GastroJournal 40/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

Maria Rossatti Slowakisches 7 Flair

Ruedi Bartel Langjähriges 19 Flair

J.-J. Gauer Un château à exploiter 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Einfluss nehmen Die National- und Ständeratswahlen stehen vor der Tür. Um in den eidgenössischen Parlamenten besser vertreten zu sein, müssen Gastronomen einen kleinen Papierkrieg auf sich nehmen. Ein Krieg allerdings, der sich durchaus lohnen könnte. SEITE 2

■ Gros Plan

K. Künzli Un Jour...à 24 Berne

L’important, c’est...d’élire D’importantes décisions se prennent au Parlement fédéral. Elles peuvent toucher directement l’hôtellerierestauration dont les intérêts seront le mieux défendus par un représentant de la branche. Comme c’était encore le cas au début du siècle passé. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 4. 10. 2007 Nr./N 40 CHF 4.30 ■

o

■

Nationale Parade Parade nationale Der 2. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte zog am letzten Wochenende Tausende von Gourmets in den Jura.

■ Hôtellerie&Tourisme

L’important, c’est le logement

Quinze mille amateurs de produits authentiques ont afflué le week-end dernier vers Courtemelon. Des quatre coins du pays.

C’est un problème récurrent dans les stations: où loger les saisonniers. Les recettes du président de GastroValais François Gessler. A approfondir avec des partenaires de la politique. PAGE 18

■ Restauration

Fernweh pflegen

■ Page cantonale

L’important, c’est de s’inscrire

Wenn der Orient lockt, können viele nicht widerstehen und buchen teure Ferien im Ausland. Das ist für einmal nicht nötig, denn der Orient weilt in der Schweiz. Im Berner Kursaal, um genau zu sein. SEITE 7

GastroNeuchâtel rappelle dans la page réservée aux sections cantonales de GastroSuisse quand et comment s’inscrire aux cours de chef d’établissement. PAGE 19

■ GastroSuisse

Verband stärken

Einige Tipps zum Thema Gutschein

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Quelques conseils en matière de bon J. STADELMANN

Letzte Woche tagte die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Zug. Da gab es viel Positives zu vermelden. Beispielsweise, dass der Verband dauernd politisch aktiv ist und damit die Position seiner Mitglieder stärkt. SEITE 21

Kleine und grosse Leckermäuler genossen den Terroir-Markt. Rund 15 000 Liebhaber von authentischen und regionalen Produkten sind am Wochenende nach Courtemelon (JU) gepilgert. Neben dem Kampf um Medaillen interessierte vor allem der Markt der Terroir-Produkte. Gegen 160 Betriebe stellten dort

ihre Waren zur Degustation und zum Verkauf vor. Laut den Veranstaltern belief sich der Gesamtumsatz des Marktes auf eine halbe Million Franken. Ein Beweis für die regionale Verwurzelung von helvetischen Feinschmeckern. SEITE 3

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Le public est venu en famille découvrir,s’informer et déguster. Plus de neuf cents produits ont été dégustés cette année au Concours suisse des produits du terroir. Par ailleurs, les milliers de visiteurs ont découvert un marché animé par cent-soixante producteurs. Le 2e Concours suisse des produits du terroir

organisé à Courtemelon (JU) a connu un double succès. Un concours où qualité élevée rime avec créativité, prouvant que lesdits produits de terroir ne se limitent plus à la tradition. Tous les produits primés figurent déjà sur internet. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 4. 10. 2007 ■ Nr. 40

Ein kleiner Papierkrieg samt nahezu optimal berücksichtigt, schuf dieses System auch Verlierer: Zu diesen Verlierern gehören bis heute das Gewerbe im Allgemeinen und das Gastgewerbe im Speziellen. Während diese Branchen direkte demokratische Instrumente wie Initiativen oder Referenden souverän beherrscht, sofern sie von der Basis mitgetragen werden, ist genau diese Basis im Parlamentarischen ein Nachteil: Das Gastgewerbe ist zwar ein volkswirtschaftliches Schwergewicht. Weil aber die Betriebe überwiegend klein sind und sich zuerst um ihre eigenen Angelegenheiten kümmern müssen, fehlt bei Wahlen die politische Durchschlagskraft.

Dein Bier, mein Bier, unser Bier Dass Politik vom Gastgewerbe nicht als ureigene Angelegenheit angesehen wird, ergab sich zum einen erst

EDITORIAL

Neulich im Intercity Neulich sass ich im Intercity von Zürich nach Bern. 58 Minuten würde das eigentlich dauern. 84 Minuten habe ich schliesslich gebraucht. Nicht gerade das helvetische Musterstück für Präzision und Pünktlichkeit, aber was solls. Mit einem guten Buch lassen sich die Zusatzminuten überleben. Was einen jedoch fast ins Grab bringt, sind die mehrsprachigen Ansagen, die aus dem Waggonlautsprecher plärren. Und zwar nicht die vorgefertigten, die nur den Lesefluss bremsen und die Frage aufkommen lassen, ob die SBB auch im englischen Sprachraum «Äsbibi» genannt werden. Dort nämlich nennt man einen Zug nicht Bähn, sondern Train. Aber das ist ein Betail, pardon, ein Tetail, ich meine natürlich ein Detail. Schmerzlich sind also nicht diese vorgefertigten mehrsprachigen Monologe, sondern die live gesprochenen Verspätungsmeldungen. Einerseits pfeift das Mikrophon derart laut, dass man kein Wort versteht. Andererseits würde man auch ohne Rückkopplung nichts begreifen. Vor allem, wenn man nur Französisch oder Englisch spricht. «Ze Zrein had ä telei of ...» Da krümmen sich die Zehennägel und man begreift, wieso der japanische Tourist gegenüber mehrmals auf die Uhr schielt. Vielleicht wird er seinen Verwandten erzählen, dass in der Schweiz ein kurliger englischer Dialekt gesprochen wird. Und dass die Bähn nicht pünktlich ist. Andrej Abplanalp

A LA MINUTE Das Gastgewerbe existiert im Bundeshaus praktisch nicht. Die Betriebe haben es in der Hand, das zu ändern. im 20. Jahrhundert: Vorher waren Restaurateure und Hoteliers sowohl im Stände- wie im Nationalrat sehr stark vertreten. Zum anderen sieht das Gastgewerbe Politik aber sehr wohl als seine Sache an, wenn es um immer mehr Vorschriften oder immer mehr Papierkrieg geht. Insofern liegt es eigentlich auf der Hand, den kleinen Papierkrieg bei den kommenden Wahlen zu führen (vgl. Kasten), um dank Vertretungen im Bundeshaus die grossen Papierkriege einzudämmen.

P. GRUNDER

SERVICE

Eidgenössische Wahlen:Wer jetzt nicht mitmacht, soll sich später nicht beklagen.

Das Gastgewerbe sollte Politik nicht Parteien und Politikern überlassen. PETER MATHIAS GRUNDER Erst im dritten Anlauf nahmen Schweizer Stimmberechtigten Volksinitiative an: 1918 hiessen die Einführung des Proporzes für

die die sie die

Nationalratswahlen gut. Damit änderte sich die politische Landschaft in der Schweiz komplett. Vorher prägten Persönlichkeiten die Politik, während Minderheiten kaum Chance hatten, im Nationalrat politisches Gewicht zu erhalten. Nachher dominierten Parteien und professionelle Interessengruppen. Obwohl der Proporz die Interessen der gesamten Bevölkerung insge-

Jeder Kanton stellt den Stimmberechtigten Wahlmaterial zu. Der Zeitaufwand für eine individuelle und sorgfältige Wahl beträgt je nach Bevölkerungsstärke des Kantons höchstens 30 Minuten; in einer Gruppe kann Wählen recht unterhaltend sein. Nötig für die Wahl sind nur drei Papiere: der Stimmzettel, die Liste für den Ständerat und die Liste für den Nationalrat. Die Liste für den Ständerat enthält in Halbkantonen eine und in den anderen Kantonen zwei Zeilen, auf der jeweils ein Name notiert werden kann. Dabei gewinnt, wer die meisten Stimmen erhält. Die Liste für den Nationalrat hat

für jeden Sitz des betreffenden Kantons je eine Zeile. Beim Nationalrat können die Stimmberechtigten Schwergewichte setzen, was gerade aus gastgewerblicher Sicht ausgenutzt werden sollte. Gute Kandidaturen für den Nationalrat sollten jeweils zweimal auf einer Liste stehen (kumulieren). Dabei spielt es grundsätzlich keine Rolle, wenn doppelte Kandidaturen verschiedener Parteien vorkommen (panaschieren). Ein weiteres Schwergewicht setzen die Stimmenden mit der Listenbezeichnung: Für die Partei, die hier steht, zählen ihre Kandidaturen quasi doppelt.

BLICKPUNKTE Urner Tourismus

Verrückt irgendwie,aber auch zweckdienlich

Tourismusgesetz nimmt Hürde

Luzern: Astoria-Erweiterungsbau als extravagantes Hotel gestaltet, steht vor der Vollendung Urs Karli, längst als Trendsetter in der Luzerner Hotel- und Barszene bekannt, liess das Hotel Astoria durch einen angegliederten Neubau erweitern, der bereits kurz vor der Vollendung viele Passanten an der Winkelried-/Pilatusstrasse zum bewundernden Einhalt bewegt. Als finalen Schlusspunkt unter seiner erfolgreichen Karriere als Hotel- und Restauranterneuerer und -besitzer bezeichnet Urs Karli den extravaganten Erweiterungsbau seines Stammhauses Astoria. Das allerdings nimmt ihm, dem Besitzer dieses Hotels und des Schillers sowie des vor ein paar Jahren schon durch den Stararchitekten Jean Nouvel extravagant de-

signten The Hotel, kaum jemand ab. Noch ist er unentwegt in Bewegung, weltweit nach Ideen suchend und solche wieder in seinen Hotels oder den ebenfalls ihm gehörenden zehn Bars und Restaurants umsetzend. So setzt Karli auch mit seinem neuesten «Streich» im Hotelbau einen neuen Massstab. Für den auffallend gefälligen, rund 23 Millionen Franken kostenden Erweiterungsbau vom Astoria (240 zusätzliche Zimmer) hatte er die weltweit erfolgreichen Architekten Herzog & de Meuron engagiert. Sie haben jetzt ein Hotel gestaltet, das durch seine gläsernen Fassaden in Form einer Gletscherspalte nicht nur auffällt, sondern durch die raffinierte Gestaltung Licht ins Innere des Ge-

Der Urner Landrat hat letzte Woche dem neuen Tourismusgesetz zugestimmt. Sagt das Stimmvolk am 25. November ebenfalls Ja, müssen die rund 1400 Urner Betriebe (im Bild ein Altdorfer Hotel), die im Tourismus tätig sind, künftig Förderungsabgaben leisten. Diese liegen zwischen 100 und 5000 Franken. Die so jährlich generierten 440 000 Franken sollen für touristische Massnahmen eingesetzt werden, die heute nicht finanziert werden können. Das neue Tourismusgesetz ist auf zehn Jahre befristet. Natürlich immer vorausgesetzt, die Urner bejahen die Vorlage im November.

bäudes, in die Hotelzimmer und in das neue Kongresszentrum mit drei unterschiedlich grossen Sälen bringt. Sehenswert ist das allemal, praktikabel auch, und für Luzern nicht nur ein Novum, sondern letztlich auch den touristischen Ambitionen der Leuchtenstadt dienend. Im November werden die neuen Hotelzimmer, ebenfalls von Herzog & de Meuron entworfen, bezugsbereit sein; mit edlen Holzböden, einer Walking-Dusche und weissen Möbeln ausgestattet. Auf dem Dach des Neubaus wird ein aussichtsreiches Restaurant mit mediterranem Buffet eingerichtet und die Penthouse-Bar wurde massiv erweitert und mit dem neuen Dach direkt verbunden. js

LETZTE RUNDE

Trans-Fett-Studie

S. WEGMANN

ETH soll Resultate offenlegen

Das Alkoholverkaufsverbot rund ums neue Letzigrundstadion in Zürich sorgt in der Limmatstadt für rote Köpfe.

Anfang Jahr sorgte eine Studie der ETH Zürich über Trans-Fette für viel Wirbel. Sie besagt, dass in 40 in der Schweiz gekauften Lebensmitteln bedenkliche Mengen der schädlichen Trans-Fette enthalten seien. Die Stiftung Konsumentenschutz hat daraufhin von der ETH gefordert, die Studie offenzulegen. Die Autoren hatten dies unter Berufung des Datenschutzes bisher verweigert. Die Schlichtungsstelle des eidgenössischen Datenschutz- und Öffentlichkeitsbeauftragten hat die Forderung der Stiftung nun unterstützt. Allerdings hat die ETH noch bis Ende Oktober Zeit, diesen Entscheid anzufechten.

â– Aktuell

Donnerstag, 4. 10. 2007 â– Nr. 40

GastroJournal

Parade der Regioprodukte

BLICKPUNKTE Einbussen von Ăźber 20 Prozent

Massensterben englischer Pubs

24 Kantone waren am 2. Schweizer Wettbewerb fĂźr Regionalprodukte im jurassischen Courtemelon vertreten.

Am 1. Juli wurde in England ein Rauchverbot in der Gastronomie erlassen. Die Regierung gab sich offensichtlich zu optimistisch, als sie sagte, dass die Nichtraucher nach der Einfßhrung des Verbots die Pubs in hellen Scharen aufsuchen wßrden. Nach ersten Erhebungen ist die Realität eine andere: die Umsatzeinbussen in städtischen Pubs wird mit 22 Prozent beziffert, was alleine im Stadtzentrum Londons bereits zur Schliessung von fßnf Pubs pro 10 Meilen im Umkreis gefßhrt hat. Zunehmend sind Pubbetreiber von der pessimistischen Vorhersage des Bristish Institute of Innkeepers ßberzeugt, dass in den nächsten zwei Jahren rund 5000 Pubs wegen des Rauchverbots werden schliessen mßssen. Weil konsequent in keinem Pub und in keinem Restaurant mehr geraucht werden darf, bleiben die Gäste nach Feierabend zu Hause.

JACQUES STADELMANN

Qualität und Kreativität Olivier Girardin, Direktor der Fondation rurale interjurassienne FRI (Bäuerliche interjurassische Stiftung), hat sich ßber den Aufwärtstrend bei der Qualität der teilnehmenden Produkte gefreut. Als Beweis erwähnte er die Durchschnittsnote der 884 Produkte, die 16,4 von 20 mÜglichen Punkten erreichte. 2005 lag dieser Wert noch bei 15,8 Punkten. Verteilt wurden heuer 125 goldene (19 und 20 Punkte), 153 silberne

A LA MINUTE Der 2. Schweizer Wettbewerb fĂźr Regionalprodukte in Courtemelon war ein voller Erfolg. Rund 15 000 Personen besuchten die Veranstaltung. 400 Interessierte nahmen an den Ateliers der GenĂźsse von Irma DĂźtsch, Roland Pierroz, Pierre-AndrĂŠ Ayer und Georges Wenger teil.

J. STADELMANN

Der 2. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte bewies es: Die Terroirs und ihre Produkte sind im Aufwind. Der Anlass fand vergangene Woche in Courtemelon statt. Neben dem eigentlichen Wettstreit ging auch ein Markt der Genßsse ßber die Bßhne. Mit 334 Herstellern und 884 Produkten aus 24 der 26 Kantone hat der Wettbewerb auf brillante Weise seine nationale Ausstrahlung bestätigt. Laut den Organisatoren haben die aus allen Gegenden des Landes herbeigeeilten Produzenten einen Umsatz von rund 500 000 Franken erzielt.

