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Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

P. Brigger Beste Arbeit

D. Baer Beste Aussicht

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 2. 11. 2006 ■ Nr./No 44 ■ CHF 4.30

P. Linder Comprendre 17 le corps

Ch. Marich Un Jour... à Beaulieu 32 SOMMAIRE ■ Impulsion

Système nerveux central La caisse en panne et l’établissement se met à tousser. C’est dire l’importance du service et de l’entretien lors du choix d’une caisse. PAGE 16

■ Actualité

I N H A LT

Débats sur le terrain

■ Asco

Pragmatische Partnerschaft

Dans le canton de Neuchâtel, les sujets touristiques sensibles se discuteront sur le terrain. Entre Palafitte et Chouett’Nid, Michel Vuillemin (président de GastroNeuchâtel) et Yann Engel (directeur de Tourisme neuchâtelois) débattront tourisme vert et la protection de la nature. PAGE 19

Eine wissenschaftliche Studie, angeregt von Frauenorganisationen, untersuchte die Arbeits- und Lebenssituation von Tänzerinnen in Schweizer Cabarets. Die Resultate sind mehr als erstaunlich. SEITE 5

■ Hotellerie

Professionelle Partnerschaft

■ Thème de la Semaine

L’hôtel qui monte

Gastronomia: So farbig wie die Blumenbeete vor dem Palais Beaulieu.

■ Gilde

Plausible Partnerschaft Die Affiche Schweizerische Gilde etablierter Köche ist nicht nur ein Gütesiegel für Gäste oder die Branche ganz allgemein. Auch die Lieferanten und Dienstleister der Gilde spielen als «Gildepartner» eine wichtige Rolle. SEITE 13

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

PD/SP

Im Rahmen der Plattform 06 der Zürcher Hotellerie sprachen Klaus Künzli und Guglielmo Brentel letzte Woche unter anderem über die Hotelklassifikation. Es gab keinen Streit. SEITE 9

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A l’instar des parterres fleuris de Beaulieu,Gastronomia sera colorée .

Gastrono- Un Salon mania événement Gastronomia setzt heuer unter anderem auf die Hotellerie, um der Messe Schwung zu geben – und international zu bestehen. Einfach ist es nicht, als Gastromesse zu bestehen. Die Verantwortlichen der Gastronomia, die zum siebten Mal durchgeführt wird, haben deshalb den Stier bei den Hörnern gepackt und internationale Koryphäen mobilisiert, um ihrer Messe

neuen Glanz zu verleihen und auch Besuchende aus dem Ausland nach Lausanne zu locken. Unter anderem sollen Galadiners, zubereitet von sechs Meisterköchen mit insgesamt 103 GaultMillau-Punkten, zum Erfolg beitragen. SEITEN 2, 7, 15

A peine lancée, la catégorisation hôtelière de GastroSuisse connaît un engouement réjouissant. Le premier établissement vient de recevoir son panonceau. PAGE 21

Arbeitsverträge erstellen – Tipps zum Ausfüllen Le contrat de travail – des conseils pour les remplir www.gastroprofessional.ch

Cette année, Gastronomia mise davantage sur l’hôtellerie pour donner un nouvel élan au Salon. Et attirer une clientèle étrangère. La survie d’une foire gastronomique n’est pas aisée à assurer. Les responsables de Gastronomia en sont conscients qui ont pris le taureau par les cornes pour donner un lustre particulier à leur manifestation, invitant de grosses pointures à Lau-

sanne. Qui devraient intéresser un large public, même étranger. Les dîners préparés par huit Chefs totalisant ensemble 103 points GaultMillau doivent aussi contribuer à relancer cette foire incontournable. PAGES 17, 23, 28. 29, 31 et 32

44 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 8 page 24 page 30

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

Willkommen in Lausanne

EDITORIAL

ZVG

Inspirationen und Entdeckungen

Für sechs Tage wird Lausanne zum Nabel für Restaurateure, Hoteliers und Touristiker – die Gastronomia International hält in der Waadtländer Metropole Hof.

Es weht ein frischer Wind über der Gastronomia, deren siebte Auflage für die Besucher nicht nur Visionen bereithält. FRANCESCO DI FRANCO Die neue Kundschaft wird auf überraschende Welten treffen. Ausserordentliches in den Bereichen Architektur, Dekoration und/oder im Teller soll der Schlüssel zum Erfolg werden. Die Gastronomia spiegelt wie nie zuvor diese Tendenz wider und präsentiert Neuigkeiten, welche die Zukunft im Gastgewerbe symbolisieren und vor Augen führen. Zu diesem Zweck hat die Ausstellungsleitung drei Stararchitekten aufgeboten, drei Designers von Weltruf, um den Raum Art&Design zu gestalten, sowie Repräsentanten, die 103 GaultMillauPunkte auf sich vereinigen.

Stararchitekten Die Architekten Maurizio Papiri aus Rom, Franco Audrito aus Turin und Jean-François Auboiron aus Paris haben das Hotel Ritz in Paris, das Gritti in Venedig, die Hotelanlagen des Aga Khan an der Costa Smeralda, Grossbetriebe im Mittleren Orient, insbesondere das Al Hamra Palace mit seinen 400 Suiten in Dubai oder die Restaurants Alain Ducasse’s kon-

zipiert. Der Besucher wird in diesem Bereich in unbekannte und überraschende Welten eingeführt und kann als Vorgeschmack auf Kommendes das Modell eines Zimmers besichtigen, wie es im künftigen FünfsterneHotel Chalet Royalp Hotel & Spa in Villars-sur-Ollon eingerichtet wird. Ebenfalls mit Vorschaucharakter sei die aussergewöhnliche und exklusive Coca-Cola-Kollektion von JeanLouis Foucqueteau mit Unikaten von

Ben, Morris, César, Arman oder Errò hervor gehoben. Der frühere Sommelier im Hôtel-de-Ville in Crissier und heutige Direktor der Restauration im Lausanne Palace & Spa stellt diese Werke an der Gastronomia aus, bevor sie nach Atlanta geflogen werden, um im neuen Museum der SodaMarke besichtigt werden zu können.

Verbindungen testen Die Einführungs-Workshops in die möglichen Verbindungen zwischen Wein und Speise und in die Welt der Spirituosen werden immer sehr geschätzt. Byron P. Catéchis wird sie leiten.

Das sollte man nicht verpassen! Veranstaltungen, die man nicht verpassen darf: • Restaurant der Meisterköche • Entdeckung und Degustation der Schweizer Weine • Wettbewerb für Koch- und Servicelehrlinge • Wettbewerb La Truffe d'Or • Workshops «Verbindung Wein und Speise» und «Einführung in die Welt der Spirituosen» • Ausstellung Michèle Auboiron • Ausstellung Coca-Cola Collector

Samstag: • Barista-Animationen und Welt des Kaffees Sonntag: • Gastronomia-TV: 11 Uhr «Essgewohnheiten in der Schweiz»; 14 Uhr: «Dekoration, Schlüssel zum Erfolg» Montag: • «Sesam» • Gastronomia-TV: 16 Uhr, Georges Wenger diskutiert mit Philippe Ligron (Molekularküche)

Neue Ausrichtung nötig Internationale Hotel und Restaurant Organisation IH&RA in Nizza Bei guter internationaler Beteiligung konnten in Nizza die statutarischen Geschäfte der Internationalen Hotel & Restaurant-Vereinigung IH&RA durchgeführt werden. Als Vorsitzender musste Vizepräsident Ghassan Aidi eingesetzt werden, da Präsident Dieter Huckestein verhindert war. Die Generalversammlung wählte in der Folge neu Ghassan Aidi aus Syrien zum neuen Präsidenten; den Franzosen Yannick Rouvrais neu zum Vizepräsidenten «Hotels» und den bisherigen Bruce Cotton aus den USA zum Vizepräsidenten «Restaurants». Ghassan Aidi Von den Schweizern

wurden Florian Hew als einer der Board-Vertreter der Direktoren der nationalen Verbände (NACE) und Tobias Zbinden als Mitglied der Finanzkommission bestätigt.

kurzfristig abgesagt werden musste. Mangelnde Unterstützung geniesst die IH&RA leider in Kreisen der europäischen (Konkurrenz-)Organisation HOTREC.

Neuausrichtung nötig

Interessen wahrnehmen

Mit dem Präsidentenwechsel geht bei der IH&RA voraussichtlich eine zwingend nötige Neuausrichtung und eine weitere Fokussierung auf Schlüsselthemen einher. Eine Sitzverschiebung samt Neustart nach Genf wird studiert. Im Vorfeld kam es zu Turbulenzen, weil der für Buenos Aires geplante und weitestgehend vorbereitete Jahreskongress mangels Unterstützung durch das Gastland relativ

Die IH&RA vertritt die Interessen der Hospitality-Industrie in den internationalen UN-Organisationen wie etwa der ILO, internationales Arbeitsamt, in Genf der WTO, World Tourism Organisation in Madrid oder der privaten WTTC, World Travel & Tourism Council in London. Der nächste Kongress 2007 ist vom 4. bis 7. Oktober 2007 in Anchorage, Alaska (USA), schon weitgehend geplant. GJ

Viele Neuigkeiten und Animationen sind an der diesjährigen Gastronomia vorgesehen. Um den Besuch zu erleichtern, hat Beaulieu 600 Parkplätze für die Besucher reserviert. Der Eintritt wird zum Kinderspiel, da man die Billette übers Internet bestellen kann. Mehr Infos www.gastronomia.ch GastroSuisse ist mit all ihren Institutionen an der Gastronomia vertreten: Halle 7, Stand 701a Mehr zur Gastronomia auf den Seiten 7, 11, 15 und 29

Dienstag: • 8.45 Uhr, Prométerre – Tag der Weinstudien • 13 Uhr, Lancierung des Schweizer Weinführers 2006–07 • Gastronomia-TV: 14.30 Uhr, «Architektur und Design in der Hotellerie» • 17 Uhr, Übergabe der Design Awards Mittwoch: • Gastronomia-TV: 11 Uhr, «Die Neuerung als Erfolgsfaktor»; 14 Uhr: Bilanz und Perspektiven für die Gastronomia International

Seldwyla Landeswerber streiten Die Vernehmlassung zur Vereinheitlichung der Landeswerbung ist kaum veröffentlicht, da ist der Streit schon in vollem Gange. Befeuert von der Sonntagspresse, balgen sich Alt-Nationalrätin Ruth Grossenbacher, Präsidentin von Präsenz Schweiz, und Ständerat Dick Marty, Präsident von Schweiz Tourismus, um den Standort der vorgesehenen neuen Organisation. Nachdem Grossenbacher bereits eine neutrale Besetzung der neuen Direktion gefordert hatte, ist dies der zweite Streitpunkt, der sich mehr um Besitzstände als um die Sache dreht: kein gutes Omen vor allem für Touristiker, für die ST in den letzten Jahren bis auf die Ebene der Anbieter hinunter unverzichtbar geworden ist. pg

Die meisten mit Sternen gekrönten Köche sind in der Westschweiz tätig, insbesondere auf Waadtländer Boden. In der Romandie steht auch die weltweit erste Hotelschule – und wieder auf Waadtländer Boden! Es ist also ganz normal, dass Lausanne die Wiege der Gastronomia, des erfinderischsten Salons für die Profis der Restauration und der Hotellerie wurde. Die Organisatoren dieser siebten Auflage haben grosse Anstrengungen unternommen, um den Wünschen der Besucher und der Aussteller gerecht zu werden. Dazu wurden alle nach jedem Salon und sogar zwischen zwei Veranstaltungen befragt. Auch wenn man eigentlich recht gut wusste, woher der Wind bläst. Gastronomia muss sich der harten und unerbittlichen Konkurrenz stellen – jener der anderen Messen in der Schweiz und im benachbarten Ausland. Heute ist die Konjunktur besser als im Jahre 2004, wie Statistiken belegen. Wenn dies in der Schweiz auch nicht auf alle Exponenten der Branche zutrifft, sollte sich doch jedermann nach Lausanne begeben. Dort kann er sich inspirieren lassen, sich informieren und viel Neues entdecken. Die anderen, etwa unfehlbare Geschäftsleute, Schlaue oder nur Glücklichere, die dürften sicherlich intelligenter sein oder ihre Erfahrungen und ihre Visionen an der Gastronomia freizügig (mit-)teilen. Francesco Di Franco

BLICKPUNKTE Muotathaler Alpchäsmärcht

11.Ausgabe mit 7,6 Tonnen Käse Der Muotathaler Käsemarkt hat in der Schweiz bereits Tradition. Zur elften Ausgabe von letztem Wochenende pilgerten rund 11 500 Käsefreunde, Gastronomen und Gourmets in die Innerschweiz, um sich mit den begehrten Milchprodukten einzudecken. Die 19 Älpler verkauften am Samstag und Sonntag 7,6 Tonnen Käse. www.alpkaesemarkt.ch

Schweizer Reisebüroverband

Best Western zahlt an Kampagne Die Best Western Swiss Hotels übernehmen eine Partnerschaft bei einer geplanten Gemeinschaftswerbung des Schweizer Reisebüroverbandes und engagiert sich mit 10 000 Franken. «Für vermittelte Hotelzimmer zahlen garantiert 10 Prozent Kommission und das rund um den Globus. Was liegt näher als die professionell aufgezogene Kampagne nicht nur ideell, sondern auch finanziell zu unterstützen», meint Best Western Direktor Peter S. Michel.

Businesspläne im Tourismus

Alp gewinnt vor Familienhotel Der Wettbewerb um den besten Businessplan unter den Studierenden der Höheren Fachschule für Tourismus, Luzern, ist entschieden. Gewonnen hat das Projekt Alpgädi, dass Echtheit und Erleben in den Vordergrund rückt. Auf Platz 2 landete ELKI, ein Projekt für ein Familienhotel.

■ Wochenschau

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

GastroJournal

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Pascale Briggers klarer Sieg

Nachtruhe in St. Moritz

Am 4. Kochwettbewerb um den «La Cuisine des Jeunes»-Pokal und ein schönes Preisgeld standen sich vier selektionierte Nachwuchsprofis gegenüber. Obwohl das Niveau des Gebotenen allgemein hoch war, liess Pascale Brigger ihre Konkurrenten abschliessend klar hinter sich.

Eine Motion an den Gemeinderat verlangt in St. Moritz (Foto) die Wiedereinführung der Polizeistunde auf 01.00 Uhr, weil Anwohner im Dorf sich durch nächtlichen Lärm stark in ihrer Nachtruhe gestört fühlen. Derzeit dürfen die Betriebe im Bündner Kurort (noch) rund um die Uhr geöffnet bleiben.

Hygienisches, präzises Schaffen gereicht zum Erfolg.

Heuer gute Besucherbilanz Mit diesem Teller und diesem Gericht holte sich Pascale Brigger den Sieg.

Die vierköpfige Jury war sich trotz Spitzenleistung aller Finalisten einig. Trotz leichter Nervosität arbeitete die spätere Siegerin Pascale Brigger mit klarer Übersicht und konzentriert, sauber und schnell, eben meisterlich perfekt.

Der seit längerem umstrittene Travel Trade Workshop (TTW), Montreux, ist letzte Woche mit einem Besucher-Plus von 6,6 Prozent zu Ende gegangen. Insgesamt haben in diesem Jahr 6751 Fachleute die 533 Aussteller (+7%) am TTW besucht. «Wir sind auf dem richtigen Weg und die Stellung als Kompetenzzentrum der Schweizer Reisebranche wurde weiter gefestigt», meinte TTW-Direktor Ralph Nikolaiski gegenüber den Medien.

Bürgenstock Hotels

Das Ende einer Hotel-Ära Seit letztem Dienstag sind die Bürgenstock Hotels Park Hotel, Palace und Grand Hotel geschlossen. Für wie lange, ist nicht klar. Die luxemburgische Rosebude Holding, der unter anderem auch der Berner

Regula Kennel von «Schweizer Fleisch» gratuliert Pascale Brigger (r.) zum Sieg. FOTOS: J. STEIMEN

kunft noch einiges zu erwarten sein wird. Trotz einzeln spürbarer Nervosität erfüllten die vier, maximal schon drei Jahre im Beruf Tätigen, die Kriterien Rezeptierung, Kreativität, Kochtechnik, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten, Mise en place und Service so, als ob ihnen Kochen angeboren wäre. Unter den kritischen Blicken der Jury mit Erhard Gall (Gastronomie-Fachlehrer), Denise Herzog (Gastronomieköchin mit EFA), Adolf Blokbergen (Spitzenkoch, Auberge du Raisin, Cully) und John Wittwer (dipl. Hotelier und Chefredaktor GastroJournal) holte sich in allen Bereichen Pascale Brigger die meisten Punkte. Die im Berner RehaZentrum Heiligenschwendi tätige Jungköchin begeisterte mit ihrer Schweinshuftroulade (mit Dörraprikosen und Ziegenkäse gefüllt), der

Kommt bald Sperrstunde?

31. Travel Trade Workshop

JO STEIMEN In der modern eingerichteten Grossküche des gastgewerblichen Zentrums in der Gewerblich-Industriellen Berufsschule (GIBB) in Bern, kämpften in der vergangenen Woche (GJ berichtete) eine Jungköchin und drei Jungköche um Sieg und Ehre. Im Rahmen des 4. Kochwettbewerbes (organisiert von der Branchenorganisation Proviande für «Schweizer Fleisch») hatten sich die vier jungen Profis mit detaillierten, kreativen Menüvorschlägen rund um Schweizer Schweinshuft zum Thema «Vive la Campagne!» für das Finale qualifiziert. Bereits kurz nach dem Start zur zeitlich auf zweieinhalb Stunden limitierten Zubereitungszeit ihrer eigens entwickelten Gerichte wurde spürbar, dass da vier Kochtalente zu Werke schritten, von denen in Zu-

BLICKPUNKTE

Vier im Finale, vier mit Diplom und Preisgeldern Ausgezeichnete: (v. l.) Dany Cerf, Ralph Schelling, Siegerin Pascale Brigger und Thomas Moser. Schweinshuft mit Wildkräuter-Kruste, Polentaspickel mit Ziegenkäse, Gemüse mit Süsszwiebeln und weisser Lavendel-Polenta die Jury wie anwesende Gäste und Vertreter der Presse. Sowohl geschmacklich wie im

Gesamteindruck war ihre Leistung zweifellos Spitzenklasse.

Tolle Preise für Superleistungen Im Rahmen der festlichen Preisverleihungs-Gala im Meridiano im Ber-

ner Kursaal durfte die strahlende Siegerin die begehrte Trophäe und 1500 Franken Preisgeld entgegennehmen. Die Mitstreiter, deren Leistung zweifelsfrei ebenfalls starke Beachtung verdient (Ralph Schelling aus Küsnacht, Dany Cerf aus Zürich und Thomas Moser, im Militärdienst), durften ebenfalls je ein Diplom und je Fr. 500.– für ihre Leistung entgegennehmen. Rezeptbroschüre gratis zu beziehem über: www.lcdj.ch/d/wettbewerb

Schweizerhof gehört, hat angekündigt, rund 150 Millionen Franken für die Sanierung der Häuser auf dem Bürgenstock (Foto) zu investieren. Allerdings blieb es bisher bei leeren Worten. Nicht nur auf dem Bürgenstock. Spekulationen sind also erlaubt.

Wider den grauen Alltag

MwSt.: keine Steuer mehr,die steuert

Romantische Entdeckungsreisen

Die Vereinfachung der Mehrwertsteuer ist purer politischer Sprengstoff

Um auch in der kälteren Jahreszeit Gäste zu einem Hotelbesuch zu animieren, bieten die drei Romantik Hotels Säntis (Appenzell), Seehotel Sonne (Küsnacht ZH) und Wilden Mann (Luzern) jetzt je einen romantischen Kurzurlaub zu Spezialtarifen. Das Angebot umfasst je eine Übernachtung, je ein regionales Menü im Restaurant und zwei kleine Überraschungen für unterwegs.

Zwar ist es erst eine verwaltungsinterne Vernehmlassung. Doch das Hauptmenü, das Bundesrat HansRudolf Merz komponiert, ist so scharf, dass ein Anrichten kaum wahrscheinlich ist. Bereits beim Amtsantritt von HansRudolf Merz war klar, dass die Mehrwertsteuer Gegenstand des Interesses sein würde. Unter anderem im Gleichtakt mit dem Schweizerischen Gewerbeverband und GastroSuisse trat Merz zur Vereinfachung der MwSt. an. Doch eine radikale Vereinfachung, die alle mit gleich langen Spiessen ausgerüstet hätte, erwies sich bereits nach dem Start von publizistischen Versuchsballonen als Kamikaze: Zu abwegig schien die Abkehr vom auch international üblichen Brauch, die MwSt. von der Gesundheit bis zu Hotelübernachtungen auch als Steuerungsinstrument zu nutzen.

