essig zu tun haben oder viel Bitterstoffe enthalten. Nun, versuchen Sie das doch mal in der Praxis! Es funktioniert. Bier passt nach diesen Regeln bestens zu asiatischen, chinesischen und scharf gewürzten indischen Gerichten, zu vielen Tappas und Tex-Mex-Gerichten, zu Sushi und zu aromatisch gewürzten Mezzes.

Toller Nachwuchs garantiert

Guisep Fry (l.) holte sich mit seiner Equipe vom Uto Kulm den Award in der Kategorie Trend, aber auch den wichtigsten, den alles überragenden Master-Award.

Martin Wartmann *

Bierküche und ihre Tücken

M

erken Sie etwas? Nix Bierküche mit Sauerkraut und Bratwurst mit Bürli. Nur Trendiges! Bier passt hervorragend zu den vielen exotischen Speisen und Gerichten, welche in den letzten Jahren die Angebote der Trendlokale eroberten. Es ist darum auch nicht erstaunlich, das kompetente Biervielfalt bei jüngeren, dynamischen und weltoffenen Geniessern sowie bei vielen jungen Frauen einen Boom erlebt.

A

Wer seinen Gästen die Silvester- und Neujahrsfeier so anbietet, dürfte garantieren, dass die Feierstunden zur Jahreswende zu einem ganz besonderen Erlebnis wird: Im Hotel Seerose (Classic & Elements) an den Gestaden des Hallwilersees wird für jeden Geschmack Spezielles geboten, sowohl in kulinarischer Hinsicht, wie auch im Bereich Unterhaltung. Felix Suhner hat mit seinem Team zwei ganz verschiedene Silvesterprogramme ausgeheckt. Das Angebot «Elements» bietet allen Partyfreaks erst ein wunderschönes Lounge-Ambiente mit DJ Menzi und später eine wilde Partynacht. Das Angebot «Classic» wird Gäste begeistern, die eine elegante Silvesterfeier mit der traditionellen Tanzmusik (Swiss Boys) bevorzugen. Doch an welchen Feierlichkeiten die Gäste auch immer teilnehmen: um 00.20 treffen sie sich alle unter freiem Himmel, um gemeinsam ein Feuerwerk zu erleben, das sich millionenfach im See widerspiegelt.

Im Bäckerei-Konditor-Gewerbe

BIERSZENE

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SZENE

Für Silvester ausser Haus

Die Sieger Kategorie Classic: Restaurant Pintli, St. Niklaus-Feldbrunnen SO. Kategorie Family (2 Sieger): Emmentaler Schaukäserei, Affoltern i. Emmental, und Marché BellinzonaSüd. Kategorie Gourmet: Cäsar Ritz, Ferienart, Saas Fee. Kategorie Newcomer: Benacus, Interlaken. Kategorie Nightlife: Bolero Lifestyle Club, Winterthur. Kategorie On the Move: Il Baretto, Hauptbahnhof, Zürich. Kategorie Trend: Hotel Uto Kulm, Uetliberg. Kategorie Business & Care: Restaurant Sole, Kinderklinik Inselspital, Bern. Master 2006: Hotel Uto Kulm, Uetliberg. Alle Nominierten sind im Guide 2006 von Best of Swiss Gastro zu finden. www.gastroawards.ch

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llerdings, wenn man da dabei sein will, muss man sich ein bisschen auskennen. Wissen, welches Bier zu welchem Gericht passt. China-Bier zum China-Gericht hat sich mittlerweile herumgesprochen. Beim warmen Fenchel mit mari-

niertem Fischfilet oder beim richtigen Bier zum Meerfrüchtesalat wird es schwieriger. Da sollte man sich mindestens einmal mit der Materie befasst haben. Es könnte nämlich peinlich werden, wenn man als Gast mit seinem Freund aus USA («Sorry, but I don’t drink wine…») in die «Bierkarte» schauen will oder die berühmte Frage stellen muss: «Was für ein Bier würden Sie mir zu diesem hervorragenden Teller empfehlen?» Vor allem, wenn es ausser dem Hellen in der kleinen Flasche, dem Hellen in der grossen Flasche, dem Hellen in der Stange und dem Hellen gespritzt nur noch Helles ohne Alkohol gibt – dann wird es eng um die vielgerühmte GastronomieKompetenz des Starkochs.

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as hat vor Jahren gar Silvio Rizzi festgestellt: «…ein Spezli, als Variante zu Importbier, reicht da tatsächlich nicht mehr aus.» Was meinen Sie dazu? Ihre Meinung würde mich interessieren. E-Mail: wartmann@brauhaus.ch * Martin Wartmann ist aktiver Bierbrauer in Frauenfeld www.wartmanns.com

Der traditionelle Berufswettkampf der Richemont Fachschule Luzern, als Premiere unter der Obhut von Swiss-competence, wurde erstmals als Schweizer Meisterschaft durchgeführt. Obwohl mit nur zwei Romands und fünf Männern unter den 21 Teilnehmenden die Deutschschweizer Damen klar in der Mehrzahl waren, siegte in der Kategorie Produktion der Freiburger David Grandjean aus Romont. In der Kategorie Verkauf sicherte sich Stefanie Gmünder aus Urnäsch den Titel einer Schweizer Meisterin.

Pizza-Schweizer-Meisterschaft

Die Meister sind erkoren Im Rahmen der diesjährigen Meisterschaft hat die Pizzafachschule Zürich die besten Pizzaioli in drei Kategorien gekürt. In derjenigen für die Pizza Traditionale sicherte sich Ferhad Al Rewany (Pizzeria Rustica, Zürich) den Sieg, in Sachen Pizza d’Autore siegte Maksuti Naim (Pizzeria Rialto, Bern) und in der Kategorie Akrobatik war Giancarlo Tarantino (Ristorante Artusi, Zürich) der Beste.

■ Hotellerie

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

GastroJournal

«Ein teurer Lehrblätz»

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CHECK IN Hotel Crans-Ambassador

Kommen die Luxemburger? Wird das Fünfsterne-Hotel CransAmbassador (Foto) in Crans-Montana von einer luxemburgischen Investorengruppe übernommen? Dies wird

auf jeden Fall in welschen Zeitungen vermutet. Das Haus ist seit 18 Monaten geschlossen und war das Aushängeschild der Region. Mit seinen 170 Betten produzierte es rund 20000 Übernachtungen pro Jahr.

P. GRUNDER

Aparthotel Utoring, Luzern

Alles richtig gemacht im Dorf und trotzdem viel Lehrgeld bezahlt: Das Adelbodner Grand Hotel Regina ist in neuen, aber nicht mehr einheimischen Händen.

Die Geschichte des Grand Hotel Regina ist beispielhaft für die Schweizer Hotellerie. PETER MATHIAS GRUNDER Immerhin wurde die Regina zuletzt noch durch Intersoc betrieben, Tochter der grössten staatlichen Krankenkasse Belgiens, die heute etwa noch im legendären Maloja Palace sitzt. Andere Überbleibsel der Gründerzeit verfielen auch in Adelboden zu Ruinen: Kulm, National, Alpenruhe, Nevada. Bei der Regina sei es 1984 «vor allem darum gegangen, das Hotel zu erhalten», erinnert sich Christian Burn, Bauunternehmer in Adelboden. Mit dem alteingesessenen Familienunternehmen Burn & Künzi ist er zurzeit unter anderem im Bundeshaus beschäftigt; das Grand Hotel Regina ist verkauft. Wohlhabende Briten haben es mit einer lokal abgestützten Gesellschaft übernommen, wollen nach der kommenden Wintersaison sanft sanieren und samt neuem Spa in gut einem Jahr wiedereröffnen.

Fehlerlose Fehlinvestition Aus unternehmerischer Sicht sei die Regina eine «Fehlinvestition» gewesen, sagt Burn ohne Umschweife,

man habe «das finanzielle Risiko unterschätzt». Zwar seien «konzeptionell keine Fehler passiert»: Mit einem Grossverteiler, Apartments und Geschäften habe man Nebenträger gefunden, «anders wäre es gar nicht gegangen». Allerdings müsse man zum einen damit rechnen, dass «ein Hotel, wenn es fertig ist, nur noch einen Drittel wert ist». Und zum anderen sei es «gefährlich, sich auf etwas einzulassen, das man nicht hervorragend versteht». Insofern gehörten in die Hotellerie entweder hochprofessionelle Ketten oder seriöse Familienbetriebe, wo jeder für mehrere arbeite – wenn man denn nicht aufs Eigenkapital verzichten und allenfalls nur im Betrieb schwarze Zahlen schreiben wolle (vgl. Kasten). Sie aber seien Bauunternehmer: 1989 stieg die 1910 gebaute Regina wie Phönix aus der Asche; ein Bijou der Gründerzeit mit rund 90 Zimmereinheiten und allen Annehmlichkeiten der unteren Luxuskategorie.

180 Betten fürs Dorf erhalten Freilich ist Adelboden etwa im Gegensatz zu Grindelwald oder Arosa weniger ein Ort für Hotelgäste: Seit dem Bau der Sillernbahnen Ende der Achtziger kommen Tagesgäste in Massen, und schon in den Dreissi-

gern wurden die ersten Zweitwohnungen gebaut: Auch dank den Bauunternehmen bietet Adelboden heute rund zehmal mehr Betten in der Parahotellerie als in der Hotellerie. Just aus dieser infrastrukturellen Lage heraus hat sich für Bauunter-

nehmer Burn das Engagement in die Adelbodner Hotellerie aber doch gelohnt: Zwar sei es «ein teurer Lehrblätz fürs Unternehmen» gewesen. Aber «im Sinne des Dorfes» sei es wohl richtig gewesen: «180 Betten stehen dem Ort zur Verfügung.»

Warum das Karussell sich dreht Das Grand Hotel Regina ist kein Einzelfall: Seit es Tourismus gibt in den Schweizer Bergen, und das sind erst gut 200 Jahre oder 7 Generationen, war Hotellerie immer ein so schwieriges wie attraktives Geschäft. Nachhaltigen Erfolg haben dabei, überspitzt gesagt, nur angefressene Profis in glücklichen Zeiten. Dass es dennoch viele Hotels gibt, hat angebotsseitig verschiedenste Gründe: • Professionelle Investoren und Betreiber stehen hinter den Projekten – aktuelle Beispiele sind Radisson SAS oder Accor. • Familien tragen über Generationen den Betrieb – Beispiele in Adelboden sind etwa das Parkhotel Bellevue oder die Pension Hari. • Schwerreiche Liebhaber leisten sich das eine oder andere Hotel – aktuelle Beispiele gibt es von Kipp über Straumann bis zu Oprecht, Oetker und Bertarelli zuhauf.

• Internationale Investoren engagieren sich aus mehr oder weniger klaren Gründen in der Hotellerie – das Richemond-Rosebud-Debakel ist ein negatives Beispiel, die Victoria-Jungfrau-Gruppe ein positives. • Regionale Investoren engagieren sich aus tourismuspolitischen Gründen in der Hotellerie und lassen dabei Eigenkapital stehen – ein positives Beispiel aus Adelboden ist das Hotel Adler. Neben diesen angebotsseitigen Faktoren gibt es natürlich auch solche auf Seiten der Nachfrage. Stark ins Gewicht fällt dabei der Einfluss der Massenmedien: Gefeiert werden aus reiner Gästesicht häufig genau jene Häuser, die nicht betriebswirtschaftlich operieren müssen. Was nicht nur den «Normalbetrieben» einen Bärendienst erweist, sondern auch der Branche: Das Karussell des vermeintlichen Erfolges dreht sich weiter. pg

Des einen Freud ist des andern Leid Im Luzerner Aparthotel Utoring gehen Prostituierte ihrem Gewerbe nach, schrieb die Neue Luzerner Zeitung letzten Freitag. Das ärgert die Nachbarn. Das Utoring gehört zur Interhome AG, welche Ferienwohnungen vermietet. Man versuche die Prostitution zu verhindern, sagt Roger Rüede, Geschäftsleiter des Hotels Utoring. Allerdings sei es schwierig, diese zu beweisen. Nun sollen die Durchgänge zwischen dem Hotel und den Wohnungen der Nachbarn geschlossen werden.

Swiss Historic Hotels

Sieben neue Mitglieder dabei Die Swiss Historic Hotels geben Gas. Im zweiten Halbjahr 2006 sind insgesamt sieben neue Hotels zur Gruppe gestossen. Es sind dies das Grand Hotel & Kurhaus in Arolla, die Albergo della Posta in Astano, die Villa Carona in Carona-Lugano, das Hotel Bella Lui in Crans-Montana, das Park Hotel Waldhaus in Flims, das Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne (Foto) und der Palazzo Mysanus in Samedan. Bis Ende Jahr soll die Anzahl Mitglieder bei 30 Hotels aus der ganzen Schweiz liegen.

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KOCHEN MACHT SPASS

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■ Tourismus

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

GastroJournal

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Weiterer (Finanz-) Weckruf

Bergbahnen I

Dass nicht eben wenige Schweizer Tourismusorganisationen, Hotels, Bergbahnen und andere Leistungsträger mit Struktur- und Finanzproblemen zu kämpfen haben, ist seit Jahren bekannt. Dann und wann ist ein Weckruf nötig. So wie vor Wochenfrist am Tourismustag in Cham.

