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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Barbara Schneider Gastronomisches im Zentrum 7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Frank Bumann Touristisches im Zentrum 9

R E S TA U R AT I O N

Mario Lütolf Réponses touristiques

TOURISME

Helen Calle-Lin Le portrait de la semaine 24

Nr. / No 35 / 28. August / 28 août 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Schlag Coup auf Schlag sur coup

INHALT

Aktuell

Klein und fein Das erstmalige Treffen der kleinen und mittleren Hotellerie, der KMH-Tag, stösst auf grosse Resonanz. Das wundert nicht, denn die KMHs sind das Rückgrat der ganzen Tourismusbranche. Ein weiteres Beispiel. 3

Der 3. ICD-Award in Davos wurde zum Gipfeltreffen von Köchinnen und Köchen: Aus aller Welt kamen gut 2000 Profis nach Davos.

Le 3e ICD-Award à Davos fut la rencontre au sommet des cuisinières et des cuisiniers: quelque 2000 visiteurs y ont participé.

Actualité

Fumée... de tabac

Restauration

Mozzarella de bufflonne

Unterstützt von praxisnahen Parlamentariern und Regierungen, wehrt sich das Gastgewerbe in Basel, Bern und Zürich für vernünftige gesetzliche Regelungen zum Schutz vor dem Passivrauchen. Demnächst folgen auf nationaler und kantonalen Ebenen die politischen Entscheide dazu. 5

Le plus gros troupeau de buffalas est propriété des frères Stähli, à Travers (NE). Ils projettent la construction d’une fromagerie. 17

Hôtellerie & Tourisme

Chambres catégorisées

GastroSuisse

Gut und günstig

9 771422 137001

SOMMAIRE

Klar und deutlich

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

C’est un véritable patchwork de solutions parfois contradictoires que les réglementations concernant la fumée déjà approuvées ou en préparation.

Thema

Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse hat in St. Gallen unter anderem neue Mitgliederbeiträge beschlossen. So bescheiden diese Beiträge nach wie vor sind, so beeindruckend erscheinen die Leistungen, die GastroSuisse-Mitglieder da20 für erhalten.

Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

A La Theurre, près de Saignelégier, les lits de l’auberge sont surtout prisés par des clients alémaniques qui réservent via internet. Quant à l’excellente cuisine, elle attire de plus en plus la clientèle jurassienne. 21

Auch am 3. ICD-Award in Davos ging es nicht allein um die Verleihung von Awards in sechs Kategorien. Diverse Referate und praxisbezogene Workshops zum Thema «Ökologie als Chance für die Küche» stiessen genauso auf Interesse. Daneben kam der kameradschaftliche Dialog

unter Profis nicht zu kurz. Und kochende Fussballer und Golfer lieferten sich einen plauschig-spannenden Turnier-Wettkampf. Höhepunkt der ICD: Für sein Lebenswerk erhielt Otto Weibel einen Award und Irma Dütsch wurde mit dem Preis 2 der Jury geehrt.

Au 3e ICD-Award de Davos, il ne s’agissait pas seulement de décerner les Awards dans six catégories. Divers exposés et des ateliers inspirés par la pratique sur le sujet de «Ecologie comme chance pour la cuisine» ont également suscité un vif intérêt. De plus, le dialogue amical

entre professionnels n’a pas été négligé. Et les cuisiniers footballeurs et golfeurs se sont livrés une compétition passionnante et distrayante. Point culminant: Otto Weibel a obtenu un Award pour l’ensemble de son œuvre et Irma Dütsch a été honorée par le Prix du Jury. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

28. August 2008 Nr. 35

International Chef Days Davos

LEITARTIKEL

Auf hohem Niveau

Das Schweigen der Schafe ...

Der 3. ICD-Award wird als äusserst stark beachteter Kochanlass in die Geschichte eingehen. Verdiente Preisträger erlebten einen ICD mit rund 2000 Besuchern aus aller Welt. Der 3. ICD-Award in Davos bot auch diesmal ein reiches Angebot an Informations- und Austauschmöglichkeiten, die einerseits der Weiterbildung andererseits dem Dialog unter Fachkollegen diente. Mit 17 Workshops und vier Referaten wurden total 24 Stunden Weiterbildung auf hohem Niveau geboten. An rund 30 Ständen der Repräsentanten von Produkten für die Gastronomie konnten sich die ICDTeilnehmer über neue und neueste Entwicklungen aus erster Hand informieren. Da gab es auch rege genützte Sport- und Freizeitangebote: 64 kochende Goldspieler lochten 1152 Mal ein, 45 kochende Fussballer droschen total drei Stunden auf den Ball und schossen rund 20 Tore. Und: 35 Schweizer, 12 deutsche und 6 italienische Lehrlinge, und zwei Dutzend Spitzenköche (auch einige Meister der Gilde etablierter Köche) trugen in drei Tagen mehr als 1200 Top-Menüs auf. 16 Persönlichkeiten waren in sechs Kategorien für einen ICD-Award nominiert, sechs durften je einen mit nach Hause nehmen. Dhyrberg erhielt den Award «Food-Technologie» für konstant hohe Qualität, Rotor Lips den «Non-Food»-Award für die hohe Zuverlässigkeit ihrer Geräte, und die Jungköchin Daniela Manser den «New Talent»-Award für ihre professionelle Reife. Weil niemand die Natur so sehr ins Zentrum der Kochkunst stellt wie der Escholzmatter Restaurateur Stefan Wiesner, erhielt er den Award als Innovativer Trendsetter. Als einzigartige Persönlichkeit erhielt Irma Dütsch den Preis der Jury. Und er, Otto Weibel, seit 34 Jahren Botschafter für die Schweizer Küche in Singapur, erhielt den Award für sein unnachahmliches Lebenswerk.

En bref Page 17

FOTOS: J. STEIMEN

Jo Steimen

Die 40 besten Kochlehrabgängerinnen und -abgänger aus 22 Kantonen erhielten eine ICD-Urkunde und ein tolles Messerset.

Verdient ist verdient: Joachim Hodapp (Hügli AG) überreichte Otto Weibel den grossen Preis für sein Lebenswerk. Bruno Grossrieder (HUG AG) mit Sven Epiney denjenigen für den innovativsten Trendsetter an Stefan Wiesner aus Entlebuch.

Zuerst holte sie als erste Frau den European Cooking Cup, jetzt erhielt Daniela Manser (linkes Bild, rechts) den ICD-Award der Kategorie New Talent, überreicht durch Regula Kennel (Schweizer Fleisch). Spitzenköchin Irma Dütsch erhielt den Preis der Jury, überreicht durch Jury-Präsident Dario Ranza, und Leo Belser (rechtes Bild, l.) nahm für Top-Leistungen der Dhyrberg AG den Food-Award als Firmenchef aus den Händen von Andy Abplanalp (Präsident GastroGraubünden) entgegen.

BLICKPUNKTE Amtsschimmel

Baubewilligung fürs Strassencafé Sie erhielten als beste Kochlehrabgänger aus den Händen von Richard Decurtins (Leiter Nachwuchsmarketing) den Spezialpreis von GastroSuisse: Sascha Urweider (Privatklinik, Meiringen; Note 5,9; l.), Eduard Lüthi (Seeblick, Boniswil; rechtes Bild, r.) als Zweiter und Nino Stauffer (Weisses Kreuz, Lyss; rechtes Bild, l.) als Drittplatzierter (beide mit Note 5,8).

Weil Winterthur angeblich ungenügende Einsprachemöglichkeiten gegen Strassencafés biete, muss die

Tagesschau

LESERBRIEFE

KMH behindert statt gefördert Klein- und Mittelbetriebe machen nicht nur den Grossteil der Schweizer Arbeitsplätze aus, sie sind auch das Rückgrat der Hotellerie, und das absolut zu Recht. Was soll denn die ganze Benotung? Glückliche Gäste übernachten und essen noch immer dort, wo sie zufrieden waren. Die Schweiz könnte ein Juwel sein, wenn dies an den zuständigen Orten zur Kenntnis genommen würde. Da gibt es in den bekannten Tourismusregionen – nicht den sogenannten High-ClassDestinationen – eine Vielzahl kleiner Betriebe, die kaum beworben werden, aber trotzdem gut abschliessen. Ein ganz trübes Kapitel ist in dieser Hinsicht die Hotelkredit-Firma, auch

Zwei Drittel der Schafherde nicken dem Leithammel schweigend zu. Es sind die Weissen; rein, gesund, gut, folgsam. Nichtraucher eben. Schwarze Schafe haben in dieser Gesundheitsgesellschaft keinen Platz. Es sind die Raucher: schmutzig, ungesund, schlecht. Die Leitthesen des Leithammels basieren auf dem Versprechen der ewigen Gesundheit für Gäste und Mitarbeiter von Nichtraucherrestaurants. Dank der Gesundheitsprävention habe sich das durchschnittliche Leben durchschnittlich bereits lange verlängert. Um 1900 lag die Lebenserwartung (BFS) bei 46,3 Jahren (Männer) und 49,3 Jahren (Frauen). 2005 lag dieselbe bei 78,3 Jahren (Männer) und 83,8 Jahren (Frauen). Schön. Nur; die statistischen Durchschnittswerte sind gelogen oder die halbe Wahrheit. Je nach Standpunkt. Das Problem ist die Sterblichkeitsrate der Kinder. Alleine die Kleinkindersterblichkeit (1 bis 4 Jahre) ist 2005 gegenüber 1900 rund 45-mal (Knaben) und 70-mal (Mädchen) tiefer (BFS). Wird jetzt die Statistik der Lebenserwartung ohne die zwischen dem 1. und 15. Lebensjahr verstorbenen Kindern erstellt, schrumpft die Differenz der Lebenserwartung zwischen 1900 und 2005 Richtung null und nichts zusammen. Daran ändert auch der Eingriff in die private und unternehmerische Freiheit nichts. Der Schweizer Durchschnittsmensch hat sein maximales biologisches Alter erreicht, ob in Restaurants nun geraucht wird Romeo Brodmann oder nicht.

Banken und kantonale Wirtschaftsdepartemente, die solchen Betrieben mit unglaublichen Vorschriften begegnen, wenn sie die Kraft für Investitionen nicht aufbringen. Dabei würden die wirtschaftlich an diversen Orten ins Gewicht fallen, was vor allem für Randregionen wichtig wäre. Dies zeigt eben die Kleinkariertheit an den zuständigen Orten und hilft mit, nicht nur positive Anstrengungen von Pächtern, sondern auch ganze Regionen zu entgeistern. In Österreich, Italien und Frankreich ist dies deutlich anders – aber die sind halt in der verrufenen Europäischen Union EU. Da werden wir weiter hintennach hinken. Fred Büchi, Avenches

Unternehmersicht Seit jeher zeigen Massenmedien In-

teresse am Gastgewerbe; in jüngster Zeit aber nicht mehr nur aus Konsumentensicht, sondern auch aus unternehmerischer. So thematisierte die Tagesschau des Schweizer Fernsehens Anfang Woche den gastgewerblichen Arbeitsmarkt: «Personal für Wintersaison Mangelware», titelte die Sendung und setzte Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, und Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden, ins Bild. Fravi beurteilte die Situation auf dem

Stellenmarkt, was die Rekrutierung von qualifizierten Mitarbeitenden für die Wintersaison betrifft, als schwie-

rig. Deshalb nehme GastroGraubünden erstmals an Stellenbörsen in Ostdeutschland teil. Platzer wiederum sagte, die Gastgeber müssten sich gegebenenfalls nach der Decke strecken. Gegenüber GastroJournal weist Platzer darauf hin, man könne dank der Freizügigkeit «aus einem grösseren Pool schöpfen». Aber Platzer betont auch: «Wir leiten den Betrieb seit 19 Jahren und mussten uns immer bemühen, gute Leute zu finden.» Dies ist auch die Position Graubündens, wie Fravi präzisiert: Eben darum biete man den Gastgebern Graubündens erstmals die Gelegenheit, gezielt Mitarbeitende in Ostdeutschland zu gewinnen. pg

Stadt ihre Bewilligungspraxis ändern: Gemäss Bundesgericht brauchen Restaurateure, die das Strassenbild beleben wollen, eine Baubewilligung. Insofern keine Einsprachemöglichkeiten bestehen, könnte das Urteil Auswirkungen auf die Reglemente anderer Orte haben.

Gault Millau

Hotel des Jahres gewählt Der Kronenhof in Pontresina ist von Gault Millau zum Hotel des Jahres gewählt worden. Neu sind auch der Küche 16 Punkte zuerkannt worden. Bislang waren es 15.

Aktuell

28. August 2008 Nr. 35

KMH-Stars: Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad

BLICKPUNKTE

Kleinigkeiten zählen

Betriebszählung

trieb sein». Man müsse halt «aus dem 08/15-Bereich herauskommen. Das zu erreichen unternimmt Invernizzi einiges. Er setzt auf Seminare genauso wie auf Familien, auf besser gestellte Gäste ebenso wie auf Wanderer, auf die Broschüre und das Package gleich wie aufs Internet, beispielsweise auf SchweizDirekt: «Auch die Küchenleistungen müssen stimmen unser Angebot reicht vom einfachen Gotthelfmenü bis zum Gourmetmenü». Und hat dabei die Kosten immer im Blick und im Griff.

WEB

Dazu kommen einige Einzigartigkei-

ten, die aber auch erst kultiviert und breit kommuniziert werden mussten: Die eigene Quelle, das eigene Wasserkraftwerk und eine Meringue, die ihresgleichen weitherum sucht. Zu guter Letzt: «Ich bin nicht alleine, meine Frau ist voll dabei und auf meine Mitarbeiter kann ich ebenfalls zählen.

Kemmeriboden-Bad ist beliebter Ausgangspunkt für Ausflüge, aber auch Ort für Familienfeste oder Seminare.

Kemmeriboden-Bad

Der Schweizer Durchschnitt

Anzahl Zimmer 31 Anzahl Betten 55 Auslastung 38% Plätze im Restaurant 65 (À-la-carte-Bereich); aussen beliebig ausbaubar Mitarbeiter: Sommer 21 Winter 16 Lernende 10 Aushilfen 5 Umsatz ca. CHF 3 Millionen Hauptumsatzträger ist der Restaurant-Bereich des Betriebes Zimmerpreise CHF 96 – 225 je nach Zimmer Mehrbettzimmer CHF 55 Seit 31 auf dem Betrieb. Nachfolge: in etwa zwei Jahren wird der Sohn übernehmen

Wie der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, haben die meisten KMHBetriebe weniger als 50 Betten. Über 74 Prozent aller Gastbetriebe in der Schweiz haben weniger als 100 Plätze. Das Kemmeriboden-Bad ist einer der grösseren KMH-Betriebe, weitaus die meisten haben weniger als zehn Mitarbeitende . Nur 8,7 % aller gastgewerblichen Betriebe erzielen mehr als 2 Millionen Umsatz jährlich.. 22,4 % der Hotels verlangen unter 99 pro Nacht und Zimmer, 36,7 % über 140 Franken. Wer die 10-Jahres-Hürde schafft bleibt häufig auf dem Betrieb: insgesamt 45,9 % der Unternehmer.

