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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 31. 8. 2006 ■ Nr./No 35 ■ CHF 4.30

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V. Giger Qualität auf dem Teller 5

R.Thalmann Qualität auf dem Boot 28

F. Bernaschina ONU:Giornata mondiale 23

N.Wächter ICD:remise des awards 26 SOMMAIRE ■ Actualité

Vue sur l’emploi L’économie suisse va mieux, comme en témoigne l’indice de l’emploi publié par l’Office fédéral de la statistique. On ne peut en dire autant de l’hôtellerie-restauration. PAGE 17

■ Restauration

I N H A LT

Semaine du goût en vue

■ Wochenschau

Business mit Biss

C’est reparti pour un tour. Les restaurateurs ont tout à gagner à participer à cette semaine événement pour mieux se faire connaître et trouver une nouvelle clientèle. PAGE 19

Viele engagierte Gastrounternehmer halten sich einen Termin im Herbst frei: Das Symposium.Null.Sechs. von GastroSuisse, das diesmal unter dem Motto steht «Business mit Biss». SEITE 2

■ Restauration ■ Hôtellerie & Tourisme

Bosse mit Biss

Les vues de la FST

Krimiautorin Donna Leon übergab den Tourismuspreis.

■ Tourismus

Bilanz mit Biss Ende Jahr hört Judith RennerBach als Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes STV auf und nimmt ein zweites Studium in Angriff. Im GastroJournal bilanziert sie den Zustand und die Perspektiven nicht nur des STV, sondern der ganzen Branche. SEITE 13

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

TONY BAGGENSTOS

Die zweite Auflage der International Chef Days ICD in Davos darf als voller Erfolg gewertet werden. Der vielfältige Anlass von Profis für Profis hat sich dabei weit über die Schweizer Grenzen hinaus etabliert. SEITE 9

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Le prix du tourisme a été décerné par la romancière Donna Leon.

Preise 06 Les prix vergeben du poivre

Die Zukunft Ihres Betriebes – unser Ratgeber L'avenir de votre établissement notre conseiller www.gastroprofessional.ch

Pour la première fois, GastroSuisse et Salz&Pfeffer ont décerné en partenaires leurs Oscars (Pfefferzeichen en allemand).

Ertmals verliehen GastroSuisse und Salz&Pfeffer in einer Partnerschaft gemeinsam die Pfefferzeichen. Am vergangenen Samstagabend wurden im Zürcher Opernhaus fünf PfefferzeichenPreise im Gesamtwert von 40 000 Franken für Verdienste in Gastronomie und Tourismus vergeben: erstmals in einer Partnerschaft von Gastrosuisse

Judith Renner-Bach quitte son poste de directrice de la Fédération Suisse du Tourisme. Son successeur sera nommé en septembre. Il aura du pain sur la planche à en croire les déclarations de la directrice recueillies dans une interview exclusive accordée à GastroJournal. PAGE 21

und Salz&Pfeffer. Rund 800 Gäste wohnten dem festlichen Anlass bei, der von Radio- und Fernsehmann Röbi Koller moderiert wurde. Hochkarätig waren auch die Laudatoren und die Künstler des Rahmenprogramms. SEITEN 6, 7

Samedi soir passé, cinq Oscars d’une valeur totale de 40000 francs ont été décernés à l’Opéra de Zurich pour des mérites en gastronomie et en tourisme. Une première pour le partenariat entre GastroSuisse et Salz&Pfeffer.

Quelque 800 hôtes assistaient à la manifestation animée par l’homme de radio et de télévision Röbi Koller. Des personnalités ont rendu hommage aux lauréats et des artistes figuraient dans le programme cadre. PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

Pasta – Business mit Biss MATTHIAS NOLD, MARCO MOSER Das Fremdwörterbuch des Dudens hilft nicht weiter. Al dente wird hier definiert als «nicht ganz weich gekocht». Was die Bissfestigkeit der Nudeln wirklich ausmacht, ist tatsächlich nicht einfach zu eruieren. So meint Erich Spielmann aus Chur während einer Strassenumfrage von GastroJournal, er probiere beim Kochen mehrmals, ob die Teigwaren bereits den richtigen Biss hätten: «Al dente heisst für mich, dass die Spaghetti innen im Kern noch etwas hart sind, aber aussen weich. Dann haben sie genau den richtigen Biss.» Tina Meier aus Hamburg findet dagegen: «Sie müssen schon gut durch sein, aber auch nicht zu weich.» Adrian Fleuer aus Zürich kocht die Pasta «immer weniger lang als auf der Packung steht» und probiert dann so lange, bis sie al dente ist. Cornelia Reichlin aus Basel definiert al dente als «nicht zu fest durch, denn verkocht ist sie nicht gut».

Was Köche sagen Eindeutiger sind die Meinungen professioneller Köche. Niklaus Dörig von der Waldegg, Teufen, sagt «die Pasta sollte nicht zu sehr al dente sein, man soll nicht beissen müssen. Ein wenig Biss müssen die Teigwaren dennoch haben.» Auch Sergio de Pinto vom Da Sergio in Altdorf setzt auf «einen gewissen Widerstand, wenn man in die Pasta beisst». Noch präziser ist René F. Mäder vom Doldenhorn in Kandersteg und Obmann der Gilde etablierter Köche: «Der innerste Kern der Spaghetti muss noch etwas weiss sein, allerdings darf dies nur ein ganz kleiner Punkt sein. Dabei dürfen Nudeln etwas weicher sein als Spaghetti, Penne oder Makkaronen. Letztere müssen einfach noch etwas Biss haben.» Franco Marchesoni vom Baratella, St. Gallen, betont zudem, es sei wichtig, die Pasta à la minute zu kochen, «so schmeckt sie auch besser».

Und die Hersteller? Al dente sozusagen gepachtet hat wohl der italienische Pasta-Hersteller Barilla. Christoph Birchler von Barilla Schweiz meint, «wir diskutieren diese Frage sicher ein Mal am Tag». Bei Barilla gebe es einen Standard, nach dem die Kochzeiten festgelegt würden: «Wenn man sich daran hält, ist die Pasta garantiert al dente.» Am Hauptsitz in Parma werde die Bissfestigkeit sogar wissenschaftlich untersucht. Birchler betont, die Pasta müsse zwar Biss ha-

Das Symposium.Null.Sechs. GastroSuisse hat über 20 000 Mitglieder – und eigentlich müssten fast alle davon am diesjährigen Symposium.Null.Sechs., «Business mit Biss», teilnehmen, denn Biss ist gefragt im Gastgewerbe. Als Unternehmer und Unternehmerin ganz besonders. Laut dem Programm des Symposiums wissen Unternehmende mit Biss, was sie wollen, setzen das auch um, selbst wenn sie dabei unbequem sein müssen und sie tragen Verantwortung. Keinen Biss zu haben bedeutet unter anderem ständiges «chrampfen» oder Angestellte statt Mitarbeitende zu haben. Das Programm des Symposiums –

übrigens laut Ausschreibung «der Event für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie» – gestaltet sich einmal mehr interessant. Angesagt sind Referate verschiedenster Kapazitäten wie beispielsweise Martin Heller (Heller Enterprises), Reto Gurtner (Alpenarena), Prof. Dr. phil. Jens Weidner (Kriminologe und Inhaber eines Agressions-Seminar-Services) und anderen. Das Programm ist unter www.gastroSuisse.ch abrufbar, für Fragen steht die GastroSuisse Weiterbildung unter 044 377 55 40 oder per E-Mail weiterbildung@ gastrosuisse.ch gerne zur Verfügung

Rauchfrei geniessen Mehr Bekanntheit für angeschlossene Betriebe Der Medienverbund «Gesundheit Sprechstunde» wird im November 2006 ein Sonderheft zum Thema Lungenkrankheiten herausgeben. Ein wichtiger Beitrag im Heft wird unter anderem der GastroSuisse-Kampagne «Rauchfrei geniessen» gewidmet sein. GastroSuisse-Mitgliedern bietet sich die interessante Gelegenheit, in diesem Sonderheft der «Gesundheit Sprechstunde» zu Spezialkonditionen ein preiswertes Kleininserat zu schalten. Mitmachen können alle Restaurants der Kategorien «rauchfrei», «rauchfreier Raum» oder «rauchfreie Zeiten». Das Sonderheft wird am 3. November kurz vor der gleichnamigen Fernsehsendung erscheinen, und zwar in einer Auflage von über 100 000 Exemplaren. Die Leserschaft beträgt 583 000 Personen. Begleitet wird das Magazin von der gleichnamigen Fernsehsendung, die am 5. November 2006, live, um 20 Uhr auf SF2, ausgestrahlt wird und an der auch GastroSuisse teilnehmen wird. Betriebe, die sich zur Teilnahme entschliessen, werden mit ihrer Adresse unter dem jeweiligen Label aufgeführt. Alle Adressen werden in

Spinnen die Schweizer?

derselben Aufmachung und Grösse publiziert. Ein Inserat kostet 185 Franken. GastroSuisse

Teilnehmen Einsenden der folgenden Angaben via E-Mail an michelle.schoedler@ringier.ch oder per Post an Gesundheit Sprechstunde, Frau Michelle Schödler, Hagenholzstrasse 83b, 8050 Zürich: Angaben des Konzeptes – rauchfrei, rauchfreier Raum, rauchfreie Zeit (von wann bis wann); Name des Betriebes; Geschäftsführer (Vorname und Nachname); Strasse und Hausnummer; PLZ und Ort; Telefon, Fax, E-Mail, Homepage. Die Adresse unbedingt vollständig und korrekt angeben. Das Einsenden der Adresse gilt als Auftrag. Es erfolgt kein Gut zum Druck. Einsendeschluss ist der 20. Oktober 2006.

P. GRUNDER

Pasta ist in aller Munde und die Forderungen, sie solle Biss haben, allgegenwärtig.Was aber bedeutet «Biss haben» oder «al dente» sein eigentlich? GastroJournal hat sich umgehört

EDITORIAL

Pasta muss Biss haben – genau wie Unternehmerinnen und Unternehmer. ben, dürfe jedoch nicht an den Zähnen kleben bleiben, «sonst ist sie zu wenig gekocht». Florentin Röthlin von Pasta Röthlin betont die regionalen Unterschiede und die Subjektivität: «Al dente ist Pasta immer dann, wenn sie für ‹mich› im Biss passt, das ist von Person zu Person wie von Region zu Region unterschiedlich.» Er empfiehlt die Pasta so lange zu kochen, wie auf der Packung angegeben ist und dann minütlich zu probieren. Danach solle man die Pasta vom Herd nehmen und ein wenig Öl dazu geben: «Pasta darf niemals direkt aus dem Wasser auf den Teller.» Ähnlich klingt es bei Pasta Premium. «Der nervige Kern sollte noch spürbar sein», sagt Walter Knup, Leiter der Qualitätssicherung. Fazit: Jeder weiss, was al dente, Biss, für ihn ganz persönlich bedeutet. Allerdings gäbe es erhärtete Standards, an die man sich halten kann. Mehr zum Thema Biss, allerdings jenen fürs Geschäft, gibts am diesjährigen Symposium.Null.Sechs. von GastroSuisse. Infos und Anmeldung unter www.gastrosuisse.ch

Profi-Tipps für Profis Italienische Köche wie Giuseppe Citera vom Mamma Assunta in St. Gallen betonen, wenn die Pasta al dente sei, müsse man sie unbedingt noch kurz mit der Sauce in einer Pfanne schwenken (saltare in padella), das sei ausserordentlich wichtig für den Geschmack. Barilla gibt zudem noch Tipps zum Regenerieren vorgekochter Pasta: • Will man die Pasta später regenerieren, sollte man sie nur die Hälfte der angegebenen Zeit kochen. • Danach die Pasta abkühlen. • Zum Regenerieren 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, dann ist die Pasta al dente. Christoph Birchler von Barilla begründet die Vorgehensweise damit, dass das Produkt auch beim Abkühlen «weiterlebt». «Ist die Pasta beim Vorkochen schon al dente oder fast soweit, ist sie nachher viel zu weich.»

Jetzt ist es also soweit: Tom und Jerry werden im englischen Fernsehen rauchfrei. «Wir stellen fest, dass das Rauchen in Tom und Jerry häufig als Stilelement genutzt und nicht verurteilt wird», lässt die Aufsichtsbehörde Ofcom verlauten. Vorausgegangen war die Beschwerde eines Zuschauers. Als Angehöriger mehrerer Minderheiten, unter anderem jener der Rauchenden, frage ich mich, ob ich damals wirklich wegen der Trickfilmserien begonnen habe zu rauchen. Immerhin, im Land des Minderheitenschutzes soll nun die Mehrheit vor mir geschützt werden: Eine Subkommission der nationalrätlichen Gesundheitskommission verlangt, dass die Arbeitsplätze in der Schweiz rauchfrei werden sollen. Wie das wohl auf Baustellen gelöst wird? Freundlicherweise dürften Restaurants unbediente Fumoirs einrichten. Damit nicht genung: Es gibt sogar Vorschläge, die Benutzung von Solarien für unter 18-Jährige zu verbieten. Per Gesetz. Wahrscheinlich dürfen die Betreiber von Solarien dannzumal kleine Höhensonnen für zu Hause verkaufen. An unbedienten, rauchfreien Ständen natürlich nur. Als Angehöriger auch der Minderheit der Ausländer in diesem Land – zum Glück mit Papieren – bleibt mir nur ein Asterix-Zitat: «Die spinnen, die Schweizer Gesetzgeber.» Und das Gastgewerbe darbt... Matthias Nold

BLICKPUNKTE Grand Casino Luzern Gruppe

Wende in die schwarzen Zahlen Die Grand Casino Luzern Gruppe hat ein gutes erstes Halbjahr hinter sich. In den ersten sechs Monaten 2006 konnten 1,64 Millionen Fran-

Graubünden Frankreich RhB streicht 145 Jobs

Rauchverbot in Sicht

Die Rhätische Bahn (RhB) streicht bis Ende 2008 145 Stellen. Grund: Sparmassnahmen. Würde die RhB so weiter wirtschaften wie bisher, hätte ihr Schuldenberg 2012 eine «Höhe» von insgesamt 101 Millionen Franken erreicht. Um dies zu verhindern, ist der Stellenabbau von rund 10 Prozent der Angestellten unumgänglich. Die RhB will dieses Ziel durch Frühpensionierungen, die natürliche Fluktuation und rund 40 Entlassungen erreichen. Der Kanton Graubünden steht trotz massiver Kritik von Seiten der Gewerkschaft hinter der Massnahme. Der Stellenabbau ist aber nur die erste von zwei Massnahmen zur wirtschaftlichen Gesundung der RhB. Die zweite ist eine – trotz weniger Personal – geplante Leistungssteigerung. Mit neuem Rollmaterial sollen die RhB-Angebote noch attraktiver werden und ein Wachstum der Frequenzen sowohl im Bereich Personenverkehr wie auch beim Autoverlad ermöglichen. Den Güterverkehr will die RhB auf dem heutigen Niveau halten. Ausserdem will das Unternehmen Einnahmen durch die Übernahme von Aufträgen anderer Firmen, beziehungsweise Bahnen generieren. Beispielsweise in der eigenen Werkstatt oder beim Einkauf von neuem Material. aa

Frankreich will ab dem 1. Januar 2007 das Rauchen in öffentlichen Gebäuden verbieten. Allerdings mit Ausnahmen. So soll in den traditionellen «Bar-tabacs», einer Mischung aus Zigarettenverkaufsladen und Bar, weiterhin geraucht werden dürfen. Auch in Casinos und Diskotheken sind Raucher weiterhin willkommen. Sowieso, Frankreichs Rauchverbot steht auf einem wackligen Fundament. Das Verbot ist nämlich kein Gesetz, sondern ein Dekret (eine von einer Regierung ohne parlamentarische oder andere Legitimation erlassene Verordnung mit Gesetzeskraft) und hat damit nicht die Durchschlagskraft einer sauberen gesetzlichen Regelung. Die Diskussionen werden also auch im nächsten Jahr weitergehen. aa

ken Konzerngewinn erzielt werden. 2005 waren es noch 0,94 Millionen. Die schwarzen Zahlen sind bei der Grand Casino Luzern Gruppe keine Selbstverständlichkeit. Noch 2003 wurde ein Defizit ausgewiesen. Die Wende in die schwarzen Zahlen ist wichtig. Im Oktober will der Bundesrat nämlich entscheiden, ob das nahe Zürich eine Konzession für eine Spielbank erhält.

Qualitätsgütesiegel

Verleihung des 3333.Q-Gütesiegels Anlässlich seiner Generalversammlung diesen Freitag im Verkehrshaus Luzern verleiht der Schweizer Tourismus-Verband das 3333. Qualitätsgütesiegel. Es geht an die Betriebe Gasthof zum goldenen Löwen/Hotel Garni Emmental in Langnau im Emmental. Der Gasthof erhält eine Spezialurkunde überreicht von Bundesrat Samuel Schmid. Mehr zum STV auf Seite 13

■ Wochenschau

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

GastroJournal

Luzern schielt nach Peking

BLICKPUNKT Sunstar Hotels

Sunstar wird nicht amerikanisch

An den Olympischen Winterspielen in Turin sorgten namentlich Walliser Touristiker und die Hotelfachschule César Ritz fürs Schweizer Haus. In Peking 2008 wollen nun Luzerner ran.

A. ABPLANALP

PETER MATHIAS GRUNDER Wie in Turin 2006, so wird auch in Peking 2008 «Präsenz Schweiz» (PRS), der Image-Förderer des Departementes für auswärtige Angelegenheiten EDA, die Gesamtverantwortung fürs Schweizer Haus tragen. Schweiz Tourismus (ST), ein Mitglied der strategischen Führung von PRS, gehört zwar zur Projektgruppe für das «Swiss House», und PRS arbeitet eng zusammen mit Simon Bosshart, Mann von ST in Peking. Den Fokus allerdings will man wie in Turin auf Destinationen legen. Dank der Initiative von Edwin Rudolf, der früher als Chef der Schweizer Sporthilfe Schweizer Häuser geführt hatte, ist dabei Luzern im Gespräch. Rudolf, Verwaltungsrat der Luzern Tourismus AG, hatte bereits für die Walliser in Turin gearbeitet und verhandelt derzeit mit PRS und Luzern Tourismus über die Finanzierung des Luzerner Engagements – wobei darüber längst nicht alle Luzerner Beteiligten informiert sind.

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Luzern, dessen Tourismusorganisation jüngst wenig positiv auffiel, will in Peking das Schweizer Haus.

Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar Hotels mit Sitz in Liestal wird nun doch nicht an Investoren aus den USA verkauft. Grund für das Scheitern: Die im März abgeschlossene Vereinbarung konnte nicht innerhalb der vertraglichen Frist vollzogen werden. Damit bleiben die Sunstar Hotels eigenständig. Die Hotelgruppe mit insgesamt acht Hotels im Berner Oberland, in Graubünden und am Langensee will nun an der bisherigen Strategie der Unabhängigkeit festhalten. Ein Verkauf steht nicht mehr zur Debatte. Für das Ende April abgelaufene Geschäftsjahr 2005/06 weist Sunstar einen Umsatz von 40 Millionen Franken aus. Die Logiernächte nahmen um 10 Prozent auf 274 408 Einheiten zu.

