GastroJournal 39/2009

HOTELLERIE

R E S TA TA U R A AT TION

T. Schneider Eine Miss fürs Gastgewerbe

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TOURISMUS

HOTELLERIE

K. Künzli Ein Gastgeber für die Politik 12

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Aktuell

Historischer Preis Kein Märchen: Das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel (Foto) ist seit gestern Mittwoch von ICOMOS als «Historisches Hotel des Jahres 2010» ausgezeichnet. Bei den Gastgebern wie beim Besitzer herrscht eitel Freude, denn das Label ist gut fürs Marketing. 3

REST TA AURA AT TION

S. Trolliet ou une PMH en famille 13

TOURISME

Les Kämpf ou la plus belle terrasse 15

Nr. / No 39 / 24. September / 24 septembre 2009 / CHF 4.30

Messlatte Journée angelegt des PMH Am 2. Schweizer KMH-Tag diese Woche in Luzern präsentierte GastroSuisse unter anderem eine neue Messlatte für Hotels.

La 2e Journée suisse des PMH, à Lucerne, a rencontré plus de succès encore que la première édition. Les PMH ont de l’avenir.

Restauration

Du goût à l’école Sur l’initiative du Service de santé de la jeunesse, trois chefs de cuisine se sont tendus pendant trois jours dans des écoles génevoises pour introduire les élèves 15 aux joyaux du goût.

Hôtellerie & Tourisme

Restauration

De l’histoire à l’Hôtel

Trendy Gewinner

C’est sur l’île Saint-Pierre que se trouve le «Cloître», élu par les spécialistes du jury d’ICOMOS «Hôtel historique de l’année 2010». Le bâtiment vénérable a une histoire presque millénaire derrière lui. 17

Anfang Woche traf sich die Schweizer Bar-Szene zur 1. Swiss Bar World in Winterthur. Auf der Mini-Messe fanden auch die Ausscheidungen der Swiss Bar Awards statt. Der beste Barkeeper der Schweiz ist gekürt. 7

Gastroidées

Des awards à l’Igeho

Tourismus

Klassische Wende Eine gewisse touristische Wende könnte sich nach dem 3. Berner Tourismustag abzeichnen: zurück zu den Wurzeln. Selbstverständlich ist das nicht – versucht man doch im Oberland des Kantons eine Destination zu bilden, die keine sein soll. 11

39 9 771422 137001

SOMMAIRE

Les années impairs, ICD, la grande manifestation davosienne, véritable sommet des maîtres-queux, remet ses awards à l’Igeho, la foire gastro bâloise. 22

Alles Wissen nützt wenig, wenn man es nicht in der Praxis anwendet. Nach der umfangreichen KMH-Studie hat GastroSuisse nun gemeinsam mit Partnern ein neues Produkt entwickelt. Mit Benchmark4me können Gastgeber kleiner und mittlerer Hotels (KMH) ihren Betrieb

nun auf Herz und Nieren prüfen. Kostenlos. Der 2. Schweizer KMH-Tag diesen Dienstag hielt allerdings noch einige Messlatten mehr für die Teilnehmer bereit. Beispielsweise Gästewünsche, oder auch Preis- und Angebotsgestaltung. Und natürlich das Get Together der Branche. 2,5, 9

Depuis que les PMH ont à leur disposition un système de classification adapté à leurs besoins, que des études universitaires ont révélé leur importance incontournable dans le PHS, le paysage hôtelier suisse, ils bénéficient d’un environnement qui leur est plus favorable. Parfois, ils doi-

vent lutter pour leur survie, mais ils disposent de plus en plus d’instruments qui facilitent le positionnement de l’entreprise et définissent mieux les publics cibles. Dernière en date de ces mesures de soutien aux PMH, le tool – instrument sur internet – benchmark4me. 13

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Titel

24. September 2009 Nr. 39

Neues Internet-Werkzeug für KMH-Betriebe

Wissen, wo man steht

Den eigenen Betrieb wirklich einschätzen, kann schwierig sein. Ein neues Internet-Werkzeug soll Abhilfe schaffen. Matthias Nold

Benchmark4me: die sieben Schritte

GastroSuisse macht Ernst. Besser gesagt, der Verband setzt seinen Slogan «Hilfe zur Selbsthilfe» konkret um: Am 2. Schweizer KMH-Tag letzten Dienstag in Luzern ist Benchmark4me aus der Taufe gehoben worden. Benchmark4me? Der Name ist Programm. In Zusammenarbeit mit den Universitäten Bern und St. Gallen, mit Gastroconsult und mit Hoteliers kleinerer und grösserer Betriebe hat GastroSuisse ein Werkzeug entwickelt, mit dem insbesondere KMH-Betriebe sich selber messen und einschätzen können. Und das innerhalb von gerade einmal 30 Minuten online im Internet: gratis. Er habe teilweise gestaunt – auch

über ein oder zwei Resultate –, sagt René F. Maeder, Präsident der Gilde etablierter Gastronomen, Hotelier in Kandersteg und Gewinner des Pfefferzeichens: «Ich habe schon viele solche Umfragen mitgemacht. Mit der Zeit füllt man immer weniger

wertung – und wer möchte, hat Anspruch auf ein kurzes, persönliches Beratungsgespräch. Auch diese 15 Minuten sind gratis. Allerdings, betont Maeder, komme

aus oder hört schon nach zwei, drei Fragen auf. Bei Benchmark4me war der Ablauf wirklich gut, völlig anders als in einer normalen Befragung.» Was ihn besonders beeindruckt habe, sei der einfache Aufbau gewesen, meint Maeder weiter. In sieben Schritten bewertet man

den eigenen Betrieb, seine Stärken und die Herausforderungen. Am Ende gibt es eine schriftliche Aus-

Hansruedi Müller zu Benchmark4me

es sehr darauf an, was man mit den Resultaten mache. «Und man muss die Fragen schon seriös beantworten, wenn man wirklich etwas von der Auswertung haben will.»

Damit das im Betriebsalltag möglich ist, kann man – einmal eingeloggt – jederzeit unterbrechen und später weiterfahren, wenn mehr Zeit ist. Die Resultate werden gespeichert. Zudem sagt einem das Programm, welche Unterlagen man bereithalten sollte, damit die Fragen schnell beantwortet sind.

Das Ausfüllen von Benchmark4me sollte nicht viel länger als eine halbe Stunde in Anspruch nehmen. Zu Beginn gibt es Informationen, welche Papiere man bereithalten sollte, ausserdem steht ein Hilfsformular zur Verfügung. Sieben Teilgebiete werden abgefragt: • Betriebsgrösse • Region • Marktfähigkeit • Spontane Selbsteinschätzung • Eckdaten • Erweiterte Selbsteinschätzung • Zukunft Zwischen den Schritten gibt es immer wieder Auswertungen, am Ende lässt sich die Gesamtauswertung sogar ausdrucken. Zusätzlich haben alle, die Benchmark4me ausgefüllt haben, Anrecht auf eine kurze Beratung per Telefon. mn Immer wieder habe er sofort Zwischenresultate sehen können, «das fand ich sehr angenehm», betont Maeder. Doch eben: «Man muss sich trotzdem Zeit nehmen, die Erkenntnisse auch zu verarbeiten und umzusetzen.»

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Was Gastgeber zu Benchmark4me meinen

Mehr Bewusstsein Ein Augenöffner Das neue Internet-Werkzeug Benchmark4me ist nicht zuletzt aus der KMH-Studie entstanden. Hansruedi Müller von der Universität Bern nimmt Stellung.

GastroJournal: Benchmark4me ist eine Folge der Studie, die Sie und Christian Laesser (siehe GJ37) durchgeführt haben. Ist das Ganze nicht zu abgehoben, zu professoral? Hansruedi Müller: Nein, ich meine nicht. Denn erstens kommt die Idee nicht von uns, sondern von den Arbeitsgruppenmitgliedern von GastroSuisse. Zweitens haben wir das Ins-

«Erfahrung steht neuer Erkenntnis oft im Weg» trument in drei Phasen an den unterschiedlichsten Betrieben getestet und die Erfahrungen immer wieder berücksichtigt, und drittens darf man auch Professoren zumuten, dass sie nahe bei praktischen Fragestellungen sind. Ich führe mit meinen acht Mitarbeitenden am FIF schliesslich auch einen Kleinbetrieb … GJ: Warum braucht es ein Werkzeug wie Benchmark4me? Müller: Wir haben in der KMH-Studie festgestellt, dass das Bewusstsein über die wichtigsten Herausforderungen für kleine und mittlere Hotels sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Mit dem neu entwickelten Werkzeug möchten wir dieses Bewusstsein fördern, indem die eigenen

Stärke aber auch die Schwächen auf spielerische Art herausgearbeitet werden. GJ: Wo lagen die besonderen Herausforderungen beim Erarbeiten? Müller: Schon in der Umsetzung unserer Erkenntnisse aus der KMH-Studie auf die reale und konkrete Situation kleiner Hotelbetriebe. Und es ist immer viel einfacher, das Bewusstsein oder neue Lerninhalte an Kinder zu vermitteln als an Erwachsene mit ihrem ganzen Erfahrungshintergrund. Erfahrungen stehen ja neuen Erkenntnissen oft im Weg. GJ: Was hat ein Kleinhotelier konkret davon? Müller: Er – oder sie – lernt einerseits den eigenen Betrieb, andererseits sich selbst als Führungsperson von einer neuen Seite her kennen und kann bezüglich unterschiedlicher Aspekte das Selbstbild, also die eigenen Einschätzungen und Resultate, mit dem Fremdbild, also den Einschätzungen und Resultaten anderer, vergleichen. GJ: Warum bekomme ich kein konkretes Rezept? Müller: Voraus muss ich sagen, dass es zum Abschluss schon Tipps gibt, die weiterhelfen sollen. Aber es ist richtig: Wir sind davon ausgegangen, dass Praktiker die konkreten Lösungen von Problemen selber finden, wenn man sie mit etwas Geschick an kritische Stellen verführt. Und allgemeingültige Rezepte taugen in der Praxis oft wenig. mn

Verschiedene Gastgeber von KMH-

Betrieben haben das neue Internetwerkzeug Benchmark4me getestet (siehe Artikel oben). GastroJournal hat Jürg Boss vom Hotel-Garni Derby in Interlaken und Daniel Balz vom Hotel Jardin in Bern ausgesucht und zu ihren Erfahrungen mit dem neuen Internet-Werkzeug befragt.

GastroJournal: Sie haben Benchmark4me getestet. Wie war Ihr Gesamteindruck. Daniel Balz: Sehr gut. Jürg Boss: Ich fand es interessant und hilfreich. GJ: Wie lange haben Sie fürs Ausfüllen gebraucht? Balz: Etwa eine Viertelstunde. Wenn man allerdings die Zahlen nicht so im Griff hat und alles zusammensuchen muss, dauerts wohl etwas länger. Boss: So genau kann ich das nicht sagen, weil meine Frau und ich die

«Es wird klar, wo man sich noch anstrengen sollte» Fragen in mehreren Etappen ausgefüllt haben. GJ: War es praktisch für Sie, unterbrechen zu können? Boss: Ja, sehr. Da wir zu zweit waren, mussten wir immer wieder Termine und Zeiten suchen, die beiden möglich waren.

GJ: Jetzt mal ehrlich: Was hat ein Unternehmer davon, wenn er Benchmark4me ausfüllt? Boss: Ich denke, es kann einem die Augen öffnen. Es wird klar, wo man selber steht, und wo man sich noch etwas mehr anstrengen sollte. Auch bei uns gab es Punkte, die wir noch vertieft ansehen müssen oder mussten. Balz: Man hat dann etwas davon, wenn man sich auch wirklich mit

«Auch wir haben uns teilweise falsch eingeschätzt» der Materie befassen will. Verstehen Sie mich richtig: Man muss wollen und nicht nur so tun als ob. GJ: Sie haben selber kritische Punkte gefunden? Balz: Ja, auch wir haben uns teilweise falsch eingeschätzt. Es gab Punkte, da haben wir uns eindeutig überschätzt und andere, wo wir uns unterschätzt haben. Boss: Auch bei uns gab es das. Im Marketing beispielsweise hatten wir uns etwas überschätzt. Daran arbeiten wir jetzt und Benchmark4me hat bereits eine Aktion ausgelöst. GJ: Und wo liegen die Schwächen des Tools? Balz: Mir ist nichts aufgefallen. Boss: Ich sehe keine. Man muss sich schon vorbereiten und die Unterlagen bereitlegen, wenn man nicht alle Zahlen auswendig kennt. mn

LEITARTIKEL

Risikolose Beute für Gesetzeshüter Es war ein ganz normaler Samstag in der Zürcher Bahnhofstrasse. Bis zu dem Moment, als ein rosaroter Teppich ausgerollt wurde, auf dem acht bildhübsche Frauen in angenehm luftiger Kleidung – bestehend aus BH, Spitzenhöschen, eleganten, von Strapsen gehaltenen Beinstrümpfen und Pumps – ihre Runden drehen wollten. Natürlich war das eine ausserordentlich bedrohliche Situation für die Allgemeinheit. Soviel Fudibacken lösen im Männerhirn Kurzschlüsse aus, Velofahrer wären in Bäume gefahren, Männer hätten im Rudel geheult. Doch passiert ist nichts, ausser dass die Werbeaktion sehr schnell zu Ende war. Noch bevor die Mädels eine Runde auf dem Teppich drehen konnten, beendete die bewaffnete Polizei mit Blaulicht diesen göttlichen Anblick. Das ganze Rambazamba der Polizei erzeugte den bizarren Anschein, eine illegale Werbeaktion sei, wie in Zukunft das Rauchen im Restaurant, ein Straftatbestand, der auf der gleichen Stufe steht wie Einbruch, das Erschiessen von Türstehern an der Langstrasse oder Raubüberfälle jugendlicher Gangs. Im Gegensatz zu Letzteren haben Raucher mit den Werbeladys eines gemeinsam: Sie fliehen nicht, sie bleiben anständig und sie wehren sich nicht mit illegalen Mitteln; eine äussert Erfolg versprechende, risikolose Beute für Gesetzeshüter. Und je nach Kanton stimmen für den Staat auch die Einnahmen. Gastronomen, die Raucher rauchen lassen, werden mit Bussen bis zu 20 000 Franken bestraft. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE GastroBern sagt danke

Saubere Stadt für Gastgeber mit Erfolg Ein besonderes Danke erhielt letzte Woche auf dem Waisenhausplatz (Foto) das Reinigungsteam des Berner Tiefbauamtes: GastroStadt Bern lud die Arbeiter zu einem Imbiss ein. Dies als Zeichen der Wertschätzung: Nur in einer sauberen Stadt seien die Zufriedenheit der Gäste und damit eine erfolgreiche Existenz der Restaurateure gewährleistet, erklärte Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroStadt Bern.

