GastroJournal 41/2007

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SOMMAIRE

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E. Neeracher Berner 24 Einsatz

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I N H A LT ■ Aktuell

Schöne Bedienung In Kürze wird Christa Rigozzi, amtierende Miss Schweiz, ihre Krone weitergeben. Beibehalten wird sie jedoch ihr Flair fürs Gastgewerbe.

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■ Gros Plan

D. Sauvignet 41e Prix Taittinger 23

Elections sous la loupe Jadis, l’hôtellerie-restauration était fortement représentée au Parlement fédéral.

Aujourd’hui, elle cherche à reconquérir une représentativité plus normale. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 11. 10. 2007 Nr./N 41 CHF 4.30 ■

o

■

Richtige La bonne Richtung direction

■ Impulsion

Cuisines sous la loupe

Der Nationalrat hat den Schutz vor dem Pas- Le National a ancré la protection contre la sivrauchen so verankert,dass die Anliegen fumée passive pour que les préoccupations des Gastgewerbes berücksichtigt bleiben. de la branche soient prises en compte.

Le choix des équipements de cuisine est d’une grande importance pour le restaurateur.

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■ Hotellerie & Tourismus

Schöne Landung

■ GastroSuisse

Die Schweiz bietet dem Luftverkehr zwar keinen gigantischen Hub, aber eine ganze Reihe gut positionierter Flughäfen. Wem dabei aber nur Zürich, Genf oder Basel einfällt, denkt etwas zu wenig weit.

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GastroValais ne se loupe pas Le président François Gessler a dit haut et fort tout son mécontentement aux politiques lors de la centième assemblée générale de GastroValais.

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■ Impuls

Schöne Verarbeitung

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Zwar ist und bleibt Kochen ein Handwerk, dessen Grundfertigkeiten seit Langem dieselben sind. Was sich aber in den letzten Jahrzehnten stark verändert hat, sind die Methoden und Techniken, um diese Grundfertigkeiten gut und schnell anzuwenden.

SEITE 11

Bundesbern schlägt beim Passivrauchen einen vernünftigen Kurs ein.

Mit überwältigendem Mehr hat der Nationalrat den Schutz vor dem Passivrauchen auf eine nationale gesetzliche Ebene gestellt. Erfüllt ist damit eine der Forderungen des Gastgewerbes, das sich stellvertretend für viele andere Branchen für eine

spezialgesetzliche Lösung und gegen einen Dschungel kantonaler Regelungen einsetzt.

Aber auch andere gastgewerbliche Anliegen wurden berücksichtigt, sodass der Eingriff in die unternehmerische Freiheit erträglicher wird.

SEITE 2

41

Berne fédérale: une voie raisonnable concernant la fumée passive.

Avec une très large majorité, le Conseil national a placé la protection contre la fumée passive sur une base légale nationale. Ce faisant, il a satisfait une des revendications de l’hôtellerie-restauration, qui, représentant de nom-

breuses autres branches, s’est engagée pour une solution par une loi spéciale et contre une jungle de réglementations cantonales. D’autres préoccupations de l’hôtellerie-restauration ont aussi été prises en compte.

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

Etappenziel erreicht

EDITORIAL

Erbarmungslose Spasskocherei

Rauchverbot ja, aber…

Der Nationalrat stimmte der Vorlage zu, hat dabei aber die berechtigten Interessen des Gastgewerbes berücksichtigt.

ANDREJ ABPLANALP Mit 109 zu 52 Stimmen hat der Nationalrat letzte Woche das Gesetz zum Schutz vor Passivrauchen in der Schlussabstimmung gutgeheissen.

Allerdings ist die grosse Kammer nicht vollständig auf die Forderungen der Initianten eingetreten, sondern hat die berechtigten Anliegen des Gastgewerbes berücksichtigt. Einerseits sollen räumlich abgetrennte Fumoirs mit Bedienung erlaubt werden. Andererseits besteht für Gastwirtschaften und Nachtlokale nach dem Willen des Nationalrats die Möglichkeit, als eigentliche, klar gekennzeichnete Raucherbetriebe geführt zu werden.

«Der Entscheid des Nationalrats ist ein grosser Schritt in Richtung eines effektiven Nichtraucher-Schutzes», sagt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Trotzdem hätte das Parlament auch die berechtigten Interessen der Gastronomiebranche berücksichtigt, betont Künzli, der in den Wahlen vom 21. Oktober als Nationalratskandidat für die Berner FDP ins Rennen steigt. «Wichtig ist ausserdem, dass der Entscheid der grossen Kammer die Raucher nicht ausgrenzt.» In der Schweiz sind das immerhin rund 30 Prozent der Bevölkerung.

Entscheid im Sinne der Wirtschaft Das klare Statement des Nationalrats ist ganz im Sinn der Schweizer Wirtschaft. Diese hatte sich – unter Federführung von GastroSuisse – für

A LA MINUTE Der Nationalrat hat sich deutlich für das Gesetz zum Schutz vor Passivrauchen entschieden.

Im Interesse der Gastronomie wurden jedoch mehrere Ausnahmeregelungen genehmigt.

SWISS-IMAGE

Positives Signal

Nach dem Willen des Nationalrats sollen Gäste auch künftig rauchen können. In abgetrennten Fumoirs oder Raucherbetrieben. einen effektiven, aber wirtschaftlich umsetzbaren Nichtraucher-Schutz eingesetzt. Die vom Parlament deutlich angenommene Lösung ist nicht Theorie, sondern kann praktisch umgesetzt werden. «Die aufwändige politische Arbeit, die wir seit Jahren betrieben haben, hat sich gelohnt», betont Klaus Künzli. Und sie gehe auch nach diesem Entscheid unvermindert weiter.

Das deutliche Resultat im Nationalrat berücksichtigt sowohl die Interessen der Gäste wie auch des Gastgewerbes. Die Vorlage geht nun zur weiteren Behandlung in den Ständerat. Wenn beide Räte dem Gesetz zugestimmt haben, müssen abschliessend in einer Verordnung noch alle Detailfragen geregelt werden.

GASTROSUISSE ZUM THEMA

Schutz vor dem Passivrauchen GastroSuisse begrüsst den Entscheid des Nationalrates in der Frage des Schutzes vor dem Passivrauchen. Die Zustimmung zum Entwurf eines neuen Bundesgesetzes ist ein weiterer wichtiger Schritt in Richtung einer durch das Parlament zu verabschiedenden nationalen Regelung.

Mit seinem Entscheid auch für die beiden Minderheitsanträge für bediente Fumoirs und eigentliche Raucherbetriebe gibt der Nationalrat ein klares Signal gegen eine Regelung über das Arbeitsgesetz, die nicht praktikabel wäre. Durch die Zustimmung der gros-

sen Kammer zu einer schweizweit gültigen einheitlichen Regelung werden kantonale Regelungen überflüssig, was für das Tourismusland Schweiz von grosser Bedeutung ist.

GastroSuisse wird sich unverändert auch im Ständerat dafür einsetzen, dass das neue Gesetz den begründeten Interessen des Gastgewerbes gerecht wird und branchenverträglich ausfällt. Ziel ist weiterhin ein umfassender Passivrauchschutz auf Basis einer praktikablen und für alle Gastronomieformen gültigen nationalen Lösung.

Koch des Jahres

Warum so weit fahren?

Gault Millau zeichnete Andreas Caminada aus

Die Anuga hält einiges für Gastronomen bereit

Gleich fünf Top-Köche aus der 19Punkte-Liga und viele weitere ausgezeichnete Küchenchefs haben dem Bündner Andreas Caminada zu seiner «Gault-Millau-Krönung» ihre Aufwartung gemacht.

Schauplatz der Gault-Millau-Krönung von vergangenem Montag war der Garten des Schlosses Schauenstein im bündnerischen Fürstenau.

Schlossherr und mit 18 Punkten ausgezeichneter Spitzenkoch Andreas Caminada gab das Beste. Unglaublich, wie viele kleine und kleinste Köstlichkeiten er mit seiner Küchenbrigade kreierte. Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller bezeichnete den erst 30-Jährigen als «Meister des kulinarischen Mehrkampfs». Er sei zwar jung, überlasse jedoch nichts dem Zufall, referierte Heller weiter.

Seine Gerichte sind durchdacht.

Andreas Caminada tischt am liebsten einzelne Elemente auf, mit unterschiedlichen Gartechniken, Temperaturen und Konsistenzen.

Damit schafft er harmonische Gesamtkunstwerke. Andreas Caminada ist ein Senkrechtstarter: 2005 war er die «Entdeckung des Jahres», 2007 «Aufsteiger des Jahres» und jetzt steht er ganz oben auf dem GaultMillau-Podest.

Am Montag, als die verwöhnten Gäste glücklich abreisten, war Andreas Caminada (Foto) froh, dass er nahezu alles perfekt über die Schlossbühne gebracht hatte. «Es war ein schönes Fest und eine grosse Herausforderung für mich.

Jetzt bin ich einfach erleichtert, dass alles vorbei ist.» Der Spitzenkoch blieb bescheiden. «Irgendwie muss ich alles erst noch begreifen.» Auch wenn er jetzt in der 18-Punkt-Liga koche, werde sich nichts ändern, sagt er. «Ich will einfach weiterhin Spass an meiner Arbeit haben.»

Zusammen mit Caminada wurden die Aufsteiger des Jahres in der deutschen (Franz Wiget, «Adelboden», Steinen SZ) und in der welschen (Edgard Bovier, «Lausanne Palace & Spa», Restaurant La Table d’Edgard) gewählt. Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz ist Fabian Inderbitzin, Seehotel Kastanienbaum, in der Westschweiz Sébastian Rithner, La Table Des Saveurs, Caux. kh Detaillierte Infos: www.schweizerillustrierte.ch/GaultMillau

Am Samstag beginnt in Köln die Anuga. Gastronomen finden hier einiges Interessantes.

Die Reise könnte sich lohnen: Einerseits findet man «nirgendwo sonst das weltweite Angebot an Nahrungsmitteln und Getränken so umfassend wie zur Anuga», sagt Pressesprecherin Christine Hackmann.

Zum anderen könnte gerade auch der technische Teil der Messe einiges bereit halten: Neben den bekannten Herstellern finden sich hier auch einige, die in der Schweiz unbekannt sind. Preisvergleiche mit dem Ausland können sich in Verhandlungen lohnen.

Informiert sein über Trends Hackmann weist zudem darauf hin, dass die Anuga viele Anregungen biete: «Produkte und neue Lieferanten, Ideen und Konzepte für das eigene Unternehmen. Dazu trägt auch das Rahmenprogramm mit seinen Sonderschauen, den Kongressen und Vortragsveranstaltungen bei.»

Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA), sprach kürzlich über die Anuga und ihre Bedeutung für das Gastgewerbe: «Unsere Unternehmer können nur

Da stellen sich Kochprofis an die teuersten Steamer, stehen hinter einem modernen Induktionsherd und zelebrieren Kochen im TV, als wäre dies die leichteste Sache der Welt. Nicht immer ganz lupenrein, dafür aber mit Lachern und lockeren Sprüchen des Präsentators aufgemotzt, der kaum warten mag, bis er zum tausendsten Mal «mmmmhh!» brummeln darf. Das Ganze soll Spass machen. Ist ja auch Spasskocherei. Etwas, das jedermann kann, so er sich an die Anleitungen der TV-Köchinnen und -köche hält.

Im Fernsehen gekocht, bis der Fernseher kocht. Bereits erlebten wir, dass zu TV-Stars gewordene Top-Köche neue Konkurrenz bekommen. Das Fernsehen hat zu verantworten, dass selbstherangezüchtetes Laienpublikum an den Herd drängt. Rezepte werden immer unwichtiger, die Back- und Bratkämpfe dafür umso harscher.

Da musste der hochdekorierte Koch Johann Lafer es sich (verunsichert) schon gefallen lassen, dass eine Jury über seine Kocherei urteilte, als wäre er Kandidat bei einer kulinarischen Abart von «Deutschland sucht den Superstar». Lachnummer? Spasskocherei? Die Dampfplauderer in den zahllosen Kochsendungen sollten die Realität nicht aus den Augen verlieren: Kochen, was alltagstauglich ist, was Hausfrau und Hausmann dienlich sein kann. Weg von der doofen Spasskocherei.

Jo Steimen

BLICKPUNKTE Korrigendum

Mehr Geld für Schweiz Tourismus Im Überschwang der Gefühle produzierte GastroJournal letzte Woche einen klassischen freudschen Versprecher: Aus lauter Freude darüber, dass die Bundesparlamentarier Schweiz Tourismus finanziell endlich etwas besser stellen, wurde ST ein jährlicher Beitrag von 191 Millionen Franken zugeordnet statt dem vierjährigen im Rahmen der Standortförderung.

Wobei der Wunsch als Vater eines solchen Gedankens nicht vermessen scheint: Die Landwirtschaft steht 2007 mit 3,597 Milliarden Franken im Bundesbudget.

Teuerung noch gering

Inflation unter einem Prozent

dann erfolgreich agieren, wenn sie über neueste F&B-Trends informiert sind, über technische Weiterentwicklungen Bescheid wissen und über zeitgemässe Design- und Ausstattungsmöglichkeiten auf dem Laufenden sind. Die Anuga steht für das erfolgreiche Miteinander von Zulieferindustrie und Gastgewerbe. Die Messe liefert unentbehrliches Know-how über Produktinnovation und zeitgemässe Servicelösungen. Wissen, das bares Geld wert ist, um neue Umsatzpotenziale zu erschliessen oder Kosten zu reduzieren.» mn Infos: www.anuga.de

Die Teuerung in der Schweiz bleibt auf niedrigem Niveau konstant. Die Konsumentenpreise haben sich im September innerhalb eines Monats um lediglich 0,1 Prozent und innert eines Jahres um 0,7 Prozent erhöht, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Die Jahresteuerungsrate ist damit leicht höher als in den letzten Monaten, liegt aber immer noch unter dem langfristigen Durchschnitt. Mittelfristig dürften die Tage niedriger Teuerung aber vorderhand gezählt sein: Das Explodieren von Rohstoffpreisen und Nachfrage in allen Bereichen wird in den kommenden Monaten nicht nur die Preise von Bier oder Milch in die Höhe schnellen lassen.

■ Aktuell

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

GastroJournal

Umgänglich

BLICKPUNKTE Auswirkungen des Milchbooms

Weisses Gold und goldene Kühe

Das königliche Jahr Christa Rigozzis geht zu Ende.

Eigentlich schade, denn irgendwie war die Tessinerin auch eine Miss «Gastronomie».

«Unsere Miss Schweiz ist eine sehr offene Frau. Gar nicht überheblich», so der Kommentar der beiden älteren Herren, die an der Bar des TeaRoom Romantic in Freiburg Platz genommen haben. Ihre Offenheit wird offensichtlich, als ein Schwarm von Schülern sie entdeckt und um ein Autogramm bettelt. Die Miss unterschreibt lächelnd Dutzende Fotos.

«Ich trinke gerne meinen Kaffee in diesem Betrieb, wo die Stammkunden mich respektieren. Anderswo führt mein Erscheinen fast zu einem Aufruhr», sagt die schöne 24-jährige Tessinerin. Sie ist selbstsicher und leidet nicht unter dem Winkelriedsyndrom (wer hat mich gestossen?): «Ich habe mich selber zur MissSchweiz-Wahl angemeldet, nicht etwa meine Mutter oder mein Freund.»

Dank ihres Titels durfte sie an der Miss-Universe-Wahl teilnehmen. «Es war ein bereicherndes Ereignis, die Schweiz vertreten zu dürfen.» Ein Monat in Mexiko, von wo sie auch

A LA MINUTE Miss Schweiz Christa Rigozzi hat früher selbst in der Gastronomie gearbeitet.

Die tolerante Tessinerin liebt Rotwein, gutes Essen und eine Quartierbeiz in Freiburg, wo sie an der Uni studiert.

Die Welt dürstet nach Milch. das führt nicht nur zu einem höheren Milchpreis. Auch Milchkühe sind begehrt und auf dem Markt wieder mehr wert als auch schon. Die Kuhbestände wachsen deshalb. Sicher ist, dass die international wachsende Nachfrage bei gleichzeitiger Verknappung des Angebots auch hierzulande die Milchpreise steigen lässt. Sechs Rappen mehr pro Kilo sollen die Schweizer Bauern ab Anfang nächsten Jahres erhalten, liessen die Schweizer Milchproduzenten nach Verhandlungen mit Verarbeitern verlauten. Was für den Milchpreis gilt, spiegelt sich im Markt für Milchkühe wieder. Milchkühe sind wieder deutlich mehr wert als auch schon. Die Schönwetterlage auf dem Milchmarkt sorgt für einen preislichen Höhenflug und für einen Aufbau der Kuhbestände.

zwiespältige Erinnerungen mit nach Hause gebracht hat. «Wir waren stets überwacht und durften uns nicht frei bewegen. Während der Woche, als meine Eltern im selben Hotel untergebracht waren wie ich, konnte ich sie nur eine halbe Stunde sprechen. Und leider habe ich nicht all das sehen können, was ich mir vorgenommen hatte. Nicht einmal die Pyramiden.» Was sie später einmal nachholen will.

