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Liegenschaften / Immobilier irme nschchnik e n n st e . So E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 4 0 he r - inno Be s s ti c

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 5. 10. 2006 ■ Nr./No 40 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

N.Wächter Mutig in die Zukunft 7

H.Trachsel Mutig Zepter abgeben 21

L. Lavanchy Un chef pour Neuchâtel 15

F. Giovannini Cuisinier d’Or voire plus 24 SOMMAIRE ■ Actualité

Un label pour former

Il y a des établissements publics mieux équipés pour recevoir cours et séminaires. Les professionnels de la formation d’adulte leur décernent un label. PAGE 15

I N H A LT ■ Wochenschau

Keine Angst um die Branche

■ Hôtellerie & Tourisme

Au firmament de l’hôtellerie

Die Lernenden in Schaffhausen (Foto) und Graubünden machens vor: Die einen führen einen Gala-Abend auf dem Schiff durch – von A bis Z selbst organisiert, die andern rappen sich Berufslust und -frust von der Seele. SEITE 2

Les étoiles Superior de hotelleriesuisse brillent désormais au firmament de l’hôtellerie helvétique. PAGE 19

■ Page cantonale

Deux terrasses pour l’exemple Public et jury de pros ont choisi les deux terrasses neuchâteloises les plus belles. Une initiative soutenue par GastroNeuchâtel qui mérite attention. PAGE 21

■ Tourismus

Die Fussball-EM 2008 hat bereits begonnen. Jedenfalls ist es höchste Zeit, mit den Vorbereitungen zu beginnen und vor allem zusammenzustehen. Denn das Land wird als Ganzes wahrgenommen werden, nicht als Ansammlung gastgewerblicher Einzelbetriebe. SEITE 11

■ Gilde

Keine Angst vor Öffentlichkeit Die Gilde scheut die Öffentlichkeit nicht. Das beweist sie Jahr um Jahr beim Risottokochen in den Städten. Auch heuer wieder ein voller Erfolg. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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A. ABPLANALP

Keine Angst vor vielen Fans

Gäste sind nicht dumm: Sie verstehen nötigenfalls auch mehrere Labels.

Les hôtes ne sont pas stupides: ils comprennent différents labels.

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GastroSuisse ne se contente pas d’affirmer Die Schweiz müsste keine Hochpreisinsel sein, das behauptet GastroSuisse nicht nur, que la Suisse ne doit pas être un pays cher, elle en apporte les preuves. sondern tritt auch gleich den Beweis an. Alle sprechen davon, einige tun etwas: Spätestens seit auch wissenschaftlich belegt ist, dass die Schweiz eine Hochpreisinsel ist, macht GastroSuisse sich stark für eben jene Angebote, die diesem Bild widersprechen. Mit SchweizDirekt, mit den preis-

werten Hotels und zuletzt mit HOT-C, der Hotelkategorisierung von GastroSuisse. Und das aller Kritik zum Trotz. Die Wissenschaft gibt wieder Recht: Der Markt habe gelernt, mit unterschiedlichen Labels umzugehen, heisst es da. SEITEN 5, 18

Tous en parlent, certains agissent: au plus tard depuis que des preuves scientifiques font de la Suisse un pays de prix élevés, GastroSuisse se fait fort pour les offres qui contredisent cette image. Avec Suisse en Direct, avec les Hôtels avanta-

geux et pour finir avec HOT-C, les catégories d’hôtels de GastroSuisse. Quoi qu’en disent les pisse-vinaigre critiques. Avec raison, selon les scientifiques, car le marché a appris à utiliser différents labels. PAGES 13 et 18

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

Initiative Gastro-Lernende

EDITORIAL

Web: VW-Käfer statt Rolls-Royce

Die Lernenden der Schweizer Gastronomie zeigen immer wieder ihre hohe Motivation. Zuletzt an zwei Anlässen in Schaffhausen und Graubünden. MATTHIAS NOLD UND KARIN HUBER

Hohe Eigenverantwortung Von Beginn weg hatten die Lernenden alles selbst geplant. «In der Feedbackrunde nach Beendigung des Projektes hat sich unter anderem gezeigt, dass die Lernenden viel profitiert haben», erzählt Erlacher. So hätten sie beispielsweise gemerkt, dass Küche und Service viel enger zusammengehören als einige gemeint hätten: «Wir haben auch bewusst versucht, die beiden Zweige einander näher zu bringen. Der Raum auf einem Schiff ist sehr eng und beim Erklären des Menüs am Tisch haben dies immer ein Küchenund ein Servicemitarbeitender gemeinsam getan.» So habe es auch sehr viele positive Rückmeldungen von Gästeseite gegeben.

Mit Recht stolz auf die Leistung Einer der Gäste und gleichzeitig Berufsbildner (Lehrmeister), Renato Pedroncelli vom Landgasthof Hüttenleben in Thayngen, meinte gegenüber GastroJournal: «Für die Lehrlinge wars ein riesiger Plausch. Natürlich waren sie nach den beiden Tagen völlig fertig, aber sie waren zu Recht auch stolz auf sich und ihre Leistung.» Das Projekt hat bei Lernenden, Aus-

bildern und beim Publikum derart grossen Anklang gefunden, dass man sich eine Wiederholung alle zwei bis drei Jahre überlegt. «Es kommt darauf an, wies finanziell aussieht», erklärt Martin A. Erlacher. Ohne Sponsoren wie GastroSchaffhausen, Peyersche Familienlegate und EPH Nautic AG der Schiffseigner der MS-Kreuzlingen, welche das Schiff zur Verfügung stellte, ginge es nicht.

Sorgen und Freuden als Rap Ganz anders der Anlass in Graubünden, das schon bald traditionelle 5. Lehrlingsforum. Die Lernenden konnten hier ihre Anliegen, Probleme, Sorgen, Frustrationen aber auch Lust und Freude erstmals auf ganz ungewöhnliche Art zum Ausdruck bringen: Sie texteten zusammen mit fünf erfolgreichen Bündner Rappern zu diesen Themen ihre eigenen RapSongs. Moderiert wurde der Anlass von Gieri Spescha, Mediensprecher bei Graubünden Ferien (GRF). Ziel dieses Anlasses ist es, den immer noch zahlreichen Lehrabbrüchen im Gastgewerbe entgegenzuwirken. «Wir wählten die Form des Rap», meint Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden, «damit sich die Lehrlinge einmal auf ihre ganz spezielle Art ihre Sorgen und Nöte vom Herzen texten und singen können.» Begeistert davon zeigte sich ebenfalls Richard Decurtins von GastroSuisse. «Die Lernenden erhalten so die Möglichkeit, ihre Anliegen direkt und unmittelbar beim Namen zu nennen.» Aufgegriffen wurden während des Forums Themen wie Konflikte mit den Vorgesetzten, der Umgang mit schwierigen Gästen, die Gesprächskultur im Betrieb, Liebe und Alkohol.

Schaffhausens Lernende: Küche und Service stimmen sich ab.

FOTOS: M. WERDER, ZVG

«Wir sind stolz auf unsere jungen Leute, darauf, wie sie das Feuer übernommen und die Ideen für den Anlass toll umgesetzt haben», sagt Martin A. Erlacher, Fachlehrer der schaffhausischen Lernenden, die kürzlich das Projekt «Wir sind auf Kurs...» durchgeführt haben. «Wir sind auf Kurs...» war kein gewöhnliches Projekt, luden die Lernenden ihre Gäste doch zu einer Schifffahrt auf dem Rhein ein, während der es ein siebengängiges Menü zu essen gab, begleitet von feinen Weinen und einem Feuerwerk bei der Rückkehr nach Schaffhausen (siehe GJ 39).

Graubündens Lernende: Begeisterung über die Rap-Texte der anderen.

BLICKPUNKTE von seinen Drogen- und Alkoholproblemen, aber genauso von seinem heutigen sozialen Engagement in der Jugendarbeit, wirkte er glaubwürdig. Er legte den Jugendlichen aus eigenen Erkenntnissen ans Herz, dass es wichtig sei, die Lehre abzuschliessen, um wenigstens ein gutes Fundament für weitere berufliche Ambitionen zu legen. «Durchbeissen ist besser als die Lehrstelle zu wechseln.»

Spüren, dass man nicht alleine ist Gerade weil Rapper Gimma (25) selbst über seine erlittenen Tiefs erzählte,

Für Ruedi Schindler vom Bündner Amt für Berufsbildung ist das Lehrlingsforum darum so ideal, weil hier viele junge Leute zusammenkommen und spüren, dass sie nicht alleine sind mit ihren Problemen. Sie würden hier auch lernen, ihre Anliegen zu formulieren. Mehr Infos zum Anlass in Schaffhausen: www.gastrostudents.ch www.ms-kreuzlingen.ch

Mehr Wissen

Viele Gewinner

Neues GastroEdition-Verlagsprogramm ist da

14. ZAGG war in verschiedener Hinsicht ein Erfolg Vor einer Woche ging die 14. ZAGG in Luzern erfolgreich zu Ende. Die Verantwortlichen zeigen sich zufrieden. Noch stehen die genauen Besucherzahlen nicht fest. Fritz Arnet, Mediensprecher der ZAGG, vermutet jedoch, dass «insbesondere wegen des schönen Wetters am Sonntag» einige Besucher weniger gekommen seien als zur letzten ZAGG. Publikumsverluste habe es jedoch nur bei den Privatbesuchern gegeben, «es waren vor allem Fachleute da», sagt Arnet, «das Echo war dementsprechend auch durchwegs gut und es gab sogar Firmen, die mitteilten, sie hätten noch nie so gut gearbeitet». Arnet spricht denn auch von einer «generell super ZAGG», auch der Gastkanton Tessin habe sich sehr gut verkauft.

In dieser Ausgabe des GastroJournals liegt eine besondere Beilage: Das neue Verlagsprogramm von GastroEdition. Das Verlagsprogramm der GastroEdition hält für den Profi wieder einiges an interessanten Büchern bereit. So beispielsweise das neue Handbuch zu Hygiene, Lebensmittelrecht und Selbstkontrolle von Marianne Dubs oder einen brandneuen Leitfaden «Tipps zum Ausfüllen» von Arbeitsverträgen. Er erleichtert den Umgang mit den Formularen wesentlich. Neben all dieser trockenen, aber wichtigen Materie warten im Verlag GastroEdition verschiedenste Kochbücher, aber auch teilweise sogar spannende und gut zu lesende Werke

Wettbewerbe An den verschiedenen Wettbewerben gab es ausser den Tagessiegern jeweils auch Gesamtsiegende. Den Servicekunst-Wettbewerb hat überraschend der 16-jährige Restaurationsfachmanns-Lernende Samuel Wenger vom Hotel Widder, Zürich, gewonnen. Er ist der jüngste Teilnehmende aller Zeiten an der internationalen Servicekunstausstellung. Gesamtsieger der Kocharena ist Guigi Gandola, Küchenchef aus Como. Die Sieger der Kochkunstausstellung sind das Team der Aargauer Kochgilde (Regionalmannschaft), die Schweizer Jugendnati (Nationalteams), Jeannette Dietwyler vom Restaurant Oase des Paul Scherrer Institutes, Villigen (Lernende), Claudia Schmid, Confiserie Sprüngli, Zürich (Artistik-Schaustück). mn

zu den Themen Betriebsführung und Management. Neben vielem anderem ganz besonders zu erwähnen ist wohl der Titel «Marketing der Gastfreundschaft», den es jetzt als Aktion für nur noch 20 statt vorher 138 Franken gibt. Im neuen Verlagsprogramm warten noch viele andere Aktionen und Highlights: Reinschauen lohnt sich! GJ Mehr dazu in der Beilage oder direkt bei GastroEdition unter www.gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112

Ausgezeichnete Köche

J. STEIMEN

Neueste Ausgabe des GaultMillau erschienen

Feine Drinks an der Bar-Schweizer-Meisterschaft während der ZAGG.

Morgen für Morgen steht man bei der Einfahrt nach Zürich, Bern, Basel oder Luzern auf der Autobahn im Stau: Und fragt sich, warum es nicht schneller gehen könnte. Ähnlich gehts im Internet. Zwar gibts auf der Datenautobahn keine echten Staus, doch so richtig vorwärts geht es auch nicht. Immer noch sind Internetseiten alles andere als Rolls-Royces, ja nicht einmal Toyota Yaris (klein, aber fein). Meist kommt man sich vor, als würde man in völlig überalterten Modellen, Oldtimern ohne Glanz, herumsurfen. Auch unter den wenigen, die sie überhaupt nutzen, gibt es nur selten Betriebe, welche die Möglichkeiten des WWW tatsächlich ausnützen. Den meisten fällt nichts Besseres ein, als ein überaltertes Foto ihres Gastraumes mit der mehr oder weniger aktuellen Speisekarte zu kombinieren. Schade eigentlich. Ein Anfrageformular für eine Reservation wäre eine kleine Sache. Ganz toll, gästefreundlich, technisch zwar machbar – aber wohl derzeit noch zu kostenintensiv – wäre natürlich ein Reservationstool. In Wirklichkeit braucht es nur wenig, um gut im Netz präsent zu sein: Regelmässig (mindestens wöchentlich) aktualisierte Informationen und – wie immer im Gastgewerbe – Gastfreundlichkeit auch hier: Beispielsweise mit einem Rezept zum Nachkochen, das kostet nichts und freut die WWW-Gäste. Auf gehts! Matthias Nold

Soeben ist der neue GaultMillau erschienen, gleichzeitig hat der Gastroführer verschiedene Köche ausgezeichnet. Markus Neff vom Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee ist neuer «Koch des Jahres» von GaultMillau. Er habe mit Irma Dütsch jahrelang eine herausragende Chefin gehabt, heisst es in einer Mitteilung. Jetzt sei Neff selbst Chef, entwickle sich weiter und sorge mit Talent und Schwerstarbeit dafür, dass das Fletschhorn eine grossartige Gourmetadresse bleibe.

Aufsteiger des Jahres sind Andreas Caminada, Schauenstein in Fürstenau (GR), für die Deutschschweiz und Denis Martin, Restaurant Le Château, Vevey, für die Westschweiz. Als Entdeckungen des Jahres zeichnet der Gastroführer Monika Gysin, Hotel Belvédère, Spiez, und Guillaume Trouillot, Restaurant Esplanade, Aubonne, aus. Der GaultMillau ist auch bei GastroEdition erhältlich: Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112. www.gastrosuisse.ch

New Yorker Gastronomie

Kommt Fettverbot in New York? In Sachen Verbote sind die Amerikaner Weltmeister. In New York (Foto) will die Gesundheitsbehörde nun ein Verbot von bestimmten Fettsäuren in allen Speiselokalen lancieren. Dabei geht es in erster Linie um die künstlichen Transfettsäuren, die praktisch in allen Fast-Food-Produkten enthalten sind. Begründet wird das geplante Verbot mit der Erhöhung des Cholesterinspiegels. Die Gastronomie wehrt sich und weist darauf hin, dass die gleichen Transfettsäuren praktisch in allen privaten Haushalten verwendet würden. Setzt sich die Gesundheitsbehörde durch, wird das Verbot ab Juli 2007 schrittweise eingeführt.

Campus Sursee

Öffnung für breite Masse Mit einem neuen Marktauftritt und einer Öffnung für eine breitere Kundschaft will sich die Stiftung für Ausbildung Sursee im Seminarmarkt etablieren. Bisher war der Campus Sursee, wie der Betrieb neu heisst, vor allem innerhalb der Bauwirtschaft ein Begriff. Insgesamt stehen 55 Seminar- und Gruppenräume mit rund 1450 Sitzplätzen zur Verfügung. Dazu kommen sechs Ausbildungshallen und 335 Hotelzimmer mit 562 Betten. Im gastronomischen Bereich kann der Campus Sursee 620 Sitzplätze offerieren. Nicht zu unterschätzen sind die rund 500 Gäste-Parkplätze des Seminarunternehmens.

■ Wochenschau

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

GastroJournal

Das Ende der Flims-Sessiun

Schweizerhof

Koordiniert das Essen: Rainer Anders. Zum Sessions-Abschlussfest werden heute in einem Zelt am Laaxer See gegen 2000 Gäste unterhalten und verpflegt. Eine organisatorische Herausforderung. Wenn sich am Donnerstagabend bis zu 2000 Gäste, darunter Parlamentarier, Bundes-, Kantonal- und Gemeindebehördenmitglieder mit der einheimischen Bevölkerung zum Sessionsabschlussfest in Laax treffen, erwartet jeder Einzelne, dass sein Nachtessen heiss auf den Tisch kommt. Dass alles reibungslos funktioniert, dafür ist Rainer Anders, Geschäftsführer der Weisse Arena Gastro AG Laax verantwortlich. Für Anders und sein Team eine grosse Herausforderung. Darum hat Rainer Anders mit der Planung bereits im Sommer begonnen. «Wir mussten uns vor allem frühzeitig um die Bestellung von Mietgeschirr, Besteck und Gläser kümmern», erklärt Anders. Angeliefert wird am Donnerstag alles in einem grossen Lastwagen.

Transport mit Bergbahn Die Infrastrukturen der Hotelküchen in Laax sind nicht auf so viele Gäste ausgerichtet. Deshalb wird Rainer Anders das Essen in der Küche des Gip-

felrestaurants Crap Sogn Gion auf 2228 Meter über dem Meer zubereiten. Vom Berg ins Tal transportiert wird dann alles in Wärmebehältern der Armee. Die Gefässe werden in einem Zeitrahmen von zehn Minuten mit der Bergbahn heruntergefahren. Eine organisatorische Meisterleistung. Ursprünglich plante Rainer Anders zum Sessionsabschlussfest einen Rehpfeffer zu servieren. Doch die Bundesverwaltung winkte ab. Den Parlamentariern, so hiess es, sei schon während den drei Sessionswochen viel Wild aufgetischt worden. So entschied sich Anders, statt Reh eben Alpschwein aus der Region zu kochen. 400 Kilogramm haben drei Köche nun am Montag und Dienstag zu Voressen verarbeitet. Pro Pfanne konnten sie maximal 20 bis 25 Kilo gleichzeitig anbraten. Nebenher rüsteten sie 280 Kilogramm Kartoffeln und 140 Kilogramm Gemüse. Auch trafen sie die ersten Vorbereitungen für das Dessert, das aus Bündner Nusstorte, Röteli-Parfait und Vanillecréme mit frischen Beeren besteht. Alles regionale Produkte.

800 Flaschen Wein Zum Festessen orderte Rainer Anders rechtzeitig 800 Flaschen Wein von einem Winzer aus der Bündner Herrschaft. Herrschäftler Weine werden ebenfalls zum Apéritiv ausgeschenkt. Vor dem Zelt, wo Anders einen Kulinariktrail einrichtete, werden sich am Donnerstagabend Parlamentarier und Gäste an verschiedenen Stationen mit kleinen Köstlichkeiten verwöhnen können.

