GastroJournal 42/2006

Liegenschaften / Immobilier rme schi hnik n e n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 he r - inno Be s s ti c

H. Bolliger Führung in der Schweiz 5

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 19. 10. 2006 ■ Nr./No 42 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

T. Bieger Führung der 11 Schweiz

K. Künzli A propos de tabagisme 13

G.Travelletti Un Jour 24 à Ayent SOMMAIRE ■ Impulsion

Penser aux cafards Cafards en tête, la vermine menace les cuisines des restaurants. Mais des moyens de la combattre efficacement existent. PAGE 12

I N H A LT

■ Gros Plan

Penser à GastroForum

■ Wochenschau

Wo der Wurm drin ist

L’hôtel Cailler de Charmey accueillera début janvier le Forum des dames de GastroSuisse. Arbitre internationale de foot, Nicole Petignat figure parmi la belle brochette d’animateurs de cette seizième édition. S’inscrire sans tarder. PAGE 13

Die intensiven politischen Bemühungen, dem Gastgewerbe über das Arbeitsgesetz den Umgang mit Rauchenden vorzuschreiben, greifen tief in die unternehmerische Freiheit ein. Grund genug, dazu die Positionen der einzelnen gastgewerblichen Unternehmer einzuholen. SEITE 2, Beilage

■ Impuls ■ Page cantonale

Wo die Made im Speck ist

■ Kantonalseite

Wo der Hase im Pfeffer liegt Gleich in drei Sprachen informiert die Kantonalseite diesmal über verschiedenste Belange der Branche: von GastroSuisse über die kantonalen bis zu den regionalen Sektionen. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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P. WEISSBRODT

Ob man reinen Tisch macht oder das Haar in der Suppe sucht: Bis in die Sprache hinein sind Küche und Sauberkeit miteinander verwoben. Indessen ist die Qualität in professionellen Küchen heute so hoch, dass die Made fast nur noch sprachlich im Speck ist. SEITE 12

Penser à se former

Im Zentrum des Interesses: Die roten Stempel des Safran-Krokus.

Samedi dernier à Mund: des crocus prêts à livrer leur précieux safran.

Safran in Fêter l’or aller Mund du terroir Das Oberwalliser Dorf Mund, Zentrum der Schweizer Safran-Produktion, hat dem edlen Gewürz ein grosses Fest gewidmet. Ganze drei Kilo Safran können Munder Landwirte, die den Krokus zusammen mit Roggen anbauen, in guten Jahren ernten. Dennoch ist das Oberwalliser Dorf für seinen Safran weitum bekannt. So bekannt, dass am letzten Wochenende Hun-

derte nach Mund kamen, um dem Safran ihre Reverenz zu erweisen. Unter anderem mit einem fein komponierten Menü, das die regionale Sektion der Schweizerischen Gilde etablierter Köche den Gästen am Fest servierte. SEITE 7

En Valais, la formation continue des restaurateurs et hôteliers s’appelle ritzy*. Aperçu du menu automnal en PAGE 21

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Le village haut-valaisan de Mund, dans la vallée de Gredetsch, a organisé samedi dernier sa première célébration du Safran. La section régionale de la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers a confectionné le menu gourmand: potage crème/safran et quenelles de volaille, truite fumée et risotto au safran écarlate, civet de chamois de la vallée sauvage de

Gredetsch, chou rouge, poires Williams et spätzli au safran, glace vanille/safran et cornets de myrtilles. Quelque 320 visiteurs ont savouré ces mets du terroir servis le long du sentier pédestre et didactique inauguré cet été. PAGE 15

42 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroEvent.06: der neunte

EDITORIAL

Respekt für die Heimaten

Am Montag, 6. November, heisst es schon zum neunten Mal: GastroEvent – Menschen, Themen, Meinungen. Gastroconsult Bern lädt nach Belp ein. JOHN WITTWER Martin Müller, Direktor Gastroconsult AG Bern, und Barbara Mäder, Organisatorin des neunten GastroEvents der Gastroconsult Bern, rechnen damit, am 6. November erstmals die Grenze von 400 Personen zu durchbrechen. Die Affiche ist denn auch attraktiv, der Teilnahmepreis von 25 Franken pro Person ebenfalls. Durchgeführt wird der traditionelle Anlass zum zweiten Mal im Restaurant Kreuz in Belp – von 13.45 bis ca. 17.40 Uhr mit anschliessendem Apéro.

Barbara Mäder zeigt sich überzeugt, dass auch 2006 für jede und jeden etwas auf dem Programm steht: «Neben dem bekannten TV-Korrespondenten und Buchautor Ulrich Tilgner, der sicher viel Interessantes aus seiner Tätigkeit in Krisen- und Kriegsgebieten im Nahen und Mittleren Osten zu berichten weiss, kommen vor allem die fachlichen Informationen nicht zu kurz – und auch für Auflockerung und Unterhaltung ist gesorgt.» Martin Müller doppelt nach: «Traditionellerweise bestreiten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gastroconsult immer einen Programmpunkt. Dieses Jahr ist es Sandra Forrer, Treuhänderin mit eidgenössischem Fachausweis. Ihr Referat steht unter dem Titel ‹Mit Steuern, Steuern sparen›. Ich bin überzeugt,

J. WITTWER

Bunt gemixte Informationen sorgen für regen Gedankenaustausch

Barbara Mäder und Martin Müller zeichnen für den GastroEvent.06 der Gastroconsult Bern AG verantwortlich. dass es ihr gelingen wird, den optimalen Weg zwischen den Geschäftsinteressen und den gesetzlichen Vorschriften zu finden.»

Viele weitere Höhepunkte Weitere Höhepunkte sind Walter Sterchi, dipl. Experte in Rechnungslegung und Controlling, mit dem Thema «Die Auswirkungen der neuen Rechnungslegung auf die KMU», und Image-Beraterin Lucia Bleuler, die Wissenswertes, Praktisches und Amüsantes übers «Savoir vivre und Savoir bien faire» vermittelt. Für die musikalische Unterhaltung sorgt TVStar Mia Aegerter, und eine weitere

Einfach luxuriös Chinesische Missen auf Schweizer Reise Sie haben Terroirprodukte verkostet, auf Stroh und in Fünfsterne-Hotels übernachtet – die Miss-ChinaKandidatinnen auf Schweizer Tour. Dank der Initiative des jurassischen Nationalrates und China-Fans Pierre Kohler ist vorab die Westschweiz bei 300 Millionen chinesischen TV-Zuschauer in regelmässigen Bildberichten sehr gut angekommen. Das gilt aber auch für die Schweiz, haben doch die Medien hierzulande den jungen Chinesinnen und den chinesischen Touristen viel Platz gewid-

met. Als die Frauen am Mittwoch letzter Woche dem Neuenburger Land ihre Aufwartung machten, benutzte das Westschweizer Radio ihre Präsenz für eine ausführlichere Debatte im Morgenjournal vom Donnerstag. Yann Engel, Direktor von Neuchâtel Tourisme, und Michel Ferla, Vize-Direktor von Schweiz Tourismus, behandelten das Thema der chinesischen Touristen in der Schweiz. Engel erinnerte daran, dass die Chinesen, die noch ausschliesslich in Gruppen reisen, viel ausgeben, aber sehr wenig für die Übernachtung

Gutes Bild abgegeben

Schöne Frauen in einem schönen Land.

Die Chinesinnen, die am 9. Oktober in Kloten angekommen waren, wurden bis zum eigentlichen Schönheitswettbewerb, der am Dienstagabend in Leysin stattgefunden hat, auf eine ausgedehnte Schweizer Reise geschickt, die überall für einen guten Eindruck gesorgt hat. mttp

Surprise bereitet der Fernsehkoch Andreas C. Studer, besser bekannt als «Studi». Moderiert wird das bunte Impulsprogramm durch Susanne Kunz (unter anderem bekannt aus «Eiger, Mönch und Kunz»).

Aus der Praxis, für die Praxis, etabliert und anerkannt Müller blickt stolz auf die Geschichte des GastroEvents zurück, wenn er betont, dass schon bei der ersten Ausgabe über 200 Personen teilnahmen und diese Zahl stets gesteigert werden konnte. «Wir wollen mit dem Event unsere treuen Kunden belohnen und auch neue dazugewinnen.

Kundenbindung haben wir uns auf die Fahne geschrieben. Der Anlass findet immer an einem Montagnachmittag im November statt, ist gut eingeführt und etabliert, findet grossen Anklang und ist bei vielen als Fixtermin in der Agenda eingetragen.» Barbara Mäder betont, «dass 2006 das Schwergewicht auf der Information, der Möglichkeit gezielte Fragen zu stellen und dem gegenseitigen Erfahrungsaustausch liegt». Informationen und Anmeldung unter www.gastroconsult.ch/ bern/gastroevents oder bei Gastroconsult Bern AG, Tel. 031 340 66 60.

Sagen Sie Ihre Meinung Entscheidende Phase der Raucherdebatte Der Passivrauchschutz der Bevölkerung macht weiter Schlagzeilen. Verschiedene Medien forderten kampagnenartig Rauchverbote in Restaurants. Auslöser war die bewusst manipulativ hochgespielte Veröffentlichung von quartalsweise erhobenen Zahlen im nationalen Tabakmonitoring des Bundesamtes für Gesundheit: 64 Prozent der Schweizer sollen rauchfreie Gaststätten befürworten. Das renommierte Link-Institut hat im Auftrag unserer Basler Sektion in einer repräsentativen Umfrage ermittelt, dass nur 41 Prozent der Deutschschweizer ein Rauchverbot in Restaurants befürworten. Und 70 Prozent der Befragten bevorzugen eine Lösung in Eigenverantwortung gegenüber einem gesetzlichen Verbot! Die Raucherfrage ist eine entscheidende Weichenstellung fürs Gastgewerbe. Deshalb will GastroSuisse diese Entscheidung dem gastgewerblichen Unternehmer und nicht einem staatlichen Eingriff überlassen. Ein allfälliges Gesetz müsste schweizweit gelten, alle Anbieter von gastronomischen

Dienstleistungen (auch Vereinswirtschaften, Besenbeizen und Festwirtschaften) umfassen und branchenverträglich sein. Wir können als Branche nur erfolgreich sein, wenn es uns gelingt, alle Gästegruppen glücklich zu machen. Nationalrat Felix Gutzwiller will mit seiner nun in Vernehmlassung stehenden parlamentarischen Initiative das Volk umerziehen. Via arbeitsgesetzliches Rauchverbot soll ein Wechsel der Grundeinstellung (Paradigmenwechsel) in der Bevölkerung erwirkt werden. Aber dem Arbeitsgesetz unterstehen die meisten Anwesenden in Restaurants nicht – nämlich die Gäste! Dennoch wäre der Gastgeber für den Schutz seiner Mitarbeitenden verantwortlich – damit kann GastroSuisse nie einverstanden sein! Das werden wir in der kommenden Vernehmlassung deutlich machen. Die dieser Zeitung beiliegende Umfragekarte müsste raschmöglichst zurückgesandt werden. Besten Dank für Ihre Mithilfe. Florian Hew, Direktor GastroSuisse

GASTROSUISSE ZUM THEMA

Mitmachen – von der Branche für die Branche Liebe GastroSuisse-Mitglieder Das Thema Passivrauchschutz in Restaurants gewinnt national sowie auch international immer mehr an politischer Brisanz. In der Schweiz hat das Plenum der Nationalratskommission am 7. September beschlossen, die parlamentarische Initiative Gutzwiller in die Vernehmlassung zu schicken. Diese Initiative fordert ein Rauchverbot basierend auf dem Arbeitsgesetz. Eine entsprechende Regelung hätte zur Folge, dass jeder Arbeitgeber dafür verantwortlich wäre, dass seine Mitarbeitenden nicht dem Passivrauch ausgesetzt

sind. Die weitere politische Entwicklung hängt stark vom Resultat der Vernehmlassung ab, die bereits begonnen hat und drei Monate dauern wird. GastroSuisse interessiert sich für die Situation in Ihrem Betrieb. Wir möchten uns ein aktuelles Bild davon verschaffen, wie viele Mitarbeitende im Gastgewerbe effektiv und unfreiwillig dem Passivrauch ausgesetzt sind. Wir gehen davon aus, dass darunter vor allem Mitarbeitende mit direktem Gästekontakt (Service-Bereich) fallen. Das Küchenpersonal und das Zimmerreinigungspersonal dürfte weniger betroffen sein. Ausserdem interessiert

sich GastroSuisse für die Akzeptanz eines allfälligen Rauchverbots bei den Mitarbeitenden. Das mag unter anderem vom Anteil jener abhängen, die selber rauchen. Bitte beantworten Sie die sechs Fragen auf der dieser Zeitung beiliegenden Karte und werfen Sie diese in den nächsten Briefkasten ein. Sie leisten damit einen wichtigen Beitrag daran, dass wir uns im politischen Prozess für die Interessen der Restaurateure und Hoteliers sowie der Mitarbeitenden noch besser stark machen können. Vielen Dank für Ihre Teilnahme!

Schon als Kind hatte ich grossen Respekt vor dem Restaurant als sozialem Ort. Diesen Respekt habe ich noch heute: Wenn immer ich ein mir unbekanntes Restaurant betrete, das den Eindruck macht, es schaffe Heimat an diesem Ort, gehe ich zuerst in mich, bedenke und beobachte still: der Service, die mutmasslichen Stammgäste, der Patron, die Chefin; Bilder an den Wänden, Dekos, Menükarten, Steller, Schiefertafeln mit Handschriften... All das erzählt mir unbekannte Geschichten: kleine und grosse, lustige und traurige; jede wichtig für jemand, alle unergründlich für den fremden Gast. Das erheischt meinen Respekt. Und wie oft habe ich es erlebt, dass mir Gastgeber oder Gäste dann ebenfalls Respekt entgegenbrachten, mir vielleicht die eine oder andere Geschichte erzählten – oder gar eine neue schrieben, in der auch ich vorkam. Freilich scheint mir, diese respektablen, heimeligen Restaurants seien weniger geworden: Im Self Service, im Take-away oder in der ständig den Pächter wechselnden Pizzeria will bei mir diese gastliche Stimmung, diese respektvolle Haltung einfach nicht aufkommen. Da fühle ich mich nicht als Gast, der wie ein König behandelt werden will, wenn er sich wie ein König verhält; da fühle ich mich einfach nur als kritischer Konsument. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Käsemarkt Schweiz

Kommt es zum «Tilsiterkrieg»? Die Firma Syrimpex plant, Anfang 2007 russischen Tilsiter in die Schweiz zu importieren. Tilsiter Switzerland freuts nicht. In einer Medienmitteilung stellt der Käseproduzent aus Weinfelden klar, dass es nur einen Tilsiter geben kann. Den seinen. Obwohl der Import laut Tilsiter Switzerland gegen das Garantiemarkenreglement verstösst, wollen die Thurgauer abwarten und den Markt spielen lassen. Pikantes Detail: Syrimpex-Geschäftsführer Walter Koeppel war zwischen 1985 und 1999 Sales Promoter bei Tilsiter Switzerland.

Gastronomischer Nachwuchs

Lokale Biermarke verschmäht Die Winterthurer Biermarke Haldengut wird nicht ausgeschenkt im Studenten-Pub der Zürcher Hochschule Winterthur. Die Initianten gaben Feldschlösschen sowie der lokalen Brauerei Stadtguet den Vortritt, da diese das bessere Angebot eingereicht hätten. Ab Januar wird das Break Even, wie das Pub und die Aktiengesellschaft der Studenten heisst, seinen Betrieb in Winterthur aufnehmen. Die Idee dazu stammt aus einer Abschlussarbeit von zwei Studenten, die hierfür einen Businessplan erarbeitet haben. Studenten sind es auch, die das Pub führen und dort angestellt sind. Das Kapital für die Break Even AG haben vorwiegend Studenten der Zürcher Hochschule Winterthur und dortige Angestellte gezeichnet.

■ Wochenschau

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroJournal

Werbung für die Region Die Events heissen «Wandern und Geniessen», «Gourmet-Tour» oder – wie im Appenzellerland – «Gnoss-Safari». Letztere bietet weit mehr als nur gutes Essen. Gut gemacht, sind kulinarisch-kulturelle Abenteuer beste Werbung für eine Region.

Tipps Wie immer man den Genuss-Parcours auch nennen mag, als wichtig bezeichnen die Initianten folgende Punkte: • Ein halbes Jahr vorher mit Vorbereiten beginnen. • Das Ganze in Gedanken und zu Fuss durchlaufen, erst dann entdeckt man die Details. • Klare Aufgabenverteilung, klare Führung, Checkliste. • Sponsoren suchen und ihnen eine Möglichkeit zur Profilierung geben. Dann machen sie auch mit. • Nie, nie, nie alle Teilnehmer auf einmal auf die Strecke schicken. Sonst ist das Chaos vorprogrammiert. • Werbung in den Zeitungen bringt wenig. Mund-zu-MundPropaganda, Flyer und Aushänge bei den Beteiligten sind viel mehr wert.

FRANZ BAMERT Wie lange dauert es, bis aus Fremden Kollegen werden? Bei der Appenzeller Gnoss-Safari gerade mal fünf Minuten. Dann sind der Josef, seines Zeichens Oberbürgermeister von Friedrichshafen, und Maria, eine Dame aus der Nähe von St. Gallen, per Du. Und die anderen rund 20 SafariTeilnehmer auch. Und wer sich auf diese Postauto-Reise durch die Kulinarik des Appenzells begibt, wird von vorne bis hinten verwöhnt.

Weitere Infos: www.appezeller-gnoss-safari.ch

Langfristig denken

miteinander auf die Beine gestellt: «Veltliner Wochen» etwa oder «Servus Wien». Und seit 2005 sind es eben die Gnoss-Safaris. «Man muss Freude daran haben, muss viel Zeit investieren und langfristig denken. Der schnelle Verdienst ist mit solchen Angeboten nicht zu machen.»

«Ein neues Ziel entdeckt»

F. BAMERT

Alleine schon die Vorfreude auf die Appenzeller Spezialitäten lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen: Das geht von «Gfüllti Moschtbröcklirölleli» über «Chnoschperigi Gizzichüechli» bis zu «Alpechrüttlihalbgfrorenem». Diese Aufzählung ist weit davon entfernt, vollständig zu sein. Und von den Weinund anderen Geistern müsste man ja auch noch reden. Oder von der Ochsenfuhrwerkfahrt, dem Museum, der Schulstube aus dem 19. Jahrundert und… Die Gnoss-Safari zieht sich vom späten Vormittag über die unterschiedlichsten Stationen bis in die ganz späte Nacht hinein. Das appenzellische Schlaraffenland wird von der «Gemeinschaft etablierter Gastrobetriebe Appenzellerland» angerichtet. «Wir sind derzeit sieben Mitglieder», erklärt der Teufener Lindenwirt, Hans-Jakob Lanker. Geben tut es die Vereinigung schon seit 1992 und wir haben jedes Jahr etwas

Bei den Gästen hoch im Kurs: Gourmet-Wanderungen aller Art.