Miss «Gastronomie» Christa Rigozzi hat im Sommer in Bars und Restaurants gearbeitet.

«Meist im Service», erinnert sich die Studentin der Medienwissenschaften.

Sie kann also mit Kunden umgehen und sie zu ihrer Zufriedenheit bedienen. Doch ihre Zukunft sieht sie anders, «obwohl ich sehr gerne mit der Familie oder Freunden in einem Restaurant esse». Allerdings nicht alles.

Auf der schwarzen Liste stehen Schnecken, Froschschenkel und Kaviar.

Christa Rigozzi wird ihr Studium nächstes Jahr beenden und will ihre Lizenziatsarbeit ihren Erfahrungen mit den Medien während ihres glorreichen Jahres widmen. «Ich sehe meine Zukunft in der Kommunikation, der journalistischen, der Werbung oder der Öffentlichkeitsarbeit, vor oder hinter der Kamera.» Mit ihrem Sprachtalent (Italienisch, Deutsch, Französisch, Englisch, Spanisch) sollte dies der Tessinerin, die

BLS-Schifffahrt C. RAPPO

NICOLAS MICHEL

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studienhalber in Freiburg wohnt, ohne Weiteres gelingen.

Miss Toleranz In der Kommunikationsbranche ist auch Toleranz gefragt. Und auch hier kann Christa Rigozzi brillieren. Als ehemalige Serviceangestellte kennt sie die Probleme der Gastronomie.

Zum Beispiel die seit Längerem viel diskutierte Raucher-NichtraucherProblematik. «Man kann nicht alles

nur schwarz oder weiss sehen. Eine gewisse Freiheit muss man der Bevölkerung lassen und nicht einfach Verbote aufstellen.» Auch in Sachen Alkoholgenuss argumentiert die Tessinerin tolerant und vernünftig: «Alkohol ist eine Sache des Masses.

Mein Vater hat mich gelehrt, den Wein zu achten und zu lieben. Ich bevorzuge rote Gewächse. Zum Beispiel einen Merlot del Ticino oder einen Cabernet.» Na dann, salute!

Neuer Name und gute Zahlen Die BLS-Schifffahrt wird künftig unter dem Namen Schifffahrt Berner Oberland über die Gewässer gleiten. Mit diesem Namenswechsel will die BLS «näher an die Kundschaft». Trotz altem Namen hat die BLS-Schifffahrt im laufenden Jahr gut gearbeitet. In den ersten neun Monaten bewegten sich die Frequenzen auf dem gleichen Niveau wie im Vorjahr. Und das trotz einem eher kühlen und verregneten Sommer.

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■ Aktuell

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

GastroJournal

P. GRUNDER

Zurück zu alter Grösse

Im parlamentarischen Zirkus spielte das Gastgewerbe früher eine tragende Rolle.

Das Gastgewerbe war jahrzehntelang stark im Bundesparlament vertreten. Eine Rückschau mit Blick auf die kommenden Wahlen.

PETER MATHIAS GRUNDER Unternehmer, darunter solche aus dem Gastgewerbe, stellen mit der Gründung des Bundesstaates 1848 einen beachtlichen Teil der eidgenössischen Räte: Allein im Nationalrat gehören bis zu 30 Prozent zu dieser Berufskategorie.

Doch mit Einführung des Verhältniswahlrechts 1919, das die Parteien gegenüber den Personen stärker gewichtet, ändern sich die Verhältnisse: Bei den Unternehmern beginnt sich

«ein starker Rückgang abzuzeichnen», wie der Berner Professor Erich Gruner 1966 in einem Standardwerk zur «Soziologie und Statistik der Bundesversammlung» festhält.

Das Gastgewerbe prägt den Bund Das gilt auch für Restaurateure und Hoteliers: Hoteliers sind im 19. Jahrhundert laut Gruner zwar nur «sporadisch» im Nationalrat anzutreffen. Aber sie tragen Namen, die in der Branche bis heute nachklingen: Eduard Ruchti aus Interlaken, Alexander Seiler aus Zermatt oder Alexandre Emery aus Montreux.

Restaurateure hingegen sind im 19. Jahrhundert auf Bundesebene allgegenwärtig: «Im Nationalrat sassen von 1848 bis 1919 nahezu ein Dutzend Wirte», hält Gruner fest.

Geht man den Biografien der Volksvertreter detailliert nach, zimmert das

Gastgewerbe gar mit an der Wiege der modernen Eidgenossenschaft: Ulrich Johann Ochsenbein, der 1848 zum ersten Bundesrat gehört, ist Sohn eines Wirtes im bernischen Nidau. Anton Schnyder, Gastwirt zur Sonne in Sursee, sitzt im ersten Nationalrat, desgleichen Benjamin Brunner, Gastwirt in Laupersdorf, Dominik Gmür, Patron zum Rathaus in Schänis, und Aimé Challandes, Neuenburger Hotelier auf der Vue-des-Alpes.

Challandes wechselt indes 1853 in den Ständerat, wo er in den ersten Jahrzehnten des Bundesstaates viele Berufskollegen trifft: Josef Meyer, Gastwirt in Willisau, vertritt ab 1849 Luzern. Josef A. Bünter, Wirt in Oberrickenbach, sitzt 1848 für Nidwalden im ersten Ständerat; 1894 wird Jakob Wyrsch gewählt, der in Buochs eine Wirtschaft besitzt und dem Stand Nidwalden dann fast 30 Jahre eine Stimme gibt.

Auch andere geniessen immer wieder das Vertrauen des Volkes: Peter Zweifel, erst Patron im Kreuz Linthal und später in der Kuranstalt Tödi, ist ab 1890 volle 17 Jahre lang eine Glarner Standesstimme.

In Schwyz ist das Gastgewerbe im Ständerat sogar praktisch gesetzt: F. Xaver Auf der Maur, Gastgeber im Goldenen Adler und im Parkhotel Brunnen, geht ab 1854 nach Bern; ihm folgt 1863 Jos. Meinrad Düggelin, Gastwirt in Galgenen; und 1887 wird Karl Reichlin delegiert, Wirt im Gasthaus zum Kreuz Schwyz und Ständeratspräsident 1901. Ähnlich stark im Ständerat vertreten ist das Innerrhoder Gastgewerbe: Karl Justin Sonderegger, Wirt zum Bärli in Appenzell und später Hotelier zum Hecht, wird 1875 Ständerat; Joseph Albert Hautle, Leiter der Molken- und Kuranstalt zum Rössli in Steinegg, vertritt seinen Stand ab 1890 in der Kleinen Kammer.

Johannes Müller von der Wirtschaft zum Sternen in Thayngen wiederum sitzt für Schaffhausen von 1879 bis 1906 im Ständerat! Peter Conradin Romedi schliesslich, Gründer des Badehotels Scuol, ist ab 1881 Müllers Ratskollege und gestaltet die Bundespolitik bis 1898 mit.

Dass die Unternehmer mit dem Proporz verschwinden, liegt auf der Hand: Es werden nun nicht mehr

Mehr Präsenz krass untervertreten sind, obwohl wir die überwiegende Zahl der Arbeits- und Ausbildungsplätze in unserem Land stellen. Unsere Anliegen müssen endlich das ihnen zustehende Gewicht erhalten. Schon deshalb, weil in immer mehr gewerberelevanten Bereichen die Vorschriften in Bern gemacht werden. So muss Politik vermehrt von Leuten gemacht werden, die die Auswirkungen der Überregulierung am eigenen Leib spüren. Die Bürokratie muss endlich eingedämmt werden.

Ich bin überzeugt davon, dass wir eine weitere Verschlechterung der Rahmenbedingungen nur aufhalten können, wenn wir uns stärker engagieren. Denn wer nicht politisiert, mit

Bis zur Einfühung des Proporzes war das Gastgewerbe in Bundesbern stark vertreten.

Personen gewählt, sondern Parteien, sodass vorab Funktionäre aus Politik und Wirtschaft die Plätze im Parlament einnehmen.

Parteien statt Persönlichkeiten Das erklärt sowohl die Stärke der Landwirtschaft, deren Organisationen schon früh professionell und zentralisiert arbeiten, wie auch die Schwäche des Gastgewerbes, das bis heute von ehrenamtlichen Milizen und einem starken Föderalismus geprägt ist.

Die halbherzigen Bemühungen der Branche, Kandidaturen aus dem Gastgewerbe oder seinem Umfeld zu unterstützen, lassen zwar für die bevorstehenden Wahlen nicht viel Gutes erahnen. Aber vielleicht machen die einzelnen Gastgeberinnen und Gastgeber das ja wett: Das Gastgewerbe ist die grösste Branche im Land; es ist ein Riese, zusammengesetzt aus Stimmbürgern, die es mit ihren Wahlzetteln und mit ihrem Einfluss in der Hand haben, an die grossen politischen Zeiten des Gastgewerbes anzuknüpfen (siehe unten).

SERVICE Die Bevorteilung von Parteien gegenüber Persönlichkeiten zu überwinden, ist anspruchvoll, liegt aber in erster Linie an den Betrieben und ihrem Engagement: Das Gastgewerbe hat es in der Hand, sich an den Stammtischen, in den Betrieben und Regionen für Kandidaturen stark zu machen, die aus dem Gastgewerbe kommen oder einen Bezug dazu haben.

Werden gute Kandidaturen jeweils zweimal auf eine Liste geschrieben und mit der Partei der Wahl überschrieben, wäre es bei massiertem Einsatz möglich, das Gastgewerbe wieder in den Nationalrat zu bringen.

Ehrgeizig

Josef Schüpfer, engagierter Präsident der basel-städtischen Restaurateure. dem wird politisiert! Meine wichtigsten Ziele: ein schlanker Staat mit ausgeglichenen Finanzen, Senkung der Steuer- und Gebührenlast, KMUfreundliche Rahmenbedingungen, starke Tourismusförderung, bezahlbare Krankenkassenprämien und einen BAV-Einheitssatz ohne Diskriminierung älterer Arbeitnehmer.» www.josef-schuepfer.ch

Nadine Masshardt ist jung, ehrgeizig und will in den Nationalrat.

Die 23-jährige Studentin aus dem bernischen Langenthal ist die Tochter von Urs Masshardt, Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union. Klar also, dass sich die jüngste Grossrätin des Kantons Bern auch auf nationaler Ebene für die Gastronomie einsetzen würde. «Ich möchte vor allem erreichen, dass die Jungen in der Branche bleiben.» Oft würden diese nach der Lehre in andere Berufe wechseln. «Das ist schade, denn die Gastronomie ist einen junge, dynamische Branche, die junge und erfolgshungrige Mitarbeitende braucht.» aa www.nadinemasshardt.ch

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Nicht wählen heisst nicht nicht wählen «Wer meint, nicht gewählt zu haben, der irrt, denn die Gleichgültigkeit der Nichtwähler bestimmt unser aller Zukunft.» Diese einleuchtende Weisheit hat der amerikanische Ökonom und Politologe Michael A. Denck in die Welt gesetzt. Ich möchte sie zur Hand nehmen und ins Umfeld und in Relation zur Gastronomie bringen. Unsere Branche macht jährlich rund 22 Milliarden Franken Umsatz. Sie steuert

damit mehr zum Bruttosozialprodukt bei als die Baubranche und die Landwirtschaft zusammen. Indes hat alleine die Landwirtschaft je nach Zählweise 30 bis 40 Vertreterinnen und Vertreter im Parlament. Die Gastronomie aber keinen Einzigen. Anders gesagt: Über fünf Prozent aller Erwerbstätigen arbeiten im Gastgewerbe. Entsprechend einer verhältnismässigen Volksvertretung müss-

BLICKPUNKTE Rössli Steinen

Keine Nachfolger Im schwyzerischen Steinen ging Anfang Woche eine Epoche zu Ende: Nach 41 Jahren Engagement haben Alice und Albert Koller das Hotel Rössli geschlossen (GJ berichtete).

Zwar brachte das Ehepaar Koller, das den Betrieb in 5. Generation führte, das Rössli zu hoher Blüte: zum einen kulinarisch mit der ausgezeichneten Küche Albert Kollers, zum anderen kulturell mit dem Rössli als Zentrum der Ländlermusik – Jost Ribarys Klassiker «Steiner Chilbi» ist auch eine Hommage an Kollers. Diesen Erfolgen zum Trotz fand sich jedoch keine Nachfolge für den Betrieb. Nun wird das Rössli, ein denkmalgeschütztes Haus aus dem Mittelalter, zu einem Wohnund Gechäftshaus umgebaut.

Alpbach Meiringen

Mit Kollegen Gäste gewinnen Das Restaurant Alpbach in Meiringen (Foto), ein Gilde-Betrieb, in dem Patron JeanClaude Gerber am Herd steht, öffnete sich letzte Woche nicht nur zahlreichen Gästen zum Gourmet-Treff: Um den Stammgästen des Alpbachs Gelegenheit zu geben, auch andere Betriebe kennenzulernen, lud Gerber vier GildeKollegen in seine Küche ein, die jeweils einen Gang gestalteten.

Stadtzürcher Restaurateure

Bockiger Amtsschimmel GastroZürich wehrt sich mit einer Aufsichtsbeschwerde gegen die Regierung der Stadt Zürich: Seit diesem Frühling schränkt die Stadt den Restaurateuren in der Nähe von Fussballstadien den Ausschank ein, wenn sogenannte «HochrisikoFussballspiele» stattfinden. Zwar umgehen die Fans die Regelung, indem sie die Getränke einfach selbst mitbringen, und folgerichtig gilt die Einschränkung allenthalben als herausragende Schnapsidee. Eine erste Beschwerde an den Regierungsrat blieb jedoch bislang unbehandelt, sodass dem Amtsschimmel Beine gemacht werden müssen.

Nadine Masshardt

Josef Schüpfer, Kandidat für den Nationalrat Weil er davon überzeugt ist, dass mehr Unternehmer in Bern an den Schalthebeln der politischen Führung unseres Landes aktiv sein sollten, kandidiert der Basler Gastronom und Hotelier Josef Schüpfer für den Nationalrat.

Josef Schüpfer zählt dank seiner unermüdlichen Aktivitäten als Präsident des Wirteverbandes BaselStadt, als Wirt im Hotel-Restaurant Stadthof und als Eigentümer der Walliser Kanne zu den bekanntesten Persönlichkeiten Basels, nicht nur in Kreisen der Gastronomie und der Gewerbetreibenden. Seine Kandidatur begründet Schüpfer klar: «Ein Blick auf die im Nationalrat vertretenen Berufe zeigt, dass Gewerbetreibende

A LA MINUTE

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Stadtberner Restaurateure

Wilder Amtsschimmel Während Basel und Zürich zur Euro 2008 im nächsten Sommer über mehrere Wochen Freinächte vorsehen, plant Bern (Foto) keine generellen Freinächte. Grundsätzlich könne jeder Betrieb in der Stadt Bern höchstens 24 Mal pro Jahr jeweils mit einer Bewilligung die Polizeistunde überschreiten, liess die Stadt wissen. – wobei der städtische Euro2008-Projektleiter einen ordnungspolitischen Salto mortale vollführte: «Höchstwahrscheinlich» werde die Polizeistunde «moderat den speziellen Bedürfnissen angepasst» – so kann man auch re(a)gieren.

Schweizer Häuser im Ausland ten also mindestens ein Dutzend Vertreter auch im Parlament sitzen. Es sitzt aber seit Jahren kein einziger wahrer Vertreter unserer Zunft mehr im Parlament.

Das sollte sich nun dringend ändern. Gehen Sie wählen und wählen Sie einen unserer Interessensvertreter. Wenn Sie nicht wählen, sind Sie nicht einfach nur passiv, sondern für unsere Branche negativ; sie überlas-

sen das Feld denjenigen, die es bis anhin und traditionellerweise sehr gut zu beackern wussten.

Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse Nationalratskandidat BE

Ärger an zentraler Lage Nach dem Ärger um die Schweizer Häuser in London und Mailand folgt nun Wien: Still und leise hat der Bund das Schweizer Haus an bester Lage verkauft und sich gerichtliche Klagen eingehandelt, weil die Mieter sich hintergangen fühlen.

■ Restauration

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

GastroJournal

Edle Candlelight-Erotik

SZENE Ausgezeichnete Rosa Tschudi

Jetzt jeden Samstag bei Witschi

Ein neues Gesicht half einem Freiburger Cabaret auf die Sprünge: Elektrobeleuchtung weicht dem Kerzenschimmer.

