GastroJournal 31/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Knolle Ideen für Ihre Kreativität

Tel. 071 424 92 92 www.bina.ch

SOMMAIRE

Klaus Künzli Spezielle 3 Branche

Kathy Boss Spezielle 20 Gäste

S. Manser Là-haut sur l’alpe 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Fern sehen An der Euro 08 haben Restaurateure die Möglichkeit, ihren Gästen unter gewissen Bedingungen problemlos Spiele zu zeigen. SEITE 3

■ Gros Plan

J. Schmid Escapades culinaires 14

Stratégie du «client Je» Riche ou moins riche, le «client Je» ne mange pas nécessairement ce qui lui est mis dans (l’unique) assiette. PAGE 11

Freitag/Vendredi, 3. 8. 2007 Nr./N 31 CHF 4.30 ■

o

■

Augen zu Fermez und durch les yeux

■ Hôtellerie & Tourisme

Stratégie en Jordanie Il est Suisse, hôtelier, globetrotter et dirige les hôtels que Mövenpick possède en Jordanie. Un pays où la venue de clients dépend des heurs et malheurs qu’en rapportent les media. Actuellement, les hôtels Mövenpick y traversent une bonne phase. PAGE 15

Im Herbst sollte der Bundesrat über eine Le Conseil fédéral présentera cet automne neue Alkoholpolitik informieren, an der la nouvelle politique de l’alcool concoctée Behörden und Interessengruppen arbeiten. avec l’appui de groupes d’intérêt.

■ Restauration

Weit gehen Nicht genug damit, dass dieser Betrieb in einer ziemlich abgelegenen Gegend der Schweiz liegt. Überdies ist er nur zu Fuss erreichbar. Trotzdem ist die Familie, die hier Gäste empfängt, seit Generationen erfolgreich. SEITE 5

■ Hôtellerie & Tourisme

Stratégie pour l’Euro 08 A certaines conditions, les restaurateurs et hôteliers pourront diffuser gratuitement les matches de l’Euro 08. Les explications du Service juridique de GastroSuisse. PAGE 15

■ Gilde

Nahe stehen

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Einfach Serienbriefe erstellen, mit unserem Ratgeber Le publipostage en un tour de mains, grâce à notre instruction www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Die Generationenfolge der Gäste zu erhalten, gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben des Gastgewerbes: Kinder meiden oft die Vorlieben ihrer Eltern. Die Schweizerische Gilde etablierter Köche der Schweiz versucht etwas ganz Spezielles. SEITE 9

Unfassbar,wer hier wem,wann,wo und warum das Bier verbieten will. GastroSuisse arbeitet engagiert in der breit abgestützten Gruppe mit, die unter Federführung des Bundesamtes für Gesundheit eine neue Alkoholpolitik erarbeitet. Weil teilweise weit auseinander gehende Interessen unter einen Hut zu bringen

sind, gestalten sich diese Arbeiten nicht einfach. Umso wichtiger ist es darum, dass die Verhandlungspartner Vertraulichkeit bewahren und nicht vor der Zeit an die Öffentlichkeit treten. Leider ist dies hier geschehen. SEITE 2

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Qui donc veut interdire la bière? A qui,quand,où et comment ? GastroSuisse s’est fortement engagée dans les travaux d’un large groupe de travail qui, sous l’égide de l’Office fédéral de la santé publique, prépare une nouvelle politique de l’alcool. Il convient de trouver un dénominateur commun à

des intérêts parfois fortement divergents. C’est compliqué et donc d’autant plus important que les négociateurs restent discrets et ne s’adressent pas prématurément à l’opinion publique. Ce qui s’est malheureusement produit. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

Bis zur Besinnungslosigkeit

EDITORIAL

Keine Kultur

Nach der Debatte ums Rauchen folgt die Debatte um den Alkohol. Und wieder rückt das Gastgewerbe ins Zentrum des Interesses. Es war eine dieser Indiskretionen, die in der Politik an der Tagesordnung sind – ganz besonders in einem Wahljahr: «Bier-Verbot ab 21 Uhr», titelte auf der ersten Seite eine grosse Boulevard-Zeitung süffig, um auf der dritten Seite fast drei Dutzend Massnahmen im Zusammenhang mit Alkohol aufzulisten. Zwar war diese Berichterstattung angereichert mit einem Kommentar, dessen Kernforderung lautete: «Alkohol-Verbot nicht akzeptabel». Zwar würde ein allfälliges Verkaufsverbot auch keineswegs das Gastgewerbe betreffen.

Die Geister sind aus der Flasche Aber die Geister sind aus der Flasche, und sie könnten sich wie in Sachen Promille oder Rauchen gegen das Gastgewerbe richten. Denn die grösste gewerbliche Branche der Schweiz, die in etwa 30 000 Betrieben über 220 000 Menschen beschäftigt und jährlich für rund 4000 junge Menschen Lehrstellen anbietet, ist als Angriffsfläche bestens geeignet: Zum einen ist hier ein Raum, der in der Regel Jung und Alt offen steht und in dem oft Alkohol ausgeschenkt wird. Und zum anderen lassen sich hier immer

A LA MINUTE Seit Monaten arbeiten Interessengruppen und Behörden gemeinsam an einer neuen Alkoholpolitik. Zwischenresultate der vertraulichen Arbeiten sind vorzeitig an die Öffentlichkeit gelangt.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Es ist zu hoffen, dass in Sachen Alkohol wirklich hingeschaut und das Gastgewerbe nicht als Sündenbock missbraucht wird. staurateure, die Tag und Nacht Alkoholika zu Schleuderpreisen feilbieten; es sind nicht Restaurantgäste, die sich zum Rauschtrinken bis zur Besinnungslosigkeit treffen. Alkohol spielt in Restaurants eine immer geringere Rolle; Spirituosen tragen laut Branchenspiegel ganze 1,4 Prozent zum durchschnittlichen Gesamtumsatz eines Schweizer Restaurants bei.

schwarze Schafe herauspicken, wobei die unbescholtenen, meist kleingewerblichen Betriebe aber nicht die Macht haben, sich zur Wehr zu setzen. Umso mehr gilt es, politischen Ränkespielen vorzubeugen, wie sie mit der verfrühten Veröffentlichung unausgegorener Internas einmal mehr praktiziert werden. Grundsätzlich ist das Gastgewerbe, das sich ernsthaft und engagiert an der Entwicklung einer neuen Alkoholpolitik beteiligt und die vereinbarte Vertraulichkeit bislang strikt gewahrt hat, in einer wichtigen Position: Restaurants gehören in einer zunehmend deregulierten Gesellschaft zu den letzten Freiräumen, in denen eine zwanglose soziale Kontrolle durch Gäste und Gastgeber greift – auch darum wehrt sich die Branche ja gegen die Liberalisierung von Ausbildungsvorschriften und das Diktat beim Rauchen. Das Gastgewerbe nun auch hinsichtlich des Umgangs mit Alkohol zu einem Sündenbock zu stempeln, würde buchstäblich das Kind mit dem Bade ausschütten: Es sind nicht die Re-

Lehrbetriebe für Sozialverhalten Vielmehr sind Restaurationsbetriebe letztlich gesellschaftliche Lehrbetriebe für einen vernünftigen Umgang auch mit Alkohol: Spätestens seit mittelalterliche Städte Schenken als zentrale Orte sowie Alkoholika als heikle Stimulanzien zu regulieren begannen, wird hier ohne Zwang und darum umso erfolgreicher Sozialverhalten geübt. Diese gesellschaftliche zentrale Bedeutung des Gastgewerbes blieb lange unbestritten: bis im 19. Jahrhundert, als im Zuge der Verarmung weiter Arbeiterkreise eine puritanische Abstinenzlerbewegung um sich griff, die zu Beginn des 20. Jahrhun-

derts mit der Prohibition in den Vereinigten Staaten ihren wahnwitzigen Höhepunkt und Abschluss fand. In Gaststätten nahm die moderne Schweiz im 18. und 19. Jahrhundert konkrete Gestalt an, Gastgeber waren vielerorts treibende und hoch angesehene politische Kräfte. Behörden, Massenmedien und das Gastgewerbe selbst tun gut daran, sich der tragenden sozialen Rolle zu erinnern, die das Gastgewerbe spielen kann: nicht zuletzt zum Wohl der Menschen, für die eine neue Alkoholpolitik gemacht wird.

SERVICE Restaurateure können an jedem Tisch, aber auch in ihrer Werbung und bei den Lieferanten auf die soziale Funktion ihrer Betriebe hinweisen. Restaurateure können selbstbewusst ihre eigene Verantwortung hinsichtlich Alkohol betonen und auf verantwortungslose Missstände hinweisen.

«Es ist nur ein Zwischentief»

Schweizer Schandfleck soll weichen

Appenzeller Ausflugsziele nach wie vor beliebt

Unvollständig, unansehnlich, unattraktiv: der Schweizer Auftritt in London. An bester Lage mitten in London, zwischen Piccadilly-Circus und Leicester-Square, macht die Schweiz in letzter Zeit einen denkbar schlechten Eindruck. Aber voraussichtlich nicht mehr lange. 1995 verkauften Swissair und die Schweizerische Bankgesellschaft (SBG) das «Swiss Centre» im Zentrum von London. «Schweiz Tourismus» (ST), die der Schweizerischen Verkehrszentrale nachgefolgt war, behielt ihren Anteil von knapp einem Viertel des 1962 eröffneten Komplexes. 1999 jedoch, die SBG war inzwischen Geschichte und Swissair sollte es auch bald sein, veräusserte auch ST ihren Anteil.

Swissness vertraglich zugesichert Zwar hatten sich die Eidgenossen abgesichert: Die Insignien der «Swissness», namentlich das

Glockenspiel und die Wappenscheiben auf dem «Swiss Court», mussten auch von neuen Eigentümern erhalten und unterhalten werden. Doch nach zwei Handänderungen und dem Umzug von ST an den Covent Garden im Jahr 2004 war es um den Unterhalt schlecht bestellt: Auf dem kleinen Turm über dem Vorgebäude fehlen verschiedene Panels, und beim grossen Schriftzug Switzerland ist gar ein Buchstabe einfach weg (Foto). Urs Eberhard, Vizedirektor von ST, ist sich der unschönen Situation durchaus bewusst. Indes hat Eberhard «good news»: Eine Verbesserung sei «absehbar», beim Westminster City Council liegen Baupläne, voraussichtlich im Herbst soll das 45jährige Haus, das zum Spekulationsobjekt geworden ist, einem Neubau weichen: Swissness inklusive. pg

Kürzlich war in der Regionalpresse zu lesen, im Appenzellerland müssten viele Ausflugsrestaurants schliessen: wegen schlechter wirtschaftlicher Lage, überzeugenden Angeboten von Privaten oder Problemen der Nachfolge. Diese negative Entwicklung bei den Ausflugsrestaurants beschränke sich nicht auf das Appenzeller Mittelland. Auch in den übrigen Gebieten des Appenzellerlandes verschwänden die Gasthäuser von den Wanderkarten, war weiter zu lesen. Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzell Innerrhoden, widerspricht diesen Behauptungen. «Appenzell Innerrhoden hat dieses Problem nicht», sagt er auf Anfrage. «Unsere Ausflugsrestaurants sind nach wie vor sehr beliebt.» Zwar sei das Restaurant Hoher Hirschberg in Eggerstanden AI immer noch zum Verkauf ausgeschrie-

BLICKPUNKTE Casino Baden

Rauchfreie Pokertische Ab dem 1. August dürfen Pokerspieler im Casino Baden nicht mehr rauchen. Ab diesem Datum werden alle Pokertische in der aargauischen Spielbank rauchfrei. An den Kragen gehts den Rauchern auch bei den Spielautomaten. Das Casino Baden beschloss, auch dort – aufgrund guter Erfahrungen – die rauchfreien Zonen zu vergrössern. Was wohl Al Capone dazu sagen würde?

ben. «Doch ich hoffe sehr, dass es nicht geschlossen wird», meint Ulmann. «Es ist zwar sehr teuer, der Verkaufspreis liegt bei 3 Millionen Franken, aber es ist ein schöner Ort. Den Verkaufspreis finde ich jedoch unrealistisch.»

Tessin Tourismus

Situation ist nicht dramatisch

Carla Spezialis Wahl annulliert

Walter Höhener, Kantonalpräsident von GastroAppenzellerland Ausserrhoden, beurteilt die Situation ebenfalls nicht als dramatisch: «Es herrscht momentan nur ein Zwischentief in einem natürlichen Auf und Ab.» Der Artikel in der Regionalpresse sei überspitzt gewesen. Ruedi Ulmann verweist auf einen Fall, bei welchem gerade eben ein junges Pärchen einen Gastrobetrieb übernommen hat. «Appenzell Innerrhoden floriert touristisch», sagt er. «Und das Potenzial dazu ist hier vorhanden.» anw

ZVG

P. GRUNDER

Good News aus London

Das Potenzial für florierenden Tourismus in Appenzell Innerrhoden ist vorhanden.

Ich kann es mir nicht erklären: Ohne Gastronomisches ist alles nichts, und dennoch tun Meinungsführer aller Herren Länder so, als sei Gastronomisches nichts. Dazu erzählte mir Marianne Duboux, mit ihrem Mann Jean-Pierre verantwortlich für den Klassiker «Duboux», jüngst eine sinnreiche Begebenheit: Als sie zum ersten Mal an der Frankfurter Buchmesse, einem internationalen Zentrum kulturellen Schaffens, ausgestellt hätten, sei der Duboux beim interessierten Fachpublikum zwar auf grosses Interesse gestossen. Aber Schweizer Vertreter an der Buchmesse seien achtlos vorbeigegangen am kleinen Stand der Duboux’, obschon dort ein grosses kulturelles Werk lockte. Ich kann es mir nicht erklären, habe aber Vermutungen: Obwohl Gastronomisches in manch vornehmen, aber auch einfachen Kreisen hoch geschätzt wird, ist es zu alltäglich und gewöhnlich, als dass es breiten kulturellen Rang geniessen könnte – und zu schnell gegessen. So bleiben Extreme: am Montag im Kochstudio mit leichter Hand zelebriert, am Dienstag in der Konsumsendung in der Luft zerrissen, aber nie selbstverständlich als Kultur anerkannt. Ausser in der Kirche, aber auch dort fällt es kaum auf: Dass man Wein trinkt und Brot bricht, ist zwar religiös verbrämt, weist jedoch auf die zentrale Bedeutung des Gastronomischen hin. Peter Mathias Grunder

Die Tessiner Regierung hat die Ernennung von Locarnos Stadtpräsidentin Carla Speziali (FDP) zur Präsidentin des Verkehrsvereins Lago Maggiore annuliert. Auch alle anderen an der GV vom 23. Mai gefällten Beschlüsse verloren ihre Gültigkeit. Die Regierung begründete ihren Entscheid in einem Communiqué damit, dass zur GV Mitglieder zugelassen worden seien, die laut Statuten kein Stimmrecht hatten. Damit wurde die These der Vertreter von Ascona gestützt. Diese hatten sich beklagt, dass die GV insofern manipuliert worden sei, als dass kurz zuvor rund neunzig Mitglieder dem Verkehrsverein beigetreten seien. Dadurch verschoben sich die Stimmverhältnisse zugunsten von Locarno. Im neu gewählten Verwaltungsrat fühlte sich Ascona untervertreten. Wann nun eine neue GV angesetzt wird, ist noch offen. Als interimistischer Präsident des Gremiums amtiert Fabio Pedrazzini.

■ Restauration

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

GastroJournal

Völlig abseitig erfolgreich

SZENE Grenchner Restauration

Mönche gegen böse Geister

Meglis-was? Das Wildkirchli gleich gegenüber kennen viele zumindest vom Namen her. Doch auch auf der Meglisalp wird erfolgreich gewirtet.

Ungewöhnliche Restauranteinweihung in Grenchen: Buddhistische Mönche haben Ende Juli mit einer Zeremonie böse Geister vertrieben. Mit Hilfe von Gebeten wurden sie aus dem Lokal verbannt. Anschliessend lockten die Mönche gute Geister an und bespritzten die Türen des Betriebs mit Wasser. Ob die buddhistische Einweihung dem Restaurant Chok-Dee hilft, nicht in die roten Zahlen abzurutschen, wird sich zeigen.

MATTHIAS NOLD In Wasserauen ist die Strasse zu Ende. Wer auf die Meglisalp will, läuft erst mal: Zwei Stunden mäandert der Bergpfad durch üppige Alpenflora hoch über dem Seealpsee, vorbei an Kühen und Ziegen, durch Wälder und Wiesen. Mindestens drei Viertel des Weges geht es bergauf – mitten durch ein wundervolles Bergpanorama. Wohlgemerkt, Gastgeber Sepp Manser, seiner Familie und seinen Mitarbeitenden geht es gleich, sie dürfen einzig den Warenlift zum Seealpsee benutzen. Ab dort gehts zu Fuss weiter nach Wasserauen. «Das mache ich, wenn ich muss; wenn ich Zeit habe, gehe ich lieber zu Fuss», meint Manser.

Zürcher Gastronomie

Ich bin auch kulinarisch

A LA MINUTE Keine Autostrasse führt zur Meglisalp, nicht einmal eine Seilbahn, trotzdem ist der Betrieb sehr erfolgreich. In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe vor.

M. NOLD

Fünf Generationen Manser Unglaublich, dass man an so einem Ort erfolgreich geschäften kann, doch tatsächlich scheint dies möglich. Zumindest zwischen Mai und Oktober, wenn das Gasthaus Meglisalp geöffnet ist: «Vorgestern hatten wir 140 Abendessen», erzählt Sepp Manser, der nicht nur Patron der Meglisalp ist, sondern auch Präsident des Bergwirte-Vereins Alpstein. Während der Ferienzeit verköstige man durchschnittlich etwa 50 bis 80 Personen jeden Abend. Ausserhalb der Ferienzeit sinds allerdings nur noch etwa 0 bis 20 Abendessen täglich. Je nach Wetter. Man merke jedoch schon, dass die Leute auch unter der Woche mehr frei hätten, sagt Manser, «insofern sind wir froh um unsere Werbung und all die Aktivitäten des BergwirteVereins». Sogar die Zürcher hätten festgestellt, «dass es ein Appenzellerland gibt», nicht zuletzt dank des Re-

Familie Manser, die fünfte und sechste Generation: Sepp, Melanie, Gaby und Sepp (v.l.). gionalmarketings. Seit 1989 führt er den Betrieb mit seiner Frau Gaby – er befindet sich bereits seit 1860 in der Hand der Familie Manser. Fünf Generationen haben hier bereits gewirtet und mit Sohn Sepp, der nächstes Jahr eine Kochlehre absolvieren wird, besteht Aussicht «und Hoffnung», wie Manser sagt, auf eine sechste Generation.

