GastroJournal 46/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Willi Klinger Fast alles über Rebensaft 11

TOURISMUS

HOTELLERIE

Karin Pfiffner Fast alles über GastroSuisse 24

R E S TA U R AT I O N

Henrich Bucher Proviande et sa stratégie 13

TOURISME

Peter Anrig Suisse Mobile distinguée 17

Nr. / No 46 / 13. November / 13 novembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Test Tester oder Falle ou piéger

INHALT

Aktuell

Qualität der Nahrung Gastgewerbliche Qualität umfasst vorab auch Lebensmittel. Der Schweizer Tierschutz ist der Frage nachgegangen, wie diese Qualität aus deren Warte aussieht. 3

Das Gastgewerbe ist sich seit jeher seiner besonderen Verantwortung gegenüber Heranwachsenden bewusst.

Depuis toujours, l’hôtellerie-restauration est consciente de sa responsabilité particulière face aux adolescents.

SOMMAIRE Restauration

Gastronomia se porte bien Unique Salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse romande, Gastronomia a son public. La quantité et la qualité des visiteurs des premiers jours l’attestent.

Restauration

Qualität der Zahlen

15, 22-23

Gastroconsult, Treuhandunternehmen der Gruppe GastroSuisse, hat in Bern und im Aargau zu besonderen Veranstaltungen geladen. 3, 5

Thème de la Semaine

Les tâches de l’IH&RA C’est une vraie ONG, l’association faîtière mondiale de l’hôtellerie et de la restauration. Elle a tenu son assemblée annuelle au Mexique. GastroJournal et GastroSuisse y étaient bien représentés. 16

Hotellerie

Qualität der Leistung Hotelleriesuisse hat einmal mehr Meilensteine für besondere Leistungen in Gastgewerbe und Tourismus verteilt. 7

Hôtellerie & Tourisme

Les nuitées ont diminué

Tourismus

Qualität der Beratung Der Schweizer TourismusVerband hat vom Qualitätsgütesiegel bis zur Ferienwohnungsklassifikation viel Kompetenz in Beratungsfragen. Mit Enjoy Switzerland mischt auch Schweiz Tourismus seit längerem mit. 9

46 9 771422 137001

h www.aduno.c

Après des années de hausse continue, la crise financière a eu raison de la progression des nuitées. Et rien n’annonce un mieux. 17

Wer Gesetze erlässt, muss auch für deren Durchsetzung sorgen. Das gilt ganz allgemein, ist aber im Bereich der Jugendschutzes besonders ausgeprägt: Hier stehen Verstösse besonders in der öffentlichen Kritik. Das Gastgewerbe, das seit jeher mit teilweise heiklen

Genussmitteln arbeitet, die nicht in Kinderhände gehören, ist sich seiner Verantwortung hier bewusst. Umso ärgerlicher erscheint es, wenn regelmässig der Eindruck entsteht, man wolle die Branche bei Testverkäufen nicht testen, sondern 2 täuschen.

Le législateur ne doit pas seulement légiférer mais aussi s’assurer que les lois sont correctement appliquées. Il s’agit d’un principe général qui s’est davantage imposé dans le domaine de la protection de la jeunesse. Les infractions sont alors très exposées à la critique publique.

L’hôtellerie-restauration travaille en partie avec des produits qui ne sont pas destinés aux enfants. Elle est consciente de sa responsabilité. C’est d’autant plus gênant si on a l’impression que les achats tests ne cherchent pas à tester la branche 13 mais à la tromper.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

13. November 2008 Nr. 46

Wenn der Staat kontrolliert

LEITARTIKEL

Vorsicht Falle

Symptomatisches Symptom auch, dass das Gastgewerbe vor allem für die wirklich jungen Trinker, nicht erste Anlaufstelle ist. Hier funktioniere die soziale Kontrolle sicher besser als anderswo, ist er überzeugt. Trotzdem ist er überzeugt, die Strategie der Testkäufe mit Agents Provocateurs sei auch hier erfolgreich. Er ist sogar der Meinung, die Branche müsste selbst solche Kontrollen durchführen: «Das wäre ein Beweis von Ernsthaftigkeit und würde die Aussage unterstreichen, dass die geltenden Gesetze genügen und nur umgesetzt werden müssen.»

Alkoholtestkäufe mit Jugendlichen sind wieder «in». Die Praxis ist teilweise fragwürdig, doch abgerückt davon wird keinesfalls. Was Verantwortliche meinen. Matthias Nold

So harmlos es klingt, der Zündstoff der Meldung in den Toggenburger Nachrichten von Anfang Monat ist gross: «Am Mittwochnachmittag fanden in der Gemeinde Wattwil Alkohol-Testkäufe in drei Tankstellen, fünf Verkaufsläden, vier Imbissständen und zwölf Restaurants statt. ... Sechs Jugendliche aus der Region Fürstenland im Alter von 14 bis 17 Jahren, organisiert durch die Sozialen Fachstellen Toggenburg, führten die Testkäufe durch. Diejenigen über 16 Jahren bestellten Baccardi-Cola oder Smirnoff, die unter 16 Jahren Bier.»

Auch die Aussage Hans Eggenbergers, Pressesprecher der Kantonspolizei St. Gallen, vermag dies nicht abzuschwächen: «Die Kontrolle ist erstaunlich gut ausgefallen.» Offenbar habe die Sensibilität an den Verkaufspunkten zugenommen. Eggenberger meint weiter, es sei «sicher nicht einfach für die Leute in den Restaurants», vor allem nicht, wenn sie unter Druck stünden. Verständnis auf der einen Seite, Kriminalisierung aufs Äusserste auf der anderen. Noch wesentlich fragwürdiger ist

die Art der Rekrutierung der Testkäufer. Dafür Sozialdienste zu bemühen sei üblich, betont Eggenberger, die Käufer müssten ja instruiert und begleitet werden, und meint salopp: «Oder haben Sie eine andere Idee?» Laut den Sozialen Fachstellen Tog-

genburg stammten die Jugendlichen nicht aus der Region. «Sie sollten aus weiter entfernten Gemein-

M. NOLD

Schon die Rekrutierung von sogenannten V-Leuten (im Zeitalter von James Bond: Undercover-Agenten) scheint äusserst fragwürdig. Immerhin werden damit ganze Gewerbezweige kriminalisiert, wie man es sonst nur mit Verbrecherbanden wie der Mafia oder Ringen von Drogenhändlern tut, bei denen man verdeckte Ermittler einschleust.

Es bleibt die Frage, wie die zu kon-

trollierenden Betriebe ausgewählt werden. Laut Polizeisprecher Eggenberger keineswegs streng wissenschaftlich, sondern «nach dem Zufallsprinzip». Auch die Menge der Betriebe unterliege dem Zufall: «Die Leute vor Ort müssen das entscheiden.» Der grösste Teil der kontrollierten Betriebe Wattwils waren Restaurants. Genau jene Stellen, wo unter 18-Jährige sich schon aus Budgetgründen keinen Alkohol besorgen. Die Frage nach der Verhältnismässigkeit bleibt. Vielleicht wären wissenschaftliche Methoden doch angemessen?

Welchen Alkohol darf man dieser jungen Frau verkaufen?

En français

den rekrutiert werden», sagt die Verantwortliche Silvia Pohl. Man habe die Jugendlichen via Sportvereine gefunden. Zudem sei eine schriftliche Einverständnis-Erklärung der Eltern notwendig. Angeblich werden die Jugendlichen weder älter gemacht noch nach besonderen Kriterien ausgewählt: «Ich habe die ersten genommen, die sich gemeldet haben», sagt Pohl. Die Jugendlichen werden zudem entlohnt: Sie erhalten eine Aufwandentschädigung und Fahrspesen. Christian Belser, stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse meint: «Das Vorgehen der Behörden ist insbesondere deshalb fragwürdig, weil die Jugendlichen dazu benutzt werden, um als Initianten eine Tätigkeit auszulösen, zu welcher es sonst gar nicht gekommen wäre.»

Page 13

Ob Polizei oder Soziale Fachstellen,

man ist sich einig, die Kontrollen bringens. Auch Alexandre Schmidt, seit vier Monaten Direktor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, spricht sich vehement für Testkäufe mit Jugendlichen aus: «Sie zeigen,

wo es funktioniert und wo nicht.» Jugendliche erst beim Verlassen von Betrieben zu kontrollieren, sei schon vom finanziellen Rahmen her nicht vertretbar. Schmidt will stark auf Prävention

setzen und dabei an die Selbstverantwortung auch der Branchen, die Alkohol verkaufen, appellieren. «Mir wäre es ein Graus, wenn alles nur noch über Gesetze gemacht würde», betont Schmidt, sagt aber gleichzeitig auch, dass der Ruf nach solchen unter Umständen schnell komme. Er ist überzeugt, dass sich die Schweiz derzeit in einer Übergangsphase befindet, «vom alten freien System zu einem neuen strengeren». Die Situation könnte sich in den nächsten Jahren entspannen, sobald der Übergang vollzogen sei, und die Jugendlichen selber wüssten, dass sie nicht einfach Alkohol erhielten. «Daran müssen wir arbeiten, das ist besser als ein neues Sanktionsregime vom Staat aus – und der Ruf danach wird da sein!» Anders als andere sieht Schmidt

Alter kontrollieren Testkäufe lassen sich nicht feststellen, die Jugendlichen werden dafür speziell eingewiesen. Laut verschiedenen Aussagen soll in Zukunft vermehrt auf diese Weise kontrolliert werden – auch im Gastgewerbe. Ob Testkauf oder nicht: Wichtig ist, auch bei der geringsten Unsicherheit bezüglich des Alters sollte der Ausweis kontrolliert werden. Mitarbeitende müssen entsprechend instruiert werden. Der jungen Frau im Bild dürfte beispielsweise gar kein Alkohol verkauft werden, sie ist die 15-jährige Tochter eines Redaktors von GastroJournal und weder geschminkt noch sonst irgendwie zurecht gemacht. mn

LESERBRIEF

Schlechte Verlierer? Eigentlich kenne ich Romeo Brodmann als fachlich versierten, beobachtenden und aufbauend kritisch Schreibenden. Sein Leitartikel in Nr. 42 unter dem Titel «Denunziert und verraten» kann aber höchstens als satirischer Kommentar zum Passivrauchschutz gelesen werden. Von einem Leitartikel erwarte ich eine fundierte Auseinandersetzung und aufbauende Ausleuchtung des Themas, alles andere gehört in eine Kolumne oder eben Satire. Mir scheint aus dem Leitartikel spricht die Stimme der schlechten Verlierer – damit erweist GastroSuisse der Sache und der Branche einen Bä-

rendienst und hilft nicht «leitend» mit, das Thema des Passivrauchschutzes positiv anzugehen. Beispiele gefällig? Wie sollen Betriebe überwacht werden: Dies geschieht in den meisten Kantonen über die Betriebsbewilligung – ein Fumoir, ein Raucherbetrieb muss bewilligt und deklariert werden. Die Kontrolle wird ähnlich funktionieren wie die Lebensmittelkontrolle, oder wie die Kontrolle des Jugendschutzes beim Alkoholausschank. Es würde GastroSuisse gut anstehen, hier den Betroffenen mit «leitender» und unterstützender Information eine entsprechende Deklaration und ein pragmatisches Be-

willigungsverfahren zu erleichtern. Zweites Beispiel: Wenn schon mit Zahlen jonglieren, dann mit richtigen und nicht den eigenen Branchenmitgliedern noch falsche Tatsachen vorgaukeln: Gemäss aktuellsten Zahlen des Tabakmonitorings (April 2008) liegt der Raucheranteil an der 14- bis 65-jährigen Wohnbevölkerung bei 29 Prozent. (Bei den bis 65-Jährigen liegt der Anteil bei ca. 23 Prozent, Anteil mit dem Alter abnehmend.) Die von Romeo Brodmann genannten 35 Prozent liegen also deutlich zu hoch. Und wenn das Gästepotenzial von Familien mit Kindern mitgerechnet wird, liegen wir deutlich

unter 2 Millionen Rauchern in der Schweizer Bevölkerung. Zusammenfassend wünsche ich mir, dass der Verband und seine Medien eine positiv unterstützende Information liefern, wie der Wunsch von Bevölkerung und Parlamenten und damit unseren Gästen nun sinnvoll in den Betrieben umgesetzt werden kann und nicht eine subversive oder fast anarchistische Aufforderung, diesen Volkswillen und die Gesetzgebungen zu unterlaufen. Hans Kipfer, Geschäftsführer Hotel Restaurant Gwatt-Zentrum am Thunersee, Grossrat Kanton Bern

Im Artikel über Alkoholtestkäufe stellt der Direktor der Eidg. Alkoholverwaltung Alexandre Schmidt fest, dass die Schweiz in einer Phase sei, von einem freiheitlichen System in stark reguliertes und kontrolliertes überzugehen. Der Ursprung dieser Regelungs- und Kontrollwut liegt unter anderem im Bestreben, die zunehmende Unfähigkeit zur Eigenverantwortung sowie zu zwischenmenschlichen Auseinandersetzungen durch Gesetze wett zu machen. In diesem Sinne beschlossene Gesetze sind dann lediglich theoretische Massnahmen gegen real existierende Symptome wie dem Komasaufen bei Kindern. Keine Frage, es ist verwerflich, Kindern Alkohol abzugeben – aber kein Gesetz kann es verhindern. Wenn doch, hätte Singapur in seiner absoluten Konsequenz kein Drogenproblem, denn dort wird bei Drogenmissbrauch in jedem Fall die Todesstrafe vollzogen. Alkohol darf nicht an Kinder verkauft werden! Dass aber die «ausführende staatliche Gewalt» aus dem Hinterhalt künstlich illegale Situationen schafft, in denen sich der dankbare Sündenbock Gastronomie zwangsläufig verfangen muss, ist auch keine Lösung. Wir drehen uns in einem absurden System, das Einzelne als Schuldige dastehen lässt, um die tatsächliche Ursache der grossen Masse zu kaschieren – eine rasant schwindende Fähigkeit zur Eigenverantwortung, die in der Keimzelle der Gesellschaft ihren Lauf nimmt; der Familie. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Abstimmung vom 30.11.