Basler Raucherdebatte

Regionale Produkte sind im Trend, schmecken ausgezeichnet und halten immer mehr Einzug in der Gastronomie. (18 Punkte) und 175 bronzene (17 Punkte) Medaillen in den vier Kategorien: Milchprodukte (68 Medaillen), Brotprodukte (110), Fleischwaren (149) und Frßchte und Gemßse (126). Zur Illustration der nationalen Ausstrahlung sei gesagt, dass von den 86 Produkten, welche die maximale Punktzahl erreichten, die Kantone Waadt und Freiburg mit je 14 Vertretern obenauf schwangen. Dahinter folgen der Tessin (12), Graubßnden (10) und die Jura-Region (8). Zu diesen Medaillen hinzu kommen noch zwei Grosse Preise (siehe Kästchen rechts) pro Kategorie. Einer fßr die Exzellenz, der andere fßr den besten Hersteller. Die Jury hat besonders die Anstrengungen in Sachen Qualität und Kreativität hervorgehoben. Ausserdem erwähnte sie lobend den sehr hohen Frauenanteil bei den Produzenten. Als Beispiel fßr die Kreati-

vität schwärmte eine Expertin von Heidelbeerwßrsten und Basilikum-, Absinth- oder Chocolami (Schokolade in Wurstform).

Terroirfßhrer Die Medaillen werden den rund 150 ausgezeichneten Produzenten offiziell am 22. Oktober um 11 Uhr an der Olma in St. Gallen ßbergeben und die Auszeichnungen sollen auf den Produkten ersichtlich sein. Man findet die Hersteller und ihre Produkte bald in einem Buch Tour de Suisse der Terroir-Produkte, dem ersten Fßhrer, der durch die FRI im Verlag Editions Pro Jura Moutier herausgegeben wird. Das Buch wird am 1. November in Bulle während des 7. Schweizer Salons der Genßsse erstmals vorgestellt werden. Mehr Informationen ßber die 453 prämierten Produkte unter: www.concours-terroir.ch

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Die Prämierten

Kampf fĂźr einen Kompromiss

Unter den 453 Medaillen des Wettbewerbs hat die Jury noch zusätzlich zwei grosse Preise in jeder Kategorie verliehen: Beste Produzenten (mit der besten Durchschnittsnote fßr drei Produkte): Hans-Peter Furrer, Käse, Les Reussilles (BE), Luca und Silvia Poncini, Konditorei, Maggia (TI), Branca Nicolino, Fleischwaren, Vira (TI) und gleichauf: Claudia Lazzarini, Kräutertee, La Prese (GR) und Sandra Bovey, Öle, SÊvery (VD). Preis fßr die Exzellenz (das beste Produkt in jeder Kategorie): Fritz Koster, Käse, Faltigberg (ZH); François Wolfisberg (Brot), Carouge (GE); Evandro Buffoni (Wßrste), Illnau (ZH); Marie-Anne Giroud, Konfitßren, Travers (NE).

Der Wirteverband Basel-Stadt kämpft weiterhin fßr einen Kompromiss in der Raucherfrage. Letzte Woche lancierte der GastroSuisse-Kantonalverband das Magazin Rauchzeichen, welches ßber die rauchfreien Gastronomie-Angebote in Basel informiert. Die Startauflage betrug 58 000 Exemplare. Bereits heute verfßgen rund 59 Prozent aller Basler Gastbetriebe ßber rauchfreie Angebote. 36 Prozent aller verfßgbaren Plätze sind ebenfalls rauchfrei. Dieser Prozentsatz soll weiter gesteigert werden.

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â– Thema der Woche

Donnerstag, 4. 10. 2007 â– Nr. 40

GastroJournal

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Wohin geht das Essen? Mehr Convenience versus mehr Frische und Regionalität. Der Foodmarkt kommt auch in der Gastronomie stark in Bewegung.

Auf der Suche nach den Trends

Bereits anlässlich der letzten Anuga ist GastroJournal vor zwei Jahren den Trends in Sachen Essen nachgegangen – den neudeutschen FoodTrends. An den Ansichten der Trend-Propheten hat sich unterdessen wenig geändert. So steht trotz allen Rufen nach Frische die Convenience noch immer hoch im Kurs der Konsumenten; vor allem dann, wenn sie zu Hause zubereitet werden kann. Fertigprodukte verkaufen sich im Detailhandel gut, man denke nur an die Menßs, die Coop neuerdings unter der Marke Betty Bossy verkauft.

Sinnlose Convenience-Diskussion Geht es ums Gastgewerbe wird jedoch der Ruf nach immer mehr Frische laut. Diese Frische ist jedoch ganz ohne Convenience nicht zu verwirklichen. Auch nach Jahren dreht sich die Diskussion immer noch darum, ob man Convenience verwenden darf oder nicht, und wenn ja, welche. Und keinem ist dabei so richtig klar, was Convenience eigentlich ist. In einem Gewerbe, in dem die Personalkosten ausserordentlich hoch sind, der Gast jedoch oft nicht bereit ist, fĂźr Leistung auch wirklich zu zahlen, kĂśnnen sich diese Fragen eigentlich

ZVG

MATTHIAS NOLD

Was heisst Frische, was heisst regional? Das Pressebild der Anuga 2007 macht die Verwirrung deutlich. gar nicht stellen. Viel wichtiger wäre die Frage nach frischer Convenience. Oder jene danach, ob sich nicht auch beim Essen immer mehr eine Zweiklassen-Gesellschaft herausbildet: Jene die frisch essen wollen und auch zu zahlen bereit sind und jene, die schnell und gßnstig essen wollen, dafßr einen hÜheren ConvenienceGrad in Kauf nehmen.

dukte, sind selbstverständlich, heisst es da. Der Gast sei sowohl preis- als auch qualitätsorientiert. Zudem ist in der Strategie Orange von der Multiple-Choice-Mentalität des Gastes die Rede: Er will Komponenten aus dem Angebot individuell nach Lust, Laune und momentanem Budget zusammenstellen kÜnnen. Er bezahlt, was er konsumiert.

Multiple-Choice-Mentalität

Regional und gesund

In der Strategie Orange von GastroSuisse ist allerdings die Rede davon, der Gast der Zukunft wolle Preis und Qualität: Frische, schÜn zubereitete und gesunde Speisen, ja sogar Biopro-

Neben der Frage Convenience versus Frische lassen sich noch weitere Entwicklungen im Lebensmittelmarkt festellen. So steigt die Nachfrage nach Regionalität seit Jahren unge-

brochen. SchÜnes Erfolgsbeispiel hierfßr ist das St. Galler Culinarium, das die Regionalität nicht nur in die Haushalte trägt, sondern auch stark in die Gastronomie und deren Zulieferindustrie, bis hin zur Zertifizierung von Betrieben. Andere haben die Idee bereits aufgegriffen und ebenfalls umgesetzt, so Alpavia oder auch das Schlaraffenland Thurgau. Wenig niedergeschlagen hat sich in der Gastronomie und deren Zulieferindustrie bislang der Gesundheitswahn der Konsumenten – doch auch dies ist nur noch eine Frage der Zeit. Sogenannter Health Food wird wohl auch bei uns bald Einzug halten.

GastroJournal geht auch in diesem Jahr bestimmten Themen auf der Anuga nach. • Die Hersteller bieten frischere Convenience beispielsweise mit immer weniger Zusatzstoffen an, oder solche, die man nicht mehr so schnell als Convenience erkennen kann. • Regionalität ist seit einiger Zeit im Kommen. Hierauf setzen auch die grossen Anbieter und Hersteller immer mehr. • Die Deklaration von Produkten wird verständlicher oder besser versteckt. Verkaufsargumente werden stärker hervorgehoben. • Mehr Modularität im Angebot: Die Food-Industrie bietet variantenreiche MÜglichkeiten an, um dem Gastronomen die Chance zu geben, auf das Gästebedßrfnis nach Änderung im Menß besser zu reagieren. • Gesundes ist gefragt. Die Nahrungsmittel-Industrie bietet Entsprechendes auch fßrs Gastgewerbe. Dies auch mit Blick auf Allergiker und Lebensmittelunverträglichkeiten. • Wenig Zeit und wenig Geld herrschen vor. Zusammen mit dem Mega-Trend Gesundheit entstehen immer mehr Angebote im Health- und im Bio-Bereich. Gerade auch fßr die Gastronomie. Infos zur Anuga: www.anuga.de

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■ Restauration

Donnerstag, 4. 10. 2007 ■ Nr. 40

GastroJournal

1001 Nacht im Kursaal Bern

SZENE Deutsche Gaststätten wehren sich

Verfassungsklage gegen Rauchverbot

Es darf schon mal, aber muss nicht immer Kaviar sein, wenn Gäste im Rahmen eines kulinarischen Events zur Einkehr motiviert werden. Im Hotel Allegro im Berner Kursaal wurde ein Festival auf die Beine gestellt, das der Kultur und der Lebensart aus 1001 Nacht gewidmet ist.

A LA MINUTE Das Berner Hotel Allegro bietet derzeit eine märchenhafte Kulisse zwischen Orient und Okzident. Die magischen Nächte von Bern dienen auch den trendigsten Gerichten des modernen Arabiens.

ZVG

JO STEIMEN UND MICHAEL HUTSCHNEKER Wer nichts tut, gewinnt nichts! Etwa unter diesem Motto hat sich das Leitungsteam der Kursaal-Unternehmung in Bern aufgemacht, mit dem Emirat Ras Al Khaimah, dem aufstrebenden Kleinstaat am Golf, eine Partnerschaft zugunsten eines Festivals einzugehen. Das gelang und dürfte gegen Ende des bereits eröffneten Festivals Ende Oktober zu einem kaum erwarteten Höhepunkt führen: Scheich Saud bin Saqr Al Qasimi, Kronprinz und Deputy Dealer von Ras Al Khaimah, hat an der Ab-

Im Berner Kursaal und dem Hotel Allegro findet jeder Gast den passenden Platz. Ein aufgestelltes Leitungsteam sorgt dafür. schluss-Gala seine persönliche Aufwartung angekündigt.

Traumpaarung Es sind einerseits die melancholischen Farben des Herbstes, andererseits der Glanz und die Magie aus 1001 Nacht, die jeden Besuchenden derzeit im Hotel Allegro und im Kursaal Bern erwartet und sicherlich begeistert. Das Festival, das auf gemeinsame Initiative zwischen dem Allegro mit persönlichen Kontakten von Vizedirektor Michael Stühler und dem Jebel Ali Golf Resort Dubai organisiert wurde, dürfte in seiner Vielfalt und Authentizität einzigartig sein. Es ist aber einfach ein Event, welcher der Steigerung des Bekanntheitsgrades sowie einer Optimierung des Umsatzes dienen kann.

SERVICE

Eine Exklusivität des Festivals ist nämlich die «New Arabian Cuisine», die seit dem Start zu den «zauberhaften Tagen», grossen Anklang bei kulinarisch Interessierten findet. Im Allegretto geniessen die Gäste trendige Gerichte des modernen Arabien. Gemeinsam mit dem Allegretto-Team sorgt Jebel-Ali-Chefkoch Didier Gushing täglich für Marktfrisches auf den Tellern, das Düfte und Genüsse des Orients vermittelt. Das steht auch in der Shisha-Lounge im Angebot, neben erlesenen Tabaken. Hier werden auch Kunst und Kunststücke geboten, seltene Gewürze, Samt und Seide sowie edelster Schmuck. Das Festival ist zudem mit einer Kunstausstellung verbunden, bietet Bauchtanz vom feinsten und Mode der arabischen Haute Couture.

PUBLIREPORTAGE

Ihre

Jeder Gastronom kann Events durchführen, die der Steigerung des Umsatzes dienen, immer mit Kulinarischem gepaart. Wer zum Beispiel eine prominente Persönlichkeit kennt, versuche diese für einen speziellen Anlass zu gewinnen. Möglichkeit: Stammtischrunde zu aktuellen politischen Geschehnissen. Möglichkeit: Autogrammstunden mit einer interessanten Persönlichkeit aus Politik, Sport, Kultur oder Wirtschaft. Möglichkeit: Offene Gespräche mit Persönlichkeiten zu allgemein interessierenden Themen.

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Angesichts massiver wirtschaftlicher Probleme seit der Einführung des Rauchverbots in Kleinbetrieben und Diskotheken geht der Gaststättenverband Dehoga jetzt mit rechtlichen Mitteln vor. Peter Schmid, Präsident der Dehoga Baden-Württemberg: «Unser Verband hat entschieden, Verfassungsbeschwerden von Mitgliedsbetrieben gegen das Nichtraucherschutzgesetz zu unterstützen. Wir können nicht tatenlos zusehen, wie der Staat durch ein solches Gesetz wichtige Teile unserer Branche ruiniert.» Eine Umfrage hat deutlich gemacht: «Mehr als die Hälfte der befragten 335 Inhaber sehen sich durch das Rauchverbot in ihrer Existenz bedroht.» Negativ betroffen seien insbesondere Kneipen, Bars und Kleinbetriebe mit nur einem Gastraum sowie Diskotheken, die keine Nebenräume für Raucher anbieten dürfen. Peter Schmid: «Es gibt auch Bereiche der Branche, die mit dem Rauchverbot klarkommen. Wir dürfen aber die Not der Kleinen nicht ignorieren.»

Chaîne des Rôtisseur in Lenzburg

Internationales Treffen gelobt Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseur hatte zu einem internationalen Treffen im Lenzburger Hotel Krone und im Schloss geladen, um der gehobenen Tafelkultur im Aargau Rechnung zu tragen. Der dreitägige Anlass wurde von 200 Mitgliedern besucht und fand ausnahmslos lobenden Beifall.

informiert

Meine Liegenschaft ist meine Altersvorsorge! Kommt Ihnen diese Aussage bekannt vor? Haben Sie das schon selber gedacht, oder kennen Sie Kollegen, die das glaubten? Vor zwanzig Jahren konnte man diesen Spruch noch fast guten Gewissens tun. Ab den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts hat sich die Situation radikal geändert. Erstmals seit Jahrzehnten haben sich die Liegenschaften entwertet. Auch die Aussage, «keine Wirtschaft ist so schlecht, dass sie nicht durch einen neuen Wirt übernommen würde», stimmt heute nicht mehr. Der Verkauf eines gastgewerblichen Betriebes ist ein ausserordentlich schwieriges Unterfangen und braucht sehr viel Zeit. Will der Käufer die Liegenschaft umnutzen wirkt sich das auf den Kaufpreis aus. Die Altersvorsorge der Betriebsinhaber kann deshalb schon lange nicht mehr durch die erhoffte Wertzunahme der eigenen Liegenschaft abgedeckt werden. Während für das Alter der meisten Arbeitnehmer durch die obligatorische Pensionskasse automatisch gesorgt wird, ist diese Vorsorge zusätzlich zur AHV der Eigenverantwortung der Selbständigerwer-benden überlassen.Vielfach wird bei Antritt des Betriebes die bisher bestehende Altersvorsorge aufgelöst und das Geld als Startkapital verwendet. Sie benötigen deshalb einen klaren Plan, wie Sie Ihre Altersvorsorge wieder aufbauen und gestalten wollen.

AHV

Die 1. Säule, die AHV basiert auf Ihrem Einkommen und wird von allen Berufstätigen obligatorisch erhoben. Tiefe Einkommen

führen zu tiefen AHV-Renten. Bei der Gestaltung der Jahresabschlüsse muss daher diesem Aspekt Rechnung getragen werden. Wenig Erwerbseinkommen zu versteuern kann also heissen: nur eine kleine AHV-Rente zu erhalten. Leider stimmt der Umkehrschluss nur bedingt: Viel Einkommen zu versteuern heisst nicht automatisch eine höhere AHV-Rente zu erhalten. Die maximale Rente beträgt für ein Ehepaar ab dem Jahr 2007 Fr. 3315 pro Monat. Bei Einkommen über Fr. 79'560 hat der AHV-Beitrag also Steuercharakter. Für das Einkommen über die AHV-Rente hinaus muss also mit der 2. oder 3. Säule gesorgt werden.

Lücken feststellen

Vorerst muss festgelegt werden, welches Einkommen Sie nach heutigem Geldwert im Pensionsalter schätzungsweise benötigen. Aufgrund Ihrer Vermögenssituation kann die Differenz zur erwarteten AHVRente errechnet werden. Auch möchten Sie sich vielleicht vor dem AHV-Alter von der Erwerbstätigkeit zurückziehen. Das gibt eine zusätzliche Lücke, die abgedeckt werden muss.

2. Säule

Diese Lücke zu schliessen kann sowohl über die 2. Säule erfolgen, also die Pensionskasse Gastro-Social oder über die 3. Säule. GastroSocial bietet mit Uno und Scala freiwillige Versicherungspläne an. Die

Prämien dazu sind steuerlich absetzbar, mindern aber das AHV-pflichtige Einkommen nur um die Hälfte der Prämie. Sie können somit Steuern sparen, ohne die AHVRente zu gefährden. Diese Pläne ermöglichen Ihnen eine individuelle Anpassung der Altersvorsorge an Ihre Bedürfnisse.