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Personalkosten

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Kemmeriboden-Bad

Warenkosten

Branchenspiegel 0

Klare Vermarktung der eigenen Nischen und gute Mitarbeitende: Unter anderem darauf setzt man im Kemmeriboden-Bad. Matthias Nold

Die Kennzahlen im Vergleich

50%

Kemmeriboden-Bad ist sozusagen am Ende der Welt: Hier läuft das Berner Oberland ins Luzerner Entlebuch, das Tal ist eng, die Wanderung zum Ursprung der Emme eine kleine. Um hier, wo Fuchs und Has sich gute Nacht sagen, erfolgreich einen KMH-Betrieb zu führen, «darf man nichts dem Zufall überlassen», sagt Inhaber Heiner Invernizzi. Man müsse «den Markt und die Nischen sehen und das Beste daraus machen, schauen, dass der eigene Name immer wieder am rechten Ort kommuniziert wird». Dazu gehöre es auch, die Mitarbeitenden zu schätzen, «das sind die Perlen des Betriebes». Auch heute noch seien die Leute bereit Leistung zu bringen, «wenn sie motiviert sind». Es seien die Kleinigkeiten, die zählten, wie den Gast jederzeit freundlich willkommen zu heissen und ein Namensgedächtnis aufzubauen. Dienen müssten sie können, die Mitarbeitenden, ist Invernizzi überzeugt, «und mit Herzblut im Be-

www.kemmeriboden.ch

En bref L'auberge de campagne Kemmeriboden-Bad mise non seulement sur le marketing mais surtout sur de bons collaborateurs. Le propriétaire Heiner Invernizzi a toujours la maîtrise des coûts.

Speziell für KMHUnternehmer Gerade die kleinen und mittleren Hotelbetriebe sind immer wieder auf gute, überraschende Ideen angewiesen. Denn sie können nicht einfach mit ihrer Grösse bestechen – und die Kosten sind weniger abwälzbar. GastroSuisse bietet hier konkrete Unterstützung. Nicht nur mit Tools wie HOTEL CATEGORYCAL, SchweizDirekt oder der Promotion «Preiswerte Hotels» gemeinsam mit Schweiz Tourismus und STC. Sondern nicht zuletzt auch mit dem 1. Schweizer KMH-Tag. Das Programm ist vielseitig und bietet neben Konkretem für den Alltag auch Hintergründe und Anstösse für Ideen. Selbst die finanzielle Seite des Betriebs, inklusive dem Thema Finanzierung, kommt gebührend zur Geltung. Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

Grundlagen schaffen Ende August werden alle Unternehmen in den Bereichen Industrie, Gewerbe und Dienstleistungen einen Fragebogen zur Betriebszählung 2008 erhalten. Das Bundesamt für Statistik schafft damit Grundlagen für die Beurteilung und den Vergleich der wirtschaftlichen Strukturen in der Schweiz – und darüber hinaus. Die Schweizer Erhebung, die es seit 1905 gibt, wird in jedem Jahrzehnt dreimal durchgeführt und liefert seit 1985 international vergleichbare Daten. www.bfs.admin.ch

Thun

Belebte Altstadt Auf der Industriebrache der Selve beim Bahnhof Thun war in den letzten Jahren eine attraktive Partyszene entstanden. Mit der Neuüberbauung des Areals (Foto) standen die Gäste buchstäblich vor dem Nichts und fluteten in die ebenso malerische wie verschlafene Altstadt. Die politische Hauptreaktion auf die Belebung war das Verbot: Die Stadtregierung wollte die Anzahl Lokale mit einer Überzeitbewilligung beschränken. Der breite Protest dagegen, unter anderem getragen vom Gastgewerbe, hat nun Früchte getragen: Das Stadtparlament hält die vorgeschlagene Beschränkung für falsch.

Botellon

Spuk vorbei Noch bevor die kühlere Jahreszeit dem Spuk ohnehin ein Ende macht, scheinen sich elektronisch organisierte Massenbesäufnisse im öffentlichen Raum zu überleben (GJ berichtete): In Bern, Zürich und Genf waren Veranstaltungen angesagt, doch aufgrund politischen und öffentlichen Druckes fand schliesslich nur in Genf eins statt. Weil es regnete und die halbe Schweiz zusah, wars jedoch nur halb so interessant. Ungelöst bleiben kleinere Botellons im Umfeld von Shops mit langen Öffnungszeiten.

Eichhof goes Heineken

Amtl. bew. Die eidgenössische Wettbewerbskommission hat wie erwartet die Übernahme des Eichhof-Getränkebereichs durch Heineken genehmigt. Zur Überraschung selbst des Managements hatte Grossaktionär Werner Dubach im April dieses Jahres dem Werben der niederländischen Brauerei nachgegeben – kein Wunder bei über 250 Millionen Franken, die lockten. Nach der Getränkesparte folgt nun der Verkauf der Immobilien, was rund 100 Millionen einbringen dürfte. pg www.eichhof.ch

GJRI54875

Thema

28. August 2008 Nr. 35

Kantonale Abstimmungen vom 28. September: Wie weit darf Nichtraucherschutz gehen?

Wachsender Widerstand Während andernorts noch abgestimmt wird, ist sogenannter Nichtraucherschutz in St. Gallen bald Realität. Widerstand regt sich. Matthias Nold

Dagegen jedoch macht sich Widerstand breit: Letzte Woche mit einer Demonstration von rund 100 rauchenden und nichtrauchenden Gästen und Gastronomen insbesondere von kleinen Quartierrestaurants, die grösstenteils keine Sonderbewilligung als

Raucherbetrieb dürften.

erhalten

Während die Lungen- und die Krebsliga sogar die Ausnahmeregelungen bekämpfen, ist von Seiten der St. Galler Raucherliga eine Volksinitiative angekündigt, die das Gesetz zugunsten von Raucherbetrieben ändern soll.

En Bref A Saint-Gall, des restaurateurs et des clients manifestent contre des réglementations trop strictes.

P. GRUNDER

Während Basel, Zürich und Nidwalden am 28. September über ein totales Rauchverbot abstimmen, gilt ein solches – mit laut Polizei sehr restriktiv gehandhabten Ausnahmeregelungen – bereits ab 1. Oktober in St. Gallen.

Das Ende einer Epoche: Bis vor wenigen Jahren war Tabak auch in der Schweiz ein selbstverständlicher Teil der Alltagskultur.

Kanton Basel-Stadt

Kanton Zürich

Kein Geschäft

Existenz gefährdet Zumindest Fumoirs

Letzten Montag hat das «Komitee für den Basler Weg», bei dem sich nicht nur der Wirteverband Basel-Stadt engagiert, sondern innert weniger Wochen 170 Personen, eine Pressekonferenz abgehalten.

Wie in Basel und Nidwalden

Obwohl die Mitglieder des Komitees die RauchverbotsInitiative, über die am 28. September abgestimmt wird, aus verschiedenen Gründen bekämpften, seien sich alle darin einig, dass ein totales Rauchverbot völlig übertrieben sei, meinte Co-Präsidentin Christine Wirz-von Planta. «Wäre es ein Riesengeschäft, die Gastbetriebe völlig rauch-

frei zu halten, würden die meisten Unternehmer keine Minute zögern und selber ein Rauchverbot einführen», meinte Maurus Ebneter im Namen der Kantonalsektion: «Die Initianten sind die Totengräber des sozialen Lebens, das sich in unseren Wirtschaften abspielt.» «Im Kern geht es um den Entscheid, in welcher Art von Gesellschaft wir leben wollen, fügte Barbara Gutzwiller vom Arbeitgeberverband Basel an: «In einem Verbotsstaat», oder in einer freien Gesellschaft, in der man mündig zwischen verschiedenen Angeboten mn wählen könne.

wird auch in Zürich am 28. September über den Nichtraucherschutz abgestimmt. Das Komitee «Gastwirte sagen JA zum Gegenvorschlag des Kantonsrats: Gastgewerbegesetz» unter der Führung von Kantonsrat und GastroZürich Präsident Ernst Bachmann tritt gegen radikale Rauchverbote an, wie sie eine Initative der Lungenliga fürs Gastgewerbe fordert. Portiert wird ein Vorschlag,

der zwar das Rauchen in gastgewerblichen Betrieben grundsätzlich verbietet. Jedoch könnten kleinere Betriebe mit höchstens 35 Sitz-

Kanton Bern

plätzen als Raucherbetriebe weitergeführt werden. Diese müssten jedoch sichtbar gekennzeichnet sein. Ausserdem könnten grössere Betriebe separate und – das Einverständnis der Mitarbeitenden vorausgesetzt – bediente Raucherräume einrichten. Ernst Bachmann wies anläss-

lich einer Presskonferenz letzte Woche darauf hin, die Volksinitiative bedrohe nicht nur Arbeits- und Ausbildungsplätze, sondern vor allem auch die Existenz kleiner Betriebe, der eigentlichen «Stammbeiz». Ein Beizenstermn ben würde eingeläutet.

Im September wird das Berner

Kantonsparlament in zweiter Lesung ein Rauchverbot für die Gastronomie diskutieren. Knackpunkt ist dabei vorab der Entscheid aus der ersten Lesung, keine bedienten Fumoirs zuzulassen. Sowohl die vorberatende Kommission wie auch die Berner Regierung empfehlen nun, bediente Fumoirs zuzulassen. GastroBern trat letzte Woche gemeinsam mit einem bürgerlich breit abgestützten «Komitee für eine vernünftige Nichtraucherpolitik in der Gastronomie» an die Öffentlichkeit. Dabei die politische Forderung mit sorgfältig auf-

Rauchverbote

Gesetzlicher Flickenteppich

In Europa

In der Schweiz

Absolutes Verbot Irland Norwegen Italien Malta Schweden Spanien GB Litauen Island Estland Finnland Dänemark Frankreich Niederlande Belgien Luxemburg

ja ja nein ja nein nein ja ja ja nein nein nein nein nein nein nein

Ausnahmen Raucherbetrieb möglich nein nein nein nein nein wenn Betrieb < 100m2 nein nein nein nein nein wenn Betrieb < 40m2 nein nein ja ausserhalb der Essenszeiten

Die Sektion GastroBern hat hinsichtlich eines drohenden Rauchverbots im Kanton Bern unter anderem eine Beurteilung aus juristischer Sicht erarbeiten lassen. Die Advokatur am Bärenplatz, vertreten durch Markus Schibler, fasste dabei unter anderem die aktuelle Situation von Gastwirtschaftsbetrieben sowohl in der Schweiz wie in

Absolutes Verbot

Bediente Fumoirs nein nein max. 50% der Gesamtfläche nein nein wenn Betrieb > 100 m2 nein nein nein nein nein wenn Betrieb > 40m2 ja nein ja max. 25% der Gesamtfläche

Europa übersichtlich zusammen (siehe oben). Die Situation in Europa zeigt einerseits von Portugal über Polen bis nach Slowenien viele Länder, die nicht in die unternehmerische Freiheit der Gastgeber und die persönliche Freiheit der Gäste eingreifen. Andererseits fällt bei den interventionistischen

Unbediente Fumoirs nein nein ja nein ja ja nein nein nein ja ja ja ja ja ja ja

Staaten auf, dass sie in der Regel entweder praktisch alles verbieten oder vieles offenlassen. Hier könnte der potenzielle Druck von Verfassungsgerichten wirken, die wie in Deutschland gleiche Bedingungen diktieren könnten. Ein verfassungsgerichtlicher Druck wäre in der Schweiz nur auf kantonaler Ebene möglich. Hier ist na-

AR GE GR SO SG UR TI

nein ja nein nein nein nein nein

AG BL BS FR LU NE VD VS ZG ZH

nein nein nein offen nein nein offen nein nein nein

bereiteten Fakten abgestützt: Zum einen ergab eine repräsentative Umfrage unter den Mitarbeitenden im bernischen Gastgewerbe, dass 74 Prozent der Beschäftigten Raucherbereiche als sinnvoll erachten und 72 Prozent die Arbeit dort nicht als problematisch betrachten. Zum anderen liess GastroBern die geplanten und vollzogenen Massnahmen juristisch untersuchen (siehe unten). Dabei ergab sich insbesondere, dass die Gesetzesgrundlagen schwanken und nationale Lösungen in jedem Fall die am wenigsten schlechte Löpg sung sind.

Ausnahmen Raucherbetrieb möglich Bediente Fumoirs Kantone mit beschlossenen Massnahmen nein ja nein nein wenn nicht öffentlich ja nein ja ja ja nein ja nein ja Kantone mit geplanten Massnahmen eventuell (Variantenvorschlag) ja nein nein nein nein nein nein nein ja nein ja nein nein nein nein nein ja ja (Gegenvorschlag) ja (Gegenvorschlag)

mentlich die Wirkung des Binnenmarktgesetzes noch nicht klar, das grundsätzlich in allen Kantonen gleich lange Spiesse für alle Marktteilnehmer fordert. Im Zusammenhang mit der Führung von Gastwirtschafts-

betrieben führt das Binnenmarktgesetz dazu, dass die lascheste kantonale Regelung tendenziell in der ganzen Schweiz zum Standard wird – eine Nivellierung nach oben. Beim Rauchen jedoch droht eher das Umgekehrte: Wenn der Bund keine aus-

Unbediente Fumoirs ja nein ja ja ja ja ja ja ja ja ja (Gegenvorschlag) ja ja ja (Gegenvorschlag) ja ja ja

schliessliche Lösung erlässt, wie es unter anderem GastroSuisse anstrebt, könnte die härteste Lösung zur Richtschnur werden, und zwar sowohl für liberalere Rauchverbote wie in St. Gallen wie auch für liberale Kantone wie den Jura. pg

Restauration

28. August 2008 Nr. 35

Restaurant Muntanella bereichert die gastronomische Landschaft von Arosa

SZENE

Perfekt angepasst

«Genuss08» im Aargau

Genuss mit allen Sinnen

Das Restaurant Muntanella im Aroser Kulm Hotel war dank seiner einmaligen Lage am Rand von Wanderwegen und Skipisten schon lange beliebt. Jetzt wurde es komplett umgebaut und kulinarisch neu definiert.

ZVG

Jo Steimen

Im Sommer und Herbst sind es vor allem Wanderer, deren Weg sich mit dem bisherigen Kulm-Restaurant Muntanella kreuzt, und im Winter sind es Skifahrer, die sich gleich neben dem hochgelegenen Haus auf der Piste vergnügen. Sie alle kennen das Muntanella, weil es seit jeher Bündner Gerichte anbot, im warmen Ambiente zu erschwinglichen Preisen angerichtet. Inzwischen aber ist das bisherige Muntanella in die Jahre gekommen, so dass Hoteldirektor Peter J. Schönenberger sich Gedanken über eine passende und zukunftsorientierte Neugestaltung machte. Jetzt werden die Gäste beim Eintritt in das Muntanella überrascht sein: Das Restaurant wurde komplett umgebaut. Neu garantieren warme Rottöne, edle Hölzer und Stoffe sowie raffinierte stilistische Details – wie ein hellblau gemalter «Kuh-Himmel» – gemütliche Atmosphäre in edlem Ambiente.

Behaglichkeit und architektonisch trendiges Styling zeichnen das umgebaute Muntanella in Arosa aus.