Gehobenes Niveau Mit dem neuen Candlelight-Konzept hat Armand Dekumbis auch die Preisliste überarbeitet und deftige Aufschläge beschlossen. «So ist es einfacher, ein gehobenes Publikum anzusprechen und unerwünschte Gäste fernzuhalten», erklärt der Patron.

Umsatzeinbussen habe er deswegen keine erlitten. Er hoffe aber, dass zur heutigen Kundschaft auch Nachtschwärmer von weiter her den Weg ins Apollo 2000 finden werden: «In den Schweizer Grossstädten haben exklusive Cabarets viel Erfolg.»

Gediegenes, freundliches und offenes Ambiente kennzeichnen das «neue» Apollo 2000. «Es liegt mir wirklich viel daran, gehobenes Niveau anzubieten und aus meinem Betrieb keine Sexhölle zu machen», sagt Armand Dekumbis. Der Nightclub liegt etwas ausserhalb der Stadt

ARCHIV GJ

NICOLAS MICHEL Zehn Jahre nach seiner Eröffnung erscheint das Cabaret Apollo 2000 in Granges-Paccots bei Freiburg in neuem (Kerzen-)Licht. Das Konzept des recht erfolgreichen Nachtlokals ist nach Vorgaben des Betreibers Armand Dekumbis von A bis Z neu gestaltet worden. «Wir haben die Räumlichkeiten fast vollständig frisch aufgeteilt und umgebaut. So gibt es zum Beispiel keine Séparées mehr.» Was dem Gast aber zuerst auffällt, ist die konsequente Kerzenbeleuchtung.

«Das Konzept will dem Gast hochstehende erotische Animationen anbieten, nicht wie in den meisten Nachtlokalen sexorientierte Darbietungen. Die Künstlerinnen stammen nicht mehr aus nordafrikanischen, asiatischen oder lateinamerikanischen Ländern. Zum neuen Konzept passen vielmehr Artistinnen aus dem Osten, die eine anspruchsvolle Show zeigen und über eine gute Allgemeinbildung verfügen.»

Knisternde Stimmung bei Kerzenlicht: Ein Freiburger Cabaretier ist damit über Erwarten erfolgreich.

Freiburg, in unmittelbarer Nähe der Autobahnausfahrt Freiburg Nord.

Zur Sicherheit der Gäste wird das Apollo 2000 in Kürze auch mit einem ausgeklügelten Überwachungs- und Eintrittssystem ausgestattet. «Mit dieser Massnahme will ich einerseits die Exklusivität meines Betriebes stärken und andererseits die Eintritte besser in Griff bekommen, damit unerwünschten Kunden schon an der Eingangstür der Zutritt verwehrt wird. Meine Gäste sollen sich sicher fühlen und nicht von Trunkenbolden belästigt werden.»

Wert hat Armand Dekumbis auch auf die Musikauswahl gelegt, die zum Candlelight und den Vor-

A LA MINUTE Armand Dekumbis hat sein traditionelles Cabaret zum stilvollen Nachtlokal umgewandelt.

Im Apollo 2000 gibt es weder Séparées noch vulgäre Shows.

führungen passt und weder aufdringlich wirken noch ein Privatgespräch stören soll. «Die mit der Konzeption und Ausführung beauftragte Agentur war sehr darauf bedacht, dass alle Elemente zusammen harmonieren. Nur so kann sich der Gast wirklich wohl fühlen.» So sind etwa die neuen und hellen Wände nicht billige Imitationen aus Gips oder mit Stuckarbeiten verkleideter Beton, sondern echte Kalksteinplatten.

Erfolgreicher Start Die ersten Wochen schon kurz nach der Eröffnung haben laut Dekumbis klar aufgezeigt, dass die Umgestaltung jene Wirkung erzielt, welche der Geschäftsführer angepeilt hat: «Die angesprochene Kundschaft hat bald einmal den Weg ins Apollo 2000 gefunden. Ich bin mit den bisherigen Erfahrungen und dem Geschäftsergebnis zufrieden. Das erzielte Ergebnis liegt sogar etwas über meinen Erwartungen.»

SERVICE Das Apollo 2000 bei Freiburg hatte teilweise unerwünschte Kundschaft.

Es ist von Grund auf überholt worden.

Alle Elemente: Dekor, Musik, Kerzenbeleuchtung, Eintrittskontrolle und Preise sind für hohe Ansprüche konzipiert.

Die ersten Ergebnisse und die Zufriedenheit der Kunden sind ermutigend und veranlassen den Betreiber, sein zweites Cabaret später ebenfalls neu zu gestalten.

Salgesch hat den besten Dôle

Der Patron führt auch ein zweites Cabaret in der Stadtmitte. «Ich bin daran zu überlegen, ob ich es nicht auch dezent umgestalten und den Bedürfnissen einer neuen Kundschaft anpassen soll. Näheres dazu, auch was den zeitlichen Rahmen betrifft, kann ich heute noch nicht sagen.»

J. STEIMEN

Spitzenköche wirken mit den Gästen von morgen kurse in der Schweiz finden am 3. und am 10. November im Hilton Zürich Airport, unter der Leitung des Executive Chefs Frank Jehle statt. In Basel wird es Executive Chef Axel Hirtbruch sein, der die Kinder am 5.

Januar und am 16. Februar 2008 empfängt. Anmeldungen nehmen die beteiligten Hotels entgegen. js

Kinder werden spielerisch mit Kochen konfrontiert.

Eben noch erfuhr Rosa Tschudi, die Grand Dame der Schweizer Spitzengastronomie, hohe Ehren, indem sie an der von GastroSuisse und Salz&Pfeffer jährlich stattfindenden Preisvergabe für gastronomische Spitzenleistungen das Salz&Pfeffer-Zeichen für ihr Lebenswerk erhielt. Jetzt hat die nimmermüde Kochkünstlerin gewissermassen eine Lebensstelle gefunden: künftig wird sie jeden Samstagmittag einige ihrer Erfolgsrezepte (auch in einem Buch veröffentlicht) in Heinz Witschis Restaurant in Unterengstringen zubereiten. Das werden immer auch grossartige, schmackhafte und traditionelle Gerichte sein, deren Rezepte sie in ihrem international ausgezeichneten Buch «Erfolgsrezepte aus meiner Küche» bekannt gemacht hat.

Mit ihrem Engagement bei Heinz Witschi will sie Freunde, Fans und Feinschmecker immer wieder von Neuem begeistern. So wird sie sich wohlfühlen: Nur wenn sie an einem Herd wirken darf, fühlt sie sich im Element, das sie scheinbar ewig gesund und munter erhält.

Die Schweiz hat Spitzenweine

Kinder-Kochkurse Sie werden die Gäste von morgen sein und sollten rechtzeitig erfahren, was gut, wertvoll und richtig ist, wenn es ums Kochen geht. Die Hilton Hotels bieten deshalb neuerlich Kochkurse, die auch für Kinder von Gastronomen nutzbringend sein könnten.

Nachdem die Premiere der «My little Hilton»-Kinder-Kochkurse zu einem Riesenerfolg wurden, starten die Hilton Hotels ab Oktober eine neue Staffel. Fünfzehn Hotels in Deutschland, Österreich und der Schweiz bieten insgesamt 40 Kinder-Kochkurse an.

Das Programm soll im Besonderen «Junior-Köche» im Alter zwischen sieben und vierzehn Jahren ansprechen. Unter professioneller Anleitung werden die Kinder nicht nur den Umgang mit Topf und Kelle lernen, sondern auch erfahren, wie Koriander oder Kerbel schmeckt, wie man Nüsse hackt und Zwiebeln würfelt, und dass man mit jeder Menge Spass gesunde, leckere Gerichte zubereiten kann. Hilton zielt mit den Kursen darauf ab, den Gästen von morgen die Kunst und Kultur des Kochens nahezubringen. Angela Haug, Director of Marketing, meint dazu: «Es gibt weit mehr als Pommes und Spaghetti, um Kinder zu glücklichen Essern zu machen. Deshalb räumen wir im Rahmen der Kinder-Kochkurse dem Thema gesunde Ernährung einen hohen Stellenewert ein.» Die Kinder-Koch-

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Das dürfte auch Gastronomen interessieren, die gerne auch Mal Schweizer Weine kredenzen mögen: Acht von achtzehn Coup-deCœur-Medaillen der Prämierung «Etoiles du Millésime 2006» gingen nach Salgesch. In der Kategorie Dôle gingen sogar alle drei Coupde-Cœur-Auszeichnungen nach Salgesch. Getestet wurden 1595 Weinmuster. Ausgezeichnet wurden besonders gelungene und repräsentative Weine des Jahrgangs 2006. In der Kategorie Fendants erhielt die Adrian Mathier AG mit dem Molignon die höchste Auszeichnung, ebenso auch für den Petite Arvine de Molignon. Weitere Coup de Cœur gingen an Rhodan Mounir Weine AG für den Dôle de Salgesch, an die Kellerei Gregor Kuonen für den Dôle de Salquenen Sang de l’Enfer und an die Mathier AG für den gleichnamigen Dôle.

Letztlich erhielten die gleichen Auszeichnungen: Caves Biber für den Cornalin 2006, Cina AG für den Cornalin Réserve 2006 und für den Humagne Rouge Réserve 2006.

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■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

GastroJournal

Kleine Flughäfen wirken

CHECK IN Schweizer Image

Das schwarze Schaf Europas

Mit Bern-Belp, Lugano-Agno und St.Gallen-Altenrhein verfügt die Schweiz auch über drei kleinere, internationale «Regional-Flughäfen». Diese verhelfen dem Incoming-Tourismus zu willkommenen Mehrumsätzen, und gleichzeitig bilden diese Airports wichtige Verkaufs- und Marketinginstrumente.

Sie kamen und sie gingen. Sie versuchten es immer wieder. Und immer wieder waren es andere, neue Namen.

Strecken wurden eröffnet, um nach wenigen Wochen oder Monaten wieder geschlossen zu werden. Ob KLM (Air Alps), British Airways, Lufthansa oder Air France. Kaum eine der grösseren europäischen Airlines, welche Bern-Belp nicht irgendwann einmal in ihrem Flugplan führten. Schliesslich war es während einigen Jahren die Crossair, welche am Flughafen der Bundeshauptstadt für Aufwind sorgte.

Eine erfreuliche Entwicklung der Passagierzahlen sowie optimistische Zukunftsprognosen waren für die Flughafenbetreiberin Alpar AG Antrieb genug, einen neuen, modernen Terminal zu bauen. Die Fortsetzung ist bekannt: Im Sog des Swissair-Untergangs verschwand auch die Crossair fast über Nacht von der Bildfläche.

15 Millionen fürs Oberland Zwar hat Bern-Belp bei dieser oder jener bekannteren oder auch weniger bekannten Airline in Sachen neue Strecken weiterhin den Status als Versuchskaninchen. Dennoch präsentiert sich das Bild sechs Jahre nach dem Grounding erfreulicher als auch schon. Im letzten Jahr stieg die Anzahl der Passagiere gegenüber 2005 um 23,4 Prozent auf 117757, davon entfielen 65000 auf den Linien- und 33500 auf den Charterverkehr. Für den Tourismus der Region Bern, respektive des Berner Oberlandes, sind insbesondere die «Wintersport-Charter» von den britischen Inseln von grosser Bedeutung. Bereits von sieben britischen Destinationen fliegen zwischen dem 15. Dezember und Mitte April an jedem Wochenende mehrere hundert Touristen nach Bern ein.

Nach Ankunft werden die Skis und weiteres Gepäck direkt in die bereitstehenden Transferbusse gebracht und dank den kurzen, übersichtlichen Wegen sind die Feriengäste bereits wenige Minuten nach der Landung unterwegs nach Mürren, Wengen, Kan-

A LA MINUTE Die kleinen Schweizer RegionalFlughäfen werden oft vergessen.

Dabei legen sie stark zu und kurbeln den Tourismus an.

Die Schweiz, die im Ausland traditionell einen hervorragenden Ruf geniesst, steht in jüngster Zeit international in einem schiefen Licht da: Weil im Schweizer Wahlkampf statt Sachthemen vor allem Schlagworte dominieren und Ausländer dabei eine wichtige Rolle spielen, ist die Öffentlichkeit auf der ganzen Welt aufgeschreckt. Um die ImageSchäden in Grenzen zu halten, lud Präsenz Schweiz letzte Woche gar zu einer speziellen Veranstaltung, bei der die vier Bundesratsparteien Medienschaffenden aus der ganzen Welt Red und Antwort standen.

dersteg, Interlaken oder ins Haslital.

Charles Riesen, langjähriger Direktor der Alpar AG, welche den Flughafen Bern-Belp betreibt, weiss um die grosse touristische Bedeutung dieser Charterrotationen: «Wenn ein Tourist im Durchschnitt zehn Tage bleibt und für die Übernachtung rund 100 Franken ausgibt, so sprechen wir bereits von 7,5 Millionen Franken pro Jahr.» Ein Betrag, der sich, konservativ gerechnet, mit Bergbahntickets, Verpflegung und weiteren Auslagen mindestens verdoppeln lasse. «Die allein durch diese Flüge generierte Wertschöpfung erreicht also mindestens 15 Millionen», betont Riesen.

Hotel Albana, Weggis

Zurück zum Original

Brüssel und München Von grosser Bedeutung für den Incoming-Tourismus ist der Flughafen «vor der Haustüre» auch für Markus Lergier. Der Direktor von Bern Tourismus verweist dabei auf die Zahlen des vergangenen Jahres, als Bern-Belp von London und München mit Linienflügen bedient wurde. Aus diesen beiden Städten haben die Übernachtungszahlen gegenüber 2004 um insgesamt 24 Prozent zugelegt. Derzeit sind es München (Lufthansa) und seit Mitte April Brüssel (British Airways mit ihrem Franchise-Partner Sun-Air of Scandinavia), welche täglich mit Linienflügen nach Bern operieren. Für Zahlen zu Brüssel sei es noch zu früh.

Was aber München betrifft – hier betreibt die Lufthansa nach Frankfurt ihren zweitgrössten Hub – so spricht Lergier «vom Tor zur, respektive von der Welt». Gerne hätten die Berner Touristiker wieder direkte Verbindungen von weiteren europäischen Metropolen wie Amsterdam und London.

«Bei der Vermarktung unserer Destination steigert der Flughafen als Teil des öffentlichen Verkehrs den Wert unserer Region aber so oder so», betont der Direktor von Bern Tourismus.

Weder Stau noch Schnee Ganz ähnlich beurteilt Lergiers Kollege in Lugano die Situation. «Als Verkaufsinstrument ist für uns der Flughafen Lugano-Agno von enormer Bedeutung», bestätigt Marco Sorgesa.

Die Vorteile eines kleinen Flughafens mit einem Check-in bis 15 Minuten vor Abflug, so der Direktor von Lugano Turismo, sei für die ganze Region bis nach Norditalien ein sehr wichtiges Verkaufsargument. Vor allem Geschäftsleute aus Genf und Zürich würden die Flugverbindungen nutzen.

ARCHIV GJ

MICHAEL HUTSCHNEKER

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Die Schweizer Regional-Flughäfen sind im Steigflug und bringen Logiernächte.

Wer nach Lugano fliegt, werde weder mit einem Stau am Gotthard noch von Schneeproblemen überrascht. Internationale Besucher hingegen würden mehrheitlich via den Flughafen Milano-Malpensa anreisen.

Business-Passagiere in Altenrhein Ebenfalls von mehrheitlich BusinessPassagieren spricht Boris Tschirky im Zusammenhang mit dem Airport St.Gallen-Altenrhein. Der designierte Direktor von St.Gallen-Bodensee Tourismus schätzt den Anteil der mit den vier täglichen Linienflügen von Wien eintreffenden Geschäftsleute auf mindestens 80 Prozent. Das erkläre auch, weshalb die Tagesrandflüge sehr gefragt seien. Im vergangenen Jahr zählte die Austrian Airlines auf dieser Verbindung insgesamt 93000 Passagiere.

«Sehr interessant», meint Tschirky, «wären für uns Flüge von europäischen Ballungszentren, insbesondere aus Deutschland.» Nicht zu unterschätzen gilt es am Ufer des Bodensees aber auch das Geschäft mit der Business-Aviation, also den Privatjets. Ein Bereich, der nach Aussagen eines Airport-Mitarbeiters, jährlich um rund 20 Prozent wächst.