Günstige Preise für die Gäste Dass die Meglisalp trotz der abgelegenen Lage so viele Nachtessen hat, kommt nicht von ungefähr. Sepp Manser setzt auf frische Küche. Sein Convenience-Anteil liege bei unter 5 Prozent, sagt er. Etwa 85 Prozent werde im Souvide-Verfahren hergestellt, «auch arbeiten wir viel mit heiss abgefüllten Konzentraten». Die sind selbstverständlich auch selbst gemacht. Was erstaunt, sind die tiefen Preise beim Essen: Das Meglisalp-Menü mit fünf Gängen beispielsweise kostet 58 Franken, ein Appenzeller Steak mit hausgemachten Spätzli 28 Franken. Man müsse halt attraktiv bleiben, «der ganze Alpstein ist nicht

sehr teuer», erläutert Manser. Für die tiefen Essenspreise gebe es einen kleinen Aufschlag bei den Getränken; für den Gast aus der Stadt ist dieser jedoch nicht feststellbar.

Richtig und falsch rechnen ... Ob sich das auch wirklich rechnet, will der Journalist wissen. «Ja, es bleibt etwas am Ende», ist Manser überzeugt, «ein Buchhalter würde zwar sagen, ich rechne das falsch, aber wenn mein Bauch und mein Bankkonto meinen, ‹so kannst dus machen›, so lange bin ich zufrieden – und die Gäste auch.» Er betont jedoch, man sei im Appenzell «in der feudalen Lage, dass die Institute und Behörden einsichtig sind mit dem Tourismus und ihn auch fördern». Dass es schwieriger geworden sei mit dem Wirten, merkt Manser wenig. Vielmehr habe man auf der Meglisalp von den schlechten Wirtschaftsjahren eher profitiert. Die Leute seien statt «Gott weiss wohin» in die Ferien zu fliegen wieder mehr im eigenen Land auf Entdeckungsreise gegangen, hätten wieder begonnen zu wandern: «Das ist zwar auch nicht unbedingt günstig, aber günstiger als fliegen.»

Und was macht einer wie Manser im Winter? Zu etwa 70 Prozent helfe er in anderen Betrieben aus, ausserdem mache er Biber, sei Skilehrer, helfe in einer Sägerei und ab und zu auch auf dem Bau aus. Läuft im Sommer nicht viel, wird der Betrieb renoviert. Selber.

SERVICE Lage: Die Meglisalp ist nur zu Fuss von Wasserauen (2 Std.) oder über den Säntis (3 Std.) erreichbar. Betrieb: Das Restaurant verfügt über 140 Innenplätze und eine fast ebenso grosse Terrasse. 15 Betten und Matratzenlager bieten ebenfalls Platz für 140 Personen. Mitarbeitende: In der Küche und im Service arbeiten insgesamt 10 Personen. Rezept: «Viel Idealismus, sehr gute Mitarbeiter und sehr viel Freude.»

Eines stirbt,das andere vielleicht... In Winterthurs städtischen Gastro-Betrieben herrscht einmal mehr ziemliche Unklarheit Winterthurs Gastro-Szene ist einmal mehr in Bewegung. Im renommierten Schloss Wülflingen, im Hotel Krone und im Restaurant Bahnhof Grüze stehen einige Änderungen bevor. Das Restaurant Bahnhof Grüze gibt es bald nicht mehr: Zwar hat Gastgeberin Monika Holinger vor der Schlichtungsstelle eine Mieterstreckung bis Oktober 2008 erstritten, doch dann ist endgültig Schluss. Die Vorgeschichte: Bis ins Jahr 2005 verkaufte die Stadt Winterthur acht ihrer ursprünglich 19 Restaurationsbetriebe. Durch die Verkäufe habe das Minus der Stadt um einen grösseren Betrag verkleinert werden können, hiess es damals von Seiten der Stadt. Unterdessen gab es jedoch einen Zukauf, eben das Restaurant Bahnhof Grüze, welches die Stadt Anfang dieses Jahres einer Privatperson abgekauft hatte. Das Restaurant wurde offenbar nur gekauft, um es abzureissen. Die Stadt braucht den Platz offenbar für Baracken

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während Bauarbeiten zur Erweiterung der städtischen Kehrichtverbrennungsanlage.

Schloss Wülflingen am Ende? Nicht völlig klar ist auch die Zukunft des Restaurants Schloss Wülflingen. Das in der weiteren Region sehr bekannte Unternehmen wurde über 21 Jahre hinweg vom gleichen Pächterehepaar geführt. In dieser Zeit gab es jedoch laut einer Mitteilung der Stadt Winterthur auch «keine massgeblichen Investitionen in das Gebäude». Acht Millionen Franken soll die Sanierung nun kosten – zu viel für die Stadt. Unter anderem will man einen Teil dieser Investition nun mit Spenden und Sponsorings von privater Seite finanzieren. Weil das Geld sich jedoch nicht wieder erwirtschaften lässt, könnte es auch sein, dass die Stadt Winterthur sich vom Schloss trennt, selbst wenn diese Option laut Stadtrat nicht im Vordergund stehe. Kommt die Finanzierung zustande, soll das Schloss unter neuer Führung ab Som-

mer 2008 wieder als Gastbetrieb aufgehen. Immerhin zählt das Schloss zu jenen elf Betrieben, an denen die Stadt 2005 noch unter allen Umständen festhalten wollte (vgl. GJ 39/05). Das Restaurant erhielt übrigens 1998 eine besondere Auszeichnung von Icomos. Geklärt ist hingegen die Zukunft des Hotels Krone im Stadtzentrum Winterthurs. Die Besitzerin, die

Fortuna Obertor AG, gehört je zur Hälfte der Stadt und dem Versicherungskonzern AXA Winterthur. Betrieben wird das Haus neu von den ZFV-Unternehmen als Sorell Hotel (GJ berichtete). Das Haus im C3-Bereich werde in die Hotelgruppe integriert und als Hotel/Restaurant weitergeführt, heisst es in einer Mitteilung der ZFV-Unternehmungen. mn

Das Hotel Krone in Winterthur steht unter neuer Leitung.

Zwischen Sihlcity (Foto) und dem Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen herrscht «Krieg». Die neue Shoppingwelt in Zürich macht dem Glattzentrum zu schaffen. In Wallisellen soll nun ein neues Restaurationskonzept wieder mehr Personen anlocken. Heute gehe es darum, den Leuten ein gesamtheitliches Unterhaltungsprogramm zu bieten, und da gehöre die Gastronomie dazu, heisst es beim Einkaufszentrum Glatt. Wie die geplante Restauration genau aussieht, will in Wallisellen noch niemand verraten.

Luzerner Restauration

Einsprachen gegen Seerestaurant Im Herbst 2004 wurde in Luzern beschlossen, das Bootshaus Tivoli am Carl-Spitteler-Quai abzureissen und durch ein zweistöckiges Seerestaurant zu ersetzen. Die entsprechende Baubewilligung lag vor. Doch das Projekt versandete. Nun will die zuständige Remimag Gastronomie aus Rothenburg Gas geben. Sie hat das Projekt um eines auf drei Geschosse erweitert und ein neues Baugesuch eingereicht. Doch wie schon beim ersten Gesuch stellt sich der Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee quer. Das zusätzliche Stockwerk – eine Unterkellerung – greife den Seegrund an, argumentiert der Verband. Ob die Einsprache, wie 2004, abgewiesen wird, ist noch offen. Die Remimag hofft, das Restaurant mit 100 Sitzplätzen, einer Bar und einer Lounge Anfang 2009 eröffnen zu können.

Rauchverbote

Zürcher Widerstand Letzte Woche empfahl der Zürcher Regierungsrat seinem Parlament, die Volksinitiative der Lungenliga Zürich anzunehmen. Die Liga hofft, ihre Gesetzesvorlage, die auch ein weitgehendes Rauchverbot in Restaurants vorsieht, werde 2008 zum 100-jährigen Bestehen der Lungenliga in Kraft treten. Sollte das Begehren so ohne Volksabstimmung passieren, hat Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, Vizepräsident von GastroSuisse und Zürcher Kantonsparlamentarier, das Referendum angekündigt – und unterstrichen, es brauche eine nationale Lösung, wie sie GastroSuisse eingebracht hat.

■ Hotellerie & Tourismus

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

GastroJournal

Zimmer? Koi Problem!

CHECK IN Berner Hotellerie

Hotel für Berner Flughafen?

Häusernmoos? Nie gehört! Schade, denn in Häusernmoos steht das erste Koi-Hotel der Schweiz. Ein Jammer, wenn man diesen Betrieb nicht kennt.

Erhält der Flughafen Bern-Belp bald wieder ein Hotel und ein Restaurant? Die Anzeichen dafür stehen gut. Die Valiant-Bank, Eigentümerin des Flughafenrestaurant-Gebäudes, scheint einen Käufer für das zurzeit leer stehende Haus gefunden zu haben. Bis Ende August soll der Verkauf abgeschlossen sein. Die Flughafenbetreiberin Alpar AG würde einen Hotel- und Restaurationsbetrieb auf dem Gelände sehr begrüssen. www.alpar.ch

ANDREJ ABPLANALP Seit fast 30 Jahren führen Marianne und Fritz Schär den Landgasthof KoiGartenteich in Häusernmoos. Der Familienbetrieb im Emmental läuft gut. Nicht zuletzt dank einer Renovation.

Hotellerie Berner Oberland

Aus Mercure wird Dorint

Die Freude nach den Arbeiten Die renovierten Zimmer können sich wirklich sehen lassen. Und sie haben Schärs die ersehnte C2-Kategorisierung gebracht, denn mit den neuen Übernachtungsmöglichkeiten kann sich der Gasthof zu Recht als funktionell bezeichnen. Um die Investitionen zeitlich ein wenig zu verteilen, haben Schärs erst mal zwei Räume erneuert. Im nächsten Winter sollen zwei weitere Zimmer folgen. «Wir freuen uns schon auf die kalte Jahreszeit und die nächste Renovationsetappe», witzelt Fritz Schär. Der Wille zur Investition und die Entschlossenheit, mit der die Emmentaler die Renovation angepackt haben, hat sich also gelohnt.

FOTOS: A. ABPLANALP

Der Frust nach dem Entscheid 2006 besuchten zwei Sachverständige von GastroSuisse den Gasthof. Schärs hatten sich um eine Aufnahme in die neue Hotel-Kategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE beworben. Und zwar in der Kategorie C2. Die Experten stuften den Betrieb wegen dessen alten Zimmern jedoch in die Kategorie C1 ein. «Anfangs waren wir frustriert», erinnert sich Fritz Schär. Bisher sei es doch auch ohne teure Renovation gegangen, sinnierte das Ehepaar. Doch nach einer Weile verflog der Frust und Schärs gestanden sich ein, dass sie ein wenig betriebsblind gewesen waren. Sie entschlossen sich, den Expertenrat zu befolgen und die Zimmer gründlich zu renovieren. «Heute sind wir froh, dass wir uns zu diesem Schritt haben verführen lassen», meint der 57-jährige Berner.

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Der Landgasthof Koi-Gartenteich bietet viel Idylle, schöne Fische und natürlich einen perfekten Beherbergungsservice. zurückzuführen. Der Landgasthof Koi-Gartenteich hat seinen Gästen nämlich mehr als weiche Betten anzubieten. Seit Jahren importiert Fritz Schär Koi direkt aus Japan. Diese prachtvollen Zierfische boomen nicht nur im fernen Osten, sondern haben auch in Europa viele Fans. Koi-Experte Schär hat in Häusernmoos einen prächtigen Koi-Gartenteich gebaut. Wer Zeit und Musse hat, kann dort einen Nachmittag verbringen und den würdevollen Tieren bei ihren Runden durchs Wasser zuschauen. Wer mehr will, steigt vielleicht mit Fritz Schär in den Keller. Wo früher Apéros serviert wurden, stehen heute diverse Becken mit kleinen und grossen Koi. «Seit die Besenbeizen aufgekommen sind, ist bei uns das Apéro-Geschäft eingebrochen»,

bemerkt der 57Jährige. Doch statt zu jammern hat der gelernte Koch die Gelegenheit ergriffen und in den Gewölben seine Koi-Becken aufgebaut. Neben dem Verkauf von Fischen macht Fritz Schär Teichbauberatungen und verkauft Zubehör, insbesondere Teichfolie nach Mass. «Wir haben uns damit ein zweites Standbein aufgebaut», meint der Koi-Liebhaber. Das erste, die Beherbergung, kommt dadurch jedoch nicht zu kurz. Im Gegenteil. www.koi-gartenteich.ch

Das zweite Standbein Allerdings ist die Beurteilung der GastroSuisse-Sachverständigen nicht allein auf die Qualität der Zimmer

A LA MINUTE Der Landgasthof Koi-Gartenteich in Häusernmoos ist das einzige Koi-Hotel der ganzen Schweiz. Die neuen Badezimmer glänzen fast so schön wie Fritz Schärs Koi aus Japan.

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Das Resort Blüemlisalp in Beatenberg (Foto) wechselt den Namen. Neu heisst das Haus Dorint Resort Beatenberg. Der alte Mercure-Schriftzug wurde entfernt. Hintergrund dieses Namenswechsels ist die Anfang Jahr vorgenommene Aufteilung der ehemaligen Dorint AG. Während 52 Häuser ganz zur französischen Hotelkette Accor gewechselt haben, sind 36 Häuser in der neu gegründeten Dorint GmbH mit Sitz in Köln geblieben. Die Accorhäuser sind in die Brands Sofitel, Novotel und Mercure integriert worden. Die Dorint GmbH beschäftigt heute rund 3500 Mitarbeitende in Deutschland, Holland, Österreich, Belgien, Tschechien, Spanien und der Schweiz. www.dorint.com

Aargauer Hotellerie

Aus Haller wird Lenzburg Auch im Aargau wird umgetauft. Das Hotel Haller in Lenzburg wechselt auf Anfang 2008 den Namen. Ab dem 1. Januar wird der Beherbergungsbetrieb Hotel Lenzburg heissen. Mit diesem Namenswechsel sind auch weitgehende Veränderungen verbunden. Einerseits ersetzt Peter Umstetter noch in diesem Jahr die bisherige Direktorin Agnes Kägi. Andererseits sind für 2008 umfassende Renovationsarbeiten geplant. Das Hotel Haller gehört zu den Aargauhotels, welche auch in Suhr, Oberentfelden, Nottwil und Beinwil am See Häuser besitzen. www.aargauhotels.ch

SchweizMobil

Mit der Kettensäge ins Hotel Das neue Musical begeistert Vier Hoteliers in Arosa engagieren sich für Kunst

Heidi - Das Musical, Teil 2 feierte Premiere

Vier innovative Hoteliers aus Arosa haben die Skulpturen-Ausstellung Artosa ins Leben gerufen. Mit ihrem Engagement wollen Brigit Schwarz (Sorell Hotel Asora), HansPeter Dürr (Posthotel), Thomas Keel (Sunstar Parkhotel) und Jan Lendfers (Hotel Alpina) Künstlern eine zusätzliche Plattform zur Verfügung stellen.

Die Premiere des zweiten Teils des Heidi-Musicals am Walensee vermochte zu begeistern. Vor traumhafter Bergkulisse genoss das Publikum eine raffiniert inszenierte Aufführung. Die Geschichte ist – wie bereits im ersten Teil – ein Wechselspiel zwischen Johanna Spyris und Heidis Lebensgeschichten. Während Spyri auf der vom Publikum aus gesehen linken Seite der Bühne ihren zweiten Frühling erlebt und an ihrem Fortsetzungsroman «Heidi kann brauchen, was es gelernt hat» arbeitet, erwachen die soeben auf dem Papier niedergeschriebenen Geschichten auf der rechten Bühnenhälfte zum Leben. Raffiniert und kurzweilig präsentiert sich das Ergebnis: Gespickt mit lebendiger Musik entstand wie schon im ersten Teil ein Musical, wel-

Dürr, Lendfers, Schwarz und Keel (v.l.).

Vorerst stehen die Skulpturen des Schweizer Künstlers Thomas Guth auf dem Gelände der vier Hotels. Es existieren jedoch ehrgeizige Zukunftspläne. «Wir hoffen, dass wir nächstes Jahr Standorte im ganzen Dorf mit Kunst verschönern dürfen», sagt John M. Rusterholz, Leiter der Sorell Hotels. 2008 sollen auch mehrere internationale Künstler bei Artosa mitmachen. Es geht jedoch nicht nur darum, Kunst zu bestaunen. Die vier Hotels bieten auch Workshops mit dem Künstler an. Wer also gerne mal mit einer Kettensäge hantiert oder den Geruch von bearbeitetem Holz mag, ist in Arosa genau richtig. Die Verbindung zwischen Hotellerie und Kultur ist nicht neu, jedoch ein guter Weg, sich in einer Nische zu positionieren. aa www.artosa.ch

ches internationale Ansprüche vollends befriedigt. Der Vorverkauf für «Heidi – Das Musical, Teil 2» lief sehr erfolgreich an. Tickets gibt es weiterhin im Internet, telefonisch, an den Vorverkaufsstellen von Eventim oder mit ermässigtem Bahnbillet an über 200 Schweizer Bahnhöfen. anw www.heidimusical.ch

Peter und Heidi vor einmaliger Kulisse.

Einheitliche Signalisation Die neuen nationalen und regionalen Routen von Schweizmobil werden bis zum kommenden Frühling einheitlich signalisiert. Deshalb ist es möglich, dass im Gelände bis auf weiteres nicht vollständig signalisierte Routen zum Wandern, Velofahren, Mountainbiken und Skaten angetroffen werden können. Die neue Signalisierung geschieht im Auftrag der Kantone auf der Basis der neuen Schweizer Norm für die Signalisation des Langsamverkehrs. Unter der neuen Dachmarke Schweizmobil stehen das bereits 1998 erfolgreich lancierte Veloland Schweiz und die neuen «Best-of»-Angebote Wanderland, Mountainbikeland, Skatingland und Paddelland Schweiz.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vendredi, 3. 8. 2007 No 31

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Attitude raisonnable ?

Le moment des contraintes L’interview de Klaus Künzli dans la dernière édition de «Sonnagszeitung» a été répercutée dans les media. L’Agence télégraphique suisse a relevé dimanche que «l’association faîtière des restaurateurs exige un contrôle obligatoire des connaissances minimales des personnes qui se lancent dans la branche. Elle estime qu’un trop grand nombre d’entre elles sont insuffisamment qualifiées.» Klaus Künzli a affirmé à l’hebdomadaire alémanique que la Loi fédérale sur les denrées alimentaires qui prévoit que le Conseil fédéral «peut exiger» des connaissances minimales, est insuffisante et qu’il souhaite que le principe d’un contrôle devienne contraignant.

Après le débat sur la fumée, voici celui sur l’alcool. L’hôtellerierestauration est une fois de plus au centre de l’intérêt. PETER MATHIAS GRUNDER

SERVICE Les restaurateurs peuvent mettre en évidence la fonction sociale de leur établissement en la signalant sur chaque table mais aussi dans leur appartement et chez les fournisseurs. Les restaurateurs peuvent souligner avec conviction leur propre responsabilité en ce qui concerne l’alcool et signaler les défauts irresponsables.