Bereits am 16. August wurde im Aargau die «Genuss08» auf Schloss Kasteln im Schenkenbergertal lanciert. Die «Genuss08» wird vom Aargauer Bauernverband und von «dreiklang.ch» unterstützt. Dreiklang ist ein Verein zur Föderung nachhaltiger Entwicklung im Zusammenhang mit authentischen, regionalen Qualitätsprodukten. Bis zum 6. September bieten jetzt Restaurants und Produzenten im Aargauer Jura Anlässe mit einmaligen Angeboten regionaler Herkunft. www.dreiklang.ch

Gleichzeitig besticht das Muntanella mit einem Konzept,

das auf die Gästebedürfnisse abgestimmt ist und sich der Umgebung perfekt anpasst. Als Tagesrestaurant überzeugt es mit köstlichen internationalen und regionalen Gerichten für jede Generation. Abends wird es zum gediegenen Feinschmecker-Treff, in welchem Küchenchef Ulf Wein seine südländisch inspirierte Gourmet-Cuisine zelebriert. Der vordere Teil wird nun als Tagesrestaurant genutzt, eignet sich aber auch für den Nachmittags-Tee. Der hintere Teil des Restaurants, der durch eine mobile Wand fast vollständig abgetrennt werden kann, steht am Abend mit Kerzenlicht und weiss gedeckten Tischen für Gäste bereit, die ein feierliches Ambiente zu schätzen wissen. Das ist denn auch die ideale Bühne für Küchenchef Ulf Wein und sein Team. Nicht zu vergessen der Wein: Das Muntanella hat mit einem begehbaren Weinschrank einen weiteren Höhepunkt zu bieten: Ganz in edlem Nussbaumholz gebaut, präsentiert sich der klimatisierte Spezialraum mit einer Auswahl von über 2500 Flaschen, die direkt vor Ort zu jedem Mahl ausgesucht werden können. Ob dabei ein edler Tropfen aus der 7° C- oder der 18° C-Zone gewählt wird, überlässt der Sommelier ganz dem persönlichen Geschmack des Gastes.

Gastronomiemuseum

Frust und Feier In Anwesenheit von Barbara Schneider-Regli, Mitglied

des Zentralvorstandes von GastroSuisse und Stiftungsrätin des Schweizerischen Gastronomiemuseums, feierte eine kleine Schar Unverdrossener letzten Donnerstag im Schloss Schadau in Thun das 20-jährige Bestehen des Museums (siehe auch GJ 34). «Es muss möglich sein, im Tourismusland Schweiz so ein Museum aufrechtzuerhalten», umriss Stiftungspräsident Hansjörg Werdenberg die prekäre Situation: Bei einem jährlichen Budget von gut 30000 Franken und trotz ehrenamtlicher Arbeit ist der Betrieb des Museums nicht kostendeckend. pg

Der Stiftungsrat mit Präsident Hansjörg Werdenberg, vorn, und Mitglied Barbara Schneider-Regli, neben Werdenberg.

GJGM56719

Interview

28. August 2008 Nr. 35

Zürich Tourismus vs. Schweiz Tourismus

Der Kampf um den Kuchen Seit fünf Jahren ist der Walliser Frank Bumann Tourismusdirektor in Zürich. Zeit für eine kritische Zwischenbilanz.

funktionieren. Wenn beispielsweise Finanzströme gekappt oder umgeleitet werden und die öffentliche Hand den Strukturwandel unterstützt, ist man zum Handeln gezwungen. Ob die Destination aber dann funktioniert, ist besonders bei der Integration der untergeordneten Marken eine Frage der Feinfühligkeit und Verständnis für den kleineren Partner. Wir arbeiten als Destination von Rapperswil-Zürichsee über Winterthur und Baden bis nach Zug kantonsübergreifend heute gut zusammen.

Peter Mathias Grunder

Frank Bumann ist in Saas Fee aufgewachsen und bildete sich in St. Gallen und Mailand namentlich in Management weiter. Von 1993 bis 2000 war er Tourismusdirektor in Saas Fee, dann beim Personenverkehr der SBB Leiter Marketing-Kommunikation und ab 2003 Tourismusdirektor in Zürich. Seither baute er nicht nur die Destination auf und Zürich Tourismus um, sondern bilanziert in der grössten Schweizer Destination auch eine Entwicklung, die ihresgleichen sucht.

GJ: Brienz und Meiringen schaffen das seit Jahren nicht; Arosa und Lenzerheide auch kaum? Bumann: Man darf Strukturschwächen, wie sie in den letzten Jahren vorab in alpinen Regionen zutage getreten sind, nicht allein an Tourismusorganisationen festmachen. Die Rolle und Kooperationsbereitschaft der Gemeinden, der Bergbahnen oder der Hotellerie sind mindestens so wichtig.

GJ: Was ist mit dem schillernden Kurdirektor passiert? Frank Bumann: Es findet ein Generationenwechsel statt, von Amadé Perrig über Kurt Illi bis zu Hanspeter Danuser haben einige klassische Kurdirektoren aufgehört, die über eine lange Zeit das Bild in ihren Orten geprägt haben und eine hohe Bekanntheit erlangten.

GJ: Was braucht es neben Feinfühligkeit und Verständnis? Bumann: Eine kritische Grösse, entsprechende Führungs- und Finanzstrukturen sowie eigene Kompetenzen in nahen Märkten und in bestimmten Kunden-Segmenten.

GJ: Die Fluktuation in den letzten Jahren ist doch enorm? Bumann: Mindestens fünf Jahre sollte jemand schon auf seinem Posten bleiben können, damit es sinnvoll ist. Aber jahrzehntelang auf einem Sessel sitzen zu bleiben, ist einerseits einer Berufskarriere nicht unbedingt förderlich, andererseits droht Routine, die beim heute sehr

«Mindestens fünf Jahre sollte jemand schon auf seinem Posten bleiben» schnellen Wandel hinderlich ist. Jemand sollte so lange bleiben, dass er die Verantwortung übernehmen kann für seine strategische Ausrichtung, die in der Regel auf fünf Jahre ausgelegt ist. Insofern sind sieben bis zehn Jahre eine ideale Periode. Anschliessend müssen Destination und Direktion über die Vor- und Nachteile einer weiteren Zusammenarbeit offen nachdenken. Einerseits kann es im Interesse der Destination und des Direktors sein, einen Wechsel vorzunehmen. Daniel Egloff, der heute in Basel ist, war vorher in Sils, Markus Lergier in Bern war vorher in Pontresina und ich in Saas Fee. Andererseits ist es heute weniger gefragt, dass man eine Destination über eine Persönlichkeit definiert und positioniert. GJ: Warum ist der schillernde Kurdirektor unnötig? Bumann: Zum Beispiel weil die Vermarktungsstrukturen heute anders sind. Früher waren Stationen bei der internationalen Vermarktung oft stark positioniert, Illi und Danuser standen weltweit für Luzern und St. Moritz. Heute vertreten wir, je weiter entfernt die Märkte sind, desto mehr

ZVG

GJ: Mit einem neuen Berufsbild hat es nicht zu tun? Bumann: Sicher auch, aber Situation und Anforderungen haben sich geändert. Für den Direktor als auch für die Destination kann es von Vorteil sein neue Wege zu gehen

Ein Walliser in Zürich: Frank Bumann leitet seit 2003 erfolgreich Zürich Tourismus.

die Marke Schweiz über Schweiz Tourismus. Und auf diesen Plattformen, die auch den eigenen Destinations-Marken kaum Raum bieten, ist der Direktor nicht mehr gefragt. GJ: Warum haben Sie denn eigene Leute in Deutschland, dort ist doch ST? Bumann: Im Allgemeinen wird die Aufgabenteilung mit ST immer anspruchsvoller. Sorgen macht uns vor allem der kommerzielle Druck, der über ST-Partnerschaften und die Buchungsplattform STC wirkt und uns namentlich Buchungen und damit Kommissionen kostet. Wir müssen uns klar darüber werden, wie weit die kommerziellen Aktivitäten von ST und STC gehen sollen. Aus unserer Warte kann es nicht sein, dass wir ST namhaft mitfinanzieren, ST

«Es kann nicht sein, dass uns ST im kommerziellen Geschäft konkurrenziert» uns aber im kommerziellen Geschäft zunehmend konkurrenziert – und das beim direkten Verkauf wie auch bei den Partnerschaften mit Leistungsträgern. GJ: Sie stechen in ein Wespennest! Bumann: Grundsätzlich macht ST im internationalen Vergleich einen hervorragenden Job. Heikel wird es dort, wo die Aufgabenteilung nicht mehr klar ist. Das gilt bei Buchungen, aber auch bei der Marktbearbeitung. Mit unseren eigenen Leuten

in Deutschland und in Italien verstärken wir die gute Basisarbeit von ST mit einem eigenen Tiefenmarke-

«Es braucht ein Marketingbudget von 10 bis 15 Millionen Franken» ting. Wir gehen dabei sehr gezielt vor und sprechen nur ganz bestimmte Segmente an, die für Zürich wichtig sind, nicht jedoch zwingend für die ganze Schweiz. Und wir haben selbst jemand vor Ort, weil unsere Erfahrung zeigt, dass die Nähe zum dortigen Markt Chancen für die Destination eröffnen und ein direktes Feedback zur Professionalisierung erlaubt. Die Marketingstrategie von Zürich ist nicht deckungsgleich mit der Strategie von Schweiz Tourismus für die ganze Schweiz. In wenigen Nahmärkten und klaren Zielen kann eine eigene Marktvertretung Sinn machen. Graubünden kopiert hier die Strategie von Zürich. GJ: Die Destinationsbildung ist doch ein Murks! Bumann: Im Saastal war es ein Prozess von rund 20 Jahren, von unten her aus fünf Stationen eine Destination zu bilden. Für einen «Bottomup Prozess» ist man heute leider oft zu ungeduldig und will alles in zwei bis drei Jahren erreichen. GJ: Was sind neben Zeit und Geduld Schlüsselfaktoren? Bumann: Es kann von unten nach oben und von oben nach unten

gibt mit wenigen Ausnahmen keine Trittbrettfahrer. GJ: Es wurde letzthin in den Raum gestellt, Kurtaxen und Abgaben überhaupt abzuschaffen und die Aufgaben durch die öffentliche Hand zu erledigen. Bumann: Grundsätzlich gibt es einen Unterschied zwischen Städten, wo die Entwicklung primär auf die Bevölkerung ausgerichtet ist, und den alpinen Gebieten mit ihrer touristischen Ausrichtung. Dann ist zu unterscheiden zwischen Angebotsund Produktgestaltung. Angebote wie Wanderwege, Hallenbäder oder Tennisplätze sind öffentliche Aufgaben, Produkte touristische – das erste «P» im klassischen Marketing-Mix neben dem Preis, der Platzierung und der Promotion. Weil es nicht einzusehen ist, dass Kurtaxen alleine von der Hotellerie getragen werden, obschon kaum ein Drittel der touristischen Wertschöpfung in der Hotellerie bleibt, zielt man ja auf Verbesserungen etwa mit Förderabgaben oder Gesetzesvorschläge wie im Wallis. Hier nun eine integrierte Standortpromotion etwa über die Mehrwertsteuer zu realisieren, würde sicher vieles vereinfachen. Aber ob der grössere politische Einfluss bessere Resultate brächte als der föderale Finanzierungswettbewerb der Kanto-

GJ: Was kostet das? Bumann: Professionelles Destinationsmarketing braucht ein Marketingbudget von 10 bis 15 Millionen Franken. Mit weniger kann man kaum Wirkung erzielen, zumal nicht nur der internationale Druck gewachsen ist, sondern auch der Wettbewerb zwischen alpinen Destinationen und Städten. Wir haben die grossen Städte letztlich dorthin zurückgeführt, wo sie aufgrund ihrer touristischen Bedeutung hingehören.

«Eine integrierte Standortpromotion über die Mehrwertsteuer realisieren»

GJ: Was ist anders geworden bei Zürich Tourismus? Bumann: Einerseits die interne Struktur. Übers Gästemarketing, die Kernaufgabe, haben wir bereits gesprochen. Weiter haben wir heute eine ganze Abteilung für Kommunikation und ein gezieltes Mitgliederund Partnermarketing, wobei ich angesichts unserer Aufgaben und Grösse dazu neige, mittelfristig unseren Verein in eine kommerzielle Struktur zu überführen. Schliesslich haben wir ein Key Account mit hiesigen Partnern aufgebaut, die mit uns Marketing machen wollen. Andererseits die regionale Destination. Wir definierten in einem langen Prozess die Aufgaben und haben zum Beispiel festgehalten, dass die Subregionen nicht im Ausland auftreten, aber internationale Marketingplattformen erhalten, die sie allein nicht bezahlen könnten. Auch haben wir als grössere Destinationspartner selber mehr Trümpfe, um die Aufenthaltsdauer der Gäste zu erhöhen.

GJ: Ein Vorbild für andere? Bumann: Bedingt, dank unserem Volumen können wir unsere Taxe tief halten, das können kleinere Destinationen nicht. Ein Schlüssel ist eher, dass wir nicht den Denkfehler machen und meinen, die Taxen würden durch uns bezahlt. Vielmehr ist die CityTax ausdrücklich nicht inklusive und wird gegenüber dem Gast erst am Schluss ausgewiesen und von ihm bezahlt. Was schliesslich die internationale Destinationsbildung anbelangt, halte ich sie zum einen wie gesagt nur dann für sinnvoll, wenn sie die kritische Grösse von 10 Millionen Marketingbudget erreichen. Zum anderen müssen wir die Aufgabenteilung zwischen nationaler und regionaler Markenführung verbessern und nicht zuletzt sollten wir zu integrierten Ansätzen kommen, die nicht nur den Tourismus einschliessen, sondern das gesamte Erscheinungsbild der Wirtschaft. Diese Koordination beschäftigt uns in Zürich zurzeit stark, sie hat aber generell grosses Potenzial, auch wenn der Versuch auf nationaler Ebene vorläufig gescheitert ist.

GJ: Ihre Erfolge demütigen andere: Zürich Tourismus finanziert sich weitgehend privat. Bumann: Wir haben tatsächlich keine gesetzliche verankerte Finanzierung, und die Grundlage ist eine privatwirtschaftliche CityTax getragen von der Hotellerie der Stadt und Region. Entsprechend gross ist die Herausforderung, doch zeigt gerade die Hotellerie grosses Engagement – es

ne und Destinationen, möchte ich bezweifeln. In Zürich sind wir ziemlich effizient mit unserer einmaligen privaten Struktur, die auf Freiwilligkeit beruht und uns zu über 90 Prozent finanziert, wobei die CityTax rund acht Millionen unseres 15-MillionenBudgets ausmacht.

En bref Frank Bumann appartient aux directeurs de tourisme urbain qui sont devenus, au cours des dernières années, des moteurs du développement touristique. Dans sa fonction, il parvient à se passer de pratiquement tout appui financier public.

Hotellerie & Tourismus

28. August 2008 Nr. 35

Gütesiegel «Familien willkommen» wird überarbeitet

FLASH

Teilweise neue Wege

Flughafentransfer

Endlich einfacher Der Transfer vom Flughafen zu den Beherbergern war für touristische Anbieter jahrelang ein Ärgernis: Der Gesetzgeber sah hier eine Konkurrenz zum öffentlichen Verkehr und erschwerte ohne Not das touristische Geschäft. Eine Motion, namentlich angeschoben durch den Berner Nationalrat Adrian Amstutz, wollte hier Abhilfe schaffen – und war im eidgenössischen Parlament erfolgreich. Auf Anfang August hat der Bundesrat nun eine Verordnung in Kraft gesetzt, die den Flughafentransfer erleichtert; Bewilligungen braucht es indes noch immer. www.bav.admin.ch

Das Gütesiegel «Familien willkommen» soll erneuert werden. Nun sind die Kriterien und anderes klar. Matthias Nold

In neun von zehn überprüften Orten, die das Gütesiegel «Familien willkommen» tragen, gab es letztes Jahr ernsthafte Beanstandungen. Auch wenn es insgesamt über 30 «Familien willkommen»-Orte in der Schweiz gibt, die Bilanz sieht wenig rosig aus. Allerdings sind es nicht unbedingt die Orte, die nicht genügen. Laut dem Direktor des Schweizer Tourismus Verbandes (STV), Mario Lütolf, war es «ernüchternd festzustellen, wie viel Korrekturbedarf wir beim bestehenden System hatten». So sind nun laut Lütolf einige Anpassungen gemacht und ehemalige «Kann»-Kriterien zum «Muss» erklärt worden.