Olma beeinflusst das Angebot Volle Hotelbetten und spezielle Gaumenfreuden begleiten die Olma In der Region St. Gallen hat es wegen der Olma kaum mehr Betten frei. Und in einigen städtischen Restaurants sind die beiden Gastkantone kulinarisch vertreten. Eine Nachfrage bei St. Gallen-Bodensee Tourismus ist nahezu aussichtslos: die Hotels in der Region St. Gallen sind fast komplett ausgebucht. In Rorschach hat es noch Zimmer und teilweise sind einzelne Tage noch frei. Auch Suiten sind zu haben. Aber die meisten der Zimmer sind durch die Olma-Aussteller komplett belegt. «Die Aussteller buchen sehr früh, meist bereits ein Jahr im Voraus», ist bei St. Gallen-Bodensee Tourismus zu erfahren. Dabei grenzen die beiden Gastkantone Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden an St. Gallen, eine Übernachtung ist also nicht zwingend notwendig. Nicht so im letzten Jahr: Als sich der Kanton Genf an der Olma präsentierte, waren die Hotelbetten noch knapper.

Appenzellerland erschmecken

penzellerland AR und AI hat sich deshalb aufgedrängt. Die drei GastroSektionen haben hierfür die Kontakte hergestellt. Die Ausgestaltung der Zusammenarbeit bestimmten die 42 teilnehmenden Betriebe dann bilateral und zugeschnitten auf die jeweiligen Bedürfnisse.

«Die Olma besteht für mich zu einem Grossteil aus Düften und Gerüchen», schwärmt der Präsident von GastroStadt St. Gallen, Walter Tobler. Eine Zusammenarbeit mit GastroAp-

Individuelle Zusammenarbeit

Seit dem 12. Oktober ist das Appenzellerland in St. Gallen zu Gast. Neben der Ausstellung auf dem OlmaGelände gab es den traditionellen Olma-Umzug quer durch die St. Galler Innenstadt. Mehr als 2000 Personen haben daran mitgewirkt. Während die Spitze des Umzugs bereits in der Olma angekommen ist, haben sich die letzten Teilnehmenden beim Start am Bahnhof noch die Füsse vertreten.

ZVG

Überdimensionaler Olma-Umzug

«Helewie»: Appenzell an der Olma.

Das Hotel Walhalla beispielsweise erhält für sein kulinarisches Angebot Ideen vom mehrfach ausgezeichneten Spitzenkoch Charly Gmünder vom Restaurant Bären in Gonten. Und das National offeriert während der Olma zu den «Chäs-Mageronen» (Käshörnli) einen Gutschein für einen Spezialkaffee im Partnerbetrieb, dem Berggasthaus Bollenwees. Umgekehrt gibt es dort einen Gutschein für ein Huus-Braui-Bier im National. Dies nur zwei Beispiele der 21 Zusammenarbeiten, die sich während der Olma ergeben haben. Dadurch wird das Motto der beiden Gastkantone «helewie! Appenzellerland» während der Olma auch über den Gaumen vermittelt. Der Ausdruck «helewie» drückt Verwunderung und Staunen: «Lasst hören, lasst sehen». Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI fragt denn zu recht: «Wie könnte man das Sprichwort ‹Freundschaft geht durch den Magen› besser erlebbar machen als durch diese Zusammenarbeit?» Marco Moser

Doch als Werbung ist eine solche Safari Gold wert. «Viele der Teilnehmer sind zum ersten Mal überhaupt im Appenzellerland und begeistert von der Gegend», sagt Rolf Wildi vom Verkehrsverein Speicher-Trogen, der die Safari mit kulturellen und historischen Aperçus anreicherte. «Und die meisten wollen wiederkommen, einige haben es schon getan.» Zu diesen gehört auch der Friedrichshafener Oberbürgermeister: «Die Gegend hier ist für mich wie ein kleines Paradies. Früher waren wir oft in Graubünden, doch jetzt haben wir ein neues, nahes Ziel entdeckt.»

Wanderung WINA-Grosserfolg Am Bettag rief die WINA, die Wirte der Schachenregion (LU), und gegen 500 Personen aus der ganzen Schweiz kamen: «Wir setzen bei uns sehr stark auf gemeinsame Aktivitäten», erzählt Beatrice Knifati von der Schachen-Pinte Hofstatt. «Diesmal war es die Wanderung – und wir alle sind mehr als zufrieden mit dem Erfolg.» Die Wirtin erwähnt die trotz Regen sensationelle Stimmung der Wanderer, welche oft zum ersten Mal in der schönen, aber abgelegenen Region waren. «Am nächsten Sonntag kamen 200 von ihnen gleich nochmals, um bei schönem Wetter zu wandern – bessere Werbung gibt es nicht.» Und als Werbung wird die WINA-Wanderung von den beteiligten Wirten betrachtet. Enorm war nicht nur die Stimmung und der Werbeeffekt, sondern auch der Aufwand: «Es brauchte ja Verhandlungen mit den Bauern, bei denen wir im Tenn oder Wagenschopf unterkamen, woher kommt das Wasser, das WC, die Streckenbeschriftung und, und…» Dazu kamen die Vorbereitungen der einzelnen Wirte, welche die Verpflegung der 500 Wanderer übernahmen. «Doch so streng es war, so schön war es auch», sagt Knifati. «Und wissen Sie, was neben den aufgestellten Menschen fast das Schönste am Ganzen ist: Die Zusammenarbeit unter uns Wirten, das tut enorm gut.» Unterdessen ist klar, die WINA wird im nächsten Jahr wiederholt: «Die Gäste haben uns darum gebeten.» Franz Bamert

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BLICKPUNKTE Ferienwohnungen, St. Moritz

Neu mit Pauschalangebot St. Moritz (Foto) setzt auf Gleichberechtigung für Hotel- und Ferienwohnungsgäste. Ab diesem Winter kommen letztere ebenfalls in den

Genuss eines Pauschalangebots, das Übernachtung, Skipass und die Benützung von öffentlichen Verkehrsmitteln beinhaltet. Das neue Angebot «Apartments & Snow» gilt vom 25. November bis zum 23. Dezember und vom 13. bis zum 27. Januar. Es stehen rund 60 Ferienwohnungen zur Auswahl.

Tourismustag 2006, Cham

Wie viel darf der Tourismus kosten? Der Tourismustag 2006 vom 23. November steht unter dem Motto «Tourismus und Finanzen – packen wirs an». Experten aus Wirtschaft, Tourismus und Wissenschaft widmen sich dabei der von Bundesrat Christoph Blocher aufgeworfenen Frage, ob und wie viel der Tourismus kosten darf. Insbesondere geht es am Tourismustag im zugerischen Cham darum, was Bund, Kantone und andere Leistungsträger zu einer effizienten und nachhaltigeren Finanzierung beitragen können.

EuroAirport, Basel-Mulhouse

60.Geburtstag mit Flugshow Der EuroAirport (Foto) in BaselMulhouse feiert am 28. Oktober zwischen 9 und 18 Uhr seinen 60. Geburtstag. Das Fest wird unter an-

derem durch eine grosse Flugshow versüsst. Am 2. Mai 1946 landete das erste Zivilflugzeug auf dem Dreiländerflughafen. Heute benutzen jährlich rund vier Millionen Passagiere den EuroAirport in Basel-Mulhouse.

Engadiner Tourismus

Award-Manie im Bünderland Im Bünderland scheint eine AwardManie ausgebrochen zu sein. Die deutsche Internetplattform SnowOnline.de hat Savognin zum Sieger in der Kategorie «Geheim-Tipp» gekürt. Insgesamt wurden 22 Skiregionen im gesamten Alpenraum geprüft. In der Kategorie «Bestes Skigebiet 05/06» gewann St. Moritz zusammen mit Gröden vor Ischgl-Samnaun und Arlberg. Zudem wählten Tourismus-Experten und Reisefachleute aus 200 Ländern den Bündner Ort zur «besten Ski-Destination der Welt».

■ Aktuell

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroJournal

«Im Krebsgang vorwärts» PETER MATHIAS GRUNDER Jüngst hat die führende deutschsprachige Fachzeitschrift «Food Service» ein besonderes Augenmerk auf die Schweiz gerichtet: «Es bewegt sich alles unheimlich zäh – um nicht zu sagen im Krebsgang vorwärts», hält das Blatt fest: «Der Gesamtkuchen schrumpft und der Kampf um die Marktanteile verstärkt sich.» Als Gewinner unter den Grossen genannt werden die ZFV-Unternehmungen, Ikea und Globus mit jeweils zweistelligen Umsatzzuwächsen zwischen 2004 und 2005, als Verlierer

Trends erkennen Den Grossunternehmen im Schweizer Gastgewerbe sind in letzter Zeit folgende Trends aufgefallen. • Naturnahe, gesunde, saisonale Produkte, die einfach zubereitet werden. • Vegetarische, mediterrane und asiatische Sortimente. • Kleine Portionen, offene Weine, Kaffee, warme und kalte Getränke. • Sensibilität für Produkte und Preise. • Sandwiches, Fast Food und Take-away von hoher Qualität.

BLICKPUNKTE Suvretta House, St. Moritz

41 neue Zimmer und Suiten

steht der Airline-Caterer Gate Gourmet mit zweistelligem Minus da. Zwar sind laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse über 70 Prozent der rund 30 000 Schweizer Gastgewerbebetriebe Mikrounternehmen mit weniger als 10 Beschäftigten. Dennoch lässt der Blick auf die Grossen auch Schlüsse für die Kleinen zu.

Das Fünfsterne-Hotel Suvretta House in St. Moritz hat für die kommende Wintersaison aufgerüstet. Das

Konsumstimmung verbessert So stellen die deutschen Beobachter fest, der Gast in der Schweiz entscheide «wieder lockerer»: Die 22 grössten Unternehmen (vgl. Kasten) hätten 2005 mit gut 3,5 Milliarden Franken Umsatz leicht über dem Vorjahr abgeschlossen – dies nach einem markanten Minus zwischen 2003 und 2004. Zugleich machten den Schweizer Unternehmen jedoch ein «deutlicher Angebotsüberhang und generell schlechte Erträge» zu schaffen. Die grössten Probleme hätten dabei «wie so häufig die kleinsten Betriebe». Die gegenüber der EU bis zu 40 Prozent höheren Einkaufskosten hierzulande sind kein Thema, wohl aber der geschätzte Schnitt von 45 Prozent Personalkosten, «im europäischen Vergleich definitiv ein Höchstwert». Insgesamt decken sich die weitgehend ernüchternden deutschen Erkenntnisse weitgehend mit jenen, die etwa die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) regelmässig für GastroSuisse erhebt. Erfreulich sticht allerdings die Einschätzung der Konsumstimmung heraus: Mehr und mehr setze sich die Haltung durch: «Es geht uns gut, wir dürfen uns etwas leisten.»

Haus bietet 38 neue Zimmer (Foto) und 3 Suiten. Ins Erneuerungsprojekt wurden rund 20 Millionen Franken investiert.

Vollmondfondue, Emmental

3000 Portionen in 40 Restaurants P. GRUNDER

Die wenigen gastgewerblichen Grossunternehmen der Schweiz bewegen sich in letzter Zeit kaum vorwärts.

Über gastgewerblichen Schweizer Giganten lagen auch schon dunklere Wolken.

Die Riesen unter den Zwergen Nachfolgend ein Auszug aus der Rangliste, wie sie Food Service für 2005 erhoben hat. Ausgewiesen werden die Anzahl der Betriebe, der Jahresumsatz in Millionen Franken und die Vollzeitstellen. Firma Umsatz Betriebe Stellen Migros 688 204 3600 McDonald’s 533 145 6500 SV 366 282 2683

Compass Coop Mövenpick Autogrill DSR Manor Bindella ZFV Candrian Jelmoli

260 228 192 152 150 105 97 96 85 68

302 163 40 112 208 47 29 80 23 20

1880 1517 1085 1000 1174 693 691 781 739 357

Ein besonderes Erntedankfest im Schloss Wenn der Schlosshotelier zur Stippvisite beim Burgherr antritt Mit Einheimischen und Gästen feiert das Relais & Châteaux Schlosshotel Chastè in der nahen Burg Tarasp Erntedank. Dafür öffnet der Burgherr alle zwei Jahre die Türen der markanten Anlage. Die kulturell und historisch einmalige Burg Tarasp, die unübersehbar auf einem hundert Meter hohen Felsen thront, war im Oktober Schau-

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platz eines ungewöhnlichen Erntedankfestes. Rudolf und Daniela Pazeller vom nahe gelegenen Schlosshotel Chastè haben das Fest ins Leben gerufen. Sie zelebrieren in der Burg zusammen mit Einheimischen und Gästen das Erntedankfest nach alter Väter Sitte. «Wir möchten dieses Fest des Dankes auch künftig feiern», kündig-

Dinieren wie im Mittelalter – das Erntedankfest auf der Burg Tarasp.

te Rudolf Pazeller gleich nach den schönen Feierlichkeiten des diesjährigen Erntedankfestes an. Denn man wolle auf der Burg Tarasp, sonst nur als Museum zugänglich, auf diese besondere Art den Gaben gedenken, welche die Natur insbesondere zur Herbstzeit abwerfe. So versammelten sich im Burghof rund 70 Gäste, die vom historisch gewandeten «Schatzmeister» Corsin Stecher und den Engadiner Troubadouren empfangen sowie von Burgverwalter Jon Fanzun begrüsst wurden. Eingestimmt worden waren sie bereits vorher von Hanspeter Danuser: mit wohlklingenden Tönen, die der Kurdirektor von St. Moritz seinem Alphorn entlockte. Eine mystische Atmosphäre entstand durch die mit Kerzen beleuchtete Burgtreppe. In längst vergangene Zeiten zurückversetzt, fühlte sich die Gästeschar ebenfalls beim Apéro in der alten Burgküche und im historischen Fest-

saal, der mit dem Speisesaal genügend Platz bot für ein riesengrosses Buffet mit Köstlichkeiten aus dem Schlosshotel. Der Bündner Winzer Georg Fromm kredenzte gleich selber seine Weine, die er in Malans und in Neuseeland keltert. Durch den fröhlichen Abend führte Corsin Stecher und mit ihm verschiedene Musikanten. Die Burg Tarasp ist um 1900 von Karl August Lingner, dem Erfinder des Mundwassers Odol, erworben und renoviert worden. Er vermachte es wiederum dem Grossherzog Ernst Ludwig von Hessen-Darmstadt. Noch heute ist das historische Gebäude im Besitz dieser Dynastie. Aktueller Eigentümer ist Prinz Donatus von Hessen. Die Kommission «Pro Chastè da Tarasp» ist jedoch daran interessiert, das Schloss in eine Stiftung zu überführen, um den öffentlichen Zugang der kulturell-historisch wertvollen Burganlage zu sichern. kh

LESERBRIEF

Trauer herrscht: «Ab 2008 hat es sich in Berner Beizen wohl ausgeraucht» Der Kanton Bern hat einen Teil seines Liberalismus zu Grabe getragen. Nicht unschuldig daran sind viele Wirte, die sich nicht eindeutig für eine klare Stellungnahme beziehungsweise für eine Deklaration ihrer Betriebe entschieden haben. Nun, dieser Zug ist abgefahren. Ich gehe davon aus, dass GastroSuisse und die Kantonalverbände mit Argusaugen darauf achten werden, dass die kantonalen Bestimmungen nicht mit X-Ausnahmen, zum Beispiel bei Agrotourismus, Bars und Discos oder bei Festwirtschaften, untergraben werden. Die Politiker, welche sich so vehement für das Rauchverbot in Gaststätten einsetzten, müssten sich konsequenterweise für ein generelles Tabakverbot einsetzen, welches den Verkauf, Handel, Besitz und Konsum von Tabak gänzlich verbietet. Ob sie dies tun werden, bezweifle ich. Jedenfalls bei jenen die wiedergewählt werden wollen. Wobei sie

dies wohl ruhig tun könnten, denn laut Umfragen sind zwei Drittel der Schweizer für ein Rauchverbot in öffentlichen Lokalen. Somit zweifle ich nicht daran, dass die Mehrheit der Schweizer auch diesen Punkt akzeptieren würde, um sich noch mehr in ihren persönlichen Freiheiten zu beschränken. Der Bund jedenfalls könnte sich von seiner Seldwylapolitik befreien. Seit 1992 werden keine Subventionen mehr entrichtet, aber derselbe Staat verwaltet einen Fonds der Tabakbauern, der Abnahme und den Preis ihrer Tabakproduktion garantiert. Zum andern würde sich der Bund von der Mittäterschaft des Tötens befreien. Für den Bundesrat würde keine Gefahr mehr bestehen, wegen Beihilfe eingeklagt zu werden. «Rauchen ist tödlich» steht auf den Zigarettenpackungen. Derselbe Bund unterstützt den Anbau von Tabak und streicht gerne den Mamonsegen von 2,1 Milliarden Franken ein, der ihm aus der Tabaksteuer zufliesst.

Als Mitglieder eines modernen Branchenverbandes und Staatsbürger sollten wir uns Gedanken machen, wie es weiter geht mit der Bevormundung und was wir dagegen unternehmen wollen. Ist der nächste Schritt das Verbot der Abgabe von alkoholischen Getränken mit über 40 Vol.-% ab 22 Uhr? Oder ein generelles Hundezutrittsverbot in Gaststätten, ein Verbot von Nachtlokalen und das Untersagen der Prostitution, da dies alles die Volksgesundheit gefährdet? Müsste man nicht gar Eisklettern, Bungee-Jumping und Gleitschirmfliegen als zu gefährliche Sportarten verbieten? Am besten wäre doch ein generelles Gesetz, welches alles verbietet, was irgendwie Freude, sprich Lebensfreude macht… René-F. Maeder, Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, Kandersteg

Das Vollmondfondue vom 7. Oktober im Emmental werten die Organisatoren als vollen Erfolg. Rund 3000 Portionen wurden in den 40 teilnehmenden Restaurants verkauft. «Spezielle Angebote wie Kupfer-Chessi auf der Terrasse oder musikalische Unterhaltung sind bei den Gästen sehr beliebt», sagt der Koordinator des Vollmondfondues Konrad Gerster. Organisiert wurde der Anlass von GastroBern und «Cheese Festival» in Zusammenarbeit mit den regionalen Käsereien.