Das richtige Timing Die grösste Stressphase beginnt für Anders und sein Team aber dann bei

BLICKPUNKTE Luftseilbahn Küssnacht

Hoffnung für Bern

Grosses Abschlussfest mit über 2000 Gästen aus Politik und der Region der Essensausgabe. Um das Festprogramm mit Ansprachen und Gesangseinlagen der Chöre in der geplanten Zeit durchziehen zu können, ist der zeitliche Rahmen für den Service sehr eng. «Wir haben nur 20 Minuten Zeit, um das Essen auszugeben und zu servieren. Aber», sagt Anders, «wir werden es schaffen.» 40 Leute werden das Essen schöpfen, 80 werden es den 2000 Gästen servieren. Mitwirken werden unter anderem die Hotelfachschule Passugg und die Gastgewerbliche Berufsschule in Chur. kh

Abschlussfest Zum Abschluss der Sessiun gibt es am Donnerstag, 5. Oktober, ab 18.00 Uhr ein Volksfest rund um den Laaxer See. Im Zentrum der Abschlussfeier steht der ungezwungene Meinungs- und Erfahrungsaustausch zwischen den Parlamentsmitgliedern sowie der einheimischen Bevölkerung. Bei dieser Gelegenheit sollen die Mitglieder der eidgenössischen Räte nochmals die Vielfalt und die Gastfreundschaft des Kantons Graubünden und der Region erleben. Rund um den idyllischen Laaxer See stehen mehrere Plattformen sowie ein Festzelt bereit. In diesen Begegnungsstätten werden kulturelle Darbietungen sowie kulinarische Produkte aus verschiedenen Regionen präsentiert. Der Eintritt für den Kulinariktrail, das Kulturprogramm und das Nachtessen inklusive Getränke beträgt 10 Franken. Infos: Tel. 081 920 92 00

Seite 3

Förderverein bleibt bestehen

Der Berner Schweizerhof. Erhält die Stadt Bern doch wieder ein zweites Fünfsterne-Hotel? Es scheint so. Die Rosebud Héritage, Besitzerin des Schweizerhofes, will das ehemalige Luxushotel nun doch als solches weiterführen. Damit sind Spekulationen über Wohnungen und Ladenlokale vorderhand vom Tisch. Die Hotelgruppe will rund 25 Millionen Franken in den Schweizerhof investieren. Entstehen soll ein Haus im Fünfsterne Superior-Segment mit 94 Zimmern und 120 Mitarbeitenden. Die Verantwortlichen rechnen mit einer Bauzeit von 18 Monaten. Während das Dach des Gebäudes neu gemacht werden muss, soll die Baustruktur des Hauses erhalten bleiben. Trotzdem ist klar, dass der neue Schweizerhof seine Tore frühstens 2008 öffnen wird. In einer ersten Phase will die Hotelgruppe mit Sitz im waadtländischen Vich das Traditionshaus selbst führen. Philippe Rubod ist für die Personalrekrutierung zuständig. Ausser in Bern will Rosebud auch das Hotel Atlantis in Zürich für 46 und das Hotel Bürgenstock in der Innerschweiz für 150 Millionen Franken renovieren. aa

Der Luftseilbahn Küssnacht-Seebodenalp geht es seit Jahren wirtschaftlich schlecht. Deshalb wurde 2003 die Arbeitsgemeinschaft Luftseilbahn Küssnacht-Seebodenalp (AG LKüS) gegründet. Der Verein hatte nur ein Ziel: den Erhalt der Luftseilbahn. Nach diversen Unstimmigkeiten schienen die Tage der AG LKüS jedoch gezählt. An der Generalversammlung von letzter Woche hat der Verein jedoch beschlossen, sich weiterhin für die Luftseilbahn einzusetzen und mit Aktionen und Werbung die Frequenzen zu steigern.

Gastronomie Frankreich

Luft für Raucher wird dünner Jetzt machen die Franzosen ernst: ab dem 1. Januar 2007 soll ein Rauchverbot in öffentlichen Gebäuden in Kraft treten. Für Restaurants und Bars soll es jedoch eine Übergangsfrist geben. Dies versprach der französische Gesundheitsminister Xavier Bertrand letzte Woche. Wie diese aussieht, ist noch nicht klar. Bertrand verwies auf andere europäische Länder, wo Übergangsregelungen zwischen 9 und 22 Monaten beschlossen wurden. Für den Gesundheitsminister besteht auch die Möglichkeit von abgeschlossenen Raucherräumen.

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■ Wochenschau

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

GastroJournal

Für die Hotel-Branche

BLICKPUNKTE Basel-Stadt

Richtlinien für Café-Mobiliar

Letzte Woche hat GastroSuisse ihre eigene Hotelkategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE lanciert. Nach nicht einmal einer Woche liegen bereits die ersten Anträge vor.

Grosses Potential vorhanden Seit 1979 klassifiziert Hotelleriesuisse Hotels in der Schweiz. Dass GastroSuisse nun eine eigene Hotel-Kategorisierung lanciert, wurde vielerorts nicht verstanden. «Es wäre aus Gäste- und vor allem auch aus Destinationssicht durchaus wünschenswert, nur ein Klassifikationssystem zu haben, mit dem alle Hotelbetriebe erfasst werden», meint Hansruedi Müller, Professor am Institut für Forschung und Tourismus (FIF) der Universität Bern, stellvertretend. Da jedoch 2005 von den 5836 Hotelbetrieben in der Schweiz nur etwas über 2000 klassifiziert waren, müsse zumindest von einem suboptimalen Zustand gesprochen werden. «Wenn nun über das neue HOT-CSystem von GastroSuisse die Bedürfnisse der Betriebe der Category 1 bis 3 besser entsprochen wird, ist das – mindestens vorübergehend – eine gute Lösung», fährt Müller fort. «Sie hilft mit, einen Missstand zu mildern. Der Markt hat übrigens gelernt, mit unterschiedlichen Labels umzugehen. Und ein Zusammenführen der beiden Systeme ist bei gutem Willen auf beiden Seiten rela-

M. SINZIG

ANDREJ ABPLANALP «Die Schweizer Mittelklasse-Hotellerie muss sich verstärkt dem internationalen Wettbewerb stellen», betont Florian Hew, Direktor von GastroSuisse. Dies sei für die einzelnen Betriebe nicht einfach, deshalb wolle der Verband hier Hand bieten. In der Tat sind rund 5000 der insgesamt über 20 000 GastroSuisseMitglieder im Beherbergungssegment tätig. Diese meist kleinen oder mittleren Betriebe sollen durch HOTC im harten Wettbewerb um Gäste unterstützt werden. Aber nicht nur sie, denn die neue Hotel-Kategorisierung kennt keine Verbandsgrenze. «Willkommen sind alle interessierten Beherberger», betont Heidi Sigrist, Projektleiterin der Hotelkategorisierung bei GastroSuisse.

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Das Baudepartement hat Richtlinien über die Gestaltung des Strassencafé-Mobiliars erlassen. Diese sind allerdings nicht so rigide, wie ursprünglich befürchtet (GJ berichtete). Man hat sich in der Vernehmlassung auf Minimalstandards geeinigt. Beispielsweise müssen die Tische und Stühle «hauptsächlich» aus Holz oder Metall gefertigt sein, womit die Vollplastik-Stühle billigster Machart verschwinden müssen. Des Weiteren sind Sonnenschirme mit Drittwerbung in Zukunft verboten. Die Basler Wirte zeigten von Anfang an Verständnis für massvolle Richtlinien, die ab dem 15. Februar 2008 gelten.

HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE bringt Farbe und Leben in die helvetische Hotellerie-Szene. tiv einfach, denn der Anspruch an die Kategorien ist derselbe und das Verfahren darf durchaus unterschiedlich sein.» Vorderhand aber kann von einem Zusammenschluss keine Rede sein, denn «wir betrachten es als unsere Pflicht, den kleinen und mittleren Schweizer Beherbergern zur Seite zu stehen und sie zu unterstützen», betont Florian Hew.

Von der Branche für die Branche Allerdings geht es hier nicht um die selbstlose Hilfe für kleine Hotels. Vielmehr ist HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE ein Instrument der Zukunftssicherung des Schweizerischen Tourismus. «Wir gehen davon aus, dass die touristische Schweiz, die im Ausland immer noch als Hochpreisinsel gilt, längerfristig ohne preiswerte Angebote nicht überleben kann», erklärt Hew. In den kommenden Jahren werde ein Grossteil der Touristen aus den Nachbarländern und eventuell auch aus den neuen EU-Ländern anreisen. «Diese Menschen haben meist ein knappes Budget und können es sich kaum leisten, in den obersten Beherbergungs-Kategorien zu logieren.» Es geht also darum, Angebote für dieses steigende Gästesegment bereitzustellen. GastroSuisse hat in dieser Hinsicht mit dem Start von

SchweizDirekt vor neun Jahren und der Lancierung der Preiswerten Hotels (in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und dem Switzerland Travel Centre) 2003 grosse Schritte unternommen.

Nicht einfach Kategorien Die neue fünfstufige HotelKategorisierung von GastroSuisse ist jedoch nicht einfach eine weitere komplizierte Liste mit verschiedenen Kategorien. Hinter HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE steckt viel Arbeit und eine genaue Untersuchung der Gäste- und Hotelierbedürfnisse. Das neue KategorisierungsSystem von GastroSuisse bezeichnet TourismusProfessor Hansruedi Müller gar als «Juwel»: «Es ist ein HotelklassifikationsSystem, das sich an internationalen Standards orientiert, von den Erfahrungen im Vorarlberg profitiert und schlank aber leistungsstark daher kommt.» Die Tests hätten gezeigt, dass mit den ausgewählten Bewertungskriterien und den festgelegten Verfahren für die Ein-, Zwei- und Dreisternhotellerie eine neue Option geschaffen worden sei, die einen Missstand lindern könne, nämlich, dass viel zu viele dieser Betriebe in der Schweiz nicht klassifiziert seien. Die Zielsetzung von HOT-C lassen sich wie folgt zusammenfassen: Die Angebotstransparenz und die Orientierungshilfe für die Gäste soll verbessert werden; die Angebotsqualität verbessert sich dank des Durchlaufens des Kategorisierungsprozesses; branchenübergreifende Synergien

werden genutzt; verstärktes CrossSelling zwischen Restauration und Beherbergung (innerbetrieblich und betriebsübergreifend); nachhaltige Verbesserung der Ertragslage der Betriebe; Zukunftssicherung. Wer sich der neuen Kategorisierung von GastroSuisse stellt, kann einiges erwarten. Der Kategorisierungsprozess muss als Teil eines gesamten Massnahmepaketes betrachtet werden, welches nebst der HotelKategorisierung verschiedene weitere Dienstleistungen wie Kategorisierungsberatung, Internetpräsenz, Werbung, sowie Kommunikationsaktivitäten. «Doch die Betriebe müssen an sich arbeiten», stellt Projektleiterin Heidi Sigrist klar. Nur gemeinsam sei es möglich, HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE zu einem erfolgreichen und gästefreundlichen Werkzeug zu machen.

Erste Anfragen im Haus Am Hauptsitz von GastroSuisse in Zürich ist man zuversichtlich. «Die Anfragen flattern bereits ins Haus», sagt Sigrist. Nun gehe es darum, mit vereinten Kräften einen Meilenstein im Schweizer Tourismus zu setzen.

Interessiert? GastroSuisse nimmt Anträge gerne entgegen. Die Dokumentation inklusive Antragsformular kann unter www.hot-c.ch heruntergeladen werden. Telefonische Bestellungen oder weitergehende Informationen gibt: Corinne Huber, Tel. 044 377 53 06, E-Mail: corinnehuber@gastrosuisse.ch www.hot-c.ch www.gastrosuisse.ch

Skitourimus

Gletscher mit Folien retten Gletscherskiorte sind vom Gletscherschwund besonders stark betroffen. An einigen Orten versuchen deshalb Bergbahnunternehmen mit Gletscherfolien Eis und Schnee über

den Sommer zu retten. Die Umweltverbände sind allerdings skeptisch. Sie betrachten die grossen Abdeckflächen als markante Eingriffe ins Landschaftsbild. Der Schweizer Tourismus-Verband empfiehlt den betroffenen Gebieten und Bahnen einen Konsens zu finden.

Ski-WM 2013

St.Moritz kandidiert St. Moritz (Foto) hat sich für die alpinen Weltmeisterschaften 2013 beworben. Der Bündner Ort hat die Titelkämpfe bereits 2003 ausgetragen. Für den Event interessiert sich

DIE AKTUELLE FRAGE

HOT-C: eine neue Chance für den Schweizer Tourismus «GastroSuisse hat kürzlich seine Hotelkategorisierung HOT-C gestartet und Hotelleriesuisse hat die Sterne zum wiederholten Mal neu aufgelegt. Wie sollen sich Hoteliers nun verhalten und warum?» Die fünfstufige GastroSuisse-Hotelkategorisierung genannt HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. ist das neueste Dienstleistungsangebot unseres Verbandes. Wir laden die klein- und mittelgrossen Hotels ein, sich dafür zu interessieren. Rufen Sie bei GastroSuisse an (Tel. 0848 377 111), besuchen Sie die Webpage www.hot-c.ch und fordern Sie die Unterlagen zur Selbstbeurteilung an. Die Kategorisierung beginnt mit dem Einsenden des Antrags für eine Hotel-Einteilung in einer ersten Phase in die Kategorien C1 (einfach), C2 (funktionell) oder C3 (gehoben). Die GastroSuisse-Hotelkategorisierung ist administrativ einfach, trägt unseren Gesetzen Rechnung (z. B. Sicherheit der Baute) und ist auch

europäisch gut abgestützt (Kriterien Hotrec). Unser System ist in jeder Beziehung gleichwertig mit anderen europäischen und nationalen Hotelklassifikationen. Deshalb ist die Kategorisierung für alle Betriebe empfehlenswert. Sie ermöglicht eine gut strukturierte, kritische Auseinandersetzung mit dem eigenen Angebot aus der Sicht des Gastes – später die Überprüfung durch jeweils zwei Sachverständige der Hotelkategorisierung GastroSuisse. Wir empfehlen allen unseren Mitgliederbetrieben mit Beherbergungsangeboten, diesen Schritt zu wagen. Nur wer sich selber aufrafft, dem kann Unterstützung gegeben werden. Wir sind überzeugt, dass es noch viele Gäste gibt, die gute, einfache und saubere Angebote suchen und die Schweiz gerne bereisen würden. HOT-C ist eine neue Chance: das neue System HOT-C erlaubt es, mit einem unbelasteten, dynamischen und attraktiven neuen Erscheinungsbild aufzutreten. Das ist gerade auch im einfacheren Angebotsegment ein besonderer Vorteil. Hotelleriesuisse hat, wie kürzlich bekannt gegeben, mit der Auszeichnung Superior aus dem fünf-

stufigen ein achtstufiges System gemacht und neue Klassen eingeführt. Das wird gerade bei den Luxus-Häusern sehr deutlich: über die Hälfte aller Häuser ist nun «Superior» – von sog. Klassenbesten keine Spur. Wir wünschen uns eine stetige Nachfrage für unsere Kategorisierung. Wir sind ab sofort bereit und freuen uns, Ihre Kategorisierungsanträge zu bearbeiten. Dabei wollen wir uns auch die notwendige Zeit nehmen, um diese Anträge sorgfältig zu prüfen. Unser System ist administrativ einfach, aber deswegen nicht anspruchslos – im Gegenteil! Unsere Muss-Kriterien können nicht mit anderen Dingen kompensiert werden oder in einem PunkteSystem aufgerechnet werden. Das macht HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. besonders wertvoll. Ich lade Sie ein, sich dafür zu interessieren und die Unterlagen zu studieren. Es wäre «NICE TO SEE YOU!» Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse

auch Crans-Montana, das die SkiWM 1987 organisiert hat. Eventuell folgen den beiden Orten noch weitere Schweizer Kandidaten, denn die Bewerbungsfrist läuft noch bis Mai 2007. Definitiv entscheiden wird der Internationale Skiverband FIS erst 2008.

Kartoffelernte 2006

Steigt der Preis für Pommes frites? Bei der Kartoffelernte wird heuer mit einer Ertragseinbusse von bis zu 25 Prozent gerechnet. Bereits jetzt kosten Kartoffeln und Gemüse 16 Prozent mehr als im Vorjahr. Das könnte zur Verteuerung von Kartoffelprodukten wie beispielsweise Pommes frites führen. Experten rechnen mit einem Preisanstieg von bis zu zehn Prozent.

■ Restauration

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

GastroJournal

Grosser Wissensdrang

SZENE Gourmesse 2006

Die Messe für Geniesser Die 12. Ausgabe der Schweizer Gourmesse, welche vom 13. bis 16. Oktober im Zürcher Kongresshaus stattfindet, bietet ein umfangreiches Angebot für Geniesser. Mit über 150 Ausstellern verzeichnet die diesjährige Ausgabe der Messe eine Rekordbeteiligung. Aber nicht nur das. Auch in Sachen Service hat die Gourmesse eine Neuheit zu bieten: die Kindergourmesse. Die Kinder der Besucher werden betreut und verpflegt und können in spielerischer Weise auch ihren eigenen Geschmacksinn testen. Und vielleicht lernen die Kleinen ja noch ein paar Brocken italienisch, denn Gastregion ist heuer der Tessin. Auch Zuschauer von Wettbewerben kommen im Kongresshaus auf ihre Rechnung. Erstmals ermittelt die Gourmesse nämlich den Schweizer Meister im Austernöffnen. Der Giolito Dessert Award 2006 mit einem Preisgeld von 17 000 Franken präsentiert ausserdem Pâtissiers aus der Schweiz und Italien an der Arbeit. www.gourmesse.ch

Sie kocht längst ausgezeichnet, wird wegen ihrer Kreativität bewundert und erhielt den ICD-Award als «New Talent». Nadine Wächter heisst die hochbegabte Köchin. Jetzt will sie noch dazulernen und zieht nach Australien. GastroJournal hat sich mit ihr über ihre Zukunft unterhalten. INTERVIEW: JO STEIMEN

GJ: Sind Sie in gastronomischer Hinsicht vorbelastet? Oder wollten Sie schon immer Köchin werden? Wächter: Vorbelastet bin ich überhaupt nicht, denn ich bin die einzige in der Familie, die im gastronomischen Fach tätig ist. Ich wollte ursprünglich immer irgendetwas im Bereich Kunst anstreben, Grafikerin werden oder die Kunstgewerbeschule absolvieren. Dann aber hat mir meine Grossmutter zunehmend einiges in ihrer Küche beigebracht. Sie war sowieso die beste Köchin der Welt, und so hat sie mich motiviert, mehr über das Kochen erfahren zu wollen. Kochen ist für mich nicht einfach eine Angelegenheit, viele gute Sachen zu einem guten Ganzen zusammenzumischen. Für mich hat Kochen auch etwas mit schön anrichten, mit kreativ gestalten zu tun. Das hat für mich einen fast schon genau so hohen Stellenwert wie das Kochen selbst. Vielleicht ist das meine Art, Kunst ausleben zu können. GJ: Wo informieren Sie sich für Neues, wo kommen die Inspirationen für Ihre Kreationen her? Wächter: Ich denke, das ist bei mir genauso wie bei anderen Köchen: Ich informiere

Stadt Zürich

Cooperativo gibt nicht auf

J. STEIMEN

GastroJournal: Sie wurden von GaultMillau 2006 als «Entdeckung des Jahres» gefeiert und haben für die Leistung der Küche im Restaurant Schöngrün in Bern, der sie bisher als Küchenchefin vorstehen, auf Anhieb 15 Punkte bekommen. Und dann erhielten sie in Davos den ICDAward06 in der Kategorie «New Talent». Was empfindet man, wenn man – erst 27jährig – schweizweit eine derart starke Beachtung findet? Nadine Wächter: Grundsätzlich empfinde ich das Ganze einmal einfach toll, weil es schön ist, dass die Menschen schätzen, was man macht. Zudem motiviert die öffentliche Anerkennung, sie wirkt förderlich, um sich noch mehr anzustrengen, noch einen Schritt weiterzugehen und auf Erreichtem nie stillzustehen. Die Auszeichnungen sind auch eine Motivation für das ganze Team, bestehend aus zehn jungen Profis (Durchschnittsalter 25 Jahre), denn alleine hätte ich das nie geschafft.