Fleischwirtschaft

Ist Bio wirklich besser? Österreichische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass BioRindfleisch tatsächlich qualitativ besser sei als herkömmliches. BioFleisch verliere weniger Saft und verfüge über einen höheren Anteil an Mineralien, ergab eine Studie.

Aktuell

24. September 2009 Nr. 39

Restaurant & Klosterhotel St. Petersinsel in Erlach ist «Historisches Hotel des Jahres 2010»

Erlebnis für die Sinne Luzia Hug

Nach langem Rätseln ist nun das Geheimnis gelüftet: Das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel in Erlach darf sich ab sofort «Historisches Hotel des Jahres 2010» nennen.

stattet, im Biedermeierstil eingerichtet und mit modernen Bädern ergänzt. Nebst dem Klosterhotel, das nun den Titel «Historisches Hotel des Jahres 2010» trägt, spiele im Geschäftsalltag das Restaurant eine grosse Rolle. Denn da werde «der absolut grösste Teil» des Umsatzes generiert, sagt Pächter Marcel Baillods.

Die Landesgruppe Schweiz des ICOMOS, der Internationale Rat für Denkmalpflege, hat in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel in Erlach zum «historischen Hotel des Jahres 2010» gewählt.

Insgesamt sei es beispielhaft gelun-

gen, schreibt die Jury abschliessend in ihrem Bericht, die bedeutenden Elemente der historischen Bausubstanz herauszuarbeiten und so die Epochen individuell erlebbar zu machen. «Das Historische ist harmonisch mit dem Modernen verbunden und in ein einheitlich wirkendes, stilvolles und dennoch schlichtes Design gegossen. Dem heutigen Gast bietet das Klosterhotel St. Petersinsel über die Architektur, die Kulturgeschichte und die umliegende Naturschönheit ein grossartiges Insel-Reisevergnügen im Gestern und Heute.»

Das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel wurde von der zwölfköpfigen Jury, die sich aus Fachleuten in den Bereichen Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Gastronomie und Hotellerie zusammensetzt, ausgezeichnet: «Für das Erlebbarmachen von rund 1000 Jahren europäischer Kultur- und Baugeschichte, die sich in Kombination mit der intakten Naturlandschaft und der gepflegten Gastronomie zu einem einzigartigen Erlebnis für alle Sinne verdichten», wie die Jury gestern in Erlach lobte.

En français

ZVG

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Das Klosterhotel St. Petersinsel ist zum 14. Historischen Hotel ernennt worden. Gastgeber im Restaurant und Klos-

terhotel St. Petersinsel sind die 35-Jährige Denise Mani und der 28-Jährige Daniel Schüpfer, die seit dieser Saison die Geschäftsführung des Betriebs inne haben. Langjährige Pächterin ist die Blausee AG. Obwohl erst seit wenigen Monaten auf der St. Petersinsel tätig, erfülle sie die Auszeichnung mit Stolz. «Es ist eine grosse Ehre, dass wir ausgezeichnet wurden. Wir freuen uns sehr darüber», sagt Denise Mani. Durch die Auszeichnung erhofft sich die Gastgeberin, dass der Bekanntheitsgrad des Betriebs noch gesteigert wird und dass noch andere Menschen «den einmaligen Ort mit dem geschichtlichen Hintergrund» für sich entdecken und sich eine Reise ins historische Hotel gönnen. Marcel Baillods, Direktor der Blausee AG, bezeichnet die Auszeichnung als «Anerkennung für die geleistete Arbeit». Zudem gebe sie dem Betrieb

eine klare Definition und dem Haus eine Gültigkeit als historisches Hotel. Die Auszeichnung sei aber auch «Ansporn und Motivation» – nicht zuletzt für die Mitarbeitenden. Das Klosterhotel St. Petersinsel war – der Geschichte nach – ursprünglich ein romanisches Cluniazenserpriorat, das um 1100 gegründet wurde und während fast 400 Jahren von Mönchen bewohnt war. Die Burgschaft von Bern, die seit 1530 Eigentümerin der Insel ist, baute schon früh erste Gästezimmer ein. Als prominentester Besucher gilt der Schriftsteller und Naturphilosoph Jean-Jacques Rousseau, welcher den Ort mit seinen romantischen Beschreibungen europaweit berühmt machte. Nach einer umfassenden Restaurie-

rung und einem Umbau von 1984

bis 1987 wurde in den vergangenen zwei Jahren erneut sanft renoviert. Dies und das Konzept hätten – nebst der geleisteten Arbeit – zur Auszeichnung geführt, sagt Marcel Baillods. Bei den Renovations- und Umbauarbeiten seien die ursprünglichen Qualitäten des Klosters mit den heutigen Bedürfnissen in Einklang gebracht worden, wie die Jury in ihrem Bericht schreibt: «Klösterliche Einfachheit, lesbare historische Vergangenheit und modern integrierte Infrastruktur korrespondieren in der Materialisierung und Farbgebung mit den auf der Insel dominierenden Themen Wasser, Erde und Vegetation.» Das Klosterhotel verfügt über 13 Doppelzimmer mit 27 Betten, davon eine Suite. Drei Zimmer sind historisch. Sie sind mit antiken Holzböden und Stuckaturen ausge-

Kantonale Rauchverbotsgesetze

Zum Tod von Urs Stingelin

Rauchende Köpfe

In der Nacht auf Dienstag ist Urs

Allmählich drückt ein Kanton nach dem anderen seine letzte Zigarette in Gastrobetrieben aus. Letzte Woche war das Waadtland an der Reihe. Andere werden noch folgen. So etwa wird sich der Kanton Freiburg ab dem 1. Januar 2010 an die neusten Antiraucher-Normen anpassen. Das neue Gesetz wird im Kanton Waadt einige Probleme aufwerfen: Kurzfristig können die Gastwirte zwar provisorisch einen Saal als Fumoir erklären, ohne gross zu investieren. Dazu müssen sie sich aber bei den Behörden anmelden. Längerfristig ist dies nicht mehr möglich: Dann müssen eine effiziente Durchlüftung, eine sich selbst

schliessende Türe eingerichtet und die Bedienung abgeschafft werden.

trieben schlicht nicht zur Verfügung. Sie werden also die meisten ihre rauchenden Stammkunden an andere Berufskollegen verlieren. jsl

Restaurant Traube, Buchs (SG): ausgezeichnet für «die Neubelebung der traditionsreichen Brauereigaststätte und die Erhaltung des historischen Speisesaals». Archbar, Winterthur: ausgezeichnet für «die respektvolle Symbiose von Alt und Neu. Die Archbar ist der Beweis dafür, dass es möglich ist, erhaltenswerte Bausubstanz in ein modernes Konzept zu überführen».

Mobiliarpreis Hotel Stern, Chur: ausgezeichnet für «die Erhaltung und Pflege der 1913 erstellten Innenausstattung des Restaurants Veltliner Weinstube zum Stern, wo bis heute authentische Bündner Spezialitäten stilvoll serviert werden».

Engagierter Gastgeber Stingelin friedlich entschlafen. Er war ein engagierter Branchenvertreter, langjähriger Kantonalpräsident von Gastro Baselland, Vorstandsmitglied und Ehrenmitglied von GastroSuisse. Das Gastgewerbe hat er von der Pike auf gelernt. Während 38 Jahren hat Urs Stingelin den elterlichen Betrieb zusammen mit seiner Frau Marianne geführt. In seiner Funktion als Herausgeber-

Das Geld dazu steht gewissen Be-

Besondere Auszeichnungen

ratspräsident hat er aktiv dazu beigetragen, das GastoJournal zu einem modernen, zweisprachigen Informationsmedium für alle Mitglieder zu gestalten. Mit Urs Stinge-

lin verliert die Branche einen Gastgeber, der sich stark gegen Präventionspolitik engagiert hat. Ebenfalls die Aus- und Weiterbildung war ihm ein Anliegen. GS ANZEIGE

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BLICKPUNKTE Bürgenstock

Baubewilligung im Herbst erwartet Das Hotelprojekt Bürgenstock ist auf Kurs: Als einzige Organisation reichte der WWF Unterwalden eine Einsprache gegen den Gestaltungsplan ein. Wie es in einer Mitteilung heisst, konnte die Einsprache jedoch durch die Projektverantwortlichen zusammen mit Vertretern des WWF, der kantonalen Baudirektion und der

Landwirtschafts- und Umweltschutzdirektion sowie Gemeindevertretern bereinigt werden. Noch diesen Herbst wird die Bewilligung der Nidwaldner Baudirektion erwartet. Das Hotelresort oberhalb des Vierwaldstättersees soll bis 2011 für 300 Millionen Franken komplett saniert und ausgebaut werden.

Seeblick Oberwil

Ehemaliges Kloster ist nun ein Hotel Vor einem Jahr haben die Barmherzigen Brüder von Maria-Hilf ihr Kloster in Oberwil, oberhalb des Zugersees, verlassen. Um den Konvent nicht leerstehen zu lassen, haben sie daraus ein Gästehaus gemacht. Eine Übernachtung inklusive Frühstück kostet für eine Person zwischen 45 und 85 Franken pro Nacht. Um den Gästeanforderungen gerecht zu werden, sei in den vergangenen Monaten saniert und umgestaltet worden. Die ehemalige Berufsschullehrerin Heidy Schwager ist neu die Gastgeberin im Gästehaus Seeblick.

Deutsche Hotelgäste

Die Männer sind unzufrieden Mangelnde Sorgfalt bei der Reinigung der Zimmer ist mit 57 Prozent das am häufigsten angegebene Ärgernis deutscher Hotelgäste. Eine Umfrage des Online-Hotelreservierungsportals HRS an 600 Personen hat ergeben, dass Männer höhere Ansprüche haben. 60 Prozent sollen sich demnach schon über schlecht geputzte Zimmer geärgert haben –

bei den Frauen seien es 53 Prozent. 42 Prozent der Befragten bemängelten ein schlechtes Preis-LeistungsVerhältnis und 40 Prozent stuften das Personal als zu unfreundlich ein. www.hrs.de

Restauration

24. September 2009 Nr. 39

Miss-Schweiz-Kandidatin Tamina Schneider

SZENE

Freundliche Schönheit Schönheit ist bei Berufen mit Menschenkontakt vorteilhaft. Das weiss auch Tamina Schneider, MissSchweiz-Kandidatin.

Ausser-Haus-Konsum

Patriotische Schweizer Gäste

GJ: Profitieren Sie von Ihrer Arbeit im Restaurant während den Wahlen? Schneider: Ja, zum Beispiel während des extrem anstrengenden Vorbereitungs-Camps in Montreux: Andere waren der körperlichen Belastung kaum gewachsen, aber ich bin es mir von der Arbeit gewohnt, herumzurennen.

Astrid Widmer

Die 21-Jährige liebt ihren Gastronomieberuf vor allem wegen dem Menschenkontakt. Ihre Zukunft allerdings sieht sie woanders.

A. WIDMER

GastroJournal: Wie wichtig ist Schönheit in Ihrem Beruf? Tamina Schneider: Gute Frage… Es ist sicher ein Vorteil. Nicht zuletzt zeigt sich das beim Trinkgeld. Aber genauso wie die Schönheit des Raums, des Ambientes wichtig ist, gibt auch das Aussehen eines Menschen Pluspunkte. Viel kann man mit dem Charakter, der inneren Schönheit, wettmachen. Einem unfreundlichen Menschen nützt Schönheit absolut nichts.

Tamina Schneider hat Spass an der Arbeit als stellvertretende Restauration-Leiterin.

rungen reagieren. Bei unserem Fajitas-Plausch erwähne ich bei den Frauen nicht, dass es nach der Vorspeise zum Hauptgang noch Reis und Bohnen als Beilage gibt, dann denken die schnell mal, dass es zu viel ist. Bei Männern hingegen weise ich darauf hin, dass sie noch Supplement haben können.

GJ: Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf am meisten? Schneider: Ich studiere gerne die Menschen, ihr Verhalten und ihre Reaktionen. Wie verkaufe ich ei-

GJ: Was hat Sie zur Teilnahme an den Wahlen bewogen? Schneider: Neugierde. Viele Leute in meinem Umkreis haben mir immer und immer wieder eine Teilnahme vorgeschlagen. Dann habe ich mir gesagt, weshalb nicht. Es ist aber wirklich Neugierde und die Herausforderung, nicht die Glamour-Welt, die mich anzieht.