Arbeitslose

Eine Chance für den Nachwuchs In Gadmen (Foto) am Fuss des Sustenpasses engagieren sich seit Anfang August stellenlose Jugendliche ohne Ausbildung im Gasthaus Alpenrose. Das breit getragene Pilot-

projekt «Qualifutura» ist insbesondere als Alternative zu einem 10. Schuljahr gedacht. Bis zu 15 Jugendliche werden dabei von zwei Projektleitern, zwei Sozialpädagogen und einem Koch betreut und erhalten in der Alpenrose die Möglichkeit, ein breites Spektrum an Berufserfahrungen zu sammeln. www.qualifutura.ch

Eidgenössische Abstimmung

Keine solchen Kinderzulagen Im März haben die eidgenössischen Räte knapp ein neues Bundesgesetz über Familienzulagen verabschiedet. Es verlangt, dass künftig jedes Kind in der Schweiz Anrecht auf monatlich mindestens 200 Franken Kinderzulage hat. Nachdem dies einerseits allein beim Bund Mehrkosten von gegen 600 Millionen Franken verursachen soll, und nachdem andererseits Selbständigerwerbende, die als Arbeitgeber die Vereinheitlichung mitfinanzieren müssten, die Zulage nicht erhalten sollen, war das Referendum rasch realisiert: Ende November wird abgestimmt, GastroSuisse empfiehlt ein Nein.

■ Restauration

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroJournal

Fest des Safrans in Mund

SZENE Luzerner Restauration

Für mehr Hygiene in Restaurants

Das Oberwalliser Dorf Mund oberhalb von Brig hat am vergangenen Samstag sein erstes Safranfest durchgeführt. Die regionale Sektion der Schweizer Gilde etablierter Köche hat mit viel Professionalität ein gastronomisches Safran-Menü vorbereitet. Flanierende Gäste haben es verkostet und waren begeistert.

P. WEISSBRODT

PIERETTE WEISSBRODT Die Botschafter der Schweizer Gilde etablierter Köche hatten den Auftrag, das rote Gold von Mund auf die verschiedensten Arten einzusetzen. Unter der Leitung von Ewald Michlig vom Hotel-Restaurant Tenne in Gluringen fiel es einer Brigade von zehn Köchen mit ihrem Personal nicht schwer, den Safran aus Mund, diesen Reichtum des Terroirs, ins rechte Licht zu rücken. Die Köche kamen aus Zermatt, Mörel, von der Bettmeralp, von Leuk und aus Ernen. Eine Anzahl freiwilliger Helfer aus Mund hat letztlich ebenfalls zur gelungenen Organisation der Veranstaltung beigetragen. Aperitif und lokale Bergkäse, eine cremige Safransuppe und Geflügelknödel, geräucherte Forelle und scharlachroter Safran-Risotto, Gemspfeffer aus dem noch wilden Gredetsch-Tal, Rotkohl, Williams-Birnen und Safran-Spätzli, Vanille-SafranEis und Heidelbeerröllchen: In kleinen Gruppen haben die rund 320 geladenen Gäste und Besucher die entlang des im Sommers eingeweihten didaktischen Wanderweges aufgetischten Gerichte und ausgewählte Tropfen aus der Region genossen und ihren Spaziergang in den von Safranblüten durchsetzten Weiden beendet. Die farbenprächtige Veranstaltung bot der Gilde Gelegenheit, sich und ihre Ziele ins rechte Licht zu rücken. Ewald Michlig erklärt, wieso die orts-

Die Blüte mit ihren roten Pollenstempeln, die das kostbare, mit Gold aufzuwiegende Safran enthalten. ansässigen Restaurateure dem Terroir-Produkt Safran (mit AOC) so viel Beachtung beimessen: «Der Safran aus Mund hat einen kräftigen Geschmack und eine intensive rote Farbe, was ihn von anderen Safranarten unterscheidet. Er ist unvergleichlich und bedeutet für die Gastronomie eine Chance. Wohl deshalb wird er auf fast jeder Speisekarte der Region angeboten.»

Safran verbindet und ist ein Reichtum Das einzige Problem, das der Munder Safran hat, ist sein seltenes Vorkommen: «Es ist ein schwieriges Unterfangen, sich mit Safran aus Mund einzudecken», erklärt Ewald Michlig. Die Safrankulturen in Mund produzieren jährlich nur etwa 3 Kilos auf einer Anbaufläche von 18 000 Qua-

dratmetern. Der Besitzer des HotelRestaurants Tenne kann von jeder Ernte 20 bis 50 Gramm ergattern. Der Preis des Safrans beträgt zwischen 14 und 20 Franken pro Gramm. Es braucht knapp 180 Blüten um ein einziges Gramm dieses so wertvollen Gewürzes zu erzielen, dessen Staubfäden verkauft werden. Die ganze Arbeit, von der Kultur bis zur Trocknung, wird von Hand ausgeführt, so wie es ein im Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegtes, sehr präzises Pflichtenheft vorschreibt.

Auf dem Gebiet eines UNESCO-Welterbes Wie das Gredetsch-Tal gehört das Dorf Mund zum Jungfrau-AletschBitschhorn-Gebiet, das im UNESCO-

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Welterbe eingetragen ist. Es ist eines der wenigen in der Schweiz, wo sich die Tradition der Kultur des «Crocus sativus L.» (lat. Safran) in Symbiose mit der Roggenkultur erhalten hat. «Heute widmen 110 Landwirte dem Safran etwas Zeit, als Hobby, denn mit dieser Arbeit könnte man keine Familie das ganze Jahr hindurch ernähren», sagt Daniel Ketziner, der Meister der Brüderschaft des Safrans (mehr als 200 Mitglieder). So wird der Safran ein seltenes Nischenprodukt bleiben. Dank des erzielten Erfolgs dürfte das erste Safranfest von Mund eine weitere Auflage finden. Man denkt an einen Zweijahresturnus mit einer immer begrenzten Teilnehmerzahl, um Professionalität und Qualität sicherstellen zu können. Urs Zenhäusern, Direktor von Wallis Tourismus, ermuntert die Munder auch andere Arten von Veranstaltungen ins Leben zu rufen: Etwa internationale Treffen oder eine offizielle Safranbörse.

Der Luzerner Kantonschemiker Anton Tuor schlägt Alarm: Rund 20 Prozent aller Lebensmittelproben in Restaurants sollen bei einer kürzlich durchgeführten Kontrolle bakteriell verunreinigt gewesen sein. Jetzt fordert er eine bessere Ausbildung für die Wirte, weil inzwischen zu viele Laien und Quereinsteiger im Gastgewerbe tätig seien. HansRudolf Amport vom Sekretariat GastroLuzern, sieht dennoch vorerst keinen Handlungsbedarf, weil er zuerst genau wissen möchte, wie die Beanstandungen inhaltlich formuliert und auf was genau sie begründet sind. Hans-Rudolf Amport: «In Luzern wird nämlich eine ausgesprochen gute und kompetente Ausbildung gewährleistet, und letztlich ist es unser Kantonschemiker selbst, der auch als strenger Prüfungsexperte tätig ist. Wir können natürlich nicht verhindern, dass in Luzern Wirte aktiv werden, die anderswo ausgebildet und geprüft wurden. Grundsätzlich aber möchte ich zuerst wissen, ob die Beanstandungen nicht zu einem Teil mit Papiertiger-Kleinkram zu tun haben, wie etwa eins, zwei °C zu tief eingestellte Kühlschränke oder in auferlegter Selbstkontrolle nicht erfasste Daten. Erst dann werden wir entscheiden können, ob wir uns für spezielle Massnahmen einsetzen sollten.»

Welternährungstag der UNO

Restaurants spenden für Kinder Mehr als 400 Restaurants und ihre Verantwortlichen in der Schweiz haben am 16. Oktober – dem Internationalen Welternährungstag der UNO – einen Teil der Tageseinnahmen zugunsten von Terre des hommes zur Seite gelegt. Mit dem Spendengeld finanziert die Hilfsorganisation jeweils Ernährungsprojekte in den 17 ärmsten Ländern der Welt. 36 000 unterernährte Kinder profitieren von dieser Aktion. Wie viel Geld diesmal zusammengekommen ist, wird nach Abschluss der Aktion bekannt gegeben.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroJournal

Basketballer punkten

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CHECK IN Hotel Radisson SAS, St. Gallen

Kosmetiker an Luxuskarossen

Mit dem Kauf des Hôtel Duc de Bertold hat sich der Schweizer Basketball-Rekordmeister Benetton Fribourg Olympic finanziell abgesichert. Auch dank grosszügigen Supportern.

Das Hotel Radisson SAS in St. Gallen hat seit neustem einen Car-Beauty-Service (Foto) in der hoteleigenen Tiefgarage. Hierbei lassen die Gäste ihr Auto von sogenannten Au-

NICOLAS MICHEL Anlässlich der Generalversammlung von Benetton Fribourg Olympic (FOBB), Schweizer Rekordmeister im Basketball, wurde der Kauf des Hôtel Duc de Bertold für 1,9 Millionen Franken anstandslos genehmigt. Das Gasthaus hat seinen Namen von Berchthold IV., dem Gründer der Zähringerstadt, hoch über der Saane. Der Verein übernahm es von einem Privaten, einem seiner Fans. Das Immobiliengeschäft dürfte für den ambitionierten Verein rentieren, zumal er auf die Unterstützung von spendablen Gönnern zählen durfte, um die Transaktion zu bewältigen.

tokosmetikern reinigen, pflegen und polieren. «Wir wollen unseren Gästen eine erweiterte Dienstleistung anbieten. Beispielsweise wenn ein Geschäftsmann aus Süddeutschland anreist und am nächsten Tag einen repräsentativen Anlass hat, dann ist er froh um ein poliertes Auto», nennt Marketing- und Verkaufsdirektor Dany Lützel einen Hauptgrund für den Service. Betrieben wird die Car-Beauty-Service Station von zwei privaten Firmen.

Rigi-Hotellerie

Einerseits wird FOBB, das sich selbst zum Titelanwärter ernannte, keine Mieten mehr an Dritte ausgeben müssen, um seine Spieler und Techniker unterzubringen, die immer zahlreicher aus anderen Gegenden der Schweiz und dem Ausland nach Fribourg kommen. Andererseits werden die neu eingerichteten Wohnungen sowie die Mieten vom zum «Duc» gehörenden Restaurant und der Bar für den Verein nicht nur keine Mehrausgaben nach sich ziehen, sondern eine rentable Investition werden, wie dies Präsident und Immobilienspezialist Pascal Kuenlin bestätigt: «Das Gasthaus liegt im Burgquartier, dem historischen Zentrum von Fribourg. Wir geben das Hotel auf, haben aber das Restaurant und die Bar an Dritte vermietet. Aus dem Hotel wird ein Miethaus mit 23 Appartements, wo-

N. MICHEL

Eine rentable Investition

Das spätgotische Haus liegt kurz vor der Zähringerbrücke inmitten der Altstadt. Im Hintergrund ist die Kathedrale zu erkennen. von 21 schon fertig erstellt sind. Ein Teil davon wird für unsere Spieler und den Staff benutzt und der Rest vermietet.»

Umbau als Sponsoring Die Finanzierung der Umarbeiten hätten den Verein rund eine Million Franken gekostet. Auch hier sind die mit den Arbeiten beauftragten Firmen FOBB mit grossen Rabatten entgegengekommen – auch eine Art von Sponsoring –, sodass diese Rechnung um die Hälfte tiefer ausfiel. Insgesamt hat der Klub also weniger als 2,5 Millionen Franken ausgegeben, um Besitzer eines geschichtsträchtigen Hauses mit 23 Wohnun-

gen, einem Restaurant mit rund 60 Plätzen und einer beliebten Bar zu werden.

Investition einer Pensionskasse Seit kurzem ist das Restaurant du Duc ein gediegenes asiatisches Spezialitätenlokal. Die Bar hingegen wurde im Untergeschoss des Gebäudes untergebracht. Die vor der Zähringerbrücke stehende Immobilie wurde in den Sechzigerjahren durch die Pensionskasse eines Grossen der Basler Chemie gekauft und vollständig und teuer renoviert. Es mag heute wohl mehr als den vom Klub bezahlten Preis wert sein. Doch Pascal Kuenlin unter-

streicht, dass «auch andere Kaufinteressenten vorhanden waren. Wir haben das Geschäft zu marktüblichen Bedingungen getätigt.» FOBB ist für seine rigorose Geschäftsführung bekannt und der einzige Verein, der noch nie aus des Nationalliga A abgestiegen ist. Nun muss der Klub beweisen, dass seine aussersportlichen Engagements dazu beitragen, seine finanzielle Lage zu verbessern. Die Verantwortlichen des Freiburger Tourismus müssen hingegen wohl die Ärmel hochkrempeln, damit das mit der Neuausrichtung des «Duc» entstandene Loch im Bettenangebot baldmöglichst gestopft wird.

Weltmeisterlich

Lange Nacht der Hotelbars

Badrutt’s Palace in St. Moritz

Erfolgreiche Lancierung in Basel

Das Badrutt’s Palace in St. Moritz ist das «Beste Ski-Resort der Welt». Zum zweiten Mal in Folge. Dies wurde an den 13. World Travel Awards auf den Turks & Caicos bekannt gegeben. Dieser Award gilt in der Tourismusbranche als die höchste Auszeichnung. Rund 167 000 Tourismusexperten aus aller Welt geben für die Wahl ihre Wertung ab. Das Badrutt’s Palace hat den Titel bereits

letztes Jahr erhalten. «Das freut uns ganz besonders, weil wir seit Jahren grosse Schritte unternehmen, um dieses historische Grand Hotel zu modernisieren», erklärt Hans Wiedemann, Managing Director des Hauses. Neben dem «Weltmeistertitel» gewann das Fünfsterne-Hotel auch in den Kategorien «Führendes Ski-Resort der Schweiz» und «Führendes Ski-Resort Europas». aa

Am letzten Wochenende fand die «Lange Nacht der Hotelbars» erstmals in Basel statt. «Der Event war sehr erfolgreich», sagt Initiator Urs Zingg. Es sei von Beginn an ein grosses Interesse und eine spürbare Akzeptanz in der Rheinstadt vorhanden gewesen. Die insgesamt neun Hotelbars wurden von rund 500 Besuchern teilweise richtiggehend «überschwemmt». Be-

reits steht fest, dass die «Lange Nacht der Hotelbars» in Basel nicht zum letzten Mal durchgeführt wurde. Im Herbst 2007 soll sie erneut über die Bühne gehen. Bevor es aber soweit ist, stehen nun die langen Hotelbarnächte in Zürich (4. November) und erstmals auch in Luzern (17. November) an. Es scheint, als ob dieser Event die Schweiz im Sturm erobern wird. aa

Amerikaner beleben Hotels Es geht etwas auf der Rigi. Zwei Amerikaner und ein Schweizer wollen die dortige Hotellerie neu beleben. Das Trio hat mit dem Hotel Klösterli bereits einen Betrieb gekauft und plant, weitere Häuser zu erwerben. Mit attraktiven Angeboten soll die Region noch mehr Touristen anziehen. Vorerst steht jedoch die Renovation des Klösterlis auf dem Programm. Die Terrasse wurde neu geteert, nun folgen Arbeiten an der Fassade und bei den sanitären Einrichtungen.

Euro 2008

Es fehlen die Luxusbetten Die Euro 2008 nimmt langsam Formen an. Allerdings fehlen der Uefa immer noch Hotels in der Schweiz. Vor allem im Luxussegment sind Zimmerkontingente für den europäischen Fussballverband Uefa, Veranstalter der Euro 2008, Mangelware. Das Problem: Die Bedingungen der Uefa sind für viele Erstklasshäuser inakzeptabel. «Wir sehen nicht ein, weshalb die Uefa alle Gewinne einkassieren und wir Hoteliers alle Verluste tragen sollen», sagten Nadine und Peter Traber vom Grand Hotel Yverdon-les-Bains gegenüber dem SonntagsBlick.

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■ Tourismus

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

GastroJournal

Klare Führung gefragt

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FLASH Klosters Tourismus

Geschäftjahr 05/06 schnell vergessen

Die Neuorganisation der Landeskommunikation beinhaltet keine grossen, aber kleinere Zusammenschlüsse.Umso wichtiger ist deshalb eine Führung,die für den angestrebten einheitlichen Auftritt sorgt.

Schlechte Nachrichten aus Klosters (Foto): Das Geschäftsjahr 2005/06 war ein Flop. Die Logiernächte sanken um gut sechs Prozent. Die Jahresrechnung von Klosters Tourismus schliesst mit einem Minus von rund 14 000 Franken. Ausserdem

MARCO MOSER

Wie die Schweiz im Ausland wahrgenommen wird, hängt davon ab, wie sie sich selber präsentiert: am besten als eine Marke.

«Der Bund müsste bestimmen» Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) steht hinter dieser Zwei-HausLösung, wie die scheidende Direktorin Judith Renner-Bach ausführt: «Die Idee hinter der Koordination der Landeskommunikation ist einerseits die Nutzung von Synergien und andererseits über eine verbindliche Markenführung der einheitliche Auftritt der Schweiz im Ausland.» Das heisst, jemand übernimmt die Führung in der Landeskommunikation. Zu dieser übergeordneten Führung müssten sich gemäss RennerBach alle Organisationen bekennen, welche die Schweiz im Ausland repräsentieren. Insbesondere jene, die von der Fusion nicht betroffen sind, wie Pro Helvetia oder die Agro-Mar-

keting-Organisationen. Für Judith Renner-Bach ist die einheitliche Führung ein zentraler Bestandteil der Neuorganisation der Landeskommunikation, und dementsprechend klar sollte sie auch umgesetzt werden: «Der Bund müsste die einheitliche Markenführung im Rahmen der Leistungsvereinbarungen mit den einzelnen Organisationen verlangen. Ansonsten driftet alles auseinander und jede Organisation hat wieder ihr eigenes Logo und den eigenen Auftritt ohne einen gemeinsamen Rahmen.»

Dafür sprächen deren Marketing-Erfahrungen und die Ressourcen. Nicht alle seien damit einverstanden, sagt Judith Renner-Bach: «Viele haben Angst, der Tourismus überfahre die kleinen Organisationen. Ich bin aber überzeugt, dass Schweiz Tourismus über sich selber hinausdenken und so die Landeskommunikation für die ganze Schweiz übernehmen kann.» Schweiz Tourismus selber nimmt für sich nicht die Führungsrolle in Anspruch, sondern ist der Meinung, das hätten andere zu entscheiden.

Führung durch Schweiz Tourismus

Image per Landwirtschaftsprodukt

Indessen betont Pierre Gwinner von Switzerland Cheese Marketing (SCM), seine Organisation bekomme Absatzförderungshilfen, die nicht mit einem Leistungsauftrag verbunden seien. Trotzdem wäre eine einheitliche Markenführung wichtig. Aber wer könnte die Führung in der Landeskommunikation übernehmen? In diesem Zusammenhang wird immer wieder Schweiz Tourismus genannt.

