GastroJournal 42/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ghassan Aïdi Aus dem Arabischen 18

TOURISMUS

HOTELLERIE

Christof Suter Aus dem Asiatischen 24

R E S TA U R AT I O N

D. Nussbaumer Un dîner plus que parfait 15

FrauenAntwort

Aktuell

Saubere Sache Angesichts der Flut von Vorschriften hat sich GastroSuisse bemüht, wenigstens in Sachen Hygiene eine praxisgerechtere Lösung zu finden: mit Erfolg. 3

W. Bernet Un départ plus que parfait 19

Nr. / No 42 / 21. Oktober / 21 octobre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Was in der Politik und vielen Branchen Fragen aufwirft, ist im Gastgewerbe beantwortet: die Gleichstellung von Mann und Frau.

Réponse de femme Ce qui suscite des questions a trouvé réponse dans l’hôtellerie-restauration: l’égalité slariales entre hommes et femmes.

Saubere Arbeit

Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

La Cuisine des Jeunes

IH&RA chez GastroSuisse La plus importante organisation mondiale de l’hôtellerie et de la restauration est devenue locataire chez GastroSuisse à Pully. 18

Hotellerie

Saubere Übergabe

Hôtellerie & Tourisme

Generationenwechsel sind auch im Gastgewerbe ein grosses und ein schwieriges Kapitel: Geschrieben werden kann es auch zur allge9 meinen Zufriedenheit.

Les Trois Rocs à Verbier Le projet hôtelier Les Trois Rocs a débuté en avril à Verbier. Aujourd’hui, on voit ce complexe cinq étoiles sortir de terre. La station bagnard disposera ainsi de 121 chambres supplémentaires dès le mois de décembre 19 2013.

Tourismus

Sauberer Schnitt

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GastroSuisse

In der Flut gastgewerblicher Wettbewerbe und Auszeichnungen sticht «La Cuisine des Jeunes» heraus: mit seinem Schwergewicht auf dem Nachwuchs. 6, 7

92

69

Mardi, 19 octobre, les quatres meilleurs jeunes cuisiniers suisses se sont disputeront la victoire. Devant un jury spécialisé ils ont présenté leurs recettes. Un seul gagnant! 6, 17

Restauration

An der Spitze der Reka kommt es zum Generationwechsel: erst zum vierten Mal in der rund 80-jährigen Geschichte des einzigartigen Unternehmens. 11

Heute mit

Während Diskussionen um die Gleichstellung von Mann und Frau im Takt von Lohndiskussionen oder politischen Moden hin und her wogen, wird im Gastgewerbe einfach die Arbeit erledigt: sei es in der klassischen, immer noch weit verbreiteten Arbeitsteilung des Familienbetriebes

mit dem Mann in Küche und Büro und der Frau in Service und Etage, sei es in anderen Varianten, die das vielfältige Gastgewerbe bietet. Indes stellt die Frau nicht nur in der Praxis ihren Mann, sondern auch in der Theorie: namentlich mit dem Gastro2 Forum für die Frau.

Alors que les discussions concernant l’égalité hommefemme s’animent dans les négociations salariales ou en fonction des modes politiques, le travail s’effectue tout simplement dans notre branche. Il reste d’une part la répartition classique du travail dans un établissement fa-

milial, avec l’homme à la cuisine et la femme au service et à l’étage, et de l’autre, dans de multiples variantes d’emplois que la branche peut offrir. La femme porte souvent le pantalon dans la pratique et également en théorie: grâce, notamment, à Gastro13 Forum pour la femme.

Einvernehmliche Auflösung des Arbeitsvertrags, wie weiter? Résiliation à l’amiable du contrat de travail, que faire? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

21. Oktober 2010 Nr. 42

Frauen im Gastgewerbe: 25. GastroForum für die Frau

LEITARTIKEL

Echt gleiche Rechte Seit es das Gastgewerbe gibt, nehmen Frauen in ihm eine wichtige Stellung ein. Zwar erfahren Frauen auch im Gastgewerbe häufig nicht jene Beachtung, die ihnen eigentlich zustehen würde – und doch: Wo sonst stehen Frauen schon seit langer Zeit im Lichte der Öffentlichkei, werden gesehen und haben seit jeher echte Karrierechancen? Frauen wie Susy Brüschwiler, Irma Dütsch oder Vreni Giger prägen und prägten die Branche ebenso sehr, wie es Männer tun. Das zeigen auch die Löhne im Gastgewerbe: Die so genannte Lohndiskriminierung ist in der Branche kaum vorhanden, laut dem neuesten Bericht des Bundesamtes für Statistik (BFS) liegt sie bei 4,8 Prozent. Tiefer liegt nur noch die andere Branche, in der Frauen sei jeher tätig sind: das Gesundheitsund Sozialwesen (4,2%). Zum Vergleich: In der Textilindustrie arbeiten ebenfalls viele Frauen, hier liegt die Lohndiskriminierung bei 18,9 Prozent. Das heisst, dass Frauen dort für gleiche Arbeit im Schnitt 18,9 Prozent weniger verdienen als Männer. Das Gastgwerbe wird im Bericht des BFS sogar ausdrücklich als «frauengeprägte Branche» genannt. Als in den 1980er-Jahren die Frau-

enthemen immer mehr aufkamen,

entstanden überall Veranstaltungen «nur» für Frauen. Auch GastroSuisse schloss sich damals dem Trend an und «erfand» 1987 das GastroForum für die Frau. Zugelassen waren nur Frauen – und sie kamen in Scharen. Über 100 Teilnehmerinnen verzeichnete das erste GastroForum. Kein Wunder, Frauenthemen waren damals in aller Munde. Die Zeitschrift Emma als Streitschrift des Feminismus war sogar in Restaurants zu lesen, die Gesellschaft befand sich in einem Umbruch, der bis heute andauert. Erst vor kurzem hat sich in der Schweiz ein Anti-Feminismus-Verein gebildet. Dem gegenüber stehen Vereinigungen wie Gastro Femmes oder F.I.T., Frauen im Tourismus. Beides Vereinigungen, die sich nicht dem Geschlechter-Kampf verschrieben haben, sondern eher für Netzwerk und Chancengleichheit stehen. Von all den vielen Veranstaltungen

nur für Frauen, die in den 1980er und 1990er Jahren entstanden sind, haben nur die wenigsten Bestand gehabt. Eine davon ist das GastroForum für die Frau. Seit bald einem Viertel Jahrhundert treffen sich jeden Januar 60 bis 100 Frauen in einem Hotel. Nein, sie sprechen nicht darüber, mehr Rechte zu wollen oder zu kurz zu kommen. Vielmehr geht es um unternehmerische Themen, um Lerninhalte und ums Netzwerken. Während es auch im Gastgewerbe für Männer viele Veranstaltungen gibt, die diese Kriterien erfüllen, können sich die Frauen «nur» am GastroForum treffen und unter sich sein. 2011 zum 25. Mal. Ein besonderes Jubiläum: In diesen Tagen wird das Programm im Internet aufgeschaltet und auf

M. NOLD

Der Geschlechterkampf ist im Gastgewerbe nahezu unbekannt. Vielmehr herrscht Chancengleichheit. Nicht zuletzt wegen Veranstaltungen wie dem GastroForum für die Frau. Matthias Nold

Doris Glanz … äääh Pardon: Leuthard

Frau der ersten Stunde: Seit dem 1. GastroForum hat Liselotte Zweifel noch kein einziges verpasst – sie kam immer auch mit Unterstützung ihres Mannes.

Facebook gibt es sogar eine eigene Fanseite. Warum das GastroForum so lange «überlebt» hat? Warum Frauen im Gastgewerbe mehr Chancen haben, als in anderen Branchen? Die Antwort dürfte einfach sein: Im Gastgewerbe hat man schon lange verstanden, worum es eigentlich geht. Nicht der Kampf um Rechte entscheidet, nicht das Gegeneinander

bringt Fortschritte. Nur miteinander kommt der Erfolg. Was früher normal war, gibt es heute fast nur noch im Gastgewerbe: Frau und Mann führen ihren Betrieb. Gemeinsam. Selbstverständlich. www.gastrosuisse.ch www.facebook.com

En français Page 13

Verschiedenenorts sind Bestrebungen im Gang, die Heizpilze zu verbieten

Hitzige Debatte um die Heizpilze Nach den verschiedenen Rauchverboten wenden sich Politiker kurz vor den Wahlen der Thematik Heizpilze zu. Allein die Vorstellung, dass Heizpilze im Winter die Terrassen etwas beleben könnten, scheint manchem Politiker ein Dorn im Auge. Werden in skandinavischen Ländern die Terrassen auch im Sommer mit unzähligen Heizpilzen warm gehalten, ist dieses Bild in der Schweiz undenkbar. Dabei stellte bereits vor einem Jahr ein Energiefachmann in GastroJournal klar (siehe GJ 42/2009): «Wir sprechen bei Heizpilzen von

Peanuts. Ähnlich wie das Rauchen ist es derzeit einfach ein allgemeinder Trend in der Politik. Aber energetisch haben wir zwei, drei dringendere Probleme.» Noch im März lehnte es der Natio-

nalrat mit Zwei-Drittel-Mehrheit ab, den Gastgebern Heizpilze zu verbieten. Wer danach eine Versachlichung der Debatte erhoffte, muss heute enttäuscht sein. In den kantonalen Parlamenten arbeiten Politiker weiter unentwegt an HeizpilzVerboten. Es zeichnen sich einige

GJRI61251

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BLICKPUNKTE

Parallelen zur Entstehung der Rauchverbote ab. Ursprünglich haben sich die Kantone auf die «Mustervorschriften der Kantone im Energiebereich» (MuKEn) abgestützt. Aber bereits vor einem Jahr waren sich die kantonalen Ämter nicht einig, ob die MuKEn nun Heizpilze erlaubten oder verböten. Die Paragrafen werden unterschiedlich interpretieren. Die Zürcher erlauben ihren Restaurants derzeit einen Heizpilz pro Restaurant. Das war einigen Kantonsräten immer noch zu viel, schliesslich schaffe man dadurch für die Raucher Anreize. Deshalb sollen Heizstrahler künftig nur vom 1. März bis 31. Oktober erlaubt sein, um kühle Sommernächte zu umgehen. Dazwischen (November bis Februar) sollen ausschliesslich «ökologische» Heizpilze erlaubt sein, die sich aus erneuerbarer Energie oder aus nicht nutzbarer Abwärme speisen. Findige Hersteller sind den Politikern einen Schritt voraus und führen bereits Heizpilze im Angebot, die mit klimaneutralem BioEthanol gespiesen sind. Es zeichnet sich ab, dass die Gastgeber noch lange keine Ruhe haben.

Endlich hat die Schweiz für die Öffentlichkeit wieder ein sympathisches Gesicht auf der Bühne der Grossen dieser Welt. Endlich haben wir eine Bundespräsidentin, die etwas darstellt, wenn sie dem amerikanischen Präsidenten gegenüber steht. Endlich haben wir wieder eine intelligente Person, die Freundschaften knüpft. Damit das klar ist: Ich bin politisch kein Anhänger von Doris Leuthard, ich gehöre auch keiner Partei an. Trotzdem hintersinne ich mich, wie die auflagenstärksten Tageszeitung fragen kann, was das dem Land nütze und die Antworten dazu in kümmerlichen Aussagen sucht. Wenn man zu tiefe Freundschaften knüpfe, könne man nicht mehr hart verhandeln und seine eigene Position nicht durchsetzen, war zu lesen. Man könnte politisch auch Freundschaft per se in Frage stellen und durch «Erfolg durch Feindschaft» ersetzen. Auch eine Feindschaft ist ja eine soziale Beziehung zwischen Individuen und Gruppen. Die unterschiedlichen Ansichten werden zu Feindbildern, die Akteure zu Feinden und der Verhandlungsraum zum Kriegsschauplatz, wo Positionen an der Front klar und hart vertreten werden können. Was also bringt Freundschaft und sympathische Repräsentation? Konsens? Einigung? Touristen? Industrieaufträge? Brain-Drain in die Schweiz? Ich lasse mich auf eine Prognose ein: Freundschaft ist dauerhafter, nachhaltiger und fruchtbarer als Feindschaft. Aber das geht vermutlich nicht von heute auf Romeo Brodmann morgen.

Rauchen

Verschiedene Wege, verschiedene Ziele

Es wird kälter, die Diskussion um die Heizpilze ist wieder eröffnet.

Sobald die Debatten um die Rauchverbote und die Heizpilze verraucht sind, wird der Lärm als Thema aufkommen. Lärmklagen mehren sich bereits heute und die Interessengemeinschaft Stiller geht seit längerem gegen die Kirchenglocken als Lärmquelle vor. mmo

Der Raucher-Verein «Fümoar» in Basel erfreut sich grosser Beliebtheit, wie die mehr als 100 000 Mitglieder und 155 angeschlossenen Restaurants beweisen. Über die Rechtmässigkeit des Rauchvereins wird vortrefflich gestritten. Jetzt hat sich in Zürich eine ähnliche Gruppe «Die Fumösen» gebildet, die auf der Internet-Seite Facebook einige Hundert Mitglieder zählt. Ziel ist die Gründung eines «Vereins für freies Rauchen», um danach ganze Restaurants und Bars als geschlossene Gesellschaften zu mieten. Dann wäre das Rauchen erlaubt. In Europa gehen die Meinungen derweil auseinander: Während Griechenland an einem liberalen Regime in Sachen Rauchen festhält und die Niederlande ihre Verbote etwas lockert, strebt die EU nach mehr Reinheit: «Das Ideal ist ein rauchfreies Europa», sagte jüngst John Dalli, EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz; 2011 will die EU weitgehende Gesetze vorstellen.

