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SOMMAIRE

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I. Dütsch Des médailles à profusion 18

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I N H A LT ■ Aktuell

Heisse Tage In gut einer Woche öffnen sich in Basel die Tore zur Igeho, mit dabei sind auch verschiedene kirchliche Organisationen. SEITE 3

■ Restauration

Heisse Kämpfe

■ Actualité

Ch. Ramseier Gratuit pour les petits 21

La statistique bientôt enrichie

Donnerstag/Jeudi, 8. 11. 2007 Nr./N 45 CHF 4.30 ■

■

Rauchfrei Mourir sterben? sans fumée Ein Gespräch über eine entrauchte Gastronomie und deren Folgen mit dem CEO der Davidoff Group Reto Cina.

Un entretien sur une gastronomie sans fumée et ses conséquences avec Reto Cina, CEO de Davidoff Group.

La statistique d’hébergement est un outil indispensable de la promotion touristique. Dès 2009, elle comprendra les résultats de la parahôtellerie. PAGE 18

■ Impulsion

Du pain pour toutes les tables La fraîcheur du pain est un atout incontournable pour tout restaurant ou hôtel qui se respecte. Elle incite les clients à revenir. PAGE 23

■ Sections cantonales

Des taxes bientôt baissées

Am Swiss Culinary Cup messen sich die besten Jungköche des Landes. Der Anlass ist Ausdruck grossen Könnens und erfolgreicher Ausbildung. SEITE 7

Annonce d’une baisse significative des taxe de patentes,

■ Tourismus

Heisse Pläne

intronisation de vingt-six nouveaux certifiés et accession d’une quinzaine de membres à l’honorariat: GastroJura a connu une riche «soirée cantonale». PAGE 23

Mit drei Baustellen, auf einer wird bereits gearbeitet, will sich Adelboden ins 21. Jahrhundert und in eine neue touristische Liga katapultieren. Die Hintergründe sind märchenhaft. SEITE 13

Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen?

■ Impuls

Heisse Brötchen

Comment communiquer les augmentations de prix ?

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 24 Seite 8 Seite 28

«Désirez-vous nuire à vos poumons et à votre foie ou les deux?»

Es scheint, als sei die Gesellschaft ohne Makel wieder das Mass aller Dinge, die Reinheit des Volkes oberstes Ziel. Abstinent. Steril. Perfekt gesund. Wollen wir überhaupt dieses Leben, das uns der Puritanismus der Kontrollwütigen be-

scherte? Amerikanismus, Kriminalität, Terrorismus, Kulturzerfall, Sekten? Die Mode, die das Streben nach Makellosigkeit ins Zentrum rückt, kann nur ein fataler Irrtum sein, denn vollkommen ist nur der Tod. SEITE 2

Il semble qu’une société sans défaut soit devenue la mesure de toute chose, la pureté du peuple, l’objectif ultime. Abstinence, stérilité, perfection et santé. Voulons-nous cette vie que le puritanisme de contrôleurs féroces s’efforce de nous

imposer? Américanismes, criminalité, terrorisme, une culture qui part en lambeaux, l’avènement de sectes? La mode de tout centrer sur la recherche de l’immaculé peut être une erreur fatale, car la perfection est l’apanage de la mort. PAGE 17

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In kaum einem LebensmittelBereich haben neue Technologien einem bedeutungsschweren Mythos derart den Garaus gemacht wie beim täglichen Brot SEITE 15

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

Der Herr des Genusses

EDITORIAL

ZVG

Was es braucht

PERSÖNLICH

Reto Cina macht sich für den Genuss einer schmackhaften Zigarre stark.

Der Nationalrat hat den Schutz vor Passivrauchen auf eine nationale gesetzliche Ebene gestellt. Doch der K(r)ampf geht weiter. Garantiert! ROMEO BRODMANN Reto Cina ist President und CEO der Oettinger Davidoff Group. GastroJournal hat den Genussraucher getroffen. GastroJournal: Herr Cina, gibt es bezüglich des Rauchverbots überhaupt noch eine Frage, die Ihnen noch nicht gestellt wurde, die Sie jedoch gerne beantwortet hätten? Reto Cina: Ja, da gäbe es eine, auf die ich gerne eine klare Antwort hätte. GJ: Und die wäre? Cina: Unser Zeitalter ist gezeichnet von komplexen Problemen. Ich würde schon gerne wissen, woher diese riesigen Kräfte kommen, denen es gelingt, die Raucherproblematik künstlich zu einem «echt globalen Problem» emporzupushen. GJ: In Anbetracht von weltweit gravierenderen Problemen, insbesondere in der Dritten Welt, ist Rauchen tatsächlich eine vergleichsweise banale Problematik … Cina: Erstaunlicherweise sind es unter anderem genau diese Drittweltstaaten, die sehr schnell auf diesen Rauchverbots-Zug aufspringen. Da muss es um politische Versprechen und Geld gehen. Anders ist dies nicht möglich. GJ: Die erste Welt kann es sich eben leisten, der dritten Welt auch die Wunschproblematik aufzudrängen. Welche realen Probleme kä-

men bei einem totalen Rauchverbot auf die Gastronomie zu? Cina: Ein massiver Umsatzrückgang. Raucher sind länger verweilende Gäste und konsumieren mehr. Das ist Fakt. GJ: Die Gesundheitsfanatiker behaupten das Gegenteil … Cina: Die Diskussion darüber ist lächerlich und grotesk. Sehen wir einmal von der Minderheit reiner Speiserestaurants ab, hätten sich Nichtraucherrestaurants längst durchgesetzt, wenn sie ein echtes Marktbedürfnis darstellen würden. GJ: Ein aktuelles Beispiel? Cina: Baden-Würtemberg hat seit August ein Rauchverbot und verzeichnet seitdem zum Teil massive

«Rauchfreie Betriebe hätten sich durchgesetzt, wären sie ein Bedürfnis» Einbussen. Allen voran leiden besonders kleine Gaststätten darunter; man spricht von bis zu 70 Prozent. GJ: Da kann ein kausaler Zusammenhang nicht mehr in Abrede gestellt werden? Cina: Gesicherte Erkenntnisse haben wir erst, wenn ein Rauchverbot in der Schweiz umgesetzt würde. Ein brutales Beizensterben ist aber nicht auszuschliessen. Davon wenig betroffen sein werden die gehobenen Speise-Restaurants. GJ: Wie viele Kunden erreichen Sie mit der Marke Davidoff in der Schweiz? Cina: Wir schätzen, dass es in der Schweiz zirka 150 000 intensive Zigarrenraucher gibt.

GJ: Die fahren vermutlich kaum mit dem Trottinett ins Restaurant, bringen also auch gute Umsätze … Cina: Wer sich eine Davidoff leistet, ist sicher mit der Kundschaftsstruktur gehobener Restaurants deckungsgleich. Wir hoffen einfach, dass schlussendlich nicht nur exklusive Restaurants einen Raucherraum erstellen können. GJ: Und was tun Sie für den Gastronomen und Hotelier im Allgemeinen? Cina: Wenn ein Gastronom zu uns kommt und um Hilfe bittet, bieten wir gerne Hand und unterstützen ihn mit unserem Wissen. Wir beraten beispielsweise, wie ein Fumoir geplant und umgesetzt werden kann. Das grösste Problem stellt in der Regel die Lüftung dar. GJ: Wenn ein Gastronom Davidoff im Angebot will, sind die Bedingungen noch immer elitär angesetzt; ausschliesslich Davidoff, Mindestsortiment etc. Cina: Bis vor sechs Jahren war das noch so. Es gibt zwar noch das Mindestsortiment von sechs Formaten, aber er kann diese auch zusammen mit anderen Zigarren anbieten. Das Sortiment soll den Bedürfnissen der Kunden entsprechen. Nur dann werden die Zigarren auch nachgefragt.

■ DR. RETO CINA ist President und Chief Executive Officer der Oettinger Davidoff Group, zu der die Marken Davidoff, Zino, Zino Platinum, AVO und Griffin’s etc. gehören. Zuvor war Reto Cina unter anderem bei der Hofer Curti-Gruppe VR-Delegierter der Pick Pay AG und der Import Parfümerie. den, tauchen in keiner Statistik auf. Kennt man diese Zahlen? Cina: Sehr genau sogar: In Deutschland sind es 23 Prozent aller gerauchten Zigaretten, die unversteuert in die Luft gehen. In Dänemark war es dasselbe; als dort die Steuern gesenkt wurden, sind auch die illegalen Importe wieder gesunken. GJ: Wie sieht es in den USA aus? Noch kein ziviler Ungehorsam in Sicht? Cina: Unsere Ansicht, dass die USA das «Land der grossen Freiheit» sei,

«Unsere Ansicht, dass die USA das Land der grossen Freiheit sei, ist überholt» ist längst überholt. Die Leute haben vor dem Staat Angst und Respekt ohne Ende. Die halten sich an die Gesetze.

GJ: Wie sieht es eigentlich in Italien aus? Wird dort weniger geraucht? Cina: Anfänglich war der Rückgang bemerkbar, hat sich aber mittlerweile wieder eingependelt. Zurzeit liegt Italien bezüglich konsumierter Menge wieder etwas im Plus.

GJ: Glücklicherweise haben wir (noch) kein Angstregime. Aber der Bevormundungsprozess wird wohl kaum aufhören … Cina: Wird er nicht. Die Heerscharen von Verwaltern in den Verwaltungen müssen Verordnungen und Gesetze schreiben, denn, wenn sie nicht mehr schreiben können, werden sie arbeitslos.

GJ: Behauptet wird immer, dass über Steuererhöhungen, also die hohen Preise, das Rauchen eingedämmt werden kann, doch die illegal importierten Zigaretten, die geraucht wer-

GJ: Warten Sie nur, das Rauchverbot im Zigarrenladen wird der Amtsschimmel auch noch austüfteln … Cina: Ich denke nicht ... Nein, das kann nicht sein.

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Man braucht keine Wohnung und keine Möbel, kein Geschirr ist notwendig und kein Besteck, keine Küchengeräte müssen gekauft und korrekt in Betrieb genommen werden, kein Herd, kein Kühlschrank und kein Tiefkühler. Weder Wasser- noch Stromleitungen sind zu ziehen und zu bezahlen, selbst Heizungen und sanitäre Einrichtungen sind überflüssig – es ist alles schon da. Das Einkaufen kann man sich schenken, Kochen muss man nicht können, Tischdecken, Abräumen und Abwaschen ebensowenig – es wird alles gemacht. Und man kann erst noch wählen: vom Glas Hahnenwasser bis zum Becher Bier, vom Römer Roten bis zum Sirüpli und zum Cüpli. Zu schweigen vom Essen: kalt oder warm, süss oder salzig, gutschweizerisch oder exotisch, viel oder wenig – es ist alles bereit. Und das ist ganz selbstverständlich: Man denkt gar nicht darüber nach, fast niemand scheint wirklich darüber nachzudenken. Denn wenn man darüber nachdächte, würde man sich nicht mehr darüber wundern, dass im Restaurant selbst das Glas Wasser etwas kostet. Wenn man darüber nachdächte, würde man sich wohl eher darüber wundern, wie wenig das alles kostet im Restaurant, wo so viele für einen arbeiten und so viel für einen getan wird. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Euro 2008

Die Deutschen kommen Die deutsche Fussballnationalmannschaft wird während der Euro 2008 im Hotel Giardino in Ascona logieren. Trainieren werden die Fussballer im nahe gelegenen nationalen Sportzentrum Tenero. Während des Aufenthalts der Deutschen ist der Betrieb für andere Gäste nicht zugänglich. Im Tessin hofft man auf einen Werbeeffekt, wie ihn die Destination Weggis mit der Beherbergung der brasilianischen Fussballnationalmannschaft im letzten Jahr erlebt hat.

Zürcher Kongresshaus

Zürcher Projekt-Krieg Das Parlament der Stadt Zürich hatte die Stadtregierung im August beauftragt, die Planung fürs neue Kongresszentrum zu überdenken (GJ berichtete). Die Exekutive verweigerte sich jedoch letzte Woche diesem Auftrag. Sie hält am Projekt des spanischen Stararchitekten Rafael Moneo fest. Und damit auch am Kauf eines Grundstücks am See, auf dem das neue Kongresshotel entstehen soll. Sagt das Stimmvolk Nein zum Landkauf, ist das MoneoProjekt wohl definitiv gestorben.

■ Aktuell

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

GastroJournal

Bibel oder Betty Bossi? Küchengeräte und Berufskleider gehören nicht gerade zur Kernkompetenz der Kirchen. Trotzdem melden sie sich an der Igeho mit dem Thema «Ihr seid das Salz der Erde – Bibel oder Betty Bossi?»

A LA MINUTE Auch die Kirchen sind an der Igheo mit dabei. Ihr Ziel: Selfness soll nicht in Egoismus umgedeutet werden.

O. KREJCI

Ansatzpunkt für die Kirchen und die kirchlichen Institutionen, die sich für einen ökumenischen Auftritt an der Igeho zusammengetan haben, «Selfness» welches in der «World of Inspiration» im Vordergrund steht. Damit «Selfness» nicht mit «Egoismus» gleichgesetzt wird, wollen die Kirchen die positiven «SelfnessAspekte» betonen und verstärken. So stehen sie dafür ein, dass die christlichen Grundwerte einbezogen werden und an der Messe Basel präsent sind. Aus dem christlichen «Wertekatalog», der von Glaubwürdigkeit bis Frieden reicht, haben sich die kirchlichen Institutionen für ihren Auftritt für die «Wertschätzung» entschieden. Für einen Wert also, der in der Gastronomie und in der Hotellerie

BLICKPUNKTE Rauchen I

Burn-out-Vorsorge im Gastgewerbe

DANIELA OEGERLI-MÜLLER

Der Auftritt der Kirchen an der Igeho verspricht viel Ruhe. grosse Bedeutung hat. Das Spektrum reicht von der Wertschätzung der Mitarbeitenden über jene des Gastes bis zur Wertschätzung der Nahrungsmittel und der Umwelt.

Gastgewerbler als «Salz der Erde» Blickfang des kirchlichen Standes ist ein «Salzberg», von dem die Messebesucherinnen und die -besucher für einen Menschen, den sie schätzen, «Salz des Lebens» mitnehmen können. Den Igeho-Besuchenden muss wohl nicht lange erklärt werden, wie wichtig das Salz für das Gelingen eines köstlichen Gerichtes ist. Aber sie daran zu erinnern, dass sie nach biblischem Verständnis selber Salz der Erde sind, das wirken muss und so

Gerechtigkeit schaffen, Frieden stiften und die Schöpfung bewahren soll, scheint den Kirchen wichtig zu sein. Ebenso wie die Aussage, dass die Wertschätzung Salz des Lebens sein kann, so dieses nicht kraftlos in irgendeinem Gefäss in der Ecke liegen bleibt.

Viele Organisationen beteiligt Am Kirchenauftritt beteiligt sind die EAG Schweiz (Evangelische Arbeitsgemeinschaft für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz) mit ihren regionalen Gastro-Fachstellen, die Kommission Kirche und Tourismus des Schweizerischen Evangelischen Kirchenbundes, die Kommission für Tourismus-, Freizeit- und Pil-

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«Burn-out-Vorsorge bei der Arbeit im Gast- und Beherbergungsgewerbe» ist das aktuelle Thema, welches die Kirchen im Rahmen der Talk-Runden an der Igeho aufgreifen. Unter der Leitung von TVModerator und Gastronom Heinz Margot diskutieren Peter Flückiger, Hotelier und Architekt aus Ascona, Anita Bähler-Baumgartner, Barkeeperin und Pfarrerin aus Spiez sowie Ivana Benedikt, Journalistin und Seelsorgerin aus Basel. Das Gespräch findet am Sonntag, 18. November um 15 Uhr in der «World of Inspiration» in der Halle 2.2 statt. Die Arbeit im Gastgewerbe und der Hotellerie ist unter anderem durch unregelmässige und lange Arbeitszeiten und dadurch erschwerte Kontaktpflege zu einem Freundeskreis mitgeprägt. Da stellt sich die Frage, wie Ressourcen gebildet werden können, um ein Burn-out zu verhindern. doe gerseelsorge der Schweizer Bischofskonferenz, die Heilsarmee Schweiz, der Diakonieverband Schweiz, der Verband Christlicher Hotels Schweiz und der Kirchliche Dienst im Gastgewerbe der Evangelischen Kirche Deutschlands. Der Kirchenstand befindet sich in der Halle 2.2, im 2. Obergeschoss, direkt hinter der grossen Messe-Uhr (A A64).

Ende Feuer in Niedersachsen Restaurateure im deutschen Bundesland Niedersachsen (Foto Hannover) hatten in den letzten drei Monaten Gelegenheit, abgetrennte Räume, Zelte oder Ähnliches für rauchende Gäste bereizustellen. Nun müssen sie seit Anfang November mit Bussen rechnen, wenn dennoch widerrechtlich geraucht wird. Die meisten Kommunen verzichten jedoch offenbar auf strengen Vollzug, sondern gehen allenfalls Beschwerden von Gästen nach.

Rauchen II

Feuer frei in Österreich

Weil sich die aktuelle Regierungskoalition nicht einigen konnte, bleibt Österreich (Foto Wien) vorderhand von einem Rauchverbot in Restaurants verschont. Eigentlich war beabsichtigt, zum Anfang des neuen Jahres Rauchverbot einzuführen. Die Absicht, kleinere Lokale ohne Alternativen für Rauchende gleich mit einem kompletten Rauchverbot zu belegen, war nun in der Regierung nicht mehrheitsfähig.

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■ Aktuell

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

GastroJournal

Parahotellerie zählt wieder Dieser Tage beginnt die Vernehmlassung zur neuen Auflage der Beherbergungsstatistik.

A LA MINUTE Als einziges Land in Europa setzt die Schweiz zur Finanzierung der touristischen Statistik auf Private. Diese Public-Private-Partnership läuft Ende 2008 vorerst aus.

PETER MATHIAS GRUNDER

pet: Dieser Tage startet eine entsprechende Vernehmlassung. Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, der in Neuenburg den grössten Branchenverband zusammen mit Bernhard Kuster, dem neuen Gruppenleiter Wirtschaftspolitik, vertrat, hält die Beherbergungsstatistik für sehr notwendig und sieht der Vernehmlassung positiv entgegen. Mit Blick auf andere Länder, auf die Bedeutung der Tourismuswirtschaft, auf die öffenliche Unterstützung anderer Branchen und auf die relativ geringen Kosten der Beherbergungsstatistik stellt Hew aber grundsätzlich klar, dass deren Finanzierung selbstverständlich Sache des Bundes sein müsste.

Es war ein touristisches Spitzentreffen: Zuoberst im Turm des Bundesamtes für Statistik BFS in Neuenburg kamen letzte Woche alle zusammen, die im Schweizer Tourismus etwas zu sagen haben – und mitbezahlen an der Beherbergungsstatistik. Die Veranstaltung, moderiert von Anja Simma, Chefin Sektion Tourismus beim (BFS), und Mario Lütolf, Direktor des Schweizer TourismusVerbandes (STV), kam vordergründig als Seminar daher. Thema: Die Tourismusstatistik – eine Herausforderung für die Zukunft.

Wer soll das bezahlen?

SERVICE

P. GRUNDER

Mehr oder weniger hintergründig jedoch ging es um einen Verteilungskampf: Wie soll die Entwicklung eines der wichtigsten Schweizer Wirtschaftszweige in Zahlen abgebildet sein – und wer soll das bezahlen? Fest steht, dass der Bund im Rahmen internationaler Verpflichtungen Zahlen liefern muss. Ulrich Spörel vom statistischen Amt der Europäischen Union (Eurostat) und Professor Peter Keller, Leiter Ressort Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft (seco), stellten diese internationalen Zusammenhänge klar. Deren Folge ist einerseits, dass sich der Bund an den jährlichen Kosten der Beherbergungsstatistik mit 1,9 Millionen Franken beteiligen muss. Andererseits ist aber seitens der europäischen Statistiker weder der genaue Inhalt der Zahlen klar noch deren Erhebungsmethodik: «Wir brauchen nur die Er-

Wer, wohin, wie lange? Das Bundesamt für Statistik in Neuenburg erhebt es. gebnisse», sagt Spörel. «Auch Eurostat ist eine Baustelle, was es für uns umso schwerer macht», heisst das in der Lesart von Simma: Sie muss mit ihrem Team möglichst effizient die Zahlen liefern, und in Zusammenarbeit mit Lütolf, der das Private-Public-Projekt leitet, dafür sorgen, dass klar ist, welche Zahlen gefragt sind, und wer dafür wieviel bezahlt (vgl. Kasten).

Klar ist dabei bislang nur, dass grundsätzlich auch für die Jahre 2009 bis 2012 das BFS die Beherbergungsstatistik aufbereitet und dass darin die 1993 demontierte Parahotellerie wieder vorkommen muss. Wie die Parahotellerie jedoch erhoben werden soll und welche Form die neue Vereinbarung zwischen den Finanzierungs-Partnern überhaupt hat, kommt erst jetzt breit aufs Ta-

Starkes Ausserrhoder Signal Ein Komitee gegen Rauch- und Werbeverbote hat sich gebildet Der Markt sowie gegenseitige Rücksichtnahme sollen über das Rauchen in Restaurants entscheiden. Ebenfalls stellt man sich gegen Werbeverbote. Dafür wurde ein Komitee gegen Rauchverbote in Gastronomiebetrieben gegründet. Mit dem Slogan «För e guets Mitenand bruuchts kä Verbot!» wirbt das Komitee um gegenseitige Rücksichtnahme von Rauchern und Nichtrauchern. Respekt und Toleranz könnten mehr bringen als Verbote. Zurzeit gäbe es bereits viele Gastronomiebetriebe mit rauchfreien Essenszeiten und rauchfreien Räumlichkeiten. Deshalb müsse sich in Gastwirtschaften schon heute niemand mehr unfreiwillig dem Tabakrauch aussetzen. Im Weiteren schränke ein generelles Rauchverbot die unternehmerische Freiheit ein und bevormunde Bürgerinnen und Bürger. Auch die Raucher hätten als Minderheit ein Anrecht auf für sie bestimmte Räume.

hausschilder mit Firmenlogos wären nicht mehr gestattet. Man könne, meint das Komitee, keine Werbung für Produkte verbieten, die im Handel legal erhältlich seien.