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Alles klar oder alles unklar? Laut ST wiederum ist es «Gegenstand von intensiven Abklärungen», wie sich der Schweizer Tourismus an den Olympischen Spielen von 2008 in Peking präsentieren wird. Unter anderem gelte es «zu evaluieren, wie die Plattform eines Swiss House beispielsweise für Aktivitäten mit Key-Accounts und anderen Marktveranstaltungen genutzt werden könne». Zum jetzigen Zeitpunkt sei es jedoch «noch verfrüht, um über mögliche Partner und Budget-Beträge zu reden». Warum ST, die den «Markt China als touristisch äusserst relevant» bezeichnet, in Peking nicht mehr Verantwortung übernimmt, vermag weder ST noch PRS zu erläutern. Eine plausible Erklärung liefert jedoch die Basis: Swiss Houses hätten «im Markt aussen keine Wirkung», weiss Stefan Otz, Destinationsmanager in Interlaken, «aber die PR nach innen ist hervorragend». Zwar dürften im Rahmen von Olympischen Spielen die Häuser der einzelnen Länder vor Ort in der Tat weniger wahrgenommen werden als zuhause vor den Bildschirmen. Aber zum einen ist Otz Partei, indem das Berner Oberland für die Olympischen Spiele in Vancouver im Rennen sein soll. Zum anderen haben PRS und ST in Peking letztlich gesamtschweizerische Aufträge. Und nachdem der Bundesrat dieser Tage die Vernehmlassung zur Neuorganisation der Schweizer Landeskommunikation startet, hätte mehr konzeptionelle Klarheit, operationelle Nähe und Transparenz wohl kaum geschadet. Was im Übrigen auch fürs Gastronomische gilt: Im Gespräch für die Bewirtung im Swiss House sind erneut Hotelfachschulen, und es sind wie in Turin und Athen einmal mehr nicht diejenigen der Branchenverbände.

Der neue FordTransit

Hotelzimmer Reservation per Handy Swiss Trails steigt beim Projekt SMS-Reservation für Hotelzimmer ein. Auch Vaud Tourisme zeigt Interesse. Oliver Moesching, Marketingleiter der Hotels Europe in Sion und Les Bain de Saillon, hat ein neues Reservationssystem für Hotelzimmer lanciert (GJ berichtete). Nun steigt Swiss Trails, Operator für das Velo- und Wanderland Schweiz, mit ein. Ebenfalls interessiert sind einige kantonale Tourismusverbände, allen voran Vaud Tourisme. Auch neugierige Verantwortliche von Beherbergungsbetrieben wie das Hotel des Marécottes aus Martigny haben Moesching kontaktiert. Der Marketingleiter betont, dass sich Hotels weiterhin bei ihm melden können. aa moesching@zghotels.ch

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Flughafen Zürich Von Semester-Gewinn und Fluglärm Unique, die Betreiberin des Flughafens Zürich-Kloten, hat in den ersten sechs Monaten gut gearbeitet. Trotzdem gehen die Diskussionen um den Fluglärm weiter. Unique hat im ersten Semester 2006 37 Millionen Franken Gewinn erzielt. Das sind 70,5 Prozent mehr als in der gleichen Periode des Vorjahres. In der Diskussion um den Fluglärm mischt eine neue Gruppe mit. Eine Bürgerbewegung aus dem Tösstal hat eine Volksinitiative zur gleichmässigen Verteilung des Lärms auf die umliegenden Regionen angekündigt. Der Zürcher Regierungsrat schlägt den Richtwert von 47 000 stark lärmgeplagter Personen vor. aa

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Feel the difference

GJGM50010

■ Aktuell

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

GastroJournal

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Ausgewiesene Spitzenprodukte «Sehr grosses Potenzial»

P. GRUNDER

Vreni Giger, Köchin des Jahres 2003, zu ihrem Bio-Entscheid. GastroJournal: Warum kochen Sie bio? Vreni Giger: Ich bin der Überzeugung, dass das natürlich produzierte Produkt besser und gesünder ist. Daher koche ich grundsätzlich alles, was irgendwie möglich ist, in BioQualität, das sind rund 85 Prozent. Der Rest stammt aus Wildfang, also Fische, Pilze und Wildfleisch.

Eine interessante Möglichkeit der Profilierung für engagierte Restaurateure: Goût Mieux.

Während im Detailhandel die biologischen Nischen besetzt sind, gibt es in der Gastronomie noch viel Platz. PETER MATHIAS GRUNDER In den Regalen der Detailhändler sind Bio-Produkte zur Selbstverständlichkeit geworden. Ebenso selbstverständlich zieren verschiedenste Labels die Verpackungen, um den Konsumierenden zu versichern, dass Bio drin sei, wo Bio draufstehe. In der Gastronomie ist es weniger einfach. Darin sehen einige Gastronomen denn auch ein Hindernis, um

vermehrt auf Bio-Produkte zu setzen und dies den Gästen auch zu sagen (vgl. Interview). Für die Gastronomie gibt es freilich zwei grosse Schweizer Labels, die zur Auszeichnung von Bio-Angeboten zur Verfügung stehen: die Knospe der Organisation «Bio Suisse» und das Gastro-Gütesiegel der Stiftung «Goût Mieux».

Bio als Marketingargument Der Gast im Restaurant hat dabei dieselben Garantien wie beim Einkauf von Bio-Produkten: Auch in der Gastronomie stehen hinter den Labels Richtlinien, deren Einhaltung regelmässig durch unabhängige Kontrollstellen überprüft wird. Nun ist die Einführung von BioProdukten und -Angeboten eine Sa-

che. Eine ganz andere ist das Vermarkten nach aussen. Hier unterscheiden sich das Knospe-Label und das Gastro-Gütesiegel Goût Mieux: Die Knospe ziert vor allem landwirtschaftliche Erzeugnisse, steht also insbesondere für die Bio-Qualität von Zutaten und Waren. Dementsprechend können sich die rund 20 entsprechend zertifizierten Restaurants in der Schweiz zwar mit der Knospe schmücken, sorgen aber für die Vermarktung weitgehend selber. Die Stiftung «Goût Mieux» wiederum konzentriert sich ausschliesslich auf die Gastronomie und sieht daher ihre Aufgabe nicht nur in der reinen Label-Vergabe. Ob Neueinsteiger oder Bio-Profi, ob etappenweise oder komplette Umstellung auf Bio: Goût

GJ: Was sind Ihre Erfahrungen mit der Bio-Gastronomie? Vreni Giger: Am Anfang ist der Aufwand grösser, bis man alle Produkte zusammen hat. Man muss sich halt einfach darum kümmern, dann klappt das auch. Die Knospe-Küche war bei uns von Anfang an Standard, und der Schritt zu «Goût Mieux unterstützt alle ausgezeichneten Restaurants mit Marketingleistungen, die für den einzelnen Betrieb kaum erschwinglich wären. Vier Jahre nach der Lancierung des Gastro-Gütesiegels Goût Mieux sind 70 Restaurants ausgezeichnet. Das Label geniesst dabei eine hohe Akzeptanz nicht nur seitens der Gastronomie, sondern auch bei den Gästen. Dies ist ein Ergebnis der Marketing- und Werbeleistungen, die Goût Mieux für ihre Restaurants erbringt. Mit 70 Mitgliedern gibt sich Goût Mieux aber noch längst nicht zufrie-

Mieux» war dann nur noch ein kleiner. Wir haben viele Gäste, die aufgrund des «Goût Mieux»-Gastroführers zu uns kommen. Auch unser Hotel profitiert davon. Denn immer mehr Gäste wählen die Unterkunft nach deren ökologischer Philosophie und Arbeitsweise aus. GJ: Wie beurteilen Sie das Potenzial von «Bio in der Gastronomie» mittel- bis langfristig? Vreni Giger: Als sehr gross, auch wenn die Entwicklung langsam vonstatten geht. Die Wirte sind bequem, eigentliche Gewohnheitstiere. Innovationsgeist wird auf den Fachschulen kaum vermittelt. Dort müsste eine Entwicklung stattfinden! Kommt hinzu, dass die Gastronomie unter ständigem Kostendruck steht. Aber nochmals: wenn man es wirklich will und sich ernsthaft darum kümmert, geht es! Interview: Bianca Braun den, sagt Dorothee Stich, Geschäftsführerin der Stiftung: «Unser erklärtes Ziel ist es, laufend neue Wirte für Goût Mieux und damit für die BioPhilosophie begeistern zu können und diese Gastronomen zu fördern und zu unterstützen.» Und wenn es mehr «Goût Mieux»Restaurants gebe, so nütze das allen: «Die Lieferanten haben einen grösseren Absatzmarkt, die Restaurants profitieren somit von besseren Lieferkonditionen – und die Gäste schätzen jede Erweiterung des Bio-Angebots.» www.goutmieux.ch

PUBLIREPORTAGE

Ihre

informiert

Cash Management im Gastgewerbe Wieder einmal ein englischer Ausdruck – und alle wissen, was damit gemeint ist.Wörtlich übersetzt heisst es «Bargeld verwalten», wobei hier natürlich aktives Verwalten aller Geldmittel gemeint ist. Cash Management sorgt dafür, dass im richtigen Zeitpunkt genügend Geldmittel zur Erfüllung der Verpflichtungen bereitgestellt sind und überflüssige Mittel sinnvoll angelegt werden. Das Vernachlässigen des Cash Managements kann direkt in die Existenzkrise des Unternehmens führen. Die Wirtschaft hat das schon längst erkannt. So gibt es eine spezielle Ausbildung, den «Swiss certified Treasurer (SCT)», die an den Fachhochschulen absolviert werden kann. Leute also, die sich hauptberuflich mit dem Cash Management befassen. Ebenso gibt es umfangreiche Software, die das Verwalten der Geldmittel erlaubt, u.a. auch von ABACUS. Zwar wird nur ein kleiner Teil der gastgewerblichen Betriebe Software dazu beschaffen können oder sogar einen ausgebildeten Treasurer einstellen. Das Cash Management bleibt aber in allen Betrieben Unternehmeraufgabe. Basis für ein effizientes Cash Management ist ein Budget der Erfolgsrechnung. Aufgrund dieses Budgets kann ein monatlicher Liquiditätsplan aufgestellt werden, der berücksichtigt, zu welchem Zeitpunkt die Einnahmen fliessen und die Ausgaben bezahlt werden müssen. Bei den Einnahmen müssen einerseits die saisonalen Schwankungen berücksichtigt

werden, dann aber auch die Zahlungsarten. Haben Sie z.B. im Frühjahr und im Herbst viel Bankette gegen Rechnungsstellung, verzögert sich der Zahlungseingang gegenüber den täglichen bar bezahlten Einnahmen um einen bis zwei Monate. Im Liquiditätsplan wird diesem Umstand durch die Veränderung des Debitorenbestandes Rechnung getragen. Die Ausgaben werden auf ihre Fälligkeit geprüft. Besonders beim Wareneinkauf beeinflussen die saisonalen Schwankungen den Geldfluss.Vielfach müssen Einkäufe bezahlt werden, bevor die entsprechenden Verkäufe stattfinden. Das Planen des monatlichen Wareneinkaufes ist eine wichtige Voraussetzung für den Liquiditätsplan. Die monatlichen Löhne werden durch Saisonarbeitskräfte und Aushilfen beeinflusst. Periodisch anfallende Zahlungen wie Mehrwertsteuer, 13. Monatslohn, Versicherungsprämien, Sozialversicherungen, Energiekosten, Serviceabonnemente, Zinsen, Steuern, wie auch alle anderen unregelmässigen Ausgaben sind im entsprechenden Fälligkeitsmonat einzusetzen. Bei Einzelfirmen sind auch die privaten Ausgaben zu planen, da sie meistens aus

dem Geschäftsbetrieb direkt bezahlt werden. Am Schluss werden die geplanten Investitionen eingesetzt, zusammen mit eventuellen fremden Finanzierungsmitteln. So zeigt sich schnell, in welchen Monaten ein Liquiditätsüberschuss oder ein Liquiditätsmanko entsteht. Überschüsse werden in erster Linie zur Deckung der Monate mit Manko eingesetzt. Genügen sie nicht, müssen Massnahmen geprüft werden, wie das Ausnützen der Bankkreditlimiten, rechtzeitige Reduktion der Wareninventars, Verschieben der Investitionen, Aufnahme von zusätzlichen Krediten, wie natürlich auch das Verbessern des Cashflow durch Generierung von Umsatz oder Reduktion von Ausgaben. Die Gastroconsult AG berät Sie gerne bei der Erstellung von Liquiditätsplänen oder Einführung eines effizienten Cash Managements. Rufen Sie Ihren Berater an. Rolf Lang Leiter Fachausschuss Treuhand Gastroconsult AG

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■ Thema der Woche

GastroJournal

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

■ Thema der Woche

GastroJournal

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GastroSuisse und Salz&Pfeffer verleihen die «Gastro-Oscars» 2006 Die verliehenen Pfefferzeichen werden von der Mehrheit der Presse als «Gastro-Oscars» wahrgenommen. Ein guter Start also für die neuen Partner GastroSuisse und Salz&Pfeffer. JOHN WITTWER

Der Aargauer Maître Fromager Rolf Beeler (Laudator Hansjörg Walter, Präsident des Schweizerischen Bauernverbandes) wurde mit dem Mutmacherpreis für mutige Ideen und deren Umsetzung ausgezeichnet. Er sorgt seit Jahren für frischen Wind in Qualität und Vermarktung von Schweizer Käse. «Rolf Beeler versteht nichts von Käse; er versteht den Käse», kam Walter auf den Punkt. Als ob es noch eines Beweises bedürfte: Im neuesten Buch des amerikanischen Käse-Doyens Max Calman «Cheese – a connaisseurs guide to the world’s best» figurieren 17 BeelerKäse unter den 30 besten. Schriftstellerin Donna Leon hielt die Laudatio für die Gewinner des Tourismuspreises, Maria und Felix Dietrich-Kienberger und Urs Kienberger vom Hotel Waldhaus in SilsMaria: «Meinen doch eher passiven Wintersport treibe ich am liebsten im Waldhaus. Sei es zum Frühstück, zum After-Noon-Tea oder beim abendlichen Schlummertrunk. Wohl

nicht zuletzt der selbstverständlichen Gemütlichkeit wegen sagt man doch, dass schon ein Blick auf ein Foto des Waldhauses genügt, um Jahre davon zu träumen, einmal eine Nacht dort zu verbringen», freute sie sich mit den Hoteliers. Diese revanchierten sich bei ihr mit der Übergabe eines Stoff-Dachses: Waldhaus-Stammgast Donna Leon kämpft für das Überleben dieser Tiergattung. Margriet und Peter Schnaibel vom Restaurant Taggenberg in Winterthur heissen die stolzen Gewinner des GastroSuisse-Preises. Dieser wird für einen rundum gut geführten Gastrobetrieb verliehen. Laudator Ernst Wohlwend, Stadtpräsident von Winterthur, zeigte sich begeistert vom Elan, vom Können und vom Durchhaltevermögen der beiden. «2003 erlitt Margriet bei einem Autounfall eine schwere Rückenverletzung, danach wollte die Stadt Winterthur den Taggenberg verkaufen und den Schnaibels fehlten 200 000 Franken zum Erwerb. Dass Stammgäste innerhalb von 36 Stunden 20 zinslose Privatdarlehen à je 10 000 Franken spendeten, spricht doch für die ausserordentliche Leistung der Schnaibels, die 2005 von Gault Millau verdient zu den Aufsteigern des Jahres gewählt wurden.» Für hervorragende Leistungen in Küche und Service wurde Sternekoch Philippe Chevrier von der Domaine de Châteauvieux in Satigny, Genf, ausgezeichnet. Der Besitzer dreier Restaurants, eines Event-Caterings und einer Delikatessen-Boutique spielt mit dem Gedanken, auch in Zürich einen Betrieb zu eröffnen. André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen zeigte sich in seiner Laudatio begeistert vom Romand: «Künstler sind selten Unternehmer, Philippe ist eine der seltenen Ausnahmen. Trotz seiner enormen Betriebsamkeit hält er sich auf höchstem Kochniveau und versteht es, für jeden Betrieb die richtigen Mitarbeiter zu gewinnen und nachzuziehen. Alles andere als selbstverständlich.» Den Zukunftsträgerpreis für hervorragende Leistungen in der Nachwuchsförderung erhielt Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen. Er wurde von einer speziellen Jury auserwählt. «Ein guter Lehrling will geschubst werden. Hinein in den Beruf, in das Wissen, in die Begeisterung. Die besten Ausbildner sind die Schubser. Urs Wandeler ist so einer», betonte Louis Bischofberger vom Kreuz in Egerkingen in der Laudatio. Die neunköpfige Jury, Gastgewerbler und Branchenfremde – GastroSuisse wird durch Vorstandsmitglied Barbara Schneider vertreten –, hat gut gewählt, dies das vielstimmige Echo am Anlass.

Frech, trendig mit Aufbruchstimmung:...

...der Apéro im Würfel...

...ist wohl noch gewöhnungsbedürftig.

Tenor Erkan Aki als «Schmusesänger».

Am vergangenen Samstag fand im Opernhaus Zürich die Verleihung der diesjährigen Pfefferzeichen statt. Erstmals gemeinsam von GastroSuisse und Salz&Pfeffer. Der Gesamtwert der Preise betrug 40 000 Franken. Rund 800 Gäste wohnten dem Anlass bei, der von Radio- und Fernsehmann Röbi Koller moderiert wurde. Neben den für Verdienste in Gastronomie und Tourismus ausgezeichneten Preisträgern prägten das Komikerduo Lapsus, Solisten des Opernhauses und Tenor Erkan Aki das abwechslungsreiche Programm. Speziell auch «Der Apéro im Würfel»: Vier der fünf Gewinner sorgten für je eine Etage im rezyklierbaren Apéro-Würfel.

Grosses Reservoir von GastroSuisse «Mit über 20 000 Mitgliedbetrieben freut sich GastroSuisse, in Partnerschaft mit Salz&Pfeffer die Preisverleihung durchführen zu können», begrüsste Verbandspräsident Klaus Künzli, nach der Einführung von S&P-Verwaltungsratspräsident Robert Meier, seinerseits die Gäste. Ziel des Anlasses sei es, «die Restauration und die Hotellerie noch besser zu fördern und zu unterstützen», betonen beide Partner. Verstärkt will man in Zukunft gemeinsame Zeichen in der Öffentlichkeit setzen, die gastgewerblichen Leistungen entsprechend würdigen und den Bekanntheitsgrad des Pfefferzeichen-Preises erhöhen. Erste Wirkungen zeigt ein kleiner Überblick des Pressespiegels: Schon sprechen Medien von den «Gastro-Oscars».

Alles andere als «gewöhnlicher» Mozart.

Samstag, 26. August 2006, Opernhaus Zürich: Alles andere als ein Krimi, trotz Donna Leon (l.). Die zufrieden strahlenden Preisträger der von GastroSuisse und Salz&Pfeffer verliehenen «Gastro-Oscars» Pfefferzeichen auf einen Blick.

Magalie und Philippe Chevrier mit André Jaeger (M.). Der Romand Chevrier gewann den Salz&Pfeffer-Preis.

Margriet und Peter Schnaibel, die Gewinner des GastroSuisse-Preises mit Ernst Wohlwend (M.).

Maître Fromager Rolf Beeler, Gewinner des Mutmacherpreises (M.), mit Hansjörg Walter (l.) und Röbi Koller.

Donna Leon (M.) mit Felix und Maria Dietrich-Kienberger, den Gewinnern des Tourismuspreises.

Zukunftspreisträger Urs Wandeler (M.) mit seinem Lehrmeister Wolfgang Weissert und Louis Bischofberger (r.).

GastroSuisse, gesalzen und gepfeffert, v. l.: Robert Meier, Klaus Künzli, Romeo Brodmann, Röbi Koller und Florian Hew.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS, JO STEIMEN

Stolze Gewinner, prominente Laudatios, strahlende Gesichter

Alles andere als ein Lapsus.

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

■ Thema der Woche

GastroJournal

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ihen die «Gastro-Oscars» 2006

ndere als ein Krimi, trotz Donna Leon (l.). Die zufrieden strahlenden Preisträger der von GastroSuisse und Salz&Pfeffer verliehenen «Gastro-Oscars» Pfefferzeichen auf einen Blick.

eter Schnaibel, die Gewinner des GastroSuisse-Preises mit Ernst Wohlwend (M.).

