GastroJournal 45/2006

Liegenschaften / Immobilier rme schi hnik n e n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 he r - inno Be s ti c s

M.Vogel Märchenstunde

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 16. 11. 2006 ■ Nr./No 46 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

P. Baumann Museums5 kunde

Ph. Chevrier Les cuvées 17 du chef

P. Gazeau Un jour...à Rossinière 24 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Maîtriser aussi le futur Paul-Albert Clivaz (photo), président de la Commission de coordination des six communes du Haut-Plateau valaisan, propose de maîtriser le futur de la station de Crans-Montana en ralentissant la prolifération des résidences secondaires. Les citoyens seront appelés aux urnes en janvier. PAGE 13

I N H A LT ■ Hotellerie

Wichtige Geburtsstunde

■ Actualité

Mit dem Gasthaus zur Waag in Zurzach stellt sich ein weiterer Referenzbetrieb vor für HOT-C, HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE. Das Gasthaus zur Waag steht als hervorragendes Beispiel für die Kategorie C2. SEITE 7

Maîtriser les concours La Truffe d’Or ou les concours des apprenants de service ou de cuisine sont de bons moyens de promotion pour la branche. PAGE 15

■ Page cantonale ■ GastroSuisse

La Fédération bien présentée

Die heuer 80-jährige Hotel&Gastro formation ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus ein Paradestück für die Kraft des Gastgewerbes, der Sozialpartnerschaft und des dualen Ausbildungssystems. SEITE 11

■ Kantonalseiten

Wichtige Fragerunde Ein nationales Thema, das in den Regionen wahrgenommen wird, sind die «Besenbeizen». Eine hochkarätig besetzte Runde aus Vertretern des Gastgewerbes und der Landwirtschaft diskutierte letzte Woche bei GastroAffoltern. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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PHOTOCASE

Wichtige Feierstunde

Brot ist immer und überall mehr als ein gewöhnliches Nahrungsmittel.

Le pain est toujours et partout davantage qu’une denrée alimentaire.

Zum Plaisir Anbeissen garanti ! Brot gehört im Gastgewerbe wie im Leben zu den kleinen Dingen, die beachtet werden müssen, damit es im Grossen stimmt. Vor rund 10 000 Jahren begann der Mensch mit dem Ackerbau; vor rund 5000 Jahren waren in Aegypten Backöfen schon weit verbreitet; und vor rund 2000 Jahren buken römische Grossbäckereien bereits täglich Tausende Kilogramm Brot.

Heute hat Brot zwar seine Bedeutung als zentrales Lebensmittel verloren, und es ist dank moderner Kühl- und Aufbacktechniken leichter verfügbar. Aber auch und gerade im Gastgewerbe ist ohne gutes Brot fast alles nichts. SEITE 9

A Gastronomia, une présence bien marquée des différentes sociétés et institutions rattachées à GastroSuisse ont permis de réaliser une excellente propagande. PAGE 21

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Le pain fait partie de la restauration comme les petites choses de la vie qui doivent être respectées si on veut réussir les grandes. Il y a quelque dix mille ans, l’homme se mit à l’agriculture; il y a quelque cinq mille ans, les fours à cuire étaient largement répandus en Egypte; il y a quelque deux mille ans, de grandes boulangeries romaines préparaient des milliers de ki-

los de pain. Aujourd’hui, le pain a perdu son importance comme denrée élémentaire essentielle. Il est aussi plus facilement disponible grâce aux techniques modernes. Mais beaucoup de plats ne vaudraient pas grandchose sans pain. PAGE 17

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 16. 11. 2006 ■ Nr. 46

Mit Steuern Steuern sparen Einmal mehr wurden am GastroEvent der Gastroconsult Bern wertvolle Tipps für die Praxis vermittelt. Diesmal zum Thema Steuern sparen. JOHN WITTWER Über 400 Personen liessen sich die praxisnahe Veranstaltung nicht entgehen: Anlässlich des neunten GastroEvents in Belp referierte der diplomierte Experte in Rechnungslegung und Controlling, Walter Sterchi, seines Zeichens auch Autor der Standardwerke «Kontenrahmen KMU» und «Steuerplanung KMU», zu den Auswirkungen des neuen Rechnungslegungsrechts. GastroconsultMandatsleiterin Sandra Forrer, Treuhänderin mit eidgenössischem Fachausweis, sprach ihrerseits zum Thema «Mit Steuern Steuern sparen» und gab wertvolle Tipps (siehe Kasten).

Den «Bürokram» nicht verschieben «Verschieben Sie den Bürokram nicht auf morgen», rief Sandra Forrer die Anwesenden auf. Gerade auch für Überlegungen in Sachen Steueroptimierung sei es wichtig, die Geschäftsbücher sauber und laufend nachzuführen. Vor allem gehe es darum, eine lineare Besteuerung zu erreichen. «Das heisst, über mehrere Jahre hinweg ungefähr dasselbe steuerbare Einkommen deklarieren zu können», erläutert Forrer. Zu vermeiden sei eine Steuerprogression, das heisst der Anstieg des Steuersatzes bei zunehmendem Einkommen.

Einige Optimierungsmöglichkeiten, aber sie sind rechzeitig zu planen Für die Steueroptimierung gebe es verschiedene Möglichkeiten, erläutert Sandra Forrer. So beispielsweise über Abschreibungen im Rahmen der Höchstabschreibungssätze. «Liegt der Buchwert einer Liegenschaft aber unter dem Verkehrswert, hat eine weitere Abschreibung zwei Seiten. Zum einen werden aktuell Steuern gespart – die hohe Abschreibung wirkt sich auf den Gewinn aus und die Steuern werden erheblich sinken. Später aber, durch Überführung ins Privatvermögen, können diese jährlichen Steuerersparnisse zum Genickbruch führen. Denn die ganzen Einsparungen durch die jährlichen Abschreibungen werden auf einen Schlag im Jahr der Überführung steuerpflichtig. Dies muss man sich bewusst sein.» Einsparungen seien auch möglich mit der Säule 3a, der Mehrwertsteuer, mit Schulden oder Unterhaltsarbeiten. Bei Kapitalgesellschaften gelte es die Doppelbesteuerung (Einkommen und Dividende) zu vermei-

den. Eine rechtzeitige Kontaktaufnahme mit dem Treuhänder sei unbedingt nötig, um effizient Steueroptimierung betreiben zu können und nicht unliebsame Überraschungen zu erleben, rät Forrer.

Steuerplanung ist für KMU-Betriebe unverzichtbar Der zweite Fachreferent, Walter Sterchi, befasst sich mit den Auswirkungen des neuen, sich in der Vernehmlassung befindlichen Rechnungslegungsrechts auf die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU). «Von diesem Gesetz befreit sind Unternehmen, die zwei der drei folgenden Kriterien in zwei aufeinanderfolgenden Jahren nicht erfüllen: Bilanzsumme 10 Millionen Franken, Umsatz 20 Millionen Franken, 50 Vollzeitstellen. Wenn schon ein neues Rechnungslegungsreglement, dann ist es für KMU nur akzeptabel, wenn deren wirtschaftliche und steuerliche Rahmenbedingungen nicht verschlechtert werden», kommt Sterchi auf den Punkt und nennt vor allem folgende zu erfüllende Bedingungen: • Das Gesetz muss sich auf das Notwendigste beschränken sowie verständlich und klar aufgebaut sein. • Spielraum bei der Steueroptimierung muss weiterhin bleiben, KMU dürfen bei der Steuerplanung nicht eingeschränkt werden. • Der Administrationsaufwand ist einzugrenzen und bestehende gesetzliche Nachteile sind zu beseitigen.

Wer hat denn da was von Steuern sparen und Vereinfachung der Administration gesagt?

Politiker sollen Lippenbekenntnisse zugunsten der KMU jetzt einlösen Insgesamt zeigt sich Sterchi zufrieden mit dem für KMU Erreichten. Der Vorentwurf gehe auf die zentralen KMU-Anliegen ein. Unter anderem seien dies die Beschränkung auf das Wesentliche sowie Erleichterungen wie die Entbindung von der Pflicht, eine Geldflussrechnung zu machen oder einen Lagebericht zu erstellen. Weiter die Beschränkung von Kleinstunternehmen, sich ohne aufwändige zeitliche Abgrenzungsarbeiten auf die Aufzeichnung von Einnahmen und Ausgaben zu

…natürlich Sandra Forrer…

…und Walter Sterchi.

konzentrieren und schliesslich den administrativen Mehraufwand in einem vertretbaren Rahmen hält. Neu werde allerdings für alle Gesellschaftsformen ein Anhang zur Jahresrechnung Pflicht.

«Mit den vorgesehenen neuen gesetzlichen Bestimmungen könnten KMUs leben. Es muss jedoch genau verfolgt werden, was in der parlamentarischen Behandlung mit dem Gesetz passiert. Und es ist zu hoffen, dass die immer wieder gemachten Lippenbekenntnisse zahlreicher Parlamentarier zugunsten der KMU bei der Behandlung des Gesetzes in Taten umgesetzt werden», zeigt sich Sterchi vorsichtig optimistisch. Der gleichen Meinung ist auch Martin Müller, Direktor Gastroconsult Bern, der allerdings die Teilnehmer aufruft: «Warten Sie nicht einfach auf bessere Rahmenbedingungen, schlankere Vorschriften oder auf gute Zeiten. Handeln Sie selber, hier und jetzt. Packen Sie den Geschäftserfolg von morgen schon heute. Schenken Sie vor allem den Jungen Vertrauen, lassen Sie sie Verantwortung übernehmen und sich entwickeln.»

• Bei der Mehrwertsteuer sind Steuerspareffekte vorhanden bei Kurtaxen, Schadenersatz, Eigenverbrauch oder Beleganforderungen • Liegenschaften beinhalten zwei gute Möglichkeiten: Steuern sparen über die Schulden oder der Abzug von Unterhaltsarbeiten • Für Hauptaktionäre bei Kapitalgesellschaften lohnt sich statt einem Dividendenbezug die Auszahlung eines höheren Lohnes. Damit wird eine Doppelbesteuerung vermieden und gleichzeitig die Altersvorsorge BVG ergänzt.

Käthy und Otto Gerber-Gruber vom Hotel-Restaurant Krone in Lenzburg.

Nominierte der Kategorie Restaurants: Sandra und Beat Stofer-Näpflin, Hotel-Restaurant Balm, Meggen www.balm.ch Monika und Arthur Wälti-Herzog,

Max Ammann, Delegierter des Verwaltungsrates der Bürgenstock Hotels AG, ist letzte Woche von seinem Amt zurückgetreten. Zwischen der

Bürgenstock-Besitzerin Rosebud Héritage und Ammann herrschen verschiedene Auffassungen bezüglich der Führung des Bürgenstocks (Foto), schrieb die Neue Luzerner Zeitung. Auch rechnet Ammann nicht damit, dass die Hotels tatsächlich 2010 wieder eröffnen werden. Dies sei schon aus bautechnischer Sicht fast unmöglich.

Gemeinde gegen Grandhotel Kulm

Gewinner und Nominierte 2006 Ausser den Gewinnern waren auch die Nominierten am Montag an der Gastronomia anwesend: Gewinner der Kategorie Restaurants: Ann und Patrick Gazeau, Les Jardins de la Tour, La Tour, Rossinière (VD) www.lesjardinsdelatour.ch Gewinner der Kategorie Hotels: Käthy und Otto Gerber-Gruber, Hotel-Restaurant Krone, Lenzburg www.krone-lenzburg.ch

Max Ammann nimmt den Hut

Sportmuseum, St. Moritz

Gastronomia 2006: Sesams der Gastfreundlichkeit zum zehnten Mal verliehen des Unterrichts zur europäischen Kultur, zum Sinn der Gastlichkeit, zum anständigen Verhalten einführen möge». nm

Was haben Misswahlen und die Gastronomie gemeinsam? Eigentlich nichts. Oder doch? Wenn man ein wenig genauer hinschaut, fällt einem – oder mir, wenn Sie wollen – Folgendes auf. Die meisten Models, die da ums Krönchen kämpfen, sehen nicht wirklich wohlgenährt aus. Dünne, lange Beine, eingefallene Wangenknochen, Handgelenke aus Porzellan… Macht man sich nun Gedanken zur Ernährung dieser zarten Wesen, kommt man (ich) zu folgendem Schluss: Am Morgen gibt es ein Glas Wasser, mittags ein Salätchen und zwei Gläser Wasser und am Abend eine Karotte, ein Naturjoghurt und wiederum zwei Gläser Wasser. Am Samstag dürfens ausnahmsweise auch mal drei sein. Für die Gastronomie sind solche Gäste nicht wirklich interessant. Ganz abgesehen davon, kenne ich kaum Restaurants, in welchen Naturjoghurts serviert werden. Wenigstens nicht am Abend. Das alles wäre nicht so schlimm, schliesslich gibt es nicht Millionen von Models in der Schweiz. Das Problem ist jedoch, dass deren asketischer Lebensstil durch die Massenmedien verbreitet wird und damit immer mehr Vorbildcharakter für junge Menschen hat. Und die Moral von der Geschicht? Wenig essen bringt es nicht! Deshalb schlage ich eine Miss Gastronomie-Wahl vor. Ich würde mich als Juror zur Verfügung stellen. Andrej Abplanalp

Bürgenstock Hotels AG

Beste Gastlichkeit ausgezeichnet Ein Restaurant im Pays d'Enhaut gewinnt den 10. Sesam der Gastlichkeit. In der Kategorie Hotels wurde ein Betrieb in Lenzburg ausgezeichnet. Die Sesams wurden letzte Woche öffentlich im TV-Studio der Gastronomia verliehen. Frédéric Haenni im Namen von GastroSuisse und Claudio Casanova in jenem von hotelleriesuisse erinnerten daran, dass die Gastlichkeit sich nicht auf eine höfliche Begrüssung bei der Ankunft der Gäste beschränke. Für optimale Gastlichkeit schlug der Präsident von GastroVaud und Vorstand von GastroSuisse vor, dass die Schweiz wie zahlreiche andere europäische Länder, «ab der obligatorischen Schule einige Zeiteinheiten

Misswahlen sind gefährlich

BLICKPUNKTE

Einige Steuerspartipps • Saubere, à jour geführte Geschäftsbücher und eine durchs Jahr hindurch laufend nachgeführte Liste mit allen finanziellen Veränderungen und Ereignissen sind das A und O: Vor allem auch für entsprechende Überlegungen in Sachen Steueroptimierung • Abschreibungen auf Anlagegütern wie Maschinen, Fahrzeugen, Mobilien und Liegenschaften können helfen, Steuern zu sparen • Durch Einzahlungen in die Säule 3a können die Steuern optimiert werden

EDITORIAL

Gasthof Schlüssel, Reinach Trudi und Léo Felber-Krähenbühl, Restaurant Pony, Sigigen www.pony-sigigen.ch Nominierte Kategorie Hotels: AnneMarie und Philippe Sèvegrand, Hôtel Masson, Montreux-Veytaux www.hotelmasson.ch Familie Albi und Ursula von Felten, Landhotel Hirschen, Obererlinsbach bei Aarau www.hirschen-erlinsbach.ch Martin und Eva Knüsel-Bär, See & Park Hotel Feldbach, Feldbachareal, Steckborn www.hotel-feldbach.ch

In St. Moritz soll aus dem baufälligen Eis- und Golfpavillon eine Gedenkstätte für den Wintersport entstehen. Soweit sind sich alle einig. Weniger harmonisch ist die Beziehung zwischen der Gemeinde St. Moritz und der AG Grandhotel Engadiner Kulm, wenn es um den Wert des geplanten Sportmuseums geht. Dieser wird in 30 Jahren eine Rolle spielen. Dann soll nämlich das Museum an die Grundeigentümerin, die AG Grandhotel Engadiner Kulm, zurückfallen. Die Gemeinde, die den Umbau bezahlt, möchte dafür eine siebenstellige Summe, die AG Grandhotel will höchstens einen sechsstelligen Betrag berappen. Die Verhandlungen der beiden Parteien laufen weiter.

