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Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der günstigste Stellenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

Peter Vollmer Schlechter 3 Anfang

Sonja Häfliger Guter Abschluss 5

F. Gessler Loi sur la fumée

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Etwas Gutes lernen Die Genusswochen sind zwar gesamtschweizerisch angelegt und bieten hervorragende Möglichkeiten, das Gastgewerbe von seinen besten Seiten zu zeigen. Allerdings machen in der deutschen Schweiz die Betrieb nur zögerlich mit. SEITE 2

■ Gros Plan

R. Schuwey Un jour...en Gruyère 20

Le succès avec un CFC Sésame de la vie professionnelle dans les métiers de la branche, le CFC est le premier pas vers le succès. La semaine passée, GastroJournal a assisté aux cérémonies de remises de diplômes neuchâtelois et vaudois. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 12. 7. 2007 Nr./N 28 CHF 4.30 ■

■

Jenseits Réussite von Erfolg éloignée GastroJournal hat sich auf die Suche nach Betrieben gemacht, die völlig verloren und dennoch erfolgreich sind – es gibt einige.

■ Actualité

GastroJournal a cherché des établissements loin des agglomérations qui réussissent néanmoins. Il en existe.

Le succès avec le TCS Le meilleur restoroute de Suisse parmi ceux testés cette année, troisième européen, est celui du Saint-Bernard, sur l’A9 près de Martigny, où les produits du terroir tiennent le haut du pavé. PAGE 13

■ Hotellerie

Etwas Rechtes lernen

■ Hôtellerie & Tourisme

Der gute Ruf des Schweizer Gastgewerbes wird weltweit gehört und zeigt sich unter anderem im Zuspruch, den Hotelfachschulen geniessen. Im Dunstkreis von bestandenen Namen wie «Vieux Bois» oder «Belvoirpark» sind allerdings auch Schulen entstanden, die dem guten Ruf kaum nützen. SEITE 7

Le succès avec HOT-C Se faire choyer dans un établissement catégorisé HOTC2, c’est possible chez Mario Nocelli, au Conventino à Lugano. PAGE 15

■ Tourismus

Etwas Neues lernen

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 16

Nouveaux salaires minimums pour 2008 www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Ein deutscher Minister erklärt, Deutschland, Österreich und die Schweiz machten mit Blick auf die Alpen touristisch gemeinsame Werbe-Sache. Allerdings weiss niemand etwas davon. SEITE 9

Neue Mindestlöhne für 2008

Rechts im Bild das Restaurant: Bis ins Dorf sind es rund acht Kilometer. Etwa sechs von zehn Restaurationsbetrieben in der Schweiz schreiben rote Zahlen, wenn sie alle anfallenden Kosten richtig erfassen und verbuchen – also auch Unternehmerlöhne bezahlen und das Eigenkapital verzinsen. Diese erschreckende

Ertragslage weist der aktuelle Branchenspiegel von GastroSuisse aus. Allerdings ist das Ganze auch hier nicht einfach die Summe seiner Teile: Es gibt völlig abgelegene Betriebe, die hervorragende Arbeit leisten. Ein erstes Beispiel. SEITE 5

A droite, le restaurant: jusqu’au village, il y a quelque huit kilomètres. Environ six établissements de la restauration sur dix se trouvent dans les chiffres rouges, lorsque tous les coûts sont pris en compte et comptabilisés, y compris les salaires de l’entrepreneur et les intérêts du capital propre.

Cette situation de rendement est inquiétante, comme le démontre le Miroir de la branche de GastroSuisse. Il y a des exceptions à la règle. Ce sont les établissements qui réussissent alors que leur implantation n’est pas idéale. PAGE 14

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

Röstigraben der Genüsse ANINA WILD

Teilnahme aus Überzeugung Trotzdem gibt es sie, die Deutschschweizer Teilnehmer. Rosmarie und Fridolin (Fridli) Kobler vom Gasthaus Ziel im sanktgallischen Altstätten

A LA MINUTE Vom 13. bis 23. September findet die siebte Ausgabe der «Semaine de goût» statt. In der Deutschschweiz gibt es dazu deutlich weniger Anlässe als in der Westschweiz.

«Praktisch» eine neue Perspektive

«Jede Klasse ist anders, bezüglich Interesse, Einsatz und Motivation. Dennoch sind die Reaktionen nach dem Kochtag fast immer positiv.» So schrieb die Klasse, die letztes Jahr im «Ziel» kochen durfte, dem Ehepaar kleine Dankesbriefchen. Auch Fredi Frei bestätigt diese Zufriedenheit: «Meine Klasse war absolut begeistert vom ‹Praktikum› in der Zielküche; die Koblers haben den Tag wirklich toll organisiert. Ich freue mich sehr, dass sie die Aktion auch dieses Jahr wieder durchführen.»

Während der «Semaine de goût» dreht sich alles ums Kulinarische. In der Westschweiz häufen sich die Veranstaltungen, doch in der Deutschschweiz finden sich nur wenige Teilnehmer.

«Zu französisch» Warum die «Semaine de goût» in der Deutschschweiz so wenig verbreitet ist, wissen die Koblers nicht. «Vielleicht ist der Anlass zu französisch», meinen sie. Auch für sie ist das Abschlussfest, das in Grandson im Kanton Waadt stattfindet, für einen Besuch zu weit entfernt. Das steht jedoch einer Teilnahme nicht im Weg. Koblers werden sich auch weiterhin an der «Semaine de goût» beteiligen. «Das ist eine tolle Sache, hinter der wir stehen können», sagt Fridli Kobler. Mit der Idee, das Bewusstsein für die Ernährung in der Bevölkerung und insbesondere bei den Kindern zu wecken, können sich die Koblers identifizieren. «Natürlich, man kann die Aktion schon als Werbung für unser Gasthaus betrachten», räumt Rosmarie Kobler ein. «Aber für uns bedeutet die Teilnahme an der ‹Semaine de goût› in erster Linie, einen schönen, lebhaften Kochtag mit motivierten Kindern zu verbringen sowie das Bewusstsein, damit etwas wirklich Nachhaltiges auf die Beine gestellt zu haben.»

A. WILD

In der ganzen Schweiz soll sie stattfinden, die 7. Ausgabe der «Woche der Genüsse». Veranstaltungsorganisatoren sind Restaurants, Lebensmittelproduzenten, Vereine, Tourismusbüros, Privatunternehmen und Privatpersonen. Dennoch ist es vor allem die Westschweiz, die aktiv mitmischt. Im letzten Jahr fanden 650 der rund 900 Veranstaltungen in der Westschweiz statt. Die Deutschschweiz war dagegen mit 40 Anlässen stark untervertreten.

EDITORIAL

Rosmarie und Fridli Kobler aus Altstätten SG: wieder bei den Genusswochen dabei. Schülern die Küche der Koblers «unsicher machen» und begrüsst die kulinarische Aktion: «Es scheint mir wichtig, die Themen in der Schule auch wirklich aufzuarbeiten, damit die Aktion nicht einfach zur ‹Eintagesfliege› für die Schüler wird. Ich denke, dass so für alle Beteiligten eine gewisse Nachhaltigkeit erreicht wird.»

beispielsweise laden dieses Jahr bereits zum vierten Mal eine Altstätter Schulklasse zu sich in die Restaurantküche. Der jeweilige Klassenlehrer bereitet die Schüler im Vorfeld auf die Aktion vor. «Aus Überzeugung, dass dies eine gute Sache ist», wie Rosmarie Kobler betont, beteiligt sich das Ehepaar wiederum an der «Woche der Genüsse». Ihr Ziel ist es, den Kindern die Freude an Nahrungsmitteln und am Kochen zu vermitteln. «Dies klappt nur über die Schule, denn viele Kinder bekommen von zu Hause nicht viel vom Kochen mit.» Aus diesem Grund sind auch die Verwandten der Schüler an den Anlass eingeladen. Durch das Menü der Kinder sollen sie ermuntert werden, ihren Nachwuchs auch zu Hause mehr ins Küchenleben einzubeziehen. Primarlehrer Fredi Frei aus Altstätten durfte bereits mit seinen

Erlebnis für alle Teilnehmer Am Kochtag treffen die Sechstklässler um 8 Uhr morgens im «Ziel» ein, mittags sollte das 3-Gang-Menü bereits angerichtet sein. Dies verlange vollen Einsatz, den die Kinder aber zu geben bereit seien, sagt Rosmarie Kobler. In Gruppen aufgeteilt, kümmern sich die Schüler um die Vorund Hauptspeise, das Dessert sowie die Dekoration. Die Blumen hierfür sowie die Kräuter werden im hauseigenen Garten gesammelt.

Ein dreimonatiges Praktikum beim GastroJournal zu absolvieren, heisst nicht, dass ich täglich in einem Restaurant als «Testesserin» gratis schlemmen darf. Auch wenn das die meisten meiner Mitstudenten an der Zürcher Hochschule Winterthur denken und neidisch sagen: «Wow, hast du Glück, das wäre mein Traumjob!» Zugegeben, bevor ich vor gut einem Monat erstmals in der Redaktion des GastroJournals aufgetaucht bin, wusste ich ebenfalls nicht, was mich erwartet. Insgeheim freute ich mich schon aufs erste Essen im Luxusrestaurant. Doch Fehlanzeige, die Gastrobranche als absoluter Neuling kennenzulernen, war kein Zuckerschlecken. Es galt für mich, beim Schreiben der Artikel und Meldungen eine mir noch unbekannte Perspektive einzunehmen. «Stell dir einfach vor, du seiest eine Restaurantbesitzerin, eine Hotelière oder eine Tourismusfachfrau!», rieten mir meine neuen Redaktionskollegen. Tatsächlich klappt es damit immer besser. Interessiert verfolge ich das Geschehen in dieser lebhaften Branche. Ich trage nun stolz zu jeder Ausgabe des GastroJournals meinen Teil bei. Obwohl ich jetzt keine «Testesserin» bin, spannend und lehrreich ist die Arbeit beim GastroJournal allemal – und sicherlich abwechslungsreicher als manches 5-Gang-Menü. Anina Wild

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■ Aktuell

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

GastroJournal

«Eine sensationelle Sache»

BLICKPUNKTE Zürcher Tourismus

Flasche leer? Nein,Flasche neu

Die Strategie Orange hat in den Medien für viel Wirbel gesorgt. Deshalb hat sich das GastroJournal in der Gastronomiebranche umgehört.

Zürich hat einen zweiten Anlauf genommen und letzte Woche die Wasserflasche ZH20 (Foto) erneut lanciert. Die erste Flasche von 2006 ist den Verantwortlichen wortwörtlich durch die Finger gerostet und musste nach kurzer Zeit vom Markt genommen werden. Nun soll alles besser werden. Das neue Souvenir wird mit dem Fachwissen des Thurgauer Trinkflaschenherstellers Sigg Switzerland AG hergestellt. Das hat allerdings seinen Preis. Die ZH2OFlasche kostet 35 statt wie bisher 25 Franken. www.zh2o.ch

Urs Emmenegger, Präsident GastroNidwalden, Stansstad: «Grundsätzlich denke ich, dass der Gast immer offen ist für ein breites Angebot. Das Menü jedoch sollte man deshalb nicht sterben lassen. Eine Möglichkeit sehe ich in der Kombination von Menü und Food-Moduling. Der Kunde ist auch für saisonale Abwechslung im Restaurant dankbar.» Hanspeter Brunner, SchüpbärgBeizli, Schüpfen, Bern: «Der Gast möchte mehr innovative Angebote, deshalb sollte man vom traditionellen Menü wegkommen. Weniger und kleinere Angebote sind deshalb von Vorteil, da für den Gast mehr Wahlmöglichkeit bleibt. Ich studiere selber dran herum, nebst dem Menü das Food-Moduling anzubieten, um dem Gast mehr Möglichkeit zur Kombination zu geben.» Peter Rosenberger, Vorderer Sternen, Zürich: «Auf jeden Fall möchte der Gast die Wahlmöglichkeit haben. In den Medien wurde die Strategie Orange total überspitzt dargestellt. Es ist so: Einerseits ist der Gast bequem. Ich sehe das bei meinen Kunden. Alles, was auf der ersten Seite der Speisekarte steht, läuft gut. Aber anderseits hat der Gast neue Essgewohnheiten. Vor allem Frau-

P. GRUNDER

ANINA WILD UND VALÉRIE THUT René Mäder, Präsident Schweizerische Gilde etablierter Köche, Kandersteg: «Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass der Kunde gerne selber bestimmt, was und wieviel er isst. Vor allem bei der jüngeren Kundschaft kommt das Food-Moduling gut an. Deshalb biete ich seit zwei Jahren im Sommer eine Auswahl vom 20 kleinen Gerichten an, aus denen sich der Gast seinen Teller selber zusammenstellen kann. Diese Sommerkarte ist sehr beliebt. Vielleicht werde ich in Zukunft für jede Jahreszeit eine Speisenauswahl anbieten.»

Seite 3

Ein kleiner Ausschnitt aus dem Strategiepapier Orange gibt zu reden: Das Menü ist tot – es lebe das Menü! en essen bei mir mittags nicht mehr grosse Mengen. Meiner Meinung nach braucht es beides, das Menü und das Moduling. Ich werde in der Restaurant-Bar Rosaly’s ab September dieses Konzept ausprobieren: Menüs wie bisher anbieten, deren Elemente man aber auch selbst kombinieren kann. Ich bin überzeugt: Das wird bei den Gästen gut ankommen.» Rolf Hiltl, Gastro-Unternehmer, Zürich: «Die Bedürfnisse der Gäste sind individuell, und das decken wir mit unseren Buffets ab, die wir schon seit Jahrzehnten anbieten. Die Gäste wollen aber hin und wieder auch klassisch essen. Letztlich muss jeder seine Nischen finden. Es wäre falsch, wenn jetzt alle auf Buffets umstellen würden, aber auch mit den ‹small plates› ist es etwa logistisch nicht ganz einfach.» Willy Nyffenegger, Seehotel Hallwil: «Die Strategie Orange gefällt mir

Mehr zur Strategie Orange? Das gesamte Booklet kann direkt bei GastroEdition bestellt werden. Es kostet für GastroSuisse-Mitglieder 39 Franken, für Nicht-Mitglieder 49 Franken. Tel. 0848 377 111. Unter www.gastroprofessional.ch steht ausserdem ein Tool zum Booklet bereit.

sehr gut. Teilweise dient sie als Brainstorming und enthält Innovationen, die bereits bekannt sind. Obwohl die Darstellung manchmal so aussieht, als ob sie von Albert Einstein stammt, kann man mit der Strategie Orange sicherlich Inputs schaffen. Sie sprengt die gesamte Gastronomie und 08/15-Restaurants werden interessanter. Die Gastronomie hat die letzten 20 bis 30 Jahre gejammert und jetzt ist endlich ein Schrei aus der Blumenfeldstrasse (GastroSuisse) gekommen, der alles ein wenig aufrüttelt. Das Einzige, was eher negativ wirkt, ist, dass niemand auf die Strategie Orange vorbereitet wurde. Sie hat die Gastronomie ein wenig überrumpelt.»

bereits vor drei Jahren umgestellt. Damals haben wir unsere 18 Gault Millau-Punkte und den Stern im Michelin freiwillig abgegeben, um unbelastet neue Wege zu gehen. Das heisst: Täglich ein marktfrisches saisonales Vorspeisenbuffet und ein ebenso marktgerechtes Dessertbuffet. Von unseren Gourmet-Gästen haben wir keinen verloren, im Gegenteil: Wir erhalten dicke Komplimente für unser Konzept. Ich bin überzeugt: Der Gast will preisbewusster und qualitativ hochstehend konsumieren. Dank unserem Konzept können wir die Speisen günstiger anbieten, denn der Gast entlastet den Service und die Küche, indem er selber wählt, was er isst.»

Rainer Britt, Präsident GastroThurgau, Landschlacht: «Mit dem Food-Moduling ist der Gast überfordert. Es gibt ja das Service-Personal, das berät, und die Beilage kann bereits auf Wunsch geändert werden. Das reicht vollkommen. Wenn der Gast alles selber zusammenstellen kann, nützt die ganze Gastro-Ausbildung nichts mehr. Für gewisse Modelle dürfte das Konzept durchaus gut sein, aber nicht generell. Das gäbe ja ein furchtbares Durcheinander auf der Karte.»

Johannes Tschopp, Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel: «Wir bieten ein 7-gängiges Menü, das man auch als 4-Gänger haben kann, wobei der Gast dann seine Wahl quasi modular treffen kann. Die Speisekarte wiederum ist definiert, doch kann der Gast Wünsche äussern, die wir sehr gerne erfüllen. Sicher beobachten wir die Entwicklungen und experimentieren auch, doch wir sind eher ein traditioneller Betrieb und machen nicht jeden Trend mit.»

Max Eichmann, Schloss Falkenstein, Solothurn: «Das Food Moduling ist eine sensationelle Sache. Jeder sagt, das sei genau das, was der Gast will. Wir haben unseren Betrieb

DIE AKTUELLE FRAGE

Die Zersplitterung im Tourismus überwinden Peter Vollmer: «Ist das Tourismusgesetz eine politische Totgeburt?»

der beinahe «Nulllösung» in Sachen Koordination der Landeswerbung politisch nochmals für einige Jahre über die Runden zu kommen glaubt.