Maître Fromager Rolf Beeler, Gewinner des Mutmacherpreises (M.), mit Hansjörg Walter (l.) und Röbi Koller.

räger Urs Wandeler (M.) mit seinem Lehrmeister Wolfgang Weissert und Louis Bischofberger (r.).

GastroSuisse, gesalzen und gepfeffert, v. l.: Robert Meier, Klaus Künzli, Romeo Brodmann, Röbi Koller und Florian Hew.

■ Restauration

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

GastroJournal

Lob für den 2.ICD in Davos

K O M E N TA R

Das war Spitze!

Die Internationalen Chef-Days (ICD) in Davos werden vielen Teilnehmenden in Erinnerung bleiben, weil sie neben der Freundschaftspflege der Weiterbildung dienten. Bereits die Zweitauflage nach 2004 verzeichnete ein Teilnehmerplus von 10 Prozent.

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN Der 2. ICD-Award fand sowohl auf nationaler wie auf internationaler Ebene eine noch stärkere Beachtung als die Erstauflage von 2004: Zum Gipfeltreffen von Köchinnen und Köchen waren diesmal über 600 interessierte Gastroprofis nach Davos gepilgert. Das reichhaltige Programm mit insgesamt 12 interessanten und zukunftsorientierten Seminarien namhafter Referentinnen und Referenten fand ebenso Beachtung wie zwei Workshops. Am stärksten frequentiert waren einerseits das Kochen mit Meisterköchen, andererseits die Kochdemonstration mit hochwertigen Meeresprodukten, für die der 2-Sterne-Koch Eyvind Hellstrom aus Norwegen angereist war. Die Meisterköche Bernhard Bühlmann (Pinte, Dättwil), Antonio Colaianni (Il Casale, Wetzikon), Urs Gschwend (Lenkerhof, Lenk im Simmental), Werner Ritter (ab 1. 10. im Kreuz, Wohlen BE), Heinz Ruffibach (Alpenhof, Zermatt) und Alex Rufibach (Brunnen, Fraubrunnen) demonstrierten, wie man gut vorbereitet, in rund zehn Minuten mühelos je ein wunderbares Gericht zubereiten kann. Die Workshop-Teilnehmer waren von den Leistungen der Meisterköche begeistert, genossen Dargereichtes und gaben sich überzeugt, dazugelernt zu haben.

Von Frau zu Frau: Sandra Studer begeisterte mit ihrer Award-Moderation und durfte der im Berner Klee-Museum aktiven Chefköchin Nadine Wächter den ICD-Award in der Kategorie «New Talent», gestiftet von Schweizer Fleisch, übergeben.

Genuss unter Freunden Genauso viel Beachtung wurde den abendlichen Freundschafts-Dinners zuteil: Die fünf Botschafter des SojaProduktes Kikkoman (Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz Faeh, Reto Mathys und Stefan Meier) zauberten am ersten ICD-Abend für rund 550 Gäste ein Dinner mit fünf Gängen auf die Tische, so dass sie mit Beifall überschüttet wurden. Die Chefköche der ältesten Davoser Hoteldynastien (Morosani und Gredig; Peter Portmann, Martin Imhoff und Peter Müller) demonstrierten genauso am Dienstagabend ihre Meisterschaft am Friendship Dinner. Zur Gala der ICD-Award-Verleihung waren es letztlich Kochlernende der Gewerblichen Berufsschule Chur sowie vom Staatlich-Beruflichen Zentrum Höchstadt (D) und der Landes-Hotelfachschule Meran (I), die gemeinsam

grenzübergreifend und kollegial für ein Dinner sorgten, welches nur lobende Worte erntete.

ICD-Awards für echte Verdienste Die diesjährigen ICD-Awards wurden in fünf Kategorien vergeben. Dabei hat die hochkarätige Jury, der unter anderem Dario Ranza als Präsident, Hans Haas (München), Emil Jung (Strassburg) und René F. Maeder (Gilde-Präsident) angehörten, erneut Menschen ausgezeichnet, deren Leistungen in vergangener Zeit besondere Aufmerksamkeit erregten. So wurde Freddy Girardet für sein Lebenswerk als Pionier der Nouvelle Cuisine in der Schweiz mit einem Award (Sponsor: Hügli) ausgezeichnet. Für ihre jugendliche Schaffenskraft und als Aufsteigerin des Jahres 2006 erhielt Nadine Wächter den Award als «New Talent» (Sponsor:

Schweizer Fleisch). In der Kategorie «Innovative Trendsetter» erhielt Markus Biedermann, Küchenchef und Gerontologe, einen Award (Sponsor: Scana), weil er die Ernährung in den Heimen für ältere Menschen revolutioniert hat. Walter Leisi hat schon 1938 den ersten haltbaren Fertigteig hergestellt und inzwischen wird die Traditionsmarke durch NestléFoodServices vertrieben: dafür erhielt auch Leisi einen Award (Sponsor: GastroGraubünden). Fridolin Schilling von der Firma Hugentobler durfte einen Award (Sponsor: Kadi) für den Hold-o-mat entgegennehmen, mit dem Koch- und Garprozesse revolutioniert wurden. Zu guter Letzt erhielt Philip Pauli den Sonderpreis der Jury, weil er mit dem neuesten Pauli den gesamten Bereich von Küchentechnik und Rezepturen im Gastgewerbe nachhaltig abdeckt.

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Was die Initiatoren der Internationalen Chef-Days (ICD) geleistet haben, ist grossartig: Peter Lüthi (OKPräsident) und seine Kollegen Kurt Jaussi und Stefan Lanz, selber erfahrene Küchenchefs, haben nach einer ParforceLeistung mit einem Team von Helferinnen und Helfern den 2. ICD so organisiert, dass die Stimmung unter den Teilnehmenden in Davos gigantisch war. Obwohl die Bildung mit interessanten Seminaren unverzichtbarer Bestandteil des ICD ist, kam die Freundschaft unter Berufsleuten nicht zu kurz. Neue Kontakte wurden geknüpft, zwangloser Erfahrungsaustausch war allgegenwärtig und die Sponsoren, deren Präsenz und Grosszügigkeit Beachtung fand, durften in kameradschaftlichem Gedankenaustausch Ideen sammeln, die vielleicht irgendwann nutzbringend und verkaufsfördernd umgesetzt werden können. Einziger Wermutstropfen: Zwei Seminare kreuzten sich mit gleichzeitig stattfindenden sportlich-kameradschaftlichen Anlässen. Folge: Die Seminare fanden nur schwache Beachtung. Am 3. ICD im 2008 wird man vernünftigerweise Bildungs- und Sportprogramme klar trennen. Jo Steimen

SZENE Restaurant Ryokan, Hasenberg

Japanische Musik zum Essen Am 22. September veranstaltet das Restaurant Ryokan in Hasenberg ob Berikon ein Dinner mit absolutem Raritätscharakter: Während die Gäste kulinarische Köstlichkeiten zu sich nehmen, spielt Meisterin Hayaschi auf einer Koto, einer mit Seide bespannten Wölb-Brett-Zither. Das Koto-Spiel ist eine der traditionellen Künste des japanischen Kaiserhofes und wird dort heute noch gepflegt. Da wird der fürstlich gedeckte Tisch gleich zur kaiserlichen Tafel. www.hotel-hasenberg.ch

Hotel Uto Kulm, Üetliberg

Für Gaumen und Magen Walter Leiser (l.) erhielt den Award (Kategorie FoodTechnologie) für seinen legendären Teig, den ihm GastroGraubünden-Präsident Andi Abplanalp überbrachte.

Fridolin Schilling (M.) nahm als Vertreter der Firma Hugentobler mit grosser Freude den ICD-Award für den Bereich NonFoodTechnologie für den Hold-o-mat entgegen.

Am 8. September präsentiert das Hotel Uto Kulm auf dem Zürcher Hausberg ein Sieben-Gang-Menü, das dem Genuss spezieller Bordeaux-Weine gewidmet ist. Zusammen mit dem Kellermeister werden edelste Tropfen vorgestellt und degustiert. Das Hotel Uto Kulm besitzt im Übrigen einen der besten Weinkeller der Region und wurde dafür vom Wein-Wisser mit 18 von maximal 20 Punkten belohnt. www.utokulm.ch

Seedamm Plaza, Pfäffikon

Markus Biedermann (l.) erhielt für sein revolutionäres Ernährungskonzept für ältere Menschen einen Award, überbracht von Walter Brandenberger (Scana).

Fachgespräche unter Bernern:Von der Proviande (Schweizer Fleisch) Erich Schlumpf (l.) und Regula Kennel sowie Erhard Gall, Fachausbildender und Küchenchef.

Profiköche am Fussball-Turnier: Die Schweizer (Bild) belegten den 2. (Schweiz 2) und 3. Rang vor den Deutschen und hinter den Italienern, die als Sieger gefeiert wurden.

Chrüter-Oski (r.) unterhielt sich mit Dyhrberg-Chef Leo Belser über Produkteneuheiten und über den gelungene ICD-Award 2006.

Abtauchen in die Welt der Nudeln Bis zum 31. Oktober ist im Seedamm-Plaza-Restaurant Plätzli die Welt der Nudeln zu bewundern und zu geniessen. Mit der Aktion «Noodles» stellt das Plätzli-Küchenteam Nudeln aus der ganzen Welt vor. Die Palette reicht von klassischen italienischen Nudeln, über exotische Vertreter aus Asien bis zu Neuheiten aus Australien. Wie die Herkunftsländer sind auch die Ingredienzen ganz verschieden: Eier, Buchweizen, Vollweizen, Reis, Gries. Das Thema Nudeln macht selbst bei den Desserts nicht Halt. Wie wäre es zum Beispiel mit Schokoladennudeln? www.seedamm-plaza.ch

â– Restauration

Donnerstag, 31. 8. 2006 â– Nr. 35

GastroJournal

Tausendfach feiern

SZENE Solothurner Gastronomie

Gegen Rauchverbot

In genau zwei Wochen fĂ¤llt der Startschuss zur 6. Semaine du GoĂťt.WĂ¤hrend zehn Tagen erwarten die Schweizer unzĂ¤hlige qualitativ hochstehende Veranstaltungen. Zum Vornherein stellt Josef Zisyadis, PrĂ¤sident des Vereins zur FĂśrderung des (guten) Geschmackes (APG), klar, dass es nicht darum geht, einen Rekord aufzustellen: ÂŤZahlen zĂ¤hlen nicht. Was uns etwas bedeutet, ist das Mitmachen.Âť Trotzdem, die Anzahl Veranstaltungen ist erstaunlich. ÂŤDas Beeindruckendste ist aber, dass 33 Prozent der 911 vorgeschlagenen AktivitĂ¤ten in den Schulen stattfinden werdenÂť, sagt Zisyadis weiter. ÂŤDies ist erfreulich, denn gerade deren Orientierung lag uns seit der GrĂźndung des Events am Herzen.Âť

ErklĂ¤rung zur Degustation Marc Rosset ist Mitglied des APG. Er erlĂ¤utert, dass von der Internetseite (www.gout.ch) ein von Anne-Claude

Luisier von der Walliser Hochschule (HEVs) erstelltes Formular abgerufen werden kann, welche es erlaubt, das Vorgehen bei einer Degustation Schritt fĂźr Schritt zu verstehen und auch Kindern zugĂ¤nglich zu machen.

Mit Calmy-Rey und DĂźtsch Die Organisatoren haben den Kanton Tessin, genauer gesagt Bellinzona, dazu bestimmt, die 6. Semaine du GoĂťt offiziell zu erĂśffnen, und zwar am 14. September, anlĂ¤sslich des Nationalen Tages des Geschmacks in den Schulen. Am gleichen Tag werden im Kornhauskeller in Bern BundesrĂ¤tin Micheline Calmy-Rey und die Patin der Semaine du GoĂťt, Irma DĂźtsch, an einer Gala der WaadtlĂ¤nder Weine die Semaine du GoĂťt 2006 einlĂ¤uten. Heuer gibt es keine Stadt des Geschmacks. ÂŤWir haben diesbezĂźglich

Semaine de GoĂťt und die Restaurateure Die Vorteile fĂźr die Restaurateure: â€˘ Kostenlose Werbung dank des Event-FĂźhrers und des Internetauftritts der Semaine du GoĂťt â€˘ Eine neue Kundschaft Die Gegenleistungen: â€˘ Keine. Der Restaurateur muss nur die Veranstaltung oder ein Gericht vorstellen, welches der Charta der Organisatoren entspricht Die Vorteile fĂźr den Berufsstand: â€˘ WĂ¤hrend der Veranstaltung ha-

Die parlamentarische Gruppe Wirtschaft + Gewerbe des Kantons Solothurn ist gegen ein Rauchverbot in GaststĂ¤tten. Dies sei ein unzulĂ¤ssiger Eingriff in die Gewerbefreiheit. Der Gruppe gehĂśren 43 KantonsrĂ¤te an. Zurzeit wird in Solothurn Ăźber ein Rauchverbot in allen Bereichen der Gastronomie diskutiert.

ben die Restaurateure die MĂśglichkeit, ihren Beruf aufzuwerten und ihn bekannt zu machen â€˘ WĂ¤hrend der Vorstellung oder anlĂ¤sslich offener TĂźren in den KĂźchen â€“ aber nicht nur dann â€“ kĂśnnen die Jugendlichen eine Ausbildung entdecken, die sie interessieren kĂśnnte. Sie lernen, was ein unverfĂ¤lschter Geschmack ist und weshalb es von Interesse ist, richtig zu essen

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

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Freuen sich auf die Semaine du GoĂťt: PrĂ¤sident Josef Zisyadis, Marc Rosset, Patin Irma DĂźtsch, Catherine David und Pierre Berger (v.l.). kein interessantes Dossier erhaltenÂť, bedauert Zisyadis. ÂŤDeshalb werden wir erstmals einen Wettbewerb lancieren, um StĂ¤dte einzuladen, ihre Kandidatur einzureichen. Darauf wird eine Jury die Wahl fĂźr 2008 treffen.Âť FĂźr 2007 sind die WĂźrfel schon gefallen. Das Resultat wird allerdings erst am 24. September Ăśffentlich gemacht.

Zahlreiche Veranstaltungen Die Veranstaltungen finden in folgenden Regionen statt: Freiburg (30), Genf (188), Jura (52), Neuenburg (35), Wallis (97), Waadt (257), Berner Jura (9), Tessin (203) und in der Deutschschweiz (40). Auf nationaler Ebene wird Elvetino FĂ¤hnrich der

Semaine du GoĂťt. Sie fĂ¤hrt durchs ganze Land mit den Speisewagen der SBB, wo die GĂ¤ste exklusiv Rezepte von Philippe Rochat und seiner RSH Quality Food Concept SA geniessen kĂśnnen. Am 14. und 15. September werden zwei ZĂźrcher Klassen im Zuge kochen. Der Chasseral-Park, Sitten, Grimentz, Le ChĂ˘ble, Chenaux haben auch zielgerichtete AnlĂ¤sse organisiert. Ebenfalls der Jura, der sich um die ungenĂźgende ErnĂ¤hrung und die Vereinsamung der ÂŤĂ¤lteren SemesterÂť kĂźmmern will. Die Semaine du GoĂťt dauert vom 14. bis 24. September 2006. Infos: www.gout.ch

MĂśvenpick Group

Expansion in Norwegen MarchĂŠ International, Teil der MĂśvenpick-Gruppe, Ăźbernimmt den Betrieb von zwĂślf AutobahnraststĂ¤tten in Norwegen. Der Kauf von der By The Way AS per 1. Septem-

ber beinhaltet zwĂślf Restaurants und vier Motels im Grossraum Oslo. Ăœber den Kaufpreis vereinbarten die Parteien Stillschweigen. Die norwegischen Betriebe werden nun schrittweise auf das MarchĂŠ-Frischkonzept umgestellt. Dazu werden in den nĂ¤chsten Jahren rund sechs Millionen Franken investiert.

PUBLIREPORTAGE

$IE WILDESTEN 6ERFĂ HRUNGEN DES (ERBSTES 7ENN ES WIEDER ETWAS KĂŠLTER WIRD FREUEN WIR UNS MIT )HNEN AUF EINEN WUNDERSCHĂšNEN (ERBST UND SOMIT AUF DIE KOMMENDE 7ILDSAISON 'ENIESSEN 3IE DIE 3AISON MIT DEN 7ILDKREATIONEN AUS DEM (AUSE ,E 0ATRON

$IE EINZIGARTIGEN &RISCH &RISCH 4EIGWAREN SEIEN ES 7ILD ODER 3TEINPILZ 2AVIOLI SCHMECKEN HERVORRAGEND :U DEN FRISCHEN 4AGLIATELLE EMPFEHLEN WIR )HNEN EINE WĂ RZIGE 7ALDPILZ 3AUCE ODER DIE CREMIGE 7ILDRAHM 3AUCE

(ABEN WIR 3IE uGLUSCHTIGh GEMACHT 6ERWĂšHNEN 3IE )HRE 'ĂŠSTE MIT DEN 7ILD 3PEZIALITĂŠTEN VON ,E 0ATRON UND DER %RFOLG IST AUF )HRER 3EITE

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■ Tourismus

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

GastroJournal

Es gibt zu viele Verbände Judith Renner-Bach tritt als Direktorin des Schweizer TourismusVerbandes STV zurück. Eine Rückschau und ein Ausblick. Ende Jahr tritt Judith Renner-Bach von ihrem Amt als Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) zurück. Im September soll bereits ihr Nachfolger oder ihre Nachfolgerin gewählt werden. Auf ihn oder sie dürfte einiges zukommen, wie im Interview mit Judith Renner-Bach klar wird.

GJ: Und was läuft weniger gut? Renner-Bach: Letztlich eben doch die Geldfragen. Wir müssen ständig kämpfen um das Wenige, das wir haben im Tourismus. Immer wieder geht es darum, zu beweisen, dass der Tourismus nicht mit der Maschinenindustrie gleichzusetzen ist. Auch müssen wir stets am Tourismusverständnis arbeiten: Nach den Wahlen wechselt ein Drittel des Parlamentes und wir müssen jeweils bei null beginnen. Ich hatte kürzlich ein Erlebnis im Kanton Bern, der ja zu den vordersten in Sachen Logiernächte gehört. Ein Tourismusverantwortlicher des Kantons meinte, man sei doch kein Tourismuskanton... Hier wäre allgemein mehr Bewusstsein vonnöten! GJ: Wäre es demnach nicht gut, wenn der Tourismus Schulfach würde, um das Tourismusbewusstsein ganz allgemein in der Bevölkerung zu stärken?

Porta Alpina

GJ: Wird dann tatsächlich weniger Bundesgeld fliessen? Renner-Bach: Das darf nicht sein. Wie auch immer die neue Organisation aussieht, sie muss mindestens die gleichen Beiträge erhalten wie die einzelnen bisher, wenn sie nicht an Professionalität und Schlagkraft verlieren soll.

M. MOSER

GastroJournal: Frau Renner-Bach, was läuft aus Ihrer Sicht gut in der Schweizer Tourismuspolitik? Judith Renner-Bach: Nach meinem Empfinden stimmt das Lobbying. Oft heisst es, der Tourismus habe keine Lobby im Parlament. Wenn ich jedoch nur schon bei mir selber schaue, habe ich verschiedenste Kontakte in meinem Netzwerk, die auch bereit sind, für die Anliegen des Tourismus einzustehen. Schwieriger ist das jedoch bei Geldfragen. Man muss aber auch sehen, dass die Bauern im Gegensatz zum Tourismus – natürlich auf anderem Niveau – laufend Geld verlieren.