Pour une prévention pédagogique

WEB

C’était une de ces indiscrétions courantes en politique, en particulier durant une année électorale. «Interdiction de la bière à partir de 21 heures», titrait avec suffisance et en première page un grand journal de boulevard. Pour publier, en page trois, une liste de près de trois douzaines de mesures en rapport avec l’alcool. Ce reportage était certes enrichi d’un commentaire dont l’exigence centrale avait la teneur suivante: «L’interdiction de l’alcool est inacceptable.» Il est vrai qu’une interdiction d’alcool ne toucherait aucunement l’hôtellerie-restauration. Mais les esprits sortent de la bouteille et pourraient se diriger contre l’hôtellerie-restauration comme c’est le cas avec les pour mille et la fumée. Car la plus grande branche artisanale de Suisse, qui occupe quelque 220 000 personnes et offre des places d’apprentissage à environ 4000 adolescents dans ses quelque 30 000 établissements constitue une cible parfaite pour des attaques. D’une part, il y a un espace qui, en principe, est ouvert aux jeunes et aux

Ce ne sont pas les clients des restaurants qui se rencontrent pour boire jusqu’à en perdre conscience. plus âgés, où on sert souvent de l’alcool. De l’autre, on peut toujours y trouver des moutons noirs alors que les établissements sans reproche, le plus souvent de petites entreprises artisanales, ne disposent pas d’une force suffisante pour se défendre. Il faut donc d’autant plus prévenir toute intrigue politique telles que pratiquée une fois de plus par la publication prématurée d’informations internes pas encore mûres. En principe, l’hôtellerierestauration a, jusqu’à présent, respecté très strictement la confidentialité convenue. Elle participe de manière sérieuse et engagée à la définition d’une nouvelle politique de l’alcool et occupe donc une position importante: dans une société de plus en plus déréglée, les restaurants appartiennent aux derniers espaces de liberté dans lesquels s’avère efficace un contrôle social sans contrainte par les clients et les hôtes. Pour cette raison aussi, la branche se bat contre toute libéralisation des prescriptions concernant la formation et le diktat de la fumée. Faire de l’hôtellerie-restauration un bouc émissaire en ce qui

concerne la question de l’alcool serait, au sens propre du terme, mettre la charrue devant les bœufs. Ce ne sont pas les restaurateurs qui vendent jour et nuit des boissons alcooliques. Ce ne sont pas les clients des restaurants qui se rencontrent pour boire jusqu’à en perdre conscience. L’alcool joue un rôle de plus en plus réduit dans les restaurants. Selon le Miroir de la branche, les spiritueux contribuent pour 1,4% au chiffre d’affaires moyen d’un restaurant suisse.

Une signification sociale En fin de compte, les établissements de la restauration sont plutôt des entreprises formatrices pour une attitude raisonnable aussi envers l’alcool. Au plus tard depuis le Moyen-Age, lorsque les villes montantes commençaient à réguler les auberges comme lieux éminents et les boissons alcooliques comme une stimulation délicate, on y exerce un comportement sans contrainte et, par conséquent, avec d’autant plus de succès. Pendant longtemps, cette signification sociale éminente de l’hôtellerie-restauration n’a pas été contestée. Jus-

qu’au XIXe siècle, lorsque, suite à l’appauvrissement des milieux ouvriers, un mouvement puritain d’abstinents prit de l’ampleur qui culmina au début du XXe siècle par la prohibition aux Etats-Unis avant de prendre fin. Dans les établissements publics, la Suisse moderne a pris une forme concrète aux XVIIIe et XIXe siècles. En de nombreux endroits, les hôtes représentaient des forces politiques de haute renommée. Les autorités, les media et l’hôtellerie-restauration feraient bien de se rappeler ce rôle social essentiel que peut jouer la branche. En fin de compte également pour le bien-être des gens pour lesquels se mettra en place une nouvelle politique en matière d’alcool.

A LA MINUTE Depuis des mois, des groupes d'intérêt et des autorités travaillent ensemble pour créer une nouvelle politique en matière d'alcool. Les résultats intermédiaires des travaux confidentiels sont parvenus prématurément au grand public.

Appréhender le nouveau «client Je» La Stratégie Orange aborde le comportement du consommateur moderne Les thèses de la Stratégie Orange sont le résultat de vastes recherches sur le présent et sur l’avenir de la restauration. Daniel C. Jung, chef de la formation professionnelle auprès de GastroSuisse, est l’auteur principal de ces recherches, entreprises surtout auprès d’experts de la branche. Son regard s’est cependant posé bien au-delà de la branche jusqu’au sein de la recherche sur la société et sur les tendances. La thèse ci-jointe sur le «client Je» ne concerne pas que la seule hôtellerierestauration mais décrit le comportement du consommateur moderne tout court: disons, pour rendre encore plus pointue cette thèse, qu’il est exigeant, imprévisible et ne cesse de lancer des défis.

D’autre part, il convient de prendre en compte, en se

rapportant à l’hôtellerierestauration, que le client ne

SERVICE La thèse: «Le client moyen est en voie de disparition. En lieu et place de celui-ci, on voit arriver un Moi-client difficile à répertorier. Le Moi-client est un consommateur qui recherche en permanence une offre qui lui convienne, ou une classe de prix qui lui corresponde au moment où il le désire. Le Moiclient est riche ou pauvre, il insiste

pour être traité de manière individuelle, il veut être considéré et personnellement respecté. Il est bien informé, compétent et sûr de lui. Il veut être traité sur un pied d’égalité avec les professionnels de la gastronomie.» Le livret: peut être commandé directement auprès de GastroEdition. Pour les membres de GastroSuisse, il coûte 39 francs, pour les non membres 49 francs. Tél. 0848 377 111. Sous www.gastroprofessional.ch on trouve aussi un tool pour le livret.

doit absolument pas se comporter de la manière présentée par la thèse. Cette thèse reflète plutôt un grand courant général dans lequel on trouve toutes sortes de turbulences, de courants contraires ou d’eaux tranquilles. Abstraction faite du savoirfaire artisanal et du flair d’hôte, les professionnels de l’hôtellerie-restauration peuvent en déduire logiquement ce qui assurera peu ou prou leur succès dans ce large fleuve en fonction de leur emplacement et de leur segment. Il pourra se fonder sur les thèses présentées par Stratégie Orange mais aussi sur d’autres informations que lui fournira GastroSuisse, notamment GastroProfessional, le Miroir de la branche et aussi GastroJournal. pg

Le Groupement suisse des spiritueux de marque déplore que le Programme national alcool privilégie la prévention structurelle (frappant les produits) à la prévention pédagogique (ciblant les comportements). «Nous considérons que le but de toute prévention doit être d’apprendre aux personnes à interagir avec leur environnement de façon à rester dans le cadre d’une consommation modérée. Une telle consommation – adulte, modérée et responsable – n’est pas nocive pour la santé», constate le groupement, précisant que «tenter de rendre les produits inaccessibles n’aura aucune conséquence à long terme comme en témoignent des expériences faites à l’étranger.» Le groupement soutient en revanche l’interdiction de vente aux mineurs et estime qu’il faut appliquer les lois existantes avant d’en édicter des nouvelles.

Prix de la bière: le patron décidera En raison de hausses massives des prix des matières premières, les spécialistes s’attendent à une augmentation du prix de la bière qui, à l’achat en gros, pourrait se situer entre quatre et huit pour cent. Selon Konrad Studerus, directeur de l’Association Suisse des Brasseurs, c’est en automne que ces décisions seront prises par les brasseurs. «La plupart devront réagir mais la décision finale appartient à chaque entreprise.» Outre le coût des matières premières, les taux de change défavorables ou l’augmentation de la RPLP sont évoqués pour expliquer la hausse prévisible.

Recherches «saucissologiques» Plus de 90 produits traditionnels de boucherie ont été recensés par l’association Patrimoine culinaire suisse. La palette va des «stars nationales» que sont le cervelas et la saucisse de veau aux spécialités régionales plus discrètes. Partie essentielle du projet de recensement des produits alimentaires traditionnels, le chapitre «viandes et charcuteries» détaille le mode de production, les caractéristiques et l’histoire de spécialités aussi diverses que le boutefas, la longeole genevoise, la saucisse aux racines rouges du Valais ou encore la Zungenwurst de Berne. Doyenne d’entre toutes les variétés, la saucisse de veau est connue sous nos latitudes depuis 1438, date à laquelle elle est mentionnée pour la première fois, dans les statuts de la guilde des bouchers de Saint-Gall. Sa suprématie dans le cœur des Hélvètes est pourtant contestée par le cervelas. Les Suisses en consomment quatorze par an en moyenne, ce qui en fait la spécialité la plus appréciée du pays. Et point de Röstigraben dans ce domaine, Alémaniques et Romands sont égaux devant la saucisse, selon Patrimoine culinaire suisse.

Ticino: gustare con GastroTicino Che cosa hanno in comune un grotto ticinese, registi famosi e panini, vongole e cozze? La presenza di GastroTicino al Festival internazionale del cinema che si svolgerà a Locarno dal 1° all’11 agosto. La federazione esercenti albergatori, gestirà infatti alcuni punti gastronomici con l’obiettivo di promuovere la gastronomia ticinese, i suoi locali e l’intero terroir Ticino. Ma andiamo con ordine. Hitchcock, Fellini, Tarantino, Spielberg, Almodovar, Scorsese o Altmann sono nomi di famosi registi, ma anche dei gustosi panini che – con altri piatti freddi – saranno serviti al bar Spazio Cinema vicino al Fevi. Nell’elegante bar Giuseppe Lupi (presidente di GastroLago Maggiore e Valli) attende tutti con simpatia per giornate di relax, aperitivi e degustazione dei vini ticinesi. GastroTicino ha accettato l’offerta degli organizzatori, convinta che solo attraverso il marketing territoriale, si possa presentare in modo efficace alla popolazione e ai turisti il settore esercentesco e il nostro bel Cantone con la sua gastronomia, vini e tradizione. In quest’ottica GastroTicino collabora anche alla gestione dello Spazio media e VIP davanti al Casinò, grazie alla professionalità di Claudio Risi del Caffè Paolino. E quale chicca (unica concessione alla ticinesità dell’offerta) ricordiamo che proprio al Caffè Paolino si potranno gustare cozze, vongole e altre prelibatezze del Consorzio dei Pescatori di Goro (Ferrara).

■ Restauration

Vendredi, 3. 8. 2007 ■ No 31

GastroJournal

Le succès à l’écart Meglis quoi? La Waldkirchli qui se trouve en face est connue par beaucoup de gens, au moins pour le nom. Mais sur la Meglislap, l’auberge travaille bien.

EDITORIAL

Des bonnes et des mauvaises mœurs

A LA MINUTE Dans une série, GastroJournal présente des établissements publics qui réussissent à l’écart de tout. Aucune route carrossable ne mène à la Meglisalp, même pas un téléphérique. Néanmoins, l’établissement connaît le succès.

MATTHIAS NOLD

existe», notamment grâce au marketing régional. Depuis 1989, le patron dirige l’établissement avec son épouse Gaby. L’auberge est en main de la famille Manser depuis 1860. Cinq générations l’ont déjà exploitée et avec son fils Sepp qui accomplira l’an prochain un apprentissage de cuisinier, il y a une chance «et l’espoir» comme le dit le père, d’une sixième génération d’exploitants.

Au bout de la route, il y a Wasserauen. Qui veut monter à la Meglisalp doit d’abord marcher. Deux heures durant, le chemin de montagne serpente à travers une riche flore alpine, haut perché au-dessus du lac de Seealpsee, croisant vaches et chèvres, traversant forêts et pâturages. Pendant au moins trois quarts du chemin, ça grimpe, au centre d’un magnifique panorama de montagnes. L’hôte Sepp Manser et sa famille ainsi que ses collaborateurs subissent le même sort. Le téléphérique qui part du Seealpsee est réservé aux marchandises et aux exploitants. Audelà, il faut marcher jusqu’à Wasserauen. «Je prends le téléphérique si nécessaire, quand j’ai le temps je préfère marcher.»

Cinq générations de Manser C’est incroyable de réussir dans les affaires à un tel endroit mais cela semble réellement possible. Du moins entre mai et octobre, lorsque l’auberge de Meglisalp est ouverte: «Avant-hier, nous avons servi 140 dîners», raconte Sepp Manser. Il n’est pas seulement le patron de la Meglisalp mais aussi le président de la Bergwirte-Verein (association des aubergistes de montagne) Alpstein. Pendant les vacances, on y sert une moyenne de 50 à 80 repas par soir. Toutefois, en dehors des vacances, le nombre des clients tombe de 0 à 20 en fonction du temps. Selon Sepp Manser, on sent que les gens ont davantage congé en semaine, «raison pour laquelle nous sommes contents de notre publicité et de toutes les activités de la Bergwirte Verein.» Même les Zurichois ont constaté «que le Pays d’Appenzell

Calculer juste et faux… Le journaliste veut savoir s’il gagne assez d’argent. «Oui, il reste quelque chose au bout», affirme avec conviction Sepp Manser. «Un comptable dirait sans doute que mes calculs sont faux mais tant que mon estomac et mon compte bancaire estiment ‹tu peux le faire ainsi›, je suis content et les clients également.» Il souligne

PHOTOS: M. NOLD

Prix avantageux pour les clients Que la Meglisalp serve autant de dîners malgré son éloignement, n’est pas le fruit du hasard. Sepp Manser mise sur la cuisine fraîche. La part des produits convenience est inférieure à 5%. Quelque 85% sont préparés selon le procédé sous vide «et nous travaillons beaucoup avec des concentrés mis bouillants en conserve.» Tout fait maison, évidemment. Ce qui surprend, ce sont les bas prix pour les repas. Ainsi, le menu Meglisalp composé de cinq plats ne coûte-t-il que 58 francs, un steak appenzellois avec des spätzli faits maison 28 francs. Sepp Manser explique qu’il faut rester attractif. «Toute la région de l’Alpstein n’est pas très coûteuse.» S’il y a des prix bas pour les repas, il y a un léger supplément pour les boissons. Ce que le client citadin ne remarquera pas.

Devant leur établissement qui tourne du tonnerre de Dieu, Sepp et Gaby Manser. cependant qu’au Pays d’Appenzell, les gens sont «dans une situation confortable, car les instituts et autorités ont de la compréhension pour le tourisme et le promeuvent». Sepp Manser ne ressent qu’accessoirement que les tenanciers ont aujourd’hui plus de peine. A la Meglisalp on a plutôt profité pendant les années qui étaient mauvaises pour l’économie. Les gens en ont assez «de s’envoler n’importe où» en vacances et ont recommencé à pratiquer la randonnée. «Ce qui n’est pas nécessairement avantageux mais plus avantageux que de s’envoler.» Et que fait Sepp Manser en hiver? Pour quelque 70%, il vient en aide à d’autres établissements. De plus, il fabrique des pains d’épices, est professeur de ski, donne un coup de main à la scierie et de temps en temps dans la construction.

SERVICE Situation: la Meglisalp ne peut être atteinte qu’à pied à partir de Wasserauen (2 heures) ou via le Säntis (3 heures). Etablissement: le restaurant dispose de 140 places à l’intérieur et d’une terrasse ayant presque la même dimension. Quinze lits et des dortoirs offrent également de la place pour 140 personnes. Recette: «Beaucoup d’idéalisme, de bons collaborateurs et autant de plaisir.» Collaborateurs: un total de dix personnes travaillent en cuisine et au service.

Petit mais ambitieux,là-haut sur la colline Des contes coquins associés à des plats particuliers au Café de la Collégiale à Neuchâtel

L. CARDUCCI

Depuis qu’il a repris le Café de la Collégiale sur la colline du château de Neuchâtel en janvier de cette année, Philippe Rodrigues a des idées plein la tête, de la plus simple à la plus idéaliste. Son ambition, c’est de faire de ce petit restaurant

Philippe Rodrigues est au Café de la Collégiale depuis janvier de cette année.

haut perché le rendez-vous des gourmets sans chichis en s’inspirant de son Quercy natal et des produits du terroir neuchâtelois. Captivé par les plaisirs de la bonne table depuis son enfance grâce à un père truffier et une mère sachant valoriser les produits du terroir, Philippe Rodrigues s’est pris d’amour pour la cuisine comme moyen d’assouvir son appétit de création et son goût de la communication. A 38 ans, il a déjà une belle carrière internationale à faire valoir avec des adresses de prestige à Londres, sur la Côte d’Azur (le Carlton) et Paris. Pourtant, pour son premier établissement comme patron, il a choisi le cachet d’un mini restaurant accroché dans un des plus beaux sites de Neuchâtel mais peu fréquenté hormis par le personnel de l’Etat et de rares touristes. A croire qu’il a envie d’appliquer le proverbe «pour vivre heureux, vivons cachés». Il s’est contenté de la publicité du bouche-à-oreille, ce qui lui a plutôt réussi jusqu’ici. Trouver l’équilibre entre son tempérament bouillonnant de créativité et la sagesse du gestionnaire n’a tout de même pas été chose acquise au début. La carte foisonnante proposée

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à l’ouverture est aujourd’hui limitée au menu du jour et à des suggestions d’assiettes inspirées par les produits de saison. A partir de là, tout demeure possible. Les soirées à thème mensuelles lui permettent de laisser libre cours à son imagination. Par exemple, en août, un repas sera accompagné de contes coquins associés à des plats particuliers. L’horaire est ajusté à la fréquentation: ouverture du mardi au samedi à midi et le soir les jeudis et vendredis.

De la souplesse avant toute chose Virtuose à sa façon, ce passionné est capable de surprendre avec des instruments très modestes. Il tire parti au mieux d’une cuisinette de ménage. Deux personnes suffisent à la remplir, Philippe Rodrigues travaille seul et soigne les détails, avec un appui pour le service. Le Café de la Collégiale agrippé à la falaise dominant les toits de la vieille ville ne peut rien offrir de plus. A la belle saison, quelques tables sur la rue ajoutent une note de charme. S’il abomine l’ambiance stressée des grandes brigades, l’ennui lui fait horreur tout autant. Le contact avec autrui lui est indispensable. Il adore

répondre à la demande et organiser de grandes tablées pour des circonstances privées ou des repas d’entreprise. Pour entretenir ce plaisir des rencontres, il n’a pas abandonné non plus sa crêperie ambulante qu’il a bricolée lui-même et qu’il installe volontiers dans les festivals ou ailleurs. Ses crêpes gastronomiques lui ont d’ailleurs déjà fait une solide réputation ainsi que la chaleur de son accueil. Il peut accueillir trente personnes (vingt en plus dehors). Avec des menus du jour à 16 francs, les prix sont dans la norme. Sans renier sa culture du Sud et l’huile d’olive, Philippe Rodrigues rend un hommage aux produits locaux achetés pour la plupart en ville chez les meilleurs fournisseurs. Comme souvent, c’est une histoire d’amour qui a facilité l’intégration. Il vit à Chaumont avec sa femme Valérie et leur petite Lucie, six mois. Neuchâtelois d’adoption, il s’amuse en promettant une soirée «rondes» des plus typiques pour l’automne, c’està-dire des pommes de terre bouillies accompagnées de vins et de fromages du cru dans une ambiance de table d’hôtes. lc

L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) souhaite que l’achat de boissons alcoolisées soit interdit dans les stations-service et autres dépanneurs – y compris les cafés et restaurants s’ils vendent à l’emporter – dans chaque canton entre 21 heures et 7 heures ainsi que durant certains matches de foot et de hockey (page 11). Ces mesures sont censées lutter contre l’excès de consommation d’alcool chez les jeunes. L’incongru de la démarche réside bien dans la tranche horaire, bien moins propice à des achats par les jeunes que, par exemple, la fin de l’après-midi. Cet interdit vaudrait surtout par la bonne conscience qu’il procurerait à ses auteurs et remédierait à l’impuissance d’une politique éducative préventive. L’OFSP est à l’image d’une partie de la société helvétique. Dans un Etat «propre en ordre» qui s’est permis de réhabiliter l’absinthe pas trop riche en tuyone – hommage à un artisanat produisant une boisson aujourd’hui de bon ton – mais qui ne veut pas voir des boîtes ou tessons de bouteilles de bière joncher ses gares et ses trottoirs. Suisse Tourisme, payée pour diffuser une image attractive du pays n’est pas (encore?) sous le joug des ayatollahs de la Berne fédérale. Dans sa dernière brochure (page 14), l’organisation promeut les vins et les caves helvétiques. Santé! Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Pully (VD)

Les Moret ferment Le Vieux Caveau C’est par voie d’annonce publicitaire dans un journal à grand tirage que la famille Jean-Marie Moret a annoncé la fermeture du restaurant Au Vieux Caveau. La raison invoquée est la surcharge de «tracasseries administratives. Elles ne nous donnent plus le courage de poursuivre notre activité professionnelle». Deux générations de Moret se sont succédées durant plus de 50 ans aux commandes de l’établissement bien connu dans la région.