Lautes Nein zur AHV-Initiative GastroSuisse hat letzte Woche die Nein-Parole für die AHV-Initiative ausgegeben, über die am 30. November abgestimmt wird. Laut dem überparteilichen Komitee «Nein zu neuen Milliardenlasten für die AHV», stimmt unter anderem das Argument der Befürworter nicht, die AHV sei finanziell gesund. Vielmehr rutsche «unser wichtigstes Sozialwerk bereits im nächsten Jahr in die roten Zahlen». Zudem sei die AHV in keiner Weise dazu geeignet Arbeitslosigkeit zu bekämpfen, wie von der Pro-Seite behauptet.

Naturpärke

Pfynwald will auch dabei sein Die Walliser Region Pfyn-Finges will vom Bund das Label «Regionaler Naturpark» verliehen bekommen. Damit will man unter anderem den sanften Tourismus fördern. Allerdings ist der Pfynwald bereits seit 1998 als Naturdenkmal geschützt.

Aktuell

13. November 2008 Nr. 46

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Tierschutz und Gastronomie

Sauwohl macht saugut Kronzeugen sind etwa der Appenzeller Meisterlandwirt Sepp Dähler und seine Kunden, darunter beispielsweise Käthi Fässler, Daniel Bumann oder Robert Speth: Dählers Kälber werden nicht nur mit einem Freilaufstall und feinem Biertreber als Futter verwöhnt; die Nutztiere kommen auch und vor allem täglich in den Genuss einer Massage. Das daraus resultierende «Kabier-Fleisch», darin sind sich alle einig, schmeckt einfach saugut. 60%

Weil der Schweizer Tierschutz (STS) immer wieder Anfragen nach Restaurants mit einschlägigem Angebot erhält, hat die Organisation eine Umfrage durchgeführt (siehe Grafik): Rund 10 Prozent von über 1500 angefragten Restaurateuren in der Romandie und der Deutschschweiz beteiligten sich und stellten damit ihr Interesse an der Materie unter Beweis. Diese Teilnahme erscheint auf den ersten Blick gering, liegt aber im Bereich des Üblichen. Auffällig erscheint hier vielmehr, dass die als eigene Kategorie geführten Gourmet-Restaurants gleich häufig reagierten wie andere Betriebe.

triebe ein Angebot, was sich mit den Daten deckt, die GastroSuisse jeweils für den Branchenspiegel zusammenträgt. Erstaunlich ist aber, dass laut Umfrage ein Grossteil der Betriebe mehrere Vegi-Gerichte auf ihren Menükarten hat: Denn weniger als vier Prozent der Essensbestellungen betreffen laut Branchenspiegel Vegi und Vollwert.

Der Schweizer Tierschutz fragte einerseits nach Vegetarischem: Hier haben inzwischen praktisch alle Be-

Tiergerechte Eier

Tiergerechtes Fleisch

50

20 10 0

immer

meist

selten

immer

ab und zu

nie

Bei Eiern, gefragt wurde nach Bodenhaltung, Freiland oder Bio, haben sich tiergerecht hergestellte Produkte durchgesetzt. Beim Fleisch, wo Label- oder Biofleisch gefragt war, geht noch wenig – die beliebtesten Label sind Bio und Swiss Prim.

QUELLE: STS; GRAFIK: O. KREJCI

40 30

Eiern und Fleisch. Dass die Schweiz im internationalen Vergleich umwelt- und tierschützerisch Vorbildliches leistet, hat sich bei den Eiern niedergeschlagen: Hier greifen nur 10 Prozent der Betriebe kaum auf tiergerecht hergestellte Produkte zurück. Beim Fleisch jedoch, wo die Branchenorganisation Proviande letzte Woche eine Offensive auch im Bereich Tierschutz ankündigte (GJ45), gibt es Nachholfbedarf: Ein Drittel der Restaurants verzichtet heute auf Fleisch, das ausdrücklich als tiergerecht deklariert ist und Marge verspricht. www.tierschutz.com

Selon un sondage de la Protection suisse des animaux, les mets végétariens et les œufs produits en conformité avec les besoins des animaux se sont imposés dans les restaurants. Un besoin de rattrapage existe pour le viande, malgré des marges intéressantes.

Weniger ist mehr Als «Aushängeschilder des Berufs-

standes» bezeichnete Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbands, die sechs Teilnehmer des Swiss Culinary Cup. Allein durch das Erreichen des Finals hätten sie bereits gewonnen und demonstriert, dass sie über den eigenen Tellerrand schauen können. beurteilte Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Ein Teil der elfköpfigen hochkarätigen Jury beurteilte den Herstellungsprozess und die Hygiene, der andere Teil die Präsentation und den sinnlichen Eindruck. «Weniger ist mehr», lautet das Credo der Jurymitglieder Ivo Adam vom Seven Ascona und Roland Schmid vom Gourmetrestaurant Äbtestube des Grand Resort Bad Ragaz. Für Roland Schmid ist es eine Gratwanderung zwischen geschmacklicher Vielfältigkeit und dem Anspruch, gleichzeitig alles

Die

Jury

unter einen Hut zu bringen. Ivo Adam sagt: «Der Gewinner hat einen roten Faden durch sein Menü gezogen, es ist qualitativ gut und geschmacklich abgerundet.»

Erfolg beim ersten Mal

Eingriff in die Fasnacht

Das Programm war ausgewogen und

Rentabilität» darlegten. Die Praktiker vom 4-Sterne-Hotel «Stella» in Interlaken erzählten praktische Beispiele, was sie unter Ethik verstehen und wie sie im Alltag ethisch handeln. Die Gewinnerin der OlympiaBronzemedaille, Karin Thürig, und der bekannte Wetterfrosch Mario Slongo erlaubten einen Einblick in ihre Welt.

wechselte zwischen Fachvorträgen und locker witziger A-cappellaMusik von «SixPack». Rolf Ryter und Pascal Hengartner referierten über die Altersvorsorge, während die Gastgeber Christine und Werner Hofmann ihre eigenen Erfahrungen zum Thema «Betriebsführung im Spannungsfeld zwischen Ethik und

Mit der Teilnahme am GastroEvent haben sich die Gastgeber für einen Nachmittag aus dem Alltag genommen und neue Ideen geholt wie auch andere Sichtweisen kennengelernt. Aufgrund des Erfolgs verspricht Ryter für nächstes Jahr bereits den mmo nächsten GastroEvent.

St.Galler Rauchverbot wird durchgesetzt

Zwei Verzeigungen Das Rauchverbot im Kanton St.Gal-

Ralph Schelling, Koch im Restaurant Kunststuben in Küsnacht. Mit seinen Kreationen überzeugte er die Jury noch vor Raphael Nico Wyss vom Inselspital Bern und Simon Adam, bisher im Gstaad Palace und neu im Schlosshotel Wülflingen.

len fordert seine ersten Opfer. Für den Vollzug des Rauchverbots sind die Gemeinden zuständig, die Stadt St.Gallen nimmt es dabei sehr genau. Bisher hat die Stadtpolizei zwei Gastgeber verzeigt und bei sechs Betrieben eine Verwarnung ausgesprochen. Von der Möglichkeit, rauchende Gäste mit 40 Franken zu büssen, hat die Stadtpolizei bisher keinen Gebrauch gemacht.

Cup aus Spanien angereist, wo er sich derzeit in der spanischen Küche weiterbildet. Geübt hat er nicht nur in Horst Petermanns Kunststuben in Küsnacht, sondern auch in der Ostschweizer Gastronomiefachschule unter der Leitung von Kurt Hanselmann und Daniel Inauen. mmo

Tiergerecht hergestellte Produkte.

In Liechtenstein ist ein Volksbegehren zustande gekommen, das eine Lockerungen des absoluten Rauchverbotes im Gastgewerbe anstrebt. Hubertus Real, als Präsident des halbstaatlichen Verbandes Gastronomie Liechtenstein Initiant des Begehrens, zeigte sich hinsichtlich der Chancen zuversichtlich: Eine Lockerung sei die einzige Lösung, für die Gastronomen gehe es «ums Eingemachte». Liechtensteins Wirtschaftsminister Klaus Tschütscher zeigte in einer ersten Reaktion volles Verständnis: «Mit generellen Verboten muss der Staat vorsichtig umgehen, insbesondere, wenn er in private Rechte wie das Eigentum oder die Gewerbefreiheit eingreift. Und das tut er bei den Gastronomiebetrieben mit dem absoluten Rauchverbot.»

Rauchen: Basel

Das Lob gebührte dem 22-jährigen

Ralph Schelling war extra für den

Eingriff in die Gewerbefreiheit

GastroEvent der Kantone Aargau und Solothurn

Aargau und Solothurn war ein Erfolg. Organisator Rolf Ryter, Leiter von Gastroconsult Olten, ist überwältigt vom grossen Interesse: «Gleich bei der ersten Durchführung haben rund 110 Personen am GastroEvent teilgenommen.»

Ralph Schelling gewinnt Swiss Culinary Cup

Rauchen: Liechtenstein

En bref

Der erste GastroEvent der Kantone

Der Sieger Ralph Schelling in der Mitte und v.l. Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbands, Raphael Nico Wyss (Zweitplatzierter), Simon Adam (Drittplatzierter) und Jurypräsident Franz Jonke.

BLICKPUNKTE

Andererseits fragte der STS nach

P. GRUNDER

Tiergerecht produzierte Erzeugnisse und Vegetarisches sind in der Gastronomie ein Thema – mehr oder weniger.

Peter Mathias Grunder

Auf Verstösse aufmerksam wird die

Stadtpolizei auf unterschiedlichste Weise. Meist kämen die Hinweise aus der Bevölkerung, sagt Karl Benz, Leiter Gastgewerbe und Veranstaltungen bei der Stadtpolizei. Bei-

spielsweise frage ein Gastgeber, wieso man in seinem Betrieb nicht rauchen dürfe, wenn nebenan das Rauchen erlaubt sei. «So gehen wir dem Rauchen im angesprochenen Betrieb nach», sagt Benz. Nach den anfänglichen Schwierigkeiten und dem bösen Blut werde sich hoffentlich alles bald einpendeln, wie das auch bei den SBB gewesen sei. Mehr Sorgen bereiten Benz die lär-

menden Raucher auf der Strasse. Jetzt sei es zum Glück kühl draussen. Aber wie gestaltet sich die Situation im Frühling? «In der Stadt haben wir sonst schon Probleme mit dem Lärm in warmen Nächten», sagt Benz. mmo

Weitgehend ungehört verhallten die Bedenken des Gastgewerbes, als vor Jahren die Verbannung des Rauchens aus dem öffentlichen Raum begann: Es stach weder das Argument der persönlichen Freiheit der Gäste, Restaurants mit oder ohne Rauchende aufzusuchen, noch das der Gewerbefreiheit der Gastgebenden. Das eidgenössische Parlament schloss sich dieser Argumentation zwar an, doch weil Gesundheit und Gastgewerbe Kantonssache sind, kam es zum aktuellen gesetzgeberischen Chaos. Dieses droht sich nun bei der Umsetzung in den Kantonen fortzusetzen, wie unter anderem ein Beispiel aus Basel zeigt: Hier forderte die kantonale GastroSektion, dass selbstverständlich auch die Keller der Fasnachts-Cliquen rauchfrei zu sein haben. Der Protest der Fasnächtler folgte auf dem Fuss; nicht äussern mochte sich jedoch der Basler Gesundheitsdirektor und Fasnächtler Carlo Conti.

Brauer: getrübte Bierlaune

Schlechte Aussichten drosseln den Durst Der dänische Bierbrauer Carlsberg hat im dritten Quartal die düsteren Konjunkturaussichten zu spüren bekommen. Trotz höherem Gewinn hat der Brauer die Erwartungen des Marktes nicht erfüllt. Jedoch klagt Carlsberg auf hohem Niveau, denn der Umsatz stieg in den ersten neun Monaten um 34 Prozent auf 9,2 Milliarden Franken, davon 6 Prozent ohne Zukäufe.

Restauration

13. November 2008 Nr. 46

11. GastroEvent von GastroConsult Bern

SZENE

Etwas mitnehmen

Teufelhof Basel

Bemerkenswerter Handwechsel Der Teufelhof in Basel wechselt die Hand: Das traditionsreiche Haus, das von der Gastronomie über das Logement bis zur Kultur höchsten Ansprüchen genügt, aber persönlich geblieben ist, wird per Frühling 2009 von Monica und Dominique Thommy verkauft. Neuer Besitzer ist Raphael Wyniger, bislang Vizedirektor von Basel Tourismus. Wyniger, der die Hotelfachschule in Luzern besucht hat und an der Universität Basel einen Master in Marketing erwarb, will konzeptionell grundsätzlich nichts ändern.

Zum elften Mal lud Gastroconsult Bern letzte Woche zum GastroEvent ein. Direktor Martin Müller nimmt Stellung.

Peter Mathias Grunder

GastroJournal: Herr Müller, warum gibt es den GastroEvent? Martin Müller: Mit dem GastroEvent bezwecken wir, einerseits unseren Kunden jedes Jahr etwas Besonderes zu bieten: eine Mischung aus Fachwissen und Unterhaltung sowie die Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch unter Gleichgesinnten. Andererseits möchten wir natürlich auch neue Kunden gewinnen: Rund die Hälfte der Teilnehmenden sind bestehende Kunden,

auch Prominenz begrüssen, aber wer hierher kommt, investiert einen ganzen Nachmittag und erwartet, etwas für den betrieblichen Alltag mitzunehmen.

«Eine Mischung aus Fachwissen und Unterhaltung»

GJ: Jetzt sind Sie aber zum ersten Mal in Kirchberg? Müller: Ja, das hat verschiedene Gründe: Einerseits ist die Infrastruktur von den Parkplätzen über das Platzangebot bis zur Erreichbarkeit weit besser, andererseits sind wir freier, unsere Sponsoren und Kunden zu berücksichtigen.

GJ: Welche Bilanz ziehen Sie nach 11 Jahren? Müller: Wir haben eine konstant hohe Zahl von Teilnehmenden, was beweist, dass der Anlass einem Bedürfnis entspricht und wir unsere Sache gut machen. Indes müssen wir darauf achten, nicht den unterhaltenden Teil zu stark zu gewichten, sondern den Schwerpunkt nach wie vor auf das Fachliche zu legen. Zwar bringen wir immer Unterhaltsames und dürfen manchmal

GJ: Wie sind die Reaktionen der Teilnehmenden? Müller: Wir konnten in all den diesen Jahren sozusagen eine treue Stammkundschaft aufbauen, die immer wieder kommt und den Anlass schätzt.