FLASH

GJ: Wäre ein solches Modell die beste Lösung? Renner-Bach: Der STV mit seinem Budget von etwa 2 Millionen Franken wird niemals schlagkräftiger sein, als er es heute ist. Je nachdem, wie die neue Organisation gestaltet wird, könnte ein Zusammengehen in Public Affairs tatsächlich sinnvoll sein. Wenn jedoch die Branchenverbände sich entscheiden, eine gemeinsame politische Basis zu finden, könnte ein Alleinebleiben des STV mehr Gewicht haben.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GJ: Der Tourismus fürchtet aber um Beitragskürzungen? Renner-Bach: Dieses Damoklesschwert ist nicht weg. Allerdings weist der Bund eine Milliarde Überschuss aus. Wenn wir mit vereinten Kräften gegen Budgetkürzungen angehen, ist auch dies ein Thema.

Judith Renner-Bach: «In der Schweiz sind wir völlig verzettelt.» Renner-Bach: Ich kann mir gut vorstellen, dass einige Touristiker davon träumen. Als ehemalige Bildungspolitikerin muss ich jedoch sagen, das wird nie geschehen. Es gibt bereits viel zu viel Lernstoff in den Schulen. Hingegen ist das Lehrmittel, das nun in Zusammenhang mit Enjoy Switzerland entstanden ist, eine gute Sache und Grundlage für attraktive Projektwochen. Jedoch sind die Touristiker gefordert, direkt an Ort und Stelle damit auf die Schulen zuzugehen. GJ: Kürzlich haben Sie gesagt, der STV habe weniger finanzielle Schwierigkeiten. Wie gesund ist die finanzielle Basis des Verbandes wirklich? Renner-Bach: Gut, wenn wir unsere Mitglieder weiter bei der Stange halten können. Wir haben einen guten Umsatz an Mitgliedern, allerdings mit einem gewissen Klumpenrisiko, da einige mehr bezahlen als andere. Wenn man unsere Bilanz anschaut, kann man sehen, dass wir Reserven geschaffen haben. Wir müssen nicht mehr bei jedem Projekt nach der fi-

Verzettelung

nanziellen Startdecke suchen. Allerdings ist das Ziel noch nicht ganz erreicht. Geplant ist, dass wir Reserven in Höhe eines gesamten Jahresumsatzes an Mitgliederbeiträgen haben. GJ: Welche Folgen könnte die Neuorganisation der Landeswerbung für den STV haben? Renner-Bach: Sicherlich wird es keine Verwechslungen mehr geben, denn die neue Organisation wird nicht mehr Schweiz Tourismus heissen. Wir hatten hier häufig Probleme, denn die beiden Namen Schweizer Tourismus-Verband und Schweiz Tourismus sind für viele zu ähnlich. GJ: Was kann sonst geschehen? Renner-Bach: Beispielsweise könnte die neue Organisation privatwirtschaftlich gestaltet sein. In diesem Fall wäre zu überlegen, ob sie die Aufgaben des STV übernähme. Jedoch wäre in diesem Fall die Organisation der Landeswerbung keine Tourismusorganisation, was wiederum dazu führen könnte, dass eine Tourismusvertretung sehr notwendig würde.

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GJ: Trotzdem, der Tourismus hat jetzt schon wenig Geld. Zumindest im Vergleich mit dem Ausland. Renner-Bach: Auf der Ebene der Landeswerbung stimmt das so nicht, aber auf der Destinationsebene haben die anderen wesentlich grössere Mittel. GJ: Woran liegt das? Renner-Bach: Das Grundproblem der Schweiz ist, dass wir völlig verzettelt sind, in jeder Hinsicht. Unsere Strukturen sind in nichts vergleichbar mit jenen in Deutschland oder Österreich. Solange wir zum Beispiel immer noch zwei Verbände in derselben Branche und hunderte von Kleinstorganisationen im Tourismus haben, wird sich nichts ändern. Alles, wirklich alles wird mehrfach erledigt. Das wiederum macht dann das Lobbying schwierig, denn die Politiker sagen: «Solange ihr noch so viel Geld habt und euch Parallelstrukturen leisten könnt, sind zusätzliche öffentliche Mittel fragwürdig.» Ich bin gespannt auf die weiteren Vorgänge in Graubünden und im Wallis, offensichtlich können der Tourismus und seine Organisationen nur über Geld gesteuert werden.

Vorarbeiten beginnen bald In den nächsten Tagen beginnen die ersten Vorarbeiten für den Bau der Porta Alpina bei Sedrun. Der Bund, der Kanton Graubünden und die Alp Transit Gotthard AG haben eine entsprechende Vereinbarung unterzeichnet. Die Vorinvestition von 15,8 Millionen Franken bildet die Voraussetzung für eine spätere Realisierung der unterirdischen Bahnstation. Der Bund zahlt 50 Prozent dieser Kosten (maximal 7,5 Mio. Fr.), den Rest bringen der Kanton Graubünden, die Region Surselva sowie die Standortgemeinde Tujetsch auf.

Solothurner Jura

Heimatschutz will Sesselbahn retten Eigentlich sollte die historische Sesselbahn (Foto) auf den Weissenstein

bei Solothurn durch eine moderne Gondelbahn ersetzt werden. Unter anderem damit die jährlich über 100 000 Ausflügler während der Fahrt nicht mehr Wind und Wetter ausgesetzt sind. Nun erwächst dem Projekt jedoch Widerstand: Wie der Heimatschutz mitteilt, sei die Sesselbahn ein technik- und tourismusgeschichtliches Denkmal von nationaler Bedeutung. Er möchte die bestehende Bahn erhalten.

Schweizer Tourismus-Verband

Politisch Stellung bezogen Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat Anfang Woche zu verschiedenen politischen Geschäften Stellung bezogen. So ist er für die Vereinfachung von Bewilligungen, weil sich jede Massnahme, die zur Entlastung und Erleichterung von Regulierungen beitrage, auch positiv auf den Tourismus auswirke. Hingegen lehnt der STV neue Vorschriften im Gesetz über den unlauteren Wettbewerb ab. www.swisstourfed.ch

Flut touristischer Organisationen Laut einer Liste des Schweizer Tourismus-Verbandes leistet sich die Schweiz über 450 Tourismusorganisationen – ein Ende des Wildwuchses scheint nicht in Sicht. In der Schweiz gibt es gemäss dem Bundesamt für Statistik (BFS) 2763 Gemeinden, jede sechste Gemeinde hätte demnach eine eigene Tourismusorganisation: vom kleinen Verkehrsbüro über den Kurverein bis hin zu grösseren Strukturen. Das scheint auf den ersten Blick wenig, auch dass alle 92 Quadratkilometer eine andere touristische Organisation schalten und walten müsste, erschreckt noch nicht. Weiss man jedoch, dass die Stadt Zürich, immerhin die grösste Agglomeration der Schweiz, eine Fläche von 88 Quadratkilometern ausweist, nimmt die Zahl schon andere Dimensionen an. Laut dem BFS hat die Stadt selbst rund 340000 Einwohner, bei 450 Tourismusorganisationen ingesamt müsste Zürich gemessen an der Einwohnerzahl alleine über 21 solcher Vereinigungen verfügen: Je 15500 Einwohner gibt es durchschnittlich eine Tourismusorganisation. Selbst die kleinste der zehn grössten Agglomerationen, Zug, mit gut 23000 Einwohnern, hätte so noch mehr als eine Tourismusorganisation zugute; gemessen an der gesamten Agglomeration (99000 Einwohner) sogar noch wesentlich mehr. Die Rufe nach verstärkter und vor allem Gemeindeund Kantonsgrenzen überschreitender Destinationsbildung scheinen vor diesem Hintergrund plötzlich mehr als plausibel. Bei Schweiz Tourismus heisst es deutlich weniger sei oft mehr, «verstärkte Kooperationen oder sogar Fusionen wären sinnvoll», sagt Pressesprecher Oliver Kerstholt. «So würden Mittel frei für Marketing und die lokalen, kleinen Organisationen könnten sich stärker um die Gästebetreuung kümmern.» mn

LKS KälteSchweiz

Coole Standards. Wer Trends erkennt, bietet seinen Kunden viel. Wer selber Trends setzt, gestaltet die Zukunft und deﬁniert innovative Standards neu. Linde – auch als Trendsetter die Nummer eins in der Schweiz!

frisch ist cool! LKS KälteSchweiz AG, Hauptsitz: 4133 Pratteln Niederlassungen in 6005 Luzern, 1024 Ecublens, 8107 Buchs www.lks-kaelte.ch GJGM48732

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 31. 8. 2006 No 35

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«Gastro-Oscars» 2006

Reconnaître l’expérience des aînés Consciente des conséquences de l’évolution démographique – 16% de la population suisse est déjà âgée de plus de 64 ans, 25% d’ici 2035 –, l’Union patronale suisse (UPS) a adopté une liste de recommandations à l’égard des employeurs. Dans une brochure «Stratégie pour l’emploi des seniors», forte de contributions d’une vingtaine de spécialistes, l’UPS accentue sa prise de position de 1995 contre les excès du jeunisme, estimant que seule une répartition équilibrée des âges garantit un niveau de prestations élevé. L’organisation patronale préconise notamment un âge de la retraite flexible, le travail à temps partiel, le renoncement graduel à certaines tâches, le congé sabbatique et la formation continue également pour les aînés. «Les qualifications professionnelles des collaborateurs âgés doivent être judicieusement préservées et développées», écrit l’UPS. Il en va de même, préciset-elle, pour leurs qualités spécifiques telles que la fiabilité, l’expérience, l’exemplarité et l’esprit d’équipe. Dans l’hôtellerie-restauration, bon nombre d’employeurs ne craignent pas les collaborateurs âgés. Par exemple Le Gothard à Fribourg où travaille Marie-Rose Holenstein (photo).

PHOTOS: JO STEIMEN

Valais: Sion et ses passions

Ci-dessus: Magalie et Philippe Chevrier avec André Jaeger (au centre). A gauche: Klaus Künzli, président de GastroSuisse en discussion avec l’animateur Röbi Koller, à droite Florian Hew, directeur.

La majorité des media comprend les Pfefferzeichen (Insignes du poivre) comme des «Gastro-Oscars». Un bon départ donc pour les nouveaux partenaires Gastro-Suisse et Salz&Pfeffer. JOHN WITTWER Samedi passé, l’Opéra de Zurich a servi de cadre à la remise des Oscars du poivre de cette année. Pour la première fois décernés ensemble par Salz&Pfeffer et GastroSuisse. Le total des prix se monte à 40000 francs. Quelque huit cents hôtes ont assisté à la manifestation animée par l’homme de radio et de télévision Röbi Koller. La manifestation était marquée par les mérites des lauréats de la gastronomie et du tourisme, mais aussi par un programme varié avec le duo de comiques Lapsus, des solistes de l’Opéra et le ténor Erkan Aki. «L’apéro dans le dé» était également spécial: quatre des cinq gagnants se sont chargés chacun d’un étage de ce cube apéro recyclable.

Le réservoir de GastroSuisse «Avec plus de 20 000 établissements membres, GastroSuisse se réjouit de pouvoir procéder à la remise des prix en tant que partenaire de Salz&Pfeffer.»

C’est par ces mots que le président Klaus Künzli a salué les hôtes après l’introduction par Robert Meier, président du conseil d’administration, qui parlait au nom des invités. L’objectif de la manifestation est «de mieux promouvoir et soutenir la restauration et l’hôtellerie» ont souligné les deux partenaires. A l’avenir, on veut davantage donner des signes communs en public, honorer comme il se doit des prestations de l’hôtellerie-restauration et accroître le degré de notoriété du prix Oscars du poivre. Un premier effet est illustré par une petite revue de presse. Les media parlent déjà de «Gastro-Oscars».

Philippe Chevrier distingué Le maître fromager argovien Rolf Beeler (hommage par Hansjörg Walter, président de l’Union Suisse des Paysans) a été distingué par le prix d’encouragement pour des idées courageuses et leur mise en œuvre. Depuis des années, il se charge de faire souffler un bon vent sur la qualité et la

commercialisation de fromages suisses. «Rolf Beeler ne comprend rien au fromage; il le comprend», a résumé Hansjörg Walter. Comme s’il fallait encore une preuve de plus: dans le livre le plus récent du doyen américain du fromage Max Calman «Cheese – a Connoisseurs Guide to the World’s Best» figurent dix-sept fromages de Beeler parmi les trente meilleurs. L’auteure Donna Leon a rendu hommage aux gagnants du prix du tourisme Maria et Felix Dietrich-Kienberger ainsi qu’Urs Kienberger de l’hôtel Waldhaus à Sils-Maria. «Ils pensent certainement que je pratique plutôt le sport d’hiver passif au Waldhaus. Que ce soit au petit-déjeuner, au thé de l’après-midi ou au drink en soirée avant de dormir. Sans doute aussi en raison du bien-être naturel que j’y ressens. Ne dit-on pas qu’un regard sur une photo du Waldhaus suffit pour rêver pendant des années d’y passer une fois une nuit», se réjouissait-elle avec les hôteliers. Ceux-ci ont pris leur revanche avec la remise d’un blaireau en peluche à leur cliente régulière Donna Leon qui se bat pour la survie de cette espèce. Margriet et Peter Schnaibel du restaurant Taggenberg à Winterthour sont les fiers lauréats du prix GastroSuisse. Il est décerné à un établissement géré parfaitement en tous points. Dans l’hommage prononcé par Ernst Wohlwend, président de la ville de Winterthour, ce dernier s’est déclaré enthousiasmé par l’élan, le savoirfaire et la ténacité du couple. «En 2003, Margriet a subi de graves blessures au dos lors d’un accident de voiture, suite à quoi la ville de Winterthour voulait vendre le Taggenberg. Il manquait une somme de 200 000 francs au Schnaibel

pour l’acheter. Que des clients réguliers aient offert en l’espace de 36 heures vingt prêts sans intérêt de 10 000 francs chacun parle en faveur des prestations extraordinaires des Schnaibel, élus de manière méritée découverte de l’année par GaultMillau.» Pour des prestations exceptionnelles en cuisine et au service, le cuisinier étoilé Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE) a été distingué. Le propriétaire de trois restaurants, d’un catering d’events et d’une boutique de délicatesses réfléchit à l’ouverture d’un établissement à Zurich. André Jaeger, de la Fischerzunft à Schaffhouse, a fait preuve d’enthousiasme dans son hommage pour ce Romand: «Les artistes sont rarement des entrepreneurs. Philippe est une des rares exceptions. Malgré ses activités énormes, il se maintient au plus haut niveau de l’art culinaire et sait trouver et former pour chaque établissement les collaborateurs qu’il lui faut. Tout le reste va de soi.» Le prix d’avenir pour des prestations éminentes dans la promotion de la relève a été reçu par Urs Wandeler de l’hôtel-restaurant Schönbühl à Hilterfingen. Il a été élu par un jury spécial. «Un bon apprenti veut être poussé. Dans la profession, dans le savoir, dans l’enthousiasme. Les meilleurs formateurs sont les pousseurs. Urs Wandeler est l’un d’entre eux», a souligné dans son hommage Louis Bischofberger, du Kreuz à Egerkingen. Le jury de neuf personnes, représentants de l’hôtellerie-restauration et de l’extérieur – GastroSuisse par Barbara Schneider, membre du Conseil – a bien choisi. C’est ce qui ressort des commentaires entendus samedi à la fin de la manifestation.

L’aéroport de Sion continue à faire couler de l’encre. Alors que certains voudraient le voir cantonalisé pour améliorer sa productivité, remplacer les F/A-18 par easyjet, son directeur Bernard Karrer explique dans un entretien au «Nouvelliste» (édition de ce mardi 29 août) que Sion n’est pas Chambéry. «Comparer les mouvements des aéroports d’Innsbruck, Sion et Chambéry représente, à mes yeux, une véritable absurdité. Si le Valais possède certainement le plus grand potentiel touristique en termes d’image, sa structure d’hébergement empêche le développement important de produits avec des tour operateurs. Il y a tout simplement un contingent de lits insuffisant...»

Vaud: en chemin vers l’Unesco Le dossier de candidature du vignoble de Lavaux à l’inscription au patrimoine mondial de l’Unesco a franchi une nouvelle étape. Un expert de l’Icomos (Conseil International des Monuments et des Sites), mandaté par l’Unesco, a visité le site de Lavaux, entre le 21 et le 24 août. Il a rencontré des représentants de l’administration fédérale, de la Commission suisse pour l’UNESCO, des autorités cantonales et de l’AILU (Association pour l’Inscription de Lavaux au patrimoine mondial de l’UNESCO). Le dossier de candidature est désormais dans une phase finale d’évaluation. Cette dernière pourra intervenir, au plus tôt, en été 2007. www.lavaux-unesco-inscription.ch

Fribourg: initiative anti-fumée Les Fribourgeois pourraient avoir à voter sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Une demande d’initiative populaire, munie de 250 signatures, a été déposée vendredi dernier à la Chancellerie d’Etat. Dès parution dans la Feuille officielle, le comité d’initiative contre la fumée passive aura trois mois pour récolter les 6000 signatures requises. L’initiative est intitulée «Fumée passive et santé. Pour la protection de toutes et tous contre l’exposition à la fumée du tabac dans les lieux publics intérieurs ou fermés.» Elle demande la modification de la Constitution cantonale par l’ajout d’un article sur la fumée passive. Ce dernier prévoit en particulier qu’il est interdit de fumer dans les lieux publics intérieurs ou fermés, tout particulièrement dans ceux qui sont soumis à une autorisation d’exploitation. Les restaurants et cafés, les transports publics et les autres transports professionnels de personnes seraient également sans fumée.

Jura: La Caquerelle est centenaire Fièrement campé sur les hauts des Rangiers (834 m), l’hôtel et restaurant «La Caquerelle» (en photo dans les années 1930) soufflera dimanche ses cent bougies. Célébrée sous forme d’un dîner dansant d’antan servi au rythme des airs distillés par l’Echo d’Ajoie, la fête va souligner le caractère éminemment familial de l’établissement. Une qualité étroitement attachée à sa renommée. Un caractère familial illustré par le fait que «La Caquerelle» est, depuis cent ans, tenue par les descendants d’Eugène et Amélie Garessus. Il aura fallu attendre la 4e génération, celle du patron actuel Yves Petignat, pour voir apparaître un homme aux commandes. Jusqu’en 1994, «La Caquerelle» a en effet été dirigée par des femmes. A commencer par Amélie, puis sa fille Berthe, puis Yvonne, toujours présente, auteur du passage de témoin à son fils Yves. Pour la fête, ce dernier a concocté un riche menu à 100 francs tout compris par couple, avec apéritif, café, danse et animation.

■ Actualité

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GastroJournal

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A plein temps et surtout féminin

P. GRUNDER

De l’eau pure de source des montagnes grisonnes. Aussi avec malt et houblon.

Les femmes sont nettement majoritaires dans l’hôtellerie-restauration suisse, contrairement aux autres branches de l’économie.

Tant le nombre d’emplois et de personnes actives que celui des places vacantes augmente en Suisse. Dans l’hôtellerie-restauration la situation est cependant différente. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO D’après l’indice des places vacantes et l’indicateur des perspectives d’évolution de l’emploi, la croissance observée en Suisse depuis cinq ans devrait se poursuivre ces prochains mois. Telle est la prévision de l’Office fédéral de la statistique (OFS) dont les données pour le baromètre de l’emploi au 2e trimestre 2006 viennent d’être publiées. Avec 4,202 mio. d’actifs occupés à fin juin, la Suisse a progressé de 0,4% en un an. Grâce aux femmes (+1%), le nombre d’emploi masculin ayant peu varié (–0,1%), et aux étrangers dont la progression (+2,6%, 1,068 millions) est la plus forte depuis plus de quatre ans. La croissance s’est surtout faite sentir dans le secteur

secondaire (+1,2%), celui des services restant presque stable (–0,1%). Quant à l’indice des places vacantes, il affiche une hausse de 26% sur un an. Autre indicateur positif, celui des perspectives d’évolution de l’emploi: en augmentation de 2,9%, il atteint son plus haut niveau depuis son introduction en 2004, note l’OFS. La statistique indique une progression des frontaliers étrangers de 2,9% en un an.

