GastroJournal 39/2007

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SOMMAIRE

P. Brigger Köche bewerten

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F. Kunz Reisetrends bemerken 11

F. Haenni Une solution fédérale 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Heimisches fördern In St. Gallen hats mit dem Culinarium begonnen. Thurgau beginnt mit dem «Schlaraffenland», das auf dem Culinarium fusst. Und nun folgen die Alpen mit Alpinavera. 20 Gastrobetriebe sind mit dabei und bieten Heimisches für ihre Gäste. SEITE 5

■ Gros Plan

L. Martinez La plus belle 19 terrasse

Découvrir les finalistes Le concours La Cuisine des Jeunes entre dans sa phase ultime: le jury a choisi les quatre candidats qui s’affronteront en finale, à Berne. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 27. 9. 2007 Nr./N 39 CHF 4.30 ■

o

■

Mehr Käse, Fromage, mehr Wein bons vins Im Oktober blickt die Welt nach Köln – wenigstens jene, die mit Essen zu tun hat. Auch die Schweiz ist an der Anuga präsent.

■ Actualité

Découvertes de la Semaine La Semaine du goût 2007 vient de se terminer et le bilan est une fois de plus très positif. Avec des expériences gustatives, parfois surprenantes, que les produits des terroirs ont offertes aux amateurs. PAGE 15

En octobre, le monde des professionnels de la restauration se tourne vers Cologne. La Suisse est aussi bien représentée à Anuga.

■ Thème de la Semaine

Découvrir les restos wok

■ Hotellerie

Heimelig fühlen?

La cuisine au wok (photo) est tendance. Dans une banlieue parisienne, le Golden Wok offre depuis bientôt un an cinq cent cinquante couverts. La chaîne concurrente, le Tiger Wok est en piste depuis cinq ans. PAGE 18

Es «-nesst» allen Orten, vor allem in Hotellerie und Tourismus. Von Selfness und Mindness war an einem Kongress in Zürich die Rede. Unter anderem wird da die Reduktion aufs absolute Minimum propagiert, nicht mal einen Fernseher oder Telefone sollen Hotelzimmer noch bieten. SEITE 9

■ Gilde-Seite

Heimat neu erfinden

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 20

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39

ZVG

Die molekulare Küche interessiert. So sehr, dass die Gilde einen zweiten Kurs durchführt – zur Anreicherung heimischer Küchen. SEITE 12

Verfügen Sie über genügend flüssige Geldmittel?

Die Schweizer sind stark,auch an der weltgrössten Food-Messe Anuga. Immer mehr Schweizer Aussteller machen an der weltgrössten Food-Messe Anuga vom 13. bis 17. Oktober in Köln mit. Und, so hoffen die Macher der Messe, auch die Besucher-Präsenz aus der Schweiz möge sich heuer erhöhen. Grund genug für Ga-

stroJournal, der Messe einigen Platz einzuräumen und zu sagen, was wann wo geht, inklusive gastronomischem TrendRundgang für Impulse im eigenen Betrieb. Denn Köln ist mindestens so vielfältig wie seine Messe. SEITEN 2, 7, 11

Les Suisses sont forts à la plus grande foire des denrées alimentaires. De plus en plus d’exposants suisses participent à Aguna, la plus grande foire du food mondial qui se déroulera du 13 au 17 octobre à Cologne. Les organisateurs espèrent que la présence de visiteurs suisses augmentera cette année. Gastro-

Journal veut donc accorder une certaine place à la foire et dire ce qui se passe où et quand, y compris lors d’un tour des tendances gastronomiques: on y trouve des idées à exploiter, car Cologne est aussi diverse que sa foire. PAGES 13, 15 et 19

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

Schweiz setzt Messe-Trends

EDITORIAL

Nichts Gutes – ausser man tut es!

Köln scheint weit. Doch ein Besuch auf der Anuga lohnt sich – gerade auch für Gastronomen. Nicht zuletzt, weil auch die Schweiz gut vertreten ist. Ein kleiner Überblick. Wer Food-Trends sucht, findet sie auf der Anuga – in all ihrer Vielfältigkeit. Über 6000 Anbieter aus rund 100 Ländern präsentieren hier ihre Produkte dem interessierten Fachpublikum. Gerade dieses Jahr dürfte sich ein Besuch besonders lohnen. Einerseits befindet sich die Lebensmittelund Getränkeindustrie in den letzten zwei Jahren im Aufwind: Zwischen 2005 und 2006 wuchs die Branche weltweit um vier Prozent. Laut dem Marktforschungsinstitut AC Nielsen konzentrieren sich die Verbraucher global auf zwei Schwerpunkte: Geschmack, Gesundheit und Nährwert sowie Komfort und praktischen Nutzen. Ähnliches zeigt auch die Studie «Strategie Orange» von GastroSuisse. Während offenbar im privaten Bereich die Convenience steigt und steigt, wünschen sich die Gäste im Restaurant immer mehr Frische. Besonders in der Schweiz scheint der Bio-Trend nach wie vor ungebrochen, die Pro-Kopf-Ausgaben in diesem Bereich liegen bei 170 Franken und sind damit nach wie vor höher als in Deutschland oder Österreich. Insgesamt wurde letztes Jahr ein Umsatz von 1,2 Milliarden Franken allein mit Bio-Produkten erzielt. Wer daran noch wenig partizipiert ist die Gastronomie. Doch neben regionalen Produkten (siehe S. 5) könnten auch Bio-Gäste vermehrt anziehen (siehe S. 7).

Schweiz gut vertreten Andererseits zeigt die Anuga auch, was sich im Convenience-, Functional Food- und im Tiefkühl-Markt bewegt. Grosse Namen – auch aus der Schweiz – wie Hilcona, Nestlé und andere sind allgegenwärtig. Wer

A LA MINUTE Der internationale Lebensmittelmarkt boomt. Neben Bio liegen Komfort und praktischer Nutzen im Trend. Davon kann auch die Gastronomie profitieren. wirklich vertieft in die Sortimente blicken will, ist an der Anuga gut bedient. Überhaupt ist die Schweiz an der Anuga mit Ausstellern recht gut vertreten. Im so genannten «Swiss Pavillon», dem Schweizer Gemeinschaftsstand in Halle 3.1., präsentieren sich 14 Aussteller, fünf davon zum ersten Mal. Laut der Anuga sind hier Bio, Functional Food und Convenience die Hauptthemen. In Halle 10.1 warten 29 Schweizer Aussteller mit verschiedensten Käsespezialitäten auf die Besucher aus aller Welt.

Interessant auch für Gastgeber Gastronomen können auf der Messe noch einige Highlights mehr erwarten. So beispielsweise die Anuga Catering Tec in Halle 9, wo es einiges an Technik zu sehen gibt – dieser Messeteil könnte gut als Vorbereitung auf die Igeho genommen werden. Auch das Anuga Wine Special 2007 dürfte viel für Gastronomen bereithalten. Jeden Tag finden hier Weinseminare statt, teilweise zu eher unbekannten Weingebieten wie beispielsweise Griechenland. Auch der Einfluss des Glases auf den Weingenuss wird Thema der Sonderschau sein. Kurz und gut: Wer informiert sein will, fährt im Oktober nach Köln. Infos: www.anuga.de Mehr zur Anuga in der nächsten Ausgabe des GastroJournals

BLICKPUNKTE Werbung für die Schweiz ZVG

MATTHIAS NOLD

Zum Glück geht es der Gastronomiebranche gemeinhin wieder besser als auch schon. Tendenz positiv bis (eher wieder) zukunftsträchtig. Ohne Optimismus und persönliches, neu erstarkendes Engagement geht natürlich nichts. Allein schon Optimismus ist eine Sache, die alles zum Besseren steuern kann. Wer optimistisch denkt, lenkt schon fast automatisch sein «Schiffchen» Richtung besserer Wirtschaftlichkeit. Gerade in jüngster Zeit ist ein verstärktes Engagement von freundschaftlich zusammenarbeitenden Wirten spürbar, die frei von Konkurrenzdenken gemeinsam am gleichen Strick ziehen. Das sind zum Beispiel diverse kulinarische Wanderungen und gemeinsam initiierte kulinarische Wochen, die dem potenziellen Gast die Leistungsfähigkeit der mitwirkenden Gastronomen auf sympathische Art vermitteln und dazu angetan sind, neue Gäste zu gewinnen. Es tut sich noch mehr Gutes in der Branche, das letztlich zur Gästegewinnung beitragen kann. Die Alpinavera hat den gastronomischen Herbst eingeläutet (siehe S. 5), vier Jungköche werden am Finale der La Cuisine des Jeunes ihr Können unter Beweis stellen und Anlass zur Hoffnung auf eine gesicherte Zukunft geben (siehe S. 3). Und: die Anuga in Köln setzt vor allem auf neue Gastrotrends, die sich auch in Schweizer Küchen umsetzen lassen (siehe S. 2, 7, 9, 13). Jo Steimen

Auch in diesem Jahr wird sich die Schweiz wieder attraktiv an der Anuga präsentieren – und lange nicht nur mit Käse und traditioneller Musik.

Anuga Wann, wo, wie, was Die Fachmesse Anuga findet vom 13. bis 17. Oktober 2007 in der Kölnmesse in Köln statt. Über 6000 Anbieter aus rund 100 Ländern präsentieren ihre Produkte einem aus der ganzen Welt anreisenden Fachpublikum. Die Anuga ist für Fachbesucher täglich von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Eintrittspreise Tageskarte CHF 77.–/48.– EUR 2-Tageskarte CHF 93.–/58.– EUR 3-Tageskarte CHF 109.–/68.– EUR 4-Tageskarte CHF 125.–/78.– EUR Dauerkarte CHF 135.–/84.– EUR Katalog CHF 44.–/27.– EUR Die Preise in CHF sind nur Richtwerte.

Weitere Informationen Auf www.anuga.de, unter Anreise und Aufenthalt, ist ein ausführlicher Messe- und Cityguide zu finden, den man auf seinen PC herunterladen kann. Darin sind diverse Adressen und Telefonnummern vom Kölner Flughafen und Fluggesellschaften aufgeführt. Ausserdem findet man die Adresse der Deutschen Bahn sowie der Kölner Verkehrsbetriebe. Der Cityguide beinhaltet diverse ausführliche Pläne wie ein Stadtplan von Köln oder ein Übersichtsplan der öffentlichen Verkehrsmittel in Köln. Ausserdem ist auf einer detaillierten Wegbeschreibung aufgezeichnet, wie man zur Anuga gelangt. Und auf Hallenplänen ist der Standort von Parkplätzen, öffentlichen Verkehrsmitteln und Eingängen eingezeichnet. Unter der Telefon-Nummer +49 221 821-2370, Telefax-Nummer +49 221 821-3739, E-Mail: hotel-services @koelnmesse.de oder www.hotelzimmerbuchung.com können Hotelzimmer in Köln reserviert werden. doe

700-kg-Fondue in New York geplant Der Innerschweizer Milchverarbeiter Emmi will am 3. Oktober in New York die grösste Käsesuppe ausserhalb der Schweiz kochen. Geplant ist ein Fondue mit 700 kg Käse. Mit der Aktion im Winter Garden Atrium des World Finance Centers will Emmi den Amerikanern die Schweiz und ihre Traditionen ein wenig näher bringen. Den FondueWeltrekord hält übrigens Neuenburg. Dort wurden 1998 rund 732 kg Käse mit 518 Litern Weisswein angerührt.

Swiss

Mehr Flugzeuge, neue Destinationen Die Swiss zieht den Steuerknüppel nach oben. Einerseits rüstet die Airline ihre Flotte auf, andererseits baut sie das eigene Streckennetz aus. Die Lufthansa-Tochter investiert rund eine Milliarde Franken in ihre Langstreckenflotte. Sie ersetzt neun ihrer elf Flugzeuge und erreicht damit eine Kapazitätssteigerung von 20 Prozent. Auch beim Streckennetz setzt die Swiss auf Neues. Ab Zürich werden künftig die Destinationen Delhi (November), Schanghai (2008), St. Petersburg (2008), Florenz (2008) und Sofia (2008) direkt angeflogen. Auch in Genf kommen neue Reiseziele dazu. Im nächsten Jahr ist die Metropole in der französischen Schweiz direkt mit Bukarest und Manchester verbunden. Die Erweiterungen der Flotte und des Streckennetzes bewirken ein Aufstocken der Arbeitsplätze um 165 Stellen.

■ Aktuell

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

GastroJournal

Vier Talente sind startbereit

BLICKPUNKTE Euro 2008

Zahl der privaten Betten steigt

Der bedeutendste Schweizer Kochwettbewerb für junge Talente «La Cuisine des Jeunes» geht in die entscheidende Schlussphase: Vier Jungköche stehen im Finale, das in Bern ausgetragen wird. «La Cuisine des Jeunes», der nationale Kochwettbewerb für junge und ambitionierte Kochprofis, organisiert von Proviande, der Branchenorganisation von «Schweizer Fleisch», steigt in die Endrunde. Nach einer eingehenden Vorselektionierung eines grossen Teilnehmerfeldes von Jungköchinnen und Jungköchen hat die Jury entschieden: Vier Jung-

A LA MINUTE Proviande, die Branchenorganisation von «Schweizer Fleisch», präsentiert bereits den 5. Kochwettbewerb für Jungköche. Nach eingehender Vorselektion stehen jetzt vier Jungköche fest, die ihre Leistungsfähigkeiten am Finalwettkochen messen werden.

Flughafen Zürich-Kloten

Ausbaupläne lösen Proteste aus

Das Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation hat letzte Woche die Pläne der Flughafenbetreiberin Unique bewilligt. Diese sehen vor, zusätzliche Abrollwege und Einfahrten auf drei Pisten zu bauen. Sind die Arbeiten erledigt, erhöht sich die Landekapazität des Flughafens Zürich-Kloten (Foto) aus dem Süden und dem Osten. Der Entscheid löste beim Verein Flugschneise Süd-Nein und beim Komitee Bürgerprotest Fluglärm Ost Protest aus. Der Entscheid kann innert 30 Tagen beim Bundesverwaltungsgericht angefochten werden.

SERVICE J. STEIMEN

köche, die als am höchsten bewertete Talente qualifiziert sind, werden am Finalwettstreit am 30. Oktober im Berner Restaurant «La Table de Urs Hauri» mit der Zubereitung eines eigens entwickelten und kreativen Gerichts gegeneinander antreten. Sie haben, wie alle anderen Wettbewerbsteilnehmenden, die Bedingung erfüllt, zwischen 2004 und 2007 die Kochlehre erfolgreich abgeschlossen zu haben. Und dann haben die vier Finalisten einen hochprofessionellen und delikaten Menüvorschlag erarbeitet, bei dem es grundsätzlich um die Verwendung eines Stotzens vom

In den vier Host Cities Bern, Basel, Zürich und Genf wächste das Angebot von privaten Übernachtungsmöglichkeiten während der Euro 2008. Der Internet-Vermittlungsdienst Sleep-in.ch zählte in einer Zwischenbilanz 1838 Betten, welche Fussballfans im nächsten Jahr nützen können. www.sleep-in.ch

letztjährige Siegerin des LCDJ), Urs Hauri (La Table de Urs Hauri, Bern), Arno Abächerli (Auberge de la Croix Blanche, Villarepos) und als Präsident Erhard Gall (eidg. dipl. Küchenchef und Gastro-Fachlehrer) an. Im Rahmen des Finalkochens sichert sich der Sieger die begehrte Trophäe sowie 1500 Franken und ist automatisch für den «New Talent»Award der International Chef Days 2008 in Davos (ICD) nominiert. Die übrigen Finalisten erhalten je 500 Franken und ein Diplom. Zudem werden die Final-Rezepte in einer Broschüre verewigt. Abgesehen von den Preisen: Der Sieger dieses Kochwettbewerbes darf immerhin auch die Gewissheit haben, dass sein Sieg dem Vorwärtskommen im Beruf ausserordentlich dienlich sein kann.

JO STEIMEN

Pascale Brigger, letztjährige LCDJ-Siegerin, wirkt in diesem Jahr in der Jury mit. Schweizer Kalb (Qualität Suisse Garantie) geht. Das gesetzte Wettbewerbsthema war zum Voraus inspirierend und nach Kräutern duftend: «La Revue des Alpes».

Schönes Preisgeld in Griffnähe Für das Finale in Bern haben sich qualifiziert: Björn Inniger aus Adelboden (Hotel Saratz, Pontresina) mit «Kreation von Huft und Haxe», Julien Criblez aus Sullens (Auberge de la Couronne, Apples) mit «Kalbslenden-

roulade mit Pfifferlingfüllung im Alpenblättermantel an Honigsauce», Simon Adam aus Luzern (Hotel Palace, Luzern) mit «Kalbfleischkreation mit Löwenzahnwein» und Ralph Schelling aus Flawil (Restaurant Kunststuben, Küsnacht) mit «Saveur des Alpes». Die Jury ist nicht ohne und dürfte am 30. Oktober die Finalisten ins Schwitzen bringen. Immerhin gehören dieser Jury Pascale Brigger (Reha Zentrum Heiligenschwendi;

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«La Cusine des Jeunes» ist eine Plattform für ambitionierte Jungköche in Schweizer Küchen. Es wird kein Profit angestrebt, sondern es ist das Ziel, junge Profis auf ihren ersten Schritten in der Arbeitswelt kompetent zu begleiten und die Nachwuchskräfte untereinander zu vernetzen. Der Wettbewerb bringt die jungen Profis mit gestandenen Meistern ihres Fachs zusammen. Wichtigste Plattform von «La Cuisine des Jeunes» ist die Website: www.lcdj.ch.

Thuner Tourismus

Parlament soll mehr Geld sprechen

La Cucina alla Ferlin: Ohne Fleiss kein Preis Dank Leidenschaft und Überzeugung 100 Jahre erfolgreiche Gastronomie inmitten von Zürich

Ein Schneider aus Rovigo Vor genau 100 Jahren kam der gelernte Schneider Gaspare Ferlin aus dem italienischen Rovigo in die Schweiz und übernahm das damalige Restaurant Löwen an der Stampfenbachstrasse. Weil er daneben Chianti importierte und weiterverkaufte, war der Löwen bald unter dem Zunamen «Chiantiquelle» bekannt. Gaspares aus dem Tirol stammende Frau ver-

lieh der Menükarte jene klassische Prägung, die noch heute gepflegt wird. Nach Gaspares Tod führte dessen Sohn, Bankier und Musiker Menotti Ferlin, das Restaurant weiter, das er 1955 anstelle des Löwen in ein fünfstöckiges Geschäftshaus mit Restaurant umbauen liess: Die Casa Ferlin. Menotti setzte die kulinarische Tradition seiner Mutter fort und erweiterte die Menükarte mit einigen eigenen Kreationen. Abends unterhielt er seine Gäste gerne auf seiner Hammondorgel. In Erinnerung ziert eine symbolische Klaviatur noch heute die neueste Menükarte. In den Sechzigern holte Menotti seinen Neffen Angelo Ferlin zu sich, der in Mailand eine Kochlehre absolviert hatte. Noch heute – 45 Jahre danach – wirkt Angelo mit seinem vierköpfigen Team als Chef selber in der Küche. Und darauf ist er stolz: 1999 holte er seinen Sohn, den ausgebildeten Kaufmann Franz Ferlin, ins Haus, dem dieser seither in vierter Generation als Geschäftsleiter vorsteht. Und wer weiss: Sohn Marco (8) könnte der nächste Ferlin sein, der die Tradition des Hauses fortsetzen könnte. Die Casa Ferlin darf nicht nur stolz auf ihre Fangemeinde mit sehr vielen Stammgästen sein: Auch einige der Angestellten des Hauses sind diesem seit Jahrzehnten als eingespielte Kräfte treu. Die Gäste dürfen am 100. Geburtstag des Hauses teilhaben, indem bis Ende Oktober ein Jubiläumsmenü zu einem moderaten Preis angeboten und ein Jubiläumswein kredenzt wird. js

Das Thuner Stadtmarketing, das teilweise auch touristische Dienste leistet, soll mehr Geld erhalten. Diese Forderung des Thuner Gemeinderats wird am 27. September im Parlament besprochen. Bisher hat die Stadt einen jährlichen Beitrag von 110 000 Franken geleistet. Nun soll der Stadtrat einen Nachkredit in der Höhe von 234 000 Franken bewilligen. Ausserdem möchte der Gemeinderat dem Parlament Neuausgaben von 365 000 Franken und die Integrierung ins Wirtschaftsamt schmackhaft machen.

