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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Bruno Frick Grosse Erfahrung

TOURISMUS

Andrea Blaser Neue Erfahrung

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Yves Rondez GastroJura satisfaite

TOURISME

Gérard Rabaey Recettes conviviales 19

Nr. / No 44 / 30. Oktober / 30 octobre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Vorsorge Prévoir gesichert ensécurité

INHALT

Aktuell

Weniger gut Alle drei Monate erstattet die Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) Bericht darüber, in welcher Verfassung sich das Schweizer Gastgewerbe sieht. Nach einer Phase des Wohlfühlens machen die jüngsten Zahlen wenig Freude. 3

GastroSocial wurde strategisch geschickt durch die Schlachtfelder der Finanzkriese manövriert. Ein Gespräch mit Urs-Peter Amrein.

Habilement, GastroSocial a été manœuvrée pour éviter les champs de bataille de la crise financière. Entretien avec Urs-Peter Amrein.

Restauration

Manger et bouger Invité au 8e symposium de Viande Suisse, le Dr Michael J. Lentze n’y va pas avec le dos de la cuiller lorsqu’il cite une bonne alimentation comme moyen de se prémunir contre les allergies et autres maladies. 13

Restauration

Weniger heiss

Hôtellerie-Restauration

Analyser les chiffres

Man könnte meinen, dass sämtliche Küchengeheimnisse längst gelüftet sind. Doch wie ein Symposium des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) zeigte, gibt es sogar in Sachen Fleisch immer wieder etwas zu lernen. 7

Croissance ralentie dans l’hôtellerie, stagnation dans la restauration: tels sont les enseignements de la dernière enquête trimestrielle de l’Institut de recherche sur la conjoncture de l’Ecole polytechnique de Zurich. 15

Tourismus

Hôtellerie-restauration

Weniger allein

S’adapter aux hôtes

Die 46. Generalversammlung der internationalen Hotel- und Restaurant-Assoziation IH&RA ist Vergangenheit: Tobias Zbinden und Florian Hew, Vertreter von GastroSuisse in den internationalen Verbandsgremien, nehmen Stellung zur Bedeutung der Organisation. 9

44 9 771422 137001

SOMMAIRE

La classification des hôtels doit être ciblée sur les besoins des hôtes, affirme hotelleriesuisse, qui a enquêté auprès de ses membres. 15

Mit den periodisch wiederkehrenden Debakeln der Finanzwelt sind auch immer die Pensionskassen mitbetroffen und stehen zentral im öffentlichen Interesse. Obwohl GastroSocial von GastroSuisse mit ihrer Pensionskasse im schweizweiten Vergleich gut dasteht, sagt

Urs-Peter Amrein, dass er zwar gut schläft, aber schon besser geschlafen habe. Was mit den Finanzmärken passiert ist, konnte nur schwerlich vorausgesehen werden. So ist auch nach dem Eingreifen des Staates nicht klar, wie sich der Markt entwickeln wird. 2

Les caisses de pension sont également touchées. L’opinion publique s’y intéresse particulièrement après les débacles du monde financier qui reviennent régulièrement. Avec sa caisse de pension de GastroSuisse, GastroSocial s’en tire plutôt bien. Néanmoins, si Urs-Peter

Amrein admet qu’il dort relativement bien il dit avoir déjà mieux dormi par le passé. Ce qui s’est produit sur les marchés financiers n’était que difficilement prévisible. Même après l’intervention de l’Etat, l’évolution future des marchés n’apparaît pas 11 clairement.

Hausverbot: Hinweise aus der Rechtsauskunft L'interdiction d'accès: les conseils du service juridique

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Nr. / No 44 / 30. Oktober / 30 octobre 2008 / CHF 4.30

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INHALT

Aktuell

GastroSocial wurde strategisch geschickt durch die Schlachtfelder der Finanzkriese manövriert. Ein Gespräch mit Urs-Peter Amrein.

Habilement, GastroSocial a été manœuvrée pour éviter les champs de bataille de la crise financière. Entretien avec Urs-Peter Amrein.

SOMMAIRE Restauration

Restauration

Weniger heiss

Hôtellerie-Restauration

Analyser les chiffres

Tourismus

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S’adapter aux hôtes

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La classification des hôtels doit être ciblée sur les besoins des hôtes, affirme hotelleriesuisse, qui a enquêté auprès de ses membres. 15

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Titel

30. Oktober 2008 Nr. 44

Interview mit Urs-Peter Amrein, GastroSocial

LEITARTIKEL

Schlafen Sie noch gut?

Wer anderen eine (...) selbst hinein

Mit der Finanzkrise stehen Pensionskassen im Fokus. Wie sicher ist GastroSocial? GastroJournal sprach mit Urs Amrein.

nomie und Hotellerie so gut geht … Amrein: GastroSocial geht es gut. Bei der Hotela sieht es etwas ernster aus.

Romeo Brodmann

GJ: Und wie erholen sich die Werte mittelfristig? Amrein: Wie gesagt, ich bin kein Prophet. Ich verweise auf die Kurseinbrüche in den Jahren 2001 und 2002. Damals waren die Deckungsgrade noch tiefer gefallen als heute. Unser Deckungsgrad stand damals

Urs-Peter Amrein ist als Direktor von GastroSocial unmittelbar vom Sturm der Finanzkrise betroffen. Er bevorzugt eher risikolosere Anlagestrategien und ist damit gut gefahren. Die Sozialkasse von GastroSuisse steht im schweizerischen Vergleich bestens da.

«Bei uns kann der Kunde alles am gleichen Ort abrechnen»

GastroJournal: Der Sturzflug des Finanz- und Aktienmarktes hat doch auch einige Pensionskassen mit sich gerissen. Schlafen Sie noch gut? Urs-Peter Amrein: Ja, aber ehrlich gesagt habe ich schon besser geschlafen. Wir haben entsprechend schnell gehandelt und konnten den möglichen Schaden in Grenzen halten. Der Aktienmarkt macht noch ein Fünftel der Anlagen unserer Pensionkasse aus.

bei 95 Prozent und ging in den folgenden Jahren wieder hoch bis auf 111 Prozent. Es ist alles möglich. GJ: Wieso ist eigentlich GastroSocial für die Mitglieder von GastroSuisse so viel erfolgreicher am Markt als andere Sozialkassen? Amrein: Unser Stärke ist der ausgeprägte Service, den wir extrem auf das Gastgewerbe ausgerichtet und spezialisiert haben. Bei uns kann der Kunde vom Lohnheft über die Sozialversicherungen bis zur Pensionskasse alles am gleichen Ort abrechnen. Unsere Dienstleistung ist in einer einzigartigen Weise ausgerichtet auf die Bedürfnisse des Gastgewerbes. Und das alles ist bei uns sehr günstig.

GJ: Es ist immer die Rede vom Deckungsgrad. Erklären Sie diesen doch möglichst einfach. Amrein: Er zeigt das Vermögen der Kasse gegenüber allen künftigen Verpflichtungen. Was über 100 Prozent liegt, sind Schwankungsreserven. Anfang Jahr hatten wir noch 108 Prozent Deckungsgrad, Ende September waren es 101 und jetzt sind wir knapp unter 99. GJ: Im Durchschnitt haben die Pensionskassen zwölf Prozent verloren. Wie viel ist es bei GastroSocial? Amrein: Zirka achteinhalb Prozent. 40 Prozent der Pensionskassen haben zurzeit einen Deckungsgrad von unter 100 Prozent. Davon sind einige im kritischen Bereich. Wir haben ein Niveau, auf dem wir und damit die Versicherten sicher sind. GJ: Und ab wann sind sie nicht mehr sicher? Amrein: Handlungsbedarf gibt es ab einem Deckungsgrad von 95 Prozent abwärts. Unsicher wird eine Kasse bei 80 Prozent. Solange sich eine Kasse mittelfristig wieder auffangen kann, gilt sie als sicher. GJ: und wieso ist Ihre Anlagestrategie sicher? Amrein: Unsere Vermögensaufteilung ist stark diversifiziert und nur in vermeintlich sichere Titel investiert. Wir kaufen grundsätzlich nichts, das wir nicht kennen und nicht selber analysiert haben. GJ: Aber genau diese sicheren Titel sind jetzt in den Keller gerasselt… Amrein: Ja, durch die Finanzkrise mussten scheinbar sichere Titel anders gewertet werden.

ZVG

GJ: Sie konnten etwas bewirken aber nicht alles verhindern, ist das richtig? Amrein: Unsere Vermögensreduktion beläuft sich bis Mitte Oktober auf acht bis neun Prozent. Das ist, angesichts der Lage, ein gutes Resultat. Im schweizerischen Schnitt sind es rund 12 Prozent.

Musste sich warm anziehen. Urs Peter Amrein, Direktor von GastroSocial.

GJ: Was könnte im Extremfall jetzt noch blühen? Amrein: Wenn ich das wirklich wüsste, wäre ich ein Prophet. Hätte man mir vor einem halben Jahr prophezeit, was jetzt eingetreten

«Wir konnten den möglichen Schaden in Grenzen halten» ist, wäre ich sehr skeptisch gewesen. Es hat auch vorher niemand damit gerechnet. Nach menschlichem Ermessen würde ich sagen, dass sich jetzt, wo der Staat bei den Banken eingegriffen hat, die Situation beruhigen und zu Stabilität führen wird. Was die realwirtschaftlichen Folgen betrifft, wird man erst in ein paar Jahren beurteilen können. Ich denke, was wir ausschliessen können, ist ein Systemzusammenbruch. GJ: Und was würde die Pensionskasse von GastroSocial negativ tangieren? Amrein: Ein weiterer Einbruch der Aktienmärkte und deren wirtschaftliche Folgen. Dies würde aber alle treffen. GJ: Hat es in den Anlagen von GastroSocial noch eine tickende Zeitbombe?

Amrein: Die möglichen Risikopositionen bei den Obligationen werden bei uns laufend analysiert und machen bei uns rund 1 Prozent des Gesamtvermögens aus. Von diesem einen Prozent rechnen wir, dass ein Drittel verloren gehen könnte. Bezeichnenderweise waren diese Titel noch vor 3 Monaten sehr gut eingestuft. GJ: Dann können Ihre Versicherten auch gut schlafen? Amrein: Ganz sicher. GJ: Wenn der Deckungsgrad unter 95 Prozent sinkt, schreibt das Gesetz Sanierungsmassnahmen vor. Wie sehen diese aus? Amrein: Es gibt drei Möglichkeiten:

«Die möglichen Risikopositionen werden bei uns laufend analysiert» Die Beiträge erhöhen, Leistungen kürzen oder die Zinsen senken. GJ: Das geht alles zu Lasten der Versicherten. Amrein: So ist es, aber auch die Arbeitgeber wären tangiert. Leider hilft hier der Staat nicht. GJ: Dann sind wir froh, dass es den Pensionkassen der Gastro-

GJ: Woran beissen sich denn andere Sozialversicherer in unserer Branche die Zähne aus? Amrein: Im Gastgewerbe gibt es keine grosse Masse, die man in ein einfaches System pressen kann. Das sind die vielen Betriebswechsel in unserer Branche, die komplizierten gesetzlichen Bestimmungen. Das alles kombiniert mit der Tatsache, dass man unseren Kunden möglichst einfache aber trotzdem effiziente Mittel, ob Papier oder elektronisch, gratis zur Verfügung stellen muss. Das alles rechnet sich für eine profitorientierte Sozialversicherung nicht. Und GastroSocial ist nicht profitorientiert. GJ: Apropos profitorientiert. GastroSocial beschäftigt ja auch Anlageberater. Wie sehen eigentlich bei GastroSocial die Managerlöhne und Bonussysteme aus? Amrein: Wir haben erstens keine Anlageberater, sondern Vermögensverwalter, und zweitens haben die normale Löhne. GJ: Also keine Bonusexzesse und kein Skandal bei GastroSocial? Amrein: Nein. Diese sind im Banking und im Topmanagement der Konzerne üblich. Ich persönlich bin der Meinung, dass das endlich geregelt werden muss. GJ: Und wie? Amrein: Über das Aktienrecht. Die Aktionäre müssen die Limite und Regeln festsetzen können, was bezahlt werden darf.

