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HOTELLERIE Adolf Ogi Freude herrscht

R E S TA U R AT I O N

18–19

TOURISMUS

HOTELLERIE

Klaus Künzli Keine Freude herrscht 23

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Aktuell

Tagung für die KMHs GastroSuisse lädt erneut zum Tag der Kleineren und Mittleren Hotels (KMH). Diese bilden die tragende Säule des Schweizer Tourismus. 3

Yves Faivre Un PMH à Avenches

R E S T A U R AT I O N

TOURISME

Doris Leuthard La qualité du chocolat 24

Nr. / No 37 / 10. September / 10 septembre 2009 / CHF 4.30

Kleine im Fokus

Kleinere und Mittlere Hotels, die sich als KMH zu einem Begriff entwickeln, bekommen immer mehr die Beachtung, die sie verdienen.

PMH sous la loupe Les petits et moyens hôtels que l’on désignent aujourd’hui par PMH obtiennent enfin la reconnaissance qu’ils méritent.

Rabatte für die Kunden Restaurants können sich in der Regel keine halbseitigen Inserate in Tageszeitungen leisten. Von der Regel gibt es aber interessante Ausnahmen. 7

Loi sur le tourisme

Un comité de soutien à la nouvelle Loi sur le tourisme valaisan vient de se constituer, à l’approche de la votation imposée par le référendum des opposants. 17

Einsatz für die Schweiz Letzte Woche waren in der Schweiz Heerscharen von Medienschaffenden aus aller Welt unterwegs, die auf Gastgewerbe und Tourismus spezialisiert sind. 11

Pfefferzeichen

Quelle superbe fête Ils sont venus, les nominés, pour une soirée de gala exceptionnelle par la participation de la fine fleur des maîtres-queux et par la présence amicale de la crème de leurs clients. 18+19

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Les produits du terroir

Hôtellerie & Tourisme

Tourismus

Restauration

Le 26 et 27 septembre s’ouvre, à Delémont, le 3e Concours suisse des produits du terroir. Le jury d’experts aura la lourde tâche de sélectionner les 3 meilleurs produits parmi les 980 représentés. 15

Restauration

Am 25. September ist der Tag des Kaffees. Grund genug, dieses überaus beliebte Getränk aus verschiedensten Blickwinkeln zu beleuchten. 3. Bund

SOMMAIRE

Zwar ist das Hotel des Jahres wieder ein Haus, das dank Mäzenatentum nicht umfassend den Regeln des Marktes gehorchen muss; zwar stehen auch hinter hochklassigen Restaurants oft genug Liebhaber mit dicken Geldbeuteln. Doch einerseits sprechen sich diese Tatsachen mehr

und mehr herum, und andererseits wird die überragende volkswirtschaftliche Bedeutung von Kleinbetrieben zunehmend erkannt, gewürdigt – und wissenschaftlich erforscht. So haben die Universitäten Bern und St. Gallen umfassend die KMUs unter den Hotels untersucht. 2

Une fois de plus, l’hôtel de l’année est une maison qui, grâce au mécénat, peut se soustraire en partie aux règles du marché. Et derrière certains restaurants haut de gamme on trouve des amateurs à la bourse débordante. Ces faits sont de plus en plus connus, d’une part, alors que

de l’autre, l’importance remarquable de petites entreprise pour l’économie publique est de mieux en mieux reconnue, honorée et fait l’objet de recherches. Les universités de Berne et de Saint-Gall ont procédé à une analyse fouillée sur les PME de l’hôtellerie-restauration. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT57404

Titel

10. September 2009 Nr. 37

Ergebnisse des zweiten Teils der KMH-Studie von GastroSuisse

Teilweise erstaunlich

Die KMH-Szene der Schweiz ist quirlig und lebendig. Es gibt aber auch einige Herausforderungen, wie eine Studie zeigt.

zellischen angeführt, wo eine solche Kooperation seit Jahrzehnten bestens klappt.

Matthias Nold

Auf anderen Gebieten findet ein ei-

gentlicher und erfreulicher Paradigmenwechsel statt. Wie Laesser in der Studie schreibt, werde «nicht mehr einfach auf Gäste gewartet, sondern diese vielmehr proaktiv und mit geeigneter Unterstützung akquiriert». Dies zeigt sich in der starken Bedeutung von Distributionssystemen und des aktiven Verkaufs von Leistungen. Die KMH bemühen sich demnach immer stärker, ihre Leistungen auch direkt zum Gast zu bringen. P. GRUNDER

Ab wie vielen Zimmern ist ein Hotel ein Hotel? Kann auch ein kleines Hotel marktfähig sein? Wo liegen die Chancen, wo die Herausforderungen für einen kleinen Betrieb? Letztes Jahr hat GastroSuisse eine Studie rund um die kleinen und mittleren Hotels (KMH) der Schweiz in Auftrag gegeben. Ihr Ziel: zum ersten Mal wirklich die Belange der KMH wissenschaftlich zu erfassen. In einem ersten Teil untersuchte

Hansruedi Müller von der Universität Bern die KMH und ihre Marktfähigkeit (siehe u.a. GJ41/08). Der zweite Teil unter der Leitung von Christian Laesser, Universität St. Gallen, beschäftigte sich mit den Herausforderungen für die Branche. Auch hier waren die Resultate teilweise erstaunlich. So zeigt sich, dass die Beschaffung

von Bankkrediten oder Eigenkapital entgegen der landläufigen Meinung nicht mehr das vorrangige Problem ist. Dies gehöre «zu den unwichtigsten Herausforderungen überhaupt», schreibt Laesser. Der Fokus habe sich zur Kostensituation im Betrieb verschoben. Laesser spricht von «potenziellen

Wettbewerbsnachteilen» für die kleinen der Branche (siehe Kasten). Sie entstehen vor allem dann, wenn die Fixkosten zwar gedeckt sind, aber die Erträge noch nicht richtig fliessen. Je nachdem könnte hier aber auch eine «Verkleinerung» des Betriebes wirksam sein. Wichtig ist vor allem, dass die Fixkosten «sinnvoll auf eine genügende Anzahl Übernachtungen verteilt werden können». Eine der wichtigsten Herausforde-

rungen für die KMH sind die Mitarbeitenden. Angefangen bei der Rekrutierung über die Qualifikation bis zu Weiterbildung und Entwicklung des eigenen Personals wurden alle Punkte als wichtig empfunden. Laesser ist überzeugt: «Das Problem wird heute im Vergleich zu vor ein paar Jahren jedoch insofern entschärft, als der durch die Bilateralen Verträge II und das Internet erleichterte Marktzugang auch ein grösseres Potenzial für die Suche qualifizierter Mitarbeiter eröffnet.» Besser qualifizierte Mitarbeiter finden zudem offenbar jene, deren Anteil des Übernachtungsumsatzes am Gesamtumsatz hoch liegt.

KMH: kleines Hotel, grosse Aussichten und Herausforderungen. Immer wieder und seit Jahren for-

dern Branchenkenner und Touristiker, man solle vermehrt kooperieren. Im Falle der KMH scheint dies aber nur bedingt zu stimmen. Gerade die Kleinen mit weniger als 20 Zimmern sehen den Aufbau von Kooperationen als eher wenig wichtig an. «Der Nutzen vieler Kooperationen steht im Vergleich zu den hierbei entstehenden Kosten, und ich spreche hier nicht nur von Geld, sondern auch Zeit und anderen so genannten Transaktionskosten, in keinem vernünftigen Verhältnis», meint Laesser. Damit spricht er ein Grundproblem an: Da vor allem die kleineren unter den KMH meist vom Besitzer selbst oder von einem Pächter geführt werden, dürfte Zeitmangel eines der grossen Probleme sein: «Selbst wenn es mich kein Geld kostet, woher soll ich die Zeit dafür nehmen», ist eine oft gehörte Klage von Klein- und MikroUnternehmern. Doch es gibt noch weitere Gründe

nicht oder nur wenig zu kooperieren. Einer davon liegt in den natürlichen Ressourcen, die kostenlos zur Verfügung stehen: «Beispielhaft kann hier eine schöne Landschaft oder ein attraktives Ortsbild erwähnt werden. Müssten Betriebe für diese Ressourcen zahlen, würden sie sich wohl zusammenschliessen, um diese Ressourcen gemeinsam und damit preisgünstiger zu nutzen», erläutert Laesser. Sinnvoll für alle sei die Kooperation

im Marketing, «wer möchte nicht möglichst viele Kunden, ohne viel für deren Gewinnung zu bezahlen?» Laesser fügt an, auch der Einkauf stelle eine gute Kooperationsmöglichkeit dar: «Beim Einkauf können durch die Zusammenarbeit vieler

kleiner Betriebe Grössenvorteile geschaffen werden, welche sodann als Verhandlungsmacht gegenüber den Lieferanten und damit tieferen Preisen resultieren.» Allerdings, wie Laesser selber be-

merkt, sind viele KMH-Betriebe restaurantlastig. Seit langem versuchen Restaurants Einkaufs- Kooperationen zu bilden – und scheitern immer wieder. Offenbar wird das Thema in der Praxis nach wie vor zu wenig ernst genommen, denn eine Kooperation im Einkaufsbereich beinhaltet auch (vermeintliche) Nachteile. Beispielsweise die Verpflichtung zu gewissen Lieferanten. Es gibt jedoch auch funktionierende Kooperationen. Als gutes Beispiel sei der Bergwirteverein im Appen-

sich zumindest der Notwendigkeit bewusst. Allerdings kommen offenbar nur wenige Betriebsinhaber auf die Idee in die Optimierung von Prozessen zu investieren und diese damit kostengünstiger zu machen. «Interessant ist, dass Investitionen mehrheitlich mit Verbesserung der Hardware des Betriebes und damit seines infrastrukturellen Angebotes in Verbindung gebracht werden», sagt Laesser. Ausserdem, «fällt auf, dass eher selten mit mittel- und langfristigen Investitionsplänen gearbeitet wird, was auch auf Lücken in der betrieblichen Strategie hindeuten kann». Laesser fügt an: «Hier täte Hilfe not.» Solche ‹Hilfe› wird GastroSuisse den KMH im Lande nächstens bieten. Ganz im Sinne des Leitspruches: «Hilfe zur Selbsthilfe».