3. Säule

In der 3. Säule gibt es zwei Möglichkeiten. Die Säule 3a ist steuerbegünstigt, d.h. die Prämien können vom steuerbaren Einkommen abgezogen werden bis max. 20 % des Erwerbseinkommens oder Fr. 31'824 pro Jahr. Die Säule 3b lässt keinen Abzug vom steuerbaren Einkommen zu. Dafür sind Sie weitgehend frei in der Gestaltung. Selbstverständlich lassen sich die drei Formen der Altersvorsorge kombinieren. Sind Sie in der 2. Säule versichert können Sie sich zusätzlich in der Säule 3a für eine maximale Jahresprämie von Fr. 6'365 versichern, oder für den gleichen Betrag via Bank ebenfalls steuerbegünstigt sparen.

gen Altersvorsorge nicht nur für das Alter, sondern gleich auch noch für den Invaliditätsfall gesorgt wird. Häufig sind Betriebsinhaber zwar versichert für die Folgen der Invalidität bei Unfall, nicht aber bei Krankheit. Die fehlende Abdeckung gefährdet deshalb sowohl die Existenz Ihres Betriebes, wie die Existenz der Familie.

Unsere Beratung

Eine sinnvolle Altersvorsorge ist für alle Selbständigerwerbenden ein Muss. Die Gastroconsult AG bietet Ihnen an, zusammen mit der Pensionskasse GastroSocial oder Ihrem Versicherungsexperten die für Sie richtige Lösung zu finden. Sie berücksichtigt dabei sowohl Ihren Bedarf wie auch Ihre finanziellen Möglichkeiten und kennt die steuerlichen Vorschriften und Einschränkungen. Rufen Sie Ihren Berater an. Gastroconsult AG Rolf Lang Fachausschuss Treuhand

Auszahlung

Die Auszahlungen der 2. Säule und der Säule 3a werden besteuert. Diese Steuern sind jedoch wesentlich tiefer, als die Steuerersparnis während des Aufbaues. Bei der Säule 3b fallen in der Regel bei der Auszahlung keine Steuern an.

Invaliditätsfall

Gerne geht vergessen, dass mit der richti-

Das Telefon für Ihre Fragen:

044 377 54 44

■ Hotellerie

Donnerstag, 4. 10. 2007 ■ Nr. 40

GastroJournal

Pizza,Eishockey und Idylle

CHECK IN Luzerner Hotellerie

Das Kreuz mit den Namen

Seit 30 Jahren betreibt Mario Rossatti das Hotel Park in Heiden. Im schönen Appenzellerland ist die Schweiz noch in Ordnung. Auch wenn ab und zu eine italienische Brise weht oder ein slowakisches Gewitter die Wiesen auffrischt. Vielleicht ist die Welt hier aber gerade deswegen noch in Ordnung.

Im luzernischen Kastanienbaum sorgt die Bezeichnung «Seehotel» für Ärger. Im Ort auf der Horwer Halbinsel gibt es zwei Seehotels. Das eine, das Seehotel St. Niklaus, ist seit dem Frühsommer geschlossen. Unter anderem wegen hygienischen Mängeln. Das andere, das gehobene Seehotel Kastanienbaum, wird oft mit ersterem verwechselt. Das ärgert die Kastanienbaum-Verantwortlichen, denn die Verwechslung mit einem Lokal, das hygienische Probleme bekundete, schadet dem Ruf des Hotels. Da sind weitere Probleme vorprogrammiert.

Nidwaldner Hotellerie

Das Kreuz mit dem Bundesgericht

ANDREJ ABPLANALP

FOTOS: A. ABPLANALP

2007 ist für Mario Rossatti ein ganz besonderes Jubiläumsjahr. Nicht nur betreibt und besitzt er seit 30 Jahren das Hotel Park in Heiden. Er feiert heuer auch seinen 60. Geburtstag und kennt seine Frau Maria seit zehn Jahren. Die slowakische Musikerin tingelte 1997 als Pianistin durch verschiedene Schweizer Luxushotels. «Ich habe Maria auf einem Plakat gesehen und ging zu ihrem Konzert», erinnert sich der gebürtige Veltliner.

A LA MINUTE Ein Italiener und eine Slowakin führen das Hotel Park in Heiden. Und das sehr erfolgreich. Schon nach dem ersten Blick sei es um ihn geschehen. Maria Rossatti nahm sich da ein wenig mehr Zeit. Nach einem Jahr entschloss sich die Slowakin, das Musikerleben an den Nagel zu hängen und nach Heiden zu ziehen. «Vielleicht haben meine vielen Konzertbesuche sie positiv beeinflusst», meint der Italiener und lächelt verschmitzt. Nach dem ersten Treffen fuhr der 60-Jährige nämlich immer wieder an die Vorstellungen der Musikerin.

Ein etwas schräges, doch durchaus erfolgreiches Paar: Maria und Mario Rossatti vom Park Hotel Heiden. Winter ist es ein wenig ruhiger. Neben dem Wirtepaar sind noch zwei Angestellte vor Ort. Seit die Slowakei in der EU ist, kommen viele Hotelfachschüler aus Bratislava nach Heiden, um sich hier die gastronomischen Sporen abzuverdienen. Im schweizerisch-italienisch-slowakischen Umfeld können sie viel lernen. «Uns macht es Spass, mit diesen Leuten zu arbeiten», sagt Maria Rossatti. Und den Studenten hilft es, dass ihre Che-

fin die gleiche Sprache spricht. «So haben sie weniger Heimweh.» Ihr linguistisches Talent – Maria Rossatti spricht sieben Sprachen – stellt die Slowakin übrigens auch den Behörden der Ostschweiz zur Verfügung. Als Amtsdolmetscherin wird sie oft zu Verhören beigezogen.

Auch im Betrieb hilft der problemlose Umgang mit Fremdsprachen. Das Ho-

tel Park Heiden macht seit Anfang an bei SchweizDirekt und den preiswerten Hotels mit. Das bringt Gäste. Auch solche aus dem Ausland. Viele wollen die authentische Schweiz geniessen. Wenn die Besucher dabei auch noch italienisch essen und mit einer Slowakin über die letzte Eishockey-Weltmeisterschaft plaudern können, ist der Urlaub im idyllischen und doch internationalen Appenzell einfach perfekt.

Das Hotel Park in Heiden bietet …

… gemütliche Zimmer und …

… handgemachte Pizzas vom Chef an.

Preiswertes Hotel

Vielseitiges Paar Sein Werben hat sich auf jeden Fall gelohnt. Mario und Maria Rossatti passen in ihrer Vielseitigkeit zusammen und ergänzen sich perfekt. Während der gelernte Koch in der Küche zaubert, erledigt seine Frau die Administration des Hotels. Daneben hat die Slowakin – als wäre es nichts – in den letzten drei Jahren Jus studiert und kürzlich in Europarecht abgeschlossen. Dafür musste sie oft an die Universität nach Bratislava fahren. Doch auch das sei kein Problem gewesen. «Mit dem Auto bin ich in sieben Stunden dort», sagt die eishockeyverrückte Hoteliere. Und die Pendlerei in die Heimat wird auch künftig kein Ende nehmen. Maria Rossatti wird in den nächsten drei Jahren ihren Doktor in Strafrecht machen. «Dafür ist ein Praktikum nötig. Ich werde alle drei Wochen ein paar Tage in die Slowakei reisen.» Vielleicht wird sie hie und da einen Tag anhängen, um ein Hockeyspiel in Bratislava zu besuchen. Fühlt sich da Mario Rossatti nicht ein wenig einsam? «Nein, nein, ich habe genug zu tun», antwortet der gelernte Koch, der als erster eine Pizzeria im Appenzeller Vorderland eröffnet hat. Seit 15 Jahren arbeitet er im Vorstand von GastroAppenzellerland AR mit und seit 12 Jahren ist er auch Delegierter der Kantonalsektion. Bis letztes Jahr war er zudem Präsident der Regionalsektion Vorderland.

Ausbildung von Hotelfachschülern Bleibt da überhaupt noch Zeit für das Hotel Park Heiden mit seinen 16 Zimmern und den insgesamt 140 Restaurantplätzen? «Kein Problem», meinen die beiden. Natürlich arbeiten Rossattis nicht alleine. Im Sommer sind zehn Personen im Haus aktiv, im

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Das Hotel Fürigen in der Gemeinde Stansstad plante, Alterswohnungen für rund 40 Ehepaare zu bauen. Die hybride Hotelform passt jedoch einigen Anwohnern nicht. Sie legten Beschwerde ein. Sie blitzten jedoch bei den Behörden des Kantons Nidwalden ab. Das Bundesgericht hat nun aber entschieden, dass die Beschwerden zugelassen werden müssen. Der Kanton Nidwalden wird sich also erneut mit dem Fall auseinandersetzen. Allerdings hoffen die Verantwortlichen des Hotels Fürigen nach wie vor auf eine Realisierung des Projekts.

Luzern Hotels

Fünfte Auflage der Mitarbeiterparty Am 8. Oktober findet im KKL Luzern zum fünften Mal die «4 to 4»Party statt. Die Veranstalter erwarten rund 2000 Gäste. Der Event wurde 2001 von der Luzerner Hotellerie ins Leben gerufen. Ziel: Erhöhung der Mitarbeiter-Motivation und -Anerkennung. Zu diesem Zweck stellen sich die Hoteldirektoren jeweils hinter die Theke und bedienen ihre Angestellten für einige Stunden. Das diesjährige Organisationskomitee besteht aus Daniele Bürli, Viston AG, Sandra Infanger, Luzern Hotels, Florine Kudelski, Hotel Cascada, Hugo Lenzinger, Hotel Wilden Mann, Isabelle Meier, The Bed & Breakfast Luzern, Christian Ruoss, Hotel Wilden Mann und Dominik Spemann, Hotel Ambassador. www.4to4.ch

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■ Tourismus

Donnerstag, 4. 10. 2007 ■ Nr. 40

GastroJournal

Neue Chance jetzt nutzen

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FLASH Ostschweiz

St. Gallen wird Liederstadt

Von 2008 an herrscht in der Schweiz eine neue Regionalpolitik. Ein Rückblick und eine Vorschau.

St. Gallen und St. Gallen-Bodensee Tourismus scheint bei der Deutschen TV-Sendung «Strasse der Lieder» sehr beliebt. Bereits zum zweiten Mal ist letzten Samstag in der Gallusstadt gedreht worden. Die Touristiker freuts, bringt eine Ausstrahlung doch einiges Echo, nicht zuletzt in Form von Logiernächten.

PETER MATHIAS GRUNDER Anfang nächsten Jahres tritt ein neues Bundesgesetz über die Regionalpolitik in Kraft. Es löst bisherige Förderungsinstrumente wie die Investitionshilfe für Berggebiete, Regioplus und mittelfristig wohl auch Innotour ab.

Zürich

70 Millionen für die Regionen

Ewigi Liebi läuft fast ewig

Jährlich 70 Millionen Franken stehen demnach künftig bereit zur Stärkung der Innovationskraft und Wettbewerbsfähigkeit von Schweizer Randgebieten: Das sind Bergtäler und ländliche Gebiete überhaupt, aber auch Grenzregionen. Die bald 40 Jahre alte Regionalpolitik hemmte zwar insgesamt erfolgreich die Ab-

Das Musical «Ewigi Liebi» ist ein voller Erfolg. Bereits zwei Wochen nach der Premiere waren gut 40 000 Tickets weg. Nun wird das Spektakel in der Zürcher Maag Music Hall bis Ende Jahr verlängert. Geplant waren Auftritte bis zum 18. November.

A LA MINUTE

Globaler Tourismus

Touristen schädigen Klima

wanderung und förderte gleichwertige Infrastrukturen. Doch innerhalb der Randregionen taten sich Gräben auf – namentlich entlang der Touristenströme: Hier war und ist neben der Wasserkraft der Fremdenverkehr der einzige starke Wirtschaftszweig. Trotz ähnlicher Infrastrukturen haben des-

SERVICE Die neue Regionalpolitik greift ab 2008: höchste Zeit, sich als innovatives Unternehmen in einer Randregion einzubringen. Gastgewerbliche und touristische Unternehmen mit zukunftsträchtigen Ideen sowie branchenübergreifende Kooperationen sind ideale Kandidaten für Förderung. Ansprechpartner für Förderung sind die Kantone. Ein direkter Kontakt ist zwar möglich, doch vielversprechender dürfte das Auftreten über bestehende Apparate wie Gastro-Sektionen, Tourismus-Organisationen oder Interessengruppen sein.

Volk sagt Nein Schnellstrasse nach Locarno Das Tessiner Stimmvolk hat einen 4,6Millionen-Kredit für die geplante Schnellstrasse zwischen Bellinzona und Locarno verworfen. Damit bleibt die Filmfestival-Stadt verkehrstechnisch isoliert und kann nur über das normale Strassennetz erreicht werden. Das mit 54,6 Prozent deutlich ausgefallene Nein überrascht und reisst Gräben in den Tessin. Die Region Locarno, die das Projekt mit rund 60 Prozent Ja-Stimmen befürwortete, fühlt sich vom restlichen Teil des Kantons verraten. Der Kanton muss nun schnellstmöglich eine neue Variante für den Anschluss Locarnos ans Schnellstrassennetz finden. Pläne dafür existieren. Etwa das Projekt «Panoramica», welches eine Verbindung entlang dem Nordhang des Monte Ceneris vorsieht. Auch das ÖV-Angebot zwischen Bellinzona und Locarno sollte überdacht und wenn möglich ausgebaut werden. Es gibt viel zu tun in der Schweizer Sonnenstube. aa

Bleibt isoliert: die Filmfestival-Stadt Locarno.

P. GRUNDER

Die neue Regionalpolitik fördert Zusammenarbeit und Innovation statt Infrastrukturen.

Urnerboden: mindestens so schön wie das Hochtal von Andermatt, aber künftig wohl weniger im Fokus der Regionalpolitik. halb bereits seit rund 20 Jahren «die Unterschiede in Einkommen und Lebensqualität eher zu- als abgenommen», wie Roland Scherer vom Institut für Dienstleistungen und Tourismus der Uni St. Gallen im jüngsten Jahrbuch der Schweizer Tourismuswirtschaft festhält. Der Bund reagierte in einem ersten Schritt, indem er vor rund 10 Jahren den Förderungskatalog unter anderem um Innotour erweiterte.

Gemeinsame gute Geschäfte In einem zweiten Schritt legt der Bund nun den «Schwerpunkt eindeutig auf einen wirtschaftlichen Wachstumsansatz», schreibt Scherer in seinem Beitrag zu touristischen Folgen der neuen Regionapolitik. Der Bund überlässt die Umsetzung der Politik weitgehend den Kantonen, die mit ihren Regionen Umsetzungsprogramme er-

arbeiten. Das freundeidgenössische Ziel ist dabei einerseits eine direkte Förderung zur Stärkung von Innovation, Wertschöpfung und Wettbewerbsfähigkeit. Andererseits werden Kooperation und Synergien zwischen der Regionalpolitik und Branchenpolitik angestrebt. Mit anderen Worten ist künftig förderungswürdig, wenn zum Beispiel die Landwirtschaft, das Gastgewerbe und der Tourismus gemeinsame Sache machen. Und statt dass Verkehrsknotenpunkte oder Sportzentren unterstützt werden, könnte es Geld geben für die Konzentration von regionalen Unternehmern auf zukunftsträchtige Nischen. «Die neue Regionalpolitik kann für den Tourismus in der Schweiz eine grosse Chance darstellen», resümiert Scherer, «er muss diese Chance aber auch aktiv nutzen».

Nach Schätzungen der UNO-Welttourismusorganisation schädigen Touristen die Umwelt. Rund fünf Prozent der weltweiten Emissionen würden durch Reisende verursacht, schätzt die Organisation. Durch das exponentielle Wachstum des Tourismus wird diese Zahl weiter steigen.