■ Wochenschau

Donnerstag, 16. 11. 2006 ■ Nr. 46

GastroJournal

Bergerlebnis ausgezeichnet JOHN WITTWER In Anwesenheit von Bundesrätin Doris Leuthard wurde zum siebten Mal der Tourismus-Milestone verliehen: ein Gemeinschaftspreis des Staatssekretariates für Wirtschaft (seco), dem Schweizer Tourismus-Verband und der Hotel und Tourismus Revue (htr). Der Milestone-Verantwortliche Josef Zenhäusern freute sich über «die dieses Jahr insgesamt 87 zur Beurteilung eingereichten TourismusProjekte und natürlich über die jetzt Ausgezeichneten».

Zum Ersten, zum Zweiten, zum... Den ersten Preis in der Kategorie «Herausragende Projekte» erhielt der Schweizer Alpenclub (SAC) für seine neue Strategie «Bergerlebnis». Das äussere Erscheinungsbild und die innere Gestaltung der neuen SAC-Unterkünfte hätten nichts mehr gemein mit den altbekannten «Hütten» und der «Militärdecken-Romantik». Die Unterkünfte seien zu eigentlichen Hotels geworden, die sich akzentuiert in die Berglandschaft einfügten. Sie berücksichtigten die Bedürfnisse der modernen Gäste nach Geborgenheit und Einmaligkeit in idealer Weise. Den zweiten Preis erhielt Schweiz Tourismus für die Qualitätsförderungsinitiative «Enjoy Switzerland», welche mit Erfolg in den Pilotregionen Gryon-Villars, Lenzerheide, Scuol und Zermatt gestartet worden sei.

Einen dritten «Pflasterstein» erhielt das «Footballcamp Brasilien» in Weggis. Dort wurde mit Einsatz und Kreativität der Aufenthalt der brasilianischen Fussball-Nationalmannschaft nicht nur zu einem Spektakel, sondern auch zu einer nachhaltigen touristischen Werbeaktion genutzt. Der Spezialpreis «Klein&Kreativ» ging an den Hotelier Martin Vogel vom «Märlihotel» Bellevue in Braunwald. Damit wurde Vogel für seine schon beinahe jahrzehntelange, aussergewöhnliche Konsequenz in Sachen Kinderfreundlichkeit ausgezeichnet. Für sein Lebenswerk erhielt Leo Jeker, langjähriger Direktor der Bergbahnen Savognin, einen Meilenstein. «Seit vielen Jahren prägt die Kraftwurzel Jeker mit seinem immensen Engagement und seinen innovativen Impulsen nicht nur die touristische Entwicklung von Savognin, sondern von ganz Graubünden», heisst es in der Laudatio. Zu guter Letzt wurde der 27-jährige Samuel Vörös, Geschäftsleiter der Tavolago, Gastronomieunternehmen der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee, mit dem Preis «für die aussergewöhnliche Leistung einer Nachwuchskraft» ausgezeichnet.

Das meinen die Laudatoren «Das Bergerlebnis ist der bedeutendste Trumpf des Schweizer Tourismus. Der SAC hat sein Angebot strategisch neu positioniert und ein USP geschaffen, das seinesgleichen sucht Er ist daran, mit Erfolg etwas touristisch Neues zu schaffen, ohne seine idealistische Grundhaltung als Förderer und Bewahrer einer intakten Alpenwelt einzubüssen», freute sich Botschafter Eric Scheidegger vom seco. Judith Renner-Bach, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes, denkt, «dass das Projekt Enjoy Swit-

BLICKPUNKTE Schweizer Hotelfachschulen

Anerkennung vorantreiben Der Verein Schweizer Hotel- und Restaurantfachschulen (ASEH), dem auch die beiden GastroSuisseeigenen Ausbildungsstätten, die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und die Ecole Hotelière de Genève,

SWISS-IMAGE

Zwei Persönlichkeiten und vier herausragende Projekte wurden vergangenen Dienstag in Bern mit dem Schweizer Tourismuspreis ausgezeichnet.

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angehören, hat in seinem Jahresbericht ein klares Ziel formuliert. Oberste Priorität hat zurzeit die Anerkennung der ASEH-Diplome auf eidgenössischer Stufe. Gespräche mit dem Bund sind im Gang. Die Schweizer Ausbildungsstätten geniessen gerade im Ausland einen ausgezeichneten Ruf. Deshalb wäre es nur natürlich, die Anerkennung der Abschlüsse auch national voranzutreiben und zu vereinheitlichen. www.aseh.ch

Romantik ja, Militärdecken nein: Die ausgezeichnete SAC-Strategie «Bergerlebnis». zerland Beispielcharakter hat und die Zukunft des Schweizer Tourismus mitprägen wird. Mit diesem Qualitätsförderungsprogramm werden die Angebote konsequent auf die Gästebedürfnisse ausgerichtet und das Tourismusbewusstsein vor Ort verbessert.» Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, freute sich über den Erfolg in Weggis: «Was hier von einer relativ kleinen Destination Grosses erreicht wurde, darf, ja soll Vorbild sein für jeden Ort im Land. Das Medienecho war gigantisch, der Werbewert wird auf rund 100 Millionen Franken geschätzt.» «Märchentante» Trudy Gerster, wer anders

denn sonst, strahlte «über die Konsequenz und Beharrlichkeit der wohl kinderfreundlichsten Schweizer Hoteliers Martin und Lydia Vogel, die nun schon seit dreissig Jahren Märchen erzählen». Christoph Juen, HotelleriesuisseCEO, und htr-Chefredaktorin Marietta Dedual fiel die Ehre zu, Samuel Vörös, «der dafür sorgt, dass auch die Rechnung der Tavolago auf dem Vierwaldstättersee aufgeht», und Leo Jeker, «den Schneepapst, den Kunstschneekönig, den Macher der ersten Stunde, den gewieften Strategen und konsequenten Kämpfer von Savognin», zu ehren.

Savognin Tourismus

Höhenflug sondergleichen Offenbar zeigt die Marketing-Strategie Savognins Wirkung: Die Region blickt auf die beste Sommersaison ihrer Geschichte zurück. Die Zahl der Übernachtungen ist um 15,5 Prozent gestiegen und auch die Bergbahnen hatten 52 Prozent mehr Ersteintritte als im Vorjahr zu verzeichnen. Insbesondere dürfte dieser Höhenflug auf das grosse Echo auf das neue Cube Hotel zurückzuführen sein.

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Der Bierkonsum steigt Schweizer Brauereien bleiben trotzdem unter Druck Zwar trinken die Schweizer wieder mehr Bier, doch die inländischen Brauereien haben wenig davon. Wie der Schweizer Brauerei Verband mitteilt, sind im Braujahr 2005/06 in der Schweiz 1,7 Prozent oder 72 410 Hektoliter mehr Bier als im Vorjahr verkauft worden. Der Bierkonsum pro Kopf hat ebenfalls leicht zugenommen: um 0,9 Liter auf 56,4 Liter. Allerdings hat die Inlandproduktion mit einer Zunahme von 0,1 Prozent sozusagen stagniert. Demgegenüber sind die Importe um 9,9 Prozent angestiegen und der Marktanteil der Importbiere ist auf 18,3 Prozent gewachsen. Der Marktanteil inländischer Biere liegt bei 81,7 Prozent, im Vorjahr waren es noch 83 Prozent. Die Brauer führen die Verschiebung der Marktanteile «auf die laufende Verschlechterung der inländischen Produktionsbedingungen» zurück, wie es in einer Mitteilung des Schweizer Brauerei Verbandes (SBV) heisst. Der Kosten- und Margendruck auf die inländischen Brauereien habe sich nochmals erheblich verstärkt. Unter anderen hätten sich Rohstoff und Energiekosten stark erhöht, und «seit der vollständigen Abschaffung des Einfuhrzolls auf Bier im Jahre 2005 kommen die negativen Belastungen des inländischen Produktionsstandortes verstärkt zur Geltung», heisst es beim SBV. Gemeint sind insbesondere höhere

Lohnkosten, die LSVA, höhere Strompreise und Werbebeschränkungen. Dies alles wirke sich zum Vorteil der Konkurrenz aus dem Ausland aus. Die drohenden weiteren Steuern wie eine Erhöhung der LSVA, die CO2-Abgabe, eine Stromabgabe und mehr würden den Produktionsstandort Schweiz weiter verschlechtern. Immerhin gibt es auch gute Nachrichten: So ist nicht nur der Bierkonsum leicht gestiegen, er liegt jedoch immer noch mehr als 20 Prozent unter jenem Anfang der neunziger Jahre. Auch die Bierexporte haben sich verbessert. Sie sind um 47,2 Prozent auf 10765 Hektoliter gestiegen. Die Exporte entsprechen rund einem Prozent der inländischen Produktion. PD/mn

Es fliesst wieder etwas mehr Bier.

Sehr erfreulicher September Logiernächte haben wiederum stark zugenommen Das laufende Jahr erfreut die TouristikerHerzen: Auch im September legten die Logiernächte zu. Die Hotelbetriebe in der Schweiz verzeichneten im September einen Logiernächte-Zuwachs von 8,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Dabei nahm die Anzahl der Übernachtungen ausländischer Gäste (+10,2%) etwas stärker zu als jene aus dem Inland (+6,5%). Von Januar bis September haben die Logiernächte im Vergleich

zur Vorjahresperiode kumuliert um 5,6 Prozent zugenommen. In absoluten Zahlen ausgedrückt hat die Binnennachfrage mit + 94 000 Übernachtungen am stärksten zugenommen. Auch die Gäste aus Deutschland kommen wieder gerne in die Schweiz, die Zunahme der Logiernächte liegt hier bei 59 000 oder 10,8 Prozent. Am stärksten schlug die Zunahme der Logiernächte in Basel mit einem Plus von 14,4 Prozent zu Buche. mn

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■ Restauration

Donnerstag, 16. 11. 2006 ■ Nr. 46

GastroJournal

Altes kann Gewinn bringen

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SZENE Oberegg AI

Neues Leben im alten Rössli

Sein Grossvater hatte für das Restaurant noch selber Bier gebraut. Als Paul Baumann das einstige Brauereigebäude in ein Gästehaus umbauen liess, fiel ein weiser Entscheid: Der unterirdische Bierkeller wurde – statt abgerissen – in ein kleines Biermuseum umgestaltet.Heute beliebter Treffpunkt von Vereinen und Klubs.

Das Hotel Rössli im Weiler St. Anton in Oberegg AI hat als Gasthof und Ausflugsziel eine bewegte Vergangenheit: 2004 konnte eine Zwangsversteigerung nur knapp abgewendet werden, und 2005 kaufte eine Auffanggesellschaft mit verschiedenen Appenzeller Persönlichkeiten das Haus, um den Betrieb zu sichern. Nun hat sich mit Thomas Manser, bislang Pächter im Hohen Hirschberg ob Gais, ein branchenkundiger Käufer gefunden, der das Rössli wieder auf Vordermann bringen will: Im Laufe des kommenden Jahres weicht das teilweise 400 Jahre alte Gebäude einem zweckdienlichen Neubau.

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Dass man sich beim Um- und Neubau des einstigen Brauereigebäudes letztlich für die Erhaltung des Bierkellers entschied, hatte jedoch noch einen anderen Grund: Kaum hatte die beauftragte Baufirma mit dem Teilabriss und Neubau des betreffenden Gebäudes begonnen, musste festgestellt werden, dass sich die zwei riesigen, noch gut erhaltenen Tankräume im Untergeschoss kaum entfernen liessen. Die einst zum Lagern von selbstgebrautem HornerBier erbauten Tankräume waren mit Keramik-Ton-Platten ausgekleidet, die nur mit schwerstem Gerät oder mittels Sprengung hätten entfernt

Barkeeper des Jahres 2006

Klein, fein und beliebt bei Vereinen, Klubs und Bierfreunden: Das kleine Biermuseum neben dem Bierkeller im Hendschiker Horner. Paul Baumann ist froh, über Jahre Altes gesammelt zu haben, das an frühere Biermarken und -utensilien erinnert. werden können. Paul Baumann: «So mussten wir uns – schier gezwungenermassen – entscheiden, die Tanks zu erhalten. Das setzte eine unerwartete Investition voraus, weil wir die Tanks in den Neubau einbeziehen mussten. Somit stand für uns fest, auch den Bierkeller in den Neubau mit einzubeziehen, um ihn künftig für besondere Anlässe und Partys nutzen zu können.»

Die Idee vom Biermuseum Paul Baumann hatte als Gastwirt und Chefkoch in seinem direkt neben dem Brauereigebäude stehenden Restaurant in Erinnerung an seine Vorfahren schon früh viele, einst übliche Utensilien und Geräte (Flaschen, Gärbottich, Gläser und Emailschilder) gesammelt. So entstand dann rasch die Idee, im Bierkeller gleich auch ein kleines Biermuseum zu gestalten und dieses entsprechend einzurichten. Heute bereuen die Baumanns ihren damaligen Entscheid nicht.

Gut für Tourismus Spitzenleistungen am Swiss Culinary Cup 2006 Thomas Brunner heisst der diesjährige Gewinner des Swiss Culinary Cups. Der in Lenzburg wohnende, im Kantonsspital Olten als Küchenchef wirkende Sieger setzte sich im Finale in Weggis gegen fünf Konkurrenten durch. Auch in diesem Jahr zeigte sich der vom Schweizer Kochverband vor elf Jahren ins Leben gerufene Swiss Culinary Cup von seiner besten Seite: Das Interesse von fast 40 Berufsköchen sich für das Finale in Weggis qualifizieren zu können belegt, dass der Swiss Culinary Cup mit zu den prestigeträchtigsten Kochwettbewerben in der Schweiz gehört. Gerade

Thomas Brunner mit dem verdienten «Swiss Culinary»-Pokal.

mal sechs junge, dennoch schon erfahrene Köche schafften es, die elfköpfige Fachjury so zu überzeugen, dass sie zum Finale nach Weggis eingeladen wurden. Thomas Brunner überzeugte die Jury mit kreativen Rezepten und mit tadelsfreien Präsentationen am meisten. Als Fingerfood fertigte er Tomatenschaum mit Mozzarella und Ruccola-Polentacremesuppe, Bruschette mit Thonfischpaste und kleinem Salatbukett sowie kleinen Ofenkartoffeln, gefüllt mit Morchelragout und Scampi. Als Hauptgericht brachte er mit Tandoori marinierten Seeteufel aus dem Ofen, den er auf Thaireis an roter Currysauce mit süsssauren Gurken servierte. Zum Dessert präsentierte er eine Kreation aus geeistem Himbeersabayon, parfümiert mit Champagner und begleitet von frittierten Limettenravioli und Zwergorangenkompott. Karim Madhour (Seehotel Kastanienbaum) belegte den 2., Alexander Nussbaum (Baur au Lac, Zürich) den 3. Rang. Georg Wenger, Präsident des Schweizer Kochverbandes, zeigte sich an der Preisverleihung beeindruckt vom hohen Niveau aller Finalisten: «So werden Schweizer Köche die besten Werbeträger für unseren Tourismus.» js

Denn inzwischen wird der Bierkeller oft von Klubs, Vereinen, Hochzeitsgesellschaften und Gruppen für Aperitifs und für spezielle Festivitäten genutzt. Dabei geht es im Horner-Bierkeller nicht alleine um Biergenuss im Freundeskreis. Man darf am riesigen Tisch in der Mitte des Bierkellers durchaus auch kulinarische Spezialitäten geniessen, die in der Horner-

Küche auf Wunsch hergestellt und im Keller serviert werden. Paul Baumann: «Es gibt verschiedene Hausspezialitäten wie Kalbskopf, Ochsenmaul- oder Kartoffelsalat, Wiener Schnitzel und/oder Cordon bleu, die ausgezeichnet zu einem frisch gezapften Bier passen. Wir erfüllen natürlich auch andere Wünsche, die mit Bier im Zusammenhang stehen.»