EuroAirport auf der Überholspur Nach einem durch den fast vollständigen Rückzug der Swiss verursachtem «Zwischentief» befindet sich der EuroAirport Basel Mulhouse Freiburg sozusagen auf der Überholspur. Zu den prominentesten Zuzügen der letzten Monate und Wochen zählen die LowPrice-Carrier EasyJet, Ryanair und Air Berlin. Derzeit bedienen 18 Fluggesellschaften 62 Flughäfen in 58 Städten, das sind rund 500 Abflüge pro Woche. Für das laufende Jahr erwarten die Verantwortlichen einen weiteren Anstieg der Passagierzahlen um acht Prozent auf 4,35 Millionen. «Die Low-Price-Airlines sind für den Freizeittourismus Gold wert», weiss Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus. Jetzt, wo sich Basel verstärkt als WochenendStädtereisenziel vermarkte, spielten die günstigen Flugmöglichkeiten eine wichtige Rolle.

Das Hotel Albana in Weggis wurde von einem Schweizer Konsortium gekauft. Dieses will das Haus in den Originalzustand zurückversetzen.

Bis 1910 hiess das Albana nach seinem Erbauer, dem sächsischen Fabrikanten Carl Gottlieb Köhler, Villa Köhler. Die ursprüngliche Architektur war elegant, wurde aber nach dem Zweiten Weltkrieg modernisiert. Nun soll die alte Schönheit des Gebäudes wiederhergestellt werden. Wieviel Geld dazu benötigt wird und in welcher Zeitspanne die Bauarbeiten abgewickelt werden, ist genauso wenig bekannt, wie die neuen Besitzer des Hotels Albana.

Touristischer Wettbewerb

Nachhaltiger Alpentourismus Die Hans E. Moppert-Stiftung für nachhaltige Entwicklung hat einen Wettbewerb für die Nachhaltigkeit im Alpentourismus ausgeschrieben.

Preisgeld: 50 000 Franken. Gesucht werden touristische Geschäftsmodelle aus dem Alpenraum, deren Wertschöpfung durch nachhaltig wirksame Aktivitäten erzielt wird.

Die Projekte sollten sich auf vergleichbare Regionen übertragen lassen. Die Jury wird drei Finalisten bestimmen, welche ihre Arbeiten Ende Januar 2008 in Basel einem breiten Publikum vorstellen dürfen. Einsendeschluss ist der 5. November.

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GastroJournal

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Die stählernen Herzen der Betriebe

Zwar sind die Küchen unserer Tage nicht mehr zu vergleichen mit denen früherer Generationen.Was dabei herauskommen soll, ist aber grundsätzlich gleich geblieben: zufriedene Gäste und eine Kasse, die stimmt. einem Betrieb dar. Der Kauf von gebrauchten Apparaten, die gewartet und in einwandfreiem Zustand auch mit einer Garantie versehen verkauft werden, kann in manchen Fällen mehr als nur eine Notlösung sein.

Viele Spezialunternehmen führen solche Occasionen, deren Lebenserwartung vertretbar und deren Technologie noch zeitgemäss ist. An der Igeho sind solche Schnäppchen aber nicht ausgestellt. An der Messe sind einige Dutzend spezialisierte Unternehmen mit Ständen vertreten, bei denen neueste technische Apparaturen vorgestellt werden. Die Liste samt den zu sehenden Einrichtungen findet sich unter www.igeho.ch im Online-Katalog.

Ob klein oder gross: Jedes Wirtshaus entwickelt sich auch um die technischen Einrichtungen herum, die dazu dienen, den Gästen gut und schnell Speisen und Getränke servieren zu können.Wenige Wochen vor der Igeho: die neuesten Tendenzen der Küchentechnik.

NICOLAS MICHEL Die Frage stellt sich, wenn ein Restaurateur einen Betrieb übernimmt, ihn renoviert oder ein neues Konzept einführen will: «Was brauche ich an Kücheneinrichtungen, um meine Ansprüche und jene meiner Gäste zu erfüllen?»

Kriterien wie die Grösse, der Preis und der Stil ergeben sich ganz natürlich. Doch auch andere sollten berücksichtigt werden, wie Melanie Rickly, Marketingleiterin bei Hugentobler Küchensysteme HG 3000 AG

A LA MINUTE Sogar die Freizeitgestaltung kann ein Kriterium für die Wahl der Kücheneinrichtungen sein dank zeitunabhängigem Produzieren.

Neue Techniken erlauben eine Reduzierung der Betriebskosten und Verbesserung der Produktivität.

Auch der Occasionsmarkt ist nicht zu verachten. in Schönbühl, erläutert: «Die Lebensdauer einer Einrichtung, die Arbeitsabläufe, die Energiekosten, aber auch die Sicherheit am Arbeitsplatz sollten ebenfalls in die Entscheidungsphase einfliessen.»

Heutige Techniken könnten dabei auch die Lebensqualität der Angestellten verbessern, meint Rickly: «Zeitunabhängiges Produzieren erlaubt es, die Freizeit flexibler zu gestalten.»

Es gebe heute eine Reihe von Unternehmen, die erstklassige Kücheneinrichtungen anbieten und einbauen. Trotzdem sei es nicht möglich, für jeden Betriebstyp einfach aus einer Reihe von fixfertigen Modellen auszuwählen. Laut Rickly entscheidet die Arbeitsweise jedes Einzelnen, wie die Küche gebaut wird: Jede Küche sei auf den Betreiber und den Betrieb abzustimmen. Das Konzept entscheide, was und wieviel in eine Küche eingebaut werde. Eine kleine Küche könne deshalb höhere Kosten generieren als diejenige eines mittleren Betriebes.

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Milchig? Lieber appetitlich!

Durchdacht investieren Durchdachte Investitionen im Küchenbereich erlauben es, die Produktivität spürbar zu steigern und die Betriebskosten wirkungsvoll zu senken. Typische Beispiele für die Entwicklung der letzten Jahre sind etwa der Induktionsherd, der Kombisteamer, das Vakuumieren oder Kälteschocktechnik. Weltweit tüfteln Forscher an neuen Methoden und verbesserten Techniken.

Gesetzliche Normen Ausser den eigentlichen Einrichtungen sind vor einer Investition auch folgende Aspekte in die Überlegungen einzubeziehen. Welches Verbesserungspotenzial bei den Arbeitsabläufen können die neuen Apparaturen bringen? Wie kann effizienter und kostengünstiger gearbeitet werden? Wie kann der verfügbare Platz optimal genutzt werden?

Aber auch die Frage nach der Einhaltung von Normen der Lebensmittelgesetzgebung ist von Bedeutung.

Eine klare Struktur für die Aufbewahrung der Lebensmittel verhindert, dass sie vergessen werden oder sogar in unzugänglichen Ecken vergammeln.

K O N TA K T E Fust AG, Buchental 4, 9245 Oberbüren, Tel: 071 955 59 59, www.fust.ch Keller Hotelschreinerei AG, Alte Landstrasse 12, 8600 Dübendorf, Tel: 044 892 30 40, www.kmh.ch Marwin Grossküchen, Im Steinacher 35a, 8303 Bassersdorf, Tel: 0848 88 44 45 Stutz Grossküchen, Via Plarenga 4, 7013 Domat/Ems, Tel: 081 633 28 69, www.stutz.grossküchen.ch Hugentobler Kochsysteme HG , 3000 AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, Tel: 031 858 17 17, www.hugentobler .ch Salvis AG, Nordstrasse 15, 4665 Oftringen, Tel: 062 788 18 18, www.salvis.ch

Auch Occasionen sind interessant Kücheneinrichtungen stellen meistens die wichtigste Investition in

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Die Grundanforderungen bleiben, die Techniken und Methoden wandeln sich.

Kücheneinrichtungen stellen für einen Betrieb grosse Investitionen dar. Sie wollen deshalb gut überlegt sein.

Es lohnt sich, für die Wahl der Kücheneinrichtungen einen Spezialisten beizuziehen.

Individuelle Lösungen sind meist nötig, um den verfügbaren Platz optimal zu nutzen.

Lebensmittelgesetzliche Normen müssen berücksichtigt werden.

Die Sicherheit am Arbeitsplatz darf nicht vernachlässigt werden.

Energiekosten und praxisnahe Planung sollten in die Wahl einfliessen.

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■ Gastro-Ideen

GastroJournal

Dettling mit Neuheit

Jetzt kommen die Pralinés Die Arnold Dettling AG, seit 1867 als Hersteller erstklassiger Kirschbrände bekannt, hat jetzt zusammen mit dem Schweizer Confiseur Läderach die Dettling Praline entwickelt, die er an der Gourmesse erstmals präsentierte. Die neue Praline ist eine Kombination aus qualitativer Schweizer Schokolade und dem EdelKirschbrand Dettling Cuvée Schwarze Bergkirsche. Diese neue und mit Sicherheit wunderbar schmeckende Praline gibt es vorerst in 8er-Packungen, eignet sich natürlich als Geschenkartikel, einzeln aber auch zum wohlverdienten Kaffee nach einer festlichen Mahlzeit.

Infos: www.dettling.ch

Ramseier hat die Gewinner

Wettbewerb fand grossen Beifall Ramseier, die bekannteste Apfelmarke der Schweiz, lancierte mit der Apfelschorle ein neues, erfrischendes und natürliches Getränk. Im Rahmen eines attraktiven Wettbewerbes, an welchem sich über 100 Interessierte beteiligt haben, gab es drei Beachcat-Katamarane im Wert von je 6200 Franken zu gewinnen. Drei glückliche Gewinner können in Zukunft buchstäblich zu neuen

Ufern aufbrechen – auch mit Ramseier Apfelschorle natürlich. Zu den Gewinnern gehören: Adrian Marti aus Thunstetten (im Bild l.), Werner Zimmermann aus Riehen, und Roland Stalder aus Zäziwil. Unter der fachkundigen Anleitung von Gregor Huwyler und Martin Zaugg (im Bild r.) durften die Gewinner zum ersten Mal in See stechen. Das bereitete riesigen Spass; natürlich mit einem Schluck erfrischender Apfelschorle.

Info: www.unidrink.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Donnerstag, 11. 10. 2007 ■ Nr. 41

Top drauf mit Publifon Swisscom betreibt, vermietet und verkauft rund 25 000 Publifone in der Schweiz. Dies beweist, dass Publifone noch immer einem grossen Kundenbedürfnis entsprechen.

Angesichts der Tatsache, dass Publifone nach wie vor einem breiten Kundenbedürfnis entsprechen, hat sich Swisscom entschieden, in diesem Geschäft weiterhin und verstärkt zu investieren. So werden unter anderem die öffentlichen Telefonkabinen behindertengerecht umgebaut und ein neuer Publifontyp wird derzeit in Betrieb genommen.

Zu beachten gilt es dabei auch, dass im Gastrobereich rund 3500 Publifone in Betrieb sind und sich offensichtlich trotz Natels einer starken Beachtung erfreuen. Dass Publifone in Gastrobetrieben nicht nur beliebt, sondern zweckdienlich genutzt werden, zeigen zwei Beispiele. Zu diesem Zweck wurden die Verantwortlichen der beiden Gastbetriebe vom Cityhotel in Luzern und vom Autogrill in Pratteln interviewt.

Renato Domini, Sie leiten als Geschäftsführer das Luzerner Cityhotel. Können Sie das Hotel und Ihr Angebot kurz beschreiben?

Das Cityhotel liegt an zentraler und dennoch an ruhiger Lage am Rande der Altstadt. Die Sehenswürdigkeiten der Stadt sind von hier alle bequem zu Fuss erreichbar. Für den Pri-

Renato Domini ist vom Nutzwert der Publifone überzeugt. vatverkehr liegt das Hotel ebenfalls günstig, nahe dem Parkhaus Zentrum.

Unsere Hauptkundschaft besteht vor allem aus Touristengruppen aus Fernost und Nordeuropa. Diese Gäste machen auf ihrer Europareise meist einen zweitägigen Aufenthalt in der Leuchtenstadt und schätzen die zentrale Lage unseres Hotels. Wir haben ferner auch andere Gäste, welche die Festivals und Anlässe in Luzern besuchen. Wir verfügen über 38 Zimmer mit 76 Betten und bieten die Zimmer mit Frühstück an. Zu unserem Dienstleistungsangebot gehören zwei Publifone.

Warum haben Sie sich für Swisscom als Partner entschieden?

Ganz einfach, Swisscom macht was sie sagt, hält Versprechen ein und ist eine seriöse, zuverlässige Firma, zu der ich Vertrauen habe.

Aus welchen Gründen betreiben sie die zwei Publifone?

Auf den Zimmern stehen unseren Gästen keine Telefone zur Verfügung. Wir haben aber extra einen Platz für die Publifone eingerichtet, wo unsere Gäste zum Beispiel bequem nach Hause anrufen können, und sie schätzen diese Dienstleistung

sehr. Dazu verkaufen wir die nötigen Telefonkarten. Nicht alle Gäste verfügen über ein Mobiltelefon, und selbst Gäste, die eines haben, nützen die Publifone, da diese günstiger sind und auch Roamingkosten für Mobiltelefone entfallen. So gehören die Publifone zu unserem festen Angebot und sie funktionieren immer problemlos.

Peter Balordi, Sie sind Area Manager bei Autogrill AG in Pratteln. Beschreiben Sie Ihren Betrieb kurz?

Unsere Autobahnraststätte beherbergt 14 Betriebe. Das von weitem sichtbare Gebäude mit seiner auffälligen Architektur wird jährlich von über 4 Millionen Gästen besucht, die unsere Dienstleistungen beanspruchen. Für die Gästebetreuung sind rund 200 Mitarbeitende zuständig. Die Tankstellen sind rund um die Uhr geöffnet, alle übrigen Betriebe stehen von morgens 6 bis abends 24 Uhr zur Verfügung.

Vor rund 3 Jahren haben wir umfangreiche Umbauarbeiten ausgeführt, mit dem Ziel, die Dienstleistungen noch besser auf die Kundschaft ab-

Auch Peter Balordi schätzt problemloses Telefonieren mit dem Publifon.

zustimmen. Je nach Saison, Wochentag oder Tageszeit liegt der Schwerpunkt der Kundschaft bei Familien, Geschäftsleuten, Pendlern oder Touristen. Geschäftsreisende, Verkaufsleiter mit Aussendienstmitarbeitern, Berufstätige und Ferienreisende machen schon früh hier einen Kaffeestopp.

Auch Reisebusse – rund 15 000 jährlich – stoppen bei uns, um die Dienste der Raststätten in Anspruch zu nehmen.

Bei unserem Angebot streben wir einen guten Mix aus Fachgeschäften und Dienstleistungen an, die auf unsere Kunden abgestimmt sind. Dieses Angebot umfasst zum Beispiel auch Publifone (Telefonapparat für Münz und Karten), Wechselstuben, eine chemische Reinigung (24-StundenService), Ticketvorverkauf für den Europapark und für Veranstaltungen, Skiservice, das beliebte Holzofenbrot, sowie natürlich unsere Restaurants, nämlich das bediente «Passagio Café» sowie die Selbstbedienung «Passagio Free FlowRestaurant».

Sie betreiben 4 Publifone für Münz- und Kartengebrauch, die rege benutzt werden?

Ja, wir haben geprüft, ob die Publifone im Zeitalter der Mobiltelefone noch benötigt werden oder ob wir den Platz dafür für andere Zwecke nutzen wollen. Das Ergebnis hat uns dazu bewogen, die Geräte zu belassen, da diese einem Bedürfnis entsprechen. Zusätzlich verkaufen wir jährlich für rund 43 000 Franken Taxcards für das bargeldlose Telefonieren sowie andere Telefonkarten. Auch die Münztelefone werden fleissig benutzt. Die Publifone sind so ein Teil unseres Dienstleistungsangebotes.

La Rotonde im «Taittinger-Final» Davide Sauvignet vom Beau-Rivage Palace in Lausanne vertritt die Schweiz in Paris Auch in einem Beau-Rivage, aber in Neuenburg, sind die Gewinner belohnt worden.

Ihre Aufgabe war nicht einfach. Zwar ist der gefüllte Zander ein bekanntes Gericht, doch brauchte es eine gewisse Meisterschaft und grosse Mittel, um den über drei Kilo schweren Fisch zuzubereiten.

Die drei nach eigenem Gutdünken gewählten Beilagen erlaubten es den Kandidaten, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen, was bei den Pizokels, welche zum Gericht aufgetischt werden mussten, keine leichte Aufgabe war. Niemand hatte von dieser gnocchiähnlichen Spezialität aus dem Bünderland je etwas gehört. Deshalb war Phantasie gefragt ...

David Sauvignet, ein junger Kandidat von der La Rotonde (Beau-Rivage Palace Lausanne), hat die Jury mit seiner Interpretation der Pizokels überzeugen können. Sie haben punktemässig den Ausschlag zu seinen Gunsten gegeben, meint Jury-Präsident JeanJacques Poudrieux, der Jury.

