Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Eric Scheidegger Sehr wichtig 11

TOURISMUS

HOTELLERIE

Hans-Jörg Zingg Sehr gut 28

Kult Kaffee

Aktuell

Bessere Mannschaft Letzte Woche wurde die neue Kochnationalmannschaft bestimmt: Mit den Rhone-Köchen steht eine Equipe bereit, die tief in der unternehmerischen Gastgewerbepraxis wurzelt. 2

TOURISME

Elodie Schenk La meilleure apprentie 19

Nr. / No 48 / 27. November / 27 novembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Piero Tenca Le Mondial du merlot

R E S TA U R AT I O N

Es steckt viel mehr in der Kaffeebohne, als Gäste und Gastgeber auf den ersten oder auch den zweiten Blick vermuten würden.

Le café, son culte Il y a beaucoup plus dans une fève de café que ce que peuvent imaginer les clients et les hôtes au premier ou au second regard.

h www.aduno.c SOMMAIRE Gros Plan

Ressorts à GastroForum Michel Tatti, spécialiste dans le domaine de la créativité, développera les talents créatifs des participantes de GastroForum à Delémont.

Aktuell

Bessere Kooperation

Actualité

Tourisme en chiffres

Während Tourismus Jahr für Jahr Milliarden Franken Exporterlöse erarbeitet, beansprucht die Landwirtschaft Milliarden öffentlicher Unterstützung. Dennoch verhallt seit Jahren selbst Selbstverständliches ungehört: dass die Agrovermarkter zum Beispiel den Tourismus mitnehmen. 5

Le deuxième compte satellite concernant le tourisme suisse vient de sortir de presse. Tout y est décortiqué. Cela va du tourisme aux restaurants, hôtels, boulangeries, assurances, banques, etc. 17

Tourismus

Hotellerie & Tourisme

Bessere Lösung Im August beunruhigte ein Entscheid des Bundesgerichts Restaurateure und Behörden: Die Bewilligungspraxis für Aussenbestuhlungen wurde an einem Winterthurer Fall grundsätzlich infrage gestellt. Nun geht Winterthur einen interessanten Weg hin zu nachhal11 tigen Lösungen.

48 9 771422 137001

Hôtellerie au Musée Alpin Au Musée Alpin Suisse, le paysage touristique helvétique et ses grands projets hôteliers sont exposés et incitent à la réflexion. 23

Es ist ein ganz besonderer Saft, der sich aus den gerösteten und gemahlenen Samen dieser sensiblen Sträucher brauen lässt: Wenn Gäste etwas bestellen, ist es zum grossen Teil dieses Getränk; und wenn sie sich über Preise beklagen, betrifft es oft ebenfalls dieses Gebräu.

Klassische Gastgeber wiederum brauchen ihn, obschon sie kein Geschäft damit machen: Zwar sind die Warenkosten gering, der Aufwand jedoch ist beispielhaft gross. Die Gesellschaft schliesslich weiss in der Regel nicht, wie viel ihr mit Kaffee geschieht – und geschehen ist. 2, 3, 7, 9

C’est un jus très particulier qui sort des semences rôties et moulues de cet arbuste délicat, le caféier: lorsque des clients commandent quelque chose, c’est en grande partie cette boisson. Et lorsqu’ils se plaignent des prix, une fois de plus, leurs doléances concernent aussi le café.

Les hôtes classiques l’utilisent également alors même qu’il ne représente pas une bonne affaire pour eux. Le coût des marchandises est certes bas, le travail cependant exemplairement important. En général, la société ne sait pas tout ce qu’on fait 15, 17 et 19 avec le café.

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Titel

27. November 2008 Nr. 48

Kaffeesatz lesen: Die Kunst, die Zukunft nicht zu deuten

LEITARTIKEL

Die Sicht der Augurin Was ist dran am Kaffeesatz lesen? Ein Treffen mit Tessa Richter: Musikerin, Künstlerin, Lehrerin – und Kaffeesatz-Leserin.

sen will über ihre Kundinnen und Kunden, ihnen vorgängig keine Fragen stellt zu ihrem Leben und auch die Leute keine konkreten Fragen stellen müssen, um Auskunft zu erhalten. Hat man in einem zweiten Schritt noch spezielle Fragen, findet sie Antworten im Kaffeesatz auf der Untertasse.

Matthias Nold

Bei den einen ist es altägyptische Weisheit, bei den anderen gibt es das Kaffeesatz lesen erst seit dem ausgehenden 17. Jahrhundert. Belegt ist laut dem Internet-Lexikon Wikipedia, dass das Kaffeesatz-Lesen in unseren Breitengraden erstmals vom Florentier Wahrsager Thomas Tamponelli schriftlich erwähnt wurde. Versucht man jedoch herauszufinden, wer Tamponelli war, verläuft die Spur wiederum schnell im Sande.

Was Richter übrigens nicht macht,

ja ablehnt, sind Auskünfte über die Zukunft. Diese sei nicht absolut festgeschrieben und ausserdem höre man sonst auf, sein eigenes Leben zu leben. «Ich nehme den Menschen keine Entscheide ab und gebe keine Prognosen», stellt sie klar, sie sehe das ganze eher als Standortbestimmung. «Was ich mir wünsche, ist, die Leute zu sich selbst und ihren eigenen Antworten zu bringen und zu ihren Träumen. Das etwas Mystische schafft dazu einen besonderen Raum.»

Für Tessa Richter ist Kaffeesatz lesen «eine Möglichkeit fokussiert zu bleiben, sozusagen in einer überpersönlichen Ebene». Sie brauche die Bilder in den Resten des Kaffees in der Tasse. Abgehobenes, Esoterisches liegt ihr wenig, «es geht immer um Verbindungen».

M. NOLD

Obwohl sie keine Werbung macht für

Tessa Richter: «Keine Prognosen, das wäre unseriös.» Von einer, die in den USA Musik und

Sprachen studiert hat, später als Querflötistin erfolgreich konzertierte und heute komponiert und malt, würde man nicht unbedingt annehmen, dass sie anderen den Kaffeesatz liest. Sie sei auf der Suche nach den Hintergründen der Inspiration gewesen, erzählt Richter: «Im Studium stand vorwiegend die Technik des Spielens im Vordergrund, in der klassischen Musik ist das heute meist so.» Als Gegensatz zu dieser Technokratie habe sie sich auf die Suche gemacht nach Fantasie, nach Inspiration, woher diese komme,

und ob man sie aktivieren könne. Auf ihrer Suche ist sie unter anderem beim Kaffeesatz gelandet.

grundsätzlich Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft in den Bildern, die im Kaffeesatz entstanden sind – «manchmal sind es konkrete, wie Tiere, Menschen oder sogar Länder, manchmal sind sie abstrakt».

Ihre Methode ist ungewöhnlich: Wer sich von Tessa Richter den Kaffeesatz lesen lässt, bekommt eine Tasse aus dem Automaten herausgelassen. «Wir sind keine Araber», sagt sie und, sie habe gemerkt, dass es auch so funktioniere. «Hat der Gast seine Tasse leergetrunken, nehme ich sie, halte ein kleines Ritual ab und schaue mir den Satz an», erläutert Richter ihre Methode. Sie sieht

Sie beginne dann zu beschreiben,

was sie sieht, «für mich ist das wie ein Film, den ich mir betrachte». Dann fragt sie, ob das für den Kunden überhaupt einen Sinn ergibt, was sie erzählt. Das sei häufig der Fall – sie staune manchmal selber. Vielleicht auch, weil sie nichts wis-

sich, hat Tessa Richter nicht nur private Kunden, sondern tritt auch immer wieder an Messen und Anlässen auf. Woher rührt dann ihr Erfolg? «Kaffee ist etwas Alltägliches», meint sie, «und dass man gerade im Alltag Magisches und Mysteriöses findet, welches einem Lösungen und Wege bei wichtigen Lebensfragen zeigt, das möchte ich vermitteln». Kaffee macht uns wenig Angst – und im Gegensatz zu anderen «Wahrsagereien» wurde das Kaffeesatz-Lesen noch nie offiziell verfolgt oder verteufelt. Vielleicht weil die Kunst doch noch verhältnismässig jung ist.

En français Page 15

Bester Schweizer Kochlehrling

Neue Kochnationalmannschaft: Rhoneköche

Talentierte Dame

Hohe Kochkunst

Die Waadtländerin Elodie Schenk ist

die beste Kochlehrtochter der Schweiz. Sie hat am letzten Montag den Titel am Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) in der Berufsschule Montreux gewonnen. Das Menü bestand aus einem Ei, einer Wildente mit Sauce und schliesslich der traditionellen SchokoladeNachspeise mit Grand Marnier, so Pierrick Suter (Restaurant de la Gare in Lucens), Vize-Präsident der JRE. Die sieben anderen Teilnehmer fie-

Schliesslich hat Juan Ignacio Gomez

Die Börse hustet – wir in der sogenannten Realwirtschaft bekommen offenbar eine schwere Grippe, gegen die Medikamente nur wenig helfen. Zumindest will man uns das weismachen. Wir leben in der Krise. So wird beispielsweise auch das Bier im Einkauf teurer. Unter anderem wegen steigender Hopfenpreise und immer höherer Benzinkosten. Komisch: Der Hopfen ist günstiger geworden, die Benzinpreise sinken und sinken. Auch die Preise für Nahrungsmittel wie Reis, Mais und Weizen – notabene auch an einer Börse gehandelt – brechen ein. Trotzdem werden Spaghetti im Einkauf teilweise teurer, ist zu hören. Leben wir in der Krise? Zumindest wenn wir daran glauben. Sicher, wenn wir sie selber noch herbeireden. Komisch nur, dass die Krise irgendwie gar nicht richtig stattfindet. Vielmehr wird sie offenbar als Argument verwendet, von jenen, denen dies nutzen mag. Auch wenn das gastronomische Weihnachtsgeschäft stottern mag: Lassen wir uns nichts einreden. Matthias Nold

Korrigendum

Vara (Auberge de l'Onde in St-Saphorin, VD), der Gewinner des Poivriers d'Or, der Goldenen Pfeffermühle, den zweiten Platz errungen vor Thomas Wycisk (Restaurant Schlosskeller Glis, VS). Gleichauf sind Athos Mazzucchelli (Hotel La Campagnola in San Nazzaro, TI), Noémie Erard (Clinique Le Noirmont, JU), Imelda Hess (Regionales Alters- und Pflegezentrum Waldruh in Willisau, LU), Pia Lütolf (Schloss Binningen, BL) und Corina Steiger (Hotel-Restaurant Bahnhof in Gisfdf wil, OW).

(v.l.) Tomas Wycisk, Elodie Schenk und Juan Ignacio Gomez Vara.

Wir leben in der Krise. Heisst es. Tag um Tag kommen von der Börse und von Finanzunternehmen neue Hiobsbotschaften. Das hat Konsequenzen: Migros und Coop beklagen sich öffentlich, dass ihre Budget-Produkte mehr gekauft werden, das Premium Segment leide. Aus der Gastronomie hört man, Weihnachtsessen würden abgesagt.

BLICKPUNKTE

Asche auf unser Haupt ...

V. l.: Andreas Ritz, Daniel Gehriger, Friedrich Zemanek (Teamcaptain), Kilian Michlig (Teamchef), Andreas Williner, Mario Inderschmitten, Fabian Margelisch und Norbert Schwery. Der Vorstand des Kochverbandes hat die Oberwalliser Regionalequipe «Rhoneköche – The Spirit of Cesar Ritz» als neue Kochnationalmannschaft nominiert. «Bei den Rhoneköchen merkt man, dass sie bereits lange als Team zusammen arbeiten», sagt Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands.

F. DI FRANCO

len kaum ab. Laut Urs Messerli (Restaurant Les Mille Sens in Bern), dem Präsidenten des Wettbewerbs

«haben alle eine absolut bemerkenswerte Arbeit abgeliefert».

Vom Leben in der Krise

Die Oberwalliser haben sich in drei Ausscheidungen gegen die «Aargauer Kochgilde» und den «Cercle des chefs de cuisine Zürich» durchgesetzt. Der Kochverband spricht von einer «hochstehenden Koch-

kunst», welche die Ausmarchung hervorbrachte. Am Ende sei die Entscheidung knapp ausgefallen. «Wir werden im Ausland beneidet, dass wir im eigenen Land Ausscheidungen für die Kochnationalmannschaft abhalten können», freut sich Schmidiger. Auf ihrer Homepage verrät die neue Schweizer Kochnationalmannschaft ihr Erfolgsrezept: «Einen Esslöffel Heiterkeit, drei Tropfen ‹über sich selbst lachen können›, eine Prise Genialität, einen Hauch von Kreativität und einen tüchtigen Schuss Sturheit.» mmo

Die Vergleichszahlen aus dem Jahr 2006 für den Artikel «Nur der Wandel ist stet – die 25 grössten Gastronomieunternehmen» wurden im Februar 2007 recherchiert. Die Migros gab zu diesem Zeitpunkt keine Umsatzzahlen ihrer Gastronomie bekannt. Für die Aufstellung einer Liste musste geschätzt werden – in der Publikation im Frühjahr 2007 wurde deutlich darauf hingewiesen. In der Zwischenzeit hat die Migros mit dem Erscheinen der jeweiligen Jahresberichte die Umsätze publiziert. Diesem Umstand wurde im Artikel von letzter Woche nicht Rechnung getragen; der Umsatz 2007 wurde anstatt mit der offiziellen Zahl mit dem damals eingeschätzten Betrag verglichen. Das führte zum berechtigten Einwand der Migros: «Die Aussage, die Migros Gastronomie habe im Jahr 2007 70 Millionen weniger Umsatz gemacht als im Vorjahr ist nicht korrekt. Richtig ist: Mit 660 Millionen Franken lag der Umsatz 2007 0,4 Prozent über dem Vorjahr.»

Aktuell

27. November 2008 Nr. 48

Kaffeesatz lesen: Ganz ohne Preisempfehlung – was macht eigentlich der Kaffepreis?

Objekt des Streites ken mit drei multipliziert. Nach diesen beiden Theorien sollte eine Tasse Kaffee heute also mindestens 4.20 Franken aber höchstens 29.40 Franken kosten. Irgendwo dazwischen dürfte die Wahrheit zu finden sein.

PARCHIV GJ

Wenigstens sind beim Kaffee

Kaffeee ist nicht nur ein ständiger Begleiter sozialen Lebens, sondern auch ein Wirtschaftsfaktor.

Wird der Kaffee wirklich Jahr um Jahr teurer? Ein Blick in die Welt der Zahlen enthüllt Erstaunliches.

Romeo Brodmann

Same procedure as every year: Einmal jährlich stolpert das Gastgewerbe über den Kaffeepreis. Die Medien schüren das Feuer bis das Publikum kocht und der Preisüberwacher schäumt. Dabei ist das ganze Theater keine Lachnummer, sondern traurige Realsatire, denn tatsächlich ist der Kaffeepreis, gemessen an der Kaufkraft, in den letzten 70 Jahren gesunken.

Als Grundlage für mögliche Vergleiche dient der Schweizerische Lohnindex des Bundesamtes für Statistik (BFS). Die Löhne (nominal und real) von 1939 entsprechen dem Index 100. 2006 erreichte der Nominallohn (Geldbetrag) 2140 Indexpunkte. Das heisst, dass der für die Arbeit entrichtete Lohn 2006 gegenüber 1939 um das 21-fache zugenommen hat. Die Entwicklung des Realloh-

nes (Arbeitsentgelte unter Berücksichtigung der Geldwertentwicklung) zeigt dagegen die Entwicklung der

Kaufkraft. 2006 erreichte der Reallohn 289 Indexpunkte. Gegenüber 1939 hat sich die Kaufkraft also nahezu verdreifacht. Eine Tasse Kaffee kostete 1939 im Restaurant rund 1.40 Franken. Im schweizerischen Mittel waren es 2006 rund 3.60 Franken. Wird der Kaffeepreis jetzt anhand der Entwicklung des Nominallohnes berechnet und mit 21 multipliziert, müsste heute eine Tasse Kaffee theoretisch 29.40 kosten. Fairerweise muss diese Zahl aber auch in den Kontext zur Reallohnentwicklung gestellt werden. Weil der Franken von 2006 dreimal kaufkräftiger war als derjenige von 1939 werden die 1.40 Fran-

Brauerei Schützengarten

Ohne Flaute Die St. Galler Brauerei Schüt-

zengarten blickt auf ein «goldenes» Geschäftsjahr zurück und prophezeit eine rosige Zukunft. «Wir sind zufrieden mit dem Ergebnis», kommentierte Christoph Kurer, Delegierter des Verwaltungsrates, letzten Dienstag das abgelaufene Braujahr.

wird». Bier sei ein relativ krisensicheres Geschäft. Sorgen macht eher das Rauchverbot in St. Gallens Restaurants. Möglicherweise verlören die Gaststätten – und damit auch Schützengarten – an Umsatz. «Wir rechnen aber insgesamt mit weiteren Zunahmen beim Bier wie bei unseren Handelsprodukten.»

