GastroJournal 35/2007

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SOMMAIRE

Klaus Künzli Gastgeber in die Politik 3

Nelly Lüdin Gastgeber im Alltag 24

J.-P. Ruchat Balcon du Jura 13 en fête

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Mit der Tür ins Haus Es gibt wenige Branchen, die in einem derart sensiblen Umfeld tagtäglich ihre Verantwortung unter Beweis stellen. Umso ärgerlicher erscheint es, wenn der Amtsschimmel die Branche mit Füssen tritt. SEITE 2

■ Gros Plan

J.-P. Baechler Une Bénichon 15 citadine

Le stamm et les urnes L’hôtellerie-restauration n’est plus représentée au Parlement fédéral. Il est temps que cela change. Pour que la branche puisse intervenir dans les débats qui décident de son avenir. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 30. 8. 2007 Nr./N 35 CHF 4.30 ■

o

■

Festliches Festif feu Feuerwerk d’artifice Es war ein Stelldichein im Opernhaus, das die besten und schönsten Seiten des Gastgewerbes in glänzendem Licht zeigte.

■ Restauration

Victoire politique Belle victoire politique pour GastroJura au Parlement jurassien! Transformée en postulat la motion «Abolition de la taxe de patente d’auberge» a été adoptée à l’unanimité des élus. Un vote qui sonne le glas de la taxe actuelle. PAGE 15

Sous un éclairage flatteur, le rendez-vous à l’Opernhaus a montré les aspects les meilleurs et les plus beaux de la branche.

■ Restauration

Mit dem Fest hinaus

■ Gilde News

Campagne d’automne

Wenn irgendwo ein grosses Fest anstand, taten sich die Restaurateure früher wie selbstverständlich zusammen und organisierten die Festwirtschaft. Heute werden sie mitunter gezielt ausgebremst. SEITE 7

Le pour cent spécial de la gastronomie suisse prépare la saison de chasse et promet des plaisirs gourmands à nuls autres pareils. Encarté

■ Gilde News

Mit dem Schatz herein

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 20

Correspondre avec style: nos modèles www.gastroprofessional.ch J. STIEMEN

Dieser Ausgabe des GastroJournals liegen die Gilde-News bei, das Magazin der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Schwerpunkte sind die Innerschweiz und ein Angebot für junge Paare. BEILAGE

Korrespondenz mit Stil: unsere Vorlagen

Rund 800 Gäste würdigten im Zürcher Opernhaus Vorbilder der Branche. Die Verleihung der Pfefferzeichen, getragen von GastroSuisse und der Edition Salz & Pfeffer, war nicht nur ein glanzvolles Fest, ein künstlerisches Feuerwerk und ein kulinarischer Leckerbissen auf mehreren originellen Ebenen.

Die Verleihung war auch und vor allem der Ausdruck einer Branche, die zu altem Selbstbewusstsein findet und damit nicht hinter dem Berg hält: Beispielhaft stehen dafür die geehrten Preisträgerinnen und Preisträger. SEITEN 18–19

35

Quelque huit cents invités ont honoré des exemples pour la branche. La remise des Pfefferzeichen, décernés conjointement par GastroSuisse et les éditions Salz&Pfeffer, n’était pas seulement une brillante fête, un feu d’artifice artistique et un grand moment culinaire à divers niveaux. La cérémonie

qui a eu lieu samedi à l’opéra de Zurich était aussi et surtout l’expression d’une branche qui retrouve son ancienne fierté et ne la cache plus: les lauréates et les lauréats honorés en sont l’exemple. PAGES 18-19

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

Darf man so kontrollieren?

EDITORIAL

Stammtisch als politisches Forum

Immer wieder kommt es zu polizeilichen Kontrollen des Abgabeverbotes von Alkohol an Jugendliche. Einige Methoden sind jedoch fragwürdig.

Kaum hat die Polizei kontrolliert, ob das Abgabeverbot von Alkohol an Jugendliche auch eingehalten wird, kommt es regemässig zu einem medialen Aufschrei: Das Gastgewerbe muss sich regelmässig Kritik gefallen lassen, man gebe zu leichtfertig und häufig Alkohol an Jugendliche ab. Nicht oder wenig berichtet wird, dass die Kontrollen häufig auf fragwürdige Art und Weise durchgeführt werden. Oft kommen zwei Mädchen ins Restaurant und bestellen eine Stange Bier. Irritierend dabei ist, dass die Jugendlichen aussehen, als wären sie mindestens 20 oder 25 Jahre alt – und sie treten auch entsprechend auf. Tatsächlich jedoch stehen sie knapp vor ihrem 16. Geburtstag. Leider sind von diesen Kontrollen viele Speiserestaurants betroffen, in denen Jugendliche üblicherweise gar nie «etwas trinken» gehen. Solche Restaurants sind naheliegenderweise weniger auf Jugendliche sensibilisiert und fühlen sich oftmals übers Ohr gehauen. Und das zu Recht.

Verhältnismässigkeit ist wichtig Es wirkt befremdend, dass der Staat Kinder und Jugendliche als verdeckte Ermittler, sogenannte «V-Männer», oder gar als «Agent Provocateur» einsetzt, die den Gastronomen äusserst aktiv zu einer unzulässigen Handlung verleiten. In den meisten Fällen werden die Jugendlichen zudem instruiert, ohne Skrupel zu lügen, falls sie nach ihrem Alter gefragt werden. Man kann also mit Recht behaupten, dass der Gastronom nicht gegen das Alkholabgabeverbot verstossen hätte, wenn sich die Jugendlichen korrekt verhielten. Ein solches Vorgehen der Polizei erscheint un-

A LA MINUTE Immer wieder führt die Polizei unverhältnismässige Kontrollen zur Alkoholabgabe an Jugendliche durch. Dagegen kann man sich unter Umständen wehren.

FOTO LIA.COM

HANNES JAISLI *

Wie alt ist diese junge Frau wirklich? Oft ist das Alter von Jugendlichen schwer einzuschätzen. redlich und kann als Verstoss gegen den Grundsatz der Verhältnismässigkeit erachtet werden, der das ganze öffentliche Recht beherrscht. Wird das Gebot der Verhältnismässigkeit missachtet, so ist eine derart durchgeführte Kontrolle ungesetzlich. Ebenfalls unverhältnismässig erscheint, wenn beispielsweise die Jugendlichen bewusst und einseitig dahingehend ausgewählt werden, dass diese viele Jahre älter aussehen als sie tatsächlich sind.

Jugend kauft Alkohol anderswo Störend am Vorgehen der Polizei ist ausserdem, dass sich diese scheinbar völlig eingleisig auf das Gastgewerbe konzentriert. Vorkommnisse, bei denen sich Jugendliche in Restaurants betrinken, kommen jedoch praktisch nie vor. Das zunehmend festgestellte Alkoholproblem vieler Jugendlicher manifestiert sich anderswo. Im Normalfall kaufen sich die Jugendlichen den Alkohol im Handel (z.B. an Tankstellen) und betrinken sich anschliessend im Freien oder an Partys in Hallen, Kellern, etc. Auch und vor allem dort wären Kontrollen angebracht. Bei der aktuellen Praxis entsteht der Eindruck, dass es sich die Polizei relativ einfach

macht und deshalb auf die plakativen und spektakulären Kontrollen des Gastgewerbes setzt.

Strikt auf Gesetze achten Wer eine unverhältnismässige Kontrolle erdulden musste, kann bei der Polizei Beschwerde einreichen. Vor allem aber wird empfohlen, auf politischer Ebene Einfluss zu nehmen. Zum Beispiel kann eine Kontaktaufnahme mit dem Gemeinderat dazu führen, dass Kontrollen zukünftig auf andere Art stattfinden.

Grundsätzlich gilt: Von jedem und jeder Jugendlichen ist der Ausweis zu verlangen. Die Mitarbeitenden müssen entsprechend instruiert werden, am besten über ein (zusätzliches) Merkblatt. Vorsicht: Immer wieder sind bei Kontrollen Jugendliche, die fast 16 sind, so zurechtgemacht, dass sie aussehen wie 20 oder sogar älter. Fragen nach dem Alter werden mit Lügen beantwortet. Auch beim geringsten Zweifel immer den Ausweis verlangen! Die Folgen einer Kontrolle können verheerend sein: Bussen im

Thesen der Strategie Orange im Detail SERVICE Die These: «Die Marke schafft Vertrauen und Sicherheit im Konsum-Dschungel. Der Gast und Konsument navigiert täglich durch eine Welt voller Marken. Das Markenbewusstsein und das Vertrauen in Marken wächst ständig. Der Gast ist konfrontiert mit einem Überangebot an allem. Damit er sich für ein spezi-

Ob das 21. Jahrhundert die ebenso faszinierende wie harte Wirklichkeit des Gastgewerbes, die in vielem Sinnbild des Lebens ist, richtigstellt, wird sich weisen: Die obenstehende These jedenfalls weist auf diese Wirklichkeit, sie kann aber leichthin zugeschüttet werden: Jede touristische Destinationsbildung bietet Beispiele für Markengeschrei, das sich als heisse Luft entpuppt.

fisches Angebot entscheidet, muss dieses klar positioniert, differenziert und überzeugend sein. Ansonsten gelangt es gar nicht in sein Entscheidungsraster.» Das Booklet: kann direkt bei GastroEdition bestellt werden. Es kostet für GastroSuisse-Mitglieder 39 Franken, für Nicht-Mitglieder 49 Franken. Tel. 0848 377 111. Unter www.gastroprofessional.ch steht ausserdem ein Tool zum Booklet bereit.

Es gilt das Gegenteil, auch im Gastgewerbe: Mövenpick wurde eine Marke dank den Inhalten, die Prager und seine Leute einbrachten. Jeder Betrieb, in dem gute Gastgeber ihre Gäste Könige sein lassen, wird auf seinem Markt eine Marke. Die Wertschätzung für solch grosse Leistungen im Kleinen ist in der Branche auch verschüttet, geschweige in der Gesellschaft. Sie zu bergen, ist wichtig und richtig. pg

BLICKPUNKTE Pub Crawl

SERVICE

Die Werte hinter den Marken Mit der Strategie Orange hat GastroSuisse ein Papier veröffentlicht, das zu reden gibt. GastroJournal liefert künftig regelmässig weiteren Diskussionsstoff. Das 20. Jahrhundert, in dem erstmals breite Gesellschaftsschichten von der Last befreit wurden, ihr Brot im Schweisse ihres Angesichts zu verdienen, hat vieles verschüttet: Auf Notwendiges türmte sich Wünschbares; Launen und Moden der Menschen lösten scheinbar Launen und Moden der Natur ab; Schein schob sich vor Sein, Form vor Inhalt. Wer das Gefühl hat, im Gastgewerbe liesse sich einfach Geld verdienen, sitzt auch solchem Tand auf: Es sieht so einfach aus, wenn Jamie oder Studi am Herd stehen; es wirkt so leicht, wenn in Serien oder Werbefilmen Gastgewerbliches erscheint – was ständig vorkommt. Aber auch die Kehrseite erlebte das Gastgewerbe im wirklichen Leben: Hier eine Lehre zu machen, war in den letzten Jahrzehnten oft verpönt – dann lieber ins Büro.

Selbstverständlich gilt jedoch vor allem anderen, strikt darauf zu achten, dass an Jugendliche unter 16 Jahren weder Bier noch Wein und an Jugendliche unter 18 Jahren keine Spirituosen verkauft werden. Es ist notwendig, dass von jedem jungen Gast, der nicht bekannt ist, bei der Bestellung von Alkohol konsequent dessen Ausweis überprüft wird. Dabei ist entscheidend, dass alle Mitarbeiter genau instruiert werden. * Hannes Jaisli ist Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse

Ich war noch jung, als der damalige Bundesrat Ernst Brugger mir in einem Interview sagte, dass für ihn der Stammtisch eine elementare Bedeutung habe, weil da meistens die Weichen für politische Entscheide gestellt würden. Er hatte recht, denn ich erlebte selber, dass Abstimmungen oder Wahlen meist so ausgingen, wie nach oft heftigen Diskussionen am Stammtisch entschieden wurde. Das war einmal. Animiert durch Wirt oder Wirtin wurde am Stammtisch einst gerne politisiert, ohne dass dieser ausschliesslich solchen Diskussionen vorbehalten blieb; er diente auch damals der lockeren Entspannung und Feierabendgesprächen unter Gleichgesinnten. Offenbar ist aber vergessen gegangen, dass es kaum einen anderen Treffpunkt gibt, der sich besser für politische Diskussionen eignet als der Stammtisch. Die Gastronomen haben – sicher auch angesichts des Studiums neuer Gesetze sowie deren Umsetzung – längst keinen Bock mehr darauf, die politische Diskussion am Stammtisch in Gang zu bringen. Dabei vergessen sie, welche politische Macht, welche Kraft sie da leichtfertig weggeben (siehe auch Seite 3). Höchste Zeit also, dass Gastwirte die Chance wieder verstärkt nützen, Politik im eigenen Haus, am eigenen Stammtisch anzufachen, um politische Probleme einer vernünftigen Lösung zuzuführen, und Politiker zu wählen, die auch für ihre Bedürfnisse wirklich einstehen. Jo Steimen

Betrag von mehreren Hundert Franken. Zudem droht – nach mehrmaligem Verstoss – der Patententzug. Bei unverhältnismässigen Kontrollen ist es möglich sich zu wehren: Mittels Beschwerde gegen die polizeiliche Verfügung und allenfalls zusätzlich mittels Kontaktaufnahme mit dem Gemeinderat. Das führt zwar nicht zum Ausbleiben der Kontrollen, jedoch finden sie dann unter Umständen auf andere – sinnvollere – Art statt. Auch bei der Polizei kann man sich beschweren.

Kein Verkauf Lex Koller hält sich Je länger der Vorschlag des Bundesrates im Raum steht, die Lex Koller abzuschaffen und den Grundstückerwerb von Ausländern freizugeben, desto mehr Widerstand erwächst ihm. Seit der Bundesrat Anfang Sommer vorgeschlagen hat, die Lex Koller zu streichen, geht auf allen Ebenen die Post ab: Manche Gemeinden, so Zermatt, haben dem überbordenden Zweitwohnungsbau bereits harte Riegel geschoben (GJ berichtete). Andere Gemeinden, so Grindelwald, diskutieren von unerschwinglichen Landpreisen für Ortsansässige über Geldwäsche mit Immobilien bis zum Wohl und Wehe des Baugewerbes. Insbesondere Tourismuskantone wiederum untersuchen, wie der Bauboom, den die ausländische Nachfrage auslöst, reguliert werden könnte. Erwacht sind vor der Herbstsession der eidgenössischen Räte, die das Geschäft behandeln werden, sowie vor den anschliessenden Wahlen (siehe S. 3, 11) schliesslich auch die Bundesparlamentarier: Und wie es aussieht, bleibt die Lex Koller stehen. pg

Ärger in Berlin Was hierzulande etwa als «Beizencher» bekannt ist, hat im angelsächsischen Raum als «Pub Crawl» einige Tradition – und wird dort auch kommerzialisiert. Berliner Kneipen-Touren, bei denen Gäste durch Bars geführt werden und zu relativ günstigen Preisen harte Drinks bekommen, rufen jedoch nun Proteste hervor: Sowohl Restaurateure wie auch Anwohner beklagen sich über das teilweise wüste Treiben festfreudiger Gäste.

Ursprungsbezeichnung AOC

AOC trotz vielen Einsprachen Das Bundesamt für Landwirtschaft hat entschieden, die Birnensorte «Poire à Botzi» und den jurassischen Pflaumenschnaps «Damassine» als geschützte Ursprungsbezeichnung AOC einzutragen. Gegen das Eintragungsgesuch für «Poire à Botzi» gingen drei Einsprachen ein, die das geografische Gebiet und den Grundsatz der Eintragung als AOC betrafen. Das BLW vertritt die Auffassung, dass der Begriff «Poire à Botzi» auf ein typisches Erzeugnis hinweist, das sein Ursprungsgebiet nicht verlassen hat, selbst wenn der Begriff als Name einer Obstsorte verstanden werden könnte. Er kann daher als AOC geschützt werden. Sogar elf Einsprachen gingen gegen die AOC «Damassine» ein, unter anderem wegen der nachteiligen Auswirkung auf eine gleichlautende, bereits bestehende Marke.

■ Aktuell

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

GastroJournal

Wer Stammtische regiert

BLICKPUNKTE GastroJura

Politischer Erfolg fürs Gastgewerbe

Das Gastgewerbe hat es in der Hand, machtvoll ins politische Getriebe einzugreifen. PETER MATHIAS GRUNDER

P. GRUNDER

Wer einen gastgewerblichen Betrieb führt, ist zuerst und vor allem Unternehmerin oder Unternehmer. Alles andere muss hinter die unternehmerische Aufgabe zurücktreten: das Interesse an einem Verband, das Interesse an der Politik. Auch wenn die Auswirkungen der Politik oder das Wirken eines Verbandes entscheidenden Einfluss aufs Gastgewerbe haben (siehe unten): Fürs einzelne Unternehmen wird die Konzentration aufs gastgewerbliche Kerngeschäft desto wichtiger, je härDie Eidgenossenschaft ist eine permanente Baustelle: Das Gastgewerbe sollte daran mitbauen, heuer ist die Gelegenheit.

A LA MINUTE Das Gastgewerbe hat sich schon lange aus der Politik verabschiedet. Kehrt es endlich zurück?

ben, um ihren Trägerschaften zuzudienen: Beispiele sind die Bauern-, Industrie- oder Gewerkschaftslobbys,

SERVICE ter das wirtschaftliche Umfeld ist – keine Zeit zu vergeuden mit Vereinsmeiern, Verbandsfritzen oder Politkaspern; es sei denn, sie kehrten als Gäste im eigenen Betrieb ein. Diese Haltung ist verbreitet, sie ist verständlich, und sie ist verheerend: Politik und Verbände sind von Menschen für Menschen gemacht und funktionieren deshalb nur dann sinnvoll, wenn die Menschen sich beteiligen. Überlässt man aber die Apparate sich selbst, entwickeln sie ein Eigenleben, das sie von den Menschen entfernt, für die sie gemacht sind – eine teuflische Abwärtsspirale. Zum einen hat diese Spirale ihre machtvoll rotierenden Gegenstücke in Apparaten, die genügend personelle und finanzielle Ressourcen ha-

Die Politik darf gerade in einer direkten Demokratie nicht den Politikern überlassen werden. Die Restaurateure vertreten die grösste Branche überhaupt, sie haben die Lufthoheit über ihre Stammtische, und sie beschäftigen hunderttausende Angestellte: unglaubliche Trümpfe, um grossen Einfluss auf die Politik aller Ebenen zu nehmen. Die Kantonalsektionen wie auch GastroSuisse bemühen sich zwar, gute Voraussetzungen für gewerbefreundliche Politik zu schaffen. Die entscheidenden Schritte müssen jedoch die Betriebe selbst machen.

die entsprechend stark vertreten sind in der parlamentarischen Politik, die letztlich die Rahmenbedingungen für alle schafft.