Aktuell

21. Oktober 2010 Nr. 42

Hygiene-Leitfaden bringt mehr als Hygiene-Deklaration

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Sicherheit für alle Die Hygiene-Leitlinie ist in der Schlussbearbeitung. Ab 2011 schafft sie Klarheit und Rechtssicherheit betreffend Hygiene – bei Gastgebern wie auch bei Lebensmittel-Inspektoren.

Marco Moser

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BLICKPUNKTE

Früher gab es das Wirtepatent, welches garantierte, dass jeder Gastgeber mit einem Grundwissen in den freien Markt einstieg. Das Wirtepatent fiel der Marktliberalisierung zum Opfer, die Folge ist, dass heute eine öffentliche Hygiene-Deklaration beispielsweise mit Smileys gefordert wird. Damit würden bereits Lapalien zur Brandmarkung eines Betriebes führen.

Deshalb haben sich die Branchen-

vertreter zusammengesetzt und gemeinsam eine Hygiene-Leitlinie erarbeitet: «Wer die Hygiene-Leitlinie befolgt, hat künftig keine Beanstandungen von den Lebensmittelinspektoren zu befürchten»,

Leitlinie im Kontext In der Hygiene-Leitlinie zeigen Tabellen dem Gastro-Unternehmer, was er vorzukehren hat und wie er die Selbstkontrolle je nach Betriebsgrösse dokumentieren kann. Im Vergleich dazu ist der «Cloëtta» ein Lehrmittel, während die Hygiene-Leitlinie als Hilfsmittel für die Praxis dient. Der Ordner «Hygiene und Deklaration» wird nächstens an die neue Hygiene-Leitlinie angepasst, damit die Dokumente und Formulare auch künftig alle rechtlichen Anforderungen erfüllen.

Insel Ufenau erhält Restaurant

GJ ARCHIV

Während Gastgeber die einschlägigen, auf drei Gesetze und mehr als 30 Verordnungen verteilten Hygieneregeln täglich beachten müssen, beschweren sich bäuerliche Kreise, wenn der Lebensmittelinspektor beim Festzelt eines Bauernmarktes die gleichen Regeln durchsetzen will. Der Vorfall zeigt, wie komplex die Hygiene-Vorschriften im Allgemeinen sind.

Einsprachen abgelehnt

Ab 2011 soll die neue Hygiene-Leitlinie Rechtssicherheit bringen, welcher Betrieb was vorzukehren hat.

sagt Thomas Fahrni, Projektkoordinator zwischen den Verbänden GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der Fachgruppe Cafetier Suisse. Dank der neuen Lebensmittelverordnung kann nämlich der Bund solche Leitlinien für allgemeinverbindlich erklären. Die Hygiene-Leitlinie für das Gast-

gewerbe liegt derzeit zur Überprüfung beim zuständigen Bundesamt für Gesundheit. Sobald die Leitlinie genehmigt ist, gilt sie für die Gastgeber. Aber viel wichtiger: Sie gilt auch für die Lebensmittel-Inspektoren, und dies in allen Kantonen. Künftig soll kein Gastgeber mehr bestraft werden, solange er sich an die Leitlinie hält. «Die Hygiene-Leitlinie fasst die drei Gesetze und die noch zahlreicheren Verordnungen zur Lebensmittelhygiene kompakt zusammen und übersetzt das JuristenLatein in eine verständliche Sprache», versichert Thomas Fahrni, «die Hygiene-Leitlinie ist nichts Neues, aber dennoch ist die Leitlinie ein Quantensprung, weil erstmals alles übersichtlich zusam-

Tourismusgebiete beschweren sich über Fluglärm

mengefasst und für den Gastgeber verständlich ist.» Die Leitlinie unterteilt die Branche

in vier Grössenklassen: Gross-, Mittel-, Klein- und Kleinst-Betriebe. Die Zuteilung hängt von den Frequenzen und von den Mahlzeiten pro Tag ab. Anhand der Betriebsgrösse ist tabellarisch aufgelistet, was der Betrieb vorzukehren hat, um keine Beanstandung vom Lebensmittel-Inspektor zu riskieren. Aufgrund der Betriebsgrösse ist klar ersichtlich, wie detailliert die Selbstkontrolle zu sein hat. Während der Grossbetrieb lückenlos dokumentiert, führt der Kleinstbetrieb nur eine minimale schriftliche Dokumentation nach, das erleichtert die Arbeit und entlastet die Betriebe. «Künftig diskutieren Gastgeber mit den Lebensmittel-Inspektoren auf gleicher Augenhöhe», umschreibt Thomas Fahrni die neu entstehende Rechtssicherheit. Für die Leitlinie haben Experten die

entsprechenden Gesetze zusammengetragen und in eine Struktur

gebracht. Dank tatkräftiger Unterstützung vieler Praktiker sei der Bezug zur Praxis hergestellt. Nun steht noch der Entscheid des Bundesamts für Gesundheit aus, damit die Leitlinie auf 2011 allgemein verbindlich wird. Bereits Anfang Oktober wurde die Leitlinie an der Hygienetagung der Hotelfachschule Belvoirpark erstmals einem breiten Fachpublikum aus dem Gastgewerbe vorgestellt. Der Tenor war durchwegs positiv: «Eine gute Sache!»

En bref De concert avec hotelleriesuisse et l’association des cafetiers, GastroSuisse à élaboré une directive sur l’hygiène. Actuellement, les travaux de finissage sont en cours auprès de l’Office fédéral de la santé publique. Dès qu’il aura donné son feu vert, la directive deviendra obligatoire pour tous. Pour les tenanciers, cela signifie qu’ils n’ont aucune conséquence à craindre tant qu’ils respectent la directive. Des différences cantonales entre les inspecteurs des denrées alimentaires appartiendront alors au passé. Ce qui conforte la sécurité du droit.

Gute Hefe, guter Wein

Während der Bündner Grosse Rat (Kantonsparlament) über den Fluglärm der Schweizer Luftwaffe in der Tourismusregion Lenzerheide diskutiert, ist man im benachbarten St. Gallen bereits einen Schritt weiter. Auch dort haben sich Vertreter der Tourismusregionen gegen den von der Luftwaffe verursachten Fluglärm im Trainingsraum «Speer» über den Churfirsten gewehrt. Erfolgreich, wie die St. Galler Staatskanzlei kürzlich mitteilte.

Das Aroma eines Weins stammt nicht nur von den Weintrauben, sondern auch von der verwendeten Hefe. Das haben Experten der Forschungsanstalt Agroscop ChanginsWädenswil nachgewiesen.

Ende 2009 sassen Gemeinden, Tourismus- und Naturschutzorganisationen zusammen mit den zuständigen Kantons- und Bundesämtern an einen runden Tisch. Ausfluss dieser Gespräche ist unter anderem eine verbesserte Kommunikation zwischen den Luftfahrtbehörden, den

Tourismusorganisationen und den betroffenen Gemeinden. Letztere werden künftig über den effektiven, täglichen Trainingsbetrieb informiert und die Trainings – und damit der Fluglärm – werden im ganzen Trainingsraum möglichst ausgeglichen verteilt. Zudem führt die Luftwaffe im Trainingsraum «Speer» keine Nachtflüge und keine Flüge mehr an Wochenenden durch. mmo

Wein-Experiment

Alter Wein an neuen Orten

Hefepilze beeinflussen die Weinqualität

Rückzugsgefechte

Der Trainingsraum «Speer».

Das Kloster Einsiedeln darf auf der Zürichsee-Insel Ufenau das geplante Ausflugsrestaurant von Star-Architekt Peter Zumthor bauen. Der Regierungsrat des Kantons Schwyz hat die Einsprachen von Vereinen und Umweltschutzverbänden abgelehnt: Die Bewirtung von Gästen auf der Insel gehöre zu deren Tradition und stehe im Einklang mit der Moorschutzgesetzgebung. Der Schwyzer Regierungsrat kommt zu einem anderen Entschluss als die Eidgenössischen Natur- und Heimatschutzkommission, die Einsprecher wollen deshalb den Schwyzer Entscheid nicht akzeptieren. Zumthor möchte in der Moorlandschaft der Zürichsee-Insel Ufenau ein Ausflugsrestaurant in Form eines Blattes bauen. Die Einsprecher befürchten, dass ein «Grossbau der Gegenwartsarchitektur mitten im Naturschutzgebiet» die Unberührtheit der Insel schädigt.

Bisher war umstritten, ob die Hefepilze überhaupt zusätzliche Weinaromen bilden und wenn ja, ob diese Aromen über längere Zeit im Wein überdauern können. Die Experten haben bei ihrer Untersuchung herausgefunden, dass die durch Hefen erzeugten Aromen tatsächlich existieren und mindestens zwei Jahre lang in fertigen Weinen erhalten bleiben. Daraus folgt, dass aus dem gleichem Traubensaft unterschiedliche Hefen und damit verschiedene Weine entstehen. Die Forscher sind überzeugt, dass dadurch

Kleiner Pilz mit grosser Wirkung.

vom neutralen bis zum fruchtig-blumigen Weintyp alle Zwischenstufen möglich sind. Die gewonnen Erkenntnisse sollen

helfen, die Analyse von Weinaromen weiter zu verfeinern und die Kellermeister bei der Hefewahl besser zu unterstützen. Damit lasse sich die Qualität der Weine weiter erhöhen. mmo

Önologen haben 400 Weinflaschen in eine Kiste aus Zink gelegt und diese beim Schloss Chillon in Montreux im Genfersee versenkt. Mit dem Experiment wollen die Önologen herausfinden, ob im See ideale Bedingungen für die Aufbewahrung von Chasselas-Weinen herrschen. Die 400 Flaschen «Clos de Chillion» und «Aigle les Murailles» lagern in rund 30 Meter Tiefe. «Bei 30 Meter Tiefe haben wir ideale Lagerbedingungen für den Wein», sagte Daniel Dufaux, Technischer Direktor von Henri Badoux SA und Präsident des Verbands Schweizer Önologen: Die Temperatur beträgt konstant 12 Grad, es ist komplett dunkel und die Feuchtigkeit ist immer gleich. Jährlich sollen nun 12 Flaschen aus der Kiste genommen, degustiert und mit Chasselas des gleichen Jahrgangs verglichen werden, der aber in Kellern gelagert wurde. Ziel des Experiments ist, herauszufinden, wie der Chasselas länger aufbewahrt werden kann.

Aktuell

21. Oktober 2010 Nr. 42

Catering der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark am Staatsempfang in Oslo

BLICKPUNKTE

Königliche Genüsse

Herkunftsbezeichnung

Wie viel Schweiz darin sein muss Das Schweizerische ist nicht nur in der Politik schwierig zu fassen, sondern auch in der Wirtschaft: Alle wollen es, aber alle verstehen etwas anderes darunter. Insofern kommt die «Swissness-Vorlage» des Bundesrates, die definieren soll, wer das Schweizer Kreuz auf seine Produkte pappen kann, auch nicht recht voran. Favorit ist zurzeit der Vorschlag, dass entweder 60 Prozent der Bestandteile oder der Wertschöpfung schweizerisch sein müssen.

Von der Schweizer Presse unbeachtet, gipfelte Doris Leuthards Staatsbesuch in Norwegen in einen gastronomischen Höhenflug. Matthias Nold

Auch wenn die Hilfe seitens des Eidgenössischen Volkswirtschafts-Departementes (EVD) gross war, die «Réception» der Bundespräsidentin Doris Leuthard am zweiten Abend ihres Staatsbesuches war eine logistische Meisterleistung. Leuthard lud zum Schweizer Buffet ein, die GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark kochte und servierte. Esswaren und Geschirr wurden aus Zürich eingeflogen.

Amtsschimmel

Seldwyla liegt in Winterthur

Fast zwei Tage hatten die sieben Kö-

che die insgesamt 27 Speisen vorbereitet – alle basierend auf Schweizer Spezialitäten. Die Küchencrew arbeitete in einem kleinen, abgetrennten Teil der grossen Hotelküche des Grand Hotels Oslo. Der Austausch mit den norwegischen Kolleginnen und Kollegen sei sehr gut gewesen, bestätigt Walser. «Es war teilweise fast ein wenig eigenartig, wir konnten uns hier in der Küche und im Hotel bewegen, als würden wir hierher gehören. Keiner hat uns gefragt, was wir eigentlich hier wollen.» Einzelne kleine Pannen oder Schwierigkeiten konnten denn auch selber oder mit Hilfe der Norweger sofort und mit viel Kreativität überwunden werden. «Gute Planung ist wichtig», betont Walser, «ich habe jeden Teller in Zürich schon einmal angerichtet und fotografiert, damit wir hier schnell und sauber vorwärts arbeiten können». Der Ablauf war denn auch reibungslos.

FOTOS: M. NOLD

Nur, was darf in so einem Fall ei-

gentlich mit über den Zoll? Rohschinken, Bündnerfleisch, Käse: kein Problem. Kartoffeln und Gemüse: streng verboten. Leuthards Gäste assen denn auch Rösti aus englischen Kartoffeln. Selbst wenn das einen Mitarbeiter des Parlamentes ziemlich wunderte: «Wir sind doch in Norwegen ein Kartoffel-Land», gemerkt hats wohl niemand. Die Gäste waren voll des Lobes für das Catering der Hotelfachschule unter der Leitung von Dominique Nussbaumer und Küchenchef Daniel Walser.

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Bundespräsidentin Doris Leuthard und Dominique Nussbaumer im Gespräch zu Beginn des Bankettes.

das Lob der Gäste, welche Speisen wie Service gleichermassen genossen. Umgekehrt war es ähnlich: «Ich hatte noch selten so angenehme Gäste wie heute Abend», meint eine der Studentinnen.