«Viel kann man mit dem Charakter wett machen» nem Mann ein Steak, wie einer Frau. Man lernt verschiedene Taktiken. Es ist spannend, wie die Leute auf verschiedene Formulie-

GJ: Wie reagieren die Gäste? Schneider: Viele erkennen mich gar nicht. Aber ich habe jetzt angefangen, Flyer zu verteilen. Die Unterstützung ist ziemlich gross – sie freuen sich für mich. Das Telefon klingelt. Ein Gast ruft an, reserviert einen Tisch und erkundigt sich nach den Miss-Wahlen. GJ: Beeinflusst Ihre Kandidatur das Restaurant? Schneider: Schwierig zu sagen. Ich glaube, der Betrieb profitiert eher von meiner Persönlichkeit als von der Kandidatur. Es gibt viele Gäste, die sagen, sie kommen wegen mir hierher: Weil ich so freundlich sei und immer lache.

GJ: Sie sagen, Ihr Beruf ist anstrengend. Stimmt das mit dem Image von Gastronomieberufen überein? Schneider: Je nachdem was man darunter versteht. Man kann schon sagen, dass jeder «Idiot» einen Teller… (Tamina überlegt kurz), nein, stimmt nicht (lacht). Viele Leute können einen Teller tragen. Was aber vergessen geht: Man braucht Nerven, Geduld, Koordination… es sind viele Faktoren. Und das reicht erst, um den Job «normal» zu machen. Darüber hinaus muss man freundlich sein zu den Gästen. Es braucht hohe Sozialkompetenz um mit den unterschiedlichen Menschen umzugehen. GJ:Das tönt fast so, als wäre die Person wichtiger als das Essen. Schneider: Nicht unbedingt. Allerdings hören wir von vielen Leuten, dass sie wegen dem Personal hierher kommen. Die gute Stimmung im Team überträgt sich auf die Gäste.

En français Page 15

1. Barfachmesse Winterthur

In Luzern verschwinden 16 öffentliche Toiletten

Barprofis unter sich

Restaurant-WCs für alle

Zum ersten Mal fand am vergange-

Die Stadt Luzern will die Zahl der

Über 1000 Besucher hatten sich im

Vorfeld für den Anlass registriert. Wobei sich der Veranstalter Ruedi Zotter ein ehrgeiziges Ziel gesetzt hat: Er hofft auf über 1500 Besucher. Während den beiden Tagen fanden 42 Veranstaltungen statt – über Produktevorstellungen, Referate und Wettbewerbe war alles vertreten.

Am Montag nach Türöffnung war erst eine bescheidene Anzahl Besucher in den Messehallen angekommen. «Das liegt wohl an den Arbeitszeiten», meint Zotter. Im Laufe des Tages füllten sich die Räumlichkeiten und als am Abend das Finale Grand Prix Havanna Club stattfand, beeindruckten die Finalisten die Zuschauer mit ihren Darbietungen, entsprechend gut war die Stimmung. Zotters Ziel ist klar, die Swiss Bar World soll keine Einzelanlass werden: «Ich persönlich denke, eine jährliche Durchführung ist zu häufig. In dieser Zeit gibt es zu wenige Innovationen. Aber so alle eineinhalb, zwei Jahre kann ich mir eine Wiederholung des Anlasses gut vorAstrid Widmer stellen.»

A. WIDMER

nen Montag und Dienstag in Winterthur die Swiss Bar World statt. Die Barfachmesse richtete sich vor allem an Gastroprofis und soll neben Produktepräsentationen auch eine soziale Plattform für die Barszene bieten.

Beeindruckend: Levent Ylmaz, zweifacher Weltmeister im Flair Bartending. ANZEIGE

öffentlichen Toiletten von heute 40 auf künftig 24 reduzieren. Die Kritik an diesem Vorhaben ist gross. Nun ist ein neuer Vorschlag eingegangen, der sich an der deutschen Stadt Konstanz orientiert. Seit 2006 läuft dort das Projekt «nette Toilette», bei dem 15 Restaurants oder Geschäfte ihre Toiletten nicht nur den eigenen Gästen, sondern allen zur Verfügung stellen.

Die Verantwortlichen in der Stadt

Luzern finden die Idee interessant

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und werden die Details prüfen. Sicher ist bereits heute, dass die Stadt Luzern für die öffentliche Benutzung der privaten Toiletten kein Geld bezahlen wird. Patrick Grinschgl von GastroLuzern äussert sich denn auch zurückhaltend gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung: «Das müssen die Wirte sicher individuell beurteilen.» Vor allem in der Innenstadt sieht er Probleme: «Es könnte sehr unangenehm sein, wenn plötzlich eine grössere Touristengruppe kommt und auf die Toilette will.» mmo

Die Marktforschungsfirma Nielsen hat gute Nachrichten für Restaurants mit Schweizer Küche. Denn wenn Schweizer auswärts essen gehen, überlegen sie sich zuerst, was sie essen wollen und wie viel es kosten darf. Rund ein Viertel der Schweizer speist ausser Haus am liebsten einheimische Küche, dicht gefolgt von der italienischen Küche mit Pizza und Pasta. Weiter hinten folgen chinesisches, französisches und thailändisches Essen.

Mövenpick

Grüt Farm in Adliswil vor dem Aus Das traditionsreiche Mövenpick Restaurant Grüt Farm ist im Besitz der Peikert Immobilien AG, welche auf dem benachbarten Grundstück bereits drei Wohnblöcke hochzieht. Gerne würde Peikert auf dem Grundstück der Grüt Farm einen weiteren Wohnblock mit 38 Eigentumswohnungen erstellen. Erschwerend

kommt das Adliswiler Parkplatzreglement hinzu, das nur noch 38 Parkplätze – statt früher bis zu 200 – vorsieht. Mövenpick führt den Betrieb mit den derzeit 80 bis 90 provisorischen Parkplätzen bis September 2010 weiter, dann läuft der Mietvertrag aus. Ende 2009 sind zwischen Peikert und Mövenpick Gespräche über das weitere Vorgehen geplant.

Einsatz für das Restaurant

Mit Unterschriften gegen den Abbruch In der Innerschweiz setzt sich das Volk für Restaurants ein. Kürzlich haben mehr als 6000 Personen unterschrieben, um gegen den Abbruch der Schmitte in Luzern zu protestieren. In Kriens setzt sich nun ein Komitee gegen den Abriss des Gasthauses Hergiswald ein. Der Gemeinderat soll aufgrund der Unterschriftensammlung das Baugesuch des Neubaus ablehnen. Denn die Gebäudegruppe in Hergiswald gilt als «Ortsbild von nationaler Bedeutung».

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24. September 2009 Nr. 39

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Hotellerie

24. September 2009 Nr. 39

Eine repräsentative Umfrage zeigt, was Gäste wirklich wollen

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Der Gast und das Bett

Davos

Aus der Klinik wird ein Luxushotel Der Umbau des ehemaligen Niederländischen Asthmazentrums Davos zu einem Gesundheitshotel (Foto) kann planmässig 2010 beginnen. Die Investoren haben sich gemäss diverser Medienmeldungen mit den Nachbarn geeinigt, die das Projekt blockierten. Der Investor Dennis van der Val investiert zusammen mit dem holländischen Geschäftsmann Cor van Zadelhoff rund 85 Millionen Franken in das Gesundheitshotel. Im Hotel mit 240 Betten und einem Spabereich von 2500 Quadratmetern sollen 100 Personen Arbeit finden. Angepeilt werden jährlich bis zu 60000 Übernachtungen, die Eröffnung soll 2012 erfolgen.

«Neue Wege gehen.» Dies war das Motto und gleichzeitig die Aufforderung am 2. Schweizer KMH-Tag in Luzern. Luzia Hug

Rund 160 Gastgeber sind am Dienstag der Einladung von GastroSuisse gefolgt: Sie haben den Weg nach Luzern ins Hotel Seeburg gefunden, um am zweiten Tag der kleinen und mittleren Hotels (KMH) teilnehmen zu können. Die Unternehmer haben sich die Zeit genommen und haben ihren Betrieb einen ganze Tag lang alleine gelassen. Einige sind vielleicht später gekommen, früher gegangen oder sind über den Mittag nach Hause, um die Gäste zu bedienen – doch sie alle haben sich dem Arbeitsalltag entrissen. Man könnte auch sagen, sie sind neue Wege gegangen.

Basel

Tagung generiert Logiernächte

Einen neuen Weg gehen, das tönt

zwar aufregend, doch wohin soll er führen, dieser neue Weg? Eine repräsentative, mündliche Befragung vom Sommer 2008 liefert Antworten auf diese Frage. Die Wirtschaftskammer Österreichs (WKO) hat 3122 Gäste in Österreich und Deutschland nach ihren Wünschen

T. BAGGENSTOS

«Neue Wege gehen» war auch das

Motto des KMH-Tages. «Es weht ein Wind der Veränderung», begrüsste Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, die Mitglieder. Man könne sich zwar nicht jeden Tag wieder neu erfinden, doch gehe es darum «Gutes zu bewahren und Bewährtes zu ergänzen». Das rechtzeitige Erkennen von Veränderung nennt Künzli als Schlüssel zum Erfolg im eigenen Unternehmen.

Matthias Koch von der Wirtschaftskammer Österreich weiss, was sich die Gäste wünschen.

befragt. Wie aus der Umfrage hervorgeht, hat das Thema Wellness in den letzten fünf Jahren am stärksten an Bedeutung gewonnen. Auch allergikergerechte Angebote und Nichtraucherzimmer wurden genannt. Etwas vom Wichtigsten für den Gast ist das Bett. «Der Gast will gut schlafen», erklärt Matthias Koch von der Wirtschaftskammer Österreich und Geschäftsführer Fachverband Hotellerie in Wien. «Denn je unruhiger die Zeiten sind, desto wichtiger ist es, gut zu schlafen.»

Der Preis verdient mehr Aufmerksamkeit

Das grosse Tabu Jürg Schmid, Direktor von Schweiz

Tourismus, nahm sich am zweiten KMH-Tag in Luzern einem Tabuthema an: dem Preis. Man versuche zwar alles zu verkaufen, was zu verkaufen sei, erklärt Schmid, doch sei der Preis im Tourismus ein Nischenthema, über das nicht geredet werde, und wenn, dann nicht gerne. Preise schaffen allerdings Aufmerksamkeit und seien ein Marketinginstrument: «Nicht jeder Betrieb hat eine Sicht aufs Matterhorn. Deshalb muss er sich durch sein Preis-Leistungs-Verhältnis behaupten können», erklärt Schmid.

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Der Direktor von Schweiz Tourismus

bemängelt, dass die Mehrzahl der Hotels den Preis nicht gezielt zur Stimulation der Nachfrage einsetzt. Er empfiehlt deshalb, zeitlich limitierte, attraktive Angebote an die Gäste zu bringen und ein Angebotsmarketing zu betreiben, das mit Dumping nichts zu tun hat. «Angebotsmarketing bringt Neukunden», sagt Schmid. Mehr Gäste bringen mehr Zusatzverkäufe und mehr Weiterempfehlungen. Ein spezielles Angebot, das durch eine gute Kommunikation an die Abnehmer gelangt, schafft zufriedene Gäste – und einen Verdienst für das Hotel. lh

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus bricht ein Tabu.

Auf der Liste der Hitparade auch ganz oben reiht sich das Frühstücksbuffet ein. Koch macht den KMH-Betrieben Mut: Als die mit Abstand beliebteste Hotelklasse wird das Mittelsegment genannt. Fast 55 Prozent aller Befragten bevorzugen C3-Häuser. Koch ist überzeugt, dass durch die Krise die Mittelklasse sogar noch an Bedeutung gewinnen kann. In Zeiten der Veränderung werde auch die Orientierung durch eine Klassifizierung immer wichtiger: Über 40 Prozent der Gäste wäh-

len ihren Übernachtungsort auf Grund einer Kategorisierung oder Klassifizierung. Das wichtigste Kriterium bei der Hotelauswahl ist aber eine persönliche Empfehlung. Neue Wege gehen sei eine grosse

Herausfordeung, denn Veränderung sei noch keine Erfolgsgarantie, wie Koch erklärt. Es sei Aufgabe der Verbände – und nicht zuletzt von jedem selber – dafür zu sorgen, dass es weniger Verlierer und dafür mehr Gewinner gebe. Die Bilder: S. 5

Optimistisch in die Zukunft schauen

Schlechter Ruf und weniger Gäste

und damit zufrieden waren, sind vorbei.» Heute wolle diese Generation mehr als ihren Urlaub mit Stützrädern an den Inlineskates verbringen. Als typisches Phänomen für die heutige Gesellschaft in der Schweiz nennt Reinhardt das Leben in Extremen. Das heisst, die Gäste fliegen zwar mit einer Billig-Airline, geben dann aber viel Geld fürs Essen oder die Übernachtung aus. Um eine Zukunft zu haben, gehe es

darum «sich treu zu bleiben, aber dabei nicht zu vergessen, dass sich die Welt weiter dreht». lh

Neue Wege in der Praxis Die Teilnehmer hatten die Möglichkeit, die praktische Seite mittels Workshops zu erfahren. Lucius Leonhardt, Inhaber der Kommunikations-Agentur Facing in Zürich, erklärte den Gastgebern, wie sie zu einer Marke werden können. In erster Linie geht es darum, einzigartig zu sein, Vertrauen zu schaffen und Emotionen zu vermitteln. Was Veränderung konkret heisst, zeigte Marco Biasi, Besitzer im Hotel Seehof in Walenstadt auf. Der 31-Jährige hatte den Betrieb,

«Wonca Europe 2009 verdeutlicht damit einmal mehr, wie wichtig internationale Kongresse für den Tourismusstandort Basel sind», meint Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus. Er hofft, dass dank dem Messeneubau künftig öfter Kongresse dieser Grössenordnung in Basel ausgetragen werden.