David Sauvignet wird die Schweiz am Taittinger-Final am 5. Dezember in Paris vertreten. Jacuqes Poudrieux hatte wohl recht, als er sagte, dass «der Kandidat gut beraten war, sich noch einmal zu stellen». Letztes Jahr, bei seinem ersten Versuch, hatte er nicht einmal einen Podestplatz ge-

IN KÜRZE Marché International

Verdienter Solarpreis 2007 An der diesjährigen Verleihung des Schweizer Solarpreises 2007 für die energieeffizentesten Wohn- und Geschäftsbauten wurde Marché International, eine Tochter der Mövenpick Gruppe, für sein Support Office in Kemptthal ausgezeichnet. Gleichzeitig wurde das Gebäude für den europäischen Solarpreis 2007 nominiert. Den Preis, der in Basel verliehen wurde, begründete die Fachjury damit, dass das betreffende Gebäude eine architektonisch gelungene Kombination von aktiver und passiver Sonnenenergienutzung sei. Dank optimaler Isolation, ganzflächig verglaster Südfassade mit durchlaufenden Balkonen, Stoffstoren und speziellen Speicherelementen wird die Sonneneinstrahlung optimal genutzt. Die integrierte Photovoltaikanlage bedeckt das ganze Dach und liefert mit 40 000 kWh den gesamten Jahresenergiebedarf des Gebäudes.

Infos: www.marche-int.com

Ausgezeichneter Jacquart

Traditionsmarke aus Reims Basierend auf sorgsam gepflegten Traditionen, grossem Know-how und umgeben von eigenen, fruchtbaren Rebbergen entstehen in den Kellereien des Firmensitzes von Jacquart in Reims Jahr für Jahr hochwertige Cuvées, die in der Rangordnung der Weine international ein Klassifizierungsniveau erreichen. Alleine in diesem Jahr erhielt das Champagnerhaus einige Goldund Silbermedaillen aus verschiedenen Ländern. JacquartChampagner wird in der Schweiz ausschliesslich vom Alleinimporteur Jacquart Suisse SA in Cressier vertrieben, die auch über eine Auswahl erstklassiger Weine, Cognacs, Rums, Sherrys und Brandys verfügt. Info: www.jacquart.ch

Für die Agenda wichtig

Alle Finalisten. In der Mitte David Sauvignet mit Mireille Jaton, die früher die Sendung Telescoop auf TSR moderierte und Clovis Taittinger,Verantwortlicher für den Export des Hauses Champagne Taittinger. schafft. Zur Erinnerung: Der «Prix Culinaire Taittinger» steht allen Köchen im Alter von 24 bis 29 Jahren offen, die in einem öffentlichen Restaurant arbeiten. www.howeg.ch

In Leipzig findet die diesjährige Internationale Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung statt, die vom 4. bis 7. November dauert: An der «Gäste 2007» werden erneut die wichtigsten Trends in der Branche präsentiert.

NOTIZEN

Die Rangliste 1) David Sauvignet, Restaurant La Rotonde, Lausanne 2) Sebastian Claus, Grand Hotel Park, Gstaad 3) Benoît Luginbühl, Hotel au Lac, Vevey 4) Christophe Bellego, L'Atelier, Genève - Raphaël Cossetto, Hotel Le Cèdre, Bex - Benoit Ego, Golf Hotel René Capt, Montreux - Christophe Mazzieri, Hotel Le Rallye, Bulle

Gäste 2007 ab 4.November

Gefüllter Zander ist ein mehr oder weniger bekanntes Gericht, Pizokel hingegen kennt man vor allem in Graubünden.

HENNIEZ SA: Die Sources Minérales Henniez SA steigerte im ersten Halbjahr 2007 ihren Umsatz um 3,43 Prozent auf 81,3 Millionen Franken.

Der Gewinn konnte auf 3,94 Millionen erhöht werden (Vorjahr 2,62 Millionen Franken).

Zum guten Ergebnis trugen das schöne Wetter im Frühjahr und die gesteigerte Nachfrage nach dem Mineralwasser Henniez bei. Das operationelle konsolidierte Ergebnis EBIT stieg von 3,41 auf 4,76 Millionen Franken.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 11. 10. 2007 No 41

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Retrouver la grandeur

Genève: mieux que Zurich La ville de Genève a progressé de huit places – se glissant au 12e rang devant Zurich – dans le dernier classement des villes d’Europe plus ou moins appréciées par les grandes entreprises. Publié annuellement par Cushman & Wakefield, le classement se fonde sur un sondage mené auprès de cinq cents dirigeants d’entreprise, représentatifs des quinze mille plus grandes sociétés européennes.

Londres, Paris et Francfort-sur-le-Main restent en tête du classement, comme chaque année depuis 1990. Puis suivent Barcelone, Amsterdam, Bruxelles, Madrid, Berlin, Munich et Milan. Cette année, Zurich a cédé trois places.

Pendant des décennies, l’hôtellerierestauration était fortement représentée au Parlement fédéral. Coup d’œil dans le rétroviseur avant les élections à venir.

Lors de la création de l’Etat fédéral, en 1848, des entrepreneurs dont certains hôteliers et restaurateurs constituaient une part importante des deux chambres fédérales. Cette catégorie professionnelle représentait jusqu’à 30% des membres du Conseil national.

Avec l’introduction du droit de vote à la proportionnelle, en 1919, les partis prennaient davantage de poids que les personnalités. Les rapports ont alors changé. Chez les entrepreneurs, on a enregistré une forte baisse, comme l’a dévoilé le professeur bernois Erich Grunder, dans un livre incontournable sur la sociologie et la statistique de l’Assemblée fédérale paru en 1966.

L’hôtellerie-restauration façonnait la Confédération Cette baisse concernait également l’hôtellerie-restauration.

Selon Grunder, au XIXe siècle, les hôteliers n’étaient présents au Conseil national que «sporadiquement». Mais ils portaient des noms dont on se souvient encore dans la branche: Eduard Ruchti d’Interlaken, Alexander Seiler de Zermatt ou Alexandre Emery de Montreux.

Par contre, toujours au XIXe siècle, les restaurateurs étaient partout présents sur la scène fédérale: «Près d’une douzaine de tenanciers siégeaient au Conseil national de 1848 à 1919», rappelle le professeur.

Lorsqu’on détaille les biographies des représentants du peuple, on constate que l’hôtellerie-restauration a participé à la construction de la Confédération moderne.

Ulrich Johann Ochsenbein a fait partie du premier Conseil fédéral, en 1848. C’était un fils d’aubergiste de Nidau (BE).

Anton Schnyder, aubergiste à la Sonne à Sursee (LU), siégeait dans le premier Conseil national. Il en va de même avec Benjamin Brunner, aubergiste à Laupersdorf, Dominik Gmür, patron au Rathaus à Schänis et Aimé Challandes, hôtelier neuchâtelois à la Vue-des-Alpes.

En 1853, Aimé Challandes a passé au Conseil des Etats où il rencontrera, au fil des décennies, de nombreux confrères.

Josef Meyer, aubergiste à Willisau, représente, dès 1848, le canton de Lucerne.

En 1848, Josef A. Bünter, aubergiste à Oberrickenbach, siège au premier Conseil des Etats élu par Nidwald. En 1894, Jakob Wyrsch, qui possède un établissement à Buochs, est élu et donne une voix à Nidwald pendant près de trente ans.

D’autres bénéficient aussi de la confiance du peuple: Peter Zweifel, d’abord patron du Kreuz à Linthal, plus tard de la maison de cure de Tödi, est Conseiller aux Etats glaronnais pendant dix-sept ans, dès 1890.

Dans le canton de Schwyz, l’hôtellerie-restauration occupe pratiquement les deux sièges au Conseil des Etats. F. Xaver Auf der Mauer, tenancier du Goldener Adler et du Parkhotel Brunnen, est envoyé à Berne en 1854. Il sera suivi, en 1863 par Jos. Meinrad Düggelin, aubergiste à Galgenen; en 1887, Karl Reichlin sera délégué à Berne.

Il est aubergiste au Kreuz à Schwyz et présidera le Conseil des Etats en 1901.

L’hôtellerie-restauration de Rhodes Intérieures est presque aussi bien représentée au Conseil des Etats. Kaspar Justin Sonderegger du Bärli à Appenzell, plus tard hôtelier au Hecht, est élu à la Chambre des cantons en 1875; Joseph Albert Hautle, directeur de la maison de cure et de petit lait Zum Rössli à Steinegg, représente, dès 1890, Rhodes Intérieures à la Chambre du peuple.

Johannes Müller, de l’auberge Sternen à Thayngen, représente Schaffhouse de 1879 à 1906 au Conseil des Etats, Peter Conradin, fondateur de l’hôtel de bains Scuol, est son collègue à Berne et contribue à marquer la politique fédérale jusqu’en 1898.

Partis au lieu de personnalités Que les entrepreneurs disparaissent avec l’avènement de la proportionnelle est évident: on n’élit plus des personnalités mais des partis. Ainsi, les places sont surtout occupées par des fonctionnaires de la politique et de l’économie.

C’est ce qui explique la force de l’agriculture dont les organisations travaillent depuis longtemps de manière profes-

Neuchâtel:Mecque du champignon Un centre de compétence international pour l’étude des champignons sera inauguré le 27 octobre à Cernier, au Val-deRuz. Le Mycorama sera dédié entièrement à ces organismes dont le nombre d’espèces est estimé à 1,5 million. Certaines variétés peuvent s’étendre sur 15 hectares, peser jusqu’à dix tonnes et atteindre l’âge respectable de 1500 ans. Le nouveau centre spécialisé en mycologie aura aussi pour vocation d’ouvrir un domaine scientifique méconnu à un large public. www.mycorama.ch

Vaud: le DSR de Morges à Rolle

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

De 1848 à 1919, une douzaine de tenanciers ont siégé au National.

SERVICE Vaincre les avantages donnés aux partis aux dépens de personnalités est exigeant mais dépend en premier lieu des entreprises et de leur engagement.

L’hôtellerie-restauration est à même de se faire entendre aux stamms, dans les établissements et auprès de leur personnel pour des candidatures issues de l’hôtellerie-restausionnelle et centralisée. Cela explique aussi la faiblesse de l’hôtellerie-restauration qui est marquée, jusqu’à aujourd’hui, par des miliciens travaillant à titre honorifique et un fort esprit de clocher cantonal.

Pas le paradis, mais...

Les efforts modérés de la branche pour soutenir des candidatures provenant de l’hôtellerie-restauration ou de son environnement ne laissent pas prévoir le paradis. Peutêtre chaque tenancier compensera-t-il individuellement cette faiblesse (voir encadré).

ration ou en rapport avec celle-ci.

Ecrire deux fois le nom d’un bon candidat sur la liste et que le bulletin de vote porte en en-tête le nom d’un parti, pourrait permettre de déléguer un représentant de l’hôtellerierestauration à Berne. Mais pour cela, un engagement massif dans la branche est nécessaire.

L’hôtellerie-restauration est la plus grande branche du pays; c’est un géant, composé d’électeurs qui peuvent, par leurs bulletins de vote et leur influence, renouer avec les grandes époques politiques de l’hôtellerie-restauration.

A LA MINUTE Jusqu’à l'introduction de la proportionnelle (en 1919), la branche de l’hôtellerie-restauration était fortement représentée à la Berne fédérale.

ELECTIONS 2007

Ne pas élire n’est pas ne pas élire «Celui qui croit n’avoir pas élu est dans l’erreur, car l’indifférence des non électeurs détermine l’avenir de nous tous!»

C’est l’économiste et politologue américain Michael A. Denck qui a mis au monde cette sagesse évidente. J’aimerais l’emprunter et la situer dans l’environnement et en relation avec la gastronomie.

Notre branche réalise chaque année un chiffre d’affaires de quelque 22 milliards de francs. Elle apporte ainsi une plus grande contribution au produit social brut que la branche de la construction ou l’agriculture. Toutefois, la seule agriculture compte – selon le mode de calcul – entre 30 et 40 représentantes et représentants au Parlement.

Quant à la restauration, elle n’en a pas un seul.

En d’autres termes: plus de 5% des personnes occupées travaillent dans l’hôtellerierestauration.

En tenant compte d’une représentation proportionnelle de la population, au moins une douzaine de ses représentants devraient siéger au Parlement. Or, depuis des années, aucun vrai représentant de notre corporation ne siège au Parlement.

Cela devrait changer urgemment. Allez donc voter et élisez quelqu’un qui représente nos intérêts. Si vous ne votez pas, vous n’êtes pas seulement passifs mais négatifs pour notre branche. Vous laissez le champ libre à ceux qui jusqu’alors et par tradition savaient très bien le cultiver…

Klaus Künzli président central de GastroSuisse candidat au National

Le siège suisse de DSR déménagera de Morges à Rolle «afin de poursuivre son fort développement», fait savoir le groupe dans les colonnes de 24heures. Le spécialiste de la restauration collective s’installera dans un an dans le A-One Business Center, actuellement en construction. Par la même occasion, il assurera la gestion du restaurant du complexe administratif où travailleront à terme quelque 1200 personnes. Ce déménagement est aussi stratégique, puisque le groupe se rapproche de Genève où il effectue 60% de son chiffre d’affaires. En outre, il disposera à Rolle de locaux plus grands permettant de développer ses cours de formation et son secteur de recherche.

Tessin: trafic sur la Piazza Grande Devenue zone piétonne le 1er juillet, la «Piazza Grande» de Locarno a été rouverte à la circulation jeudi de la semaine passée. La décision du Conseil d’Etat tessinois d’octroyer l’effet suspensif suite à des recours n’eet pas contestée par la municipalité de la ville. Prise le 26 septembre dernier par le gouvernement tessinois, la décision a suscité «l’amertume et la perplexité» du Conseil municipal de Locarno. Celui-ci renonce toutefois à recourir auprès du Tribunal administratif cantonal, a-t-il indiqué. «Il est dans l’intérêt général d’accélérer la procédure», a précisé la municipalité de Locarno. «Nous espérons dès lors que le Conseil d’Etat se prononcera rapidement sur les recours déposés.» Les voitures sont autorisées à traverser la place mais pas à y parquer. Les recours contre la fermeture aux voitures émanent de commerçants opposés à la suppression de la centaine de places de parc sur la Piazza Grande.

Valais: l’honneur de la Foire «Je ne regrette que le manque de présence des Hauts-Valaisans. Sinon, la journée des sections et les nombreuses animations sur notre stand ont été un réel succès», analyse le président cantonal François Gessler à l’heure de la fermeture de la Foire du Valais. Hôte d’honneur, GastroValais tire donc un bilan positif de sa présence à Martigny. «Nous sommes ici pour nous faire connaître. Nous nous profilons également en appuyant nos partenaires et, à l’approche des élections, les politiques qui nous soutiennent», explique le président ( à g.) accompagné de son secrétaire Yves Cotter (à dr.) et de la nouvelle responsable du marketing de GastroValais, Noëlie Brand. Quant aux organisateurs de la foire, ils annoncent 163 638 visiteurs, soit 400 de plus qu’en 2006. La Foire du Valais devient ainsi la foire généraliste la plus importante de Suisse romande.

■ Restauration

Jeudi, 11. 10. 2007 ■ No 41

GastroJournal

Une étape réussie

EDITORIAL

Une recette pragmatique

Interdiction de fumer, oui mais… Le Conseil National a approuvé le projet mais a tenu compte des intérêts justifiés de l’hôtellerie-restauration.

ANDREJ ABPLANALP

A LA MINUTE

Décision dans le sens de l'économie Le vote clair du Conseil national va tout à fait dans le sens de l’économie suisse. Sous l’égide de GastroSuisse,

Le Conseil national s’est nettement prononcé en faveur de la Loi sur la protection contre la fumée passive.

L’intérêt de la restauration a été nettement soutenu.

celle-ci s’était engagée en faveur d’une protection effective des non fumeurs mais réalisable sous l’angle économique. La solution nettement adoptée par la Chambre du peuple n’est pas de la théorie mais peut être mise en œuvre dans la pratique. «Le travail politique exigeant que nous assumons depuis des années en a valu la peine», souligne Klaus Künzli.

Après cette décision, le travail politique se poursuivra sans relâche.

P. GRUNDER

La semaine passée, lors du scrutin final, le Conseil national a approuvé par 109 voix contre 52, la loi sur la protection contre la fumée passive.

Toutefois, la Chambre du peuple n’a pas fait siennes toutes les revendications des initiants mais elle a pris en compte les intérêts justifiés de l’hôtellerie-restauration.

D’une part, des locaux fumoirs séparés avec service seront autorisés.

De l’autre, les établissements et les bars de nuit auront la possibilité, selon la volonté du Conseil national, d’exploiter des établissements pour fumeurs clairement désignés comme tels.

