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Nr. 36 | 3. September 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Schreckbild des Jahres

Lehrmeister des Jahres

Petra Kreilos

Die Revision der Lebensmittelgesetzgebung war ein politischer Lichtblick: Die Regelungsdichte sank. Doch in der Umsetzung mittels Verordnung droht sich das Vorbild zum Schreckbild zu wandeln.

Mitte September werden sich in Zürich die wohl wichtigsten Vertreterinnen und Vertreter des lebensmittelverarbeitenden Gewerbes treffen: Der Nachwuchs kürt die Lehrmeister des Jahres, bei den Köchen Adrian Furer. 7

Das Schweizer Gastgewerbe hat eine grosse, lebendige Tradition. Diese grosse Tradition spiegelt sich weitgehend in kleinen Häusern mit grossen Persönlichkeiten. 28

IN DIESER AUSGABE

Abnehmendes Engagement Mitte Oktober sind eidgenössische Wahlen. Jean-François Rime, bestandener Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes, ist dabei einer der wenigen verbliebenen traditionellen Parlamentarier: Rime steht mitten im wirtschaftlichen Leben und steht beispielhaft für das schweizerische Milizsystem. 3

WÜRZBISSEN

Alltag?

Wechselhafte Gastfreundschaft Der KMH-Tag ist vorbei, die Teilnehmenden können auf einen Anlass zurückblicken, der viele interessante Informationen und Kontakte bot. GastroJournal bilanziert beide Bereiche: mit einem Bilderbogen sowie zwei spannenden Beiträgen zum Thema Gastfreundschaft. 8&9

Zunehmende Herausforderung Die Politik lässt sich die Wirtschaftsförderung etwa mit der «neuen Regionalpolitik» jährlich Milliarden kosten. Aus Sicht von gewerblichen Betrieben kommt jedoch wenig an der wirtschaftlichen Basis an, wie unter anderem eine Studie im Auftrag von GastroSuisse ergeben hat. 11

Gleichbleibende Mindestlöhne Gemäss dem geltenden Langdesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV) verhandeln die GAV-Parteien jährlich über die Mindestlöhne für das kommende Jahr. An den diesjährigen Verhandlungen wurde beschlossen, dass die Mindestlöhne für das kommende Jahr 2016 gleich wie im Vorjahr 2015 bleiben werden. 27

Kein Platz mehr an der Sonne Buchungsportale haben innerhalb weniger Jahre eine derart marktbeherrschende Position erworben, dass nur mehr Wettbewerbsbehörden gegen sie vorgehen können – oder kleine Hoteliers, die sich subversiv im Verborgenen gegen die Paritätsklausel wehren. Marco Moser

Das amerikanische Unternehmen Priceline ist weitgehend unbekannt – deren Marke Booking.com ist einiges bekannter. Sie leben beide von den Kommissionen, die Hotels für Buchungen über deren Internet-Portal bezahlen. Wie andere Unternehmen auch, stellen sie also nichts produktiv her, sondern verbinden einzig Angebot mit Nachfrage.

Umso mehr sind sie auf die Sicherung ihres Geschäftsmodells bedacht. Denn darin ist sich die Fachwelt einig: Die Entwicklung bei den OnlineBuchungsportalen ist noch lange nicht abgeschlossen. Mit Paritätsklauseln versuchen Booking.com & Co. für ihre eigenen Portale die besten Preise zu sichern, damit die Hotelgäste immer wieder über

sie buchen – und die Hotels entsprechend Kommissionen bezahlen. Der grösste Horror für ein Buchungsportal wäre, wenn potenzielle Gäste bei ihnen auf ein Hotel aufmerksam würden, aber anschliessend direkt beim Hotel buchen. Damit würde das Buchungsportal zu einem Werbeportal degradiert – kein nachhaltiges Geschäftsmodell.

Trotzdem oder gerade aus dieser Erkenntnis haben die einen Hotels – ungeachtet der vertraglichen Situation – begonnen, auf ihrer eigenen HotelHomepage die besten Preise anzubieten. Andere Hotels waren gar nie auf den Buchungsportalen zu finden, sondern nur direkt buchbar – ohne Kommission, dafür mit 2 besten Preisen.

Nach fundierter Gastronomieausbildung und einigen Jahren in der Branche zog es meinen Mann und mich im April dieses Jahres in die Ferne. Nicht mit Flugzeug, Auto oder Zug, sondern mit dem Fahrrad. Wir sind bereits einige Monate unterwegs und haben bis anhin mehrere tausend Kilometer abgestrampelt. Unser vorläufiges Ziel ist Perth in Australien. Wollen Sie mitreisen? Unsere Geschichten finden Sie auf unserer Website «pédaleurs». Unser Alltag? Ähm. Den gibt es nicht. Wir stehen zusammen mit der Sonne auf, kriechen aus dem Zelt und ziehen uns an. Schlafsack und Mätteli zusammenrollen, Zähne putzen, Heringe aus dem Boden ziehen, Zelt verpacken, Fahrrad beladen, Spanngurte festzurren. Los geht’s. Ob auf dem Campingplatz, wild im Wald auf einem Feldweg, in einem Hotel oder auch mal neben einer Tankstelle; Wo wir abends schlafen, ist alltäglich eine Überraschung. Luxus auf zwei Rädern? Davon nächste Woche mehr. Cynthia Cattin pédaleurs wuerze@gastrojournal.ch

Merkblätter zu den Mindestlöhnen L-GAV für 2016 www.gastroprofessional.ch

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3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Zum 5. Swiss Distribution Day spricht Edith Geurtsen über Preisparität, Mitbewerber und die Zukunft

Ein uniformer digitaler Markt Was passiert mit Hoteliers, die sich nicht an die neuen AGB halten? Jedem Hotelier steht es frei, auf Booking.com zu werben. Wenn sie sich dagegen entscheiden, ist das auch in Ordnung – doch über 700000 Hotels und Ferienunterkünfte haben sich bereits dafür entschieden, denn unser Portal fördert ihr Geschäft.

Nach den Entscheiden diverser Wettbewerbsbehörden hat Booking.com seine Preisparität gelockert, jedoch nicht bei den Hoteliers. Booking.com begründet im Interview.

Christine Bachmann

Die Kommissionssätze sind seit vielen Jahren konstant

Edith Geurtsen hat die Hotelfachschule Haagland in Den Haag, Niederlande, absolviert. Danach war sie unter anderem für Hilton International tätig. Seit 2006 arbeitet sie für das Online-Buchungsportal Booking.com; seit Anfang 2015 als Regional Director für Deutschland, Zentral- und Osteuropa.

Indem wir uns die Parität sichern, sichern wir unser Business-Modell

Zimmerpreise und sonstigen Konditionen je nach Online-Buchungsportal zu differenzieren. Das fördert den Wettbewerb zwischen den Portalen und dient letztlich dem Kunden. Hotelbetreiber erhalten grössere Flexibilität hinsichtlich der Preis- und Angebotsgestaltung sowohl über ihre Online- als auch über ihre Offlinekanäle. Als Online-Buchungsportal sind Paritäten für uns wichtig, um so unseren Kunden den bestmöglichen Preis anbieten zu können.

Weshalb hat Booking.com die BestPreis-Klausel gegenüber den anderen OTA gelockert und nicht gegenüber den Hoteliers? Die Mitbewerber sind doch eine viel mächtigere Konkurrenz als ein kleiner einzelner Hotelier? Durch die neue Regelung haben Hotels die Möglichkeit, ihr Preisangebot freier zu gestalten. Indem wir si-

Ein Lieblingsrestaurant

Der absolute Favorit von Edith Geurtsen ist die Meierei im Stadtpark von Wien: «Hier werden die besten Schnitzel der Stadt serviert. Ein Restaurant mit traditioneller Wiener Küche, absolut empfehlenswert!» chb

Wird es in Zukunft – bedingt durch Booking.com & Co. – überhaupt noch einen Direktvertrieb geben? Oder ist Direktvertrieb Ihrer Meinung nach langfristig gesehen ohnehin eine Utopie? Hotels und Unterkunftsbetreiber entscheiden selbst über ihre Vertriebsstrategie und ob sie in diesem Zusammenhang die Dienstleistungen von Booking.com in Anspruch nehmen möchten. Was wir anbieten, ist maximale Reichweite, eine professionelle Beratung und Marketing.

ZVG

GastroJournal: Booking.com hat mit den neuen Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) die Best-Preis-Klausel zwar gelockert, aber Hotels dürfen weiterhin auf ihrer eigenen Website keinen Best-Preis anbieten. Wovor fürchtet sich Booking.com? Edith Geurtsen: Mit der Änderung der AGB kommen wir unserer in Frankreich, Italien und Schweden vereinbarten Verpflichtungszusage über den Verzicht auf die sogenannte «weite Paritätsklausel» nach. Da wir wollen, dass alle unsere europäischen Hotelpartner gleichermassen von den Änderungen profitieren, haben wir uns entschieden, freiwillig auch in den übrigen europäischen Ländern auf die «weite Paritätsklausel» zu verzichten. Gemäss der neuen AGB ist es Hotels möglich, ihre

«Die Parität vermeidet, dass Hotels Kunden generieren, ohne dafür zu bezahlen.»

cherstellen, dass Hotels auf ihrer eigenen Website keine günstigeren Preise anbieten als auf Booking.com, bieten wir unseren Kunden weiterhin den bestmöglichen Preis, den sie favorisieren. Zudem: Indem wir uns die Parität mit der hoteleigenen Website sichern, stellen wir sicher, dass wir unser Business-Modell beibehalten können. Ausserdem vermeiden wir so, dass Hotels Kunden über Booking.com generieren, ohne dafür zu bezahlen.

Die Schweizer Wettbewerbskommission (Weko) ist eine der wenigen, die immer noch nicht Stellung zur Best-

Wir unterstützen die Behörden in ihren Ermittlungsverfahren

Preis-Klausel bezogen hat. Wie sieht Booking.com diesen noch ausstehenden Entscheiden der restlichen Wettbewerbskommissionen entgegen? Booking.com steht mit jeder der nationalen europäischen Wettbewerbsbehörden, teils direkt, teils über die europäische Kommission als Mittler, in engem Kontakt. Wir beantworten in jedem Markt wettbewerbsrechtliche Fragen konstruktiv und unterstützen die Behörden in ihren laufenden Ermittlungsverfahren bestmöglich. Wir sind der Meinung, dass die neuen Regelungen zur Ratenparität ein faires und transparentes Marktumfeld kreieren und zum gesunden Wettbewerb zwischen den Online-Buchungsportalen beitragen. Dies nützt sowohl dem Kunden als auch den Hoteliers. Darüber hinaus sind wir an einer branchenweiten Lösung interessiert, die von allen wesentlichen Online-Buchungsportalen akzeptiert wird und die für alle Län-

der im europäischen Wirtschaftsraum gleichermassen gilt. Damit möchten wir die europäische Kommission in ihren Bestrebungen unterstützen, einen uniformen digitalen Markt in Europa zu schaffen.

Was würde passieren, wenn die Weko entscheiden würde, dass die Ratenparität fällt? Und was würde eine Aufhebung der Best-Preis-Klausel global für Booking.com bedeuten? Unsere Entscheidung, die neuen Paritätsregelungen auf ganz Europa auszuweiten, ist ein unmittelbares Ergebnis der Zusammenarbeit mit den übrigen nationalen Wettbewerbsbehörden, die uns gegenüber verlauten liessen, dass sie eine Umsetzung der eingeschränkten Ratenparität in ihrer jeweiligen Gesetzgebung begrüssen würden. Wir sind zuversichtlich, dass diese Entscheidungen Wegbereiter für eine branchen- und europaweite Lösung sind. Derzeit arbeiten wir mit schweizerischen sowie anderen europäischen Wettbewerbsbehörden, um den weltweiten Tourismus zu fördern und um unseren Kunden in der Schweiz und europaweit weiterhin die bestmögliche Buchungserfahrung liefern zu können. Wir sind davon überzeugt,

Wir konzentrieren uns auf uns und nicht auf die Konkurrenz

dass diese neue Regelung eine erhöhte Transparenz und einen gesunden Wettbewerb zwischen Online-Buchungsportalen fördern wird. Es ist uns wichtig, dass alle unsere Hotelpartner gleichermassen von dieser neuen Regelung profitieren und glauben, dass sie neue Standards für eine europaweite Lösung setzen wird.

Inwiefern werden die Kommissionssätze in Zukunft noch steigen/fallen? Die von Booking.com verlangten Kommissionssätze sind seit vielen Jahren konstant und gehören zu den niedrigsten am Markt. Den Hoteliers entstehen nur dann Kosten, wenn sie erfolgreich über Booking.com Umsatz generiert haben. Damit können wir uns gegenüber unseren Hotel- und Unterkunftspartnern als kostengünstigen Vertriebskanal positionieren. Wie nehmen Sie staatliche Plattformen wie in der Schweiz STC wahr? Im Allgemeinen konzentrieren wir uns auf unsere Geschäftsentwicklung und nicht auf die Konkurrenz.

Das Arbeitsbuch für Kooperationen kommt

«In der Praxis zeigt es sich, dass geschickte überbetriebliche Konzepte mithelfen, die Wettbewerbsfähigkeit deutlich zu steigern», sagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer am KMH-Tag in Luzern. «Zu Beginn braucht es vor allem Zeit, eine gewisse Anfangsinvestition und den Willen zur systematischen Entwicklung.» Diesbezüglich ist GastroSuisse nahe an den Betrieben und mithilfe der Universität Bern schon länger an der Arbeit – zurzeit erhält ein praxisorientiertes Arbeitsbuch für Kooperationen den letzten Schliff. Publikumsmedien und Politik haben dieses Engagement positiv aufgenommen, und wenn das Buch ab diesem Herbst verfügbar ist, kann es sich in der Praxis bewähren.

Von Chancen in turbulenten Zeiten «Innovate or die!» war das Motto des 5. Swiss Distribution Day im Mövenpick Hotel Regensdorf. Über 200 Teilnehmende aus Hotellerie und Tourismus informierten sich unter anderem über Big, Social & Smart Data, den neuen digitalen Concierge, der in Zürich lanciert wurde, oder das MiceGeschäft. Gegensätzliches zu hören gab es zudem von Edith Geurtsen von Booking.com (siehe links) sowie von Peter Hense, Anwalt bei Spirit Legal, der sich zum Direktvertrieb äusserte.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Wohin geht die Reise von Booking.com? Inwiefern sind Wachstum, Kooperationen ein Thema, sprich: Wann ist der Punkt «too big to fail» erreicht? Booking.com ist weltweit in 210 Ländern mit über 700000 Unterkünften vertreten, allerdings wird die Reiseindustrie auf über eine Billion Dollar geschätzt, Booking.com macht da nur einen geringen Prozentanteil

Jedem Hotelier steht es frei, auf Booking.com zu werben

aus. Der Kunde steht für uns im Mittelpunkt. Wir sind daher stetig bemüht, den Kundennutzen unseres Portals und unser Service-Angebot rund um die Buchung von Hotels und Unterkünften zu optimieren. Das Aufkommen von mobilen Buchungen ist die seit vielen Jahren grösste Revolution in der Reisebranche. Es geht um mehr als bloss um den Wechsel vom Desktop-Computer zum Telefondisplay. Auf die Einbildschirm-Ära folgt die MultiScreen-Zeit. Kunden wollen in einem Moment nach Hotels Ausschau halten, später an anderer Stelle weitersuchen und womöglich von ganz woanders buchen. Zudem wird sich die mobile Technologie stark weiterentwickeln. Wir helfen unseren Unterkunftspartnern, ihre Marketing- und Vertriebsstrategie an das digitale Nutzerverhalten anzupassen. En français

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Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bewww.gastrojournal.ch/wahlen reit:

LESERBRIEF

Charme-Offensive Reaktion auf den Würzbissen von Gastrojournalist Herbert Huber (GJ34)

Guten Tag Herr Huber, Ich habe noch etwas hinzuzufügen zu Ihrer gelungenen Charme-Offensive. Die Mitarbeiter sind sich das auch nicht bewusst, dass sie mehr verdienen als der Chef selber und können dann noch ab und an recht frech sein! Was mich auch nicht wirklich beglückt … MAJA NOSER Restaurant kaFe, Bern

A la carte

Marktkonforme Berufe schaffen

Gespräch mit Nationalrat Jean-François Rime zum Milizsystem

Mehr Praktiker ins Parlament Das Milizsystem stösst an Grenzen. Das Amt als National- oder Ständerat ist kaum mehr nebenbei zu stemmen. Der Fribourger Nationalrat Jean-François Rime kämpft dagegen.

nig Kapazität für weitere Aktivitäten. Zweitens müssen die Wirtschaftsvertreter auch gewählt werden.