Prag

Die neuen Senioren Was passiert, wenn man neue Wege geht? Führen sie auch in eine Zukunft? «Die Schweizer sind hinter den Finnen am optimistischsten, was die Zukunft betrifft», sagt Ulrich Reinhardt, Geschäftsführer der Stiftung für Zukunftsfragen. Glaubt man der Statistik, so steigt die Lebenserwartung der Menschen jedes Jahr um drei Monate. Reinhardt rät den kleinen und mittleren Hotelbetrieben daher, sich auf den Markt der Senioren zu konzentrieren – ein Markt, der sich stark verändert hat: «Die Zeit, wo die Senioren mit dem Bus zum Nordkap gefahren wurden

Der Wonca-Kongress, die Tagung für Hausärzte, generiert der Kongressstadt Basel 10 000 Logiernächte. Denn Basel Tourismus unterstützt den Kongress bei der Unterbringung der über 4000 Teilnehmenden.

den er geerbt hatte, für rund 1,5 Millionen Franken umgebaut. Worauf bei einer Renovierung zu achten ist, erklärte Guido Henzmann, Inhaber der Ligno in-Raum AG in Emmen. Matthias Nod, Redaktionsleiter GastroJournal, führte die Hoteliers während 45 Minuten in die Kunst des Schreibens ein und erklärte, wie man virtuell texten muss, um damit Erfolg zu haben. Die Zauberformel heisst: kurz, prägnant und klar. Weitere Impressionen auf S. 5 lh

Im ersten Halbjahr 2009 haben knapp fünf Millionen Besucher in Prag übernachtet. Das sind elf Prozent weniger als im gleichen Zeitraum des Vorjahres. Laut dem Tschechischen Hotel- und Restaurantverband sind in Prag die Zimmer im Schnitt um zwölf Prozent günstiger geworden. Eine Landplage seien selbst verliehene Hotelsterne. Legendär sei auch die Abzockermentalität von Taxifahrern, Wechselstuben und Kellnern, die sich selbst ein saftiges Trinkgeld geben. ANZEIGE

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Tourismus

24. September 2009 Nr. 39

3. Berner Tourismustag

FLASH

Zu kurz gedacht Peter Grunder

In seiner Konfusion könnte der Tourismustag Ende und Anfang bedeuten.

sationen und in der Politik so dringen brauchen, um die systemischen Blockaden der Tourismusorganisation schlechthin zu durchbrechen.

«Wir haben zu kurz gedacht», sagte der Berner Tourismusprofessor Hansruedi Müller selbstkritisch, und er entschuldigte sich für die Fehleinschätzungen, die er und sein St. Galler Kollege Thomas Bieger seinerzeit beim Erarbeiten von Destinationstheorien vorgenommen hätten.

Vom Gast und seinen Bedürfnissen oder von den Betrieben, in denen das Tourismusgeld verdient wird, ist am Tourismustag nur wenig die Rede. Das deutet einerseits auf die Blockaden, andererseits aber auch auf den Ausweg: Er scheint trotz oder dank der modernen Informations- und Distributionstechnologien systemisch zurück zu den Anfängen des Tourismus-Marketings vor rund 100 Jahren zu führen. Organisation, Information und Koordination wa-

Für einen kurzen Moment herrschte

da am 3. Berner Tourismustag in Thun jene Dichte, die Tourismusprofis in den Betrieben, in Organi-

ren damals die Aufgaben, die nach aussen wirken sollten und federführend vom Berner Oberland ausgingen. Und nach innen entstanden die Kur- und Verschönerungsvereine, die per Kurtaxe dafür sorgen, dass sich die Gäste vor Ort gut aufgehoben fühlen. Die erste Aufgabe, das Marketing,

explodierte mit Telefax und Internet – und blendete auch die Touristiker. Jedoch erkennt man zusehends, was zu tun ist – und kann es mit Balanced Score Card oder TourismusMonitor auch messen: Angebote erfassen, Produkte schnüren, buchbar machen und auf den geeigneten

Alpenbad Adelboden

Baugenehmigung endlich erteilt Märkten platzieren – Leuchttürme sind dabei nicht Leithammel, denn das Land bietet mehr. Die zweite Aufgabe, die Verschönerung, leidet vielerorts – gerade wegen der Leithammel. Doch Ansätze wie das Walliser Tourismusgesetz zeigen, dass deren Notwendigkeit nicht nur praktisch unbestritten, sondern auch systemisch anerkannt ist.

En bref La 3e Journée bernoise du tourisme était à tel point confuse que pourrait signifier le début et la fin: elle traitait du marketing touristique professionnel et du suivi des besoins des clients sur place.

P. GRUNDER

«Destinatiöndeln» und «Verkäuferlis»

«Ds Bärner Oberland isch schön.» Aber das reicht im modernen Tourismus nicht.

Einen Tag vor dem 3. Berner Tourismustag lancierten die vier schmalbrüstigen Destinationen Adelboden, Lenk, Lötschberg und Thunersee eine Marketing-Kooperation (GJ38). Es sei «nicht eine Destinationsverdichtung», wie sie der Kanton vorsehe, «sondern ein erster Schritt», meinte Projektpräsident Peter Dütschler. Längerfristig wolle man freilich «ebenso stark werden wie Interlaken-Jungfrau und Gstaad-Saanenland». Abgesehen von internen Problemen dort

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stehen auch hier Herausforderungen an: Das Budget von kaum 700000 Franken ist bescheiden und nur kurzfristig dank Kantonshilfe gesichert. Zudem ist das Pflichtenheft unklar und es droht die Gefahr, dass sich die Touristiker noch weiter von den zentralen Bedürfnissen vor Ort distanzieren. Zusätzlich zum «Destinatiöndeln», das der Lötschberger Kooperationspartner Jerun Vils beklagte, könnte mithin auch noch verstärktes «Verkäuferlis» kommen. pg

Das Alpenbad Adelboden – schon seit Jahren immer wieder gefeiert – kann jetzt offenbar gebaut werden. Alle Einsprachen gegen das Projekt sind abgewiesen worden, die Baubewilligung ist erteilt.120 Millionen Franken lässt sich die Investorengruppe «Pearl of Kuwait» das Alpenbad kosten; es umfasst ein Spa mit 4500 Quadratmetern Nutzfläche und eine Hotelanlage mit 91 Zimmern. Gebaut werden soll ab nächstem Jahr.

TTW Montreux

Viele neue Aussteller Die Organisatoren des Travel Trade Workshops (TTW) teilen mit, Ihr Anlass werde um «zahlreiche neue Aussteller» (rund 30) bereichert. Der TTW findet am 4. und 5. November in Montreux statt.

Bergbahnen

Betriebsbewilligung erneuern einfacher Das Bundesamt für Verkehr vereinfacht die Praxis bei der Erneuerung von Betriebsbewilligungen für Seilbahnen. Dies aufgrund eines Urteils des Bundesverwaltungsgerichtes. Neu müssen keine zusätzlichen Gutachten mehr angebracht werden.

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GastroSuisse

24. September 2009 Nr. 39

Parlamentarierapéro 2009

Apéro des parlementaires 2009

Voller Erfolg Trotz Bundesratswahl und Champions-League war der Parlamentarierapéro von GastroSuisse letzte Woche in Bern ein voller Erfolg. In ungezwungenem Rahmen genossen die Parlamentarier den Abend und widmeten sich den Anliegen einer wichtigen Branche. Ein Bilderbogen.

Plein succès Malgré les élections au Conseil fédéral et la Champions League, l’apéro des parlementaires de Gastro Suisse, la semaine passée à Berne, a rencontré un gros succès. Ambiance détendue pour des politiciens qui ont apprécié la soirée en s’occupant des préoccuopations d’une branche importante. L’album:

Peter Grunder

FOTOS TONY BAGGENSTOS/ZVG

Peter Grunder

Die Crew von GastroStadt Bern und Umgebung um Präsidentin Eveline Neeracher (2. v. r.) verwöhnte die zahlreichen Gäste.

L’équipe de Gastro Stadt Bern und Umgebung de la présidente Eveline Neeracher (2e, à g.), a choyé les nombreux hôtes.

Bienvenue: Alice GlauserZufferey VD, Anton Schmutz GS.

Humorvoll und direkt: GastroSuisses starke Auftritte von Präsident Klaus Künzli und Direktor Anton Schmutz.

Service.

Caquelon.

Agro meets Gastro.

Tolle Unterhaltung mit Oeschs.

Super ambiance avec Oeschs.

Gilde meets Basel.

Gerhard Pfister ZG, Ernst Bachmann ZH.

Aus dem Aargau waren alle da, Bundesrätin Doris Leuthard schaffte es trotz guter Absichten nicht.

Plein d’humour et direct: les prestations de Klaus Künzli, président central de Gastro Suisse, étaient fort remarquées.

Organisation: Frédéric Haenni VD, Tobias Zbinden FR.

Norbert Hochreutener BE, Brigitte Häberli TG, Arthur Loepfe AI.

Bruno Frick SZ, Anton Schmutz GastroSuisse, Willy Benz SZ.

Josef Müller SG, Marco Huber TI.

Jean-François Rime FR.

Ueli Leuenberger GE.

L’Argovie en force: malgré de bonnes intentions, la conseil– lère fédérale Doris Leuthard n’y est pas parvenue. Ruedi Lustenberger LU, Antonio Hodgers GE, Peter Föhn SZ.

Christian van Singer VD.

Jean-René Germanier VS.

ZG: Barbara Schneider, Peter Iten.

Alec von Georges Theiler Graffenried BE. LU.

NW: Urs Emmenegger, Edi Engelberger.

Hans Rutschmann ZH, Hans Killer AG.

Max Reiner SH, Rainer Britt TG, Hansjörg Walter, Philipp Stähelin TG.

SO: Roland Borer, Urs Schindler.

Susanne Leutenegger BL, Brigitta Gadient GR.

Max Chopard AG.

Jürg Ingold, Madiswil.

Urs Hany ZH, Viola Amherd VS, Roberto Schmidt VS.

Sep Cathomas GR.

OW: Walter Küchler, Christoph von Rotz. Bern tanzt.

Katharina Prelicz-Huber ZH.

SG: Elmar Bigger, Josef MüllerTschirky, Jakob Büchler.

Lukas Uehlinger Fédéral; Walter Wobmann SO.

Bernhard Kuster GastroSuisse, Hans Hess OW.

Theo Maissen GR.

Pierre Triponez BE.

Au revoir.

Berne danse.

Pages françaises

24 septembre 2009 No 39

Auberge de la gare au Pré-Petitjean à Montfaucon, une PMH simple et chaleureuse

Une histoire de famille Il y a deux ans, la famille Trolliet-Buchs a repris l’Auberge de la Gare, une demeure construite à la fin du 19e siècle, située en pleine campagne jurassienne.

La cuisine, supervisée par Cathy, varie au fil des saisons. En plus du menu du jour à 16 francs avec une entrée, un plat principal et un dessert, le restaurant propose quelques spécialités comme «le Tourbillon», un morceau de bœuf ou de cheval servi sur une plaque en inox sur laquelle le client finit de cuire la viande selon ses goûts.

Tout a commencé il y a six ans avec l’achat d’un cheval dans la région. Cette dernière charme deux passionnés de chevaux, Serge et Cathy Trolliet-Buchs, qui commencent par s’y rendre régulièrement, pour les vacances, avant de finalement décider s’y installer.

Une fondue gruérienne fait également

Jasmina Slacanin

partie des originalités de la carte. Quant à la saison de la chasse, elle n’est en rien négligée, mais à une condition sine qua non, ne proposer que de la viande indigène. «On prépare principalement du chevreuil. Mais si l’on ne trouve pas d’animal à cette période dans la région, alors il n’y a tout simplement pas de chasse au menu», insiste le patron.

«Nous avons cherché un simple lo-

gement tout d’abord. Puis, on nous a parlé de l’Auberge de la Gare qui était alors en location. Nous ne pensions pas acheter un hôtel-restaurant car nous n’avions aucune expérience dans le domaine», explique Serge Trolliet, Valaisan d’origine. En effet, le patron actuel de cette PMH travaillait à l’époque dans une entreprise de menuiserie. Sa femme, Cathy, est quant à elle Gruyérienne et cuisinière par passion. Aujourd’hui, ils sont propriétaires de l’Auberge de la Gare classée C1.

Neuf chambres, dont certaines à thèmes, imaginées par la patronne qui s’occupe également de la décoration, ajoutent une nouvelle originalité au petit hôtel. Les visiteurs peuvent alors choisir de passer la nuit dans une déco «bateau», «vache», «cheval» ou «amour». Ouverte toute l’année, l’auberge

ferme toutefois le dimanche soir et le lundi, rappelant que cet établissement est aussi une histoire de famille, qui demande également beaucoup d’investissement personnel.

Rustique, modeste et confortable, la

PMH connaît un certain succès en période hivernale, entre novembre et mars. Située près des pistes de ski de fond, des sites adaptés aux balades en raquettes ainsi que des pistes pour trottinettes, la petite auberge accueille les sportifs, les familles et de nombreux touristes, alémaniques pour la majorité.

In Kürze

se fait plus rare, malgré un accès en train facilitant les déplacements. «Même si l’auberge est visible lorsque l’on voyage en train, les gens n’ont pas forcément le réflexe de s’arrêter et de descendre pour se rendre chez nous», regrette le patron.

J. SLACANIN

Le reste de l’année la fréquentation

Serge Trolliet est propriétaire de l’Auberge de la gare depuis deux ans.