En français Page 13

«Es gibt keine KMH-Branche» GastroJournal: Was hat Sie persönlich fasziniert am Thema Klein- und Mittelhotellerie? Christian Laesser: Der Gesichtspunkt, dass es in dieser Grössenkategorie sehr viele Hotels gibt, man diese aber nicht immer als solche wahrnimmt. Hierzu gibt es zwei Gründe: Zum einen beherber-

«Die Professionalität der KMH ist sehr vielfältig» gen sie nicht immer die ‹paratypischen› Hotelgäste, beispielsweise Feriengäste oder Geschäftsleute, sondern vielleicht weniger übliche Hotelgäste wie Passanten oder auch Leute, welche eine Unterkunft für einen längeren Aufenthalt benötigen. Daneben sind das Spektrum der Dienstleistungen, welche sie anbieten, und deren Professionalität sehr vielfältig. Als Forschungsobjekt macht das die KMH sehr interessant, weil man aus dieser Unterschiedlichkeit lernen und für die gesamte Branche Schlüsse ziehen kann. GJ: Die Branche ist also wenig einheitlich? Laesser: Man kann nicht sagen, dass es eine eigentliche KMHBranche gibt. Kleine und mittlere Hotels sind, wie bereits oben angetönt, eine sehr heterogene Grup-

GJRI59706

Auch will man investieren, oder ist

pe von Betrieben mit unterschiedlichen Geschäftsmodellen, unterschiedlichen Voraussetzungen, wie zum Beispiel ihr Standort, unterschiedliche Perspektiven – auch abhängig vom Eigentümer oder vom Pächter. Hier wirken sehr viele Faktoren zusammen. Der gemeinsame Nenner ist, dass sie alle klein sind und damit potenziell Wettbewerbsnachteile haben. GJ: Sie sagen, die Kleinen hätten potenziell Wettbewerbsnachteile… Laesser: Haben sie in vielen Fällen auch in Wirklichkeit, denn Grösse kann wirtschaftlich vorteilhafte Skaleneffekte schaffen. GJ: Je grösser desto günstiger also? Laesser: Das Problem liegt in den sprungfixen Kosten. Jenen Fixkosten also, die je nach Grösse sprunghaft ansteigen. Die Gefahr bei vielen kleinen und mittleren Hotels liegt darin, dass sie oft oberhalb derjenigen Schwelle sind, wo die sprungfixen Kosten schon wirken, aber die Erträge noch nicht richtig fliessen. Mit anderen Worten, sie haben nicht die optimale Grösse. Nicht dass sie möglichst gross werden müssen, aber sie sollten zumindest in ihrer Kategorie so sein, dass die sprungfixen Kosten sinnvoll auf eine genügende Zahl von Übernachtungen verteilt werden können.

LEITARTIKEL

Zwischen Tomaten und Traditionen Sie ist unsäglich, diese rote Tomate auf Schweizer Restaurant-Tellern. Ein Farbfleck (gerne auch «Tupfer» genannt) gepaart mit dem Grün der oft schon etwas erschlafften Petersilie. Meist schmeckt beides nach nichts. Ich gebe zu, das Phänomen ist im Schwinden begriffen. Doch immer noch ist es präsent auf Schweizer Tischen. Dabei gäbe es so viele Möglichkeiten, einen Teller zu dekorieren: Köche sind kreative Leute. Da muss mehr drin liegen als Althergebrachtes, das einst modern war. Reines Verharren in Traditionen tötet nicht nur den Spass am Essen. Dass es auch anders geht, beweisen Hunderte von Köchen und Gastronomen landauf, landab Tag um Tag. Und längst nicht nur sie. Auch die Hotelieren und Hoteliers dieses Landes. Selbst (oder vielleicht gerade) dann, wenn sie eigentlich von sich sagen, sie seien Gastronomen. Rundum entstehen kleine, moderne Betriebe, die den Grossen längst das Wasser reichen können. Wie die unsägliche Tomate auf den Tellern sind die «miefigen» unter den Kleinhotels im Rückgang begriffen. Natürlich gibt es auch Schwierigkeiten, Herausforderungen. Doch es scheint, als seien «die Kleinen» immer mehr bereit, diese auch anzupacken. Unter anderem dies zeigt die KMH-Studie von GastroSuisse. Anders gesagt: Danke, liebe Unternehmer! Matthias Nold

BLICKPUNKTE Konsum

Nachhaltigkeit auf dem Teller An der kommenden Igeho ist Nachhaltigkeit ein Schwerpunkt. Einen Aspekt davon setzen die beiden Spitzenköche Andreas Caminada aus Fürstenau und Florina Manz aus Bern um. Für Max Havelaar, das Produkte aus fairem Handel zertifiziert, haben die beiden sechs Rezepte mit entsprechenden Zutaten kreiert – erhältlich in Caminadas Schloss Schauenstein und in Manz Flo’s Restaurant.

Produktion

Nachhaltigkeit auf dem Acker Ende September wird im jurassischen Delsberg zum dritten Mal der Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte stattfinden. Erwartet werden rund 150 Produzenten aus allen Landesteilen, die gegen 1000 Terroirprodukte präsentieren wollen. www.concours-terroir.ch

Aktuell

10. September 2009 Nr. 37

2. Schweizer KMH-Tag am 22. September in Luzern

BLICKPUNKTE

Was das Programm verschweigt

Ferienland Engadin

Spätestens seit dem letzten Jahr haben die kleinen und mittleren Hotels (KMH) der Schweiz eine eigene Stimme bekommen. Einerseits mit dem Schweizer KMH-Tag, dessen zweite Durchführung kurz bevorsteht. Andererseits existiert unterdessen ein grosses Know-how nicht nur in, sondern auch rund um die KMH. Möglich gemacht hat das unter anderem die Studie der Univer-

Zukunft?» Die Antwort ist klar: Ja, wir haben eine. Vielleicht sogar eine bessere. Wie sie aussehen könnte, ist ebenfalls Thema des 2. Schweizer KMH-Tages.

sitäten Bern und St. Gallen im Auftrag von GastroSuisse (siehe S.2). Doch mit Studien ist es nicht getan. Wissen will und muss auch in die Praxis transferiert und eingesetzt werden. «Hilfe zur Selbsthilfe» heisst dies bei GastroSuisse. Genau das bietet, neben vielem anderem, der KMHTag am 22. September in Luzern. Neben den Workshops und praxis-

nahen Referaten findet sich auf dem Programm auch ein Punkt «Veränderung: Muss das sein?» Dahinter verbirgt sich wesentlich mehr als nur eine Werbebotschaft von Organisatorin GastroSuisse: Anlässlich des KMH-Tages stellt der Schweiz

WEB

Das Programm des 2. Schweizer KMH-Tages bietet wesentlich mehr, als man auf den ersten Blick annehmen mag.

Matthias Nold

Hotel Seeburg, Luzern.

grösster Verband für Hotellerie und Restauration ein weiteres Mittel vor, das den KMH-Betrieben im Land erlaubt, noch verstärkt auf die Erfolgsstrasse zu kommen. Einfach und mit wenig Aufwand.

Jetzt anmelden Der 2. Schweizer KMH-Tag findet am 22. September im Hotel Seeburg in Luzern statt. Ab 9.00 Uhr gibt es Kaffee, der eigentliche Anlass beginnt um 10.00 Uhr und dauert bis etwa 17.30 Uhr. Genügend Zeit für Austausch unter Kollegen inbegriffen. Infos und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch oder Tel. 044 377 52 73

Die letzte Frage des Programms lau-

tet – provokativ – «Haben wir eine

Einen Emmy für die Schweiz Die USamerikanische TV-Show Travel Cafe des Senders NBC gewinnt mit einer Sendung über die Region Engadin St. Moritz einen Emmy. Nach 2007 ist dies das zweite Mal, dass eine Sendung in den USA, die das Ferienland Schweiz zum Thema macht, den begehrten TVOscar erhält. Die Show entstand in enger Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und der Region Engadin St. Moritz.

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Aktuell

10. September 2009 Nr. 37

Appenzell Innerrhoden verlangt von künftigen Gastgebern einen Fähigkeitsausweis

Appenzeller Königsweg Appenzell Innerrhoden hat Mindestanforderungen für das Gastgewerbe-Patent formuliert. Das kann zu Konflikten mit dem Binnenmarktgesetz des Bundes führen.

Das Gesetz stammt aus der Feder von Melchior Looser, Vorsteher des Justiz-, Polizei- und Militärdepartements: «Als Tourismuskanton wollen wir unseren Gästen hohe Qualität bieten und uns diesen guten Ruf nicht durch einen Schwachen verspielen.» Zudem sei die geforderte Ausbildung ein Schutz für den Gastgeber selber: Dann wisse er genau, was er dürfe und was nicht. Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAp-

ZVG

Darüber hinaus lässt das Binnen-

Künftige Innerrhoder Gastgeber benötigen einen Fähigkeitsausweis.

penzellerland AI, begrüsst das neue Gesetz: «Ich finde das super! Das neue Gesetz ist auch ein Schutz für den Arbeitnehmer, weil er dann sicher ist, dass Mehrwertsteuer- und Lohnabrechnung stimmen.» Dass Appenzell Innerrhoden einen

Fähigkeitsausweis für Gastgeber eingeführt hat, wird allerdings durch das Binnenmarktgesetz relativiert, wie Thomas Zwald ausführt, Leiter Binnenmarkt vom Sekretariat der Wettbewerbskommission: «Das Binnenmarktgesetz verlangt freien Marktzugang innerhalb der Schweiz. Wer also im Kanton A ein Restaurant betreiben darf, der darf es auch im Kanton B.» Also dürfte

13. Gilde-Risotto

ein Zürcher Wirt nach Innerrhoden wechseln und müsste die geforderten Module grundsätzlich nicht absolvieren. Zwald formuliert es wie folgt: «Die Kantone müssen in Kauf nehmen, dass Zugezogene die kantonale Gesetzgebung unterlaufen. Und sie müssen in Kauf nehmen, dass bisherige Kantonseinwohner einer strengeren Gesetzgebung unterliegen als Zugezogene.» Das Bundesgericht hat in einem Leit-

entscheid bereits vor einem Jahr das Binnenmarktgesetz stärker gewichtet als kantonale Gesetze. Das eidgenössische Volkswirtschaftspatent freute sich damals über das «starke Signal gegen kantonale

marktgesetz eine Beschränkung des freien Marktzugangs zu, wenn dies zum Schutz überwiegender öffentlicher Interessen wie beispielsweise die Hygiene erforderlich ist. So kann allenfalls von einem zugezogenen Gastwirt ohne Fähigkeitsausweis verlangt werden, dass er zumindest einen Teil der Module absolvieren muss. Zwald weist auf eine weitere Mög-

lichkeit hin: interkantonale Vereinbarungen. Vereinbaren beispielsweise beide Appenzell und St. Gallen gemeinsame Anforderungen für Gastwirte, würde das Binnenmarktgesetz bei einem Wirtewechsel innerhalb der drei Kantone keine Rolle spielen.

En bref Appenzell Rhodes Intérieures a formulé les exigences minimales pour la patente d'hôtellerie-restauration. Elles peuvent conduire à des conflits avec la Loi fédérale sur le marché intérieur. Une solution serait un accord intercantonal entre les deux Appenzell et Saint-Gall. Dans ce cas, la Loi sur le marché intérieur ne jouerait plus aucun rôle.

Walliser Tourismusgesetz

Viele Köche, guter Reis Lange gereiftes Gesetz In 43 Schweizer Städten konnten Pas-

santen am letzten Wochenende Risotto geniessen, gekocht von Mitgliedern der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Der 13. Gilde-Risotto, dessen Erlös erneut an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft gehen wird, sei «sehr gut gelaufen», zieht Gilde-Geschäftsleiterin Yonne Graf-Wenger eine erste Bilanz. Bei der letztjährigen Auflage hatten über 100000 Franken herausgeschaut, auf den heurigen Erlös darf man gespannt sein. pg

Urnerland

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Marktzugangsschranken». Zwald räumt ein, dass das Binnenmarktgesetz das Niveau nach unten drückt, er kontert: «Das Binnenmarktgesetz soll auch vor einer Überreglementierung schützen. Zudem sind die Unterschiede zwischen den Kantonen in der Regel nicht derart frappant.»