Marco Moser

Viele Verbände geben Wahlempfehlungen ab, um die Kandidaten zu unterstützen. Das ist gut. Doch viel wichtiger ist, dass der Kandidat die Politik liebt. Dazu gehören die Kontaktpflege, die diversen Versammlungen, die politi-

Schon sein Vater Pierre Rime sass im Nationalrat – von 1983 bis 1987. Damals debattierten die Volks- und Kantonsvertreter ausschliesslich morgens und Sondersessionen waren ein Sonderfall. CHRISTINE BACHMANN

Viel wichtiger ist, dass der Kandidat die Politik liebt

Jean-François Rime tritt diesen Okto-

ber zur vierten Wiederwahl an. Daneben führt er zusammen mit einem

In der Politik fehlen die Praktiker: Doch da sehe ich zwei Probleme

Sohn ein Unternehmen im Bereich Strassensicherheit, mit den beiden anderen Söhnen die Holzfirma mit Sägerei und ebenso ein GartenbauUnternehmen. Daneben engagiert er sich in diversen Organisationen und Verbänden.

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3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Jean-François Rime verbessert die Bedingungen für Gastgeber wie Muriel Hauser. GastroJournal: Herr Rime, Sie führen zusammen mit Ihren Söhnen mehrere Unternehmen, vertreten als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbands die KMU und politisieren auf nationaler Ebene. Warum machen Sie das? Jean-François Rime: Ich habe nie ein Engagement in der Politik gesucht. Aber sie hat mich stets interessiert. Und als ich dann politisch aktiv

wurde, war ich immer auch in der Wirtschaft tätig.

Gehen Sie mit mir einig, dass das kleinstrukturierte Gewerbe im National- und Ständerat untervertreten ist? Ja, diese Ansicht teile ich. Uns fehlen die Praktiker. Doch da sehe ich gleich zwei Probleme. Erstens ein zeitliches: Wer ein Unternehmen führt, hat we-

schen Diskussionen – und nicht zu vergessen: die tägliche, politische Arbeit mit guten Schweizer Kompromissen. Und das alles wird immer mehr als früher. Das braucht Zeit.

Was empfehlen Sie den Gastgebern in den Restaurants und Hotels? Sie müssen sich zur Wahl stellen. Und der politische Weg beginnt nicht bei den National- oder Ständeratswahlen – sondern bei sich selber im Dorf, in der Schulpflege oder in der Gemeinde. Von dort kann man ins Kantonsparlament und später eben in den National- und Ständerat. En français

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Die Ausbildungen in der Gastronomie sind im Wandel: Dies war das Thema an der Tagung der Hotellerie und Hauswirtschaft. Martin Schönbächler, Vizedirektor Hotel&Gastro formation, zeigte anhand der Ausbildung zur/zum Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ auf, wo sich das Projekt «Big Picture» befindet. Das «Big Picture» gibt ein Gesamtbild der gastgewerblichen Berufe ab, dies im Sinne einer Standortbestimmung und einer daraus resultierenden Revision der einzelnen Berufsbilder. «Bevor man einen Beruf neu konzipiert, muss man sich fragen, ob er den Bedürfnissen des Marktes entspricht. Bei einer solch dynamischen Branche wie der Hotellerie ist dies keine einfache Aufgabe.» Darum sei das Ziel, die Berufe in der Gastronomie aktueller und attraktiver zu gestalten und somit den Schweizer Tourismus zu stärken.

«Export? – Jetzt erst recht!» Der diesjährige Tag der Schweizer Nahrungsmittel-Industrie stand ganz im Zeichen des Exports. Vertreter von Wirtschaft, Forschung und Verwaltung beleuchteten aus verschiedenen Blickwinkeln die Bedeutung des Exports von Schweizer Nahrungsmitteln und dessen Voraussetzungen. Dabei wurde auch aufgezeigt, wie trotz negativem Währungsumfeld Exportchancen genutzt werden können. Abgerundet wurde der Tag durch ein Referat von Bundesrat Alain Berset. www.fial.ch

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Thema

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Das Tabakproduktegesetz ist in Arbeit. Die Verordnung zum Lebensmittelgesetz liegt vor.

Unverblümter Kontrollwahn Der Staat sucht die totale Kontrolle, um alle gegen alles zu schützen. Die ungesunde Entwicklung offenbart sich im Departement von Alain Berset: unverblümt. Im Zentrum steht die Verordnung zum neuen Lebensmittelgesetz, aber vor allem das neu entstehende Tabakproduktegesetz. Als im Sommer 2014 das Parlament einem neuen Lebensmittelgesetz zustimmte, atmeten Gastronomie, Produzenten, Detailhandel und die Industrie etwas auf. Das Gesetz war durchaus vernünftig und annehmbar. Jetzt liegt die Verordnung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen aus dem Departement des Innern vor. Diese ist unzumutbar und zeugt von Beamten, die das Gesetz eigenmächtig massiv verschärften. In über 2000 Seiten Verordnungstext und 200 Seiten Erklärungen wurde über alle Anforderungen der bereits wahnwitzigen EU-Gesetzgebung hinaus alles geregelt, was geregelt werden kann. Noch dramatischer entwickelt sich

das neue Tabakproduktegesetz, obwohl oder gerade weil die progressive Repression gegen das Rauchen nahezu wirkungslos ist. Die Entwicklung der Anzahl Rauchenden im Verhältnis zur überproportionalen Erhöhung der Zigarettenpreise sowie dem weitgehenden Werbeverbot für Zigaretten und anderen begleitenden Massnahmen gegen das Rauchen spricht Bände. Präventionsfachleute verweisen im-

mer wieder auf Erhebungen, die zeigen, dass Werbeverbote, abschreckende Bilder und insbesondere die Erhöhung der Preise die wirksamsten Massnahmen gegen das Rauchen seien. Nach dieser Theorie müsste die Anzahl Rauchender längst massiv gesunken sein. Schwierig ist nur, dass sich das Bedürfnis eines Menschen nach dem Laster nicht verringern lässt. Wenn ein Laster verhindert wird, wird es durch ein anderes kompensiert. Dieses Prinzip der Lasterbilanz ent-

stand, als in den 1970er Jahren Franz Heubl, bayrischer Staatsminister für Bundesangelegenheiten, CSU-Mitbegründer und Vizepräsident, nach einer Karambolage von der Polizei einer Blutprobe unterzogen wurde. Zitat aus einer Geschichte im «Der Spiegel» längst vergangener Zeiten unter der Rubrik Personalien: «Der Minister, der selber die Aufhebung seiner Immunität beantragte und bestimmt mehr als 0,8 Promille hatte (es waren 1,4 Promille), erachtete die nächtliche Ka-

Der Konsum von Alkohol geht seit Jahren kontinuierlich zurück

rambolage als Folge seiner persönlichen Laster-Bilanz: Nachdem sich der ‹Bayern-Kurier› (Bonner Spitzname für Heubl) durch das System ‹FDH› (Friss die Hälfte) und ‹SeD› (Sauf ein Drittel) schlank und rank

FOTOLIA.COM

Romeo Brodmann

Abschreckende Resultate des Kontrollwahns: das Lebensmittelgesetz und die Ideen der Bundesverwaltung, alle vor allem schützen zu wollen.

gedarbt hatte, stellte er vor sechs Wochen auch noch das Rauchen ein. Da aber ‹die Summe aller Laster immer gleich bleibt› (Heubl), sprach er notgedrungen dem Frankenwein beim Empfang in der Münchner Residenz derart emsig zu, dass nun die Staatsanwaltschaft seinen Fall bearbeitet. Trost des Trunkenen: ‹Auch bei dem Stress dieser Nacht habe ich nicht geraucht.›» Was Heubl in vino veritas wortwört-

lich mit einem Glas Wein in der Hand gesagt haben soll, glauben unsere Beamten heute noch nicht, obwohl «Kinder und Besoffene die Wahrheit sprechen» und es von je-

Rechtsstaatliche Grundsätze werden von den Behörden ignoriert

der Entwicklung bekräftigt wird. Der Konsum von Alkohol beispielsweise geht seit Jahren kontinuierlich zurück. Schweizer und Schweizerinnen haben laut Bundesamt für Statistik noch nie so wenig Alkohol konsumiert wie heute – dies notabene mit tieferen Alkoholpreisen und ohne nennenswerte Prävention oder Repression. Dafür konsumieren Herr und Frau Schweizer Ritalin, Kokain, Ecstasy, LSD und Psychopharmaka wie noch nie – eine Sache von Angebot und Nachfrage. Die Raucherprävention zeigt deshalb kaum noch Wirkung, wenn sie überhaupt jemals wirksam war. 1992 kostete ein Päckchen Zigaretten

3 Franken. Heute beträgt der Preis nahezu 8 Franken. Hinzu kommen Warnhinweise, abschreckende Bilder, Rauchverbote in öffentlichen Räumen, Restaurants und am Arbeitsplatz. Laut Bundesamt für Statistik rauchten 1992 in der Schweiz 30,1 Prozent. 2012 waren es 28,2 Prozent. Die Anstrengungen, die Anzahl Raucher zu reduzieren, lösen sich langsam, aber sicher in Rauch auf. Die gängige Überzeugung, die Zahl der Raucher gehe stark zurück,

ist offensichtlich falsch. Den Misserfolg versucht das Bundesamt für Gesundheit mit einer eigenen Zahl, nach der «nur» noch 25 Prozent rauchen, zu überdecken. Dabei ist noch nicht einmal der durch

die exzessiven Preiserhöhungen entstandene Zigarettenschmuggel mit eingerechnet, dessen Zahlen aber fast vollständig fehlen. Die Zollverwaltung spricht zwar von einer Zunahme von 40 Prozent, kann oder will aber keine quantitativen Mengen und Zahlen liefern. Der Schmuggel sei vor allem privater Natur, wiegelt die Zollverwaltung ab, für den organisierten Schmuggel gebe es keine Beweise. Der Konsum von illegalen Zigaretten entzieht sich nämlich jeder Raucherstatistik, die also tatsächlich höher liegen dürfte als noch vor den Antiraucherkampagnen, was deren Sinn ins Lächerliche ziehen würde. Dass weder die hohen Preise noch die widerlichen Bilder etwas nützen, zeigt auch, dass Rauchen, vor allem bei den aufgeklärten Jungen zwischen 20 und 30, wieder hip ist. Die Präventionsfachleute ignorieren den Misserfolg und fordern «noch griffigere» Massnahmen wie etwa neutrale und einheitliche Zigarettenpackungen oder die Totalkontrolle der Tabakkonzerne. Davon ist Bundesrat Alain Berset besonders angetan, und sein Vorschlag trägt die Färbung eines unheilvollen, irrwitzigen Kontrollwahns. Zurzeit wird in seinem Departement

ein Tabakproduktegesetz entworfen, welches ein neues Polizeiregime vorsieht, das mit allmächtigen Mitteln ausgestattet sein soll, welche normalerweise Staatsanwaltschaften in Strafuntersuchungen vorbehalten sind. So sollen die Staatsangestellten das Recht erhalten, die Konzerne (Räume, Fahrzeuge, Anlagen, Infrastrukturen etc.) jederzeit ohne Vorwarnung, ohne Bewilligung und ohne triftigen Grund durchsuchen zu dürfen. Wie weit Bundesrat Alain Berset und sein Departement gehen, zeigt die Respektlosigkeit gegenüber

den arbeitenden Bürgern. Mitarbeitende der Tabakkonzerne werden dabei als Verdächtige behandelt und können gezwungen werden, Auskunft zu geben. Das darf mit gutem Gewissen als eine Suisse-MiniatureForm des Stalinismus gekennzeichnet werden.

dem Prinzip der Unschuldsvermutung. Testkäufe wie auch Hausdurchsuchungen müssten innerhalb einer strafrechtlichen Untersuchung

Die Behörden hebeln alles aus, was Recht ist

Hier wird vom Bundesrat gerade al-

les verächtlich übergangen, was die Schweiz ausmacht. Es ist ein schwerer Eingriff gegen die Freiheit und das Recht natürlicher und juristischer Personen, ein Ausserkraftsetzen der Wirtschaftsfreiheit sowie ein Aushebeln der Gewaltentrennung. Wer glaubt, diese Art und Weise des Vorgehens betreffe die Gastronomie nicht, der irrt gewaltig. In der Hygienekontrolle der Betriebe, wo Kontrolleure immer mehr Rechte erhalten, spielt sich etwas Ähnliches ab. Gewähr dafür sind diesbezüglich auch und vor allem die perfiden Alkoholtestkäufe in Gastronomiebetrieben. Obwohl das Bundesgericht entschieden hat, dass diese «unzulässige verdeckte Ermittlungen» seien und ins-

Ein neues Polizeiregime, ausgestattet mit allmächtigen Mitteln

besondere keine Bussen in einem Strafverfahren verhängt werden dürfen, werden sie vielerorts weiterhin durchgeführt. Rechtsstaatliche Grundsätze werden von den Behörden schlicht ignoriert. Wenn ein Wirt in die Falle tappt, darf das zwar wie gesagt nicht in einem Strafverfahren verwendet werden, ersatzweise sorgen die Behörden aber in stossender Weise für eine andere Bestrafung jenseits aller Gerichtsbarkeit: Man sorgt dafür, dass dem fehlbaren Wirt die Bewilligung, ein Restaurant zu führen, einfach entzogen wird. Die geplanten und auch angewendeten Handlungsweisen widersprechen Verfahrensrechten und insbesondere

richterlich angeordnet werden – und zwar erst auf einen begründeten Verdacht hin. Aber auch hier hebeln die Behörden alles aus, was Recht ist, vor allem die Gewaltentrennung. Sie entwerfen eigene Gesetze, setzen diese selbst durch und verurteilen, das alles ohne Polizei und Gerichte. Im Herbst soll der bereinigte Entwurf von Bersets Tabakproduktegesetz an das Parlament gehen. Dann spätestens werden wir sehen, welche Parteien und Politiker sich an die Verfassung und die geltenden Rechte natürlicher und privater Personen erinnern und sich daran halten. Der Bundesrat, so scheint es, ist schon gekippt. Was die Prävention und das Verhindern von Lastern betrifft, sollten die Politiker vielleicht einmal über den Satz des römischen Philosophen und Politikers Lucius Annaeus Seneca nachdenken, der Heubls Lasterbilanz durchaus bestätigt: «Schiebt man das Leben auf, so enteilt es.»

EN BREF En été 2014, lorsque le Parlement a approuvé la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires, la restauration, les producteurs, le commerce de détail et l’industrie ont repris leur souffle. Aujourd’hui, l’Ordonnance de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires du Département de l’Intérieur est disponible. Elle est inadmissible et démontre que des fonctionnaires durcissent massivement et arbitrairement la loi. Cela s’illustre particulièrement avec le tabac alors même ou parce que la répression progressive de la la fumée reste pratiquement sans effet.

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Servicelehrbuch Artikel-Nr. 03101

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+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

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Restaurant

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Adrian Furer vom Inselspital in Bern ist der Lehrmeister des Jahres 2015

Stets sich selber bleiben Für Adrian Furer ist bei der Ausbildung der Mensch der wichtigste Faktor. Er weiss, wie es seinen Lernenden geht. Daniela Oegerli

Mit seinen Tattoos und der verkehrt herum getragenen Baseballmütze wirkt Adrian Furer ziemlich unkonventionell. Für ihn ist es jedoch wichtig, jederzeit sich selber zu bleiben. «Die Lernenden können mich nur ernst nehmen, wenn ich authentisch bin.» Dem 38-Jährigen ist es ebenfalls ein Anliegen, dass die Lernenden untereinander und zu ihm ehrlich sind. «Meine Eckpfeiler in der Ausbildung sind Ehrlichkeit, Verantwortung, Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit.» «Ich schätze an Adrian Furer, dass wir ihn alles fragen können und er immer eine Antwort weiss»,

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Die Hitze macht erfinderisch

ADRIAN BÜRGLER

Am Morgen begrüsst Adrian Furer seine 20 Lernenden mit Handschlag. «Ich will ihnen in die Augen schauen, damit ich weiss, wie es ihnen geht. Denn ich sehe in ihren Augen, wenn etwas nicht in Ordnung ist», erklärt der Lehrlingsverantwortliche im Inselspital Bern. Das Menschliche war auch das Ausschlaggebende, weshalb ihn seine Lernende Sara Gruosso für den Zukunftsträgerpreis angemeldet hat: «Dass er diesen Preis gewonnen hat, ist auch ein Dankeschön für seine Arbeit mit uns, zuweilen braucht er ziemlich viele Nerven.»