En français Page 11

Der Deutsche Finanzminister Peer Steinbrück äussert sich drohend gegen die Schweiz. Im Kern der Sache geht es wieder einmal um die Forderung, das Bankgeheimnis abzuschaffen. Steinbrück hat auch allen Grund dazu. Der deutsche Einkommenssteuersatz liegt durchschnittlich bei rund 30 Prozent, der Spitzensteuersatz ab hunderttausend Euro bei 45 Prozent. Dazu kommen 19 Prozent Mehrwertsteuer. Der deutsche Staat produziert mit seiner Steuergier: a) ein Summe von lustlosen Arbeitnehmern, die lieber weniger verdienen, weil es absurd ist, mehr zu arbeiten, um nach Abzug der Steuern noch weniger zu verdienen; b) eine Masse von lustlosen Steuerzahlern, die mit Schwarzarbeit steuerfrei dazuverdienen. Nicht zu unterschätzen ist c) der «Brain Drain»: leistungswillige, gut ausgebildete Deutsche und auch junge Firmen aus dem Bereich Forschung und Technologie wandern ins Ausland ab, oft eben auch in die Schweiz. Und was kann jetzt die Schweiz für die deutsche Steuerhölle, die Missbrauch und (Steuer-)Flucht fördert? Nichts. Dafür können wir uns etwas zu Herzen nehmen. Tragen wir unserem ausgewogenen Steuersystem Sorge und bringen dort nötige Korrekturen an, wo Märkte gefördert werden. Beispielsweise die Aufhebung der drei Wettbewerbsverzerrenden Mehrwertsteuer-Sätze. Gefordert ist ein moderater Einheitssatz, der im Wettbewerb gleich lange Spiesse für alle gaRomeo Brodmann rantiert. BLICKPUNKTE Britischer Bierkonsum sinkt

Wegen Rauchverbot weniger trinkfreudig Der britische Bierkonsum ist im dritten Quartal um 7,2 Prozent auf den tiefsten Stand seit zehn Jahren gefallen. Wie der britische Bier- und Pubverband mitteilt, wurden in den letzten drei Monaten knapp 80 Millionen Liter weniger getrunken als im dritten Quartal des letzten Jahres. Besonders betroffen seien Pubs mit totalem Rauchverbot, dort wurde 8 Prozent weniger Bier verkauft. Derweil plant die nationale Gewichts- und Masseinheiten-Behörde die Einführung des «Zwei-DrittelPints». Das entspricht etwa 3,8 Dezilitern. Die neue Masseinheit ist für Frauen gedacht, denen ein halbes Pint zu klein und ein Pint zu gross ist. Dank dem Zwei-Drittel-Pint erhalten Pubbesitzer mehr Flexibilität und Kunden eine grössere Auswahl. Ob die neue Masseinheit eingeführt wird, entscheidet die Behörde im Januar; die Pubs zählen auf positiven Bescheid. Obs allerdings grundsätzlich hilft, scheint fraglich.

Aktuell

30. Oktober 2008 Nr. 44

Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF)

BLICKPUNKTE

Rezession herbeireden So gut Statistiken wie der KOF-Bericht sind, man sollte sie mit Vorsicht geniessen: Sie stellen eine Rückschau dar und sagen wenig aus über die Zukunft. Die vorliegende Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich zeigt vor allem, dass die Euro 2008 am Gastgewerbe fast vollständig vorbei gegangen ist. Was als nachhaltig und volkswirtschaftlich positiv herbeigeredet wurde, dürfte im Endeffekt vor allem ein Gewinn für die UEFA gewesen sein. Mögliche Image-Effekte wie in Bern einmal ausgenommen. Die Zurückhaltung der Gäste scheint auch das Sommerquartal überdauert zu haben. Das Umsatzwachstum

ist dementsprechend gegenüber dem Vorjahr im 3. Quartal 2008 gesunken. Jedoch wachsen die Umsätze nach wie vor tendenziell. Die Hotellerie weist ein Wachstum von 2,9 Prozent aus, bei den Restaurants herrscht weiterhin Stagnation mit –0,2 Prozent. Insgesamt wuchsen die Umsätze im 3. Quartal 2008 um 1,6 Prozent. Anders ausgedrückt: Immer noch sagten 52,7 Prozent aller Befragten, sie hätten mehr Umsatz erzielt als im 3. Quartal 2007. Bei den Hotels waren es 62,6, bei den

10 8

Gaststätten Beherbergung

Gastgewerbe

4 2 0 -2 -4 -6 -8

I/02 II/02 III/02 IV/02 I/03 II/03 III/03 IV/03 I/04 II/04 III/04 IV/04 I/05 II/05 III/05 IV/05 I/ 06 II/06 III/06 IV/06 I/07 II/07 III/07 IV/07 I/08 II/08 III/08

Auch wenn die Kurve nach unten zeigt: Die Umsätze im Gastgewerbe wachsen nach wie vor leicht – bei den Restaurants stagnieren sie.

ten mehr abgesetzt als im 3. Quartal 2007. 27 Prozent gaben an, gleich viel abgesetzt zu haben (26,1%). Gestiegen ist jedoch die Zahl jener, die meinten, sie hätten weniger abgesetzt: von 27,6 im 2. Quartal auf 30,1 Prozent im 3. Quartal 2008. Daraus eine Abwärtsspirale ablesen zu wollen, wäre jedoch noch verfrüht.

Restaurants 45,6 Prozent. Alles in allem ist das Bild also nicht ganz so alarmierend, wie es auf den ersten Blick in der Grafik (oben) aussieht. Die Ertragslage präsentiert sich unverändert: 37,2 Prozent aller Befragten gaben an, sie hätten mehr Ertrag gehabt als im Vorjahrsquartal. Leicht gesunken ist jedoch der Wert jener, die sagten, sie hätten gleichviel Ertrag gehabt von 39,6 auf 36,6 Prozent, das liegt aber immer noch über dem Wert im 1. Quartal 2008. Nur ein gutes Viertel, 26,2 Prozent, gaben an, sie hätten weniger Ertrag gehabt.

Die erwarteten Absätze zeigen ein deutliches Bild der Stimmung im Gastgewerbe. Wohl vor dem Hintergrund der seit September akuten Finanzkrise und verschiedener wirtschaftlichen Schreckensmeldungen – inklusive dem Herbeireden einer Rezession – haben mehr als doppelt so viele Befragte (30,1%) als im 2. Quartal 2008 (14,6%) angegeben, sie erwarteten in

Die Absätze steigen weiterhin verlangsamt. 42,8 Prozent (2. Quartal 46,3 %) gaben an, sie hät-

Zukunft weniger Absatz. Im letzten Quartal war dieser Wert noch sinkend. Nur noch 19,8 Prozent sagten, sie erwarteten mehr Absatz, im letzten Quartal waren es noch 31 Prozent. Allerdings ist immer noch die Hälfte aller Befragten (50,2%) überzeugt, sie hätten in Zukunft gleich viel Absatz wie bisher. Auch dies zeigt, zwar scheinen viele eine gewisse Stagnation zu erwarten, doch von einem Rückgang kann derzeit noch keine wirkliche Rede sein. Die Krise wird tatsächlich herbeigeredet und so in die Köpfe gepflanzt. Bei den Beschäftigten

zeigt sich das Bild besonders freundlich. Nach wie vor ist die Zahl jener steigend, die angeben, sie hätten genau die richtige Anzahl Beschäftigte in ihrem Betrieb.

M. GRADMANN

Mehr Wasser, weniger Sodas

Nicht nur Essen, sondern auch Trinken kann den BMI hochtreiben.

gend bewegen sind zwei unerlässliche Bedingungen, um das ganze Leben lang Krankheiten zu vermeiden. Und nicht irgendwelche. Am 8. Symposium von Schweizer Fleisch zum Thema «Fleisch in der Ernährung» hat als Gast Michael J. Lentze Klar-

Bündner planen neuen Tunnel Der Bündner Regierung schwebt nach dem Aus für die Porta Alpina bereits eine neue Idee vor. Sie möchte Sedrun und Andermatt mit einem zwölf Kilometer langen Eisenbahntunnel verbinden. Die Regierung schlägt deshalb eine Zweckmässigkeitsstudie zu diesem Oberalptunnel vor, mit Unterstützung der Urner Regierung und der Matterhorn-Gotthard-Bahn. Bei letzterer wird die Idee am November im Verwaltungsrat diskutiert. Der Oberalptunnel soll zwischen 400 und 500 Millionen Franken kosten.

Symposium von Proviande

Gesund essen und sich genü-

Surselva besser anbinden

text gesprochen. Eine richtige Ernährung sei ein gutes Mittel, um sich gegen Allergien, Autoimmun-Erkrankungen, Arteriosklerose, Osteoporose, Demenz, Krebs und natürlich Fettleibigkeit zu wappnen. Laut Lentze ist eine längere Stillzeit ein wichtiges Mittel,

um einserseits der Fettleibigkeit zu entkommen und andrerseits dem menschlichen Wesen eine normale Intelligenz zu sichern. Der deutsche Arzt stellte zudem fest, dass die Wirkungen bereits im Mutterbauch beginnen. Deshalb sei es wichtig, dass Schwangere sich gut ernähren und über die dazu nötigen Mittel verfügen. Lentze erinnerte die Symposi-

ums-Teilnehmenden daran, dass der Konsum von Fetten in den letzten zwanzig Jahren zurückgegangen ist und die Einnahme von Kohlehydraten – Sodas, Fruchtsäfte und andere kalorienreiche Getränke – zugenommen hat. Insgesamt sei aber die Durchschnittsmenge der verzehrten Kalorien stabil geblieben. Die in verschiedenen Getränken vorhandenen Kohlehydrate wie auch der Verzehr von

Fast-Food-Produkten sind laut Lentze für die starke Zunahme des Body-MassIndexes (BMI) bei den Jugendlichen verantwortlich. Auch so genannte Freizeitbe-

schäftigungen können das Übergewicht fördern: «Je grösser der Fernseh- und Videokonsum, desto weniger physische Betätigung und desto gewichtiger die Fettablagerungen», sagte Lentze. Eine Lösung sei, die Soda-Automaten in den Schulen durch Wasser-Fontänen zu ersetzen. Das kann auch Einfluss auf

die Gastronomie haben: Viele Hoteliers und Gastwirte sind sich der Bedeutung von Speisen aus qualitativ einwandfreien Produkten bewusst: Damit wird das Gastgewerbe letztlich also auch zu einem Förderer der Volksgesundheit. mtpp

Waren es im 1. Quartal 79,8 Prozent und im 2. 79,5 Prozent, sind es nun 83,8 Prozent. Nur noch 11,4 Prozent orten zu viele Beschäftigte in ihrem Betrieb (2. Quartal 12,2%). Mit 4,8 Prozent hat sich die Zahl jener, die zu wenige Beschäftigte monieren, fast halbiert. Im letzten Quartal waren es noch 8,3 Prozent. Fazit: Ja, es gibt Unerfreuliches zu berichten. Insgesamt ist jedoch eher von Stagnation als von echtem Rückgang zu sprechen. Insgesamt wachsen die Umsätze nach wie vor, wenn auch auf tieferen Niveau, die Ertragslage scheint relativ solide, die Absätze steigen verlangsamt. Trotzdem gilt es wach zu sein und insbesondere die Ertragszahlen im Betrieb im Auge zu behalten.