Gewerbe: Maul halten und arbeiten Das Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt gehören hier mangels Ressourcen ihrer Mitglieder seit jeher nicht dazu, und mit Blick aufs Gastgewerbe sind grössere politische Namen in den letzten Jahrzehnten an einer Hand abzuzählen: Walter Baumann, Fritz Hari, Franz Dietrich. Zum anderen besteht aber auch ein grosses machtpolitisches Interesse daran, die Gewerbler kleinzuhalten: Wehe, wenn die Restaurateure erkennen, wer die Lufthoheit über den Stammtischen hat; nicht auszudenken, wenn sie diese Lufthoheit plötzlich wieder so ausspielen, wie sie es in früheren Generationen taten, als das Gastgewerbe die moderne Schweiz mit aus der Taufe hob.

Bundesrat will Bundeslösung Schutz vor dem Passivrauchen: Forderung von GastroSuisse erfüllt GastroSuisse begrüsst die Haltung des Bundesrates in der Frage des Schutzes vor dem Passivrauchen mittels nationalem Spezialgesetz. Die Zustimmung zum Entwurf eines neuen Bundesgesetzes und dessen speditive Behandlung sind ein weiterer wichtiger Schritt in Richtung einer durch das Parlament nun zügig zu verabschiedenden nationalen Regelung. Wie heute bekannt wurde, empfiehlt der Bundesrat dem Nationalrat, auf die Vorlage in der Herbstsession einzutreten. Mit seiner Stellungnahme gibt der Bundesrat ein klares Signal dafür,

dass eine Regelung über das Arbeitsgesetz nicht praktikabel wäre. Mit der Empfehlung des Bundesrates für

eine schweizweit gültige einheitliche Regelung werden zudem kantonale Regelungen überflüssig, was für das Tourismusland Schweiz von grosser Bedeutung ist.

Praxisgerecht, branchenverträglich

Im Gastgewerbe lichtet sich der Rauch.

GastroSuisse wird sich unvermindert dafür einsetzen, dass das neue Gesetz den begründeten Interessen des Gastgewerbes gerecht wird und branchenverträglich ausfällt. Angestrebt wird ein umfassender Passivrauchschutz auf Basis einer praktikablen und für alle Gastronomieformen gültigen nationalen Lösung. GS

WA H L E N 2 0 0 7

S

In einer unheiligen Allianz trifft sich dieses politische Interesse an kuschenden Kleingewerblern nun mit den Interesssen der gastgewerblichen Unternehmen, die sich auf ihre Geschäfte konzentrieren. Ein Teufelskreis, der nur von den Gewerblern selbst durchbrochen werden kann: zum nächsten Mal Ende Oktober bei den Wahlen.

Die Restaurateure von GastroJura um Präsident Yves Rondez haben letzte Woche ein starkes politisches Zeichen gesetzt: Mehr als 50 von ihnen offerierten vor dem Kantonsparlament (Foto) den Volksvertretern Kaffee und Gipfeli – und unterstrichen ihr Anliegen: die Abschaffung der wettbewerbsverzerrenden Patenttaxen. Das Parlament hörte die Signale und überwies einhellig ein entsprechendes Postulat. Freilich bleibe man in Achtungstellung, meinte Rondez: «Wir haben den ersten Gang gewonnen, noch müssen wir aber den Schlusssieg holen.»

Freilichtaufführungen

Wetterfühlig und übersättigt Ob Thunersee oder Tellspiele: Die grossen Freilichtspiele bilanzieren in der Regel keine besonders gute Spielzeit (siehe S. 9): Das Wetter machte nicht mit, und es scheint eine gewisse Übersättigung zu herrschen.

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Zu viele Köche mit zu wenig Kocherfahrung ie sind ein Evergreen im Vokabular der Politiker jeglicher Couleur und Provenienz. Sie werden von ihnen geradezu verhätschelt – unsere KMU. Das ist auch gut so. Die KMU brauchen eine engagierte Politik, welche ihnen den Weg ebnet für Auf- und Ausbau und für einen wettbewerbstauglichen Betrieb. Die Wirkung der gutgemeinten Worte und des wohlwollenden Engagements ist indes eine andere: Die Rahmenbedingungen in Gestalt von Gesetzen, Verordnungen und administrativen Auflagen werden immer komplexer und die entsprechenden Anforderungen immer schwieriger zu erfüllen. So sind unsere Patrons denn auch immer mehr mit Bürostunden absorbiert, anstatt sich auf ihre Kernaufgaben wie planen, empfangen, kommunizieren, Strategien entwickeln,

Seite 3

kochen und bewirten konzentrieren zu können. Ich denke, dass oft mangelnde Erfahrung und Sensibilität für das Gastgewerbe solch komplizierte Strukturen produzieren. Wer indes seine Erfahrungen in der Branche gemacht hat, weiss, dass das System in den Bereichen Arbeits-, Lebensmittel- und Wettbewerbsrecht flexibler und einfacher werden muss. Es ist ein wesentliches Element unseres Miliz-Systems, dass Politiker mit einem Fuss im Berufsleben stehen und mit dem anderen für ihre politischen Ziele einstehen. Andere Branchen wie die Landwirtschaft oder die Bildung haben ihre «Getreuen» längst und hoch wirksam an entscheidenden Stellen positioniert. Das Gastgewerbe, welches volkswirtschaftlich und rein rechnerisch betrachtet, wesentlich bedeutsamer ist,

hat seit vielen Jahren keinen Vertreter mehr im Parlament. So wundert es kaum, dass wir mit bürokratischen Hindernissen wertvolle Zeit für unsere Kernaufgaben verlieren. Ich möchte das ändern. Ich möchte meine mehr als 30 Jahre gastgewerbliche Praxiserfahrung in den Nationalrat einbringen. Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mich dabei unterstützen, mir am 21. Oktober Ihre Stimme geben und dies auch in Ihrem Umfeld bei Mitarbeitenden und Gästen weiter kommunizieren. Auf dass in der Polit-Küche auch wieder mal ein Koch mit Erfahrung die Kelle rührt! Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse Grossrat, Nationalratskandidat BE

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■ Thema

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

GastroJournal

Seite 5

Passivrauchen als Wundertüte HANS PEYER* Am 1. Juni 2007 hat die Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit des Nationalrates (SGK-N) über die Pa.Iv. Gutzwiller verhandelt. Positiv war dabei die Tatsache, dass sie auf ihre ursprüngliche Idee einer Regelung über das Arbeitsgesetz verzichtet hat und auf den Vorschlag von GastroSuisse für ein Spezialgesetz eingeschwenkt ist.

Im Grundsatz positiv So positiv dieser Richtungswechsel und Grundsatz zu beurteilen ist, so bedauerlich ist die Tatsache, dass die SGK in zwei wesentlichen Punkten vom GastroSuisse-Vorschlag abgewichen ist: • In den Fumoirs, die grundsätzlich erlaubt sind, sollen sich keine Arbeitnehmenden aufhalten dürfen. • Es soll nicht möglich sein, ausnahmsweise auch reine Raucherbetriebe zu führen. Für beide Punkte bestehen aber gewichtige Minderheitsanträge, die sich auch in dieser Beziehung für den GastroSuisse-Vorschlag ausgesprochen haben.

A LA MINUTE Die Debatte ums Passivrauchen ist noch nicht ausgestanden.

Letzte Woche hat auch der Bundesrat zum Entscheid der SGK-N Stellung genommen und sich leider prinzipiell der Meinung dieser Kommission angeschlossen. Nach einer nochmaligen Behandlung durch die SGK-N in der ersten Hälfte September wird sich mit allergrösster Wahrscheinlichkeit der Nationalrat in der Herbstsession, die am 17. September 2007 beginnt, mit der Frage des Schutzes vor dem Passivrauchen beschäftigen.

Schlussbericht unerfreulich Überhaupt nicht zufrieden ist GastroSuisse jedoch mit dem Schlussbericht, der im Internet über die Verhandlungen in der SGK-N eingesehen werden kann – http://www.parlament.ch/edsgk-04076-bericht-juni-2007.pdf. Es würde zu weit führen, alle problematischen, polemischen oder schlicht falschen Ausführungen einzeln aufzuführen. Die folgenden Punkte müssen genügen, um zu zeigen, dass Teile dieses Berichtes nicht nachvollziehbar sind: • Während im Bericht von «zahlreichen» Kantonen die Rede ist, die bereits eine gesetzliche Regelung erlassen hätten, sind es in Tat und Wahrheit nur zwei, der Tessin und Solothurn. • Weitere Ausführungen über die Situation in verschiedenen Kantonen sind ebenfalls falsch: So kann sowohl im Tessin wie auch in Solothurn in den Fumoirs bedient werden; das entsprechende Gesetz im Bündnerland ist noch nicht definitiv verabschiedet, sieht aber auch bediente Fumoirs vor, wurde doch da-

P. GRUNDER

In Sachen Rauchen sieht es nach einer nationalen Lösung aus. Kein Grund, durchzuatmen.

Auf der einen Seite stehen in der Schweiz Rauchverbote im Raum,auf der anderen wächst immer noch hochsubventionierter Tabak. gegen erfolgreich das Referendum ergriffen, über das im November abgestimmt wird. • Entgegen den Ausführungen im Bericht besteht keine einheitliche EUGesetzgebung – zuständig für allfällige gesetzliche Regelungen sind vielmehr die einzelnen Mitgliedsländer. Die schweizerische Regelung verstösst aber auch nicht gegen die entsprechende Rahmenrichtlinie der EU. Mit Abstand am problematischsten sind jedoch die Ausführungen über die wirtschaftlichen Auswirkungen von Rauchverboten. So wurde in den Vernehmlassungsunterlagen zu der Pa.Iv. Gutzwiller im letzten Herbst noch korrekt ausgeführt, dass in Irland nach der Einführung des Rauch-

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verbotes die Zahl der Angestellten in Hotels und Restaurants zwischen Juni 2004 und Mai 2005 um 1,6 Prozent zurückging und dass zwischen April 2004 und März 2005 die Verkäufe in Irland sogar um 4,9 Prozent zurückgingen. Zusätzlich wurde festgestellt, dass sich in Norwegen ein ähnliches Fazit ziehen liesse und dass für Italien noch keine statistischen Erhebungen über die Auswirkungen vorlägen. Trotz gleichen Quellenangaben zu Beginn des Berichtes wurde ausgeführt, dass «die bisherigen Erfahrungen in europäischen Ländern, welche bereits ein Rauchverbot im Gastronomiebereich eingeführt haben, generell positiv sind». Am Schluss des Berichtes finden sich sogar folgende Aussagen:

«Für die Gastronomiebranche scheint sich aus den bekannten Studien und Erfahrungen mit dem Rauchverbot am Arbeitsplatz eher ein positiver Trend abzuzeichnen, da die wirtschaftlichen Folgen für Restaurants und Bars in keinem der untersuchten Länder als bedeutend bezeichnet werden können und sogar leicht positiv sind.» Solche sich widersprechende Aussagen aufgrund der gleichen Quellenanqaben sind schlicht und einfach inakzeptabel. Im Übrigen dürfte sicher erwartet und vorausgesetzt werden, dass ein so wichtiger Bericht korrekt und fehlerfrei abgefasst wird. *Hans Peyer ist Vizedirektor von GastroSuisse und Leiter Wirtschaftspolitik

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■ Restauration

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

GastroJournal

Wirte-«Hosenlupf» in Aarau

SZENE Das Zic Zac Dörfli feiert

Zehn Jahre auf Erfolgskurs

Sie bezahlen Steuern, Sozialabgaben, Löhne und sorgen für eine belebte Altstadt. Am Eidgenössischen Schwingfest aber waren sie Nebensache. Die Behörden hatten einer Forderung des Schwingfest-OKs nachgegeben. Zu ungunsten der Altstadtbeizen.

Zehn Jahre sind es her, dass das Zic Zac Dörfli mitten im Ausgehviertel von Zürich an der Uraniastrasse eröffnet wurde. Inzwischen ist das Restaurant zu einem Eldorado für Rockfans geworden. Die Devise von Torsten Zschorsch und seinem Team heisst denn auch: heisser Rock, coole Drinks – und American Food bis kurz vor Betriebsschluss. Das Zic Zac Dörfli ist längst auch zu einem Treff für Profigastronomen geworden, die sich einmal pro Monat zum Gedankenaustausch dort treffen. Das nächste Mal am 2. September, ab 22 Uhr. Vorher aber, am Samstag, findet die Geburtstagsfeier zum Zehnjährigen statt.

JO STEIMEN

A LA MINUTE Das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest konzentrierte sich ausschliesslich auf den Schachen. Den Restaurateuren in der historischen Altstadt blieben Extraleistungen versagt. brauchtums, bei dem sich «Böse» mit schierer Kraft an die Hosen gingen und die Sieger dem Gebodigten nach dem Hosenlupf Sägemehl vom Hemd klopften. Das alles spielte sich im Schachen ab, wo die Festorganisatoren eine riesige Tribüne und eine ganze Reihe von Festzelten aufgestellt hatten, in denen rund 12 000 Festbesucher gleichzeitig verköstigt werden konnten. In der Altstadt, durch die ein Teil der rund 200 000 in drei Tagen nach Aarau gepilgerten Schwingfans hinunter zum Schachen marschierten, herrschte bescheidener Umtrieb bis gähnende Leere. Verständlich, denn die Einkehr von Gästen in die 24 Restaurants und Bars im Bereich der Altstadt war beschränkt, weil die Behörden keine zusätzlichen Tische

Zweites Cocolino Festival

J. STEIMEN

An das Eidgenössische Jodlerfest 2005 in Aarau erinnert man sich mit Freude: Festplausch in der ganzen Stadt, wunderbare Stimmung in den verträumten Gassen der historischen Altstadt, in der sich Festpublikum aus der ganzen Schweiz auf Bänken und Stühlen an extra aufgestellten Tischen glänzend unterhielt. Vergangenheit. Irgendwie wehmütig stimmend. Jetzt war ein anderes «Eidgenössisches» in Aarau. Schwinger und Älpler sowie ihre Fans trafen sich zum Fest bodenständigen Volks-

Aarau, Rathausgasse, Sonntag, 11 Uhr: gähnende Leere, nur eine Gaststätte – die Laterne – war hier geöffnet und gut besucht. oder Stühle vor den Restaurants erlaubten. Die Begründung für die Ablehnung des diesbezüglich bei den Behörden platzierten Bedürfnisses war einfach: Das Eidgenössische sollte sich im Schachen abspielen und die Strassen und Gassen für eine Durchfahrt von Feuerwehr und/oder Ambulanz freibleiben. Was am Jodlerfest 2005 überhaupt kein Problem war, hat jetzt einer Erkenntnis Platz gegriffen, der niemand etwas abzugewinnen verstand, schon gar nicht die betroffenen Wirtsleute.

me aufgestellt werden dürfen. Aber auch das Organisieren musikalischer Unterhaltung in den Altstadtgassen wurde untersagt. Das Verdikt der Stadtbehörden hatte die Altstadtwirte ziemlich aus den Hosen gelupft. Zimmermann: «Wir haben diese fordernden Vorschriften mit Zähneknirschen zur Kenntnis genommen und wussten nun, dass man auf einen Extraeinsatz zugunsten eines alternativen Festbetriebes unsererseits keinen Wert legt.» Die restriktiven Auflagen der Behörden hatten nicht nur die Wirte erstaunt; auch einige Zeitungen hatten sich mit dem schwer verständlichen Entscheid befasst. Die Altstadtbetriebe fügten sich dem Verdikt. Sie bewirteten jene Festbesucher nach bestem Wissen und Gewissen, die auf ihrem Weg in den Schachen in der Altstadt dennoch einen kurzen Wirtshausbesuch einschalteten. Einige, darunter auch Fredy Speck von Restaurant Speck, verzichteten am Sonntag auf ihren üblichen Wirteruhetag, um für Einkehrende da zu sein. Einige aber weigerten sich infolge des stadträtlichen Verdikts ihre an Sonntagen sonst geschlossenen Betriebe extra zu öffnen. Die wenigen Betriebe, die am Sonntag offen hatten, durften dennoch einige Schwingerfreunde bewirten: Die Platzzahl war aber beschränkt, so-

Früh reagiert, lange gewartet Nicht, dass die betroffenen Wirte sich nicht rechtzeitig zu Wort gemeldet hätten. Im April hatten sie ihre Anliegen und Wünsche, verbunden mit Vorschlägen basierend auf dem Erfolg am Jodlerfest 2005, bei den Stadtbehörden schriftlich eingebracht. Um gemeinsam stark zu sein, hatten 20 von 24 Wirtinnen und Wirten gar einen Verein namens GastroAltstadtAarau gegründet, deren Präsident Walter Zimmermann vom Restaurant Altstadt sich im Juni (mehr als zwei Monate nach dem eingereichten Begehren) erkundigte, was denn nun entschieden werde. Erst nach dieser Intervention gaben die Behörden bekannt, dass keine zusätzlichen Stühle, Bänke oder Tische und keine zusätzlichen Sonnenschir-

dass auch viele Festbesucher infolge Platzmangel ohne Zwischenhalt frustriert zum Schachen marschierten. Nun steht für Walter Zimmermann und seine (Leidens-)Kolleginnen und -Kollegen Spezielles im Rahmen der kommenden Fussball-EM an: «Wir wollen da auf jeden Fall mit besonderen Leistungen aktiv werden und hoffen jetzt, dass die Behörden im Hinblick auf zu erwartende Fussballfans aus aller Welt unsere Anliegen nicht wieder ablehnend behandeln werden. Was zum Schwingfest entschieden wurde, darf nie wieder passieren, auch nicht andernorts. Das war ein kleinbürgerlicher und weltfremder Entscheid.»

Aarauer Stadtstubete steht an Dass im Verein GastroAltstadtAarau ein sehr gutes Verhältnis herrscht, wird sich am Samstag, 8. September, zeigen. Zum zweiten Mal findet dann in der Altstadt eine Stadtstubete statt, die schweizweit einzigartig sein dürfte: In allen Gassen werden Alphornbläser-, Volksmusik-, Treichle-, Blasmusikgruppen und Fahnenschwinger für Stimmung sorgen. Walter Zimmermann: «Die Altstadt wird gewissermassen zu einem lebendigen Bauernhof, und wir sind überzeugt, dass auch die Zweitauflage zu einem tollen Erfolg wird.»