Der Lehrmeister des Jahres, Adrian Furer, und seine Lernende Sara Gruosso in der Lehrlingsküche im Inselspital in Bern.

schwärmt Sara Gruosso. Durch seine Ausbildung als Diätkoch und als Konditor könne er ihnen in diversen Bereichen kompetent weiterhelfen. Für die Lernenden ist das Unkonventionelle an ihrem Lehrmeister ein klares Plus: «Wir haben beispielsweise eine geschlossene Facebook-Gruppe eingerichtet, auf der wir miteinander kommunizieren», berichtet der Lehrmeister des Jahres 2015. Auch versende er Informationen via Whatsapp oder Dokumente via Dropbox. «Ich will mich

Weiter nominiert: Adrian Dähler

Weiter nominiert: Yvonne Spitz

«Ich habe ihn angemeldet, weil er nun mal der beste Lehrmeister ist», sagt Niels Schürch über Adrian Dähler, Küchenchef in der Reha Rheinfelden. Seine Ausbildung ist in einem Konzept geregelt, in dem beschrieben ist, wo in welchem Lehrjahr die Schwerpunkte liegen und auf welchem Posten die Lernenden eingesetzt werden. Adrian Dähler ist Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis. Niels Schürch schätzt an seinem Lehrmeister, dass er viel Verantwortung übernehmen kann und es ihm gelingt, den Lernenden den Spass am Beruf zu vermitteln. Für den Lehrmeister ist es wichtig, die Liebe und die Begeisterung für den Beruf weiterzugeben. Dazu gehört auch der Umgang mit der Natur. doe

«Sie ist tolerant, immer hilfsbereit, wenn wir Schwierigkeiten haben, und sie ist sehr kompetent», sagt Nascimento Pedro über seine Lehrmeisterin Yvonne Spitz. Die nominierte Lehrmeisterin des Jahres arbeitet im Universitätsspital Basel als stellvertretende Leiterin Küchen. Ihr sind 78 Mitarbeitende unterstellt. Sie ist für das Bildungsund Qualitätsmanagement sowie die Software verantwortlich. Sie führt wöchentlich Schulungen mit ihren Lernenden durch. Yvonne Spitz hat bis jetzt 12 Lernende ausgebildet und ist derzeit für 11 Auszubildende verantwortlich. Neben der Ausbildung im Betrieb hat sie Eisskulpturen oder Käse mit den Lernenden selber hergestellt – einmal stand gar das Zupfen von Safran auf dem Programm. doe

stets auf Augenhöhe mit meinen Lernenden bewegen.» Für Sara Gruosso war die Unterstützung ihres Lehrmeisters bei der Vorbereitung für den Gusto-Wettbewerb ein bleibendes Erlebnis. «Er hat mich mit praktischen Tipps unterstützt und mich mental aufgebaut. Ausserdem konnte ich unsere Lehrlingsküche für das Training nutzen.» Als Adrian Furer von seiner Lernenden Sara Gruosso erfahren hat, dass sie ihn für den Zukunftsträgerpreis angemeldet hat, freute er sich sehr. Und als Manfred Roth ihm mitteilte, dass er der diesjährige Lehrmeister des Jahres sei, «war ich auch etwas stolz». Sara sei bereits die dritte Lernende, die ihn für diesen Preis angemeldet habe. «Dies ist endlich einmal ein Wettbewerb, an dem es keine Lebensmittel-Abfälle gibt», sagt Furer und lacht laut über seinen eigenen Witz. «Nein, Spass beiseite, dieser Wettbewerb ist eine hohe Wertschätzung für die Ausbildung, und das ist immens wichtig.» Noch viel mehr verdient hätten diese Auszeichnung jedoch diejenigen Lehrmeister, die neben der Ausbildung der Jungen noch einen Betrieb führen, findet Adrian Furer. «Ich habe hier eine grosse Plattform und kann mich voll und ganz der Ausbildung widmen, das können viele andere nicht.» Furer ist neben der Ausbildung der Kochlernenden im Inselspital und den Ber-

Die Nachfrage für Geflügel steigt im Vergleich zu Schweinefleisch markant an

ner Stadtspitälern Tiefenau und Ziegler auch für die Hygiene in den Küchen zuständig. «Da bin ich mittlerweile so weit, dass ich nur noch eine Kontrollfunktion einnehme, die Abläufe sind definiert.» Der Lehrmeister hat für sich selber die Vorgabe, dass er sich für jeden Lernenden eine Stunde pro Woche Zeit nimmt. «Leider gelingt mir das nicht immer, aber ich arbeite daran.» Ausserdem führt er alle fünf bis sechs Monate ein Qualifikationsgespräch im Beisein der Eltern durch. Weiter müssen seine Schützlinge alle drei Monate ihre Lernund Leistungsdokumentation vorzeigen. «Nach der Kontrolle definieren wir gemeinsam neue Aufgaben für die Arbeitsberichte.» Bei manchen laufe das einwandfrei, und andere bräuchten etwas mehr Begleitung. Bei seinen Ausführungen spürt man die Leidenschaft für seinen Beruf und die Ausbildung der Lernenden. «Die Jungen halten mich jung, und ich muss stets auf dem neusten Stand sein.» Freilich bleiben seine Frau und zwei Kinder das Wichtigste im Leben von Adrian Furer. «Ich versuche möglichst viel Zeit mit ihnen zu verbringen, denn ich würde nie wegen dem Beruf die Familie aufs Spiel setzen.» Wenn es seine Zeit noch zulässt, fährt er mit dem Motorrad durch die Schweiz oder spielt Schlagzeug.

En français

Poulet-Boom in der Schweiz Der Schweizer Fleischkonsum hat zugenommen: Im Jahr 2014 wurden pro Kopf 52,4 Kilogramm Fleisch gegessen, 0,9 Prozent mehr als 2013. Obwohl Schweinefleisch am meisten konsumiert wird, sinkt die Nachfrage dafür – zu Gunsten des Geflügels. Den «Poulet-Boom» spürt die Chicke-

ria: Das Gastrokonzept der Migros Ostschweiz ist auf Geflügel-Speisen spezialisiert. Derzeit existieren drei

Filialen, in den nächsten Jahren sollen es 30 werden! «Wir haben an unserem Angebot und Auftritt gefeilt und nach Standorten gesucht. Nun sind wir bereit für die Ausdehnung», erklärt Sprecher Andreas Bühler. Damit Poulet Schweinefleisch nicht vom Spitzenplatz verdrängt, hat das Tierhandelsunternehmen Anicom zusammen mit Landi, UFA, Suisseporcs und Proviande eine Kampagne zur

Förderung des Schweinefleischkonsums gestartet. «Viele Restaurants bieten weniger Schweinefleisch an, weil Gäste aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen Geflügel bestellen. Dabei hat Schweizer Schweinefleisch eine sehr hohe Qualität», erklärt Marcel Allemann von Anicom. 2016 soll den Konsumenten mithilfe von Infoständen und Degustationen in Landi-Filialen wieder Lust auf «Schwiinigs» gemacht werden. cb

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Die Schweiz hat selten so viele Hitzetage erlebt wie diesen Sommer. Das trockene, heisse Klima hat nun Gemüsegärtner auf die Idee gebracht, den Anbau exotischer Pflanzen zu proben. So wurden im Waadtland bereits erfolgreich Charentais-Melonen gezüchtet, die ursprünglich in Afrika gedeihen. In Nyon sollen im Oktober die ersten Süsskartoffeln geerntet werden, die von der Forschungsanstalt Agroscope versuchsweise angebaut wurden. Bisher werden diese aus den USA oder Israel importiert. Ähnliche Pläne existieren für Soja und Hirse. In der Fleischbranche hat zudem die Anzahl Zebu-Herden leicht zugenommen: Die indische Rinderrasse ist für ihr aromatisches Fleisch bekannt und deutlich hitzeresistenter als europäische Rinder.

Zurück in die Zukunft

Im neuen Food Report des Frankfurter Zukunftsinstituts wird das Essen von morgen präsentiert: Die Food-TrendForscherin Hanni Rützler sagt voraus, dass die Gastronomie sich auf das klassische Kochen rückbesinnen wird. So werden traditionelle Gerichte modern interpretiert, und Innereien sowie tierische Fette finden ihren Weg auf die Teller zurück. Durch spezielle Angebote für Allergiker oder Gäste mit religiösen Essvorschriften ergeben sich neue Marktnischen für die Gastronomen. Diese sollten sich zudem vermehrt über Foodblogs und Apps an ihre Gäste richten und sich in Online-Restaurantverzeichnisse eintragen. Grosses Potenzial sieht Rützler in Markthallen und Strassenmärkten wie das Street Food Festival (Foto), die zum neuen Treffpunkt für Gourmets und Jungköche werden.

A la carte

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

8. Schweizer KMH-Tag im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern unter dem Motto «Preis? Mensch!»

Preis? Mensch! Und Weiterbildung …

GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Und noch schnell eine Postkarte verschicken.

Zuhören, notieren und im Betrieb umsetzen. Der Schweizer KMH-Tag bietet neue Impulse für den Arbeitsalltag.

Rainer M. Willa und Marcel Schlotterbeck von HotelPartner.

Zwei souveräne Frauen: Referentin Maja Storch und Moderatorin Zita Langenstein.

Silvo Perren, Chantal Cartier, Marcel Perren.

Michael Kauer von der SGH.

Giles Zollinger und Matthias Bosshard.

Partykönig Andreas Steibl.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN, SWISS-IMAGE.CH

Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid.

Gastgeber Peter Durrer vom Hotel Villa Honegg hat die volle Aufmerksamkeit.

Daniel Jung und Monika Bandi.

Heidi Holdener und Organisatorin Corinne Huber.

Carmen Bundi, Peter Kirchgessner, Beat Hess.

Daniel Michel und Roland Häfliger.

Die Intermezzi in den Räumlichkeiten des Verkehrshauses wurden intensiv fürs Netzwerken, den gegenseitigen Austausch sowie Kulinarisches genutzt.

Hotel

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Zum 8. Schweizer KMH-Tag 2015: Diskussion zum Thema Gastfreundschaft

Die Schweiz versus Österreich

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Mobil bezahlen SWISS-IMAGE.CH

Schweiz: Vierwaldstättersee mit Blick auf den Bürgenstock.

«Ich nehme die Schweizer als ein weltoffenes und freundliches Volk wahr», sagt Gastgeber Peter Durrer vom Hotel Villa Honegg. Ein Gespräch. Christine Bachmann

Peter Durrer hat die Hotelfachschule Luzern absolviert, war in diversen Hotelbetrieben tätig und von 2005 bis 2010 Vizedirektor der Hotelfachschule Luzern. Seit 2010 ist er Gastgeber im Hotel Villa Honegg hoch über dem Vierwaldstättersee. GastroJournal: Was ist für Sie Gast-

freundschaft? Peter Durrer: Für mich bedeutet es,

dass ich die Gäste in meinem Hotel genauso betreue, wie wenn ich sie bei mir zu Hause begrüssen würde. Ich überlege mir, was kann ich tun, damit ich ihnen eine Freude bereite – einfach einen Schritt vorausdenken.

Wieso ist Freundlichkeit immer nur ein Kritikpunkt bei den Schweizer Hoteliers? Weil der Schweizer im eigenen Land selber bereits der kritischste Gast ist.

Im Ausland hat er viel tiefere Ansprüche, das liegt daran, dass er sich im Ferienmodus befindet und dadurch eine andere Wahrnehmung hat – das wird bei dieser FreundlichkeitsDiskussion gerne ausgeblendet.

Inwiefern ist es besser, authentisch als inszeniert freundlich zu sein? Viel besser. Ich habe mich, seit wir diverse Preise im Bereich «Freundlichkeit» gewonnen haben, mit dieser Thematik auseinandergesetzt und festgestellt, dass in unserer Geschäftsphilosophie nirgends steht, dass wir freundlich sein wollen. Unsere Werte sind vielmehr Natürlichkeit, Ehrlichkeit und Bodenständigkeit, sprich authentisch sein. Freundlichkeit entsteht dadurch von selbst. Wir können ja nicht den ganzen Tag lang schauspielern. Zudem

nehme ich die Schweizer als freundliches Volk wahr. Wenn der erste Schritt erst einmal gemacht ist, dann sind wir sehr weltoffen.

Was machen die Schweizer Gastgeber im Umgang mit ihren Gästen gut? Sie bieten eine extrem spannende Angebotsvielfalt. Wenn ich die Entwicklungen in den letzten Jahren ansehe, gerade in der Gastronomie,

Der Schweizer ist im eigenen Land selber der kritischste Gast

dann haben wir einen riesigen Sprung nach vorne gemacht.

Gilt das auch für die Hotellerie? Momentan haben wir viele internationale Ketten in der Schweiz, die durch ihre gehobenen Standards die Einzelhotellerie zwingen, sich anzupassen. Das ist durchaus positiv zu werten.

«In Österreich ist die Gastfreundlichkeit ein Marketing-Instrument», sagt Andreas Steibl, Geschäftsführer des Tourismusverbands Paznaun-Ischgl. Ein Gespräch. Christine Bachmann

Andreas Steibl hat an der Universität in Wien Betriebswirtschaft studiert und war danach unter anderem im Bereich Marketing für den Club Méditerranée S.A. zuständig. Seit 2003 ist er Geschäftsführer des Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl.

… ich glaube nicht, dass wir in Sachen Freundlichkeit wirklich besser sind als die Schweizer, wir sind nur anders. In Österreich war die Gastfreundlichkeit schon immer ein Marketing-Instrument – im Gegensatz zur Schweiz.

GastroJournal: Eine österreichische

Sie betonen «Instrument». Inwiefern ist es nicht besser, als Gastgeber authentisch zu sein als inszeniert freundlich? Natürlich ist Gastfreundlichkeit eine Gratwanderung. Aber ehrlich gesagt, ich habe als Gast lieber einen überfreundlichen Gastgeber als einen, der unfreundlich ist. Grundsätzlich sehe ich die Freundlichkeit durchwegs als Inszenierung, welche die Qualität steigert und ausserdem das günstigste Marketing-Instrument ist, das die Hotellerie zu bieten hat.

Die Schweizer Hoteliers werden gerne als unfreundlich abgekanzelt. Seien wir mal ehrlich, der österreichische Hotelier ist auch nicht immer die Freundlichkeit in Person …

In der Schweiz befinden sich viele, vor allem kleinere Hotelbetriebe in einer finanziell prekären Lage. Sie finden keine Möglichkeiten, zu investieren oder ihren Betrieb weiterzugeben. Wie steht es um die Hotellerie in zehn Jahren? Es gibt für mich zwei Tendenzen: einerseits hin zu kleineren Häusern, wie unser Betrieb, in denen der Gast individuell betreut wird und sich bedingt durch die zunehmende Digitalisierung auch mal offline erholen möchte. Andererseits hin zu grösseren Betrieben, die an den wichtigen Verkehrsströmen liegen. Foto-Seite KMH-Tag

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ÖSTERREICH WERBUNG

Österreich: Kappl im Paznauntal.

Definition für Gastfreundlichkeit? Andreas Steibl: Ich würde das mit dem persönlichen Kontakt vom Gastgeber zum Gast definieren. Der Gast muss sich wie ein Star fühlen, klar im Mittelpunkt stehen.

Was machen die Österreicher besser? Das kann ich nicht wirklich beurteilen. Denn ich war vor 20 Jahren das letzte Mal in Österreich. Was die Österreicher aus der Ferne her betrachtet sicher besser gemacht haben, ist diese ganze Après-Ski-Gaudi. Aber das ist meiner Meinung nach das Einzige, was sie wirklich besser machen als wir.

Aber ist das nicht unehrlich? Die Inszenierung muss natürlich glaubwürdig herüberkommen. Eine Überfreundlichkeit kann natürlich auch nach hinten losgehen. Aber wenn ein Gastgeber glaubwürdig und sympathisch beim Gast ankommt, dann ist das mit Sicherheit auch nachhaltig zu beurteilen.