Radikal optimierter Vorschlag Umso mehr verwundert es, dass die interne Vernehmlassung daran fest-

hält, aus der MwSt. eine reine Fiskalabgabe zu machen: Das Finanzdepartement schlägt vor, sämtliche Leistungen, bei denen eine Bemessungsgrundlage besteht, einheitlich mit 6 Prozent MwSt. zu belasten: laut den Verantwortlichen ein «radikal optimierter Vorschlag». Bei diesem Ansatz würden einerseits Branchen wie Banken oder Versicherungen nicht mehr belastet. Bezahlen müssten sie noch die Taxe occulte, dürften also keine Vorsteuerabzüge vornehmen. Andererseits würden mit dem Einheitssatz Sondersätze abgeschafft, wie sie etwa für die Hotellerie (3,6%), Nahrungsmittel (2,4%) oder Gesundheitsleistungen (0%) gelten. Allein diese beiden Konsequenzen lassen erahnen, dass die Idee politisch kaum Chancen hat – auch wenn etwa mit der Mindestumsatzgrenze bei 100 000 Franken oder der Einschränkung der Solidarhaftung bei Gruppenbesteuerung Unbestrittenes vorliegt. Insofern interessiert die Alternati-

ve, die das Finanzdepartement zur internen Diskussion stellt: Sie sieht einen Normalsatz von 7,6 Prozent und einen reduzierten Satz von 2,4 Prozent vor. Diese Variante ist nun nicht allein deshalb interessant, weil sie politischen Freiraum lässt: Sie lehnt sich auch an die Motion von Hans Hess an, der aus strukturpoliti-

scher Notwendigkeit und steuerpolitischer Gerechtigkeit fürs Gastgewerbe just diesen reduzierten Satz von 2,4 Prozent verlangt. Um ihn allerdings zu bekommen, gilt es, sich «im politischen Wettbewerb» durchzusetzen, wie das Departement Merz ganz allgemein festhält. pg

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■ Thema der Woche

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

GastroJournal

Seite 5

Tanzen auf schmalen Graten Im Auftrag des Zürcher Fraueninformationszentrums hat sich die Universität Neuenburg der Cabaret-Tänzerinnen angenommen. MAURUS EBNETER* Das Schweizerische Forum für Migrations- und Bevölkerungsstudien (SFM) der Universität Neuenburg führte im Auftrag des Fraueninformationszentrums Zürich (FIZ) eine Studie über die Arbeits- und Lebensbedingungen von Cabaret-Tänzerinnen in der Schweiz durch. Die Forscherinnen Janine Dahinden und Fabienne Stants zeichnen ein recht ausgewogenes und realistisches Bild, obwohl über ein Drittel der befragten Tänzerinnen von Beratungsorganisationen vermittelt wurden und Frauen aus Lateinamerika etwas übervertreten sind. Es ist den Autorinnen anzurechnen, dass sie sich vor Verallgemeinerungen hüten und nicht schwarz-weiss malen. Einzig beim Kapitel «Lohnaspekte» kam die alte Untugend zum Vorschein, vorwiegend von Nettolöhnen zu reden. Zwar wird an einer Stelle erwähnt, dass Miete, Agenturprovision, Quellensteuer, Krankenkasse und Sozialabgaben abgezogen wurden, dennoch erhält der flüchtige Betrachter den Eindruck, 86 Prozent der Tänzerinnen verdienten weniger als 3000 Franken pro Monat. Dabei beläuft sich der von den Forscherinnen erhobene durchschnittliche Bruttolohn auf 4250 Franken (ohne Nebeneinnahmen).

Die Lebensumstände der CabaretTänzerinnen werden als prekär bezeichnet, dennoch sind die Artistinnen nicht blauäugig in eine Opferrolle gedrängt. Die Autorinnen zeigen eine ganze Palette unterschiedlicher Biographien und schliessen daraus, dass es «die Arbeitsbedingung» nicht gibt. Die Tänzerinnen werden als ökonomische Unternehmerinnen beschrieben, die ihr Handeln aktiv gestalten. Damit wird der wirtschaftlichen Motivation Rechnung getragen, welche sich unabhängig von der Herkunft bei diesem spezifischen Typus von Migrantinnen ausmachen lässt. Ein Teil der Tänzerinnen befinde sich in einer Zwangslage. Schutz und soziale Sicherheit seien in hohem Masse individualisiert, wobei es die erstmalig einreisenden Artistinnen besonders schwer hätten, schreiben die Autorinnen. Hingegen habe ein anderer Teil das Glück, insbesondere wirtschaftlich zu profitieren. Die Instabilität der Arbeitsverhältnisse führt laut Studie zu sozialer und ökonomischer Verwundbarkeit der Tänzerinnen. Der geringe Grad an Arbeitsplatzsicherheit sei bereits in den rechtlichen Vorgaben angelegt, im besonderen beim Zwang zum monatlichen Wechsel. Hinzu komme, dass bei einem Arbeitsplatzverlust

Zwangssituationen 63 Prozent der befragten Frauen berichten, dass sie schon zur Animation gezwungen wurden, 56 Prozent mussten selber Alkohol trinken. 29 Prozent der Tänzerinnen wurden schon angehalten, mit Kunden ins Separée zu gehen. Die Hälfte gibt an, dass sie schon Druck, Drohungen und Einschüchterungen erlebt haben. Allerdings haben «nur» 22 Prozent jemals in ihrer Arbeit Gewalt erlebt. Zu berücksichtigen ist bei diesen Zahlen, dass 37 Prozent der Befragten von Hilfsorganisationen vermittelt wurden. Dort landen erfahrungsgemäss fast ausschliesslich Problemfälle.

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Nicht blauäugig in der Opferrolle

Als Henri Toulouse-Lautrec vor über 100 Jahren diese Szene festhielt, waren Cabarets populär, aber viel weniger gut geregelt als heutzutage in der Schweiz. kein Branchen- oder Tätigkeitswechsel möglich sei. Die Kurzfristigkeit der Verträge erschwere die Entwicklung von Vertrauen, Loyalität und gegenseitiger Verpflichtung. Erfahrene Tänzerinnen, die sich ein soziales Netz aufbauen konnten, seien in der Hierarchie innerhalb der Cabarets weiter oben anzutreffen.

Komplexe Machtsysteme Tänzerinnen seien in komplexe Machtsysteme eingebunden, hätten aber durchaus gewisse Handlungsspielräume. Dahinden und Stants beschreiben, wie Tänzerinnen konkrete Strategien entwickeln, um ihre Arbeitssituation besser zu kontrollieren, beispielsweise durch Allianzen mit Kunden, Cabaret-Besitzern oder anderen Mitarbeitenden. Es könne sogar vorkommen, dass sich eine erstmals einreisende Tänzerin besser zurecht finde als ein erfahrene Artistin. Als wichtiges Kriterium bezeichnet die Studie den Informationsstand der Tänzerinnen. Es gebe sehr wohl Artistinnen, die ihre Rechte und Pflichten gut kennen. Ein anderer Teil der Frauen biete aus Unkenntnis Leistungen an, von denen sie glauben, sie gehörten zu den vertraglich vereinbarten Aufgaben. Es sei vor allem der hohe Alkoholkonsum, den Ersteinreisende nicht erwarteten (siehe Kasten). Ausservertragliche Leistungen gehen allerdings oft auf Eigeninitiativen zurück, weil die Tänzerinnen ihr Einkommen erhöhen wollen. Spezifische Reglementierungen, die dafür sorgen sollen, dass die Artistinnen ihren Tätigkeiten möglichst risikofrei nachgehen können, betreffen den legalen Teil der Arbeit. Die Autorinnen befürchten einen Kontrollverlust,

wenn «sexuell-ökonomische Aktitiväten» in den Freizeitbereich ausserhalb der Cabarets gedrängt werden, etwa weil Separées verboten sind. Genau dann seien die Frauen der Willkür der Freier ausgesetzt.

Gesetze und Realitäten Cabarets sind wie kaum ein anderer Bereich strikten und detaillierten Regulationen unterworfen. Die Diskrepanz zwischen den rechtlichen Vorgaben und der Alltagsrealität sei aber enorm, schreiben Dahinden und Stants. Als Beispiele fügen sie unter anderem die Animation zu Alkoholkonsum und längere Arbeitszeiten an. Auch sei hier oft Eigeninitiative der Tänzerinnen im Spiel, welche ihrer ökonomischen Migrationsmotivation nachkommen wollen. Der Vollzug sei schwierig, weil die Anzeigebereitschaft der Tänzerinnen äusserst gering sei. Die Autorinnen räumen ein, dass ein Teil der eingeführten rechtlichen Schutzbestimmungen von den Tänzerinnen selbst abgelehnt werden, weil sie ihrem Ziel, einen möglichst hohen Verdienst zu erzielen, zuwider laufen. Für die meisten befragten Frauen ist uneinsichtig, weshalb sie nur noch 23 statt den früheren 26 Tagen pro Monat arbeiten dürfen, wollen sie doch keine Freizeit, sondern Arbeitzeit! Die Studie anerkennt, dass es sich nicht um typische Niedriglohn-Jobs handelt, bemängelt aber die Unregelmässigkeiten bei Lohnzahlungen. Einige Frauen hätten gute Löhne und könnten Geld an ihre Familien schicken, andere wiederum seien in einer Schuldenspirale gefangen. Als Hauptgrund für die Verletzlichkeit nennen die Autoren Unregelmässigkeiten bei der Vermittlung, vor allem in den Herkunftsländern. Hier herr-

sche wenig Transparenz, und hier könnten Frauen in eine Zwangslage stürzen, die sie später noch manipulierbarer machten. Auch könne sich hier ein Berührungspunkt zu Frauenhandel ergeben – gemäss Studie der einzige. Allerdings geben 70 Prozent der Tänzerinnen an, sie seien vor der ersten Einreise von Freundinnen auf die Tanzmöglichkeiten aufmerksam gemacht worden, die bereits in Schweizer Cabarets gearbeitet haben. Nur 13 Prozent wurden direkt durch eine Agentur informiert. Man kann also davon ausgehen, dass die meisten Neueinreisenden über die Arbeitsbedingungen recht gut Bescheid wissen.

Anerkennen der Arbeit Der Schluss liegt nahe, dass sich die negativen Umstände auch durch die hohe Regelungsdichte, wie sie sich in den letzten Jahrzehnten entwickelte, nicht aus der Welt schaffen lassen. Wie kann nach Meinung der Autorinnen die Diskrepanz zwischen rechtlichen Vorgaben und Realität vermindert werden? Eine Verbesserung sei nur durch eine Stärkung der Tänzerinnen als Migrantinnen und Sexarbeiterinnen möglich. Konkret wird angeregt, die achtmonatige Aufenthaltsbewilligung nicht an eine dauernde Erwerbstätigkeit zu koppeln. Dann müssten die Tänzerinnen nicht mehr alles daran setzen, ein nächstes Engagement zu erhalten, weil sie ansonsten Gefahr laufen, nach einem Monat ausreisen zu müssen. Es dränge sich auch auf, die monatlichen Verträge in längere umzuwandeln, weil so ein Aufbau von Loyalität möglich werde. Cabaret-Tänzerinnen, die über Ressourcen verfügen, könnten sich

wehren. Flankierende Massnahmen seien deshalb naheliegender als eine nochmalige Erhöhung der Regelungsdichte. Der Vollzug der bestehenden Gesetze sei zu fördern. Eine vollumfängliche Kontrolle, das schreiben auch die Autorinnen, sei aber nicht möglich. Dass restriktive Lösungen ihre Tücken haben, räumt auch das FIZ ein, denn bei grosser Nachfrage würden am Ende Frauen geholt, die gar keine Bewilligungen haben. Gerade in der Illegalität ist der Schutz der Frauen aber wesentlich schwächer. Die führenden Frauenorganisationen sprechen sich denn auch gegen eine Abschaffung der Kurzaufenthaltsbewilligungen für Cabaret-Tänzerinnen aus. Sie sähen es aber gerne, wenn Schweizer Agenturen die Frauen direkt in ihrer Heimat anwerben würden. Ein gut gemeinter Gedanke, es ist aber leider fraglich, ob so inoffizielle Vermittlungsprovisionen verhindert werden können. *Maurus Ebneter ist Kommunikationschef des 1934 gegründeten Verbandes der Schweizerischen Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (Asco) www.asco-nightclubs.ch

Literatur Janine Dahinden, Fabienne Stants: «Arbeits- und Lebensbedingungen von Cabaret-Tänzerinnen in der Schweiz» www.migration-population.ch Fraueninformationszentrum: «Champagner, Plüsch und prekäre Arbeit» www.fiz-info.ch

■ Restauration

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

GastroJournal

Nachwuchs und Meister

SZENE Avo-Lounge in Bad Ragaz

Lifestyle mit Stubengefühl

F. DI FRANCO

In neuem Dekor bereiten sechs der höchstkotierten Köche der Schweiz für die Gäste ein weltweit einzigartiges, spannendes, gastronomisches Erlebnis vor: (von links nach rechts) Didier de Courten, Urs Messerli, Marcel Thürler, Georges Wenger, Philippe Chervrier und Etienne Krebs.

Die Lernenden, welche den Titel im Koch- und Servicewettbewerb von Hotel&Gastro Union an der diesjährigen Gastronomia anstreben, können sich von den sechs Meisterköchen inspirieren lassen, die ganz in der Nähe ihres Amtes walten. Das «Espace conviviale» ist seit über einem Monat völlig ausgebucht. FRANCESCO DI DRANCO Im gesamten Bereich des Gastronomia-Standes von Hotel&Gastro Union wird wie gewohnt einiges los sein. Die Vereinigung der Branchenangestellten organisiert ihren traditionellen «Kochwettbewerb für die Lernenden». Für Lehrlinge im zweiten Jahr geht es um ein Fischgericht, für jene im dritten Jahr um ein Essen aus TerroirProdukten (mit einer Nachspeise). Gleichzeitig findet auf demselben Stand (Halle 8, Stand 1801) der «Wettbewerb für Service-Lernende» statt. Sie müssen ein Pastagericht nach einem Originalrezept vorbereiten und hierauf einen auf das Rezept abgestimmten Wein kredenzen. Die Gewinner werden jeden Abend feierlich gekürt und belohnt.

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Auch wenn schweizweit die Köpfe wegen eines drohenden Rauchverbots rauchen, hier gibt es kein Verbot und es darf genossen werden: Das einst legendäre «Lattmann’s» in Bad Ragaz wurde in eine AvoLounge mit ergonomischen Sitzund Liegesystemen umgebaut und ist dennoch im Bedarfsfall in einen Raucher- und Nichtraucherraum unterteilbar. Neben einer Auswahl bekanntester Zigarrenmarken mischt Ruedi Zwicky das neues Lebensgefühl auch mit 66 Whiskysorten, 77 Weinen und 33 verschiedenen Grappas auf. Mit ausgesprochen moderaten Preisen will Lattmann’s Bar & Lounge ausdrücklich auch jüngere Gäste ansprechen.

Cafina ALPHA – neu – perfekt und einzigartig. Gastronomia, Lausanne: Halle 9, Stand 931

Die neue Kaffeekultur heisst ALPHA. Von Cafina.

Kreativ sein, vom Zen-Geist getragen In einer nahe gelegenen Halle (unmittelbar an die Halle 8 anschliessend) werden – wie bei jeder Auflage der Veranstaltung – sechs Meisterköche in einem ganz neuen Dekor ihres Amtes walten. Die Halle wurde durch den französischen Architekten und Designer von Weltruf Jean-François Auboiron gestaltet. Der gediegene Raum soll laut seinem Erschaffer den Zen-Geist verwirklichen, und zwar mit einfachen Materialien, aber dank eines ausgeklügelten Arrangements. Die Architektur stützt sich auf eine Doppelwand ab, mit Bambus auf dem Boden und optischem Faserwerk für eine höchst raffinierte Beleuchtung, unter anderem derjenigen für die Tische. «Ich wollte dem Raum etwas Theatralisches verpassen, um das Können der ausgezeichneten Köche besser zur Geltung bringen zu können», sagt der Pariser Designer. Die Küche liegt im Zentrum des 60-plätzigen Saales. Die sechs engagierten Köche sind mit total 103 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und versprechen somit sicher ein Feuerwerk an kulinarischer Kreativität. Auf dem Menüplan stehen drei Häppchen gefolgt von 13 Gängen.

Ein Besuch ist ein Must Alle Plätze wurden rasch reserviert und somit ausverkauft, sodass kein zusätzlicher Gast die hervorragende Küche der Meister noch wird geniessen können. Dennoch sollte man das kurzlebige, wie aus einer anderen Welt stammende Restaurant trotzdem irgendwann einmal, während der Ausstellungsdauer, besuchen. Eine Besichtigung lohnt doppelt, weil verschiedenste Animationen rund um das Restaurant vorgesehen sind. Wer weiss, vielleicht gibt es gar an einem Tisch ein Teller-Gericht zu erhaschen, das für den einen oder anderen Gast im Rahmen der geplanten 13 Gänge zu viel ist... Gaumenfreuden, die man sich leisten kann und befriedigen möchte, findet man ganz sicher auch in der in ein neues Dekor gekleideten Truffe d'Or, der Goldenen Trüffel, sowie – natürlich – an allen Gastro-Ständen. Kein Problem also, sich an der diesjährigen Gastronomia auf angenehmste Weise zu verköstigen. So kann man sich auch zwischenzeitlich einen Rundgang durch die Ausstellung zu jedem wünschbaren Zeitpunkt «versüssen». Die Ausstellung ist vom 4. bis 8. November täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet.

Geben Sie Ihrem Kaffeegeschäft eine neue Form. Die Kaffeekultur hat sich etabliert. Design, Architektur und Genuss vereinen sich in einer neuen Formel. Cafina ALPHA. Sie ist der Ausgangspunkt für die besten Kaffeespezialitäten in einer überraschenden Konzeption. Vergessen Sie alles, was Sie bisher zum Professionellen gehört haben. Zuvorderst steht nun ALPHA als Antwort auf alle gastronomischen Bedürfnisse für eine neue Kaffeezukunft. Technik, Design und Qualität überzeugen mit Bedienungsfreundlichkeit und exzellenten Kaffeespezialitäten. Cafina ALPHA – ein Genuss für den Gaumen, die Augen und die Wirtschaftlichkeit. Verlangen Sie jetzt eine Präsentation: Telefon 062 889 42 42. Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil Telefon 062 889 42 42, Telefax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch GJGM48654

■ Hotellerie

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

GastroJournal

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Zukunft heisst Internet

Thermalbad, Bad Ragaz

Die Plattform 06 der Zürcher Hoteliers von letzter Woche war eine Konzentration touristischer Kompetenzen. Neben Klaus Künzli folgten auch Guglielmo L. Brentel und Jürg Schmid dem Ruf von Moderator Kurt Aeschbacher.

Das historische Dorfbad von Bad Ragaz wird zurzeit vom Kanton St. Gallen komplett restauriert und öffnet bereits im November seine Tore wieder. Geführt wird es vom Institut Schaub, das Wellness und naturheilkundliche Therapien anbietet. Die Restauration kostet insgesamt 5,2 Millionen Franken, welche als Projektierungskredit vom St. Galler Kantonsparlament 2005 bewilligt wurden.

CHECK IN

Badhaus öffnet im November

Kurhaus Alpina, Lenzerheide

ANDREJ ABPLANALP

Neu mit Erlebnisgastronomie

Der Fernseh-Talker leitete bereits zum zweiten Mal nach 1999 die Plattform der Zürcher Hoteliers. Für das neunte Treffen hatten sich die Verantwortlichen das Hotel Intercontinental an der Badenerstrasse ausgesucht. Eine gute Wahl, wie das rege Interesse an der Veranstaltung bewies. Insgesamt besuchten rund 200 Personen die Plattform 06.

Allerdings war nicht nur der Austragungsort für das zahlreiche Erscheinen der Hoteliers verantwortlich. Das Thema «Im Visier: Klassifikation!» war durchaus brisant und das Erscheinen von GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli in der «Höhle des Löwen» versprach spannende Momente und hitzige Diskussionen. Wer auf ein heisses Wortgefecht zwischen Künzli und Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, wartete, musste sich allerdings vorerst gedulden. Das Thema «Klassifikation» wurde nämlich von verschiedenen Seiten beleuchtet. So referierte Michael Grund von der Hochschule für Wirtschaft in Zürich über Ratings, Klassifikationen und Auszeichnungen im Allgemeinen. «Das ganze Leben ist von Kategorien geprägt», erklärte der Wissenschaftler. Diese würden den Menschen helfen, Ordnung in ihrem Leben zu schaffen. «Wer vergleichen kann, kann entscheiden.»

Internet immer wichtiger… Michael Grund schnitt zum Schluss seines Vortrags ein interessantes Thema an: das Internet. «Immer

FOTOS: A. ABPLANALP

Brisantes Thema – langes «Vorspiel»

Früher war es noch einfacher, touristisch zu werben, meinte Jürg Schmid an der Plattform 06 der Zürcher Hoteliers. mehr Gäste nutzen die virtuelle Welt als Informations- und Buchungskanal», erklärte der Deutsche. Diese Tendenz werde sich in Zukunft noch verstärken.

…aber nicht die Pauschallösung Und genau beim elektronischen Marketinginstrument Internet wollen Jürg Schmid und Schweiz Tourismus (ST) noch aktiver werden. In einer ST-Umfrage bei über 4000 Gästen zeigte sich nämlich, dass das Internet nach persönlichen Empfehlungen die Nummer zwei in Sachen Beeinflussung von Touristen ist. «In einer Zeit, in der die Mund-zu-Mund-Propagande sich immer mehr im Internet abspielt, müssen wir also verstärkt an unserem virtuellen Auftritt arbeiten», sagte Schmid. Allerdings ersetze das Internet herkömmliches Werbematerial wie etwa Broschüren

nicht. Deshalb gelte: Vollgas auf allen Kanälen.

Verhältnis etwas getrübt Schliesslich kanalisierte Moderator Kurt Aeschbacher die Diskussion auf den Punkt, auf den das Publikum gewartet hatte. Die Hotel-Klassifikation. Wer jetzt einen Kampf mit harten Bandagen sehen wollte, wurde enttäuscht. Sowohl Klaus Künzli wie auch Guglielmo Brentel betonten die gute Zusammenarbeit zwischen GastroSuisse und Hotelleriesuisse. Die Einführung von HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE trübe jedoch das Verhältnis der beiden Branchenverbände schon ein wenig, meinte Brentel. In seiner «Harmoniesucht» versuchte Kurt Aeschbacher die beiden Verbandspräsidenten zu «verheiraten». «Und wer ist der Mann und wer die Frau?», fragte

Brentel den TV-Moderator. Trotz humorvoller Präsentation zeigte sich, dass die Fronten in Sachen Klassifikation zurzeit klar sind. Hotelleriesuisse pocht auf die Vorherrschaft und GastroSuisse will sich vor allem für seine kleinen und mittelgrossen Mitglieder einsetzen. Mit einer einvernehmlichen Lösung ist nicht zu rechnen. Insgesamt hat die Plattform 06 der Zürcher Hoteliers viele anregende Gedanken und Diskussionsansätze vermittelt. Hoffnungen auf eine Friedenszeremonie wären nicht realistisch gewesen. GastroSuisse wird den Weg der eigenen Hotel-Kategorisierung fortsetzen. Die Zukunft wird zeigen, ob die beiden Systeme nebeneinander funktionieren, wie dies beispielsweise in Italien (4 Systeme) oder in Frankreich (2 Systeme) der Fall ist.