Keinesfalls! Zwar hat die vorberatende Kommission des Nationalrates (Wirtschaft- und Abgabekommission) an ihrer letzten Sitzung mit 13:8 Stimmen (bei einer Enthaltung) beschlossen, dem Nationalrat zu beantragen, der Initiative keine Folge zu geben. Nicht nur zeigt das knappe Resultat, dass die ablehnende Einschätzung eines Handlungsbedarfes alles andere als eindeutig ist. Kommt dazu, dass mit der in der Sommersession verabschiedeten «Sammelbotschaft zur Standortförderung» der Bundesrat bereits ein Kernelement des Anliegens «Tourismusgesetz» aufgenommen hat. Leider macht es überdies den Anschein, dass man mit

Der Politik wirft man oft vor, dass ihr Betrachtungshorizont vor allem durch die vierjährigen Wahlperioden bestimmt sei. Hier beschränkt sich die Optik auch bei vielen Interessenorganisationen des Tourismus auf kurze Fristen: Man rettet sozusagen die öffentlichen Finanzmittel für den eigenen Bereich von Periode zu Periode und kümmert sich wenig um die gesamttouristischen Aspekte und die damit möglichen Synergien. Im Gegenteil, diese könnten bei der Befriedigung der eigenen Klientel sogar hinderlich sein. Wie wollen wir der Politik die notwendigen Signale geben, wenn der

Tourismus es selbst nicht schafft, seine Zersplitterung zu überwinden? Ich bin davon überzeugt, dass der Verzicht auf die Festlegung gemeinsamer strategischer Handlungsachsen im Bereich Tourismus sich eher früher als später rächen wird. Die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit und Dienstleistungsqualität der Schweiz als Tourismusland braucht neben den regionalen und sektoriellen Anstrengungen eine übergeordnete Strategie, nicht zuletzt, damit die heute von der Öffentlichkeit unter verschiedenen Titeln zur Verfügung gestellten Mittel eine maximale Wirkung erzielen können. Mehr wird es nicht geben! Peter Vollmer Nationalrat und Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr

Barbara Schneider, Vorstand GastroSuisse, Oberägeri: «Der Gast will die Wahlmöglichkeit schon lange. Und ich denke, bei etwa 60 Prozent der Betriebe kann er die schon haben, zum Beispiel, indem er die Beilage selber bestimmen kann. Teilweise kostet dies zusätzlich, was ich sehr schade finde, denn meiner Meinung nach ist das eine Dienstleistung. Es ist das Bedürfnis der Kunden, selber wählen zu können. Ich komme diesem Wunsch nach, indem ich eine Sommer-Speisekarte anbiete, in welcher der Gast seine Beilagen zum Fleisch selber kombinieren kann. Das kommt sehr gut an. So habe ich mich der Kundschaft angepasst.» Was halten Sie von der Strategie Orange? Schreiben Sie uns! GastroJournal, Postfach, Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich, Fax 044 377 50 70 Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Rauchverbote

Aargau und Wallis Im Kanton Aargau soll für Räume, die im Besitz von Privatpersonen sind, kein Rauchverbot verhängt werden können. Dies will die kantonale Volksinitiative «gegen Rauchverbote in privaten Räumen», für die seit Anfang Woche Unterschriften gesammelt wird. Damit im Aargau eine Initiative zustande kommt, müssen 3000 Wahlberechtigte innerhalb eines Jahres unterschreiben. Mit einem Zusatz in der Kantonsverfassung strebt das Volksbegehren an, dass namentlich Restaurationsbetriebe nicht gesetzlich rauchfrei werden. Im Kanton Wallis wiederum hat die Kantonsregierung, der Staatsrat, die bestehenden Präventionsbestimmungen um zwei Punkte ergänzt: ein Verbot der Tabakwerbung und ein Rauchverbot in öffentlich zugänglichen Räumen. Dabei sieht der Staatsrat zum einen Ausnahmen vor und erwartet zum anderen eine nationale Gesetzgebung zum Passivrauchen.

Musical-Sommer

Vorverkäufe laufen gut Am Thuner- und am Walensee sind in den letzten Jahren neue Ausflugsziele entstanden: Das Heidi-Musical und die Thuner Seespiele machen nicht nur den Besuchenden Freude, sondern beleben auch nachhaltig das touristische Umfeld. Und die Festivals scheinen jenseits von unverzichtbarem Sponsoring auch kommerziell erfolgreich: In Thun, wo heuer «Les Misérables» auftreten, sind offenbar rund 50 Prozent der Karten verkauft. Und auch Walenstadt, wo man einige wirtschaftliche Probleme hatte und erneut «Heidi» zeigt, meldet einen relativ guten Vorverkauf.

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■ Restauration

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

GastroJournal

«Wie wir es gerne haben»

Seite 5

SZENE Raststätte neu eröffnet

Zwischenstopp beim Gotthard

An einem unmöglichen Standort zeigt ein kompetentes und engagiertes Ehepaar,was im Gastgewerbe möglich ist.

Pünktlich auf die Sommersaison steht den Gästen das für 14 Millionen Franken umgebaute und erwei-

Für Sandra Burn, ab Mitte der Achtzigerjahre eine der besten Technikerinnen im Schweizer Skiteam, begann die Liaison mit dem Gastgewerbe zum Ende ihrer Sportkarriere, die von Unfällen überschattet war. Zuerst führte sie rund zehn Jahre lang die Restauration im Adelbodner Freibad, dann eröffnete sie mit zwei Kolleginnen im Dorfzentrum die Arte Bar + Kunst. Andy Schranz, wie Sandra Burn in Adelboden eingesessen, aber etwas ausgesetzt, hatte da schon einen grossen gastgewerblichen Rucksack geladen: Als Alfred Inniger in Adelboden den Alpenblick eröffnete, der seither zu den ersten kulinarischen Adressen weitum gehört, war Andy sein erster Lehrling. Nach Lehrabschluss ging der Jungkoch zum Tal hinaus: nicht auf Wanderschaft, sondern bei Rüegsegger im solothurnischen Mühledorf in eine Zweitlehre als Konditor-Confiseur. «Ich hätte nie in eine Saisonstelle gewollt, zu viel Hektik, zu viele Kämpfe», sagt Andy, dessen Vater ohne sein Zutun die Lehrstelle im Gastgewerbe organisiert hatte. Nach einem Zwischenspiel im Adelbodner Viktoria, wo Patrick Buser Küchenchef war, und vor dem Wiedereinstieg bei Alfred Inniger kehrte Andy der Branche denn auch den Rücken – und ging zwei Jahre auf den Bau: «Etwas, das bleibt», meint er augenzwinkernd, «hier ist doch immer gleich alles weg». Andy und Sandra waren bereits ein Paar und hatten Sohnemann Finn dabei, als sie eines Tages am Hohliebe-Stübli vorbeikamen: heimelig, aber selbst für Adelbodner Begriffe schrecklich abgelegen. Sie hätten darüber gesprochen, wie schön es wäre auf der Hohliebe. Tage später sei der Anruf gekommen, ob sie den Betrieb, der seit Jahren einen guten Namen hatte, pachten wollten.

A LA MINUTE In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe vor.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Schrecklich abgelegen, erstaunlich erfolgreich: Sandra Burn und Andy Schranz mit ihren Kindern Finn und Nele im Hohliebestübli. «Wir haben uns nicht überlegt, ob es rentiert», sagt Sandra, die während ihrer Karriere als Sportprofi eine kaufmännische Ausbildung absolviert hatte. «Wir hatten kein Konzept», bestätigt Andy, «wir sind das sehr naiv angegangen». Indes war vorweg manches klar: «Wir wollten es so, wie wir es gerne selbst haben», sagt Andy. «Wir wollten nicht gross investieren, um nicht viel zu verlieren», ergänzt Sandra, bevor es zur Besichtigung geht: kaum 30 Plätze, heizen bis hin zum Warmwasser mit Holz; ein paar Regale der Economat; ein paar Schränke, Kühlzellen.

Nichts Halbbatziges Manch geübte Hausfrau verwärfe die Hände ob der Mittel, mit denen Andy Schranz und die gelernte Bäckerin Madeleine Wenger, die ihm seit zwei Jahren zur Hand geht, kulinarische Kunststücke schaffen. «Wir wollen nichts Halbbatziges», sagt Sandra, die zusammen mit ihrer Mutter Hedy den Service besorgt. «Man muss auch selbst Freude haben und Herzblut vergiessen», findet Andy: «Es klingt vielleicht merkwürdig, aber ich koche eigentlich nicht für die Gäste, sondern für mich.» Zur Wintersaison 2003 ging es im Hohliebe-Stübli mit den neuen Pächtern los: Kein Bus fährt hierher; auf den steilen, kurvenreichen Strässchen ist Kreuzen nur stellenweise möglich; die viertelstündige Herfahrt vom Dorf-

zentrum gleicht einem Suchparcours. Dennoch lief es von Beginn weg rund: Sicher hätten sie beide in Adelboden einen Namen gehabt, sicher hätten sie «viel Freude und Spass auf der Hohliebe», suchen sie nach Gründen für den Erfolg.

Viel Freude und Spass «Qualität ist für uns ohnehin selbstverständlich», sinniert Andy, den schon irritiert, wenn man ihn als guten Verkäufer lobt: «Es sind meine Überzeugungen, für die ich hier arbeite, und es würde mich wundern, wenn es nicht funktionierte.» Insofern hat er selbst mit der Affiche Restaurant Mühe: «Es ist eher unsere Stube, in die wir die Gäste bitten, wobei schon der Weg hierher ein Ziel ist.» «Letztlich liegt der Erfolg im Persönlichen», bringt es Sandra auf den Punkt, «das kann man nicht lernen». Der Erfolg der beiden war derart, dass sie nach einer Saison die Karte radikal zusammenkürzten: Es sei bei den beengten Verhältnissen schlicht nicht mehr zu schaffen gewesen, à la carte zu kochen, erklärt Andy. Übrig blieb ein einziges Menü, das freilich alle Abende neu komponiert und jedem Gast persönlich erläutert wird – zu schweigen von den ausschliesslich schweizerischen Weinen und den gebrannten Wassern. Ohne Reservation geht praktisch nichts, hauptsächliche Kundschaft sind Gäste in Zweitwohnungen und

kulinarische Entdecker: «Ich wundere mich selbst, dass aus dem Unterland Leute herkommen, um hier zu essen», staunt Andy. «Unser Lohn ist eigentlich lächerlich», beleuchtet Sandra aber prompt die Kehrseiten, «der Erfolg nimmt von der Substanz». Immerhin denken die beiden jetzt darüber nach, das anstrengende und ertragsschwache, aber imagefördernde Tagesgeschäft bleiben zu lassen. Und eigene Produkte sind auch so eine Idee, und Kurse, die mehr vermitteln als Rezepte: Freude, Spass und Herzblut halt.

St. Moritzer Restauration

Das Acla in neuem Look In St. Moritz wurde nach einer zweimonatigen Umbauphase ein Restaurant in neuem Look wieder eröffnet: das Acla im Hotel Schweizerhof. Offen, hell und farblich in Terracotta-Farbtönen gehalten, präsentiert sich das Acla, das mit einem Kostenaufwand von 1,8 Millionen Franken erfrischend gestaltet wurde. Die authentische, bewährte Küche des Acla mit ihren klassischen Elementen wie Wiener Schnitzel oder Tafelspitz wird auch nach dem Umbau in gewohnter Qualität serviert. Für Küchenchef Gotthold Seifried gilt weiterhin: Traditionelles mit kreativ Neuem verbinden. Marktfrische Produkte und die Aromen bester Zutaten spielen weiterhin eine wichtige Rolle. Neu wird für das NichtraucherRestaurant wöchentlich ein Menüplan über Newsletters angeboten. www.schweizerhofstmoritz.ch

SERVICE Lage: Das Hohliebe-Stübli ist nur zu Fuss oder auf weitgehend einspurigen Strässchen erreichbar und liegt im Einzugsgebiet des früheren Skiliftes Fleckli gegenüber von Adelboden. Betrieb: Das Restaurant hat knapp 30 Innenplätze und eine etwa ebenso grosse Terrasse. Mitarbeitende: In der Küche und im Service arbeiten bei Vollbetrieb je zwei Personen. Rezept: «Letztlich liegt der Erfolg im Persönlichen, das kann man nicht lernen.»

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Mit drei neuen Aktiv-Mitgliedern

Ausgelernt – aber voller Wissensdrang Die Abschlussfeier der Gastroberufe des Kantons Aargau fand dank Spitzenresultaten viel Beifall tentinnen +0,4). Er dankte auch für den unermüdlichen Einsatz der rund 50 aktiven Expertinnen und Experten der verschiedenen Berufsgattungen. Rita Schlegel (Chefexpertin Restaurantfach), Peter Langenegger (Hotelierverein) und Markus Friedli (Chefexperte Koch) wiesen darauf hin, dass für eine gute Lehrabschlussprüfung ein ganzes Team

nötig sei: lernwillige Lehrlinge, die Lehrmeister und verständnisvolle Eltern.

Die Besten wurden ausgezeichnet Bei den Küchenangestellten wurden Tobias Coray (5,5 Gesamtnote) und Tina Essig (5,3), bei den Restaurationsangestellten Daniela Kistler (5,3), bei den Gastronomiefachange-

stellten Nicole Rölli (5,3) ausgezeichnet. Bei den Köchen erreichten acht Geprüfte eine Note über 5,2. Nämlich Sonja Häfliger (5,6), Gjevdet Hasanaj (5,5), Lea Blunschi, Andri Müller und Agnes Rölli (je 5,4), Simon Bösch, Damian Haas und Stephanie Schmidli (je 5,3). Eine absolute Spitzenleistung erreichte Gjevdet Hasanaj mit einer glatten 6,0 in praktischer Arbeit. js

J. STEIMEN

167 Junggastronomen verschiedenster Berufe haben vor kurzem die Lehre in den Gastro-Berufsschulen Baden und Aarau abgeschlossen und ihre Schlussprüfungen wurden von rund 50 geschulten Experten bewertet. Die Lehrbriefe wurden anlässlich einer gutbesuchten Feierstunde verteilt. Die diesjährige Abschlussfeier der Gastroberufe im Bildungszentrum Unterentfelden stiess – wie immer – auf ein waches Interesse Zugehöriger der frischgebackenen Köche und Köchinnen, der Küchen- und Restaurationsangestellten sowie der Gastronomiefachassistentinnen. Hunderte von Eltern, Lehrmeistern und Lehrmeisterinnen sowie offizielle Vertreter von GastroAargau, dem Aargauer Hotelierverein und von Hotel&Gastro Union waren der Einladung zur Abschlussfeier gefolgt. Willy Nyffenegger (Präsident Hotel&Gastro Formation Aargau) lobte nicht nur die Leistungen der Geprüften, die den Gesamtnotendurchschnitt der Lehrabschlussprüfungen angehoben haben (Köche +0,3; Gastronomiefachassis-

terte Hauptgebäude der GotthardRaststätte wieder zur Verfügung. Mit dem Umbau wolle man bei den Gästen und den Durchreisenden einen bleibenden Eindruck hinterlassen, da die Gäste etwas erleben möchten. So sollen diese die Raststätte auf der Rückreise oder bei wiederholten Reisen auch zur Entspannung aufsuchen. Die auf beiden Seiten der Autobahn gelegenen Restaurants verfügen insgesamt über 570 Sitzplätze. Die GotthardRaststätte ist übrigens die einzige an der Gotthard-Nordrampe und die südlichste im deutschen Sprachraum.

Die Erstplatzierten ihrer Berufsgattungen (v. l.): Sonja Häfliger (Täfern, Dättwil),Tobias Coray (Schiff, Rheinfelden),Tina Essig (Scherrer Institut,Villigen; Zweitplatzierte), Daniela Kistler (Herrenberg, Bergdietikon), Nicole Rölli (Ochsen, Lenzburg) und Gjevdet Hasanaj (Seerose, Meisterschwanden). Letzterer hat mit der unglaublichen Note 6,0 in Sachen praktische Arbeiten abgeschlossen.

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe, die europaweit 340, in der Schweiz 32 Mitglieder zählt, hat vor kurzem drei neue Mitglieder in ihrem Kreis aufgenommen: Arno Abächerli (Auberge de la CroixBlanche, Villarepos), Jean-Yves Drevet (Maison du Prussien, Neuenburg) und Loris Lathion (Restaurant du Mont-Rouge, Haute-Nendaz). Sie haben die Anforderungskriterien der Jeunes Restaurateurs (hohe Qualität von möglichst vielen Frischprodukten aus der Region, perfekter Service und gehobene, tadelsfreie Gastlichkeit) erfüllt, sind Statutenkonform jünger als 37 Jahre alt und leiten ihren Betrieb seit mindestens drei Jahren. Das Motto der Jeunes Restaurateurs d’Europe Suisse lautet «Talent und Leidenschaft», was die Philosophie am treffendsten ausdrückt. Präsident der Vereinigung ist zurzeit Andy Zaugg (Restaurant zum Alten Stephan, Solothurn).