Pinte des Mossettes

Discrètement (?) à vendre sur Internet Depuis bientôt vingt ans, Judith Baumann (photo) dirige la Pinte des Mossettes dont elle a fait un établissement qui brille par sa cuisine originale (intégrant de nombreuses herbes et légumes sauvages cueillis sur place). Pour la deuxième fois, la tenancière et son complice Jean-Bernard Fasel tentent de mettre en vente l’établissement qui se trouve dans la vallée du Javrot, sur la commune de Cerniat, derrière Charmey. Selon le quotidien «La Liberté», la première tentative n’a pas rencontré d’offre suffisante pour ce chalet d’alpage aménagé sans luxe. Les vendeurs se sont adressés à une agence immobilière à laquelle ils ont donné mandat de trouver un acheteur. La régie Foncia a mis sur Internet une annonce (avec photo) pour la vente de la pinte et des 4677 m2 qui en font partie: «Un restaurant de renom de cinquante places.»

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■ Interview de la semaine

GastroJournal

Vendredi, 3. 8. 2007 ■ No 31

«Nous cherchons la collaboration» GJ: Dans le passé, on avait régulièrement l’impression que Suisse Tourisme voulait collaborer avec le marketing du vin mais qu’elle n’y a pas nécessairement trouvé un répondant. Est-ce ou était-ce bien ainsi? J. S.: Dans le passé, nous nous sommes fortement engagés en faveur du vin. Cela s’est terminé par une fin brutale. Aujourd’hui, nous avons une chance de pouvoir reconstruire avec la nouvelle organisation de la promotion du vin. Nous voulons saisir cette chance. G.J.: L’agriculture et le tourisme ne sont pas très proches l’une de l’autre en ce qui concerne la commercialisation… J. S.: Nous ne nous sommes pas encore rencontrés sous une forme optimale. Chez nous, toutes les portes sont ouvertes. Le sujet de la promotion du pays n’a, temporairement, pas aidé à abolir des barrières. Certaines peurs de l’intégration et de la perte de l’autonomie ont conduit au maintien de certaines distances. Aujourd’hui, c’est le moment d’aller l’un vers l’autre les bras ouverts. Car les

PHOTOS: M. NOLD, SWISS-IMAGE

«C’est le moment d’aller l’un vers l’autre les bras ouverts»

Dans chaque restaurant de Suisse le client obtient une bonne nourriture. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, s’en dit est convaincu.

Pas de tourisme sans gastronomie. Ou, comme le dit Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme en interview avec GastroJournal: «Manger est davantage que se nourrir.» INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Jürg Schmid, comment voyez-vous l’importance de la gastronomie pour le tourisme suisse? Jürg Schmid: Elle est un élément primordial du tourisme. Pour un nombre de moins en moins nombreux de gens, la gastronomie signifie la nécessité de se nourrir. Elle est plutôt un élément constitutif des vacances vécues. La gastronomie est certes pour peu de gens la véritable raison

«Nous ne célébrons pas encore assez nos spécialités» de voyager mais, pour de nombreux hôtes, elle peut être une raison d’éviter un endroit s’il ne leur convenait pas. En Suisse, nous pouvons être heureux de disposer d’une gastronomie de qualité. GJ: Que signifie gastronomie de qualité? J. S.: On peut aller dans pratiquement n’importe quel restaurant de ce pays et on y obtient un repas qualitativement bon: c’est ce qui fait que la Suisse est unique. Même dans l’auberge villageoise la plus éloignée, des gens formés travaillent. Et même si on n’y cuisine pas selon les concepts gastronomiques les plus modernes, les cuisines suisses fournissent de la qualité. C’est le cas dans très peu d’autres pays. Normalement, on y est bien conseillé si on dispose d’un guide afin de ne pas atterrir au mauvais endroit. La qualité moyenne des restaurants de

Suisse est extrêmement élevée. S’y ajoute encore la gastronomie de très haut niveau qui se situe vraiment à un niveau mondial. GJ: Y a-t-il aussi des points critiques? J. S.: Parfois je pense que nous ne célébrons pas encore assez nos spécialités. Nous devrions mieux mettre en valeur nos particularités, avec une certaine fierté et en étant bien conscients de leurs valeurs. Ainsi pourrait-on utiliser davantage de produits et d’ingrédients de la région. Quelques-uns le font déjà de manière remarquable – le plus souvent cela leur réussit – mais c’est un principe pas encore assez largement appliqué. On trouve partout des spécialités asiatiques, des sushis et des sashimis mais il ne va pas encore de soi que quelques spécialités intelligentes qui pourraient sans autre dépasser les frontières cantonales se trouvent sur les cartes de mets. Dans ce domaine, nous avons encore un certain potentiel en Suisse. Nos spécialités sont moins connues qu’elles pourraient et qu’elles devraient l’être. GJ: C’est ce qu’on dit aussi des vins suisses… J. S.: Je suis d’avis que nous avons assisté à une véritable révolution. Dans les années 80 et 90, on a encore produit plus de masses que de classe. Ce qui était sans doute aussi le résultat d’une certaine politique de promotion et de subventions. Mais le vin suisse a souvent perdu son image de haute qualité et sa position sur les cartes des mets indigènes. Aujourd’hui, il y a en Valais, dans les Grisons, au Tessin, des vignerons et des vins remarquables qui parvien-

nent parfaitement à s’imposer au plan international. L’image retarde par rapport à la réalité. Toutefois, la conduite des marques de notre vin est encore loin de la qualité des vins euxmêmes. GJ: Le vin suisse soufre-t-il réellement d’un problème de marketing? J. S.: Oui, je crois que nous nous trouvons face à un défi de marketing. C’est ainsi que l’organisation qui commercialise le vin suisse à l’étranger a fait faillite. En Suisse, nous avons naturellement aussi un problème de volume. Il n’y a pas tant de vin suisse que nous pouvons en exporter de bonnes quantités. On ne peut donc atteindre une pénétration, car nous n’avons pas les volumes de l’Autriche. La Suisse ne peut attaquer sur un front aussi large. Le vin suisse

doit se positionner dans le domaine des spécialités et des connaisseurs. Nous n’avons aucune chance d’être devant en termes de parts du marché. GJ: Dans quelle mesure le vin jouet-il un rôle touristique? J. S.: L’amour porté à un pays et le souvenir qui en reste passent fortement par l’estomac. Le vin aussi un peu par la tête. C’est une chance pour se différencier. Il est clair que nous pouvons montrer la belle Suisse et prendre sur une terrasse un bon vin d’Italie. La Suisse est multiculturelle. Ce qui est aussi une chance pour se servir des cultures voisines. Mais si nous voulons nous différencier quelque peu, nous avons intérêt à montrer des spécialités suisses, aussi de vin.

valeurs que l’agriculture transmet sont les mêmes que les nôtres: le pays, les gens, les produits. GJ: Dans quelle mesure Suisse Tourisme prend en compte des sujets gastronomiques et agronomiques? J. S.: Ces jours paraît le nouveau guide «Escapades gourmandes» avec des routes et des conseils, semblable à la route Gastronomie et Vin. Nous veillons de près à intégrer de tels sujets. GJ: En d’autres termes, vous seriez heureux si vous receviez cinq mille courriels de restaurateurs disant: «Hello, chez moi, il y a des spécialités régionales»? J. S.: (rit) Si vous voulez. Cinq mille seraient assez difficile à travailler… Mais oui, nous travaillons dans ce sens. Nous cherchons la collaboration, c’est réellement le cas. C’est là que se trouvent des opportunités réelles. Je trouve passionnante la voie à laquelle songe aujourd’hui le Valais: une mise en commun de la commercialisation du tourisme et de spécialités régionales sous un toit valaisan de marketing. Je suis convaincu qu’il s’agit d’une voie visionnaire.

Des escapades gourmandes promues par Suisse Tourisme La nouvelle brochure «Escapades gourmandes» vient de paraître. Elle remplace l’ancienne route «Gastronomie & Vin» dont la réimpression a été annoncée l’an passé par Suisse Tourisme (ST). En plus de curiosités dans le domaine culinaire, comme l’Alimentarium à Vevey ou la fromagerie de démonstration appenzelloise de Stein, la gastronomie et le vin constituent des sujets importants. Dans la brochure, on trouve un total de cent trente restaurants. Selon des renseignements de ST, les établissements sont recommandés par «les régions et destinations qui y participent» et examinées par un conseil de spécialistes. Ce dernier se compose de Caroline Hauger, responsable de la rubrique artistique à «Schweizer Illustrierte», et Urs Heller, le rédacteur en chef de GaultMillau qui est aussi directeur des éditions et rédacteur en chef de «Schweizer Illustrierte». Selon ST, les établissements doivent «satis-

Une cave à vin du Lavaux, l’une des illustrations de la nouvelle brochure. faire aux critères que promet la brochure»: diversité, unicité, surprise, de haute qualité, assurant le plaisir, d’une certaine classe, etc. Apparemment, les restaurants ne doivent rien payer pour figurer dans le guide. Les onze régions représentées participent financièrement par 36 000 francs et les destinations par 24 000 francs par an. Il n’a pas été possible d’apprendre avec précision

comment le vin y est entré. Toutefois, le partenaire de présentation qu’est Switzerland Cheese Marketing pourrait pour le moins en être coresponsable. Depuis peu, l’organisation s’occupe aussi de la promotion du vin. Le partenaire principal de la brochure est la région lémanique. La brochure est diffusée sur tous les marchés et tirée à 200 000 exemplaires. mn

■ Hôtellerie & Tourisme

Vendredi, 3. 8. 2007 ■ No 31

GastroJournal

Hôtelier suisse en Jordanie prend la direction de l’hôtel Mövenpick Resort à El Quseir, avant de gagner la Jordanie.

PHOTOS: R. HUG

Mövenpick en Jordanie

Bruno Huber, directeur général du Mövenpick Resort&Spa Dead Sea.

C’est un homme jovial et souriant qui nous reçoit. Bruno Huber est à la tête des hôtels Mövenpick de Jordanie: Amman, Aqaba, deux à Petra mais plus directement de celui de la mer Morte dont il est le directeur général depuis juin 2005. RENÉ HUG L’expérience de ce brillant hôtelier helvétique est solide: après avoir suivi les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne et avec licence en économie en poche, il a dirigé l’Amari Airport Hotel à Bangkok, puis l’Amari Coral Beach à Phuket et le Méridien

Baan Boran à Chiang Rai. Après dix ans passés en Thaïlande, il est parti pour la Chine où il fut directeur général du Great Wall Sheraton Hôtel à Beijing. En 1999, retour en Thaïlande pour diriger l’Imperial Queen’s Park à Bangkok et, en 2002, le Plaza Athénée Bangkok. En 2003, après seize ans en Asie, c’est en Egypte qu’il

Comment se porte l’hôtellerie en Jordanie? «La fréquentation de nos établissements est étroitement liée à la situation politique dans la région ou plutôt aux informations diffusées par les media. Par exemple, lorsque la Jordanie a été frappée par des attentats dans les hôtels, des tour operators de Suisse et d’Allemagne ont supprimé la destination dans leurs catalogues. Aujourd’hui, nous en ressentons les conséquences. Il faut dire que depuis septembre 2006, il n’y a pas eu de mauvaises nouvelles dans la région et depuis le 15 mars de cette année, nous enregistrons un taux d’occupation de 98%!» Quelle est la proportion de touristes suisses dans les Mövenpick Hotels? «A la mer Morte, nous comptons environ 6% de Suisses et à Aqaba environ 10%. Il faut dire que les Suisses aiment beaucoup la Jordanie, tant pour la culture et l’histoire que pout la propreté du pays. Si l’on compte l’ensemble de notre clientèle, on enregistre 35% de Jordaniens, une proportion importante qui nous permet une certaine stabilité en cas de crise sur le plan international.»

Capacité insuffisante L’hôtellerie jordanienne a-t-elle de quoi de réjouir? «Oui, malgré deux problèmes: il n’y a pas assez de

lignes aériennes qui desservent l’aéroport d’Amman et presque que les vols de la compagnie nationale. De plus, les nouveaux avions commandés ont des retards à la livraison… Ensuite, la capacité hôtelière est insuffisante dans les 4 et 5 étoiles. A Petra, avant les évènements du 11 septembre, on enregistrait un taux d’occupation de 100%.»

Depuis mars 1999 Et à part vos occupations professionnelles, à quoi consacrez-vous vos loisirs? «Je suis un passionné de jazz, ce qui n’est pas très compatible avec les mœurs locales, c’est pas vraiment apprécié mais la photographie, la lecture et la marche à pied occupent également mes loisirs.» Le 5 étoiles Mövenpick Resort& Spa Dead Sea est situé à Sweimeh, au bord de la Mer Morte. Il a été ouvert en mars 1999. L’établissement comporte 340 chambres et emploie 464 collaborateurs. Il abrite six restaurants et trois bars. Son directeur général Bruno Huber comme son chef de cuisine Daniel Aeschbach sont de nationalité suisse.

A LA MINUTE En Jordanie, la situation politique a une grande influence sur l’occupation des hôtels. L’hôtellerie jordanienne souffre aussi d’un manque de lignes aériennes.

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FLASH Tourisme du Lac Majeur

Nomination de C.Speziali annulée Le Gouvernement tessinois a annulé la nomination de Carla Speziali (photo), maire de Locarno, à la tête de l’Office du tourisme du Lac Majeur. Il a donné raison à la commune d’Ascona qui avait fait recours. La totalité des décisions prises par l’assemblée générale de l’Ente turistico Lago Maggiore du 23 mai dernier sont invalidées. Le Conseil d’Etat motive son intervention par le fait que des membres ont pris part à l’assemblée alors qu’ils ne disposaient pas du droit de vote selon les statuts de l’office.

Transferts par bus privés

Quelques autorisations Des entreprises de bus privées devraient bientôt pouvoir transporter des clients depuis les aéroports vers les stations de ski. Ces transports directs pourraient obtenir des concessions après l’assouplissement des lignes directrices actuelles. Ces entreprises ne devraient toutefois pas concurrencer les transports publics, a expliqué Gregor Saladin, porte-parole de l’Office fédéral des transports (OFT). «Il s’agit de projets de niche allant dans le sens de la promotion du tourisme.» L’OFT a entrepris l’examen de nouvelles lignes directrices pour la répartition de concessions suite à une motion du conseiller aux Etats Hans Hess (PRD/OW). Une consultation aura lieu en automne. L’introduction devrait se faire dès le 1er janvier 2008, selon la volonté de l’OFT. La motion du radical doit profiter avant tout au tourisme d’hiver. Après le Conseil des Etats, le National l’avait adoptée en juin. Jusqu’ici, presque toutes les demandes ont été rejetées: une autorisation ne peut être délivrée que si les offres de transports cofinancées par les pouvoirs publics ne subissent pas une concurrence notable. Un projetpilote, soumis à de fortes restrictions, existe entre l’aéroport de Zurich et Davos (GR). Selon Gregor Saladin, une bonne poignée de demandes ont été déposées pour ces trajets. Les hôtels ont déjà la possibilité d’organiser des transports pour leurs clients. Sont concernés par une concession les trajets saisonaux réguliers.

Cet hôtel employant 464 collaborateurs comprend 340 chambres qui sont disséminées en un village, à quelques mètres seulement de la Mer Morte.

Jungfraujoch

Euro 08: licence nécessaire ?

A Davos

Jusqu’à cent mille Chinois par année

La diagonale de l’image qui transmet les matches est déterminante

Le climat en question

Les Jungfraubahnen misent sur les touristes chinois. Elles en attendent quelque 15 000 cette année, et voient un potentiel considérable chez cette clientèle, a indiqué la société. A moyen terme, jusqu'à 100 000 Chinois par an sont attendus au Jungfraujoch. Les Jungfraubahnen (Chemins de fer de la Jungfrau), cotées à la Bourse suisse et qui exploitent aussi d’autres remontées mécaniques dans l’Oberland bernois, veulent continuer à renforcer leur marque. Elles entendent ainsi profiter de la nouvelle tendance qui voit de plus en plus de Chinois choisir la Suisse comme but de voyage, et non seulement comme une simple étape dans une tournée européenne. Depuis 2000, elles ont une représentante commerciale à Shanghai.

Comme nous l’avions annoncé dans le dernier GastroJournal, on peut, dès à présent, demander une licence auprès de l’Uefa pour des projections publiques. Important: celui qui projette les rencontres sur un écran ayant une diagonale jusqu’à trois mètres (la majorité des membres de GastroSuisse), n’a pas besoin de licence et ne doit donc pas s’annoncer à l’Uefa. Une

licence n’est exigible que si les rencontres sont projetées sur un écran ayant une diagonale d’image de plus de trois mètres. Lorsqu’il n’y a ni sponsoring, ni prix d’entrée, ni une obligation de consommer et ni une autre forme de mise en valeur commerciale, l’Uefa accorde une licence sans frais. Elle ne peut être obtenue qu’en ligne sous www.euro2008.com. On parvient à «Candidature pour une autorisation de projection publique de rencontres de l’Uefa Euro 2008TM» via «fr» (langue) «Uefa Euro 2008TM» «Organisation», «Projection publique», «Demander la licence».

Licence sans émolument: procédure

L’obligation ou non de consommer est déterminante.

Sur le formulaire d’inscriptions, les quatre carrés «Informations sur les différents lieux de projection» qui peuvent être marqués par un Oui ou un Non ont une importance primordiale.