Die Inszenierung muss glaubwürdig herüberkommen

Hat die Freundlichkeit bei den österreichischen Hoteliers in den letzten Jahren weiter zugenommen? Ja, weil man sich auf dieses Thema fokussiert hat und sich dafür engagiert. In Österreich wird viel in die Bildung und Weiterbildung im Bereich Gastfreundschaft investiert. In die österreichische Beherbergungswirtschaft und den Tourismus ist in den

letzten Jahren – unter anderem dank der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank – ebenfalls viel investiert worden. Wie sieht es in zehn Jahren aus? Ich glaube, dass wir in den nächsten zehn Jahren ein Niveau erreichen werden, das noch besser sein wird als heute. Insbesondere, da die kommende Generation noch besser ausgebildet ist als ihre Vorgänger und diese sich stark auf das Thema Gastfreundlichkeit fokussiert hat. Zurück zu den Schweizern. Was machen diese wirklich gut? Geht es um Internationalität und Markenführung, gilt die Schweiz klar als Vorreiter. Wenn die Schweizer nun auch noch ihre Soft Skills verbessern, dann ist die Schweiz eine absolut wettbewerbsfähige Destination. Klar, die Schweiz hat zurzeit mit dem starken Franken zu kämpfen. Doch gerade hier wäre es sehr wichtig, die Gastfreundlichkeit hervorzuheben, um den hohen Preisen entgegenzuwirken.

In der Gastronomie sind Dienste für mobiles Bezahlen im Kommen (siehe GJ30). Nun zieht mit A&O Hotels and Hostels die erste Hotelkette nach, die mit dem Online-Dienst Yapital eine Kooperation eingegangen ist. Künftig können Gäste in 21 deutschen A&OBetrieben die Hotelrechnung via Yapital-App auf dem Smartphone begleichen. «Deutschland ist der erste Schritt, unsere Betriebe im Ausland werden noch folgen», teilt Sprecherin Astrid Nelke mit. Für das Einrichten des mobilen Bezahlens hätten sie sich entschieden, weil sie ein erweitertes Serviceangebot bieten möchten und überzeugt sind, dass die Hotellerie bei diesem Trend nicht fehlen dürfe.

Steuern eintreiben

Und es ist eben doch im grösseren Rahmen möglich – zumindest in Paris. Dort erlaubt ein Anfang August veröffentlichtes Dekret den Online-Zimmervermittlungs-Portalen wie Airbnb, Bettensteuern einzutreiben und abzuführen. Wie Airbnb letzte Woche mitteilte, wird es dieses Dekret nun befolgen und ab 1. Oktober Bettensteuern von den privaten Wohnungsvermittlern einziehen und weiterleiten – pro Gast 83 Cent. In Paris begrüsst Vizebürgermeister für Tourismus JeanFrançois Martins diesen seit langem geforderten Schritt, der die Gleichbehandlung der verschiedenen Akteure bei Touristenunterkünften stärke.

Unter die Arme greifen Aufgrund der aktuellen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen hat die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) letzte Woche beschlossen, den von ihr finanzierten Betrieben erleichterte Amortisationssistierungen zu ermöglichen. Gleichzeitig führt sie für besonders förderungswürdige Projekte Impulsdarlehen mit Zinsreduktionen ein. Bereits Ende 2014 hat die SGH entschieden, die Zinsen für Startdarlehen mit Wirkung per 1. Januar 2015 zu senken. Neben den bestehenden Startdarlehen werden neu Impulsdarlehen mit gleichen Laufzeiten und einem um 0,5 Prozent reduzierten Zinssatz angeboten. Diese Impulsdarlehen können für die Finanzierung von besonders förderungswürdigen Projekten beantragt werden. Die am 1. April 2015 in Kraft getretene Verordnung erhöht die Flexibilität der SGH, eine antizyklische Politik zu führen (vgl. Seite 11). Die SGH wird dank der bestehenden Reserven diese Situation selbständig tragen. www.sgh.ch

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Tourismus

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Gewerbliche Unternehmen müssen mit dem Schlimmsten rechnen

Der Staat in Abbruchstimmung Die Eidgenossenschaft verfolgt hinsichtlich Tourismus eine Wachstumsstrategie. Dort, wo dieses Wachstum herkommen soll, kann die Bundespolitik aber gar nicht ankommen.

rekordtiefe Zinsen und finanzieren unter Umständen Projekte bestehender Betriebe. Bei Übernahmen oder radikalen Neuanfängen verlangen die Banken indes so viel Eigenkapital, dass heutige Generationen von topqualifizierten, mittelarmen Gastgewerblern quasi mit Berufsverboten belegt sind. Weitere Nebenwirkungen sind ebenfalls fatal – massenhaft wechseln Häuser in die Hände branchenfremder, oft ausländischer Investoren.

Peter Grunder

Das Dilemma liegt auf der Hand – und in diesen Zeilen: «Grau ist alle Theorie», schrieb Goethe, «und grün des Lebens goldner Baum.» Also ist alles Gedankliche nicht nur fragwürdig, sondern auch leblos. In unserer Zeit spricht der Unternehmer und Philosoph Nicolas Taleb von der «intellektuellen Überlegenheit der Praxis». Anders gesagt wissen es jene, die diese Zeilen lesen, im Prinzip ohnehin besser – und wer davon profitieren könnte, liest tendenziell nicht. Allerdings mag es sein, dass etwas zu erfahren ist, das einen Wissensvorsprung verschafft und einen Wettbewerbsvorteil. Doch ist gerade Journalistisches immer mit Vorsicht zu geniessen: Es kann auch sein, dass es in die Irre führt.

PETER GRUNDER

Dies umso mehr, wenn es um Politisches geht – wie hier. Denn Politisches kann vor der Praxis ebenfalls nicht bestehen. Überdies ist Politik noch heikler als Journalismus, weil Politik Macht ausübt. Der erwähnte Taleb jedenfalls hält Politik für so gefährlich, dass er grundsätzlich jene Politik am meisten schätzt, die überhaupt nichts tut. Wie der Blick auf staatliche Förderinstrumente für Tourismusbetriebe zeigt, ist das nicht so irre, wie es erscheint. So hat eine Untersuchung im Auftrag von GastroSuisse jüngst gezeigt, dass gewerbliche Tourismusunternehmen kaum an Fördergelder herankom-

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) tut sich solchen Hintergründen schwer (vgl. S. 9), zumal allerorten die Mär vom Businessplan durch die Branche geistert: Der Businessplan gehört zu den Schlüsseln, um überhaupt an Geld heranzukommen. Allerdings ist der ausgewiesene Unternehmer Taleb diesbezüglich kritisch: «Investieren Sie nicht in Businesspläne, sondern in Menschen», rät er radikal, «und halten Sie Ausschau nach Personen, die in der Lage sind, sechs oder sieben Mal im Lauf ihrer Karriere neu anzufangen.»

Wer als Gewerbebetrieb Projekte hat, darf von der Politik nichts erwarten.

men – obschon die Politik dem Gewerbe auf allen politischen Ebenen ganze Abteilungen widmet und Milliarden zur Verfügung stellt. Allerdings unterstützen staatliche touristische Instrumente wie Innotour, die Förderagentur für Innovation (KTI) oder die Neue Regionalpolitik (NRP) ausdrücklich keine betrieblichen Investitionen. Weil die Politik touristische Industriepolitik nicht will, ist dieser Ansatz zwar plausibel. Aber er hat fatale Neben-

und Wechselwirkungen. Insbesondere kommen über professionelle Berater systematisch Projekte auf die Schiene, die eher im Interesse der Berater als der Unternehmen sind. Das lässt Projekte und Politik schlecht aussehen, ist jedoch als sogenanntes «Agent-Problem» längst bekannt und wissenschaftliches Thema. Auch Instrumente, die auf Betriebe zielen, erfüllen ihre Funktion freilich kaum: So bieten Banken zwar

Mit Blick auf Staatliches und Korporatistisches ist das ein frommer Wunsch, denn die politische Realität ist anders. Letztlich bleibt das (Gast-) Gewerbe auf sich alleingestellt – und fährt damit mutmasslich ohnehin am besten. Das bestätigt auch der Bericht von GastroSuisse: «Die Hypothese, wonach eine Reihe von potenziell zur Verfügung stehender Finanzierungsalternativen möglicherweise unzureichend genutzt werden, kann weder durch die Analyse der Programme noch durch die Resultate der Umfrage bei den Betrieben verworfen werden.» Aber eben: Wer bis hierher gelesen hat, wusste das wohl schon – auch ohne darüber nachzudenken.

Gaudenz Thoma verlässt nach über acht Jahren überraschend Graubünden Ferien

Neue Besen, während das Haus zusammenfällt

Gaudenz Thoma orientiert sich neu. ANZEIGE

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Weil Graubünden touristisch traditionellerweise stark auf Deutschland ausgerichtet ist, leidet der Bergkanton besonders unter der Frankenstärke. Zu spüren bekommen das nicht nur viele gastgewerbliche und touristische Betriebe, die finanziell mit dem Rücken zur Wand stehen oder schon aufgeben mussten.

Getroffen ist auch Graubünden Ferien (GRF), die etwa in Sachen Destinationsverdichtung und Markenführung in den letzten Jahren einiges geschafft hat. Die Betroffenheit hat hier einen Namen: Gaudenz Thoma verlässt relativ überraschend den Apparat; die offizielle Medienmitteilung überzeugt kaum: «Nach über

acht Jahren, in welcher Thoma die Entwicklung von GRF massgeblich mitgeprägt hat, sind der Vorstand und der CEO übereinstimmend zum Schluss gekommen, dass die Zukunft von GRF unter neuer Leitung in Angriff genommen wird.» Indes werden bereits Nachfolger gehandelt, namentlich taucht Urs Wohler auf. pg

Erfolgreiches «Picknick Blanc» in Interlaken

Am letzten Wochenende luden Interlaken Tourismus und der Hotelierverein Interlaken auf die Höhematte zum ersten «Picknick Blanc». Der Anlass richtete sich ausdrücklich an die lokale Bevölkerung, die von den Veranstaltern zum Apéro geladen war und ihren Picknick-Korb in verschiedenen lokalen Geschäften füllen konnte. Der Anlass wurde zum Erfolg: Rund 800 Weissgekleidete kamen und bildeten unter anderem einen interessanten Kontrast zu den zahlreichen arabischen Touristinnen in Schwarz.

Grand Tour als Werber-Fest

Über den allgemeinen touristischen Nutzen der Grand-Tour-Kampagne, die individuelle, motorisierte Touren durch die Schweiz propagiert, lässt sich streiten. Klar erscheint jedoch, dass kaum eine Kampagne von Schweiz Tourismus je so breit in Schweizer Medien abgehandelt worden ist. Die darbenden Medienverlage lassen sich die Gelegenheit nicht entgehen, nehmen das Geld von ST und finden dafür die schönsten Bilder und Worte für die «Grand Tour». Auffällig ist dabei auch die starke Vermischung von redaktionellen und kommerziellen Inhalten – wobei sich nicht darüber streiten lässt, dass die Vermischung die Glaubwürdigkeit der Kampagne wie der Medien beschädigt.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

LIQUIDATION 7.–12.9.15 10–18 Uhr – Kaffeemaschine La Cimbali Dolcevita M53, 6-jährig – kleiner Pizzaofen, hot stone plate – diverse Küchengeräte, Geschirr, Gläser, Besteck Restaurant Sonne, Hauptstrasse 12, 8414 Buch am Irchel ZH

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Stadt St. Gallen

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 907 Kiosk in Burgdorf, Kt. BE, Top-Lage 906 Umsatzstarke Pizzeria im Limmattal, Plätze 80, Terrasse 40 883 Restaurant / Pizzeria in Kreuzlingen, Plätze 34, Terrasse 40 882 Italienisches Restaurant in Baselland, Plätze 50 Terrasse 80 849 Ein traumhaftes Café Nähe Dietikon und Spreitenbach 841 Imbisswagen komplett eingerichtet an gutem Standort Kt. Uri

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Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

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Restaurant Chrebsbach als Stockwerkeigentum in Seuzach Das Restaurant Chrebsbach in Seuzach besitzt die Räumlichkeiten als Stockwerkeigentum in einer Aktiengesellschaft.

Restaurant

• Speiserestaurant ca. 60 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 30 Platze • Gastronomie-Kochenanlage • Kapitalbedarf ca. Fr. 110 000.– • inkl. neueres Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) sowie Innenausbau • günstiger, fairer Verkaufspreis • sehr günstige Rohbaumiete • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Laufender Betrieb kann übernommen werden! Anfragen an Chiffre 71111, GastroJournal, 8046 Zürich

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Panorama-Hotel Restaurant Hulftegg

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Impressum

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917 Restaurant mit Extraklasse nähe Sihlcity, Plätze 25, Terrasse 25 916 Shisha Bar Lounge im Kreis 11 Zürich, Plätze 100 914 Beliebtes Restaurant im Kreis 3 Zürich, Pl. 45, Terr. 20 912 Restaurant am linken Zürichsee, Pl. 75, Terrasse 36 911 Music Bar / Disco mit grosser Dance Area im ZH-Unterland 902 Club mit Fumoir am oberen Zürichsee, bis 450 Personen 899 Pizzeria im Industriegebiet Winterthur, Plätze 60, Terrasse 24 898 Kiosk mit Shop im Kreis 3 Zürich 897 Stadtbekannte Event-Bar in Zürich-West 896 Restaurant zentral in Industriezone Kloten, Pl. 120, Terr. 60 895 Kiosk Nähe Goldbrunnenplatz, Kreis 3 Zürich 894 Nachtclub im Kreis 1 Zürich, Top-Lage 893 Restaurant im Kreis 4 Zürich, Plätze 65, Terr. 100 890 Top-Objekt beim HB Zürich, Plätze 100, Garten 100 888 Bestlaufendes Steakhouse im Limmattal, Pl. 85, Garten 50

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE16

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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GastroIdeen

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2015, vom 21. bis 25. November 2015 in der Messe Basel

Wilder gehts nicht

50 Jahre Gastfreundschaft

Bei Aligro profitieren Gastronomen jetzt von den ersten Aktionen mit feinem Reh-Entrecôte und kräftigem Hirschpfeffer. Verschiedenste Terrinen, Wildschweinkoteletts, Hirschsalametti, Trockenfleisch und die typischen Beilagen sind Teil des ausgezeichneten Wildsortiments. Halali zu Bestpreisen. Passend zu einem rassigen Jagd-Menü kann man bei Aligro vom 14. bis 26.September 2015 beste Herbstweine degustieren und von den Aktionspreisen der Weinwochen profitieren. Die aktuellen Aktionen sind jetzt bei ALIGRO-Partner der Gastronomie erhältlich. www.aligro.ch

Rivella schliesst sich der Swiss Pledge an

Im Igeho Campus haben Branchenvertreter die Gelegenheit, sich auszutauschen und Neuigkeiten zu erfahren. Die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, die Igeho, findet vom 21. bis 25. November 2015 in der Messe Basel statt. Wer in dieser Branche tätig ist, begegnet sich alle zwei Jahre an dem Ort, wo Gastfreundschaft gelebt wird – dort, wo sich die Fachbesucher Inspiration holen. Es warten Aussteller, Produkte und Lösungen à la carte, Innovationen, Ideen à discretion und – als Supplement – der Igeho Campus. In drei Monaten ist es so weit: Die Igeho öffnet ihre Tore. Auf einer Fläche von 68000 Quadratmetern präsentieren rund 700 Aussteller aus 12 Ländern ihre Produkte, Innovationen, Ideen und Trends. Nebst dem repräsentativen Komplettangebot für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care ist das ultimative Highlight der Jubiläumsaus-

gabe der Igeho Campus. «Mit der neuen Veranstaltungs- und Kontaktplattform wollen wir unseren Gästen in der Halle einen Mehrwert bieten», erklärt Messeleiterin Dominique Dresel das Konzept. Aber auch potentielle Messebesucher sollen mit dem hochkarätigen Programm angesprochen werden und die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch unter Profis nutzen. Packende Redner, heisse Diskussionsrunden und spannende Talks mit Experten stehen im Igeho Campus täglich auf dem Programm: Grössen wie Ludwig Hasler, Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger oder Ernst A. Wyrsch geben freimütig ihre Erfahrungen weiter. Querdenker Karem Albash sowie die Gastronomen Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger oder Michel Péclard verraten ihre Erfolgsrezepte.

Und wer sich über die Spitalhotellerie informieren will, wird ebenfalls gut bedient. Ist der Erfolgshunger und Wissensdurst gestillt, können die Fachbesucher in entspannter Atmosphäre Kollegen treffen, Kundenkontakte pflegen und Menschen begegnen.