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Nadine Wächter freut es für Erreichtes ausgezeichnet zu werden.Viel wichtiger aber ist ihr Neuentdecktes kreativ umzusetzen. mich unentwegt, was die anderen Profis, also meine Kolleginnen und Kollegen, tun, um erfolgreich zu sein. Daneben lese ich unendlich viele Kochbücher, so dass ich extrem viel Geld für neue Bücher anderer Köche ausgebe. Dabei aber nütze ich neue Erkenntnisse immer nur als Inspiration für neue, eigene Kreationen. Ich informiere mich lediglich unentwegt, um später die gute Idee eines Kollegen in eine neue, eigene Kreation im Team umzusetzen. GJ: Sie verlassen jetzt Bern, um in Australien eine neue Herausforderung anzunehmen. Glauben Sie in Australien zugunsten Ihres schönen Berufes profitieren zu können? Wächter: Das hoffe ich, obwohl ich mit noch gemischten Gefühlen gehe. Immerhin hatte ich hier freie Hand und ein ausgesprochen tolles Team. Dennoch: Ich bekam ein Angebot und wollte letztlich diese Herausforderung annehmen. GJ: Wo werden Sie in welcher Position tätig sein? Wächter: Die Organisation, die mich engagierte, heisst Voyagers. Diese hat mehrere Hotel- und Luxus-Ressorts und möchte in Sachen Kulinarik einen höheren Stellenwert anstreben. So starte ich im touristisch wohlhabenden Ressort von Ayers Rock und habe da die Aufgabe als Executiv die Küche verstärkt auf Gourmet zu trimmen.

Darnach soll ich in weiteren Ressorts tätig werden. GJ: Wie lange werden Sie demzufolge in Australien bleiben? Wächter: Das lasse ich völlig offen. Ich habe in der Zwischenzeit von einigen Berufskollegen gehört, dass sie nach Australien gegangen und nicht mehr zurückgekehrt sind. Also: Ich weiss noch nicht, wie sich das Ganze entwickeln wird. Vorerst habe ich ein Visum für zwei Jahre, und mein Mann, der auch im Hotelfach tätig ist, kommt mit mir und wird mit mir zusammenarbeiten.

Eigentlich sollte das traditionsreiche Restaurant Cooperativo in Zürich aufgelöst werden: Die Liegenschaftenverwaltung der Stadt Zürich will den Mietvertrag per Ende 2006 auflösen. Nun kämpft das «Coopi» aber um sein Überleben. Die Genossenschaft Società Cooperative Italiana Zurigo, welche das Restaurant vor 101 Jahren eröffnet hat, appelliert an die Stadt, Verhandlungen über die Weiterführung des Mietverhältnisses aufzunehmen. Die Genossenschaft plant ein Mieterstreckungsbegehren einzureichen und so noch etwa zwei Jahre in der Liegenschaft zu bleiben. In der Zwischenzeit könnte ein Ersatzstandort gesucht werden. ANZEIGE

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Zwei Profis für den effizienten Einsatz

GJ: Haben Sie Vorbilder? Wächter: Viele, unter anderen zum Beispiel Philippe Chevrier. GJ: Wie wichtig sind Ihnen Luxusprodukte? Wächter: Überhaupt nicht. Genausowenig wie Bio nicht wirklich mein Ding ist. Für mich ist wichtig zu kochen, auf was ich selbst Lust habe. Zudem strebe ich immer darnach: mit einem günstigen Produkt ein Maximum an Effektivität zu erreichen. GJ: Welche Träume haben Sie noch? Wächter: Ja. Als erstes hoffe ich natürlich, dass ich in Australien erreichen kann, was von mir erwartet wird, so dass ich meinen Entscheid, in Bern wegzugehen, nicht bereuen muss.

WEINSZENE

ie Weinszene im GastroJournal ist so etwas wie ein Forum für Weininteressierte und Weinliebhaber, und für die Lesenden, die über alles rund um Wein noch mehr wissen möchten. Grundsätzlich ist dem, was hier journalistisch abgefasst und veröffentlicht wird, ein höchstes Mass an Wahrheit beizumessen, und das geschriebene Wort sollte – selbst wenn es locker und süffig (und vielleicht manchmal etwas glossenhaft) wiedergegeben ist – ernst genommen werden. Forscher, Suchende und nimmersatte Wissensbegierige finden irgendwann immer, was sie anstrebten zu erfahren. Manchmal sind dazu Umwege erforderlich. Und Zickzackkurse auf dem Weg zur Wahrheitsfindung. Letztlich aber ist nicht sicher, das eine neue Erkenntnis für alle Zeiten die endgültig Unumstössliche, die ewig Seligmachende ist – und bleibt. Wer sich zum Beispiel gelegentlich und immer wieder mit Wein befasst, wird wissen, dass diese Begriffe irgendwie zusammengehören: Wein und Freundschaft, Wein und Essen, Wein und Genuss. Wie etwa

Jo Steimen*

Wie Mozart im Kornfeld Hunger und Brot, Durst und Wasser, Wein und Käse. Diese Tatsache hat einen Forschenden namens Andreas Thiel zur Frage verleitet: Warum trinkt der Mensch? Auf der Suche nach einer Antwort kam er zu folgender Erkenntnis: «Der Mensch trinkt gar nicht, sondern forscht, weil er der Flasche auf den Grund gehen will!» Richtig ist somit: Forschen ist eine Frage des Geistes, und Trinken eine Frage des Niveaus, weil es darum geht, das richtige Verhältnis von Wasser zu Wein zu finden. Immerhin hat dies schon Jesus erkannt, indem er Wasser in Wein verwandelte. Und da hatte er vermutlich recht. Wie aber findet man das richtige Niveau? Wie in so Vielem, liegt auch da die Wahrheit in der Mitte. Trennt man nämlich

das Wort Niveau, ergeben sich Wein und Wasser! Vin und Eau! Wobei in diesem Fall Vin rückwärts gelesen werden muss. Das heisst: Den Wein muss man bereits getrunken haben, um in der Mitte an- und zu dieser Erkenntnis zu kommen. Nachher braucht man viel Wasser, um das auch noch zu verstehen. Die Wissenschaft kennt eben viele Wege. So viele, dass man zu diesem Einfall erst im Französischen gekommen ist, während man schon eine gewisse Menge spanischen Wein getrunken hat! O b und wie hoch das Niveau (Vin-Eau) dieser hier verfassten Weinszene abschliessend einzustufen ist, müssen die Lesenden – resümierend – selber entscheiden. Dieser Entscheid wird mit Sicherheit etwas leichter, wenn man dazu ein gutes Glas Wein geniesst. Am besten ein Glas Wein schweizerischer Herkunft. Und dabei sollen dann sprachliche Grenzen nicht wirklich ein Kriterium sein, letztlich also überhaupt keine Rolle spielen. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

Bequem im Sitzen und doppelt so schnell wie von Hand sorgt die Miele Bügelmaschine für perfekte Bügelergebnisse flacher Wäschestücke. Dank einer Bügelleistung von 15 kg pro Stunde haben Sie im kleineren Restaurant, im Café, in der Frühstückspension, aber auch im gepflegten Haushalt jederzeit gepflegte Tisch-, Bettwäsche, Geschirrtücher usw. verfügbar. Und für die hygienische und schonende Pflege Ihrer Teppiche, Hart- oder Parkettböden sorgt der leistungsstarke Staubsauger PARQUET. Lassen Sie sich die Vorteile des PowerDuos zeigen. Die Partner der Aktion finden Sie unter www.miele.ch/News/Aktionen.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

GastroJournal

Neu mit «Superior»

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CHECK IN Winterthurer Hotellerie

300 neue Hotelbetten geplant

Hotelleriesuisse hat letzte Woche in Zürich die neue Hotelklassifikation vorgestellt. Dabei wurde erstmals der Zusatz «Superior» vergeben.

Winterthur soll ein neues internationales Zentrum für Leistungs- und Breitensport erhalten. Ähnlich wie jenes in Magglingen. In diesem Zusammenhang sollen auch 300 neue Hotelbetten und mehrere Restaurants entstehen. Das ganze Projekt soll rund 50 Millionen Franken kosten und privat finanziert werden.

ANDREJ ABPLANALP

Singlehotel Eden, Spiez

Allein sein kann fein sein

Erstmals seit vielen Jahren ist die Anzahl der klassifizierten Hotels wieder gestiegen. Für 2007 – Hotelleriesuisse bewertet jeweils für das folgende Jahr – wurden insgesamt 2240 Häuser klassifiziert. Das sind 1,4 Prozent mehr als 2006 (2208).

Letzte Woche hat das Singlehotel Eden in Spiez (siehe GJ 33) seine Tore offiziell eröffnet. Das Hotel bietet 43 individuell gestaltete Zimmer und vier Sterne an.

Die Klassifizierung 2007 ist jedoch nicht nur eine neue Bewertung, sondern beinhaltet einige grundlegende Änderungen. «Wir haben das System einer tiefgreifenden Revision unterzogen», erklärte Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse. Es ist dies nach 1985, 1989, 1994 und 2001 bereits die fünfte Überarbeitung der Klassifizierung.

Mystery Checks So werden neu rund 100 Mystery Checks pro Jahr vorgenommen. Diese unangekündigten und anonym durchgeführten Kontrollen sollen helfen, die weichen Faktoren der Hotels noch besser zu beurteilen. «Unter weichen Faktoren verstehen wir in erster Linie die Qualität der Dienstleistungen», präzisierte Riet Frey, Präsident der Kommission Hotelklassifikation. Beispielsweise ist hier die Freundlichkeit des Personals oder deren Reaktion auf Sonderwünsche und Reklamationen ein Thema. Ebenfalls neu und Bestandteil der Mystery Checks sind bakterielle Pro-

A. ABPLANALP

Fünfte Revision

Guglielmo L. Brentel ist mit der Revision der Hotelklassifikation zufrieden. Die nächste soll in ein paar Jahren folgen. ben, welche von den Testern genommen werden. Mittels eines Luminotesters prüfen sie die Sauberkeit bestimmter Stellen. Im Hotelzimmer sind das die WC-Brille, der Duschvorhang, die Badewanne, der Boden, bzw. Teppich und die Matratze. In Bereich Restaurant werden die Türe und ebenfalls die WC-Brille kontrolliert. Bei Freizeiteinrichtungen müssen die Sitzflächen im Ruheraum und im Wellnessbereich, der Boden und der WC-Boden möglichst bakterienfrei sein. Bisher hat Hotelleriesuisse gut 20 Mystery Checks gemacht. Während die getesteten Hotels bezüglich Freundlichkeit, Qualität und Service ausgezeichnet abgeschnitten haben, besteht bei den bakteriologischen Kontrollen noch Nachholbedarf. «Aber», betonte Brentel, «das sind

Probleme auf einem sehr hohen Niveau.»

Zusatz «Superior» Apropos Niveau. Neu führen nächstes Jahr 202 Häuser (Hotels mit fünf Sternen: 46, mit vier Sternen: 89, mit drei Sternen: 67) den Zusatz «Superior». Diese zusätzlich zu den Sternen vergebene Bezeichnung soll dem Gast helfen, sich noch besser orientierten zu können. «Die Anzahl Sterne sagt aus, was der Gast im entsprechenden Betrieb erwarten kann», sagte Guglielmo L. Brentel. «Superior»-Häuser würden diese Erwartungen nicht nur erfüllen, sondern übertreffen. «Und zwar bezüglich Infrastruktur, Ausstattung und Dienstleistung», erläuterte der Präsident von Hotelleriesuisse. Die Ein- und Zweisterne-Hotels müssen vorder-

hand auf den Zusatz verzichten.

Online-Klassifizierung Bezüglich Infrastruktur hat auch Hotelleriesuisse etwas Neues zu bieten. Künftig können Erst- oder Neueinstufungen von Betrieben laufend eingereicht werden. Die für die Klassifizierung verantwortlichen Regionalkommissionen beurteilen die Gesuche sofort und die Resultate werden fortlaufend im Internet publiziert.

Schweiz Tourismus dabei

Hotel Paxmontana, Flüeli-Ranft

Auszeichnung mit Umweltzertifikat Das Jugendstilhotel Paxmontana (Foto) im obwaldischen Flüeli-Ranft ist neu nach ISO 14001:2004 zertifiziert worden. Damit garantiert das Dreisterne-Hotel in den verschiedenen Unternehmensprozessen den Umweltschutz zu integrieren. Diese Thematik war für das Hotel bereits in den vergangenen Jahren ein wichtiger Bereich der Geschäftspolitik. So wurde das Paxmontana bereits 2002 mit dem Oeko-Label von Hotelleriesuisse ausgezeichnet.

Ebenfalls neu ist der Einsitz von Schweiz Tourismus in der Kommission Hotelklassifikation. Die Verbindung zwischen den beiden Organisationen soll vertieft werden. Erste präzisere Informationen zur künftigen Zusammenarbeit werden im Frühling veröffentlicht.

7. Symposium «Fleisch in der Ernährung».

Fleisch und Fett.

Das Fett im Fleisch sorgt immer wieder für Diskussionen. Ist es essenziell? Ist es zu viel? Sind tierische Fette ungesund? Oder gar verantwortlich für Krankheiten? Wie hoch sind die Anteile an günstigen und ungünstigen Fettsäuren? Am Symposium stellen sich «Schweizer Fleisch», Ernährungsexperten und Wissenschaftler diesen Fragen. Am Mittwoch, 15. November 2006, im Kultur-Casino Bern, 9.00 bis 16.30 Uhr. Teilnahmegebühr CHF 200.–.

Bitte senden Sie mir das Detailprogramm und die Anmeldeunterlagen. Deutsch

Französisch

Vorname:

Name:

Firma/Betrieb:

E-Mail:

Adresse: Tel.:

Fax: GJ

Einsenden an: Fleisch-Symposium, Postfach, 3000 Bern 23, Fax: 031 370 02 02, E-Mail: symposium@proviande.ch

GJGM50201

■ Tourismus

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

GastroJournal

«Allerhöchste Eisenbahn» In 611 Tagen beginnt die Euro 2008 in der Schweiz und Österreich. In dieser Zeit bleibt noch viel zu tun, langsam drängt es.

men primär wegen des Fussballs und das sollte man bei der Planung des Rahmenprogramms nicht vergessen. Zum Beispiel hat Leipzig während der WM 2006 erfolgreich eine Ausstellung über den Fussball in der ehemaligen DDR durchgeführt. Andere Elemente des kulturellen Rahmenprogramms fanden hingegen wenig bis gar keinen Anklang bei den Fussballfans.

MARCO MOSER

Nationales und Lokales organisieren Der Bund stellt für das Standortmarketing der Euro 2008 total 10 Millionen Franken bereit. Darüber verfügt Jörg Krebs als Leiter Standortmarketing der öffentlichen Hand: «Es geht um die Schweiz und nicht um das Hotel X oder das Restaurant Y.» Die Marke Schweiz soll als Ganzes ge-

Nachhaltigkeit

P. GRUNDER

Die Euro 2008 nimmt langsam konkrete Formen an. Vor gut einer Woche wurden die beiden Maskottchen in Wien vorgestellt. Auch sonst laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren: Bereits arbeiten 55 Personen für den Organisator, die Euro 2008 SA. Am 2. City Tourism Challenge im Airport Forum am Zürcher Flughafen präsentierten diverse Redner den aktuellen Stand der Dinge. Eine gute Vorbereitung ist für den Chef der Euro 2008 SA, Martin Kallen, das A und O, das habe die WM 2006 in Deutschland klar gezeigt: «Wenn jemand noch etwas für die Euro 2008 machen will, dann ist es jetzt allerhöchste Eisenbahn.» Allgemein seien die Vorbereitungen gut vorangeschritten, aber es sei noch mehr notwendig. Kallen mahnt deshalb: «Momentan sind wir im Zeitplan ‹knapp gut›, bis vor kurzem waren wir hingegen noch ‹gut›.»

Noch 610 Mal schlafen, dann beginnt die Euro 2008 in der Schweiz und in Österreich. stärkt und entwickelt werden. Trotzdem werden von den Austragungsorten und Destinationen Eigeninitiative erwartet. Public Viewing ist dabei das neue Zauberwort (siehe Kasten). An der Euro 2008 wird den öffentlichen Grossübertragungen eine noch wichtigere Rolle als an der WM 2006 zuteil, da für die Spiele in der Schweiz und Österreich lediglich eine Million Tickets zur Verfügung stehen. In Deutschland entpuppten sich die Public Viewing Areas als wahre Publikumsmagneten und die Stimmung war jeweils grossartig. Entsprechend wollen die Sponsoren diesen Bereich weiter forcieren.

Kein «Gigantismus» Daneben wünschen sich die Organisatoren ein weiteres Rahmenprogramm. Jede Stadt und jede Destination sollte hierzu eigene Ideen verwirklichen. Martin Kallen warnt aber gleichzeitig vor «Gigantismus». Der deutsche Journalist Volker Mehnert empfiehlt darüber hinaus passende Angebote, zugeschnitten auf die jeweiligen Austragungsorte: «Man muss sich als Stadt die Frage stellen, was man bereits zu bieten hat und wie man das mit Fussball in Verbindung bringen kann.» Die Redner am City Tourism Challenge betonten unisono, die Fans kä-

Weiter wird eine langfristige Wirkung angestrebt. Die Euro 2008 biete ideale Voraussetzungen, um weg zu kommen vom Image, die Schweiz sei ein Hochpreisland. Die Organisatoren warnen deshalb vor einem allfälligen «Euro2008-Zuschlag» auf den Preisen. Und Jörg Krebs betont in diesem Zusammenhang auch das Bedürfnis nach Engagement: «Es reicht nicht, wenn wir in den nächsten beiden Jahren 100 Prozent geben. Wir müssen 120 Prozent geben.»