Wolhuser Restauration

Drei Generationen: Franz (l.), Angelo (r.)und Junior Marco. Franz mal als Garderobier.

Gemeinde hängt am Rösslisaal

FOTOS: ZVG

Dass ein Restaurant seinen 100. Geburtstag feiern darf, ist nicht alltäglich. Wenn der jubilierende Betrieb dann gar immer im Besitz der Gründerfamilie blieb und bereits in vierter Generation pausenlos erfolgreich geführt wird, hat dies schon Seltenheitscharakter. Die Casa Ferlin an der Stampfenbachstrasse 38 in Zürich ist seit Jahrzehnten ein Begriff für italienische Gastlichkeit und italienische Küche. Die Casa Ferlin ist ein Restaurant, das Kalorienzählern weniger zu empfehlen ist, Genusssüchtigen aber umso mehr. Denn hier wird eine ehrliche, reele Küche mit traditionellen italienischen und dennoch modern gefertigten Gerichten zelebriert, die sich aus vielen hausgemachten Komponenten zusammensetzen. Bestimmte Klassiker wie Filetto di Vitello al Limone, Kalbsnieren an Salbei oder das doppelte Kalbskotelett geniessen in der Casa Ferlin einen legendären Ruf. Und die Ravioli Casa Ferlin, für jede Bestellung frisch zubereitet, sind längst über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt.

Küchenchef Angelo Ferlin (l.) mit zwei Köchen des vierköpfigen Teams bei der täglichen Handarbeit für die legendären Ravioli della Casa.

Am letzten Wochenende hat sich das Stimmvolk der Luzerner Gemeinde Wolhusen für die Gastronomie und fürs Restaurant Rössli entschieden. 80 Prozent befürworteten an der Urne die Erhaltung des Rösslisaals als Veranstaltungsort und eine Renovation dieser Lokalität. Die Gemeinde zahlt nach dem klaren Entscheid jährlich 233 000 Franken an die Rössli-Wirte Ursula und Walter Imbach. Diese sind für den Unterhalt des Saals verantwortlich und werden ihn im nächsten Jahr gründlich renovieren. Hätte die Gemeinde Wolhusen die Vorlage abgelehnt, wäre der Rösslisaal abgerissen worden.

■ Aktuell

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

GastroJournal

Heimisches für Restaurants

BLICKPUNKTE Interlakner Hotellerie

Zusammenschluss zweier Häuser

Mit Alpinavera-Produkten läuten rund 20 Gastronomiebetriebe in Graubünden, Uri und Glarus ihren «gastronomischen Herbst» ein. Sie sind kulinarischer Botschafter für Alp- und Bergprodukte regionaler Produzenten.

Interlaken freut sich auf eine neue Hotelgruppe: die City Hotel Oberland. Entstehen wird sie Anfang 2008 durch den Zusammenschluss der beiden Beherbergungsbetriebe Chalet Hotel Oberland und Hotel City. Die Gruppe wird künftig von einem dreiköpfigen Direktorium geführt. Dieses setzt sich aus den drei Besitzerfamilien Reuteler, Reber und Briseid zusammen. Mit dem Zusammenschluss streben die Hoteliers die Nutzung von Synergien und einen gewichtigeren Auftritt im Markt an.

KARIN HUBER

A LA MINUTE In den Bündner und Innerschweizer Alpen tut sich etwas in Sachen heimische Produkte für die Gastronomie. Immerhin 20 Betriebe in Graubünden, Uri und Glarus machen mit.

Sesselbahn und Skilifte Feldis AG

Gefragt ist Geld der Gemeinden

K. HUBER

Über die interkantonale Vermarktungsplattform des Vereins «Alpinavera», an dem sich sowohl die öffentliche Hand als auch die Gastroverbände in Graubünden, Uri und Glarus beteiligen, sollen künftig regionale Alp- und Bergprodukte gefördert, besser vermarktet und über neue Kanäle abgesetzt werden. 20 Gastronomiebetriebe der drei beteiligten Gastroverbände fördern das Alpinavera-Projekt, indem sie nun vom 29. September bis Ende Oktober unter dem Thema «Gastronomischer Herbst» die erste Alpinavera-Gastroaktion durchführen. An dieser ersten Alpinavera-Gastroaktion nehmen 14 Bündner sowie 6 Glarner und Urner Gastronomiebetriebe teil. Die teilnehmenden Gastrobetriebe haben sich verpflichtet, bei der Zubereitung ihrer Menüs wenigstens 50 Prozent an regionalen Zutaten zu verwenden. Um eine Kontrolle zu ermöglichen, werden sie «alpinavera» die Rezepturen vorlegen und die Lieferanten angeben. «Damit wir die Produkte der Alpinavera-Partner besser bekannt machen können, planen wir ab jetzt jährliche gastronomische und andere Aktionen», so Jasmine Said Bucher,

Diese und ähnliche Alpinavera-Produkte verwenden die Betriebe während des gastronomischen Herbstes. Geschäftsführerin des in Chur domizilierten Vereins Alpinavera. «Präsent sein werde man auch an Märkten (z. B. Weihnachtsmarkt Zürich), Fach- und Publikumsmessen wie der Igeho in Basel oder der Higa in Chur. Denn heute würden viele hervorragende Alp- und Bergprodukte noch zu oft in No-Name-Kanälen verschwinden», so Jasmine Said Bucher. «Mit Alpinavera wollen wir genau dies verhindern.»

Neue Verkaufskanäle «Wir möchten», sagt Jasmine Said Bucher, «bäuerliche und gewerbliche Alp- und Bergprodukte in bestehenden Vertriebskanälen stärken und neue Absatzkanäle öffnen.» Ziel ist, über die neue Vermarktungsplattform Alpinavera Umsatzzuwächse bei den Produzenten zu erzielen und so auch die Wertschöpfung in der Region zu steigern. Möglich wird dies jedoch nur, wenn die einzelnen Be-

triebe selbst auch wachsen und Mehrerträge erzielen können. So sollen in den kommenden fünf Jahren die beteiligten Produzenten gesamthaft jährliche Umsätze von 65 Millionen Franken generieren. Der Produkteabsatz von Milch- und Fleischprodukten, Obst, Gemüse und Backwaren soll sowohl in der Schweiz als auch in EU-Ländern unter anderem über Delikatessenläden und natürlich über Gastronomiebetriebe erfolgen.

Finanzierung Der Verein «Alpinavera» wird getragen, unterstützt und finanziert vom Bund (50 Prozent), den Kantonen Graubünden, Uri und Glarus (25 Prozent), von landwirtschaftlich ausgerichteten Verbänden als Mitglieder sowie von Vertragspartnern (Produzenten). Das Budget von Alpinavera liegt bei 700 000 Franken in der Startphase. Die mit drei Mitarbeiten-

den besetzte Geschäftsstelle in Chur soll Anlaufstelle sein für Partner, Kunden und auch Konsumenten. Entstanden ist die Idee der Vermarktungsplattform «Alpinavera» im Jahr 2004. Damals hatte die Bündner Regierung angeregt, vermehrt etwas für die regionalen Produzenten landwirtschaftlicher Produkte zu tun. An einem überkantonalen Workshop mit allen beteiligten Verbänden und an einer Tagung am Plantahof in Landquart wurde diese Idee dann im Jahr 2006 weiter entwickelt und konkretisiert. GastroGraubünden sagte die Unterstützung bereits im Juni 2006 zu. Die nun an der ersten Aktion «gastronomischer Herbst» teilnehmenden 20 Gastrobetriebe werden mit speziellen Dreigang-Menüs auf «Alpinavera-Produkte» aufmerksam machen. Die Teilnahme von Gastronomiebetrieben an kommenden kulinarischen Aktionen steht allen Interessierten offen.

Gipfel-Gespräche der Verbände Gastgewerbe und Landwirtschaft: Gemeinsame Interessen gemeinsam verfolgen Die Spitzen des Schweizerischen Bauernverbandes, von GastroSuisse und von hotelleriesuisse trafen sich zu einem weiteren Informations- und Gedankenaustausch. Ziel war es, sich gegenseitig über ausgewählte politische Entwicklungen zu informieren und gemeinsame Handlungsachsen zu erörtern. Die im Frühling begonnenen Gespräche zwischen dem Schweizerischen Bauernverband, GastroSuisse und hotelleriesuisse laufen weiter. Die Folgen eines Freihandelsabkommens mit der EU im Landwirtschaftsund Lebensmittelbereich wurden ebenso thematisiert wie das Mineralölsteuergesetz oder die Raumund Regionalpolitik. Sehr konkret wurde es bei der Herkunftsbezeichnung «Suisse Garantie». Damit wer-

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den Schweizer Landwirtschaftsprodukte ausgezeichnet, die aus zertifizierten Betrieben mit umweltgerechter und gentechfreier Produktion und Verarbeitung stammen. Die drei Verbände wollen eine gemeinsame Arbeitsgruppe einsetzen, um die Möglichkeiten der Einführung von Suisse Garantie im Restaurationsgewerbe und in der Hotellerie zu prüfen. Die Produktdeklaration wurde auch ganz generell diskutiert.

Weitgehende Einigkeit Im Weiteren war man sich einig, dass das Nationale Programm Alkohol 2007–2011 zu weit geht. Zustimmung fand dagegen die soeben abgeschlossene Anhörung zu einer Verordnung des Bundesamtes für Veterinärwesen: An der Möglichkeit,

Speise- und Küchenreste in homologierten Betrieben für die Schweinefütterung einzusetzen, soll festgehalten werden. Das Thema Passivrauchen und die im Parlament anstehende Diskussion zur parlamentarischen Initiative Gutzwiller bildeten den Abschluss der Diskussionen. Trotz grundsätzlichem Rauchverbot soll die Möglichkeit von bedienten Fumoirs bestehen bleiben und Sonderbewilligungen für Raucherbetriebe möglich sein. Um das zu erreichen, setzen sich die Verbände des Gastgewerbes dafür ein, dass die Mehrheit des Nationalrates den Minderheitsanträgen der vorberatenden Kommission zustimmt. Daneben muss das Gesetz den rauchenden Gast und nicht den Restaurateur und Hotelier im Visier haben. PD/GS

Die Sesselbahn und Skilifte Feldis AG (SSF) in Graubünden ist zahlungsunfähig. Es droht der Konkurs. Nur die beteiligten Gemeinden Feldis und Scheid können den Bankrott mit einer finanziellen Unterstützung noch abwenden. In der Kasse der SSF klafft ein Loch von rund 50 000 Franken. Gründe dafür sind einerseits die schneearme letzte Saison und andererseits Fehler in der SSF-Führung. Heute Donnerstag, 27. September, muss die Gemeindeversammlung von Feldis über den Fall abstimmen. Stimmt sie dem vorgeschlagenen Darlehen von 60 000 Franken zu und bejaht auch die Gemeinde Scheid den Einschuss von 40 000 Franken, stehen die Chancen zur Rettung der SSF nicht schlecht. Bei einem Nein werden die Lifte hingegen wohl für lange Zeit stehen bleiben.

Thurgauer Gourmet-Wanderung

650 sportliche Gourmets Am letzten Wochenende hat die dritte Thurgauer Gourmet-Wanderung stattgefunden. 650 sportliche Schlemmer haben am Event in der Gemeinde Fischingen teilgenommen. Die Veranstalter sind mit dem Ergebnis zufrieden und haben bereits die vierte Wanderung für 2008 angekündigt. Sie findet am 20. September in den Gemeinden Altnau, Langrickenbach, Güttingen und Münsterlingen statt.

Zigarettenautomaten

Kauf bald nur noch mit Jetons

Speisereste verbinden die Branchen.

In den Kantonen Waadt, Luzern und Graubünden braucht es ab nächstem Jahr zum Kauf von Zigaretten – zusätzlich zu den Münzen – einen Jeton. Diesen erhalten die Käufer beim Personal der entsprechenden Gaststätten. Damit will British American Tabacco Switzerland (BAT) verhindern, dass Jugendliche unter dem gesetzlichen Mindestalter Zigaretten kaufen können. BAT rüstet seine 1500 Automaten in den drei Kantonen um, nachdem Tests positiv verlaufen sind.

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■ Restauration

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

GastroJournal

Gastro-Trendstadt Köln

SZENE Mama Africa und Chicken

Farbenfrohes Südafrika

Köln ist nicht nur Messestadt, angefüllt mit historischen Denkmälern, sondern auch voller gastronomischer Trends.Was man bei einem Anuga-Besuch gesehen haben sollte.

Schon auf den ersten Blick ist klar: Das in Zürich-West neu eröffnete Restaurant Mama Africa und Mama Chicken mit Bar/Lounge hat das Zeug zum In-Lokal. Südafrika begeistert durch wunderschöne Landschaften, eine faszinierende Tierwelt und durch ein buntes Nebenund Durcheinander von Kulturen. Da ist der Unternehmensleiter der Outback Company AG, Fredy Wiesner, überzeugt: «Südafrika bietet auch eine geschmackvolle, farbenprächtige Küche». Sagts und setzt seine Erkenntnis um. In ein Mama’s

Biologisch und zertifiziert Bio von A bis Z – übrigens inklusive F wie Fleisch – bietet das Guten Abend. Es ist laut den Verantwortlichen das einzige zertifizierte Bio-Restaurant in Köln. Problematisch sei vor allem der Einkauf, erläutert Inhaberin Eva Doerfel. Hätten sie und ihr Partner nicht seit Jahren eine Catering-Firma mit einem grossen Bio-Anteil, «könnten wir nicht so gut einkaufen». Die Preise der Bio-Gerichte bewegen sich nur leicht über dem in Köln Üblichen, die Gäste stammen aus allen Bevölkerungsschichten. Derzeit ist der Betrieb erst ab 18 Uhr abends geöffnet. Städtisch und edel gehts bei Heising und Adelmann zu und her. Das

ADRESSEN

M. NOLD

MATTHIAS NOLD Ein Rundgang durch Kölns Innenstadt bringt es an den Tag: Die Gastronomie hier ist trendy und traditionell zugleich. Der Schweizer Gastronom könnte hier einige Ideen finden, die auch in der Heimat umsetzbar sind. So beispielsweise im Brauhaus ohne Namen – das Restaurant heisst wirklich so. Chef Dirk Holzmann schenkt 70 Hektoliter Bier pro Monat aus; in einem Betrieb, den Neulinge in Köln erst mal finden müssen. Das Brauhaus ohne Namen liegt relativ versteckt in einer Seitengasse im Zentrum von Köln Deutz, nahe dem Messegelände. Bier in Flaschen gibt es hier nicht, jedes «Kölsch» wird frisch gezapft. Trotz des grossen Bierausstosses wird hier Wert auf gutes Essen und Frischküche gelegt. Laut Holzmann liegt der Convenience-Anteil «nahe bei 0 Prozent». Die Essenspreise sind moderat, die Portionen gross. «Die Gäste kommen unter anderem genau deswegen», sagt Holzmann. Wer da ist, sollte unbedingt eine Kölner Spezialität bestellen wie «Himmel und Äd», gebratene Blutwurst auf Kartoffelpüree mit Zwiebeln und Apfelmus. Wer sich für Bier-Gastronomie auf gutem Niveau interessiert, sollte unbedingt einen Blick in das Brauhaus ohne Namen werfen. Andere klassische Brauhäuser sind beispielsweise das Brauhaus Früh am Dom oder das Päffgen – hier bekommt man das Bier ganz ohne Bestellung einfach an den Tisch gebracht, wer anderes bestellen möchte, hat mit dem Zorn des Kellners zu rechnen.

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So stellt sich ein Kölner «Himmel und Äd», Himmel und Erde, vor.

A LA MINUTE Ein gastronomischer Rundgang durch Köln birgt viele Impulse auch für Schweizer Gastronomen. Besondere hier ist – neben vorzüglichem Essen und langjährigen Mitarbeitenden –, dass sich der Betrieb an Wochenenden später am Abend in eine Ausgehkneipe verwandelt, DJ und Tanzparkett inklusive. Wohlgemerkt, im gleichen Raum wie dem Speiselokal.

Die Metzgerei als Restaurant Ganz in der Nähe liegt die Metzgerei Schmitz, ein Konzept, dass man unbedingt gesehen haben sollte. Ein Teil des Betriebes liegt in einer ehemaligen Metzgerei. Noch immer sind die Verkaufstheke und das spezielle Ambiente da. Nur dass heute nicht Fleisch, sondern mehr oder weniger das gesamte Speisenangebot des Betriebes angeboten wird: unter anderem elf Sorten an hausgemachten Kuchen und diverse Quiches. Auch sehr eigenwillige französische Spezialitäten gibt es hier zu kaufen. Er

sei halt frankophil, erzählt Gastgeber Dirk Mecky, seine Brüder lebten in Frankreich. Das eigentliche Restaurant, der «Salon», liegt direkt nebenan in einem schönen grossen Raum, wurde vor einem Jahr restauriert. Die Preise sind, wie so oft in Köln, für eine Stadt sehr moderat: Eine Quiche kostet 6.50 Franken, mit Salat 8.80; ein Rumpsteak mit Salat und Pommes frites macht 19 Franken. Die Küche sei zu 100 Prozent Frischküche, sagt Mecky.

Architektur und Bratwurst-Style Wie fast überall heisst es auch im Hopper, die Portionen seien eher gross, Convenience werde eher klein geschrieben. Das Restaurant gehört zu einem gleichnamigen Hotel und liegt angenehm ruhig im Innenhof. Der gesamte Betrieb befindet sich in den Mauern eines alten Klosters, schon das alleine macht ihn sehenswert: Die Architektur auch des Restaurants und die Farbgestaltung sind einmalig. Zu den Preisen für die «Cross-Over-Küche» meint Michael Hermann vom Management, «sie könnten für einige Gäste tiefer sein». 29 Franken für ein Kalbsrückensteak

sind jedoch für Schweizer Verhältnisse nicht übermässig viel. Und dann gibt es da noch die berühmte Deutsche Currywurst. Die Würstchenbude schlechthin, das Fastfood-Lokal, das als Beispiel auch international gelten könnte, ist das Frizz +. Der Untertitel des Betriebes, «Currywurst und Champagner», sagt alles. Hier verbindet sich Edles mit Einfachem, die Pommes sind aus ganzen Kartoffeln, die Wurst wird von einem Hausmetzger hergestellt. Sie sei sogar für Allergiker geeignet. «Wir setzen auf frische Produkte», sagt Erfinder und Geschäftsführer Kudret Kapilar, sogar der Salat wird von Hand geschnitten und nicht fertig abgepackt gekauft. Sein Ziel war es, «low Budget und Currywurst stylisch rüberzubringen». Dementsprechend ist auch die Klientel des Lokals eher gehoben und «nicht der klassische Wurstbuden-Besucher». Deshalb liegen in der Zeitschriftenauslage auch Design- und Management-Hefte. Und selbst wenn Kapilar laut eigenem Bekunden «der teuerste in der Stadt» ist. Seine Preise sind tief: eine Bratwurst kostet 4.30 Franken, eine Currywurst 4.60 und ein Steak 12.30.

Africa-Restaurant mit Mama’s Table, einer Bar/Lounge, einer Wineloft sowie in Mama’s Chicken-Restaurant. Alles im ehemaligen Restaurant Koch’s. Da wird nun ganzheitlich Kulinarisches geboten, das sich an südafrikanische Spezialitäten lehnt. Im Mama’s Chicken sind es dennoch stets frische Schweizer Hühner, die unterschiedlich zubereitet aufgetischt werden. Alles zu moderaten Preisen in einem erdigruhigen, gemütlich buntfarbigen Ambiente. So recht für ausgehfreudiges Publikum in Zürich-West.