«La décision du Conseil national est un grand pas vers une protection effective des non fumeurs», commente Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. Néanmoins, la Chambre basse a également tenu compte les intérêts justifiés de la branche de l’hôtellerie-restauration, souligne Klaus Künzli qui, le 21 octobre, est candidat au Conseil national sous les couleurs du PRD. «De plus, il est important que la décision de la Chambre haute ne mette pas le fumeurs à l’écart.» En Suisse, ils représentent quelque 30 pour cent de la population.

Le tabac dans le séchoir a bénéficié de l’appui de la Confédération, au bistro...

LE POINT DE VUE DE GASTROSUISSE

Protection contre le tabagisme passif GastroSuisse est satisfaite de la décision prise par le Conseil national en matière de protection contre le tabagisme passif. L’approbation du projet relatif à une nouvelle loi fédérale constitue une étape importante de plus vers une réglementation nationale devant être adoptée par le Parlement.

En prenant une décision également en faveur des deux motions minoritaires pour des fumoirs avec service et des établissements fumeurs, le Conseil national souligne clairement qu’une réglementation via la loi sur le travail ne serait pas applicable. L’approbation d’une régle-

En tenant compte des intérêts des clients de l’hôtellerie-restauration Le résultat net au Conseil national tient compte et des intérêts des clients et de ceux de l’hôtellerie-restauration. Le projet ira au Conseil des Etats qui devra aussi le traiter.

Lorsque les deux conseils auront adopté la loi, il faudra encore régler toutes les questions de détail dans une ordonnance.

Selon la volonté du Conseil national, les clients doivent pouvoir continuer de fumer dans des fumoirs séparés ou des établissements pour fumeurs.

mentation nationale homogène par la Grande Chambre rend les prescriptions cantonales superflues, ce qui est d’une importance primordiale pour le pays touristique qu’est la Suisse.

GastroSuisse continuera à s’engager, également au sein du Conseil des Etats, pour que la nouvelle loi réponde aux intérêts justifiés de l’hôtellerie-restauration et qu’elle soit supportable pour la branche. L’objectif est toujours et encore une protection complète contre le tabagisme passif se basant sur une solution nationale applicable et valable pour toutes les formes de restauration.

Le Grison Caminada «Cuisinier de l’année» GaultMillau 2008: dix nouveaux chefs font leur entrée dans le groupe des 17 à 20 points Andreas Caminada devient le plus jeune Cuisinier de l’année nommé par GaultMillau. Le chef de 30 ans a reçu son 18e point.

Installé dans le château médiéval de Schauenstein à Fürstenau depuis 2003, le Grison privilégie les produits d’exception qu’il décline en jouant sur les températures et les consistances, écrit le guide qui salue «ses créations réfléchies et abouties».

Chez les Romands, notons l’ascension au titre de «Promu de l’année», avec un 17e point, d’Edgar Bovier et sa cuisine méditerranéenne au Lausanne Palace. Olivier Samson, le nouveau chef du Parc des Eaux-Vives à Genève, reçoit d’entrée 17 points. Et le titre «Découverte de l’année» va à Sébastien Rithner et sa Table des Saveurs à Caux (VD).

SP

Heureuses progressions

Le Valaisan Edgar Bovier, chef de La Table d’Egar au Lausanne Palace est le «promu».

page 15

Relevons encore les 15 points de l’Hôtel de la Gare à Lucens et de l’Auberge de L’Onde à Saint-Saphorin mais aussi la perte d’un point du Mirador au Mont-Pèlerin qui a encore changé de chef l’an dernier. Dans le Jura bernois, l’ancien président des

francophones de GastroBerne, JeanLuc Pittet (Vert-Bois à Mont-Crosin) est le seul de la région à progresser, dans l’édition 2008 du GaultMillau, avec un 14e point.

En ce qui concerne les 19 points, seul le jeune retraité Roland Pierroz n’en fait plus partie. Les Romands dominent toujours avec Gérard Rabey, Philippe Rochat, Bernard Ravet, Philippe Chevrier et Didier de Courten. En Suisse alémanique, Horst Petermann et André Jaeger prennent la tête du peloton.

La Dolce Vita à Ascona, la meilleure table du Tessin A Ascona, au Tessin, le restaurant La Dolce Vita d’Othmar Schlegel est désormais la meilleure table du canton avec ses 17 points.

Franz Wiget, chef à l’Adelboden à Steinen, est pour la deuxième fois le «Promu de l’année» en Suisse alémanique et obtient 18 points.

Au total, ce sont 72 nouvelles adresses qui font leur entrée dans cette édition 2008. Nonante chefs gagnent un ou plusieurs points alors que 49 en ont perdu un. fdf

Cette semaine encore, GastroJournal invite le lecteur à réfléchir aux prochaines élections fédérales (page 13).

Président central de GastroSuisse et candidat radical bernois au Conseil national, Klaus Künzli, attire l’attention (aussi en page 13) sur les conséquences désastreuses de l’absentéisme: «L’indifférence des non électeurs détermine l’avenir de nous tous!», rappelle Klaus Künzli, citant l’économiste et politologue américain Michael A. Denck.

Nul besoin de lire les écrits de théoriciens pour s’en convaincre: l’absentéisme joue un rôle mathématique. Ne pas élire c’est priver de voix ceux qui mériteraient votre confiance et, par conséquent, permettre à tous les autres de se classer mieux. Il convient donc d’accomplir son devoir de citoyen.

Et de bien viser. Ce qui n’est pas très difficile. Juste un peu fûté. En sachant qui vous voulez à Berne, il suffit de contrer ses adversaires directs, par exemple en laissant des lignes blanches. Cette recette pragmatique contribuera à l’élection de candidats qui soutiennent la branche.

Ces parlementaires proches de GastroSuisse existent. Leurs voix – notamment celle de la conseillère nationale démocrate-chrétienne fribourgeoise Thérèse Meyer-Kaelin – ont permis une victoire la semaine dernière (ci-contre) lors du vote du projet de Loi sur la fumée passive. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Appellation d’origine contrôlée

La Poire à Botzi a son AOC La Poire à Botzi a décroché son AOC. Elle devient le premier fruit protégé par la précieuse appellation.» Produit typique et traditionnel», la Poire à Botzi est associée à une région bien précise, le canton de Fribourg et quelques communes limitrophes du canton de Vaud, indique vendredi l’OFAG dans un communiqué. Petite poire à grappe d’un calibre de 40 à 55 millimètres, de forme ronde, elle se déguste quasi exclusivement en septembre, principalement en tarte, en vin cuit ou en accompagnement de viande. C’est l’un des mets typiques de la fête de la Bénichon. Pour ce qui est de la damassine, elle devra attendre, car la décision de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) en sa faveur est attaquée en justice. Pour l’OFAG, la damassine n’est pas le nom d’une variété de prune mais une eau-de-vie associée au canton du Jura. Deux recours contestant cette interprétation ont été déposés au Tribunal administratif fédéral, a indiqué celui-ci.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 11. 10. 2007 ■ No 41

GastroJournal

Avec vingt-six diplômés

FLASH Conférence des Nations unies à Davos

Le tourisme mondial contre le réchauffement climatique

PHOTOS: R. HUG/SP

Avec tout le faste et la bonne humeur qu’on leur connaît, les élèves de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) ont fêté la remise des diplômes de restaurateur/trice –hôtelier/ère.

RENÉ HUG Après deux ans et demi de formation, les étudiants ont présenté leur formation par l’image devant un parterre d’invités. Point fort de la manifestation, la présence et l’intervention de Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. Il a rappelé que les jeunes qui terminaient aujourd’hui leur instruction débarquaient dans un univers professionnel qui ne connaît pas le chômage et que toutes les chances leur sont offertes. Georges Evéquoz, directeur général de l’Office pour l’Orientation et la Formation professionnelle et continue du canton de Genève, a salué l’activité de l’EHG. Elle représente un élément important de la palette de formations offerte aux jeunes sur le marché du travail. Alain Brunier, directeur général de l’Ecole, a quant à lui relevé que la fin de cette formation ne représente qu’une étape du début de la vie professionnelle. Elle leur délivre un passeport pour le monde hôtelier mais l’expérience et la mise à jour continue de tout ce qu’ils ont appris leur permettra désormais d’être armé pour continuer leur route.

Une fois la distribution des diplômes terminée, tous les participants à cette brillante cérémonie se sont retrouvés dans les locaux du restaurant Vieux-Bois et sur sa terrasse pour déguster un buffet dînatoire de circonstance, imaginé et préparé par les élèves de l’Ecole.

Les vingt-six nouveaux titulaires du diplôme si convoité. A gauche: Klaus Künzli (g.) et Alain Brunier.

Une réelle volonté de se former Il est difficile d’imaginer la somme de travail que représentent les longs mois de formation pour obtenir ce sésame de la profession.

Alain Brunier: «Les points forts de cette volée sont le bon esprit de groupe et la réelle volonté des élèves d’acquérir une formation complète.»

Avec les années, constatez-vous une évolution dans la formation que vous donnez?

«C’est toujours une remise en question.

Avec les professionnels, nous la mettons sans cesse à jour, nous les consultons sur les nouvelles pratiques et l’évolution technologique du métier.» Savez-vous si des diplômés ont déjà un engagement? «Oui, beaucoup d’entre eux sont déjà engagés, soit en Suisse, soit à l’étranger.»

L’EHG figurera-t-elle un jour dans le classement des écoles hôtelières que la presse vient de publier? «Non, car nous ne sommes pas une école anglophone et l’agence Taylor Nelson Sofres qui a réalisé le sondage est américaine et ne tenait pas compte des écoles non anglophones, ce que la presse n’a pas précisé. Nous n’avons d’ailleurs pas été consultés.»

A LA MINUTE Nombreux sont les étudiants qui ont déjà trouvé une place de travail.

La volée qui vient de terminer sa formation avait un bon esprit de groupe et une réelle volonté d’acquérir une formation complète.

page 17

Le tourisme mondial s’est engagé à lutter spontanément contre le réchauffement climatique, au terme d’une conférence de trois jours organisée par les Nations Unies à Davos. Les touristes devraient être davantage sensibilisés à la question.

Dans une déclaration commune, les représentants d’organes de l’ONU pour le tourisme, l’environnement ou le climat et d’offices nationaux du tourisme de cent pays ont convenu que le secteur touristique devait «répondre rapidement au changement climatique» et prendre «des mesures concrètes» pour réduire les émissions de gaz à effet de serre. A l’issue de la réunion sur le réchauffement climatique et le tourisme, ils ont conclu que les touristes devaient être encouragés à prendre en compte l’environnement dans leurs choix de voyages et à réduire leur «empreinte climatique». La déclaration devrait être adoptée officiellement lors d’une rencontre ministérielle à Londres en novembre. «Le risque immédiat est que le tourisme soit diabolisé pour sa contribution aux émissions de gaz à effet de serre et qu’une réglementation lui soit imposée parce qu’il ne parvient pas à se réguler luimême», a déclaré Christopher Rodrigues, président de l’office du tourisme britannique VisitBritain. Selon un rapport de l’ONU présenté à Davos, le secteur du tourisme est responsable d’environ 6% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, et le nombre des voyageurs devrait doubler d’ici 2020. Le transport aérien compte pour environ 40% des émissions touristiques, suivi par le transport automobile (32%) et le logement (21%).

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Les lauréats de l’EHG Laurene Adler, Nora Baaboura, Ahmed Babou, Amandine Bourdon, Faryal Daqiqui, Viktoire De La Borde Caumont, Maxime De Montaigu, Frédéric Druz, Richard Grillon, Alexandra Hedqvist, Jean Kaiser, Victoria Kerdanian, Corinne Laperrousaz, Eric F. Meier, Sylvie Mermillod, Editte Meugang Djoumbi, Maude Niestle, Anne-Cécile Petite, Florian Piasenta, Stéphanie Pittet, Sébastien Poggi, Nicolas Reverdin, Dimitri Scheiwiller, Battista Testori, Liang Wang, Tian Fu Yi.

Un duo de choc à prix spécial

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Comment faire carrière dans le ciel La compagnie Swiss apprécie les candidats qui ont une formation hôtelière français, une allocation mensuelle supplémentaire de CHF 100.– est consentie.»

Au début de cette année, Swiss International Air Lines employait 2223 collaboratrices (71%) et collaborateurs (29%) en qualité de personnel de cabine. Aujourd’hui, avec une augmentation importante de la flotte aérienne, la compagnie cherche à en recruter 500 nouveaux.

Quels sont les critères de choix, les compétences demandées? Eric Boesiger, maître de cabine et chargé de la formation des Cabin Crew Members dans la compagnie l’explique: «Le fait d’aimer le service à la clientèle est l’un des éléments indispensables de notre profession, raison pour laquelle, les candidats qui ont pour base une formation hôtelière nous intéressent particulièrement.»

Quelles sont les langues demandées aux candidat(e)s? «Les langues obligatoires sont l’anglais et l’allemand, cependant pour de très bonnes connaissances du

Ce que l’on gagne…

Quelles sont les normes salariales? «Le salaire brut mensuel est de CHF 3236.– pour les deux premières années et de CHF 3428.– de la 3e à la 5e année. A cela s’ajoutent diverses allocations et frais de déplacement (environ CHF 700.– par mois). Le contrat de base est limité à cinq ans. Durant toute la période de formation, il y a des cours théoriques, des cours de rafraîchissement qui comprennent aussi une formation sanitaire et de premiers secours. Avec le temps, le personnel de cabine qui débute sur des avions du type Avro, A-319 -A-320 et A-321 sur des lignes court et moyen-courriers, passe, après un cours adéquat, sur des lignes long-courriers sur des appareils de type A-330 et A-340.

Par la suite, après cinq ans de service et selon les besoins de l’entreprise, à condition aussi de parler trois langues (allemand, anglais, français) et avoir réussi un examen, les intéressés peuvent être mis au bénéfice d’un contrat illimité. Dès ce moment, ils pourront suivre des cours qui leur permettront, après un examen, d’obtenir le brevet fédéral de maître de cabine.»

Information continue Eric Boesiger nous emmène dans le foyer des équipages de l’aéroport de Zurich-Kloten, dans un local que les équipages de cabine fréquentent régulièrement. C’est là qu’ils apprennent dans le détail les menus qu’ils serviront à bord, ou les titres des nombreux films proposés aux passagers, de même que toutes les nouveautés concernant la vente à bord ou le service en général. rh

R. HUG

Les conditions requises par la compagnie Swiss

Eric Boesiger, chargé de la formation.

• Nationalité suisse ou permis B/C ou frontalier avec passeport de l’UE. • Age: dès 19 ans.

• Poids normal.

• Taille minimale 158 cm, maximale 187 cm.

• Très bonne santé et résistance physique.

• Formation professionnelle complète ou formation scolaire équivalente.

• Langues: très bonnes connaissances en anglais, allemand et français (les séjours linguistiques sont un atout).

• Amabilité, de nature sociable et enthousiaste, avoir le sens du service.

• Bonne présentation et savoir-vivre.

• Flexibilité (par exemple en matière d’horaires de travail).

• Flair pour la vente.

• Pour les candidats astreints au Service militaire, avoir terminé l’école de recrues.

• Attestation d’une formation reconnue dans les premiers secours.

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■ Impulse

Jeudi, 11. 10. 2007 ■ No 41

GastroJournal

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Le cœur de chaque établissement Petit ou grand, le café, le restaurant ou le bar s’articulent autour des équipements de cuisine, de buffet et de préparation. A quelques petites semaines de l’ouverture d’Igeho, GastroJournal fait un bref tour des critères de choix des infrastructures techniques si indispensables.

Lorsqu’un restaurateur ouvre, reprend ou rénove un établissement ou qu’il introduit un nouveau concept gastronomique, une question se pose: «Quelles installations de cuisine me sont nécessaires pour satisfaire mes aspirations et les exigences de mes clients?» Les critères de base pour choisir les appareils concernent la dimension de l’établissement, le prix des installations et le style du restaurant. Mais d’autres aspects méritent également qu’on s’y attarde et qu’on les intègre dans la réflexion et la planification, comme l’explique Melanie Rickly, cheffe du marketing chez Hugentobler Kücheneinrichtungen HG 3000 AG, à Schönbühl (BE), un spécialiste en la matière qui travaille dans toute la Suisse: «La durée de vie d’un appareil, les procédures de travail, les coûts de l’énergie mais aussi la sécurité à la place de travail devraient également être pris en compte lors de la phase d’évaluation.»

En Suisse, toute une gamme d’entreprises spécialisées vendent et construisent des équipements de cuisine de premier choix. Elles disposent également de conseillers expérimentés capables de trouver la solution sur mesure pour un établissement. En effet, selon Melanie Rickly, il n’est guère possible de choisir dans une gamme de produits un ensemble prêt à être installé tel quel. Le mode de travail de chaque établissement définira aussi l’aménagement de la cuisine, car chacune cuisine doit être adaptée à celui qui l’exploite et à l’établissement. Et c’est bien le concept gastronomique qui impose ce qui doit être impérativement installé. Pour cette raison, une petite cuisine peut même coûter plus cher que celle d’un établissement de taille moyenne.