Fan-Zonen Basel plant einen 3,2 km langen Fan-Boulevard quer durch die Innenstadt. Er soll mit zahlreiche Bildschirmen bestückt werden, an denen 50 000 Fussballfans die Spiele mitverfolgen können. Basel rechnet hierfür mit Kosten zwischen fünf und zehn Millionen Franken. Zürich plant ebenso mehrere «Public-Viewing»-Areas im Stadtzentrum und um das Seebecken. Das Parlament hat die dafür nötigen 18 Millionen noch nicht bewilligt.

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FLASH Jurafuss

Wasserfallenbahn wieder in Betrieb Die einzige Gondelbahn der Nordwestschweiz, die Wasserfallenbahn, fährt wieder. Sie ist komplett saniert worden und verfügt nun über doppelte Kapazität. Allerdings ist die finanzielle Position der Bahn stark gefährdet: Vom eigentlich benötigten Spendenkapital von 10 Millionen Franken für die Sanierung kamen bislang nur gut 8,4 Millionen zusammen. Dies bedeutet mehr Fremdkapital für die Sanierung und damit mehr Zinsen.

Thunersee Tourismus

Folgenreicher Neuauftritt Thunersee Tourismus hat sich ein teilweise neues und vor allem einheitliches Erscheinungsbild gegeben: Alle Publikationen werden von einer Wellenbewegung in Grün dominiert, die neue Hausschrift «Domestos» wird in Blau gehalten. Noch nicht ganz einheitlich ist jedoch die Farbgebung, da sich sowohl Grün wie Blau von Imprimat zu Imprimat unterscheiden. Dies sei nur der Start zu einer ganzen Reihe von Veränderungen in der Kommunikation, heisst es bei Thunersee Tourismus: Noch im Laufe des Jahres soll beispielsweise eine neue Internetseite aufgeschaltet werden.

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

GastroJournal

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

Gilde-Risotto-Tag war ein voller Erfolg

Gilde-Aktuell Gilde-Fachkurs für Dessert-Kreationen

Dem schweizweit durchgeführte Risotto-Tag der Gilde etablierter Köche, der am 9. September bereits zum zehnten Mal durchgeführt wurde, war neuerlich ein voller Erfolg beschieden. Nach der Endabrechung wird die Gilde der Schweizerischen MultipleSklerose-Gesellschaft auch in diesem Jahr eine stolze Summe überreichen können, die wiederum den Bedürftigsten unter den an Multiple Sklerose Leidenden zugutekommen wird. nen anzubieten. Während Risotto-Liebhaber die Gunst der Stunde nützten und sich einen Teller kauften, um ihn vor Ort zu geniessen, flossen die gesamten Einnahmen erneut in die gemeinsame Gilde-Kasse. Wiederum wird ein ganz schöner Batzen zusammenkommen. Man rechnet gar mit einem neuen Rekord. Im vergangenen Jahr konnte der Schweizerischen Multiple-Sklerose-Gesellschaft die stolze Summe von 75 000 Franken übergeben werden. Das Geld kommt Menschen zugute, die an noch heute nicht heilbarer Multiple Sklerose (Erkrankung des zentralen Nervensystems) erkrankt sind. Damit im Rahmen des Gilde-Risotto-Tages möglichst viel Geld zusammenkommt, ist die Gilde auf freizügige Sponsoren (GildePartner, jeweils auf spezieller Seite) angewiesen. Ihnen gehört ebenfalls Dank.

Thuner Gilde vor dem Bällizer Falken.

FOTOS: OLGA KREJCI, JO STEIMEN, ZVG

Das Schönste ist, wenn man sich selber eine Freude bereitet, während man anderen Menschen eine Freude macht! Diese einfache und überzeugende Idee hat die Gilde etablierter Köche vor zehn Jahren erstmals in die Tat umgesetzt, indem sie auf verschiedenen Plätzen in zahlreichen Schweizer Städten einen Risotto-Tag durchführte. Anlässlich dieses Tages stellen sich viele Gilde-Köche in den Dienst der Bedürftigsten der Schweizerischen Multiple-Sklerose-Gesellschaft und bieten eigens produzierten und wunderbar schmeckenden Risotto. So standen auch in diesem Jahr hilfsbereite Gilde-Köche, Kameraden und Freunde der verschiedenen Ambassaden in 38 Schweizer Städten für einmal hinter der Theke eines eigens erstellten Standbuffets, um speziell feinen Risotto in verschiedensten Variatio-

35 interessierte Gilde-Angehörige trafen sich Mitte September im Seminarpavillon der Firma Hug in Malters. Andreas Hug, der zusammen mit seinem Bruder Werner das seit 1877 bestehende Familienunternehmen leitet, empfing die Interessierten persönlich. Er stellte die Räumlichkeiten für einen Workshop zur Verfügung, bei dem vier herbstliche Dessert-Kreationen mit Hug-Tartelettes kre-

Die Leschhorns wirkten im Volkiland.

Gilde-Wahrzeichen: Gut mit dem Hut.

iert wurden. Urs Peter, Entwickler bei Hug, zeigte, in welch kurzer Zeit effektvoll kreierte Dessert-Garnituren fertiggestellt werden können. Die Seminarteilnehmerinnen und -teilnehmer wurden zu Mittag im Hotel-Restaurant Kreuz verwöhnt. Pia und Pirmin Fallegger boten ein köstliches Mittagessen in gildewürdigem Rahmen. Am Nachmittag liessen die engagierten Kursteilnehmer ihrer kreativen Tatenlust freien Lauf. Dank des regen Meinungsaustausches entstanden teilweise wahre Kunstwerke.

Team-Kurs verschoben

Zürich-Paradeplatz: Gilde-Risotto auch für direkt Betroffene.

Auf Zürichs Paradeplatz: Spass zum Genuss, mit rhythmisierender Guggenmusik.

Der per 9. Oktober im Raum Oensingen für Gilde-Mitglieder geplante Kurs für gezielte Teamführung in Küche und Service wird jetzt definitiv am 27. November durchgeführt. Der Kurs, der von Manfred Ritschard (dipl. Betriebsausbilder) doziert wird, dauert nur einen halben Tag und garantiert ein Höchstmass an nützlicher Wissensvermittlung. Es geht darum, dass der einzelne Kursabsolvent als Patron im Bereich Küche und Service nachhaltig sein eigenes Dreamteam aufzubauen imstande sein wird. Noch werden beim Gilde-Sekretariat Anmeldungen entgegengenommen.

Abschied von Gilde-Kameraden Mitte September musste die Gilde sich von einem allzu früh verstorbenen Kameraden verabschieden: Alfred Herzog vom Schloss Weinstein in Marbach starb an einem schweren Leiden im Alter von erst 57 Jahren. Er war der Gilde im Jahre 1996 beigetreten. In Aarau hatten die Gilde-Köche im City-Märt alle Hände voll zu tun.

In Fribourg, am Place du Marché, wirkte die Gilde kameradschaftlich für ein Ziel.

Am City-Platz in Reinach AG bedeutete Arbeit für die Gilde-Freunde auch Spass.

Vor dem Hotel Schwanen in Wil SG gab es für alle ziemlich viel zu tun.

Auch in Schnaus/Ilanz genossen Gäste den Risotto vor der Stiva Veglia.

Auf dem Bärenplatz in Bern: Gilde-Kameraden bürgen für «Risotto-Perfektion» und strahlen aus gutem Grund in die Kamera.

Charles Clerc und Elisabeth Schnell halfen auf dem Zürcher Paradeplatz gar mit und schöpften Risotto für die vielen Gäste.

In Muri AG haben die Gerbers über 2700 Franken erkocht.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 5. 10. 2006 No 40

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

De et pour la branche La semaine passée, GastroSuisse a lancé ses propres catégories d’hôtels HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE. Après moins d’une semaine, les premiers mandats sont arrivés. ANDREJ ABPLANALP «En Suisse, l’hôtellerie de classe moyenne doit de plus en plus faire face à la concurrence internationale», souligne Florian Hew, directeur de GastroSuisse. Une situation qui n’est pas simple pour un établissement pris isolément et qui a incité la Fédération à prêter main forte à ces entreprises. En fait, quelque 5000 sur un total de 20 000 membres que compte GastroSuisse sont actifs dans le secteur de l’hébergement. Ce sont pour la plupart des établissements de taille petite ou moyenne qui doivent être soutenus par HOTC dans la lutte pour l’acquisition des hôtes. Mais ce ne sont pas seulement ces maisons qui sont concernées puisque les nouvelles catégories d’hôtels ne connaissent pas de limite imposée par la Fédération. «Tous les établissements de l’hébergement sont les bienvenus», souligne Heidi Siegrist, chef du projet de catégorisation des hôtels chez GastroSuisse.

Un grand potentiel Depuis 1979, hotelleriesuisse classe des hôtels en Suisse. Nombreux sont ceux qui n’ont pas compris pourquoi GastroSuisse a lancé ses propres catégories d’hôtels. «Du point de vue des hôtes et surtout des

Participer GastroSuisse reçoit les demandes. La documentation y compris les formulaires pour les demandes peuvent être téléchargés sous www.hot-c.ch. Les commandes par téléphone ou des renseignements supplémentaires sont donnés par Corinne Huber, tél. 044 377 53 06, courriel corinnehuber@gastrosuisse.ch. www.hot-c.ch www.gastrosuisse.ch

destinations, il serait vraiment souhaitable que tous les établissements hôteliers soient saisis», estime Hansruedi Müller, professeur à l’Institut de recherches touristiques (FIF) de l’Université de Berne. Mais en 2005 seuls un peu plus de 2000 des 5836 hôtels en Suisse étaient classés. Selon le professeur Müller, il convient donc de parler d’une situation suboptimale. «Si les besoins des établissements des catégories 1 à 3 sont mieux pris en compte par le nouveau système HOT-C de GastroSuisse, ce sera une bonne solution, au moins provisoirement», poursuit Hansruedi Müller. «Il contribuera à atténuer une situation qui n’est pas bonne. Par ailleurs, le marché a appris à utiliser des labels différents et avec un peu de bonne volonté des deux côtés, une unification des deux systèmes serait relativement simple, car les conditions d’accès aux catégories et la procédure peuvent être différentes.» Pour l’heure, il ne peut être question d’une unification, car «nous considérons comme notre devoir d’appuyer l’exploitant d’un hôtel suisse de taille petite ou moyenne», souligne Florian Hew.

Pour préserver l’avenir Il ne s’agit toutefois pas d’un soutien sans intérêt pour de petits hôtels. HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE est plutôt un instrument pour préserver l’avenir du tourisme suisse. «Nous partons de l’idée qu’à l’étranger la Suisse est toujours considérée comme pays de vacances coûteuses. A plus long terme, son tourisme ne pourra pas survivre sans offres avantageuses», déclare Florian Hew. Au cours des années à venir, une grande partie des touristes des pays voisins et éventuellement aussi des nouveaux pays de l’UE se rendra en Suisse. «Ces gens ont le plus souvent un budget limité et ne peuvent guère se payer le logement

Editions: le nouveau catalogue Un supplément particulier est encarté dans ce numéro de GastroJournal: il s’agit du nouveau catalogue des éditions GastroSuisse avec une foule de nouveaux titres qui intéresseront le professionnel. Par exemple un livre sur l’hygiène, le droit des denrées alimentaires ou l’autocontrôle. Livres de cuisine, management et gestion, marketing et diverses actions méritent qu’on jette un coup d’œil sur ce catalogue si riche en idées profitables.

Fribourg: vers un guichet unique

GastroJournal contribue à la notoriété du nouveau système HOT-C. dans les catégories d’hébergement les plus élevées.» Il s’agit donc de préparer des offres pour ce segment de clients en hausse. A cet égard, GastroSuisse a fait de grands pas, il y a neuf ans, avec le lancement de Suisse en Direct et de ses hôtels avantageux, en 2003 (en collaboration avec Suisse Tourisme et Switzerland Travel Center).

Un joyau performant Les nouvelles catégories d’hôtels de GastroSuisse ne constituent pas simplement une liste compliquée avec diverses catégories. Derrière HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE il y a une somme de travail et une analyse fouillée des besoins des clients et des hôteliers. Le professeur de tourisme Hansruedi Müller parle même de «joyau» en évoquant le nouveau système de GastroSuisse: «Il s’agit d’un système de classification hôtelière qui s’oriente aux standards internationaux, qui profite des expériences du Vorarlberg, qui est mince mais performant.» Les tests ont démontré qu’avec les critères d’évaluation choisis et la procédure arrêtée pour l’hôtellerie à une, deux ou trois étoiles, GastroSuisse a créé une nouvelle option qui pourra atténuer la situation discutable due au fait qu’un trop grand nombre de ces établissements n’est pas classé.

Les objectifs de HOT-C peuvent être résumés comme suit: la transparence de l’offre et l’aide aux hôtes pour s’y trouver doivent être améliorées; la qualité de l’offre s’améliorera durant la procédure de classification; l’utilisation de synergies avec d’autres branches; le renforcement des ventes croisées entre l’hôtellerie et la restauration (au sein de l’entreprise mais aussi entre établissements); l’amélioration durable du rendement des établissements; la sécurité pour l’avenir. Ceux qui se présentent à la catégorisation de GastroSuisse peuvent s’attendre non seulement à des conseils pour la catégorisation mais aussi à une présence sur internet sans cesse actualisée. De plus, il y aura des actions de promotion, de relations publiques et de communication. «Toutefois, les établissements doivent aussi faire des efforts», précise Heidi Siegrist. Ce n’est qu’ensemble qu’il est possible de faire de HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE un instrument à succès et utile aux clients.

Premières demandes Au siège de GastroSuisse à Zurich, on reste confiant: «Les demandes nous parviennent déjà», affirme Heidi Siegrist. Il s’agit maintenant de poser ensemble une pierre blanche pour le tourisme suisse.

Jean-Marie Pasquier, l'adjoint de l’actuel chimiste cantonal fribourgeois, reprendra les rênes du Laboratoire cantonal (LC) dès le 1er janvier 2007. Il succédera à Hans-Sepp Walker (sur notre photo, à dr., en conversation avec Tobias Zbinden, président de GastroFribourg), qui fait valoir ses droits à la retraite pour la fin de l’année. Agé de 53 ans, J.-M. Pasquier est chimiste cantonal adjoint depuis 1986. Sa nomination à la tête du LC par la direction de la Santé publique a été approuvée par le Conseil d’Etat, a annoncé la Chancellerie d’Etat. Les services du LC comptent une vingtaine de collaborateurs. Fribourg envisage actuellement la constitution d’une nouvelle organisation chargée de la sécurité alimentaire qui grouperait le Laboratoire cantonal (LC) et le Service vétérinaire (SVet). Cette nouvelle entité, dotée d’un guichet unique, serait chargée du contrôle des denrées alimentaires depuis leur production jusqu’à l’assiette des consommateurs. Le nouveau chimiste cantonal sera sans doute l’une des personnes clé chargées de la mise en place de cette structure, véritable centre de compétence cantonal en matière de sécurité alimentaire.

Jura: GastroJura invité d’honneur Ouvert de jeudi à dimanche dernier, le 30e Comptoir des FranchesMontagnes a connu, avec près de 8000 visiteurs, une affluence qui a dépassé toutes les attentes. Réagissant à ce succès, la directrice du comptoir Evelyne Berger l’attribue pour beaucoup aux initiatives prises en matière d’animation. Invité d'honneur, GastroJura a eu droit ainsi à de très vives félicitations pour la qualité de son engagement et l’attrait de son stand. Appelé pour la première fois à s’afficher dans une manifestation grand public, GastroJura a mis l’accent sur l’information concernant les professions offertes dans la restauration et l’hôtellerie. Installés dans un décor de panneaux didactiques fort attractifs, une poignée de maîtres professionnels de GastroJura ont joué les animateurs et les informateurs. Durant quatre jours, ils se sont appliqués à répondre aux questions du public tout en ayant un œil sur les apprenantes et apprenants aux fourneaux. Impeccables dans leur tenue blanche, ces dernières et derniers ont, sans désemparer, fait tourner les crêpes et frire les striflates (beignets jurassiens). Pour le bonheur de milliers de dégustateurs. Au total, selon Olivier Rey, en charge de la promotion de la relève à GastroSuisse et présent à Saignelégier, GastroJura s’est taillé un éclatant succès en matière de relations publiques.

QUESTION D’ACTUALITÉ

«La catégorisation est recommandée à tous les établissements, HOT-C représente une nouvelle chance» «Récemment, GastroSuisse a lancé ses cinq catégories d’hôtel HOT-C et hotelleriesuisse a réédité pour la énième fois ses étoiles. Que doivent entreprendre les hôteliers et pourquoi?» Les cinq catégories d’hôtels de GastroSuisse portant le nom de HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE constituent la plus récente offre de prestations de services de notre fédération. Nous invitons les hôtels de taille petite et moyenne à s’y intéresser. Appelez GastroSuisse (tél 0848 377 111), visitez notre site internet www.hot-c.ch et demandez la documentation pour votre auto-évaluation. La catégorisation commence par l’envoi de la demande pour une mise en catégorie. dans une première phase dans les catégories C1 (simple), C2 (fonctionnelle) ou C3 (élevée). Les catégories d’hôtels de GastroSuisse sont simples à administrer, elles tiennent compte de nos lois (par exemple la sécurité de l’immeuble) et ont un fondement européen solide (critères Hotrec). A tous les points de vue, notre système est équivalent à

d’autres classifications hôtelières européennes et nationales. Pour cette raison, la catégorisation est recommandée à tous les établissements. Elle permet une confrontation bien structurée et critique avec l’offre telle que la voit le client et plus tard à l’examen par deux experts de la catégorisation de GastroSuisse. Nous recommandons à tous nos membres offrant des possibilités d’hébergement d’oser faire ce pas. Seul celui qui s’y met pourra obtenir un soutien. Nous sommes convaincus qu’il y a encore beaucoup de clients qui cherchent des offres simples et claires et qui aimeraient voyager en Suisse. HOT-C représente une nouvelle chance: le nouveau système HOT-C permet de se présenter avec une nouvelle image, sans handicap antérieur, dynamique et attractive. Pour le segment plus simple de l’offre, cela constitue un avantage particulier. Comme rendu public récemment, hotelleriesuisse a transformé, par la distinction Superior, un système à cinq niveaux en un système à huit niveaux et introduit de nouvelles classes. C’est particulièrememnt visible avec les maisons de luxe où plus de la moitié des établissements sont devenus «Superior» et où il n’y a

plus trace des premiers de classe. Nous souhaitons que la demande pour notre catégorisation devienne permanente. D’ores et déjà nous sommes prêts et nous nous réjouissons de travailler sur vos demandes de classification. Pour ce faire, nous voulons prendre le temps nécessaire afin de pouvoir approndir l’examen des demandes. L’administration de notre système est simple mais pas sans exigences, bien au contraire! Nos critères obligatoires ne peuvent pas être compensés par d’autres éléments ou ajoutés dans un système par points. C’est ce qui fait que HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE est particulièrement précieux. Je vous invite à vous intéresser à cette proposition et à en étudier la documentation. Ce serait «NICE TO SEE YOU!»