Manche sähen es lieber, die Agrovermarkter wären auch von der Fusion betroffen, unter anderem auch der STV. Renner-Bach begründet: «Genau wie die Absatzförderer der Landwirtschaft verkauft auch der Tourismus ein Produkt: die Natur. Anstatt dass wir dieses Produkt ins Ausland schicken, kommen die Ausländer zu uns, um es hier zu geniessen. Und jene, die zu uns in die Ferien kommen,

Nachbarländer im Visier Zürich Tourismus verstärkt Marketingaktivitäten Zürich verstärkt. Möglich macht dies eine künftige Aufteilung der beiden Bereiche Marketing und Kommunikation. Wie ZT-Direktor Frank Bumann anlässlich einer Medienorientierung am Dienstag betonte, erlaubt dieser Schritt eine höhere Spezialisierung beider Bereiche. Möglich macht der markante Ausbau der Marketingaktivitäten die von den Zürcher Hoteliers beschlossene, per 1. Januar 2007 wirksame Anhebung der City-Tax auf 2.50 Franken pro Gast und Nacht. Dank dieser Massnahme steigt das ZT-Marketingbudget von etwas über zwei auf 7,4 Millionen Franken (ohne Mitarbeiter). «Jetzt sind wir diesbezüglich etwa auf gleicher Höhe wie Genf», so Bumann, «aber im gesamteuropäischen Markt immer noch im unteren Bereich.» Damit sei man aber, vor allem auch im Hinblick auf die Euro 2008, zufrieden. Zur touristischen Vermarktung von Zürich für diesen Grossanlass wird ZT eine halbe Million Franken einbringen, von der Stadt ist ein Beitrag von 1,4 Millionen Franken vorgesehen.

Dank der Erhöhung der City-Tax kann Zürich Tourismus sein Marketingbudget von zwei auf über sieben Millionen Franken anheben. Nun werden die entsprechenden Massnahmen eingeleitet. Mit fünf zusätzlichen festen Stellen und – nebst Frankfurt – einem neuen Auslandsmandat in Milano investiert Zürich Tourismus (ZT) in die neuen Tiefenmärkte. Mit dem Umbau der internen Organisation wird gleichzeitig auch das Marketingteam in

WEB

Dynamic Packaging mit «NetHotels»

Im Visier von Zürich Tourismus: Milano.

Weiterhin als Prioritätsmärkte bearbeitet ZT Deutschland, Italien, England und die USA. Neu als Tiefen-

märkte definiert werden ab 2007 die Regionen Hamburg, Baden-Württemberg und Milano. Entsprechend steigen die Budgets für die Marktbearbeitung: In Deutschland von 638 000 auf 1,155 Millionen Franken und in Italien von 100 000 auf 430 000 Franken. Aber auch der BMarkt Frankreich soll in Bewegung geraten. Mit einem Betrag von 150 000 Franken steht für die Bearbeitung des westlichen Nachbarlands erstmals überhaupt ein Budget zur Verfügung. Im Hinblick auf die neue TGV-Verbindung von Paris nach Zürich, mit einer Reisezeit von noch vier Stunden, steht dabei die französische Hauptstadt im Mittelpunkt der Aktivitäten. Markant steigt auch der Betrag für die Bearbeitung des Schweizer Markts. Dem eigenen Marktverantwortlichen stehen neu 164 000 statt wie bisher 72 000 Franken zur Verfügung. Als wesentliche Verbesserung bezeichnete Bumann auch die Einführung und den Aufbau des Dynamic Packaging mit dem neuen Reservationssystem «NetHotels». Dies zum Handling der eigenen Reservationen, aber auch als Vertriebskanal im Markt. Mit dem Musical Special «We Will Rock You» ist ein erstes Package bereits aufgeschaltet. hu

konsumieren im Ausland wahrscheinlich auch Schweizer Käse.» Diesen Zusammenhang bestätigt Professor Thomas Bieger vom Institut für Öffentliche Dienstleistungen und Tourismus an der Universität St. Gallen: «Das Image eines Landes wird sehr stark durch das Image seiner Landwirtschaftsprodukte geprägt. Deshalb wäre es meiner Ansicht nach sinnvoll, wenn man organisatorische Voraussetzungen schaffen würde, um die Synergien von Agromarketing und allgemeinem Standort- und Tourismusmarketing zu nutzen.» Dieser Auffassung widerspricht Pierre Gwinner von SCM: «Die SCM macht keine Landeswerbung.» Es handle sich hier «einzig um die Vermarktung von Lebensmitteln, was sehr spezifischer Instrumente bedarf». Zwischen diesen beiden Positionen liegt der Vorschlag des Bundesrates, der an der gestrigen Sitzung die Landeskommunikation traktandiert hat.

Bahnfusion Noch ein langer Weg Die angestrebte Fusion der sieben grossen Oberengadiner Bergbahnen wird nun in zwei Schritten vollzogen. Zuerst fusionieren lediglich deren fünf, die anderen zwei sollen nachher dazukommen. Die Fusion soll zügig vorangetrieben werden. Beginnen werden SuvrettaPiz Nair AG, Luftseilbahn CorvigliaPiz Nair AG, Celeriner Bergbahnen AG und Diavolezza Bahn AG. Die St. Moritzer Bergbahnen beteiligen sich durch eine Sacheinlage der Gemeinde St. Moritz. Die hierzu nötigen abschliessenden Entscheide der einzelnen Generalversammlungen und der Volksabstimmung werden bis Ende April angestrebt. Die Integration der Luftseilbahn Surlej-Silvaplana-Corvatsch AG und der Furtschellas Bahn AG erfordere hingegen noch weitere Abklärungen und Prüfungen. Marco Moser

kosteten verschiedene Veranstaltungen mehr als budgetiert. Konsequenz daraus ist die Auflösung eines Teils der Rückstellungen und der stillen Reserven. Von dort flossen insgesamt 333 000 Franken in die Jahresrechnung. Das schlechte Resultat hatte auch personelle Konsequenzen. Im August wurde Tourismus-Direktor Daniel Waechter fristlos entlassen. An der GV vom 26. Oktober steht das Thema Finanzen auf der Traktandenliste ganz weit oben.

Savognin Bergbahnen AG

Geschäftsjahr 05/06 ein wenig feiern Ganz anders sieht die Situation bei den Savognin Bergbahnen AG aus. Dort verlief das vergangene Geschäftsjahr äusserst erfolgreich. Die Zahl der beförderten Personen stieg

im Vergleich zum Vorjahr von 1,8 auf 2,1 Millionen. Der Gesamtertrag lässt sich ebenfalls sehen: 9,5 Millionen Franken (Vorjahr: 8,8 Mio.). Die Savognin Bergbahnen haben im letzten Jahr rund 36 Millionen Franken investiert. Unter anderem in den Bau des Cube-Hotels (Foto). Dies scheint sich schon nach kurzer Zeit auszuzahlen.

Europride 2009

Zürich wird Gay-Stadt Zürich wird 2009 die Europride durchführen. Die Limmatstadt hat sich gegen Mannheim und Tel Aviv, die sich ebenfalls für den Event beworben haben, durchgesetzt. Mit diesem Entscheid wird Zürich in drei Jahren zur bevorzugten Destination für Schwule und Lesben. Die Europride dauert rund einen Monat und wird schätzungsweise 100 000 Besucher anziehen. Hauptattraktion ist eine Parade durch die Stadt. ANZEIGE

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Die Verzettelung in der Landeskommunikation soll endlich ein Ende haben. Dass sich alle heutigen Organisationen zu einer zusammenfinden, ist politisch jedoch kaum durchsetzbar, respektive mit erheblichen, potenziell lähmenden Widerständen verbunden. Deshalb soll vorderhand lediglich der so genannte Kernbereich der Landeskommunikation fusionieren, bestehend aus «Schweiz Tourismus», «Präsenz Schweiz» und «Standort Schweiz». Eine zweite Gesellschaft soll sich unter der Leitung des «Osec», der offiziellen Institution zur Förderung des Aussenhandels, zum «Business Network Switzerland» zusammenschliessen. Es würde die wirtschaftliche Repräsentation der Schweiz im Ausland übernehmen und sowohl das «Sofi» (Organisation zur Unterstützung von Auslandinvestitionen) als auch das «Sippo» (Importförderer) umfassen.

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Impuls ■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 19. 10. 2006 ■ Nr./No 42

Zu viele Beine in der Küche Ungeziefer ist ein wirtschaftliches Problem geworden. Auch für Restaurant- und Hotelküchen. Doch es gibt Mittel und Wege zur erfolgreichen Bekämpfung dieses kleinen, aber aggressiven Feindes. ANDREJ ABPLANALP Schaben sind auf der ganzen Welt verbreitete Schädlinge. In Zürich beispielsweise gehen auf der Beratungsstelle Schädlingsbekämpfung beim Umwelt- und Gesundheitsschutz jährlich rund 2000 Anfragen ein, 15 Prozent davon zu tropischen Schabenarten, die bekämpft werden müssen. Neben Schaben sind auch Dörrobstmotten, Ratten und Mäuse in der Limmatstadt ein Problem. Doch nicht nur dort. Weltweit leidet die Wirtschaft unter Ungeziefer. Laut der Weltgesundheitsorganisation WHO werden jährlich rund zehn Prozent aller gelagerten Lebensmittel durch Ungeziefer, vor allem durch Ratten und Mäuse, vernichtet. Doch was bezeichnet der Begriff Ungeziefer überhaupt? Laut Lexikon Folgendes: im Allgemeinen kleinere Tiere, die unerwünscht sind. Hierbei handelt es sich meist um Schädlinge oder um solche Tiere, die Krankheiten übertragen oder die dem Menschen lästig erscheinen.

Märchen der Sauberkeit Fast so hartnäckig wie das Ungeziefer selbst hält sich die Volksweisheit von der Sauberkeit. Diese besagt, dass Schädlinge nur dann Einzug halten, wenn es irgendwo nicht sauber sei. «Das kann man so nicht sagen», meint Gabi Müller von der Beratungsstelle Schädlingsbekämpfung beim Umwelt- und Gesundheits-

schutz Zürich. Schädlinge würden meist ins Gebäude eingeschleppt, sei es mit Gebinden oder Möbeln. «Allerdings bemerkt man einen Schädlingsbefall in dreckigen und mit Gerümpel vollgestopften Räumen später als in sauberen.»

Abo gegen Ungeziefer So gesehen ist die Sauberkeit ein wirksames Mittel zur Früherkennung von Ungeziefer. Auch in Gastrobetrieben. Diese haben laut Gabi Müller aber meist sowieso ein Überwachungs-Abonnement mit einer Schädlingsbekämpfungsfirma. Diese fragen ab und zu beim Umwelt- und Gesundheitsschutz an, wenn sie ein Tier gefunden haben, das sie nicht kennen. «Da können wir Hand bieten», meint Gabi Müller. Ein Abonnement bei einer Schädlingsbekämpfungsfirma lohnt sich für einen Gastrobetrieb auf jeden Fall. So kann sich der Restaurateur oder Hotelier auf sein Kerngeschäft konzentrieren und muss sich nicht mit ungeliebten Gästen herumschlagen. Verband Schweizerischer Schädlingsbekämpfer: www.fsd-vss.ch

Gesucht: tot oder lebendig! Leider ist keine Küche und keine Vorratskammer vor Ungeziefer gefeit. Damit man wenigstens weiss, mit was man es zu tun hat, hier ein kleines «Kabinett des Schreckens»: Deutsche Schabe: Die Kakerlake, wie sie auch genannt wird, ist ein Allesfresser und hauptsächlich nachtaktiv. Ihr Lebenszyklus dauert rund 3 bis 8 Monate. Die deutsche Schabe vermehrt sich jedoch relativ schnell. Selbsthilfe-Massnahmen: Ansammlung von Müll und verfaulten Substanzen vermeiden, Essen oder Nahrungsmittel nicht offen stehen lassen, Küchen und Kochgelegenheiten sauber halten. Motte: Es wird zwischen Kleiderund Lebensmittelmotte unterschieden. Letztere befällt gerne Getreide-, Reis- oder Maiskörner. Ebenfalls gefährdet sind Mehl und Dörrobst. Die Lebensmittelmotten vermehren sich rasch. Ein einziges Weibchen der

Mehlmotte kann beispielsweise bis zu viermal pro Jahr jeweils 200 Eier legen. Selbsthilfe-Massnahmen: Mehl, Körner, Teig- und Backwaren niemals feucht lagern, befallene Schränke – auch die Regalfächer – gründlich reinigen, noch einwandfrei aussehende Lebensmittel eine Woche in der Tiefkühltruhe aufbewahren. Grundsätzlich gilt jedoch: Verunreinigte Nahrungs- und Genussmittel, die meist schon aus hygienischen Gründen nicht mehr geeignet sind, müssen oft vollständig beseitigt werden. Silberfischchen: Sie bewohnen seit über 300 Millionen Jahren die Erde und fühlen sich vor allem in feuchter und warmer Umgebung wohl. Silberfischchen sind nur in Massen problematisch. Dann allerdings

fressen sie fast alles. Das fängt bei A wie antiken Büchern an und hört bei Z wie Zuckerwaren auf. Selbsthilfe-Massnahmen: Befallene Räume kühl und trocken halten, kochendes Wasser in Badewannen und Waschbeckenausguss giessen, mit dem Staubsauger gezielt in Löcher, Fugen und Ritzen saugen, mit dem Föhn oder Heizlüfter gezielt heisse Luft in die befallenen Hohlräume blasen. Reiskäfer: Trotz nur drei Millimeter Länge kann der aus den Tropen eingeschleppte Käfer grossen Schaden anrichten. Er legt seine Eier in Getreidekörnern ab. Von aussen ist jedoch nichts zu sehen. Selbsthilfe-Massnahmen: Befallene Lebensmittel sofort vernichten, Ort mit dem Staubsauger gründlich in Fugen und Ritzen saugen, Ort feucht, aber nicht nass auswischen. aa

Die «Jäger»: • www.ratex.ch • www.rentokil-initial.ch • www.ronner.ch • www.inro.ch

Tropdepattes indésirables Pour les cuisines des restaurants et des hôtels, la vermine est devenue un problème économique. Mais il y a des moyens et des voies pour combattre ce petit ennemi si agressif. ANDREJ ABPLANALP Les cafards sont des insectes nocifs répandus dans le monde entier. Ainsi, à Zurich, le service de consultation pour la lutte contre les insectes nocifs auprès de l’Office de la protection de l’environnement et de la santé enregistre chaque année quelque deux mille demandes dont 15% concernent des espèces de cafards tropicaux qui doivent être combattues. En plus des cafards, les mites des fruits secs, les rats et les souris constituent un problème dans la ville des bords de la Limmat. Mais pas seulement là-bas. Dans le monde entier, l’économie souffre de ces parasites. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), chaque année, environ 10% de toutes les denrées alimentaires stockées sont détruites par des parasites, surtout par des rats et des souris. Mais que signifie le terme de vermine? Selon le lexique, il s’agit en général de petits animaux indésirables. Ce sont donc surtout des espèces nocives ou des animaux qui transmettent des maladies ou qui importunent l’être humain.

La légende de la propreté Le bon sens populaire conserve avec presque autant de ténacité que celle de la vermine la légende de la propreté. Celle-ci affirme que la vermine ne fait son entrée que s’il y a, quelque part, des saletés. «On ne peut pas

l’affirmer», estime Gabi Müller, du service de consultation en matière de lutte contre la vermine à l’Office de la protection de l’environnement et de la santé de Zurich. La vermine est le plus souvent introduite dans un immeuble dans des emballages ou dans des meubles. «Toutefois, on remarque une attaque de vermine moins rapidement dans des locaux pleins de vieilleries ou sales que dans des endroits propres.»

Abonnements contre la vermine Sous cet angle, la propreté est un moyen efficace pour remarquer précocement la vermine. C’est aussi le cas dans les établissements de l’hôtellerierestauration qui ont le plus souvent un abonnement de surveillance auprès d’une entreprise de lutte contre la vermine, croit savoir Gabi Müller. Ces entreprises s’adressent parfois à la protection de l’environnement et de la santé, lorsqu’elles ont trouvé un animal qu’elles ne connaissent pas. «Nous pouvons leur accorder notre aide», déclare Gabi Müller. Fédération suisse des désinfestateurs: www.fsd-vss.ch

Les «chasseurs» • www.ratex.ch (en allemand) • www.rentokil-initial.ch (D-FR-I) • www.ronner.ch (en allemand) • www.inro.ch (en allemand)

Eine saubere Küche ist die halbe Miete gegen unerwünschtes Ungeziefer. Lorsque la cuisine est propre le problème de la vermine est déjà à moitié résolu.

Aperçu du «Cabinet des horreurs»,à combattre mortes ou vives Malheureusement, aucune cuisine et aucun garde-manger n’est immunisé contre la vermine. Afin de savoir devant quoi on se trouve, voici un aperçu du «Cabinet des horreurs»: Le cafard: appelé aussi cancrelat, il mange de tout et est surtout actif la nuit. Son cycle de vie est de trois à huit mois. Mais le cafard se multiplie relativement rapidement. Mesures à prendre soi-même: éviter les amoncellements de détritus et de substances pourrissantes, ne pas laisser à l’air des repas ou des victuailles, tenir propres les cuisines et les fours. La mite: on distingue entre mite d’habits et mite alimentaire. Cette dernière s’en prend avec prédilection aux grains de blé, de riz et de maïs. La farine et les fruits secs sont également menacés. Les mites alimentaires se multiplient rapidement. Une seule femelle de la mite

de la farine peut pondre quatre fois par année deux cents œufs. Mesures à prendre soi-même: ne jamais conserver dans l’humidité la farine, les grains ou les pâtes, nettoyer soigneusement les armoires et les tiroirs attaqués. Garder des denrées alimentaires paraissant encore impeccables pendant une semaine dans le congélateur. Principe à respecter: le plus souvent pour des raisons d’hygiène, il faut éliminer complètement les denrées alimentaires atteintes. Le poisson d’argent: il vit depuis plus de trois cent millions d’années sur terre et se sent bien dans un environnement humide et chaud. Les poissons d’argent ne représentent un problème que lorsqu’ils apparaissent en masse. Car alors ils mangent presque tout. Cela commence par la lettre A comme

livre antique et finit par la lettre Z comme zeste. Mesures à prendre soimême: garder les locaux attaqués au frais et au sec, verser de l’eau bouillante dans les baignoires et les lavabos, aspirer de manière ciblée dans les trous, les fentes et les interstices et souffler de manière ciblée de l’air chaud à l’aide d’un foehn ou autre appareil distribuant de l’air chaud dans les cavités attaquées. Le coléoptère du riz: malgré une taille de trois millimètres, ce scarabée importé des tropiques peut causer de gros dégâts. Il pond ses œufs dans les grains de céréales. On ne voit rien de l’extérieur. Mesures à prendre soimême: détruire immédiatement les denrées alimentaires attaquées, aspirer soigneusement les fentes et les interstices de l’endroit avec un aspirateur, récurer avec une patte humide mais pas mouillée. aa

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 19. 10. 2006 No 42

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Femmes d’exception pour Forum d’exception En tête d’affiche de GastroForum’07, les Rencontres féminines de GastroSuisse, Nicole Niquille, première femme guide de Suisse et Nicole Petignat, la seule femme arbitre de foot évolue en national et en international.

l’hôpital qu’elle a créé, avec d’autres personnes de qualité, au Népal sur les chemins des plus hauts sommets himalayens.