Erlebnis im Aargauer Jura

Flösser unterwegs mit Kulinarischem Das erste Mal seit grauer Vorzeit – sicher aber nicht das letzte Mal –, ungewohnt wohl für jeden Spaziergänger entlang der Aare und des Rheins: Zwischen dem 21. und 26. September war da auf den beiden Flüssen ab Solothurn über Aarburg, Aarau, Brugg, Klingnau bis hinunter nach Laufenburg am Rhein ein althergebrachtes Floss 96 km zu Wasser unterwegs. Mit einem sinnvollen Ziel: Regionale Produkte wie Emmentaler Käse und Weine beliebt zu machen, die auch in der Gastronomie angeboten werden. Das Ganze fand Beifall und wird wohl angesichts der starken Beachtung in einem anderen Jahr wiederholt.

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Alle Betriebe befinden sich in der Innenstadt, abgesehen vom Brauhaus ohne Namen, das nahe der Messe liegt. Trotzdem sind alle Restaurants gut zu Fuss erreichbar. Brauhaus ohne Namen, Mathildenstrasse 42, www.brauhaus-ohne-namen.de Brauhaus Päffgen, Friesenstr. 64-66 www.paeffgen-koelsch.de Brauhaus Früh (am Dom) www.frueh.de Guten Abend, Brüsseler Str. 55 Heising und Adelmann, Friesenstr. 58-60, www.heising-und-adelmann.de Metzgerei Schmitz, Salon Schmitz, Aachener Str. 30, www.metzgereischmitz.com Hopper, Brüsseler Strasse 25, www.hopper.de Frizz +, Ehrenstrasse 43 c, www.frizz-plus.de GJRI53041

■ Hotellerie

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

GastroJournal

Selfness,Mindness,hä?

CHECK IN Berghotel Langis, Sarnen

Neue Besitzverhältnisse Neuer Besitzer des Berghotels Langis ob Sarnen ist Stephan Thalmann. Allerdings muss die Generalversammlung der Hotel Langis AG den Verkauf Anfang November noch absegnen, doch das ist nur noch Formsache. Nach einer Auffrischung des Hauses will der 54jährige Bauunternehmer den Beherbergungsbetrieb am 1. Juni 2008 wieder eröffnen. Aus diesem Grund sucht er noch ein Pächterpaar, welches das Langis führen wird. Die heutigen Pächter haben bereits vor Längerem angekündigt, den Vertrag nicht mehr zu verlängern.

Nach Wellness folgt Selfness. Später sogar Mindness. Ness wie? Die Hotellerie wird von neuen Begriffen überschwemmt. Lässt man das Wirrwarr um die Definitionen und Namen einmal weg, zeigt sich, dass nicht nur teure Investitionen gefragt sind.

Accor Hotellerie

Red Roof Inns verkauft

ANDREJ ABPLANALP

Die Accor Gruppe hat den Verkauf der Hotelkette Red Roof Inn abgeschlossen. Die 341 Häuser mit insgesamt 36 683 Zimmern wurden für 1,313 Milliarden US-Dollar an ein Konsortium der Global Special Situations Group veräussert. Künftig will sich das französische Unternehmen Accor in den USA auf die EconomyMarke Motel 6 konzentrieren. Diese ist im nordamerikanischen Markt mit insgesamt 928 Häusern präsent.

Der Wellness-Trend der letzten Jahr hält an. Und er fordert von der Hotellerie hohe Investitionen. «Die Tourismus- und die Gesundheitsbranche wachsen immer mehr ineinander», sagte Thomas Bieger, Professor am Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St. Gallen, letzte Woche im Zürcher Hotel Park Hyatt an einem Kongress zum Thema «Selfness – Innovation oder Trend?». Dieses Zusammenwachsen fordert von den Hotels immer höhere Investitionen in Wellness- und Gesundheitsanlagen. Wo Spital und Hotel in eine einzige Institution zusammenwachsen, sind die Hardware-Kosten besonders hoch. Das können sich nur wenige Betriebe leisten. Bieger empfiehlt deshalb kleineren Hotels, sich zusammenzuschliessen und gemeinsam ein Wellness- oder Gesundheitszentrum zu führen. Anders sei eine konkurrenzfähige Anlage für diese Betriebe nicht zu finanzieren.

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CARNUNTUM ARCHIV GJ

… Historische Stätten, sexy Rotweine

Selbstfindung: Chance für die Kleinen Allerdings stehen die Möglichkeiten für kleinere, weniger finanzkräftige Hotels zurzeit nicht so schlecht. Der aufkommende Selfness-Trend könnte ihnen unverhofft einen Vorteil in die Hände spielen. Selfness (siehe Kasten) hat nämlich nur in einem geringen Mass mit der Hardware eines Beherbergungsbetriebs zu tun. Vielmehr geht es darum, sich selbst zu finden. «Zurzeit ist einer der Hauptreisetrends der Rückzug in eine Gegenwelt», betonte Thomas Bieger am von Wellswiss organisierten Event in Zürich. Mit Gegenwelt meint der Tourismusexperte eine technikarme und einsame Region. Ob der Gast sich auf einer Insel vom stressigen und hoch technisierten Alltag erholt, oder ob er in den Bergen neue Kräfte tankt, ist letztlich unwichtig. Wichtig ist, dass er aus seinem Alltag rauskommt. Ein Alltag, der durch Computer, Fernseher, Handys usw. bestimmt wird. Ein hochmodernes Hotelzimmer mit viel Technik ist für dieses Gästesegment also nicht geeignet. Viel eher ist ein einfacher Raum ohne Luxus gefragt. Vielleicht sind nicht einmal ein Telefon oder ein Fernseher nötig. «Eine Reduktion kann durchaus wirtschaftlich erfolgreich sein», ist Thomas Bieger überzeugt. Dem stimmte auch Dieter Kissling, Arzt und Geschäftsführer des Instituts für Arbeitsmedizin mit Sitz im aargauischen Baden zu. Doch Kissling ging noch einen Schritt weiter: «Heute ist bereits Mindness

SERVICE Der 2. Kongress «Selfness – Innovation oder Trend?» wurde von Wellswiss, dem Kompetenzzentrum für Gesundheit und Wohlbefinden, durchgeführt. Wellswiss bietet eine Qualitäts-Analyse für Hotels und Betreiber von Wellnessund Gesundheitsangeboten an. Sie wird anonym durchgeführt und erfolgt aus Sicht des Gastes. Geprüft werden folgende Bereiche: Auftritt vor Ankunft, Empfang, Infrastruktur, Wellnessbereich und Gastronomie. Die Resultate werden in einem Bericht zusammengefasst und dem Auftraggeber in einem persönlichen Gespräch überreicht. Es besteht die Möglichkeit einer Nachkontrolle. Der Betrieb wird dann zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal anonym kontrolliert. Die Kosten des Tests sind vom Umfang des Angebots und dem zeitlichen Aufwand abhängig. Ab 4000 Franken (inkl. Spesen) ist eine Analyse möglich. Kontakt: Management, c/o Vitalconnect AG, Caroline Wüest, Schädrütirain 4, 6006 Luzern, Telefon: 041 240 54 10, E-Mail: seahorse@wellswiss.com

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Weniger ist mehr: Der Selfness- und Mindnesstrend könnte eine Chance für abgelegene Betriebe sein. gefragt.» 44 Prozent der Schweizer Arbeitskräfte würden laut einer Studie aus dem Jahr 2002 am Arbeitsplatz unter Anspannungen leiden. Gründe dafür seien der enorme Druck unserer Dienstleistungsgesellschaft, der immer schneller werdende technische Wandel und die Unsicherheit, den Arbeitsplatz behalten zu können. «Diese Gäste wollen mehr, als sich nur in einer Wellnessoase erholen.»

Mit regionalen Fachkräften arbeiten Kissling ist überzeugt, dass Kurse und Informationsveranstaltungen für Gäste durchaus eine mögliche Alternative zu kostenintensiven Gesundheitszentren sind. «Der Gast will etwas mitnehmen, sich in seinem Urlaub weiterentwickeln.» Ein Hotel, das Ferien mit Yogakursen oder Schulungen zum mentalen Training kombiniere, spreche den kommenden Mindness-Trend an. «Arbeiten sie mit Fachleuten aus der Region zusammen», empfahl der Arbeitsmediziner den anwesenden Hoteliers. Allerdings rät Dieter Kissling, nicht nur in Experten, welche die Gäste schulen sollen, zu investieren. «Auch die Mitarbeiter sollten einbezogen werden.» Wenn in einem Hotel Antistress-Kurse stattfinden und das Personal total hektisch agiert, wirkt das Angebot tatsächlich unglaubwürdig. Vielleicht sollte

A LA MINUTE Immer mehr Hotelgäste wollen in den Ferien nicht nur entspannen, sondern sich auch selbst finden. Dies ist für kleine und abgelegene Hotels eine Chance, denn zur Selbstfindung sind keine teuren Wellness-Anlagen, sondern Fachleute nötig. vorher also mit dem Personal ein Kurs durchgeführt werden, denn eine zweite Chance gibt es in der Hotellerie nicht oft.

Burn-out-Patienten als Gäste? Auf eine zweite Chance angewiesen sind hingegen Burn-out-Patienten. Laut Kissling steigt die Anzahl Betroffener rasant. Bereits haben erste Hotels wie das Grand Hotel Hof Ragaz reagiert und bieten Anti-Burn-outPackages an. «Die Nachfrage wird steigen», ist sich Dieter Kissling sicher. Vor allem präventive Angebote könnten zu einem wahren Renner werden. Wer jetzt reagiert und sich die nötige Fachkompetenz ins Boot, beziehungsweise Haus holt, kann mit einem Gästesegment rechnen, das in den nächsten Jahren wachsen wird, denn das Leben wird schneller und immer technischer. Garantiert!

Kleines ABC der Ness-Begriffe In den Fünfzigerjahren kannten die Menschen den Begriff Fitness. Darunter verstand man körperliches und geistiges Wohlbefinden. Im Alltag wurde Fitness allerdings in erster Linie mit körperlicher Leistungsfähigkeit gleichgesetzt. 1959 prägte der amerikanische Sozialmediziner Halbert Dunn den Begriff Wellness. Er setzt sich aus den Wörtern Wellbeing (sich gut fühlen) und Fitness, bzw. Happiness (Glück) zusammen. Die Bezeichnung Wellness steht für eine gute körperliche Verfassung in Zusammenhang mit einem entspannten Geist und genussreichen Momenten. Dunn ging es um ein ganzheitliches Gesundheitskonzept. Den nächsten Schritt leitete der deutsche Trendforscher Matthias Horx 2003 ein: Von Wellness zur Selfness. Letztere heisst nichts anderes, als das eigene Leben in den Griff zu bekommen, nach Wellbeing im weiteren Sinn. Selfness ist laut Horx durch folgende Fähigkeiten gekennzeichnet: 1. Die Fähigkeit, sich gesund zu ernähren, Sport zu treiben, fit zu bleiben (körperliche Kompetenz). 2. Die Fähigkeit zur «Work-Life-Balance» und zum positiven emotionalen

Umgang mit der sozialen Umwelt, mit Partnerschaften, Beruf, Familie (emotionale Lebens-Kompetenz). 3. Die Fähigkeit, selbstständige Entscheidungen im komplexen Lebenssituationen oder Krisen zu treffen (biographische Wachstums-Kompetenz). 4. Die Fähigkeit, Lernen und bewussten Erfahrungsgewinn bis ins hohe Alter fortzusetzen (Reifungs-Kompetenz). Daraus ergibt sich eine Entwicklung, die nicht mehr nur vorübergehende Entspannung, wie bei Wellnessferien, sondern eine dauerhafte Selbstveränderung zum Ziel hat. Noch einen Schritt weiter geht das Ende 2006 erstmals erwähnte Mindness. Mindness ist die Kombination aus Entspannung, Reflexion und Weiterbildung. Mindness ist die Pflege der eigenen Gedanken, Haltungen und Ziele. Gesundheit und Wohlfühlen sind nicht nur eine rein körperliche Angelegenheit, sondern mindestens genauso eine geistige. Oft gelingt es den Menschen in den Ferien nicht, abzuschalten. Die Gedanken drehen sich im Kreis und der Stress hält an. Es ist deshalb wichtig, dass nicht nur der Körper, sondern auch der Kopf sich entspannt. aa

Das niederösterreichische Weinbaugebiet Carnuntum gehört zu den aufstrebendsten Rotweingebieten des Landes. Nur einen Katzensprung von Wien entfernt bietet es eine breite Palette spannender, hochqualitativer Weine. Und obwohl ein nennenswerter Teil der Rebfläche immer noch mit Weisswein bepflanzt ist, sind es vor allem die Rotweine, mit denen das Carnuntum seit vielen Jahren von sich hören macht. Zweigelt und Blaufränkisch fühlen sich hier im warmen Klima besonders wohl und werden von den Winzern zu charmanten Rotweinen verarbeitet. Unter der Bezeichnung Rubin Carnuntum findet man besonders gebietstypische Rotweine, die von viel Frucht und Eleganz geprägt sind. Neben dem Wein lädt auch ein vielfältiges touristisches Angebot, wie etwa die Marchfeldschlösser und ein Archäologiepark zu einem Besuch in diesem reizenden Gebiet ein.

Der Taggenberg und das Carnuntum

Besonders gerne empfehlen wir einen Zweigelt Rubin aus dem Carnuntum zu einer Fasanenbrust auf gepresster Gemüseterrine mit aromatischen Waldpilzen und hausgemachten Butternudeln. Für jeden ein Stück österreichischer Urlaub in der Schweiz. Peter und Margriet Schnaibel führen seit dem Jahr 2000 das Restaurant Taggenberg in Winterthur. www.taggenberg.ch Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unter www.weinausoesterreich.at Wein aus Österreich, Kostbare Kultur Gutes Essen braucht gute Weine. GJGM52438

■ Tourismus

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

GastroJournal

Noch sind Zimmer frei

FLASH Schweiz Tourismus

Budgetfrage noch nicht geklärt

Ist es nicht schon zu spät, für die Anuga ein Zimmer zu buchen? Nein – und Köln lohnt sich auch sonst. Die Stadt hat touristisch einiges zu bieten.

Zuerst kam letzte Woche die freudige Nachricht, Schweiz Tourismus (ST) sollte nach dem Willen des Ständerates mehr Geld vom Bund erhalten. Bereits am Donnerstag letzter Woche machte sich aber Ernüchterung breit: Der Nationalrat will die Mittel nicht aufstocken. Er hielt mit 88 zu 68 Stimmen daran fest, ST für die kommenden vier Jahre 186 Millionen Franken bereitzustellen, statt 195 Millionen wie vom Ständerat gefordert. Volkswirtschaftsministerin Doris Leuthard unterstützte den Antrag, das Budget bei 186 Millionen zu belassen. Das Geschäft geht nun zurück an den Ständerat.

MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE Die schlechte Nachricht: Fast alle Hotels in Köln sind während der Anuga bereits ausgebucht. Die gute Nachricht: Im Umkreis von 40 Fahrminuten sind noch viele Zimmer frei.

Slow Up ZVG

Es ist spät, um zur Messe noch ein Zimmer mitten in Köln zu bekommen: Das Messeportal der Kölnmesse hält auch Buchungsmöglichkeiten für Hotels, die von der Messe empfohlen werden, bereit. Hier jedoch ist alles ausgebucht. Tatsächlich ist die Stadt Köln zurzeit der grössten Lebensmittel-Messe der Welt ausgebucht. Freie Zimmer gibt es bei Redaktionsschluss einzig noch im Hilton (880 Franken/Nacht), im Hotel Euro Garden Zentral (1280 Franken/Nacht) und im Hotel Brücker Sportpark (400 Franken/Nacht). Auch Richtung Düsseldorf, das sehr nahe Köln liegt, sind die Zimmer wohl bald ausgebucht. Für schnellentschlossene Spätbucher ist hier jedoch derzeit noch einiges frei. Die Preise bewegen sich zwischen umgerechnet 70 und 650 Franken pro Nacht. Wer jedoch bereit ist, sich für kurze Zeit in die SBahn zu setzen findet in Richtung Bonn und auch in der sonstigen Umgebung Kölns noch freie Zimmer in über 100 Hotels.

Köln lässt sich nicht nur mit dem Flugzeug gut erreichen: Mit dem Zug dauert die Reise ab Zürich nur wenige Stunden. Die S-Bahn-Verbindungen sind hervorragend und mit wenigem Umsteigen ist man direkt auf der Messe. Ein S-Bahn-Fahrt von Düsseldorf oder Bonn zum Bahnhof Köln Deutz dauert nur 40 Minuten. Übrigens, auch vom Flughafen aus ist die Fahrt zur Messe sehr kurz: 12 Minuten. Die kurzen Reisewege erlauben eine Erkundung der Stadt in den Abend hinein. Neben verschiedenen interessanten Gastro-Konzepten (siehe S. 7) gibt es einiges, was man gesehen haben sollte. Laut der Kölner Tourismuswerbung «gibt es fast an jeder Strassenecke was zu entdecken». Weltbekannt und einen Blick Wert ist der Kölner Dom. Die stählerne Eisenbahnbrücke über den Rhein direkt beim Dom ist ein begehbares Baudenkmal und wird oft

übersehen. Bis heute fahren alle einund ausfahrenden Züge von und nach dem Kölner Hauptbahnhof mit Getöse über diese Brücke. Einen Blick wert dürfte auch das 4711Stammhaus an der Glockengasse im Zentrum Kölns sein: der eigentliche Geburtsort des Kölnisch-Wassers. Die Zahl 4711 bezieht sich auf eine Häuserzählung, die 1794 vom Rat der Stadt beschlossen wurde; zur besseren Orientierung nummerierte man alle Privathäuser von 1 bis 7404. Überhaupt ist die Kölner Altstadt einen Rundgang wert – auch im Dunkeln abends ist sie sehr sehenswert und angefüllt mit Baudenkmälern. Sie ist vom Hauptbahnhof aus gut zu Fuss zu «erwandern». Vor einem Besuch Kölns lohnt es übrigens, eines der Bücher von

Frank Schätzing gelesen zu haben. Besonders empfehlenswert: Tod & Teufel, das im historischen Köln spielt oder XXX, ein Kriminalroman mit viel Gastronomie. Beide Bücher sind bei GastroEdition bestellbar. info@gastrosuisse.ch 0848 377 111

Zwar sind die Hotels in der Stadt Köln während der Anuga-Zeit längst ausgebucht, doch in der Umgebung der Stadt finden sich noch viele freie Zimmer. Buchungsmöglichkeiten unter: www.koeln.de/tourismus www.bonn.de www.duesseldorf.de

Reisemarkt boomt

Südtirol unternimmt erste Marketingschritte

Die Schweizer reisen wieder lieber

der Dinge davon auszugehen, dass unter 1500 Metern über Meer in 20 bis 30 Jahren kaum mehr mit natürlichem Schnee zum Betreiben von Wintersport zu rechnen sei. Nicht nur, dass sich tiefer gelegene Orte neu orientieren müssen, in den höheren Lagen sei mit einem Ansteigen der Immobilienpreise zu rechnen.

Balance muss gehalten werden Dank dem Ausbleiben von warmen Fallwinden und den immer kalten Winternächten, können im Südtirol rund 90 Prozent der Pisten beschneit werden. Dennoch sieht Engl die Gefahr, dass durch die klimatischen Veränderungen sowohl die Sommer- als auch die Wintersaison kürzer werden könnten. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb sich das Südtirol als Ganzjahresdestination positionieren will. «Wir sind daran, die Marketingaktivitäten zu entsaisonalisieren und die Angebote auf das ganze Jahr auszurichten», so der SMG-Direktor. Und in Zusammenhang mit der intakten Natur im Südtirol betonte Engl, dass die Balance zwischen Hotels und landwirtschaftlichen Betrieben unbedingt erhalten bleiben müsse. Um mit dieser Feststellung an das eingangs erwähnte Zitat zu erinnern. hu

Überall in den Alpen, auch in der Schweiz, wird das Klima zum Thema.