Im Winterthur trafen sich die zehn für das Finale qualifizierten Barkeeper, um die Besten des Jahres 2006 auszumachen. In der Kategorie «Classic» sicherte sich Florian Kessler (Bild, r.) vom Grand Hotel Quellenhof, Bad Ragaz, den Titel. In der Kategorie «Trendy» siegte Marcel Widmer (Bild, l.), Ponte Lumi Cocktailbar, Rapperswil. Der vom Fachmagazin Bar-News ausgeschriebene und von der Swiss Bar-

Bei einem Umbau richtig handeln Wer sich mit einem Umbau oder der Neugestaltung eines Gastbetriebes befassen muss, sollte zugunsten einer Zusatznutzung von Anbeginn folgende Fragen klären: • Können alte Räume aus anderen Epochen in einen Umbau miteinbezogen werden, ohne dass der finanzielle Rahmen erheblich gesprengt wird? • Können ein solcher Entscheid und die dazu nötigen Massnah-

men einer späteren Nutzung hinsichtlich Zusatzgeschäft auch dienlich sein? • Kann die alte Einrichtung als Zeugnis einer früheren Epoche – restauriert und renoviert – gar in den Vordergrund der geplanten Umstrukturierung einbezogen werden, um das Anderssein zu unterstreichen und damit mehr Gäste zu generieren?

Förderung junger Talente Die Kochstars von morgen auf dem Prüfstand An der nationalen Ausscheidung stellten sich sieben junge Hoffnungsträger in der Küche des Bildungszentrums von GastroAargau in Unterentfelden dem von der «Chaîne des Rôtisseurs Suisse» organisierten Kochwettbewerb. Die Förderung der gehobenen Tafelund Küchenkultur gehört zu den wichtigsten Anliegen der «Chaîne des Rôtisseur». Der weltweit tätigen Vereinigung ist es deshalb auch wichtig, dass junge Kochtalente gefördert werden. In einem alljährlich stattfindenden Kochwettbewerb wird der jeweils landesweit beste Jungkoch (max. 26-jährig) in 20 Ländern gesucht und gekürt. Der Sieger darf dann am ebenfalls jährlich stattfindenden «Concours International des Jeunes Commis Rôtisseurs» teilnehmen, der im vergangenen Jahr in Australien, im kommenden in Deutschland ausgetragen wird. Die Wettbewerbsteilnehmer haben jeweils die nicht leichte Aufgabe, mit dem Inhalt eines gefüllten Warenkorbes in 30 Minuten ein gewinnträchtiges Menü (mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert) zu entwickeln. Darnach muss unter entsprechendem Zeitdruck das Menü zubereitet, fertiggestellt und der Jury präsentiert werden. Diese Aufgaben hat in diesem Jahr der im Castello del

Die Besten (v. l.): 1.Trevor Appignani, Ascona, 2.Thomas Schumann, Interlaken, und 3. Raphael Vermot, Genf.

keeper Union durchgeführte Wettbewerb fand auch dank des Auftritts der weltbesten Showmixer grossen Beifall: Levent Yilmaz (Weltmeister) und Hasan Sivrikaya (Vizeweltmeister) zeigten im Duett eine tempogeladene Bühnenshow.

Winterthurer Gastronomen

Erfolgreich zur Wehr gesetzt Noch im 2005 haben die Winterthurer Gastronomen für Gassenplätze 50 Franken pro Quadratmeter bezahlt. Dann erhöhte der Stadtrat die Gebühren auf einen Schlag, je nach Lage auf 75 bis 100 Franken. Das brachte die betroffenen Gastronomen auf die Palme. Jetzt hatten die zuständigen Behörden ein Einsehen. Neu sind die Gassen der Altstadt in vier Gebührenklassen eingeteilt. In der so genannten Hochfrequenzlage müssen die Gastwirte pro Quadratmeter künftig 110 Franken pro Quadratmeter bezahlen. Für gute Lagen gilt ein Tarif von 80 Franken und für das Marktgebiet 80 oder 65 Franken (je nach Belastung). In der Wintersaison gilt für alle Plätze: 30 Franken. ANZEIGE

nd! a n e t mi . ete u G ecks h C En h Lunc Irma Dütsch (l.) präsidiert neu die Jury für die nationale Ausscheidung. Sole in Ascona wirkende Jungkoch Trevor Appignani gemäss den Juroren am besten gelöst. Er sowie der Zweit- und Drittplatzierte erhielten je eine Medaille sowie einige Goldvreneli. Appignani darf nun 2007 in München sein Können auch international unter Beweis stellen. js

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Unnachgiebige Bierlagertanks

In Winterthur erkoren

FOTO: JS

Gut 12 Jahre sind es her, seit sich das Gastronomenpaar Sonja und Paul Baumann im aargauischen Hendschiken dazu entschieden hatten, das einstige, zu ihrem Restaurant Horner gehörende, aber in die Jahre gekommene Brauereigebäude umzubauen. Einer der Gründe: Man wollte einige Gästezimmer und zwei kleine Säli zum Gesamtbetrieb dazu gewinnen. Nicht selten wird der riesige, zum Restaurant gehörende Parkplatz nämlich von Chauffeuren und ihren Lastenzügen für die Nachtruhe-Pause genutzt. Dabei wünschten sich vor allem die ausländischen Chauffeure immer wieder, statt in der engen Führerkabine, zu einem moderaten Preis in einem rechten Bett schlafen zu können.

■ Hotellerie

Donnerstag, 16. 11. 2006 ■ Nr. 46

GastroJournal

Jazz im historischen Hof

CHECK IN Hotel Castello del Sole, Ascona

Neuer SuitenPavillon

Im aargauischen Zurzach steht das kleine, aber feine Gasthaus zur Waag. Der Betrieb wurde nun kategorisiert und zeigt eindrücklich, was die Stufe C2 bei HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE alles zu bieten hat.

Im Fünfsterne-Hotel Castello del Sole im sonnigen Ascona entsteht ein neuer Suiten-Pavillon. Er umfasst unter anderem acht Suiten, einen neuen Wellnessbereich und einen Coiffeursalon. Eröffnet wird er im April 2008.

Hotel Seeburg, Luzern

Weihnachten steht vor der Tür… Im Hotel Seeburg (Foto) in Luzern ist schon fast Weihnachten. Am Sonntag weihten die Hotel-Verant-

ANDREJ ABPLANALP «Der Gasthof zur Waag ist einer der besten Jazzclubs der Schweiz», schrieb die Aargauer Zeitung kürzlich über den Beherbergungsbetrieb im Badeort Zurzach. Im malerischen Innenhof des Lokals finden immer am letzten Freitag des Monats Jazzkonzerte statt. «Natürlich nur im Sommer», sagt Geschäftsführerin Franziska Jung. Jetzt sei es draussen zu kalt und die Konzerte würden im Restaurant stattfinden.

wortlichen die diesjährige Beleuchtung des Hauses ein. Hunderttausende von Lichter verwandeln die traditionelle Hotelanlage in eine traumhafte Weihnachtskulisse. FOTOS: A. ABPLANALP

Trio führt das Gasthaus Gar nicht kalt hingegen ist die Beziehung von Franziska Jung, Adele Binnendijk und Patrick Nijboer. Die drei Gastroprofis führen zusammen das Gasthaus zur Waag und haben gemeinsam mit ihrem Team in ihren bisherigen zwei Betriebsjahren etwas Grosses auf die Beine gestellt. Neben Jazz und einer hervorragenden saisonalen Küche bietet der Betrieb auch 21 gemütliche Zimmer zum Verweilen an. Jeder Raum ist individuell gestaltet, passt jedoch auf seine Weise hervorragend zur Waag. Dass es Franziska Jung trotz Denkmalpflege – das Gebäude ist über 400 Jahre alt – gelungen ist, moderne und klassische Elemente zu verbinden, spricht für sich.

Das Waag-Team (v.l.): Marcus Zielinski, Franziska Jung, Heidi Sigrist (GastroSuisse), Petra Hirt und Franziska Neumaier. wir uns einen C2-Betrieb vor», meint Heidi Sigrist, Leiterin Hotel-Kategorisierung bei GastroSuisse. Franziska Jung freut sich über dieses Kompliment: «Es zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» Allerdings sei auch klar, dass damit der Druck auf den Betrieb steige. «Aber das ist gut so, schliesslich wollen wir uns immer weiter entwickeln.»

Waag ist Referenzbetrieb

Richtlinien als Orientierung

All diese Gegebenheiten haben GastroSuisse davon überzeugt, das Gasthaus zur Waag als Referenzbetrieb für die eigene Hotel-Kategorisierung aufzunehmen. «So stellen

Beispielsweise möchte das WaagTrio eine Bar eröffnen. «Es gäbe da eine interessante Möglichkeit», meint Jung. Mehr will sie jedoch nicht verraten. Auch sonst wird im Zurzacher

Gasthaus ständig an neuen Ideen und Verbesserungen gearbeitet. Das geht von speziellen Menükarten bis zu Packages für Senioren. Als kategorisierter C2-Betrieb müssen allerdings einige Richtlinien eingehalten werden. «Das stört mich gar nicht», betont Franziska Jung. Im Gegenteil, Richtlinien würden helfen, sich zu orientieren. Das Waag-Team ist stolz, bei HOTC mitzumachen. Dass aus dem Antrag zur Aufnahme letztlich eine Anfrage wurde, als Referenzbetrieb zu fungieren, beweist, dass in der Waag hart und gut gearbeitet wird. Und künftig wohl noch ein wenig mehr…

HOT-C–System Das Kategorisierungssystem ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotelbetrieb mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell, praktisch), C3 (gehoben, kohärente Ausstattung mit wohnlichem Charakter), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Kosten für eine Hotel-Kategorisierung werden nach Anzahl Zimmer berechnet und gelten für drei Jahre: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken; ab 31 Zimmer 220 oder 330 Franken. Informationen und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.hot-c.ch

Im Gasthaus zur Waag in Zurzach…

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…fühlt man sich wie zu Hause…

…sogar beim Studieren der Speisekarte.

Lange Nacht der Hotelbars

…eine lange Barnacht auch Premiere in Luzern: Die «Lange Nacht der Hotelbars» geht erstmals in der Innerschweiz über die Bühne. Der Event, der schon in Zürich und Basel für Furore gesorgt hat, findet am 17. November nun auch

in Luzern statt. Dabei sind die Bars der Hotels Des Balances, Hermitage, National, Palace, Radisson SAS, Schweizerhof und Seeburg. www.langenachtderhotelbars.ch

Internationale Hotellerie

Bill Gates’ Weihnachtswunsch Microsoft-Gründer Bill Gates will zusammen mit dem saudischen Prinzen al-Walid bin Talal die Four Seasons-Hotelkette übernehmen. Dafür bieten die beiden rund 3,7 Milliarden US-Dollar.

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Und gib ihnen ihr täglich Brot Brot gehört zu jeder Mahlzeit. Deshalb ist es wichtig, einen guten Lieferanten zu wählen. Dabei haben sowohl Produkte handwerklicher Bäckereien wie auch solches von industriellen Grossbäckereien ihre Berechtigung.

reine Butter, IP-Suisse-Mehl von Korn aus neutral kontrolliertem Anbau sowie pasteurisierte Frischeier von Hühnern aus Boden- oder Freilandhaltung zur Verarbeitung. Zielsetzung ist die lückenlose Rückverfolgung aller Rohstoffkomponenten, um den Kunden maximale Sicherheit garantieren zu können», betont Michael Schai, Marketingleiter bei der Hiestand AG. Qualität zahlt sich auch in der Industrie aus. Hiestand und andere industrielle Bäckereien weisen seit Jahren steigende Umsätze aus. Für die Gastronomie dürfte am Ende eine Mischung ideal sein: Frischback und Tiefkühl-Produkte für Engpässe und nach Bedarf, das Produkt vom handwerklichen Bäcker aus der Region für Apéros und als Begleiter guten Essens.

MARIE-THERESE PAGE PINTO UND MATTHIAS NOLD

Brot vom Bäcker kann gelagert werden Ganz allgemein rät der Bäckermeister, bei der Lagerung von Brot gewisse Faktoren zu berücksichtigen: «Wenn der Gastwirt Produkte eines guten Handwerkers verwendet, der die Gärung der Hefen beherrscht, kann er die Brote leicht zwei Tage lagern. Sie müssen ganz einfach auf einer Holzunterlage aufgestellt wer-

Handwerk oder Industrie? FOTOS: ARCHIV GJ

Über 200 Brotsorten gibt es in der Schweiz, auch Gastronomen können also aus einem reichhaltigen Angebot wählen. Jedoch: «Zu viele Restaurateure schätzen den Wert des Brotes nicht richtig ein. Dabei gehört es doch zu jeder Mahlzeit. Es ist ein günstiges Nahrungsmittel, dessen Gebrauch in der Gastronomie richtig beherrscht werden sollte.» Marcel Grandjean ist der Freiburger Präsident des Ordre des Chevaliers du Bon Pain (des Ordens der Ritter des guten Brotes). Er arbeitet in einem Kanton, der noch rund 120 Lernende zählt (Genf nur 3) und besitzt mit seinem Bruder André eine Bäckerei-Konditorei in Givisiez bei Freiburg. In den Lehrgängen von GastroFribourg gibt er den angehenden Gastwirten dazu Ratschläge. So beispielsweise, dass es sich gerade im Apéro-Bereich lohne mit einem handwerklichen Bäcker zusammen zu arbeiten und mit den frischen Produkten den Apéro aufzubessern.

Feines Brot: für die kleinen Gäste einfach ein Genuss, für die grossen auch Ausdruck gepflegter Gastlichkeit. den. Wenn er vorgebackenes oder tiefgefrorenes Brot regeneriert, muss er darauf achten, dass sein Ofen genügend warm ist – rund 200 Grad – und das Brot sofort auftischen.»

Rohstoffe sind entscheidend Eine Qualitätsbäckerei muss die Rohstoffe richtig wählen: So achtet beispielsweise Christian Hertig, Besitzer der Bäckerei Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Glattbrugg (ZH), sehr darauf, in der Region einzukaufen. Zwar kostet das etwas mehr – eine Erfahrung, die auch Gastronomen machen, die regionale Produkte bevorzugen –, doch laut Hertig entsteht auch ein Mehrwert: «Diesen Mehrwert spüren wir. Wir

Tipps & Tricks rund ums Brot bestellt und bekommt frische Brötchen serviert, wird er seine Bestellung nicht rückgängig machen, aber sicher erfreut über köstliches Brot sein. • Eine gute Qualität der Gipfel morgens spricht sich herum. Der kleine Mehraufwand bei den Warenkosten kann sich durch erhöhten Kaffeeumsatz bezahlt machen. • Bei Aufback-Waren unbedingt auf die Angaben des Herstellers und auf jene des Backofen-Herstellers achten. Rational beispielsweise gibt für sein Self Coocking Center eigene, genaue Werte zum Aufbacken an.

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Für das Team im Landgasthof dem oft gehörten Argument, dass der Gast zuviel Brot esse, wenn dieses zu gut sei, stehen längst wesentlich gewichtigere Erkenntnisse gegenüber: • Der Gast kommt lieber, wenn gutes, duftendes und knuspriges Brot auf den Tisch gestellt wird. • Menschen haben eine beschränkte Aufnahmefähigkeit an Kalorien. Es ist günstiger, knuspriges Brot aufzustellen, anstelle von teurerem Käse, Fleisch oder Lachs, etwa in Form von Vorspeisehäppchen. • Hat der Gast sein Mittag- oder Nachtessen

verkaufen mehr, obschon unsere Produkte günstiger produziert werden könnten, wenn wir billige Rohstoffe einkaufen.» Die Qualitätsphilosophie geht bei Hertig weit, selbst Zöpfe und Grittibänze werden in seinem Betrieb mit echtem Eigelb statt mit branchenüblichem künstlichem Glanzmittel bestrichen. Kein Wunder beliefert die Brotkorb AG nicht nur Gastronomen, sondern sogar Engrosmärkte mit ihrem Brot. Doch nicht nur Handwerksbetriebe achten auf die Rohstoffe: «Konsequent werden in einem laufenden Prozess naturfremde Rohstoffkomponenten eliminiert oder zumindest, wo unumgänglich, auf ein absolutes Minimum reduziert. So kommen bei uns zum Beispiel nur

Gerade bei der Wahl von Broten, Brötchen und Gebäck ist Qualität entscheidend. Ihr nur des Preises oder der einfachen Handhabung willen wenig Gewicht beizumessen ist unverantwortlich: Gutes Brot wertet den Besuch des Gastes im Betrieb weiter auf. In den letzten Jahren haben industrielle Produkte grosse Fortschritte gemacht. Bei der Wahl eines Lieferanten sollte aber trotzdem ein oft verkanntes Element des handwerklichen Brotes nicht vernachlässigt werden, nämlich die Berücksichtigung der Gärung, die eine längere Lagerung gewährleistet. Wie ein frischer Gemüse- oder Obstsaft einem Tiefkühlprodukt eher vorzuziehen ist, sollte das Brot vom Tage die Regel sein, das Vorgebackene (ob industriell oder handwerklich), nur eine Möglichkeit Engpässe zu überbrücken.