Die Familie Troillet-Buchs ist Eigentümerin der Auberge de la Gare im jurassischen Pré-Petitjean. Das Hotel ist C1klassifiziert: einfache, aber nette und komfortable Zimmer, die thematisch dekoriert und eingerichtet sind. Auch das Restaurant hat es in sich: mit dem «Tourbillon», einem schönen Stück Pferdeoder Rindfleisch, das auf einer Inox-Platte vom Gast fertiggebraten wird, oder das Greyerzer Fondue. Hauptsaison für den Betrieb ist der Winter und viele Gäste – oft ganze Familien und Sportler – kommen aus der Deutschschweiz.

Nouvel instrument sur internet pour les PMH

Hansruedi Müller à propos de Benchmark4me

Savoir où on est

Un nouveau tool sur internet du

Savoir évaluer son établissement

peut être difficile. Un nouveau tool sur internet doit y remédier. GastroSuisse met son slogan «Aidetoi et le ciel t’aidera» en pratique: lors de la 2e Journée suisse des PMH, mardi passé, à Lucerne, elle a porté Benchmark4me sur les fonds baptismaux. Benchmark4me? Un nom, un pro-

gramme. L’instrument a été développé par GastroSuisse avec les universités de Berne et de Saint-Gall et en collaboration avec des hôteliers de PMH et Gastroconsult. Les établissements peuvent ainsi mesurer et évaluer leur situation. Gratuitement, sur internet, en 30 minutes. René F. Maeder, président de la Guilde, hôtelier à Kandersteg et lauréat des Pfefferzeichen, s’est déclaré étonné: «J’ai participé à de nombreux sondages. Avec le temps, on arrête après deux ou trois ques-

tions. Chez Benchmark4me, le processus était vraiment bon, différent d’un sondage normal.» La simplicité de la structure, surtout, a surpris René F. Maeder. L’évaluation de son établissement

pour définir ses forces et ses faiblesses s’effectue en sept étapes. Ses conclusions sont imprimées et pour ceux qui le voudraient, suivies d’un entretien personnel gratuit de quinze minutes. Toutefois, ce qu’on fait des résultats est essentiel. «Il faut répondre sérieusement aux questions pour tirer profit de l’évaluation.» Pour que l’évaluation soit plus aisée à effectuer dans la pratique quotidienne du métier, il est possible de l’interrompre à tout moment et de la reprendre plus tard. L’essentiel est que les enseignements de l’évaluation une fois terminée, soient réellement mis en pratique. mn

Mieux s’auto-évaluer nom de Benchmark4me, issu de l’étude sur les PMH est né. Hansruedi Müller de l’Université de Berne prend position. GastroJournal: Benchmark4me que vous avez réalisé avec Christian Laesser n’est-il pas trop doctoral? Hansruedi Müller: Non. L’idée vient d’abord de GastroSuisse et nous avons testé le programme dans les établissements les plus divers. Pourquoi des professeurs seraientils incapables de traiter des questions pratiques? GJ: Fallait-il Benchmark4me? H.M.: Parmi les PMH, la connaissance des principaux défis est très différemment développée. Le nouveau tool veut y remédier en révélant de manière ludique les forces et les faiblesses.

des petits hôtels. Il est plus aisé de transmettre à des enfants des connaissances qu’à des adultes ayant accumulé de nombreuses expériences. Elles s’opposent souvent à la nouveauté. GJ: Quel avantage concret pour un petit hôtelier? H.M.: Comme directeur, il apprend à connaître lui-même et son établissement sous d’autres aspects et pourra comparer ses propres appréciations avec celles de tiers. GJ: Qu’en est-il des recettes toutes faites? H.M.: A la fin, il y a quelques conseils mais nous partons de l’idée que les praticiens sauront résoudre euxmêmes les éventuels problèmes. En général, des recettes toutes prêtes ne servent à rien dans la pratique. Précisons enfin que le nouveau tool

GJ: Quels étaient vos défis? H.M.: Adapter les acquis de l’étude aux situations réelles et concrètes

n’est actuellement disponible qu’en allemand. Une version en français sera prête pour l’Igeho. mn

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Journée des PMH

Beau succès de participation Quelque 180 hôtelières et hôteliers de petits et moyens hôtels (PMH) ont participé ce mardi 22 septembre à la 2e Journée suisse des PMH à Lucerne. «Un beau succès», comme l’a déclaré à GastroJournal Heidi Holdener de GastroSuisse, chargée de l’organisation. Malheureusement seuls quelque 10 participants provenaient de Suisse romande, malgré la traduction simultanée pendant la manifestation. Vous pourrez lire davantage sur la Journée des PMH dans le prochain numéro de GastroJournal.

Election de Miss Suisse

Tamina Schneider, une restauratrice Elle a 21 ans, est (très) jolie et voudrait bien devenir Miss Suisse 2010. Elle, c’est Tamina Schneider, directrice adjointe dans un restaurant

zurichois. Tamina affirme que, si beaucoup de gens l’ont poussée à s’inscrire au concours de beauté, elle a finalement fait acte de candidature par curiosité, non pas par le monde clinquant des stralettes. Selon ses propres dires, son dur métier l’a avantagée lors du camp de préparation de Montreux. D’autres filles étaient physiquement à la limite de ce qu’elles pouvaient supporter. Quant à la beauté, Tamina croit qu’elle peut être un atout non négligeable dans le service mais à condition d’être soutenue par une amabilité sans faille. Ce qui doit être son cas, puisque bon nombre de clients fréquentent le restaurant dans lequel elle travaille «pour le personnel». ANNONCE

Restauration

24 septembre 2009 No 39

Genève fête la Semaine du Goût 2009

EDITORIAL

Des chefs à l’école

Gardiens de l’ordre: un butin sans risque

Le canton de Genève participe activement à la Semaine du Goût où 324 manifestations sont organisées pour l’occasion. René Hug

Fait nouveau et prometteur: des chefs de cuisine se sont rendus dans les écoles afin de familiariser les élèves avec le monde du goût et de la cuisine. L’initiative est proposée par le Service cantonal de la santé de la jeunesse (SSJ) qui est intervenu dans trois écoles. En lien avec des chefs de cuisine et en partenariat avec l’infirmière scolaire ainsi qu’une diététicienne du SSJ, elle a pour mission de promouvoir une alimentation équilibrée.

Dans l’entrée de l’Ecole des Prome-

nades à Carouge, une trentaine d’élèves de sept à huit ans s’agglutinent autour des tables. Le chef, Thierry Minguez, du Café du Marché à Carouge, explique comment il faut peler, puis couper les légumes. «Les pelures, vous les ramassez et vous les jetez immédiatement dans la poubelle! Mais attention, n’embarquez pas le couteau avec…» Il s’ap-

R. HUG

C’est plus précisément sur les pro-

duits alimentaires que l’accent a été mis, en montrant aux enfants les denrées brutes provenant des maraîchers genevois, l’aspect nutritionnel étant, momentanément, mis à part. Les écoles ont ainsi participé à une action mettant en relief les produits du terroir tout en dévoilant le métier de cuisinier. Dans ce cas précis, le chef a expliqué aux élèves comment préparer une soupe aux légumes dans les règles de l’art. Alain Brunier, directeur général de l’EHG (Ecole Hôtelière de Genève) estime que cette initiative est une excellente idée, du fait qu’elle permet de présenter aux enfants le monde de la cuisine.

Les écoles genevoises dévoilent aux enfants les secrets du goût en recourant à des produits régionaux.

plique à donner force détails, afin que tout un chacun comprenne le pourquoi du comment. Certains élèves connaissent déjà le principe de la cuisine, d’autres moins et certains même, pas du tout. Séverine Fabbi, diététicienne du SSJ est l’organisatrice de la journée explique sa démarche: «Cette année, c’est la première fois que nos avons pris cette initiative. Vu le succès qu’elle rencontre et l’intérêt des enfants, nous espérons povoir la reconduire l’an prochain!»

Chaque enfant doit faire preuve d’une certaine agilité dans son travail, parce qu’il est toujours possible de s’entailler un doigt. C’est pourquoi les responsables de la journée assistent le chef et n’hésitent pas à donner un coup de main à ceux qui ont encore de la difficulté soit à couper les légumes, soit à les peler. Pendant trois jours, plusieurs écoles

genevoises ont participé à ces cours sommaires de cuisine, dans l’espoir d’orienter le goût et la découverte des saveurs des enfants. Trois jour-

Concours des plus belles terrasses de Neuchâtel

Créé il y a quatre ans par Tourisme

neuchâtelois et GastroNeuchâtel, le concours récompense les plus belles terrasses des villes et des campagnes. L’Hôtel Beaulac (Neuchâtel) et le restaurant campagnard, La Gouille (Hauts-Geneveys), ont été primés cette année.

Le prix du public est allé tout naturellement aux belles terrasses portuaires de l’Hôtel Beaulac. Le Lake

Side, bordant le port de la ville, a été particulièrement valorisé cette année par le décor imaginé par Jérôme Moyemont-Singer, manager du restaurant, avec les couleurs du Rajasthan. Une porte provenant de cette prestigieuse région de l’Inde donne accès au dépaysement, en accord particulièrement réussi avec la belle lumière du lac. Un chèque de 3000 francs, offert par la maison Prodega SA, a été remis à Maxime Rod, le directeur de l’établissement.

L. CARDUCCI

Sous les sapins, dans l’air vif des Gol-

La Gouille, une des terrasses gagnantes.

lières, à 10 minutes à pied de la gare des Hauts-Geneveys, Sylviane Kämpf se sent à l’aise et peut développer ses qualités d’accueil. Le jury composé de professionnels lui a attribué la somme de 1000 francs offerte par GastroNeuchâtel. Elle partage le plaisir de gérer un établissement proche de la nature avec son mari Daniel. Le restaurant La Gouille, ouvert toute l’année, est situé dans un cadre magnifique en

nées qui, il faut l’espérer, ne sont que le début d’une culture gastronomique pour les écoliers.

In Kürze Im Kanton Genf sind Kinder die Könige der Genusswochen. Küchenchefs haben während drei Tagen in drei Schulen den Jungen eine Einführung in ihre Kochkunst gegeben und ihnen typische Produkte aus Genf vorgestellt. Die Initiative dazu kam vom kantonalen Gesundheitsdienst für die Jugend und fand verständlicherweise viel Anklang.

Loi anti-fumée

Deux gagnants en 2009 pleine nature, sa terrasse ombragée est entourée de fleurs. Pour sa première saison d’ouverture, elle est déjà fréquentée par des personnes venues de toute la Suisse. La participation du public est en pro-

gression spectaculaire ces deux dernières années grâce au soutien des restaurateurs qui ont mis à disposition les bulletins de vote et la collaboration d’étudiants qui ont établi la communication en direct avec les clients des terrasses pour la première fois également à La Chaux-deFonds. Lancé le 2 juin, le concours a recueilli 4755 suffrages, 311 terrasses ont été plébiscitées parmi lesquelles 8 ont obtenu plus de 100 voix. Cette campagne d’encouragement est prévue sur cinq ans. Le succès obtenu a permis d’éloigner jusqu’ici l’application d’un règlement imposant des décors de meilleure qualité esthétique pour éviter les parasols publicitaires, nolc tamment.

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Fumoirs? Petit à petit, un canton après l’autre

éteint sa dernière cigarette dans les cafés et restaurants. La semaine dernière ce fut au tour du canton de Vaud (15 septembre). D’autres suivront. Dès janvier 2010, ce sera, par exemple, au canton de Fribourg de s’adapter aux dernières normes anti-fumée. La nouvelle loi demande de nouvelles infrastructures qui peuvent poser quelques problèmes budgétaires. En effet, l’installation de fumoirs se fera selon des règles strictes: ces derniers devront être fermés par des portes automatiques et un système de ventilation, conforme aux exigences fédérales qui doivent être établies prochainement, sera obligatoire. Certains établissements n’ont simplement pas les moyens de mettre en place de telles installations. Ils devront alors se passer de fumoirs. Que feront-ils alors de leurs fidèles jsl clients fumeurs?

Le samedi s’annonçait tout ce qu’il y a de normal, à la Bahnhofstrasse de Zurich. Jusqu’au moment où un tapis rose a été déroulé et que huit jeunes femmes, plus jolies l’une que l’autre, toutes en tenue légère – elles ne portaient qu’un soutien-gorge, un slip à dentelles, des porte-jarretelles et des souliers à talons – voulaient y présenter leur show. Il s’agissait, évidemment, d’une situation extrêmement menaçante pour la collectivité. Autant de fesses nues pouvaient provoquer des court-circuits dans les cerveaux masculins, inciter des cyclistes à se jeter contre un arbre, générer des feulements en meute de la gent masculine. Mais rien de tout cela, sauf que l’action publicitaires a rapidement pris fin. Avant même que les filles n’ont pu tourner sur le tapis, la police en armes et tous feux allumés a mis un terme à ce spectacle divin. Le tohu-bohu de la police a donné l’impressions bizarre qu’il s’agissait d’une action promotionnelle illégale, comme fumer dans un restaurant, un délit aussi grave qu’un cambriolage, l’exécution d’un portier dans un quartier chaud ou des brigandages de gangs juvéniles. Contrairement à ces derniers, les fumeurs ont en commun avec les ladies publicitaires de ne pas s’enfuir, de rester corrects et de ne pas se défendre par des moyens illégaux. Un butin prometteur de succès et sans risque pour les gardiens de l’ordre. Et selon le canton, les recettes pour l’Etat sont juteuses: les restaurateurs qui laisseraient fumer des fumeurs sont punis d’une amende allant jusqu’à 20000 francs. Romeo Brodmann

A LA CARTE 17e «Fête des Brasseurs»

La bière se fête à la Brasserie du Cardinal Le 17 septembre dernier a eu lieu la 17e édition de la traditionnelle «Fête des Brasseurs» à la Brasserie/Musée Cardinal de Fribourg. Dégustation de bières, de fromage, de jambon, de saucisses ou de tartes au vin cuit

ont fait de ce rendez-vous annuel un vrai plaisir des sens. Personnalités issues de milieux variés ont eu l’occasion de (re)faire connaissance dans une ambiance joyeuse et détendue.