QUELLE: KOF; GRAIK: O. KREJCI

Nach wie vor ist das Wachstum verlangsamt. Das bestätigt auch der neueste KOF-Bericht. Jedoch wäre es zu früh, von Rezession zu sprechen. Matthias Nold

Kulturerbe vermarkten

Welterbe national vernetzen St. Gallen-Bodensee-Tourismus möchte intensiver für den Stiftsbezirk werben, der seit 25 Jahren als Unesco-Weltkulturerbe ausgezeichnet ist. «Wir schnüren Angebotspakete, die auch mehrere UnescoWeltkulturstätten miteinander verbinden», erklärt Boris Tschirky von St. Gallen-Bodensee Tourismus die neue Vermarktungsstrategie. «Die Rhätische Bahn mit der neu ausgezeichneten Albula-Linie hat gezeigt, was im Marketing möglich wäre.» Künftig sollen die Schweizer UnescoWeltkulturstätten mittels einer gemeinsamen nationalen Plattform einem kulturinteressierten Publikum noch näher gebracht werden. Hanspeter Danuser, abtretender Kurdirektor von St. Moritz, hatte bereits vor einigen Wochen die Idee, die UnescoWelterbestätten besser miteinander zu vermarkten.

hotelleriesuisse

Devisenkurse

Reaktion

Plausible Entwicklung

unseren Job nicht gut gemacht, wenn wir überrascht davon gewesen wären, was unsere Gäste wollen.» So beantwortete Guglielmo Brentel, Präsident von hotelleriesuisse, eine Journalistenfrage. Die Medien waren Anfang Woche aufgeboten worden, weil Überraschendes zu Gästebedürfnissen und Kategorisierung angekündigt wurde – und nicht eintrat, wie Brentel bestätigte.

US-Dollar und Yen haben in den letzten Wochen stark an Wert zugelegt, während der Euro nachgab. Das widerspricht der Stärke der entsprechenden Volkswirtschaften, deren Abbild ihre Währungen grundsätzlich sein müssen. Umso mehr waren Ökonomen verwundert und Schweizer Touristiker besorgt: Ein weicher Euro macht die Schweiz teurer. Die unverständliche Entwicklung der Devisenkurse hat jedoch eine einfache Erklärung in der Finanzkrise. Spekulanten holten sich in den letzten Jahren vornehmlich Kredite in Dollar und Yen. Nun, wo die Kurse fallen, müssen diese Kredite jedoch bedient werden, womit die Nachfrage und die Preise von Dollar und Yen steigen, während der Euro sinkt.

«Wir hätten

Wenn denn aus Branchensicht von Überraschendem gesprochen werden kann, dann betrifft das die starke Reaktion der Hotellerie auf die Kategorisierung von GastroSuisse: zum einen in der Annäherung der Kriterien, die ebenfalls praxisgerechter werden sollen und Beratung einschliessen wollen, zum anderen in der Nähe zu Schweiz Tourismus. pg

Aktuell

30. Oktober 2008 Nr. 44

Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF)

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Auch wenn die Kurve nach unten zeigt: Die Umsätze im Gastgewerbe wachsen nach wie vor leicht – bei den Restaurants stagnieren sie.

Die Absätze steigen weiterhin verlangsamt. 42,8 Prozent (2. Quartal 46,3 %) gaben an, sie hät-

zeigt sich das Bild besonders freundlich. Nach wie vor ist die Zahl jener steigend, die angeben, sie hätten genau die richtige Anzahl Beschäftigte in ihrem Betrieb.

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Mehr Wasser, weniger Sodas

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Symposium von Proviande

Gesund essen und sich genü-

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Fast-Food-Produkten sind laut Lentze für die starke Zunahme des Body-MassIndexes (BMI) bei den Jugendlichen verantwortlich. Auch so genannte Freizeitbe-

QUELLE: KOF; GRAIK: O. KREJCI

Nach wie vor ist das Wachstum verlangsamt. Das bestätigt auch der neueste KOF-Bericht. Jedoch wäre es zu früh, von Rezession zu sprechen. Matthias Nold

Kulturerbe vermarkten

hotelleriesuisse

Devisenkurse

Reaktion

Plausible Entwicklung

«Wir hätten

Erkennbar wurde, dass die von GastroSuisse kritisierten Aspekte der Hotelklassifikation SHV jetzt zunehmend übernommen werden: unabhängige Beschwerdeinstanz, vereinfachte Abläufe und verstärkter Einbau von weichen Kriterien. Insgesamt scheint hotelleriesuisse damit die angestrebte Monopolisierung der Hotelklassifikation zu forcieren. pg

Aktuell

30. Oktober 2008 Nr. 44

Mehrwertsteuer

CHECK IN

Endlich einer für alles lig ist, wobei einer der grossen Konstruktionsfehler das Gastgewerbe betrifft: Die Branche wird namentlich gegenüber dem Detailhandel diskriminiert, was Bundesrat und Ständerat vor gut zwei Jahren ändern wollten. Sie folgten damals einer Motion des Obwaldner Ständerates Hans Hess, der die Diskriminierung ausmerzen will.

Von einem «mutigen Schritt in die richtige Richtung», sprach GastroSuisse, als der Bundesrat im vergangenen Sommer die Revision der Mehrwertsteuer MWST vorstellte: «GastroSuisse begrüsst den bundesrätlichen Vorschlag zur administrativen Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Zusammen mit der Einführung eines Einheitssatzes unter Eliminierung möglichst vieler der heute noch bestehenden Ausnahmen würde das der Schweizer Wirtschaft einen deutlichen Schub in Richtung Wachstum geben.»

Die Motion liegt auf Eis, weil in der Folge die Gesamtrevision der MWST aufs Tapet kam. Diese Revision ist samt der Einführung eines Einheitssatzes ein zentrales Anliegen von Finanzminister Hans-Rudolf Merz. Und hinter den Einheitssatz stellten sich nicht nur der Gesamtbundesrat und GastroSuisse. Vielmehr bestreitet finanz- und ordnungspolitisch niemand ernsthaft den Einheitssatz; der Teufel liegt im Taktischen.

Nicht nur GastroSuisse stellte sich hinter den Bundesrat: Zwar bleibt die 1995 eingeführte Abgabe als Steuer grundsätzlich fragwürdig, weil sie Unternehmen zu Steuereintreibern macht oder keine Progression kennt. Doch das einfache Prinzip der MWST, die mittlerweile rund ein Drittel zum Bundesbudget beisteuert, scheint politisch inzwischen unbestritten. Ebenfalls unbestritten ist jedoch, dass längst eine Revision fäl-

Die Argumentation läuft letztlich

wieder einmal darauf hinaus, dass Widerstand von jenen kommt, die etwas zu verlieren glauben. Zwischen Hammer und Amboss geriet namentlich der Schweizerische Gewerbeverband SGV: Man sei in Sachen Einheitssatz «skeptisch», weil viele SGV-Mitgliederorganisationen den Einheitssatz «strikt ablehnten», liess der SGV im Sommer wissen.

Die beiden genossenschaftlich organisierten Detailhandesriesen Coop, Schweiz, und Rewe, Deutschland, haben seit 2005 in der Schweiz eine gemeinsame Firma für den AbholGrosshandel: Transgourmet, zu der namentlich Prodega, Growa CC, Howeg und Bell gehören (GJ 04/05). Das gemeinsame Unternehmen hat sich laut Aussagen der Verantwortlichen ausserordentlich gut entwickelt. Insofern gehen die Mütter nun einen Schritt weiter und internationalisieren Transgourmet. Im deutschen Neu-Isenburg wurde die europaweit ausgerichtete Transgourmet Holding gegründet: gut 20000 Mitarbeitende und ein anvisierter Jahresumsatz von gegen 7 Milliarden Euro.

haft, wie man kurzsichtige Motive überwindet: Heute steht der SGV hinter dem Einheitssatz. Er setzt sich aber dafür ein, dass Bildung und Weiterbildung nicht der MWST unterstellt werden, um die unternehmerische Ausbildung gegenüber der akademischen nicht noch weiter zu benachteiligen. Aber nicht nur der Gewerbever-

band, sondern auch der Detailhandel hat den grundsätzlichen Wert der Vereinheitlichung erkannt: «Der Detailhandel stellt sich weitgehend hinter den Einheitssatz, weil es gesamtwirtschaftlich sinnvoll ist», sagt Bruno Frick, Schwyzer Ständerat und Präsident der Swiss Retail Federation. Zwar gebe es zum einen einzelne Berufsverbände und zum anderen die Grossverteiler, die den Einheitssatz bekämpften, erläutert Frick. Dieser Widerstand sei jedoch, ähnlich wie jener von politischer Seite, «eher ein Reflex als ein durchdachtes Konzept».

Neue Publikation

Fachbuch zu Tourismus neu aufgelegt

En bref Lors de la révision de la TVA, l’unité est nécessaire et justifiée. Pas seulement pour l’hôtellerie-restauration mais aussi pour le commerce de détail.

Hier fliesst immer auch Steuergeld.

Wildtiere erhalten Vortritt vor Wanderern

ARCHIV GJ

hat kürzlich die Möglichkeit geschaffen, Wanderwege in Wildruhezonen zu sperren. «Bei Fuss- und Wanderwegen sind saisonal beschränkte Benutzungsverbote zulässig», steht im neuen Gesetz. 24 Befürworter haben sich gegen 23 Gegner durchgesetzt. Für Ruedi Ulmann, Grossrat und Präsident von GastroAppenzellerland AI, ist das Gesetz unnötig: «Wenn die Wanderer auf den markierten Wegen bleiben, dann ist es kein Problem.» Ralph Etter, Departementssekretär

im Bau- und Umweltdepartement, begrüsst die neue Regelung: «Nun

Schweizer Testlauf war erfolgreich

Der SGV zeigte indes auch beispiel-

Saisonale Sperrung von Wanderwegen zugunsten der Wildtiere

Das Innerrhoder Kantonsparlament

Transgourmet

P. GRUNDER

Die Mehrwertsteuer wird umgebaut, der Einheitssatz ist neben Vereinfachung das Ziel. Niemand ist dagegen, eigentlich. Peter Mathias Grunder

Vorrang für Wanderer oder Wildtiere?

können wir die Wildtiere in sehr sensiblen Gebieten schützen. Denn im Winter sind die Wildtiere besonders anfällig auf Störungen.» Beispielsweise Schneeschuhwanderer laufen selbst im Winter den Wanderwegen entlang, manchmal auch daneben. Das kann zu Störungen des Wildes und damit verbunden zu lebensbedrohendem Stress führen.

Über die Sperrung eines Wanderwe-

Das Gesetz kommt, nachdem die

Ruedi Ulmann ist trotz dieser Relati-

Wanderwege in den letzten Jahren analysiert und genehmigt wurden. «Dabei haben wir natürlich die sensiblen Wildgebiete bereits berücksichtigt. Das neue Gesetz bietet uns nun weitere Möglichkeiten», sagt Etter.

vierung nicht glücklich mit dem neuen Gesetz: «Der Bergwirteverein hat 28 Betriebe und knapp 20 davon sind direkt von einem gut funktionierenden Wanderwegnetz abhängig.» mmo

GJRI57206

ges entscheidet die Standeskommission, also die Regierung. Danach besteht eine Rekursfrist. Etter verspricht, nur wenige Wanderwege würden im Wanderparadies Alpstein gesperrt, und wenn, dann ausschliesslich saisonal, vorwiegend im Winter. Er denkt spontan an drei bis vier Teilstrecken der Wanderwege.

Hansruedi Müller, Tourismusprofessor an der Universität Bern, stellt Freizeit und Tourismus in seinem Grundlagenbuch in ihren «gesamtgesellschaftlichen Zusammenhang», in ihr soziales, ökonomisches, ökologisches und politisches Umfeld. «Freizeit und Tourismus sind Folgeerscheinungen und zugleich Bestandteil der modernen westlichen Zivilisation», meint Müller. Durch eine Einengung der Optik wird das touristische Teilsystem vertieft und mit all seinen Chancen und Gefahren ausgeleuchtet. Dabei spielen Erkenntnisse aus der Vergangenheit eine ebenso grosse Rolle wie zukünftige Herausforderungen.