Auch in der Schweiz boomen die Reisen – Herr und Frau Schweizer verbringen ihre Ferien wieder lieber im Ausland. Der internationale Reisemarkt ist am Boomen – und auch der Schweizer Reisemarkt hat kräftig zugelegt. Die Schweizer Reisebüros verzeichneten einen Umsatzzuwachs von 10,8 Prozent, wie der Schweizer Reisebüroverband (SRV) letzten Dienstag an einer gemeinsamen Medienkonferenz mit der Credit Suisse (CS) und den Elvia Reiseversicherungen mitteilte. Auch die Nettorendite sei von 2,1 auf 3,1 Prozent des Umsatzes gestiegen. Walter Kunz, Geschäftsführer des SRV, meinte zudem gegenüber den Medien: «2007 hat sich extrem gut angelassen, die meisten Büros verbuchten in der ersten Jahreshälfte zweistellige Zuwachsraten.» Übers Jahr gerechnet erwartet Kunz eine Umsatzsteigerung von 5 bis 10 Prozent.

Sicherheit ist gefragter Wert Eine Studie der Elvia über das Buchungs- und Reiseverhalten der Schweizerinnen und Schweizer hat ergeben, dass die Reisenden am meisten Angst vor Unruhen und Terror im Zielgebiet haben. Weitere Schrecknisse sind Unfall, Krankheit und Anreiseprobleme. Überträgt man die Daten auf andere Märkte, scheint es sinnvoll, dass die Schweiz sich unter anderem als sicheres Reiseland positioniert. Der oft zitierte und oft belächelte Wert gewinnt offenbar nach wie vor an Wichtigkeit. Die Elvia-Studie zeigt auch, dass Reisen gerne im Internet gebucht werden. 27 Prozent der Schweizer buchen ihre Reisen im Internet, 2005 waren es noch 17 Prozent. Besonders

So viele Besucher wie noch nie Die Slow-Up-Saison 2007 ist letztes Wochendende mit dem Slow Up Zürichsee zu Ende gegangen. Bei den insgesamt 14 Veranstaltungen

SERVICE

Klimawandel Der Klimawandel könnte die Sommer- und Wintersaisons verkürzen. Als Reaktion auf diese sich abzeichnenden Veränderungen, will sich Südtirol Tourismus als Ganzjahresdestination positionieren. «Wenn du keine Kühe mehr hast, kannst du auch keine Touristen melken!» Das vom verstorbenen, streitbaren Ökologie- und Ökonomieprofessor Jost Krippendorf stammende Zitat, sollte wunderbar zum Thema des Gesprächs passen, das kürzlich anlässlich eines Medienlunches stattfand. Auch wenn David Bosshart, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI) und Christoph Engl, Direktor der Südtirol Marketing Gesellschaft SMG (Dachorganisation des Südtiroler Tourismus), keine Patentrezepte vorlegen können. Für beide Exponenten steht ausser Zweifel, dass der Klimawandel Auswirkungen auf die Tourismusbranche zeitigen wird. Als eine der Schwierigkeiten nannte Bosshart die Tatsache, dass die Hotellerie und auch die Bergbahnen längerfristige Entscheidungen fällen müssen. Wie sich die ganze Situation aber in einigen Jahren präsentiere, könne heute niemand mit Gewissheit sagen. Gemäss des GDIDirektors sei nach heutigem Stand

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für den Langsamverkehr in der ganzen Schweiz machten 450 000 Teilnehmende mit – so viele wie noch nie. Dies vor allem dank der neuen Slow Ups im Basler Dreiländereck und im Wallis. Nächstes Jahr soll der erste Slow Up im Tessin stattfinden.

Tourismus in Luzern

Wieder mehr Deutsche Luzern und die Region um den Vierwaldstättersee profitieren derzeit von einem rechten Boom der Deutschen Touristen. Im vergangenen Jahr ist die Anzahl Deutscher Urlau-

Walter Kunz: «Das letzte Jahr brachte sehr erfreuliche Resultate.» beliebt ist dieser Buchungskanal naturgemäss bei der jüngeren Generation. In Bezug auf die Reiseinformations-Beschaffung hat sich das Internet jedoch zum ersten Mal abgeschwächt, die Empfehlung durch Dritte ist die wichtigste Quelle zur Entscheidungsfindung geworden. Wie Elke Frost von der CS aufzeigte, werden vor allem Ziele in der Nähe (Europa) via Internet gebucht. Sobald die Reise nach Übersee führt oder etwas komplizierter wird, bevorzugen die Konsumenten den Gang zum Reisebüro. Auch hier liesse sich rückschliessen: Prospekte und Broschüren bringen in den Fernmärkten eher mehr. Wer Nahmärkte beackert, sollte stärker aufs Internet setzen. Im Geschäftstourismus ist dies so oder so selten Buchungskanal. Die grossen Wachstumsmärkte aus Schweizer Sicht sind Thailand und die USA, in Europa sind Griechenland, Spanien, Kroatien, die Türkei und Italien die beliebtesten Reiseziele der Schweizer. mn

ber in Luzern um 27 Prozent gestiegen. Anton Zimmermann, Präsident des Kantonalen Verkehrsverbandes Luzern, meint dazu: «Dank dem starken Euro ist das Ferienland Schweiz erschwinglicher geworden.» Besser ausgebildete Mitarbeitende trügen zudem zum Boom bei. Ausserdem arbeiteten in Luzerns Betrieben immer mehr Deutsche. Zimmermann erwartet für das laufende Jahr eine Steigerung der Logiernächte um 5 bis 10 Prozent.

Resort Andermatt

Hoher Poker oder in Vergessenheit? Offenbar herrscht in Andermatt doch nicht nur eitel Sonnenschein, was das Projekt von Investor Samih Sawiris angeht. Einige Bauern zögern angeblich die Verhandlungen hinaus und zögern mit dem Landverkauf. «Wer pokert kann auch auf die Nase fallen», meint Sawiris dazu. Dagegen wiederum wehren sich die Bauern. Man habe schon lange nichts mehr von Sawiris gehört, von Pokern könne keine Rede sein. Man sei für Verhandlungen offen.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 27. 9. 2007 ■ Nr./No 39

Molekular hat nichts mit Hexerei zu tun Wer sich mit der molekularen Küche schon einmal ernsthaft und gar in der Praxis auseinandergesetzt hat, weiss es: Die molekulare Küche ist keinesfalls eine Hexenküche. Davon haben sich beinahe 50 Interessierte im Rahmen einer Fachtagung Mitte September überzeugt. Infolge des breiten Interesses ist ein weiterer Workshop geplant.

Der letzte Kurs in Sachen Molekularküche stiess auf grosses Interesse. Fragen wurden eingehend besprochen und geklärt. beeren in Schokolade getaucht, die mittels Stickstoffberührung zu einer unvergleichlichen Delikatesse wurden. Neuer Workshop in Vorbereitung Infolge des offensichtlich breiten Interesses an einem weiteren Workshop in Sachen molekulare Küche steht schon jetzt ein weiterer Termin fest: Der findet am 26. Februar 2008 wiederum bei Hug in Malters statt. Der Workshop ist eigentlich für GildeMitglieder. Nicht-Mitglieder können sich aber gegen einen Unkostenbeitrag von 150 Franken auf eine Warteliste setzen lassen. Anmeldungen werden per Fax entgegengenommen: 044 377 55 14.

Weil noch einige Abrechnungen nicht endgültig abgeschlossen werden konnten, weiss man noch nicht definitiv, wie hoch der Reinerlös aus dem diesjährigen Gilde-Risotto-Tag ausfallen wird. Sicher ist auf jeden Fall: Der Gilde-Kochtag fand erneut viel Lob und Beifall, nicht nur bei Risotto-Liebhabern. diesem Jahr wird der Reinerlös aus dem Gilde-Risotto-Tag ein bemerkenswerter sein. Immerhin haben eine ganze Reihe von Profiköchen und Passivmitglieder der Gilde etablierter Köche auch 2007 in nicht

Wieder einmal haben die Mitglieder der Gilde etablierter Köche Risotto zu Gunsten MS betroffener Menschen gekocht und diesen in 38 verschiedenen Dörfern und Städten Freunden und Passanten zum Genuss angeboten. Für viele Gildeköche ist dies längst zu einem Ritual für einen guten Zweck geworden. Es ist schön, wenn man mit einem halben Tag Arbeit derart viel bewegen kann. Allen, die aktiv mitgeholfen haben, sei von Herzen gedankt! Am meisten gefreut hat mich in diesem Jahr, dass sehr viele Prominente und an vielen Orten auch der Rotary Club mitgeholfen haben. Dies ist nicht selbstverständlich – auch sie alle verdienen ein herzliches Dankeschön! Hinter der ganzen Sache steckt jeweils ein nicht unerheblicher logistischer Aufwand. Vom Parkplatz für private Autos bis hin zum Aufgebot für die Feuerwehr. Dennoch: In diesem Jahr hat mich ein wahres Vorkommnis sehr betroffen gemacht. Unser ortsansässiger reformierter Pfarrer, ein belesener und äusserst umgänglicher noch junger Mann, der selber MSBetroffener ist, hat mir eine traurige und bewegende Geschichte erzählt: Ein MS-betroffener Mann ist vor kurzem in ein Spital eingeliefert worden, und weil die Ärzte nicht wussten, dass er an Multiple Sklerose leidet, haben sie ihn falsch behandelt. So musste der Mann in kürzester Zeit sterben. Das macht betroffen! Es ist eben ein Unterschied, ob man über MS nur redet oder selber Betroffene kennt. Wie banal erscheinen da unsere täglichen, kleinen Sorgen! Besinnen wir uns wieder einmal darauf, wie schön es ist, das wir leben und so gesund sind, dass wir täglich zupacken und unser Leben selber in die Hand nehmen dürfen. Denken wir zudem auch wieder einmal daran, wie schön es ist, das Leben unbeschwert geniessen zu dürfen.

Rauchfrei oder nicht? Die molekulare Küche ist keine Hexenküche und schmeckt unvergleichlich gut.

Der Risotto-Tag der Gilde etablierter Köche wurde zu einem vollen Erfolg

Darauf dürfen sich bedürftige Kranke bereits jetzt freuen: Die Gilde etablierter Köche wird der Multiple-Sklerose-Gesellschaft schon bald wieder einen schönen Batzen überreichen können. Denn auch in

Rückblickend auf den Gilde-RisottoTag, ein Brief von Gabriela Döscher

Frust, Marotten und Eitelkeiten

Der vor kurzem durchgeführte MolekularWorkshop, zu welchem die Firma Hug in Malters eingeladen hatte, war bekanntlich ziemlich schnell ausgebucht. Die Teilnehmenden erlebten im Schulungsraum des Hug-Verwaltungsgebäudes eine hochinteressante Fachtagung, die gar stärkste Zweifler an der Nutzbarkeit der molekularen Küche zu überzeugen vermochte. Mit Stickstoff richtig umgehen Nachdem Andreas Hug den Malterser Betrieb für Backwaren und Guetzlis von der «knusprigen» Seite her vorgestellt hatte, übernahm Foodfotograf und Koch Kurt Imfeld die Führung durch die hochinteressante Fachtagung. Mittels einer Videopräsentation zeigte er, wie attraktiv sich Endprodukte aus der molekularen Küche präsentieren. Danach wurden Begriffe wie «Sferisieren» und «Cyrocooking» in der Showküche umgesetzt. Mit sichtlicher Lust und Experimentierfreudigkeit stellte Kurt Imfeld Zitrus-Fruchttränen, salzgegarte Scampis, Erdbeer-Espuma im Stickstoff und Grenadine-Kaviar her. Ein Vertreter der Firma PanGas informierte aber auch über den richtigen und gefahrlosen Umgang mit flüssigem Stickstoff. Nach einem gemeinsamen Mittagsimbiss lernten die Tagungsteilnehmer verschiedene Geliermittel wie Kappa und AgarAgar sowie deren gezielte Anwendung kennen. Nach derart viel Theorie war es an der Zeit zur Tat zu schreiten. In verschiedene Gruppe aufgeteilt, nützte man die Chance, sich in der Praxis mit Stickstoff auseinanderzusetzen. Da wurden etwa frische Erd-

Gilde-Aktuell

weniger als 38 Städten, Dörfern und Weilern an bevorzugten Plätzen ihren hervorragend schmeckenden und beliebten Risotto ausgeschöpft und gluschtigen wie hungrigen Passanten angeboten. Im vergangenen Jahr konnte der MultipleSklerose-Gesellschaft der schöne Betrag von 76 000 Franken überreicht werden. Wer weiss? Dieser Betrag wird in diesem Jahr vielleicht gar übertroffen. Bereits auf

der Gilde-Spezialseite vom 13. September konnten einige zugestellte Bilder des wiederkehrenden und bei der Bevölkerung beliebten Gilde-Risotto-Tages veröffentlicht werden. In Erinnerung an den Tag der Gastfreundschaft und der Zusammengehörigkeit innerhalb der Gilde sind hier noch unveröffentlichte Bilder aus Davos, Volketswil und Zürich zu finden.

Mit einer vorbildlichen Haltung zum Thema Rauchen – Nichtrauchen will die Gilde militanten Nichtrauchern seit geraumer Zeit den Wind aus den Segeln nehmen. Wer es noch nicht bemerkt haben sollte: Der Gilde-Gourmet-Guide 2007 ist der erste Gastroführer überhaupt, der seine Restaurants in Sachen Rauchen klar einstuft. Für die vier Kategorien «Rauchfrei», «Rauchfreie Räume», «Rauchfreie Zeiten» und «Rauchen erlaubt Restaurant» wurden eigene Signete entwickelt. So ist es wichtig, die Gäste diesbezüglich immer wieder unmissverständlich darauf hinzuweisen. Wer detaillierte Auskunft wünscht, darf sich (wie immer) an die Gilde-Geschäftsstelle wenden: Tel. 044 377 52 90.

Sponsoren des Gilde-Risotto-Tages An dieser Stelle sei den wichtigsten Sponsoren noch einmal für ihre Unterstützung zu Gunsten des Gilde-RisottoTages herzlichst gedankt.

Der Gilde-Risotto-Tag in Davos wurde zu einem richtigen Fest mit viel sonnenhungrigem Publikum. Spassige Einlagen verschönerten den besonderen Anlass.

Am Zürcher Standplatz durfte zum Gilde-Risotto-Tag viel Prominenz empfangen werden. Auch Stapi Elmar Ledergerber genoss – und half am Stand mit.

Auch in Volketswil fand der Risotto der GildeKöche viel Lob und reissenden Absatz. Darüber freuten sich Reinhard Scharnert (l.), Christian Leschhorn (M.) und Ruedi Kellermüller (r.).

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 27. 9. 2007 No 39

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Bientôt prêts au départ Le plus important concours suisse de cuisine pour jeunes talents «La Cuisine des Jeunes» entre dans sa phase déterminante: quatre jeunes cuisiniers participeront à la finale qui se déroulera à Berne. JO STEIMEN

J. STEIMEN

C’était l’an passé, lors de la finale de la Cuisine des Jeunes:Thomas Moser, de Siselen, très concentré.

A LA MINUTE Proviande, l’organisation faîtière de «Viande Suisse» présente le 5e concours pour jeunes cuisiniers. Après une présélection approfondie, on connaît le nom des quatre jeunes cuisiniers qui mesureront leur talent lors de la finale du concours.

quatre finalistes ont élaboré une proposition d’un menu délicat exigeant de hautes aptitudes professionnelles. En principe, il s’agissait d’utiliser le jarret d’un veau suisse (qualité suisse garantie). Le thème imposé du concours était à priori inspirant et riche d’odeurs d’herbes: «La Revue des Alpes».

le 30 octobre prochain. Il y a dans ce jury Pascale Brigger (Reha Zentrum Heiligenschwendi), la gagnante de l’an passé du LCDJ; Urs Hauri (La Table de Urs Hauri, Berne), Arno Abächerli (Auberge de la Croix-Blanche, Villarepos) et comme président Erhard Gall (chef de cuisine avec diplôme fédéral et enseignant spécialisé en gastronomie).

Beau prix en espèces à portée de main

Profitable à l’avancement

Se sont qualifiés pour la finale de Berne: Björn Inniger d’Adelboden (Hotel Saratz, Pontresina) avec «Composition de quasi et de jarret au pied du Wildstrubel», Julien Criblez de Sullens (Auberge de la Couronne, Apples) avec «Millefeuille de veau aux chanterelles sauce miel et saveur des Alpes», Simon Adam de Lucerne (Hotel Palace Lucerne) avec «Composition de veau au vin de dentde-lion» et Ralph Schilling de Flawil (Restaurant Kunststuben, Küsnacht) avec «Saveur des Alpes». Le jury est de taille et devrait faire suer les finalistes,

Dans le cadre de la finale du concours de cuisine, le vainqueur s’assure le trophée convoité ainsi que 1500 francs et est automatiquement nominé pour l’award du «New Talent» des International Chef Days 2008 à Davos (IDC). Les autres finalistes recevront chacun 500 francs et un diplôme. De plus, les recettes de la finale seront immortalisées dans une brochure. Abstraction faite des prix: le vainqueur de ce concours de cuisine peut aussi avoir la certitude qu’une victoire sera extraordinairement profitable à son avancement professionnel.

SERVICE La «Cuisine des Jeunes» est une plate-forme pour les jeunes cuisiniers ambitieux travaillant dans des cuisines suisses. Elle ne vise aucun profit mais son objectif est d’accompagner, de manière compétente, les premiers pas de jeunes professionnels dans le monde du travail et de mettre en réseau les représentants de la relève. Le concours réunit des jeunes professionnels avec des maîtres avérés de la discipline. La plus importante plateforme de «La Cuisine des Jeunes» est la page web www.lcdj.ch

La Suisse mise sur la tendance foire Quelques exposants présenteront des marques helvétiques en octobre à Anuga Cologne semble lointain. Mais une visite d’Anuga en vaut la peine – spécialement pour les restaurateurs. Notamment parce que la Suisse y est bien représentée. Aperçu. Celui qui cherche les tendances du fast-food, les trouvera à Anuga dans toutes leurs diversités. Plus de 6000 prestataires de quelque 100 pays y présentent leurs produits à un public intéressé de spécialistes. Cette année, une visite

La Suisse et ...cent autres pays.

Les chercheurs de BAK Basel Economics ont révisé à la hausse leurs prévisions de croissance de l’économie suisse en dépit de risques plus élevés. Pour l’année en cours, le produit intérieur brut (PIB) de la Suisse devrait croître de 2,7%. En juin dernier, les chercheurs de l’institut de recherches conjoncturelles bâlois avaient déjà révisé à la hausse leur prévision de croissance, la portant à 2,5%. Pour 2008, les experts des bords du Rhin tablent désormais sur une croissance de l’économie helvétique de 2,3% soit 0,3 point de plus que lors de leur dernière évaluation. L’optimisme des spécialistes de BAK Basel Economics repose essentiellement sur les solides fondamentaux sur lesquels s’appuie actuellement l’économie suisse. Les investissements affichent une vigoureuse expansion, tout comme les dépenses de consommation des ménages.

GastroNeuchâtel: cours pour chef

«La Cuisine des Jeunes», le concours national de cuisine pour des cuisiniers professionnels jeunes et ambitieux, est organisé par Proviande, l’organisation de branche de «Viande Suisse». Il entre dans la phase finale. Après une présélection

approfondie d’un grand nombre de jeunes cuisinières et cuisiniers, le jury a tranché: quatre jeunes cuisiniers sont qualifiés comme les talents les mieux notés. Ils participeront à la manche finale et s’affronteront le 30 octobre au restaurant bernois «La Table de Urs Hauri», où ils prépareront un mets créatif développé par eux-mêmes. Comme les autres participants au concours, ils ont rempli la condition d’avoir terminé avec succès leur apprentissage de cuisinier entre 2004 et 2007. Puis les

Prévisions de croissance à la hausse

vaut encore plus la peine. D’une part, l’industrie des denrées alimentaires et des boissons a connu un boom au cours des deux dernières années: entre 2005 et 2006, la branche a connu une croissance mondiale de 4 pour cent. Selon l’institut de recherches sur le marché AC Nielsen, les utilisateurs se concentrent, dans le monde entier, sur deux points forts: goût, santé et valeur nutritive et usage pratique. L’étude «Stratégie Orange» de GastroSuisse révèle des aspects semblables. Alors que dans le domaine privé, la part de convenience augmente, les clients désirent toujours plus de fraîcheur au restaurant. En Suisse, notamment, la tendance bio semble se poursuivre. Dans ce domaine, les dépenses par tête se situent à 170 francs et restent donc supérieures à celles en Allemagne ou en Autriche.