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Beispiel Fisch: Egal ob Lachs oder Forelle, groß oder klein, im Ganzen oder als Filets, gedämpft oder gegrillt, Voll- oder Teilbeschickung:

Dem Gast Mehrwert bieten Gästewunsch nach Vielfalt und Spezialitäten auch beim Brot Ausser den Markenartikeln wie AOC-Roggenbrot oder Tradilin, verfügt die Schweiz glücklicherweise über eine Vielzahl verschiedener Spezialitäten. Die Qualität liegt tatsächlich in der Substanz des Brotes – auch der Gipfeli und anderer Brotprodukte. «Der Trend geht hin zu Spezialbroten», so Marcel Grandjean, der täglich etwa zwanzig Sorten in den Ofen schiebt. Darunter sein zuletzt geborenes, der «Freiburger». Dieses Brot ist zweifarbig wie die Kantonsfarben und enthält viele Getreidesorten: Weizen, Gerste, Roggen, Hirse, Weizenkleie, Buchweizen. Im Wallis ist es natürlich das AOC-Roggenbrot, das zu jeder Tageszeit die Gaumen ergötzt. Rund sechzig Schweizer Bäckereien haben sich für das traditionelle Tradilin entschieden, eine geschmackvolle Spezialität mit gekochtem Leinmehl, das einen wohltuenden Beitrag an Omega-3-Fettsäuren leistet. Seit Jahren ein «Schlager» an der Verkaufstheken der Bäckereien ist das Pain Paillasse. Auch in der Gastronomie dürfte sich der Trend zur Vielfalt im Brot weiter verstärken. Dem Gast mehrere Brotsorten anzubieten ist in der Hotellerie bereits gang und gäbe, auch in der gehobenen Gastronomie ist der Trend dabei sich durchzusetzen. Da gutes Brot dem Gast Mehrwert bietet und dem Gastgeber wenig Mehrkosten beschert, ist es gerade auch für so genannt einfachere Betriebe von Vorteil hier zu Punkten: Neben vielem anderen läge hier eine Möglichkeit, die Erwartungen des Gastes zu übertreffen und ihn damit zum Wiederkommen zu bewegen. mtpp/mn

Gutes Brot, gute Adressen

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wählen Wunschergebnis bestimmen • Delifrance SA, 1242 Satigny, Tel. 022 939 10 30, www.delifrance.ch • Hiestand Schweiz AG, 8952 Schlieren, Tel. 044 738 43 43, www.hiestand.ch • Kern & Sammet AG, 8820 Wädenswil, Tel. 044 789 82 82, www.kern-sammet.ch • Pistor, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, www.pistor.ch • Pouly Tradition SA, 1242 Satigny, Tel. 022 783 22 00, www.pouly-tradition.ch • Romer’s Hausbäckerei, 8717 Benken, Tel. 055 293 36 36, www.romers-hausbäckerei.ch Ausserdem: Frisches Brot meist bester Qualität gibt es in jeder Bäckerei.

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■ GastroSuisse

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80 Jahre für die Berufsbildung

Zwei Mitglieder der Junioren-Nationalmannschaft von der Fernsehkamera beobachtet im Einsatz und der Blick auf die Schaustücke, die unter dem Motto Rasselbande in Luxemburg ausgestellt werden.

Attraktiver Schlusspunkt der Feiern zum 80. Geburtstag der Hotel & Gastro formation Weggis, der paritätischen Berufsbildungsinstitution des Schweizer Gastgewerbes. Am vergangenen Freitag fanden die Feiern zum 80. Geburtstag der Hotel&Gastro formation in Weggis (H&Gf) ihren Abschluss. Sämtliche Spitzenvertreter der Träger- und Mitgliedverbände, allen voran GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union, und zahlreiche weitere Gäste liessen sich mit ihren Partnerinnen oder Partnern von der Junioren-Kochnationalmannschaft verwöhnen. Nadja Schuler, Martina Magliano, Thomas Bissegger, Florian Bettschen, Marco Mehr und Lorenz Wegelin und absolvierten mit diesem Gala-Diner gleichzeitig ihr Abschlusstraining für die Teilnahme an der Expogast in Luxemburg diese Woche.

FOTOS: P. MEIER / JW

JOHN WITTWER

H&Gf-Präsi Willy Benz.

Zwei ehemalige H&Gf-Präsidenten: Robert Infanger (l.) und Karl Eugster.

H&Gf-Direktor Max Züst.

Belohnte Spitzenleistungen Die beiden Coaches René Frei und Rolf Büchli sind überzeugt, dass «ihre Jungen» die Spitzenleistung vom Freitag in Luxemburg gar noch steigern können. Neben zahlreichen kalten Platten wird dann auch das gleiche Menü für 60 Personen gekocht. Unter anderem gibts geräuchten Lachs auf roher Rösti, konfierte Schalotten, Randenschaumsuppe, Kalbsfilet im Landrauchschinkenmantel, gefüllte Griessgnocchi, Toggenburger Schloorzifladen und Tobleroneschaum. Bei so viel Trainingsfleiss und Können ist die gastronomische Schweiz zum Daumendrücken einfach verpflichtet. Wohl selten werden in Weggis Diplome in so festlichem Rahmen verliehen wie anlässlich des Jubiläumsanlasses: Mit Daumendrücken fertig und mit dem Diplom als Hotelempfangs- und Administrationsleiterin in der Hand dürfen Silke Marti, Melanie Wymann, Marion Stettler, Mareike Mertmann, Sonja Fehr, Corinne Mühlebach, Nicole Zünd und Susanne Kessler (die beiden letzgenannten fehlen auf dem Foto infolge Auslandaufenthalt) in die Zukunft schreiten.

«Weggis» ist auch in Zukunft wichtig Willy Benz, H&Gf-Präsident dankte den Anwesenden für die Unterstützung in den vergangenen 80 Jahren

GastroSuisse-Präsi Klaus Künzli.

H&Gf: Sechs frisch brevetierte Hotelempfangs- und Administrationsleiterinnen. und gab seiner Hoffnung Ausdruck, dass dies auch in den folgenden Jahren so sein werde. H&Gf-Direktor Max Züst betonte ebenfalls die Wichtigkeit einer gemeinsamen Berufsbildungspolitik im Interesse der ganzen Branche und freut sich auf die Zukunft: «Ich bin oft beeindruckt, mit wie viel Engagement und Herzblut in Weggis gelehrt, gelernt und trainiert wird und freue mich, mit meinem Team mitzuhelfen, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus weiterhin mit gut ausgebildeten Mitarbeitern verstärken zu können.» Klaus Künzli, GastroSuisse-Zentralpräsident betonte seinerseits: «Hotel&Gastro formation ist die

wichtigste Säule in unserer paritätisch abgesicherten Berufsbildungspolitik. Diese Parität scheint mir in Zeiten ausgeprägter politischer Polarisierung von besonderer Bedeutung zu sein. Dass es uns gelingt, hier in Weggis gemeinsam eine gerade auch finanziell wieder erstarkte Institution zu betreiben, darf uns alle stolz machen.» Auch für ihn steht in den nächsten Jahren die Revision der Kochausbildung im Zentrum auch der H&Gf-Aktivitäten: «Mir scheint – gerade auch als Berufsmann dieser Ausbildungsrichtung – diese Überarbeitung besonders herausfordernd und zukunftsweisend für die Branche.»

Hotel & GastroUnion-Präsi Bruno Poma.

Hotelleriesuisse-Präsi Guglielmo Brentel.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 16. 11. 2006 No 46

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Réfléchir aux options

PHOTOS: P. WEISSBRODT/SP

Forum: «Prenons un apprenant !»

Les présidents des six communes valaisannes du Haut-Plateau ont débattu de l’avenir de Crans-Montana. De gauche: Eric Kamerzin (Icogne), Gaston Clivaz (Chermignon), Paul-Albert Clivaz (Randogne), Fernand Nanchen (Lens), Francis Tapparel (Montana) et Stéphane Pont (Mollens).

Les autorités du Haut-Plateau proposent de ralentir la prolifération des résidences secondaires et de créer une association des communes pour une meilleure gouvernance du développement de Crans-Montana. PIERRETTE WEISSBRODT «Que voulons-nous pour l’avenir de Crans-Montana? Une économie basée sur la construction ou sur le tourisme?» Cette question posée par

Sébastien Bonvin.

Fernand Nanchen (président de Lens), la semaine dernière, met les citoyens des six communes en demeure de réfléchir aux bonnes options à prendre. Ils se prononceront le 22 janvier sur l’introduction d’un contingentement et de quotas concernant les nouvelles constructions: au maximum 7000 m2 de surface brute de plancher par an en résidences secondaires et 70% des nouvelles constructions à affecter aux résidences principales, surfaces commerciales et de location. Moyennant une taxe, la part des résidences secondaires pourrait aller jusqu’à 65 pour cent. En vingt ans, les lits de résidence secondaire ont doublé dans la station (plus de 33 000) et les lits hôteliers ont

pas se prononcer sur cette votation avant d’avoir consulté ses membres. Revenu au pays après dix années passées à l’étranger, il exprime sa confiance en l’avenir: «Une nouvelle génération d’acteurs a très envie de prendre en main cette station. Je suis convaincu qu’ils parviendront à s’accorder pour qu’elle devienne une des plus extraordinaires en Europe. CransMontana est aujourd’hui sur une pente ascendante! Elle compte de nouveaux restaurants branchés de qualité, des rues plus accueillantes et des manifestations d’envergure internationale. Elle a des projets pour l’hôtellerie, pour le domaine skiable, le centre aquatique. En un an, un énorme travail a été réalisé!» Mais comment réchauffer les lits actuels? Paul-Albert Clivaz, président de la Commission de coordination des six communes, parle de professionnaliser la location et de créer une structure ad hoc.

fondu, passant de 5500 à 2000. Le chiffre d’affaires touristique a régressé de 168 à 143 millions de francs, celui de la construction a grimpé de 160 à 200 millions.

Quoi de neuf pour doper hôtellerie et tourisme ? S’il y a rénovation ou construction d’hôtels, la fonction hôtelière devrait être affectée à 55% de la surface totale pour une durée de trente-cinq ans. En cas de transformation en appartements, les quotas devraient être respectés. Pour l’implantation de nouveaux hôtels, Fernand Nanchen souligne la possibilité de mettre en location des terrains d’intérêt public. Trois à quatre projets seraient réalisables dont celui de CransCry d’Err. De grandes chaînes hôtelières auraient manifesté de l’intérêt. Sébastien Bonvin, président de la section locale de GastroValais (et membre du comité directeur de CransMontana Tourisme), ne désire

Très léger mieux pour les brasseurs L’année brassicole 2005/2006 a été caractérisée par des ventes en hausse de près de 2% 31 décembre), les ventes de bière ont totalisé 4 229 739 hl, soit 1,7% de plus qu’une année auparavant. Calculée par tête, la consommation a connu une hausse de 0,9 litre à 56,4 litres. La production indigène de bière (sans les exportations) n’a augmenté que modérément de 2 827 hl ou de 1% à 3 455 408 hl. La part du marché des bières indigènes a

donc légèrement diminué pour s’arrêter à 81,7% (83% une année plus tôt). Inversement, les importations ont progressé de 17% à 18,3% en parts du marché. Quant aux exportations, elles ne représentent qu’un petit pour cent de la production suisse. Dans l’ensemble, l’année brassicole est considérée comme peu satisfaisante par la branche. Le recul des ventes,

ARCHIVES GJ

La production indigène de bière n’a pratiquement pas changé alors que les importations ont connu une croissance de presque dix pour cent. Entre impôt spécial sur la bière et taxe sur la valeur ajoutée provenant de la vente de bière dans l’hôtellerie-restauration et le commerce de détail, les caisses de la Confédération ont enregistré des recettes de plus de 300 millions de francs. Et encore. Dans ce montant, l’impôt ordinaire sur les entreprises n’est pas compris! Si les importations ont fortement progressé, la branche estime que la cause principale en est la dégradation des conditions de production dans le pays. La pression sur les coûts et sur les marges des brasseries indigènes s’est une nouvelle fois fortement accrue. Durant l’année brassicole 2005/2006 (du 12 octobre au

En moyenne, les Suisses ont consommé 56,4 litres de bière en un an.

depuis des années, a pu être stoppé mais la consommation par tête reste inférieure de quelque 20% par rapport à son niveau du début des années nonante. En plus de la stagnation des ventes, la branche des brasseurs souffre de la pression croissante sur les prix, ceux des matières premières et de l’énergie ayant connu de fortes hausses. Depuis l’abolition des taxes douanières sur la bière, les charges négatives pesant sur les producteurs indigènes (niveau des salaires, TPL, prix de l’électricité, limitations de la publicité, etc.), n’ont cessé de croître. Aussi, deux brasseries de taille moyenne ont arrêté leur production cette année. Et les nouveaux impôts et hausses des charges salariales (allocations familiales) qui menacent n’annoncent rien de bon. nm

«Et si nous prenions un(e) apprenant(e)!» s’exclame Olivier Rey, responsable romand de la promotion de la relève GastroSuisse. Cette idée le suit depuis pas mal de temps déjà. Finira-t-elle par le rattraper? Il réfléchit à haute voix: «Former un jeune dans mon entreprise? Pourquoi pas finalement? Mais il paraît que ça prend du temps. Et encore de l’administration. J’hésite… C’est vrai qu'on ne trouve plus de personnel qualifié. Puis-je participer à l’effort de formation en tant que responsable d’entreprise? Suis-je une entreprise responsable? On m’a dit qu’il existait un service de «promotion de la relève». De quoi s’agit-il? Cela va-t-il me convaincre à former? Faut-il contribuer à la relève de nos métiers?» La réponse d’Olivier Rey à ces questions est affirmative. Il les étayera point par point par des arguments pour en débattre et convaincre les participantes à GastroForum, de l’importance de leur rôle de formatrices. Rendez-vous donc aux Rencontres féminines de l’hôtellerie et de la restauration à Charmey, du 8 au 11 janvier 2007! Pour tous renseignements et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, courriel: formationprof@gastrosuisse.ch

Fribourg: quinzaine de la fondue La 3e édition de la «Quinzaine fribourgeoise de la fondue» a commencé vendredi dernier 10 novembre. Cette année 83 restaurants y participent, soit dix de plus qu’en 2005. Moitié-moitié ou au Vacherin fribourgeois AOC, elle est servie au prix de 15 francs. Cette promotion est organisée par les interprofessions du Vacherin Fribourgeois et du Gruyère AOC, les Produits du Terroir du pays de Fribourg et GastroFribourg. Un concours par SMS devrait permettre de cibler en particulier les consommateurs de 20 à 50 ans ainsi que les familles. www.lafondue.ch

Jura: Non à un fonds étatique GastroJura et les autres associations patronales du canton du Jura ont annoncé le lancement d’un référendum contre la loi instaurant un fonds pour le soutien aux formations professionnelles. Cette loi avait été largement acceptée par le Parlement le 25 octobre. «Nous craignons une double imposition pour les entreprises», a expliqué le directeur de la Chambre de commerce et d’industrie du Jura (CCIJ) Jean-Frédéric Gerber. GastroJura a sollicité ses membres pour contribuer à récolter les 2000 signatures nécessaires d’ici au 31 décembre. Les référendaires ne contestent pas le fonds de soutien en tant que tel mais les possibilités d'exonération des entreprises cotisant déjà à un fonds sectoriel aux buts identiques.