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DIE AKTUELLE FRAGE

Die Inhalte haben es in sich ... «Mario Lütolf, wie steht es um die Zukunft der Beherbergungssstatistik?» Zugegeben – es gibt in unserer Branche durchaus spannendere Themenfelder als die nüchtern-sachliche Darstellung, Auflistung und Interpretation zu- und abnehmender Zahlenreihen, die periodisch irgendeinem System zu entspringen scheinen. Und trotzdem; die Inhalte haben es in sich. Noch immer basieren wir Erfolgsmessungen massgeblich anhand der Entwicklung von Ankunftszahlen, Logiernächten, Aufenthaltsdauer und Gästeherkunft. Fein säuberlich in Tabellen aufgelistet nach Kantonen, Tourismusregionen und Hotelklassen, gemessen an der Anzahl verfügbarer Betriebe, Betten und Zimmern. Diese Transparenz und all die vielen Indikatoren, die man sich im Zusammenhang mit einer möglichst aussagekräftigen Statistik auch noch vorstellen könnte, müssen für die Zukunft in Erfassungsmethodik und Finanzierung gesichert werden. Eine Zukunft, die bereits begonnen hat, denn die aktuelle Statistik ist bloss bis Ende 2008 gesichert und die Vorarbeiten zur neuen Beherbergungsstatistik ab 2009 laufen auf Hochtouren. Ergänzt mit den Daten der Parahotellerie (!) sollen rund 46 Partner, wie Schweiz Tourismus, touristische Regionen, Bund, Verbände und Kantone, über ein Instrument verfügen, das partnerschaftlich finanziert werden muss. Das neue Kon-

strukt wird bezüglich personeller und finanzieller Ressourcen idealerweise von der seit 2005 aufgebauten Betriebsorganisation und den technischen Infrastrukturen im Bundesamt für Statistik BFS profitieren. Es gibt weitere gute Gründe, die mich als Projektverantwortlichen davon ausgehen lassen, dass sich alle involvierten Partner zu einer neuen vertraglichen Lösung finden werden; die Statistik bietet den Gesamtblick auf Hotellerie und Parahotellerie, die für viele Gebiete natürlich von besonderer Bedeutung ist, sie bringt neue Transparenzen im Zusammenhang mit den Entwicklungen im städtischen, wie ländlichen Zweitwohnungsbau und ist deshalb von raumplanerischer Relevanz, die Kooperation mit dem BFS ist ausgezeichnet und von sehr viel Verständnis für die besonderen Anforderungen unserer Branche geprägt. Zudem wird sie europäischen Vergleichsstandards gerecht. Auch den von Interessenverbänden eingebrachten Forderungen nach weiter verfeinerten Beherbergungsdefinitionen und -abgrenzungen wird durch entsprechend spezifische Datenaufbereitung Rechnung getragen werden können.

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Berufsbildung

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 4. 10. 2007 No 40

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

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Guéguerre de papier

Grippe aviaire: mesures d’hiver L’approche de l’hiver rime une nouvelle fois avec l’adoption de mesures de protection contre la grippe aviaire. Le Conseil fédéral a approuvé le plan qui sera appliqué du 15 octobre 2007 au 30 avril 2008. Les aviculteurs se situant dans les zones sensibles (bande d’un kilomètre autour des principaux grands lacs) devront nourrir et abreuver leur volaille à l’abri, protéger leurs plans d’eau des oiseaux sauvages et séparer poules et dindes des oiseaux d’eau. Si ces conditions ne peuvent pas être remplies, les animaux devront être confinés. Toutes les exploitations des zones sensibles feront l’objet d’une surveillance vétérinaire. L’observation des oiseaux sauvages se poursuivra. Des échantillons sont régulièrement prélevés sur des oiseaux vivants sur les lacs de Constance et de Sempach ainsi qu’au Tessin sur les Bolle di Magadino. En Suisse romande et dans le nord du pays, les oiseaux d’eau abattus dans le cadre de la chasse seront aussi échantillonnés. Enfin, dans toute la Suisse, les oiseaux suspects trouvés morts sont analysés. Les importations de volaille et de viande de volaille en provenance des régions et des pays touchés par la grippe aviaire restent pour leur part interdites.

L’hôtellerie-restauration ne devrait pas abandonner la politique aux partis et aux politiciens.

Ce n’est qu’à la troisième tentative que les électeurs suisses ont accepté l’initiative populaire en approuvant l’introduction de la proportionnelle pour les élections au Conseil national. C’était en 1918. Cette décision a totalement modifié le paysage politique en Suisse. Précédemment, des personnalités marquaient la politique alors que les minorités n’avaient guère une chance d’atteindre un certain poids politique au Conseil national. Après ce vote, les partis et les groupes d’intérêt professionnels dominaient. Quoique la proportionnelle respecte de manière quasi optimale les intérêts de l’ensemble de la politique, ce système a créé des perdants. Parmi eux et jusqu’à aujourd’hui figurent l’artisanat en général, l’hôtellerie-restauration en particulier. Alors que ces branches maîtrisent souverainement les instruments de la démocratie directe, tels l’initiative ou le référendum, pour autant

A LA MINUTE L'hôtellerie-restauration n'existe pratiquement pas au Palais fédéral.

qu’elles soient soutenues par la base, c’est précisément cette base qui constitue un inconvénient au plan parlementaire. L’hôtellerie-restauration est certes un poids lourd de l’économie publique. Mais comme la majorité de ses entreprises sont plutôt petites et qu’elles doivent prioritairement s’occuper de leurs propres tâches, il lui manque la force de pénétration politique.

Genève: le Richemond rouvert

Ma bière, ta bière, notre bière Que la politique ne soit pas reconnue comme une tâche propre à l’hôtellerie-restauration est une attitude qui n’est apparue qu’au XXe siècle. Auparavant, les restaurateurs et les hôteliers étaient très fortement représentés, tant au Conseil national qu’au Conseil des Etats. L’hôtellerie-restauration considère cependant la politique comme quelque chose qui la concerne fortement lorsqu’il s’agit d’un nombre croissant de prescriptions ou de plus en plus de guerre avec la paperasse. Sous cet angle, il appert qu’il faut mener, par une représentation au Palais fédéral, la petite guerre de papier lors des élections à venir (voir encadré) pour endiguer les grandes guerres de papier.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Les établissements ont le pouvoir d’obtenir un changement.

SERVICE Elections fédérales: celui qui n'y participe pas, n’a pas à se plaindre plus tard. Chaque canton remet aux électeurs les instruments de vote. Le temps pour un choix approfondi prend tout au plus trente minutes, en fonction de l’importance démographique d’un canton. Préparer ses listes peut être distrayant au sein d’un groupe.

Seuls trois papiers sont nécessaires: le bulletin de vote, la liste pour le Conseil des Etats et celle pour le Conseil national. La liste pour le Conseil des Etats comprend une ligne dans les demi-cantons et deux dans les autres. Sur chaque ligne, on peut noter un nom. Le vainqueur est celui qui obtient le plus de voix.

La liste pour le Conseil national comprend une ligne pour chaque siège réservé au canton concerné. Au Conseil national, les électeurs peuvent mettre des accents politiques, ce qui devrait être utilisé, spécialement sous l’angle de l’hôtellerie-restauration. Les bons candidats pour le

Conseil national devraient figurer deux fois sur une liste (cumul). En principe, que des candidatures doubles de différents partis s’y trouvent (panachage) ne joue aucun rôle. Les votants mettent un autre accent avec la désignation de la liste: pour le parti ainsi désigné, les candidatures comptent pratiquement doublement.

Défendre les intérêts communs GastroSuisse, hotelleriesuisse et l’Union suisse des paysans élaborent une stratégie Les leaders de GastroSuisse, hotelleriesuisse et de l’Union suisse des paysans, se sont rencontrés pour un échange d’informations et d’idées.

Un label pour la restauration?

L’objectif était de s’informer mutuellement sur des évolutions politiques précises et d’élaborer des axes stratégiques communs. Les entretiens amorcés au printemps entre GastroSuisse, hotelleriesuisse et l’Union suisse des paysans se poursuivent. Les retombées d’un accord de libre-échange avec l’UE dans le domaine agro-alimentaire ont été discutées, tout comme la loi sur l’imposition des huiles minérales et la politique régionale et de l’aménagement du territoire. L’échange est devenu très concret sur le sujet de l’appellation d’origine SUISSE GARANTIE. Celle-ci sert à distinguer les produits agricoles suisses provenant d’exploitations agricoles à production et transformation écologiques et exemptes d’OGM.

Les trois associations souhaitent mettre sur pied un groupe de travail commun dans le but d’examiner les possibilités d’introduire le label SUISSE GARANTIE dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie.

Déclaration et tabagisme Il a également été discuté, en termes généraux, de la déclaration du produit. De plus, les associations partagent l’avis que le programme national alcool 2007–2011 va trop loin. En revanche, l’audition qui vient de se terminer sur l’ordonnance de l’Office vétérinaire fédéral a été approuvée. La possibilité d’utiliser les déchets de cuisine et restes de repas pour l’alimentation des porcs dans les exploitations homologuées doit être conservée.

Les débats se sont conclus sur le sujet du tabagisme passif et le débat qui aura lieu au Parlement concernant l’initiative parlementaire Gutzwiller. Malgré une interdiction de principe de fumer, la possibilité de faire usage de fumoirs doit être maintenue et des autorisations spéciales pour les établissements fumeurs doivent être accordées. Pour réaliser cet objectif, les associations de l’hôtellerie et de la restauration s’engagent pour que la majorité du Conseil national approuve les propositions de minorités de la commission chargée de l’examen préalable. D’autre part, conclut un communiqué commun des trois organisations, la loi doit viser l’hôte fumeur et non pas le restaurateur ou l’hôtelier. comm

Après vingt mois de rénovation, l’hôtel Richemond s’est réouvert. Son nouveau propriétaire, le groupe Rocco Forte, a choisi d’y aménager 109 chambres et 26 suites, toutes équipées de l’équipement technologique le plus moderne. Un septième étage a été ajouté au bâtiment pour abriter une suite royale de 250 m2, bordée d’une terrasse avec vue sur la rade, le jet d’eau et, par beau temps, le MontBlanc. Une extension a été ajoutée à l’arrière du rez-dechaussée, qui est reliée au bâtiment principal par une cour intérieure abritée par une verrière. Dans ce nouvel espace, une salle de conférences a été conçue, laquelle sera également disponible pour les banquets. Au sous-sol, un spa, offrant des vrais soins thérapeutiques, bientôt ouvert au public, a également été aménagé. Comme d’autres cinq étoiles genevois, le Richemond répond dorénavant à la demande d’une clientèle de plus en plus exigeante.

Vaud: «Jura vaudois»,un produit Nyon-Saint Cergue Tourisme, Vallée de Joux Tourisme, Vallorbe Tourisme et Balcon du Jura Vaudois Tourisme unis autour d’un seul produit, «Jura Vaudois». Alors que les fauteuils de la direction des Offices du Tourisme d’Yverdon et de Vallorbe sont toujours vacants, Michel Ruchat, directeur du Balcon du Jura Tourisme fonce tête baissée pour présenter «son» «Jura Vaudois», projet soutenu par l’institution faîtière, l’OTV. But avoué: affirmer son autonomie touristique. Des produits concoctés en collaboration avec Swiss Trails, proposent des forfaits incluant hôtels et transport des bagages d’hôtel à hôtel à des balades sur la Route du Jura à vélo ou à pied. Un site internet a aussi été créé: www.juravaudois.ch

Tessin: crédit autoroutier rejeté Les Tessinois ne veulent pas d’une autoroute à travers la plaine de Magadino (en arrière plan sur la photo). Ils ont rejeté un crédit de planification de 4,6 millions de francs par 49 057 voix contre 40 855. C’est la première fois qu’un projet routier est refusé dans le canton. Ce refus du peuple renvoie aux calendes grecques la connection de Locarno au réseau de routes nationales. Le canton du Tessin risque en outre de perdre les subventions fédérales prévues à hauteur de 344 millions de francs. Les Tessinois ont montré qu’ils avaient un cœur vert, a dit le député écologiste Francesco Maggi, interrogé à l’issue de la votation. Le message populaire est clair: la plaine de Magadino, dernière zone verte encore intacte du canton, doit être protégée, estime-t-il.

Jura: projet de refuge de chasse Le canton du Jura veut créer un refuge de chasse d’importance nationale. La chasse y serait interdite ou soumise à des restrictions, la circulation limitée pour ménager la faune sauvage. Ce projet verrait le jour en Ajoie sur 866 hectares, a annoncé lundi le Service d’information du canton du Jura. Sa réalisation dépend des résultats de la procédure de consultation. Un district franc se justifie par la situation précaire de certaines espèces de mammifères et d’oiseaux. Si le projet voyait le jour, il serait le premier à être réalisé dans un espace rural de plaine.

■ Actualité

Jeudi, 4. 10. 2007 ■ No 40

Sur les traces d’Expo.02 Hôtelier-restaurateur, Hans-Ueli Leisi avait quitté la périphérie de Berne pour tenir un restaurant en marge de l’Expo.02, au Vully. Aujourd’hui, il est enraciné à Sugiez, où il ouvrira bientôt le seul bar de la région. Pour des artistes. Ce n’est pas par hasard que HansUeli Leisi, tenancier et propriétaire depuis 2003 de l’Hôtel de la Gare de Sugiez (Vully fribourgeois), pose devant la sculpture proche de son établissement. Réalisée par Bernard Luginbühl avec les restes calcinés il y a juste cinq ans de Vully-Expo, l’œuvre est le signe intangible de l’attachement des Vuillerains à une manifestation nationale qui a valu à la région un regain de notoriété. A l’intérieur de l’Hôtel de la Gare, d’autres œuvres de la famille Luginbühl décorent salle à boire et salle à manger. En novembre, c’est un bar qui en accueillera d’autres encore. Dans un «bar des artistes», le propriétaire créera tout à la fois le premier bar du Vully et un espace destiné à accueillir des expositions temporaires d’artistes de la région. mtpp

Hans-Ueli Leisi

Le LP au bord du lac

De g. à dr.: Jean-Jacques Gauer, directeur du LP, René de Picciotto, président du LP, et Jean-Pierre Beuret, président de la LoRo.

Le Lausanne Palace s’installe au bord du lac en reprenant de Loterie romande la gestion du Château d’Ouchy.

Casino de catégorie A. Après le refus du Conseil fédéral de la concession convoitée, la LoRo a exploité l’établissement jusqu’en hiver 2006, avant de le fermer jusqu’en juin pour transformations (pour un coût total de 15 millions de francs).

FRANCESCO DI FRANCO

Mise au concours par GastroConsult

Jean-Pierre Beuret, président de la Loterie romande (LoRo) – accompagné de son directeur sortant Philippe Maillard et de son successeur (dès le 1.12.2007), Jean-Luc Moner Banet – a annoncé vendredi dernier avoir confié la gestion du Château d’Ouchy au Lausanne Palace (LP), représenté par le directeur général JeanJacques Gauer et le président René de Picciotto. Le Château d’Ouchy avait été acheté 34,5 millions de francs en 2000 par la Romande des jeux, filiale de la LoRo, qui comptait en faire un

C’est au terme d’une mise au concours lancée par GastroConsult (Pully) que la LoRo s’est décidée en faveur du cinq étoiles du centre de Lausanne. «Trente candidatures nous sont parvenues dont nous avons sélectionné quatre», explique JeanClaude Antille, vice-directeur de GastroConsult et responsable du dossier. «Un choix qui s’est fait selon divers critères tels que la notoriété et le sérieux du candidat, le concept d’exploitation, l’investissement consenti, etc.» Il faut savoir que les fonds propres devaient s’élever à 2 millions de francs.

René de Picciotto explique que cet argent servira à augmenter le nombre des chambres de sept unités en réaffectant le restaurant-brasserie et la deuxième cuisine. «Nous ne souhaitons pas d’étoiles selon le système de la SSH», fait-il savoir, «car les chambres sont disparates. Certaines sont plus cossues qu’au LP avec 80 m2 alors que d’autres n’ont que 20 m2. Nous allons donc promouvoir Lausanne Ouchy comme hôtel de charme.» Une cinquantaine d’emplois seront créés et des synergies seront envisagées avec le LP et le restaurant La Grappe d’Or.