■ Hotellerie

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

GastroJournal

Schutz der weissen Schafe

CHECK IN Berner Hotellerie

Sportriese sorgt für Logiernächte

Die Schweiz gilt im Ausland als hervorragendes Ausbildungsland für Gastronomen und Hoteliers. Dieses Bild wurde in letzter Zeit jedoch getrübt. Nicht alle helvetischen Bildungsinstitute arbeiten mit der nötigen Schweizer Präzision.

Ist Bern (Foto) der Nabel der Welt? Für das Sportartikelunternehmen Intersport schon. Das wirkt sich auch auf die Zahl der Berner Lo-

giernächte aus. Wegen Aufenthalten von Markenvertretern und Intersportmitarbeitern generiert das Unternehmen laut Konzernchef Franz Julen jährlich rund 1700 Übernachtungen. «Für die regionale Hotellerie sind wir ein Wirtschaftsfaktor», ist sich Julen sicher. 2006 verbuchte die Stadt Bern insgesamt 600 000 Logiernächte.

ANDREJ ABPLANALP

Einsiedeln und Göschenen Vielleicht das bekannteste Beispiel unseriöser Bildungsangebote im Schweizer Hotelfach ist das ehemalige College Suisse im schwyzerischen Einsiedeln. Bereits nach einem Jahr musste die private Hotelfachschule 2004 Konkurs anmelden. Es kam gar so weit, dass vier College-Schüler von der Einsiedler Fürsorge unterstützt werden mussten, weil sie keinen Praktikumsplatz gefunden hatten und folglich auf der Strasse standen. Auch in Göschenen UR hat eine Hotelfachschule für negative Schlagzeilen gesorgt. Das International Languages Institute and Hotel Management versprach seinen Studenten Sprach- und Gastronomiekurse, hielt aber nur einen Bruchteil der Versprechungen. Die Schüler hatten jedoch bereits im Vorfeld einige Tausend Franken bezahlt. Das Institut schloss seine Tore 2005. Jüngstes Negativbeispiel be-

A LA MINUTE Einige schwarze Schafe unter den Schweizer Hotelfachschulen schaden dem Image der ganzen Branche. Mit einem Register der Privatschulen soll deren Glaubwürdigkeit untermauert werden.

Luzerner Hotellerie

Grossprojekt in Emmenbrücke ARCHIV GJ

Traditionell ist der asiatische Schüleranteil an Schweizer Hotelfachschulen sehr hoch. Ob das künftig so bleiben wird, ist fraglich. Die indische Botschaft in Bern beispielsweise warnt Personen, die sich in der Schweiz ausbilden lassen wollen, unter anderem folgendermassen: «Students from India must take great care in seeking admission to courses offered by the schools in Switzerland to avoid disappointment and total waste of money spent.» Frei übersetzt: Indische Studenten müssen bei der Suche nach Kursen in Schweizer (Hotelfach-)Schulen vorsichtig agieren, um keine Enttäuschung zu erleben und ihr Geld nicht zum Fenster hinauszuwerfen. Nicht gerade gute Werbung für das hochgelobte Ausbildungsland Schweiz.

Ausbildung ist nicht gleich Ausbildung. In der Schweiz gibt es viele hervorragende und einige weniger gute Hotelfachschulen. züglich Hotelfachschulen ist die Ausschaffung eines indischen Studenten. Dieser wechselte wegen mangelnder Qualität mehrmals die Schule, verschuldete sich und tauchte schliesslich unter. Die Polizei hat den ehemaligen Hotelfachschüler in Genf aufgegriffen und ausgeschafft.

Schweizer Image ausnutzen Dass es in den Reihen der Schweizer Hotelfachschulen schwarze Schafe gibt, bestreitet niemand. «Leider wird das gute Image, welches die Schweiz bezüglich Bildung besitzt, von zwielichtigen Gestalten ausgenutzt», sagt Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und der Swiss Hotel Schools Association (ASEH). Das schade der ganzen Branche. Zwielichtige Gestalten hin, Schaden her, im Ausland geniesst die ASEH mit ihren 12 Mitgliedsschulen nach wie vor einen ausgezeichneten Ruf. Die indische Botschaft zum Beispiel empfiehlt Interessierten, sich an diese Vereinigung und ihre Mitglieder zu wenden.

Zusammenarbeit mit Kantonen Viele Studenten, die sich für eine gastronomische Ausbildung in der Schweiz interessieren, wenden sich deshalb oft direkt an die ASEH. «Mit gezielten Informationen versuchen

wir, uns von unseriösen Institutionen abzugrenzen», erklärt Barbara Schneider. Auch die enge Zusammenarbeit mit den Kantonen sei wichtig und könne oft Schlimmeres verhindern. Diese sind nämlich für die Kontrolle von privaten Schulen verantwortlich. Ende 2006 hat der Bundesrat eine Motion zur obligatorischen staatlichen Akkreditierung von Privatschulen abgelehnt. Einerseits, argumentierte er, gebe es bereits heute genügend freiwillige Möglichkeiten einer staatlichen Anerkennung. Andererseits delegierte die Landesregierung die Kontrollaufgabe an die Kantone.

Die AESH Die Swiss Hotel School Association (AESH) wurde 1986 gegründet. Sie hat das Ziel, den Ruf der traditionellen Hotelfachschulen zu schützen. Der Verein nimmt Schulen nur nach statuarisch festgelegten Qualitätsnormen und Mitgliedschaftskriterien auf. Die angeschlossenen Institute werden alle drei Jahre wieder überprüft. Getragen wird die AESH von den Branchenverbänden GastroSuisse und Hotelleriesuisse sowie von der Hotel & Gastro Union. Mitglieder: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Ecole Hotelière de Génève ES, Schweizerische Hotelfachschule Luzern, Hotelfachschule Thun, HIM Hotel Institute Montreux, Institut Hôtelier César Ritz in Le Bouveret, SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality in Chur, SHMS Swiss Hotel Management School in Leysin, University Center César Ritz in Brig, DCT International Hotel & Business Management School in Vitznau, IHTTI School of Hotel Management in Neuenburg, SSAT Scuola superiore alberghiera e del turismo in Bellinzona. www.aesh.ch

Privatschulregister Schweiz Der Entscheid des Bundesrates hat den Verband Schweizerischer Privatschulen (VSP) auf den Plan gerufen. Zusammen mit Economiesuisse, dem Schweizer Gewerbeverband und Hotelleriesuisse hat der VSP das Privatschulregister Schweiz ins Leben gerufen. Wer ins Register aufgenommen werden will, muss sich einer strengen Qualitätsprüfung unterziehen. Mit diesem Schritt soll das private Schulsystem der Schweiz an Glaubwürdigkeit zurückgewinnen und die weissen vor den schwarzen Schafen schützen. www.swissprivateschoolregister.com

«Dass die Zweitwohnungen leer stehen» Lex Furgler, Friedrich, Koller sind Geschichte: freier Verkauf von Wohneigentum an Ausländer diese Aussage des Bundesrates ein Zeichen dafür, dass bei den Behörden eine «Sensibilisierung vorhanden ist». Grundsätzlich begrüsst der STV

die Öffnung, wenn sie bei Kantonen und Gemeinden von flankierenden Massnahmen begleitet und sorgfältig umgesetzt wird, wie es auch der Bun-

P. GRUNDER

Der Bundesrat will den Verkauf von ausländischem Wohneigentum freigeben. Aus der Sicht von Gastgewerbe und Tourismus können dabei alle gewinnen. Als Moritz Leuenberger letzte Woche erläuterte, warum der Gesamt-Bundesrat die «Lex Koller» aufheben und damit den Verkauf von ausländischem Wohneigentum freigeben will, war ein Hauptargument gastgewerblich: Das raumplanerische Problem mit den Zweitwohnungen sei «nicht die Nationalität der Eigentümer», sagte der Bundesrat, das Problem sei vielmehr, «dass die Wohnungen während der grössten Zeit leer stehen!»

Dann gewinnen alle Für Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, ist

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Eine der hässlichen Seiten des Zweitwohnungsbaus: neu nicht mehr Bundessache.

desrat erwartet. «Dann gewinnen alle», findet Lütolf, der sich namentlich eine «aktive Bewirtschaftung kalter Betten» erhofft. Sorgfalt ist auch seitens der Hotellerie gefragt. Während die Gastronomie vom Zweitwohnungsbau in Tourismusgebieten nur profitiert, bieten sich für die Hotellerie Risiken und Chancen. Wenn Bauordnungen es erlauben, können umgenutzte Hotelzimmer oder verkaufte Landparzellen zwar Eigenkapital in die Kassen spülen – aber das ist ein gefährlicher Klassiker der Hotellerie: Zum einen drohen dabei wertschöpfungsstarke Hotelgäste zu wertschöpfungsschwachen Ferienwohnungsgästen zu werden; und zum anderen zehren Verkaufserlöse an der Substanz und können über mangelnde Renditen hinwegtäuschen. pg

Der Kanton Luzern will in Emmenbrücke für 500 Millionen Franken einen Grossbahnhof bauen. Ein solcher Verkehrsknotenpunkt lockt natürlich auch die Hotellerie an. Die Rech Finance SA aus Brüttisellen plant einen neuen Beherbergungsbetrieb mit 90 Zimmern. Das Projekt soll rund 20 Millionen Franken kosten und von einer internationalen Hotelkette betrieben werden. Verhandlungen über den Betrieb laufen. Tauchen keine Stolpersteine auf, soll im Sommer 2008 mit dem Bau des neuen Hotels begonnen werden.

Hilton Hotelgruppe

Verkauf an Blackstone Die Hilton Hotelgruppe hat eine neue Besitzerin. Für 26 Milliarden US-Dollar kaufte sich die Investorengruppe Blackstone die Luxushotelkette. Damit kontrolliert sie rund 2700 Hiltonhäuser in 80 Ländern. Da Blackstone bereits mehrere Hotelketten in ihrem Portfolio hat, steigt der Konzern mit dem Kauf zum weltweit viertgrössten Hotelbetreiber auf. Dank der guten Wirtschaftslage lohnen sich zurzeit Investitionen in die Hotellerie. Erst im Februar hat eine Gruppe um Microsoft-Gründer Bill Gates die Four-Seasons-Gruppe übernommen. Preis: drei Milliarden USDollar. www.blackstone.com

Dreistellige Jubiläen

Zwei Hotels mit grossen Jubiläen Gleich zwei Hotels feierten kürzlich ein dreistelliges Jubiläum. Das Hotel Belvédère an der Furka kann auf ein 125-jähriges Bestehen zurückschauen. Dies feierte Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Kultur. Den Festakt leitete Dr. Philipp Carlen. Das Haus zeigt nun eine sehenswerte Ausstellung zur Geschichte des Belvédère. Den 100. Geburtstag feierte das Hotel Walther in Pontresina. Zum Jubiläum blüht mit dem Package «Jubiläumsstrauss» etwas Besonderes: ein variantenreiches Pauschalangebot mit «spürbaren Walther-Akzenten». Das ganze Jahr über zündet der Chef de cuisine einmal wöchentlich sein «kulinarisches Feuerwerk».

■ Tourismus

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

GastroJournal

Und keiner weiss davon…

FLASH Visa-Gebühren

Bund setzt fatales Zeichen

Laut verschiedenen Medienmitteilungen planen die Schweiz, Österreich und Deutschland gemeinsam für Ferien in den Alpen zu werben. Nur, keiner weiss davon.

Die Schweizer Touristiker sind entsetzt über die Absicht des Bundes, die Visa-Gebühren per Anfang 2008 massiv zu verteuern – von 55 auf 95 Franken. Laut Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, ist der Vorschlag «wettbewerbshinderlich und läuft den grossen Anstrengungen der Schweizer Tourismusbranche klar zuwider». Zum einen verteuerten sich mit einer solchen Erhöhung Schweizer Anteile von Reisearrangements um rund fünf Prozent, zum anderen wäre eine Erhöhung frühestens dann angezeigt, wenn die gegenseitige Anerkennung der Schengen-Visa endlich Tatsache ist. www.swisstourfed.ch

MATTHIAS NOLD Die Schweiz, Österreich und Deutschland wollen künftig gemeinsam für die Alpen werben. Dies vereinbarten Bundesrätin Doris Leuthard, der österreichische Wirtschaftsminister Martin Bartenstein und deren deutscher Kollege Michael Glos. So stand es zumindest in verschiedenen Medien Anfang dieser Woche. «Die drei Alpenländer könnten so gemeinsam an der Expo 2010 in Shanghai auftreten», hiess es weiter.

Graubünden

Chur setzt auf Kinder

Pavillon für 2010 bereits abgesegnet Präsenz Schweiz, immerhin mit dem Auftritt der Schweiz an der Expo 2010 in Shanghai beauftragt, hat of-

SWISS-IMAGE

Wo sinnvoll, geht man bereits zusammen Recherchen des GastroJournals ergeben allgemeine Fassungslosigkeit. In der Schweiz zumindest weiss niemand wirklich, worum es geht. Bei Schweiz Tourismus (ST) herrscht Staunen ob der Mitteilung, in der ausschliesslich der Deutsche Wirtschaftsminister Glos zitiert wird: ST-Direktor Jürg Schmid sei unter anderem im Zusammenhang mit gemeinsamer Werbung für den Alpenraum derzeit in New York, ist bei ST zu erfahren. Gemeint ist die Alpine Tourist Commission (ATC), in der neben der Schweiz auch Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich Mitglied sind und die Schmid derzeit präsidiert. Die ATC wirbt seit über 50 Jahren in Nordamerika für Ferien in den Alpen. Ausserdem war die Schweiz zusammen mit Deutschland und Österreich Mitglied bei «Alpine Wellness» (GJ berichtete), die Organisation ist jedoch längst aufgelöst. «Es war gut, sich für den Start zusammenzutun, heute macht jedoch jedes Land wieder separat Werbung. Eine übergeordnete Organisation ist nicht mehr notwendig», sagt Daniela Bär, Leiterin Corporate Communications bei ST.

Die touristische Werbung im Alpenraum wird neuerdings auf ministerialer Ebene verhandelt – und wandelt sich zum Balance-Akt. fenbar ebenfalls nur aus der Presse von der ministerialen Vereinbarung erfahren. Der Pavillon steht, unter anderem gibt es den Film «The Alps» in einer Kurzversion zu sehen. Diesbezüglich sind bereits entsprechende Verträge unterzeichnet. Ein gemeinsamer Pavillon mit Österreich und Deutschland ist nach heutigem Konzept, wie es der Bundesrat auch verabschiedet hat, nicht vorgesehen, betont Johannes Matyassy, Leiter von Präsenz Schweiz. Geändert werden könne da nichts mehr. Jedoch sagt Matyassy auch: «Man kann immer

A LA MINUTE Eine Falschmeldung in den Medien löste bei den Touristikern Kopfschütteln aus. Deutschland, die Schweiz und Österreich bewerben den Alpenraum nun doch nicht gemeinsam.

diskutieren, wir sind durchaus offen für gemeinsame Aktivitäten in den drei Pavillons.» Im Übrigen sei man gemäss eines Berichtes des Generalkonsuls in Shanghai allen anderen voraus. «Die Chinesen sehen uns sehr positiv und verwenden unseren Pavillon als Zugpferd.»

Unabsehbare Folgen Nicht nur für die Expo, auch für die Tourismuswerbung der drei Länder könnte eine entsprechende Vereinbarung grosse Folgen haben. Nicht zuletzt führte sie indirekt zu einer Art von grenzüberschreitender Destinationsbildung des Alpenraumes. Wie sinnvoll eine solche Regelung volkswirtschaftlich am Ende wirklich wäre, sei dahingestellt. Auch die Auswirkungen schon nur auf die Bergsommer und die Winterkampagnen von ST wären unabsehbar. Übrigens weiss man weder in Österreich noch in Deutschland in

touristischen Kreisen von einer Vereinbarung: «Das wäre doch von einiger Bedeutung», heisst es auf der Pressestelle der Deutschen Zentrale für Tourismus in Frankfurt. Kurz vor Redaktionsschluss meldet sich das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, dessen Medienstelle am Montag auch erst aus der Presse von der angeblichen Vereinbarung erfahren hatte: «Ja, die Idee des gemeinsamen Deutschen Alpenraumes wurde diskutiert. Zum Beispiel könnte ein gemeinsamer Prospekt für die Weltausstellung 2010 in Shanghai geschaffen werden. Offiziell vereinbart wurde dies jedoch nicht», verdeutlicht Sprecherin Simone Hug die Tatsachen. Wieviel ein solcher Prospekt – wenn er denn jemals erscheint – bringen mag, ist fraglich. Zusammenarbeit jedenfalls gibt es bereits. Auch ohne Minister. Die Alpine Tourist Commission im Web: www.alpseurope.com

Naherholungsgebiet Autobahn Die Autobahnraststätte Thurau zieht Tagesausflügler an – und wirbt für den Schweizer Tourismus SchweizDirekt: Ein kleines Werk mausert sich zum erstaunlichen touristischen Erfolg. Teilweise findet es reissenden Absatz. Beispielsweise in der Autobahnraststätte Thurau. Unzählige Autos, Cars und Lastwagen stoppen Tag um Tag auf der Autobahn A1 an der Raststätte Thurau: «An einem normalen Samstagmorgen halten auf der Südseite etwa 300 Personenwagen und 12 bis 16 Busse; das entspricht etwa 1000 Leuten, die sich bei uns verpflegen, um danach weiter ins Wochende oder in die Ferien zu fahren», sagt ThurauGeschäftsführer Lorenz Wirz. An einem guten Wochenende müssten die SchweizDirekt-Broschüren etwa zwei Mal neu aufgelegt werden. Pro Jahr nehmen die Gäste der Raststätte rund 6000 bis 8000 SchweizDirekt-Broschüren mit. «Auch Stammgäste bedienen sich gerne», stellt Wirz fest, «viele schauen sich das Heft dann an der Bar bei einem Kaffee in Ruhe zum ersten Mal an.»