Nachteile für Arbeitnehmende Aus jahrzehntelangen Marktbeobachtungen im Ausland wisse man, dass Werbeverbote keinen Einfluss auf den Konsum hätten. Weder werde weniger konsumiert noch schaffe die Werbung neue Konsumgewohnheiten. Im Markt würden lediglich die Umsatzanteile der Anbieter verschoben. Wer hingegen bei einem Werbeverbot verliere, seien die Unternehmen sowie die Arbeitnehmer,

die in der Werbewirtschaft tätig seien.

Für ein doppeltes Nein Verbote widersprächen unserer liberalen Tradition. Das vorgesehene Rauchverbot sowie das Werbeverbot verstossen nach Meinung des Komitees zudem gegen die Wirtschaftsfreiheit, resp. die Meinungs- und Informationsfreiheit, wie sie in der Bundesverfassung und in der Kantonsverfassung geregelt sind. Das Komitee gegen Rauchverbote in Gastronomiebetrieben empfiehlt deshalb zum neuen Gesundheitsgesetz am 25. November 2007 ein doppeltes Nein. pd

Dass der Regierungsrat Ausnahmen regeln könne, stehe zwar im Gesetz, sei aber ausserhalb der Einflussnahme der Stimmbürgerinnen und Stimmbürger. Ein Bundesgesetz zum Schutz vor dem Passivrauchen ist in Vorbereitung. Ein verschärftes kantonales Rauchverbot würde deshalb keinen Sinn machen und unseren Wirtschaftsstandort schwächen. Es würde Ausserrhoden zum jetzigen Zeitpunkt auch gegenüber den umliegenden Kantonen benachteiligen. Das vorgesehene Verbot für Alkohol und Tabakwaren auf öffentlichem Grund und in dessen Sichtbereich führe, sofern der Regierungsrat auf dem Verordnungswege nichts anderes regle oder regeln wolle, zu einem totalen Werbeverbot. Sogar Wirts-

ARCHIV GJ

Kanton wäre benachteiligt

Auch in Sachen Liberalismus: wachsam wie ein Appenzeller Bläss.

Ende 2008 endet die jetzige Beherbergungsstatistik, die nur Hotels und Kurbetriebe erfasst. Ab 2009 kommt zur Hotelleriestatistik HESTA eine neue Parahotelleriestatistik PASTA. In die Finanzierung von jährlich knapp zwei Millionen Franken teilen sich je zur Hälfte der Bund und die übrigen Partner, touristische Regionen, Schweiz Tourismus und Transportunternehmen, aber auch Organisationen wie GastroSuisse. Um den Verteilschlüssel wird gerungen, im Frühling 2008 muss die neue Vereinbarung stehen.

Chance Functional Food In Wädenswil hat eine Tagung zu Functional Food stattgefunden. Die ernährungstechnische Disziplin, angesiedelt zwischen Lebensund Heilmittel, eröffnet auch dem Gastgewerbe Chancen. Das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen des Departements Life Sciences und Facility Management der ZHAW (vormals Hochschule Wädenswil) organisierte auch 2007 eine Lebensmitteltagung. Ziel dieser Tagungen ist es, vertiefter einen bestimmten Themenbereich darzulegen: diesmal das Konzept des Functional Food, das aus verschiedensten Blickwinkeln kritisch betrachtet wurde.

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BLICKPUNKTE Abkommen

Spiesse gleicher Länge Weltweit gibt es kein Land, das seinen agrarindustriellen Bereich derart teuer stützt und abschottet wie die Schweiz: Gut vier Milliaden Franken jährlich kostet es uns als Konsumenten, gut 3 Milliarden als Steuerzahler. Doch der Widerstand wächst, nicht nur seitens des massiv betroffenen Gastgewerbes. Im Zuge anstehender Abkommen, die nach dem «Cassis-de-Dijon-Prinzip» europäische Normen auch gleich für die Schweiz gültig machen sollen, gibt es nun bemerkenswerte Hoffnungsschimmer. Und das nicht bei den Preisen, sondern auch bei der Deklaration: Selbst Konsumentenschützerin Simonetta Sommaruga signalisierte hier kürzlich Kompromissbereitschaft.

Bar und Coiffeur

Hybride Gastronomie Seit sieben Jahren gibt es in der Thuner Altstadt (Foto) die Kraftstoffbar – das Jubiläum wird demnächst mit einer Party gefeiert. Vorher aber verwandelt sich das Lokal in hybride Gastronomie: Zum gastgewerblichen Angebot hat sich nämlich letztes Wochenende ein Coiffeursalon gesellt.

Hotel Guarda Val, Lenzerheide

Bleibende Hotelzimmer Die Hotellerie siegt über den Zweitwohungsbau. Die neuen Besitzer des Maiensässhotels Guarda Val auf der Lenzerheide wollen das Gebäude nicht in Zweitwohnungen umwandeln. Im Gegenteil. Cornelia und Alfred Ganter planen, den Beherbergungsbetrieb zu renovieren und die Kapazität von heute 32 auf 48 Zimmer zu erhöhen. Eigentlich waren Ganters und ihre fünf Kinder auf der Suche nach einer geeigneten Ferienwohnung. Doch das Maiensässhotel hat die Familie so überzeugt, dass sie nicht widerstehen konnte. Die Erneuerungsarbeiten sollen nach der Wintersaison beginnen. Die Investitionen ins Hotel werden von Einheimischen auf rund 15 Millionen Franken geschätzt. ANZEIGE

100-Milliarden-Markt Rund 100 Teilnehmende waren der Einladung nach Wädenswil gefolgt. Von Fachleuten aus der ganzen Welt erfuhren sie unter anderem, dass der weltweite jährliche Produktionswert von Functional Food, der vorab Milchprodukte, Backwaren sowie Fette und Öle umfasst, bei einem jährlichen Wachstum von rund 7 Prozent bald die Grenze von 100 Milliarden Franken erreichen dürfte. Unklar bleibt dabei die Definition und Abgrenzung zwischen Heil- und Lebensmittel: Beim Bundesamt für Gesundheit BAG gilt folgende Arbeitsdefinition: «Functional Food sind Lebensmittel mit einem spezifischen Zusatznutzen, der über den ernährungsphysiologischen Nutzen der darin enthaltenen Nährstoffe hinausgeht.» Trotz der juristisch unklaren Positionierung ergab die Tagung eindeutig, dass Functional Food ein zunehmend gefragtes Verkaufsargument ist, von dem nicht nur Industrie und Detailhandel profitieren können, sondern auch und nicht zuletzt das Gastgewerbe. pg

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■ Restauration

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

GastroJournal

Kochen auf hohem Niveau

SZENE Für Geniesser und Weinliebhaber

Aargauer Wein-Gala 2007

Die Jury für die Ermittlung des Gewinners vom Swiss Culinary Cup hatte es noch nie so schwer wie in diesem Jahr: Letztlich lag Michel Eschmann vom Pfäffiker Seedamm Plaza zuvorderst und eroberte den begehrten Cup.

Mit der Aargauer Wein-Gala findet am 24. November in Baden der wichtigste Anlass des Aargauischen Weinbauernverbandes statt. Ein Anlass, der auch für Gastronomen immer wieder äusserst aufschlussreich ist. Im Rahmen dieses bereits zum sechsten Mal stattfinden Anlasses stehen nämlich Weinkultur und Gastronomie auf höchstem Niveau im Mittelpunkt. Das diesjährige Degustationsmenü steht unter dem Motto «Impressionen – Expressionen». Die aargauischen Spitzengastronomen Albi von Felten, Adrian Meier, Harry Pfändler, Rolf Beeler und Jörg Holenstein haben das entsprechende Menü kreiert, zu dem es pro Gang bis zu drei Weine zu geniessen gibt. Die Weine wurden von einem 20-köpfigen Gremium anlässlich einer aufwändigen Verkostung aus rund 100 Weinen aus dem ganzen Kanton ausgesucht. Auf das Ergebnis darf man gespannt sein.

JO STEIMEN

A LA MINUTE Um den jüngsten Swiss Culinary Cup haben sich gut 50 Jungköche beworben, von denen 40 in die engere Wahl kamen. Sieger wurde Michel Eschmann, punktemässig knapp vor Stefan Staub und Mirko Buri.

Yakiniku im Seedamm Plaza J. STEIMEN

Der Wettbewerb des Schweizer Kochverbandes um den «Swiss Culinary Cup» gehört zu den gefragtesten Kochwettbewerben der Schweiz. In diesem Jahr hatten sich immerhin gut 50 Jungköche für die Teilnahme an der zwölften Austragung dieses Kochwettbewerbes gemeldet. Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Kochverbandes: «40 Eingaben waren korrekt und derart gut, dass die Jury schon da etwas Mühe hatte, sechs Finalteilnehmer zu bestimmen.» Nicht weniger schwer hatte es die elfköpfige Jury unter dem Präsidium von Franz Jonke anlässlich des Finalkochens in der Küche des Schulungszentrums der Hotel&Gastroformation in Weggis: «Kaum je war das Niveau der Leistungen derart hoch und so ausgeglichen wie in diesem Jahr: Die sechs Finalisten lieferten sich gewis-

Das war ganz eng: Sieger Michel Eschmann (M.) mit dem Zweitplatzierten Stefan Staub (l.) und dem Dritten Mirko Buri (r.) sind stolz auf die erreichten Resultatpunkte, die noch kaum je so eng beieinander lagen. sermassen ein Kopf-an-Kopf-Rennen um den begehrten Cup». Mit seinem Drei-Gang-Menü, bestehend aus pochiertem und sautiertem Zander mit Pilzen und Holunder, glasierter Kalbsschulter mit Kalbsmilken sowie einer Maiskreation mit geröstetem Saisongemüse und einer Dessertkombination aus Kirschen und Quitten mit Schokoladen-Dörrfrüchtegebäck, sicherte sich letztlich Michel Eschmann, Chef de Partie im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon, den Sieg. Punktemässig knapp vor

des Wettbewerbes sowie einer Reihe prominenter Köche und Hoteliers ermunterte Georges Knecht, Präsident des Kochverbandes, die Gäste anlässlich der Preisverleihungsfeier im Panoramasaal des Hotels Montana in Luzern alle gastronomischen Arbeitgeber: «Motivieren Sie gute Köche, sich für den Culinary-Kochwettbewerb 2008 zu bewerben. Der Swiss Culinary Cup ist auch ein Wettbewerb als Spiegelbild für die Leistungsfähigkeit unserer breitgefächerten Schweizer Kochelite».

dem Zweitplazierten Stefan Staub, Küchenchef im Rohrimoosbad, Heimenschwand, und dem Dritten, Mirko Buri, Commis de Cusine im Culinarium der Berner Kantonalbank in Bern-Liebefeld. Die drei anderen Finalisten, Sven Frick vom Hotel Saratz in Pontresina, Robin Huber vom Beef-Club in Zug und Christoph Hunziker vom Hotel Worbenbad in Worb b. Lyss, erreichten gemeinsam den vierten Schlussrang. Im Beisein zahlreicher Vertreter der Leading-Partner und Sponsoren

Heimische Kost statt Spaghetti und Caprese Spaghetti-König Bindella geht mit dem Restaurant Terroir neue Wege im Gastronomiebereich ersten Obergeschoss sind Originale, die früher in Bindellas Haus hingen.

Auch zum Mitnehmen

J. STEIMEN

Seine bisherigen rund 30 Restaurants sind auf Italienisches getrimmt. Jetzt hat sich der Weinfachhändler Rudi Bindella auf Heimisches besonnen. Im neuesten Betrieb namens Terroir wird ausschliesslich auf Schweizer Spezialitäten gesetzt. Im neuesten Bindella-Betrieb wird statt auf Spaghetti Pesto oder Carbonara unter anderem auf Hackbraten mit Hörnli und Apfelmus gesetzt. Die Idee, ein Restaurant einzurichten, in welchem – jenseits von «Edelweissund Sennechutteli-Chic» – ausschliesslich Schweizer Spezialitäten aus heimischer Produktion angeboten werden, hatte Rudi Bindellas 28-jähriger Sohn Adrian. Erst skeptisch gegenüber den Plänen, fiel die Entscheidung schliesslich dennoch zugunsten seines Sohnes. Nachdem es gelungen war, das einst von Mövenpick und danach von Christoph Gysi geführte Restaurant am Pfauen, im denkmalgeschützten Gebäude des Zürcher Schauspielhauses, für 20 Jahre von der Stadt als Besitzerin zu mieten, wurde Adrian Bindellas Idee mit aller Konsequenz umgesetzt. Im Terroir sind es nicht nur ursprüngliche, frische Erzeugnisse aus der Schweizer Landwirtschaft, die in Form von zeitgemäss interpretierten Schweizer Rezepten auf die Tische kommen. Auch bei der Gestaltung der neuen Räumlichkeiten und der Inneneinrichtung wurde ganz auf Schweizer Produkte gesetzt. Der Kastanienholzboden stammt aus dem Tessin, der vielfach verwendete Granit aus Andeer, die Stühle aus einer Glarner Manufaktur und die tropfenähnlichen Lichterlüster aus dem Tösstal. Und: Die Anker-Bilder an den Wänden des Restaurants im

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Adrian Bindella ist vom neuen Konzept überzeugt und startete erfolgversprechend.

Alle angebotenen Produkte stammen aus regionalen Landwirtschaftsbetrieben und werden zeitgemäss, wohlschmeckend und nach modernsten ernährungswissenschaftlichen Grundsätzen zubereitet. Alles, was den Gästen angeboten wird, ist auch im Laden im Erdgeschoss an der «Mitnehm»-Theke fertig zubereitet zu haben. Obwohl das Terroir gleich vom Start weg stets ausgebucht ist, gilt dieses als Versuchsballon: Bei Bewährung sind weitere geplant. js

Bruzzeln nach Lust und Laune Ab sofort und bis zum 22. Dezember offeriert das Seedamm Plaza in Pfäffikon im Restaurant Nippon Sun einen japanischen Grillplausch (Yakiniku), der es dem Gast in neuer Form erlaubt, «sein eigener Koch» zu sein. Eine Platte mit Fleisch, Gemüse und Reis wird aufgetragen, jeder Gast grilliert nach eigenem Gusto und geniesst Häppchen für Häppchen, wie es gerade passt. Yakiniku ist für jeweils mindestens zwei Personen geeignet.

In Kaiserstuhls Alter Post

Fisch,wie man ihn gerne mag Karin und Urs Schumacher haben ihr Restaurant Alte Post in Kaiserstuhl zu einer «Fischbeiz» gemacht, die unterdessen bei ihren Gästen auch unter diesem Namen bekannt ist. Der zur Gilde etablierter Köche gehörende Küchenchef bietet im Rahmen des Winterprogramms jeden Donnerstag «Fisch für zwei» (Dorade, Seewolf, Hecht, rotfleischige Forelle oder Zander in Salzkruste) und jeden Freitag ein Fisch-Fondue, das aus Süsswasser- und Meeresgetier besteht, sechs Saucen, Reis, Salzkartoffeln oder Gemüse umfasst und mit einer aromareichen Fischsuppe abgeschlossen wird.

REKLAME

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Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

■ Restauration

Keine Konstanten mehr Klaus Lamprian hat nach 25 Jahren die Krone in Thun verlassen. Eine Standortbestimmung jenseits der Thuner Altstadt.

Klaus Lamprian gehört zu der gastgewerblichen Generation, die in der goldenen Nachkriegszeit ins Gastgewerbe einstieg und sich im Laufe der Jahre von den Grundbildungen bis zu umfassenden Unternehmerausbildungen ein hervorragendes Rüstzeug holte – Wanderjahre natürlich inbegriffen.

SERVICE Grundsätzlich ist Klaus Lamprian zwar davon überzeugt, dass das Gastgewerbe zu arbeitsund kapitalintensiv ist, als dass es in der Schweiz nachhaltig viel abwerfen könnte. Ein Überleben ist für ihn nur möglich, wenn unter anderem Folgendes stimmt: Vom Gästemix bis zu dem Mitarbeitenden erträgt es in keinem Betriebsbereich grobe Schnitzer. Was aus dem Betrieb herausgeholt werden kann, muss wieder in den Betrieb gesteckt werden. Die Verantwortlichen müssen ständig die Augen offen halten, Nischen suchen und sie besetzen.

Fast so stark mit Thun verbunden wie das Schloss: Klaus Lamprian in der Thuner Altstadt neben der Krone. führer im Aarbergerhof in Bern auch deshalb auf die Karte gesetzt, weil beim damaligen Arbeitskräftemangel nur ein türkischer Koch verfügbar war, und dasselbe sei gleichenorts mit einer thailändische Küchenkraft passiert. Über diese Nischen hätten damals zwar viele den Kopf geschüttelt. Aber Nischen zu besetzen, sei notwendig geworden – und bis heute geblieben, meint Lamprian: «Der Gast hat uns gezwungen, uns zu spezialisieren, damit der Franken noch hereinkommt.» Indes sei das mit Investitionen verbunden, und wenn man da nicht à jour bleibe, verliere man wieder und sei rasch weg vom Fenster – eine ständige Gratwanderung. Zwar würde Lamprian wieder ins Gastgewerbe einsteigen, «weil es eine vielfältige Branche ist, bei der man das erworbene Wissen erfolgreich einbringen kann». Aber neben dem wankelmütigen Gast und grundsätzlich knapper Rendite ortet Lamprian weitere grosse Risiken: die mangelnde Bereitschaft von Gastroprofis, Konzepte gemeinsam abzustimmen, die geringere Belastbarkeit des Nachwuchses, die unsägliche Wettbewerbsverzerrung durch Besenbeizen und Clan-Restaurants und nicht zuletzt der Paragraphendschungel mit seinen vielen Amtsschimmeln.

St.Gallen – Stadt der Genüsse 2008 1. Genusstag hat die Stadt in den Genusshimmel katapultiert Mit dem Mitte September eigenständig organisierten 1. St. Galler Genusstag hat die Stadt bewiesen, dass sie in Sachen Essen, Genuss und Kreativität national ein Wort mitzureden hat. Jetzt hat die Jury der Vereinigung der Woche der Genüsse St. Gallen zur «Stadt der Genüsse 2008» gewählt. Für die Projektleitung des St. Galler Genusstages ist klar, dass sich die Menschen allgemein immer weniger Zeit zum Essen nehmen, Lebensmittel zunehmend standardisiert werden und viele junge Leute und Kinder den Geschmack traditioneller Produkte nicht mehr kennen. Aus ähnlichen Gründen will auch die jeweils im Herbst schweizweit stattfindende Woche der Genüsse Menschen zur Freude am Essen, an Qualitätsprodukten und an der Geselligkeit an der Tafel animieren. Der Erfolg war des 1. St. Galler Genusstages war durchschlagend: Rund 15 000 Interessierte informierten sich an einem speziell hergerichteten Genussweg in der Marktgasse und freuten sich an feinen Menüs, die kreative Köche mit lokalen Produkten zubereitet hatten.

Neuer Systemgastronom

Grosse Pläne mit gesundem Fastfood

Raclette gehört nicht dem Wallis allein

Nach über 40 Jahren im Gastgewerbe zieht Klaus Lamprian Bilanz: durchzogen.

Dieser Schritt sei zwar wohlbedacht gewesen, erzählt Lamprian, aber seine ersten Schritte in Nischen seien auch von Zufällen geprägt gewesen: Um 1975 habe er den ersten Döner samt selbstgebauter Dönermaschine als Geschäfts-

SZENE

Alter Streit

A LA MINUTE

Früh Nischen besetzen

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Im Dezember soll in Yverdon das erste «Dopio» eröffnet werden. Die Kette, die mit den Attributen «schnell, frisch, günstig» wirbt, setzt auf Panini, Bruschetta und Pizza – sowie auf bio und alkoholfrei. Es mangle der Schweiz ausserhalb der Essenszeiten an guten und gesunden Angeboten, kommentiert Yves Aellig, Geschäftsführer von Dopio. Insofern sollen hierzulande in den nächsten Jahren bis zu 100 Dopio-Betriebe entstehen, geplant sind neben Yverdon Standorte in Neuenburg, Genf und Lausanne.

PETER MATHIAS GRUNDER

Auf der Höhe ihres Könnens jedoch geriet diese Generation in einen Strukturwandel, der viele in prekäre Existenzen trieb, andere aus der Branche katapultierte und nur wenige schadlos oder gar erfolgreich im Gastgewerbe wirtschaften liess. «Wir müssen mehr Leistung bringen, haben in vielen Bereichen mehr Aufwand, können diesen nicht abwälzen und haben deshalb zuletzt weniger in der Kasse», beleuchtet Lamprian diesen Strukturwandel von der betrieblichen, mikroökonomischen Seite Dass dem so ist, hängt vorab am Gast: «Der Gast ist kritischer, weiss mehr, will grössere Vielfalt, hat weniger Zeit und ist preisbewusster», sagt Lamprian, der seit 1982 das HotelRestaurant Krone in Thun führt. Weil es insofern beim Gast keine Konstanz mehr gebe, müsse man ständig die Augen nach Nischen offenhalten (vgl. Kasten): Als er die Krone in Pacht übernommen habe, sei darum das Einrichten des ersten chinesischen Restaurants weitum einer der ersten und wichtigsten Schritte gewesen (freilich habe der inzwischen verstorbene Eigentümer Walter Hauenstein diese Investition durchaus quersubventioniert).