Marco Moser

Appenzell Innerrhoden hat beschlossen, im eigenen Kanton für gleich lange Spiesse zu sorgen. Seit 10. August müssen alle, die neu ein Gastgewerbepatent beantragen, eine Fachprüfung bestehen. Die gesetzlichen Anforderungen entsprechen den Modulen 1, 4 und 6 der G1-Gastro-Grundseminar-Ausbildung von GastroSuisse: gastgewerbliches Recht, Recht und Küche. Unter das neue Gesetz fallen alle, die Alkohol ausschenken, mehr als 12 Übernachtungsplätze haben und Essen anbieten, ausgenommen das Frühstück für die Übernachtenden. Also für alle Restaurants, Hotels sowie einen Grossteil der Besen- und Alpwirtschaften.

Ende November wird das Walliser

Stimmvolk über ein neues Tourismusgesetz abstimmen, namentlich angeschoben vom früheren nationalen Spitzenpolitiker und heutigen Walliser Regierungsmitglied JeanMichel Cina. Gesetz , das Destinationen schafft, Kurtaxe und Tourismusförderung institutionalisiert und im Prinzip alle Profiteure des Tourismus zur Kasse bittet, hat einen jahrelangen Reifungsprozess hinter sich.

Das

Grosserfolg: Gilde-Risotto, hier in Thun.

Von den politischen Extremen war dennoch das Referendum ergriffen worden, weshalb abgestimmt werden muss. Nun gibt es zwar vor allem für die Gemeinden viel Spielraum, sodass sich Profiteure des Tourismus schadlos halten können, wie François Gessler, Präsident von GastroWallis, bedauert. Das Walliser Gastgewerbe steht in-

des hinter dem Gesetz, und insgesamt dürften die Chancen für ein Ja pg nicht schlecht stehen.

BLICKPUNKTE Konsum

Gern gentechnisch verändert Ein Versuch der ETH Zürich brachte Erstaunliches zutage: An fünf verschiedenen Märkten wurden drei verschiedene Maisbrote angeboten. 49 Prozent der Kundschaft kaufte Bio-Brote, 31 Prozent konventionelles und immerhin 23 Prozent mindestens ein Brot, das gentechnisch veränderten Mais enthielt. Das Kaufverhalten deckt sich also nicht mit Ergebnissen aus anderen Umfragen. Wird das Gentechbrot überdies 30 Prozent günstiger angeboten als die anderen, entscheiden sich volle 50 Prozent der Kundschaft dafür.

Eklat

Ängste auf der Engstligenalp Eklat an der Generalversammlung der Bergbahnen Engstligenalp AG in Adelboden letztes Wochenende: Der Verwaltungsrat ist bis auf ein Mitglied zurückgetreten. Hintergrund sind wirtschaftliche Schwierigkeiten des hoch gelegenen, aber isolierten Skiund Wandergebietes. Das kleine Resort leidet paradoxerweise jeweils unter guten Wintern, weshalb die letzte Saison trotz Nischenpositionierung negativ zu Buche schlug. Die Belastung wog umso schwerer, als das Unternehmen mit dem Berghaus Oester einen sanierungsbedürftigen Betrieb im Portfolio hat. Ein Sanierungskonzept fürs ganze Unternehmen wurde in der Folge an der Generalversammlung vorab von der Bergschaft bestritten, worauf der Verwaltlungsrat die Konsequenzen zog.

Totenklage Max Melotti-Stadler, langjähriger Gastgeber im ehemaligen Hotel Burg in Hospental und engagierter Vertreter des Gastgewerbes, ist gestorben. Der Vater von Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri und Gastgeberin im Central in Hospental, wurde 1969 Vorstand des damaligen Wirtevereins und war in der Folge 6 Jahre lang Präsident. 1993 wählten ihn die Kollegen zum Ehrenmitglied. Max Melotti starb im hohen Alter von 87 Jahren, seiner Frau Agnes und der Familie entbieten wir unser Beileid. Mit Pater Florin Reichmuth, von 1979 bis 2007 Gastgewerbe-Seelsorger und Ehrenmitglied von GastroUri, beklagt das Urnerland einen pg weiteren Hinschied.

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Aktuell

10. September 2009 Nr. 37

Appenzell Innerrhoden verlangt von künftigen Gastgebern einen Fähigkeitsausweis

Appenzeller Königsweg Appenzell Innerrhoden hat Mindestanforderungen für das Gastgewerbe-Patent formuliert. Das kann zu Konflikten mit dem Binnenmarktgesetz des Bundes führen.

ZVG

Darüber hinaus lässt das Binnen-

Künftige Innerrhoder Gastgeber benötigen einen Fähigkeitsausweis.

13. Gilde-Risotto

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des hinter dem Gesetz, und insgesamt dürften die Chancen für ein Ja pg nicht schlecht stehen.

BLICKPUNKTE Konsum

Eklat

Wie sich 30 Prozent Rabatt dennoch gut aufs Geschäft auswirken können

Keine Berührungsangst Die Zusammenarbeit mit einer Zeitung kann sich für ein Restaurant lohnen: neue Gäste und zusätzliche Geschäfte.

Gion Schwarz, Präsident und Dele-

gierter der Bener-Park Betriebs-AG,

ZVG

Marco Moser

Eine halbe Seite Inserat kostet in der Zeitung «Südostschweiz» Regionalausgabe Graubünden und Bündner Tagblatt rund 5480 Franken. Wenige Restaurants und Hotels können sich ein solches Inserat in der grössten Tageszeitung Graubündens und Teilen des Kantons St. Gallen leisten. Es sei denn, man lanciert eine ähnliche Aktion wie das Restaurant Va Bene in Chur, dessen Küchenchef Jürg Stauffer in Zusammenarbeit mit der Zeitung Südostschweiz ein Leserangebot kreiert hat unter dem Titel «Sommer-Gaumenfreuden für Leser»: ein Vier-Gang-Menü für zwei Personen, inklusive 3 dl Wein, einen halben Liter Mineralwasser und zwei Kaffees zum Preis von 138 Franken für alle Zeitungsabonnenten, 204 Franken für Nichtabonnenten. Die Zeitung machte auf einer halben Seite mehrere Male auf das Leserangebot aufmerksam – und damit Werbung für das Va Bene.

Dank der Leseraktion ein seltenes Bild: ein leeres Restaurant Va Bene.

welche das Restaurant Va Bene beherbergt, ist sehr zufrieden mit dem Rücklauf: «Mehrere hundert Leserinnen und Leser der Südostschweiz haben von unserem Angebot profitiert.» Damit hat das Va Bene die sonst laue Sommerzeit überbrückt. Das Angebot war auf die Abende von Sonntag bis Mittwoch beschränkt: «Damit haben wir das Restaurant auch unter der Woche gefüllt.»

Restauration

10. September 2009 Nr. 37

Der Rabatt von 30 Prozent für die Abonnenten ist beträchtlich, auf hundert Gäste beträgt der preisliche Unterschied 6600 Franken. «Erstens ist das Angebot beste Werbung für das Va Bene, zweitens entdecken völlig neue Gäste das Restaurant und drittens entwickeln sich einige davon zu treuen Stammgästen», entkräftet Gion Schwarz allfällige Vorbehalte. Und bereits hat ein Gast ein ähnliches Paket geschnürt und wird es seinen treuen Geschäftskunden zu Weihnachten schenken. Für die Zeitung Südostschweiz auf der anderen Seite sind die unterschiedlichen Leserangebote ein ideales Mittel, um sich bei den treuen Abonnenten zu bedanken, wie die

Leiterin Verlagsmarketing Conny Moser Holdener sagt: «Ob vergünstigte Mehr-Gang-Menüs oder Kochrezepte: Beim Thema Essen und Genuss kommt eigentlich alles gut an bei unseren Abonnenten.» Eine Zusammenarbeit mit einem Restaurant entsteht hingegen nicht einfach so: «Preislich muss sich das Angebot schon stark abheben und einen wirklichen Nutzen für unsere Abonennten darstellen, Exklusivität des Angebotes ist Voraussetzung.» Für Gion Schwarz ist es wichtig, trotz des grosszügigen Rabatts nicht an Freundlichkeit und Qualität zu sparen, oder gar die Leserinnen und Leser anders zu behandeln als die üblichen Gäste: «Der Gast muss das Gefühl haben, dass er wirklich von diesem Rabatt profitiert.» Unter diesen Voraussetzungen dürfen sich auch andere Restaurants bei Conny Moser Holdener melden, wie sie sagt: «Wir sind offen für eine Zusammenarbeit mit weiteren Restaurants.»

En bref La collaboration avec un journal peut être payante pour un restaurant. Il faut certes accorder un rabais généreux aux lecteurs, mais l’action attire aussi de nouveau clients.

SZENE 10000 Gäste in Siders

Grösste Degustationsmesse Vergangenes Wochenende besuchten über 10 000 Gäste die Vinea 2009 in der Hauptstrasse von Siders, gemäss eigenen Angaben die grösste Degustationsmesse für Weine in der Schweiz. Erstmals waren nicht nur Walliser Weine zugelassen, sondern alle Schweizer Weine.

Rauchverbot

Solothurn will eigene Regelung Der Kanton Solothurn ist nicht in allen Punkten mit der geplanten Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen des Bundesamtes für Gesundheit einverstanden. In einer publizierten Vernehmlassungsantwort verlangt der Regierungsrat vom Bund, dass Kantone, die bereits eigene Vorschriften eingeführt haben, diese auch nach dem Inkrafttreten der Bundesverordnung beibehalten können. Nach der Solothurner Variante des Rauchverbots müssen Fumoirs kleiner als die Hälfte der Gesamtfläche einer Ausschankstelle sein. Auch darf, anders als in der Bundesverordnung, in Fumoirs ausgeschenkt werden.

GJRI59563

Zukunftsmusik: Wenn der Computer alles übernimmt, ausser das Putzen

CHECK IN

Fast vollautomatisch Das vollautomatische Towerhotel in Waldkirch ist gut angelaufen. Die Leute finden sich mit dem Computer-Programm gut zurecht.

waren Monteure unter der Woche und Heimweh-Waldkircher am Wochenende – und auch schon Hochzeitsgäste. Mittelfristig hofft Oberholzer auch auf Golfer des benachbarten Migros-Golfplatzes. Verpflegen können sich die Gäste im Aufenthaltsraum des Towerhotels, Getränke- und Snackautomaten stehen zur Verfügung: alles vollautomatisch, fast alles. Denn das Putzen erledigt ein externes Reinigungsinstitut, aber selbst das läuft ohne das Zutun von Sepp Oberholzer ab.

M. MOSER

Les débuts du Towerhotel à Waldkirch sont réussis. Les gens se débrouillent bien avec le programme d’ordinateur.