A LA MINUTE Acheté 35,5 millions de francs, la LoRo investit encore 15 millions pour des transformations. A cela s’ajoutent les 2 millions de francs du LP.

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FLASH Fromage et cime à Ovronnaz e

La 3 fête de la raclette

PHOTOS: SP /F. DI FRANCO

Enfin un bar

GastroJournal

La troisième édition de Fromage et cime se déroulera ce dimanche 7 octobre à Ovronnaz. Trois mille amateurs sont attendus dans la station d’Ovronnaz où une trentaine de producteurs sont annoncés.

Motel des Bains, Yverdon

Deux incendies en moins de 48 heures Le 24 septembre, en début de soirée, un incendie ravage la cave du Motel

des Bains à Yverdon. Quarante huit heures plus tard, le service du feu est de nouveau alerté, toujours pour un feu dans la cave mais à l’autre extrémité du bâtiment. Pour le juge d’instruction, il ne fait aucun doute que l’incendie est le fait d’une intervention humaine.

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â– Restauration

Jeudi, 4. 10. 2007 â– No 40

GastroJournal

A la parade des terroirs

EDITORIAL

De terroir Ă terroir, dĂŠcidĂŠment

PHOTOS: J. STADELMANN

Les terroirs et leurs produits ont le vent en poupe. Pour preuve, l’Êclatant succès du 2e concours suisse des produits du terroir, doublÊ d’un marchÊ des saveurs, le week-end dernier à Courtemelon (JU). JACQUES STADELMANN Avec ses 342 producteurs et 884 produits issus de 24 des 26 cantons, le concours a affirmÊ avec brio sa di-

Les laurÊats Parmi les 453 mÊdaillÊs, les jurys ont dÊcernÊ encore deux grands prix dans chacune des catÊgories (produits laitiers, boulangers, carnÊs, fruits et lÊgumes): Meilleurs producteurs (aux titulaires de la meilleure moyenne sur trois produits dans chaque catÊgorie): Hans-Peter Furrer, fromages, Les Reussilles (BE); Luca et Silvia Poncini, pâtisseries, Maggia (TI); Branca Nicolino, viandes, Vira (TI) et ex-Ìquo: Claudia Lazzarini, tisanes, La Prese (GR), et Sandra Bovey, huiles, SÊvery (VD). Prix d’excellence (au meilleur produit de chaque cat.): Fritz Koster, fromage Blue-Dream, Faltigberg (ZH); François Wolfisberg, pain au levain, Carouge (GE); confiture DÊlice des fÊes de MarieAnne Givord Au Grenier Gourmand, Travers, (NE), Evandro Buffoni, saucisses, Ilnau (ZH). stad

mension nationale! Une audience renforcÊe encore par la forte affluence – plus de 15 000 personnes – enregistrÊe par le marchÊ. Selon les organisateurs, de quoi assurer aux 160 producteurs venus de toutes les rÊgions du pays, un chiffre d’affaires de quelque 500 000 fr.

Bientôt, il ne se passe pas un numÊro de GastroJournal sans terroir. Il y a quinze jours, Bagnes, capitale de la raclette Êtait prÊtexte à la dÊgustation d’un produit du terroir, le raclette d’alpage. Le week-end dernier, rebelote à Racl’Agette qui faisait la fête... à la raclette. Ce dimanche, c’est au tour d’Ovronnaz de se la jouer terroir. Encore une fois, alpage et raclette forment, avec l’incontournable fendant, le trio gagnant. Mais c’est vrai qu’il y a raclette (industrielle) et raclette (d’alpage). D’oÚ la nÊcessitÊ d’exposer et d’organiser des dÊgustations, sans pour autant trahir le côtÊ commercial de ces manifestations. Un demi-million de francs, ce n’est pas rien. Pour la commune jurassienne de Courtemelon, ce n’est pas tous les jours qu’elle voit une telle somme faire le passe-passe de main à main entre 160 producteurs et 15 000 visiteurs gourmands. Et pourquoi autant d’engouement? Le mode et le lieu de production importent davantage que les labels. Enfin, ne soyons pas sots, car ici aussi, comme dans toutes les foires, on dÊguste avant d’acheter. Ça vous tente? Trop tard pour cette Êdition du MarchÊ des terroirs. Alors à la prochaine Êdition. En attendant, il reste la Foire du Valais à Martigny oÚ terroir n’est pas un vain mot et oÚ une visite à l’hôte d’honneur GastroValais s’impose. Francesco Di Franco

A LA CARTE Migros

QualitÊ et crÊativitÊ Par son directeur Olivier Girardin, l’organisatrice de l’ÊvÊnement, la Fondation rurale interjurassienne (FRI) s’est rÊjouie de l’amÊlioration de la qualitÊ des produits en compÊtition. Il a avancÊ comme preuve que la moyenne gÊnÊrale des 884 produits jugÊs s’est ÊlevÊe à 16,4 points sur 20, contre 15,8 au 1er Concours de 2005. Au final, 125 mÊdailles d’or (19 et 20 points), 153 d’argent (18 points) et 175 de bronze (17 points) ont ÊtÊ accrochÊes à autant de produits rÊpartis en quatre catÊgories : laitiers (68 mÊdailles), boulangers (110), carnÊs (149), fruits et lÊgumes (126). Illustration du caractère national du concours: sur les 86 produits notÊs 20/20, ceux du canton de Vaud et de Fribourg viennent en tête avec 14 produits chacun, suivis par ceux du Tessin (12), des Grisons

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Ci-dessus, Georges Wenger, animateur des ÂŤAlteliers du goĂťtÂť en conversation.

A LA MINUTE 400 personnes ont participÊ aux Ateliers du goÝt d’Irma Dßtsch, de Roland Pierroz, de Georges Wenger et de Pierre-AndrÊ Ayer. (10), du Jura (8), de Zurich et Genève (6), etc. A ces mÊdailles s’ajoutent deux super prix (lire encadrÊ) par catÊgorie : ceux d’excellence et du meilleur producteur (jugÊ sur trois produits). CôtÊ jury, on a notÊ et soulignÊ les efforts dÊployÊs par les producteurs – le plus souvent des productrices! – en matière de qualitÊ et crÊativitÊ. Exemples avancÊs par une experte: les saucisses aux myrtilles, les cara-

mels au basilic ou à l’absinthe ou encore le chocolami.

Guide des terroirs AffichÊes sur les produits, les mÊdailles seront officiellement remises aux quelque 150 producteurs distinguÊs, le 22 octobre prochain, à l’OLMA à Saint-Gall. On les retrouvera bientôt toutes et tous, avec leurs produits, dans Le Tour de Suisse des produits du terroir, 1er guide du genre publiÊ par la Fondation rurale interjurassienne aux Êditions Pro Jura Moutier. L’ouvrage sera prÊsentÊ en primeur le 1er novembre à Bulle, au 7e Salon suisse des GoÝts & Terroirs. Tous les 453 produits primÊs et leurs producteurs: www.concours-terroir.ch

Nouvelle chaĂŽne de resto ÂŤSessibonÂť Le premier des vingt restaurants ÂŤSessibonÂť de la Migros ouvrira en fĂŠvrier 2008 Ă Berne. DessinĂŠs par Peter Kern, branchĂŠs, ĂŠlĂŠgants, non fumeur et self-service, ils ne seront pas obligatoirement dans les centres commerciaux.

Portes des Iris, Vuillierens (VD)

Le château s’allie avec le traiteur RSH Haut lieu d’accueil, le château vise le haut de gamme et s’allie avec RSH (Rochat, Saguer, Hug) afin de proposer une offre gastronomique.

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■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

Jeudi, 4. 10. 2007 ■ No 40

Où loger les saisonniers ?

FLASH Climat et tourisme

Conférence internationale

Dans les stations touristiques, le logement des saisonniers pose problème. Pour François Gessler, président de GastroValais, plusieurs solutions permettraient d’améliorer une situation qui a des incidences sur le recrutement des employés.

Invité à s'exprimer lors d’une journée de séminaire organisée par le Centre de compétence en urbistique sur le logement des employés saisonniers dans les stations touristiques, François Gessler a mis en évidence la problématique des petits restaurateurs dans un canton où sept établissements sur dix comptent moins de dix employés et la moitié au maximum cinq. «Impossible de négocier des rabais sur les logements dans ces conditions», affirme le président de GastroValais. Rappelant que, selon la Convention collective nationale de travail, un patron de la restauration ne peut retenir que 300 francs pour le logement sur le salaire d’un employé, François Gessler relève qu’un restaurateur ne peut payer des loyers de six cents francs voire davantage. Autre problème: qui doit prendre en charge la garantie de loyer, qui atteint souvent trois mois. Une solution serait la construction de logements pour les

A LA MINUTE Défiscalisation, crédits de construction à des taux sans intérêt, chambres d'hôtes, autant de solutions préconisées par GastroValais pour remédier au lancinant problème du logement des saisonniers.

employés. Mais tous les patrons ne peuvent se le permettre. Tout en admettant qu’une maison du personnel est une bonne solution, le président de GastroValais y voit un désavantage: «C’est une forme de ghetto.»

Des esquisses de solutions L’impossibilité de loger un employé saisonnier représente pourtant un inconvénient majeur: une difficulté accrue de recrutement et une situation de concurrence entre les stations touristiques. «Cela débouche fréquemment sur le «vol» d’employés», explique François Gessler. C’est-àdire qu’un restaurateur ou un hôtelier offre un salaire supérieur à un employé habitant déjà en station pour éviter de devoir chercher une solution pour en loger un autre. Mais quel type de logement recherche un saisonnier? Tout dépend de sa motivation première. S’il s’agit de quelqu’un qui est saisonnier par envie de se former, il se contentera d’un logement très modeste. La meilleure solution est qu’il vive en station. Car les déplacements sont problématiques. En effet, un petit restaurateur ne peut guère s’offrir un bus d’entreprise et les trajets en voiture induisent des risques de la fatigue et sont onéreux. Pour résoudre le lancinant et récurrent problème du logement des saisonniers de la restauration en stations, François Gessler préconise

SWISS-IMAGE

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Dans les petites stations comme dans les grandes, loger les saisonniers est difficile. plusieurs solutions. Par exemple changer d’affectation certains bâtiments tels que des fabriques ou des commerces. «Et, pourquoi pas, loger les saisonniers dans des containers.» Les communes pourraient aussi rendre obligatoire l’affectation aux saisonniers dans des nouvelles constructions. Un autre moyen est l’attribution de chambres d’hôtes (à

recenser préalablement) ou la défiscalisation des constructions pour le personnel ou encore des crédits de construction à des taux sans intérêt. Pour parvenir à une amélioration d’une situation concernant tout le secteur touristique, le président de GastroValais souhaite en discuter autour d’une table ronde et… bénéficier du soutien des politiques.

Commerce des droits d'émission, projets de réduction dans les pays tiers: lundi, le directeur-adjoint du SECO a évoqué plusieurs pistes, lors de l’ouverture à Davos (photo) d’une conférence internationale sur les moyens de réduire l’impact du tourisme sur le climat. Organisée par le Programme de l’ONU pour l’environnement (PNUE), cette conférence a réuni durant trois jours 450 représentants des gouvernements, des milieux touristiques, scientifiques et de protection de l’environnement. Le Forum économique mondial et l’Organisation météorologique mondiale y ont également participé. «Facteur de croissance indispensable à l’économie mondiale, le tourisme contribue pour une part importante au réchauffement climatique», a relevé Eric Scheidegger, directeuradjoint du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco).

Trafic aérien

Croissance encore élevée La croissance du trafic aérien se maintient à des sommets. Sur un an, le nombre de passagers transportés a crû de 8,6% en août, ce qui représente le taux le plus élevé depuis seize mois, affirme l’Association internationale du transport aérien (IATA).

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Donnerstag/Jeudi, 4. 10. 2007 ■ Nr./No 40

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

GastroNeuchâtel

GastroThurgau

Cours complémentaires

Diverse Jubiläen gefeiert

Les cours complémentaires pour chef-fe d’établissement (anciennement «cours de cafetiers») sont complets jusqu’à fin 2007 et y compris le 1er cours de 2008. Dorénavant, les candidats sont invités à venir s’inscrire au secrétariat de GastroNeuchâtel seulement les semaines suivantes: • Pour le cours 2008-2 qui aura lieu du 14 avril au 23 mai 2008, les inscriptions seront enregistrées uniquement du 7 au 11 janvier 2008. • Pour le cours 2008-3 qui aura lieu du 8 septembre au 24 octobre, les inscriptions auront lieu du 2 au 6 juin 2008. • Pour le cours 2009-1 qui se déroulera à la mi-janvier 2009, les inscriptions sont programmées du 8 au 12 septembre 2008. Le nombre de places étant limité, l’inscription sera prise en considération dans l’ordre d’arrivée. Chaque candidat est prié de se présenter personnellement au secrétariat (rue

Pierre-à-Mazel 41 à Neuchâtel, tous les matins de 8h00 à 11h30, les après-midi du lundi et du vendredi uniquement, de 13h30 à 16h30) avec un dossier comprenant: • le formulaire d’inscription • le curriculum vitae • une photo passeport • une copie des titres et/ou attestations de formation obtenus • trois cents francs pour les frais de dossiers. Le cours est ouvert à toute personne qui maîtrise la langue française (parlée, lue et écrite). Pour les candidats d’origine et de langue maternelle étrangère, un test de français (compréhension de texte) peut être exigé. Dans ce cas, il faut s’inscrire une semaine avant les périodes indiquées plus haut. D’autres informations peuvent être obtenues auprès du secrétariat de GastroNeuchâtel au 032 344 80 80 ou via le site internet à l’adresse: www.gastroneuchatel.ch

GastroSt. Gallen

Kochkelle statt Griffel Die Sechstklässler vom Altstätter Schulhaus Bild kochten im Restaurant Ziel in Altstätten ein Mittagessen. Die Eltern, Geschwister und Verwandten waren dazu eingeladen. Mit einem feinen Mittagessen im Restaurant Ziel schloss Lehrer Fredi Frei, zusammen mit der sechsten Primarschul-Klasse vom Schulhaus Bild in Altstätten, das Unterrichtsprojekt «Gesunde Ernährung» ab. Eines der zentralen Themen war für ihn, seinen Schülerinnen und Schülern einheimische Nahrungsmittel näherzubringen. Das Projekt dauerte eine ganze Woche lang. Gesunde Ernährung ist ausgewogen, vielseitig und berücksichtigt das regionale und saisonale Angebot. Dies ist die Botschaft, die Primarlehrer Fredi Frei ins Zentrum des Unterrichtsprojektes stellte. In den Unterricht integriert war daher eine Exkursion zu einheimischen Produzenten. Die Schüler liessen sich von Peter Eugster über den Anbau und die Verarbeitung von Rheintaler Ribelmais orientieren und informierten sich bei Gregor Segmüller über die einheimische Gemüseproduktion. Am Ende der Projektwoche tauschten sie Griffel und Schulbücher mit Kochkellen und Töpfen. Im Restaurant Ziel bereiteten sie, unter der kundigen Anleitung vom Zielwirt Fridli Kobler, ein vorzügliches Menü rund um den Ribel zu. Als Gäste waren Verwandte, Eltern und Geschwister geladen.

mehreren Jahren für die Projekte der Altstätter Sechstklässler.

Dank an Familie Kobler

Werbung für den Ribel

Einen besonderen Dank richtete Fredi Frei an das Wirtepaar Rosmarie und Fridli Kobler. Immerhin ist es nicht selbstverständlich, dass ein Gastronom sowohl Küche wie Gaststube zur Verfügung stellt, und gar seinen freien Tag opfert, um Kindern einen realistätsgerechten Einblick in die Gastronomie zu gewähren. Rosmarie und Fridli Kobler engagieren sich schon seit

Der Kochanlass zeigte den Sechstklässlern, dass Gutes nicht immer von weit her mit Flugzeugen und Lastwagen herbeigeschafft werden muss. Die Gäste und auch die Schüler lernten die Vorzüge des Rheintaler Ribelmais kennen. Das Menü setzte sich aus einem Ribelstrudel als Vorspeise, Ribelspätzli als Hauptgang und Ribelflammerie als Dessert zusammen.