Der Churer Finanzprofi Remo Stoffel hat die Aktienmehrheit des Kurhauses Alpina (Foto) in Lenzerheide übernommen. Das Traditionshaus, das 1882 eröffnet wurde, soll nun ein Partytempel mit Schwerpunkt auf der Erlebnisgastronomie werden. Zu diesem Zweck wird auch das im Hotel untergebrachte Kino in ein MusicClub-Cinema umfunktioniert. Ob und wie das neue Konzept im Kurhaus Alpina funktioniert, wird sich erst in ein paar Jahren wirklich zeigen. Dann nämlich besteht laut Stoffel Handlungsbedarf bezüglich eines Um- und Erweiterungsbaus.

Ferienzentrum Melchtal

Ausbau für 1,7 Millionen Franken Das Melchtaler Ferien- und Freizeitzentrum soll ausgebaut werden. Ziel der Arbeiten ist die Verbesserung des Komforts. Damit wollen die Verantwortlichen des Zentrums mehr Besucher ins Melchtal locken. Teilweise hätte es wegen zu geringem Komfort Absagen gegeben. In einer ersten Etappe sollen vorerst drei Pavillons renoviert werden. Kostenpunkt: 1,7 Millionen Franken. Pläne für weitere Ausbauetappen bestehen. Diese sollen bis 2016 abgeschlossen sein.

Grand Hotels Bad Ragaz

Neues Hotel für 115 Millionen Franken

Die Plattform 06 lockte viele Zuhörer an. Sie wurde von Kurt Aeschbacher moderiert und konzentrierte viel touristisches und gastronomisches Fachwissen in einem Raum.

LESERBRIEF

Spiegel wichtiger als ein Radio Ich weiss zwar nicht, ob ich hier an der richtigen Adresse bin, aber ich muss mal meine Meinung loswerden. In letzter Zeit stand einiges in der Presse bezüglich Klassifikation. Ich bin ein «Ab-und-zu-Hotelgast» und bevorzuge Mittelklassenhäuser. Ich kenne die Kriterien für die Sternevergabe nicht. Hier zwei Beispiele, was nach meiner Meinung nicht berücksichtigt ist: - Immer werden Radio, TV usw. erwähnt. Was mich interessiert und vielfach auch stört, sind die Abstände zum Spiegel in den Nasszellen. Vielfach wurde bei einer Modernisierung eine Mauer für

Leitungen usw. gebaut. Davor dann WC und Brünneli, aber die Spiegel sind immer ganz hinten an der Wand. Das heisst, man sieht so nichts mehr bzw. nur schlecht. Da nützen mir die 4 Sterne nichts, wenn ich mich nicht richtig rasieren kann. - Oder wenn ein Hotel etwas abseits von Zentren liegt, wäre es wichtig zu wissen, ob die Küche «brauchbar» ist, da es in solchen Situationen nicht gleich ein Restaurant um die Ecke gibt. So, das wärs, mit freundlichen Grüssen Hermann Loosli

Aufteilung der Besitztümer

Die Grand Hotels Bad Ragaz (Foto: Grand Hotel Quellenhof) investieren insgesamt 115 Millionen Franken in den Bau eines neuen Hotels. Ausserdem sollen das Grand Hotel Hof Ragaz und der Kursaal umgebaut und ein neues Thermalbad erstellt werden. Das neue Bade-Hotel soll die beiden bestehenden Häuser ergänzen.

Baur au Lac: Entflechtung der Familienverhältnisse Die Familien Kracht und Roulet haben sich die Besitztümer rund ums Hotel Baur au Lac aufgeteilt. Die Familie Kracht übernimmt rückwirkend per 30. Juni das Hotel Baur au Lac (Foto) in Zürich. Weiter fallen die beiden Baur au Lac-Weinhandlungen in Urdorf und Zürich sowie die Baur au Lac-Garage in ihren Besitz. Mit diesem Schritt habe man die Zukunft des Unternehmens gesichert, erklärte Andrea Kracht dem Tages Anzeiger. Die Familie Roulet hingegen erhält die Holdinggesellschaft für Hotelunternehmen mit dem Excelsior Hotel Ernst in Köln, der Villau Rosau AG und der hoteleigenen Wäscherei in Urdorf. Ausser-

dem gehen das landwirtschaftliche Gut Mädikon und das Berggasthaus Baldern auf dem Uetliberg in den Privatbesitz von Charles Roulet über. Die Aufteilung hat keine Auswirkungen auf die rund 500 Mitarbeiter. aa

Hotel und Thermalbad Vals AG

Ausbau für 30 Millionen geplant Grosse Pläne in Vals: Der Beherbergungsbetrieb der Hotel und Thermalbad AG soll für gut 30 Millionen Franken saniert werden. Begründet werden die geplanten Arbeiten mit dem Aufschwung, der durch den Neubau der Valser Therme entstanden ist. Die Bade- und Therapielandschaft zieht viele Gäste nach Vals. Diese sollen nun auch standesgemäss logieren können. Bezahlen soll die Hotelsanierung die Gemeinde Vals und private Investoren.

■ Tourismus

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

GastroJournal

Eine Stadt zum Verweilen MARIE-THERESE PAGE PINTO Während der letzten Jahre sind mehr als 150 Millionen Franken investiert worden, um das Hotelangebot der waadtländischen Hauptstadt und ihrer Umgebung instand zu stellen und zu erneuern. Im Jahresschnitt erzielt ihr Tourismus mit seinen vielfältigen Möglichkeiten etwa 920 000 Übernachtungen. Im Jahre 2006 zählt die Lausanner Hotellerie mehr als 5000 Betten in rund 60 Hotels. In Lausanne findet man zwei Palaces – das Lausanne Palace im Zentrum der Stadt und das Beau-Rivage in Ouchy, am See –, doch die touristische Stadt verfügt auch über mehrere auf hohem Niveau anzusiedelnde Viersternhotels der oberen Klasse, insbesondere das Alpha-Palmier (187 Zimmer in der Nähe des Bahnhofes) und das Mövenpick (265 Zimmer), welches 2006 den Award of Excellence dieser schweizerischen Hotelkette mit 70 Hotels in zwanzig Ländern erhalten hat.

Klein aber fein Das kleine Lausanne mit Hauptstadtcharakter zählt mit der Agglomeration 250 000 Einwohner, wovon knapp 124 000 in der Stadt selbst leben. Lausanne liegt an einem Hang, der von 372 Metern ü.M. beim Hafen von Ouchy bis hinauf auf 872 Meter beim Chalet-à-Gobet reicht. Die Agglomeration hat noch menschliche Dimensionen. Sie wird von einem herzlichen Ambiente geprägt und ist

FLASH Graubünden

Savognin im Sommerrausch

Mitglied des Verbandes Schweizer Kongress- und Incentivestädte. Denn Lausanne besitzt eine grosse Tradition als Stadt mit Geschäftstourismus, übrigens das grösste Segment in Bezug auf die Übernachtungen. Die Hotels haben sich an diese Gegebenheit angepasst. Zahlreiche unter ihnen sind heute sehr leistungsfähig und mit Infrastrukturen ausgestattet, welche es der professionellen Kundschaft erlauben, unter ausgezeichneten Bedingungen zu arbeiten.

Die Savognin Bergbahnen (Foto) blicken auf den erfolgreichsten Sommer ihrer Geschichte zurück. Man habe dank des ersten Sommerbetriebes des Cube Hotels und der Ferienwohnungsresident Surses Alpin, einem erweiterten Fahrplan und wegen des idealen Watters die Gästezahl am Berg um 52 Prozent steigern können. Trotzdem mache «der Sommerertrag immer noch nur 2,9 Prozent des Winterverkehrsertrages der Bergbahnen aus», heisst es in einer Medienmitteilung.

Die Qual der Wahl In Sachen Restaurants hat der vorbeikommende Gast die Qual der Wahl, denn in der Stadt gibt es mehr als dreihundert Restaurants für jeden Geschmack, Terroir-Produkte und Spezialitäten, von welchen die berühmtesten die Eglifilets, Seesaibling und natürlich der typische Waadtländer Lauchauflauf mit Kohlwurst (Papet vaudois) zu erwähnen sind. Bei einem Besuch Lausannes trifft man eine jugendliche Bevölkerung an. In der fünftgrössten Schweizer Stadt findet man zahlreiche Schulen und Institute jeder Art (u.a. die EHL, die Hotelfachschule oder die ETH, die Eidgenössische Technische Hochschule). Diese schulische Ausrichtung trägt Vieles zum vielfältigen Reichtum des kulturellen Angebotes über das ganze Jahr bei. Weltweit als olympische Hauptstadt bekannt, ist Lausanne heute so berühmt wie das Béjart Ballet. Lausanne besitzt auch eine Oper und ein bekanntes Kammerorchester. Die Kathedrale geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Sie ist ein Meisterwerk gotischer Architektur. Sie ist mit vier Türmen und 105 Glasmalereien ausgestattet. Ebenfall nicht zu verpassen: Ein Besuch im Olympischen Museum in Ouchy, das in einem wunderschönen Park gelegen ist. www.lausanne-tourisme.ch

Internationale Umfrage

Weniger Wellness, mehr Abenteuer Laut einer Online-Umfrage des Online-Portals «Trip Advisor» mit 4000 Teilnehmenden sind OutdoorAbenteuer derzeit populärer als

SWISS-IMAGE

Mit rund sechzig Beherbergungsbetrieben und über dreihundert Restaurants bietet Lausanne ausgezeichnete Bedingungen für Städtereisende und Gastronomia-Besucher.

Das Gastro-Karussell dreht heuer auch touristisch in Lausanne: an der Gastronomia.

Kräfte bündeln

ST läutet Winter ein

3. Hotela Travel Summit in Montreux

Wenig Neues, doch gute Nachrichten für den Winter

Die Bildung von Destinationen stand auch am Roundtable Incoming des 3. Hotela Travel Summit im Mittelpunkt der Debatte. Neue Erkenntnisse allerdings waren in Montreux Fehlanzeige. «Die Hoffnung stirbt zuletzt, aber man kann niemanden zum Glück zwingen.» Wenn das Thema auf den Ladenhüter «Gärtchendenken» kommt, muss Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), auch von Amtes wegen gewisse zuversichtliche Signale aussenden. Und er tat dies auch anlässlich des 3. Hotel Travel Summit vor Wochenfrist in Montreux. Beim Roundtable Incoming drehte sich fast alles um die längst überfällige Bündelung der Kräfte, respektive Mittel für den Tourismus in der Schweiz. Er kämpfe seit Jahren für eine Konzentration der Mittel, betonte Schmid. 450 Verkehrsvereine mit 6000 Vorständen seien schlicht nicht mehr zeitgemäss. «Wir liegen mit der Entwicklung 20 Jahre zurück», so die deutlichen Worte des ST-Direktors.

Neben der vielbeschworenen «Authentizität» setzt Schweiz Tourismus im kommenden Winter unter anderem auf günstige Winterferien. Die Prognosen sind recht gut. «Kein anderes Land kommt mit so wenig künstlicher Inszenierung aus wie die Schweiz», meinte Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid anlässlich einer Pressekonferenz zur kommenden Wintersaison. Obwohl die Schweiz laut Schmid für Winterferien schlicht ein Klassiker sei, gibt Schweiz Tourismus (ST) 18,3 Millionen Franken für seine diesjährige Winterkampagne aus. Sie wird in den Hauptmärkten Schweiz, den Beneluxländern, Deutschland, England, Frankreich, Italien, Nordamerika, Russland und Spanien laufen. ST verteilt 6,4 Millionen Broschüren, hat 5,4 Millionen Besucher auf myswitzerland.com, führt Medienkonferenzen in 20 Ländern sowie 720 Medienreisen durch. Die Tourismusorganisation spricht von 1,4 Milliarden Medienkontakten. Im so genannten Reisefachkanal (Key Account Management) will man mit all diesen Massnahmen und der Zusammenarbeit mit Tour Operators 1,3 Millionen Logiernächte direkt beinflussen. Im letzten Winter gab es 15,2 Millionen Übernachtungen in den Hotel- und Kurbetrieben der Schweiz. Allgemein bekannt ist, dass Winterferien in der Schweiz teuer sind. Dem widerspricht ST in seinen Medienmitteilungen mit einem Verweis auf die neu gestaltete Internetseite myswitzerland.com. Hier gebe es Familienferien, die für jedes Budget erschwinglich seien.

Der Bündner Regierungsrat Hansjörg Trachsel berichtete, dass die Idee zur Schaffung von Subregionen im Kanton Graubünden bei den Tourismusdirektoren der 100 Verkehrsvereine mehrheitlich begrüsst werde. Viel mehr Widerstand sei aus den Reihen der halbprofessionellen Touristiker, also der Politiker, zu spüren. Trachsel: «Die haben Angst, in den neuen Strukturen nicht mehr gesehen zu werden.» Guglielmo Brentel warnte davor, dass bei der Schaffung von neuen, gebündelten Strukturen die Hotels in den Randregionen unterzugehen drohen. Andererseits, so der Präsident von Hotelleriesuisse, würde sicher mehr geschehen, «denn heute passiert ja auch nichts». Brentel nutzte auch die Gelegenheit, um seine Position gegen die zu starke Einmischung der Politik in die Tourismusgeschäfte zu vertreten: «In den Kantonen, in welche es keine Tourismusgesetze gibt, geht es schneller voran.» hu

Die Teilnehmer des Roundtable Incoming (V.l.): Guglielmo L. Brentel, Martin Spieler (Moderation), Jürg Schmid und Hansjörg Trachsel.

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Verhalten gute Prognosen An der ST-Wintermedienkonferenz wurden auch die neuesten Prognosen von Basel Economics (BAK) bekannt. Diese sind erfeulich gut, wie Richard Kämpf vom BAK erläuterte. Im Sommerhalbjahr (Mai – Oktober) haben gemäss den neuesten Schätzungen die Hotelübernachtungen um 5,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr zugenommen. Die Gründe dafür liegen vor allem in der günstigen Konjunkturlage und im vorteilhaften Wechselkurs des Schweizer Frankens. Für die Wintersaison erwartet das BAK eine Fortsetzung des Wachstums, jedoch werde sich der Zuwachs gegenüber dem Sommer 2006 verlangsamen. Bei den Hotelübernachtungen sei eine Zunahme von 1,2 Prozent zu erwarten. Die Nachfrage sei schon sehr hoch und übertreffe bereits das Jahr 2000, erläuterte Kämpf, deshalb sei das etwas gebremste Wachstum nicht sehr gravierend. Für die Sommersaison 2007 rechnet das BAK wiederum mit einer Zunahme um 1 Prozent, während das Tourismusjahr 2007/08 stark positiv von der EURO 2008 beeinflusst werde, die Prognosen für 2009 sind daher etwas verhalten. mn

Der neue Auftritt von ST im Internet.

Spa-Entspannungsreisen geworden. 43 Prozent gaben an, Wanderungen zu planen, und 39 Prozent wollen Abenteuer-Aktivitäten wie Rafting (Foto) oder Segeln in ihre nächste Reise integrieren. Anscheinend steigt derzeit das Sicherheitsbedürfnis auf Reisen: Für 61 Prozent der Befragten ist Terrorismusgefahr ein wichtiger Aspekt bei der Wahl des Urlaubsziels, im Vorjahr waren es noch 52 Prozent.

Luftfahrt

Erste BilligLangstrecke Nun sollen auch die Langstreckenflüge billiger werden. Mit Billig-Airline Oasis kostete letzte Woche der Jungfernflug von Hongkong nach London nur noch knapp 160 Franken. In Zukunft will die Fluggesellschaft die Strecke mit zwei geleasten Boeing 747 bedienen und etwa die Hälfte der alteingesessenen Gesellschaften verlangen. Dabei erhalten die Passagiere den vollen Service inklusive Essen und Getränke – alles ohne Zusatzkosten. Ein Anflug der Schweiz scheint derzeit nicht geplant, könnte jedoch für chinesische Touristen interessant werden.

Switzerland Travel Centre

SBB entwickelt Reiseportal Letzte Woche ist das neue Reiseportal der SBB online gegangen. Das Portal auf dem die Kundinnen und Kunden Bahn- und Flugreisen, Übernachtungen und weitere Dienstleistungen online buchen können, ist in Zusammenarbeit mit dem Switzerland Travel Centre (STC) entstanden. STC, das aus dem Switzerland Destination Management hervorgegangen ist, an dem auch GastroSuisse beteiligt war, ist heute eine Tochter der SBB. Die Angebote der neuen Plattform sollen nun schrittweise ausgebaut werden: «Noch in diesem Jahr werden wir die Plattform auch auf myswitzerland.com von Schweiz Tourismus integrieren», erklärt Klaus Oegerli, Geschäftsführer von STC. www.sbb.ch/travel

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■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

Dekoration ist Werbung Richtig eingesetzt, lockt eine effektvolle Dekoration Gäste ins Restaurant oder Hotel. Wer sein Restaurant oder Hotel effektvoll dekorieren möchte, tut gut daran, eine Fachperson beizuziehen. «Wichtig bei jeder Dekoration ist es, echte Materialien zu verwenden», sagt Roland Urech von der Firma Urmax. Wer sein Lokal beispielsweise orientalisch dekorieren wolle, sollte auch echte Möbelstücke und Stoffe aus dem Orient verwenden. «Die Gefahr ist ansonsten gross, dass die Dekoration billig wirkt.» Damit die Gastronomen die Dekorationsmaterialien nicht selber kaufen müssen, vermieten Dekorationsfachleute alles, was dazu gehört. «Bei uns gehören auch Elektromaterial, Klebeband, Stecker, Glühbirnen, Draht und vieles mehr zur Lieferung», erklärt der Kunstmaler Walter Steiger. Das Material sei so konzipiert, dass der Restaurateur oder Hotelier ohne riesigen Aufwand sein Lokal selber dekorieren könne.

Motto-Dekorationen am meisten gefragt Auf die Frage, welche Dekorationen am meisten gefragt seien, antworteten alle befragten Dekorationsfachleute, dass sich so genannte Motto-De-

BILD: W. STEIGER

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Die Dekoration im Restaurant ist eine ideale Ergänzung für Themenwochen wie beispielsweise «Im siebten Himmel». korationen einer grossen Beliebtheit erfreuen. «Und Dekorationen gibt es wirklich zu jedem Thema: Orientalisch, Fasnacht, Wildwest, Asien, Biedermeier und viele mehr. Die Liste lässt sich beliebig erweitern», weiss Sarkis Zadik von der gleichnamigen Firma. «Beim Dekorieren ist es aber unabdingbar, dass man beim Thema bleibt», gibt Kurt Meyer, der vor allem Western-Dekorationen vermietet, zu bedenken. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man verschiedene Stile miteinander vermischt.

Je nach Vorliebe des Gastronomen können Dekorationen einen ganzen Raum einnehmen oder punktuell angebracht sein. «Ich persönlich ziehe Dekorationen vor, mit denen man im Raum Akzente setzt», sagt Roland Urech. Und Walter Steiger gibt zu bedenken, dass Dekorationen die Gäste nicht stören dürfen: «Man muss beim Essen noch genügend Platz haben und die Dekoration darf weder die Bewegungsfreiheit der Mitarbeitenden noch der Gäste behindern.» Vor allem bei Fasnachts-Dekoratio-

nen ist es sehr wichtig, dass man mindestens ein bis zwei Fenster offen lässt. «Wenn es im Frühjahr wieder heller wird, setzen sich die Leute nicht in dunkle Lokale», sagt Walter Steiger weiter. Und von immenser Wichtigkeit sei, dass die verwendeten Materialen nicht oder nur schwer entflammbar sind.

Werbung nicht vergessen Die Dekorationsfachleute sind ausserdem davon überzeugt, dass man für sein dekoriertes Lokal Werbung

machen sollte: «Es nützt nichts, wenn man viel Zeit und Geld für eine Dekoration investiert hat und kein Mensch weiss davon», erklärt Sarkis Zadik. Man dürfe aber auch nicht erwarten, dass ein Betrieb, der nicht läuft, dank einer Dekoration zur Goldgrube wird. «Aber Restaurateure und Hoteliers, die sich für ihren Betrieb etwas einfallen lassen, haben mehr Gäste», ist Kurt Meyer überzeugt. Eine weitere Werbemöglichkeit ist, das Lokal auch aussen zu dekorieren. Auf die Frage, ob es so etwas wie eine Grunddekoration gebe, auf die man jeweils aufbauen könne, meinen die Fachleute: «Man sollte bei der Dekoration immer wieder bei null beginnen. Ansonsten besteht, wie schon gesagt, die Gefahr, dass man Themen mischt. Die Gastronomen können ja selber aussuchen, wie aufwändig oder eben nicht aufwändig die Dekoration sein soll.»

Die Profis • Zadik-Deko, Sarkis Zadik, Titlisstrasse 11, 5032 Rohr, Tel. 062 824 11 12, Fax 062 824 80 57, E-Mail: info@zadik-deko.ch, www.zadik-deko.ch. • Urmax AG, Roland Urech, Oberdorfstr. 18, 5722 Gränichen, Tel. 062 842 90 66, Fax 062 842 91 35, E-Mail: info@urmax.ch, www.urmax.ch. • Kurt Meyer, Schlossergasse 19, 5620 Bremgarten, Tel. 056 633 44 82, www.westernmuseum.ch. • Walter Steiger, Kunstmaler, Feldstr. 20, 8400 Winterthur, Tel. 052 222 09 89.