Der Absatz der eigenen Biere

nahm um 2,8 Prozent zu, der gesamte Getränkeabsatz um 1,2 Prozent. Dementsprechend stiegen auch die Umsätze um insgesamt 4,9 Prozent. Der Gewinn sei «in etwa dem gleichen Ausmass gestiegen», meinte Kurer. Kurer betonte zudem, auch wenn die Wirtschaftaussichten im Moment wirklich trüb seien, glaube er nicht daran, «dass das auf uns einen grösseren Einfluss haben

Diese Sichtweise dürfte nicht

unerheblich durch St. Gallens neues Stadion unterstützt werden. Schützengarten ist Haus- und Hoflieferant. Sowohl im Stadion selber, im eigenen Restaurant wie auch in den anderen Gastro-Betrieben der angegliederten «Shopping-Meile». In St. Gallen ist man sicher: «Sie werden auch in Zukunft nichts von Kurzarbeit oder Entlassungen von uns hören.» mn

die Bruttorenditen in Ordnung. Bei 20 Franken pro Kilo Kaffee kostet eine Portion von 9 Gramm 18 Rappen, mit Zucker und Creme etwa 28 Rappen. Bei einem Verkaufspreis von 3.60 bleibt eine Bruttorendite von 3.32 Franken respektive von rund 92 Prozent. Selbst wenn das Kilo Kaffee bei 60 Franken liegen würde, kostete eine Portion Kaffee inklusive Zucker und Creme lediglich 64 Rappen. Die Bruttorendite liegt dabei immer noch bei 2.96 Franken, respektive bei gut 82 Prozent. 60 Franken für ein Kilo Kaffee sind nicht so abwegig wie es scheint – gängige Kapselsysteme übertreffen das locker. Viele Büros sind heute beispielsweise mit Lavazza Espresso Point ausgerüstet, de-

BLICKPUNKTE Gault Millau

Punkteabzug für Molekulares ren Portionen bis 54 Rappen pro Kapsel kosten und von denen nach aktuellen Gerüchten gut und gerne 65 Millionen Stück verkauft werden. Letzteres ist ein Hinweis, dass heute der Preis kaum mehr eine Rolle spielt, wenn das Produkt richtig verpackt wird. Wird für einen kleinen Latte Macchiato im Pappbecher aus dem Selfservice von Starbucks ohne Diskussion 6.80 Franken bezahlt, während das gleiche Produkt in einem normalen Restaurant in der Tasse an den Tisch serviert nicht mehr als 4 Franken kosten darf. Wie sagt man im Wiener Kaffeehaus? So ein Schmarren.

En Bref Chaque année, le prix pour une tasse de café au restaurant fait beaucoup jaser et rouspéter. Boire du café coûterait toujours plus cher. En réalité, le prix du café a plutôt baissé dans la restauration. Comparé, par exemple, à celui de 1939, le café devrait coûter, aujourd'hui, au moins 4.20 francs.

Manfred Kohnke, Chefredakteur des deutschen Gault Millau, droht Betrieben, die zu viel Molekularküche pflegen, mit Punkteabzügen. Der spanische Molekularkoch Ferran Adrià werde hochgejubelt, in Wahrheit sei er «nur der berühmteste Laborant unter den Küchenstars» und sein Restaurant elBulli schlicht «ein Showroom der spanischen chemischen Industrie», wetterte Kohnke.

Kaffeehäuser

Starbucks goes Colombia Juan Valdez, die international ausgerichtete Kaffeekette der kolumbianischen Kaffeebauern mit weniger als 200 Kaffeehäusern, schreibt gute Zahlen. Dies namentlich im Gegensatz zu Starbucks, das in letzter Zeit schwächelt. Grund genug für die Kolumbianer, Interesse anzumelden an einem Kauf von Starbucks, das weltweit rund 16 000 Standorte hat.

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Aktuell

27. November 2008 Nr. 48

Schweizer Landwirtschaftspolitik

BLICKPUNKTE

Im Dschungel gefangen

Westside Bern

Peter Mathias Grunder

Die Schweizer Landwirtschaftspolitik dient weder der Wirtschaft noch den Bauern.

P. GRUNDER

Der Samen wurde am 25. März 1916 gelegt: Der Bundesrat beschloss, die Versorgung der Bevölkerung mit Konsummilch dem Zentralverband schweizerischer Milchproduzenten zu übertragen. Knapp 100 Jahre später versucht Bundesrätin Doris Leuthard, den Dschungel zu lichten, der sich seither um Schweizer Bauernhöfe gelegt hat.

Bauernpolitik an Bauern vorbei.

Bundesrätin Leuthard, die im Rahmen der volkswirtschaftlichen Vernunft und internationaler Abkommen auf Freihandel pocht, liess kürzlich verlauten, man wolle jährlich 400 Millionen Franken beiseite legen, um künftige Härten in der Landwirtschaft abzufedern. Prompt meldeten Bauernvertreter Bedenken an – das hässliche Wegschüt-

ten von nicht kostendeckender, aber hochsubventionierter Milch war da schon weitum vergessen. Das Gewerbe, das Gastgewerbe ganz besonders, müsste schreien ob solcher Kapriolen: Die Landwirtschaft, bis tief ins 19. Jahrhundert ein sicherer Exportwert der

Subventionitis Subventionen aus dem Jahr 2005, die nicht bei Bauern landeten: • 90 Millionen Ausfuhrbeiträge für landwirtschaftliche Verarbeitungsprodukte • 61 Millionen Inlandbeihilfen für Butter • 56 Millionen Marketingkommunikation für Agrarprodukte • 25 Millionen Ausfuhrbeihilfe für andere Milchprodukte • 10 Millionen Ausfuhrbeihilfe für Käse • 46 Millionen Beitrag an Schweiz Tourismus

Schweizer Volkswirtschaft, ist komplett in politischer und industrieller Bürokratie erstarrt. Und trotz ständiger Ermahnungen hat die Schweizer Landwirtschaft es in den letzten 20 Jahren mutwillig verpasst, im Einklang mit dem allgemeinen Schweizer Image auf Premium-Produkte zu setzen. Gastgewerbe und Tourismus haben demgegenüber just ab dem späten 19. Jahrhundert die Rolle als Schweizer Exportgarant übernommen. Praktisch ohne Subvention schaffte es die Branche seither, zu allen Zeiten und in allen Preislagen Premium-Produkte anzubieten – ein aktuelles Beispiel dafür ist «Preiswerte Hotels». Aber nicht nur das: Das Gastgewerbe bietet auch dauerhaft rund 220000 Arbeitsplätze sowie 9000 Lehrstellen, und es liefert allein an Mehrwertsteuern jährlich gut 800 Millionen Franken ab. Dass der Agrar-Dschungel damit gedüngt wird, macht man sich lieber nicht bewusst – zu schweigen von überhöhten

Einkaufspreisen, die ebenfalls in den Dschungel fliessen. Dass die rund 60000 Bauernhöfe letztlich wenig vom Geldsegen haben, aber gefangen sind in einer Agrarbürokratie, ist ein schwacher Trost: Ist das Gastgewerbe, umstellt von Vorschriften und bedroht von Amateuren, etwa freier? Etwas mehr Gerechtigkeit ist aber notwendig. Bei der Mehrwertsteuer, wo die Diskriminierung der Restaurants endlich ein Ende haben muss. Und im Tourismus: Es darf nicht sein, dass «Schweiz Tourismus» immer wieder um seinen Bundesbeitrag zittern muss, und es darf nicht sein, dass die Agro-Vermarkter ihr Geld nicht mit den Touristikern zusammenlegen. www.efv.admin.ch

En bref Contrairement à la machine à exporter qu'est le tourisme, qui doit se battre pour chaque franc de la collectivité publique, la bureaucratie agricole ne sait apparemment pas où placer tout son argent.

Restaurants als Kundenmagnete Die Gastronomie im neusten Freizeit- und Einkaufszentrum der Schweiz entwickelt sich gut. Anton Gäumann, Geschäftsleiter im Westside, führt dies auf die längere Verweildauer der Besuchenden zurück: «Wir sind eben nicht nur ein Shoppingcenter, sondern auch ein Erlebniscenter.» Zwischen 15 000 und 25 000 Personen besuchen das Berner Westside täglich.

Marktaustritte

Restaurants zu Heimen Gleich drei Betriebe im Berner Oberland wechseln die Branche: Das Hotel Jungfrau in Wilderswil und das Hotel-Restaurant Schlössli (Foto) in Matten werden zu Betrieben der sozialen Institution Seeburg. Das Hotel-Restaurant Bahnhof in Lauterbrunnen seinerseits wird im Restaurant zum Bankschalter der Bank, der die Liegenschaft gehört, während die Hotelzimmer vom nahen Hotel Steinbock aus bewirtschaftet werden.

Rauchverbot gelockert

Raucher können aufatmen Kältere Temperaturen und einbrechende Umsätze führen zu unterschiedlichem Umgang mit den Rauchverboten. Einige Cafés in den Niederlanden widersetzen sich dem Rauchverbot konsequent und gehen nicht gegen Raucher in ihren Räumlichkeiten vor. Das Lichtensteiner Parlament krebst derweil zurück und re-

duziert das von ihm eingeführte Rauchverbot bereits nach kurzer Zeit auf ein erträgliches Mass. Neu sind Fumoirs und Raucherbetriebe erlaubt. Die Freie Liste hat bereits ihr Referendum gegen die Lockerung angekündigt. Auch die st.gallische Gemeinde Buchs zeigt sich in einer Mitteilung einsichtig, nachdem das Gesundheitsdepar-

tement den Rekurs einer Gastgeberin gutgeheissen hat: «Weil es auf kantonaler Stufe weiterhin an klaren Vorgaben bezüglich die Zumutbarkeit fehlt, wird sich der Gemeinderat künftig an die auf Bundesebene angestrebte Lösung halten.» Auch die Luzerner Regierung möchte sich neuerdings nach dem nationalen Rauchverbot mmo richten.

Nur für GastroSuisse-Mitglieder

Winterthur

Heizöl günstiger

Schloss

Der Preis für US-Rohöl hat

Letzte Woche hat das Restaurant im Schloss Wülflingen in Winterthur nach umfangreicher Renovation wieder eröffnet. 25 Jahre hat die Stadt in ihren Vorzeigebetrieb sozusagen nicht investiert – nun auf einen Schlag laut Aussagen von Stadträtin Verena Gick 8,2 Millionen.

sich aktuell bei der Marke über 50 US-Dollar eingependelt. Damit ist die Notierung wegen der Sorge bezüglich einer lang anhaltenden Wirtschaftsflaute so tief gefallen wie seit dreieinhalb Jahren nicht mehr. Noch im Juli hatte die Notierung mit über 145 Dollar einen Rekord erreicht. Damit sind auch die Preise für

Heizöl deutlich zurückgekommen. Weil der US-Dollar aber gleichzeitig angestiegen ist, fallen die Abschläge im Inland weniger massiv aus. Der Einkauf jetzt lohnt sich trotzdem. Wer noch vor den Festtagen den Heizöltank aufgefüllt haben möchte, der sollte jetzt bestellen. GastroSuisse-Mitglieder pro-

fitieren hierbei besonders.

Die Firma oelclick.ch bietet ihnen spezielle, noch günstigere Preise. Mitglieder erhalten vom 1. Dezember bis 10. Dezember 2009 einen Rabatt von 2 Franken pro 100 Liter auf die Oelclick-Preise. Gültig ist der Rabatt für Bestellmengen von 800 bis höchstens 9000 Liter. Bei Mengen von mehr als 9000 Litern gilt noch ein Rabatt von 1 Franken pro 100 Liter. Diese Konditionen gelten exklusiv für GastroSuisse und seine Mitglieder, wie oelclick.ch mitteilt. Wer sich für das Angebot interessiert, bestellt am besten im Internet oder auch per Telefon. Wichtig: Unbedingt die Mitgliedernummer angeben! GastroSuisse www.oelclick.ch Tel: 0800 800 357

Man wolle «gehobene, anspruchsvolle Gastronomie zu erschwinglichen Preisen und nicht elitär», so der Anspruch der Stadt. Erfüllen sollen diesen Anspruch, notabene zu einem Mietzins über 200000 Franken jährlich, die neue Schloss Wülflingen AG und ihr Geschäftsführer Georges Gisler. Verwaltungsrat Hansueli Wagner sprach anlässlich der Eröffnung vor den Medien von einer Herausforderung. mn

GJRI57397

Thema

27. November 2008 Nr. 48

Kaffeesatz lesen: Wie die Branche die Zukunft sieht

Das richtige Kaffee-Rezept Kaffee ist Energiespender in der Arbeitswelt, Traditionsgetränk in den Restaurants und Mittelpunkt vieler Preisdiskussionen (siehe Seite 3). Das Wort Kaffee erfüllt also in jeglicher Hinsicht die Übersetzung «anregendes Getränk». Im Ursprungsland Äthiopien wird es seit über 1000 Jahren getrunken und von dort fand der Kaffee den Weg über Arabien nach Europa. Mittlerweile ist Kaffee in den unterschiedlichsten Sorten, Arten und Mischformen auf den Getränkekarten zu finden: Weiterhin ist der Café crème des Schweizers bevorzugteste Variante. Wird das so bleiben? Welche Kaffee-Produkte kommen noch auf den Markt? Wie sieht der künftige Markt aus und wie die künftige Kundschaft? GastroJournal hat Exponenten der Branche hierzu vier Fragen gestellt. GJ: Wie geht es Ihrem Unternehmen derzeit? Hans-Peter Oettli (Zentralpräsident Schweizer Cafetier Verband und Managing Director Caffè Spettacolo): Caffè Spettacolo geht es

«Gut geführten Cafés mit klarem Konzept geht es gut» Hans-Peter Oettli

grundsätzlich gut. Allgemein kann man sagen, gut geführten Cafes mit einem klar auf die Gäste ausgerichteten Konzept, denen geht es gut. Das trifft auf einen Grossteil der Mitglieder des Schweizer Cafetier Verbands zu. Andy Gnädinger (Inhaber des Cafés Gnädinger am Schaffhauserplatz in Zürich): Uns geht es gut. Theres Schmidlin (Cafetier Verband Basel-Nordwestschweiz, Café Brüggli, Büsserach): Die Tendenz ist abnehmend. Der Kundenfranken ist kleiner geworden, September und Oktober waren schlecht.

Reto Zangerl (Pressesprecher Starbucks Coffee Switzerland AG): Unser Geschäft läuft nach wie vor gut. GJ: Wie sieht Ihre derzeitige Kundschaft aus? Gibt es den typischen Kaffeekunden? Hans-Peter Oettli: Der typische Kaffeekunde existiert nicht, sondern der Kunde entscheidet entsprechend seinen Bedürfnissen, einmal Kaffee, einmal Tee oder Schokolade, Ovomaltine oder etwas Kaltes. Andy Gnädinger: Es gibt verschiedene: Jene, die schnell etwas brau-

«Das Produkt ist einfacher austauschbar als das Ambiente» Andy Gnädinger

chen, nutzen die Gelegenheit zwischendurch. Daneben haben wir viele, denen der Besuch bei uns zur Routine geworden ist. Wir können auf eine treue Stammkundschaft zählen. Theres Schmidlin: Die ältere Generation stirbt uns weg und die Jungen gewinnen wir nicht als neue Kaffeekunden, sondern eher im Sommer als Glacekunden. Die fehlende Kundschaft am Nachmittag spüren wir besonders. Reto Zangerl: Unsere Kundschaft ist sehr durchmischt: vom Schüler zum Rentner, von der Hausfrau zum Manager. Das hängt von der Lage ab. Wir werden sowohl als erweitertes Wohnzimmer, Arbeitszimmer oder Lesezimmer wahrgenommen, wie auch als Möglichkeit, den Kaffee für unterwegs zu kaufen. GJ: Wie sieht die künftige Kundschaft aus? Hans-Peter Oettli: Die Entwicklung der Kundschaft hängt stark vom Konzept ab. Ältere lassen sich eher bedienen und Jüngere holen den Kaffee eher selber. Aber es gibt auch das Umgekehrte. Andy Gnädinger: Wir achten darauf, dass unsere Kundschaft gut durchmischt ist. Das bedeutet, dass wir uns immer wieder gewisse Er-

P. GRUNDER

Die Branche der Cafetiers sagt, wie sie die Zukunft sieht. Und Exponenten erläutern, wie sie die Herausforderungen nutzen.