Die Seilbahn vom Wirzweli auf das Stanserhorn wird nun aus Kostengründen doch nicht realisiert: Die Kosten für die Sanierung der Stanserhornbahn (Foto) sind höher als

Und fast am Ende des langen Nachmittags dann doch noch ein ganz anderer Blickwinkel: Thomas Kollegger produzierte auf der Bühne einen hieb- und stichfesten Handstand und gab gleichzeitig auf dem Alphorn ein Stück zum Besten. Die 200 Teilnehmer des Tourismustags in Cham, organisiert vom Institut für Tourismuswirtschaft (ITW) der Hochschule für Wirtschaft Luzern (HSW) und Luzern Tourismus, verdankten die überraschende Einlage mit tosendem Applaus. Schon zuvor mochte Kollegger mit seinem Referat die Zuhörer in seinen Bann zu ziehen. Der Gemeindepräsident von Alvaneu zeigte unter dem Titel «Erfolg muss auch ohne das grosse Geld möglich sein!» auf, wie sich der «weisse Fleck» Albulatal erfolgreich positioniert. Allein, mit welcher Begeisterung, mit welcher Überzeugung, mit welchem Biss, mit welchem Humor und auch mit welcher Ironie Kollegger «seine» Destination zu präsentieren wusste, wie er den Weg des Erfolgs eines «Kleinen» aufzeigte, war das Eintrittsgeld wert.

Innovative Angebote Und genau um eben dieses Geld drehte sich der diesjährige Zentralschweizer Tourismustag. «Tourismus und Finanzen – packen wirs an!», hiess das immer aktuelle Thema.

Kollegger zeigte brillant auf, dass auch mit wenig Finanzen einiges anzupacken, und damit auch noch Erfolg zu erzielen ist. «Das Albulatal ist nicht verwöhnt, zumindest teilweise kooperationsfähig und vor allem auch kreativ», verriet der Referent einige Zutaten des Erfolgsrezepts. Dabei nannte er etwa das Bad Alvaneu, die Skateline, das Angebot Wasser und Brot, den Naturpark Parc Ela oder das Kulturhaus Bellaluna in Filisur. Nebst innovativen, regionalen Projekten, so Kollegger, sei eine professionelle Geschäftsstelle zwingend. Angesagt seien im Weiteren eine Bündelung der Angebote, ein effizienteres Produzieren und Vermarkten, Herzblut, Ausdauer und sich auf professionelle Art Gehör verschaffen.

Plädoyer für Tourismusgesetz Dass die touristische Schweiz nicht nur Albulatal-Erfolgsstimmungen vermelden kann, zeigte Jürg Stettler, Leiter ITW und HSW, zu Beginn der Tagung auf. Allein die Betrachtung der überaus komplizierten Finanzierungsflüsse bei den Bergbahnen, der Hotellerie und insbesondere der Tourismusorganisationen gibt einen Einblick über die Komplexität des Themas. Die Probleme sind seit Jahren dieselben und sollten bei den Tourismusverantwortlichen längst be- und erkannt sein. Ein Mittel, die Tourismusfinanzie-

Keine neue Bahn aufs Stanserhorn

PIXELQUELLE.DE

MICHAEL HUTSCHNEKER

FLASH

Wenig Budget und doch zieht der Tourismus an: Blick auf Alvaneu im Albulatal. rung zu verbessern, sieht Peter Vollmer mit einem entsprechenden Bundesgesetz. Als Verfechter einer politischen Gesetzgebung auf nationaler Ebene wies der Nationalrat, Direktor des Verbandes öffentlicher Verkehr und Präsident von Seilbahnen, auf die Tatsache hin, dass in der Schweiz keine kohärente Tourismuspolitik betrieben werde. «Vielleicht ist der Leidensdruck doch noch zu wenig gross», vermutet Vollmer. Als Unterstützungskriterien nannte er unter anderem die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit des Tourismuslandes Schweiz, die Tourismusentwicklung im Einklang mit Natur, Mensch und Umwelt fördern, die Sicherung von attraktiven Arbeitsstellen und Impulse für Neuerungen.

PUBLIREPORTAGE

Ihre

Gemeinsam statt einsam An aktuellen Modellen zeigten Eugen Arpagaus, Leiter des Amts für Wirtschaft und Tourismus Graubünden, und Roger Seifritz, Tourismusdirektor Gstaad-Saanenland, auf, dass der Weg des Erfolgs zwingend über Zusammenschlüsse führen muss. In Graubünden ist es die Einführung einer kantonalen logiernächteunabhängigen Tourismusabgabe, welche die kommunale Kurtaxen- und Tourismusförderungsabgabe ersetzt. In Gstaad-Saanenland ist es das Destinationsmanagement-Modell mit dem «Holding»-Ansatz: aus sieben Verkehrsvereinen ist eine Tourismusorganisation geworden und von zwölf Bergbahn-Unternehmen sind noch deren vier verblieben – geführt durch eine Grossunternehmung.

veranschlagt, weil das neue Seilbahngesetz zusätzliche technische Auflagen mit sich bringt. Das Projekt, das im Mai mit einer Machbarkeitsstudie vorgestellt wurde, ist jedoch keineswegs gestorben: Aufgeschoben sei nicht aufgehoben, heisst es von Seiten der Projekt-Verantwortlichen.

Bergbahnen II

Zu acht auf die Flumserberge In Flumserberg ist diese Woche die erste Achter-Sesselbahn (Foto) der Schweiz eingeweiht worden. Insgesamt 13 Millionen Franken hat die neue Anlage gekostet. Sie soll laut

Guido Mätzler, Präsident der Prodkammbahnen Flumserberg AG, eine wichtige Stütze des Flumserberges als modernes Wintersportgebiet werden.

informiert

Ein neuer Kontenrahmen für Hotellerie und Gastgewerbe Der bisherige Kontenrahmen für das Gastgewerbe wurde 1991 von den Branchenverbänden GastroSuisse und Hotelleriesuisse zusammen mit der SGH (Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit) herausgegeben. Es war das erste Mal, dass ein einheitlicher Kontenrahmen für Hotellerie und Gastgewerbe geschaffen wurde. Der Kontenrahmen war eine Pioniertat im modernen Rechnungswesen. In den vergangenen 15 Jahren hat sich das Rechnungswesen weiter und rasant geändert. 1995 wurde die Mehrwertsteuer eingeführt, und damit eine riesige Vorschriftenflut.Aber auch die Anforderungen der kantonalen Steuerbehörden steigen ständig (neuer Lohnausweis). Die Regeln der Treuhandkammer zur Buchführung (Swiss Gaap FER) beeinflussen die Gesetzgebung. Mehrere Gesetze, die das Rechnungswesen betreffen, werden revidiert und treten voraussichtlich Mitte 2007 in Kraft (Revisionsaufsichtsgesetz, GmbH-Recht, Aktienrecht). Ein neues Rechnungslegungsgesetz ist in Ausarbeitung und wird vermutlich ebenfalls in den nächsten Jahren in Kraft treten. Dieses Gesetz wird auch Kleinfirmen, insbesondere Einzelfirmen zwingen, ihre Buchführung anzupassen. Die Finanzierungsinstitute stehen in dieser Entwicklung nicht abseits. Sie orientieren sich an den noch strengeren internationalen Richtlinien und verlangen von ihren Kunden die entsprechenden Auswertungen. Aufgrund dieser Entwicklung haben GastroSuisse, Hotelleriesuisse und die SGH

unter der Federführung der Hotelfachschule Lausanne einen neuen Kontenrahmen erarbeitet, mit dem Ziel der Anpassung an die aktuelle Entwicklung in der Rechnungslegung der Anlehnung an das Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (USALI) dem weltweit meistbenutzten Kontenrahmen im Gastgewerbe nationale und internationale zwischenbetriebliche Vergleiche zu ermöglichen die Finanzanalyse und externe Diagnose dank grösserer Transparenz zu optimieren klare Strukturen zu erarbeiten und dadurch ein besseres Verhältnis der Konten und Kennzahlen zu erhalten. Während sich der Aufbau der Bilanz nicht wesentlich ändert, erhält die Erfolgsrechnung ein stark verändertes Gesicht. Der Bruttoerfolg I (Gesamtertrag minus direkter Aufwand) wird ersetzt durch den Brutto Betriebserfolg (GOI). Der Unterschied liegt besonders im Gesamtertrag, der neu

auch alle Nebenleistungen wie Vermietungen etc. enthält, und beim Personalaufwand, bei welchem zwischen direktem Aufwand, Verwaltungsaufwand und Marketingaufwand unterschieden wird.

Rolf Lang Fachausschuss Treuhand

Das bisher selten ausgewiesene Brutto Betriebsergebnis (GOP) oder Betriebsergebnis I abzüglich Unterhalt wird zum Standard. Neu eingeführt wird das EBITDA (Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen, Steuern) und das EBIT (Ergebnis vor Zinsen und Steuern). Anderseits sind der Warenerfolg und das Betriebsergebnis I nicht mehr direkt aus der Erfolgsrechnung ablesbar. Diese Resultate müssen in separaten Auswertungen dargestellt werden. An der Direktionssitzung der Gastroconsult AG wurde die Einführung des neuen Kontenrahmens beschlossen. Dabei haben wir insbesondere Gewicht darauf gelegt, dass unsere Kunden auch die bisher wichtigen Kennzahlen wie Warenerfolg, Bruttoerfolg II und Betriebsergebnis I erhalten, um die Kontinuität der bisherigen zwischenbetrieblichen Vergleiche zu erhalten. Die Buchhaltungssysteme und Auswertungen müssen entsprechend angepasst werden.

Im Rahmen dieses Artikels ist es nicht möglich, eine genaue Gegenüberstellung des bisherigen und des neuen Kontenrahmens zu geben.Wir werden deshalb in der nahen Zukunft weitere Informationen publizieren.

Das Buch zum Kontenrahmen ist beim Fachverlag von GastroSuisse, GastroEdition erhältlich. Ihr Berater bei der Gastroconsult AG informiert Sie ebenfalls gerne über die Neuerungen.

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■ Impulse / Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 30. 11. 2006 ■ Nr./No 48

FOTOS/PHOTOS: ARCHIV GJ/ARCHIVES GJ

Schnaps ist nicht das letzte Wort

Der Schnaps aus Schweizer Früchten, nach alter Tradition gebrannt, ist nicht mehr in. Echte Liebhaber wissen ihn noch zu schätzen.

Spirituosen verlieren seit längerem an Boden. Die typisch schweizerischen Destillate aber verlieren mehr als Importprodukte. NICOLAS MICHEL

Kleine Margen, wenig Umsatz

Seit Jahren – nicht nur seit der Einführung der 0,5-Promillegrenze – verlieren Spirituosen Marktanteile. Schnäpse, wie sie allgemein genannt werden, mehr als die so genannten Nobelbrände. Jeder Gastwirt kann davon ein Liedchen singen. Der Rückgang betrifft nicht nur den Konsum in den Gaststätten des Landes jeglicher Art. Auch im Heimkonsum wird Hochprozentiges meist nur in kleinen Dosen genossen.

Wie angetönt, sind nicht alle Destillate gleichermassen vom Rückgang betroffen. Und unter den Importeuren herrscht heute ein harter Verdrängungskampf. Wenn man sich umhört, kommt bald heraus, dass zwischen den Marken hart um Marktanteile gerungen wird. Und falls ein Produkt nicht mehr in Mode ist, wird dem Gastwirt oder Konsument eine dem Lieferanten eigene Alternative zum Schnaps vorgeschlagen.

«Bei den Margen, die uns Getränkehändlern für die Spirituosen zugestanden werden, lohnt es sich für uns kaum mehr, Aktionen für Destillate zu starten. Dabei möchten wir solche Veranstaltungen noch so gerne dreibis viermal pro Jahr durchführen», betont Hans-Ruedi Tanner von Gefako, einem bekannten Zürcher Getränkehändler.

Grosse Margen, kleiner Umsatz «Diesbezüglich wären wir froh, wenn die Importeure mehr unternehmen würden», führt Tanner aus: «Um dem Verkaufsschwund von stark alkoholhaltigen Getränken zu begegnen, raten wir unseren Kunden, lieber statt einem hochkarätigen Apéro etwa Weisswein, Prosecco oder Bier

zu kredenzen.» Gefako habe deshalb das Angebot der neuen Situation denn auch angepasst. Der Rückgang beim Verkauf von Destillaten trifft den Gastwirt besonders hart, sind doch im Gastgewerbe die Margen auf diesen Getränken besonders attraktiv. «Edle Spirituosen sind immer noch gefragt», meint denn auch Sandra Meichtry von Pernod Ricard Swiss SA. «Es gibt aber kein Wunderrezept, um der tendenziellen Baisse entgegenzuwirken. Dies müssen wir natürlich berücksichtigen, um weiterhin auf dem Markt zu bestehen.» Sandra Meichtry differenziert jedoch: «Im Aperitifgeschäft hat sich die Szene eindeutig auf den Abend verlagert. Die Konsumenten sind zudem wählerischer geworden.» So würden zum Beispiel die «gewöhnlichen» Whiskys immer mehr von teureren «Glens» verdrängt oder einheimische Schnäpse von Mischgetränken, insbesondere von den Jugendlichen gerne getrunkene Frucht-Wodka-Drinks.