Schöner als Diktate schreiben Bereits um acht Uhr morgens begann der praxisorientierte Unterricht im Restaurant Ziel. Jetzt hiess es Gemüse putzen, Ribelteig für die «Frühlingsrollen» und die Spätzli vorbereiten. Weiter mussten die Schüler Hackfleischbällchen würzen und formen, die Teller für das Dessert garnieren, die Tische decken und herbstlich dekorieren und vieles mehr. Die Schülerinnen und Schüler waren mit Begeisterung bei der Sache. Und sie waren sich einig: «Kochen ist schöner als Diktate schreiben.» Bei der Arbeit in der Küche kamen die Schüler auch mit den unangenehmen Seiten des Kochens in Kontakt. Sarina bekam immer wieder heisse Fettspritzer an den Armen ab und musste die Arme im kalten Wasser kühlen. Trotzdem fand sie das Zubereiten der Ribelspätzli toll und lernte dabei, warum Köche in der Küche meistens lange Ärmel tragen. Mike fand das Braten der Hackfleischkugeln besonders interessant, und Mario könnte sich gut vorstellen, selbst einmal Koch zu werden. Die Begegnung mit dem Berufsfeld Gastronomie war für die Schülerinnen und Schüler, über das Thema der gesunden Ernährung hinaus, wertvoll und bereichernd. Denn sie werden bereits in zwei bis drei Jahren vor der Berufswahl stehen.

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Der Vizepräsident von GastroThurgau, Ruedi Bartel konnte vor Kurzem einige Jubiläen gleichzeitig feiern. Ruedi Bartel hatte nämlich gleich drei Mal einen Grund zu feiern: Erstens durfte er seinen 50. Geburtstag begehen, zweitens wirtet seit 20 Jahren im Gasthaus Krone in Balterswil und – drittens – ist er seit zwanzig Jahren mit seiner Frau Maria verheiratet. Ursprünglich hat der Koch aus Leidenschaft, seinem Vater zuliebe Schriftsetzer gelernt. Er hätte seinerzeit die Glarner Zeitung übernehmen sollen. Nach dem Tod seines Vaters folgte er aber seiner Leidenschaft und absolvierte eine Kochlehre. Nachdem er fünf Jahre lang den Elgger Hof in Elgg bei Aadorf geführt hatte, übernahm er 1987 das Gasthaus Krone in Balterswil. Seine Frau, mit der er kurz vor der Eröffnung der Krone in Balterswil heiratete, stammt aus dem Burgenland in Österreich. Neben seinem täglichen Engagement in seinem Betrieb amtet er auch als Vizepräsident von GastroThurgau und als Präsident von GastroHinterthurgau mit ganzem Herzen.

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GastroSchwyz: Der Tag des Gastes bei GastroSchwyz findet am Freitag, 26. Oktober 2007 statt. Die Sektion March von GastroSchwyz führt am 30. Oktober einen Kurs zum Thema Schinken ist nicht gleich Schinken – testen Sie den Unterschied, durch. Der Kurs findet im Gasthof Blume in Galgenen statt. Beginn um 14.30 Uhr. Weitere Infos: René Habermacher, Tel. 055 440 12 10, E-Mail: re-adler@bluemail.ch.

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Damit der Tourismus eine Schlüsselfigur in der Politik hat. www.klaus-kuenzli.ch

Klaus

Mit über 40’000 Vollzeitstellen beschäftigt der Tourismus im Kanton Bern rund jeden 10. Erwerbstätigen, im Berner Oberland sogar jeden dritten. Nebst Wertschöpfung und Beschäftigung trägt der Tourismus aber auch wesentlich zum wirtschaftlichen Ausgleich zwischen den Regionen bei. Angesichts solcher Leistungen muss der Tourismus auf politischer Ebene mehr Anerkennung und Gehör finden.

Unter kundiger Aufsicht von Gastwirt Fridli Kobler (links) kochte Lehrer Fredi Frei (Mitte) mit seinen Schülerinnen und Schülern im Restaurant Ziel.

in de at Nationalr e 6 FDP List

Als gestandener Gastro- und HotellerieUnternehmer und als Vorstandsmitglied sowohl vom Schweizer Tourismus-Verband wie von Bern Tourismus weiss Klaus Künzli, welchen politischen Rückhalt unser Tourismus braucht! Deshalb: Klaus Künzli 2 x auf Ihre Liste!

Notizen GastroGlarnerland. Seit gut einem Monat ist das Restaurant Salmen in Netstal unter der Woche und jeweils am späteren Nachmittag wieder geöffnet. Pächter Hans Pitschi und Daniela Legler haben der

Künnzli

Gaststätte wieder Leben eingehaucht. «Langsam treffen die ehemaligen Stammgäste wieder ein», freut sich Daniela Legler. Ab Anfang November soll der Salmen auch am Wochenende geöffnet sein.

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Donnerstag/Jeudi, 4. 10. 2007 ■ Nr./No 40

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Gute Nachrichten MATTHIAS NOLD Viel Positives gab es zu vermelden an der GastroSuisse Herbst-«Präko»: Den Hotelfachschulen und ihren Restaurants geht es gut, um GastroSocial ist es ebenfalls gut bestellt und der Halbjahresabschluss von GastroSuisse wartet mit schönen Zahlen auf: Der Umsatz hat sich teilweise erhöht, die direkten Aufwände sind gegenüber dem Budget gesunken. Ebenso sind die Studentenzahlen der Hotelfachschulen gut bis sehr gut – bereits auch schon fürs nächste Jahr –, und GastroSocial hat bei den angeschlossenen Betrieben in allen Bereichen eine Steigerung erzielen können. Gleichzeitig ist hier die Zahl der Mahnungen und der Betreibungen zurückgegangen.

A LA MINUTE Walter Küchler ist in die Kommission Politfonds gewählt worden. Der Gruppe GastroSuisse geht es insgesamt gut – auch im finanziellen Bereich.

Aus den Kommissionen Etwas zu Reden gab die ÜbergangsGlobalbewilligung für Lernende, die mit Ausnahme der Köche und Küchenangestellten bis 23 Uhr arbeiten dürfen. Zumindest noch bis Ende Jahr. Danach soll die Bewilligung nur noch für Restaurations-Lernende gelten. «Dagegen haben wir klar und deutlich beim Seco interveniert», sagte Hannes Jaisli, Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse. Die Präsidenten forderten die Kommission für Arbeitsrecht und Sozialpolitik (ARK) auf, weiterhin eine harte Haltung einzunehmen. Laut Jaisli habe die Auseinandersetzung um die Globalbewilligung das «zu enge Korsett Arbeitsgesetz für das Gastgewerbe deutlich gemacht». Er rief die Präsidenten deshalb dazu auf, der ARK Einengendes aus der Praxis mitzuteilen, damit man analysieren und danach das weitere Vorgehen festlegen könne. In der Kommission Politfonds war ein Sitz zu besetzen. Vier Kandidaten bewarben sich um die Wahl. In zwei Wahlgängen durchgesetzt hat sich Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden.

Tobias Zbinden, Trésorier und Präsident der Finanzkommission stellte eine neue «Task Force Mitgliederbeiträge» vor. Diese soll sich mit den Strukturen der Mitgliedschaften beschäftigen, sie seien teilweise nicht mehr zeitgemäss und den Bedürfnissen der Mitglieder nicht mehr immer angepasst, meinte Zbinden. Auch im Tourismus bewegt sich bei GastroSuisse einiges. So gibt es neben erfreulichen Fortschritten beim HOT-C auch einen Relaunch von Schweiz Direkt. Mehr dazu nächstens im GastroJournal.

Einiges geplant für die Euro 2008 Für die Euro 2008 plant GastroSuisse einiges. Insgesamt soll die Gastfreundschaft, sprich das Image der Branche, bestmöglich gefördert werden. «Wir wollen zeigen, dass die Schweiz nicht nur ein Fussball-Land ist, sondern auch ein Land in dem man gut Ferien machen kann», sagte GastroSuisse-Direktor Florian Hew. «Unser Gewerbe kann sich profilieren», doppelte Vizepräsident Ernst Bachmann nach, der teilweise unerfreuliche Tendenzen von Seiten der Gesetzgeber und anderer Organisationen gegenüber dem Gastgewerbe bemängelte: «Uns schreibt man vor, wieviel ein Bier kosten soll und ob wir überhaupt ausschenken dürfen, andere verdienen Millionen.»

Bonnes nouvelles La Conférence des Présidents a siégé à Zoug, il y a exactement une semaine. L'Euro 08, le tourisme et une élection importante figuraient au menu. MATTHIAS NOLD La Conférence automnale des présidents a pris connaissance de beaucoup de nouvelles positives. Les écoles hôtelières spécialisées et leurs restaurants se portent bien et le bouclement semestriel de GastroSuisse débouche sur de beaux résultats: le chiffre d’affaires a partiellement augmenté, les dépenses directes ont baissé par rapport au budget. Il en va de même avec les chiffres concernant le nombre d’étudiants dans les écoles

hôtelières spécialisées qui sont bons à très bons – même pour la prochaine année – et GastroSocial est parvenue à atteindre des hausses dans tous les domaines des établissements affiliés. Parallèlement, le nombre des rappels et des poursuites a diminué.

Les commissions L’autorisation globale transitoire pour les apprentis qui ont le droit de travailler jusqu’à 23 heures, à l’exception des cuisiniers et des employés de cuisine, a donné à discuter.

CONSEILLER GASTRO

Etre présent sur internet ?

merciales électroniques. Avec le portail de marketing «Suisse en direct» et la promotion «Hôtels avantageux» (en collaboration avec Suisse Tourisme et Switzerland Travel Center), GastroSuisse propose aux petits et moyens établissements la combinaison optimale.

Mon hôtel a-t-il besoin, malgré un taux d’occupation satisfaisant, d’une catégorisation/classification et d’une présentation sur une plate-forme commerciale électronique ?

Catégorisation : oui ou non?

Même si votre établissement affiche un taux d’occupation satisfaisant, il est important, pour maintenir ces résultats élevés, de toujours être préCorinne Huber sent au front. Car les habitués changent aussi leur hôtel favori ou de destination. Veillez à avoir un bon équilibre entre habitués et nouveaux clients. Pour acquérir de nouveaux clients, les plates-formes commerciales électroniques offrent de bonnes possibilités, également aux établissements hôteliers de petite et moyenne taille. Les réservations effectuées via de telles plates-formes gagnent de plus en plus de terrain. Conclusion: adapter le concept de marketing en conséquence et opter, dans une proportion adéquate, pour des présentations dans des prospectus et sur des plates-formes com-

La commercialisation est une chose, la qualité en est une autre. Derrière la façade commerciale, la qualité doit être au rendez-vous, selon la devise: il faut tenir ses promesses. Le client attend un certain niveau de qualité pour chaque catégorie. Ce n’est qu’en vérifiant régulièrement la qualité que le niveau peut être maintenu. Il est important que le contrôle soit effectué par une personne indépendante. Cela permet de recevoir davantage d’idées, de conseils et de suggestions, et contribue à l’évolution de l’ensemble de l’établissement et de ses collaborateurs. Le tout se répercute finalement sur la satisfaction des clients et par conséquent sur le chiffre d’affaires. GastroSuisse propose un tel service avec sa catégorisation hôtelière à cinq niveaux (C1 à C5), spécialement conçue pour les petits et moyens établissements. GastroSuisse, tourisme, 8046 Zurich, courriel: corinne.huber@ gastrosuisse.ch, tél. 044 377 53 06, www.gastrosuisse.ch

A LA MINUTE Walter Küchler a été élu à la Commission du fonds politique. Dans l’ensemble, le groupe GastroSuisse se porte bien. Egalement dans le domaine des finances. Elle restera en vigueur au moins jusqu’à la fin de l’année. Puis l’autorisation ne s’appliquerait plus qu’aux apprentis de restauration. «Nous nous sommes opposés clairement et nettement auprès du seco», a déclaré Hannes Jaisli, chef du Service juridique de GastroSuisse. Les présidents ont invité la Commission du droit du travail et de la politique sociale (CDT) à garder une attitude

M. NOLD

Vor genau einer Woche tagte die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Zug.Themen waren die Euro 2008, der Tourismus und eine wichtige Wahl.

In der Kommission Politfonds bewarben sich vier Kandidaten um einen Sitz.

Quatre candidats ont brigué un siège à la Commission du fonds politique.

dure. Selon Hannes Jaisli, les discussions sur l’autorisation globale «ont mis en évidence le corset trop étroit pour l’hôtellerie-restauration de la Loi sur le travail.» Il a appelé les présidents à communiquer à la CDT des exemples concrets de ces pratiques contraignantes afin qu’ils puissent être analysés et que la procédure à suivre puisse être définie. Dans la Commission du fonds politique, un siège était à repourvoir. Quatre candidats ont demandé le soutien de leur section cantonale. Après deux tours de scrutin, Walter Küchler, le président de GastroObwalden, s’est imposé. Tobias Zbinden, trésorier et président de GastroFribourg, a présenté une nouvelle «Task force pour les cotisations des membres». Celle-ci doit s’occuper de la structure des membres qui, selon lui, est en partie inadaptée aux temps qui courent et aux besoins des membres. En matière de tourisme, les choses bougent

aussi. A côté de progrès réjouissants de HOT-C, Suisse en direct sera également relancée. Davantage prochainement dans GastroJournal.

KMU in Bern vertreten Pius Suter aus Luzern will in den Nationalrat Nicht nur Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse möchte die Anliegen der kleinen und mittleren Betriebe (KMU) im Nationalrat vertreten, sondern auch der Metzgerei-Unternehmer Pius Suter aus Luzern.

Pius Suter ist Mitinhaber der Metzgerei O. Dormann AG in Luzern, einem Betrieb mit rund 30 Mitarbeitern. Der Unternehmer ist eidgenössisch diplomierter Hotelier und Restaurateur HF SHL. Er ist verheiratet und hat zwei Töchter. Ausserdem ist er in einigen Gremien vertreten, die sich den Anliegen der Gastronomen und damit auch den KMU annehmen: Vizepräsident des Wirtschaftsverbandes der Stadt Luzern, Vizepräsident des Gwärb Lo-

zärn, Vorstandsmitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, Mitglied des Tourismus Forum Luzern, um nur einige zu nennen.