Der Rezeptur des Erfolges auf der Spur Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark untersucht an der Uni Zürich gastgewerbliche Erfolgsfaktoren rer Berücksichtigung der einzelnen Unternehmerinnen und Unternehmer den Erfolgsfaktoren im Gastgewerbe auf die Spur zu kommen.

teresse an dieser Branche: Schmid ist Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark, und wohl auch dank diesem gastroprofessionellen Rucksack der Höheren Fachschule konnte er im Rahmen seiner aktuellen Untersuchungen auf die Unterstützung des Deutschschweizer Bildungsinstitutes von GastroSuisse zählen. Schmids Ziel ist es, unter besonde-

Chance und Risiko

P. GRUNDER

In vielen Belangen sind gastgewerbliche Unternehmen auf sich allein gestellt. Umso wertvoller ist es, wenn von dritter Seite Unterstützung kommt. Zum Beispiel von der Universität Zürich. Christian Schmid, der sich an der Universität Zürich zurzeit intensiv mit dem Gastgewerbe befasst, hat nicht nur ein wissenschaftliches In-

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Herein: einer der entscheidenden Schritte auf dem Weg zum gastgewerblichen Erfolg.

Ein entscheidender Teil dieser Spurensuche ist eine Erhebung: Dieser Tage erhalten sämtliche Betriebe im Kanton Zürich einen entsprechenden Fragebogen. Dieser ist zugleich Chance und Risiko: Je mehr Unternehmen sich nämlich an der anonymisierten Erhebung beteiligen, und je umfassender ihre Angaben sind, desto besser werden die Resultate ausfallen – und desto mehr profitieren die teilnehmenden Unternehmen, die jeweils eine detaillierte Auswertung sowie eine Wegleitung mit Tipps erwarten können (siehe Kasten). Umgekehrt droht angesichts der grossen Belastung im gastgewerblichen Tagesgeschäft und der Skepsis gegenüber der Wissenschaft die Gefahr, dass viele Fragebogen unbeachtet bleiben: Je weniger Unternehmen sich aber die paar Minuten nehmen, die Bogen auszufüllen und sich dabei auch wieder einmal vertieft mit dem

eigenen Betrieb beschäftigen, desto weniger umfassend werden die Resultate der ganzen Untersuchung – und desto weniger können die einzelnen Unternehmer nach Abschluss von den Resultaten profitieren. «Je zahlreicher die Teilnehmenden, desto interessanter und gültiger die Ergebnisse», bringt es Projektleiter Schmid auf den Punkt. pg

SERVICE Die Erhebung, die im ersten Schritt Unternehmer, im zweiten Mitarbeitende anspricht, verlangt keine besondere Vorbereitung und nimmt jeweils rund 20 Minuten in Anspruch. Das Mitmachen bedeutet bereits eine wertvolle Auseinandersetzung mit dem eigenen Betrieb. Wer an der Erhebung teilnimmt, bekommt eine detaillierte Auswertung der Studie und eine praxisorientierte Wegleitung mit Tipps. Für gerade 150 Franken ist zusätzlich ein individuelles Profil mit Vergleichen erhältlich.

Dampfende Töpfe in Grindelwald Am kommenden Sonntag werden in Grindelwald 85 Kinder zu Chefköchen. Im Rahmen des zweiten Cocolino Champion Festivals wird wettbewerbsmässig gemeinsam gekocht. Natürlich unter Anleitung und mit Hilfe von Profis. Die zubereiteten Köstlichkeiten werden

anschliessend allen interessierten Besuchern präsentiert und zur Degustation gereicht. Selbstverständlich ist auch der kochende Kater Cocolino, samt dem Vater des Festivals – Chrüter-Oski (Foto) – anwesend. Sie werden darauf achten, dass jenes kochende Kind gewinnt, welches das einfallsreichste Menü zu präsentieren weiss.

Nach Runway die Gnüsserei

Neues Restaurant mit Schmelzöfen Reto Seipel und Stefan Hunziker haben für Furore gesorgt, als sie vor zwei Jahren das Restaurant Runway 34 in Glattbrugg eröffneten. Jetzt haben die beiden kreativen Gastronomen eine neue Idee in die Tat umgesetzt: In der alten Giessereihalle von Escher-Wyss in Zürich haben sie das Restaurant Gnüsserei lanciert, in welchem sie die Faszination der alten Giesserkunst (Giesserei) mit Geniessen (Gnüsse) kombiniert haben. In der Gnüsserei stehen jetzt zwei über 100 Jahre alte, restaurierte Schmelzöfen. Die Formkästen wurden zu Hochtischen und Regalen umfunktioniert. Durch ein subtiles Farb- und Lichtkonzept strahlen alle Räume trotz inszenierter Technik Wärme und Behaglichkeit aus. In der modernen Küche kreiert Küchenchef Burkhard Weiler eine Reihe überraschender Schweizer Köstlichkeiten.

Berner Take-aways

Abfall kostet künftig mehr Die Take-aways der Stadt Bern müssen künftig mehr für ihre Abfälle berappen. Das neue städtische Abfallreglement sieht dies vor. Mit den Mehreinnahmen soll vor allem der achtlos weggeworfene Müll entsorgt werden. Gegen das Reglement formiert sich allerdings breiter Widerstand: Migros, Coop, Denner, Globus, Loeb, die Valora und einige kleinere Detailhändler wollen die höheren Gebühren anfechten und notfalls bis vor Bundesgericht gehen.

■ Hotellerie

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

GastroJournal

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Erfolg am Heidi-Musical

Internationale Hotellerie

Noch bis Anfang September geht das HeidiMusical über die Seebühne in Walenstadt. Dem Sarganserland bringt dieser Anlass wirtschaftlichen Nutzen, von dem auch das Gastgewerbe profitiert.

Smith Travel Research hat die weltweiten Hotellerie-Zahlen für den Juli veröffentlicht. Während die Auslastung im asiatischen (-0,2%) und amerikanischen (-0,4%) Raum abgenommen hat, konnten Europa (+0,1%) und der Mittlere Osten, beziehungsweise Afrika (+4,1%) zulegen. Letztere sollten sich allerdings nicht zu früh freuen, schliesslich ist das Jahr noch nicht zu Ende.

CHECK IN

Europa: leichtes Plus gegenüber 2006

Hotel Krebs, Grenchen

ISABELLE WACHTER

Vor und hinter den Kulissen Mit Blick auf eine solche Grossveranstaltung bereitete sich der Hotelier vor. Biasi stellte ein «rundum sorglos»-Paket zusammen: ein DreiGang-Menü, einen Schlummertrunk und eine Übernachtung im Doppelzimmer samt Frühstücksbuffet und Musicalticket nach Wahl. Zu den Vorbereitungen seitens des Betriebes gehörte aber auch ein Probekochen sowie das Zusammenstellen einer reduzierten Speisekarte.

A LA MINUTE Das Heidi-Musical am Walensee wirkt über die Bühne hinaus. Das Hotel & Restaurant Seehof stösst als Familienbetrieb in dieser Saisonspitze an seine Grenzen.

Vorwärts in die Vergangenheit Der neue Krebswirt ist der alte. Weil die neuen Führungskräfte des Hauses das Gastgewerbepatent bis jetzt nicht erhalten haben, übernimmt Emil Blümli die Führung des Hotels ab September wieder. Blümli, Besitzer des Beherbergungsbetriebs, freut sich auf die neuerliche Herausforderung. I. WACHTER

Marco Biasi, Inhaber und Betreiber des Hotel & Restaurant Seehof in Walenstadt, ist am Heidi-Musical sowohl geschäftlich als auch privat beteiligt. «Als ich angefragt wurde, das HeidiMusical zu unterstützen, habe ich sehr idealistisch gehandelt», antwortet Biasi auf die Frage, was ihn dazu bewogen habe, sich am Projekt Heidi-Musical zu beteiligen. Das Hotel & Restaurant Seehof, ein klassischer Familienbetrieb, ist einer der grössten lokalen Sponsoren des HeidiMusicals. Aber auch privat beteiligt sich Biasi: in Form von Supporterscheinen, die zu je 5000 Franken zu haben sind. Man erhält damit eine Gewinnwie auch eine Verlustbeteiligung, jedoch kein Stimmrecht.

Marco Biasi, Patron im Hotel & Restaurant Seehof, unterstützt das Heidi-Musical – und sein Betrieb profitiert davon. Laut den Veranstaltern des HeidiMusicals beträgt die regionale Wertschöpfung der Veranstaltung 3 Millionen Franken, und es resultieren daraus 16 000 zusätzliche Übernachtungen.

Mehrumsatz dank des Heidi-Musicals Im Hotel & Restaurant Seehof schlug sich das nieder: «Während der Musicalzeit sind wir total ausgebucht», sagt Biasi. «Die Übernachtungen haben im August dank des Musicals um rund einen Drittel zugenommen.» Auswirkungen hat das natürlich auch auf die Restauration: «Während der Spielzeit des Heidi-Musicals kann ich zwei Vollzeitstellen zusätzlich schaffen», erklärt Biasi, «für eine Person im Service und eine Person in der Küche.»

Risikofaktoren Im Zusammenhang mit einer Grossveranstaltung wie dem Heidi-Musical

gibt es neben positiven Auswirkungen aufs regionale Gastgewerbe aber auch Risiken: «Der grösste Risikofaktor in Anbetracht des Heidi-Musicals sind sicher die Stammgäste», sagt Biasi. Viele Stammgäste kämen sich während der Spielzeit des Musicals vernachlässigt vor. «Wegen der Mehrbelastung des Betriebes durch das Musical könne der persönliche Kontakt zwischen Stammgast und Hotelier nicht mehr gleich intensiv gepflegt werden.»

Perspektiven Auf die Frage, welche Perspektiven sich für den Familienbetrieb Hotel & Restaurant Seehof in Anbetracht des Heidi-Musicals ergeben hätten, antwortete Biasi: «In letzter Zeit mussten wir öfters merken, dass wir mit unseren Familienbetriebsstrukturen während der Musicalzeit an unsere Grenzen stossen. Deshalb werden wir in den nächsten drei bis vier Jah-

SERVICE Warum das Gastgewerbe Anlässe wie das Heidi-Musical unterstützen sollte: Steigerung des Bekanntheitsgrades der Region. Gastgewerbe profitiert von Mehrumsatz. Gewinnung neuer Stammgäste – zufriedene Gäste kommen wieder. Mehr Leute können beschäftigt werden, was wiederum der regionalen Wirtschaftslage zugute kommt. ren mehr Leute einstellen, um die Kontrollspannen zu verkürzen.» Ausserdem sollen die Einrichtungen und insbesondere die Zimmer modernisiert werden, und im Gespräch ist nicht zuletzt ein Ausbau des Hotel & Restaurant Seehof.

Hybride Hotelform im Berner Oberland In Brienz entsteht eine interessante Zusammenarbeit zwischen einem Pflegeheim und einem Hotel In Brienz entsteht eine hybride Hotelform, welche sich als Zukunftstrend etablieren könnte. Das Hotel Brienz und ein neues Alters- und Pflegeheim spannen künftig zusammen. Das Logis für ältere und pflegebedürftige Menschen wird auf die ehemalige Minigolfanlage des Beherbergungsbetriebs gebaut und rund 40 Heimplätze, zehn davon für demente Bewohner, anbieten. Die beiden Betriebe sind jedoch nicht nur räumlich, sondern auch organisatorisch miteinander verbunden. Die Mahlzeiten für die Heiminsassen und -angestellten werden aus der Hotelküche geliefert und auch die Wäsche des Betriebs übernimmt die Lingerie des Hotels. «Durch dieses Engagement können wir künftig mehr Personal anstellen», meint Beat Wettach, Direktor im Hotel Brienz. Er rechnet mit mindestens zwei zusätzlichen 100-Prozent-Stellen in der Lingerie und in der Küche. Auch in der winterlichen Nebensaison.

Projekt», erklärt Wettach die Verzögerung. Ein Jahr lang lag das Dossier dann beim Berner Verwaltungsgericht, bis die Baubewilligung diesen Sommer endlich doch erteilt wurde. Das ist nun alles Schnee von gestern. Mit viel Elan wird am neuen

und erst zweiten Alters- und Pflegeheim auf Brienzer Boden gearbeitet. Das Evangelische Gemeinschaftswerk, Bauherrin des Gebäudes, rechnet mit Baukosten von rund neun Millionen Franken. Geld, das der regionalen Bauwirtschaft Auftrieb ge-

ben könnte. Bei der Eröffnung des Heims wird nicht nur das Hotel Brienz mehr Mitarbeitende brauchen. Für die Pflege der 40 Bewohner werden 2009 zwischen 20 und 25 neue Vollzeitstellen geschaffen. Brienz’ Wirtschaft freuts. aa

Victoria-Jungfrau Collection

Erfolgreiches erstes Halbjahr Die Victoria-Jungfrau Collection mit ihren Hotels in Interlaken, Bern, Luzern und Zürich hat im ersten Semester 2007 gut gearbeitet. Der

Umsatz stieg um 43,7 Prozent von rund 31 Millionen Franken (2006) auf 44,45 Millionen. Dies hat auch Auswirkungen auf den Aktienkurs des Unternehmens. Dieser betrug per 30. Juni 332,50 Franken. Ein Jahr zuvor war das gleiche Wertpapier 252,50 Franken wert gewesen.

Igludorf Scuol

Umzug nach Davos Klosters Das vor zehn Jahren gegründete Igludorf zieht in der kommenden Wintersaison von Scuol nach Davos Klosters. Der Entscheid erfolgte aus rein wirtschaftlichen Gründen. Das Einzugsgebiet Davos Klosters sei zentraler gelegen und biete daher potenziell mehr Logiernächte. Das neue Igludorf bietet Platz für 44 Personen und wird ab dem 25. Dezember offen sein.

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Einsprachen verzögerten Projekt Bis es jedoch so weit ist, dauert es noch eine Weile. Das Heim, dessen symbolischer Spatenstich letzte Woche stattgefunden hat, soll Anfang 2009 eröffnet werden. Vorgesehen war die Einweihung eigentlich bereits fürs laufende Jahr. «Es gab jedoch zwei Einsprachen gegen das

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■ Tourismus

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

GastroJournal

«Wir engagieren uns ideell» INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GastroJournal: Herr Lütolf, wie stehen die Chancen, dass die Lex Koller tatsächlich abgeschafft wird? Mario Lütolf: Momentan gibt es negative Stimmungsmache bezüglich der Abschaffung der Lex Koller – allerdings in einem Themengebiet, das mit dem Tourismus nichts zu tun hat: Die Mieten und allfällige Konsequenzen von Miet-Liegenschaftskäufen durch ausländische Investoren. Trotzdem zählen wir darauf, dass sich die Beurteilung durchsetzt, dass sich dieses Instrument überlebt hat. GJ: Die Diskussionen in den Medien um die Mietpreise sind jedoch allgegenwärtig ... Lütolf: Ich glaube an die Kräfte des Marktes – auch an jene eines funktionierenden Nachfragemarktes. Und ich gehe davon aus, dass sich da

«Neutralität ad extremis bedeutet Stillstand.» Ängste entwickeln, die nicht wirklich real sind. Wenn es handfeste Interessen gibt, ein Maximum aus guten Objekten an tollen Lagen herauszuholen, dann hat das nichts mit ausländischen Investoren zu tun. Ich bin überzeugt, dass auch der Schweizer Investor diese Chancen nutzt. Und: Man darf nicht ausser Acht lassen, dass wir über einen stark ausgebauten Mieterschutz verfügen. GJ: Die Panikmache ist also unnötig? Lütolf: Ja. Es geht ja nicht einfach darum, die Lex Koller ersatzlos abzuschaffen. Der STV hat von Beginn weg gefordert, dass gleichzeitig flankierende Massnahmen realisiert

werden müssen. Schliesslich liegen schöne Landschaften, gesunde Siedlungs-Strukturen und die aktive Bewirtschaftung des möglichst heissen Bettes im ureigensten Interesse der Touristiker. GJ: Bald stehen Wahlen bevor, wie wichtig sind diese aus Sicht des STV? Lütolf: Ein tourismusaffines Parlament ist für uns von grösster Wichtigkeit, ein Parlament mit Sensibilität für die speziellen Wettbewerbs-Bedingungen des Tourismus. Wir brau-

Der höchstgelegene Flugplatz Europas in Samedan soll für rund 60 Millionen Franken erweitert und ausgebaut werden. Neue Pisten wird es allerdings keine geben, laut Beschluss des Verwaltungsrates werden die Hangare, das Betriebsgebäude und der Tower umgebaut. Vorgesehen sind zudem bessere Infrastrukturen am Zoll und für Besucher.

«Wir unterstützen jede andere gute Initiative auch» chen auch ein Verständnis für die volkswirtschaftliche Relevanz des Tourismus: 165 000 Arbeitsstellen mit 22,5 Milliarden Umsatz gelangen nur zu schnell in den Hintergrund, und wir sehen uns vielseitigsten Vorstellungen gegenüber, was guter Tourismus ist. In diesem Sinne favorisieren wir weder linke noch rechte Parteien, sondern Volksvertreter jeder Farbschattierung mit einem gesunden Verständnis für tourismusrelevante Bereiche.

GJ: Welche Schlüsse ziehen Sie aus den laufenden Diskussionen um die Unterstützung einer Wahlplattform durch den STV? Lütolf: Ich ziehe den Schluss, dass es sich lohnt, Stellung zu nehmen, denn man wird dann auch wahrgenommen. Und umgekehrt, dass man schlicht nicht gehört wird, wenn man aus lauter Neutralitätsgefühl nichts macht. Themen besonderer Relevanz sollten zudem im Verbands-Ausschuss diskutiert werden.

GJ: Der Tourismus hat sehr föderale Strukturen, inwieweit muss der STV hier absolut neutral sein? Lütolf: Neutralität ad extremis bedeutet Stillstand. In unserem Anliegen, nicht stillzustehen und zu einer für unsere Branche erkennbaren Positionierung zu kommen, muss der STV Stellung nehmen können. Die Versuchung ist gross, allen alles Recht machen zu wollen. Wir müssen aber auch Impulse setzen und wo nötig unbequem sein. Auch wenn wir in einzelnen Anliegen oder Vorlagen immer angehalten sind, unsere Trägerverbände und Mitglieder zu konsultieren und das, was sich als Gemeinsamkeit herausschälen lässt, zu vertreten. Das gelingt oft, aber aufgrund der enormen Bandbreite touristischer Interessen nicht immer – eine ständige Gratwanderung.

GJ: Gab es also ein Kommunikationsproblem? Lütolf: Angesichts kurzfristiger Dispositionen konnte ich nicht aus dem Vollen schöpfen, die Unterstützung war ja nicht von langer Hand vorbereitet.