Comeback der klassischen Apéros? Auch bei Bacardi-Martini kämpft man um Marktanteile. «Der Markt verändert sich. Aus der Sicht der Konsumenten sind traditionelle Schnäpse aus der Mode gekommen. Traditionelle Aperitifs wie der Campari sind aber wieder stark im Kommen», erklärt Sibylle Valeggia, Marketing-Chefin. Der Krieg der Marken ist in vollem Gange. Dazu Valeggia: «Auch bei uns sind Budget-Sparübungen angesagt, insbesondere in der Kommunikation. Wir müssen aber regelmässig echte Neuigkeiten auf den Markt bringen, um uns weiterzuentwickeln. Zudem ist der Konsument viel preisbewusster geworden. Sein Verhalten ähnelt jenem, das er seit geraumer Zeit beim Kauf von Nahrungsmitteln zeigt: Er lässt sich auch immer weniger von der Werbung beeinflussen.» Als Alternativen zu hochkarätigen Drinks haben die Ansprechpartner unisono Prosecco (besonders in der

Nützliche Adressen • Bacardi-Martini Carmenstrasse 8032 Zürich Tel. 044 254 33 00 www.bacardi-martini.com • Campari Schweiz AG Lindenstrasse 8 6340 Baar Tel. 041 768 09 68 www.campari.com • Gefako Seefeldstrasse 62 8008 Zürich Tel. 044 381 79 38 info@gefako.ch • Haecky Drink & Wine AG Duggingerstrasse 15 4153 Reinach Tel. 061 716 81 81 www.wineandspirit.ch • Pernod Ricard Swiss AG Rte des Acacias 54 1227 Carouge Tel. 022 394 90 40 www.pernod-ricard-swiss.com • Diwisa, Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Tel. 041 972 72 72 www.diwisa.ch

Deutschschweiz) und Champagner erwähnt. Auch italienische Bitter erleben ein Revival. Doch schliesslich ist es die Kundschaft, die auf einen Tipp des Gastwirtes reagiert – oder eben nicht. Deshalb ist es von Bedeutung, dass der Gastwirt Vorlieben und Gewohnheiten seiner Gäste bestens kennt. Und: Was heute Mode ist, kann morgen schon wieder out sein. Vielleicht hat der währschafte Schnaps sein letztes Wort darum noch nicht gesprochen.

L'érosion des eaux-de-vie Adresses utiles • Pernod Ricard Swiss AG Rte des Acacias 54 1227 Carouge Tél. 022 394 90 40 Fax: 022 394 90 41 www.pernod-ricard-swiss.com • Bacardi-Martini Carmenstrasse 6 8032 Zurich Tél. 044 254 33 00 www.bacardi-martini.com Fax: 044 254 33 11

De manière générale, les spiritueux sont en perte de vitesse. C’est vrai, surtout pour les distillats indigènes, moins pour certains produits importés. NICOLAS MICHEL Depuis des années, bien avant l’introduction de la limite du 0,5 pour mille, les spiritueux perdent des parts du marché. Les produits indigènes, le «schnaps», davantage que certains distillats importés dits de luxe. Cette régression ne touche pas seulement les établissements publics. A la maison, les doses d’alcool fort ont aussi tendance à diminuer.

Peites marges, moins de chiffre • Campari Schweiz AG Lindenstrasse 8 6340 Baar Tél. 041 768 09 68 Fax: 041 768 09 69 www.campari.com • Haecky Drink & Wine AG Duggingerstrasse 15 4153 Reinach Tél. 061 716 81 81 Fax: 061 716 81 00 www.wineandspirit.ch • Louis Morand & Cie SA Rue de l'Ancien Comté 25 Case postale 711 1920 Martigny Tél. 027 722 20 36 Fax 027 722 75 30 Info@morand.ch

Tous les distillats ne sont pas touchés de la même manière par cette baisse. Parmi les importateurs, la concurrence fait rage sur le marché. Il ne faut pas être devin pour constater que la lutte pour des parts est dure. Et lorsqu’un produit n’est plus tendance, on conseille au cafetier ou au consommateur une alternative au schnaps, mais évidemment un ersatz figurant dans son assortiment. «Avec les marges sur les spiritueux qui sont accordées aux grossistes en boissons, il ne vaut presque plus la peine de lancer des actions pour les distillats. Nous serions heureux si les importateurs organisaient euxmêmes de telles actions. Pour contrer la perte des ventes de boissons fortement alcoolisées, nous préférons suggérer à nos clients de servir du vin blanc, du prosecco ou une bière en

guise d’apéro plutôt que des alcools forts», déclare Hans-Ruedi Tanner de Gefako, un gros distributeur zurichois de boissons.

Bonnes marges, moins de chiffre Le recul des ventes de spiritueux touche fortement le restaurateur puisque les marges sont particulièrement attractives dans la branche. «Les spiritueux dits nobles sont toujours demandés», rétorque Sandra Meichtry (Pernod-Ricard Suisse SA). Sandra Meichtry admet pourtant qu'il n'y a pas «de recette miracle pour résister à la tendance générale à la baisse. Nous devons évidemment en tenir compte pour maintenir nos positions sur le marché. En ce qui concerne les apéritifs, ils se prennent surtout en soirée, de moins en moins en fin de matinée. De plus, les consommateurs sont devenus plus difficiles.» Ainsi, les whiskies «normaux» sont de plus en plus remplacés par des «glens» ou les spiritueux indigènes par des boissons composées d'un alcool, de jus de fruits ou d’une boisson énergisante, comme les apprécient aujourd’hui beaucoup de jeunes.

Le come-back des apéros classiques? Chez Bacardi Martini on se bat également pour des parts de marché: «Le

marché change. Du point de vue du consommateur, les gouttes traditionnelles ne sont plus tendance. Les apéritifs traditionnels, tels les bitters, font cependant un retour remarqué», explique Sibylle Valeggia, chef du marketing. La guerre des marques est en cours, ce que confirme Sibylle Valeggia: «Des restrictions budgétaires sont à l'ordre du jour, notamment en matière de consommation. Mais nous devons régulièrement mettre sur le marché de vraies nouveautés pour poursuivre notre développement. De plus, le consommateur regarde beaucoup plus aux prix. Il se comporte comme avant lui l'acheteur de denrées alimentaires et se laisse de moins en moins influencer par la publicité.»

Champagne et prosecco Nos interlocuteurs ont d’une seule voix évoqué le champagne et le prosecco (ce dernier surtout en Suisse alémanique) comme alternatives aux drinks fortement alcoolisés. Les bitters italiens reviennent aussi en force. Finalement, c'est le consommateur qui réagit au conseil du cafetier … ou ne le suit pas. Par conséquent, il est d’autant plus important que le tenancier et son personnel connaissent les préférences et les habitudes de leurs clients. Enfin, le choix d'un spiritueux est affaire de mode. La tendance pourrait donc s'inverser et les schnaps indigènes retrouver la place perdue, comme l’absinthe est en passe de le réussir.

Et pourtant il est goûteux, le schnaps!

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 30. 11. 2006 No 48

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Nouveau certificat de salaire

Moins d’entreprises

Selon une recommandation de la Conférence suisse des impôts (CSI), le nouveau certificat de salaire devrait être introduit dès 2007. Les quatre cantons de AG, SO, ZH et LU ne s’y plient pas. Ils en ont le droit puisque la loi accorde la compétence de l’introduction aux cantons. A SO, le nouveau certificat ne sera introduit qu’en 2008. AG et ZH acceptent encore pendant une année l’ancien certificat alors que LU décidera l’an prochain de la date d’introduction. L'administration fédérale accorde aux quatre cantons l’utilisation de l’ancienne formule pour l’impôt fédéral direct jusqu'à l’introduction du nouveau certificat.

Davantage d’entreprises mais moins d’emplois, telle est la situation de la Suisse à la lecture de la dernière statistique fédérale sur la démographie des entreprises. Dans l’hôtellerierestauration la tendance est différente.

Soleure: interdiction de fumer Les électeurs soleurois ont approuvé une interdiction de fumer non seulement dans les bâtiments publics tels que les écoles et les hôpitaux mais également dans les restaurants et les lieux culturels. «La proportion de la minorité de Non montre que beaucoup de non-fumeurs ont refusé l’interdiction de fumer», commente GastroSuisse dans un communiqué aux médias. «GastroSuisse accepte cette décision mais regrette qu’après le Tessin, Soleure donne une préférence à une solution cantonale.» Selon la Fédération, «un règlement de la protection contre le tabagisme passif devrait impérativement être valable dans l’ensemble du pays et supportable pour la branche.» Et d’ajouter: «Des réglementations cantonales différentes sont en effet très problématiques, en particulier pour un pays touristique, car elles génèrent confusion et inégalités... parce que les clients fumeurs d’établissements à proximité de la frontière iront dans les cantons voisins.»

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Dynamique région lémanique Comme en 2003, la région lémanique a vu la naissance en 2004 de presque autant d’entreprises (2027, 2369) que l’agglomération zurichoise (2430, 2464). Quant aux pertes, elles ont été moindres en 2004 (2337) qu’en 2003 (2357) pour la région lémanique, ce qui n’est pas le cas

Jura: apprentis mieux encadrés

OLGA KREJCI, SOURCE OFS

Avec 11 788 créations d’entreprises et 11 200 cessations définitives d’activité, la Suisse n’a pas enregistré de grands changements en 2004 par rapport à 2003, observe l’Office fédéral de la statistique (OFS). Dans sa récente publication sur la démographie des entreprises en 2004, l’OFS indique que «la comparaison avec le nombre de nouvelles entreprises et leurs emplois montre un solde positif de 600 entreprises, mais un solde négatif de 19 000 emplois.» Presque quatre fermetures sur cinq ont eu lieu dans le secteur des services, surtout le commerce (29% du total des fermetures, 25% des emplois perdus), la branche de l’immobilier et des services aux entreprises (23% et 17%). Le tertiaire dans son ensemble a enregistré davantage (+863) d’ouvertures que de fermetures d’entreprises. Mais les emplois créés n’ont pas compensé les pertes (-10 125 emplois pour le tertiaire, -8912 pour les branches de l’industrie).

Variation du nombre d’entreprises et des emplois selon les statistiques démographiques de l’OFS. de Zurich (2192 en 2004, 2007 en 2003).

Davantage d’emplois dans l’hôtellerie-restauration Dans l’hôtellerie-restauration davantage d’emplois (3050) ont été perdus lors de fermeture d’entreprises en 2004 qu’en 2003 (2886). Ceci malgré une diminution des disparitions d’entreprises (605 en 2004, 654 en 2003) et également du nombre d’entreprises créées (316 en 2004, 419 en 2003) et des nouveaux emplois (1119 et 1754).

Stagnation des emplois en 2006 Alors qu’aussi bien le nombre de personnes actives occupées que celui des emplois ont fortement progressé (+2,6% à la fin du 3e trimestre 2006 par rapport à la même période en 2005), l’hôtellerie-restauration stagne. En chiffres désaisonnalisés, la branche occupait 217 000 personnes à fin septembre 2006 com-

me un an plus tôt. Plus d’un tiers (35,1%) est constitué d’emplois à temps partiel, soit un peu moins que la moyenne (38%) de l’ensemble des branches du secteur tertiaire. Les femmes (57,9%) sont nettement plus nombreuses que pour la moyenne (51,3%) des emplois du tertiaire. mtpp

L’ AV I S D E G A S T R O S U I S S E

CCNT: des améliorations sont nécessaires

L

a séance plénière de la Commission paritaire de surveillance de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour les hôtels, restaurants et cafés de la semaine dernière a notamment discuté des résultats des contrôles aléatoires 2005/06 effectués par l’Office de contrôle. On y relève d’une part que les salaires minima sont correctement respectés dans 85% des établissements contrôlés ou pour plus de 93% des rapports de travail (voir aussi GastroJournal n°47). D’autre part, seuls 65% de tous les établissements disposent d’un système adéquat grâce auquel les durées de travail sont saisies et confirmées par les employés. Il y a donc à ce niveau une nécessité d’amélioration. Pour un employeur, il est du plus grand intérêt de

ne pas reculer devant cette tâche minime et d’effectuer les contrôles de la durée du travail, par exemple à l’aide du modèle très pratique de GastroSuisse. En cas de conflit juridique, un contrôle correct de la durée du travail sert en effet de moyen de preuve. Hausse des contributions aux frais d’exécution La Commission paritaire de surveillance a par ailleurs décidé d’augmenter de 42 francs à 48 francs le montant des contributions aux frais d’exécution. Celles-ci étaient restées inchangées depuis plusieurs années (depuis 1992 pour les employés et depuis 2002 pour les employeurs). L’augmentation actuelle doit contribuer à assurer la solidité de la base financière de l’Office de contrôle.

Cette augmentation s’applique aussi bien aux employés qu’aux établissements/employeurs. Elle concerne les frais d’exécution qui devront être pris en charge en 2007. Comme d’habitude, les déclarations seront envoyées en décembre aux établissements par l’Office de contrôle. L’employeur doit régler les contributions de ses employés de même que sa propre contribution aux frais d’exécution. Pour les contributions des employés, il n’agit toutefois qu’en tant que percepteur, ce qui signifie que les contributions aux frais d’exécution des employés sont à leur charge. Par conséquent, l’employeur a le droit de retenir les contributions aux frais d’exécution des employés sur leur salaire. Service juridique GastroSuisse

Chaque année, de nombreux jeunes Jurassiens et Jurassiennes interrompent leur apprentissage avant son terme. Pour endiguer ces cas de ruptures de contrat, une structure pilote d’encadrement individuel spécialisé sera mise en place dès 2007. Initiée par le Service de la formation professionnelle avec le soutien de la Confédération, elle sera animée par un maître socio-professionnel, a indiqué le service d’information du canton du Jura. La personne en formation bénéficiera sur demande d’un appui individuel adapté à sa situation pour mener à bien sa formation. En cas de difficulté pendant l’apprentissage, elle pourra recevoir un soutien et un suivi afin de pouvoir poursuivre sa formation dans les meilleures conditions. En cas de rupture, une intervention rapide pour trouver une nouvelle place permettra de réduire les risques d’abandon plus ou moins longs du cursus d’apprentissage. Les entreprises se verront aussi accompagnées et soutenues dans leur mission formatrice. La structure leur assurera un appui constant, personnalisé et sans frais supplémentaires pour elles. Les mesures prévues assureront une continuité entre la fin de la scolarité et l’entrée directe en formation professionnelle, sans passer par une année de transition.