Hôtellerie & Tourisme

24 septembre 2009 No 39

L’hôtel-restaurant Cloître de l’île Saint-Pierre est «l’Hôtel historique de l’année 2010»

Evénement des sens Après de longues attentes, le mystère a été dévoilé: le restaurant et hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre à Cerlier (Erlach) a le droit de s’appeler «Hôtel historique de l’année 2010».

rique et les infrastructures modernes reprennent, dans leurs teintes et leurs formes, les éléments dominant de l'île: l’eau, la terre et la végétation.» L’hôtel Cloître dispose de 13 chambres doubles avec 27 lits dont une suite. Trois chambres sont historiques. Elles sont dotées de sols en bois et de stucks, aménagées en style Biedermeier et complétées de salles de bain modernes. En plus du Cloître primé, le quotidien du restaurant joue un rôle important qui «génère, en absolu, la grande majorité du chiffre d’affaires», déclare le locataire Marcel Baillods.

Luzia Hug

Le groupement national Suisse d’ICOMOS, le Conseil international pour la protection des monuments, a choisi, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, le restaurant et hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre à Cerlier «Hôtel historique de l’année 2010».

Globalement, les propriétaires ont réussi une rénovation exemplaire, écrit le jury en conclusion de son rapport. Les éléments importants de la construction historique ont été mis en évidence et ont rendu vivantes chacune des époques de son histoire. «Le mariage heureux entre histoire et modernité donne naissance à un design harmonieux à l'élégante sobriété. L’hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre, joyau d’architecture et d’histoire, enchâssé dans un magnifique écrin naturel, réserve au voyageur d’aujourd’hui d’inoubliables moments.»

Le restaurant et hôtel Cloître de l’île Saint Pierre a été distingué par un jury composé de spécialistes dans les domaines de la protection des monuments, de l’architecture, de l’histoire, de la gastronomie et de l’hôtellerie: «Pour avoir su faire vivre près de dix siècles de culture et d’architecture européenne régaler les sens de ses hôtes par le mariage de la nature intacte et des prouesses gastronomiques», comme l’a mis en exergue, hier, le jury à Cerlier.

ANNONCE

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Auf Deutsch Seite 3

SP

Les hôtes du restaurant et de l’hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre sont Denise Mani (35 ans), et Daniel Schüpfer (28 ans), qui dirigent l’établissement depuis cette année. La Blausee AG en est la locataire depuis de nombreuses années. Alors même que le jeune couple s’est installé qu’au début de cette saison sur l’île Saint-Pierre, il affirme être fier de cette distinction. «Pour nous, c’est un grand honneur d’avoir été distingués. Nous nous réjouissons beaucoup», déclare Denise Mani. L’hôte espère que la distinction augmentera le degré de notoriété de l’établissement et que de nouveaux clients découvriront «ce lieu unique et son passé historique» en s’accordant un voyage vers l’hôtel historique. Marcel Baillods, directeur de la Blausee AG, considère la distinction comme une «reconnaissance pour le travail fourni». De plus, elle donne à l’établissement une définition claire et à la maison une reconnaissance comme hôtel historique. La distinction est également

L’hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre est le 14e hôtel portant le titre convoité d’hôtel historique: les qualités originales sont en adéquation avec les besoins actuels.

«un encouragement et une motivation», notamment pour les collaborateurs. Selon les traces historiques, l’hôtel

Cloître de l’île Saint-Pierre était à l’origine un prieuré romain des moines de Cluny, fondé en l’an 1100 et occupé pendant près de 400 ans par des moines. La bourgeoisie de Berne, propriétaire de l’île depuis 1530, y a construit très tôt des chambres d’hôte. Jean-Jacques Rousseau, écrivain et philosophe de la nature, est considéré comme le visiteur le plus éminent. Il a rendu le

lieu célèbre dans toute l’Europe par ses descriptions romantiques. Après une restauration complète et

une transformation durant les années 1984 à 1987, une rénovation douce a été réalisée au cours des deux dernières années. C’est ce qui a conduit, avec le concept et le travail effectué, à la distinction, selon Marcel Baillods. Lors de la rénovation, les qualités originales du cloître ont été mises en accord avec les besoins d’aujourd’hui, comme le décrit le jury dans son rapport: «La sobriété monacale, le cadre histo-

Distinctions particulières Restaurant Traube, Buchs (SG): distingué «pour avoir insufflé une nouvelle vie à une brasserie traditionnelle et sauvegardé sa salle à manger historique». Archbar, Winterthour: distingué pour «la symbiose respectueuse de l'ancien et du nouveau. L’Archbar est la preuve qu’il est possible de combiner patrimoine architectural et concept moderne». Hôtel Sternen, Coire: distingué «pour la préservation et la restauration de la salle du restaurant ‹Veltliner Weinstube zum Sternen›, datée de 1913, où, aujourd'hui encore, des spécialités grisonnes authentiques sont servies dans un cadre raffiné».

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FLASH Les Automnales

Une foire pour les Genevois L’annonce de la suppression de la traditionnelle Foire de Genève a créé un tolé parmi les milieux économiques du bout du lac. Geneva Palexpo, l’Etat de Genève ainsi que certains exposants ont décidé de mettre sur pied à partir du 13 novembre prochain les Automnales, un rendez-vous populaire, festif et convivial sur les 32000 m2 de la halle traditionnellement occupée par la Foire. www.automnales.ch

Promotion hôtelière

Silvaplana pour une première en Suisse Les électeurs de la commune grisonne de Silvaplana ont approuvé sans opposition une loi sur la promotion hôtelière. Cette décision permettra à la commune d’accorder des crédits d’un maximum de 1,5 millions de francs ou de 35 pour cent de l’investissement total pour des mesures assurant la viabilité sur le marché touristique des établissements. Un fonds existant, alimenté par les taxes perçues sur les résidences secondaires, fournira les moyens financiers nécessaires aux opérations prévues dans la loi. L’exemple de Silvaplana pourrait faire école: en Suisse orientale, un modèle de financement semblable est à l’étude.

Les Suisses au restaurant

Des clients très patriotes Nielsen est un institut de recherche sur le marché de grande réputation. Il vient de publier une étude qui réjouira bon nombre de restaurateurs et les confortera dans leur conviction de viser juste avec leur concept gastronomique: avant de se rendre au restaurant, le Suisse réfléchit à ce qu’il veut y manger et combien il est d’accord de dépenser. Un quart de nos compatriotes préfère manger de la cuisine bien suisse. Dans le classement établi par Nielsen, la cuisine italienne suit de près avec pâtes et pizzas. A distance respectable suivent les cuisines chinoises,françaises et thaïlandaises.

GastroSuisse

24. September Nr. 39

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SWICA Kundenbesuch: rasche und unkomplizierte Unterstützung

Reduktion von Fehlzeiten Häufig sind die Ursachen für eine lange Arbeitsunfähigkeit unklar. Ein SWICA-Kundenbesucher kontaktiert den betroffenen Mitarbeitenden und klärt die Gründe dafür ab, wenn dies erwünscht ist. Im Interview erklärt die Kundenbesucherin Brigitte Häni, wie sie vorgeht. SWICA: Frau Häni, was ist der Nutzen Ihrer Arbeit für den Arbeitgeber? Brigitte Häni: Mein Ziel ist es, krankheits- oder unfallbedingte Abwesenheiten zu verkürzen. Der Arbeitgeber spart dadurch beträchtliche Lohnausfallkosten. Jedes Unternehmen, das bei SWICA versichert ist, kann von dieser Dienstleistung profitieren – ohne zusätzliche Kosten. Ein Anruf bei SWICA genügt.

SWICA: In Krisenzeiten steigt die Anzahl krankheitsbedingter Absenzen. Können Sie dies bestätigen? Häni: Ja, im Moment habe ich mehr Aufträge als sonst. Die Mitarbeiter sind in Krisenzeiten eher verunsichert. Der Druck am Arbeitsplatz steigt. Dadurch entstehen psychische Blockaden und der Mitarbeiter wird krank. Unklare Kommunikation bezüglich Arbeitsunfähigkeiten, oder wenn ein Mitarbeiter immer wieder oder längere Zeit arbeitsunfähig ist, können Anlass zu Zweifeln geben, ob der Mitarbeiter tatsächlich krank ist. Ein arbeitsunfähiger Mitarbeiter ist aber nicht per se ein Drückeberger. SWICA: Was ist Ihre Aufgabe? Häni: Ich schaffe mit meinen Abklärungen in erster Linie Klarheit, weil Vorgesetzte und Mitarbeiter häufig zu wenig klar miteinander sprechen. Mit meinem Besuch vermittle ich zwischen den beiden Parteien. Ich biete dem Arbeitnehmer auch konkrete Unterstützung an, um baldmöglichst wieder an den Arbeitsplatz zurückzukehren.

FOTOLIA

SWICA unterstützt Gastrobetriebe bei der Reduktion von Fehlzeiten.

ZVG

Wenn Mitarbeitende immer wieder oder längere Zeit arbeitsunfähig bleiben, kann der Arbeitgeber skeptisch werden.

Brigitte Häni, Kundenbesucherin.

SWICA: Wie gehen Sie bei Ihren Besuchen konkret vor? Häni: Ich rufe den Mitarbeiter an und erkundige mich nach seinem Gesundheitszustand. Falls jemand längere Zeit nicht reagiert oder nicht erreichbar ist, bin ich gezwungen, den Mitarbeiter ohne Voranmeldung zu besuchen. Zu Beginn reagieren die Mitarbeiter skeptisch. Meist bricht das Eis jedoch schnell; ich höre ihnen zu und gehe auf ihre Anliegen ein. Grundsätzlich appelliere ich an die Eigenverantwortung des Mitarbeiters. Ich erlaube mir auch, kritische Fragen zu stellen. Dies vor allem, wenn der Mitarbeiter mir bestätigt, dass er nur deshalb noch nicht ar-

beitet, weil der Arzt ihn für eine weitere Woche krankgeschrieben hat, er sich dabei aber schon fit fühlt und die Arbeit wieder aufnehmen könnte. Stelle ich aber fest, dass zusätzlich zu einer Krankheit psychische oder andere Probleme bestehen, kontaktiere ich einen SWICA-Care Manager, der den betroffenen Mitarbeiter bei der beruflichen Wiedereingliederung begleitet oder ihn bei der Wahl des geeigneten medizinischen Behandlungspfads unterstützt. SWICA: Können Sie ein konkretes Beispiele geben, wo Ihre Interventionen zu einem Erfolg führten?

Häni: Eine Mitarbeiterin eines Gastrobetriebs hatte chronische Rückenschmerzen und fehlte deshalb öfters. Ich besichtigte ihren Arbeitsplatz in der Küche und erstellte einen kurzen Bericht an den zuständigen SWICA-Care Manager. Dieser veranlasste die ergonomische Einrichtung des Arbeitsplatzes durch einen Fachspezialis ten eines SWICA Gesundheitszentrums. Die Optimierungen konnten so ohne grossen Aufwand umgesetzt werden. Dank dieser Massnahme konnte die Mitarbeiterin beschwerdefrei arbeiten. Und fehlte nicht mehr im Betrieb.

Kontakt: Roger Ritler Leiter Care Management Telefon 052 244 27 60 E-Mail: roger.ritler@swica.ch

Gastro-Unternehmerseminar G3

AGENDA

Jede Position im Betrieb einnehmen

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Das Gastro-Unternehmerseminar G3

tischer geworden sind, jedoch bereit sind, für gute Qualität zu bezahlen. Weiter würden sich die Gäste bewusster ernähren, es lohne sich daher, auf Produkte zu setzen, die biologisch hergestellt wurden.

ist eine erfolgreiche Weiterbildung für engagierte Gastronomen. Das neue Berufsbildungsgesetz verlangt nun, dass diese Weiterbildung inhaltlich angepasst wird. Unter der Leitung von Alfred Schnei-

Dabei kamen die G3-Absolventen zum Schluss, dass sie häufig Ziele definieren und nachträglich kontrollieren, welche die Mitarbeitenden erreichen müssen. «Betriebsleiter sollten jede Position im Betrieb einnehmen können», sind sich die Anwesenden einig. Ausserdem arbeiten die meisten täglich mit den Betriebskennzahlen. Sehr interessant war die Analyse

der Anwesenden, mit welchen Herausforderungen sie in Zukunft konfrontiert sein werden: «Die

D. OEGERLI MUELLER

der von der Acadia Consulting definierten ehemalige G3-Absolventen, in welchen Bereichen Änderungen angebracht wären. Um selber einen Überblick zu erhalten, mit welchen Aufgaben eine Betriebsleiterin oder ein Betriebsleiter vertraut sein muss, listeten die Anwesenden ihre Aufgaben auf.

Ehemalige G3-Absolventen analysieren ihre tägliche Arbeit.

Gäste von heute sind viel besser informiert als früher», meinte einer der Betriebsleiter. «Darum ist es immens wichtig, dass die Mitarbeitenden über das Angebot bestens bescheid wissen.» Ausserdem sei das Leben allgemein kurzfristiger, unverbindlicher geworden. Das heisst, Reservationen werden schneller und kurzfristiger storniert.