GastroJournal

Das kreative und vielbeachtete Programm, dessen Umsetzung und das tolle Engagement der Orgaisatoren mit Projektleiter Max Gsell überzeugten die Jury der Vereinigung der Woche der Genüsse (Semaîne du Goût) so, dass St. Gallen jetzt für 2008 zur «Stadt der Genüsse» gewählt wurde. Am 1. St. Galler Genusstag hatten sich zahlreiche Vereinigungen beteiligt. So die Vereine GastroStadtSt. Gallen und hotels-st. gallen-bodensee.ch sowie die Organisatoren GastroSt. Gallen, St. Gallen-Bodensee Tourimsus, Trägerverein Culinarium, Octosenso und Slow Food. Sie alle freuen sich über die wertvolle Auszeichnung und die Wahl. Die Auszeichnung wird nach Ansicht von Max Gsell der Region St. Gallen schweizweit grosse Beachtung verschaffen. js

Im Schweizer Produzenten-Streit ums Raclette hat das Bundesgericht dem Walliser Milchverband (FLV) die Eintragung von «Raclette» als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) in letzter Instanz verwehrt. Der Begriff werde nicht als traditionelle Bezeichnung für den Walliser Raclette-Käse verwendet, sondern habe jahrhundertelang für ein Gericht gestanden, bei dem geschmolzener Rohmilchkäse verzehrt wird. Als Bezeichnung für den Käse selbst sei Raclette erst etwa ab den Siebzigerjahren gebräuchlich geworden und meine nicht nur Walliser Provenienzen, argumentiert das höchste Gericht. Dieses Urteil betrifft die bestehende und geschützte Bezeichnung «Raclette du Valais» nicht.

■ Hotellerie

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

GastroJournal

Der schreibende Hotelier GJ: Der bekannte Künstler Rudolf Mirer hat Ihr Buch illustriert. Hat das Ihr Verlag organisiert? Meyer: Nein. Thomas, sein Bruder, ist mein Nachbar. So entstand der Kontakt zu Rudolf Mirer. Die Zusammenarbeit wurde ziemlich spontan per Handschlag und bei einem Glas Veltliner abgeschlossen.

Ein Hotelier als Schriftsteller. Geht das? Ja, sehr gut sogar, wie der Bündner Plinio Meyer beweist. ANDREJ ABPLANALP Graubünden ist für seine touristische Ausstrahlung weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Doch die Region hat mehr zu bieten als schöne Hotels und prächtige Skipisten ...

GJ: Noch nicht abgeschlossen ist jedoch Ihre literarische Karriere. Meyer: Ich plane, ein Buch über das Hotel Münsterhof zu schreiben. Das Haus ist seit fünf Generationen in Familienbesitz und es gibt einiges zu erzählen. Mehr verrate ich noch nicht.

Dschon Uein von Plinio Meyer ist im August beim Bündner Verlag Desertina erschienen. Das Buch ist doppelsprachig (deutsch/rätoromanisch) und 148 Seiten dick. Bestellt werden kann es bei: www.desertina.ch

PERSÖNLICH ■ PLINIO MEYER ist ein Vollblutgastronom. Nach seiner Schulzeit in Müstair absolvierte er zwischen 1978 und 1981 die Kochlehre im Hotel Donatz in Samedan. Zwei Jahre nach Lehrabschluss hängte Meyer noch die Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich an. Mit dem Diplom in der Tasche zog es den Bündner ins Ausland. Seine Wanderjahre verbrachte er in Spanien, Mexiko, Brasilien und in den USA. 1990 übernahm Plinio Meyer von seinen Eltern das Hotel Münsterhof in Müstair und heiratete seine Jugendliebe. Heute ist Meyer zweifacher Vater.

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CHECK IN Matterhorn Valley Hotels

Erfolgreiches erstes Jahr Vor einem Jahr haben sich Hotels aus dem Walliser Dorf Grächen zu den Matterhorn Valley Hotels zusammengeschlossen. Zwölf Monate danach sind die Mitglieder überzeugt, den richtigen Schritt gemacht zu haben. Die Logiernächte konnten dank der Zusammenarbeit deutlich gesteigert werden.

Hotel Grimsel Hospiz

Zehn Millionen für eine Erneuerung Die Kraftwerke Oberhasli investieren rund zehn Millionen Franken in die Erneuerung des Hotels Grimsel Hospiz. Die Arbeiten haben bereits begonnen. Die Wiedereröffnung ist für Sommer 2009 geplant.

ZVG

Plinio Meyer: Das nächste Buch ist schon in der Pipeline. GastroJournal: Herr Meyer, wie kommt ein Hotelier dazu, ein Buch zu schreiben? Plinio Meyer: Seit 20 Jahren denke ich daran, dies zu tun. Nun konnte ich meinen Traum endlich verwirklichen. Schon mein Grossvater hat geschrieben. Vielleicht liegts ja in der Familie. GJ: Ihr Grossvater war Lehrer. Da liegt das Schreiben irgendwie nahe. Sie aber sind Gastronom ... Meyer: ... und genau als Gastronom höre ich jeden Tag Geschichten von Gästen. Und ich erzähle auch welche. Je später der Abend, desto besser werden diese Geschichten.

«Als Gastronom höre ich jeden Tag Geschichten von Gästen. Je später der Abend, desto besser die Geschichten»

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GJ: Ihre Geschichten stammen jedoch nicht aus der gastronomischen Welt, sondern sind vor allem Sagen. Meyer: Das stimmt. Zwei dieser Sagen hat mir meine Grosstante immer erzählt, als ich noch ein Kind war. Den Rest der Texte habe ich selbst erfunden. Die meisten basieren auf aktuellen Geschehnissen rund um den Kanton Graubünden.

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GJ: Die Titelstory «Dschon Uein» spielt im Wilden Westen. Das ist nicht gleich um die Ecke. Meyer: In meinen Wanderjahren war ich während eines Sprachaufenthalts auch in den USA. Das hat diesen Text beeinflusst. Ursprünglich stammt die Idee jedoch aus meiner Militärzeit. Während der langen Fussmärsche haben wir uns jeweils einen Witz erzählt, um die schmerzenden Blasen an den Füssen zu vergessen. Dieser Witz, den man unendlich in die Länge ziehen kann, ist Ursprung der Dschon-Uein-Story.

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■ Tourismus

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

GastroJournal

Der Steinbock soll es richten

FLASH Tourismus Online

Ferienwohnungen bleiben unbewertet

Der Verein Marke Graubünden ist aufgelöst, die Nutzungsrechte sind Graubünden Ferien (GRF) übertragen. Zeit für GRF, eine Kommunikationsoffensive mit der Regionenmarke und dem Steinbock als neue Ikone zu lancieren.

Vor einiger Zeit hat Schweiz Tourismus (ST) eine Hotelbewertung lanciert, mittels der Gäste ihre Kommentare zu den besuchten Hotels abgeben können. Wie in der Sonntagspresse zu lesen war, soll dies nun auch für Ferienwohnungen möglich sein. Allerdings: Unter www.myswitzerland.com ist nichts davon zu finden. Und auch bei ST weiss man nichts von einer solchen Funktion. Zwar wäre die Idee eine Überlegung wert, alllerdings dürfte es schwierig sein, innert nützlicher Frist auf eine kritische Grösse an Feedbacks zu kommen: Eine Ferienwohung kann höchstens 52 Mal jährlich vermietet werden. Ein weiteres Problem ist, dass die verschiedenen Wohnungen innerhalb eines Hauses oft auch mehreren Besitzern gehören. Sich hier zurechtzufinden könnte schwierig sein.

KARIN HUBER

A LA MINUTE Graubünden Ferien hat seine neue Marketingkampagne vorgestellt. Trotz allen anders lautenden Aussagen soll nun doch auch die Deutschschweiz stark beworben werden. Über die in diesen Tagen lancierte mehrjährige Kommunikationsoffensive informierten GRF-CEO Gaudenz Thoma und Brandmanager Gieri Spescha letzte Woche in Chur und Zürich. Die Bündner Regierung als Markeninhaberin stellte GRF zusätzliche Mittel in Höhe von 4 Millionen Franken für vier Jahre zur Verfügung. Für das Startjahr 2007/2008 stehen alleine rund 3,7 Mio. Franken bereit. Markenpartner wie die Tourismusorganisationen Davos, Arosa, Lenzerheide, Flims

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Das Wallis hat das Matterhorn, Graubünden hat viele Steinböcke. Was lag da näher, als sich auf das Bündner Wappentier zu besinnen und die unendliche Suche nach einem Bündner Wahrzeichen zu beenden. Und so soll nun künftig der Bündner Steinbock für volle Betten, touristisches und auch generell für umfassendes Wirtschaftswachstum sorgen. So wollen es die GRF-Verantwortlichen. Mit ihnen setzen auch weitere touristische, kulturelle und wirtschaftliche Partner auf den Steinbock, der die Marke Graubünden nach nunmehr siebenjähriger Aufbauarbeit mittels einer grossen Kommunikationskampagne definitiv im Schweizer Markt bekannter machen soll.

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So gemütlich wirds der Bündner Steinbock in Zukunft kaum haben. Laax (ohne St. Moritz) oder andere wie Calanda-Heineken und Bündner Fleisch stockten das Budget um bislang rund 1,7 Millionen Franken auf.

Plötzlich wird die Schweiz beworben In den kommenden Jahren wird nun die Schweiz mit TV-Spots, Inseraten, Plakaten und Internet-Geschichten (Online-Wettbewerb) beworben. Der Steinbock als Ikone ist stets Mittelpunkt und roter Faden. Er soll die Ursprünglichkeit, die einzigartige Bergwelt Graubündens und auch die authentischen Werte der Marke verkörpern. Die Markenkampagne wird Graubünden Ferien in ihren eigenen Werbe- und Verkaufsanstrengungen unterstützen. Dabei hatte der touristische Dachverband GRF in seiner Strategie festgelegt, dass die Schweiz künftig von den einzelnen Destinationen und nicht mehr von GRF bearbeitet werden sollte. Eine Umkehr? «Die Marktbearbeitung aller verträgt sich gut», befand Gaudenz Thoma. «Wir verwalten die Mittel für die Marke und setzen diese für die Partner und Graubünden ein.»

Marke da, Inhalte fehlen (noch)

unsägliche Diskussionen (unter anderem um das einstige MarkenWahrzeichen «b-punkt» und den Markenclaim). Für Graubünden bleibt die deutsche Schweiz Kernmarkt (der Anteil im Gästemix liegt bei knapp 50 Prozent). Und auch im Vergleich zu den direkten Mitbewerbern schneidet Graubünden gut ab. Graubünden hält 30 Prozent der Marktanteile der Logiernächte (2006). Im Vergleich dazu hält das Wallis 20,5 Prozent, das Berner Oberland 16,7 und Tirol 17,5 Prozent.

Die Partnersuche während der siebenjährigen Markenaufbauarbeit gestaltete sich nicht einfach. Nach wie vor hätte man gerne mehr Partner im Markenboot. «Der Marke selbst», so Thoma, «fehlen derzeit zwar noch Bekanntheitsgrad und Inhalte. Doch das werden wir nun ändern.» Der Projektstart für den Aufbau der Dachmarke war im Frühjahr 2000 erfolgt. Zwischen 2000 und 2007 lagen viel Aufbauarbeit (Vision, Mission, Werte, Strukturen, Umsetzungsmassnahmen), Flops und

Wallis will Gäste abwerben angelegten Aktion die Deutschschweiz zum 14. Bezirk des Tourismuskantons erklärt werden. In 14 Städten wirbt der Kanton mit Delegationen und Anlässen um die Gunst der Gäste. Die 14 Städte sollen symbolisch zu Vororten des Wallis gemacht werden. Dies mit einem Stern, der den Städten übergeben wird: Das Walliser-Wappen hat 13 Sterne für die 13 Bezirke.

Im Wallis wird der Lötschbergtunnel diesen Herbst und Winter zum grossen Werbe-Vehikel. Mit ihm treten sie in Konkurrenz zu Graubünden, um ihm Logiernächte-Anteile im Binnenmarkt abzunehmen. 400 000 zusätzliche Gäste erwartet das Wallis nach Eröffnung der neuen Lötschberglinie jährlich, welche die Fahrzeit bis eine Stunde verkürzt. Am 10. November soll in einer gross

Märchenhafter Adelbodner Aufbruch Unverhofft finden sich Unternehmer, die rund 120 Millionen Franken in die Hotellerie und die touristische Infrastruktur investieren wollen. Dazu kommen ein paar Millionen von Einheimischen. Die Geschichte ist wahr, und sie passt zu den aktuellen Ereignissen: Auf dem Areal, wo ein arabischer Märchenprinz 100 Millionen Franken in ein grosses Spa samt Luxushotel stecken will, stand vor Jahren bereits ein Luxushotel. Es stammte aus der vorigen Jahrhundertwende und hatte Charme, obwohl oder gerade weil über Jahrzehnte nicht genügend Geld geblieben war, um den Kasten à jour zu halten – zumal auch noch Geld fürs öffentliche Hallenbad und das Eiszentrum abgezweigt wurde. Eines Tages nun kehrte ein arabischer Ölscheich ein, blieb eine ganze Weile im Haus und verschwand als Zechpreller. Der Adelbodner Volksmund machte daraus eine tolle Anekdote: «Ich habe Öl und bin ein Scheich», habe der Hotelier verstanden, als sich der Scheich anmeldete, Dabei habe der Fremde doch gesagt: «Ich bin ein Löl und erzähle Seich.» Das letzte Woche bekannt gewordene Engagament des kuwaitischen Unternehmens «Pearl of Kuwait» klingt zwar auch anekdotenhaft, hat

P. GRUNDER

Liebhaber wollen rund 120 Millionen investieren, Einheimische kratzen 3,5 zusammen

Millionen für Adelboden: beim Wäldchen ganz links unten das Spa, auf der Matte unten in der Mitte die Eishalle, beim hellen Hotelkasten ganz rechts die Renovation. aber viel Realitätsbezug (GJ 44): Es ist vorab das Projekt einer Familie, und es reiht sich in die Reihe gastgewerblicher Engagements, die sich schwerreiche Unternehmer leisten: Oprecht, Bertarelli, Straumann im Berner Oberland; Kipp, Schmidheiny, Michel im weiteren Umkreis.

Lauter Beziehungsdelikte Das Adelbodner Engagement hat freilich besondere Pointen: Am Anfang steht ein eifriger Adelbodner, der jede Gelegenheit wahrnimmt, die Kunde von seinen Touristenlagern

und von Adelboden in die Welt hinauszutragen. Prospekte aus seiner Hand landen bei einem britischen Unternehmer, der Adelboden in der Folge besucht – und hängen bleibt. Natürlich kommen auch seine Kinder – und weniger natürlich: Sie bleiben, und sie zeigen sich erkenntlich, als ein einheimischer Bauunternehmer ein Grand Hotel verkaufen will, das er unter Defiziten aus der Jahrhundertwende in die Postmoderne gerettet hatte (GJ 48/06). Doch nicht genug, dass die britische Familie wohl gegen 20 Millionen

Franken aufwirft, um das Hotel Regina zu kaufen und dieser Tage umfassend zu sanieren. Den britischen Freunden Adelbodens gelingt es überdies, eine arabische Bekanntschaft dafür zu gewinnen, noch ein weit grösseres Engagement ins Auge zu fassen: die Realisierung des seit Jahren diskutierten Alpenbades. Zwar schliesst sich hier der Kreis zur Anekdote im verschwundenen Hotel: Auch die heutigen Engagements werden sich in der geplanten Art nicht rechnen, und der Zerfall, der zahllose Liebhaberobjekte des Booms vor dem 1. Weltkrieg in den nachfolgenden Generationen erfasste, droht Adelboden auch erneut. Aber das soll die aktuelle Freude am Geldsegen nicht trüben. Dies zumal einerseits Investition und Zerfall früherer Tage in Adelboden begleitet waren vom Bankrott zahlreicher Bauernfamilien, die für Investoren gebürgt hatten. Und zumal andererseits noch die Finanzierung in ein neues Eis- und Sportzentrum steht: Fürs 14-Millionen-Projekt haben Einheimische 3,5 Millionen zusammengekratzt, wobei bereits klar ist, dass Gemeinde und Tourismusorganisation jährlich Defizitgarantien im Bereich von 400 000 Franken leisten sollen. pg

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■ Impulse

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GastroJournal

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Geteiltes Brot – doppelte Freude Restaurateure und Hoteliers, welche Wert auf gutes Brot auf dem Tisch legen, bieten dem Gast einen Mehrwert, der sich in jedem Fall lohnt.

K O N TA K T E Deliciel AG, Bruggerstr. 48, 5413 Birmenstorf, Tel. 056 201 31 31, Fax 056 201 31 64, E-Mail: info@deliciel.ch, www.deliciel.ch. Délifrance (Suisse) SA, rte de Satigny 42 , 1217 Meyrin, Tel. 022 939 10 30, Fax 022 939 10 49, E-Mail: contact@ delifrance.ch, www.delifrance.ch Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, E-Mail: info@delitrade.ch, www.delitrade.ch. Edna Backwaren AG, Industriegebiet 651, 9492 Eschen FL, Tel. +423 373 1374, Fax +423 373 1652, E-Mail: suisse@ edna.de, www.edna.ch. Hiestand Schweiz AG, Ifangstr. 9, 8952 Schlieren ZH, Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13, E-Mail: info@hiestand.ch, www.hiestand.ch. Jowa AG, Hauptsitz, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 044 947 91 11, www.jowa.ch. Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil, Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83, E-Mail: info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch. Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrassse, 8717 Benken SG, Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, E-Mail: info@romers-hausbaeckerei.ch, www.romers.ch.

DANIELA OEGERLI MÜLLER Vor dem Gast steht ein üppiger Salatteller, neben frischen aromatischen Tomaten liegen schön arrangiert ein paar knackige Gurkenscheiben. Wie ein grüner saftiger Kranz liegen verschiedene gartenfrische Blattsalate drumherum. Die Salatsauce ist von cremiger Konsistenz, meisterlich gewürzt und mit frischen Kräutern verfeinert. Als der Teller leer ist, greift der Gast in den Brotkorb und will die Sauce mit frischem Brot auftunken. Leider greift seine Hand an trockenes, schon lange aufgeschnittenes Brot, welches nach altem Rauch schmeckt. «Brot sollte dem Gast immer frisch an den Tisch gebracht werden», sagt Heidi Wälchli, Marketingassistentin bei Kern & Sammet in Wädenswil. Dabei eigne sich tiefgekühltes Brot oder Brötchen sehr gut für die Gastronomie. «Die Restaurateure und Hoteliers können das Brot ganz einfach im Steamer aufbacken. Das dauert etwa zwei Minuten.»

Viele Restaurateure und Hoteliers befürchten, dass ihre Gäste, wenn das Brot zu frisch auf den Tisch gebracht wird, nur davon essen und weniger von der Karte bestellen. Roman Engler, Teilhaber der Delitrade AG in Otelfingen, weiss aber von seinen Kunden, dass genau das Gegenteil der Fall ist: «Der Geruch von frischem Brot regt den Appetit an und die Gäste bestellen eher mehr als weniger.» Und vor allem für Hoteliers lohne es sich, wenn sich die Gäste den Magen mit Brot füllen. «Das Brot

ARCHIV GJ

Gutes Brot – zufriedene Gäste

Frisches Brot regt den Appetit an – und wenn das Brot zum Gericht passt, sind die Gäste erst recht zufrieden. ist der günstigste Teil eines Frühstück-Buffets, Käse und Fleisch sind weit teurer.» «Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, stellt ein ganzes Brot mit Schneidbrett und Messer auf den Tisch, sodass der Gast das Brot selber schneiden kann», rät Peter Zehnder,

Leiter Marketing bei Hiestand Schweiz AG. Mit so einem Angebot hebe man sich von anderen Restaurants ab und das Brot werde zum emotionalen Erlebnis. «Das Teilen von Brot entspricht schliesslich einer uralten weltweit verbreiteten Tradition», betont Peter Zehnder.

ARCHIV GJ

Brotsorten den veränderten Ernährungsgewohnheiten anpassen

So sollte der Brotkorb im Restaurant nicht aussehen.

«Die Anzahl der angebotenen Brotsorten muss nicht riesig sein, dennoch sollte sie den Bedürfnissen der Gäste entsprechen», sagt Helmuth Lehmann, Leiter Marketing bei der Jowa AG. Das heisst, neben Weissbrot sollte man auch dunkles und Vollkornbrot anbieten. Ausserdem sollte man auch Brot in verschiedenen Grössen im Angebot haben. «Die Gäste ernähren sich heute bewusster und möchten ihren Vorlieben entsprechend, aus einem vielfältigen Angebot auswählen können.» Eine umfangreiche Anzahl Brotsorten anzubieten ist aber nicht für

jeden Betrieb sinnvoll. «Etwa vier verschiedene Sorten sollten für ein kleineres Restaurant reichen», sagt Daniel Meier von der Romer’s Hausbäckerei AG. Indem sie tiefgekühlte Backwaren verwendeten, könnten Restaurateure flexibel auf das Gästeaufkommen reagieren und das Brot kurzfristig aufbacken. «Man muss dabei aber unbedingt den Frischeaspekt beachten und nur so viel Brot wie nötig aufbacken.» Vor allem in Plastiksäcken aufbewahrtes Brot sei eine Zumutung für jeden Gast.