GastroVD: assemblée d’automne L’Assemblée générale ordinaire d’automne des délégués de GastroVaud est convoquée pour le mercredi 13 décembre 2006 à 15h. L’ordre du jour de cette assemblée qui a lieu au Centre professionnel à Pully est le suivant: 1) Introduction, 2) Appel des délégués, 3) Nomination des scrutateurs, 4) Communications du Président cantonal et du Comité directeur, 5) Budget 2007 présenté par Pierre Monsciani, caissier cantonal, 6) a) Rapport de la Commission de gestion sur le budget 2007, b) Adoption du budget 2007, 7) Politique des prix pour 2007 par Jean-Michel Sevic, président de la Commission «promotion et marketing», 8) La parole aux sections et propositions individuelles. Pour la deuxième partie de cette assemblée, il est proposé: 1) A Bon Entendeur - Morceaux choisis «la bolognaise d'altitude» et «de la pizza au resto», 2) Centre professionnel de Pully - Projet d'aménagement au 1er étage du nouveau bâtiment d'un laboratoire d'application par les Artisans boulangers-pâtissiers du Canton de Vaud, par Yves Girard, secrétaire général. En clôture de cette assemblée, un cocktail convivial sera proposé.

Neuchâtel: vins et spiritueux Chambre cantonale de l'hôtellerie et de la restauration et abcwinespirits.ch mettent sur pied, les 4, 5 et 11 décembre 2006, le cours de dégustation de vins, spiritueux et autres boissons alcooliques «WSET® Niveau 2 - Intermediate Certificate in Wines and Spirits». Le cours est ouvert aux amateurs et professionnels de la restauration qui souhaitent apprendre plus sur la nature du vin (production et statistiques du marché, viticulture, vinification, technique de dégustation). Le cours porte également sur les·mousseux et les vins liquoreux (mutés) ainsi que les boissons associées (bières, cidres, spiritueux et liqueurs). Prix, informations et inscription: GastroNeuchâtel, 032 717 80 80, info@gastrone.ch ou sur internet: www.gastroneuchatel.ch. Infos sur d’autres cours organisés avec d’autres sections de GastroSuisse: ww.abcwine-spirits.ch

■ Restauration

Jeudi, 30. 11. 2006 ■ No 48

GastroJournal

Genève perd ses bistrots

EDITORIAL

Difficile d’avoir toujours le sourire

«C’est un choc…dramatique!». Nicolas Burgy qui a signé avec André Klopmann l’ouvrage de référence «Les nouveaux bistrots de Genève», qualifie ainsi la prochaine disparition du Radar et de la Crémière, dans les rues Basses. Ce sera pour la fin de l’année. RENÉ HUG

PHOTOS: R. HUEG

«Je rentre de Londres où le remplacement de pubs célèbres de la City pour faire place à des surfaces commerciales m’a particulièrement frappé. En arrivant à Genève, j’apprends que Benetton va s’installer en lieu et place de deux établissements mythiques! C’est aller à l’encontre de l’animation des Rues Basses…», commente Nicolas Burgy en apprenant la disparition des deux bistrots. A la veille de leur demi-siècle d’ouverture, l’heure de leur existence a sonné. Des clients célèbres comme Gérard Depardieu ou Elie Simoun s’étaient assis au Radar et sa disparition laissera un vide irremplaçable au centre-ville. Il était tenu, depuis janvier 1972, par M. et Mme Bisetti: «Nous l’avons appris assez brutalement, on ne peut pas dire que l’on s’y attendait…», regrette Michèle Bisetti. Une activité attachante, malgré les quelques dents de scie qu’a connue son exploitation. «Les habitués du repas de midi étaient devenus des amis, on connaissait leurs préférences», rappelle-t-elle.

Michèle Bisetti et ses serveurs dont certains sont là depuis plus de 10 ans et en-dessous, les deux bistrots condamnés. quelque 300 mètres plus loin a-t-il eu l’autorisation d’en installer une?» La Crémière, elle, avait pu le faire parce qu’elle a un bar situé au rez-dechaussée…

Des passe-droits pour des magasins A l’instant du départ, Michelle Bisetti regrette que l’on ne lui ai pas permis d’installer une terrasse sur le trottoir parce que le Radar se trouve au premier étage. «Alors pourquoi un grand magasin de vêtements qui possède une petite cafétéria à l’étage

Une page se tourne Les habitués dont certains fréquentaient l’un ou l’autre des établisse-

ments depuis leur prime jeunesse regrettent ces témoins du passé. «Pour certains, l’insécurité s’installera de plus en plus dans le quartier, pour d’autres, ils regretteront qu’il ne reste presque que des «fast food» dans les environs.» Depuis quelques années, plusieurs enseignes ont fermé: le Mövenpick de

Le CPLN à l’honneur

Plus de 40 000 votants ont désigné les meilleurs

L’apprenti neuchâtelois remporte la finale suisse

Animateur sur SF DRS, Dani Fohrler accueille les deux VIP's et le chef du Guide Michelin-Boss Jean Luc Naret.

Les gagnants des huit catégories

PHOTOS: JS

Le Benacus (Bar, Lounge, Restaurant, Vinothek) à Interlaken vainqueur des Newcommers.

Andreas Krumes et Georg Twerenbold ont réussi: aujourd’hui, leur Best of Swiss GastroAward est une des plus importantes distinctions en gastronomia.

Catégorie Classic: Restaurant Pintli, St. Niklaus-Feldbrunnen SO. Catégorie Family (2 gagnants): Emmentaler Schaukäserei, Affoltern i. Emmental, et Marché Bellinzona-Sud. Catégorie Gourmet: Cäsar Ritz, Ferienart, Saas Fee. Catégorie Newcomer: Benacus, Interlaken. Catégorie Nightlife: Bolero Lifstyle Club, Winterthour. Catégorie on the Move: Il Baretto, Gare centrale, Zurich. Catégorie Trend: Hotel Uto Kulm, Uetliberg. Catégorie Business & Care: Restaurant Sole, Clnique pédiatrique, Hôpital de l’Ile, Berne. Master 2006: Hotel Uto Kulm, Uetliberg. Tous les nominés figurent dans le Guide 2006 de Best of Swiss Gastro. www.gastroawards.ch

Détenteur du Poivrier d’Argent 2006, Arnaud Spring, formé au restaurant de la Croisette au Locle, remporte le titre de Meilleur apprenti cuisinier de Suisse 2006. Apprenti au restaurant de la Croisette au Locle, chez Fançois Berner, Arnaud Spring a suivi les cours de la filière «Apprentissage-plus» au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN). Pendant cette même période, il a participé à différents concours en France où il a fini troisième et quatrième d’un concours de cuisine et de service. Mais c’est en Suisse qu’il monte, en mars dernier, sur la première marche du podium en remportant le Poivrier d’Argent, le concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin. La suite s’est jouée lundi dernier à l’Ecole professionnelle de Clarens, où le jeune homme de vingt ans, à l’école de recrues depuis trois semaines, s’est une nouvelle fois distingué en remportant la finale nationale du

Ordre national du mérite

Haute distinction à Louis Villeneuve Louis Villeneuve, maître d’hôtel de l’Hôtel-de-Ville de Crissier depuis plus de trente ans, a reçu le 21 novembre, l’Ordre national du mérite, l’une des plus hautes distinctions françaises, relève le quotidien 24 Heures. Une récompense remise devant son patron, Philippe Rochat, ses amis et la brigade au complet, par Monique Berlioux, ancienne directrice exécutive du CIO et marraine de l’événement. Bravo à ce breton d’origine qui ne cesse de cumuler des récompenses bien méritées.

concours organisé par les Jeunes restaurateurs d’Europe (JRE). Ce qui n’étonne pas son maître d’apprentissage, François Berner: «Dès sa première année d’apprentissage, j’ai vu qu’il avait le charisme, la force de caractère et la passion pour réussir dans ce métier. Et il a su en profiter». A l’heure de la cérémonie de remise des prix, Pierre-André Ayer a annoncé qu’il a cédé sa place de président des JRE à Andy Zaugg du Zum Alten Stephan à Soleure qu’il n’a pas manqué de présenter. Le chef Urs Messerli (restaurant Mille Sens à Berne) reste au poste de vice-président des JRE et président du concours. Les sept autres candidats et plus particulièrement Gian Durisch du restaurant Klubhaus Swiss Re Guest Service de Zurich et Tanja Flogerzi du restaurant Les Quatre Saisons du Mercure Hotel Europe à Bâle, classés respectivement deuxième et troisième, furent également dûment félicités. fdf

A Genève e

Le 29 Starbucks est genevois

F. DI FRANCO

La troisième remise des Best of Swiss Gastro Awards a consacré, dans huit catégories, les meilleurs établissements. Ils ont été choisis parmi 87 maisons qu’un jury avait sélectionnées entre plus de 300 candidats! Par SMS, courriels ou cartes postales, plus de 40 000 votants se sont exprimés. La cérémonie de remise des awards créés par Georg Twerenbold et Andreas Krumes a été animée par l’homme de TV Dani Fohrler. Elle s’est déroulée à la Foire de Zurich, en présence de 600 personnalités de la branche. Les gagnants ont évidemment bénéficié de l’appui de leurs fan’s clubs respectifs. Néanmoins, le jury de spécialistes a vérifié sur place le bienfondé des votes et des notes attribuées par le public. js

Jean-François Wenger et François Berner, le professeur et le maître d’apprentissage.

Cette semaine, GastroJournal relève un maximum d’informations positives pour la branche. C’est l’esprit de Noël qui approche à grands pas? Certes, durant cette semaine, vos quotidiens se sont fait l’écho de sombres histoires, d’infos qui pourrissent le métier, qui font broyer du noir aux moins incrédules et sensibles d’entre nous. Plusieurs médias font leur beurre en attaquant tous azimuts une branche vacillante qui, il est vrai, est facilement «attaquable» car les angles ne manquent pas: la clope, le prix des pizza, l’hygiène, le travail au noir, etc. Il y a peu, un chef de renommée internationale en a fait les frais. Un autre aussi célèbre se fait malmener par un guide qui, apparemment, n’apprécie pas que la Suisse compte plus de grands chefs par habitant que son pays, la France. Que c’est petit! Le rappeler dans un édito, ce n’est pas génial, mais en faire les gros titres... GastroJournal ne mange pas de ce pain! Déjà qu’il doit mettre en évidence la disparition d’établissements mythiques, comme à Genève (ci-contre). Ou encore les soucis des conservateurs des monuments historiques qui tirent la sonnette d’alarme avant que la Confédération n’entérine sa décision de réduire de moitié ses subventions (p. 17). Ce qui serait dramatique pour notre tourisme. Allez, ayons le sourire et positivons. Et bonne lecture. Francesco Di Franco

A LA CARTE

la Fusterie qui n’est pas le seul. Ceux qui restent encore sont surtout des établissements de luxe. Il n’y a presque plus d’endroit convivial où se réchauffer lorsque l’on fait ses courses en ville pendant la mauvaise saison. Avec la disparition de ces bistrots, c’est une partie de l’âme de Genève qui fout le camp!

Best of swiss gastro

page 15

L’ouverture du 29e starbucks en Suisse est genevois, mais c’est le troisième implanté dans la cité de Calvin. Après, Coursde-Rive et le quai des Bergues, c’est au Mont-Blanc, à deux pas de la gare de Cornavin, que la société américaine Starbucks à ouvert son dernier coffee shops. Urs Schaub, directeur pour la Suisse et l’Autriche, annonce déjà d’autres inaugurations avant la fin de l’année. Ce qui portera le nombre d’établissement dans notre pays à 32, dont 13 uniquement à Zurich.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 30. 11. 2006 ■ No 48

GastroJournal

FLASH

Tourisme et vieilles pierres

Telecom World

Pas de tournus entre les villes Genève pourra continuer à concourir pour accueillir le Salon Telecom World après 2009. Réunie à Antalya (Turquie), la conférence de l’UIT a rejeté un projet de résolution qui réclamait la rotation automatique de la lucrative exposition. Le canton de Genève, par la voix de son chancellier d’Etat Robert Hensler, s’est déclaré «très satisfait» de ce résultat obtenu grâce à un intense effort de lobbying, puis de négociations entreprises par les membres de la délégation suisse à la conférence de l’UIT. La conférence plénipotentiaire de l’UIT a aussi décidé de revenir à une périodicité quadriennale de Telecom World. Le prochain Salon aura donc lieu en 2013.

Les contributions aux monuments historiques d’importance culturelle sont menacées. Inquiétant. subventions fédérales, cette somme devrait être réduite et les travaux limités au minimum. Un non sens culturel et finalement aussi touristique estime l’association. De plus, l’association signale que la conservation des monuments et l’archéologie nécessitent évidemment un soutien intensif mais qu’elles constituent aussi des éléments d’importance de la place culturelle helvétique. Pour cette raison, les conservateurs des monuments historiques invitent les Chambres fédérales de faire marche arrière en ce qui concerne les réductions des contributions fédérales aux restaurations. Car non seulement la Suisse comme pays de culture mais aussi les propriétaires de monuments historiques en souffriraient. Ces derniers pourraient même être amenés à les démolir.