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse

■ Actualité

Jeudi, 5. 10. 2006 ■ No 40

GastroJournal

FLASH

Le label des formateurs

Terrasses à Bâle

Accord trouvé entre autorité et cafetiers

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Arfor a créé un label pour valoriser l’image de certains établissements, dont le Royal Plaza de Montreux, auprès de la clientèle de séminaires.

L’Association romande des formateurs (ARFOR) a créé un label pour distinguer des établissements répondant au mieux à leurs besoins. Exemple: le Royal Plaza de Montreux. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «Nous souhaitons manger en trois quarts d’heure et pas de la choucroute. Nous avons besoin de matériel en parfait état, non seulement dans des hôtels quatre et cinq étoiles mais aussi dans des établissements de catégo-

Top au top Primé par GaultMillau Markus Neff a succédé à Irma Dütsch-Grandjean au Fletschhorn à Saas-Fee. Et devient cuisinier de l’année 2007. La Gruérienne considérée comme meilleure cusinière du pays était visiblement émue en félicitant Markus Neff (photo), son successeur à la tête du Fletschhorn à Saas-Fee depuis trois ans. Il vient de se voir attribuer non seulement 18 points par le guide GaultMillau mais encore, également comme Irma Dütsch, le titre de cuisinier de l’année 2007. «Il n’allait pas de soi qu’il se révèle aussi talentueux que son professeur», estime la bible du gastronome. GaultMillau a également décerné d’autres distinctions: dix-huit points à Denis Martin (Le Château à Vevey) pour sa cuisine expérimentale, dixsept points à Andrea Caminada (Schauenstein, Fürstenau GR) promu cuisinier de l’année de Suisse alémanique, Comme au Fletschhorn, le restaurant de Bernard Ravet à Vufflens-leChâteau (19 points) est doublement primé, puisque Nathalie Ravet, fille du grand chef, obtient le titre de Sommelière de l’année, elle qui gère les caves de son père. Enfin, et cela confirme les classements des années précédentes, la Suisse romande reste l’Eden des fins becs. Sur les huit 19 points que compte notre pays, pas moins de six se situent de ce côté du rideau de rösti. nm

ries inférieures.» Vice-président d’Arfor, Patrick Debray a décerné jeudi dernier le nouveau label d’une association romande forte de quelque quatre cents membres. Après l’Hôtel du Parc à Fribourg et avant le Grand Hôtel des Bains de Lavey cette semaine, c’était le tour du Royal Plaza de

Montreux. Cet établissement cinq étoiles dirigé par Hansueli Egli n’a pas attendu le nouveau label pour mettre en œuvre de stricts critères de qualité concernant les nombreux séminaires organisés à l’hôtel.

Valable un an Le label est décerné «de manière parcimonieuse», remarque Patrick Debray, soit dix à quinze établissements repérés pour leur excellence par les membres d’Arfor qui seront ainsi valorisés d’ici fin 2006 et une petite trentaine d’autres en 2007.

Réorganisation A Neuchâtel, l’Office des vins change de service Le canton de Neuchâtel vit une période de réorganisation à grande échelle. L’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) se rattache désormais au nouveau Service de l’agriculture. La prochaine restructuration touchera la Promotion économique et le Service du commerce et des patentes. Sans douleur ni résistances majeures, la fusion des services de l’économie agricole, de la viticulture et de l’Office des vins et du terroir dans un nouveau Service de l’agriculture dès le ler janvier 2007, n’aura coûté que 3,68 postes, soit 13,7% des effectifs de l’actuel Service de l’économie agricole restructuré. Il s’agit principalement de trois départs à la retraite, notamment de ceux d’Eric Beuret et de Jean Fahrni, chef de l’Office des paiements directs. La réduction des charges s’élève à 370 000 francs par rapport au budget 2006, soit 1,3 million de francs d’ici à la fin de la législature. Edmée Necker (photo) demeure à la tête de l’Office des vins et du terroir qui continue à fonctionner dans les mêmes locaux, proches de Tourisme neuchâtelois. Ce service conserve

sa mission de vitrine des produits régionaux fortement liée à l’activité économique du tourisme et de la restauration. Son rattachement au Service de l’agriculture reste dans les objectifs légaux définis de longue date, a souligné Laurent Lavanchy, chef du Service de l’agriculture. Les liens avec l’agriculture et la viticulture seront ainsi renforcés et l’OVPT bénéficiera de la politique agricole fédérale et du cofinancement de la promotion au plan national.

Continuité à Auvernier Il n’y a pas de changements importants à la Station viticole d’Auvernier qui conserve également ses locaux et son laboratoire. Ce service prendra la dénomination de Station viticole cantonale et encavage de l’Etat et sera confié à Sébastien Cartillier, œnologue et ingénieur en viticulture, actuellement adjoint d’Eric Beuret. Bernard Soguel a souligné l’attachement de l’Etat à son patrimoine viticole neuchâtelois pourtant modeste avec ses 600 hectares en comparaison avec les autres cantons romands. Il y aura néanmoins deux retouches de structures: la formation professionnelle, autonome jusqu’ici, rejoindra le Service cantonal de la formation professionnelle et les activités liées au contrôle de la vendange et des stocks en cave seront transférées au chimiste cantonal. Les changements les plus importants touchent l’organisation administrative de l’agriculture afin de répondre aux modifications législatives fédérales dans le domaine de l’élevage et des contrôles de la qualité du lait notamment. lc

Valable un an, le label veut «éclairer le choix des utilisateurs, qu’ils soient ou non formateurs, tout en incitant les professionnels des ressources humaines à donner la préférence aux établissements labellisés ambassadeurs et garants de l’excellence au quotidien.» Le label se base sur dix critères (traitement des demandes des clients, accès au lieu, cadre, accueil, locaux, pauses, services de bar et de restauration, chambres), 34 indicateurs et 300 standards. www.arfor.ch/ www.royalplaza.ch

Cabarets «Quantité négligeable» L’Office fédéral des migrations (OFM) fait fi des intérêts de toute une branche et veut supprimer les permis pour artistes. «Nous sommes étonnés et choqués d’avoir appris par la presse que l’OFM veut supprimer les visa L. Nous allons réagir et avons constitué un groupe de travail qui, en temps utile, s’adressera à l’opinion publique», déclare Max Huschmid, membre du comité de l’ASCO (Association des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discothèques). Certains cantons, comme le Valais, les deux Appenzell, Zoug, Saint-Gall et Berne ont déjà aboli la possibilité pour les cabarettiers d’engager des artistes de couleur ou des pays de l’Est. Argovie l’avait fait en 1999 mais était revenu sur sa décision vu les ravages causés par cet ukase. L’ASCO avait pourtant, avec l’appui de l’Aide suisse contre le Sida de l’organisation Xenia, élaboré un contrat, reconnu par les autorités, qui assure aux artistes un revenu brut de quelque 4600 francs (logement, assistance juridique, assurances, ombudsman, semaine de 40 heures, etc. compris). L’abandon du visa L signifierait que la prostitution au noir pourrait connaître un boom, que les personnes qui s’y adonneraient ne bénéficieraient plus de la même protection devant la loi et mettrait évidemment en péril l’existence des cabarets, partant de leurs emplois et des redevances et taxes diverses non négligeables. Pour l’heure, l’ASCO ne veut rien dévoiler de ses intentions mais elle se prépare à révéler au grand jour ce qu’elle pense de la proposition de l’Office fédéral des migrations. nm

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Comme ailleurs, la diversité des équipements des terrasses de bistrots a suscité l’intervention des autorités de la ville de Bâle. La polémique qui a suivi est aujourd’hui terminée: Etat et association des cafetiers se sont en effet accordés sur une série de mesures destinées à donner «une impression soignée» de la ville rhénane. Les chaises uniformes en plastique sont bannies. Elles doivent être en bois ou en métal. Les parasols seront tous de même couleur et sans publicité. Les bacs à fleurs serviront de décoration et non plus de séparation. Quelque deux cents établissements publics sont touchés par cette nouvelle réglementation. Ce sont ceux qui occupent des espaces sur la voie publique qui leur sont facturés à 66 francs le mètre carré.

Grandson

A la découverte de la vigne et du vin La Maison des terroirs à Grandson a trouvé un partenaire pour une activité typiquement régionale en la personne de Guy Cousin, viticulteur passionné à Concise. La Maison propose durant les vendanges une balade de sensibilisation et d’initiation au vignoble qui sera guidée par un accompagnateur professionnel de VaudLoisirs. Puis les promeneurs, qui doivent préalablement s’annoncer à la Maison des terroirs, se rendront chez Guy Cousin pour retrouver l’aspect festif des vendanges, leur côté convivial qui risque de se perdre avec la mécanisation. Trois visites sont encore prévues, les 8, 11 15 octobre. www.terroirs-region-grandson.ch

Grippe aviaire

Et revoici les maisons closes Les poules suisses (mais d’autres volatiles aussi) resteront confinées dans leur abri, en tout cas dans les régions où les oiseaux migrateurs ont pris l’habitude de passer l’hiver. Ainsi en a décidé l’autorité compétente. Les régions concernées sont les alentours des lacs où se réfugient les voyageurs venus de Mer Noire, d’Europe de l’Est ou d’Asie où sévit toujours le virus H5N1. Doivent disparaître derrière des murs les gallinacées de tout genre, les autruches, émeus et nandous mais aussi les pigeons, perroquets, perruches, pingouins, flamants et rapaces.

Courge géante

Rendement: 1873 portions de soupe ! Record de Suisse battu, éclaffé sous le poids d’une courge pesant 468,3 kilos qu’un agriculteur argovien a présentée à Seegräben (ZH) pour emporter le titre convoité de champion de Suisse. De quoi préparer quelque 1873 portions de soupe. Des portions pour camionneurs cela s’entend. Félicitations à l’infatigable cultivateur de cucurbitacées pour son titre et pour son nouveau record national.

■ Restauration

GastroJournal

Franchising pas si foireux que ça

EDITORIAL

Un créneau pour chacun

Plusieurs tentatives de franchising d’établissements de restauration rapide en Suisse ont capoté, quelquefois même avec fracas. La Suisse ne leur conviendrait-elle pas? Bribes de réponses bien loin d’être aussi sombres.

«fit.food.fast», une nouvelle philosophie qui pourrait se franchiser.

patates cuites au four. «Nous proposons des mets cuits à la minute, «sur mesure», pour tous âges et pour tous les régimes, qu’ils soient diététiques ou sportifs. Nos pâtes importées d’Italie sont aussi exceptionnelles et uniques dans la région.»

D’autres connaissent la voie du succès

Nouvelle philosophie

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«fit.food.fast.» résume la nouvelle philosophie de la deuxième génération de cette jeune société qui bannit la fumée mais autorise la consommation de bière et de vin: «On est en Valais...» Elle propose une cuisine fastfood équilibrée avec des spécialités à base de poulet rôti au four ou sur la plancha, sans adjonction de graisse. On peut commander en indiquant le grammage des aliments désirés, que ce soit le blanc de poulet, de dinde (exclusive en Suisse), les légumes cuits à la vapeur ou grillés à la méditerranéenne, les pommes de terre en robe des champs ou les

Un duo de choc à prix spécial

Alors vraiment foireux le franchising? «Allez dire ça aux dirigeants de Burger King, McDonald’s, SAM’S Pizza, Starbucks Coffee, etc., autant de groupes qui pratiquent le franchising et qui se portent à merveille. Le nombre de personnes soucieuses d’une alimentation équilibrée est important et ne cesse de progresser. Par contre, elles ont moins de temps et d’argent pour manger et nous sommes là pour répondre à cette demande. Nous avons donc toutes nos chances pour tirer notre épingle du jeu!» Info: www.franchiseverband.ch

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«Faux, c’est la faute d’investisseurs incompétents qui n’ont pas su contrôler les coûts d’exploitation. Chick’n’More, comme Nannini, voulaient des établissements très classe avec des chaises et des tables en «bois précieux». Il y en avait même sur les murs. Ce luxe, qu’on retrouvait aussi dans l’aménagement de la cuisine, n’est pas compatible avec ce genre d’établissement. Les clients des fast-food veulent, dans l’ordre des priorités, manger rapidement et pour pas cher. Ensuite, il faut que ce soit bon, sain, branché pour les jeunes et ludique pour les enfants. Mais vouloir tout à la fois, ce n’est pas possible», explique l’ancien cadre, sarde d’origine, au bénéfice du diplôme d’une école hôtelière italienne et d’un cursus professionnel qui en dit long: maître d’hôtel de carré au Royal à Evian, puis maître d’hôtel à l’Excelsior à Montreux, assistant de direction dès les premiers jours du Bristol à Villars, puis à Morges, à l’Hôtel de la Longeraie. C’est là qu’il rencontre

Doucement, c’est, semble-t-il aussi le credo de «Chez ma cousine on y mange du poulet». Cette entreprise genevoise a attendu huit ans avant de présenter un concept de franchising. Elle le dévoilera au Salon de la Franchise qui ouvre ses portes demain à Lausanne. A noter que son restaurant de Genève voit passer plus de trois cents poulets par jour, livrés par moitié sur assiette. Des chiffres qui, pour l’heure, font rêver les patrons de la toute jeune société Chick’n’More Suisse SA qui exploitent, depuis le 9 mars 2004, un premier établissement sur la place Centrale à Martigny. «C’est un bel emplacement. La taille des locaux est idéale et le loyer ainsi que les conditions de reprise sont très raisonnables», explique le patron qui avec son associée, ne s’est pas contenté de faire un copié-collé de l’ex-Chick’n’More: «Nous avons commencé par trier parmi tous les fournisseurs pour trouver ceux qui proposent la meilleure qualité pour le meilleur prix. C’est incroyable ce qu’on peut économiser en faisant le bon choix! Puis nous avons revu et adapté l’ancien contrat de franchising (n.d.l.r.: lisible sur leur site internet www.chicknmore.com) à notre concept.»

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Luxe et fast-food ne vont pas ensemble

Demain, au Salon de la Franchise

Le monde de l’hôtellerie-restauration est vaste et complexe. A l’image de ses clients. Des clients de plus en plus exigeants et dont les attentes sont variées. Prenez les pressés, ceux qui se nourrissent juste pour que leur estomac ne crie pas famine. La restauration rapide telle que proposée par Chick’n’More (ci-contre) ou McDonald’s (cidessous) leur conviendra. Mais une partie de cette clientèle de simples affamés aura d’autres exigences en d’autres temps. Pour une fête de famille ou un repas d’affaires, la restauration gastronomique a encore de beaux jours devant elle. Même dans des endroits aussi isolés que l’Hôtel-restaurant Fletschhorn de Saas Fee, où Markus Neff, successeur d’Irma Dütsch-Grandjean, vient d’être promu, comme elle naguère, cuisinier de l’année 2007 par GaultMillau (page 15). Dans un segment où les guides et les points gardent une valeur indicative incontournable. Pour l’hôtellerie, c’est dans chaque créneau que l’hôte a besoin d’être guidé. Alors que hotelleriesuisse propose des hôtels Superior (page 19), GastroSuisse offre maintenant des «Categories» à ses cinq mille membres hôteliers (page 13). Le lancement est d’ores et déjà prometteur. Marie-Thérèse Page Pinto

O f f re S p

On se souvient des différents déboires de Nannini en Suisse. Le premier Coffee Shop d’Alessandro Nannini avait vu le jour à Lausanne en avril 2002, puis trois autres sur les sites d’Expo.02 et dans divers magasins. De ceux-ci, il n’en reste rien. Seuls quelques irréductibles situés dans de grandes agglomérations tiennent le coup. Ce qui n’a pas été le cas de Pizza Hut qui, fin 2004, a fermé tous ses restaurants après seize ans de présence dans notre pays. Deux ans plus tôt, il y avait la débâcle de Chick’n’More. Elle est encore dans les mémoires. «Son dépôt de bilan était dû aux investisseurs qui n’ont pas voulu suivre le business plan», explique l’ancien directeur de feu Chick’n’More en Suisse romande, Francesco Desogus. «Il y avait quatorze établissements en Suisse. Seuls huit allaient bien alors qu’au moment de la faillite, en juin 2002, deux autres étaient encore en construction. Tout le problème est là. Les investissements étaient beaucoup trop importants et sur une période trop courte. C’est toujours le même refrain chez les malheureux franchiseurs: «C’est la faute à l’emplacement!»

Bettina Klinger, qui, diplômée de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève (EHG), s’associera avec lui. Forts de leurs bagages et de l'expérience de l’un et de l’autre, ils rachètent l’enseigne «Chick’n’More» pour ouvrir le premier établissement. Casse-cou? «Non, encore une fois, il faut aller doucement!»

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

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31 déce

Jeudi, 5. 10. 2006 ■ No 40

Salon du franchising, Palais de Beaulieu, Lausanne, du 6 au 8 octobre 2006

McDo s’expose avec ses partenaires Bell, Fortisa, Frigemo et Eisberg réunis pour une première au Comptoir suisse à Lausanne Egalement présente depuis 1976, Frigemo qui blanchit et préfrit plus de 14 000 tonnes de pommes de terre 100% suisses par année. Le Groupe Eisberg, partenaire depuis 1985, voit ses commandes de salades progresser d’année en année. Quant à Fortisa, cela fait vingt ans que ses pains frais sont livrés dans les 144 McDo de Suisse.

le partenariat n’est pas un vain mot, car «les contrats sont rares voire inexistants entre fournisseurs et McDonald’s.» Cela n’inquiète en rien la direction de Bell, représentée ici par Josef Pittino, directeur du département viande fraîche, et Josef Dähler, directeur de division. En effet, Bell prépare sans épices et congèle 7 millions de steaks hachés de bœuf (quartier de devant). Plus de 75% de cette matière première est d’origine suisse. Et ceci depuis la première heure.

Des Quality Scouts

F. DI FRANCO

McDonald’s exige la qualité et après trente ans de partenariat avec l’agriculture suisse, il s’est présenté, avec ses partenaires, au Comptoir suisse à Lausanne. Pour ses trente ans, McDonald’s se découvre pour mieux se faire connaître, mais sans tirer toute la couverture à lui puisque ses plus grands partenaires sont aussi invités à se faire connaître sur le même stand du Comptoir. Stefan Buerki, directeur des achats pour le géant du fast-food en Suisse, explique que

Les différents partenaires présents avec, de g. à dr.: Jürg Habegger de Frigemo, Stefan Buerki et Harold Hunziker de McDonald’s, Anette Rohner de Eisberg, Josef Dähler et Josef Pittino de Bell.