Was er bewegen will «Im Nationalrat will ich mich für eine umsichtige, verantwortungsbewusste Politik einsetzen», erklärt Pius Suter. Als Metzgerei-Unternehmer sind ihm die Anliegen der KMU sehr nahe. Er setze sich für eine wirtschaftsfreundliche Politik ein, welche die ökologische und soziale Verantwortung wahrnimmt. Dieses Ziel will er mit Sachpolitik erreichen. «Die meisten Gastronomiebetriebe sind sogenannte KMU. Klein- und Mittelunternehmen sind in Bern zu wenig vertreten. Zudem bin ich der Meinung, dass generell die Gastronomie, die Hotellerie und der Tourismus in Bern noch zu wenig Interessenvertreter haben», sagt der Unternehmer weiter. Er wolle sich für eine zukunftsorientierte Politik einsetzen, damit sich diese Branche weiterentwickeln kann. Dazu gehören wirtschaftsfreundliche Rahmenbedingungen wie eine gutes Bildungsangebot, eine wettbewerbsfähige Steuerpolitik, weniger Bürokratie und weniger blockierende Gesetze. E-Mail: info@piussuter.ch, www.piussuter.ch

On planifie pour l’Euro 08 GastroSuisse prévoit plusieurs actions pour l’Euro 08. En final, l’hospitalité, en d’autres termes l’image de la branche, doit être promue autant que faire se peut. «Nous voulons montrer que la Suisse n’est pas seulement un pays de football mais aussi un pays dans lequel il est aisé de passer des vacances», a précisé Florian Hew, directeur de GastroSuisse. «Notre branche artisanale peut ainsi se profiler», a jouté Ernst Bachmann, qui, par ailleurs, a critiqué des tendances peu réjouissantes de la part des législateurs et d’autres organisations à l’encontre de l’hôtellerie-restauration: «On nous prescrit combien devrait coûter une bière et même si nous avons le droit d’en vendre alors que les autres gagnent des millions.»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 12 octobre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 12 octobre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 11 octobre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 11 octobre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 16 octobre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@ gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nouveau pour le bar

Michel Cranberry dans le verre Dès à présent, Michel offre une nouveauté attractive qui se prête surtout très bien pour la partie bar d’un établissement. Il s’agit de Cranberry dans une noble bouteille de verre de 75cl. L’arôme est apprécié pour confectionner des boissons composées. Il n’est pas seulement goûteux et rafraîchissant mais met aussi des accents remarquables par sa couleur rouge. Le goût doux-amer de Michel Cranberry est pleinement tendance, trois ans après son introduction sur le marché suisse. Dans la restauration mais aussi dans le commerce de détail, la boisson de baies rafraîchissante s’est établie dans l’offre et sa consommation reste importante. En Suisse, Cranberry appartient aux tops des cinq arômes de fruits les plus appréciés aux côtés d’orange, de multivitamine, de grapefruit et d’ananas. www.rivella.ch

Carpe Diem

Cocooning avec le punch d’hiver Le «Reagan» est une boisson chaude qui doit son nom à l’ancien président des Etats-Unis. Créé par le bar néerlandais Zeezicht, le «Reagan» est un punch sans alcool très simple et rapide à préparer. Pour une personne: eau bouillante, thé Earl Grey ou de menthe, dix feuilles de menthe, miel, bâton de cannelle, 0,33l de carpe Diem Kombucha. www.carpediem.ch

Jeudi, 4. 10. 2007 ■ No 40

Le choix selon Schumi «Don’t Drink and Drive» (boire ou conduire,il faut choisir).Le message mondial de Bacardi Limited bénéficie d’un soutien de premier plan.En effet,à partir de janvier 2008,Schumi sera l’ambassadeur global de responsabilité sociale du groupe Bacardi.Avec cette campagne, Schumi et Bacardi appellent à adopter une attitude responsable vis-à-vis de la consommation d’alcool. Avec Michael Schumacher, c’est le plus grand pilote de Formule 1 de tous les temps que le groupe Bacardi a engagé comme ambassadeur pour son initiative mondiale. Ce n’est pas un hasard: déjà lorsqu’il était encore pilote de Formule 1, Michael Schumacher s’était engagé en faveur de la sécurité routière. En tant que «Global Social Responsibility Ambassador» pour Bacardi, il va désormais soutenir l’initiative de responsabilisation sociale en communiquant le message «Don’t Drink and Drive» (boire ou conduire, il faut choisir).

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

«Je me réjouis de collaborer avec Bacardi pour cette importante campagne internationale «Don’t Drink and Drive». Au cours de ma carrière, j’ai toujours participé avec conviction aux nombreux projets visant à améliorer la sécurité routière. Ces initiatives sont très importantes à mes

Bacardi-Martini (Suisse) AG fait partie du groupe Bacardi Limited, la plus grande société privée de spiritueux au monde. Elle produit et commercialise une large gamme de spiritueux mondialement connus. Le portefeuille de marques de Bacardi Limited englobe plus de 250 marques, parmi lesquels Bacardi, le rhum le plus vendu au monde; Grey Goose Vod-

Format: 171 x 230 Pages: 128 Prix: 25 fr. 80 Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

ka, leader mondial des vodkas ultra premium; Dewar’s Scotch Whisky, le Blended Scotch whisky le plus vendu aux États-Unis; Bombay Sapphire Gin, le gin super premium le plus vendu aux États-Unis; Cazadores Blue Agave Tequila, la téquila 100% agave bleu la plus vendue au monde; Martini l’apéritif no 1 au monde, ainsi que d’autres grandes marques.

plus titré et le plus célèbre du monde. Nous n’aurions pas pu espérer trouver meilleur ambassadeur. Il est très estimé pour son engagement en faveur d’une plus grande sécurité sur les routes et nous sommes convaincus qu’il réussira à transmettre le message «Don’t Drink and Drive» à un public mondial», a déclaré Andreas Gembler, PDG. du groupe Bacardi. La nouvelle campagne de sécurité routière doit être lancée au printemps 2008. Michael Schumacher apparaîtra en tant qu’ambassadeur dans différents médias, comme la télévision, la presse écrite, les affiches publicitaires et internet. Le principal message de communication sera «Don’t Drink and Drive» ainsi qu’un message général de consommation responsable. www.bacardi-martini.ch

La Vache en tube

préjugés, les goûts et les habitudes sont diagnostiqués avec humour et pertinence. Chaque fiche comporte plusieurs rubriques (description du buveur, son comportement, ses certitudes, ses cinq réflexes, le diagnostic des auteurs, les bons tuyaux, le vin à offrir...).

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM

yeux. Je trouve exemplaire que Bacardi s’engage avec tant d’enthousiasme en faveur d’une plus grande sécurité sur les routes», a déclaré Michael Schumacher. Bacardi Limited également se réjouit de cette coopération avec la star de la F1: «Michael Schumacher est le pilote le

A propos de Bacardi-Martini

Pour découvrir les autres...

Gegründet/Fondation 1895

Les sens et la force réunis

Michael Schumacher, sept fois champion du monde de F 1 et Andreas Gembler, PDG du groupe Bacardi.

LIVRE À DÉCOUVRIR

A chaque personnalité, son vin! Pour la première fois, un ouvrage caustique et décalé propose une sélection de vins en fonction de la personnalité du lecteur. Militant bio ou mère de famille, frimeur ou épicurien, les plus jeunes comme les plus vieux, les femmes comme les hommes trouveront à coup sûr le vin fait pour leur palais! Sur un ton décontracté et parfois impertinent, les auteurs proposent une vingtaine de portraits d’amateurs de vin, croqués avec humour, du sectaire au bobo en passant par l’historien. Pour chaque profil, une fiche présente les caractéristiques d’un caractère bien trempé, dont les

Rauch: Happy Day Fraise

Le fromage fondu dans un flacon doseur Depuis peu, La Vache qui rit, ce fromage fondu si apprécié de la maison Bel, habituellement emballée dans des boîtes, arrive aussi sur le marché dans un flacon doseur très maniable. Idéal pour la table du petit déjeuner. La vache rieuse du Jura français a une nouvelle raison de rire: la famille des produits de fromage fondu de la Vache qui rit s’est agrandie d’un nouveau membre sous forme d’un flacon doseur. Fini le déballage parfois pénible, plus de feuille d’aluminium, plus de restes de portions. Avec le flacon doseur pratique, tartiner le fromage est un jeu d’enfant, que ce soit sur du pain, des fruits, des

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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légumes ou du zwieback. Que ce soit pour un petit plat de fromage le soir ou sur une pizza, tartiner ce délice fromager en un tournemain réussit à coup sûr grâce à un système de fermeture propre. Comme lors d’autres nouveaux produits et d’innovations de la Vache qui rit, la maison a veillé à ce que ce fromage atteigne une consistance et une qualité qui correspondent au niveau des attentes des consommateurs. En plus de la version classique dans sa boîte ronde, il y a aussi un mélange de spécialités, au jambon, aux champignons, aux herbes et au paprika. Toujours bon mais quatre fois différent. www.lavachequirit.com

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Rauch, le spécialiste des jus de fruits, lance deux nouveaux produits sur le marché qui apportent à chaque amateur de sensations gourmandes un brin de luxe dans la vie quotidienne. Il y a «Happy Day Fraise», une pure tentation. Pas seulement parce que la fraise est considérée comme le fruit le plus apprécié mais aussi par son goût extraordinaire. Elle peut devenir merveilleusement pétillante avec de l’eau minérale et on peut même fabriquer un mix magnifique avec du prosecco. Depuis longtemps, cranberry se trouve tout en haut des boissons préférées dans les bars US. Une raison suffisante pour Rauch de lancer «l’airelle américaine» comme un jus pur, d’un rouge brillant avec des éléments constitutifs précieux et un goût doux-amer. www.rauch.ch

NOTICES HENNIEZ: Le bénéfice du Vaudois Henniez s’est envolé de plus de 50% à 3,9 millions de francs au cours du premier semestre 2007, sur un an. Les ventes de la société active dans les eaux minérales, en plein rachat par Nestlé, ont crû de 3,4% à 81,3 millions. Le résultat opérationnel s’est lui aussi amélioré, de plus d’un tiers, à 4,8 millions de francs, a indiqué la société. Pour la seconde partie de l’année, elle s’attend en revanche à ce que le temps pluvieux de l’été pèse sur sa rentabilité.Concernant ses résultats qualifiés de «bons» au premier semestre, Henniez les met principalement sur le compte du temps chaud et ensoleillé d’avril. Mais la demande globale pour ses produits a également augmenté. Les eaux minérales aromatisées vendues sous le label Henniez esprit fruit continuent ainsi à rencontrer «un grand succès». BARRY CALLEBAUT: Barry Callebaut, le leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure, et Morinaga, l’une des plus grandes entreprises alimentaires du Japon détentrice de nombreuses marques établies, ont annoncé leur intention de conclure une alliance stratégique. Celle-ci implique la vente par Morinaga à Barry Callebaut d’installations de production de cacao et de chocolat. Les deux sociétés signeront un contrat de dix ans portant sur la livraison de 9000 t par an, ce qui doublera les ventes de Barry Callebaut au Japon.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 4. 10. 2007 ■ Nr. 40

Brauhaus Frauenfeld

Das gute Bier zum Herbstfest Bierbrauer Martin Wartmann (Foto) hat mit seinem Team im Frauenfelder Brauhaus einmal mehr eine Spezialität kreiert, die Bierliebhaber erfreuen mag: Während des festlichen Herbstmonats Oktober wird im stimmigen Restaurant ein erfrischendes Spezialbier ausgeschenkt, welches als Weizenbock bernsteinfarben mit Aromen von Bananen und Nelken verzückt. Dieses spezielle Bier vom aktiven Kleinbrauer kann jeweils samstags ab 9.30 Uhr über den Rampenverkauf auch in 10-l-Fässern erstanden werden. Im Brauhaus bereitet man sich bereits jetzt auch auf die Winter-Spezialität vor: Das SchneeflöckliBier, welches nach Zimt, Ingwer und Bitterorangen schmeckt, wird ab dem 1. Advent bereitstehen. Infos: www.brauhaus.ch

Kochschürze getauscht

Im Rennkombi an die Igeho Red Bull ermöglicht es nicht nur Rennprofis, sondern auch Gastronomen, zwischendurch kräftig aufs Gaspedal zu drücken. Derzeit finden verschiedenenorts Ausscheidungsrennen mit Gokarts statt, bei denen Gastroprofis ihre Schürze für einmal mit einem Rennkombi vertauschen. Immerhin geht es für Red Bull darum, die 60 schnellsten Gastro-Kart-Piloten zu finden, die im Rahmen der bevorstehenden Igeho am 19. November in einem rasanten Finale um den Sieg kämpfen werden. Bereits haben sich 19 Hobbyrennfahrer aus allen Bereichen der Gastrobranche für dieses Finale qualifiziert. Weitere Qualifikationsrennen finden jetzt noch in Villeneuve, in Sulgen und in Bonaduz statt. Infos: www.redbull.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Klassiker feiert Geburi Elmer citro verkörpert Swissness und beste Qualität. Seit seiner Erfindung erfrischt es Generationen. Jetzt feiert das beliebte Zitronengetränk seinen 80. Geburtstag. Was vor 80 Jahren begann, ist bis heute eine Glarner Erfolgsgeschichte. Oskar Schärli, der Besitzer des damaligen Kurhauses in Elm, kreierte 1927 ein Zitronengetränk. Schon damals erschien es unter dem Namen Elmer citro auf dem Markt und bis heute hat sich an der Rezeptur nichts verändert. Elmer citro verbindet Tradition mit der Moderne, trotz des stolzen Alters von 80 Jahren.

Geheime Zauberformel Die Zauberformel beziehungsweise die Essenz für die Fertigstellung des «betagten» Erfrischungsgetränks ist eigentlich ganz einfach, macht das gewisse Etwas aber aus: Aus dem Öl der Zitronenschale wird die Essenz gewonnen, die dem Elmer citro seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Die genaue Zusammensetzung ist ein seit 80 Jahren streng gehütetes Geheimnis. Bemerkenswert ist: Die Essenz basiert auf rein natürlichen Zutaten und enthält weder Konservierungsstoffe noch Stabilisatoren. Dazu kommen Kohlensäure und wenig Zucker. Der Zuckergehalt ist im Vergleich mit ande-

Gourmesse 2007

Kulinarische Weltreise

Dettling an der Disti-Swiss Aus den Glarner Alpen kommt das natriumarme Quellwasser, welches für das Elmer Citro verwendet wird. ren Süssgetränken gering. Zudem kommt Elmer citro «aus dem Gestein direkt in die Flasche». Das Wasser stammt aus Quellen, die oberhalb Elm tief im Berginnern liegen, abseits jeglicher industrieller und landwirtschaftlicher Nutzung. Das durch zahlreiche Gesteinsschichten gereinigte, mineralisierte Quellwasser ist frei von Nitraten und natriumarm. Vor dem Hintergrund ausgewogener, moderner Ernährung sind all diese Aspekte zeitgemässer denn je.

Elmer in neuem Look Die Bergfrische wird jetzt noch erlebbarer. Vertrautes bleibt,

Neues hält Einzug – seit diesem Sommer ersichtlich auf der neuen Etikette. Das leuchtende Gelb, gepaart mit dem satten Grün des Schriftzuges, symbolisiert die einzigartige Natur, aus welcher der Schweizer Getränkeklassiker stammt. Die stilisierten Tschingelhörner mit dem Martinsloch stehen für die unverwechselbare Herkunft des Elmer citro. Dieses bleibt ein Genuss, pur, als Panache oder light, in der PEToder Glasflasche. Als Erfrischung auf einer Party oder als willkommener Durstlöscher für unterwegs und auf dem Gästetisch. Elmer citro gehört zum Vollsortiment der Unidrink AG mit

Sitz in Hitzkirch, das ist eine der bedeutendsten Getränkeproduzentinnen der Schweiz. Ramseier, Sinalco, Elmer citro und Elmer mineral, Granador und Pepsi sind in allen wichtigen Detailhandelskanälen sowie in den Gastronomiebetrieben vertreten. Neben den erwähnten Marken produziert Unidrink AG weitere Eigenmarken für die wichtigsten Schweizer Detailhandelsmärkte und Getränke im Auftrag internationaler Grosskonzerne. Als wichtiger Player in der Schweizer Getränkebranche setzt Unidrink auf höchsten Qualitätsanspruch und gezielte Produkteentwicklungen. Infos: www.unidrink.ch

Schmelzkäse aus einer handlichen Dosierflasche künftig auf dem Frühstückstisch Vache qui rit hat in Form einer Dosierflasche ein neues Mitglied bekommen. Schluss mit möglicherweise mühseligem Auspacken, keine Alufolie mehr, keine anfallenden Portionenreste. Mit der praktischen Dosierflasche lässt sich der Streichkäse kinderleicht auftragen, auf Brot, Obst, Gemüse oder Zwieback. Egal ob für das Znacht-Käseplättli oder auf der Pizza, dank sauberem Verschluss-System ge-

BUCHTIPP

110 x für Süsses und für Pikantes Im Münchner Christian Verlag ist mit Cake & Kuchen ein bemerkenswertes Buch erschienen, welches so richtig auf den Zeitgeist in Sachen Kaffeeund Dessertkultur zugeschnitten ist. Kaffeehäuser und -bars gibt es zunehmend mehr, Kaffee(milch)spezialitäten langsam in schier unerreichbarer Zahl, aber in Sachen Cake- und Kuchenspezialitäten, die wunderbar passen würden, gibt es ganz klar zu wenig. Jetzt liegt ein Buch vor, das zwischen seinen

IN KÜRZE

Zwischen dem 5. und 8. Oktober präsentieren an der diesjährigen Gourmesse die Jungunternehmer der Zürcher Vereinigung Young&Tasty (Gaucho Delux, Kabuki, Peppadew, Masslos, Pakka und Voulévou) gewissermassen eine kulinarische Weltreise in der Box. Die Nischenplayer wollen mit ihren Produkten, die eingebettet sind in FairTrade-Strukturen und gleich auch ökologischen Kriterien gerecht werden, für Geschmackserlebnisse der besonderen Art sorgen. An der Gourmesse wollen Young & Tasty über die «globalen» Aspekte ihrer Produkte sowie über die lokale Veredlung Auskunft geben. Info: www.voulevou.ch