Garcia, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss und Adrian Amrhein lassen sich in der Kocharena in die Töpfe blicken, sprechen über ihre Philosophie des Kochens, die neusten Trends aus aller Welt, und verraten ihre persönlichen Erfolgsrezepte.

Der Igeho Campus wird unter-

stützt von den Branchenverbänden Hotel&Gastro Union, hotelleriesuisse, GastroSuisse und vom Verband der Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG). Das detaillierte Tagesprogramm ist ab Mitte September 2015 unter www.igeho.ch/ events zu finden. Kochshows sind der absolute Quotenrenner, Gourmet-Köche die Götter in Schürze und junge Köche die Sternchen von morgen. René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, Mario

Das Restaurant CH geht an der Igeho mit seinem temporären Gastronomiekonzept in die zweite Saison. Unter der Leitung der Belvoirpark Hotelfachschule setzen die Studierenden ihre Vision eines innovativen und kreativen Restaurants in die Realität um. Im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne stellen die Jungprofis kurz vor ihrem Abschluss ihr Talent und ihr Können an der Messe unter Beweis und sorgen für ein kulinarisches Highlight par excellence.

Wissen über Kaffee aus erster Hand perfekten Kaffee servieren. Die caffè-Don-George-Kaffee-Experten sind mit allen Faktoren der Zubereitung vertraut und bieten in Zusammenarbeit mit den führenden Kaffeemaschinenherstellern einen umfassenden Service.

stimmt sind. Mit der KaffeeAkademie verfügt die caffè Don George Gourmetrösterei AG über ein ideales Instrument, um die Kaffeekompetenz in der Gastronomie auszubauen und zu stärken.

Neben den Faktoren der Selektion der besten Rohkaffees und dem Rösten schenkt caffè Don George der Kaffeezubereitung grösste Aufmerksamkeit. Denn nur wenn bei der Zubereitung alles stimmt, kann man einen

Starker Auftritt für Burger, Tapas & Co. Snacks bieten Abwechslung und vielfältigen Genuss, denn Burger und Pommes Frites sind die neuen Stars – aber in hochwertiger Zubereitung und nicht mehr «auf die Hand», sondern kreativ und mit Pfiff serviert. Von ihrem Fastfood-Image haben sich diese Speisen längst entfernt. Um die Kleinigkeiten speziell zu servieren, bietet Vega beispielsweise die neuen Porzellan-«Tüten» für Pommes oder Hackbällchen, Ketchup-Minis, fettdichtes Pommes-Papier im Zeitungsdesign und Drahtkörbchen. Alle Schälchen, Teller und weiteres Geschirr lassen sich toll kombinieren und anrichten, zum Beispiel auf rustikalen Speisenbrettern oder Schieferplatten. www.vega-ch.com

www.igeho.ch

caffè Don George – die Gourmetrösterei aus Graubünden mit der Passion für perfekten Kaffee

Damit Gastronomen ihren Gästen einen perfekten Kaffee servieren können, ist es unabdingbar, dass alle Faktoren von der Selektion des Rohkaffees bis zur Zubereitung des Kaffees aufeinander abge-

Mit Rivella ist per 1. Juli 2015 ein weiterer bedeutender Partner der freiwilligen Branchenvereinbarung Swiss Pledge beigetreten. Swiss-Pledge-Mitglieder verpflichten sich, ihr Werbeverhalten gegenüber Kindern unter 12 Jahren für Produkte, die definierten Nährwertkriterien nicht entsprechen, einzuschränken. Seit der Lancierung im Jahr 2010 haben die Mitgliedsfirmen die Kriterien auf freiwilliger Basis heraufgesetzt und die Überwachung auf weitere Werbekanäle ausgeweitet. Die Einhaltung dieser Vereinbarung wird von einem unabhängigen Marktforschungsunternehmen überprüft. Seit dem Start der Initiative hat sich die Mitgliederzahl mehr als verdoppelt. Heute engagieren sich 13 Schweizer Lebensmittel- und Getränkehersteller, Detailhandels- und Gastronomieunternehmen für die freiwillige Selbstverpflichtung. www.swiss-pledge.ch

In der caffè-Don-George-Akademie tauchen die Kursbesucherinnen und -besucher in die Welt des Kaffees ein und erweitern dabei ihre Kaffeekompetenz. Das Angebot der Kaffee-Kurse reicht von den nach internationalen Richtlinien durchgeführten SCAE-Diplomkursen wie beispielsweise Barista Skills, bis zum Kurs, der auf die Bedürfnisse des einzelnen Gastronomiebetriebes zugeschnitten ist. Sämtliche Kurse werden von SCAEautorisierten Trainern geleitet, die über viel Hintergrundwissen verfügen, das sie sich beispielsweise auf Reisen in die verschiedenen Ursprungsländer des Kaffees aneignen. www.dongeorge.ch

Mediterrane Bordküche «Mediterrane Bordküche» enthält 40 authentische, beliebte Rezepte aus dem Mittelmeerraum, die so weit verändert oder vereinfacht wurden, dass sie auch mit «Bordmitteln» zuzubereiten sind. Die nötigen Grundlagen für eine mediterrane Küche an Bord finden Interessierte in der Packliste. So kann man schon vor dem Segeltörn die nötigen Grundlagen einkaufen und sich vor Ort in den Häfen mit fangfrischen Lebensmitteln versorgen. Die Rezepte sind nicht nur ideal auf die Möglichkeiten einer Bordküche abgestimmt, sondern auch so dargestellt, dass sie einfach nachzukochen sind: Die Zubereitungsschritte sind Schritt für Schritt mit Bildern illustriert. Preis: 26,90 Franken.

Palatschinken & Co Rund um den Erdball werden Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst in Teigfladen aus der Pfanne eingepackt. Teigfladen haben sich im Laufe der kulinarischen Entwicklung zu unentbehrlichen Klassikern entwickelt: Was wäre die österreichische Küche ohne Palatschinken, die französische ohne Crêpes Suzette oder die chinesische ohne Frühlingsrollen? Ob Burritos, Galettes, Fajitas oder Blinis, ob zart-knusprig oder saftig-weich, ob süss oder deftig – das Buch begibt sich auf einen Streifzug durch die bunte Welt der gerollten Köstlichkeiten und präsentiert eine Vielzahl verführerischer Rezeptideen. Preis: 32,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GJA70436

Pages en français 3 septembre 2015 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Edith Geurtsen sur la parité tarifaire, la concurrence et l’avenir lors du 5e Swiss Distribution Day

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marché numérique uniforme Après les décisions d’autorités de la concurrence, Booking.com assouplit sa parité tarifaire, mais ne franchit pas le pas du côté des hôteliers. Démarche qu’elle justifie.

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La chaleur rend inventif

GastroJournal: Booking.com a certes assoupli sa clause du meilleur tarif dans le cadre de ses nouvelles conditions générales, mais les hôtels ne peuvent toujours pas proposer de prix plus avantageux sur leurs propres sites Web. De quoi Booking.com a-t-elle peur? Edith Geurtsen: Les changements dans nos conditions générales répondent à l’engagement pris en France, en Allemagne et en Suède nous amenant à renoncer à ce qui était appellé la «clause de parité large». Souhaitant que tous nos partenaires hôteliers européens soient logés à la même enseigne et puissent profiter eux aussi de ces changements, nous avons volontairement abandonné ladite clause dans les autres pays du continent. Conformément à nos nouvelles conditions gé-

Assurer la parité nous permet de préserver notre modèle d’affaires

nérales, les hôtels peuvent donc désormais différencier les prix de leurs chambres et autres conditions en fonction du portail de réservation en ligne utilisé, ce qui encourage la concurrence entre les différents prestataires en présence et sert somme toute les intérêts des clients. Les hôteliers obtiennent dans la foulée une plus grande flexibilité eu égard à la tarification et à l’aménagement de l’offre via leurs canaux en ligne et par le biais d’autres canaux. Les parités demeurent importantes à nos yeux dans la mesure où nous pouvons faire profiter nos clients du meilleur prix possible.

Pourquoi Booking.com a-t-elle assoupli la clause du meilleur prix vis-à-vis d’autres agences de réservation en ligne mais pas à l’adresse des hôteliers? Leurs

Un restaurant préféré

Le favori toutes catégories d’Edith Geurtsen est l’établissement de la Meierei dans le Stadtpark de Vienne: «On y sert les meilleures escalopes de la ville, et ce restaurant vous propose une cuisine viennoise traditionnelle, à recommander absolument!» chb

Edith Geurtsen a fréquenté l’école hôtelière de La Haye, aux Pays-Bas, puis elle a notamment officié pour le compte de Hilton International. Depuis 2006, elle travaille auprès du portail de réservations en ligne Booking.com, assumant la fonction de directrice régionale pour l’Allemagne, l’Europe centrale et l’Europe de l’Est depuis début 2015.

La parité permet d’éviter que les hôtels ne génèrent du chiffre sans rien payer.

homologues sont une concurrence autrement plus puissante que ne le sont les petits hôteliers pris individuellement. De par la nouvelle réglementation, les hôtels ont la possibilité d’aménager leur offre tarifaire plus librement, mais, en veillant à ce que les hôtels ne puissent proposer sur leurs propres sites des tarifs plus avantageux que ceux de Booking.com, nous continuons néanmoins à offrir à nos clients le meilleur prix possible, et c’est ce qu’ils attendent au bout du compte. De plus, assurer la parité avec les sites Web des hôtels nous permet de préserver notre modèle d’affaires, en évitant que les hôtels ne génèrent des clients via Booking.com sans rien payer pour cela. La Commission suisse de la concurrence (COMCO) est l’une des rares à n’avoir toujours pas pris position sur la clause du meilleur prix. Comment Booking.com voit-t-elle la chose dans l’optique des décisions encore pendantes par rapport aux autres commissions de la concurrence? En sa qualité d’intermédiaire, Booking.com entretient des contacts étroits avec chacune des autorités nationales européennes de la concurrence, en partie directement et en partie par le biais de la Commission européenne. Nous répondons de façon constructive à toutes les questions relatives au droit de la concurrence sur tous les marchés, et nous soutenons les autorités de notre mieux dans les procédures d’enquête en cours. Nous considérons que les nouvelles réglementations en matière de parité tarifaire contribuent à créer un contexte de marché à la fois équitable et transparent tout en permettant une saine concurrence entre les différents portails en ligne, ce qui profite tant aux clients qu’aux hôteliers. Nous nous intéressons de plus à une solution à l’échelle de la branche acceptée par tous les portails importants et valable dans la même mesure pour tous les pays de la zone économique européenne. Nous souhaiterions soutenir les efforts de la Commission européenne pour instaurer un marché numérique uniforme en Europe. Que se passerait-il si la COMCO devait demander l’abandon de la parité tarifaire? Quel serait l’impact global d’une suppression de la clause du meilleur prix pour Booking.com?

Notre décision d’élargir à l’ensemble de l’Europe les nouvelles réglementations ayant trait à la parité est une conséquence directe de la collaboration avec les autres autorités nationales de la concurrence, lesquelles nous ont laissé entendre qu’elles salueraient la concrétisation d’une pa-

Nous nous concentrons sur nos affaires et non sur la concurrence

rité tarifaire limitée dans leurs propres législations. Nous croyons que ces décisions vont ouvrir la voie à une solution de branche applicable à l’échelle européenne et nous travaillons pour l’heure avec les autorités de la concurrence helvétiques ainsi qu’avec certains de leurs homologues européens afin d’encourager le tourisme dans le monde et de pouvoir continuer à fournir à nos clients la meilleure expérience de réservation en Suisse et au niveau de l’Europe. Nous sommes convaincus que cette nouvelle réglementation va instaurer davantage de transparence et promouvoir une concurrence positive entre les portails de réservation. Il est important que tous nos partenaires hôteliers puissent profiter de la même manière de cette nouvelle réglementation, et nous pensons que cette dernière établira de nouveaux standards pour une solution européenne. Plus de 700000 hôtels et logements de vacances ont déjà opté pour. En effet, ils ont pu se rendre compte que notre portail leur assure une réelle promotion.

La distribution directe disparaîtra-t-elle à cause de Booking.com et consorts? Ne pensez-vous pas qu’à long terme, elle deviendra une utopie? Les hôtels et les exploitants de logements décident eux-mêmes de leur stratégie de distribution et également quant à savoir s’ils souhaitent solliciter dans ce contexte les prestations de Booking.com. Ce que nous proposons, ce sont une portée maximale, un conseil professionnel et un marketing à l’avenant. Dans quelle mesure les taux de commission évolueront-ils? Les taux de commission demandés par Booking.com sont constants

depuis des années et font partie des plus bas du marché. Les hôteliers ne mettent la main au portemonnaie que quand ils réussissent à générer un chiffre d’affaires via Booking.com, ce qui nous permet de nous positionner en tant que canal de distribution avantageux vis-à-vis de nos partenaires que sont les hôtels et les logements.

Comment percevez-vous les plateformes étatiques telles que STC en Suisse? Nous nous concentrons sur l’évolution de nos propres affaires et non sur ce que fait la concurrence. Vers quoi se dirige Booking.com? Croissance et coopération sont-elles à l’ordre du jour, autrement dit, à quel moment atteint-on la taille «too big to fail»? Booking.com est représentée dans 210 pays avec plus de 700 000 logements. Or, on estime à plus d’un billion de dollars le poids de l’industrie du voyage et Booking.com ne représente qu’un faible pourcentage de l’ensemble. Le client figure au cœur de nos préoccupations, raison pour laquelle nous nous attachons toujours à optimiser le bénéfice client de notre plateforme et de notre

Tous les hôteliers peuvent faire leur publicité sur Booking.com

offre de services gravitant autour de la réservation d’hôtels et de logements. La montée en puissance des réservations mobiles constitue depuis bien des années la plus importante révolution dans le secteur de voyage, et le changement ne se cantonne pas au passage de l’ordinateur de bureau à l’écran téléphonique. L’ère de l’écran unique a cédé la place aux multi-écrans. Les clients veulent pouvoir chercher un hôtel, reprendre plus tard leurs recherches à un autre endroit pour éventuellement réserver complètement ailleurs au final. La technologie mobile va encore fortement se développer, et c’est pourquoi nous aidons nos partenaires d’hébergement à adapter leurs stratégies de marketing et de distribution face aux comportements numériques des usagers. Auf Deutsch

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Rarement, la Suisse a vécu autant de journées caniculaires que cet été. Ce climat sec et chaud a suggéré à certains jardiniers de tester la culture de plantes exotiques. Ainsi, d’aucuns ont déjà cultivé avec succès des melons charentais en Pays de Vaud qui sont originaires d’Afrique. A Nyon, les premières patates douces devraient être récoltées en octobre. Elles ont été cultivées à titre d’essai par l’institut de recherches Agroscope. Jusqu’à présent, il fallait les importer d’Israël ou des Etats-Unis. Des plans semblables existent pour le soja et le millet. De plus, le nombre des troupeaux de zébus (photo) a légèrement augmenté dans la branche de la viande: la race bovine indienne est connue pour sa viande aromatique qui résiste nettement mieux à la chaleur que les bœufs européens.

La SCH intervient Sur la base des conditions cadres économiques actuelles, la Société Suisse pour le Crédit Hôtelier (SCH) a décidé, la semaine passée, de rendre possible les suspensions d’amortissements facilités des établissements qu’elle finance. En parallèle, elle introduit des réductions d’intérêts pour les projets d’impulsion qui méritent particulièrement de bénéficier d’une promotion. L’ordonnance entrée en vigueur au 1er avril 2015 augmente la flexibilité de la SCH pour mener une politique anticyclique. La SCH portera cette situation de manière autonome, grâce aux réserves existantes.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

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3 septembre 2015 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec le Conseiller national Jean-François Rime sur le système de milice

Plus de praticiens au Parlement Le système de milice atteint ses limites. La fonction de parlementaire fédéral ne peut presque plus être assumée à côté du travail. Le Conseiller national fribourgeois s’y oppose.

immédiatement deux problèmes. Le premier est de disposer de temps. Quiconque dirige une entreprise n’en a pas trop pour d’autres activités. En deuxième lieu, les représentants de l’économie doivent aussi être élus.

Marco Moser

De nombreuses fédérations publient des recommandations pour soutenir les candidats. Ce qui est bien. Mais il est beaucoup plus important que le candidat aime la politique. Pour ce faire, il y a des relations qu’il faut entretenir, les diverses assemblées, les discussions politiques, sans oublier le travail politique au quotidien avec de bons compromis bien suisses. Tout cela prend de plus en plus d’importance que jadis. Il faut donc pouvoir disposer de temps.