Gastronomie

Spitzenkoch Jaeger mit eigener Schule

Eine Königin, einen König, Prinzes-

sin und Prinz und Bundespräsidentin mit Gatte, sie alle bedient man nicht alle Tage. Die Erfahrung dürfte für alle Seiten eine Bereicherung gewesen sein. Das Bankett jedenfalls war ein voller Erfolg. Für Belvoirpark wie für die Schweiz.

En français Page 15

Aufgrund einer Einsprache gegen eine Aussenbestuhlung in Winterthur war die ganze Schweizer Bewilligungspraxis aus den Fugen geraten – bis in der letzten Session der bernische Nationalrat Adrian Amstutz eine Änderung des Raumplanungsgesetzes anschob, die der Vernunft wieder Raum schaffen soll. Eine ähnliche Bürokratenübung droht nun wieder von Winterthur auszugehen: Gastgeber, die ihren Gästen die Möglichkeit geben wollen, draussen zu rauchen, müssen nämlich im Prinzip auch winters den öffentlichen Raum pachten, auf dem allfällige Aschenbecher stehen. Freilich gibt es Spielraum, und zu hoffen ist also, dass die Stadt ihn zu Gunsten von Gästen und Gewerbe nutzt.

Küchenchef Daniel Walser (l.) und zwei Belvoirpark-Studenten präsentieren stolz ihre Käseplatte fürs Bankett der Bundespräsidentin.

Kochsendungen erzielen traumhafte Einschaltquoten, Kochbücher finden reissenden Absatz und Kochschulen können sich vor Bewerbern nicht retten. Der Spitzenkoch André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen eröffnet dieser Tage seine «André’s Cooking Academy» im Hürlimann-Areal in Zürich. Künftig wollen er und seine Freunde wie Horst Petermann, Rico Zandonella oder Sala Ruch zusammen mit einem guten Dutzend Gäste kochen: «Im Vordergrund steht der Abend als Ereignis, Spass und Freude am gemeinsamen Kochen und Geniessen.»

Imagepflege Ebenso reibungslos verliefen Ser-

vicebesprechung und Service. «Sie haben nun zwei Stunden vor sich, während denen sie durchlächeln können. Tun Sie das auch», forderte Dominique Nussbaumer das Team von zwölf Studentinnen und Studenten bei der Servicebesprechung auf. Freundlichkeit sei wie immer das Allerwichtigste. «Wie gesagt gelten die Serviceregeln Belvoirpark, aber so wie für Freunde zu Hause. Schauen Sie mehr darauf, was für den Gast angenehm ist, als ob sie den Wein von rechts einschenken.» Und ganz zum Schluss forderte Nussbaumer die ganze Crew auf: «Geniessen Sie die zwei Stunden.» Die Studentinnen und Studenten nahmen sich den Rat ihres Chefs zu Herzen. Sie strahlten Freundlichkeit aus, servierten und legten vor mit ganzem Herzen. Entsprechend war

Die Bauern machen es wieder einmal vor

Dominique Nussbaumer und sein Team während der Einsatzbesprechung.

Salsiz fein angerichtet.

Wie genau soll der Teller aussehen?

Norwegens Könispaar.

Alles muss stimmen.

Die Landwirtschaft in der Schweiz hat trotz ihrer verschwindenden volkswirtschaftlichen Bedeutung und ihrem milliardenschweren Subventionsbedarf ein ausgezeichnetes Image. Das ist auch entsprechenden Kampagnen zu verdanken. Der jüngste Streich ist eine sogenannte «Radionovela»: Verschiedene Privatradios strahlen derzeit gegen Bezahlung wöchentlich die dreiminütige Folge einer 30-teiligen Serie aus, die das Leben einer Bauernfamilie schildert – natürlich in denjenigen Facetten, die den bäuerlichen Interessen dienen.

6 Thema

21. Oktober 2010 Nr. 42

La Cuisine des Jeunes 2010

Impressionen der Kreativität

FOTOS: L. HUG, M. NOLD

«Schweinische Menüs» mit viel Kreativität waren gefordert.

Arbeit mit viel Exaktheit und Liebe.

Sieger Paride Giuri freut sich sichtlich über seine Trophäe.

Proviande-Direktor Heinrich Bucher.

Im Gespräch mit Jurypräsident Erhard Gall.

Jurysitzung (v. l.): Josef Stalder, Erhard Gall, Thomas Bissegger, Käthi Fässler.

Der spätere Sieger Paride Giuri an der Arbeit.

Arbeit unter den Augen der Jury.

Paride Giuri.

Frederik Jud.

Jurypräsident Erhard Gall.

Gabriela Schmied.

Erich Lüthi.

Restauration

21. Oktober 2010 Nr. 42

8. Ausführung des Kochwettbewerbes La Cuisine des Jeunes von Schweizer Fleisch

SZENE

«Kreative Schweinerei»

Menzingen, Zug

Vier Finalisten, viermal Schweizer Schweinefleisch und ein schweisstreibender Nachmittag. Nach rund vier Stunden stand der Gewinner von La Cuisine des Jeunes fest. Luzia Hug

Bereits zum achten Mal führte Schweizer Fleisch den Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes durch und ermöglichte so auch dieses Jahr dem Nachwuchs, zu zeigen, wie talentiert er ist.

En français Page 17

Finalisten und Jury M. NOLD

Der Sieger des diesjährigen Kochwettbewerbes La Cuisine des Jeunes von Schweizer Fleisch heisst Paride Giuri. Der Koch und Chef de Partie Saucier im Hotel Vitznauerhof in Vitznau hat die Jury mit seinem Gericht «Kreative Schweinerei» überzeugt und darf die Trophäe sowie 1500 Franken in bar nach Hause tragen. Der 21-Jährige, der seine Lehrabschlussprüfung 2008 absolvierte, freute sich riesig über den 1. Platz. Damit gerechnet habe er nicht, denn beim Anrichten sei nicht alles nach Plan verlaufen: «Ich war sehr nervös und einige Kreationen sind umgekippt», sagte Giuri unmittelbar nach der Rangverkündigung am Dienstag-Abend im «La Table de Urs Hauri» in Bern. Jurypräsident Erhard Gall kritisierte zwar, dass das Anrichten zu lange gedauert hat, räumte aber auch ein, dass Giuri ein sehr aufwändiges Menü gewählt hat. «Die Kreativität bei der

Kochtechniken, Anrichteweise und Präsentation sowie Geschmack und Garpunkt zu holen.

Gleich hat er es geschafft: Der Gewinner Paride Giuri beim Anrichten.

Zubereitung, der Geschmack und die gute Organisation während des Kochens haben den Ausschlag zum Sieg gegeben.» «Schweinsschwarte-Crème brûlée

mit Wildsauschinken und Himbeeren», war nur eine Komponente von Giuris Siegermenü, konzipiert für

zehn Personen. Das originellste Rezept mit Schweizer Schweinefleisch zu kreieren, lautete die Aufgabenstellung von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Kreativität war gefragt, Punkte waren für Rezeptierung, Mise en place, Arbeitsweise und Hygiene, Zubereitung und

Finalisten: Gabriela Schmied,

Altersbetreuung Vechigen-Worb; Frederik Jud, Restaurant Roter Kamm, Zürich; Erich Lüthi, Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden; Paride Giuri, Hotel Vitznauerhof, Vitznau Jury: Erhard Gall, Jurypräsident; Käthi Fässler, Köchin des Jahres Gault Millau 2009; Josef Stalder, Ausbildner des Jahres 2007; Thomas Bissegger, Sieger Swiss Culinary Cup 2009.

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Neuer Look für Ochsen Die Gasträume des Hotel & Restaurant Ochsen in Menzingen bei Zug erstrahlen in neuem Glanz. Die Gastgeber Andrea und Peter Hegglin-Manser haben zusammen mit Alice Müller geplant und die einheimischen Handwerker verwandelten das Speiserestaurant wie auch die Gaststube mit Bar in ein zeitgemässes Restaurant. Bewusst haben sich die Gastgeber für eine Gesamterneuerung entschieden, um gleichzeitig die prägenden Decken und Wände in Birke und Maserbirke ursprünglich zu belassen.

Restaurant-Plattform

Das Tor zum Kunden Mit Lunchgate ist ein neues Restaurant-Verzeichnis virtuell verfügbar. Der grosse Unterschied zu sonst üblichen Restaurant-Online-Portalen sind die 360-Grad-Panoramabilder, die den Gästen einen virtuellen Rundgang durch das Restaurant erlauben. Gastgeber laden ihre Mittagsmenüs auf die LunchgateHomepage und die Kunden erhalten die Informationen als Newsletter direkt an den Arbeitsplatz. www.lunchgate.com

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Hotellerie

22. Oktober 2009 Nr. 42

Best Practice: Stella Hotel & Restaurant, Interlaken

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CHECK IN

Menschen gern haben

Hotel Hertenstein in Weggis

Grünes Licht für Umbau erteilt

Der Wiederaufbau des Hotels Hertenstein soll im November beginnen. Der Gemeinderat von Weggis hat der Residenz Hertenstein AG die Baubewilligung für die Erneuerung des Hotels erteilt. Die Eröffnung des als Seminar- und Campushotels konzipierten Betriebs ist für den Sommer 2012 vorgesehen. Nebst dem Hotel wird auch das Restaurant Fischerstube saniert.

La Claustra auf dem Gotthard

ZVG

Um- und Ausbau nach Pächterwechsel

Gelungener Generationenwechsel: Christine und Werner Hofmann mit ihrem Sohn Bastian (Mitte).

Im Stella Interlaken ist nicht nur der Generationenwechsel gelungen.

Peter Grunder

Professionalität samt Qualitätsgütesiegeln der anspruchsvollsten Kategorien (siehe Kasten). «Die Grösse ist unsere Stärke», sagt

«Das Wichtigste ist, die Menschen gern zu haben», sagt Christine Hofmann. Sie ist in Interlaken im Bären aufgewachsen, der Betrieb war ein Zentrum des dörflichen Lebens. Für Christine stand nie zur Debatte, im Gastgewerbe zu bleiben, von der Handelsschule über die Restauratrice/Hoteliere bis zum Studium an der Uni St. Gallen hat sie sich ausund ständig weitergebildet. Diesen Betrieb zu führen, sei mög-

lich, weil sie breit differenzierte Qualifikationen hätten, die alle Bereiche des Hauses abdeckten, sagt ihr Mann Werner Hofmann. Im Züribiet aufgewachsen, wollte er schon immer Koch werden. Nach der Lehre folgten die Hotelfachschule Lausanne sowie Lehr- und Wanderjahre in allen Chargen – bei Emil Wartmann lernte sich das Paar kennen und spannte buchstäblich zusammen. Als sie Ende der 1970er-Jahre ge-

meinsam das Buffet Olten führten und gutes Geld verdienten, kam der Ruf nach Interlaken: Das von Christines Eltern neu gebaute Stella brauchte eine Leitung. Das Ehepaar, das bald zu einer Familie mit zwei Söhnen heranwuchs, übernahm die Verantwortung und positionierte das Haus in praktisch jeder Hinsicht als Vorzeigeobjekt des familiengestützten Schweizer Gastgewerbes: die Hotellerie in der höchsten Klasse, die von einem KMH zu bewältigen ist, die Gastronomie mit Gilde und GaultMillau, der Betrieb mit Lernenden in allen Bereichen und einer

Bastian Hofmann, das Stella sei in Hotellerie und Gastronomie noch «ein Familienbetrieb, in dem wir persönlich auf die Gäste zugehen können». Gefragt seien da «Hingabe und Leidenschaft», meint Christine, «das feu sacré», ergänzt Werner, «das heilige Feuer der Begeisterung, das wir nur mit Geist füllen können, wenn wir selber entscheiden». Nachdem die Eltern rund 30 Jahre entschieden haben, übernimmt mit Bastian jetzt die nächste Generation. «Was gibt es Nachhaltigeres, als einen Familienbetrieb weiterzuführen?», fragt er. Bastian hat Koch gelernt in einem Gilde-Betrieb, das Servicefach dazugepackt, schliesslich zuhause die KV-Lehre gemacht, überdies Wanderjahre in anderen Betrieben, im Ausland, im Militär. «Das Gastgewerbe als Berufsfeld war immer klar», sagt Bastian, mit dem elterlichen Betrieb habe er höchstens «geliebäugelt». Eine Erwartungshaltung der Eltern habe es nicht gegeben, streng gewesen seien sie freilich in ethischer Hinsicht. «Wir müssen die Kinder laufen lehren, damit sie ihren eigenen Weg gehen können», umreisst es Christine in einem Sinnbild. Der Generationenwechsel scheint im

Stella reibungslos vonstatten zu gehen, dahinter stecken jedoch anspruchsvolle und professionelle Haltungen und Vorgehensweisen – unter anderem mit einer Familiencharta und klar definierten Prozessen. Es sei darum gegangen, «das Haus zu bestellen», sagt Werner, die

Kennzahlen im Vergleich Wo das Stella Hotel & Restaurant seit 1971 steht, war vor rund 160 Jahren das «Beau Séjour» gebaut worden. Das Stella ist ein Vier-Stern-Haus und Mitglied bei den Swiss Quality Hotels, je rund die Hälfte des Jahresumsatzes von etwa 2 Millionen Franken erzielt der Betrieb in Hotellerie und Gastronomie. Zimmereinheiten Betten Restaurantplätze innnen Garten

30 50 ca. 60 ca. 60

Stellen inkl. Familie Küche (3 Lernende) Service (4 Lernende) Reception (2 Lernende) Etage (3 Lernende)

6 6,5 5 6,5

}

Stella Schweizer Schnitt

0

10

20

Landwirtschaft ist ihm hier Vorbild und Vergleich: bewusst von der ständigen Verfügbarkeit im Betrieb zum Rückzug ins Stöckli. «Ich brauchte die Legitimation, die Entscheidungen selber zu fällen», nennt Bastian einen Eckpunkt der Übergabe, «ich muss für mich wirtschaften können, und wenn ich es in den Sand setze.» Damit ist nicht zu rechnen, Knacknüsse sind allenfalls unerfreuliche politische und gesellschaftliche Rahmenbedingungen: «Wir dürfen uns nicht verschen-

Messen belebt werden. Das geplante Gebäude auf dem Olma-Areal könnte bereits 2013 erstellt sein. Die Kosten belaufen sich auf rund 50 Millionen Franken. lh

Bernerhof in Gstaad

Hotelier vermarktet Langeweile

Etwa 8 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz haben mehr als 20 Beschäftigte, allein 2009 haben fast 4000 junge Leute eine gastgewerbliche Lehre begonnen.