«La fille qui siffle les garçons»

FRANCESCO DI FRANCO

F. DI FRANCO

Cette année encore, et pour la seizième fois, le carton d’invitation qui vient de tomber dans les boîtes aux lettres des membres de GastroSuisse n’est destiné qu’à Madame et c’est bien dommage. Monsieur ne pourra se contenter, au meilleur des cas, que de l’offrir à sa moitié ou à une de ses collaboratrices. «C’est un très beau cadeau de Noël pour Madame», lance Pierre Staempfli, responsable du Bureau romand de formation professionnelle à Pully, organisateur des «Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme», car c’est de cela qu’il s’agit. Quoi d’exceptionnel lors de cette nouvelle édition? «Chaque GastroForum est particulier car ce sont, d’une part, les participantes avec leur excellente humeur qui donnent le ton durant ces quatre jours et, d’autre part, l’endroit mais surtout la qualité des intervenants.»

De l’humanitaire au Népal Et c’est vrai que les hommes ont de quoi envier la gent féminine, seule autorisée à participer à GastroForum. Quoi de plus passionnant que d’écouter Nicole Niquille, la première femme guide de Suisse, qui a dû

Eliane Solioz collabore également, au sein du Bureau romand de formation professionnelle de GastroSuisse, à l’organisation du Forum. abandonner son métier pour s’adonner à une autre passion, la restauration. Ce ne sera ni de son établissement «Chez Nico-

le» au bord du lac de Tanay (VS), ni d’escalade et encore moins de son accident qu’elle parlera le lundi 8 janvier de

«Rendre heureux tous les hôtes» La protection de la population contre la fumée passive a refait les gros titres. Divers médias ont réclamé des interdictions de fumer dans les restaurants. La publication sciemment manipulée et montée en épingle de chiffres relevés trimestriellement dans le monitoring sur le tabac de l’Office fédéral de la santé publique en a été le détonateur: 64% des Suisses approuveraient des établissements publics sans fumée. Sur mandat de notre section de Bâle, le réputé Institut Link a établi que seuls 41% des Alémaniques approuvent une interdiction de fumer dans les restaurants. Et 70% des personnes interrogées préfèrent une solution responsable à une interdiction légale!

La question de la fumée constitue un tournant déterminant pour l’hôtellerie-restauration. Pour cette raison, GastroSuisse veut laisser cette décision à l’appréciation de l’entrepreneur en hôtellerie-restauration, pas à une intervention étatique. Une éventuelle loi devrait être appliquée à l’ensemble de la Suisse, comprendre tous les fournisseurs de prestations gastronomiques (locaux de sociétés, buvettes et cantines) en restant supportable pour la branche. Comme branche, nous ne pouvons réussir que si nous parvenons à rendre heureux tous les groupes d’hôtes. Par son initiative populaire en consultation, le conseiller national Felix Gutzwiller (PRD, ZH) veut donner une autre

éducation au peuple. Via une interdiction de fumer inscrite dans la Loi sur le travail, le changement d’attitude doit être obtenu dans la population. Mais la plupart des personnes présentes dans un restaurant ne sont pas soumises à la Loi sur le travail – ce sont les clients! Néanmoins, le tenancier resterait responsable de la protection de ses collaborateurs – ce avec quoi GastroSuisse ne pourra jamais se déclarer d’accord! Nous nous exprimerons très clairement sur ce sujet lors de la procédure de consultation à venir. Le questionnaire encarté dans ce journal devrait être renvoyé aussi rapidement que possible. Merci de votre collaboration! Florian Hew, directeur de GastroSuisse

Autre personnalité d’envergure internationale, Nicole Petignat, la première femme arbitre internationale de foot. Elle a arbitré, en août 2003, une rencontre masculine du tour préliminaire de la Coupe UEFA entre AIK Solna (Suède) et Fylkir (Islande). Née à La Chauxde-Fonds, Nicole Petignat a passé sa jeunesse dans le canton du Jura et est maintenant établie à Watt (ZH) où elle exerce son activité de masseuse médicale. Au printemps dernier, elle a témoigné de son expérience en tant que femme et arbitre dans un livre intitulé «Nicole Petignat, la fille qui siffle les garçons». Et ce sont ces témoignages d’un destin hors du commun qui mettront un terme à GastroForum’07, le jeudi 11 janvier, en fin de matinée. D’autres intervenants également passionnants animeront ces quatre jours destinés aux femmes. Ils seront présentés dans les prochaines éditions de GastroJournal. Comme pour chaque édition de GastroForum, GastroValais offre une réduction de 500 francs à ses membres, GastroVaud 200 francs, l’Association suisse des patrons boulangerspâtissiers 300 francs et Aligro 50 francs, à déduire des frais d’inscription qui varient selon les options choisies (quatre jours, lundi midi à mardi soir ou mardi midi à jeudi midi). GastroForum’07, du 8 au 11 janvier 2007 à l’Hôtel Cailler à Charmey Informations et inscriptions: Formation professionnelle GastroSuisse, Pully Pierre Stämpfli, responsable romand, av. Général-Guisan 42a, tél.: 021 721 08 30, courriel: formation@gastrosuisse.ch

Genève: fumée presque bannie L’aéroport international de Genève (AIG) va presque complètement bannir la fumée en 2007. Il ne restera qu’un seul «lounge» pour les inconditionnels du clope ou du havane. L’aéroport de Zurich fera de même dès le 1er janvier. A Genève, la décision de principe a été prise mais les détails de son application doivent encore être réglés en début d’année, a indiqué le porte-parole de l’AIG Philippe Roy. Depuis quelques années, il est encore possible de fumer dans les cafés, restaurants et des espaces semi-fermés. L’aéroport va profiter de son réaménagement, l’an prochain, et de la fin du bail de plusieurs établissements pour mettre en œuvre l’interdiction générale de fumer. Côté ville, la fumée sera entièrement bannie. Dans la zone de transit, un «lounge» fermé sera construit avec une ventilation spéciale. Il devrait s’étendre sur une trentaine de mètres carrés. Après les contrôles de sécurité, la fumée sera également interdite dans toute la zone d’embarquement. L’aéroport de Zurich appliquera la même mesure dès le 1er janvier déjà, a-t-il confirmé. Mais en raison de sa plus grande taille que Cointrin, il proposera aux passagers environ vingt-cinq «Smokers Lounges» fermés. De son côté, l’aéroport de Bâle-Mulhouse maintient pour l’heure sa politique d’espaces fumeurs dans les bars et restaurants.

Neuchâtel: un quartier discriminé A Neuchâtel, les restaurateurs proches du nouveau stade de la Maladière pourraient devoir renoncer à vendre des boissons alcoolisées lors de matches à risques. Cette mesure, actuellement à l’étude dans les services de la Ville, se base sur la nouvelle Loi sur le hooliganisme qui entrera en vigueur le 1er janvier prochain. Dans le quartier, plusieurs tenanciers ont exprimé leur incompréhension. Ainsi Michel Di Trapani (Café des Amis) estime la mesure «excessive et inutile» et pense qu’il suffit de sélectionner la clientèle à l’entrée pour prévenir tout incident.

Vaud:Arvinis aussi fait son vin La vendange de la treille des vins du monde-Arvinis est un moment de plaisir et de convivialité voulu par les organisateurs d’Arvinis, Nadège et Philippe Fehlmann (notre photo), il y a dix ans, lorsque l’hôte d’honneur a offert un cépage. Aujourd’hui, la treille, située sur le domaine viticole de la commune de Morges, compte 25 ceps qui ont produit une vingtaine de litres l’année dernière, relate Raoul Cruchon, président des vins de Morges, peu avant la vendange. Devant un parterre de politiques locaux, il a rappelé l’attachement des vignerons romands et plus particulièrement vaudois à Arvinis. Un attachement qui pourrait voir la fin, du moins dans les anciennes halles des CFF, d’ici début juillet 2008. Un comité de soutien s’est cependant constitué il y a un an et a déjà déposé un projet sur le bureau de la Municipalité. «Il n’y a pas une seule salle de cette envergure entre Nyon et Morges. Financé pour une partie par des communes de La Côte et sur la base d’emprunts bancaires, notre projet est viable!» affirme le président des vins de Morges qui n’attend plus qu’une réponse de la Municipalité.

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

Donnez votre opinion à propos du tabagisme passif Chers membres de GastroSuisse, Le thème du tabagisme passif revêt de plus en plus un caractère explosif au niveau politique, et ce aussi bien sur le plan national qu’international. En Suisse, le plénum de la commission du Conseil national a décidé le 7 septembre de mettre l’initiative parlementaire Gutzwiller en consultation. Cette initiative exige une interdiction de fumer qui se base sur la Loi sur le travail. Une telle réglementation aurait pour conséquence que chaque employeur serait responsable de la non-exposition au tabagisme passif de ses collaborateurs. Le développement politique ultérieur dé-

pend fortement du résultat de la consultation qui a déjà débuté et qui durera trois mois. GastroSuisse s’intéresse à la situation dans votre établissement. Nous souhaitons nous faire une idée du nombre d’employés qui sont effectivement et contre leur gré exposés au tabagisme passif dans l’hôtellerie-restauration. Nous supposons que cela touche surtout les collaborateurs ayant un contact direct avec les clients (domaine du service). Le personnel en cuisine et le personnel responsable du nettoyage des chambres devraient être moins concernés. GastroSuisse s’intéresse par ailleurs à connaître la réaction des collaborateurs face à

une éventuelle interdiction de fumer. Cela dépendra entre autres du nombre de collaborateurs fumeurs. Nous vous prions de bien vouloir répondre aux six questions du questionnaire encarté dans ce numéro et de le jeter dans la boîte aux lettres la plus proche. Grâce à votre contribution fort importante, nous pouvons renforcer notre position face à la procédure politique en cours, dans l’intérêt des restaurateurs et des hôteliers mais aussi de tous vos collaborateurs. D’avance, un grand merci de votre précieuse participation! GastroSuisse

■ Restauration

Jeudi, 19. 10. 2006 ■ No 42

GastroJournal

Fête du safran à Mund, la Guilde aux fourneaux

page 15

EDITORIAL

C’est bon pour la Romandie Elles ont dégusté la fondue, les châtaignes, les produits du terroir à Colombier (page 17), etc... Elles? Oui, les candidates au titre de Miss Chine. Les Romands aussi n’arrêtent pas d’en déguster. Et que j’t’y remets encore une dose, une double page, la première, l’affichette, le TJ, la radio... Même le quotidien de boulevard à grand tirage se transforme en journal people, enfin presque parce que nous, ces minettes, on ne les connaît pas et savoir qui va remporter le titre, on s’en f..! N’estce pas? Quel intérêt alors? 1,3 milliard de Chinois potentiellement cloués devant leur écran TV de salon, d’auto ou de Natel, ça c’est un coup de pub démentiel pour le tourisme suisse. C’est une publicité dont les retombées sont inestimables et dont le coup ou du moins le rendement plairait au Conseiller fédéral Blocher, lui qui ne voulait pas donner plus d’un franc au tourisme... C’est tout bon pour le pays et, allez, soyons chauvins, c’est excellent pour les Romands. Et quand ils viendront chez nous, on leur fera un café à trois balles, n’en déplaise à l’Association des cafetiers (SCV) d’autant plus qu’en Romandie, personne ne la connaît. Une tune pour un café ou une première commande... On croirait rêver. Ce serait plus simple de mettre un guichet à la porte de chaque établissement pour faire payer une entrée. Ben quoi? C’est qui qui récure les sols, hein!? Francesco Di Franco

A LA CARTE Finale romande et tessinoise des Jeunes confiseurs

Un trait d’union, une richesse! Seul problème évoqué, la rareté de cette épice: «S’approvisionner en safran de Mund est un exercice difficile. Il faut jouer de ses relations», explique Ewald Michlig. Les cultures de Mund n’en produisent qu’environ 3 kilos par an sur 1 8000 mètres carrés de terrain et le patron de l’Hôtel-Restaurant Tenne réussit à s’en procurer 20 à 50 grammes à chaque récolte. Le prix du safran se négocie entre 14 et 20 francs le gramme. Il faut près de 180 fleurs pour obtenir un seul gramme

Sur le territoire du patrimoine de l’Unesco

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André Winckler*

Grandes et petites arnaques connaissances! Quand les bons vins sont partis, il reste les autres et, là, l’assortiment n’est pas toujours très reluisant. Dans notre pays, on note, entre autres, une rare indigence dans la sélection des vins suisses car il est bien connu que les meilleurs d’entre eux se transmettent directement du producteur au consommateur. La bonne affaire qu’on avait subodorée peut alors se transformer en cauchemar. On sait aussi que les grands distributeurs, mus par le lucre, ne se soucient guère de stocker les vins dans des conditions idoines.

Deux champions d’efficacité

Souvent, les nectars sont abandonnés plus ou moins longtemps dans des entrepôts où l’hygrométrie et la température sont plus que douteuses. Lorsqu’ils sont mis en vente, ces vins sont «cassés» voire franchement impropres à la consommation. Ce dont le consommateur ne se rend compte généralement que beaucoup plus tard et surtout beaucoup trop tard… Dans les foires aux vins, il faut donc acheter avec circonspection en sachant que le risque n’en vaut pas toujours la chandelle. S’en remettre à un caviste est de loin préférable. Mais là aussi, il faut être prudent. Car on en connaît, hélas, qui achètent des lots interlopes dans des ventes aux enchères ou après des incendies et des décès pour les revendre ensuite sans le moindre scrupule. Les arnaques ont encore de beaux jours devant elles! *André Winckler, journaliste spécialisé

O f f re S p

Le village de Mund, comme la vallée de Gredetsch, fait partie du territoire Jungfrau-Aletsch-Bietschhorn inscrit au patrimoine de l’Unesco. Il est l’un des rares en Suisse à avoir su perpétuer sa tradition de la culture du Crocus sativus L qui se pratique en symbiose avec la culture du seigle. «Aujourd’hui, cent dix cultivateurs consacrent un peu de leur temps au safran, sous forme de hobby, car ce travail ne saurait faire vivre leur famille toute l’année», précise Daniel Jeitziner, maître de la Confrérie du safran (plus de deux cents membres). La Lonza continuera donc d’attirer les habitants de Mund et le safran d’être un produit de niche plutôt rare. Vu son succès, la Fête du safran de Mund est appelée à se perpétuer. Elle sera en principe bisannuelle et le nombre de participants sera toujours limité, de manière à assurer professionnalisme et qualité. Le directeur de Valais Tourisme Urs Zenhäusern encourage Mund à organiser d’autres types de manifestations: rencontre internationale, bourse du safran…

L’ Œ I L D E B A C C H U S es foires aux vins que mettent sur pied les grandes surfaces sont à la mode. Au premier abord, on flaire la bonne affaire. «De grands vins à petits prix», c’est d’ailleurs avec de tels slogans que l’on appâte le chaland. S’il y a bel et bien quelques bonnes opérations à réaliser parfois, il faut toutefois être conscient des dangers que charrient ces actions promotionnelles. L’une des techniques les plus courantes des grands distributeurs consiste à proposer quelques grands crus classés à des prix défiant toute concurrence. C’est alors la foire d’empoigne dès l’ouverture du magasin et la rupture de stock quelques minutes plus tard… Car il s’agissait surtout que le poisson morde à l’hameçon. En fait – confidence de magasinier –, il n’y a souvent qu’une ou deux caisses de ces vins disponibles et encore une partie a déjà été mise de côté pour des amis et des

Un duo de choc à prix spécial

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Il s’agissait pour les ambassadeurs de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers de décliner l’or rouge de Mund à tous les talents. Sous la direction d’Ewald Michlig (Hôtel-Restaurant Tenne, Gluringen), une brigade d’une dizaine de cuisiniers accompagnés de leur personnel et descendus aussi bien de Zermatt que de Mörel, Bettmeralp, Loèche ou Ernen… s’est attelée à mettre en valeur cette richesse du terroir que représente le safran de Mund. Des bénévoles locaux ont également contribué à l’excellente organisation de la manifestation. Apéritif et fromages locaux de montagne, potage crème/safran et quenelles de vo-

de cette précieuse épice qui se vend en filaments! Tout le travail, de la culture au séchage, se réalise à la main, selon un cahier des charges très précis enregistré par l’Office fédéral de l’agriculture.

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PIERRETTE WEISSBRODT

laille, truite fumée et risotto au safran écarlate, civet de chamois de la vallée sauvage de Gredetsch, chou rouge, poires Williams et spätzli au safran, glace vanille/safran et cornets de myrtilles… par petits groupes, les quelque 320 invités et visiteurs ont savouré mets et fins nectars du terroir servis le long du sentier pédestre et didactique inauguré cet été, terminant la balade dans les champs parsemés de fleurs de safran. Cette manifestation très colorée était l’occasion pour la Guilde de se faire mieux connaître. Ewald Michlig explique pourquoi les restaurateurs locaux nourrissent une véritable passion pour ce produit de terroir AOC: «Le safran de Mund présente une saveur corsée et une couleur d’un rouge intense qui le distinguent de tous les autres safrans. Il est incomparable et il est une chance pour la gastronomie, figurant à la carte de presque tous les restaurants de la région.»

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Le village haut-valaisan de Mund, au-dessus de la vallée de Conches, organisait samedi 14 octobre sa première Fête du Safran. La section régionale de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers a confectionné le menu gourmand de manière très professionnelle. Les visiteurs l’ont dégusté en se baladant.

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Le safran de Mund AOC, une délicatesse culinaire apprêtée ici (de g. à dr.) par Werner Lauener, Martin Guntern et leur aide. Au menu: potage au safran avec quenelle de volaille suivie, ci-dessus, d’une truite fumée risotto safran et d’une glace vanille-safran et son cornet de myrtille.

La huitième édition de la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs s’est déroulée la semaine dernière à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). Adrien Charlet de Gryon (VD) a remporté le titre, suivi de Michaël Mayor (VD) et Odile Wild (GE).

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PHOTOS: P. WEISSBRODT

Deux Vaudois et une Genevoise

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La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 19. 10. 2006 ■ No 42

GastroJournal

Entre paille et cinq étoiles

FLASH Aéroport de Genève

«Checky» bientôt à l’hôtel

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Après la caserne de Colombier, les Chinoises ont été conviées à découvrir le moût et le vin du Domaine de Montmollin, à Auvernier, puis à vendanger l’une de ses vignes.