GJ: Wollen sie hier bleiben? Müller: Wenn wir positive Erfahrungen machen, werden wir hier bleiben, nicht zuletzt wegen der Kosten.

«Künftig noch mehr potenzielle Kunden ansprechen» GJ: Wo wird der GastroEvent in 11 Jahren stehen? Müller: Wir denken nicht so lang-

Stadthaus Unterseen

Andauernder Misserfolg

P. GRUNDER

die andere potenzielle. Nicht zuletzt dient der GastroEvent der Imagepflege: Wir sind präsent, zeigen uns in einem guten Licht und man spricht über uns.

Martin Müller, Direktor von Gastroconsult in Bern, am 11. GastroEvent.

fristig, werden aber sicher bis zum 15. GastroEvent in dieser Art weiterfahren. Ziel ist es dabei, künftig noch mehr potenzielle Kunden anzusprechen, indem wir auch Themen bieten, die von allgemeinem Interesse sind und die Leute beschäftigen. Letztlich sollte es so sein, dass der Anlass bei den Branchenprofis einen festen Platz in der Agenda einnimmt (siehe auch S. 2).

En bref GastroConsult invite dans la région de Berne à GastroEvent. Non seulement pour transmettre un savoir de spécialiste en matière d'économie d'entreprise mais aussi dans de nombreux domaines qui concernent l'hôtellerie-restauration. De plus, la partie récréative n'est pas négligée, comme l'affirme Martin Müller, le directeur bernois.

Gastronomia Lausanne

Viele Deutschschweizer, viele Junge Die einzige Westschweizer Messe für

Profis des Gastgewerbes hat ihr Publikum gefunden, was der Andrang und das Profil der Besucher der ersten drei Tage belegt. Erstaunlich ist einerseits die Nachfrage aus der deutschen Schweiz, andererseits das Interesse der Jugend.

lernende liegen. Das Pizzaioli Swiss Master war ein anderer Anlass, der die Massen anzog, zu schweigen vom «Espace convivial»: Vor den Augen hunderter Gäste gingen hier Persönlichkeiten wie Didier de Courten, Georges Wenger, Marcel Thürler, Urs Messerli, Etienne Krebs oder Philippe Chevrier ans Werk.

Dass die jungen Semester so zahl-

reich erschienen, dürfte auch am Wettbewerb für Koch- und Service-

5

Ebenfalls grosses Interesse weckten die Ateliers von Denis Martin. Sie

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waren bald alle besetzt: Bis vier Mal täglich musste man sich fast darum schlagen, den Virtuosen der Molekularküche am Werk zu sehen. Gastronomia 2008 erfüllt, bezogen auf Anregungen und auf Geschäftliches, insgesamt die Erwartungen der Ausstellenden und der Besuchenden, womit die Zukunft der Messe garantiert sein dürfte (siehe auch S. 15, 22, 23). fdf

Das Stadthaus Interlaken-Unterseen dient seit dem späten Mittelalter unter anderem als Gasthaus. Hier wirtete die schöne Schifferin vom Brienzersee, hier logierten von Goethe bis Haller frühe Touristen, hier war die Basis der ersten massentouristischen Grossveranstaltung überhaupt: das Unspunnenfest 1805. Seit freilich die Einwohnergemeinde Unterseen das Haus voll bester Absichten gekauft und sorgfältig renoviert hat, ist gastgewerblich der Wurm drin: Obwohl Stadthaus und Stadthausplatz zum Schönsten gehört, was Interlaken zu bieten hat, erreichen die Touristenströme den Platz nicht. Innert weniger Jahre hat es eine Handvoll meist bestens qualifizierter Gastroprofis versucht, jetzt wird wieder jemand gesucht. Wobei sich vor Ort hartnäckig die Forderung hält, hier müsse erst ein «Feng-Shui-Mann» an die Arbeit.

Süssholz-Pintli Wynau

Wiederbeginn nach 20 Jahren Pause Das Süssholz-Pintli in Wynau war nach dem 2. Weltkrieg ein beliebtes Speiselokal für Textilarbeiter – und mit einem Fernseher in den 1950ern ein Anziehungspunkt. Mit dem Niedergang der Textilindustrie verschwand das Pintli für fast 20 Jahre. Nun soll es wiedereröffnet werden, als «richtige Dorfbeiz», wie Hauseigentümerr Otto Erni sagt.

Hotellerie

13. November 2008 Nr. 46

Milestone 2008

CHECK IN

Besser Gastgeber sein Zur Verleihung der Milestones 2008 hielt der Publizist Ludwig Hasler vor über 500 Gästen eine eindrückliche Rede. GastroJournal veröffentlicht sie in Auszügen. Matthias Nold

Die zwei elementaren Attraktionen

der Schweiz seien: die Schönheit der Natur und der Charme der Gastgeber. Allerdings, «Hugo Loetscher, der Schriftsteller als amüsierter Beobachter unserer Nationalseele sagt: ‹Wir Schweizer sind im Prinzip muff.› Also nicht bloss hie und da übel gelaunt, sondern prinzipiell muff, sozusagen vorsätzlich missmutig, noch bei heiterem Himmel – um psychisch gewappnet zu sein, falls der Himmel sich verdüstert, wie eben jetzt, in dieser blöden Krise.» «Sind wir so muff?» Ein kurzer

Rückblick auf die Euro 2008 zeigt laut Hasler anderes. Die Schweizer seien nicht durch die Strassen getaumelt und hätten sich auch etwas schwer damit getan in Fanzonen das offizielle Sponsorenbier in sich zu schütten und dafür lustvoll das Doppelte zu bezahlen. Dafür habe man mit Extrazügen imponiert, die alle pünktlich gewesen seien. «Vielleicht sind wir Schweizer für das Kinderspiel Fussball zu seriös. Wir verhielten uns wie freundliche Erwachsene, die Besuch bekamen von

Die Gewinner

M. NOLD

«Sie treiben sogenannte Realwirtschaft», attestiert er den Versammelten, «auf die man die letzten Jahre fast mitleidig herab sah, weil ihre Rendite so mickrig war. Heute weiss man, wie ‹irreal› jene andere Wirtschaft war, die mit den sensationellen Ausschüttungen. Damit dreht der Trend – hin zur bodenhaften Wirtschaft. Und welche wäre bodenhafter als der Tourismus?» So könnte, laut Hasler, der Tourismus und insbesondere das Gastgewerbe zu Krisengewinnern werden. Wie das gehen soll: «Schluss mit der Aufgeblasenheit, Schluss mit Kunstwelten – zurück zum Einfachen, Sinnlichen, Elementaren.»

7

Ludwig Hasler während seiner eindringlichen Rede.

einer Horde Pubertierender. Ich finde, das war cool, nicht muff. Man kann, als Gastgeber, nicht gleichzeitig ausflippen – und alles im Griff haben.» «Doch da liegt auch unsere Schwä-

che. Wir möchten unsere Sache recht machen. Wir bringen die Dinge nach bestem Können in Ordnung – und müssen jetzt erleben: Das Leben selbst ist so unordentlich. Dann sind wir wieder muff. Dabei haben wir in der ganzen Welt keine Feinde – ausser der Steuerfahndung. Schwingt die mal die Peitsche, machen wir uns klein. Wer will schon Zwerge schlagen? Das Kleinmachen ist unser Trick. Bedächtig, begriffsstutzig, umständlich. Im Davonkommen sind wir meisterlich. Aber taugt das für die Rolle des Gastgebers?» Gastfreundschaft sei eine persönli-

che Affäre, es reiche nicht, seine Sache recht zu machen, stellte Hasler fest: «Was zählt, ist der Mensch, der väterliche Concierge, die vergnügte Serviererin. Freundlichkeit, für Touristiker eine Soft-Tugend, ist –

nebst der Natur – für mich die einzig harte Währung Ihrer Branche.» «Tourismus, sagt man, ist ein Dienst-

leistungs-Business. Na hoffentlich. Sind wir vielleicht geborene Diener? Wir, ein Alpenvolk, genetisch knorrige Bauern, durch Arbeit auch noch reich geworden. Die schrägste Kombination: Ein reich gewordenes Alpenvolk als Dienstleister. Reimt sich nicht. Darum rede ich von Gastgebern, nicht von Dienstleistern. Zwei unterschiedliche Rollen: Der Dienstleister, ein Lakaie, geduckt, subaltern, die Befehle der gehassten Herrschaft (Gäste) erwartend, stets in Versuchung, sich dafür rächen zu wollen. Die Gastgeberin, die Attraktion der Tafelrunde, achtet natürlich auch auf die Wünsche der Gäste, aber soll sie bloss Erfüllungsgehilfin meiner Bedürfnisse sein? Nein, sie soll mich verführen zu unbekannten Genüssen.»

• Den eigentlichen Hauptpreis, den ersten Preis in der Kategorie «Herausragende Projekte», gewann das Projekt «Schweiz Mobil» und damit auch Peter Anrig, der kurz vor seinem Gang in den Ruhestand nochmals zu verdienten Ehren kam. • Der zweite Preis ging an das Projekt «Marke Graubünden». • Den dritten Preis erhielten die «Stanserhorn Ranger». • Der Sonderpreis für Nachhaltigkeit wurde zum ersten Mal verliehen. Er ging an das Projekt «Wallo’s Nachhaltigkeits VIRUS» des Ferienart Resort & Spa in Saas Fee. • Für einmal erhalten gleich drei Personen den Preis für das Lebenswerk: Maria Dietrich-Kienberger, Felix Dietrich und Urs Kienberger, die bereits in 4. Generation das Waldhaus in SilsMaria führen. • Der Nachwuchspreis wurde Stefanie Loosli überreicht für ihr Gästebindungs-Programm bei den 47 Private Selection Hotels. niessen, das er noch gar nicht kennt. An einen verborgenen Wunsch gerührt zu werden. Das wäre Gastfreundschaft. Wäre Erotik. Wäre Verführung. Verführen lässt sich nur, wer insgeheim darauf wartet. Wenn es passiert, ist der Gast glücklich, er wird zurückkehren, immer wieder. Er weiss: Bedürfnisbewirtschaftung kriegt er überall. Verführung ist einmalig.» «Wollen Sie mich als Gast? Dann

vergessen Sie mal den Kompetenzen-Fetischismus. Warum geht jemand zu Madonna ins Konzert? Weil sie singen kann? Sie ist eine tolle Frau. Bringt uns auf ungeahnte Gedanken. Eben. Der Mensch im Service ist wichtiger als seine Service-Kompetenz.» Die ganze Rede: www.htr-milestone.ch

En bref

«Sehen Sie, der Gast, ein kurioses

Wesen. Er kommt mit Bedürfnissen, die will er befriedigt haben. Das ist Dienstleistung. Insgeheim aber träumt er davon, etwas zu ge-

Lors de la remise des Milestones, à Berne, le journaliste Ludwig Hasler a fait un exposé impressionnant autour de la prestation de service et de la qualité d’hôte.

Hotrec

Gewerbefeindliche Politik bekämpfen Die 58. Vollversammlung der europäischen Gastgewerbe-Organisation Hotrec in Prag stand einerseits im Zeichen von Neuwahlen: Der Schwede Kent Nyström (Foto) wurde als Nachfolger des Deutschen Bernd Geyer neuer Präsident. Andererseits setze die Hotrec Zeichen gegen gewerbefeindliche Politik in Europa. Aufs Tapet kamen namentlich zwei Grotesken, die auch die Schweiz betreffen: das Tohuwabohu um reduzierte Mehrwertsteuersätze sowie extreme Vorschläge der EU zur Deklaration in Restaurants. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten sei es verkehrt, mit dem wertschöpfungsstarken und arbeitsintensiven Gastgewerbe so umzuspringen. www.hotrec.org

Hotelprojekt

Rezidor SAS, Steigenberger oder? Am Montag hat Interlaken bekannt gegeben, wer die gemeindeeigene Parzelle neben Victoria-Jungfrau, Kursaal und Hapimag nutzen will: Rund 100 Millionen Franken sollen in ein Luxushotel mit etwa 200 Einheiten, Restaurants sowie 100 Wohnungen fliessen. Kurt Ritter, aus der Gegend stammender Chef von Rezidor SAS, hatte bereits früh sein Interesse angemeldet, nun ist auch Steigenberger offiziell im Spiel, weitere halten sich bedeckt. «Wenn eine dieser Ketten kommt, werden wir in einem Sektor marktfähig, wo wir es bislang nicht sind», kommentierte Gemeindepräsident Urs Graf. Mit der Realisierung rechnet er nicht vor 2012, als Projektentwickler ausgewählt sind Frutiger, Thun und HRS, Frauenfeld.

Hotelverkauf

Giardino goes Credit Suisse Das Hotel Giardino in Ascona wechselt für 51 Millionen Franken ins Portfolio eines Immobilienfonds der Credit Suisse. Verkäufer ist namentlich Hans-Dieter Cleven, als «Hobby Hotelier» betitelter deutscher Investor mit Wurzeln im deutschen Metro-Handelskonzern.

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Tourismus

13. November 2008 Nr. 46

Enjoy Switzerland

FLASH

Enjoy mal fünf

Grösseres Skigebiet

Viele Schritte von Enjoy Switzerland sind klein, sehr klein: Der Dorfeingang wird verschönert, man schafft ein einheitliches Fahnenbild in der Destination, in Genf gab es für die Euro 2008 erstmals ein Beschilderungssystem für die Gäste. Fast sieht es so aus, als ob «Enjoy» den Tourismusverein zu seinen Wurzeln als «Verkehrs- und Verschönerungsverein» zurückführte. Das stimme zumindest teilweise,

war am Rande des «Mega Milestone Meetings» zum Abschluss der zweiten Staffel von Enjoy Switzerland zu erfahren. Allerdings gehe die Wirkung auf den zweiten Blick tiefer und vor allem weiter: So fangen politische Kreise an mitzuziehen, und in einigen Orten hat man begonnen, über die Gemeindegrenze hinaus zu denken. Die meisten Projektverantwortlichen werden weiter beschäftigt, die Projekte gehen ebenfalls weiter. Am Ende, so bestätigt auch Schweiz Tourismus, dient Enjoy nicht zuletzt der Destinationsbildung. Laut dem Auftrag, den Schweiz Tourismus vom Bund hat, soll die Marketing-Organisation des Landes auch die Dienstleister vor Ort bei der Bildung vermarktbarer Angebote beraten. Dazu gehört Enjoy Switzerland, so Martin Nydegger, Head of Business Development & Tourism Partnerships bei Schweiz Tourismus (ST): «Wir orten ein Bedürfnis in der Branche, andererseits aber auch eine Notwendigkeit. Diese eher von Seiten der Gäste.» Um Bedürfnis und Notwendigkeit

gerecht zu werden, startet in Kürze nicht nur die dritte Folge von Enjoy Switzerland, sondern man baut das

«Nun wollen wir sie wieder mehr in den Vordergrund rücken», sagt Nydegger. Beispielsweise wolle man in Genf verstärkt Fuss fassen und bei den Zöllen. Als gutes Beispiel – zu dem Enjoy indirekt beigetragen habe – erwähnt Nydegger den Flughafen Agno, wo Ankommende vom Zöllner eine Postkarte mit einem Stück Schokolade erhielten. «Ziel erreicht», kommentiert er.