Warenkosten Küche

«Skylounge» auf 60 Meter Höhe 700 bis 1100 Personen ist im 15. Stock des 60-Meter-Turms eine «Skylounge» für spezielle Anlässe geplant. Mit dem Bau soll das Kongress- und Eventgeschäft der Olma-

}

Gut 70 Prozent der Hotels verfügen über höchstens 50 Betten, knapp 25 Prozent der Restaurants bieten zwischen 50 und 75 Plätzen.

Personalkosten

Gestaltungsplan für Olma-Hotel in St. Gallen liegt auf

Der Gestaltungsplan für das neue Olma-Kongressgebäude mit Hotel in St. Gallen liegt seit dieser Woche öffentlich auf. Nebst den 158 Hotelzimmern und Tagungsräumen für

}

Gut 38 Prozent der gastgewerblichen Betriebe werden laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse durch die Eigentümer geführt, nur gut 8 Prozent der Betreiber sind länger als 30 Jahre im selben Haus. Knapp 10 Prozent aller Gastgewerbebetriebe setzen mehr als 2 Millionen Franken jährlich um.

Die unterirdische Hotelanlage auf dem Gotthard soll ab nächstem Frühling erneuert und ausgebaut werden. Über das neue Konzept will der Künstler und Soziologe Jean Odermatt, gemäss NZZ, noch diesen Winter informieren. Nach der Sanierung werde der Hotelbetrieb mit einem neuen Pächter weitergeführt. Der Luzerner Gastrounternehmer Sämi Honegger hat kürzlich bekanntgegeben, dass er als Pächter des La Claustra nach drei erfolgreichen Saisons auf Mitte Oktober mit seinem Team vorzeitig aufhöre (GJ berichtete). Differenzen mit der Eigentümerin wurden als Gründe genannt.

30

40

50%

ken», warnt Bastian, «wir müssen das Gleichgewicht finden zwischen der Erfüllung der Gästebedürfnisse und der eigenen.» Passt übrigens ganz gut zum Motto des Stella: «Lust auf Leben!»

En bref Le Stella Hotel & Restaurant n’a pas seulement réussi à passage à une nouvelle génération. Sous beaucoup d’aspects, la maison est montré en exemple et donne de l’espoir à l’hôtellerie-restauration soutenue par des familles.

Im Bernerhof in Gstaad können die Gäste ab sofort Langeweile buchen. «Unser Alltag ist geprägt von Hektik. Es braucht einen Moment, bis die arbeitsamen Menschen in den Ferien ankommen und entspannen», erklärt Gastgeber Thomas Frei das neue Angebot. Der Langeweile-Aufenthalt besteht aus einem Basisangebot und zwölf Zusatzangeboten für das persönliche Tagesprogramm. So bekommen die Gäste beispielsweise einen Schrittzähler. Wer am Abend am wenigsten Bewegungen auf dem Zähler hat, wird belohnt. Ein anderes Angebot erlaubt, den Tag im Hotelbett zu verbringen und sich dort kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Parkhotel in Zug

Neuer Name wegen Expansion Das Parkhotel Zug AG wird neu in Hotelbusiness Zug AG umgetauft. Die Namensänderung hat mit Expansionsplänen des Betreibers zu tun. Wie das Unternehmen mitteilt, will der Betreiber des Parkhotels Zug, der seit Anfang 2010 auch das City Garden Hotel besitzt, noch weiter expandieren. Er übernimmt den Gastronomiebetrieb im TheaterCasino Zug und zwei Appartementhäuser.

Tourismus

21. Oktober 2010 Nr. 42

Roger Seifritz wird neuer Direktor der Reka, Werner Bernet wills nochmals wissen

Nochmal durchstarten Roger Seifritz verlässt Gstaad und geht zur Reka – Anfang Mai 2011 tritt Direktor Werner Bernet in den Ruhestand. Statt sanft «auszurollen», reisst Bernet noch einiges an.

mehrt die Parahotellerie bewerben.» Bis der Euro wieder auf 1,40 oder 1, 50 stehe, dürfte es laut Bernet noch etwas dauern. Und von den Gästen der Parahotellerie profitieren mitnichten nur die Ferienwohnungs-Besitzer oder die Bergbahnen: «Eine Reka-Familie geht durchschnittlich 1,8 Mal je Woche auswärts essen.» Hinter den Kulissen ist offenbar bereits die Rede von einem Schulterschluss der Parahotellerie. «Wichtig für die Zukunft und den strategischen Erfolg sind die direkte Beeinflussung und Prüfung der Angebotsqualität sowie die Online-Buchbarkeit», entwirft Bernet wichtige Voraussetzungen.

Matthias Nold

Bei der Reka stehen Veränderungen an. Zwar findet der Direktionswechsel von Werner Bernet zu Roger Seifritz erst im nächsten Mai statt. Doch bis dahin will Bernet «noch zwei bis drei interne Geschäfte erledigen, die ich etwas vernachlässigt hatte».

Der vierte Direktor der Reka, Werner

Kraft auf die Eröffnung des Feriendorfes Sörenberg zu. «Das Projekt ist voll auf Kurs», betont Bernet – am 18. Dezember öffnet das neue Feriendorf im Entlebuch seine Türen den Gästen; rechtzeitig zu Weihnachten. Das Projekt sei «schon ein gewaltiger Hosenlupf». 18 Millionen Franken kostet das Dorf, das 50000 bis 55 000 Logiernächte nach Sörenberg bringen soll. Im Januar sind bereits 70 Prozent des BuchungsSolls erfüllt, im Februar sogar 96 Prozent. Kleiner Wermutstropfen: Zum ersten Mal in seiner Laufbahn hat Bernet die Kosten überschritten. Allerdings um nur 3 Prozent, «vor allem wegen Auflagen beim Brandschutz, die nicht vorhersehbar waren». Auch die anderen Projekte schreiten

gut voran. Für das Dorf Blatten-Belalp steht das Architekturbüro nach einem Wettbewerb nun fest. Am 28. November stimmt die Gemeinde Naters über ein Tourismuspaket von rund 23 Millionen Franken ab. Neben den Bergbahnen und einem neuen Parkplatz gehört auch das Reka-Dorf dazu. «Wenn die Abstimmung positiv läuft, gehen die Projektarbeiten mit Vollgas weiter», meint Bernet. Und im Reka-Feriendorf Pany/Prättigau steht nun die Positionierung fest: «Spielerlebnis» ersetzt die ursprüngliche Idee «Alpine Wellness». Beim Thema Wellness sei man einer unter vielen, erläutert Bernet. «Spielerlebnis» biete da ganz andere Möglichkeiten, zudem realisiere man das Thema gemeinsam mit dem Dorf und der gan-

FOTOS: M. NOLD

Derzeit geht es zudem mit voller

Der kommende und der scheidende Direktor: Roger Seifritz und Werner Bernet.

zen Region. So entsteht nicht nur für die Reka eine echte Chance. Business as usual? Vielleicht. Wäre

da nicht noch mehr. Schon im kommenden November ist eine neue Dachmarken-Kampagne für die Reka geplant. «Die Marktforschung hat gezeigt, dass viele Leute Reka zuwenig verstehen. Mit einem Bekanntheitsgrad von 84 Prozent kennen zwar viele den Reka-Check, vielleicht auch die Reka-Dörfer oder Reka-Ferien. Sie bringen die Produkte allerdings nicht unbedingt miteinander als ein Label in Verbindung. Als Unternehmen sind wir zu wenig bekannt», sagt Bernet und ist sicher, die neue Kampagne werde Aufsehen erregen. Erste Sujet-Entwürfe sehen spannend aus, sind aber noch geheim. Auch innerhalb des Tourismus will

die Reka mehr Stärke gewinnen. Zwar hat Bernet einen Milestone gewonnen für seinen Einsatz für Parahotellerie im Allgemeinen und für die Ferienwohunungen im Besonderen. Zwar war die Reka federführend beim E-Marktplatz für Ferienwohnungen auf www.myswitzerland.com. Doch das reicht Bernet längst nicht: «Ich will, dass in den Köpfen bei Schweiz Tourismus die Parahotellerie endlich ein höheres Gewicht bekommt. Aber nicht nur

dort, auch im Seco und an allen anderen Stellen.» Dass die Parahotellerie dies verdient hat, müsste längst klar sein. Unterdessen zeigen auch die Statis-

tiken, wie wichtig sie für unser Land ist (siehe GJ 41). Während die Hotels darben, ziehen die Ferienwohnungen immer mehr Gäste aus dem nahen Ausland an. Bernet fordert denn auch: «Schweiz Tourismus muss in den Nachbarländern ver-

Bernet, setzt gegen Ende seiner Karriere nochmals Zeichen. Bereits steht auch schon fest, was ab nächstem Mai folgen soll, alles andere als der Ruhestand. Bernet wird Delegierter des Verwaltungsrats der Hotels Bern und Freienhof, Thun. Offenbar ist auch das eine oder andere Mandat für die Reka in Sicht – obwohl er seinem Nachfolger Roger Seifritz keinesfalls ins Handwerk pfuschen will. Er habe aber noch Kapazität, meint Bernet, «ich möchte noch etwa 60 Prozent arbeiten und bin daher empfänglich für weitere interessante Mandate».

En français Page 19

Roger Seifritz bezieht Stellung GastroJournal: Sie verlassen Gstaad nach bald 13 Jahren. Warum? Roger Seifritz: Nun, der Zeitpunkt ist nie günstig … Die Reka bietet eine interessante Herausforderung. Als Tourismusdirektor führt man zwar einen eigenen kleinen Betrieb. Doch man trägt für die Produkte keine Verantwortung, die liegt bei den Hoteliers, den Bergbahnen und so weiter. Die Reka bietet viel, was sich mit meinen Vorstellungen deckt, nicht zuletzt eigene, fast einzigartige Produkte. GJ: Wo sehen Sie die Herausforderungen für sich bei der Reka? Seifritz: Das kann ich jetzt noch

«Die Entwicklung der Familien wird herausfordernd» nicht sehr genau sagen. Ich stelle mir vor, dass beispielsweise die gesellschaftliche Entwicklung eine grosse Herausforderung sein wird: Gibt es in 10 oder 20 Jahren noch Familien im heutigen Sinne? Derzeit sind es – überspitzt gesagt – vor allem die Ausländer, die hierzulande Kinder bekommen. RekaFerien sprechen aber vor allem das Schweizer Familienmodell an. Auch in den anderen Kanälen wie beim Reka-Geld werden Herausforderungen kommen, da bin ich mn sicher.

Politische Partei entdeckt Tourismus

Sedrun

Handlungsbedarf zeigen

Think big

Mit Freude und Verwunderung hat

Mit einem Bekenntnis zur eigen-

die Schweizer Tourismus-Branche letzte Woche vernommen, dass eine politische Partei sich den Tourismus auf die Fahnen schreibt – und damit breites Echo in den Medien findet.

ständigen Finanzierung und langfristigen Verankerung von Innotour geht die Resolution dabei über den Wunsch des Gesamt-Bundesrates hinaus: Er will die InnotourGelder bei Schweiz Tourismus abzwacken – die Anfang Oktober abgeschlossene Vernehmlassung von Innotour verwirft diese bundesrätliche Absicht jedoch weitgehend.

Als hätte Bundespräsidentin Doris

Leuthard ihrer Partei das touristische Dossier aus dem Seco mitgebracht: Von der jüngst verabschiedeten Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz bis zur Bündelung der Kräfte im Rahmen von Destinationsbildungen thematisiert eine Resolution der CVP Schweiz ein Grossteil der aktuellen Anliegen der Branche.