Elles ont dégusté des produits de terroir, dormi dans la paille et dans un cinq étoiles... Les candidates Miss Chine ont valorisé la Romandie.

page 17

«Checky» vient d’entrer en service à l’Aéroport International de Genève (AIG). Ce nom «volontairement enfantin» cache le système CUSS (Common Use Self-Service) qui permet d’enregistrer passagers et bagages au moyen de bornes tactiles, communes à plusieurs compagnies. «L’objectif est de simplifier la vie du passager en augmentant la fluidité dans l’aéroport», a expliqué Robert Deillon, directeur de l’AIG. S’adressant en priorité à des voyageurs qui se déplacent fréquemment, «Checky» a déjà séduit Swiss, Austrian Airlines, Lufthansa et LOT. British Airways et KLM devraient rapidement l’adopter. A Genève, l’économie sera de 20 à 30% grâce à «Checky». L’AIG envisage d’installer dans une deuxième étape des bornes à Palexpo, à la gare de Cornavin ou encore dans des hôtels.

RECLAME

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Rarement la Suisse romande aura tant fait parler d’elle qu’à l’occasion du séjour de demi-finale des candidates à l’élection de Miss Chine. Grâce à l’initiative du conseiller national et sinophile jurassien Pierre Kohler, tous les cantons romands sauf Genève sont désormais connus des trois cents millions de téléspectateurs de la chaîne de télévision privée payante Phoenix. Un exemple: une demi-heure de diffusion consacrée au seul fromage Tête de Moine. L’organisation «Pays romand pays gourmand», présidée par Pierre Kohler, s’est d’ailleurs fait fort de donner à déguster aux jeunes Chinoises un maximum de produits du terroir. Pour convaincre les téléspectateurs de leur richesse. Avec le concours de Nadine Thalmann, Miss Beauté romande: «Avec nos 932 produits inventoriés, nous sommes l’âme de notre pays, car notre savoir-faire est ancestral.» Beaucoup de pub aussi en Suisse où les médias ont abondamment parlé de ces jeunes Chinoises qui ont abandonné durant dix jours leurs études universitaires, certaines dans l’Empire du Milieu, les autres dans une vingtaine d’autres pays. Leur passage, mercredi de la semaine passée, en terre neuchâteloise, a donné lieu à quelques minutes de débat, jeudi matin sur les ondes de la Radio romande. Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâte-

lois, et Michel Ferla, directeur adjoint de Suisse Tourisme, ont abordé le thème des touristes chinois en Suisse. «L’Express» de Neuchâtel a lui aussi abondamment couvert l’événement, consacrant notamment une demi-page au «fantasme» chinois vu par Yann Engel. Un directeur du tourisme qui rappelle par exemple que les Chinois voyageant en groupes dépensent beaucoup mais fort peu (60 francs par personne pour une chambre double et la demi-pension dans des quatre étoiles) pour l’hôtel.

Caserne et vendanges Hors des sentiers battus le plus souvent, les Chinoises qui ont débarqué lundi 9 octobre à Kloten ont d’abord été acheminées à Courtemelon: cueillette des pommes, dégustation des spécialités jurassiennes, train à vapeur, nuit sur la paille. A Neuchâtel, elles ont eu droit à une visite et un repas à la caserne de Colombier avant de découvrir le moût et le vin du Domaine de Montmollin à Auvernier puis de vendanger joyeusement. A Saas-Fee, les candidates et leurs nombreux accompagnants ont logé dans un cinq étoiles, l’Hôtel Ferienart. En Gruyère, elles ont dormi au Cailler, à Charmey. La demi-finale de ce mardi, à Leysin, aura mis un terme à une dizaine de jours de découvertes en Pays romand sans doute inoubliables.

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■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 19. 10. 2006 ■ Nr./No 42

GastroJournal

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Hygiene einfach handhaben Marianne Dubs hat ein neues Hygiene-Lehrbuch für Lebensmittel verarbeitende Betriebe herausgegeben. Dieses Fachbuch soll das Umsetzen von Hygienevorschriften und das Durchführen von gesetzlich geforderten Hygieneschulungen vereinfachen. DANIELA OEGERLI MÜLLER GastroJournal: Warum ein neues Hygiene-Lehrbuch? Marianne Dubs: Seit dem 1. Januar 2006 hat die EU ein neues Hygienerecht eingeführt, welches auch in der Schweiz neue Bestimmungen zur Folge hat. Viele Richtlinien wurden angepasst. Bisher fehlte eine praxisbezogene Lernkontrolle, bei der die Gastronomen feststellen können, ob sie das Gelernte richtig verstanden haben. GJ: Warum haben Sie sich mit dieser Materie auseinandergesetzt? Dubs: Ich bin eidgenössisch diplomierte Betriebsausbilderin und Dozentin an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern SHL. Ich biete Ausbildungen und Beratungen im Bereich Lebensmittelhygiene an und dabei habe ich festgestellt, dass die bis anhin verwendeten Unterlagen teilweise wenig Praxisbezug hatten. Ich musste jeweils zusätzliche Arbeitsblätter erstellen und den Kursteilnehmenden verteilen. GJ: Was ist neu in Ihrem Lehrbuch? Dubs: Im Fachbuch «Hygiene, Lebensmittelrecht und Selbstkontrolle» ist die Lernkontrolle praxisbezogen gestaltet. Mit dem Erwerb des Fachbuches erhält man einen Zugangscode, mit dem man online sein Wissen im Bereich Hygiene und Lebensmit-

telrecht testen kann. Das Fachbuch vermittelt Informationen darüber, was ein Betrieb zur Einhaltung der Vorschriften benötigt, von der Warenannahme bis zur Entsorgung. GJ: Ist es für die Gastronomen nun einfacher die Hygiene-Vorschriften umzusetzen? Dubs: Ich denke schon. Das Fachbuch beinhaltet viele praktische Anleitungen zur Umsetzung der Richtlinien. Ausserdem sind die Themen übersichtlich gegliedert. GJ: Welches sind die drei wichtigsten Punkte, welche Gastronomen bei der Betriebshygiene beachten müssen? Dubs: Die Restaurateure und die Hoteliers müssen ihre Herstellungspraxis gut organisieren. Das heisst, man sollte qualitativ hochstehende Produkte einkaufen. Es ist wichtiger auf die Qualität zu achten als auf den Preis. Ein grosses Problem in vielen Betrieben ist die Mitarbeiterhygiene. Es reicht nicht aus, dass der Betrieb einwandfrei gereinigt ist, auch die Mitarbeitenden müssen darauf achten, dass sie ihre persönliche Hygiene ernst nehmen. Und ausserdem ist es wichtig, dass man alle Prozesse im Griff hat; insbesondere die Faktoren Temperatur und Zeit. Es empfiehlt sich, die Karte klein zu halten. Denn viele Betriebsverantwortliche wissen nicht, dass sie dazu

Dank dem neuen Hygieneordner lassen sich Vorschriften einfacher umsetzen. verpflichtet sind, ihre Lebensmittel im Rahmen der «Guten Herstellungspraxis» (GHP) selber zu untersuchen oder untersuchen zu lassen. Der Ordner «Hygiene, Lebensmittelrecht, Selbstkontrolle» umfasst

170 Seiten und kostet Fr. 106.–. In jedem Ordner finden sich persönliche Zugangsdaten für die OnlineLernkontrolle. Er ist erhältlich bei: GastroEdition Fachverlag

Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse: Prämientarife 2007

Assurance SWICA de la Fédération GastroSuisse: tarifs de primes 2007

Assicurazione SWICA della Federazione GastroSuisse: tariffe di premio 2007

Die Prämientarife für das Jahr 2007 für die Mitglieder der Verbandsversicherung GastroSuisse erfahren in den einzelnen Versicherungssparten unterschiedliche Änderungen. Über die konkreten Auswirkungen auf die laufenden Versicherungsverträge informiert die SWICA im Oktober.

Les tarifs de primes pour l’année 2007 pour les membres de la Fédération GastroSuisse subiront diverses modifications dans certaines branches d’assurance. Au courant du mois d’octobre, SWICA donnera des informations concernant leur incidence concrète sur les contrats d’assurance existants.

Le tariffe di premio per l’anno 2007 per i membri dell’assicurazione federativa GastroSuisse subiscono differenti cambiamenti in singole categorie assicurative. In merito agli effetti concreti sui contratti assicurativi in corso, la SWICA darà informazioni in ottobre.

Krankentaggeldversicherung VVG Für die grosse Mehrheit der versicherten Betriebe bzw. Regionen mit Aufschubsvarianten ab 4., 8. und 15. Tag erlaubt es der Risikoverlauf, die Prämien um 5 Prozent zu senken! Die Prämiensätze für die Varianten ab 1., 22., 31. und 61. Tag bleiben unverändert. Damit zeigt sich, dass sich die grossen Anstrengungen unseres Partners SWICA im Absenz- und Care-Management positiv auf den Risikoverlauf auswirken.

Unfallversicherung gemäss Bundesgesetz (UVG) Das Eidgenössische Departement des Innern hat entschieden, dass alle UVG-Versicherer den technischen Zinssatz für UVG-Renten aufgrund der Veränderungen auf dem Kapitalmarkt von 3,25 auf 3,0 Prozent senken müssen. Das hat zur Folge, dass die Versicherer mehr Kapital für Rückstellungen benötigen (Bedarf SWICA 1 – 1,5%). Die Abgaben an den Pool für die nachhaltige Sicherung der Teuerungszulage steigen um 3 Prozent. Der ungünstige Risikoverlauf in unserer Branche führt weiter zu einer Erhöhung der Nettoprämien um 5 Prozent für Nichtberufsunfälle, was in diesem Versicherungszweig eine Prämienanpassung von ca. 9,5 Prozent nach sich zieht.

Krankenpflegeversicherung Bei unserem Verbandspartner liegt die Prämienerhöhung bei der Krankenpflegeversicherung gemäss Krankenversicherungsgesetz KVG bei durchschnittlich 1 Prozent. Mit ihren alternativen und attraktiven Versicherungsmodellen bietet SWICA ein grosses Einsparungspotenzial gegenüber der gesetzlichen Grundversicherung.

Assurance indemnité journalière en cas de maladie LCA La dernière évolution du risque permet d’abaisser les primes de 5% pour la grande majorité des entreprises et des régions au bénéfice d’un délai d’attente dès le 4e, 8e et 15e jour! Les taux de prime relatifs aux variantes avec un délai d’attente dès le 1er, 22e, 31e et 61e jour demeureront inchangés. Grâce au soutien efficace de notre partenaire SWICA, les efforts importants réalisés dans le domaine de la gestion des absences et du Care Management portent leurs fruits.

Assurance-accidents selon la loi fédérale (LAA) Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) a décidé que tous les assureurs LAA devaient ramener le taux d’intérêt technique pour les rentes LAA de 3,25% à 3% en raison des changements intervenus sur le marché des capitaux. Cette mesure a pour conséquence directe d’accroître les provisions nécessaires pour les cas de longue durée (besoin de SWICA: 1% à 1,5%). Les fonds versés au pool pour les allocations de renchérissement à long terme augmentent de 3 pour cent. En raison de l’évolution défavorable du risque dans notre branche, une adaptation des primes nettes de 5% s’avère en outre indispensable pour les accidents non professionnels, ce qui entraîne une adaptation de primes d’environ 9,5% dans cette branche d’assurance.

Assurance obligatoire des soins Dans l’assurance des soins, l’augmentation moyenne de primes s’élèvera à 1% pour les partenaires de la Fédération. SWICA offre des modèles alternatifs attrayants, ce qui constitue un grand potentiel d’économie par rapport à l’assurance de base légale.

Assicurazione d’indennità giornaliera di malattia LCA Per la grande maggioranza delle aziende assicurate, risp. delle regioni con varianti d’attesa di 4, 8 e 15 giorni, l’andamento del rischio permette di abbassare i premi del 5 per cento! I tassi di premio per le varianti con attesa di 1, 22, 31 e 61 giorni restano invariati. Questo dimostra che il grande impegno del nostro partner SWICA nella gestione delle assenze e nel Care Management ha avuto effetti positivi sull’evoluzione del rischio.

Assicurazione infortuni secondo la legge federale LAINF Il Dipartimento federale dell’interno ha deciso che, a causa dei cambiamenti verificatisi sul mercato dei capitali, tutti gli assicuratori LAINF devono ridurre il tasso d’interesse tecnico per le rendite LAINF dal 3,25 al 3,0 per cento. Di conseguenza, gli assicuratori necessitano di più capitali per le riserve (fabbisogno SWICA 1–1,5%). I contributi al pool per una sicurezza duratura dell’indennità di rincaro aumentano del 3 per cento. L’andamento sfavorevole del rischio nel nostro settore provoca un ulteriore aumento del premio netto del 5 per cento per gli infortuni non professionali. Tutto questo comporta, nel nostro ramo professionale, un adeguamento del premio del 9,5 per cento circa.

Assicurazione delle cure medico-sanitarie L’aumento dei premi per l’assicurazione delle cure medico-sanitarie secondo la legge sull’assicurazione malattia LAMal è – presso il partner della nostra federazione – in media del 1 per cento. Con i suoi attraenti prodotti assicurativi alternativi, la SWICA offre un grande potenziale di risparmio rispetto all’assicurazione obbligatoria di base.

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 20 octobre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 20 octobre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 19 octobre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 7 novembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 6 novembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 octobre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch Die Herbsttagung von GastroAargau findet am Dienstag, 7. November 2006 um 14.30 Uhr im AZMedienhaus in Aarau statt. Treffpunkt ist das Restaurant Einstein in Aarau. Anmeldeschluss ist der 31. Oktober 2006. Infos und Anmeldung: Tel. 062 737 90 40, Fax 062 737 90 42, E-Mail: info@gastroaargau.ch

Donnerstag/Jeudi, 19. 10. 2006 ■ Nr./No 42

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroValais

Cours Ritzi: comment réussir sa publicité gratuite sur le web Construire un site internet attractif pour gagner des clients en se positionnant idéalement sur un moteur de recherche. La formation continue ritzy* aide les cafetiers, restaurateurs et hôteliers valaisans à faire bon usage d’internet pour leur marketing. Trois cours sont proposés cet automne comprenant une journée-découverte permettant d’identifier les facteurs de performance d’un site web. Puis deux jours de mise en pratique et concept d’un site adapté à sa clientèle et un jour de programmation avec les outils CMS (Content Management System), de façon à pouvoir gérer les mises à jour du site. Le participant peut aussi acheter un programme à un prix avantageux et bénéficier d’un suivi et d’un séminaire de formation en ligne pendant un an. «Le but est de rendre la technique accessible, de manière à ce que les cafetiers, restaurateurs et hôteliers soient en mesure de la pratiquer eux-mêmes», explique Claudia

Benassi, spécialiste du marketing en ligne, co-auteur de l’ouvrage «Marketing: réussir sur internet» et principale intervenante avec Emmanuel Ziehli, directeur de Conchita-Plus. Claudia Benassi observe assez souvent que les vitrines internet des entreprises de la branche sont difficilement repérables, qu’elles ont vieilli et ne sont plus adaptées au marché actuel: «Un site doit apporter plus de services qu’une simple brochure, il doit être dynamique, faire des propositions de saison, vanter des spécialités culinaires, offrir une information variée en lien avec l’endroit, et surtout permettre de réserver en ligne.»

Figurer sur Google s’impose Emmanuel Ziehli lève le voile sur les moteurs de recherche et les secrets d’un bon positionnement. «Google capte les 75% du trafic des visites sur le web et gère quelque 8 milliards de pages. Le grand défi pour celui qui veut faire sa pub sur le web consiste

donc à sortir de l’anonymat, Google a plus de deux cents critères de sélection», explique-t-il.Pour ce faire, «il convient de soigner titre et contenu et de bien choisir son adresse. Par exemple, si la Pension du Lac Bleu à Arolla avait utilisé ces mêmes termes pour son adresse web, elle aurait eu peu de chances d’être facilement atteignable sur le web. Par contre, www.hotel-arolla.com améliore ses chances et la fait même apparaître en première position.» Autre phénomène constaté par Emmanuel Ziehli: «L’échange de liens dope la fréquentation du site, sachant que celle-ci dépend du trafic des liens pour 25%, alors que l’accès direct représente 35% des visites et l’accès par moteur de recherche 40 pour cent. Instaurer des liens consiste pour les cafetiers, restaurateurs et hôteliers à se demander quelles sont les entités touristiques, la région, les associations… qui s’occupent d’eux.» Face à la concurrence d’autres destinations, Emmanuel

Claudia Benassi, principale animatrice des cours sur le marketing web. Ziehli est aussi d’avis que se regrouper en une seule centrale de réservation à l’échelle cantonale augmenterait les forces. pw Programme et inscription (deux semaines avant le cours): www.ritzyinfo.ch. «Intéressés par la publicité

gr@tuite sur internet»: 6 novembre. «Conception d’un site web, plus de visiteurs = plus de clients»: 20 et 21 novembre. « Un site web sur simple clic»: 11 décembre. D’autres offres de formation continue gratuite figurent au programme de la saison.

Il punto di vista di GastroSuisse Gentile Socio di GastroSuisse, il tema del fumo passivo nei ristoranti sta acquistando un rilievo politico sempre maggiore tanto a livello nazionale quanto internazionale. Lo scorso 7 settembre, in Svizzera, la Commissione del Consiglio Nazionale riunita in seduta plenaria ha deciso di presentare l’iniziativa parlamentare Gutzwiller per la procedura di consultazione. Questa iniziativa mira a ottenere il divieto di fumo sulla base della legge sul lavoro. Una disposizione di questo tenore

avrebbe come conseguenza la responsabilità di ciascun datore di lavoro nei riguardi dei propri collaboratori per quanto concerne l’esposizione di questi al fumo passivo. Gli ulteriori sviluppi politici dipendono fortemente dal risultato della procedura di consultazione che è già stata avviata e che avrà una durata di tre mesi. GastroSuisse è interessata a conoscere la situazione nella vostra azienda. Desideriamo farci un quadro veridico della situazione per

capire quanti sono i collaboratori del settore effettivamente e involontariamente esposti al fumo passivo. Riteniamo che il maggior numero di questi sia da individuarsi tra i collaboratori che operano a diretto contatto col cliente (ambito del servizio). Il personale di cucina e quello dedicato alla pulizia delle camere dovrebbe risultare meno esposto. GastroSuisse è interessata, inoltre, al grado di accettazione di un eventuale divieto di fumo da parte dei collaboratori. Ciò potrebbe di-

pendere, tra l’altro, dal fatto di essere fumatori o meno. Vi preghiamo di rispondere alle sei domande che troverete sulla cartolina allegata al giornale e di imbucarla nella cassetta postale più vicina. Questo gesto rappresenterà un importante contributo da parte vostra e ci permetterà di intervenire nel processo politico in maniera ancora più incisiva, nell’interesse dei ristoratori, degli albergatori e di tutti i collaboratori. Vi ringraziamo per la partecipazione!