Globalement, un chiffre d’affaires de 1,7 milliard de CHF a été réalisé avec le bio. La restauration n’y participe encore que faiblement. En plus des produits terroir, le bio pourrait attirer davantage de clients.

La Suisse bien représentée D’autre part, Anuga montre aussi ce qui bouge sur les marchés convenience, functional food et des surgelés. De grands noms – également de Suisse – tels que Hilcona, Nestlé et autres sont omniprésents. Si on veut approfondir l’assortiment, on est bien servi à Anuga. De toute façon, la Suisse est assez bien représentée par des exposants à Anuga. Dans ledit «Swiss Pavillon», le stand commun de la Suisse dans la halle 3.1, quatorze exposants se présentent, dont cinq pour la première fois. Selon Anuga, le bio, functional food et convenience en sont les thèmes principaux.

Dans la halle 10.1, vingt-neuf exposants suisses attendent des visiteurs du monde entier avec les spécialités de fromage les plus diverses.

A Cologne du 13 au 17 octobre D’autres points forts attendent aussi les restaurateurs. Ainsi, Anuga Catering Tec dans la halle 9 où on voit beaucoup de technique. Cette partie de la foire pourrait bien être utilisée comme préparation à Igeho. Le Anuga Wine Special 2007 a aussi pas mal de choses à montrer aux restaurateurs. Il y a chaque jour des séminaires sur le vin, en partie de régions viticoles inconnues comme la Grèce. L’influence du verre sur le plaisir de goûter un vin fera l’objet d’une exposition spéciale. Bref, pour être informé, il faut se rendre à Cologne, du 13 au 17 octobre. www.Anuga.de

Les cours complémentaires pour chef-fe d’établissement (anc. «cours de cafetiers») sont complets jusqu’à fin 2007, y compris le 1er cours de 2008. Dorénavant, les candidats sont invités à venir s’inscrire au secrétariat de GastroNeuchâtel seulement les semaines suivantes: pour le cours 2008-2 qui aura lieu du 14 avril au 23 mai 2008, les inscriptions seront enregistrées uniquement du 7 au 11 janvier 2008. Pour le cours 2008-3 de la mi-octobre, les inscriptions auront lieu du 2 au 6 mai 2008 et pour le cours 2009-1 qui se déroulera à la mi-janvier, inscriptions du 8 au 12 septembre 2008. Le nombre de place étant limité, les inscriptions seront prises en considération dans l’ordre d’arrivée. Chaque candidat est prié de se présenter personnellement au secrétariat (rue Pierre-à-Mazel 41 à Neuchâtel - tous les matins de 8h00 à 11h30, les après-midis du lundi et du vendredi de 13h30 à 16h30, avec un dossier comprenant le formulaire d’inscription, le curriculum vitae, une photo passeport, une copie des titres et/ou attestations de formation obtenus ainsi que 300 francs pour les frais de dossiers. Le cours est ouvert à toute personne qui maîtrise la langue française (parlée, lue et écrite). Pour les personnes d’origine et de langue maternelle étrangère, un test de français (compréhension de texte) peut être exigé. Dans ce cas, il faut s’inscrire une semaine avant les périodes indiquées plus haut. D’autres informations peuvent être obtenues auprès du secrétariat au 032 344 80 80 ou via le site internet www.gastroneuchatel.ch

Genève: le terroir à l’hôtel Express A côté de l’aéroport, de l’ICC, du WTC, proche de l’autoroute, de Balexert et de la route de Meyrin, l’Express by Holiday Inn Geneva-Airport ne pouvait être mieux placé. Inauguré en 2003, son taux d’occupation n’a cessé d’augmenter pour frôler, cette année, 85 pour cent. Samuel Koenig, directeur, et Nicole Dessaux, Sales Manager, ont mis la tenue de «plage» pour recevoir leurs fidèles clients et partenaires lors d’une «Soirée hamac et cocotier» pour fêter la fin de l’été. Mini salon des voyages, stand de dégustation des produits du terroir genevois et cocktails sans alcool, champagne et ambiance de circonstance étaient au rendez-vous dans ce trois étoiles franchisé. «Avec 50 000 clients et 30 collaborateurs, notre hôtel est un établissement à échelle humaine», explique Samuel Koenig qui annonce qu’un autre étage vient d’être «classé» sans fumée ne laissant que 40 chambres sur 154 à disposition des fumeurs.

Vaud: la récolte 2007 a été baptisée Inscription du site au patrimoine mondial de l’UNESCO oblige, c’est au cœur de Lavaux que l’Office des vins vaudois (OVV) a baptisé jeudi dernier sa récolte vaudoise 2007. Invités, autorités et vignerons ont été conviés au Clos des Abbayes de la Ville de Lausanne, où Robert Crüll (au centre), directeur de l’OVV, ainsi que la marraine et le parrrain de la vendange, Sylvia Zamora, municipale lausannoise, et Jean-Claude Mermoud, conseiller d’Etat, ont fait l’éloge de cette future cuvée, vendangée avec une semaine d’avance.

■ Actualité

Jeudi, 27. 9. 2007 ■ No 39

GastroJournal

La Fête des terroirs

EDITORIAL

PHOTOS: F. DI FRANCO

La Suisse, quelle richesse !

Dégustation de bière artisanale par Michel Ruchat, directeur de l’OT de Sainte-Croix, dans le wagon La Traverse; fumage de la bondelle par les frères Oberson, pêcheurs à Concise; dégustation d’une assiette vaudoise; fabrication de pâtes maison avec Toni Prestifilippo et sa fille (restaurant Chez Toni): que de bonnes découvertes dans la Ville du goût .

A Grandson, la Fête des terroirs a battu son plein, terminant ainsi en beauté la Semaine du goût 2007. vaudoise. Ils ont pu découvrir les produits de la région exposés sur une trentaine de stands ainsi que les diverses manifestations organisées dans la cité le week-end dernier. Pour le dernier jour de la Semaine du goût, les officiels, dont la présidente du Conseil national Christiane Egerszegi-Obrist, ont assisté à la ma-

FRANCESCO DI FRANCO Après onze jours de fête, la Semaine du goût a connu son apogée à Grandson, Ville suisse du goût 2007. Si 200 000 gourmands ont participé aux différents événements dans le pays, ils étaient aussi plusieurs milliers à déambuler dans la ville médiévale

nifestation de clôture devant la Maison des Terroirs. Les discours se sont enchaînés avec, comme maître de cérémonie, Albert Banderet, préfet de Grandson. Après avoir évoqué les nombreux bienfaits de la bonne table lors de sa prédication pendant le culte au temple de Grandson, Josef Zisyadis, président de l’organisation de la Semaine du goût, a salué l’intérêt toujours croissant que suscite cette manifestation. En Suisse alémanique

et au Tessin, le nombre des événements a doublé. D’ores et déjà, la cité de Grandson est invitée à faire aussi bien l’an prochain, entre le 18 et le 28 septembre, lorsque Saint-Gall prendra le relais comme Ville suisse du goût.

A LA MINUTE Ils ont été plus de 200 000 à participer à la Semaine du goût qui a pris fin officiellement à Grandson.

Papilles déjà en action Vaudois pour l’égalité Concours suisse des terroirs à Courtemelon lette du président du jury Peter Dürr, attaché à la Station de recherches agronomiques de Wädenswil. Bousculés par l’avalanche des produits soumis à leurs papilles, dégustateurs et juges ont déjà leur marathon du goût. Rassemblés le week-end à Courtemelon, ces experts ont planché, du palais et du nez, sur très exactement 318 produits carnés, avec en vedette une kyrielle de saucisses et 243 petits pots de confitures, miel et autres produits à base de fruits et de légumes. Rebelote ce week-end pour les intéressés confrontés alors aux produits laitiers et à ceux dits boulangers. Le stress des concurrents ne retombera que dimanche en fin d’après-midi, au moment de la distribution des médailles.

Les 29 et 30 septembre, la Fondation rurale interjurassienne – porte-drapeau de la promotion des produits du terroir – accueille le 2e Marché-Concours suisse des produits du terroir à Courtemelon, aux portes de Delémont. La conquête de médailles séduit les producteurs! Plusieurs centaines, venant de tous les horizons du pays, ont relevé le défi du concours. Et expédié aux jurys une montagne d’un millier de produits «maison», rangés en quatre catégories: produits carnés, laitiers, boulangers et préparations de fruits et légumes. De quoi mettre à rude épreuve les 70 dégustateurs et experts placés sous la hou-

J. STADELMANN

Marché et atelier du goût

Jury des produits carnés: Jean-Robert Barbey, maître-boucher à Yverdon (à g.) et Peter Schlatter, directeur du Centre de formation des bouchers à Spiez.

Promu site de la Fête des terroirs, Courtemelon accueillera samedi et dimanche un Marché des terroirs à dimension suisse de plus 150 producteurs. Autre volet attractif: les «ateliers du goût» animés par des chefs tels Georges Wenger, Irma Dütsch ou Roland Pierroz. GastroJura sera également de la partie. Une quinzaine de restaurateurs de Delémont proposent des «soupers suisses», du 27 septembre au 6 octobre. Avec des spécialités d’autant de cantons à la carte. stad

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Fumée: F. Haenni impose la solution du National Face à l’entêtement du député Christian Van Singer, le président de GastroVaud dépose une motion d’ordre demandant le renvoi en commission de l’initiative parlementaire contre la fumée passive. Pourquoi mettre en place un double vote sur le même sujet? Ne pourrait-on pas éviter des frais inutiles à l’Etat au profit de l’initiative populaire? En effet, comme le Frédéric Haenni gagne encore une rappelle le député radical Frédéric manche. Haenni, «la machine fédérale est déjà en marche et une future loi sur la fumée est à l’ordre du jour de la présente session qui a débuté il y a quelques jours au Conseil national (CN). Les débats sont agendés les 3 ou 4 octobre». «Le Conseil Fédéral et la commission de la santé du CN recommandent à la Chambre du Peuple d’entrer en matière et d’accepter le projet de la loi fédérale proposée», poursuit le président de GastroVaud.

Eviter le piège d’une distorsion de la concurrence «Je rappelle également qu’aussi bien l’initiative populaire cantonale dont nous venons de reconnaître la validi-

té que la loi fédérale soumise aux Chambres fédérales, s’appliquent à tous les lieux fermés accessibles au public, évitant ainsi le piège inacceptable d’une profonde distorsion de la concurrence!» Ainsi donc, le député radical propose que la Commission qui a planché sur l’initiative Van Singer reprenne ces travaux à la lumière de la Loi fédérale qui sera très certainement adoptée par le Conseil national dans moins de trois semaines, puisque les débats auront lieu la semaine prochaine. «En fin de compte, une adoption d'une loi fédérale rendra très certainement cette initiative parlementaire inutile», conclut Frédéric Haenni.

Table ronde avec presque tous les partenaires Le député et président de GastroVaud a également fait remarquer qu’une table ronde sur la protection des nonfumeurs avait été organisée en février, répondant ainsi à la demande du postulat du patron des cafetiers vaudois: «Tous les partenaires étaient présents, à l’exception de l’auteur de l’initiative parlementaire!» Fort de ces arguments, les votes ont été par deux fois en faveur de la motion de renvoi, soit 62 oui, 61 non et 5 abstentions pour le premier scrutin, puis 66 oui, 60 non et 6 abstentions au vote nominal. fdf

Il est en restauration comme en gastronomie des modes vouées à ne pas durer. Parions que le bio, aujourd’hui encore en vogue surtout outre-Sarine, finira par ne plus être qu’un mode de nutrition marginal, lorsque la majorité des consommateurs aura compris que les trois lettres n’offrent (en Suisse) guère plus que les deux (PI) qualifiant la production intégrée. Et parfois moins, remarquent certains agronomes. Seuls les écolos bcbg et les gourmets crédules qui associent un peu (beaucoup) trop simplement la quantité d’argent dépensé à la prétendue qualité du produit continueront à se nourrir bio. De plus en plus à la mode, les produits du terroir font recette. Et probablement pour longtemps encore. Car, outre l’indéniable qualité gustative et nutritionnelle qui souvent leur sont attribuables, ils s’adressent à tous les sens. Intrinsèque à tout être humain, la sensualité est comme l’huile indispensable au maintien du corps en bonne santé. Avec des rouages bien graissés – en humant des poires à botzi avant de lentement les savourer – la mécanique humaine n’en carburera que mieux. En matière de terroirs, la Suisse est exemplaire. Grâce à la collaboration d’artisans de bouche et de cuisiniers, ses richesses sont judicieusement exploitées. Par exemple le week-end prochain (lire cicontre) à Courtemelon. Marie-Thérèse Page Pinto

FLASH Croissance énonomique suisse

Genève,moteur de l’évolution Le baromètre conjoncturel de l’économie suisse subit un léger ralentissement au quatrième trimestre 2007, selon l’Institut de macroéconomie de l’Université de Lausanne (Créa). L’économie romande, en revanche, a le vent en poupe. Alors qu’il atteignait le niveau record de 103,3 au dernier trimestre, le baromètre conjoncturel est redescendu à 102,6. Parmi les cantons romands, seul le Valais suit une tendance à la baisse, restant juste au-dessus de sa tendance de long terme avec 100,5. Genève, qui progresse à 102,3, est clairement le moteur de cette évolution positive romande. Son économie connaît un véritable boom. Vaud continue sa lente mais incontestable ascension (102,9), tout comme Neuchâtel (102,6) et Fribourg (102,2).

Vente de tabac aux mineurs

Des jetons dans les automates vaudois British American Tobacco (BAT) va équiper ses automates à cigarettes d’un système à jetons. Ce dispositif a été introduit suite à l’interdiction de vente de tabac aux moins de 18 ans dans le canton de Vaud. Il est aussi en vigueur à Lucerne et dans les Grisons où l’interdiction s’applique aux jeunes de moins de 16 ans. Avant le 31 décembre prochain, date butoir pour la mise en conformité des appareils, BAT va progressivement installer ce système dans les 1500 automates disséminés dans les trois cantons. Le jeton permettant de prendre un paquet de cigarettes devra être délivré par le personnel de l’établissement public après vérification de l’âge du consommateur. Tous les établissements devront signer une charte.

■ Restauration

Jeudi, 27. 9. 2007 ■ No 39

GastroJournal

Gastro tendance à Cologne

A LA CARTE A Genève

Chaussivert n’est plus traiteur

Cologne n’est pas seulement une ville de foires, riche de monuments historiques mais aussi de tendances gastronomiques. Ce qu’il faut avoir vu lors d’une visite d’Anuga.

Patrice Chaussivert a, selon une information de la Tribune de Genève (TDG), vendu son entreprise de traiteur. Mais il projetterait déjà une nouvelle forme de services dans le domaine de la restauration et la conciergerie de grand standing.

MATTHIAS NOLD Un tour dans la cité de Cologne le révèle: ici, la gastronomie est à la fois tendance et traditionnelle. Le restaurateur suisse pourrait y pêcher quelques idées... Il en est ainsi de la brasserie sans nom (Brauhaus ohne Namen) – c’est vraiment le nom du restaurant! Le chef Dirk Holzmannsert vend 70 hectolitres de bière par mois dans un établissement que ceux qui découvrent Cologne ne trouvent pas facilement. Elle est relativement cachée dans une ruelle secondaire au centre de Cologne-Deutz, près de la foire. Il n’y a pas de bière en bouteille, chaque «Kölsch», la bière locale, est soutirée. Malgré l’important débit, l’établissement accorde beaucoup d’importance à de bons repas et une cuisine de fraîcheur. Selon Dirk Holzmannsert, la part du convenience est «proche de 0 pour cent». Les

Vaud

Les élections pour booster le c.a.

SP

A LA MINUTE Un tour gastronomique à Cologne recèle aussi des impulsions pour les restaurateurs suisses. prix des repas sont modérés, les portions grandes. «C’est notamment pour cela que les clients viennent chez nous», explique Dirk Holzmannsert. Ceux qui y entrent, devraient absolument commander une spécialité de Cologne comme «Ciel et Terre» (Himmel und Aed), du boudin sur de la purée de pommes-de-terre avec des oignons et de la purée de pommes. Dans d’autres brasseries classiques telles le Brauhaus Früh am Dom ou le Pfäffgen, la bière arrive sans être commandée à la table. Ceux qui voudraient autre chose doivent faire face au courroux du serveur.

Biologique et certifié Au Guten Abend, tout est bio. Selon les responsables, il s’agit du seul restaurant de Cologne certifié bio. Le problème se pose surtout lors de l’achat, explique la propriétaire Eva Doerfel. «Nous ne pourrions faire de bons achats», précise-t-elle, si elle et son partenaire n’avaient pas, depuis des années, une entreprise de catering avec une importante part de bio. Les prix des mets bio ne se situent que légèrement au-dessus de ceux pratiqués à Cologne. La clientèle est issue de toutes les couches sociales. Actuellement, l’établissement n’est ouvert qu’à partir de 18 heures. Le style est urbain et classieux chez Adelmann und Heisig. Ce qu’il y a de particulier, c’est – en plus d’excellents mets et des collaborateurs de longue date – que l’établissement se transforme, tard les soirs de fin de semaine, en un lieu branché avec DJ et danse. Tout dans le même local où l’on sert à manger.

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Des visiteurs du monde entier se rendent à Cologne pour découvrir les dernières tendances gastro.

Les candidats aux Conseil national font campagne en organisant des apéros suivis d’un dîner allant même jusqu’à finir en boîte, comme l’ont fait les radicaux lausannois au MAD. Utiliser les établissements comme plate-formes pré-électorales... Voilà de quoi booster le chiffre d’affaires.

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GRAND ASSORTIMENT GRANDE COMPÉTENCE petit prix

Boucherie-resto A proximité, on découvre la boucherie Schmitz, un concept qu’il faut absolument avoir vu. Une partie de l’établissement est située dans une ancienne boucherie. On y trouve toujours le comptoir et l’ambiance particulière. Sauf qu’on ne sert plus de la viande mais, notamment, onze sortes de tartes faites maison et diverses quiches. On peut aussi y acheter des spécialités françaises originales. L’hôte Dirk Mecky raconte qu’il est francophile et que ses frères vivent en France. Le restaurant proprement dit est situé à côté, dans une belle et grande salle, restaurée il y a un an. Comme souvent à Cologne, les prix sont très modérés pour une ville: une quiche coûte 6 fr. 50, avec une salade 8 fr. 80; un rumsteak avec salade et pommes frites 19 fr.

Style architectural et de bratwurst Comme presque partout, les portions sont plutôt grandes, affirme-t-on au Hopper. Le restaurant appartient à l’hôtel du même nom. Il est agréablement situé dans la tranquille cour intérieure. L’ensemble de l’établissement se trouve dans les murs d’un ancien couvent ce qui suffit pour mériter un coup d’œil. L’architecture, celle du restaurant comprise, et les couleurs sont uniques. En ce qui concerne les prix, le patron Michael Hermann affirme «que pour certains clients, ils pourraient être plus bas.» Un steak de veau à 29 fr. n’est cependant pas excessivement cher pour des Suisses. Il y a encore la célèbre saucisse au curry allemande. Le stand de saucisses tout court, le fast-food par excellence, même en comparaison internationale, pourrait être le Frizz +. Le sous-titre de l’établissement, «saucisse au curry et champagne» dit tout. Ici, le simple s’allie au noble, les pommes frites sont faites de pommes-de-terre entières, la saucisse est fabriquée par un boucher maison. Elle conviendrait même, dit-on, aux personnes allergiques. «Nous misons sur des produits frais», déclare l’inventeur et gérant Kudret Kapilar. Même la salade est coupée à la main et pas achetée toute prête. Son objectif était «de donner du style à la saucisse au curry en l’accommodant aux petits budgets.» La clientèle de l’établissement est plutôt d’un certain niveau, «ce n’est pas le client classique d’un stand à saucisses.» Ce n’est pas sans raison qu’on y trouve des magazines de design et de management. Et même si Kudret Kapilar admet lui-même qu’il s’agit «du plus onéreux de la ville», ses prix sont bas: une bratwurst coûte 4 fr. 30, une saucisse au curry 4 fr. 60 et un steak 12 fr. 30.