Sepp Oberholzer vor dem Herzstück des vollautomatischen Hotels.

aufgebaut, die er mittlerweile verkauft hat. Heute widmet er sich voll und ganz dem Towerhotel, obwohl das nicht viel Zeit in Anspruch nimmt: «Die Software-Firma musste bei der Programmierung komplett

umdenken, weil das Programm vollkommen selbsterklärend sein muss.» Damit unterscheidet sich Oberholzers Rezeption vom SelfCheck-in der Swiss, wo stets eine Stewardess zur Verfügung steht und

Tag der offenen Türen in Zürcher Hotels

Beschäftigten in der Region. So wurde bei Zürich Tourismus die Organisation «Public affairs» gegründet und auch beim ZHV nimmt sich nun eine Arbeitsgruppe ausschliesslich dieses Themas an. Arnold: «In den kommenden zwei Jahren werden wir Facts and Figures aus unserer Branche streuen und dabei auch möglichst alle Politiker erreichen.»

www.hotel-europa.ch www.solaragentur.ch

Sprachenauswahl mit oder ohne Reservierung Anzahl Nächte Anzahl Personen Zimmerauswahl Namen und Adresse eingeben zahlen mit Visa, Mastercard oder Maestro • Quittung mit Zimmercode

In einer ersten Stellungnahme wird

die Aktion «Please Disturb» von den Organisatoren als voller Erfolg gewertet. Rund 250 Schüler hätten sich in einem der 52 teilnehmenden Zürcher Hotels über die Berufe im Hotelgewerbe informiert. Insgesamt zählte der ZHV am Tag der offenen Hoteltüren rund 2000 Besucher. hu

Celerina gegen Pontresina

Fussballturnier für Hotelmitarbeitende

• • • • • • •

Indisch

Ein solcher Tag biete eine ausgezeichnete Gelegenheit, eine breite Öffentlichkeit auf die doch so bedeutsame Branche aufmerksam zu machen. Trotz vielfältigen Bemühungen in diese Richtung müsse die Branche gerade in der Öffentlichkeitsarbeit sowie vor allem auch im politischen Lobbying noch viel stärker aktiv werden. «Die Wertschöpfung des Tourismus in der Region Zürich ist nämlich beträchtlich», wie der ZHV-Präsident betont.

Die Hotelcrews von Pontresina und Celerina massen sich in einem ungewöhnlichen Wettstreit: Zum ersten Mal fand das grosse Spass-Fussballturnier am 1. September in Celerina statt. Initiiert vom Hotel Walther in Pontresina machten 12 Mannschaften mit. Der Erlös geht an die Jugendförderung Celerina. www.hotelwalther.ch

Die Strandho-

tel Seeblick AG mit ihren drei Liegenschaften (Foto) an den Gestaden des Thunersees ist an einen indischen Investor verkauft worden. Bei der neuen Besitzerin handelt es sich nach Angaben des Interlakner Gastroberaters Jürg Zumkehr um die Saki Holding AG von Salil Kapur. Über den Preis wurde Stillschweigen vereinbart. Der Verkauf des Traditionsbetriebs, der während 51 Jahren von der Familie Elisabeth und Joseph Habegger-Romein geführt wurde, kam laut einer Mitteilung zustande, da keines der Kinder die Nachfolge antreten wolle. Es ist nicht das erste Mal, dass ein

Oberländer Hotel an einen Investor aus dem Osten geht: Kürzlich wurde bekannt, dass die SteigenbergerKette mit Haus in Saanen an einen lh Ägypter ging.

Abu Dhabi

Formel-1-Strecke durchs Hotel Zum erstmalig ausgetragenen Formel-1-Autorennen in Abu Dhabi am 1. November eröffnen auf Yas Island gleich sieben neue Hotels auf einen Schlag. Spektakuläres Herzstück der brandneuen Yas-Marina-Rennstrecke wird das Fünf-Sterne-Haus «The Yas Hotel». Ein Teil der Strecke wird direkt durch das Haus führen, das halb an Land und halb über dem Yachthafen gebaut ist. Das umgerechnet 43-Milliarden-FrankenProjekt ist eines der aufwändigsten in den arabischen Emiraten. www.formula1.com

M. HUTSCHNEKER

Gemäss den neusten Erhebungen vom Juni dieses Jahres kann im Kanton Zürich durch den Tourismus jährlich eine Wertschöpfung von 2,7 Milliarden Franken generiert werden. Die touristische Nachfrage löst im Kanton Zürich jährlich einen Umsatz von 5,4 Milliarden Franken aus. Zudem sichert der Tourismus im Kanton Zürich rund 24000 Arbeitsplätze und weitere 11000 sind unmittelbar davon abhängig. Dies entspreche rund fünf Prozent aller

Arbeitsschritte

Strandhotel verkauft

2000 Mal «Please Disturb» «Gerade in der jetzigen Zeit ist es wichtig zu zeigen, welche attraktiven Berufe die Hotellerie bietet», nennt Jörg Arnold einen der Hintergründe zum ersten Tag der offenen Zimmertüren vom vergangenen Sonntag. Und der Präsident des Zürcher Hotelier Vereins (ZHV) weiter: «Mit der Aktion ‹Please Disturb› wollen wir aber nicht nur Jugendlichen, sondern allen interessierten Personen einen unkomplizierten, verpflichtungsfreien Blick hinter die Kulissen eines Hotels ermöglichen.»

Das Hotel Europa in St. Moritz ist mit dem «Schweizer Solarpreis» ausgezeichnet worden. Der Direktor Armin Bützberger (siehe Foto) nahm den Preis im Rahmen der Messe «Bauen und Modernisieren» von Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf entgegen. Die Solar Agentur Schweiz würdigte das wegweisende Solar-Konzept des Hotels, welches den besonderen Anforderungen eines Hotelbetriebs auf innovative und wegweisende Art Rechnung trage. Das System gibt die Sonnenwärme in mehreren Stufen und je nach Anforderung an die einzelnen Hotelbereiche ab.

En bref

«Der Preis hat immer zwei Dimen-

reits erfolgreich seine Montagefirma

Schweizer Solarpreis 2009 bekommen

Bisherige Kunden des Towerhotels

Das Towerhotel steht in Waldkirch, ist 40 Meter hoch und im alten Landi-Futterturm untergebracht. Die Aussicht reicht über den Oberthurgau bis zum Bodensee. Die Rezeption ist ein Computer in einem wettergeschützten Raum (siehe Foto). Nach dem Buchungsprozess erhält der Gast einen sechsstelligen Zugangs-Code für das gebuchte Zimmer. Zur Auswahl stehen insgesamt 14 Zimmer: 8 mit und 6 ohne Balkon. Die Preise bewegen sich zwischen 55 und 98 Franken pro Zimmer.

Mit dieser Preisgestaltung hat er be-

Hotel Europa St. Moritz

bei Problemen die Bedienung des Computers erklären kann. Im Towerhotel gibt es nur eine Natelnummer für äusserste Notfälle.

Marco Moser

sionen: Was brauche ich als Anbieter für einen Preis, um meine Kosten zu decken? Und was ist der Kunde bereit zu bezahlen», sagt Sepp Oberholzer, Inhaber und Betreiber des gemäss eigenen Aussagen «ersten vollautomatischen Hotels der Schweiz». Also hat er Kollegen gefragt, was sie für eine Übernachtung zahlen würden. «Zahlen die Gäste weniger als benötigt, muss man als Anbieter die Kosten reduzieren.»

Hotellerie

10. September 2009 Nr. 37

Im Thalwiler Hotel Sedartis führt Direktionsassistentin Melanie Wymann interessierte Besucher durch das Haus.

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Tourismus

10. September 2009 Nr. 37

Schweiz Tourismus Convention Tour

FLASH

Keine Worte dafür

Beherbergungsstatistik

Deutsche blieben weg

PHOTOPRESS/ALEXANDRA WEY

Über 150 Medienschaffende aus aller Welt fielen letzte Woche im Weiler Imfeld zuoberst im Binntal ein – und waren tief beeindruckt.

Letzte Woche hat die Convention Tour von Schweiz Tourismus stattgefunden, der Medientross war beeindruckt.

Peter Grunder

Die Hotellerie-Beherbergungszahlen des Bundesamtes für Statistik sind für den Monat Juli wie erwartet rückläufig: Die Abnahme von 5 Prozent gegenüber dem Vorjahr erscheint jedoch moderat. Erfreulich ist die stabile Binnennachfrage (–2,9%), tragbar der internationale Rückgang (–6,6%). Sorgen macht indes Deutschland (–7,9%), das rund 25 Prozent der gesamten ausländischen Nachfrage ausmacht. Der Blick auf die Tourismus-Regionen zeigt ein überragendes Basel (+9,6%), ein recht starkes Tessin (–2,8%) und ein schwaches www.bfs.admin.ch Genf (–9,3%).

Seine Haut fühle sich besser an und er atme freier, sagt der russische Reporter verschiedener Reisezeitschriften aus Moskau. Das sei jedes Mal so, wenn er ein paar Tage in der Schweiz verbringe. Es ist Freitag letzter Woche, der letzte Tag der diesjährigen Convention Tour von Schweiz Tourismus. Ein halbes dutzend Postautos haben über 150 Medienschaffende aus mehr als 30 Ländern das Binntal hochgeschaukelt und unterhalb von Imfeld ausgeladen – das letzte Stück hoch ins pittoreske Dorf geht es zu Fuss. Die Medienschaffenden sind eine Woche lang in der

Schweiz unterwegs: Swiss hat den Flug spendiert, SBB den Swiss Pass; Regionen, Destinationen, Tourismusvereine und Firmen kümmern sich um die Gäste. Das Budget dürfte insgesamt eine Million weit übersteigen, Wallis Tourismus-Direktor Urs Zenhäusern schätzt bare und geldwerte Leistungen allein seiner Organisation auf gut 300000 Franken, man spricht von über eine Milliarde Menschen, die die Medienschaffenden mit ihren Berichten erreichen werden.

«Das ist ja keine Lustreise», sagt Schweiz TourismusDirektor Jürg Schmid zu GastroJournal, man werte die Resultate jeweils sorgfältig aus und stelle fest, dass praktisch alle etwas daraus ziehen würden. Das Thema der diesjährigen Convention sind die Naturpärke: «Wo Natur und Ferien Freunde sind», klingt das Motto der gemeuchelten Berner Oberland Tourismus aus den 1980er Jahren nach. Der Russe ist nicht beeindruckt von den Naturpärken, die Nord- und Südamerikaner sind es auch nicht – egal: Der Russe, der sich in der Schweiz offenere Flughäfen wünschte und in Moskau wieder ein aktiveres ST-Büro, wird das Skifahren thematisieren. Der Reisejournalist aus Frankfurt wiederum will die bekannte Geschichte von Cäsar Ritz vom unbekannten Obergoms her erzählen. Dem jungen Reporter aus Hong Kong hat es das öffentliche Verkehrsnetz angetan, wobei ein altgedienter Kanadier anmerkt, die Bahnhöfe seien nicht mehr die Visitenkarten von einst: «Das fällt zusammen», rügt er, relativiert jedoch, «ist aber immer noch Weltspitze». Nicht zu vergessen die Koch-Nationalmannschaft um Kilian Michlig, die am Donnerstagabend zu Tisch lädt. Das Menü, unter schwierigsten Voraussetzungen im Schloss Leuk serviert, haut die israelische Journalistin um: «Ich finde keine Worte», sagt sie, es habe ihr förmlich wehgetan, diese Kunstwerke mit Messer und Gabel zu zerstören. «Ich möchte am liebsten ein paar Wochen hierbleiben», meint eine Reporterin aus London, als der Medientross in Imfeld an den Tischen auf den eigens montierten Holzpodien sitzt, «ein wunderbarer Ort.» Zwar hat man unter anderem Geissen herangekarrt und inszeniert einen Heimatabend. Indes verschweigt Conférencier Jürg Schmid zum Beispiel nicht, dass in dem Ort nur noch sechs Menschen leben. «Kein Vergleich zu den aufgesetzten Shows manch andere Anbieter», meint eine Französin beim Abschied, «ich finde es authentisch».