Lorsqu’un restaurant ou un hôtel ne demande aucun prix d’entrée et qu’il ne s’est pas attaché de sponsor et lorsqu’il n’y a aucune obligation de consommer, il est recommandé de marquer les quatre carrés par un Non. Donc également le champ «Vente de nourriture, boissons ou autres». (Si ce carré est marqué d’un Oui, il y a le risque de parvenir inutilement sur une voie commerciale soumise au paiement d’un émolument.) De plus, il est recommandé de marquer le Non dans le champ de texte «Autre forme de commercialisation» en ajoutant la remarque «restaurant/hôtel sans obligation de consommer!» Lorsque le formulaire a été rempli comme décrit ci-dessus, on devrait recevoir par retour de courrier de l’Uefa une licence libre de tout émolument. Christian Belser, chef adjoint du Service juridique de GastroSuisse

Davos accueillera en octobre la 2e Conférence internationale sur le changement climatique et le tourisme. Cette rencontre organisée par le Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE) réunira entre 300 et 500 représentants des gouvernements, des milieux touristiques, des protecteurs de l’environnement et des scientifiques attendus dans la station grisonne, ont indiqué les autorités communales et l’office du tourisme. Les discussions porteront sur les moyens pour le tourisme de réduire son impact sur l’environnement. Les résultats seront résumés dans une déclaration qui sera soumise à la conférence des ministres du tourisme à Londres en novembre puis à l’assemblée générale du PNUE. ats/gj

■ GastroSuisse

Freitag/Vendredi, 3. 8. 2007 ■ Nr./No 31

GastroJournal

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Weiterbildung als Daueraufgabe Was raten die Leitenden der Weiterbildungszentren der Kantonalsektionen von GastroSuisse den Gastronomen bezüglich Weiterbildung? Welche Kurse laufen gut, welche nicht? GastroJournal hat nachgefragt.

A LA MINUTE GastroJournal stellt in den nächsten Ausgaben die Bildungszentren der Kantonalsektionen von GastroSuisse vor. Vor allem der Kurs G1 wird in den verschiedenen Zentren sehr gut besucht. weiterbilden, wann dann?», fragt er. «Man muss dies vor allem in guten Zeiten tun – wenn es die Finanzen zulassen.» Weiterbildung sei eine Daueraufgabe, fügt er an. Im Jahr 2006 liefen die Weiterbildungskurse im G’ART nicht gut. «Die Branche hat im Gegensatz zu anderen Branchen zu wenig Neigung, sich freiwillig weiterzubilden», bedauert Amport.

ANINA WILD

Erweiterung des Zentrums St. Gallen «Vor allem der Kurs G1 Gastro Grundseminar läuft sehr gut in unserem Zentrum», sagt Ursula Schönen-

Ziel: Mehr Umsatz in Graubünden

ZVG

Das grösste Aus- und Weiterbildungszentrum der Schweiz ist jenes in Zürich. Hier besuchen jedes Jahr 3500 Personen einen Aus- oder Weiterbildungskurs. Das Kursprogramm ist vielfältig und wird ständig den Bedürfnissen der Teilnehmenden angepasst. Die wichtigsten Kurse sind das G1 Gastro Grundseminar und das G2 Betriebsleiterseminar. ParalElisabeth Ruf lel dazu werden jedes Jahr mehrere Info-Nachmittage für Mitglieder durchgeführt. Individuelle, kleinere Kurse werden immer wieder neu angesetzt. Elisabeth Ruf, Schulleiterin von GastroZürich, sagt: «Es läuft bei uns sehr gut. Im Moment sind alle Kurse ausgebucht. Und wenn ein Kurs nicht so gut läuft, wird er aus dem Angebot genommen.» Als grosse Herausforderung und gleichzeitiges Ziel von GastroZürich nennt Elisabeth Ruf das Bemühen, die Kursteilnehmenden zufrieden zu stellen. «Jeder Teilnehmende soll das Gefühl haben, am rechten Ort zu sein und nach dem Kurs etwas gelernt zu haben», betont sie. Bei GastroZürich im Aus- und Weiterbildungszentrum arbeiten zehn Festangestellte und mehrere freischaffende Dozenten.

Das Weiterbildungszentrum G’ART in Luzern, gestiftet von GastroLuzern. berger, Sekretärin von GastroSt.Gallen, die von Josef MüllerTschirky präsidiert wird. Weiter werden ein Servicekurs für Einsteiger, ein Barmixkurs oder Restaurationskurse Josef Müllerdurchgeführt. Tschirky Ein flexibles Kursangebot besteht bei GastroSt.Gallen, wobei auch kleine, eintägige Kurse, beispielsweise solche speziell für Weihnachten, dabei sind. Auch das Betriebsleiterseminar, das zurzeit läuft, sei sehr gut besucht. Momentan ist die ganze Situation bei GastroSt.Gallen im Umbruch, da die Eröffnung des neuen Aus- und Weiterbildungszentrums am 10. August unmittelbar bevorsteht. Aus Platzgründen wird das Zentrum erweitert. Künftig werden zwei Organi-

G A S T R O - R AT G E B E R

StagiairesBewilligungen Ich möchte eine Stagiaire-Stelle schaffen, um einem jungen Menschen aus dem Ausland die Möglichkeit zu bieten, in meinem Betrieb Erfahrungen zu sammeln. Worauf muss ich achten? M.K., Luzern Für Angehörige aus den sogenannt alten EU-Staaten, braucht man keine Bewilligung. Diese Personen benötigen einen Arbeitsvertrag und müssen sich in Charlotte Zeller ihrer Wohngemeinde anmelden. Staatsangehörige der EU10Staaten, das heisst, Polen, Slowakei, Tschechien, Estland, Lettland, Litauen und Ungarn benötigen nach wie vor eine Arbeitsbewilligung. Für diese Personen sind die Stagiaires-Abkommen gemäss Art. 22 BVO (Bundesverordung) die einfachste Möglichkeit, zu einer Bewilligung in der Schweiz zu kommen. Für junge Leute mit einer abgeschlossenen Ausbildung von mindestens zwei Jahren in der Gastronomie oder Hotellerie besteht die Möglichkeit, für 12 bis 18 Monate, ohne Abklärung des Inländervorranges, in der Schweiz arbeiten zu können. Stagiairesaufenthalte dienen der Weiterbildung, also ausdrücklich

nicht dazu, personelle Engpässe des Einsatzbetriebs zu lösen. Voraussetzung für eine Stagiaire-Bewilligung ist, dass die Person noch nicht mehr als vier Monate in der Schweiz gearbeitet hat und zwischen 18 und 35 Jahre alt ist. Sie muss den selben Lohn gemäss LGAV, wie einheimische Berufsleute erhalten. Gesuche für Stagiaire-Bewilligungen können bei GastroSuisse eingeholt werden. Schweizer Staatsangehörige haben ebenfalls die Möglichkeit in rund 30 Ländern, Berufserfahrung zu sammeln. Als Stagiaires zugelassen werden Personen mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung. Mit folgenden Nicht-EU-Staaten hat die Schweiz ein Abkommen geschlossen: Argentinien, Australien, Bulgarien, Kanada, Monaco, Neuseeland, Philippinen, Rumänien, Russland, Südafrika und den USA. In der Schweizer Gastronomie bilden sich seit Jahrzehnten ausländische Mitarbeitende weiter. Auf diese Weise macht die Gastronomie indirekt Werbung für die gute Ausbildung in der Schweiz. Weitere Informationen sowie sämtliche Formulare findet man unter: www.swissemigration.ch/ themen/stagiaires Charlotte Zeller, GastroSuisse JOB SERVICE, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35, Fax 0848 377 112, E-Mail: jobservice@gastrosuisse.ch, www.gastro-jobservice.ch

sationen, GastroSt.Gallen und die Hotel- und Gastro Formation, das neue Zentrum gemeinsam nutzen. Fünf Personen arbeiten im Büro von GastroSt.Gallen, und externe Dozenten führen die Kurse durch.

Stiftung G’ART in Luzern Das Aus- und Weiterbildungszentrum G’ART in Luzern für Wirte und Hoteliers ist von GastroLuzern gestiftet. Betrieben wird es gemeinsam mit den Partnern von Luzern-Hotels und mit GastroNidwalden und GastroObwalden. Im G’ART werHans-Rudolf den nebst Aus- und Amport Weiterbildungskursen auch Lehrlingskurse durchgeführt. «Sehr gut läuft die ‹Vollversion› des Kurses G1. Er wird im Inten-

sivkurs angeboten, da die Leute den Abschluss schnell haben wollen und den Kurs nicht berufsbegleitend besuchen wollen», erklärt Hans-Rudolf Amport, Direktor des G’ART. Vier Mal jährlich wird der Kurs G1 angeboten; Teilnehmende aus den Kantonen Luzern, Nidwalden, Obwalden und vereinzelt anderen Kantonen besuchen ihn, 80-100 Personen jährlich. 40 externe Referenten unterrichten G1. Der Kurs G2 wird einmal jährlich im G’ART angeboten, das nächste Mal wird das von Januar bis Mai 2008 sein. Die Hauptauslastung des Hauses gilt aber den überbetrieblichen Kursen für Küchen- und Restaurantangestellte. Insgesamt fanden im Jahr 2006 59 Kurse statt, die von 705 Personen besucht wurden. Als Herausforderung nennt Amport das Aktivieren von Gastronomen zur Weiterbildung. «Wenn nicht jetzt

In Bern eingreifen Hoher Besuch von GastroSuisse in Aarburg Kürzlich trafen sich die Verbandsspitze und die Direktion von GastroSuisse mit der Verbandsspitze von GastroAargau im Aarburger Hotel Krone zu einem Gedankenaustausch mit anschliessendem Mittagessen.

Unter anderem diskutierten die Anwesenden über die Verbandsstrategie für die kommenden Nationalratswahlen. Ziel des Arbeitgeberverbandes ist es, aktiv in das zukünftige Geschehen im Bundeshaus einzugreifen.

Gut laufen die Kurse G1 und G2 in Graubünden. Die Tagesseminare hingegen sind weniger gut besucht. «Seit dem letzten Jahr ist ein Rückgang zu verzeichnen», sagt Fluregn Fravi, Leiter des Zentrums in Graubünden. Dies liege daran, dass viele Mitarbeitende sichere Arbeitsplätze hätten und weniger Zeit für die Weiterbildung aufgewendet werde. Verschiedene Seminare haben im Gegensatz zu VorjahFluregn Fravi ren jedoch ebenfalls einen Rückgang zu verzeichnen. Kostenlose Info-Nachmittage für Mitglieder sind jedoch gut besucht. Hauptaufgabe und Ziel sei eine Umsatzsteigerung in den nächsten Jahren, meint Fravi. Ein Rezept dafür sei ein schmaleres Kursangebot, das dann aber genug Anmeldungen bekomme und auch durchgeführt werden könne. «Weiterbildung sollte das A und O sein», betont Fravi. «Ein Problem dabei ist jedoch sicher, dass Quereinsteiger in die Gastrobranche kein Vorwissen mitbringen und sich weiterbilden sollten. Am Angebot fehlts sicherlich nicht, wenn, dann am Bewusstsein der Leute.»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Von links nach rechts: Hans Peyer,Vizedirektor Gastrosuisse, Bruno Lustenberger Ausschuss GastroAargau,Willi Nyffenegger, Ausschuss GastroAargau, Ernst Bachmann,Vorstand GastroSuisse, Sepp Füglistaller,Vizepräsident GastroAargau, Christian Burri, Präsident GastroAargau, Florian Hew, Direktor GastroSuisse, Klaus Künzli, Präsident GastroSuisse,Werner Brun, Geschäftsführer GastroAargau, Tobias Zbinden,Vorstand GastroSuisse

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Distillerie Studer

Une tequila exceptionnelle! Selon tequila.info, la tequila Patron «est une des meilleures tequila du monde». Il s’agit aussi de la première Premium Tequila à avoir obtenu cinq étoiles de diamant de l’American Academy of Hospitality. Ce qui n’étonne guère, car la Patron Tequila est produite selon la tradition à la main avec des matières premières absolument naturelles. Elles proviennent des fertiles montagnes Jalisco, au Mexique, où croissent les agaves bleus, bien connus pour leur teneur élevée en sucre. En Suisse, cette tequila choisie peut être obtenue auprès de la distillerie Studer à Escholzmatt. www.distillery.ch

Nespresso

Toujours avec George Clooney Les fans de Clooney et de Nespresso peuvent se réjouir. En septembre, Nespresso S.A., une filiale de Nestlé, lancera un nouveau spot avec la superstar et idole des femmes George Clooney (photo). La première du film «George Who?» aura lieu en septembre en Suisse et dans des pays européens choisis. George Clooney, lauréat d’un oscar, s’est d’ailleurs décidé à se présenter comme ambassadeur de Nespresso jusqu’en 2009, pour la raison qu’il est tellement conquis par le café Nespresso qu’il veut continuer à faire de la publicité pour la marque. www.nespresso.com

Vendredi, 3. 8. 2007 ■ No 31

La nouvelle génération Dans la gastronomie, les appareils de réfrigération et de congélation, de plus en plus aussi les armoires à vin, doivent satisfaire aux plus hautes exigences. Liebherr a des offres dans tous les domaines. Liebherr est un des plus grands fabricants d’appareils pour le ménage et l’artisanat. Active en Allemagne, à Ochsenhausen, l’entreprise a développé de nouveaux appareils de réfrigération et de congélation ainsi que des armoires pour rafraîchir le vin en se fondant sur des recherches et des expériences. Les nouveaux appareils qui sont distribués en Suisse par la Liebherr Export AG, à Nussbaumen (AG), et qui sont offerts avec une prestation de services garantis et complets, allient technique de pointe, idées novatrices et un confort d’équipement sans faille qui vous satisfera quotidiennement pendant des années.

L’expérience comme étalon du savoir-faire Les appareils de Liebherr sont conçus pour les exigences les plus dures en matière de qualité du froid et du choix des matériaux. Donnons comme exemple l’ouverture extrême-

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

spécifique. On peut obtenir, à choix, des programmes spécifiques pour Cook and Chill, viande et produits laitiers. Indépendamment de ces programmes, il est possible de définir individuellement des plages de température.

Aussi divers que le monde des vins

Que ce soit une armoire frigorifique normale ou une armoire à vins: pour le restaurateur professionnel, la performance et la qualité font partie des facteurs les plus importants. ment fréquente des portes, le stockage de grandes quantités de denrées alimentaires et de boissons ou la température élevée de l’environnement dans le domaine de la cuisine. La combinaison d’une performance de froid élevée, une finition de haute valeur jusque dans le détail et l’équipement conçu pour un usage artisanal assurent la fraîcheur au plus haut niveau.

Nouvelle gestion électronique La nouvelle électronique en clair de la ligne ProfiPremium avec une horloge en temps réel

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La saga des épices en 60 recettes Il suffit d’évoquer quelques noms d’épices pour que s’ouvrent les portes d’un monde ensorcelant, tout en parfums, en arômes et en couleurs. Merveilleux adjuvants culinaires, les épices recèlent mille autres trésors. Laissez-vous ainsi conter les vertus secrètes de ces précieuses denrées, les mythes et les croyances magiques qui, de l’Orient à l’Occident, y sont attachés. Pimentez également votre table grâce aux soixante recettes épicées, ludiques et inventives du jeune chef Gilles Choukroun: Milk-shake courgette-chèvre juste pimenté; Légumes mimosa en copeaux et crème fouettée au curry; Marinade de citrons confits à

la réglisse; Saint-Jacques rôties au café, aux amandes et à la muscade; noix de veau parfumées au clou de girofle; onglet de bœuf rôti à la nigelle et à la coriandre; tajine de bananes et de fruits secs à la cannelle; salade de fraises «sel et poivre»; bugnes au sucre et compote de rhubarbe safranée... Une alchimie subtile de saveurs et autant de plaisirs pour les papilles voyageuses. Pages: 159 Prix: 39.10 francs

Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

Tournoi de golf Aligro Pour les cafetiers et hôteliers valaisans Les greens du Golf-Club Matterhorn, installés depuis 2004 à Randa-Täsch ont accueilli les participants au 2e Tournoi de golf Aligro. Cette compétition sur invitation a permis à de nombreux hôteliers, restaurateurs et cafetiers valaisans de pratiquer leur sport préféré dans une ambiance décontractée, vécue dans le cadre majestueux de la vallée de Zermatt. Sur un magnifique parcours alpin de neuf trous, les participants ont pu comparer leur adresse deux fois sur chaque

Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM

intégrée correspond aux exigences HACCP. Elle est dotée d’une interface sérielle, d’un contact potentiellement libre et d’une interface à infrarouge. Cela permet la mise en réseau avec des systèmes de documentation centraux aussi bien que la sélection des données enregistrées directement à partir de l’unité de gestion de l’appareil. Pour assurer un maximum de confort d’utilisation, les dix différents programmes de froid sont définis préalablement. Ils adaptent la température et le taux d’humidité à l’utilisation

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Les appareils Liebherr ne se situent pas seulement au plus haut niveau aux plans technique et de construction mais aussi en ce qui concerne la fonctionnalité et le design. Pour la tendance actuellement au top, à savoir le plaisir du vin, notamment en gastronomie, Liebherr est aussi très bien armée. Parce que de plus en plus de clients attachent de l’importance à un large choix de qualité, il est important pour Liebherr de pouvoir offrir au restaurateur ce qui est bien et approprié. L’offre de vins ne doit pas seulement être présentée de façon à être perçue visuellement pour sa classe, mais chaque vin doit être toujours prêt pour être servi. Les appareils Vinidor ont été conçus spécialement pour le domaine professionnel. La température qui règne dans les appareils Vinidor peut être définie individuellement dans chacun des safes à vin entre +5° C et +20° C. Ainsi, le champagne, les vins rouges et blancs peuvent être conservés dans un seul appareil à la température parfaite pour la consommation. www.liebherr.com

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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trou, pour un total de dix-huit trous, accomplis selon la formule «shot gun stableford». Le parcours a été dessiné en tenant compte de la topographie particulière des lieux, ce qui rend ce golf des montagnes unique et très attrayant. Les concurrents se souviendront longtemps encore du trou no 1 qui les obligeait à envoyer leur balle par-dessus la rivière Vispa pour espérer atteindre le green! Lors de la cérémonie organisée au terme de la compétition, les dix gagnants ont reçu chacun quatre bouteilles «baby» de champagne et un bon d’achat Aligro remis par Urban Gemmet, Key account manager, et par Paul-André Anthamatten, responsable clientèle PRO Aligro Sion. La journée s’est achevée de façon gourmande et conviviale par un buffet-cocktail préparé par Hans Steiner de Grächen. www.aligro.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Osborne Solaz Rosado

Un rosé estival rafraîchissant Osborne est une des plus anciennes entreprises familiales qui lance pour l’été un rosé rafraîchissant. L’Osborne Solaz Rosado est produit à partir de raisins rouges cent pour cent tempranillo. Ces grappes claires et un caractère frais et fruité font du Osborne Solaz Rosado l’accompagnant parfait de mets estivaux. Que ce soit à l’apéro ou lors d’une grillade festive, le rosé d’Espagne complète parfaitement l’offre culinaire et fait rêver du Sud. En Suisse, les vins Osborne Solaz sont distribués par Bataillard AG à Rothenburg. www.bataillard.ch

Red Bull Air Race

Tournée de vols en rase-mottes

Après une représentation de toute beauté au cœur des Alpes suisses, la troupe du Red Bull Air Race a fait halte au Royaume-Uni dimanche dernier. Cette fois, à la place du majestueux paysage montagneux, les meilleurs pilotes du monde ont évolué à quelques mètres seulement au-dessus de la Tamise, avec en toile de fond la silhouette spectaculaire des immeubles londoniens. Les prochaines destinations des Red Bull Air Race World Series sont le 20.8 Budapest (HUN), le 1.9 Porto (POR), 22.9 San Diego (USA) et le 4.11 Perth (AUS). www.redbullairrace.com

NOTICE PEPSICO: ... a accru ses résultats au deuxième trimestre. Le géant américain des boissons et de l’alimentaire a profité d’une baisse du taux d’imposition et d’une hausse du chiffre d’affaires de sa filiale FritoLay. Le bénéfice net du numéro deux mondial des boissons non alcoolisées s’est établi à 1,56 milliard de dollars contre 1,38 milliard au deuxième trimestre 2006. Le chiffre d’affaires est passé de 8,71 à 9,61 milliards, a indiqué le groupe. Pepsi joue sur la diversification avec les marques Gatorade, Quaker Oats et Frito Lay pour compenser la baisse de ses ventes de boissons sucrées aux EtatsUnis, où les consommateurs préfèrent pour leur santé boire de l’eau ou du thé.