Zusätzliche Gäste? Ob sein eigener Eintrag zusätzliche Gäste bringt, bezweifelt Wirz, «aber der Tourist sieht die Raststätte, auf der

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er einmal war und erinnert sich. Vielleicht hält er ja nächstes Mal wieder bei uns». Sicher ist Wirz jedoch, dass SchweizDirekt der Region und den eingetragenen Hotelbetrieben etwas bringt: «Zum Beispiel dem Toggenburg, das ja relativ unbekannt ist. Es gibt sicher Leute, die aufgrund der Broschüre einmal dort hinfahren.» Alles in allem findet er SchweizDirekt «eine tolle Info über die ganze Schweiz».

Ausflügler willkommen Auffällig sei auch, dass viele Schweizer die Broschüre mitnehmen: 80 Prozent seiner Gäste sind Pendler. «Wir leben stark vom Berufsverkehr», erläutert Wirz die Situation der Raststätte Thurau, «dabei profitieren wir derzeit von der heftigen Bautätigkeit in Zürich». Viele der Handwerker würden sich in Thurau treffen. Etwa 200 bis 250 Sandwiches gehen an einem normalen Arbeitstag morgens über die Theke. Touristisch ist Thurau auch sonst interessant. Sie ist eine der wenigen Autobahnraststätten, die mitten im Grünen liegen – mit Zugang von aussen. So kommen hierher auch viele Ausflügler, vor allem sonntags, zum

Das Bündner Naturmuseum, das Bündner Kunstmuseum und das Rätische Museum haben gemeinsam mit dem Kulturmarketing des Amtes für Kultur Graubünden einen Stadtplan speziell für Kinder realisiert. Mit ihm sollen junge Menschen mit ihren Eltern durch die Stadt zu den drei kantonalen Museen in Chur geführt werden. Der Plan wird nicht nur in den Museen aufgelegt, sondern auch via Tourist Info und Verkehrsvereinen vertrieben.

Appenzellerland

Appenzell setzt auf Kulturwanderer Seit dem Frühsommer ist der thematische Wanderweg «Kulturspur Appenzellerland» eröffnet. Die 50 Kilometer lange Route führt von Degersheim nach Rheineck. Auf der Strecke sind insgesamt 50 Kulturobjekte zu begutachten. Die Palette reicht von alten Fabrikanlagen bis zum HenryDunant-Museum. www.kulturspur-appenzellerland.ch

Enjoy Switzerland

Schweiz Tourismus setzt erneut auf Zwar bleiben ordnungspolitische Vorbehalte gegenüber Enjoy Switzerland: Ein Projekt, das Gastfreundschaft und Angebotsqualität steigern soll, ist grundsätzlich nicht Sache von Schweiz Tourismus, sondern des Schweizer Tourismus-Verbandes, der etwa mit dem Qualitätsförderungsprogramm verwandte Projekte betreut. Doch die zweite Generation von Enjoy Switzerland läuft an; derzeit sind die Verantwortlichen daran, vor Ort zu informieren und Stimmung zu machen: in den Destinationen Disentis-Sedrun, Lenk-Simmental, Leukerbad sowie Leysin-Nyon.

Stadt Zürich

Zürich soll Bäderstadt werden Lorenz Wirz: überzeugt von SchweizDirekt

SchweizDirekt: kleine Broschüre, grosser Erfolg.

Brunch. An einem normalen Sonntag sind es rund 60 bis 80 Personen, ist Muttertag, 1. Mai oder Auffahrt, kann die Zahl gegen 200 steigen. Auch der Spielplatz auf der Südseite der Raststätte wird rege genutzt, häufig von Kindern, die mit ihren Eltern per Velo

gekommen sind. So belebt die Raststätte das gastronomische Angebot rund ums Städtchen Wil. Und regt damit den Tagestourismus an. mn Zu den Autobahnraststätten gab es kürzlich einen internationalen Vergleich. Mehr dazu S. 20

In Zürich soll nächstes Jahr offenbar ein Thermalbad entstehen. Laut den Plänen, die Anfang der Woche an einer Pressekonferenz vorgestellt wurden, wird «Zurich-les-Bains» Thermalbäder auf 450 m2 umfassen. Dazu kommt ein 4-Stern-Hotelkomplex mit 55 Zimmern, 8 doppelstöckigen Suiten, Seminarräumen und einem Frühstücks-Business-Center, das die Turicum Hotel Management betreiben soll. Die Investitionen betragen 45 Millionen Franken.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 12. 7. 2007 No 28

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Jour J,joie pour la vie!

Cassis de Dijon:détails à peaufiner L’introduction du principe du Cassis de Dijon, qui vise à réduire les prix en Suisse, n’est pas mûre. Le Conseil fédéral veut encore peaufiner les détails et limiter au maximum le nombre d’exceptions à la levée des entraves techniques au commerce. Le catalogue des exceptions devrait être fixé cet automne. Les domaines échappant à l’application du principe, qui permettrait de vendre directement en Suisse des produits commercialisés en Europe, ne devraient en tout cas pas dépasser la barre des quarante. La plupart concernent la protection de l’environnement, les denrées alimentaires et la garde respectueuse des animaux, selon la ministre de l’économie. Les exceptions touchent des secteurs où les prescriptions suisses sont plus strictes que celles de l’Union européenne. La Suisse n’est pas près de lever l’interdiction de l’élevage de poules en batteries, a-t-elle expliqué. Une fois la liste des exceptions déterminée, le message au Parlement suivra au début de l’année prochaine.

M.-TH. PAGE PINTO

Cautionnement: nouveau système

A gauche, Mickaël Sunier, à droite, sous le regard de Sylvain Paratte, chef expert des cuisiniers, Colin Brocard félicité par Yves Pelletier.

Rendre les convives heureux, voilà l’objectif de la profession de cuisinier, selon l’un des orateurs de la cérémonie de remise des cuisiniers. Celle des Neuchâtelois où l’assistance a eu aussi droit à un régal visuel. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Avec 80% de réussite, la dernière volée des nouveaux cuisiniers neuchâtelois satisfait Michel Vuillemin. Le président de GastroNeuchâtel et enseignant confie que cette amélio-

ration n’est pas due au hasard: «C’est le résultat de l’introduction d’une semaine de cours pratiques en début de formation. Cours motivant, où les apprentis apprennent par exemple à tenir correctement un couteau et qui leur donne

davantage d’assurance sur leur lieu de travail.» A Morges comme à Cressier, la cérémonie de remise des CFC fut un moment de joie intense pour les nombreux participants. En terre vaudoise, Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député a mis l’accent dans son élocution sur la valeur de la formatiion duale: «L’élite ne semble pas se trouver davantage à l’Université que dans les professions manuelles, dont par exemple celles de la restauration et de l’hôtellerie.» A condi-

A LA MINUTE La cérémonie de remise des CFC et attestations fédérales a eu lieu à Cressier pour les Neuchâtelois et à Morges pour les Vaudois. L’occasion de rappeler l’importance de la formation en apprentissage. tion d’acquérir de l’expérience, l’apprentissage n’étant pas un aboutissement mais une formation de base.

Une centaine de diplômés de Sierre L’Ecole suisse du tourisme dispense une formation pratique et recherchée Plus de cinq cents personnes ont participé au Centre de congrès «Le Régent» à Crans-Montana, à la remise des diplômes de l’Ecole suisse de tourisme (EST). Des diplômés au bénéfice d’une formation pratique recherchée sur le marché du travail. Des 101 diplômés de cette année, 62 sont francophones et

39 germanophones; 61 proviennent de l’extérieur du canton, indique encore l’EST. Les professions du tourisme sont en permanente évolution et jouent un rôle toujours plus important dans un contexte socio-économique en mutation, a souligné le conseiller d’Etat Claude Roch, chef du Département de l’éducation, de la culture et des sports.

L’EST offre à plus de trois cent cinquante étudiants une formation bilingue aux bases solides et dispense aussi une formation continue. Les diplômés de l’EST, faut-il le rappeler, bénéficient d’une excellente image sur le marché du travail. Avec leur profil marqué par une importante formation pratique, ils sont rapidement opérationnels.

Le prix pour le meilleur travail de diplôme francophone a été décerné à Rosalie Devaud, celui pour le meilleur travail de diplôme germanophone à Franziska Tschanz Kassem, celui pour le meilleur résultat général francophone à Aline Giroud et celui pour le meilleur résultat général germanophone à Karin Siegenthaler. mtpp

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Le renoncement à des actions stratégiques communes se paiera» «La Loi sur le tourisme est-elle mort-née?» Aucunement! Lors de sa dernière séance, la commission consultative du Conseil national (Commission de l’économie et des redevances) a certes décidé, par treize voix contre six (et une abstention), de proposer au Conseil national de ne pas donner suite à l’initiative. Mais le résultat serré démontre que l’évaluation négative d’un besoin d’agir était tout sauf nette. S’y ajoute qu’avec le «Message collectif sur la promotion du pays» approuvé lors de la session d’été, le Conseil fédéral a déjà intégré un élément clé de la «Loi sur le tourisme». Malheureusement, il peut sembler qu’avec cette solution presque «zéro» en

matière de coordination de la promotion du pays, il faudra encore quelques années pour que la politique puisse liquider cette affaire. On reproche souvent à la politique que l’horizon de sa vision est surtout déterminé par les périodes électorales quadriennales. Dans de nombreux groupes d’intérêt, l’optique tourisme se limite à de courtes périodes: d’une période à l’autre, on préserve en quelque sorte les moyens financiers publics pour son propre domaine et on ne s’occupe que peu des aspects du tourisme global et de ses synergies potentielles. Au contraire, celles-ci pourraient constituer un obstacle à la satisfaction de sa propre clientèle. Comment donner à la politique les signaux nécessaires si le tourisme ne

parvient pas à surmonter son éparpillement? Je suis convaincu que le renoncement à la fixation d’axes d’actions stratégiques communes dans le domaine du tourisme se paiera tôt ou tard. Le renforcement de la compétitivité et de la qualité de service de la Suisse comme pays du tourisme exige, en plus des efforts régionaux et sectoriels, une stratégie coiffant l’ensemble, pas seulement pour pouvoir obtenir un effet maximal avec les moyens publics mis à disposition à divers titres. Il n’y en aura pas davantage! Peter Vollmer, conseiller national, directeur de Remontées mécaniques suisses

Les PME pourront recevoir plus facilement un crédit. Le nouveau régime de cautionnement entrera en vigueur le 15 juillet. La Suisse ne comptera plus que trois instances régionales de cautionnement et un organe féminin, contre dix jusqu’ici. La Coopérative romande de cautionnement (CRC), encore en gestation, aura son siège à Pully (VD). Elle s’occupera des petites et moyennes entreprises (PME) de Fribourg, Genève, Neuchâtel, du canton de Vaud et du Valais. Deux autres entités se trouveront à Saint-Gall et à Berthoud (BE). La Coopérative de cautionnement des femmes sera active à l’échelle nationale. Le système sera renforcé par une implication plus forte de la Confédération et une plus grande indépendance financière des coopératives. La participation des banques au capital ne sera plus une condition préalable pour le recours au système des cautionnements. La couverture des risques par la Confédération sera relevée de 50 à 65% et la limite supérieure de l’objet cautionné de 150 000 à 500 000 francs. Les contributions aux frais d’administration seront en outre portées à 3 millions de francs maximum par année, contre 200 000 francs précédemment.

Fribourg: «La Grande Bénichon» Sur l’initiative de cuisiniers fribourgeois parmi les plus réputés – Pierre-André Ayer fonctionnera comme chef de cuisine et Jean-Paul Baechler commme président du comité d’organisation –, l’agglomération fribourgeoise vivra une «Grande Bénichon», les 9 et 10 septembre prochains. Dans une tente de 1400 places, les convives pourront consommer tout ou partie du célèbre menu de Bénichon: sept plats pour 48 francs, diverses animations comprises. La deuxième journée, réservée aux entreprises, affiche déjà complet. Réservations pour le dimanche au 079 445 93 33 ou info@benichon.com.

Valais: favoriser l’apprentissage Le taux de chômage des jeunes de 15 à 19 ans reste un sujet de préoccupation pour l’Etat du Valais. Le canton veut encore améliorer la prévention avec de nouveaux instruments et la collaboration de la fondation «Action Jeunesse». Un concept de suivi individualisé sera élaboré pour la prochaine année scolaire, a déclaré Daniel Cordonier, directeur de l’Office d’orientation scolaire et professionnelle du Valais romand. L’engagement, l’automne dernier, de promoteurs de places d’apprentissages chargés de démarcher les entreprise a aussi porté ses fruits. Dans l’immédiat, l’Etat reconduit pour la troisième année son action «Helpline», une ligne téléphonique pour venir en aide aux jeunes qui n’ont pas encore trouvé de place d’apprentissage.

Neuchâtel: des sites à protéger Le Conseil d’Etat neuchâtelois a défini dix-neuf périmètres de protection de la faune sauvage sur le territoire cantonal. Huit sont déclarés «de première importance». Les sites protégés «de première importance» correspondent à des zones excluant l’activité humaine. Les règles à respecter à l’intérieur de celles-ci devront encore être précisées. La décision du gouvernement intervient après les critiques acerbes émises contre le conseiller d’Etat Fernand Cuche, traité d’«intégriste de l’écologie» après sa décision d’interdire des manifestations sportives au nom de la nécessité de protéger les aires d’habitat du grand tétras. La décision du gouvernement est intervenue après consultation de plus de 130 représentants des milieux écologistes, sportifs, agricoles et touristiques ainsi que des communes concernées. En outre, onze périmètre de seconde importance ont été délimités. Des manifestations d’envergure, comme des courses de VTT ou de ski de fond, seront autorisées dans ces zones, pour autant qu’elles aient un caractère ponctuel.

■ Actualité

Jeudi, 12. 7. 2007 ■ No 28

GastroJournal

La fumée bannie du Valais

FLASH Restauration de bord

Gate Gourmet étend ses activités

L’interdiction de fumer que le Conseil d’Etat valaisan vient d’adopter concerne tous les lieux fermés publics ou à usage public. Les établissements d’hôtellerie et de restauration, y compris les bars, les cabarets et les discothèques, sont bien sûr concernés au même titre que les cinémas, les théâtres, les établissements sanitaires, les centres de formation, etc. Le projet prévoit toutefois des exceptions pour les lieux publics à usage privatif comme les chambres d’hôtel et autres lieux d’hébergement. Il octroie également la possibilité d’aménager des fumoirs (espaces fermés et suffisamment ventilés), tout en excluant le service dans de tels locaux pour des questions de protection du personnel, comme le précise Jean-Blaise Seppey, collaborateur économique au Service de la santé. Des directives seront également émises quant au volume des fumoirs et au temps à attendre avant de faire effectuer les travaux de nettoyage. La récente consultation sur le projet de loi sur la santé a révélé un large consensus sur la nécessité d’interdire la fumée dans l’ensemble des établissements publics fermés, d’interdire aussi la publicité sur le tabac afin de protéger la jeunesse particulièrement exposée. Ledit projet est actuellement en discussion au sein de la Commission thématique. Il devrait passer devant le Parlement, en première lecture cet automne, et pourrait entrer en vigueur dans un délai d’un à deux ans. Bien qu’estimant regrettable de

légiférer et soulignant la contradiction des politiques qui par ailleurs prônent la libéralisation du marché, François Gessler, président de GastroValais, n’engagera pas de moyens pour s’opposer au projet de loi. «Avec le courant antitabac qui souffle sur l’Europe, l’évolution est inéluctable. La Suisse ne peut plus être un îlot de fumée! Notre comité est en majorité favorable à l’interdiction, un peu par fatalisme et parce que beaucoup d’établissements ont déjà fait le pas. Les fumeurs se sentent de plus en plus considérés comme des parias et sortent d’office pour allumer leur cigarette. Au risque de déplaire à la population, en raison du bruit qu’ils génèrent sur le pas de porte, la nuit en particulier!», explique-t-il. François Gessler s’exclame alors: «Si la fumée est si nocive, pourquoi n’interdit-on pas tout simplement le produit?» A choisir une loi, il la préfèrerait fédérale pour l’équité entre les cantons et espère que ces derniers abrogeront leur propre loi lorsque la Confédération aura légiféré. Il veillera aussi à ce que tous les établissements soient traités de la même manière, y compris les buffets express et les clubs des communautés étrangères. Quant à l’idée de fumoir, il estime qu’elle offre au moins une alternative pour fumer son cigare après un bon repas, tout en relevant qu’elle ne sera pas réalisable pour tous les établissements et en posant la question de savoir qui ira aérer et nettoyer les fumoirs lorsque les employés y seront interdits de séjour. Quelle influence aura la loi sur le chiffre d’affaires des cafetiers, res-

P. WEISSBRODT

Interdire la fumée dans les locaux publics ainsi que la publicité pour le tabac: le Conseil d’Etat valaisan mise sur une loi spécifique en attendant que la Confédération légifère de manière complète. GastroValais ne s’opposera pas au projet de loi. PIERRETTE WEISSBRODT

Le Conseil d’Etat valaisan compte bannir la fumée des lieux fermés publics. Des fumoirs appropriés peuvent toutefois être aménagés. taurateurs et hôteliers? «Personne n’est à même de pronostiquer. Il n’est pas sûr que les personnes opposées au tabac reviendront au café parce que la fumée y est bannie… Certains bars risquent de connaître quelques difficultés», relève François Gessler.