La Convention Tour de Suisse Tourisme a eu lieu la semaine passée. Les plus de 150 journalistes de plus de 30 pays ont été impressionnés.

GJGM58046

En bref

Pages françaises

10 septembre 2009 No 37

Résultats de la deuxième partie de l’étude sur les PMH de GastroSuisse

Des résultats surprises Ce que nous croyons savoir n’est pas toujours exact. Ce que certaines conclusions de la deuxième partie de l’étude sur les PMH de GastroSuisse tendent à prouver.

side dans les ressources naturelles qui sont disponibles sans frais: «A titre d’exemple, citons un beau paysage ou une image attractive d’un site bâti. Si les établissements devaient payer pour ces ressources, ils se grouperaient sans doute pour les utiliser ensemble, donc plus avantageusement», explique Christian Laesser.

A partir de combien de chambres un hôtel est-il un hôtel? Un petit hôtel peut-il survivre sur le marché? Où se trouvent les chances, où les défis pour un petit établissement? L’an passé, GastroSuisse a donné un mandat pour une étude sur les petits et les moyens hôtels (PMH) de Suisse. Son objectif; pour la première fois, est de saisir scientifiquement les besoins des PMH.

La collaboration a un sens en ma-

Matthias Nold

tière de marketing. «Qui ne voudrait pas le plus grand nombre possible de clients sans devoir payer pour les acquérir?», se demande Christian Laesser en ajoutant que l’achat constituait aussi une bonne possibilité de coopérer: «Lors de l’achat, la collaboration de nombreux établissements permet de créer des avantages fondés sur la taille. Ils peuvent alors être utilisés comme un argument de poids lors de négociations dont peuvent résulter des prix plus bas.»

Dans une première partie, Hans-

ruedi Müller, de l’Université de Berne, a étudié les PMH et leur aptitude à survivre sur le marché (voir, notamment, GJ41/08). La deuxième partie, sous la direction de Christian Laesser, de l’Université de Saint-Gall, s’est penché sur les défis de la branche. Là aussi, les résultats étaient en partie surprenants. Il s’avère que l’obtention de crédits

bancaires ou de capitaux propres n’est plus le problème prioritaire, contrairement à une opinion courante. Christian Lasser écrit que ces facteurs «sont parmi les définis les moins importants». L’accent s’est déplacé vers la situation des coûts dans l’établissement. Christian Laesser parle «d’inconvé-

nients potentiels en matière de concurrence» pour les petits de la branche (voir encadré). Ils apparaissent surtout lorsque les frais fixes sont certes couverts mais que les rendements ne suivent pas encore correctement. Selon le cas, une «réduction» de l’établissement pourrait être efficace. Il importe surtout que les coûts fixes «puissent être réparties de manière raisonnable sur un nombre suffisant de nuitées». Les collaborateurs représentent un

des principaux défis pour les PMH. A commencer par le recrutement, puis la qualification jusqu’au perfectionnement et le développement de son propre personnel, tous les points ont été considérés comme importants. Christian Laesser est convaincu que «le problème est aujourd’hui rendu moins aigu par rapport à ce qu’il était il y a quelques années dans la mesure où les accords bilatéraux II et internet facilitent l’accès au marché ouvrant un potentiel plus grand lors de la recherche des collaborateurs mieux qualifiés». Apparemment, ceux qui trouvent des collaborateurs mieux qualifiés sont les établissements dont la part du chiffre d’affaires de l’hébergement est élevée par rapport au chiffre d’affaires global.

Régulièrement et depuis des années, le connaisseur de la branche et spécialiste en tourisme réclame une coopération accrue. Dans le cas des PMH, cela ne semble cependant n’être que sous conditions un vrai remède. Les petits avec moins de 20 chambres considèrent la coopération comme plutôt moins impor-

ARCHIVES GJ

Toutefois, comme

PMH: un petit hôtel, de grandes perspectives et des défis tout aussi importants.

tante. «Comparé aux coûts qu’elles génèrent, le bénéfice de nombreuses coopérations n’est pas dans un rapport raisonnable. Je ne parle pas seulement d’argent mais aussi du temps et d’autres frais dits de transaction», précise Christian Laesser. Par là, il aborde un problème fondamental. Puisque les petits parmi les PMH sont le plus souvent dirigés

par le propriétaire ou le locataire, le manque de temps pourrait être un grand problème: «Même si cela ne me coûte rien, où donc pourrais-je prendre le temps?», est une plainte souvent entendue dans des entreprises petites et micros. Il y a encore d’autres raisons pour ne

pas ou que peu coopérer. L’une ré-

«Il n’y a pas de branche PMH» GJ: Qu’est-ce qui vous a fasciné personnellement en étudiant la petite et la moyenne hôtellerie? C. L.: Le fait qu’il y ait de très nombreux hôtels dans cette catégorie mais que ceux-ci ne soient pas toujours perçus comme tels. Il y a deux raisons à cela: D’une part, ils n’hébergent pas toujours des clients «paratypiques», comme des vacanciers ou des hommes d’affaires mais peut-être aussi de clients moins habituels tels que des passants ou des gens qui ont besoin d’un hébergement pour un

«Le monde professionnel des PMH est très diversifié» séjour plus long. De plus, il y a la palette des prestations de service qu’ils offrent dans un monde professionnel divers. C’est ce qui rend très intéressants ces PMH comme objet de recherche, car on peut beaucoup apprendre de cette diversité et en tirer des conclusions pour l’ensemble de la branche. GJ: La branche n’est donc que peu homogène? C. L.: On ne peut pas dire qu’il existe une branche de PMH proprement dite. Comme mentionné plus haut, les petits et moyens hôtels constituent un groupe d’établissements très hétérogènes avec des

modèles commerciaux différents, agissant dans des conditions différentes, comme par exemple leur situation, les perspectives différentes – aussi dépendantes du propriétaire ou du locataire. De très nombreux facteurs agissent ensemble. Le dénominateur commun est leur petite taille ce qui présente des inconvénients potentiels en matière de concurrence. GJ: Vous dites que les petits ont des inconvénients potentiels en matière de concurrence … C. L.: Dans la réalité, ils les ont aussi, car la taille permet de créer des effets d’échelle économiquement avantageux. GJ: Plus ils sont grands, plus ils sont donc avantagés? C. L.: Le problème réside dans les coûts fixes d’échelle. Ce sont les coûts fixes qui peuvent faire un saut quantitatif en fonction de la taille. Chez de nombreux petits et moyens hôtels, le danger provient du fait qu’ils se trouvent au-dessus d’un seuil où agissent les coûts fixes d’échelle mais où les rendements ne suivent pas régulièrement. En d’autres termes, ils n’ont pas la taille optimale. Ils ne doivent pas devenir aussi grands que possible mais se trouver au moins dans la catégorie d’une taille permettant de répartir les frais d’échelle de manière raisonnable sur les nuitées.

le remarque Christian Laesser lui-même, la restauration pèse trop sur de nombreux établissements PMH. Depuis longtemps, des restaurants cherchent à constituer des coopérations d’achat et échouent régulièrement. Apparemment, dans la pratique, le sujet n’est toujours pas assez pris au sérieux, car une coopération comprend aussi des inconvénients (supposés). Par exemple, l’obligation de recourir à certains fournisseurs. Mais il y a aussi des coopérations qui fonctionnent. Comme bon exemple, on cite l’association des tenanciers de montagne dans la région appenzelloise où une telle coopération fonctionne parfaitement depuis des années. Dans d’autres domaines, un chan-

gement paradigmatique réjouissant se produit. Comme l’écrit Christian Laesser dans l’étude, «on n’entend pas simplement les clients mais on les acquiert proactivement et avec le soutien idoine.» C’est ce que révèlent aussi la grande importance de systèmes de distribution et la vente active de prestations. Les PMH s’efforcent donc toujours plus de faire parvenir leurs prestations directement au client. On veut aussi investir ou on est pour

le moins conscient de la nécessité de procéder à des engagements financiers. Toutefois, il n’y a apparemment que peu de propriétaires d’établissements qui pensent à investir dans l’optimisation de processus afin de les rendre plus avantageux. «Il est intéressant que qu’une majorité des investissements soit mise en relation avec l’amélioration du hardware de l’établissement et ainsi de l’offre d’infrastructures», ajoute Christian Laesser. De plus, «on remarque que les exploitants travaillent plutôt rarement avec des plans d’investissement à moyen et à long terme, ce qui laisse à penser qu’il peut y avoir des lacunes dans la stratégie de l’exploitation. Une aide est nécessaire.» GastroSuisse fournira cet ‹aide› aux PMH du pays. Suivant la devise «Aide-toi et le ciel t’aidera.»

Auf Deutsch Seite 2

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE La patente à Neuchâtel

Elle reste, et contre GastroNeuchâtel

Remise en cause par le référendum lancé par les shops et les stationsservice, la nouvelle loi sur le commerce et les patentes a été soumise à votation populaire le 17 mai dernier. Le peuple neuchâtelois s’y est opposé par 56% de voix. Cette loi prévoyait notamment la suppression de la taxe sur les patentes infligée aux cafetiers-restaurateurs. Elle est donc revenue sur le tapis du Grand conseil qui vient de la refuser par 61 voix contre 32. Le conseiller d’Etat Frédéric Hainard a rappelé que la taxe des patentes permettait de financer Tourisme neuchâtelois. C’est donc le maintien du statut quo.

A Genève, place du Molard

L’EHG propose le risotto de la Guilde Samedi 5 septembre, dans le cadre de la 13e journée du risotto était proposé par Guilde suisse des restaurateurs-Cuisiniers aux passants dans 43 localités de Suisse. A Genève, ce sont les étudiants du 4e semestre de l’EHGe qui ont réalisé et proposé au public des portions de ce met succulent en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques. Dès le matin, place du Molard au centre de Genève, une sympathique odeur de bolets régnait autour de la tente mise en place par l’équipe de l’ EHG, odeur qui débordait quelque peu autour des tentes voisines, réservées aux partis politiques qui se positionnaient en vue des prochaines votations. ANNONCE

Restauration

10 septembre 2009 No 37

Célébration des terroirs les 26 et 27 septembre à Delémont

EDITORIAL

Goûts du terroir

Entre tomates et traditions

Le 3e Concours Suisse des produits du terroir, organisé le 26 et le 27 septembre sur le site de Courtemelon, aux portes de Delémont, a obtenu son label CH.

des AOC – IGP, ce dernier a mis en évidence la montée en puissance des produits du terroir sur le plan économique et les perspectives ainsi ouvertes aux milieux agricoles. «Un exploitant sur six est aujourd’hui déjà un producteur de produits du terroir, a-t-il noté, et ceux-ci génèrent un chiffre d’affaire d’un milliard de francs.» De quoi, à ses yeux, placer de solides espoirs dans le développement des produits de haute qualité.