Programm auch gleich aus. Fünf Angebote sind geplant, teilweise bereits in Anwendung: Classic, Partner, Modular, National, Consult. Enjoy Classic ist das bereits beste-

hende Programm, dass mit der Region Lötschberg und Thurgau sowie mit dem Tessin in die nächste Runde geht. Weggis und Yverdon überlegen sich noch, ob sie dabei sein möchten. Die Chancen stünden jedoch gut, meint Nydegger. Enjoy Partner ist

ebenfalls bereits am Laufen, ST hat kürzlich die entsprechende Zusammenarbeit mit der Schweizer Berghilfe angekündigt. Es handle sich auch hier um das «Classic-Programm», betont Nydegger, «allerdings mit einem Branchenfremden zusammen». Es gehe darum, Know-how zu exportieren, «aber mit dem Effekt, dass dieser Export dem Tourismus zugute kommt». Es könnte durchaus sein, dass rund um Parks oder Museen solche Zusammenarbeiten entstünden. Genaues sei jedoch noch nicht spruchreif. Enjoy Modular splittet das gesamte

Programm in fünf Module auf, welche die Stationen oder Destinationen einzeln buchen können: Analyse, Destinations-Entwicklung, Erlebnis-Inszenierung, Schulung und Destination Selling (Verkauf). «Wir sind nicht überhäuft worden mit Anfragen», meinte Nydegger am Mega Milestone Meeting. Grund dafür dürften unter anderem die rela-

Tourismusrat tagte in Bern

Zahlen fürs Grün Ist der «grüne Tourismus», Green

Ähnliche Unsicherheiten traten auch

Travel, nur ein Hype oder tatsächlich eine Chance, sich zu positionieren? Dieser Frage spürte das diesjährige Treffen des Tourismusrates letzten Montag im Bellevue Palace in Bern nach.

in der nachfolgenden Podiumsdiskussion unter der Leitung von Peter Rothenbühler zutage. Matthias Leisinger, Head of Corporate Responsibility/Environment sozusagen, Umweltbeauftragter bei Kuoni, brachte es auf den Punkt: Der Kunde setze gewisse Qualitäts-Standards einfach voraus. Ohne danach zu fragen. So beispielsweise, dass keine Kinderarbeit verrichtet wird im Zusammenhang mit seinen Ferien.

In einem kurzen Einführungsreferat

zeigte Thomas Bieger, Leiter des Institutes für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus (IDT) der Universität St. Gallen zwar auf, dass der Green Tourism laut Studien und Befragungen ein attraktiver Markt sei. Allerdings verwies er auch auf die Unsicherheit solcher Erhebungen: «Stimmt es, was die Gäste uns sagen?» Bieger zeigte auf, dass die «hidden preferences», die versteckten Meinungen, eine relativ grosse Rolle spielen, jedoch auch erfragt werden könnten. Besonderes Gewicht legte Bieger auf das Dilemma zwischen Produktionsseite und Kundenwunsch. Eine Symbiose sei schwierig. Zudem ist unklar, wie gross das Marksegment «naturnah» tatsächlich ist.

Flumserberg AG erweitert im Panüöl

tiv hohen Kosten von 100000 und mehr Franken sein, die den Orten entstehen. Gegenüber GastroJournal meint Nydegger zudem, es gebe «einige, die analysegeschädigt sind», weil sie sich in den letzten Jahren immer wieder aufs Neue hätten analysieren lassen. Enjoy Modular sei «der Versuch, das Programm zu zerlegen und flexibler zu gestalten». Denn «wenn wir von unseren Leistungsträgern Flexibilität fordern, müssen auch wir beweisen, dass wir ebenfalls flexibler werden können». Enjoy National ist wenig mehr als ein Etikett für Bestehendes. Zwar gibt es laut Schweiz Tourismus Aufschriften auf Flughafenbussen, Bahnhöfen, Zöllen und so weiter. Doch habe man diese Projekte in letzter Zeit etwas zurückgestellt.

En bref Enjoy Switzerland lance la troisième étape avec plusieurs nouvelles destinations. Parallèlement, Suisse Tourisme annonce que le programme Enjoy sera modularisé.

Beherbergungsstatistik

Keine Dumpingpreise Die Beherbergungszahlen für September, veröffentlicht vom Bundesamt für Statistik, zeigen es dramatisch: Gäste aus den USA, nach Deutschland und Grossbritannien der wichtigste ausländische Markt, bleiben weg. Volle 15 Prozent beträgt der Rückgang gegenüber September 2007; nach einem jahrelangen, im schwachen Dollar begründeten Rückgang bricht die Nachfrage jetzt aufgrund der Finanz- und Wirtschaftskrise zusätzlich ein. Das gilt nicht nur für die USA, die

Während Fredi Gmür,

Enjoy Consult will, so Nydegger, keine Betriebe beraten, man wolle weder ein weiterer Tourismusberater werden, noch habe man die Kompetenzen für echte Betriebsberatungen. Vielmehr möchte man Destinationen oder «Leistungsträger mit einem breiten Angebot» für eine Enjoy-Beratung gewinnen. Man denke da beispielsweise an Organisationen «mit sehr breiten Dienstleistungsketten». Ob allerdings eine solche Organisation wie beispielsweise die Weisse Arena wirklich an einer Beratung interessiert wäre, steht in den Sternen.

CEO der Schweizer Jugendherbergen, eindrücklich schilderte, dass über 60 Prozent seiner Gäste bereit seien, für Klimakompensation zu zahlen, zeigte eine Publikumsmeldung auf, das dies beileibe nicht überall so ist. Klimaneutrale Ferien in Arosa seien absolut kein Verkaufsrenner.

rund 5 Prozent der ganzen Nachfrage in Schweizer Hotelbetten ausmachen. Stark negativ reagiert haben im September auch die kleinen, aber kaufkräftigen Golf-Staaten (–33%), Korea (–30%) und Japan (–13%), das freilich ähnlich wie die USA seit Längerem den Krebsgang eingeschaltet hat.

Kunden seien bereit, mehr zu zahlen, einigte man sich am Ende, doch sie wollten auch echten Mehrwert dafür erhalten, mehr geboten bekommen. mn

Schweiz Tourismus erwartet keine Beruhigung (GJ 45). Laut Sprecherin Edith Zweifel sei zwar «der Schweizer Tourismus gut gerüstet für die grosse Herausforderung»,

doch gelte es, die Märkte «sorgfältig zu studieren, die Produkte entsprechend zu platzieren und sicher keine Dumpingpreise zu machen». Chancen sieht Zweifel dabei für mittlere und kleinere Betriebe mit interessantem Preis-LeistungsVerhältnis; durchaus möglich, dass höhere Segmente einbrechen, wähpg rend tiefere profitieren.

Die Bergbahnen Flumserberg AG planen, ihr Skigebiet gegen Süden in das Gebiet der Alp Panüöl zu erweitern. Mit der Erweiterung des Pistenangebots soll die Marktposition gestärkt

werden, dies im Hinblick auf die steigende Schneefallgrenze. Den touristischen Interessen stehen gewichtige landschaftliche gegenüber. Im Richtplan ist das Gebiet zum grössten Teil als «Lebensraum für bedrohte Arten» ausgeschieden. Die involvierten Ämter sind zum Schluss gekommen, «es handelt sich um einen Raum, der bereits heute durch Abfahrten, einen Winterwanderweg, eine Langlaufloipe sowie den Betrieb des Bergrestaurants teilweise stark belastet ist». Die geplante Erschliessung des Rainissalts jedenfalls hat der Kanton St. Gallen abgelehnt.

Heidi Musical

Rettung in letzter Minute Kurz vor dem Konkurs ist das Heidi Musical am Walensee noch gerettet worden. Laut einer Schätzung des St. Galler Tagblatts belief sich der Verlust für die Spielzeit 2008 auf annähernd eine Million Franken. Nun haben verschiedene Gläubiger auf einen Teil ihrer Forderungen verzichtet und gleichzeitig konnten dank dem Goodwill zahlreicher Partner neue Mittel beschafft werden. Damit bleibt das Heidi Musical der Region erhalten. Es wird jedoch nur noch alle zwei Jahre aufgeführt und soll wieder zu seinen Ursprüngen, der eigentlichen Heidi-Geschichte, zurückkehren.

Schweiz Tourismus

Marketing oder Versprechen? Mit dem Einläuten der Winterkampagne in den Hauptmärkten durch Autos mit Schnee auf dem Dach in verschiedenen Städten Europas hat Schweiz Tourismus es letztens auf die Frontseite des Tages-Anzeigers geschafft. Dort wirft man ST vor, Schneesicherheit zu versprechen, wo es keine gebe. «Das zeigt, dass wir wahrgenommen werden», meint ST-Direktor Jürg Schmid: «Marketing hat die Aufgabe, anzukünden», man werbe ja auch rund um den Globus mit schönem Wetter.

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Enjoy Switzerland geht in die dritte Generation. Und erneuert sich. Matthias Nold

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Thema der Woche

13. November 2008 Nr. 46

Massive Absatzsteigerung österreichischer Spitzenweine auch im Exportgeschäft

Weinbaugebiete

Die Österreicher tun was

Österreich verfügt insgesamt über 16 unterschiedliche Weinbaugebiete (in alphabetischer Reihenfolge): Carnuntum (1000 Hektaren), Donauland (Wagram; 2800), Kamptal (4000), Kremstal (2250), Neusiedlersee (9100), NeusiedlerseeHügelland (4150), Mittelburgenland (2100), Wachau (1400), Weinviertel (16 650), Weststeiermark (450), Südburgenland (500), Südoststeiermark (1300), Südsteiermark (1950), Thermenregion (2500), Traisental (700) und Wien (700).

Der österreichische Weinexport hat 2007 alle Erwartungen übertroffen. Das liegt am Fokus auf hochwertige Qualität und an einem konsequenten Marketing. Beispielgebend – vielleicht auch für die Schweiz. Jo Steimen

Das Jahr 2007 wurde für den öster-

Wie kam es dazu? Als Willi Klinger zur Jahreswende 2006/2007 zum neuen Chef der ÖWM berufen wurde, war die Richtung, die die ÖWM einzuschlagen hatte, vorgezeichnet: Der Bekanntheitsgrad der Top-Winzer sollte gesteigert und kleinen Weinbauern die Erlösung von Schulden verheissen werden. Im Magazin Trend wurde kurz nach Klingers Einstieg als Chef der ÖWM festgestellt: «Aus den Vorschusslorbeeren, die der Mann, den alle nur Willi nennen, derzeit einheimst, könnte man locker Österreichs Schnapsversorgung für die nächsten zehn Jahre destillieren.» Starwinzer Leo Hillinger sagte: «Der Willi bringt alles für einen TopÖWM-Chef mit», und Peter Moser, Weinexperte par excellence, betonte im Magazin «Falstaff», das Klinger die ideale Besetzung sei. Im Hinblick auf die anhaltende Be-

geisterung in den letzten Jahren für die edlen rot-weiss-roten Tropfen aus Österreichs Weingärten, entschied sich Willi Klinger die Führung für die ÖWM zu übernehmen. Auf den Ex-Marketingchef des ita-

Gastronomie in der Vergangenheit weiter ausgebaut werden und liegt heute bei rund 90 Prozent.» Der Chef der ÖWM ist überzeugt,

FOTOS: J. STEIMEN

reichischen Wein das erfolgreichste Exportjahr aller Zeiten. Ergaben die Hochrechnungen Ende 2007 noch einen Gesamtexport von 51 Millionen Liter zu 93 Mio. Euro, zeigten die letzten Zahlen der Statistik Austria einen Export von 56 Mio. Liter zum Gesamtwert von über 105 Mio. Euro. Ausschlaggebend dafür war der starke Wertzuwachs an hochwertigen Flaschenweinexporten von mehr als 30 Prozent. Für Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM), ist dies die Bestätigung der intensiven Qualitätsbestrebungen der heimischen Winzer. Klinger: «Kaum ein anderes Weinland der Welt weist derzeit eine so dynamische und innovative Weinszene auf wie Österreich. Der Fokus auf hochwertige Qualität trägt endlich auch im Export Früchte.»

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Massgeblich am Absatzerfolg österreichischer Spitzenweine beteiligt: Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM).

lienischen Starwinzers Angelo Gaja wartete vom Start weg viel Arbeit. Denn das bisher hochgepriesene «Weinwunder Österreichs» verzauberte nur die Erträge eines Teils der heimischen Winzer. Die österreichische Weinwirtschaft spaltet sich nämlich in eine respekable Anzahl an Spitzenproduzenten und einen grossen Rest an Durchschnittswinzern. Letztere laborieren offenbar an veritablen Ertragsproblemen. Dazu treibt der zunehmende Wettbewerb, der durch die liberalisierte Weingesetzgebung in der EU entstanden ist, die Chancen der tausenden kleinen Winzer noch tiefer in den Keller. Willi Klinger wusste von Anbeginn seines Auftrages: «Meine zentrale Botschaft an die Weinbauern lautet: Fürchtet euch nicht!»