M. NOLD

Logiernächte Deutschland

Von forsch bis vorsichtig: die Änderungen in den Anforderungen des Gütesiegels «Familien willkommen». Die Qualitätskommission «Familien

willkommen» verlangt zudem ein echtes Bekenntnis, ein Credo zum Label im Ort und in den Betrieben: «Eine Spielkiste im Fitnessraum reicht nicht!» Mindestens ein KidsHotel oder ein familienfreundliches Hotel nach den Kriterien von Hotelleriesuisse müssen im Ort sein und mindestens 10 Prozent der Betten im Ort müssen sich in einem solchen Hotel befinden. Auch für die Restaurants gibt es Kri-

terien, die mindestens 10 Prozent der ansässigen Betriebe erfüllen müssen: Mindestens drei Kindermenüs werden aktiv angeboten, Kinder erhalten das Essen auf Wunsch vor den Eltern, eine abgetrennte Spielecke mit Spielsachen

muss da sein. Dies nur drei von mehreren Kriterien.

längst nicht in allen «Familien willkommen» Orten.

Offen ist die Preisstruktur in den Or-

Ferienwohnungen jedoch gibt es

ten: Für viele Familien sind Ferien eine teure Angelegenheit. Die KidsHotels sind gemeinhin nicht als günstig bekannt und von den 45 familienfreundlichen Hotels, liegen 27 im 4- oder 5-Sterne-Bereich. 15 haben drei Sterne und gerade mal 2 zwei Sterne. Ohne Sterne gibt es gerade mal eines. Für Lütolf ist das kein Problem: «Wer ein Angebot sucht – nicht im Höchstpreis-Segment – der findet auch eines.» Ihm sei wichtig, «dass man das auch weiss». Wirklich familienfreundliche Reka-Angebote, die auch preislich erschwinglich sind, gibt es

überall und auch diese, sprich mindestens 10 Prozent pro Ort, haben einige Kriterien zu erfüllen. Ausserdem müssen sie durch den STV klassifiziert sein, so dass auch eine gewisse Kontrolle gegeben sein dürfte. «Wir sind den Kriterien verpflichtet», sagt Lütolf grundsätzlich. «Neu finden wir auch Wege mit gan-

zen Destinationen umzugehen», meint er weiter. Gemeint sind vor allem «Kleinzusammenschlüsse von Orten», wie Lütolf ausführt. Damit kann man sich – gute Erreichbarkeit der Familien-Infrastruktu-

ren vorausgesetzt – gewisse Kriterien wie besonders familienfreundliche Unterkunft sozusagen teilen. Übrigens, alle neun beanstandeten

Orte haben die verschiedenen Punkte aufgearbeitet. «Hätten sie das nicht getan, würden sie das Gütesiegel nicht mehr tragen», betont Lütolf.

En bref Le label «Familles bienvenues» pour les lieux de vacances est actuellement en révision: les critères «possibles» valables jusqu'alors deviendront des critères «obligatoires». Même si des offres pour des familles financièrement moins favorisées existent, elles resteront sans doute minoritaires.

Interview mit STV-Direktor Mario Lütolf

Euro 2008

Wie gewichtig ist der STV?

Hoffnung

Letzten Mittwoch fand in St. Gallen die 76. Generalversammlung des Schweizer Tourismusverbandes (STV) statt. Direktor Mario Lütolf antwortete GastroJournal im Vorfeld auf einige Fragen.

Während der Euro 2008 verzeichneten Bern, Genf und Zürich ein Logiernächte-Minus in der Hotellerie. Die Tourismusorganisationen glauben die Gründe zu kennen: Zwar habe man sich «schon etwas mehr erhofft», meinte beispielsweise Frank Bumann von Zürich Tourismus. Auch haben Firmen den Juni für Seminare, Kongresse und Events komplett gemieden. Auch die Freizeittouristen haben auf einen Besuch der Städte verzichtet. Doch immerhin bleibt, neben höheren Umsätzen die Erfahrung: «Es hat sich gezeigt, dass der Juni in europäischen Ländern kein klassischer Ferienmonat ist», meinte Bumann (siehe auch S. 9).

GastroJournal: «Familien willkommen» wird überarbeitet. Was läuft derzeit bei der Ferienwohnungs-Klassifikation? Mario Lütolf: Derzeit werden über 15 500 Ferienwohungen re-klassifiziert, die Prüfungen sind schon fast abgeschlossen. Wir stellen fest,

«Voll besetzte Veranstaltungen wären schön» dass das erarbeitete Raster mit den Kategorien von 1 bis 5 Sternen gut anwendbar ist. Zudem ist auch die elektronische Verarbeitung bis hin zu den Vermarktungstools recht gut angelaufen. GJ: Also bleibt alles, wie es war… Lütolf: Nein, so ist es nicht. Beispielsweise findet derzeit eine Erweiterung auf Gästezimmer statt, deren Angebote wollten wir schon seit Längerem aufnehmen können.

Zudem konnten wir Interhome, ein Schwergewicht der Ferienwohnungs-Branche, gewinnen, ihre Wohnungen klassifizieren zu lassen. GJ: Was bedeutet das für die Klassifikation? Lütolf: 3000 Wohnungen zusätzlich – für uns ein grosser Schritt. Ziel ist es ja, 30000 Wohnungen zu klassifizieren. GJ: Hat der STV eigentlich politisches Gewicht? Lütolf: Seit 76 Jahren arbeiten wir daran, unserer nicht einfach strukturierten Branche eine politische Stimme zu geben. Die Akzeptanz in der Politik ist gut, wir bringen uns ein, machen uns auch unbequem und werden häufig bei Vernehmlassungen nach unserer Meinung gefragt. Natürlich würde ich mir noch mehr Aufmerksamkeit wünschen. GJ: Gibt es noch andere Wünsche an die Politik? Lütolf: Schön wären natürlich auch immer voll besetzte Veranstaltungen, wenn wir die Politik einladen sowie ein grösstmögliches Interesse an unseren touristischen Problemen, die wir allerdings teilweise auch selber machen.

GJ: Die politische Arbeit ist also eher ein Misserfolg? Lütolf: Unsere Arbeit ist am Ende nur messbar am Erfolg oder Misserfolg der Branche. Hier läufts zurzeit gut. Das Geschäft des STV ist kein lautes, sondern eher ein Beziehungs-Geschäft. Und es gibt einige Erfolge. Wir hängen diese nicht immer an die grosse Glocke. Reformen müssen aber, so ist die Struktur der Schweiz, in den Kantonen verstanden sein. Nicht zuletzt deshalb führen wir an der Generalversammlung ein Workshop zur politischen Kommunikation durch. GJ: Sie sprechen von teilweise hausgemachten Problemen. Die Trägerschaft des STV ist sehr breit. Ist das nicht manchmal schwierig? Lütolf: Ja. Die Bandbreite ist riesig. Das Interesse von uns als Verband ist es, hier den Konsens zu finden. Dass das nicht immer funktionieren kann, scheint mir in der Natur der Sache zu liegen. Wo der Konsens aber herauszuholen ist, scheint er mir sehr kraftvoll. In meinen bald zwei Jahren Tätigkeit hat sich gezeigt: Konsenswille und -fähigkeit sind durchaus vorhanden. Interview: mn

Die Vertreter der Euro 2008-Austragungsstädte hoben anlässlich einer Pressekonferenz in Zürich letzte Woche ausserdem die massive Präsenz in den internationalen Medien hervor. Allein Zürich Tourismus spricht von 400 Millionen Medienkontakten in den Nachbarländern. In allen vier Austragungsstädten ist die Zuversicht, dass man touristisch nachhaltig profitieren kann, dementsprechend hoch. Insbesondere in Bern hofft man nun auf die Holländer, im September soll ein Marketingkonzept verabschiedet werden. hu/mn

Erfreuliches erstes Halbjahr In der Deutschen Hotellerie herrschte laut dem Hotelverband Deutschland (IHA) im ersten halben Jahr 2008 gute Stimmung. Die durchschnittlichen Zimmerpreise zogen um 5 Prozent auf umgerechnet 147 Franken an, der Zimmerertrag erhöhte sich um 5,3 Prozent auf durchschnittlich 92 Franken. Auch die Zahl der Übernachtungen ist gestiegen: um 3,2 Prozent. Hotels in kleineren Städten verzeichneten allerdings nur ein leichtes Plus von 0,6 Prozent. www.hotelverband.de

Wallis / Zermatt

Startschuss für Monte-Rosa-Hütte

Letzten Freitag wurde auf dem Gornergrat bei Zermatt die Grundsteinlegung für die neue Monte-RosaHütte gefeiert. Die futuristische Berg-«Hütte» wurde von der ETH Zürich konzipiert. Sie gilt als wegweisend. So ist die Energieversorgung so konzipiert, dass die Hütte zu 90 Prozent energieunabhängig ist, beim Bau wird zudem speziell auf ökologische Vertretbarkeit geachtet. Beim SAC, der 2,15 Millionen Franken zum 6,4-Millionen-Projekt beisteuert, ist man überzeugt, dass der Neubau die Architektur von Berghütten nachhaltig beeinflussen www.sac-cas.ch wird.

Top Fokus Seminar und Tagung

Veranstalter haben gewählt Seminarveranstalter bewerten jährlich auf der Homepage von Spektramedia die Top-Seminarhotels und Tagungszentren aus ihrer Sicht. Soeben sind die neuesten Ergebnisse erschienen: Bei den Seminarhotels verdrängte das Seedamm Plaza (letztes Jahr Platz 2) das Seminarhotel Sempachersee vom ersten Rang (neu 3.). Die Kartause Ittigen hielt ihren Platz als beliebtestes Tagungszentrum und auch das Zentrum Ländli blieb auf Platz 2.

GastroIdeen

TRENDS Girasoli Porcini

Il gusto della vita von Buitoni Ab dem 1. September bereichert eine neue Pastaspezialität die Gastro-Linie «Delizio-

sa» von Buitoni: Das Girasoli Porcini, reichhaltig mit frischen Steinpilzen gefüllt. Mit dieser feinen Kombination von frischer Pasta und handverlesenen Steinpilzen vermag man den Gästen ein farbenfrohes Herbstgericht auf den Tisch zu zaubern. Individuelle Portionengrössen sind dank dem Verfahren des lose Gefrierens kein Problem. Durch die Zubereitungszeit von ca. drei Minuten eignet sich das Girasoli Porcini besonders als Vorspeise oder als leichte, herbstliche Hauptspeise. Angeboten wird die Buitoni-Neuheit ganzjährig in der Einheit 3 x 2000 g. www.nestleprofessional.ch

28. August 2008 Nr. 35

Das «andere» Rivella neben rot, blau und grün ist da

NOTIZEN

Das Neue ist gelb

Edelbrände

Bessere Vermarktung

neue Rivella gelb ist ab sofort im Handel und in der Gastronomie erhältlich.

Schweizer Schnäpse und Liköre sollen künftig besser vermarktet werden. Um die Position gegenüber ausländischen Erzeugnissen zu verbessern, haben sich interessierte Kreise zugunsten einer neuen Plattform geeinigt. Zur Förderung der Zusammenarbeit unter den Produzenten haben die Forschungsanstalt Avcroscope Changins-Wädenswil (ACW), die eidgenössische Alkoholverwaltung, Fachhochschulen und die Schweizer Spirituosenindustrie die Destillate Agroscope Régie Fédérale des Alcools (DARF) gegründet. Im Rahmen dieser Plattform will die ACW Forschungsresultate zu Themen wie Rohstoffqualität, Einmaisch- und Gärtechnik, Qualitätssteigerung, Echtheitsbestimmung, Destillation und sensorische Beurteilung beisteuern. Dazu sollen Konsumentenumfragen Aufschluss darüber geben, welche Geschmacksrichtungen gut ankommen.

www.rivella.ch

www.acroscope.ch

Rivella hat das erste Erfrischungsgetränk auf der Basis von Sojaserum lanciert. Ein Durstlöscher für den leichten Genuss, laktose- und cholesterinfrei. Ganz im Sinne des RivellaGründers Robert Barth, der einst eine Methode entwickelte, um aus der nährstoffreichen Molke Milchserum zu gewinnen, das aus der Käseproduktion anfällt, wartet Rivella mit einer neuen Pionierleistung auf: Mittels eines raffinierten Veredlungsverfahrens wird die Sojamolke von Resteiweissen befreit und in Sojaserum umgewandelt. Die verwendete Soja ist 100 Prozent Bio und wächst im Sommer in Deutschland, im Winter bei brasilianischen BioKleinbauern. Durch das neuentwickelte Verfahren wird das gehaltvolle Serum aus der

Alexander Barth und Franz Rieder mit dem neuen Rivella Gelb.

Bio-Sojamolke gewonnen, die bei der Tofu-Produktion anfällt. Das Resultat: Die Erfrischung in gelb ist dank der rein pflanzlichen Basis aus Sojaserum nicht nur bekömmlich, sie ist auch kalorienarm (13 kcal/dl), laktose- und cholesterinfrei. Der prickelnde Geschmack belebt die Sinne und erfrischt. Zudem darf das gelbe Rivella bedenkenlos von Menschen genossen werden, die an Milchallergie leiden und deshalb bisher auf den Genuss der anderen, mit Milchserum angereicherten Spezialitäten verzichten mussten.

Rivella verfügt somit nicht nur neu über vier unterschiedlich spezifizierte Erfrischungsgetränke, sondern seit Ende 2005 auch über eine der modernsten Abfüllanlagen Europas. Sie ermöglicht eine Kaltabfüllung ihrer Produkte unter sterilsten und produkteschonendsten Bedingungen. Auch in Sachen Umweltverträglichkeit setzt das Rothrister Unternehmen Standards: Rivella verwendet schon heute 30 Prozent Recyclat bei der Herstellung von PET-Flaschen. Diese Quote wird kontinuierlich gesteigert. Auch das

Aktionswoche

Der neue Ramseier namens Cider

Cuisine sans frontière

CCA Frauenfeld feiert

40 Jahre CCAEngrosmarkt

Verführerisch natürlich

Noch bis zum 29. August feiert Cash und Carry Angehrn im Engrosmarkt in Frauenfeld Geburtstag: Vor 40 Jahren nämlich wurde da der CCAEngrosmarkt eröffnet. So sind jetzt alle Kunden zur Party eingeladen. Es warten neben einer Reihe von Kundenattraktionen auch Gewinnchancen im Rahmen von Wettbewerben. Im Kundenrestaurant werden frühmorgens Kaffee und Gipfeli gratis abgegeben. Am späteren Vormittag wartet ein leckeres Käsebuffet.