Kocholympiade

Medaillenregen in Erfurt Achtmal Gold, dreimal Silber und zweimal Bronze: Das ist die Bilanz der Schweizer Teams an der 22.Olympiade der Köche im deutschen Erfurt. Höhepunkte sind der Olympiatitel für das Team der Schweizer Armee und der Vize-Olympiatitel für das Jugendnationalteam, das den Titel nur um zwei Punkte verpasste. Enttäuscht ist das Team des Schweizer Kochverbandes, das mit zwei Gold- und zwei Silbermedaillen nur den 8. Rang unter 31 Nationalteams erreichte.

Restauration

30. Oktober 2008 Nr. 44

Auftritt des Solothurner Gastro-Nachwuchses am Ausbildungswettbewerb in Oensingen

SZENE

Zeigen, wo es lang geht

Zweites Nooch eröffnet

Nudeln mampfen in Basel und Bern

Der Nachwuchs des Solothurner Gastgewerbes und Studierende des Hotelfachschule Belvoirpark stellten ihr Können unter Beweis.

Jo Steimen

sen im Rahmen eines Wettbewerbes im Oensinger Bienkensaal keine Zweifel, dass ihr bisher erworbenes Können schon vor der eigentlichen Lehrabschlussprüfung auf einem beachtlichen Niveau steht. Sie hatten am vergangenen Freitag Vorgesetzte, Gastrofachleute und Vertreter wohlgesinnter Sponsoren zu einem festlichen Diner eingeladen. Dabei ging es für einmal darum, dass sie als Auszubildende in jeder Hinsicht alleine für die Ausrichtung eines Galadiners verantwortlich zeichneten. Künftige Servicefachangestellte hatten zu einem bestimmten Thema festliche, kreativ gestaltete Tische hergerichtet. Absolventen der Kochlehre zeichneten verantwortlich für je eine Vorspeise- und eine Dessert-Platte, welche von einer Jury bewertet wurden. Was der Jury nicht ganz leicht

gefallen sein wird, war für

die geladenen Gäste eindeutig: Die Leistungen aller Gastrofachauszubildenen wurde durchwegs gelobt und mit beachtlichem Beifall belohnt. Die angehenden Restaurationsfachangestellten hatten Tische hergerichtet, die alle in gestalterischer Hinsicht keine Wünsche offen liessen. Da wurden Tische gestaltet, für deren Dekoration viel Geschick, ausgefallene Ideen und die Beschaffung zahlloser Materialien nötig gewesen waren. Viele der Gäste gaben angesichts der Vielfalt ausgefallener Tischdekorationen der Hoffnung Ausdruck, dass solch raffiniert gestaltete Tische künftig auch bei Anlässen in Hotels und Restaurant für Aufmerksamkeit sorgen würden.

FOTOS: J. STEIMEN

Künftige Gastrofachleute lies-

Solche Vorspeisenplatten vermochten (natürlich) der Jury wie den Gästen zu gefallen.

platten zu präsentieren, die auch in kulinarischer Hinsicht dank harmonischer Abstimmung Gaumenkitzel garantierten. Ein Team ausgebildeter Köche komplettierte das Gala-Menü mittels vorzüglicher Zwischengänge.

Die Absolventen der Kochleh-

re standen da in nichts hintan: Auch sie verstanden es, den Gästen fantastisch gestaltete Vorspeise- und Dessert-

Erstmals wurde der Ausbil-

dungswettbewerb von der Hotelfachschule Belvoirpark unterstützt. Für Studierende des Belvoirparks bedeutete die Organisation und die Durchführung der Veranstaltung in Oensingen integrierender Bestandteil der Diplomprüfung. Auch sie verdienten sich für ihre Leistungen den Beifall der geladenen Gäste.

Köche (2. Lehrjahr): 1. Caroline Simmen, Kreuz, Egerkingen. 2. Simon Marti, Kreuz, Egerkingen. 3. Jonas Hasler, Bürgerspital, Solothurn. Köche (3. Lehrjahr): 1. Moni-

ka Hochstrasser, Migros, Neudorf. 2. Caroline Dicsö, Bürgerspital, Solothurn. 3. Jessica Bucher, Kreuz, Egerkingen.

En bref Des apprentis employé(e)s en restauration et cuisiniers de 2e et 3e années du canton de Soleure ainsi que des étudiants de l’Ecole hôtelière de Zurich ont participé la semaine dernière à un concours organisé au centre de formation d’Oensingen. L’occasion pour eux de montrer leurs compétences et de faire honneur à leur corporation.

Vor vier Jahren wurde im Zürcher Steinfels-Areal das erste Nooch-Restaurant eröffnet. Am Basler Barfüsserplatz ist jetzt ein zweites Nooch eröffnet worden, und am 13. November wird auch in Bern der Genuss von Nulden-, Reis-, Curry- und Suppengerichten in einem dritten Nooch garantiert. Was in Japan überall anzutreffen ist, soll gemäss der Eigentümer der Noodlebars, der Downunder Company AG, auch in der Schweiz funktionieren. Nooch tischt deshalb nur authentische Noodles aus Japan und Thailand auf.

Im Renaissance Zürich

Köche aus Asien im Einsatz Zum 15. Mal findet im Renaissance Zürich Hotel in Glattbrugg ein Asian Food and Culture Festival statt. Gastland ist diesmal Korea. Erneut hat es die Direktion geschafft, Köche aus den Partnerhotels in asiatischen Ländern bis zum 29. November zu verpflichten, um die Authentizität asiatischer Gerichte gewährleisten zu können.

(2. Lehrjahr): 1. Sabrina Zumstein, Roter Turm, Solothurn. 2. Nina Emmenegger, Schmiedstube, Zofingen. 3. Stephanie Schmied, Kreuz, Balsthal.

Restaurationsfachfrau

(3. Lehrjahr): 1. Nils Heiniger, Kreuz, Egerkingen. 2. Andrea Guldimann, Lindenmann, Oensingen. 3. Stefan Huber, Löwen, Messen.

Restaurationsfachmann

Andrea Blaser vor ihrem ausgefallen kreativ dekorierten Tisch.

Vom richtigen Umgang mit Fleisch

Sparen und geniessen Jahrzehntelang stand das Be-

mühen im Vordergrund, optimalen Fleischgenuss für den Gast zu erreichen, ohne die Fleischzubereitung auch bezüglich der Rendite zu optimieren. Dabei sollte man inzwischen längst wissen, dass zu tiefe Lagertemperaturen und Fertigprodukte sowie heisses Anbraten das Fleisch auf dem Teller nicht besser werden lassen. Aber klar teurer. Das ist das Credo des anerkannten Fleischspezialisten Werner Wirth, der dazu schon Bücher verfasst hat. Um den richtigen Umgang mit Fleisch zu fördern, hat der Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) zu ein Symposium in den Seminarräu-

men der Stäfner Unternehmung Phonak AG eingeladen. Im Rahmen dieses Seminars hat Wirth altherkömmliches «scharfes Anbraten» von Fleisch jeglicher Art als falsch taxiert. Nach Wirths Erkenntnissen ist es schon vollkommen falsch, Geschnetzeltes vor dem eigentlichen Garen anzubraten: «Nur Fett kann sinnvoll angebraten werden und eine Steigerung des Geschmacks bringen. Geschnetzeltes hat aber heute sozusagen kein Fett mehr. So verliert zartes Fleisch durch Anbraten nicht nur unnötigerweise Saft, auch die Wirkung der Enzyme im Fleisch, die es zart machen würden, gehen ver-

loren. So erhält man die Quittung, indem das Fleisch hart wird und Genuss verloren geht.» Nach Wirths Erkenntnissen verliert Fleisch durch scharfes Anbraten nicht nur Saft und Geschmack, sondern auch massgeblich an Gewicht. Das schmälert letztlich auch die Rendite in der Gastroküche. Wer ein Steak bei 70 °C Ofentemperatur gart und erst zum Schluss kurz und nicht zu heiss anbrät, wird nicht nur keinen Gewichtsverlust zu beklagen haben, sondern auch ein zartes und geschmacklich besseres Stück Fleisch auftischen können. Mehr in der nächsten Ausgabe des GastroJourmnals. js

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Arbeitsvertrag für Betriebsleiter (Gerant, Direktor) Dieser von branchenkundigen Juristen ausgearbeitete Formularvertrag ermöglicht Ihnen das Arbeitsverhältnis mit dem Betriebsleiter optimal zu regeln. Das Set besteht aus einem Arbeitsvertrag, in 3-facher Ausführung In diesem für das schweizerische Gastgewerbe massgeschneiderten Vertrag sind alle zentralen Punkte geregelt. einem Pflichtenheft mit Funktionsdiagramm, in 3-facher Ausführung Das Pflichtenheft regelt die Aufgaben und Kompetenzen der Vertragspartner im gesamten Arbeitsverhältnis. einer Wegleitung Die ausführliche Wegleitung erleichtert Ihnen das Ausfüllen des Vertrages und enthält wichtige Angaben und Hinweise. Satz in 3-facher Ausführung mit Pflichtenheft und Wegleitung Artikel Nr. 01110

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Hotellerie / Tourismus

30. Oktober 2008 Nr. 44

46. Generalversammlung der IH&RA

BLICKPUNKTE

Erfahrung der Andern

Arbeitssitzung

Gespräche über gemeinsame DMO Drei Delegationen der ENGADIN/ Scuol Tourismus AG (ESTAG), von Samnaun Tourismus und von Turissem Val Müstair haben sich kürzlich in SamnaunCompatsch zu einer ersten Arbeitssitzung getroffen. Inhalt der Gespräche waren konkrete Abklärungen über die möglichen künftigen Formen der Zusammenarbeit. Allenfalls resultiert daraus eine gemeinsame Destinationsmanagement-Organisation (DMO). Die drei Delegationen sind laut Medienmitteilung einheitlich der Ansicht, dass die drei Subregionen vor allem im Sommer viele gemeinsame Produkte und viele gleichlautende Motive ihrer Gäste (Natur, Kultur, Wandern) haben.

IH&RA ist die einzige weltweite Organisation von Hotellerie und Gastronomie. Nachfolgend äussern sich die beiden offiziellen Schweizer Vertreter zur bedeutung der IH&RA.

Peter Mathias Grunder

GastroJournal: Herr Zbinden, Herr Hew, welches ist die Bedeutung der internationalen gastgewerblichen Organisation IH&RA für das Schweizer Gastgewerbe? Tobias Zbinden: IH&RA ist die einzige weltweite Organisation des

«Grundsätzlich geht es um internationale Rahmenbedingungen» Gastgewerbes. Schon allein deshalb ist es wichtig, hier dabei zu sein, sich einzubringen und mitzuwirken. Florian Hew: Dies umso mehr, als die IH&RA ihren Hauptsitz Anfang des Jahres von Paris nach Genf verlegt hat. Das motiviert uns, uns einzusetzen für eine Organisation, die auf dem internationalen Parkett die Positionen des Gastgewerbes im Interesse ihrer Mitglieder entschlossen vertritt.

FOTOS: PETER GRUNDER

Tobias Zbinden, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, ist Mitglied der Finanzkommission der IH&RA. Florian Hew seinerseits, Direktor von GastroSuisse, ist als Vertreter der nationalen Verbände im IH&RAVorstand vertreten. Im Gespräch mit GastroJournal nehmen Sie Stellung zur Bedeutung der internationalen Zusammenarbeit.

Tobias Zbinden und Florian Hew beim Aktenstudium am 46. Jahreskongress der IH&RA in Monterrey.