Valais: les PME s’inquiètent L’introduction, prévue le 1er janvier 2007, du nouveau certificat de salaire inquiète les PME valaisannes. Les députés valaisans ont ouvert jeudi dernier le débat sur un éventuel report de son entrée en vigueur. Le Gouvernement s’y oppose. L’interpellation urgente déposée par le groupe PDC a finalement débouché sur un vote demandant le débat sur cet objet. Le PDC voulait que le canton reporte, au plus tôt au début 2008, l’introduction de ce nouveau certificat de salaire, les PME valaisannes «étouffant déjà sous la paperasse administrative.» La demande n’a pas rencontré un écho favorable auprès du chef du Département des finances, Jean-René Fournier. Ce dernier a rappelé que l’introduction de ce certificat avait déjà fait l’objet d’un report en 2006. Il a également insisté sur le fait qu’un nouveau report ne servirait qu’à donner de faux espoirs aux PME. L’Administration fédérale des finances exigera le nouveau certificat en 2008, a-t-il assuré. Mais des dérogations seront acceptées, a admis Jean-René Fournier. En outre un logiciel d’aide sera également à disposition.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 17 novembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 17 novembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 16 novembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 24 novembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 24 novembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond

gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 21 nov., de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundijeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16 h au 0848 377 111. E-mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi, 16. 11. 2006 ■ No 46

GastroJournal

De l’or à Gastronomia

FLASH Gastronomia Design Award

L’hôtel des Trois Couronnes lauréat L’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey est le premier lauréat du Gastronomia Design Award. Le caractère historique et chaleureux du corps central de cet établissement datant de 1842 (lauréat en 2002 du prix Icomos après sa récente rénovation) a été conservé. Le spa a entièrement conquis le jury par son élégance et la qualité de son architecture. Remis pour la première fois à l’occasion du Salon Gastronomia International à Beaulieu Lausanne, le Gastronomia Design Award a pour ambition de récompenser les importants efforts entrepris par les hôtels suisses afin de consolider leur prestige au niveau mondial. Présidé par Pierre Keller, directeur de l’ECAL, le jury est composé de Bernadette Brabeck-Letmathe, architecte d’intérieur, Jean de Araujo, directeur général de Beaulieu Exploitation SA, Stéphane BenoitGodet, rédacteur en chef de Bilan, Stefan Fraenkel, directeur adjoint de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, et Christian Schmutz, directeur de l’agence Synthèse. Jean-Claude Biver, CEO des Montres Hublot, est le parrain de cette première édition.

...et ce n’est pas du chocolat! Les concours des apprenants de service ou de cuisine, ainsi que La Truffe d’Or ont permis de découvrir des artistes passionnés et de grands chefs en devenir. La finale du concours «Confiseur suisse de l’année 2006», La Truffe d’Or (photo à dr.) ainsi que les concours de

Les médaillés or Concours de cuisine Vaud 2e année Laurent Arn 3e année Guillaume Jung Fribourg 2e année Jonas Monème 3e année Carole Kolly Neuchâtel 2e année Shuko Zumbrunnen 3e année Lionel Walther Valais 2e année Rosalie Brochant 3eannée Baptiste Debons Jura 2e année Daniel Fleury 3e année Noémie Erard Concours de service Vaud Sophie Zwingli, Laetitia Hautier, Stephany Piaget, Sonia Gétaz Valais Antoine Romano, Célina Cotovio, Patricia Martins Neuchâtel Wanphen Srithongphen, Manon Sacquepey, Pascal Kabengera

service et de cuisine organisés par Hotel & Gastro Union sont toujours des attractions très prisées par les visiteurs des Salons spécialisés. A Gastronomia, les équipes de service ont eu fort à faire pour décrocher la médaille d’or tant convoitée. Ce fut également le cas pour les 120 apprenants de deuxième et troisième années de cuisine qui ont dû réaliser des plats de maître: un mets chaud ou froid à base de poisson d’eau douce accompagné de sa garniture de légumes du pays, d’un féculent et éventuellement d’une sauce pour les deuxième année. Pour les troisième, le poisson était remplacé par un produit du terroir. Un dessert devait compléter le menu. Pas facile, mais que de belles réalisations!

PHOTOS: SP/F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Les participants fribourgeois félicités par la maison Prodega (Michel Albasini,dir.de Givisiez) et Jean-Pierre Golay,formateur (CVF).

Equip’Hôtel se développe encore Une offre considérable a été présentée du 5 au 9 novembre à Paris d’exposants par rapport à 2004. Qu’il s’agisse de conservation, de préparation, de cuisson, de lavage, ou du petit matériel de préparation, le marché des équipements de cuisine paraît se concentrer d’année en année. Après une édition 2005 en demi-teinte, due à la hausse du coût de l’inox, les équipementiers annoncent enfin une reprise des exportations. Parallèlement au développement des innovations des équipements traditionnels et du gros matériel visant à une plus grande facilité d’utilisation et à une meilleure ergonomie, on note le développement de matériel adapté aux nouvelles formes de consommation (snacking, restauration rapide, food corners, street food, etc.). C’est ainsi qu’on observe l’apparition de plaques à «snacker», planchas, woks, fours à vapeur sèche, et divers matériels de petite capacité, légers et mobiles.

Davantage d’exposants Dans le domaine du mobilier et de la décoration, grâce à une offre exposants particulièrement riche et variée, Equip’Hôtel s’est imposé au fil

des années comme le Salon international leader. Il attire bien sûr les hôtels, collectivités, restaurants français, mais aussi de très nombreux acheteurs internationaux, groupes hôteliers, décorateurs, architectes, et concepteurs. Plus de 350 exposants étaient présents à Equip’Hôtel 2006 – dont 22% internationaux –, ce qui représente une hausse de 23% d’exposants par rapport à 2004.

Vent en poupe pour la Salle de bains, Spas, Forme et Bien-être Le secteur Salle de bains, Spas, Forme et Bien-être est en très fort développement depuis plusieurs éditions, traduisant l’engouement général pour l’amélioration du confort de la salle de bains, mais surtout pour la création d’espace détente, forme et spas dans les hôtels. Dans ce secteur, étaient donc présentés tous les matériels classiques de salles de bains (baignoires, vasques, robinetterie, miroirs), mais aussi les spas, jacuzzis, appareils de remise en forme, ainsi que les arômes d’ambiance et les produits d’accueil. ek

PHOTOS: E.KAUFMANN

Salon international déjà leader sur son marché, Equip’Hôtel 2006 s’est à nouveau affirmé en développement. Sans être encore frappé de gigantisme à l’instar du SIAL, c’était toutefois pour les visiteurs un véritable challenge que de prendre la mesure de l’offre considérable présentée dans les secteurs des produits, équipements et services de restauration ou hôtelière, de la rénovation ou encore du conseil marketing ou financier. Au menu, business, négos et prises de commandes, mais aussi convivialité dans tous les halls avec de nombreuses animations destinées à valoriser les savoir-faire des exposants, chefs, architectes, décorateurs ou équipementiers. Cœur de métier du Salon, le secteur des équipements et matériels de cuisine groupait cette année tous les fabricants de matériel de cuisine professionnelle, présentant l’intégralité de leurs gammes et de leurs nouveautés à l’occasion d’Equip’ Hôtel. C’est ainsi qu’un hall entier dédié à la cuisine comptait plus de 250 exposants dont 18% d’internationaux, avec une hausse de 6%

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La détente à l’hôtel était au cœur de la dernière édition d’Equip’Hôtel, un Salon international qui s’est encore développé.

Saint-Martin Le cochon roi du marché

Seul le soleil aura boudé le Marché de la Saint-Martin organisé au cœur de la vieille ville de Porrentruy le week-end dernier. Des milliers de curieux, aussitôt transformés en chalands gourmands, ont fait fête à ce marché placé sous le signe de la célébration du cochon. Présent physiquement et décliné dans les stands sous toutes les succulentes variétés de ses produits et attributs, l’animal fétiche entraîne dans son sillage toute la palette des produits du terroir. Des miels des ruchers aux eaux-de-vie des vergers en passant par les légumes des potagers et les fromages fermiers propres à la région, tout est là. Avec en sus le fameux Totché, gâteau à la crème étroitement associé aux bombances de la Saint-Martin. Hôte d’honneur du Marché devenu emblématique, la ville de Lucerne s’est aisément mise au diapason. Ses producteurs ont contribué à l’animation des étals. Le succès rencontré en cette année du 10e anniversaire montre que le Marché de la Saint-Martin constitue la carte de visite de la fête. Aux origines lointaines, ce culte profane et populaire offert à la cochonnaille célébré autour de tables exclusivement dédiées au cochon, cette fête – que GastroJura s’applique à promouvoir et honorer – déploie ses fastes dans les villages de Haute-Ajoie. L’attrait est tel que la date, officielle, du 2e week-end de novembre ne suffit pas à répondre à la demande. Du coup, les tables se regarniront le weekend prochain pour le revira. stad

Truffe blanche

La plus grosse pour un Japonais La plus grosse truffe blanche du monde jamais mise aux enchères a été adjugée dimanche en Italie. Elle sera dégustée à Hong Kong au cours d'un dîner de bienfaisance, ont annoncé les organisateurs de ce gala. Pesant 1,5 kilogramme, la truffe a été adjugée à 125 000 euros au cours d’une vente aux enchères à Grinzane Cavour, dans le nord de l’Italie, où de telles enchères sont organisées depuis huit ans. L’année dernière, des enchérisseurs de Hong Kong s’étaient cotisés pour acquérir ensemble une truffe blanche de 1,2 kg payée 95000 euros. Ce qui leur avait valu l’inscription au Livre Guinness des records pour la truffe la plus grosse vendue aux enchères, selon l’hôtel Ritz-Carlton de Hong Kong, parrain du dîner de bienfaisance. Cette année, c’est un amateur japonais qui a acquis la truffe blanche la plus chère. Jusque-là, la plus grosse truffe au monde figurant dans le Livre Guinness des records pesait 1,31 kg et avait été cueillie en Istrie en 1999.

Groupe DSR

Enfin reconnu sur le plan national Avec vingt nouveaux contrats depuis le début de l’année, l’activité du Groupe DSR jouit d’une progression spectaculaire. Il s’agit là de la meilleure performance commerciale jamais enregistrée par le groupe morgien. Ces nouveaux contrats représentent un chiffre d’affaires additionnel de plus de 19,5 millions de francs. La succursale zurichoise de DSR a conclu sept nouveaux contrats de gestion dont plusieurs avec des entreprises internationales. Le Groupe DSR est enfin reconnu en tant qu’acteur national, relève le directeur général du groupe, Andrew Gordon (photo).

■ Restauration

Jeudi, 16. 11. 2006 ■ No 46

GastroJournal

«Le pain fait partiedu menu»

EDITORIAL

Au chaud, tant qu’à faire !

Le choix de pain est vaste: plus de deux cents sortes sont produites en Suisse. Parce que le pain fait partie du menu, il importe de choisir de bons fournisseurs. Les artisans maîtrisent généralement bien la fermentation du levain et permettent ainsi au produit de se conserver plus longtemps. PHOTOS : M.-TH- PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «Trop de restaurateurs dénigrent le pain. Or, il fait entièrement partie du menu. C’est par ailleurs une denrée bon marché et qui devrait être toujours bien gérée dans la restauration.» Président fribourgeois de l’Ordre des Chevaliers du bon pain dans un canton qui compte encore quelque 120 apprentis (3 à Genève), Marcel Grandjean possède avec son frère André une boulangerie-pâtisserie-épicerie à Givisiez (à côté de Fribourg). Ses conseils aux restaurateurs? Le maître boulanger préconise de tenir compte de certains facteurs dans la conservation du pain: «Si le restaurateur utilise des produits d’un bon artisan, celui qui maîtrise parfaitement la fermentation du

«La tendance aux pains spéciaux se confirme», constate Marcel Grandjean, président fribourgeois des Chevaliers du bon pain. levain, il peut facilement garder ses pains deux jours, simplement retournés sur une planche. S’il manque de pain frais et choisit de régénérer du pain congelé, il veillera à ce que le four soit suffisamment chaud, 200 degrés, avant de les y placer et les servira alors immédiatement.»

Un exemple de qualité La boulangerie de qualité passe aussi par le choix des matières premières. C’est donc tout à l’avantage des restaurateurs de s’approvisionner en pains confectionnés avec des produits dont le boulanger connaît parfaitement la traçabilité. C’est notamment le cas de Christian Hertig, pro-

priétaire de la boulangerie Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG à Glattbrugg (ZH) – qui livre marché de gros et restaurateurs – et achète lait, farine et œufs uniquement chez des producteurs de la région. Il est vrai que cet argument de qualité lui permet de vendre ses produits plus cher que ses concurrents.

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Réchauffement climatique... tu parles! V’là que, maintenant, c’est notre faute et on devrait culpabiliser? Les Montanais ne veulent plus de lits froids. Du coup, tout le monde ne pourra plus résider dans une des six communes du Haut-Plateau (page 13). Ça rappelle les républiques bananières? Et c’est du Swiss made. C’est l’épaisseur du portefeuille du «requérant» qui obtiendra ou non le visa. A Zermatt, c’est tout le contraire. S’il n’y a plus de place au chaud, dans les hôtels ou les chambres d’hôtes, une société propose de dormir à 2727 mètres... dans un igloo, à zéro degré, pour 70 francs la nuit. Et ça marche: il y a déjà 2500 personnes qui se sont laissées tenter lors des trois précédentes saisons. Un peu fada non? C’est tellement merveilleux de se réveiller avec une odeur de croissant et de pain frais sous le nez. Du pain prêt à se faire tartiner sur la couette à + 22 degrés, alors que la neige peint le paysage. Puis, à midi ou le soir, pourquoi pas une fondue moitié-moitié ou au vacherin pour 15 balles, histoire d’honorer les protagonistes de cette quinzaine fribourgeoise. C’est quand même mieux au bistrot avec du pain, frais ou pas, c’est égal, mais avec du pain (ci-contre) et au chaud. Francesco Di Franco

RECLAME

Deux champions d’efficacité éc

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• Délifrance (Suisse) SA 1242 Satigny (GE), tél.: 022 939 10 30, www.delifrance.ch • Pouly Tradition SA 1242 Satigny (GE), tél.: 022 783 22 00, www.pouly-tradition.ch • Hiestand Schweiz AG, 8952 Schlieren (ZH), tél.: 044 738 43 43, www.hiestand.ch • Pistor, gastro service, 6023 Rothenburg (LU), tél.: 041 289 89 89, www.pistor.ch • Romer’s Hausbäckerei AG, 8717 Benken (SG), tél.: 055 293 36 36, www.romershausbaeckerei.ch www.toastmaster.ch

jus

Le pain au lin est une source d’Oméga 3.

viennoiseries – qui importe aujourd’hui. «La tendance aux pains spéciaux se confirme», note le boulanger Marcel Grandjean qui en enfourne quotidiennement une vingtaine de sortes. Parmi eux, le dernier né est le «Fribourgeois». Ce pain bicolore, à l’emblème du canton, contient de multiples céréales: froment, orge, avoine, seigle, millet, son de blé, sarrazin... En Valais, c’est bien sûr le pain de seigle AOC qui régale à toute heure de la journée. Une soixantaine de boulangeries suisses ont opté pour le pain Tradilin (photo à gauche), une savoureuse spécialité avec une farine de lin cuit qui assure un apport bénéfique en acides gras Oméga 3. Toujours à base de céréale(s), le pain est de surcroît un aliment sain et nourrissant. mtpp

Le choix des pains et de la viennoiserie dans la restauration doit tenir compte de la qualité. Ces dernières années, les produits industriels ont beaucoup progressé. Dans le choix d’un fournisseur, il convient pourtant de ne pas négliger un élément souvent méconnu du pain artisanal, à savoir son respect de la fermentation, gage de fraîcheur prolongée. Comme un légume frais est préférable à un surgelé, le pain du jour doit rester la règle, le précuit (industriel ou artisanal) un produit de dépannage. mtpp

Un duo de choc à prix spécial

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En plus des «griffés» tels que le pain de seigle AOC ou Tradilin, la Suisse a la chance de posséder une grande variété de spécialités. Au risque de donner le coup de grâce à l’expression «bon(ne) comme de la mie de pain», c’est bien toute la substantialité du pain – également vrai pour les croissants et autres

Quelques adresses

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Les céréales sont de plus en plus tendance

Artisanat ou industrie ?