Dem Brot mehr Beachtung schenken Peter Zehnder von der Hiestand Schweiz AG ist davon überzeugt, dass die Restaurateure dem Brot mehr Beachtung schenken sollten: «Das Brot ist für den Gast meistens der erste Eindruck der Küche. Und dieser Eindruck ist leider häufig alles andere als positiv.» Dabei gehöre zu einem guten Essen gutes Brot einfach dazu. Wenn das Brot der Qualität der servierten Speisen entspreche, werte dies die Ge-

richte auf und führe zu einer grösseren Gästezufriedenheit. Altes, trockenes Brot werde von den Gästen stehen gelassen und führe zu einem Warenverlust. «Wer frisches und knuspriges Brot anbietet, kann seinen Warenverlust um bis zu 40 Prozent verringern. Und die Gästezufriedenheit um 100 Prozent erhöhen.» Und Roman Engler von der Delitrade AG doppelt nach: «Wir haben Gastronomen als Kunden, die uns von positiven Rückmeldungen seitens der Gäste berichtet haben. Es gibt sogar solche, die das Brot im Restaurant kaufen und mit nach Hause nehmen.»

A LA MINUTE Gäste schätzen es, wenn das Brot im Restaurant oder Hotel frisch serviert wird. Für die Gastronomie ist es am einfachsten wenn man tiefgekühlte Backwaren jeweils frisch für die Gäste aufbackt.

SERVICE Im Umgang mit Brot sollte Folgendes beachtet werden: Brot sollte möglichst frisch auf den Tisch kommen. Daher sollte man nur so viel Brot aufschneiden, wie man gerade braucht. Frisch gelieferte Backwaren sollten nur so lange verwendet werden, wie sie auch frisch sind. Es lohnt sich daneben auf tiefgekühlte Produkte zurückzugreifen: Gerade abends, wenn das Brot vom Morgen schon alt ist, sind solche Produkte angezeigt. Brot nie im Plastiksack aufbewahren, geschweige denn im Plastiksack auf den Tisch stellen. Brot, welches zu lange herumsteht wird nicht nur hart und trocken, sondern nimmt auch die Gerüche der Umgebung an. Es lohnt sich, zu den Gerichten passende Brote zu servieren. Vier bis sechs Sorten sind für ein mittleres Restaurant ideal. Tiefgekühlte Backwaren kann man

je nach Bedarf kurzfristig frisch aufbacken.

Tipps & Tricks für den Umgang mit tiefgekühlten Backwaren Die Firma Romer’s Hausbäckerei AG rät ihren Kunden im Umgang mit Tiefkühlbackwaren Folgendes: Tiefkühlbackwaren sind zerbrechlich, Schläge, Druckbelastungen, fallen gelassene oder sehr hart abgesetzte Kartons können zu Bruch und Beschädigung der Backwaren führen. Daher sind die wichtigsten Grundregeln für die Handhabung und Lagerung zu beachten: • Im Originalkarton im Tiefkühler lagern, der Karton bietet guten Schutz vor Beschädigung. • Nicht schütten, Tiefkühl-Backwaren sind kein Schüttgut. Von Hand auf Gitter oder Backblech absetzen. • Kartons nicht hochkant oder auf den Kopf stellen. Da die Kartons meist nicht prall gefüllt sind, rutschen die Backwaren in umge-

drehten Kartons, was zu Schäden führt. Tiefkühlbackwaren enthalten wenig gefrorenes Wasser und tauen daher sehr schnell auf. Bei Raumtemperaturen sind vorgebackene Produkte in wenigen Minuten aufgetaut. Wie bei allen Tiefkühlprodukten schadet das Auftauen und wieder Einfrieren. Typische Merkmale sind Austrocknen oder Geschmacksverminderung. Die Kartons sollten, wenn möglich, nie aus dem Tiefkühler genommen werden oder nur für die Zeit während der Produktentnahme. Anschliessend sofort wieder in den Tiefkühler stellen und vorher Plastikbeutel verschliessen. Tiefkühlbackwaren sind Naturprodukte. Rohstoffe wie auch die Herstellung unterliegen natürlichen Einflüssen. Die Rohstoffe sind abhängig vom Wetter während der Wachstums- und Erntezeit. So hat beispielsweise

das Mehl jeder Getreideernte ein anderes Backverhalten. Butter und Milch schmecken anders, je nachdem, ob die Kühe mit Trocken- (im Winter) oder mit Frischfutter (im Sommer) gefüttert worden sind. Gär- und Backprozesse hängen vom täglichen Klimawechsel (Föhn, Bise, schwüles Gewitterwetter usw.) ab. All diese Einflüsse lassen sich mit modernsten, computergesteuerten Anlagen minimieren. Kleine Nuancen sind aber ein Ausdruck der Natur. Tiefkühlen ist die naturnaheste Konservierungsart. Lebensmittel werden dadurch ohne chemische Zusatzstoffe, Sterilisation oder Pasteurisierung lagerfähig. Bei den Backwaren beeinflussen drei Faktoren die Lagerdauer: • Der geringe Wassergehalt schränkt vor allem bei den vorgebackenen Produkten die Lagerdauer ein. • Die Hefe, welche als Mikroorganis-

mus im gefrorenen Zustand langsam an Triebkraft verliert. • Natürliche Aromastoffe, die sich auch im gefrorenen Zustand verflüchtigen. Die Lagertemperatur für alle Tiefkühlbackwaren beträgt –18° bis –20° C. Um die Eisbildung im Karton zu vermeiden, sollte man die Kartons nie direkt auf den Boden des Tiefkühlraums stellen. Man sollte die Backanleitung auf der Etikette beachten. Der Backofen muss zwingend vorgeheizt werden. Wichtig ist, dass vorgebackene Produkte immer im gefrorenen Zustand (direkt vom Tiefkühler in den Ofen) fertiggebacken werden. Buttergipfel-Teiglinge sollten unter Zugabe von Dampf gebacken werden. Einmal aufgetaute und produktgerecht aufgebackene Tiefkühlbackwaren bleiben genauso lange verkaufsfrisch, wie von Grund auf erstellte Tagesproduktionen.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 8. 11. 2007 No 45

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Le seigneur du plaisir

Cassis de Dijon: peu d’exceptions L’introduction du principe du Cassis de Dijon, qui vise à réduire les prix en Suisse, se concrétise. Le Conseil fédéral a fini par limiter le nombre d’exceptions à la levée des entraves techniques au commerce à 18. Son message au Parlement suivra en 2008. La question des domaines échappant à l’application du principe du Cassis de Dijon, qui permettra de vendre directement en Suisse des produits commercialisés dans l’Union européenne (UE), constitue le point d’achoppement. Au départ, les offices fédéraux avaient annoncé 128 exceptions. Beaucoup trop, aux yeux du Gouvernement. Cet été, la ministre de l’économie Doris Leuthard avait annoncé son intention de ne pas dépasser la barre des quarante. Le Gouvernement a donc été finalement encore plus restrictif. Parmi les 18 divergences maintenues par rapport au droit de l’UE, il y a l’obligation d’indiquer la teneur en alcool pour les boissons alcoolisées sucrées.

Le Conseil national a fondé la protection contre la fumée passive sur une base légale nationale. Mais la dure lutte continue. C’est certain! Reto Cina est président et CEO d’Oettinger Davidoff Group. GastroJournal a rencontré ce fumeur par plaisir. GastroJournal: Reto Cina, existe-t-il encore une question au sujet de l’interdiction de fumer qui ne vous aurait pas encore été posée et à laquelle vous auriez volontiers répondu? Reto Cina: Oui, il y en aurait bien une à laquelle j’aimerais recevoir une réponse claire. GJ: Et ce serait? R.C.: Notre époque est marquée par des problèmes complexes. J’aimerais bien savoir d’où proviennent ces immenses forces qui parviennent à booster la problématique de la fumée pour en faire artificiellement «un vrai problème global». GJ: Au vu de problèmes mondiaux combien plus graves que celui de la fumée, notamment au Tiers Monde, cette dernière représente une problématique banale… R.C.: Fait étonnant, ce sont précisément ces pays du Tiers Monde qui montent très rapidement sur le train de l’interdiction de la fumée. Il doit s’agir de promesses politiques et d’argent. C’est impossible qu’il en soit autrement. GJ: L’Occident ne peut pas se permettre d’octroyer au Tiers Monde la problématique du désir. Quels seraient les problèmes réels auxquels l’hôtellerie-restauration devrait faire face en cas d’interdiction totale de fumer? R.C.: Une réduction massive du chiffre d’affaires. Les fumeurs sont des clients qui restent plus longtemps et consomment davantage. C’est un fait. GJ: Les fanatiques de la santé affirment le contraire… R.C.: La discussion sur ce sujet est ridicule et grotesque. Si on fait abstraction d’une minorité d’établissements uniquement voués à la restauration, les restaurants non fumeurs se seraient imposés depuis longtemps s’ils représentaient un réel besoin du marché. GJ: Un exemple actuel? R.C.: Le Bade-Wurtemberg dispose d’une interdiction de fumer depuis le mois d’août et enregistre des pertes en partie

massives. Ce sont surtout les petits établissements qui en souffrent, on parle de taux de baisse jusqu’à 70 pour cent. GJ: On ne peut donc mettre en doute un rapport causal? R.C.: Nous aurons des données avérées que lorsqu’une interdiction de fumer sera mise en œuvre en Suisse. Une hécatombe parmi les établissements publics ne peut cependant pas être exclue. Mais les restaurants de haut niveau ne seront que peu touchés.

Valais: à Paris et à Strasbourg

GJ: Combien de clients touchez-vous avec votre marque Davidoff en Suisse? R.C.: Nous estimons qu’il y a, en Suisse, quelque 150 000 fumeurs de cigares invétérés. GJ: Qui ne se PERSONNEL rendent sans doute pas en ■ RETO CINA est président et trottinette au Chief Executif Officer d’Oettinger restaurant et Davidoff Group, auquel apparqui assurent tiennent les marques Zino, Zino donc de bons Platinum, AVO et Griffin’s, etc. chiffres d’afAuparavant, Reto Cina était, nofaires… tamment, délégué du conseil R.C.: Celui qui se d’administration de Pick Pay AG paie un Davidoff et de la Parfumerie Import. est certainement à mettre dans la même catégorie de clients que ceux de bons restaurants. Nous espérons simplement, qu’en fin de compte, ce ne soient pas que les restaurants exclusifs qui puissent aménager un local pour fumeurs. Reto Cina se fait fort pour le plaisir d’un cigare aromatique. GJ: Et que faites-vous, de manière générale, en faveur des restaurateurs et des hôteliers? R.C.: Lorsqu’un restaurateur s’adresse à nous pour nous demander de l’aide, nous lui tendons volontiers la main et le soutenons avec notre savoir. Ainsi, nous le conseillons sur la planification d’un fumoir et la manière de le réaliser. En général, c’est le problème de l’aération qui cause le plus grand souci. GJ: Lorsqu’un restaurateur veut Davidoff dans son offre, les conditions restent toujours élitaires: exclusivement Davidoff, assortiment minimal, etc. R.C.: Il y a six ans, c’était encore le cas. L’assortiment de six formats existe toujours mais on peut aussi les offrir avec d’autres produits. L’assortiment doit correspondre aux besoins des clients. Ce n’est

qu’à cette condition que les cigares sont demandés. GJ: Comment se présente la situation en Italie? Est-ce qu’on y fume moins? R.C.: Au début, le recul était sensible. Depuis lors, il s’est stabilisé. Actuellement, l’Italie connaît une légère hausse en ce qui concerne les quantités consommées. GJ: On prétend que des hausses fiscales, donc des prix élevés, permettent de limiter la fumée mais les cigarettes importées illégalement ne figurent dans aucune statistique. Connaît-on ces chiffres? R.C.: Même de manière très précise: en Allemagne, ce sont 23% de toutes les cigarettes fumées qui partent dans l’air sans être taxées. Au Danemark, c’était la même chose. Lorsque les impôts y ont été abaissés. Les importations illégales ont également baissé.

GJ: Qu’en est-il aux EtatsUnis? Pas encore d’infidélités civiques en vue? R.C.: Notre croyance que les USA sont «le pays de la grande liberté» est dépassée depuis longtemps. Les gens craignent et respectent l’Etat sans fin. Ils respectent les lois. GJ: Heureusement, nous n’avons pas (encore) de régime de la peur. Mais le processus de mise sous tutelle ne s’arrêtera sans doute jamais… R.C.: Ce ne sera pas le cas. Des armées d’administrateurs dans les administrations doivent écrire des ordonnances et des lois, car lorsqu’ils ne pourront plus écrire, ils seront chômeurs. GJ: Vous verrez, les excès du fonctionnarisme aboutiront à l’interdiction de fumer dans un commerce de cigares… R.C.: Je ne pense pas… Non, cela n’est pas possible.

Il murmure à l’oreille des chevaux A GastroForum, du 7 au 19 janvier à Delémont avec Yvan Burri

Yvan Burri du Two Kay Ranch.

Du 2 novembre au 5 janvier, le Valais sera à nouveau présent, avec Suisse Tourisme, aux Galeries Lafayette (Paris). Avec un Cervin géant, à l’entrée du grand magasin, pour inciter à un hiver en blanc avec pour slogan: «Enneigement garanti grâce à une altitude élevée!» De plus, les neuf destinations valaisannes qui se présentent en France se rendront également à Strasbourg. Dans la capitale alsacienne, le Quatuor de cors des Alpes de Nendaz (en photo au Montfort) y offrira une animation musicale, le 16 novembre, à l’occasion de la journée suisse à Strasbourg. Les Français, note Valais Tourisme, représentent son 4e marché de provenance, après les Suisses, les Allemands et les Anglais.

A la fin de la première journée de GastroForum, le lundi 7 janvier, Yvan Burri invitera les participantes à une démonstration époustouflante des méthodes douces dans l’éducation des chevaux. «L’homme qui murmure à l’oreille des chevaux» se

consacre avec son «Two Kay Ranch» à Vermes (JU) aux enfants et adultes, handicapés dans le but de leur ouvrir des pistes qui leur permettront d’être plus apte à écouter les autres. Ce qui est aussi absolument indispensable pour tous les acteurs de la branche.

Plus tard, une balade mettra en appétit les participantes des 17e Rencontres féminines, puis elles rejoindront l’Auberge des Viviers à Delémont pour une soirée conviviale. fdf Formation professionnelle GastroSuisse, tél.: 021 721 08 30 formationprof@GastroSuisse.ch

Neuchâtel: la relève au Beaulac

ROMEO BRODMANN

Pour le samedi 10 novembre de 10 heures à 17h, la promotion de la relève de GastroSuisse, avec Hôtel & Gastro formation et le CPLN, ont mis sur pied une journée portes-ouvertes à l’Hôtel Beaulac à Neuchâtel. Cette action devrait donner au grand public l’occasion de se familiariser avec les infrastructures souvent méconnues d’un établissement public. En effet, les visiteurs seront conviés à un tour complet de l’hôtel, à travers les cuisines et les coulisses d’un quatre étoiles fraîchement rénové. Ce ne sont pas moins de 15 institutions ou entreprises issues de milieux professionnels spécialisés qui participeront également à cette importante manifestation. Elles seront en mesure de répondre aux questions que pourrait leur poser toute personne intéressée par une activité, voire une carrière, dans l’une ou l’autre des branches présentées.

Jura: promouvoir la formation Augmenter de 5% le nombre d’entreprises formatrices dans le canton du Jura fait partie des priorités du gouvernement pour la législature 2007-2010, a-t-il fait savoir la semaine dernière. Pour y parvenir, il envisage plusieurs mesures concrètes. La promotion professionnelle, via le travail d’un démarcheur, un soutien aux entreprises formatrices comme l’accompagnement des apprenants en difficulté sont quelques-unes des mesures envisagées. Celles-ci visent à convaincre les entreprises d’engager des apprentis et maintenir ainsi une formation professionnelle d’un bon niveau qualitatif et quantitatif.

Ticino: al Grotto Ticinese all’OLMA Oltre tremila persone hanno gustato le specialità servite al Grotto Ticinese all’OLMA, la famosa fiera di San Gallo che ha tenuto banco dall’11 al 21 ottobre. Da tre anni i sapori e i profumi autentici del nostro Cantone sono gli ambasciatori di un territorio autentico. Un’iniziativa che ha l’obiettivo di presentare la ristorazione ticinese, i prodotti del terroir e l’offerta turistica, invogliando così gli oltre 450 000 visitatori a venire in Ticino. A gestire il Grotto per GastroTicino è stato come sempre Mattia Manzocchi, presidente di GastroBellinzona Alto Ticino e titolare del ristorante La Conca di Chiggiogna.

■ Actualité

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Jeudi 8. 11. 2007 ■ No 45

La parahôtellerie incluse

FLASH Tactilos

Le TF écarte une pluie de recours

PETER MATHIAS GRUNDER

d’hébergement. De l’autre, les statisticiens européens ne voient clairement ni le contenu des chiffres ni la méthode de leur établissement. «Nous n’avons besoin que des résultats», a déclaré Ulrich Spörel. «Eurostat est aussi un chantier ce qui rend notre tâche plus difficile», est l’interprétation qu’en fait Anja Simma. Avec son équipe, elle doit fournir le plus efficacement possible des chiffres et se charger, en collaboration avec Mario Lütolf qui dirige le projet à la fois public et privé, qu’il apparaisse clairement quels sont les chiffres demandés et qui paie combien pour leur obtention (voir encadré). Jusqu’à présent, le seul élément clair est que l’OFS prépare, en principe, la statistique d’hébergement pour les années 2009 à 2012 et que celle de la parahôtellerie qui avait été démontée en 2003 doit de nouveau y figurer. Ce n’est que maintenant que la question de savoir qui récoltera les chiffres de la parahôtellerie et quelle forme prendra la nouvelle convention entre les différends partenaires au financement est largement débattue. A ce sujet, une procédure de consultation est lancée ces jours. Florian Hew, directeur de GastroSuisse, qui a représenté, avec Bernhard Keller, le nouveau chef de groupe de la politique économique, a défendu la position de la Fédération de la branche, selon laquelle la statistique d’hébergement avait une importance majeure. Son approche de la procédure de consultation est positive. En regardant ce qui se passe dans d’autres pays, l’importance de l’économie touristique, le soutien public d’autres branches et les coûts relativement modestes de la statistique d’hébergement, Florian Hew a constaté que son financement devait en principe ressortir à la Confédération.

La semaine passée, l’Office fédéral de la statistique (OFS) a vécu une rencontre au sommet, tout en haut de la tour qu’il occupe à Neuchâtel. Tous ceux qui ont quelque chose à dire dans le tourisme suisse y étaient réunis, donc tous ceux qui contribuent, financièrement, à la statistique de l’hébergement. La manifestation était animée par Anja Simma, cheffe de la section tourisme à l’OFS et Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme (FST). Organisée comme séminaire, elle avait pour sujet la statistique touristique – un défi pour l’avenir.

Qui devra payer? La question de fond tournait plus ou moins autour de la clé de répartition. Comment illustrer par des chiffres le développement d’une des plus importantes branches économiques et, comme corollaire, qui devra payer ce travail. On sait que la Confédération doit fournir des chiffres, en vertu d’engagements envers la communauté internationale. Ulrich Spörel, de l’Office de la statistique de l’Union européenne (Eurostat), et le professeur Peter Keller, chef de la section tourisme au Secrétariat d’Etat à l’économie (seco), ont expliqué ces contraintes internationales. Elles ont d’une part comme conséquence que la Confédération doit participer chaque année pour 1,9 millions de francs aux coûts de la statistique

A LA MINUTE Comme seul pays d’Europe, la Suisse recourt à des privés pour financer la statistique touristique. Dans un premier temps, ce partenariat privé-public se terminera à fin 2008.

SWISS-IMAGE

La procédure de consultation concernant la nouvelle version de la statistique d’hébergement est lancée ces jours. La parahôtellerie figurera dans les comptes.

L’Office fédéral de la statistique se trouve depuis quelques années à Neuchâtel.

Une nouvelle statistique dès 2009 L’actuelle statistique d’hébergement se terminera à la fin de l’année 2008. Elle ne prend en compte que les hôtels et les établissements de cure. Dès 2009, une nouvelle statistique parahôtelière PASTA s’ajoutera à l’actuelle statistique hôtelière HESTA. Le financement annuel de près de deux millions de francs est réparti pour moitié à

charge de la Confédération et pour le reste à charge des autres partenaires, les régions touristiques, Suisse Tourisme et les entreprises de transport mais aussi des organisations telle GastroSuisse. La clé de répartition fait l’objet de luttes. La nouvelle convention doit être sous toit au printemps 2008. pg

Le «GaultMillau des producteurs» est arrivé

M.-TH. PAGE PINTO

Le premier guide suisse des produits du terroir a été présenté à Bulle au salon des Goûts et Terroirs

Olivier Boillat et Irma Dütsch.