GJ: Worum geht es denn hauptsächlich bei der IH&RA? Zbinden: Grundsätzlich geht es um internationale Rahmenbedingungen. Zu nennen sind hier etwa Ökologie und Umwelt, wie sie an diesem Kongress ja auf der Agenda stehen. Zu nennen sind aber auch technische und politische Themen wie etwa die Arbeitsbedingungen aus der Warte der Arbeitgeber oder Fragen der internationalen Standardisierung, beispielsweise die Klassifikation, wo sich die IH&RA entschieden gegen vereinheitlichte Kategorisierungen ausgesprochen hat. Hew: Wie an diesem Kongress von einem Vertreter der internationalen Tourismusorganisation der UNO gesagt wurde, ist und bleibt Touris-

mus auch und gerade in der aktuellen Finanzkrise ein Wachstumsmotor. Die Schweiz ist als Tourismusland also besonders betroffen, und auch darum ist es wichtig, im international den Austausch zu pflegen, und zwar nicht nur unter gastgewerblichen Verbänden, sondern

«Tourismus bleibt auch in der Krise ein Wachstumsmotor» auch zur Politik und zu verschiedenen gastgewerblichen, touristischen und industriellen Akteuren wie Hotelketten oder Lieferanten. Zbinden: Dazu kommt der wertvolle und anregende Austausch unter

Berufskollegen. Überdies droht man im betrieblichen und verbandspolitischen Alltag manchmal den Blick fürs Ganze zu verlieren, und hier hat man eine gute Gelegenheit, weit über den eigenen Tellerrand hinauszublicken und von den Erfahrungen anderer zu profitieren (siehe auch S. 20).

En bref Pour Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse et pour Florian Hew, directeur de GastroSuisse, les échanges personnels sont l'une des raisons de s'engager à l'IH&RA. Une autre consiste dans le fait que l'IH&RA est le partenaire unique pour les conditions cadre internationales.

Was tut die IH&RA für Sie, was tun Sie für die IH&RA?

Gegenseitiges Geben und Nehmen Jesus Nader, Mexico: IH&RA gibt uns Erfahrungen anderer Länder in Sachen Tourismus, Hotellerie und Restauration weiter: was gemeinsame Probleme sind wie etwa Fragen der Ökologie, die hier angesprochen wurden, Fragen von Urheberrechten im Zusammenhang mit Musik, Film oder Multimedia, oder Steuerfragen. Wir bringen unsererseits die Erfahrungen aus unseren Ländern in die IH&RA: vom Umgang mit den Behörden bis zu Steuern und Löhnen, wobei in Mexiko der der Tourismus die am besten zahlende Branche ist. Doncho Tanewski, Mazedonien: IH&RA hilft uns, in verschiedenen Bereichen vorwärtszukommen: etwa globale Standards zu erreichen oder weltweit zu kommunizieren und bekannt zu werden. Überdies können wir uns mit der IH&RA identifizieren: mittels dem Logo, aber auch mittels Kontakten, die innerhalb der Organisation möglich werden. Wir wiederum schaffen der IH&RA Kontak-

te in unsere Länder und propagieren die Organisation namentlich auf dem Balkan, wo wir sieben Staaten für die IH&RA gewinnen konnten. Xi Yanping, China: Wir sorgen mit unserem Engagement und mit unserem Geld dafür, dass die Organisation aufrechterhalten werden kann, und wir bringen unsere Erfahrungen ein. IH&RA wiederum bietet uns Plattformen, wobei die Bedürfnisse der Länder ganz verschieden sind. Schwellen- und Entwicklungsländer wie unseres beispielsweise sind interessiert an Fragen der Ausbildung, der Entwicklung von Standards. Richard Duvauchelle, Emerauld Hotelier 2008, Frankreich: Die IH&RA muss ihre Rolle und ihre Aufgaben nach innen und aussen bekannt machen, und die nationalen Organisationen müssen den Wert der IH&RA ihren Mitgliedern klarmachen: Internationale Fragen, etwa der Nachhaltigkeit oder der Standards, regelt

man besser mit internationalen als mit nationalen Organisation. Überdies eignet sich IH&RA ausgezeichnet, um Erfahrungen und Wissen auszutauschen: Von den Grossen, die oft das Wissen haben, zu den Kleinen, die oft die Ideen haben, und umgekehrt. Bruce Cotton, National Restaurant Association, USA: Wir haben viel mehr Ressourcen und sind bereit, sie mit der IH&RA zu teilen. Das tun wir, damit sie uns auf der internationalen Ebene vertritt, wo wir kein Gewicht haben. Dabei geht es etwa um Fragen der Lebensmittelsicherheit, der Standardisierung oder der Arbeitsbedingungen. Insofern ist es ein Geben und Nehmen. Wünschbar wäre, dass zum einen die Mitgliederzahl der IH&RA steigt und wir zum anderen nicht viel mehr bezahlen müssen. Auch wenn die Ressourcen der IH&RA sehr beschränkt sind und vergrössert werden müssten, um vernünftige Arbeit für die Mitglieder zu leisten, bin ich für die Zukunft optimistisch: Wir haben eine gute Führung und der

Entscheid, nach Genf zu ziehen, ist zukunftsweisend. Christo Kanchev, Bulgarien: Letztlich versorge ich IH&RA mit Informationen und erhalte von IH&RA Informationen. Dabei interessieren mich als Vertreter eines Landes, dessen Tourismus erst beginnt, vorab Informationen zur Entwicklung von Standards, von Infrastrukturen, Ausbildungen oder Informationstechnologien. Marinus Cordelius; Holland, Treasurer Hotrec: Die IH&RA muss sich auf ihr Kerngeschäft konzentrieren, namentlich eine kompetente Interessenvertretung bei den internationalen Organisationen der Uno in Fragen etwa der Standardisierung, der Urheberrechte oder der Arbeit. Dabei müssen starke Positionen erarbeitet, vertreten und kommuniziert werden. Denn letztlich muss ich meinen Mitgliedern gegenüber, in Holland rund 21000, sagen können, was die IH&RA tut, und dazu brauche ich gute Argumente und gute Themen.

Klanghaus gestoppt

Gericht verlangt offenen Wettbewerb Der berühmte Bündner Architekt Peter Zumthor sollte ursprünglich das Klanghaus Toggenburg planen und errichten. Das Verwaltungsgericht St. Gallen hat nun entschieden, mit der direkten Auftragserteilung an Peter Zumthor habe die St. Galler Regierung das öffentliche Vergaberecht missachtet. Die Regierung wird an ihrer nächsten Sitzung das weitere Vorgehen erörtern. Das Klanghaus ist Teil der Kulturinitiative «Klangwelt Toggenburg». Für den Bau am Schwendisee bei Wildhaus sind 25 Millionen Franken geplant.

Frequenzen verdoppelt

Hoher Kasten dreht sich erfolgreich Dank des Drehrestaurants auf dem Hohen Kasten haben sich die Frequenzen der Seilbahn innerhalb eines Jahres verdoppelt. Bereits im Oktober verzeichnete die Bahn über 200 000 Frequenzen, deutlich mehr als im Rekordjahr 1971 mit 191 000 Fahrten. Die erfreuliche Gästezahl ging nicht zu Lasten der anderen Bergbahnen im Alpstein, sie erzielen derzeit ebenfalls gute Zahlen. Das Drehrestaurant erfreut sich grosser Beliebtheit. An Spitzentagen verlassen 1300 Menüs die Küche und das Restaurant ist bis Weihnachten an nahezu allen Wochenenden ausgebucht.

Pisten-Allianz

Skischulen und Bergbahnen Die Schweizer Skischulen, einst eine kantonal stark regulierte Branche, wurden in den letzten Jahren ähnlich wie das Gastgewerbe enorm liberalisiert. Am jüngsten Treffen der 180 Leiter der Schweizer Ski- und Snowboardschulen kam nun eine interessante neue Allianz aufs Tapet: Demnach sollen die Schulen mit den Bergbahnen zusammenarbeiten, ja unter Umständen sogar im Rahmen des Verbandes Seilbahnen Schweiz fusionieren. Während die Deutschschweiz einem Zusammenschluss positiv gegenübersteht, sind die Romands eher skeptisch.

Pages françaises

Gros Plan

30 octobre 2008 No 44

Entretien avec Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Nous avons agi vite» Avec la crise, les caisses de pension attirent l’attention. Quel est le degré de sécurité de GastroSocial? GastroJournal en a parlé avec Urs-Peter Amrein.

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Comme directeur de GastroSocial, Urs-Peter Amrein est directement touché par la tempête de la crise financière. Il préfère des stratégies d’investissement plutôt peu risquées et a fait de bonnes expériences. En comparaison suisse, la caisse sociale de GastroSuisse est en très bonne position.

Succès pour GastroJura

Patentes réduites de moitié

GastroJournal: La chute brutale du marché financier et des actions a aussi entraîné quelques caisses de pension. Pouvez-vous encore bien dormir? Urs-Peter Amrein: Oui, mais franchement dit, j’ai déjà mieux

«La répartition de notre fortune est fortement diversifiée» dormi dans le passé. Nous avons agi vite, parvenant à limiter les dégâts possibles. Le marché des actions représente encore un cinquième des placements de notre caisse de pension. GJ: Vous avez pu obtenir des résultats mais pas pu tout empêcher, est-ce exact? U.-P. A.: Jusqu’à la mi-octobre, la réduction de notre fortune se montait à huit à neuf pour cent. Ce qui est un bon résultat, vu la situation. En moyenne suisse, on parle de quelque douze pour cent. GJ: On parle toujours du degré de couverture. Expliquez-nous cette notion, aussi simplement que possible. U.-P. A.: Elle indique la fortune de la caisse par rapport à tous les engagements futurs. Ce qui est audessus de 100%, ce sont les réserves flottantes. Au début de l’année, nous avions encore un degré de couverture de 108%; fin septembre, il était de 101 et maintenant, nous sommes à près de 99 pour cent. GJ: En moyenne, les caisses ont perdu douze pour cent. A combien se montaient les pertes de GastroSocial? U.-P. A.: Environ 8,5 pour cent. Quarante pour cent des caisses de pension ont actuellement un degré de couverture de moins de 100%, dont quelques-unes sont dans la zone critique. Nous avons un niveau où nous sommes en sécurité et, par conséquent, les assurés également. GJ: Et à partir de quand cette sécurité n’existe plus? U.-P. A.: Il faut agir à partir d’un degré de couverture de 95% et plus bas. Une caisse perd la sécurité à 80 pour cent. Tant qu’une caisse parvient à se reprendre à moyen terme, elle est considérée comme sûre. GJ: Et pourquoi votre stratégie de placement est-elle sûre?

Urs-Peter Amrein, le directeur de GastroSocial, analyse les effets de la crise financière et présente les stratégies de sa caisse.

U.-P. A.: La répartition de notre fortune est fortement diversifiée et uniquement en des titres prétendûment sûrs. En principe, nous n’achetons rien que nous ne connaissons pas et que nous n’avons pas nous-mêmes analysé.

prescrit des mesures d’assainissement. Comment se présentent-elles? U.-P. A.: Il y a trois possibilités: augmenter les cotisations, réduire les prestations ou baisser les intérêts.

GJ: Mais ce sont précisément ces titres sûrs qui sont tombés dans la cave… U.-P. A.: Oui. A cause de la crise financière, des titres d’apparence sûre ont dû être réévalués.

GJ: Ce qui est à la charge des assurés. U.-P. A.: C’est ainsi. Mais les employeurs seraient également touchés. Malheureusement, nous ne pouvons pas compter sur l’aide de l’Etat.