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Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Die Gildepartner trafen sich in Oberarth Nach einem Jahr der neuen Zusammenarbeitsvereinbarungen trafen sich die Gildepartner mit Mitgliedern des Gildevorstandes zum Gedankenaustausch. Der Tenor war insgesamt positiv. Über die Hälfte der aktuell vierzig Partnerfirmen der Schweizerischen Gilde etablierter Köche folgten vor kurzem dem Ruf von Gildepartner-Ambassador Rolf Buchmann nach Oberarth. Neben einer Standortbestimmung dienten die Betriebsbesichtigung bei der den Anlass organisierenden Firma Fassbind und das anschliessende Mittagessen dem Gedankenaustausch und dem sich gegenseitig besser kennen lernen. In zügigem Tempo führte Buchmann durch die Traktanden und die verschiedenen Diskussionen. Die neuen Zusammenarbeitsverträge haben sich bewährt, verschiedene Partnerfirmen erwarten aber von den Gilde-Mitgliedern noch mehr Solidarität bei der Zusammenarbeit und der Warenbeschaffung. Klar sei aber, dass der «gewisse» Vorteil, welchen die Gildepartner bei den Gildemitgliedern geniessen, nur in Verbindung mit einer individuellen Betreuung und einer guten persönlichen Beziehung zu den Gildemitgliedern durch die einzelnen Firmen genutzt werden könne. Auch die bisherigen Erfahrungen mit dem neuen Medienpartner GastroJournal und die Herausgabe des Gästemagazins «Gilde-NEWS» wurden positiv vermerkt. Damit sei ein guter Weg eingeschlagen worden. Echte Partnerschaft leben Sowohl Gilde-Präsident René Maeder wie auch Gilde-Kassier Jules Frei betonten die Wichtigkeit der Win-win-Situation zwischen Gildepartnern und Gildemitgliedern. Beide nahmen Stellung zu verschiedenen von einigen Partnern aufgezeigten negativen aber auch positiven Beispielen. Gleichzeitig riefen sie, zusammen mit Gilde-Geschäftsführerin Yvonne Graf, die Gildepartner dazu auf, das Gilde-Logo vermehrt einzusetzen. Sei es bei Retail-Produkten wie jüngst durch die Firmen Hug und Gala oder bei gildespezifischen Mails, Bezug von Gilde-Gutscheinen mit Firmenaufdruck und weiteren Gelegenheiten. In Zukunft sollen die Jahresprogramme der Ambassaden an die Gildepartner versandt werden, um diesen eine Teilnahme in irgendeiner Form zu ermöglichen. Neben den momentan vierzig aktiven Gildepartnern stehen laut Rolf Buchmann rund zwölf interessierte Firmen auf der Warteliste. Mit einigen davon werde man Kontakt aufnehmen. Zusätzlich arbeitete eine kleine Arbeitsgruppe eine Liste mit freien Kernkompetenzfeldern für mögliche Gildepartner aus. Darunter sind Branchen zu finden wie Büro- und Hotelbedarf, Rei-

Gildepartner bleiben aktiv Der gegenseitige Wunsch nach regelmässigen Treffen der Gildepartner und der Gilde wurde bekräftigt. Denkbar ist zwei Mal jährlich ein Treffen mit einem Informationsund Diskussionsblock und einer gemeinsamen Mahlzeit, in einem Gildebetrieb. Die Kosten trägt jeder einzelne Teilnehmer. So ist sichergestellt, dass die Anlässe nicht in immer wieder zu überbietende Veranstaltungen ausufern. Terminvorschläge werden in nächster Zeit folgen. «Im Namen der Gildemitglieder möchte ich allen Gildepartnern für ihre treue Zusammenarbeit danken. Die Gilde zählt momentan 278 Mitgliedbetriebe mit rund 35 000 Sitzplätzen, 2500 Mitarbeitern, 700 auszubildenden Lernenden und 2200 Hotelbetten. Damit wird ein Gesamtjahresumsatz von 350 Millionen Franken erzielt. Auch deshalb lohnt sich eine Zusammenarbeit mit der Gilde», betont René Maeder.

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Gilde-Aktuell Risottokochen 2006: Erfreuliches Ergebnis Herzlichen Dank an alle, die in irgendeiner Form am diesjährigen Gilde-Kochtag mitgewirkt haben. So wie es aussieht können auch dieses Jahr wiederum über 70 000 Franken an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft überwiesen werden. Übrigens: 2007 findet der Gilde-Kochtag am Samstag, den 1. September statt.

nigungs- und Waschmittel, Telefondienste, Versicherungen, Banken etc. Auch hier sollen diverse Kontakte geknüpft werden, denn das mittelfristige Ziel seien rund 50 Gildepartnerfirmen. Rückblick und Ausblick In ihrem Rückblick auf das Jahr 2006 erwähnte Yvonne Graf neben der neuen Medienpartnerschaft und der erfolgreichen Generalversammlung in Freiburg, vor allem die in zahlreichen Gilde-Restaurants durchgeführten Aktionen zur Fussball-WM 2006 (mit oder ohne Fussball), das erfolgreiche Programm «Kids kochen mit Profis», die Frühjahrspressekonferenz und den erfolgreichen Risotto-Kochtag vom 9. September, der einen grösseren Ertrag als letztes Jahr bringen wird, und den neuen Gilde-Internet-Auftritt www.gilde.ch. Hier können die Partner gratis einen Monat lang einen Banner aufschalten (Kontakt: gilde@gastrosuisse.ch). 2007 erscheint der überarbeitete GildeRestaurantführer: vierfarbig, mit Fotos und in einem anderen Format. Noch sind einige wenige Inserateplatzierungen möglich. An der GV vom 7. Mai 2007 in Solothurn sollen die in Überarbeitung begriffenen Statuten der Gilde genehmigt werden. Ausgebaut wird die Aktion «Kids kochen mit Profis» und der Risottotag findet am 1. September 2007 statt. Im Weiteren ist anstelle einer Medienkonferenz «ein Presseaussand der besonderen Art» geplant, so Graf.

GastroJournal

Einer schätzte die genaue Zahl, Bravo! Aufmerksame Zuhörer fanden an der Gildepartner-Tagung bei Fassbind...

Am Gilde-Kochtag 2006 wurden 1740 Kilogramm Reis gekocht. Gewinner des Schätz-Wettbewerbs sind: Marlis Spörri, Schlossstrasse 31, 6005 Luzern (hat 1744 kg geschätzt), Adolf Thuner, Kindergartenstrasse 6, 3555 Trubschachen (1740 kg) und Alexis Raetzo, Montée des Pâturages 1, 2800 Delémont (1732 kg). Alle drei gewinnen ein «Dîner à deux» im Wert von je 250 Franken in einem Gildebetrieb. Herzliche Gratulation!

Lehrlingswettbewerb: Am 16.11. ist Finaltag

...Rolf Buchmann...

...Jules Frei...

Aus den erfreulich zahlreich eingesandten Menüvorschlägen und Rezepten wurden acht Finalistinnen und Finalisten aus Gildebetrieben ausgewählt: Luca Campi vom Ochsen in Lenzburg, Ivan Marty von der Weinhalde in Kempraten, Martin Richter vom Schlüssel in Reinach, Jenny Bottini von der Wartegg in Müllheim, Alinda Kämpf vom Rathaus in Rapperswil, Christelle Zenhäusern von der Tenne in Gluringen, Manuela Fuchs von der Rösslipost in Unteriberg und Brayan Agramonte Buchser vom Hirschen in Obererlinsbach. Alle diese Lernenden im 2. Lehrjahr kochen am 16. November ab 13.00 Uhr im Ausbildungszentrum von GastroSt.Gallen an der Fürstenlandstrasse 45 in St. Gallen um den Sieg und attraktive Preise.

Igeho 2007: Mit GildeKochmannschaft?

...René Maeder...

...und Yvonne Graf.

Ewald Michlig, Ambassador Wallis, ist am Zusammenstellen einer GildeKochmannschaft für die Igeho 2007 in Basel. Interessierte an diesem Projekt melden sich für weitere Informationen direkt bei Ewald Michlig, Hotel Restaurant Tenne, Furkastrasse, 3998 Gluringen, Tel. 027 973 18 92, Fax 027 973 29 80 oder per Mail hotel-tenne@goms.ch.

Gilde-NEWS Nr. 2: Eine glückliche Gewinnerin

Vor dem Mittagessen wartete noch eine interessante Führung durch die Firma...

...und dann gings endlich auch «ans Eingemachte».

Die aktuellen Gilde-Partner auf einen Blick Die gegenseitige Partnerschaft der Schweizerischen Gilde und branchennahen Firmen hat eine jahrelange Tradition. Vierzig Firmen aus den verschiedensten Tätigkeitsfeldern, aber immer eng mit dem Gastgewerbe verbunden, sind aktuell Gildepartner. Nachfolgend die www-Adressen. www.swisscard.ch/www.americanexpress.ch www.feldschloesschen.com www.pasta-premium.com www.telekurs-multipay.com www.appwerbung.ch www.franke-cs.com www.testuz.ch www.cca-angehrn.ch www.frigemo.com www.RotorLips.ch www.traitafina.ch www.cornella-ag.ch www.gastroconsult.ch www.salvis.ch

www.masterfoods-foodservice.com www.delifrance.ch www.haco.ch www.scana.ch www.unidrink.ch www.diwisa.ch www.hemmi.ch www.schalleruto.ch www.rivella.ch www.unileverfoodsolutions.ch www.der-frisch-fisch.ch www.hochdorf.com www.schwob.ch www.vc999.biz

www.dubno.ch www.hug-luzern.ch www.swica.ch www.victorinox.com www.duni.com www.lunch-check.ch www.dyhrberg.ch www.nestlefoodservices.ch www.electroluxprofessional.ch www.nuesch-weine.ch www.fassbind.ch www.obrist.ch

Der Gewinner des Wettbewerbs im Gästemagazin Gilde-NEWS Herbst/Winter 2006 ist unter den enorm vielen richtigen Einsendungen ausgelost worden. Eine Übernachtung inklusive einem Gourmetmenü für zwei Personen im Wert von 500 Franken bei Johnny und Rita Henderson im Hotel Larix in Davos gewann Frau Elsy Andereggen, FO-Str. 5, 3904 Naters VS. Die richtige Antwort lautete: Es gibt 29 Gilde-Betriebe im Kanton Graubünden. Herzliche Gratulation und ein schönes Weekend!

Sessiun Flims 2006: Politiker kochten Anlässlich der Sessiun Flims bikten und kochten zahlreiche Parlamentarier auf der Lenzerheide. Unter den vielen hervorragenden Gastbetrieben in der Region Lenzerheide wurde der Gildebetrieb Hotel Alpina, Parpan, auserkoren, den Anlass im Bereich Service und Küche mitzuorganisieren und die 70 anwesenden Parlamentarier, darunter Nationalratspräsident Claude Janiak, zu bewirten. Unter der Leitung von Gildemitglied Rolf Schumacher bestand für die illustre Runde die Möglichkeit, im Restaurant Rothorn-Gipfel die Parpaner Pizzocheri herzustellen. Mit Stolz darf die ganze Alpina-Brigade auf den gelungenen Anlass zurückblicken.

■ Gastro-Ideen

GastroJournal

IN KÜRZE Eurodrink AG

Weiter auf Wachstumskurs Eurodrink AG verstärkt seinen bisherigen Wachstumskurs, indem der Dienstleistungsbereich mit drei AussendienstDestinationen ergänzt wird. Künftig werden Peter Faisst in Tamins, Josef Vogt in Wangen SZ und André Änishänslin in Solduno TI für die Gastronomie- und Hotelkunden zur Verfügung stehen. Die Eurodrink AG verfügt über ein Premiumsortiment an Mineral- und Süsswassern sowie ausländischen Bieren. Mehr Infos: www.eurodrink.ch

Cash+Carry Angehrn

Mit Beteiligung der Migros Migros spannt mit einem der bedeutendsten Schweizer Abholgrosshändler für das Gastgewerbe zusammen: Sie hat von CC Angehrn 30 Prozent erworben. Bisher war die Migros mit der vor vier Jahren gekauften Tochter Scana bereits in der Belieferung von Gastrobetrieben tätig. CC Angehrn in Gossau wird von der Familie Angehrn geführt und betreibt in der Deutschschweiz acht Märkte. Mit der Beteiligung von Migros ergab sich im Bereich Abholgrossmarkt eine zukunftsträchtige, rein schweizerische Lösung. Infos: www.ccangehrn.ch

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ No 44

Growa CC: Umweltgerecht Am 7. November wird in Bern-Bethlehem der Growa CCFrischprodukteMarkt neu eröffnet. Im Vorfeld beantwortet Gregor Bärtschi in diesem Zusammenhang einige durchaus beschäftigende Fragen. Silvio Hofmann: Für die Kühlung der Räume im Frischprodukte-Markt sind in der Growa Bern neuartige und umweltgerechte Kälteanlagen installiert worden. Was kann man sich darunter vorstellen? Gregor Bärtschi: Im Neubau der Growa Bern haben wir erstmalig Kälteanlagen mit dem natürlichen Kältemittel CO2 installiert und leisten damit einen Beitrag zur Reduktion der existenziellen Treibhausgasemissionen. Die neuen, zentralen Anlagen kühlen die Räume im Bereich des Frischprodukte-Marktes und sind nun seit zwei Monaten erfolgreich in Betrieb. Die Kühlung mit CO2 als Kältemittel ist eine neue Technologie und setzt eine gute Zusammenarbeit aller beteiligten Parteien voraus.

ZVG

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Gregor Bärtschi, Leiter Bau und Direktionsmitglied Prodega, stand Silvio Hofmann, Geschäftsführer Growa CC Bern, Red und Antwort. Hofmann: Was heisst «umweltgerecht» konkret? Bärtschi: Die Kälteanlagen sind ausschliesslich mit dem natürlichen Kältemittel CO2 befüllt. Dieses Kältemittel trägt 4 000-mal weniger stark zum direkten Treibhauseffekt bei als ein synthetisches Kältemittel, wie es im Normalfall heute

noch zum Einsatz kommt. Zudem erwarten wir eine Energieeinsparung der Kälteanlagen von jährlich 30 000 kWh, was den Ausstoss von Treibhausgasen indirekt reduziert. Insgesamt erreichen wir mit diesen Anlagen eine Reduktion der CO2-Emissionen von etwa 80 000 kg pro Jahr.

Hofmann: Dann sollte man ab sofort nur noch Kälteanlagen mit CO2 installieren? Bärtschi: Neue Technologien benötigen immer auch etwas Zeit, bis sie sich in der Praxis bewährt haben. Gleichzeitig muss jemand allfällige Mehrkosten und Risiken tragen. Das war auch hier so. Die Bereitschaft von Bauherr (transGourmet Schweiz AG), Planer (FrigoConsulting AG) und Kälteunternehmer (Goetz AG) in diese Technologie und damit in eine nachhaltige Kältetechnik zu investieren, machte das Projekt erst möglich. Alle Parteien mussten Mehrkosten auf sich nehmen. Das Betriebsrisiko wurde soweit möglich reduziert. Jetzt, wo die Anlagen zufriedenstellend kühlen, werden wir weitere solche Anlagen realisieren. Erste Betriebsresultate sind vielversprechend. Ob sich die neue Technologie durchsetzt, hängt aber von Langzeiterfahrungen ab. Hofmann: Wie kann der Kunde davon profitieren? Bärtschi: Er kauft Produkte, die umweltgerecht gekühlt wurden. Im grossen Mass profitieren wohl seine Kinder von der neuen Technologie, denn die Umwelt soll zugunsten unserer nächsten Generationen geschont werden. Man könnte sagen: «Frische Produkte – Frische Umwelt». Wie üblich, ist auch die Verkaufsstelle Growa

Bern im Winter mit der Abwärme der Kälteanlage beheizt. Hofmann: Erhält der Bauherr mit dieser Technologie sonstige Vorteile? Bärtschi: Zentral ist für uns der Energiebedarf der Kälteanlagen, weil dieser zur Stromrechnung beiträgt. Wir erwarten mit den neuen Anlagen weniger Energiekosten und haben gleichzeitig das Risiko von allfälligen Steuern auf synthetischen Kältemitteln eliminiert. Erwähnen könnte man, dass die Abwärme der Kälteanlagen, die gemäss gesetzlichen Vorgaben genutzt werden, auf einem höheren Temperaturniveau anfällt. In der Growa Bern haben wir im Winter für die Heizung Warmwasser bei 50 °C anstelle der bisher üblichen 37 °C zur Verfügung. Hofmann: Gibt es denn für den Kunden nicht auch Nachteile oder Risiken? Bärtschi: Ich sehe für den Kunden keine Nachteile. Was die Risiken betrifft kann man Folgendes sagen: CO2 ist zwar weder brennbar noch giftig, aber die zulässige Konzentration von CO2 in der Luft ist tiefer als bei üblichen Kältemitteln. Sollte in einem Havariefall im Personenbereich Kältemittel ausströmen, werden die Kunden zur Sicherheit aufgefordert, den Bereich der Kühlräume zu verlassen.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 2. 11. 2006 ■ Nr. 44

Raumdesign nach Wunsch

Eine pure Verführung Essen und Trinken sind etwas Wunderbares, vor allem dann, wenn es mit Anregendem, Sinnlichen, Faszinierenden und Spannendem verknüpft wird. Das einem Gast als Gesamtkonzept bieten zu können, benötigt nicht nur Ideen alleine, sondern das Know-how und die Erfahrung kreativ tätiger Menschen, die eine Idee mit konzeptioneller Planung und mit ungewöhnlicher Kreativität auch umzusetzen verstehen. Wenn die Begleitung einer Idee von der Planung bis zur Fertigstellung gar auch noch eine einfache und zahlbare Durchführbarkeit vereint, ist so gut wie sicher: Mit der richtigen Ausstrahlung und Funktionalität in Gasträumen wird die Basis für einen lohnenden Erfolg gelegt. Pasinelli Raumdesign ist der Profi mit kreativen, problemlos umsetzbaren Ideen und handwerklichen Fähigkeiten, der auch Sinn für Harmonie und Einfühlungsvermögen hat. Infos: www.pasinelli-raumdesign.ch

Gastronomia-Highlights Automatisch Qualität

Hochwertige Apparate

Franke ist der Spezialist für Fabrikation und Verkauf von automatischen Kaffeemaschinen, sowohl für die Gastronomie wie für Kantinen und Grossraumbüros. An der Gastronomia in Lausanne wird erstmals die neueste Generation der Kaffeemaschinen präsentiert: die neue Linie der Spectra in all ihren wünschbaren Spezifikationen. Diese Neuheiten sind nicht nur kombinierbar und von erster Qualität, sie liefern auch automatisch Kaffeequalität in Tassen und Gläsern. Franke Kaffeemaschinen AG Halle 9, Stand 901

Hugentobler präsentiert an der Gastronomia neben drei Hold-o-matModellen, Fritteusen, FrigoJet und dem Practico Kombisteamer auch diverse andere Innovationen – wie zum Beispiel den berühmten Schweizer Herd. Die Ausstattung, Grösse und

Die Grosszügigkeit des Standes der Prodega an der Gastronomia ist genauso wie die 21 CCMärkte des Marktleaders in Sachen Abholgrosshandel: ganz auf die «Lust auf Frische» ausgerichtet, mit kompetenten Beratern und nach dem Motto «Heute

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

sind Sie unser Gast!». Daneben wird den Besucherinnen und Besuchern für einmal auch Einiges in Sachen Unterhaltung geboten und ein Wettbewerb lockt zum Mitmachen. Kundenpflege ist bei Prodega eben ein Must. Prodega CC Halle 15, Stand 1505

Kann sein, dass es ein neues Café, eine neue Bäckerei, eine Confiserie oder einen Takeaway einzurichten gilt. Dazu sind Kühlmöbel und Ladeneinrichtungen nötig, die in Normoder in Einzelanfertigung herzustellen und wunschgemäss einzurichten sind. Genau dies ist für die Berner Frigonorm kein Problem. Im Gegenteil: Dank über 40-jähriger Erfahrung können Kunden absolut individuell und kompetent be-

raten werden. Anlässlich der Gastronomia in Lausanne zeigt Frigonorm die gesamte Palette an eigens entwickelten Neuigkeiten. So Patisserie-Kühlvitrinen, Büffets, Salat- und Frühstücksbuffets, Take-awayKühlmöbel, Ladeneinrichtungen, alles in modernstem Design und ausgerüstet mit neuzeitlichster Technik. Gäste sind am Stand von Frigonorm willkommen. Frigonorm AG, Bern Halle 3, Stand 210

Top-Technik für Profis Alpha: neue Massstäbe

Sicherheit und simples Handling

GastroJournal-Wettbewerb

Organisationsstruktur bestimmt der Gastronom und Küchenchef selber. Bei allen Modellen ist einfachste Reinigung garantiert. Jeder Herd ist massgeschneidert und ein Unikat. Hugentobler AG Halle 6, Stand 619

Alle für einen,einer… Total kundenorientiert

Revolutionäre Verpackung

JohnsonDiversey hat jetzt ein revolutionäres Verpackungssystem für flüssige Geschirrreinigungsmittel namens SafePack. Das bietet ein geschlossenes System mit höchstem Sicherheitsstandards. Ein Halsstück und ein Adapter verhindern jeglichen Produktekontakt. Mehr Infos: www.johnsondiversey.ch

GastroJournal

Die hauseigene Wäscherei im Hotelund Gastrobetrieb bringt viele Vorteile, vor allem, wenn man dabei auf eine Lösung abstellen kann, die in al-

len Punkten auf professionelle Anwender zugeschnitten ist. An der Gastronomia präsentiert Schulthess ihre breite, unnachahmliche, mit zahlreichen Neuheiten versehenen Produktund Dienstleistungspalette für Hotellerie und Gastronomie. Da geht es um effiziente Technologie, kürzere Programme und kostengünstigste Verbrauchswerte. Schulthess AG, Wolfhausen Halle 7, Stand 759

An der Gastronomia demonstriert Cafina den neuen Kaffeevollautomaten Alpha, der zweifelsohne neue Massstäbe in vielerlei Hinsicht setzt. Ein Touchpanel mit Produkteanzeigen macht die Auswahl aus mehr als 100 möglichen

Varianten ganz einfach. Gar die Verarbeitung und Lagerung von zwei verschiedenen Milchsorten ist möglich. Hightech-Elektronik wird mit Genuss gepaart und 2 Jahre Vollservice ist inbegriffen. Cafina AG, Halle 9 Stand 931