Schweiz Tourismus

Doch mehr Geld vom Bund? Wie letzte Woche bekannt wurde, will die Wirtschaftskommission (WAK-S) des Ständerates die Finanzhilfe an Schweiz Tourismus (ST) aufstocken. Laut dem Willen der WAK-S soll ST in den nächsten vier Jahren 195 statt 186 Millionen Franken erhalten. Der Entscheid war allerdings mit 5 zu 4 Stimmen sehr knapp. Die Mehrheit in der WAK-S möchte mit einer Erhöhung die ausgezeichneten Leistungen von ST honorieren. Die Eroberung neuer Märkte rechtfertige eine Aufstockung des Budgets.

Euro 2008

Kein Geld für Kultur

GJ: Trotzdem, ist es richtig, nur eine Plattform zu unterstützen? Lütolf: Die Unterstützung ist nicht exklusiv – wir prüfen gerne auch allfällige Alternativen. Wenn man übrigens genau hinschaut, präsentieren sich darin engagierte Menschen, die sich nicht für einseitige, sondern für allgemein anerkannte Anliegen des Tourismus einsetzen wollen. Schliesslich wollen wir ja alle das gleiche: viele zufriedene Gäste – und dafür sollen sich so viele Parlamentarierer wie möglich einsetzen.

Mario Lütolf: «Ich konnte kommunikativ nicht aus dem Vollen schöpfen.»

In touristischen Kreisen hätte man sich eine Vereinheitlichung eher gewünscht

Einzig richtiges Modell für Euro 2008 Das ist einerseits schade, andererseits nötig, hat ST doch vom Bund den Auftrag erhalten, die Landeskommunikation zumindest in Be-

Viel Geld für Flugplatz

Lütolf: Dem soll natürlich nicht so sein, denn wir unterstützen gleichzeitig jede andere gute Initiative auch. Wir haben unter unseren rund 700 Mitgliedern sehr viele tolle Aktionen. Wenn unsere Unterstützung gesucht wird, prüfen wir jede Anfrage sorgfältig. GJ: Das heisst, sie würden auch andere Plattformen oder Kandidaten unterstützen, wenn sie von einem Mitglied portiert würden? Lütolf: Spontan: Ja. Wenn ein Mitglied tourismusnahe Kandidaten seiner Wahl vorstellt und die Unterstützung des STV sucht, dann spricht doch nichts dagegen, dass sich der STV ideell, nicht finanziell engagiert.

ARCHIV GJ

Österreich voraus?

Im Nationalrat ist die koordinierte Landeswerbung kein Thema mehr, das Geschäft liegt nun beim Ständerat. langen der Euro 2008 wahrzunehmen. Laut Schmid sei dies «das einzig richtige Modell für die Euro 2008». Nur so könne die Schweiz mit einer klaren Botschaft auftreten und sich als Land wie als Standort positionieren. «Man darf auch sagen, es ist uns eine gute Zusammenarbeit gelungen». Es sei gelungen, dass die verschiedenen Organisationen sich zu einer klaren Botschaft zusammengerauft hätten. Auch dies dürfe einmal gesagt sein, statt immer nur zu

Graubünden

GJ: Untergräbt die Unterstützung nur einer Wahlplattform nicht die Glaubwürdigkeit des STV?

Geht die Landeswerbung wirklich flöten? Die Landeswerbung ist kein Thema mehr – und doch bleibt sie für Schweiz Tourismus eines. Zumindest bis zur Euro 2008. Die Landeswerbung scheint politisch gestorben – zumindest für den Moment. Ein Teilschritt hat zwar stattgefunden mit dem Zusammenlegen der Wirtschaftsorganisationen, doch das Kernstück, die eigentliche Landeskommunikation, ist derzeit kein Thema mehr auf dem politischen Parkett Berns. Für den Tourismus hat das auch Vorteile: «Wir können die Eigenständigkeit im Tourismusmarketing halten», meint Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), «für uns bedeutet das, dass wir in unserem eigenen Tempo den Weg weitergehen können». Dies sei auch «gut und begrüssenswert», schliesslich gebe es zu jeder Sache mehrere Blickwinkel: «Man verliert an Agilität in einem grösseren Verbund», präzisiert Schmid seine optimistische Sicht. «Für das Gesamte aber wäre es eine Chance gewesen». Trotzdem erreiche man bereits einiges «mit einem guten Cross Marketing».

FLASH

M. NOLD

Seit Februar 2007 amtet Mario Lütolf als Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes: eine heikle Position.

schauen, was man auch noch könnte. «In Österreich beneidet man uns», ist Schmid überzeugt. Dort sei die Trennung wesentlich stärker und das Marketing rund um die Euro sei ein rein touristisches. Der Wirtschaftsstandort oder der Lebensraum Österreich werden nicht oder nur wenig kommuniziert. Schmid ist überzeugt: «Da ist uns etwas Tolles gelungen – jetzt kann man nur hoffen, dass das eine oder andere weiterträgt bis in die Zukunft.» mn

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Immer wieder hört man, Österreichs Planungen zur Euro 2008 seien weiter fortgeschritten. Laut ST-Direktor Jürg Schmid stimmt dies nicht. Man sei zeitlich gut unterwegs, «vor allem die konzeptionelle Planung und das Marketing sind auf Kurs». Es bringe nichts, die Euro 2008 jetzt schon vermarkten zu wollen, «das wäre Geld zum Fenster hinaus geschmissen». Laut einer Umfrage in Deutschland nehme dort noch niemand die Euro 2008 wahr. Das soll sich ab Dezember 2007 ändern, wenn die teilnehmenden Länder wissen, wo ihre Teams spielen. «Wenn wir alle Kugeln jetzt schon verschiessen, wäre das ein grosser Fehler. Wir müssen bereit sein», sagt Schmid, «und das sind wir». Im Gegensatz zu Österreich wird die Gastronomie im Zusammenhang mit der Euro 2008 nicht speziell beworben. «Wir werden die Schweiz mit ihren vier Kulturen und ihrer Vielfalt in den Vordergrund stellen. Und dazu gehört auch die Gastronomie. Mit der neuen Kampagne ‹Kulinarische Reisen› sind wir bestens vorbereitet.» mn

Österreich setzt im Zuge der Euro 2008 auch stark auf Kultur und schafft beispielsweise in den Austragungsstädten spezielle Kunstzonen für Fussballmüde. Diese stehen unter dem Motto «Let’s rock the Alp countries». Der Staat hält dafür vier Millionen Euro bereit. Demgegenüber findet die Schweiz für das einzige geplante Kulturprojekt zur Euro 2008 nicht genügend Geld. Zu wenige Sponsoren haben sich für das Projekt «1924 – wir holen uns den Titel zurück» begeistern lassen. Ein Drittel der Projektkosten von 1,5 Millionen Franken hätte via Sponsoring zusammenkommen müssen. Mehr zur Euro 2008 siehe nebenstehender Artikel

Tagestourismus

Mehr Gäste ins Oberland Nordic Walking ist in aller Füsse – so scheint es zumindest. Kommendes Wochenende eröffnet der Gasthof Gyrenbad gemeinsam mit der Bauernfamilie Fuster den höchstgelegenen Nordic Walking Parcours des Kantons Zürich. Drei Trails zwischen 3,8 und 12,3 km Länge sollen Gäste in die Region locken.

Gay-Tourismus

Darkrooms: gute Lösung Zürich wirbt touristisch auch um Schwule. Nach dem Knatsch um die Darkrooms dürfen diese nun doch weitergeführt werden – jedoch mit Auflagen. So müssen die Darkrooms beispielsweise visuell und akustisch von der restlichen Gewerbefläche abgetrennt sein, sie müssen klar als solche beschriftet werden und für Besucher gilt ein Mindestalter von 18 Jahren. Sowohl die Zürcher Stadtpolizei wie auch die betroffenen Betriebe zeigen sich zufrieden mit der Lösung.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 30. 8. 2007 No 35

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Elle dirige le «stamm»

Interdire les «binge drinking» ? Le Gouvernement bernois veut interdire les soirées «binge drinking» où des jeunes boivent de l’alcool dans le seul but de se saoûler. Une fois l’entrée payée, le client peut boire autant qu’il veut ou peut. Le «binge drinking» a pris une «ampleur considérable», en particulier chez les jeunes, affirme l’exécutif dans une réponse à une motion socialiste. Une consommation d’alcool excessive pendant la jeunesse peut fortement perturber son développement. Pour le Conseil d’Etat, il est donc indispensable de prendre en priorité des mesures destinées à contrer ces soirées «Open Bar», un phénomène répandu en Grande Bretagne ou en Allemagne. L’interdiction sera soumise au Grand Conseil en novembre, dans le cadre de la modification de la Loi sur l’hôtellerie et la restauration, qui prévoit aussi une protection contre le tabagisme passif. Le gouvernement reconnaît que cette interdiction constitue une entrave à la liberté économique. Mais il l’estime nécessaire à la protection de la santé chez les jeunes. Les organisateurs de ces soirées disposent d’une marge de manœuvre suffisante pour exercer leurs activités dans le cadre du droit modifié, relève-t-il.

Neuchâtel: balades œno-gastros La Confédération est un chantier permanent – l'hôtellerie-restauration devrait participer à la construction. Cette année, elle en a l’occasion.

L’hôtellerie-restauration dispose d’un grand pouvoir pour intervenir dans les rouages politiques. PETER MATHIAS GRUNDER La ou le chef(fe) d’un établissement de l’hôtellerie-restauration est d’abord et surtout une ou un entrepreneur(e). Tout le reste doit s’effacer devant la tâche entrepreneuriale: l’intérêt pour une association, l’intérêt pour la politique. Alors même que les répercussions de la politique ou l’activité d’une association ont une influence décisive sur l’hôtellerie-restauration. Pour certaines entreprises, la concentration sur l’activité essentielle de l’hôtellerie-restauration est d’autant plus importante que l’environnement économique est plus dur. Pas de temps à perdre avec des comitards, des gourous de fédérations et des guignols de la politique. Sauf

s’ils sont clients de son propre établissement. Cette attitude est répandue, elle est compréhensible et elle est désastreuse. La politique et les associations ont été créées par des hommes pour des hommes et n’ont donc un fonctionnement sensé que si des hommes y participent. Mais si on laisse les appareils se développer eux-mêmes, ils développent leur propre vie qui les éloigne des gens pour lesquels ils sont faits. Une spirale diabolique vers le bas. D’une part, cette spirale a ses pendants qui tournent à plein régime dans des appareils qui disposent de ressources personnelles et financières suffisantes pour servir leurs maîtres. Ce sont, par exemple, les lobbies des paysans, de l’industrie et de l’artisanat qui sont fortement représentés dans la politique parlementaire. En fin de compte, celle-ci est censée créer des conditions cadres pour tous.

La boucler et travailler Depuis toujours, l’hôtellerie-

restauration et plus généralement l’artisanat ne font pas partie des élus par manque de ressources de leurs membres. En regardant des noms politiques d’un certain poids de ces dernières décennies, on peut les compter sur les doigts d’une main: Dick Marty, Fritz Hari, Franz Dietrich. Par ailleurs, il y a aussi un grand intérêt de la politique du pouvoir à garder les artisans à un bas niveau: gare si les restaurateurs se rendent compte qui a l’autorité sur le «stamm». On ne peut s’imaginer ce qui se produirait s’ils reprennaient subitement ce pouvoir tel que le firent des générations antérieures, lorsque l’hôtellerie-restauration avait contribué à porter la Suisse moderne sur les fonts baptismaux.

Rompre le cercle infernal Dans une alliance contre nature, cet intérêt politique rencontre les petits artisans, qui se couchent, avec les intérêts des entreprises de l’hôtellerie-restauration qui se concentrent sur leurs affaires.

ELECTIONS 2007

Trop de cuisiniers sans expérience suffisante

E

lles représentent des incontournables dans le vocabulaire des politiciens de toute couleur et provenance. Elles sont dorlotées par ces derniers, nos PME. Ce qui est bien. Les PME ont besoin d’une politique engagée qui nivelle leur route vers la construction et l’agrandissement et joue en faveur d’une entreprise concurrentielle. Les effets de mots bien pensés et d’un engagement favorable sont cependant différents: les conditions-cadres sous forme de lois, de directives et de conditions administratives deviennent de plus en plus complexes. Il est de plus en plus difficile de satisfaire à leurs exigences. Ainsi, nos patrons sont continuellement absorbés par des heures de bureau au lieu de pouvoir se concentrer sur les tâches essentielles: à la planification, à la réception, à la communication, au développement de stratégies, à la

cuisine, au service. Je pense que c’est souvent le manque d’expérience et de sensibilité pour l’hôtellerie-restauration qui produit de telles structures compliquées. Mais celui qui fait ses expériences dans la branche sait que le système doit devenir plus flexible et plus simple dans les domaines du droit du travail, des denrées alimentaires et de la concurrence. C’est un élément essentiel de notre système de milice que les politiciens aient un pied dans la vie professionnelle et un autre dans la politique pour y atteindre un but. D’autres branches comme l’agriculture ou la formation disposent depuis longtemps de leurs «fidèles compagnons» et se sont positionnés aux postes où leur efficacité est déterminante. L’hôtellerierestauration qui, vu sous le seul angle de l’économie publique et mathématique, est sensiblement plus importante,

n’a, depuis de nombreuses années, plus un seul représentant au Parlement. Il n’est donc guère étonnant si nous perdons du temps précieux pour nos tâches essentielles en nous battant contre des obstacles bureaucratiques. J’aimerais introduire au Conseil national mes plus de trente ans d’expériences pratiques dans l’hôtellerierestauration. J’aurais beaucoup de plaisir à savoir que vous me soutenez en me donnant, le 2 octobre prochain, votre voix et que vous le communiquez aussi dans votre environnement à vos collaborateurs et à vos clients. Afin que dans la cuisine politique un cuisinier d’expérience tienne la fourchette!

Un cercle infernal qui ne peut être rompu que par les artisans eux-mêmes: la prochaine fois, lors des élections de fin octobre.

A LA MINUTE L’hôtellerie-restauration a pris congé de la politique il y a longtemps. Y retournera-t-elle?

SERVICE Surtout en démocratie directe, la politique ne doit pas être abandonnée aux politiciens. Les restaurateurs représentent la plus importante branche. Ils ont le contrôle de leurs «stamms» et occupent des centaines de milliers d’employés. Ce sont des atouts incroyables pour influencer fortement la politique à tous les niveaux. Les sections cantonales comme d’ailleurs GastroSuisse s’efforcent certes de créer de bonnes conditions pour une politique favorable à l’artisanat. Les pas décisifs doivent cependant être faits par les établissements eux-mêmes.

L’Office des vins et des produits du terroir du canton de Neuchâtel (OVPT) organise un programme de découvertes œno-gastronomiques. Dix restaurants du canton répondant aux critères de la charte «Terroir & restauration neuchâteloise», proposent une soirée et un menu de cinq plats composés de produits du terroir. Chaque met est accompagné d’un vin soigneusement choisi et commenté par son producteur. L’agenda: le 30 mars à l’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier; le 27 mai à l’Hôtel Les Rives du Doubs aux Brenets; le 25 mai à l’Hôtel de l’Aigle à Couvet; le 1er juin au Café-restaurant Le Panorama à Saules; le 31 août à l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel; le 27 septembre au Restaurant du Château à Valangin; le 25 octobre au Restaurant du Chapeau de Napoléon à Saint-Sulpice; le 1er novembre à l’Hôtel des Six-Communes à Môtiers et le 29 novembre à l’Hôtel de Commune à Cortaillod. Le prix par repas varie entre 89 et 98 francs. Le programme avec menu sera publié un mois avant sur www.ovpt.ch

Vaud: terroirs sur la frontière La septième édition du Festival des terroirs sans frontière a été un véritable succès. Le weekend dernier, plus de 14 000 visiteurs, se sont retrouvés sur la frontière franco-suisse au lieudit la Grande Borne, près de l’Auberson sous et autour des chapiteaux, où plus de septante exposants ont fait découvrir leurs produits régionaux. Du côté des animations, le programme a été très apprécié: fabrication au feu de bois du fromage Le Contrebandier, chocolat, avec entre autres, Michel Rapp (photo). Hôte d’honneur oblige – Verbier et Val de Bagnes – le samedi soir était une soirée valaisanne avec raclette et musique. Dimanche, les combats de reines ont été aussi très prisés. Cette rencontre festive est organisée conjointement par les Offices du tourisme du Balcon du Jura, du Mont d’Or et des Deux Lacs et son bureau des Fourgs.

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*Klaus Künzli, président central de GastroSuisse GJGM52726

■ Restauration

Jeudi, 30. 8. 2007 ■ No 35

GastroJournal

Taxes sur les patentes: un succès pour GastroJura

EDITORIAL

Subprimes: pas de panique

PHOTOS: J. STADELMANN

Une cinquantaine de cafetiers-restaurateurs de GastroJura se sont retrouvés devant le Parlement pour accueillir les députés et les ministres avec un café et un croissant.

Belle victoire politique pour GastroJura au Parlement jurassien! Transformée en postulat avec l’accord de son auteur, le radical Jean-Mauron, la motion «Abolition de la taxe de patente d’auberge» a été adoptée mercredi de la semaine passée à l’unanimité des élus. Un vote qui sonne le glas de la taxe actuelle. JACQUES STADELMANN Yves Rondez, président de GastroJura, artisan de la bataille engagée depuis dix ans contre cette taxe et ses modalités de perception et d’utilisation, ne cache pas sa satisfaction. «Ce vote unanime est pour nous un superbe succès, se réjouit-il. Nous avons gagné la première manche, reste à emporter la victoire finale!»

A LA MINUTE Le postulat «Abolition de la taxe de patente d’auberge» a été adoptée par le Parlement. C’est une belle victoire pour son président et les membres de GastroJura qui ont fait le déplacement à Delémont.

«GastroJura ne baissera pas la garde», poursuit-il. «L’abandon annoncé de la taxe sous sa forme actuelle, jugée par tous excessive et inéquitable, doit entrer dans les faits. Nous attendons des élus qu’ils passent des promesses aux actes.»

Mobilisation payante Autre motif de satisfaction pour le président Yves Rondez, celui de la forte mobilisation des membres de GastroJura. Le jour du vote, conscients de l’enjeu, les membres se sont retrouvés à plus de cinquante pour accueillir, très courtoisement, députés et ministres à leur arrivée au Parlement et leur offrir cafés et croissants. Un accueil marqué aussi par d’ultimes et précieux échanges et invitations à prendre en compte les attentes des

Rendez-vous dans un an

professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Lancé en fin de matinée avec fougue par Jean-Marie Mauron, le débat sur la suppression de la taxe de patente a révélé que les manifestants ont été entendus. Sans doute, à l’exception du représentant de l’UDC, tous les porte-parole des partis ont pressé le motionnaire de retenir la forme, moins contraignante, du postulat. Cette réserve faite, ils se sont largement retrouvés derrière lui pour considérer comme excessifs et inéquitables tant les montants la taxe annuelle pour la patente (1515 francs en moyenne selon le ministre) que ses modalités de perception (valeur locative). Aux yeux de tous les intervenants, y compris le ministre de l’économie Michel Probst, la taxe visée s’avère bel et bien pénalisante pour la profession. Prenant acte des garanties de révision et de baisse substantielle de la taxe données par le ministre de l’économie et des soutiens apportés par ses pairs à sa démarche, Jean-Marie Mauron a finalement choisi de jouer la carte du postulat. Un choix payant, conforté par l’appui unanime du Parlement.