GJ: Qu’est-ce qui pourrait nous attendre dans le pire des cas? U.-P. A.: Si je le savais vraiment, je serais un prophète. Si on m’avait pronostiqué, il y a six mois, ce qui est survenu aujourd’hui, j’aurais été très sceptique. Auparavant, personne n’avait prévu cela. Selon mon appréciation d’humain, la situation devrait se calmer et conduire à la stabilité, maintenant que l’Etat est intervenu auprès des banques. Quant aux conséquences sur l’économie réelle, on ne pourra les juger que d’ici quelques années. Je pense que nous pouvons exclure un effondrement du système. GJ: Et qu’est-ce qui pourrait toucher négativement la caisse de pension de GastroSocial? U.-P. A.: Un nouvel effondrement des marchés des actions et ses conséquences économiques. Cela nous toucherait tous. GJ: Y a-t-il encore une bombe à retardement dans les placements de GastroSocial? U.-P. A.: Chez nous, les positions à risque potentiel dans les obligations sont analysées en permanence. Elles représentent environ 1% de l’ensemble de la fortune. Nous escomptons qu’un tiers de ce pour cent pourrait être perdu. Il est significatif que ces titres étaient encore jugés très bons il y a trois mois. GJ: Vos assurés peuvent donc dormir sur leurs deux oreilles? U.-P. A.: Très certainement. GJ: Si le degré de couverture tombe en-dessous de 95%, la loi

GJ: Nous sommes donc heureux que les caisses de la restauration et de l’hôtellerie se portent aussi bien … U.-P. A.: GastroSocial se porte bien. Chez Hotela, la situation est un peu plus grave. GJ: Et comment les valeurs se reprendront-elles à moyen terme? U.-P. A.: Comme je l’ai dit, je ne suis pas un prophète. Je renvois aux effondrements des cours des années 2001 et 2002. A l’époque, les taux de couverture étaient tombés encore plus bas qu’aujourd’hui.

«Nous pouvons exclure un effondrement du système» Notre degré de couverture se situait alors à 95 pour cent. Dans les années qui suivirent, il est remonté à 111 pour cent. Tout est possible. GJ: Pourquoi GastroSocial réussit tellement mieux en faveur des membres de GastroSuisse que d’autres caisses sociales? U.-P. A.: Notre force est un service marqué que nous avons orienté et spécialisé à l’extrême en faveur de l’hôtellerie-restauration. Chez nous, le client peut obtenir des décomptes sur place, du cahier des salaires à la caisse de pension en passant par les assurances sociales. Notre prestation de service a une orientation uniquement fondée sur les besoins de l’hôtellerie-restau-

ration. Tout cela est particulièrement avantageux chez nous. GJ: Sur quoi les autres assureurs sociaux de notre branche se cassent-ils les dents? U.-P. A.: Dans l’hôtellerie-restauration, il n’y a pas une masse aussi grande qu’on peut presser dans un système simple. Les nombreux changements d’établissement dans

«Les actionnaires doivent pouvoir fixer les limites des salaires autorisés» notre branche ont compliqué les dispositions légales. C’est combiné avec le fait que nous devons mettre gratuitement à disposition de nos membres des moyens simples mais efficaces, sur papier et électroniquement. Tout cela ne compte pas pour une assurance sociale orientée sur le profit. Et GastroSocial n’est pas orientée sur le profit. GJ: A propos de la recherche de profits. GastroSocial occupe aussi des conseillers en placement. Comment se présentent les salaires des managers et les systèmes de bonus chez GastroSocial? U.-P. A.: Premièrement, nous n’avons pas de conseillers en placement mais des gestionnaires de fortune et, deuxièmement, nous avons des salaires normaux. GJ: Donc pas d’excès de bonus et aucun scandale chez GastroSocial? U.-P. A.: Non. Ceux-ci sont courants dans les milieux bancaires et au niveau du management à la tête de groupes. Personnellement, je suis d’avis que tout devrait enfin être réglé. GJ: Et comment? U.-P. A.: Par le droit des actions. Les actionnairers doivent pouvoir fixer les limites des montants des salaires autorisés.

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Le Gouvernement jurassien a pris la décision de réduire de moitié les taxes des patentes d’auberge. C’est ce qu’a annoncé lundi soir à Saignelégier, lors de la remise des certificats de responsable d’établissement public, le ministre de l’Economie Michel Probst. Une décision issue, selon le ministre, de la concertation engagée avec GastroJura à la suite de l’adoption par le Parlement, en août 2007, du postulat déposé par feu le député Jean-Marie Mauron, réclamant la suppression des patentes. Le ministre a précisé que les modalités de cette réduction seront encore discutées avec GastroJura avant d’être, au final, arrêtées par le Parlement début 2009.

Vendanges 2008

Millésime prometteur Les vendanges touchent à leur fin en Suisse et déjà les professionnels fondent beaucoup d’espoirs sur ce millésime. Les conditions météorologiques ont été particulièrement favorables et le raisin est globalement de bonne qualité. La maturation a été plus tardive que l’an dernier et aussi plus lente. L’été indien a évité une chute rapide du feuillage. Ces conditions peu fréquentes offrent des perspectives intéressantes au niveau des arômes et sont signes d’un bon millésime. Le constat est partagé dans toute la Suisse romande. Les vignerons ont pu vendanger les raisins à leur maturité optimale, précise Pierre Devanthéry, directeur de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais. Le millésime 2008 pourrait être un millésime de garde.

GastroForum’09

Le programme dans la boîte aux lettres

Vient de tomber dans votre boîte aux lettres, le programme des prochaines Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme qui se dérouleront du 12 au 15 janvier à Delémont. Vous ne l’avez pas? Demandez-le et inscrivez-vous à: Formation prof. GastroSuisse, Pully, tél: 021 721 08 30 courriel: formationprof@gastrosuisse.ch internet : www.gastrosuisse.ch

30 octobre 2008 No 44

Restauration

Symposium alimentation et exercice physique

Plus d’eau peu de sodas

Le médecin Michael J. Lentze au symposium de Viande Suisse sur l’alimentation et l’exercice physique. Marie-Thérèse Page Pinto La

santé tant physique que psychique et aussi l’intelligence dépendent de l’alimentation. Avant même la naissance. Manger sainement et se mouvoir suffisamment sont deux conditions indispensables pour prévenir des maladies durant toute son existence. Et pas des moindres. Invité au 8e symposium de Viande Suisse sur le thème «La viande dans l’alimentation», le Dr Michael J. Lentze n’y va pas avec le dos de la cuiller lorsqu’il cite une bonne alimentation comme moyen de se prémunir contre les allergies, les maladies auto-immunes, l’arthériosclérose, l’ostéoporose, la démence, le cancer et, évidemment, l’adiposité. L’allaitement prolongé

est, selon le Dr Lentze, un important moyen pour, d’une part prévenir l’obésité, de l’autre assurer à l’être humain une intelligence normale. En amont, constate aussi le médecin allemand, les influences épigénétiques commencent in utero. D’où l’im-

portance pour la femme enceinte de bien se nourrir et d’avoir les moyens d’y parvenir. Citant l’étude Donald (Dort-

mund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study), le Dr Lentze rappelle que la consommation de lipides a baissé ces vingt dernières années et que la quantité de glucides – sodas, jus de fruits et autres boissons caloriques – a augmenté. Au final, la quantité moyenne de calories est restée stable. Mais les hydrates de carbones contenus dans ces boissons comme par ailleurs la consommation de produits de fast-food sont responsables d’un IMC (indice de masse corporelle) accru chez les jeunes.

tante, moins l’activité physique est développée et plus d’adiposité est forte.» Le manque de mouvement est donc un facteur dans l’augmentation du poids des enfants et des adolescents. Une solution: remplacer les automates à sodas dans les écoles par des distributeurs d’eau. Consacré au thème «Alimentation et exercice physique», le symposium de Viande Suisse a réuni quelque 130 professionnels de l’alimentation, de rares hôteliers et restaurateurs, la semaine dernière au Stade de Suisse, à Berne. Les restaurateurs et les hôte-

liers qui sont conscients de l’importance de plats préparés avec des produits de qualité irréprochable sont donc aussi des promoteurs de la santé de la population. www.viandesuisse.ch

Les loisirs sont aussi un fac-

teur de surcharge pondérale: «Plus la consommation de télévision/vidéo est impor-

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Davantage de lipides pour les sportifs d’élite

German E. Clénin.

Autre moment fort du symposium de Viande Suisse, l’intervention du Dr German E. Clénin (photo), responsa-

ble du centre de médecine sportive de Berne Ittigen. Son propos était de démontrer que les compléments alimentaires ne suffisent pas pour améliorer les performances des sportifs. Le médecin préconise une alimentation basée, comme pour la population «normale», sur la «pyramide alimentaire suisse» adaptée pour les athlètes, notamment en fonction du volume d’entraînement et des facteurs climatiques externes. Les sportifs doivent par ailleurs évidemment compenser la déshydratation par des boissons. Comme pour le commun des mortels, le

sportif trouvera son énergie dans les protéines (10 à 15%) en alternant viande, poisson, œufs, fromages et autre tofu. A noter que les sportifs adolescents et les pratiquants d’un sport d’endurance extrême devraient consommer davantage de protéines. Quant à la part des glucides, elle peut être moindre que pour la population «normale» et celle des lipides plus importante, pour fournir jusqu’à 45% du taux de l’énergie. Un débat avec quelques sportifs suisses a permis de discuter de la mise en pratique de ces données. mtpp www.sge-ssn.ch

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Hôtellerie / Restauration

30 octobre 2008 No 44

Enquête trimestrielle de l’Institut de recherche sur la conjoncture de l’EPF Zurich (KOF)

EDITORIAL

La stagnation s’incruste

Tel est pris qui croyait prendre

La croissance est toujours ralentie. Ce que confirme le dernier rapport KOF. Mais il est trop tôt pour parler de récession. Matthias Nold

Restauration

Hébergement Restauration et Hébergement

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Aussi bonnes que soient les statistiques et le rapport KOF, il convient de les consommer avec prudence. Ils constituent un regard en arrière et ne disent que peu de choses de l’avenir. Le présent sondage trimestriel de l’Office de recherches sur la conjoncture (KOF) de l’EPF Zurich démontre surtout que l’Euro 2008 a pratiquement évité l’hôtellerierestauration. En fin de compte, les parlotes positives sur la durabilité et l’économie publique auront surtout profité à l’UEFA. A l’exception de quelques effets sur l’image comme à Berne. La retenue des clients semble aussi avoir survécu au semestre d’été. La croissance du chiffre d’affaires a donc baissé au troisième trimestre par rapport à la même période de l’an passé. Mais les chiffres d’affaires ont toujours une tendance à la croissance. L’hôtellerie présente une croissance de 2,9% alors que la restauration continue à stagner avec un –0,2%. Au troisième trimestre 2008, les chiffres d’affaires ont globalement augmenté de 1,6%. En d’autres termes, 52,7% des personnes interrogées ont déclaré avoir atteint un chiffre d’affaires au troisième trimestre supérieur à celui du 3e trimestre 2007. Dans l’hôtellerie, ils étaient 62,6%, dans la restauration 45,6%. Globalement, l’image n’est donc pas aussi alarmante qu’il paraît au premier