Die Resolution bricht aber auch eine

Lanze für einen reduzierten gastgewerblichen MwSt-Satz, und nicht zuletzt stützt sie die kleineren und mittleren Hotels KMH, um die sich GastroSuisse in den letzten Jahren

intensiv kümmert: Die Einnahmen kleinerer Hotels reichten oftmals nicht aus, um die notwendigen Instandhaltungen, Renovationen und zeitgemässen Aufrüstungen durchzuführen, stellt die Resolution klar, «Angesichts der grossen Bedeutung der Mittelklasse-Hotellerie für die Schweiz ist dies bedauerlich.» Deshalb fordert die Resolution von der Branche eine Strategie, die «den Handlungsbedarf im Bereich der Schweizer Hotellerie aufzeigt und Vorschläge zur Verbesserung unterbreitet». Dabei gehe es weniger um staatliche Unterstützung als um die Erarbeitung von gemeinsamen strategischen Zielen. pg

Um der Chronistenpflicht Genüge zu

tun, sei auch das jüngste Resort-Projekt vermerkt: In Sedrun (Foto) sollen zum einen 150 Millionen Franken in eine moderne Verbindung nach Andermatt gesteckt werden, andererseits 160 Millionen Franken in 800 neue Gästebetten. Zweifel sind trotz Engagement von Samih Sawiris angebracht: Zuletzt hat Sedrun umgerechnet rund 4000 Franken pro Kopf in die gescheiterte Porta Alpina verlocht. pg

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CHECK IN Grosse Pläne I

Mehr Betten in Tschiertschen

Tschiertschen im Schanfigg zwischen Chur und Arosa bietet heute gut 500 Betten in verschiedenen Beherbergungsbetrieben – und hat laut einer Studie zusätzliches Potenzial. Nun sind ein Standort mitten im Dorf, ein Architekturbüro, ein Hotelkonzept und eine Machbarkeitsstudie bereit: Für 14 Millionen Franken sollen demnach rund 150 Betten der Mittelklasse, gegen 20 Ferienwohnungen und ein Restaurant samt Wellness-Bereich entstehen – fehlt nur noch das Geld. Doch laut Mitinitiant und PR-Experte Peter P. Knobel stehen die Zeichen «gut, dass es noch dieses Jahr gelingt, einen Investor für das ungewöhnlich vielversprechende Projekt zu begeistern».

Grosse Pläne II

Bahnen und Betten am Torrenthorn Die Torrent-Bahnen von Leukerbad haben ein schlechtes Geschäftsjahr hinter sich – und ergreifen die Flucht nach vorn: Weil zusätzliche Frequenzen nötig sind, der Bäderort diese aber nicht liefert, wollen die Bahnen im Weiler Planedri für rund 15 Millionen Franken 40 Chalets mit Ferienwohnungen bauen. Dort sollen Gäste, die der Bahn zusätzliche Fahrkarten abkaufen, jährlich 40 000 Logiernächte verbringen. Überdies wollen die Bahnen mehr als 20 Millionen Franken in die Erneuerung und Erweiterung ihrer Anlagen stecken. Auf die Finanzierung darf man gespannt sein: Einerseits seien Investoren in Sicht, melden die Leukerbader, andererseits wolle man 10 Chalets selber kaufen.

Grosse Pläne III

Kooperation in Grächen Auf der Sonnenterrasse von Grächen am Taleingang Richtung Zermatt sind nach den Hotels (Matterhorn Valley) nun auch Bahnen und Tourismus unter einem gemeinsamen Dach: Unter Federführung des Bergbahnsanierers Peter Furger ist letzte Woche die Touristische Unternehmung Grächen AG gegründet worden. Die Tourismusorganisation, mangels anderer gesetzlicher Grundlage nach wie vor als Verein organisiert, hat dabei eine Leistungsvereinbarung mit der neuen AG; die Bahnen ihrerseits planen Investitionen von fast 50 Millionen Franken in Anlagen und Beschneiung. Strategisches Ziel ist die Positionierung von Grächen als führende Familiendestination in der Schweiz; ob die Rechnung finanziell und organisatorisch aufgeht, wird sich weisen.

Pages en français

Gros Plan

21 octobre 2010 No 42

L’hôtellerie-restauration donne aux femmes la place qu’elles méritent

Pour une vraie égalité Parmi les nombreuses manifestations réservées aux femmes qui ont surgi dans les années 1980 et 1990, rares sont celles qui ont survécu. L’une d’elles est le GastroForum pour la femme. Depuis vingt ans déjà, en Suisse romande, tous les mois de janvier, une trentaine de femmes se rencontrent dans un hôtel. En 2011, pour le 20e anniversaire elle se rencontreront au Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-deFonds.

La guerre des sexes est relativement peu connue dans l’hôtellerie-restauration. Cela grâce, en partie, à des manifestations telles que le GastroForum pour les femmes. Matthias Nold, Jasmina Slacanin

Depuis que l’hôtellerie-restauration existe, les femmes y occupent une position importante. Certes, dans cette branche également, elles ne bénéficient pas assez souvent de l’attention qu’elles mériteraient. Néanmoins, dans quel autre domaine les femmes sont-elles depuis aussi longtemps sous les feux de la rampe, où sont-elles aussi respectées et où disposent-elles d’autant de chances de faire carrière?

Les femmes se donnent ainsi rendez-vous, chaque année, non pas pour parler de la manière d’obtenir davantage de droits ou de débattre de leur condition. Elles se consacrent plutôt à des sujets entrepreneuriaux, à des contenus de formations et au réseautage. Alors qu’il y a de nombreuses manifestations pour les hommes chez GastroSuisse avec un même but, les femmes ne peuvent se rencontrer «que» lors du GastroForum pour être entre elles.

ler, Irma Dütsch ou Vreni Giger ont marqué – et marquent – la branche autant que les hommes. C’est ce que démontrent les salaires dans l’hôtellerie-restauration: ce qu’on appelle la discrimination salariale est quasi inexistante ici. Selon le dernier rapport de l’Office fédéral de la statistique (OFS), elle se situe à quelque 4,8%. Seul une autre domaine présente un taux plus bas: celui de la santé et du social (4,2%). Par comparaison, dans l’industrie textile, qui compte beaucoup de femmes, la discrimination salariale atteint 18,9%. Ce qui signifie que dans cette branche, à travail égal, les femmes gagnent 18,9% de moins que les hommes. L’hôtellerie-restauration est même expressément citée dans le rapport de l’OFS comme une «branche marquée par les femmes». Dans les années 1980, les causes fé-

minines prenaient de plus en plus

ARCHIVES GJ

Des femmes comme Susy Brühwi-

Depuis 1991, le GastroForum permet aux femmes d’élargir leur réseau, d’approfondir leur connaissances et d’échanger, entre elles, leurs idées.

d’importance. Un peu partout naissaient alors des manifestations «que pour les femmes». A l’époque, GastroSuisse se joignit aussi au mouvement et inventa, en Suisse alémanique (1987), le GastroForum, un forum exclusivement réservé aux femmes. Quelques années plus tard, en Suisse romande, le 1er GastroForum voit le jour! C’était en 1991. Le succès est immédiat. Pas étonnant, puisque tout le monde parlait de féminisme à cette époque. On pouvait

même lire au restaurant la revue Emma, un instrument de combat du féminisme. La société connaissait alors d’importantes mutations. Il n’y a que peu de temps qu’une association antiféministe fut fondée en Suisse. A l’opposé, on trouve des associations telles que Gastro Femmes ou F.I.T. (Frauen im Tourismus, en français, femmes dans le tourisme). Les deux associations ont pour objectif de ne pas participer à la guerre des sexes, mais plutôt, de s’engager pour le réseautage et l’égalité des chances.

Pourquoi le GastroForum a-t-il «sur-

vécu» aussi longtemps? Pourquoi les femmes ont-elles plus de chances dans l’hôtellerie-restauration que dans d’autres branches? La réponse est sans doute simple: dans l’hôtellerie-restauration, on a compris depuis longtemps que ce n’est pas la guerre pour des droits qui est déterminante, ce n’est pas l’opposition qui amène le progrès. Le succès n’est possible qu’ensemble. Ce qui était normal, jadis, n’existe presque plus que dans l’hôtellerie-restauration: homme et femme dirigent ensemble l’établissement. Tout naturellement. www.gastrosuisse.ch

Une récente recherche menée par la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) a montré que les levures jouent un rôle important en vinification. Et ce, non seulement pendant la fermentation, PUBLICITE

GJRI60082

mais également pour la qualité du vin. Elles permettent, en effet, la production d’arômes stables. Cette étude contredit ainsi les thèses

existantes qui avaient rejeté cette

ticole, une levure bon marché paraissait aussi bien convenir pour la vinification que les levures œnologiques, plus chères. La qualité du vin n’en était en rien altérée. Cependant, les maîtres de chai du monde entier utilisent plus de 150 souches œnologiques différentes, car leur ex-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Vaud

Un assouplissement pour les fumoirs

Dans le canton de Vaud, le délai accordé pour exploiter un fumoir provisoire arrive à échéance le 15 décembre 2010. Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député, a réussi à obtenir quelques assouplissements dans l’application du règlement de l’interdiction de fumer. Ainsi, le 6 octobre dernier, le Conseil d’Etat a décidé d’abaisser la puissance de ventilation dans le fumoir à 40 m3/heure par personne au lieu des 72 m3/heure par personne autorisés jusqu’à présent. Ce changement permet à celui qui le désire (et qui respecte les autres normes liée à l'exploitation d'un fumoir) de faire d'importantes économies.

Viande Suisse

La viande suisse sans frontières

périence leur a montré que le choix de la levure était déterminant. Les spécialistes d’ACW sont parvenus a retracer le processus qui intervient dans le vin: les levures produisent bel et bien des arômes, qui peuvent persister au moins deux ans dans les vins après l’élevage. Cette découverte permet ainsi d’affiner l’analyse des arômes du vin et d’aider davantage les œnologues à choisir leurs levures. jsl www.agroscope.ch

www.viandesuisse.ch

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N’importe quelle levure ne suffit plus Dans les milieux de la recherche vi-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Depuis longtemps, Viande Suisse s’engage en qualité de sponsor de la restauration collective au niveau de la promotion de la relève dans le ski de compétition. Partenaire de Swiss-Ski depuis de nombreuses années, Proviande utilise pour la seconde fois la plate-forme internationale de la Swiss-Ski House en faisant connaître les produits carnés suisses au-delà des frontières helvétiques. L’année prochaine, Viande Suisse participera aux Championnats du monde de ski alpin à Garmisch-Partenkirchen (Allemagne, février 2011). Outre la restauration des actifs, de l’encadrement et des fans, Proviande utilisera la plateforme proposée dans la Swiss-Ski House pour faire connaître les produits nationaux comme la viande des Grisons, le cervelas ou encore le salsiz.

Auf Deutsch

Les découvertes de l’ACG bouleversent les préjugés sur les levures et les arômes du vin

hypothèse. Cette nouvelle connaissance permet ainsi d’optimiser davantage la vinification.

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Aktualité

21 octobre 2010 No 42

Le catering de l'école hôtelière spécialisée Belvoirpark brille à la réception d’Etat à Oslo

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Des plaisirs royaux Le sommet gastronomique de la visite d’Etat de Doris Leuthard en Norvège a été à peine remarqué par la presse suisse.

GJRI62262

Matthias Nold

Même si l’aide du Département fédéral de l’économie publique (DFEP) a été substantielle, la «réception» de la présidente de la Confédération Doris Leuthard, au deuxième soir de la visite d’Etat, était une performance maîtresse sur le plan de la logistique. Elle avait invité à un buffet suisse, cuisiné et servi par l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark de GastroSuisse. Les denrées alimentaires et la vaisselle étaient arrivées par avion de Zurich.

Pendant près de deux jours, les sept cuisiniers ont préparé un total de 27 mets, tous basés sur des spécialités suisses. L’équipe de cuisine a travaillé dans une petite partie séparée de la grande cuisine du Grand Hotel Oslo. L’échange avec les collègues norvégiens a été excellent, confirme Daniel Walser. «C’était

Doris Brille… oh, pardon, Leuthard

PHOTOS: M. NOLD

Seulement, que se passe-t-il dans un tel cas à la frontière? Jambon crû, viande des Grisons, fromage: aucun problème. Pommes de terre et légumes: strictement interdits. Les invités de la présidente ont donc mangé des rœstis de patates anglaises. Même si cela a passablement surpris un collaborateur du Parlement: «En Norvège, nous sommes un pays de pommes de terre», personne, sans doute, ne l’aurait remarqué. Les clients ne tarissaient pas d’éloges sur le catering de l’école hôtelière spécialisée, placée sous la direction de Dominique Nussbaumer et du chef de cuisine Daniel Walser.

EDITORIAL

Dominique Nussbaumer (tout à droite) était fier de présenter son école à la reine et au roi de Norvège (à gauche).

presqu’un peu bizarre parfois. Nous pouvions nous mouvoir dans la cuisine et à l’hôtel comme si nous faisons partie du décor. Personne ne nous a demandé ce que nous faisions ici.» Quelques rares petites pannes ou difficultés ont pu être immédiatement surmontées avec beaucoup de créativité par les élèves eux-mêmes ou grâce à l’aide des Norvégiens. «Une bonne planification est importante», souligne Daniel Walser. «J’avais dressé et photographié chaque assiette à Zurich afin que nous puissions travailler rapidement et proprement.» Aussi, le déroulement des opérations n’a pas connu de heurt. Le rapport de service et le service

n’ont pas connu davantage d’accroc.

Les élèves sont encouragés par leur chef à donner le meilleur d’eux-mêmes.

«Vous avez deux heures devant vous pendant lesquelles vous pouvez garder votre sourire. Profitez-en», a exigé Dominique Nussbaumer de son équipe de 12 étudiants lors du briefing de service. Comme toujours, l’amabilité est le plus important. «Je l’avais dit, les règles du service du Belvoirpark sont applicables comme pour des amis à la maison. Veillez surtout à ce que l’invité ressente le service comme agréable, ne vous demandez pas si vous devez verser le vin depuis la droite.» Et tout à la fin, Dominique Nussbaumer a invité son équipe à «s’amuser pendant ces deux heures».

tout cœur. Les louanges des invités étaient à la hauteur du plaisir de goûter aux mets et aux boissons. L’inverse était comparable: «J’ai rarement servi des clients aussi agréables que ceux de ce soir», a déclaré une étudiante.

Les étudiants ont pris à cœur le conseil de leur chef. Ils ont rayonné d’amabilité, ont servi et versé de

Auf Deutsch

Place aux choses sérieuses…

… car le roi et la reine sont conviés.