22 Prozent auf das Gesamteinkommen eingebüsst. Das hiess: Gesamteinkommen pro Unternehmenshaushalt 32938 Euro statt 42000 Euro im Jahr. Da kam Willi Klinger genau richtig. Immerhin kann er nach den Exportzahlen für Wein des Jahrganges 2007 für sich und seine Marketinggesellschaft sagen: «Die Positionierung Österreichs als Herkunftsland erstklassiger Flaschenweine schlägt endlich voll durch.» Wichtigstes Exportland mit einem

Wertzuwachs von 33 Prozent bleibt mit grossem Vorsprung Deutschland. Auf Platz zwei und drei liegen die Schweiz (inkl. Liechtenstein) und die USA, die besonders aufgrund der hohen Durchschnitts-

preise von über 5 Euro pro Liter wichtige Exportpartner darstellen. Neu in der Topliste sind die Niederlande, die mit einem Wertzuwachs von 81 Prozent Platz 4 in der Hitliste der Weinexporte einnehmen. Willi Klinger bemüht sich mit der

österreichischen Weinmarketinggesellschaft aber nicht allein darum, Bewusstseinsförderung in Sachen Export zu betreiben. Ins Visier der Absatzförderung hat er auch die österreichische Gastronomie genommen: «Die heimische Gastronomie ist seit jeher wichtiger Partner der heimischen Weinwirtschaft. Dank konsequenter Bemühungen um die Gastronomie konnte die Vormachtstellung in der gehobenen

dass auch in der Schweizer Gastronomie höhere Absatzerfolge einheimischer Weine erzielt werden könnten, würde man sich gemeinsam und mit vereinten Kräften um den Verkauf der für ihn als vorzüglich zu bezeichnenden Schweizer Weine bemühen. Vorerst (durchaus zu verstehen) legt Willi Klinger alles daran, die Qualität österreichischer Weinerzeugnisse in der Schweiz noch besser anzupreisen. Er weiss auch hier: «Was im eigenen Land gut ankommt, ist auch in den umliegenden Ländern durchaus beliebt und nutzbringend. Veranstaltungen rund um Genuss und Wein sind im touristisch-kulturellen Bereich für die Interessens- und Bewusstseinsförderung in Sachen östereichischer Weine wertvoll und deshalb zu empfehlen.» Klinger hält nichts von der Idee der EU-Kommission, zur Qualitätssteigerung europäischen Weins die weit verbreitete Chaptalisierung zu verbieten (Aufbereitung des Traubenmosts mit Zucker zugunsten des Alkoholgehaltes): «Das ist unlogisch, weil das als Ersatz erlaubte Traubensaftkonzentrat aus ursprungsfremden Gebieten kommt und somit den Herkunftscharakter ebenso verfälscht.» Er ist auch dagegen, dass die EU ihre Vorschriften dahingehend lokkert, auch niedrigere Qualitätsstufen (Tafelwein) mit Jahrgang und Sorte bezeichnen zu dürfen: «Das lehne ich strikte ab!».

Bevor Willi Klinger Hand anzulegen

und neue Richtlinien zu setzen begann, war seine Botschaft leichter gesagt als zu befolgen. Noch im Jahre 2005 mussten die österreichischen Winzer einen Erlöseinbruch von durchschnittlich 43 Prozent hinnehmen. Dank gestiegener Einkünfte aus einem Sozialtransfer hatten die Winzer «zum Glück nur»

In vier Weinbauregionen unterteilt Die Rebfläche Österreichs umfasst 51000 Hektar, die in vier Weinbauregionen unterteilt ist: das Weinland Österreich (Niederösterreich/Burgenland), Steirerland, Wien und Bergland Österreich (Westösterreich). 70 Prozent sind mit 22 für Qualitätsweinerzeugung zugelassenen weissen Rebsorten bestockt, der Rotwein-Anteil (13 Sorten) ist in den letzten Jahren auf 30 Prozent angewachsen. Die durchschnittliche Erntemenge beträgt 2,5 Millionen Hektoliter, der grösste Teil davon wird im Inland konsumiert. 73 Prozent des österreichischen Weinkonsums nämlich sind einheimische Weine,

doch der Export stieg in den letzten Jahren stark an. Österreich ist ein Weinbauland mit etwa 20000 vergleichbar kleinen Betrieben. Viele davon sichern ihre Existenz durch erfolgreichen Ab-Hof-Verkauf. Über die Hälfte der Gesamtrebfläche hingegen entfällt auf Betriebe mit über 5 Hektaren Rebfläche. Diese Betriebe gelten auch im Export als sehr leistungsfähig. Österreich ist ein Land der grossen Qualitäten, denn etwa zwei Drittel der Weine sind Qualitätsweine – und einige davon gehören zu den besten der Welt, sowohl bei Weiss wie bei Rot und Süss.

Am Wiener Stadtrand werden Weine produziert, die weltweit begehrt sind und nicht nur in Heurigen-Lokalen überzeugen.

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Pages françaises

Gros Plan

13 novembre 2008 No 46

Lorsque l’Etat contrôle

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Attention au piège! quittent un établissement ne peut se justifier, ne fut-ce à cause du cadre financier.

Les achats tests d’alcool avec des jeunes ont de nouveau la cote. La pratique est en partie discutable mais on ne s’en écarte aucunement. Ce qu’en pensent des responsables. Matthias Nold

Alexandre Schmidt veut fortement

miser sur la prévention et en appeler à l’auto-responsabilité des branches qui vendent de l’alcool. «Pour moi, ce serait une horreur si tout passait par la loi», souligne-t-il en déclarant que dans ces circonstances, un appel viendrait rapidement. Il est convaincu que la Suisse se trouve actuellement dans une phase de transition «de l’ancien système libre vers un nouveau, plus sévère». La situation pourrait se détendre au cours des années à venir, dès que ce passage sera franchi et que les jeunes sauront eux-mêmes qu’ils ne recevront pas d’alcool si simplement. «C’est à quoi nous devons nous atteler. C’est meilleur qu’un nouveau système de sanctions de l’Etat – et la demande sera bien présente!»

Cela peut paraître inoffensif. La dose d’explosif contenu dans l’information des Toggenburger Nachrichten du début du mois de mai dernier est cependant importante: «Mercredi après-midi, des achats tests ont été effectués dans trois stations-essence, cinq commerces, quatre stands de vente à l’emporter et douze restaurants de la commune de Wattwil... Six adolescents de la région du Fürstenland, âgés de 14 à 17 ans, ont été appelés par des organisations sociales du Toggenburg pour procéder à des achats tests. Ceux de plus de 16 ans ont commandé du Bacardi ou du Smirnoff Coca, ceux de moins de 16 ans de la bière.»

Autrement que tous les autres,

Et la déclaration de Hans Eggen-

berger, porte-parole de la Police cantonale de Saint-Gall n’atténue

Contrôler l’âge des clients On ne peut constater des achats tests. Les jeunes sont instruits spécialement à cet effet. Selon diverses déclarations, on devrait procéder plus fréquemment à de tels contrôles – dans l’hôtellerierestauration également. Achat test ou non: il est important, lors du moindre doute concernant l’âge, de contrôler l’âge au moyen d’une pièce d’identité. Il convient d’instruire les collaborateurs à ce sujet. mn

ARCH. GJ

Le recrutement des ces V-Men – à

l’ère de James Bond on dirait agents undercover – paraît extrêmement discutable. Des branches artisanales entières sont ainsi criminalisées. L’infiltration de taupes ne se fait d’habitude qu’en présence de bandes de criminels, de la mafia, ou de réseaux de trafiquants de drogue.

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Des organisations sociales engagent parfois des ados pour des achats tests.

rien: «Le contrôle s’est révélé étonnemment bon.» Apparemment, la sensibilité sur les lieux de vente s’est accrue. Hans Eggenberger a ajouté: qu’il n’était «sûrement pas simple pour les gens dans les restaurants», surtout pas, s’ils se trouvaient sous pression. Compréhension d’un côté, criminalisation à l’extrême de l’autre. Sensiblement plus discutable est le mode de recrutement des acheteurs du test. Recourir à des services sociaux serait usuel, a souligné Hans Eggenberger, puisque les acheteurs devaient être instruits et accompagnés. Il s’est même permis de dire «Ou auriez-vous une autre idée?» les institutions sociales spécialisées du Toggenburg, les adolescents ne provenaient pas de la région. «Il fallait chercher ail-

Selon

leurs», confirme la responsable Silvia Pohl. Les adolescents avaient été recrutés par le biais d’associations sportives. De plus, un accord écrit des parents était nécessaire. Il semble que les adolescents n’aient été ni rendus plus âgés ni choisis selon des critères particuliers: «J’ai pris les premiers qui se sont annoncés», déclare Silvia Pohl. De plus, les jeunes ont été rétribués: ils ont reçu un remboursement de leurs frais ainsi que des frais de voyage. la police ou des instances spécialisées, tous sont d’accord que les contrôles apportent la solution. Alexandre Schmidt, depuis quatre mois directeur de la Régie fédérale des alcools, se prononce avec véhémence pour les achats tests avec des jeunes: «Ils démontrent où cela fonctionne et où pas.» Contrôler des jeunes qui

Que ce soit

Alexandre Schmidt voit que l’hôtellerie-restauration n’est pas le lieu d’accueil surtout des buveurs vraiment jeunes. Il est convaincu que le contrôle social y fonctionne certainement mieux qu’ailleurs. Néanmoins, il est sûr du succès de la stratégie des acheteurs test avec des agents provocateurs. Il est même d’avis que la branche devrait ellemême organiser de tels contrôles: «Ce serait la preuve de son sérieux et soulignerait la déclaration que les lois en vigueur suffisent et n’ont qu’à être appliquées.» Reste la question des critères de choix des établissements à contrôler. Selon Alexandre Schmidt, pas de manière scientifique mais «selon le principe du hasard». La quantité des établissement serait aussi soumise au hasard: «Les gens sur place doivent le décider.» La plus grande part des établissements de Wattwil étaient des restaurants. Exactement les lieux où les moins de 18 ans ne se procurent pas d’alcool pour des raisons de budget. La question de la proportionnalité reste en suspens. Peut-être des méthodes scientifiques seraient-elles mieux adaptées?

Auf Deutsch Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Climat de consommation

L’indice continue de baisser Le moral des consommateurs reste orienté à la baisse. L’indice du climat de consommation est ainsi passé de –17 en juillet à –27 points en octobre, révèle l’enquête trimestrielle du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) publiée lundi. Le repli enregistré est toutefois moins marqué qu’au cours des deux trimestres précédents, précise le SECO, qui a interrogé quelque 1100 ménages. En juillet, l’indice avait plongé dans le négatif pour la première fois depuis trois ans. Seul un des trois indices partiels servant à déterminer le climat de consommation s’est nettement détérioré: l’évaluation de la situation économique générale, pour les douze derniers mois, a continué de baisser (–57, contre –25 en juillet).

Fumée passive

Les Neuchâtelois auront des fumoirs A moins d’un référendum, la fumée sera bannie des cafés et restaurants neuchâtelois dès le printemps prochain. Par 84 voix contre 1, le Grand Conseil a adopté la semaine dernière la loi correspondante. La décision a valeur d’acceptation tacite de l’initiative populaire cantonale «Fumée passive et santé». Avant le vote final, les députés ont balayé un amendement visant à autoriser la fumée dans les petits établissements sans possibilité de mettre à disposition un fumoir. Ils ont rejeté encore plus nettement une proposition d’interdire la fumée également dans les chambres d’hôtel et d’hôpital, ou les les cellules de détention.

Cent ans de l’Union patronale suisse

Proviande devient internationale

Un partenaire essentiel

Une nouvelle stratégie

Depuis environ un quart de siècle,

GastroSuisse est membre de l’Union patronale suisse (UPS). A mon avis, l’Union patronale est une organisation faîtière de l’économie suisse disposant d’une organisation parmi les plus efficaces. Son secrétariat compétent et numériquement peu important, dirigé par Thomas Daum, est toujours au front pour travailler sur les questions du monde du travail et des assurances sociales qui sont significatives pour le patronat. Elle étudie également, en collaboration avec economie suisse, les autres questions essentielles pour l’économie. Un fait que souligne l’immeuble de Zurich

«habité» ensemble par les deux organisations. Depuis plusieurs années, l’industriel

bernois Rudolf Stämpli en est le président. Ce qui, de notre point de vue, distingue surtout l’Union patronale, c’est que ses membres proviennent de très larges milieux. Contrairement à economiesuisse et plus proche de celle de l’Union Suisse des Arts et Métiers, la représentation par l’UPS des branches travaillant pour le marché indigène ou d’exportation est équivalente, raison pour laquelle elle est pour GastroSuisse un partenaire essentiel dans toutes les questions de principe.

GastroSuisse occupe un siège au

grand comité et dans diverses commissions spéciales qui lui permet des échanges très profitables, en plus de contacts réguliers par courriel. Nous présentons à l’UPS nos félicita-

tions pour son double jubilé et souhaitons au patronat de rester, pour les années à venir, sur la voie de beaux succès en faveur d’une économie publique saine, lorsqu’elle représente des questions importantes pour politique suisse. Florian Hew, directeur de GastoSuisse, membre du comité de l’UPS

Depuis

près

de

cent jours, Johannes Heinzelmann est le successeur de Markus Zemp comme président de Proviande, l’organisation de la branche de la viande suisse. Avec Heinrich Bucher, le nouveau directeur (photo), il s’est présenté en public. Tous deux font allégeance à la qualité la plus élevée: elle se fonde sur le mandat de prestation de la Confédération mais aussi sur la sécurisation totale de la qualité et sur les prestations de service, notamment dans le domaine de la communication, qu’assure Regula Kennel

depuis des années avec professionnalisme. Proviande appuie la libéralisation des marchés. Il n’y a «qu’une seule stratégie», déclare Johannes Heinzelmann, «la qualité. Nous misons sur la viande suisse». Dans le cadre de cette stratégie, qui vise l’étranger, Proviande «s’écarte de la promotion des sortes au profit de celle des marques avec la viande suisse au centre», explique Heinrich Bucher. Un nouveau logo en fait partie. Un autre élément est la coopération renforcée avec des branches et organisations qui symbolisent aussi la qualité suisse, dont Suisse Tourisme et GastroSuisse. pg

Restauration

13 novembre 2008 No 46

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Bilan intermédiaire de Gastronomia 2008

EDITORIAL

Jeune et très animé

Symptôme symptômatique

Unique Salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse romande, Gastronomia a son public. La quantité et la qualité des visiteurs des premiers jours l’attestent. Francesco Di Franco

Apprentis en or Les médaillés or du concours des apprentis du dimanche 9 novembre 2008 (photo à gauche): • Genève (équipe de service) Sandra Gilabert, Gabriella Pessoa et Melany Rossi • Vaud 2e année (cat. Cuisiniers) Kwong Tran • Fribourg 2e année (cat. Cuisiniers) Béatrice Steiner • Vaud 3e année (cat. Cuisiniers) Daisy Wild • Fribourg 3e année (cat. Cuisiniers) Albulena Payaziti Drevet de La Maison du Prussien à Neuchâtel, etc.