Six mille emplois de moins en un an Dans l’hôtellerie-restauration, les frontaliers étrangers (52% sont des hommes) n’ont pas suivi cette courbe. Leur nombre a même légèrement diminué (–0,3%) au 2e trimestre 2006 après une augmentation de 0,1% au 1er trimestre par rapport aux mêmes

trimestres de 2005. Avec 220 000 employés (214 000 il y a un an), l’hôtellerie-restauration a gagné 6000 emplois sur un an mais se retrouve au même niveau qu’au 2e trimestre 2004.

Peu de places vacantes La branche occupe 58,1% de femmes. soit plus que les 43,4% de l’ensemble des secteurs du secondaire et tertiaire confondus et légèrement plus que les 51,1% du seul tertiaire. Quant aux emplois à temps partiel, ils atteignent le 35,5% (31% pour l’ensemble des branches et 37,8% pour la moyenne du tertiaire). A noter que la part des femmes travaillant à plein temps est de 52,8% dans l’hôtellerie-restauration (45% pour l’ensemble du tertiaire et 37,2% toutes branches confondues). Quant à l’indice des places vacantes (100 points pour le 2e trimestre 2003), il ne suit pas la courbe générale, ne progressant que de 13,1% sur un an et se situant à 64 points au 2e trimestre 2006.

Vers l’interdiction partielle de fumer En France comme ailleurs, les établissements publics sont sous la menace

La mesure suscite des réactions diverses.

Un décret devrait interdire le tabac dans les lieux publics en France dès le 1er janvier 2007. Bars-tabacs, discothèques et casinos pourraient toutefois bénéficier d’aménagements. Alors que la consommation de tabac repart à la hausse en France, l’interdiction devrait être prise par décret, pour éviter de longs débats politiciens en pleine période pré-électorale. D’autant que la question divise les parlementaires. Cette mesure suscite des réac-

tions diverses. Didier Chenet, président du Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) a déclaré: «Le problème n’est plus d’interdire ou de ne pas interdire, mais de faire respecter l’arrêt de la Cour de cassation de juin 2005 qui fait obligation aux employeurs d’assurer la santé de leurs salariés.» L’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) est hostile à l’interdiction. Son président André Daguin propose de créer des fumoirs. mtpp

e tourisme et les régions Judith Renner-Bach* périphériques dépendent les uns des autres. Alors que dans les régions de montagne, presque chaque poste de travail est conditionné par le tourisme, près de 60% du tourisme est attribuable aux destinations alpines. La poliles régions de montagne et périphétique touristique est donc aussi une riques est aujourd’hui tout autant repolitique régionale qui est actuellemise en question que le rattachement ment fortement mise sous pression. des destinations touristiques d’imD’une part, la nouvelle politique réportance nationale et internationale gionale se répercute sur les infraaux centres du Plateau. Du reste, de structures touristiques et la politique nouvelles coupes sont déjà prévues agricole sur l’exploitation du paypar la Confédération qui souhaite sage. D’autre part, des restrictions faire à court terme des économies de massives sont constatées dans la pol’ordre de 30 millions de francs sur le litique des transports contrôlée par dos du trafic régional et diminuer la politique financière. L’alimentapar conséquent les prestations. Elle tion du fonds pour l’infrastructure en hypothèque les cantons à un moment faveur des routes principales dans

Pierre d’achoppement dans le tourisme

où ceux-ci ne disposent plus d’aucune marge de manœuvre et ose pronostiquer en même temps un excédent de recettes d’un milliard de francs. Le tourisme est fortement concerné par cette décision, car les infrastructures au niveau des transports constituent le nerf de la guerre pour cette branche. La qualité de réseau de transport influence positivement le développement du tourisme et ne doit par conséquent pas être restreinte par une politique financière à court terme. Les responsables politiques du tourisme sont invités à dire les quatre vérités à leurs collègues lors des débats portant sur le budget. *Judith Renner-Bach, directrice de la Fédération suisse du tourisme

Différent de nature.

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M O N AV I S

■ Restauration

Jeudi, 31. 8. 2006 ■ No 35

GastroJournal

Mille façons d’être de la fête à la Semaine du goût

EDITORIAL

Connaître la réalité vraie !

F. DI FRANCO

Irma Dütsch, marraine de la Semaine du goût 2006, est heureuse de participer à plusieurs événements. De g. à dr. Pierre Berger et Marc Rosset, membres du comité directeur de l’APG et leur président, Josef Zisyadis. A droite, Guillaume Trouillot, chef de L’Esplanade à Aubonne, acteur du feuilleton de l’été dans l’émission Classe Eco sur la TSR.

Dans exactement deux semaines débutera la sixième édition de la Semaine du goût. Durant dix jours, toute la Suisse pourra découvrir d’innombrables manifestations, aussi riches que de qualité. FRANCESCO DI FRANCO Le président de l’Association pour la promotion du goût (APG) et conseiller national Josef Zisyadis précise d’emblée qu’il n’est pas question de faire des records d’événements: «Ce ne sont pas les chiffres qui comptent. Ce qui nous importe ce sont les démarches.» Certes, le nombre d’événements est époustouflant, «mais le plus impressionnant, poursuit le président de l’APG, c’est que 33% des 911 activités proposées se déroulent dans les écoles. C’est réjouissant parce que c’est la démarche que nous souhaitions mettre en avant depuis la création de cette manifestation.»

Expliquer la dégustation Marc Rosset, membre du comité directeur de l’APG, précise que sur le site internet de l’association (www.gout.ch), il est possible de télécharger un document élaboré par Anne-Claude Luisier de la Haute éco-

le valaisanne (HEVs) permettant de comprendre ou d’expliquer aux enfants le déroulement d’une dégustation, phase après phase.

Avec Micheline Calmy-Rey et Irma Dütsch-Grandjean Pour cette sixième édition, les organisateurs ont désigné le canton du Tessin et plus précisément Bellinzone

pour inaugurer, le 14 septembre, la journée nationale du goût dans les écoles. Le même jour, au Kornhauskeller de Berne, la conseillère fédérale Micheline Calmy-Rey et la marraine de la Semaine du goût, Irma Dütsch-Grandjean, lanceront officiellement, lors du Gala des vins vaudois, la Semaine du goût 2006. Cependant, cette année, il n’y a pas de Ville du goût. «Nous n’avons pas reçu de dossiers intéressants», regrette Josef Zisyadis. «C’est pour cette raison que, pour la première fois, nous lançons un concours où nous invitons les villes à faire acte de candidature pour 2008.» Car, pour 2007, les dés sont

Semaine du goût et restaurateurs Les avantages de la Semaine du goût pour les restaurateurs: • Une publicité gratuite au travers du guide des événements et du site internet de la Semaine du goût. • Une nouvelle clientèle. Les contreparties: • Aucune, si ce n’est que le restaurateur doit présenter une manifestation ou un plat qui correspond à la charte des organisateurs.

Les avantages qu’en retire la profession: • Durant cette manifestation, les restaurateurs valorisent la profession en faisant découvrir leur métier. • Lors de démonstrations ou de portes ouvertes dans les cuisines, les jeunes – et pas seulement – découvrent une formation qui pourrait les intéresser. Ils apprennent aussi les vrais goûts et l’intérêt du bien manger.

déjà jetés, mais l’information ne sera divulguée que le 24 septembre prochain. Des événements, il y en a beaucoup, il est vrai: • 30 à Fribourg • 188 à Genève • 52 au Jura • 35 à Neuchâtel • 97 en Valais • 257 dans le canton du Vaud • 9 dans le Jura bernois • 203 au Tessin • et 40, seulement, outre-Sarine. Sur le plan national, c’est Elvetino qui se fera le porte-drapeau de la Semaine du goût. Il sillonnera le pays avec les wagons-restaurants des CFF où il est possible de savourer des recettes exclusives de Philippe Rochat et de sa société RSH Quality Food Concept SA. Et les 14 et 15 septembre, ce sont deux classes zurichoises qui cuisineront dans le train. Le parc du Chasseral, Sion, Grimentz, Le Châble, Chenaux ont aussi organisé des événements ciblés, tout comme le Jura qui se préoccupe de la malnutrition et de l’isolement social des aînés. La Semaine du goût: du 14 au 24 septembre 2006. Info: www.gout.ch

La campagne de GastroSuisse en point de mire Pour davantage de notoriété pour «Ambiance sans fumée»: participez à cette action médiatique ! En novembre, l’association médiatique «Gesundheit Sprechstunde» (Consultation santé) publiera un numéro spécial sur les pneumopathies. Il consacrera un article important à la campagne de GastroSuisse «Ambiance sans fumée». L’occasion intéressante de publier à des conditions avantageuses une petite annonce bon marché dans ce numéro spécial de «Gesundheit Sprechstunde» s’offre ainsi aux membres de GastroSuisse. Tous les restaurants de la catégorie «nonfumeurs», «locaux non-fumeurs» ou «horaires non-fumeurs» peuvent y participer. Le numéro spécial sera publié le 3 novembre à plus de 100 000 exemplaires, juste avant l’émission TV du même nom. Cette publication compte quelque 583 000 lecteurs. Quant à l’émission TV du même nom, elle sera diffusée en direct le 5 novembre 2006 à 20h sur SF2. GastroSuisse y participera également.

Toutes les adresses seront publiées de la même façon L’adresse des établissements qui souhaitent participer sera affichée

sous le label correspondant. Toutes les adresses seront publiées de la même façon. Une annonce coûte 185 francs. GastroSuisse

Comment participer ? Envoyer les indications suivantes par courriel à michelle.schoedler@ringier.ch ou par la voie postale à «Gesundheit Sprechstunde», Michelle Schödler, Hagenholzstrasse 83b, 8050 Zurich. • Indication du concept: nonfumeurs, locaux non-fumeurs, horaires non-fumeurs (de quelle heure à quelle heure) • Nom de l’établissement • Exploitant (prénom et nom) • Rue et numéro • NPA et localité • Téléphone, fax, courriel, site internet L’adresse doit impérativement être complète et correcte. L’envoi de l’adresse est considéré comme commande. Sans bon à tirer. Délai d’inscription le 20 octobre 2006.

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Dans une interview à GastroJournal (page 21), la future ex-directrice de la Fédération suisse du tourisme, Judith Renner-Bach, met en évidence le peu de connaissance qu’ont les politiques sur l’importance du tourisme dans notre pays. Elle plaide pour une meilleure connaissance de la réalité économique de la branche par les élus et constate qu’il y a bel et bien un lobby du tourisme au sein du Parlement. Le Genevois Philippe Chevrier (page 15) sait de quoi il parle: il détient la connaissance du marché de la haute gastronomie. Ses talents de grand chef et de visionnaire l’ont conduit à la tête d’un empire et il n’est encore qu’au début d’une brillante carrière qui se voit récompensée par l’attribution du premier Prix Salz&Pfeffer, sorte de «GastroOscar», décerné en récompense de prestations exceptionnelles en cuisine et en service. La connaissance de la réalité... elle est là, dans ces moments présents, et GastroSuisse ainsi que GastroJournal suivent le même chemin. Soit en parrainant des événements ou des manifestations – comme cette remise des «Oscars», comme à l’ICD-Award (en page 26) ou comme pour la Semaine du goût (ci-contre) – soit en prenant les devants sur des points chauds, comme la fumée dans les établissements (ci-dessous). C’est ça aussi, la connaissance de la réalité! Francesco Di Franco

A LA CARTE Route gourmande

De grands crus et de grandes toques

L’appellation Vevey-Montreux organise le dimanche 10 septembre la 12e édition de la Route gourmande. Une balade de 5 km à travers le vignoble dans un décor sompteux avec des plats concoctés par de grandes toques et des vins issus des meilleures caves. info: www.routegourmande.ch

A Vinea, Sierre

Pour cultiver l’art du vin intelligent Le plus grand salon suisse de vin, Vinea se tiendra comme chaque année, le premier week-end de septembre, soit les 2 et 3 septembre, à Sierre, au cœur du Valais. Pour l’occasion, la cité se transforme en imposante oenothèque en plein air, proposant à la dégustation plus de 1500 crus d’une quarantaine de cépages différents. Le programme de cette prochaine édition sera éclectique et riche en animations diverses: dégustations de prestige (chocolat), exposition, balade dans les vignobles qui ont inspiré le poète Rilke, concours de dégustation de vins, etc. info: www.vinea.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 31. 8. 2006 ■ No 35

GastroJournal

«En Suisse,le problème de fond c’est la dispersion»

FLASH Remontées mécaniques

Première volée de la nouvelle formation Une première volée de douze apprentis a entamé la nouvelle formation d’employé de remontées mécaniques au centre de compétences de Meiringen (BE). La formation pour obtenir un CFC dans ce domaine s’étend sur quatre ans. Le coup d’envoi du 1er cycle de formation a été donné lors de l’inauguration du centre de compétences des remontées mécaniques de Meiringen, dans l’Oberland bernois. Cette nouvelle formation exige des aptitudes techniques ainsi qu’un intérêt pour le tourisme et la maintenance, ont relevé les Remontées mécaniques suisses (RMS). Ce secteur aura permis la création d’emplois qualifiés dans les régions de montagne. Les places de formation en région alpine apportent ainsi une contribution à la politique régionale, a estimé le directeur des RMS (photo) Peter Vollmer. Le centre de compétences, qui peut accueillir 90 apprentis, réunit sous un même toit toutes les activités liées aux remontées mécaniques.

Judith Renner-Bach démissionne de son poste de directrice de la Fédération Suisse du Tourisme. Rétrospective et perspectives INTERVIEW: MATTHIAS NOLD A la fin de l’année, Judith RennerBach quittera ses fonctions de directrice de la Fédération Suisse du Tourisme (FST). En septembre, son successeur devrait déjà être élu. Il aura sans doute pas mal de choses à réaliser comme cela ressort de l’interview de Judith Renner-Bach.

GJ: Et qu’est-ce qui fonctionne moins bien? J. R.-B.: En fin de compte ce sont quand même les questions financières. Dans le tourisme, nous devons sans cesse lutter pour le peu dont nous disposons. Il s’agit toujours de prouver que le tourisme ne doit pas être mis sur un pied d’égalité avec l’industrie des machines. Nous devons sans discontinuer travailler afin que les gens comprennent mieux le tourisme: après les élections, un tiers du Parlement est renouvelé et nous devons à chaque fois recommencer à zéro. Récemment, dans le canton de Berne, qui appartient au peloton de tête en ce qui concerne les nuitées, j’ai entendu un responsable du tourisme du canton affirmer que Berne n’était pas un canton touristique… Une connaissance de la réalité serait vraiment nécessaire! GJ: Ne serait-ce pas une bonne chose si le tourisme était une branche d’enseignement afin de promouvoir dans la population une conscience plus générale de son importance? J. R.-B.: Je peux très bien m’imaginer que certains spécialistes du tourisme en rêvent. Comme ancienne de la politique de la formation je dois cependant dire que cela n’adviendra jamais. Il y a déjà beaucoup trop de matières à apprendre dans les écoles. Par contre, le matériel scolaire qui

Conseil fédéral MARCO MOSER

GastroJournal: A votre avis, qu’estce qui fonctionne bien dans la politique touristique suisse? Judith Renner-Bach: Mon impression est que le lobbying tourne bien. Souvent on prétend que le tourisme n’a pas de lobby au Parlement. Mais lorsque je regarde ce que j’entreprends, je constate que j’ai les contacts les plus divers dans mon réseau qui sont aussi prêts à se faire forts pour les préoccupations du tourisme. La situation est plus difficile lorsqu’il est question d’argent. Mais il faut aussi voir que, contrairement au tourisme, les paysans ne cessent de perdre de l’argent, évidemment à un autre niveau.

Judith Renner-Bach pense qu’en Suisse le lobbying est difficile à cause de la dispersion des structures et des organisations. est né dans le contexte de Enjoy Switzerland est une bonne chose et constitue la base pour des semaines thématiques attractives. Les responsables du tourisme sont mis au défi de s’adresser directement sur place et donc d’aller à la rencontre des écoles. GJ: Récemment, vous avez dit que la FST avait moins de difficultés financières. Quelle est réellement la base financière de la Fédération? J. R.-B.: Bonne, si nous parvenons toujours à faire marcher droit nos membres. Nous avons un bon chiffre d’affaires de membres quoiqu’avec un certain risque résiduel, car certains paient davantage que d’autres. Lorsqu’on regarde notre bilan, on peut voir que nous avons constitué des réserves. Nous ne devons plus chercher la couverture financière de départ pour chaque projet. Toutefois, l’objectif n’est pas encore tout à fait atteint. Il est prévu que nous ayons des réserves à hauteur d’un chiffre d’affaires annuel total de cotisations de membres. GJ: Quelles conséquences pourrait avoir pour la FST la réorganisation de la promotion du pays? J. R.-B.: Il n’y aura sans doute plus de confusions, car la nouvelle organisation ne s’appellera plus Suisse Tourisme. Nous avions souvent des problèmes, parce que les deux noms Fédération Suisse du Tourisme et Suisse Tourisme se ressemblent trop pour certains.

GJ: Que peut-il encore arriver d’autre? J. R.-B.: Par exemple, la nouvelle organisation pourrait prendre une forme de droit privé. Dans ce cas, il faudra réfléchir si elle reprend les tâches de la FST. Mais dans ce cas, l’organisation pour la promotion du pays ne serait pas une organisation touristique ce qui pourrait conduire à la nécessité d’une représentation touristique. GJ: Un tel modèle constituerait-il la meilleure solution? J. R.-B.: Avec son budget de quelque 2 millions de francs, la Fédération suisse du tourisme ne sera jamais plus percutante qu’aujourd’hui. En fonction de la nouvelle forme de l’organisation, il pourrait vraiment réellement être sensé de collaborer avec Public Affairs. Mais si les fédérations de branches se décidaient de trouver une base politique commune, un maintien de la FST seule pourrait avoir plus de poids. GJ: Dans le contexte de la restructuration prévue de la promotion du pays, l’argent est aussi un sujet. L’argent de la Confédération coulera-t-il plus chichement? J. R.-B.: Cela ne doit pas se produire. Quelle que soit la forme de la nouvelle organisation, elle doit recevoir au moins les mêmes montants qu’aujourd’hui chacune des organisations si elle ne veut pas perdre en professionnalisme et en pouvoir percutant.

En rallye de Zurich à Genève Sept équipes nationales ont participé au 2e Switzerland Meeting Trophy

L’équipe de Grande Bretagne a gagné.

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Organisé par Suisse Tourisme, le Switzerland Meeting Trophy qui s’est déroulé en fin de semaine dernière avait pour but de mieux faire connaître la Suisse aux professionnels de l’organisation de congrès et de séminaires. Mission couronnée de succès. Zurich, Lucerne, Interlaken, Lausanne et Genève, telles sont les villes qui ont accueilli les 74 participant(e)s des sept équipes de la 2e édition du Switzerland Meeting Trophy. Un rallye qui devrait favoriser l’augmen-

tation du chiffre d’affaires annuel – 560 millions de francs et 1,7 million de nuitées – du tourisme MICE (meetings, incentives, conventions et events). Les équipes provenaient des marchés les plus porteurs pour la Suisse soit l’Allemagne, la Belgique, la France, la Grande-Bretagne, les Pays-Bas, l’Amérique du Nord et la Scandinavie. Après l’Allemagne l’an dernier, la victoire a souri à l’équipe britannique qui a remporté le trophée, une cloche de vache. mtpp

GJ: Mais le tourisme craint des coupes budgétaires? J. R.-B.: Cette épée de Damoclès est toujours là. Toutefois, la Confédération présente des excédents d’un milliard. Si nous nous opposons unis aux coupes budgétaires, cela sera aussi mis sur le tapis. GJ: Le tourisme dispose déjà maintenant de moins d’argent. Pour le moins en comparaison avec l’étranger. J. R.-B.: Au plan de la promotion du pays, cela n’est pas ainsi, mais au plan des destinations, les autres ont sensiblement plus de moyens. GJ: A quoi cela tient-il? J. R.-B.: En Suisse, le problème de fond est que nous sommes complètement dispersés, à tous points de vue. Nos structures ne sont en rien comparables avec celles en Allemagne ou en Autriche. Ainsi, nous avons toujours deux fédérations dans la même branche et des centaines de micro-organisations dans le tourisme. Rien n’y changera. Tout, absolument tout, est effectué plusieurs fois. C’est ce qui rend le lobbying difficile, car les politiciens disent «tant que vous avec encore autant d’argent et que vous vous payez des structures parallèles, des moyens publics supplémentaires sont discutables». Je suis curieuse de savoir ce qui se passera dans le canton des Grisons et en Valais. Apparemment, le tourisme et ses organisations ne peuvent être dirigés que par l’argent.