Marco Moser

Die Cafés in der Schweiz sind im Umbruch. Wie sieht wohl das Café der Zukunft aus?

neuerungen überlegen. Derzeit sammeln wir Visionen und Ideen, die wir allenfalls in zwei Jahren umsetzen. Theres Schmidlin: Wenn ich das wüsste.

«Jeder Betrieb muss sein eigenes Erfolgsrezept finden» Theres Schmidlin

Reto Zangerl: Ich denke, dass es mehr und mehr Leute gibt, die neugierig sind und die sich ihr ganz eigenes Getränk zusammenstellen möchten. GJ: Wohin entwickelt sich der Kaffeemarkt allgemein? Hans-Peter Oettli: Grundsätzlich zeichnet sich ab, dass der Markt gleich gross bleibt und immer mehr

Teilnehmer ein Stück von diesem Markt wollen. Mittlerweile bieten auch Kioske Kaffee an. Das ist eine grosse Herausforderung an die Cafés. Der Markt wird sich über die Qualität bereinigen, sowohl beim Produkt als insbesondere auch bei der Dienstleistung. Andy Gnädinger: Es hat gewisse Veränderungen gegeben, beispielsweise war Latte macchiato vor 15 Jahren noch kein Thema. Das Produkt Kaffee ist einfacher austauschbar als das Ambiente, die Mitarbeitenden, der Standort etc. Wir bauen auf unsere Stärken: Wir servieren guten Kaffee und bieten dazu eine Dienstleistung. Theres Schmidlin: Cafetiers decken ein weites Spektrum ab, den «Kaffeemarkt» kann man nicht verallgemeinern. Mitglieder berichten,

sie hätten Erfolg mit Aromakaffees. Das trifft auf unseren Betrieb nicht zu. Jedes Café muss sein eigenes Erfolgsrezept finden. Reto Zangerl: Café crème, Espresso, Cappuccino und Latte bleiben die Spitzenreiter. Daneben wird zu-

«Ein paar wenige Produkte werden sich durchsetzen» Reto Zangerl

nehmend auf die Herkunft und Stärke des Kaffees geachtet. Kaffeegenuss wird bewusster. Die Leute verstehen immer besser, was sie genau konsumieren. Die Ansprüche nehmen zu.

En français page 19

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Restauration

27. November 2008 Nr. 48

Kaffeesatz lesen: Geschichte und Gesellschaft

SZENE

Kein kalter Kaffee Einer arabischen Legende zufolge

stand der Prophet Mohammed am Anfang der Kaffeekultur, was in die Spätantike verweist: Der Engel Gabriel soll den Propheten mit Kaffee derart nachhaltig von Schlafsucht geheilt haben, dass er 40 Reiter aus dem Sattel hob und in einer Nacht 40 Jungfrauen in die Liebe einweihte. Erste verbriefte Zeugnisse zum Kaffee gibt es ab dem späten Mittelalter:1554 öffnete in Istanbul das erste Kaffeehaus seine Türen, 1645 folgte Venedig, 1650 London und 1683 Wien, wo man im Kampf gegen die Osmanen Kaffeesäcke erbeutet hatte. Ob aber Osmanen oder

Kaffee

Bier

Wein

Küche

Getränkebestellungen in %

Kaffee/Tee

Bier

Wein

Kaffee ist ein interessanter Artikel, aber aufwändiger, als die Zahlen meinen.

Abgebrannt anstatt eröffnet Das Bergrestaurant Aurea im St. Galler Skigebiet Pizol ist den Flammen zum Opfer gefallen, noch bevor es eröffnen konnte. Der Schaden beläuft sich auf mehrere Millionen Franken. Das Restaurant Aurea hätte ab dem 22. Dezember das Gastronomieangebot auf dem Pizol entscheidend erweitern sollen. Nun müssen die Gäste vorerst in einem Provisorium verköstigt werden.

Ein neues Kapitel wurde um die Wende zum 20. Jahrhundert aufgeschlagen: Kaffee begleitete die Frauenbewegung und den Kampf gegen Alkoholismus: Cafés, von denen es hierzulande um 1900 bereits rund 1400 gab, waren die ersten Lokale, die Frauen ohne Begleitung aufsuchen durften. Was ein Grundstein für zwei der heute grössten Gastrokonzerne gewesen sein dürfte (siehe GJ 47). DSR entstand 1919 als Stiftung von Cevi Schweiz und Blauem Kreuz; der Schweizer Verband Soldatenwohl wiederum sorgte als gemeinnützige Organisation ab 1914 erst für Soldaten, war ab 1920 als Verband Volksdienst für alle da und ist als SV-Group heute international.

Terroir

Weniger preissensibel

En bref Le café n'est pas une boisson comme les autres. A l'époque où la restauration – dans le sens moderne du terme – s'est développée, le café était déjà largement répandu et recelait une importance sociale significative.

DIRECTMEDIA

Warenkosten in %

Restaurant Aurea

Europäer: Hüben wie drüben hatte die Obrigkeit Kaffeehäuser, wo wohlhabende Bürger beim Konsum des Luxusgutes über Bürgerrechten brüteten, zu Recht scharf im Auge.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIK O. KREJCI

Als Jean Anthelme Brillat-Savarin 1826 seine «Physiologie des Geschmacks» anonym veröffentlicht und damit eine wichtige Grundlage moderner Gastronomie legt, ist Kaffee längst «kalter Kaffee»: «Früher tranken nur die Leute reiferen Alters Kaffee», klagt Brillat-Savarin in seinem Standardwerk, am Vorabend der Modernisierung, «gegenwärtig trinkt jedermann und vielleicht ist er die Peitsche, unter deren Klatschen die ungeheure Menge

sich vorwärts bewegt, welche heutzutage alle Zugänge zum Olymp und Parnass erfüllt».

Wasser/Süssgetränke

Kaffee ist nicht nur ein gastgewerblicher Klassiker. Kaffee ist auch ein altes und spannendes gesellschaftliches Phänomen.

Peter Mathias Grunder

Cafés regten viele an, auch van Gogh.

Das Restaurant Bel Etage auf dem Berner Hausberg Gurten bezieht seine Lebensmittel zurzeit möglichst aus seiner Umgebung und hat dafür eigens eine Menükarte geschaffen: Es sei «eine reizvolle Herausforderung, zumindest zum Teil an den traditionellen Bezugskanälen vorbei einzukaufen», sagt Gastgeber Hans Traffelet, den es «interessiert, wie sehr unsere Gäste auf die spezielle Speisekarte reagieren». Ein Fazit hat er gegenüber GastroJournal bereits gezogen: Der Preis spiele eine untergeordnete Rolle, wenn das Produkt aus der Region stamme.

GJGM55029

Tourismus

27. November 2008 Nr. 48

Satellitenkonto Tourismus

FLASH

Reisen ist nicht alles

Unternehmer

Stefan Schörghuber gestorben

Das neue Satellitenkonto zum Schweizer Tourismus liegt vor. Peter Mathias Grunder

P. GRUNDER

Das Satellitenkonto sei «wohl eines der bedeutendsten Statistikprojekte der letzten Jahre», begrüsst Eric Scheidegger, stellvertretender Direktor des Staatssekretariates für Wirtschaft, die druckfrische statistische Arbeit. Die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus werde damit «wissenschaftlich und statistisch einwandfrei erhoben», die Schweiz solle «auch weiterhin als Tourismusland auf dem Weltmarkt eine führende Rolle spielen». Solche Worte aus der Bundesverwaltung hört die Branche gern: Schliesslich macht der Bund bei der Beherbergungsstatistik praktisch nur noch das, was international vorgeschrieben ist; schliesslich haben Bundesräte schon erklärt, ein Franken an Unterstützung sei genug für den Schweizer Tourismus – womit letzte Illusionen zerstoben, die arbeitsintensive Exportmaschine Tourismus sei noch (oder werde wieder) eine strategische Position des Bundes.

Bergbahnen che, das Satellitenkonto jedoch unterstreicht das Gewicht des Tourismus. Eindruck machen dabei nicht nur die Wertschöpfung von jährlich gut 12 Milliarden Franken, nicht nur die Gesamtumsätze von über 30 Milliarden oder die im Satellitenkonto nicht ausgewiesenen externen Effekte, also Beträge, die Restaurants oder Hotels bei Bäckern, Versicherungen oder Banken abliefern. Erstaunlich und entscheidend ist

vielmehr

Ausgaben

einerseits, wie wichtig

Besuchertypen

Nicht-touristische Käufe

das Gastgewerbe für die Beschäftigung ist: «In einer Wirtschaft mit immer höheren Ansprüchen an Ausbildungsstandards sind diese Arbeitsplätze von grosser Bedeutung», heisst es im Satellitenkonto. Andererseits fällt auf, wie wenig den touristischen Kernbranchen, die Touristen holen und betreuen, vom touristischen Kuchen bleibt (vgl. Grafik): Transport, Beherbergung und Verpflegung kassieren nur die Hälfte der Beträge, die Touristen insgesamt ausgeben – Tritt-

Beherbergung

Tagesgäste Inland:

Restauration

Tagesgäste Ausland

Transporte

Satellitenkonto

Übrige

Beherbergung Restauration Transporte Verschiedenes 10

20 %

30 %

25 %

Im Rahmen einer volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung verschwindet Tourismus, weil er sich aus Rechnungen unterschiedlichster Branchen zusammensetzt. Deshalb wird Tourismus in einem Satellitenkonto erfasst. Das aktuelle Satellitenkonto ist im Internet komplett und gratis verfügbar. www.bfs.admin.ch

Konjunktur

Aussenbestuhlung

Steiniger Weg

Elegante Lösung

Anfang Woche hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA seinen Branchenbericht veröffentlicht. «Unsere Branche hat eine steinige Wegstrecke vor sich», resümierte Verbandspräsident Ernst Fischer. Die Ertragslage der Betriebe sei weiterhin extrem angespannt und der harte Wettbewerb lasse «kaum Spielraum für Preiser-

Die Bewilligung der Stadt Winterthur für eine Aussenbestuhlung war von Einsprechern bis vor Bundesgericht gezogen worden. Dort hielt die Bewilligung Winterthurs nicht stand, so dass sich in der ganzen Schweiz Unsicherheit um die Tauglichkeit bestehender und künftiger Bewilligungen ausbreitete (GJ berichtete mehrmals).

GJ ARCHIV

Die letzte Sommersaison beurteilen

Die Stühle drohen leerzubleiben.

nur rund 20 Prozent der Restaurateure als gut, während die Hoteliers immerhin zu knapp 45 Prozent zufrieden waren. Fürs kommende Winterhalbjahr jedoch rechnet insgesamt jeder zweite deutsche Gastrounternehmer mit sinkenden Erträgen, nur jeder achte zählt auf eine Steigerung. Hoteliers und Restaurateure unterscheiden sich dabei kaum in ihren Erwartungen: über 37 Prozent der Hoteliers rechnen mit schlechteren Resultaten als in der Vorjahresperiode, in der Gastronomie sind es etwas mehr als 40 Prozent. «Die Hoteliers und Gastronomen beurteilen ihre Situation so schlecht wie lange nicht mehr», meint Fischer. Freilich nütze es nichts, den Kopf in den Sand zu stecken. pg www.dehoga.de

Winterthur beschreitet nun einen

interessanten Weg, um seine Bewilligungen gerichtsfest zu machen: Letzte Woche hat die Stadt nämlich

Skigebiete

Plötzlicher Wintereinbruch Der frühe Schneefall kam auch für Skiorte überraschend. Während höher gelegene Gebiete, wie die Weisse Arena in Laax oder die Jungfraubahnen, schon auf den Saisonstart vorbereitet sind, beginnen in niederen Regionen die Verträge mit Saisonbeschäftigten oft erst im Dezember. «Wir haben so viele Mitarbeitende wie möglich schon auf diese Woche aufgeboten und werden dieses Wochenende den Betrieb eröffnen können», meinte dazu etwa Urs Gantenbein von den Wildhausbahnen in Toggenburg.

ein Baugesuch für über 60 Winterthurer Aussenwirtschaften publiziert. Dieses Sammelgesuch umfasst sämtliche Betriebe, deren bestandene wirtschaftspolizeiliche Bewilligung unbestritten ist. Darüber hinaus wird Winterthur auch für ein gutes Dutzend neuer oder fraglicher Bewilligungen ein Sammelgesuch stellen, wobei der zuständige Bausekretär verspricht: «Alle Gartenbeizen können im kommenden Frühling aufgemacht werden.» pg

Unterengadin

Ein Schritt vorwärts, einer zurück

GJ ARCHIV

höhungen zu. Folglich müssten Hoteliers und Gastronomen gestiegene Kosten «zumeist selbst verdauen» und notwendige Investitionen würden aufgeschoben.

Anfang der 1990er-Jahre diskutierte das Saanenland als weitum erste touristische Region die Destinationsbildung und den Zusammenschluss der Bergbahnen. Beides ist Tatsache, doch neue Diskussionen laufen: Die insgesamt tief gelegene Region will bis 2018 vorab aus lokalen, öffentlichen Geldern über 150 Millionen Franken einsetzen, um ihr Pistenkarussell zukunftstauglich zu machen. Das breit abgestützte Ansinnen ruft nun Kritik hervor: Die Bergbahnen hätten sogar in guten Jahren keine schwarzen Zahlen geliefert, und eine derartige Investition sei angesichts des Klimawandels fragwürdig.

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Touristische Käufe

Logement Ausländer

Kostspielige Flucht nach vorn

En français

Beschäftigung

Logement Inländer

Touristische Käufe

brettfahrer an den Transaktionskosten zu beteiligen, ist also mehr als berechtigt. Schliesslich, aber nicht zuletzt: Seit dem ersten Satellitenkonto von 1998 hat sich die Verfassung des Tourismus insgesamt verschlechtert. Die eingangs erwähnte «führende Rolle» ist mithin keineswegs gegeben, man ist viel eher ziemlich alleingelassen.

QUELLE: SECO; GRAFIK: O. KREJCI

Tourismuswirtschaft ist für unser Land von grosser Bedeutung», meint Scheidegger (Foto): Die Politik des Bundes und vieler Kantone spricht zwar eine andere Spra-

Kurz vor Redaktionsschluss wurde bekannt, dass der Münchner Unternehmer Stefan Schörghuber überraschend verstorben ist. Im Unternehmen, das sein Vater 1954 im Immobilien- und Bausektor gegründet hatte, war Stefan Schörghuber ab 1984 zuerst in den Bereichen Hotels und Bergbahnen tätig und übernahm nach dem Tod des Vaters 1995 die Konzernleitung. Der dreifache Familienvater kontrollierte Brauereien wie Paulaner, Kulmbacher oder Fürstenberg, war im Leasing-Geschäft von Flugzeugen tätig und investierte in die Hotellerie: in der Schweiz namentlich im ArabellaSheraton Waldhuus in Davos und in der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie in Chur, deren Verwaltungsrat er angehörte.

Reisen, essen, schlafen, shoppen: Tourismus setzt sich aus verschiedensten Produkten zusammen.

«Eine starke, dynamische

In Sachen Bewilligung für Aussenbestuhlung geht Winterthur einen neuen Weg.

Fortschritt und Rückschritt im Unterengadin: Während Scuol, Samnaun und Val Müstair mit der vom Kanton vorgesehenen Destinationsbildung vorwärts machen wollen, sorgt Sent für einen Dämpfer: Die Gemeindeversammlung hat es deutlich abgelehnt, sich an einem «All inclusiveProjekt» zu beteiligen. Geplant war, dass übernachtende Gäste den öffentlichen Verkehr sowie die Bergbahnen Scuol kostenlos hätten benützen können.