Jacques Stadelmann

J. STADELMANN

Dévoilées et détaillées lundi à Berne devant d’une belle brochette de parlementaires fédéraux, les inscriptions révèlent en effet une participation de 142 producteurs, issus de 23 cantons et demi-cantons, et la présentation d’un millier de produits de terroir. Le succès «national» rencontré au-

près des producteurs de tout le pays par le Concours est renforcé et confirmé par l’attrait exercé sur ces derniers par le «Marché des terroirs suisses», tenu le même week-end sur le même site. Quelque 150 producteurs suisses se retrouveront derrière les stands d’un marché géant installé sous de vastes toiles. Concours et marché seront encore complétés par l’ouverture au public «d’ateliers du goût » animés par une escouade de cuisiniers placée sous la houlette de Georges Wenger, le chef réputé du Noirmont. Enfin deux

De g. à d.: Irma Dütsch, Olivier Girardin et Alain Berset en experts en dégustation.

hôtes d’honneur seront également de la partie: l’Association suisse des AOC-IPG et le Valposchiavo. Coïncidence, autant voulue qu’heu-

reuse, cet événement étendu sur tout le week-end des 26 et 27 septembre viendra conclure en beauté la «Semaine du Goût 2009».

Les organisateurs du Concours – la

Fondation rurale interjurassienne (FRI) et plus particulièrement son

directeur Olivier Girardin et Olivier Boillat, porteur du projet – l’ont rappelé lundi à Berne: la manifestation de Courtemelon sert tout entière à la promotion des produits du terroir. Une démarche sur laquelle ont re-

bondi le conseiller national vaudois Joseph Zisyadis et le président du Conseil des Etats Alain Berset, hôtes de la conférence de presse-dégustation. S’exprimant également en tant que président de l’Association suisse

Goûter et juger les 980 produits s’annonce comme une rude tâche pour les juges appelés au final à décerner les médailles d’or, d’argent et de bronze ainsi que les prestigieux prix d’excellence. Présidés par des personnalités reconnues pour leurs compétences en la matière, les cinq jurys – un par catégorie de produits – entameront leurs travaux dès le week-end du 19 et 20 septembre. www.concours-terroir.ch

In Kürze Am 3. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte, der am 26. und 27. September in Delémont stattfindet, stellen über 150 Hersteller aus allen Gebieten des Landes ihre Produkte aus. Insgesamt werden 980 Terroirprodukte um die Medaillen buhlen.

Elle est indicible, cette tomate rouge sur les assiettes de restaurants suisses. Une tache de couleur accouplée au vert du persil un peu flappi. Les deux sans goût. Un phénomène en voie de disparition, mais toujours présent sur les tables suisses. Alors que les cuisiniers sont créatifs, capables d’autre chose que des motifs aujourd'hui éculés. S’accrocher aux traditions tue le plaisir de manger. Des centaines de cuisiniers et de restaurateurs font pourtant autrement, en milieu urbain ou à la campagne, jour après jour. Et avec eux, des hôteliers de ce pays. Un peu partout naissent de petits établissements modernes. Depuis longtemps, ils n’ont pas à se gêner devant les grands. Comme l’indicible tomate sur les assiettes, les «pourris» parmi les petits hôtels reculent. Les difficultés et les défis ne manquent pas. Les «petits» sont prêts à les empoigner, révèle l’étude de GastroSuisse sur les PMH. Merci, chers entrepreneurs! Matthias Nold

ANNONCE

GJRI59564

Hôtellerie & Tourisme

10 septembre 2009 No 37

L’Hôtel de la Couronne à Avenches a doublé sa capacité

FLASH

Prêt pour faire face

L’hôtel Twannberg

Sport, loisirs et détente

En passant de 13 à 21 chambres, l’hôtel classifié C3 est prêt pour le développement économique rapide de la région.

Nicolas Michel

Le destin de l’hôtel Twannberg (BE), construit en 1980, se dessine enfin. Après de longues discussions, l’établissement, prévoyant notamment d’accueillir des requérants d’asile, s’oriente finalement vers le tourisme. Ainsi, racheté par le groupe BOAS, ce trois étoiles a rouvert ses portes ce premier septembre pour compter aujourd’hui 24 pavillons familiaux, 18 chambres doubles et une salle de séminaire. Piscine rénovée, parc animalier, animations le dimanche, un restaurant self service; le Twannberg compte séduire une clientèle hétérogène, tous âges www.twannberg.ch confondus.

Le centre de production Nespresso mais aussi d’autres entreprises venues ou projetant de s’installer dans la région de l’ancienne ville romaine saluent cette augmentation de l’offre d’hébergement. Et c’est bien le tourisme d’affaires et de séminaires que vise Yves Faivre et son épouse Isabelle de l’Hôtel de la Couronne, au centre d’Avenches. «Je ne suis que locataire de l’hôtel-restaurant», explique Yves Faivre. «Pour l’agrandissement de la partie hôtelière qui avait été entièrement rénovée il y a une vingtaine d’années, il me fallait donc le soutien et la volonté d’investir du propriétaire. Lors d’une telle opération, les deux parties liées par le bail doivent trouver leur intérêt.» N. MICHEL

Statistique de l’hébergement

Le tenancier a préparé des plans et

est parvenu à trouver un accord satisfaisant avec le propriétaire. «Les nouvelles chambres, dont deux suites, ont été créées dans d’anciens appartements et locaux commerciaux», précise Yves Faivre. Deux d’entre elles sont encore décorées de papiers peints originaux de l’artiste Alfred Hofkunst, deux disposent d’une terrasse et une troisième d’un balcon. Toutes sont très spacieuses et disposent de tout le confort pour satisfaire les exigences d’une classification C3. Certaines sont équipées de TV à grands écrans

Yvan Faivre dans une des chambres spacieuses et bien équipées de l’hôtel de la Couronne, au centre d’Avenches.

plats; deux salles de séminaires, une salle de banquet ainsi qu’un parking complètent l’équipement de ce lieu tranquille et idéalement situé. «Lorsqu’on calcule la rentabilité d’un

établissement, le taux d’occupation est bien moins important que les recettes générées par une nuitée», tient à faire savoir l’hôtelier-restaurateur. «Faire le plein en accordant trop de concessions quant aux prix

Hôtel de la Couronne

Coût des marchandises 0

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Reflet de la branche 20

50%

n’est pas la bonne voie pour gagner correctement sa vie.»

grandes manifestations, nous servons plus de 500 couverts.»

Le restaurant comprend deux parties

Locataire de la Couronne depuis

distinctes, une brasserie et un restaurant gourmet. Chaque partie compte 50 places à quoi s’ajoute une terrasse de 80 sièges. En été, pour s’adapter à la clientèle, la Couronne n’a que la carte brasserie qui est alors élargie enrichie par rapport au reste de l’année. Les vins sont essentiellement suisses et français avec des vins de qualité bouteille servis au verre. Avec un caveau pour déguster de fines gouttes. «Nous employons un staff de base de

14 personnes dont cinq en cuisine et deux femmes de chambre», déclare Yves Faivre. Plus quelques extras lors d'affluence: «Certains jours, lorsqu'Avenches vit au rythme de

1996, les Faivre disposent d’un outil de travail apprécié dans la région. «Il importe aussi d’entretenir de bonnes relations avec d’autres collègues. La collaboration est bonne. Il m’arrive de recommander un hôtel de la région lorsque je suis débordé et vice-versa.»

In Kürze Das HOT-C3 Hotel Couronne in Avenches hat seine Bettenkapazität verdoppelt. Der Hotelier konnte den Besitzer von den notwendigen Investitionen überzeugen. Bei einem solchen Vorhaben geht es für beide Partner darum, die Bedürfnisse des Anderen zu berücksichtigen, sodass eine Win-Win-Situation entsteht.

Le soutien à la Loi sur le tourisme s’organise

Le Valais votera bientôt Un comité de soutien à la nouvelle

Loi sur le tourisme s’est constitué à l’approche de la votation du 29 novembre. Il rappelle que le Valais joue son avenir, puisque la loi prévoit des moyens accrus pour financer le tourisme (80 millions de francs par an, au lieu de 55 millions), ainsi que la création de régions touristiques de taille (au moins 700 000 nuitées et un budget minimal de 5 millions de francs). La demande de référendum avait été déposée en mars dernier. Dix membres figurent dans ce comité

de soutien appelé à se renforcer encore: Beat Abgottspon, ancien député et directeur-adjoint de ENAlpin AG, Georg Anthamatten, président des Remontées mécaniques du Valais, Vincent Bornet, directeur-adjoint de Valais Tourisme, Bernard Bruttin, président de la Chambre valaisanne de commerce et d’industrie et de Télé-Mont-Noble SA, Luc Fellay, président de Champéry, JeanAlbert Ferrez, président de la 2e

commission parlementaire pour la révision de la Loi sur le tourisme, Jean-René Germanier, président de la Chambre valaisanne d’agriculture, Pierre-André Pannatier, président de l’Association hôtelière du Valais, Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme, et Herbert Volken, président de l’Association Transport et Tourisme du Haut-Valais et des RM Fiesch-Eggishorn SA. Le comité de soutien est convaincu

que la loi proposée apportera les améliorations structurelles nécessaires pour que le Valais touristique soit à l’unisson. De plus, elle simplifiera le système des taxes: l’axe principal passant par la taxe touristique d’hébergement (TTH) perçue par les communes auprès des propriétaires de résidences secondaires et de structures d’hébergement. La taxe de promotion touristique (TPT) fixée par les communes ne serait pas obligatoire, ni la taxe d’incitation sur les résidences secondaires. Une taxe

de substitution pourrait être envisagée. Les partisans de la nouvelle loi rap-

pellent que chaque commune pourra fixer la TTH dans une fourchette de 10 à 30 francs par mètre carré et que la parahôtellerie n’en paierait que la moitié. Ils considèrent que la TTH inciterait à la location permettant de juguler le problème des lits froids. Ils soulignent qu’envisager une taxe cantonale mettant tous les citoyens sur un pied d’égalité relève de l’utopie, le monde de l’économie ayant déjà manifesté son opposition et le Grand Conseil l’ayant rejetée. Union des forces, professionnalisme accru et meilleure promotion de-

Les Valaisans auront leur mot à dire.

vraient, relèvent-ils, permettre au Valais de rester dans la course, face à une concurrence accrue. L’enjeu est important: une personne sur quatre vit du tourisme dans ce canton! Distribution d’une brochure, campagne d’affichage et d’annonces, conférences, débats, contacts personnalisés et souscription publique, les actions vont démarrer. Du côté de GastroValais, on se réjouit que les choses avancent. Son président, François Gessler dit soutenir la nouvelle loi sur le tourisme, tout en émettant quelques réserves. «La nouvelle loi nous plaît, mais… on se sent un peu frustré parce que nous aurions souhaité que tous les milieux professionnels participent au financement du tourisme valaisan, comme dans tous les pays qui nous entourent. Les arguments des opposants nous fâchent parce qu’ils ne sont pas sérieux du tout!» fdf/pwh www.oui-au-tourisme.ch

Recul de 5% des nuitées en juillet 09 Selon les résultats provisoires de l'Office fédéral de la statistique, l'hôtellerie a enregistré en Suisse 4,1 millions de nuitées au mois de juillet 2009, ce qui correspond à une diminution de 5% par rapport à juillet 2008. Avec un recul de 2,9% (-52 000), les nuitées enregistrées par les hôtes suisses reculent de manière moins marquée que les nuitées étrangères. Ces derniers affichent une baisse de 6,5 pour cent.