30. Hygiene-Zertifikat von GastroBern

GastroAffoltern

Hygiene ernst nehmen

Säuliämtler Wirte als Blauhelme

Seit 1997 werden im Kanton Bern Hygiene-Zertifikate verliehen. Betriebe mit besonderen oder herausragenden Leistungen im Bereich Produkte- und Produktionshygiene können dieses Gütesiegel erlangen. Kürzlich wurde dem Gasthof Löwen in Affoltern im Emmental das 30. Hygiene-Zertifikat von GastroBern verliehen. Das «Hygiene-Zertifikat» von GastroBern ist ein markengeschütztes Gütesiegel. Aufbauend auf der bereits vorhandenen ISO-Zertifizierung, erreichte der Gasthof Löwen das Hygiene-Zertifikat. Nach dem Restaurant der Schaukäserei ist dies bereits der zweite zertifizierte Betrieb in Affoltern im Emmental. Um dieses Zertifikat zu erreichen, mussten Christine Gerber, Leiterin Service, und Irene Wüthrich, QS-Leiterin vom Gasthof Löwen, in den Bereichen Organisation, Beschaffungswesen, Lagerhaltung, Produktion, Verkauf, Reinigung, Unterhalt und Arbeitssicherheit sowie Gesundheitsschutz Qualitätssicherung auf höchs-

tem Niveau betreiben. Im Bereich der Lebensmittel- und Reinigungsqualität werden die Resultate zudem durch regelmässige, externe Laboruntersuchungen überprüft. Der Gasthof Löwen in Affoltern beweist, dass auch ein Betrieb das Hygiene-Zertifikat erreichen kann, welcher bei weitem nicht mehr über die neusten und reinigungsfreundlichsten Einrichtungen und Installationen verfügt. Will der Gasthof Löwen in Affoltern das Zertifikat behalten, muss dies durch ein jährliches Folgeaudit bestätigt werden. Dass das Erreichen dieser Auszeichnung nicht einfach ist, beweist der Entzug von fünf verliehenen Zertifikaten, weil die Anforderungen nicht erfüllt wurden. Von den 30 ausgestellten HygieneZertifikaten im Kanton Bern befinden sich sieben im Emmental. Im laufenden Jahr erreichten vier weitere Betriebe das Hygiene-Zertifikat. Derzeit befinden sich drei Betriebe in Vorbereitung. Die Qualitätsoffensive im bernischen Gastgewerbe geht also weiter.

Die Restaurateure von GastroAffoltern besuchten die Baustelle des Uetlibergtunnels. Es war der erste schöne, aber auch heisse Herbsttag nach den nasskalten Sommerwochen, als sich eine stattliche Anzahl Säuliämtler Wirte bei den Baubaracken zum Uetlibergtunnel in Landikon einfanden. Anlässlich des 4. Wirte-Events 2006 von GastroAffoltern informierten sich die Gastrononem über den Baufortschritt der wichtigen Achsen im Autobahnausbau durchs Knonauer Amt und der Umfahrung von Zürich. Der Bauingenieur Steinbrunner erklärte kurz das Wichtigste über den Bau und die Wirte wurden mit Gummistiefeln, Leuchtwesten und Blauhelmen ausgestattet. Die Restaurateure waren von den Dimensionen der Baustelle beeindruckt. Als die «Blauhelme» den Vier-Milliarden-Bau richtiggehend durchwandern mussten, kamen die Ausmasse noch stärker zur Geltung. Der Bauingenieur erklärte den staunenden Besuchern, dass man für den Bau der beiden Tunnelröhren ein Mehrfaches an Erdmasse ausheben muss. Zur Stabilisierung werden mehrere hundert Betonstützen eingesetzt und die Zwischenräume wieder mit der ausgehobenen Erdmasse aufgefüllt. Für den im oberen

Die Wirte schwitzten an diesem heissen Nachmittag beim Wandern durch die Baustelle des Uetlibergtunnels unter den Schutzwesten und den blauen Helmen. Reppischtal noch kleinen Fluss wurde extra eine Brücke gebaut. Ein schmaler, unterteilter Kanal ermöglicht es den Fischen in der Reppisch auch bei wenig Wasser vom einen Brückenende ans andere zu schwimmen. In einem geräumig angelegten Leitungsschacht direkt unter der Tunnelstrasse sind Wasserkanäle, Elektroleitungen und anderes angelegt. Durch spezielle Einstiege können Wartungs-

arbeiten ausgeführt und allfällige Schäden behoben werden. Die meisten Teilnehmer schwitzten unter der leuchtend gelben Schutzweste und dem blauen Helm und waren froh, als der Rundgang zu Ende war. Ein paar Liter Mineralwasser in der Baukantine löschten den ersten Durst. Für ein Glas Wein oder Bier sowie einem Zvieriplättli fanden sich einige der Wirte im nahe gelegenen Burestübli in Stallikon ein.

Peter, Tel. 044 761 08 04, E-Mail: sektretaer@gastro-affoltern.ch.

Mail: sekretaer@gastro-affoltern.ch, www.gastro-affoltern.ch.

GastroAffoltern: am Dienstag, 7. November 2006 um 14 Uhr findet die Herbsttagung im Hotel Löwen in Hausen am Albis statt. Das Thema ist die aktuelle Teilrevision des Raumplanungsgesetzes. Weitere Infos: Urs Peter, Tel. 044 761 08 04, E-

Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 6.11. Riedt, 7.11. Tagelswangen, 7.11. Dietikon, 8.11. Lupfig, 13.11. Zürich. RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch.

Notizen und Agenda GastroAffoltern hat die Broschüre «Küchenlatein» herausgegeben. Im 36 Seiten starken Büchlein sind Begriffe wie «Carpaccio», «Cordon bleu» oder «Meringue» beschrieben. Ausserdem hat zu jedem Begriff ein Säuliämtler Gastronom ein Rezept publiziert. Die Broschüre bestellt man bei GastroAffoltern, Urs Christine Gerber,Leiterin Service,und Irene Wüthrich,QS-Leiterin vom Gasthof Löwen.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Single Malts

Heureux mariages Dans quinze villes de Suisse, se tiendra un «Friends of the Classic Malts Festival», au cours duquel les amis du whisky pourront déguster des embouteillages réputés, déjà connus ou tout nouveaux. Simultanément, divers séminaires et events convieront les passionnés à approfondir le sujet. Cette année, ces diverses manifestations ont un objectif majeur: initier les gourmets aux mariages possibles entre mets et Single Malts. Du «Whisky & Dine» au «Whisky et Fromage», en passant par le «Whisky et Chocolat». Une distillerie particulière sera présentée cette année: Caol Ila, sur l’île d’Islay. La typicité des Single Malts de Caol Ila, c’est leur bouquet inimitable, tout imprégné d’arômes de sel et de fumée. Salé comme l’air marin et fumé comme des tisons couvant sous la cendre d’un feu de camp. L’auteur Michael Jackson, spécialiste du whisky, va même encore plus loin, lui qui qualifie «ce nectar de haute teneur» d’équilibré, huileux, à l’instar d’une huile d’olive. Pour lui, l’embouteillage 12 ans d’âge constitue un merveilleux apéritif, et aucun autre Islay Malt – ou presque – ne dégage autant de fraîcheur que ce Caol Ila! Au nombre des raretés, le Cask Strength, de la Distillers Edition ainsi que l’embouteillage 25 ans d’âge. www.classicmalts.ch

Jeudi, 19. 10. 2006 ■ No 42

Venu avec le froid

Faverger

Les nougats de Genève

Le CEO de LKS KälteSchweiz AG,Thomas Kissling, est fier que l’entreprise Linde à Pratteln soit sur la bonne voie.

LKS KälteSchweiz AG, connue aussi sous le nom de Linde, fête ces jours les quarante ans de l’entreprise. Depuis 2004, l’entreprise est une filiale de Carrier, le numéro un mondial de la technique de la climatisation, du chauffage et du froid. LKS KälteSchweiz représente les marques leaders du marché suisse en matière de technique du froid: Linde, EquipeFroid, Frigorex et Zehag. Par cette fusion est né, en 1999, le plus grand prestataire en technique du froid dans tous les domaines avec un réseau de service et de vente qui couvre l’ensemble du pays. LKS Kältetechnik, ce sont quatre partenaires forts qui disposent d’un savoir approfondi et d’une expérience pluriannuelle en technique du froid. En Allemagne, Linde construit depuis plus de cent trente ans des installations de froid et des armoires frigorifiques. Dans le Nord-Ouest de la Suisse, Linde est représentée depuis 1966. L’entreprise qui fête son anniversaire a son siège principal à Pratteln et occupe aujourd’hui quelque trois cents collaborateurs qui disposent d’un

vaste savoir-faire. Selon le CEO Thomas Kissling, l’entreprise accorde une grande importance à la formation d’apprentis et met à disposition une trentaine de places pour apprenants. LKS KälteSchweiz est une filiale du groupe mondial Linde avec siège à Wiesbaden. En 1876, Carl Linde construisit la première installation de froid à ammoniac dont le fonctionnement était sûr. Depuis lors, le nom de Linde a atteint une réputation internationale en technique du froid. LKS KälteSchweiz profite de ce savoirfaire approfondi mais opère aujourd’hui de manière largement autonome.

Le bon interlocuteur Lorsqu’il s’agit de concepts du froid tant dans l’artisanat que dans l’industrie, LKS KälteSchweiz est le bon interlocuteur. Avec une vaste palette de prestations de service et de pro-

duits, l’entreprise de Pratteln couvre chaque domaine de la technique du froid. Elle dirige l’ingénierie et la planification ainsi que l’installation, la mise en service et l’entretien. Selon Thomas Kissling, l’entreprise a surmonté des difficultés passagères après la livraison de pièces de production fabriquées partiellement à l’étranger. Elles fonctionnent aujourd’hui sans accroc et sont utilisées à Pratteln pour la finition de divers appareils. LKS garantit un entretien complet grâce à un service hotline de 24 heures par jour, 365 jours par an. Thomas Kissling: «Des perturbations peuvent surgir même avec nos produits de haute qualité et malgré un entretien excellent. Afin qu’une petite perturbation ne débouche pas sur une grosse panne, les techniciens de notre service doivent être sur place dans les meilleurs délais. Pour cette raison, KälteSchweiz AG dispose d’une des flottes de service les mieux conçues qui, à partir de quatre centres d’appui, est prête à intervenir 24 heures sur 24 et toujours rapidement. Un appel à la hotline est attribué à chaque succursale qui peut être le plus rapidement sur place.» www.lks-kaelte.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

LIVRE À DÉCOUVRIR

Les nouveaux bistrots de Genève en 2006 «Les nouveaux bistrots de Genève et 180 incontournables», tel est l’excellent guide dû à la plume de Nico-

André Klopmann et Nicolas Burgy (à dr.) et leur nouveau guide.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

las Burgy, journaliste à la TSR, et André Klopmann, lauréat 2006 des Arts et Lettres de France, illustré avec des photos de Magali Girardin. Pour sa quatrième édition, ce recueil qui inventorie les meilleurs bistrots de Genève non seulement pour ce que l’on y mange, mais aussi pour les ambiances que l’on y trouve, présente cette année une chronique rappelant les principaux faits d’actualité qui ont marqué les bistrots ces derniers mois: les terrasses, l’offensive anti-

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

tabac, le 05 pour mille, ainsi qu’une véritable chronique des nouveaux et des anciens bistrots…une approche sociologique des établissements du bout du lac. Un plus qui apporte à cette édition 2006 un complément très appréciable. rh «230 pages, Slatkine, 32 francs» GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Développement de l’entreprise • 1966: Linde AG a été fondée à Bâle pour la vente et le commerce d’armoires frigorifiques • 1971: Début avec l’installation de meubles frigorifiques et d’îles frigorifiques prêts à être raccordés • 1979: Introduction du programme de meubles frigorifiques E3 • 1983: Premières installations en réseau avec évaporation directe mises en service à Bâle et Sissach • 1986: Remise de la direction par le fondateur de l’entreprise Eugen Häni à Erwin Plattner • 1990: Participations dans les entreprises Zehag et Equipe Froid SA; introduction du programme de meubles réfrigérateurs E4 • 1993: Occupation de la nouvelle usine à Pratteln • 1995: Mise en place de la première installation avec du propène comme moyen de réfrigération • Première utilisation d’eau salée comme support du froid • 1999: Fusion de toutes les participations en LKS KälteSchweiz AG • 2004: Reprise des affaires mondiales de froid de Linde par Carrier. Mise en service de la première installation au monde de CO2 dans le domaine critique moins/plus • 2005: Remise du «Cooling Industry Award» à Linde pour la première installation transcritique installée par Linde • 2006: Nomination de Thomas Kissling comme CEO de l’entreprise avec un total de 250 employés à Pratteln, Brigue, Buchs ZH, Ecublens VD, Lucerne et Sion.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Faverger est un des rares voire le seul producteur suisse de nougat. Les recettes de Faverger se distinguent de celles de Montélimar par une texture plus croquante, sans toutefois être aussi dure que les «torrone» italiens. Confectionnés à Versoix (GE), les nougats Faverger se présentent sous forme de papillotes de la taille d’une bouchée. Vanille Bourbon, Miel et Orange sont les trois variétés produites pour l’heure. www.faverger.com

Carpe Diem

Saveurs plus rudes en octobre L’hiver est presque arrivé. Mais il doit encore attendre un peu. Il nous reste le temps de savourer la nature sous son aspect un peu plus rude, mais d’autant plus varié. Et la recette de circonstance, la voici: peler et dénoyauter la pêche et l’ananas, mettre tous les ingrédients dans un mixeur (fi pêche, 1 tranche d’ananas, 75 ml de jus multifruits, 1 cuillerée à café de sucre brun, Carpe Diem Kombucha) et mixer 7 secondes à puissance maximale. Verser dans un verre bien froid et remplir de Carpe Diem Kombucha. Garnir d’une tranche d’ananas, et voilà votre cocktail! www.carpediem.com

NOTICES HENNIEZ: Sources Minérales Henniez SA a annoncé un bénéfice net au 1er semestre 2006 en hausse de 0,25 million de francs par rapport à l’année précédente, passant à 2,6 millions. Un résultat obtenu en dépit d’une météo défavorable, notamment grâce aux nouveautés comme Henniez «esprit fruits» (eaux minérales gazeuses aromatisées) et à la fontaine d’eau Cristalp (Home 11 mini), mise sur le marché de la consommation à domicile.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 19. 10. 2006 ■ Nr. 42

IN KÜRZE McDonald’s macht es

Mit Schweizern als Partner Zum 30-jährigen Jubiläum dokumentiert McDonald’s Schweiz seine starke Verbundenheit mit der Schweizer Landwirtschaft, gemeinsam mit seinen Partnerfirmen Bell,

Fortisa, Frigemo und Eisberg. Bell hat bereits 1976 die ersten Rindfleisch-Hackplätzchen für die McDonald’s-Hamburger geliefert und Frigemo stellt seit 30 Jahren in Cressier NE die Pommes frites aus Schweizer Kartoffeln her. Heute bezieht McDonald’s mehr als 75 Prozent der benötigten Rohprodukte aus der Schweiz und den Rest fast ausschliesslich aus benachbarten Ländern Europas. So sind über 1300 einheimische Bauern Lieferanten bei McDonald’s Schweiz. Um die Verbundenheit mit den Schweizer Bauern einem breiten Publikum publik zu machen, hat sich McDonald’s zum ersten Mal an der Olma in St. Gallen beteiligt. Infos: www.mcdonalds.ch

Neu von Rausch

Schluss mit fettigem Haar Wer in der Gastro- oder Hotelbranche täglich im Einsatz steht, weiss, dass es kaum etwas Negativeres gibt als fettige Strähnen und juckende Kopfhaut. Vor allem dann, wenn kaum mehr an eine Frisur zu denken ist, wenn der Haaransatz von Mal zu Mal noch fettiger wird und die Kopfhaut noch mehr juckt. Dabei sind die Fettsträhnen weniger das Haarproblem, als vielmehr Zeichen für eine Überfunktion der Talgdrüsen in der Kopfhaut. Da hilft am besten eine Heilerde-Kur. Der Schweizer Haut- und Haarspezialist Rausch hat jetzt eine HeilerdeKopfhaut-Packung mit naturreinen Pflanzenextrakten entwickelt, die das biologische Gleichgewicht der Kopfhaut wiederherstellt. Infos: www.rausch.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch bis Ende Jahr im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Der Wahrheit dienend «Schweizer Fleisch» organisiert erneut ein Symposium zum Thema «Fleisch und Ernährung». Diesmal geht es darum, die Bedeutung von Fleisch und Fett ohne Polemik wissenschaftlich präzise zu analysieren. Alle zwei Jahre organisiert «Schweizer Fleisch» ein Symposium, das sich als Fachveranstaltung an Interessierte richtet, die über neueste Erkenntnisse im Zusammenhang mit Ernährung und Fleisch orientiert sein wollen. Experten aus dem In- und Ausland verleihen den Symposien jeweils ein hohes Niveau, das dem Anliegen von «Schweizer Fleisch» nach kompetenter Weiterbildung und Information gerecht werden soll und wird.

Fleisch in Form eines Schweinsfilets – alles andere ist Beilage. Am 15. November findet das 7. Symposium statt, das spezifisch dem Thema «Fleisch und Fett» gewidmet ist, und wiederum im Kultur-Casino Bern durchgeführt wird.