On ne sert pas tous les jours une reine, un roi, une princesse et un prince, ainsi qu’une présidente de la Confédération avec son époux. Pour tous, cette expérience a sans doute constitué un enrichissement. Quoi qu’il en soit, le banquet a été un succès. Pour Belvoirpark et pour la Suisse.

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Un parti politique suisse découvre le tourisme

Révéler le besoin d’argent pour agir La semaine passée, la branche touristique a appris, avec joie et étonnement, qu’un parti politique a placé le tourisme sur son drapeau, suscitant ainsi un large écho médiatique.

Suisse jusqu’au regroupement des forces dans le cadre de la formation de destinations, une résolution du PDC suisse reprend pour thème une grande partie des préoccupations actuelles de la branche.

C’est comme si Doris Leuthard, la

Avec une profession de foi en faveur

présidente de la Confédération, avait apporté à son parti le dossier touristique du Seco. De la stratégie de croissance récemment approuvée pour le pays touristique qu’est la

d’un financement autonome et un ancrage de longue durée d’Innotour, cette résolution dépasse le désir de l’ensemble du Conseil fédéral qui aimerait supprimer chez Suisse Tou-

risme l’argent destiné à Innotour. La procédure de consultation concernant Innotour, achevée début octobre, rejette cependant largement ce plan du Gouvernement fédéral. La résolution s’engage également en faveur d’un taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration et soutient encore les PMH, les petits et moyens hôtels qui, ces dernières années, étaient aux petits soins de GastroSuisse. Cette résolu-

tion a clairement mis en avant le fait que les recettes des petits hôtels ne suffisent souvent pas pour effectuer les réparations nécessaires. Par conséquent, elle exige de la branche une stratégie qui «révèle le besoin d’agir dans le domaine de l’hôtellerie suisse et soumet des propositions pour une amélioration». Il s’agit moins d’un soutien étatique que de l’élaboration d’objectifs stratégiques communs. pg

La Suisse a enfin, aux yeux de l’opinion publique, un visage sympathique sur la scène des grands de ce monde. Enfin, nous avons une présidente de la Confédération qui représente quelque chose lorsqu’elle se trouve face au président américain. Enfin, nous avons une personne intelligente qui sait nouer des contacts. Que ce soit clair: politiquement, je ne suis pas un adepte de Doris Leuthard. Je n’appartiens d’ailleurs à aucun parti. Néanmoins, je gamberge: comment le quotidien au plus fort tirage peut-il demander à quoi cela sert le pays, en cherchant à cet effet de minables réponses. Qu’il devenait impossible de négocier durement et d’imposer son propre point de vue lorsqu’on nouait de trop profondes amitiés. Qu’on pouvait politiquement mettre en question le sens même de l’amitié et la remplacer par le «succès par l’inimitié». Qu’une inimitié constituait aussi un rapport social entre des individus et des groupes. Les points de vue divergents devenaient des clichés de l’ennemi, les acteurs des adversaires et l’espace des négociations un champ de bataille où les positions sur le front pouvaient être défendues clairement et durement. Qu’apporterait donc l’amitié et une représentation sympathique? Une pensée systématique? Une unité? Des touristes? Des mandats pour les industries? Une Suisse attractive pour les cerveaux? Je me permets un pronostic: l’amitié est plus pérenne et plus durable, elle est plus fructueuse que l’inimitié. Mais on n’y parvient sans doute pas du jour au lendemain. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Sommet de la Francophonie

Montreux accueille en grande pompes Trois jours avant le début du XIIIe Sommet de la Francophonie (22 au 24 octobre), Montreux a ouvert un village qui doit favoriser échanges et convivialité. Durant une semaine, les visiteurs pourront découvrir les facettes de ces nombreuses régions. www.francophoniemontreux2010.ch

Restauration

21 octobre 2010 No 42

Mardi 19 octobre a eu lieu la proclamation des résultats de La Cuisine des Jeunes

HEBDOMADAIRE

Cochonnerie créative

Château de Chillon

Quatre finalistes, quatre fois de la viande de porc suisse et un après-midi à faire monter la sueur au front. Après quatre heures environ, le gagnant de La Cuisine des Jeunes était connu. Luzia Hug

Il fallait donc faire preuve de créativité. Mais des points étaient aussi accordés pour la recette, la mise en place, l’hygiène, la technique ainsi que le goût et le point de cuisson. Viande Suisse a organisé pour la 8e

tant beaucoup de travail. «Le créativité de la préparation, le goût et la bonne organisation pendant la cuisson ont fait la différence et lui ont permis de remporter la victoire.»

Couenne de porc à la crème brûlée et jambon de sanglier aux framboises, n’étaient qu’un des composants du menu victorieux de Paride Giuri. Il était conçu pour dix personnes.

La semaine dernière, 400 bouteilles de chasselas 2009 ont été immergées à proximité du château de Chillon. Cette expérience œnologique inédite, à 30 mètres de profondeur, a pour but d’étudier l’évolution du vin en milieu lacustre. Ainsi un caisson de métal zingué contenant des Clos de Chillon et des Aigles Les Murailles est pendu à la falaise contre laquelle est construit le château. A suivre…

Le Grand Prix du Vin Suisse

Auf Deutsch

Organisé par l’association valaisanne Vinea et «Vinum», la revue européenne du vin, le Grand prix du Vin Suisse a battu tous les records de participation selon ses organisateurs: «Il n’y a jamais eu autant de producteurs (560), ni autant de vins (2715) inscrits au concours, et jamais autant de favoris en lice.» A l’heure actuelle trois caves ont été nominée: Diego Mathier (Salgesch), Meinrad Perler (Arzo) et Provins Valais (Sion). Une seule sera élue le 28 octobre au Kursaal de Berne.

Les finalistes Même si la préparation a posé quelque problèmes, Paride Giuri s’est distingué.

Observer le vin en milieu lacustre

fois déjà ce concours de cuisine. Cette année encore, l’organisation a permis à la relève d’apporter la preuve de son talent.

Seiten 6, 7

L. HUG

Cette année, le gagnant du concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse s’appelle Paride Giuri. Le cuisinier et chef de partie (saucier) à l’hôtel Vitznauerhof à Vitznau a convaincu le jury avec son met «Kreative Schweinereien» (Cochonnerie créative). Il a pu ramener chez lui le trophée ainsi que les 1500 francs en espèces. A 21 ans – il a réussi ses épreuves de fin d’apprentissage en 2008 –, il est extrêmement heureux de cette 1er place. Il n’y avait pas cru, car lors de la préparation, tout ne s’est pas déroulé comme prévu: «J’étais très nerveux et quelques tentatives avaient échoué», déclare Paride Giuri, à la sortie de la proclamation des résultats qui a eu lieu au restaurant «La Table de Urs Hauri» à Berne. Erhard Gall, président du jury, a certes critiqué la durée excessive de la mise en place mais il a aussi admis que Paride Giuri avait choisi un menu nécessi-

La tâche définie par Proviande consistait à créer la recette la plus originale possible avec de la viande de porc.

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• Gabriela Schmied, Altersbetreuung Vechigen-Worb • Frederik Jud, Restaurant Roter Kamm, Zurich • Erich Lüthi, Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden • Paride Giuri, Hotel Vitznauerhof, Vitznau

Trois nominés, un seul gagnant

www.grandprixduvinsuisse.ch

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GJRI60640

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GastroSuisse

21. Oktober / 21 octobre 2010 Nr. / No 42

Remise officielle des clés des nouveaux bureaux de l’International Hotel & Restauration Association (IH&RA) à Pully

L’IH&RA chez GastroSuisse Les locaux de la section vaudoise de GastroSuisse à Pully comptent depuis peu un locataire prestigieux, à savoir l’IH&RA. La remise officielle des clés a eu lieu vendredi passé.

Laurent Missbauer

C’est en présence notamment de Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse et membre du comité des finances de l’IH&RA (International Hotel & Restaurant Association), qu’a eu lieu vendredi la remise des clés des nouveaux bureaux de l’IH&RA à Pully, dans le même bâtiment que GastroVaud. A cette occasion, Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, a souhaité la bienvenue à Ghassan Aïdi, le président de l’IH&RA, en ces termes: «C’est un honneur exceptionnel d’accueillir dans nos locaux le siège central d’une association aussi grande que la vôtre.»

In Anwesenheit von Tobias Zbinden, Tresorier von GastroSuisse und Mitglied des Finanzvorstandes der IH&RA (International Hotel & Restaurant Association), fand am Freitag die Schlüsselübergabe der neuen Büros der IH&RA in Pully statt. Sie ist im selben Gebäude untergebracht wie GastroVaud. GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli hiess IH&RA-Präsidenten Ghassan Aïdi herzlich willkommen in Pully bei Lausanne: «Für uns ist es eine ausserordentliche Ehre, in unseren Räumlichkeiten den Hauptsitz ihrer so grossen Vereinigung zu beherbergen.»

Reconnue par l’ONU, l’IH&RA est en

Die IH&RA ist eine von der UNO anerkannte Organisation und ein Schwergewicht der weltweiten Gastgewerbeindustrie. «Wir sind die einzige internationale Berufsorganisation, welche die Bereiche Hotellerie und Restauration weltweit vertritt», sagt Ghassan Aïdi in Pully: «Wir vertreten die Interessen von 300 000 Hotels und 8 Millionen Restaurants, doch sind unsere Mitglieder vor allem die nationalen Verbände der Hotellerie und der Restauration sowie die Hotel- und Restaurantketten der ganzen Welt. Ich bin sehr stolz, dass unser Sitz in Zukunft bei GastroSuisse ist, denn es handelt sich um eine sehr, sehr professionelle Organisation.» In seiner Ansprache hat er auch die Gelegenheut wahrgenommen, gegen «seine Freunde von Hotelleriesuisse» zu sticheln.

effet un poids lourd de l’industrie hôtelière mondiale. «Nous sommes la seule organisation professionnelle internationale représentant le secteur de l’hôtellerie et de la restauration au niveau mondial», a rappelé Ghassan Aïdi à Pully. «Et si nous défendons les intérêts de 300000 hôtels et de 8 millions de restaurants, nos membres sont avant tout les associations nationales de l’hôtellerie et de la restauration, ainsi que les chaînes d’hôtels et de restaurants du monde entier. Je suis par ailleurs très fier que notre siège se trouve désormais chez GastroSuisse car il s’agit d’une organisation très, très professionnelle», a ajouté le président de l’IH&RA qui, dans son discours, n’a pas manqué d’adresser quelques piques «à ses amis d’Hotelleriesuisse».

Die Räumlichkeiten von GastroVaud in Pully haben seit kurzem einen namhaften Mieter, nämlich die IH&RA. Die offizielle Schlüsselübergabe fand letzten Freitag statt.

L. MISSBAUER

Laurent Missbauer

Klaus Künzli (à g.), le président de GastroSuisse, souhaite la bienvenue à Ghassan Aïdi (de dos), le président de l’IH&RA. GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli (l.) heisst IH&RA-Präsident Ghassan Aïdi (r.) herzlich wilkommen in Pully.

Basée pendant plus d’un demi-siècle

à Paris, l’IH&RA avait déménagé il y a deux ans à Genève. «Notre contrat de location y était arrivé à son terme et nous sommes très heureux d’avoir déménagé à Pully», devait encore relever Ghassan Aïdi. Sa satisfaction était également partagée par Frédéric Haenni et Edgar Schiesser, respectivement président et directeur de GastroVaud.

Über ein halbes Jahrhundert lang

hatte die IH&RA ihre Basis in Paris, bevor sie 2008 nach Genf zügelte. «Unser Mietvertrag war beendet und wir sind sehr glücklich, jetzt nach Pully umgezogen zu sein», erklärte Ghassan Aïdi. Seine Genugtuung teilen GastroVaud-Präsident Frédéric Haenni und Direktor Edgar Schiesser.

Ghassan Aïdi (à g.) et Tobias Zbinden, respectivement président et membre du comité des finances de l’IH&RA. Präsident Ghassan Aïdi (l.) und Tobias Zbinden, Mitglied des Financial Committee der IH&RA.

Unterschriftenbarometer

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

t/ A wS IV M VA / T

Gesammelte Unterschriften (Stand 15.10.2010) Signatures récoltées (état au 15.10.2010)

T

De g. à dr.: Frédéric Haenni, Ghassan Aïdi et Edgar Schiesser, à l’heure de l’apéritif. Frédéric Haenni, Ghassan Aïdi und Edgar Schiesser beim Aperitif in Pully (v. l.).