La qualité est le critère premier pour la direction de la chaîne de fast-food qui le fait savoir en faisant visionner sur son stand les interviews de six Quality Scouts 2006. La tâche de ces inspecteurs est d’entrer dans les coulisses des restaurants ou de s’infiltrer chez les partenaires de McDo pour examiner les processus de fabrication des produits et leur transformation et se faire une idée de la qualité. Ils font connaître leurs impressions dans plusieurs courts métrages. Le géant du fast-food fait montre d’une réelle ouverture dont il n’est pas coutumier mais que les visiteurs du Comptoir suisse ont apprécié. Autant que les animations avec Paul-André Cadieux, directeur sportif et technique du LHC, et de toute l’équipe. Avec en prime la présence de Nadine Thalmann, Miss Beauté Romande 2006, et le show de Ronald McDonald. fdf

La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 5. 10. 2006 ■ Nr./No 40

Hotel Categorycal:Nice to C you Aus der bisherigen Projektkommission Beherbergung wird eine ständige Instanz. Dies beschlossen die Kantonalpräsidenten von GastroSuisse in Bern. JOHN WITTWER Vorbehältlich der Zustimmung der GastroSuisse-DV 2007 in Appenzell wird die bisherige Projektkommission Beherbergung in eine ständige Kommission übergeführt. Dies war vergangene Woche in Bern einer der Beschlüsse der Konferenz der Kantonalpräsidenten von GastroSuisse. Damit wird das Beherbergungssegment und die Hotelkategorisierung von GastroSuisse weiter gestärkt (siehe auch Seite 5). Ein weiterer wichtiger Entscheid war die fast einstimmige Zustimmung (19 Ja, 3 Nein, 1 Enthaltung) zur Lehrlings-Vereinbarung, die zwischen GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Swiss Catering Association und Hotel und Gastro Union abgeschlossen wurde. Damit gelten für gastgewerbliche Lehrlinge in der ganzen Schweiz die gleichen Bedingungen. Einstimmig angepasst wurde das Reglement des Politfonds. Finanzielle Mittel aus diesem Fonds werden schwergewichtig für politische Kampagnen und Polit-PR-Aktivitäten eingesetzt. Zudem können Wahlkampagnen eidgenössischer und auch kantonaler Politiker sowie das aktive Polit-Lobbying unterstützt werden. Damit unterstreicht GastroSuisse die

Wichtigkeit der politischen Arbeit zugunsten der gesamten Branche. Am 7. Dezember findet in Bern der schon traditionelle Abend mit eidgenössischen Parlamentariern, der Verbandsführung und den Kantonalpräsidenten statt, an welchem GastroSuisse jeweils auf aktuelle Branchenanliegen aufmerksam macht.

Viele positive Berichte Zu berichten gab es auch sonst viel Positives: So erlaubt der Halbjahresabschluss des Verbandes schon heute einen entspannten finanziellen Ausblick. Auch die Gastroconsult AG, die GastroSocial Aarau und die beiden Hotelfachschulen in Zürich und Genf sind gut auf Kurs. Die beiden letztgenannten sowohl mit ihren angeschlossenen Restaurants wie auch bei den Schülerzahlen. In Genf wurde der Umbau des Restaurants erfolgreich abgeschlossen, was sich in Zukunft auch auf den Umsatz auswirken sollte. In Zürich will man auch mit dem vor rund einem Jahr übernommenen Restaurant zur Haue, nach den abgeschlossenen Bauarbeiten am Limmatquai, die Weiterentwicklung vorantreiben. Weitere Informationen, aus der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialpolitik: Zu erwartender Schiedsspruch betreffend dem L-GAV. Aus der Kommission Mitgliedermarketing: erfreuliche Entwicklung der Mitgliederzahlen, auch dank der aktiven Akquisition der Kantonalsektionen, aus der Berufsbildungskommission: kommende Neugestaltung der Kochlehre und aus der Finanzkommission: Überlegungen betreffend Neugestaltung der Mitgliederbeiträge und mittelfristiger Finanzplan.

Gute Laune der Präsidenten der Romandie. / Présidents romands de bonne humeur.

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Diverse Geschäfte kamen zur Abstimmung. / Plusieurs objets de l’ordre du jour ont été soumis au vote.

La commission du projet «hébergement» devient un organe permanent. Ainsi en ont décidé les présidents cantonaux de GastroSuisse à Berne. JOHN WITTWER Sous réserve de l’approbation par l’assemblée générale de GastroSuisse 2007 à Appenzell, la commission du projet «hébergement» deviendra une commission permanente. C’est une des décisions prises, la semaine passée à Berne, par la Conférence des présidents cantonaux de GastroSuisse. Ainsi, le segment de l’hébergement et la classification hôtelière de GastroSuisse seront-ils renforcés (voir aussi en page 13). Une autre décision importante a été l’acceptation, à la presqu’unanimité (19 oui, 3 non, 1 abstention), de l’accord concernant les apprentis conclu entre GastroSuisse, hotelleriesuisse, Swiss Catering Association et Hotel et Gastro Union. Ainsi, les mêmes conditions seront-elles applicables dans toute la Suisse pour tous les apprentis de l’hôtellerie-restauration. Le règlement sur le fonds politique a été approuvé à l’unanimité. Les

moyens financiers de ce fonds seront prioritairement engagés en faveur de campagnes politiques et d’activités de relations publiques à caractère politique. De plus, des campagnes électorales de politiciens fédéraux et cantonaux ainsi que le lobbying politique pourront-ils être soutenus. De cette manière, GastroSuisse souligne l’importance du travail politique en faveur de l’ensemble de la branche. Le 7 décembre aura lieu, à Berne, la soirée traditionnelle avec des parlementaires fédéraux, la direction de la Fédération et les présidents cantonaux au cours de laquelle, comme d’habitude, GastroSuisse sensibilisera les invités aux préoccupations actuelles de la branche.

Nombreux rapports positifs De nombreux autres faits positifs peuvent être rapportés. Ainsi, le bouclement semestriel de la Fédération permet-il des prévisions de détente financière. Gastroconsult AG, GastroSocial Aarau et les deux écoles hôtelières spécialisées de Zurich et de Genève sont sur la bonne voie, les deux dernières tant au plan des restaurants qui en font partie qu’à celui du nombre des étudiants. A Genève, la rénovation du restaurant Vieux-Bois a été menée à chef ce qui, dorénavant, devrait aussi se répercuter sur le chiffre d’affaires. A

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Zurich, après les travaux engagés au Limmatquai, on veut aussi aller de l’avant avec le restaurant de l’école repris il y a environ une année. D’autres informations des commissions Paul Nussbaumer, pour le droit au Belvoirpark Zürich travail et pour la politique sociale: la décision arbitrale concernant la Convention collective nationale est attendue. De la Commission de marketing des membres: évolution réjouissante du nombre des Alain Brunier, membres, grâce Vieux-Bois, Genève aussi à l’acquisition active des sections cantonales; de la Commission des finances: la réforme à venir de l’apprentissage de cuisinier; et de la Commission des finances: des réflexions concernant la réforme des cotisations des membres et la planification financière à moyen terme.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 20 octobre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 20 octobre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 19 octobre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 17 octobre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 octobre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 10 octobre, de 14h à 15h à Pully.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 5. 10. 2006 ■ No 40

GastroJournal

Avec la mention «Superior»

FLASH Mystery Park

Clôture définitive à la fin novembre

La semaine passée, hotelleriesuisse a présenté, à Zurich, la nouvelle classification hôtelière. Pour la première fois, la mention «Superior» a été décernée.

La dernière tentative de sauvetage du Mystery Park a échoué. Le plan d’assainissement proposé n’a pas rencontré suffisamment d’adhérents. Le parc d’attractions créé par Erich von Däniken (photo) fermera ses portes fin novembre. Tant la commune bernoise de Matten (près d’Interlaken), que le plus gros actionnaire individuel et créancier, la société GBU d’Oskar Schärz, «n’ont pas pleinement adhéré» au plan présenté par Franz Gyger, a indiqué le Mystery Park. Oskar Schärz contredit pourtant cette version des faits. Il affirme avoir donné au nom de la GBU son accord à la proposition de Franz Gyger.

ANDREJ ABPLANALP

Fédération suisse du tourisme

Appel au dialogue entre stations de ski

A. ABPLANALP

Pour la première fois depuis de nombreuses années, le nombre des hôtels classifiés est en augmentation. Pour 2007 – hotelleriesuisse évalue toujours pour l’année à venir – 2240 maisons ont été classifiées. Ce sont 1,4% de plus qu’en 2006 (2208). La classification 2007 n’est pas seulement une nouvelle classification mais elle comprend aussi quelques modifications fondamentales. «Nous avons soumis le système à une révision approfondie», a déclaré Gugliermo L. Brentel, président de hotelleriesuisse. C’est déjà la cinquième révision après celles de 1985, 1989, 1994 et 2001. Quelque cent Mystery Checks sont effectués chaque année. Ces contrôles non annoncés et anonymes doivent contribuer à encore mieux évaluer les facteurs mous des hôtels. «Par facteurs mous, nous entendons en premier lieu la qualité des prestations de service», a précisé Riet Frey, président de la commission de la classification hôtelière. Dans la chambre de l’hôtel, ce sont la lunette des WC, le rideau de la douche, la baignoire, respectivement le sol et la moquette ainsi que le matelas. Dans le domaine de la restauration, les portes et les sols des WC sont également contrôlés. Dans les installations de loisir, les sièges dans la salle de repos et dans le domaine wellness. Dans la mesure du possible, le sol et le sol des WC doivent être libres de bactéries. Jusqu’à présent, hotelleriesuisse a procédé à plus de vingt contrôles surprises. Alors que les hôtels testés ont réalisé d’excellentes appréciations quant à l’amabilité, la qualité et le service, un certain besoin de rattrapage existe encore au plan

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Guglielmo L. Brentel, président de hotelleriesuisse, est satisfait de la révision de la classification hôtelière. des contrôles bactériologiques. «Mais ce sont des problèmes qui se situent à un très haut niveau», remarque Gugliermo L. Brentel.

La mention «Superior» A propos du niveau: depuis l’année prochaine, 202 maisons (46 hôtels à cinq étoiles, 89 à quatre étoiles, 67 à trois étoiles) porteront la mention «Superior». Cette désignation décernée en plus des étoiles doit aider le client à mieux s’orienter. «Le nombre d’étoiles signifie ce que le client peut espérer trouver dans l’établissement», a déclaré Gugliermo L.

Brentel. Les maisons «Superior» ne satisferont pas seulement ces attentes mais les dépasseront. «Tant en ce qui concerne l’infrastructure, l’équipement et les prestations», a expliqué le président de hotelleriesuisse. Pour le moment, les hôtels à une ou deux étoiles doivent encore renoncer à cette mention.

Classification en ligne En ce qui concerne l’infrastructure, hotelleriesuisse offre aussi des nouveautés. Désormais, les premières ou les nouvelles évaluations d’établissements peuvent être présentées

dès qu’elles sont prêtes. Les commissions régionales de la classification évalueront immédiatement les demandes et les résultats seront publiés sur internet dès qu’ils tomberont.

Suisse Tourisme participe L’entrée de Suisse Tourisme dans la commission de la classification est également nouvelle. La relation entre les deux organisations doit encore être approfondie. Des informations plus précises sur la future collaboration seront publiées au printemps.

«La Fédération suisse du tourisme (FST) est consciente du fait que les recouvrements de glaciers ne peuvent se substituer à une action indispensable en matière de politique climatique.» Dans un communiqué diffusé en début de semaine, la FST recommande aux cantons montagnards de trouver avec les parties concernées des solutions consensuelles «associant au dialogue les organisations touristiques régionales et mettant en œuvre le régime des autorisations selon des critères uniformes.» Les recouvrements sur une grande surface, préconise la FST, «doivent être évalués du point de vue de l’accessibilité et des modifications visuelles du terrain.» Autre recommandation: le matériel utilisé pour le recouvrement doit être compatible avec l’environnement et «en aucun cas utilisé à des fins publicitaires.»

Optimiser l’héliski Ce produit niche attire un public international

Héliski: une demande à ne pas négliger. Oui à une optimisation des places d’atterrissage actuelles en cas d’importants conflits d’utilisation, non à l’interdiction du ski héliporté en région alpine. La Fédération suisse du tourisme (FST) adopte une position claire. Explications. Le ski héliporté constitue pour le tourisme suisse un produit de niche attirant un public international en concurrence avec des offres similaires dans d’autres pays. Partant de ce constat, la FST souligne que «la demande touristique est par conséquent un critère d’importance à prendre en considération lors du contrôle des places d’atterrissage en montagne et de leur conformité aux besoins du ski héliporté.» La FST admet par ailleurs l’existence d’un

conflit bien réel avec les défenseurs d’un tourisme proche de la nature en Suisse. Un conflit qui, selon la FST, «ne peut toutefois être résolu par des conditions-cadres plus restrictives que celles prises par les pays concurrents.» D’où une position demandant d’une part de conserver la restriction existante (soit ne pas réduire le nombre d’autorisations) et d’autre part «d’optimiser les actuelles places d'atterrissage en montagne (ndrl: quarante-deux dont dix-neuf en Valais)». Le remède: «Penser à des lieux de remplacement, à un déplacement des places d’atterrissage, ou à la définition de conditions-cadres respectueuses des intérêts touristiques.»

Pour approvisionner les cabanes Cette solution aurait pour avantage de préserver la sécurité d’approvisionnement des nombreuses cabanes de montagne qui, à l’heure actuelle, ne peuvent être ravitaillées autrement que par les airs. Elle maintiendrait par ailleurs, relève la FST, les possibilités d’entraînement pour les pilotes d’hélicoptères. Après la consultation (qui a pris fin le 25 septembre), l’Office fédéral de l’aviation réexaminera chaque place d’atterrissage au printemps prochain. mtpp

Entre dames Les assises de Fit

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www.GastroProfessional.ch G. Zuber préside Femmes et tourisme. Fit (Frauen im Tourismus, Femmes et tourisme) a tenu ses assisses à Zurich, au Zeughaushof. Présidée par Géraldine Zuber Luder, l’association projette d’accueillir de nouvelles membres. Le site internet de Femmes et tourisme reçoit sept cents visites mensuelles. Ses rubriques jobs, manifestations et «Woman of the month» sont les plus utilisées, a constaté la présidente Géraldine Zuber Luder. Lors de son assemblée générale, Femmes et tourisme a élu au comité Catherin Quirin, la directrice de l’Association des Swiss Backpackers Hotels. Elle remplace Susanne Jörger (Lenzerhaide Bergbahnen). Les conditions d’adhésion à Femmes et tourisme figurent sur le site de l’association. mtpp www.f-i-t.ch

gratuits en plus. Vous payez donc CHF 100.-* pour 12 mois et bénéficiez d'un abonnement de 18 mois! De plus, le 31 octobre, nous tirons au sort parmi tous les abonnés un séjour pour 2 personnes dans un hôtel exceptionnel.

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GJRI50618

Donnerstag/Jeudi, 5. 10. 2006 ■ Nr./No 40

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroNeuchâtel

Mazout moins cher

GastroJournal

Seite/page 21

Offferta esclusiva

Deux prix ont été attribués aux terrasses neuchâteloises qui ont su séduire le public et le jury formé par Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, PierreYves Aeschlimann, directeur de Prodega SA et Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois. Un encouragement pour éviter le recours à des normes imposées. Le concours des plus belles terrasses lancé cet été a récompensé les efforts de deux restaurants situés dans des lieux typiques du canton de Neuchâtel. Le prix du Jury doté de 3000 francs par Prodega SA Saint-Blaise est allé à Chez Katon, restaurant de La Robellaz perché au Val-de-Travers, au milieu des pâturages à 1222 mètres d’altitude. Le prix du Jury a récompensé une terrasse lacustre, celle du Silex à Hauterive. GastroNeuchâtel a remis 1000 francs à ses patronnes Françoise Pressl-Wenger et Florence Veloso pour les encourager à décorer également leur terrasse à l’Ouest. La remise des prix a eu lieu chez Katon, le surnom de Claire-Lise Stähli. Une occasion parfaite pour mettre en valeur son sens inné de l’accueil et admirer la profusion de fleurs qui anime la façade et entoure le mobilier en bois massif de la terrasse. Le public ne s’est pas trompé dans son choix et prouve qu’il a compris le message de cette femme gé-

L. CARDUCCI

Les plus belles terrasses récompensées Avec oelclick Olio oelclick

La plus belle terrasse du canton de Neuchâtel: celle du restaurant de la Robellaz. néreuse dont le métier consiste aussi à faire plaisir au client, une qualité relevée par Michel Vuillemin. Yann Engel a souligné que les terrasses en Suisse présentent trop souvent un débordement publicitaire hors du commun. Les démarches entreprises auprès des distributeurs pour qu’ils mettent à disposition des parasols plus esthétiques et plus discrets n’ont pas abouti. Les propriétaires de terrasses ne peuvent donc compter que sur eux-mêmes et l’investissement est important. Des

solutions doivent pourtant être trouvées avant que des normes esthétiques soient imposées comme à Genève, Berne, Zurich et Bâle. A Neuchâtel, l’élan est donné et le public a joué le jeu: 874 suffrages ont été relevés et 133 terrasses désignées, dont 13 ont obtenu plus de 10 suffrages. Le concours sera reconduit. Il devrait valoriser également des établissements situés en ville pour les aider à harmoniser leur mobilier et décor avec les plus belles places du canton. lc

Agenda GastroFribourg: L’assemblée des délégués et l’assemblée générale 2007 de GastroFri-

bourg ont été déplacées. Elles ont été avancées du mercredi 16 au mardi 15 mai

2007. La manifestation se déroulera l’aprèsmidi dans le district de la Veveyse.

Les membres de GastroSuisse peuvent maintenant acheter leur mazout à meilleur prix. Oelclick.ch organise au moins deux fois par an et pendant deux semaines une promotion sur le mazout pour les membres de GastroSuisse. Ces derniers profitent d’un rabais supplémentaire d’un franc par 100 litres sur les prix Oelclick. Ce rabais est valable pour les commandes de 800 à 9000 litres maximum. Pour pouvoir offrir des prix aussi avantageux que possible, les données précises sont déterminées à court terme. Les dates sont publiées sur la page d’accueil du site de GastroSuisse, sous «affiliation», «Vos avantages». La commande s’effectue très simplement sur oelcklick.ch ou via le numéro de téléphone gratuit 0800 800 357. Un impressionnant recul des prix a eu lieu au cours des dernières semaines. Le mazout Extra Léger est proposé maintenant à moins de 75 francs (pour une quantité de plus de 3000 litres). Le prix a donc baissé de près de 20% en deux mois. C’est la diminution la plus importante depuis plus de dix ans. Etant donné que l’évolution du prix est incertaine, l’action mazout d’automne a débuté le 1er octobre. Elle durera jusqu’au samedi 14 octobre. www.gastrosuisse.ch www.oelclick.ch