Natürlichkeit trifft Verführung: Ramseier Cider, eine Mischung aus jungem, teilvergorenem Schweizer Obstwein und Obstsaft, bietet ein erfrischendes, herb-süsses Geschmackserlebnis. Der ausgewogene Gehalt an Kohlensäure verleiht dem Apfelwein die feinperlige Spritzigkeit. Das Design verspricht zudem einen Hauch von Sünde.

www.cca-angehrn.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Ramseier Cider ist das perfekte

Lifestyle-Getränk für moderne Nachtschwärmer: natürlich, erfrischend mit geringem Alkoholgehalt. Der Apfelwein wird ohne Zusatz von Zucker oder Konservierungs- und Farbstoffen herge-

stellt. Diese Kombination weckt Lust auf mehr und sorgt für prickelnde Energie, auch während längeren Partynächten. Der Pfeil auf dem Etikett symbolisiert den Mann. Für «men only»? Mitnichten, denn auch Frauen

dürfen sich von dem aromareichen Getränk verführen lassen. Der Ramseier Cider garantiert jedenfalls starke, erfrischende Momente und einzigartige Geschmacks-Erlebnisse. Remo Fehlmann, Geschäftsführer des Seminarhotels in Nottwil, zeigte sich auf Anhieb von der jüngsten Getränkeinnovation aus

dem Hause Ramseier begeistert: «Nach konzentrierter Kopfarbeit in unseren Konferenzräumen möchten wir unseren Gästen eine prickelnde Erfrischung bieten. Auch in der Bar können sie bei trendiger Musik ihren Cider geniessen. Für anregende Gespräche ist somit gesorgt.» Der neue Cider setzt die Erweite-

rung der Produktepalette im Hause Ramseier vielversprechend fort. Damit unterstreicht das Unternehmen in Sursee, dass die bekannteste Apfelsaftmarke der Schweiz zukunftsorientiert denkt und handelt. www.ramseier.ch

FÜR SIE GEFAHREN

BUCHTIPP

Echter Fahrgenuss garantiert

Der Geschmack des Orients

Man gönnt sich als Gastronom oder Hotelier ja sonst nicht viel: Dann darf es doch wenigstens ein Allzweckauto sein, das eine beachtliche Frachtzuladung erlaubt und dennoch für bequeme Ausfahrten und Gästetransporte in keiner Weise zuviel verspricht. Das ist in unserem Fall ein Peugeot 407 SW. Der ist nicht nur funktionell und komfortabel ausgestattet, er ist gar mit vielen angenehmen Extras ergänzt. Und dann verfügt der 407 SW über einen äusserst flexiblen Laderaum, der von 491 auf runde 1500 l Inhalt erweitert werden

kann. Zudem erlaubt die niedrige Ladekante von nur 615 mm auch sperrige und schwerere Güter problemlos einzuladen. Eine der auffälligsten Besonderheiten ist das riesige Panoramadach, das nahtlos in die grosse Windschutzscheibe überfliesst und somit viel Licht in den geräumigen und komfortorientierten Innenraum zulässt. Das vermittelt frohgemute Stimmung, die durch erstklassige Fahreigenschaften ergänzt werden. Abgesehen davon: Der Peugeot 407 SW, der ab 1,8 l-Vierzylinder mit 125 PS bis 3 l-Sechszylinder mit 211 PS in sieben Versionen angeboten wird, ist in seiner günstigsten Version für Fr. 35350.– zu haben. Ein grosses Auto zu einem vernünftigen Preis!

«Mezze», die Orientalen unter den Vorspeisen, werden traditionell dekorativ angerichtet und in beliebiger Anzahl gleichzeitig serviert. Wenn Sie ihre Gäste zum Beispiel im Rahmen einer orientalischen Spezialitätenwoche überraschen möchten: 80 für das neue Buch «Orientalische Vorspeisen» (erschienen im ChristianVerlag, München), ausgewählte Rezepte sind einfach zuzubereiten und ideal, um sie alle als Vorspeise zu servieren. Wenn Sie zu einer orientalischen Tafel einladen: Knackige Salate und

Bis zum 28. September laufen die Aktionswochen der Zürcher Gastronomie zugunsten der Cuisine sans frontière. Dabei unterstützen die teilnehmenden Betriebe den Verein mit individuellen Aktivitäten zugunsten ihrer Gäste. Der Ertrag aus den Aktionswochen ermöglicht die langfristige Weiterführung der CSF-Projekte. Diese dienen dem Aufbau von Gaststätten mit Kulturbetrieb in Krisengebieten. Dabei geht es um die Schaffung ziviler Netzwerke und neuer Arbeitsplätze. Im Moment unterstützt CSF eine Gemeinschaftsküche in Kolumbien und sichert so die Nahrungsmittelversorgung von Kindern und älteren Menschen. www.cuisinesansfrontieres.ch

Gemüse, Dips mit leuchtenden Gewürzen, pikante Pasteten und raffiniert gefüllte Täschchen, marinierte Fleischspiesschen, würzige Kibbé-Bällchen und knusprige Falafel gehören auf den Tisch. So ist garantiert für jeden Geschmack das Richtige dabei. Das Buch ist mit vielen Bildern illustriert und für Fr. 35.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Agenda

Hoga in Nürnberg 2009 Hoga, die Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eröffnet vom 18. bis 21. Januar den Reigen der grossen Branchenmessen. Hier werden nicht nur neue Produkte vorgestellt, sondern auch neueste Gastro-Trends aufgezeigt und Problem- sowie Systemlösungen in den Fokus der Messe gestellt. Neben der Ausstellung bietet die Hoga ein Rahmenprogramm mit Wettbewerben, Themenparks und Aktionsbereichen. Für Hoteliers, Gastronomen und deren Mitarbeiter ist es wichtig, gut informiert zu sein. Deshalb gehören die Daten der Hoga in die Agenda jedes Interessierten. www.hoga-messe.de

12 GastroIdeen TRENDS Girasoli Porcini

Il gusto della vita von Buitoni Ab dem 1. September bereichert eine neue Pastaspezialität die Gastro-Linie «Delizio-

28. August 2008 Nr. 35

Das «andere» Rivella neben rot, blau und grün ist da

NOTIZEN

Das Neue ist gelb

Edelbrände

Bessere Vermarktung

neue Rivella gelb ist ab sofort im Handel und in der Gastronomie erhältlich.

www.rivella.ch

www.acroscope.ch

Alexander Barth und Franz Rieder mit dem neuen Rivella Gelb.

Aktionswoche

Der neue Ramseier namens Cider

Cuisine sans frontière

CCA Frauenfeld feiert

40 Jahre CCAEngrosmarkt

Verführerisch natürlich

www.cca-angehrn.ch

Mitmachen – gewinnen

Ramseier Cider ist das perfekte

Lifestyle-Getränk für moderne Nachtschwärmer: natürlich, erfrischend mit geringem Alkoholgehalt. Der Apfelwein wird ohne Zusatz von Zucker oder Konservierungs- und Farbstoffen herge-

FÜR SIE GEFAHREN

BUCHTIPP

Echter Fahrgenuss garantiert

Der Geschmack des Orients

Agenda

Pages françaises

Gros Plan

28 août 2008 No 35

Vif succès de la troisième édition des ICD Awards de Davos

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des lauréats méritants

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Fête médiévale à Grandson

PHOTOS: J. STEIMEN

Des sangliers et du soleil au menu

Personnalité hors norme, Irma Dütsch a été distinguée; les quarantes meilleurs nouveaux cuisiniers et cuisinières, venus de vingt-deux cantons, ont été récompensés.

Le 3e ICD-Award entrera dans l’histoire comme une manifestation culinaire très remarquée. Les lauréats ont vécu un ICD avec deux milliers de visiteurs du monde entier. Jo Steimen

Une fois de plus, la 3e édition des ICD-Awards, à Davos, a offert une large palette de possibilités d’information et d’échange servant d’une part au perfectionnement et de l’autre au dialogue entre collègues de la même branche. Avec dix-sept ateliers et quatre ex-

posés, l’offre de haut niveau pour le perfectionnement représentait vingt-quatre heures de travail. Les participants de l’ICD ont pu s’infor-

mer de première main sur les derniers développements auprès des représentants de produits pour la gastronomie qui occupaient une trentaine de stands. Les participants ont aussi trouvé à Davos des offres de sport et de loisirs très prisées: 64 cuisiniers joueurs de golf ont trouvé 1152 fois le bon trou, 45 cuisiniers footballeurs ont frappé le ballon pendant trois heures au total en marquant

quelque vingt buts. Et 35 apprentis suisses, treize allemands et six italiens ainsi que deux douzaines de cuisiniers de haut rang (dont aussi quelques maîtres de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers) ont servi en trois jours plus de mille deux cents menus de haute volée.

Manser le nouvel Award «New Talent» pour sa maturité professionnelle. Comme personne comme lui ne parvient à placer la nature au centre de son art culinaire, le restaurateur Stefan Wiesner, d’Escholzmatt, a reçu l’Award «Précurseur de tendances». Comme personnalité hors norme, Irma Dütsch a été distinguée par le Prix du jury. Et Otto Weibel, depuis trente-quatre ans ambassadeur de la cuisine suisse à Singapour, a obtenu l’Award pour l’ensemble de son oeuvre inimitable.

Seize personnalités étaient nomi-

nées dans six catégories pour un ICD-Award. Six d’entre elles ont eu le droit de rapporter une de ces distinctions à la maison. Désherber a obtenu l’Award «Food-Technology» pour une qualité constante, Rotor Lips l’Award «Non-Food» pour la haute fiabilité de ses appareils et la jeune cuisinière Daniela

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Une visite exclusive gratuite pour vous! sommeliers, professionnels du vin, vous êtes invités gratuitement à Vinea, le 8 septembre de 10h00 à 13h00, avec un cocktail dînatoire sur la ter-

rasse de la HES-SO Valais à 12h30.

caveurs valaisans qui présentent, en exclusivité, leurs meilleurs crus.

tion Vinea en indiquant vos coordonnées complètes sur fax, au 027 456 21 44 ou par courriel.

Pour bénéficier de cette invitation,

fdf info@vinea.ch

Durant ces trois heures, il sera pos-

sible à Sierre de rencontrer, en toute tranquilité, une quarantaine d’en-

annoncez-vous auprès de l’Associa-

Au Grand Conseil vaudois

La fumée passive à l’ordre du jour

Auf Deutsch

Pour marquer les quinze ans de Vinea, lundi 8 septembre à Sierre

Hôteliers, restaurateurs,

La Fête médiévale organisée par plus d’une centaine de bénévoles des Amis du château de Grandson a vécu encore une belle édition avec plus de cinq mille visiteurs: «On pouvait craindre le pire quand nous préparions la Fête, vendredi soir, sous la pluie. Samedi après-midi, le soleil était là, le public aussi. Et dimanche était notre plus belle journée», explique Carlos Atienza, président de l’organisation et vice-président des Amis du château, association dont le but est d’animer le château pour le faire connaître et générer des bénéfices qui sont ensuite entièrement versés à la Fondation du château.

Mardi dernier, en fin d’après-midi, le Grand Conseil vaudois s’est penché sur le problème de la fumée passive en prévision de la votation populaire du 30 novembre prochain. Le sujet sera encore débattu mardi 2 septembre. GastroJournal y reviendra dans sa prochaine édition.

Nouvelle cabane Monte Rosa

Une construction novatrice pour 2009

Sortie annuelle de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG)

Une vie de château pour le personnel de l’EHG Dimanche dernier, Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève, ses collaborateurs et leurs familles ont choisi Grandson (VD) et son château qui vivait à l’heure médiévale (lire à droite) pour passer une journée ensemble.

F. DI FRANCO

Ils étaient une quarantaine à la sortie annuelle des collaborateurs de l’EHG. Ils ont pu assister à de nombreux spectacles et visiter toutes les expositions du château, y compris celle du Musée de l’automobile. A midi, ils ont partagé un repas dans la Salle des chevaliers, concocté par les organisateurs de la manifestation médiévale. fdf

La construction de la nouvelle cabane du Mont Rose a débuté. La première pierre a été posée vendredi dernier en présence notamment de représentants de l’EPF Zurich, qui a initié le projet avec le Club alpin suisse (CAS), propriétaire. Particularité de ce refuge alpin du futur: l’approvisionnement énergétique est conçu de façon à atteindre un degré d’autonomie de 90 pour cent. Selon les calculs actuels, les coûts s’élèvent à CHF 6,4 millions. Cette somme est couverte en grande partie par de nombreux donateurs et autres sponsors. Le CAS en finance CHF 2,15 millions. L’inauguration est prévue en septembre 2009.

Votations cantonales du 28 septembre sur la fumée passive

FLASH

Toutes les menaces Peter Mathias Grunder En

ce qui concerne la menace d’une interdiction de fumer, la section de GastroBern a notamment fait établir une évaluation sous l’angle juridique. Un cabinet d’avocats (Advokatur am Bärenplatz), représenté par Markus Schibler, a notamment établi un tableau de la situation actuelle tant en Suisse qu’en Europe (voir ci-dessus). D’une part, la situation en

Auf Deutsch Seite 5

L’Auberson: Festival des terroirs sans frontière

La météo joue des tours aux organisateurs

Interdictions et exceptions en Europe Interdiction absolue Irlande Norvège Italie Malte Suède Espagne GB Lituanie Islande Estonie Finlande Danemark France Pays-Bas Belgique Luxembourg

oui oui non oui non non oui oui oui non non non non non non non

Exceptions Etablissements fumeurs non non non non non si l’établissement < 100 m2 non non non non non si l’établissement < 40 m2 non non oui en dehors des heures de repas

Fumoirs avec service non non max. 50% de la surface totale non non si l’établissement > 100 m2 non non non non non si l’établissement > 40 m2 oui non oui max. 25% de la surface totale

Fumoirs sans service non non oui non oui oui non non non oui oui oui oui oui oui oui

Europe, du Portugal à la Slovénie, en passant par la Pologne, montre que de nombreux pays n’interviennent pas dans la liberté entrepreneuriale des hôtes et dans la liberté des clients. D’autre part, on constate que dans les pays interventionnistes, tout est généralement interdit ou qu’ils laissent beaucoup d’ouvertures. La pression potentielle de tribunaux constitutionnels pourrait dicter les mêmes conditions qu’en Allemagne. En Suisse, une pression de la juridiction constitutionnelle ne serait possible qu’au plan cantonal. Ici, notamment, les effets de la Loi sur le marché intérieur ne sont pas encore clairs qui réclame, en principe dans tous les cantons, les mêmes armes pour tous les acteurs sur le marché. Dans le contexte de la direction d’établissements de l’hôtellerie-restauration, la Loi sur le marché intérieur conduit à ce qu’en Suisse la réglementation cantonale la plus permissive ait tendance à devenir le standard, soit un nivellement vers le haut. En ce qui concerne la fumée, le contraire menace: si la Confédération ne trouve pas une solution exclusive, comme le vise GastroSuisse, la solution la plus dure pourrait devenir la règle juridique, tant pour les interdiction de fumer plus libérales comme à Saint-Gall que pour des cantons libéraux tels le Jura.

Actualité

28 août 2008 No 35

«Si samedi, le temps avait été aussi beau que dimanche, on aurait pu parler de succès sans précédent», relève, déçu par Dame nature, le directeur de Balcon du Jura Vaudois Tourisme, Michel Ruchat. Le nombre de visiteurs de cette 8e édition du Festival des terroirs sans frontières n’a pas dépassé les 8000 personnes. Le bilan commercial est aussi négatif puisqu’il serait en dessous de 30% par rapport à l’année dernière, explique Michel Ruchat. Sur la photo, Michel Ruchat sur le stand de l’Office du Tourisme de Beaune représenté par Françoise Bidot (communication) et Marie-Thérèse Garcin (accueil).