Relais & Château

Nouvelles délégations L’association Relais & Châteaux a créé deux nouvelles délégations: la délégation Australie Nouvelle Zélande où sont implantés 10 établissements et celle d’Amérique latine qui compte 11 membres réunis dans 5 pays: Mexique, Argentine, Equateur, Brésil, Uruguay. Notons aussi la création de trois nouvelles filiales: celles d’Asie à Bangkok et d’Afrique du Sud à Cape Town. www.relaischateaux.com

Tourisme du vin à Sierre

Vinea a brillé pour la seizième fois La 16e édition de Vinea a été un énorme succès populaire, selon les organisateurs. Plus de 10 000 visiteurs ont déambulé ce week-end sur l'avenue centrale de Sierre, transformée en imposant atelier de dégustation de vins en plein air. Pour la première fois, ce salon du vin a ouvert ses portes aux encaveurs de tout le pays: la majorité des plus importantes régions viticoles ont répondu à l'appel. Plus de 1200 vins ont été présentés. Parmi les invités d'honneur figurait la Colline des Cortons en Bourgogne.

Thema

10. September 2009 Nr. 37

Pfefferzeichen 2009

Zentralpräsident Klaus Künzli und Robert J. Meier, Verwaltungsrat der Horego AG.

Der Sänger und Entertainer Michael von der Heide bereichert musikalisch die Verleihung des Pfefferzeichens 2009.

Marco Però (l.), Geschäftsleiter des Restaurants Coco von Michel Péclard, mit dem Komiker-Duo Lapsus.

Margrit Näf, Peter Iten (Präsident GastroZug), Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli mit ihrem Mann Guido und Willy Benz (Präsident von GastroSchwyz).

Hedy Schlatter und Vreni Balz, Präsidentin GastroFemme.

Jury-Präsident Medard Meier (l.) und TourismusPreisträger Prof. Meinrad Eberle mit seiner Tochter.

Josef Müller-Tschirky, Stabschefin Direktion Heidi Holdener, Marianne Müller-Tschirky und Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung.

Präsident GastroLuzern Fredy Zettel zusammen mit seiner Frau Annemarie.

Jury-Mitglied Heinz Witschi mit seiner Partnerin und Romeo Brodmann, Leiter Verlage GastroJournal/GastroEdition.

Preisträger Anne und René-François Maeder vom Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg.

Martin Wartmann, Braumeister und Bierlegende.

Thema

10. September 2009 Nr. 37

Alle Preisträger der fünf Kategorien des Pfefferzeichens 2009.

Vorstandsmitglied Josef Müller-Tschirky im Gespräch mit GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz.

Irma Dütsch (l.) und Armin Fuchs (3. v. l.) amüsieren sich prächtig.

Franziska und Hans-Peter König, Jury-Mitglied.

Jürg König, Präsident ASCO, mit der Country-Sängerin Suzanne Klee (l.).

Muriel Hauser, Christiane und Frédéric Haenni und Jury-Mitglied Pierre-André Ayer.

Alt Bundesrat Adolf Ogi und Klaus Künzli.

Martin Nydegger (l.) von Schweiz Tourismus und Mario Lütolf (r.), Direktor STV, mit ihren Partnerinnen.

Tresorier Tobias Zbinden und Direktor EHG Alain Brunier zusammen mit den Nominierten Patrick und Muriel Hauser, Brasserie le Beausite, Fribourg.

Ruth und Markus Thommen, Präsident GastroBaselland.

Peter Winkler vom Komiker-Duo Lapsus.

GastroSuisse

10. September / 10 septembre 2009 Nr. / No 37

Klaus Künzli zum Nein der Branche zu dieser IV-Zusatzfinanzierung

Einfach Steuergerechtigkeit GastroSuisse sagt Nein zur IV-Zusatzfinanzierung: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, erläutert im Interview die Hintergründe und erklärt, warum sich die Restaurateure gegen die Vorlage stellen müssen. Es geht dabei nicht um die IV, sondern um einen Konstruktionsfehler der Mehrwertsteuer: Diese IV-Vorlage zementiert gegen jede Vernunft die Diskriminierung der Arbeit von Restaurants. GastroJournal: GastroSuisse sagt Nein zur IV-Zusatzfinanzierung. Herr Künzli, versuchen Sie doch, Ihre Erklärung dazu sehr plakativ auf den Punkt zu bringen… Klaus Künzli: Da zitiere ich am besten Frédéric Haenni. Er sagte letzte Woche im Westschweizer Fernsehen: Wer eine Bratwurst im Gastgewerbe bestellt, bezahlt dann vier mal mehr an die IV-Sanierung als derjenige, der die gleiche Bratwurst im Detailhandel über die Gasse kauft. Das ist doch einfach nicht fair. GJ: GastroSuisse wehrt sich im Grunde lediglich gegen eine weitere Steuerungerechtigkeit und ist nicht einfach so dagegen… Künzli: Wir arbeiten seit 2003 an der Abschaffung der Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel. Das Einzige, was

«Das ist einfach nicht fair» wir wollen, ist, dass der Detailhandel gegenüber dem Gastgewerbe nicht mehr bessergestellt ist. GJ: Der Zeitpunkt ist vielleicht etwas ungünstig. Ein Nein zur Finanzierung eines wichtigen Sozialwerkes bietet etwas viel Angriffsfläche. Künzli: Das mag sein, aber wir hätten dieser Art und Weise der Erhöhung gar nie zustimmen können.

Der Detailhandel mit dem tiefen MWST-Satz von 2,4 Prozent wird um 0,1 Prozent erhöht und der hohe MWST-Satz von 7,6 Prozent wird um 0,4 Prozent erhöht. Womit bitte schön ist es zu rechtfertigen, dass die Schere zwischen Detailhandel und Gastronomie noch weiter aufgeht? GJ: Im Kontext dieser Diskussion bekommt auch die verschärfte Konkurrenzsituation zwischen Detailhandel noch zusätzliches Gewicht. Wo liegen dabei die grössten Schwierigkeiten für das Gastgewerbe? Künzli: Diese sind sehr vielschichtig. Einerseits sind es die gesellschaftlichen Entwicklungen, Verpflegungsgewohnheiten zum Beispiel ändern sich zum Teil grundlegend. Während der Detailhandel sich mit seinen Mitteln und Möglichkeiten sehr schnell anpassen kann, hinkt dann das traditionelle Gastgewerbe hinterher. Nicht zuletzt, weil die Investitionskraft, wenn überhaupt vorhanden, nicht so schnell verfügbar ist. Ein anschaulicher Punkt ist zum Beispiel auch, dass der ganze Abfall von Verpackungsmaterial, der durch den Verkauf über die Gasse produziert wird, mehrheitlich in öffentlichen Abfalleimern oder auf der Strasse landet und auf Staatskosten entsorgt wird, während das Gastgewerbe die Entsorgung selbst bezahlen muss und gleichzeitig höher besteuert wird.

GJ: Die Situation ist also bedrohlich für die gewerbliche Gastronomie, nicht zuletzt auch, weil der an sich schon finanzstarke Detailhandel mit seiner Marktmacht vom Staat auch noch Wettbewerbsvorteile zugesprochen bekommt? Künzli: Ja, das ist so. GJ: Man sollte ja meinen, der besteuerte Mehrwert sei überall gleichviel mehr wert und sollte deshalb auch überall gleich besteuert werden. Künzli: Das ist genau, was wir anstreben und seit jeher fordern: Eine ganz einfache Steuergerechtigkeit. Die Abschaffung der Diskriminie-

«Wir stehen für gesunde und effiziente Sozialversicherungen» rung. Nicht mehr und nicht weniger. Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse hat diesen Frühling beschlossen, eine Initiative zu lancieren, um diese Gerechtigkeit in Bezug auf die MWST herzustellen. GJ: Und trotzdem hätte sich GastroSuisse mit einer linearen Erhöhung der MWST-Sätze einverstanden erklärt? Künzli: In diesem speziellen Fall der IV-Zusatzfinanzierung wahrscheinlich ja, denn wir hätten damit unser eigenes Handeln nicht in Frage stellen müssen. GJ: Inwiefern? Künzli: Würden wir jetzt dieser Variante der IV-Zusatzfinanzierung zustimmen, würde man uns mit Recht die Frage stellen, was wir denn überhaupt wollen – zuerst dafür sein, dass sich die Schere zwischen Detailhandel und Gastgewerbe weiter öffnet und dann dagegen eine Initiative ergreifen. Wir würden da-

mit politisch die Glaubwürdigkeit verlieren. GJ: Die Gewerkschaft Unia kommentierte es in ihrer Zeitung so: «Wirte rächen sich an Behinderten.» Künzli: Ich bin der Meinung, dass wir darauf nicht gross eingehen müssen. Der Journalist hat die Zusammenhänge nicht begriffen. GJ: Die Gretchenfragen: Hat GastroSuisse etwas gegen Behinderte? Künzli: Nein, das ist doch hier gar nicht die Frage. GJ: Gut. Will GastroSuisse die IV abschaffen? Künzli: Noch weniger. Wir stehen für gesunde und effiziente Sozialwerke, die für diejenigen Menschen in unserem Land zur Verfügung stehen, die sie wirklich brauchen. GJ: Gut. Und wo liegt jetzt das Problem? Schliesslich handelt es sich lediglich um eine Erhöhung im Rappenbereich… Künzli: Genau, das ist es ja. Das ist

«Die Zusatzkosten bleiben einmal mehr am Unternehmer hängen» eine weitere Problematik dieser Erhöhung. Die Anpassungen im Rappenbereich für Kleinkonsumationen – und das ist ein wesentlicher Teil des Umsatzes – können gar nicht auf den Gast überwälzt werden und bleiben so einmal mehr am Unternehmer hängen. GJ: Und weshalb kann das Gastgewerbe diese Steuererhöhung nicht überwälzen? Künzli: Das ist strukturell bedingt. Der Umsatz im Gastgewerbe setzt sich oft aus einer Summe von Kleinkonsumationen zusammen. Die Auf-

schläge auf diesen einzelnen Konsumationen, zum Beispiel beim Kaffee, bewegen sich in Bezug auf die geforderte Erhöhung von 0,4 Prozent MWST meistens im RappenBereich. GJ: Sie meinen, man kann den Kaffee nicht um 1 Rappen erhöhen, sondern wird 5 oder 10 Rappen mehr verlangen. Künzli: Genau. Und dann sind wir wieder die Abzocker der Nation. Und deshalb wird es die Mehrheit der Gastronomen dabei bewenden lassen und die Mehrkosten dem Gast nicht überwälzen. GJ: Und wie steht GastroSuisse zur Invalidenversicherung ? Ein solches Auffangnetz braucht es doch klar? Künzli: Ja. Aber nicht zu jedem Preis. Ich finde es noch heikel, die Invalidenversicherung allgemein als soziales Auffangnetz zu bezeichnen, das ist risikoreich. Es muss ein Auffangnetz sein für Personen, bei denen die Invalidität eine Erwerbstätigkeit auch wirklich verhindert. Das muss schon gewährleistet sein. Wir sind der Meinung, dass parallel zur Einnahmen-Sanierung auch die Leistungsseite sehr genau überprüft und «saniert» werden muss. GJ: Und trotzdem vertritt auch GastroSuisse, dass sie Finanzierung gesichert werden muss? Künzli: Natürlich. Aber diese darf nicht auf einer steuerlichen Ungerechtigkeit beruhen, die die einen bevorteilt und die anderen benachteiligt.