100 Ochsen braten – und über Nötiges verfügen Oktoberfest München: Rational hat mit seinen Geräten wieder den Meister gezeigt Ein Grossevent wie das Oktoberfest in München stellt Jahr für Jahr enorme Anforderungen an die gastronomischen Betriebe auf der Theresienwiese. Rational hat diese Anforderungen erneut meisterlich erfüllt. Am Münchner Oktoberfest geht es im gastronomischen Bereich darum, in kürzester Zeit enorme Mengen an zubereiteten Gerichten in ständig gleichbleibender und hoher Qualität abrufbar bereit zu stellen. Rational, der Weltmarktführer im Bereich der thermischen Speisenzubereitung in Gross- und Gastronomieküchen, ist am Münchner Oktoberfest seit Jahren nicht mehr wegzudenken. Deshalb, weil Rational mit ihren Geräten problemlos meisterliche Leistungen vollbringt.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

IN KÜRZE Weinland Österreich

An der Basler Weinmesse Zum zweiten Mal präsentiert sich das Weinland Österreich als Gastland an der bis zum 5. November dauernden Basler Weinmesse. Da bieten neun Schweizer Händler Weine von über 60 österreichischen Weingütern zum Verkosten, Entdecken und Geniessen. So sind Überraschungen und Neuentdeckungen garantiert. Dabei folgt die Basler Weinmesse dem Trend zu österreichischen Weinen, der sich in den vergangenen Jahren verstärkt hat. Seit dem Jahr 2000 haben sich die österreichischen Weinexporte von Grüner Veltliner & Co. in der Schweiz verdreifacht. Mehr Infos: www.weinausoesterreich.at

And the winner is

Super-Gurke Chiratbella Die Performance wird derzeit in TV-Spots wiedergegeben: Die Gurke Chiratbella schaffte den Sprung ins Glas. Knackig und würzig, davon ist die Jury der Casting-Show «Wer wird die Super-Gurke?» überzeugt. Chirat lancierte vor der TV-Kampagne ein OnlineVoting, bei dem entschieden werden durfte, welche der vier vorgestellten Kandidaten die persönliche Super-Gurke ist. Wer richtig tippte, nahm bei der Verlosung eines ChiratRaclette-Abends teil. Chirat steht seit Jahrzehnten für Qualität im Essig- und Essiggemüsebereich. Aus einer Familie von Essigmachern gründete Charles Chirat 1859 in Genf sein heute bekanntes Geschäft. Zur Produktion gehören heute: Delikatessgurken, Cornichons und Silberzwiebeln sowie der Kressi-Essig. Infos: www.chirat.ch

NOTIZEN

Wenn, wie dieses Jahr, in 75 Gastbetrieben rund 500 000 Brathähnchen, über 100 Ochsen und 56 000 Schweinshaxen für hungrige Gäste des weltweit grössten Volksfestes zubereitet werden, verlassen sich Küchenprofis nur auf perfekte Geräte. So stellen für 80 Prozent der unabhängig befragten Küchenleiter Geräte der Marke Rational einen unverzichtbaren Teil ihrer Küchenausstattung dar. Da geht es darum, in kürzester Zeit hervorragende Garergebnisse – auch für Grossmengen – erzielen zu können. Dafür kann Rational vor allem mit dem SelfCooking Center jederzeit garantieren. Infos:www.rational-ag.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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THURELLA AG: Die Generalversammlung hat einer Aktienkapitalerhöhung von rund drei Millionen Franken zugestimmt, mittels der die bisher erfolgreiche Tätigkeit des Unternehmens ausgebaut werden soll. Die Thurella AG mit Sitz in Egnach TG produziert und handelt mit Obstsäften und Obstweinen sowie mit Spezialprodukten und Konzentraten. In Eglisau ZH hat Thurella eine Abfüllanlage, und zur Gruppe gehört sowohl die Biotta AG wie die Gemüsesaft GmbH im deutschen Neuenstadt Stein.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Impulse ■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 2. 11. 2006 ■ Nr./No 44

Die Registrierkasse: das zentrale Nervensystem In der Gastwirtschaft läuft das ganze Geschäft über die Kasse, die den jeweiligen Bedürfnissen angepasst sein soll. Dabei haben Service und Unterhalt einen ganz besonderen Stellenwert

• Bene Kassen AG Luzernerstr. 9 5040 Schöftland Tel. 062 721 68 21 Fax 062 721 68 48 • Berchtold Kassen Grundacherstr. 18 6207 Nottwil Tel. 041 937 26 02 www.berchtold-kassen.ch • Check-in Data AG Rainstr. 1 8143 Sellenbüren Tel. 044 701 96 96 www.checkindata.com • Check-in Data SA Via San Salvatore 13 6900 Lugano Tel. 091 960 50 50

NICOLAS MICHEL

• CRS-Group Scheibenackerstr. 4 9000 St.Gallen Tel. 071 245 19 05 www.crs-group.ch • Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5053 Unterentfelden www.cashtec.ch • J. Wandinger Registrierkassen Birmensdorferstr. 54 8142 Uitikon Tel. 044 493 22 60 Fax 044 493 22 52

WEB

Heute hat der Gastwirt, der eine Registrierkasse oder ein Kassensystem erwerben will, die Qual der Wahl. Qualitativ hochstehende Produkte werden von verschiedenen Firmen angepriesen. Dass ein Luxushotel nicht die gleichen Anforderungen hat wie eine Bar oder Diskothek, ist einleuchtend. Die besonderen Bedürfnisse eines Betriebes müssen deshalb genau abgeklärt werden, bevor der Kaufentscheid gefällt wird. Aus diesem Grunde lohnt es sich, einen anerkannten Spezialisten heranzuziehen. Wartung und rasche Pannenhilfe – beides kann im Abonnement zugesichert werden – sind ebenfalls wichtige Faktoren, denn eine Kasse, die ausfällt, legt einen Betrieb (beinahe) lahm: diesbezüglich ist der Vergleich mit dem zentralen Nervensystem sicher nicht abwegig. «Wir legen viel Wert darauf, dass unseren Kunden rasch und flexibel aus der Patsche geholfen wird», so Kurt Berchtold, von der gleichnamigen in Nottwil domizilierten Firma. Sie ist auf den Vertrieb von CasioKassen und gerade jetzt mit «einem Superangebot von Q-Touch» spezialisiert und in der Innerschweiz sowie

Nützliche Adressen

Das war einmal: Kasse aus dem Mittelalter der Branche.Vor nicht zu langer Zeit konnte nur der Betrag eingegeben werden. «Unser Tätigkeitsfeld reicht von Baden bis zur italienischen Grenze und in die Westschweiz», erklärt Hugo Götti von der CRS-Gruppe, zu welcher sich fünf kleinere Betriebe zusammengeschlossen haben, weshalb diese GmbH sich zu den grössten Spezialisten in der Schweiz zählt, dank der verschiedenen Standorte aber rasch und flexibel in den Regionen Zürich, Graubünden, St. Gallen, Tessin und der Westschweiz intervenieren kann. Als Händler von Software, insbesondere EPS Galant-Touch, die zu ver-

in Zürich und Basel tätig. Der gelernte Gastronom und Hotelier kennt die Bedürfnisse der Gastwirtschaft aus eigener Erfahrung bestens und bedient vor allem Restaurants. Auch Josef Wandinger in Uitikon (J. Wandinger Registrierkassen) mit Schwerpunkt seiner Tätigkeit im Kanton Zürich hat seine Kundschaft unter den kleinen und mittleren Betrieben gefunden: «Die Pannenbehebung bei Kassen muss so rasch wie möglich erfolgen. Deshalb wird der Service bei uns grossgeschrieben.»

schiedenen Hardware-Komponenten passt, könne sie «kompakte, auf spezifische Bedürfnisse geschneiderte Masslösungen anbieten».

Pikettdienst rund um die Uhr Roland Neuhaus (Benekassen AG, Schöftland, Casio und Inka-Produkte) legt besonderen Wert auf die Dienstleistungen seiner Firma: «Die den Bedürfnissen angepasste Programmierung der Kassen und schnelle Pannenhilfe sind wichtige Trümpfe unserer Firma.» Auch sie beliefert

vor allem kleine und mittlere Restaurationsbetriebe. Grossgewichtig ist die schweizweit tätige Check-in Data mit rund 80 Mitarbeitern, bekannt als Zulieferer der Fidelio-Software und der POS Micros, die in zahlreichen Gross- und LuxusHotelbetrieben zur Standardausrüstung gehört. «Wir bieten einen Pikettdienst rund um die Uhr an», so Corinne Dubacher, Sprecherin der Firma, die sich seit 1975 auf die Bedürfnisse der Restauration und der Hotellerie konzentriert.

La Caisse: système nerveux central Une panne de l’enregistreuse et c’en est fini de la bonne marche de l’établissement. Le choix judicieux de l’appareil, adapté aux besoins, mais aussi la qualité d’entretien et du service sont primordiaux. NICOLAS MICHEL Dans l’hôtellerie-restauration, la caisse ou le système de caisse qui ne répond plus est un des désagréments les plus redoutés, d’autant plus s’il gère non seulement les ventes mais aussi les horaires du personnel, les stocks et les mille et une choses que la vie moderne confie à l’informatique. Parler du système nerveux central d’un établissement public n’est donc pas exagéré. Par conséquent, le choix du fournisseur, la qualité du produit doivent impérativement avoir comme corollaire la fiabilité et la rapidité du service d’entretien et de dépannage, même si, d’un avis unanime, les spécialistes estiment que l’intervention nécessaire pour rétablir le bon fonctionnement peut être effectuée par téléphone, «dans 95% des cas».

M. GRADMANN

Des entreprises en Suisse romande

Facile d’encaisser avec un lecteur qui accepte les cartes de débit.

Sur le marché romand, les fournisseurs d’appareils et de prestations de qualité ne manquent pas. Et tous sont conscients de l’importance des services après-vente. Comme le confirme Jean-Pierre Maure, de Pacha caisses enregistreuses SA, à Lausanne et Bienne: «Depuis quarante ans que je travaille dans la branche, je sais que la rapidité du dépannage est primordiale.» L’entreprise qui diffuse les produits Casio et KSD (moyen et haut de gamme fabriqués à Thonon) est largement présente en Suisse romande mais aussi

dans le Seeland, à Bâle-Campagne et Soleure. Pacha travaille la main dans la main avec la contheysanne Delta Cash, active dans les cantons du Valais, de Vaud, de Genève et d’une partie de Fribourg. Elle dispose des mêmes gammes de produits que Pacha SA. Markus Roth, un des trois associés de Delta Cash, explique: «Chacun de nos collaborateurs s’occupe personnellement de ses clients. Il installe les appareils, assure l’entretien et le service ainsi que les mises à jour éventuelles.» A Gastronomia, les deux firmes occupent d’ailleurs un stand en commun. Un outil inconnu il n’y a pas si longtemps mais qu’il est impossible d’ignorer de nos jours est le lecteur de cartes bancaires. Les cartes de crédit sont relativement coûteuses pour le tenancier d’un établissement en raison des commissions élevées qui sont prélevées sur les transactions et qui peuvent atteindre 3% du montant de la facture. Les cartes de débit sont nettement plus avantageuses, puisque les frais qui sont à charge du tenancier n’excèdent pas 30 cts. par opération. Cette différence de marge mérite d’être signalée. Dans ce domaine, Ingenico SA à Givisiez (anciennement SA), s’est fait une réputation d’excellence dans toute la Suisse. Elle vend et assure le service d’entretien et de dépannage des terminaux mobiles et portables pour les cartes de crédit et de débit.

Quelques adresses utiles • Delta Cash SA, caisses enregistreuses, Chemin de la Chapelle 7a 19064 Conthey Tél. 0848 30 23 03 www.deltacash.ch • Pacha Caisses enregistreuses SA Rue de la Pontaise 8 1018 Lausanne Tél. 021 647 53 40 www.pacha.ch • Ingenico (Suisse) SA Rte du Crochet 7 1762 Givisiez Tél. 026 460 55 30 www.xa-shop.net • Check-in Data Place St-Louis 7 1110 Morges Tél. 021 632 81 00 www.checkindata.com • Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5053 Unterentfelden www.cashtec.ch.

«Le client n’est plus contraint de se rendre au comptoir pour régler sa note. La sécurité et la rapidité pour le tenancier et pour l’hôte, le confort aussi pour le personnel sont très appréciés, d’autant qu’à la table, le client introduit lui-même le code PIN de sa carte de débit», révèle Julien Deschenaux, porte-parole de l’entreprise Ingenico.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 2. 11. 2006 No 44

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Découvertes à Beaulieu

Projet de TVA à 6% pour tous Le projet de Loi sur la TVA est en consultation. Le ministre des finances Hans-Rudolf Merz propose un taux unique de 6% en lieu et place des trois taux actuels (7,6% pour le taux normal, 2,4% pour les denrées alimentaires et 3,6% pour l’hôtellerie). Selon le projet, les vingt-cinq exemptions de TVA devraient se déduire à cinq (banques, assurances, baux à loyer et certaines prestations de l’administratiion publique et de l’agriculture). Selon une information de la «NZZ am Sonntag», Hans-Rudolf Merz envisage par ailleurs une alternative, à savoir le maintien du taux normal à 7,6% et l’unification des taux des denrées alimentaires et de l’hôtellerie à 3,4 pour cent.

Genève: terrasses fermées plus tôt

A Carouge, haut lieu de la vie nocturne genevoise, les cafetiers devront fermer leurs terrasses plus tôt durant la semaine dès l’an prochain. Une décision du Tribunal fédéral (TF) impose leur fermeture à minuit, contre 02h00 actuellement. L’arrêt du TF, daté du 17 octobre, met fin à une longue bataille judiciaire entre la commune de Carouge et les cafetiers. La mairie souhaitait restreindre les horaires des terrasses afin de réduire les nuisances sonores endurées par le voisinage. Les exploitants faisaient valoir qu’une telle restriction mettrait leur activité en péril. Les juges du TF ont estimé que l’avancement de la fermeture des terrasses était «économiquement supportable» pour les bistrots, selon Christian Buonomo, avocat de la commune. La mesure ne concerne pas les vendredis et samedis soirs. Le Salon Gastronomia brillera de tous ses feux au Palais de Beaulieu à Lausanne, du 4 au 8 novembre prochain.

Un vent de renouveau a soufflé sur Gastronomia et cette septième édition offre bien plus qu’une vision d’avenir de la profession. FRANCESCO DI FRANCO Des univers surprenants, c’est ce que la nouvelle clientèle recherche. De l’extraordinaire dans l’architecture, la décoration ou/et dans l’assiette sont souvent une des clés du succès. Gastronomia, qui se doit d’être le miroir de cette tendance, de ces nouveautés, s’oriente dans la même direction. Et pour y parvenir, elle loue les services de trois grands architectesdesigners de réputation mondiale pour élaborer l’Espace Art&Design ainsi que le nouveau restaurant aux 103 points GaultMillau (lire en page 23).

Des stars de l’architecture L’Hôtel Ritz à Paris, le Gritti à Venise, les complexes hôteliers de l’Aga Khan sur la Costa Smeralda, les grands établissement du Moyen-Orient, notamment le Al Hamra, palace de quatre cents suites à Dubaï, ou encore les restaurants d’Alain Ducasse, ce sont eux! Les ar-

chitectes designers Maurizio Papiri de Rome, Franco Audrito de Turin et Jean-François Auboiron de Paris offrent un dépaysement total pour le visiteur et lui offrent même, en avant-première, la possibilité de découvrir une chambre du modèle du Chalet Royalp Hotel&Spa, le futur cinq étoiles de Villars s/Ollon. Autre avant-première: l’exceptionnelle et exclusive collection Coca-cola de JeanLouis Foucqueteau avec ses œuvres uniques réalisées par Ben, Morris, César, Arman ou Errò. Ancien sommelier à l’Hôtel-de-Ville de Crissier et actuel directeur de la restauration au Lausanne Palace, J.-L. Foucqueteau exposera ses pièces à Gastronomia avant qu’elles ne s’envolent pour Atlanta pour être exposées au nouveau musée de la marque de soda.

Associations à expérimenter Toujours très appréciés, les ateliers d’initiation à l’associa-

tion des vins et des mets et d’introduction au monde des spiritueux. Ils seront animés par Byron P. Cathéchis. Beaucoup de nouveautés et d’animations pour cette édition 2006 de Gastronomia. Et pour faciliter la visite des intéressés, Beaulieu leur a réservé les six

cents places du parking. L’entrée est aussi devenue un jeu d’enfant puisque maintenant les billets peuvent être commandés sur: www.gastronomia.ch. GastroSuisse et toutes ses institutions à Gastronomia: Halle 7, stand 701a

Rendez-vous à ne pas manquer Parmi les manifestations: Tous les jours: • Le Restaurant des Grands chefs • Dégustation et découvertes des vins suisses • Concours des apprentis de cuisine et de service • Concours La Truffe d’Or • Ateliers «Association des vins et des mets» et «Introduction au monde des spiritueux» • Expo Michèle Auboiron • Expo Coca-Cola collector Samedi: • Animations baristas et monde du café Dimanche: • Gastronomia.TV: 11h, «Habitudes alimentaires en Suisse...», 14h: «La décoration, les clés du succès»

Lundi: • 11h, Sésame de l’accueil Gastronomia.TV: 16h, face à face avec Georges Wenger et Philippe Ligron (cuisine moléculaire,etc.) Mardi: • 8h45, Prométerre - Journée d’étude viticole • 13h, lancement du guide des vins suisses 06-07 • Gastronomia.TV: 14h30, «Architecture et design dans l’hôtellerie» • 17h, remise des Design Awards Mercredi: • Gastronomia TV: 11h, «L’innovation, facteur du succès» • Gastronomia.TV: 14h, Bilan et perspective d’avenir pour Gastronomia international.

Apprendre le langage de son corps Avec Pierrette Linder, la morphopsychologie fait son entrée à GastroForum Les participantes à GastroForum’07 pourront apprendre à parler et à communiquer avec leur corps grâce à l’atelier de Pierrette Linder, consultante et formatrice indépendante. «Il est primordial de découvrir ses capacités et points forts, de les reconnaître et de les développer pour améliorer ses compétences professionnelles et sociales, facteurs esPierrette Linder

sentiels de réussite. En vue d’obtenir une meilleure compréhension des relations humaines, il est aussi important de reconnaître les autres, leurs fonctionnements. Ceci permet de réduire le stress de la communication lié à une interaction directe», explique la consultante de Montreux. Pierrette Linder précise que pour atteindre cet objectif, une méthode professionnelle performante et reconnue existe: «C’est la morphopsychologie. Elle permet de découvrir son caractère, son mode d’action et de fonctionnement par l’observation et une lecture préci-

se des formes corporelles et des traits du visage. Elle confirme ainsi le lien intrinsèque qui existe entre le développement de notre corps et celui de notre personnalité», poursuit-elle.

Comprendre ses réactions Lors de l’atelier de Pierrette Linder (mercredi 10 janvier), il sera aussi question d’apprendre à repérer et interpréter les signaux corporels, le langage de son corps, celui de ses gestes quotidiens pour mieux comprendre ses réactions dans différentes approches, face aux clients, colla-

borateurs ou fournisseurs. «Ces outils complémentaires sont très utiles à la compréhension de l’autre, de sa communication non verbale spontanée. Notre corps parle et communique!», s’exclame la formatrice qui se fera un plaisir de le démontrer. Pour plus d’informations ou pour s’inscrire à GastroForum, qui aura lieu du 8 au 11 janvier 2007 à l’Hôtel Cailler à Charmey (FR), prendre contact avec le Service Romand de formation professionnelle de GastroSuisse à Pully. fdf Tél.: 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

Vaud: forte affluence au TTW Plus de 6700 spécialistes du tourisme ont participé jeudi et vendredi derniers à Montreux à la foire professionnelle suisse du voyage, le Travel Trade Workshop. L’affluence a augmenté de 6,6% par rapport à 2005. Les exposants ont été également plus nombreux (+ 7%) que l’année précédente: 533 stands sur 5110 m2 attendaient les intéressés. Selon les organisateurs, la foire est en passe de s’imposer comme le centre de compétence de la branche suisse du voyage. La rencontre a mis l’accent sur la lutte contre le tourisme sexuel et l’exploitation des mineurs.

Jura: soutien aux entreprises Le canton du Jura veut stimuler la formation professionnelle dans les entreprises. La semaine dernière, le Parlement a accepté, à une très large majorité, la base légale pour la création d’un fonds de soutien aux formations professionnelles. Ce fonds permettra d’alléger les charges des entreprises qui s’investissent dans la formation en les répartissant entre tous les employeurs. «Le système va instaurer une solidarité entre entreprises formatrices et entreprises non formatrices», a expliqué le ministre de l’économie Jean-François Roth. Certains élus du pdc et du Parti libéralradical (plr) ont voté contre la loi. Ils craignent que des entreprises cotisant déjà à des fonds sectoriels cotisent également au fonds cantonal et passent donc deux fois à la caisse.

Valais:safran de Mund et d’ailleurs La récolte du safran bat son plein en Valais, seule région de Suisse où le crocus sativus peut se cultiver. Mund n’a toutefois plus l’exclusivité de la culture du safran. Depuis 2004, elle a été réintroduite à Venthône, dans la région de Sion et sur les hauts de Martigny. Le choix de ces sites est basé sur des écrits qui ont permis de déterminer qu’au moins dès le Moyen-Age, le safran y avait été cultivé. A Venthône, sous l’impulsion de particuliers, 300 m2 ont été plantés. Environ 1500 bulbes ont été mis en terre sur l’une des parcelles confiée au producteur de plantes aromatiques et médicinales biologiques, Maurice Masserey. Ce dernier précise que cette culture est davantage un moyen de perpétuer la tradition qu’elle n’est rentable. «Il faut compter trois heures de récolte pour obtenir un gramme de safran.» De surcroît, l’investissement de départ est relativement élevé puisqu’il faut compter 60 bulbes par mètre carré pour un prix variant entre 50 centimes et 1 franc le bulbe. La production de safran remise en route dans le Valais romand reste confidentielle. A Venthône, Maurice Masserey a récolté 17 grammes l’an dernier et attend la même récolte cette année. Un produit réservé au chef Didier de Courten. Les récoltes de Sion et Martigny partent chez Bernard Ricou et Jean-Maurice Joris.