/ St A MwV A /IV

Sammelziel: 140000 Objectif de la récolte: 140000

1500

3000

0

4500

Diese Woche neu gesammelte Unterschriften

Le signatures récoltées cette semaine

Hôtellerie & Tourisme

21 octobre 2010 No 42

Roger Seifritz devient directeur de la Reka; Werner Bernet fait face à un nouveau défi

Un nouveau départ Roger Seifritz quitte Gstaad pour la Reka. En mai 2011, le directeur Werner Bernet prendra sa retraite. Mais au lieu de «ralentir», ce dernier a déjà de nombreux projets. Des changements s’annoncent à la Reka. Certes, la passation des pouvoirs de Werner Bernet à Roger Seifritz n’interviendra qu’en mai prochain. Mais d’ici-là, Werner Bernet veut «encore liquider deux ou trois affaires internes quelque peu négligées».

tube vers l’ouverture du village de vacances de Sörenberg. «Le projet est en bonne voie», souligne Werner Bernet. Le 18 décembre, le nouveau village de vacances dans l’Entlebuch ouvrira ses portes aux clients. Juste avant Noël. Ce projet est «une énorme passe de lutte». Le village coûte 18 millions de francs. Il devrait apporter entre 50000 et 55000 nuitées à Sörenberg. En janvier, 70% de l’objectif de nuitées a déjà été atteint, en février 96%. Les autres projets avancent égale-

ment bien. Après une mise au concours, le bureau d’architecte pour le village de Blatten-Belalp a été sélectionné. Le 28 novembre, la commune de Naters votera sur un paquet touristique de quelque 23 millions de francs. Le village Reka

M. NOLD

Actuellement, la Reka fonce à plein

Roger Seifritz (à gauche) reprendra la place de Werner Bernet en mai 2011.

en fait partie à côté des remontées mécaniques et d’une nouvelle place de parc. «Si le scrutin connaît une issue positive, les travaux pour le projet se poursuivront à plein gaz», estime Werner Bernet. Au village Reka de Pany/Prättigau, le positionnement est déterminé: «Evénement ludique» remplace «Alpine Well-

«Des produits presque uniques» GastroJournal: Vous quittez Gstaad après bientôt 13 ans. Pourquoi? Roger Seifritz: Ce n’est jamais le bon moment ... La Reka m’offre un défi intéressant. En tant que directeur du tourisme, on ne gère certes pas sa propre petite entreprise. Mais on n’assume aucune responsabilité pour les produits; elle est à la charge des hôteliers, des remontées mécaniques etc. A la Reka, beaucoup de choses recouvrent mes attentes, surtout ses produits presque uniques.

GJ: Où voyez-vous vos défis à la Reka? R. S.: Je ne peux pas encore le dire précisément. J’imagine que le développement social sera un grand défi. Dans 10 ou 20 ans, connaîtrons-nous encore la famille telle qu’elle existe aujourd’hui? Dans ce pays, ce sont surtout les étrangers qui font des enfants alors que le modèle Reka s’adresse surtout au modèle suisse de la famille. Comme pour l’argent Reka, des défis arriveront par d’autres canaux, j’en suis persuadé. mn

ness», l’idée de départ. «Evénement ludique» offre de nouvelles possibilités. Le projet sera réalisé avec le village et toute la région. C’est ainsi une vraie voie qui s’ouvre, non seulement pour la Reka. Business as usual? Pas seulement. Une nouvelle campagne pour la marque faîtière de la Reka est prévue en novembre prochain déjà. «Les études de marché ont démontré que de beaucoup ne connaissent pas suffisamment la Reka. Avec un degré de notoriété de 84%, nombreux sont ceux qui connaissent le chèque Reka, peut-être aussi les villages Reka ou des vacances Reka. Mais ils ne font pas nécessairement le lien sous un label unique. Nous ne sommes pas assez connus comme entreprise», affirme Werner Bernet. Reka souhaite prendre de la place au sein du tourisme, même si Werner Bernet a obtenu un Milestone pour son engagement en faveur de la parahôtellerie en général et des ap-

Une légère baisse de la fréquentation

Même les statistiques prouvent aujourd’hui son importance pour notre pays (voir GJ 41). Alors que les hôtels tirent le diable par la queue, les appartements de vacances attirent de plus en plus de clients de l’étranger proche. Werner Bernet revendique: «A l’étranger, Suisse Tourisme doit davantage promouvoir la parahôtellerie.» Selon lui, il pourrait se passer encore pas mal de temps jusqu’à la remontée de l’euro à 1.40 voire 1.50 francs. Et depuis longtemps, ce ne sont pas seulement les propriétaires d’appartements de vacances ou de remontées mécaniques qui en tirent profit: «En moyenne, une famille Reka mange 1,8 fois par semaine à l’extérieur. Dans les coulisses, il est question d’une réunification de la parahôtellerie. «Pour l’avenir et pour le succès stratégique, l’influence directe et l’évaluation de la qualité de l’offre ainsi que la possibilité de réserver en ligne sont importants.» Werner Bernet, le quatrième direc-

teur de la Reka, donne encore quelques pistes en fin de carrière. On sait déjà ce qui suivra après mai prochain: tout sauf la retraite. Werner Bernet deviendra délégué du conseil d’administration des hôtels Bern et Freienhof à Thoune. Apparemment, l’un ou l’autre mandat pour la Reka se pointe aussi à l’horizon – mais il ne veut en aucun cas intervenir dans le travail de son successeur Roger Seifritz. «J’aimerais encore travailler à quelque 60% et suis donc disponibles pour d’autres mandats intéressants», conclut Werner Bernet.

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Le projet du complexe touristique Les Trois Rocs prend forme à Verbier

Plus de 240 lits «chauds» en 2013 constructions sont visibles et le nouvel hôtel du complexe ouvrira ses portes en décembre 2013. La station disposera alors d’un établissement cinq étoiles de 121 chambres, avec restaurant, bar, spa, centre de conférences et de deux résidences hôtelières de quinze appartements.

tées mécaniques étant lui aussi de créer des lits «chauds». Ce point constituait d’ailleurs la condition sine qua non de la vente des terrains par Téléverbier. C’est aussi ce qui a fait que le projet a reçu le soutien de la commune de Bagnes, désireuse de voir se développer l’hôtellerie dans la station.

ne seront terminés qu’au mois de décembre 2012. L’hôtel ouvrira ses portes une année plus tard et marquera l’achèvement du projet. lm PUBLICITE

L’idée de ce complexe touristique a

Verbier disposera d’ici 2013 d’un nouvel hôtel de 121 chambres. Le projet Les Trois Rocs à Verbier a commencé à prendre forme à partir d’avril. Aujourd’hui, les premières

germé il y a une dizaine d’années dans l’esprit d’entrepreneurs de la région qui souhaitaient participer au développement touristique de Verbier en créant des lits «chauds». Il était donc tout naturel que Les Trois Rocs participent au concours lancé en 2004 par Téléverbier pour la valorisation des terrains de Médran, le but de la société de remon-

On relèvera qu’un contrat d’exploi-

tation hôtelière pour 15 ans avec prolongation de 10 ans a été inscrit au plan de quartier. La création de lits commerciaux permettra aux Trois Rocs d’obtenir la reconnaissance de projet d’intérêt cantonal. Si les appartements privés seront livrés pour décembre 2011, les deux bâtiments de résidences hôtelières

HEBDOMADAIRE Olma

partements de vacances en particulier. Certes, la Reka est leader sur la place du marché E des appartements de vacances sur www.myswitzerland.com. Mais depuis longtemps, Werner Bernet ne s’en contente pas: «Je souhaite que la parahôtellerie obtienne enfin plus de poidsdans chez Suisse Tourisme, d’une part, mais aussi au Seco et dans d’autres instances.» Que la parahôtellerie le mérite devrait être clair depuis longtemps.

Matthias Nold

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GJRI61395

La Foire agricole Olma qui s’est achevée dimanche dernier à St-Gall, a attiré 370 000 visiteurs: 4% de moins qu’en 2009. Le recul de la fréquentation s’est principalement ressenti sur les chiffres d’affaires des restaurants et des exposants. Quant aux cantons invités cette année (Jura, Bâle-Ville et Bâle-Campagne) qui ont présenté leur espace économique et culturel sous un slogan commun, ils en tirent un bilan positif, selon leur propre appréciation. www.olma.ch

Tourisme outgoing

Le salon touristique TTW fait peau neuve Le TTW de Montreux, le plus important salon du tourisme outgoing de Suisse, qui aura lieu les 3 et 4 novembre au Montreux Music & Convention Center, fait peau neuve. Afin d’augmenter son attrait au niveau du contenu, quatre mondes thématiques «correspondant aussi bien aux besoins des exposants qu’aux besoins des visiteurs» ont été créés. Les visiteurs y trouveront les principaux acteurs de la branche du tourisme correspondant au monde thématique choisi, ainsi qu’une large gamme de réunions spécifiques. L’objectif du nouveau concept est clair: la participation au TTW doit être plus bénéfique aussi bien pour les exposants que pour les visiteurs. Quant au réseautage, il constitue toujours un aspect important du TTW. www.ttw.ch

Tourisme brassicole

Le Musée Cardinal dans l’expectative Le sort du Musée Cardinal n’est toujours pas fixé. «Nous avons rencontré le responsable de la Fondation Blancpain, fondation qui s’occupe du musée, mais rien n’a été décidé. La fondation a certes souligné sa volonté de maintenir le musée à Fribourg, mais, pour l’instant, nous cherchons encore des solutions», a indiqué à GJ Markus Werner, le responsable de la communication du groupe Feldschlösschen. www.feldschloesschen.ch

GastroIdeen

21. Oktober 2010 Nr. 42

Erste Subskription von TopCC: Bordeaux 2009

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

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NOTIZEN

Neuheit bei TopCC

Mövenpick Hotels

Projekte in Thailand geplant

T

/ S t VA MwV A /I

Mövenpick Hotels & Resorts will in den nächsten drei Jahren drei neue Hotels in Bangkok, Chiang Mai und Ko Samui eröffnen. Die Expansion in Thailand ist gemäss Präsident und CEO Jean Gabriel Pérès (Foto) Teil der ClusterEntwicklungsstrategie, die bereits in Jordanien, Ägypten, Deutschland und der Schweiz zur Anwendung kam.

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

www.moevenpick-hotels.com

Importpreis für Kaffee

Explosionsartig gestiegen

mwst-diskriminierung.ch

Profitieren von der Bordeaux-2009-Subskription kann, wer über eine TopCC-Einkaufskarte verfügt.

Hugentobler

Kombisteamer Practico Vision Ob fürs Dämpfen, Braten, Regenerieren oder Backen: mit dem Practico Vison von HUGENTOBLER ist der erste Schritt Richtung Erfolg getan. Die Lösung mit dem Quereinschub verhindert brenzlige Situationen und bringt weitere Vorteile wie Einhandbedienung, 100 Prozent Auslastung, gute Übersicht und hohe Sicherheit. Der Kombisteamer Practico Vision kann aber noch viel mehr. www.hugentobler.ch

Spar

Lego-Begeisterte im Sammelfieber SPAR hat eine grosse Sammelpromotion mit LEGO gestartet. Bei jedem Einkauf ab zehn Franken bei SPAR erhält die Kundschaft Treuepunkte, mit denen sie mit bis zu 50 Prozent Rabatt auf verschiedene LEGO-Spielzeugmodelle profitieren können. Die Sammelaktion dauert bis Januar 2011. www.spar.ch

BWT water+more

Macht Dampf für den Geschmack Technologisch auf höchstem Niveau, überzeugend ökonomisch und an den Bedürfnissen des Marktes orientiert – die leistungsfähigen Filterkerzen von BWT water+more versorgen die moderne Gastronomie mit Wasser in Gourmetqualität. Speziell für Kombidämpfer und Backöfen hat das Wiesbadener Unternehmen die kompakten Filterkerzen bestmax optimiert. www.water-and-more.com

Die Fachwelt ist sich darüber

einig, dass es sich beim Bordeaux 2009 um einen aussergewöhnlich guten Jahrgang handelt. Bei einer Subskription dieser Weine bestellt und bezahlt der Kunde bereits im Herbst nach der Ernte. Erst nach der Abfüllung, rund anderthalb Jahre später, gelan-

gen die Weine in den Handel. TopCC bietet zum ersten Mal eine Subskription an. Wer eine TopCC-Einkaufskarte besitzt, kann von diesem Angebot profitieren. Bestellformulare gibt es in allen Weinabteilungen von TopCC sowie unter der TopCC-Internetadresse. Die Angebote sind

gültig solange Vorrat, spätestens bis 31.12.2010. TopCC ist eine Tochtergesell-

schaft der SPAR Gruppe Schweiz. Die SPAR Gruppe Schweiz mit Sitz in St. Gallen/Gossau ist ein schweizerisches Familienunternehmen und Lizenznehmerin

von SPAR International. Zum Lebensmittel-Gross- und Detailhandelsunternehmen gehören 8 TopCC Abholmärkte sowie 158 SPAR Supermärkte. TopCC beschäftigt 324 Mitarbeitende und erzielte im Jahr 2009 einen Umsatz von 291 Millionen Franken. www.topcc.ch

Enomatic wine serving system

Bietet einwandfreien Service Technologien Schritt zu halten, ist für alle anerkannten Hotelfachschulen ein Muss. Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass das Enomatic-Wine-ServingSystem oftmals Bestandteil des Schul-Konzepts ist. Beispielsweise die Studierenden der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) können sich während ihrer Ausbildung damit vertraut machen und werden so zu Botschaftern des Systems für Offenausschank von Spitzenweinen. Für René Roger (Foto), Dozent

Mit

durch die Arbeit der Servicemitarbeitenden vereinfacht und optimiert. Diese Schnittstelle zwischen Angestellten und Gästen erlaubt eine systematische, sichtbare Werbung für die Weine und deren Offenausschank.

neuen

Enomatic-Systeme sind äus-

für Önologie, Getränkekunde und -management, ermöglicht das EnomaticSystem eine allgemein bessere Verwaltung des Wein-

Mewa: Teamkleidung für Servicepersonal

Passend angezogen 12.00 Uhr Mittags: Wenn sich

die Essenszeit nähert, wird vom Servicepersonal in Restaurants, Kantinen und im Lebensmittelhandel Bestform gefordert. Denn Arbeitnehmende möchten in ihrer Arbeitspause schnell, gut und freundlich bedient werden. Bequeme, hygienisch frische Outfits wie die Servicekleidung von MEWA unterstützen das Team am Ausgabeund Verkaufstresen, um selbst in hektischen Phasen einen guten Eindruck zu hinterlassen. Das Farbregister ist gross und

reicht von einem strahlenden Weiss als Grundfarbe, ergänzt durch farbige Karo-Applikationen oder bunt gestreifte Einsätze über kräftige