En français Dans le prochain GastroJournal.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les can-

tons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél.: 037 329 01 01, fax: 037 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud

sera à disposition sur rendez-vous le 19 février, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG

im Bildungszentrum Unterenfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

TONY BAGGENTOS

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Steuergerechtigkeit hier, gesunde Sozialwerke dort: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, hat gute Argumente in Sachen IV-Zusatzfinanzierung.

Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Schlusspunkt / Point final

10. September / 10 septembre 2009 Nr. / No 37

Porträt: Heinz Trachsel, Initiant des Tags des Kaffees und Kaffeeliebhaber

Der Prinz auf der Bohne Kaffee war sein Beruf. Kaffee ist seine Leidenschaft. Und Kaffee ist zu Heinz Trachsels Mission geworden. Ein Kaffee-Märchen.

die Mission von Heinz Trachsel. Mit dem Tag des Kaffees will er sich seiner Sorge, die Gastronomie schere sich zu wenig um Kaffee-Qualität, entledigen. Doch Ziel soll auch sein, die Konsumenten vermehrt auf den Genuss des

Luzia Hug

«Für einen guten Kaffee würde ich weit laufen»

Es war einmal ein Kaffeemaschinen-Verkaufsleiter von Vollautomaten, der, als er pensioniert wurde, nach Italien ging. Das Ziel seiner Reise war, sich eine traditionelle Kaffeemaschine und eine Mühle zu kaufen. Wieder zu Hause in Köniz, versuchte er

Kaffees aufmerksam zu machen. Als gutes Beispiel nennt Trachsel die Nespresso-Werbung: «Früher wussten die Leute kaum, was ein Kaffee Crème ist und heute sprechen sie vom hellen Südchinesen oder vom Jamaikaner.»

sein Glück. Doch was er auch unternahm, der Kaffee war zu dünn und gab keinen Schaum. Kurz: Das Gebräu war nicht zu geniessen. Doch so schnell wollte er die Schlacht nicht verloren geben und so suchte er Rat beim Schweizer Kaffee-Meister: «Ich will lernen. Sage mir, was ich falsch mache», bat er. Doch der Schweizer Meister wollte sich seine Künste nicht entlocken lassen und liess ihn mit den Worten, nur wer selber lerne, dem bringe es etwas, unverrichteter Dinge ziehen. Er solle sich erst wieder bei ihm melden, wenn er gelernt habe, Kaffee zu machen. Da packte ihn eine solche Wut, dass er die Maschine wieder aus dem Keller holte, sich ein Buch beschaffte und so lange übte, bis er es konnte. Eines Tages fand er heraus, dass die Mahlung nicht stimmte. Also stellte er sie neu ein. Und siehe da: Als

L. HUG

«Ich will lernen. Sage mir, was ich falsch mache»

Wo es guten Kaffee gibt, da ist auch Heinz Trachsel nicht weit: hier bei Schwarzenbach in Zürich.

er dieses Problem gelöst hatte, war der Kaffee so gut, dass seine Gäste bei jedem Besuch nach einer zweiten Tasse verlangten. An dieser Stelle könnte die Geschichte des Kaffeemaschinen-Verkaufsleiters, der lernen wollte, wie man einen guten Kaffee zaubert, zu Ende gehen. Geht sie aber nicht, denn das Happy-End ist erst der Anfang einer neu entfachten Kaffee-Liebe. Kaffee, und alles was damit zusammenhängt, beschäftigt Heinz Trachsel seit eh und je. Denn als KaffeemaschinenVerkaufsleiter, prägte das koffeinhaltige Getränk seinen Alltag. Seit er pensioniert ist, hat sich seine Faszination

dem Kaffee gegenüber noch verstärkt: «Jetzt habe ich erst Zeit, mich richtig darum zu kümmern», erklärt Trachsel

«Die Freude und das innere Feuer für das Produkt» sein Engagement. Als Initiant des Tags des Kaffees, der am 25. September in die zweite Runde geht, weibelt der Kaffeeliebhaber derzeit in der gesamten Schweiz umher, um Betriebe zum Mitmachen zu animieren. Doch gerade bei den Gastronomen stosse sein Anliegen oftmals auf taube Ohren. «Viele kritisieren Caffè Spettacolo, Starbucks und McCafé. Doch selber wird we-

nig unternommen, um den Gästen guten Kaffee anbieten zu können», kritisiert Trachsel die Branche. In einem selbst verfassten «Credo» fordert er, dass in jedem Betrieb eine Person für die Qualität des Kaffees zuständig sein müsse. Dazu gehört eine Ausbildung in Kaffeezubereitung und zur Handhabung der Geräte. Voraussetzung sollte

«Früher wussten die Leute kaum, was ein Kaffee Crème ist» aber auch «die Freude und das innere Feuer für das Produkt» sein. «Zusammen eine bessere Kaffee-Welt schaffen», dies

Fünf bis sechs Tassen Kaffee trinke er pro Tag, sagt Trachsel. «Pur und ohne nichts.» Einzig wenn er Lust auf Milch verspüre, dann bestelle er einen Cappuccino. Einen qualitativ guten Cappuccino, selbstverständlich. Und um den zu bekommen, scheut Trachsel keine Mühe: «Für einen guten Kaffee würde ich weit laufen», gibt der Kaffeeprinz zu. Und falls er noch am Laufen ist, so sucht er danach noch immer. Oder braut sich zu Hause mit seiner eigenen Maschine selbst sein Lieblingsgetränk. So, wie er es sich gelehrt hat.

En bref La 2 Journée du café aura lieu le 25 septembre. L’initiant Heinz Trachsel a pour objectif d'inciter les consommateurs, notamment les restaurateurs, à parler davantage de la qualité du café et à les rendre attentifs au plaisir de cette boisson caféinée. Comme ancien chef de vente de machines à café, le rentier Heinz Trachsel a réanimé son amour du café. e

NAMEN / NOMS Daniela Manser

(Foto) bei den Köchen und und Eliane Mahrer im Service sind mit Diplomen von den Berufsweltmeisterschaften im kanadischen Calgary zurückgekehrt. Insgesamt holte der Schweizer Nachwuchs an den World Skills 18 Diplome, aber auch viel Edelmetall: 5 Bronze-, 2 Silberund 7 Goldmedaillen. Thierry Colin ist neuer Braumeister der Brauerei Fischerstube in Basel, die das Ueli Bier

braut. Nach seiner erfolgreichen Meisterprüfung an der Braumeisterschule im deutschen Ulm übernimmt Colin nun die Verantwortung in der Hausbrauerei, wo er bereits seit elf Jahren tätig ist. Uwe Siegwart hat die Leitung der fünf Restaurants im Tschuggen Grand Hotel Arosa

übernommen. Der Düssel-

dorfer steht bereits seit zwei Jahren in der Küche des Tschuggen. Silvia und René BerroudGertsch führen seit mittlerweile 30 Jahren das Restaurant Sternen in Oberwil im Simmental. Der Sternen ist bei

Einheimischen und Touristen gleichermassen beliebt – und das schon seit weit mehr als 30 Jahren: Der Betrieb ist heuer 110 Jahre alt und seit Beginn in Familienbesitz und ein Familienbetrieb; Silvia und René sind die dritte Generation.

Reto Mathis, seit

Dezember 2008 Pächter im Post Haus St. Moritz, muss den Betrieb schliessen. Im Juli ist es zu einem Brand gekommen, wobei ein erheblicher Schaden im Abluftsystem des offenen Holzofengrills entstand. Eine erneute Betriebsbewilligung des offenen

Holzofengrills wird nun nicht mehr erteilt; es sei denn, die komplette Kaminanlage werde neu gestaltet, was aber technisch nicht möglich ist. Mario Federico

übernimmt als Managing Director die Leitung von McDonald’s Schweiz. Der Italiener ist diplomierter Hotelier und startete seine Karriere vor zehn Jahren bei McDonald’s. Federico, der vom eingespielten Schweizer Managementteam unterstützt wird, tritt an die Stelle von Martin Knoll, der Ende August tödlich verunglückt ist. Thomas Küchler wird neuer

Vorsitzender der Geschäftsleitung der Südostbahn SOB. Der Verwaltungsrat um Präsident Bruno P. Melnik wählte den Innerschweizer Küchler, der sein Amt Anfang 2010 antreten wird.

A partir du 1er octobre 2009, Mario Federico (photo 3e colonne) prendra la direction de McDonald's Suisse en tant que nouveau Managing Director. Cet Italien de 46 ans est hôtelier diplômé et a commencé sa carrière il y a 10 ans déjà au sein de McDonald’s. Mario Federico, qui sera soutenu dans sa tâche par une équipe de management suisse chevronnée, prend ainsi la succession de Martin Knoll, décédé tragiquement fin août. La chaîne hôtelière genevoise

Manotel poursuit, pour la 3e

fois, sa collaboration avec le détenteur de la Coupe de l’America pour la 33e édition de la compétition. Paul E. Muller, directeur général du groupe Ma-

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 Bohne Busch kg 4,40 Haricots nains Broccoli kg 3,40 Broccoli Fenchel kg 2,20 Fenouil Gurke Salat Concombre sal. St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 2,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,30 Zwiebeln Oignons kg 1,15

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,30 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+6% –12% +0% –6% +0% +9% +0% +0% +0% +0% +11% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +10% +0%

+0% –7% –8% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

notel (à droite) et président des hôteliers genevois ont ratifié cette collaboration dans les salons de l’hôtel Epsom, avec le barreur de l’équipe Alinghi, Ed. Baird. Après le victoires de 2003 à Auckland et de 2007 à Valence, Manotel – premier groupe hôtelier genevois, avec une capacité de 610 chambres dans ses six hôtels de 3 et 4 étoiles – estimait naturel de poursuivre la collaboration.

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20

Voici que notre ministre de l’économie Doris Leuthard (photo) s’est exhibée à Broc, lors de l’inauguration du Centre d’excellence de la multinationale Nestlé qui y mènera des recherches en relation avec le chocolat. De l’emballage aux goûts, en passant par l’analyse des consommateurs, Nestlé veut tout savoir pour améliorer encore son image et accroître ses ventes de ses spécialités.

Spezielles / En particulier Tomaten: Das inländische Angebot bleibt unter der Nachfrage. Zucchetti: Die inländische Ware ist und bleibt weiter gesucht. Tomates: l’offre indigène est insuffisante. Courgettes: les produits indigènes sont très demandés.

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

HERBST DEKO 079 218 93 73