... et 32 143 autres articles vous attendent dans 17 marchés.

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■ Thème de la Semaine

GastroJournal

Jeudi, 21. 6. 2007 ■ No 39

La cuisine asiatique en format XL Avec ses 550 places dans une banlieue chinoise de Paris, le Golden Wok appartient à un groupe sino-hollandais présent ailleurs en Europe. Dans la capitale française, l’établissement n’attire pas encore les foules. Mais il est promis à un bel avenir. Quelle surprise de découvrir une enseigne lumineuse jaune d’or du plus bel effet au bord de l’artère principale du Kremlin-Bicêtre, une nationale grisâtre sillonnée à vive allure par des véhicules visiblement pressés. Sur la façade d’un immeuble des années ‘60, un néon clignote pour attirer l’attention du chaland. Poussant la porte vitrée à double battant, on bascule dans un autre monde. C’est Bouddha, un Bouddha jovial et bedonnant, en résine certes, mais format XL, qui nous accueille. Une salle immense s’ouvre devant nous. De larges tables rondes nappées de jaune safran se succèdent à perte de vue jusqu’à l’écran du karaoké. Ambiance musicale feutrée de variétés sinoyankee. Bienvenue au Golden Wok, un restaurant de 550 places, qui a ouvert ses portes sur 1200 m2 en octobre 2006, dans une petite ville à deux pas du 13e arrondissement de Paris, le «China Town» de la capitale française.

Une ancienne tradition culinaire Ce méga restaurant fait partie de la chaîne créée par le groupe sinohollandais Gouden Wok, lequel, après avoir ouvert une demi-douzaine de restaurants à Rotterdam, Amsterdam et La Hague, compte aussi une succursale à Paris, avec pour ambition de faire découvrir aux Français la cuisine chinoise au wok. Nouvelle en France, la cuisson au wok? Voire … Cette technique est en effet déjà connue depuis pas mal

de temps des touristes et des cuisiniers. Sans compter l’effet Tiger Wok (lire ci-dessous), l’enseigne concurrente… Selon nos interlocuteurs, il s’agit d’une très ancienne tradition culinaire venue de Canton, qui s’est répandue dans toute l’Asie, mais, insiste Wen An Kuo, cousin de Wen Fei Kuo, PDG du groupe, seuls les cuisiniers cantonnais en détiennent les arcanes! Ce qui n’a pas empêché la famille Kuo, originaire du Zhejiang, au sud de Shanghai, d’en faire son cœur de métier.

Cuisine-spectacle à volonté Cambodgien naturalisé français, Gaston Huynh, responsable du restaurant, est partout à la fois. D’un œil, il veille à l’approvisionnement régulier des denrées fraîches dans les banques réfrigérées des buffets; de l’autre, il surveille l’arrivée des clients, tout en gardant le … troisième rivé sur la caisse-enregistreuse ultra moderne. Pas de boulier chinois ici. Les clients sont invités à choisir leurs mets préférés parmi une large gamme de viandes, de poissons et de légumes disposés sur les buffets, que les cuisiniers font ensuite cuire au wok, en les accommodant de l’une des dix sauces asiatiques – huître, basilic thaï, Sichuan, etc – affichées au tableau. Déambulant de long en large dans l’aire des buffets, assiette à la main, les gens prennent un réel plaisir à identifier les produits crus et à découvrir les produits chinois exposés dans les buffets réfrigérés. «On vient en famille chaque semaine

PHOTOS: E. KAUFMANN

ELIZABETH KAUFMANN

Au Golden Wok,on offre de la cuisine-spectacle à volonté et à prix modérés.Mais le vaste restaurant est encore loin de faire le plein. avec autant de plaisir, nous a confié Mme Maria, qui habite l’immeuble, les enfants ne s’en lassent pas, nous non plus. On n’est jamais déçus, c’est délicieux et chacun fait son choix à sa guise!» Le choix est large et on peut se servir à volonté: brochettes de poulet, filets de poisson, de canard ou de bœuf, légumes variés, haricots coco et pois verts, effilochés de carotte, brocolis, pousses de bambou, champignons chinois, fleurs de lys et châtaignes d’eau… Etape suivante: la cuisson. Rendez-vous au comptoir des wokeurs. Exclamations et rires fusent parmi les clients attendant leur tour, fascinés par la dextérité des cuisiniers. Les larges flammes jaillissant sous les coups de louche répétés des «wok-men» semblent hypnotiser le public. Au Golden Wok, on offre de la cuisine-spectacle à volonté …

Un ticket modéré

Wan An Kuo et Wong Hu, les associés du Golden Wok de Paris.

Outre les mets traditionnels de la cuisine chinoise, les vapeurs, et les sushis, les chefs du Golden Wok proposent d’autres formules culinaires typiquement asiatiques, telles que le barbecue coréen et le grill sur plaques japonaises, permettant ainsi aux clients de savourer et de déguster à volonté les plats qu’ils préfèrent, toujours à prix modérés. Le ticket est ici de 11.50 euros à midi et de 19.50 euros le soir pour les

adultes, de 7 à 9.50 euros pour les enfants de moins de 12 ans.

Des perspectives faramineuses Toutefois, après quelques mois d’exploitation, les résultats sont mitigés. Hormis le week-end, le restaurant est loin de faire le plein en permanence. Malgré des tarifs plutôt attractifs, ce Golden Wok situé extra muros n’attire que peu encore la clientèle parisienne, sans doute par défaut de publicité. Gouden Wok aurait-il vu trop grand? Quand on découvre à quelques dizaines de mètres du restaurant, un immense site où les bulldozers creusent en ce moment les parkings d’un futur centre commercial, culturel et de bureaux de 44 000 m2, tout s’éclaire; le dicton a raison: «Chinois très malins»! Ouverture prévue de la ZAC Fontainebleau au Kremlin Bicêtre fin 2009… C’est demain. Le Golden Wok sera alors le plus proche restaurant, capable de faire face à une affluence record à toute heure de la journée. Il suffit de «tenir» jusque-là. Mais le groupe saura épauler le 1er restaurant de la chaîne en France, comme il se doit … en famille.

Un vin unique... pour toute la chaîne Pour l’instant, seuls les résidents de cette ville de banlieue desservie par une ligne de métro, viennent à peu près régulièrement. D’autres, venus

pour dîner et danser au Sino Star, l’ancien restaurant gastronomique chinois remplacé par le Golden Wok, s’avouent surpris, découvrant pourtant la cuisine au wok avec un plaisir évident. Pour l’occasion, les clients peuvent même s’offrir une bonne bouteille signée Golden Wok, à 15 euros. Un vin sec de l’Hérault importé du Sud de la France vers l’Allemagne, puis vers Paris par le Weinhaus Jochim Schotten L’année? Vin qui voyage n’a pas d’âge. C’est le Golden Wok de Frankfort qui s’est lancé dans le vin. Paris a suivi. Le président du groupe, Wen Fei Kuo envisage d’ouvrir d’autres restaurants de cuisine wok en Allemagne et en Belgique. Interrogé quant aux perspectives en Suisse, Wen An Kuo répond: «Nous sommes ouverts à toute proposition; si on nous propose un bon emplacement en ville, nous pouvons nous décider rapidement.» Parti de l’humble boutique de produits asiatiques créée à Amsterdam par le grand-père du clan, à son arrivée de Chine, le groupe ne cache pas ses ambitions. «Nous ne sommes pas pressés, mais nous pouvons aller vite!», ajoute Wong Hu, associé en France du cousin du Grand Patron. C’est cela, la «Golden wok-attitude»!» Le Golden Wok 27-29 av. de Fontainebleau 94270 Le Kremlin-Bicêtre -France Tél : +33 1 49 60 88 88

Tiger wok,un concurrent chinois aux dents longues Le concept est commercialisé depuis cinq ans par des Alsaciens qui ont d’abord fourbi leurs armes dans la FlammeKüche Lancée par LBF GROUP HOLDING, l’enseigne Tiger Wok est en piste depuis cinq ans dans plusieurs villes françaises. Misant sur la cuisine wok, le groupe exploite trois établissements en nom propre et en a déjà franchisé trois autres. D’autres ouvertures en franchise Tiger Wok sont prévues dès 2008, LBF ne cachant pas son ambition d’en faire une chaîne nationale. Face à l’hyper Golden Wok chinois, appelé aussi à un bel avenir au vu de son emplacement prometteur, la «guerre du wok» va-t-elle avoir lieu … en France? Les cogérants français de LBF GROUP HOLDING, Eric Gross et Philippe Vonthron, la petite quarantaine, sont originaires d’Alsace. C’est là qu’ils ont découvert le concept de la FlammeKüche, exporté ensuite à Londres avec quatre autres parte-

naires. Surfant sur leur premier succès, les six associés alsaciens se lancent alors dans la déclinaison d’un autre concept de restauration, la cuisine wok, qui leur paraît suffisamment tendance pour rencontrer un grand succès. Une première unité en nom propre est exploitée avec succès à Strasbourg depuis 2002, suivie en 2004 d’une deuxième à Lille. Au 2e trimestre 2006, une troisième succursale voit le jour à Lyon. Les premiers franchisés ouvriront fin 2007 à Dijon et Aix en Provence et peut-être Montpellier, Nîmes et Grenoble début 2008. Pour les établissements ouverts, le succès commercial semble être au rendez-vous. Si, comme Strasbourg, les restaurants Tiger Wok génèrent un C.A de 1 100 000 d’euros, avec un taux de remplissage proche de 100% à midi et le soir, le concept risque très vite

d’essaimer dans toutes les régions de France, dans des villes de plus de 100 000 habitants. Mais c’est peut-être compter sans le Grand Frère Chinois…

Un concept ultra porteur PLF-Tiger Wok prétend en effet exploiter et franchiser l’un des rares concepts de restauration capable, presque chaque jour, de remplir la salle à midi et de faire «tourner les tables» deux fois le soir, avec 1 ticket moyen de 15 euros au déjeuner et de 26 euros au dîner. Suffisamment installé désormais pour être «médiatisé» par le bouche à oreille, le concept ne semble pas devoir être nécessairement exploité dans des emplacements stratégiques, capable de se contenter d’«emplacements 2

bis», proches des grands flux, – juste à côté ou derrière – et bénéficiant de ce fait de loyers et de droits d’entrée moins élevés. Dans les établissements sous enseigne Tiger Wok, les frais d’exploitation semblent parfaitement maîtrisés. Pas de buffet à volonté. Ici, chaque retour du client au buffet est encadré: il s’agit d’un repas «dégustation», la sélection des mets et des sauces devant obligatoirement varier à chaque passage. Quant au personnel, wokeurs, serveurs, «plongeurs» ou caissiers, il est recruté à temps plein ou partiel, s’agissant souvent d’étudiants formés à l’interne. Toute la restauration sous franchise Tiger Wok étant sous process, il n’y a pas en effet de nécessité absolue pour les exploitants d’embaucher des professionnels de la restauration. Questionné sur l’embauche de

personnel maîtrisant la cuisine wok, l’enseigne alsacienne confirme ne pas avoir engagé à ce jour de personnel asiatique dans les établissements Tiger Wok. «Nous formons les wokeurs nous-mêmes. Comme souvent en cuisine, dès qu’on a attrapé le tour de main, c’est un jeu d’enfant…» Un jeu dangereux tout de même car, chez Tiger Wok aussi, les wokeurs jonglent avec l’huile et le feu, sans lésiner sur les effets … de pyrotechnie. Quant aux ouvertures prévues à Nantes, Bordeaux et Paris, il s’agira encore de franchises, PLF étant en pourparlers avec de nombreux candidats pour les villes concernées. L’enseigne table sur sept ouvertures par an, dont une en nom propre, développant parallèlement un concept connexe en take-away. www.tigerwok.com

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 27. 9. 2007 ■ No 39

GastroJournal

Une ville aussi touristique

FLASH Crédit pour Suisse Tourisme

L’adaptation refusée au National

SP

La Köllnmesse, qui accueillera Anuga, la plus grande foire alimentaire du monde, est une œuvre architecturale qui mérite à elle seule le déplacement.

N’est-ce pas trop tard pour réserver une chambre pour Anuga? Non - et Cologne vaut aussi la peine sans cette foire. Au plan touristique, la ville a beaucoup à offrir. MATTHIAS NOLD Il est bien tard pour obtenir une chambre au centre de Cologne pendant la foire: le portail de la foire de Cologne (Köllnmesse) offre cependant des possibilités de réservation pour des hôtels qui sont recommandés par la foire. Ici, cependant, tout est réservé. Il est vrai que pour la durée de la plus grande foire de denrées alimentaires du monde, la ville de Cologne affiche complet. Au moment de boucler le journal, il n’y

A LA MINUTE La mauvaise nouvelle: presque tous les hôtels de Cologne affichent déjà complets durant Anuga. La bonne nouvelle: dans un périmètre de 40 minutes, il y a encore beaucoup de chambres libres.

avait que des chambres libres au Hilton (889 francs par nuit), à l’hôtel Euro Garden Zentral (1280 francs par nuit) et à l’hôtel Brücker Sportpark (499 francs par nuit). En direction de Düsseldorf, très proche de Cologne, les chambres seront bientôt toutes réservées. Pour ceux qui désirent réserver tardivement, il y a encore quelques opportunités. Les prix se situent entre 70 et 650 francs la nuit. Ceux qui sont cependant prêts à s’asseoir brièvement dans le S-Bahn vers Bonn et vers les environs de Cologne ont encore la possibilité de trouver des chambres dans plus de cent hôtels. Les liaisons par S-Bahn sont remarquables et conduisent, avec peu de changements, directement à la foire. Un trajet en S-Bahn de Düsseldorf ou de Bonn à la gare de Cologne Deutz ne dure que quarante

De toute façon, la vieille ville de Cologne vaut une visite. Même de nuit, elle mérite d’être vue et abrite une foule de monuments. Depuis la gare centrale, on peut facilement y accéder à pied. Avant de visiter Cologne, il vaut la peine, pour ceux qui maîtrisent l’allemand, de lire une des oeuvres de Frank Schätzling. Particulièrement recommandé, Tod & Teufel qui se déroule dans la Cologne historique ou XXX, un polar avec beaucoup de gastronomie. Les deux ouvrages peuvent être commandés auprès de GastroEdition, info@gastrosuisse.ch

minutes. Par ailleurs, le trajet est aussi très court de l’aéroport à la foire: douze minutes. Les brèves voies d’accès permettent de découvrir la ville en soirée. En plus de concepts gastronomiques intéressants (voir page 17), il y a pas mal de curiosités qu’il faudrait voir. Selon la publicité touristique pour Cologne, «on peut découvrir quelque chose à presque chaque coin de rue.» De renommée mondiale et qui mérite d’être vu, voici le Dom de Cologne. La voie ferrée, une construction métallique sur le Rhin, directement à côté du Dom, est un monument qu’il est possible de visiter à pied. Souvent, on ne se rend pas compte que tous les trains entrant et sortant vers et de la gare principale de Cologne l’empruntent bruyamment. La maison mère du 4711 de la Glockengasse au centre de Cologne mérite aussi un coup d’œil: c’est le lieu de naissance proprement dit de l’eau de Cologne. Le chiffre de 4711 se rapporte au comptage des maisons qui avait été décidé en 1794 par le conseil de ville. Pour mieux s’orienter, toutes les maisons privées avaient été numérotées de 1 à 7404.

SERVICE Pour la durée d’Anuga, les hôtels de Cologne sont depuis très longtemps réservés mais dans les environs, on trouve encore beaucoup de chambres libres. Possibilités de réserver sous: www.koelln.de/tourismus www.bonn.de www.duesseldorf.de

Encore deux très belles terrasses neuchâteloises primées Le concours estival pour une évolution douce a connu un vif succès auprès du public Aeschlimann, directeur de Prodega SA à Saint-Blaise et Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois. Il a récompensé cette année Laurence Martinez, la gérante du Restaurant des Plânes, sur les hauteurs de Couvet, au Val-de-Travers. Ce prix de 1000 francs est offert par GastroNeuchâtel. Sept cent soixante et une personnes ont participé au prix du public sur plusieurs sites Internet ou

directement auprès des bureaux de Tourisme Neuchâtelois. Choisi parmi les meilleurs, Ovidio el-Hout, le jeune patron de Chez Auby a entièrement changé son mobilier en début d’année. Son initiative a été récompensée par un prix de 3000 francs offert par Prodega. En outre, quatre montres Festina ont été attribuées par tirage au sort aux clients qui avaient laissé leur adresse. Les deux prix soulignent l’effort de

L. CARDUCCI

Les prix de «La plus belle terrasse de l’été 2007» viennent d’être décernés lors d’une rencontre avec la presse venue en nombre à la terrasse primée de Chez Auby, Place du Coq d’Inde à Neuchâtel. Elles sont deux en fait: une terrasse urbaine Chez Auby, primée par le public, et la terrasse de campagne découverte par le jury professionnel formé de Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, Pierre-Yves

Entourés par les membres du jury, Ovidio el Hout et Laurence Martinez savourent leur bonheur.

cafetiers restaurateurs qui ont déjà pris soin de rendre leurs terrasses plus attractives. Ces sommes leur sont offertes pour les améliorer encore. Pour le moment, la qualité esthétique du mobilier et des parasols n’est pas imposée par la loi dans le canton de Neuchâtel. Elle est simplement suggérée et récompensée par ce concours annuel. Les cités et villages agréables et les paysages contrastés de Neuchâtel méritent bien des terrasses de café en harmonie. L’idée du concours permet de prendre conscience de l’importance du décor et les progrès sont déjà visibles dans les lieux touristiques les plus sensibles. Par exemple dans les établissements isolés en suivant l’exemple de chez La Caton, à la Robellaz, prix du public 2006. Un succès qui continue. Une partie du public lui a encore accordé plus de dix suffrages cette année, mais les prix ne sont pas donnés deux fois aux mêmes personnes. Le concours de la plus belle terrasse de l’été sera relancé en 2008. Le choix des belles terrasses est encore vaste et ne demande qu’à augmenter. lc

page 19

Contrairement au Conseil des Etats (notre édition précédente), le National refuse d’augmenter de 9 millions de francs le crédit accordé à Suisse Tourisme entre 2008 et 2011. Il s’en est tenu à 186 millions, maintenant ainsi sa divergence avec la Chambre des cantons. Par 88 voix contre 68, le plénum a suivi la conseillère fédérale Doris Leuthard qui a averti que chaque million supplémentaire devrait être compensé ailleurs. Or elle n’a pas entendu de propositions en ce sens. Cette contribution à Suisse Tourisme a été décidée dans le cadre de la promotion économique 2008-2011 à laquelle les Chambres ont accordé 297 millions. L’augmentation permettrait de répondre à l’inflation dans les pays cibles de Suisse Tourisme, par exemple 5% en Chine et en Inde et même 10% en Russie, a argumenté en vain le radical valaisan JeanRené Germanier (photo). A ses yeux, il ne s’agit donc pas d’une réelle hausse mais simplement d’une compensation de l’inflation. Le dossier retourne donc au Conseil des Etats.

Lavaux à l’Unesco

Grande fête sous le soleil Les organisateurs de Lavaux en fête estiment à plus de 15 000 le nombre de visiteurs venus participer à toutes les manifestations en l’honneur de l’inscription de la région au patrimoine mondial de l’Unesco. Le soleil radieux de samedi a favorisé la réussite de la manifestation qui n’a été émaillée par aucun incident, note Nathalie Fonjallaz, responsable de l’organisation et de la communication. Seul point faible: «Nous n’avons pas réussi à déplacer assez rapidement les visiteurs d’une localité à une autre», reconnaît-elle. Basée sur le thème des cinq sens explorés dans autant de localités, Lavaux en fête s’est déroulé en même temps que les premières vendanges. Dans les rues étroites de certains villages, la circulation a été difficile. Pour la région, c’était une première en matière de collaboration. Avant, chaque village organisait son événement. Nathalie Fonjallaz se réjouit de voir ces communes s’allier pour présenter leur meilleur visage.