GastroIdeen

TRENDS Dyhrberg AG

Edle Selektion für Weihnachten Die Dyhrberg AG in Balsthal hat exklusive Weihnachtsgeschenke im Angebot. Die attraktive und edle Geschenkpackung «Séléction Dyhrberg» umfasst zum Beispiel ein Holzofen-Lachsrückenfilet, eine Flasche Liason (CH) und 100 g feinste Meerrettichmousse. Die erste Lachsräucherei in der Schweiz hat aber noch weitere Gaumenfreuden im Sortiment, welche sich bestens zum Schenken eignen. Ausserdem ist die Dyhrberg AG eine Partnerschaft mit der WWF Seafood Group eingegangen.Sie nimmt per sofort alle Fische aus dem Sortiment, die vom Aussterben bedroht sind. Infos: www.dyhrberg.ch

27. November 2008 Nr. 48

Growa Cash + Carry in Brig-Gamsen

NOTIZEN

Erster Oberwalliser Rund 1500 Gäste liessen es

sich am Montag letzter Woche nicht nehmen, bei der Eröffnung des ersten Abholgrossmarktes im Oberwallis dabeizusein. Ob Polithotelier Peter Bodenmann aus Brig, Grosskonzernchef Hansueli Loosli aus Basel oder Prodega-Growa-Direktor Hans-Peter Gilgen aus dem Bernbiet: Viele interessierte Oberwalliser und auswärtige Gäste liessen sich von Charly Hutter, Geschäftsführer des neuen Marktes, und seiner Crew über das umfassende Sortiment und die Dienstleistungen informieren. Von den Rhone-Köchen bis zur Swiss Barbecue Association sorgten aber auch gastronomische Könner im grossen, festlich dekorierten Parkdeck für feine Resultate dessen, was man im neuen Growa Cash + Carry Markt bei Brig besorgen kann.

«Wir können hier viele Kunden auf hohem Niveau bedienen», fasste Christine Strahm, Kommunikationschefin von Prodega/Growa, den zentralen Nutzen des ersten Abholmarktes im Oberwallis zusammen. Etwa 5000 Betriebe, darunter

vor allem Restaurateure und Hoteliers, finden unmittelbar an der Kantonsstrasse ein Sortiment von rund 25000 Artikeln, darunter gut 4500 aus dem Lebensmittelbereich und nicht wenige regionale Produkte. «Kunden in Basel haben andere Bedürfnisse als Kunden in Brig», verdeutlicht Gilgen die notwendige Regionalisierung der Sortimente. Wobei die Zielrichtung laut Gilgen indes allerorten dieselbe sei: «Ein Leistungsportfolio, das vor allem auf die Gastronomie zugeschnitten ist.»

Freude herrscht im Oberwallis und bei Growa/Prodega: Hans-Peter Gilgen und Christine Strahm im ersten Oberwallis Cash + Carry. Mit professionellen Mitarbeitenden, mit Rüstservice und begehbaren Kühlschränken erfüllen die Märkte inzwischen quasi die Funktion eines externen Economats mit Spezialservice. Überdies und nicht zuletzt: Man kommt aus den eigenen Wänden heraus und trifft Kollegen. Infos: www.growa.ch

Weinkellerei Rahm AG

Ausgezeichneter Riesling Silvaner Der Hallauer Riesling Silvaner «Graf von Spiegelberg» 2007 der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG erreichte am «Grand Prix du Vin Suisse» einen Kategoriesieg. Die Trauben für den Siegerwein reiften auf dem typischen JurakalkTerroir von Hallau. Der Wein wurde ohne Säureabbau vinifiziert und zeigt bei elf Volumenprozent Alkohol viel Frische, die durch sechs Gramm Restzucker raffiniert ergänzt wird. Infos: www.rimuss.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Ecotrade Group GmbH in Reichenburg

Rauchen im Smoker-Zelt Das Rauchen ist schon bald in sämtlichen öffentlichen Anlagen, in der Gastronomie sowie in Geschäftsräumen untersagt. Auf diesem Weg sollen Nichtraucher wirkungsvoll vor dem Passivrauchen geschützt werden. So bleibt vielen Rauchern nichts anderes übrig, als ihren «Glimmstängel» an der frischen Luft, sprich draussen vor der Türe anzuzünden. In unseren Breitengraden ist es oft nicht sehr angenehm, draussen zu stehen und zu rauchen. Ausserdem sind die Gäste «ausgestellt» und jeder kann sehen, wer, wie oft und wie lange am Glimmstängel zieht. Ecotrade schafft mit dem Smoker Zelt Abhilfe.

Raucher nicht gänzlich auf den Genuss ihrer Zigarre oder Zigarette in einer angenehmen Atmosphäre verzichten müssen, hat die Firma Ecotrade aus Reichenburg ein Smoker-Zelt entwickelt. Das praktische Zelt bietet einen sicheren Schutz vor Sonne, Regen, Wind und Kälte. Dank einem speziellen Klappmechanismus ist diese «Smokerlounge» im Nu aufgestellt und in kürzester Zeit wieder abgebaut und verstaut. Je nach Bedarf kann das Raucher-Zelt individuell mit Mobiliar, Beleuchtung, Entlüftung und Heizung ausgerüsInfos: tet werden. www.ecotrade-group.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Stark, sicher und langlebig

Geheime Hexenküche

Mit dem neuen Volvo V70 hat der schwedische Autohersteller ein Modell geschaffen, bei dem dank modernster Technologie komfortables Reisen und sicheres Ankommen Programm ist. Der V70 bietet neben der neuen technischen Errungenschaft alles, was sich ein Fahrer wünschen kann, der neben einem bequemen, luxuriösen und viel Platz bietenden Fahrgastraum auch auf viel Ladekapazität angewiesen ist. Ist der V70 mit 5 Personen unterwegs, verfügt er über eine grosses Lade-

raumvolumen von 575 l Inhalt. Werden die Rücksitze (im Verhältnis 40/20/40 unterteilt heruntergeklappt, steht ein Volumen von beachtlichen 1600 l zur Verfügung. Die Motorisierung des V70 ist wählbar und umfasst für bleifreies Benzin einen 2-l-Vier-, einen 2,5-lFünf- und einen 3,2-Sechszylinder-Motor mit Leistungen zwischen 145 bis 285 PS. Bei den Dieselmotoren stehen sechs Motorvarianten mit Leistungen zwischen 136 und 200 PS zur Verfügung. Dabei liegt der Verbrauch zwischen 5,9 (Diesel) und 11,3 Litern (Benzin), je nach Leistung der Motoren. Dennoch ist der reich ausgestattete V70 bereits ab Fr. 45800.– zu haben. Mehr Infos: www.volvo.ch

Brigitte BulardCordeau gibt im Buch «Meine Geheime Hexenküche» ihr Wissen über die geheimen Kräfte der Kräuter preis. Sie zeigt in 100 Rezepten, welche magischen Wirkungen kulinarische Köstlichkeiten entfalten können. Dieses Buch ist nicht nur ein umfangreiches und aussergewöhnliches Kochbuch mit Rezepten für köstliche Zaubertränke und magische Gerichte. Es ist auch ein charmantes Lesebuch, ein Naturführer und ein Herbarium. Neben Hexengeheimnissen und Zauberformeln verrät die

Anstieg der Verkäufe Im Braujahr 2007/08 wurden in der Schweiz 3,5 % mehr Bier als im Vorjahr verkauft. Die Inlandproduktion erhöhte sich um 3,4 %, während die Bierimporte um 3,9 % angestiegen sind. Die Exporte verzeichneten ebenfalls eine erfreuliche Zunahme. Der Kosten- und Margendruck auf die inländischen Brauereien hat sich nochmals erheblich verstärkt. Nach wie vor setzen die enorm gestiegenen Beschaffungspreise für Malz, Hopfen, Verpackungen und Energie die Brauereien stark unter Druck. Die unveränderten Nachteile des Produktionsstandortes Schweiz (Lohnkosten, LSVA, höhere Strompreise, Werbebeschränkungen etc.) wirken sich weiterhin zum Nachteil der heimischen Brauereien aus, was im sehr hohen Bierimportanteil von 19,2 % zum Ausdruck kommt. Infos: www.bier.ch

Damit die

Wenn das Wetter nicht so strahlend ist wie im Bild oder im Winter, können sich die rauchenden Gäste ins Smoker-Zelt zurückziehen.

Schweizer Biermarkt

Autorin zauberhafte Serviervorschläge sowie Anekdoten über verschiedene Zutaten, mit denen man bei jeder Konversation glänzen kann. Die Gestaltung mit alten Fotografien und Stichen, Zeichnungen und Collagen macht das Werk ausserdem zu einem Kleinod für Bibliophile. Mit diesem Buch wird garantiert jeder verzaubert. Das Buch ist für CHF 46.50 erhältlich. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Creditrefom

Drohender Teufelskreis Vor Jahresfrist war der Schweizerische Verband Creditreform, der seit 1974 Statistiken zur Unternehmensentwicklung führt, laut eigenem Bekunden «euphorisch». Im Zug der Finanz- und Börsenkrise greife nun in einigen Ländern eine Rezession um sich, teilte Creditrefom Anfang Woche mit, «die Schweiz präsentiert sich zum jetzigen Zeitpunkt noch relativ stabil». Doch Creditreform rechnet mit zunehmenden Schwierigkeiten auch hierzulande: Dies «nicht zuletzt deshalb, weil einer der meistgenannten und bekannten Konkursgründe Liquiditätsprobleme zufolge verspäteten respektive gar nicht erfolgten Zahlungen eigener Debitoren sind». Dies führe «zu einem Teufelskreis, dessen Sogwirkung sich Firmen zunehmend weniger widersetzen können». Infos: www.creditrefom.ch

Konjunktur & Konsum

Schlechte Aussichten? Während die UBS in ihrem Konsumindikator schwarz sieht und meint, den Schweizerinnnen und Schweizern vergehe nächstens die Kauflust, zeigt eine Studie der Allianz Versicherungen anderes. Zwar wird die Zukunft nicht ganz so optimistisch beurteilt wie die Gegenwart, doch immerhin sehen offenbar 47 Prozent der Schweizer die Entwicklungschancen des Landes als gut an.

GastroIdeen

27. November/27 novembre 2008 Nr./No 48

TRENDS Coffeena in Köln

Das schwarze Kultgetränk Vom 26. bis 28. Juni 2009 findet in Köln die coffeena, die International Coffee Fair, statt Diese neue Messe spricht den

gesamten Kaffeemarkt weltweit an, das heisst die verarbeitende Industrie, den Gross- und Einzelhandel, die Gastronomie und den Endverbraucher. Weiter findet an der coffeena in Köln, die SCAE Wonderful World of Coffee, organisiert von der Speciality Coffee Association of Europe, statt. Mehr Infos: www.coffeena.de

Coffeena à Cologne

La boisson culte noire La première coffeena, l’International Coffee Fair se déroulera au 26 au 28 juin 2009 à Cologne. Elle s’adresse à l’en-

semble du marché mondial du café, soit l’industrie de transformation, la restauration et le consommateur final. De plus, lors de cette coffeena à Cologne, aura aussi lieu le SCAE Wonderful World of Coffee, organisée par la Speciality Coffee Association of Europe. Plus d’info: www.coffeena.de

Walter Stoll & Co.

Der Kaffee für Geniesser Die Firma Walter Stoll in Zürich verkauft Kaffee für Geniesser. Zum Beispiel die klas-

sische Café-Crème-Mischung «Pure Arabica». Der Kaffee mit dem unverwechselbaren Stoll-Kaffee-Aroma ist mild und bekömmlich. Er sorgt für einen erfolgreichen und angenehmen Start in den Tag. Die Firma Walter Stoll in Zürich liefert ihre täglich frisch gerösteten Kaffeevariationen frei Haus. E-Mail: stoll.kaffee@bluewin.ch

Rohkaffeeverbrauch

Die Schweizer trinken Kaffee Die Schweizerinnen und Schweizer sind ein Volk von Kaffeetrinkern. Nur in Finnland wird mehr Kaffee getrunken. Die Schweizer verbrauchen jährlich acht Kilo Rohkaffee pro Kopf.

Rast-Kaffee, Ebikon

NOTIZEN

90 Jahre Liebe

M. Schaerer AG

Milchuniversum zum Kaffee Schaerer erweitert ihr «Milchuniversum» und bietet die weltweit grösste Vielfalt an Milchoptionen für vollautomatische Kaffeemaschinen. Auf Knopfdruck sind mit dem neuen Schokodispenser (Foto) verschiedene Schokogetränke möglich wie Chococcinos

Kaffee ist für die Familie Rast

mehr als «nur» eine Einkommensquelle oder ein Beruf: es ist Leidenschaft und Berufung. Seit Xaver Rast und seine Frau Anna Rast-Abt 1918 in Meggen ihr Colonialwarengeschäft gründeten, gehört Kaffee zu den Kernkompetenzen. Ab 1946 wurde dann richtig geröstet und vor über zehn Jahren hat man damit begonnen, sich ausschliesslich auf die edlen Bohnen zu spezialisieren. Vor gut drei Jahren dann war es soweit: Die Familie Rast stellte ihre Feinkostgeschäfte ein und fokussierte sich gänzlich auf ihre eigentliche Berufung, den Kaffee. Ziel war es schon seit längerem, die beste Gourmet-Rösterei des Landes zu werden und auch rund um den Kaffee einzigartige Leistungen zu bieten. Mit viel Liebe zum Produkt Kaffee und viel Fachwissen röstet man heute bei Rast die verschiedensten Mischungen. Von Mocca über Wiener bis Barista Crème oder Venezia. Selbst Koffeinfrei gibt es bei Rast in zwei feinen Röstungen: Dornröschen und «Coffeinfrei», letzteres übrigens sogar mit dem Max Havelaar-Gütesiegel für fairen

Mit Liebe zu Detail und Aroma: Frisch gerösteter Rast-Kaffee kommt aus der Trommel.

Handel zertifiziert. Daneben gibt es auch absolute Raritäten wie den Kopi Luwak oder den exklusivsten Kaffee der Welt, den Kopi Tongkonan. Doch damit nicht genug: Rast bildet in seiner Kaffee-Akademie auch aus und gibt die Liebe zum Handwerk und die

umfassenden Produktekenntnisse weiter. Beispielsweise in Barista-Kursen mit SCAEZertifikat, in Trainings für Meisterschaften oder sogar in einem eigenen Rösterkurs. Ganz besonders gut betreut werden auch Gastronomiekunden. Bei Rast legt man

nicht nur Wert auf perfekte Röstung, sondern auch auf beste Einstellungen der Kaffeemaschine. Im Sinne der Qualität helfen die kompetenten Rast-Mitarbeiter, die Kaffeemaschine exakt richtig einzustellen. Damit die Gäste ihren Kaffee so richtig geniessen können. www.rast.ch

Real Café, Uznach

Exklusive Kaffees aus aller Welt

Der teuerste Kaffee der Welt,

der echte Kopi Luwak, kommt aus Indonesien. «Geerntet», das heisst gefressen, wird er von einer indonesischen Schleichkatze (dem Fleckenmusang), welche nur die dunkelroten Kaffeekirschen vom Baum pflückt. Durch die Nassfermentation im Darm der Schleichkatze sind die Kaffeebohnen Enzymen ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften verändern. Nachdem die perfekt gereiften Kirschen den Magen und Darmtrakt durchwandert haben, gelan-

oder heisse Schokoladen. Der Dispenser bietet sogar Raum für zwei unterschiedliche pulverbasierte Getränke. Twin Milk bietet zwei verschiedene Milchsorten für eine Kaffeemaschine. Damit lassen sich auf der gleichen Kaffeemaschine Vollmilch und beispielsweise Mager- oder Sojamilch verarbeiten. Und mit Centre Milk lässt sich die Milch für zwei Kaffeemaschinen kühlen. Interessant ist auch die neue Under Counter Milk Station. Mit ihr lässt sich die Milch unter der Theke lagern – die ideale Lösung bei grossem Milchverbrauch und wenig Abstellfläche. Infos: M. Schaerer AG Gewerbestrasse 15 3302 Moosseedorf www.schaerer.com

Regina Bergkaffee

Tradition, Qualität, Genuss

Für Liebhaber von speziellen

Kaffees bietet Real Café unter anderem sechs sortenreine Röstkaffees an. Dieses Angebot ist eine Selektion der exklusivsten Kaffees rund um den Globus: Aus Jamaica stammt der Blue Mountain, aus Indonesien der Kopi Luwak, von den Galapagos-Inseln der San Cristobal, aus Australien der Boomerang Coffee, aus Nepal der Mount Everest Supreme und aus Hawaii der echte Kona Captain Cook Selection. Diese Kaffee-Spezialitäten, welche in unterschiedlichen Regionen der Erde kultiviert und aufbereitet werden, zeigen ihren ganz eigenen Charakter als sortenreine ExklusivLinie von Real Café.