Positiv bewerten die Betriebsleiter, dass sich viele Junge für einen Beruf im Gastgewerbe entscheiden. Dies habe sicherlich mit den vielen Kochsendungen im Fernsehen zu tun. «Dies ist für das Ansehen der Berufe im Gastgewerbe förderlich», sagen die Anwesenden.

Am Schluss wurden die Anwesenden gefragt, welche Themen im Gastro-Unternehmerseminar geändert oder hinzugefügt werden müssten. Sie sahen beispielsweise im Bau, der Planung oder im Design des Betriebes Entwicklungspotenzial. «Beim Bau oder bei Umbauten wird man mit vielen unvorhersehbaren Problemen konfrontiert.» Die Anwesenden würden es begrüssen, wenn das unternehmerische Denken und Handeln in der Ausbildung mehr gefördert würde. Ausserdem müsste die Betriebs- und Unternehmensberwertung mehr gewichtet werden. Und sie wünschen sich mehr Trendtouren sowie Besichtigungen vor Ort. Die neue Prüfungsordnung für das

Ebenfalls positiv bewerten die Gas-

Gastro-Unternehmerseminar G3 soll 2011 starten. Das GastroJournal berichtet in loser Folge darüber.

tronomen, dass die Gäste zwar kri-

www.gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 octobre 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Idées Gastro

NOTICES Brasserie Eichhof

Remise de prix pour un jubilé Cette année, la brasserie Eichhof à Lucerne, fête ses 175 ans d’existence. Pour l’occasion, elle a créé une bière spéciale avec un concours. Les prix ont été remis aux gagnants au siège principal lors d’une sympathique manifestation par Simon Fallegger, Junior Brand Manager Eichhof et Marcel Erne, membre de la direction Heineken. www.heinekenswitzerland.com

Ramseier Burehöfler

Du cidre mais sans alcool Des variétés de pommes choisies et le processus de fermentation traditionnel permettent à Ramseier d’occuper une place de choix sur le marché suisse. A côté de la variante claire sans alcool de Ramseier, la maison vient de lancer sur le marché le Burehöfler, un cidre sans alcool naturellement trouble, riches d’arômes et finement pétillant. www.ramseier.ch

Hilcona Foodservie

Pour toutes les exigences Les «Classic Pasta» de Hilcona Foodservice ont été adaptées au goût de la modernité. A un prix imbattable, seize sortes de pâtes farcies offrent à chaque établissement la solution idéale. www.foodservice.hilcona.com

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

24 septembre 2009 No 39

cook’n’look 2009

TENDANCES

Ils ont la patate!

Après une riche présentation

du responsable marketing et vente de Kadi, Christophe Lehmann, sur les innombrables produits, principalement surgelés, fabriqués à base de cet

Mois d’août: légère hausse

ballent les différentes sortes de frites. Ces dernières sont actuellement l’aliment-phare de Kadi (61 pour cent de sa production).

Le 16 septembre, les 9 ga-

gnants de «gusto09» – concours suisse d’apprentis cuisiniers – et les nouveaux finalistes de l’édition 2010 ont été invités dans les usines Kadi (Langenthal) pour une journée spéciale pomme de terre. Cet événement intitulé «cook’n’ look», organisé par Howeg, Kadi, Emmi et Haco, a permis aux jeunes talents de se familiariser avec les méthodes de fabrications des produits issus des pommes de terre.

Prix de gros

Mais l’avenir de ces frites pour-

Les usines Kadi dévoilent les secrets de leur fabrication de frites.

aliment qui a traversé les siècles, les cuisiniers en herbe ont été invités à découvrir toutes les étapes de la création de frites suisses. Ainsi, de la simple pomme de terre, encore

couverte de terre, les étudiants, vêtus d’habits de protection, ont suivi les gigantesques machines qui, à une vitesse folle, lavent, coupent, transportent, cuisent ou em-

rait être menacé si les taxes frontalières venaient à diminuer, voire à disparaître. Les frites étrangères, moins chères, prendraient alors la relève. D’autres créations Kadi, plus ou moins récentes, comme les rouleaux de printemps ou les samosa, deviendraient alors les nouveaux produits leaders de l’entrewww.kadi.ch prise.

Bâle du 21 au 25 novembre 2009: un rendez-vous à ne pas manquer

Igeho: présentations spéciales Igeho 09 propose des présen-

tations spéciales et de nombreuses manifestations annexes. Au menu: des idées et des rencontres.

Lieu d’inspiration créative

pour les cuisiniers, l’Arène culinaire Igeho, conçue par la Société suisse des cuisiniers, organisera, chaque jour, des démonstrations de cuisine avec des personnalités de l’élite culinaire suisse. Au «goût sans compromis», des organisations de labellisation

IGEHO 2009 arrive à grands pas.

informent les visiteurs sur les concepts qu’ils ont développés pour la gastronomie et donnent des adresses de producteurs et de fournisseurs de produits bio, régionaux et du commerce équitable. Les partenaires de cette présentation ont pour nom Alpinavera, Bio Suisse, Demeter, Goût Mieux, Max Havelaar et Steinbock-Label. Les possibilités de dégustation, de contacts et d’achat sont nombreuses au «marché professionnel».

La séparation entre le volet

«soins» et la partie purement hôtelière est une tendance que l’on peut déjà observer dans les hôpitaux publics. Igeho a mis sur pied, pour le secteur des soins dans les maisons de retraite, les cliniques et les hôpitaux, une présentation spéciale de produits et de services pour les secteurs hôteliers, les associations et les institutions de la santé. www.igeho.ch

ICD-Awards à l’IGEHO Bâle 2009

IGEHO 2009: la relève sur scène postale 343, 7270 Davos Platz, tél. 081 415 66 33.

Traditionnellement, des prestations de très haut niveau sont au centre des ICDAwards à Davos. La remise des 5 ICD-Awards, les ateliers et les exposés font de ces ICDAwards qui se déroulent tous les deux ans une rencontre au sommet pour les cuisinières et les cuisiniers. Pour la deuxième fois, l’attri-

bution des ICD-Awards aura lieu, une année impaire à l’IGEHO à Bâle. La cérémonie se déroulera le 24 novembre, à 16h30, à l’aréna de la cuisine, dans la halle 10.

En 2008, à Davos, à la remise des distinctions à la relève prometteuse. Auparavant, les trois meilleurs de chaque canton sont invités aux ICD-Awards. Les jeunes professionnels reçoivent alors un présent et l’attestation ICD. De plus, les trois meilleurs de

Suisse obtiendront encore une autre distinction. Les inscriptions tardives sont à

envoyer jusqu’au 16 octobre à ICD-Award Head Office, case

Avant l’IGEHO 2009, le comité chargé de trouver des participants aux ICD-Awards présentera les propositions de nomination 2010 pour les 5 catégories des ICD-Awards. Il est possible de voter, dès à présent, au moyen de formulaires. Les trois nominés seront choisis sous surveillance notariale par les votants. Leurs noms seront transmis au jury des IDC-Awards qui désignera les gagnants des Awards 2010. www.icd-award.com

Suivant en cela les prix des produits importés, qui, pour la première fois depuis 13 mois ont accusé une légère hausse, les prix de gros ont pris l’ascenseur en Suisse. Les index de procution et d’importation ont aumenté de 0,1 pour cent, atteignant 106,4 points sur l’index. Selon l’Office fédéral de la statistique, en comparaison annuelle, les prix restent cependant inférieurs de 5,5 pour cent. www.bfs.admin.ch

Exportations

En hausse en Europe Dans la zone euro, les exportations ont augmenté de 4,1 pour cent en juillet dernier. Selon Eurostat, le service européen de statistique, il s’agit de la deuxième augmentation en suite. Parallèlement, les importations ont baissé ce qui est aussi une indication d’un marché intérieur dont la faiblesse perdure. www.ec.europa.eu

Remontées mécaniques

Confiance, malgré la crise Les pertes de clients étrangers ont été compensées, durant la saison estivale, par une hausse des fréquences de clients suisses. C’est ce qui a été dit lors de l’assemblée générale de l’organisation faîtière des remontées mécaniques du pays. Cette fédération espère attirer de nouveaux clients après la participation de la Suisse à l’exposition universelle de Shanghaï, l’an prochain, où les remontées mécaniques seront visibles au centre du stand de la Suisse. www.seilbahnen.org

Prix du pain

Le pain coûte moins cher Le prix du pain baisse chez les grands distributeurs comme la Coop ou la Migros. «La moisson a été riche et les silos céréaliers sont pleins, tant en Suisse qu’à l’étranger», explique la Coop. Les économies sont estimées à 4 millions pour cette dernière et à 7 millions pour la Migros.

GastroIdeen

24. September 2009 Nr. 39

Das neue Online-Portal igeho24 zeigt bereits alle Aussteller und Neuheiten

TRENDS Ramseier Burehöfler

Jetzt auch alkoholfrei Auserlesene Apfelsorten und der traditionelle Gärprozess machen den RAMSEIER Suure Moscht und den RAMSEIER Burehöfler zu einmaligen Schweizer Spezialitäten. Ab sofort gibt es neben der alkoholfreien Variante Suure Moscht auch den trüben Apfelwein Burehöfler ohne Alkohol. Der alkoholfreie RAMSEIER Burehöfler überzeugt durch seine Aromenvielfalt und feinperlige Spritzigkeit. www.ramseier.ch

Hilcona Foodservice

Allrounder für Anspruchsvolle

Noch bessere Qualität zu einem unschlagbaren PreisLeistungs-Verhältnis – das ist die neu auf Kundenbedürfnisse überarbeitete «Classic Pasta» von HILCONA Foodservice. Gleich 16 Sorten gefüllte Pasta stehen zur Wahl und ermöglichen allen Betrieben, die Qualität und Profitabilität suchen, die passende Lösung. Jüngster Clou: Teddy Ricotta e Spinaci, der bärenstarke Pastaspass speziell für die jüngeren Gäste. www.foodservice.hilcona.com

Eichhof

Jubiläumsbier kreiert

Die Brauerei Eichhof feiert dieses Jahr ihr 175-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass wurde ein Jubiläumsbier mit Wettbewerb lanciert. Die Preise wurden im Firmenhauptsitz in Luzern durch Simon Fallegger, Junior Brand Manager Eichhof, und Marcel Erne, Geschäftsleitungsmitglied Heineken, an die Gewinner übergeben (Foto v.l.). www.heinekenswitzerland.com

Igeho im Internet

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

NOTIZEN Grosshandelspreise

Im August leicht verteuert

Seit kurzem ist das neue inter-

Igeho24 wird auch nach der

aktive Online-Aussteller- und Produktverzeichnis igeho24 im Internet aufgeschaltet. Ab sofort können sich Interessierte im Internet über Produkte, Neuheiten und Dienstleistungen der Igeho-Aussteller informieren. Wer sich jetzt vorbereitet, der optimiert seinen Igeho Besuch.

Messe als Branchenportal zum Suchen und Finden von Produkten und Dienstleistungen regelmässig aktualisiert und bleibt als aktuelles Verzeichnis für Profis bis zur Igeho 2011 bestehen. So können die Branchenprofis mit der Igeho in Kontakt bleiben und sich über Neuheiten der Aussteller auch zwischen den Messejahren aktuell informieren. Zudem wird die Plattform igeho24 auch nach der Igeho das aktuelle Nachschlagwerk für die Branche bleiben.

Die Grosshandelspreise haben sich im August wegen höheren Importpreisen zum ersten Mal seit 13 Monaten leicht verteuert. Insgesamt stiegen die Produzenten- und Importpreise um 0,1 Prozent und erreichten einen Indexstand von 106,4 Punkten. Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, waren die Preise im Jahresvergleich 5,5 Prozent tiefer. www.bfs.admin.ch

Zahlreiche Igeho Fachbesu-

Exporte

Die Igeho hat ihr Ausstellerund Produktverzeichnis im Internet total überarbeitet und bietet den Branchenprofis ein innovatives Instrument zum Suchen und Finden. Hier findet der Besucher alles in Text und in Bild: Neuheiten, Produkte- und Firmeninformationen. Zudem besteht die Möglichkeit, die Ausstellern direkt zu kontaktieren. Noch mehr Nutzen hat der Leser, wenn er sich gratis registriert. Denn so gehen Aussteller und Produkte, welche ihn interessieren, wie bei einem digitalen Warenkorb in einen Zwischenspeicher. Zum Abschluss kann die Liste inklusive einem individualisier-

cher haben beruflich mit Fleisch zu tun. Für sie lohnt es sich auch, die Online-Plattform mefa24 zu nutzen. Interessierte können sich vor, während und auch nach der Fachmesse für die Fleischwirtschaft und über deren Produkte und Aussteller informieren. www.igeho24.ch www.mefa24.ch

Im Vorfeld der Igeho seinen Hallenplan online zusammen stellen.

ten Hallenplan ausgedruckt werden. So einfach entsteht

der persönliche «Routenplaner» durch die Igeho.