ANDREJ ABPLANALP Les contributions fédérales aux restaurations des monuments historiques doivent être réduites de manière drastique. Depuis de nombreuses années, ce montant s'élève, par année, à 33 millions de francs. Cette somme doit être réduite à 16 millions de francs. L’Association des conservateurs suisses des monuments historiques (Vereinigung Schweizerischer Denkmalpfleger, VSD) est inquiète. En effet, une réduction signifierait que des monuments historiques d’importance culturelle ne pourraient être rénovés. Elle signifierait aussi que des projets en cours devraient être arrêtés. Ainsi, la restauration du Munster de Berne, si important au plan touristique, coûte chaque année 450 000 francs. Avec la réduction des

Abrogation de la lex Koller

Promouvoir aussi le patrimoine rural

Propositions au printemps WEB/SWISS-IMAGES

Organisée par l’Association pour le Développement du Nord Vaudois (ADVN), cette rencontre abordera notamment la question de l’importance du patrimoine dans l’offre touristique du monde rural. mtpp www.adnv.ch

Cette année, le rendez-vous romand du tourisme vert «A la rencontre des terroirs» aura lieu ce vendredi 1er décembre à la grande salle d’Onnens (VD). Thème de la journée: «Tourisme et patrimoine: quand les pierres nous parlent...»

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Le village d’Onnens et le château d’Yverdon: des exemples de patrimoine à préserver.

Le Conseil fédéral maintient le cap: la «lex Koller», limitant l’achat d’immeubles par des étrangers non domiciliés en Suisse, doit être abrogée. Des propositions seront présentées au printemps.

RECLAME

Cette partie du Valais, souvent méconnue, est riche en traditions et notamment ses particularités gastronomiques sont à découvrir. Chacun

PHOTOS: R. HUG

Un cadre méconnu

Une vallée avec des hôtels et un train.

S’il est vrai que la région de cette vallée est peu connue, les adjectifs qui sortent le plus souvent de la bouche des visiteurs sont «authentique», «préservée» et «spectaculaire». Peut-être peut-on y ajouter un dénominateur commun: la tranquillité de cette région de montagne, un plus qui permet à ceux qui en ont besoin de se reposer et à ceux qui désirent en profiter, de travailler dans le calme et retrouver la convivialité des espaces publics pour rencontrer les gens du pays. Un accueil cordial que l’on a parfois tendance à oublier dans le brouhaha et l’anonymat de la vie urbaine. Découvrir la vallée du Trient, c’est retrouver une qualité de vie peu courante. rh

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A la découverte du terroir

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des établissements concernés est équipé pour l’organisation de petits séminaires ou séances de travail, pouvant aisément être agrémentés d’excursions ou de visites récréatives. En automne, par exemple, quand les régions de plaine vivent sous le stratus, le soleil d’altitude permet à chacun de se ressourcer et de mieux préparer les tâches qui l’attendent dans les semaines à venir, tout en savourant les multiples facettes d’une région riche en histoire et ouverte au tourisme. Elément non négligeable, les stations de la vallée du Trient sont à peu de distance de Martigny, où l’on trouve le célèbre Musée Gianadda. Cette région permet également un accès direct à Chamonix, que ce soit par la route ou en train par la ligne ferroviaire Mont-Blanc Express aujourd’hui centenaire dont le parcours est spectaculaire.

Créée en 2004, l’association Swiss Historic Hotels compte désormais trente membres. Représentant toutes les catégories hôtelières, ils offrent 1500 lits d’un bout à l’autre de la Suisse et totalisent un savoir-faire hôtelier de ... plus de 3500 ans. De la simple auberge de campagne au palace, les Swiss Historic Hotels visent une clientèle attirée par l’authenticité offerte dans des établissements caractérisés par la parfaite conservation de leur édifice et la qualité des services. Satisfaisant des critères d’admission contraignants qui vont bien au-delà du caractère historique et des meubles anciens, les propriétaires de Swiss Historic Hotels sont notamment des lauréats du prix Icomos. L’association est aussi ouverte à d’autres hôteliers «animés d’une réelle volonté de rendre hommage à l’esprit des pionniers de l’hôtellerie», selon l’association de coopération marketing éclose début 2004 et qui a pour devise «pas de poussière mais de la patine». Swiss Historic Hotels renforce sa visibilité sur Internet grâce à deux accords de partenariat conclus avec des établissements historiques dans quatorze pays respectivement membres de Historic Hotel of Europe, et de Historic Hotels of America. mtpp www.swiss-historic-hotels.ch

Deux champions d’efficacité .–90*.– 0 9 8 1 fr. u de fr. 2 3

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• Hôtel Mille Etoiles 1923 Les Marécottes • Hôtel des Marécottes 1923 Les Marécottes • Hôtel Beau-Séjour 1925 Finhaut • Relais du Mont-Blanc 1929 Trient • Hôtel Col de la Forclaz 1929 Trient

Le choix des Swiss Historic Hotels

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Cinq hôtels réunis

La vallée du Trient, entre Martigny et la région du Mont-Blanc, appelle à la découverte. Que ce soit la visite du barrage d’Emosson, du zoo alpin des Marécottes, les plaisirs des sports d’hiver ou tout simplement l’accueil très sympathique des habitants du lieu et la dégustation des produits du terroir. Tout est réuni pour répondre à la demande des touristes exigeants. Cependant, comme toute région de montagne, l’exploitation de l’hôtellerie connaît des fortunes diverses dès que les hautes saisons se terminent. C’est pourquoi, afin de pallier cet inconvénient, cinq hôteliers de la vallée ont lancé une campagne originale de promotion commune qui propose aux groupes (sportifs, sociétés voire contemporains) ainsi qu’aux entreprises intéressées, des forfaits offrant le logement, les espaces de réunion et tous les services d’une organisation flexible allant de la prise en charge totale d’un groupe à son accompagnement pour l’une ou l’autre des visites des lieux.

Un duo de choc à prix spécial

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Promotion commune de la vallée du Trient

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Les sept nouveaux membres Les sept hôtels suivants ont été admis dernièrement au sein de Swiss Historic Hotels (entre parenthèses la date de construction de l’établissement): • Grand Hôtel & Kurhaus ** (1896) à Arolla (VS) • Albergo della Posta ** (1888) à Astano (TI) • Villa Carona *** (1781) à Carona-Lugano • Hôtel Bella Lui *** (1929) à Crans-Montana (VS) • Park Hotel Waldhaus ***** (1877) à Flims-Waldhaus (GR) • Hôtel Beau-Rivage Palace ***** (1861) à Lausanne • Palazzo Mysanus *** (1624) à Samedan (GR)

La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

Le Grand Hôtel Kurhaus à Arolla. GJGM50519

Donnerstag/Jeudi, 30. 11. 2006 ■ Nr./No 48

■ GastroSuisse

GastroJournal

Seite/page 19

Seit 10 Jahren für Erwerbslose

Das Perfecto-Team der Hotel & Gastro formation in Weggis (v.l.)/L’équipe des cours Perfecto de Hotel&Gastro formation au siège de Weggis (de g.): Jonas Schmid, Heinz Gerig, André Hürlimann, Sandra Küttel.

Die Hotel & Gastro formation in Weggis und in Lonay setzt sich seit 10 Jahren für die Bedürfnisse Arbeitssuchender ein. DANIELA OEGERLI MÜLLER «Perfecto ist ein probates Mittel, um die Arbeitslosigkeit in der Schweiz zu bekämpfen. Es verhilft Menschen zu einer gesicherten Zukunft», sagt Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei Hotel & Gastro formation. Seit 1996 kümmert sich die Hotel & Gastro formation mit Sitz in Weggis um erwerbslose Menschen im Gastgewerbe. Damals gelangte das Sekretariat für Wirtschaft (seco), angeregt durch den Bundesrat, an die Hotel & Gastro formation, mit der Bitte, etwas zu unternehmen. Daraus ist der heutige Perfecto-Kurs entstanden. Die Perfecto-Kurse richten sich an weiterbildungswillige Stellenlose ohne Berufslehrabschluss im Gastgewerbe. Die Kurse sind in die drei Fachbereiche Küche, Service und Hauswirtschaft unterteilt. In den Kursen werden die gastgewerblichen Grundqualifikationen geübt, gefestigt und vertieft. Die Ausbildung besteht aus 2 Vorkurs- und 25 Ausbildungs-

tagen. Und, 65 bis 70 Prozent der Perfecto-Absolventen finden nach dem Kurs wieder eine Arbeitsstelle.

Basisqualifikation für Stellenlose Die Perfecto-Kurse sind aber nicht die einzige Weiterbildung für Stellenlose, welche Hotel & Gastro formation anbietet. Unter dem Überbegriff Basisqualifikation sind 14 Produkte aus verschiedenen Kantonen zusammengefasst. Beispielsweise der Praktico-Lehrgang, welcher sich an Absolventen des Perfecto-Kurses richtet und im Kanton Zürch angeboten wird: «Dies ist ein persönlichkeitsbildender Lehrgang, mit einem dreimonatigen Praktikum in einem gastgewerblichen Betrieb. Ein Tag in der Woche findet ein begleitender Unterricht statt», erklärt Daniel Kaiser, Initiant dieser Ausbildung. Gewicht werde vor allem auf das richtige Bewerben und die Problemlösung im Arbeitsalltag gelegt. Ein Produkt, welches vor allem in der Westschweiz grossen Anklang findet ist der Profora-Kurs. Dies ist ein Rückführungsprogramm für Asylbewerber, welches im Auftrag der Kantone lanciert wurde. «In einer sechs Monate dauernden Ausbildung erlernen die Kursteilnehmenden elementare Grundlagen in Service, Küche und Hauswirtschaft», erklärt Heinz Gerig. Ausserdem gehört die Einführung in die Informatik dazu. «Wir vermitteln ein Grundwissen,

G A S T R O - R AT G E B E R

Das Vergessen nicht vergessen

Oft wird mir in meinen Seminaren folgende Frage gestellt: «Wie wäre es, wenn man nichts mehr vergessen würde?» Ich sage dann: «Sie würden sich wahrscheinlich das Vergessen bald wieder wünschen!» Dank des sinnvollen Prinzips des VerThomas Fahrni gessens, wird unwichtiger Ballast automatisch wieder gelöscht. Von Dingen, die uns interessant erscheinen – zum Beispiel ein Zeitungsartikel oder ein Vortrag –, wird zwar auch vieles vergessen. Doch das, was im Gedächtnis bleibt, ist oft eine verdichtete Essenz des Inhaltes. Das Vergessen trägt zur Qualität

des Wissens bei, wie der Wolf zur Qualität der Schafherde: So, wie schwache, lahmende oder alte Tiere am ehesten von den Wölfen gerissen werden, wird uninteressantes, belangloses, veraltetes und unverknüpftes Wissen am schnellsten vergessen. Damit die gesunden Tiere nicht Opfer der Wölfe werden, muss der Herdenbesitzer wachsam sein. Genauso muss das Wissen, das Sie behalten wollen, gehegt und gepflegt werden. Folgende Faustregel hat sich sehr bewährt: Repetieren Sie nach 1 Tag, 1 Woche, 1 Monat. Thomas Fahrni, Leiter GastroUnternehmerausbildung und Referent für Lern- und Arbeitstechnik im G2, GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111 E-Mail: thomasfahrni@gastrosuisse.ch

welches sich unmittelbar in die Praxis umsetzen lässt.» Weitere Informationen: Hotel & Gastro formation, Weggis, Tel. 041 392 77 33, Fax 041 392 77 70, E-Mail: perfecto@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch

Die Perfecto-Kurse sind in die Fachbereiche Küche,Service und Hauswirtschaft unterteilt und vermitteln den Teilnehmenden alles,was sie für den Wiedereinstieg benötigen. Les cours Perfecto enseignent la cuisine,le service et l’économie domestique pour permettre aux participants de retrouver un emploi.

Depuis dix ans pour les chômeurs Hotel & Gastro formation à Weggis et à Lonay s'engage depuis dix ans en faveur des demandeurs d'emploi. DANIELA OEGERLI «Perfecto est un moyen éprouvé pour combattre le chômage en Suisse. Il guide des personnes vers un avenir plus sûr», affirme Heinz Gerig, chef de la qualification de base chez Hotel & Gastro formation. Depuis 1996, Hotel & Gastro formation qui a son siège à Weggis s'occupe de personnes sans emploi dans l'hôtellerie-restauration. A l'époque, sur invitation du Conseil fédéral, le Secrétariat à l'économie (seco) s'est adressé à Hotel & Gastro formation en la priant d'entreprendre quelque chose. Il en a résulté le cours Perfecto d'aujourd'hui. Les cours Perfecto s'adressent à des chômeurs de l'hôtellerie-restauration sans formation professionnelle

qui désirent se perfectionner. Ces cours sont subdivisés en trois domaines spéciaux, à savoir la cuisine, le service et l'économie domestique. Les qualifications professionnelles de base sont exercées, consolidées et approfondies. La formation comprend 2 cours préparatoires et 25 journées de formation. Entre 65 et 70 pour cent de ceux qui ont suivi les cours Perfecto retrouveront un emploi au terme de leur formation.