La Vache qui rit jetzt aus der Flasche Seit Kurzem kommt La Vache qui rit mit seinem üblicherweise in Schachteln verpackten und bewährten Schmelzkäse aus dem Haus Bel in einer handlichen Dosierflasche. Bestens geeignet für den Frühstückstisch. Eben erst 85 Jahre alt geworden, hat die heiter gestimmte Kuh aus dem französischen Jura schon wieder Grund zum Lachen: Die Familie der Schmelzkäseprodukte von La

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Deckeln nicht weniger als 110 leicht nachzuvollziehende Rezepte für süsse und pikante Cakes und Kuchen preisgibt. Dazu wird mit Warenkunde nicht gespart und gar Anregungen für persönliche Backkünste sind zu finden. Das Buch ist für Fr. 27.95 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

lingt das Auftragen der Käseköstlichkeit im Handumdrehen. Wie schon bei anderen Produkteneuheiten und -innovationen von La

Vache qui rit, wurde auch bei dieser Neuheit darauf geachtet, dass das Produkt in Geschmack und Konsistenz eine Qualität erreicht, die dem Erwartungsniveau der Konsumenten entspricht. Neben dem Klassiker in der Rundschachtel gibt es jetzt gleich auch noch Spezialitäten-Mix, mit Schinken, Pilzen, Kräutern und Paprika. Immer gut, aber vier Mal anders. Infos: www.lavachequirit.com

Apfelsaft frisch ab Presse Trinkgenuss der Extraklasse garantiert Die Obsternte steht vor dem Abschluss. Wahre Geniesser dürfen sich freuen: Thurella bringt Apfelsaft und Süssmost – frisch ab Presse. Thurella, bekannt für reine und feine Säfte, verwendet für den naturreinen Apfelsaft ausschliesslich Spezialapfel-Sorten wie Sauergrauech, Boskop, Tobiäsler, Blauacher und Thurgauer Weinapfel. Diese Sorten reifen unter den besten ökologischen Bedingungen an Hochstammbäumen. Beim Süssmost werden den Äpfeln noch 30 Prozent Birnensaft beigemischt. Ob frisch gepresster Apfelsaft oder Süssmost – auf die richtige Mischung der verschiedenen Sorten kommt es natürlich an. Nur so kann aus den Äpfeln und Birnen ein vollmundiger, spritziger Obstsaft mit dem richti-

gen Säuregehalt gewonnen werden. Den pasteurisierten Frischsaft (6 Monate haltbar) gibt es in 1,5-Liter-Flaschen. Info: www.thurella.ch

Der Edelbrand des Jahres Die Arnold Dettling AG schaffte es an der diesjährigen Disti-Swiss ihre mehrjährige Erfolgsserie fortzusetzen: Für ihre «Wildkirsche» holte sie sich erneut den Titel «Edelbrand des Jahres». Diese besticht durch die gut eingebundene Steinnote und ist sehr fruchttypisch. Zweimal Gold erhalten die Edel-Kirschbrände Langstieler und Holzfassgereift. Mit diesen Auszeichnungen hat die Brunner Traditions-Brennerei sich erneut als Spezialist für EdelKirschbrände bestätigt. Zahlreiche Auszeichnungen bei Top-Prämierungen im In- und Ausland sprechen für die einzigartige Qualität der Brände, welche in einer der modernsten Anlagen Europas mit Sorgfalt hergestellt werden. Infos: www.dettling.ch

NOTIZEN BARRY CALLEBAUT: Der weltgrösste Kakao- und Schokoladekonzern Barry Callebaut hat eine strategische Allianz mit dem japanischen Nahrungsmittelkonzern Morinaga vereinbart und steigt damit ins Japan-Geschäft ein. Barry Callebaut erwirbt von Morinaga Produktionsanlagen zur Kakao- und Schokoladeherstellung. Gleichzeitig wird mit dem japanischen Süsswarenhersteller eine zehnjährige Liefervereinbarung über 9000 t pro Jahr abgeschlossen. Die Transaktion muss noch von den Wettbewerbsbehörden genehmigt werden. MÖVENPICK: Mövenpick hat mit einem umfassenden Gastronomiekonzept die Ausschreibung für die gesamte Restauration auf Schloss Heidelberg gewonnen. Die romantisch anmutende Schlossruine ist weltberühmt und zieht jährlich Hunderttausende von Besucherinnen und Besuchern an. Mövenpick wird demzufolge für die Bewirtschaftung der Schlossweinstube, der Backstube, der Terrasse, für den Biergarten, den Fasskeller und gar für den prächtigen Königssaal (Bälle, Bankette, Konzerte usw.) in gastronomischer Hinsicht künftig ganzheitlich verantwortlich sein. Hans P. Rheiheimer, CEO MövenpickRestaurants, freut sich auf die neue Herausforderung. Pachtbeginn ist im Frühjahr 2008.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 4. 10. 2007 ■ Nr./No 40

Un jour avec ...

LAST MINUTE

And The Winner is… Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Im September lautete die Wettbewerbsfrage, wie der Award heisst, der am 25. August in der Oper Zürich von GastroSuisse und Salz und Pfeffer verliehen wurde. Unter den vielen Einsendungen, die richtig mit «Pfefferzeichen» antworteten, fiel das Los auf Jürg Bohnenblust aus Biel. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich aber weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

...Klaus Künzli,un citoyen candidat

Il affirme comprendre vraiment que les restaurateurs «ne s’engagent pas dans ces luttes», déclare Klaus Künzli, faisant allusion à la campagne électorale qu’il mène actuellement pour entrer au Conseil national. Cette lutte coûte «pas mal en temps, en argent et en engagement». Mais il doit aussi envisager de prendre une veste et ne pas être élu, de soutenir plutôt l’élection d’autres. En réalité, avec le système de vote en vigueur – l’élection dite à la proportionnelle –, on vote d’abord pour les partis et pas pour des personnes. Ce qui est une des raisons pour lesquelles les tenanciers ont pratiquement disparu de la politique, estime Klaus Künzli. Jusqu’en 1919, année de l’introduction de la proportionnel-

GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur Internet consistant en un bon de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. La question du concours du mois de septembre demandait le nom de l’award remis le 25 août à l’Opéra de Zurich par GastroSuisse et Salz & Pfeffer. Parmi les nombreux envois porteurs de la bonne réponse – les «Pfefferzeichen», signes du poivre –, le tirage au sort a souri à Jürg Bohnenblust de Bienne. Il vaut la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur Internet: www.gastrojournal.ch

Tourisme: cinq millions de plus

le, les restaurateurs étaient souvent représentés au Parlement, tant au Conseil national qu’au Conseil aux Etats. Klaus Künzli estime que des tenanciers peuvent jouer un rôle politique important en raison de leur formation en hôtellerie-restauration. «Par la gestion de nos établissements, nous sommes habitués à assumer des responsabilités.» C’est une des qualités qui est également requise en politique. Les hôtes professionnels des deux sexes savent comment se comporter tant avec les collaborateurs qu’avec les clients, des gens très différents, et comment il faut les aborder. Mais ce profil de qualification très étendu n’a cependant que peu de place en politique: «La politique exige une spécialisation.» Klaus Künzli voit cependant précisément dans les exigences très élevées de l’hôtellerie-restauration une raison supplémentaire pour que la branche ne se mêle pas de politique. Personnellement, il n’a trouvé le chemin vers la politique et un parti que sur le tard, explique Klaus Künzli. «J’étais tellement engagé que je n’ai tout simplement pas trouvé assez de temps.» Il voit donc, outre dans la retenue compréhensible de s’exprimer sur la politique face aux

NAMEN & NOTIZEN In Interlaken soll 2008 keine zweite Auflage des Red Bull Air Race mehr durchgeführt wer-

den. Die Anrainergemeinden Interlaken, Matten und Bönigen haben sich wegen der hohen finanziellen Forderung dagegen entschieden. Keine Stellung bezogen hat die Gemeinde Wilderswil. Ob die Tourismusorganisation Interlaken trotzdem eine Bewerbung einreichen wird, ist offen. Das Hotel-Restaurant Goldener Schlüssel an der Berner Rathausgasse wird in den nächsten Monaten umgebaut. Das Haus in der historischen Berner Altstadt wird rechtzeitig

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P. GRUNDER

«Nous sommes habitués à assumer des responsabilités»

Le président Klaus Künzli est un des rares candidats de l’hôtellerie-restauration au Conseil national. clients, des raisons très pratiques pour cette abstinence politique de l’hôtellerie-restauration: «Généralement, nous devons nous trouver dans notre établissement, lorsqu’il y a des séances le soir.» Pour Klaus Künzli, c’est aussi pour des raisons pratiques que s’explique le ras-lebol de nombreux collègues visà-vis de la politique: «Celui qui

«Il ne sert à rien de se plaindre et de ne rien entreprendre» doit encore se battre avec des formulaires en pleine nuit, lorsque le calme est enfin revenu, en a marre de la politique qui lui rend la vie si difficile.» Klaus Künzli comprend que les frustrations ne proviennent pas seulement de la politique mais aussi de ceux qui défendent ses intérêts: «Ils touchent directement les établissements et je comprends que la critique

s’adresse aussi à la Fédération et à ses fonctionnaires qui, apparemment, ne font rien.» Toutefois, GastroSuisse et ses sections font davantage que ce qui apparaît en plein jour: des sujets tels que la taxe sur la valeur ajoutée, le marché intérieur ou la soupe des cochons ne représentent que la pointe de l’iceberg. Une grande part de l’engagement et des succès ne sont même pas perçus par le grand public et dans la branche. De plus, la critique de la politique et des fédérations retombe aussi sur ceux qui se sont exprimés: «Il ne sert à rien de se plaindre et de ne rien entreprendre.» Toutefois, Klaus Künzli comprend, au vu de l’importante charge que les affaires quotidiennes apportent, qu’on laisse parfois sortir la pression: «Lorsqu’on ne connaît pas les processus politiques, on n’a aucun égard envers la politique.» Pour cette raison, Klaus Künzli ne souhaite pas seule-

ment que la branche se rende visible au niveau du Parlement

muthstropfen: Den angepeilten Sieg erreichte Zemanek nicht, sodass er in Dubai nicht dabei sein wird.

Anne-Sophie Pic, élue lundi «Chef de l’année» par les huit mille chefs répertoriés dans le guide Michelin et après avoir obtenu sa troisième étoile en février, est la première femme à obtenir ce prix depuis sa création en 1987. Sous contrôle d’un huissier de justice et sans liste préalablement proposée, les huit mille chefs ont voté à bulletins secrets pour Anne-Sophie Pic, seule chef féminin triplement étoilé. Fille et petite-fille de cuisiniers étoilés, elle a imposé son prénom à coup de créativité, osant des associations inattendues de saveurs dans son restaurant de Valence (Drôme). Le prix du «Chef de l’année», créé par le magazine professionnel Le Chef, récompense le cuisinier qui a le mieux représenté la profession au cours de l’année.

«Ta bière et aussi ma bière» national et qu’elle ne doive plus s’occuper à accomplir seule les tâches politiques pénibles, ingrates et cachées. Klaus Künzli souhaite aussi que les hôtes soient conscients du fonctionnement de la politique et comment chacune et chacun peut exercer son influence. «Ta bière et aussi ma bière», figure sur les sous-chopes, un moyen promotionnel symbolique d’un des rares candidats de l’hôtellerie-restauration au Conseil national lors des prochaines élections. Cette parole le résume bien: nous sommes une démocratie et c’est notre bière de faire en sorte d’être représentés de manière adéquate dans cette démocratie. Peter Mathias Grunder

Le Conseil des Etats s’était fait le champion du développement touristique en votant neuf millions de plus pour cette importante branche de l’économie nationale que l’enveloppe de 186 millions accordée par la Chambre du peuple pour les années 2008 à 2011. Cette divergence a finalement été éliminée. Les deux Conseils se sont accordés mardi pour couper la poire (presque) en deux sur une hausse de cinq millions. Ils ont ainsi tenu (partiellement) compte du renchérissement et de la volonté de Suisse Tourisme de s’investir davantage sur les marchés émergeants. «Nous sommes satisfaits et considérons cette décision comme une preuve de confiance envers notre travail», dit Roger Waber, responsable pour les médias à Suisse Tourisme.

Croissance: prévisions à la hausse Tant le Credit Suisse que le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco) relèvent leurs prévisions de croissance. Selon les économistes de la banque helvétique, ni les turbulences du marché ni le ralentissement de l’économie mondiale ne vont affecter la Suisse. Selon le Credit Suisse, le PIB (produit intérieur brut) progressera de 2,5% cette année (2,2% dans la précédente prévision). Pour 2008, le taux de prévision est inchangé, à 1,9 pour cent. Le seco quant à lui prédit pour 2007 une croissance de 2,6%, contre 2,3% il y a trois mois.

Mehr Geld für Schweiz Tourismus Schweiz Tourismus (ST) erhält in den nächsten vier Jahren je 191 Millionen Franken. Darauf haben sich der Stände- und der Nationalrat geeinigt. Zunächst hatte die Kleine Kammer einen Beitrag von 195 Millionen Franken vorgesehen, der Nationalrat hingegen wollte bei den bisherigen 186 Millionen bleiben. Weil beide Räte auf ihrem Entscheid beharrten, musste eine Einheitskonferenz einberufen werden. Diese hat am Dienstag entschieden, den jährlichen Beitrag an ST auf 191 Millionen Franken zu korrigieren. «Wir sind zufrieden und sehen den Entscheid als Vertrauensbeweis für unsere Arbeit», sagt Roger Waber, ST-Mediensprecher.

NOMS & NOTICES zur Euro 2008 wieder eröffnet. Ob dann das Wirtepaar Marianne und Jost Troxler die Geschicke des Goldenen Schlüssels noch leiten, ist unklar. Friedrich Zemanek, als Restaurateur und Küchenchef wegen seinem unermüdlichen Tatendrang zugunsten einer kreativen Küche längst erfolgreich, hat ein weiteres Mal eine Auszeichnung geholt: Der Schweizer Kochverband hat den wettkampferfahrenen Wirt der «Walliser Kanne» in Fiesch zusammen mit Anja Freiburghaus (Kochlernende aus Visp) nach Budapest an die Vorausscheidung zum «Global Chefs Challenge» in Dubai delegiert. Hier erhielten die beiden Walliser den Sonderpreis «Kreativstes Team Zentraleuropas». Wer-

Nach sechs Jahren aktiver Arbeit als Bereichsleiterin Marketing verlässt Arlette Begert CCA Angehrn Cash+Carry. Sie war für viele erfolgreiche Projekte verantwortlich und massgeblich am Aufbau der Zusammenarbeit mit den Verbänden beteiligt. Christoph Kunz (Foto) wird per 1. November neuer Direktor von Samnaun Tourismus. Der Deutsche löst Frank Holzknecht ab. Kunz studierte in Freiburg i. B. Touristik und amtete im vergangenen Jahr als touristischer Projektleiter im süddeutschen Bad Säckingen.

Il avait été décerné en 2006 à Thierry Marx, chef du restaurant du château CordeillanBages (2 étoiles Michelin), à Pauillac (Gironde). Nicolas Mouton, jeune chef au château d’Ermenonville à Ermenonville (Oise), a été nommé «Espoir de l’année 2007». Gate Gourmet, ancienne filiale de Swissair, a acquis un groupe britannique qui opère notamment sous les marques Fernley et International Aviation Services. Le montant de la transaction n’a pas été rendu public. Cette acquisition permet à Gate Gourmet d’élargir la palette de ses services au sol (nettoyage d’avions, services de sécurité et autres). Un luxueux hôtel sri-lankais propose un dessert pour la

somme exorbitante de 17 000 francs la portion. La délicatesse contient du champagne Dom Pérignon et des feuilles d’or et d’argent. Le clou est une aigue-marine de 80 carats de la taille d’une cuillère à soupe. C’est elle qui justifierait ce prix élevé, explique l’hôtel Fortress, à Koggala, au sud de Colombo. L’établissement attend le premier client qui osera commander ce bijou de dessert, un sabayon présenté dans sa coque de caramel, surmonté d’une compote et accompagné d’une figurine en chocolat dans laquelle est disposée la pierre.

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