Un restoroute suisse se distingue L’aire du Saint-Bernard classée troisième sur le plan européen

«Saint-Bernard» obtient la note «bien».

Sur soixante-cinq aires d’autoroutes évaluées dans douze pays européens par des clubs automobiles (dont le Touring Club Suisse), celle du Saint-Bernard se classe «bien», troisième, derrière deux allemandes. De nombreux critères d’appréciation entrent dans l’évaluation annuelle des restoroutes: sécurité des voies d’accès et de sortie, aménagements extérieurs et intérieurs, shop et

kiosk, aménagement et état des sanitaires et, bien sûr, l’accueil et la gastronomie. L’aire de Martigny est classée «bien», derrière Medenbach-Est (A3, Francfort-Cologne) – seul «très bien» sur soixant-cinq – suivie d’Am Fichtenplan-Sud (A10 près de Berlin). En Suisse, les trois autres aires sont évaluées «suffisant». Ce sont Bavois, Deitingen Nord, San Gottardo Sud et Kölliken Sud. mtpp

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Gate Gourmet reprend la société néerlandaise deSter. Le montant et les modalités de la transaction n’ont pas été dévoilés. Sis à Amsterdam, deSter figure parmi les principaux fournisseurs mondiaux de couverts, services et nécessaires de toilette destinés aux voyageurs, a précisé Gate Gourmet, numéro deux mondial des plateaux-repas derrière l’Allemand LSG SkyChefs. Le groupe néerlandais possède en outre l’entreprise Supplair, également active dans les solutions de catering. Fondé en 1936 et propriété du fonds EQT depuis 1999, deSter a réalisé l’an passé un chiffre d’affaires de 235 millions d’euros (387,7 millions de francs). La société, qui emploie quelque mille collaborateurs, est active sur trois continents et compte plus de 350 compagnies aériennes dans sa clientèle. Restructuré et refinancé récemment à hauteur de 600 millions de francs, Gate Gourmet, en mains du fonds américain Texas Pacific Group, a notamment pu éponger ses dettes. L’acquisition de deSter constitue une étape de la stratégie visant à la constitution d’un portefeuille de produits et prestations de bord.

Safari sms

Douze stations suisses l’adoptent

A LA MINUTE Le projet de loi valaisanne interdit la fumée mais prévoit des exceptions pour les chambres d’hôtels.

Classées Les plaintes d’hôteliers Des rappeurs ou des fans de rappeurs? Le doute profitant aux prévenus, l’affaire du «Groupe 113» dont les chambres d’hôtels bullois – Les Alpes et le Cheval blanc – avaient été saccagées vient d’être classée par le juge d’instruction de la Gruyère. Les plaintes pénales avaient été déposée par les hôteliers en mars 2006, rappellent les journaux fribourgeois dans leurs éditions de mardi, précisant qu’il n’a pas été établi qui a commis les méfaits. mtpp

Douze stations, dont six valaisannes, misent sur un jeu interactif pour faire connaître leurs richesses naturelles. Le concept du «safari sms» a été testé l’an dernier à Arosa et Lenzerheide. Grimentz, Zinal, Nendaz, Bettmeralp, Saas-Fee, Grächen, Brigels-Waltenburg-Andiast, Savognin, Lenk et Braunwald suivent les traces des deux stations grisonnes et lancent le concept jusqu’à la fin octobre. Les randonneurs reçoivent et répondent à des questions via leur téléphone portable. Le sms, non surtaxé, coûte 20 centimes. Dans le val d’Anniviers par exemple, la durée des parcours, adaptés aux familles, varie entre 2,5 et 6 heures. Le nom du barrage situé au-dessus de Grimentz ou la nature du minerai de Zinal font partie des cinq questions posées. Si le participant a tout juste, il reçoit un bon d’achat et prend part à un tirage au sort.

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 12. 7. 2007 ■ No 28

«Comme ça nous plaît» Un couple compétent et engagé montre ce qui est possible de faire en hôtellerie-restauration, même dans un site impossible.

A LA MINUTE Dans une série estivale, GastroJournal présente des établissements de l’hôtellerie-restauration qui réussissent à l’écart de tout. Incroyablement à l’écart avec un succès étonnant: Sandra Burn et Andy Schranz avec leurs enfants Finn et Nele au Hohliebestübli.

PETER MATHIAS GRUNDER

SERVICE Situation: le Hohliebestübli ne peut être atteint qu’à pied ou sur un chemin en grande majorité à une seule voie. Il se trouve dans les environs de l’ancien ski-lift Fleckli, en face d’Adelboden. Etablissement: il comprend à peine 30 places et une terrasse de même capacité. Collaborateurs: en plein boom quatre personnes y travaillent, moitié en cuisine, moitié au service. Recette: «En fin de compte, le succès dépend de la personne, c’est quelque chose qu’on ne peut pas apprendre.»

P. GRUNDER

Pour Sandra Burn, dès le milieu des années huitante une des meilleures techniciennes de l’équipe suisse de ski, la liaison avec l’hôtellerie-restauration a débuté vers la fin de sa carrière de sportive, ponctuée par des accidents. Au début, elle a dirigé pendant dix ans le restaurant de la piscine ouverte d’Adelboden. Puis elle a ouvert avec deux collègues l’Arte Bar + Kunst au centre du village. Andy Schranz, comme Sandra Burn d’Adelboden, avait déjà un bagage bien fourni en matière d’hôtellerie-restauration. Lorsqu’Alfred Inniger a ouvert l’Alpenblick à Adelboden, devenu depuis lors une des premières adresses culinaires loin à la ronde, Andy Schranz était son premier apprenti. Après son apprentissage, le jeune cuisinier a quitté la vallée, non pas pour faire ses armes ailleurs mais pour un deuxième apprentissage de confiseur-pâtissier chez Rüegsegger à Mühledorf dans le canton de Soleure. «Je n’aurais jamais voulu un emploi saisonnier, il y a trop de nervosité, trop de bagarres», déclare Andy Schranz dont le père avait organisé l’apprentissage dans la restauration sans l’intervention de son fils. Après un interlude au Victoria d’Adelboden, où Patrick Buser était le chef de cuisine et avant de reprendre son métier, Andy Schranz a tourné le dos à la branche – pour travailler deux ans dans la construction: «Quelque chose qui reste», dit-il avec un clin d’œil, «car ici, tout part toujours.» Andy et Sandra formaient déjà un couple. Leur fils Finn était avec eux lorsqu’un jour, ils ont passé devant le Hohliebestübli: sympa mais très à l’écart, même pour les gens d’Adelboden. Les deux se souviennent d’avoir parlé de Hohliebe, de la beauté de ce coin. Quelques jours plus tard, le téléphone sonne. Ne voudraient-ils pas louer l’établissement qui jouissait d’une bonne renommée depuis des années? «Nous n’avons pas réfléchi au rendement», déclare Sandra Burn qui avait accompli, durant sa carrière sportive, une formation commerciale. «Nous n’avions pas de concept», confirme Andy Schranz. «Nous avons abordé le sujet de manière très naïve.» Toutefois, tout était clair d’emblée: «Nous le voulions tel que nous l’aimons», ajoute Andy Schranz. «Nous ne voulions pas beaucoup investir pour ne pas trop perdre»,

Ils sont tellement à l’écart mais connaissent une réussite étonnante avec leur établissement: Sandra Burn et Andy Schranz avec leurs deux enfants Finn et Nele. précise Sandra Burn. Puis ils ont inspecté l’établissement: à peine 30 places, chauffage au bois, y compris de l’eau; quelques rayonnages comme économat; quelques armoires en guise de cellule du froid.

Rien à moitié De nombreuses ménagères n’en reviendraient pas en voyant les moyens avec lesquels Andy Schranz et Madeleine Wenger – formée comme boulangère qui y travaille depuis deux ans – parviennent à créer des délices culinaires. «Nous ne voulons rien à moitié», commente Sandra Burn qui, avec sa mère Hedy, se charge du service. «Il faut aussi avoir du plaisir et travailler avec cœur», estime Andy

Schranz: «Cela peut sembler curieux. Je ne cuisine pas pour les clients mais pour moi.» La saison d’hiver 2003 au Hohliebestübli a débuté avec les nouveaux locataires. Aucun bus n’y conduit. Sur la petite route raide aux nombreux virages, on ne peut croiser qu’à quelques endroits. Le chemin du centre du village prend un quart d’heure et ressemble à un jeu de piste. Néanmoins, dès le début, l’établissement tournait rond. C’est vrai que les deux étaient connus à Adelboden, c’est vrai aussi «qu’ils ont beaucoup de plaisir et de bon temps à Hohliebe». Ce sont les raisons qui pourraient, selon eux, expliquer le succès. «Evidemment, pour nous, la qualité va de soi», commente Andy Schranz

qui s’irrite dès qu’on apprécie ses qualités de vendeur: «Je travaille pour mes convictions et cela m’étonnerait si cela ne fonctionnait pas.» Dans une certaine mesure, il a de la peine avec l’enseigne de restaurant: «C’est plutôt dans la bonne chambre que nous convions nos hôtes, car la voie qui mène chez nous est déjà un but en soi.» Et Sandra Burn estime «qu’en fin de compte, le succès réside dans la personne. C’est quelque chose qu’on ne peut apprendre». Le succès était tel qu’après une saison, les tenanciers ont réduit radicalement la carte. Selon Andy Schranz, il n’était plus possible de travailler à la carte vu l’étroitesse des lieux. Il subsiste un seul menu qui est chaque soir recomposé et expliqué à chaque client – sans parler des vins uniquement suisses et des eaux distillées. On ne peut pratiquement pas y manger sans réservation. Le gros des clients sont dans des résidences secondaires et des découvreurs culinaires. «Je m’étonne moi-même que des gens de la plaine viennent ici pour manger», dit Andy Schranz. «En soi, notre salaire est ridicule», admet Sandra Burn en éclairant le revers de la médaille, «et le succès tire sur la substance.» Toutefois, les deux réfléchissent à abandonner les affaires de jour en raison du peu de rendement, malgré l’aspect promotionnel pour l’image. Des produits faits par eux-mêmes sont aussi une idée et des cours qui transmettent davantage que des recettes: du plaisir, du bon temps et du cœur.

M É D I TAT I O N G O U R M A N D E

arie Harel, à qui l’on attribue la découverte du camembert, doit se retourner dans sa tombe: le camembert de Normandie au lait cru pourrait bientôt ne plus appartenir qu’au passé. Les deux fabricants français qui écrasent le marché de ce fromage mythique ont demandé à l’Institut national des appellations contrôlées (INAO) une modification du cahier des charges en vue de pouvoir fabriquer des camemberts AOC avec du lait thermisé. De tels camemberts représentent déjà le 90% du marché mais si on leur accordait l’AOC, même sous certaines conditions, on signerait l’arrêt de mort du camembert au lait cru et de sa traçabilité fermière, déjà fort fragile. Cette démarche s’inscrit dans un processus pervers et va dans le sens des efforts de Bruxelles visant à démanteler la filière des fromages au lait cru au profit de produits aseptisés. C’est qu’il y a de gros enjeux à la clé et ceci explique cela. Le camembert n’a vraiment pas de chance. Né en Normandie, le nom «camembert» est, faute de bons réflexes à l’époque, tombé dans le domaine

André Winckler*

Camembert: la planète gourmande en péril ! public et ce fromage peut être fabriqué aussi bien dans toute la France qu’à l’étranger. Un grand fabricant suisse ne s’est d’ailleurs pas privé de profiter de cette faille. Lamentable et insipide copie, le «plâtre» qu’il propose se passe de tout commentaire et n’ajoutera assurément rien à la gloire de notre pays qui a su en revanche «assassiner» en bonne et due forme le vacherin Mont-d’Or au lait cru, lequel avait il est vrai, véhiculé la listeria et tué des personnes âgées immunodéficientes. Il n’est pas anodin de rappeler ce triste épisode de notre histoire fromagère car c’est à nouveau l’épouvantail sanitaire qui est agité dans l’affaire du

camembert. Comme tout produit sensible, le camembert au lait cru nécessite des contrôles sanitaires scrupuleux et le degré zéro de risque n’existe pas. Mais en l’occurrence, l’argument sanitaire est dévoyé pour servir des intérêts bien précis: ceux des grosses entreprises exportatrices, intéressées à des coûts de production plus bas que ne le permet l’exigeant cahier des charges de l’AOC. Les gourmets, eux, savent que la flore bactérienne est le principal vecteur de goût du fromage et ils ne sauraient admettre qu’on commette un nouveau «crime» contre l’un des derniers «Mohicans» de la filière du lait cru, déjà bien malmenée. La globalisation et l’uniformisation sont des réalités suffisamment mal vécues par tous ceux qui tiennent à la variété des saveurs pour qu’il y ait quelques vigoureuses levées de boucliers outre-Doubs. Car, dans ce cas de figure, ce n’est pas seulement une région qui est en péril mais toute la planète gourmande! *André Winckler, Journaliste spécialisé

EDITORIAL

A plein régime malgré la météo ? En Suisse, on a l’impression que tous se jouent du temps qu’il fait aussi bien que la météo se joue de tous. D’accord, il y a les producteurs d’abricots, de salades et autres légumes qui font grise mine. Mais leurs produits arrivés à mûrissement seront vendus nettement plus chers et la Confédération comblera une partie du manque à gagner. Qu’il fasse froid en plein été, chaud en avril, pluie discontinue entre juin et juillet ne ralentit pas notre économie. Si GastroJournal ne fait pas de pause estivale – malgré la maigreur des encarts publicitaires, les sujets rédactionnels ne manquent pas – il y a toujours autant à lire. Mais est-ce pour autant que tous tournent à plein régime? Certainement pas! Les marchands de glaces restent sur le carreau, les terrasses des établissements sont désertées. Et pour eux, il n’y a aucune compensation. Il ne leur reste que la patience. Car, en fin de compte, les beaux jours que nous n’avons pas encore eus, viendront tôt au tard. Et heureusement, ce n’est jamais trop tard. Un rayon de soleil et voici que les terrasses revivent, que ce soit en mars, juillet ou octobre. Reste que c’est difficile de jongler avec le personnel quand on ne connaît pas le temps qu’il fera la semaine suivante. Et impossible de laisser en place le mobilier de terrasse durant toute l’année, au prix que coûtent les mètres carrés sur la voie publique... Dur métier. Francesco Di Franco

A LA CARTE Viande Suisse

Spécialement pour les restaurateurs La moitié de la viande est consommée au restaurant. C’est pourquoi Viande Suisse s’engage puissamment pour l’utilisation de la viande suisse dans la gastronomie avec un tout nouveau site web. Des professionnels répondent à vos questions dans un forum encadré. Vous pouvez aussi télécharger des documents destinés aux restaurateurs. Le magazine gastronomique Fourchette & Couteau a fait peau neuve pour l’édition de juillet et présentera désormais de nouveaux contenus. Info: www.viandesuisse.ch/gastro

Paysannes de Colombier

Tout savoir sur l’agriculture en 6 km Pour fêter son 50e anniversaire, l’Association des paysannes vaudoises de Colombier et environs a créé un sentier didactique. Une boucle de 6 km (plus une petite de 4 km) pour apprendre, notamment, les raisons de l’écornage des vaches et découvrir pourquoi on ne peut nourrir les vaches qui produisent du lait destiné au Gruyère AOC avec de l’ensilage de maïs.

A Carouge (GE)

Neuvième Fête de la tomate le 14 juillet L’Union maraîchère de Genève, organisatrice de la prochaine Fête de la tomate et du terroir genevois à Carouge, attend plus de 6000 visiteurs entre le 14 juillet, 10 h et… le lendemain à l’aube.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 12. 7. 2007 ■ No 28

GastroJournal

Soixante-cinq ans et une cordialité communicative Chaque année, d’innombrables personnalités se rendent à Lugano. Mais le simple touriste aussi peut s’y faire choyer. Par exemple à l’hôtel-restaurant Conventino. ANDREJ ABPLANALP Lorsque Mario Nocelli reçoit ses clients, il brille comme un hanneton. Sa cordialité est communicative. Malgré un long voyage et de lourdes valises, on se met à sourire en présence de Mario Nocelli. Et le sourire devient rire lorsqu’en soirée, assis sous la pergola, on étudie la carte des vins. Car Mario Nocelli offre tout un assortiment de vins de classe pour peu d’argent. «Manger et boire est très important pour l’homme», déclare cet Italien. «S’en enrichir n’est pas poli et ne cor-

A LA MINUTE Mario Nocelli travaille au Tessin depuis 1967. A Lugano, il exploite un hôtel-restaurant catégorisé C2.

respond pas à l’image qu’il se fait de l’hospitalité.» A l’origine, Mario Nocelli a appris l’hospitalité chez ses parents. Ils tenaient un restaurant dans les Abruzzes et si tout avait continué ainsi, le tenancier, âgé aujourd’hui de 65 ans, exercerait son travail en Italie. Mais pour le jeune Mario Nocelli, la province de Macerata était décidemment trop ennuyeuse. Il voulait se trouver là où se jouait la musique. Il voulait se rendre à Rimini. Sur la côte adriatique, Mario Nocelli a fait la connaissance de Luganais. Il discute de tout et de rien mais le sujet Lugano revient régulièrement. Finalement, en 1967, le restaurateur italien est parti vers ce Tessin inconnu. Toutefois, il avait déjà acquis un peu d’expérience de la Suisse. Avant sa période à Rimini, il avait travaillé pendant un semestre à Berne.