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Une multitude de spécialités

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Les vins «Chevrier» Le Chef de Châteauvieux lance sa gamme de vins proposer des croisières gastronomiques – que Philippe Chevrier a dévoilé ses vins à la presse.

La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

Deux blancs, trois rouges La gamme 2005, qui se monte à 150 000 bouteilles, se compose d’un Sauvignon blanc et d’un Chardonnay élevé en fût de chêne. En rouge: un gamay «vieilles vignes», un cabernet franc et un assemblage merlotcabernet sauvignon élevé en fût de chêne. Les cinq vins sont proposés à la vente à l’épicerie de Châteauvieux à des prix allant de 20 à 35 francs. Ils sont également à la carte du Domaine de Châteauvieux, du Domaine de Choully, du Café de Peney, du restaurant Le Vallon, du «Savoie». Philippe Chevrier précise que cette première sélection est appelée à évoluer ou à changer: «Des vins pourraient disparaître et des nouveaux pourraient être proposés. Par exemple, nous sommes déjà sur un projet de vin doux pour l’année prochaine», souffle-t-il. fdf

F. DI FRANCO

Philippe Chevrier a réalisé son rêve: avoir sa propre gamme de vins inspirée des meilleures vignes du terroir genevois. Pour Philippe Chevrier, défenseur passionné des saveurs du terroir genevois, c’est l’aboutissement d’un rêve: avoir sa propre gamme de vins. Il aura fallu deux ans de préparation dans le plus grand secret pour réaliser ce projet au nom de code «Magali», du nom de son épouse. Au final: la création d’une gamme composée de deux vins blancs et trois rouges d’exception issus exclusivement de vignobles genevois sélectionnés parmi 350 hectares, avec l’aide du talentueux vigneron Nicolas Bonnet, du Domaine de la Comtesse Eldegarde à Satigny, ainsi que la Cave de Genève. Il n’en fallait pas moins pour élaborer des flacons aussi représentatifs que les vingt ans de carrière de chef au Domaine de Châteauvieux. C’est sur le bateau à vapeur de la CGN «Savoie» – où une équipe du chef embarque tous les jours pour

Une étiquette qui marie sobriété et élégance.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 16. 11. 2006 ■ No 46

GastroJournal

Le Milestone au Club alpin

FLASH Statistique de l’hébergement

Les nuitées en progression

M.-TH. PAGE PINTO

Les nominés Catégorie «Projet remarquable» • Monte Tamaro: «Une destination hivernale se profile comme destination estivale» (TI) • Festival des cabanes 2006/CAS • Télécabine huit places desservie par réseau express régional (SG) • Gastro(s)pass, action de promotion/prix forfaitaire (CH) • Parc Ela: le plus grand parc naturel en Suisse (GR) • Enjoy Switzerland - les destinations pilotes (GR, VS, VD) • Bourse aux logements de vacances par internet (CH) • Snowland.ch – rencontres de jeunes (SG) • Nuit suisse de la randonnée (CH) • Grimselwelt: concilier nature et technique (BE) • Ascona: l’appel de la montagne Monte Verità (TI) • Miss Suisse 2005, ambassadrice du tourisme vaudois (VD) • Arosa Tschuggen Coaster et centre de bien-être signé Mario Botta (GR) • Sion en lumières (VS) • Camp d’entraînement pour l’équipe brésilienne de football (LU) Catégorie «petit & créatif» • «Siesta Hotel Bären Bern» (BE) • Stuckli Sky Dining, un repas dans une télécabine panoramique (SZ) • Dormir dans un tonneau - «Fasshotel» (TG) • Snowdating – Vacances de sport d’hiver pour célibataires (VS) • Journées policières de Berthoud (BE) • Hôtel de légendes avec ascenseur-aquarium et éléphants «Märchenhotel» (GL) • Chüefladefäscht, le festival des beuzes de vache (VS)

Le respect des paysages n’empêche pas le Club alpin suisse de moderniser son concept d’hébergement.

Quelque quatre cents représentants du tourisme suisse ont été conviés à la remise du «Milestone», en présence de la conseillère fédérale Doris Leuthard. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Doté de dix mille francs, le premier Milestone de la catégorie «Projet remarquable» récompense le Club Alpin suisse (CAS) pour «Vivre à la montagne». Respect des paysages, confort et originalité sont les maîtres mots du nouveau concept d’hébergement du CAS qui transforme ses refuges en «véritables hôtels de montagne», selon le jury du Milestone. De juin à octobre, un «Festival des montagnes» a permis au public de faire découvrir le monde des cabanes du CAS dans sa diversité au moyen de cent vingt manifestations

culturelles, gastronomiques ou sportives, dans une septantaine d’entre elles. A l’occasion de la remise de ce prix du tourisme suisse décerné depuis sept ans par «hotel+tourismus revue», le Secrétariat d’Etat à l’économie et la Fédération suisse du tourisme, Doris Leuthard a appelé la branche à une collaboration renforcée ainsi qu’à une action novatrice. La conseillère fédérale en charge de l’économie a assuré les participants réunis ce mardi à Berne que le tourisme occupe une place centrale dans la mise en place de la nouvelle stratégie de promotion de la Suisse.

En plus du Club alpin suisse (CAS) pour «Vivre à la montagne», un Milestone récompense Suisse Tourisme pour «Enjoy Switzerland». Le troisième Milestone va au projet «Camp d’entraînement pour l’équipe brésilienne de football» à Weggis. Quant au prix spécial «petit & créatif», il est attribué à Martin Vogel, du Märlihotel Bellevue à Braunwald, un lieu consacré à l’accueil des enfants. L’œuvre d’une vie récompense Leo Jeker, directeur des remontées mécaniques de Savognin. Le prix de la relève est décerné à Samuel Vörös, de la société de gastronomie de navigation Tavolago. mtpp

La rencontre organisée dans le canton de Neuchâtel a permis de clarifier des situations conflictuelles

Le «Chouett’Nid» restera unique.

secteurs sanctuaires de protection. L’existence du tourisme vert n’en sera certes pas compromise pour autant. Par contre, faudrait-il multiplier les «Chouett’Nids» dans la forêt? Le prototype de studio confortable perché dans un arbre sur une propriété privée du Locle rencontre un succès formidable. Les visiteurs ont bien dû constater que pour fournir la même prestation en pleine nature, il faudrait bouleverser les lieux pour installer eau, électricité et évacuations sanitaires et abattre des arbres pour créer une route. On a touché là au paradoxe du tourisme vert auto-

L’hôtellerie suisse a enregistré au mois de septembre une forte progression de ses nuitées, à la faveur d’une météo clémente. Par rapport au même mois de 2005, ces dernières ont augmenté de 8,5% à 3,37 millions. Sur les neuf premiers mois de l’année, le nombre total de nuitées hôtelières s’affiche à 28,3 millions, en hausse de 5,6%, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). La progression enregistrée en septembre est imputable avant tout aux hôtes étrangers dont les nuitées se sont accrues de 10,2%, soit 168 000 de plus que l’an dernier. Celles des clients suisses ont augmenté pour leur part de 6,5% (+94 000). Par pays, les progressions les plus fortes en chiffres absolus reviennent aux Suisses, suivis des Allemands (+59 000 nuitées) qui restent les premiers visiteurs étran-

Quatre projets et deux personnalités

La nature est un bien commun à respecter Rien de tel qu’une journée passée ensemble sur le terrain pour mieux comprendre les enjeux respectifs du tourisme vert, de l’écologie et de l’hôtellerie. La rencontre organisée le 7 novembre dans le canton de Neuchâtel a permis de clarifier des situations parfois conflictuelles. Bien sûr que la reproduction des Grands Tétras sera respectée et que les pistes de la prochaine course d’orientation éviteront les zones sensibles et préserveront la faune dans ses ultimes refuges. Les conseillers d’Etat Bernard Soguel et Fernand Cuche sont d’accord pour établir des

destructeur. L’idée d’installer un canon à neige à la Robellaz, pour réaliser un parc blanc à disposition des familles à proximité d’une gare, n’a pas convaincu les représentants des milieux écologistes. Le projet n’est pas encore définitivement enterré, la discussion continue. Ravi de l’ambiance ouverte et sympathique de ce tour du canton, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, est persuadé de l’efficacité de telles rencontres au cours desquelles les protagonistes peuvent avancer ensemble dans la recherche de solutions importantes pour le bien commun. lc

gers en Suisse. Viennent ensuite les Américains (+16 400) et les Britanniques (+11 700). Les touristes japonais et ceux des pays du Golfe enregistrent par rapport à septembre de l’an passé une baisse respective de 5800 et de 2600 nuitées. Tout comme en août, les Grisons ont été la région la plus visitée avec 466 000 nuitées, suivis de la région zurichoise, qui en comptabilise 404 000. Le Valais en a enregistré quelque 343 000 et le Tessin 333 000. Genève suit plus loin derrière avec 257 000.

Hilton de Genève

Les nuitées en progression Le Palace Hilton, à Genève, va connaître d’importants changements. Une rénovation lourde est en cours. La chaîne Kempinski reprend la gestion de l’hôtel. Le Palace Genève SA, société propriétaire de l’hôtel, et la chaîne Hilton ont récemment mis fin d’un commun accord à leur collaboration. Les détails de l’opération seront communiqués début décembre. L’objectif est de donner un nouveau souffle à l’hôtel (photo d’archives), dont l’étoile a pâli ces dernières années, et de le repositionner. Pendant la durée des travaux, l’ensemble du personnel touchera son salaire comme s’il travaillait.

RECLAME

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Donnerstag/Jeudi, 16. 11. 2006 ■ Nr./No 46

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroSuisse à Gastronomia

GastroEditions,HOT-C,la Guilde,l’EHG et la formation professionnelle

Sur le stand de GastroJournal et du Service d’Editions de GastroSuisse, Brigitte MeierSchmid, directrice adjointe et responsable du marketing et de la communication de GastroSuisse avec, à droite, Marianne Huber, responsable des éditions. Avec 27000 entrées comptabilisées, c’est 15% de moins par rapport à 2004, mais c’est mieux en qualité, relève la direction de Gastronomia. «Organisateurs et exposants sont satisfaits de la nouvelle orientation donnée au Salon...», indique la direction de Gastronomia dans le communiqué final. Et elle commente la diminution des entrées comme étant un «choix délibéré de privilégier les visi-

teurs de la branche plutôt que le public généraliste, ainsi que la stratégie de promotion essentiellement concentrée sur les décideurs...» Brigitte Meier-Schmid, responsable du marketing de GastroSuisse et présente au Salon sur le stand de la Fédération, confirme que ces actions ont permis d’avoir un public de connaisseurs dis- Fidèle au poste, le président de la Guilde, René F. Maeder, tout comme, à droite, le responsable du Bureau romand de la formation posant d’une attention et d’un intérêt professionnelle de GastroSuisse, Pierre Staempfli et son assistante, Eliane Solioz. De dignes ambassadeurs de l’Ecole hôtelière de Geplus marqués qu’à l’accoutumée. nève (EHG) ont aussi assuré la permanence.

GastroAffoltern

GastroThurgau

Agrotourismus mit Subventionen?

«Was passt zu was» Ausserdem kreierte Andreas Fischer ein Gericht, welches für den Magen sehr bekömmlich ist. Bei der Zubereitung stand wiederum die Kombination der einzelnen Nahrungsmittel im Vordergrund. Im Anschluss konnten die Gäste einzelne Getränke- und Speisekombinationen degustieren. Informationen zu weiteren Veranstaltungen: Gastro Thurgau, Aus- und Weiterbildung, Fürstenlandstrasse 45, 9000 St. Gallen, Tel. 071 274 95 03 oder www.gastro-thurgau.ch.

FOTO: J. STEIMEN

Am vergangenen Dienstag fand im Hotel Waaghaus in Gottlieben die von GastroThurgau organisierte Veranstaltung «Was passt zu was» statt. Eingeladen waren Mitglieder und Freunde von GastroThurgau. Andreas Fischer, Bauer, Önologe, Buchautor und Gastronom, bot einen Abend voller Aha-Effekte. Er stellte Nahrungsmittel- und Getränkekombinationen vor, welche den Säure-Basen-Haushalt im Körper ins Gleichgewicht bringen. Ausserdem machte er auf traditionelle und historische Gerichte aufmerksam, die mehr und mehr in Vergessenheit geraten.

Beim Podiumsgespräch dabei: Ernst Bachmann, Hans Peyer und Klaus Künzli (alle GastroSuisse),Werner Schneiter (Gesprächsleiter), Nationalrat Toni Brunner, Christoph de Quervain (Recht und Finanzen vom Bund) und Rolf Hegetschweiler (Nationalrat). Im Rahmen eines gut besuchten Podiumsgesprächs in Hausen am Albis, initiert von GastroAffoltern, ging es um Fragen im Zusammenhang mit dem zunehmenden Agrotourismus. Gemäss der ursprünglichen Vorlage für die Teilrevision des Raumplanungsgesetzes wären Hotellerie und Restauration erheblich benachteiligt worden. Dank einer von GastroSuisse eingebrachten Ergänzung darf man jetzt eher aufatmen. Aufgrund des sowohl vom Nationalwie vom Ständerat in erster Lesung verabschiedeten Gesetzes, können künftig auf einem Bauernhof Nebenbetriebe (wie Besenbeizen, Schlafen im Stroh) mit einem engen sachlichen Bezug zum landwirtschaftlichen Gewerbe bewilligt werden. Dafür können gar massvolle Erweiterungen zugelassen werden, sofern in bestehenden Bauten kein oder zu wenig Raum zur Verfügung steht. Diese neue Situation wird im Zusammenhang mit bestehender Ga-

stronomie wohl als Konkurrenz gesehen. Klaus Künzli (Zentralpräsident GastroSuisse) aber betonte am Podiumsgespräch, dass man die Konkurrenz nicht scheue. Er wie Hans Peyer (Wirtschaftspolitik GastroSuisse) und Ernst Bachmann (Vizepräsident GastroSuisse) sind absolut gleicher Meinung, dass das Vorhaben von Nationalrat Felix Gutzwiller, das Arbeitsgesetz als Mittel zum Zweck für die Einführung eines totalen Rauchverbots in Gaststätten einzusetzen, nicht gutgeheissen werden dürfe. Denn genau hier sehen die GastroSuisse-Vertreter eine veritable Benachteiligung gegenüber dem Agrotourismus. Obwohl Toni Brunner wie auch Rolf Hegetschweiler überzeugt sind, dass Gastgewerbe und Landwirtschaft aufeinander angewiesen sind und im Allgemeinen auch in verschiedenen Bereichen eng zusammenarbeiten, hätten sogenannte Besenbeizen bei der Durchsetzung des Rauchverbots mittels Arbeitsgesetz entscheidende Vorteile: Es könne nicht ausgeschlos-

sen werden, dass in solchen landwirtschaftlichen Gaststätten während deren Öffnungszeiten sowie bei möglichen Festivitäten Rauchen ungehindert möglich sei. Gemäss Ernst Bachmann hätten diese ohnehin noch andere Vorteile gegenüber der Gastronomie: zum Beispiel keine Auflagen in Sachen Lehrlingsausbildung und Parkplatzanforderungen etc. Aus diesem Grund auch wurde im neuen Gesetztext auf Druck von GastroSuisse folgender Passus aufgenommen: «Um Wettbewerbsverzerrungen zu vemeiden, müssen nichtlandwirtschaftliche Nebenbetriebe den gleichen gesetzlichen Anforderungen und Rahmenbedingungen genügen wie Gewerbebetriebe in vergleichbaren Situationen in den Bauzonen.» Nationalrat Toni Brunner konnte am Podiumsgespräch von GastroSuisse gewissermassen in Pflicht genommen werden: Er versprach sich vehement gegen ein Rauchverbot im Arbeitsgesetz einzusetzen. js

Andreas Fischer ist unter anderem Referent für Sensorik und Genüsse.