Unifarben bis hin zu Karound Streifenmustern. Die Kollektionen bestehen aus Bistrojacken, Westenrock, Westen, Hosen, Schürzen, Hemden, Blusen, Poloshirts, Damen- und Herrenkitteln und Damenkasacks. Durch die Farb-, Schnitt- und Artikelvielfalt von MEWA ServiceBerufskleidung lassen sich Teamoutfits wie ein gut aufeinander abgestimmtes Menü zusammenstellen. www.mewa.ch

konsums. Zudem vergrössert es das Weinangebot und gewährleistet eine einwandfreie Qualität der ausgeschenkten Weine. Gleichzeitig wird da-

serst einfach zu bedienen und zu warten, wodurch auch die Benutzerschulung vereinfacht wird. Der anspruchsvollen Kundschaft kann so ein einwandfreier Service geboten werden. www.enomatic.ch

FÜR SIE GELESEN

Kunstvoll anrichten, stilvoll servieren Ein gutes Zeitmanagement, das Wissen um die richtige Wahl von Teller und Tischdekoration sowie das kunstvolle Anrichten der Speisen machen aus jedem Koch einen perfekten Gastgeber. Über 75 Techniken zum Garnieren und Verzieren, zum Dekorieren und Servieren erleichtern das Zubereiten durchdachter Menükombinationen. So bleibt dem Gastgeber genug Zeit, dort zu glänzen, wo ein Gastgeber glänzen soll: am Tisch bei seinen Gästen. Die Wahl der richtigen Teller, das Erstellen einer indi-

viduellen Tischdekoration, alltägliches Gemüse ansprechend in Szene gesetzt, imposante Zuckerdekorationen – mit den richtigen Techniken ist der Gast zu beeindrucken. «Kunstvoll anrichten, stilvoll servieren – Schritt für Schritt zum perfekten Menü» von Cara Hobday und Jo Denbury ist im Umschau-Verlag erschienen und kostet 26,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel.: 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

In den letzten zwölf Monaten ist der Importpreis für Rohkaffee um fast 40 Prozent gestiegen. Dies gab die Schweizerische Vereinigung der Kaffee-Importeure und Röster für das Gastgewerbe bekannt. Sie beobachtet die Entwicklung mit grosser Sorgfalt und rechnet mit einer Erhöhung der Verkaufspreise. www.svk-asi.ch

Starbucks

Käse, Wein und Bier im Angebot Starbucks will sich zu ihrem 40-Jahr-Jubiläum im nächsten Jahr neu erfinden. Die amerikanische Kaffeekette erweitert ihr Sortiment um lokale Weine, Bier und verschiedene Käsesorten. Gemäss US-Medien steht in Seattle bereits eine Testbar. Wir der Testlauf zum Erfolg, plant die Kette rund die Hälfte ihrer 16 000 Lokale umzubauen. Ob das Konzept auch in die Schweiz kommt, ist noch nicht klar. www.starbucks.ch

Brauerei SABMiller

Absatzplus im ersten Halbjahr SABMiller hat in der ersten Hälfte des laufenden Geschäftsjahres leicht mehr Bier verkauft als im Vorjahreszeitraum. Während der Bierabsatz in Europa um 5 Prozent zurückging, stieg der Absatz in Afrika um 11 Prozent und in Asien um 10 Prozent. Wie der Brauereikonzern mitteilte, verlief in nahezu allen Regionen das zweite Quartal deutlich besser als das erste. www.sabmiller.com

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Schlusspunkt / Point final

21. Oktober / 21 octobre 2010 Nr. / No 42

Christoph Suter, Küchenchef im Happy Valley Clubhaus, The Hong Kong Jockey in Hongkong

Ein Schweizer in Asien Hongkong Küchenchef ist, eine Stelle in seinem Betrieb an.» Für Suter war das eine tolle Chance, die er sich nicht entgehen lassen wollte. Moser sei Garant für eine qualitativ hochstehende Küche und er konnte viel von ihm profitieren. «Lucia blieb in Südafrika. Aber als die Telefonrechungen in astronomische Höhen aufstiegen, bat ich sie, mir nachzureisen.»

Daniela Oegerli Müller

Christoph Suter kocht in Hongkong für wettverrückte Chinesen. Asien hat es ihm angetan. Christoph Suters Arbeitsort liegt mitten in der Stadt Hongkong, umgbeben von Wolkenkratzern. Er ist Küchenchef im Happy Valley Clubhaus (The Flagship) im Hong Kong Jockey Club. Der Jockey Club gehört zu den besten Adressen in der Stadt. Und zu den bestbesuchten – zwei Mal die Woche fiebern 50 000 wettverrückte Hongkong-Chine-

«Nach etwas mehr als zwei Jahren bot mir Alfred Moser an, in einem neueröffneten Conrad-Hotel in Singapur als Executive Sous Chef zu arbeiten. Ich war für den Aufbau der Küche mitverantwortlich und dieses Aufgabe hat mich gefordert, aber auch fasziniert», sagt Suter. Er war danach auch für andere Hoteleröffnungen zuständig – mittlerweile als Küchenchef. «Wenn ich die Hotels besuche, in denen ich die Küche aufge-

«Die Hongkong Chinesen sind total wettverrückt» sen um ihre Wetteinsätze, denn in Hongkong sind alle Glücksspiele, ausser Pferdewetten sowie internationaler Fussball, verboten.

Aufgewachsen ist Chris, wie ihn seine Freunde nennen, im Zürcher Oberland. Er hat seine Ausbildung zum Koch im Hotel Savoy in Zürich absolviert. «Nach der Ausbil-

Christoph Suter mag die asiatische Küche mit all ihren Facetten.

baut habe und sehe, dass Teile meines Konzeptes beibehalten worden sind, bin ich echt stolz darauf», sagt der Küchenchef.

dung und der Rekrutenschule zog es mich ins Ausland. Ich wollte schon immer einmal in Schweden arbeiten – der schönen Frauen wegen…» Und er fand eine Stelle im Restaurant Operakällaren in Stockholm. «Eigentlich ein toller Betrieb, aber weil ich kaum Schwedisch sprach, war es doch nicht das Gelbe vom Ei.» Seine Eltern rieten ihm dennoch, erst einmal besser Englisch zu lernen. Nach einem Sprachaufenthalt in San Diego suchte er sich

Eine grosse Aufgabe war die Neueröffnung des Westin Hotels Financial Street in Peking. «Als das Hotel 2006 fertiggestellt war, sassen meine Kadermitarbeitenden und ich in der leeren Küche und tranken ein chinesisches Bier. Da war nichts – keine Töpfe, kein Geschirr, kein Besteck, nichts. Und wir hatten die Aufgabe, alles auf die Beine zu stellen.» Suter war für 160 Mitarbeitende verantwortlich. «Dies war ein einzigartiges und tolles Team, wir haben uns in Pe-

ZVG

Dem Jockey Club gehören mehrere Clubhäuser in Hongkong und Peking an. Er umfasst mehrere Restaurants in unterschiedlichen Preisklassen und mit diversen Angeboten. «Ich bin für sechs Restaurants und 60 Mitarbeitende verantwortlich. In meinem Bereich bieten wir westliche Küche an. Ich geniesse hier sehr viele Freiheiten und kann alle Produkte verwenden, die ich möchte. Die Auswahl an Lebensmitteln ist in Asien riesig, das kann man sich in der Schweiz gar nicht vorstellen.»

«Es macht mich stolz, wenn mein Konzept beibehalten wird»

eine Stelle in Südafrika. «Im Hotel Palace in Sun City, wo ich als Chef de Partie tätig

«In Sun City in Südafrika lernte ich meine Frau kennen» war, lernte ich dann meine Frau Lucia kennen.» «Nach knapp zwei Jahren in Südafrika bot mir Alfred Moser, der im Conrad Hotel in

NAMEN

king und Asien einen ausgezeichneten Namen gemacht», schwärmt er. Ihr Küchenkon-

«In Peking erhielten wir zahlreiche Preise für unsere Küche» zept sowie das Hotel ist mehrfach ausgezeichnet worden. «Wir haben beispielsweise ein ausgeklügeltes Brunch-Konzept erarbeitet und erhielten einige Preise dafür.» «Für diesen Erfolg arbeitete ich sehr viel und musste bald einsehen, dass ich nicht immer alles selber machen konnte. Als ich meinen Mitarbeitern mehr Verantwortung übertragen habe, funktionierte die Crew noch besser und ich hatte wieder mehr Zeit für mich und Lucia.» Suter ist davon überzeugt, dass er beruflich nur soweit gekommen ist, weil ihn seine Frau stets unterstützte und mit ihm durch ganz Asien zog. «An Asien faszinieren mich die Menschen und die Kultur sehr. Obwohl es oft schwierig ist, mit ihnen zu arbeiten. Die meisten meiner Mitarbeitenden habe keine Ausbildung als Koch gemacht, sondern ‹on the Job› gelernt», gibt Suter zu bedenken. Seit neustem gibt es eine Kochschule in Hongkong, aber deren Niveau sei meilenweit davon entfernt, was man in der Schweiz unter einer guten Ausbildung versteht.

En bref Depuis 16 ans, Christoph Suter travaille avec succès comme chef de cuisine en Asie. Il est fasciné par les gens et la culture de ce continent.

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 Broccoli Broccoli kg 3,20 Fenchel Fenouil kg 2,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 1,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Batavia Batavia 1,00 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt Feuille de chêne 1,00 Eisberg Iceberg kg 3,00 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 Lattich Laitue kg 2,40 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,00 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+0% –11% –9% +0% +0% +11% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –14% +0%

+0% –9% +0% +0% +0% +0% –9%

+0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Marcel und Marianne Baillods, seit Januar 2008 Geschäftsleiter am Blausee, ver-

lassen das Unternehmen im Berner Oberland auf Ende April 2011. Der Blausee gehörte bis 2002 zum Portfolio von Donald Hess, seither ist Hess’ langjähriger Mitarbeiter Max Lienhard (Foto) der massgebliche Eigentümer.

Christina und Willy Keller, Gastgeber im Restaurant Wilden Mann in Schönenwerd, einem Betrieb der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, haben wieder einmal

einen Kinderkochkurs durchgeführt. Es sei «doch klar», kommentierte der begeisterte Gilde-Koch, «es war ein schöner Morgen». Hanna und Martin Tenüd zie-

hen sich Ende Oktober nach zehn Jahren aus der Gastronomie zurück. Die anstehenden Investitionen in ihrem Ausflugsrestaurant Lauf auf dem Hittenberg seien nicht mehr zu stemmen. Karsten Klinck ist der neue Chefkoch im Romatikhotel

Christa Müller, zuletzt Restaurationsleiterin bei Growa in Bellach, übernimmt Anfang

Dezember als Nachfolgerin von Beat Balmer die Leitung im Berghotel Nüegg bei der Bergstation der Wierihornbahn im Diemtigtal. Beat Wälti leitet ab Januar 2011 Marketing und Verkauf der Pilatusbahnen in Kriens. Seit 2009 hat er den gleichen Posten bei der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees, vorher war er für Schweiz Tourismus tätig gewesen. Wälti folgt auf Corinne Häggi, die die Pilatusbahnen

Ende November nach acht Jahren verlässt.

Benjamin Ansart, Chef du restaurant Les Papilles de Lavinia à Genève, remporte le Prix «Créativité en cuisine avec la pomme de terre nouvelle».

Avant de briller dans l’établissement genevois, le jeune chef a œuvré à Lille, à Paris et à la brasserie Le Sud de l’Hôtel Mandarin Oriental à Genève, sous les directives de Paul Bocuse. La remise du prix clôture les différentes opérations de promotion de la pomme de terre nouvelle menées depuis le mois de juin à Genève et organisées par Italpatate et l’UNAPA, grâce au soutien de l’Union européenne et de l’Etat italien. Aglaes Strachwitz est la nouvelle cheffe de l’équipe de la communication de McDonald’s Suisse. Elle succède à Nicole Schöwel et devient ainsi responsable des relations

publiques et de la communication aux medias de cette entreprise de la restauration rapide. Agée de 29 ans, elle a étudie le management et les langues en Ecosse et fait ses premières expériences en relations publiques et sponsoring durant sa formation. Laurence Kraenzlin est la

nouvelle cheffe pour toutes les activités concernant le marché français de Suisse Tourisme à Paris. Cette Bâloise de 33 ans est titulaire d’un bachelor en international en business management acquis à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Avant de s’engager pour ST, elle a occupé plusieurs postes en gestion événementielle, en marketing et en communication.

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Wie Lusser gegenüber dem Urner Wochenblatt sagte, hätten Lärmstörungen und die damit verbundenen Umsatzeinbrüche sie zum Aufhören bewogen. Vermehrt ist es an der Schützengasse zu Lärmreklamationen gekommen, da an den Wochenende bis in die frühen Morgenstunden auf der Strasse gefeiert werde.

Florhof in Zürich. Seine Kocherfahrung sammelte Klinck in seiner Heimat an der Nordsee, aber auch in hochalpinen Stationen wie St. Moritz. Die letzten zwei Jahre wirkte Klinck in der Küche des Dolder Grand in Zürich.

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Myrta Lusser, seit 34 Jahren Gastgeberin im Hotel Reiser an der Schützengasse in Altdorf, hört auf Ende Jahr auf.

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Stolze 480 Unterschriften hat Liliana Maric von der Bar Esercenti in Lugano gesammelt. Damit ist sie die Wochensiegerin der MwSt-Initiative.

La gagnante Il vaut la peine de récolter des signatures. Avec 480 signatures, Liliana Maric du bar Esercenti à Lugano est la gagnante du concours de cette semaine. Félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch