HOTELLERIE
R E S TA U R AT I O N
D. Leuthard Chefin im Zelt
29
TOURISMUS
HOTELLERIE
H. Schürmann Chef in der Küche 32
Bessere Aussicht
Aktuell
Die kleineren und mittleren Hotels (KMH) haben nach wie vor nicht den Stellenwert, der ihnen grundsätzlich zukommt.
Sicher schneller
P.-A. Ayer Oui à la Poire à Botzi
TOURISME
K. Künzli Oui le 26 septembre
19
23
Nr. / No 38 / 23. September / 23 septembre 2010 / CHF 4.30
AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich
INHALT
R E S TA U R AT I O N
Avenir meilleur Le poids des petits et moyens hôtels (PMH) n’est toujours pas suffisement pris en compte. Il le mériterait pourtant.
Drahtlos zwischen Service und Küche ist vielerorts Standard; die Entwicklung geht jedoch weiter. 3
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SOMMAIRE Restauration
Le moins stressé Certains restaurants ont opté pour un nouveau système de commande à distance qui facilite le service. Parmi les premiers adeptes, citons le restaurant du Théâtre à Lausanne qui en récolte déjà les fruits. 19
Restauration
Sicher heikler Bei der Hygiene soll ein bewährtes System, hinter dem Profis stehen, populistischen Varianten weichen. 5
Hôtellerie & Tourisme
Le plus historique
Hotellerie
Sicher älter
L’Hôtel Bellevue des Alpes, à la Petite Scheidegg, sur les hauteurs de Wengen et de Grindelwald, porte dès à présent l’appellation contrôlée d’«Hôtel historique de l’année 2011». 21
Historische Restaurants und Hotels haben an Strahlkraft gewonnen – auch dank jährlicher Auszeichnungen. 7
Tourismus
Hôtellerie & Tourisme
Sicher besser
Le plus bel hommage
In Kandersteg beginnt ein Hoffnungsschimmer der KMH zu leuchten. 11
Deux hôteliers suisses ont rendu hommage au célèbre cinéaste Claude Chabrol décédé de 12 septembre 2010. Urs Kienberger et Jean-Jacques Gauer. 21
Thema
Sicher heisser Zum dritten Mal findet diesen Freitag der Tag des Kaffees statt. 13, 15
88 9 771422 137001
Lange Jahre galt die Faustregel, ein Hotel müsse rund 50 Zimmer bieten, um nachhaltig wirtschaften zu können. Spätestens die von GastroSuisse angeregten Untersuchungen der Universitäten Bern und St. Gallen haben jedoch ergeben, dass die organisch gewachsene, klein-
strukturierte und meist familiengestützte Hotellerie das Rückgrat des Schweizer Tourismus bildet und wirtschaftlich weitgehend überleben kann: KMH mit weniger als 100 Betten stellen fast 90 Prozent des Angebots – und geben weitgehend ein gutes Bild 2, 8, 9 ab.
Jadis, un principe général voulait qu’un hôtel dispose de quelque 50 chambres pour être exploité durablement. Plus tard, après la publications d’études des universités de Berne et de Saint-Gall, inspirées par GastroSuisse, on a appris que l’hôtellerie est le plus souvent soutenue par
une famille. Que cette hôtellerie a grandi dans de petites structures, qu’elle constitue la colonne vertébrale du tourisme suisse et qu’elle peut parfaitement prospérer. Les PMH de moins de 100 lits représentent presque le 90% de l’offre donnant d’elles-mêmes une bonne image. 8, 9, 17
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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch
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