«La réalisation de la motion devenue postulat est entre vos mains Monsieur le ministre. Pour aboutir, n’hésitez pas à adopter le rythme du président Nicolas Sarkozy!», a lancé l’élu de GastroJura à Michel Probst avant de quitter la tribune. Un an! C’est le temps imparti par le règlement au ministre pour répondre aux attentes de révision profonde du décret relatif à la taxe sur les auberges. Rejetant l’idée d’une l’abolition pure et simple, Michel Probst a, lors de ce débat si important pour l’avenir de l’hôtellerie-restauration jurassienne, martelé sa volonté de proposer rapidement une révision du décret de 1998 sur les taxes de patentes. Il s’est aussi engagé à faire toute la transparence sur l’affection des 990 000 francs accumulés en dix ans sur le fonds «Amélioration de la qualité des services offerts par les établissements». Grâce aux taxes de patente! Interrogé par GastroJournal sur la procédure de révision annoncée ainsi que sur l’utilisation du fonds, le ministre a souligné qu’il entendait y associer étroitement GastroJura.

Grande Bénichon:une tradition restée tenace Une grande première sur le site de Forum Fribourg les 9 et 10 septembre prochains l’impact qu’une telle manifestation pouvait avoir en termes de relations publiques. C’est ainsi que toutes les places ont été vendues très rapidement.

Métiers de bouche à l’honneur Les métiers de bouche – comment aurait-il pu en être autrement? – seront à l’honneur. Cuisiniers, boulangers, pâtissiers, bouchers, fromagers

et autres saisiront l’occasion pour donner un aperçu saisissant de l’art culinaire régional. La restauration sera placée sous la houlette du grand chef du «Pérolles», Pierre-André Ayer, qui sera épaulé par Fernand Buchwalder, l’homme qui a formé quelques-uns des meilleurs apprentis du canton de Fribourg devenus souvent célèbres par la suite. Les cafetiers-restaurateurs fribourgeois qui

A. WINCKLER

Increvable la Bénichon? Pas si sûr! C’est même parce que la tradition manifestait des signes d’essoufflement qu’un quarteron de personnes de bonne volonté a décidé de faire revivre et perdurer la Bénichon en Ville de Fribourg. Cette manifestation revêtira un relief particulier les 9 et 10 septembre prochains sur le site de Forum Fribourg. Si la tradition est restée tenace dans les campagnes, on ne saurait en dire autant de la ville dont le tissu social a induit une évolution condamnant peu à peu une fête comme la Bénichon, considérée par la jeune génération comme une manifestation rétrograde. «Nous entendons précisément balayer l’image ringarde qu’a parfois la Bénichon. Nous voulons aussi établir un pont entre les générations. Raison pour laquelle nous avons prévu un programme d’animation pas exclusivement axé sur la tradition mais de nature à intéresser un large public», explique Jean-Paul Baechler, président du comité d’organisation et cheville ouvrière de ce projet. Mille quatre cents personnes sont attendues tant le dimanche que le lundi. La deuxième journée de la Grande Bénichon s’adressera aux entreprises qui ont très vite saisi

Un sacré défi à relever pour Jean-Nicolas Philipona, Pierre-André Ayer, Fernand Buchwalder et Jean-Paul Baechler (de g. à dr.) sur la fameuse balançoire.

ont été sollicités pour apporter leur aide ont répondu positivement avec une spontanéité et un enthousiasme qui en disent long sur leur amour du métier. On devine sans peine la logistique qui doit être mise en place pour servir les 1400 personnes qui prendront place tant le dimanche que le lundi dans la grande cantine dressée sur le site de Forum Fribourg. Un menu complet composé de sept plats sera proposé pour 48 francs mais il sera également possible de choisir des mets à la carte. L’Association pour la promotion des produits du terroir du pays de Fribourg, présidée par Jean-Nicolas Philipona, s’est étroitement associée à cette manifestation qui va dans le droit fil de ses activités promotionnelles. Elle a d’ailleurs financé une grande balançoire en bois, fabriquée dans les ateliers de Charpentes Vial SA au Mouret et qui sera l’une des grandes attractions de la fête. Un vaste programme d’animation a du reste été mis sur pied avec de la musique folklorique, des joueurs de cor des Alpes et des lanceurs de drapeaux mais aussi avec des ensembles proposant un répertoire moins traditionnel. Quant aux bénéfices, ils iront à la formation des métiers de bouche et à l’association des amis de Radio Fribourg. aw

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C’est le KOF qui l’annonce: l’économie suisse va continuer à croître vigoureusement au cours des troisième et quatrième trimestres. On ne pouvait espérer mieux: pour les mois à venir. D’une manière générale, la confiance des entreprises reste intacte. Dans le commerce de détail, la restauration et le secteur des banques, la demande devrait continuer à se renforcer dans un avenir proche, explique le responsable des enquêtes conjoncturelles du KOF. Ce qui confortera également la poursuite de la croissance de l’emploi. En un an, le nombre de personnes actives occupées a progressé de 2,3% à 4,37 millions de travailleurs, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le secteur secondaire a connu une croissance de 2,8% à 1,01 million. Reste que la Suisse ne devrait pas être épargnée par les turbulences induites par les crédits à risques américains («subprimes»). Faut-il vendre, ou continuer à investir? Nombreux sont les gestionnaires de fortune qui proposent de laisser faire, sans prendre de risques et sans vendre à tout va. Les taux d’intérêt vont assurément continuer à grimper. Il vaut donc mieux avantager les investissements à court terme comme par exemple le dollar US. D’ici un à deux ans, il aura assurément pris le contre-pied de la mauvaise gestion de Bush junior. Francesco Di Franco

A LA CARTE Vins de Champagne (VD)

Les vignerons ont perdu leur procès Les vignerons de Champagne ont perdu leur procès devant la Cour européenne de justice où ils se battaient pour conserver l’appellation de leur vin. Pour leur représentant, Albert Banderet, la lutte continuera par d’autres moyens. Président du «Comité d’action pour la défense de l’identité et des intérêts de la commune de Champagne», le préfet de Grandson a confirmé une information de la NZZ qui annonce le verdict rendu devant le Tribunal de première instance de la juridiction européenne. Le recours avait été déposé en 2002. Il visait les accords bilatéraux entre la Suisse et l’UE qui interdisent aux vignerons de Champagne d’utiliser le nom du village en raison de son homonymie avec les crus champenois. Pour Albert Banderet, l’ordonnance d’irrecevabilité rendue par l’instance européenne donne des pistes pour faire avancer le dossier. «En droit international, on peut demander une exception d’homonymie», relève-t-il.

A Cernier (NE)

Champignons à gogo à Evologia Samedi 1er et dimanche 2 septembre, les Sociétés de mycologie du canton de Neuchâtel organisent une grande exposition de champignons sur le site d’Evologia à Cernier. Le restaurant des Jardins musicaux propose également des dégustations. Info sur www.evologia.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 30. 8. 2007 ■ No 35

GastroJournal

FLASH

«Nous devons mettre des accents,gêner si nécessaire»

Congrès de l’IH&RA

En octobre en Jordanie L’IH&RA, l’organisation internationale de l’hôtellerie et de la restauration qui transférera à la fin de l’année son siège principal de Paris à Genève (GJ en a parlé) organisera son prochain congrès annuel à Amman, la capitale de la Jordanie (photo). C’est ce qu’ont convenu le comité exécutif du président Ghassan Aidi et le directeur Abraham Rosental ainsi que le Board of Directors, auquel appartient, notamment, Florian Hew, le directeur de GastroSuisse. A Amman, les membres de la plus importante organisation de branche du monde siègeront du 18 au 20 octobre. Ils seront pris en charge par l’organisation hôtelière et de restauration de Jordanie ainsi que par Cham Palaces & Hotels qui est dirigée par Ghassan Aidi, le directeur d’IH&RA. www.ih-ra.com

Depuis le mois de février 2007, Mario Lütolf dirige la Fédération Suisse du Tourisme: un poste délicat.

GastroJournal: Mario Lütolf, quelles sont les chances que la Lex Koller soit réellement abolie? M. L.: Actuellement, l’abolition de la Lex Koller suscite des attaques d’opportunistes, toutefois dans un domaine qui n’a qu’un lointain rapport avec le tourisme. Il s’agit des loyers et d’éventuels achats d’immeubles locatifs par des investisseurs étrangers. Nous comptons néanmoins sur le fait que l’évaluation s’imposera, selon laquelle cet instrument a fait son temps. GJ: Mais les discussions dans les media sur les prix des loyers sont omniprésentes… M. L.: Je crois aux forces du marché. Aussi à celles d’un marché qui fonc-

«La neutralité poussée à l’extrême signifie faire du sur place» tionne. Et je pars de l’idée que des peurs sont en train de se développer qui ne correspondent pas à la réalité. S’il y a de solides intérêts en jeu avec un maximum d’objets de qualité très bien situés, cela n’a rien à voir avec des investisseurs étrangers. Je suis convaincu que l’investisseur suisse saura saisir cette chance. Par ailleurs, il ne faut pas négliger le fait que nous disposons d’une solide protection des locataires. GJ: Susciter la panique est donc obsolète? M. L.: Oui. Il ne s’agit pas d’abolir simplement la Lex Koller sans la remplacer. Dès le début, la FST a exigé la réalisation simultanée de mesures d’accompagnement. Les beaux paysages, les structures d’habitat saines et une gestion active de lits aussi chauds que possible sont d’un intérêt primordial pour les spécialistes du tourisme. GJ: Les élections approchent. Quelle est, du point de vue de la FST, leur importance? M. L.: Pour nous, un Parlement ayant des affinités pour le tourisme est de la plus haute importance, un Parle-

ment qui fait preuve de sensibilité pour les conditions de concurrence spéciales du tourisme. Nous avons besoin de gens qui comprennent la signification du tourisme pour l’économie publique: 165 000 emplois avec 22,5 milliards de chiffre d’affaires passent trop vite à l’arrièreplan et nous nous trouvons face aux visions les plus diverses sur ce qu’est un bon tourisme. Dans ce sens, nous ne favorisons ni des partis de droite ni de gauche mais des représentants du peuple de toutes les nuances ayant une compréhension saine pour les domaines significatifs du tourisme. GJ: Le tourisme dispose de structures très fédéralistes. Dans quelle mesure la FST doit-elle rester absolument neutre? M. L.: La neutralité poussée à l’extrême signifie faire du sur place. La FST doit pouvoir prendre position lorsqu’il s’agit de ses préoccupations et aussi parvenir à un positionnement reconnaissable pour notre branche. La tentation serait grande de vouloir satisfaire tout le monde dans tout. Nous devons cependant aussi mettre des accents et gêner lorsque cela est nécessaire. Même si nous serons toujours tenus de consulter les organisations qui nous soutiennent ainsi que les membres et de les représenter dans ce qui nous est commun. Nous y parvenons souvent mais pas toujours, en raison du très large spectre des intérêts touristiques. Nous devons donc nous mouvoir sur le fil du rasoir. GJ: Le soutien d’une seule plateforme électorale ne mine-t-il pas la crédibilité de la FST? M. L.: Il ne devrait pas en être ainsi, car, parallèlement, nous soutenons chaque autre bonne initiative. Parmi nos quelque sept cents membres, certains organisent des actions superbes. Si notre soutien est requis, nous examinons soigneusement chaque demande. GJ: Cela signifie que vous soutiendriez aussi d’autres plateformes ou candidats s’ils étaient présentés par un membre? M. L.: Spontanément oui. Si un membre s’adresse à nous avec des candidats proches du tourisme et

Promotion économique

Davantage d’aide pour le tourisme

M. NOLD

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

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Mario Lütolf s’entretient de sujets tels que la Lex Koller et les prochaines élections. qu’il recherche le soutien de la FST, rien ne s’oppose à ce que la FST s’engage, non pas financièrement mais au plan des idées. GJ: Quelles sont les conclusions que vous tirez des discussions en cours au sujet du soutien d’une plateforme électorale par la FST? M. L.: J’en tire la conclusion qu’il vaut la peine de prendre position, car alors vous vous faites aussi remar-

«Pour la FST, il vaut la peine de prendre position» quer. Inversement, on ne sera tout simplement pas entendu si on ne fait rien par pur sentiment de neutralité. Des thèmes particulièrement significatifs devraient aussi être discutés au comité de la Fédération suisse du tourisme.

GJ: Il existait donc un problème de communication? M. L.: Face aux dispositions à prendre à court terme, je n’ai pu exploiter toutes les ressources puisque le soutien n’était pas préparé de longue date. GJ: Néanmoins, est-ce juste de ne soutenir qu’une seule plateforme? M. L.: Le soutien n’est pas exclusif. Nous examinons aussi d’éventuelles alternatives. Par ailleurs, en y regardant de plus près, on voit que des gens engagés se présentent qui ne veulent pas s’engager pour des préoccupations unilatérales mais pour celles plus généralement reconnues du tourisme. En fin de compte, nous recherchons tous la même chose: nous voulons en Suisse de nombreux clients satisfaits. Pour cela, il faudrait que le plus grand nombre de parlementaires s’engagent en faveur du tourisme.

La Confédération devrait être un peu plus généreuse avec le tourisme, estime une courte majorité de la Commission de l’économie du Conseil des Etats. Celle-ci veut verser neuf millions de plus pour les activités de marketing de Suisse Tourisme de 2008 à 2011. Par 5 voix contre 4 et 1 abstention, la commission propose d’augmenter de 186 à 195 millions de francs le plafond des dépenses pour ce secteur. Selon la majorité, cette hausse se justifie entièrement, car elle servira à peine à compenser l’inflation à laquelle doit faire face Suisse Tourisme dans les pays où l’organisation est active. La minorité juge en revanche que l’état des finances fédérales ne permet pas de faire un tel geste, ont indiqué les services du Parlement. Pour le reste, la commission se range derrière les propositions du Conseil fédéral, déjà avalisées par le National.

Compagnie des Alpes

Augmentation de capital annoncée La Compagnie des Alpes va procéder à une augmentation de capital de 45,17 millions d’euros, réservée à Sofival en rémunération partielle de l’achat de plusieurs participations dans des exploitants de domaines skiables. L’opération sera présentée aux actionnaires le 1er octobre.

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■ Interview der Woche

GastroJournal

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

Motivation für eine aktive Branche Die Gala im Rahmen der Pfefferzeichen 2007 im Zürcher Opernhaus wurde zu einem rauschenden Fest. GastroSuisse und Salz&Pfeffer ehrten verdiente Koriphäen, die mit ihren Leistungen der Branche Glanzlichter aufsetzen. Wohl selten haben im Zürcher Opernhaus derart viele Vertreter der Branche Gastronomie, Hotellerie und Tourismus an einem einzigen Anlass derart viel Freude, Optimismus und Genugtuung ausgestrahlt wie am vergangenen Samstagabend. Der führende Branchenverband GastroSuisse und die Edition Salz&Pfeffer hatten zur 6. Gala der Preisverleihung der Pfefferzeichen 2007 geladen. Und wiederum ging es darum, Menschen, Gastronomen, Köche und Vertreter der Gastrobranche, der Hotellerie und des Tourismus für besondere und besonders beachtens- und nachahmenswerte Leistungen auszuzeichnen. Den zu Ehrenden wurde eine breite Anerkennung zuteil, indem Vertreter der Branche unterschiedlichster Fachbereiche geschlossen aufmarschierten, sodass das Opernhaus praktisch ausverkauft war. Tagesschauredaktorin Beatrice Müller führte mit einer gezielt humorvollen Moderation sicher durch die Galaveranstaltung, die mit herausragenden Showeinlagen aufgelockert wurde. Die eigentlichen Glanzlichter waren aber die Preisverleihungen. Eine besondere Ehre wurde Rosa Tschudi zuteil: Die nimmermüde Köchin, die auch im fortgeschrittenen Alter noch immer an Herden aktiv ist, erhielt das Pfefferzeichen für ihr Lebenswerk. Die Entgegennahme dieses Preises war für die Grand Old Lady der Spitzengastronomie ein bewegender Moment, und für die Galabesucher Grund für eine Standing Ovation. js

Tagesschauredaktorin Beatrice Müller (r.) freute sich mit Rosa Tschudi (l.) über deren Preis für ihr Lebenswerk.

Rosa Tschudi, la Grande Old Lady, lauréate du Pefferz

Das Gastrokonzept 2007

Paul Burkhalter, Marc Bürge und Viktor Giacobbo erhielten den Mutmacherpreis. Paul Burkhalter, Marc Bürge et Viktor Giacobbo, lauréats du prix d'encouragement.

Lucern Festival-Intendant Michael Haefliger (l.) nahm den Tourismus-Preis entgegen. Michael Haefliger, intendant du Lucerne Festival, a obtenu le prix du tourisme.

Lucens liegt nicht am Nabel der Welt, ganz im Gegenteil. Trotzdem gelingt es Familie Suter erfolgreich, dort einen Betrieb zu führen: das Hôtel de la Gare. Unter grossem Einsatz hat die Familie ihr Hotel zu einem harmonischen Gasthaus gemacht, das diesen Namen auch verdient. Auftritt, Ambiente und die Qualität der Angebote sind bemerkenswert. Immer wieder beweist der abgelegene Betrieb: Es ist möglich, Gäste von weit her anzuziehen.

Der Mutmacherpreis

Der Tourismuspreis

Le concept gastronomique 2007

Der Mutmacherpreis geht an das Casino Theater Winterthur. Die Crew des Hauses, geführt vom Direktor und künstlerischen Leiter Paul Burkhalter, vom gastronomischen und kaufmännischen Leiter Marc Bürge, von Küchenchef Heinz Schärer sowie vom spirituellen Leiter Viktor Giacobbo, belebt die Schweiz mit guter Kleinkunst und gutem Essen. Und das gänzlich ohne Subventionen. Ein solches 13-Millionen-Projekt anzudenken, zu realisieren und durchzuziehen, das braucht einigen Mut.