Aussi étonnant que cela puisse

Gastronomia 2008 a, semble-t-il, ré-

paraître, il est vrai que les Alémaniques sont venus en nombre, «ainsi que les jeunes», relève un exposant de mobilier frigorifique. Cette affluence de jeunes vient certainement des nombreux participants au concours des apprentis de la cuisine et du service. En 2006, ils étaient 250 et cette année, il y en a plus de 400 provenant de toute la Suisse romande. «C’est incroyable toute cette vitalité et la qualité des travaux est impressionnante», explique Jean-Pierre Golay, président du jury de ce concours organisé par Hotel & Gastro Union. Autre événement phare de Gastro-

nomia pour attirer la foule, le

PHOTOS: F. DI FRANCO

On a beau dire, les Romands savent défendre leur Salon... «Nein, nous venons de Schönbuhl, près de Berne», nous stoppe net un couple de quadragénaires à l’entrée du Salon. «Nous venons voir si nous pouvons faire une bonne affaire. Nous voulons changer le mobilier», expliquent-ils.

Dessus des apprentis médaillés or de dimanche, l’atelier animé par le chef veveysan Denis Martin et, à droite, les virtuoses de la pizza acrobatique.

Pizzaioli Swiss Master. Le spectacle est garanti grâce à des exhibitions acrobatiques mais aussi par les démonstrations de savoir-faire. Au moment de la dégustation, le visage des gourmets en dit long. C’est également le cas pour les centaines de clients de l’Espace convivial où les Grands Chefs ont concocté, en direct sous leurs yeux, un menu gastronomique unique au monde.

Quant aux ateliers de Denis Martin, les gradins se sont vite remplis. Jour après jour, et même quatre fois par jour, il faut jouer des coudes pour entrevoir le virtuose de la cuisine moléculaire fort bien accompagné d’ailleurs. Dimanche, avec Emile Jung du Crocodile à Strasbourg, puis Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy, Carlo Crisci du Cerf à Cossonay, Jean-Yves

pondu aux attentes de bon nombre d’exposants et de visiteurs. Ce salon reste une plateforme commerciale régionale intéressante. Cette édition a été particulièrement bien animée. Le programme des manifestations a été savamment bien choisi permettant d’innombrables découvertes qui sont autant de stimulateurs d’idées. Dans notre édition de la semaine prochaine, le bilan final nous en dira plus sur l’avenir de cette foire qui a véritablement son public. Les résultats et les photos du Concours des apprentis: www.hotelgastrounion.ch

Auf Deutsch Seite 5

Les Grands Chefs de l’Espace convivial: Didier de Courten, Georges Wenger, Marcel Thürler, Urs Messerli, Etienne Krebs (de g. à dr.) et Philippe Chevrier.

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Dans l’article sur les tests d’achat d’alcool, Alexandre Schmidt, le directeur de la Régie fédérale des alcools, constate que la Suisse se trouve dans une phase de passage d’un système libéral à un autre, fortement régulé et contrôlé. L’origine de cette boulimie de réglementations et de contrôles réside, notamment, dans la volonté de compenser par des lois l’incapacité croissante à assumer sa propre responsabilité et à affronter les disputes entre individus. Dans ce sens, l’approbation de lois n’est qu’une des mesures théoriques contre des symptômes bien réels, comme se saoûler jusqu’au coma chez les enfants. Remettre de l’alcool à des enfants est incontestablement condamnable –, mais aucune loi ne pourra l’empêcher. Sinon, Singapour avec sa répression systématique n’aurait aucun problème de drogue. Là-bas, un cas d’abus de drogues entraîne sans exception la peine de mort. On ne peut remettre de l’alcool à des enfants! Mais que la mise en œuvre de la puissance de l’Etat par des guet-apens crée des situations artificiellement illégales, dans lesquelles la restauration devient bouc émissaire, n’est pas une solution. Nous vivons dans un système absurde où on abandonne un coupable pour cacher la cause réelle de la grande masse. Le sens des responsabilités part au galop. Il prend pourtant racine dans la famille, la cellule de base de la société. Roméo Brodmann

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Thème de la Semaine

16 novembre 2008 No 46

Entretien au Mexique avec Tobias Zbinden et Florian Hew à la 46e assemblée générale de l’IH&RA

Les expériences des autres Seule organisation mondiale de l’hôtellerie-restauration, l’IH&RA compte deux représentants en Suisse: Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse et Florian Hew, son directeur.

Peter Mathias Grunder

Tobias Zbinden, membre du Conseil de GastroSuisse et membre de la commission financière de l’IH&RA, ainsi que Florian Hew, directeur de GastroSuisse et représentant des fédérations nationales au sein du comité de l’IH&RA, prennent position sur l’importance de la collaboration internationale dans le cadre de l’IH&RA. GastroJournal: Monsieur Zbinden, Monsieur Hew, quelle est l’importance de l’IH&RA, l’organisation internationale de l’hôtellerie-restauration, pour l’hôtellerie-restauration suisse? Tobias Zbinden: L’IH&RA est la seule organisation mondiale de l’hôtellerie-restauration. Ce seul

aspect justifie le fait d’en faire partie, d’y être représenté et d’y agir. Florian Hew: D’autant qu’au début de l’année, l’IH&RA a déplacé son siège principal de Paris à Genève. Cela nous motive à nous engager pour une organisation qui représente avec détermination et dans l’intérêt de ses membres les positions de l’hôtellerie-restauration sur la scène internationale. GJ: Quelles sont les principaux objectifs de l’IH&RA? T. Z.: En principe, il s’agit des conditions cadres internationales. Citons, par exemple, l’écologie et l’environnement, tels qu’ils figurent à l’ordre du jour de ce congrès. Mais

PHOTOS: P. GRUNDER

«L’IHRA se préoccupe des conditions cadres internationales»

Tobias Zbinden et Florian Hew ont tous deux activement participé dernièrement aux 46e assises annuelles de l’ IH&RA, à Monterrey.

évoquons aussi des sujets techniques et politiques, tels que les conditions de travail sous l’angle des employeurs ou encore des questions de la standardisation internationale, par exemple la classification, où l’IH&RA s’est exprimée avec vigueur contre l’uniformisation des catégorisations hôtelières. F. H: Comme l’a déclaré lors du congrès un représentant de l’orga-

«Le tourisme est et reste un moteur de croissance» nisation internationale du tourisme de l’ONU, le tourisme est et reste, aussi et surtout dans la situation financière actuelle, un moteur de croissance. Comme pays touristique, la Suisse est donc particuliè-

rement touchée. Par conséquent, il est important d’entretenir des échanges internationaux, pas seulement entre fédérations de l’hôtellerie-restauration mais aussi avec la politique et avec divers acteurs de l’hôtellerie-restauration, du tourisme et de l’industrie tels que des chaînes hôtelières ou des fournisseurs. T. Z.: Il faut y ajouter les échanges précieux et motivants entre

collègues. De plus, on risque de perdre la vue d’ensemble du travail dans l’établissement et du travail de politique associatif. Ici, nous avons l’occasion de voir bien loin au-delà du bord de l’assiette et de profiter des expériences des autres.

Auf Deutsch Letzte Ausgabe, Seite 10

Des représentants de diverses nations répondent à la question «ce que l’IH&RA fait pour eux et ce qu’ils font pour l’IH&RA»

Il s’agit de prendre et donner réciproquement Jesus Nader, Mexico: L’IH&RA nous transmet l’expérience d’autres pays en matière de tourisme, d’hôtellerie: ce que sont les problèmes communs comme les questions d’écologie, qui ont été abordées ici, des questions sur les droits d’auteur dans le contexte de la musique, du cinéma ou du multimédia ou encore des questions fiscales. Pour notre part, nous apportons les expériences de nos pays à l’IH&RA: de nos relations avec les autorités jusqu’aux impôts et aux salaires. Il faut dire que le tourisme est la branche qui paie le mieux au Mexique. Xi Yanping, Chine: Par notre engagement et notre argent, nous permettons à l’organisation de rester debout et nous lui apportons nos expériences. L’IH&RA nous offre des plate-

formes. Les besoins des pays sont très divers. Les pays émergents et les pays en voie de développement comme le nôtre sont intéressés par des questions de formation, le développement de standards. Marinus Cordelius, Pays-Bas, trésorier Hotrec: L’IH&RA doit se concentrer sur ses tâches essentielles, soit une représentation compétente de nos intérêts auprès des organisations internationales de l’ONU pour les questions qui touchent à la standardisation, au droit d’auteur ou encore au travail. Pour ce faire, il faut élaborer, représenter et communiquer des positions fortes. Car je dois finalement pouvoir dire à mes membres, qui sont au nombre de quelque 21000 en Hollande, ce que fait l’IH&RA et pour ce faire, j’ai besoin de bons arguments et de bons thèmes.

Doncho Tanewski, Macédoine: L’IH&RA nous aide à avancer dans divers domaines: par exemple à atteindre les standards globaux ou à communiquer avec le monde entier et à nous faire connaître. Par ailleurs, nous pouvons nous identifier avec l’IH&RA: par le logo mais aussi par les contacts qui sont possibles au sein de l’organisation. Quant à nous, nous assurons des contacts à l’IH&RA dans nos pays et propageons l’organisation, notamment dans les Balkans, où nous sommes parvenus à acquérir sept pays à l’IH&RA. Richard Duvauchelle, hôtelier Emerauld 2008, France: L’IH&RA doit faire connaître son rôle et ses tâches vers l’intérieur et vers l’extérieur et les organisations nationales doivent

expliquer clairement à leurs membres la valeur de l’IH&RA: il vaut mieux régler des questions internationales, telles que la durabilité ou les standards, par des organisations internationales que nationales. Par ailleurs, l’IH&RA se prête excellemment à l’échange d’expériences et de connaissances: des grands qui possèdent souvent le savoir et des petits qui ont souvent des idées et inversement. Bruce Cotton, National Restaurant Association, USA: Nous avons beaucoup plus de ressources et sommes prêts à les partager avec l’IH&RA. Nous le faisons, afin qu’elle nous représente au plan international où nous manquons de poids. Il peut s’agir de questions sur la sécurité des denrées alimentaires, la standardisation ou les conditions de travail. Dans ce sens, il s’agit de

donner et de prendre. Il serait souhaitable que le nombre des membres de l’IH&RA augmente d’une part et que nous n’ayons plus à payer autant de l’autre. Même si les ressources de l’IH&RA sont très limitées et doivent être augmentées pour effectuer un travail raisonnable en faveur des membres, je suis optimiste pour l’avenir: nous avons une bonne direction et la décision de déménager à Genève est importante pour le futur. Christo Kanchev, Bulgarie: En fin de compte, j’approvisionne l’IH&RA en informations et je reçois des informations de l’IH&RA. Ce qui m’intéresse comme représentant d’un pays où le tourisme est à son commencement, ce sont surtout des informations sur le développement de standards, d’infrastructures, de formations ou de technologies d’information. pg

Hôtellerie & Tourisme

13 novembre 2008 No 46

Statistique de l’hébergement pour le mois de septembre 2008

FLASH

Moins d’étrangers

Parc naturel régional

Finges candidate au label

Mis à part dans les Grisons, à Zurich, Bâle et Fribourg, les nuitées ont décru en septembre. Surtout à cause de l’affaiblissement de la demande américaine. Marie-Thérèse Page Pinto

Les touristes en provenance des

Etats-Unis affichent un recul de 15%, soit 28 000 nuitées. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les hôtes allemands ont aussi été moins nombreux (–12000 nuitées) ainsi que les Japonais (–7000) les ressortissants des Pays du Golfe (6000) et de la République de Corée (–4000). Mais la clientèle russe a enregistré la plus grande augmentation étrangère absolue (+6000 nuitées, soit +26%). La région des Grisons a connu une

augmentation importante: +6,5%. Autre bénéficiaire de ce mois de septembre, la région zurichoise, où la hausse est de 6000 nuitées, soit une progression de 1,5 pour cent. Du côté des gagnants encore figurent les régions bâloises (+3,8%) et fribourgeoises (+3,4%). Le Tessin a perdu 30000 nuitées,

soit 8,7 pour cent; l’Oberland bernois enregistre une baisse de 12000 nuitées, soit 3,3 pour cent.

Sur les trois trimestres, les nuitées restent, malgré le mois de septembre, marquées par une progression de 3,6% par rapport à la même période de l’année précédente. Cette hausse, commente l’OFS, est à mettre sur le compte des hôtes de l’étranger qui totalisent 18 des plus de 30 millions de nuitées (+3,8%) et aussi des visiteurs indigènes qui ont généré 13 millions de nuitées, soit un plus de 3,3 pour cent. En Suisse romande, le recul de sep-

tembre touche tous les cantons sauf Fribourg: près de 5000 nuitées en moins (1,4%) en Valais, 8700 pour Genève (–3,5%), 8500 pour Vaud (–3,5%) et 1400 pour la région Neuchâtel/Jura/Jura bernois (–3,6%).

SWISS-IMAGE

Comparée à septembre 2007, l’hôtellerie a enregistré une diminution de 0,9% (–31000) de ses nuitées en septembre dernier. Le recul s’explique par une baisse de 2,5% des nuitées d’hôtes provenant de l’étranger que la hausse de 1% de la demande de visiteurs suisses n’a pas réussi à compenser.

Le canton de Vaud a enregistré un

léger recul des nuitées au 3e trimestre, soit –0,4% (3610 nuitées), dû surtout à la baisse de fréquentation de septembre, principalement dans la région de MontreuxVevey. Comme pour le reste de la Suisse, le bilan vaudois des neuf premiers mois de l’année reste largement positif avec un plus des nuitées de 4%, donc plus importante que les 3,6% au niveau national.

Auf Deutsch

Coup dur pour les grotti tessinois, région qui a perdu 30000 nuitées en septembre.