I soci GastroSuisse hanno l’opportunità di acquistare l’olio combustibile a un prezzo conveniente. Almeno due volte l’anno, per due settimane, oelclick.ch organizza l’«Operazione olio combustibile» per i soci GastroSuisse. L’offerta consiste nello sconto di un franco ogni 100 litri sul prezzo di oelclick. Il ribasso è applicabile per l’acquisto di quantità comprese tra 800 e di 9000 litri. Per poter offrire il prezzo più conveniente possibile, saranno stabilite al più presto le date dell’operazione. I termini sono indicati alla pagina iniziale del sito web di GastroSuisse e sotto «affilation» e «Vos avantages». Effettuare l’ordine tramite oelcklick.ch è semplicissimo, in alternativa è possibile utilizzare il numero verde 0800 800 357. Nelle settimane passate abbiamo assistito a un’imponente caduta dei prezzi. Attualmente l’olio combustibile Extra Leggero è offerto a meno di 75 franchi (per l’acquisto di quantità superiori ai 3000 litri). In due mesi, pertanto, si è verificata una diminuzione del prezzo che sfiora quasi il 20%. Si tratta della caduta più rilevante da oltre 10 anni. Poiché non è possibile conoscere la futura evoluzione dei prezzi, GastroSuisse ha deciso di dare avvio alla nuova «Operazione olio combustibile» a partire dal 1 ottobre. www.gastrosuisse.ch www.oelclick.ch

Hotel&Gastro formation St. Gallen

GastroSchwyz

Hanspeter Trachsel übergibt das Steuer

Nez rouge unterstützen

Nach 10 Jahren ist nun der Präsident Hotel&Gastro formation, Hanspeter Trachsel, zurückgetreten. Er macht Platz für Marcel Senn, die Delegiertenversammlung hat den Nachfolger einstimmig gewählt. «Man sollte immer etwas mehr tun, als man muss.» Unter diesem Zitat von Ernesto Schlegel stand die Delegiertenversammlung von Hotel&Gastro formation St. Gallen, Appenzell Inner- und Ausserrhoden und Fürstentum Lichtenstein. Das Motto trifft ebenso auf die Arbeit von Hanspeter Trachsel zu: 10 Jahre Präsident von H&G formation, 12 Jahre Chefexperte Koch, 25 Jahre Experte, 36 Jahre junge Leute ausgebildet. «Es hat mir immer grosse Freude gemacht», resümierte der abtretende Hanspeter Trachsel. Er übergab das Steuer des «Schiffs» H&G formation und hat nun mehr Zeit für sein «Schiff», den Landgasthof in Buriet / Thal. Denn ebenso ist seine Frau Ella als Expertin Service zurückgetreten. Das Steuer vom H&G formation«Schiff» hat Marcel Senn übernommen. Die Delegiertenversammlung hat ihn einstimmig gewählt. Der ursprünglich gelernte Koch und Kellner führt seit 1990 den Gasthof «Rössli»

GastroSchwyz ist auch 2006 bei Nez rouge dabei. Der Vorstand von GastroSchwyz hat beschlossen, sich wiederum an dem Heimführservice über die Festtage im Dezember 2006 zu beteiligen und die Aktion finanziell zu unterstützen. Dabei wird dieser Service im inneren wie auch im äusseren Kantonsteil angeboten. Die Mitglieder von GastroSchwyz werden frühzeitig über diese allseits geschätzte Dienstleistung orientiert.

Wirteverband Basel-Stadt

Lehrmeister gesucht… Der abtretende «Kapitän» Hanspeter Trachsel (l.) mit seinem Nachfolger Marcel Senn. in Werdenberg, ist Mitglied der Gilde etablierter Köche, produziert unter dem Q-Label von Schweiz Tourismus. «Die Gastronomie bietet viele Chancen, um vorwärtszukommen», ist der neue Präsident überzeugt: «Auf zu neuen Ufern.» Für Marcel Senn sind die Aufgaben bei Hotel&Gastro formation vielfältig. Er nimmt die Herausfor-

Die besten Köche, Restaurationsfachleute und Gastronomiefachassistenten.

derung aber gerne an, genauso wie er momentan auf nationaler Ebene mithilft, die Kochlehre neu zu gestalten. Neben den Abgängen des Ehepaars Trachsel verzeichnet H&G formation drei weitere Rücktritte: Rico Bloch wird künftig nicht mehr als Fachexperte Koch zur Verfügung stehen, ebenso wie Uschi Wetzold nicht mehr Fachexpertin Service ist. Und nach mehrjähriger Tätigkeit verabschiedet sich ebenso Peter Wickli als Chefexperte Service. Geehrt wurden insbesondere auch die besten Absolventinnen und Absolventen der Qualifikation im Kochberuf, im Serviceberuf oder als Gastronomiefachassistent/in. Insgesamt beendeten in diesem Jahr 206 Lernende erfolgreich ihre Ausbildung in der Hotel&Gastro formation.

Agenda GastroObwalden: Am Montag, 6. 11. 2006 findet die Gastro-Jassmeisterschaft in Sarnen statt. Infos: Sekretariat, Vreny von Flüe, Tel. 041 660 12 78, info@landgasthofsand.ch. GastroFribourg: Die Delegiertenrespektive Generalversammlung

2007 von GastroFribourg vom Mittwoch, 16. Mai 2007 wird auf den Dienstag, 15. Mai 2007 vorverschoben. Die Veranstaltung wird nachmittags im Vivisbachbezirk (district de la Veveyse) stattfinden. Gourmesse: Vom 13. bis 16. 10. 2006

(11 – 21 Uhr, So + Mo bis 20 Uhr) findet im Kongresshaus in Zürich die Gourmesse statt. Der Eintritt kostet 20.–. Es finden täglich Kochshows mit Schweizer Köchen statt; vier Tessiner Grotto-Köche bestreiten acht davon. www.gourmesse.ch

Der Wirteverband Basel-Stadt und die Hotel&Gastro formation suchen für ihren Stand an der Basler Berufsmesse Lehrmeister. Die Hotel & Gastro formation ist mit einem grossen Stand an der Basler Berufsmesse vertreten. Es werden noch Lehrmeister gesucht, die für ein oder zwei Stunden am Stand präsent sind und Auskunft geben. Die Organisatoren werden demnächst mit einem entsprechenden Anliegen an Hoteliers, Wirte und Küchenchefs herantreten.

Die erste «Basler Berufs- und Bildungsmesse» findet vom 19. bis 21. Oktober 2006 in der Messe Basel statt. Die Grossveranstaltung wird vom Gewerbeverband Basel-Stadt organisiert und ermöglicht einen Dialog zwischen Jugendlichen, Eltern, Lehrpersonen und Wirtschaft. Sie bietet einen Überblick über die verschiedenen Ausbildungsmöglichkeiten. 70 Aussteller werden insgesamt rund 200 Berufe präsentieren. www.basler-berufsmesse.ch

«Das Beste der Region» und GastroBern

Regionales fördern Der Verein «Das Beste der Region» und GastroBern haben sich zum Ziel gesetzt den Absatz von

Regionalprodukten, vor allem im Gastgewerbe, zu fördern. In Zukunft sollen Gastronomiebetriebe, welche Qualitätsprodukte aus der Region in ihrem Angebot verwenden, ausgezeichnet werden. Das Projekt, das den Gästen Sicherheit über die Herkunft der Produkte geben soll, startet am 1. Januar 2007. Den Gastronomen ermöglicht das System, sich auf dem Markt durch die Verwendung von Regionalprodukten zu profilieren. Die Auszeichnung der Leistung erfolgt in Form von RegioPunkten. Die Gastronomiebetriebe sollen so zu wichtigen Partnern von «Das Beste der Region» werden.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Cardinal

Eve, le nouvel apéro pour elle Cardinal vient de lancer sur le marché le nouvel apéritif «EVE». Cette boisson à l’arôme de litchi, légèrement alcoolisée, a été créée tout spécialement pour les femmes. Caractéristique d’une nouvelle catégorie de boissons, cet apéritif a été mis au point par des femmes pour des femmes. Brassée à partir de malt et de riz, «EVE» est une boisson légère. Savourée au bar, dans un club ou à l’occasion d’un apéritif entre amies, «EVE», qui ne contient que 3,1% d’alcool, représente la boisson parfaite pour passer un agréable moment. Elle peut se consommer directement de la bouteille ou se déguster pure, dans un verre à champagne ou un verre à long drinks. Sortie du réfrigérateur, on la servira de préférence avec des glaçons. www.cardinal-eve.ch

Jeudi, 5. 10. 2006 ■ No 40

Un monde de café

Jus de pomme Ramseier

Bien meilleur frais du pressoir Lentement mais sûrement, l’été a pris congé de nous et l’automne s’est installé. La nature nous gratifie de fruits mûris au soleil et juteux qui nous permettent de savourer en automne un morceau d’été. Ramseier est la marque de jus de pomme la plus connue de Suisse. Elle prolonge ce sentiment rafraîchissant et a lancé, à la fin septembre, un nouveau produit: le jus de pomme frais du pressoir. Il y a une raison à cela: en Suisse, on boit chaque année quelque 55 millions de litres de jus de pomme et celui qui est servi frais du pressoir a représenté, au cours des dernières années, une part d’environ 15% du chiffre d’affaires total. Le jus de pomme de Ramseier actuellement disponible contient de précieuses vitamines telles que C, B1, B2 et B6 ainsi que des sels minéraux et des hydrates de carbone. Grâce à la force de la nature, Ramseier nous gratifie donc de moments sains qui contribuent à embellir l’arrière-saison. www.unidrink.ch

Jura, le leader en matière d’automates à café pour les ménages, s’établit aussi et de plus en plus dans la branche de l’hôtellerie-restauration avec de nouveaux appareils entièrement automatiques pour les professionnels. Il vient d’inaugurer un immeuble d’exposition, un monde de découvertes sur tout ce qui touche à la fève brune. La Jura Apparatebau AG a son siège central à proximité de l’autoroute A1, à Niederbuchsiten, dans le canton de Soleure. Avec 255 places de travail, Jura est un employeur important dans la région. Depuis quelques années, au siège central, l’entreprise porte son effort principal sur le développement d’automates à café qui satisfont les exigences les plus diverses et les plus élevées. Elle réussit très bien: avec un taux de croissance annuel remarquable, Jura a atteint, en 2005, un chiffre d’affaires total de 294 millions de francs dont 15,9% ont été réalisés en Suisse et 84,1 sur les marchés internationaux (dans les sociétés de distribution étrangères, l’entreprise offre 194 emplois supplémentaires). De plus, cet-

Faits et chiffres Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

«World of Coffee» se trouve à la Kaffeeweltstrasse 1 à Niederbuchsiten, SO. Dans ce monde à découvrir vingt employés travaillent (douze nouveaux postes de travail). • L’exposition se compose d’un monde de produits en ordre chronologique, une rôtisserie de démonstration, une exposition vivante, un lounge à café et un monde du cinéma (pour enfants). • Il faut environ une heure pour visiter. • Prix d’entrée: adultes 5 francs, enfants (de 6 à 12 ans) 3 francs, moins de 6 ans gratuit. Arrangements spéciaux avec rabais pour familles. • Heures d’ouverture: lu à ve de 19 à 18 heures, sa de 10 à 17 heures.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Le CEO Emmanuel Probst et l’as du tennis Roger Federer comme ambassadeur Jura.

NOTICES

Le café se présente comme un élément de la vie sous des formes multiples. te année, l’entreprise fête son 75e anniversaire.

Une passion pour un monde fascinant En vue du 75e anniversaire, la direction de l’entreprise et son manager général Emmanuel Probst ont décidé d’aménager un monde à découvrir sur le sujet du café. En collaboration avec Andrin Schweizer, architecte et réalisateur d’expositions, un monde thématique fascinant a vu le jour sur une surface de 1900 m2. Il a été installé dans un immeuble construit à cet effet. Pour réaliser cet investissement, la maison disposait d’une somme de 9 millions. «World of Coffee» permet d’aborder par tous les sens et en trois dimensions la culture et la philosophie d’une marque et offre en plus – de

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

manière bien différente de celle d’une présentation de produits traditionnelle – une plateforme de communication libre avec les visiteurs et les hôtes. Dans «World of Coffee», l’histoire de la culture du café est servie pure, conçue avec raffinement et fascinante. La communication est possible en quatre langues.

Roger Federer comme ambassadeur Pour l’inauguration de l’immeuble et de l’exposition thématique permanente, Jura AG est parvenue à intéresser comme ambassadeur Roger Federer, le numéro un incontesté des professionnels du tennis. Avec le CEO Emmanuel Probst, il a coupé le ruban symbolique à l’entrée de l’exposition. Quelque six cents invités des

milieux économiques, de la politique, de la culture et du sport étaient impressionnés par le «World of Coffee»: par un tunnel temporaire on parvient dans une exposition vivante dans laquelle des installations fascinantes et des histoires racontées nous conduisent jusqu’au présent, en passant par une suite d’espaces conçus à cet effet. Pour Emmanuel Probst, il est clair que «l’exposition est plus qu’un centre pour visiteurs. Jeunes et moins jeunes doivent pouvoir vivre le monde du café. Nous espérons que «World of Coffee» deviendra un lieu de rencontres pour des familles entreprenantes et des touristes des pays voisins se rendant en Suisse et qui feront une halte à Niederbuchsiten.» Infos:www.juraworld.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

THURELLA SA: Les actionnaires ont approuvé à l’unanimité trois décisions importantes. Ils ont donné le feu vert à la mise en œuvre des propositions du conseil d’administration en acceptant une augmentation progressive du capital social, l’extension des capacités de stockage du réservoir stérile d’Egnach ainsi qu’à la reprise de Gemüsesaft Sàrl, société basée en Allemagne. PERNOD RICARD SA: Le groupe français, spécialisé, en particulier, dans la production et la diffusion de boissons et réputé pour ses apéritifs à l’anis, a réalisé, en 2005, un exercice exceptionnel. En effet, d’une année à l’autre, le groupe Pernod Ricard SA est parvenu à accroître son résultat opérationnel de 72 pour cent. L’an passé, il a passé à 1,25 millard d’euros (1,3 milliard de CHF). Le chiffre d’affaires a également augmenté sensiblement (+ 68%). En 2005, il a ainsi atteint la marque record de quelque 6 milliards d’euros (plus de 9 milliards de francs suisses).

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 5. 10. 2006 ■ Nr. 40

Winter Limited Edition

Swiss Premium Ice Cream Ganz nach dem Motto «nur das Beste ist gut genug» präsentiert Mövenpick of Switzerland erstmals eine Best of Winter Limited Edition. Im Rahmen der seit 1999 existierenden saisonal limitierten Ice CreamKollektion vereinen die MövenpickMaître Glaciers die Besteller der bisherigen Wintersorten zur Best of Winter Edition 2006/2007. Da warten jetzt sinnliche Wintergenüsse mit Vanilla & Brownies, Honey & Almond sowie Marron & Cream.Wie es sich für eine Best of Kollektion gehört, kommen ausschliesslich natürliche und ausgewählte Zutaten von bester Qualität in der sorgfältigen Herstellung zum Einsatz. Die MövenpickNeuheiten sind im GastroGrosshandel erhältlich. Infos: www. moevenpickicecream.com

Neuer Internet-Auftritt

Rivella bekennt Farbe Rivella hat für einen vollständig neuen Internet-Auftritt gesorgt. Die Hauptmerkmale sind: modernes Design und zahlreiche neue Funktionen für ein informatives Surfvergnügen. Die Neugestaltung von Rivella wiederspiegelt die Dynamik des Schweizer Traditi-

onsunternehmens, Flash-Animationen führen die Besucher zu Rivella rot, Rivella blau, Rivella grün und zu Michel. Neu stehen die Informationen neben Deutsch und Französisch auch in Italienisch zur Verfügung. Der Event-Bereich wurde stark ausgebaut und ermöglicht eine gezielte Suche nach gewünschten Infos. Ergänzt wird die neue Website mit einem Fun-Bereich für Downloads von E-Cards, Video-Streaming und Klingeltönen. Infos: www.rivella.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch immer voll im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Ganze Welt des Kaffees Jura, Leader in Sachen HaushaltKaffeeautomaten, etabliert sich zunehmend in der Gastrobranche mit neuen Vollautomaten für Profis. Jetzt hat Jura eine Ausstellungsgebäude als einzigartige Erlebniswelt rund um die braune Bohne eröffnet. Die Jura Elektroapparte AG hat ihren Stammsitz unweit der Autobahn A1 im solothurnischen Niederbuchsiten. Mit 255 Arbeitsplätzen ist Jura in der Region ein wichtiger Arbeitgeber. Im Stammhaus werden seit einigen Jahren vor allem Kaffeeautomaten unterschiedlichster Grössen und Anforderungen entwickelt. Und das nicht ohne Erfolg: Bei einer jährlich beachtlichen Steigerung erreichte das Unternehmen 2005 einen Gesamtumsatz von 294 Millionen Franken, davon wurden in der Schweiz 15,9 und in den internationalen Märkten 84,1 Prozent erwirtschaftet (in ausländischen Vertriebsgesellschaften verfügt Jura zusätzlich über 194 Arbeitsplätze). Und: In diesem Jahr

Zahlen und Fakten «World of Coffee» ist an der Kaffeeweltstrasse 1 in Niederbuchsiten SO zu finden. In der Erlebniswelt werden 20 Angestellte (12 neue Arbeitsplätze) beschäftigt. • Die Ausstellung setzt sich zusammen aus einer geschichtlich aufgereihten Produktewelt, aus einer Schau-Rösterei, einer Erlebnisausstellung, einer Kaffee-Lounge und einem Kino-Land (für Kinder). • Für den Rundgang wird ca. eine Stunde benötigt. • Eintrittspreise: Erwachsene Fr. 5.–, Kinder (6 bis 12 Jahre) Fr. 3.–, unter 6 Jahren gratis. Für Familien Spezialarrangements. • Öffnungszeiten: Mo bis Fr je 10 bis 18 Uhr; Sa 10 bis 17 Uhr.

Roger Federer (M.) beim offiziellen Eröffnungsakt von Europas einzigartiger Kaffee-Erlebnisausstellung: Das freut CEO Emanuel Probst (ganz l.).

IN KÜRZE An der Gourmesse dabei

Zwei Weltmeister vereint Während der bevorstehenden Gourmesse 06 im Zürcher Kongresshaus treffen sich vom 13. bis 16. Oktober am Stand von Arnold Dettling AG zwei Weltmeister zur gleichen Zeit: Der Käse-Weltmeister Christian Wüthrich und die Verantwortlichen der Arnold Dettling AG, die mit ihren Edel-Kirschbränden am World Spirit 2005 mit dem Titel «World Class Distillery» ausgezeichnet wurden (kein anderer Teilnehmer aus der Schweiz hat diese Klassierung 2005 erreicht). Käse und Kirsch, das ist eine Kombination, die man mindestens schon vom Käse-Fondue her kennt, aber grundsätzlich interessant ist und mehr Beachtung verdient. An der Gourmesse eröffnet sich die Gelegenheit die köstliche Kombination von Weltmeister-Käse und dem World Class Dettling Edel-Kirschbrand eigens erleben zu können. Am 15. und 16. Oktober sind die beiden Weltmeister am Stand der IG Kirsch – Schweizer Kirsch aus Schweizer Kirschen zu finden. Info: www.dettling.ch

Aduno setzt neue Massstäbe

Softwarelösungen chipkartenfähig Kaffee ist in der World of Coffee aus verschiedenen Epochen allgegenwärtig: In einer nachgebauten Apotheke (l.), in einem Renaissance-Salon (M.) und in Form alter Werbe-Emailschilder. darf das Unternehmen seinen 75. Geburtstag feiern.