ICD-Award an der Igeho Basel 2009

Vorhang auf für die Köche Spitzenleistungen stehen tra-

Mittels Formularen kann es nun voten. Unter notarieller Aufsicht werden von den abgegebenen Stimmen die drei Nominierten je Kategorie ermittelt und der ICD-AwardJury zur Bestimmung der Award-Gewinner 2010 übergeben.

ditionsgemäss im Zentrum des ICD-Award in Davos: Die fünf ICD-Awards werden vergeben und die Workshops und Referate machen den ICD Award alle zwei Jahre – 2010 vom 23. bis 26. August – zum Gipfeltreffen für Köchinnen und Köche. Ein besonderer Höhepunkt ist jedoch die Ehrung der kantonsbesten Kochlehrabgängerinnen und Kochlehrabgänger. Im Zwischenjahr des ICDAwards findet die Ehrung anlässlich der Igeho in Basel statt – am 24. November um 16.30 Uhr in der Igeho Kocharena. Im Vorfeld wurden die drei Besten aus jedem Kanton vom ICD-Award nach

Basel eingeladen. An der feierlichen Ehrung erhalten die jungen Berufsleute ein Präsent und die begehrte ICDAward-Urkunde. Zusätzlich werden die drei Besten der Schweiz ausgezeichnet. Im Anschluss an die Ehrung fin-

det ein Stehcocktail für alle Anwesenden statt. Vor der Igeho 2009 präsentiert das ICD-Award Findungskomitee die Nominationsvorschläge 2010 für die fünf ICD-AwardKategorien. Jetzt zählen die Stimmen des Fachpublikums.

Die Anmeldefrist für die eingeladenen Berufsleute läuft ab. Nachmeldungen können bis zum 16. Oktober an das ICD-Award Head Office, Postfach 343, in 7270 Davos Platz eingesendet werden. Die Telefonnummer lautet: 081 415 66 33. www.icd-award.com

Lohnender Einsatz der Jungköche die Kadi AG in Langenthal. Ihnen ist etwas gemein: Sie haben sich beim gusto09 beworben, dem fünften nationalen Lehrlingskochwettbewerb, organisiert von der Howeg und andern Partnern der Gastronomie. Als Belohnung für die Teilnahme lädt Howeg zusammen mit der Kadi AG die Lehrlinge zu einem Rundgang durch die Fabrikationshallen des Betriebs ein: Am Tag der Besichtigung werden Pommes frites hergestellt. Die goldenen Sticks machen über 60 Prozent der Gesamtproduktion

Christof Lehmann, Leiter Marketing und Verkauf der Kadi AG. Um dies zu verhindern, wird Hygiene im Betrieb grossgeschrieben. Und zur Zeit der Schweinegrippe sogar noch grösser.

des Convenience-FoodHerstellers aus. Die Jungköche verfolgen die Produktion von der Kartoffel bis zum Pommes frites. In den Hallen herrscht Hochbetrieb: es ist Kartoffel-

Mehr Ausfuhren in Europa

Die Ausfuhren in der Eurozone sind im Juli um 4,1 Prozent gestiegen. Laut Statistikamt Eurostat ist das bereits der zweite Anstieg in Folge. Zugleich sanken die Importe, was auf einen anhaltend schwachen Binnenmarkt hindeutet. www.ec.europa.eu

Schweizer Seilbahnen

Trotz Rezession zuversichtlich

Die Einbussen bei den ausländischen Gästen seien in der Sommersaison durch steigende Frequenzen aus dem Inland kompensiert worden, wie es an der Generalversammlung des Verbands Seilbahnen Schweiz hiess. Noch mehr Auftrieb erhofft sich der Seilbahnenverband vom Auftritt der Schweiz an der Weltausstellung vom nächsten Jahr in Schanghai, wo eine Seilbahn im Zentrum des Schweizer Pavillons stehen www.seilbahnen.org wird.

Swiss Fluggesellschaft

Teilnehmer des gusto09 bei Kadi in Langenthal

Zehn Jugendliche besuchten

Alles auf einmal

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erntezeit. Die Angestellten arbeiten im 24-StundenSchichtbetrieb, Ferien werden kaum gewährt. Jede Person, die ausfällt, hinterlässt eine schmerzliche Lücke, erklärt

Beim Mittagessen dankt René Kalt, Marketingleiter Howeg, den Jungköchen für ihr Engagement und die Bereitschaft, Überdurchschnittliches zu leisten. www.gusto09.ch

Markenrechte der Swissair

Die Fluggesellschaft Swiss hat die Markenrechte der Swissair gekauft. Sie will die einstige Prestigemarke aber offenbar nicht aktiv nutzen. Wie Swiss-Sprecher Jean Claude Donzel gegenüber der Sonntagspresse erklärte, möchte man in erster Linie verhindern, dass andere Airlines den Namen verwenden können. Zum Preis wollte sich die Swiss nicht äussern. www.swiss.com

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Schlusspunkt / Point final

24. September / 24 septembre 2009 Nr. / No 39

Porträt: Theres Lustenberger, Restaurant Sonne, Benzenschwil AG

Des Kunden Königreich Theres Lustenberger ist seit 55 Jahren im Gastgewerbe. Die zunehmende Reglementierung und die Bevormundung geben ihr zu denken.

Menü aus Suppe, Salat und einer grossen Portion. Jeden Sonntag ab 16 Uhr serviert sie heisse Wädli, Beinschin-

Marco Moser

«Jung und Alt schätzten die gutbürgerliche Küche»

Die Sonne scheint auf die Gartenterrasse des Restaurants Sonne in Benzenschwil. Die altehrwürdigen Kastanienbäume spenden wohltuenden Schatten, die Schuhe knistern auf dem Kies. Ein lauschiger Ort, der zum Verweilen einlädt. «Bei schönem

ken, Bauernschüblig, Hafechabis und Kutteln; «Jung und Alt schätzten die gutbürgerliche Küche.» Gut besucht ist deshalb die alljährliche Metzgete.

Sommerwetter ist die Gartenterrasse jeweils gerappelt voll, dann schwimmen wir in Arbeit», sagt Theres Lustenberger. Seit 55 Jahren ist die rüstige 80-Jährige im Gastgewerbe tätig – mit Leib und Seele: «Wer im Gastgewerbe arbeitet, der muss arbeiten, genau wie andere auch. Einzig: Wir dürfen die Stunden nicht zählen.» Früher gönnten sie und ihr Mann sich keinen Ruhetag, dann einen halben, dann einen ganzen und seit 3 Jahren hat die Sonne 2 Ruhetage. 8.30 Uhr öffnet Theres Lustenberger ihr Restaurant und am Abend hat sie «grosszügige Öffnungszeiten», wie sie lächelnd sagt. «Da kommt es eben drauf an, dass man die Arbeit gern macht.» Stolz blickt sie auf ihre Erfahrung im Gastgewerbe zurück. Die treue Kundschaft, die immer wieder bei ihr vorbeischaut, das hält sie wei-

M. MOSER

«Einzig: Wir dürfen die Stunden nicht zählen»

Theres Lustenberger auf der sonnigen Garten-Terrasse.

terhin im Gastgewerbe. Heute reisen die Gäste von weiter her an. Früher hatte die Sonne mehr «hiesige» Kundschaft. Alles sei eben

«Von den Formularen hatten wir früher nicht die Hälfte» mobiler geworden, das merke man allgemein im Dorfleben. Theres Lustenberger hat neben der gestiegenen Mobilität viele Veränderungen miterlebt. «Von den heutigen Formularen hatten wir früher nicht die Hälfte.» Alles sei mittlerweile reglementiert und vorgeschrieben. «Einmal kam ein Hygienekontrolleur

und wollte mir meine Holzkelle in der Küche verbieten. Da habe ich ihn gefragt, ob er zuhause denn keine habe.» Auf eine Antwort wartet Theres Lustenberger bis heute, die Holzkelle durfte sie behalten. Mühe hat sie auch mit dem Rauchverbot: «Das ist eine Bevormundung und gegen mein Freiheitsverständnis.» Die Sonne sei eine Arbeiterbeiz, wo die Arbeiter am Abend ein Bier trinken und eine Zigarette rauchen. «Sie sollen diese Freiheit doch geniessen dürfen.» Heute werde sowieso immer weniger geraucht, auch ohne Verbot. «Am Schluss darf man gar nichts mehr, ausser Abgaben zahlen.» Mit dieser Verbotitis kann Theres Lustenberger

nichts anfangen: «Früher war es einfacher, gemütlicher und friedlicher.» Eine Juke-Box zeugt von der damaligen Zeit. Zur Musik der Juke-Box wurden viele Feste gefeiert. Einzelne Familien durfte Theres Lustenberger immer wieder bei sich empfangen: zur Taufe der Kinder, zur Firmung oder Konfirmation, zur Hochzeit, zur Taufe der Kindeskinder etc. Auch das Militär, das manchmal im Säli der Sonne übernachtete, feierte «wunderschöne Feste». Auch wenn sich in 55 Jahren viel verändert, manches hat Theres Lustenberger beibehalten. Beispielsweise die währschafte und gesunde Küche. In der Sonne besteht ein

Früher hat ihr Mann noch selber gemetzget und auch sonst war das Restaurant Sonne nahezu Selbstversorger: Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse aus dem eigenen Garten; eigene Hühner und Schweine; Wähen, selbst hergestellte Desserts und Kuchen; Mayonnaise und Saucen, alle in der eigenen Küche gefertigt. Heute stellt Theres Lustenberger weiterhin vieles selber her, aber Cash+Carrys haben den Gemüsegarten ersetzt. Geblieben ist der Blumengarten, wovon die frischen Blumen der Tischdekoration zeugen. Theres Lustenberger würde ohne zu zögern wieder im Gastgewerbe anfangen, des Kontakts zur Kundschaft, des Dienstleistungsgedankens und der Abwechslung wegen. Und was ist ihr Erfolgsrezept? «Man muss immer freundlich zu den Kunden sein, denn sie bezahlen auch meinen Lohn.»

En bref Depuis 55 ans, Theres Lustenberger travaille dans l’hôtellerie-restauration. L’augmentation des réglementations et de la mise sous tutelle la laissent songeuse.

NAMEN / NOMS Elisabeth und Armin Bützberger (Foto) verabschieden sich

am 30. April aus dem operati-

ven Geschäft des Hotels Europa in St. Moritz. Nach 32 Jahren wird Armin Bützberger künftig als Präsident der Hotel Europa AG und als Mitglied des Verwaltungsausschusses tätig sein. Neu leitet Werner Singer das Hotel, er ist seit 6 Jahren Vize-Direktor im Hotel. Timo Bänziger haucht dem Goliath in St. Gallen am

1. Oktober neues Leben ein. Bänziger ist dem Lokal verbunden, hat er doch mit 18 Jahren als Aushilfe im Goliath gearbeitet. Das Goliath spielte früher eine zentrale Rolle im St. Galler Nachtleben, ähnlich dem nahegelegenen Filou.

Angelika und Andreas Lang

(Foto) zelebrieren seit einem Jahr erfolgreich die «Swissness» auf moderne Art. Die Gastgeber beschreiben die Kü-

che in ihrer Mundartbeiz in Rapperswil-Jona als «modern und frech». Bereits habe diese Art der Schweizerküche zahlreiche Anhänger gefunden. Mit dem Mittagsbuffet und dem «bisness-lönsCH» spreche man ein gross gemischtes Publikum an. Nicole Weber leitet seit

1. September die Unternehmenskommunikation der Mövenpick Gruppe. Sie hat die Nachfolge von Lynn Keller angetreten, die sich nach intensiven Jahren entschieden hat, eine längere Auszeit zu nehmen.

Nicole Weber hat bereits früher als Brand-Managerin für Mövenpick Hotels & Resorts gearbeitet. Christian Joder hat an der

7. Schweizer Meisterschaft im bernischen Deisswil den Titel im Ausbeinen geholt. 317 Metzger nahmen an der Konkurrenz teil, Joder gewann den Wettbewerb als Neuling. Das ist umso erstaunlicher, als der 60-Jährige in seiner heutigen Tätigkeit als Abteilungsleiter im Alltag nichts mehr mit Ausbeinen zu tun hat. Thomas Mattmann (Foto), Mitinhaber und CEO von Cicero Weinbau, ist neuer Schweizer Ambassadeur du Champagne. Mattmann

setzte sich mit seinem Fachwissen und seiner feinen Nase zum diesjährigen Thema «Rosé Champagner» durch.

Thomas Mattmann (photo, 3e colonne), copropriétaire et CEO de Cicero Weinbau, est le nouvel Schweizer Ambassadeur suisse du Champagne.

Grâce à ses compétences et son odorat bien développé, il s’est imposé, cette année, lors de l’épreuve qui portait sur le sujet des champagnes rosés.

Nicole Weber dirige, depuis le 1er septembre, la communication d’entreprise du groupe Mövenpick. Elle succède à Lynn Keller qui, après des années de travail intense, prend un congé sabbatique. Plus tôt déjà, Nicole Weber avait travaillé pour Mövenpick Hotels&Resorts comme Brand Manager.

Le Royal Plaza Montreux a pris congé de son chef de cuisine et engagé pour le remplacer le Français Emmanuel Colier qui a travaillé pendant plus de dix ans dans des restaurants à deux ou trois maca-

rons, notamment chez Marc Veyra (photo). Emmanuel Colier a donc tous les atouts nécessaires pour réussir son nouveau défi. En l’engageant, le Royal Plaza Montreux veut consolider sa place parmi les fleurons gastronomiques de la région. Gérard Depardieu a présenté

ses vins dans un commerce zurichois. Un Côte du Roussillon de très belle tenue qu’il conseille pour accompagner un plat italien. La cuisine italienne est, selon lui, celle des grand-mères et respecte les traditions. A la question de savoir s’il choisirait le sexe ou le vin pour finir ses jours, Depardieu a répondu qu’il ne pouvait se décider, que le vin avait été inventé dans le seul but de faire l’amour.

MARKT/MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 3,10 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 3,80 Fenchel Fenouil kg 2,50 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,20 Lattich Laitue kg 2,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,80 Zwiebeln Oignons kg 1,05

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Inländische Ernte steigt und deckt Nachfrage. Zucchetti: Inländische Ware reicht nicht, um Nachfrage voll abzudecken. Courgettes: la marchandise indigène ne suffit pas pour couvrir l’entier de la demande. ANZEIGE

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