Journée des PMH le 11 septembre à Lucerne

WEB

Une fleur de plus pour les participants francophones

La situation actuelle en Suisse, canton par canton Interdiction absolue

AR GE GR SO SG UR TI

non oui non non non non non

AG BL BS FR LU NE VD VS ZG ZH

non non non ouvert non non ouvert non non non

Exceptions

La 1re Journée des PMH du 11 septembre que GastroSuisse organise à l’hôtel Seeburg, à Lucerne, s’annonce d’autant plus profitable pour les hôteliers d’établissements de taille petite et moyenne qu’elle est entièrement gratuite pour les membres de GastroSuisse. Des exposés et des ateliers permettront aux participants d’approfondir leurs connaissances, d’apprendre de nouvelles méthodes et procédures pour mieux réussir sur le marché et de procéder à des échanges d’expériences et de connaissances avec des collègues d’autres régions de Suisse. Pour les Romands parmi les participants, GastroSuisse s’est engagée à assurer une traduction simultanée de toutes les interventions afin que chacune et chacun puisse profiter aux maximum de cette opportunité. En effet, le directeur d’un PMH doit maîtriser de nombreux sujets qui vont du marketing à la réception, de la fiscalité à la cuisine. Nul doute que les hôteliers sauront tirer un bénéfice réel et durable de cette manifestation. www.hot-c.ch

Etablissement fumeur possible Fumoirs avec service Cantons avec des mesures décidées non oui non non lorsque pas public oui non oui oui oui non oui non oui Cantons avec des mesures prévues éventuellement (proposition de variantes) non non non non non non non oui non oui non non non non non oui oui (contre-projet) oui (contre-projet)

Fumoirs sans service PUBLICITÉ

oui non oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui (contre-projet) oui oui oui (contre-projet) oui oui oui

En Suisse alémanique, plusieurs cantons appelés à modifier le patchwork fédéral

Permis de fumer pour les petits Nidwald, Bâle-Ville et Zurich

voteront le 28 septembre sur des interdictions de fumer dans les établissements. Dans le canton de Nidwald,

l’impossibilité pour les petits cafés d’aménager des fumoirs avait convaincu le Parlement

de tolérer les établissements fumeurs, à condition que les cafetiers les déclarent comme tels ou comme non fumeurs. Fin septembre, le peuple devra se prononcer sur un contre-projet du PDC interdisant la fumée dans tous les cafés et restaurants.

A Bâle-Ville, les cafetiers-

restaurateurs proposent un code de conduite prévoyant que la moitié des places des établissements devienne non fumeurs d’ici fin 2008. La Ligue pulmonaire a déposé une initiative contraire, qui sera votée le 28 septembre.

A Zurich, un contre-projet du Gouvernement à l’initiative de la Ligue pulmonaire sera également voté le 28 septembre. Il permettrait des exceptions, notamment, pour les cafés de moins de 35 places, la possibilité de rester fumeurs. mtpp

GJGM55079

Restauration

28 août 2008 No 35

Mozzarella de buffala d’ici

EDITORIAL

Au hit parade de l’été

Le silence des moutons

La salade caprese a toujours sa place et son succès sur les tables de l’été, surtout les jours de canicule.

Laurence Carducci

Histoire et fabrication

Les silhouettes noires des bufflonnes de Campagnie apparaissent comme un mirage dans les prairies proches de Travers, dans le canton de Neuchâtel. Elles y sont pourtant bien chez elles, car elles sont nées dans la ferme voisine des frères Georges et Daniel Stähli. Le troupeau, réparti dans sept pâturages de la région, compte aujourd’hui 250 bêtes. Produite dans le canton, selon la méthode originale, cette mozzarella réussit aujourd’hui à contenter les connaisseurs italiens. C’est un fromage frais, riche en protéines et matière grasse qui se mange nature souvent accompagné de tomates. Cette préparation simple pourrait se diversifier pour que la mozzarella trouve sa place en toutes saisons. Il reste aux cuisiniers de faire preuve d’imagination et de proposer de nouvelles recettes. Après avoir vêlé, une bufflonne produit environ huit à dix kilos de lait par jour durant neuf mois. La répartition de la période des naissances permet d’avoir du lait toute l’année. La plupart des veaux mâles sont élevés pour la boucherie. La viande de buffle est préparée par exemple en steak à l’Hôtel de l’Aigle à Couvet et rencontre un franc succès. Les frères Stähli produisent également de la viande séchée et du saucisson sec comme produit fermier de proximité. De la traite au produit terminé, on compte en moyenne six à huit heures. Les mozzarelle sont livrées dans les deux jours. En fait il s’agit surtout de prévoir et de suivre la demande et celle-ci varie en fonction de la météo. Connue comme plat froid, souvent servi sur les ter-

L. CARDUCCI

La mozzarella de bufflonne produite en Suisse y joue son rôle de spécialité. Quelques restaurateurs la choisissent spécifiquement comme produit du terroir.

Bufflonne, bufflesse ou buffala, c’est la même bête qui produit l’excellente matière première pour faire une incomparable mozzarella, fondante à souhait.

rasses, l’écoulement de la mozzarella est capricieux. Elle séduit par sa fraîcheur et ne supporte pas d’être stockée longtemps. Il existe aujourd’hui d’autres éle-

vages de buffles en Suisse, notamment à Saint-Gall, mais c’est le plus ancien et le plus important. Le problème principal rencontré par les frères Stähli a été l’importation des premières bêtes. Leurs bufflonnes sont originaires de Cancello d’Armone près de Caserta, mais elles ont été achetées chez un éleveur du nord de l’Italie. Elles sont nourries avec des aliments d’origine régionale, de maïs, et de foin d’ensilage d’herbe du domaine et du voisi-

nage. Elles broutent également librement dans leurs pâtures. Soutenu principalement par les restaurants proches des produits du terroir, Daniel Stähli livre régulièrement ses fromages aux deux restaurants de La Brévine, Le Loup Blanc et l’Hôtel de Ville. La contamination de la mozzarella d’une grande marque italienne n’a apparemment pas eu de notables conséquences sur la consommation au restaurant. Néanmoins, les clients apprécient de voir figurer la provenance de Travers sur la carte. Il est probable que les produits de proximité auront de plus en plus la

La TSR dénonce une marge de 92% Mardi 19 août, la mozzarella du Val-de-Travers a été testée avec d’autres, d’un grand groupe industriel, par ABE de la Télévision suisse romande. La surprise ne venait pas des résultats du contrôle de l’hygiène, mais du rapport quantité-prix dans l’assiette et plus particulièrement d’un établissement neuchâtelois qui présentait 1.49 frs. de marchandise et la facturait à 19.50 frs. au client, soit

avec une marge de 92,36% (selon le calcul d’ABE). Interrogé sur la suite à donner concernant ce résultat, Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse à bien fait comprendre que si la Comco ne l’autorise pas à proposer des prix à ses membres, il appartient aux clients de sanctionner de tel agissement en le faisant savoir et surtout en changeant d’établissement. fdf

Au restaurant, ce produit demeure en général saisonnier ou réservé à des adresses typiques. La mozzarella fraîche classique, en boule, maintenue humide dans l’eau pasteurisée, ne figure que rarement dans les pizzas. Elle est remplacée par la mozarella en blocs à râpé, plus économique et facile d’usage. La mozzarella de bufflonne, crémeuse et fondant en bouche mérite d’ailleurs d’être appréciée pour elle-même. Son invention est très ancienne et correspond à la découverte du fromage. Il y a sept mille ans, on utilisait des outres fabriquées à partir d’estomac de certains animaux. On sait aujourd’hui qu’il s’agissait de la présure sécrétée dans l’estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait. cote pour des raisons éthiques et de sécurité alimentaire. Les résultats sont d’ores et déjà encourageants pour les frères Stähli qui projettent de construire une fromagerie à Couvet. Le prix à l’innovation de 15000 francs, offert par la banque Cial en novembre 2007 est un premier pas. Si une partie du financement des trois millions prévus est disponible, il en manque encore une partie. Il reste aussi quelques difficultés administratives pour que tout se mette en place. Alors pour le moment, Daniel Stähli continue d’assurer la fabrication de sa mozzarella de bufflonne dans l’établissement d’un ami en préservant le secret de son savoir-faire et en l’améliorant par l’expérience.

In Kürze Die Gebrüder Stähli im neuenburgischen Travers sind die grössten Züchter von Buffalo-Kühen der Schweiz. Mit der Milch produzieren sie heimische Mozzarella, die viel Anklang findet. Jetzt möchten sie rund drei Millionen Franken in eine eigene Käserei investieren, um ihr «Terroir-Produkt» selber herzustellen. Für dieses Projekt haben sie den von der Bank CIAL gestifteten Innovationspreis von 15000 Franken erhalten.

Deux tiers d’un troupeau de moutons approuvent leur bélier. Ce sont les Blancs: purs, sains, bons, obéissants. Les non fumeurs. Dans cette société, les moutons noirs n’ont plus leur place. Ce sont les fumeurs. Sales, malsains, mauvais. Les thèses directrices du bélier se fondent sur la promesse de la santé éternelle pour les clients et les collaborateurs d’un restaurant non fumeur. Grâce à la prévention sanitaire, l’espérance de vie moyenne s’est déjà allongée de beaucoup. Vers 1900, l’espérance de vie se situait autour de 46,3 ans (hommes) et 49,3 ans (femmes). En 2005, elle se montait à 78,8 ans (hommes) et 83,8 ans (femmes). Bien. Mais les valeurs statistiques moyennes sont erronées ou ne représentent que la seule moitié de la vérité. Sans doute une question d’appréciation. Le problème est le taux de mortalité des enfants. Par rapport à l’an 1900. Aujourd’hui, la mortalité des tout jeunes enfants (1 à 4 ans) est plus basse de quelque 45 fois (garçons) et de 70 fois (filles), selon l’Office fédéral de la statistique. Si on établit la statistique de l’espérance de vie sans les enfants morts entre l’âge de 1 à 15 ans, la différence de l’espérance de vie tombe à zéro.Elle est inexistante. L’intervention dans la liberté de chaque individu et dans celle de l’entrepreneur n’y change rien. Le Suisse moyen a atteint son âge biologique maximal que l’on fume ou non dans les restaurants. Romeo Brodmann

GJGM56890

GastroSuisse

28. August / 28 août 2008 Nr. / No 35

Neue GastroSuisse-Mitgliederbeiträge

Mit GastroProfessional! Die Mitgliederbeiträge GastroSuisse richten sich ab 2009 neu nach der AHV-Lohnsumme der einzelnen Mitgliederbetriebe und werden leicht angepasst.

Brigitte Meier-Schmid*

Ab nächstem Jahr wird die Abstufung der GastroSuisse-Mitgliederbeiträge feiner und damit gerechter. Und die Mitglieder erhalten mehr geldwerte Leistung: die Nutzung von www.gastroprofessional.ch ist ab 2009 neu im Mitgliederbeitrag inbegriffen.

Eine «Task Force» unter der Leitung von GastroSuisse-Tresorier Tobias Zbinden und mit Kantonalvertretern aus allen Landesgegenden hat Ende 2008 ein neues Beitragssystem ausgearbeitet. Nach Verabschiedung durch die Präsidentenkonferenz am 26. März 2008 in Andermatt wurde

Und das ist drin • NEU: kostenloser Zugriff auf www.gastroprofessional.ch. • Kostenlose telefonische Rechtsauskunft. • Anschluss an GastroSocial, massgebende finanzielle Vorteile und ein Minimum an Administration. • Vorteilhafte Bedingungen beim Abschluss von Personenversicherungen (SWICA). • Tiefere Kreditkartenkommissionen und Vergünstigungen bei der Terminalanschaffung. • Günstiger tanken mit Avia-Karte. • Heizöl einkaufen zu Sonderkonditionen. • Büromaterial einkaufen zu Sonderkonditionen. • Publifon von Swisscom zu Spezialkonditionen. • Ermässigung beim Kauf eines Neuwagens (PW oder Nutzfahr-

zeug) von Peugeot. • Gratis-Jahresabo GastroJournal. • Anzeigenrabatt im GastroJournal. • Mitgliederausweis und diverse Informationsmailings, inkl. Gratisabgabe der GastroSuisseAgenda. • Ermässigtes Schulgeld in den Fachschulen GastroSuisse: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich und Ecole Hôtelière de Genève. • Mitglieder-Rabatt beim GastroUnternehmer-Seminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur. • Preisreduktionen auf dem Weiterbildungsangebot. • Preisermässigung für innerbetriebliche Mitarbeiter-Trainings und Coachings. • Reduzierte Vermittlungsgebühren bei der Stellenvermittlung Job Service.

dieses am 27. Mai 2008 in St. Gallen der Delegiertenversammlung vorgelegt. Diese stimmte sowohl der Systemänderung als auch einer leichten Beitragserhöhung mit überwiegendem Mehr zu.

Mit der Integration der GastroProfessional-Nutzung in die Mitgliedschaft kommt GastroSuisse dem Bedürfnis nach zeitgemässer Informationsvermittlung nach. Das Internet ist aus der heutigen Zeit nicht mehr wegzudenken.

Ab 2009 stehen auf Stufe GastroSuis-

se fünf Mitgliederkategorien statt wie bisher zwei zur Verfügung. Bildete bisher die Lohnsumme von 100 000 Franken (inkl. Unternehmerlohn) die Marke zwischen dem sog. kleinen (120 Franken) resp. grossen (170 Franken) Beitrag (siehe Kasten), ist die Abstufung nun wesentlich feiner und damit gerechter.

Ab Anfang 2009 können sich GastroSuisse-Mitglieder rund um die Uhr gratis online registrieren und erhalten sogleich den Zugriff auf die umfassendste und aktuellste Wissensdatenbank der Branche mit unzähligen Verträgen, Informationen, Merkblättern, Vorlagen und Checklisten, die ihnen den Berufsalltag erleichtern werden.

Auch auf Stufe GastroSuisse, d.h.

ausschliesslich auf nationaler Ebene, wird ab 2009 die Möglichkeit der Passivmitgliedschaft angeboten. Bisherige Mitglieder, die sich aus dem aktiven gastgewerblichen Berufsleben zurückziehen, sollen ihrem Verband verbunden bleiben können. Für jährlich 80 Franken können Interessierte direkt bei GastroSuisse eine Passivmitgliedschaft lösen und erhalten auch in Zukunft das GastroJournal sowie die Mitgliedermailings GastroSuisse (inkl. GastroSuisse-Agenda) zugestellt. * Brigitte Meier-Schmid ist Leiterin Marketing-Kommunikation bei GastroSuisse.

Die Beiträge für den Kanton und den

Bezirk sowie den Polit- und Gewerbeschutzfonds werden unverändert separat und zusätzlich zu den GastroSuisse-Beiträgen erhoben.

Die neuen Beiträge konkret

GastroSuisse empfiehlt ihren Kanto-

nalsektionen die Übernahme des neuen Kategorienrasters im Sinne der Harmonisierung des Systems ebenfalls zu prüfen. Dies insbesondere auch, weil die Gliederung der Mitglieschaft in fünf Kategorien eine gerechtere Abstufung erlaubt.

Kategorie

AHV-Lohnsumme

Jahresbeitrag GastroSuisse ab 2009

A Kleinstbetriebe B Kleinbetriebe C Mittelbetriebe D Grosse Mittel-

1 bis 100000 Franken 100001 bis 300000 300001 bis 500000 500001 bis 1000000

140 Franken 190 210 230

Über 1 Million

250

betriebe E Grossbetriebe

Neu umfasst der Mitgliederbeitrag GastroSuisse das Gratis-Jahresabonnement im Wert von 100 Franken (für Mitglieder) für die Nutzung von www.gastroprofessional.ch. Der Preis für Nichtmitglieder wird auch in Zukunft 300 Franken betragen.

Nouvelles cotisations de GastroSuisse dès 2009

Avec GastroProf! L’échelonnement sera plus nuancé, donc plus équitable. Les membres profiteront de plus de prestations pour leur argent. A partir de 2009, l’utilisation du service de www.gastroprofessional.ch, jusqu’ici facturé 100 francs par an aux membres, sera comprise dans la cotisation.