Der Stiftung Lucerne Festival verdanken Musikliebhaber jedes Jahr drei Festivals von Weltformat. Letztes Jahr kamen 80 000 Geniesser nach Luzern. Seit Michael Haefliger 1999 zum Indendanten ernannt wurde, hat das Lucerne Festival 81 Uraufführungen inszeniert, der Umsatz stieg von 14 auf 24 Millionen Franken. Gegründet wurden in dieser Zeit auch die Lucerne Festival Academy und das Lucerne Festival Orchestra von und mit Claudio Abbado. Beachtliche Leistungen – auch zu Gunsten des touristischen Luzern.

Lucens n’est pas au nombril du monde, bien au contraire! Néanmoins, la famille Suter parvient à y gérer avec succès son établissement, l’Hôtel de la Gare. Le grand engagement de toute la famille a fait de son hôtel une auberge harmonieuse qui mérite cette épithète. La présentation, l’ambiance et la qualité des offres sont remarquables. L’établissement à l’écart de tout prouve sans cesse qu’il est possible d’attirer des clients qui viennent de loin.

Le prix d’encouragement Le prix d’encouragement revient au Casino Theater Winterthur. L’équipe de la maison est dirigée par le patron et directeur artistique Paul Burkhalter, du directeur gastronomique et commercial Marc Bürge, du chef de cuisine Heinz Schärer et du chef spirituel Viktor Giacobbo. L’établissement anime la Suisse par des arts mineurs et d’excellents repas. Et cela sans la moindre subvention. Concevoir, réaliser et faire durer un tel projet de 13 millions nécessite du courage. Depuis cinq ans, l’entreprise connaît le succès.

Josef Stalder, Küchenchef im Kantonsspital Baden, erhielt den Zukunftsträgerpreis. Josef Stalder, chef à l’Hôpital de Baden obtient le prix pour la promotion de la relève.

Der Zukunftsträger der Branche

Prix pour la promotion et la relève

Josef Stalder ist Küchenchef am Kantonsspital Baden. Er ist mehr als vorbildlich in Sachen Bildung und Weiterbildung: Seit vielen Jahren setzt Stalder sich konstant und auf hohem Niveau für seine Lehrlinge ein. Er erkennt das Potenzial, das in einem Jugendlichen steckt, und hat ein enormes Einfühlungsvermögen. So gelingt es ihm oft, die Jungen mit seiner Freude am Beruf anzustecken. Morgen werden jene erfolgreich und gross sein, die heute einen Lehrmeister haben wie Josef Stalder, ist die Jury überzeugt. Deshalb verlieh sie ihm den Zukunftsträgerpreis.

Josef Stalder est chef de cuisine à l’Hôpital cantonal à Baden. Il est plus qu’un exemple en matière de formation et de perfectionnement: depuis de nombreuses années, il s’engage en faveur de ses apprentis. Il reconnaît le potentiel que possède un adolescent et a une énorme aptitude à se mettre à la place de l’autre. Ainsi, il parvient souvent à transmettre aux jeunes son plaisir d’exercer sa profession. Le jury est convaincu que ceux qui ont aujourd’hui un maître d’apprentissage comme Josef Stalder auront demain du succès et seront parmi les grands.

Le prix du tourisme Les mélomanes doivent à la Fondation Lucerne Festival trois festivals annuels de renommée mondiale. L’an passé, 80 000 amateurs se sont rendus à Lucerne. Depuis 1979, depuis que Michael Haefliger a été nommé intendant, le Lucerne Festival a mis en scène 81 créations. Pendant cette période a également été fondée la Lucerne Festival Academy et le Lucerne Festival Orchestra de et avec Claude Abbado. Des prestations remarquables, aussi en faveur de la Lucerne touristique, a estimé le jury.

Jane-Lise und Pierrick Suter erhielten das Pfefferzeic Jane-Lise et Pierrick Suter remportent le Pfefferzeich

■ Thème de la Semaine

Jeudi 30. 8. 2007 ■ NO 35

GastroJournal

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Pour motiver une branche active

FOTOS/PHOTOS: J. STEIMEN

Le gala des Pfefferzeichen 2007 à l’Opernhaus de Zurich, a été une superbe fête. GastroSuisse et Salz&Pfeffer ont honoré des personnalités méritantes qui, par leurs prestations, donnent du lustre à la branche.

zeichen pour l’ensemble de son œuvre, et Beatrice Müller, rédactrice à la «Tagesschau».

C’est sans doute extrêmement rare qu’à l’Opernhaus de Zurich, autant de représentants de la gastronomie, de l’hôtellerie et du tourisme font rayonner, lors d’une seule manifestation, autant de joie, d’optimisme et de satisfaction que samedi soir dernier. GastroSuisse, la branche leader, et les éditions Salz&Pfeffer avaient invité au 6e gala de la remise des Pfefferzeichen. Une fois de plus, il s’agissait de distinguer des gens, des gastronomes, des cuisiniers et des représentants de la branche de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme pour des prestations particulières et particulièrement remarquables à imiter. Les bénéficiaires ont obtenu une large reconnaissance puisque des représentants de la branche de domaines spécialisés les plus divers ont accouru unis au point que l’Opernhaus affichait pratiquement complet. Beatrice Müller, rédactrice à la «Tagesschau» a animé avec humour la manifestation de gala qui était entrecoupée de remarquables shows. Les points forts proprement dits étaient les remises de prix. Un honneur particulier était dévolu à Rosa Tschudi: l’infatigable cuisinière qui à un âge avancé œuvre toujours aux fourneaux, a obtenu le Pefferzeichen pour l’ensemble de son œuvre. Pour la Grand Old Lady de la gastronomie de pointe, l’acceptation du prix était un moment émouvant et pour les personnes présentes au gala, elle justifiait une standing ovation. js

Zufriedene Trägerschafts-Repräsentanten: GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli (l.), Salz&Pfeffer-Verwaltungsratspräsident Robert Meier (M.) und GastroSuisse-Direktor Florian Hew (r.). Organisateurs satisfaits: Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, Robert Meyer, président de Salz&Pfeffer et Florian Hew, directeur de GastroSuisse.

Freude an der eigenen Leistung

Le plaisir de sa prestation

«Das Pfefferzeichen soll die sehr guten Leistungen unserer Branche bekannter machen», erläuterte GastroSuisseZentralpräsident Klaus Künzli anlässlich einer Pressekonferenz letzten Samstag die Hintergründe der Preisverleihung. «Jahrein und jahraus erbringen gegen 30000 gastgewerbliche Betriebe ihre Dienstleistungen an dem Gast. Dahinter steckt oft ein enormes Engagement». Die Pfefferzeichen sollten besondere Glanzlichter auszeichnen, meinte Künzli, «natürlich oft auch stellvertretend für Hunderte anderer Betriebe, die nicht in der Ausschreibung fingurieren, das positive Bild unserer Branche aber ebenso mitprägen». Die Branche brauche Glamour, Anerkennung und Freude an der eigenen Leistung. Im Tagesgeschäft gehe dies oft unter.

«Le Pfefferzeichen doit faire mieux connaître les très bonnes prestations de notre branche», a expliqué Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, lors de la conférence de presse de samedi passé servant à mettre en situation la remise des prix. «Chaque année, quelque 30 000 établissements de l’hôtellerie-restauration fournissent des prestations de service à leurs clients. Souvent, un énorme engagement se cache derrière ce travail.» Les Pfefferzeichen (signes du poivre) doivent distinguer des hauts faits particuliers, estime Klaus Künzli. «Ils contribuent également à donner une image positive de notre branche.» Celle-ci a besoin d'un peu de glamour, de reconnaissance et de plaisir à sa propre prestation.

Das Lebenswerk Vor 68 Jahren begann Rosa Tschudi ihre Karriere als Saaltochter in Unterentfelden. Am Samstag wurde sie für ihr kulinarisches Lebenswerk ausgezeichnet. Sie, die alleinerziehende Mutter einer Tochter; die Gastgeberin in Kreuzlingen, Gottlieben, Zürich, Nürensdorf, Gockhausen und noch einmal Zürich; die Buchautorin; die Starköchin mit 17 Punkten; die ruhelose Störköchin, die von sich selber einmal sagte, sie habe in ihrem Leben alles gemacht, nur nie solide gelebt. Es sei nicht von Anfang an sonnenklar gewesen, dass aus ihr eine so grosse Köchin werden würde, hiess es in der Laudatio letzten Samstag. «Von ihren wenig verheissungsvollen ersten Gehversuchen am Herd sind auch nach sieben Jahrzehnten noch die lustigsten Geschichten im Umlauf». Doch, was Rosa Tschudi mache, das mache sie richtig.

L’œuvre culinaire d'une vie Grosse Ehre: Rosa Tschudi erhielt den Preis. Un grand honneur: Rosa Tschudi reçoit son prix.

chen 2007 für das beste Gastrokonzept. hen 2007 pour le meilleur concept culinaire.

Il y a 68 ans, Rosa Tschudi a commencé sa carrière comme fille de salle à Unterentfelden. Samedi, elle a été distinguée pour l’œuvre culinaire de sa vie. Elle a été une mère qui a éduqué sa fille toute seule. Elle a été hôte à Kreuzlingen, Gottlieben, Zurich, Nürensdorf, Gockhausen et encore une fois à Zurich. Avec ses 17 points, cette auteure de livres est une star. Elle a cuisiné à façon sans prendre de repos et a dit d’elle-même qu’elle avait tout fait dans sa vie sauf vivre une vie normalisée. Dès le début, il était absolument clair pour elle qu’elle deviendrait une grande cuisinière, a-t-on pu entendre lors de la laudatio de samedi. De ses quelques premiers pas prometteurs aux fourneaux, une poignée d’historiettes très drôles se racontent encore.

Ruth und Franz Wiget hatten sich den Preis für beste Küche und Service verdient. Ruth et Franz Wiget ont obtenu le prix mérité dans la catégorie cuisine et service.

Pfeffer in Küche & Service

Cuisine et service

Seit bald zwanzig Jahren sind Ruth und Franz Wiget Gastgeber im Restaurant Adelboden ob Steinen im Kanton Schwyz. Franz und Ruth entwickeln nicht nur Leidenschaft sondern auch Disziplin und bieten Gastronomie auf höchstem Niveau. Hier entsteht jene Echtheit und Kontinuität, die in ruhelosen Zeiten so wichtig ist – und in der Branche Not tut.

Depuis bientôt vingt ans, Ruth et Franz Wiget sont les hôtes au restaurant Adelboden, au-dessus de Steinen dans le canton de Schwyz. Ils offrent non seulement une grande passion mais aussi de la discipline dans une gastronomie au plus haut niveau. Dans leur établissement se crée cette authenticité et cette continuité si importantes dont la branche a tellement besoin.

Peter Rieggers Laudatio zu Rosa Tschudis Lebenswerk begeisterte. Peter Riegger a su parfaitement caractériser l’œuvre de vie de Rosa Tschudi.

Volles Haus an der Preisverleiher-Gala. Salle pleine pour la remise des prix.

Die Sponsoren Les sponsors

Das Vokalensemble Krambambuli begeisterte auf der Opernhausbühne. L'ensemble de musique populaire Krambambuli a suscité l'enthousiasme.

Träger des Pfefferzeichens sind GastroSuisse sowie die Edition Salz & Pfeffer. Die verschiedenen Auszeichnungen sind gestiftet von: • Heineken • Axpo • Globus delicatessa • Bischofszell Culinarium • Davidoff • Zürcher Kantonalbank • Horego

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 30. 8. 2007 ■ Nr./No 35

GastroJournal

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Der neue Koch soll näher zum Gast Vergangene Woche tagte die Arbeitsgruppe Koch 2010 zum wiederholten Mal. Die Fachleute aus der Gastronomie und der Hotellerie sind seit eineinhalb Jahren an der Arbeit und haben viel geleistet.

Um es vorweg zu nehmen, die Kochlehre wird auch nach 2010 drei Jahre dauern und die Lernenden werden die Berufsschule über die ganze Lehrzeit an einem Tag pro Woche besuchen. Und voraussichtlich finden insgesamt 20 Tage ÜK (Überbetriebliche Kurse) statt. An der Sitzung der Arbeitsgruppe Koch 2010 im Ausbildungszentrum G’Art von GastroLuzern war die Stimmung sehr konzentriert. Man merkte den Fachleuten an, dass sie viel Herzblut in die neue Ausbildung Koch 2010 stecken. «Wir sind nun schon seit eineinhalb Jahren dran und es liegt ein riesiger Haufen Arbeit hinter uns und auch noch einiges vor uns», resümierte Max Züst, Projektleiter und Direktor der Hotel & Gastro formation in Weggis.

Die Form der Fremdsprache Eingangs der Sitzung fragte Max Züst die Anwesenden, was sie von den Eckdaten drei Jahre Ausbildung und einem Tag Berufsschule halten. Darauf entbrannte eine Diskussion über den Sinn oder Unsinn einer Fremdsprache in der Berufsschule. Der Kochinstruktor Patrick Diethelm schlug vor, Fremdsprachen ganz wegzulassen, wenn nur ein Tag Schulunterricht in Frage komme, da eine Lektion pro Woche nichts bringe. Fachlehrer und ÜK-Instruktor Dieter Bayl doppelte nach: «Im Rahmen des Fachunterrichts ist das Vermitteln einer Fremdsprache schwierig.» Heinz Berger, Vizedirektor von Hotel & Gastro formation, wies darauf hin, dass in der Umfrage bei den Lehrmeistern vielfach der Wunsch geäussert wurde, dass die Lernenden wenigstens die französischen Fachausdrücke kennen müssten. Die Arbeitsgruppe Koch 2010 einigte sich darauf, dass zwar eine Fremdsprache vermittelt werden solle, der Schwerpunkt aber auf der Fachsprache liegen muss. Roman Dörig machte zum Schluss den Vorschlag, dass man den Lernenden zur Unterstützung auf dem Internet eine Plattform bieten solle. Darauf könnten sie alle Fachausdrücke in Deutsch und übersetzt in Französisch und Englisch finden.

Ein wichtiger Bestandteil des Zusammentreffens waren die Formulierungen der Richtziele zur neuen Ausbildung Koch 2010. Den Anwesenden ist es wichtig, dass die Richtziele von allen Ausbildungsverantwortlichen, das heisst, Ausbildern, Fachlehrern und Instruktoren der überbetrieblichen Kurse, verstanden werden. «Es müssen alle von denselben Ausbildungsinhalten sprechen und dasselbe weitervermitteln.»

Näher zum Gast Die Fachleute diskutierten auch darüber, ob die Lernenden in erster Linie mit dem Herstellen der Speisen vertraut sein müssen, oder ob das Anrichten der gefertigten Speisen den gleichen Stellenwert haben soll. Manfred Roth, Küchenchef im Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken, ist davon überzeugt, dass das Anrichten ein wichtiger Bestandteil sein muss. «Die Jungen möchten heute rascher als früher Ergebnisse ihrer Arbeit sehen. Man kann sie nur mit dem Rüsten von Gemüse oder Salat nicht mehr motivieren.» Die Anwesenden waren sich einig, dass es für eine erfolgreiche Ausbildung wichtig ist, dass man den Gast als Mittelpunkt der Arbeiten in der Küche sieht.

Arbeitsgruppe Koch 2010 Die Arbeitsgruppe Koch 2010 setzt sich aus Mitgliedern von GastroSuisse, hotelleriesuisse und Hotel&Gastro Union zusammen. GastroSuisse: Marcel Senn, Werdenberg; Dieter Bayl, Littau; Georg Wieser, Eich. Hotel&Gastro Union: Patrick Diethelm, Luzern; Manfred Roth, Interlaken; Marcel Wissmann, Wabern. hotelleriesuisse: Thomas Frei, Gstaad; Pierre-André Michoud, Yverdon; Therese Bernet, Bern. Koordination/Projektleitung: Max Züst, Direktor und Heinz Berger, Vizedirektor, Hotel & Gastro formation, Weggis. Pädagogische Begleitung/Beratung: Professor Dr. Roman Dörig, Appenzell.

G A S T R O - R AT G E B E R

Schwung in der Korrespondenz Unser Betrieb wurde während einiger Monate umgebaut. Diesen «Neustart» möchten ich zum Anlass nehmen, unsere Korrespondenz zu überarbeiten und ein wenig Schwung in unsere Vorlagen zu bringen. Kann mir www.GastroProfessional.ch dabei helfen? G.J., Immensee In vielen Betrieben wird die alltägliche Korrespondenz oft vernachlässigt. Den Offerten, Bestätigungen und Rechnungen sieht man an, dass sie seit Jahren unveränElena Senn dert sind. Sie sind unpersönlich und im schlimmsten Fall gespickt mit Schreibfehlern. Jeder Brief, der den Betrieb verlässt, ist eine Visitenkarte nach aussen. Witzige, individuelle, kreative Lösungen sind gesucht. Man muss nicht jeden einzelnen Brief neu gestalten, eine gute Vorlage lässt sich auch mehrfach verwenden.

In Zusammenarbeit mit Rita von Weissenfluh, Fachdozentin für Korrespondenz in den Betriebsleiterseminaren (G2) von GastroSuisse, hat www.GastroProfessional.ch eine umfassende Sammlung diverser Schriftstücke erarbeitet. Zusätzlich finden Gastronomen auf www.GastroProfessional.ch auch allgemeine Hinweise zum Thema Korrespondenz. Zum Beispiel Informationen zum Mahnwesen, zum Umgang mit Reklamationen, das Einholen von Referenzen, Textbausteine für verschiedene Geschäftssituationen und allgemeine Empfehlungen zur Briefgestaltung. Ob es sich nun um ein Mailing an die Gäste zur Wiedereröffnung, um ein schriftliches Dankeschön an die Mitarbeiter für ihre Mithilfe während der Umbauphase oder um eine Einladung zum Vorstellungsgespräch handelt: Die Korrespondenz soll sich in jeder Hinsicht vom gängigen Brief-Einerlei abheben. Elena Senn, Dipl. Restauratrice, Online-Redaktorin GastroProfessional, Tel. 044 377 52 01, E-Mail: elena.senn@gastrosuisse.ch, www.gastroprofessional.ch

D. OEGERLI

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Mitglieder der Arbeitsgruppe Koch 2010 diskutieren über die Formulierungen bei den Richtlinien für die neue Ausbildung: oben v.l. Roman Dörig, Dieter Bayl und Georg Wieser. Unten v.l. Manfred Roth und Marcel Wissmann.

SERVICE Weitere Informationen sind auf www.hotelgastro.ch, «Weggis» unter Koch 2010/Neue Grundbildung, zu finden. Der Link beinhaltet allgemeine Informationen wie Ausgangslage, Projektorganisation, Phasen- und Aktivitäten-

A LA MINUTE plan, Projektprozess und Ausbildungsunterlagen. Ausserdem befindet sich in diesem Bereich ein Link «FAQ», in dem Fragen zur neuen Grundbildung gestellt werden können und bereits beantwortete Fragen aufgelistet sind.