Zwei Begriffe, die stets für Polemik sorgen Fleisch und Fett sind zwei Begriffe, die immer wieder für

Polemik sorgen. Immer noch dient der angeblich hohe Fettanteil als Argument gegen einen regelmässigen Fleischkonsum. Auch die Zusammensetzung des tierischen Fettes gibt oft Anlass zu Diskussionen. Ist es ungesund? Oder sogar verantwortlich für bestimmte Krankheiten? Welche Anteile an günstigen und ungünstigen

Fettsäuren hat es? Welches ist die Realität in Sachen ausgewogene Ernährung? «Schweizer Fleisch» stellt sich im Kultur-Casino diesen Fragen, und es sind namhafte Wissenschafter und Experten aus dem In- und Ausland, die solche und ähnliche Fragen offen und kompetent beantworten werden. Das Symposium, welches am 15. November um 9.30 Uhr eröffnet und vom TV-Mann Röbi Koller moderiert wird, zeigt auch, wie Fleisch in der Ernährung wahrgenommen wurde und wird, welche Rolle dabei Fett spielt und wie sich der Fettanteil des Fleisches im Wandel der Zeit veränderte. Ausserdem geht es auch der Frage nach, warum Fleisch gut schmeckt. Dabei werden die Teilnehmenden selber Gelegenheit haben, an einem Sensoriktest mit Degustation teilzunehmen. Anmeldeunterlagen können angefordert werden unter: symposium@proviande.ch

Aus drei goldenen Pflanzenölen Rama Universelle enthält als erste Schweizer Margarine Öle aus wertvollsten Pflanzen stoffe. Rama hat sich in der Natur umgeschaut und aus ihrer ganzen Vielfalt drei besonders wertvolle Zutaten ausgewählt: dank der hochwertigen Kombination von drei verschiedenen Pflanzenölen liefert jetzt Rama Universelle wertvollste Pflanzenkraft und lebenswichtige Fettsäuren, und die erwähnten drei Vitamine tragen dazu bei, die Gesundheit zu verbessern und zu stablisieren. Rama Universelle ist sozusagen das A und O gesunder Ernährung. Infos: www.rama.ch

Als erste Schweizer Margarine enthält Rama Universelle neu die drei goldenen Pflanzenöle aus Raps, Sonnenblumenkernen und Maiskeimen. Eine Kombination mit lebenswichtigen Fettsäuren und den Vitaminen A, D und E, die wesentlich zur Gesundheit beitragen. Für eine gesundes Wachstum und eine optimale Entwicklung brauchen schon Kinder und Jugendliche wie Erwachsene viel Energie sowie verschiedene Nährstoffe, aber auch genügend Vitamine und Mineral-

Heisse Heinz-Saucen zur Sommerverlängerung Drei neue Saucen zur Hebung des Stimmungsbarometers auch im Herbst Der Altweibersommer hat sich verabschiedet und sommerliche Grillpartys sind vorbei. So stimmt das nicht ganz, weil Heinz das passende Rezept bereit hat. Heinz als berühmter Produzent von speziellen Saucen hat das passende Rezept gefunden,

damit Schlemmermäuler den Sommer verlängern können. Ob zum Würzen, Dippen oder Kochen: Heinz Asia SüssScharf versprüht einen Hauch asiatischer Kochkunst. Wer dann Silvester mit einer Fiesta beenden will, für den hat Heinz die brandheisse Salsa in den

BUCHTIPP

Geniessend problemlos abnehmen Im Verlag Springer Wien ist das Buch KiloCoachTM – abnehmen ist lernbar erschienen, in welchem in Sachen Essen mit Genuss, erfolgreiches Abnehmen nutzbringend doziert wird. Man weiss es: Blitzdiäten sind wirkungslos, denn mit möglichst wenig Zeitaufwand abnehmen zu können, während man sich ernähren muss, ist schlicht absurd. Im eben erschienenen Buch wird man erstaunliche Entdeckungen machen. Man erfährt Wissenwertes über den biologischen Vorteil, Fett zu spei-

chern, über effektive Zielverwirklichung bis hin zu konkreten Anleitungen zum erfolgreichen Abnehmen. Das Buch enthält auf 176 Seiten mit 28 Abbildungen alles, was Ziele setzen erleichtert, um zu verwirklichen, was man letztlich anstrebt. Das Buch ist für Fr. 42.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Salsa Extra Hot (l.), Mild (M.) und Asia (r.).

Varietäten Mild und Extra Hot. Mit Tomaten, knackigen Peperoni und feurigen Jalapeno Chilis. Da bleibt kein Auge trocken und das Zuhause wird zum Strand von Cancun. Alle drei neuen Heinz-Saucen gibt es im Gastro-Grosshandel. Infos: www.heinz.com

Das Geschmackserlebnis Winzer-Käse mit Süsswein gepflegt Emmi hat für ein völlig neues Geschmackserlebnis in Sachen Käse gesorgt: Winzer Délice heisst der Hartkäse, der während der Reifung mit Süsswein gepflegt wurde. Winzer Délice ist das jüngste Produkt der Markenlinie Winzer, die Emmi zum 25-Jahr-Jubiläum des Winzer Classic lancierte. Dass beim jüngsten Winzer-Käse nicht alles Käse ist, was da den Gaumen und die Zunge verwöhnt, wird schnell spürbar. Da wird die sorgfältige Pflege jenes Süssweins spürbar, der während der Reifung immer wieder aufgetragen wurde, um dem neuen «Winzer» ein süss-fruchtiges Aroma zu verleihen. In der Käsetheke erkennt man den Winzer Délice an der schwarzen Rinde und an der bordeauxfarbenen Etikette mit

goldgelben Süssweintrauben. Er ist aus rein natürlichen Rohstoffen produziert. Der Neue von Emmi ist ab Mitte Oktober sowohl im Detail- wie im Gastrogrosshandel erhältlich. Info: www.emmi.ch

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Die besten Bohnen

Spitzenkaffee aus dem Tessin Wer Cerutti hört, denkt erst an den berühmten italienischen Modeschöpfer. Es gibt aber im Tessin noch einen Cerutti mit Vornamen Massimo, und dessen Kreativität geht weit über eigentliches Styling hinaus: Cerutti SA in Novazzano bietet seit über 40 Jahren Kaffeespe-

zialitäten, beliebt in Norditalien und inzwischen in sieben weiteren europäischen Ländern. Massimo Cerutti legt nach wie vor Wert auf erlesenste und hochwertige Rohprodukte, die in der Rösterei im Tessin eigens assembliert werden. Jetzt sind das Milano Extra (inklusive koffeinfrei) sowie Argento (auch gemahlen erhältlich). Infos: www.caffe-cerutti.ch

Informatikschulung gezielt

Winstar mit neuem Standort Elf Jahre haben die Informatikspezialisten des Schulungszentrum Winstar Fachwissen in Dättwil vermittelt. Jetzt wurde das Schulungszentrum an die Dorfstrasse 1 in Fislisbach verlegt. Hier wird die klassische Informatikschulung ebenso doziert, wie die Spezialisierung im Bereich der individuellen und persönlichen Betreuung – auch im Sektor Gastronomie – gefördert wird. Eingeschlossen sind nach wie vor alle Geschäftsbereiche, für Private und für Firmen. Info: www.schulungszentrum.ch

light & sound 06

Alles für Seminartagungen Wer im Restaurations- oder Hotelbereich Räume für Seminartagungen, für Modeschauen oder andere besondere Events anzubieten hat, dürfte dies interessieren: Vom 21. bis 23. Oktober findet in der Messe Allmend in Luzern die Fachmesse light & sound statt. Die einzige Fachmesse für professionelle Veranstaltungstechnik und AV-Produktion in der Schweiz wird zum dritten Mal durchgeführt. Sie richtet sich an Interessierte für neueste Produkte und Trends im gesamten Bereich von Licht-, Ton- und Bildtechnik, mit Fach- und Workshops. Infos: www.fachmessen.ch

NOTIZEN THURELLA AG: An der ausserordentlichen Generalversammlung stimmten die Aktionäre der Erhöhung des Aktienkapitals auf 13 Millionern Franken ebenso zu wie dem Ausbau der Steriltanklager-Kapazitäten in Egnach mit einem Investitionsvolumen von 11,5 Millionen Franken. Die Aktionäre hiessen aber auch den Kaufpreis in Höhe von 5,6 Millionen Franken gut, mit welchem die in Deutschland ansässige Gemüsesaft GmbH übernommen wird.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 19. 10. 2006 ■ Nr./No 42

Un jour avec...

LAST MINUTE

Die Gesuchtesten Die Internet-Suchmaschine Google hat ein neues, interessantes Werkzeug ins Netz gestellt: Es misst die Beliebtheit von Suchbegriffen nach verschiedensten Kriterien. Demnach suchen nach dem Wort «Switzerland», abgesehen von Internet-Nutzenden in Schweizer Städten, am meisten Surfende in den indischen Metropolen Delhi und Mumbai, gefolgt von solchen aus der irischen Hauptstadt Dublin und der englischen Städte Brentford und London. Mit Bezug auf Länder wiederum stehen hinter der Schweiz Irland, Südafrika, Indien, Singapur, Grossbritannien, Australien, Neuseeland, Israel und die USA. www.google.ch/trends

...Gino Travelletti,vigneron et cafetier

«Notre établissement est en main de la famille Travelletti depuis 1926», raconte Gino Travelletti. Son grand-père avait repris cette pinte du village d’Ayent mais n’avait obtenu qu’une patente ne lui permettant pas de vendre de l’alcool dans l’établissement. Une sorte de tea-room sans jus de raisin fermenté pour ce vigneron dont la famille avait émigré de Domodossola un siècle plus tôt. «Il y avait une exception. Le tenancier avait le droit de vendre des bouteilles à l’emporter.» Cette situation bizarre dura quelque temps, puis tout rentra dans l’ordre. «Je pense qu’une année ou deux après avoir repris la pinte qui portait le nom de L’Abeille, l’ukase des autorités a été levé.» En 1945, Marcel, le père de

Das Gesuchteste Eine spezielle Zusammenarbeit haben die Hotelgruppe Ritz Carlton und die Universität New York vereinbart: Sie bieten einwöchige Seminare an, in denen vor allem Manager erfahren sollen, wie eine kundenfreundliche Kultur in einem Unternehmen funktioniert. Das indessen kann auch der Besuch in jedem guten gastgewerblichen Betrieb vermitteln.

Das Unvermeidliche Weil Carlsberg, Mutter von Feldschlösschen, in Polen ein internationales Dienstleistungszentrum fürs Rechnungswesen aufbaut, verliert Feldschlösschen per Anfang Juni die entsprechenden Aufgaben. Damit verbunden ist einerseits die Zentralisierung der Kundenstammbewirtschaftung, die bislang auch in Freiburg erfolgte, in Rheinfelden. Andererseits gehen 26 teilweise temporäre Arbeitsplätze in der Schweiz verloren, doch will sich Feldschlösschen bemühen, Kündigungen «wenn immer möglich» zu vermeiden.

Gino et de son frère Raoul, reprit L’Abeille devenue un lieu de rencontres apprécié des villageois, puis, à sa mort, Marie, la veuve de Marcel, succéda à son mari. «Cela fait soixante ans que ma maman s’occupe de la pinte. Ma mère est d’ailleurs toujours la titulaire de la patente de notre établissement», précise Gino Travelletti. Malgré son âge – Marie a 84 ans –, l’exploitante suit ce qui se passe au bistro. Elle est encore en bonne forme et tient aussi son ménage toute seule. Chez les Travelletti, on travaille en famille. Aujourd’hui, Marie, la femme de Gino, et Nicolette, une bellesœur, assurent le service au café, aidées d’une serveuse. «Et lorsque je peux me libérer des travaux de la vigne et de la cave, je donne volontiers un coup de main au bistro», ajoute Gino. Il est notamment en charge de la commercialisation des vins de la cave de Saint-Romain dont la raison sociale «M. Travelletti & fils» est inscrite au Registre du commerce comme société en nom collectif. La production de la cave de Saint-Romain atteint environ 80 000 litres par an. «La moitié est cultivée dans nos propres vignes. Nous achetons le reste à d’autres producteurs»,

NAMEN & NOTIZEN

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N. MICHEL

«Cela fait soixante ans que ma maman s’occupe de la pinte»

Gino Travelletti et sa belle-soeur Nicolette, au comptoir de L’Abeille, une pinte familiale à Ayent. indique Gino Travelletti. Les caves produisent-elles aussi des eaux-de-vie? «Jadis, nous distillions un peu. Mais avec un marché en pleine régression, nous avons abandonné cette activité.» La commercialisation des vins dont est responsable Gino Travelletti, exige une présence régulière sur les marchés: «Je participe à de nombreuses foires. Ma clientèle est essentiellement privée, mais nous comptons aussi sur une série d’établissements publics qui tiennent à voir figurer nos produits sur leur carte.» Une question qui ne se pose pas au

«Seuls les vins de notre production sont servis dans l’établissement» café: «Seuls les vins de notre propre production sont servis dans l’établissement.» Certains clients ne cherchent-ils pas des gouttes d’autres producteurs ou d’autres prove-

nances? «Ce n’est pas le cas. Tout au plus certains clients réguliers nous font-ils une remarque à ce sujet, mais en rigolant.» C’est que la cave SaintRomain offre une gamme assez fournie de vins divers: neuf blancs, deux rosés et huit rouges ainsi qu’un vin mousseux. Et où se trouvent les vignes de la famille Travelletti? «Nos vignes sont situées à Molignon», répond Gino Travelletti. Bien plus bas dans la vallée du Rhône que la cave de Saint-Romain. Quant au bistro à Ayent, il se trouve à une altitude d’environ 1000 mètres. L’établissement proprement dit vit essentiellement des clients du lieu. Au point que les quinze jours de fermeture annuelle sont fixés au mois d’août: «C’est le mois où les indigènes sont en vacances et où les travaux de la vigne s’effectuent à un rythme réduit», commente Gino Travelletti. La clientèle de l’Abeille est surtout nombreuse à l’heure

de l’apéritif et lors des manifestations qui marquent la vie sociale du village, notamment les lotos. «En tout, nous pouvons offrir de la place pour cent cinquante personnes. Mais comme les trois établisse-

Sepp Doggwiler vom 24. bis 27. Oktober im GlattDörfli im Einkaufszentrum Glatt über Mittag und abends ihre unvergleichliche Gourmet-Metzgete für Freunde und Fans zubereiten und anbieten.

Fredy Girardet (photo) est le lauréat du Prix Witzigmann 2006 pour l’ensemble de sa carrière de chef à l’Hôtel de Ville de Crissier. L’Académie allemande de l’art culinaire a récompensé, également la semaine dernière, le cuisinier américain Thomas Keller. Doté de 10 000 euros (16 000 francs), le prix est décerné chaque année depuis 2004 dans quatre catégories. La cérémonie de remise des distinctions aura lieu lundi prochain 23 octobre à Stuttgart.

«Pas de plat du jour mais des mets typiquement valaisans» ments d’Ayent sont en ligne, le nombre des joueurs est bien plus élevé», commente Gino Travelletti. Le café est ouvert six jours sur sept (fermeture le mercredi). Il n’a pas la prétention d’assumer les prestations d’un restaurant et se contente d’une carte modeste. «Nous ne servons pas de plat ou d’assiette du jour», explique Marie Travelletti. «Mais nous pouvons offrir des mets typiquement valaisans, la fondue, la raclette et des assiettes froides.» Nicolas Michel

Feld délocalise sa comptabilité Le Danois Carlsberg qui avait repris le groupe Feldschlössschen construit en Pologne un nouveau centre de services pour sa comptabilité. Par conséquent, Feld perdra au début juin ce secteur de prestations. D’une part, la gestion de la clientèle qui s’effectuait jusqu’alors aussi à Fribourg, sera centralisée à Rheinfelden et de l’autre, 26 emplois, en partie à temps partiel, seront supprimés en Suisse. Feldschlösschen s’efforcera, «dans la mesure du possible», d’éviter des licenciements.

Le «vin des rois» est hongrois Le tokay a été restitué lundi par l’Alsace à la Hongrie. Ce «vin des rois et roi des vins», selon Louis XIV, revient ainsi dans sa patrie d’origine, après huit décennies d’attente. En effet, un accord franco-hongrois de 1926 stipulait que la Hongrie abandonnerait la fabrication et la vente d’eaux-de-vie sous l’appellation «cognac» à condition que la France renonce à commercialiser du pinot gris en l’appelant «tokay».

Jouer au lieu de fumer Baby-foot, flippers et autres jeux de fléchettes pourraient foisonner dans les établissements français. Car le Gouvernement a décidé de réduire fortement les taxes (5 euros par appareil et par an) sur les jeux dits traditionnels dès le 1er janvier prochain. Cette mesure devrait prévenir la baisse attendue de fréquentation liée à la future interdiction de fumer dans les établissements publics de l’Hexagone.

NOMS & NOTICES

Christian Dangel (Foto) übernahm per Anfang Oktober 2006 die Position als Director of Sales & Marketing im Radisson SAS Hotel Luzern. Der ursprünglich gelernte Architekt und Absolvent der Hotelfachschule Lausanne hat die letzten eineinhalb Jahre in derselben Position im Fünfsterne Resort Al Raha Beach Hotel in Abu Dhabi gearbeitet. Der 46-jährige Schweizer tritt die Nachfolge von Maximilian Newiger an.

Martin Küttel, Präsident der Vereinigung Swiss Historic Hotels, orientierte an der Generalversammlung die 24 anwesenden Mitglieder über das Programm «Historic Switzerland». Hinter diesem Arbeitstitel steht die Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und lokalen Anbietern, welche Highlights präsentieren, die historisch Besonderes bieten: etwa in den Bereichen Bahnen, Schiffe, Museen.

Oliver Kerstholt (Foto), jetziger Mediensprecher bei Schweiz Tourismus, tritt Anfang November die Stelle als District Manager von Norddeutschland an. Er ersetzt Heidi Freiburghaus, die in Pension geht.

Rosa Tschudis Einstellung zur Arbeit und ihr Qualitätsdenken haben sich trotz fortgeschrittenen Alters nicht geändert. Die Grand Old Lady der Schweizer Spitzengastronomie wird auf Einladung von

Nelly Wenger hat aus gesundheitlichen Gründen die Leitung der Ländergesellschaft von Nestlé Schweiz kurzfristig abgegeben. Interimistisch ist Hervé Cathelin, stellvertretender Leiter des Europageschäftes, an die Stelle Wengers getreten. Matthias Hartmann gibt nach der kommenden Wintersaison aus freien Stücken die Leitung von Toggenburg Tourismus ab. Nach vielen Fluktuationen ist es Hartmann gelungen, die Organisation gut aufzustellen.

Nespresso a ouvert à Sion son nouveau centre de relation avec la clientèle. Il gère l’ensemble des contacts des marchés suisse et italien ainsi que des pays où Nespresso n’est pas encore présent. Il emploie quelque 140 personnes. La vil-

le de Sion a été choisie en raison de différents critères, a déclaré Roberto Eggs, directeur commercial international, lors de l’inauguration du centre. La possibilité de recruter sur place du personnel de langue maternelle allemande, française et italienne a été un élément déterminant. La ville de Sion et le canton du Valais ont en outre offert une aide importante au recrutement du personnel. Le chef-lieu valaisan s’est également engagé financièrement. Il contribuera en effet au coût de la location à raison de près de 100 000 francs par an. Conformément à la législation cantonale, la ville s’est engagée pour une période de dix ans, a indiqué le président de la municipalité François Mudry.

L’inauguration de la tour Stockalper à Gondo (VS) aura finalement lieu à la fin mars 2007. Le conseil de la Fondation Stockalper a trouvé une gérante pour ce monument abritant, outre un musée, un hôtel-restaurant datant du XVIIe siècle à moitié détruit lors des intempéries d’octobre 2000.

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