Agenda und Notizen Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 4.12. Zürich, 4.12. Reinach,5.12. Muttenz,6.12. Tagelswangen,12.12. Balsthal,13.12. Luzern.RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch.

GastroUri organisiert Entsorgung von Speiseabfällen. Die Speiseabfälle werden in den Betrieben abgeholt und entsorgt. Je mehr Mitglieder sich an der Aktion beteiligen, desto günstiger wird es. Weitere Infos: Hans Imfeld, Gasthaus Brückli, 6467 Schattdorf, Tel. 041 870 13 87, EMail: gasthaus.brueckli@bluewin.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nouveau chez Coop

Enfin une bière sans gluten Aujourd’hui, Coop apporte une bonne nouvelle aux 0,5 à 1,0% de la population qui souffrent d’intolérance au gluten (maladie cœliaque): grâce à la nouvelle bière Free From, ils ne seront plus obligés de renoncer à une bonne mousse bien fraîche. Normalement, la bière est fabriquée à partir de malt d’orge. Mais l’orge contient du gluten, une protéine contenue dans certaines céréales; les personnes intolérantes au gluten ne peuvent donc pas boire de bière normale. Pour obtenir la bière sans gluten Free From, l’orge maltée est remplacée par d’autres céréales maltées, qui ne contiennent pas de gluten: du millet, du maïs et du sarrasin. Grâce à un processus complexe et à l’ajout de houblon, il est possible de brasser une bière sans gluten dont le goût est pratiquement identique à celui d’une bière normale. www.coop.ch

Hüppe GmbH

Une douche haute-couture La douche Hüppe 2003 Designer Jette Joop a un côté à la fois sobre, fonctionnel et très design. Les cloisons de cette série de douches permettent de réaliser d’innombrables solutions. Elles ont toutes en commun des surfaces en verre sans cadre et des ferrures minimalistes. La designer à succès Jette Joop a créé à cet effet quatre variantes de

Jeudi, 16. 11. 2006 ■ No 46

La matière première peut bonifier le produit Christian Hertig est le seul propriétaire de la grande boulangerie Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG à Glattbrugg qui a 110 ans. Comment cette entreprise artisanale parvient-elle à livrer le marché de gros si rationalisé? Le secret du succès de Christian Hertig est d’une grande simplicité. Il s’explique par la très haute qualité tant en ce qui concerne les matières premières achetées que le processus de fabrication. Mais dans ce cas, que signifie précisément qualité?

Les matières premières sont déterminantes Pour le boulanger, la qualité commence par l’utilisation exclusive des meilleures matières premières même si celles-ci coûtent davantage. Car sans bonnes matières premières, il n’y a rien à faire. Ainsi, Christian Hertig acquiert des matières premières, telles le lait, la farine et les œufs exclusivement chez des producteurs de la région. C’est la seule manière pour lui de pouvoir contrôler la qualité et la traçabilité tant pour ses clients que pour le consommateur final. Il veut savoir comment les matières premières de ses fournisseurs sont produites. Il ne craint pas de payer un supplément de prix à ses producteurs de lait appenzellois, car ils sont prêts à ouvrir leurs écuries en cas de besoin. La farine provient de céréaliers zurichois et les œufs sont livrés par une exploitation située à proximité. Ce qui signifie que tous les produits panifiables de la maison Hertig

L’artisan boulanger

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

Pour le boulanger, la qualité commence par l’utilisation exclusive des meilleures matières premières même si celles-ci coûtent davantage. tionnés à meilleur compte si nous achetions des matières premières bon marché.»

Association des producteurs d’œufs suisses GalloSuisse. www.gallosuisse.ch

Des médailles pour la distillerie Studer Les eaux de vie de Escholzmatt (LU) ont obtenu une pluie de distinctions

poignées et de charnières qui permettent des résultats très personnalisés. Ces cloisons de douche suivent ainsi de près les tendances actuelles des constructions modernes. Un bon exemple est la douche niche présentée ici avec une double porte battante. www.hueppe.ch

Cette année aussi, la distillerie Studer, à Escholzmatt, a participé à des concours nationaux et internationaux d’eau de vie, obtenant cette fois 27 distinctions. Chaque année vient le temps où certaines distilleries cherchent la confirmation de la qualité et des particularités de leurs produits. Cette année, la Distillerie Studer & Co AG a également participé à des concours. Et cette fois, une véritable pluie de médailles s’est abattue sur la distillerie

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

d’Escholzmatt. Au total, ses produits issus de distillations pointues ont obtenu vingt-sept

distinctions. Ivano FriedliStuder est enthousiaste: «Nous savons évidemment que nos

Une pluie de médailles obtenues dans toute l'Europe.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

De nouvelles têtes chez Rochat

Aimé Rochat, fondateur de Rochat SA et ancien président du Conseil d’administration, père de l’actuel directeur général, Jacques Rochat, s’est éteint dans sa 93e année. Le nouveau conseil d’administration est dirigé par deux coadministrateurs, André et Jacques Rochat (de g. à dr.). Après dix-huit ans au service de Rochat SA, Pierre-Alain Dumoulin a cessé ses activités pour rejoindre le partenaire F. Gehrig SA en tant que responsable commecial pour la Suisse romande. Rochat SA reste, en tant que principal distributeur de la gamme de machines à laver Gehrig, le principal interlocuteur auprès des professionnels romands de la restauration. Philippe Grosjean (ci-dessus) est désormais le nouveau directeur pour l’ensemble des ventes de la gamme de produits Rochat SA. www.rochatcuisine.ch www.gehrig-washer.ch

contiennent exclusivement des œufs suisses. Cela vaut même pour les dorures des tresses et des Grittibenz qui sont enduits de vrai jaune d’œuf au lieu de produits artificiels luisants en usage dans la branche. A ce sujet, Christian Hertig affirme: «Ils n’ont pas seulement meilleure allure, ils sont également meilleurs au goût.»

Christian Hertig occupe plus de cent collaborateurs. Comme il y a plus de 100 ans, tout est encore fabriqué à la main. L’entreprise travaille chaque jour quatre tonnes de farine et plus de trois mille œufs pour en faire des produits panifiés. Néanmoins, il considère sa grande boulangerie comme de «l’artisanat» qu’il n’est pas possible d’industrialiser. En fin de compte, la fabrication est déterminante qui réunit des procédures rationnelles et l’amour du détail: le prix supplémentaire payé pour l’achat de matières premières de grande qualité doit trouver une plus-value par le biais de la fabrication et de la qualité du produit final. La plus-value se situe dans la fabrication et pas dans l’achat de matières premières bon marché. Ce que confirme Christian Hertig: «Nous sentons cette plusvalue, nous vendons davantage alors même que nos produits pourraient être confec-

Cuisines professionnelles

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

NOTICES

distillats sont bons. Pour y parvenir, nous travaillons durement chaque jour. Mais que nous ayons été submergés à tel point de distinctions, nous n’osions même pas en rêver!» Les distinctions pour les distillats les plus nobles de l’année sont toujours attribuées par des institutions et des fédérations diverses. La conclusion pour Studer AG: une preuve impressionnante pour la force d’innovation et de création. www.distillery.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

PIZZA: Domenico Crolla, chef cuisinier en Ecosse, a conçu la pizza la plus chère du monde. Elle est garnie notamment de caviar arrosé au champagne et de langouste marinée au meilleur cognac, le tout recouvert de paillettes d’or de 24 carats. La «Pizza Royale 007», qui mesure 30 cm de diamètre, comprend aussi du saumon fumé d’Ecosse, des médaillons de chevreuil et du jambon arrosé de vinaigre balsamique. Il espère la vendre 4700 francs sur le site de vente de Bay.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 16. 11. 2006 ■ Nr. 46

Mefa07 profitiert von Synergien Die Exponenten der Fleischwirtschaft werden sich vom 17. bis 21. November 2007 in Basel treffen. Die Mefa, die Fachmesse für Fleischwirtschaft, wird nämlich erstmals parallel zur Igeho, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum stattfinden. Noch bis Ende November dieses Jahres gilt für interessierte Aussteller übrigens ein Erstdurchführungsrabatt. Frühzeitiges Anmelden könnte sich also lohnen. Mehr Infos: www.mefa.ch

UV-Händetrockner

Keine Chance für Bakterien Wenn es nicht nur sauber, sondern keimfrei sein muss, sind UV-Händetrockner eine sichere Lösung. Ob in der Hotellerie, der Gastronomie oder in

Sortiment unerreicht Die TopCC AG hat mit der Eröffnung des siebten Abholmarktes in Rümlang eine Expansionsoffensive eingeleitet: In den nächsten 24 Monaten sind zwei weitere TopCCs geplant. Bereits in einem Jahr soll in Muri bei Bern ein neuer eröffnet werden. Der neueröffnete TopCC in Rümlang verfügt mit über 33 000 Artikeln – auf einer Verkaufsfläche von 4000 Quadratmetern – schweizweit über das grösste Verkaufssortiment aller Cash&Carry-Märkte. Das allein aber sind nicht die einzigen Pluspunkte des neuen TopCC in Rümlang. Der neue Abholmarkt verfügt nämlich sowohl über einen Kühlbereich für Frischmarktprodukte als auch über einen begehbaren Humidor.

TopCC verfügt noch über weitere Besonderheiten Spitälern: die Warmluftgeräte mit antibakterieller Wirkung sind gegenüber anderen Methoden auch aus ökonomischer und ökologischer Sicht überlegen und in allen sensiblen Bereichen genau richtig. In jedem Betrieb sind saubere Toiletten und Waschräume ein Ausdruck intakter Unternehmenskultur. Umso mehr gilt dies für Bereiche, in denen Mitarbeiter sowie Gäste oder Besucher nach der Reinigung zugleich auch für die Desinfektion der Hände sorgen müssen. Dort bieten Warmluft-Händetrockner mit integriertem UVStrahler, von ANSON-Magnum, jederzeit ein Höchstmass an Sicherheit und Komfort. Mehr Infos: www.anson.ch

Jetzt sind sie wieder da

Weihnachtsbiere frisch gebraut Rechtzeitig auf die kalte Jahreszeit hin, haben Feldschlösschen und Cardinal wieder ihre beliebten Weihnachtsbiere gebraut. Die bernsteinfarbenen, harmonisch abgestimmten, mildwürzigen Biere sind im Offenausschank in der Gastronomie sowie im Sixpack im Getränkehandel ab sofort erhältlich. Infos: www.feldschloesschen.com

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch bis Ende Jahr Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Thomas Weilenmann (r.) begrüsste die Gäste, dann fiel der Vorhang zur Eröffnung des TopCC in Rümlang.

Auch der siebte Abholmarkt von TopCC verfügt über eine bediente Metzgerei, in der Chefmetzger René Hirschi mit seinem Team sozusagen auf jeden Kundenwunsch eingehen kann. Für den Verkaufsleiter Ivo Kaiser und für den Marktleiter Markus Näf ist es von besonderer Bedeutung, dass sämtliche Artikel und Produkte im neuen Markt auf einer einzigen Etage zu finden sind. Mit der Einführung eines neuen Kassensystems verfügt der Rümlanger Markt ferner über den schnellsten Abrechnungsservice aller C&C-Märkte in der Schweiz. In Rümlang darf man sich auch über ein auserlesenes Weinsortiment freuen, das dank fachlicher Beratung den Einkauf erleichtert. Als Besonderheit im neuen Grossabholmarkt an der Riedmattstrasse 8 gilt der neuartige Abrechnungsservice ohnehin. Markus Näf: «Wer zur Kasse kommt, muss nicht anstehen, sondern wird von uns zu einem Gratis-Kaffee in der hauseigenen Cafeteria eingeladen. In dieser Zeit rechnen wir ab und machen die Ware transportbereit, so dass der

TopCC verfügt über eine bediente Metzgerei. Auf 4000 m2 werden 33 000 Artikel sauber aufgereiht angeboten.

IN KÜRZE Jetzt Fleischspezialitäten

Erste AOC für Fleisch in Sicht Wo Käse hergestellt wird, fällt auch Molke an, und wird seit Jahrhunderten als Schweinefutter sinnvoll verwendet. Dies gilt auch für die Kantone Freiburg und Waadt, wo die traditionsreichen Käse Gruyère AOC, Vacherin Fribourgoise AOC, Vacherin Mont d’Or AOC und L’Etivaz AOC herkommen. Jetzt deponierte die Interprofession Charcuterie AOC das Registrierungsgesuch für ihre Schweinefleischspezialität, den Jambon de la borne als AOC. Ihre zweite Spezialität, der Boutefas (Foto), ist schon als AOC (Appellation d’origine contrôlée) angemeldet. Die geschützte Ursprungsbezeichnung für die beiden traditionellen Spezialitäten würde den für AOCProdukte typischen ökologischen und ökonomischen Kreislauf konsolidieren. Der Jambon de la borne ist ein in der Räucherkammer getrockneter Beinschinken, welcher seit Jahrhunderten im Kanton Freiburg und dem waadtländischen Broyegebiet hergestellt wird. Der Boutefas ist eine knollenförmige Brühwurst aus dem Waadtland. Mehr Infos: www.aoc-igp.ch

Ausstellerrekord garantiert

Stolz, auch des neuen TopCC: ein begehbarer Humidor und ein riesiger CoolWay (gekühlter Frischmarkt). Kunde zuletzt nur noch bezahlen muss.»

Attraktive Preisgestaltung Bei der attraktiven Preisgestaltung profitiert TopCC vor allem vom internationalen Netzwerk, über das die Spar Gruppe Schweiz verfügt. Näf: «Unsere Kundschaft kommt so in den Genuss von Grossmengenpreisen und über 200 Tiefstpreisprodukten. Wöchentlich werden zudem rund 150 Artikel zu speziellen Aktionspreisen angeboten. Und dann gilt weiterhin bei uns: Je mehr man kauft, desto höhere Rabatte werden gewährt.» TopCC ist

eine Tochterfirma der Spar Holding, ein schweizerisches Familienunternehmen, welches vom Vater des heutigen VR-Präsidenten Stefan Leuthold vor über 39 Jahren in der Ostschweiz (St. Gallen) gegründet wurde. Zusammen mit der Spar Handels AG, die Sparund Eurospar-Supermärkte in der ganzen Deutschschweiz betreibt, erarbeitete der Konzern 2005 rund 809 Millionen Franken und beschäftigt heute über 900 Vollzeitmitarbeitende, davon 72 Lehrlinge. TopCC selbst beschäftigt inzwischen 200 Mitarbeitende, davon 27 Lehrlinge. Alleine in Rümlang

wurden 30 neue Arbeitsplätze geschaffen. Mit der Eröffnung in Rümlang startet TopCC eine Expansionsoffensive. Weilenmann: «Bis 2010 wollen wir klar zur Nummer 2 im Schweizer Cash&Carry-Handel werden.» Der TopCC in Rümlang ist von Montag bis Freitag, je von 7 bis 20 Uhr, an Samstagen von 7 bis 16 Uhr geöffnet. Einkaufsberechtigt sind Grossverbraucher aus dem Gastronomiebereich und dem Detailhandel sowie Gewerbetreibende aller Branchen. Mehr Details und Infos: www.topcc.ch

Jetzt als Raclettekäse

BUCHTIPP

Bücher für Profis Die zweite Auflage des Schweizer Weinführers ist soeben erschienen. Auf 540 Seiten werden darin rund 640 Weinkellereien aufgeführt, die zu den besten des Landes zählen. Der Schweizer Weinführer 2006/07 stellt die sechs Weingebiete des Landes sowie 927 für den nationalen Schweizer Weinwettbewerb 2006 ausgewählte Tropfen vor. Die Gewinner der zehn Kategorien sind in dem dieses Jahr von Ringier gedruckten Werk hervorgehoben. Der Weinführer wurde diesmal sowohl in deutscher, wie in französi-