■ Actualité

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GastroJournal

FLASH

Tourisme vert en question

Alimentation des jeunes

Promotion de la santé

Le tourisme vert et la protection de la nature peuvent-ils s’accorder? La question sera posée à même le terrain, mardi prochain 7 novembre dans le canton de Neuchâtel. Invités par le Service de promotion économique, les participants des secteurs du tourisme, du sport et de la protection de la nature auront l’occasion d’en débattre en visitant des lieux sensibles.

Depuis lundi, la quasi totalité des établissements scolaires du canton de Genève proposent aux élèves un repas de midi équilibré pour le prix de 6 francs. Cette action «Fourchette verte» se poursuit jusqu’au 9 février. L’opération émane de la volonté du Département de l’instruction publique (DIP) de promouvoir une alimentation saine auprès des jeunes. www.fourchetteverte.ch

Aéroport de Genève

Nouvelles liaisons aériennes

L. CARDUCCI

LAURENCE CARDUCCI Du vignoble jusqu’aux pâturages boisés en passant par les vallées et les forêts, le canton de Neuchâtel peut compter sur les attraits du tourisme vert, mais l’équilibre demeure très difficile à trouver entre profiter de la nature sans la détruire et la protéger sans la rendre inaccessible. Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois déplore l’attitude sans concessions des associations de protection de la nature et l’interprétation trop draconienne des règlements. «Il y a des projets originaux qui fonctionnent particulièrement bien et qui sont pourtant mis en difficulté. Le sort de l’hôtel Le Palafitte

Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, et Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois. est encore en suspens, malgré sa célébrité. Il faut réserver deux ans à l’avance le Chouett’Nid perché dans un arbre au Locle, une réalisation à confirmer également. Par ailleurs, dans l’ensemble du canton, on se trouve dans une situation paradoxale qui reconnaît la promotion du tourisme vert mais qui redoute la présence des touristes.»

Une journée du Palafitte aux Cernets L’itinéraire de la journée du 7 novembre n’est pas dû au hasard. Les participants auront l’occasion de se confronter aux satisfactions et aux difficultés des quelques hôteliers les plus imaginatifs du canton dans des endroits où le charme de la nature est particulièrement bien mis en valeur. Le départ sera donné au Palafitte, un hôtel de prestige unique en son genre dont la construction (investissement 20 millions) avait été admise comme provisoire à l’occasion d’Expo.02. Imaginé également pour Expo.02, un «Chouett’Nid», construit par Jean-Paul Vuilleumier qui présente un studio panora-

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mique perché dans un frêne près du camping du Locle, loué selon le principe du Bed and Breakfast. Cette construction inhabituelle ne correspond pas forcément aux règlements. Autre point chaud contesté, le projet de Championnat du monde de courses d’orientation aux Cernets, près des Verrières (4500 personnes à loger). C’est à l’hôtel-restaurant des Cernets que les opinions divergentes seront mises sur la table. La journée se poursuivra à La Robellaz, où un projet d’extension est en cours. Finalement, les invités se retrouveront à l’hôtel Le Palafitte pour une première évaluation. lc

Michel Vuillemin, directeur de GastroNeuchâtel, partenaire apprécié de Tourisme neuchâtelois, constate aussi certaines carences de l’hôtellerie et de la restauration tout en reconnaissant la qualité des efforts de Tourisme neuchâtelois. «Je tiens à conserver une vision positive et plutôt que de faire la chasse aux moutons noirs, je préfère travailler avec les professionnels qui ont compris le sens de l’accueil. Ce n’est pas cela qui coûte cher. Il n’y a pas besoin de faire des rabais ou des actions spéciales pour plaire au client.»

Développer les contacts Reste que la promotion touristique coûte cher, constate Yann Engel. «C’est grâce à la coordination des offices de tourisme de Watch Valley que nous avons pu investir dans des publications de qualité comme «Bienvenue à Neuchâtel», encarté dans «Schweizer Illustrierte» du 21 juin, repris également par le magazine «Schweizer Familie». Grâce à cette promotion, le nombre de nuitées n’a pas chuté entre juillet 2005 et juillet 2006 alors que le résultat était supérieur, en août de cette année. Nous allons reprendre cette

formule avec d’autres images pendant trois ans. Néanmoins, je voudrais développer davantage les contacts avec les milieux horlogers encore trop réservés.»

Supprimer la taxe sur les patentes La taxe sur les patentes à supprimer? La position de Michel Vuillemin est claire à ce sujet: «Je suis d’avis que la profession doit continuer à soutenir le tourisme mais qu’il faudrait supprimer la taxe sur les patentes. Je trouve que nous n’avons pas à payer un impôt supplémentaire. Il existe une taxe touristique touchant d’autres professions. Elle a été prévue et n’a jamais été mise en place. C’est de ce côté qu’il faudrait chercher une solution. Dans un premier temps, mon but n’est pas de supprimer notre contribution mais de la diminuer de 25 pour cent. Je voudrais que les établissements publics soient considérés comme les autres commerces, avec une formation aussi complète que dans n’importe quelle profession. C’est paradoxal mais l’accès au métier serait alors moins facile et permettrait d’éviter bien des échecs. Car il y a un fossé entre le rêve et la réalité.»

Dimanche, l’Aéroport international de Genève (AIG) a passé à l’horaire d’hiver. Au total, 87 destinations sont desservies en vols de ligne directs au départ de Cointrin. Ces liaisons sont exploitées par 47 compagnies. Parmi les vols au départ de Genève, 67 sont des destinations européennes et 20 relient les bords du Léman à d’autres continents, a précisé l’AIG. Au rayon des nouveautés, une liaison GenèveHambourg, effectuée par Lufthansa et quatre liaisons par semaine sur Rotterdam, avec le transporteur Transavia.com.

Swiss Cheese Awards

Le champion est le «Mont Vully Bio» Le meilleur fromage suisse est le «Mont Vully Bio» à pâte mi-dure, produit à Cressier (FR) par Ewald Schafer. Il a reçu le titre de «Swiss Champion» à Huttwil (BE) lors des Swiss Cheese Awards. Vingt-deux autres fromages ont été récompensés. Parmi eux le gruyère de Daniel Conod à Baulmes (VD), le fromage de chèvres de Josef Spielhofer à St-Imier (Jura bernois), la Tête de Moine de Daniel Amstutz à FornetDessous (Jura bernois) et le Vacherin Mont d’or de Charles et Patrick Hauser à Le Lieu (VD).

RECLAME

Le Bocuse se profile Franck Giovannini gagne du temps

F. DI FRANCO

Franck Giovannini, candidat au Bocuse d’Or, lutte pour gagner une réserve d’une demi-heure. Le sous-chef de l’Hôtel-de-Ville de Crissier et son commis, Crystel Cattin, s’entraînent toujours avec beaucoup d’assiduité. Arrivé presque au summum de la qualité – «presque» car selon le chef, on peut toujours faire mieux – Franck Giovannini ne cherche plus qu’à gagner du temps. Dans les cuisines de Crissier, il peut exécuter son menu dans les temps, mais «à Lyon, lors de la finale mondiale, il y aura le stress, le public, etc.» «Il me faut une demie heure de réserve pour assurer», expliquet-il lors d’une dégustation fort appréciée par une équipe de la direction du mécène du concours Cuisinier d’Or, Kadi, et trois très chanceux journalistes spécialisés. Le candidat au Bocuse d’Or à l’œuvre. fdf

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■ Thème de la Semaine

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GastroJournal

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HOT-C: premier établissement HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE met les gaz. Le premier établissement est déjà certifié.

«La ligne téléphonique chauffe», déclare Heidi Sigrist, cheffe du projet de catégorisation des hôtels à GastroSuisse. L’intérêt pour HOT-C est réjouissant. Néanmoins, Heidi Sigrist a trouvé le temps pour remettre personnellement le panonceau de catégorisation au premier établissement certifié par GastroSuisse. Ce panonceau est parti dans le canton de Berne, plus précisément à l’auberge Bären à Madiswil. L’hôte et propriétaire Jürg Ingold se réjouit de la visite de Heidi Sigrist. A 55 ans, il est depuis longtemps un ardent défenseur d’une classification propre à GastroSuisse. «Comme président de la section Oberaargau de GastroBerne, j’ai de fréquents contacts avec d’autres hôteliers.» Régulièrement, il a été interpellé par des personnes qui voulaient savoir si la Fédération ne pouvait pas entreprendre quelque chose pour des établissements petits et moyens. «Ce vœu a été exaucé et les réactions sont très positives.» Ainsi, les membres de GastroSuisse saluent le fait qu’ils obtiennent aujourd’hui l’ensemble du paquet des prestations de la Fédération et GastroSuisse confirme que ses promesses sont suivies d’actes.

Etablissement de référence Le Bären de Jürg Ingold est classé dans la catégorie C3 et sert d’établis-

Hot-C, le système de catégorisation de GastroSuisse est uniforme et vaut pour toute la Suisse. En principe, on distingue entre hôtel (établissement hôtelier avec restaurant) et hôtel garni (chambre et petit-déjeuner). Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de niveau supérieur, équipement cohérent avec caractère d’habitation), C4 (de première classe) et C5 (luxueux). Les coûts d’une catégorisation hôtelière sont calculés en fonction du nombre de chambres et sont valables pour trois ans: jusqu’à 15 chambres, un hôtelier paie 150 francs par an (pour les membres de GastroSuisse) ou 230 francs par an (pour les non-membres); de 16 à 30 chambres, 180 ou 280 francs; dès 31 chambres, les coûts sont respectivement 220 et 330 francs.

sement de référence à GastroSuisse. L’hôtelier du Bären est convaincu que HOT-C sera très utile, aux clients et aux établissements. «De nombreuses auberges de campagne ont le problème de ne pas être perçues comme entreprise d’hébergement.» Car souvent, on n’aperçoit pas au premier coup d’œil la possibilité de s’y héberger. «Dans ce cas, un panonceau qui indique que l’établissement est un hôtel peut combler une lacune», assure Jürg Ingold. La nouvelle catégorisation hôtelière de GastroSuisse est aussi utile dans un autre domaine: en ce qui concerne la qualité des nuitées hôtelières, les régions campagnardes n’ont rien à envier à celles des villes. Avec la catégorisation hôtelière de GastroSuisse, ce facteur bénéficie d’une communication renforcée.

La Suisse est aussi avantageuse Depuis des années, GastroSuisse s’efforce de donner l’image d’une Suisse qui est aussi avantageuse. Cela est devenu possible grâce à des actions comme «Suisse en direct» et les «Hôtels avantageux». HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE est un pas supplémentaire dans cette direction. D’une part, les prix sont financièrement parfaitement supportables pour les établissements d’hébergement qui y participent (lire encadré). De l’autre, on trouve, spécialement dans les catégories C1 et

A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

Le système de GastroSuisse

H. Sigrist,cheffe du projet de catégorisation hôtelière, remet le panneau à Jürg Ingold. C2, des possibilités d’hébergement qui offrent aux touristes étrangers et suisses la possibilité d’apprendre à connaître la Suisse avec un peu moins d’argent. Toutefois, il convient de rester prudent en ce qui concerne les catégories. «C1 n’est pas moins bon que

C3», souligne Heidi Sigrist. Les divers paliers de la catégorisation hôtelière de GastroSuisse sont plutôt adaptés aux besoins des clients. «Ceux qui ne désirent pas davantage qu’un équipement simple et propre sont bien servis avec une maison C1», confirme Jürg Ingold.

Informations et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8048 Zurich, tél. 0848 377 111, www.hot-c.ch Cela dépend donc des priorités du client. Car chaque voyageur a ses idées sur le lieu où il veut passer la nuit et comment il désire manger. Plus d’infos sur HOT-C à Gastronomia, au stand de GastroSuisse, Halle 7, stand 701

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RÉDUIRE LE TEMPS PASSÉ AU BUREAU ET DIMINUER LES COÛTS? IL EXISTE UNE SOLUTION SIMPLE ET AVANTAGEUSE Depuis plus de 10 ans déjà, Bernard-M. Hug a créé eezy tool. Un logiciel complet, pratique et simple, de conception révolutionnaire. Gastroconsult le représente en exclusivité à la Gastronomia. Pourquoi eezy tool est-il spécialement pratique? Un entrepreneur passe beaucoup de temps dans son bureau pour diverses tâches administratives. Pour cela, il utilise différents outils informatiques: MS Word pour écrire ses factures, MS Excel pour tenir un livre de caisse, e-banking pour faire ses paiements. Dans un classeur «Débiteurs ouverts», il classe une copie de la facture pour pouvoir contrôler le règlement de ces factures. Dans un casier, il empile les factures des fournisseurs qui seront à régler. Avec eezy tool, il effectue toutes ces tâch es en une fois et classe en même temps tous les documents: un seul outil pour tenir le livre de caisse, écrire les factures avec un bulletin de versement directement intégré, payer les factures des fournisseurs, calculer les inventaires, imprimer les ﬁches de salaires. Il connaît immédiatement le montant de ses avoirs et de ses dettes et il a de l’ordre. Pas de perte de temps. Comment peut-on «gagner» du temps avec eezy tool? Comme toutes les introductions se font dans le même logiciel, de nombreux problèmes sont réglés en une fois: par exemple, en moins d’une minute, vous écrivez et imprimez une facture avec le bulletin de versement pour un nouveau client; en même temps, la liste des débiteurs ouverts, le décompte journalier du chiffres d’affaires et la comptabilité sont mis à jour: en une seule action et sans aucun risque d’erreur, quatre opérations sont effectuées. Tout se fait en une suite logique: vous saisissez les données dans eezy tool et classez immédiate-

ment les justificatifs dans le classeur eezy tool de classement standard mensuel. A la fin du mois ou du trimestre, les données sont transmises par Internet à votre fiduciaire. Cette dernière contrôle et termine votre comptabilité et prépare les clôtures mensuelles, trimestrielles, annuelles. Quelle est votre solution pour diminuer les coûts? Pour pouvoir diminuer les coûts, il faut tout d’abord les connaître et surtout rapidement! Une comptabilité basée sur les paiements de factures est à première vue avantageuse, mais ne fournit pas les informations nécessaires au contrôle des coûts et peut s’avérer par la suite beaucoup plus onéreuse! Avec eezy tool, là aussi la solution est simple: lorsque vous recevez la facture du fournisseur, vous l’introduisez immédiatement dans eezy tool et vous la classez définitivement dans le classeur standard eezy tool. De cette manière, vous connaissez immédiatement vos coûts et le montant de vos dettes. Vous savez également quand et quelles factures vous devez régler, vous avez de l’ordre et le paiement électronique de la facture est également prêt à être effectué à la date que vous choisissez. Comme votre comptabilité est reliée à votre fiduciaire, celle-ci peut rapidement analyser votre situation économique et vous avertir à temps. La transparence prend avec eezy tool toute sa signification: l‘utilisateur est toujours immédiatement informé des chiffres clefs qui l‘aident à gérer son entreprise.

Qu’est-ce qu’il y a de révolutionnaire dans eezy tool? Des connaissances comptables ne sont plus du tout nécessaire. Il suffit de travailler avec logique et de suivre les conseils des experts eezy tool donnés gratuitement à la hotline. Dès décembre prochain, le manuel eezy tool sera dans le site www.eezytool. ch à disposition sous forme de vidéo et également disponible en download pour être imprimé. eezy tool c‘est bien plus qu‘un logiciel simple de saisie comptable: c‘est une méthode de travail, un système de classement avec toute une série de listes, que l‘on peut imprimer en tout temps. Par exemple la liste des rendements bruts sur marchandises, qui informe l‘utilisateur sur la marche de ses affaires. La philosophie est claire: avec eezy tool tout est réglé en une fois: l‘administration comptable quotidienne, la comptabilisation correcte des justificatifs du jour et le classement de tous ces justificatifs dans le système de classement eezy tool. Par un simple clic, les données sont transmises à la fiduciaire, qui effectue professionnellement les contrôles et les analyses. eezy tool apporte à l‘utilisateur beaucoup d‘avantages: il reçoit un logiciel complet, parfaitement adapté aux besoins de son entreprise, à un prix extrêmement intéressant. De plus, l’utilisateur bénéficie du support et des conseils des experts eezy tool grâce à la Hotline comprise dans la licence de la première année. C’est une solution particulièrement intéressante: sur un simple appel téléphonique, l’utilisateur reçoit l’aide dont il a besoin directement sur son ordinateur et sans frais supplémentaires.

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■ Restauration

GastroJournal

Les futurs et les Grands Chefs

EDITORIAL

S’inspirer,découvrir, mais aussi partager

Les apprenants, candidats au titre du concours de cuisine ou de service d’Hotel & Gastro Union, auront de quoi s’inspirer des six grands chefs opérant non loin de là, dans l’«Espace convivial» de Gastronomia qui, depuis plus d’un mois, affiche complet.

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Dans un nouveau décor, les six grands chefs parmi les plus cotés de Suisse se retrouveront en cuisine pour décliner l’Art culinaire en un moment d’exception. De g. à dr. Didier de Courten, Etienne Krebs, Philippe Chevrier, Urs Messerli, Marcel Thürler et Georges Wenger concocteront un menu gastronomique unique au monde. parisien. En effet, dans la cuisine placée au centre de la salle de 80 places, six chefs totalisant 103 points au GaultMillau rivaliseront de créativité. Au menu, 3 amusebouche et 13 plats sans compter le café.

pas passer à côté de ce restaurant éphémère d’un autre monde. Le coup d’œil en vaut la peine et une animation est aussi prévue autour de la zone «Restaurant». Et qui sait? Il y aura peut-être un plat de trop pour vos gourmandes papilles. Côté bouche toujours, à ne pas manquer La Truffe d’Or qui loge aussi dans un nouveau décor et toutes les nouveautés à déguster sur tous les stands de Gastronomia.

Une visite s’impose Toutes les places ayant été prises d’assaut, impossible de déguster ces excellentes préparations culinaires. Cependant, il ne faut

RECLAME

Un duo de choc à prix spécial

Deux champions d’efficacité

Peu après le début du temps de préparation des mets imaginés par eux-mêmes et limité à deux heures, il devenait évident que quatre talents culinaires étaient à l’œuvre dont on peut s’attendre à d’excellentes prestations dans un avenir proche. Malgré une nervosité affleurant parfois, les quatre adversaires d’un jour, actifs dans leur profession depuis trois ans au plus, paraissaient avoir acquis par héritage génétique les qua-

PHOTOS: J. STEIMEN

Super prix pour super prestations

Pascale Brigger a conquis le jury du concours avec son plat à base de viande de porc.

Dans le cadre du gala de la remise des prix au Meridiano du Casino de Berne, la gagnante tout heureuse a reçu le trophée si convoité et les 1500 francs qui l’accompagnent. Ses concurrents dont la prestation mérite sans aucun doute d’être remarquée (Ralph Schelling, Küssnacht, Dany Cerf de Zurich et Thomas Moser, au service militaire) ont eux obtenu un diplôme et 500 francs. La brochure de la recette peut être obtenue gratuitement sous www.lcdj.ch

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lités requises pour élaborer une recette, pour posséder des dons de créativité, la technique de cuisine, le travail économique et hygiénique, la mise en place et le service. Sous les regards critiques du jury présidé par Erhard Gall (professeur spécialisé de la branche), Denise Herzog, (cuisinière gastronomique avec DFC), Adolf Blokbergen (star parmi les chefs, Auberge du Raisin à Cully) et John Wittwer, hôtelier diplômé et rédacteur en chef de GastroJournal, Pascale Brigger est parvenue à glaner le plus de points dans tous les domaines. Cette jeune cuisinière qui travaille au Centre de réhabilitation bernois de Heiligenschwendi a enthousiasmé le jury, les invités présents et les représentants des médias par sa roulade de porc (farcie aux abricots séchés et au fromage de chèvre), avec une croûte aux herbes sauvages, des morceaux de polenta blanche à la lavande et des légumes. Tant le goût que l’impression générale ont fait de son travail une œuvre de très grande qualité.

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Retour sur la victoire de la lauréate du concours La cuisine des Jeunes ganisation de branche Proviande pour «Viande Suisse», les quatre jeunes professionnels s’étaient qualifiés pour la finale sur la base de recettes détaillées et créatives autour de la viande de porc placée sous le thème de «Vive la Campagne!»