Projet hôtelier Al-Walid veut investir Satisfait de sa «bonne expérience» à Genève, le prince saoudien Al-Walid vise d’autres hôtels. Propriétaire de l’Hôtel des Bergues à Genève, le prince Al-Walid a aussi acquis les vingt-deux Swissôtel. Une marque qu’il entend faire prospérer tout comme les hôtels Mövenpick, également en possession du milliardaire saoudien. «Nous cherchons de nouvelles opportunités d’achat et la Suisse est un pays stable pour les affaires, avec un solide système judiciaire et un haut niveau de confort», a-t-il précisé à «L’Hebdo». mtpp

Elle a remplacé Deiss,comme prévu Conséquence de l’élection de Doris Leuthard, le Conseil fédéral a formellement confirmé la répartition des départements entre ses membres et réglé les suppléances. La nouvelle ministre remplace aussi Joseph Deiss au sein des délégations. Conformément à la décision prise le 16 juin, Doris Leuthard hérite du Département fédéral de l’économie. A l’instar de son prédécesseur, l’Argovienne assume par ailleurs la suppléance du Département des affaires étrangères. Tous les autres conseillers fédéraux conservent leurs postes. Dans la foulée, Doris Leuthard (photo) reprend la place du Fribourgeois dans douze des quinze délégations du Conseil fédéral, chacune composée de trois ministres et sans pouvoir décisionnel. Elle préside quatre d’entre elles: affaires économiques extérieures, politique économique générale, affaires agricoles, politique régionale et tourisme.

Vallée de Conches

Préavis demandé pour abattre le loup Les jours du loup présent dans la vallée de Conches depuis avril sont désormais comptés. Le Service cantonal de la chasse a demandé un préavis à l’Inspectorat fédéral de la chasse afin de déterminer si l’animal peut être abattu. Cette demande de préavis fait partie de la procédure du concept loup en vigueur depuis 2004, a expliqué le chef du Service valaisan de la chasse, Peter Scheibler. L’inspecteur fédéral de la chasse doit désormais analyser si les conditions de tir sont remplies. Le loup de la vallée de Conches a tué trente moutons entre le 1er juillet et le 21 août, date de la dernière attaque. Deux autres moutons ont été blessés. Le concept loup précise qu’un loup peut être abattu s’il a tué cinq moutons en un mois ou trente-cinq moutons en quatre mois.

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Rivella AG 4852 Rothrist Telefon 062 785 41 11 www.rivella.ch Rivella, Michel, Grapillon, Vallée Noble

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

CCA Cash+Carry Angehrn AG 9200 Gossau Telefon 0800 ANGEHRN www.cca-angehrn.ch 8 x 3 Engrosmärkte unter einem Dach

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

GUIDO CORNELLA AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Individuelle Berufsmode für Koch, Bäcker, Konditor und Confiseur

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie und Gastronomie

Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch Thermische Kochapparate und Grosskücheneinrichtungen

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben’s, MasterFoodServices

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Produit surgelés: boulangerie, viennoiserie, traiteur et pâtisserie

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food/ Non-Food/Tiefkühl-/Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 3629 Kiesen Telefon 031 780 11 11 www.unidrink.ch Ramseier, Big Apple, Elmer, Sinalco, Pepsi, mousseux cidre de pomme

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Champagner

Hemmi & Baur AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee, Engros/Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-/Tiefkühl-Anlagen, -Geräte und -Zellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur, Saucen, Suppen, Dressings, Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea, Tee

Dörig & Brandl AG Comestibles Import Gaswerk Nord 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch Comestibles Import

Hochdorf Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Bio-Margarinen, Frittiermedien, Pflanzen-/Speisefette, Stärkungsgetränke

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Tisch-, Bett-, Küchen-, Frottierwäsche, Jacquardweberei, Kauf/Miete/Vollservice

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feinkostwaren für die gepflegte Gastronomie

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Servietten, Tischtücher, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, div. Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Glacé-/Tiefkühlprodukte Frisco-Findus/Buitoni, Thomy, Maggi, CHEF, Leisi

Electrolux Professional AG Therma Grossküchen 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

NÜESCH WEINE 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch Weinbau und Eigenkelterung

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen, Champagner

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Grands vins suisses et étrangers

■ Echi dal Ticino

Giovedì, 31. 8. 2006 ■ No 35

GastroJournal

Pienone nel Locarnese

pagina 23

FLASH Aumentano cinesi e arabi

Nel Luganese il turismo va bene Viaggia bene il turismo nel Luganese. Il trend positivo si verifica da tre anni e anche i pernottamenti nei primi sette mesi del 2006 vanno in questa direzione, con un incremento del 3%. Sono soprattutto gli alberghi di lusso che trainano le cifre, con ottime percentuali di occupazione sia per i 5 che per i 4 stelle. Sono invece stazionarie le presenze nei 3 stelle, mentre risultano in sofferenza le strutture che propongono in trattamento da 2 e 1 stella. Le aree di provenienza che percentualmente hanno fatto registrare il maggior incremento sono quelle degli Emirati arabi e della Cina.

4 stelle con 108 camere

FESTIVAL

A Mendrisio riapre il Coronado

La Piazza Grande di Locarno quest'anno è stata risparmiata dalla pioggia ed ha così potuto ospitare ottimamente tutte le proiezioni previste.

positiva è data dal fatto che storicamente il tutto esaurito si verificava di regola principalmente nel weekend delle proiezioni, mentre quest’anno c’è stato anche nei giorni critici di lunedì e martedì prima e dopo il programma del Festival.»

una sistemazione ottimale nelle strutture che fanno capo alla nostra organizzazione territoriale, abbiamo esteso l’offerta proponendo alloggi situati nelle zone dapprima limitrofe fino ad andare a toccarne altre anche più discoste rispetto a Locarno. Abbiamo inviato ospiti dapprima nel Bellinzonese, poi verso Lugano, poi in Mesolcina fino ad alcuni che hanno pernottato al San Bernardino; ma anche la fascia italiana del lago ne ha tratto vantaggio: soprattutto le strutture ricettive oltre Brissago giù fino a Stresa.»

Posti letto diminuiti a Locarno

Festival senza il Grand Hotel

Bisogna forse rimarcare che rispetto agli anni scorsi la capienza ricettiva nel comprensorio che fa capo a «Locarno Turismo» è diminuita a seguito della chiusura di alcuni importanti alberghi. Nei confronti del 2005 nel Locarnese sono stati persi 320 posti letto; ben 831 dal 2004 ad oggi. «Si, siamo stati confrontati con questo fenomeno, che incide certamente ma che non è determinante: basti pensare che la capienza alberghiera nel nostro territorio è pur sempre ancora di 7900 letti e che altri 22 400 sono quelli a disposizione nelle case di vacanza, appartamenti e campeggi», dice il direttore dell’ente turistico. Ma tutto il Ticino – e pure le zone italiane che si affacciano sul Lago Maggiore – hanno beneficiato, anche se in misura minore, dell’appuntamento internazionale con il Film. «Certo; terminato il compito di offrire

Quella di quest’anno è stata la prima edizione del Festival del Film di Locarno senza la sontuosa cornice del Grand Hotel. La splendida struttura è stata chiusa alla fine del 2005 dopo qualche anno di un tira e molla durante il quale si sono ipotizzate le più svariate possibilità di destinazione: casinò, rinnovamento a 5 stelle, riconversione in casa di appartamenti di lusso, centro wellness e altro. Inaugurato nel 1876 l’albergo è stato

Tutto esaurito negli alberghi di Locarno e dintorni durante il periodo del Festival del Film: turisti allogiati anche a Bellinzona, Lugano, in Mesolcina fino al San Bernardino e sulla sponda italiana del lago giù sino a Stresa. MAURO MASCO Certo il Festival internazionale del Film di Locarno ha come sempre dato una grossa mano al settore dell’alberghiera e della ristorazione in tutta l’area del Lago Maggiore. Quest’anno forse in maniera maggiore visto che lo svolgimento della interessante rassegna che ha il suo fulcro più evidente sulla Piazza Grande di Locarno ha potuto beneficiare di uno svolgimento praticamente tutto all’asciutto. Al contrario degli anni passati s’è vista solo qualche goccia d’acqua nel periodo dell’avvenimento e questo, oltre che permettere il pienone durante le proiezioni all’aperto, ha sicuramente invogliato i turisti cinefili e non a non rinunciare anche agli invitanti paesaggi del Verbano. «Le cifre esatte sui pernottamenti del mese di agosto dalle quale potremo estrapolare quelle riferite al periodo del Festival le avremo solo ai primi di settembre», ci dice il direttore di «Locarno Turismo» Fabio Bonetti; «ma sicuramente possiamo dire che tutto il mese e in special modo la prima quindicina ha rappresentato un periodo positivo, con il pienone in tutte le strutture del comprensorio. Una semplice rilevazione

per lungo tempo destinazione vacanziera dei più bei nomi della mondanità, della finanza e della classe intellettuale di un tempo. Il Festival internazionale del film mosse i suoi primi passi proprio al Grand Hotel, situato a Muralto in posizione rialzata rispetto al centro della Piazza Grande di Locarno che dista pochissime centinaia di metri. La sera del 23 agosto del 1946 il suo giardino leggermente in pendenza venne trasformato nel primo salotto di proiezione all’aperto dell’appena nato Festival: la rappresentazione su schermo di «O sole mio» di Giacomo Gentiluomo diede il via a quello che ora è considerato internazionalmente il terzo Festival del film per importanza. Nel corso degli anni il Grand Hotel è sempre stato punto di riferimento per il Festival e per i suoi fruitori: qui si tenevano gli incontri importanti e i grandi ricevimenti, mentre per i festivalieri ha sempre rappresentato il «meeting point» per eccellenza e il luogo privilegiato di conversazione e di discussione critica al termine delle proiezioni.

Alcune cifre sul 59.esimo Festival del Film Totale film e video presentati Spettatori in Piazza Grande Spettatori nelle sale Totale spettatori nel 2006 Personalità accreditate Giornalisti accreditati Totale accreditati

nel 2006 407 78 400 114 200 192 600 3 173 1 048 4 221

nel 2005 493 68 800 120 510 189 310

4 202

I ristoratori combattono la malnutrizione Azione di «Terre des hommes» per la Giornata mondiale dell’alimentazione. GastroTicino la sostiene. L’ONU ha dichiarato il 16 ottobre 2006 «Giornata mondiale dell’alimentazione» e «Terre des hommes» (Tdh) lancia per l’undicesima volta nella Svizzera tedesca, la terza in Romandia e da quest’anno anche in Ticino, la sua «Azione ristoranti».

Per questa prima edizione che comprende tutte le regioni linguistiche nazionali Tdh ha come obiettivo quello di coinvolgere più di quattro centurie di ristoranti: almeno 300 dei quali situati nella Svizzera tedesca, oltre un centinaio in quella di lingua francese e come minimo una ventina in Ticino e resto della Svizzera italiana. Scopo finale è quello di raccogliere una somma superiore ai 123 391 franchi offerti generosamente dai 407 ristoratori partecipanti all’edizione precedente. Il ricavato andrà quale contributo al finanziamento di progetti nel campo della nutrizione portati avanti da oltre 30 anni da Tdh in 17 paesi con lo scopo di mettere in atto un diritto fondamentale, quello di favorire un’alimentazione quantitativamente e qualitativamente adeguata. Ai ristoranti partecipanti a questa azione – che ufficialmente si svolge unicamente sull’arco della giornata

del 16 ottobre – verranno messi a disposizione gratuitamente set da tavola e materiale informativo. Il grande pubblico sarà sensibilizzato tramite annunci pubblicitari gratuiti sui vari giornali, mentre la lista dei ristoranti partecipanti verrà diffusa sia negli annunci sia tramite il sito internet di Tdh. In contropartita Terre des hommes si attende un contributo minimo di 200 franchi; alcuni ristoratori optano per tale apporto forfait, altri scelgono di destinare una percentuale degli incassi giornalieri. La proposta gastronomica è totalmente a discrezione del ristoratore che per l’occasione potrà prevedere un menu speciale, oppure semplicemente proporre quanto recita la sua regolare carta. Anche GastroTicino si è attivata per favorire la riuscita di questa azione. «La nostra sezione è da sempre sensibile ai problemi che affliggono gente meno fortunata di noi e acco-

glie dunque favorevolmente tale iniziativa», dice il direttore Fabio Bernaschina. «GastroTicino è consapevole del ruolo anche sociale che riveste la ristorazione, e in questo caso ci sentiamo di appoggiare e promuovere un’azione che riteniamo meritevole.» msc

Per partecipare Questa azione – che ha tra i suoi partner molte sezioni cantonali di GastroSuisse – è perlomeno interessante e merita di essere sostenuta. Ci si può iscrivere tramite il formulario scaricabile dal sito internet di Tdh (www.tdh.ch) oppure rivolgendosi alla segreteria di GastroTicino (tel. 091 961 83 11). Info: Terre des Hommes Via Trevano 103, 6900 Lugano tel. 091 942 59 49

Mendrisio potrà contare da fine novembre su un albergo a quattro stelle. Dopo anni di lavori e attese il Coronado, chiuso a metà degli anni Ottanta, è sul punto di essere inaugurato. Situato in posizione rialzata proprio sullo svincolo dell’autostrada, disporrà di 108 camere doppie. Oltre che ai turisti di passaggio si rivolge alla clientela d’affari che opera a Milano, raggiungibile in 30 minuti d’auto, e agli utenti dei vicini Fox Town e Casinò. Il complesso comprende anche un ristorante, piano bar, centro congressi, una piccola palestra con sauna e solarium.

Sarà Resort&Suite Hotel

Si rinnova l’albergo Orselina In mezzo al negativo trend che inesorabilmente vede ridursi il numero di strutture alberghiere nel Locarnese si intravedono fortunatamente anche delle iniziative di segno opposto. È il caso dell’albergo Orselina, un quattro stelle che ha una storia più che centenaria: con un importante investimento verrà destinato in Resort&Suite Hotel. Grazie a questo sistema e ad un’offerta più completa che comprende anche il wellness l’esercizio potrà essere attivo tutto l’anno. I lavori iniziano in questi giorni mentre la riapertura è prevista per la primavera del 2008.

Insostenibilità economica

Cade il progetto delle terme di Bodio L’ipotizzato Centro termale a Bodio che si sarebbe potuto edificare sfruttando l’acqua naturalmente calda che scaturirà dalla montagna bucata dalla linea Alptransit non si farà. Uno studio approfondito ha evidenziato come dal punto di vista tecnico sia possibile la realizzazione, ma anche che sarà antieconomica. Per potersi reggere finanziariamente il progetto dovrebbe poter contare su una media di 160–200 visitatori giornalieri a dipendenza del prezzo d’entrata (20–25 franchi), massa critica giudicata non facilmente raggiungibile in una zona tanto discosta dai grandi centri.

Donnerstag/Jeudi, 31. 8. 2006 ■ Nr./No 35

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Penser à bien régler la succession L’entrepreneur néglige souvent la succession. Martin Müller, directeur de Gastroconsult AG et directeur du siège à Berne, sait à quoi il convient de faire attention.

Dans tous les cas, il est cependant important que le futur propriétaire de l’établissement soit informé de la situation financière. De plus, il doit pouvoir consulter les données concernant le personnel. Je constate souvent que les anciens propriétaires de l’établissement camouflent des données importantes. Mais c’est du poison pour le règlement réussi de la succession.

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Planifier correctement • Lors du règlement de la succession, on doit veiller à terminer tôt les préparatifs. Lorsqu’un membre de la famille reprend l’établissement, à 60 ans, sinon à 55 ans. • On devrait mettre au point à temps une stratégie pour l’organisation de la succession. • Qu’on lègue ou qu’on vende l’établissement, il faut examiner les aspects financiers. • Il conviendra, éventuellement, d’adapter la forme juridique de l’établissement. • Le successeur doit pouvoir consulter tous les documents de l’entreprise, aussi ceux qui concernent les finances et les collaborateurs. • La situation fiscale doit être clarifiée. • Le successeur devrait éventuellement se perfectionner en gestion d’entreprise.

ARCHIVES GJ

GastroJournal: A quel moment faut-il s’occuper de la succession dans son entreprise? Martin Müller: Le règlement de la succession dans son entreprise est une des tâches les plus importantes. Pour cette raison, les restaurateurs qui règlent la succession avec leurs propres descendants devraient avoir défini avant la 60e année les délais pour la remise de l’affaire, la forme de la société et la forme de la reprise du personnel des propriétaires précédents. Si c’est un ancien collaborateur, par exemple un cadre ou une personne externe, le propriétaire de l’établissement devrait aborder la succession dans son entreprise à l’âge d’environ 55 ans. Il est possible que la forme de la société doive être adaptée à la future situation. Des

GJ: Le successeur choisi doit-il suivre un perfectionnement à l’extérieur? M.M.: Cela dépend de l’expérience et de la pratique professionnelles acquises. Un perfectionnement à l’extérieur, comme par exemple la formation de chef d’entreprise de GastroSuisse, peut être recommandé. Le futur propriétaire de l’établissement doit en tout cas disposer d’une formation fondée en gestion d’entreprise.

Le règlement de la succession dans son entreprise est une des tâches les plus importantes et il faut y penser avant sa 60e année. démarches d’ordre fiscal seront également nécessaires. GJ: Quelle est la personne au sein de l’établissement qui pourrait le mieux assumer la succession? M. M.: La meilleure solution, c’est un membre de la famille qui dispose de capacités suffisantes et qui, surtout, veut assumer la succession. Dans cette situation, la question du financement peut aussi être réglée plus facilement que lorsqu’un nonmembre de la famille prend la succession. De plus, l’ancien patron peut poursuivre sa collaboration au sein de l’établissement. Le règlement de la succession par un cadre est également une bonne solution lorsqu’aucun membre de la famille n’entre en ligne de compte. Avec cette solution, le manque de moyens financière constitue souvent un gros problème. Dans ce cas, je conseille aux propriétaires de l’établissement de se rabattre sur un prêt. Ou lorsqu’il s’agit d’une société anonyme, de vendre les actions par tranches au successeur. Toutefois, dans cette procédure, le risque encouru par l’entreprise reste encore pendant des années à charge du propriétaire. GJ: Des personnes extérieures peuvent-elles aussi assumer la succession? M. M.: Avec des personnes extérieures,

G A S T R O - R AT G E B E R

Den Gästen in Erinnerung bleiben Wie kann ich auf möglichst einfache Art unsere Gäste über die Angebote in unserem Betrieb informieren? K. L., Bern Wenn ein Gast nach dem Besuch in einem Restaurant überaus zufrieden nach Hause geht, haben sich die Anstrengungen des Restaurateurs Karin Gomringer gelohnt. Was kann man nun noch mehr tun, damit der Gast auch wirklich wieder kommt? Gäste müssen immer wieder daran erinnert werden, ein Restaurant wiederholt zu besuchen. Eine Möglichkeit ist, ihn regelmässig über Neuheiten auf der Speisekarte oder saisonale Spezialitäten zu informieren. Mit einem beigelegten Gutschein für ein Getränk oder ein kleines Dessert ist der Anreiz noch grösser, das Restaurant wieder zu besuchen.