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■ Gastro-Ideen

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

IN KÜRZE Don Pascual

Neues aus dem Rioja-Gebiet Das spanische Rioja-Gebiet gehört zu den weltweit bekanntesten Weinregionen. Seit längerer Zeit befindet sich das Weinbaugebiet auf der iberischen Halbinsel in einer Aufbruchsstimmung. Besonders im baskischen Rioja Alavesa, einer Unterregion, werden neue Wege eingeschlagen. Daraus resultieren spannende und überraschende Weine. Wie der Don Pascual Rioja Blanco 2006, der fruchtige Anteile mit einem leichten Rauchgeschmack verbindet. Auch sein Bruder, der Don Pascual Rioja Rosado 2006, überzeugt auf der ganzen Linie. Trotz seinen 13,3 Alkoholvolumenprozenten bleibt das aus 100 Prozent TempranilloTrauben hergestellte Gewächs sommerlich leicht. Beide Weine sind bei der Schuler St. JakobsKellerei zu beziehen. www.schuler.ch

Feldschlösschen

DURST gewinnt Auszeichnung DURST, die Kundenzeitung der Feldschlösschen Getränkegruppe, hat einen internationalen Preis gewonnen. Die Fachorganisation «Best of Corporate Publishing» zeichnete die Publikation in der Kategorie «Sonderpublikation/Corporate Magazine» mit der Silbermedaille aus. DURST und die französische Ausgabe SOIF erscheinen seit April 2007 monatlich in einer Auflage von 30 000 Exemplaren. Angesprochen werden in erster Linie die Gastronomiekunden mit Tipps und Informationen.

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Fred,der Lebensretter Herzinfarkt, Hirnschlag und Herz-Kreislauf-Stillstand sind die häufigsten Notfälle in der Schweiz. Auch im Gastrobetrieb kann ein solcher auftreten. Da hilft der Defibrillator FRED easy als Lebensretter. Pro Jahr ereignen sich in der Schweiz über 50 000 solcher Notfälle. Das Lebensrettungsprogramm HELP der Schweizerischen Herzstiftung möchte deshalb, dass die Bevölkerung die Symptome eines Herz- oder Hirnnotfalls kennt, unverzüglich die Notrufnummer 144 alarmiert und Leben rettet. GastroSuisse will ihre Mitglieder sensibilisieren und ermuntern, so weit immer möglich selber Vorsorge zu treffen. Denn Herz- und Hirn-Notfälle können auch in gastgewerblichen Betrieben vorkommen.

Was tun? Nur der rechtzeitige Stromstoss aus einem Defibrillator kann die Herzstillstand-Opfer

retten. Bei einem Herz-Kreislauf-Stillstand entscheiden Sekunden über Leben und Tod – denn mit jeder Minute sinkt die Überlebenschance überproportional – nach zehn Minuten kann meist nur noch der Tod festgestellt werden. Mit dem neuen halbautomatischen SCHILLER FRED easy wird die Wiederbelebung einfacher und effizienter. Dank der einzigartigen, biphasisch gepulsten Defibrillations-Energie «Multipulse Biowave» erfordert eine erfolgreiche Defibrillation

durchschnittlich nur noch ein Drittel der bisher mit monophasischem Impuls benötigten Energie. Diese neue, sanfte Art der Wiederbelebung steigert die Überlebenschancen bei einem präklinischem Herz-Kreislauf-Stillstand.

FRED: viele Vorteile Neben den klassischen Funktionen eines halbautomati-

schen FRED (First Responder External Defibrillator) verfügt der SCHILLER FRED easy unter anderem über folgende Vorteile und Optionen: erheblich geringere Defibrillations-Energie, einfache Bedienung in drei Schritten, schnelle Aufladezeit und benutzerfreundlicher LCDBildschirm. Die 20 000 GastroSuisseMitglieder sollten auf die Notwendigkeit aufmerksam gemacht werden, einen Defibrillator im Betrieb einsatzbereit zu haben. Denn: durch sofortiges Handeln in einem Notfall können Leben gerettet werden. Der Defibrillator und die Schulung der Reanimationsmassnahmen helfen dabei. Mit persönlicher Beratung, Schulungsunterlagen inkl. Trainingsgerät kostet der FRED easy 3162 Franken. Infos und Verkauf: Schiller Reomed AG Riedstrasse 14 8953 Dietikon Tel. 044 744 30 00 Fax 044 740 37 10 sales@schiller-reomed.ch

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Winterhalter Gastronom

100000-Grenze geknackt Die Winterhalter Gastronom AG hat kürzlich die 100 000. Spülmaschine (im Bild: GS515) produziert. Das Unternehmen im St. Galler Rheintal ist der grösste inländische Spülma-

schinen-Produzent im Gastronomie- und Hotelsektor. Das Unternehmen hält in der Schweiz einen Marktanteil von 25 Prozent. Auch im Ausland ist die Winterhalter Gastronom AG kein unbeschriebenes Blatt. In Europa und Asien ist sie mit 18 Niederlassungen vertreten. Ausserdem hat sie Distributionspartner in über 50 Ländern. www.winterhalter.ch

Hertel Grilltechnik

Neue Website, mehr Infos Die Hertel Grilltechnik GmbH hat ihre Webseite erneuert und bietet ihren Kunden nun noch

Trink dich fit mit Lipton Tee-Wirkstoff hält Bauchumfang in Grenzen Die Badesaison steht vor der Tür und alle sehnen sich nach einer guten Figur. Lipton hat jetzt ein Getränk auf den Markt gebracht, das die Formung des Körpers unterstützt. Gemäss aktuellen asiatischen Studien helfen Katechine, den menschlichen Körper in Balance zu halten. Katechine sind im Tee enthaltene Gerbsäuren. Ihnen werden eine Reihe gesundheitlich positiver Wirkungen nachgesagt. Neben der Körperbalance wirken sie auch antibakteriell, antioxidativ und antiviral. Das ist aber nicht alles. Forscher haben herausgefunden, dass sich Katechine günstig auf das Bauchfett des Menschen auswirken. Wer also genug Katechine zu sich nimmt, wird weniger

schnell dick. Oder anders gesagt, bei häufigem Teegenuss bleibt der Bauch flacher. Und damit genau richtig für eine entspannte Badesaison. Lipton hat diesen asiatischen Megatrend aufgenommen und mit dem Lipton Linea eine Weltneuheit auf den Markt gebracht. Das kalorienfreie Getränk enthält das Beste, was Grüntee zu bieten hat. Und, dank spezieller Züchtung, doppelt so viel Katechin wie ein normaler Grüntee. Das Produkt ist in einer 0,5-l-Pet-Flasche oder im Pyramid-Beutel zum Heissgeniessen erhältlich. In diesem Sommer gibt es also nur eine Devise: viel trinken und dabei Pfunde verlieren. Prost! Infos: www.lipton.ch

BUCHTIPP

Süsse Verführung aus Frankreich Im Stuttgarter Matthaes Verlag ist soeben das Buch Grand Livre de Cuisine – Desserts und Patisserie erschienen. Im zweiten Band der Reihe Grand Livre de Cuisine präsentieren Alain Ducasse und sein Chef-Patissier Frédéric Robert ihre Kunst der süssen Verführung. Diese Verführung fängt mit klassischen Desserts an, geht über Petit Fours, Bonbons, Pralinen und endet in einem wahren Tortenfeuerwerk. Sowohl Hobbykonditoren wie

auch absolute Profis werden am 568-seitigen Werk ihre helle Freude haben. Grossartige Farbfotos, Illustrationen und detaillierte Zutatenlisten helfen, die Rezepte erfolgreich umzusetzen. Das Buch ist – inkl. CD-ROM – für Fr. 112.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

mehr Dienstleistungen an. Besonderen Wert wurde auf den Dialog mit den Kunden gelegt. Auf beinahe jeder einzelnen Seite besteht die Möglichkeit, dem Hertel-Team eine Nachricht zu hinterlassen. Ausserdem hat das Unternehmen die Börse zu einem veritablen Marktplatz mit tagesaktuellen und verfügbaren Produkten ausgebaut. www.hertel-grilltechnik.de

NOTIZEN

Wir trinken uns fit und schlank mit Liptons Linea.

Gespritzt und abgefüllt Trendiges Sommergetränk aus Hallau An einem heissen Sommertag ist ein gespritzter Weisswein etwas vom Besten. Den gibts jetzt auch aus der Dose. Die Hallau Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG hat sich dem sommerlich leichten Genuss verschrieben und den «Xprützte Wiisse» auf den Markt gebracht. Das Getränk ist aus süffig leichtem Schaffhauser Müller-Thurgau (55%) und erfrischendem Appenzeller Wasser Fast unwiderstehlich...

(45%) gemischt. Es hat einen Alkoholvolumengehalt von 5,9 Prozent und ist in der praktischen Dose (25 cl) oder in der Flasche (27,5 cl) erhältlich. Der gespritze Weisse im Glas ist mit 3.50 Franken leicht teuerer als das Getränk aus der Dose, das 3.10 Franken kostet. Der «Xprützte Wiisse» ist im Getränke- und Detailhandel sowie bei Prodega und CC Angehrn erhältlich. www.rimuss.ch

MC DONALD’S rutschte wegen einer einmaligen Sonderbelastung im zweiten Quartal 2007 in die roten Zahlen. Der Verlust beläuft sich auf 850 Millionen US-Dollar und ist das zweitschlechteste Resultat der Firmengeschichte. Die Sonderbelastung von 1,9 Milliarden US-Dollar resultiert aus dem Verkauf einiger Aktivitäten in Südamerika. Die Transaktion erfolgte im Rahmen von Mc Donald’s Langzeitstrategie. Das amerikanische Unternehmen will sich künftig auf Märkte wie China konzentrieren, weil es dort mehr Wachstumschancen sieht. Ausserdem wollen die Hamburger-Spezialisten weltweit nur noch 30 Prozent der Mc Donald’s-Filialen selbst betreiben. PEPSICO hingegen hat zwischen April und Juni 2007 kräftig zugelegt. Der amerikanische Erfrischungsgetränkeund Snackanbieter steigerte seinen Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um 10 Prozent auf insgesamt 9,6 Milliarden US-Dollar. Grund für das positive Resultat sind gute Auslandsgeschäfte und Zuwächse bei den stillen Getränken.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Freitag/Vendredi, 3. 8. 2007 ■ Nr./No 31

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

And The Winner is ... Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Zahlreiche Einsendungen nannten im Juli richtig die Strategie Orange als Lösungswort, und das Losglück fiel auf Roland Frei aus Bassersdorf. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

… Kathy und Ändu Boss

«Es tut mir leid, ohne den entsprechenden Kleber auf Ihrem Backstagepass kann ich Ihnen nichts servieren.» Freundlich aber bestimmt weist Kathy Boss den Gitarristen einer weltbekannten HeavymetalBand zurecht. Der ist nicht gerade erfreut und flucht laut und nicht wiedergabewürdig. Eine Viertelstunde später steht er wieder am Buffet. Diesmal mit dem wichtigen Kleber auf dem richtigen Platz. Noch etwas vergrämt verzehrt er seine Mahlzeit. Doch mit jedem Bissen wandern seine Mundwinkel ein wenig weiter nach oben. Zum Schluss kommt der Musiker zu Kathy Boss und bedankt sich herzlich für das leckere Essen. Das Ehepaar Boss betreibt seit 2001 einen Cateringservi-

GastroJournal offre chaque mois un concours attractif sur internet. Pour le mois passé, un gagnant a été tiré au sort parmi les nombreux envois corrects. Il a droit à un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Il s’agit de Roland Frei, de Bassersdorf (ZH). Il vaut la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur internet: www.gastrojournal.ch

Interlaken est aussi...en Chine La ville de l’Oberland bernois existe dans la ville chinoise de Shenzhen où un parc à thème a été inauguré samedi passé. Même l’Hotel Interlaken Shenzhen, une copie de l’étoilée Victoria, attend les visiteurs et les amateurs d’émincé à la zurichoise, de raclette ou de fondue. L’Ynterlaguen chinois, comme l’appellent les gens du lieu, est la pièce centrale du nouveau parc de 9 kilomètres carrés dont le coût global atteindra 845 millions de francs lorsque l’ensemble sera terminé. Les Chinois n’ont pas simplement copié l’original mais l’ont adapté aux goûts de leurs clients, attendus nombreux. www.octhotels.com

ce. Von Firmenanlässen über private Feste bis zur Verpflegung von Musikstars an Festivals und bei Hallenkonzerten macht The Boss Catering GmbH alles. In der Musikszene haben sich die beiden und ihr Team, das bisweilen 20 bis 30 Leute umfasst, einen besonders guten Namen gemacht. Stars wie Herbert Grönemeyer, Status Quo oder Guns ‘n’ Roses haben schon bei ihnen gespiesen. Oder besser gesagt: kamen in den Genuss von Boss’ kulinarischen Kunststücken, denn die Stars kommen nicht nach Bern, wo Kathy und Ändu Boss zu Hause sind, sondern umgekehrt. Die Boss-Crew reiste jeweils mit einigen Tonnen Material an. Manchmal muss Ändu Boss, der gelernte Koch, mehrmals hin und her fahren, bis alles am richtigen Ort steht. «Aber das gehört zum Job.» Ebenfalls zum Tätigkeitsfeld der beiden gehören das Selbstbedienungsrestaurant Public in Bern und das Restaurant Strandbad am Moossee in Moosseedorf. Wie in Gottes Namen führt man drei verschiedene Betriebe gleichzeitig? «Mit wenig Schlaf und vielen Autokilometern», frotzelt Kathy Boss. Die Quereinsteigerin war früher bei der Swisscom als Management Assistent

NAMEN & NOTIZEN

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Tony Chevalier, Patrizia Brescancin, Carla Läuffer, Urs-Peter Amrein und Sven Schär (Foto v.l.n.r) nahmen als Mitarbei-

tende von GastroSocial in Aarau am Swiss Olympics Gigathlon 2007 teil. Während sieben Tagen waren Teamgeist, Durchhaltevermögen und eine gute Organisation im Team gefragt. Das Ziel, «gesund durchzukommen», wurde mit einem Platz im zweiten Drittel der Rangliste deutlich übertroffen. Roman Codina wird nach zwei Jahren erfolgreicher Auf- und Ausbauarbeit als Managing Director die Mountain Lodge The Omnia in Zermatt verlassen,

A. ABPLANALP

«Ich liege im Bett und frage mich,wie ich die Rechnungen bezahle»

Lachen ist gesund – Kathy und Ändu Boss verwöhnen Showstars und Normalsterbliche mit Kulinarischem. tätig. Keine Sehnsucht nach geregelten Arbeitszeiten und einem sicheren Einkommen? «Nein!» Die Negation kommt bestimmt. Obwohl Boss’ nicht im Geld schwimmen. «Manchmal liege ich im Bett und frage mich, wie ich die Rechnungen bezahlen soll», erzählt Kathy Boss, welche sich unter anderem um die Buchhaltungen aller drei Betriebe kümmert. Trotz gelegentlichen Existenzängsten lieben Ändu und Kathy Boss ihren Beruf und möchten unter keinen Umständen der Welt mit jemandem tauschen. «Und bisher hat sich immer ein Türchen geöffnet.» Was aber reizt ein Ehepaar daran, wenig zu verdienen und auch bei der Freizeit gros-

«Bisher hat sich immer ein Türchen geöffnet» se Abstriche zu machen? «Die Herausforderung. Das immer neue Einstellen auf eine immer neue Situation», meint Ändu Boss. Gerade beim Catering für Musiker sei enorme

Flexibilität gefragt. «Die Bands haben viele Extrawünsche und sind heikel.» Und wer will schon einen schlecht gelaunten Herbert Grönemeyer auf der Bühne sehen? Apropos Extrawünsche. Was ordern denn die Showstars so alles in ihre Garderobe? «Zurzeit ist Fiji-Wasser extrem angesagt», weiss Kathy Boss. Dieses Mineralwasser stamme aus dem Hochland der Insel Viti Levu auf den Fidschi-Inseln. Auch Crystal Champagne oder teuerste Tequilas würden immer wieder verlangt. «Meist geht es aber nicht um den Inhalt der Flaschen, sondern um die Marke, die in den USA oder in Grossbritannien gerade angesagt ist», ergänzt der 38jährige Ändu Boss. Auch die Farbe der Bierflaschen war schon Thema beim Catering. Ein bekannter Rapper verlangte zwar lokales Bier, wollte jedoch unter keinen Umständen lokales Bier in grünen Flaschen. Wieso das so war, haben sich Ändu und Kathy Boss nicht gefragt, denn bei ihnen ist der Kunde König. Auch wenn die Wünsche ausgefallen sind. Die

beiden wollen den Musikern für einige Stunden ein Stück Heimat bieten. Eine Entspannungs-Oase. Eine Insel weit

auf Reisen gehen kann und geniesst dabei Berge und Seen in 1800 Metern Höhe. Sie ist Stammgast im Oberengadin. Hotelier Armin Bützberger vom Hotel Europa konnte der Jubilarin kürzlich gratulieren.

Tony Chevalier, Patrizia Brescancin, Carla Läuffer, Urs-Peter Amrein et Sven Schär (photo 1e colonne, de g. à dr.) ont participé, comme collaborateurs de GastroSocial à Aarau, au Swiss Olympics Gigathlon 2007. Il fallait faire preuve, pendant sept jours, d’esprit d’équipe, de ténacité et d’une bonne organisation. L’objectif était «de finir en bonne santé». Il a été largement dépassé par une place dans le deuxième tiers du classement.