Passion für eine faszinierende Welt Anlässlich des 75. Geburtstages entschied sich das Unternehmen mit ihrem GeneralManager Emanuel Probst eine einzigartige Erlebniswelt zum Thema Kaffee aufzubauen und einzurichten. In Zusammenarbeit mit Andrin Schweizer, Architekt und Ausstellungsmacher, entstand in einem speziellen Gebäude auf einer Gesamtfläche von 1900 m2 eine faszinierende Themenwelt rund um Kaffee, für die das Unternehmen 9 Millionen Investitionsvolumen zur Verfügung stellte. «World of Coffee» macht die Kultur und die Philosophie einer Marke dreidimensional und mit allen Sinnen er-

BUCHTIPP

Von der Liebe zum Produkt Im Münschner Verlag Gräfe und Unzer ist soeben das Buch Alles Poletto erschienen. In diesem Buch gibt Cornelia Poletto, eine der weltbesten Köchinnen und ihres Zeichens Mitglied der Jeunes Restaurateur’s d’Europe, eine Reihe von Rezepten ihrer sagenumwobenen Gerichte preis. Deutschlands bekannteste Sternenköchin, die in Hamburg in ihrem Restaurant Poletto wirkt, sagt es im Buch gleich vorweg: «Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entste-

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hen!» Ob mit Lamm, Tomate oder Schokolade, mit den von ihr gewählten Produkten zaubert sie in ihrem Buch wunderbar leichte, mediterrane Gerichte, die unschwer nachvollzogen werden können. Das Buch kann für Fr. 34.90 direkt bezogen werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

lebbar und bietet daneben – losgelöst von einer konventionellen Produktepräsentation – eine Plattform, um mit Besuchern und Gästen frei kommunizieren zu können. Im «World of Coffee» wird Kaffee-Kulturgeschichte pur serviert, raffiniert gestaltet, faszinierend zusammengestellt und in vier Sprachen kommunizierbar.

Roger Federer als Botschafter Zur Eröffnung des neuen Gebäudes und der darin eingerichteten permanenten Themenausstellung gelang es Roger Federer, die unbestrittene Nummer 1 der Tennis-Profis als Botschafter zu gewinnen. Gemeinsam mit CEO Emanuel Probst durchschnitt er das symbolische Band zur offiziellen Eröffnung der Ausstellung.

Rund 600 Gäste aus Wirtschaft, Politik, Kultur und Sport waren von der «World of Coffee» beeindruckt: Durch einen Zeittunnel gelangt man in die Erlebnisausstellung, in der faszinierende Installationen und Hörgeschichten in die Vergangenheit entführen, um über speziell angelegte Raumfolgen in die Gegenwart zurückzufinden. Für Emanuel Probst ist klar: «Die Ausstellung ist mehr als ein Besucherzentrum. Jung und Alt sollen die Welt des Kaffees erleben können. Wir hoffen, dass ‹World of Coffee› zu einem Treffpunkt von unternehmungslustigen Familien und von Touristen wird, die aus dem nahen Ausland durch die Schweiz reisen und hier einen Zwischenhalt einlegen.» Infos:www.juraworld.com

Der neue guide-bleu.ch Mit 1111 Eintragungen und 1283 Tipps Der neue «guidebleu.ch» ist da. Zum Glück will er kein Lexikon für die Spitzengastronomie sein. Ist er auch nicht. Er enthält einfach Adressen und Fakten für den täglichen Restaurantbesuch. Mit guten Tipps. Den Gepflogenheiten gutbürgerlicher Esskultur nachgespürt, zeigt der guidebleu.ch 2007 eine breite Palette überdurchschnittlicher und neutral bewerteter Restaurants, sowie eine bunte Auslese pfiffiger Lokale unserer vielfältigen schweizerischen Gastronomie. Kein Fokus allein auf die Küche ausgerichtet, keine Individualkritik über gut oder schlecht, sondern subtiles Fördern und Fordern konsu-

mentenfreundlicher Erwartungen. Im handlichen Gastroführer sind 1111 Schweizer Restaurants eingetragen. Erstmals haben alle Leser Gelegenheit, ihre Lieblingsrestaurants selbst als «Gastgeberteam» vorschlagen zu können. Auf der Internetseite www.guide-bleu.ch (unter «Wahl Gastgeberteams 2007») kann man bis zum 31. März Vorschläge deponieren. Der guide-bleu ist zum Preis von Fr. 48.– (inkl. Landeskarte) zu haben, über GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Aduno SA, das Tessiner Unternehmen im Bereich des bargeldlosen Zahlens, lanciert mit seinem Partner c.a.r.u.s. in diesen Tagen in verschiedenen Pilotunternehmen eine zukunftsweisende Lösung für die sichere Kartenakzeptanz in Hotels. Diese neue Lösung ermöglicht allen gängigen Software-Paketen für Hotels und Restaurants wie Micro-Fidelio, Hogatex und Protel, einfach, rasch und kostengünstig EMV/ep2 sowie DCC fähig zu werden. International operierende Hotelketten vertrauen bereits auf diese neue Generation von Hotellösungen und verarbeiten damit alle gängigen Kredit- und DebitKundenkarten zuverlässig. Infos: Aduno SA, 6930 Bedano Tel. 058 234 56 78

NOTIZEN THURELLA: Die GV der Thurella AG hat einstimmig einer Aktienkapitalerhöhung im Betrag von rund 30 Millionen Franken in zwei Stufen zugestimmt. Diese wird nötig, um den Bau eines Hochregallagers in Eglisau, den Ausbau von Steriltanklagerkapazitäten in Egnach und den Kauf des Stammkapitals der Gemüsesaft GmbH in Neuenstadt D finanzieren zu können. Die genehmigte Kapitalerhöhung wird durch die Ausgabe von maximal 31 906 Aktien zu je 100 Franken Nennwert dem Eigenkapital zufliessen. In einem weiteren Schritt kann der verwaltungsrat zusätzlich maximal 36 000 Namenaktien (Nominalwert Fr. 100.–) ausgeben, um damit eine Wandelanleihe im 2007 am Kapitalmarkt zu platzieren.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 5. 10. 2006 ■ Nr./No 40

Un jour avec...

LAST MINUTE

And the winner is … Immer mehr Leserinnen und Leser wissen, dass GastroJournal im Internet nicht nur ein umfassendes, kostenloses Archiv anbietet, sondern jeden Monat auch einen attraktiven Wettbewerb ausschreibt. Dabei gibt es attraktive Preise aus dem Verlag GastroEdition zu gewinnen. Im September lautete die Wettbewerbsfrage, wie der Preis heisse, den GastroSuisse und die Edition Salz und Pfeffer im August gemeinsam verliehen haben. Dass es sich dabei um das Pfefferzeichen handelt, von den Medien bereits als die «Gastro-Oscars» bezeichnet, wussten viele. Die Glücksfee war Carmen Marino aus Biel hold, die damit eine neue Ausgabe des klassischen Lehr- und Kochbuches «Pauli» erhält! Auch im nächsten GastroJournal gibt es wieder eine Ausgabe zu gewinnen, mitmachen lohnt sich also. www.gastrojournal.ch

...Franck Giovannini,Cuisinier d’Or

Cuisinier, une profession de foi? Certainement et ce n’est pas une foi qui s’acquiert, on l’a dès le début. Dans la majorité des cas, toutes les «pointures» parlent de la cuisine avec amour et passion: «Je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit»; «Cela a été un rêve depuis petit»; «J’ai toujours été un grand gourmand», etc. Fallait-il demander au Cuisinier d’Or de Kadi, Franck Giovannini (32 ans), si c’était aussi son cas? Certainement pas après la lecture de son cursus: Tessinois d’origine, né dans le Jura et «émigré» à Yvonand depuis son plus jeune âge avec ses parents, il a effectué son apprentissage à La Couronne à Apples, chez Joseph qui lui a ouvert les portes de l’établissement de son ami

De plus en plus de lectrices et de lecteurs savent que GastroJournal n’offre pas seulement sur internet des archives complètes et gratuites mais qu’ils y trouvent aussi chaque mois un concours attractif avec des prix qui ne le sont pas moins. En septembre, la question du concours concernait le prix que Salz & Pfeffer et GastroSuisse avaient décerné ensemble. Nombreux étaient ceux qui savaient qu’il s’agissait des signes du poivre que les médias ont déjà appelé «Gastro-Oscars». La gentille fée a souri à Carmen Marino de Bienne qui reçoit la nouvelle édition du livre de cuisine «Pauli»! Dans le prochain GastroJournal, un nouvel exemplaire est à gagner. Participer en vaut la peine. www.gastrojournal.ch

«Nous avons eu un fort soutien du patron et du chef de cuisine» Grey Kuntz à New-York. Après y avoir passé deux ans, il retourne au pays pour offrir ses services à Philippe Rochat. Puis, en l’écoutant expliquer de quoi sont faites ses journées, le temps passé au travail et celui qu’il a consacré à l’entraînement de ce concours qu’il a brillamment remporté le 20 mars dernier, la question ne se pose plus: «C’est vrai que mes journées étaient chargées», explique le sous-chef qui œuvre chez Philippe Rochat depuis déjà dix ans. «Pendant les huit mois qui ont précédé le concours, nous nous sommes souvent entraînés. Il fallait juste faire attention à ne pas empiéter sur les périodes de service. Ne restaient donc plus que les pauses ou les fermetures de l’établissement, soit le dimanche et le lundi, et les vacances. Mais nous avons bénéficié du soutien solide du patron et du chef de cuisine, Benoît Violier», relève Franck Giovannini. Chez Philippe Rochat, c’est, semble-t-il, un devoir que de soutenir les ambitions des collaborateurs. En 2005, c’était le chef de partie Martial Stoky qui, à 26 ans, s’était mis en tête de participer au Prix culinaire P. Taittinger. Ce dernier avait décroché la médaille de bronze. Il en fallait moins

NAMEN & NOTIZEN

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F. DI FRANCO

Stärkung des Agrotourismus

Le sous-chef de Crissier et son commis Crystel Cattin ont pour ambition de remporter la Coupe du monde. pour le décourager puisqu’il annonçait aussitôt qu’il comptait participer, en janvier 2007, à la Coupe du monde de pâtisserie à Lyon. Profession de foi... Pour Franck Giovannini, les journées commencent en principe à 7h30, du lundi au samedi. C’est l’heure à laquelle, quittant femme et enfants, il prend la route depuis Yvonand pour se rendre sur son lieu de travail. A son arrivée, il s’active à la réception des commandes et à la mise en place jusqu’à 11heures. Puis toute la brigade s’attable pour manger, juste avant le service qui prend fin entre 14h30 et 15 heures. Jusqu’à 17h, rien, enfin nor-

«Nous n’avons arrêté nos entraînements que deux mois depuis juillet 2005» malement. Car pour le souschef, c’est le moment idéal pour s’entraîner. Parce qu’évidemment, il y a une suite, car remporter le titre de Cuisinier d’Or, c’est aussi être sélection-

né pour la Coupe du monde, le Bocuse d’Or, qui aura lieu les 23 et 24 janvier à Lyon. «C’est juste. En fait, depuis le mois de juillet 2005, nous n’avons interrompu nos entraînements que pendant deux mois.» Si Franck Giovannini parle au pluriel, c’est d’une part pour ses collègues qui le soutiennent, mais aussi parce qu’à chaque entraînement, Crystel Cattin était et est là. C’est avec elle, commis de cuisine, qu’il a atteint le titre national et qu’il compte remporter la première place à Lyon. «Son travail est primordial pour moi et je suis bien content qu’elle soit mon commis dans ces concours. Nous formons une très bonne équipe», relève avec reconnaissance Franck Giovannini. Une aide d’autant plus précieuse que, pour cette finale mondiale, la préparation implique qu’il faut tout reconstruire et tout tester. «Le concours du Cuisinier d’Or de Kadi était déjà une première pour moi. Premier concours, les entraînements, puis cuisiner devant plus de trois mille

personnes... Tout ceci, nous avons pu le gérer. Avec ce bagage, nous avons repris à

Jeanette Born (Foto), jetzt noch Pächterin des Restaurants Kaserne, lanciert nächsten Frühling die Event-Kocherei in Basel. Unter Borns Anleitung können dann bis zu 14 Personen ein Menü zubereiten, getreu dem Spruch: «Viele Köche verfeinern den Brei.» Das Menü kann unter einem speziellen Thema stehen, sich um ein Gewürz drehen oder sonst völlig frei zusammen gestellt werden.

Rafael Enzler (photo tout à g.) dirige, depuis le 1er août, les finances, le controlling et le sponsoring chez Suisse Tourisme, l’organisation faîtière du marketing de la branche. A 40 ans, il succède à Notker Buchegger, décédé en juin dernier. Licencié de l’Université de Saint-Gall, Rafael Enzler était jusqu’alors responsable du marché nord-américain chez Suisse Tourisme.

«Nous avons repris à zéro l’élaboration de nos recettes» zéro l’élaboration des recettes. Même si les produits de base et les conditions de travail sont similaires. Cela veut dire que nous prenons chaque produit, un à un. Ensuite, on passe aux plats et, pour terminer, il faut que tout soit dans les temps», explique le sous-chef de Crissier, en rappelant que les quatorze portions doivent être préparées en moins de cinq heures et demie. Profession de foi... Deux ans d’entraînement, «et je vous assure que ce n’est pas pour la statuette ou les 4500 francs de récompense offerts par Kadi. Pour deux ans d’entraînement... J’ai la chance d’avoir une femme qui me soutient, même si elle ne me voit pas avant 23h, cinq jours par semaine.» Francesco Di Franco

Nach dem National- hat nun auch der Ständerat der Teilrevision des Raumplanungsgesetzes zugestimmt. Damit erleichtert das Parlament den Bauern einen Nebenerwerb zu tätigen, wie Schlafen im Stroh, Besenwirtschaften oder die Energiegewinnung aus Biomasse. Als Referenz wurden die Landwirtschaftsbetriebe in Frankreich und Spanien herangezogen, wo der Agrotourismus eine enorme Bedeutung habe. Diese Chance wolle man auch den Schweizer Bauern geben. Die Vorlage war im Ständerat umstritten, allerdings wurde die Teilrevision trotz Kritik deutlich mit 32 zu 2 Stimmen angenommen.

Cabaret-Branche übergangen Dass das Bundesamt für Migration für die Abschaffung des L-Visums (Arbeitsbewilligung für Cabaret-Artistinnen) sei, ist der betroffenen Branche und ihrer Organisation sauer aufgestossen, mussten sie doch aus der Presse über diese Absicht des Bundes erfahren. «Wir sind entäuscht», bestätigt Max Hufschmid, Mitglied des ASCO-Vorstandes. Eine Ad-hoc-Arbeitsgruppe soll die Interessenvertretung der Cabaretiers in die Hand nehmen und in nützlicher Frist die Öffentlichkeit über die Folgen des Tiefschlages der Bundesbehörde informieren.

Renforcer encore l’agrotourisme ! Après le Conseil national, le Conseil des Etats a également approuvé la révision partielle de la Loi sur l’aménagement du territoire. Le Parlement facilite ainsi au paysan l’exercice d’une activité annexe, comme dormir sur la paille, la tenue de buvettes ou la récupération d’énergies provenant de biomasses. Des entreprises agricoles espagnoles et françaises ont été citées en référence où l’agrotourisme a acquis une énorme importance. Une chance qu’il s’agit d’offrir également aux paysans suisses. Au Conseil des Etats, le projet était contesté mais a finalement été approuvé par 32 voix contre deux.

NOMS & NOTICES

Rafael Enzler (Foto) ist seit dem 1. August neuer Leiter Finanzen, Controlling & Sponsoring von Schweiz Tourimus. Der 40Jährige tritt damit die Nachfolge von Notker Buchegger an, der im Juni verstorben ist. Rafael Enzler ist lic.oec. HSG und arbeitet als solcher bereits mehrere Jahre für Schweiz Tourismus. Seit 2004 leitete er den nordamerikanischen Markt, vorher war er Landesvertreter für die Benelux-Märkte.

Bruno Carroy (Foto) ist Ambassadeur du Champagne 2006. Als Sieger des nationalen Wettbewerbs hat er sich gegen zwei weitere Kandidaten im Schweizer Final durchgesetzt. Bruno Carroy ist Gründer und Lehrer an der Terre Oenophile Ecole nomade du Vin und selber Sommelier. Er wird die Schweiz am europäischen Finale in der Champagne, genauer in Epernay (F), repräsentieren und dort gegen sieben weitere Landesmeister antreten.

Jörg Krebs hat das Sponsoring bei Schweiz Tourismus abgegeben. Er widmet sich dem internationalen Standortmarketing für die Schweiz im Rahmen der Fussball-Europameisterschaft 2008. Schweiz Tourismus hat dafür das Mandat der Öffentlichen Hand erhalten.

Reto Mathis verwöhnt in den Monaten Oktober und November die Patienten und Besuchern der Hirslandenklinik auf die kulinarische Art. Der Spitzengastronom vom Corviglia in St. Moritz zaubert einen ganz speziellen, dreigängigen Gaumenschmaus.

Dominic Egger hat die Goldmedaille am zweiten Internationalen Pilzwettbewerb in Bejing (China) geholt. Der Schweizer hat sich mit seinen harmonischen Pilzkreationen gegen 139 weitere Teilnehmer durchgesetzt. Egger ist F&B Manager im Stamford Plaza in Brisbane (Australien).

Alpes Vaudoises a un nouveau président. En effet, l’assemblée générale a élu Christian Cornamusaz (photo), président de Villars Tourisme et de Villars-Gryon Promotion, pour remplacer JeanMarc Udriot. Le nouveau président veut renforcer la collaboration entre les stations des Alpes vaudoises afin de

rendre plus percutantes les actions de promotion. Coup dur pour Nelly Wenger, (photo), directrice de Nestlé Suisse, dont le relookage des chocolats Cailler avait suscité la polémique: en raison d’un cancer du sein, elle sera absente pendant deux à trois mois. L’intérim sera assuré par Hervé Cathelin, directeur adjoint de la zone Europe, qui se chargera des affaires courantes. Le Tribunal fédéral a rejeté deux recours, l’un provenant de France et l’autre d’Allemagne, contre l’inscription du fromage Emmentaler au Registre des appellations contrôlées (AOC). Les oppositions à la protection du fameux fromage à trous contre les contrefa-

çons ont été déclarées irrecevables par les juges de Mon Repos. La querelle avait débuté en 2000. Les deux tiers de la production suisse de 24 000 tonnes sont exportés. Toutefois, des roues d’Emmental pourront toujours être produites à l’étranger à condition que leur provenance soit clairement indiquée, précise Emmentaler Switzerland.

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