Ein solches «Mailing» muss nicht aufwändig gestaltet sein, um eine grosse Wirkung zu erzielen. Wichtig dabei ist, die Informationen an die richtige Adresse zu schicken. Um Adressen für ein Mailing zu generieren bietet sich beispielsweise eine Kundenumfrage an. Jeder Gast erhält mit der Rechnung einen Fragebogen, auf welchem er notieren kann, wie zufrieden er mit dem Service, dem Essen, dem Ambiente usw. war. Um einen Anreiz zu schaffen, den Fragebogen auszufüllen, kann ein Wettbewerb damit gekoppelt werden. Die so gewonnenen Adressen kann der Gastronom in die Kundenkartei aufnehmen und für das nächste Mailing verwenden. So bleibt man bei den Gästen in positiver Erinnerung und das Restaurant oder Hotel wird gerne wieder besucht. GastroSuisse, Karin Gomringer, Marketing & Kommunikation, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 53 53, Fax 044 377 55 82, E-Mail: maco@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

il faudrait en tout cas d’abord exiger des preuves de la suffisance des moyens financiers. Sans capitaux propres en suffisance et sans le soutien financier par les anciens propriétaires pour le financement qui fait défaut, je déconseille de vendre. GJ: Dans un tel cas, n’est-ce pas plus raisonnable de louer que de vendre son établissement? M. M.: Lorsque les moyens financiers font défaut, s’offre la possibilité de la location. Cela représente cependant un plus grand risque pour le bailleur. Il est possible que son successeur ne paie pas le loyer ou que si la gestion est mauvaise, la renommée de l’établissement en souffre.

GJ: A quoi le propriétaire de l’établissement doit-il veiller lorsqu’il lègue ou qu’il vend son entreprise? M. M.: Lorsque le restaurateur lègue son établissement à un de ses descendants, les autres ayant droit à l’héritage ne doivent en aucun cas être prétérités. Les modalités de compensation doivent être fixées de manière à ce que l’entreprise existante ne soit pas menacée. Lors de la vente, les possibilités financières de l’acheteur doivent être examinées de très près. GJ: Comment prépare-t-on la personne choisie à la succession? M.M.: Il faut distinguer les personnes qui connaissent déjà l’établissement de celles qui ne le connaissent pas.

Informations complémentaires: Martin Müller, Gastroconsult AG Berne, Standstrasse 8, 3000 Berne 22, tél. 031 340 66 00, fax 031 340 66 22, courriel: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch ou un bureau de Gastroconsult à proximité de votre établissement.

Weitere Infos In der Ausgabe GJ 34 haben wir die Angaben für weitere Informationen vergessen: Martin Müller, Gastroconsult AG Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, E-Mail: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch oder der Gastroconsult-Sitz in Ihrer Nähe.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 29 septembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 29 septembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 13 septembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 13 septembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 13 septembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 12 septembre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Eine Nummer – alle Auskünfte Das InfoCenter von GastroSuisse ist erster Ansprechpartner für die Mitglieder Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im InfoCenter von GastroSuisse, Telefon 0848 377 111, beantworten monatlich rund 4500 Anrufe. «Über das InfoCenter gelangen die Mitglieder von GastroSuisse mit einer Nummer: 0848 377 111, an alle Dienstleistungen, welche der Verband anbietet», erklärt der Leiter des InfoCenters, Julian Spatz. Die Dienstleistung InfoCenter hat zum Ziel, die GastroSuisse-Mitgliedschaft noch mehr zu unterstreichen. Das heisst, nur Mitglieder kommen in den Genuss aller Dienstleistungen des

Verbandes. Das bedingt aber, dass die Anrufer ihre Mitglieder-Nummer bereithalten. Und es ist wichtig, dass man sich auf den Anruf vorbereitet. «Es hilft uns sehr, wenn sich die Mitglieder auf den Anruf vorbereiten, ehe sie unsere Nummer einstellen. Somit können die Mitarbeiterinnen des InfoCenters viel effizienter agieren», erklärt Julian Spatz.

Auskünfte zu allen Themen Das InfoCenter erteilt Auskünfte zu unterschiedlichsten Themen und steht den Mitgliedern von Montag bis Freitag, von 8 bis 12 Uhr und von

Mitgliedernummer bereithalten • Auskünfte und Beratung sind ausschliesslich GastroSuisse-Mitgliedern vorbehalten: Deshalb vor jedem Anruf die Mitgliedernummer zur Hand nehmen und diese gleich zu Beginn des Anrufes nennen. • Je präziser die Frage, desto gezielter und schneller die Ant-

wort. Vor dem Griff zum Telefonhörer also kurz überlegen: Was ist genau der Anlass meines Anrufes? Worin besteht mein Problem? Die gute Vorbereitung auf den Anruf lohnt sich und trägt dazu bei, dass man die neue Dienstleistung optimal nutzen kann.

13.30 bis 17 Uhr zur Verfügung. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sprechen Deutsch, Französisch und zum Teil auch Italienisch. Beantwortet werden einfache rechtliche Fragen oder solche der Wirtschaftspolitik, Fragen zu Dienstleistungen, Ausund Weiterbildung, GastroProfessional, Veranstaltungen oder rund um die Mitgliedschaft. Direkt über die zentrale Telefonnr.: 0848 377 111, können auch Verträge, Bücher oder Broschüren bestellt werden. Das InfoCenter unterscheidet zwischen Auskünften und Beratung. Standardauskünfte erteilt das InfoCenter. Wer tiefer greifende juristische Fragen hat, wird vom InfoCenter weiter an den Rechtsdienst verbunden. Den Rechtsdienst von GastroSuisse erreicht man über die Hauptnummer. Die Beratungszeiten sind zeitlich eingeschränkt: von Montag bis Donnerstag, 9.30 bis 11.30 Uhr und 14 bis 16 Uhr. Wer mit einer bestimmten Person bei GastroSuisse verbunden werden will, wählt ebenfalls die Hauptnummer 0848 377 111.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Lindt & Sprüngli

Toujours plus de gourmands

Lindt & Sprüngli déguste une nouvelle fois des chiffres noirs au premier semestre. Le bénéfice net du chocolatier zurichois a plus que doublé durant cette période: Il s’est inscrit à 9,9 millions de francs contre 3,9 millions une année plus tôt. Le bénéfice opérationnel a triplé à 15,5 millions. Les ventes affichent une croissance entre 10 et 20% en Suisse, en Allemagne, en Italie en Angleterre et en Espagne. www.lindt.ch

Du nouveau chez Coca-Cola

«Zero» pour les hommes

Encore une nouveauté chez Coca-Cola: le Coca-Cola Zero. Cette boisson se veut identique au Coca-Cola mais sans sucre et s’adresse plus particulièrement aux hommes (en parallèle au coca-cola light créé en 1984 avec une connotation plutôt féminine). Si le produit n’a pas rencontré un grand succès aux Etats-Unis, la firme Coca-Cola a prévu un budget publicitaire de 12 millions d’Euros pour réussir son lancement en Grande Bretagne. En Suisse, il n’est pour l’instant en vente qu’en petite surface. www.cocacola.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 31. 8. 2006 ■ No 35

CDI à Davos

Les Valteline au top

Musique,charme et un sourire

Les Chef Days Internationaux de Davos resteront gravés dans la mémoire de nombreux participants, car ils n’ont pas seulement permis d’entretenir l’amitié mais aussi de se perfectionner. Le 2e ICD-Award a rencontré davantage d’intérêt au plan national et international que la première manifestation, organisée en 2004: pour cette rencontre au sommet des cuisinières et des cuisiniers, plus de six cents professionnels de la restauration avait fait le pèlerinage de Davos. Le riche programme avec un total de douze séminaires intéressants, inspirés par des visions d’avenir grâce à des orateurs connus, a retenu l’attention, comme d’ailleurs les deux ateliers. Cuisiner avec des grands maîtres d’une part, les démonstrations en cuisine avec des produits de la mer de haute qualité de l’autre par le Norvégien Eyvind Hellstrom (deux étoiles) ont été les mieux fréquentés.

Apprêter un met rapidement Les maîtres cuisiniers que sont Bernhard Bühlmann (Pinte, Dättwil), Urs Gschwend (Lenkerhof, Lenk im Simmental), Werner Ritter (dès le 1.10. au Kreuz, Wohlen BE), Heinz Ruffibach (Alpenhof, Zermatt) et Alex Rufibach (Brunnen, Fraubrunn) ont démontré, comment on peut, bien préparé, apprêter un magnifique met en quelque dix minutes. Les participants aux ateliers étaient enthousiasmés par les prestations des maîtres chefs. Ils ont visiblement goûté ce qui

A gauche, Eyvind Hellstrom, star de la cuisine norvégienne, démontre la préparation d’un plat à base de fruits de mer. Sur la photo de droite, les trois jeunes nominés (NewTalent): Urs Auchter (Paulaner, Passugg), Nadine Wächter (Musée Klee, Berne, qui remporte l’award en catégorie NewTalent) et Ivo Adam (actuellement cuisinier indépendant); à dr., Regula Kennel (Viande Suisse) qui a décerné l’award du Nouveau Talent. leur était présenté se disant convaincus y avoir appris quelque chose.

Le plaisir entre amis Les diners amicaux rencontraient un intérêt comparable: lors de la première soirée des ICD, les cinq ambassadeurs (Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz Faeh, Reto Mathys et Stefan Meier) de Kikkoman ont, comme par magie, préparé un diner de cinq plats pour quelque 550 attablés. Ils ont croulé sous les applaudissements. Les chefs de cuisine des plus anciennes dynasties hôtelières de Davos (Morosani et Gredig, Peter Portmann, Martin Imhoff et Peter Müller) ont fait une démonstration tout aussi éblouissante lors du Friendship Dinner. Pour le gala de la remise des ICD-Awards, les apprenants de l’école professionnelle de Coire ainsi que du centre professionnel d’Etat de Höchststadt (D) et de l’école hôtelière spécialisée d’Etat de Merano (I), chargés ensemble

de préparer en toute collégialité le repas transfrontalier, n’ont enregistré que des critiques laudatives.

Les ICD-Awards que pour de vrais mérites Cette année, les ICD-Awards ont été remis dans cinq catégories. Le jury de personnalités de renom, notamment Dario Ranza comme président, Hans Haas (Munich), Emil Jung (Strasbourg) et René F. Maeder (président de la Guilde), ont une nouvelle fois distingué des personnes dont les prestations ont suscité une attention particulière au cours de ces derniers temps. Ainsi, Freddy Girardet a été distingué par un Award pour l’ensemble de son œuvre comme pionnier de la Nouvelle Cuisine en Suisse (sponsor: Hügli). Pour son énergie juvénile et comme découverte de l’année 2006, Nadine Wächter a reçu l’Award du «Nouveau Talent» (sponsor: Viande Suisse). Dans la catégorie «Trendsetter novateur», Markus Bieder-

mann, chef de cuisine et gérontologue, a reçu un Award (sponsor: Scana) parce qu’il a révolutionné l’alimentation dans les homes pour personnes âgées. C’est déjà en 1938 que Walter Leisi a produit la première pâte toute prête et conservable. Aujourd’hui, cette marque traditionnelle est distribuée par NestléFoodServices. Il a obtenu un Award (sponsor: GastroGraubünden). Fridolin Schilling, de la maison Hugentobler, a eu droit à un Award (sponsor: Kadi) pour le Hold-o-mat par lequel des processus de cuisson et d’étuvage ont été révolutionnés. Enfin, Philip Pauli a reçu le prix spécial du jury. Car avec le Pauli le plus récent, il couvre durablement l’ensemble des domaines de la technique culinaire et des recettes dans l’hôtellerie-restauration. D’autres informations (en allemand) et grand choix de photos sur www.icd-award.com

Mettre sous vide pour des professionnels Un appareil entièrement automatique avec une pompe à double piston

Maxima de Solis est un appareil à mettre sous vide très performant.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Le but est évident: les herbes, les légumes et les fruits doivent avoir un goût comme s’ils venaient d’être récoltés. Ce qui est précuit doit pouvoir se garder au frigo pour une courte durée et sans aucun problème. C’est avec cet objectif que Solis a développé un appareil à mettre sous vide entièrement automatique pour les professionnels. Il n’occupe vraiment que peu de place dans la cuisine mais garantit une performance de conservation maximale dans les domaines de la restauration et des denrées alimentaires.

Il s’agit d’un appareil du nom de Maxima qui est doté d’une pompe à double piston, d’une fonction de coupe pour séparer les sachets et d’un embout pour le tuyau pour un assortiment bien conçu de récipients. Ainsi, planifier futé les sauces et les soupes est aussi peu problématique que préparer des produits qui peuvent être prévus à l’avance, indépendamment des saisons. On peut donc stocker pendant assez longtemps et avantageusement des produits achetés en gros pour une utilisation ultérieure flexible. www.solis.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Les spécialistes en vin étaient d’abord réticents lorsque l’entreprise vinicole autrichienne Lorenz a mis sur le marché trois vins du millésime 2004 portant les noms de «Charming Grüner Veltliner» (Valteline vert charmeur), «Singing Grüner Veltliner» (Valteline vert chantant) et «Friendly Grüner Veltliner» (Valteline vert amical). Mais la réflexion de miser sur la particularité de ce vin autrichien et exclusivement sur le Grüner Veltliner a été payante: le Valteline charmant, chantant et amical a déjà ses fans dans le monde entier. La part exportée des vins de Laurenz Five atteint 85% ce qui est révolutionnaire dans le contexte des exportations autrichiennes. www.moevenpick-wein.com

Ultime drink de cet été

Summer Lovin – sans alcool L’été n’appartient pas définitivement au passé et un drink d’été goûteux et désaltérant fait toujours plaisir. Lorsque septembre plonge le monde dans une lumière dorée, on souhaite que les journées chaudes ne finissent jamais. Un drink avec Carpe Diem est exactement ce qu’il faut. Le Summer Lovin nécessite une cuiller à soupe de baies diverses, 10 cl de jus de pommes fraîchement pressées, 1 tranche de limette, une giclée de sirop de sucre, 50 cl de Carpe Diem et deux quartiers de pommes pour garnir. Santé! www.carpediem.com

NOTICES NESTLE: Le groupe international veveysan Nestlé a poursuivi sa croissance au premier semestre en faisant grimper tant ses ventes (+11% à 47,14 milliards de francs) que son bénéfice net (11,4% à 4,15 milliards). Le numéro un mondial de l’alimentaire a comblé les attentes des analystes, en particulier avec sa croissance organique et ses marges.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 31. 8. 2006 ■ Nr. 35

Mit SelfCooking Center

Für die richtige Zubereitung Dem Essen in Schulen wird in jüngster Zeit viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt als früher, nicht zuletzt durch politische Vorgaben, die Zahl von Ganztagesschulen auszuweiten. Gleichzeitig alarmieren Studien, die belegen, dass aufgrund des übermässigen Verzehrs von Fett und Kalorien immer mehr Kinder bereits im Schulalter an Übergewicht leiden. Rational unterstützt nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in Schulen das Streben nach gesünderem Essen:

Im SelfCooking Center werden zum Beispiel Pommes ohne zusätzliches Fett zubereitet und enthalten daher bis zu 35 Prozent weniger Kalorien und bis zu 80 Prozent weniger Fett. So schmecken Pommes hervorragend und sind gesünder. Zudem sind 200 Portionen Pommes in weniger als 15 Minuten zubereitet. Ein augeglichenes Schulmenü mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse kann jetzt komplett im SelfCooking Center zubereitet werden. Infos: www.rational-ag.de

Hochbetagt im Trend Marie Brizard, ein Getränk mit bewegender Geschichte, feierte 2005 den 250. Geburtstag. Jetzt hat der Importeur des berühmten Getränks den ersten Swiss Marie Brizard Cocktail Challenge durchgeführt. Marie Brizard, das weltberühmte Getränk auf der Basis von Anisette, hat eine Geschichte, deren Wahrheitsgehalt sehr hoch sein soll: Im 1750 hat die damals 36-jährige Krankenschwester Marie Brizard in Bordeaux einen schwerkranken Matrosen gesund gepflegt. Zum Dank soll er ihr das geheime Rezept für die Herstellung des in den Antillen erfundenen Anisette gegeben haben. Fest steht, dass Marie Brizard gelebt und mit ihrem Neffen im 1755 jene Firma gegründet hat, die noch heute das Anisette-Getränk Marie

Zum Buch des Monats gekürt

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag Gastro Edition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Siegerin und Zweiplatzierter: Kathrin Leisi von der Bar La Sorcière in Avenches und Patrick Biedermann von den Bürgenstock-Hotels. Brizard produziert. Mit grösserem Erfolg denn je, denn inzwischen konzentriert sich das Getränke-Unternehmen nicht nur auf sein immer mehr verfeinertes Grundprodukt, sondern auch auf trendige Spirituosen, auf Wein und auf alkoholfreie Erfrischungsgetränke. Heute werden 25 verschiedene Fruchtliköre, Gin, Pastis sowie Cognac produziert.

Natürlich – aussergewöhnlich

lenge ins Leben gerufen, die nach Qualifikationswettbewerben in einzelnen Ländern in einem Finale gipfelt, zu dem pro Land jeweils die zwei Erstplatzierten zugelassen sind. Nachdem Haecky Drink&Wine AG im basellandschaftlichen Rei-nach im Mai 2005 den Import und Vertrieb von Marie Brizard in der Schweiz übernommen hat, darf die Schweiz sich an dieser Challenge ebenfalls beteiligen. Pe-

ter Haecky: «Nachdem die Swiss Barkeeper Union (SBU) zahllose ausgewiesene Topfachleute vereinigt, haben wir gemeinsam mit ihr interessierte Berufsleute gesucht, die am 1. Swiss Marie Brizard Cocktail Challenge mitmachen wollten. Das Interesse war überwältigend.» In der Bar-Lounge Eo Ipso in Basel trafen sich nach einer Selektion durch eine Jury 12 Finalistinnen und Finalisten, alles professionelle Barkeeper, um ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis zu stellen. Da zeigte eine Frau allen anderen den Meister: Kathrin Leisi von der Bar La Sorcière in Avenches sicherte sich den Sieg mit einem Longdrink den sie «Merry Blizzard» nannte. Sie darf jetzt gemeinsam mit dem Zweitplazierten Patrick Biedermann von den Bürgenstock Hotels im Spätherbst an der Weltmeisterschaft um den Marie Brizard-Pokal in Bordeaux antreten. Gleichzeitig werden die beiden Erstplatzierten einige Tage als Gäste des Unternehmens Marie Brizard in und um Bordeaux Land, Leute und Weinhäuser kennenlernen. Infos: www.haecky.ch

Marie Brizard hat sich weltweit einen festen Platz unter den Herstellern von Likören geschaffen, dank sorgfältiger Produktionsmethoden mit frischen und getrockneten Zutaten, die einen fruchtigen, natürlichen Geschmack garantieren. Das Resultat sind Liköre von aussergewöhnlicher Qualität und einmaligem Geschmack.

Rossals «Fischküche»

Im Verlag Fona ist vor einigen Wochen das grosse Buch der Fischküche erschienen, in welchem der Meisterkoch Siegfried Rossal auf 176 Seiten mit 125 Fotos eine Vielzahl von Rezepten preisgegeben hat. Nominiert vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst und unterstützt von Focus, BuchMarkt und mdr-Figaron (TV-Sender) wurde dieses Buch jetzt zum Kochbuch des Monats September gekürt. Die Ehrung erhielt das Buch vor allem, weil «die Qualität der Rezepte und die Übereinstimmung von Inhalt und Layout überzeugt». Siegfried Rossal ist als anerkannter Fischspezialist über diese Ehrung natürlich erfreut. Das Buch kann für Fr. 62.– direkt bestellt werden. GastroEdition Fachverlag 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroJournal

Die Jury mit Peter Haecky musste immerhin 10 Drinks bewerten.