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Internoga in Hamburg

FOTOS: J.STEIMEN

An der nächsten Igeho

GastroJournal

scher, und erstmals auch in italienischer Sprache aufgelegt. Es war Swiss Wine Promotion mit Präsident Robert Crüll, der die VINEA beauftragt hatte, den wertvollen Weinführer zu erstellen. Auch Schweiz Tourismus konnte involviert werden und hat das Vorwort geliefert. Der Führer ist ab sofort für Fr. 29.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Höhlengereifter Käse vom Feinsten Zum Start der RacletteSaison, darf der würzige Geschmack der höhlengereifte «Kaltbach» jetzt auch für Raclette genossen werden. Weil die Nachfrage nach den höhlengereiften Käsespezialitäten von Emmi in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen ist, wird die Spezialitätenliste von Emmi weiter ausgebaut. Jetzt wurde ein weiteres Premiumprodukt mit dem besonders zartschmelzenden und cremigen Kaltbach ergänzt. Damit ist das dritte Produkt der Kalt-

bach «Die Höhlengereiften» nach dem Emmentaler und dem Le Gruyère mit dem Schweizer Raclette ergänzt. Dieser wird in der Sandsteinhöhle von Kaltbach bei 12,5 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 94% ideal gereift. Er wird sechs Monate gepflegt, bis sich das typisch intensiv würzige Aroma entwickelt hat. Der Raclette ist als 450-gPortion erhältlich. Jeden Freitag ist Kaltbach-Käse auch auf dem Schiff Luzern auf einer Abendrundfahrt zu geniessen. Info: www.emmi-kaltbach.ch

Das Datum für die 81. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftverpflegung (9. bis 14. März 2007) ist in der Agenda eingetragen. Jetzt schon steht fest, dass die Internoga mit mehr als 78000 Quadratmetern über so viel Ausstellungsfläche verfügt wie nie zuvor. Fest steht aber auch, dass die Ausstellung einen Ausstellerrekord verbuchen kann: Rund 1000 Unternehmen aus dem In- und Ausland werden auf dem Hamburger Messegelände in zwölf Hallen Neuheiten, Trends und Komplettlösungen präsentieren. Infos: www.internoga.com

NOTIZEN EICHHOF HOLDING AG: Die Eichhof Gruppe steigerte den Umsatz im 2005/06 um 7,4 Prozent auf 294,9 Millionen Franken Der EBIT übertraf mit 18 Millionen das Vorjahr trotz deutlich höherer Aufwendungen für Marketing und Verkauf sowie erhöhter, einmaliger Wertberichtigung. Der Jahresgewinn nahm um 5,4 Prozent auf 15,7 Millionen Franken zu. RATIONAL AG: Die Rational AG, Weltmarktführer im Bereich Gartechnologie für Profiküchen, setzt seinen weltweiten Wachstumskurs fort. In den ersten 9 Monaten 2006 hat das Unternehmen Umsatzerlöse in Höhe von 198,8 Millionen Euro erzielt und damit den Vorjahreswert von 172,1 Millionen deutlich um 16 Prozent übertroffen. Die Umsätze im 3. Quartal 2006 sind um 14 Prozent auf 68,5 Millionen Euro gestiegen. Der EBIT in Höhe von 53,2 Millionen Euro in den ersten 9 Monaten 2006 hat das Vorjahresergebnis (42,9 Millionen) um 10,3 Millionen oder 24 Prozent einmal mehr weit übertroffen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 16. 11. 2006 ■ Nr./No 46

Un jour avec…

LAST MINUTE

Kein leichtfertiges Nein Der Schweizerische Arbeitgeberverband ist besorgt ob der Skepsis gegenüber dem «Bundesgesetz über die Zusammenarbeit mit den Staaten Osteuropas». Bundesrat und Parlament hatten es deutlich genehmigt, im Zuge eines Referendums kommt es Ende Monat zur Abstimmung. Zur Debatte steht insbesondere, ob die Schweiz die neu zur EU gestossenen osteuropäischen Staaten in ihrer Entwicklung weiter unterstützt und dafür in den nächsten zehn Jahren insgesamt eine Milliarde Franken mittels Budgets der Auslandhilfe freistellt. Gerold Bührer, Schaffhauser Nationalrat und Co-Präsident des Komitees zur Annahme des Bundesgesetzes, fordert ein Ja, um einerseits den bilateralen Weg zu stärken, und andererseits die Beziehungen von exportorientierten Schweizer Unternehmen mit den EU-Staaten nicht zu gefährden.

…Ann et Patrick Gazeau,restaurateurs

«Nous n’avions pas remarqué que des spécialistes du Sésame de l’Accueil nous avaient inspectés. C’était vraiment une surprise pour nous, lorsque nous avons appris que notre établissement avait été nominé et que nous devrions nous rendre à Gastronomia pour en savoir davantage.» Ann Gazeau tient avec son mari Patrick «les Jardins de la tour», à Rossinière, petit village du Pays-d’Enhaut, à quelques kilomètres de Château-d’Oex. Une station où le couple a travaillé durant de longues années avant de descendre quelque peu la vallée de la Sarine pour ouvrir un établissement public. Le couple et ses deux garçons de 14 et 13 ans habitaient déjà la belle maison de RossiN. MICHEL

«J’en avais marre de la gestion du personnel»

Ann et Patrick Gazeau, attablés dans leur restaurant qui vient d’être distingué par le Sésame de l’Accueil.

nière avant d’en faire un restaurant: «J’ai travaillé comme gérant et chef de cuisine à l’Hermitage de Château-d’Oex pendant dix ans. Cinq ans avant de quitter la station, j’ai acheté la maison. Je l’ai retapée dans l’espoir d’en faire un jour un restaurant. Puis lorsqu’elle était habitable, nous avons emménagé. Enfin, début juillet 2005, le restaurant était prêt», raconte Patrick. Pourquoi avoir quitté un établissement renommé pour partir à l’aventure? «J’en avais marre du travail administratif, de la gestion du personnel pas toujours aisée.» Et les Jardins de la tour, au fond de la Placette de Rossinière, juste au-dessus de la tombe du plus célèbre habitant du village, le peintre Balthus, ont d’emblée rencontré le succès. «Avec une clientèle qui vient de Gstaad à Bulle et parfois de plus loin. Certains hôtes que j’avais connus dans mes fonctions antérieures m’ont suivi. Et les gens du village viennent aussi manger chez moi lors d’événements particuliers.» Membre des Euro-Toques, treize points GaultMillau et maintenant le Sésame de l’Accueil: c’est pas mal pour un rendez-vous des gourmets situé à l’écart des grandes agglomérations. «Pourtant,

NAMEN & NOTIZEN

Aktuelle Gründerzeit

■

Hans Hess, promovierter Rechtsanwalt mit eigener Advokatur in Sarnen und seit 1998 Ständerat, hatte Ende 2004 eine Motion eingereicht, die bezüglich Mehrwertsteuer gleich lange Spiesse auch fürs Gastgewerbe fordert. Der Bundesrat folgte Hess, der Ständerat stellte sich einstimmig hinter ihn. Im Zuge grosser Reformideen liegt die Motion Hess seither auf Eis. Doch erste MwSt.-Umbaupläne legen nahe, dass die Motion Hess eher früher als später wieder auf den Tisch kommt. Hans Hess vertritt dabei als Ständerat aber nicht Nidwalden, wie GastroJournal letzte Woche staatsstreichartig verkündete: Hess ist aus Obwalden und hat mitnichten das Land seiner Nidwaldner Ratskollegin Marianne Slongo genommen.

C’était alors encore une obligation. Aujourd’hui, Patrick est président des cafetiers du Pays-d’Enhaut et membre du comité cantonal. Et aussi membre d’honneur des potes âgés du coin. Pas étonnant, dès lors, que les autorités de Rossinière et celles de Châteaud’Oex aient fait le déplacement de Lausanne pour assister à la remise du Sésame de l’Accueil aux tenanciers des Jardins de la tour. «Nous avons travaillé durement pour transformer une partie de notre maison en restaurant, avec une cuisine où je suis seul aux fourneaux.» Malicieux, Patrick commente: «Il ne doit pas y avoir beaucoup d’établissements cités dans le GaultMillau où le patron travaille seul en cuisine.» Une cuisine qui, à l’instar du restaurant, accorde beaucoup d’importance au bois, matériau de construction par excellence dans la région. Ann qui a gardé une délicieuse pointe d’accent de son pays assure le service en salle. Seule évidemment. Aux Jardins de la tour, la carte est vite lue. Elle comprend deux menus – un de découverte et un surprise – et quelques babioles, comme l’assiette de fromages. «Je la change toutes les semaines ou

tous les dix jours. En ce qui concerne le vin, je l’achète par petites quantités. Cela me permet de renouveler régulièrement ma carte. De plus en plus, je m’oriente vers les vins suisses. Ce que j’ai d’autres pays, est ce qui me reste de la cave de l’Hermitage.» Le Sésame et le diplôme qui l’accompagnent trônent en bonne place dans la salle à manger. Pardi, une telle distinction ne mérite pas d’être placée sous le boisseau. Ce qui

Sebastian Hoffmann (M.) vom Grand Hotel Park in Gstaad wur-

von Ruggero Schleicher-Tappeser zum neuen Generalsekretär der Alpenkonvention mit Sitz in Innsbruck gewählt worden. Zur neuen Vize-Generalsekretärin wurde die Schweizer Forstingenieurin Regula Imhof ernannt.

de am vergangenen Wochendende von der Amicale Internationale des Sous-Directeurs et Chefs de réception des Grands Hôtels AICR als bester Réceptionist 2006 ausgezeichnet. Unter 13 Finalteilnehmenden verwies Hoffmann Julia Land (r.) vom Swissotel Zürich und Nina Kunz vom Gstaad Palace (l.) auf die Plätze.

Katja Brodbeck (unten links) und Livio Schmid (unten rechts)

L’Hôtel 5* Palafitte a engagé un nouveau chef de cuisine pour présider aux destinées de son Restaurant «Le Colvert». Après plusieurs années d’expérience à Saint-Moritz (le Badrutt’s), Gstaad (le Palace), Davos (le Seehof) et Zermatt (le Riffelalp), Luigi Lafranco a décidé de s’arrêter à Neuchâtel pour offrir sa grande créativité à la clientèle raffinée du Palafitte. Il propose une carte du marché inspirée d’une Italie qui excelle à réunir l’élégance et la convivialité de sa tradition culinaire.

l’établissement tourne bien. Surtout en été. La saison de ski est un peu moins propice», révèle Ann. Les dix-huit places au maximum des Jardins de la tour sont souvent occupées midi et soir et tourne à la satisfaction des propriétaires. Pour s’assurer une place, il est cependant prudent de réserver. «Nous ne faisons pas concurrence aux cafés du coin, puisque nous ne voulons pas être un bistro de village», ajoute Patrick. Les Gazeau sont bien intégrés ce qui ne va pas nécessairement de soi lorsqu’on sait qu’il est Français, de Tours, et son épouse Belge. «Je suis Flamande et j’étais venue apprendre le français à Château-d’Oex où des parents sont établis depuis longtemps.» Patrick était venu rouler sa bosse de cuisinier au Pays d’En-Haut. «J’y ai connu

«J’étais venue à Château d’Oex pour apprendre le français» ma future femme qui travaillait dans l’établissement en face.» Lorsqu’il a repris l’Hermitage, il a parfait sa formation: «J’ai suivi pendant trois mois les cours de cafetier à Pully, chez GastroVaud.»

«Un établissement cité au GaultMillau et je suis seul en cuisine» ne veut pas dire que les Gazeau soient trop familiers avec leurs hôtes. Non, ils sont attentifs, prompts à servir et à satisfaire leurs hôtes mais semblent œuvrer presqu’en coulisses. «Ce n’est qu’en fin de soirée, lorsque la plupart des clients sont partis, que nous nous asseyons à une table occupée par des amis», explique Ann. Et les deux enfants? L’aîné donne souvent un coup de main en cuisine à Patrick et le cadet à sa maman au service. «Je ne suis pas sûr qu’ils vont nous emboîter le pas plus tard.» Nicolas Michel

Der Schweizerische Verband Creditreform hat die statistischen Daten zur Entwicklung der Unternehmen im Oktober veröffentlicht. Bei den Eintragungen von Firmen im Handelsregister wurde gegenüber Oktober 2005 eine Zunahme von 6,2 Prozent verzeichnet – bezogen aufs bisherige 2005 ergibt sich damit mit fast 28 000 Eintragungen nach 2004 die zweitgrösste Zahl an Gründungen überhaupt. Bei den Löschungen wiederum stieg der Wert des Vorjahresmonats zwar um 5,2 Prozent – seit Neujahr sind das fast 20 000 Löschungen, bedeuten aber eine Abnahme von fast 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Netto resultieren damit 2006 bisher fast 6000 neue Firmen, und bis Ende Jahr rechnet Creditreform, die Grenze von 10 000 Neufirmen zu erreichen, was letztmals 1998 der Fall gewesen ist. Endgültige Klarheit wird im Januar 2007 herrschen, dann werden auch Zahlen zum Gastgewerbe vorliegen. www.creditreform.ch

Milliard pour l’Est: un Oui fort La Fédération suisse des employeurs est inquiète face au scepticisme de certains par rapport à la Loi fédérale sur la collaboration avec les Etats de l’Europe de l’Est que le Conseil fédéral et le Parlement avaient approuvée. La Suisse doit-elle continuer à soutenir le développement d’Etats qui viennent d’entrer dans l’UE par un milliard provenant du budget de l’aide aux pays étrangers? Gerold Bührer (photo), conseiller national et coprésident du comité en faveur de l’acceptation de cette dépense, réclame un Oui fort pour renforcer la voie bilatérale et ne pas mettre en péril les relations d’entreprises d’exportation suisses avec des Etats de l’Union européenne.

Aéroport de Sion: initiative lancée Une initiative populaire demandant que la gestion de l’aéroport civil de Sion soit confiée au canton a été lancée. Les jeunes radicaux et libéraux valaisans veulent en faire un outil au service de l’économie valaisanne. L’initiative publiée dans le Bulletin Officiel du Valais a lancé la récolte des 4000 signatures requises, ont communiqué les jeunes radicaux et libéraux valaisans à l’origine de la démarche. Ils souhaitent que l’aéroport soit administré par le canton plutôt que par la commune. Selon eux l’Etat est mieux armé pour favoriser la promotion économique de l’aéroport qui, actuellement, sert essentiellement à l’armée et aux touristes suisses se rendant à l’étranger. L’aéroport de Sion doit devenir un outil au service du tourisme. L’introduction de vols charters ou opérés par des compagnies à bas prix à partir des capitales européennes pourrait attirer 50 000 nouveaux touristes par an en Valais.

NOMS & NOTICES

Marco Onida (Foto), Jurist und Ökonom aus Italien, ist von den Umweltministern der Alpenstaaten als Nachfolger

hatten letzte Woche im Rahmen des sogenannten Tochtertages Einblick in den Arbeitsalltag von GastroSuisse: Zita Langenstein (l.), Leiterin Weiterbildung & Job Service, empfing Gottenkind Katja, und Anja Schmid (r.), Assistentin Leiter Finanzen & Dienste, ihren Cousin Livio.

Le prix média 2006 du SV Group a été décerné à des journalistes du «Landbote», quotidien de Winterthour. Ils sont récompensés pour une série d’articles intitulée «Manger mieux». Dotée de quatre mille francs,

la distinction a été remise à Susanne Schmid Lopardo, Eveline Rutz et Michael Graf. C’est la troisième fois que le prix a été décerné. Le prix de reconnaissance, doté de mille francs, a été attribué au film documentaire «Le sorcier de l’Entlebuch» d’Eric Bergkraut, diffusé en mai 2006 par la Télévision suisse alémanique SF. Suisse Tourisme (ST) a engagé Roger Waber (39 ans) en qualité d’attaché de presse. Il remplace Oliver Kerstholt (photo), qui sera responsable du bureau de ST à Hambourg, dès le 1er février 2007, pour succéder à Heidi Freiburghaus qui fait valoir ses droits à la retraite après plus de vingt ans à ST. Roger Waber a une formation de spécialiste en relations pu-

bliques. Il a travaillé durant huit ans pour la Télévision suisse alémanique au service des relations médias. Il a ensuite intégré la rédaction de Oops!, l’émission de télévision pour les jeunes puis est passé au service publicité et communication. Cette année, il a géré les relations publiques lors de la réouverture du célèbre hôtel «Les Trois Rois», à Bâle.

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