En octobre, Jean-François Rime se présentera pour sa quatrième réélection. A côté de la politique, il dirige avec un de ses fils une entreprise dans le domaine de la sécurité routière et avec ses deux autres fils une entreprise du bois avec scierie ainsi qu’une entreprise pour les aménagements extérieures. En plus de cela, il est engagé en faveur de diverses organisations et aussi plusieurs fédérations. GastroJournal: Jean-François Rime, vous dirigez avec vos fils plusieurs entreprises. Vous représentez les PME en

De 1983 à 1987, son père Pierre Rime siégeait déjà au Conseil national. A l’époque, les représentants du peuple et des cantons débattaient exclusivement le matin et les sessions extraordinaires étaient exceptionnelles.

Jean-François Rime s’engage à plusieurs niveaux en faveur des PME.

tant que président de l’Union suisse des arts et métiers et faites de la politique au plan national. Pourquoi vous consacrez-vous à toutes ces activités en dehors de votre mandat politique? Jean-François Rime: Je n’ai jamais cherché un engagement en politique. Mais elle m’a toujours intéressé. Et lorsque je suis devenu politiquement

actif, j’ai toujours poursuivi mon travail dans l’économie.

Etes-vous d’accord avec moi que l’artisanat aux petites structures est sousreprésenté au Conseil national et au Conseil des Etats? Oui, je partage cette opinion. Il nous manque les praticiens. Mais j’y vois

Que recommandez-vous aux tenanciers de restaurants et d’hôtels? Ils doivent se présenter aux élections. D’ailleurs, la voie politique ne débute pas au Conseil National ou au Conseil des Etats, mais chez soi, au village, par exemple dans les affaires scolaires ou à la commune. C’est à partir de là que l’on peut viser le parlement cantonal et plus tard le Conseil national et le Conseil aux Etats. Auf Deutsch

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17 La consommation de viande toujours en hausse

A en croire «Le Matin Dimanche», si la consommation de viande progresse toujours dans le monde, c’est surtout dû à la hausse de la demande des pays émergeants. En Europe, la demande se tasse, mais ailleurs elle ne cesse de croître. Ce sont surtout les demandes de porc et de volaille qui boustent la consommation. En Suisse, le porc est le numéro un, mais il perd légèrement de son avance. Au plan mondial, par contre, c’est le poulet qui domine. Il représente 32% de la consommation.

Les ordonnances coûteront 46 mio de francs Les projets de 27 nouvelles ordonnances, touchant essentiellement les denrées alimentaires et les produits cosmétiques, sont violemment contestées par les branches concernées. Ces produits renchériraient inutilement. Les journaux, notamment dominicaux, emboîtent le pas aux contestateurs, estimant que c’est la dernière a sonné pour mettre un terme à cette tendance coûteuse de vouloir tout réglementer.

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Restaurant

3 septembre 2015 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Les prometteurs vignobles tessinois

Adrian Furer, de l’Hôpital de l’Île à Berne, est le maître d’apprentissage de l’année 2015

ADRIAN BÜRGLER

Il faut toujours rester soi-même

Adrian Furer, le maître d’apprentissage de l’année, et son apprentie Sara Gruosso dans la cuisine des apprentis à l’Hôpital de l’Île, à Berne.

Pour Adrian Furer, l’homme est le plus important facteur lors de la formation. Il sait comment se portent ses apprentis. Daniela Oegerli

Le matin, Adrian Furer salue ses 20 apprentis par une poignée de main. «Je veux leur regarder dans les yeux pour savoir comment ils vont. Car je vois dans leurs yeux, lorsque quelque chose ne tourne pas rond», déclare le responsable des apprentis à l’Hôpital de l’Île, à Berne. C’est l’aspect humain qui a déterminé son apprentie Sara Gruosso à l’annoncer pour le prix du Porteur d’avenir: «Qu’il ait remporté ce prix est aussi un grand merci pour le travail avec nous. Parfois, il lui faut vraiment savoir contrôler ses nerfs.» Avec ses tatoos et le béret de

baseball porté à l’envers, Adrian Furer donne une impression assez peu conven-

tionnelle. Mais pour lui, il est important de rester toujours lui-même. «Les apprentis ne peuvent me prendre au sérieux que si je suis authentique.» Adrian Furer a 38 ans. Il lui importe aussi que les apprentis soient honnêtes entre eux et envers lui-même. «Mes piliers de la formation sont l’honnêteté, la responsabilité, la ponctualité et la fiabilité.» «J’apprécie que nous pouvons lui poser des questions sur tout et qu’Adrian Furer a toujours une réponse», s’enthousiasme Sara Gruosso. Par sa formation de cuisinier en diététique et de pâtissier, il peut donc les aider de manière compétente dans divers domaines. Pour les apprentis, l’aspect non conventionnel de

Suit le nominé: Adrian Dähler

Suit la nominée: Yvonne Spitz

«Je l’ai annoncé parce qu’il est tout simplement le meilleur maître d’apprentissage», déclare Niels Schürch à propos d’Adrian Dähler, chef de cuisine à l’institut de réhabilitation Rheinfelden. Sa formation est réglée dans un concept qui décrit où se situent les points forts, durant quelle année d’apprentissage et à quel poste les apprentis sont engagés. Adrian Dähler est un cuisinier de la haute gastronomie avec certificat fédéral de capacité. Niels Schürch apprécie son maître d’apprentissage parce qu’il peut assumer beaucoup de responsabilités et qu’il parvient de transmettre le plaisir d’exercer son métier. Pour le maître d’apprentissage, il est important de transmettre l’amour et l’enthousiasme pour la profession. La manière de traiter la nature en fait aussi pardoe tie.

«Elle est tolérante, très compétante et toujours prête à nous aider lorsque l’on rencontre des difficultés», affirme Nascimento Pedro à propos de sa maîtresse d’apprentissage Yvonne Spitz. La nominée de 2015 travaille à l’hôpital universitaire de Bâle comme cheffe adjointe des cuisines. 78 collaborateurs lui sont soumis. Elle est responsable du management de la formation et de la qualité ainsi que des programmes informatiques. Elle met sur pied des cours hebdomadaires avec ses apprentis. Jusqu’à présent, Yvonne Spitz a formé 12 apprentis. Actuellement, elle est responsable de 11 apprentis. A côté de la formation, elle a fabriquée elle-même des sculptures de glace ou des fromages avec les apprentis. Une fois, le programme prévoyait la récolte de pistils de doe safran.

leur maître d’apprentissage représente un avantage évident. «Nous avons installé, par exemple, un groupe sur Facebook grâce auquel nous pouvons communiquer entre nous», rapporte le maître d’apprentissage de l’année 2015. Il envoie aussi des informations par Whatsapp ou des documents via Dropbox. «Je veux être au même niveau que mes apprentis.» Pour Sara Gruosso, le soutien de son maître d’apprentissage lors de la préparation du concours gusto restera un événement gravé dans sa mémoire. «Il m’a soutenu par des tuyaux pratiques et a construit mon mental. De plus, j’ai pu utiliser notre cuisine pour apprentis pour m’entraîner.» Lorsqu’Adrian Furer a appris par son apprentie Sara Gruosso qu’elle l’avait annoncé pour le prix du Porteur d’avenir, il s’est beaucoup réjoui. Et lorsque Manfred Roth l’a appelé pour lui communiquer qu’il était le Maître d’apprentissage de cette année, «j’étais aussi un peu fier». Sara est déjà la troisième apprentie qui l’a annoncé pour ce prix. «C’est enfin un concours qui ne laisse pas de déchets de denrées alimentaires», déclare Adrian Furer en s’esclaffant de rire. «Sans blague, ce concours est synonyme de la haute estime pour la formation, ce qui a une importance immense.» Adrian Furer est modeste. Il estime que les maîtres d’apprentissage qui dirigent un établissement en plus de former des jeunes auraient encore beaucoup plus mérité cette distinction. «Ici, je dispose d’une grande plateforme et je peux pleinement me consacrer à la formation, ce que beaucoup d’autres ne peuvent pas faire.» En plus de la formation des apprentis cuisiniers à l’Hôpital de l’Île et dans les autres hôpitaux de la ville de Berne, il est responsable de l’hygiène dans les cuisines. «Aujourd’hui, je suis

parvenu à n’assumer plus qu’une fonction de contrôle qui définit les processus.» Le maître d’apprentissage s’impose aussi une condition, à savoir qu’il prend chaque semaine le temps pour s’occuper pendant une heure de chaque apprenti. «Malheu-

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reusement, je n’y parviens pas toujours, mais j’y travaille.» De plus, tous les 5 à 6 mois, il organise un entretien de qualification en présence des parents. Enfin, tous ses protégés doivent présenter tous les trois mois leur documentation des matières enseignées et de leurs performances. «Après le contrôle, nous définissons ensemble de nouvelles tâches pour les rapports de travail.» Chez certains, cela se passe sans le moindre accroc et d’autres ont besoin d’un peu plus d’accompagnement. Lors de ses explications, on sent sa passion pour son métier et la formation des apprentis. «Les jeunes me gardent jeune et je dois toujours être à jour.» Sa famille sont ce qu’il y a de plus important dans la vie d’Adrian Furer. «J’essaie de passer le plus de temps possible avec eux, car je ne mettrais jamais en jeu la famille à cause du métier.» Lorsque le temps le lui permet, Adrian Furer traverse la Suisse sur sa moto ou joue de la batterie.

Auf Deutsch

Seite 7

Des pluies au bon moment et un soleil de plomb promettent aux vignerons tessinois des récoltes fabuleuses, notamment de merlot, introduit il y a plus de cent ans au Tessin. Si la récolte ne sortira pas de l’ordinaire – quantitativement parlant – la qualité s’annonce excellente et précoce, soit une semaine plus tôt que d’habitude.

La route est longue Aux Etats-Unis, on trouve déjà couramment des Doggy Bags qui ont cependant de la peine à s’établir en Suisse. L’hygiène est le souci principal des restaurateurs. En France, la solution est une «Box TakeAway», sur laquelle est explicitement inscrit que le tenancier n’est pas responsable des restes de repas qui se trouvent dans la boîte (voir GJ31). Néanmoins, la demande de Doggy Bags est à ce jour limitée en France, comme on peut le lire sur le portail «les inrocks». D’une part, les portions sont plus petites que, par exemple, aux USA, raison pour laquelle les clients n’y laissent pas de restes. De l’autre, le repas en France se doit d’être convivial, alors que les Doggy Bags provoquent une alimentation individualiste.

GJA70820

Hôtel & Tourisme

Après leur arrivée à Genève, les Greeters partent à la conquête de la Suisse

Des visites gratuites de leur ville Un nouveau mouvement incite les habitants à devenir des Greeters, des guides particuliers pour les touristes. Découverte. Audrey Sommer

Déjà, des centaines de visites ont été proposées, en 10 langues, à des touristes venus des cinq continents. «Les Greeters s’inscrivent dans la mouvance d’autres concepts tels que AirBnB», précise Alain Hirt. «Pour nombre de voyageurs, le luxe suprême aujourd’hui est de découvrir

Alain Hirt a fondé d’abord les Geneva Greeters avant d’en faire les Swiss Greeters.

un lieu comme un local. C’est pour cela que nous ne proposons pas de visites standard, mais plutôt en fonction des intérêts des visiteurs ou des coups de cœur de l’hôte. Au fond, ces balades informelles de deux à trois heures sont surtout le support d’une rencontre avec un habitant et se terminent souvent autour d’un verre ou d’un café.» La visite, gratuite, se termine également par un cadeau offert aux touristes, une boîte de chocolats Favar-

ger, partenaire des Swiss Greeters. L’hôte, bénévole, ne reçoit absolument rien. «Dans le contexte actuel du franc fort, je pense que cette prestation améliore le rapport qualitéprix d’un séjour ainsi que l’image plus accueillante d’une ville et de ses habitants», assure Alain Hirt. L’initiative a aussi séduit Genève Tourisme qui promeut la démarche des Greeters sur son site internet. «Nous ne voulons pas concurrencer les guides officiels, mais bien offrir un

service complémentaire et original aux touristes», souligne Alain Hirt, un ancien employé en marketing. Après Zurich et Genève, le concept des Greeters devrait bientôt se développer dans toute la Suisse. «Les Geneva Greeters sont devenus les Swiss Greeters, une entité nationale. Nous souhaiterions nous développer dans les grandes villes de Suisse, romandes d’abord, avec le soutien des Offices du tourisme. Comme cela se fait déjà en France avec succès.»

Départ surprise de Gaudenz Thoma qui a passé plus de huit ans à la tête de Graubünden Ferien

C’est comme un emplâtre sur une jambe de bois

Gaudenz Thoma quitte GRF.

Hotels et paiements mobiles Dans la restauration, les services pour le paiement mobile progressent (voir GJ30). Aujourd’hui, A&O Hotels and Hostels est la première chaîne hôtelière qui s’y met par une coopération avec le service en ligne Yapital. A l’avenir, les clients pourront s’acquitter de leur facture d’hôtel via Yapital-App dans les 21 établissements allemands A&O avec leur smartphone. «L’Allemagne est le premier pas, nos établissements à l’étranger suivront», communique Astrid Nelke, porte-parole. L’entreprise s’est décidée en faveur du payement mobile parce qu’elle aimerait offrir un service élargi et qu’elle est convaincue que l’hôtellerie ne peut se permettre de manquer cette tendance. Car: «Nos clients sont de plus en plus adeptes de technique.»

… et ça fonctionne

AUDREY SOMMER

Les Greeters (hôtes en français) sont des habitants qui proposent de faire découvrir leur ville à des touristes en quête d’originalité. Et cela gratuitement. Né dans les années 90 aux Etats-Unis, le concept a débarqué à Genève l’an passé et séduit touristes et hôtes. «Nous comptons déjà une trentaine de Greeters entre 18 et 65 ans, de tous horizons», déclare Alain Hirt, membre fondateur des Swiss Greeters. «Ce sont des retraités à la recherche de liens, des étudiants qui souhaitent pratiquer les langues étrangères, des employés.» Leurs points communs? «Une certaine passion pour cette ville et l’envie de faire découvrir leurs bons coins, leur quartier, en dehors des sentiers battus», commente ce jeune féru de tourisme.

3 septembre 2015 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Par tradition les Grisons sont touristiquement très orientés vers l’Allemagne. Aujourd’hui, le canton est particulièrement touché par la force du franc dont se ressentent de nombreuses exploitations de l’hôtellerierestauration qui se retrouvent financièrement dos au mur ou ont même déjà dû jeter l’éponge.

«Graubünden Ferien» (GRF), qui s’est pourtant largement illustrée ces dernières années en matière de densification des destinations et de gestion de marque, en fait notamment les frais en la personne de Gaudenz Thoma qui quitte la barre de façon assez inattendue. Après plus de huit ans passés sous son égide associée à

un important développement de GRF, le comité et le CEO s’accordent à dire que l’avenir doit se s’aborder sous une nouvelle direction, comme le relève un communiqué de presse de cette organisation. Aujourd’hui, certains noms de successeurs potentiels sont déjà avancés, notamment pg celui d’un certain Urs Wohler.

C’est aussi possible dans un cadre plus large – pour le moins à Paris. Un décret publié au début du mois d’août autorise les portails de location de chambres en ligne tel Airbnb d’exiger et de transmettre les impôts sur les lits. Comme l’a communiqué Airbnb, elle se pliera à ce décret et encaissera, dès le 1er octobre, les impôts sur les lits de loueurs d’appartements privés et les versera au fisc, soit 83 cents par client. A Paris, Jean-François Martins, le maire suppléant pour le tourisme, salue ce pas qui renforcera le traitement égalitaire des divers acteurs de l’hébergement touristique.

Patron blanchi après une descente de police La Poularde est un motel avec un cabaret et un dancing aux portes de Romont. Elle a fait l’objet, vendredi passé, d’une descente de police chargée de vérifier si les lois sur la prostitution et sur les étrangers y étaient respectées. Même les chambres vides ont été contrôlées. Selon les déclarations du patron à «La Liberté» aucune infraction n’a été constatée par les pandores. Parmi les 60 clients contrôlés, un ne satisfaisait pas aux dispositions légales sur les étrangers alors qu’un autre était recherché par la police.