Die Arbeitsgruppe Koch 2010 ist seit mehr als einem Jahr daran, das Ausbildungskonzept neu zu erarbeiten. Die Ausbildung zum Koch wird auch nach 2010 drei Jahre dauern.

MEINE MEINUNG

O

bwohl der Kochberuf bereits heute international ein hohes Ansehen geniesst, wollen wir ihn auch in der Schweiz wieder neuzeitlich anpassen. Mit der neuen Ausbildung wolle man davon wegkommen, dass die Lernenden am Anfang nur mit einfachen, monotonen Arbeiten beschäftigt werden. Das Ziel ist, den Jungen mit einem attraktiven Berufsbild von Anfang an mehr stufengerecht Verantwortung zu übergeben. Bei der neuen Ausbildung geht man vom Lebensmittel aus und vermittelt fächerübergreifend dazu das entsprechende solide Handwerk. Der Lernende wird von Lehrbeginn an eingebunden in die Haupttätigkeiten und das Kerngeschäft. Sie werden schon früh, nicht nur, aber auch, mit einfachen Tätigkeiten konfrontiert. Sie können und müssen mitdenken, vom Lebensmittel über die Produktveredlung bis hin zum Gast. Damit wird schon früh ein ergebnisorientiertes, potenzialförderndes Arbeiten verlangt. Wir versprechen uns von diesem Konzept, dass die Lernenden motivierter sind und dadurch mehr Verantwortung übernehmen wollen. Neu in der neuen Grundausbildung ist das Triplex-System mit Be-

Patrick Diethelm *

In den Mittelpunkt rücken rufsfachschule, dem Betrieb und den überbetrieblichen Kursen, wo nun die Lernziele auf diese drei Ebenen verteilt sind. Bei jedem Thema wird genau bestimmt, wer was macht, was die Abstimmung und Zusammenarbeit zwischen den drei Lernorten enorm verbessert. Wir wollen so sicherstellen, dass alle Ausbildungsverantwortlichen vom selben sprechen. Dieses System fördert natürlich eine viel engere Zusammenarbeit zwischen diesen drei Ausbildungsorten. Also Zusammenarbeit pur, aber jeder mit seinen Möglichkeiten. Der Beruf Koch ist in aller Munde, auf allen Sendern werden Kochsendungen ausgestrahlt. Mit der neuen Schweizerischen Ausbildung soll sich der Kochberuf global noch mehr öffnen und den stets verändernden Gästebedürfnissen mehr Rechnung tragen und offen nach oben sein. Ich denke da an den Wandel, der sich in den

letzten paar Jahren vollzogen hat. Und wer weiss, was in 20 Jahren gefragt sein wird … Die neue Ausbildung müsse so aufgebaut sein, dass sie sich je nach Bedarf den Gästebedürfnissen anpassen lässt. Der Gast soll immer in den Vordergrund gestellt werden. Der Lernende muss wissen, dass er die Speisen nicht für seinen Ausbildner zubereitet, sondern für den Gast, welcher sich bei Ihm verpflegen möchte. Ein wichtiger Punkt für uns ist auch, dass man in der Ausbildung zum Koch das solide Handwerk wieder vermehrt pflegt. Genau da drin liegen ja unser Potenzial und das Spannende unserer Branche. Es ist die Vielfältigkeit und das Kreative. Das wird unseren Beruf auch enorm stärken und noch attraktiver machen. Dies ist doch wichtig, weil zukünftig die nächste junge Generation zahlenmässig abnimmt und weshalb wir uns auch ein Stück des zukünftigen Kuchens sichern müssen, im Sinne unseres wunderschönen Berufs des Kochs.

* Patrick Diethelm, Kochinstruktor und Vizepräsident des Schweizer Kochverbandes

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 7 septembre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 7 septembre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 6 septembre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 6 septembre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9 h 30 à 11 h 30, Marcel

Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 septembre, de 14 h à 15 h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9 h 30 à 11 h 30 et de 14 h à 16 h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Le Patron

Rêveries culinaires

Des prix intéressants

D’ici peu, les arbres à feuilles remettront leur tenue automnale si colorée. Dans les cuisines professionnelles, il est temps de se préparer à l’ou-

Tous les apprenants et les apprenantes cuisiniers de 2e et 3e année peuvent, dès maintenant, se qualifier pour la finale de gusto08 qui aura lieu le 22 février 2008.

verture de la saison de chasse. Il est aussi temps de savoir que Le Patron, le spécialiste gourmet en matière de produits sous vide invite à table avec les mets les plus délicats préparés en vue de la période de chasse. Des pâtés goûteux de viande de cerf et de chevreuil ou de solides terrines attendent le consommateur. Pour les amateurs de pâtes, des raviolis de gibier et de bolets si appréciés sont prêts à être servis. Des sauces forestière et au lard ainsi qu’à la crème de gibier enchanteront les hôtes gourmets. www.lepatron.ch

Cette année aussi, «gusto», le concours des apprenants et apprenantes cuisiniers de Howeg organisé sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, propose aux jeunes cuisinières et cuisiniers la possibilité de prouver leurs capacités. Le délai d’inscription pour «gusto08» court du 1er août au 15 décembre 2007. Les apprenants de 2e et de 3e année d’apprentissage peuvent participer au concours et envoyer leur solution au problème posé. Les travaux seront ensuite examinés par la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers et les neuf finalistes seront choisis pour le concours culinaire. Les deux premiers du classement seront de surcroît conviés à participer à la finale de l’«European Cooking Cup», qui se disputera en avril 2008. Comme les années précédentes, la candidature au concours «gusto08» peut être envoyée directement via un formulaire à télécharger sur www.gusto08.ch.

Villiger Söhne AG

Un autre Cortos plus Fino: le Gold La gamme Braniff Cortos – qui se compose à présent de neuf produits – s’enrichit: les Braniff Cortos Fino Gold sont disponibles dès à présent en Suisse. Villiger répond ainsi à la demande croissante de cigarillos à filtre de saveur plus légère et dégageant un arôme agréable. Tout comme le célèbre Braniff Cortos Fino, la nouvelle version Gold est relevée de délicats arômes de rhum et de vanille. www.braniff-cortos.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 30. 8. 2007 ■ No 35

Plats chauds sur assiette Cette année, le problème posé par «gusto08» prévoit la création d’un plat de résistance en combinaison de veau et de car-

ré d’agneau, accompagné d’un féculent qui convient et de deux légumes locaux, puis un dessert aux fruits constitué d’un élément gelé et d’un élément cuit, lequel peut être servi froid ou chaud. La commission du concours de la Société suisse des cuisiniers, sous la direction de Franz Jonke, examinera anonymement toutes les propositions envoyées. Les neuf meilleurs candidats seront classés pour la finale du 22 février 2008. Lors du concours culinaire, les finalistes pourront cuisiner leurs créations et ainsi démontrer directement leurs capacités sous le regard professionnel du jury. Un deuxième jury estimera ensuite la saveur des plats. La remise des prix aura lieu

A la TSR

«al dente» revient à la tv

ment peuvent se réjouir. Les qualifiés de la 4e à la 9e place recevront un set de couteaux de haute qualité gravés à leur nom. En outre, toutes et tous les finalistes deviendront co-auteurs d’un livre culinaire. Ils auront ainsi la possibilité d’immortaliser et de publier leurs recettes personnelles dans un livre de cuisine, ensemble avec l’Equipe nationale junior des cuisiniers. Quant au prix de classe, il est désormais plus important, qui prévoit un voyage de formation à Salzbourg sur le thème «épices» pour la classe professionnelle qui aura eu le nombre d’envois le dans le cadre d’une fête, le soir plus élevé. du 22 février au Swissôtel de Les indispensables Zurich-Oerlikon.

partenaires

Les prix: de l’Afrique du Sud, au Tyrol du Sud ou à Gstaad Un stage chez des artistes du monde culinaire, en Afrique du Sud, au Tyrol du Sud et à Gstaad, attend les trois finalistes. Ils pourront y développer leur adresse dans un nouvel environnement et à l’aide des conseils de professionnels. En outre, les gagnants des première et deuxième places pourront participer à la finale de l’«European Cooking Cup» où ils affronteront les deux premiers placés des éliminatoires nationaux d’Allemagne, de France et d’Autriche. Même ceux qui ne font pas partie des premiers du classe-

Les contributions importantes de l’industrie rendent l’organisation de ce concours possible. En effet, les nombreux sponsors de l’industrie et du commerce prouvent qu’un engagement pour la profession de cuisinier est une affaire de conviction. La plupart de ces sponsors y participent déjà depuis la première édition de Gusto, en 2005. A côté de Mercedes, Emmi, Beringer, Barilla et Kadi qui s’engagent comme Leading Partner, des sponsors des prix et d’autres sponsors contribuent par des sommes importantes à la réalisation de cet événement d’envergure. www.howeg.ch

Au plus grand salon des vins suisses Ce week-end à Sierre, Vinea et ses 120 encaveurs présenteront plus de 1500 crus Le plus important salon suisse du vin se tiendra les 1er et 2 septembre 2007 à Sierre. Un choix unique est proposé aux visiteurs: plus de 1500 crus d’une quarantaine de cépages différents, présentés par 120 encaveurs. Rapprocher les producteurs et les consommateurs de vins: c’est l’objectif de ceux qui, il y a 14 ans, ont lancé Vinea. Un objectif qui a été largement atteint. Les organisateurs n’ont de cesse d’enrichir leur manifestation et d’améliorer le confort des œnophiles. Ainsi, depuis deux ans, un carnet de dégustation contenant une foule de renseignements sur les crus et encaveurs présents est offert avec le verre de dégustation remis à l’entrée de la rue. Et, des découvertes, il n’en manquera pas cette année parmi la riche palette qui va des spécialités valaisannes autochtones telles le cornalin, l’amigne ou la petite arvine aux

vins de cépages plus répandus tels le pinot, le gamay ou le chardonnay. Les visiteurs les

On rince et on remet ça. Dégustations et découvertes à Sierre.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

plus avisés pourront se mesurer et tester leurs connaissances grâce au Grand Prix

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

soir vers 17h 30. La version française d’al dente est à nouveau animée par Sébastien Rey (30 ans). Aux fourneaux, Anita Lalubie (26 ans) et Olivier Villette (36 ans) préparent à chaque fois un menu de saison à trois plats. Tandis que Gilles Besse (42 ans), œnologue, trouve le vin qui convient et crée des cocktails pour l’apéro. Sur TSR1, ce sont près de 81000 téléspectateurs qui ont suivi ce show culinaire et son jeu divertissant en 2006, ce qui correspond à une part de marché de 23,3 pour cent des télespectateurs. L’émission «al dente» est soutenue par un site web www.aldente.ch: en plus d’informations générales, on y trouve aussi toutes les recettes TV, en format PDF, après chaque émission. En outre, une recette de l’émission paraît dans l’hbdomadaire romand L’illustré chaque mercredi avant la diffusion. Miele, Coop, Le beurre, Kenwood et Kuhn Rikon ont accepté d’être partenaires de cette émission télévisée. www.aldente.ch www.bettybossi.ch

NOTICES

Vinea de dégustation qui exigera de découvrir six cépages. Autre temps fort de l’affiche 2007: les dégustations de prestige qui, cette année, vous feront faire un voyage insolite dans les vignobles d’Argentine ainsi que dans l’une des grandes appellations d’Italie: le Chianti Classico. Mais on n’oubliera pas les vins helvétiques grâce à la présentation de la «Mémoire des vins suisses». Toutes ces dégustations se feront sur inscription auprès du secrétariat Vinea. Vinea propose également de partir à la découverte de la richesse et de la diversité des cépages cultivés en Valais. Vous commencerez par la visite du Musée valaisan de la Vigne et du Vin puis vous ferez une marche facile de cinq km sur le sentier viticole qui relie Sierre et Salgesch. Vinea: de 10 h 00 à 17 h 00 Info et inscription: www.vinea.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05

Dès ce dimanche 2 septembre 2007, la cuisine et le jeu seront de nouveau à l’honneur sur TSR1 en Suisse romande. Vu le succès du show culinaire et quiz TV al dente l’année passée, la TSR a prévu une nouvelle série de seize émissions dans son programme. L’émission, qui dure 45 minutes, sera désormais diffusée le dimanche

NESTLÉ: le groupe veveysan a vu son bénéfice net croître de 18,4% au premier semestre à 4,9 milliards de francs. Le chiffre d’affaires a augmenté de 8,4% à 51,1 milliards. Le groupe alimentaire vaudois va lancer un programme de rachat d’actions de 25 milliards de francs. Nestlé a réussi à faire progresser ses ventes tout en améliorant ses marges. La performance d’ensemble reflète la croissance des affaires alimentation et boissons ainsi que la transformation du groupe en «leader mondial de la nutrition, de la santé et du bien-être», a expliqué a multinationale. FRANKE: le groupe Franke Holding SA s’est porté acquéreur de l’entreprise sud-africaine Defy Appliances Ltd, leader sur son marché (40% de parts de marché, 406 millions de ventes).

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 30. 8. 2007 ■ Nr. 35

Elmer Citro hat zu feiern

80 Jahre – und frischer denn je Elm, das ist ein kleines Dorf. Aber: Vreni Schneider ist dort zu Hause, die Tschingelhörner grüssen, das Martinsloch (Foto) bietet ein einmaliges Naturschauspiel – und des Schweizers beliebtestes Citrogetränk wurde hier kreiert. Jetzt darf der spritzige Durstlöscher aus den Glarner Alpen einen runden, nämlich den 80. Geburtstag feiern. Elmer Citro ist nach wie vor «echt bergfrisch», kommt aus dem Gestein direkt in die Flasche und ist dank diverser Gesteinsschichten gereinigt, mineralisiert, frei von Nitraten und natriumarm. Und die geheime Zauberformel des Elmer Citros ist einfach: Aus dem Öl der Zitronenschale wird die Essenz gewonnen, die den einzigartigen Geschmack ausmacht. Nur die Zusammensetzung bleibt ein Geheimnis. Zum Geburtstag kommt das Elmer Citro jetzt gar in neuem Look daher. Mehr Infos: www.unidrink.ch

Weindegustation im Tessin

Jahrgang 2005 im Mittelpunkt Ticinowine präsentiert am kommenden Montag im Castelgrande in Bellinzona eine Degustation der Tessiner Weine des Jahrgangs 2005. Nicht weniger als 60 Produzenten stellen dabei ihre Weine dieses vielversprechenden Jahrgangs vor. Jeder Weinliebhaber und jeder interessierte Gastronom hat somit die Möglichkeit, Charakter, Stil und Persönlichkeit ausgezeichneter Weine kennenzulernen, die am Südfuss der Alpen gewachsen und gediehen sind. Die Gelegenheit im Rahmen des «Il Viso del Vino» Menschen zu treffen, die sich für authentische Produkte einsetzen, ist ebenso gegeben, wie die Chance sich von der Einzigartigkeit des Tessiner Terroirs zu überzeugen. Info: www.ticinowine.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Wer nicht wagt ... Letzte Gelegenheit zur Anmeldung für den Goldenen Koch. Ende September läuft die Anmeldefrist für eine Teilnahme am Goldenen Koch 2008 ab: Jetzt ist sozusagen die letzte Gelegenheit, denn «man braucht schon etwa drei bis vier Wochen, um die Eingabe in Ruhe vorzubereiten», sagt Christof Lehmann, Marketingleiter bei Kadi. Die Firma ist Organisator des Goldenen Kochs – immerhin die Landesausscheidung für die Teilnahme am Bocuse d’Or in Lyon, dem wohl renommiertesten und publikumsträchtigsten Wettbewerb der Branche. Mitmachen kann jeder interessierte Koch mit guten Ideen. Egal ob er aus der Systemgastronomie kommt, aus der klassischen Gastronomie, aus einem kleinen oder einem grossen Betrieb. Einer, der zwei Mal mitgemacht hat, ist Heinz Rufibach, Küchenchef im Alpenhof Hotel, Zermatt. «Die Teilnahme hat mir persönlich viel gebracht», meint Rufibach und hält fest: «Ich finde den Goldenen Koch einen der genialsten Wettbewerbe, bei dem ich je mitgemacht habe.» Er habe das Dossier für 2008 seinen Leuten weitergegeben und sie aufgefordert, sich zu überlegen, ob sie nicht teilnehmen wollen.

Heinz Rufibach, der Goldene Koch 2006, an der Arbeit. Besondere Vorteile für sich selber sieht Rufibach in der Kameradschaft unter den Berufskollegen. «Zwar kämpft jeder für sich, aber die Kameradschaft untereinander war toll.» Auch das Beziehungsnetz, sei es zu Lieferanten oder im beruflichen Umfeld, werde grösser. Zudem sei er mit einem Lehrling angetreten; das habe zu einem ganz besonderen Kontakt geführt – «selten habe ich eine so enge und gute Beziehung zu einem Lernenden gehabt». Sein damaliger Commis habe mittlerweile seine Lehre abgeschlossen. Mit einem sensationellen Resultat. Die Köche und ihre Commis sind das eine beim Goldenen

Koch und später beim Bocuse d’Or. Die Betriebe und ihre Patrons das andere. «Es braucht einen Patron, der einen sozusagen sponsort», ist Rufibach überzeugt. Die Vorbereitung auf den Goldenen Koch ist intensiv und erfordert Zeit – aber auch Material. Pro Woche kocht man mindestens einen Probelauf.

IN KÜRZE Indian Summer

Genau deshalb will Kadi beim kommenden Goldenen Koch nicht nur die Kochmannschaften, sondern auch die Betriebe besonders in den Vordergrund rücken. Schliesslich sei der Einsatz der Betriebe hoch, erläutert Christof Lehmann, «also sollen sie auch etwas davon haben». Zwar dürfte auch beim kommenden Goldenen Koch das grosse Publikum nicht zugelassen sein, die Publikumsmedien jedoch schon: Und die kommen und berichten gerne, wie man letztes Mal gesehen hat.

Der Goldene Koch: Um diese Trophäe kochen die Teilnehmenden.