Real Café in Uznach bietet exklusiven Kaffeegenuss aus der ganzen Welt.

gen die nun weniger säurehaltigen Kaffeebohnen wieder ans Tageslicht. Dort werden sie von den Einheimischen aufgelesen, gewaschen und aufbereitet. Durch das Rösten entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas erdiges Aroma. Der Kaffee ist gehaltvoll und weist Untertöne von Dschungel und ein Hauch Schokolade auf. Ein Kilogramm Rohkaffee des Kopi Luwak wurde vor einigen Jahren noch zu Preisen von über 1000 Franken gehandelt. Mittlerweile sind die

Preise etwas gesunken, doch es bleibt der teuerste Kaffee der Welt, den man wie bei grossen Weine nur in Subskription erhält.

Real Café-Premium-Espressoportion geschützt und garantiert echten Kaffeegenuss. Café Real bietet Kaffees der Extraklasse.

Bei Real Café in Uznach wer-

Die Kaffee-Raritäten sind in Pods (Premium Espresso Portionen) für alle E.S.E. oder Siebträger-Kaffeemaschinen erhältlich. Eine umfassende Beratung erhält man im Real Café Shop in Uznach (Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8.30 bis 11.30 Uhr und 14 bis 18 Uhr und Samstag 8.30 bis 11.30Uhr).

den diese exklusiven Sorten, in einer Röstmaschine aus dem Jahr 1895, in kleinen Mengen veredelt. Und unmittelbar nach der Röstung gemahlen, gepresst, versiegelt und unter Aroma-Schutzatmosphäre einzeln, licht- und aromadicht verpackt. So bleibt der exklusive Kaffee von der ersten bis zur letzten

www.real-cafe.ch

Regina ist seit 100 Jahren die von Fein-Gourmets meistgeschätzte Kaffee-Marke. Kein Wunder, denn die verschiedenen exklusiven Regina Bergkaffees werden in traditioneller, langsamer und Aroma schonender Weise geröstet. Dieser aufwändige Prozess garantiert die optimale Entfaltung der Aromen und das unvergleichbare Regina-Geschmackserlebnis. Für die verschiedenen Regina-Kaffees wählt O. Aeberhard AG ausschliesslich besten Bergkaffee, den sie täglich frisch in der hauseigenen Kaffeerösterei veredelt und nach eigenen Rezepten in verschiedene Varianten mischt oder als Pure OrigineSpezialitäten abpackt. Infos: O. Aeberhard AG Brunnmattstrasse 46a, 3000 Bern 14 Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 www.regina-import.ch, info@regina-import.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

27. November / 27 novembre 2008 Nr. / No 48

Kaffeeanbieter in der Schweiz

Wo man feinen Kaffee kauft ... exklusiver Regina Bergkaffee 100% Arabica ... Pure Origine Plantation Coffees ... Spezialitäten-Kaffees für Restaurants, Heime und Spitäler ... sorgfältig in traditioneller Weise langsam und aromaschonend geröstet... O. Aeberhard AG Kaffeerösterei Brunnmattstrasse 46a, 3000 Bern 14, T 031 371 34 55, F 031 371 00 06 www.regina-import.ch, info@regina-import.ch

GJGM57655

Espresso-Club

1196 Gland www.espresso-club.ch

6403 Küssnacht a.R. www.amici.ch Fratelli Schillig SA

6616 Losone www.caffe-carlito.com

Kaffeerösterei Stoll Walter

Oswald

8045 Zürich

6312 Steinhausen www.oswald.ch

Fuga

Kolanda AG

4123 Allschwil www.kolanda.ch

Overseas Foodstuff

1212 Grand Lancy

6000 Luzern www.fuga.ch

Claro Fair Trade

Giger Café AG

Kraft Foods Schweiz GmbH

Pausa Caffè

2522 Orpund www.claro.ch

3052 Zollikofen www.giger-cafe.ch

8008 Zürich www.kraftfoods.ch

6802 Rivera www.pausacaffe.ch

Adriano’s

Cecchetto

3000 Bern www.adrianos.ch

8180 Bülach www.cecchetto-import.ch

Art Café SA

Chaillet & Saltz

2016 Cortaillod www.cafe-centaure.ch

2000 Neuchâtel www.aumoka.ch

1718 Rechthalten

Francis Francis! AG

... Zeit für Hochgenuss!

Au Moka SA

GJRI57806

Dula

Tag für Tag frisch geröstet ...

1023 Crissier

Pause-Cafe SA

1701 Fribourg www.pause-cafe.ch

Badilatti & Co. AG

7524 Zuoz www.cafe-badilatti.ch

Promena

1700 Fribourg

4133 Pratteln www.promena.com

Baumgartner

Rast Kaffee AG

9000 St. Gallen www.baumgartnerkaffee.ch

6031 Ebikon www.rast.ch

Berger Gottlieb

Rickli

3510 Konolfingen www.berger-kaffee.ch

8730 Uznach www.real-cafe.ch

Bertschi

Rino Valsangiacomo SA

4127 Birsfelden www.bertschi-cafe.ch

6828 Balerna www.chiccodoro.ch

Blaser Café AG

Rothfos

3001 Bern www.blaser-cafe.ch

6300 Zug

Barios

Sirocco

8716 Schmerikon www.coffee.ch

Blaser Trading

3000 Bern www.blasertrading.ch Bloch Marc-A.

2301 La Chaux-de-Fonds www.lasemeuse.ch

Traeubler Alois AG

Cofimex

Graf P. Kaffeerösterei AG

Matter

8704 Herrliberg

5405 Dättwil www.graf-kaffee.ch

1200 Genf

Coop Sunray

Turm-Kaffee Moka Efti

Grecof

4000 Basel

4133 Pratteln www.sunray.ch

9443 Widnau

6834 Morbio Inferiore www.mokaefti.ch

Café Moccador SA

H. & R. Gastro AG

Mondialprodukte AG

1920 Martigny

5430 Wettingen

3800 Interlaken www.hr-gastro.ch

8953 Dietikon www.mondialprodukte.ch

Café Noir

Delica Haco

Nestlé

3073 Gümligen www.haco.ch

1800 Vevey www.nestle.ch

Braunschweig

8000 Zürich www.cafe-noir.ch

4127 Birsfelden www.delica.ch

Cafés Cuendet SA

Delizia

9016 St. Gallen www.turmkaffee.ch Tutto-Caffé & Partner

5420 Ehrendingen www.tutto-caffe.ch Valrhône

1023 Crissier www.cafes-cuendet.ch

4132 Muttenz www.delizia.ch

Hauser Vettiger

O. Aeberhard AG

8752 Näfels

3000 Bern www.regina-import.ch

Caps Café Trottet SA

Denko Café

Hemmi & Baur AG

1217 Meyrin www.trottet.com

1920 Martigny www.denko.ch

8002 Zürich www.hemmi.ch

Carasso-Bossert SA

Denner

Henauer Kaffee und Tee

8000 Zürich www.denner.ch

8181 Höri www.henauer-kaffee.ch

1217 Meyrin www.carasso.ch

8304 Wallisellen

Hochstrasser AG

6014 Littau www.hochstrasser.ch Illycafé AG

8800 Thalwil www.illycafe.ch Kaffeepur AG

5443 Niederrohrdorf www.kaffeepur.ch GJRI57609

Oetterli & Co. AG

4500 Solothurn www.oetterli.ch

1950 Sion Volcafe

8400 Winterthur www.volcafe.com Volg

8400 Winterthur www.volg.ch

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Pages françaises

Gros Plan

27 novembre 2008 No 48

Lire dans le marc de café: l’art de ne pas interpréter l’avenir

La vision de l’augure question sur leur vie et que les gens ne doivent pas davantage poser des questions concrètes pour obtenir une réponse. S’il reste des questions spéciales, elle trouvera des réponses dans le marc de café dans la sous-tasse lors d’une 2e étape.

Peut-on lire dans le marc de café? Tessa Richter, musicienne, artiste et enseignante affirme que oui. Elle voit au fond d’une tasse aussi bien le présent que le passé et l’avenir. Matthias Nold

Ce que Tessa Richter ne fait pas et

refuse, sont des renseignements sur l’avenir. Ils ne seraient pas absolument fixés. De plus, on arrêterait de vivre sa propre vie. «Je ne prends pas de décision à la place des gens et ne fais aucun pronostic», précise-t-elle. Pour elle, il s’agit plutôt de faire le point. «Ce que je souhaite pour moi, c’est que les gens se retrouvent et apportent leurs propres réponses et leurs propres rêves. Ce qui est peu mystique crée un espace particulier à cet effet.»

Pour les uns, c’est une vérité remontant à l’Egypte ancienne, pour les autres, lire dans le marc de café n’existe que depuis la fin du XVIIe siècle. Selon Wikipédia, le lexique sur internet, dans nos régions, lire dans le marc de café est documenté par écrit pour la première fois par l’augure florentin Thomas Tamponelli. Lorsqu’on cherche à savoir qui était ce Tamponelli, la trace se perd rapidement dans les sables.

Quoi qu’elle ne fasse aucune publi-

de café est «rester concentré sur une possibilité, en quelque sorte à un niveau supra-personnel». Elle a besoin des images dans les restes du café dans la tasse. Les choses planantes et ésotériques ne lui conviennent guère, «il s’agit toujours de relations». A priori, on ne croirait pas de cette

femme qu’elle lit dans le marc de café. Elle a étudié la musique et les langues aux Etats-Unis avant de donner des concerts de flûte traversière. Aujourd’hui, elle compose et peint. Tessa Richter dit d’être à la recherche des raisons profondes de l’inspiration. «Lors de mes études, la technique du jeu était prioritaire. Dans la musique classique, c’est le plus souvent le cas.» Par opposition à cette technocratie, elle s’est mise à

M. NOLD

Pour Tessa Richter, lire dans le marc

Les réponses aux questions spéciales, Tessa Richter les trouve dans la sous-tasse.

la recherche de l’imagination, de l’inspiration, d’où celle-ci vient, et s’il est possible de l’activer. Lors de cette quête, elle est tombée, notamment, sur le marc de café. inhabituelle: celui qui se fait lire l’avenir par Tessa Richter reçoit une tasse sortie d’un automate. «Nous ne sommes pas des Arabes», dit-elle. Elle aurait remarqué comment cela fonctionnait: «Lorsqu’un client a fini de boire sa tasse de café, je la prends, je procède à un petit rituel et regarde le marc.» Ainsi explique-telle sa méthode. En principe, elle

voit le passé, le présent et l’avenir dans les images qui ont surgi du 1er marc de café. «Parfois, elles sont concrètes, comme les animaux, les gens et même les pays, parfois elles sont abstraites.»

Cette méthode est

Tessa Richter commence alors à écrire ce qu’elle voit: «Pour moi, c’est comme un film que je regarde.» Puis elle demande si ce qu’elle raconte a un sens pour le client. C’est souvent le cas, ce dont elle s’étonne elle-même. Peut-être aussi parce qu’elle ne veut rien savoir de ses clientes et clients, ne leur pose préalablement aucune

cité, Tessa Richter n’a pas que des clients en privé mais se présente régulièrement lors de foires et de manifestations. D’où donc vient son succès? «Le café est quelque chose de commun», dit-elle. «J’aimerais transmettre aux gens que l’on peut trouver quelque chose de magique et de mystérieux dans le quotidien, quelque chose qui leur montre des solutions et des voies lors de questions importantes de la vie. Le café nous fait un peu peur – et contrairement à d’autres formes de prophéties, lire dans le marc de café n’a jamais été officiellement poursuivi et diabolisé.» Peut-être, parce que cet art est quand même relativement jeune.

Auf Deutsch

Les ventes de bière sont en hausse Quelque 4,49 millions d’hectolitres

Les exportations qui représentent

la période du 1er octobre 2007 au 30 septembre 2008 –, les ventes de bière en Suisse ont progressé de 3,5% par rapport à l’année précédente. La production suisse s’est accrue de 3,4% tandis que les importations ont augmenté de 3,9%. Mais les exportations ont aussi progressé.

ont été vendus en Suisse durant cette année, ce qui correspond à une hausse de près de 153 000 hectolitres, a indiqué l’Association suisse des brasseries (ASB). La part de marché des bières produites en Suisse a encore légèrement baissé, passant de 80,9% à 80,8%.

2% de la production suisse, ont connu une progression réjouissante de 24% pour atteindre près de 70 000 hectolitres, relève l’ASB. Le tableau est toutefois sombre

pour les cafetiers-restaurateurs qui doivent compter avec une hausse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Apprentissage

Un site pour contrer la discrimination Travail.Suisse et la Société suisse des employés de commerce ont lancé une plateforme internet destinée à contrer la discrimination dont sont victimes les étrangers pour décrocher une place d’apprentissage. La discrimination a des conséquences néfastes, affirme le président de Travail.Suisse. Elle «renforce le manque de main d’œuvre qualifiée». Ce ne sont pas les meilleurs apprentis qui sont recrutés mais les meilleurs apprentis suisses, selon Martin Flügel. Pour lui, plusieurs études montrent que les jeunes qui portent un nom étranger ou inhabituel ont moins de chances lors de la recherche d’une place d’apprentissage, indépendamment de leurs résultats scolaires. www.avenirorigine.ch

Exposition nationale

Concept «Gottardo 2020» esquissé

Seite 2

Année brassicole 2007/2008

Durant l’année brassicole – couvrant

du prix de la bière annoncée de 4,5% par Feldschlösschen, dès le début de l’année prochaine. Une augmentation que l’ASB impute à «la hausse très soutenue des coûts d’approvisionnement pour le malt, le houblon, les emballages et l’énergie», a-t-elle déclaré à l’agence de presse ats. fdf

Le projet d’exposition nationale «Gottardo 2020» prend forme. Un concept sur les surfaces et les lieux d’exposition a été dévoilé à Zurich lors d’une deuxième séance du comité directeur. Un modèle de Région du Saint-Gothard a été présenté. Il servira de base pour le développement des idées de Gottardo 2020, indique Ticino Turismo dans un communiqué.

Tunnel du Lötschberg

Coup de fouet pour le Haut-Valais

XVIIIes Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme à Delémont

Pour découvrir les outils de l’imagination Le 18e GastroForum, le séminaire de

management réservé aux dames, aura lieu du 12 au 15 janvier prochain, à l’hôtel National à Delémont. Pour les participantes, c‘est une occasion unique de partager leurs nombreuses préoccupations,

de se ressourcer loin du quotidien et d’acquérir les impulsions nécessaires à une gestion opportune de leurs établissements. Le programme de GastroForum’09, élaboré par le Bureau romand de

GastroSuisse, dirigé par Pierre Staempfli, permet d’approfondir des thèmes ou sujets d’actualité mais aussi d’échanger des idées et des expériences liées à ces domaines. Si toutes les participantes ont un ta-

lent créatif, il appartiendra à Michel Tatti, spécialiste dans le domaine de la créativité, de le développer. Animateur de la journée du mercredi, il distillera ses conseils, afin que chacune apprenne à exploiter quelque chose de nouveau et comprenne des situations inédites. Des applications pratiques donneront la possibilité d’expérimenter concrètement des outils qui favori-

sent les pensées et les gestes créatifs. Découvrir les ressorts qui stimulent l’imagination, partager les surprises de l’innovation, affûter les outils de la créativité, expérimenter ces ressorts, vivre des surprises et essayer quelques outils pour rêver de quotidiens différents, surprendre son équipe et ses clients ou simplement se faire plaisir... tel est le programme de la journée. fdf Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

Après un an d’exploitation, le tunnel de base du Lötschberg déploie des effets qui dépassent les attentes des Valaisans. Le tourisme, les transports, les commerces, la restauration ont connu un véritable coup de fouet dans le Haut-Valais. La compagnie ferroviaire Matterhorn Gottard Bahn a enregistré une progression de 22% de sa fréquentation au premier semestre et la tendance s’est confirmée au second semestre. Les lignes de cars postaux ont aussi connu une forte progression. Le tourisme d’un jour est certainement le facteur principal de ce boom, estime le directeur de Valais Tourisme.

Actualié

27 novembre 2008 No 48

Deuxième compte satellite du tourisme suisse

FLASH

Les parts du gâteau

PiùGusto 2008 à Lugano

Un Salon du goût juste avant Noël

Le deuxième compte satellite concernant le tourisme suisse vient de sortir de presse et est disponible sur internet.