«Die Bands haben viele Extrawünsche und sind heikel» weg vom ganzen Stress mit den Fans und den aufsässigen Journalisten. «Wenn eine Band lange unterwegs ist, geniesst sie ein gutes Essen und einen gemütlichen Raum», sagt Kathy Boss. So sehr, dass die Bands sie manchmal am liebsten mit auf ihre Tournee nehmen würden. Wie Guns’n’ ‘Roses, welche die Boss-Crew gerne in den Bus gepackt hätten. Andere loben das Catering der Berner als das beste auf der gesamten Welttournee. Wie der weltbekannte Heavymetal-Gitarrist, welchen Kathy Boss zurechtweisen musste. Wetten, dass er beim nächsten Schweizer Konzert den wichtigen Kleber bereits beim ersten Mal auf der richtigen Stelle trägt? Andrej Abplanalp

Formation professionelle La campagne nationale en faveur de la formation professionnelle «Formationprofessionnelleplus.ch» a débuté fin juillet. Financée par le Département fédéral de l’économie, cette action vise à mieux positionner et profiler, dans les trois années à venir, la formation professionnelle auprès des établissements, du jeune public et des adultes. GastroSuisse met à disposition les informations spécifiques à la branche de cette campagne nationale sur le site de la Formation professionnelle: www.formation-hotel-resto.ch

Berufsbildungs-Kampagne Ende Juli ist die nationale Berufsbildungskampagne «Berufsbildungplus.ch» angelaufen. Getragen vom Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement, soll die Berufsbildung in den nächsten drei Jahren gegenüber den Betrieben, den Jugendlichen und den Erwachsenen positioniert und profiliert werden. Seitens von GastroSuisse sind die branchenspezifischen Informationen zu dieser nationalen Kampagne auf der Website zur Berufsbildung verfügbar: www.berufe-gastgewerbe.ch

Bierpreis: Unternehmerentscheide Wie GastroJournal letzte Woche berichtete, ist vorab aufgrund massiv gestiegener Rohstoffpreise mit Erhöhungen der Bierpreise zu rechnen – auf Engros-Ebene mit etwa vier bis acht Prozent. Zwar seien Aussagen «etwas verfrüht», meint Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes: Entsprechende Entscheide würden Brauereien erst im Herbst treffen. «Die meisten Brauereien werden preislich etwas tun müssen, doch sind dies Entscheidungen der einzelnen Unternehmen», erläutert Studerus, der neben teuren Rohstoffen auch die ungünstigen Wechselkurse sowie die geplante Erhöhung der LSVA als Preistreiber anführt.

NOMS & NOTICES um eine neue Herausforderung in der Stadthotellerie oder im Ausland zu suchen. Zuvor war er drei Jahre als Vizedirektor im Seilerhotel Mont Cervin Palace tätig. Béatrice Schmid ist neue Präsidentin von GastroOberaargau. Mit grossem Applaus, vielen guten Wünschen und Erwartungen wurde sie an der diesjährigen Generalversammlung in den Präsidentinnenstuhl gehoben. Alle anderen Vorstandsmitglieder bleiben im Amt und wurden einstimmig bestätigt. Renée Binggeli ist 100-jährig körperlich noch so fit, dass sie

Samih Sawiris will eine Milliarde Dollar in sein Resort in Andermatt investieren. Das ist doppelt so viel wie ursprünglich geplant. Für seine Villen habe Sawiris so viele Anfragen erhalten wie noch nie bei einem Projekt, doch für Verträge oder gar festgelegte Preise für die Villen sei es noch zu früh. Mittlerweile sei das Projekt so weit fortgeschritten, dass es durch nichts mehr gestoppt werden könne. Das Resort soll den einfachen Namen «Andermatt» tragen.

Dominique Fumeaux a été nommé directeur de Crans-Montana Tourisme (CMT). Depuis 2003, il dirige la région «Pays du Saint-Bernard». Il prendra ses fonctions début octobre. Ce Valaisan de 36 ans succède à Alain Barbey, nommé directeur de Cisalpino SA.

Diplômé en pédagogie curative clinique de l’Université de Fribourg, il est aussi au bénéfice d’un Executive Master Business Administration. Son prédécesseur Alain Barbey avait quitté CMT moins d’un an après son entrée en fonction. Après avoir indiqué que son départ n’avait rien à voir avec ses propos sur le Forum de Crans-Montana. Pour la septième année consécutive, Coca-Cola trône en tête du classement des cent marques les plus chères du monde, avec une valeur de 65 milliards de dollars. Quatre marques suisses y sont encore représentées. Nescafé est première de classe parmi les marques helvétiques. Elle perd une place par rapport à 2006 et se retrouve au 24e rang du classement établi par le consultant zurichois Interbrand Zintzmeyer & Lux et

l’hebdomadaire américain «Businessweek». UBS gagne trois rangs et se classe 39e. Suivent plus loin Nestlé (63e) et Rolex (71e). Novartis, qui avait fait son entrée parmi les 100 marques les plus cotées il y a deux ans, n’en fait plus partie cette année. Le groupe laitier Emmi devra payer une amende de 20 000 francs pour avoir utilisé sans autorisation la Tour de l’eau, emblème de la ville de Lucerne, dans une publicité pour un nouveau produit. Le Tribunal cantonal a ainsi confirmé un jugement de première instance. ANZEIGE

BRASIL-DEKO 079 218 93 73

■ Aktuell

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

GastroJournal

Seite 3

Euro 08: Ist Lizenz nötig?

Schweizer Weinproduktion

Wie im letzten GastroJournal gemeldet, kann ab sofort bei der Uefa die Public-Viewing-Lizenz beantragt werden.

Die Verwendung von Eichenholzspänen zur Weinproduktion stösst in der Schweiz auf wenig Gegenliebe. Nach den Kantonen Wallis und Genf verbietet auch der Kanton

BLICKPUNKTE

Keine Liebe für Holzspäne

Wichtig: Wer die Spiele auf einem Fernseher/Leinwand mit einer Bilddiagonale bis drei Meter zeigt (Grossteil der GastroSuisse-Mitglieder), braucht keine Lizenz und muss sich auch nicht bei der Uefa melden. Eine Lizenz ist nur erforderlich, wenn die Spiele auf einer Leinwand mit einer Bilddiagonale von über drei Metern gezeigt werden. Wenn kein Sponsoring, kein Eintrittspreis, keine Konsumationspflicht oder keine andere Form der kommerziellen Verwertung besteht, erteilt die Uefa jedoch eine kostenlose Lizenz. Diese kann nur online unter www.euro2008.com eingeholt werden. Über die Sprachwahl, die Links «UEFA EURO 2008TM», «Organisation», «Public Viewing», «Lizenz be-

A LA MINUTE Wer seinen Gästen Spiele der Euro 08 zeigen will, kann bei der Uefa auf einfachem Weg eine Lizenz dafür besorgen. Kostenpflichtig sind diese Lizenzen nur in bestimmten Fällen.

P. GRUNDER

CHRISTIAN BELSER*

Fussballfeste sollten an der Euro 08 auch in Restaurants ohne grossen Aufwand möglich sein. antragen» gelangt man zum «Anmeldeformular für eine Public-ViewingLizenz für EURO 2008™ Spiele».

Gebührenfreies Lizenz - Vorgehen Von zentraler Bedeutung auf dem Anmeldeformular sind vier Kästchen unter «Einzelheiten zu den Austragungsorten», welche mit Ja oder Nein markiert werden können. Wenn in einem Restaurant oder Hotel kein Eintrittsgeld verlangt

wird, keine Sponsoren eingebunden werden und auch keine Konsumationspflicht besteht, so wird empfohlen, alle vier Kästchen mit «Nein» zu markieren – also auch das Feld «Verkauf von Essen, Getränken oder anderen Dingen» (wird dieses Kästchen dennoch mit «Ja» markiert, besteht die Gefahr, unnötig auf die gebührenpflichtige, kommerzielle Schiene zu gelangen). Dafür wird zudem empfohlen,

beim Textfeld «Weitere Kommerzialisierungsform» – welches mit «Nein» anzukreuzen ist – folgenden Vermerk anzubringen: «Restaurant/Hotel ohne Konsumationspflicht!» Wenn das Anmeldeformular wie dargelegt ausgefüllt wird, sollte man von der Uefa umgehend eine gebührenfreie Lizenz erhalten. *Christian Belser ist stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse

Sachlichkeit statt Sensation Die SonntagsZeitung interviewte Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, bernischer Kantonsparlamentarier und Kandidat für den Nationalrat, hat in der SonntagsZeitung mehr als eine Lanze fürs Gastgewerbe gebrochen. Die hart konkurrierenden Zeitungen der Sonntagspresse buhlen in der Regel mit möglichst sensationellen Geschichten und Bildern um die träge Leserschaft.

Wohltuende Sachlichkeit Umso wohltuender wirkte der sachliche Ton, den die SonntagsZeitung im Gespräch mit Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, am letzten Wochenende angeschlagen hat: Zwar packte Interviewerin Andrea Fiedler vom Fähigkeitsausweis übers

Rauchen bis zur Klassifizierung jedes heisse Eisen an. Doch ging es dabei weniger darum, Sündenböcke zu suchen und zu benennen, als vielmehr die tieferen Ursachen und Hintergründe der zahlreichen, oft äusserst komplexen Problemkreise zu beleuchten. Wohl musste sich Klaus Künzli hie und da verteidigen und etwa hinsichtlich der Raucherdebatte klarstellen, es habe innerhalb des Verbandes «noch selten eine solch kontroverse Auseinandersetzung» gegeben. Doch zum einen argumentierte Künzli hier wie auch bei der Klassifizierung schlagend, und zum anderen schaffte er es, sowohl die zentralen Anliegen der Branche zu erklären wie

auch die Situation des Gastgewerbes einleuchtend darzulegen.

Wichtige Positionen erklären Ob die schwierige Ertragslage oder die grosse Fluktuation bei Betriebsleitungen, ob die Forderung nach höheren Hürden bei der Übernahme von Restaurants oder die Situation beim Binnenmarktgesetz und der Mehrwertsteuer: Künzli konnte praktisch alle wichtigen Positionen der Branche thematisieren und begreiflich machen. Insofern verwundert es nicht, dass von den Nachrichtenagenturen bis zu den Radiostationen viele Massenmedien die zentralen Aussagen Künzlis in der SonntagsZeitung übernahmen und weitergaben. pg

Neuenburg diese Produktionsweise für AOC-Gewächse. Die Methode, Eichenholzschnitzel in den Wein zu geben, statt den Traubensaft in Eichenfässern reifen zu lassen, ist umstritten. Im Waadtland allerdings empfiehlt der Berufsverband Fédération Vaudoise des vignerons den uneingeschränkten Gebrauch von Holzspänen. Die Kantone Graubünden, Zürich und Schaffhausen haben sich noch nicht entschieden.

Schweizer KMU

Konjunktur liebt helvetische KMU Die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) der Schweiz bleiben im konjunkturellen Aufwind. Dies belegt das neuste KMUBarometer der UBS. Das Wachstum im zweiten Quartal 2007 beschleunigte sich leicht. Die 500 befragten Betriebe rechnen in nächser Zeit gar noch mit einer Verbesserung des Geschäftsklimas. Unter anderem wegen der deutlich über den Erwartungen ausgefallenen Binnennachfrage musste vielerorts der Personalbestand aufgestockt werden. Und dieser Trend scheint nicht abzubrechen: Jeder fünfte Betrieb rechnet damit, im dritten Quartal des laufenden Jahres die Belegschaft zu erweitern.

Tourismusland Schweiz

Klaus Künzli konnte in der Sonntagspresse vieles klarstellen und geraderücken.

LETZTE RUNDE Das Leben ist hart. Sehr hart. Lachende Gesichter sieht man immer seltener. Das will das GastroJournal ändern. In der heutigen Leistungsgesellschaft wird sowohl von Arbeitgebern als auch von Arbeitnehmern immer mehr erwartet. Auch selbstständig Erwerbende stehen unter einem enormen Druck. Besonders viel wird von den Arbeitenden in der Gastronomie und im Tourismus erwartet. Nicht nur, was die Leistungen angeht. Freundlichkeit und ein Lächeln zur richtigen Zeit sind hier Pflicht. Das GastroJournal hat sich entschlossen, mit einer neuen Serie etwas Humor zu verbreiten. Silvan Wegmann, langjähriger Cartoonist unserer Zeitung, hat sich bereit erklärt, in der jeweils ersten Ausgabe des neuen Monats ein gastronomisches oder touristisches Thema humorvoll abzuhandeln. Die neue Serie trägt den Titel «Letzte Runde» und soll dem Leser ein Lächeln entlocken. Kein berufsbedingtes oder aufgesetztes. Ein natürliches Grinsen soll es sein. Eines, das den Leser für ein paar Sekunden aufheitert und an etwas anderes denken lässt. aa

Grosse Liebe für die Schweiz Die Schweiz ist im Ausland beliebt. Die chinesische Hotelgruppe Overseas Chinese Town Group (OCT) hat für 500 Millionen Franken in der Nähe von Hongkong die Stadt Interlaken (Foto) nachgebaut. Auf rund einem Quadratkilometer bietet «Interlaken Town», eigentlich ein grosses Resort, seinen Gästen einen Vergnügungspark und einen grosszügig angelegten Golfplatz zum Verweilen an. Schweiz Tourismus verhandelt zurzeit mit der OCT über eine mögliche Zusammenarbeit. Auch in den USA ist Switzerland das Mass aller Dinge. In Berne im Bundesstaat Indiana soll der Zytglogge, eines der Berner Wahrzeichen, nachgebaut werden. Das zuständige Komitee hat bereits 1,9 der nötigen 3,2 Millionen Dollar für den Bau des 27 Meter hohen Turms gesammelt.

■ Restauration

Freitag, 3. 8. 2007 ■ Nr. 31

GastroJournal

Völlig abseitig erfolgreich

SZENE Grenchner Restauration

Mönche gegen böse Geister

Meglis-was? Das Wildkirchli gleich gegenüber kennen viele zumindest vom Namen her. Doch auch auf der Meglisalp wird erfolgreich gewirtet.

Ungewöhnliche Restauranteinweihung in Grenchen: Buddhistische Mönche haben Ende Juli mit einer Zeremonie böse Geister vertrieben. Mit Hilfe von Gebeten wurden sie aus dem Lokal verbannt. Anschliessend lockten die Mönche gute Geister an und bespritzten die Türen des Betriebs mit Wasser. Ob die buddhistische Einweihung dem Restaurant Chok-Dee hilft, nicht in die roten Zahlen abzurutschen, wird sich zeigen.

MATTHIAS NOLD In Wasserauen ist die Strasse zu Ende. Wer auf die Meglisalp will, läuft erst mal: Zwei Stunden mäandert der Bergpfad durch üppige Alpenflora hoch über dem Seealpsee, vorbei an Kühen und Ziegen, durch Wälder und Wiesen. Mindestens drei Viertel des Weges geht es bergauf – mitten durch ein wundervolles Bergpanorama. Wohlgemerkt, Gastgeber Sepp Manser, seiner Familie und seinen Mitarbeitenden geht es gleich, sie dürfen einzig den Warenlift zum Seealpsee benutzen. Ab dort gehts zu Fuss weiter nach Wasserauen. «Das mache ich, wenn ich muss; wenn ich Zeit habe, gehe ich lieber zu Fuss», meint Manser.

Zürcher Gastronomie

Ich bin auch kulinarisch

A LA MINUTE Keine Autostrasse führt zur Meglisalp, nicht einmal eine Seilbahn, trotzdem ist der Betrieb sehr erfolgreich. In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe vor.

M. NOLD

Fünf Generationen Manser Unglaublich, dass man an so einem Ort erfolgreich geschäften kann, doch tatsächlich scheint dies möglich. Zumindest zwischen Mai und Oktober, wenn das Gasthaus Meglisalp geöffnet ist: «Vorgestern hatten wir 140 Abendessen», erzählt Sepp Manser, der nicht nur Patron der Meglisalp ist, sondern auch Präsident des Bergwirte-Vereins Alpstein. Während der Ferienzeit verköstige man durchschnittlich etwa 50 bis 80 Personen jeden Abend. Ausserhalb der Ferienzeit sinds allerdings nur noch etwa 0 bis 20 Abendessen täglich. Je nach Wetter. Man merke jedoch schon, dass die Leute auch unter der Woche mehr frei hätten, sagt Manser, «insofern sind wir froh um unsere Werbung und all die Aktivitäten des BergwirteVereins». Sogar die Zürcher hätten festgestellt, «dass es ein Appenzellerland gibt», nicht zuletzt dank des Re-

Familie Manser, die fünfte und sechste Generation: Sepp, Melanie, Gaby und Sepp (v.l.). gionalmarketings. Seit 1989 führt er den Betrieb mit seiner Frau Gaby – er befindet sich bereits seit 1860 in der Hand der Familie Manser. Fünf Generationen haben hier bereits gewirtet und mit Sohn Sepp, der nächstes Jahr eine Kochlehre absolvieren wird, besteht Aussicht «und Hoffnung», wie Manser sagt, auf eine sechste Generation.

Günstige Preise für die Gäste Dass die Meglisalp trotz der abgelegenen Lage so viele Nachtessen hat, kommt nicht von ungefähr. Sepp Manser setzt auf frische Küche. Sein Convenience-Anteil liege bei unter 5 Prozent, sagt er. Etwa 85 Prozent werde im Souvide-Verfahren hergestellt, «auch arbeiten wir viel mit heiss abgefüllten Konzentraten». Die sind selbstverständlich auch selbst gemacht. Was erstaunt, sind die tiefen Preise beim Essen: Das Meglisalp-Menü mit fünf Gängen beispielsweise kostet 58 Franken, ein Appenzeller Steak mit hausgemachten Spätzli 28 Franken. Man müsse halt attraktiv bleiben, «der ganze Alpstein ist nicht

sehr teuer», erläutert Manser. Für die tiefen Essenspreise gebe es einen kleinen Aufschlag bei den Getränken; für den Gast aus der Stadt ist dieser jedoch nicht feststellbar.

Richtig und falsch rechnen ... Ob sich das auch wirklich rechnet, will der Journalist wissen. «Ja, es bleibt etwas am Ende», ist Manser überzeugt, «ein Buchhalter würde zwar sagen, ich rechne das falsch, aber wenn mein Bauch und mein Bankkonto meinen, ‹so kannst dus machen›, so lange bin ich zufrieden – und die Gäste auch.» Er betont jedoch, man sei im Appenzell «in der feudalen Lage, dass die Institute und Behörden einsichtig sind mit dem Tourismus und ihn auch fördern». Dass es schwieriger geworden sei mit dem Wirten, merkt Manser wenig. Vielmehr habe man auf der Meglisalp von den schlechten Wirtschaftsjahren eher profitiert. Die Leute seien statt «Gott weiss wohin» in die Ferien zu fliegen wieder mehr im eigenen Land auf Entdeckungsreise gegangen, hätten wieder begonnen zu wandern: «Das ist zwar auch nicht unbedingt günstig, aber günstiger als fliegen.»

Und was macht einer wie Manser im Winter? Zu etwa 70 Prozent helfe er in anderen Betrieben aus, ausserdem mache er Biber, sei Skilehrer, helfe in einer Sägerei und ab und zu auch auf dem Bau aus. Läuft im Sommer nicht viel, wird der Betrieb renoviert. Selber.