Restaurateur expérimenté A Lugano, les talents culinaires de Mario Nocelli se sont rapidement fait

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtelrestaurant) et hôtel garni (avec petit déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (non-membre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 remarquer. Il a notamment dirigé l’hôtel Ceresio et plus tard le Milano à Mendrisio. Finalement, l’Italien a échoué comme locataire à l’hôtel Conventino à Lugano-Pregassona. Avec ses six chambres d’un total de onze lits, la maison est plutôt petite mais en matière de plaisir, elle n’a pas à craindre la comparaison avec de grandes entreprises d’hébergement. Les chambres sont confortables, la cuisine excellente et la carte des vins…

Un hôte avec du cœur Le caractère de Mario Nocelli contribue aussi à détendre les clients, car il sait raconter des histoires passion-

francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch nantes. Par exemple des anecdotes de son ancienne patrie qui lui manque parfois parce qu’on n’oublie jamais ses racines, Ou des histoires de sa nouvelle patrie luganaise qui lui tient à cœur. Parfois, l’hôte parle de sa famille. De la fille qui travaille dans un restaurant à Sydney, en Australie. Ou du fils, jadis joueur de basket en Ligue nationale A. La forme du passé vaut pour la carrière sportive du fils mais pas pour l’avenir du père. «Je continue de travailler», souligne-t-il. Malgré son âge, il ne parvient pas à arrêter le moteur. Presque comme avec une voiture sportive italienne avec beaucoup de chevaux, à exploiter longuement, en montant les tours!

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FLASH Destinations alpines

Avec l’Autriche et l’Allemagne La Suisse, l’Allemagne et l’Autriche veulent faire de la publicité ensemble pour attirer le tourisme alpin. La ministre de l’économie Doris Leuthard et ses homologues allemand et autrichien, Michael Glos et Martin Bartenstein, se sont réunis à Rostock, en Allemagne. Le but est que les Alpes deviennent une destination encore plus prisée des touristes, surtout ceux en provenance d’autres continents, a indiqué le ministre allemand de l’économie Michael Glos. Ces personnes connaissent pour la plupart les Alpes mais elles ne savent souvent pas que l’étendue de la chaîne de montagne est divisée entre plusieurs petits pays, a-t-il ajouté. Selon lui, les trois pays alpins pourraient même être representés ensemble à l’expo 2010 de Shanghaï.

Fonds Blackstone

OPA amicale sur le groupe Hilton Le fonds de private equity américain Blackstone lance une offre publique d’achat (OPA) amicale sur le groupe hôtelier Hilton Hotels. L’opération se monte à 20,1 milliards de dollars.

PHOTOS: A. ABPLANALP

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L’hôtel Conventino à Lugano-Pregassona est un tuyau de connaisseurs. Notamment en raison de la joie de vivre de Mario Nocelli.

Sans Lex Koller tous seraient gagnants

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La prochaine vente libre d’appartements à des étrangers est bien accueillie en Suisse Lex Furgler, Friedrich, Koller, c’est de l’histoire. Le Conseil fédéral veut libérer la vente de logements à des propriétaires étrangers. Du point de vue de l’hôtellerie-restauration et du tourisme tout le monde peut y gagner. La semaine passée, lorsque Moritz Leuenberger a expliqué que l’ensemble du Conseil fédéral veut abolir la «Lex Koller» et libérer ainsi la vente de logements à des propriétaires étrangers, un des arguments principaux concernait l’hôtellerie-restauration. Le problème des résidences secondaires dans le cadre de l’aménagement du territoire n’est pas «la nationalité des propriétaires», a affirmé le conseiller fédéral, mais il réside plutôt dans le fait «que les appartements étaient vides la plupart du temps».

Un hôtel de Morgins, bien avant la «Lex Koller».

Pour Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme (FST), cette affirmation est un signe que les autorités «ont été sensibilisées». La FST salue en principe l’ouverture pour autant que les cantons et les communes décident et mettent méticuleusement en œuvre des mesures d’accompagnement comme l’attend le Conseil fédéral. «Tous seront gagnants», estime Mario Lütolf qui en espère, notamment, «une gestion active des lits froids.» Alors que la restauration ne fait que profiter de la construction de résidences secondaires dans les régions touristiques,

des chances et des risques se présentent à l’hôtellerie. Si les règlements de construction le permettent, des chambres d’hôtel inutilisées et des parcelles de terrain vendues peuvent certes amener des capitaux propres. Mais c’est un classique dangereux de l’hôtellerie: d’une part, des clients d’hôtels créant de la valeur ajoutée risquent de devenir des clients de résidences secondaires à faible valeur ajoutée et, de l’autre, les recettes des ventes attaquent la substance même des établissements et peuvent camoufler des rendements insuffisants. pg

Le Valais opposé aux mesures d’accompagnement Le Valais attend l’abrogation de la «Lex Koller». Avec les communes, le canton se prépare à affronter l’inévitable expansion de la demande de résidences secondaires par les étrangers. «Nous prenons les dispositions nécessaires pour être prêts», déclare Jean-Michel Cina, chef du Département de l’économie. A la fin juin, les communes à vocation touristique ont transmis au canton toute une série de statistiques.Ces données concernent la proportion de résidences secondaires et principales, l’évolution sur dix ans ou le nombre de lits loués. «Si nous constatons un déséquilibre entre résidences secondaires et principales, nous encouragerons la commune à prendre des mesures», précise Jean-Michel Cina. Le Valais planche sur la lutte contre les

volets clos pour limiter la demande de résidences secondaires aussi bien indigène qu’étrangère. Jean-Michel Cina évoque des quotas de résidences secondaires ou leur construction dans des zones définies. Zermatt et Crans-Montana ont déjà pris des mesures dans ce sens. Le canton s’oppose aux mesures d’accompagnement prévues par Berne à travers une révision de la Loi sur l’aménagement du territoire. Le Gouvernement valaisan estime qu’elles limitent l’autonomie cantonale et communale. Jean-Michel Cina précise que l’abrogation de la «Lex Koller» rendrait caduc le moratoire sur la vente d’immeubles aux étrangers décidé en décembre 2006 par l’Etat du Valais. Sept communes touristiques valaisannes sont concernées par cette disposition. ats/gj

La repasseuse Miele permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement, en position assise, et deux fois plus vite qu’à la main. Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables, et ce dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille tout comme dans les ménages soignés. Jusqu’au 31 août 2007, vous recevrez pour tout achat d’une repasseuse B 890-1 un bon d’une valeur de CHF 200.– à faire valoir sur l’assortiment de la verrerie «Glasi» de Hergiswil. Vous trouverez la liste des magasins participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/ Offres spéciales. GJGM52897

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 12. 7. 2007 ■ Nr./No 28

GastroJournal

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«Die Triebfeder ist der Applaus» Trotz zum Teil schwierigen Bedingungen bilden viele Gastronomen gerne Lernende aus. Es gibt aber auch kritische Stimmen. Die Rahmenbedingungen des Arbeitsgesetzes und seine Verordungen bereiten manchem Ausbildner einiges an Kopfzerbrechen: «Die Arbeitszeiten für Lernende sind nicht praxisnah», sagt Hanspeter Schaerz vom Hotel Heinrüti-Rank in Widen im Kanton Aargau. Dennoch hat er bis anhin durchwegs positive Erfahrungen mit Lernenden gemacht und er bildet schon seit 30 Jahren Köche und Servicefachleute aus. Nun ist jedoch Besserung in Sicht (siehe Artikel unten). Dieter Bruna vom Restaurant Frieden in Zürich investiert viel Zeit und manchmal Nerven in seine Lernenden: «Ich finde das Ausbilden von jungen Leuten eine tolle Herausforderung und von den Lernenden kommt sehr viel an mich zurück.» Die grösste Herausforderung sieht er aber darin, den Lernenden zu vermitteln, worum es im Gastgewerbe geht. «Um im Gastgewerbe erfolgreich zu sein, brauch es viel Leidenschaft, Durchhaltewillen und Kreativität.» Er erkläre jedem, der eine Ausbildung im Gastgewerbe in Betracht ziehe, dass er es sich 10 Mal überlegen solle. Die Arbeit im Gastgewerbe sei mit viel Unannehmlichkeiten verbunden: viel Stress, heisser Arbeitsplatz, unattraktive Arbeitszeiten.

Arbeitszeiten sind ein Problem Die Arbeitszeiten für Lernende sind für viele Gastronomen ein Problem: «Wir versuchen nur sogenannt ‹Ältere› auszubilden, um diesen Konflikten aus dem Weg zu gehen», erklärt

A LA MINUTE Viele Gastronomen sind mit ihren Lernenden zufrieden und bilden diese gerne aus. Mit einer Ausbildung im Gastgewerbe haben die Jungen die Gelegenheit, im Ausland Erfahrungen zu sammeln.

Sepp Wimmer vom Restaurant Zunfthaus zur Waag in Zürich. «Wir bilden wegen des geltenden Jugendschutzes keine Lernenden mehr aus», sagt Vreni Giger vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen. Wenn sie die Jugendlichen am Samstag schon um 22 Uhr nach Hause schicken müsse, könnten diese gar nie ein Menü zu Ende zubereiten. «Ich würde gerne Lernende ausbilden, will aber nicht Gefahr laufen, etwas Illegales zu tun, wenn die Lernenden einmal länger arbeiten müssen.» Und diese Gefahr sei gross, denn die Jungen wissen sehr wohl, welches ihre Rechte seien, dies werde ihnen in der Berufsschule von Anfang an beigebracht. «Wir organisieren uns so, dass wir nicht mit dem Gesetz in Konflikt kommen. Ausserdem können wir dank unseren Öffnungszeiten die Freitage unserer Mitarbeitenden sehr flexibel gestalten», erklärt Hanspeter Schaerz.

Lebensschule auf höchstem Niveau Eine Ausbildung im Gastgewerbe biete eine Vielzahl an Möglichkeiten, darüber sind sich die Gastronomen einig. «Diese Ausbildung ist eine Lebensschulung auf höchstem Niveau», sagt Sepp Wimmer. Man erhalte die Möglichkeit, auf der ganzen Welt arbeiten zu können und so Einblick in verschiedene Kulturen zu erhalten. «Vor allem aber spürt man die Anerkennung und die Dankbarkeit für persönlich Geleistetes sofort. Und nicht die Gage ist die Triebfeder zum persönlichen Erfolg, sondern der Applaus. Und da werden wir wiederum zum Schauspieler auf der täglichen Bühne der gastronomischen Herausforderungen.» «Im Gastgewerbe kann man sich rasch beruflich weiterentwickeln und Karriere machen», ist Daniel Jung, Gesamtleiter Berufsbildung bei GastroSuisse, überzeugt. Dadurch, dass in der Gastronomie so viele Personen ohne Lehrabschluss arbeiten, seien solche, die eine Lehre abschliessen, gefragte Arbeitnehmer. «Wer einen

FOTOS: ARCHIV GJ

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Viele Gastronomen bilden gerne Lernende aus. Die gesetzlichen Bestimmungen bereiten aber vielen Kopfzerbrechen. Lehrabschluss hat, erhält auch die interessanteren Arbeitsstellen.» Marcus Wendt steht mitten in den Abschlussprüfungen zum Koch: «Dank der Ausbildung stehen mir viele Türen offen. Man lernt Disziplin und erhält das Auge fürs Kreative. Für mich ist der Beruf als Koch Lebensinhalt, es macht mir Spass.»

Die Jungen zu motivieren, ist eine grosse Herausforderung Auf die Frage, welches die grösste Herausforderung beim Ausbilden von

Lernenden sei, antworteten die meisten der angefragten Gastronomen, dass es die Motivation der Lernenden sei: «Als Ausbildner muss man die Jungen stets bei der Stange halten, sie täglich von neuem motivieren, Top-Leistungen zu erbringen», erklärt Thomas Rosenberger vom Restaurant Vorderer Sternen in Zürich. Für viele Junge sei der Sprung von der Schule in die Gastronomie zu gross. «Man sollte die Jungen sanfter an die Gastronomie heranführen, sie beispielsweise am Anfang zwei bis

Nacht- und Sonntagsarbeit neu geregelt Lernende des Gastgewerbes dürfen ab dem kommenden 1. August länger arbeiten Vielen Gastronomen, die Lernende ausbilden, bereiten die Rahmenbedingungen des Arbeitsgesetzes und der dazugehörigen Verordnungen Schwierigkeiten. Nun tritt ab dem 1. August 2007 bis am 31. Dezember 2007 eine neue Globalbewilligung in Kraft, die den Ausbildnern mehr Freiraum gibt. Bis anhin war es für Gastronomen schwierig, den Lernenden, welche das 20. Altersjahr noch nicht erreicht haben, eine praxisnahe Ausbildung zu bieten. So durften Lernende, die noch nicht 16 Jahre alt waren, nur bis 20 Uhr und danach bis 22 Uhr beschäftigt werden. Ausserdem durften die Gastronomen ihre Lehrlinge an Sonntagen grundsätzlich nicht beschäftigen. Ab 1. Januar 2004 galt die Globalbewilligung des Staatssekretariats für Wirtschaft (seco), welche nur noch 18 freie Sonntage für Lernende vorsah. «Ab dem 1. August 2007 tritt eine neue Regelung der Nacht- und Sonntagsarbeit für Lernende im Gastgewerbe in Kraft», erklärt Hannes Jaisli, Leiter Rechtsdienst bei GastroSuisse. Diese bietet den Gastronomen beim Einsatz ihrer Auszubildenden mehr Freiraum.

neue Verordnung des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements EVD über die Ausnahmen vom Verbot von Nacht- und Sonntagsarbeit während der beruflichen Grundbildung am 1. August 2007 in Kraft treten sollen. Nun verschiebt sich der Termin auf den 1. Januar 2008. Für die Zeit zwischen dem 1. August 2007 und dem 31. Dezember 2007 setzt das seco im Sinne einer Übergangsregelung eine neue Globalbewilligung für Nacht- und Sonntagsarbeit für Lernende des Gastgewerbes in Kraft. «Im Grossen und Ganzen entspricht diese Globalbewilligung der neuen EVD-Verordnung. Sie gilt für alle Lernenden des Gastgewerbes ab dem vollendeten 16. Altersjahr bis zum vollendeten 18. Altersjahr und löst auch allfällige kantonale Globalbewilligungen ab», erklärt der Leiter Rechtsdienst weiter. Die Lehrlingsvereinbarung behält weiterhin ihre Gültigkeit.

Übergangslösung vom 1. August bis zum 31. Dezember 2007 Eigentlich hätten die Jugendarbeitsschutzverordnung (Verordnung 5 zum Arbeitsgesetz, ArGV 5) sowie die

Die Nachtarbeit für Lernende im Gastgewerbe wird neu geregelt.

Was ist neu ab dem 1. August bis zum 31. Dezember 2007? Für Nacht- und Sonntagsarbeit der Lernenden des Gastgewerbes ab vollendetem 16. Altersjahr bis vollendetem 18. Altersjahr gelten für den Zeitraum zwischen dem 1. August 2007 und dem 31. Dezember 2007 folgende Bestimmungen: a) Sonntagsarbeit • Mindestens 5 freie Sonntage, exkl. Feriensonntage. In Saisonbetrieben können diese unregelmässig auf die 5 Monate verteilt werden. • In Betrieben mit zwei Schliessungstagen unter der Woche mindestens 2 freie Sonntage, exkl. Feriensonntage. Dies gilt auch, wenn der ordentliche Schultag oder der Besuch von überbetrieblichen Kursen auf einen der beiden Schliessungstage fällt. b) Nachtarbeit • Lernende als Koch/Köchin, Küchenangestellter/Küchenangestellte: – Beschäftigung bis 22.00 Uhr; – 4 Mal bis 1.00 Uhr (1. 8. bis 31. 12. 2007); – an Tagen vor Besuchen von Berufsfachschulen und überbetrieblichen Kursen höchstens bis 20.00 Uhr. • Lernende als Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann, Restaurationsangestellte/Restaurationsangestellter, Hotelfachfrau/Hotelfachmann, Hotellerieangestellte/Hotelle-

rieangestellter, Hauswirtschaftspraktiker/Hauswirtschaftspraktikerin, Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft: – Beschäftigung bis 23.00 Uhr; 4 Mal bis 1.00 Uhr (1.8. bis 31. 12. 2007); – an Tagen vor Besuchen von Berufsfachschulen oder überbetrieblichen Kursen höchstens bis 20.00 Uhr.