Les conseils de Suisse Tourisme «Le tourisme suisse est concurrentiel au plan international», affirmait Suisse Tourisme (ST) lors de sa récente conférence de presse. Encore faut-il que la branche prenne des mesures pour qu’il le demeure. Par exemple, conseille ST, analyser individuellement les effets de la crise mais aussi adap-

ter de manière anticipée la structure des coûts. Il convient également de se rappeler que «le marketing est encore plus important en temps de crise.» Avec des règles claires à observer: ne pas agir cycliquement, coopérer et éviter le dumping mais opter pour un marketing flexible. mtpp

Les Milestone ont été décernés lundi soir à Berne

Le Conseil du tourisme a siégé à Berne

SuisseMobile primé

Payer pour la verdure

SuisseMobile est le grand lauréat du Milestone 2008 en catégorie Projet remarquable. Décernés lundi soir au Kultur-Casino de Berne devant un parterre de quelque cinq cents personnes, les Milestone 2008 récompensent des projets nationaux et alémaniques. Le deuxième prix va au projet «Vendre la diversité en toute simplicité: la marque des Grisons». Le projet des «rangers du Stanserhorn» (des alpinistes servant de guides itinérants) reçoit le troisième prix. Décerné pour la première fois, le

Prix spécial du développement durable récompense un projet hôtelier, celui du Ferienart Resort & Spa, un cinq étoiles de Saas Fee. Un hôtel où, a souligné Christoph Juen (directeur d’hotelleriesuisse), la durabilité est ancrée dans la philosophie de l’entreprise et se répand comme

Six stations soutenues par l’Etat

Le Prix de la relève récompense

Stefanie Loosli. Etudiante en économie d’entreprise à la Haute école de Lucerne, elle avait consacré son mémoire de fin d’études à un programme de fidélisation de la clientèle au sein des 47 hôtels Private Selection. Elle a ensuite pu réaliser ce programme pour le groupe hôtelier.

exposé, Thomas Bieger, chef de l’Institut pour les prestations de service publiques et le tourisme (IDT) de l’Université de Saint-Gall, a certes montré à quel point le tourisme vert était un marché attractif, si on croit des études et des sondages. Mais il a aussi mentionné le peu de sécurité de telles enquêtes: «Est-ce bien juste ce que les clients nous disent?» Thomas Bieger a démontré que les «hidden preferences», les opinions cachées, jouaient un rôle relativement important mais qu’il était possible d’en apprendre davantage. Le professeur a mis un accent particulier sur le dilemme entre les intérêts de la production et les vœux du client. Une symbiose est difficile à

Dans un bref

réaliser. Et la taille du segment du marché «proche de la nature» est peu claire. De telles insécurités apparurent également lors de la table ronde qui suivit et qui était animée par Peter Rothenbühler. Matthias Leisinger, Head of Corporate Responsability/Environnement, en quelque sorte le chargé de l’environnement chez Kuoni, l’a résumé ainsi: le client présuppose qu’il y a certains standards de qualité. Sans les demander. Par exemple qu’aucun enfant ne doit travailler dans le contexte de ses vacances. Alors que Fredi Gmür, CEO des Au-

berges de jeunesses suisses, a illustré de manière frappante que plus de 60% de ses clients étaient prêts à payer la compensation climatique, une information au grand public a démontré que cela n’était de loin pas encore le cas. Des vacances à Arosa, neutres au plan climatique, ne figurent pas au hit-parade des ventes. mn

Soutenu par le programme d’encouragement du Seco InnoTour, le Milestone est décerné par «htr hotel revue» depuis l’an 2000. mtpp www.htr-milestone.ch

Les remontées mécaniques fribourgeoises devraient profiter d’une aide extraordinaire cantonale pour renouveler leurs installations. Le Conseil d’Etat a proposé au Grand Conseil de soutenir une enveloppe de 25 millions. Six installations de remontées mécaniques ne pourront plus être exploitées faute de renouvellement. Les concessions fédérales arrivent à échéance en 2011 pour le téléphérique du Moléson et en 2014 pour le télésiège de La Berra. Soumis à des concessions intercantonales, les téléskis de La Berra (photo), Jaun (Bellegarde) et Moléson-Les Joux seront mis hors service en 2009, ceux du Lac NoirKaiseregg en 2011 et ceux de Charmey-Vounetz en 2016. Un projet d’investissements, devisé à 58 millions de francs environ, a été mis sur pied par l’Association des remontées mécaniques. Le Comité de gestion du Fonds d’équipement touristique a revu à la baisse les investissements et les a fixés à 52 millions. Le canton pouvant participer à hauteur de 49% au maximum, le Conseil d’Etat propose de débloquer 25 millions.

Hôtel zéro étoile

Réservations tous azimuts

WEB

Peter Anrig de SuisseMobile.

Cette année, le Milestone pour l’œuvre d’une vie a été décerné à un trio: Maria Dietrich-Kienberger, Felix Dietrich et Urs Kienberger. Tous trois se sont engagés depuis trente ans «de manière exemplaire et unique», remarque le jury, dans la gestion de l’hôtel familial (4e génération) cinq étoiles Waldhaus, à Sils-Maria. Selon Guglielmo L. Bentel (président d’hotelleriesuisse), cet hôtel est «un véritable microcosme, non seulement du point de vue de son esprit mais également de sa connaissance de la culture».

Le «tourisme vert» (Green Travel) n’est-il que de la poudre aux yeux ou une réelle chance de se positionner? Cette année, la rencontre annuelle du Conseil du tourisme qui s’est tenue lundi, au Bellevue Palace à Berne, a cherché à répondre à cette question.

L’impact de la nature sur le tourisme est difficilement mesurable.

Le parc naturel «PfynFinges» a déposé sur la table du canton du Valais son dossier de candidature en vue de décrocher le label «parc naturel régional». La décision reviendra à la Confédération. «L’équipe de projet clôt ainsi la deuxième phase dite d’élaboration du projet», a indiqué le parc naturel «Pfyn-Finges». Le dossier sera officiellement déposé à Berne le 9 janvier. Six mois plus tard, si tout se passe comme prévu, la Confédération devrait accorder à «PfynFinges» le statut de candidat au label «parc naturel régional» (PNR). Du même coup, elle octroiera l’enveloppe de 8 millions de francs qui permettra la création du parc entre 2009 et 2011. En automne 2011, la population votera sur le projet et dès 2012, l’exploitation du parc débutera. Elle sera suivie de diverses évaluations et au final, de la remise du label PNR. Limitée à l’origine à 17 kilomètres carrés, la surface du parc «Pfyn-Finges» passera à 307 kilomètres carrés, avec un paysage s’étalant de 499 à 4153 mètres d’altitude. Le projet est porté par quinze communes allant de Sierre à Gampel. Deux autres projets valaisans ont déjà déposé leur dossier de candidature au label PNR: le site hautvalaisan de Binn et le Val d’Hérens.

Remontées fribourgeoises

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un virus et où la conscience écologique et sociale est aussi perceptible par les hôtes, notamment grâce à la promotion des voyages en transports publics ou encore au choix des fournisseurs selon des critères écologiques et régionaux.

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Le projet «Hôtel zéro étoile» de deux artistes saint-gallois fait fureur. Frank et Patrik Riklin ouvriront les portes de cet abri anti-atomique reconverti en hôtel ce vendredi 14 novembre. Les premiers clients ont réservé depuis Genève, Munich ou Cologne.

13. November / 13 novembre 2008 Nr. / No 46

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroThurgau

Hotel&Gastro formation in Weggis

Guter Entscheid

Schritte in die Zukunft gemacht

GastroThurgau be-

grüsst den klaren Entscheid des Thurgauer Grossen Rates für einen sinnvollen Passivrauchschutz im Gastgewerbe mit Überlebenschancen auch für Kleinstbetriebe. Im Mittelpunkt der Verhandlungen des Grossen Rates vom 5. November 2008 standen die Diskussionen zum «Schutz vor dem Passivrauchen». Rund 20 Mitglieder des Parlamentes beteiligten sich an den engagierten aber fairen Diskussionen, die rund 2 Stunden dauerten. zwei Abstimmungen sprach sich der Grosse Rat zuerst klar mit 46 Ja zu 68 Nein gegen die Initiative der Lungenliga aus. Anschliessend stimmte er praktisch ebenso klar mit 67 Ja zu 52 Nein dem Gegenvorschlag des Aadorfer Kantonsrats Bruno Lüscher zu. Dieser Ge-

genvorschlag ermöglicht eine allseitig akzeptable, umsetzbare Regelung des Passivrauchschutzes im Gastgewerbe, bietet aber trotzdem auch den Kleinstbetrieben, denen für weite Teile der Bevölkerung eine grosse soziale Bedeutung zukommt, eine Überlebenschance. Der Parlamentsentscheid bestätigt die Richtigkeit der Bemühungen von GastroThurgau für einen Gegenvorschlag zur übertriebenen Initiative der Lungenliga. GastroThurgau wird alles Mögliche daran setzen, diesem Gegenvorschlag – mit Unterstützung aller an einem umsetzbaren Passivrauchschutz interessierten Kreise – zum Durchbruch zu verhelfen.

In

Eine solche Regelung liegt so-

wohl im Interesse der Nichtrauchenden wie auch der Rauchenden und ermöglicht es dem Gastgewerbe, alle Gäste zu ihrer Zufriedenheit und unter den ihnen zusagenden Rahmenbedingungen zu empfangen und zu bedienen.

Mitte Oktober konnten 14

Teilnehmende der praxisnahen Ausbildung für in der Schweiz lebende Flüchtlinge, Riesco, nach erfolgreich absolvierter Prüfung ihr Abschlusszertifikat in Empfang nehmen. Eine besondere Auszeichnung erhielt Lodro Gyamtso Kyingotsang, der keinen einzigen Unterrichtstag verpasst hat. Sichtlich stolz nahmen die Absolventinnen und Absolventen des Lehrgangs die Ausweise entgegen, die Max Züst, Direktor, und Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation Hotel & Gastro formation, überreichten. Dieses Zertifikat weist nach, dass die Teilnehmenden innerhalb eines Jahres schulische und praktische Erfahrungen in den Bereichen Hauswirtschaft, Küche und Service erwarben sowie zusätzlich fünfwöchige Praktika in renommierten Hotels in Luzern absolvierten. Vor zwei Jahren hat das Bundesamt für Migration diesen Lehrgang lanciert. Danach

führte Hotel & Gastro formation in Weggis im vergangenen Jahr den Pilotlehrgang durch. Raymond Caduff, Dienststelle

Soziales und Gesellschaft des Kantons Luzern, würdigte in seiner Ansprache die erbrachten Leistungen aller Beteiligten. Zahlreiche Betreuerinnen

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und Betreuer des Schweizerischen Arbeiterhilfswerks Luzern und der Caritas Luzern wohnten der Abschlussfeier bei.

Absolventen und Absolventinnen des Riesco-Lehrgangs 2007/2008: Hadi Allehmeidi, Luzern, Phurbu Dolma Donkartsang, Kriens, Abdollah Ebrahimzadeh, Luzern, Yihdega Haile, Luzern, Eric Soundaranayagam Jesuthasan, Luzern, Yaprak Korkmaz, Ebikon, Lodro Gyamtso Kyingotsang, Luzern, Osman Mohamed Ali, Littau, Rahma Nuru Said, Emmenbrücke, Merve Sahin, Kriens, Amahazion Tesfay, Horw.

Wahlen in der Stadt Bern

Wen Wirte wählen würden Der Entscheid verlange «grossen Mut und viel Engagement», sagte Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, jüngst in Bern, «beides hat sie schon bewiesen».

schliesslich auch das Präsidium von Gastro Stadt Bern

und Umgebung. In dieser Sektion mit gegen 500 Mit-

gliedern setzte sich Eveline Neeracher «mit Leib und Seele für unsere kleinstrukturierte Branche ein», betonte Künzli. Künzli, der als bewährter

Mit diesen Worten eröffnete

Künzli jüngst bei Eveline und Roger Neeracher, seit über 20 Jahren Gastgeber im Restaurant Weissenbühl in Bern, den Wahlkampf der Gastgeberin. Sich zur Wahl ins Stadtparlament zur Verfügung zu stellen, die Ende November stattfindet, dürfe kaum als selbstverständlich betrachtet werden, führte Künzli aus: Neben dem eigenen Betrieb sei da

En famille: Klaus Künzli mit Eveline und Roger Neeracher sowie Evelines Eltern Sonja und Walter Zimmermann.

Kantonsparlamentarier und Nationalratskandidat bereits verschiedentlich durch das Stahlbad von Wahlkämpfen gegangen ist, zeigte sich insofern überzeugt, dass Eveline Neeracher die richtige Person für die Politik sei: «In den Parlamenten tummeln sich zu viele Leute, die nicht wissen, wie wichtig die Wirtschaft im übertragenen und im wörtlichen Sinn ist.»

Eveline Neeracher ihrerseits räumte ein, man habe eigentlich im eigenen Betrieb genug zu tun und könne es sich auch einmal gut gehen lassen. «Man kann aber nicht nur die Faust im Sack machen», erläuterte sie ihre

Motive. Als Präsidentin der Sektion habe sie einige Kontakte aufgebaut, die politisch umgesetzt werden könnten, «Ich möchte in der Anrichte sein und nicht erst in der Zeitung lesen, was geht.»

Zwei Chancen

Roland Iseli.

Mit Roland Iseli, Patron im Restaurant Fischermätteli, stellt sich neben Eveline Neeracher ein weiterer Ber-

ner Wirt zur Wahl ins Stadtparlament. Iseli, der nicht nur für seinen Betrieb, sondern auch für seinen Humor weitum bekannt ist, möchte insbesondere, dass die traditionellen Restaurants nicht weiter unter die Räder kommen.

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GastroIdeen / Idées Gastro

13. November / 13 novembre 2008 Nr. / No 46

Gastronomia: wichtig für die Aussteller

Lächelnd zum Stelldichein Die 120 an der Gastronomia anwesenden Aussteller waren auf drei Hallen des Lausanner Palais de Beaulieu verteilt. Bei der Eröffnung zeigten sie sich von der Sonnenseite. Alle waren bereit, die Besucher mit einem gewinnenden Lächeln zu empfangen und sie mit Neuigkeiten und Informationen bestens zu versorgen.

Toute l’équipe de Prodega de Suisse romande. De gauche à droite, en costume sombre, Xavier Lagger (dir. Conthey), Pierre-Yves Aeschlimann (dir. St-Blaise), Alexandre Bettex (Crissier), Michel Albasini (dir. Givisiez), Hans-Ruedi Gerber (dir. Crissier) et Henri Domon (dir adj.Crissier). – Das ganze Team der Prodega Westschweiz wurde für die Gastronomia mobilisiert. Von links nach rechts.