Electrolux bringt Induktion mit Touch-Bedienung auch für den Hobbykoch

Der Teppan Yaki von Electrolux: für experimentierfreudige Gourmets. dem äusserst sparsam Energieverbrauch.

im

Exakte Gartemperatur Dank der exakten Temperatursteuerung lässt sich die dem Lebensmittel entsprechende

BUCHTIPP

Unvollständiges «Milchbüechli» «Milch für alle», heisst ein reich bebilderter, grossformatiger Band, der die Geschichte der Schweizer Milchpolitik seit dem 19. Jahrhundert aufrollt. Verfasst von Mitarbeitenden des Agrararchivs, verdeutlicht das Buch die Auseinandersetzungen bis hin zum milliardenschweren Zusammenbruch der Käseunion zum Ende des 20. Jahrhunderts. Dieser Crash freilich, der den Abschluss einer fast 100 Jahre andauernden Ordnung markierte, wird ebensowenig ausgeleuchtet wie die wirtschaftspolitischen Dimensionen der Milchwirtschaft. Dafür wimmelt es von

Branchenorganisationen, Fachbegriffen und Verhandlungsgegenständen. Trotz oder wegen dieser Überfülle an Technokratie und dem Mangel an selbstkritischer Analyse verdeutlicht das Buch, woher das politische und wirtschaftliche Übergewicht von Schweizer Milch und Milchprodukten kommt. Das Buch kostet Fr. 48.– und ist bei GastroSuisse erhältlich. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gartemperatur genau einstellen und eine Überhitzung ist nicht möglich. Aufgrund der kurzen Bratzeit bleiben wichtige Vitamine, Nährstoffe und Spurenelemente erhalten, und die Esswaren erleiden keinen

Geschmacks- oder Qualitätsverlust. So ermöglicht der Teppan Yaki ein gesundes Kochen mit äusserst geringem Fettbedarf – und ist deshalb auch gut geeignet für die Diätund Vollwertküche. Delikate Fleisch- oder Geflügelstücke können perfekt gebraten werden. Auch verschiedenste Gemüsevariationen lassen sich schonend und einfach zubereiten. Zudem ist der InduktionsTeppan Yaki ganz leicht zu reinigen. Mit ihm wird die Küche jedes Kochs international. Nach Lust und Laune lassen sich traditionelle Schweizer Küche, südliche Spezialitäten oder asiatische Köstlichkeiten kombinieren. Infos: www.electrolux.ch

Auf zum Risotto-Plausch Der Gilde feinsten Risotto gibts am Samstag Das sollte jeder Risotto-Fan nicht vergessen: Am Samstag ist Gilde-Risotto-Tag. Das heisst, dass man wunderbaren Risotto geniessen darf und gleichzeitig für eine gute Sache spendet. Zahllose Köche der Schweizerischen Gilde etablierter Köche stehen am Samstag auf verschiedensten Plätzen in 38 Schweizer Städten einmal mehr für eine gute Sache am Kochtopf: Alle haben somit die Möglichkeit, einen feinen Risotto zu geniessen, dessen Erlös den schweizweit rund 10 000 Multiple-Sklerose-Betroffenen zugute kommt. Die Gilde freut sich, dass

Zauber des Herbstes im Glas Der September ist nicht mehr weit – und damit die Zeit milderer Tage und Abende. Bald sind auch wieder die ersten roten und gelben Spitzen auf den Blättern der Laubbäume zu sehen, die den Herbst so bunt und liebenswert machen. Nachdem die ersten Nachtfröste eingesetzt haben, verwandelt die Landschaft sich endgültig in eine Märchenlandschaft. Da passt denn auch ein köstlich schmeckender CarpeDiem-Cocktail (ohne Alkohol) dazu, der mit seinem Zauber ebenso fasziniert wie der Herbst. Indian Summer heisst der und ist eine Kreation, die Herbstträume mit einschliesst. Man nehme dazu 200 ml Carpe Diem Kombucha, 200 ml Orangensaft, 80 ml Staudenselleriesaft, 2 Tonkabohnen und eine Prise Kardamom. Garniert wird der Drink mit einer Orangenscheibe oder einem Staudenselleriestick. Infos: www.carpediem.com

Mit Biotta möglich

Grenzenlose Kreationen am Herd Feinschmecker asiatischer Köstlichkeiten werden dies kennen und lieben: Der Koch bereitet auf einem Teppan Yaki feine Köstlichkeiten zu, der Gast darf zuschauen – und das Zubereitete anschliessend geniessen. Jetzt hat Electrolux einen neuen Teppan Yaki produziert, der es dem Profi, aber auch einem Hobbykoch, erlaubt, vor den Gästen mit lustvoller asiatischer Kochtechnik zu brillieren. Dem Einfallsreichtum sind jetzt keine Grenzen mehr gesetzt, weil auf dem InduktionsFlächengrill mit Touch-Bedienung und robuster Edelstahlfläche praktisch alles möglich ist. Der Electrolux Teppan Yaki mit Touch-Bedienung ist zu-

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auch in diesem Jahr zahlreiche prominente Hobbyköche aus den Bereichen Politik, Unterhaltung, Wirtschaft und Sport an diversen Risotto-Ständen mitmachen. So hofft die Gilde, dass sie der MSGesellschaft auch in diesem Jahr einen schönen Erlös überweisen darf: Im vergangenen Jahr waren dies immerhin 76 000 Franken, die aus dem Verkauf von 1760 kg Reis zusammengekommen waren. Den Gilde-Risotto gibt es am Samstag bereits ab 10.30 Uhr in bezeichneten 38 Schweizer Städten. Standorte des GildeRisotto-Tags: www.gilde.ch

Sommerferien verlängern Biotta bietet eine schmackhafte und gesunde Möglichkeit, die Sommerferien gefühlsmässig zu verlängern. Mit dem Exotic Saft (o.) oder dem Ananas Saft (u.) lassen sich leckere und erfrischende Drinks mischen. So können karibische Sonnenuntergänge und laue Sommernächte virtuell in die Erinnerung zurückgeholt werden. Die Säfte beinhalten aber nicht nur das beste der Sommerfrüchte, sondern sind auch zu 100 Prozent aus biologischem Anbau, wodurch sie die Gesundheit und das Wohlbefinden des Menschen unterstützen. Infos: www.biotta.ch

NOTIZEN FRANKE: Die Franke Gruppe erzielte ein sehr gutes erstes Halbjahr 2007 und erwirtschaftete einen Nettoumsatz von 1,382 Milliarden Franken. Dies entspricht einer Umsatzsteigerung von gut 200 Millionen, respektive 17 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Davon entfielen 13,6 Prozent (160,5 Millionen) auf organisches Wachstum. Die Franke Gruppe hat ihren Holdingsitz in Aarburg, beschäftigt weltweit rund 12 000 Mitarbeitende und ist heute mit 83 Tochtergesellschaften in 42 Ländern verankert. Franke Kitchen Systems und Franke Foodservice Systems sind die globalen Marktführer in ihren Geschäftsfeldern. Franke Washrooms Systems, Franke Coffee Systems und Franke Beverage Systems gehören ebenfalls dazu. 2006 erwirtschaftete Franke einen Umsatz von 2440 Millionen Franken.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 30. 8. 2007 ■ Nr./No 35

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Un millier d’événements de goût «La Semaine du goût est une sorte de paquebot qui fait halte, durant dix jours, dans toute la Suisse pour défendre le droit de manger une nourriture bonne, propre et juste!», lance Josef Zisyadis en guise de préambule à la présentation du programme de la Semaine du goût 2007 qui se déroulera du 13 au 23 septembre. Cette année, le nombre d’événements en Suisse alémanique a plus que doublé et Saint-Gall apparaît pour la première fois dans le petit guide édité pour l’occasion avec trois manifestations, dont une fête «Ville de goûts» le samedi 15 septembre. «En plus, elle s’est déjà annoncée comme candidate «Ville suisse du goût 2008», s’exclame, enthousiaste, le président de l’association. A ses côtés, le parrain de cette septième édition, Georges Wenger, heureux de pouvoir défendre sa profession et les produits du terroir: «La Semaine du Goût favorise la convivialité et l’échange et participe activement à l’éducation gustative des enfants», dit-il. Le programme est disponible sur Internet: www.gout.ch

…drei Generationen der Familie Lüdin

Das Restaurant Rosengarten befindet sich etwas ausserhalb von Wila, im zürcherischen Tösstal zwischen Winterthur und Rapperswil. Jakob und Nelly Lüdin haben den Betrieb vor 43 Jahren übernommen. Heute führen ihn Sohn Hanspeter und seine Frau Emmy. «Bevor wir hierher gekommen sind, hatten wir im Restaurant Schwert in Wald gewirtet. Leider wurde mein Mann krank, musste für längere Zeit ins Krankenhaus und danach zur Kur. Weil ich den Betrieb nicht alleine führen konnte, haben wir den Pachtvertrag gekündigt», sagt Nelly Lüdin zurückblickend. Jakob Lüdin arbeitete nach seiner Genesung eine Weile im Regionalspital in Wald als Küchenchef. «Er hat die Stelle

Spécialistes du tourisme en rallye

nur unter der Bedingung angenommen, dass er mittags jeweils mit der Familie essen könne.» Sie hätten aber immer den Wunsch gehabt, einen eigenen Betrieb zu führen. Anfang 1964 erzählte ihnen ein Vertreter, dass in Wila das Restaurant Rosengarten zu pachten sei. «Am 1. Oktober 1964 übernahmen wir das Restaurant», erinnert sich Nelly Lüdin. Am Anfang war es für die Familie Lüdin eine harte Zeit. Sie lebten immer in Angst, dass jemand das Restaurant vor ihnen kaufen würde und sie den Betrieb verlieren. Nelly Lüdin: «Im August 1966 konnten wir dann das Restaurant kaufen. Weil ein früherer Besitzer eine Hypothek, die er auf das Haus aufgenommen hatte, kündigte, war die finanzielle Belastung für uns aber sehr gross.» Jakob Lüdin achtete sehr darauf, dass er nur Geld ausgab, welches auch tatsächlich vorhanden war. «Mein Mann bestand darauf, nie jemandem etwas schuldig zu bleiben. Sein Motto war immer: Was im Keller an Ware vorhanden ist, gehört mir», erzählt die Wirtin. Als am 1. März 1978 Hanspeter Lüdin den Betrieb von seinen Eltern übernahm, zogen die Eltern ins Nachbardorf. «Am Anfang hatte ich ei-

NAMEN & NOTIZEN

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Bruno und Hanny Bürki-Widmer führen in 4. Generation das Restaurant Wilder Mann im Innerrhodischen St. Anton-Ober-

egg, das seit 140 Jahren im Besitze der Familie ist. Seit genau 20 Jahren wird die Appenzeller Ausflugswirtschaft nun vom Ehepaar Bürki-Widmer geführt, das zum Jubiläum eine Reihe baulicher Verbesserungen realisiert hat. Werner Ritter (Foto) übernimmt Anfang September von Martin Blaser das Szepter im Restaurant Volkshaus in der Solothurner Vorstadt. Blaser,

D. OEGERLI

«Die Familie Lüdin führt den Rosengarten bereits seit 43 Jahren.»

Drei Generationen Lüdin: Hanspeter, seine Mutter Nelly und Sohn Andreas vom Restaurant Rosengarten. nen Pachtvertrag mit meinen Eltern abgeschlossen. Erst 1988 konnte ich das Restaurant kaufen.» Hanspeter Lüdin absolvierte nach der üblichen Schule die Handelsschule und schloss 1971 die Lehre als Koch im Hotel Bellerive au Lac in Zürich ab. «Mein Vater und ich legten die Lehrabschlussprüfung am selben Tag ab, nämlich am 19. September, einfach mit 35 Jahren Unterschied», erzählt Hanspeter Lüdin. Nach einigen Wanderjahren, die ihn unter anderem nach Südafrika führten, beendete er mit dem Fähigkeitsausweis sein Angestelltendasein. Er und seine Frau Emmy führen den Betrieb ebenfalls

«Es gibt einige Faktoren, die zum Erfolg eines Betriebes führen.» mit grossem Erfolg. Auf die Frage, warum sie in einer Zeit des Beizensterbens so erfolgreich seien, kommt Hanspeter Lüdin in Fahrt: «Ich kann ihnen einige Erfolgsfaktoren nennen: So

L’équipe de Belgique a remporté la victoire lors de la 3e édition du Switzerland Meeting Trophy, le rallye organisé par Suisse Tourisme du 23 au 26 août. Les 84 concurrents, tous spécialistes du tourisme d’affaires, ont appris à mieux connaître le pays tout au long d’un parcours-découverte au départ de Zurich. Les «voyages d’étude» font partie du quotidien des professionnels de l’organisation de congrès et séminaires. Mais le Switzerland Meeting Trophy est bien plus qu’un simple voyage d’étude: ludique et original, il permet à ces professionnels de faire connaissance avec la Suisse, ses infrastructures et ses potentialités en matière d’accueil de réunions. Ce rallye a pour but de stimuler la demande en matière de tourisme de congrès, de séminaires et d’événements promotionnels.

steht beispielsweise meine Frau bei der Betreuung der Gäste im Vordergrund. Frauen haben, mehr als wir Männer, das Gespür für die Bedürfnisse der Leute.» Er sorge für die Kontinuität und die Professionalität im Hintergrund. Im Gastgewerbe sei die Präsenz des Gastgebers sehr wichtig. Ausserdem könne er auf gute Mitarbeitende zählen: «Wir beschäftigen fünf Mitarbeitende, wovon zwei bereits seit 18 Jahren bei uns sind», erzählt der Gastgeber. Er versuche, sein Personal immer wieder von Neuem zu motivieren; dies gehöre eben auch zu den Aufgaben eines Vorgesetzten. Familie Lüdin nimmt ihre Aufgabe als Gastgeber sehr ernst. «Ein Restaurant hat auch eine soziale Aufgabe», sagt Emmy Lüdin. Für einige ihrer Gäste seien sie so etwas wie ein Familienersatz. «Als mein Vater an Alzheimer erkrankte, zogen meine Eltern in die neu gebaute Stöckliwohnung beim Rosengarten.» 1998 gründete Hanspeter Lüdin eine Gruppe für

Angehörige von Alzheimerkranken im Tösstal und im Zürcher Oberland. Dabei amtete er auch als Gruppenleiter.

war, zum einen das gastgewerbliche Rüstzeug geholt, und zum anderen den Traum verwirklicht: In St.Légier-La Chiésaz oberhalb Vevey konnten sie von André Minder das Restaurant Le Petit (Foto) erwerben: Am kommenden Wochenende ist Eröffnung.

Gérard Schaller (photo), et Christoph Brumann entreront, début septembre, dans la direction de la Feldschlösschen Getränke AG. Précédemment, Gérard Schaller était chef des ventes pour la Suisse romande et devient chef des ventes à la gastronomie Christoph Brumann a déjà dirigé la vente retail. Avec neuf membres au lieu de sept, la direction et son CEO Thomas Amstutz ainsi que le président du CA Alex Myers seront renforcés dans les domaines de la gastronomie et du commerce de détail.

Le conseil d’administration de Pistor Holding a nommé Markus Lötscher (41 ans) directeur et responsable opérationnel du groupe spécialisé dans les services pour boulangers et restaurateurs. Markus Lötscher remplacera Jürg Waffler, futur retraité. Le nouveau directeur a travaillé chez Hiestand et chez Mövenpick.

Début octobre, Alain Farine (photo) deviendra directeur de l’Association pour la promotion des appellations AOC et IGP. Celle-ci représente les intérêts de 17 fédérations et de

Des scènes du prochain James Bond pourraient être tournées en Suisse. La société Film Location Switzerland a proposé plusieurs lieux au producteur et au réalisateur, le Suisse Marc

«Im Gastgewerbe ist die Präsenz der Gastgeber wichtig.» Andreas, der Sohn von Hanspeter Lüdin, hat nach der Schule ebenfalls die Handelsschule besucht und danach Koch gelernt. «Ich habe meine Lehre im Bahnhofbuffet in Zürich bei der Candrian Catering AG absolviert.» Nach ein paar Wanderjahren war er als Militärküchenchef tätig. Mittlerweile arbeitet er im elterlichen Betrieb und ist gemeinsam mit seinem Vater für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich. «Es kommt schon einmal vor, dass mein Vater und ich aneinandergeraten. Oft muss ich bei diesen Reibereien aber im Nachhinein zugeben, dass er Recht hat. Mit seiner grossen Erfahrung weiss er eben schon, wie es läuft.» Daniela Oegerli Müller

Mühe mit stillenden Müttern Laut einer repräsentativen Umfrage haben rund 75 Prozent der Schweizer Bevölkerung grundsätzlich nichts dagegen, wenn eine Mutter ihr Kind in einem Restaurant stillt. 8 Prozent stört es, 16 Prozent stossen sich je nach Restaurant. Am meisten gestört fühlen sich ältere Paare ohne Kind sowie junge Singles, am wenigsten junge Familien.

Deutsche Rauchzeichen Die deutsche Bundesregierung hat ein Gesetz zum Schutz vor den Gefahren des Passivrauchens verabschiedet, das Auswirkungen aufs Gastgewerbe hat: Betroffene Hoteliers und Restaurateure müssen ab September eine neue Fassung des Jugendschutzgesetzes aushängen: Die Altersgrenze zur Abgabe von Tabakwaren wird um 2 Jahre aufs vollendete 18. Lebensjahr angehoben, und jüngere Jugendliche dürfen in Gaststätten auch nicht mehr rauchen. Um das Regime auch bei Zigarettenautomaten zu halten, akzeptieren die Automaten nur noch Bankkarten von Kundschaft, die das notwendige Alter erreicht hat.

NOMS & NOTICES der ehedem in der Badi sowie im Lido wirtete und das Volkshaus in den letzten Monaten gut positionierte, plant seit Längerem einen Auslandaufenthalt. Deshalb musste sich die Tankred Holding als Eigentümerin nach einer Nachfolge umsehen – und wurde im hoch dekorierten Ritter fündig: Diesen Freitag findet die feierliche Kochlöffelübergabe statt. Yvonne und Hans-Ruedi DegenMarconato hegten von Kindsbeinen an den Traum, einmal ein kleines Restaurant zu

führen. Nun hat sich das Ehepaar, das lange Jahre im Finanzbereich tätig gewesen

Gérard Schaller und Christoph Brumann gehören ab September zur Geschäftsleitung der Feldschlösschen Getränke AG. Schaller war zuletzt Leiter Verkauf Westschweiz und zeichnet neu als Leiter Verkauf Gastronomie. Brumann führte schon bisher den Verkauf Retail. Die Geschäftsleitung um CEO Thomas Amstutz (Foto) wird damit mit Blick auf Gastronomie und Detailhandel verstärkt und wächst von sieben auf neun Mitglieder.

quelque 4000 producteurs. Alain Farine succède à Barbara Pokorny qui reste responsable de la communication et des relations publiques pour les AOC-IGP.

Forster (photo). Une réponse est attendue avant le début du tournage en décembre. Le plus célèbre des agents secrets, qui sera interprété par le Britannique Daniel Craig, pourrait ainsi se retrouver dans les Alpes ou dans une grande ville helvétique. Ce qui ne serait pas une première, puisque des scènes de «Goldfinger» et de «Au service secret de Sa Majesté» se déroulaient déjà en Suisse, notamment pour ce dernier au célèbre restaurant du Schilthorn.

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