Achtung Jugendschutzalter Auch bei der Inkraftsetzung des revidierten Artikels 29 ArG haben sich Verzögerungen ergeben. Er tritt erst mit der neuen Jugendarbeitsschutzverordnung (ArGV 5), das heisst erst per 1. Januar 2008 in Kraft. Somit gilt das neue Jugendschutzalter von 18 Jahren für Arbeitnehmer beider Geschlechter erst ab Januar 2008. Darum ist es trotz neuer Globalbewilligung des seco bis am 31. Dezember 2007 verboten, Jugendliche, die sich nicht in einer gastgewerblichen Ausbildung befinden (Ungelernte unter 19 Jahren und Lernende anderer Berufe unter 20 Jahren) länger als bis 22.00 Uhr und an Sonntagen zu beschäftigen. RD Für Fragen zur Beschäftigung von Jugendlichen steht der Rechtsdienst von GastroSuisse, Tel. 0848 377 111, von MO bis DO von 9.30 Uhr bis 11.30 Uhr und von 14.00 Uhr bis 16.00 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail info@gastrosuisse.ch zur Verfügung.

drei Tage zur Schule schicken. So könnten sie sich langsam an die veränderten Arbeitszeiten gewöhnen.» «Manchmal müssen wir sogar erziehungsbildende Massnahmen ergreifen, die zum Teil im Elternhaus nicht gemacht wurden oder mit denen sich die Eltern bereits herumgeschlagen haben», erklärt Sepp Wimmer. Dies halte einem vom eigentlichen Ausbilden ab. Und auch er sagt, dass es schwierig sei, die Jungen dazu zu motivieren, mehr zu tun, als sie eigentlich müssten.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: reprise au mois d’août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: reprise au mois d’août, tél. 032 717 80 80 Vaud: reprise au mois d’août, tél. 021 721 07 07 Genève: reprise au mois d’août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Amazoonia: soda au guarana

Le plein d’énergie avec un soda Les boissons à base de guarana sont connues pour leur effet, leur goût agréable et le rafraîchissement qu’elles procurent. La société suisse Beverages Business a lancé, il y a peu, Amazoonia, une boisson qui contient deux fois plus d’extraits naturels de guarana que les autres produits, ce qui en fait le premier soda énergétique naturel du monde. La particularité du fruit du guarana est de contenir une protéine proche de la caféine mais dont la diffusion dans le sang est beaucoup plus lente, d’où une stimulation qui ne rend pas nerveux. Des comparaisons publiées dans le journal Pharmacology Biochemical Behaviour ont démontré d’une part que la guaranine ne représente aucun danger, même lors de consommation massive, et d’autre part que son absorption par le corps se déroule 40% plus lentement que celle de la caféine. Les vertus bienfaisantes du fruit ont incité Beverages Business à doubler les extraits de guarana dans sa nouvelle boisson. Guarana Amazoonia se veut aussi éthique, avec un soutien financier perçu sur chaque bouteille au profit de la Fondation Nationale Brésilienne des Indiens d’Amazonie (FUNAI) qui se bat pour le maintien de ces populations. www.amazoonia.net

Roland invite vanille et beurre au p’tit déj Dans la fabrication du Zwieback Roland, une expérience de plusieurs décennies s’allie à la mise en œuvre de moyens de production modernes. Le goût et la structure du produit fini sont par ailleurs fortement influencés par la choix des sortes de farine. C’est pourquoi Roland utilise en exclusivité de la farine suisse de la meilleure qualité. Au cours d’un processus de fermentation contrôlé, la pâte fermente et donne le produit de base prêt à enfourner, qui sera par la suite, lors d’une première étape de transformation, cuit au four pour devenir le dit «Einback» (cuit une fois). Après avoir reposé pendant une journée, le Zwieback (cuit deux fois) est obtenu au moyen d’une deuxième cuisson.

Le blé est la céréale la plus largement cultivée dans le monde. Le blé tendre, ou froment, est utilisé pour faire la farine panifiable entrant dans la fabrication du pain et autres produits de boulangerie. Pour la farine complète de froment, toutes les parties du grain sont soigneusement moulues, de sorte que les précieuses matières nutritives du germe et son enveloppe riche en fibres alimentaires restent préservées. La farine complète de froment est essentielle à une bonne digestion et à une alimentation saine.

Huile de palme durable Roland Murten AG utilise exclusivement dans ses produits une huile de palme durable.

Le désaltérant de juillet

Préféré de l’été: Picnic Romance

fabrication d’huile est remplacé par un jeune plant.

Les ingrédients qui entrent dans la fabrication du Zwieback Vanille de Roland, tels que l’extrait de vanille et le beurre, sont rigoureusement sélectionnés. Il en résulte un Zwieback délicieux et léger, à savourer au petit déjeuner ou pendant la journée.

Beurre

Cela signifie que la production d’huile de palme est réalisée conformément à certaines directives. Entre autres, que chaque palmier abattu pour la

Ce produit naturel est un beurre de choix. «Le beurre» est fabriqué à partir de crème de lait et de beurre soigneusement entreposé. Les parts de beurre frais et de beurre de stockage varient au cours de l’année. Le beurre est authentique, naturel et pur comme quasi aucun autre produit alimentaire. Et, contrairement à la margarine, il ne contient pas d’adjuvants d’origine non laitière tels que des émulsifiants, des stabilisateurs, des colorants ou des arômes. www.roland.ch

Les valeurs nutritives

Les canicules ne sont pas loin. Un drink rafraîchissant sera exactement ce qu’il faut pour se désaltérer. Surtout s’il a bon goût sans alcool. Le drink du mois de juillet s’appelle Picnic Romance. Il faut 10 cl de jus de citron, 10 cl de jus d’ananas, une tranche marinée de gingembre (dans de la cassonade Monin) et une giclée de Carpe Diem Kombucha. Le verre devrait être rempli aux deux tiers de glace pilée avant d’ajouter les autres ingrédients. Compléter avec du Kombucha, remuer brièvement puis prendre son plaisir! www.carpediem.com

Producteurs suisses de lait

«Lovely Swiss Yoga» Le lait fortifie les os et le yoga y contribue. Avec cette nouvelle campagne publicitaire, la Fédération des producteurs suisses de lait (PSL) entend attirer l’attention sur l’importance d’une alimentation équilibrée comportant chaque jour 3 portions de lait et de produits laitiers. La campagne débutera en juillet. www.swissmilk.ch

Valeurs moyennes par 100 g / par tranche (env. 6 g): Valeurs énergétiques: 1780 kJ, 422 kcal / 107 kJ, 25 kcal Protéines: 14 g / 1 g Glucides: 69 g / 4 g Lipides: 10 g / 0,5 g Calcium: 600 mg* / 36 mg Magnésium: 225 mg* / 13,5 mg Fer: 10,5 mg* / 0,6 mg *75% du besoin journalier recommandé

NOTICES

Avec de l’orange et du guarana

Parfum de Vie

Eichhof présente un mix de bière rafraîchissant

Un nouvel arôme

A la fois rafraîchissant, pétillant et doux: c’est le goût de la nouvelle Eichhof Orange. Avec ses 2,4 pour cent volumétriques d’alcool, le nouveau mix de bière de la brasserie lucer-

noise comprend environ la moitié de l’alcool d’une bière normale. Eichhof Orange est une boisson qui contient une bière douce, de l’orange sanguine fraîche et une giclée de

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami, Michael Vuillemin, Tobias Zbinden REDAKTIONSLEITUNG Matthias Nold (mn) Tourismus/Thema der Woche

Jeudi, 12. 7. 2007 ■ No 28

guarana. Au palais, le rouge des oranges sanguines devient un événement fruité grâce à sa légère et discrète douceur. Orange convient parfaitement à l’apéro. Elle est aussi une alternative rafraîchissante à une bière normale qu’elle soit servie en bouteille ou à la pression. Le goût typique de la bière et l’amertume n’existent pas dans Eichhof Orange qui convient ainsi aux non-buveurs de bière des deux sexes. Le plaisir total d’Eichhof Orange existe même sans alcool: en exclusivité pour la Migros, une variante sans alcool a été lancée et est donc disponible dans toute la Suisse. Les mix de bière sont de plus en plus appréciés. Durant la seule année passée, le nombre des introductions a augmenté de plus de 33 pour cent. Que de la cerise, du malt, du chocolat ou de la grenade soient ajoutés, Eichhof s’est décidée pour les classiques que sont Lemon et Orange qui rencontrent le succès dans la restauration. www.eichhof.ch

Chaque maître aux fourneaux enchante les sens des amis d’une noble culture culinaire par des produits de base régionaux et de nobles huiles d’olives ou des vinaigres balsamiques. Aujourd’hui, la cuisine s’approche de limites à peine imaginables. Ce «retour vers le futur», Wolfram Ortner, l’organisateur et l’inventeur des distillats de cigares et de café, le désire aussi. Il célèbre une nouvelle tendance dans la cuisine: le «Parfum de Vie 71», un miracle d’arômes qui désigne des distillats nobles ayant un taux d’alcool de 71 degrés. Avec un vaporisateur on crée harmonie et contrepoint sur les assiettes préparées. www.worldspirits.com

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

NESPRESSO: ... vise un chiffre d’affaires de 2 milliards de francs en 2009. La filiale de Nestlé qui affiche la plus forte progression du groupe table sur une croissance annuelle de 30%, selon le directeur de Nespresso Suisse, Alain Dubois. Pour l’année en cours, les capsules de café devraient générer des ventes de 1,5 milliard de francs. En 2006, la société a passé la barre du milliard de francs (1,16 milliard) pour 2,25 milliards de capsules. COCA-COLA: ... examine la possibilité de faire une offre sur Snapple, la division «thé glacé» de Cadbury Schweppes, dans le cadre de son expansion dans les boissons à base de thé. Le géant américain veut aussi relancer son pacte avec Nestlé. Coca-Cola désire encore élargir sa palette de boissons au thé en remettant en route un pacte avec le géant alimentaire vaudois Nestlé. En ce sens, il a récemment rencontré des représentants de sa coentreprise avec Nestlé, baptisée Beverage Partners Worldwide (BPW), a déclaré à Reuters le directeur général de Coca-Cola, Neville Isdell.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 12. 7. 2007 ■ Nr. 28

SanGala als neues Projekt

Da geht es um die gute Wurst Die Neuzeit bietet viel. Manchmal auch zuviel. Oft kommen Jugenderinnerungen an das Ursprüngliche, Echte, Genussvolle. Etwa an einen Apfel einer alten schmackhaften Sorte, an eine am Baum gereifte

Aprikose oder gar an eine wirklich gute Bratwurst. Dies war der Antrieb zum neuen Gourmet-Projekt SanGala. Etwa nach dem Motto: Bratwürste gibt es viele, aber eine Kalbsbratwurst in St. Gallen initiiert, die in ihrer Art einmalig ist, muss bereits in der Produktion auf höchste Qualität gründen. Dazu gehört ein hoher Anteil an wertvollem Kalbfleisch, nicht entrahmte Appenzeller Vollmilch in Form von Milcheisflocken sowie eine spezielle Mischung von Gewürzen. Und: Verzicht auf Nitrate, Geschmacksverstärker, Ascorbinsäure oder E-Substanzen. Jetzt ist die SanGala-Kalbsbratwurst (ebenso wie SanGala Kalbfleischkäse) zu haben. Infos: www.sangala.ch

Parfum de Vie 71

Die neue NaturAroma-Formel Jeder Meister am Herd verzaubert die Sinne der Freunde edler Lebenskultur mit regionalen Grundprodukten und mit wertvollen Olivenölen oder mit Balsamicos. Kochen aber geht heute an ungeahnte Grenzen. «Zurück in die Zukunft» will auch WorldSpirit-Organisator und Erfinder der Zigarren- und KaffeeDestillate Wolfram Ortner. Er zelebriert einen neuen Trend in der Küche: das Aroma-Wunder «Parfum de Vie 71». Das ist die Bezeichnung für edle Destillate mit einem Alkoholgehalt von 71 Prozent, die mit einem Zerstäuber geschmackliche Harmonie oder Kontrapunkte auf den angerichteten Teller zaubern. www.worldspirits.com

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Gegen Fettleibigkeit Alarmierende Studien belegen die zunehmende Fettleibigkeit der Gesellschaft im Allgemeinen. Rational zeigt mit dem SelfCooking Center Lösungen auf. Eine ausgewogene Ernährung ist erwiesenermassen wichtig für die allgemeine Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Umso alarmierender erscheinen aktuelle Studien, denen zufolge ein grosser Teil der Gesellschaft, darunter in steigendem Masse auch Kinder, an Fettleibigkeit leidet.

Beitrag der Gastronomie Viele Gastronomen bieten ihren Gästen gerade zur Frühlings- und Sommerzeit deshalb leichte und gesunde Kost. Leider aber werden bei der Zubereitung von Speisen häufig die falschen Garmethoden angewandt, weshalb ein vermeintlich gesundes Gericht kaum mehr Nährstoffe enthält oder gar gesundheitsschädigend ist. Eine der gängigsten Methoden ist es beispielsweise, Gemüse

schwimmend im Wasser zu garen, wodurch ein Grossteil der Vitamine und Spurenelemente ausgespült wird und somit verloren geht.

Die Industrie ist gefordert Aus diesem Grund ist die Industrie gefordert, neue Gartechnologien zu entwickeln und damit die Voraussetzungen für eine gesündere Ernährung zu schaffen. Bei der Entwicklung des Rational SelfCooking

Centers (Foto) spielte deshalb gerade der Gesundheitsaspekt eine entscheidende Rolle.

In idealem Klima garen Welchen Beitrag zur gesunden Ernährung Rational zu leisten vermag, zeigt sich am Beispiel des Gemüsegarens: Im SelfCooking Center wird jedes Gemüse im idealen Klima gegart und behält dabei Vitamine und Nährstoffe. Auch Geschmack und Farben der Spei-

sen bleiben nicht nur sichtbar, sondern auch geschmacklich vollständig erhalten. Wie beim Gemüse werden ebenfalls beim Fleisch häufig Fehler in der Zubereitung gemacht, denn vielfach wird zu heiss und zu schnell gegart. Beide Vorgehensweisen zerstören die Fleischstruktur, wodurch Fleischsaft aus dem Gargut austritt und ein Grossteil der Nährstoffe verloren geht. Durch die schonenden Garprozesse im SelfCooking Center – wie schonendes Kochen oder schonendes Garen – behält das Fleisch seinen Nährwert und bleibt zudem unglaublich saftig und somit geschmackvoll. Die Intelligenz des Centers errechnet dabei den optimalen Energiebedarf für das Gargut und den bestmöglichen Erhalt von Inhalts- und Nährstoffen. Selbst ernährungspolitisch bedenkliche Speisen wie Frittierprodukte werden durch die Rational-Technologie ein fester Bestandteil eines gesundheitsbewussten Speiseplans: Pommes frites aus dem Center von Rational enthalten beispielsweise bis zu 36 Prozent weniger Kalorien und sogar 60 Prozent weniger Fett als herkömmliche Pommes aus der Friteuse. Mehr Infos: www.rational-ag.com

Biermix mit Orange und Guarana Eichhof bringt einen erfrischend spritzigen Biermix namens «Orange» Erfrischend, spritzig und mild zugleich. So mundet das neue Eichhof Orange. Das neue Biermixgetränk der Luzerner Brauerei hat mit 2,4 Prozent Alkoholvolumen nur ungefähr halb soviel Alkohol wie ein gewöhnliches Bier. Eichhof Orange ist ein Mischgetränk aus mildem Bier, frischer Blutorange und einem Schuss Guarana. Das Rot der Blutorange wird durch eine leichte, unaufdringliche Süsse im Gaumen zu einem fruchtigen Erlebnis. Orange passt perfekt zum Apéro und ist eine erfrischende Abkühlung an heissen und durstigen Sommertagen. Aber auch eine spannende Abwechslung zu einem gewöhnlichen Bier. Egal ob aus der Flasche oder in einem Stangenglas serviert. Das

typisch Bierige und Bittere ist bei Eichhof Orange nicht vorhanden und schmeckt so auch vor allem Nicht-Biertrinkerinnen und Nicht-Biertrinkern. Den vollen Genuss von Eichhof Orange gibt es gar ohne Alkohol: Exklusiv für die Migros wurde eine alkoholfreie Variante lanciert und ist somit in der ganzen Schweiz erhältlich.

Limone und Orange

Eichhof Orange: Ganz schön vollmundig und dennoch erfrischend.