Concentré de la richesse des produits des terroirs helvétique, le Tour de Suisse des produits du terroir est édité en trois langues nationale. Il a été présenté à Bulle par Irma Dütsch-Grandjean. Le jour de la Toussaint (la Bénichon des morts comme on dit aussi en terre fribourgeoise), ce sont la remise des médailles du 2e concours organisé par la Fondation rurale interjurassienne et la présentation du guide qui les recense – le premier du genre – qui ont animé le 8e Salon suisse des Goûts et Terroirs. Dans sa Gruyère natale, Irma

Dütsch-Grandjean a rappelé le succès des ateliers du goûts, lors du concours de Courtemelon, qui ont attiré plus de cinq cents personnes. Devant quelques producteurs médaillés présents à Bulle, la cheffe de SaasFee a commenté: «Ce guide, c’est le GaultMillau des producteurs!» L’ouvrage recense en trois langues nationales (112 pages, éditions Pro Jura, tél. 032 493 18 24, office@projura.ch) tous les produits médaillés au dernier concours de Courtemelon. Une mine d’or, d’argent et de bronze, en quatre catégories: produits laitiers, boulangers et pâtissiers, carnés

et à base de fruits, légumes, miels et divers. L’an prochain, annonce Olivier Boillat (responsable de la communication), une 5e catégorie sera introduite, réservée aux eaux-de-vie et liqueurs.

Une édition inoubliable Quant au salon suisse, il a connu en cinq jours une affluence record de plus de trente six mille visiteurs. Autre source de satisfaction pour les organisateurs qui qualifient cette édition d’«inoubliable»: la manifestation a élargi son public vers la Suisse alémanique et l’étranger. mtpp

«Vous êtes le sel de la terre –Bible ou Betty Bossi ?» Les Eglises tiendront un stand à Igeho 2007 avec pour thème le respect des valeurs Les appareils de cuisine ne font pas vraiment partie des compétences de base des Eglises. Mais là où l’évolution de la société et ses conséquences sur l’hôtellerierestauration font débat, elles ont quelque chose à dire. Elles prennent donc la parole à Igeho 07. Le point d’accroche pour les Eglises et les institutions qui se sont groupées pour une présence œcuménique à Igeho, sont le «selfness» qui est sur le devant de la scène du «World of Inspiration». Afin que le «selfness» ne devienne pas l’égale de «l’égoïs-

me», les Eglises veulent souligner et renforcer les «aspects positifs du selfness». Elles s’engagent donc afin que les valeurs chrétiennes de base soient prises en compte et présentes à Igeho, à la Foire de Bâle. Les instances ecclésiastiques se sont décidées en faveur d’une présence sous le thème du «respect des valeurs». Cela va du respect des collaborateurs à celui du client en passant par le respect des denrées alimentaires. Une «montagne de sel» attirera le regard au stand des Eglises. Les visiteurs pourront y

prendre une poignée de ce «sel de la vie» pour le donner à une personne qu’ils apprécient. Il ne faut pas expliquer longuement aux visiteurs d’Igeho l’importance du sel pour réussir un met goûteux. Mais il faut leur rappeler que selon l’exégèse biblique, ils sont eux-mêmes le sel de la terre, un sel qui doit agir et ainsi promouvoir la justice, la paix et la préservation de la création. Participent à cette présence ecclésiastique, l’EAG Suisse (communauté de travail des églises protestantes de Suisse alémanique

pour la gastronomie, l’hôtellerie et le tourisme en Suisse), la Commission Eglise et tourisme de la pastorale des loisirs et des pèlerins de la Conférence suisse des évêques, l’Armée du salut suisse, l’organisation diaconale suisse, celle des hôtels chrétiens suisse et le service ecclésiastique dans l’hôtellerie-restauration de l’église évangélique d’Allemagne. mn Le stand des églises se trouve dans la halle 2.2., au 2e étage, directement derrière la grande horloge de la foire (A A64).

Les associations caritatives ou culturelles qui reçoivent de l’argent de la Loterie romande (LoRo) ne peuvent pas intervenir dans le litige concernant le Tactilo. Le Tribunal administratif fédéral (TAF) les a mises hors jeu. Il a également dénié la qualité de partie à l’Organe valaisan de répartition du bénéfice de la Loterie romande et à son homologue vaudois, la Société d’aide sociale et culturelle. Les cantons pour lesquels ils sont chargés de distribuer l’argent sont d’ores et déjà partie à la procédure, rappelle le TAF. Pour les institutions d’utilité publique et de bienfaisance, telles Caritas Jura ou la Fondation de l’Orchestre de la Suisse romande – deux des recourants –, l’intérêt à percevoir les bénéfices répartis n’est qu’indirect, explique l’instance fédérale. Elles ne sont donc pas autorisées à contester directement la décision de la Commission fédérale des maisons (CFMJ). Celle-ci avait décidé, en janvier dernier, d’interdire l’exploitation de ces appareils en dehors des casinos en les rangeant dans la catégorie soumise à la loi sur les maisons de jeu. La Loterie Romande, les cantons et Swisslos avaient immédiatement recouru au TAF. Le verdict très attendu des juges bernois pourrait n’être qu’une étape intermédiaire. La Loterie romande, qui propose depuis 1999 le jeu Tactilo dans les établissements publics, n’a pas caché son intention d’aller le cas échéant jusqu’au Tribunal fédéral.

Nez rouge

Avenir assuré pour trois ans L’avenir de Nez rouge est assuré pour les trois prochaines années au moins grâce à un nouveau sponsoring. Sa survie avait été menacée après le désistement de la Confédération en 2005. Depuis cette date, la fondation a dû fonctionner sans la subvention annuelle de la Confédération de 150 000 francs. L’aide de la Loterie romande, de son homologue alémanique SWISSLOS et de la Régie fédérale des alcools lui avaient permis dans l’intervalle de tenir le coup financièrement, a indiqué Nez rouge. Un nouveau contrat de sponsoring avec Assista TCS SA, la société de protection juridique du Touring Club Suisse, va permettre à la Fondation Nez rouge de financer son secrétariat général basé à Delémont. Cette infrastructure coordonne les activités de la fondation dans toute la Suisse.

Copeaux de bois

Proposition Zisyadis rejetée La Suisse n’interdira pas le recours aux copeaux de chêne pour aromatiser le vin. Une commission du National a rejeté une proposition de Josef Zisyadis (POP/VD), qui exigeait également une déclaration obligatoire pour les vins étrangers produits selon cette méthode. La commission de l’économie a refusé l’initiative parlementaire du popiste, présentée dans un souci de défense des traditions viticoles suisses, par 21 voix contre 2, a-t-elle indiqué.

■ Restauration

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GastroJournal

Cuisiner à un niveau élevé

EDITORIAL

Assurer au mieux le plaisir du client

Le jury qui devait déterminer le gagnant du Swiss Culinary Cup ne s’est sans doute jamais trouvé devant une tâche aussi délicate que cette année: finalement, Michel Eschmann, du Seedamm Plaza à Pfäffikon, a terminé en tête et ainsi conquis le trophée si convoité. JO STEIMEN

A LA MINUTE Michel Eschmann a remporté le trophée du Swiss Culinary Cup. Cinquante jeunes cuisiniers avaient fait acte de candidature. coings accompagnée d’un biscuit au chocolat et fruits secs, Michel Eschmann, chef de partie à l’hôtel Seedamm à Pfäffikon, s’est assuré la victoire sur le fil. A quelques fractions de points, figurent le deuxième, Stephan Staub, chef de cuisine au Rohrimoosbad à Heimenschwand, et le troisième, Mirko Buri, commis de cuisine au Culinarium de la Banque cantonale bernoise à Berne-Liebefeld. Les trois autres finalistes, Sven Frick de l’hôtel Saratz à Pontresina, Robin Huber du Beef-Club à Zoug, et Christoph Hunziker, de l’hôtel Worbenbad à Worb près de Lyss, ont atteint ensemble le quatrième rang final. En présence de nombreux représentants des principaux partenaires et sponsors du concours ainsi que d’une pléiade de cuisiniers et

J.STEIMEN

Le concours de la Société suisse des cuisiniers «Swiss Culinary Cup» est parmi les plus cotés de Suisse. Cette année, plus de cinquante jeunes cuisiniers s’étaient annoncés pour participer à la douzième édition de ce concours de cuisine. Norbert Schmidiger, directeur de la société: «Quarante candidatures étaient correctes et tellement bonnes que le jury a eu de la peine à choisir six finalistes.» Le jury de onze membres, présidé par Franz Jonke, n’a pas eu la tâche moins aisée lors de l’épreuve finale au Centre de formation de Hotel&Gastroformation à Weggis: «Rarement, le niveau des prestations état aussi élevé et si équilibré que cette année. Les six finalistes se sont livrés une joute passionnante pour l’obtention de la coupe si désirée.» Avec son menu à trois plats, composé de sandre poché, sauté aux champignons et sureau, d’une épaule de veau glacée avec des ris de veau ainsi que d’une création au maïs avec des légumes de saison rôtis et une combinaison de desserts de cerises et

La décision était serrée: le vainqueur Michel Eschmann (au centre) avec le deuxième, Stefan Staub (à g.), et le troisième, Mirko Buri, sont fiers des résultats obtenus. d’hôteliers réputés, Georg Knecht, président de la société, a encouragé tous les employeurs de la restauration, lors de la cérémonie de remise des prix à la Panoramasaal de l’hôtel Montana à Lucerne: «Motivez les

bons cuisiniers à fêtre candidats en 2008, pour le concours de cuisine de notre société. La Swiss Culinary Cup est aussi un concours qui reflète les performances de notre large élite parmi les cuisiniers suisses.»

Gastronomie en fête à l’Intercontinental A Genève, l’Ordre des disciples d’Escoffier a intronisé onze personnalités qui ont pour but de servir la qualité de la cuisine française, de même que ceux dont le métier est de soutenir cette vocation et qui sont sacrés Amis des Disciples d’Auguste Escoffier. A Genève, ils étaient onze à recevoir la distinction, les premiers avec une écharpe rouge, les second avec une bleue.

gement à la noble cause hautement gastronomique que celle de servir la cuisine française selon les principes d’Auguste Escoffier. C’est René Winet, président de la délégation suisse, qui a rappelé que la confrérie est active actuellement dans 14 pays, dont le Japon et la Russie. L’ouverture à la Chine est prévue pour janvier prochain. Elle réunit, rappelons-le, tous les professionnels

L’Ordre international a distingués onze personnalités et leur a remis une écharpe rouge ou bleue.

es produits du terroir et les spécialités régionales vivent leur heure de gloire grâce à toutes sortes d’initiatives visant à les mettre en exergue quand ce n’est pas à les sauver de l’oubli. Canevas privilégié pour la mise sur pied de semaines du goût et autres manifestations de ce type, les produits régionaux jouissent de ce fait d’un regain d’intérêt auquel l’on ne peut qu’applaudir. L’euphorie peut se comprendre mais elle ne doit pas confiner à la cécité. Il conviendrait en effet de se méfier de ce qui pourrait tôt ou tard ressembler à un miroir aux alouettes. La filière des produits du terroir en est consciente qui s’organise non seulement à l’échelon des microcosmes régionaux mais également au niveau national. La commission intercantonale de terroirs, mise sur pied il y a un certain temps, a déjà effectué un travail très efficace en établissant des lignes directrices qui ont apporté un peu de clarté dans ce qui était un véritable capharnaüm, porte ouverte sur tous les abus. On ne peut effectivement pas

André Winckler*

Terroir et bonnet d’âne mettre n’importe quel produit sur le marché sous prétexte qu’il est «régional», «authentique» ou du «terroir», notions floues que seuls des cahiers des charges stricts peuvent clarifier. Quant aux appellations d’origine contrôlées (AOC) et aux indications géographiques protégées (IGP), elles ne sauraient constituer une panacée. De toute manière, tous les produits locaux ou régionaux ne peuvent y prétendre. Les procédures sont compliquées et les dés souvent pipés par des oppositions mues uniquement par la défense d’intérêts privés. S’il est important de mettre de l’ordre, cela ne suffira pas pour assurer la qualité

Un duo de choc à prix spécial

Deux champions d’efﬁcacité U

dont tout le monde n’a pas la même représentation. Celle-ci ne pourra jamais être garantie par des lois mais uniquement par des personnes éclairées comme celles, par exemple, qui ont organisé la Grande Bénichon à Fribourg. En l’occurrence, l’implication d’un grand chef comme Pierrot Ayer a permis de crédibiliser l’opération grâce à une sélection scrupuleuse des produits. De même, l’engagement d’un Georges Wenger, le célèbre chef du Noirmont, est-il exemplaire. Le parrain de la Semaine du goût ne soutient pas des produits médiocres mais il sait que la confrontation ne peut qu’éliminer ces derniers et faire connaître les bons. Car il ne faut pas se leurrer, produit du terroir ne rime pas toujours avec qualité: il y a hélas encore beaucoup trop de jambon cartonneux, de saucisson fade ou de fromage insipide. Nos grands chefs sont là pour nous guider et indirectement pour distribuer le bonnet d’âne à ceux qui le méritent. *André Winckler, Journaliste spécialisé

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.–* fr. 189e f0r. 2390.–

d au lieu c. 2007 u 31 dé ‘a u q s ju f indicati

Gérard Agassiz, directeur des restaurants de Geneva Palexpo et son chef, Pascal Glorieux, Jean-Marc Bessire, Le Cigalon à Thônex (GE), François Bryand, directeur général de Genève Tourisme, Cundasawmy France, restaurateur-traiteur au Centre Balexert (GE), Stefano Fanari, Restaurateur Giardino Romanias (GE), Jean-Claude Fournier, chef d’entreprise, Michel Perret, directeur général, Hotel Intercontinental (GE) et son chef de cuisine Didier Quesnel, Frédéric Népoty, restaurant du Club Nautique (GE), et Olivier Samson, chef de cuisine, restaurant du Parc des Eaux-Vives (GE). C’est par un repas conçu avec brio, selon les principes du Maître, par Didier Quesnel, que le chapitre d’automne s’est terminé. rh

M É D I TAT I O N G O U R M A N D E

Le restaurateur comme l’hébergeur a le devoir et le privilège de satisfaire les attentes de plaisir de ses clients. Face à la concurrence, il essayera donc sinon de se démarquer radicalement, tout au moins d’offrir de meilleures prestations. Par exemple (lire en page 23), en veillant à ce que le pain soit servi frais et dans les règles. D’autant plus que, contrairement à une idée faussement répandue, s’ils hument l’odeur du pain frais, les clients commandent plutôt davantage que moins. D’autres odeurs parfument pour les uns, empestent pour d’autres: celles des cigares. Dans un entretien à GastroJournal (page 17) Reto Cina, CEO du groupe Davidoff, s’interroge sur l’origine «de ces immenses forces qui parviennent à booster la problématique de la fumée pour en faire artificiellement un problème global». Il qualifie les propos des fanatiques de la santé de «discussion ridicule et grotesque», car les fumeurs sont des clients qui restent plus longtemps dans un établissement et consomment davantage. Mais, constate ce «seigneur du plaisir», la mise sous tutelle semble inéluctable puisque des armées d’administrateurs doivent écrire des lois... pour éviter le chômage. Marie-Thérèse Page Pinto

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Les heureux élus

A l’occasion de son chapitre, la délégation suisse de l’Ordre international des disciples d’Auguste Escoffier a intronisé un certain nombre de personnalités dans les salons de l’hôtel Intercontinental à Genève. Les plaisirs de la table étaient à l’honneur, le temps de quelques heures, et les personnalités intronisées ont confirmé leur enga-

page 19

*prix d

e vente

La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

GJGM54065

â– HĂ´tellerie & Tourisme

Jeudi, 8. 11. 2007 â– No 45

GastroJournal

Cet hiver Vaud logera gratis

FLASH Tourisme en Suisse

Des prĂŠvisions trĂ¨s optimistes

Deux nouveautĂŠs promouvront le tourisme hivernal dans les Alpes vaudoises: ÂŤCâ€™est 0 franc jusquâ€™Ă 9 ansÂť et un week-end ÂŤLa neige vous inviteÂť. Des actions qui sâ€™inscrivent dans un plan quinquennal qui inclue la rĂŠgion de Gstaad.

ÂŤLes enfants dirigent les parents sur les activitĂŠs de loisirsÂť, rappelle Pierre Besson, prĂŠsident de TĂŠlĂŠ Villars-Gryon. Câ€™est lâ€™une des raisons des efforts de sĂŠduction de lâ€™Association des RemontĂŠes mĂŠcaniques des Alpes vaudoises pour lutter contre la dĂŠfection des jeunes aux sports de neige. Un travail de fond concrĂŠtisĂŠ par des mesures multiples consistant en des prix attractifs pour les rĂŠservations sur Internet, lâ€™action bus blanc Ă Villars quatre mercredis de janvier et, pour la troisiĂ¨me annĂŠe, la gratuitĂŠ des remontĂŠes mĂŠcaniques dans les stations vaudoises et Ă Gstaad pour les enfants de moins de neuf ans. Directeur de lâ€™Office du tourisme du canton de Vaud (OTV), Charles-

AndrĂŠ Ramseier salue lâ€™esprit dâ€™ĂŠquipe dans les Alpes vaudoises et le Gessenay qui a favorisĂŠ lâ€™essor de cette action renouvelĂŠe pour la 3e fois en hiver et testĂŠe aussi lâ€™ĂŠtĂŠ dernier.

PHOTOS: ARCH.IVES GJ/SP

MARIE-THĂ‰RĂˆSE PAGE PINTO

De nombreux hĂ´tels participent Cet hiver, certains hĂ´teliers seront intĂŠgrĂŠs dans le programme ÂŤCâ€™est 0 franc jusquâ€™Ă 9 ansÂť. Ainsi, les enfants accompagnĂŠs de leurs parents logeront gratuitement dans les hĂ´tels et les chambres dâ€™hĂ´tes des Alpes vaudoises et de la rĂŠgion de Gstaad. ÂŤSelon les stations, 50 Ă 80% des hĂ´tels participent. Nous en aurons sĂťrement davantage lâ€™an prochainÂť, dit Patrick GrobĂŠty. Lâ€™hĂŠbergeur des Diablerets et prĂŠsident de la section Alpes vaudoises de HĂ´tellerie vaudoise, relĂ¨ve tout Ă la fois lâ€™importance dâ€™ĂŞtre intĂŠgrĂŠ dans le programme

Des hĂ´teliers vaudois et bernois se joignent aux remontĂŠes mĂŠcaniques. et le fait quâ€™une grande partie des hĂ´tels pratique dĂŠjĂ , chacun Ă sa maniĂ¨re, la gratuitĂŠ pour les enfants jusquâ€™Ă neuf ans, voire mĂŞme davantage. Le bilan de la formule zĂŠro franc jusquâ€™Ă neuf ans sera ĂŠtabli aprĂ¨s cinq ans.

A la neige les 15 et 16 dĂŠcembre PremiĂ¨re aussi, lâ€™action ÂŤSnowpeningÂť (ÂŤLa neige vous inviteÂť) devrait attirer les foules dans les Alpes vau-

doises et la rĂŠgion de Gstaad. Elle sera menĂŠe les 15 et 16 dĂŠcembre dans toutes les stations partenaires du projet. Elle consistera, explique Roger Seifritz (directeur de Gstaad-Saanenland Tourisme) en des offres tous azimuts Ă bas prix pour les enfants et les adultes: forfaits ski, location de matĂŠriel, cours de ski, assiettes dans les restaurants, nuitĂŠes et diverses animations dans les stations et certains restaurants. www.alpes.ch

RĂŠagir au rĂŠchauffement climatique

M.-TH. PAGE PINTO

Les remontĂŠes mĂŠcaniques suisses ne restent pas les bras ballants face au changement

Un funiculaire, six ski-lifts et un tĂŠlĂŠphĂŠrique: MolĂŠson offre de multiples attractions.

La branche des remontĂŠes mĂŠcaniques suisses rĂŠagit au changement climatique. Une ĂŠtude de lâ€™EPFZ et de lâ€™UniversitĂŠ de Zurich indique que la planification stratĂŠgique est en cours. Lâ€™association RemontĂŠes MĂŠcaniques Suisses (RMS), mandataire de lâ€™ĂŠtude susmentionnĂŠe, constate que quatre entreprises sur cinq devraient intĂŠgrer le changement climatique dans leur stratĂŠgie. Pour les plus grandes, il sâ€™agit dâ€™investir pour augmenter la sĂŠcuritĂŠ de lâ€™enneigement. Mais aussi dâ€™organiser des ĂŠvĂŠnement indĂŠpen-

dants des conditions climatiques. Le retrait complet des sports dâ€™hiver nâ€™est envisagĂŠ que par 15% des plus petites entreprises de remontĂŠes mĂŠcaniques. Dans les PrĂŠalpes oĂš lâ€™enneigement se prĂŠcarise, une ĂŠtude de lâ€™Association des RemontĂŠes mĂŠcaniques fribourgeoises qui vient dâ€™ĂŞtre prĂŠsentĂŠe prĂŠconise des actions pour renforcer les partenariats entre les stations. Ce que pratique dĂŠjĂ celle de MolĂŠson, offrant notamment Ă ses hĂ´tes des journĂŠes alpines en cas de manque de neige chez elle. mtpp

page 21

La saison dâ€™hiver sâ€™annonce excellente pour le tourisme suisse: de novembre 2007 Ă avril 2008, le nombre de nuitĂŠes hĂ´teliĂ¨res devrait progresser de 3,1% pour franchir le cap historique des 16 millions, essentiellement sous lâ€™effet de la forte demande ĂŠtrangĂ¨re. Quant Ă la saison estivale qui sâ€™est terminĂŠe en octobre, elle sâ€™avĂ¨re dâ€™ores et dĂŠjĂ trĂ¨s positive pour lâ€™industrie du tourisme helvĂŠtique. Et ce, malgrĂŠ des reculs liĂŠs aux intempĂŠries en dĂŠbut de saison, a indiquĂŠ le SecrĂŠtariat dâ€™Etat Ă lâ€™ĂŠconomie (seco), en sâ€™appuyant sur lâ€™ĂŠtude de lâ€™institut conjoncturel BAK Basel Economics. Les derniĂ¨res estimations relatives Ă la saison dâ€™ĂŠtĂŠ rĂŠvĂ¨lent une augmentation de 3,8% du nombre des nuitĂŠes. La croissance a ĂŠtĂŠ poussĂŠe par la forte demande ĂŠtrangĂ¨re (+5,9%). Cette dynamique, observĂŠe durant les deux derniĂ¨res saisons, devrait se poursuivre: le nombre des nuitĂŠes imputables aux hĂ´tes ĂŠtrangers augmentera trĂ¨s nettement sur la saison dâ€™hiver (+3,9%). La branche profite de la bonne situation conjoncturelle et de la faiblesse relative du franc par rapport Ă lâ€™euro. La demande intĂŠrieure devrait nĂŠanmoins, elle aussi, ĂŞtre soutenue (+1,8%) grĂ˘ce au bon climat de consommation et Ă la situation favorable sur le marchĂŠ du travail. Lâ€™Euro 08 devrait gĂŠnĂŠrer un demi-million de nuitĂŠes supplĂŠmentaires.