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Victoire nette de Pascale Brigger Lors du 4e concours de cuisine de la Coupe des Jeunes, doté d’un copieux argent de poche, quatre jeunes professionnels sélectionnés se trouvaient en finale. Le niveau général des prestations était élevé. Néanmoins, Pascale Brigger a laissé loin derrière elle les trois autres concurrents. Dans la grande cuisine à l’équipement moderne de l’Ecole professionnelle artisanale et industrielle de Berne (GIBB), une jeune cuisinière et trois jeunes cuisiniers ont lutté pour la victoire et l’honneur (GJ a déjà brièvement évoqué le sujet). Dans le cadre du 4e Concours de cuisine, mis sur pied par l’or-

C’est la Romandie qui compte le plus grand nombre de chefs étoilés, et c’est même sur sol vaudois! C’est la Romandie qui a accueilli la première école hôtelière du monde, et c’est même sur sol vaudois! Quoi donc de plus normal que Lausanne devienne le berceau du plus inventif des Salons réservés aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie: Gastronomia. Les organisateurs de cette septième édition ont fait d’énormes efforts pour répondre à la demande des visiteurs et des exposants qui sont questionnés au terme de chaque édition et même entre-deux. Même en sachant dans quel sens souffle le vent, Gastronomia doit faire face à la concurrence – les autres foires du pays et des pays voisins – qui est rude et impitoyable. Maintenant, la conjoncture est plus favorable qu’en 2004. Les statistiques le démontrent! Si ce n’est pas le cas pour tous les protagonistes de la branche en Suisse, ils devraient faire le déplacement à Lausanne pour s’inspirer, s’informer, découvrir. Quant aux autres, infaillibles hommes d’affaires, malins ou tout simplement chanceux, nul ne les dispense d’être plus intelligents ou de venir partager leurs expériences et leurs visions à Gastronomia. Francesco Di Franco

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Sur le stand d’Hotel & Gastro Union, il y aura de l’animation, comme à chaque édition. L’association des employés de la branche organise son traditionnel «Concours de cuisine des apprenants» qui se déroulera durant les cinq jours de Gastronomia. Les 2e année présenteront un plat de poisson et les 3e année un plat à base de produits du terroir et un dessert. En même temps se déroulera, toujours sur le même stand (halle 18, stand 1801ab), le «Concours de service des apprenants». Les candidats prépareront un plat de pâtes selon une recette originale et le serviront à deux clients choisis dans le public. Ils présenteront et serviront aussi une bouteille de vin en accord avec la recette. Les lauréats seront récompensés tous les soirs lors d’une cérémonie. Au fond de la halle 8 toute proche, les six grands chefs se retrouveront, comme à chaque édition mais cette fois dans un tout nouveau décor signé Jean-François Auboiron, architecte et designer français de renommée internationale (lire page 17). Cet espace convivial concrétise, selon son créateur, l’esprit zen: simple dans ses matériaux mais raffiné dans son agencement. L’architecture utilise les doubles cloisons, le bambou au sol et la fibre optique pour des éclairages indirects sophistiqués, dont ceux de table. «J’ai voulu cet espace théâtral pour mettre en valeur le savoir-faire incomparable de chefs étoilés», explique le designer

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■ Hôtellerie & Tourisme

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GastroJournal

Lausanne ville de séjours

FLASH Genève Tourisme

Voyage couronné de succès au Japon

Avec une soixantaine d’établissements d’hébergement et plus de trois cents restaurants, Lausanne offre d’excellentes conditions de séjour touristique.

Ces dernières années, plus de 150 millions de francs ont été investis pour entretenir et renouveler le parc hôtelier de la capitale vaudoise et de ses environs. Bon an mal an, son tourisme à multiples facettes lui apporte quelque 920 000 nuitées. En 2006, l’hôtellerie lausannoise totalise plus de cinq mille lits dans une soixantaine d’établissements. Si Lausanne compte deux palaces – le Lausanne Palace au centre ville et le BeauRivage à Ouchy, près du lac – cette ville touristique peut aussi s’enorgueillir de posséder plusieurs quatre étoiles supérieur de grande qualité, notamment l’Alpha-Palmier (187 chambres à quelques encablures de la gare) et un Mövenpick (265 chambres) qui a reçu en 2006 l’Award of Excellence de cette chaîne hôtelière helvétique forte de 70 hôtels dans vingt pays. Petite cité à l’allure de métropole, Lausanne est une agglomération qui compte 250 000 habitants dont près de 124 000 en ville de Lausanne, une ville étagée entre 372 mètres d’altitude, au port d’Ouchy, et 872 mètres au Chalet-à-Gobet. Cette cité à dimension humaine et à l’ambiance chaleureuse est membre de l’Association suisse des villes de congrès et d’incentives. Car elle possède une tradition de tourisme d’affaires, segment majoritaire au vu des nuitées hôte-

Genève Tourisme a mené une opération promotionnelle au Japon, avec pour ambition d’attirer encore plus de visiteurs nippons sur les bords du Léman. La délégation genevoise a fait halte à Osaka, Nagoya et Tokyo. Genève Tourisme a qualifié la campagne de «grand succès». Le clou du voyage a été la participation de la délégation à la «World Travel Fair» à Tokyo, la plus grande foire touristique du Japon où le canton de Genève était l’hôte d’honneur du stand suisse.

Funiculaire d’Emosson

Horaire jugé obligatoire

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lières. Le parc hôtelier s’y est adapté et bon nombre d’établissements d’hébergement sont actuellement performants, équipés d’infrastructures permettant à la clientèle professionnelle de travailler dans d’excellentes conditions. Côté restauration, l’hôte de passage n’a que l’embarras du choix. En effet, la ville compte plus de trois cents restaurants de toutes sortes. Les produits du terroir et les spécialités les plus renommées sont les filets de perche, l’omble chevalier et, bien sûr, le papet vaudois (de poireaux avec de la saucisse aux choux). Visiter Lausanne c’est aussi côtoyer une population jeune. Dans la cinquième ville de Suisse, les écoles et instituts de tous types (notamment l’EHL, école hôtelière, ou l’EPFL, école polytechnique fédérale) pullulent. Cette vocation estudiantine contribue à générer une intense activité culturelle tout au long de l’année. Par ailleurs mondialement connue comme capitale olympique, Lausanne est aussi célèbre pour son Béjart Ballet, possède un Opéra et un Orchestre de chambre de qualité. Datant du XIIIe siècle, la cathédrale est un chef d’œuvre d’architecture gothique riche de quatre tours et cent cinq vitraux. Incontournable également, la visite du Musée olympique niché à Ouchy, dans un magnifique jardin. www.lausanne-tourisme.ch

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

La cathédrale de Lausanne, un chef d’œuvre de l’art gothique en Suisse.

Cet hiver en vacances familiales en Suisse Un budget de 18,3 millions de francs pour la campagne de Suisse Tourisme sur ses principaux marchés

PHOTOS: SWISS-IMAGE

Se régaler dans la poudreuse; profiter du beau temps en dégustant une fondue...

Vacances d’hiver en Suisse à petits prix, tel est le slogan de Suisse Tourisme (ST) pour les prochaines vacances. La campagne a été lancée mardi à Zurich. «Pour des vacances exceptionnelles et à petits prix, la Suisse se profile comme la destination idéale», affirme Suisse Tourisme (ST) l’organisation de marketing. Trois exemples ont été mis en évidence par l’organisation de marketing lors du lancement d’une campagne d’hiver budgetée à 18,3 millions de francs. Ainsi à Sainte-Croix (Jura vaudois) où quatre personnes peuvent séjourner en appartement et skier pour 1157 francs en haute saison et 845 en basse saison. Des prix comparables sont pratiqués par Reka à Pany (GR), et encore plus bas à

l’hôtel-club Sunways de ChampexLac (VS). De plus, plusieurs stations, dont celles des Alpes vaudoises, offrent le forfait ski aux jeunes enfants. La campagne est ciblée sur la Suisse, l’Allemagne, l’Angleterre, la France, l’Italie, le Benelux, l’Espagne, la Russie et l’Amérique du Nord. ST opère dans quatre domaines: tour-opérateur, promotion (6,4 mio de brochures), e-marketing et relations avec les médias. Remanié, le site internet de ST www.MySwitzerland.com se décline en treize langues (dont le polonais, le russe et le chinois). Parmi les propositions, 70 randonnées (en raquette et à ski) seront présentées avec cartes et coordonnées GPS. Pour plus de 240 destinations, un bulletin météo sera actualisé chaque jour. mtpp

«Switzerball» aux Galeries Lafayette Suisse Tourisme sera à nouveau présente cet hiver dans le grand magasin parisien Galeries Lafayette. Ses trente mille visiteurs quotidiens pourront y découvrir le tout nouveau «Switzerball», un gigantesque toboggan à billes. Œuvre de l’artiste anglo-suisse établi à Vevey Charles Morgan, ce toboggan a pour mission de servir d’ambassadeur de la Suisse touristique. Commandé par ordinateur, il dispose d’écrans plats intégrés permettant de projeter divers films vidéo en direct à partir du disque dur de l’ordinateur. mtpp

Le mini-funiculaire qui mène au barrage d’Emosson (VS), réputé le plus pentu du monde, ne peut se dispenser d’horaire. Le Tribunal fédéral (TF) a débouté la société du Parc d’attractions du Châtelard, en bisbille avec l’Office fédéral des transports. En novembre 2000, la société avait avisé les CFF qu’elle ne voulait plus publier ses horaires. Elle expliquait que les véhicules ne partaient plus à heure fixe mais dès qu’ils étaient pleins. Membre du conseil d’administration, Guy Bernard Philippin relève que le parc d’attractions, qui comprend également un petit train et un mini-funiculaire, n’est ouvert que six mois par an. Lui imposer la tenue d’un horaire serait une «aberration», d’autant que «le funiculaire ne transporte pas des voyageurs mais des visiteurs.» Une nuance que le TF refuse, car la concession en vigueur prévoit «une obligation de transporter des voyageurs». RECLAME

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■ Sections cantonales

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GastroJournal

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GastroJura

Nombre record de nouveaux responsables d’établissements publics

Indispensable formation Intervenant sur la même toile de fond des exigences, les deux orateurs de la cérémonie – Jean-Louis Donzé, de GastroJura, directeur des cours de cafetiers et Gérald Kaech, chef du Service des arts et métiers – se sont appliqués à montrer combien la réponse aux exigences en cause est liée à la qualité formation de la professionnelle, de base et continue. A leurs yeux, le devenir de la formation professionnelle des futurs responsables d’établissements publics représente le défi prioritaire

Les certifiés 2006 Pierre Ackermann, Bassecourt; Fabienne Ahmed-Oberli, Boncourt; Carmen Alvarez, Delémont; Marie-Paule Choulat, Delémont; Mélanie Derivaz, Courroux; Marie Dominé-Beuret, Le Bémont; Christine Grosvernier, Glovelier; Corinne Guélat, Porrentruy; Jacqueline Heizmann, Soyhières; Marc Jubin, Chevenez; Christine Lindenberger, Bassecourt; Moktar Othmani, Courtételle; Nadine Parrat, Saignelégier; Nathalie Peuto, Delémont; Fanny Queloz, Rebeuvelier; Nicolas Rondez, Courroux; Mélanie Saucy, Lajoux; Myriam Schaller, Courfaivre; Stefano Toffanelli, Delémont.

à relever en marge de l’harmonisation de la législation cantonale à Loi fédérale sur le marché intérieur (LMI). Une loi qui ouvre largement les vannes à l’exploitation des établissements mais se montre peu contraignante en matière de formation professionnelle. Du coup, comme l’a indiqué Gérald Kaech, il s’agira de définir avec GastroJura le contenu de la formation à mettre en place dans le Jura en vue précisément d’atteindre les objectifs de qualité mis en évidence de part et d’autres. Jacques Stadelmann

PHOTOS: J. STADELMANN

Du jamais vu pour GastroJura et le Service des arts et métiers. Dixneuf certificats de responsables d'établissements publics ont été délivrés mardi de la semaine passée à Lajoux, au restaurant de la Chevauchée. S’ils se sont réjouis d’un tel engouement pour la profession, les orateurs de la cérémonie de remise des certificats ont souligné les exigences liées à son exercice. «Ne vous attendez pas à œuvrer dans un eldorado», a lancé le président de GastroJura Yves Rondez aux nouveaux certifiés. Et il a rappelé que le métier s’affichait toujours exigeant sur les plans de l’engagement personnel, de la qualité des prestations offertes. Des propos assortis de vœux chaleureux de succès aux quatorze nouvelles et cinq nouveaux diplômés.

La nouvelle volée des dix-neuf titulaires du certificat cantonal et GastroSuisse de responsable d’établissement public.

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RECLAME

Treize membres fidèles honorés GastroJura a saisi l’occasion de la cérémonie de remise des diplômes pour honorer aussi ses membres les plus fidèles. Treize jubilaires, fêtant 15, 20, 25, 30 ou même 35 ans de sociétariat et d’exploitation d’établissement ont eu droit à l’accolade du président Yves Rondez et à la double bise de la secrétaire Manue-

la Mémé. Après un apéritif placé à l’enseigne de la dégustation des vins du Clos-des-Cantons, les membres de GastroJura et leurs hôtes, parmi les lesquels Jean-Luc Pittet, vice-président de GastroBerne, se sont retrouvés autour d’un repas convivial servi au Bellevue à Saulcy. stad

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Le temps de se perfectionner L’automne est une saison propice à l’étude. Au centre de formation professionnelle de GastroSuisse, plusieurs cours sont proposés avant la fin de l’année. «Nous avons organisé dernièrement une journée sur les nouvelles tendances en cuisine avec Gabriel Serero qui a connu un vif succès», se réjouit Pierre Staempfli, directeur du bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse. Mais la cuisine moléculaire n’est évidemment pas la seule préoccupation du bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse. Un autre nouveau cours est inscrit

au programme de cette année, la pizza. Animé par Peter Staehli, il sera donné jeudi 23 novembre à Pully. Il s’adresse aussi bien aux cuisiniers qu’aux boulangers ou encore aux apprenants. Dans un autre domaine, les responsables de la décoration d’hôtels et de restaurants pourront parfaire leurs connaissances en matière d’arrangements floraux inspirés de la nature au rythme des saisons. Le cours de Marina Cardis aura lieu lundi après-midi 20 novembre à Pully. Autres cours: www.gastrosuisse.ch

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GastroJournal

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 2. 11. 2006 ■ Nr./No 44

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■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 2. 11. 2006 ■ Nr./No 44

GastroJournal

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Gastronomia: NICE TO C YOU. geuses. GastroJournal bilingue, en français et allemand, est l’hebdomadaire au plus fort tirage pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. Il a toujours une longueur d’avance en ce qui concerne les tendances et les informations. De plus, il offre un marché d’emploi et le plus grand marché immobilier de la branche.

Le Groupe GastroSuisse sera présent à Gastronomia, du 4 au 8 novembre 2006, au Palais de Beaulieu à Lausanne, à la halle 7, stand 701 et tient prêtes quelques surprises pour les visiteuses et les visiteurs.

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Pour en apprendre davantage sur HOT-C, la nouvelle et si futée catégorisation hôtelière pour le marché de l’hébergement suisse, il faudrait prendre le temps et se rendre à Gastronomia. Le système de catégorisation est un système uniforme et s’applique à toute la Suisse. Sur une base de critères clairement définis et pour le classement dans des catégories contraignantes qui sont compatibles avec les standards européens, les établissements sont attribués à des catégories et leur niveau peut ainsi être compris d’emblée par tout le monde. Le système de catégorisation aide les hôtes à s’y retrouver de manière fiable en examinant les offres d’hôtels et d’hébergement.

Suisse en direct GastroSuisse s’engage afin que la Suisse ne soit plus commercialisée comme un pays de vacances à prix élevés et qu’en plus des grands établissements hôteliers, les petits et moyens établissements bénéficient d’un soutien sur le marché. Avec le groupe hôtelier Suisse en direct, GastroSuisse offre une plate-forme de marketing intéressante pour des établissements hôteliers petits et moyens. Dans le magazine de voyage et hôtelier «Suisse en direct», on trouve des offres avantageuses de vacances en Suisse.

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers Seul un pour cent de tous les établissements de la restauration en Suisse appartient à la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ces presque trois cents établissements ont quelque chose de très particulier à offrir à leurs hôtes: des produits frais

PHOTOS/FOTOS: ARCHIVES GJ/ARCHIV GJ

HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE

Des offres multiples à découvrir à Gastronomia, sur le stand du groupe GastroSuisse. du marché soigneusement préparés dans le cadre d’une cuisine créative, un service attentif et l’engagement personnel du patron. Les personnes intéressées peuvent s’informer au stand de GastroSuisse sur les conditions d’admission de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Les visiteurs reçoivent le Gourmet Guide dans lequel figurent tous les établissements de la Guilde.

Jusqu’au 31 décembre 2007, la formation professionnelle de GastroSuisse offre les réductions suivantes: le séminaire de chef d’entreprise de la restauration avec diplôme de GastroSuisse (G2) est moins cher de CHF 500.– et le séminaire pour entrepreneur de la restauration avec diplôme fédéral (G3) peut être réservé avec une réduction de CHF 700.–.

GastroEdition

Ecoles hôtelières spécialisées de Genève et Zurich

Apprentissages dans l’hôtellerie-restauration

GastroJournal

L’Ecole hôtelière spécialisée de Genève et l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich présentent leurs cours de formation officiellement reconnus. Les étudiants de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève s’occupent aussi du bien-être physique des visiteurs et des clients du stand.

La relève est l’avenir de la branche. Au stand de GastroSuisse à Gastronomia, il y aura de nombreuses brochures et des informations pour les élèves, les parents et les formateurs professionnels. Ce stand offrira aussi des informations sur la branche et des images de ses diverses professions. Les collaboratrices et les collaborateurs du marketing de la relève de GastroSuisse répondront volontiers à toutes les questions concernant la formation. De plus, on y trouvera des documents sur des stages et beaucoup d’autres choses.

Formation d’entrepreneur en restauration G1, G2, G3 Au stand de GastroSuisse, les visiteurs peuvent profiter d’avantages intéressants pour les séminaires.

Die GastroSuisse-Gruppe ist an der Gastronomia vom 4. bis 8. November 2006 im Beaulieu in Lausanne in der Halle 7 am Stand 701 anwesend und hält für die Besucherinnen und Besucher einige Überraschungen bereit.

preisiges Ferienland vermarktet wird und dass neben den grossen Hotelbetrieben auch die kleinen und mittelgrossen Unternehmen auf dem Markt unterstützt werden. Mit der Hotelgruppe SchweizDirekt bietet GastroSuisse eine interessante Marketingplattform für kleine und mittelgrosse Hotelbetriebe an, die preiswerte Angebote verkaufen. Im Reise- und Hotelmagazin SchweizDirekt findet man preiswerte Ferienangebote in der Schweiz.

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Nur ein Prozent aller Gastronomiebetriebe der Schweiz gehört zur Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Diese knapp 300 Betriebe haben dem Gast etwas ganz Besonderes zu bieten: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche, eine aufmerksame Betreuung und das persönliche Engagement des Patrons. Interessierte können sich am GastroSuisseStand über die Aufnahmebedingungen der Schweizerischen Gilde etablierter Köche informieren. Gäste erhalten den Gourmet Guide, in dem alle Gilde-Betriebe aufgeführt sind.

Wer mehr über die neue, smarte Hotel-Kategorisierung HOT-C für den Schweizer Beherbergungsmarkt erfahren möchte, sollte sich Zeit nehmen und an die Gastronomia fahren. Das Kategorisierungssystem ist ein einheitliches System und gilt in der ganzen Schweiz. Die Betriebe werden anhand definierter und für die Einstufung verbindlicher Kriterien, welche den europäischen Standards angeglichen sind, kategorisiert und lassen sich so vom ersten Moment an zuordnen. Das Kategorisierungssystem ist für die Gäste eine verlässliche Orientierungshilfe bei der Prüfung von Hotel- und Beherbergungsangeboten.

SchweizDirekt GastroSuisse setzt sich dafür ein, dass die Schweiz nicht nur als hoch-

Am Stand der GastroSuisse-Gruppe steht ein umfangreiches Angebot für die Messebesucher bereit.

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Hotelfachschulen Genf und Zürich Die Hotelfachschule Genf und die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich stellen ihre anerkannten Ausbildungslehrgänge vor. Genfer Hotelfach-Studierende kümmern sich zu-

Chez GastroEdition, les visiteuses et les visiteurs pourront acheter un nombre limité de livres et profiter de diverses actions et des prix avantageux pratiqués lors du Salon. Ils pourront aussi commander tous les livres disponibles en Suisse chez GastroEdition. De plus, ils pourront aussi obtenir au stand le nouveau programme d’édition 2007.

GastroJournal offrira aux visiteurs du Salon un abonnement à la foire à des conditions particulièrement avanta-

Grâce à leurs connaissances approfondies, les professionnels de Gastroconsult SA conseillent les restaurateurs et les hôteliers sur la gestion de l’entreprise. De plus, ils récompensent tous ceux qui acquièrent de nouveaux clients par une bonification attractive «Les clients acquièrent des clients». Les clients existants qui acquièrent un nouveau client obtiennent un rabais sur leur facture annuelle. Les nouveaux clients profitent d’une heure de consultation sans frais.

GastroProfessional La plate-forme www.gastroprofessional.ch vient de franchir la marque de deux mille abonnés payants. Les spécialistes de GastroProfessional renseignent les visiteuses et les visiteurs sur divers sujets liés à la branche. De plus, les personnes intéressées peuvent s’abonner sur place à www.gastroprofessional.ch.

GastroSocial et SWICA Les conseillères et les conseillers de GastroSocial et de SWICA vous aident lorsque vous avez des questions concernant les assurances sociales et les assurances de personnes dans l’hôtellerie-restauration. Un concours de SWICA vous attend avec des prix attractifs. D’autres informations sur Gastronomia 2006 se trouvent sous www.gastronomia.ch

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Aus- und Weiterbildung – GastroUnternehmerausbildung G1, G2, G3 Am Stand von GastroSuisse können die Besucherinnen und Besucher von interessanten Seminarvergünstigungen profitieren. Noch bis zum 31. Dezember 2007 bietet die Berufsbildung von GastroSuisse folgende Reduktionen an: das Gastro-Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse (G2) ist Fr. 500.– günstiger und das Gastro-Unternehmerseminar mit eidgenössischem Diplom diplomierter Restaurateur (G3) kann mit einer Vergünstigung von Fr. 700.– gebucht werden.

Berufslehren im Gastgewerbe Der Nachwuchs ist die Zukunft der Branche. Am GastroSuisse-Stand an der Gastronomia in Lausanne liegen viele Broschüren und Informationen für Schüler, Eltern und Berufsbildner auf. Enthalten sind verschiedene Informationen über die Branche und ihre diversen Berufsbilder. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vom Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse sind bei Fragen zur Ausbildung gerne behilflich. Ausserdem findet man interessante Unterlagen über Schnupperlehren und vieles mehr.

GastroEdition Bei GastroEdition können die Besucherinnen und Besucher eine limitierte Anzahl Bücher direkt am Gastro-

Suisse-Stand kaufen und von besonderen Messeangeboten und -preisen profitieren. Es können aber auch alle in der Schweiz erhältlichen Bücher bei GastroEdition bestellt werden. Ausserdem ist das neue Verlagsprogramm 2007 am Stand erhältlich.