BUCHTIPP

Gegen das Böse im Menschen Gut Essen war schon immer ein Mittel, sich gegen das Böse im Menschen erfolgreich zu wehren. Jetzt darf man getrost über Capuns, Pizokel, Maluns, Tatsch und Plain reden. Klingende Namen, die verraten, dass es die eigenständige Bündner Küche wirklich gibt. In einem soeben erschienenen Buch Bündner Küche werden oben genannte und andere Rezepte preisgegeben und alle tragen die Handschrift des Spitzenkochs Jacky Donatz, der als Bündner weiss, wie man

mit Bündner Erzeugnissen umgeht. Das Buch ist eine Liebeserklärung an die eigenwillige Bündner Küche und zeigt, wie man was einfach zubereitet. Es ist im Lenzburger Fona-Verlag erschienen und kostet Fr. 19.90. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Biermischgetränke erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Allein im vergangenen Jahr haben die Neueinführungen um mehr als 33 Prozent zugenommen. Ob Bier mit Kirschen, Malz, Schokolade oder Granatapfel: Eichhof hat sich für die Klassiker Limone und Orange entschieden, die in der Gastronomie Anklang finden. Infos: www.eichhof.ch

Für kleine Abenteurer Kinder-Rezeptkarten für die Grillsaison Was wohl kommt zur Grillsaison für die Kleinen besser gelegen, als pfiffige «Outdoor»-KinderRezeptkarten. Eine Idee, die auch den Gastro-Garten beleben könnte. Beim neusten Rezeptkarten-Set für Kinder, das Betty Bossi entwickelt und aufgelegt hat, dreht sich alles um Picknick-Gerichte und um das Grillieren im Freien. Ob mit Grill oder ohne, alle Rezepte sind outdoortauglich und leicht zuzubereiten. Spielend einfach erfahren Kinder auf den Rezeptkarten alles rund ums Kochen. Die leicht verständlichen Rezepte stillen im Nu den Wis-

sensdurst und später auch den Bärenhunger. Die Vorfreude auf das, was kommt, ist dank der Rezeptkarten gross und der gemeinsame Spass ist garantiert. Die gebündelten 17 Karten mit klaren Anleitungen und Arbeitsschritten in Bildern sind grundsätzlich für Kinder bis 12 Jahren konzipiert. So kann das Abenteuer für Kinder auch im Restaurantgarten zum Spass werden: Die Kinder wissen nach dem Studium der Karten genau, was sie erwarten dürfen, wenn sie nicht gar bei der Zubereitung mithelfen dürfen. Infos: www.bettybossi.ch

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IN KÜRZE Die EU trifft Massnahmen

Mit Geld gegen Billigwein Aufgrund der Erkenntnis, dass die EU mehr als ein Drittel des Budgets allein für die Beseitigung von Weinüberschüssen verschwendet, soll nun gehandelt werden. EU-Kommissarin Marian Fischer will künftig stattdessen mit fetten Prämien Billigwein-Produzenten den Ausstieg vergolden. Fischer: «Über 400 Millionen Euro Subventionsgelder verflüchtigen sich jährlich, wenn aus bis zu 70 Millionen Hektolitern unerwünschtem Wein Industriealkohol gebrannt werden.» Grund genug also, dagegen Wirksames zu unternehmen: Der europäische Weinmarkt soll neu geordnet werden, um eine Überproduktion wenn möglich zu verhindern. Zu diesem Zweck sollen Beihilfen für die Beseitigung von überschüssigem Wein gestrichen, Etikettenvorschriften geändert und die Anreicherung mit Zucker verboten werden. Zudem soll es Prämien für Winzer geben, die ihre Weinberge freiwillig roden lassen. Die WeinLobbyisten aus Frankreich, Italien, Spanien und Portugal drohten bereits erbitterten Widerstand gegen das EU-Vorhaben an. Fischers Vorschläge müssen jetzt vom EU-Parlament und den EU-Staaten ratifiziert werden.

Unternehmenspräsentation

Einfache Art sich vorzustellen Jetzt ermöglicht Culinea, die Agentur für Food&Retail, ein neuartiges Konzept der Unternehmenspräsentation in Kochbuch-Form. Mit dem sogenannten Konzept «Company Cookbook» steht ab sofort jeder Schweizer Firma eine neue Form der Präsentation zur Verfügung, die es ermöglicht, einen Betrieb, ein Unternehmen oder Produkte und Dienstleistungen in Form eines Kochbuches zu präsentieren. Culinea-Geschäftsführer Thomas Schlickenrieder: «Durch den hohen Unterhaltungswert und den Gebrauchsnutzen erhält das Ganze eine unerreichte Nachhaltigkeit. Näher als in der Küche kommt eine Firma ihrer Zielgruppe nie.» Culinea AG, 8050 Zürich Tel. 044 388 44 59

NOTIZEN HERO: Die in Lenzburg ansässige Hero hat zwei weitere bedeutende Akquisitionen getätigt, welche die internationale Präsenz des Unternehmens sowie dessen technisches Know-how auch im Bereich Babynahrung entscheidend weiter vorantreiben werden. Nach der Freigabe durch die Kartellbehörden hat die schwedische Hero-Tochter Semper die Übernahme von Götene Ingredients AB von Arla Foods AB per Ende Juni abgeschlossen. Dadurch verfügt Hero erstmals über eine Formula-Milch-Produktionsstätte und erwirbt produktionstechnisches Know-how zur Entwicklung von «leading-edge» Formula-Milch-Produkten für den skandinavischen und internationalen Markt. Die HeroGruppe erzielte schon 2006 einen Umsatz von rund 1,7 Milliarden Franken und beschäftigt rund 4000 Mitarbeiter in mehr als 30 Ländern.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 7. 2007 ■ Nr./No 28

Un jour avec…

LAST MINUTE

Solide Autobahn-Raststätten In einem europaweiten Vergleich haben die Schweizer Autobahn-Raststätten genügend bis gut abgeschnitten. Auf Platz drei der insgesamt 65 getesteten Raststätten schaffte es der Rastplatz St. Bernhard zwischen St-Maurice und Martigny. Die Schweizer Anlagen liegen im europäischen Schnitt. Führend sind die Deutschen, die vier der ersten fünf Raststätten stellen. Schlusslicht der Rangliste ist Italien. Der Vergleich ist von mehreren europäischen Automobilclubs durchgeführt worden und bewertete Preise, Sicherheit der Ein- und Ausfahrten, die Hygiene auf den Toiletten und das gastronomische Angebot.

…Roger Schuwey,hôtelier et député

Roger Schuwey dirige un établissement hôtelier avec restaurant dans un hameau où le soleil se cache pendant des mois. Pourtant, depuis des années, Roger Schuwey parvient à faire tourner la «Hochmatt», à La Villette (Im Fang), un village situé à quelque 900 mètres au-dessus de la mer, au fond de la Vallée de la Jogne. Ce fils de paysan de montagne a repris l’établissement qui porte le nom de la montagne qui le surplombe. Sa salle à boire, sa salle à manger et sa belle terrasse sont connues loin à la ronde comme «stamm» des amateurs de musique populaire. Ce n’est pas un hasard: le patron lui-même joue de l’accordéon et de la schwytzoise et assure ainsi une ambiance toute de convivialité.

Noch nie so viele Privatkonkurse Die Genossenschaft Creditreform verfolgt seit Jahren die wirtschaftliche Entwicklung von Unternehmen und Privatpersonen. Das Jahr 2007 zeigt dabei bislang zwei gegenläufige Tendenzen: Zum einen ist bis Mitte Jahr eine Rekordzahl von Unternehmen neu gegründet worden (18 503), während eher weniger Firmen verschwunden sind (11 893). Daraus ergibt sich im Saldo ein Rekordwachstum von 6610 Firmen – volle 20 Prozent mehr als im ersten Halbjahr 2006. Zum anderen meldet Creditreform eine «dramatische Zunahme bei den Privatkonkursen». Über 3000 Personen meldeten bis Mitte Jahr Konkurs an, darunter viele Männer und ältere Menschen. Es gebe in der Schweiz «ältere Menschen, die mit der AHV und den Ergänzungsleistungen nicht mehr über die Runden kommen und den Konkurs als letzten Ausweg sehen», kommentiert Creditreform und warnt insbesondere vor Verlustscheinen, die «ein Leben lang belasten». www.creditreform.ch

«Comme adolescent,j’ai commencé à jouer de l’accordéon» Roger Schuwey ne pourrait pas vivre qu’avec des clients de ce hameau de moins de cent habitants. Sa fidèle clientèle vient des environs proches mais aussi de plus loin. De Fribourg, de Lausanne et même de Genève. Et comme il est connu, surtout dans son district de la Gruyère, il a été brillamment élu l’automne dernier député UDC au Grand Conseil fribourgeois. Ce qui, à vrai dire, n’a constitué une surprise que pour l’élu: il s’était présenté à l’élection sans expérience politique et avec un handicap de taille: il est Fribourgeois de langue allemande, de Bellegarde, la seule commune germanophone du district de la Gruyère. «J’ai grandi comme troisième enfant d’une famille qui en compte dix», raconte Roger Schuwey. L’été, il le passait sur l’alpe, au lieu dit Jansegg. Après son école de recrue, en 1972, il a travaillé pendant six ans comme chauffeur auprès de l’entreprise de transports publics fribourgeois GFM, aujourd’hui TPF. «Comme adolescent, j’ai commencé à jouer de l’accordéon. Ma mère avait réuni ses derniers sous pour acheter un Hohner en bois. Il

NAMEN & NOTIZEN

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Bruno Roncoroni, der «Botschafter des Champagners», ist letzte Woche 78-jährig gestorben. Jahrzehntelang war Roncoroni für die Champagnerfirma Pommery aus Reims tätig. Als Verkaufsdirektor Schweiz machte er sich aber nicht nur hierzulande einen Namen. Nach der Schliessung des Hotels Schweizerhof in Bern, wo er zehn Jahre lang lebte, wechselte er in eine Altersresidenz. Roberto Luna, Chef von Kuoni Schweiz, droht zu einem Verlierer der Neustrukturierung des Reisekonzerns zu werden. Zwar bleibt er gemäss Firmenangaben Länder-Verantwortlicher. Aber die Geschäftseinheit Schweiz, die im letzten Jahr einen Viertel zum Gesamterlös von gut vier Milli-

N. MICHEL

Zwei Bündner für Bündnerisches

Si nécessaire, le député bilingue Roger Schuwey met la main à la pâte et assure l’animation musicale. est au septième ciel lorsqu’une tante lui offre un instrument chromatique. Il saisit sa chance: «J’ai passé mon temps à m’exercer, à faire des gammes, toujours des gammes.» En 1966, il monte pour la première fois sur scène, dans la grande tente dressée pour la Journée de Bellegarde. Avec un frère et une sœur, il pousse la youtze et joue tant et plus de son piano à bretelles. «A la maison, nous avions fait répétition sur répétition, pendant des heures.» Avec les sociétés de Bellegarde, il parcourt toute la Suisse et devient un animateur apprécié. A côté de son travail de chauffeur, s’entend.

«Je m’occupe aussi de l’entretien et des réparations nécessaires» Avec Christine qu’il épouse en Valais, Roger Schuwey fonde une famille qui aura trois filles et quatre garçons. Sa femme est au bénéfice d’une formation de spécialiste en hô-

tellerie ce qui facilitera la reprise de la Hochmatt. Le chauffeur devient tenancier. Comme travail accessoire, il se charge de déneiger pour le compte de la commune les routes du hameau. Ce qui ne l’a pas trop occupé l’hiver dernier. Roger Schuwey met la main à la pâte partout où le besoin se fait sentir. Au service mais aussi derrière le bar. «Je m’occupe également de l’entretien et de toutes les réparations nécessaires, sauf de l’électronique.» Jadis très simple auberge, la Hochmatt a fait place en 1998 à une nouvelle construction, cossue et confortablement aménagée. La cuisine est le domaine de sa femme Christine. «Notre cuisine bourgeoise est appréciée. Les fondues, les charbonnades sont très prisées et, évidemment, les truites de la Jogne.» Et pendant la saison de chasse, le gibier: Roger Schuwey est un chasseur passionné: «C’est vrai, mais de ma vie, je n’ai jamais braconné.» On peut passer la nuit à la Hochmatt. «Nous disposons

de huit lits et envisageons un agrandissement pour satisfaire la demande», explique le tenancier qui a fondé, en

Familie Gasser und das gesamte Conny-Land-Team erhält für ihr unternehmerisches und persönliches Engagement den 7.Thurgauer Tourismus Preis. Dieser ist mit 10 000 Franken dotiert und wird mit Unterstützung der Thurgauer Kantonalbank zur Verfügung gestellt. Der Lipperswiler Freizeitpark zählt jährlich ca. 300 000 Besucher aus dem In- und Ausland.

Le prix culturel 2007 de l’Etat du Valais revient au couple d’architectes Heidi et Peter Wenger. Heidi et Peter Wenger ont ouvert un atelier à Brigue en 1952. Parmi leurs réalisations les plus connues figurent le pavillon «Forêt, chasse et pêche» et le restaurant «Le Lacustre» conçus à l’occasion de l’Exposition nationale de 1964 à Lausanne.

«Au Grand Conseil,je défendrai ma vallée,mon district,ma profession» 1984, un club de yodleurs dont il porte la double casquette de président inamovible et de directeur. Quelles seront les préoccupations principales du nouveau député de Bellegarde? «Je m’engagerai en priorité pour les besoins du district et les intérêts de la Vallée de la Jogne.» C’est durant la session de mars qu’il a siégé pour la première fois. Comme hôtelier-restaurateur actif et député, Roger Schuwey ne veut pas abolir l’examen de cafetier. «Je vais aussi défendre les valeurs de notre profession. C’est logique et équitable.» Une branche qui n’était plus représentée depuis longtemps au législatif cantonal.» Nicolas Michel

Die normalerweise traumhafte Aussicht auf See und Berge war im Restaurant Sonnenberg – hoch über Zürich – durch Wolken und Regendunst ziemlich getrübt, als Topkoch Jacky Donatz sein neuestes Kochbuch «Bündner Küche» (siehe S. 19) aus der Taufe heben durfte. Das tat der aus Samedan stammende Bündner im Beisein prominenter Gäste «mit Sonne im Herzen und mit Stolz für ein solches Buch als Rezeptgeber und -bearbeiter auserkoren worden zu sein». Donatz’ rezeptierte Köstlichkeiten – eindrücklich fotografiert von Dave Brüllmann – wurden durch spannende Bündner Küchen-Geschichten vom Sprachwissenschaftler und Romanistiker Chasper Pult (links im Bild) ergänzt.

Le tourisme boom toujours Le mauvais temps ne semble pas décourager les touristes qui ont réservé leurs vacances en Suisse depuis longtemps: si le nombre des nuitées par des Suisses stagne, celui booké par des étrangers a augmenté de 4% par rapport à mai 2006. Ces derniers temps, les grands voyagistes ont constaté que ce début d’été un peu fou a incité nombre de nos concitoyens à se ruer sur des offres de dernière minute pour trouver soleil et chaleur sous d’autres cieux.

La raclette au Tribunal fédéral L’économie laitière valaisanne dit regretter l’échec définitif des pourparlers de conciliation avec les producteurs industriels de fromage en Suisse ayant pour objet l’appellation «Raclette AOC». Elle estime que seul l’authentique raclette valaisanne devrait être commercialisée sous la désignation protégée par une AOC. Par conséquent, la Fédération laitière valaisanne a décidé de saisir de la question les juges du Tribunal fédéral.

NOMS & NOTICES arden Franken beisteuerte, wird auseinandergerissen. Kuoni reagiert auf die rasanten Veränderungen in der Reiseindustrie. Um sich künftig stärker auf die Bedürfnisse des Marktes ausrichten zu können, wird die bisherige regionale Struktur der Gruppe umgewandelt. Christian Böll wird neuer Geschäftsführer Marketing und Vertrieb der Arabella Hotel Holding International und der ArabellaStarwood Hotels & Resorts. Er wird neben seiner Hauptaufgabe, dem klassischen Vertrieb und Marketing der Hotels, auch den Agentur- und Veranstaltervertrieb von ArabellaStarwood Hotels & Resorts weiter ausbauen und die Hotelgesellschaft in diesem Segment deutlich positionieren.

Ivo Adam, Nachwuchshoffnung und RezepteRapper, eröffnet mit dem Seven in Ascona ein nächstes Lokal. Nach den Unstimmigkeiten in der Kaltenherberge Roggwil soll es nun im Locarnese besser klappen.

Bruno Roncoroni, «l’ambassadeur du Champagne» est décédé, la semaine passée, à l’âge de 78 ans. Pendant des décennies, Bruno Roncoroni travaillait pour la maison Pommery, à Reims. Comme directeur des ventes en Suisse «le Roi du Champagne» s’est fait un nom dépassant les frontières du pays. Après la fermeture de l’hôtel «Schweizerhof» à Berne, où il a vécu dix ans, il s’est installé dans une résidence pour personnes âgées.

Andrée Stadelmann-Caillaud, épouse du correspondant jurassien de GastroJournal Jacques Stadelmann, est décédée vendredi dernier à l’âge de 55 ans, d’un cancer des poumons qu’elle a affronté avec un grand courage. Elle était infirmière et maman d’une jeune fille, Marie. A toute sa famille dans la peine, la rédaction de GastroJournal exprime sa profonde sympathie. Le patron d’Emmi, Walter Huber, démissionne. Il dirigera le département industrie de Migros en 2008. En fonctions depuis 2004, il n’a pas encore de successeur. L’ancien conseiller fédéral et conseiller spécial de l’ONU

Adolf Ogi a été nommé bourgeois d’honneur de la commune de Gondo. La commune valaisanne entend ainsi le remercier pour son engagement en sa faveur. Peu après la catastrophe du 14 octobre 2000, Adolf Ogi s’était rendu sur place et avait promis une aide immédiate. Il a ensuite présidé la Fondation de la tour Stockalper de Gondo, qui s’est occupée de restaurer la commune et son symbole architectural.

SOMMER-DEKO 079 218 93 73