IN KÜRZE Neu bei Nüesch Weine

Der trendige Rich Prosecco Rich Prosecco, lanciert als Paris-Hilton-Drink, hat sich in kurzer Zeit als kultiges Trendgetränk entpuppt: Seit der Lancierung anfangs Juni konnten allein in der Schweiz bereits über 200 000 Dosen ver-

kauft werden. Neu liegt der Exklusivimport des in der italienischen Provinz Treviso hergestellten Drinks bei der Emil Nüesch AG in Balgach. Der neue Drink öffnet dem Rheintaler Traditionsbetrieb zusätzliche Kanäle in der TrendGastronomie. Der prickelnde Perlwein, nach alter Tradition mit Prosecco-Trauben als Frizzantino veredelt und unter hohem Druck in Dosen abgefüllt, begeistert auch die Geschäftsleitung der Nüesch AG. Info: www.richprosecco.com

Nicht nur zur Zierde

Toaster auf dem Frühstückstisch Jetzt gibt es einen Toaster, der nicht nur ein echtes technisches Highlight in der Küche ist, sondern auch eine wirkliche optische Zierde auf jedem gepflegten Hotel-Frühstückstisch: Solis hat einen Toaster entwickelt, der aus mattierten Edelstahl mit verchromten Bedienungsknöpfen schlichte Eleganz vermittelt und mit Si-

Kathrin Leisi erste Siegerin Das über 250-jährige Unternehmen Marie Brizard in Bordeaux hat vor drei Jahren die Marie Brizard Cocktail Chal-

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Das Sortiment von Marie Brizard umfasst heute neben dem Original 19 Fertiggetränke, Liköre für Cocktails und Longdrinks inbegriffen.

Was perfekt geschärft,ist gut für den Gebrauch Bolleter, der professionelle, mobile Schleifservice, der überall zu haben ist Ob Messer auf dem Schneidebrett oder solche von Aufschnitt- oder Brotschneidemaschinen, nur scharf garantieren sie den Nutzen, den sich jeder Gastronom wünscht. Die Losung heisst: Bolleter Schleifservice. Wer kennt ihn nicht, jenen Ärger, der entsteht, wenn Messer oder Scheren während der Ar-

beit nicht den gewünschten Schneideeffekt erzeugen? Da muss ein Profi ran, der entsprechend ausgerüstet, einen Schleifservice bieten kann, der wieder und nachhaltig Freude macht. Bolleter Schleifservice in Willerzell bietet seit 11 Jahren einen mobilen Service mittels eines Werkstattwagens, in welchem sechs differenzierte

BUCHTIPP

Koch-Ratgeber für neue Ideen Im Verlag Orell Gräfe und Unzer ist eine neue Reihe von praktischen Ratgeber-Büchern erschienen, die sich im täglichen Gebrauch auch in der Profiküche gut machen. Da wären zum Beispiel «Von Schokocreme bis Kaiserschmarrn», «Brot backen» und «Raffiniert würzen» zu haben. Es ist an sich einfach raffiniert zu würzen, aber raffiniert ist es, dies gezielt geschmacksorientiert zu tun. Muskatnuss gehört zu Kartoffelstock und Zimt zu Pflaumenmus. Warum aber

darf man nicht einmal andere Wege bezüglich des Abschmeckens bestimmter Speisen beschreiten? In «Raffiniert würzen» erfährt man auf leicht nachzuvollziehende Weise, wie neue «Würzwege» eingeschlagen werden. Jeder der neuen Küchenratgeber ist für je Fr. 14.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Werkstatt, überall einsetzbar.

Schleifmaschinen jede Variante des perfekten Schärfens von Messern und Scheren jeder Art ermöglichen. Sauberes Rundschleifen aller Arten von Messern oder Auffrischen von Tafelsilber: Wer irgendwelche Probleme schnell und sicher lösen möchte, erkundigt sich bei Bolleter. Infos: www.schleifservice.ch

Kochtöpfe für morgen Für des Gastronomen Show in der Küche Die erste Kochtopfserie von Alessi wurde vor 20 Jahren entwickelt. Die Originalversion wurde in Abstimmung mit einem Gastronomen hergestellt. Und Meister wie Gualtiero Marchesi nahmen Einfluss, auch bei der neuesten Variante. Die Pfannen und Töpfe, die schon in den 80er-Jahren auch in Profiküchen beliebt waren, sind aus unterschiedlichen Materialien hergestellt, die auf verschiedene Kochtypen abgestimmt wurden: dickwandiges Kupfer in Verbindung mit Edelstahl, verzinktes Eisen und Gusseisen. Genau 20 Jahre nach ihrem Debüt gibts nun die neue Version, gefertigt aus kalt gepresstem, beschichteten und dickwandigem Aluminium. Die neue, in schwarz gehaltene

cherheit absolut trendig ist. Eine sechsstufig wählbare Röstgrad-Electronic garantiert perfektes Gelingen, so dass jeder Gast sich das Toastbrot mühelos zubereiten kann, genauso wie er es mag. Denn auf Wunsch kann mittels einer Stopp-Funktion die Röstung jederzeit unterbrochen werden. Mit einem speziellen Defrost können auch tiefgefrorene Brotscheiben direkt getoastet werden und dank der ExtraLift-Position lassen sich auch kleine Scheiben mühelos entnehmen. Zur Abwechslung können gar auf einem abnehmbaren Aufsatz Brötchen, Croissants oder Baguettes knusprig gebacken werden. Den Solis-Toaster gibt es in einer Basisversion wie auch mit Lang-Schlitz, alle beide zu einem moderaten Preis. Info: www.solis.ch

NOTIZEN

Version gesellt sich zu der ursprünglichen aus zwei Metallen bestehenden Ausführung und sie erreicht fast die unübertroffene Leitfähigkeit der klassischen Version. Im Vergleich zu dieser bietet sie den Vorteil einer leichteren Reinigung, brilliert auch auf Induktionsherden und überrascht mit einem deutlich niedrigeren Preis. Mehr Infos: www.alessi.com

MÖVENPICK GROUP: Die Ergebnisse der Mövenpick-Gruppe zeigen im ersten Halbjahr 2006 den erwarteten Aufwärtstrend: Der Gesamtumsatz konnte im Vergleich zur Vorjahresperiode um 7,7 Prozent auf 589,9 Millionen Franken gesteigert werden. Das Gruppenergebnis verbesserte sich um 6 Millionen und lag bei 2,3 Millionen Franken. Für das gesamte Geschäftsjahr erwartet Mövenpick eine weitere kontinuierliche Verbesserung.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 31. 8. 2006 ■ Nr./No 35

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

FST: un non mais aussi un oui La Fédération Suisse du Tourisme (FST) a pris position sur deux mesures que le Conseil fédéral envisage de prendre. Elle désapprouve clairement les nouvelles conditions générales dans le droit sur la concurrence qui auraient des effets négatifs sur la commercialisation de l’offre touristique. Par contre, la FST s’engage tout aussi vigoureusement en faveur de la suppression et la simplification d’autorisations qui permettrait de réduire les entraves techniques du commerce (Cassis de Dijon) en ayant des retombées positives pour le tourisme.

…Roland Thalmann,Schiffsrestaurateur

5000 Kilogramm Eglifilets, 150 000 Tassen Kaffee, 50 000 Flaschen Mineralwasser, 7200 2-dl-Flaschen RieslingxSylvaner, 8800 Portionen «SchnipoKinderteller», 62 000 Tagesmenüs und 23 000 Glace-Stengel. Das sind einige der Gerichte und Artikel, die im vergangenen Jahr auf den Schiffen der Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft verkauft wurden. In ähnlichen Dimensionen «angerichtet» wird auch im Sommer 2006 von Roland Thalmann und seinen rund 150 Mitarbeitenden: An Spitzentagen werden hier 3000 Mahlzeiten gekocht und angerichtet. Bei Schlechtwetter können es aber auch nur 150 sein. 65 Prozent des Umsatzes werden mit den Kursschiffen erzielt, der Rest mit Events. Dabei sind vor al-

Mövenpick leader en Norvège En acquérant By the Way AS, le groupe zurichois d’hôtellerie et de restauration poursuit son développement en Norvège et devient le leader du marché des autoroutes du pays. Mövenpick dispose déjà de douze restaurants et de quatre motels dans l’agglomération d’Oslo où le groupe emploie 300 personnes, réalisant, l’an passé, un chiffre d’affaires de 22,5 millions de francs.

Compromi,le bœuf américain Berne et l’Union européenne ayant conclu un accord de reconnaissance de leurs ordonnances, la Suisse devrait interdire l’importation de viande de bœuf américain. L’entrée en vigueur de l’interdiction est pour le début de l’année 2007.

Touristische Beziehungsdelikte

lem die zwei Dampfschiffe Magnete erster Güte. «Für eine Bilanz ist es noch zu früh, denn Hudelwetter und auch zu heisse Temperaturen drücken auf die Zahlen», erklärt er. Der 45-jährige gelernte Bankmetzger und Koch ist seit Januar 2003 Pächter der Zürichsee-Gastronomie. Von 1991 bis 2001 war er schon Geschäftsführer der Schifffahrtsrestauration. Damaliger Pächter war Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Wirt im Bahnhof Wollishofen, «von dem ich vieles gelernt habe», blickt Thalmann zurück. Seine Frau Maria und ein Geschäftsführer betreiben noch das Restaurant Jägerhaus auf der Waid in Zürich, das sie 2001 in Pacht nahmen. Gastgewerbe-Familie total also. Zu früh ist es noch, dies vom 10-jährigen Sohn Janosch und der um ein Jahr jüngeren Tochter Saskia zu sagen. Allerdings, vorstellen kann man es sich schon, dass Thalmann den Nachwuchs mit seiner grossen Begeisterung ansteckt. Die im Sommer, von Juni bis September, oft fehlende Zeit für die Familie, kann er im Winter kompensieren. «Da habe ich mehr Zeit als in der Hochsaison, wo es oft nur für das Nötigste reicht. Jeden zweiten Montag nehme ich im-

NAMEN & NOTIZEN

■

Elsy Lutz führt seit 55 Jahren den Anker in Grub AR. Damit gehört die 83-Jährige gemäss eigenen Angaben zu den dienstältesten Wirtinnen in der Schweiz. 1951 hat sie zusammen mit ihrem Mann den Anker übernommen, zu dem damals noch eine Bäckerei und ein Ladengeschäft gehörten. Seit den Anfängen schätzen die Gäste die gemütliche Atmosphäre in den beiden Stuben des Ankers. Patrice und Anita Liard, die im freiburgischen Neirivue die Auberge du Lion d’Or zu hoher Blüte geführt hatten und zuletzt im Hotel du Sapin in Charmey zugange waren, übernehmen auf die Wintersaison hin das Restaurant Gypsera in Schwarzsee. Das ehemalige Hotel, das der Bergbahngesell-

J. WITTWER

«Ich bin dem Zürichsee mit Haut und Haar verschrieben»

Roland Thalmann, Hansdampf auf allen Zürichseeschiffen, auf dem Raddampfer Stadt Rapperswil. merhin auch dann frei. Meine Frau und meine Kinder bringen mir zum Glück das nötige Verständnis entgegen, das es für meinen saison- und wetterabhängigen Beruf braucht», ist der nach eigenen Worten «ganz dem Zürichsee Verschriebene» froh. Er nennt denn, neben Skifahren, auch Fischen und Schwimmen als seine Hobbys und ist oft auch in der Freizeit mit seinem Motorboot auf dem See. Die Zürichsee-Schifffahrt ist ein Ganzjahresbetrieb. Doch während zwischen Juni und September zehn bis zwölf Schiffe fahren, ist es im Winter noch eines. «Dann haben wir noch rund 30 festangestellte Mitarbeiter, davon 5 in der Administration. Im Sommer sind

«Ahoi zäme – heisst es bei uns,fast immer und überall» auch diese mit mir zusammen über Mittag auf den Schiffen im Einsatz», betont der Chef. Flexibilität sei denn auch eines der gefragtesten Güter bei seinen Mitarbeitern. Denn trotz

Gastgewerbe und Tourismus sind Branchen, in denen persönliche Kontakte wichtig sind: Besonderer Ausdruck davon ist die Switzerland Meeting Trophy, organisiert vom Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB), bei Schweiz Tourismus. Dieser Tage hat die Trophy zum zweiten Mal stattgefunden, und mit Grossbritannien, Deutschland, Belgien, Frankreich, den Niederlanden, Nordamerika und Skandinavien waren die zentralen Märkte für den Schweizer Kongress-, Seminar- und Incentivetourismus vertreten. Statt den über 70 Repräsentanten nur die Vorzüge der Schweiz zu zeigen, schafft die Trophy einen spielerischen Rahmen, dessen nachhaltiger Nutzen nicht hoch genug eingeschätzt werden kann – im Bild die Disziplin Weindegustation. Nachdem bei der letzten Austragung Deutschland gewonnen hatte, siegte diesmal Grossbritannien.

Einsatzplänen, die nicht länger als vier Tage im Voraus von Thalmann selber erstellt werden, bestimmen dann die Reservationen für Kurs-, Eventsund Partyschiffe und vor allem das Wetter über die definitiven Arbeitszeiten. «Je nachdem kann der benötigte Mitarbeiterbestand trotz Vorausplanung pro Tag noch zwei Mal ändern. Das muss jeder Mitarbeitende wissen und bereit sein, wenn es ihn braucht», erklärt Thalmann den komplexen Plan. «Ahoi zäme», lautet deshalb auch hier das Motto. Einsatzpläne, Telefonate und Sitzungen am Morgen, Präsenz auf dem Schiff dann nachmittags. Im Büro Buchhaltungsarbeiten, Tischpläne erstellen und Vorbereitungen für spezielle Abendschiffe wie «OldiesSchiff», «Soirée Française», «Köstliches Fernöstliches», «Viva Espana», «Sagenhaftes Griechenland», «Rythm & Swing», «Salsa», «Sonnenuntergang» oder «FyrabigSchiff». Das prägt den Tagesablauf von Thalmann. «Aus einem Schreibfehler entstand das ‹GüggEgli-Schiff›, das mit Güggeli vom Grill und Egli im

Bierteig unglaublichen Erfolg hat», freut er sich. In der kälteren Jahreszeit sind es dann das Brunch-Schiff und vor allem die Fondue-Schiffe, die neben

letzt bei der Alpenregion BrienzMeiringen-Hasliberg.

übernehmen für die GourmetRestaurants.

Carmen Grandi, ehemals Gastgeberin unter anderem in den Stadtberner Restaurants Muesmatt oder Haberbüni, ist nach einer Auszeit wieder in Bern aktiv: Im ehemaligen Restaurant Santana Südbahnhof hat sie letztes Wochenende ein eigenes Restaurant eröffnet: das Grandi’s.

Distilia 2006 a tenu ses promesses. Plus de 1500 per-

ménage dans une ambiance qui avait un air de fête. Même en présence d’une «mystery person» déléguée par la Régie fédérale des alcools.

sonnes, selon les organisateurs, ont fait le déplacement à Grimentz pour cette manifestation qui est unique dans le milieu professionnel des distillateurs et des producteurs d’alcools dits forts. Parmi les quatorze exposants, les distillateurs de génépi ou d’absinthe de Fleurier (NE) et les producteurs de Swhisky, (whisky valaisan) – qui a reçu le 19 mai un «One Star Award» à Bruxelles pour «Swhisky Glen Vignettes Gwenwed, Syrah Casken» (photo) – ont fait bon

Patrice (photo) et Anita Liard avaient fait de l’Auberge du Lion d’Or à Neirivue un établissement en vue, avant d’œuvrer, également en Gruyère, à l’Hôtel Sapin à Charmey. Ils reprennent, à temps avant le début de la saison d’hiver, le restaurant Gypsera au LacNoir. L’ancien hôtel de la station singinoise, appartenant à la société Kaisereggbahnen AG, avait été détruit par un incendie en 2003. Pour leur part, les anciens locataires de la Gypsera, Sofie et Hans Jungo s’établissent dans un nouvel établissement au LacNoir.

«Die starken Schwankungen sind eine spezielle Herausforderung» Party-Schiffen, die von Privaten oder Firmen gebucht werden, den Feierabend des Restaurateurs oft bis spät in die Nacht hinausdehnen. Die starken Schwankungen, die Tatsache, dass auf jedem Schiff rund 60 Prozent des Angebotes gekocht wird und das damit verbundene relativ komplizierte Handling werden aufgewogen: durch die vor zwei Jahren neu erstellte Produktionsküche, die von Kurt Frei geführt wird, durch grosse Lagerräume, aufgestellte Mitarbeitende und vor allem durch die Begeisterung von Roland Thalmann für seinen Job und seinen See. Den 10-Jahresvertrag als «Zürisee-Wirt» möchte er deshalb gerne verlängern. Das ist ihm schon jetzt, in der Halbzeit, klar John Wittwer

Auf Ältere aufpassen Ende 2005 waren von den 7,5 Millionen Menschen in der Schweiz rund 1,2 Mio. über 64 Jahre alt. Und in den kommenden Jahren scheiden aus dem Erwerbsleben geburtenstarke Jahrgänge aus, gefolgt von geburtenschwachen. Der Schweizerischen Arbeitgeberverband, der sich seit über zehn Jahren mit dieser Entwicklung auseinandersetzt, hat nun eine «Altersstrategie» entwickelt und sie Anfang Woche vorgestellt. Die Strategie reagiert darauf, dass ab etwa 2015 mit einen Arbeitskräftemangel zu rechnen ist und ältere Arbeitnehmende dann gefragt sein dürften. «Damit in den Unternehmen ältere Stellensuchende eine Chance haben, braucht es eine altersgerechte Personalpolitik», fordert der Arbeitgeberverband. Die entsprechenden Szenarien wird GastroJournal in der nächsten Ausgabe vorstellen. www.arbeitgeber.ch

Landeskommunikation: später Eigentlich war vorgesehen, dass Ende August die Vernehmlassung für die Ausgestaltung der künftigen Landeskommunikation beginnt. Nun wurde der Termin für das heiss umstrittene Geschäft um einen Monat verschoben; vorab aus technischen Gründen, wie es beim Bund heisst.

NOMS & NOTICES schaft Kaisereggbahnen AG gehört, war 2003 durch einen Brand komplett zerstört worden. Sofie und Hans Jungo, die bisherigen Pächter der Gypsera, wechseln ihrerseits in einen eigenen neuen Betrieb, der zurzeit unweit der Gypsera ensteht. Monika Grünenfelder wird ab dem 1. Dezember 2006 die Leitung von Thurgau Tourismus übernehmen. Bereits ab Oktober wird sie von der jetzigen Geschäftsführerin Patricia Bucher eingearbeitet. Die aus Vilters im Kanton St. Gallen stammende Grünenfelder hatte sich nach ihrer kaufmännischen Lehre zur Betriebsökonomin weitergebildet. Ihre touristische Erfahrungen sammelte die 33Jährige als Marketingleiterin bei Klosters Tourismus und zu-

Nadine Wächter, ICD-Award-Gewinnerin und Aufsteigerin des Jahres, verlässt das Restaurant Schöngrün des Zentrums Paul Klee: «Ich verlasse Schöngrün mit einem weinenden und lachenden Auge.» Für die kommenden zwei Jahre wird sie im Norden Australiens bei der Voyages Hotels and Resort die Verantwortung

Le président sortant d’economiesuisse Ueli Forster (66 ans), va prolonger son mandat jusqu’au 20 novembre. Cette décision fait suite à la défection de son successeur désigné, Andreas Schmid. Comme tous les dix ans, des Zurichois sont allés en bateau à Strasbourg pour apporter des marmites de bouillie de millet. Cette tradition symbolise l’amitié entre les deux villes.

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