SERVICE Lage: Die Meglisalp ist nur zu Fuss von Wasserauen (2 Std.) oder über den Säntis (3 Std.) erreichbar. Betrieb: Das Restaurant verfügt über 140 Innenplätze und eine fast ebenso grosse Terrasse. 15 Betten und Matratzenlager bieten ebenfalls Platz für 140 Personen. Mitarbeitende: In der Küche und im Service arbeiten insgesamt 10 Personen. Rezept: «Viel Idealismus, sehr gute Mitarbeiter und sehr viel Freude.»

Eines stirbt,das andere vielleicht... In Winterthurs städtischen Gastro-Betrieben herrscht einmal mehr ziemliche Unklarheit Winterthurs Gastro-Szene ist einmal mehr in Bewegung. Im renommierten Schloss Wülflingen, im Hotel Krone und im Restaurant Bahnhof Grüze stehen einige Änderungen bevor. Das Restaurant Bahnhof Grüze gibt es bald nicht mehr: Zwar hat Gastgeberin Monika Holinger vor der Schlichtungsstelle eine Mieterstreckung bis Oktober 2008 erstritten, doch dann ist endgültig Schluss. Die Vorgeschichte: Bis ins Jahr 2005 verkaufte die Stadt Winterthur acht ihrer ursprünglich 19 Restaurationsbetriebe. Durch die Verkäufe habe das Minus der Stadt um einen grösseren Betrag verkleinert werden können, hiess es damals von Seiten der Stadt. Unterdessen gab es jedoch einen Zukauf, eben das Restaurant Bahnhof Grüze, welches die Stadt Anfang dieses Jahres einer Privatperson abgekauft hatte. Das Restaurant wurde offenbar nur gekauft, um es abzureissen. Die Stadt braucht den Platz offenbar für Baracken

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während Bauarbeiten zur Erweiterung der städtischen Kehrichtverbrennungsanlage.

Schloss Wülflingen am Ende? Nicht völlig klar ist auch die Zukunft des Restaurants Schloss Wülflingen. Das in der weiteren Region sehr bekannte Unternehmen wurde über 21 Jahre hinweg vom gleichen Pächterehepaar geführt. In dieser Zeit gab es jedoch laut einer Mitteilung der Stadt Winterthur auch «keine massgeblichen Investitionen in das Gebäude». Acht Millionen Franken soll die Sanierung nun kosten – zu viel für die Stadt. Unter anderem will man einen Teil dieser Investition nun mit Spenden und Sponsorings von privater Seite finanzieren. Weil das Geld sich jedoch nicht wieder erwirtschaften lässt, könnte es auch sein, dass die Stadt Winterthur sich vom Schloss trennt, selbst wenn diese Option laut Stadtrat nicht im Vordergund stehe. Kommt die Finanzierung zustande, soll das Schloss unter neuer Führung ab Som-

mer 2008 wieder als Gastbetrieb aufgehen. Immerhin zählt das Schloss zu jenen elf Betrieben, an denen die Stadt 2005 noch unter allen Umständen festhalten wollte (vgl. GJ 39/05). Das Restaurant erhielt übrigens 1998 eine besondere Auszeichnung von Icomos. Geklärt ist hingegen die Zukunft des Hotels Krone im Stadtzentrum Winterthurs. Die Besitzerin, die

Fortuna Obertor AG, gehört je zur Hälfte der Stadt und dem Versicherungskonzern AXA Winterthur. Betrieben wird das Haus neu von den ZFV-Unternehmen als Sorell Hotel (GJ berichtete). Das Haus im C3-Bereich werde in die Hotelgruppe integriert und als Hotel/Restaurant weitergeführt, heisst es in einer Mitteilung der ZFV-Unternehmungen. mn

Das Hotel Krone in Winterthur steht unter neuer Leitung.

Zwischen Sihlcity (Foto) und dem Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen herrscht «Krieg». Die neue Shoppingwelt in Zürich macht dem Glattzentrum zu schaffen. In Wallisellen soll nun ein neues Restaurationskonzept wieder mehr Personen anlocken. Heute gehe es darum, den Leuten ein gesamtheitliches Unterhaltungsprogramm zu bieten, und da gehöre die Gastronomie dazu, heisst es beim Einkaufszentrum Glatt. Wie die geplante Restauration genau aussieht, will in Wallisellen noch niemand verraten.

Luzerner Restauration

Einsprachen gegen Seerestaurant Im Herbst 2004 wurde in Luzern beschlossen, das Bootshaus Tivoli am Carl-Spitteler-Quai abzureissen und durch ein zweistöckiges Seerestaurant zu ersetzen. Die entsprechende Baubewilligung lag vor. Doch das Projekt versandete. Nun will die zuständige Remimag Gastronomie aus Rothenburg Gas geben. Sie hat das Projekt um eines auf drei Geschosse erweitert und ein neues Baugesuch eingereicht. Doch wie schon beim ersten Gesuch stellt sich der Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee quer. Das zusätzliche Stockwerk – eine Unterkellerung – greife den Seegrund an, argumentiert der Verband. Ob die Einsprache, wie 2004, abgewiesen wird, ist noch offen. Die Remimag hofft, das Restaurant mit 100 Sitzplätzen, einer Bar und einer Lounge Anfang 2009 eröffnen zu können.

Schweizer Bierpreise

2008: Stange kostet mehr Im nächsten Jahr werden die Bierpreise in der Schweiz steigen. Rund 20 Rappen mehr wird eine Stange 2008 kosten. Grund für die Verteuerung sind in erster Linie die steigenden Hopfen- und Malzpreise (GJ berichtete). Diese Rohstoffe werden in erster Linie in der Europäischen Union eingekauft. Dass die Teuerung in der EU in den letzten 14 Monaten rund 10 Prozent ausgemacht hat, treibt die Preise zusätzlich in die Höhe.

Freitag/Vendredi, 3. 8. 2007 ■ Nr./No 31

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Wenn die Jugend VIP-Gast wird von selbst verstehen und vielleicht wäre sogar ein Welcome-Drink angebracht. Selbstverständlich ist die Gestaltung des Menüs dem teilnehmenden Gilde-Mitglied freigestellt. Verbindlich ist lediglich, dass das Menü mindestens vier Gänge umfassen muss. Auch beim WelcomeDrink sind alle Optionen offen: Vom Cüpli bis zum angesagten In-Apéro eignet sich alles. Und natürlich kann jeder Gilde-Patron die eigene Kreativität spielen lassen und weitere VIP-Services hinzufügen. Übrigens, Gilde-Betriebe mit Hotel oder Gäste-Zimmern können ihr Angebot an die Jungen damit anreichern; selbstverständlich gegen Aufpreis. Interessierte Gäste erhalten eine entsprechende Liste zugestellt. Wichtig ist, den Pärchen ein gutes Zimmer zu geben, möglichst zum Normaltarif, eine Flasche Prosecco im Zimmer und eine schöne, romantische Dekoration wären sicherlich auch angebracht. Die Werbung für das Gilde-Dinner for 2 läuft über die Geschäftsstelle. Jeder Betrieb, der mitmacht, erhält eine Anzahl Flyer, die aufgelegt oder/und jungen Leuten sowie deren Eltern und Freunden verteilt werden können. In die Werbung wird auch die Internet-Vertrautheit der jungen Leute einbezogen: Google AdWords helfen ihnen bei der Suche nach Angeboten für Verliebte. Die Reservation des Pärchens erfolgt direkt beim Gilde-Betrieb seiner Wahl. Mitmachen? Die Gilde Geschäftsstelle nimmt gerne Anmeldungen von interessierten Betrieben entgegen. Tel: 044 377 52 90, gilde@gastrosuisse.ch

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Gilde-Aktuell Weiterbildung: Molekulare Küche

Jetzt Chancen nutzen. Zwar machen schon viele Gilde-Betriebe beim Gilde-Dinner for 2 mit. Doch immer noch gibt es genügend Raum, das attraktive Angebot zu nutzen. Die 68er sind definitiv vorbei: Die jungen Leute sind wieder romantisch. Werte wie Treue, Verlobung, Ehe erleben derzeit eine regelrechte Renaissance – sozusagen als Gegentrend zur freien Liebe. Und genau auf diese wiederentdeckte romantische Ader der Jugend zielt das Gilde-Dinner for 2. Keine kulinarischen Anfänger Dazu lässt die Gilde die jungen Leute sich nicht als kulinarische Anfänger fühlen, sondern nimmt sie als junge Erwachsene ernst und behandelt sie als echte VIPs. Das eröffnet einerseits den «Jugendlichen» zwischen 18 und 25 Jahren die Möglichkeit, der oder dem Liebsten zu imponieren und sich dabei so richtig wohlzufühlen: Eine Anleitung mit «10 Tipps für junge Kavaliere» wird im Prospekt zum Gilde-Dinner for 2 gleich mitgeliefert. Andererseits erhalten die Gilde-Betriebe die Chance, sich so einmal ganz anders, aussergewöhnlich zu präsentieren und profilieren. Mit einfachen Mitteln und geringem Kostenaufwand kann man so für viel Goodwill bei der Zielgruppe sorgen. Das Angebot an die Pärchen Das Angebot, das ein Gilde-Betrieb den verliebten Pärchen macht, kostet dieses 160 Franken. Darin müssen mindestens folgende Leistungen sein: • Apéro • Spezialmenü mit wenigstens vier Gängen • Wein und Mineralwasser à discrétion Schön wäre zudem, wenn der Chef an den Tisch käme und das Menü erklären würde. Ein spezielles Tischdekor dürfte sich fast

GastroJournal

«Die molekulare Küche als Spinnerei einiger verrückter Chemiekocher oder Kochchemiker abzutun wäre zu einfach», sagte René F. Maeder gegenüber dem GastroJournal in einer Stellungnahme. Gerade weil die molekulare Küche so interessant ist, findet am 17. September bei Gilde-Partner Hug in Luzern ein Tageskurs zu eben diesem Thema statt. Dies im Sinne davon, erste Eindrücke und Ideen zu erhalten. Nicht ohne Grund meint Maeder: «Den Kochchemikern, die dies fundiert weiterverfolgen, möge der Erfolg weiterhin Recht geben und die, die sich der traditionellen Küche verschrieben haben, sollten sich nicht vor den nachvollziehbaren Erkenntnissen verschliessen.» Die Inhalte des Kurses: «Was heisst molekulare Küche?», «Möglichkeiten mit molekularer Technik», ein Workshop «molekulare Kreationen schnell gemacht» sowie ein fakultativer Betriebsrundgang. Laut Roger Lütolf von Hug geht es darum, «selber einmal auszuprobieren und sich darüber informieren zu lassen, was schnell und einfach geht». Immerhin lässt sich auch der Gilde-Präsident immer wieder einmal von molekularer Küche inspirieren. Der Kurs kostet 120 Franken, die Teilnehmerzahl ist limitiert, daher ist es ratsam, sich schnell bei der Gilde-Geschäftsstelle anzumelden: Tel: 044 377 52 90, Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Modern, jung, frisch und doch edel kommt das Titelbild des neuen Flyers daher.

Wer was tut: Genusswanderung

Wem die Gilde am 1. September hilft Das Risottokochen der Gilde steht kurz bevor. Bereits zum 11. Mal gehen die Einnahmen an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft. Doch wer ist das eigentlich? Über 10 000 Menschen in der Schweiz sind von Multipler Sklerose, kurz MS, betroffen. Zwei Drittel davon sind Frauen. MS ist eine der häufigsten Erkrankungen des zentralen Nervensystems und bis heute unheilbar. Bei der Krankheit werden die Hüllen der Nervenfasern und die Nervenfasern selbst durch Entzündungen und Vernarbungen beschädigt. Deshalb leiten sie die Befehle des Gehirns nicht mehr weiter. Je nach Streuung, Anzahl und Grösse der Entzündungsherde kommt es zu ganz unterschiedlichen Symptomen und Behinderungen. So können Seh- und Gleichgewichtssinn gestört sein, es kann Lähmungen an Beinen, Armen und Händen geben oder auch Blasen- und Darmstörungen. Dazu leiden die Betroffenen häufig unter grosser Müdigkeit. Der Verlauf der Krankheit ist nicht vorhersehbar. Was jedoch sicher ist: Alle Erkrankten verlieren schrittweise ihre Bewegungsfreiheit und ihre Selbstständigkeit. Meistens tritt die Krankheit im jungen Erwachsenenalter auf. Leid lindern Die MS-Gesellschaft setzt alles daran, die Selbstständigkeit der Betroffenen so gut

und so lange wie möglich aufrecht zu erhalten. Sie bietet soziale, psychologische und pflegerische Beratung, finanzielle Hilfe in Härtefällen oder sogar Unterstützung mit Rehabilitationsaufenthalten. Die MSGesellschaft setzt sich zudem für die Forschung ein und stärkt damit die Hoffnung, dass die Multiple Sklerose eines Tages geheilt werden kann. Die MS-Gesellschaft deckt nur etwa 20 Prozent ihrer Kosten durch Beiträge der öffentlichen Hand. 80 Prozent stammen aus Spenden, wie jener der Gilde. Letztes Jahr kamen am Gilde-Risottotag 76 000 Franken zusammen. Ein stolzer Betrag. Heuer soll möglichst die 80 000 Franken-Grenze gesprengt werden. Insgesamt haben die Gilde und ihre Gäste bereits sage und schreibe über 800 000 Franken an die MSGesellschaft gespendet – mit ein wenig Glück und vielen Risotto-Esserinnen und -Essern sprengt die Gilde nächstes Jahr bereits die 1-Million-Franken-Grenze. Gute Zusammenarbeit «Die Zusammenarbeit ist eine schöne und fruchtbare», sagt denn auch Christof Knüsli, bei der MS-Gesellschaft für Events

René F. Maeder überreicht Vera Rentsch, Direktorin der MS-Gesellschaft, den Check aus dem letzten Gilde-Kochtag: Der eigentliche Betrag lag sogar 2000 Franken höher. und Fundraisingprojekte zuständig. An vielen Standorten sei man gut eingespielt und überall versuchten die Regionalgruppen der MS-Gesellschaft – es gibt 45 davon – an den Ständen der Gilde zu sein, wenn möglich mit Betroffenen. «Nach Möglichkeit bieten wir auch Unterstützung, beispielsweise im Service», erläutert Knüsli, «hier haben wir an einigen Orten eine sehr gute Zusammenarbeit». Teilweise kämen sogar Vorstandsmitglieder und Ärzte an die Risotto-Stände der Gilde. Dies unterstreicht die Bedeutung des Anlasses für die MS-Gesellschaft.

Gilde-Besuch des Einsiedler Welttheaters 2007 Ein wenig Entspannung gehört auch zum Dasein als Gilde-Mitglied. Warum dies nicht mit hochstehender Kultur verbinden?

Die imposante Kulisse des Welttheaters.

Am 8. August besucht die Gilde-Familie das Einsiedler Welttheater: Das ganze Dorf Einsiedeln spielt beim Welttheater mit, das dieses Jahr vom Schweizer Schriftsteller Thomas Hürlimann verfasst wurde. Über 500 Personen sind an der Aufführung beteiligt. Treffen für die Gilde-Mitglieder ist um 17.45 Uhr beim Hotel Linde in Einsiedeln. Ab 18 Uhr gibt es einen Apéro mit einer kurzen Einführung ins Welttheater und ab 18.45 werden Vorspeise und Hauptgang serviert. Ab 20.45 wohnen die Gilde-Mitglieder der eigentlichen Aufführung bei. Danach gibts Dessert und Kaffee, wiederum in der Linde. Der unvergessliche Abend kostet 195 Franken. Anmeldung bei: Silvia und Geri Nussbaumer, Tel. 055 418 48 48, Mail: hotel@linde-einsiedeln.ch

Natürlich wäre auch für die Gilde ein solcher Grossanlass in der ganzen Schweiz ohne kräftige Unterstützung von ihren Partnern nicht möglich. Allen voran geht hierbei Gilde-Partner Uncle Ben’s, der den gesamten Reis spendet. Auch die CCA Angehrn und die Scana sind kräftig dabei und sorgen unter anderem für eine einwandfreie Logistik. Dank ihnen und grossem Einsatz der mitmachenden Mitglieder wird die Gilde auch in Zukunft für MS-Betroffene kochen können. Und den Passanten ermöglichen, mit Genuss zu helfen.

Feierliche Übergabe Kürzlich hat das Hotel Du Lac in Weggis seine öffentliche Bestätigung als Gilde-Mitglied erhalten: In Form der Gilde-Tafel Im Juni, nach Erscheinen der letzten Gilde-Seite im GastroJournal hat Gilde-Vizepräsidentin Gabriela Döscher dem Seehof Hotel Du Lac in Weggis offiziell die GildeTafel in sehr feierlichem Rahmen übergeben. Iris und Fritz Wyder, die sozusagen frischgebackenen Gilde-Patrons im Seehof Hotel Du Lac, offerierten dazu einen tollen Apéro im Partyzelt für die rund 60 geladenen Gäste: Feine Köstlichkeiten mit mediterranem Touch. Das Seehof Hotel Du Lac, Weggis, ist mit zwei Kronen ausgezeichnet und verfügt über je 60 Plätze innen und aussen. Übrigens beteiligt sich der Betrieb auch am Gilde-Dinner for 2 (siehe oben)

Die Gilde-Betriebe des Berner Oberlandes engagieren sich dieses Jahr bereits zum vierten Mal in Sachen Genuss. Zwischen dem 11. August und dem 2. September finden im Kandertal die Berner Oberländer «Gnuss-Wuche» statt (im Bild der Oeschinensee bei Kandersteg). 91 Genussveranstaltungen stehen auf dem Programm – unter starker Beteiligung der Kandertaler Gilde-Patrons. Unter anderem gibt es für die Gäste eine Genuss-Wanderung zu den GildeKöchen des Kandertals. Laut Gilde-Präsident René F. Maeder könnte dies neue Gäste bringen und gewinnen helfen, die sonst vielleicht kaum in einen Gilde-Betrieb finden würden. Die Gilde passt gemäss René Maeder gut zu GenussVeranstaltungen mit regionalem Bezug, denn der Gast sei «immer sensibler dafür, woher die Ware kommt».

Für den Gast: Die neuen Gilde-News Pünktlich zum Gilde-Kochtag am 1. September erscheinen die neuen Gilde-News zu Handen der Gäste. Sie werden an allen Ständen zum Verteilen aufliegen. Ziel ist es, damit zusätzliche Werbung für die Gilde zu machen. Ebenso liegt wie immer ein Exemplar jedem GastroJournal bei und jedes Gilde-Mitglied erhält Gilde-News zum Auflegen für seine Gäste. Die Inhalte im Herbst: eine Reise durch die Innerschweiz, das Gilde-Dinner for 2, der Gilde-Gutschein und mehr. Selbstverständlich sind auch die beliebten «Aktuell»Seiten Teil des Inhalts. Hier haben GildeBetriebe die Möglichkeit, ihre Spezialitätenwochen und Events (ausser Wild-Wochen), die im Zeitraum zwischen dem 1. September und etwa Mitte November stattfinden, eintragen zu lassen. Anmeldungen an: Gilde-Geschäftsstelle, Fax: 044 377 55 14, Mail: gilde@gastrosuisse.ch