Sous la direction de Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, une task force, composée de représentants cantonaux de toutes les régions de Suisse, a mis sur pied un nouveau système de cotisation pour fin 2008. Il a été approuvé par la Conférence des présidents du 26

Avantages financiers pour les membres • Nouveau: accès gratuit à www.gastroprofessional.ch. • Renseignements juridiques téléphoniques gratuits. • Affiliation à GastroSocial, avantages financiers déterminants et un minimum d’administration. • Conditions intéressantes lors de la conclusion d’assurances de personnes (SWICA). • Commissions plus basses sur les cartes de crédit et réductions lors de l’acquisition de terminaux. • Carburant à prix réduit avec la carte Avia. • Réduction lors de l’achat d’un nouveau véhicule (particulier ou utilitaire) de Peugeot. • Achat de mazout à des conditions préférentielles. • Achat de matériel de bureau à des conditions particulières. • Publiphone de Swisscom à des conditions spéciales.

• Abonnement annuel gratuit à GastroJournal. • Réduction sur les annonces de GastroJournal. • Carte de membre et divers courriels d’information, y compris remise gratuite de l’agenda de GastroSuisse. • Frais d’écolage réduits à l’Ecole Hôtelière de Genève et à l’école Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. • Réduction spéciale de membre pour le séminaire de chef d’établissement avec diplôme fédéral de restaurateur/restauratrice. • Réduction sur l’offre de cours de perfectionnement. • Réduction sur les entraînements et les coachings internes de collaborateurs. • Réduction sur les taxes de placement du service de placement Job Service.

mars 2008 à Andermatt, puis présenté, le 27 mai, à l’assemblée des délégués à Saint-Gall. La modification du système ainsi que le léger ajustement à la hausse des cotisations ont été approuvés à une large majorité. A partir de 2009, cinq catégories de membres (voir l’encadré) au lieu de deux seront disponibles à l’échelon de GastroSuisse. Jusqu’alors la masse salariale de 100 000 francs (y compris le salaire de l’entrepreneur) représentait le seuil entre la petite (120 francs) et la grande (170 francs) cotisation. Comme par le passé, les cotisations pour le canton et le district ainsi que pour le Fonds politique et de protection de l’artisanat seront prélevées séparément et en sus des cotisations de GastroSuisse. GastroSuisse recommande à ses sections d’adopter la nouvelle grille de catégorisation pour harmoniser le système. La répartition de l’affiliation en cinq catégories permet une différenciation plus équitable, à partir des petits établissements jusqu’aux plus grands. La cotisation incluera l’abonnement

annuel d’une valeur de 100 francs (pour les membres) pour l’utilisation de www.gastroprofessional.ch. Le prix de 300 francs pour les non membres sera maintenu.

O. KREJCI

Dès 2009, les cotisations seront fixées en fonction de la masse salariale soumise à l’AVS de chaque établissement. Elles seront aussi légèrement ajustées. Brigitte Meier-Schmid*

L’intégration des services de Gastro-

Professional dans la cotisation de membre permet à GastroSuisse de répondre au besoin de disposer d’un moyen de diffusion moderne pour ses informations. De nos jours, on ne peut plus se passer d’internet. A tout moment, dès le début 2009,

les membres pourront ainsi s’inscrire gratuitement en ligne. Ils auront aussi accès à la banque de données la plus complète et la plus actuelle de la branche, avec d’innombrables contrats, informations, notices, modèles et listes de contrôle qui leur simplifieront le travail quotidien.

Au niveau de GastroSuisse, c’est-àdire exclusivement au niveau national, l’affiliation passive sera possible dès 2009. Les membres actuels qui se retirent de la vie active de l’hôtellerie-restauration pourront ainsi rester liés à leur fédération. Pour 80 francs par an, les personnes intéressées pourront souscrire directement leur affiliation passive à GastroSuisse. Elles continueront de recevoir GastroJournal ainsi que les courriels aux membres de GastroSuisse (y compris l’agenda de GastroSuisse). * Brigitte Meier-Schmid est responsable du service marketing et communication de GastroSuisse.

Les cinq catégories de membres Catégories d’établissements

Masse salariale soumise à l’AVS

Cotisation annuelle à GastroSuisse

A Micro B Petits C Moyens D Moyens grands E Grands

1 à 100000 francs 100001 à 300000 300001 à 500000 500001 à 1000000 Plus d’un million

140 francs 190 210 230 250

Hôtellerie & Tourisme

28 août 2008 No 35

La Couronne à La Theurre, une auberge catégorisée C1 dans les Franches Montagnes

FLASH

Rendez-vous gourmet

Hôtel de l’année 2008

GaultMillau élit un cinq étoiles grison L’hôtel cinq étoiles Kronenhof à Pontresina a été élu hôtel de l’année 2008 par le guide gastronomique GaultMillau. La maison grisonne, rachetée en 2004 par la famille Niarchos, vient d’être rénovée pour 50 millions de francs.

Cuisine de saison, carte régulièrement renouvelée, l’Auberge de La Couronne à La Theurre possède de nombreux atouts. Ses six chambres sont catégorisées C1. Marie-Thérèse Page Pinto

C’est l’histoire d’un couple qui a trouvé, il y a deux ans et demi, un établissement à exploiter ensemble: L’auberge de La Couronne, à La Theurre. Sise non loin de l’étang de la Gruère, sur la commune de Saignelégier, elle est courue par les randonneurs et – les hivers enneigés – les skieurs de fond ainsi que les patineurs sur l’étang gelé.

M.-TH. PAGE PINTO

Victoria-Jungfrau Collection

Valérie et Urs Chalupny exploitent depuis 2006 l’Auberge de la Couronne La Theurre, près de l’étang de la Gruère. Urs Chalupny, cuisinier de trente

ans, petit-fils de la propriétaire qui naguère transforma la bâtisse en établissement public, a appris et parfait son métier dans des restaurants prestigieux. Après un apprentissage chez Jaeger (FischerZunft), il devient fourrier et enseignant à l’armée, prépare une maturité professionnelle tout en travaillant dans le restaurant de ses parents à Grosshöchstetten... Valérie Chalupny a fait ses armes dans l’hôtellerie. Au bénéfice d’une formation commerciale, elle a travaillé dans des réceptions d’hôtels de son Valais natal. Pour exploiter l’Auberge de la Couronne, elle a suivi les cours de GastroJura. Patronne patentée, la jeune femme de 28 ans s’occupe aussi bien du service que des six chambres (vingt lits) de l’établissement. Des chambres bien fréquentées en saison, une clientèle en grande majorité (plus de 80%) suisse alémanique qui réserve surtout via internet. L’aubergiste ne peut encore mesurer l’impact de la catégorisation Hot-C qui date d’il y a environ une année. Pour satisfaire une clientèle complexe, le restaurateur a opté pour une cuisine simple à midi, raffinée

le soir. «En été, nous n’avons aucun problème pour remplir le restaurant avec les touristes qui mangent de toute manière ce qu’on leur propose. Hors saison c’est plus difficile. Nous essayons de conquérir une clientèle ambitieuse. Cette option de cuisine soignée le soir fontionne de mieux en mieux», se réjouit Urs Chalupny. Le renouvellement fréquent de la carte – quatre ou cinq viandes, trois ou quatre poissons – au gré des arrivages, des actions et de l’envie du cuisinier, explique sans doute un succès croissant, notamment auprès Jurassiens. Pas de spécialités permanentes, à l’exception cependant du «Risotto à la tête de moine», réputé dans toute la Suisse, qui figure à la carte de midi et du soir. www.couronne-latheurre.ch

En comparaison nationale Auberge de la Couronne La Theurre

La moyenne suisse

Chambres Lits Places à l’intérieur En terrasse En tout

En Suisse, les deux tiers des établissements hôteliers sont des petites entreprises qui se situent (en 2006) dans la catégorie de classe inférieure et ne disposent, le plus souvent, que de vingt lits au maximum. En 2007, environ un quart des entreprises de l’hôtellerie-restauration avaient deux à trois collaborateurs. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, moins de CHF 100 dans 22,4% des établissements et de CHF 100 à 139 dans 40,9 pour cent. Avec 61,8%, l’entreprise en nom personnel est la forme juridique la plus courante dans l’hôtellerie-restauration.

Personnel fixe 3 Dont apprenti, en cuisine 1 Extras 3 Prix des chambres: pour deux personnes CHF 90 – 120 pour trois personnes: + CHF 30 pour quatre personnes: + CHF 60 L’auberge est exploitée depuis janvier 2006 par Urs (cuisinier) et Valérie Chalupny. L’établissement est une société en nom personnel.

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Coûts de personnel

In Kürze Die Couronne in La Theurre ist HOT-C1 klassifiziert. Ihre sechs Zimmer werden vor allem von einer Deutschweizer Kundschaft per Internet gebucht. Die einheimischen Gäste schätzen die hochstehende, regelmässig erneuerte Karte der preiswerten Küche von Urs Chalupny. Mit seiner Gattine Valérie führt er den Betrieb seit zweieinhalb Jahren.

8 20 65 40 105

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Auberge de la Couronne La Theurre

Coût des marchandises

Reflet de la branche 0

50%

Mario Lütolf, directeur de la Fédération Suisse du Tourisme, répond aux questions de GastroJournal

«Le consensus domine massivement» Les 76es assises de la Fédération Suisse du Tourisme (FST) a lieu ce mercredi à Saint-Gall. Avant la manifestation, le directeur Mario Lütolf a répondu à quelques questions de GastroJournal. GastroJournal: «Familles bienvenues» est en révision. Que se passe-t-il, actuellement, en matière de classification des appartements de vacances? Mario Lütolf: Plus de 15500 appartements de vacances sont en passe d’être reclassifiés. Les examens sont presque terminés. La grille élaborée avec les catégories de 1 à 5 étoiles est facile à appliquer. De plus, le traitement électronique et les tools de commercialisation sont en bonne voie. GJ: Cela signifie que tout reste comme avant ...

M.L.: Non. Nous réalisons une extension aux chambres d’hôtes dont nous pouvons intégrer les offres depuis quelque temps déjà. De plus, nous sommes parvenus à convaincre Interhome, un poids lourd de la branche des appartements de vacances, à faire classifier ses appartements. . GJ: Qu’est-ce que cela signifie pour la classification? M.L.: Ce sont 3000 appartements supplémentaires, pour nous un grand pas, l’objectif étant de classifier 30000 appartements. GJ: Au fond, la FST a-t-elle un poids politique? M.L.: Nous travaillons, depuis septante-six ans, à donner une voix politique à notre branche aux structures pas si simples. L’acceptation dans la politique est bonne. On nous

«Les réformes doivent être comprises dans les cantons» demande souvent notre avis lors de procédures de consultation. Je souhaiterais encore plus d’attention. GJ: Avez-vous encore d’autres vœux pour la politique? M.L.: Des manifestations affichant toujours complet lorsque nous invitons la politique ainsi que davantage d’intérêt pour nos problèmes touristiques qu’en partie nous créons nous-mêmes. GJ: Le travail politique est donc plutôt un insuccès? M.L.: En fin de compte, notre travail ne peut être mesuré qu’au succès ou à l’échec de la branche. Le

commerce de la FST n’est pas bruyant mais une affaire de relations. Il y a quelques succès, régulièrement. Mais les réformes doivent être comprises dans les cantons, c’est la question de la structure de la Suisse. Ce n’est pas pour rien que nous organisons un atelier sur la communication politique à l’occasion de l’assemblée générale. GJ: La FST a une large base. N’est pas parfois difficile? M.L.: Oui. Le spectre est immense. Comme fédération, notre intérêt est de trouver un consensus. Il me semble que c’est dans la nature des choses si cela ne peut pas toujours fonctionner. Mais là où nous parvenons à trouver un consensus, il me semble très fort. Pendant les presque deux ans de mon activité, il est apparu que le consensus domine massivement. Interview: mn

Baisse des nuitées au premier semestre Le groupe Victoria-Jungfrau Collection AG a enregistré un bénéfice net au premier semestre 2008 de 1,4 (1,3) mio CHF. Le bénéfice d’exploitation au niveau de l’EBITDA a augmenté de 7,3% à 6,95 (6,5) mio de CHF, pour une marge correspondante de 15,3 (14,6)%. Le Gross Operating Income (GOI) indique 20,7 (19,85) mio CHF. Le chiffre d’affaires a gagné 2,4% à 45,5 (44,45) mio CHF. Par contre, le nombre de nuitées a baissé de 7,8% à 76 924

(83’472). Ces chiffres sont inférieurs aux prévisions de la banque Sal.Oppenheim, dont les analystes escomptaient 2,5 mio CHF de bénéfice net, une marge EBITDA de 16,7%, un chiffre d’affaires de 48,0 mio CHF et des nuitées en hausse de 5% à 87 500. La nouvelle orientation structurelle et la stratégie du groupe se sont révélées payantes, estime le président du conseil d’administration, Peter Bratschi. Selon lui, les chiffres du groupe sont d’autant plus réjouissants que l’environnement économique était tout sauf favorable. Victoria-Jungfrau se montre «moyennement» optimiste pour l’ensemble de 2008.

Groupe hôtelier Sunstar

Bénéfice et chiffre d’affaires excellents Le groupe hôtelier bâlois Sunstar a enregistré un exercice record en 2007/2008, clos le 30 avril. Le bénéfice net a bondi de 11% à 4 millions de francs. Le chiffre d’affaires a progressé de 8% à 48,9 millions, et le résultat opérationnel (EBIT) de 9% à 6,4 millions. Les nuitées ont augmenté de 4% à 302 000. Pour l’ensemble de l’exercice en cours, Sunstar prévoit des résultats à un niveau similaire, avec des volumes au moins égaux mais des coûts d’exploitation en légère hausse. A fin juillet, les nuitées avaient progressé de 5% et les ventes de 7 pour cent. Fondé en 1969, Sunstar exploite neuf hôtels de vacances dans des stations de montagne grisonnes et bernoises ainsi qu’au Tessin (Lac Majeur).

Idées Gastro

28 août 2008 No 35

Provins: «La Mémoire du Temps 2006»

NOTICES Hiestand

Feu vert pour la fusion avec IAWS L’union est scellée entre le boulanger industriel Hiestand et l’irlandais IAWS. Réunis la semaine dernière en assemblée générale extraordinaire, les actionnaires du groupe argovien ont donné leur feu vert à la fusion à une majorité de 91,34%. L’union des deux entreprises donne naissance à Aryzta, le numéro un mondial du secteur, avec 8000 salariés et des ventes de 3,8 milliards de frs. Les actionnaires d’IAWS ainsi que les autorités de la concurrence avaient déjà approuvé l’opération. Les actions du nouveau groupe sont cotées depuis vendredi dernier. L’action a clôturé à 64 francs, à son plus haut du jour, après un premier cours à l’ouverture de 57,50 frs. www.aryzta.com

En osmose avec le terroir,

Eichhof

La Comco autorise la reprise

Afin de ne pas trahir l’éclat et la pureté de ce rubis, Made-

www.heineken.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

leine Gay a choisi de renoncer à un élevage sous bois. Après un éraflage et un léger foulage, la vinification s’est poursuivie par une très longue macération d’un mois en cuve sous chapeau immergé, avec de fréquents remontages. Douce, patiente et pleine de tact, l’extraction s’est voulue pleinement res-

Razzia valaisanne Expovina s’est déroulé à Zurich à la mi-juillet. Les vins suisses s’en sortent à merveille. Le nombre de vins dégustés en 2008 s’élevait à 2071. Ils ont été présentés par environ 300 producteurs et importateurs de vins. Près de 40% des vins provenaient d’autres pays que la Suisse et leur présence souligne le fait que ce concours acquiert peu à peu une aura internationale non négligeable. Seize vins ont remporté une médaille de grand or, 349 vins se sont vu décerner une médaille d’or et 758 vins ont obtenu une médaille d’argent. La Suisse a ob-

tenu un total de 617 médailles

Mise en bouteilles en ce printemps 2008, cette cuvée de «La Mémoire du Temps 2006» affirme sa richesse dans une palette d’une merveilleuse complexité aromatique, où prédominent les fruits confits et compotés

et le Valais décroche la timbale avec 7 «Grandes médailles d’or» sur 16 distribuées et 105 des 349 «Médailles d’or».

www.provin.ch

www.champagne-civc.ch

Edition record de l’Hôtel de Ville de la cité du Soleil. Pour départager et sélectionner les meilleurs crus du concours, pas moins de 53 dégustateurs provenant de 13 pays seront présents.