Peter Matthias Grunder

La branche aime entendre de tels mots de la part de l’administration. Car finalement, en matière de statistique d’hébergement, la Confédération ne fait plus que ce qui lui est imposé par les accords internationaux. Et les conseillers fédéraux ont déjà déclaré qu’un franc de soutien était assez pour le tourisme suisse. La dernière illusion s’est ainsi estompée: la machine à exporter

Compte satellite Dans le cadre d’un compte global de l’économie nationale, le tourisme disparaît parce qu’il se compose de différents comptes. Pour cette raison, le tourisme est réuni dans un compte satellite. Le compte satellite actuel figure en entier sur internet. Il est disponible gratuitement. www.bfs.admin.ch

P. GRUNDER

Le compte satellite «est sans doute un des projets statistiques les plus importants des dernières années», affirme Eric Scheidegger, vicedirecteur du Secrétariat d’Etat à l’économie, en commentant le travail statistique qui vient de sortir de presse. L’importance du tourisme pour l’économie nationale est «ainsi saisie scientifiquement et irréprochablement par la statistique.» Comme pays touristique, «la Suisse doit continuer à jouer un rôle leader sur le marché mondial.»

Voyager, manger, dormir, faire des courses: le tourisme se compose des produits les plus divers.

qu’est le tourisme, qui, par ailleurs, recourt à de nombreuses forces de travail, était encore ou redevenait une position stratégique pour la Confédération.

externes étayés par le compte satellite qui impressionnent: mais bien tous ces montants que versent les restaurants et les hôtels aux boulangers, assurances ou banques.

«Une économie touristique forte, dynamique, est très importante pour notre pays», a poursuivi Eric Scheidegger. La politique de la Confédération et de nombreux cantons parle certes une autre langue, le compte satellite souligne cependant le poids du tourisme. Ce ne sont pas seulement la valeur ajoutée de plus de 12 milliards de francs par année, non seulement les chiffres d’affaires globaux ou les effets

Ce qui est étonnant et décisif, c’est

plutôt l’importance de l’hôtellerierestauration pour l’emploi: «Dans une économie avec des exigences sans cesse croissantes quant aux standards de formation, ces places de travail ont une grande importance», lit-on dans le compte satellite. Ce rapport met également en évidence combien peu du gâteau touristique revient aux branches essentielles du tourisme, celles qui

Portes du Soleil

cherchent des touristes et s’en occupent (voir le graphique en page 11): transport, hébergement et subsistance n’encaissent que la moitié des contributions totales dépensées par les touristes. Faire participer ceux qui prennent le train en marche aux coûts des transactions n’est que justifié. Depuis le premier compte satellite de 1998, l’état du tourisme s’est globalement péjoré. Le «rôle leader» mentionné plus haut n’est donc pas acquis. Il est plutôt abandonné à lui-même.

Auf Deutsch Seite 11

Premier Mondial du merlot à Lugano

Les meilleurs sont tessinois et valaisans Organisé par Alberto Rota d’Isicom, en collaboration avec Vinea, ce premier Mondial du merlot a remporté un franc succès. Ce sont 278 vins – dont 62% provenant de 24 pays étrangers – qui ont été dégustés dans le magnifique cadre de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo de Lugano.

Professionnels (ASSP), le jury composé de vingt experts a décerné 19 Médailles d’Or et 70 Médailles d’Argent. Et le titre «Meilleur vin du Mondial du merlot» est revenu au vin californien Hahn Family Wines de Hahn Nicolaus de Soledad.

F. DI FRANCO

résultats,

De g. à dr. Alberto Rota, Piero Tenca, président ASSP, Paolo Massone (Italie) qui reçoit le prix S. Pellegrino pour le meilleur millésime ancien, Elisabeth Pasquier (secrétaire générale de Vinea) et Daniele Maffei, président du concours.

Tous les résultats et les photos de la

remise des prix qui s’est déroulée à l’Hôtel Seegarten à Lugano sont sur le site internet. fdf www.mondialdumerlot.com

Toutes les médailles d’or

relève Daniele Maffei, président du concours, confirment qu’au-delà des plus grandes régions de production mondiales de merlot, il y a beaucoup de terroirs capables de pro-

«Les Placé sous le haut patronage de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), de l’Union Suisse des Œnologues (USŒ) et de l’Association Suisse des Sommeliers

duire et vinifier ce cépage. Au niveau mondial, plusieurs pays encore peu connus ont donné de belles surprises avec des merlots vinifiés de manière excellente».

Organisé par Isicom SA – déjà organisatrice de Ristora, le salon pour les professionnels du vin et de la restauration –, le Salon Suisse du goût aura lieu du 12 au 14 décembre prochain au Centro Esposizioni de Lugano. Ce salon parrainé par GastroTicino et hotelleriesuisse Ticino est soutenu par la ville de Lugano et Lugano Turismo. Il a enregistré, l’année dernière, plus de 30 000 visiteurs. Unique en son genre en Suisse, cette foire est réservée à la promotion des plus importantes productions œnogastronomiques locales et internationales et a été réalisée suite aux sollicitations pressantes des opérateurs du secteur et du public suisses et du Nord de l’Italie. Vins, huiles, charcuteries, fromages, pains, sucreries, liqueurs et spécialités de niche sélectionnées seront les acteurs principaux de Piùwww.salonedelgusto.ch Gusto.

• Argentine: Reserva del Fin del Mundo Merlot, Sans Patricio del Chañar 2006, Bodega del Fin del Mundo, Patagonia. • Australie: Smith & Hooper Reserve Merlot, Wrattonbully S. Australia 2006, Smith, Smith & Hooper. • Autriche: Merlot Schneiderteil, Neusiedlersee Hügelland 2006, Esterhäzy Wein GMBH & CO KG. • France: Synthèse, Vin d'Oc 2007, G.A.E.C. De L’Arjolle. • Italie: La Macchia, Provincia di Pavia Rosso IGT 2000, Azienda Agricola Bellaria di Massone. - Clos Roareti, IGT Veronese 2006, Guerrieri Rizzardi Az. Agricola. - Merlot, DOC Piave 2007, Soc. Agr- Sandre S.S. • Suisse (TI): Merlot Riserva Tenimento dell’Ör, Ticino DOC 2006, Agriloro SA. - Amoroso, DOC Ticino2007, Andrea et Michael Weingartner. - Ronco, Ticino DOC 2007, Az. Agraria Cantonale Mezzana. - Tenuta Montalbano Riserva, Ticino Denominazione di origine Merlot 2005, Cantina sociale - SanZeno Costamagna Riserva, Ticino DOC 2007, Carlo Tamborini Eredi SA. - Sirio Merlot, Ticino DOC 2006, Matasci Fratelli SA. • Suisse (VD): Domaine de Crochet, Mont/s/Rolle 2006, Caves Hammel. • Suisse (VS): Merlot Cave du Rhodan, AOC Valais 2006, Cave du Rhodan Mounir Weine. - Merlot, AOC Valais 2005, Cave Gilbert Devayes. - Merlot, AOC Valais 2006, Cave Gilbert Devayes. - Merlot Hommage, AOC Valais 2006, Vins Divins Sàrl • Etats-Unis: Hahn Estates Merlot, Monterey 2006, Hahn Family Wines.

Val-d’Illiez rejette la planification C’est par 16 voix d’écart seulement – 384 non contre 368 oui, plus 8 bulletins blancs et 3 nuls – que les artisans de la planification globale du versant suisse des Portes du Soleil ont perdu la partie. Retour à la case départ, donc, pour l’ambitieux plan de développement des remontées mécaniques des stations suisses des Portes du Soleil. Cette convention, longuement négociée avec les milieux écologistes, prévoyait des investissements de l’ordre de 90 millions de francs d’ici à 2020. C’est une pétition munie de 379 paraphes qui avait permis l’organisation de ce second vote.

Jeunes restaurateurs d’Europe

Nouvelle image et guide suisse Le Guide européen des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) n’est plus, voici le Guide Suisse au format de poche (10 X 21 cm). Exit les photos. Les portraits de la trentaine de JRE de Suisse avec leur établissement respectif en arrière plan sont croqués par un talentueux caricaturiste qui fait honneur à la nouvelle philosophie du mouvement JRE: «Innovation – Création – Passion». Cette nouvelle image «doit se répandre en Europe dès 2009», relève dans son éditorial Andy Zaugg, le président des JRE en Suisse. Quant au guide européen, il laisse la place à un site internet mis à jour régulièrement et à une nouvelle revue dont le numéro zéro vient de sortir de presse. Il porte le nom de Talent & Passion, comme le nouveau logo. www.jre.eu

Restauration

27 novembre 2008 No 48

Lire dans le marc de café: Comment la branche voit son avenir

EDITORIAL

La bonne recette de café

Vivre dans la crise

La branche des cafetiers et des torréfacteurs dit comment se présente l’avenir et les défis à venir. Le café fournit de l’énergie dans le monde du travail. C’est une boisson traditionnelle dans les restaurants et le centre de nombreuses discussions sur les prix. Le mot de café satisfait à tous égards à la traduction de «boisson stimulante». En Ethiopie, son pays d’origine, il est bu depuis plus de mille ans. Aujourd’hui, on en trouve une large palette de sortes et de mélanges sur le marché suisse. Le café crème est la variante préférée du Suisse. Le restera-t-il? Quels produits à base de café sur le marché de demain? Comme se présenteront le marché de l’avenir et la clientèle future? «GastroJournal» a posé quatre questions à des spécialistes de la branche. GJ: Comment se porte, actuellement, votre entreprise? Rose-Marie Facchinetti (administratrice de Torréfaction Moka SA à Neuchâtel): Bien et toujours en progression aussi bien au café qu’au magasin attenant. Quant à nos clients du milieu de la restauration, nous avons de nombreux fidèles. Mais on ne reste pas inactif. Hans-Peter Oettli (président central de la l’Association suisse des cafés et Managing Director Caffè Spettacolo): En principe, Caffè Spettacolo se porte bien. De manière

générale, on peut dire que des cafés bien tenus avec un concept clairement orienté sur le client se portent bien. Cela concerne la grande majorité des membres de l’Association suisse des cafés. Reto Zangerl (porte-parole de Starbucks Coffee Switzerland AG): Notre commerce marche aussi bien qu’avant. GJ: Comment se présente votre clientèle actuelle? Existe-t-il un client typique pour le café? Rose-Marie Facchinetti: Pour le café, je ne sais pas, mais pour le nôtre, oui! Depuis 1949, nos différentes compositions à base d’Arabica plaisent parce qu’elles ne sont pas agressives.

Le café a encore de belles années devant lui.

Hans-Peter Oettli: Le client typique pour le café n’existe pas. Le client décide lui-même en fonction de ses besoins, une fois c’est du café, une fois du thé, du chocolat ou une boisson froide.

sont toujours plus à le faire aujourd’hui avec le vin. Et ils deviendront alors plus sélectifs. Hans-Peter Oettli: L’évolution dépend beaucoup du concept. Les plus âgés se font plutôt servir et les plus jeunes vont plutôt chercher leur café. Mais l’inverse existe aussi.

Reto Zangerl: Notre clientèle est très mélangée: cela va de l’élève au rentier, de la ménagère au manager. Cela dépend de la situation. Nous sommes perçus aussi bien comme salon élargi, comme un bureau ou comme une salle de lecture mais aussi comme possibilité d’acheter du café à l’emporter.

Reto Zangerl: Je pense qu’il y aura de plus en plus de gens qui sont curieux et qui aimeraient composer la boisson qui leur est propre. GJ: Vers où ira l’évolution du marché du café? Rose-Marie Facchinetti: Tout en diversifiant nos produits, car nos vendons aussi des dosettes, nous continueront en préservant la qualité et nos prestations de service.

GJ: Comme voyez-vous la clientèle future? Rose-Marie Facchinetti: Je pense que les clients apprendront à distinguer les différents cafés et surtout les bons des mauvais, comme ils

Hans-Peter Oettli: En principe, on perçoit que le marché garde la même taille et que de plus en plus d’acteurs veulent un morceau de ce marché. Aujourd’hui, il y a même des kiosques qui offrent du café. C’est un grand défi pour les cafés. Le marché sera épuré par la qualité, tant du produit que spécialement de la prestation de service.

Seite 7

La plus talentueuse

L’art de la gastronomie

Au menu, une entrée composée d’un œuf, puis un canard avec sa sauce et enfinle traditionnel dessert au chocolat et Grand Marnier, relève le vice-président des JRE, Pierrick Suter (Restaurant de la Gare à Lucens). Les sept autres participants n’ont pas démérité. Aux dires d’Urs Messerli (Restaurant Mille Sens à Berne), prési-

Matthias Nold

dent du concours. «Ils ont tous fait un travail absolument remarquable».

A LA CARTE De Paris à Genève

Au final, en deuxième place c’est le tenant du Poivrier d’Argent, Juan Ignacio Gomez Vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin qui devance Thomas Wycisk, du Restaurant Schlosskeller à Glis (VS). Ex aequo, Athos Mazzucchelli de l’Hotel La Campagnola à San Nazzaro (TI); Noémie Erard de la Clinique Le Noirmont au Noirmont (JU); Imelda Haas, de la Reg. Alters- u. Pflegezentrum Waldruh à Willisau (LU); Pia Lütolf du Schloss Binningen à Binningen (BL) et Corina Steiger, de l’Hotel-Restaurant Bahnhof à Giswil (OW). fdf

Le célèbre Buddha Bar fait un petit

meilleure apprentie cuisinière de Suisse. Elle a décroché le titre du concours des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) lundi dernier à Ecole professionnelle de Montreux (EPM).

Vivons-nous en pleine crise? Oui, si nous y croyons. Certainement, si nous l’enflons dans les discussions. C’est bizarre, la crise n’a pas vraiment lieu. Elle est apparemment utilisée comme argument par ceux qui comptent en profiter. Même si les affaires de Noël dans la gastronomie toussotent: ne nous laissons pas raconter n’importe quoi.

Auf Deutsch

Nouvelle équipe nationale: les cuisiniers du Rhône

De g.: Andreas Ritz, Daniel Gehringer, Friedrich Zemanek (capitaine de l'équipe), Kilian Michlig (chef d'équipe), Andreas Williner, Mario Inderschmitten, Fabian Margelisch et Norbert Schwery. Le comité de l’Association suisse des

F. DI FRANCO

cuisiniers a nommé l’équipe régionale du Haut-Valais «Rhoneköche (Les cuisiniers du Rhône) The Spirit of Cesar Ritz» nouvelle équipe nationale de cuisine. «Chez ces cuisiniers du Rhône, on sent qu’ils collaborent en équipe depuis longtemps», commente Norbert Schmidiger, directeur de l’Association suisse des cuisiniers.

Au premier plan, le podium avec, de g. à dr., Tomas Wycisk, Elodie Schenk et Juan Ignacio Gomez Vara. Derrière à gauche, Urs Messerli et Pierrick Sutter.

La bourse tousse. Nous qui sommes dans ce qu’on appelle l’économie réelle attrapons une méchante grippe que les médicaments ne soulagent que peu. C’est ce qu’on essaie de nous faire comprendre. Nous vivons en pleine crise. Ainsi, la bière coûte plus cher à l’achat. Notamment en raison de la hausse des prix du houblon et des coûts de l’essence sans cesse croissants. Les prix pour des denrées, telles le riz, le maïs et le blé – toutes traitées en bourse – s’effondrent. Néanmoins, les prix des spaghettis sont en partie en hausse.

Reto Zangerl: Café crème, expresso, cappuccino et latte macchiato restent en tête. De plus, l’origine et la force du café retiennent davantage l’attention. Les gens comprennent de mieux en mieux ce qu’ils consomment précisément. Les exigences augmentent.

Meilleur(e) apprenti(e) cuisinier(ère) de suisse

La Vaudoise Elodie Schenk est la

Nous vivons en pleine crise. Tous les jours, bourse et sociétés financières se la jouent augures de nouvelles catastrophes. Avec des conséquences: Migros et Coop se plaignent publiquement de la hausse des ventes de produits budget, au contraire des ventes souffreteuses du segment de luxe. Du côté de la restauration, on apprend que certaines des entreprises ont sacrifié leur repas de fin d’année.

F. DI FRANCO

Marco Moser/Francesco Di Franco

Les Hauts-Valaisans se sont imposés

lors de trois éliminatoires contre l’équipe de l’Aargauer Kochgilde (Guilde des cuisiniers argoviens) et le Cercle des chefs de cuisine

Zurich. L’association parle d’un art culinaire de haut niveau que cette compétition a révélé. La décision finale était très serrée. «Nous sommes enviés à l’étranger de pouvoir organiser des éliminatoires dans notre pays pour désigner l’équipe nationale de cuisine», se réjouit Norbert Schmidiger. Sur son site internet, la nouvelle

équipe nationale suisse de cuisine révèle la recette de son succès: «Une cuiller à soupe de gaité, trois gouttes de ‹rires de soi-même›, une prise de génie et une bonne giclée d’obstination.» mmo

C’est «20 minutes» qui le révèle: d’ici un an, le célbère Buddha Bar parisien ouvrira une annexe à Genève. Disposé sur trois étages dans le l’imeuble situé à la rue Jean-François-Bartholini 10, le restaurant pourra accueillir 80 personnes et ne comprendra pas de discothèque.