Qualification de base Les cours Perfecto ne constituent cependant pas le seul perfectionnement pour chômeurs offert par Hotel & Gastro formation. Quatorze produits de divers cantons sont réunis sous le générique de qualification de base. Par exemple la formation Perfecto offerte dans le canton de Zurich à ceux qui ont suivi le cours Perfecto. «Il s'agit d'une formation qui consolide la personnalité, avec un stage pratique de trois mois dans une entreprise de l'hôtellerie-restauration. Un jour par semaine, un enseignement en cours d'emploi est programmé»,

déclare Daniel Kaiser, l'initiateur de cette formation. L'accent est mis sur la bonne façon de présenter une offre d'emploi et sur la résolution de problèmes au quotidien. Un produit qui trouve beaucoup d'intérêt en Suisse romande est le cours Profaro. Il s'agit d'un programme pour le retour de demandeurs d'asile qui a été lancé sur mandat des cantons. «Au cours d'une formation d'une durée de six mois, les participants au cours apprennent les bases élémentaires du service, de la cuisine et de l'économie domestique», précise Heinz Gerig. S'y ajoute encore une introduction à l'informatique. «Nous transmettons des connaissances de base qui peuvent être mises en pratique immédiatement.» Informations: Alain Rohrbach, Responsable romand, Route des Pressoirs 8, 1027 Lonay, tél. 021 804 85 30 Caroline Flückiger, Responsable Perfecto, Tél. 021 804 85 30 www.hotelgastro.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 1er décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 1er décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 30 novembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 6 décembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 6 décembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 décembre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16 h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Geschenkideen von Ivo Adam

Kochen/Kombinieren/ Komponieren Ivo Adams Küche steht für Innovation, gepaart mit fundiertem Wissen und einer Kreativität, die raffinierte Gerichte zum Erlebnis werden lässt. Die 150 Rezepte sind eine faszinierende Umsetzung Adams schlichter und doch künstlerischer Art, Gerichte zu kreieren und anzurichten. Die Basis dazu bilden Schweizer Rohprodukte in ihrer hochstehenden Qualität. 240 Seiten CHF 98.–

Nigella Lawson

Festessen In diesem Buch verrät die gefragteste Köchin Englands ihre schönsten Festtagsrezepte für jeden Anlass. Eine reichhaltige Rezeptsammlung und ein wunderschönes Buch – herrlich unkompliziert und voller Leidenschaft für puren Genuss und gutes Essen. 432 Seiten CHF 47.10

Vincent Gasnier

Drinks für Geniesser Weine, Biere und Spirituosen aus aller Welt.

Helene Weinold

Superidee Servietten falten Papier- und Stoffservietten dekorativ falten; Schritt für Schritt gezeigt. 45 Faltungen – vom Klassiker bis zur originellen Faltidee. Vielfalt von Motiven mit jeweils passender Faltung. Für alle, die auf edle Tischdekoration Wert legen oder in Restaurants arbeiten.

Die ganze Vielfalt alkoholischer Getränke in einem stilvoll gestalteten Nachschlagewerk – dieses Buch bietet einen fachkundigen und umfangreich bebilderten Überblick und macht Lust aufs Ausprobieren und Mixen. Auf zahlreichen Extraseiten finden sich Tipps zu Kauf, Lagerung und Verkostung, zum Servieren und Anrichten und zum Mixen von Cocktails. 512 Seiten, CHF 85.50

96 Seiten CHF 16.50

Ralf Bos

Claus Kobjoll / Manfred Kohl

Trüffel und andere Edelpilze

Ihr Schlüssel zum Erfolg – in der Hotellerie & Gastronomie Die besten Tipps & Strategien für mehr Erfolg, stärkere Gästebindung und höheren Gewinn. Dieser Ratgeber richtet sich an Unternehmer und Führungskräfte der Hotellerie- und Gastronomiebranche und soll den Entscheidungsträgern als Leitfaden zur wirtschaftlichen Prosperität dienen. Das Werk zeigt Erfolgsstrategien und gibt zahlreiche Expertentipps für alle Gastronomen und Hoteliers, die sich an die Spitze drängen wollen.

Stefan Gates

Der Gastronaut Kochen mit Gold oder Aftershave: die 55 verrücktesten Rezepte und die absurdesten Anekdoten rund ums Essen, gewürzt mit englischem Humor at its best. Ein liebevoll und hochwertig gestaltetes Buch mit bibliophilem Charme. 238 Seiten

114 Seiten

CHF 34.80

CHF 52.20

Hans-Peter Hussong

La Cuisine Surprise Hussong pflegt eine schnörkellose Küche auf höchstem Niveau. Besonders mit seinen raffinierten Amuse-bouches und Vorspeisen vermag er immer wieder zu überraschen, verblüfft aber auch mit einer Lammkeule, Spanferkel oder einer perfekt gegarten ganzen Ente. Ein Kochbuch der Spitzenklasse mit meisterhaften Fotos von Marco Pellanda. 192 Seiten

Dieses traumhaft ästhetische und gleichzeitig hochinformative Werk gibt einen faszinierenden Einblick in die Welt der «Diamanten der Küche». Es werden die bekannten Trüffelsorten vorgestellt und bewertet. Aber auch andere Edelpilze, wie der berühmte Matsutake, der Steinpilz oder die Spitzmorchel werden vorgestellt, denn sie finden in der gehobenen Küche traditionell – und immer häufiger – Verwendung. 312 Seiten CHF 115.–

Jürgen Dollase

Kulinarische Intelligenz Mit seinem Ratgeber motiviert uns der bekannte FAZ-Kritiker, endlich einen anderen Blick für unser tägliches Essen zu entwickeln und zu erkennen, dass ohne gute Produkte und kulinarisches Know-how gar nichts geht. In seinem Buch lehrt uns Jürgen Dollase, kulinarisch zu denken, Rezepte sinnvoll zu interpretieren und zu variieren, er macht Mut, Neues zu probieren, Qualitätsbewusstsein zu entwickeln, und gibt Tipps, wie sich schon bei Kindern die kulinarische Intelligenz fördern lässt. 159 Seiten CHF 31.70

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GastroEdition, Fachverlag von GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Die Preise verstehen sich inkl. 7,6% MwSt., exkl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Aussi pour le bain et le sauna

Le look edelweiss est si apprécié Le look edelweiss pour les chemises et les blouses est devenu culte. Aujourd’hui, on le trouve aussi sur des linges de bain en coton. Par son motif discret, ce linge de 70 x 150 cm crée une ambiance sympa et à la mode dans les salles de bains et les saunas des espaces wellness des hôtels. www.lid.ch

Vendanges saint-galloises

Excellente qualité Dans le vignoble saint-gallois, les vendanges 2006 se sont terminées par une récolte d’excellente qualité. Après un mois d’août arrosé, un mois de septembre aux températures nettement au-dessus de la moyenne et un mois d’octobre doré ont rétabli la situation. La variété pinot noir a atteint une qualité remarquable avec 95° Oechsle. Müller-Thurgau (riesling x sylvaner), la principale variété de blanc, a donné des degrés moyens de plus de 75° Oechsle. Les quantités se situent à un niveau bas, le plus bas depuis 20 ans, à quelque 70 pour cent d’une récolte moyenne. Il faudra encore quelques mois avant de mettre le millésime 2006 en bouteilles. Tout indique cependant un millésime particulièrement réussi. Les vins saintgallois peuvent être commandés directement. www.stgaller-weine.ch

Jeudi, 30. 11. 2006 ■ No 48

Du plaisir jusqu’à la fin Unidrink AG est un des plus importants experts en boissons de Suisse. L’entreprise convainc par son assortiment de boissons et se distingue comme partenaire compétent pour les boissons. Unidrink est la seule entreprise suisse disposant d’une installation postmix «Bag-in-Box». De plus en plus, le système postmix «Bag-in-Box» s’impose dans la restauration à côté des traditionnelles installations premix. Unidrink est la seule entreprise suisse à offrir cette solution novatrice et économique pour le service au verre. La forte demande de la part des entreprises de la restauration témoigne du succès du système. L’élément essentiel de l’installation réside dans les cartons de 10 litres («box»), dotés d’un sachet de sirop. Le mélange est fait d’une part de sirop pour cinq parts et demie d’eau gazeuse. Unidrink est à même d’offrir à ses clients pour ce genre de service au verre un assortiment complet de boissons. Ce dernier comprend les marques Unidrink Ramseier, Sinalco, Elmer Citro et Elmer Mineral, Pepsi ainsi que Lufrutta Ice Tea.

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Moins de place plus de sécurité et de plaisir. Le savoir-faire dans la production acquis par Unidrink durant de longues années a permis d’optimiser en des points importants le système «Bagin-Box» par rapport aux systèmes à conteneurs traditionnels. Ainsi, ce système nécessite sensiblement moins de place pour la conservation et le soutirage. Comme il s’agit d’un système sans pression – on n’a pas besoin de CO2 pour trans-

porter le sirop –, la sécurité du maniement de l’installation est garantie. De plus, grâce à la conception du sachet de sirop, il n’y a pas de résidus. Les boissons peuvent être mélangées et consommées jusqu’à la dernière goutte.

Tout d’une main Le système «Bag-inBox» est une solution novatrice et économique, C’est un investissement rentable pour des clients comme le «Shooter’s Music-Garden» de Winterthur. Ce genre de soutirage de boissons est surtout très apprécié par des clients jeunes et actifs. De plus en plus de restaurants et de bars passent à ce système. «Nos clients apprécient les

Demande en hausse sensible Le système fait son entrée non seulement dans des établissements de l’hôtellerie-restauration mais aussi dans des stades, des cantines d’entreprises et d’institutions. La Fédération des Coopératives Migros a été un des premiers clients qui, couvrant l’ensemble du pays, a introduit la solution Unidrink dans tous ses restaurants. A ce jour, Unidrink a installé, dans toute la Suisse, quelque 200 appareils. La tendance est toujours à la hausse. www.unidrink.ch

économisons de la place et des dépôts. Nous profitons aussi du service régulier de l’installation. Nous pouvons ainsi servir à notre clientèle, composée surtout de jeunes, une qualité top des drinks. Pour nous et nos clients, l’installation de l’appareil Bag-in-Box a été plus que rentable.

Une qualité déterminante Résultats rassurants d’un sondage portant sur le marché HORECA Grâce à son positionnement, l’entreprise grisonne Allegra Passugger Mineralquellen AG est sur la bonne voie. C’est ce qu’a démontré un sondage. Le sondage exclusif dans l’hôtellerie-restauration et le commerce de boissons concernait les attributs tels que la qualité, la logistique, l’innovation et la confiance qui, plus que jamais, prendront de l’importance dans le futur. Les résultats ont été rendus publics dans le cadre du premier Forum de Passugger auquel ont participé plus de cent commerçants en boissons de toute la Suisse. Cette manifestation, organisée pour la première fois, constitue une nouvelle plate-forme pour l’échange sur les tendances du marché des eaux minérales. Les participants ont ainsi appris que des facteurs, tels un positionnement et une différenciation clairs,

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

le fait d’être attentif aux besoins des clients, le leadership en matière de prix ainsi que la flexibilité et l’innovation assureront à l’avenir le succès d’une entreprise. Au cours des années à venir, ce sera surtout la confiance accordée à une marque qui décidera de sa force future.

Le sondage l’a révélé «L’importance de l’eau minérale augmentera encore!» C’est l’enseignement essentiel de ce sondage. Selon des renseignements obtenus auprès du commerce de boissons, l’eau minérale génère un bon rendement et constitue, abstraction faite du vin, le groupe le plus important en termes de chiffre d’affaires. La gastronomie et le commerce de boissons sont unanimes: l’eau minérale indigène est préférée à celle qui est importée. Dans cette étude, tous les participants affirment d’une seule voix que la logistique, le prix et l’innovation représen-

tent les aspects les plus importants. Enfin, toutes les personnes interrogées ont évalué positivement le retour en mains grisonnes de l’entreprise traditionnelle Allegra Passuger Mineralquellen AG. Qui plus est, cette décision aurait renforcé la confiance.

Comme la marque mondiale Saint-Moritz Avec le positionnement «Passugger no 1», l’entreprise grisonne d’eaux minérales poursuit des objectifs similaires à ceux de la marque mondiale Saint-Moritz dont la devise est «Top of the World». Saint-Moritz offre la plus-value qu’elle promet. Ainsi, la confiance en ce produit n’est jamais déçue. C’est ce qui s’applique aussi à l’eau minérale qui veut également se positionner «On Top», affirmait Hanspeter Danuser, directeur du tourisme de SaintMoritz, lors du forum de Passugg. www. passugger.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Juste du lait frais et mettre au four

avantages évidents du produit et notre proposition de solution: tout d’une main», déclare Walter Kaspar, chef technique des ventes, comme explication du succès de «Bag-in-Box».