Normes légales En plus des équipements proprement dits, les points suivants devraient également faire partie des critères de choix: Quel est le potentiel d’amélioration des procédures de travail que de nouveaux appareils pourront me procurer? Comment optimiser ma

A LA MINUTE L’organisation du temps libre peut être un critère pour le choix des équipements de cuisine grâce à une production indépendante d’impératifs de temps.

Les nouvelles techniques permettent de réduire les coûts d’exploitation et d’accroître la productivité.

Il ne faut pas négliger le marché des occasions. manière de travailler pour être plus efficace et pour réduire les coûts?

Comment utiliser de façon optimale la place disponible? Une autre question est aussi importante. C’est celle de savoir comment respecter les normes inscrites dans la législation sur les denrées alimentaires. Ainsi, une structure claire et ordonnée pour la conservation des denrées alimentaires permettra d’éviter que certaines soient «oubliées», voire qu’elles pourrissent dans un coin peu visible ou mal accessible.

Occasions utiles Les équipements de cuisine représentent souvent le poste le plus élevé dans le budget d’investissement d’un établissement. Dans de nombreux cas, l’achat d’appareils d’occasion bien entretenus, en parfait état de fonctionnement et au bénéfice d’une garantie peut être bien plus qu’une solution de secours. De nombreuses entreprises spécialisées disposent de tout un parc d’appareils d’occasion dont l’espérance de vie et une technologie moderne justifient l’acquisition.

A Igeho quelques dizaines d’entreprises spécialisées auront un stand sur lequel elles exposeront leurs appareils techniques les plus récents. On trouve la liste de ces exposants ainsi que de leurs produits dans le catalogue en ligne sous www.igeho.ch.

Des investissements bien réfléchis dans le domaine de la cuisine permettent d’accroître sensiblement la productivité et de réduire efficacement les coûts d’exploitation. Des exemples typiques de l’évolution de ces dernières années sont la plaque à

PHOTOS: ARCHIVES GJ

NICOLAS MICHEL

Des investissements bien réfléchis dans le domaine de la cuisine permettent d’accroître la productivité et de réduire les coûts. induction, le steamer combiné, la mise sous vide, la technique du choc du froid etc. Le progrès ne s’arrête

pas. Dans le monde entier et aussi en Suisse, des chercheurs travaillent sur de nouvelles méthodes et des techniques améliorées. Nous y reviendrons en temps opportun.

Qualité de vie Les techniques modernes peuvent aussi avoir une influence sur la qualité de vie, estime Melanie Rickly qui ajoute: «Produire des mets cuisinés sans être chassé par des impératifs de temps est une des possibilités offerte par les nouvelles techniques. On peut ainsi mieux aménager des horaires de travail en réalisant par avance certains mets qu’il suffira de régénérer sans qu’il y ait la moindre perte de qualité.»

Dans certains cas, même si tous les repas sont faits maison, un établissement pourra envisager de réduire le personnel de cuisine sans que le client n’en pâtisse.

C O N TA C T S Fust AG, Buchental 4, 9245 Oberbüren, tél.: 071 955 59 59, www.fust.ch Keller Hotelschreinerei AG, Alte Landstrasse 12, 8600 Dübendorf, tél.: 044 892 30 40, www.kmh.ch Marwin Grossküchen, Im Steinacher 35a, 8303 Bassersdorf, tél.: 0848 88 44 45 Stutz Grossküchen, Via Plarenga 4, 7013 Domat/Ems, tél.: 081 633 28 69, www.stutz.grossküchen.ch Hugentobler Kochsysteme HG 3000 AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, tél.: 031 858 17 17, www.hugentobler .ch Salvis AG, Nordstrasse 15, 4665 Oftringen, tél.: 062 788 18 18, www.salvis.ch

SERVICE Les équipements de cuisine représentent de gros investissements pour un établissement.

Il vaut la peine de recourir à un spécialiste pour choisir les équipements de cuisine adéquats.

Le plus souvent, des solutions sur mesure sont indispensables pour utiliser de manière optimale la place disponible.

Les techniques modernes de cuisson peuvent aussi avoir une influence sur la qualité de vie.

Les normes de la législation sur les denrées alimentaires doivent être prises en compte.

La sécurité à la place de travail ne doit pas être négligée.

Les coûts de l’énergie et une planification inspirée de la pratique doivent avoir des retombées sur les choix des équipements de cuisine.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 11. 10. 2007 ■ Nr./No 41

GastroJournal

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Des discours musclés pour son 100

e

L’assemblée générale de GastroValais, réunie à Martigny dans le cadre des manifestations de son 100e anniversaire, a résonné des propos vifs de François Gessler à l’encontre des politiques et des lois.

«Si les cafetiers, restaurateurs et hôteliers valaisans ont vécu cent ans de vie associative, ils ont vécu cinq cents ans de promesses politiques, tellement on leur en a faites!», s’est exclamé François Gessler, lors de l’assemblée générale publique à laquelle participait Paul-André Roux, premier vice-président du Grand Conseil, venu parler réformes fiscales et assouplissement des règles concernant les sociétés à responsabilité limitée. Y assistaient également Klaus Künzli, président central de GastroSuisse et son directeur Florian Hew. «Pourquoi y a-t-il tant d’établissements dans notre canton, si ce n’est parce que les conditions cadres permettent de faire tout et n’importe quoi en s’improvisant patron du jour au lendemain?», s’est encore insurgé François Gessler. GastroValais a soutenu la clause du besoin qui offrait un moyen de gérer une situation tendue sur le marché des cafés-restaurants.

Elle demande de retirer l’autorisation d’exploiter à tout établissement remis plus de trois fois en l’espace de cinq ans, l’inutilité étant prouvée. Le

S’unir pour se faire entendre des élus, la vocation de GastroValais perdure. Depuis cent ans.

Rénovations et maintien d’un outil de travail performant font également partie des missions évoquées par le président, sans oublier la diversification des prestations offertes. «Pourquoi un cafetier ne vendrait-il pas des baguettes de pain frais à l’instar des stations-services? Il y aura toujours de la place pour celui qui se montre créatif…», a-t-il fait remarquer.

Temps et relations de qualité, travail bien fait, tâches administratives… «Nous sommes au service de la population et d’une cause. Je rêve un jour très froid de février de garder fermés tous les établissements du canton pour une prise de conscience de l’importance de notre branche et du lien social qu’elle représente…

Celui qui pense se la couler douce dans ce métier se met le doigt dans l’œil», a encore souligné François Gessler tout en encourageant vivement ses membres à faire ample usage de la formation continue. Le professionnalisme en dépend.

Comptes et budget ont été acceptés. De même la nomination de Manuela Bayard (présidente de la section Loèche-Rarogne) à la commission de gestion.

président réitère son insatisfaction face à la nouvelle loi qui a pour effet de légaliser le prêt de patente. Les dérives tant redoutées se concrétisent.

«La compétence laissée aux communes est une catastrophe et, si la clause du besoin a été supprimée, il n’en a pas été de même pour les redevances dont les 30% retournent aux communes. Mais à quoi est affecté cet argent?», a-t-il relevé tout en pointant du doigt une facturation de la Commune de Sion jugée abusive.

S’unir pour se faire entendre des élus et faire bouger les choses, la vocation de l’association demeure la même depuis cent ans. En vue des élections, GastroValais a décidé de publier dans les quotidiens valaisans la liste des candidats au Conseil national qu’elle soutient.

A l’écoute du client L’accueil du client ne dure pas que l’instant d’un sourire. François Gessler a rappelé tout ce qui constitue la prise en charge du bien-être de l’hôte. L’aspect relationnel et le lien social revêtent de nombreuses facettes et requièrent de l’investissement personnel.

100 Jahre GastroValais Eine kernige Ansprache des Präsidenten zum Geburtstag François Gesslers harte Worte über Politiker und Gesetze haben die Generalversammlung von GastroValais in Martigny geprägt.

Die Veranstaltung stand im Zeichen des 100. Geburtstags des Kantonalverbands.

«Die Betreiber von Kaffees, Restaurants und Hotels haben während den 100 Jahren des Vereinslebens 100 Jahre Versprechungen miterlebt und viel über sich ergehen lassen müssen», polterte François Gessler, Präsident von GastroValais, anlässlich der öffentlichen Generalversammlung, an welcher auch

entzogen werde. Einmal mehr sprach Gessler seine Unzufriedenheit gegenüber dem neuen Gesetz aus, das das Ausleihen eines Patentes legalisiert hat. Die befürchteten Folgen seien nicht ausgeblieben.

«Dass die Kompetenz den Gemeinden überlassen wurde, ist eine Katastrophe. Die Bedürfnisklausel wurde zwar gestrichen, doch nicht die Gebühren, von welchen 30 Prozent den Gemeinden zukommen. Aber wozu wird dieses Geld verwendet?», fragte Gessler.

Um sich bei den gewählten Politikern Gehör zu verschaffen und etwas

Paul-André Roux, der erste VizePräsident des Grossen Rates, teilnahm. «Wieso hat es so viele Betriebe in unserem Kanton? Weil die Rahmenbedingungen es erlauben, zu tun und zu lassen, was man will», wetterte François Gessler weiter.

GastroValais hat die Bedürfnisklausel unterstützt, dank welcher die angespannte Lage auf dem Markt der Cafés und Restaurants geregelt werden konnte. Der Kantonalverband verlangt nun, dass allen Betrieben, welche mehr als dreimal innert fünf Jahren den Betreiber wechseln, die Betriebsbewilligung

A gauche: André Roduit, président du comité d’organisation. A droite: De l’assemblée au cocktail dînatoire, petit voyage dans la bonne humeur.

in Bewegung zu bringen, sei es nötig, sich zu vereinen, was das Ziel der seit 100 Jahren bestehenden Vereinigung sei, betonte der Präsident von GastroValais. In Hinblick auf die Wahlen hat der Kantonalverband beschlossen, in den Walliser Tageszeitungen die Liste der Nationalrats-Kandidaten zu veröffentlichen, welche er unterstützt.

Offenes Gehör für die Kunden François Gessler erinnerte die Gastronomen aber auch an ihre Pflicht, das Wohlsein des Gastes auf einem hohen Niveau zu halten. Und auf diesem Niveau habe es immer noch Platz für kreative Menschen, war Gessler sicher. Der GastroValaisPräsident ermunterte die Mitglieder, von Weiterbildungen zu profitieren.

Nur eine stetige Weiterbildung sichere die Professionalität im Gastgewer-

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Félicités pour quarante ans de fidélité à GastroValais, de g. à dr., Paul Gsponer, CransMontana, Jean-Paul Troillet, Sembrancher, Jacqueline Pignat,Vouvry, Marie-Thérèse Mottiez, Dorénaz et Marie-Thérèse Jordan, Sion.

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be. Und die sei nötig, um als charmanter und wissender Gastgeber auftreten zu können. Für die kostenlose Weiterbildung bei GastroValais ist übrigens Isabelle Frei zuständig.

Sie unterstrich die Reichhaltigkeit des Ritzy-Programms, das ständig aufdatiert wird und dessen Kurse ab acht Teilnehmern dezentral durchgeführt werden können. Mehr Informationen auf www.ritzyinfo.ch.

Neben politischen Diskussionen und Ausführungen zur Weiterbildung kamen an der Generalversammlung in Martigny auch die normalen Geschäfte zum Zug. Die Rechnung und das Budget wurden angenommen und auch die Ernennung von Manuela Bayard (Präsidentin der Sektion LeukRaron) in die Kommission für Wirtschaftsfragen wurde von den Anwesenden bejaht. Pierrette Weissbrodt

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 12 octobre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 12 octobre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 11 octobre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 11 octobre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 16 octobre, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 11. 10. 2007 ■ No 41

I NN KBÜRRE ZF E / E N B R E F E Feldschlösschen Boissons SA

Cardinal fête les brasseurs Les locaux de la Brasserie du Cardinal à Fribourg ont vécu, jeudi dernier, leur quinzième Fête des Brasseurs. Cette année, Cardinal fête aussi la Ville de Fribourg qui célèbre, durant toute l’année, ses 850 ans. Et pour ceux qui n’ont pas pu goûter à l’excellente cervoise que la brasserie locale a produite pour l’occasion, c’était presque le dernier moment. Plusieurs centaines d’invités ont répondu à l’invitation et la maison mère, Feldschlösschen Boissons SA. Elle était aussi présente pour honorer aussi bien les collaborateurs que les partenaires et clients. Trois d’entre eux ont été salués plus particulièrement. Il s’agit (de gauche à droite sur la photo) du Conseiller communal Charles Reyff, du président du comité d’organisation du 850e anniversaire de la Ville de Fribourg, Dominique de Buman et du cafetier-restaurateur

René Zurkinden (à gauche). Ce dernier pour 30 ans de fidélité à Cardinal: «Moi c’est 30 ans, mais avant, il y avait encore mes parents à la Fleur de Lys pendant 30 ans également.»

Mais c’est normal, explique le patron de la Buvette de la Patinoire à Fribourg. Ils ont tous trois reçu l’Ordre suisse de la bière (ad gloriam cervisie) des mains du CEO de Feldschlösschen, Thomas Amstutz (2e depuis la gauche). www.cardinal.ch

«Le Taittinger» 2007 Et c’est au Beau-Rivage, mais à Neuchâtel, que les lauréats ont été récompensés. La tâche n’était pas des plus faciles, car si le sandre farci est un plat connu, il a fallu aux concurrents une grande maîtrise et de grands moyens pour apprêter ce poisson de plus de trois kilos. Les trois garnitures à choix permettaient aux candidats de laisser libre cours à leur imagination au contraire de la préparation des pizokels qui devaient accompagner le tout.

Personne n’avait entendu parler de cette spécialité grisonne qui ressemble à des gnocchi, sans en être. Mais avec un peu d’imagination...

David Sauvignet, le jeune cuisinier de La Rotonde, a su convaincre le jury par sa version des pizokels grâce auxquels il a pu faire la différence aux points, de l’aveur de JeanJacques Poutrieux, président du jury.

David Sauvignet représentera la donc Suisse lors de la finale du «Taittinger» à Paris, le 5 décembre prochain. Et comme a lancé le président du

Gérard Rog, directeur générale de Howeg, responsable de l’organisation de l’événement.

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois.

A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Distillat noble de l’année La maison Arnold Dettling AG est parvenue à poursuivre sur la voie du succès pluriannuel à l’occasion de la Disti-Swiss: pour sa Wildkirsche (cerise sauvage), elle a obtenu une nouvelle fois le titre de «Distillat noble de l’année».

Elle convainc par sa note de pépin bien fondue avec un arôme de fruit très typique.

Les eaux-de-vie de kirsch Langstieler (tiges longues) et Holzfassgereift (mûrie en tonneau de bois) ont obtenu deux fois de l’or. Avec ces distinctions, la distillerie traditionnelle de Brunnen confirme une fois de plus qu’elle est un spécialiste des distillats nobles. De nombreuses distinctions lors de concours de haute volée en Suisse et à l’étranger parlent pour la qualité exceptionnelle de ces distillats qui sont produits avec soin. www.dettling.ch

Sur le podium du Taittinger: au centre, David Sauvignet, premier, à gauche, Sébastien Claus, deuxième, et Benoît Luginbühl, troisième.

Une partie du jury du Prix «Le Taittinger» 2007 qui a délibéré à l’Ecole Professionnelle de Montreux (EPM). jury, «il a bien fait de revenir!».

En effet, la première tentative de l’année dernière ne lui avait pas permis d’atteindre la troisième marche du podium.

Rappelons que Le Prix Culinaire Taittinger est ouvert à tous les cuisiniers âgés de 24 à 39 ans travaillant dans un restaurant public. www.howeg.ch

Classement des finalistes 1) David Sauvignet, Restaurant La Rotonde à Lausanne 2) Sebastian Claus, Grand Hôtel Park SA à Gstaad 3) Benoît Luginbühl, Hôtel au Lac à Vevey 4) Christophe Bellego,

L’Atelier à Genève - Raphaël Cossetto, Hôtel Le Cèdre à Bex - Benoit Ego, Golf Hôtel René Capt à Montreux - Christophe Mazzieri, Hôtel Le Rallye à Bulle

Un forum pour avoir la clé du succès Scottish & Newcastle Switzerland et Alinghi dévoilent la recette gagnante décoration. Le personnel est un vecteur essentiel du succès du point de vente. Le forum traitera de la manière de constituer une équipe professionnelle et motivée, apte à développer votre chiffre d’affaires.