Compagnie des Alpes

Des rĂŠsultats trĂ¨s heureux La Compagnie des Alpes a accru son chiffre dâ€™affaires de 11% Ă 505,7 millions dâ€™euros sur son exercice 2006-2007, clos fin septembre.

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■ Impulsion

Jeudi 8. 11. 2007 ■ No 45

GastroJournal

page 23

Pain partagé égal plaisir doublé Les restaurateurs et les hôteliers qui tiennent à servir du bon pain à leurs hôtes, offrent une plus-value à leur clientèle. C’est payant, dans tous les cas!

C O N TA C T S

DANIELA OEGERLI MUELLER

Bon pain – clients satisfaits De nombreux restaurateurs et hôteliers craignent que leurs clients ne mangent presque que du pain et commandent peu à la carte si du pain frais arrive sur leur table. Mais Roman Engler, copropriétaire de Delitrade AG à Otelfingen, a appris de ses clients que le contraire est le cas: «L’odeur de pain frais aiguise l’appé-

ARCHIVES GJ

Une assiette de salade riche est devant le client. En plus de tomates fraîches et aromatiques, on trouve, joliment arrangées, des tranches de concombres croquants. Diverses salades à feuilles fraîches du jardin les entourent comme une couronne verte et juteuse. La sauce à salade a une consistance crémeuse. Son assaisonnement est parfait et affiné avec des herbes fraîches. Lorsque l’assiette est vide, l’hôte s’empare de la corbeille à pain et veut «saucer» le jus dans l’assiette. Malheureusement, sa main ne saisit que du pain tranché il y a longtemps, à l’odeur de fumée. «Le pain devrait toujours être servi très frais au client», déclare Heidi Wälchli, assistante en marketing chez Kern & Sammet à Wädenswil. Du pain ou des petits pains surgelés se prêtent très bien pour une utilisation en restauration. «Les restaurateurs et les hôteliers peuvent mettre le pain tout simplement dans le steamer, ce qui prend quelque deux minutes.» L’odeur de pain frais aiguise l’appétit et s’il est en accord avec les mets, les clients seront davantage satisfaits. tit et les clients commandent plutôt davantage que moins.» C’est surtout rentable pour les hôteliers lorsque, le matin, les clients se remplissent la panse de pain: «Le pain est l’élément le plus avantageux d’un buffet. Le fromage et la viande sont beaucoup plus coûteux.» «Ceux qui désirent offrir à leurs clients quelque chose de par-

ticulier commandent un pain entier avec une planche à trancher et un couteau sur la table. Ainsi, le client peut couper lui-même le pain», conseille Peter Zehnder, chef du marketing chez Hiestand Schweiz AG. Par une telle offre, on se distingue des autres restaurants et le pain devient un événement émotionnel. «En fin de compte, partager son pain correspond à une tradition ancestrale, répandue dans le monde entier», résume Peter Zehnder.

Adapter les sortes de pain aux habitudes alimentaires

Au restaurant, le pain fournit souvent la première impression de la cuisine.

«Le nombre des sortes de pain servies ne doit pas être énorme mais néanmoins correspondre aux besoins des clients», commente Helmuth Lehmann, chef du marketing chez Jowa AG. Ce qui signifie qu’en plus de pain blanc, il faut aussi offrir du pain noir et du pain complet. En outre, on devrait aussi disposer dans l’offre des pains de différentes tailles. «Aujourd’hui, les clients se nourrissent de manière plus consciente et aimeraient pouvoir

choisir dans une offre diverse ce qui correspond à leurs préférences.» Offrir un large assortiment de pains n’est pas raisonnable pour chaque établissement. «Pour un établissement de petite taille, quatre sortes devraient suffire», estime Daniel Meier de Romer’s Hausbäckerei AG. En utilisant des produits panifiés surgelés, les restaurateurs peuvent réagir de manière flexible aux demandes des clients et préparer leur pain rapidement. Il faut cependant impérativement prendre en compte l’aspect de fraîcheur et ne préparer que les quantités de pain nécessaires. «Surtout le pain conservé dans des sachets en plastique est un affront à chaque client.»

Accorder plus d’attention au pain Peter Zehnder de Hiestand Schweiz AG est convaincu que les restaurateurs devraient accorder plus d’attention au pain. «Pour chaque client, le pain fournit le plus souvent la première impression de la cuisine. Et cette impression est souvent et malheureusement toute sauf positive.»

Deliciel AG, Bruggerstr. 48, 5413 Birmenstorf, tél. 056 201 31 31, courriel: info@deliciel.ch, www.deliciel.ch. Délifrance (Suisse) SA, rte de Satigny 42 , 1217 Meyrin, tél. 022 939 10 30, courriel: contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, tél. 043 411 60 00, courriel: info@delitrade.ch, www.delitrade.ch. Edna Backwaren AG, Industriegebiet 651, 9492 Eschen FL, tél. +423 373 1374, courriel: suisse@edna.de, www.edna.ch. Hiestand Schweiz AG, Ifangstr. 9, 8952 Schlieren-Zurich, tél. 044 738 43 43, courriel: info@hiestand.ch, www.hiestand.ch. Jowa AG, Hauptsitz, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, tél. 044 947 91 11, www.jowa.ch. Kern & Sammet AG, Seestr. 26, 8820 Wädenswil, tél. 044 789 82 82, courriel: info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch. Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrassse, 8717 Benken SG, tél. 055 293 36 36, courriel: info@romers-hausbaeckerei.ch, www.romers.ch. Le bon pain fait nécessairement partie d’un bon repas. Si le pain correspond à la qualité des mets servis, il valorise les mets et suscite une plus grande satisfaction des clients. Le vieux pain sec est délaissé par les clients et amène une perte de marchandises. «Quiconque offre du pain frais et croustillant peut réduire sa perte de marchandises de 40% et augmenter la satisfaction des clients de 100 pour cent.» Roman Engler, de Delitrade AG, est également du même avis: «Nous avons des restaurateurs comme clients qui nous ont rapporté des échos positifs de la part de leurs clients.»

A LA MINUTE Les clients apprécient lorsqu’au restaurant ou à l’hôtel, le pain est servi frais. Pour la restauration, le plus simple est de préparer à mesure des produits panifiés surgelés pour les clients.

SERVICE En utilisant le pain, il convient de prendre en compte des aspects suivants: Le pain devrait arriver sur la table aussi frais que possible. Il ne faut donc couper que la quantité de pain nécessaire sur le moment. Des produits panifiés fraîchement livrés ne devraient être utilisés que tant qu’ils sont frais. Il vaut la peine de recourir, en complément, à des produits surgelés. Surtout le soir, lorsque le pain livré par le boulanger le matin est déjà un peu sec, ces produits sont indiqués. Ne jamais conserver du pain dans un sachet en plastique, pire encore, mettre un sachet contenant du pain sur la table. Le pain qui est longtemps exposé à l’air ne devient pas seulement dur et sec mais prend aussi les odeurs environnantes. Il vaut la peine de servir des pains qui s’harmonisent avec les mets. Quatre à six sortes sont idéales pour un restaurant de taille moyenne.

Avec des produits panifiés surgelés, il est possible d’en préparer en fonction des besoins et dans un court laps de temps.

Conseils et tuyaux pour le traitement de produits panifiés surgelés La maison Romer’s Hausbäckerei conseille ce qui suit lorsqu’ils traitent des produits panifiés surgelés: Les produits panifiés surgelés sont friables. Des coups, des pressions, des chutes ou des cartons très durs peuvent provoquer des cassures et des dommages aux produits panifiés. Il faut donc respecter les principales règles de base suivantes: • Conserver dans le carton d’origine dans le congélateur, le carton assure une bonne protection contre les dommages. • Ne pas secouer, les produits panifiés surgelés ne sont conçus pour être secoués. Placer à la main sur la grille ou le plateau. • Ne pas placer les cartons debout ou sur la tête. Puisque les cartons ne sont le plus souvent pas remplis à

ras le bord, les produits panifiés glissent dans les cartons renversés ce qui provoque des dommages. Les produits panifiés surgelés contiennent un peu d’eau gelée et dégèlent donc très rapidement. A la température ambiante, les produits précuits dégèlent en quelques minutes. Comme tous les produits surgelés, il est dommageable de les dégeler puis de les surgeler de nouveau. Des caractéristiques typiques en sont l’assèchement ou la diminution du goût. Dans la mesure du possible, les cartons ne devraient jamais être sortis du congélateur ou alors que pour le temps nécessaire à en prélever des produits. Après cette opération, il faut les replacer immédiatement au congélateur après avoir refermé le sachet en plastique. Les produits panifiés surgelés sont des produits naturels. Les matières premières comme d’ailleurs leur fabrication sont soumises à des influences naturelles. Les matières premières dépendent de la météo durant leur croissance et leur ré-

colte. Ainsi, la farine de chaque espèce de céréale a un comportement différent durant la cuisson. Le beurre et le lait ont un autre goût en fonction de l’affouragement des vaches avec des produits secs (en hiver) ou de fourrages frais (en été). Les processus de fermentation et de cuisson dépendent du changement climatique quotidien (foehn, bise, temps orageux lourd, etc.). Toutes ces influences peuvent être minimisées grâce à des appareillages les plus modernes, gérés par ordinateur. De petites nuances expriment cependant la nature. Surgeler est le mode de conservation le plus proche de la nature. Les denrées alimentaires peuvent être conservées sans additifs chimiques, sans stérilisation et sans pasteurisation. Trois facteurs influencent la durée de conservation des produits panifiés: • La faible teneur en eau limite surtout la durée de conservation de produits précuits. • La levure: en tant que microorga-

nisme, elle perd lentement de sa force vitale, lorsqu’elle est congelée. • Les éléments aromatiques naturels qui deviennent volatiles lorsqu’ils sont gelés. La température de conservation de tous les produits panifiés surgelés est de –18° à –20°. Pour éviter la formation de glace dans le carton, ceux-ci ne devraient jamais être placés sur le sol de la chambre froide. Il faut respecter le mode d’emploi pour la cuisson qui figure sur l’étiquette. Le four doit obligatoirement être préchauffé. Il est important que des produits précuits soient toujours finis dans l’état surgelé (directement du congélateur au four). Les pâtes pour les croissants au beurre doivent être cuites en ajoutant de la vapeur. Les produits panifiés surgelés une fois dégelés et cuits en adéquation avec les spécificités du produit restent aussi longtemps frais pour la vente que la production journalière réalisée d’une traite.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 8. 11. 2007 ■ Nr./No 45

GastroSuisse à Igeho

GastroJournal

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Profitieren Sie von den Vorteilen unserer attraktiven Verbandsversicherung! In den nächsten Tagen und Wochen werden Sie von Ihrem Versicherer mit Mitteilungen über Änderungen in der Krankentaggeld und/oder Unfallversicherung konfrontiert. Vielleicht läuft demnächst auch die Laufzeit Ihrer heutigen Police ab. Verpassen Sie es deshalb nicht, rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen! Denken Sie dabei auch an die grossen Vorteile,

die Ihnen die Verbandsversicherung GastroSuisse bietet. Am besten vereinbaren Sie noch heute einen Termin für eine unverbindliche Beratung mit den Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von GastroSuisse! Die Vorteile werden Sie überzeugen! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

Profitez des avantages offerts par notre assurance collective! Die Vertreterinnen und Vertreter von GastroSuisse und ihren Partnern bereiten sich aktiv für die Messe in Basel vor. GastroSuisse wird auch an der diesjährigen Igeho vom 17. bis zum 21. November in Basel vertreten sein. Die Gruppe GastroSuisse und ihre Partner befinden sich in der Halle 1.0 am Stand V02. Um den Messeauftritt optimal vorzubereiten, nahmen die Vertreterinnen und Vertreter von GastroSuisse und ihren Partnern an einer Schulung teil. Dabei erfuhren sie alles Wichtige über den Ablauf am Stand von GastroSuisse. Ausserdem vermittelte Zita Langenstein vom Training und Coaching bei GastroSuisse nützliche Verkaufstipps aus dem 5-Phasen-Verkaufsmodell. Weitere Informationen folgen in der nächsten Ausgabe des GastroJournal. Folgende Partner präsentieren am Stand von GastroSuisse ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen: GastroSocial zusammen mit dem GastroSuisse-Partner Swica, die Gastroconsult AG, die Schweizerische Gilde etablierter Köche, die Berufsbildung und GastroProfessional, die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich und die Ecole Hôtelière de Genève, GastroEdition und das GastroJournal, der umfassende Tourismusbereich mit HOT-C., SchweizDirekt und Preiswerte Hotels. Für eine optimale Abrundung des Angebotes im Bereich des elektronischen Zahlungsverkehrs sorgen diesmal, neu auch die Partner B+S und PaySys. Kulinarisch auf ihre Rechnung kommen die Besucher im Restaurant «La Séduction», betrieben von der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gilde etablierter Köche.

SERVICE

GastroSuisse sera une fois de plus présente à Igeho, du 17 au 21 novembre à Bâle. Le groupe GastroSuisse et ses partenaires seront dans la halle 1.0 au stand V02. Pour préparer au mieux la présence à la foire, les représentantes et les représentants de GastroSuisse et de ses partenaires ont participé à un cours de formation. Ils y ont appris tout ce qui importe en matière d’animation du stand de GastroSuisse. De plus, Zita Langenstein, de la section entraînement et coaching de GastroSuisse, leur a fourni des tuyaux utiles pour la vente provenant du modèle de vente en cinq phases. D’autres informations suivront dans le prochain numéro de GastroJournal. Les partenaires suivants présenteront, sur le stand de GastroSuisse, leurs produits et prestations de service les plus récents: GastroSocial avec Swica, partenaire de GastroSuisse, Gastroconsult AG, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, la formation professionnelle et GastroProfessional, la Haute Ecole spécialisée Belvoirpark et l’Ecole Hôtelière de Genève, GastroEdition et GastroJournal, le domaine très large du tourisme avec HOT-C, Suisse en direct et Hôtels avantageux. Cette fois, et c’est nouveau, les partenaires B + S et PaySys compléteront de manière optimale la présence dans le domaine des paiements électroniques. Les visiteurs en auront pour leur argent, en matière de plaisirs culinaires, dans le restaurant «La Séduction», exploité par la Haute école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich en collaboration avec la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Au cours des prochains jours ou des prochaines semaines, vous serez appelé à vous pencher sur des informations de votre assureur au sujet de changements dans votre assurance indemnité journalière maladie et/ou votre assurance-accidents. Il se peut aussi que votre police d’assurance vienne à échéance prochainement. Dans ces circonstances, ne manquez pas l’occasion de faire le point sur votre situation! Souvenez-vous aussi dans ce

contexte des avantages non négligeables que vous assure l’assurance collective GastroSuisse. Le mieux est de prendre un rendezvous aujourd’hui encore pour un conseil sans engagement avec les spécialistes de SWICA, le partenaire de longue date de GastroSuisse! Nul doute que vous serez convaincu des avantages offerts! Tél. 0800 80 90 80, fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

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SERVICE On trouve le stand V02 de GastroSuisse dans la halle 1.0 d’Igeho, qui se déroule du 17 au 21 novembre à Bâle.

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GastroSuisse ist an der diesjährigen Igeho in Basel vom 17. bis 21. November am Stand V02 in der Halle 1.0 zu finden.

Les représentantes et les représentants de GastroSuisse et de ses partenaires se préparent pour la foire.

Den Termin für den Versichererwechsel nicht verpassen – lassen Sie sich beraten. Ne ratez pas l’échéance pour le changement d’assureur. Faites- vous conseiller. Non dimenticate la scadenza per cambiare assicurazione. Fatevi consigliare.

G A S T R O - R AT G E B E R

Zusatzverkäufe ohne Zwang W. aus Z. fragt: Wie mache ich Zusatzverkäufe, ohne meinen Gästen Dinge anzudrehen, die sie gar nicht wollen? Von Zusatzverkauf spricht man beim Verkauf von Produkten, die der Kunde nicht von sich aus bestellt. Dies weil er die Produkte nicht kennt, oder weil er nicht daran gedacht hat: Rafael Saupe «Möchten Sie unser Saisonbier kennenlernen? Wenig Bitterstoffe, sommerlich leicht und sehr erfrischend.» Die Kunst des Zusatzverkaufs ist es, beim Gast Bedürfnisse zu wecken. Solche Verkäufe übertreffen die Erwartungen des Gastes und bleiben positiv in Erinnerung: «Dür-

fen wir Sie heute mit unserem Abendmenü in die Welt der molekularen Küche entführen?» Keine Spur also von Aufdrängen oder Überreden, vielmehr subtiles Empfehlen mit Einfühlungsvermögen. Echt kreative Ideen, Neuheiten und Spezialitäten des Hauses können hier perfekt präsentiert werden. «Haben Sie Lust auf eine unserer hausgemachten, fruchtigen Saftkompositionen, oder versuchen Sie lieber einen klassischen, bittersüssen Americano?» Zusatzverkauf im Service beginnt bei der aktiven und attraktiven Apéro-Empfehlung, geht über den Geheimtipp der tagesfrischen, saisonalen Vorspeise und bis weit über das bewusst angepriesene Kaffee- und Digestiv-Angebot hinaus. Auch der zusätzliche Wein, jede Süssigkeit, Souvenirs und Merchandisingprodukte des Hauses sind zusätzliche Verkäufe: «Übrigens, die schönen Teller und Gläser mit unserem Logo gibt es auch für zu Hause. Neugierig?»

Servicemitarbeitende sollten bewusst Einfluss auf das Konsumverhalten der Gäste nehmen. Dabei solte man die Angebote in einer blumigen Bildersprache anpreisen und Nutzenformulierungen anbringen: «Möchten Sie den heutigen Abend mit einem edlen, fassgelagerten Grappa aus der Toscana abrunden? Ein wahrer Genuss im Gaumen und eine Wohltat für den Magen.» Ein geschultes Einfühlungsvermögen, detaillierte Angebotskenntnisse und die Lust am Verkaufen sind die zentralen Voraussetzungen für Zusatzverkäufe. «Eine kleine süsse Sünde zum Abschluss? Vielleicht zum Kaffee ein luftiges, lauwarmes Brownie aus unserer Patisserie?» Das Ergebnis: Mehr Umsatz, überraschte Gäste, mehr Trinkgeld, mehr Motivation. Rafael Saupe, Trainer Weiterbildung bei GastroSuisse, E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111, Fax. 0848 377 112, www.gastrosuisse.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 23 novembre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 23 novembre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 22 novembre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 22 novembre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à dispo-

sition sur rendez-vous le 13 novembre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich Tel. 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Donnerstag/Jeudi, 8. 11. 2007 ■ Nr./No 45

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroJura

Taxes de patente à la baisse et brassée de certifiés à la soirée cantonale Dans la foulée de la remise de certificats, le président Yves Rondez a procédé à celle des diplômes de fidélité à GastroJura. Parmi les quinze récipiendaires, il a rendu hommage à Pierre Fleury, du Chasseur à Delémont, et Rita Zbinden, des Trois Ton-

neaux à Porrentruy, pour 25 ans de sociétariat; à Grégoire Joliat, du Bellevue à Saulcy, pour 35 ans et à RoseMarie et Georges Humard, du Soleil à Châtillon, promus membres d’honneur pour 40 ans de sociétariat. stad

PHOTOS: J. STADELMANN

La volée 2007 des certifiés jurassiens

Le ministre de l’économie Michel Probst fleurit les secrétaires de GastroJura Marlyse Furer (à g.) et Manuela Memé (à dr). Annonce d’une baisse significative des taxe de patentes, intronisation de vingt-six nouveaux certifiés et accession d’une quinzaine de membres à l’honorariat: GastroJura a connu, lundi 29 octobre, une riche «soirée cantonale». Ouverte pour la partie officielle à l’hôtel des Rangiers et achevée aux tables de celui voisin de la Caquerelle, cette soirée cantonale a été marquée par l’intervention du ministre de l’Economie Michel Probst. Revenant sur le succès rencontré cet été par GastroJura avec la large adoption par le Parlement du postulat du député Jean-Marie Mauron réclamant l’abolition des taxes de patentes d’auberge, le ministre a annoncé une réduction significative des taxes de patentes d’auberge pour 2009. Il a aussi marqué sa volonté d’agir sur ce point

en concertation avec GastroJura. Les échanges ont démarré le 1er octobre et les partenaires plancheront bientôt sur les variantes de réduction que le ministre a demandé à ses services d’élaborer. Ce dernier a encore indiqué vouloir traiter ce dossier à un rythme soutenu. L’engagement manifesté par le ministre lui a valu les chauds remerciements du président Yves Rondez qui s’est réjoui de la concertation en cours et qui a souligné que GastroJura allait veiller au grain. Au passage, il a adressé de chaleureux remerciements au député Jean-Mauron pour le résultat obtenu au Parlement.

Formation continue Autre temps fort de la soirée: la traditionnelle remise des certificats de responsable d’établissement public.

Volée record avec vingt-six certifiés (lire ci-dessous), celle de 2007 est la première à voir une partie des intéressés mis au bénéfice d’une formation réduite. Une modification fondée la Loi fédérale sur le marché intérieur et pointée du doigt tant par le ministre de l’Economie Michel que par le président de GastroJura Yves Rondez et le directeur des cours Jean-Louis Donzé. Sans remettre en cause le passage à une formation réduite à deux des six modules du certificat G1 de Gastrosuisse, tous les trois ont plaidé en faveur de la formation continue, désormais incontournable à leurs yeux. Ils ont ainsi invité les nouveaux certifiés et les exploitants actuels à profiter des mesures incitatives offertes en la matière par GastroJura et GastroSuisse.

Titulaires du certificat Gastrosuisse G1: Pierre-Yves Braun, Montignez; Rose-Marie DelagrangeGrosjean, Charmoille; Julien Donzé, Courtételle; Philippe Hennet, Porrentruy; Francisco Marques, Porrentruy; Chantal Montavon, Rebeuvelier; Patrick Tin, Delémont; Arménio Valente, Saint-Imier et Céline Widmer, Delémont. Titulaires du certificat cantonal nouvelle formule: Emmanuel Bataille, Abbevillers; Valérie Bulet,

Porrentruy; Edith Buret, Courgenay; Nicole Dörig, Develier; Fernando Dos Santos, Les Breuleux; Christian Dubail, Les Breuleux; Gabrielle Gelso, Courfaivre; Martine Grisez, Coeuve; Denis Houlmann, Soubey; Jordane Hulmann, Saulcy; Laurence Jabbour, Les Breuleux; Philippe Jubin, Séprais; Aurore Koller, Delémont; Christophe Olei, Porrentruy; Nadja Parrat, Courcelon; Pascal Perrin, Develier et Vincent Willemin, La Chaux-deFonds.

La volée 2007 avec au centre Yves Rondez et à gauche Jean-Louis Donzé.

Zweiter Berner Tourismustag

GastroObwalden

... sollte nicht überbewertet werden

Laserpistole statt Löffel

Der bernische Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher und seine Abteilung Tourismus und Regionalentwicklung luden letzte Woche zum 2. Berner Tourismustag. Rund 300 Teilnehmende, darunter Casimir Platzer, in Personalunion Präsident von GastroBern und der bernischen Hotellerie, fanden letzten Freitag den Weg ins Stade de Suisse. Praktisch sämtliche bernischen Tourismusdirektoren, aber auch viele Unternehmer und Politiker liessen sich vor allem in Sachen kantonaler und nationaler Tourismuspolitik, Destinationsentwicklung sowie den Projekten Euro 2008 und Schweiz Mobil auf den neusten Stand bringen.

Strukturen à jour bringen Der bernische Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher stellte dabei vorweg klar, der bernische Tourismus sorge für etwa 8 Prozent des kantonalen Volkseinkommens und sei dabei «gut unterwegs». Indes gelte es, den wirtschaftlichen Aufschwung zu nutzen, «um unsere Strukturen à jour zu bringen». Rickenbacher sprach dabei vorab auf die Destinationsbildungen an: Er stellt zum einen in Aussicht, die Zahl der Destinationen im touristischen Kerngebiet Berner Oberland von 9 auf 3 zu reduzieren, und zum anderen auch im Grossraum Bern die Strukturen zu verdichten. Inwiefern diese Vorgaben umgesetzt werden, bleibt abzuwarten. Mit Blick auf die letzten Jahre kann indes bilanziert werden, dass die Professionalität der touristischen Organisationen zwar gross ist, die Zusammenarbeit jedoch nach wie vor im Argen liegt, und zwar sowohl bei der horizontalen Verknüpfung von Angebotsketten wie auch bei der vertikalen Distribution. Richard Kämpf, Ökonom bei Basel Economics (BAK), stellte in diesem

Aus 1 mach 9 mach 3: Die Berner Regierung will 3 Destinationen, 1 mit der Jungfrau. Zusammenhang ein faszinierendes Instrument vor: den «Destination Monitor», dessen Entwicklung der Kanton Bern wie auch der Bund angeregt haben. Es ermöglicht es touristischen Regionen, aufgrund von über 100 Indikatoren ihre eigene wirtschaftliche Position zu bestimmen und sie mit anderen zu vergleichen. Dem Berner Oberland stellt der Tourismus-Monitor ein zwiespältiges Zeugnis aus: Zwar seien zwei Drittel des Berner Oberlandes «überdurchschnittlich erfolgreich», aber das Potenzial sei sowohl auf dem Binnenmarkt wie auch im Internationalen noch sehr gross – und das Wachstum der letzten Jahre «ein konjunktureller Effekt, der nicht überbewertet werden sollte». Ein interessantes Mittel, um brachliegende Potenziale zu erkennen und zu erschliessen, stellte Arnold Kappler mit der «Balanced Scorecard» vor: Hierbei handelt es sich quasi um die Handlungsanlei-

tung, die sich aus dem Destinationsmonitor ergibt. Kappler stellte klar, dass von 100 Unernehmen nur rund 80 überhaupt Strategien entwickeln, dass rund 50 sich an deren Umsetzung machen und schliesslich nur 30 Prozent die Ziele erreichen. Die Balanced Scorecard, die in der Wirtschaft weit verbreitet ist und touristisch etwa von Luzern, Zürich oder Graubünden genutzt wird, dient nun dazu, den gesamten strategischen Prozess zu gewähleisten: von der Ausgangslage über den Plan und dessen Umsetzung bis zum Ziel. Freilich brauchten «viele die Scorecard nur als Feigenblatt», bemerkte Kappler, und dies obwohl sie nicht nur als Führungsinstrument tauge, sondern auch als Instrument der Erfolgskontrolle für alle Beteiligten. Dieses Instrument vorschreiben mag die bernische Regierung indes nicht: Man wolle den Touristikern nicht ihr Geschäft vorschreiben, meinte Regierungsrat Rickenbacher.

Laserpistolen statt Kochlöffel, Moorhühner statt Geschnetzeltes – rund 30 Lernende – mehrheitlich angehende Köche und ihre Lehrmeister gingen mit dem «Jäger aus Kurpfalz» auf die «Jagd». Etliche Vögel, Wildschweine, Hirsche und Hühner mussten dabei ihr «Leben lassen». Ganz so dramatisch war die «Jagd» allerdings nicht: Sie fand im Schiesskino des Brünig Indoor Schiess-Sport-Zentrums statt – und die Tiere laufen und hüpfen weiterhin über den Bildschirm. Anlässlich des 100-Jahre-Jubiläums von GastroObwalden, organisierte der Vorstand, mit Unterstützung der Obwaldner Kantonalbank, einen Plauschevent für die Lernenden. Die Jungen und ihre Ausbildner konnten sich im unterirdischen Schiess-SportZentrum Brünig Indoor einmal von

einer anderen Seite kennenlernen. Beim Apéro am Schluss der Verantstaltung überreichte Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden Marco Mehr einen Weiterbildungs-Scheck. Der engagierte junge Koch vertritt die Schweiz an den kommenden Berufsweltmeisterschaften in Japan. «Es ist toll, dass wir in unserem Kanton einen Berufsmann haben, der an der Berufsweltmeisterschaft teilnimmt. Dies zeigt, was man alles erreichen kann», freut sich Walter Küchler. «Wir können ihm zwar nicht direkt helfen, aber die Daumen drücken wir ganz bestimmt.» Ein 100-Jahr-Jubiläum ist etwas Besonderes, deshalb erhielten alle Lernenden kleine Erinnerungspräsente. «Ihr habt einen schönen Beruf gelernt, bleibt dabei», gab Walter Küchler ihnen auf den Weg.

Eine gewisse Anspannung ist da

Die Lernenden drücken Marco Mehr die Daumen für die kommende Berufsweltmeisterschaft.

Die Berufsweltmeisterschaften finden vom 15. bis zum 18. November in Shizuoka in Japan statt. Vier Tage lang wird Marco Mehr mit der Jugend-Kochnationalmannschaft den Kochlöffel schwingen und alles daran setzen, um für die Schweiz eine Medaille zu holen. «Ich bin eigentlich noch nicht aufgeregt, aber eine gewisse Anspannung spüre ich schon», verriet der junge Mann aus Alpnach. «Die Schweiz hat in den letzten Jahren ja immer eine Medaille geholt.»

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: Vom 17. bis zum 21. 11. ist die Firma Rational an der IGEHO in Basel vertreten. 27. 11. Lupfig. 28.11. Etagnière. 28.11. Thun.

28.11. Tagelswangen. 29.11. Gümligen. 29.11. Saas Fee. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF McDonald’s

A la recherche de 200 enfants

Jeudi, 8. 11. 2007 ■ No 45

Le nouveau visage de la Cave de Genève

Foire aux vins sur bateau

A Lausanne jusqu’à dimanche

Les nouvelles installations de la Cave de Genève ont été inaugurées officiellement.

Le joueur de l’équipe nationale Tranquillo Barnetta et McDonald’s sont à la recherche d’enfants de 6 à 10 ans qui joueront les Player Escorts lors des matchs de l’EURO 2008 en Suisse. «Le programme Player Escort de McDonald’s est une belle aventure qui renforce l’enthousiasme des enfants pour le football. C’est la raison pour laquelle je soutiens à fond ce projet», explique Barnetta, ambassadeur du sport de McDonald’s Suisse. www.mcdonalds.ch

Entre bio et marché global

Le marché bio en progression En Suisse, le marché bio a globalement progressé de 4,7% au cours du premier semestre, contre 2,1% pour celui des produits conventionnels. Tous les produits biologiques frais se vendent de mieux en mieux: produits laitiers, fromage, œufs, charcuterie, poisson, fruits et légumes sont crédités d’unecroissance moyenne de 6% en bio contre 1,7% en conventionnel. www.bio-suisse.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

On connaissait les traditionnels locaux de la Cave de Genève (groupant une centaine de vignerons), au centre du village de Satigny. Dès maintenant, c’est dans la zone industrielle de Meyrin/Satigny qu’il faut les chercher: grâce à un investissement de près de 10 millions de francs, on découvre sur place cinq nouveaux pressoirs, plus de 20 cuves en inox, 400 foudres (tonneaux) de chêne, sur une surface de 3200 m2.

Qualité haut de gamme Daniel Santschi, directeur général de la cave est très fier de pouvoir confirmer qu’en moins de 10 ans, le vignoble genevois s’est complètement transformé et qu’il est possible aujourd’hui, en misant sur la pointe de la technologie, d’assurer pleinement une qualité haut de gamme. La Cave de Genève dispose désormais d’installations avant-gardistes tout en perpétuant la tradition séculaire des vignerons. Après les premières vendanges 2007, qui ont été très réussies, les quelques cent vignerons de la Cave ne peuvent que se féliciter de cet investissement. Les nouvelles

La capacité d’encavage est de 4,2 millions de litres et chacune de ces cuves (photo) a une contenance de 15 725 litres, explique Daniel Santschi, le directeur général de la Cave de Genève. installations sont sorties de terre en une année.

18 cépages différents A la tête de la Cave depuis un an, Daniel Santschi s’est engagé sur une ligne qualitative pour faire connaître les vins issus de 18 cépages différents produits par les sociétaires de la Cave qui fournissent 30% de l’ensemble du vignoble genevois. Selon lui, le succès passe par une communication émotionnelle et accessible, valorisant le savoir faire des viticulteurs et des œnologues.

La Cave de Genève nouvelle c’est... La Cave de Genève représente 25% du potentiel du canton grâce à 400 hectares de vignes appartenant à une centaine de vignerons. Les pressoirs pneumatiques assurent un pressurage en douceur; les petites cuves, la vinification des spécialités et les barriques, l'élevage des vins haut de gamme • Une capacité d’encavage de 4,2 millions de litres • Une récolte moyenne de 3

millions de litres • Un système de réception de la vendange entièrement neuf et adapté aux exigences les plus modernes • Cinq pressoirs de dernière génération • Un système de mise en bouteilles isobarométrique entièrement neuf • Un stockage climatisé de plus de 400 places/palette • L’ensemble du bâtiment est entièrement climatisé

Il miglior merlot svizzero Qui sera le «Pasta King»? Il titolo va al vino «36» di Gialdi Si è guadagnato il titolo di miglior Merlot svizzero in assoluto il vino chiamato «36» prodotto dalla Gialdi di Mendrisio. Per il Grand prix du vin Suisse 2007» – concorso ufficiale del vino svizzero organizzato congiuntamente da Vinum e da Vinea, i due organismi più qualificati a livello nazionale – il «36», al termine delle scrupolose selezioni e degustazioni, è stato nominato «miglior Merlot della Svizzera», di gran lunga davanti ad altri vini ticinesi (soprattutto), vallesani e romandi. La guida Veronelli gli ha pure assegnato il proprio

punteggio assoluto: vale a dire le tre stelle blu affiancate dal «sole». Sole che la guida, nella sua edizione presentata il 30 ottobre a Milano, ha assegnato ad appena due decine di etichette tra le oltre 15 mila messe sotto esame in provenienza da tutte le regioni d'Italia e appunto dal Ticino. Il concorso svizzero ha invece attribuito solo 11 «titoli» assoluti, uno per ogni tipo di vino distinti per vitigni o assemblaggi, premiando anche qui altrettante etichette uscite dagli attenti esami e degustazioni di 1600 di prodotti effettuati da 100 esperti. www.gialdi.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Cinq finalistes se mesureront à Igeho Dans le cadre d’Igeho qui se déroulera du 17 au 21 novembre, des cuisiniers professionnels se mesureront dans divers concours de cuisine pour gagner des titres et des honneurs. Mais cinq apprentis s’affronteront aussi dans une finale qui déterminera lequel d’entre eux remportera le titre de HeroPasta-King. Quelque 50 futurs cuisiniers de la 1re à la 3e années d’apprentissage ont fait acte de candidature pour une participation à la finale du concours Pasta King de Hero. Après l’échéance du délai d’inscription, des spécialistes confirmés de la Guilde des cuisiniers argoviens se sont penchés sur l’évaluation des travaux envoyés. Il s’agissait de composer un menu aussi créatif que possible sur la base de Pasta Parmadoro et de produits Parmadoro.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

En plus de pâtes, d’autres ingrédients tels que viandes, poissons, crustacées et fruits de mer, volailles et légumes étaient admis. Ceux qui avaient présenté des recettes créatives aussi originales et uniques que possible avaient le plus de chances. Les noms des finalistes seront publiés avant Igeho. www.hero.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Pour la première fois sur le lac Léman, et après avoir fait escale à Genève, c’est Lausanne que le «Lausanne» accoste. Il invite le public à son bord pour la Foire aux vins. Depuis aujourd’hui, jeudi 6 novembre jusqu’à dimanche, les visiteurs de la Foire aux vins de Coop sur bateau pourront déguster librement plus de 300 vins du monde entier. Les vins sont également proposés à la vente avec un rabais de 20%. Ils seront livrés aux acheteurs après la Foire aux vins. (Horaires: mardi à vendredi de 17 à 22 h, samedi de 14 à 22 h et dimanche de 14 à 19 h). Un Festival de saveurs accompagne la manifestation pour permettre aux visiteurs de découvrir des accords gourmands de mets et de vins. Sur réservation sous... www.les-rois-du-vin.ch

NOTICES BANQUE WIR: En raison de l’évolution des taux de l’argent et des marchés de capitaux, la Banque WIR adapte ses taux d’intérêt pour les avoirs de ses clients et les crédits variables. Pour les nouvelles affaires dans le domaine du crédit, les nouveaux taux d’intérêt sont appliqués immédiatement, pour les affaires en cours ainsi que pour les avoirs des clients, l’augmentation entrera en vigueur au 1er janvier 2008. Sur les comptes de prévoyance (pilier 3a), le taux d’intérêt est augmenté d’un demi pour cent à 2,75. Le nouveau taux d’intérêt pour les comptes de libre passage est fixé à 1,75 pour cent (+0,125). Pour les comptes épargne, les taux d’intérêt sont augmentés de 0,25 pour cent. Du côté des actifs, le taux pour les hypothèques variables est augmenté de 0,25 à 3,5 pour cent. EMMI: Le groupe laitier lucernois Emmi a racheté la société belge Haerten & Interimex, pour un prix non divulgué. Cette société commerciale fondée en 1870 est spécialisée dans la distribution de fromages en Belgique et au Luxembourg. L’entreprise acquise emploie six collaborateurs, a indiqué Emmi. Elle continuera d’être dirigée par le gérant actuel et commercialisera toute la gamme de produits Emmi sur les marchés belge et luxembourgeois.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 8. 11. 2007 ■ Nr. 45

Rüsten zu Jahresend-Festen

Gute Weine aus aller Welt

600 Kunden feierten mit

Die Weihnachtsfesttage und die Tage der Jahreswende sind nicht mehr weit. Zeit also auch für den Gastronomen, seinem Weinkeller eine Auffrischung mit Weinen zu verpassen, die zu den dargereichten Speisen passen, mit denen man Gäste verwöhnen möchte. Gute Gelegenheit, sich über ein umfassendes Weinangebot zu orientieren, bietet der Getränkespezialist Schüwo im aargauischen Wohlen. Eine entsprechende Degustation findet am 24. November sowie am 1. und 2. Dezember statt. Infos: www.schuewo.ch

1967 hiess er noch Usego CC am Rhy. Dieser wurde dann der vierte von heute 22 Prodega CC-/ Growa CC-Märkten. Während 40 Jahren hat er zahllose Kunden und Lieferantenpartner auf ihrem geschäftlichen Weg begleitet. Grund zum Feiern.

Neues von Schlör

Der Prodega CC-Markt in Pratteln wurde seit seiner Eröffnung vor 40 Jahren ständig den neuesten Kundenbedürfnissen angepasst. Der topmoderne Abholgrossmarkt an der Zurlindenstrasse in Pratteln, der sich seit jeher nie über mangelnde Kundschaft zu beklagen hatte, wurde immer

Mit «Schlörli» in eine neue Ära Die Schlör AG mit Sitz in Menziken baut ihre Position als führende Getränkefirma im Raum Aargau Süd und Seetal weiter aus. Neben dem Erscheinungsbild lanciert die Schlör AG mit Schlörli erstmals eine Apfelschorle, die ganz ohne Zuckerzusatz produziert wird. Das Schlörli steht auch Patin für den neuen Auftritt des Unternehmens, der die Schlör AG in ihr 120. Unternehmensjahr im 2008 begleiten wird. Infos: www.schloer.ch

IronAid von Electrolux

Der Wäsche Dampf machen Gemäss einer Studie der Universität Bonn belegt Bügeln in der Unbeliebtheitsskala von nötigen Arbeiten den Spitzenplatz. Grund genug für Electrolux, einen Trockner zu entwickeln, der über eine neue Dampfbügelfunktion verfügt. Jetzt ist der IronAid da, der herkömmlichen Geräten weit voraus ist, weil seine dampfbasierte Entknitterungstechnologie Falten bereits während des Trocknungsvorganges entfernt und den Bügelaufwand um gut 50 Prozent verringert. Info: www.electrolux.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Die Geburtstags-Party von Prodega CC Pratteln im St. Jakobstadion wurde für die Gäste zum unvergesslichen Erlebnis. wieder zu eng. Zum letzten Mal wurde er deshalb 2005 mit einem Anbau (500 m2) erweitert und verfügt heute über eine Verkaufsfläche von 3900 m2 mit einem Vollsortiment von über 25 000 Artikeln. Rund 65 Mitarbeitende betreuen heute einen Kreis von über 6000 Kunden. Kompetente Beratung ist die Stärke des Prodega CCMarktes in Pratteln. Die Kun-

den stammen aus dem gesamten Einzugsgebiet Basel-Stadt und -Land sowie aus den angrenzenden Gebieten wie Deutschland, Frankreich und den Kantonen Solothurn und Aargau.

Dankeschön für Kundentreue Alles Gründe für die Unternehmens- und Geschäftsleitung der Prodega, den Kunden für

ihre Treue in den vergangenen 40 Jahren zu danken. Die Feierstunde zum 40-jährigen Bestehen des Pratteler CC-Marktes wurde denn auch genützt, um mit Kunden und Partnern im Fussballstadion des St. Jakob-Parks zu jubilieren. Für über 600 extra angereiste und mitfeiernde Gäste war es erst einmal ein Highlight, die Katakomben des Parks auf einem Rundgang zu besichtigen. Alle freuten sich, einmal nicht selber am Herd stehen zu müssen und sich kulinarisch mit Feinstem verwöhnen zu lassen. Daneben aber sorgten diverse Künstler für eine unbeschwerte und unterhaltsame Feierstunde. Mit dabei waren unter anderen die Sängerin SarahJane, das Trio Just for fun und das Kabarett Almi&Salvi. Für alle dürfte die GeburtstagsParty von Prodega CC zu einem unvergesslichen Anlass geworden sein. Infos: www.prodega.ch

Auch Sinalco gibt es jetzt zuckerfrei Wer Sinalco liebt, darf Sinalco Zero künftig ohne gesundheitliche Bedenken geniessen Pferde lieben Würfelzucker. Menschen zunehmend weniger, höchstens noch im Kaffee. Darum enthält jetzt das neue Sinalco Zero keinen Kristallzucker mehr. Irgendwie erschien das Ganze der Hitzkircher Unidrink AG als Hersteller von Sinalco tierisch: In Zeiten erhöhten Gesundheitsbewusstseins kräht kein Hahn mehr nach Zucker. Und trotzdem gibt es ein Affentheater, wenn Essen und Trinken fad schmeckt. Das weiss auch Sinalco. Mit Sinalco Zero überrascht der gelbe

Durstlöscher mit seinem unnachahmlichen und eigenständigen Geschmack jetzt mit einer kalorienarmen Variante ohne Zuckerzusatz. Dennoch ist das neue Sinalco geschmacklich vom Original kaum zu unterscheiden. Was bleibt, ist der legendäre Geschmack, den fast jeder Konsument bereits seit seiner Kindheit kennt. Die Marke Sinalco ist seit über 100 Jahren eine feste Grösse in Gastronomie und Handel. Den Grundstein für den Erfolg legte 1902 der Na-

turheilkundler Friedrich E. Bilz mit der «Bilz Brause». Die Weichen zum Markenerfolg stellte Bilz 1905. Seine Brause hatte bald zahlreiche Imitationen, weshalb die seinige einen griffigen, eigenständigen Namen erhalten sollte. Dank eines Preisaus-

schreibens fand die Limonade schliesslich zu ihrem heutigen Namen. Sinalco war geboren, als Kurzfassung aus dem Lateinischen «sine alcohole» – ohne Alkohol. 1937 folgte ein weiterer Meilenstein in der Geschichte von Sinalco. Der Markenname wurde mit den roten Punkt als Erkennungszeichen ergänzt. Und jetzt? Jetzt darf der beliebte Durstlöscher bedenkenlos – auch von Diabetikern – genossen werden. Ganz ohne, ganz einfach Zero Zucker. Infos: www.unidrink.ch

Neues Magazin für Gastronomie und Hotellerie MediaFacts lanciert das GastroFacts Businessmagazin ab sofort zweimal jährlich Das Businessmagazin für Unternehmer der Schweizer Gastronomie und Hotellerie ist da – übersichtlich, innovativ und erstmals auch interaktiv als e-Paper. Mit einer Auflage von 21 000 Exemplaren wird das zum zweiten Mal erscheinende Businessmagazin in den nächsten Tagen an 15 000 gastronomische Betriebe und Hotels

der Deutschschweiz versandt – noch vor der Igeho in Basel. Danach erhalten monatlich alle neu eröffneten Betriebe eine Ausgabe in ihren Briefkasten zugestellt. Neben journalistischen Berichten über Marktentwicklungen, Trends und innovative Gastronomen werden in der Herbstausgabe, die für den «Best of Swiss GastroAward» nominierten und in der Frühjahrsausgabe die Gewinnerbetriebe je Kategorie vorgestellt. Zudem präsentieren sich Lieferanten und Dienstleister in

BUCHTIPP

Vom kulinarischen Zauberreich Im Verlag Fackelträger in Köln ist ein ausserordentliches, ein spanend reichhaltiges Kochbuch erschienen, das den Profi wie den Amateur in ein kulinarisches Zauberreich entführt – und animiert aufgrund übersichtlich gestalteter Rezepte und stimmungsvoller Fotos einmal das ganz Andere nachzukochen und aufzutischen. Das neue Kochbuch heisst schlicht Vietnam. Hier wird die Türe zu einer Küche geöffnet, die leicht und bekömmlich, ungeahnt variabel, geschmackvoll und raffi-

niert zugleich ist. Reis-, Fleischund Fischgerichte, raffinierte Saucen, Marinaden und Dips versprechen den richtigen Kick. Vor allem erfährt man viel über die Gesundheit einer wunderbaren Garküche. Das Buch kann direkt bestellt werden und ist für Fr. 35.50 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Form von Porträts und mit aktuellen Informationen sowie einer strukturierten Firmenübersicht für schnelles Suchen und Finden. Und: Mit dem erstmals erscheinenden e-Paper (gedruckte Version wird 1zu1 digitalisiert) und der Integration auf GastroFacts.ch wird eine einmalig vernetzte Kommunikationsform geboten. Infos: www.mediafacts.ch

Passende Geschenke Prodega für die (baldigen) Festtage bereit Grundsätzlich sind es Gastronomen, die andere beschenken: mit Genussreichem aus Küche und Keller, und mit wohltuender Gastlichkeit. Jetzt dürfen sie sich einmal selber beschenken. Die Festtage, Weihnachten und Neujahr, sind nicht mehr weit: In sechs Wochen schon ist es soweit. Eingedenk der Tatsache, dass auch Gastronomen, Köche und Serviceangestellte gerne einmal etwas Besonderes geschenkt erhalten mögen, haben die Prodega CC- und Growa CC-Märkte im Hinblick auf die Festtage vorgesorgt. In jedem der 22 Märkte finden die Kunden einen Präsentationstisch, auf welchem eine Reihe von unterschiedlich beschickten Geschenkpackungen stimmungsvoll präsentiert werden. Jeder Kunde hat na-

türlich auch die Möglichkeit, sich seine Packung komplett individuell zusammenstellen zu lassen. So kann sich jeder nach ganz eigenem Geschmack und Bedürfnis sein eigenes Geschenk aussuchen – für sich oder einen zu Beschenkenden. Die Packungen sind natürlich auch für Geschenke an Mitarbeitende geeignet. Infos: www.prodega.ch

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IN KÜRZE McDonald’s ermöglicht

Mit Stars aufs Fussballfeld MacDonald’s will auch an der Euro 08 FussballTräume wahr machen und gibt über 200 Schweizer Kindern die einmalige Chance, einen Star Hand in Hand aufs Spielfeld begleiten zu dürfen. Tranquillo Barnetta sucht gemeinsam mit McDonald’s Kinder für die Spiele der Euro 08 in der Schweiz: «Das ist eine schöne Geschichte, die bei den Kindern die Begeisterung für den Fussball fördert.» Seit einer Woche können sich Kinder zwischen 6 und 10 Jahren für dieses exklusive Erlebnis bewerben. Die Aufgabe des Wettbewerbs ist eigentlich einfach: Die Kinder müssen mittels Fotos oder kurzen Filmchen zeigen, dass sie Spass am Sport haben. Der Wettbewerb dauert bis zum 31. Januar. Infos: www.macdonalds.ch

Für Fans und Gastronomen

Weinvielfalt und Fachberatung Seit über 300 Jahren widmet sich die Schuler St. Jakobskellerei aus Seewen SZ in der bereits elften Generation dem Wein, der Weinkultur und dem Weingenuss. Von einem unentwegt breiten und auserlesenen Weinsortiment profitieren seit Jahrzehnten auch Gastronomen und Hoteliers. Jetzt hat das Weinhaus in Oerlikon ein Weinfachgeschäft eröffnet, das Weinliebhabern und Gastronomen offensteht. Damit der Kunde immer auch gezielt beraten werden kann, wartet Nicole Popelka als erfahrene Sommelière und Weinberaterin auf Kunden, die auf eine einwandfreie Dienstleistung und eine kompetente Beratung Wert legen. Infos: www.schuler.ch

Marie Brizard Challenge

Schweizerin holte den Sieg In Basel hat die Haecky Drink & Wine AG den diesjährigen trinationalen Marie Brizard Cocktail Challenge mit der Schweizerischen Barkeeper Union durchgeführt. Dabei sicherte sich Pascale Schröder von der Kronenhallen-Bar in Zürich den Sieg: mit viel Einsatz, Konzentration und Sorgfalt kreierte sie Drinks, welche die Jury am meisten überzeugte. Info: www.haecky.ch

NOTIZEN IGORA: Die Genossenschaft für Aluminum-Recycling hat Positives zu vermelden: Eine Schule aus Aarau und eine aus Frauenfeld haben sich in diesem Jahr den Titel als Schweizer Meister im Alusammeln gesichert. Sie – ebenso wie Feyzi Ekici aus Wollerau als Vertreter der Gastroszene – durften je 1000 Franken und eine persönliche Urkunde entgegennehmen. Der PrixAlurecycling wird jährlich verliehen und fördert das Sammeln von leeren Aluverpackungen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

La raclette n’est pas valaisanne

… Alt-Restaurateur Anton Binkert

Das Hotel und Restaurant Sonne in Hettlingen ist oder besser war ein wichtiger Treffpunkt in der Zürcher Gemeinde. War, weil Anton Binkert und seine Frau Hedy Ende September in den wohlverdienten Ruhestand getreten sind. Und weil sich kein Nachfolger für den Landgasthof finden liess. «Es waren einige Leute da, die Interesse an diesem Betrieb hatten. Aber die Banken sind leider bei der Kreditvergabe an Gastronomiebetriebe sehr zurückhaltend», sagt Anton Binkert. Zwar ist der Sohn von Anton und Hedy Binkert, Toni, bereits seit zehn Jahren in der Gastronomie tätig, aber auch für ihn kam die Übernahme nicht in Frage. «Alleine kann man einen so grossen Betrieb nicht führen», gibt Hedy Binkert zu

NAMEN & NOTIZEN

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Urs und Silvia Hauenstein, Besitzer des Hotel-Restaurant Krone in Thun, haben per Anfang November Bruno Carizzoni (Foto) als neuen Direktor und Nachfolger von Klaus Lamprian engagiert (vgl. S. 9). Carizzoni, dipl. RestaurateurHotelier HF, hat in den letzten 3 Jahren für SV Schweiz die Schifffahrtgastronomie auf dem Thunersee aufgebaut. Klaus Dörig, Patron im Restaurant Waldegg in Teufen, Appenzell Ausserrhoden, tritt dieser Tage quasi ins zweite Glied: Im Rahmen einer 10-tägigen Projektwoche übernehmen 14 Lernende Küche und Service der Waldegg. Aber des Besonderen noch nicht genug: Zu den 8 Lernenden der Waldegg kommen 6 Nachwuchskräfte mit Lernbehinderungen.

Le Tribunal fédéral a débouté la Fédération laitière valaisanne. En effet, les juges de Montbenon ont estimé que le terme de raclette désigne un plat et non pas un fromage. La Fédération laitière avait tenté d’obtenir pour cette spécialité l’appellation d’origine protégée (AOC). Selon le TF, l’appellation fromage à raclette ne renvoie pas spécialement à un produit d’origine valaisanne. La fédération devra verser un émolument judiciaire ainsi que des indemnités de dépens à Cremo, à l’association Raclette Suisse et à la société Burger Käse AG.

Chiffres d’affaires en forte baisse Dans le land allemand de Baden-Wurtemberg, une interdiction de fumer dans les établissements publics est entrée en vigueur il y a trois mois et les chiffres d’affaires ont subi une baisse marquée: selon des données relevées par l’organisation faîtière de la branche, les petits bistrots et les discothèques surtout ont enregistré des chutes du chiffre d’affaires jusqu’à 30%. Ce qui met en danger l’existence même de ces établissements, selon Klaus Althoff, le gérant de l’organisation Dehoga.

Tonnerre dans le ciel zermattois Mardi, une page importante s’est tournée dans l’histoire hôtelière de la station valaisanne. En effet, Jelmoli Holding SA a acquis quelque 20 400 actions de Seiler Hotels Zermatt AG devenant ainsi très largement majoritaire (80,39%) dans ce groupe qui, depuis plus de 150 ans, possède des hôtels de première valeur dans la prestigieuse station. Sous la direction du CEO Christian Seiler, Jelmoli annonce vouloir gérer et développer activement le parc immobilier en suivant la politique familiale. La famille Seiler restera au conseil d’administration par le président Roberto Seiler.

D. OEGERLI MÜLLER

«Alleine kann man einen so grossen Betrieb nicht führen.» bedenken. Denn der Landgasthof Sonne ist ein stattlicher Betrieb, verfügt er doch über 35 Betten auf drei Etagen, ein Restaurant, einen Saal für bis zu 120 Personen und ein Stübli für etwa 35 Personen. Vor ein paar Monaten hat eine Baugesellschaft die Sonne gekauft. Auf dem rund 2500 Quadratmeter grossen Grundstück sind altersgerechte Wohnungen und eventuell ein Café geplant. «Das Haus steht aber unter Heimatschutz, einfach wird es nicht, diese Liegenschaft umzunutzen», gibt Anton Binkert zu bedenken. In den vergangenen 38 Jahren, in denen die Binkerts die Sonne führten, hat das Ehepaar einige Hochs und Tiefs erlebt. Vor dem Bau der Mehrzweckhalle in Hettlingen spielte sich das gesellschaftliche und politische Leben zu einem grossen Teil in der Sonne ab: «Der Gemeindesaal befindet sich gerade gegenüber. Jahrelang fanden die Gemeindeversammlungen da statt. Anschliessend trafen sich die Leute bei uns, um weiter zu diskutieren», erzählt der Pensionär. Nun finden die Versammlungen und auch die anschliessenden Diskussionen in der Mehrzweckhalle statt. Als dann die Autobahn gebaut wurde und der Verkehr

Donnerstag/Jeudi, 8. 11. 2007 ■ Nr./No 45

Toni, Hedy und Anton Binkert vom Landgasthof Sonne in Hettlingen trennten sich von ihrem Betrieb. nach Schaffhausen nicht mehr durch Hettlingen fuhr, hatte das Ehepaar Binkert wirklich Existenzängste. «Wegen der Baustelle konnten die Gäste unser Restaurant gar nicht mehr erreichen. Wir hatten wirklich Angst, die Sonne aufgeben zu müssen», erinnert sich Anton Binkert. Sie hätten sich dann aber das Internet zu Nutze gemacht und nach Geschäftsleuten gesucht, die in der Region ein ruhiges Zimmer suchten. «Ausserdem haben wir unser Konzept geändert und auf Spezialitäten gesetzt». Das Restaurant Sonne wurde weit herum bekannt für Beefsteak Tartare, Mistkratzerli und Cordon bleu. Und für seinen kleinen Zoo hinter dem Haus. Da

«Das Restaurant Sonne wurde auch für seinen kleinen Zoo bekannt.» kann man Ziegen beobachten, Fischen und Schildkröten beim Schwimmen zuschauen sowie Vögeln in Volièren. Seit über 40 Jahren gehören die beiden Amazonenpapagei-

en, Rico und Marietta, zur Familie. Und früher lebten sogar Flamingos, Kängurus und Tukane im kleinen Zoo. Hedy Binkert vermisst ihre Gäste jetzt schon: «Wir hatten Stammgäste, die schon seit 38 Jahren bei uns einkehrten. Ich genoss das Zusammensein mit den Leuten sehr». Auch Vereine trafen sich regelmässig in der Sonne. Ausserdem kamen viele Gäste, um in der Sonne zu übernachten, und darum haben Anton und Hedy Binkert den Hotelbetrieb kontinuierlich erweitert. «Jedes Zimmer war anders angelegt und es gab Stammgäste, die jeweils in einem ganz bestimmten Zimmer übernachten wollten», erzählt die Gastronomin. Zu ihren Leidenschaften gehört auch das Dekorieren: «Ich habe jeweils das ganze Haus dekoriert, schön dezent, aber zur Jahreszeit passend.» Das werde ihr in Zukunft bestimmt auch fehlen. «Nun sind wir daran, das Inventar zu veräussern und uns auf den Ruhestand vorzubereiten», erklärt der Anton Binkert. Ein grosser Teil sei

zwar schon verkauft, dennoch gebe es noch einiges zu tun. «Es ist schon ein komisches Gefühl, sich von all den Dingen zu trennen.» Anton Binkert hat den Betrieb 1969 von seinen Eltern übernommen. Anfangs pachte-

«offen ist für Neues» und der Zürcher Hotellerie als Präsident jedenfalls erhalten bleibt.

Le Conseil fédéral siège à huis clos. Dans l’ensemble, la Confédération ne s’en porte pas plus mal, bien au contraire, si rien n’est rendu public de ces séances et que les décisions prises sont défendues par tous les membres du Conseil fédéral. Mais au cours des dernières années, ce principe a subi régulièrement des entorses: ainsi, divers media ont annoncé qu’au cours de la dernière séance, Christoph Blocher avait vainement exigé que Présence Suisse, l’agence censée améliorer l’image du pays, soit dissoute et que son chef Johannes Matyassi soit démis de ses fonctions.

«Den Leuten fehlt die Zeit, es zu geniessen, bedient zu werden.» te er die Sonne, später kaufte er sie den Eltern ab. Zuvor hatte er die Handelsschule, das Gymnasium und die Hotelfachschule in Lausanne besucht. Für sie sei es bestimmt gut, jetzt aufhören zu können, ist Anton überzeugt: «Das Wirten wird in Zukunft nicht einfacher. Die Leute geben in den Restaurants immer weniger Geld aus. Sogar Firmen schauen bei ihren Mitarbeiteranlässen zuerst auf den Preis.» Ausserdem fehle es den Gästen je länger je mehr an der Zeit, sich in ein Gasthaus zu setzen und es einfach zu geniessen, bedient zu werden. Daniela Oegerli Müller

Jelmoli goes Seiler Hotels Die Zürcher Jelmoli Holding von Walter Fust, Harald Pinger und Gustav Stenbolt landet einen Coup: Das Unternehmen, das 2006 mit rund 2500 Mitarbeitenden in den Bereichen Detailhandel und Immobilien gut 1 Milliarde Franken Umsatz gemacht hat, übernimmt die Seiler Hotels in Zermatt zu gut 80 Prozent. Bereits 2005 waren Fust und seine Leute mit 36 Prozent in die Zermatter Hotelgruppe eingestiegen, und auch nach der Mehrheitsübernahme soll Christian Seiler operationeller Leiter seiner traditionsreichen Familienkette bleiben. Inwiefern die Übernahme der Hotels Jelmoli für allfällige Verkäufe aufhübschen kann und soll, wird sich weisen.

Goûts & Terroirs: Besucherrekord Die «Goûts & Terroirs» in Bulle, die Gastromesse für einheimische Spezialitäten, konnte einen neuen Besucherrekord verbuchen. Über 36 000 Besuchende fanden zwischen dem 31. Oktober und dem 4. November den Weg ins Greyerzerland, darunter auffallend viele Besucherinnen und Besucher aus der deutschsprachigen Schweiz und dem angrenzenden Ausland.

Rauchverbot: Umsatzeinbrüche Seit gut drei Monaten besteht in Baden-Württemberg ein weit gehendes Rauchverbot in der Gastronomie – und die Umsatzeinbrüche sind markant: Erhebungen des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) haben ergeben, dass vorab kleine Kneipen und Diskotheken bis zu 30 Prozent Umsatzeinbusse erlitten haben. «Für einige Lokale ist das existenzgefährdend», sagt Baden-Württembergs Dehoga-Geschäftsführer Klaus Althoff (vgl. S. 2).

NOMS & NOTICES John M. Rusterholz verlässt nach gut sechs Jahren überraschend die ZFVUnternehmungen in Zürich, geleitet von CEO Regula Pfister. Rusterholz, Präsident der Zürcher Hotellerie, hat für die Hotels der Gruppe das Label Sorell Hotels geschaffen und erfolgreich eingeführt. Während seiner Zeit kamen das Hotel-Restaurant Rigiblick in Zürich, das Hotel Rüden in Schaffhausen, die Hotels Ador und Arabelle in Bern, das Hotel Asora in Arosa, das Hotel Argovia in Aarau und das Hotel Tamina in Bad Ragaz zur Gruppe. Auch gastronomisch setzte Rusterholz Zeichen, die sich nicht nur im einzigen Michelin-Stern Zürichs niederschlugen, bei Felix und Lucia Eppisser im Spice. Auch das Mishio-Konzept verschiedener Restaurants hat Rusterholz geprägt, der

Peter Keller hört im Frühling 2008 altershalber als Chef des Dienstes für Tourismus auf. Der Ökonom und Politologe, Professor an der Uni Lausanne, ist seit 1973 beim Bund massgeblich für die Schweizer Tourismuspolitik verantwortlich und geniesst in der Schweiz und weltweit grössten Respekt: So spielt er auch im Rahmen der OECD und der Welt-Tourismus-Organisation WTO wichtige Rollen. Beim Bund tritt Richard Kämpf, Ökonom bei Basel Economics, an seine Stelle, während Keller durchaus als Nachfolger von Dick Marty, Präsident bei Schweiz Tourismus, in Frage kommt.

Peter Keller (photo à g.) fait valoir auprès de la Confédération ses droits à la retraite au printemps prochain. Economiste et politologue, professeur à l’Université de Lausanne, il est le responsable fédéral de la poli-

tique touristique suisse. Il jouit d’une renommée et d’une considération au-delà des frontières et joue notamment un rôle important dans l’Organisation mondiale du tourisme. A Berne, il sera remplacé par Richard Kämpf, actuellement actif à Basel Economics. Peter Keller pourrait par ailleurs succéder à Dick Marty à la présidence de Suisse Tourisme. Le 25 novembre, Fond’action contre le cancer organise une soirée de soutien au développement d’un traitement nouveau et personnalisé contre le cancer. A cette occasion, 220 personnes seront présentes au Lausanne Palace & Spa. Fredy Girardet (ci-dessus) leur fera le plaisir de reprendre, en compagnie de ses amis Roland Pierroz et Gérard Rabaey (de g. à

dr.), «la direction des fourneaux», rendant ainsi également hommage à feu leur collègue Adolfo Blokbergen et à l’humoriste vaudois également décédé François Silvant. Avec le soutien de Jean-Jacques Gauer, directeur général du Lausanne-Palace & Spa et de ses équipes, ce repas permettra d’améliorer le traitement des cancéreux.

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73