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Weiterbildung / Formation continue

3. September 2015 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 7. Sept.–2. Okt. 2015, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gawstrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. Sept., 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro Baselland 28. September 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’000.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky, für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/ Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015 Professionelle Personalarbeit 15./16. September 2015 Mitarbeiterführung 15./16. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. September 2015 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 17. September 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 17. September 2015 Professionelle BankettOrganisation 17./18. September 2015 Getränkekunde 21. September 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 21. September 2015 Sushi 22. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23. September 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Namhafter Weinhandel, Direktimporteur der besten Weine aus ganz Frankreich, sucht: gut eingeführten VERTRETER im Gastrogewerbe. Das Einsatzgebiet ist zu vereinbaren. Wir bieten ein monatliches Bruttoeinkommen von Fr. 8000.– und mehr, je nach Erfolg. Service-Mitarbeiterin 30 bis 50% / Smash Münsingen, Münsingen Smash Hallentennisclub AG ist ein Tennisbetrieb mit 4 Hallenplätzen, Restaurant und Shop in Münsingen. In unserem Restaurant bieten wir einfache, aber frisch zubereitete Tagesmenus sowie saisonale Spezialitäten an. Für unser Restaurant suchen wir per sofort eine motivierte Fachkraft im Service (ca. 30–50%) im Stundenlohn. Diese abwechslungsreiche Aufgabe beinhaltet: Wochenenddienste, Abendeinsätze, Ferienablösungen. Sie bringen mit: Erfahrung im Service, Flexibilität in den Arbeitszeiten, Freude am Umgang mit Gästen, Kenntnisse in der Küche (Zubereitung von Salaten, Snacks, Desserts etc.). Es erwartet Sie eine vielfältige Aufgabe in einem sportlichen Umfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an info@smash-muensingen.ch oder per Post an: Smash Münsingen Hallentennisclub AG, Postfach 1303, 3110 Münsingen. Allrounder/in in der Gastronomie / Stiftung Luftseilbahn Reigoldswil – Wasserfallen, Reigoldswil In dieser Position bestehen Ihre Aufgaben im Wesentlichen in der Vertretung des Geschäftsführers bei dessen Abwesenheit, im selbständigen Zubereiten unseres Speisenangebots, in der Mithilfe im Service sowie in der Unterstützung bei Anlässen. Ihre Arbeitszeiten sind flexibel und abhängig von der Witterung, daher ist es sinnvoll, wenn Sie in der Region wohnen. In der Regel fällt der Grossteil Ihrer Einsätze auf die Sommermonate. Serviceaushilfe Teilzeit / Landgasthaus zur Jlge, Ettiswil Wegen Schwangerschaftsausfall suchen wir für unser gutbürgerliches Restaurant eine Serviceaushilfe für Donnerstagabend und nach Absprache Samstag und Sonntage. Schauen Sie auf unsere Website, www. jlge.ch Sekretariatsmitarbeiter/in / Schloss Ueberstorf, Ueberstorf Sie sind Anlaufstelle für die Gäste vor Ort, führen Korrespondenz in Deutsch und Französisch und verwalten die Reservationen in Restaurant und Hotel sowie der Bankett- und Seminarräume. Zudem unterstützen Sie die Direktion in sämtlichen Aufgaben, Aushilfsarbeiten im Service sind möglich. Wir bieten Ihnen einen aussergewöhnlichen, historischen Arbeitsplatz mit viel Abwechslung in einem eingespielten Team. Die Arbeitszeiten sind vorwiegend unter der Woche und können nach Absprache flexibel gestaltet werden. Koch mit Perspektive zum Sous-Chef / Tägi Gastronomie, Wettingen Mitarbeit im täglichen À-la-carte-Geschäft auf allen Posten, Mitverantwortlich für Ausbildung unserer Lernenden in der Küche, Einbringen von Ideen bei der Tagesmenuplanung und À-la-carte-Karte, Mitarbeit bei Grossanlässen im Saal, sei es bei der Vorbereitung wie auch beim Durchführen, Einhaltung der Hygienevorschriften. Chef de Partie m/w / Landgasthof Adler, Grüningen / Zürcher Oberland Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir eine flexible Persönlichkeit, welche uns an hektischen Tagen unter die Arme greift. Nebst überdurchschnittlichem Lohn bieten wir eine anspruchsvolle Arbeit mit motivierten Mitarbeitenden. Wir freuen uns auf Sie! Servicemitarbeiter/in 40–60% / Nooch Asian Kitchen, Zürich, Stadt Zürich Nooch bedeutet Noodles mampfen. Frische Noodle-, Reis- und Suppengerichte sowie Curries aus allen Ländern Asiens, und das mitten im pulsierenden Zürich West! Zur Verstärkung unseres eingespielten Teams suchen wir per sofort eine motivierte und engagierte Servicemitarbeiterin 40–60% (m/w) für Mittags- und Wochenendeinsätze. Idealerweise bist du zwischen 20 und 30 Jahre jung und hast einen Bezug zu Asien. Erste Erfahrung im Service ist sicherlich ein Vorteil, aber nicht zwingend. Wichtiger ist uns eine flexible, aufgestellte und engagierte Persönlichkeit. Deine Deutsch-Kenntnisse sind entsprechend gut. Wir bieten dir eine attraktive Stelle in einer vielseitigen Unternehmung mit Aufstiegschancen. Wir freuen uns auf deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: steinfels@nooch.ch. Nooch Asian Kitchen Matthias Weber, Geschäftsführer, Heinrichtstrasse 267, 8005 Zürich, Telefon 043 366 85 35, www.nooch.ch Servicefachfrau / Restaurant zum Tell, Basel Zur Neueröffnung unseres Restaurants in der Altstadt suchen wir noch als Ergänzung zu unserem jungen Team eine aufgestellte, sympathische, natürlich erscheinende Persönlichkeit (w), die es versteht, unsere neue Kundschaft zu begeistern. Sie sind zwischen 25 und 35 Jahre alt und haben Freude am Bedienen, Beraten und Betreuen der Gäste.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bitte senden Sie uns ein komplettes Dossier an: PIERRE WYSS SA Negoce de Vins En Salley 14 1756 Onnens GJP71064

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71097

Koch mit 40 Jahren Berufserfahrung hat freie Termine ab 7.9.2015 Tel. 076 492 67 80

GJST71141

Service-Aushilfe / Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn Wir sind auf Erfolgskurs, nun brauchen wir Verstärkung! Wir suchen nicht einfach nur eine/n neue/n Mitarbeiter/in, sondern eine Person, die mit Leidenschaft und Freude das Handwerk ausübt. Wir bieten ihnen eine Plattform, um ihre Ideen und Kreativität umsetzen zu können. Chef de Partie (m/w 100%) / George Bar & Grill, Zürich Sind Sie Koch aus Leidenschaft und pflegen eine marktfrische Küche mit hochwertigen Produkten? Besitzen Sie mehrjährige Erfahrung in gleicher Position sowie die notwendige operative Durchsetzungskraft? Eigeninitiative, Flexibilität und Organisationstalent runden Ihr Profil ab. Es erwartet Sie eine herausfordernde Position in einem für Zürich einmaligen Betriebskonzept. Service-Mitarbeiterin-Putzkraft / Inside Café Restaurant, Basel Wir suchen für Unterstützung unseres kleinen Teams eine erfahrene Service-Mitarbeiterin-Putzkraft, die willig ist, in kleinem Team mitanzupacken. Die Arbeit ist vom Dienstag bis Freitag am Morgen von 7.00 bis 9.00 Uhr und Samstag von 8.30 bis 16.00 Uhr und Sonntag von 8.30 bis 14.00 Uhr. Verstärkung im Service / Restaurant Grock AG, Bern, Bern Innerstadt Unser junges und kleines Team sucht Verstärkung. Sie sind gepflegt, freundlich, flexibel, belastbar und arbeiten gerne im Team, aber auch alleine, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Lernender Koch (m/w) in der Chärnsmatt / Tavolago AG, Luzern, Rothenburg Während deiner Ausbildung wirst du Schritt für Schritt in unserer Küche ausgebildet. Wir kochen frisch, saisonal und stellen alle Produkte selber her. Du lernst die verschiedenen Zubereitungstechniken kennen, den Umgang mit Lebensmitteln sowie deren Verarbeitung und vieles mehr. Deine Arbeit ist abwechslungsreich, herausfordernd und spannend zugleich. Chef de Bar m/w / Restaurant RockGarden Bar&Lounge, Bern, Stadt Bern Sie sorgen für einen reibungslosen Ablauf an der Bar und der dazugehörenden Lounge. Sie unterstützen Ihre Arbeitskolleg/Innen bei der Vorbereitung der Cocktails. Sie sind zuständig für Licht und Ton, Sauberkeit und Bestellwesen. Servicefachangestellte w/m 100% / Hotel Schifffahrt, Mols Nur wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Schiffsanlegestelle in Mols entfernt, suchen wir eine zuverlässige Servicemitarbeiterin, die Spass an der Arbeit hat und in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahrt. Sie sind flexibel, kreativ, arbeiten eigenverantwortlich und sehen sich selber als Teamplayer. Sie sorgen zusammen mit einem gut eingespielten Team in familiärer Umgebung für einen reibungslosen Ablauf und stellen die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Dann freuen wir uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder schriftlich an die untenstehende Adresse. Ihre Aufgaben beziehen sich hauptsächlich auf den Einsatz im À-la-carte-Service, selbständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso und Mithilfe beim Aufbau und Durchführen von Banketten. Küchenchef / Chef-Saucier / Gasthaus zum Schloss Falkenstein, Niedergösgen Unser Speiserestaurant ist in der Regel nur am Abend geöffnet. Jeden ersten Sonntag im Monat am Mittag. Koch EFZ befristet 60–80% / Gasthaus zum Ochsen, Schöftland Zur Unterstützung unseres kleinen Teams suchen wir eine Fachkraft, die folgende Punkte für sich bejahen kann: Frisches, saisongerechtes und qualitativ hochwertiges Vorbereiten und Fertigen der Speisen ist Ihnen wichtig. Teilweise arbeiten mit Zimmerstunde und insbesondere unterstützend in der Produktionszeit und am Abend im À-la-carte-Service zu wirken, stellt für Sie kein Problem dar. Die Umsetzung und Kontrolle sowie laufende Optimierung des Hygieneselbstkontrollekonzepts gehört zu Ihren Aufgaben. Selbständiges Arbeiten, Umsetzen, Bestellen und Planen für den verantwortlichen Bereich ist für Sie selbstverständlich. Koch m/w 60–80% oder Jungkoch 100% / Gasthof Kreuz, Aeschi SO Interessante und verantwortungsvolle Herausforderung in einem gut eingeführten, gutbürgerlichen Gasthof mit frischer Küche, täglich wechselndem Tagesmenu, speziellen 4- bis 6-Gang-Menus und mit Bankett-Ausstattung ab 10–80 Personen. Aushilfe Service – nur weibliche Person / Restaurant Weiherhof, Basel Für Herbst und Winter suchen wir Aushilfe für A-lacarte und Bankette. Sie können eine eigene Station führen, mit eigenem Inkasso. Die Bezahlung ist im Stundenlohn.

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GJA70436

3. September / 3 septembre 2015 | Nr. / No 36 | www.gastrosuisse.ch

Les conseils pour économiser beaucoup de courant, donc beaucoup d’argent

Il y a diverses mesures qui sont utiles Le potentiel d'économie d'énergie Consommation souhaitée

Consommation réelle

éclairage

Divers (bureau, linge, etc.)

réfrigération

aération

Potentiel d’économie: jusqu’à 40%

cuisson

SOURCE: EWZ

En remplaçant les plaques en acier des cuisinières par des fours à induction, on peut économiser beaucoup de courant.

Mettez les gaz, renforcez la compétitivité grâce à l’utilisation efficace de l’énergie.

GastroSuisse

Dans les entreprises de la restauration, la consommation d’énergie est énorme. Qui ne sait pas que l’énergie la plus avantageuse et la plus propre est celle qui n’est pas consommée. Devons-nous pour autant faire demi-tour et retourner à l’âge de pierre? Sûrement pas. Il s’agit bien plus de réduire la consommation d’énergie. C’est bon pour l’environnement et bon pour la bourse. Pour améliorer l’efficience d’énergie dans une entreprise, il faut avant tout savoir quels appareils ont de gros besoins en énergie. Le diagramme mentionné cidessus montre la répartition moyenne de

la consommation d’énergie dans les entreprises de la restauration. Les secteurs consommant le plus d’énergie sont «la cuisson» «la réfrigération», «l’éclairage» et «l’aération». Ensemble, ces secteurs représentent environ 85% de la consommation. Grâce à des mesures judicieuses et à un usage efficace des appareils, jusqu’à 40% des besoins en énergie peuvent être réduits. Afin de réduire la consommation d’énergie, il faut en général prendre des mesures diverses. Il est en effet très rare qu’il ne s’agisse que d’un «coupable». Le côté positif: Souvent, il suffit de modifier légèrement son comportement pour avoir un grand effet sur l’épargne. En outre, cela ne vous coûtera pas un sou d’investissement. Une analyse du propre comportement et de celui des collaborateurs apporte déjà les premières consta-

tations et potentiels d’économie. Les mesures possibles concernent les secteurs suivants: • Cuisson: ne pas préchauffer les appareils inutilement et les éteindre avant la fin de la cuisson (utilisation de la chaleur résiduelle). Si on réduit la durée de fonctionnement de la salamandre d’une heure par jour, on épargne quelque 310 francs par année. • Refroidissement: La température correcte de l’appareil frigorifique est cruciale – des températures réglées trop bas causent un supplément de consommation inutile d’environ 3% par degré. • Aération: Si la durée de fonctionnement du 2e niveau (niveau max.) est réduite, on peut économiser chaque année jusqu’à 900 francs.

Un comportement exemplaire combiné avec les bons appareils donne la meilleure efficience énergétique. Un nouvel investissement ou un remplacement doivent être planifiés en temps utile. Avant d’acheter, il est préférable de s’informer sur l’appareil ou le programme de promotion le plus efficace. Des appareils peu gourmands en énergie sont peut-être légèrement plus coûteux à l’achat. Par contre, ils nécessitent beaucoup moins d’électricité de fonctionnement. Si on tient compte de la durée de vie des appareils, les coûts d’investissement ne constituent qu’une petite part. Les coûts d’exploitation des plus gros consommateurs d’énergie peuvent être abaissés de manière durable comme suit:

• Cuisson: on remplace les plaques en fonte par des plaques à induction. A cet effet, on utilise le programme de promotion EcoGastro. • Réfrigération: pour le stockage, on n’utilise que des appareils fermés et renonce aux portes et couvercles en verre. • Eclairage: en utilisant des luminaires peu gourmands en énergie (p. ex. LED), on épargne plus de 80% d’énergie. Ces quelques conseils pour épargner vous ont mis en appétit? Au cours des prochains mois, divers sujets concernant l’efficience seront traités. Au moyen de conseils concrets et pratiques, les entreprises de la restauration peuvent organiser de manière efficace l’économie d’énergie et épargner de l’argent. www.ewz.ch/energieberatung www.gastrosuisse.ch

Salaires minimaux CCNT 2016 inchangés:

AGENDA

Keine Veränderung

Pas de changement

GastroSocial Caisse de compensati-

Gemäss dem geltenden L-GAV (Art.

Conformément à la CCNT en vigueur

Gleichbleibende Mindestlöhne für 2016

on, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS,

34) verhandeln die GAV-Parteien jeweils jährlich über die Mindestlöhne für das kommende Jahr. An den diesjährigen Verhandlungen wurde das Resultat erzielt, dass für das kommende Jahr 2016 keine Erhöhungen erfolgen. Die Mindestlöhne bleiben also auf dem gleichen Niveau wie schon 2015. Weiterhin bestehen zudem folgende vorteilhafte L-GAV-Bestimmungen: • Einführungsrabatt von 8% für Ungelernte oder Mitarbeiter mit einer Progresso-Ausbildung (während maximal sechs Monaten; vgl. Art. 10 LGAV).