Office des vins vaudois

Remise du dernier Chapeau Noir Remise depuis 1941, la distinction liée au fameux concours Jean-Louis, le Chapeau Noir, a vécu. Le dernier vient d’être remis à Claude Raboud, pharmacien à Orbe. Mais Christian Dénériaz, avocat et ancien Chapeau Noir, a déjà constitué une association autour du Verre d’Or. A suivre...

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Hôtellerie & Tourisme

27 novembre 2008 No 48

L’hôtellerie alpine exposée au Musée Alpin Suisse à Berne

FLASH

D’avant-hier à demain

Aéroport de Genève

Nouveau satellite déjà en fonction L’Aéroport International de Genève (AIG) a inauguré jeudi dernier son nouveau satellite, conforme aux normes Schengen. Il a accueilli ses premiers passagers après un an de travaux menés tambour battant, et 23 millions de francs d’investissement. «C’est une histoire qui a été rondement menée, en seulement un an, avec 45 entreprises», a indiqué devant la presse Robert Deillon, directeur de l’AIG. La construction de ce bâtiment a été faite pour Schengen qui exige plus de capacité et plus de flexibilité dans les flux de passagers. Genève prépare déjà les chantiers suivants, les ponts des nouvelles jetées frontales devant Palexpo.

Dans le paysage touristique helvétique, les grands projets hôteliers ne datent pas d’aujourd’hui. Au Musée Alpin Suisse, une exposition incite à la réflexion. Marie-Thérèse Page Pinto

Lorsque le passé rejoint le présent et le futur proche, le visiteur d’une exposition ne peut que s’interroger. Au Musée Alpin Suisse, «Chambres libres, l’hôtellerie alpine entre déclin et renouveau» lui offre cette opportunité. De la simple cabane ou auberge de

Tunnel du Lötschberg SP

jeunesse à l’hôtel mondain, l’hôtellerie alpine suisse renoue avec le dynamisme de ses pionniers. L’exposition temporaire au Musée Alpin Suisse démontre qu’aujourd’hui peut-être plus que jamais chaque site et chaque hôtel doivent trouver ou inventer sa propre niche. Pourtant, une tendance prédomine: une architecture de qualité. Architecture qui, autrefois aussi, avait la faveur d’investisseurs, souvent étran-

L’hôtel Kulm qui a fait naguère les beaux jours du tourisme au Monte Generoso.

gers. Par exemple l’Hotel-Kursaal de la Maloja, financé, en 1884, à raison de 4 millions de francs d’alors par un capital majoritairement international.

Dans la même «chambre», la ma-

quette du futur complexe hôtelier à Andermatt. Un «village mondial», où le promoteur Samiz Sawiris présente par voie de vidéo ce projet de proche avenir.

ou encore la proportion imposante (46%) d’établissements hôteliers de moins de 25 lits offrant 270000 nuitées d’un bout à l’autre de la Suisse. 4

La visite à travers les onze projets

Le projet d’hôtel de Hans Julen au Petit Cervin.

La crise financière mondiale et l’arc lémanique

Suisse Tourisme primée pour sa campagne d’hiver

Faire le gros dos

Les Allemands ont aimé

Dans le cadre de sa 125e assemblée générale, la Société des Hôteliers de Genève a invité le professeur JeanPierre Danthine, directeur de Swiss Finance In, qui a fait un intéressant exposé sur les conséquences de la crise financière mondiale pour la Suisse et l’Arc lémanique.

A long terme, on pourrait s’attendre à une période d’extension économique sans précédent sur la planète. La crise aura eu un effet positif sur le travail en général qui donnera la capacité de générer des innovations technologiques et de les absorber.

In Kürze Das Schweizerische Alpine Museum in Bern stellt elf Hotelprojekte vor, Zeugen der gastwirtschaftlichen Baukunst ab dem 19. Jahrhundert bis in die nähere Zukunft. Eine Studie des Gottlieb-Duttweiler-Instituts über künftige Tendenzen in der Hotellerie rundet die Ausstellung ab (geöffnet bis zum 16. August 2009).

tition pour cette distinction. Les meilleures photos publicitaires de l’année ont été sélectionnées par un jury de professionnels de la publicité et des médias ainsi que des journalistes et des professionnels de la communication.

Neige de culture à Zermatt

Un «Snowmaker» provenant d’Israël

L’affiche primée a été réalisée pour Plus de 1500 entreprises allemandes et étrangères étaient en compé-

Suisse Tourisme par le photographe suisse Claude Stahel. mtpp

Jean-Pierre Danthine. La Suisse, et en particulier l’Arc lémanique, sera-t-elle une région en position de prendre une part croissante à ce développement? Nous avons des atouts, dit le professeur Danthine. Que faire dans la période du court-terme? Il faudra faire le gros dos, poursuit-il, éviter de se mettre en position défavorable, afin de profiter de la reprise qui suivra. Il faudra songer au long terme, qui sera le moment des vrais enjeux. Lorateur rappelle qu’il n’y a pas de salut sans compétence. Il faut préserver notre capital et la qualité de nos infrastructures tout en tenant compte de l’excellence de notre force de travail, de notre bonne organisation sociale et ne pas hésiter à innover et à se mettre en question à chaque occasion. rh

A court terme, le scénario prévoit une récession mondiale. Les prévisionnistes articulent encore des chiffres faiblement positifs pour 2008 et 2009 mais tout est difficile à prévoir: la réaction des gouvernements sera déterminante.

En Allemagne, les «obs-Awards», récompensent les meilleures campagnes publicitairess. La première place a été attribuée à Suisse Tourisme. La photo d’un moniteur de ski posant torse nu sur le glacier de l’Allalin (au-dessus de Saas-Fee) lui a valu cette récompense.

La meilleure des quelque 1500 affiches allemandes et étrangères en compétion.

Plus de trains pour cet hiver Cet hiver, les CFF feront circuler des trains spéciaux dans le tunnel du Lötschberg. Ils ont préféré cette solution pour éponger la surcharge liée aux sports d’hiver à l’utilisation de doubles compositions qu’ils avaient testée en mai dernier. Le porte-parole des CFF Roland Binz a confirmé l’information parue sur le portail internet de la «Neue Zürcher Zeitung». Une composition de deux ICE à double étage pose des problèmes de logistique et elle est plus longue que les quais de gare, a-t-il justifié. Les CFF avaient fait des tests avec ce type de convoi car ils ne savaient pas s’ils auraient les sillons nécessaires pour faire circuler des trains spéciaux dans le Lötschberg. Dans l’affirmative, ils ont choisi cette solution éprouvée. Les compositions seront en revanche allongées dans la mesure du possible sur la ligne Berne-Zurich et entre Lausanne et Genève.

Musée Alpin Suisse, Helvetiaplatz Berne, à voir jusqu’au 16 août 2009, lundi de 14 à 17 h 30, du mardi au dimanche de 10 à 17 h 30 www.alpinemuseum.ch

présentés est heureusement rehaussée par des interviews, films et citations facilitant la réflexion sur la diversité d’une problématique de chaude actualité pour le tourisme suisse. Une place de choix est attribuée à l’étude de tendance sur l’avenir de l’hôtellerie suisse, réalisée l’an dernier par l’Institut Gottlieb Duttweiler. L’attention y est attirée sur des phénomènes tels que le nombre accru de clients vieillissants, l’augmentation des lits froids

La responsabilité de la crise immobilière aux USA est, selon l’orateur, toute ou en partie due aux banques. Cette situation ayant pris une dimension internationale, les réglementations vont certainement se renforcer, le contraire serait inimaginable. Cependant, point positif: la grande crise a été évitée.

Une machine à neige conçue par une société israélienne fabrique de l’or blanc depuis jeudi dernier à Zermatt. La société de remontées mécaniques de la station valaisanne a investi deux millions de francs dans ce nouveau système d’enneigement. «Snowmaker» permet d’enneiger une piste d’environ 500 mètres entre la station de Trockener Steg et le glacier du Théodule. Une distance que les skieurs devaient en automne parcourir à pied. Utilisée en Afrique du Sud pour refroidir des mines de diamants, la machine produit 40 mètres cubes de neige à l’heure, quelle que soit la température extérieure. Imposant avec ses 30 tonnes, le système est abrité dans un bâtiment d’une surface de 100 mètres carrés environ sur onze mètres de haut, soit un investissement supplémentaire d’un million de francs pour les Zermatt Bergbahnen. La neige fabriquée doit être acheminée sur www.israelity.com les pistes.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Hotel- und Gastronomiewäsche, Mietwäsche-Vollservice, Textilpflege

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie)

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

RAMSEIER Suisse AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

HEMMI & BAUR AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee. Kaffee Engros und Detail, Teeimport offen und Beutel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Suppen, Küchenhelfer, Dressings, Öle/Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea/Tee

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf! Mit Dunilin-Servietten, Tischdecken, Mitteldecken, Kerzen, Tête-à-Tête aus Dunicel.

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Fritiermedien, Sandwichcrèmen, Milchpulver

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen - Sie füllen! Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts. Über 80 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Electrolux Professional AG Food Service 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen thermaline – Grossküchen + Apparate

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d'Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Fruchtbrände, Whisky, Champagner

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürzen & Kräutern

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Business Unit Professional Nestlé Suisse SA 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestleprofessional.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Berufsbildung

GastroSuisse

27. November / 27 novembre 2008 Nr. / No 48

Bildungszentrum GastroZürich

Ratgeber / Gastro conseil

Gut auf Kurs

PartnerWeb

Das Bildungszentrum von GastroZürich ist seit Jahren auf Erfolgskurs. Ein Gespräch mit Elisabeth Ruf über die Notwendigkeit von Qualität, Werbung und Investitionen.

Romeo Brodmann

GastroJournal: Nach aussen hin nimmt man GastroZürich vor allem über das sehr präsente Bildungszentrum wahr. Wie läuft es? Elisabeth Ruf: Sehr gut. Das zeigen die Zahlen. Sowohl die Besucherzahlen als auch der Umsatz zeigt, dass wir Jahr für Jahr wachsen.

tuation zusammen. Zuletzt war es ein PC-Kurs, mit dem wir zu früh am Markt waren. Die meisten kannten noch nicht einmal das Programm, das wir schulen wollten. So einfach ist das manchmal. GJ: Eure Werbung ist in der Branche nicht zu übersehen. Ist Werbung euer Erfolgsrezept? Ruf: Wir machen sehr viel gezielte Werbung mit unserer Kursbroschüre und dies mit bester Wirkung. Der Grund dafür ist einfach. Unser Produkt in Form des guten Kursangebotes hätte ohne Kommunikation und Werbung nie diesen Erfolg. Umgekehrt nützt aller Werbeeinsatz nicht, wenn das Produkt nicht markttauglich ist.

GJ: Und wo liegen die Gründe für den Erfolg? Ruf: Das fragen wir uns auch immer wieder. Ich denke, die Qualität und die Mischung des Angebotes stimmen. Einerseits haben wir attraktive Kurse, andererseits sehr gute Fachkräfte die auch als Erwachsenenbildner ausgebildet sind. GJ: Welches sind die tragenden Kurse? Ruf: Der Lehrgang G1 entspricht dem früheren Fähigkeitsausweis und ist zusammen mit G2 als solcher der Kern unseres Angebotes, auch wenn es nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben ist. Viele haben realisiert, dass Aus- und Weiterbildung Vorteile bringt, sei es im Umgang mit Behörden und Gesetzen oder im marktwirtschaftlichen Denken und Handeln.

GJ: Und welches ist Ihre bevorzugte Werbeform? Ruf: Die ist denkbar einfach. Wir geben unsere Kursbroschüre im Sommer heraus und verteilen das

Programm das ganze Jahr flächendeckend im Gastgewerbe und den Gastromedien. Dies seit Jahren in der gleichen Form. Wir sind etabliert und akzeptiert. GJ: Wie oder was investiert man eigentlich in ein Bildungszentrum? Ruf: Wir achten darauf, dass Infrastruktur und Technik immer auf dem neuesten Stand sind. Dann investieren wir auch in zeitgemässe Einrichtung und Möblierung. Die Kursteilnehmer sollen sich wohl fühlen. Eben erst haben wir das Restaurant unseres Bildungszentrums renoviert. GJ: Wie wird sich der Geschäftsgang in den nächsten ein bis zwei Jahre entwickeln? Ruf: Ich hoffe für uns weiter positiv. Wir fürchten uns auch vor einem wirtschaftlichen Einbruch nicht. Die letzte Rezession hat uns gezeigt, dass Weiterbildung gerade in den schlechten Zeiten gefragt ist. Wer bessere Chancen im Markt haben will, muss sich schulen. So oder so, wir sind zuversichtlich.

J’ai souvent entendu parler de «Partner-Web»? De quoi s’agit-il et à quoi sert-il?

PartnerWeb ist ein Programm der Ausgleichskasse. Als Arbeitgeber können Sie damit die Administration im Zusammenhang mit Ihren Arbeitnehmern abwickeln. Zugang zu PartnerWeb haben Sie via Internet.

PartnerWeb est un logiciel de la caisse de compensation. En tant qu’employeur, vous pouvez accomplir certaines tâches administratives en rapport avec vos employés. Vous avez accès à PartnerWeb par l’internet.

M. Egger, Stans

Warum soll ich mit PartnerWeb arbeiten?

Quel est l’avantage de PartnerWeb?

Das Programm verringert den zeitlichen Aufwand für die Administration enorm.

Grâce à ce programme, vous économisez beaucoup de temps dans le travail administratif.

Was bietet PartnerWeb?

Que pouvez-vous faire avec PartnerWeb?

• Arbeitnehmer bei der Ausgleichskasse an und abmelden (Ein- und Austritte erfassen) • AHV-Ausweis oder ein Duplikat davon bestellen • Personalien ändern (infolge Heirat, Einbürgerung, usw.) • Liste der Arbeitnehmer drucken Ist PartnerWeb sicher?

PartnerWeb ist passwortgeschützt und die Datenübermittlung erfolgt verschlüsselt.

PartnerWeb ist eine kostenlose Dienstleistung der Ausgleichskasse. Wie kann ich mich anmelden für PartnerWeb?

Senden Sie eine E-Mail mit folgenden Angaben an info@gastrosocial.ch: • Betreff «PartnerWeb» • Abrechnungsnummer Ihres Betriebs • Zustelladresse für Versicherungsausweise • Name und E-Mail-Adresse der zuständigen Person Weitere Informationen finden Sie unter www.gastrosocial.ch. GastroSocial, Ausgleichskasse, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-Mail: info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch R. BRODMANN

GJ: Welche Kurse laufen nicht und aus welchen Gründen? Ruf: Hier kommt man nicht auf einen Nenner. Kurse, die im Markt keine Resonanz haben, ziehen wir zurück und nehmen sie aus dem Angebot. Aber das hängt auch stark mit dem Zeitraum und der Marktsi-

Schon oft habe ich den Namen «PartnerWeb» gehört. Was ist PartnerWeb und woM. Egger, Stans zu dient es?

Was kostet PartnerWeb?

GJ: Kommen die Teilnehmer vorwiegend aus dem Kanton Zürich oder aus der ganzen Schweiz? Ruf: Wir sind relevant für die ganze deutschsprachige Schweiz. Die Besucher kommen von überall her. Beispielsweise aus Bern, Solothurn, Graubünden. Auch aus dem Wallis und sogar aus Kantonen, in denen der Fähigkeitsausweis noch gesetzlich vorgeschrieben ist.

Elisabeth Ruf äussert sich zum Bildungszentrum von gastroZürich.

• annoncer les entrées et les sorties des employés à la caisse de compensation • commander un certificat AVS ou un duplicata • modifier les données personnelles (suite à un mariage, une naturalisation) • imprimer une liste des employés. PartnerWeb est-il sécurisé?

Oui, car il est protégé par un mot de passe et le transfert des données est crypté. Combien devrais-je payer pour PartnerWeb?

PartnerWeb est un service gratuit de la caisse de compensation. Comment dois-je procéder pour m’inscrire à PartnerWeb?