Progresser avec Scottish & Newcastle Switzerland Scottish & Newcastle Switzerland met sur pied des forums réservés à tous ses clients Horeca. Le deuxième du genre aura pour thème

«Votre staff: la clé du succès de votre business».

La réussite, relève Horeca, ne dépend pas seulement du nom de l’établissement ou de sa

Le 29 octobre 2007 à l’EHL Horaire: 15h30-17h30 Accueil à partir de 15 heures.

Un apéro vous sera proposé à la fin du forum.

Lieu: Ecole hôtelière de Lausanne, rte de Cojonnex 18, 1000 Lausanne 25

Intervenants: • Henri Jung de Scottish & Newcastle Switzerland • Christophe Lanz du Team Alinghi • Prof. Stefan Fraenkel de l’EHL: «Evoluer dans votre environnement»

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Scottish & Newcastle Switzerland, établi à Lausanne, souhaite partager avec ses clients des expériences réussies, afin d’en retirer des réflexions et des enseignements utiles dans leur business quotidien.

C’est pour cette raison que Scottish & Newcastle Switzerland a mis sur pied un Forum réservé à tous ses clients Horeca. Pour animer et faire partager leurs expériences de succès, les organisateurs n’ont pas lésiné pour prendre le meilleur représentant d’équipe gagnante, celle d’Alinghi, et ils ont invité Christophe Lanz, membre

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

du Team. Le Forum sera également animé par Henri Jung, de Scottish & Newcastle Switzerland et par le professeur Stefan Fraenkel, de l’Ecole hôtelière de Lausanne. En marge du Forum, ils pourront échanger avec des autres propriétaires et gérants d’établissements Horeca de Suisse.

Pour vous inscrire...

Pour participer, inscrivez-vous tout de suite en mentionnant le nom de votre établissement, le nom et prénom des participants.

Tél. 0848 00 1664 Courriel: academy.ch@s-n.com

Route de Berne 46 1010 Lausanne www.s-n.ch www.scottish-newcastle.com

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

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Dettling à la Disti-Swiss

Le 41e Prix culinaire Taittinger a été remporté par David Sauvignet de la Rotonde, le restaurant du Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

GastroJournal

Vacherin Mont d’Or

Un point contre le Försterkäse

Les producteurs de Vacherin Mont-d’Or marquent un point dans le litige qui les oppose aux fabricants de Försterkäse.

Dans un arrêt publié la semaine dernière, le Tribunal fédéral administratif a renvoyé la balle au Département de la santé publique du canton de Saint-Gall. C’est à lui de trancher si ce fromage du Toggenbourg est une contrefaçon illicite du vacherin vaudois protégé par une AOC, ont estimé les juges. www.aoc-igp.ch

NOTICE LESHOP.CH: ... poursuit sa croissance. Le supermarché en ligne, filiale de Migros, a enregistré un chiffre d’affaires en hausse de 41% à 65,4 millions de francs sur les neuf premiers mois de l’année, comparés à la même période de 2006. Le nombre de nouveaux clients s’est pour sa part inscrit à 35 500 durant la période sous revue, soit 51% de plus qu’un an plus tôt. Durant le seul troisième trimestre, les ventes de LeShop ont augmenté de 40% sur un an, à 20,7 millions de francs. Les centres logistiques de LeShop à Bremgarten (AG) et Ecublens (VD) occupent 167 personnes, dont 73 sur le site vaudois inauguré il y a un an.

Ils livrent quotidiennement quelque 140 tonnes de produits alimentaires et autres articles.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 11. 10. 2007 ■ Nr./No 41

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Sociétés de la branche à la peine L’hôtellerie-restauration est la deuxième branche de l’économie suisse ayant perdu le plus de sociétés inscrites au Registre du commerce, indique l’Office fédéral de la statistique.

Bien qu’exacte, cette constatation ne traduit que partiellement la réalité, puisque de très nombreux établissements ne sont pas constitués en société. Si des sociétés ont disparu, le nombre des établissements n’a pas diminué durant la période concernée, soit l’année 2005, celle du recensement des entreprises.

… Eveline und Roger Neeracher

Das Weissenbühl: ein Quartier am Stadtrand von Bern, ein Lied von Polo Hofer, die Endstation der Tramlinie 3 – und ein paar Schritte davon das Restaurant Weissenbühl.

Vor genau 20 Jahren haben Eveline und Roger Neeracher hier angefangen; jüngst wurde der Pachtvertrag um weitere 10 Jahre verlängert.

Das Weissenbühl: ein halbes Dutzend langjährige Mitarbeitende, 150 Plätze in der Gaststube und in zwei Sälen, eine Terrasse mit rund 90 Plätzen, zwei Kegelbahnen nicht zuletzt. Neben den Keglern kehren Jodler ein und Fussballer, Fischer und Schützen; Täuflinge sind schon als Konfirmanden wieder gekommen, und auch das letzte Geleit im Weissenbühl endet nicht selten hier.

Moins d’emplois dans la branche Malgré la taille moyenne très basse des établissements de l’hôtellerie-restauration suisse, dont 71% appartiennent aux micro-sociétés (moins de dix collaborateurs), la branche reste le plus gros employeurs du pays. Il est néanmoins vrai que le nombre des postes de travail a diminué de 14 000 à 221 000 entre 2001 et 2005. Parmi ces emplois, en 2005, 53,8% étaient occupés par des étrangers et quelque 60% par des femmes.

CARMEN WEDER

Tête de Moine sous surveillance

«Eine Grundvoraussetzung ist,dass man die Menschen gern hat»

Vingt Tête de Moine ont été retirés du marché en Allemagne après une analyse qui a révélé des bactéries fécales. En Suisse, le producteur a fait analyser d’autres pièces par un institut de l’Université de Zurich. Les tests se sont révélés négatifs, a indiqué lundi le producteur. Actuellement, d’autres analyses sont en cours, à la station de recherche Agroscope LiebefeldPosieux. Résultats dans quelques jours.

Repräsentieren in vielerlei Hinsicht das Beste der Branche: Eveline und Roger Neeracher.

«Wir sind sehr stark mit dem Weissenbühl verbunden», sagt Eveline. Jemand von den beiden sei praktisch immer da, «der Betrieb ist so etwas wie unsere Stube, ich würde es weder konzeptionell noch baulich wagen, gross etwas zu verändern».

Als Eveline, die im Weissenbühl aufgewachsen ist, in St. Moritz die Lehre zur Hotelfachassistentin macht, lernt sie Roger kennen, Kochlehrling im selben Betrieb Später arbeitet sie als Gouvernante im Landgasthof Bären Ostermundigen, während er zwischenzeitlich noch eine Servicelehre dazupackt: «Das Handwerk ist die Basis», sagen beide.

Eine Grundvoraussetzung sei aber auch, «dass man die Menschen gern hat, denn wenn das so ist, tut man ihnen auch etwas Gutes», findet Roger. «Es ist weniger ein Beruf als eine Berufung», nimmt Eveline diesen Faden auf.

Neerachers und das Weissenbühl sind «Best Practise», wie man heute meint, sagen zu müssen: ein Vorbild für die Branche, aber auch ein «Benchmark», eine Messlatte.

Wenn sie sich einen Unternehmerlohn einkalkulierten, würden auch sie zu jenen 60 Prozent der Betriebe gehö-

NAMEN & NOTIZEN

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Monika Fasnacht, bekanntes Gesicht des Deutschschweizer Fernsehens, hat beruflich ursprünglich einen gastgewerblichen Hintergrund – und kehrt nun zu diesem zurück.

Zwar bleibt sie leitende TV-Jasserin, doch hauptsächlich will sie sich künftig um das Restaurant Kreuz und den Grotto Asinello in Dübendorf kümmern.

Mit Vic Eugster, bekannt vom Trio Eugster, übernimmt Fasnacht beide Betriebe.

Gianluca Garigliano ist ab November Küchenchef in der neuen Osteria Tre. Der Betrieb, in einem neu erweiterten Hausteil gelegen, ist eine von drei Restaurationen im Hotel Bad Bubendorf in Baselland,

ren, die rote Zahlen schreiben, stellen sie klar – und lächeln.

Zwar können sie beide den Druck nachvollziehen, der in dieser Branche herrscht, und gerade mit Blick auf Familienbetriebe, die von den Eigentümern geführt werden, haben sie Verständnis für die Sorgenlast, die drücken kann.

Aber man dürfe «sich vor lauter Gedanken an Optimierungen nicht dazu verleiten lassen, etwas zu tun, hinter dem man nicht stehen kann», warnt Roger – und meint damit nicht nur, aber auch seine Küche, wo er erfolgreich das Gutbürgerliche im besten Sinne des Wortes pflegt.

«Man muss Anteil nehmen an den Gästen und an den Mitarbeitenden, und man muss sich identifizieren mit dem, was man tut», lautet dazu die Lesart von Eveline, die im Service und in der Administration

«Anteil nehmen an den Gästen und an den Mitarbeitenden» viel Verantwortung übernimmt und dabei von GastroProfessional bis zu GastroConsult bei Bedarf auf alles zurückgreift, was es an modernen Hilfsmitteln gibt.

Indes können im Betrieb letztlich beide alles, «wir sind multifunktionell», meint Roger.

Und auch wenn es insgesamt kein Erfolgsrezept gebe, sind sich beide doch darin einig, dass einer der Schlüssel zum Erfolg ihre Zusammenarbeit als Team ist, ihre gemeinsame Organisation und ihre Erfahrung.

Nun könnte man schon den Hut ziehen davor, dass über Jahre betrieblicher Erfolg möglich ist in einem derart schwierigen Umfeld: wo Papierkram die Betriebe zuschüttet und allenthalben Konkurrenz aus dem Boden wächst, die «immer Schatten wirft», wie Eveline festhält. Beim 20Jahre-Jubiläum zogen im Weissenbühl viele den Hut: Alle waren da, bis hin zum Stadtpräsidenten.

Freilich ist bei Neerachers noch weit mehr als das Anteilnehmen im Weissenbühl – und Roger meint gar, dass «Engagement ausserhalb auch etwas bringt für den Betrieb»: Zum einen sind da Beistandschaften, die sie in den letzten Jahren ohne viel Aufhebens übernahmen und mit denen sie quasi unterstrichen, dass «gastgewerbliches Engagement auch soziales Engagement ist», wie Eveline betont.

Zum anderen nimmt sich Roger aber auch Zeit für die Lehraufsichtskommission und für die Kynologie, während Eveline seit gut drei Jahren GastroStadt Bern präsidiert, nach Zürich übrigens die grösste lokale Sektion von GastroSuisse – und eine der engagiertesten.

«Man kann nicht nur kritisieren und fordern» «Man kann nicht nur kritisieren und fordern, sondern muss sich auch engagieren und positionieren», nennt Eveline ein schlagendes Argument für diesen Einsatz, «viele im Gastgewerbe sind sich gar nicht bewusst, was für eine Macht wir haben könnten», setzt Roger noch eins drauf.

Wie nebenbei ist damit auch geklärt, warum der Branche eine stärkere Lobby fehlt: «Weil wir alle Milizer sind, reicht es nur für ein Grundangebot», weiss Eveline. Dabei müsste in der Branche «mehr Solidarität sein», ergänzt Roger; nicht nur mit Blick aufs Rauchverbot sieht er eine «Zeiterscheinung, den anderen Vorschriften zu machen und nur aufzubegehren, wenn man selbst betroffen ist».

Peter Mathias Grunder

Sinkende Zahl der Unternehmen Gemäss jüngsten Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) ist die Zahl der Unternehmen in der Schweiz zwischen 2001 und 2005 um 8000 auf 307 000 gesunken (ein Minus von 2,5%). Volle 87 Prozent der verschwundenen Unternehmen betrafen dabei Mikro-Unternehmen mit weniger als 10 Mitarbeitenden, wie sie im Gastgewerbe dominieren (71 Prozent aller Betriebe laut Branchenspiegel). Das Gastgewerbe gehört denn auch zu den Branchen, die laut BFS am meisten zur Ader gelassen wurden: Die Branche verlor zwischen 2001 und 2005 rund 14 000 Stellen, bietet aber immer noch über 221000 Arbeitsplätze und bleibt eine tragende Säule der Volkswirtschaft.

Nebulöses Liechtenstein In Liechtenstein ist die Sektion Gastronomie der Wirtschaftskammer derart überzeugt, dass in den Restaurants des Ländles ein Rauchverbot einziehen wird, dass sie den Betrieben keine Möglichkeit gegeben hat, eine gemeinsame freiwillige Deklaration zu nutzen. Derartige Bemühungen seien «absolut wirkungslos», teilte die Kammer ihren Mitgliedern mit: Was jene rund 70 Liechtensteiner Gastwirtschaftsbetriebe, die ihr Raucher-Regime deklariert haben, zu Recht nebulös finden dürften.

Tauchen im Thunersee Das bernische Energieunternehmen BKW und das Transportunternehmen BLS wollen ab 2012 im Thunersee das weltweit erste Solar-U-Boot betreiben. Es soll im recht trüben Thunersee mit jeweils 30 bis 50 Passagieren auf Tauchfahrt gehen.

Der Investitionsbedarf für das Projekt namens «Goldfisch» wird von den beiden Unternehmen auf 10 Millionen Franken geschätzt, bei der Finanzierung sollen Dritte helfen.

NOMS & NOTICES wo Roland und Eveline Tischhauser nach wie vor als Gastgeberehepaar zeichnen.

Armin Egger (Foto) hat nach sieben Jahren als Direkor von Davos Tourismus gekündigt und wurde vom Verwaltungsrat um Präsident Thomas Spielmann umgehend freigestellt. Interimistisch leitet Vizedirektor Reto Branschi die wohl grösste Tourismusorganisation der Schweiz. Über die Rückzugsgründe des Österreichers Egger, der von Lech herkommend in die grossen Stiefel des Berners Bruno Gerber getreten war, ist noch nichts bekannt. Ins Gewicht fallen dürften jedoch Machtkämpfe von Platzhirschen in der Landschaft Davos sowie die ständige Fluktuation im Kader – zuletzt hat Marktingleiterin

Béatrice Merlach aufs nächste Frühjahr hin gekündigt.

Patrick Hartmann wird neuer Geschäftsführer der Appenzellerland Tourismusmarketing AG sowie der Appenzellerland Regionalmarketing. Der Verwaltungsrat wählte den früheren Geschäftsleiter von Toggenburg Tourismus einstimmig zum Nachfolger von Piotr Caviezel.

Susanne Steinbock, seit der Lancierung des Heidi-Musicals in Walenstadt vor drei Jahren Geschäftsleiterin des Projektes, das von der TSW Event AG getragen wird, wechselt im Februar 2008 in den Verwaltungsrat des Unternehmens.

Bis dahin dürfte feststehen, wie es mit dem Musical im Operationellen weitergeht.

Le cep de blanc de la vigne à Farinet à Saillon (VS) a été vendangé. Et c’est l’ancien champion du monde de moto (125 cm3), le jeune Bernois Tom Lüthi (20 ans), qui s’y est collé, «pour sa jeunesse, sa joie de vivre, pour l’exemple d’authenticité et d’enthousiasme qu’il véhicule», relève Le Nouvelliste.

La courge la plus dodue de Suisse pèse 363 kilogrammes.

Elle a permis à son heureux cultivateur, l’Argovien Roger Rüegger, de Brittnau, de décrocher la première place lors du championnat helvétique de la spécialité à Seegräben (ZH). Le nouveau champion a dû demander de l’aide à son fils pour ramasser l’opulente cucurbitacée. Celle-ci pèse toutefois 100 kg de moins que

la lauréate de 2006. Cette année, les mauvaises conditions météo ont rendu la culture de courges extrêmement difficile, signalent les organisateurs. Ces derniers pointent du doigt les fortes précipitations et les nuits froides.

Clovis Taittinger, succède à sa tante, Virginie Taittinger. Il vient d’être nommé directeur des exportations de la maison Champagne Taittinger et est donc responsable du marché suisse.

Marriott International a subi une baisse de son bénéfice au troisième trimestre, conséquence de la dégradation de ses résultats dans ses résidences en multi-propriété et d’une augmentation de ses impôts. Son bénéfice net trimes-

triel est revenu de 141 millions à 131 millions de dollars. Son bénéfice net par action est resté stable à 33 cents, la société ayant réduit le nombre de titres composant son capital. Marriott, qui exploite les chaînes Marriott, Ritz-Carlton et Fairfield Inn entre autres, a vu son chiffre d’affaires progresser de 12% sur le trimestre à 3,04 milliards de dollars grâce à l’augmentation de ses tarifs.

Le groupe américain gérait à la fin du trimestre un total de 2942 établissements, un parc en hausse de 50 unités sur trois mois.

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