GastroJournal Das GastroJournal bietet Messebesuchern an der Gastronomia ein MesseAbonnement zu besonders günstigen Konditionen. Das zweisprachige GastroJournal in Deutsch und Französisch ist die auflagenstärkste Wochenzeitung für die Hotellerie, die Restauration und den Tourismus und hat in Sachen Trends und Informationen die Nase vorn. Ausserdem bietet es einen Stellen- und den grössten Liegenschaftenmarkt der Branche.

Gastroconsult AG Die Profis der Gastroconsult AG beraten Gastronomen und Hoteliers mit ihrem fundierten Wissen über Unternehmensführung. Ausserdem belohnen sie all jene, die Neukunden werben, mit der attraktiven Gutschrift «Kunden werben Kunden». Beste-

hende Kunden, die einen Neukunden anwerben, erhalten einen Rabatt auf der eigenen Jahresrechnung. Neukunden profitieren von einer Stunde kostenloser Erstberatung.

GastroProfessional Die Profiplattform www.GastroProfessional.ch hat soeben erfolgreich die Marke von 2000 zahlenden Abonnenten überschritten. Die Fachleute von GastroProfessional stehen den Besucherinnen und Besuchern Red und Antwort zu verschiedenen Themen aus der Branche. Ausserdem können Interessierte gleich vor Ort Abonnent von www.GastroProfessional.ch werden.

GastroSocial und SWICA Die Beraterinnen und Berater von GastroSocial und SWICA helfen bei Fragen zu Sozialversicherungen und Personenversicherungen im Gastgewerbe weiter. Ein Wettbewerb von SWICA winkt mit attraktiven Preisen. Weitere Informationen über die Gastronomia 2006 findet man auf www.gastronomia.ch.

■ Idées Gastro

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Gamme Spectra de Franke

Automatiques et très astucieuses

Bienvenue sur les stands Appareils de valeur A Gastronomia, Hugentobler présente les modèles 3 Hold-o-mat, des friteuses, Frigojet et le Practico Kombisteamer ainsi que diverses autres innovations telles que le célèbre four suisse. L’équipement, la dimension et la structure de l’or-

ganisation sont déterminés par le restaurateur intéressé et le chef de cuisine. Le nettoyage est garanti des plus simples. Chaque four est réalisé sur mesure et donc une pièce unique. Hugentobler AG Halle 6, Stand 619

Nouveaux étalons:Alpha Franke Kaffeemaschinen AG – fabrication et vente de machines à café automatiques de marque Franke pour la gastronomie, l’alimentation des collectivités et le bureau – présente pour la première fois en Suisse sa nouvelle génération de machines à café à Gastronomia, à Lausanne: la Spectra. Les trois modèles de base de la Spectra autorisent d’innombrables possibilités de combinaison grâce à leurs divers concepts d’utilisation et à une large gamme d’accessoires. Quelles que soient les exigences du client, la Spectra s’y adapte de manière optimale pour fournir une solution parfaite. Franke Kaffeemaschinen AG Halle 9, Stand 901

A l’occasion de Gastronomia, Cafina fait la démonstration de son nouvel automate à café qui pose sans aucun doute de nouvelles marques à plusieurs points de vue. Un écran tactile avec indications du produit facilite grandement le choix de

plus de cent variantes. Il est même possible de préparer et de conserver deux sortes de lait. L’électronique high-tech est couplée au plaisir le plus pur. Deux ans de service complet sont compris dans le prix. Cafina AG, Halle 9, Stand 931

Congéls et frigos sur mesure

Un scooter est offert tous les jours lors du concours des apprentis d’Hotel & Gastro Union par CC Prodega. A côté d’Eric Dubuis, secrétaire régional romand de l’association (tout à droite), les directeurs des marchés Prodega de Suisse romande avec, de g. à dr., Xavier Lagger (Conthey), Christian Schmed (Crissier), Michel Albasini (Givisiez), Christine Dubulluit (Bienne) et Pierre-Yves Aeschlimann (St-Blaise). La générosité du stand de Prodega à Gastronomia est exactement la même que celle des 21 marchés CC du leader du marché en matière de commerce de gros à emporter. La devise «Aujourd’hui, vous êtes

notre hôte!» En plus, les visiteurs pourront bénéficier d’animations et d’un concours. Les bonnes relations avec les clients vont de soi chez Prodega. Prodega CC Halle 15, Stand 1505

Technique de pointe La buanderie propre à l’établissement apporte beaucoup d’avantages à l’hôtellerie et à la restauration, surtout lorsqu’on peut s’appuyer sur une solution qui, sur tous les points, est faite sur mesure pour des usagers professionnels. A Gastronomia, Schulthess présente sa large palette de produits et de prestations de service pour l’hôtellerie et la restauration. Elle est inimitable et dotée de nombreuses nouveautés. Il s’agit d’une technique efficace,

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de programmes plus courts et de valeurs d’usage à coûts avantageux. Schulthess AG, Wolfhausen Halle 7, Stand 759

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

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Du nouveau sur le stand

Valentine révolutionne le monde de la friteuse avec un système de mesure en temps réel des composés polaires intégrés dans ses friteuses. Un capteur en acier alimentaire satisfait les professionnels exigeants. D’une robustesse incroyable, il peut fonctionner sans problème 24 heures sur 24. Amovible, il pourra être nettoyé à la machine à laver la vaisselle ou subir un «boil out» sans problème.La qualité de l’huile est mesurée toutes les cinq secondes. Fini le stress des contrôles journaliers. A Gastronomia, Valentine expose également des friteuses sur socle (photo), des friteuses de table, des chauffe-assiettes ainsi que son nouveau cuiseur à pâtes, équipé d’un corps de chauffe amovible de 6.6 ou 10 kW. Valentine Fabrique SA Halle 7, Stand 724

GastroEdition

«Equilibre», de Carlo Crisci

Aligro,40 ans au service des pros Les directions des marchés ont rencontré leurs clients durant toute cette semaine

Frigonorm SA et Jung Agencement à Berne et à Lausanne planifient et construisent des agencements pour boulangeries/confiseries, restaurants et Take-Aways dans toute la Suisse. Ils fabriquent tous les meubles frigorifiques euxmêmes et selon les normes ou les désirs des clients. Bénéficiant d’une expérience de plus de quarante ans, ils sont à même d’assurer des conseils individuels. Frigonorm SA Halle 6, Stand 605

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Tous pour un,un pour … B. GUIGNARD, EXPRESSO

I NN KBÜRRE ZF E / E N B R E F E

GastroJournal

Depuis quarante ans Aligro est au service des professionnels. Une occasion pour remercier ses clients durant une semaine. A Chavannes-Renens, GenèveLes Vernets et à Sion, Aligro a invité la semaine passée tous ses clients professionnels dans un espace du magasin aménagé en coin à café ou à apéro, selon l’heure, pour leur remettre un présent et les remercier de leur fidélité. L’occasion pour GastroJournal de rencontrer quelques clients de la première heure, par exemple Romano Pagani, patron de l’Hôtel-de-Ville à Semsales (FR), en compagnie du responsable clientèle et des produits frais à Chavannes, Jean-Daniel Volery, Bernard Mancion du Tournois à Renens, Yves Mosini de l’Auberge Communale de Villars Sous-Yens ou encore Nicola Balsamo du Vaudois à Lausanne et le restaurant l’Hôtel du Monde à Grandvaux. Ces clients s’approvisionnent en viandes, poissons, fruits et légumes à raison d’une à deux fois par semaine. «Ici, on connaît tout le monde, il y a de tout et les prix sont très avantageux», expliquent-ils. Ce qui est ressorti de chaque discussion, c’est que les clients se plaisent à venir dans les marchés Aligro parce que l’accueil y est comparable aux épiceries d’antan: chaleureux, avec de très bons conseils prodiqués par un personnel toujours disponible. «Et c’est pratique de pouvoir venir dès 6 heures du matin du lundi au samedi», relève un client. www.aligro.ch

De g. à dr.: Christian Ochner, responsable clientèle à Chavannes en compagnie du couple Chibrac, fidèle client depuis quarante ans. A gauche, Jean-François Birraux de la discothèque White’n Silver et Jean-Paul Balducelli, chef du marché de Genève, encadrant une collaboratrice, Mecia De Oliveira.

Christophe Vanel de la Coccinelle à Lausanne et Sylvain Patriarca, chef du marché de Chavannes.

NOTICES

Manuel Dos Santos, responsable de la poissonnerie avec Marisol Gueissaz de La Galette à Lausanne.

Toujours frais le pain...

Chaque jour, dans le cadre ancien du Cerf à Cossonay (VD), Carlo Crisci réinvente la modernité culinaire et explore avec une rare curiosité les possibilités sans limites que lui offrent les produits et la nature. De l’entrée au dessert, les couleurs et les saveurs se conjuguent à l’infini pour le bonheur des gourmets. Pour la première fois, Carlo Crisci met en scène, et à la portée de chacun, les recettes qui assurent son succès depuis plus de deux décennies. Ses plats sont des tableaux... le goût en plus. La magie reste complète: les amateurs pourront tout réaliser et saisir de l’intérieur la démarche de ce calligraphe des saveurs. En 128 recettes, devenez l’artiste de vos fourneaux, pour des plats qui seront vos 128 chefs-d’œuvre à croquer... 225 pages, Edition Favre, 92 francs Commander à GastroEdition, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch GastroEdition Halle 7, Stand 701

Michel Totaro du restaurant Le Mesnil passe une fois par semaine.

Fidèle client, Alain Marchon de l’Union à Savigny se souvient: «J’étais assis sur le chariot de mon papa, il y a bien 40 ans.»

Jean-Marie Pourraz, responsable boucherie et son chargé de vente et télémarketing, Ka-Ho Cheng.

FCM/CCA: L’administration de la Fédération des coopératives Migros a approuvé une prise de participation minoritaire de 30% au sein de Cash+Carry Angehrn. Ce partenariat s’inscrit dans la stratégie de Migros visant une activité globale en matière d’approvisionnement des acheteurs de gros. Cette collaboration complète les activités de l’entreprise Migros Scana SA, active dans la livraison en gros à domicile.

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 2. 11. 2006 ■ Nr./No 44

Un Jour avec...

LAST MINUTE

And The Winner is... GastroJournals Internet-Wettbewerb fragte im Oktober nach der neuen Hotelkategorisierung: Viele wussten um HOT-C, das HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Das Losglück winkte Silvio Maspoli aus Chiasso. Er gewinnt das gastronomische Standardwerk, den «Pauli», ein Produkt von GastroEdition, Fachverlag von GastroSuisse. Mitmachen beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die Wettbewerbsfrage für November steht im Internet. www.gastrojournal.ch

...Ch.Marich,président de Gastronomia

Comme hôtelier, Christian Marich s’est forgé une réputation enviable qui dépasse très largement les frontières du pays. Ce Lausannois était récemment encore directeur du Beau-Rivage Palace à Ouchy. Il va reprendre sous peu le plus grand hôtel de Suisse, le Crowne Plaza à Genève et ses cinq cents chambres (mille lits). «C’est une étape importante de ma vie», confirme Christian Marich. Mais pourquoi un homme aussi occupé a-t-il accepté de prendre la présidence de Gastronomia? «Cette foire avait besoin d’un nouvel élan. Les nombreux contacts que j’ai hors de nos frontières n’étaient sans doute pas étrangers à l’intérêt que m’ont porté les organisateurs de Gastronomia.» En

Le dernier concours de GastroJournal sur internet portait sur la catégorisation hôtelière de GastroSuisse. De nombreux participants ont trouvé la bonne réponse: HOT-C, HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Le tirage au sort a souri à Silvio Maspoli de Chiasso. Il gagne un exemplaire du «Pauli», un ouvrage gastronomique de référence édité par GastroEdition. Il vaut donc la peine de participer. Découvrez la question pour le concours de novembre sur internet: www.gastrojournal.ch

Der beste Käse und sein Macher 24 Kategoriensieger, 64 Diplome, 436 Käse: Die 5. Swiss Cheese Awards wurden letzte Woche unter dem Patronat des Bundesamtes für Landwirtschaft in Huttwil verteilt. Als besten Käse 2006 bezeichnete die Jury dabei einen «Mont Vully Bio», ein Halbhartkäse, hergestellt von Ewald Schafer (Foto) aus dem freiburgischen Cressier. www.cheese-awards.ch

«J’ai déplacé mon entrée au Crowne Plaza après Gastronomia» effet, cette manifestation compte élargir son rayonnement et l’étendre bien au-delà de sa sphère d’attraction jugée trop régionale. Christian Marich est en train de quitter un établissement pour assumer de nouvelles et plus importantes responsabilités. Trouve-t-il encore le temps de suivre de près ce qui se prépare au Palais de Beaulieu? «Je ne veux pas d’un poste purement honorifique. Tenez, j’ai déplacé mon entrée au Royal Plaza au lendemain du dernier jour de Gastronomia.» C’est dire que le président du Salon lausannois s’est véritablement engagé pour Gastronomia. «Cette année, pour redonner des couleurs à Gastronomia et en faire un événement qui attirera des visiteurs loin à la ronde, nous avons décidé de développer le secteur hôtellerie. Des architectes designers de renommée mondiale, français et italiens, viendront présenter leurs produits. Et je suis convaincu que les nouvelles tendances sauront intéresser les professionnels de l’hébergement. Mais pas seulement eux. La restauration et l’hôtellerie sont les endroits où les nouvelles tendances s’expriment en premier. Elles sont novatrices, pionnières en la ma-

NAMEN & NOTIZEN Bernd Geyer (Foto) ist zwar wohl als Präsident der Europäischen Hotel- und Gaststättenverbände HOTREC bestätigt worden, wie GastroJournal vor Wochenfrist an dieser Stelle vermeldete. Im Bild erschien indes nicht Geyer, sondern Ernst Fischer, Präsident des deutschen Hotel und Gaststättenverbandes DEHOGA. Christof von Euw als Restaurateur und Albin von Euw als Küchenchef haben als vierte Generation seit 1913 die Wirtschaft zum Gemeindehaus im schaffhausischen Berlingen übernommen. Die Brüder treten in die Fussstapfen ihrer Eltern Käthi und Albin von Euw, die volle 28 Jahre lang das Gemeindehaus führten, das zurzeit neun Mitarbeitende samt vier Lernenden beschäftigt.

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N. MICHEL

Wechsel bei Mövenpick

Christian Marich, hôtelier et président de Gastronomia, croit en un avenir radieux de la manifestation. tière. Pour cette raison, Gastronomia intéressera également un nombreux public d’autres branches que l’hôtellerie et la restauration.» Le visiteur pourra «toucher» ces nouveautés puisque des chambres témoins seront aménagées. Cet aspect très concret et très réel sera complété par une approche plus théorique, par des séminaires et des exposés d’orateurs parfaitement au fait des plus récents développements. Des prestations qui seront diffusées par un réseau de télévision interne mais aussi reprises par des chaînes de télévision privées. Christian Marich est confiant pour l’avenir de Gastronomia: «Avec la nouvelle orientation, avec le «103», le

«Les nouvelles tendances s’expriment en premier à l’hôtel et au restaurant» restaurant où six chefs totalisent ensemble 103 points GaultMillau, nous présenterons, l’espace d’une foire, le

restaurant le plus coté du monde.» Un tour de force que de nombreuses autres manifestations ne peuvent qu’envier à Lausanne. D’ailleurs, pour mieux intégrer cette attraction dans Gastronomia, les responsables ont innové: «Nous avons accueilli le cuisinier Georges Wenger au comité de la manifestation.» Le «103» et les huit cents couverts qu’il offrira a déjà attiré de nombreux gourmets. En effet, «il est pratiquement complet. Les réservations ont très bien marché», explique Christian Marich. Le président de Gastronomia sera personnellement au Palais de Beaulieu pour voir de très près ce qui s’y passe et prendre le pouls de l’événement. «Nous avons aussi décidé de tenir séance de comité pendant la foire, de manière à être plus proches des exposants et des visiteurs et pour pouvoir réagir rapidement si nécessaire.» Le métier d’hôtelier est doublé, dans le cas de Christian Marich, de la direction d’une entreprise, MMC, pour Majestic Management Consulting.

Pourqoi ce nom? «Le Majestic de Montreux a donné son nom à notre société parce que c’était celui du premier hôtel

dem auch eine breit aufgestellte Restauration gehört, hat seit 1706 das Tavernenrecht, bewährt sich also seit 300 Jahren auf wandelnden Märkten. Die Ära Zurschmiede-Melo dürfte dabei als kreative und engagierte Zeit an einem schwierigen Standort gelten.

C’est Graziella Zanolletti, présidente d’Elite Rent-a-Car, Genève, et sponsor de l’édition 2006, qui a décerné à Thanos Michaelides, propriétaire et

«Je déléguerai la direction opérationnelle mais je resterai président» que nous avons géré. Notre société s’occupe aujourd’hui de plusieurs autres établissements de qualité. Avec mon départ au Crowne Plaza, j’abandonnerai la direction opérationnelle à un collaborateur, mais je garderai la présidence du conseil d’administration.» Ces établissements sont des hôtels et des restaurants. Ils se situent surtout dans la région lausannoise mais aussi dans le Lavaux, jusqu’à la frontière avec le Chablais. Enfin, malgré les contraintes de son métier, Christian Marich est parvenu, par son exemple, à inciter son fils à lui emboîter le pas. «Il a vingt ans et vient de commencer ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne.» Nicolas Michel

Philipp Mosimann, im Jahr 2002 «WMF Restaurant Manager of the Year», 2003 «Raffles International F&B Manager of the Year» und seit 2004 unter Jörg Asshauer bei Mövenpick, gibt Ende Jahr die Gesamtverantwortung von Mövenpick Restaurant Schweiz mit noch 17 bedienten Restaurants ab. Nun sucht Mövenpick einen neuen Chief Operating Officer COO. Strategische Hintergründe gibt es laut Mövenpick Pressestelle keine, der Wechsel erfolge im Rahmen normaler Fluktuation.

Wechsel bei Hotel & Gastro Union Anfang Woche hat die Hotel & Gastro Union mit ihren 4 Berufsverbänden in Basel ihre alle drei Jahre stattfindende Delegiertenversammlung durchgeführt. Über 220 Teilnehmende ehrten am Gala-Diner im Hotel Europe den auf Ende Februar 2007 in Pension gehenden, langjährigen Geschäftsführer Karl Eugster (r.). Zu seinem Nachfolger bestimmt wurde Urs Masshardt (l.), Leiter Betrieb der Stadtberner Verkehrsbetriebe «Bern Mobil».

GASTRONEWS

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Patron pour Hôtel&GastroUnion Lors de son assemblée des délégués, lundi et mardi à Bâle, les quatre associations professionnelles constituant Hôtel&GastroUnion ont désigné Urs Masshardt comme directeur pour succéder à Karl Eugster qui fera valoir ses droits à la retraite en février prochain. Urs Masshardt, 42 ans, est chef d’exploitation de Bern Mobil, les transports publics de la ville de Berne.

Gate Gourmet davantage présente La société zurichoise Gate Gourmet livrera davantage de repas à Swiss. Les deux entreprises ont conclu un nouvel accord. Il concerne les services de restauration à bord dans les aéroports de Genève, Zurich et Bâle, où Gate Gourmet fournit chaque année huit millions de repas. L’ancienne entité de Swissair emploie en Suisse environ huit cents personnes.

NOMS & NOTICES Sandra Schaerz (l.) ist dieser Tage im Hotel Heinrüti Rank im

aaurgauischen Widen operationell eingestiegen. Die Tochter von Julia und Hanspeter Schaerz, die den Betrieb in den letzten fast vierzig Jahren zu hoher Blüte führten, hat einen speziellen Zeitpunkt gewählt: 50 Jahre ist es nämlich her, seit Hanspeters Eltern Hausi und Elsi Schaerz «S’Ränkli», wie das Haus an der Hauptstrasse zwischen Zürich und Bern genannt wird, eröffnet hatten. Gabi und Fritz Zurschmiede-Melo können im Hotel Bären in Wilderswil heuer ein besonderes Jubiläum feiern. Das 80-Betten-Haus der Mittelklasse, zu

Josef Schüpfer, Gastrounternehmer in Basel und Präsident der Baselstäder Sektion von GastroSuisse, kann ein besonderes Jubiläum feiern: Die beliebte Brötli-Bar, einer der Betriebe von Schüpfer, kann heuer ihr 100-Jahr-Jubiläum feiern. Den Erfolg des frühen Selbstbedienungskonzeptes begründete Schüpfer prägnant: «Gastfreundschaft, Sauberkeit, biologisch einwandfreie Produkte, PreisLeistungs-Verhältnis».

président des Hotels Thanos, le «Prix Villégiature du Meilleur Resort en Europe», décerné à l’Anassa, Chypre. L’heureux gagnant s’est vu remettre en outre les clés d’une Bentley … le temps d’un week-end à Paris, par celle qui fut ellemême distinguée en 2002 par le titre des Clés d’Or de la Confrérie des Concierges Clef d’Or de Genève, puis en 2003 par le Prix «Femme d’Affaires de l’Année» du champagne Veuve Clicquot.

L’assemblée générale de l’Ordre international des disciples d’Escoffier s’est tenue à Villeneuve-Loubet (près de Nice) le 20 octobre. Un nouveau président international a été élu: Jean-Pierre Biffy, ancien président de la délégation Paris-Ile de France. Samedi dernier, s’est déroulé à Berne le Grand Chapitre de la délégation suisse sous la présidence de René Winet. Le comité s’est enrichi d’un nouveau membre, Werner Ritter, de Berne. A cette occasion, il a été procédé à quelques intronisations: Didier Sidot, chef de cuisine à la Ville de Lausanne en qualité de Disciple, Patrick Gay, spécialiste en systèmes informatiques à Genève et Willy Kaufmann, menuisier-charpentier en Argovie en qualité d’Amis des Disciples d’Auguste Escoffier. Les nouveaux Disciples reçoivent une écharpe rouge et sont obligatoirement chefs de cuisine, les

Amis des Disciples reçoivent une écharpe bleue. Dans le cadre de cette cérémonie qui coïncidait avec le 160e anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier, un repas imaginé

par Auguste Escoffier a été servi dans les délégations du monde entier.

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