• Überstunden können zu lediglich 100 Prozent ausbezahlt werden (gemäss den Voraussetzungen von Art. 15 L-GAV). • Vereinfachtes Saisonstatut (ausgedehnte Arbeitszeit auf 43,5 Wochenstunden bei gleichem Mindestlohn). • Keine Mindestlohnvorschriften für Mitarbeiter unter 18 Jahren. • Keine Mindestlohnvorschriften für über 18-Jährige, die an einer schweizerischen Bildungseinrichtung immatrikuliert sind. • Vereinfachte Lohnkategorien – Mindestlöhne nach Anzahl Jahren Berufserfahrung sind weggefallen. www.gastrosuisse.ch

(art. 34), les parties de la CCNT négocient chaque année les salaires minimaux pour l’année à venir. Pour ce qui est des négociations de cette année, le résultat pour l’année 2016 est qu’il n’y aura aucune augmentation. Les salaires minimaux restent donc au même niveau qu’en 2015. Les avantages de la CCNT suivants sont maintenus: • Rabais d’introduction de 8% pour les collaborateurs non qualifiés ou ceux disposant d’une formation Progresso (pendant max. 6 mois selon l’art. 10 CCNT) • les heures supplémentaires peuvent être rémunérées à 100% (selon les

•

conditions énoncées à l’art. 15 CCNT) statut saisonnier simplifié (durée du travail prolongé à 43,5 heures par semaine en maintenant le même salaire minimum). pas de prescriptions en matière de salaire minimum pour les employés âgés de moins de 18 ans pas de prescriptions en matière de salaire minimum pour les employés âgés de plus de 18 ans, qui sont immatriculés auprès d’un établissement de formation suisse catégories de salaires simplifiées – les salaires minimaux fondés sur les années d’expérience sont supprimés. www.gastrosuisse.ch

prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 septembre 2015, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au

Gastro-Conseil

numéro 0848 377 111 ou par

Les changements dans le domaine des assurances Nous dirigeons un grand hôtel, incluant également un restaurant, et aimons prévoir à long terme. Les changements dans le domaine des assurances sociales au 1er janvier 2016 sont-ils déjà connus? A. Beller, Zurich Il n‘y aura pas un grand nombre de changements. Le Conseil fédéral a toutefois déjà indiqué que le montant

maximum du salaire assuré dans l‘assurance-accidents obligatoire sera augmenté à compter du 1er janvier 2016. Actuellement fixé à 126 000 francs, il passera à 148 200 francs. Le nouveau montant maximum n‘est pas significatif uniquement pour l‘assurance-accidents: en effet, le salaire maximum influence aussi le calcul des cotisations et des prestations de l‘assurance-chômage et il est déterminant pour le montant de l‘indemnité journalière AI.

ductions correspondantes sur les salaires supérieurs à la limite actuelle de 126 000 francs. Les personnes de condition indépen-

dante seront également touchées par un tel changement dans le domaine des allocations familiales. A compter du 1er janvier 2016, elles devront verser des cotisations sur leur salaire brut AVS jusqu‘à 148 200 francs.

fait que vous devrez procéder aux dé-

GastroSocial Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich, Telefon 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr,

Le Conseil fédéral informera en auA partir du 1er janvier 2016, pensez au

maine des assurances sociales. N‘hésitez pas à prendre contact avec nous si vous avez des questions.

courriel: info@gastrosuisse.ch

tomne si d‘autres adaptations entreront en ligne de compte dans le do-

Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

3. September / 3 septembre 2015 | Nr. / No 36 | www.gastrojournal.ch

Petra Kreilos, Gastgeberin in der Ustria Parlatsch in Trin-Mulin

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«Vollgas» heisst ihr Lebensmotto

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +13%

Batavia Batavia

St. 1,40 +17%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +5%

Fenchel Fenouil

kg 4,20 +5%

Petra Kreilos steht für die junge Generation von

eine tolle Schule.» Im Marché habe sie dann neben der Mitarbeiterführung auch «kochen gelernt». Von den Mitarbeitenden als Chef akzeptiert, sei es schwieriger gewesen, von

Christine Bachmann

Powerfrauen im Gastgewerbe. Ein Porträt.

Wir sind ein super Team, aber kein Paar

Trin-Mulin. Wer die Abzweigung verpasst, landet unwillkürlich in Flims. Auch reizvoll, aber anders als Petra Kreilos’ Dorf, in dem sie aufgewachsen ist und seit eineinhalb Jahren den Betrieb ihrer Eltern führt. Dass sie dereinst die Ustria Parlatsch übernehmen und «sesshaft» werden sollte, hätte sie als junge Frau wohl vehement verneint. «Denn ich bin nie lange irgendwo geblieben, ich musste immer etwas Neues sehen», erzählt sie.

Ich musste immer wieder etwas Neues sehen

sie sich wohl nie gefragt, ob sie etwas anderes lernen könnte als einen Beruf in diesem Metier. Ihre Lehre zur Restaurationsfachfrau hat Petra Kreilos im Mövenpick Hotel Airport Zürich absolviert. Wieso Zürich? «Ich wollte meine Lehre nicht in einem für Graubünden typischen Saisonbetrieb absolvieren, sondern in einem Ganzjahresbetrieb. Zudem

den Gästen akzeptiert zu werden. «Es kam vor, dass bei Beschwerden die Gäste bei mir nach dem Geschäftsführer verlangten und ich ihnen sagen musste: ‹Ich bin der Chef, höher kommen Sie heute nicht mehr…›», sie lacht.

CHRISTINE BACHMANN

Im Gastgewerbe aufgewachsen, war ihr beruflicher Weg vorgezeichnet. «Mein Bruder und ich haben in der Gaststube die Hausaufgaben erledigt, und als wir über die Buffetkante sehen konnten, haben wir mitgeholfen», erinnert sich Petra. Deshalb habe

Hat einen grünen Daumen: Gastgeberin Petra Kreilos im Kräutergarten der Ustria Parlatsch.

konnte ich eine neue Welt kennenlernen – und machen, was ich wollte», das habe sie als Jugendliche schon genossen, sie lacht. Nach der Lehre folgten ein Sprachaufenthalt in Paris, «um Französisch zu vertiefen», sowie ein Jahr in Genf, «damit ich es auch umsetzen konnte». Zurück in der Bündner Heimat hat Petra Kreilos mit gerade einmal 21 Jahren die stellvertretende Geschäftsführung des Restaurants Calanda in Chur übernommen sowie zeitgleich die Unternehmerausbildung G2 absolviert. «Das war schon ambitiös, aber typisch ich», meint sie rückblickend. Denn Petra mag es, «wenn es im Betrieb räblet», wenn der Druck steigt, wenn das Adre-

nalin durch die Venen jagt und sie drauflos werken kann. Ein bisschen getrieben, aber voller Leidenschaft für ihren Beruf. «Vollgas eben», zumindest so lange, bis sie ihr

Ich bin der Chef, höher kommen Sie nicht mehr

eigener Ansporn überholt und sie sich durchaus auch wieder etwas Ruhigeres gönnt. So folgt auf die intensive Zeit in Chur eine Anstellung im «Quellenhof» in Bad Ragaz. Nach der dortigen ruhigeren Zeit kehrt sie als stellvertretende Geschäftsführerin des ehemaligen Restaurant Mö-

venpick Caveau Seefeld in Zürich zurück und absolviert auch noch das G3. «Eine erfüllende Zeit», erinnert sie sich, «bis Mövenpick begann, alles neu durchzustrukturieren, und Anpassungen vornahm, hinter denen ich nicht mehr stehen konnte». Die Konsequenz: Sie geht. Wie geplant, erreicht sie darauf die Anfrage ihres früheren Chefs, ob sie nicht die Leitung des Marché Heidiland übernehmen wolle. «Im ersten Moment dachte ich: Sicher nicht. Ich wechsle doch nicht von einem Restaurant in eine Autobahnraststätte.» Petra hat sich dann aber doch überreden lassen und war auf einmal Chefin von 120 Mitarbeitenden: «Das war brutal, aber

Nach fünf Jahren Marché meldete sich das innere Fragezeichen wieder: was nun? Petra Kreilos hinterfragt ihre Situation, kündigt und findet dank eines Coachings heraus, «dass mich wohl nur die Selbständigkeit glücklich machen wird». Wie es so will, kommt ihr wieder einmal der Zufall in die Quere und führt sie zurück in die Ustria Parlatsch. Dort sind ihre Eltern gerade kurz davor, den Betrieb aufzulösen, da die Pacht ausläuft und die Pension bevorsteht. «Da dachte ich: Verkaufen, mein Elternhaus, nein. Dann kauf ich es lieber selber.» Das tut sie dann, nachdem sie sich mit Küchenchef Christoph Eggimann Rückendeckung sowie einen Geschäftspartner ins Boot holt. «Wir sind ein super Team, aber kein Paar, obwohl das die Lieferanten und Gäste oft glauben – Familienbetrieb halt.» Apropos Familie? «Der Übergang von meinen Eltern zu mir hat wunderbar funktioniert, und es läuft heute wirklich super!»

Gurken Salat Salade de concombre 1,20

+9%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,90 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +4%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,45 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +17%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,50 +7%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,40 +17%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +17%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Erwin Stocker

Erwin Stocker übergibt seine

Degusta-Linie der Berner Cateringfirma Iss-Was. Seine 1997 gegründete Firma war eine Art Partyservice mit Gourmetprodukten. Stocker ist heute 78jährig und steht immer noch selbst in der Küche, weshalb er nun doch noch einen Nachfolger gesucht hat. Iss-Was war unter anderem schon für die Verpflegung am Greenfield Festival und am Skiweltcup in Adelboden verantwortlich. Matthias In-Albon wird neuer Geschäftsführer der Bergbahnen Destination Gstaad.

Matthias In-Albon

Päde Hofste tter

Der Walliser ist zurzeit noch als Chief Operations Officer bei den Bergbahnen in Saas-Fee tätig. Nach seinem Studium als Wirtschaftsingenieur arbeitet er zuerst für die Lonza AG, bevor er zu den Saastal Bergbahnen ging.

Zürich verantwortlich. Es ist der zweite Personalwechsel innert kurzer Zeit: Im August wurde mit Rolf Zirk ein neuer Regional Director Sales Schweiz eingesetzt.

Katharina Kiepfer übernimmt bei der Steigenberger Hotel Group die Funktion des Regio-

Hinwil sind die neuen Betreiber des Red Ochre Grill in Uster. Man plane ein neues Konzept, das eine breite Bevölkerung ansprechen soll. Im 2016 übernehmen sie das Lokal und bauen komplett um. Bisherige Mitarbeiter des Red Ochre Grill wollen sie nicht übernehmen.

nal Marketing Managers Schweiz. Sie folgt auf Zoé Paulix. Kiepfer ist in ihrer Funktion für das Marketing der drei Schweizer SteigenbergerHäuser in Davos, Gstaad und

Päde und Reto Hofstetter sowie Andy Gröbli vom Pirates in

Gloria Tang Tsz-Kei

Christophe et Nadine Rod, les

anciens tenanciers de la Roseraie, à Yvonand, reprennent l’Auberge de Lavaux à La Conversion sur Lutry que quitte Jacky Vuillet qui l’a exploitée pendant des décennies. Les nouveaux patrons de ce balcon au-dessus du Léman offrent une carte simple au bistro (plats traditionnels langue, tripes, rognons, etc.) et des spécialités tels tartare de féra, risotto ou côtelettes d’agneau. Gloria Tang Tsz-Kei de Hongkong, mieux connue comme G.E.M., est une des chanteuses

Urs E. Schwarzenb ach

chinoises les plus connues de son pays. Avec des joueurs de cor des Alpes, elle a donné un petit concert au Jungfraujoch pour quelques centaines de ses compatriotes. Un coup de pub pour le tourisme suisse et une marque horlogère suisse, sponsor de la vedette. Urs E. Schwarzenbach est le propriétaire de Le Dolder Grand, à Zurich, qui vient

d’être consacré Hôtel de l’année Gault & Millau. Il y a investi des centaines de millions et assume encore des dizaines de millions par an.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,21 +3%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,46 +2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,68 +3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,11 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,39 –1% lb 1,30 –8% cwt 11,83 +4% lb 0,11 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 36 | 3 septembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Jean-François Rime tient à la milice

Le tourisme des Grisons vraiment en crise

Alain Hirt

Il est Conseiller national, président de l’USAM et dirige des entreprises florissantes. Il tient à préserver le système de milice malgré les charges sans cesse croissantes qui attendent les politiques miliciens. 17

La force du franc mais aussi des changements en profondeur chez les touristes allemands et du Bénélux font que le canton des Grisons est le canton le plus fortement touché. Même le directeur de Graubünden Ferien s’en va. 21

Il a importé le concept américain des «Greeters», des guides de touristes amateurs, en ville de Genève avant de tenter de l’exporter dans toute la Suisse. 21

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AU MENU

Bientôt la remise du «Porteur d’avenir» Dans les cuisines des établissements, le Maître d’apprentissage de l’année se dispute âprement entre les apprentis. Mais ils doivent convaincre les membres du jury que leur formateur est bien le meilleur. Le vainqueur et les deux autres nominés sont connus. Les apprentis expliquent leurs arguments et les gagnants expriment leur joie, leur motivation et comment ils s’engagent pour leurs protégés. 19

SAVOURY

En route avec nos petites reines

Economiser l’énergie, pour réduire les coûts La branche dévore beaucoup d’énergie. Et pas seulement pour le chauffage, l’éclairage et la cuisine. Comment réduire les dépenses pour les énergies? Pour ce faire, il y a quelques trucs à appliquer. Systématiquement. Les résultats qui peuvent être obtenus sont plus qu’encourageants. Au terme d’un exercice annuel, les économies peuvent atteindre quelques milliers de francs. Ce qui, en ces temps difficiles, n’est pas négligable. 27

À LA MINUTE

Une leçon du maître, pas pour nous autres On connaît Jamie Oliver, ce chef anglais qui remet des établissements sur de bons rails. Selon «Le Matin», il aurait déclaré que bien manger était réservé aux riches. C’est oublier un peu vite qu’il y a des milliers de cuisiniers capables de satisfaire vos papilles sans nécessairement recourir à 200 g de caviar et à 10 grammes de truffe blanche par personne. Quel plaisir, en effet, de manger une vraie raclette, un papet vaudois ou un menu de Bénichon sans ouvrir trop grand votre porte-monnaie!

Les places au soleil sont toutes déjà prises En l’espace de quelques années, les portails de réservation ont acquis une position dominante sur le marché. Aujourd’hui, seules des autorités de la concurrence parviennent à les contrer – ou alors de petits hôteliers qui se battent subversivement et en cachette contre la clause de parité. Marco Moser

Priceline, une entreprise américaine, est presqu’inconnue – contrairement à sa marque Booking.com. Toutes les deux vivent des commissions que les hôtels paient pour les réservations qui ont passé par le portail sur internet. Comme d’autres entreprises, les deux ne produisent rien. Elle ne font que relier l’offre et la demande. Elles

veillent d’autant plus à sécuriser leur modèle d’affaires. A ce sujet, les spécialistes sont unanimes: le développement des portails de réservation n’est de loin pas clos. Avec des clauses de parité, Booking.com et Cie tentent de s’assurer les meilleurs prix pour leurs portails afin que les clients réservent l’hôtel en passant par elles et que les hôte-

liers payent les commissions correspondantes. La pire horreur pour un portail de réservation serait que des clients potentiels soient rendus attentifs à un hôtel à leur portail mais réservent directement auprès de l’hôtel. Ainsi, le portail de réservation ne deviendrait plus qu’un portail publicitaire – non pas un modèle d’affaires durable.

Néanmoins ou précisément pour cela, certains hôtels ont commencé à offrir les meilleurs prix sur leur propre page internet. Il était même impossible de trouver d’autres hôtels sur les portails de réservation, mais on ne pouvait les réserver que directement – sans la moindre commission mais au meilleur 15 prix.

Après une formation en restauration et quelques années dans le métier, mon mari et moi avons décidé de partir à l’aventure en avril dernier. Nous avons choisi de partir à vélo et avons déjà pédalé sur plusieurs milliers de kilomètres en quelques mois. Le but actuel de notre périple est Perth, en Australie, et nous vous invitons à vous rendre sur le site «pédaleurs» si vous avez envie de suivre notre parcours. Notre quotidien, c’est peut-être de se lever avec le jour pour se glisser hors de la tente et passer ses vêtements. Une fois sacs de couchage et matelas bien roulés, il faut ensuite se laver les dents, récupérer les piquets et remballer la tente avant de charger les bicyclettes. Terrains de camping, arrêts en forêt ou aux abords d’un chemin, nuitées à l’hôtel ou encore coucher près d’une station-service, l’endroit où nous allons dormir est chaque jour une surprise. Luxe des voyages en deux roues? Vous en saurez plus. Cynthia Cattin pédaleurs savoury@gastrojournal.ch

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Notices explicatives sur les salaires minima CCNT pour 2016