Agences de voyages

Les affaires ont progressé La conjoncture favorable a stimulé l’activité touristique des Suisses en 2006. Les chiffres d’affaires des agences de voyages ont ainsi progressé de 10,8%, selon une enquête de la Fédération suisse des agences de voyages (FSAV) et du Crédit Suisse. Même si la dynamique conjoncturelle devrait s’affaiblir légèrement en cours d’année, les perspectives économiques de la branche demeurent intactes. Les marchés asiatiques présentent actuellement les meilleures perspectives de croissance en termes de chiffre d’affaires.

Donnerstag/Jeudi, 27. 9. 2007 ■ Nr./No 39

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Le cuisinier se rapproche du client Le groupe de travail Cuisinier 2010 a siégé pour la énième fois. Les spécialistes de l’hôtellerie-restauration sont au travail depuis un an et demi et ont déjà réalisé beaucoup de choses. DANIELA OEGERLI MUELLER Disons-le d’emblée: l’apprentissage de cuisinier survivra encore trois ans après 2010 et les apprentis suivront l’école professionnelle pendant toute la durée de leur formation un jour par semaine. On peut prévoir qu’il y aura un total de vingt jours de CI (cours interentreprises). Lors de la séance de groupe de travail Cuisinier 2010 au centre de formation G’Art de GastroLuzern, tout le monde était concentré. On a senti que les spécialistes mettent beaucoup de cœur dans la formation de Cuisinier 2010. «Depuis déjà un an et demi,

A LA MINUTE Depuis plus d’un an, le groupe de travail Cuisinier 2010 prépare la nouvelle version du concept de formation. La formation de cuisinier durera toujours trois ans après 2010.

nous nous en occupons. Il y a un énorme travail derrière nous et encore bien des choses à accomplir devant nous», résume Max Züst, chef de projet et directeur de Hotel & Gastro formation à Weggis.

La forme de la langue étrangère Au début de la séance, Max Züst a demandé aux personnes présentes ce qu’elles pensaient des données de base, à savoir trois ans de formation et un jour d’école professionnelle. Une discussion s’ensuivit sur le sens ou le non-sens d’une langue étrangère à l’école professionnelle. L’instructeur de cuisine Patrick Diethelm a proposé de laisser tomber les langues étrangères si un seul jour de cours par semaine était envisagé, car une leçon hebdomadaire n’apportait rien. Enseignant spécialisé et instructeur CI, Dieter Bayl lui a emboîté le pas: «Dans le cadre de l’enseignement spécialisé, la transmission d’une langue étrangère est très difficile.»

être habitués à préparer des mets ou si le dressage des mets préparés devait avoir la même valeur. Manfred Roth, chef de cuisine à l’Hotel Victoria Jungfrau à Interlaken, est convaincu que le dressage doit être un élément important de la formation. Aujourd’hui, les jeunes aimeraient voir plus

Heinz Berger, vice-directeur de Hotel & Gastro formation, a souligné que dans un sondage auprès des maîtres d’apprentissage, nombreux étaient ceux qui désiraient que les apprentis connaissent au moins les termes techniques en français. Le groupe de travail Cuisinier 2010 s’est accordé sur la proposition qu’une langue étrangère devait être transmise mais que le point fort devait en être le langage technique. Roman Dörig a finalement fait la proposition qu’il fallait offrir aux apprentis une plateforme sur internet au titre de soutien. Ils pourraient y trouver toutes les expressions techniques en allemand et traduites en français et en anglais. Un élément important de la rencontre était consacré à la formulation des objectifs de la nouvelle formation Cuisinier 2010. Pour les personnes présentes, il est important que les objectifs soient compris par tous les responsables de formation, en d’autres termes, les formateurs, les enseignants spécialisés et les instructeurs des cours interentreprises. «Tous doivent parler des mêmes contenus de formation et les transmettre.» Les spécialistes ont également discuté de la question de savoir si les apprentis devaient en premier lieu

rapidement que jadis les résultats de leur travail. On ne parvient plus à les motiver pour nettoyer les légumes ou la salade.» Les personnes présentes étaient d’accord que pour une formation réussie, il était important qu’on voie le client au centre des travaux en cuisine.

A

ujourd’hui, alors que le métier de cuisinier jouit d’une haute réputation au plan international, nous voulons l’adapter en Suisse aux temps modernes. Avec la nouvelle formation, nous voulons nous éloigner de l’habitude d’occuper les apprentis, à leurs débuts, à des travaux simples et monotones. L’objectif est de transmettre aux jeunes, dès le début, une image attractive de la profession et pas à pas de la responsabilité. Avec la nouvelle formation, on part des denrées alimentaires et on leur transmet un solide savoir-faire approprié qui dépasse le cadre des différentes branches. Dès le début de son apprentissage, l’apprenti est intégré dans les activités principales, celles qui constituent l’essentiel de son métier. Ils sont confrontés tôt à des activités simples mais pas seulement. Ils peuvent et doivent participer à la réflexion depuis les denrées alimentaires jusqu’au client, en passant par la mise en valeur des produits. Nous espérons de ce concept la promesse que les apprentis seront mieux motivés et qu’ils voudront, par conséquent, assumer davantage de responsabilités. La nouveauté dans la formation de base est constituée par le système

Patrick Diethelm *

Placer au centre Triplex avec l’école professionnelle spécialisée, l’établissement et les cours interentreprises où les objectifs d’apprentissage seront répartis sur ces trois niveaux. Pour chaque thème, on détermine qui fait quoi, ce qui améliorera énormément l’harmonisation et la collaboration entre les trois lieux d’apprentissage. Nous voulons assurer que tous les responsables de la formation parlent de la même chose. Ce système promeut une collaboration beaucoup plus étroite entre les trois lieux de formation. Donc de la collaboration pure mais chacune avec ses possibilités. Le métier de cuisinier est dans toutes les bouches. Toutes les stations radio et TV diffusent des émissions consacrées à la cuisine. Avec la nouvelle formation suisse, le métier de cuisinier doit s’ouvrir davantage vers la globalité et tenir davantage compte des besoins sans cesse changeants

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des clients et de l’ouverture vers le haut. Je pense au changement qui s’est produit au cours des vingt dernières années. Et qui sait ce qui sera demandé dans 20 ans…. La nouvelle formation doit être construite de manière à ce qu’en cas de nécessité, elle puisse être adaptée aux besoins des clients. Le client doit toujours se trouver sur l’avant de la scène. L’apprenti doit savoir qu’il ne prépare pas ses mets pour le formateur mais pour le client qui veut se sustenter chez lui. Pour nous, un point important est aussi que dans la formation de cuisinier on soigne davantage un solide savoir-faire. C’est exactement là que se trouve notre potentiel et c’est ce qui rend notre branche si passionnante. C’est la diversité et la créativité. C’est ce qui renforcera aussi énormément notre profession et la rendra plus attractive. C’est bien ce qui est important, car la prochaine génération de jeunes diminue numériquement et nous devons également nous assurer un morceau du futur gâteau dans l’optique de notre merveilleux métier de cuisinier. *Patrick Diethelm, instructeur de cuisine et vice-président de la Fédération Suisse des Cuisiniers.

ARCHIVES GJ

M O N AV I S

Pour une formation de cuisinier réussie, le client doit être au centre des travaux.

Groupe de travail Cuisinier 2010 Le groupe de travail Cuisinier 2010 se compose de membres de GastroSuisse, de hotelleriesuisse et de Hotel&Gastro Union: GastroSuisse: Marcel Senn, Werdenberg; Dieter Bayl, Littau; Georg Wieser, Eich. Hotel&Gastro Union: Patrick Diethelm, Lucerne; Manfred Roth, Interlaken; Marcel Wissmann, Wabern.

SERVICE D’autres informations se trouvent sur www.hotelgastro.ch, «Weggis» sous Cuisinier 2010/nouvelle formation de base. Le lien comprend des informations générales telles que la situation de départ, l’organisation du projet, le plan des phases et des activités, la pro-

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Hotelleriesuisse: Thomas Frei, Gstaad; Pierre-André Michoud, Yverdon; Therese Berner, Bern. Coordination/direction du projet: Max Züst, directeur et Heinz Berger, Vice-directeur, Hotel & Gastro formation, Weggis. Accompagnement pédagogique/ conseils: professeur Roman Dörig, Appenzell.

la vostra assicurazione federativa GastroSuisse. Meglio ancora se fissate oggi stesso un appuntamento per una consulenza non impegnativa con gli esperti in assicurazioni della SWICA, partner da molti anni di GastroSuisse! I vantaggi vi convinceranno! Tel. 0800 80 90 80, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch Den Termin für den Versichererwechsel nicht verpassen – lassen Sie sich beraten. Ne ratez pas l’échéance pour le changement d’assurances. Faites-vous conseiller. Non dimenticate la scadenza per cambiare assicurazione. Fatevi consigliare.

cédure du projet et les documents pour la formation. De plus, on trouve dans ce domaine un lien «FAQ» où il est possible de poser des questions sur la nouvelle formation de base et où il y a une liste des questions auxquelles il a déjà été répondu.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 12 octobre septembre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 12 octobre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 11 octobre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 11 octobre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 octobre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Coca-Cola

Plus d’infos sur les étiquettes

Coca-Cola introduit de nouvelles étiquettes avec des informations nutritionnelles faciles à comprendre, qui se fondent sur les besoins nutritionnels quotidiens. Coca-Cola a colancé cette initiative en Suisse selon le modèle européen et l’a déjà introduite en tant qu’un des premiers producteurs. Jusqu’à la fin de l’année 2007, toutes les boissons rafraîchissantes et thés glacés de Coca-Cola porteront ces nouvelles étiquettes. Ces nouvelles informations nutritionnelles s’appuient sur les Repères nutritionnels journaliers (RNJ) publiés par la Confédération des industries agro-alimentaires de l’UE (CIAA) sur la base des recommandations internationales de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Estimés en collaboration avec des experts indépendants, les repères journaliers recommandés sont fixés en fonction des besoins d’une femme adulte de corpulence moyenne, estimés à: 2000 kcal (énergie), 90 g de sucres, 70 g de lipides, 20 g d’acides gras saturés et 2,4 g de sodium ou 6 g de sel. www.coca-cola.ch

Groupe Hero

Jeudi, 27. 9. 2007 ■ No 39

Viande suisse à 100%

Red Bull Gastro Kart Race

Sélections pour l’IGEHO Après deux courses éliminatoires, le 27 août à Vuiteboeuf et le 17 septembre à Roggwil, le Petit Prix de Suisse a déjà permis de sélectionner seize pilotes de kart actifs dans le secteur de la restauration qui auront donc le droit d’appuyer sur l’accélérateur lors de la grande finale du 19 novembre à l’IGEHO de Bâle. La première manche qualificative du Red Bull Gastro Kart Race a eu lieu le 27 août dernier, sur la piste de karting de Vuiteboeuf (VD). Vingt-quatre participants (photo ci-dessous) ont été soumis à rude épreuve sur un des circuits les plus longs et les plus exigeants de Suisse. Pour

Lors de l’achat de la viande, l’origine est un des critères les plus importants. Les produits carnés qui portent la marque d’origine certifiée SUISSE GARANTIE, proviennent à 100% de Suisse et ont aussi été traités en Suisse.

Les consommateurs suisses préfèrent les produits suisses. Ceci vaut en particulier pour la viande, dont l’origine est un critère très important lors de l’achat. Des marchés plus ouverts, une plus faible protection des frontières ainsi qu’une plus grande concurrence rendent nécessaire le marquage de manière claire des produits et des matières premières suisses. Dans ce cas, la marque d’origine SUISSE GARANTIE assure que le produit et son

traitement sont suisses. C’est pourquoi les produits carnés qui portent la marque d’origine SUISSE GARANTIE, proviennent à 100% de Suisse! Ces produits satisfont les exigences les plus élevées en matière de production, de transformation ainsi que de traçabilité. Ils doivent également remplir des critères stricts. Les produits qui ont la marque d’origine SUISSE GARANTIE doivent être: • fabriqués et transformés en Suisse; • des produits ou des plantes non modifiés génétiquement; • provenir d’entreprises respectueuses de l’environnement.

Le respect des exigences Un système de gestion de qualité complet avec des bureaux de certification indépendants garantit le respect de ces exigences. Agro-Marketing Suisse (AMS) est l’organisation faîtière qui chapeaute SUISSE GARANTIE. AMS groupe les organisations agricoles les plus importantes de Suisse. Proviande accompagne et soutient la

La confiture fait D E S L I V R E S À D É C O U V R I R fondre les emplois Les vins français par la référence Le groupe Hero va supprimer un tiers de ses trois cents emplois dans les usines de Lenzburg (AG). Cette décision résulte d’une augmentation de la productivité grâce à une nouvelle fabrique, ainsi que d’une concentration de la production sur les confitures. www.hero.ch

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Depuis presque trente ans, Robert Parker parcourt le monde en quête des meilleurs vins, mais aussi à la découverte de saveurs inédites. Toutefois, la France reste pour lui cette terre du vin aux richesses multiples et aux nuances subtiles. Au-delà des modes et des polémiques, cet œnologue passionné et impartial nous présente dans cette nouvelle édition plus de 10 000 vins qu’il classe, décrit et commente selon sa désormais célèbre notation sur 100. Alsace, Bordelais, Bourgogne et Beaujolais, Champagne, LanguedocRoussillon, Provence, SudOuest, Vallées de la Loire et du Rhône s’offrent dans toute leur diversité grâce à l’analyse détaillée de cet éminent

dégustateur, qui revendique avant tout le plaisir du vin. Une structure plus claire, qui distingue pour un même domaine vins blancs et vins rouges. La présentation pour chaque rubrique (vin rouge ou vin blanc) d’un classement par millésime, et pour chaque millésime d’un classement des vins par ordre alphabétique. Un guide qui tient compte des étiquettes des producteurs, ce qui facilite l’achat du consommateur. Quatre index pour aider le lecteur à affiner ses recherches: index des cépages, index des appellations commentées, index des producteurs, index des producteurs commentés par appellation. Format 16 x 24 cm Pages: 1608 Prix: 84 fr. 50

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REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

transposition technique de SUISSE GARANTIE. Proviande finance les mesures avec des montants conséquents. Jürg Schletti, directeur de Proviande et président d’AgroMarketing Suisse est convaincu du fait que SUISSE GARANTIE

est appelée à prendre une grande importance pour la viande et les produits à base de viande. Car ce qui est important pour le consommateur, c’est que la viande suisse soit d’origine suisse! www.proviande.ch

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Vous êtes à court d’idées pour vos repas? Le temps vous fait défaut? Alors faites d’une pierre deux coups: grâce à ce livre, préparez en un tour de main un repas original. Délicieuses, ces 70 recettes vous libè-

Cuisine plus élaborée,mais très belle Cet ouvrage qui réunit plus de 150 recettes, est le reflet de ce sens qui caractérise le savoir-faire de ce grand cuisinier nommé pour la deuxième fois cuisinier de l’année dans l’édition 2004 du GaultMillau. Gérard Rabaey appartient également au club très fermé des triples étoilés Michelin. Comme son auteur, la cuisine de Gérard Rabaey

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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n’a pas d’âge. Elle épouse son temps sans renier celui qui passe. Format: 22 x 28 Pages: 215 Prix:94 fr. Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstr. 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

la 2e course éliminatoire, quarante et un participants se sont retrouvés sur le circuit de Roggwil, le 17 septembre. Finalement, les participants de Vuiteboeuf qui se sont qualifiés pour la finale de l’Igeho sont: 1) Yan Winkler, Momo’s Bar, Morat (FR); 2) Alain Jaggi, Momo’s Bar, Morat; 3) Nicolas Sudan, Globull SA, Bulle (FR); 4) Katja Mosimann, Esta.wake; 5) Francis Noverraz, Tokyo Plastic Industry, Genève et 6) Jérôme Rusca, Globull SA, Bulle. D’autres courses qualificatives auront encore lieu: après Kartlonghi Locarno (24.9), les concurrents se mesureront au circuit de karting de Zurich Rümlang (1.10), à Fun Planet Villeneuve (15.10), au circuit de Sulgen (22.10.) et Event Kart Bonaduz (5.11). Le meilleur concurrent gagne un week-end surprise pour deux personnes. www.redbullkpds.ch

NOTICE COMMERCE DE DÉTAIL: La croissance est restée vigoureuse en Suisse en juillet dans le commerce de détail. Les ventes ont augmenté de 3,1%, sur un an. Après sept mois et toujours en rythme annuel, les chiffres d’affaires progressent de 3,6 pour cent. Après correction de l’inflation, la hausse de juillet s’inscrit à 3,3% et celle des sept premiers mois de l’année à 4,7%, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). La progression nominale des ventes a été de 4% en juillet dans le groupe «vêtements et chaussures». Les chiffres d’affaires ont en revanche reculé de 0,2% dans «l’alimentation, boissons et tabac». Cette catégorie est plombée par une chute des ventes mensuelles de boissons de 8 pour cent.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 27. 9. 2007 ■ Nr. 39

Neu und rein von Rauch

Sinnlichkeit und Power vereint Rauch, der Fruchtsaft-Spezialist bringt zwei neue reine Säfte auf den Markt, die für jeden Genussliebenden einen Hauch von Luxus in den Alltag bringen. Da wäre einmal «Happy Day Erdbeere» als pure Verführung. Nicht nur, weil die Erdbeere als beliebteste Frucht gilt, sondern weil sie aussergewöhnlich schmeckt, sich mit Mineralwasser wunderbar spritzen oder gar mit Prosecco zu einem herrlichen Drink mixen lässt. Längst steht Cranberry in US-Bars in den Weltstädten ganz oben auf der Hitliste. Grund genug für Rauch die «amerikanische Preiselbeere» als reiner, leuchtend roter Saft mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen und dem herb-fruchtigen Geschmack zu lancieren. Mehr Infos: www.rauch.cc

Das digitale Erfolgsrezept

Pauli Rezepte auf USB Stick Der «Kochtopf» von Pauli beinhaltet die wohl bedeutendste Rezeptsammlung für Fachschüler und Profis. Das Ganze wurde inzwischen auf einem USB Stick installiert, womit keine zusätzlichen Installationen auf dem PC erforderlich sind. Das heisst: Einstecken und aus dem Menü die gesamte Anwendung starten. Zur Sicherheit kann auch eine Datensicherung auf dem USB Stick bewerkstelligt oder eine Datensicherung zurückgelesen werden. Hinweise für eine korrekte Abmeldung des USB Sticks sowie ein Handbuch findet man ebenfalls im Anwendungsmenü. Das Wichtigste: Der «Kochtopf» für Fachschüler enthält nicht weniger als 1250 Pauli-Rezepte und 4000 weitere leicht nachvollziehbare Kochanleitungen. Die flexible Nutzung wurde von Fachschülern und Köchen für die Privatanwendung gewünscht. Infos: www.carosoft.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Economat der Branche Im Prodega CC Markt Heimberg bei Thun konnten letzte Woche Umbauten und Erweiterungen abgeschlossen werden. Volle 20 Monate hatten Umbau und Erweiterung des Prodega CC Marktes in Heimberg gedauert. Allerdings blieb der Betrieb, in dem rund 50 Mitarbeitende, darunter 6 Lernende, ein Profisortiment von über 30000 Artikeln anbieten, während der ganzen Bauzeit geöffnet.