Les sept «Grandes médailles

d’or» valaisannes ont récompensé quatre vins doux ou liquoreux. Deux viennent des chais de Provins Valais (Amigne douce de Vétroz 2006 et Grain de Malice Maître de Chais 2005), le troisième de la cave Adrian Mathier à Salquenen (Gemma Topas 2006) et le dernier du Domaine du Mont d’Or à Conthey (Johannisberg Saint-Martin 2005). Deux blancs secs 2007 font

partie des lauréats: le fendant Clos de Balavaud Vétroz Grand Cru des Fils Maye à Riddes et le Heida Les Pyramides d’Adrian Mathier à Salquenen, le seul rouge valaisan parmi les grandes médailles d’or est de la Cave Régence Balavaud. Il s’agit de son Assemblage Rouge Pierrouge 2006. www.expovina.ch

Parmi ces personnalités à noPour sa 11e édition, le Mon-

Finale suisse des Ambassadeurs

Pour illustrer les thèmes d’actualité des six étiquettes originales qui composent l’édition 2006 de «La Mémoire du Temps», Provins a fait appel à Henri Casal, dont la verve créatrice est familière des lecteurs du quotidien valaisan Le Nouvelliste. Un bonheur de fantaisie et d’invention qui régalera les connaisseurs tout au long des décennies d’existence radieuse promises à cette magique Humagne Rouge 2006.

Mondial du Pinot Noir 2008

Expovina 2008

Le 15e Concours international

pectueuse de la finesse et de la sensualité du fruit.

Champagne

La finale suisse du Concours européen des Ambassadeurs du Champagne 2008 aura lieu samedi 6 septembre de 10h00 à 13h00 à l’Hôtel Beau-Rivage de Genève. Cette année encore, l’événement sera ouvert au public. Pour y assister, il suffit de s’inscrire d’ici au 1er septembre auprès du bureau suisse du CIVC (par courriel: champagne@genevagate.ch. La participation est gratuite mais le nombre de places est limité. Trois candidats participeront à la manche suisse des Ambassadeurs du Champagne: Christophe Dubois, Professeur à l’Ecole Hôtelière de Genève; Davide Comoli, consultant en sommellerie, formateur, président de la Commission didactiques de l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) et Jürg Roshard, directeur de Perlwein:Pur (Winterthur).

subtilement nuancés de notes balsamiques. Tissée dans des tanins doux et lustrés, cette Humagne Rouge est voluptueuse, d’une chair délicate et suave, d’une texture où le moelleux s’accorde avec une sensation de fraîcheur dans une souveraine harmonie. Un goût d’éternité, à la mesure de ce vin prêt à défier le temps.

vins qui, sous prétexte d’aptitudes à une longue garde, sont bâtis comme des colosses sur un socle de tanins massifs et de boisé envahissant! Misant sur un style très original, Madeleine Gay, maître d’œuvre de cette création, s’est faite la complice du long automne doux et sec de 2006 pour laisser une Humagne Rouge se gorger de soleil jusqu’à mi-novembre.

cette surmaturation naturelle a conduit à une vendange de raisins d’une extrême concentration – avec pour corollaire des rendements évidemment très bas – engendrant un fruit rare et précieux, véritable quintessence d’une Humagne Rouge transfigurée par cette récolte tardive.

La Comco a donné son feu vert à la reprise par Heineken de la division boissons d’Eichhof. L’organe de surveillance n’a pas décelé d’indices suffisants d’une dominance durable des deux grands groupes présents en Suisse.

TENDANCES

Signée Henri Casal Nous voilà à mille lieues des

ter la présence de la Russe Svetlana Trofimova (première fois à Sierre), de Daniel Schwarzenbach de Tasmanie, de Christina Pandolfi d’Argentine, de Zoltan Zilai, organisateur du concours Vinagora en Hongrie et vice président de VINOFED (fédération internationale qui groupe les meilleurs concours de vin du monde dont celui de Sierre), et du Français Yann Juban directeur adjoint de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), à Paris.

dial du Pinot Noir, concours international de renommée organisé par Vinea, verra s’affronter 1100 échantillons à Sierre, en Valais. A noter que ces nectars proviennent de 22 pays dont 138 d’Allemagne et plus de 100 de France. 60% sont issus de vignobles suisses et le reste de l’étranger. Pour la première fois cette année, une centaine de pinot blanc et de pinot gris, cépages découvertes 2008, seront également en lice pour décrocher des médailles.

Les résultats du 11e Mondial

La dégustation se déroulera

du Pinot Noir seront publiés dans notre prochaine édition

en matinée, du vendredi 22 au dimanche 24 août, dans la grande et magnifique salle

www.vinea.ch www.mondial-du-pinot-noir.com

Rivella

Désormais aussi en jaune Rivella jaune est le premier rafraîchissement à base de sérum de soja biologique. La maison Rivella même a développé une méthode permettant de transformer le petitlait de soja obtenu lors de la production de tofu en précieux sérum. Grâce à une base naturelle, ce softdrink teinté de jaune est léger, pauvre en calories, sans lactose ni cholestérol. Sa saveur pétillante éveille les sens et apporte une nouvelle fraîcheur jour après www.rivella.ch jour.

Schlusspunkt / Point final

28. August / 28 août 2008 Nr. / No 35

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Helen Calle-Lin

CHF Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.50 Blumenkohl Chou-fleur kg 3.50 Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.60 Broccoli Broccoli kg 4.00 Chinakohl Chou chinois kg 1.80 Fenchel Fenouil kg 2.50 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.90 Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 Lauch grün Poireau vert kg 2.10 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 3.20 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 Tomate Rispe Tomate branche kg 2.60 Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.30

n’a pas eu de mal à convaincre la conseillère administrative en charge du dossier, Sandrine Salerno. Dans les colonnes de la Tribune de Genève, elle commente son choix: «Il faut aussi donner une chance à des personnes jeunes avec des projets un peu fous!» Et les Halles de l’Ile est un projet un peu fou.

Une énergie et des idées à revendre: rien d’étonnant dès lors que la Ville de Genève ait misé sur elle pour développer les Halles de l’Ile.

Francesco Di Franco

Juriste et sinologue, Helen Calle-Lin est née il y a 38 ans à Taïwan. Elle a été élevée à New York par des parents avocats descendant de lignées de juristes. «D’où ma formation, vous comprenez...», dit-elle avec le sourire qu’elle n’abandonne même pas en dormant pourrait-on croire.

«Pour assurer la pérennité de l’entreprise» D’ailleurs, le restaurant est en chantier depuis quelques mois déjà et rien n’est plus sûr que la date d’ouverture, annoncée pour le premier semestre 2009.

C’est celui qui deviendra son mari, Laurent Lin, architecte, qui, dans les années 90, lui fera quitter définitivement la grande pomme pour Genève. Elle a acquis la nationalité suisse. Cette mère d’un enfant de cinq ans a bien d’autres réussites à son palmarès. Peu après son arrivée à Genève, elle a appris à connaître les Halles de l’Ile en y travaillant pendant les Festivals de la Bâtie: «J’étais étudiante et c’était un travail sympa pour l’été. Mais l’événementiel et la cuisine deviennent des passions pour lesquelles elle s’investit complètement dès 1999: «J’avais presque 30 ans quand j’ai ouvert Le Comptoir dans les murs d’une ancienne serrurerie des Pâquis. Avec l’aide d’amis et mon mari comme architecte nous avons effectué tous les travaux nousmêmes. Et à l’ouverture et

F. DI FRANCO

«Des temporaires et des étudiants: c’est notre rôle social» Un sourire qui ne la quitte pas et une envie de faire du bien. Avec l’amour des gens comme moteur.

pendant quelque temps, j’ai fait la cuisine.» Aujourd’hui, dans ce qui fut le premier restaurant bar electro-lounge de 400 m2 du canton, il y a plus de 180 couverts. On y mange des plats

«Je ne me lance pas dans des projets pour faire du fric à tout prix» asiatiques et aussi des sushis New yorkais. «Ce sont des sushis qui n’en ont que le nom, car les compositions sont des plus farfelues et surtout sans limite dans les mélanges», explique la gérante. Ce ne sera que le premier succès. Son dernier étant le Loetschberg à la Zeughaus-

gasse 16, juste en face du Palais fédéral, à Berne. «Ce resto-bar ouvert l’année dernière est une vitrine promotionnelle de l’association AOC-IGP. On y boit et on y mange que du suisse authentique», dit-elle en rigolant sur «son» bateau, Le Genève. Il est le sien ou plus précisément à disposition des animateurs du festival de musique électronique Overground qui a eu lieu du 13 au 24 août, soit durant la période où Le Comptoir était fermé. «C’est l’équipe du Comptoir qui est ici: beaucoup de temporaires, des étudiants. C’est notre rôle social et culturel et le bénéfice du festival est versé à l’association, propriétaire du bateau, pour son entretien et sa réfection», explique Helen Calle-Lin.

A côté de cela, elle a créé une ligne d’habits pour enfants et plus récemment aussi pour adultes. Elle a produit trois disques avec son groupe de jazz le «Shanghai Fei» et tout cela, par amour: «Oui, parce que j’aime les gens mais aussi par conviction. Je ne me lance pas dans des projets pour faire du fric à tout prix. Ce qui m’intéresse c’est d’assurer la pérennité de l’entreprise, que tout le monde soit bien payé et y trouve son compte.» Faut-il alors s’étonner de la décision du Conseil administratif de Genève de choisir, le 15 juillet dernier, Helen Calle-Lin pour développer et exploiter Les Halles de l’Ile? Avec les idées qui germent sans cesse dans sa tête, elle

Questionnée sur le projet, Helen Calle-Lin explique que la bâtisse au centre du Rhône sera un haut lieu culturel et populaire de 750 m2 où une restauration orientée produits du terroir sera proposée dans une brasserie disposant d’environ 220 couverts. Elle sera ouverte 7 jours sur 7 avec des animations quotidiennes, même pour les enfants. La ville de Genève va ainsi enfin redevenir sympathique à vivre pour les Genevois.

In Kürze Der Genfer Stadtrat hat die 38jährige Juristin und Chinaspezialistin Helen Calle-Lin mit der Leitung der 750 m2 grossen Halle de l’Ile – Brasserie und Kulturzentrum – beauftragt. Es gehe ihr nicht darum, ans grosse Geld zu kommen, sondern die Gäste zufriedenzustellen, sagt die immer lächelnde Wirtin, die in Taiwan geboren, in New York aufgewachsen und mit einem Genfer Architekten verheiratet ist.

NAMEN / NOMS Géraldine Zuber, die als lang-

jährige Mitarbeiterin des Schweizer Tourismus-Verbandes namentlich das Qualitäts-

gütesiegel aufgebaut und etabliert hat, wechselt zum Kursaal Bern und Hotel Allegro. Sie wird

Marketing- und Verkaufsleiterin des Unternehmens um VRPräsident Daniel Frei und Direktor Patrik Scherrer. Monique Werro, Gastgeberin im Seehotel Bären in Brienz

am See, hat unternehmerisch konsequent verschiedene Nischen besetzt. Eine darunter ist die indische Philosophie des Ayurveda, auf die Werro seit elf Jahren setzt – die Nische bringt inzwischen mehr als einen Viertel des Umsatzes. Die Rechnung ist freilich ohne den Berner Amtsschimmel gemacht: Der Kanton verweigert den indischen Therapeuten

nämlich praktikable Arbeitsbewilligungen. Marianne Faes, seit 17 Jahren

erfolgreiche Gastgeberin im Restaurant Muggenbühl in Zürich, zieht es ans andere En-

de der Welt nach Neuseeland. Die Stadt Zürich als Eigentümerin des Betriebes, zu dem unter anderem eine Kegelbahn, Seminarangebote und eine grosse Gartenterrasse gehören, sucht darum per Frühling 2009 eine neue Leitung. Thomas Amstutz

übernimmt nach drei Jahren als CEO der Feldschlösschen Getränke eine neue

Aufgabe bei der Carlsberg-Gruppe: Er wird neuer CEO der Brasserie Kronenbourg in Frankreich und damit CEO der Carlsberg-Ländergesellschaft in Frankreich. Zudem übernimmt er neu das Verwaltungsratspräsidium von Feldschlösschen. Sein

Amt bei Feldschlösschen übernimmt der bisherige Stellvertreter Thomas Metzger. Karin und Urs Schumacher dürfen in ihrer Fischbeiz in Kaiserstuhl das bereits 20-Jahr-Ju-

biläum seit der Übernahme des

direkt am Rhein gelegenen Gastbetriebes feiern. Da bereitete es besondere Freude, dass treue Stammgäste und die Leser des Gastroführers GuideBleu ihren Betrieb in der jährlich stattfindenden Internetwahl zum Gastgeber-Team Aargau 2008 gewählt haben. Im Rahmen der Diplomübergabe liessen sich die Schumachers mit ihrem Team gebührend feiern. Die Diplomübergabe wurde mit dem Jubiläum verbunden und mit einem kulinarischen Highlight ausgerichtet, das viel Beifall fand.

Géraldine Zuber, collabora-

trice de longue date de la Fédération Suisse du Tourisme, avait notamment mis en

place et établi le Label de qualité. Elle passe chez Kursaal Bern et à l’hôtel Allegro où elle assumera la fonction de cheffe du marketing et des ventes de l’entreprise présidée par Daniel Frei et dirigée par Patrik Scherrer. Daniel Böhny (46 ans) prend au 1er septembre 2008 la direction de Howeg à Winterthour. Economiste d’entreprise, Daniel Böhni (photo) a été CEO de FlughafenRestaurant AG, Zurich, membre de la direction d’Autogrill Suisse SA et il est, depuis 2004, membre de la direction de Bell SA, où il assume actuellement la responsabilité du département volaille. En la personne de

Daniel Böhny, c’est un professionnel d’une grande expérience dans les secteurs gastronomie, viande et management général qui prend les rênes de Howeg. Heinz Nussbaumer (services centraux et ventes), qui avait assuré l’intérim à la direction de Howeg, sera directeur adjoint. L’équipe de direction comprendra Martin Wiederkehr (management/achats) et Ueli Niederer (logistique). Thomas Amstutz va assumer de nouvelles fonctions au sein du Groupe Carlsberg: celle de CEO de la Brasserie Kronenbourg SA en France qu’il occu-

pera dès le 8 septembre prochain. A cette même date, il prendra également la présidence du Conseil d'administration de Feldschlösschen.

Après trois années, Thomas Amstutz remet sa charge de CEO de la société Feldschlösschen Boissons SA à son suppléant Thomas Metzger.

+/–

+25% +0%

+3% +14% +0% +0% +0% +0% +13% +15% +0% +0% +10% –11% +0% +18% +20% +20% +8%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.10 +22% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.10 +22% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.20 +14% Salatgurke Concombre St./p. 1.10 +22% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.10 +22% Lattich Laitue kg 2.00 +5% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Aprikosen Abricots kg 4.80 Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Gesamtsituation: Gemüseangebot und -preise variieren von Woche zu Woche derzeit sehr stark. Situation générale: fortes variations de l’offre et des prix en vue ces prochaines semaines. ANZEIGE

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