Simple et économique Melanie Andereggen (gérante du Shooter’s Music-Garden Winterthur) résume: «Chez nous, l’installation Bag-in-Box fonctionne depuis septembre 2005. Nous apprécions surtout le maniement simple, pas compliqué. Sans grands frais, nous parvenons à entretenir l’installation. De plus, nous

Dr Oetker

Dr. Oetker présente aux amateurs de gâteaux et de douceurs une nouveauté gourmande: les nouveaux mélanges pour pâtisserie Piccolo Cake Choco et Piccolo Cake Citron. L’astuce de ce produit réside dans l’emballage qui sert également de moule de cuisson. Une fois le couvercle retiré, il suffit d’ajouter 1,5 dl de lait frais, de mélanger brièvement à l’aide d’une fourchette, de glisser le tout au four et de cuire pendant environ 45 minutes. En suivant pas à pas les instructions, on obtient en un clin d’œil un délicieux gâteau chocolaté ou à la saveur citronnée. www.oetker.ch

Lavazza

Calendrier d’art haut de gamme

Ayant depuis longtemps accédé au statut d’objet culte, le calendrier d’art de Lavazza nous revient en 2007 avec des motifs fantastiques qui ne vont pas impressionner que les collectionneurs. Dans ce calendrier 2007, intitulé «The Most Incredible Espresso Experience», les superhéroïnes ont tout en main... www.lavazza2007.com

NOTICES FRANKE: Franke Beverages Containers élargit ses activités en Amérique du Nord par le rachat de la production Keg de Spartenburg Steinless Products Inc. en Caroline du Sud. Jusqu’alors, le marché Keg d’Amérique du Nord de Franke Beverage Containers a été approvisionné avec succès par son bureau de distribution en Californie qui fournissait des tonneaux d’acier pour l’industrie brassicole et des boissons. Ces tonneaux provenaient de Franke Blefa dans la Kreuztal allemande. Dorénavant, Franke pourra approvisionner ce marché encore plus efficacement et dans des délais de livraisons raccourcis.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 30. 11. 2006 ■ Nr. 48

Brauerei Schützengarten

Schweizergarde als Kunde Die päpstliche Schweizergarde in Rom trinkt Klosterbräu der St. Galler Brauerei Schützengarten. Das «Chlösti» sei ein Stück Heimat, meinte Garden-Kommandant Elmar Mäder gegenüber der Gratiszeitung 20 Minuten. Mit Hilfe von Schützengarten haben die Gardisten in ihrer Unterkunft im Vatikan einen ehemaligen Weinkeller umgebaut und als Lokal eingerichtet. Name: Réduit-Bar. Glace-Spezialitäten

Neuheiten 2007 von Frisco Frisco präsentiert seine GlaceNeuheiten 2007. Dazu gehören Sveltesse Vanille-Erdbeer und Orange Florida (beide im 4-Liter-Behältnis) und Glace-Stangen Sveltesse VanilleOrange (2 Liter). Daneben werden die Antica Gelateria Ananas und Melone (siehe Fotos) jedes Dessertbuffet bereichern. Es handelt sich dabei um fruchtige, italienische Sorbets, die sich gut mit Creme Glaces und anderen Sorbets zu leckeren Coupes kreiern lassen. Info: www.frisco.ch

Penfolds präsentiert

Ein Rotwein von Weltrang Zu seinem 50. Geburtstag kommt der Kultwein aus einem Jahrhundertjahrgang auf den Markt. Grange 2001 wird von Weinkritikern als Spitzenprodukt gefeiert und gilt schon jetzt als einer der besten Weine, die je in Australien produziert wurden. Unter dem Namen SuperPremium verfügt Penfolds über eine ganze Reihe hochkarätiger Weine. Mehr Infos: www.barossa.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bis Ende Jahr im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

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Genuss bis ganz zuletzt

Provins für Nez Rouge

Die Unidrink AG ist einer der wichtigsten Getränkeexperten der Schweiz. Das Unternehmen überzeugt durch sein Getränkevollsortiment und profiliert sich als kompetenter Getränkepartner. So verfügt Unidrink als einziges Schweizer Unternehmen über die Postmixanlage «Bag-in-Box».

Die Vereinigung «Nez Rouge», die schweizweit vor allem während Festtagen gefahrlose Heimtransporte von Mensch und Fahrzeug besorgt, ist mit dem grössten Walliser Weinproduzenten Provins eine dreijährige Partnerschaft eingegangen. Provins unterstützt die Walliser Vereinigung finanziell, indem sie die Funktionskosten für drei Jahre übernimmt. «Nez Rouge» hilft mit ihren Leistungen, Verkehrsunfälle zu vermindern, welche infolge Alkoholkonsum oder Müdigkeit verursacht werden könnten. Infos: www.nezrouge.ch

Neben den herkömmlichen Premixanlagen setzt sich in der Gastronomie immer mehr das Postmixsystem «Bag-inBox» durch. Unidrink offeriert diese innovative und ökonomische Offenausschank-Lösung als einziges Schweizer Unternehmen. Mit Erfolg, wie die grosse Nachfrage bei den Gastronomiebetrieben zeigt. Kernstück der Anlage sind 10-Liter-Kartons («Box»), die mit einem Sirup-Beutel («Bag») bestückt sind. Gemischt wird ein Teil Sirup mit fünfeinhalb Teilen kohlensäu-

rehaltigem Wasser. Unidrink ist in der Lage, ihren Kunden auch für diese Art des Offenausschanks ein Getränkevollsortiment anzubieten. Dieses umfasst die Unidrink-Marken Ramseier, Sinalco, Elmer citro und Elmer mineral, Pepsi sowie Lufrutta Ice Tea.

Weniger Platz – mehr Sicherheit und Genuss Dank des langjährigen Produktionswissens von Unidrink konnte das «Bag-in-Box»System gegenüber herkömmlichen Anlagen wie den Container-Systemen in bedeutenden Punkten optimiert werden. So beansprucht dieses System deutlich weniger Platz für die Lagerhaltung und beim Ausschank. Da es sich um ein druckloses System handelt – zur Förderung des Sirups braucht es kein CO2 – ist die Sicherheit beim Handling der Anlage gewährt, zudem bleiben dank der Konzeption des

Sirup-Beutels keine Restmengen übrig. Bis zum letzten Tropfen können die Getränke gemischt und genossen werden.

Alles aus einer Hand Das «Bagin-Box»-System ist eine innovative, ökonomische Lösung und für Kunden wie den Winterthurer Gastronomie-Betrieb «Shooter's Music-Garden» eine zukunftsträchtige Investition, die sich auszahlt. Vor allem bei den jungen, aktiven Gästen des In-Lokals ist diese Art des Getränkeausschanks sehr beliebt. Immer mehr Restaurants und Bars steigen auf dieses System um. «Unsere Kunden schätzen die klaren Produktevorteile und unseren Lösungsansatz: alles aus einer Hand», erklärt Walter Kaspar, Leiter technischer Verkauf, den Erfolg von «Bag-in-Box».

Deutlich steigende Nachfrage Neben Gastronomiebetrieben hält das System auch in Sport-

Arenen, Personalrestaurants von Unternehmen und Institutionen Einzug. Ein Kunde der ersten Stunde ist der MigrosGenossenschaftsbund, der flächendeckend in allen seinen Restaurants auf die UnidrinkLösung zählt. Unidrink hat bis heute schweizweit rund 200 Anlagen installiert. Die Tendenz ist weiterhin steigend. Info: www.unidrink.ch

Nachgefragt Melanie Andereggen (Geschäftsführerin in Shooter’s Music-Garden, Winterhur) resümiert: «Bei uns ist die Bag-in-BoxAnlage seit September 2005 in Betrieb. Wir schätzen vor allem das einfache, unkomplizierte Handling. Ohne grossen Aufwand können wir die Anlage in Schwung halten. Zudem sparen wir Platz und Depot. Wir profitieren auch vom regelmässigen Service der Anlage, so dass wir unseren vorwiegend jungen Gästen eine Top-Getränke-Qualität anbieten können. Für uns und unsere Gäste hat sich die Installation der Bag-in-BoxAnlage mehr als gelohnt.»

Vom Grossverbraucher zum Berater CCA Angehrn-Partnertag ermöglichte Einblicke in die Zukunft von Cash&Carry-Märkten Im Rahmen einer Partnertagung haben Martin und Thomas Angehrn strategische und operative Zukunftsziele ihres Unternehmens preisgegeben. Die Zeichen stehen auf Aufbruch zu neuen Ufern durch intensiveres Geben und Nehmen. Der CCA Angehrn-Partnertag im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ bot für rund 300 geladene Gäste ausgesprochen viel Interessantes im Zusammenhang mit den Zukunftsaussichten im Grossverbrauchermarkt allgemein und den zukunftsorientierten Vorhaben von CCA Angehrn im Speziellen. Gerade die jüngst kommunzierte Verstärkung der Zusammenarbeit mit Scana über die Beteiligung von Migros mit 30 Prozent am Familienunternehmen hatte für Gesprächsstoff gesorgt.

werden sollte. Nachdem bei der Umfrage erst abschliessend preisgegeben wurde, dass diese von CCA Angehrn angestrebt wurde, durfte festgestellt werden, dass CCA Angehrn einen sehr guten Ruf geniesst, sein Sortiment als straff gilt, sein Weinangebot sowie das CCA-Rückvergütungsmodell als sehr gut gilt.

Leistungsfähiger Vollanbieter für das Gastgewerbe

Optimistisch in die Zukunft: Martin und Thomas Angehrn. Thomas Angehrn (Einkauf, Logistik und Finanzen) verriet anlässlich der Partnertagung, dass die neue Partnerschaft einerseits der Erhöhung des

BUCHTIPP

Gabelzartes Fleisch ohne Hexerei Im Urtener Verlag WeWi ist das Buch Gabelzart erschienen, das von Werner Wirth, dem Autor des Bestsellers «Intelligente Küche», verfasst wurde. Das Adjektiv «gabelzart» kommt zwar in keinem Wörterbuch vor, umschreibt aber dennoch, was Sache ist (und wäre), sofern man Fleisch sanft gegart als wirklichen Genuss auf die Teller bringen möchte. Der Autor verdeutlicht in seinem Buch, was Tatsache ist: «Jeder Druck beim Fleisch führt zu Spannungen und diese zu

einem erhöhten Saftaustritt. Letztlich führt das zu einer Genussminderung.» Wie man dies verhindert, indem man mit überlieferten Ritualen aufräumt, wird auf 160 Seiten mit Tipps und Tricks sowie mit vielen nützlichen Rezepten dargestellt. Das Buch kostet Fr. 37.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Kundennutzens sowie einer schneller realisierbaren Expansion von CCA Angehrn dienen wird. Gleichzeitig werde man sich bemühen, die Effizienz im Bereich Neueinführungen sowie eine Optimierung der Vermarktungsprozesse anzustreben.

CCA Angehrn mit einem sehr guten Ruf CCA Angehrn hatte eine neutrale und vorerst betriebsunabhängige Umfrage in Auftrag gegeben, um zu erfahren, wie Lieferanten-Partner sowie die Gastronomie einen heutigen Grossverbrauchermarkt und seine Leistungen einschätzen. Die damit beauftragte Firma Fuhrer & Hotz kam zum Schluss, dass der Ausser-HausKonsum und damit die Bedeutung von Grossverbrauchermärkten in Zukunft noch mehr wachsen werden. Gleichzeitig soll der Druck auf Markenartikelhersteller in Sachen Preisgestaltung noch zunehmen, weil die Preise eine noch wichtigere Rolle spielen werden. Auch der Internetbestellservice wird an Bedeutung gewinnen. Letztlich kam zum Ausdruck, dass der Grosshandel verstärkt zum Einkaufsberater

Martin Angehrn (Geschäftsleitung, Marketing und Verkauf) machte keinen Hehl daraus, dass neben den bestehenden 8 CCA-Märkten neue Standorte in Planung sind. In den nächsten zwei Jahren sollen zwei neue Märkte (Pratteln BL und Heimberg BE) eröffnet werden. Für Angehrn steht auch fest, dass die heutigen Kunden (über 20 000) weiterhin 3 Märkte unter einem Dach vorfinden sollen (Frisch- und Lebensmittel-Markt, Nonfood). Höchstes Ziel sei es, dem Kunden Qualitäts- und Markenartikel zu marktbesten Preisen anbieten und ihm zeitsparendes Einkaufen ermöglichen zu können. Er betonte auch: «Unsere Zusammenarbeit mit Volg soll die Feinverteilung für Detaillisten weiter verbessern, jene mit Scana die Markenartikel-Strategie punktuell ergänzen, um leistungsfähigster Vollanbieter für das Gastgewerbe zu sein. Zudem werden wir mit Einkäufen bei Produzenten den Frische-Vorsprung und unsere vierstufige Qualitätsgarantie noch vertiefen.» Arlette Begert (Leiterin Marketing) orientierte über eine Reihe von geplanten Aktivitäten von CCA Angehrn im Zusammenhang mit der Euro 2008. Die Studie von Fuhrer & Hotz lässt nämlich keine Zweifel, dass dieser Event ein enormes Marketing-Potenzial in sich birgt.

IN KÜRZE

Lebensgenuss ohne Gefahren

Die neuen Schweppes

Mehr Frucht – weniger Zucker Jetzt kommt die dritte süsse Schweppes Limonade auf die Tische der Schweizer Gastronomen und in den Verkauf in Grossverbrauchermärkten und im Detailhandel. Schweppes Citrus Fruits heisst sie, ist erfrischend prickelnd und hat volle dreissig Prozent weniger Zucker als frühere Limonaden. Sie passt perfekt zum gesundheitsbewussten Lifestyle von heute. Mit Schweppes Citrus Fruits ist jeder Tag ein Sommertag. Infos: www.feldschloesschen. com

Blû Prosecco im Aufwind

Perlwein in blauem Frack Bei den Liebhabern spritziger Perlweine hat er sich längst einen Namen gemacht: Blû Pro-secco, in der blauen Flasche und demnächst auch in der (blauen) Dose, ist bereits seit zehn Jahren auch in der Schweiz beliebt. Hergestellt aus der Prosecco-Traube, die ausschliesslich im sonnigen Venetien reift, wird er in der Cantina Produttori di Valdobbiadene gekeltert. «Blû bist es mir wert!» Erhältlich bei CCA Angehrn

NOTIZEN HUG AG: Der bereits 130jährige Familienbetrieb, der sich längst zu einem der wichtigsten Player auf dem Schweizer Guetzli-Markt entwickelt hat, wird von der 4. Generation weitergeführt: Werner Hug, Geschäftsführer der Hug AG, übergibt per 2007 das Zepter an seinen jüngeren Bruder Andreas Hug. Die Aktien bleiben im Besitz der Familie und der Standort in Malters LU wird weiter ausgebaut. Im Hinblick auf das 130-Jahr-Jubiläum im kommenden Jahr wird ein neuer Markenauftritt vorbereitet. Die Produkte- und Packungsqualität soll weiter verbessert werden. Auch in Sachen Ökologie sollen neue Massstäbe gesetzt werden. Im Minergie-Haus werden die 80 Arbeitsplätze mit Abwärme aus der Produktion geheizt. Das Unternehmen beschäftigt derzeit an den Standorten Malters und Willisau total 245 Mitarbeitende.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 30. 11. 2006 ■ Nr./No 48

Un jour avec...