L’agence de placement Lurati Emploi fortement représentée. Gut vertretene Stellenagentur Lurati Emploi.

De g. à dr.: Rodolphe Delli Veneri, Richard Iosca, François Christin et Michel Maccabez. Six Group, augeklügelte Technologie für das Gastgewerbe.

Marianne Hochuli (marketing) et, à droite, Theres Schlüpbach. Das überall bekannte Brita mit freundlichen Damen.

Au centre, Yan et son papa, l’homme aux bacantes, Jacques Amstein, qui revient de son périple à moto: de Vevey jusqu’en Chine, des bières plein les valises... Amstein: das grösste internationale Bierassortiment der Westschweiz: viel beachtet und vielfältig.

Eric Winterberger, chef de vente pour la Romandie. Cafina: Eric Winterberger, Verkaufschef für die Romandie.

Mister Cool: Daniel Jüni, directeur et épouse Angela Pandolfo Jüni. – Der Chef in persona.

Kisag: Verena Fankhauser et Roland Devaud, responsables alémanique et romand. – Verkaufschefs Deutschschweiz und Romandie.

Ultra Soft AG, le patron Thierry Toth. Der Direktor zeigt Kassensysteme.

Mérat, la viande du gourmet. Au centre, le dir. Hans Reutegger et à dr. Joël Suter, resp. Romandie. Der beliebte Fleischzulieferer aus der Westschweiz war auch an der Gastronomia.

Bruno Baumann, chef de vente pour Addimat. Der Verkaufsleiter bei Adimat legt Hand an.

Mirus: Paul Petzold (à g.), dir. général, Christel Good, dir. des ventes, Antohony Dallenbach, dir. de Lausanne. Paul Petzold mit dem Westschweizer Direktionsteam.

Le distributeur des produits surgelés de Romers, Erwin Aeby. Romers Tiefkülprodukte, bekannt und beliebt.

Eric Dupasquier, propriétaire de Rensales International www.crazyprices.ch. «Verrückte Preise», so die sloganartige Internetadresse.

GastroIdeen / Idées Gastro

13. November / 13 novembre 2008 Nr. / No 46

Dispersés dans trois des bâtiments du Palais de Beaulieu à Lausanne, les 120 exposants présents à Gastronomia 2008 affichaient, à l’ouverture, leur bonne humeur. Prêts à accueillir les visiteurs, ils ont fait montre de leur sens de l’accueil auprès des professionnels de la branche en quête de nouveautés ou d’informations.

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Olivier Vulliamy, directeur de Contract Furniture International SA.

Valentine: Stéphanie et Christophe Paris.

Jean-Louis Kesteloot, conseiller et responsable de projets à Hugentobler.

A Gastrononia, du côté des exposants

Le sourire au rendez-vous

RW Diffusion: les gérants Franziska et Denis Ravy. Hochwertiges Mobiliar für Hotellerie und Restauration.

Béard: Eveline Felder, responsable marketing et les représentants. Schönes Gedeck: Die Marketing-Verantwortliche mit Vertretern.

Schwob: Stephan Wyss et Micheline Joly, responsables de vente. Verkaufschef mit gemütlichen und farbenfroh gedeckten Tischen.

Miele: Oskar Kunz et Marciano D’Amario, chefs de vente régionaux. Die beiden regionalen Verkaufschefs mit Topprodukten.

Enodis: Christophe Haenni, directeur Suisse. Der Direktor für die Schweiz höchstpersönlich.

Rotore Lips: Marie-Danielle et Jean-Pierre Eggimann, dirigeants, et Chanallan Bocion. Direktoren-Ehepaar mit lächelnder Angestellter.

Frigonorm: Axel Aimellin, Pierre Jung et Michel Jung, trois générations au stand. – Drei Generationen am Stand der Frigonorm.

Gremlich frères SA: Christian Laurent, administrateur.

David Zurcher, directeur Suisse romande de Check in Data et sa collaboratrice, Céline Chiri.

Erme: Daniel Hübscher, technicien-vendeur. Apparate-Spezialist für das Gastgewerbe.

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Schlusspunkt / Point final

13. November / 13 novembre 2008 Nr. / No 46

Porträt

MARKT/MARCHÉ

InfoCenter GastroSuisse schläge schicken?», bat jemand.

Wer bei GastroSuisse anruft, kennt ihre Stimmen. Aber nicht ihre Gesichter und Geschichten. Peter Mathias Grunder

Solches mache «die Aufgabe umso anspruchsvoller», meint Monika Suter, die ebenfalls mit gastgewerblichem Hintergrund ins InfoCenter gefunden hat. Aller-

Neben dem Mitgliederdienst, dem Bestellwesen und dem Empfang am Zürcher Hauptsitz kümmert sich das InfoCenter um täglich bis zu 250 Anrufe, die auf der Nummer von GastroSuisse eingehen. Valérie Thut, die als eine der Lernenden bei GastroSuisse derzeit im InfoCenter arbeitet, war überrascht von den Anforderungen, die diese Aufgaben stellen: «Es steckt

«Können Sie mir einen Kredit geben, sozusagen als Starthilfe?» dings dürfe man das InfoCenter eben «nicht nur aufs Telefon reduzieren».

viel mehr dahiner, als man meint», bringt sie es auf den Punkt, «man muss flexibel, vielseitig, diszipliniert, ausdauernd und immer freundlich sein.» Die Damen vom InfoCenter verkörpern dieses anspruchsvolle Anforderungsprofil: Sprach- und Menschenkenntnis, ein gerüttelt Mass an Lebens- und Berufserfahrung – die Hälfte des Teams hat einen gastgewerblichen Hintergrund – und natürlich umfangreiche Kenntnisse über eine der vielfältigsten Branchen überhaupt und über den Verband. «Das ist es», habe sie beim Lesen des Stelleninserates gedacht, erzählt Karin Pfiffner, die bei Peter Trottmann im Landgasthof zum Zimmermann in Jona das Servicefach gelernt hatte, sich unter anderem kaufmän-

P. GRUNDER

«Flexibel, vielseitig, diszipliniert, ausdauernd, freundlich» Die Damen vom InfoCenter, Dreh- und Angelpunkt von GastroSuisse (v.l.): Ursula Hug, Heidy Mazzocchi, Leiterin Karin Pfiffner, Monika Suter, Dora Haag und die Lernende Valérie Thut.

nisch weiterbildete und seit 2007 das InfoCenter leitet. «Es ist im Grossen und Ganzen eine wunderbare Verbindung von interessanten Herausforderungen.» Diese Vielfalt mache den Job «spannend und lebhaft», er-

«Oft ist es wichtig, einfach nur zuzuhören» gänzt Dora Haag, teilweise habe man sogar eine Stammkundschaft, und oft sei es «wichtig, einfach nur zuzuhören». Und die Anrufenden zu stoppen, wenn die Geschichten ausuferten und die nächsten Anrufenden warteten, nimmt Ursula Hug lachend den Faden auf. Mit bald 20 Dienstjahren bei Ga-

stroSuisse ist sie am längsten dabei – und hat viele Geschichten zu erzählen. Die an das InfoCenter gerichteten Fragen betreffen namentlich die Berufsbildung, das Verlagswesen und juristische Probleme. Getreu der bestehenden Aufgabenteilung erteilt das InfoCenter einfache Rechtsauskünfte und leitet schwierigere Fragen an den Rechtsdienst weiter, der für die eigentliche Rechtsberatung zuständig ist. Das Team ist sich einig, dass bei Verbands-Mitgliedern, aber etwa auch bei Treuhändern zwar seit jeher eine grosse Anspruchshaltung herrscht, die manchmal eine dicke Haut verlangt. Geändert habe sich jedoch in den letzten Jahren die Art der

Anfragen, manchmal sei Einfachstes unbekannt. «Man merkt, dass die Hürden, um gastgewerbliche Betriebe zu führen, gesunken sind», erklärt Heidy Mazzocchi, die vor ihrem Engagement bei GastroSuisse jahrelang gewirtet hatte. Überwiegend gestellt werden Fragen aus der Praxis, die sofort gelöst werden wollen, was einen grossen Zeitdruck erzeugt. Eine Auswahl bemerkenswerter Anfragen lässt dabei erahnen, was die freundlichen und fröhlichen Frauen im InfoCenter manchmal aushalten müssen: «Ich will mich selbständig machen, können Sie mir einen Kredit geben, sozusagen als Starthilfe?», tönte es einmal allen Ernstes. «Können Sie mir einige Menüvor-

Das InfoCenter trägt in der Tat nicht nur gegen aussen viel Verantwortung, sondern auch innerhalb des Verbandes: Hier laufen die Fäden sowohl der verschiedenen Abteilungen von GastroSuisse zusammen wie auch jene der Kantonalsektionen und verbandseigener Institutionen wie GastroSocial. «Das Potenzial wird manchmal wohl verkannt», sinniert Leiterin Karin Pfiffner. Selbst Branchenprofis wüssten oft nicht um die Möglichkeiten und Grenzen des InfoCenters, ganz zu schweigen von Anrufenden, die zufällig hier landeten. Wobei die Ansprüche im InfoCenter bescheiden sind: Wer weiss, was er will, ein bisschen vorbereitet ist und als Mitglied seine Mitgliedsnummer bereit hält, hat im InfoCenter einen Stein im Brett.

En bref Le centre d'information de GastroSuisse s'occupe des membres, enregistre les commandes et les questions et reçoit les visiteurs au siège principal à Zurich. Le cahier des charges laisse deviner les exigences de cette tâche.

NAMEN / NOMS Patrick Hartmann ist Ende Ok-

Donald Hess (l.), eine der gros-

tober zum neuen Leiter der Abteilung Verkauf bei der Des-

sen Unternehmerpersönlichkeiten mit gastgewerblichem Bezug der letzten Jahre, gibt eine Preziose ab: In einer Art

tinationsmarketing-Organisation Engadin St. Moritz ge-

wählt worden. Der 33-jährige Tourismusfachmann trägt bei der DMO, die von Ariane Ehrat geführt wird, die Verantwortung für den Verkauf der Region Engadin-St.Moritz. Hartmann hat bis vor kurzem die Appenzellerland Tourismusmarketing AG und die Appenzeller Regionalmarketing AG geleitet.

Vorher war er Tourismusdirektor im Toggenburg. Vendelin Coray, bisheriger Direktor von Savognin Tourismus, ist neuer Direktor der Bergbahnen Savognin. Er ersetzt Leo Jeker als Geschäfts-

führer. Jeker wechselt nach 47 Jahren vom Tagesgeschäft in den Verwaltungsrat.

Management Buyout verkauft die Hess Group ihre Blausee AG mit dem kleinen Resort am Blausee im Kandertal sowie dem kürzlich renovierten Klosterhotel samt Restaurant auf der St. Petersinsel am Bielersee. Neuer Eigentümer wird Max Lienhard (r.), seit 20 Jahren bei Hess, zuletzt als CEO und Verwaltungsratspräsident der Gruppe. Lienhard zieht sich altershalber aus der Gruppe zurück, operationell soll sich beim Blausee nichts ändern, die bewährte Leitung mit Marcel und Marianne Baillods

mithin erhalten bleiben.

Olaf Apelt-Müller ist neuer Geschäftsleiter im Restaurant Zum Schützenhaus in Basel.

Die aus dem 16. Jahrhundert stammende Wirtschaft samt Bar, Lounge und Eventmöglichkeiten gehört der Gesellschaft der Feuerschützen und wird von der SV-Group betrieben. Der neue Betriebsleiter hat Erfahrung mit Traditionshäusern: Zuletzt war er zwei Jahre verantwortlich im Restaurant Löwenzorn in Basel. Annatina Pinösch übernimmt ab sofort interimistisch die Direktion des Kulm Hotel & Alpin Spa in Arosa, das

seit Ende 2006 dem deutschen Industriellen Jürgen Grossmann

gehört. Pinösch tritt die Nachfolge von Peter Schönenberger an, der das Kulm als Nachfolger von Urs C. Bührer, inzwischen Bellevue Palace Bern, seit März 2007 leitete.

Danone a confirmé ses objectifs pour 2008, malgré la crise, ainsi que ses perspectives à moyen terme. Le groupe alimentaire français – le numéro un mondial des produits laitiers frais et de l’eau en bouteille – vise pour 2009 une croissance rentable supérieure à celle du secteur. «En dépit des bouleversements actuels que connaissent les économies mondiales, nous sommes totalement confiants en notre capacité à atteindre nos objectifs pour l’année 2008», a déclaré le directeur général délégué Emmanuel Faber. Le Grand Prix du Vin Suisse a rendu son verdict: Madeleine Gay, œnologue chez Provins, est élue «Vigneronne de l’année». Le jury a primé ses créa-

tions Grains de Malice 2006 «Maître de Chais», Clos Corbassières 2004 et Domaine

Tourbillon 2004 «Crus des Domaines» comme faisant partie de l’élite des vins du pays. Ce succès est encore renforcé par le brillant résultat obtenu par son collègue Luc Sermier. Celui-ci remporte la catégorie des «Assemblages de blancs» avec le Défi Blanc 2006 «Les Titans». Ces distinctions font donc de Provins la «Cave de l’année 2008». Le fabriquant de porcelaine et de faïence Royal Worcester and Spode, qui compte la Reine d’Angleterre Elizabeth II dans sa clien-

tèle, a fait faillite, a indiqué PwC, désigné comme administrateur. Le cabinet a précisé qu’il était à la recherche d’un repreneur pour cette entreprise vieille de 250 ans.

CHF Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.80 Broccoli Broccoli kg 3.40 Chinakohl Chou chinois kg 1.50 Fenchel Fenouil kg 3.00 Kabis rot Chou rouge kg 1.60 Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.30 Krautstiel Côtes de bette kg 4.20 Lauch grün Poireau vert kg 2.00 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.00 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1.80 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.50 +15% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.50 +15% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 13.00 +9% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.40 +11% Lattich Laitue kg 3.00 +6% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Blattsalate: Freilandsaison endet, Salate kommen aus dem Gewächshaus, die roten Sorten sind sehr selten. Salades à feuilles: C’est la fin de la saison de pleine terre. Les salades proviennent de serres, les variétés rouges sont très rares.

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