Ausgezeichnete Reaktionen Die Kunden hätten während der Umbauphase «grosses Verständnis» gezeigt, sagte Geschäftsführer Franz Affentranger letzte Woche an einer Medienorientierung – und nach Abschluss der Arbeiten habe es «ausgezeichnete Reaktionen» gegeben. Heimberg, quasi der Economat grosser Teile des Gastgewerbes im Berner Oberland sowie im Aare- und Emmental, ist einer der grösseren Prodega CC Märkte in der Schweiz – 17 davon gibt es hierzulande. Neu bietet Heimberg nun einerseits im Untergeschoss eine komfortable Einstellhalle. Andererseits ist der Verkaufsbereich um rund 1000 auf über 4100 Quadratmeter Nettoverkaufsfläche angewachsen. Der bereits im letzten Mai eröffnete Cool Way mit mehr als 700 Quadratmetern Fläche

Grösser, bequemer, besser: Der Umbau im Prodega CC Markt in Heimberg bei Thun ist abgeschlossen. und einem Sortiment von rund 5000 Frisch- und Tiefkühlprodukten bildet hier das hochmoderne Herzstück. Um die Kühlketten bis in die Betriebe der Kunden hinein lückenlos aufrechtzuerhalten, stehen dabei auch grosse Kühltaschen, bestückt mit austauschbaren Eis-Akkus, zur Verfügung.

bergs Geschäftsführer Affentranger einen Megatrend, auf den Prodega insbesondere mit den Cool Ways reagiert. Aber auch ganz generell beurteilt er Prodegas «Nachfrageentwicklung positiv», zumal

der Markt insgesamt gesättigt sei: Die Kundschaft schätze bei den Abholmärkten nicht nur das umfassende Angebot, sondern auch die Möglichkeit, die Ware vor Augen zu haben und auswählen zu können.

Schaerer bringt die alles beherrschende, neue Kaffeemaschine Coffee Art Plus zen und Schäumen von Milch in der Kanne oder in der Tasse.

Ein ganzes Universum an Möglichkeiten Das ist unbestritten: Ein erfolgreiches Kaffeegeschäft kommt ohne professionelle Milchzubereitung nicht mehr aus. Je nach Art des Betriebes und der Arbeitstechniken sind aber völlig verschiedene Zubereitungsarten gefragt. Ein professioneller Barista will sein Können zeigen und den perfekten Milchschaum manuell produzieren. In der Systemgastrono-

BUCHTIPP

Gute Tipps auch für Kochprofis Im Münchner Verlag Gräfe und Unzer ist soeben das Buch Die echte JedenTag-Küche erschienen. Dieses Buch hält nicht nur für Amateur-, sondern auch für Profiköche eine ganze Reihe von Ideen bereit, die jedem dienen kann, der gerne kocht, aber manchmal nicht recht weiss, was es denn heute sein dürfte. Im Buch sind nämlich grundlegende Ideen und 200 detaillierte Rezepte zu finden, sowohl für den Alltag wie für den Sonntag und für spezielle Anlässe. Jedes dieser Rezepte macht Appetit und Lust aufs Aus-

probieren und aufs Nachvollziehen. Dabei bleibt kreative Umsetzung und die Initiierung persönlicher Ideen gewährleistet. Letztlich sind im Buch auch zahlreiche Menüvorschläge, übersichtlich aufgelistet, zu finden. Gewissermassen ein Rundum-Sorglos-Paket, zum moderaten Preis von Fr. 34.90 zu haben bei: Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Neues für die Bar

Im Glas: Michel Cranberry Michel bringt ab sofort eine attraktive Neuheit, die vor allem für den Barbereich geeignet ist: Cranberry in der edlen 75-clGlasflasche. Das beliebte Aroma für Mixgetränke ist nicht nur schmackhaft und erfrischend, sondern setzt mit seiner roten Farbe auch auffallende Akzente. Der herb-süsse Geschmack von Michel Cranberry liegt auch drei Jahre nach seiner Einführung auf dem Schweizer Markt voll im Trend. In der Gastronomie wie auch im Detailhandel hat sich das erfrischende Beerengetränk im Angebot etabliert und wird rege konsumiert. Cranberry gehört in der Schweiz inzwischen neben Orange, Multivitamin, Grapefruit und Ananas zu den Top 5 der beliebtesten Fruchtsaftaromen. Infos: www.rivella.ch

Auf zur 37.Weinmesse

Das Milchuniversum im Anmarsch Jetzt kommt die Kaffeemaschine, die ein ganzes Milchuniversum beinhaltet: Die M. Schaerer AG hat diese neue Maschine lanciert, mittels der die professionelle Milchzubereitung in allen Variationen, vollautomatisch oder manuell, möglich ist. Die neue Schaerer Coffee Art Plus eröffnet Gastronomen ganz neue Freiheiten in der Milchverarbeitung. Neben vollautomatischen Systemen verfügt die Neuentwicklung über vier verschiedene Dampfausgaben für das manuelle Erhit-

IN KÜRZE

Ab 12. Oktober in Bern

Mehr Frischprodukte gefragt Just in diesem Frische-Bereich liegt denn auch einer der tieferen Gründe für die grossen Investitionen, die Prodega in letzter Zeit nicht nur in Heimberg getätigt hat: «Wir stellen ein Umdenken auf Frischprodukte fest», erläutert Heim-

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mie hingegen zählt Effizienz; der Latte Macchiato auf Knopfdruck ist hier unabdingbar, ebenso in Selbstbedienungsrestaurants. Deshalb hat Schaerer das Thema Milch neu überdacht und ein Milchuniversum entwickelt, das sich den verschiedensten Bedürfnissen anpasst.

Der Charme des Kännchens In vielen Kaffeebars gehört das Milcherhitzen im Kännchen – samt dem typischen Geräusch – im wahrsten Sinne des Wor-

tes zum guten Ton. Bei herkömmlichen Dampfausgaben ist Barista-Handwerk gefragt, um die richtige Temperatur und Milchschaumqualität zu erzeugen. Nicht so bei der Coffee Art Plus: Sie bietet Gastronomen die Möglichkeit, Milch in perfekter Qualität zuzubereiten. Dabei hat man die Wahl zwischen vier verschiedenen Dampfausgaben, manuell oder automatisch. Gar Spezialitäten und Kaltmilch werden per Knopfdruck erzeugt. Infos: www.schaerer.com

In den Hallen der BEA Expo in Bern findet zwischen dem 12. und 21. Oktober bereits die 37. Weinmesse statt. Diesmal vereinigt die Messe die Begriffe Oenothek, Kulinarium und Marktplatz. Die Oenothek bildet das Herzstück der Berner Weinmesse. In der Oenothek präsentiert der Fachhandel mehr als 2000 Weine aus allen wichtigen Weinregionen dieser Welt. Eine ausgewählte Jury wird hier maximal zwei Weine pro Aussteller mit dem Qualitätslabel «La Sélection 2007» auszeichnen. Das Kulinarium dient einem umfangreichen Seminarangebot: Persönlichkeiten aus der Wein- und Genusswelt schärfen die Geschmackssinne und erzählen von ihrer Passion. Der Marktplatz schafft Bekanntschaft mit der Genusswelt. Hier nämlich findet man köstliche Spezialitäten, sprichwörtlich das Beste aus der Region. Infos: www.bernerweinmesse.ch

NOTIZEN EMMI AG: Der grösste Schweizer Milchverarbeiter Emmi und der italienische Käsespezialist Ambrosi SpA schliessen ihre Tochtergesellschaften in Frankreich per 1. Januar 2008 zur Ambrosi Emmi France SA zusammen. Emmi beteiligt sich sowohl an der neuen Tochtergesellschaft in Frankreich als auch an Ambrosi mit einer Minderheit. Mit dem Zusammenschluss der Tochtergesellschaften wollen die beiden Unternehmen erste Synergien nutzen und ihre Marktposition in Frankreich künftig massgeblich stärken. Die Ambrosi France SA wird schon bald neu 30 Mitarbeitende beschäftigen und unter der heutigen Führung der Ambrosi France SA Frischprodukte aus Italien und der Schweiz sowie Frischprodukte von Emmi in Frankreich vermarkten.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 27. 9. 2007 ■ Nr./No 39

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Bière: la hausse se généralise La semaine passée, Heineken était le premier des grands brasseurs à annoncer une hausse du prix de la bière pour 2008. Feldschlösschen annonce aussi une augmentation «modérée» de 4 à 8 pour cent. Raison: le fort renchérissement du houblon et du malt, de l’aluminium et du verre. Quant aux softdrinks, les prix ne subiront des adaptations légères que pour certains articles alors que ceux des eaux minérales resteront inchangés», écrit Feldschlösschen dans une lettre à ses clients de la restauration et du commerce des boissons.

… Hopfenbauer Markus Reutimann

Bauern sind konservativ und mögen keine Veränderungen. Solche Vorurteile sind in der Schweiz weit verbreitet. Und sie sind falsch, wie ein Beispiel aus dem zürcherischen Stammheim beweist. Seit drei Generationen baut die Familie Reutimann Hopfen an. Eine Pflanze, die in den letzten Jahren nicht sehr gefragt war. «Wir haben lange Zeit unter unseren Produktionskosten verkaufen müssen», erinnert sich Markus Reutimann. Die Weltmärkte diktierten den Preis, und der war tief. So tief, dass manch ein Landwirt seine Produktion umstellte. «Früher bauten in Stamm-

Défendre les intérêts communs Pour plusieurs dossiers d’importance, GastroSuisse, hotelleriesuisse et l’Union Suisse des paysans ont décidé de collaborer et tenter de trouver des positions communes. L’accord s’est déjà fait sur l’interdiction de fumer dans les établissements publics où les trois organisations faîtières estiment normal de préserver des fumoirs. Il est aussi acquis pour la conservation de la mesure permettant de nourrir les porcs avec les déchets de cuisine et les restes de repas. Enfin, les trois partenaires explorent la possibilité d’introduire le label SUISSE GARANTIE dans l’hôtellerie-restauration.

Fumée passive: non fribourgeois

heim acht Bauern Hopfen an. Heute sind es noch vier.» Wie aber kann ein Betrieb überleben, wenn die Produktionskosten nicht gedeckt werden können? Mit guten Ideen und viel Einsatz. 1990 übernahmen Markus und Brigitte Reutimann den Hof. Zur gleichen Zeit brach der Hopfenpreis auf dem Weltmarkt zusammen. Unter anderem weil China und die USA den Rohstoff im grossen Stil anzupflanzen begannen. Markus Reutimann brauchte dringend eine Alternative zu den Brauereien, die nicht bereit waren, mehr als nötig zu zahlen. «1992 haben wir diverse Blumenbörsen kontaktiert, um die Hopfenstauden als Dekorationspflanze zu vermarkten», erinnert sich der 45-Jährige. Aus dem Kontakt wurde ein Geschäft. Eines, das rentabler war, als die Zulieferung an die Bierproduktion. Den Hopfen als GetränkeGrundstoff wollten Reutimanns jedoch nicht ganz abschreiben. Im Gegenteil. 1997 lancierten sie einen eigenen Hopfenlikör, den Stammheimer Hopfentropfen. Das Destillat gewann im gleichen Jahr den AgroPreis und mit dieser Auszeichnung begann auch die Öffentlichkeit von Markus und Brigitte Reutimann Notiz zu nehmen. Immer mehr Leute wollten sich den Hof ansehen, etwas über die Nutzpflanze Hopfen erfahren und ein

NAMEN & NOTIZEN

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Karl-Heinz Kipp, medienscheuer deutscher Unternehmer mit einem Faible für die Schweizer Hotellerie, hat seine Tschuggen Hotel Group mit dem Eden Roc in Ascona, dem Tschuggen und dem Valsana in Arosa sowie dem Carlton in St.Moritz umstrukturiert: Zum einen bezeichnet der Verwaltungsrat mit Daniel J.Ziegler (Foto), Direktor im Eden Roc, und mit der Verkaufs-, Marketing- und Spa-Chefin Corinne Denzler zentrale Ansprechpartner mit grossen operationellen Befugnissen. Zum anderen wird Verkauf, Marketing und PR in Ascona zentralisiert und dort von Karin Zubler, Ulrike Ruf und Ina Bauspiess betreut. Hans-Jakob Würsch, seit zehn Jahren bei Familie Mijnssen auf Schloss Wartegg in Rorscha-

A. ABPLANALP

«Wir haben lange unter den Produktionskosten verkauft»

Haben die Nutzung des Hopfen fast ein wenig neu erfunden: Markus und Brigitte Reutimann. Schlückchen Hopfentropfen degustieren. «Als uns dann die SBB vor sieben Jahren in ihren Reisekatalog aufgenommen haben, wurden wir richtiggehend überrannt.» Reutimanns reagierten und bauten ihr Angebot aus. Es entstand ein Laden mit eigenen Produkten, ein Hopfenlehrpfad, ein Restaurant und eine eigene kleine Brauerei. Heute schleust das Stammheimer Ehepaar jährlich rund 15 000 Personen durch ihren Hof. «Die Freizeit kommt manchmal etwas zu kurz», gibt Hopfenbauer Reutimann zu. Nur im Januar und Februar findet sich etwas Zeit. Zum Skifahren zum Beispiel. Oder um in eine Stadt zu rei-

«Ein Schnupftabak, das wär doch was,habe ich mir gedacht» sen. Trotzdem ist die Hopfenbauernfamilie mit ihrem Leben zufrieden. Diese Zufriedenheit ist allerdings nicht einer Trägheit, welche Neues verhindert, ge-

wichen. Nach wie vor sind Markus und Brigitte Reutimann auf der Jagd nach neuen Ideen. Und diese stammen nicht selten von den Gästen. Wie der Hopfenschnupftabak, den man seit 2004 bei Reutimanns kaufen kann. «Irgendwann war eine Gruppe von Schnupftabäklern bei uns. Das wär doch was, habe ich mir gedacht», erinnert sich der Hopfen-Landwirt. Gedacht, getan, Markus Reutimann lancierte einen eigenen HopfenSchnupftabak, hergestellt von einer englischen Firma. Dazu kreierte der findige Bauer einen Bierhumpen mit einem speziellen Schnupfhumpen. «Zuerst schnupfen, dann trinken», beschreibt Reutimann das Kredo des Humpens. Trotz vieler neuen Ideen und Produkte vergass der Hopfenbauer die Bedeutung der Pflanze für die Bierbrauerei nie. Bereits 1999 begann er selbst Bier zu brauen. 2002 folgte das Stammheimer Hopfenbräu in blauen 33-cl-Flaschen. Es wird inzwischen von der Appenzeller Brauerei Locher hergestellt. «Natürlich

mit Hopfen und Malz von unserem Hof und nach unserem Rezept», betont Markus Reutimann. Rund 30 Restaurants

«Ein bisschen Reserve kann sicher nicht schaden» und einige Getränkegrosshändler haben das Bier inzwischen in ihrem Sortiment. Das Gros der Hopfenernte, rund 90 Prozent, wird jedoch immer noch an die grossen Brauereien verkauft. Inzwischen ist der Preis massiv gestiegen und Reutimanns können endlich kostendeckend produzieren. Eigentlich hätten sie dies mit ihrem Ideenreichtum und dem kreativen Umgang mit der Nutz- und Heilpflanze Hopfen gar nicht mehr nötig. «Ein bisschen Reserve kann sicher nicht schaden», meint der 45-jährige Landwirt. Man wisse nie, wie sich ein Geschäft entwickelt. Da soll noch einer sagen, Bauern wären konservativ und mögen keine Veränderungen! Andrej Abplanalp

Le Conseil d’Etat fribourgeois refuse de bannir la cigarette de tous les lieux publics, notamment des établissements de l’hôtellerie-restauration. C’est ce que répond le gouvernement à une motion qui doublait une initiative, munie de 12 000 signatures, demandant une interdiction de la fumée dans les lieux publics fermés. Il admet cette interdiction pour les écoles, hôpitaux et locaux de l’administration. Le Conseil d’Etat craint que les clients d’établissements publics provoquent des nuisances sonores au grand dam du voisinage des cafés, bars et autres tea-rooms.

Freiburger Nein zum Rauchverbot Der Freiburger Staatsrat antwortet mit Nein zu einer Motion, die ein allgemeines Rauchverbot in allen geschlossenen öffentlichen Räumen einführen will, wie übrigens eine mit 12 000 Unterschriften versehene Initiative von Dezember 2006. In den Schulen, Spitälern und Räumen der Verwaltung sei ein Verbot zumutbar, nicht aber in den Räumlichkeiten der Gastwirtschaft, wo es für die Nachbarschaft unerwünschte Lärmimmissionen hervorrufen würde.

Auch Feldschlösschen wird teurer Nachdem letzte Woche Heineken als erster grosser Bierbrauer eine Preiserhöhung für 2008 angekündigt hat, zieht nun auch Feldschlösschen nach. Die Preise der Feldschlösschen Biere steigen laut eigenen Angaben «moderat», die Rede ist von 4 bis 8 Prozent. Die Gründe dafür liegen in Preissteigerungen auf den Beschaffungsmärken: Hopfen und Malz sind teurer geworden. Aber auch die Preise für Glas und Aluminium seien stark angestiegen, heisst es in einem Brief von Feldschlösschen an seine Kunden in Gastronomie und Getränkehandel. «Die Preise für Softdrinks erfahren nur bei einzelnen Artikeln leichte Anpassungen. Bei den Mineralwässern können wir die Preise beibehalten», schreibt Feldschlösschen weiter.

NOMS & NOTICES cherberg zugange, macht sich diesen Herbst zu neuen Ufern auf. Sein Nachfolger wird Martin Csillany, zuletzt vier Jahre lang stellvertretender Direktor im Hotel Belvédère Scuol. Michael Schumacher (Bild r.) wirbt ab Januar 2008 neu für

die Bacaradi-Kampagne «Don’t Drink and Drive». «Wir hätten uns keinen besseren Botschafter wünschen könne», meint Andreas Gembler (Bild l.), CEO und Präsident der Bacardi Gruppe. Schon während seiner Zeit als F-1-Pilot habe Schumacher sich für mehr Sicherheit im Strassenverkehr eingesetzt. Er freue sich auf die Zusammenarbeit sagt Schumacher.

Remo Rosini (Bild l.) und Dani Werlen (Bild r.) heissen die Barkeeper des Jahres 2007. Sie haben sich letzten Sonntag im Club Bolero Lifestyle, Winterthur an einem Wettbewerb der Zeitschrift Bar-News gegen die Konkurrenz durchgesetzt. Rosini arbeitet in der Bederhof Bar, Zürich, Werlen in der Bar Linde, Fislisbach. Walter Althaus, Gastgeber im Hotel-Restaurant Linde, Aadorf muss seinen Betrieb verkaufen. Gesundheitliche Gründe zwingen ihn dazu. Derzeit interessieren sich zwei türkische Kulturvereine für den traditionsreichen Betrieb, in dem früher bekannte TourneeTheater Erfolge feierten.

L’Association touristique Le pays du Saint-Bernard a son nouveau directeur. Dès le 15 octobre, Vivian Mottet succédera à Dominique Fumeaux qui s’en va à Crans-Montana. Diplômé de l’Ecole suisse de tourisme de Sierre, Vivian Mottet est depuis deux ans à la tête de Vercorin Tourisme. Le conseil d’administration de Nestlé a choisi l’actuel responsable de sa zone Amériques pour succéder en avril 2008 à Peter Brabeck à la direction générale. Cette nomination a pris les observateurs par surprise puisqu’ils donnaient gagnant le directeur des finances Paul Polman. Peter Brabeck conservera la présidence. Agé de 53 ans, Paul Bulcke (photo) est entré voici 28 ans chez le numéro un mondial de l’alimentaire. Il a

pris, en 2004, la responsabilité de la zone Amériques, région qui est devenue non seulement le débouché principal du groupe mais aussi la plus rentable, relève Nestlé. Même si cet économiste de formation faisait partie des papables, le chef des finances Paul Polman était néanmoins pressenti pour succéder à Peter Brabeck. Paul Bulcke affiche un profil plus traditionnel que son rival. En effet, la multinationale a pour habitude de nommer à des postes clés des cadres fidèles issus du sérail. Or l’actuel chef des finances a rejoint Nestlé il y a moins de deux ans. Urs Riedener, membre de la direction générale de la Fédération des coopératives Migros (FCM) et chef du département du marketing, prendra la tête d’Emmi en tant que CEO et président du groupe, le 1er avril 2008. Après ses études à l’Uni-

versité de Saint-Gall, Urs Riedner a travaillé pour Kraft Jacobs Suchard, puis Lindt & Sprüngli où il a été nommé membre de la direction en 1988. Le 1er août 2000, il a passé à la FCM où il dirigea le Marketing Food /Near Food. Depuis le 1er janvier 2003, il est responsable du département marketing et siège au sein de la direction générale. Le successeur d’Urs Riedener sera désigné au cours des prochains mois.

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