LAST MINUTE

And The Winner is... Der Internet-Wettbewerb von GastroJournal fragte im November nach der neuen Hotelkategorisierung: Viele wussten um HOT-C, das HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Das Losglück winkte dabei Daniel Chee aus dem aargauischen Oberlunkhofen. Aus dem Sortiment von GastroEdition, dem Fachverlag von GastroSuisse, gewinnt er das gastronomische Standardwerk, den «Pauli». Mitmachen beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die Wettbewerbsfrage für Dezember findet sich im Internet. www.gastrojournal.ch

...Marguerite Hêche,restauratrice

Au décompte des années d’exploitation, elle est la doyenne de GastroJura. «Depuis quarante-trois ans et même un peu plus, on m’appelle la Guite de l’Etoile», dit, ravie et souriante, Marguerite Hêche, patronne ou, mieux, la «maman» du restaurant à l’enseigne étoilée, campé à l’entrée de Courroux. Dans le silence qui suit son aveu chargé de bonheur, on perçoit un faible écho annonçant: «Et je compte bien le rester longtemps encore.» «Gamine, raconte Marguerite, je rêvais de tenir un restaurant. Une envie née à la Grande Schoenberg, une ferme isolée, sise sur les hauteurs de Vermes, exploitée par mes parents et à laquelle ma mère a donné un côté fer-

Le dernier concours de GastroJournal sur internet portait sur la catégorisation hôtelière de GastroSuisse. De nombreux participants ont trouvé la bonne réponse: HOT-C, HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Le tirage au sort a souri à Silvio Maspoli de Chiasso. Il gagne un exemplaire du «Pauli», un ouvrage gastronomique de référence. Il vaut donc la peine de participer. Découvrez la question pour le concours de novembre sur internet: www.gastrojournal.ch

Luxusresort in Davos

J. STADELMANN

«J’ai toujours aimé les belles et grandes tablées» me-auberge. Je prenais plaisir à l’aider à la cuisine ou à la table des hôtes. Cadette de onze enfants – dix filles et un garçon – j’ai toujours aimé les belles et grandes tablées.» «Au lendemain de la guerre, mes parents ont repris une exploitation à Courroux, toute proche de l’Etoile qui alors ressemblait plus à une ferme qu’à un restaurant.» Un voisinage accueilli comme signe. D’une adolescence qu’elle dit sans histoires, elle a retenu les souvenirs de l’école secondaire de Delémont, la ville d’à côté. «J’y ai appris à compter, glisse-t-elle. Depuis je calcule tout de tête. J’ignore la calculette et les clients qui ne me connaissent pas s’étonnent de me voir venir si vite à bout des additions les plus longues. Je ne me trompe pas!» Début 1963, l’Etoile voisine est à vendre. Mariée depuis une dizaine d’années, maman de Claude, un garçon qui restera fils unique – l’actuel ministre jurassien de la santé Claude Hêche, qu’elle appelle encore «mon Claude» – Marguerite convainc son mari, horloger, d’acheter l’établissement. Elle s’y installe d’emblée avec les siens et décroche l’année suivante son certificat de capacité, acquis à l’époque à Saint-Imier. Le rêve d’en-

NAMEN & NOTIZEN

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Walter Höhener (Foto) vom Hotel Krone in Urnäsch ist neuer Präsident von GastroAppenzellerland, der Ausserrhoder Kantonalsektion von GastroSuisse. Höhener wurde an der Hauptversammlung, die im Hotel Krone in Gais stattfand, als Nachfolger gewählt von Bettina Zöllig, die aus gesundheitlichen Gründen ihren Rücktritt eingereicht hatte. Neben Höhener nehmen Mary Schrepfer, Brauerei in Stein, Beat Barmettler, Hohe Lust in Lutzenberg, und Thomas Näf, Marktplatz in Herisau, Einsitz im Vorstand. Sie ersetzen Heidi Siegwart, Glattmühle in Herisau, sowie zwei Vakanzen. Als Ersatz für den neuen Kantonalvorstand Beat Barmettler wurde Gaby Hafner, Station in Heiden, zur neuen Revisorin gewählt. Neben den Wahlen beschäftigte

Das Stimmvolk der Landschaft Davos hat mit überwältigender Mehrheit der Sondernutzungsplanung Stilli Park zugestimmt. Damit ist auf dem Areal der seit über 20 Jahren geschlossenen Basler Heilstätte am Davoser See der Weg offen für ein Luxushotel der Extraklasse. Die Churer Stilli AG um Martin Buchli, der unter anderem auch im Davoser Hotel Rinaldi engagiert ist, will mit der InterContinental Hotels Group (IHG) und dem Mailänder Starachitekten Matteo Thun rund 120 Millionen Franken verbauen. Geplant sind unter anderem 180 Zimmereinheiten sowie 60 Luxusresidenzen, die verkauft werden sollen.

Marguerite Hêche dans son restaurant, l’Etoile de Courroux, qu’elle exploite depuis quarante-trois ans. fance est réalisé. Marguerite, se retrouve restauratrice pendant que son mari, qui décèdera en 1985, demeure horloger. Active au départ aussi bien en cuisine – où sa mère vient à son tour la seconder – qu’en salle, elle s’affirme comme une vraie professionnelle et donne un bel essor à son restaurant. En 1968 déjà, l’Etoile est redorée et son intérieur transformé. «Sans un jour de fermeture!» se plaît-elle à souligner. Au terme des travaux l’Etoile nouvelle dispose de l’apparat qui est toujours le sien: une salle de 150 places réservée aux fêtes, noces et autres banquets, une salle à manger plutôt intime de 25 places et le restaurant et café proprement dit avec sa cinquantaine de places. Pas de quoi rester le nez dans les

«L’après-midi je défie aux cartes ma serveuse et amie de plus de trente ans» étoiles! Une posture que ne connaît pas Marguerite Hêche! A la voir filer entre les tables, être attentive à tout, avoir un mot pour chacun, maîtriser

l’agenda, répartir les tâches et débarrasser avec élégance la table abandonnée, sa vivacité paraît toute naturelle. Plus désarmante que surprenante! Et toujours avec un fin sourire sur les lèvres et des yeux pétillant de bonheur. Septuagénaire, elle prend plaisir à servir le petit déjeuner à ses hôtes. «Pour moi, la journée commence toujours vers 6 heures», expliquet-elle. «J’aime bien ce service du petit matin, c’est le temps des premiers échanges et des premières rencontres avec les habitués. J’apprécie aussi le calme des débuts d’aprèsmidi qui suit l’agitation des repas de midi – quarante clients ce jeudi – où je défie aux cartes ma serveuse et amie de plus de 30 ans. Le soir, je veille moins longtemps, et s’il n’y a personne je ferme.» Tout bien considéré, celle qui aime être appelée La Guite de l’Etoile, est tout bonnement une hôtelière et restauratrice heureuse. «C’est tout simple, note-t-elle, j’aime ce métier et l’Etoile est pour moi comme une grande famille.» «Grande famille». C’est là que réside l’explication de la réussite et du bonheur de

Marguerite Hêche. Identifiée à son établissement, elle a su tisser avec son personnel et ses clients des liens proches de ceux qui soudent une famille. L’exemple de son cuisinier Jean-Paul Julien est révélateur. Arrivé à 20 ans du

Ende Jahr in den Ruhestand. Sein Nachfolger wird Matthias Sutter, der bisherige Vizedirektor im Glockenhof. In der Ära Schmidtpeters wurde das Stadthotel samt Restaurant Glogge-Egge bei laufendem Betrieb und mit Unterstützung der Eigentümerin, der Stiftung zum Glockenhaus, hinter und vor den Kulissen entschlossen und erfolgreich erneuert.

Le Conseil fédéral a nommé Serge Gaillard à la tête de la Direction du travail au Secrétariat d'Etat à l’économie. Il prendra ses fonctions le 1er février 2007, soit au départ à la retraite de son prédécesseur Jean-Luc Nordmann. Par la même occasion, le Gouvernement a nommé l’ambassadeur Eric Scheidegger (photo), chef de la promotion économique du SECO, comme suppléant du secrétaire d’Etat JeanDaniel Gerber à la direction du SECO, dès le 1er février 2007. Enfin, Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch, actuellement cheffe du secteur OMC, accédera à la direction du SECO au 1er avril 2007, avec titre d’ambassadeur, comme responsable du commerce mondial (OMC, AELE, OCDE). Elle succède à l’ambassadeur Luzius

«L’Etoile est pour moi comme une grande famille» Valais un jour de 1974 pour répondre à une offre d’emploi de l’Etoile, il y est toujours. Il suffit de voir comment le visage de Marguerite s’illumine lorsqu’elle évoque les riches repas d’avant Noël offerts à prix modiques ou parle des sorties annuelles avec son personnel pour mesurer l’évidence de cet esprit de famille si propre à l’Etoile. Révélations: la Guite de l’Etoile est une fan de football et avoue aussi un gros faible pour le skate et l’équipe de Courroux où s’illustre son petit-fils. «L’autre jour, confie-t-elle, mon Claude m’a fait la surprise de m’emmener au stade Saint-Jacques à Bâle pour le match Suisse–Brésil. Un régal, un match superbe!» Jacques Stadelmann

Fumée: faits et allégations Dans un quotidien gratuit, le Conseiller national Gutzwiller affirme qu’en Italie et en Irlande, l’interdiction de fumer n’a pas généré de recul du chiffre d’affaires dans les établissements publics. Dans le rapport de la sous-commission sur le tabagisme passif du Conseil national, on trouve la déclaration suivante: «En Irlande où l’interdiction de fumer a été introduite le 29 mars 2004, le nombre d’employés dans les hôtels et restaurants a reculé de 1,6% entre juin 2004 et mai 2005. Les ventes dans les bars ont même régressé de 4,9% entre avril 2004 et mars 2005. Pour l’Italie, il n’y a pas encore de statistiques sur les répercussions économiques dans les restaurants.» Il est extrêmement regrettable que l’initiateur de l’intervention pour une interdiction de fumer dans les lieux publics fasse lui-même des déclarations en contradiction avec les écrits de la commission consultative dont il est membre ou avec les autres dispositions légales relatives à une interdiction de fumer. Hans Peyer, directeur suppléant GastroSuisse

Saison vaudoise satisfaisante Les mois de juillet, août et septembre 2006, soit durant la saison d’été, se soldent, pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration vaudoise, par un taux de satisfaction de l’ordre de 75%, qu’il s’agisse du volume d’activité, du chiffre d’affaires ou du bénéfice brut. C’est ce qui ressort du rapport de la Commission conjoncture vaudoise de la Chambre vaudoise de commerce et de l’industrie qui relève également que les localités lacustres et en particulier la ville de Lausanne, ont encore amélioré leurs résultats par rapport au même trimestre de l’année précédente. Les stations de montagne ont plus souffert, surtout à cause des mauvaises conditions météorologiques du mois d’août.

NOMS & NOTICES sich der Kantonalverband mit seiner Struktur und verabschiedete einstimmig neue Statuten, die eine Fusion der Regionalsektionen vorsehen. Astrid Huber, frischgebackene Lebensmittelwissenschaftlerin der ETH Zürich, ist für ihre Diplomarbeit mit dem zum dritten Mal vergebenen Förderpreis der Lebensmittelgruppe Hochdorf Nutrifood ausgezeichnet worden. Mit ihrer Arbeit habe sie einen wichtigen Beitrag zur Charakterisierung der Funktionalität von Stärke als Bestandteil von Rezepturen insbesondere in ConvenienceProdukten geleistet, hielten die Laudatoren fest. J. Peter Schmidtpeter, seit 13 Jahren Direktor im Hotel Glockenhof in Zürich, tritt nach

Maurice R.L. Urech (Foto) wird die Leitung der kleinen, äusserst feinen Villa Principe Leopoldo in Lugano, die er zehn Jahre lang innegehabt hatte, altershalber bis Ende Jahr abgeben. Sein Nachfolger wird Reto Stöckenius, seit 2004 Direktor der Villa Sassa, Residence & SPA in Lugano. Urech wiederum wechselt in den Verwaltungsrat der Villa Principe.

Wasescha, récemment nommé chef de la Mission suisse près l’OMC et l’AELE à Genève. Economiesuisse a élu Werner Hug (photo), délégué du conseil d’administration de Hug SA, au comité directeur de l’association. Il y succède à Oscar A. Kambly, président du conseil d’administration de Kambly SA Spécialités de Biscuits Suisses et représentant de l’industrie alimentaire. L’assemblée a également élu au comité Giovanni Lamarca, CEO de JT International AG Dagmersellen. Il succède à Dieter Schulthess, directeur général de Philip Morris SA. David Flükiger (photo), apprenti chez Andy Zaugg, au restaurant Zum Alten Stephan à Soleure, s’est classé troisiè-

me à la finale européenne du Concours du meilleur apprenti cuisinier qui a eu lieu le 19 novembre dernier à Luxembourg. L’année dernière, il avait remporté le titre suisse de ce concours organisé par les Jeunes Restaurateurs d’Europe (lire également en page 15 de cette édition de GastroJournal).

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