Veuillez envoyer un courriel avec les indications suivantes à info@gastrosocial.ch: • objet «PartnerWeb» • no de décompte de votre établissement • adresse pour l’envoi des certificats d’assurance • nom et adresse e-mail de la personne compétente. Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web www.gastrosocial.ch. GastroSocial, Caisse de compensation, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tél. 062 837 71 71, courriel: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Profitieren Sie von den Vorteilen unserer attraktiven Verbandsversicherung!

Approfittate dei vantaggi della nostra attraente assicurazione federativa!

In den nächsten Tagen und Wochen werden Sie von Ihrem Versicherer mit Mitteilungen über Änderungen in der Krankentaggeldund/oder Unfallversicherung konfrontiert. Vielleicht läuft demnächst auch die Laufzeit Ihrer heutigen Police ab. Verpassen Sie es deshalb nicht, rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen! Denken Sie dabei auch an die grossen Vorteile, die Ihnen die

Nei prossimi giorni e settimane sarete confrontati con le comunicazioni del vostro assicuratore in merito ai cambiamenti nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e/o nell’assicurazione infortuni. Forse, proprio ora scade anche la vostra polizza assicurativa. Non perdete l’occasione per definire tempestivamente la vostra situazione! Pensate anche ai grandi vantaggi of-

Verbandsversicherung GastroSuisse bietet. Am besten vereinbaren Sie noch heute einen Termin für eine unverbindliche Beratung mit den Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von GastroSuisse! Die Vorteile werden Sie überzeugen! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

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ferti dalla vostra assicurazione federativa GastroSuisse. Meglio ancora se fissate oggi stesso un appuntamento per una consulenza non impegnativa con gli esperti in assicurazioni della SWICA, partner da molti anni di GastroSuisse! I vantaggi vi convinceranno! Tel. 0800 80 90 80, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch Den Termin für den Versichererwechsel nicht verpassen – lassen Sie sich beraten. Ne ratez pas l’échéance pour le changement d’assurances. Faites-vous conseiller. Non dimenticate la scadenza per cambiare assicurazione. Fatevi consigliare.

Idées Gastro

27 novembre 2008 No 48

NOTICES Val d’Arve SA

Distingué au SIAL à Paris Val d’Arve SA a été récompensé lors de l’édition 2008 du Salon International de l’Alimentation (SIAL). La société genevoise a été distinguée pour le caractère novateur de deux produits: Jean-Louis Cœurs Fourrés et Val d’Arve Le Truffé. www.valdarve.ch

Vins de Beaune

Les prix ont baissé de 26% La 148e édition de la vente des vins des Hospices de Beaune a été marquée par une baisse de 26% des prix par rapport à 2007. Ce recul s'explique notamment par la crise financière internationale. La chute des prix est toutefois à relativiser, car 2007 était une année record.

Carlsberg

Bénéfice net en hausse Le groupe danois de brasseries Carlsberg a annoncé un bénéfice net en hausse au troisième trimestre, mais a révisé à la baisse ses attentes pour l’ensemble de l’exercice 2008 en raison de la détérioration du marché en GrandeBretagne et dans les pays baltes. www.carlsberg.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Growa Cash + Carry à Brigue-Gamsen

TENDANCES

Un Haut-Valaisan Lundi de la semaine passée, quelque 1500 invités n’ont pas voulu manquer l’ouverture du premier marché de gros pour la restauration du Haut-Valais. Que ce soit Peter Bodenmann, hôtelier politique à Brigue, le chef du groupe Hansueli Loosli de Bâle ou le directeur de Prodega-Growa Hans-Peter Gilgen de la région bernoise: les nombreux Haut-Valaisans et invités d’ailleurs ont profité de l’occasion pour obtenir des renseignements sur l’assortiment complet et les prestations de service prodigués par Charly Hutter, directeur du nouveau marché, et par son équipe. Les cuisiniers de l’équipe na-

tionale fraîchement nommée et la Swiss Barbecue Association, tous des connaisseurs avérés de la gastronomie, ont confectionné de délicats mets dans le parking festivement décoré. Pour ce faire, ils ont

Beaujolais

Lancement aujourd’hui

diate de la route cantonale un assortiment d’environ 25 000 articles dont plus de 4500 denrées alimentaires différentes et bon nombre de produits régionaux. «A Bâle, les clients ont d’autres besoins que ceux de Brigue», a précisé Hans-Peter Gilgen, parlant de l’indispensable régionalisation des assortiments. Toutefois, l’objectif est partout le même: «Un portefeuille de prestations qui est taillé sur mesure pour la restauration.»

Le Haut-Valais et Growa/Prodega sont en fête: Hans-Peter Gilgen et Christine Strahm dans le premier Cash + Carry du Haut-Valais.

recouru à tout ce qu’on peut acheter dans le nouveau marché Growa Cash + Carry de Brigue. «Nous pouvons servir de nombreux clients avec des produits de qualité élevée», a affirmé Christine Strahm, cheffe de la communication de Prodega/Growa,

résumant ainsi le profit essentiel de ce premier marché en libre service pour le Haut-Valais. Quelque cinq mille établisse-

ments, essentiellement des restaurants et des hôtels, trouvent à proximité immé-

Avec des collaborateurs professionnels, un service de préparation des denrées et des armoires frigorifiques accessibles à pied, les marchés assument en quelque sorte la fonction d’un économat externe avec service spécial. De plus – et c’est loin d’être négligeable –, on sort de ses propres murs et on rencontre des confrères. www.growa.ch

UN LIVRE A DECOUVRIR

Vibrant hommage au vin, aux sommeliers et à la sommellerie Journaliste, éditeur et rédacteur en chef de la revue Gastronomie & Tourisme, notre confrère tessinois Alberto Dell’Acqua signe un ouvrage qui rend hommage aux sommeliers du monde entier. Passionné par le vin – il a été proclamé Journaliste gastronomique de l’année 1986 par l’Académie Internationale du vin à Genève –, Alberto Dell’Acqua parcourt en allemand, en français et en italien l’histoire séculaire du vin à travers les civilisations antiques qui l’ont découvert. Sorties de son imagination, ces rencontres divines témoignent tout à la fois d’une des plus anciennes passions et des modernes professions: «Une aventure magique, riche de cinq mille ans de toasts, où je me suis attardé avec des personnages extraordinaires qui savent décanter à merveille les qualités du vin. Parmi eux, de nombreux champions de dégustation qui réjouissent les âmes, gorgée après gorgée», explique l’auteur de cet imposant ouvrage de 420 pages magnifiquement réalisé et illustré. Le journaliste Alberto Dell’Acqua retrace également largement l’histoire de la sommellerie dans le monde et particulièrement en Suisse, saluant le courage d’un groupe de sommeliers entreprenants qui constituèrent, le 14 avril 1985, l’Association Tessinoise des

Sommeliers. Puis, c’est encore au Tessin, le 11 octobre 1993, à l’hôtel Principe Leopoldo à Lugano qu’est constituée l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP). Elle naît de la fusion entre le Club des Sommeliers de la Confédération Helvétique

de Genève, présidé par Eric Duret, l’Association Suisse des Maîtres d’hôtel diplômés de Zurich, présidée par Bruno-Thomas Eltschinger, et l’Association des Sommeliers Tessinois, présidée par Piero Tenca. La présidence de la nouvelle association nationale a été confiée à la première dame sommelière de Suisse, Myriam Broggi-Praz, jusqu’en 2001. Puis, c’est le Tessinois Piero Tenca qui en prend la tête. Le dernier chapitre présente les nombreux prix et les prestigieux concours

récompensant les meilleurs sommeliers. Honneur à celui de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI), organisé tous les trois ans et qui est réservé aux sommeliers professionnels sélectionnés dans les pays associés à l’ASI. Puis le Trophée Ruinart Europe et Suisse. Mais aussi le guide gastronomique GaultMillau qui nomme «son» Meilleur Sommelier de l’Année et, last but not least, le Decanter Cartier Trophy, organisé par Gastronomie & Tourisme, qui prime chaque année la personnalité qui a le mieux contribué, à travers les vins, à valoriser le métier de sommelier. A la fin de l’ouvrage, l’histoire et l’utilisation des accessoires du sommelier: tastevin bourguignon, tire-bouchon etc. sont évoqués. Et pour faire le tour de la question, différents chapitres traitent du royaume du sommelier: la cave, puis la bouteille, le vintage, la décantation, les verres et... la dégustation. Un livre superbe qui n’est pas recommandé seulement aux connaisseurs mais aussi à tous les passionnés du vin. Prix: 128 francs 420 pages, 30x30 cm Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

Le beaujolais nouveau 2008 est arrivé. Il est en vente depuis la semaine dernière. Ce millésime est tout en finesse et en fruit. Avec ses arômes de petits fruits rouges, classiques de son cépage, le gamay noir à jus blanc est associés à des notes de pêche et d’abricot. La nouvelle campagne de communication a été réalisée par Ben, un artiste contemporain mondialement connu.

Aux kiosques

Coup de jeune pour «Plaisirs» Après 52 ans de parution, 285 numéros, «Plaisirs» a un nouvel éditeur-rédacteur. Le journaliste Philippe Dubath a racheté le magazine porté au firmament par Evelyne et René Gessler, récemment décédé. Le nouveau patron leur rend un vibrant hommage dans l’éditorial. Il les remercie pour leur «engagement sans faille et les efforts qu’ils ont consentis». Ce nouveau «Plaisirs», paru il y a peu, a

été joliment relooké. Son format est légèrement plus petit et le magazine offre de nouvelles rubriques «tendance», dont le thermalisme. Il s’ouvre aussi davantage sur l’étranger et les Beaux-Arts avec des chroniques consacrées à des artistes contemporains. Le rédacteur en chef montre aussi la ligne qu’il compte poursuivre. «Celle qui fait la part belle aux produits, à leur qualité et au respect de leur saveur originelle.» info@plaisirsmagazine.ch

Schlusspunkt / Point final

27. November / 27 novembre 2008 Nr. / No 48

MARKT/MARCHÉ

Die Gewinner

Best of Swiss Gastro Am Montagabend präsentierte sich die Schweizer Gastroszene von ihrer schillerndsten Seite. Vor vollem Haus wurden in der MaagEventHall in Zürich die begehrten Best of Swiss Gastro Awards verliehen. Fünf Gault-Millau-Köche sorgten für ein überraschendes Dinner.

leihung der begehrten Awards bei. Den Gesamtsieg hat sich das el Paradiso in St. Moritz gesichert. Neben der Auszeichnung in Form eines währschaften Holz-Schweizerkreuzes nahmen Anja und Hans-Jörg Zingg einen brandneuen Smart mit Firmenlogo entgegen. mmo

FOTOS: M. MOSER

600 Gäste wohnten der Ver-

Anja und Hans-Jörg Zingg haben die Jury mit ihrem el Paradiso in St.Moritz überzeugt. Sie gewinnen in der Kategorie Activity und sind zugleich Kategoriensieger, also Master Best of Swiss Gastro 2009. Die Moderatoren Anna Maier und Dani Fohrler gratulieren.

Das Team vom Restaurant Pur im Seedamm Plaza, Pfäffikon, ist Sieger in der Kategorie Gourmet.

Das Restaurant Woods in Schötz gewinnt in der Kategorie Nightlife.

Das Konzept von Natura Güggeli, Märwil, überzeugt die Jury. Der Thurgauer Pouletgrilleur ist Sieger in der Kategorie On the move.

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 1.50 +0% Kabis rot Chou rouge kg 1.60 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.40 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.00 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +11% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1.80 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1.90 +0% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +9%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.50 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.50 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 16.00 +21% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Köbi Nett und sein Sohn Oliver werden für ihr Gentile, St.Gallen, in der Kategorie Trend ausgezeichnet.

Milliways, das Mitarbeiterrestaurant von Google, ist Siegerin in der Kategorie Business and Care.

Martin Angehrn gratuliert Hugo Lenzlinger und Caro Blumer-Lenzlinger vom Wyssen Rössli, Schwyz, zum Kategoriensieg Classic.

NAMEN / NOMS Marco Maeder, Geschäfts-

führer der Brauerei und des Restaurants Altes Tramdepot in Bern, kann heuer das ZehnJahr-Jubiläum der Verbindung zwischen Bier- und Esskultur feiern. Daniel Füglister zeichnet ab Dezember als neuer General Manager im Swissôtel Le Plaza in Basel verantwortlich.

Füglister, vordem unter anderem Gastgeber im Hotel Saratz in Pontresina oder im Hotel Feldbach in Steckborn, wird Nachfolger von Yvette Thüring. Sie übernimmt nach fünf Jahren in Basel das Hotel Presidente InterContinental in Mexico City. Jonas Ettlin wird für Schweiz Tourismus erster Landesleiter in Moskau, wo vier

Personen beschäftigt sind. Neben seinen umfassenden

Russischkenntnissen bringt Ettlin durch seine bisherigen Tätigkeiten bei Reiseorganisationen im Markt Russland und in der Funktion als Marketing Manager für Schweiz Tourismus in Deutschland ideale Voraussetzungen für die neue Aufgabe mit. Roger Baumann ist neu beim Verband öffentlicher Verkehr (VÖV) verantwortlich für die

Kommunikation und neuer Mediensprecher. Der 48-Jährige ersetzt Ruedi Helfer. Baumann war Head Corporate Communications beim Logistikkonzern DHL Schweiz und zuvor sechs Jahre Mediensprecher der SBB. Christoph Bosshardt, Ökonom und Soziologe und Projektleiter der Euro 08 in Basel, wird bei Basel Tourismus Nachfolger von Vizedirektor Raphael Wyniger, der kürzlich den traditionsreichen Teufelhof gekauft hat (GJ 46) und

ihn mit seiner Lebenspartnerin Nathalie Reinhardt führen wird. Kurt Ritter wur-

de bei den Worldwide Hospitality Awards

in Paris für sein Lebenswerk ausgezeichnet. Diese Ehrung erhielt der Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group für seinen aussergewöhnlichen Einsatz. Unter seiner Leitung expandierte Rezidor weltweit, und nach wie vor verfolgt Ritter grosse Ziele, so den Ausbau von Märkten wie Russland, Afrika und dem Nahen Osten. Fabienne Amgarten gewann die Schweizer Meisterschaft Bäckerei-Konditorei, durchgeführt von der Richemont Fach-

schule in Luzern. Zum Thema «Valentinstag» präsentierten 24 Kandidaten aus der ganzen Schweiz ihre Fingerfertigkeit.

Suisse Tourisme (ST) a installé

un directeur pour la Russie à Moscou. Grâce à ses connaissances de la langue du pays, Jonas Ettlin (photo 1ère colonne), jusque-là Marketing Manager de Suisse Tourisme en Allemagne. Le nouveau responsable possède donc un bagage qui lui permet d’aborder ses nouvelles fonctions dans les meilleures conditions. Auparavant il avait travaillé sur le marché russe pour des agences de voyage. Suisse Tourisme occupe quatre personnes dans son bureau moscovite. Yves Rossy, alias «Fusionman», a vendangé «la vigne de la paix» du Dalaï Lama, à Saillon (VS). Le pilote vaudois est le premier homme au monde à avoir traversé la Manche avec une aile à réac-

tion fixée sur le dos. Yves Rossy est arrivé à la plus petite vigne du monde en tenant un immense drap blanc qui flottait au vent, ont indiqué Pascal Thurre, de l’Association des «Amis de Farinet». Après la vendange, il a lâché la colombe de la paix du Dalaï Lama en direction de l’Asie. Le 26 septembre dernier, Yves Rossy, 49 ans, a relié Calais (F) à Douvres (GB) en un plus de dix minutes à environ 200 km/h. Pour l’ensemble de son œuvre, Kurt Ritter, CEO de Rezidor Hotel Group (photo 3e colonne), s’est vu décerner le Worldwide Hispitality Award. Son engagement exceptionnel lui a valu cette distinction remise à Paris. Sous sa direction, le groupe hôtelier a connu une expansion dans le monde entier. Actuellement, il s’occupe surtout des marchés de Russie, d’Afrique et du Proche Orient.

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Eichblatt: Ausser Genf haben praktisch alle Regionen die Produktion beendet. Fenchel: Ende der Schweizer Produktion. Lauch grün: Erntebedingungen im Moment sehr schwierig, Preiserhöhung kommt. Feuille de chène: sauf dans le canton de Genève, fin de la production dans pratiquement toutes les régions Fenouil: fin de la production suisse. Poireau vert: Conditions de récolte très difficiles, actuellement, hausse des prix nécessaire. ANZEIGE

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