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Les chiffres d'affaires dans l'hôtellerie-restauration continuent de croître lentement mais dans la restauration, ils stagnent. coup d’œil sur le graphique (ci-dessus). La situation du rendement se présente inchangée: 37,2% de toutes les personnes interrogées ont indiqué avoir eu davantage de rendement que lors du trimestre de référence de l’an passé. La valeur de ceux qui affirment avoir eu le même rendement a légèrement baissé de 39,6 à 36,6%, ce qui est cependant davantage que pour le 1er trimestre 2008. Seul un bon quart, soit 26,3%, ont annoncé avoir atteint un rendement moindre. Les ventes ont encore ralenti. 42,8% (2e trimestre 46,3%) ont indiqué avoir vendu davantage qu’au 3e trimestre 2007 (26,1%). Mais le nombre de ceux qui pensent avoir vendu moins a augmenté de 27,6% au 2e trimestre à 30,1% au 3e trimestre. En déduire une spirale à la baisse est cependant prématuré. Les ventes attendues montrent une image claire de

l’ambiance qui règne dans l’hôtellerie-restauration. Sans doute sur fond de crise financière aigue depuis septembre et d’informations économiques horribles – y compris la récession qu’on appelle à coup de parlotes –, plus du double des personnes interrogées (30,1%) qu’au 2e trimestre 2008 (14,6%) ont déclaré qu’elles attendaient moins de chiffre d’affaires à l’avenir. Au dernier trimestre, cette valeur était encore à la baisse. Plus que 19,8% ont dit s’attendre à davantage de chiffre d’affaires. Au dernier trimestre, elles étaient encore 31%. Toutefois, la moitié des personnes interrogées (50,2%) sont convaincues qu’elles auront le même chiffre d’affaires que jusqu’ici. Cela démontre aussi que beaucoup s’attendent à une certain stagnation mais on ne peut pas encore parler d’une véritable réduction. En réalité, la crise arrive à force de parlotes et s’implante ainsi dans les têtes. En ce qui concerne les em-

plois, l’image est particulière-

ment amicale. Comme par le passé, le nombre de ceux qui indiquent qu’ils ont exactement le nombre de collaborateurs nécessaires dans leur entreprise est en hausse. Au 1er trimestre, ils étaient 79,8% et au deuxième, 79,5%. Aujourd’hui, ils sont 83,8%. Seuls 11,4% estiment avoir trop d’employés dans leur établissement (2e trimestre 12,2%). Avec 4,8%, le nombre de ceux qui manquent de collaborateurs a presque diminué de moitié. Au dernier trimestre, ils étaient encore 8,3%. Conclusion: Oui, il faut parler de choses désagréables. Mais globalement, il vaut mieux parler de stagnation plutôt que d’une véritable baisse. Au total, les chiffres d’affaires continuent d’augmenter, quoiqu’à un niveau plus bas. La situation du rendement paraît assez solide, les chiffres d’affaires augmentent plus lentement. Néanmoins, il convient de rester vigilant et de garder à l’œil les chiffres des rendements, en particulier.

Une enquête pour apprendre à mieux cibler les besoins des touristes et voyageurs d’affaires

L’hôtel idéal est surtout un havre de paix La propreté et le confort ne suffisent pas à satisfaire les hôtes. Aussi bien les voyageurs d’affaires que les touristes définissent l’hôtel idéal comme un endroit où se reposer et se ressourcer, un havre de

paix. C’est le principal enseignement d’une enquête réalisée pour hotelleriesuisse auprès de 2746 personnes provenant de Suisse, France, Grande-Bretagne et des USA.

Les voyageurs d’affaires britanniques et américains aspirent à faire la fête et se divertir dans leur hôtel. Ils accordent plus d’attention à l’équipement qu’au prix. Chez les touristes, les deux comptent autant.

La culture locale intéresse vivement quatre touristes sur dix. Quant aux labels de qualité, ils ne sont décisifs que pour les Français, les Anglais et les Américains. mtpp www.hotelleriesuisse.ch

GRAPHIQUE O.KREJCI, SOURCE KOF

Le ministre des finances allemand Peter Steinbrück s’est exprimé de manière menaçante à l’égard de la Suisse. Au fond, il exige une fois de plus l’abandon du secret bancaire. Peter Steinbrück a toutes les raisons de le faire. En Allemagne, le taux de l’impôt sur le revenu est en moyenne de quelque 30 pour cent. Le taux le plus élevé pour des revenus à partir de 100000 euros atteint 45 pour cent. S’y ajoutent 19% de taxe sur la valeur ajoutée. Par sa voracité fiscale, l’Etat allemand produit d’une part une masse d’employés non motivés qui préfèrent moins gagner, car il est absurde de travailler davantage pour gagner encore moins après déduction des impôts. De l’autre, le système produit une masse de contribuables non motivés qui travaillent au noir pour gagner de l’argent non imposé. Il ne faut par ailleurs pas sous-estimer le «Brain Drain»: des Allemands bien formés qui désirent s’engager et aussi des jeunes sociétés dans les domaines de la recherche et de la technologie qui émigrent, souvent précisément en Suisse. Que peut donc faire la Suisse pour l’enfer fiscal allemand qui favorise l’abus et la fuite (des impôts)? Rien. Mais nous pouvons en tirer une leçon. Veillons à préserver notre système fiscal équilibré et corrigeons-le, lorsqu’il s’agit de promouvoir des marchés. Par exemple en supprimant les trois taux de TVA qui faussent tant la concurrence. Ce qu’il faut, c’est un taux unique modéré qui assure à tous de pouvoir se battre avec les mêmes armes. Romeo Brodmann

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Idées Gastro

30 octobre 2008 No 44

1998-2008: Lurati Emploi fête ses dix ans

NOTICES Oettinger Davidoff

Le groupe bâlois au Honduras Le groupe bâlois Oettinger Davidoff prend pied au Honduras en rachetant l’entreprise familiale Camacho Cigars et ses dix marques. La plupart des 561 collaborateurs travaillent au Honduras pour la production et une trentaine de personnes sont actives en Floride pour l’administration et la vente. www.davidoff.com

Coop et Rewe

Le commerce de gros en commun Coop et Rewe vont créer une nouvelle entreprise commune active dans le commerce de gros. Coop y apportera les sociétés Prodega/Growa CC, Howeg et transGourmet France. La nouvelle entité, active sur l’ensemble du continent européen, prendra la raison sociale de transGourmet Holding et emploiera 21000 collaborateurs pour un chiffre d’affaires de 6,5 milliards d’euros. Détenue à parts égales par les deux partenaires, transGourmet Holding s’inscrira comme le numéro deux européen dans le commerce gastronomique et de gros. Rewe y apportera ses filiales Fegros/Selgros et Rewe GVS/Stöver. www.rewe.ch

rythme d’une nouvelle enseigne par année.

anniversaire. Pour célébrer l’événement, l’agence de placement temporaire et fixe redouble d’efforts. À la clé, deux nouvelles succursales (à Neuchâtel et à Genève), une campagne d’affichage et une… pièce de théâtre, témoins de sa formidable ascension. Avec une quarantaine d’employés et un chiffre d’affaires de près de 30 millions de francs, Lurati Emploi, sous l’impulsion de son PDG fondateur Patrick Lurati, a gravi les échelons du placement fixe et temporaire avec la régularité d’un métronome. Aujourd’hui leader dans son secteur (le médical et l’hôtellerie/restauration) sur l’arc lémanique, l’entreprise lausannoise peut se vanter, dix ans à peine après sa création, d’être le partenaire privilégié de clients aussi prestigieux que le CHUV et les hôtels Beau-Rivage, à Genève et à Lausanne.

Certes, il existe de nombreuses agences de placement. Mais il n’y en a point comme Lurati Emploi. Pourquoi? Les raisons sont multiples. D’abord parce que les valeurs de la société, fondée en 1998, reposent sur six piliers inébranlables: la reconnaissance, la fidélité, la qualité, la proximité, la rapidité et la flexibilité. Ensuite, parce que Lurati Emploi exige de ses candidats un minimum de deux ans d’expérience, afin de garantir un label de qualité dans les prestations fournies. Un label de qualité qui se retrouve aussi chez les collaborateurs, régulièrement soumis à des cours de formation continue.

Patrick Lurati, PDG fondateur de l’agence de placement.

Depuis peu, Lurati Emploi a

agrandi son réseau: une deuxième agence vient de voir le jour à Genève, à la Place Cornavin 14, et, pour la première fois, une antenne a

ouvert en terres neuchâteloises, à la Grand-Rue 1, en plein cœur de la ville de Neuchâtel. Son expansion devrait se poursuivre au

Investissement de 15 mio CHF Emmi SA investit 15 millions de francs dans l’agrandissement du centre d’affinage de fromages de Kaltbach. Pour faire face à la demande croissante, la profondeur de la cave sera doublée, passant de 2 à 4 kilomètres. www.emmi.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Rabaey «A votre table» Vu le succès colossal de son premier livre «Le Pont des Délices» – vendu à 13 000 exemplaires en français et 4000 en allemand – Gérard Rabaey remet le couvert quatre ans après, mais encore une fois, avec des idées novatrices. Inventif, comme dans sa cuisine, Gérard Rabaey nous fait découvrir un autre talent, celui d’écrivain: «Il est un des rares chefs à posséder une collection de plus de deux mille livres. C’est dire s’ils les aiment», avertit son éditeur, Pierre-Marcel Favre. Et cela se ressent aussi bien dans le gra-

Enfin, la grande singularité de Lurati Emploi réside dans ses valeurs humaines. Là où d’autres parlent de numéros de dossiers, l’entreprise voit des clients et des candidats, chacun avec des besoins et des souhaits bien particuliers. «Il en résulte forcément un état d’esprit différent qui engendre un véritable plaisir de faire partie de la famille Lurati Emploi, souligne

Patrick Lurati. Contrairement aux idées reçues, l’argent n’est pas l’élément motivateur extrême chez l’être humain. Je dis souvent à mes conseillers que pour motiver leur staff et obtenir de meilleurs résultats, il est crucial de se faire aimer et respecter. Le plaisir de travailler pour une personne qu’on apprécie est souvent plus important que les récompenses financières.»

phisme, soigné par sa fille, que l’écriture, de la main du maître: «C’est plus de deux ans de préparation. Je notais mes recettes au fur et à mesure et quand je me suis relu, je me suis dit que cela pourrait être publié, ce que m’a confirmé mon éditeur», relève le chef du restaurant Le Pont de Brent. Prix: 89 francs 192 pages + 1 CD-rom Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

Provins

La marque la plus connue Selon une étude réalisée par MIS Trend, Provins est reconnue comme la marque d’entreprise valaisanne la plus connue au niveau suisse. Le taux de notoriété spontanée est de 8% alors qu’en termes de notoriété totale, la performance de Provins dépasse 44 pour cent. Pour Provins, ces résultats démontrent la pertinence de la politique d’entreprise menée depuis 2002. www.provins.ch

Absolut Dixième anniversaire oblige,

Lurati Emploi en a profité pour renouveler sa communication avec une brochure de présentation flambant neuve et une campagne de publicité et d’affichage. Cerise sur le gâteau, Patrick Lurati a commandé en exclusivité une pièce de théâtre à la troupe «Meurtres et Mystères». L’intrigue se déroule bien évidemment dans le monde du travail temporaire et les ressemblances avec le quotidien de Lurati Emploi sont tout sauf fortuites. Cette pièce sera offerte aux clients de Lurati Emploi lors du salon lausannois Gastronomia. Avant d’être adaptée pour être présentée au public en 2009. www.lurati.ch

Les nouveaux bistrots

LIVRE A DECOUVRIR

Emmi SA

TENDANCES

Ascension romande Lurati Emploi fête son 10e

«Masquerade» à la vodka stylish Avec son nouveau paquet cadeau 2008, Absolut Vodka dépasse une fois de plus toutes les attentes de ses fans. «Masquerade» est un justaucorps glamoureux en velours, brodé de plus de trois mille paillettes miroitantes, qui enveloppe et souligne la silhouette de la bouteille. Pour cette 4e création limitée, la marque culte s’est inspirée des bals masqués de Venise. www.absolut.com

Nestlé

Guide genevois

L’eau en bouteille en souffrance Nestlé Waters est la seule entité du groupe vaudois à avoir subi un recul du chiffre d’affaires sur neuf mois. La baisse atteint 3,2% à 7,6 mrd CHF, en raison, entre autres, d’une certaine défiance du consommateur à l'égard de l’eau embouteillée. www.nestle.ch

Nicolas Burgy (TSR), à g. et André Klopmann, auteur et journaliste. Le désormais célèbre guide

«Les nouveaux bistrots de Genève» d’André Klopmann et Nicolas Burgy vient de sortir de presse aux éditions Slatkine. En plus de nombreux nouveaux établissements, ce recueil de 254 pages comprend une introduction relatant toute l’actualité de la vie des bistrots

genevois depuis deux ans avec d’excellents commentaires sur la manière dont la profession a été interprétée par les autorités. Un récit qui évoque les hauts et les bas des établissements de la ville du bout du lac avec beaucoup de logique et un grand soin du détail. Un état des lieux à rh lire absolument.

Michel Sanguella

Plus de saveur et plus de plaisir

directeur, Hans-Ruedi Gerber et son adjoint, Henri Domon (photo de g. à dr.) ont accueilli les invités dans une ambiance chaleureuse, spectaculaire et gourmande.

Les jus de fruits Michel sont synonymes de fraîcheur et de qualité. Michel Sanguella est dorénavant encore plus rafraîchissant, et a encore plus de saveur: c’est du vrai soleil en bouteille, grâce aux oranges sanguines de Sicile! La nouvelle recette améliorée de Michel Sanguella garantit des fruits gorgés de soleil pressés juste après la récolte. Dès maintenant, Michel Sanguella «Nouvelle qualité» est disponible chez les grossistes en boissons, en bouteilles 20 cl et 75 cl.

www.prodega.ch

www.rivella.ch

Marché Prodega CC

Dix ans à Crissier Clients et fournisseurs du

marché Prodega CC de Crissier étaient conviés, lundi 6 octobre à Servion, au Théâtre Barnabé. Son

Schlusspunkt / Point final

30. Oktober / 30 octobre 2008 Nr. / No 44

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Gotthard-Raststätte Josef und Anna Schnarwiler haben 28 Jahre lang die Gotthard-Raststätte geführt.

Anna und Josef Schnarwiler können nur positiv von der Zusammenarbeit mit den Urner Behörden und der Polizei sprechen. Die Überschaubarkeit der Verhältnisse liess auch immer ein gutes Einvernehmen zu. Als sich die Vandalenakte nach den Eishockey- und Fussballspielen häuften, studierten die Schnarwilers die Spielpläne und informierten die Polizei, die dann Präsenz zeigte. Alles in allem kann Josef

Robert Kuster

Anna und Josef Schnarwiler meldeten sich vor 28 Jahren als Betriebsleiter für die Gotthard-Raststätte. «Wir führten zehn Jahre lang einen eigenen Landgasthof. Dieser war jedoch nicht weiter ausbaufähig. Mit der Ausbildung zum Koch, im Hotelfach und am Unternehmerseminar suchte ich eine neue Herausforderung», sagt Josef Schnarwiler. Die Schnar-

«Wir würden sofort wieder einen solchen Betrieb übernehmen»

wilers kamen in den Kanton Uri, weil sie die Berge von der Arbeit im Engadin her liebten. Es war eine gute Entscheidung, wie sie heute rückblickend feststellen. Man war schon beim Einrichten der neuen Raststätte dabei und erlebte alle Hochs und Tiefs. In Uri war man anfänglich eher skeptisch mit der Raststätte, an der GastroUri beteiligt ist. Erst als der geplante 1,7 MillionenFranken-Restaurant-Umsatz nach dem ersten Jahr 4,8 Millionen betrug, gab man sich optimistischer. Heute bewegt er sich bei 30 Millionen im Jahr. Josef Schnarwiler erinnert sich gut an die Anfänge. Man wollte besser sein als die andern, benutzte Tischtücher und bediente die Gäste, bis wir uns sagten: «Entweder an Schönheit sterben oder Geld verdienen.» Schnarwi-

R. KUSTER

«Entweder in Schönheit sterben oder Geld verdienen» Anna und Josef Schnarwiler in der Gotthard-Raststätte: nicht mehr als Gastgeber, sondern als Gäste.

lers besannen sich auf das Zweite und bauten die Raststätte kontinuierlich aus. Einmal geschah dies auch gezwungenermassen, als nämlich das neu ausgebaute Nord-Süd-Gebäude kurz nach der Eröffnung einem Brand zum Opfer gefallen war. Rückschläge gab es im-

«Wir sassen auf unseren Vorräten und mussten warten» mer wieder, wenn die Autobahn gesperrt war. Der Tunnelbrand 2001 zum Beispiel legte den Betrieb von einem Tag zum andern lahm. «Wir sassen auf unseren Vorräten und mussten einfach warten.» Die ganze Raststätte Gotthard steht und fällt mit der

Autobahn. Sechs bis zehntausend Gäste pro Tag besuchen im Sommer die Raststätte. Sie ist heute für Uri ein wichtiger Arbeitgeber geworden. Während anfänglich 25 Angestellte hier arbeiteten, sind es heute gegen 200, das heisst etwa 100 Vollzeitangestellte. Gerade die sehr gute Möglichkeit für Teilzeitarbeit macht die Raststätte in Uri sehr beliebt. Anna und Josef Schnarwiler hatten nie Mühe, Mitarbeitende zu rekrutieren. Aufwändiger waren die Einsatzpläne bei einem Dreischichtenbetrieb. gegen 70 Prozent sind Teilzeit-Angestellte, rund 80 Prozent Frauen. Josef Schnarwiler kennt die Vor- und Nachteile der Gotthard-Raststätte. «Der gleiche Herr, der von Zürich nach Bern zur Arbeit fährt, kommt

hier im Freizeitlook mit der Familie vorbei, wenn er in die Ferien reist.» Die Autobahn in den Süden ist eine Langreisestrecke. Dementsprechend machen Familien und Überlandchauffeure in der Raststätte Halt. Unterbrüche im Betrieb sind nur so lange ein Problem, wie die Autobahn geschlossen ist. Sobald sie wieder offen ist, läuft der Betrieb normal weiter. Der Freizeitverkehr hat auch seine Nachteile. Im Winter reduziert sich der Betrieb sehr stark. Unterbrüche in der Hauptsaison verursachten aber den Schnarwilers schon manche schlaflosen Nächte. Man habe aus den Erfahrungen gelernt, meinten sie, und jeweils das Beste daraus gemacht. Das Herunterfahren des Betriebes sei aber nie einfach gewesen.

Schnarwiler eine durchaus positive Bilanz seiner 28 Jahre im Kanton Uri ziehen. Dann und wann geht er mit seiner Frau noch in der Raststätte vorbei. Sonst holt er nach, was er viele Jahre verpasst hat, nämlich das Wandern, Filmen und Skifahren. Die Zeit in der Raststätte war für das Ehepaar wie eine Wundertüte, nämlich jeden Tag etwas anderes. Schnarwilers möchten im Kanton Uri bleiben, weil sie sich hier wohl fühlen. Und für die Zukunft im Gastgewerbe sind die Beiden zuversichtlich: Sofern man gewillt sei, mit der Zeit zu gehen und zu spezialisieren. «Wir würden sofort wieder einen solchen Betrieb wie die Raststätte Gotthard übernehmen.»

En bref Anna et Josef Schnarwiler ont dirigé le restaurant GotthardRaststätte durant près de trente ans. Leur budget de chiffre d’affaires annuel a passé de 1,7 million de francs, initialement, à quelque 30 millions.

NAMEN / NOMS Prinz Philip, Gemahl von Köni-

gin Elisabeth II, hat den Tourismus als «nationale Prostitution» bezeichnet. Diesen Vergleich hat der 87-Jährige im Gespräch mit der Tourismus-Expertin Maja Uran in der slowenischen Hauptstadt Lubljana angestellt. «Wir brauchen nicht mehr Touristen, sie ruinieren die Städte», soll Prinz Philip weiter gesagt haben. Marco Fornara ist vom Verwaltungsrat der ZFV-Unternehmungen per 1. Oktober zum Leiter der Sorell Hotels ge-

wählt worden. Fornara hat vor knapp einem Jahr die interimistische Leitung übernommen. Als Operations Manager wird Matthias Ramer die Sorell Hotel-Gruppe unterstützen. Die Sorell Hotel-Gruppe der ZFVUnternehmungen umfasst zwölf Hotels. Im laufenden Jahr werden die Sorell Hotels

insgesamt einen Umsatz von 42 Millionen Franken erzielen. Tobias Zbinden, Trésorier von

GastroSuisse und Präsident von GastroFreiburg, und Verbandsdirektor Florian Hew sind von der Generalversammlung der internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA in Monterrey (S. 10) mit Akklamation wieder in offizielle Gremien gewählt worden: Zbinden gehört der Finanzkommission an, während Hew im Vorstand der Organisation sitzt, die ihren Sitz in Genf hat und weiterhin von

Ghassan Aïdi präsidiert wird. Florian Hew wurde von Aïdi für seine langjährigen Verdienste überdies mit einem Award ausgezeichnet (Foto).

Joseph A. Giacoponello (Foto o.), Mitbegründer und jahrelanger Präsident der Leading Hotels of the World, ist von der IH&RA als Hotelier des Jahrhunderts ausge-

zeichnet worden. In seiner Dankesrede erwähnte und dankte Giacoponello ausdrücklich Ernst A. Scherz, legendärer Patron im Palace in Gstaad. Richard Duvauchelle wiederum, Generaldirektor im Hotel Palais Duvauchelle in Cannes, wurde zum Emerauld Hotelier of the Year ernannt.

Dieser Preis würdigt besondere ökologische Verdienste; «Emerauld» steht dabei für den grünen Smaragd. Duvauchelle wurde besonders dafür ausgezeichnet, dass er berufsbegleitend einen Doktorgrad in nachhaltigem Wirtschaften erworben hat.

L’assemblée générale de l’IH&RA, qui s’est tenue la semaine dernière au Mexique, a réélu par acclamations Tobias Zbinden et Florian Hew. Le grand argentier de GastroSuisse et président de GastroFribourg siège à la commission des finances tandis que le directeur de la Fédération est membre du comité de l’organisation internationale dont le siège se trouve à Genève. Son président, Ghassan Aïdi, a récompensé d’un award le long engagement de Florian Hew (photo dans la 2e colonne de gauche) au sein de l’organisation. L’équipe des cuisiniers de l’armée suisse, la «Swiss Armed Forces Culinary Team» (photo), est championne olympique. Elle a remporté l’or, devant les Etats-Unis et l’Allemagne, aux Olympiades d’Erfurt en Allemagne. Les Helvètes ont été sacrés à l’issue de deux épreuves aux-

quelles ont participé 130 équipes de 53 pays. Ils ont no-

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.00 –30% Broccoli Broccoli kg 2.80 –12,5% Chinakohl Chou chinois kg 1.70 +0% Fenchel Fenouil kg 2.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.00 –9% Krautstiel Côtes de bette kg 3.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.50 +0% Schwarzwurzel kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.00 –15% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.20 –14% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.20 –14% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 –14% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.00 –9% Lattich Laitue kg 3.00 +% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

tamment brillé dans la préparation d’un menu de trois plats pour 150 personnes avec un budget de 5 euros par tête, indique l’armée suisse. Lors d’une cérémonie qui s’est déroulée à Zurich, le Prix SV 2008 du Journalisme doté de 15 000 francs a été attribué à l’équipe de journalistes de l’émission télévisée «Die Dickmacher und wie wir ihnen entkommen» diffusée sur la chaîne «WDR FS». Le deuxième prix a été décerné au Dr Max Rauner et à Jens Uehlecke, journalistes au magazine «Die Zeit», pour leur article «Das Apfeldilemma».

Spezielles / En particulier Salate: Freilandkulturen gehen langsam zu Ende; Nüsslisalat ausgeglichene Marktlage Blumekohl/Broccoli: gute Marktlage, bald abnehmende Ernte Salades: bonnes conditions du marché Chou-fleur/broccoli: bonnes conditions du marché, la récolte va baisser ces prochaines semaines.

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079 218 93 73